Le Petit Gourmet n°22

1Le petit gourmet // juillet-août 2013

gastronomie / / actu / / découvertes / / coups de cœur / / shopping… et plus si affinités // no 22 // juillet-août 2013

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gurme

l’art des mets

100 % terroir

Quand le charolais du bourbonnais

se fait label 12rencontre

jean-Marc Grangier

Gourmand et gourmet 28bien manger

des sportifs légumophiles,

qui l’eût cru ? 44

l’instinct du virtuose

Serge Vieira

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NOUVELLE CARTE

MENU DU JOUR le midi en semaine :

Entrée/Plat ou Plat/Dessert à 13,50€

ou Entrée/Plat/Dessert à 17,50€

ouverture du mardi au samedi

de 12h à 14h et de 19h30 à 21h

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e petit gourme // juin 2013 3

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22, v’là l’Gourmet !

Alors que l’on se demande si l’été finira vraiment par pointer le bout de son nez, que Le Petit Gourmet s’apprête lui aussi à prendre la tangente pour quelque destination gourmande, je ne peux m’empêcher de jeter un œil par dessus mon épaule pour mieux mesurer le chemin parcouru.Rendez-vous compte, avec ce 22e numéro, votre Petit Gourmet boucle deux années délicieuses. Deux années à nous régaler ensemble, à partager rencontres et découvertes gustatives, coups de coeur et tours de main. Le succès rencontré par notre premier hors-série consacré aux bonnes tables de Puy-de-Dôme nous pousse à imaginer sans cesse de nouvelles recettes. Alors, je ne peux m’empêcher, déjà, de saliver en pensant à la rentrée, qui s’annonce… pleine de surprises. D’ici là, à vous beignets, churros et glaces à l’italienne... Bel été gourmand à toutes et à tous.

Thomas BournelDirecteur de la publication

SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 Sarl au capital de 10 000 € - rCS clermont-fd 532053378

Directeur de publication : Thomas Bournel ([email protected])Directeur commercial : Nicolas léotoing ([email protected])Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, [email protected], www.agencek.comDirection artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.comRédaction : Corinne Chesne ([email protected]), Jérôme Kornprobst, Corinne Pradier ([email protected])Photographies : Patrick andré (l’art des mets), azur Sancy et Corinne Chesne (coup de cœur), Comité de Promotion des Produits d’allier (p.12-13), Domaine de Pleyjean (la bonne bouteille), Jérôme Kornprobst (dossier, rencontre), Provence Basilic (tour de main). Illustrations : VirloTous les droits de reproduction sont réservés par la société le Petit Gourmet, y compris pour les documents téléchargeables et les représentations icono-graphiques et photographiques. la reproduction de tout ou partie de ce site sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication.

l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Impression : Drouin Imprimé à 17 000 ex.dépôt légal : juillet 2013ISSN 2118-9854

Retrouvez le site web du Petit Gourmet et sa page Facebook :www.lepetitgourmet.net

en-cas

actus et sorties 06100 % terroir

Quand le charolais du bourbonnais

se fait label 12spécial terrasses

enfin l’été

Une place au soleil 18tour de main

les huiles parfumées

de rené 25rencontre

jean-Marc Grangier

Gourmand et gourmet 28l’art des mets

serge vieira

l’instinct du virtuose 32la bonne bouteille

la cuvée des 4 vents 40bien manger

des sportifs légumophiles,

qui l’eût cru ? 44coup de cœur

azur sancy

Halte nature 48magasiner

les bons plans shopping 50

édito

récompenséÀ l’occasion de leur assemblée Générale du 6 juin dernier au Mans, FIl rouge (Fédération Interprofes-sionnelle des Viandes label rouge, IGP et aOC/aOP) et Sylaporc (Syn-dicat des labels Porc et Charcu-terie) ont procédé à la remise des Trophées nationaux du Cercle des

Viandes d’Excellence. Parmi les 22 professionnels récompensés, Gaëtan Genestoux, qui a repris la boucherie familiale au Cendre voilà cinq ans, a reçu deux distinctions : le 2e prix de la boucherie artisanale, catégorie agneau, et le 3e prix de la boucherie artisanale, catégorie veau. « J’ai tou-jours été passionné par le Label Rouge et les filières de qualité en général, qui permettent de mettre à l’honneur des animaux, des professionnels et des savoir-faire particuliers », a commenté l’intéressé. De belles récom-penses pour Gaëtan Genestoux, qui a choisi de faire de sa boucherie un haut lieu des viandes sous signes de qualité. Il fait en effet désormais partie des 100 bouchers français à proposer à ses clients du 100 % labellisé.

Boucherie Genestoux 34, avenue Centrale, Le Cendre

Tél. : 04 73 84 05 49

Splendido !

Un assaggio, ce n’est pas vrai-ment nouveau. Ce qui l’est en revanche, c’est la déco ! Plus contemporaine avec ses chaises Tolix mêlées dans un décor de bois et de pierre ; plus colorée aussi, comme pour vous inviter à venir par-tager un bon moment entre amis. Car pour Claire Deveaux, l’hôte des lieux, l’essentiel est bien là : « J’ai vraiment voulu donner une esprit convi-vial à cet espace où chacun peut venir se régaler de nos spécialités italiennes, midi et soir. » Et si « assaggiare » signifie bien « goûter, dégus-ter » chez nos amis transal-pins, Un assaggio vous assure de réjouir vos papilles avec ses nombreuses spécialités maison : des bruschettas aux supions à la romaine ou aux pâtes fraîches, des risottos aux antipasti, sans oublier, bien sûr, panna cotta et tira-misu maison… è pronto !

Un Assaggio Du mardi au samedi, midi et soir

Plat du jour à midi à partir de 12 € 41, avenue Julien à Clermont

Tél. : 04 73 35 14 15

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asles Toques aux fourneaux !

Dans le cadre de la candidature de la Chaîne des Puys faille de limagne au classement du Patri-moine Mondial de l’UNESCO, le Conseil général du Puy-de-Dôme met en place tout au long de l’été des animations à destination du grand public. les chefs des « Toques d’auvergne » ont souhaité s’associer à ce programme d’ani-

mations en proposant des cours de cuisine gratuits mettant en vedette les produits de notre territoire. Ces cours sont dispensés tous les lundis du 1er au 29 juillet et du 26 août au 23 septembre à l’espace radio France bleu Pays d’auvergne du marché Saint-Pierre à Clermont-Ferrand*. Pour ceux qui ne pourront pas se rendre à ces rencontres culinaires, les chefs des « Toques d’auvergne » participant à l’opération seront heureux de vous accueillir dans leur restaurant pour vous proposer des menus « Chaîne des puys faille de limagne » où, une fois de plus, leur créativité et leur passion mettront en exergue les produits locaux. Une façon bien ludique pour découvrir les richesses de la Chaîne des puys et de la faille de la limagne.

*Attention le nombre de places est limité (8 personnes/séance) Les inscriptions se font uniquement sur le site www.chainedespuys-failledelimagne.com

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Le petit gourmet // juillet-août 2013

Auberge de Mazayes

ouvert tous les jours sauf le mardi midi

63230 Mazayes-Basses - Tél. : 04 73 88 93 30 - www.auberge-mazayes.com

Auberge de MazayesAuberge de MazayesAuberge Auberge de Mazayes

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le bleu en fêteÀ riom-ès-Mo nt a g n e s , la couleur préférée des h a b i t a n t s , c’est le Bleu. le Bleu d’au-vergne ! aussi, le temps d’un w e e k - e n d ,

la petite ville au pied des monts du Cantal devient la capitale du célèbre fromage d’appellation d’Ori-gine Protégée. le Bleu d’auvergne sera le roi d’une fête gourmande et joyeuse : ateliers de dégustation, cours de cuisine, démonstration de fabrication… le Bleu d’auvergne se conjuguera à toutes les sauces. D’autres fromages sont aussi invités en guest stars : l’aOP Banon et l’aOP Pélardon. au milieu du grand marché de produits de terroir, ils seront célébrés comme il se doit ! les 20 000 visiteurs attendus pro-fiteront également des nombreuses animations fes-tives proposées : spectacle avec le cirque burlesque cabaret, bandas et groupes gitans, concours de miss Salers (comprenez des génisses), exposition sur le thème de la couleur bleu, bal populaire…

16e fête de l’AOP Bleu d’Auvergne Les 17 et 18 août, à Riom-ès-Montagne

Entrée gratuite www.fromage-aop-bleu-auvergne.com

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royalCet été, profitez du domaine royal de randan ! Un parc paysager de 100 hectares doté de l’une des plus importantes créations paysagères de la première moitié du xixe siècle, les vestiges d’un château qui conserve encore sa superbe et bon nombre de dépendances qui regorgent de traces d’ingéniosité exceptionnelle pour l’époque, des collections remar-quables… le domaine de randan, ce sont aussi de nombreuses exposi-

tions et des animations jusqu’au 29 septembre : cirque, promenades guidées, concerts, balades nocturnes, conférences… Et c’est gratuit pour les moins de 26 ans !

Lire aussi le Petit Gourmet n° 10, juin 2012 www.domaine-randan.fr

Show cookingComprenez des recettes confection-nées sur place, en temps réel ! Fort de son succès en région parisienne, Sushi gourmet part à la conquête de l’auvergne en s’installant au centre commercial aubière chez auchan. Objectif : mélanger les cultures et réunir les cuisines asiatiques et auvergnates. Sushi Gourmet vous attend nombreux afin de faire voya-ger vos yeux et vos papilles, direction le Japon en compagnie de ses exotiques sushimen !

Entre le stand poissonnerie et le stand fruits et légumes de votre Centre Comercial Auchan Aubière.

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(communiqué)

le restaurant du lac PavinFrançois et Hélène Joubert vous accueillent, entre Sancy et Cézallier, au sud de Besse et Saint-anastaise (5 km), dans la région des lacs. leur établissement se situe sur une rive du lac Pavin, dans un cadre exceptionnel. Charme, convivialité, gastronomie et nature sont au rendez-vous.

Restaurant et BrasserieQuel bonheur de déjeu-ner ou dîner au bord du lac Pavin et d’en faire ensuite le tour pour prolonger le plaisir de la table ! On comprend alors où François Joubert, Toque d’auvergne, puise son inspiration et son énergie. les eaux profondes du lac lui donnent l’incomparable omble chevalier sauvage et cela vaut toutes les visites.

Côté restaurant gastronomique, vaste salle avec vue panoramique sur le lac Pavin, François Joubert change régulièrement ses plats selon le marché. Côté Brasserie, au bord du lac au rez-de-chaussée de l’éta-blissement, vous pourrez vous régaler sur la terrasse ombragée : un menu chaque jour, une carte avec salades, galettes et plats du jour. Profitez-en, l’hôtel et le restaurant gastronomique (le soir) sont ouverts jusqu’au 30 septembre, la brasserie jusqu’au 15 octobre, à midi unique-ment. Et comme tous les ans en février, rendez-vous pour le Trophée andros.

Accueil bus, séminaires, repas d’affaires. Accueil de groupes sur réservation. Lac Pavin - 63610 Besse et Saint Anastaise

Tél. : 04 73 79 62 79 - www.lac-pavin.com

Mobile !le Comité régional de développement tou-ristique d’auvergne (CrDTa) lance un nouveau dispositif mobile de promo-tion touristique de l'auvergne composé

d'un site mobile (www.auvergne.travel) et de trois applications.

auvergne.travel s’adapte à l’écran des smartphones et tablettes et couvre la majeure partie des besoins avant et pendant le séjour : découverte des incontournables de la destination, préparation du séjour, valorisation de l’offre à proximité du lieu de séjour.

auvergne Trip est une application pour smartphone, comme un compagnon de voyage pendant le séjour. C’est à la fois un guide de voyage pour consulter les offres touristiques hors connexion et un carnet de voyage pour capturer ses souvenirs de vacances, les partager avec ses amis.

auvergne Outdoor est une application smartphone dédiée à l'itinérance et à la pleine nature pour faciliter la pratique de la randonnée à pied, en VTT et en cyclotourisme.

Enfin, auvergne Dream est une application de séduction développée pour tablettes permettant de découvrir l'au-vergne et de donner envie d’y séjourner et qui fait la part belle aux médias tels que photos et vidéos.

le site mobile auvergne.travel est d’ores et déjà en ligne, l’application auvergne Outdoor sera disponible dès la mi-juillet, les applications auvergne Trip et auvergne Dream seront disponibles à la rentrée.

Le petit gourmet // juillet-août 2013 9

Pensez à vos séminaires et repas d’affaires

Hôtel Régina***& Restaurant 48, avenue Alsace-Lorraine - BP 98 — 63150 La Bourboule

Tél. : 04 73 81 09 22 — Fax : 04 73 81 08 55 — www.hotelregina-labourboule.com

Espace détente : piscine panoramique chauffée,

bains bouillonnants, hammams.

Salle de réunion de 70 m²TerrasseCour intérieureParking privé.

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Faut-il être végétarien ?Steaks hachés à base de « minerais », importations frau-duleuses, intoxications ali-mentaires, des actualités qui interrogent plus que jamais sur notre consommation de viande. Écrit par deux spécia-listes de l’alimentation, Claude aubert et Nicolas le Berre, cet ouvrage n’est pas un plaidoyer pour le végétarisme mais il met clairement en lumière l’aberration écologique et

sanitaire du mode d’alimentation des pays riches qui fait des produits animaux le centre de nos repas, et relègue la part végétale – céréales, légumineuses, légumes et autres – au rang d’accompagnements. Il nous invite à inverser les rôles et faire de la part animale un com-plément d’une base végétale. les auteurs nous guident vers une proposition concrète, illustrée de menus et des recettes bien choisies. À vous de juger.

Faut-il être végétarien ? Pour la santé et la planète Par Claude Aubert et Nicolas Le Berre. 144 pages - Format 15 x 21 cm

Disponible par correspondance, sur www.terrevivante.org, en magasins bio, et librairies. Prix : 14 €.

aussitôt lu, aussitôt cuisiné !Merci à Fredéric N. qui a sauté sur l’occasion pour nous faire parvenir des photos de ses plats conçus à partir de l’ouvrage « Je cuisine les fanes » (présenté dans lPG 12, septembre 2012). au menu : tiges de betterave confites — « pas inoubliables car il faut avoir de bonnes dents et ça n’a pas de goût sauf celui

du sirop d’agave » —, galettes de fanes de carottes, farci poitevin aux feuilles de chou, fanes de radis, de betteraves, feuilles de salade et oignon nouveau… « Tip top » selon notre chef du jour.

Vous aussi, envoyez vos images et vos commentaires à :

[email protected]

CoquillettesUne coquille s’est glissée dans la rubrique Terrasses du dernier numéro du Petit Gourmet. Si la vaste ter-rasse de l’Eau qui pique affiche bien la couleur grâce à ses larges para-sols orange, ce n’est pas du tout la place du Changil qu’elle égaye mais celle de la rue Saint-adjutor ! Concernant l’Hôtel régina, c’est l’adresse mail qui est passée par le mauvais trou dans le hors-série des bonnes tables du Puy-de-Dôme ! Vous pouvez contacter l’hôtel sur [email protected].

L’Eau qui pique 11, rue saint Adjutor, à Clermont-Ferrand -

Tél. : 04 73 30 94 87

Hôtel Régina 48, avenue d’Alsace-Lorainne – à La

Bourboule – Tél. : 04 73 81 09 22 Mail : [email protected]

www.hotelregina-labourboule.com

Panoramique !la nouvelle terrasse panoramique est arrivée au restaurant brasserie le Bois-vallon à Ceyrat. Depuis le début de l’année, vous connaissiez cette brasserie au cœur du centre commercial Intermarché ; désormais, vous allez pouvoir profiter de sa terrasse panoramique avec une vue imprenable. l’équipe vous a préparé un petit coin de paradis idéal pour prendre du bon temps en savourant les menus d’été ou en profitant du salon de thé, de ses pâtisseries et d’un choix

de glace irrésistible.Le Boisvallon

La Rotonde - centre commercial Intermarché

10, avenue de Royat – Boisvallon-Ceyrat

Service jusqu’à 22 heures le soir avec accès par la terrasse Tél. : 04 73 61 88 67

Glacé

l’été, c’est aussi la meilleure période pour se réga-ler avec des glaces artisanales. Chez Gelateria San Dominico, les frontières tombent grâce à des par-fums du monde entier : montecado, turón d’alicante pour l’Espagne, confiture de lait pour l’argentine, tiramisu et amaretto pour l’Italie, fleur de lotus, jasmin ou wasabi pour l’asie… Un beau et délicieux voyage glacé !

En bac d’1 et 2,5 litres Gélatéria San Dominico

10, rue Saint Dominique, à Clermont-Ferrand 06 71 13 18 78 - www.ideal-glace.fr

Nouveau

C’est tout nouveau ! Depuis la mi-juin, le Bouchouneir (Bistroquet en patois auvergnat) a ouvert ses portes rue de l’ange, à deux pas du palais de justice. au menu, des produits de terroir, 100 % auvergnat ! « Notre viande de veau et de volailles est label rouge, nos produits viennent de coins comme Bourbon l’Archambault, Poli-gnac… et tout est cuisiné sur place », précise Philippe Decouzon. En cuisine, Martial Estève et Yann Kussler s’ac-tivent pour préparer côte de bœuf ou côte de veau vedelou — « un fondant extraordinaire », selon le patron — et fromages auvergnats bien sûr, servis en salle par Jimmy Martin.

Le Bouchouneir du lundi au samedi (fermé le samedi midi)

24, rue de l’Ange, Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 28 33 37 Et sur Facebook !

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1Le petit gourmet // juin 2013

gastronomie / / actu / /

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/ / no 21 / / juin 2013

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Le

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gurme

100 % terroir

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De sacrées drôles de dames ! 16

rencontre

nelson Monfort

Gastronome délicat 30

l’art des mets

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Au cœur du vrai 40

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tables du Puy-de-Dôme

hors-série # 1

e petit gourme // juillet-août 2013 11

à découvrir dès le jeudi 19 septembre :les icônes cathodiques de C. Héraud—6, rue Savaron - Clermont-Ferrand www.balthazar-expo.fr

Cap sur la Haute-loireles beaux jours arrivent ! Et avec eux, comme toujours, l’envie de sortir se balader, partir à l’aventure et à la découverte.

alors profitons-en ! la Haute-loire est belle, ses paysages et son patrimoine sont d’une richesse et d’une variété incomparables. Partout, les festivals fleurissent et viennent égayer l’ensemble de nos territoires, composant ainsi un large choix de sorties : un peu de musique par ci, du théâtre par là, un zeste de spectacle vivant, une pincée de lectures de textes.

Découvrez tous les programmes dans la brochure éditée par le conseil général en la téléchargeant sur www.festivals43.fr ou en téléphonant au Service de l’action culturelle au 04 71 07 43 76

JuSqu’au 15 SePtemBRe

Horizons – art Nature en Sancyle Massif du Sancy organise les 7es rencontres art Nature en accueillant des artistes d’art contemporain dans différents sites du Massif du Sancy pour la création d’œuvres monumen-tales inédites. Ce nouveau millésime expose dix créations ori-ginales en dialogue avec les paysages du Sancy. Et à l’occasion de la candidature de la Chaîne des Puys – Faille de limagne au Patrimoine Mondial de l’Unesco, une 11e œuvre sera présentée. www.horizons-sancy.com

JuSqu’au 1eR SePtemBRe

Portraitsle nouveau rendez-vous estival autour de la photographie contem-poraine se tient à Vichy jusqu’au 1er septembre. Pour sa première édi-tion, Portrait(s) réunit huit artistes : Pascal aimar, liu Bolin, Jérôme Bonnet, Sylvie Meunier, Sarah Moon, Denis rouvre, Dorothée Smith et Vanessa Winship.

À découvrir à l’esplanade du lac d’allier et à la galerie culturelle de centre culturel Valéry Larbaud 20, rue maréchal Foch à Vichy.www.ville-vichy.fr

tout L’été

les mystères de Fargesl’été est toujours propice à de belles découvertes. Ce sera l’occasion de percer le mystère de Farges, de voyager au fil des siècles à travers quatre grottes, grâce à un inoubliable spectacle de sons et lumières. au cœur de ces habitations troglodytes médiévales, vous découvrirez l’incroyable alchimie du saint-nectaire fermier dans la cave d’affinage et pourrez même le déguster. Venez revivre l’histoire mystérieuse des grottes au temps des guerriers, partager le secret de l’abbé Dubois pen-dant la révolution française et vous émerveiller du trésor de Viginet !

à 3 km de l’église de Saint-nectairetél. : 04 73 88 52 25 - www.st-nectaire.com

sorties

quand le bœuf charolais du Bo urbonnais se fait label !

Premier label rouge bovin décerné en France – en 1974 –, le bœuf charolais du bourbonnais bénéficie aussi d’une iGP (indication géographique Protégée). et si le cahier des charges est strict, l’excellence de cette bouchère relève avant tout du savoir-faire de ses éleveurs.

au lieu-dit Les Tailles, commune de Buxières-les-Mines dans

l’Allier, Didier Auclair élève des charolaises dans les

règles de l’art. « J’ai toujours travaillé dans le respect de l’environnement, du cycle du végétal et de l’animal. Alors certes il y a un cahier des charges pour la certification Label rouge, mais quand

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roir texte : Jérôme Kornprobst


quand le bœuf charolais du Bo urbonnais se fait label !

on est dans l’amour du travail bien fait, il n’y a pas de grosses difficultés à le respecter. Bien faire le métier d’éleveur traditionnel, c’est aussi produire avec bons sens », estime celui

qui a repris l’exploitation familiale en 1997. Aux Tailles comme ailleurs, le printemps n’en finit plus d’imbiber terres et pâturages alors Didier Auclair s’inquiète : « Normalement, les bêtes

sont dehors d’avril jusqu’à fin novembre… On gère les pâturages, on optimise la pousse d’herbe selon les besoins des animaux, on prévoit les récoltes de fourrages pour l’hiver.

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Quelques points clés du cahier des charges label rouge- Zone IGP (Bourbonnais) : allier, et cantons limi-trophes des départements de la Creuse, Cher, Nièvre et Saône et loire. race charolaise exclusivement. Élevages recensés par aUCErT.

- Période de pâturage : minimum du mois de mai à la fin du mois d’août (hors période de finition).

- alimentation essentiellement végétale basée sur l’herbe, sur le fourrage conservé, sur les produits issus de l’exploitation (céréales) et sur des aliments référencés, pour lesquels les fabricants ont des habilitations délivrées par aUCErT. les hormones, les produits à action hormonale et les anabolisants sont interdits.

- Toutes les opérations sanitaires sont notées et datées sur un carnet et les ordonnances sont conservées pendant au moins 5 ans. la propreté du troupeau et la qualité des bâtiments sont prises en compte pour la qualification.

Un seul abattoir agréé : SICaBa, à Bourbon l’ar-chambault.

- Génisses : abattage à l’âge minimum de 28 mois pour un poids minimum de 300 kg.

- Bœufs : abattage à l’âge minimum de 30 mois pour un poids minimum de 340 kg.

- Vaches : abattage à l’âge maximum de 120 mois pour un poids minimum de 330 kg.

- 10 à 13 jours de maturation pour les viandes à griller et à rôtir.

- 4 jours de maturation pour les viandes à bouillir.

Avec ce temps, tout va être compliqué. » Sur une cinquantaine de vêlages chaque année, la moitié sera constituée de mâles, indésirables dans le circuit Label rouge pour des raisons économiques, qui rejoindront le plus souvent les ateliers d’engraissement de la filière italienne. Parmi les 25 génisses restantes, la moitié encore devra être écartée pour se consacrer au renouvellement du cheptel (un veau par an pendant 7 à 10 ans, ndlr). Un quart des naissances seulement aura donc une chance de décrocher le précieux Label rouge dans les trois ans. « C’est une démarche d’excellence. Un éleveur peut compter jusqu’à trois générations de bovins au pré : les veaux qui viennent de naître, ceux qui ont 18 mois et ceux qui ont 30 mois. Plus les mères… », souligne Jean-Pierre Besson, président du Comité de promotion des produits d’Allier et du comité régional de certification chez AUCERT (Auvergne Certification). « La production de charolais en Label rouge est une goutte d’eau dans la production nationale. L’éleveur passe des nuits entières dans son étable auprès de ses bêtes au moment des vêlages, il s’en occupe avec respect, du mieux qu’il peut. C’est lui qui conduit

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« la vente en confiance est l’expression du vrai système coopératiF »

ses bêtes à l’abattoir et tout cela sans savoir si, au final, sa bête sera labellisée. »

10 à 13 jours de maturationParce que, en effet, le précieux label n’est octroyé qu’après de nombreuses étapes de contrôle. Au sein des élevages tout d’abord avec des visites aléatoires des agents de l’organisme de gestion (propriétaire du Label rouge, mis à disposition par


PRatiquewww.boucherie-sicaba.com/moulins

www.produits-allier.com

www.chateauygrande.fr

château D’YGRanDe

Demeure à vivreancien relais de chasse, le château d’Ygrande ressemble en réalité davantage à une somptueuse bâtisse bourgeoise. Des volumes de pièce hors du commun, une luminosité éclatante, un vrai style directoire et une esplanade avec vue imprenable… Pierre-Marie Tissier a eu le coup de cœur en 1997. « Pour le château et ses installations équestres », souligne celui qui a travaillé vingt ans dans l’industrie médicale. « Une nouvelle vie ! ». Dix-neuf chambres au total, dont trois avec accès handicapés, un centre équestre proposant balade, entraînement de jeunes chevaux galopeurs et cours d’équitation, un chef passionné par les produits de terroir, une atmosphère cha-leureuse font de cet établissement un lieu où il fait bon séjourner quelques jours. « C’est une maison d’hôtes avec toute la technique de l’hôtel. Les clients sont reçus chez moi, je les accueille, je passe beaucoup de temps avec eux. Certains sont même devenus des amis. » Côté déco, rien n’a été laissé au hasard : ni ce réchampi doré qui renforce le côté château, ni cette photo du chien de la maison habilement posé sur le piano. « Nous avons entièrement conçu cette atmosphère qui confère au lieu une très forte personnalité. » Pré-curseur dans son positionnement hôtellerie de luxe, séminaire et centre équestre, déjà imité dans la Somme et en Vendée, le château d’Ygrande invite à profiter du calme et de la sérénité ambiante. Une demeure à vivre.

le ministère de l’Agriculture) et d’AUCERT (organisme indépendant). À l’arrivée à l’abattoir ensuite : « Si la bête n’a pas l’âge, elle est immédiatement sortie du circuit », confirme Jean-Pierre Besson. Après la tuerie, elle doit remplir des conditions de poids de carcasse minimum et passe devant la machine à classer qui

va établir la bonne conformité de son état d’engraissement. Ultimes vérifications avant qu’un membre agréé AUCERT et ODG ne passe enfin la roulette pour certifier la bête Label rouge. « Parfois, on a une mauvaise surprise. On ne découvre qu’au dernier moment à quel prix la bête sera vendue. C’est ce que l’on

appelle la vente en confiance », explique Didier Auclair. Autres spécificités de cette filière d’excellence : la proximité de l’abattoir de la SICABA et la planification. « Réalisée en concertation avec les éleveurs, cette planification assure que les livraisons correspondent aux besoins. Parfois, les éleveurs peuvent donc être contraints à

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ne conduire que quelques bêtes seulement à l’abattoir. La vente en confiance et la planification sont l’expression du vrai système coopératif », assure Jean-Pierre Besson.

Avant que cette charolaise Label rouge ne rejoigne les boucheries ou les tables de restaurant, elle doit encore patienter un peu. « Pour éliminer le stress et gagner en qualité de tendreté, l’animal reste une douzaine d’heures en bouverie avant d’être abattu. Après la tuerie, il doit respecter une phase d’affinage de dix à treize jours. Dans la chambre de ressuage, la carcasse s’égoutte et refroidit lentement pour atteindre une température à cœur inférieur à 7°C au bout de trente-six heures. » Sébastien Pasquier passe ses journées à vanter les mérites de ces charolaises pour le compte de la SICABA. « Pour un restaurateur ou un boucher, la charolaise Label rouge est l’assurance de la régularité. Certaines institutions comme des cantines scolaires (lycée professionnel de Durdat Larequille, Lycée Pierre Boulanger à Pont-du-Château, lycée professionnel Marie Curie à Clermont) ou le foyer de jeunes travailleurs du Viltaïs (Moulins) ont fait ce choix tourné vers le goût et la tendreté. C’est certes un peu plus cher mais il est en réalité impossible de répercuter sur le prix la différence de travail de l’éleveur et de la qualité dans l’assiette. » Didier Auclair acquiesce. « C’est le problème de l’excellence. Les éleveurs de bovins devraient aussi être considérés comme des acteurs du commerce équitable. Comme pour une AMAP, les consommateurs de Label rouge contribuent à faire vivre celui qui produit, donc à le maintenir en place. »

Acheter une pièce de bœuf charolais Label rouge est un

repères 2012- 122 éleveurs producteurs

- 2 477 bovins abattus (soit 1 124 tonnes)

- la charolaise label rouge du Bourbonnais se retrouve principalement dans les bonnes bou-cheries artisanales (44 % du tonnage total), en grandes et moyennes surfaces (13 %), en res-tauration collective (11 %) et dans les restaurants soucieux de régularité (5 %).

- Génisse ou vaches ? C’est une affaire de goût. la viande de génisse est plus tendre, celle d’une jeune vache aura plus de couleur.

bon début pour régaler une tablée de viandards, sous réserve bien sûr de savoir bien la cuisiner. Au château d’Ygrande, le chef David Martin est devenu expert en la matière. « Avec du charolais Label rouge, on s’assure la qualité. Je conserve mon morceau de viande entier, sur carcasse. Je peux ainsi trancher une côte de bœuf pour trois personnes si nécessaire. Autre point important : un morceau de bœuf n’est pas seulement un muscle, je laisse toujours un peu de nerf et de gras, qui va apporter le jus qui va nourrir la viande et éviter qu’elle ne soit trop sèche. » Première recommandation pour sublimer le bœuf charolais du Bourbonnais : sa garniture, sa sauce (à part !) et surtout, sa cuisson. « C’est un peu une faute de goût de le manger trop cuit. Lors de mes cours de cuisine, j’insiste toujours : une pièce de bœuf ne doit jamais être agressée, sinon elle perd son eau et s’assèche. C’est comme pour le bronzage ! »

Pour un tournedos bleu — cru mais chaud à l’intérieur — le chef recommande la cuisson basse température avant de le griller brièvement sur une plancha. Idem pour un rôti de bœuf : « dans un four à 180 ou 200°C, un rôti perdra minimum 25 % de son poids et s’asséchera. Rôtissez-le sur l’extérieur pour former une croûte et enfermer le sang à l’intérieur. Puis cuisez-le à basse température (60-80°C). À cœur, la température ne devra pas excéder 62°C ; si vous le voulez bleu, ne dépassez pas les 45°C. Et surtout, une fois prêt, laissez-le reposer ! Au minimum, le temps de repos doit être égal au temps de cuisson. La texture et la couleur de la viande seront stabilisées, rien ne vous empêche ensuite de le réchauffer. » Si vous avez un dîner, le chef est catégorique : « Une fois grillé, vous pouvez laisser votre rôti au four plusieurs heures. Il sera chaud, la cuisson parfaite. » À table !

e petit gourme // juillet-août 2013

Éplucher tous les légumes, puis les laver.Dans un grand volume d’eau bouillante et salée, cuire quelques minutes les pointes d’asperges. En fin de cuisson, les glacer, les réserver au frais.Tailler 12 galets de pomme de terre bien réguliers, les laver puis les rissoler dans une sauteuse avec une noisette de beurre, une branche de thym et une gousse d’ail, ajouter le bouillon de volaille et cuire les galets à frémissement.Dans une poêle, cuire au beurre les lardons, l’oignon doux avec le poireau ciselé, ajouter les morilles, l’ail et le thym frais. Cuire à cou-vert quelques minutes jusqu’à ce que les champignons soient bien

cuits, c’est important.Dans une autre poêle, saisir les tournedos au beurre. Saler, poivrer puis finir la cuisson quelques minutes dans un four pas trop chaud afin de préserver le moelleux de la viande. 120 °C sont suffisants pour une pièce de viande de 200 g.Prévoir 4 minutes pour une cuisson bleue, 6 minutes pour une cuis-son saignante.Sur les galets, disposer le mélange de morilles et dresser sur une assiette, disposer les asperges revenues au beurre frais, disposer le tournedos cuit au centre de l’assiette, napper de sauce.

Le tournedos de bœuf charolais du Bourbonnais rôti, pomme de terre boulangère aux morilles, pointes d’asperges vertes et jus de viandede David MartinPour 4 personnes4 tournedos de charolais du Bourbonnais (environ 3 cm d’épaisseur, 1 kg) → 100 g d’oignons doux → 100 g de poitrine fumée → 50 g de beurre doux → 6 pommes de terre moyennes → 1 poireau → 250 g de morilles fraîches → 50 cl de bouillon de volaille → 2 tiges de thym frais → 25 cl de jus de bœuf → 12 asperges vertes → 3 gousses d’ail → Sel, poivre du moulin

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La MamaAvec sa cuisine ouverte et sa terrasse face au marché

Saint-Joseph, La Mama de Raynald Croix vous propose une cuisine méditerranéenne sur le grill, des pâtes fraîches

cuisinées et de délicieuses pizzas depuis… 1968 !

Réservation conseillée.

Du lundi au vendredi midi et soir et le samedi à partir de 19h30.

2, rue de Thiers à Clermont-FerrandTél. : 04 73 92 0172

www.pizzeria-mama.com

The OvalAprès avoir excellé à l’Annexe vendue il y a quelques mois, Raynald Croix a repris les rênes de la cuisine de The Oval, pour en faire une adresse incontournable à Clermont-Ferrand. Au pied du stade Marcel Michelin, Corinne vous accueille dans ce vaste bar-brasserie et ses deux somptueuses terrasses pour vous proposer une belle cuisine avec un plat du jour à 11 €. Les amoureux du rugby ne sont pas insensibles aux 8 écrans géants et n’hésitent pas à se retrouver à The Oval pour les 3es mi-temps. Autre atout de poids : vous pouvez privatiser l’endroit !

Ouvert midi et soir du lundi au vendrediDe 9h à 15h et de 18h à minuit.107, avenue de la république à Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 25 15 15 - www.theoval.fr

avec l’été qui s’annonce, bistrots et restaurants se parent de leurs plus beaux atours : leurs terrasses. ombragées ou ensoleillées, il fait bon y passer du temps. d’autant que bon nombre de professionnels mettent un point d’honneur à faire de leur terrasse un lieu où il fait bon s’attarder. suivez le guide.

Une place au soleil

19e petit gourme // juillet-août 2013

Le KarouselÀ deux pas du nouveau carré Jaude 2, dans la rue

bonnabaud, le Karousel a mis sa tenue d’été avec une terrasse soignée, couverte et toujours aussi agréable. Un

accueil agréable, souriant et sympathique, des entrées, des plats et autres desserts justes et bien exécutés, une carte

qui change régulièrement… Vous avez la garantie de passer un bon moment. Simple et efficace ! Possibilité de déjeuners

d’affaires en salons privatifs.

Ouvert tous les jours 12h à 14h et de 19h15 à 21h30.51, rue Bonnabaud, à Clermont-Ferrand

Tél. : 04 73 93 59 69

Le Bistrot de ClermontEn plein cœur du centre ville, à deux pas de la piscine Coubertin, le Bistrot de Clermont vous cache une jolie terrasse donnant sur une place calme et ensoleillée.

Un large choix de menus et des salades emplies de soleil, une belle carte et pour les gourmands… Un buffet de desserts variés et colorés !

Et le Bistrot de Clermont est ouvert tous les soir jusqu’à 23h, même le dimanche !

Un conseil, ne rater pas le brunch dominical.

Kyriad Prestige Ouvert tous les jours jusqu’à 23h23, avenue de la libération, à Clermont-FerrandTél. : 04 73 93 22 22

Une place au soleil

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L’EnseigneLa brasserie L’Enseigne vous accueille tous les jours, midi

et soir, avec des formules midi à partir de 9,50€ et chaque vendredi midi, la fameuse paëlla maison. La nouvelle carte d’été va prochainement arriver. Pour réserver et pour tout

autre information : 04 73 97 04 69.

1, place des Martyrs de la résistance 63200 riom

[email protected]

La MangouneRécemment implantée dans la zone du Brézet, la plus

auvergnate des brasseries clermontoises vous dévoile cet été sa nouvelle terrasse. Ouverte 7j./7., midi et soir, La

Mangoune vous propose de déguster plats typiques régionaux mais aussi revisités par le chef. La décoration

intérieure et l’atmosphère conviviale qui règnent dans cet établissement viennent s’ajouter au plaisir de tous les

gourmands.

Zone du Brézet1 rue Didier Daurat, à Clermont-Ferrand

Tél : 04 73 27 27 00

Hostellerie Le Petit BonnevalTout proche de Clermont-Ferrand, à proximité de l’A75, la belle terrasse ombragée de l’Hostellerie Le Petit Bonneval vous attend pour vous présenter sa nouvelle carte d’été. Du lundi au vendredi à midi, le menu du marché (27€ boisson comprise) saura vous régaler !Ouvert du lundi au dimanche midiFermé le mercredi et dimanche soir, et soirs fériés

avenue de la république, à Pérignat-lès-SarlièvesTél : 04 73 79 11 11 - [email protected]

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L’ImprezaNouvelle déco intérieure et nouvelle terrasse pour l’Impreza

qui propose chaque midi des formules brunchs et plats complets du monde entier : cuisine des Balkans, d’Indonésie,

d’Afrique, spécialités méditerranéennes…

Les jeudis, vendredis et samedis soirs, le bar à tapas vous séduira par ses brochettes de poulet yakitori et autre bœuf à

la citronnelle… Idéal pour de belles soirées d’été en ville !

ouvert du mardi au samedi midi et soir1, rue ancien Poids de Ville, à Clermont-Ferrand

09 80 92 67 38

Le FlamboyantIdéalement situé au centre de la ville de Riom (Puy-de-Dôme), le restaurant « Le Flamboyant » se trouve dans une agréable rue piétonne. De nombreux parkings sont accessibles rapidement. Gastronomie au pays des volcans et de Vulcania. Un restaurant réputé où vous passerez avec vos amis ou votre famille d’agréables moments en terrasse.

Menu à partir de 16 € le midi jusqu’à 80 € plus carte.21, bis rue de l’Horloge 63200 riom Tél. : 04 73 63 07 97

La Grange d’AlphonseSur les hauteurs de Saint-Nectaire, dans le petit hameau de Farges, la Grange d’Alphonse vous propose une cuisine de pays authentique. Vous pourrez notamment y déguster la Phonsounette, spécialité au saint-nectaire fermier fondu, confortablement installés sur la terrasse au calme, à l’ombre du tilleul, ou à l’abri du toit de chaume !

Village de Farges, à Saint-NectaireOuvert l’été, tous les jours midi et soir Hors saison : nous consulter - réservation recommandéeTél. : 06 32 69 95 59

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Le CardinalNouveau, depuis déjà quelques semaines, Le Cardinal s’est

installé place de l’Europe à Lempdes. Facile d’accès, vous pourrez déguster sur la terrasse le foie de veau, l’onglet

ou encore le fameux burger auvergnat. Le soir c’est les tapas qui sont à la fête. Les mardis en soirée, Le Cardinal

se déshabille pour vous régaler avec des strip-teases aussi bien masculins que féminins. Les vendredis l’ambiance est

musicale avec des concerts, jazz, rock ou autre…

Menu entrée, plat, dessert à 13 € le midiOuvert du lundi au vendredi midi et soir.23, avenue de l’Europe - 63370 lempdes

04 73 62 95 1 1

La SuiteUne belle réussite pour ce bistrot gastronomique (c’est la

deuxième adresse de l’étoilé Jean-Claude Leclerc !). Ici, il fait bon déjeuner ou dîner sur la

terrasse superbement décorée. Très belle adresse en plein centre-ville.

Menus de 22 à 32 € Formule à partir de 14 € le midi

Ouvert toute l’année du lundi au samedi16, rue Saint-adjutor63000 Clermont-Fd

0 473 377 256

L’En-butPerchée dans les tribunes du Stade Michelin, la magnifique terrasse de l’En-but vous assure une vue imprenable sur la chaîne des Puys et la cathédrale de Clermont-Fd, et côté intérieur, une plongée sur la pelouse. L’En-but est avant tout un restaurant ouvert à tous, professionnels ou particuliers, amateurs de rugby ou gastronomes : repas, cours de cuisine, rencontres avec des personnalités du sport…

Menus à partir de 25 €. Ouvert les midis du lundi au vendredi à partir de 12h et les jeudis, vendredis et samedis soirs à partir de 19h107, avenue de la république - 63100 Clermont-Fd04 73 90 68 15

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Le Z, restaurant du Casino de Saint-Nectaire

Outre des formules à partir de 14,90 € qui allient cuisine traditionnelle, terroir et gastronomie, le Z, restaurant du

Casino de Saint-Nectaire, offre une magnifique terrasse très agréable lors de la période estivale.

Séminaires d’entreprises mais aussi réceptions privées, réunions familiales, anniversaires, communions… Le chef

saura vous proposer un menu spécial adapté à votre demande dans la vaste salle d’une capacité de 120 couverts.

Ouvert tous les jours de 11h à 2h du matin. Suivre a 75 – sortie 8 en venant du sud sortie 6 en venant du nord.

Machines à sous • Poker • Bataille • restaurant • Spectacles • revue • Soirées dansantes

renseignements et réservations au 04 73 88 54 71 www.casinosaintnectaire.fr

Le BoisvallonBienvenue sur la terrasse panoramique du Boisvallon. Perchée sur les hauteurs de Ceyrat, dans le centre commercial de la Rotonde, vous pourrez profiter d’une vue exceptionnelle. Sous la pergola, vous apprécierez la cuisine du chef qui vous proposera différentes formules comme par exemple le midi « entrée du jour + plat du jour à 12,80 € » ou les poissons frais « cuits minute à la plancha » ou encore les salades géantes. Bref, un endroit idéal pour passer un bon moment à l’air pur.

Ouvert tous les jours, service jusqu’à 22 h avec accès par la terrasse.10, avenue de royat - Boisvallon-Ceyrat04 73 61 88 67

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La Bergerie de SarpoilQuelle terrasse ! Un vrai coin de paradis sous l’étoile de Sarpoil. Pierres, fontaine centrale… la terrasse est un endroit plein de charme, ombragé, paisible.

Vous serez détendu pour y déguster la cuisine de Cyrille Zen. Le midi comme le soir Audrey et Cyrille Zen vous accueillent avec beaucoup de chaleur, vous garantissant toujours de passer un agréable moment, particulièrement gourmand.

Ouvert lundi, jeudi, vendredi, samedi midi et soir et le dimanche midi.Tél. : 04 73 71 02 54 - www.labergeriedesarpoil.com

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Les huiles parfuméesde Renéentre les hommes et l’huile d’olive, il y a depuis toujours une histoire d’amour. celle de rené Fabre commence un jour de fête des mères au Pays des fleurs. né sous le signe des gémeaux, notre homme a la main verte et la joie des rencontres. c’est sans doute pourquoi, il décida de marier les parFums de Provence à l’huile d’olive vierge extra.

D it comme ça, cela paraît tout simple et pourtant… Il fallut des heures d’expérimentation avant d’aboutir aux unions tant espérées. Aujourd’hui au

nombre de trois : basilic, fenouil sauvage et citron. Ainsi, tout comme les produits dont elle est le fruit, chaque huile parfumée exige patience et expérience. Mais revenons à la genèse du projet. Quand René Fabre rencontre quelqu’un, c’est plus fort que lui, il se demande d’instinct : « Qu’est-ce que je peux

lui donner qu’il n’a pas ? » Alors en attendant d’inventer la semaine des quatre jeudis, René a mis le basilic en bouteille pour en conserver le parfum tout l’hiver. Une riche idée lorsque l’on songe à la durée de celui que nous avons traversé cette année.

Du soleil en bouteille« Je fais principalement venir mon huile

d’olive d’Espagne. Elle est fabriquée dans de grands domaines situés près de Tolède. Les olives noires sont cueillies bien mûres à la main. » Les

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texte : Corinne Pradier

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semi-ombragés par des centaines de figuiers. « Nous avons quelque 7 500 pieds de basilic orientés idéalement sur un sol très fertile près de Toulon, au pied du mont Coudon », un relief calcaire semblable à la Sainte-Victoire si chère à Cézanne. « Ils bénéficient d’un microclimat, de la proximité de la mer et d’un ensoleillement présent tout au long de la journée. » Quelle chance !

un secret bien gardéAvant d’aller plus loin en explications, René

débouche une des trois bouteilles spécialement montées de Toulon. Nous faisons griller une tranche de pain multigraines sur laquelle nous versons un filet d’huile d’olive couleur de soleil. Rien qu’au nez, le parfum du basilic est troublant, quant au goût, il rappelle à lui la ribambelle des souvenirs azurés ou toscans, que l’on entendrait presque chanter avec l’accent du Sud. « Il m’a fallu trois ans d’essais de macération pour trouver la bonne méthode », me dit-il malicieusement. « La filtration est très délicate, c’est tout ce que je peux vous dire. Mais si vous me promettez de ne rien dévoiler, je vous livre le secret. » « C’est promis René ! » Ce que je peux par contre affirmer sans trahir ma promesse c’est que la passion est l’ingrédient principal de cette macération maison. « C’est délicieux sur des navettes, des pièces de veau farcies de saucisses marseillaises cuites au four et arrosées d’huile au dernier moment (voir recette des navettes) ; sur du

chèvre frais avec seulement deux ou trois jours d’affinage ; sur du brebis ou de la brousse. »

De l’amour, encore et toujours

Il y a deux ans, par amour du poisson, René a mis au point une huile parfumée au fenouil sauvage – extra sur une soupe ou une salade, en accompagnement de tous les légumes cuits à la vapeur ou dans une ratatouille. « Une fois le fenouil cueilli, les champs sont laissés en jachère pendant trois ans, le temps qu’il repousse. Ensuite, il faut adapter les procédés de fabrication à la plante qui est toujours unique. Je puise mes sources dans différents domaines. Je travaille par exemple avec la

huiles d’olive protégées par la dénomination d’origine Montes de Tolède sont nécessairement des huiles d’olive vierges extra de la variété Cornicabra. Elles présentent une grande sensation de densité en bouche, un arôme fruité et à la fois légèrement amer, avec un parfum très équilibré. Cette appellation d’origine comprend les contrées du sud-ouest de la province de Tolède et le nord-nord-ouest de Ciudad Real. « J’ai aussi des producteurs en bio aux Baux-de-Provence, comme le Domaine de la Perserose1. D’ailleurs, savez-vous que rien qu’en Provence nous avons treize sortes d’oliviers ? Si nous ne fabriquons pas nous-même la base de nos produits, en revanche nous portons une attention au moindre détail : de la transformation de l’huile, en passant par la production du basilic – ou d’autres plantes – et en finissant par la filtration et la mise en bouteille. Toutes nos huiles sont contrôlées par Eurofins », un réseau de laboratoires et d’experts organisés en centre de compétences en France et à travers l’Europe. Le basilic naturel de René est

à son image, généreux. Cette variété marseillaise – « celui avec de grandes feuilles à l’envers, très chargé en arôme » – pousse en pleins champs

1 anne Sophie et Thibault de Saint-rapt, exploitants à Meynes (30840), http://perserose.com/

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la passion, ingrédient principal d’une macération maison


Provence/auvergne, une histoire d’ale 3 juin dernier, Sylvain Crépet du Caffé Mazzo invitait les chefs auvergnats à découvrir les huiles parfumées de Provence basilic. « J’ai rencontré René de façon impromptue. J’ai tout de suite adoré ses produits, sa démarche. J’ai eu envie d’apporter mon soutien à cette aventure. C’est incroyable, une trentaine de chefs ont répondu présent. » Le Petit Gourmet était des leurs et s’est régalé d’antipasti : mousse de chèvre à l’huile de basilic, soupe de poisson en mousse à l’huile de fenouil, pannacotta tomate basilic, pomme de terre à la crème réduite à l’huile de citron… « Les huiles travaillées dégagent souvent une amertume », explique rodolphe régnauld de l’auberge du Pont à Pont-du-Château. « Or là, comme elles n’ont pas été chauffées, on retrouve le produit. C’est comme si on croquait le basilic. Quant à l’huile citronnée, le zeste apporte tout le parfum du fruit. C’est très intéressant. » Stéphane Brignon du Princesse Flore est enthousiaste : « Je verrais bien cette huile au basilic sur un carpaccio, sur un plat sans cuisson ou alors à basse température. » « Sur un petit loup », ajoute rodolphe. Chantal Fontbonne du restaurant de la Mairie à Sauxillanges aime particulièrement l’huile au fenouil : « Pour moi, c’est la plus originale. Elle se marie très bien avec une cuisine d’été comme ma cuisine provençale.

Sur de petits légumes râpés en crudité ou sur un filet de bar, pour finaliser le plat. »

Navettes de veau au fenouil« Robert Juillet meilleur ouvrier de France nous a régalés avec cette recette durant la dernière Foire de Marseille. »

ingrédientsPlat de côtes découvert de veau sans os (5 premières côtes)« Pour ma part, j’ai utilisé les 5 premières côtes de veau mais les navettes peuvent se faire dans n’importe quel autre morceau. »

Farce au fenouil → 750 g de veau ou porc haché ou chair de la « saucisse de Marseille » → Graines de fenouil → Huile d’olive au fenouil → Sel et poivreParer soigneusement le plat de côtes.

Couper 5 bandes dans le plat de côtes en coupant dans la partie charnue située entre les côtes.

Confectionner la farce en mélangeant tous les ingrédients.Mettre la farce au fenouil à la place qu’occupait la côte.les navettes doivent être bien garnies.Ficeler les pointes de chaque bande.

Mode de cuisson : rôtiChauffer le four à 210 °C, thermostat 7.Placer les navettes de veau sur plaque.arroser d’un filet d’huile d’olive au fenouil.Cuire environ 10 min.Consommer immédiatement à la sortie du four.

faculté de sciences et d’agronomie d’Avignon pour l’extraction végétale. Ainsi qu’avec REUS, une société de Contes (06390) qui réalise des machines et des process d’éco-extraction végétale pour le domaine alimentaire, la cosmétique ou les couleurs végétales. » Tout comme lui, ses huiles s’enrichissent de leurs rencontres. Ainsi c’est grâce à Gilbert Hugou (SAS Hugou-Dumas à Rougier, www.hugoudumas.fr), un spécialiste de la truffe que René Fabre a fait connaître sa société. Parmi les fidèles, un grand nombre d’établissements gastronomiques, dont certains 2 ou 3 étoiles. « Il a mis nos produits dans son catalogue. C’est lui qui m’a lancé et fait grandir », dit notre fabricant qui fleure bon les 70 ans. Jamais à court d’idée, il vient de lancer cette année une huile au citron. « Du bio, bien calibré, de Sicile, d’Italie et de Corse. C’est très bon sur un carpaccio de viande ou de poisson. » Je confirme, car une fois goûté l’huile parfumée, on sait quasi immédiatement à quel mets l’associer. Le Petit Gourmet vous l’a dit et le redit, l’huile d’olive est une histoire d’amour !

Provence basilic13, Île Verte – les

Censiés 83170 Brignoles www.provence-

basilic.com Tél : +33 (0)6 99 76 30 00

Jean-Marc Grangier

Gourmand et gourmet !directeur de la comédie depuis 11 ans, Jean-marc grangier est passé à table Pour présenter la saison 2013-2014 avec une évidente gourmandise. côté gastronomie, ce périgourdin revendique son amour du terroir, de la cuisine simple et des bonnes bouffes.

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texte : Jérôme Kornprobst


Jean-Marc Grangier

Gourmand et gourmet !

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Pourquoi ce rendez-vous Chez Alfred ? Pour le cadre, la qualité de l’accueil et ce qu’il y a dans l’assiette. La simplicité des produits travaillés avec raffinement et subtilité… Mais j’aurais pu aussi vous proposer Le Bancal pour ses entrées et ses desserts, Le Petit Bouchon pour ses sandwichs club délicieux, Les Arcandiers ou encore Les Papilles… Je ne recherche pas forcément le standing mais des endroits très vivants. J’aime une grande tablée avec des amis.

Vous n’êtes pas très étoilés ? Moyen… Cela ne me correspond pas vraiment, j’aime trop la simplicité. Le luxe se trouve dans ce qui est modeste, pas dans le tapageur. Je suis allé au Radio juste avant qu’il ne décroche une étoile, il est vrai que c’était vraiment très bon. Mais cela reste exceptionnel pour moi.

Vous préférez le terroir ? Un Périgourdin est nourri par la gastronomie. Ma grand-mère paternelle avait fait l’école du Cordon Bleu avant d’être cuisinière dans une famille noble puis de tenir un restaurant à la ferme. Je me souviens de déjeuners de famille qui pouvaient durer six heures… Je ne me suis jamais ennuyé, c’était comme un long voyage. Et puis elle avait un don pour les omelettes : avec des restes de pommes de terre, de confit de canard, de truffes… J’ai été éduqué comme ça !

Des mets favoris ? Ma génétique me pousse à répondre foie gras, truffes, cèpes ou morilles ! (rires). Mais attention, quand je parle de truffes, je pense à celles que l’on ramassait à côté de chez nous avec ma grand-mère. On les cueillait et on les mangeait comme ça… Une consistance et une essence incroyable. Sinon en réalité, j’ai des goûts peu sophistiqués ; j’aime la cuisine où l’on sent le goût des produits. S’emparer de produits frais de qualité et en faire quelque chose d’exceptionnel… Comme une blanquette ou un hachis… La cuisine simple, faite avec art, vaut tout l’or du monde.

Passez-vous parfois derrière les fourneaux ? J’aime faire la cuisine… Mais je ne suis pas très doué (rires). Mon frère et ma sœur ont hérité de ce don car c’est bien de cela dont il s’agit. La cuisine,

c’est de la création, comme un grand artiste. Moi, j’ai le goût pour la cuisine, je suis passionné, appliqué… Mais je me contente de suivre une recette. Rien à voir avec un grand artiste !

Une spécialité ? Quand mes enfants étaient petits, c’était les gâteaux. Maintenant, ce serait davantage le plat unique, mijoté. J’aime aussi beaucoup les œufs : mimosa, avec des sauces… Ils font de très belles entrées.

Salé ou sucré ? Je lutte contre ma nature sucrée ! Enfant, j’étais très sucré ; en vieillissant, j’ai rétabli un certain équilibre. Mais je ne conçois pas un repas sans dessert. J’adore les fraisiers, les tartes aux fraises, les tartes aux fruits en général… Pâte sèche, crémée, avec ou sans couvercle… Là encore, c’est tout un art.

Thé ou café ? Les deux. Si j’ai du temps, je démarre par un thé vert ou une tisane d’orties. J’aime les toasts grillés, les œufs… Ce qui est sûr, c’est que je ne pars jamais le ventre vide. Le petit-déjeuner, c’est la première joie de la journée. Quand mes enfants sont là – ils se lèvent tard – je prépare un brunch, avec des pancakes… Tout le monde est content ! Je crois à l’adage : petit-déjeuner de roi, déjeuner de prince et dîner de pauvre. Mais avec mon métier, ce n’est pas toujours aussi simple.

Vous évoquiez les pancakes. Vous aimez la cuisine du monde ? Je me régale avec des scones anglais pour le goûter (rires). J’ai la chance d’avoir pas mal voyagé alors j’apprécie des

plats comme le waterzooi1 belge avec de bonnes frites ou la feojada2 brésilienne. Mais j’avoue qu’avec mon éducation, je reste très attaché à la cuisine française. Je pense que je suis à la fois gourmand et gourmet !

Pour accompagner tout ça, vous buvez quoi ? J’ai travaillé 11 ans en Bourgogne alors les volnay,

1 plat à base de poisson ou poulet dont le nom signifie «eau qui bout» 1 plat à base de haricots noirs, riz et viande de porc

SaiSon 2013-2014

33 spectacles à l’affichelors des traditionnelles soirées de lancement de la saison (19 et 20 juin dernier) conçues par la Vouivre, compagnie associée, Jean-Marc Grangier a pu mettre ses talents de comédien au service des spec-tateurs. Objectif : donner les clés pour que chacun puisse organiser sa propre saison. Voici quelques-uns des moments forts pour 2013-2014.

théâtrePerturbation, Krystian lupa.Tout mon amour et Loin d’eux (textes de laurent Mauvignier), collectif les Possédés.Par les villages, Stanislas Nordey.Living !, Stanislas Nordey.Les Revenants, Thomas Ostermeier.Kabaret Warszawski, Krzysztof Warlikowski.

DanseLes Nuits et Ce que j’appelle oubli (texte de laurent Mauvignier), angelin Preljocaj.Lo Real/Le Réel/The Real, Israel Galván.Un peu de tendresse bordel de merde ! Dave St-Pierre.Vortex Temporum, anne Teresa De Keersmaeker.C’est l’œil que tu protèges qui sera perforé, Christian rizzo.Miroku, Saburo Teshigawara.

musiqueThe Ballad of Sexual Dependency, The Tiger lillies et Nan Goldin (unique date en France !).From East to West, Pascal Comelade.

créationsSeule scène nationale en France sans lieu identi-taire, la Comédie de Clermont est confrontée à des difficultés importantes quant à la mise en place de créations. après une saison d’infertilité sur ce ter-rain, ce sont trois créations qui seront proposées en 2013-2014.Les Fourberies de Scapin, mise en scène Christian Esnay (théâtre).Un métier idéal, un projet de Nicolas Bouchaud (théâtre).La Belle aux bois dormant, compagnie associée la Vouivre (danse).

coproductionsGars, mise en scène Marie-Ève Perron (théâtre).The Acting Bug, Patrick Sims (théâtre de marion-nettes).Kabaret Warszawski, Krzysztof Warlikowski (théâtre).

Toutes les infos sur www.lacomediedeclermont.com

mercurey, nuits-saint-georges… Je préfère le rouge même si j’apprécie un blanc d’Alsace. J’ai bu de très grands vins grâce à des amis connaisseurs ou viticulteurs… Je trouve cela magnifique mais ça ne me renverse pas comme la cuisson parfaite d’un poulet ou d’une pomme de terre. C’est fascinant une pomme de terre, non ?

C’est peut-être l’aliment dont je ne me séparerais pas. Avec ce légume simple, on peut tout faire de l’entrée au dessert. Pour en revenir au vin, quand on n’est pas un grand œnologue, on peut boire ce que l’on veut – blanc ou rouge – avec viande ou poisson. C’est le plaisir du moment qui compte !

Concevoir une saison culturelle, c’est un peu votre cuisine à vous. Comment s’annonce le menu pour 2013-2014 ? Je crois que c’est une programmation très forte avec des artistes importants comme l’Allemand Ostermeier ou le Polonais Warlikowski… Des grands noms de la danse contemporaine, des jeunes artistes, des découvertes… C’est une programmation riche qui comporte les repères les plus importants de la scène d’aujourd’hui. Une programmation puissante, exceptionnelle, j’en suis conscient. Pas besoin de courir à Lyon ou Paris pour voir quelque chose d’intéressant. Je crois que les Clermontois sont fiers de cela. C’est pour cela que je travaille, que je me bats.

La Comédie, scène nationale trois étoiles ? La Comédie, Didier Veillault à la Coopérative de Mai, l’équipe

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du festival du Court Métrage… Clermont-Ferrand est une ville très culturelle. À La Comédie, nous faisons tout pour que les artistes conservent un bon souvenir de l’Auvergne, de Clermont. Je peux compter pour cela sur mon équipe qui fait un travail remarquable, avec un engagement total. De mon côté, je me positionne aussi comme

un spectateur attentif et j’oscille en permanence entre le passé, le présent et le futur. Ce que je veux, c’est que l’on dise du bien de la scène clermontoise.

Un rêve ? M’installer dans le théâtre de la scène nationale. Les fouilles archéologiques sont en cours, le concours d’architecte devrait être lancé cet automne et la pose de la première pierre, dans le meilleur des cas, à l’automne 2015. Nous devrions être en mesure d’y accueillir la saison 2017-2018. Un long apprentissage de la patience !

Jean-Marc Grangier Directeur de la Comédie

Né le 6 juillet 1954, à Périgueux.

« une pomme de terre, c’est fascinant »

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Auberge du Lac de GuéryHôtel 2 étoiles et son Restaurant

63240 Le Mont-DoreTéléphone : 04.73.65.02.76

Omble chevalier du vivier de l ’Auberge

Viande régionale

Le Lac PavinLe Lac Pavin

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Jeune homme discret de 36 ans, père d’un petit garçon d’un an, né à Clermont-Ferrand, Serge Vieira n’a jamais baigné dans un milieu de bouche. Petit, s’il a versé dans la

cuisine, c’est pendant ses vacances en famille au Portugal. « Je suis le dernier garçon d’une grande fratrie et, comme j’étais trop jeune pour sortir avec mes frères, je restais à la maison et j’aidais à préparer les repas du jour. Ma grand-mère élevait quelques animaux, avait un moulin, on faisait le pain… » L’école ne le passionnant pas outre mesure, il rêve cependant de devenir architecte. Mais, l’envie de s’assumer seul et de ne pas être une charge pour ses parents retraités, prend vite

le dessus. Il plonge dans la gourmandise par la voie on ne peut plus classique de l’apprentissage, qu’il réalise à la Gravière, à Chamalières. C’est alors la révélation. « Dominique Robert m’a mis le pied à l’étrier comme personne d’autre n’aurait pu le faire. Sans lui, je ne serais pas où je suis aujourd’hui. C’est l’une des plus belles rencontres que j’ai faites. »

L’autre fait marquant de son existence n’est autre que son passage au château de Marçay, où il rencontre Marie-Aude, devenue depuis sa femme et son indispensable partenaire au Couffour. C’est dans le Val de Loire qu’il goûte au plaisir d’approfondir l’assiette, comme il l’a déjà fait et

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Serge Vieira

L’instinct du virtuose


Serge Vieira

L’instinct du virtuosehomme simPle et discret, serGe vieira décline sa manière de voir la cuisine dans des compositions aux multiples chemins de traverse, entre Pierres de touche et points de suspension, en un lieu Panoramique suprême propice aux rêveries culinaires. un art maîtrisé qu’il enrichit Par des exPériences hors les murs, ici et ailleurs, restant touJours fidèle à son antre cantalien.

le fera encore chez Bernard Andrieux, puis aux côtés de Marc Meneau et de Régis Marcon. Là, il apprend les arcanes de la culture des étoiles et remporte au passage le concours Jean Botio « Auvergne-Québec » – en 1997 – et le Bocuse d’Or – en 2005 –, concours le plus prestigieux de la planète. L’avenir ne fera qu’entériner ce début de parcours plus que prometteur.

Bien décidé à prendre son envol, Serge Vieira quitte la brigade du Clos des Cimes. L’Auvergne, région à laquelle il est très attaché, il veut y rester. La campagne et toutes les possibilités de « mises en scène » qu’elle peut offrir l’attire plus que la ville, même s’il « voue une vraie passion pour Clermont et ses environs ». Il jette son dévolu sur le Cantal, à ses yeux « la plus belle campagne de France ». « Avec Marie-Aude, nous sommes tombés amoureux du château du Couffour. Nous avons lancé notre projet avec la Région et la commune. Il a abouti en 2009. Nous avons fait appel au cabinet d’architecture l’Atelier 4 et à l’ébéniste Jacques-Yves Mansuy. Nous sommes globalement très satisfaits du message que nous avons réussi à faire passer. »

À voir et à manger

La seule arrivée au restaurant Serge Vieira est une expérience à vivre ! Nullement pris au dépourvu, le visiteur est plongé petit à petit dans une

ambiance presque énigmatique, fruit d’un mélange tout en harmonie, de la présence forte du bâti médiéval et de l’intrusion parcimonieuse mais non moins éloquente d’éléments contemporains de pierre, de verre et d’acier. Une sorte de parcours initiatique menant dans les entrailles de la terre où, là, comme par miracle, la lumière se fait sereine,

mise au service de volumes épurés et de teintes sobres, eux-mêmes relais du paysage époustouflant alentour, qui, de toile de fond, devient élément principal du décor.

Un petit paradis sur terre, prologue idéal à la dégustation d’une cuisine qui s’identifie totalement aux deux mots symboles de la maison : émotion culinaire. Véritable metteur en scène, Serge Vieira compose des plats comme des œuvres d’art qui outrepassent le cadrage du plat, soutenant l’esprit du détail avec virtuosité du premier coup d’œil à la dernière bouchée. Les succulences sont égrainées dans l’assiette comme autant de bouffées délicieuses, de remèdes visuels et gustatifs contre l’ennui. « Je travaille beaucoup sur la présentation et sur le goût. Je ne suis pas là pour révolutionner la gastronomie. Quelqu’un un jour a dit de ma cuisine qu’elle était classico- contemporaine. Je suis assez d’accord avec ce qualificatif. Je pars de produits que je sélectionne scrupuleusement et je réalise des plats de manière assez instinctive, selon mes humeurs, le but du jeu étant

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« je ne suis pas là pour révolutionner la gastronomie »

texte : Corinne Chesne - photo : Patrick andré

qu’ils me plaisent à moi d’abord. Il n’y a pas beaucoup de produits que je n’aime pas travailler, mais j’ai un petit faible pour le poisson. » Serge Vieira se retrouve plus dans la cuisine actuelle, « plus nature », que dans la cuisine moléculaire « qui a apporté beaucoup de choses mais dans laquelle il n’avait pas de repères ».

Le chef cuisinier a aussi beaucoup voyagé et ses périples dans le monde entier lui ont apporté « une certaine ouverture d’esprit » tout en lui faisant prendre conscience que « tout évolue très vite et qu’en France, un travail de recherche est à faire, notamment sur le respect du client ». « Il faudrait que l’on arrive à une très bonne qualité partout, du petit restaurant à l’étoilé. Il ne faut surtout pas s’endormir sur ses lauriers mais faire évoluer les choses », avoue-t-il. Lui-même, en faisant de « son coup d’essai » un coup de maître parfait – il a obtenu sa première étoile en 2010, sa seconde en 2012 – a su démontrer la portée que pouvait avoir une cuisine réalisée dans les règles de l’art et en toute sincérité. Serge Vieira n’est pas de ceux à se mettre en avant. Il œuvre pour la bonne cause culinaire, celle dans laquelle il se sent bien. Et, quand il quitte Chaudes-Aigues, pendant l’hiver, c’est pour transmettre son savoir-faire ailleurs, en France et à l’étranger. « On évolue et on fait évoluer notre métier en allant à la rencontre d’autres personnes, d’autres lieux, d’autres pratiques. C’est très important », avoue celui qui a « toujours su se prendre en main et saisir les opportunités qui se présentent, sans jamais se croire arrivé. Je fais ce qui me plaît et si ça plaît, tant mieux ! »

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→ maison Joffrois, à PierrefortFondée en 1890, la maison Joffrois est aujourd’hui gérée par Yves et sa sœur Marie-Paul. les achats d’ani-maux sont réalisés à la ferme, 80 % d’entre eux provenant des alen-tours de Pierrefort. les spéciali-tés : croisé charolais, porc lourd de montagne, veau élevé sous la mère, agneau blanc de lozère. la famille Joffrois possède quatre boutiques dans le Cantal et une à aubière.Tél. : 04 71 23 31 80/www.maison-joffrois.fr

→ maison Dutrévis, à PierrefortChez les Dutrevis, on est boucher-charcutier de génération en géné-ration. la viande y est excellente et la charcuterie est fabriquée de manière artisanale. la maison Dutrévis s’est associée avec la mai-son Joffrois pour fonder un SaEM

et construire un petit abattoir.Tél. : 04 71 23 33 04

→ Gaec de la Ferme martres, à alleuzet

À la Ferme Martres, on élève des simmental pour le lait. Depuis 2009, Jérôme, le fils de la maison, trans-forme le lait en bleu du pays de Saint-Flour. Également production de lentilles.

Tél. : 04 71 73 02 33

→ Ferme d’anglards Le Pommier, à Saint-cernin

Chantal et Gilles Benech, Olivier Métais sont éleveurs de montbé-liardes. Ils fabriquent salers, cantal aOC, tome fraîche, beurre, crème, yaourts. Ils sont parmi les rares à réaliser la faisselle et le fromage blanc selon les méthodes traditionnelles.

Tél. : 04 71 43 60 75

SeRGe VieiRa Fait Son maRché


Restaurant Serge VieiraLe Couffour - 15110 Chaudes-Aigues

Tél. : 04 71 20 73 85 www.sergevieira.com

Ouvert de Pâques à fin novembre. Fermé le mardi et le mercredi. Menus de 30 à 89 euros. Plats de 28 à 43 euros. Desserts à 15 euros.

Chambres de 88 à 190 euros la nuit.

À venir : Un hôtel et une brasserie sont en cours de construction à Chaudes-Aigues. L’ouverture est prévue en mai 2014.

SeRGe VieiRa RecommanDe→ L’auberge Le moulin des templiers,

à chaudes-aigues« Nous allons y manger souvent »

Simone Gascuel fait partie de l’association des res-tauratrices d’auvergne.

Menu du jour, menus du terroir et gastronomique à 23 et 29,50 euros. Chambres à partir de 46 euros. Demi-pension : 46 euros par personne.

À déguster : chou farci d’escargots, gratin de queues d’écrevisses, terrine de foie gras, pounti, aligot, viande aubrac, veau aux mousserons, cassolette de ris de veau…

Tél. : 04 71 73 81 80/www.lemoulindestempliers.com

→ La table des matières à aurillacSophie Goffinet et Florian leroy ont œuvré chez Marc Veyrat, entre autres, avant de venir s’installer au cœur de la vieille ville d’aurillac. Une belle adresse avec au menu, par exemple, gâteau moelleux de pomme de terre, crevettes et sauge, crème de céleri et de panais au zathar (mélange d’épices libanais), chili con carne de joues de bœuf gratiné à l’emmental.

Formules à 13,50 et 17 euros (le midi). Fermé le dimanche et le lundi.

Tél. : 04 71 48 25 50

→ L’auberge des montagnes à Pailherols« Il y a une vraie famille derrière cet établissement, une vraie histoire. Ce sont des amis. »

l’auberge de Pailherols, tenue par la famille Com-bourieu, c’est une auberge mais aussi un restaurant mené par le chef Stéphane Dubois, un chalet, un hôtel et une ferme de détente.

Menus de 25 à 39,50 euros. À déguster : cromesquis de cantal, pounti, marbré de foie gras aux fruits secs, confit de canard, tripoux, truffade, rond de veau, crémeux de chocolat, tarte à la tome, cornets à la

Chantilly…Tél. : 04 71 47 57 01/www.auberge-des-montagnes.com

SeRGe VieiRa Fait Son maRché

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→ Gaec du Vert, à Saint-martin-cantalès

Marcel Taillé est l’un des derniers buronniers du Cantal. Il travaille avec sa sœur et son frère. Ils pro-duisent salers tradition et cantal.

Tél. : 04 71 69 40 66

→ Joël Delcros à LavastrieJoël Delcros élève ovins et caprins, produit de la laine brute, du lait cru et fabrique des fromages de chèvre servis à la table de Serge Vieira.

Tél. : 04 71 23 82 96

→ « La lentille blonde », à Saint-FlourSerge ramadier est producteur de lentille blonde sèche et de pois blond sec. Il propose également des confits de lentilles, des conserves et plats cuisinés à base de lentille.

Tél. : 04 71 60 51 57 – www.lentille-blonde.fr

→ Domaine Gilles monier, à massiacCe vigneron produit du vin sur les Palhàs de Molompize réhabilitées depuis 2000. « Son vin blanc est exceptionnel ! »

Tél. : 04 71 62 55 28

→ Le Renard des côtes/thierry RenardThierry renard maintient en vie une vingtaine de parcelles sur le coteau de Chanturgue.

Tél. : 04 73 31 21 88

→ Vignoble de l’arbre Blanc/ Frédéric Gounan, à Saint-Sandoux

Frédéric Gounan possède deux hec-tares au pied du puy de Saint-San-doux, plantés de gamay et de pinot noir. après une vinification de trois à quatre semaines, il élève son vin en barrique pendant 18 à 24 mois. Culture naturelle.

Tél. : 04 73 39 40 91

→ Vincent tricot, à orcetVincent Tricot est vigneron en agri-culture biologique. Il produit vin rouge, blanc et rosé ainsi que vin pétillant.

Tél. : 04 73 77 70 67

Fan DeSerge Vieira « n’idolâtre personne ». Il a « beaucoup de respect pour les grands chefs », mais avoue ne pas « être impressionné ». Il « admire les gens qui, tous les jours, sauvent des vies et ceux qui, comme son père l’a fait, travaillent dur tout en assumant leur quotidien de père de famille ». « Les cuisiniers restent des cuisiniers, ils ne changent pas le monde », avoue-t-il.

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La recette salée de serge vieira

Crackers cantal Pour 4 personnes

chips cantal → 20 g de cantal → 30 g de fécule → 1,5 cl d’eau → 100 g de purée d’avocat. Gel de soja → 20 cl de sauce soja → 2 cl d’eau → 0,5 g d’agar agar → 50 g de mayonnaise aux herbes (coriandre, persil, aneth) Décor → Poudre d’olive noire, piment d’Espelette, huile d’olive, 4 pièces de coque, pousses d’herbe.chips cantal : Mélanger tous les ingrédients au robot blender puis étaler à 1 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé et cuire en vapeur pendant 8 min. Détailler des rectangles de 4/6 cm et frire à 160 °C.Gel de soja : Chauffer les liquides à 80 °C. ajouter l’agar agar et porter

à ébullition. refroidir puis mixer afin d’obtenir une consistance de gel.Décor : Dresser la purée d’avocat sur la chips de cantal, ajouter en petits points le gel de soja. Déposer une coque, puis les pousses d’herbes et la poudre d’olive noire.

Crackers eringui Pour 4 personnes

Pain aux lentilles → 50 g de farine T55 → 25 g de farine T80 → 50 g de farine de lentilles → 50 g de farine fraîche boulanger → 1/2 cc de sel → 1,5 cc de sucre → 5 cl de lait → 15 g de beurre fondu → 50 g de lentilles cuites → 50 g de mayonnaise curcuma. crème yaourt → 100 g de yaourt → 1/4 cc de poudre de fenouil → sel et poivre → 1 champignon eringui. Décor → 30 g de champignons de Paris à la grecque → chips de fenouil fraîchePain aux lentilles : Mélanger toutes les farines, le sucre et le sel. Verser le lait puis le beurre fondu et les lentilles cuites. Pétrir pendant 8 min en vitesse 3. laisser reposer 45 min et cuire au four à 180 °C pendant 30 min.crème yaourt : Mélanger le yaourt avec la poudre de fenouil. Saler puis réserver au frais.

champignons : Trancher très finement les champignons, les disposer en écaille sur un papier sulfurisé puis sécher au four à 80 °C pendant 2 heures.Dressage : Sur une tranche de pain aux lentilles, déposer un peu de yaourt au fenouil. recouvrir une chips de champignon eringui. ajouter des points de mayonnaise curcuma, champignons de Paris à la grecque et chips de fenouil fraîche.

Pain noir et truite gravelax Pour 4 personnes

Pain noir → 40 g de céréales (tournesol, sésame, avoine) → 75 g de farine → 75 g de mélasse noire → 1/2 cc de sel → 1/2 cc de bicarbonate → 1/4 cc de levure chimique → 40 g de farine de seigle → 1 cc de graines de fenouil. Fromage blanc → 50 g de fromage blanc → 1,5 cc d’échalotes ciselées → 1,5 cc de ciboulette ciselée, sel et poivre. Gravelax → 95 g de gros sel, 10 g de sucre roux, 1,5 cc d’aneth, 1 zeste d’orange, 4 filets de truite.Décor : Cube de gelée de truite, poudre de betterave, peau de truite, 100 g de purée de lentille,Pain noir : Mélanger au batteur tous les ingrédients dans l’ordre, pen-dant 3 min. Verser dans un moule et cuire à 160 °C pendant 30 min. laisser refroidir puis tailler des tranches fines d’1 mm d’épaisseur.Fromage blanc : Mélanger l’échalote et la ciboulette au fromage blanc, rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.

Gravelax : Mélanger tous les ingrédients puis verser sur les filets de truite et laisser au frais pendant 1 heure. rincer à l’eau claire. réserver au frais.Décor : Sur une tartine de pain noir, déposer le fromage blanc puis recouvrir d’une autre tranche de pain noir. ajouter un cube de truite gravelax, un peu de purée de lentille. Saupoudrer de poudre de bette-rave, cube de gelée et poser un morceau de peau de truite.


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LA RECETTE SUCREE DE SERGE VIEIRA

Tartelette sablée au chocolat mélisse, blanc-manger et fraises gariguettesPour 4 personnes

Spaghetti chocolat → 17 cl d’eau → 60 g de chocolat → 0,8 g d’agar agar → 1 feuille de gélatine. Spa-ghetti fraise → 12 cl d’eau → 70 g de pulpe de fraise → 5 g de sucre → 1,6 g d’agar agar → 1 feuille de gélatine → 1 cl de liqueur de fraise. Sorbet fraise → 1 kg de pulpe de fraise → 150 g de sucre → 80 g de glucose atomisé →

35 cl d’eau → 5 g de stabilisateur → 2 cl de crème de fraise. Blanc-manger → 150 g de pulpe de fraise → 3 cl de crème de fraise → 30 g de

sucre → 4,5 feuilles de gélatine → 600 g de crème montée.

crémeux chocolat mélisse → 30 cl de lait, 30 cl de

crème → 2 jaunes d’œuf → 75 g de sucre → 320 g de chocolat mélisse → tuile dentelle cacao → 3,5 cl d’eau → 50 g de sucre → 50 g de glu-

cose → 50 g de cacao en poudre → 50 g de farine T55 → 50 g de beurre fondu. Pâte sucrée cho-colat → 125 g de beurre → 125 g de sucre → 225 g de farine → 25 g de cacao en poudre → 1 œuf → marmelade de fraise (en garni-ture). Décor → Sucre tiré rouge et marron → fraises séchées → gel de fraise → pâte d’orange

Spaghetti chocolat et spaghetti fraiseMélanger les ingrédients cités, porter le tout à ébullition et réserver au bain-marie. réaliser des spaghettis à l’aide d’une grosse seringue et d’un tuyau en plastique souple de 4 mm de diamètre, faire prendre au froid. Démouler les spaghettis, les accoler en intercalant des spaghettis chocolat pour obtenir des bandes de 7 cm de largeur et de 30 cm de longueur. Détailler des disques de 5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.

Sorbet fraiseFaire bouillir l’eau, le sucre, le glucose ato-misé et le stabilisateur, puis ajouter la crème

de fraise. Mélanger avec la pulpe et mettre en paco.Blanc-mangerChauffer la pulpe de fraise avec la liqueur et le sucre à environ 40 °C, ajouter la géla-tine gonflée dans l’eau. Incorporer la crème fouettée mousseuse. Couler dans des cercles de 5 cm de diamètre et 1 cm de hauteur. Sur-geler.crémeux chocolat mélisseInfuser la mélisse dans le lait et la crème pen-dant 20 min. Blanchir les jaunes avec le sucre puis faire une crème anglaise et verser sur le chocolat.

tuile dentelle cacaoPorter l’eau à ébullition avec le sucre, le glu-cose et le cacao pour homogénéiser le tout, ajouter la farine et le beurre fondu froid. Dresser sur un Silpat et cuire dans un four mixte à environ 165 °C pendant 6 min envi-ron (ventilation 4). Détailler au chaud avec un emporte-pièce de 6 cm de diamètre.

Pâte sucrée chocolat

Pétrir les ingrédients dans l’ordre cité, abais-ser la pâte à 2 mm puis foncer des cercles à tarte de 6 cm de diamètre. Cuire les fonds dans un four à 165 °C pendant 10 min environ.


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Pour Sandra Lemoine, l’Aveyron rime bel et bien avec passion. Car c’est là, dans le sud du Massif central, qu’elle a acquis voici une dizaine d’années trois hectares de

parcelles en friches pour y planter de la vigne, à l’instar des moines cisterciens de l’abbaye voisine de Loc-Dieu qui exploitaient autrefois les arpents argilo-calcaires pour en extraire le sang de la terre. Il suffit d’ailleurs de regarder avec attention les souches anciennes ressortir çà et là le long des chemins – où elles furent enfouies jusqu’à parfois 10 mètres de profondeur – pour se faire une idée du passé viticole de la région. Au xive siècle, les Templiers avaient déjà su révéler un terroir de qualité dans leurs commanderies de l’Espinassière et du Juge.

Le sol du causse« Notre vin rosé porte le nom du lieu-dit où

se trouve la parcelle qui lui est consacrée. Elle se situe sur la commune de Martiel, à trois ou quatre kilomètres de notre cave, sur ce que l’on nomme le sol du causse, une terre argileuse et très calcaire qu’il a fallu “défoncer” à l’aide de gros engins afin que la vigne s’enracine bien. » Un travail de titan si l’on songe aux 4 800 souches par hectare ensuite plantées à la main. Mis en terre en 2004, les plants donnèrent leur première récolte dès 2006. « Nous avons commencé par un vin rosé, par goût et parce

qu’avec de jeunes vignes cette première récolte est la plus facile. Elle demande moins de concentration qu’un rouge. Nous sommes partis sur du syrah – un cépage très aromatique qui chez nous devient presque exubérant – et du cabernet sauvignon. Dès la première vendange, la cuvée s’est fait remarquer. » Outre les médailles départementales décrochées depuis tous les ans, la cuvée des 4 vents vient d’être sélectionnée par le Guide Hachette 2013. « Notre vin doit son caractère à la nature des sols et surtout à leur exposition. Les coteaux sont situés à 400 mètres d’altitude, ce qui est beaucoup par ici, et donc soumis à une forte amplitude thermique. Le tout donne des vins très aromatiques. » L’an dernier, Sandra Lemoine et son mari ont planté un quatrième hectare en vin blanc. « Nous aurons trois couleurs cette année. Depuis 2011, nous sommes en conversion Bio. Nous devrions obtenir le label l’an prochain. »

une macération pelliculaire

Après des mois d’entretien – application de traitements naturels, désherbage manuel, épamprage pour que les souches soient propres en laissant seulement des feuilles en partie haute, petite vendange au vert afin d’ôter le surplus de raisins pour obtenir une bonne maturation… –, la vigne donne ses fruits. « Nous vendangeons en octobre, à la main. La vendange

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La cuvée des 4 ventsau moment de choisir « la » bonne bouteille de l’été, le Petit gourmet s’est rapPelé ses vacances passées en aveyron. le hasard faisant bien les choses, il a posé ses valises à deux pas du domaine de PleyJean où il a découvert – et beaucoup aimé – la cuvée des 4 vents. un vin rosé des plus naturels, grandi sous le regard passionné d’une vigneronne.


La cuvée des 4 vents

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un rosé très aromatique, sans acidité, tout en rondeur


grappée est foulée. Puis, on laisse le jus macérer avec les peaux pendant douze heures. On presse ensuite la vendange fraîche pour obtenir un jus rose qui est mis en fermentation, élevé dans des cuves et mis en bouteille au mois d’avril. Ce qu’il faut surtout retenir c’est notre vinification par macération pelliculaire. » Cette opération œnologique permet un prolongement du contact entre pellicule et moût dans le but d’augmenter le potentiel aromatique du futur vin. « Nous produisons chaque année entre deux à quatre mille bouteilles de rosé. J’aime la variété de ce métier. Le travail de la vigne, celui de la cave où l’on transforme le produit. Par nature, le vin permet d’aller à la rencontre des autres. »

aromatique et exubérant

Sandra Lemoine se souvient de sa première cuvée des 4 vents : « C’est un rosé très aromatique, déjà reconnaissable au nez. Sans acidité, avec beaucoup de rondeur. Il laisse une forte impression de douceur alors qu’il s’agit d’un rosé sec. Pour moi, le meilleur moment pour le déguster reste l’apéritif pour son côté fruité. À table, il s’accommode avec la cuisine estivale, grillades, salades… Et, comme il a beaucoup de

corps, il reste très présent même avec un plat épicé ce qui en fait un bon compagnon de la cuisine orientale. »

Après le printemps frais et pluvieux que nous avons connu, les vendanges devraient comme en 2012 être tardives. « Nous avons pour le moment une semaine à dix jours de décalage. Faisons le vœu d’un bel été et une belle arrière-saison ! »

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le Domaine Pleyjean est né en 2004, en appellation Vins de Pays de l’aveyron ou IGP aveyron. Outre le rosé, le domaine propose des vins rouges fruités, à base de cabernet sauvignon et franc, ainsi que du merlot et syrah. Et, depuis 2010, un vin blanc sec de chardonnay… En projet pour 2013, un vin blanc à base de savagnin rose.

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43Le petit gourmet // juillet-août 2013

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Des sportifs légumophiles,

qui l’eût cru ?en mars dernier, le Petit gourmet lorGnait sur les assiettes bien remplies de l’asm clermont auvergne. suite à cela, nous nous sommes demandé ce que pouvaient bien manger les sportifs végétariens et végétaliens. Peut-on concilier protéines végétales et perFormances sportives ? qui sont ces “Popeyes” qui tournent le dos à la viande, au lait et aux œufs…

Le Petit Gourmet s’est adressé à élisabeth de la Fontaine, créatrice d’un

Centre de ressources et d’expérimentation sur la nutrition, l’alimentation et l’écologie domestique, baptisé Ana’chronique1 et installé à Marat (63). élisabeth veille au

grain – elle effectue un travail d’analyse nourri

des recherches scientifiques

1 Nous irons y faire un tour. Promis !

en cours par une veille continue des publications –, c’est pourquoi elle nous a immédiatement orientés vers des témoignages d’actualité. Un petit tour par le site Veg an’ Bio nous a ainsi permis de découvrir les témoignages d’athlètes végétaliens parus dans le magazine américain Get Fresh qui expliquent pourquoi une alimentation majoritairement végétale est meilleure en termes de protéines. Puis, nous avons visionné avec grand intérêt Le Journal d’une transition alimentaire, reportage vidéo réalisé par Damien Artéro, un végétalien crudivore, voyageur au long cours. Vélo, Vidéo, Voyage sont les 3

ingrédients majeurs des aventures de Delphine

et Damien, créateurs du label Planète. D (lequel n’est pas sans rappeler le fameux système D !).

Le corps doit prendre ses marques

Comme le souligne élisabeth de la Fontaine : « Nos organismes sont déjà ultra-stressés, c’est pourquoi

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il faut savoir ne pas rester prisonnier des dogmes. Certes c’est un peu compliqué car nous baignons dans des discours très contradictoires. Il ne s’agit pas tant de démêler le vrai du faux, mais de saisir ce qui fait écho à notre réalité. Ne pas foncer tête baissée vers ce qui lui semble être une panacée. Rester attentif, prêt à se dire “Tiens ! Ça, je n’y avais jamais pensé”, se situer, évoluer, et surtout être progressif. Le corps doit prendre ses marques. Une chose est sûre, nous mangeons trop cuit en quantité et intensité. » Merci élisabeth, car ce qui ressort de la lecture des divers témoignages, c’est l’abondance de recettes propres à chacun avec fort heureusement un lien commun.

La première question qui vient à l’entourage de ceux qui adoptent une alimentation à base de végétaux concerne l’apport de protéines. Comme le souligne Brendan Brazier, ironman2 professionnel – auteur à succès sur la nutrition pour les sportifs et créateur d’une gamme, primée, de produits alimentaires nommée VEGA – : « Vous êtes davantage

2 l’Ironman est un des plus longs formats de triathlon. les compétitions Ironman sont des courses consistant à enchaîner 3,8 km de natation, 180 km de vélo puis un marathon (42,195 km) en course à pied.



Des sportifs légumophiles,

qui l’eût cru ?

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susceptible d’absorber des protéines complètes de grande qualité si vous avez une alimentation essentiellement végétalienne que si vous avez une alimentation traditionnelle à base de viande. » Ainsi, pour franchir haut la main la ligne d’arrivée, un sportif végétarien ou végétalien doit avancer à contre-courant de la pensée commune – ce qui, comme le dirait Damien avec l’humour qui est le sien, « est presque aussi fatigant que de manger des pâtes ». Ainsi, nombreux sont ceux qui croient que seule la protéine animale est complète et par conséquent supérieure aux

options végétales. Or, une protéine complète est tout bonnement une protéine contenant les dix acides aminés essentiels, lesquels ne pouvant pas être fabriqués par le corps doivent provenir d’une source alimentaire. D’après les témoignages, il est simple d’obtenir son quota de protéines en mangeant une large variété de plantes comestibles. Convaincus des bienfaits d’une alimentation vivante, les végétaliens crudivores quant à eux expliquent que les protéines

végétales crues ont une quantité énorme d’avantages sur les protéines cuites et/ou animales. Celles-ci sont bien plus faciles à décomposer en acides aminés, lesquels peuvent être dénaturés par certaines cuissons. Requérant moins d’énergie pour la digestion, les protéines végétales crues en laissent plus pour d’autres fins (sans sensation de faim !).

on arrête le rouge et on passe au vert

À tous ceux qui se sont un jour demandé pourquoi,

lorsqu’il est en difficulté – en général, pour sauver sa dulcinée –, Popeye ingurgite les épinards…, Eh bien ! c’est non seulement parce qu’il en raffole mais parce que 30 % des calories contenues dans les épinards proviennent des protéines. Et bien que ce légume vert soit pauvre en calories, les protéines qu’il contient sont sous la forme idéale pour que le corps puisse les transformer. C’est ainsi que Popeye vient à bout de Brutus et que Tim Van Orden,

tiens ! Ça, je n’y avais jamais pensé

« monteur de marches de plus de 40 ans le plus rapide au monde », parvient au sommet de l’Empire State Builidng en avalant 1 576 marches en 11 minutes et 35 secondes. Les feuilles vertes crues ont également un autre avantage : leur pH. Contrairement aux aliments à base de produits animaux et aux aliments transformés qui ont tendance à être formateurs d’acide, les aliments les plus alcalins sont ceux contenant le plus de chlorophylle, reconnaissables à leur pigment vert foncé.

un bien-être décuplé

Avant son départ en tandem à travers les Pyrénées (en compagnie de Delphine et de leurs deux enfants paisiblement installés dans leur carriole), Le Petit Gourmet s’est entretenu avec Damien Artéro. Depuis quelques années, Damien crusine plus qu’il ne cuisine avec pour ressenti « un bien-

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être dans la pratique du sport décuplé ». Je ne sais pas vous mais moi ça me fait rêver. Inspiré par l’expérience et la présence de la naturopathe Irène Grosjean, Damien a changé d’alimentation. « Aujourd’hui je suis à 80 % végétalien crudivore. Je fais quelques écarts pour le plaisir de la convivialité – indispensable quand on voyage –, afin de maintenir un équilibre et ne pas me trouver en rupture sociale. » – Il raconte cette transition dans un reportage de 52 minutes3 accessible gratuitement sur le site : www.planeted.eu « Je ne cherche pas à faire de prosélytisme mais à partager une expérience de vie au travers de sa composante alimentaire.

3 Journal d’une transition alimentaire vers le cru végétal.

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Je pratique entre autres pas mal de ski de randonnée et de ski nordique, mes performances sont à la hauteur de ce qu’elles étaient avant lorsque j’avais une alimentation conventionnelle. Après 3 ans, j’ai fait une analyse de sang. Tout est impeccable. » Les témoignages comme celui-ci ne manquent pas. Ainsi Régis Mangeot, qui pratique l’ultra course depuis 6 ans tout en accumulant des résultats plus que probants : 2e aux 24 h de

Prenons-en de la graine !Comme le souligne la naturopathe Irène Grosjean « les graines germées sont 25 à 40 fois plus riches en protéines que la viande, 4 fois plus riches en calcium que les produits laitiers, 3 fois plus riches en fer que le foie d’animal et… elles ne coûtent pratiquement rien ». Quant à Damien il a « dans l’idée de faire un ultra-trail en 2014 en ne mangeant non seulement aucun produit animal (pas de viande, pas de poisson, pas de produits lai-tiers) mais pas non plus de féculents (pâtes, pain…) histoire de voir ! L’été 2012, j’ai déjà effectué en course à pied la traversée de la Chartreuse avec deux camarades. En autonomie, et bien sûr, comme à la maison, je n’ai mangé que du végétal, essentiellement cru, et pour tout féculent un peu de pain. Ça a très bien marché, couru même, à raison de 10 à 14 h de marche + course par jour, sac au dos et hors des chemins balisés (c’est-à-dire avec orientation, franchissement…). Du coup, je me tenterais

bien un ultra-trail en carburant aux graines germées ! » affaire à suivre, pour ceux qui ont du souffle !

Step by step !« Si je suis personnellement convaincue des bienfaits du crudivorisme, certaines personnes trop faibles au niveau digestif (et elles sont nombreuses !) risquent d’aller droit dans le mur en croyant trouver la recette miracle. Au-delà de la détox qui procurera un regain d’énergie, celles-ci finiront par être dénutries. Oui, les plantes nous apportent toutes les acides aminés et donc les protéines, mais celles-ci sont prisonnières de la cellulose. Et si le système digestif ne peut bri-ser ou dissoudre cette cellulose, le résultat finira par être désastreux. D’où l’invitation à procéder graduel-lement. De plus, la détox peut fatiguer, tout simple-ment parce que les toxines stockées se remettent à circuler et il faut impérativement pouvoir les évacuer. Ici encore, le mieux s’avère souvent être l’ennemi du bien. » Elisabeth de la Fontaine.

Marignane 2011 avec 189,197 km en 23h56 ; 16e aux 6 jours d’Antibes 2011 (144 h) avec 616 km…

Se mettre au sport tout comme remettre en question

sa pratique alimentaire, c’est sans nul doute amorcer un nouveau départ. Comme le souligne élisabeth de la Fontaine : « La nutrition est un sujet ultra-complexe. Nous ne maîtrisons pas toutes les interactions du vivant et c’est tant mieux. » C’est pourquoi, après ce petit en-cas, Le Petit Gourmet recommande à chacun d’exercer sa curiosité, sans modération.

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Cyril Friaud, qui a repris Azur Sancy en novembre 2011, a fait « le choix dès le départ de se positionner sur un produit qualitatif ». Fuir la ville lui trottait dans la tête depuis un petit moment. Un changement dans sa vie professionnelle l’a aidé à prendre sa décision. C’est ainsi qu’il s’est retrouvé en montagne à la tête d’un restaurant. Une première pour l’homme qui, il l’avoue, « a su bien s’entourer dès le départ. Cédric, le chef, notamment, est là depuis l’ouverture ». À la tête d’une équipe allant de 4 à 25 personnes selon la saison, Cyril jongle aussi avec la météo et une clientèle disparate qu’il est bien décidé à faire évoluer, notamment à la belle saison. Azur Sancy est ainsi le lieu de toutes les envies et tout au long de la journée. De la vente à emporter en extérieur (sandwichs, glaces, gaufres, boissons froides) au dîner gourmand en passant par la pause goûter (avec desserts maison, crêpes…), tout est possible. Une escale incontournable pour quiconque vient faire un tour du côté du Sancy !

Azur Sancy

Halte naturetexte : Corinne Chesne

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L’hiver, Azur Sancy accueille skieurs en grand nombre qui viennent déguster l’incontournable truffade et autres plats traditionnels sans chichis dans une ambiance

« montagne » tout ce qu’il y a de plus simple et convivial. À la belle saison, les randonneurs et autres touristes prennent le relais. Et, là, ils peuvent prendre le temps de déguster de jolis menus bien pensés et cuisinés de belle façon, sous la « serre » ou en terrasse, avec vue sur les cimes toutes proches. Des plats du terroir – côtelettes d’agneau au thym, côte de veau gratinée au cantal, andouillette sauce moutarde – sont proposés, mais la carte annonce aussi des recettes plus travaillées, à même de contenter les plus fins gourmets :

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Le Petit Gourmet n°22

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