Le Petit Gourmet hors-série n°2
84
tables du Puy-de-Dôme hors-série # 2
description
Vous l’attendiez, le voici, tout frais tout beau. Le hors-série des tables du Puy-de-Dôme, deuxième du nom. Vous recevez des amis pour une soirée bonne franquette, de la famille pour un déjeuner traditionnel ? Vous cherchez des idées pour régaler votre amoureux ou votre amoureuse ? Vous trouverez votre bonheur dans l’une des 50 recettes proposées par les chefs du Puy-de-Dôme. Légèrement plus grand que son prédécesseur, donc avec des photos encore plus belles, votre guide conserve ses qualités premières : pratique, didactique et bien sûr 100% gratuit ! Le Petit Gourmet tient à remercier chaleureusement tous les chefs ayant une nouvelle fois répondu présent ainsi que ses fidèles annonceurs, sans qui ce hors-série n°2 n’aurait pu voir le jour. Pour votre plus grand plaisir ! Désormais, c’est à vous de jouer en cuisine mais n’oubliez pas non plus d’aller déguster la cuisine de nos 50 chefs chez eux. Un juste retour des choses.
Transcript of Le Petit Gourmet hors-série n°2
EK Fr
ance
RCS
Cré
teil
B384
0482
94
www.ambianceetstyles.com
PORCELAINE
COLIBRI
Coffret plat à tarte+ pelle 30cm
29€90l’ensemble
les 6
Coffret 6 mugs 35cl
29€90
l’ensemble
Coffret de 6 tassesà espresso 10cl+ soucoupes + cuillères
29€90
Carrousel à épicesEMSAMatière plastique.Vendu avec 8 fl aconsen verre de 75mlremplis d’épices.Bouchonssaupoudreurset conservateurs d’arôme. Colorisanthracite.39€
29€90
Poubelle Touch Bin couleur 30LBRABANTIAOuverture par simple pression du doigt. Matériau résistant à la corrosion. Seau intérieur en plastique. H.72cm. Garantie10 ans. Existe aussi en jaune, orange et rouge.149€
119€
Jusqu’au 14 juin 2014
Verres à mojitoCont.40cl. H.13cm Fabrication belge.25€
19€90les 6
AP Ete 2014 105x150.indd 2 16/04/2014 15:51
Ambiance et Styleszone de la Pardieu
à côté de la patinoiresur le parking Côté halles
6, boulevard Schuman 63000 Clermont-Ferrand
tél. : 04.73.16.76.55
ouverture le lundi et mardi9H30-12H30 — 14H-19H
et du mercredi au samedi de 9H30 à 19H en non stop.
Le P
etit
Gou
rmet
// h
ors-
séri
e #
2 //
Tab
les
du P
uy-d
e-D
ôme
tables du Puy-de-Dôme
hors-série # 2
conception et agencement générallarge choix de comptoirs et vitrines
www.guidetravaux.comgalerie photos de nos réalisations sur www.comptoirbar.fr38, boulevard Desaix - 63200 Riom06 09 20 32 26 - [email protected]
H Ô T E L L E R I E • C A F É S • R E S TA U R A N T S • B O U T I Q U E S
tablesdu Puy-de-Dôme
hors-série # 2
Dégustations, conseils, ventes
• Vins AOC Côtes d’Auvergne(direct production).
• Spécialités régionales.• Colis garnis.• Articles de cave...
Site internet et e-boutiquewww.saint-verny.com
boutique Saint-Verny VignobleS
Ouverte du mardi au samedi.Et du lundi au samedi en juillet, août et décembre9h / 12h et 14h / 18h30
2 route d’Issoire - 63960 Veyre-Montontél : 04 73 69 60 11A75 Sortie 6 - À 15 mn. au sud de Clermont-Fd
Con
cept
ion
: w
ww
.qu
iplu
sest
.com
- C
rédi
t ph
oto
: A
. F
rich
. L’
abu
s d’
alco
ol e
st d
ange
ure
ux
pou
r la
san
té.
À c
onso
mm
er a
vec
mod
érat
ion
.
Chéri(e), qu’est-ce qu’on mange ?Vous l’attendiez, le voici, tout frais tout beau. Le hors-série des tables du Puy-de-Dôme, deuxième du nom. Vous recevez des amis pour une soirée bonne franquette, de la famille pour un déjeuner traditionnel ? Vous cherchez des idées pour régaler votre amoureux ou votre amoureuse ? Vous trouverez votre bonheur dans l’une des 50 recettes proposées par les chefs du Puy-de-Dôme. Légèrement plus grand que son prédécesseur, donc avec des photos encore plus belles, votre guide conserve ses qualités premières : pratique, didactique et bien sûr 100% gratuit !
Le Petit Gourmet tient à remercier chaleureusement tous les chefs ayant une nouvelle fois répondu présent ainsi que ses fidèles annonceurs, sans qui ce hors-série n°2 n’aurait pu voir le jour. Pour votre plus grand plaisir !
Désormais, c’est à vous de jouer en cuisine mais n’oubliez pas non plus d’aller déguster la cuisine de nos 50 chefs chez eux. Un juste retour des choses.
SARL LE PETIT GOURMET
15-17, rue du Pré-la-Reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29
SARL au capital de 10 000 € - RCS clermont-fd 532053378
Directeur de publication : Thomas Bournel ([email protected])Directeur commercial : Nicolas Léotoing ([email protected])Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, [email protected],www.agencek.comDirection artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.comPhotographies : Serge Bullo.Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, y compris pour les documents téléchargeables et les représentations icono-graphiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce site sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Impression : DrouinImprimé à 30 000 ex.dépôt légal : mai 2014ISSN 2118-9854
Clermont & alentoursAvenue* 12La belle Meunière 13Le Bistrot de Clermont 14Le Bouchon de Jaude 15Le Bouchouneir 16Au Bureau 17Caffe Mazzo 18Le Celtill 19Le Duguesclin 20L’Écureuil 21L’En-but 22La Fée maison 23Goûts et couleurs 24La Hutte Gauloise 25L’Industrie 26Les Kancres 27Karousel 28Au Moulin avant 29Le Moulin blanc 30Le Pile-poêle 31Le Radio 32Au Relais des saveurs 33Le Royal Saint Mart 34Côté VolcansLe 1911 39Archipel Volcans 40Auberge de Mazayes 41Auberge de la Moréno 42
Les Hirondelles 43L’Ours des roches 44Solignat traiteur 45Le Village auvergnat 46Issoire & alentoursL’Armoise 50L’Atelier yssoirien 51La Bergerie de Sarpoil 52Le SancyL’Amuse Bouche 56Auberge des 500 diables 57Hôtel de la Providence et de la Poste 58Le Puy Ferrand 59Le Régina 60Livradois & Pays thiernoisAuberge de la Forge 64Auberge du Palais 65Auberge du Pont 66Auberge du Trinquart 67Auberge du Ver luisant 68Le Petit Gargantua 69Le Tour de cou 70Riom & alentoursL’Antre 2 74La Croix de fer 75L’Enseigne 76Le Flamboyant 77
index des recettes 78
table des matières
Clermont alentours
Vous avez l’habitude des bonnes petites tables du centre-ville de Clermont et des alentours ?
Des petites rues du vieux Clermont à Royat en passant par Chamalières, Cournon, La Roche
Blanche ou Le Cendre ? Emmenés par l’étoilé Wilfrid Chaplain, 23 chefs clermontois vous
dévoilent leurs recettes du moment. Vous pouvez aussi aller les déguster sur place…
&
12
l a r e c e t t e
Cle
rmon
t &
ale
nto
urs
ingrédients
Avenue*10, rue Massillon – 63000 Clermont-Ferrand04 73 90 44 64 - www.restaurant-avenue.frcontact@restaurant-avenue.frwww.facebook.com/RestaurantAvenue
Dans un premier temps, préparer les galettes• Tailler en fine brunoise l’oignon, le poivron, le chorizo, les tomates séchées et l’ail puis le faire colorer dans une casserole chaude avec un filet d’huile d’olive.
• Ajouter le spigol, laisser doucement colorer, puis déglacer au vin blanc.
• Mouiller progressivement au fonds de volaille en brassant à l’aide d’une cuillère en bois de temps en temps pour éviter qu’il accroche le fond jusqu’à cuisson moelleuse du riz.
• Assaisonner, ajouter le persil haché, le beurre froid et réserver dans une plaque au frais.
Pour la sauce safran• Tailler l’échalote, la carotte, l’ail puis faire saisir le tout dans une casserole avec un filet d’huile d’olive.
• Ajouter le safran, déglacer au vin blanc, laisser réduire puis ajouter le fumet de poisson, un peu de sel et le bouquet garni puis laisser réduire à feu doux pendant environ 30 mn.
• Crémer la sauce toujours à feu doux et à nouveau environ 10 mn.
• Vérifier l’assaisonnement puis lier la sauce en diluant un petit peu d’eau à la fécule et faire bouillir le tout, ajouter de la fécule si nécessaire pour obtenir une consistance nappante.
• On peut aussi ajouter une petite noix de beurre à la fin pour lustrer la sauce.
Avant de servir• Lorsque le riz est froid, a l’aide d’un cercle ou d’un emporte-pièce, constituer les galettes bien tassées puis les faire saisir dans une poêle avec de l’huile d’olive sur chaque face afin d’obtenir le croustillant, réserver au chaud.
• Bien assaisonner les pavés de cabillaud, trancher quelques fines tranches de chorizo puis les disposer sur le poisson comme des écailles.
• Dans une poêle anti-adhésive bien chaude, faire saisir les poissons du côté des écailles pour qu’elles deviennent croustillantes puis retourner délicatement les pavés et laisser cuire à feu doux en couvrant la poêle. (approx. 5 minutes).
• Lorsque le poisson est cuit, servir sur la galette croustillante, ajouter la sauce, les petits légumes et quelques gouttes d’huile d’olive vierge.
→ Pour 4 personnes → 600 g de dos de cabillaud détaillé en 4 pavés → Chorizo doux ou lomo → Sel, poivre blanc moulu → Huile d’olive → Pour la galette : 100 g de riz rond → 50 g de chorizo → 1 oignon rouge → 1 poivron rouge → 20 g de tomates séchées → 1 gousse d’ail → Persil haché → 2 g de spigol → 5 cl de vin blanc sec → 30 cl de fond de volaille → 20 g de beurre → Pour la sauce : 1 échalote → 1 carotte → 1 gousse d’ail → Petit bouquet garni (thym, laurier, persil) → 5 cl de vin blanc sec → 20 cl de fumet de poisson → 20 cl de crème liquide → 2 g de safran → 5 g de fécule de pomme de terre
Pour une garniture additionnelle, des petits légumes préalablement blanchis puis poêlés à l’huile d’olive. Avant de servir, agrémentez le plat en fonction des saisons (asperges, tomate cerise, panais, carottes etc.)
Pavé de dos de cabillaud en écaille de chorizo, galette croustillante façon paëlla, petits légumes du moment, crème de safran, par Julien Montagne
Clermont-Ferrand
Avenue*
13
l a r e c e t t e
ingrédients
La belle Meunière25, avenue de la Vallée – 63130 Royat04 73 35 80 17 – www.la-belle-meuniere.com [email protected]
Préparation des grenouilles
• Séparer les cuisses et les avants des grenouilles.
• Désosser les cuisses.
• Confectionner un fumet avec les avants des grenouilles, l’oignon émincé, 50 g de beurre, 2 dl de vin blanc et 2 dl d’eau.
• Cuire 20 mn, passer au chinois.
• Garder 5 cl pour cuire les morilles.
• Réduire de ¾.
• Mixer 8 feuilles d’ail des ours avec cette réduction, et passer le jus vert au chinois puis monter avec 50 g de beurre et assaisonner.
Tuile de châtaigne aux amandes
• Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre.
• Cuire en tuiles sur plaque beurrée.
Févettes et morilles
• Décortiquer et blanchir les févettes.
• Laver et étuver les morilles dans un petit peu de fumet de grenouilles.
Dressage
• Fariner les cuisses de grenouilles et les cuire dans les 50 g de beurre restant.
• Monter les millefeuilles en intercalant les grenouilles, les morilles, les tuiles.
• Placer, une feuille d’ail des ours, violette sauvage, le jus et les févettes.
Les grenouilles et le fumet : 12 grenouilles entières → 1 oignon → 12 feuilles d’ail des ours → 150 g de beurre → 2 dl de vin blanc → 50 g de farine → Tuiles de châtaignes aux amandes : 75 g de beurre pommade → 50 g de sucre glace → 100 g de blanc d’œuf → 50 g de farine → 50 g de farine de châtaignes → 1 pincée de sel → 25 g d’amandes effilées → Févettes et morilles : 300 g de fèves → 200 g de morilles → Dressage : Violettes sauvages ou autre fleurs sauvages
Millefeuille de cuisses de grenouilles et morilles, tuiles de châtaignes aux amandes, jus d’ail des ours, par Laurent Jury
Royat
La belle Meunière
14
l a r e c e t t e
Cle
rmon
t &
ale
nto
urs
ingrédients
Le Bistrot de Clermont25, avenue de la Libération – 63000 Clermont-Ferrand04 73 93 22 22 – www.facebook.com/[email protected]
Lynzer
• Faire un beurre pommade + sucre glace.
• Mélanger les poudres ensemble.
• Incorporer les jaunes au beurre.
• Incorporer le mélange des poudres.
• Cuisson à 180 °C pendant 6 à 7 mn.
Crémeux citron vert
• Mélanger jus de citron, sucre, œuf et cuire à 85 °C.
• Faire tremper la gélatine et incorporer au mélange citron.
• Laisser refroidir l’appareil pas complètement et incorporer le beurre.
• Débarrasser dans une poche et laisser reposer une nuit.
Meringue
• Monter les blancs et le sucre semoule.
• Incorporer le sucre glace à la marise quand les blancs sont bien fermes.
• Plaquer les meringues à l’aide d’une poche et cuire à 100 °C pendant 2 heures.
Pour 4 personnes → Lynzer : 75 g de farine → 0,5 g de levure → 12,5 g de sucre glace → 70 g de beurre → 3 g de cannelle → 3 g de rhum → 12,5 g de poudre d’amande → Crémeux citron vert : 75 g de jus de citron vert → 75 g de sucre → 75 g d’œuf → ½ feuille de gélatine → 90 g de beurre → Meringue : 75 g de blanc d’œuf → 100 g de sucre semoule → 50 g de sucre glace
Finger crémeux citron vert et gariguette, meringue, par Pierre Zamengo
Clermont-Ferrand
Le Bistrot de Clermont
15
l a r e c e t t e
ingrédients
Le bouchon de Jaude2, rue Lamartine – 63000 Clermont Ferrand04 73 93 70 57
bouchon de jaude
• Dans un faitout, mettre le vin rouge sur un feu vif et flamber dès que celui-ci bout.
• À feu doux, ajouter la garniture aromatique, les os, le talon de jambon et laisser réduire au ¾.
• Émincer les champignons et les faire revenir au beurre à la poêle, faire de même avec la poitrine fumée.
• Incorporer les champignons, la poitrine et les oignons grelots au vin.
• Laisser mijoter une vingtaine de minutes et vérifier l’assaisonnement.
• Préparer un roux brun : dans une casserole, faire colorer le beurre et ajouter la farine, fouetter.
• Verser 2 louches de la préparation dans le roux, puis mélanger.
• Reverser le mélange dans le faitout.
• Enlever la garniture aromatique et réserver au chaud.
• Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le vinaigre, baisser un peu le feu pour que l’eau frémisse et casser les œufs dans l’eau (pocher les œufs), pas plus de 4 à la fois.
• Toaster des tranches de pain de campagne et les frotter à l’ail.
• Dès que les œufs deviennent opaques et d’une jolie forme, les sortir de l’eau à l’aide d’une écumoire.
• Dans une assiette creuse, disposer la tranche de pain puis les œufs dessus et napper de votre sauce.
• Servir bien chaud.
Pour la sauce : Beurre (60 g pour le roux brun et 50 g pour le reste de la recette) → 60 g de farine → 2 l de vin rouge (côtes du rhône ou beaujolais) → 100 g d’oignons grelots → 130 g de poitrine fumée émincée → 400 g de champignons de Paris → 1 talon de jambon d’Auvergne → 2 os à moelle → Garniture aromatique (1 carotte, 1 oignon piqué aux clous de girofles, thym, laurier, sel et poivre) → gousse d’ail → 1 pain de campagne
Pour les œufs : 2 l d’eau → 30 cl de vinaigre blanc → Œufs (en général 2 à 3 / pers.)
L’œuf meurette de Maman Brigitte
Clermont-Ferrand
Le Bouchon de Jaude
16
l a r e c e t t e
Cle
rmon
t &
ale
nto
urs
ingrédients
Le Bouchouneir24, rue de l’Ange – 63000 Clermont-Ferrand04 73 28 33 37 - [email protected]
• Sortir au préalable du réfrigérateur la côte de bœuf, 2h avant utilisation.
• Éplucher les légumes, tailler les panais et les carottes dans la longueur et les pommes de terre et le rutabaga en quartiers.
• Blanchir les légumes séparément dans de l’eau salée, une fois les légumes cuits et encore tièdes, les mélanger avec 80 g de beurre, le persil et une gousse d’ail haché. Réserver dans un plat au réfrigérateur.
• Préchauffer le four à 200°, th. 7.
• Saler et poivrer généreusement la côte de bœuf.
• La faire colorer à la poêle avec le reste du beurre et l’huile, environ 3 minutes de chaque côté. Une fois bien dorée, la disposer dans un plat avec les gousses d’ail autour.
• Enfourner ainsi que les légumes (10 mn pour une cuisson bleue, 15 mn pour une cuisson saignante, 30 mn pour une cuisson à point).
• Pendant ce temps, disposer la moelle dans une casserole remplie
d’eau froide salée, chauffer à feu moyen.
• Retirer la moelle dès que l’eau commence de bouillir.
• Une fois la côte de bœuf cuite, la laisser reposer 10 mn, faire revenir la moelle dans une poêle sans matière grasse pendant 3 mn.
• Disposer la moelle sur la côte de bœuf et servir.
• Conseil de vin : Saint-Émilion grand cru, Château la Rose Côtes Rol 2008
Pour 4 personnes → 1 côte de bœuf de 1,8 kg → 300 g de moelle fraîche → 4 petits panais → 4 carottes → 500 g de pommes de terre → 1 gros rutabaga → 150 g de beurre → 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol → 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé → 4 gousses d’ail
Côte de bœuf de charolais rôtie à la moelle et légumes rôtis, par Martial Esteve
Clermont-Ferrand
Le Bouchouneir
17
l a r e c e t t e
P U B & B R A S S E R I EP U B & B R A S S E R I Es ince 1989
ingrédients
Au Bureau25-29, avenue Ernest Cristal – 63000 Clermont-Ferrand04 73 75 83 74 - [email protected]
Préparation des daurades
• Ébarber, vider, écailler puis rincer les daurades.
• Sécher celles-ci à l’aide de papier absorbant.
• Tailler 4 belles tranches des agrumes que l’on recoupe en 2.
• Peler à vif et mettre en segments les agrumes restants en récupérant leur jus.
• Inciser les daurades pour placer les demi-tranches d’agrumes avec un peu de thym.
Cuisson des daurades
• Préchauffer votre four à 180 °C.
• Saisir les daurades dans une poêle pour obtenir des sucs, puis les placer sur une plaque huilée pour les rôtir au four pendant 12 à 15 minutes selon leur taille.
• Réduire les sucs de cuisson, déglacer la poêle à l’aide du jus d’agrumes puis monter au beurre pour obtenir une sauce d’accompagnement.
Dressage sur assiette
• Dresser sur une assiette votre daurade et napper de votre sauce, et ajouter les segments d’agrumes.
→ Pour 4 personnes → 4 daurades royales → 3 oranges → 3 citrons → 3 citrons verts → 50 g de beurre → huile d’olive → sel poivre → thym
Daurade royale aux agrumes, par Olivier Mazoin
Clermont-Ferrand
Au Bureau
18
l a r e c e t t e
Cle
rmon
t &
ale
nto
urs
ingrédients
Caffe Mazzo23, rue de l’Éminée – Zone Cristal face BBox 63000 Clermont-Ferrand04 73 44 22 22 – [email protected]
• Mixer 2 demi-tomates avec le concentré, assaisonner et passer au chinois étamine.
• Prélever une partie pour dissoudre la feuille de gélatine (préalablement ramollie dans de l’eau fraîche), verser le tout directement dans une assiette, placer au froid.
• Paner la boule de mozzarella entièrement et la frire jusqu’au premier brunissement, placer la aussitôt au froid puis à l’aide d’un couteau, retirer le chapeau.
• Réaliser le tartare avec la demi-tomate restante, l’ail, l’échalote, le basilic (en prenant soin de garder une feuille pour la frire).
• Toaster la mini baguette et intercaler entre la tapenade et le pesto, recouvrir du tartare de tomate.Dressage
• Réaliser des petits points de crème de vinaigre balsamique autour de l’assiette.
• Placer la mozzarella, assaisonner à l’huile de basilic, fleur de sel et poivre.
• Disposer la feuille de basilic, les copeaux de parmesan, et le toast garni.
Pour 1 personne → 3 tomates → 30 g de concentré de tomate → 1 feuille de gélatine → 1 boule de mozzarella burratina de 120 g → 5 cl de crème de vinaigre balsamique → 30 g de pesto → 1 mini baguette → 50 g de tapenade → 1 botte de basilic → 20 g de chapelure → 10 g de farine → 1 œuf → 5 g de copeaux de parmesan → 1 gousse d’ail → 10 g d’échalote → 2 cl d’huile de basilic → fleur de sel et poivre
Tomate mozzarella burratina, par Sylvain Crépet
Clermont-Ferrand
Caffe Mazzo
19
l a r e c e t t e
ingrédients
Le Celtill11, rue Niel – 63000 Clermont Ferrand04 73 91 92 04 – [email protected]
Pour les coques de macaron
• Bien mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes.
• Fouetter les blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule. Ajouter quelques gouttes de colorant.
• Incorporer les blancs montés au mélange sucre glace/poudre d’amandes.
• À l’aide d’une poche avec une douille lisse, « plaquer » les macarons sur une plaque à pâtisserie.
• Laisser « croûter » environ 20 mn.
• Cuire 14 minutes au four à 160 °C.
Pour la crème aux framboises
• Monter la crème avec le coulis de framboise jusqu’à obtention d’une chantilly.
• Garnir les macarons avec la crème fouettée aromatisée aux framboises.
312 g sucre glace → 190 g poudre amandes → 170 g blancs d’œufs
95 g sucre semoule → Coulis de framboise → Colorant rose-rouge
Macarons aux framboises, par Blandine Petiot
Clermont-Ferrand
Le Celtill
20
l a r e c e t t e
Cle
rmon
t &
ale
nto
urs
ingrédients
Le Duguesclin3, place des Cordeliers – 63100 Montferrand04 73 25 76 69
Sauce de pigeon
• Rôtir les carcasses, faire suer la garniture, déglacer au vin rouge, laisser cuire.
Gnocchis
• Cuire les pommes de terre au four, faire suer les feuilles de blettes préalablement coupées finement, mélanger les ingrédients et façonner les gnocchis. Les pocher et les réserver.
Purée de céleri boule
• Couper le céleri en morceaux et les oignons finement et les faire suer, puis mouiller au lait. Une fois cuit, mixer et monter au beurre, assaisonner et ajouter un filet d’huile de noisette.
Pigeon
• Lever les suprêmes, désosser les cuisses en gardant le pilon, farcir la cuisse, la recoudre et braiser.
Dressage
• Poêler les suprêmes, colorer les gnocchis, glacer les cuisses, faire chauffer la purée.
• Sur l’assiette, cercler la purée, déposer le suprême et la cuisse, disposer les gnocchis et la sauce, décorer de quelques herbes.
Gnocchis : 430 g de pommes de terre → 100 g de farine → 1 œuf → 3 feuilles de blettes → 50 g de grué de cacao → Sel, poivre → Purée de céleri boule : 1 céleri boule → 1 oignon → ½ l de lait → 125 g de beurre → Sel, poivre, muscade → Huile de noisette → La sauce du pigeon : 1 branche de céleri branche → 2 oignons → 1 carotte → Vin rouge → Bâton de réglisse → Thym, romarin → Os de pigeon → Farce du pigeon : 100 g de farce (1/3 veau, 1/3 porc, 1/3 bœuf) → Échalote → Cognac
Suprême de pigeon au jus de réglisse, cuisse farcie et braisée, gnocchis aux blettes, grué de cacao, par Xavier Colombier
Clermont-Ferrand
Le Duguesclin
21
l a r e c e t t e
ingrédients
L’Écureuil18, rue Saint-Adjutor – 63000 Clermont Ferrand04 73 37 83 86 – www.restaurantlecureuil.com
Ratatouille • Couper les légumes puis les poêler séparément pour les faire colorer puis les mettre dans une cocotte. • Ajouter l’ail et le basilic, cuire à couvert environ 45 mn à 180°. Remuer de temps en temps. • Sortir du four, égoutter dans une passoire puis hacher la ratatouille au couteau. • La mettre dans un saladier avec le parmesan, les œufs et le basilic. Réserver au froid. Les légumes • Faire bouillir de l’eau, cuire la courgette coupée en quatre. Une fois cuite, plonger les morceaux dans l’eau glacée pour stopper la cuisson.
• Pour monder les tomates, les plonger dans l’eau bouillante, puis Rafraîchir. • Cuire les oignons dans l’eau puis les Rafraîchir. • Cuire les pommes de terre dans l’eau. • Couper les aubergines en tronçons, les placer sur une plaque et mettre au four (10 cl d’eau) avec un filet d’huile d’olive. Mettre un couvercle ou une feuille de papier aluminium pour que les aubergines cuisent vapeur pendant 30 mn à 180°.
• Éplucher les tomates, couper le haut pour le couvercle et les vider. • Couper l’oignon comme la tomate et l’évider légèrement (pas trop pour éviter qu’il ne sèche) • Faire un trou avec le doigt dans les aubergines.
• éplucher et creuser les rattes. • Creuser les courgettes.
• Une fois les légumes prêts, mettre la ratatouille dans une poche et farcir tous les légumes creusés. Replacer les couvercles des tomates et des oignons. • Les placer sur une plaque à rôtir avec 10 cl d’eau, 20 g de beurre, un filet d’huile d’olive et une branche de thym. • Cuire enveloppé d’une feuille de papier aluminium pendant 10 minutes à 180°. Enlever le papier alu et finir la cuisson 10 minutes supplémentaire en arrosant régulièrement.
• Chaud ou froid, vous pouvez déguster les petits farcis avec une salade. Préparés à l’avance, ces petits farcis vous permettront de passer plus de temps avec vos convives.
Ratatouille : 1 courgette → 1 aubergine → 1 oignon blanc → 1 poivron rouge → 2 gousses d’ail → 1 branche de basilic → Sel, poivre → 50 g de parmesan râpé → 2 œufs entiers → 1 branche de basilic haché → Légumes : 1 courgette → 1 aubergine → 4 tomates grappes → 4 rattes du Touquet → 4 oignons blancs (pas trop gros)
Petit farci à la niçoise, par Benoît Piedpremier
Clermont-Ferrand
L’Écureuil
22
l a r e c e t t e
Cle
rmon
t &
ale
nto
urs
ingrédients
• L’En-butLe restaurant panoramique du stade Marcel Michelin107, avenue de la république – porte A 63000 Clermont-Ferrand04 73 90 68 15 – www.lenbut.com - [email protected]
• Laver les rattes, puis les disposer dans une casserole d’eau froide, ajouter une gousse d’ail en chemise, une feuille de laurier et une branche de thym. Porter à ébullition, saler au gros sel (10 g/litre), et laisser cuire 15 à 20 mn.
• Une fois cuites, égoutter les pommes de terre et les couper en rondelles épaisses.
• Tailler des fines lamelles de courgette à la mandoline, puis les blanchir dans une eau bouillante salée 30 secondes. Les plonger ensuite immédiatement dans de l’eau glacée.
• Retirer les arêtes des pavés de saumon et retirer la peau.
• Dans une casserole, verser le lait et l’eau, ajouter une gousse d’ail, une feuille de laurier et une branche de thym et déposer 3 pavés de saumon. Une fois à ébullition, saler avec le sel gros (10 g/litre), baisser le feu et laisser cuire à frémissement pendant 10 mn. Vérifier la cuisson, puis les disposer dans un saladier, les écraser à l’aide d’une fourchette, et ajouter la ciboulette ciselée, le jus et le zeste d’un citron vert, 4 cuill. à soupe d’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement avec le piment d’Espelette.
• Disposer les 3 pavés de saumon crus restant sur un plat, les recouvrir de gros sel, et laisser cuire au sel durant 30 mn. Rincer les pavés sous l’eau
claire et les éponger. Tailler ensuite de fines tranches dans chaque pavé, puis les faire mariner dans la vinaigrette « gravlax » juste avant de servir.
• Vinaigrette gravlax : mélanger le zeste et jus d’un citron vert, ajouter une pincée de sel, une pincée de sucre, monter avec 20 cl d’huile d’olive et ajouter les baies roses concassées.
• Sur une assiette, cercler l’effiloché de saumon froid à l’aide d’un emporte-pièce. Retirer le cercle, puis rouler tout autour une lamelle de courgette. Déposer par-dessus 3 rondelles de ratte, former une rosace de saumon mariné que vous déposerez sur chaque ratte. Décorer avec des bâtonnets de pomme granny, et une pluche d’aneth.
→ Pour 6 personnes → 6 pavés de saumon (150 g) → 50 cl de lait ½ écrémé → 50 cl d’eau → 2 citrons verts → ½ botte d’aneth → 1 courgette → 200 g de pommes de terre ratte → ½ botte de ciboulette → 5 g de baies roses → 1 pomme granny → Huile d’olive → Bouquet garni : ail, thym, laurier → Sel gros - sel fin → Piment d’Espelette
Tournedos de saumon en deux façons : l’un cuit en effiloché, l’autre mariné « gravlax », par Stéphane Ranieri
Clermont-Ferrand
L’En-but
23
l a r e c e t t e
ingrédients
La Fée Maison32, rue des Petit Gras04 73 44 90 13
Ris de veau• Mettre les ris de veau à blanchir dans de l’eau salée pendant 20 mn.
• Peler l’oignon et l’émincer finement.
• Mettre une sauteuse sur le feu moyen avec 20 g de beurre, l’oignon émincé et laisser blondir sans caraméliser.
• Rajouter les girolles et laisser dorer pendant 3 à 4 mn de façon à dégorger les champignons.
• Une fois les ris de veau blanchis, les mettre sous l’eau froide pendant 3 mn.
• Nettoyer les ris de veau et laisser des gros pommeaux d’environ 4 à 5 cm.
• Les ajouter dans la sauteuse, mettre à petit feu, ajouter le fond de veau, le sel et le poivre et un peu d’eau.
• Laisser mijoter et épaissir en remuant gentiment.
Risotto• Peler l’oignon et l’émincer finement.
• Mettre une sauteuse sur le feu fort avec 20 g de beurre, une cuillère d’huile de tournesol, l’oignon émincé et laisser blondir sans caraméliser.
• Ajouter le risotto, le laisser devenir translucide en remuant avec une spatule, ajouter 2 louches de fond de veau, le sel et le poivre tout en remuant.
Baisser le feu et refaire l’opération jusqu’à la fin de cuisson (attention il faut que votre risotto reste croquant).
Finition• Ajouter dans le risotto la crème fraîche et le cantal en fines lamelles, en remuant jusqu’à l’apparition de fils.
• Servir dans une assiette creuse avec de grands bords.
• Placer le risotto au fond avec autour les pommeaux de ris de veau, au milieu les girolles. Garnir de persil pour la décoration et du velours de balsamique. étirez et servir très vite.
1 kg de ris de veau → 1 oignon jaune → 200 g de girolles (de préférence fraîches mais on peut aussi utiliser des sèches ou des congelées) → 2 cuill. à soupe de fond de veau → Sel, poivre → Un verre d’eau → 200 g de risotto → ½ oignon → 2 cuill. de fond de veau dans 2 l d’eau. → Sel, poivre. → Cantal et crème fraîche liquide
Ris de veau aux girolles, risotto au cantal, par Véronique Grassaud
Clermont-Ferrand
La Fée maison
24
l a r e c e t t e
Cle
rmon
t &
ale
nto
urs
ingrédients
Goûts et couleurs6, place du champgil – 63000 Clermont Ferrand04 73 19 37 82 – www.restaurantgoutsetcouleurs.com
• Demander à votre boucher de préparer le carré pour le rôtir et de lever le filet pour en faire des noisettes.
• Faire un jus des os et parures et l’aromatiser d’ail et de romarin.
• Peler les tomates, les épépiner et couper de beaux pétales que l’on séchera 20 mn. au four à 120 °C.
• Creuser les mini-courgettes et les blanchir 30 secondes à l’eau bouillante.
• Tailler la peau des courgettes en dés de 5 mm, et les faire sauter à l’huile d’olive avec les amandes.
• Les assaisonner du piment et curry, râper un peu de zeste de citron.
• Couper en 4 le cœur des artichauts à cuire vivement à la poêle.
• Dresser avec goûts et ajouter le jus réduit et nourri d’une noix de beurre.
Pour 4 personnes → 1 carré d’agneau 8 côtes+côtes filet → 6 grosses tomates → 1 tête d’ail → 4 mini-courgettes et 2 normales → 30 g amandes hachées → 4 pièces d’artichaut poivrade → Pour mémoire : thym, romarin, piment d’espelette, curry adras, zeste de citron
Côtes et noisettes d’agneau rôties, pétales de tomates et courgettes aux amandes, jus au romarin, par Vincent Dhumes
Clermont-Ferrand
Goûts et couleurs
25
l a r e c e t t e
ingrédients
La Hutte GauloisePlateau de Gergovie – 63670 La Roche-Blanche04 73 79 40 11 – www.la-hutte-gauloise.com
• Démarrer la cuisson du potage : porter à ébullition le fond blanc de volaille puis ajouter les bouquets de choux-fleurs.
• Laisser cuire doucement et régulièrement.
• Pendant ce temps, préparer le siphon « persil » : pour ½ litre de crème légèrement tiédie, hacher une botte de persil frisé préalablement équeutée.
• Mixer l’ensemble puis passez l’appareil au chinois étamine. Réserver votre siphon au réfrigérateur.
• Préchauffer le four à 200 °C afin de réaliser la chips cantal : sur la plaque de four, habillée de papier cuisson, répartir uniformément et sur une fine couche
• d’épaisseur, le cantal râpé. Enfourner quelques minutes jusqu’à obtention d’une légère coloration.
• Laisser refroidir.
• Terminer votre potage en ajoutant la crème liquide, puis mixer l’ensemble.
• Dresser votre cappuccino en verrine.
Pour 4 personnes → Velouté Dubarry → 500 g de chou-fleur → 1 l de fond blanc de volaille → ½ l de crème liquide → Sel poivre PM → Siphon persil : → ½ l de crème liquide → 1 botte de persil frisé → Sel poivre PM → Chips cantal → 100 g de cantal entre deux râpé
Cappuccino Dubarry, par Sébastien Rastoix
La Roche-Blanche
La Hutte Gauloise
26
l a r e c e t t e
Cle
rmon
t &
ale
nto
urs
ingrédients
L’Industrie74, rue Henri Barbusse – 63000 Clermont-Ferrand04 73 90 59 04
Réalisation du jus de veau• Dans un plat à rôtir, four chaud (250 °C), faire rôtir les os jusqu’à obtention d’une couleur brune ; ajouter les carottes et l’oignon coupés en mirepoix (cube d’env. 5 mm de côté), faire cuire jusqu’à ce que l’oignon commence à peine à brunir.
• Débarrasser le tout dans un gros faitout, ajouter le thym, le laurier, le vert de poireaux, les gousses d’ail (écrasées avec une lame de couteau à plat), le poivre, la coriandre, le concentré de tomate.
• Recouvrir largement d’eau (froide) porter à ébullition puis faire cuire à feu doux au moins 4 heures.
• Passer au chinois (passoire fine) ; faire réduire de moitié puis, si nécessaire, lier la sauce avec du beurre manié (mélange de farine et de beurre fondu en quantité égale) ; saler, poivrer à votre goût.
Le foie gras• Dans ce lobe, détailler 4 belles escalopes d’ 1 cm d’épaisseur, les saler et les poivrer des deux côtés, puis les réserver au frais.
Cuisson et dressage• Cuire les pièces de thon à l’huile d’olive et beurre noisette, saler et poivrer sur les 2 faces (le thon doit être servi « rosé » voire « saignant »).
• Pendant ce temps, dans une poêle bien chaude, déposer les escalopes de foie gras et les faire cuire juste 1 mn sur chaque face.
• Superposer le thon, le foie gras et arroser le tout généreusement de jus de veau.
• Agrémenter des légumes de votre choix et pommes vapeur.
Pour 4 personnes → 4 pièces de thon de 200 à 250 g (thon rouge, albacore, de préférence) - chaque pièce de thon doit être épaisse et charnue telle une belle pièce de viande → 4 belles escalopes de foie gras d’1 cm d’épaisseur → Jus de veau (pour les moins aguerris, un jus de veau déshydraté conviendra) → 1 kg d’os de veau plats (os de côte ou de poitrine à commander chez votre boucher) → 3 carottes → 1 gros oignons → 1 cuill. à soupe de concentré de tomate → 1 cuill. à café de coriandre graines → 10 grains de poivre blanc → 3 feuilles de laurier, 1 branche de thym, un vert de poireau → 3 gousses d’ail écrasées
Pièce de thon et escalope de foie gras poêlée, jus de veau* par Christian Domingos
Clermont-Ferrand
L’Industrie
* plat réalisé uniquement sur commande et sur réservation.
27
l a r e c e t t e
ingrédients
Les Kancres4, rue Saint-Vincent de Paul – 63000 Clermont Ferrand04 73 29 28 97 – [email protected]
Cornet
• Mélanger dans l’ordre les ingrédients.
• Dresser des cercles sur une plaque et cuire à 160 °C au four quelques minutes.
• Rouler rapidement à la sortie du four.Mousse de cantal
• Mixer le cantal avec le bouillon et l’agar-agar, puis porter à frémissement.
• Ajouter la crème et laisser infuser.
• Passer au chinois. Une fois froid, mettre dans un siphon.
Dressage
• Mettre dans le fond du cornet quelques dés de cantal et jambon.
• Ajouter au siphon l’appareil cantal.
• Décorer le cornetto selon votre goût avec le gomasio, le cantal, le jambon, le balsamique.
• Servir avec une salade bien assaisonnée.
Pour 6 personnes → 2 blancs d’œuf → 100 g de beurre pommade → 100 g de miel d’Auvergne → 50 g de sucre glace → Safran, sel, poivre (PM)
100 g de farine → 60 cl de crème 35 % → 10 cl de bouillon volaille → Cantal râpé
4 g d’agar-agar → Assaisonnement (PM) → gomasio maison - Dés de jambon d’Auvergne - Dés de cantal - Réduction balsamique - Huile noisettes – Salade (PM)
Cornetto d’Auvergne, par Pierre Artige
Clermont-Ferrand
Les Kancres
28
l a r e c e t t e
Cle
rmon
t &
ale
nto
urs
ingrédients
Karousel51, rue Bonnabaud – 63000 Clermont-Ferrand04 73 93 59 69 – www.kyriad-clermont-ferrand-centre.frclermontferrandcentre@kyriad.fr
Réalisation de la sauce• Ciseler les 2 échalotes finement et faire réduire avec le vin rouge.
• Ajouter le fond de veau et réduire jusqu’à consistance sirupeuse puis ajouter le chocolat et le chorizo en julienne.
Cuire les garnitures• Ciseler l’oignon et le faire suer avec le beurre puis ajouter la brunoise de carottes et les lentilles et faire nacrer le tout pendant 2 mn à feu doux.
• Mouiller à l’eau froide à 2 cm
au-dessus des lentilles et porter à ébullition puis baisser le feu et cuire pendant 20 à 30 mn.
• Assaisonner de gros sel à mi-cuisson.
• Égoutter les lentilles, les séparer en deux puis mixer une moitié avec la crème pour obtenir une fine purée.
• Réserver.
• Cuire les asperges dans une chauffante salée pendant 19 mn et débarrasser dans une eau glacée.
Préparer la viande• Tailler le carré et assaisonner les
côtes de cochon puis les passer dans la chapelure et faire cuire 7 mn sur chaque côté afin d’obtenir une belle coloration blonde.
Dressage• Déposer une virgule de purée de lentilles puis les lentilles entières au milieu de cette virgule.
• Poser votre côte de cochon bien dorée et disposer les asperges rôties au beurre.
• Terminer par un cordon de sauce de chorizo.
→ Pour 4 personnes → 1 carré de cochon fermier → 150 g de lentilles vertes du Puy → 1 oignon → 2 carottes → 1 bouquet garni → 1 botte d’asperges blanches → 50 cl de vin rouge → 50 cl de fond de veau → 2 échalotes → 10 g de chocolat noir → 6 rondelles de chorizo → 20 cl de fond de volailles → 20 cl de crème → Chapelure → gros sel et poivre
Côtes de cochon croustillante, crème de lentilles vertes du Puy, asperges rôties, jus corsé au vin rouge et vieux chorizo, par Julien Marolles
Clermont-Ferrand
Karousel
29
l a r e c e t t e
Venez découvrir notre nouvelle carte début mai !
ouvert du mardi au vendredi midi et soir / samedi soir / dimanche midi.
63670 LE CENDRE 04 73 84 11 2954 rue du Moulin
63670 LE CENDRE 04 73 84 11 2954 rue du Moulin
2 Pré-enseigne 1500 x 1000
ingrédients
Au Moulin avant54, rue du moulin – 63670 Le Cendre04 73 84 11 29
Pour la purée
• Éplucher et faire cuire une dizaine de pommes de terre dans de l’eau.
• Une fois cuites, les égoutter puis les passer au presse-purée. Ajouter un petit peu de crème, sel et poivre puis monter la purée à l’huile de noisette (ou de noix). Réserver.
Pour l’omble chevalier
• Lever les filets et les désarêter.
• Faire chauffer une poêle avec un trait d’huile d’olive et y mettre le filet côté peau. Une fois la peau bien grillée, mettre le filet au four quelques minutes pour
finir de le cuire.
Pour la julienne de carotte
• Tailler des carottes en julienne (soit environ 1x1 mm) puis les faire sauter au beurre dans une casserole.
• Dresser la purée dans l’assiette, le poisson par-dessus et la julienne sur le côté.
• Finir par un petit trait d’huile de noisette ou une sauce (huile d’olive, citron, ciboulette, sel, poivre).
→ Pour 4 personnes → 4 filets d’omble chevalier → 4 belles carottes → 6 pommes de terre de belle grosseur → 100 g de crème fluide → 100 g de beurre → Huile de noisette en filet
Omble chevalier grillé, écrasé de pommes de terre à l’huile de noisette, par Jacky Brechotteau
Le Cendre
Au Moulin avant
30
l a r e c e t t e
Cle
rmon
t &
ale
nto
urs
ingrédients
Le Moulin blanc48, rue des Chandiots – 63100 Clermont-Ferrand04 73 23 06 [email protected]
Biscuit
• Monter les blancs en neige et incorporer les 200 g de sucre en pluie, puis laisser fouetter 1 minute.
• Incorporer délicatement les ingrédients restants.
• Étaler cet appareil sur une plaque recouverte de papier cuisson et lisser à la spatule.Chocolat
• Fondre le tout au bain-marie et laisser refroidir, puis incorporer 1,5 l de crème mi-montée.
• Couler l’appareil sur le biscuit dans un cadre ou des cercles individuels.
• Attention ! Servir ce dessert à température ambiante, accompagné d’une glace à la verveine du Puy.
• Décor au choix.
Pour 20 personnes → Biscuit → 250 g de poudre d’amandes → 250 g de sucre semoule → 60 g de farine → 30 g de grué de cacao → 30 g de pistache → 30 g de noisette → 30 g de coco → 300 g de blanc d’œuf avec 200 g de sucre semoule → Chocolat → 600 g de chocolat 98 % → 250 g de beurre → 250 g de crème → ½ combawa rapé
Gourmandise au chocolat et sa verrine glacée à la verveine du Puy, par Damien Nativelle
Clermont-Ferrand
Le Moulin blanc
31
l a r e c e t t e
PP
ingrédients
Le Pile-poêle9, rue Saint-Dominique - 63000 Clermont-Ferrand04 73 36 08 88
• Détacher les feuilles du chou et les laver. Porter à ébullition une grande quantité d’eau salée dans une casserole. Plonger les feuilles du chou pendant 5 minutes, puis les refroidir dans un saladier d’eau glacée. Les égoutter sur un torchon pour les sécher. Réserver.
• Mettre en cuisson les lentilles dans une casserole d’eau bouillante salée avec la garniture (oignon ciselé, carotte en petits dés, bouquet garni). Les laisser cuire jusqu’à une consistance moelleuse. Les égoutter et retirer le bouquet garni. Réserver.
• Préparer la réduction pour le beurre de cidre. Mettre dans une casserole les échalotes ciselées, le cidre, le vinaigre de cidre, sel, poivre. Laisser réduire presque à sec, puis mouiller avec la crème. Refaire bouillir et légèrement réduire. Réserver.
• Préparation de la farce : couper le saumon en cube puis le mettre dans un Robot Coupe pour en faire une mousse fine. Incorporer les blancs d’œuf, le Ricard, le beurre mou, sel, poivre. Ajouter les baies roses légèrement écrasées à part. Réserver la mousse au frais pendant ½ h.
Montage et finition• Étaler les feuilles (en quantité suffisante en fonction de leur grosseur) du chou sur le plan de travail en les superposant en forme de rosace. Poser au centre des feuilles de la farce de saumon. Refermer les feuilles. Enfermer hermétiquement chaque petit chou farci dans un film alimentaire. Les pocher dans une casserole d’eau bouillante, et les laisser légèrement bouillir pendant environ 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient fermes.
Finition du beurre de cidre• Remettre en chauffe la réduction crème et la monter au beurre, sans faire bouillir. Rectifier l’assaisonnement.
• Mettre les lentilles à chauffer avec un peu de crème. Saler et poivrer.
• Dresser chaque assiette avec un peu de lentilles, chaudes et égouttées, au centre. Poser un petit chou au centre puis mettre un cordon de beurre de cidre. Décorer à convenance. Servir chaud.
Pour 6-8 personnes → Choux au saumon → 1 chou vert frisé → 750 g de saumon frais → 150 g de blancs d’œuf → 200 g de beurre mou → 1 dose de Ricard → 1 cuill. à soupe de baies rose → Lentilles du Puy → 400 g de lentilles du Puy → 1 oignon → 1 carotte → 1 petit bouquet garni → 250 g de crème fraîche liquide → Beurre de cidre → 50 g d’échalotes ciselées → 200 g de cidre → 100 g de vinaigre de cidre → 250 g de crème fraîche liquide → 250 g beurre
Choux farcis au saumon, beurre de cidre et lentilles du Puy, par Éric Vermorel
Clermont-Ferrand
Le Pile-poêle
32
l a r e c e t t e
Cle
rmon
t &
ale
nto
urs
ingrédients
Le Radio43, avenue Pierre et Marie Curie – 63400 Chamalières04 73 30 87 83 – [email protected]
Les ravioles• Ouvrir les huîtres et réserver le jus.
• Pocher les huîtres 2 mn « départ à froid », égoutter sur un papier absorbant.
• Étaler les 4 feuilles de pâte à raviole. Confectionner une dorure avec l’œuf et enduire la pâte à raviole au pinceau.
• Garnir chaque carré de pâte d’une huître et de quelques feuilles de cresson. Recouvrir avec les 4 carrés de pâtes restants. Presser les bords et détailler à l’aide d’un emporte-pièce rond. Réserver les ravioles.
Les légumes• Laver les asperges, les écussonner. Tailler le pied à la taille souhaitée. Botter les asperges,
les cuire dans une eau bouillante salée pendant 4 mn. Refroidir dans une eau glacée et réserver.
• Laver puis équeuter les pois gourmands. Les cuire dans une eau bouillante salée pendant 2 mn. Refroidir dans une eau glacée et réserver.
Jus de cresson• Laver puis équeuter le cresson. Émincer l’échalote et la faire revenir sans coloration dans une noix de beurre. Déglacer au vin blanc.
• Réduire d’un quart puis ajouter le fumet et la crème. Poursuivre la cuisson 15 mn environ et ajouter le cresson. Mixer au blender, rectifier l’assaisonnement.
Cuisson des ravioles• Cuire les ravioles 2 mn dans de l’eau bouillante salée. Égoutter.
• Glacer (eau + beurre) les légumes et les ravioles.
Cuisson du bar de ligne• Tailler 4 portions égales dans le filet de bar. Verser un filet d’huile d’olive dans une poêle et saisir les filets. Saler, poivrer puis passer les filets au four pendant 3 mn à 180 °C.
Dressage• Dresser le plat selon photo, de préférence dans une assiette creuse.
Pour 4 personnes → 1 beau filet de bar de ligne (700 g environ) → 4 huîtres Saint Vaast n°1 → 4 asperges de Pertuis → 1 œuf → 16 pois gourmands → 8 feuilles de pâte à raviole → ½ l de fumet de poisson → ½ échalote → 10 cl de vin blanc sec → 10 cl de crème → 1 botte de cresson → 1 noix de beurre → Sel et poivre
Bar de ligne des côtes bretonnes, huître Saint-Vaast en ravioles, asperges de Pertuis, pois gourmand, velouté au cresson de fontaine, par Wilfrid Chaplain
Chamalières
Le Radio
33
l a r e c e t t e
ingrédients
Au Relais des saveurs28, rue du Commerce – 63800 Cournon-d’Auvergne04 73 84 80 03 – www.aurelaisdessaveurs.fr
Mousse à la pistache• Immerger les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide afin de les faire ramollir.
• Faire chauffer la crème sur feu moyen, dans une casserole.
• Séparer les blancs des jaunes.
• Dans un récipient, verser les jaunes d’œufs et 25 g de sucre semoule.
• Ajouter ensuite la fécule de maïs.
• Fouetter vivement.
• Lorsque la crème arrive à ébullition, en verser la moitié sur les jaunes d’œufs tout en fouettant et reverser la préparation dans la casserole.
• Sur feu moyen, faire cuire cette crème sans cesser de remuer
à l’aide d’un fouet. La crème va épaissir. Arrêter la cuisson en ôtant la casserole du feu.
• Incorporer la pâte de pistache et les feuilles de gélatine ramollies et égouttées.
• Verser les blancs d’œufs dans un récipient assez large et les fouetter en versant les 60 g de sucre semoule au fur et à mesure pour réaliser une meringue.
• Incorporer un tiers des blancs montés dans la crème pistache et mélanger avec un fouet pour détendre l’ensemble. Ajouter ensuite le restant de la meringue à l’aide d’une spatule souple.
• Couler cette mousse dans des moules et réserver au grand froid.
Tuile à la fraise• Mélanger les ingrédients cités, étaler l’appareil sur une feuille en silicone et cuire dans un four à 180 °C pendant 4 à 5 mn.
• Dès la sortie du four, emporte- piécer les tuiles et laisser refroidir.
Biscuit mousse au thé Matcha• Blanchir le beurre en pommade avec le sucre semoule, incorporez les œufs, la farine et le thé puis ajoutez le lait.
• Verser dans un siphon d’un demi-litre, gazer 1 fois.
• Verser dans un gobelet en silicone beurré et cuire dans un four à micro-onde pendant 2 mn environ.
• Démouler et réserver.
Coulis de fraise• Laver et équeuter les fraises. Les mixer et les passer au presse-purée.
• Mélanger cette purée de fraise avec le jus d’un demi-citron. Réserver ce coulis au réfrigérateur.
Finition et dressage• Démouler la mousse pistache et laisser dégivrer.
• Placer une tuile à la fraise au centre d’une assiette, disposer la mousse pistache. Verser le coulis de fraise et finir la décoration en plaçant des morceaux de fraises fraîches et de biscuit au thé matcha.
→ Pour 6 personnes → Mousse à la pistache → 3 feuilles de gélatine → 120 g de crème liquide entière → 4 œufs → 25 g + 60 g de sucre semoule → 10 g de fécule de maïs (type Maïzena) → 20 g de pâte de pistache → Tuile à la fraise → 35 g de sirop de fraise → 35 g sucre semoule → 20 g beurre en pommade → 20 g farine → Biscuit mousse au thé Matcha → 70 g beurre en pommade → 125 g sucre semoule → 3 œufs → 140 g farine → 10 g thé vert Matcha → 150 g lait → Coulis de fraises → 500 g de fraises → 50 g de sucre semoule → ½ citron
Mousse pistache, tuile à la fraise et biscuit au thé matcha, par Dimitri Audin
Cournon-d’Auvergne
Au Relais des saveurs
34
l a r e c e t t e
Cle
rmon
t &
ale
nto
urs
ingrédients
Le Royal Saint Mart6, avenue de la Gare – 63130 Chamalières04 73 35 80 01 – [email protected]
• Désosser les râbles de lapin.
• Réaliser un fond de lapin avec les os.
• Poêler les râbles de lapin.
• Les enrober légèrement de moutarde puis les paner avec les graines de sésame préalablement grillées.
• Faire réduire le fond de lapin.
• Incorporer la crème, le lait de coco et la lécithine de soja.
• Émulsionner au mixeur plongeant.
• Réaliser le dressage sur assiette.
→ Pour 6 personnes → 3 gros râbles de lapin → 50 g de sésame blanc → 25 cl de crème liquide → 1 boite de lait de coco → Huile → 60 g de beurre → 30 g de farine → 30 g de moutarde normale → Sel – poivre → 1 cuill. à café de lécithine de soja
Râble de lapin pané au sésame, émulsion noix de coco, par Jean-Christophe Geoffroy
Chamalières
Le Royal Saint Mart
23 Place St Pierre - 63000 Clermont-Ferrand - 04.73.310.700
Côté Volcans
Et au milieu des puys, la gastronomie ! De l’auberge à la cuisine roborative et authentique
aux tables gastronomiques, puys et cols abritent des adresses qui ne déçoivent jamais.
Avec toujours un leitmotiv : la convivialité. Au piano, Frédéric Roux, Raphaël Dubernat,
Cédric Chabrillat, Philippe Brossard, Aurélie Furet, François Solignat, Nicolas Jallet
et Sébastien Nugère vous livrent une partition sans fausse note !
l a r e c e t t e
39
ingrédients
Le 1911La gastronomie au sommetSommet du puy de Dôme – 63870 Orcines04 73 87 43 02 – www. panoramiquedesdome.fr
• Faire des palets avec les pieds de cochon dans des moules 3 cm de haut par 4 cm de diamètre. Les laisser prendre au frais 24 heures.
• Les paner deux fois en les trempant d’abord dans la farine puis l’œuf battu puis la chapelure.
• Lever les filets de turbot.
• Cuire le chou Romanesco à l’anglaise (casserole d’eau chaude salée).
• Tailler les mini légumes à la mandoline.
• Réaliser la sauce en faisant réduire le fumet et l’encre de seiche, au moment du dressage émulsionner la sauce avec un petit mixeur afin d’avoir
une mousse.
• Cuire les pieds de cochon dans l’huile et beurre.
• Cuire les filets de turbots dans l’huile et beurre.
• Passer les sommités de chou au beurre afin de les dorer.
• Passer les mini-légumes dans l’huile d’olive et le vinaigre balsamique (à froid).
• Dresser comme sur la photo.
→ Pour 4 personnes → 1 turbot de 1 kg environ → 400 g de pied de cochon désossé → 1 chou Romanesco → 200 g de chapelure → 2 œufs → 50 g de chapelure → 3 g d’encre de seiche → 30 cl de fumet de poisson → 50 g de beurre → 5 cl d’huile d’olive → 2 cl de vinaigre balsamique blanc → Pousse de jeune salade → 2 mini-carottes → 2 mini-navets
Turbot cromesquis de pied de cochon et chou Romanesco, par Frédéric Roux
Puy de Dôme
Le 1911
40
l a r e c e t t e
Côt
é V
olca
ns
ingrédients
Archipel VolcansRoute de Clermont - Laschamps 63122 Saint-Genès Champanelle04 73 62 15 15 – [email protected]
Le dos de cabillaud• Assaisonner le poisson sel/poivre, avec un trait d’huile d’olive.
• Cuire au four à 110 °C pendant 20 mn dans un four préalablement préchauffé pendant 8 à 10 minutes.
• Réserver.
Coques et jus de coques• Plonger les coques dans un récipient d’eau salée pendant une heure afin qu’elles rejettent le sable.
• Ouvrir les coques à la marinière.
• Récupérer le jus de cuisson, chinoiser et laisser réduire pendant 10 mn.
• Ajouter la crème liquide et laisser réduire sur feu doux pendant 10 mn après la reprise de l’ébullition.
Coulis vert• Ébouillanter le persil (40 g) dans de l’eau salée, cuire 10 à 15 mn, refroidir dans de l’eau
et des glaçons, égoutter et mixer.
Croûte d’amandes• Hacher le persil.
• Réunir tous les ingrédients dans un robot, couper et mixer pour obtenir une pâte homogène.
• Étaler entre deux papiers sulfurisés et congeler.
Les poireaux• Laver les poireaux, les égoutter.
• Émincer les poireaux finement.
• Cuire à feu doux avec une noisette de beurre, sel, poivre, ajouter la crème liquide en fin de cuisson.
Fond de tarte• Au batteur à la feuille ou à la main, mélanger la farine avec le beurre pommade, incorporer l’œuf et enfin la crème liquide.
• Étaler sur 5mm d’épaisseur, détailler des rectangles à la grandeur de votre emporte-pièce en prenant soin de laisser 5 mm de pâte en plus de chaque côté de celui-ci.
• Cuire entre deux plaques, à 180 °C au four préalablement préchauffé, pendant 8 mn.
Montage et finition• Dans un emporte-pièce, disposer la fondue de poireaux, poser l’emporte-pièce sur le fond de tarte, démouler. Astuce : retailler au couteau les bords du fond de tarte si nécessaire.
• Disposer les coques sur la tarte aux poireaux.
• Tailler la croûte d’amandes de manière à recouvrir la surface du poisson, disposer sur le dos de cabillaud et passer 3 mn au four en position grill ou à la salamandre.
• Disposer un trait de coulis de persil au milieu de l’assiette.
• Émulsionner le jus de coque.
Pour 4 personnes → 180 g de dos de cabillaud par personne → 100 g de coques, huile d’olive, sel, poivre → Coques et coulis : 10 g + 40 g de persil, 1 échalote, 10 cl de vin blanc, 10 cl de crème liquide → Croûte d’amandes : 80 g de beurre, 8 g de persil, 20 g de poudre d’amandes, 50 g de pain de mie → Garniture tarte : 2 poireaux, 20 g de beurre, 10 g de crème fraîche liquide → Fond de tarte : 100 g de farine, 50 g de beurre, 10 g de crème, ½ œuf
Dos de cabillaud en croûte d’amandes et persil, émulsion jus de coques et sa tarte fine aux poireaux, par Aurélie Furet
Saint-Genès Champanelle
Archipel Volcans
l a r e c e t t e
41
ingrédients
Auberge de MazayesMazayes-basses – 63230 Mazayes04 73 88 93 30 – [email protected]
Filet de sandre
• Lever les filets puis enlever le maximum d’arêtes puis écailler la peau, assaisonner la chair avec sel et poivre. Disposer le filet sur une plaque huilée puis le faire cuire au four à 160 °C pendant environ 8 minutes. (Pour vérifier la cuisson tapoter le filet si la chair se détache la cuisson est terminé).
Risotto aux cèpes
• Faire chauffer le bouillon, émincer les échalotes faire suer, ajouter le riz déglacé au vin blanc puis ajouter le bouillon. Le bouillon disparaît le risotto est cuit, il ne reste plus qu’à incorporer 10 cl de crème environ et les champignons au préalable poêler.
Préparation de la sauce aux noix
• Pour le beurre blanc : émincer fin une échalote, ajouté du vinaigre de vin blanc, faire réduire puis monter au beurre, ne pas faire bouillir puis crémer, ajouter des noix concassées.
Pour 8 personnes → filet de sandre 1,5 kg (portionner en 180 g par personne) → Risotto aux cèpes → 300 g de riz rond → 1 litre de bouillon de poule → 2 échalotes → Crème liquide → Sauce aux noix → 4 échalotes → 1 cuillère à coupe de vinaigre de vin blanc → 2 cuillères à soupe de vin blanc sec → 200 g de beurre
Sandre sauce aux noix et son risotto aux cèpes, par Nicolas Jallet
Mazayes-basses
Auberge de Mazayes
l a r e c e t t e
auberge de la Moreno
Découvrez le cadre authentique d'une Auberge du 19e siècleà 15 minutes du centre-ville de Clermont-Ferrand
Col de la Moreno, à proximité de Laschamps63122 Saint-Genès-Champanelle
Tél. : 04 73 87 16 46www.auberge.moreno.comwww.auberge.moreno.com
ingrédients
Auberge de la MorénoCol de la Moréno – 63122 Saint-Genès Champanelle04 73 87 16 46 – www.aubergemoreno.com
La terrine
• Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.
• Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec l’ail, le thym frais, la muscade, sel et poivre.
• Chemiser votre moule à cake des tranches de Jambon en veillant à laisser dépasser pour pouvoir replier sur le dessus de la terrine.
• Égoutter à la main les feuilles
ramollies. Les diluer dans la crème. Verser la crème chaude sur les fromages préalablement écrasés à la fourchette et fouetter pour obtenir un mélange lisse.
Montage
• Garnir la terrine en alternant avec la crème de chèvre et les tranches de Jambon.
• Réserver au frais au minimum 3 heures.
Les bourriols
• Préparer une pâte lisse avec les ingrédients. Rajouter les noix. Laisser reposer une heure à température ambiante. Faire fondre du saindoux (ou huile végétale) dans une poêle chaude et confectionner des crêpes épaisses.
• Tailler le marbré de chèvre en tranche à l’aide d’une lame de couteau chaude.
Accompagner d’une salade de roquette à l’huile de noix et du bourriol tiède.
→ Pour 1 terrine d’environ 12 personnes → 12 tranches de jambon cru de pays → 200 g de chèvre frais → 100 g de chèvre demi-sec → 2 cuill. à soupe d’huile de noix → 500 g de crème liquide → 20 g de feuilles de gélatine → 1 gousse d’ail écrasée → PM thym frais et noix de muscade râpée → Sel, Poivre → Les bourriols → 200 g de farine de sarrasin → 10 g de levure chimique → 250 g de lait → 100 g d’eau → 50 g de noix concassées →
Marbré de chèvre frais et jambon cru, huile de noix et bourriols, par Raphaël Dubernat
Saint-Genès Champanelle
Auberge de la Moréno
42
Côt
é V
olca
ns
l a r e c e t t e
ingrédients
Les Hirondelles34, route de Limoges – 63870 Orcines04 73 62 22 43 – [email protected]
• Éplucher et émincer les échalotes, les faire suer au beurre, sucrer légèrement.
• Saler, poivrer puis mouiller au Saint-Pourçain, laisser compoter 5 mn et ajouter le fond de veau.
• Enlever la peau du boudin et tailler en biseau 20 morceaux.
• Déposer un cercle de papier sulfurisé au fond des cassolettes, puis, 2 tranches fines de lard fumé. Étaler une cuillère de compotée d’échalotes, puis déposer 5 morceaux
de boudin et recouvrir d’un cercle de feuilletage.
• Tasser légèrement, cuire 15 mn à 180 °C.
Garniture
• Émincer finement le chou et le faire cuire dans une grande quantité d’eau salée bouillante.
• Laver et vider les pommes, les couper en huit, puis les émincer, de façon à obtenir de petits triangles.
• Poêler les pommes au beurre, sucrer
légèrement et cuire sans coloration.
• Rajouter le chou, saler, poivrer, faire sauter, puis rajouter le persil ciselé.
• Pour la sauce, utiliser le reste des échalotes dans une casserole, mouiller avec du saint-pourçain et du fond.
• Mixer le tout et rectifier l’assaisonnement.
• Démouler la tatin, napper d’une cuillère de sauce et rajouter la garniture.
Pour 4 personnes → Ustensiles → 4 cassolettes de 12 cm de diamètre et 3 cm de hauteur → 500 g de boudin noir → 8 tranches de lard fumé → 6 échalotes longues → 15 cl de saint-pourçain rouge → 1/4 l de fond brun → Feuilletage : 4 ronds de 12 cm de diamètre → Sel, poivre, sucre → Pour la garniture : 1/4 de chou vert frisé → 2 pommes golden → beurre, sel, poivre, sucre, persil ciselé
Tatin de boudin noir au lard fumé et au Saint-Pourçain rouge, par Sébastien Nugère
Orcines
Les Hirondelles
43
l a r e c e t t e
ingrédients
L’Ours des rochesLa Courteix – 63230 Saint-Ours les Roches04 73 88 92 80 – www.oursdesroches.com
• Éplucher les oranges ; lever les quartiers d’une et presser l’autre.
• Tailler les navets en forme de noisettes, les cuire glacés à blanc (eau+10 g de beurre + sel + sucre).
• Même cuisson pour les radis dans un autre récipient.
• Blanchir les cervelles 10 mn dans une eau frémissante, puis les nettoyer.
• Poêler les cervelles avec 40 g de beurre, les arroser régulièrement, saler et poivrer.
• Rajouter les quartiers d’orange en fin de cuisson lorsque les cervelles sont dorées, puis ajouter le jus de l’orange.
• Laisser réduire, puis déglacer au vinaigre, et incorporer les 40 g de beurre restant.
• Parfumer avec le Grand Marnier.
Pour 4 personnes → 8 cervelles d’agneaux → 2 oranges → 16 radis → 2 navets → 80 g + 20 g de beurre → 1 cuill. à soupe de vinaigre de vin → 1 cuill. à café de grand Marnier → Sel, poivre, sucre
Cervelle d’agneau aux agrumes, noisettes de légumes, par Philippe Brossard
Saint-Ours les Roches
L’Ours des roches
44
Côt
é V
olca
ns
l a r e c e t t e
ingrédients
Solignat Traiteur18, avenue des Volcans – 63530 Chanat-la-Mouteyre04 73 62 11 08 – [email protected]
Purée de pois cassés
• Cuire les pois dans le fumet de poisson, égoutter puis passer au presse-purée, crémer et assaisonner puis réserver.
• Récupérer le fumet de cuisson qui sera crémé et réduit pour faire un coulis.
Fondant de fenouil
• Faire fondre le fenouil dans de l’huile d’olives et assaisonner, confectionner un appareil avec œufs, crème, farine et lait.
• Dans des petits moules, recouvrir le fenouil du mélange ci-dessus et cuire à 180 °C pendant 10 mn.
Lotte
• Parer et couper en 4 portions.
• Mettre dans un bol le beurre ramolli et incorporer la poudre d’amande, la farine, les herbes hachées et assaisonner. étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé afin que cette préparation soit assez fine. Réserver au frais.
• Recouvrir la lotte de la préparation ci-dessus et gratiner au four pendant 15 mn à 190 °C (départ four chaud).
• Dresser la lotte sur la purée de pois cassés, mettre une herbe pour la décoration et le coulis autour.
Pour 4 personnes → 550 g de filet de lotte → 50 g de beurre → 50 g de poudre d’amandes → 50 g de farine → Sel / poivre/ ciboulette / cerfeuil / persil → Pour la purée → 50 cl de fumet de poisson → 100 g de pois cassés → 10 cl de crème fraîche → Sel poivre → Pour le fondant au fenouil → 200 g de fenouil → 2 œufs → 20 cl de lait → 20 cl de crème → 15 g farine → Sel, poivre.
Filet de lotte gratinée aux herbes fraîches, purée de pois cassés et fondant de fenouil, par Jean-François Solignat
Chanat-la-Mouteyre
Solignat traiteur
45
l a r e c e t t e
ingrédients
Le Village auvergnatLa Font de l’arbre – 63870 Orcines04 73 62 25 [email protected]
Mille-feuille de pommes de terre aux morilles• Laver et éplucher les pommes de terre, les couper en fines tranches de 3 mm dans le sens de la longueur.
• Nettoyer les morilles au pinceau, les couper en deux dans la hauteur et les faire suer à feu doux jusqu’à évaporation complète de son eau de végétation.
• Dans une poêle, faire fondre le beurre avec échalotes ciselées et ajouter les morilles, laisser cuire pendant 10 mn à feu doux.
• Monter le mille-feuilles dans un
emporte-pièce rectangulaire en commençant par une couche de pommes de terre, badigeonner de beurre clarifié, puis une couche de morilles sans oublier d’assaisonner à chaque couche.
• Monter le mille-feuille jusqu’à obtenir 4 cm de hauteur.
• Cuire au four 20 mn à 160 °C.
Magret de canard• Couper le magret en deux dans le sens de la longueur sans enlever la peau.
• Parer les côtés du magret et quadriller la partie de peau grasse.
• Démarrer la cuisson du magret à la poêle côté peau et sans matière grasse.
• Assaisonner sel/poivre, laisser cuire à feux doux pendant 5 mn tout en arrosant le magret avec sa graisse.
• Laisser reposer la viande hors du feu puis mettre au four pendant 7 mn à 170 °C pour une cuisson rosée.
Sauce aux morilles• Dans une poêle, faire fondre le beurre avec les échalotes ciselées. Ajouter les morilles et laisser cuire pendant 20 mn à feu doux, saler et poivrer.
• Réserver quelques morilles pour le dressage.
• Ajouter la crème fraîche liquide et laisser réduire. Mixer la préparation et ajouter le persil ciselé.
• Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Dressage• Dresser le mille-feuilles sur un côté de l’assiette.
• Couper le magret en 2 et le disposer sur un autre côté.
• Napper le magret avec la sauce aux morilles et disposer les morilles poêlées.
Pour 4 personnes → 2 magrets de canard → 200 g de morilles fraîches → 4 grosses pommes de terre → 20 cl de crème fraîche liquide → 50 g de beurre → 3 échalotes → Sel, poivre, persil
Magret de canard rôti, mille-feuilles de pommes de terre aux morilles, par Cédric Chabrillat
Orcines
Le Village auvergnat
46
Côt
é V
olca
ns
CHAMPICHAMPICHAMPIMONTAGNEMONTAGNEMONTAGNE
LES HALLES DU MASSIF CENTRAL (face à METRO)BD LOUIS CHARTOIRE - Z.I. LA COMBAUDE - 63100 CLERMONT-FD
TEL. : 04 73 92 98 96 - FAX : 04 73 90 30 76
> VENTE DE CHAMPIGNONS SYLVESTRES,
FRAIS, SECS ET SURGELES TOUTE L’ANNEE.
Le foie gras volcanique !
www.domaine-de-limagne.com
Issoire alentours
Avec Dorian Van Bronkhorst, Tony Virgata et Cyrille Zen, le sud affiche la couleur avec trois
tables de haut vol. Si le premier a opté pour la finesse avec ses asperges de Provence, Saint-
Jacques et truffe noire, l’étoilé Zen a joué la carte de la délicatesse avec la présentation de sa tartine de
pain de seigle, coques et pomme granny Smith. Avec son bar mariné au nuoc-mâm et huile de
sésame, le chef de L’Armoise, lui, apporte une note venue d’Asie.
&
l a r e c e t t e
50
Isso
ire
& a
len
tou
rs
R E S TA U R A N T
ingrédients
L’Armoise186, boulevard du Général de Gaulle 63240 Longues - Vic-le-Comte04 73 39 90 31 – www.restaurantlarmoise.com
• Lever les filets de bar désarêté et les tailler en fines tranches ; les réserver au frais.
• Tailler les carottes, concombre, fenouil, poivron en petits dés de 0,5 cm, peler à vif le pamplemousse.
• Prendre les suprêmes et les tailler en cubes.
• Ciseler l’échalote.
• Pour la vinaigrette, rassembler tous les ingrédients dans un bol et les mixer.
• Rassembler les légumes et le pamplemousse dans un bol et les assaisonner avec une partie de la vinaigrette.
• Faire mariner les tranches de bar avec le restant de vinaigrette pendant 15 à 20 mn.Dressage
• Dans une assiette, déposer au centre 2 cuillères de légumes dans un cercle, mettre 5 tranches de bar autour puis décorer avec 2 pointes d’envie, quelques fines tranches de betterave et de radis, quelques pluches de cerfeuil et aneth et de sésame torréfié.
→ Pour 4 personnes → 1 bar d’1,5 kg environ → 1 grosse carotte → ½ concombre → 1 carotte violette → ½ fenouil → 1 poivron rouge → 1 pamplemousse → 1 échalote → 1 betterave rouge crue → 1 endive → 4 radis → Vinaigrette nuoc-mâm : 2 cuill. à soupe de nuoc-mâm, 5 cuill. à soupe de jus de pamplemousse → 1 échalote ciselée → 150 ml d’huile de sésame → 150 ml d’huile d’olive → Poivre du moulin
Bar mariné au nuoc-mâm et huile de sésame, piperade de légumes croquants et pamplemousse, par Tony Virgata
Vic-le-Comte
L’Armoise
l a r e c e t t e
51
ingrédients
L’atelier yssoirien23, boulevard Triozon Bayle– 63500 Issoire04 73 89 44 47 – www.atelier-yssoirien.com
• Cuire les asperges dans de l’eau salée pendant 1mn30.
• Les refroidir dans de l’eau glacée.
• Poêler les Saint-Jaques.
• Râper la truffe.
• Mettre le parmesan à fondre dans la crème et le fond ; quand il est fondu, ajouter le lait, le sel et le poivre puis mixer.
• Dresser.
→ Pour 2 personnes → 10 belles asperges → 6 Saint-Jacques → 30 g de truffe → 80 g parmesan → 100 cl de lait → 20 g de crème liquide → 40 g de fond blanc → Sel et poivre
Asperges de Provence, Saint-Jacques et truffe noire, émulsion parmesan, par Dorian Van Bronkhorst
Issoire
L’Atelier yssoirien
l a r e c e t t e
BergerieLade Sarpoil
Restaurant gastronomique
Menus de 16 à 68 Issoire
A75 sortie n°13 direction Parentignat
puis D999direction Le Vernet-La-Varenne
Saint-Germain-L’Herm04 73 71 02 54
70 ingrédients
La Bergerie de SarpoilSarpoil – 63490 Saint-Jean-en-Val04 73 71 02 54 – [email protected]
Les tartines• Faire couper des tranches très fines de pain de seigle à votre boulanger ou les couper à la trancheuse à jambon.
• Faire fondre le beurre et lustrer les tranches de pain avec le beurre à l’aide d’un pinceau. Préchauffer le four à 160 °C/thermostat 5/6.
• Cuire le pain entre deux plaques recouvertes de papier sulfurisé pendant 15 mn. Les deux plaques servent d’étau pour que les tranches ne gondolent pas.
La mayonnaise au curry• Dans un bol, mettre le jaune d’œuf, la moutarde et monter à l’aide d’un fouet en incorporant peu à peu l’huile de tournesol. Ajouter le curry. Réserver au frais.
Les filets de maquereau• Hacher les câpres. Peler et ciseler l’échalote. Réaliser une marinade avec le jus de citron, l’huile d’olive, l’échalote et les câpres.
• Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Faire mariner les filets de maquereau dans cette préparation pendant 30 mn.
Les coques à la marinière• Éplucher et ciseler l’échalote. Peler l’ail. Rincer et hacher le persil.
• Dessabler les coques en faisant couler de l’eau froide sur leurs coquilles pendant 15 mn.
• Dans une grande casserole, mettre l’échalote, l’ail, le persil, le vin blanc et les coques. Cuire à couvert pendant 3 à 4 mn
jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Réserver.
Le dressage• Détailler les filets de maquereau en dés. Trier les pousses de roquette, tailler de petits bâtonnets de pomme granny.
• Faire tremper ces bâtonnets dans de l’eau froide pour éviter qu’ils noircissent.
• Confectionner une brunoise avec le piment doux. Décoquiller les coques.
• Disposez sur chaque tartine six points de mayonnaise au curry, trois petits morceaux de maquereau, des coques, des bâtonnets de pomme granny et des pousses de roquette. Parsemer de piment doux.
Pour 4 personnes → 4 tranches très fines de pain de seigle → 50 grammes de beurre → La mayonnaise au curry → 1 jaune d’œuf → 12 centilitres d’huile de tournesol → 1 cuillerée à soupe de moutarde → 1 cuillerée à café de curry en poudre → Les filets de maquereaux → 2 filets de maquereau frais → le jus d’un citron → 5 centilitres d’huile d’olive → 1 échalote → 5 à 6 câpres → fleur de sel, poivre du moulin → Les coques à la marinière → 200 grammes de coques → 5 centilitres de vin blanc → 1 gousse d’ail → 1 branche de persil → 1 échalote → Dressage → 1 pomme granny smith → quelques pousses de roquette → 1 piment doux frais
Tartine de pain de seigle, coques et pomme granny smith par Cyrille Zen
Saint-Jean-en-Val
La Bergerie de Sarpoil
52
Isso
ire
& a
len
tou
rs
13, Ile Verte - les Censiés83170 Brignoles
www.provence-basilic.com
Pour tout renseignementTél. : 06 99 76 30 00
Huiles d’olive parfumées au basilic, fenouil ou citron naturels
cultivé
en pleine terre
Le Sancy
Quel point commun entre Le Mont-Dore, Chambon des neiges, Besse et La Bourboule ?
On y randonne, on y pratique le sport plein air, on y prend soin de soi… Et surtout on y mange
délicieusement ! Ne partez pas dans le Sancy sans quelques bonnes adresses gourmandes
dans votre guide. Car en montagne, c’est autour d’un bon plat que l’on se réchauffe l’âme,
le corps et le cœur !
56
l a r e c e t t e
Le
San
cy
ingrédients
L’Amuse Bouche15, rue des Frères Rozier – 63150 La Bourboule04 73 21 68 85 – www.restaurant-lamusebouche.fr [email protected] sur
• Prendre des tomates mûres, les monder, les couper en quatre et enlever les pépins. Les tailler en petits cubes.
• Ciseler un oignon, le faire suer avec une gousse d’ail et du thym, mettre les tomates. Laisser évaporer l’eau. Assaisonner, tailler les olives noires, les incorporer et réserver.
• Laver les courgettes. Les tailler à l’aide d’un économe pour faire des tagliatelles. Tailler le reste des courgettes en cubes. Les cuire avec un peu d’huile d’olive et du thym à couvert. Une fois cuites, les écraser avec une fourchette. Réserver.
• Cuire de la même façon les pommes de terre grenailles après les avoir coupées en rondelles. Faire de même avec les tagliatelles.
• Confire les gousses d’ail dans l’huile d’olive à feu doux.
• Faire des quenelles de tapenade sur un toast de pain.
• Passer les filets de rougets à l’huile d’olive et dresser.
3 beaux filets de rougets → 1 courgette bien verte → 2 tomates mûres → 2 gousses d’ail rose de Billom → 10 g de tapenade → 2 pommes de terre grenailles d’Auvergne → 10 g d’olives noires → 1 toast → ½ botte de thym frais → Fleur de sel, poivre, huile d’olive.
Filets de rougets à l’huile d’olive, saveurs estivales, ail confit, par Jacques Peyraud
La Bourboule
L’Amuse Bouche
l a r e c e t t e
57
ingrédients
Auberge des 500 diablesChambon des neiges – 63790 Chambon-sur-Lac04 73 88 81 71 – [email protected]
• Blanchir les feuilles de chou.
• Hacher le jambon d’Auvergne, le jambon blanc et les champignons de Paris.
• Ciseler les échalotes, les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre et rajouter le hachis. Faire compoter le tout une dizaine de minutes.
• Désosser quatre douzaines de cuisses de grenouilles, les faire revenir dans un peu de beurre, les incorporer au hachis. Saler, poivrer rajouter 2 cuillères de crème fraîche et laisser cuire l’ensemble 5 minutes.
• Tapisser un cercle de 3 feuilles de chou, répartir la farce dans chaque moule, rabattre les feuilles de chou
afin de bien refermer les moules. Bien presser.
• Encercler les choux farcis d’une tranche de lard. Les disposer dans un plat et enfourner à 200 °C pendant 5 à 7 minutes.
• Pendant ce temps, couper le restant des cuisses de grenouilles en deux, les faire sauter au beurre avec les 4 gousses d’ail hachées, rajouter le restant de crème fraîche.
• Disposer un chou farci dans une assiette, six demi-cuisses de grenouilles autour et couvrir du mélange crème fraîche et ail.
• Déposer une feuille de persil plat sur le chou farci et servir.
→ Pour 4 personnes → 12 feuilles de chou → 150 g de talon de jambon ou jambon d’Auvergne → 150 g de jambon blanc → 300 g de champignons de Paris → 100 g de beurre → 2 échalotes → 4 gousses d’ail → 4 tranches de lard → 5 douzaines de cuisses de grenouilles → 40 cl de crème fraîche
Chou farci aux grenouilles, par Bernard Pouyet
Chambon des Neiges
Auberge des 500 diables
l a r e c e t t e
ingrédients
Hôtel de la Providence et de la Poste2, rue de l’Abbé Blot – 63610 Besse et Saint-Anastaise04 73 79 51 49 – www.hotel-providence-besse.com [email protected]
• Faire cuire les truites dans le beurre mousseux 15 mn en les retournant à mi-cuisson.
• Arroser de jus de citron, ajouter l’ail des ours dans la poêle. Dresser sur un plat de service, ajouter le jus de cuisson.
• En accompagnement, servir un riz basmati au vin rouge de Saint-Pourçain ainsi qu’une terrine de choux-fleur en gratin.
Pour 4 personnes → 4 truites fraîches de montagne → 150 g de beurre → 1 citron → Sel, poivre → Ail des ours ciselé (environ 8 feuilles)
Truite des montagnes à l’ail des ours, par Patrick Séby
Besse-et-Saint-Anastaise
Hôtel de la Providence et de la Poste
58
Le
San
cy
l a r e c e t t e
ingrédients
Le Puy FerrandLe Sancy - 63240 Le Mont Dore04 73 65 18 99 – www.hotel-puy-ferrand.com
Sauce• Faire mijoter le jus d’orange avec une noisette de beurre. Puis ajouter le jus d’abricot ainsi qu’une cuillère à café de curcuma, de moutarde à l’ancienne et de cassonade. Laisser réduire. Ajouter les oreillons d’abricot et faire bouillir. Dès l’ébullition, verser de la maïzena et de l’eau préalablement mélangés afin de doser l’épaississement de votre sauce. Retirer du feu et assaisonner avec sel et poivre au moulin.
Tuile• Mélanger dans un saladier la farine, le sucre glace ainsi que les blancs d’œuf afin d’obtenir une pâte homogène. À l’aide d’une poche et d’une douille plate, étaler un ruban de pâte d’une longueur légèrement supérieure au diamètre d’un verre. Déposer sur le ruban
un concassé de noix, amandes effilées et pistaches. Parsemer quelques graines de pavot. Cuire la tuile 4-5 mn à 170° en four sec. Dès la sortie du four, enrouler la tuile autour d’un verre et réserver.
Pain perdu• Prélever les zestes d’un citron ainsi que d’une orange, puis mélanger ceux-ci avec le jus de citron, le jus d’orange ainsi que le jaune d’œuf. Ajouter une bonne cuillère à café de graines de pavot, puis assaisonner de sel et de poivre.
• Tremper 2 minutes de chaque côté le pain de campagne. Puis faire chauffer un peu de beurre dans une poêle pour colorer chaque face du pain. Réserver dans la poêle.
Foie gras• Faire chauffer une poêle et faire colorer le foie gras sur chaque face. Puis enfourner au four à 180° pendant 5 à 6 minutes. Durant les 2 dernières minutes, ajouter la poêle de pain perdu au four.
Dressage• Installer les deux tranches de foie gras à l’intérieur de la tuile afin de la maintenir. Verser une bonne louche de sauce avec un à deux oreillons d’abricot. Finir en déposant sur le bord une tranche de pain perdu. Assaisonner le tout avec sel, poivre et piment d’Espelette.
→ Pour 2 personnes → Sauce → ½ litre de jus d’orange (orange pressée) → beurre → 200 g d’abricot au sirop → 1 cuill. à café de moutarde à l’ancienne → 1 cuill. à café de curcuma → 1 cuill. à café de cassonade → Sel, poivre → Maïzena → Foie gras poêlé → 4 tranches de foie gras cru d’environ 2 cm d’épaisseur → Sel, poivre → Pain perdu → 1 à 2 tranches de pain de campagne → 100 g de jus d’orange → 50 g de jaune d’œuf → 50 g de jus de citron → Graines de pavot → Beurre → Piment d’Espelette → Tuiles → Noix, amandes effilées, pistaches → 50 g de farine → 50 g de sucre glace → 30 g de blanc d’œuf
Foie gras poêlé, sauce orange abricot et son pain perdu, par Sébastien Defrance
Le Mont-Dore
Le Puy Ferrand
59
l a r e c e t t e
ingrédients
Le Régina48, avenue d’Alsace-Lorainne – 63150 La Bourboule04 73 81 09 22 – www.hotelregina-labourboule.com [email protected]
• Mélanger les ingrédients de la croûte de noix, étaler entre deux feuilles de papier cuisson pour obtenir une épaisseur de 2 mm, réserver au congélateur.
• Mettre le four en position grill, faites revenir les suprêmes en donnant une bonne coloration dans la matière grasse, dégraisser puis cuire à couvert pendant quelques minutes selon la grosseur du suprême en ajoutant de l’eau.
• Retirer le suprême une fois cuit, mettre la croute de noix dessus et passer au grill pour la coloration.
• Servir avec des légumes de saison et du jus de cuisson.
Croûte de noix : 100 g de noix hachées → 100 g de beurre demi-sel → pommade → 50 g de chapelure → Suprême de pintade → Huile de pépin de raisin → Noix de beurre demi-sel → Sel, poivre → Légumes de saison
Suprême de pintade en croûte de noix, par David Quéroux
La Bourboule
Le Régina
60
Le
San
cy
VIN DE MONTAGNE
+ DE 1200 RÉFÉRENCES−
ACCESSOIRES −
DÉGUSTATIONS−
−CADEAUX D,ENTREPRISES
VINS D’AUVERGNE
AURILLAC10, avenue Jean-Baptiste Veyre15000 Aurillac04 71 48 25 [email protected]
AUBIÈRERue des Chazots63170 Aubière04 73 19 47 69 (en face de BOULANGER ÉLECTROMÉNAGER)
www.vin-passion.com [email protected]
VIN DE MONTAGNE
+ DE 1200 RÉFÉRENCES−
ACCESSOIRES −
DÉGUSTATIONS−
−CADEAUX D,ENTREPRISES
VINS D’AUVERGNE
AURILLAC10, avenue Jean-Baptiste Veyre15000 Aurillac04 71 48 25 [email protected]
AUBIÈRERue des Chazots63170 Aubière04 73 19 47 69 (en face de BOULANGER ÉLECTROMÉNAGER)
www.vin-passion.com [email protected]
Livradois Pays thiernois
Livradois Pays thiernois
Nature, randonnées, savoir-faire coutelier… Livradois et Pays thiernois sont aussi réputés pour
la qualité de leurs auberges… De L’Auberge du Pont à Pont-du-Château
à celle du Palais à Celles-sur-Durolle, vous n’avez pas fini de vous régaler. Les chefs Thierry Bernard,
Jean-Philippe Devaux, Eric Guemond, Nicolas Kerdoncuff et Francis Martin,
Jacques Levigne, Jean-Christophe Raluy et Rodolphe Regnauld, vous livrent leurs secrets.
&
l a r e c e t t e
64
Liv
rado
is &
Pay
s th
iern
ois
ingrédients
Auberge de la ForgeLe bourg – 63160 Glaine-Montaigut04 73 73 41 80 – [email protected]
• Tailler le carré de porcelet en 6 parts égales.
• Éplucher et tailler les carottes et les oignons, réserver.
• Éplucher et tailler en julienne le gingembre, réserver.
• Dans un cul de poule, mélanger le jus et la pâte de yuzu et les disposer sur une plaque. Verser votre garniture aromatique carotte oignon gingembre sur votre carré et verser également le reste de votre sirop. Réserver au frais 24h.
• Dans une plaque, disposer les carrés avec la garniture et le sirop de yuzu puis enfourner au four chaud thermostat 7 pendant 15 mn.
• Puis réduire la température thermostat 4 pendant 1h30 environ.
• Sortir les carrés du four, réserver et déglacer la garniture aromatique avec un peu de jus de yuzu et du fond de veau. Passer au chinois en pressant la garniture pour extraire le maximum de sucs.
• Dans une assiette, placer le carré de porcelet au centre, verser un peu de jus par-dessus, disposer les légumes en fonction de votre choix, placer une jolie fleur de capucine ou autre.
Pour 6 personnes → 1 carré de porcelet → 15 cl de jus de yuzu → 2 cuill. à soupe de crème de yuzu → 2 carottes → 2 oignons → 50 g de gingembre → 50 g de sucre → Sel poivre
Petit carré de porcelet mariné au yuzu, par Éric Guemon
Glaine-Montaigut
Auberge de la Forge
l a r e c e t t e
65
ingrédients
Auberge du Palais4, place du Palais – 63250 Celles-sur-Durolle04 73 51 89 15 – www.aubergedupalais.com [email protected]
• Dégorger et gratter tous les coquillages séparément. Les cuire à l’étouffée avec échalotes, persil et vin blanc.
• Les refroidir et filtrer le jus de cuisson.
• Cuire le chou-fleur à l’eau bouillante salée et le mixer avec un peu de bouillon de cuisson puis le passer au chinois.
• Ajouter la crème liquide et remplir le siphon avec 2 cartouches de gaz.
• Ouvrir les oursins et en extraire le jus et les langues. Rincer la coque des oursins, bien les rincer.
• Porter à ébullition les jus de coquillages et d’oursins et ajouter les langues d’oursins avec un soupçon de crème.
• Ramollir la gélatine à l’eau froide, la presser et l’incorporer au jus chaud. Remplir les coques d’oursins avec les coquillages et le jus collé à la gélatine.
• Faire prendre au réfrigérateur.
Dressage
• Poser l’oursin sur un petit tas de sel gros et disposer le mesclun parallèlement.
• Avec le siphon, décorer de chantilly au chou-fleur.
Pour 4 personnes → 250 g de coques → 250 g de moules → 500 g de clams → 100 g d’échalote → 50 g de persil haché → 4 feuilles de gélatine → 3 dl de vin blanc → 4 oursins de Bretagne → 250 g de chou-fleur → 150 g de crème liquide → PM : mesclun de saison
Oursin de Bretagne en gelée de coquillage et crème fouettée chou-fleur, par Jean-Philippe Devaux
Celles-sur-Durolle
Auberge du Palais
l a r e c e t t e
ingrédients
Auberge du Pont70, avenue du Docteur Besserve – 63430 Pont-du-Château04 73 83 00 36 – www.auberge-du-pont.com [email protected]
• Préparer les coques en chocolat blanc : faire fondre le chocolat blanc en suivant les courbes de cristallisation différentes selon le chocolat utilisé. Mouler des moules demi-sphère et maintenir au frais.• Préparer le crumble en coupant le beurre en petits morceaux et mélanger l’ensemble des ingrédients et obtenir une pâte homogène. Ne pas trop travailler pour ne pas réchauffer le beurre. Préchauffer votre four sur 150° et râper la pâte sur une feuille cuisson siliconée. Cuire 20 minutes et écraser à la fourchette à la sortie du four.
• Préparer le spoom chocolat blanc : bouillir le lait et la crème et verser sur le chocolat, bien mélanger et passer au siphon. Gazer avec 1 cartouche de gaz et garder au frais.• Pour le sorbet citron vert basilic, ciseler le basilic et le mixer avec le sorbet citron et garder au congélateur.• Gelée de yuzu : tremper la gélatine dans l’eau froide, porter l’eau, le sucre et l’agar-agar à ébullition et maintenir l’ébullition 20 secondes environ, puis ajouter le jus de Yuzu et la gélatine.• Préparer le tartare de fraise en coupant les fraises, ajouter le sucre et le jus de Yuzu.
• Pour le coulis de fraise : mixer tous les ingrédients et passer a l’étamine.Montage • Prendre 2 demi-sphères de chocolat, chauffer une plaque et passer les ½ sphères dessus. Les coller, les poser sur un coquetier pour les stabiliser. Chauffer un tube de 3 cm de diamètre pour percer la coque et commencer à la garnir en commençant par le coulis, le tartare, le crumble, la gelée, le spoom et terminer par le sorbet à hauteur. Poser sur l’assiette en mettant le sorbet au contact de l’assiette. • Donner un coup de cuillère sec devant vos convives pour que la coque s’ouvre…
Pour 8 personnes → Crumble : 50 g de cassonade → 500 g de beurre → 50 g de farine → 50 g de poudre d’amande → Spoom chocolat blanc : 50 g de chocolat blanc → 125 g de lait → 125 g de crème → Gelée yuzu : 150 g de sucre → 250 g d’eau → 70 g de jus de yuzu → 1.5 feuille de gélatine → 2 g d’agar agar → Sorbet citron vert-basilic : 400 g de sorbet citron vert → 15 feuilles de basilic → Tartare de fraises : 500 g de fraises → 50 g de sucre → 10 g de jus de yuzu → Coulis de fraises → 250 g de fraises → 50 g de sucre glace → 1 gousse de vanille
Coque en chocolat blanc, fraises gariguettes de Plougastel, gelée de yuzu, crumble, spoom chocolat blanc, sorbet citron vert basilic, par Rodolphe Régnauld
Pont-du-Château
Auberge du Pont
66
Liv
rado
is &
Pay
s th
iern
ois
l a r e c e t t e
Auberge du Trinquart63120 Vollore-Montagne
04 73 53 78 84‡‡ ‡‡ ‡‡ ‡‡ ‡‡ ‡‡ ‡‡
Cuisses de grenouilles fraîchesFritures de truitelles fraîches
Fermé le jeudi
ingrédients
Auberge du TrinquartLe bourg – 63120 Vollore Montagne04 73 53 78 84
• Cuire dans une poêle très chaude avec du beurre les noix de Saint-Jacques pendant 2 mn de chaque côté.
• Saler et poivrer.
• Sortir les noix, puis laisser réduire la sauce, la mettre dans les assiettes et disposer les noix dessus.
• Dresser avec des légumes.
→ 6 noix de Saint-Jacques → 3 cl de Noilly Prat → Crème fraîche → Ciboulette
Noix de Saint-Jacques au Noilly Prat, par Jacques Levigne
Vollore Montagne
Auberge du Trinquart
67
l a r e c e t t e
Auberge du Ver Luisant
2, rue du Breuil - 63910 BouzelTél. : 04 73 62 93 83
www.restaurantleverluisant.com
ingrédients
Auberge du Ver luisant2, rue du Breuil - 63910 Bouzel04 73 62 93 83 – www.restaurantleverluisant.com
• Garder au frais 24 heures.
• Cuire les asperges 8 minutes à l’eau bouillante, les refroidir après cuisson.
• Pour réaliser le tartare de chèvre, mélanger dans un bol le fromage, l’ail et l’échalote ciselés, la ciboulette, sel poivre et huile d’olive.
• Mouler le tartare à l’aide d’un emporte-pièce, tailler le saumon en tranches fines et les déposer sur le fromage.
• Dresser les asperges et autres garnitures au choix. Servir frais.
Pour 4 personnes
200 g de fromage de chèvre frais → 1 échalote → 1 gousse d’ail → Ciboulette → Huile d’olive → Gros sel, poivre mignonnette → 200 g de saumon frais → 500 g asperges vertes de pays → La veille, mariner le saumon avec le poivre et le gros sel, couvrir d’huile d’olive.
Fraîcheur de chèvre frais, saumon mariné et asperges de pays, par Jean-Christophe Raluy
Bouzel
Auberge du Ver luisant
68
Liv
rado
is &
Pay
s th
iern
ois
l a r e c e t t e
ingrédients
Le Petit Gargantua57, rue du château – 63115 Mezel04 73 68 75 27www.hostellerieduchateaudemezel.com
• Éplucher et escaloper séparément les pommes de terre « Chérie » et les oignons rosés de Roscoff.
• Monter dans un plat creux une couche de pomme de terre « Chérie », une couche d’oignons rosés de Roscoff, 3 ou 4 feuilles de laurier frais.
• Continuer sur plusieurs épaisseurs, sel fin de Guérande et poivre du moulin à chaque étage, puis recouvrir de fond de volaille.
• Poser dessus une feuille de papier sulfurisé huilé et cuire au four au bain-
marie à 150/160 °C pendant 1h à 1h20 environ.
• Au moment, passer les dos de skreï de Norvège à la poêle avec un filet d’huile d’olive côté peau, puis au four côté chair dans un plat huilé pendant 8 mn à 170°. Le poisson doit être juste cuit.Jus d’oignon rosé de Roscoff
• Prendre les oignons rosés de Roscoff, escaloper ceux qui restent et les faire revenir à brun à l’huile d’olive. Déglacer avec 20 cl de côtes
d’Auvergne Blanc « Benoit Montel », réserver le reste de la bouteille au frais pour déguster avec le plat.
• Réduire 1/3 puis mouiller avec le fond de volaille, cuire 20 mn environ et passer le jus.Montage
• Sur une assiette avec un rebord dresser au centre la laurière de pomme Chérie, poser dessus le skreï de Norvège rôti, le jus d’oignon rosé de Roscoff autour et décorer avec des feuilles de laurier frais.
Pour 4 personnes → 4 dos de skreï de Norvège de 150/160 g → 1, 5 kg de pommes de terre « Chérie » → 800 g d’oignons rosés de Roscoff → 1,5 l de fond de volaille « cuisson de poule au pot » → 12/15 feuilles de laurier frais → 1 bouteille de côtes d’Auvergne blanc « Benoit Montel » → Huile d’olive, sel fin de guérande, poivre du moulin
Skreï de Norvège rôti, pomme chérie en Laurière, jus d’oignon rosé de Roscoff par Thierry Bernard
Mezel
Le Petit Gargantua
69
l a r e c e t t e
ingrédients
Le Tour de cou26, rue de la Baronne - 63190 Lezoux04 73 68 21 93
• Sabler la farine avec le beurre tempéré. Ajouter la 1re pesée de sucre et le zeste râpé d’un des citrons ; en dernier 1 œuf. Réserver au frais.
• Cuire les framboises avec la 2e pesée de sucre pour obtenir une confiture nappante.
• Zester à l’économe 1 citron et tailler une julienne. Départ eau froide, porter à ébullition les zestes. Répéter l’opération 1 à 2 fois afin d’ôter l’amertume. Les confire dans un sirop léger.
• Fouetter les 2 œufs restants avec la 3e pesée de sucre, puis ajouter le zeste râpé du dernier citron, le jus de tous les citrons et le cheese-cake.
• Cuire au four à 120 °C pendant 25 à 30 mn. Démouler à froid.
• Foncer les tartes dans des cercles individuels et les cuire « à blanc » à 180 °C pendant une douzaine de minutes.
•Cuire « à blanc » = cuire la tarte en chemisant l’intérieur d’un papier aluminium garni de lentilles, par exemple, pour éviter que la pâte ne gonfle.)
• Garnir le fond de tarte de la confiture puis disposer le cheese cake. Décorer avec la julienne de zestes confits. Accompagner avec un sorbet citron ou un sorbet fruits rouges de votre choix.
250 g de farine → 325 g de sucre semoule (125 g / 150 g /50 g) → 3 œufs → 125 g de beurre → 200 g de fromage frais pour cheese-cake → 3 citrons verts → 450 g de framboises
Tarte sablée, confiture de framboise et cheese cake au citron vert, par Nicolas Kerdoncuff et Francis Martin
Lezoux
Le Tour de cou
70
Liv
rado
is &
Pay
s th
iern
ois
Grandir par le vivre ensemble
des parcours de réussite pour tous
Nos formations Post 3e 3e Préparation Professionnelle Hôtelière
CAP BAC PRO Cuisine et Service et Commercialisation en restaurant
(option Marine et section Européenne)
CAP Serveur en Brasserie Café nouvelle Formation à la rentrée
BAC Technologique Hôtelier
Mention Complémentaire Sommellerie
Mention Complémentaire Cuisinier en dessert de Restaurant
Nos formations Post Bac Mention Complémentaire : Accueil Réception
(accessible après un Bac Général)
Mise à Niveau (accessible après un Bac Général, pour rentrer en BTS)
BTS A (mercatique et gestion / hébergement)
BTS B (arts de la table et cuisine)
Charte ERASMUS - Boursiers d’État - Campus avec studios étudiants et aide au logement
Contactez-nous !43, avenue de la Gare - 48200 Saint-Chély-d’Apcher
Tél. : 04-66-31-00-99www.ensemble-sacre-coeur.fr - [email protected]
La richesse d’un Lycée des métiers
Des formations adaptées pour tous les jeunes vers des métiers d’avenir
La passion des métiers au service des jeunes
Ensemble scolaire Sacré Cœur @SacreCoeur48
Riom alentours
Soupe à l’ail, suprême de pigeon rôti, brochettes catalanes
ou cassolette d’escargot aux girolles… À Riom, David Bonnac, Hervé Klein,
Christophe De Carvalho et Florian Servoir vous en mettent
plein les papilles avec du goût, de l’authentique et du festif à partager en famille ou entre amis.
Riom, ou la gastronomie aux portes de la capitale auvergnate.
&
l a r e c e t t e
74
Rio
m &
ale
nto
urs
ingrédients
L’Antre 215, rue du Marthuret – 63200 Riom04 73 63 11 06
• Faire un roux blanc avec le beurre et la farine.
• Ajouter le bouillon et l’ail écrasé.
• Laisser bouillir 10 mn et ajouter la crème.
• Servir avec le lard grillé et le persil.
• Toaster les tranches de pain à l’huile d’olive et herbes de Provence, ajouter le jambon sec et des copeaux de salers.
• Déguster.
→ Pour 4 personnes → 60 g d’ail de Billom → 1 l de bouillon de volaille → 40 g de beurre → 40 g de farine → 8 tranches de pain arrosées d’huile d’olive et d’herbes de Provence → 100 g de salers → 50 cl de crème liquide → 4 tranches de lard fumé → 4 tranches de jambon d’Auvergne → Persil
La soupe à l’ail de Billom, par David Bonnac
Riom
L’Antre 2
l a r e c e t t e
75
auberge de la Croix de fer
entre Riom et Châtel-Guyon16, rue de la croix de fer
63200 RIOMTél. : 04 73 86 09 96lacroixdefer.restau.free.fr
ouvert du jeudi au dimanche midi et soir
cuisine traditionnelle aux accents du terroirspécialités : tête de veau ravigote, cuisses de grenouille en persillade,
pièce de boeuf charolais, ris de veau aux morilles…
Terrasse panoramique
ingrédients
La Croix de fer16, rue de la croix de fer– 63200 Riom04 73 86 09 96 – http://lacroixdefer.restau.free.fr
• Dégorger les escargots dans de l’eau et du cognac pendant 12 heures.
• Hacher le persil et l’ail et réserver.
• Suer l’échalote, ciseler à feu doux, mouiller avec le vin blanc et réduire de moitié.
• Ajouter le gaperon et le faire fondre.
• Ajouter le lait et la crème et réduire de 1/3 tout en remuant de temps en temps.
• Passer dans un chinois étamine.
• Mettre la sauce dans le siphon avec deux cartouches de gaz, réserver au froid.
• Suer les girolles au beurre pendant 5 minutes, ajouter les escargots (essorés) puis le persil et l’ail haché, saler et poivrer.
• Dresser les escargots dans une cassolette et ajouter l’espuma de gaperon, une petite branche de persil pour la déco.
→ Pour 4 personnes → 4 douzaines d’escargots belle grosseur → 250 g de girolles fraîches → 10 g de beurre → 1 bouquet de persil frisé → 6 gousses d’ail → 15 cl de lait → 25 cl de crème → 1 gaperon → 1 échalote → ½ verre de vin blanc
Cassolette d’escargot aux girolles, espuma de gaperon, par Florian Servoir
Riom
La Croix de fer
l a r e c e t t e
ingrédients
L’Enseigne1, place des Martyrs de la Résistance – 63200 Riom04 73 97 04 69 - [email protected]
• Préparer la marinade pour le porc 24 heures à l’avance.
• Pour la marinade, recouvrir entièrement le porc, préalablement taillé en cubes, de vin blanc mélangé avec le piment de Cayenne et le paprika.
• Rajouter l’ail et l’oignon puis assaisonner l’ensemble avec le sel et le poivre.
• Le lendemain, il ne reste plus qu’à monter le porc en brochettes, en alternant tomate cerises, poivron et porc.
• Les cuire.
Pour 4 personnes → 1 kg d’araignée de porc (soit deux brochettes par personne) → 16 tomates cerises → 1 poivron rouge → 1 poivron vert → 1 poivron jaune → 4 cuill. à soupe de paprika → 1 cuill. à soupe de piment de Cayenne → Vin blanc → 1 oignon → 1 gousse d’ail → Sel et poivre
Les brochettes catalanes, par Christophe De Carvalho
Riom
L’Enseigne
76
Rio
m &
ale
nto
urs
l a r e c e t t e
ingrédients
Le Flamboyant21 bis, rue de l’horloge – 63200 Riom04 73 63 07 97 – www.restaurant-le-flamboyant.comrestaurant.leflamboyant@wanadoo.fr
Préparation des pigeons• Demander au boucher de préparer les pigeons. Lever les cuisses et les filets. Conserver les carcasses, les ailes et les abats pour confectionner un bouillon de volaille.
• Éplucher, laver et tailler les légumes en petits morceaux. Concasser les carcasses de pigeons. Mettre ces ingrédients dans une grande casserole avec les parures des pigeons, la gousse d’ail épluchée, le thym, le laurier, le gros sel et le poivre en grain. Mouiller à hauteur avec de l’eau froide. Porter à ébullition. écumer fréquemment. Cuire à découvert et à feu moyen pendant 1h30 environ. Filtrer en fin de cuisson. Mesurer 50 cl de bouillon et porter à ébullition. Faire réduire de moitié.
• Éplucher et tailler la mangue en tranche. Réserver.
• Cuire les filets 3 à 4 mn sur chaque face. Assaisonner en fin de cuisson avec le sel et le poivre.
• Dans le bouillon réduit, faire infuser la fève de tonka puis incorporer au fouet et à feu doux 50 g de beurre coupé en petits morceaux.
• Rectifier l’assaisonnement. La sauce ne doit plus bouillir.
• Faire dorer les tranches dans une poêle avec du beurre juste avant de servir.
La pastilla• Peler et hacher grossièrement l’oignon. Saler et poivrer les cuisses des pigeons. Dans une cocotte, les faire dorer dans 30 g de beurre. Ajouter le hachis d’oignons, les épices mélangées et les herbes ciselées. Mouiller de 25 cl d’eau tiède. Saler, poivrer. Porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 20 mn.
• Retirer les cuisses des pigeons et les réserver au chaud. Sur feu vif, faire réduire leur liquide de cuisson à 4 cuillerées à soupe en le dégraissant. Ajouter le miel, dans la sauce réduite et remuer sur feu doux pour obtenir une crème onctueuse.
Retirer du feu.
• Faire griller les amandes à sec dans une poêle à revêtement anti-adhésif, les hacher. Désosser les cuisses des pigeons.
• Mélanger le tout. Puis beurrer les feuilles de brick avec un pinceau et garnir de farce, fermer le tout et passer au four à 160 °C pendant 10 mn pour avoir une belle couleur dorée.
Dressage• Disposer les tranches de mangues dans une assiette, poser les filets de pigeon dessus, arroser de jus à la fève de tonka et poser la pastilla à cheval sur les suprêmes.
Mon conseil :• Préparer le bouillon de pigeon la veille.
• Accord met et vin : un rouge tannique et à maturité de Bourgogne (volnay, chambole, etc.) ou du Bordelais (margaux, médoc, pauillac, etc.).
Pour 4 personnes → 4 pigeons → 2 carottes → 1 oignon → 1 branche de céleri → 1 gousse d’ail → 4 mangues → 1 échalote → 75 g de beurre → Thym, laurier, gros sel, poivre en grain → Pour la pastilla → 4 feuilles de brick → 2 cuill. à soupe de miel liquide → 80 g d’amandes émondées → 1 oignon → 2 cuill. à soupe de coriandre → 2 cuill. à soupe de persil ciselé → Pour les épices en poudre mélangées : 2 cuill. à soupe de cannelle → 1 cuill. à café de gingembre → 1 cuill. à café de safran → 1 cuill. à café de cumin → 2 cuill. à soupe de sucre en poudre → Sel, poivre
Suprêmes de pigeon rôti, cuisses confites en pastilla, tranche de mangue dorée, jus à la fève de tonka, par Hervé Klein
Riom
Le Flamboyant
77
Les entrées
L’œuf meurette de Maman Brigitte 15
Tomate mozzarella burratina, par Sylvain Crépet 18
Petit farci à la niçoise, par Benoît Piedpremier 21
Cornetto d’Auvergne, par Pierre Artige 27
Marbré de chèvre frais et jambon cru, huile de noix et bourriols, par Raphaël Dubernat 42
Tatin de boudin noir au lard fumé et au Saint-Pourçain rouge, par Sébastien Nugère 43
Tartine de pain de seigle, coques et pomme granny smith, par Cyrille Zen 52
Fraîcheur de chèvre frais, saumon mariné et asperges de pays, par Jean-Christophe Raluy 68
La soupe à l’ail de Billom, par David Bonnac 74
Cassolette d’escargot aux girolles, espuma de gaperon, par Florian Servoir 75
Les poissons
Pavé de dos de cabillaud en écaille de chorizo, galette croustillante façon paëlla, petits légumes du moment, crème de safran, par Julien Montagne 12
Millefeuille de cuisses de grenouilles et morilles, tuiles de châtaignes aux amandes, jus d’ail des ours, par Laurent Jury 13
Daurade royale aux agrumes, par Olivier Mazoin 17
Tournedos de saumon en deux façons : cuit en effiloché, mariné « gravlax », par Stéphane Ranieri 22
Pièce de thon et escalope de foie gras poêlée, jus de veau, par Christian Domingos 26
Omble chevalier grillé, écrasé de pommes de terre à l’huile de noisette, par Jacky Brechotteau 29
Choux farcis au saumon, beurre de cidre et lentilles du Puy, par Éric Vermorel 31
Bar de ligne des côtes bretonnes, huître Saint-Vaast en ravioles, asperges de Pertuis, pois gourmand, velouté au cresson de fontaine, par Wilfrid Chaplain 32
Turbot cromesquis de pied de cochon et chou Romanesco, par Frédéric Roux 39
Dos de cabillaud en croûte d’amandes et persil, émulsion jus de coques et sa tarte fine aux poireaux, par Aurélie Furet 40
Sandre sauce aux noix et son risotto aux cèpes, par Nicolas Jallet 41
Filet de lotte gratinée aux herbes fraîches, purée de pois cassés et fondant de fenouil, par Jean-François Solignat 45
Bar mariné au nuoc-mâm et huile de sésame, piperade de légumes croquants et pamplemousse, par Tony Virgata 50
Asperges de Provence, Saint-Jacques et truffe noire, émulsion parmesan, par Dorian Van Bronkhorst 51
Filets de rougets à l’huile d’olive, saveurs estivales, ail confit, par Jacques Peyraud 56
Chou farci aux grenouilles, par Bernard Pouyet 57
index des recettes
AUBIÈRE
DEPUIS 1986
OUVERT 7J/7 DE 11H À 2H14, AVENUE LAVOISIER - 63170 AUBIÈRE
AUBIÈRE
DEPUIS 1986
OUVERT 7J/7 DE 11H À 2H14, AVENUE LAVOISIER - 63170 AUBIÈRE
Truite des montagnes à l’ail des ours, par Patrick Séby 58
Oursin de Bretagne en gelée de coquillage et crème fouettée chou-fleur, par Jean-Philippe Devaux 65
Noix de Saint-Jacques au Noilly Prat, par Jacques Levigne 67
Skreï de Norvège rôti, pomme chérie en Laurière, jus d’oignon rosé de Roscoff, par Thierry Bernard 69
Les viandes
Côte de bœuf de charolais rôtie à la moelle et légumes rôtis, par Martial Esteve 16
Suprême de pigeon au jus de réglisse, cuisse farcie et braisée, gnocchis aux blettes, grué de cacao, par Xavier Colombier 20
Ris de veau aux girolles, risotto au cantal, par Véronique Grassaud 23
Côtes et noisettes d’agneau rôties, pétales de tomates et courgettes aux amandes, jus au romarin, par Vincent Dhumes 24
Côtes de cochon croustillante, crème de lentilles vertes du Puy, asperges rôties, jus corsé au vin rouge et vieux chorizo, par Julien Marolles 28
Râble de lapin pané au sésame, émulsion noix de coco, par Jean-Christophe Geoffroy 34
Cervelle d’agneau aux agrumes, noisettes de légumes, par Philippe Brossard 44
Magret de canard rôti, mille-feuilles de pommes de terre aux morilles, par Cédric Chabrillat 46
Foie gras poêlé, sauce orange abricot et son pain perdu, par Sébastien Defrance 59
Suprême de pintade en croûte de noix, par David Quéroux 60
Petit carré de porcelet mariné au yuzu, par Éric Guemon 64
Les brochettes catalanes, par Christophe De Carvalho 76
Suprêmes de pigeon rôti, cuisses confites en pastilla, tranche de mangue dorée, jus à la fève de tonka, par Hervé Klein 77
Les desserts
Finger crémeux citron vert et gariguette, meringue, par Pierre Zamengo 14
Macarons aux framboises, par Blandine Petiot 19
Cappuccino Dubarry, par Sébastien Rastoix 25
Gourmandise au chocolat et sa verrine glacée à la verveine du Puy, par Damien Cativelle 30
Mousse pistache, tuile à la fraise et biscuit au thé matcha, par Dimitri Audin 33
Coque en chocolat blanc, fraises gariguettes de Plougastel, gelée de yuzu, crumble, spoom chocolat blanc, sorbet citron vert basilic, par Rodolphe Régnauld 66
Tarte sablée, confiture de framboise et cheese cake au citron vert, par Nicolas Kerdoncuff et Francis Martin 70
index des recettes
Retrouvez Le Petit Gourmet sur son site www.lepetitgourmet.net
1Le petit gourmet // mars 2014
gastronomie / / actu / / découvertes / / coups de cœur / / shopping…e t p l u s s i a f f i n i t é s / / n o 2 9 / / m a r s 2 0 1 4
g r a t u i t
Le
peti
Le
peti
gurmet
La vie rêvée des animauxLa vie rêvée La vie rêvée
VeganismeVeganismegros plan
découverte
coqcooning
le temps retrouvé
art des mets
chantal et jacques fontbonne
Les autodidactes
talents
rencontre avec
La french touch #2
gastronomie / / actu / / découvertes / / coups de cœur / / shopping… et plus si affinités / / n o 2 0 / / m a i 2 0 1 3
g r a t u i t
e
peti
gurme
l’art des mets
dossier
hygiène alimentaire
Le remue-ménage au quotidien 28d’ici ou d’ailleurs
Angélique, marinette et
le canard laqué 36tour de main
pierre Desprat
perpétue la légende 40
Christian Constant
jongle avecles étoiles
1Le petit gourmet // octobre 2013
gastronomie / / actu / / découvertes / / coups de cœur / / shopping… et plus si affinités / / no 24 // octobre 2013
g r a t u i t
Le
peti
gurme
dossier Du 1er au 3 novembre, salon du chocolatà croquer !
la bonne bouteille
Françoise gigot
Côté faugères 22découverte
ana’chronique
L’art du contretemps 24l’art des mets
Frédéric Roux
En pleine lumière 34
1Le petit gourmet // décembre 2013
gastronomie / / actu / / découvertes / / coups de cœur / / shopping… et plus si affinités // no 26 // décembre 2013
g r a t u i t
Le
peti
Le
peti
gurmet
l’affranchiYves CamdebordeYves Camdebordeart des mets
gros plan
volailles fermières d’auvergne
Défendre la qualité, bec et ongles
bien manger
thés de noël
À l’heure du thé
d’ici ou d’ailleurs
un cornet, oui, mais
un cornet de Murat
LE magazine de la gastronomie en Auvergne17 000 exemplaires - 500 points de diffusion
et sur sa page Facebook
Le Petit Gourmet - 17, rue du Pré-la-Reine - 63100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29
conception et agencement générallarge choix de comptoirs et vitrines
www.guidetravaux.comgalerie photos de nos réalisations sur www.comptoirbar.fr38, boulevard Desaix - 63200 Riom06 09 20 32 26 - [email protected]
H Ô T E L L E R I E • C A F É S • R E S TA U R A N T S • B O U T I Q U E S
EK Fr
ance
RCS
Cré
teil
B384
0482
94
www.ambianceetstyles.com
PORCELAINE
COLIBRI
Coffret plat à tarte+ pelle 30cm
29€90l’ensemble
les 6
Coffret 6 mugs 35cl
29€90
l’ensemble
Coffret de 6 tassesà espresso 10cl+ soucoupes + cuillères
29€90
Carrousel à épicesEMSAMatière plastique.Vendu avec 8 fl aconsen verre de 75mlremplis d’épices.Bouchonssaupoudreurset conservateurs d’arôme. Colorisanthracite.39€
29€90
Poubelle Touch Bin couleur 30LBRABANTIAOuverture par simple pression du doigt. Matériau résistant à la corrosion. Seau intérieur en plastique. H.72cm. Garantie10 ans. Existe aussi en jaune, orange et rouge.149€
119€
Jusqu’au 14 juin 2014
Verres à mojitoCont.40cl. H.13cm Fabrication belge.25€
19€90les 6
AP Ete 2014 105x150.indd 2 16/04/2014 15:51
Ambiance et Styleszone de la Pardieu
à côté de la patinoiresur le parking Côté halles
6, boulevard Schuman 63000 Clermont-Ferrand
tél. : 04.73.16.76.55
ouverture le lundi et mardi9H30-12H30 — 14H-19H
et du mercredi au samedi de 9H30 à 19H en non stop.
Le P
etit
Gou
rmet
// h
ors-
séri
e #
2 //
Tab
les
du P
uy-d
e-D
ôme
tables du Puy-de-Dôme
hors-série # 2
