Le Petit Gourmet n°5

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gastronomie  / /   actu / /   découverte  / /   coups de  cœur  / /   shopping… et  plus  si   affinités / /   no 5  / /   janvier  2012

Vinidôme,Vinidôme, un fleuron de la viticulture française

événement

Emmanuel hodencq

nicolas Dissez et

écolodge du Lac du Pêcher

le feu de la passion

l’eau verte de Volvic

« instants d’Absolu »

l’art des mets

la bonne bouteille

découverte

g r a t u i t

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édito

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Où trouver Le Petit Gourmet ? (liste non exhaustive…)

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met rencontre

Les impressions d’un petit gourmetSur l’esplanade du château de Polignac, Le Petit Gourmet signe son premier entretien avec Jean-Luc Petitrenaud. Nous pénétrons en douceur sous sa voûte, lors du tournage des Escapades en Haute-Loire. « La table, c’est la définition du temps qu’un homme accorde à un autre », dit-il. Il en fut de même pour cette rencontre, un temps généreusement accordé.

Un souvenir de petit gourmet ?

Vous savez, c’est quelque chose qui se décrit très peu. C’est une cuisine d’enfance qui n’est pas verba-lisée. Tout le monde pense qu’il y a des mots derrière tout. Moi j’ai des impressions, je n’ai pas de mots. Les mots c’est l’écriture, les impressions c’est la vie. Et il y a ces impressions gourmandes dans la cuisine de ma grand-mère, dans celle de ma mère. J’ai mûri de cette manière-là, car je ne viens pas d’une famille huppée. Je suis allé la première fois dans un restaurant à l’âge de 17 ans. Donc, j’ai conservé ce côté extrêmement palpitant de la famille, de la caresse familiale. C’est extrêmement doux. On ne sait pas pour quelle rai-son, mais ça fonctionne. Ça vous met un virus excep-tionnel à l’intérieur du corps, qui va donner l’idée de ce qu’est aujourd’hui la chronique gastrono-mique. Car ici nous ne sommes pas dans une sorte de démonstration de table, avec des gens qui seraient passés à côté du voyage personnel. Moi, j’ai été dans un vrai voyage personnel, d’où cette note d’authenti-cité extraordinaire.

la caresse familialeC’est ce que vous allez chercher dans vos

escapades ?

C’est ce que je vais chercher tout le temps parce que je ne peux qu’aller ainsi dans les escapades. J’ai envie de rassembler des fantaisies gourmandes. La fantaisie d’un boucher, d’un charcutier, celle d’un traiteur, d’un pâtissier… Tout ça va tellement m’enchanter si je le mets bout à bout et si je sais le raconter. Si je sais faire raconter sa vie à chacun. Car, dans la chronique gastronomique, c’est la vie qu’on mange. On n’est pas en train de manger quelque chose qui serait extraordi-nairement bien ordonnancé, avec des règles et des lois. La chronique gastronomique c’est que du cœur, c’est de la fantaisie, c’est de la légèreté. Et c’est cette toute petite virgule entre deux phrases qui sont contées qui va faire qu’on a envie de passer à table.

Jean-Luc Petitrenaud aux côtés de François Gagnaire, plus jeune chef étoilé de Haute-Loire

entretien : Corinne Pradier

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1, rue Verdier-Latour (parvis de la Cathédrale)

63000 Clermont Ferrand

Téléphone 04 73 91 28 90

Mail: [email protected]

Site internet: [email protected]

Ouverture

lundi de 15h à 19h

mardi à samedi de 8h30 à 19h00

dimanche* de 15h00 à 19h00

*pendant les vacances scolaires (zone A)

7, rue des Fossés - 63490 Sauxillanges - tél. : 04 73 96 80 19 - www.restaurant-chaput.com

ouvert du mercredi au dimanche - réservation conseillée

LA RECETTE DE JCL

fraises des vergers d’Ornon, 

glace d’ivoire et délice de chocolat 1er cru de plantation 

maralumi parfumé aux raisins blonds et au rhum

Pour 4 personnes :

Ganache au chocolat :

- 100 g de lait

- 50 g de crème

- 140 g de chocolat maralumi

- 20 g de beurre

- 40 g de raisins blonds

- 20 g de rhum

Appareil à tuile :

- 50 g beurre fondu

- 100 g sucre semoule

- 45 g de farine

- 50 g jus d’orange

Mise en place :

- 200 g de fraises

- 50 g de coulis de fraises

- 100 g glace ivoire

Confectionner la ganache

chocolat

•  Mettre à bouillir crème et lait, puis verser 

sur le chocolat et le beurre ; incorporer les 

raisins préalablement gonfl és au rhum.

•  Mouler  la  ganache  dans  des  moules  et 

réserver au frais.

Préparer les tuiles

•  Mélanger le tout et cuire au four à 180°C.

Le dressage

•  Démouler la ganache au centre des assiettes, 

disposer du  coulis de  fraises ainsi que  les 

fraises sur la ganache, à l’aide d’une cuillère 

confectionner des boules de glace ivoire et 

recouvrir d’une tuile.

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l’art des mets

RECETTE DE JCL


glace d’ivoire et délice de chocolat 1



g de chocolat maralumi

g de raisins blonds

Appareil à tuile :

g beurre fondu

g sucre semoule

g de farine

g jus d’orange

Mise en place :

g de fraises

g de coulis de fraises

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Chloé Passavy, artisan artisteOn ne tombe pas sur l’atelier Ceramauva par hasard… Au bout d’un chemin, dans le hameau des Concizes (Chateauneuf-les-Bains), Chloé Passavy vous accueille avec un large sourire. De retour en Auvergne voilà deux ans, cette jeune céramiste de 27 ans a toujours eu le goût pour tout ce qui se fabrique avec les mains : « Je me souviens très bien des ateliers Formes et couleurs quand j’étais petite. Ces ateliers ont été pour moi un premier apprentissage des formes, des textures, des couleurs. Sans doute 

le premier déclic… » Pourtant, malgré un BTS d’art céramique en poche et des cours en section art du feu à l’Institut national du patrimoine, Chloé se cherche : « J’avais  besoin d’évoluer davantage dans le concret, moins dans  la  conceptualisation.  J’ai  alors  eu  la chance de pouvoir travailler dans des ate-liers  parisiens,  chez  Koët  et  Ulrike  Weiss. Des expériences très enrichissantes. » C’est

chez Ulrike Weiss que Chloé Pas-savy découvre l’intérêt de travailler le plâtre : « Travailler un moule en plâtre permet de concevoir un objet qui, malgré son côté unique, pourra être fabriqué en plusieurs exemplaires. » La jeune apprentie crée alors le moule de sa fameuse théière salamandre. « J’aime la sala-mandre car elle est le symbole de l’eau et du feu qui  sont aussi  les caractéristiques de  la céramique. »

Apprentie céramiste, ven-deuse, professeur de modelage…

Chloé Passavy cumule les acti-vités parisiennes pour s’en sortir jusqu’à cette année 2009. « Je  voulais  créer mon activité mais fi nancièrement, ce  n’était  pas  évident.  J’ai  alors  eu  la chance de bénéfi cier d’une mesure du Conseil régional  d’Auvergne  pour  une  installation 

en  résidence  d’entrepreneur.  Trois  mois plus  tard,  en  octobre 2009,  j’étais  prête à démarrer », raconte la Clermon-toise. Artisan entrepreneur depuis le 1er avril 2010, Chloé Passavy s’est lancé dans le défi de la création en céramique. « J’ai  envie  de  mon-trer qui je suis, de proposer de beaux objets dont on peut se servir quotidiennement. » Théières, bols, saladiers, bijoux… Chloé court les marchés, les foires et les salons pour se faire connaître tout en pensant à ses futures créa-tions : « Je dois préparer  l’avenir,  ima-giner une nouvelle création forte, innover. Je  m’enferme  dans  mon  atelier pendant des heures… J’y pense constamment. 

À  la maison, on a  pris  le  parti d’en plaisan-ter :  c’est  en forgeant  que 

l’on  devient céramiste ! » Pa s s i o n -née, enga-gée, Chloé

a pendant trop long-

temps occulté qu’elle était avant tout une artiste : « C’est vrai, aujourd’hui je ne peux pas le nier. Je suis un artisan artiste. »

waouh !

jusqu’à cette année « Je  voulais  créer mon activité mais fi nancièrement, 

pendant des heures… J’y pense constamment. 

À  la maison, on 

trop long-temps occulté qu’elle était avant

« C’EST EN FORGEANT QUE L’ON DEVIENT CÉRAMISTE »

contactMauva, le façonnage de la terre en auvergnat, est l’épicentre de ce site. Le grès est tourné et modelé, la faïence moulée… Après un long et délicat processus de fabrication : façonnage, séchage, décoration et cuissons, chaque pièce qui naît est unique. Les rencontres de matières, de formes et de couleurs, guident mon inspiration.

Chloé Passavy, artisan céramiste.www.ceramauva.comTél. : 04 63 85 91 56 (visites atelier possibles).

Basse température

Pour la cuisson basse température, le four Gourmet Pro de Rowenta offre la solution de cuisson sereine par excellence, sans

surveillance. Grâce à la faible température (65-90°), il n’ y a plus de risque de sur-cuisson ni de séchage. Fini le poisson fade et insipide !N° consommateur Rowenta : 0974 503 623

Starclean, propre et rapide

À l’occasion de la 6e édition du Grand prix de l’innovation de la foire de Paris, le four Starclean™ de Whirlpool a été récompensé par le prix de la technologie grâce à son nettoyage intégral, écologique et sans odeur. 35 minutes seulement suffisent grâce à un revêtement anti-adhérent et un traitement issu de la nanotechnologie. Selon le constructeur, une économie de 97% en consommation d’électricité par rapport à un cycle pyrolyse classique.

Mettez votre grain de selDerrière une allure moderne alliant chrome, acryl et silicone, Buzz Duo (Cole & Mason) est un bel objet doté d’une double utilisation poivre et sel. Électrique, il dispose d’un

bouton pour chaque condiment. La molette astucieusement placée sous le mécanisme vous permettra de régler la mouture selon vos goûts et vos envies.Prix de vente généralement constaté : 65 €N° consommateur : 09 74 50 88 68 (prix d’un appel local)

Special T veut réinventer le thé…Un thé doit être préparé dans les règles de l’art. Il est crucial de maîtriser parfaitement tous les paramètres de l’infusion idéale : dosage des feuilles de thé, température de l’eau, quantité et la qualité de l’eau, temps d’infusion… Et à chaque thé, sa température d’infusion ! Special T a donc développé la machine à thé la plus précise qui soit. Une machine qui maîtrise chaque paramètre aussi parfaitement que les maîtres du thé les plus exigeants. Pour cette machine, Nestlé commercialise toute une collection de thés et tisanes.En vente uniquement sur www.special-t.com

Décongelez, mixez,

cuisez !Tefal baby home a élaboré un mixeur cuiseur multifonctions pour cuire, mixer, réchauffer et décongeler. Le Disney baby Tefal baby home est accompagné de trois petits pots en verre pour conserver les préparations. Pratique pour accompagner les parents dans cet apprentissage du goût pour bébé, ce mixeur est livré avec le petit livre de recettes pratiques « Winnie et ses amis ».Prix généralement constaté : 99,49 €Service consommateurs Tefal : 0 974 504 774 (prix d’un appel non surtaxé)

Bien assis !Pour la rentrée, Guzzini lance sa première collection de chaises en métal et plexi. Huit couleurs sont disponibles : violet, noir, blanc, vert, orange, rouge, bleu et jaune.À partir de 240 €.

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* Au Québec, on préfère dire magasiner (faire les magasins) que faire du shopping !

Décongelez,

texte : Jérôme Kornprobst

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Vous savez, c’est quelque chose qui se décrit très peu. C’est une cuisine d’enfance qui n’est pas verba-lisée. Tout le monde pense qu’il y a des mots derrière tout. Moi j’ai des impressions, je n’ai pas de mots. Les mots c’est l’écriture, les impressions c’est la vie. Et il


petit gourmetentretien : Corinne Pradier

petit gourmet

mots c’est l’écriture, les impressions c’est la vie. Et il y a ces impressions gourmandes dans la cuisine de ma grand-mère, dans celle de ma mère. J’ai mûri de cette manière-là, car je ne viens pas d’une famille huppée. Je suis allé la première fois dans un restaurant à l’âge de 17 ans. Donc, j’ai conservé ce côté extrêmement palpitant de la famille, de la caresse familiale. C’est extrêmement doux. On ne sait pas pour quelle rai-son, mais ça fonctionne. Ça vous met un virus excep-tionnel à l’intérieur du corps, qui va donner l’idée de ce qu’est aujourd’hui la chronique gastrono-mique. Car ici nous ne sommes pas dans une sorte de démonstration de table, avec des gens qui seraient passés à côté du voyage personnel. Moi, j’ai été dans un vrai voyage personnel, d’où cette note d’authenti-cité extraordinaire.

la caresse familialeC’est ce que vous allez chercher dans vos extrêmement doux. On ne sait pas pour quelle rai-

son, mais ça fonctionne. Ça vous met un virus excep-tionnel à l’intérieur du corps, qui va donner l’idée de ce qu’est aujourd’hui la chronique gastrono-mique. Car ici nous ne sommes pas dans une sorte de démonstration de table, avec des gens qui seraient passés à côté du voyage personnel. Moi, j’ai été dans un vrai voyage personnel, d’où cette note d’authenti-cité extraordinaire.

C’est ce que vous allez chercher dans vos escapades ?

C’est ce que je vais chercher tout le temps parce que je ne peux qu’aller ainsi dans les escapades. J’ai envie

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solution de cuisson sereine par excellence, sans

(65-90°), il n’ y a plus de risque de sur-cuisson

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À l’occasion de la 6e édition du Grand prix de l’innovation de la foire de Paris, le four Starclean™de Whirlpool a été récompensé par le prix de la technologie grâce à son nettoyage intégral, écologique et sans odeur. 35 minutes seulement suffisent grâce à un revêtement anti-adhérent et un traitement issu de la nanotechnologie. Selon le constructeur, une économie de 97% en consommation d’électricité par rapport à un cycle pyrolyse classique.




Tefal baby home a élaboré un mixeur cuiseur multifonctionsdécongeler. Le Disney baby Tefal baby home est accompagné de trois petits pots en verre pour conserver les préparations. Pratique pour accompagner les parents dans cet apprentissage du goût pour bébé,

Pour la rentrée, chaises en métal et plexi. Huit couleurs sont disponibles : violet, noir, blanc, vert, orange, rouge, bleu et jaune.

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gastronomie / / actu

/ / découverte / / coups

de cœur / / shopping…

et plus si affinités / /

no 1 / / septembre 2011

Jean-Claude Leclerc

Une rentrée

Les impressions d’un petit gourmet

Le buron de

Jean-Claude Leclerc

sous l’étoile exactement

entre foire et sommet

Jean-Luc Petitrenaud

Niercombe

l’art des mets

événement

rencontre

découverte

CLErmont-fErrAnDLe Garden Ice – place de jaude Maison Gaucher – rue du Cheval Blanc Compofiserie – bd Desaix Rendez-vous des Thés – rue du Cheval Blanc Cave Nicolas – avenue Julien Le Distil – rue de la préfecture Fournil Saint Esprit – avenue Julien Pause Café – rue de la Boucherie Parking souterrain – place de jaude Aux P’tits Oignons – rue de la Boucherie Boulangerie La Chaumière – rue saint-dominique L’Oliven – rue de la Boucherie Ô jardin d’Eden – rue de l’ange Que du Bonheur – rue de la Boucherie Temps’Thé – rue Verdier de la Tour Fromagerie Le Buron – rue de la Boucherie Fafournoux Traiteur – place Saint-Pierre Boulangerie Au St-Laurent de la Patisserie – bd Lafayette Boulangerie La Panifière – rue Nestor Perret Au Bon Pain – rue des Salins Délices des Anges – bd Desaix Maison de la Culture – rue de l’abbé de l’épée Fashion Coiffure – Mail d’allagnat P’tit Encas – rue Maréchal Delattre de tassigny D’ici et D’ailleurs – place de l’Etoile Beauté Saint-Genès – rue Saint-GenèsL’Atelier Gourmand – place de l’Etoile Boucherie Durif – rue Saint-Esprit Goûts et Couleurs – place du changil Bar des Beaux Arts – rue Ballainvilliers Le Magma – place de la Victoire Café Thomas – rue Ballainvilliers Le Café Pascal – place de la Victoire Fournil Saint-Esprit – rue Ballainvilliers L’Office de Tourisme – place de la VictoireLe 15-13 – rue des Chaussetiers Brasserie Derrière – place de la Victoire Le Pationata – rue des petits gras Taverne du Maître Kanter – place de la Victoire La Renaissance – rue des petits gras Le Bar d’Ô – place de la Victoire La Comedia – rue des petits gras Crêperie Belle-Île – place de la Victoire Impreza – rue de l’Ancien Poids de Ville Plume et Libellule – place de la Victoire La Tonkinoise – rue des Chaussetiers Le Sisisi – rue Massillon Pain Paillasse – rue du cheval blanc Restaurant Avenue – rue Massillon Bar Restaurant Le Clair Mont – place Saint-Pierre L’Oustagou – rue du Terrail Sushi Shop – bd Desaix Cave Grandseigne – rue du Terrail The Oval – avenue de la République Les Goûters de Justine – rue Blaise Pascal CHU Estaing – rue d’Estaing Vinomania – rue de l’Ange Boulangerie La Craqueline – avenue de la République Le Puy de la Lune – rue de la Michodière La Mama – rue de Thiers Le Petit Vélo – rue Fontgiève L’Annexe – rue de Courpière En attendant Louise – place de la Liberté Délices et Gourmandises – rue Fontgiève Crousti’Pain – bd Berthelot Le Marché Saint-Pierre – place Saint-PierreLa Table à Thierry – rue Terrasse Le Fournil Montferrandais – bd Léon Jouhaux

Comptoir de Famille – rue terrasseCentre Commercial Jaude – place de JaudeOlivier & co – rue des Gras Cinéma Les Ambiances – Rue Saint-DominiqueLe bistrot Vénitien – rue des Gras Simply Market – bd Côte BlatinLéonidas – rue du Cheval Blanc L’Arbre à pain – bd Côte Blatin Pât’à Pain – rue de l’OradouLe Richelieu – place de Jaude Supermarché Casino Les Salins – avenue Marx DormoyLe Faisan Doré – place de Jaude EnVie – rue Saint-EspritRestaurant de Lion – place de Jaude Chocolaterie Vieillard – rue Blatin Au Poivre d’Ane – rue de la boucherie Pâtisserie Vallet – rue Blatin Le Grand Passage Blatin Chocolaterie Museur – rue Blatin Le Bouchon de Jaude – rue des Minimes Le Pile Poêle – rue Saint-Dominique La Table Médiévale – rue des Minimes Le Pinocchio – rue Saint-Dominique La Gourmandine – rue des Minimes France Bleu – bd François MiterrandLa Cave à Louis – avenue de la République Concessionnaire Flaubert – bd Gustave Flaubert Casa Parma – rue Saint-Laurent So Good – rue des salles Le Roméo – rue Boirot L’Arbre à Vin – rue des Archers Hôtel Novotel – rue Georges Besse Le Kalash – rue du Port Boucherie Gauthier – rue de la Boucherie Jaude Ménager – rue Ramond Le Comptoir du Vin et de la Truffe – rue Ramond L’Atelier – Place du 1er Mai Brasserie Romeu – CC Nacarat La Suite – Rue Saint-Adjutor Le Fournil de Jean – rue de BlanzatLa Fiana Barcelona – rue Saint-adjutor ACE Hôtel – rue du Ressort Pizzeria Le N°3 – rue Georges Clémenceau Chocolaterie Weiss – rue Ernest Renan Le Vert d’Ô – rue Saint-Genès Crêperie Le Pescajoux – rue du Port Le Charly – place Louis Aragon Crêperie La Grignoterie – rue des Chaussetiers Café de la Passerelle – rue Anatole France Les Vilains P’tits Canards – rue Claude Baccot Villa Pascaline – boulevard Lavoisier

ChAmALIErESChocolaterie Ranoux – place des Sarrazins Boulangerie Grangé Cossou – avenue de Royat Poissonnerie Roux – rue Lufberry Boucherie Dugat – rue LufberryFromagerie La Fermette – rue Lufberry Le Coup’faim – place de l’EuropeAux Sources Vinicoles – rue Lufberry Papilles et Senteurs – avenue de Royat Maison Vacher – rue Lufberry Ô Gré des Saveurs – rue du Pont de la Gravière Boulangerie Vacher – avenue Voltaire La Passerelle – allée du Parc Le Président – avenue de Royat

roYAtRoyatonic – passage Pierre-Joël Bonté Hôtel Le César – avenue de Royat Pâtisserie La Royale – bd Vaquez Chocolaterie du Vieux Royat – Rue Nationale Bijouterie Aux Pierre Fines – bd Vaquez Le Princesse Flore Hôtel – Place Allard Bijouterie La Taillerie des Volcans – bd Vaquez Crêperie des Volcans – avenue de Royat Le Royal Saint-Mart – avenue de la Gare La Belle Meunière – avenue de la Vallée

CEYrAtLe Fournil ceyratois – avenue Wilson Boucherie Taillandier – avenue Wilson

BEAUmontFournil de la Châtaigneraie – route de Ceyrat Auvergne Provence – rond point de Beaumont Crousti’Pain – rd point de Beaumont Boulangerie Pingeon – rue du Grand Champs Simply Market – rue Jean Mermoz

AUBIErEBoulangerie Fafournoux – place des Ramacles Lou Tassou – place des ramacles Boulangerie Stanislas Denizard – place des Ramacles Fournil du Bois Joly – place des Ramacles Des Idées pour la Cuisine – Km lancé Desprat Vins – Km lancé Villa Plancha – avenue Lavoisier Caffé Mazzo – rue de l’Eminée La Criée – rue de l’Eminée Courtepaille – rue de l’Eminée Le Volcan – rue de l’Eminée Le Bistrot du Boucher – avenue Ernest Cristal Les 3 Brasseurs – avenue LavoisierLa Paillote à Francis – rue des Ribes La Boucherie – avenue LavoisierTablapizza – avenue Ernest Cristal BioCady - avenue du Roussillon CEA Mercedes – avenue du Roussillon Jour de Fête – avenue Ernest Cristal

LE CEnDrEIntermarché – CC Le ForumPizzeria Le Pinocchio – Rue Jean Mermoz Boulangerie La Farinière – Avenue Centrale Clip’ Coiffure – avenue Centrale

PErIGnAt-les-SArLIEVEL’Hostellerie Saint-Martin – allée Bonneval Boulangerie Grangé Cossou – avenue de la République Le Petit Bonneval – avenue de la République Le Pescalune – rue Jean Jaurès

CoUrnon d’AUVErGnELe Fournil du Lac – rond point du Cendre Boulangerie Une Bouchée de Pain – rue du Commerce Boulangerie des Dômes – avenue des Dômes Eric Copineau Traiteur – rue de Lempdes SPAR – rue de LempdesLe Moulin des dunes – rue des plaines

LEmPDESAltuntas Fruits et Légumes – zone CoraSPAR – place Charles de GaulleBoulangerie Borel – rue René Marssin Boulangerie Peynet – place du Poids de ville La Miche Lempdaise – route de Dallet Restaurant Sébastien Perrier – rue du Caire

rIomL’Antre 2 – rue du Marthuret Boulangerie La Maie Gourmande – rue du Commerce La Richesse des Mers – rue Gomot Chocolaterie Le Lautrec – rue de l’Hôtel de Ville Boulangerie – rue Gomot Fromagerie – rue Saint-Amable Saveurs du Soleil – rue du Commerce L’Ane Gris – rue Gomot Le Saint-Amable – rue Saint-Amable L’Auberge de la Croix de Fer – rue de la croix de fer Le Caveau des Tontons – rue Lafayette Le Magnolia – avenue du Commandant Madeline Le Liberty Grill – CC Carrefour Gourmands d’Ici – rue de l’Hôtel de Ville

VEYrE-monton Cave Saint-Verny

ISSoIrEBoulangerie Vedrine – route de PerrierBoucherie Betc Dissay – bd Albert Buisson Pâtisserie Kammère – rue BerbizialeChocolaterie Sudre – bd Albert Buisson Fromagerie – rue Berbiziale Au bon Coteau – place de la République Rémy Chocolatier – rue Berbiziale Restaurant de l’Horloge – place de la République Les 6 saisons – rue Berbiziale Le Petit Théâtre – place de la République Boulangerie La Couronne d’Arthur – rue du Ponteil Au Pêcher mignon – rue du Ponteil

Vous souhaitez communiquer dans le Petit Gourmet ?

Contactez-nous !> nicolas Léotoing

06 83 01 56 07 - [email protected]

> thomas Bournel 06 71 15 60 28 - [email protected]

édito

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mai

reGénération petits gourmets

Depuis cinq mois, c’est le même rituel, il va falloir vous y faire, vous organiser pour ne plus passer à côté. Les premiers jours de chaque mois sont désormais marqués par la sortie du Petit Gourmet. Premier magazine gratuit consacré à la gastronomie en Auvergne, Le Petit Gourmet deviendra grand… on l’espère ! C’est bien parti et tout cela grâce à vous, annonceurs enthousiastes et lecteurs assidus, qui constituez une nouvelle génération : celle des petits gourmets.Cinq mois intenses, au cours desquels nous avons successivement lancé le magazine, augmenté son nombre d’exemplaires (15 000), créé le Facebook afi n d’y recueillir vos précieuses réactions – vos avis mais aussi vos tuyaux nous intéressent –, et le site web www.lepetitgourmet.net, sur lequel vous pouvez feuilleter tranquillement votre magazine gourmand. Et comme ce n’est que le début, et pour répondre aux nombreuses demandes, nous avons décidé de mettre en place une offre pour que vous, qui résidez en dehors de la grande agglomération clermontoise (plus de 200 points de distribution), puissiez recevoir Le Petit Gourmet directement chez vous… (voir modalités p. 50 et sur le web). L’année commence bien, qu’elle vous soit douce et gourmande !

Thomas BournelDirecteur de la publication

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met SArL LE PEtIt GoUrmEt

15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 0 473 743 187

SARL au capital de 10 000 € - RCS clermont-fd 532053378

Directeur de publication : Thomas Bournel ([email protected])

Directeur commercial : Nicolas Léotoing ([email protected])

rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, [email protected],

www.agencek.com

Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com

rédaction : Corinne Chesne ([email protected]), Jérôme Kornprobst,

Corinne Pradier ([email protected])

Photographies : Patrick André (l’art des mets), Ludovic Combe (coup de cœur),

Ludovic di Orio (découverte), Vincent Flouret, Xavier Lahache / cuisine.tv

(rencontre), Jérôme Kornprobst (la bonne bouteille, 100% terroir, d’ici ou

d’ailleurs), Office de tourisme du Sancy, Mairie de Besse (100% terroir),

Luc Olivier (bien manger), SNBA (tour de main), Vinidôme (événement)

Illustrations : Virlo

Impression : Colorteam - Imprimé a 15 000 ex.

Journal d’annonces légales : l’annonceur légal 5 mai 2011

dépôt légal : janvier 2012 - ISSN 2118-9854

en-cas 4événement 9Vinidôme, un fleuron de la viticulture française

100 % terroir 14À la Saint-Cochon, tout est bon pour faire la fête !

rencontre 18Carinne Teyssandier

tour de main 21Élevé en fût de chêne

l’art des mets 24Emmanuel Hodencq,le feu de la passion

bien manger 32Gourmand… & léger

la bonne bouteille 36Nicolas Dissez présentel’eau verte de Volvic

découverte 39 Écolodge du lac du Pêcher : « instants d’Absolu »

d’ici ou d’ailleurs 42Les saltimbocca de l’amitié

coup de cœur 47Le relais du Vermont,une ambiance très familiale

magasiner 49

réservation express 50

2

Toute l ’équipe du Petit Gourmet vous présente ses meilleurs vœux

pour la nouvelle année !

4

En-C

ASBientôt ! La première édition du Salon de la Cuisine et des Arts

de la Table se tiendra du 30 mars au 1er avril au Stade Marcel Michelin à Clermont-Ferrand. Au programme : plus de 1 500 mètres carrés de découvertes gourmandes avec des exposants venus de toute la France pour faire découvrir au public des produits artisanaux de qualité. Ce rendez-vous sera aussi l’occasion de prendre des cours de cuisine avec des grands chefs, de saliver en assistant à des démonstrations savoureuses et de goûter le résultat. Les enfants pourront aussi passer leur tablier lors d’animations de cuisine prévues pour eux. Mais le Salon de la Cuisine et des Arts de la Table sera aussi rythmé par des conférences au cours desquelles des professionnels viendront débattre autour de la santé et de la nutrition, et des démonstrations réalisées par des élèves en apprentissage, accompagnés de leurs professeurs. Bref, un programme appétissant et convivial qui fera sans doute naître des vocations et réveillera les papilles. Trois jours placés sous le signe de la gourmandise.

du 30 mars au 1er avrilStade Marcel-Michelin - rue du Clos-Four

Parc des Sports Marcel-Michelin - Clermont-FdEn-C

ASBientôt ! La première édition du Salon de la Cuisine et des Arts

de la Table se tiendra du 30 mars au

Bio et sans crouteLa Boulangère a lancé son pain de mie bio et sans croute. Les matières premières sont issues de l’agriculture biologique, sans utilisation d’engrais chimique ni de pesticide de synthèse. Très apprécié par les enfants, ce pain de mie est idéal pour un sandwich bucolique, une tranche de pain perdu ou un club sandwich.

Chef de l’année !La quatrième édition des Trophées de la gastronomie et des vins s’est tenue à la fin de l’année 2011. Parrainée par le Roannais Pierre Troisgros, cette cérémonie a été l’occasion d’attribuer douze titres à celles et ceux qui mettent à l’honneur la gastronomie locale. C’est le chef étoilé de Saint-Bonnet le Froid Régis Marcon qui a été élu chef de l’année.Régis Marcon n’a cessé d’être mis à l’honneur depuis qu’il exerce son métier sur les hauteurs de Saint-Bonnet le Froid. On se souvient par exemple qu’il avait reçu le Bocuse d’Or en 1995 et qu’il a décroché sa troisième étoile au guide Michelin en 2005. Il s’était illustré en 1989 au concours du Prix Taittinger, et il avait fait parler de lui en 1992 avec le Prix

Brillat Savarin. C’est un fervent défenseur des produits régionaux. C’est un amoureux des champignons, des châtaignes, ou bien encore de la lentille verte du Puy…Il met en scène au quotidien tous les produits locaux à travers les recettes qu’il confectionne avec son équipe. Et lorsqu’il n’est pas derrière le piano il se consacre à la formation, c’est d’ailleurs devenu son cheval de bataille depuis qu’on lui a confié une mission gouvernementale. Il a eu l’occasion de se rendre dans 22 villes différentes, de visiter des lycées, et des CFA, et de rencontrer les acteurs de la formation pour analyser leur problématique, et trouver des solutions. Il faut savoir qu’en Haute-Loire, tous les restaurateurs qui accueillent des apprentis ont reçus une formation spécifique, une mesure qui sera obligatoire en 2012 à l’échelon national.

En couleursNouvelle marque d’ustensiles malins et originaux, Tovolo arrive en France avec une spatule en silicone unique

en son genre. Pratique et colorée, elle s’apprête à révolutionner le

quotidien de tous les cuisiniers. Du rose barbe à papa au jaune moutarde

en passant par le vert olive, Tovolo propose un choix incroyable de 40

couleurs, inédit dans l’univers de la cuisine. Les chefs ne savent déjà

plus où donner de la tête !Prix public conseillé : 9,90 €

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Vive la viande !Selon une étude TNS Sofres réalisée en août 2011, les Français sont des carnivores hors pair. Parmi leurs huit premiers plats préférés, sept sont à base de viande, à savoir : le magret de canard (21 %), les moules-frites (20 %), le couscous (19 %), la blanquette de veau (18 %), la côte de boeuf (18 %), le gigot d’agneau (18 %), le steak-frites (18 %), le boeuf bourguignon (16 %). Le poisson figure à la onzième place du palmarès avec le pavé de saumon grillé, plat que les Parisiens, pour leur part, placent en tête de leurs préférences.

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Cahiers Pour remettre au goût du jour les gaufres de mamie, à la fois croustillantes et fondantes, qui faisaient le plaisir d’un goûter un jour de vacances, ou la traditionnelle forêt-noire réservée à de fabuleux anniversaires… Les Editions De Borée ont publié « Le Cahier d’une cuisinière », Suzanne Perrin, qui mérite toute notre attention. Soigneusement collectionnées, ces recettes familiales ont été rangées par occasion, afin de retrouver plus facilement celle qui vous fera revivre les souvenirs de jours heureux… Présentée façon cahiers d’écolier, la collection est aussi déclinée autour des cahiers d’une cuisinière « de montagne », « des bords de mer », « de campagne »…

En vente en librairie, grandes surfaces et sur www.deboree.com Mon cahier de recettes : 12 euros - Les gâteaux de notre enfance : 24 euros

PrimésÀ l’occasion de la parution du Guide Lebey des Restaurants de Paris et sa banlieue 2012, les Éditions Lebey, en partenariat avec la maison Raynaud, a récompensé quatre chefs. Côté salé, les prix ont été décernés à Arnaud

Nicolas (M.O.F Charcuterie 2003 / Le Boudoir - Paris 8e) pour son « Pâté en croûte de volaille et foie gras de canard, salade croquante d’asperges vertes », Thierry Marx (Le Camélia au Mandarin Oriental - Paris 1er) pour son « Maquereau au gingembre, vinaigrette d’agrumes et tagliatelles de carottes », et Michel Roth (M.O.F 1991/ Restaurant l’Espadon au Ritz - Paris 1er) pour son accompagnent « Purée de ratte truffée comme un cappuccino ». Côté sucré, c’est le « Tout chocolat, mousse chocolat blanc, croustillant caramel chocolat noir, poudre de chocolat au lait, sorbet chocolat noir » de Kei Kobayashi, (Kei - Paris 1er) qui a été primé. Lors de vos déplacements parisiens, vous saurez où déjeuner !

Guide Lebey 496 pages - 15,90 €

en-cas

DégustationLe 9 novembre dernier, Le Petit Gourmet (que j’eus la chance de représenter) a répondu à l’aimable invitation de Jérôme Bru, tout nouveau chef du Lavoisier. Sous l’œil attentif Marc Monier, propriétaire des lieux, et du « coach » – François Gagnaire, chef étoilé de Haute-Loire –, celui-ci a bel et bien a pris son envol en suscitant dans l’assemblée d’initiés des temps de silences ponctués d’élans de satisfaction. Loin de s’en tenir à la maîtrise des seuls classiques, Jérôme Bru a su proposer un aperçu convainquant de son talent… présent et à venir. Son menu « Dégustation » – dont me reste notamment en mémoire la raviole de foie gras poêlé, jus de canard aux saveurs d’Arabica et chanterelles grises ou bien encore la noix de Saint-Jacques d’Erquy, étuvée de salsifis céleri et pomme verte, jus de pomme fermier – fut à la hauteur de son étymologie un « accomplissement du goût ». Félicitations à tous ! – (Corinne Pradier)

ExclusivitéEn exclusivité nationale pour les lecteurs du Petit Gourmet « instants d’Absolu », Écolodge & Spa du Lac du Pêcher offre pour toute réservation de quatre nuits une cinquième nuit gratuite, hors repas (lire notre rubrique Découverte). Proposition valable sur tout type de chambre jusqu’au 11 mars 2012. Appelez au 04 71 20 83 09 et donnez votre code ESCAPADECANTAL.

Le fromage ludique Schmidhauser, fromager affineur, propose de partir à la découverte des fromages de Savoie en lançant le grand défi des saveurs, un jeu gratuit à découvrir en famille. Ce « kit blind-test », disponible chez les revendeurs Schmidhauser, repose sur un principe simple : le plaisir. Un plateau de fromage, une dégustation en aveugle et « l’indice du fin gourmet » vous donneront ainsi l’occasion de découvrir de façon ludique Beaufort, Reblochon, Tomme de Savoie ou autres Moelleux du Revard… à vos plateaux de fromage !

À Clermont-Ferrand Carrefour, Auchan, Système U

www.schmidhauser.fr

SavoureuseLa Volvic citron vert a été reconnue saveur de l’année 2012. Alliant tous les bienfaits de l’eau minérale naturelle Volvic et le plaisir du citron vert, elle est composée à plus de 90 % d’eau minérale naturelle

Volvic, associée au goût unique et naturel de citron vert, sans aucun additif : sans arôme et sans colorant artificiels, sans édulcorant et sans conservateur. Elle contient seulement 1 % de sucre (=10g/L), un verre de 250ml représentant ainsi moins d’1 % des repères nutritionnels journaliers en sucre.

Volvic Citron Vert permet de varier les plaisirs pour s’hydrater au quotidien (rappelons qu’il est conseillé de boire 1,5 litre d’eau chaque jour). La gamme Volvic eau fruitée comprend également cinq autres références : citron, fraise, pêche-orange, thé vert menthe et framboise.

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ASSans glutenSource d’antioxydants majeurs, riche en fibres, certifiée AB, la farine de pépins de raisin présente aussi l’avantage d’être sans gluten. Mélangée à d’autres farines ou dans des préparations alimentaires cuites ou crues comme müeslis, yaourts et desserts, crêpes, salades, pâte à pain… et consommée en petite quantité

chaque jour apportera à votre organisme des éléments essentiels sous une forme naturelle (cette farine ne subit ni extraction, ni transformation).

Prix généralement constatés : 6,80 € (400 gr.)disponible dans les magasins biologiques distributeurs des produits Ecoidées

et sur le site www.lemondeestbio.com

Rungis, chez vous ! Unique en son genre, le site de l’Épicerie de Rungis www.lepiceriederungis.com offre aux gourmets la possibilité de commander à tout moment des produits rares, introuvables ou de contre-saison. Ces aliments frais de qualité supérieure sont sélectionnés par des acheteurs professionnels sur le Marché de Rungis. Poissons et fruits de mer en provenance des meilleures criées françaises, légumes singuliers et fruits exotiques, volailles de tradition fermières... l’équipe de spécialistes repère et négocie les meilleurs produits, dont la majorité bénéficie de labels reconnus ou d’appellations protégées. Ainsi, comme s’ils étaient au cœur du célèbre marché, les amoureux de gastronomie découvrent sur la boutique en ligne un choix exceptionnel, habituellement réservé aux restaurateurs. Quelques clics pour une livraison partout en France métropolitaine sous 24 heures.

www.lepiceriederungis.comet aussi le blog : www.blog.lepiceriederungis.com

Tiramisu à la stévia Réaliser un cake, un cheesecake ou un clafouti à la stévia est désormais possible : c’est facile, rapide... et surtout très bon ! Pour tous ceux et celles qui n’ont pas encore cuisiné à la Stévia, dont le pouvoir sucrant est 200 fois supérieur à celui du sucre, Pure Via présente l’une de ses nombreuse recette : le tiramisu en verrine. Il est réalisé avec du Pure Via, des œufs, des biscuits cuiller, du café, du mascarpone, du cacao et de l’amaretto. Un tiramisu léger car dans cette recette, on utilise moins de jaunes d’œufs et surtout du Pure Via ! Ce tiramisu peut aussi se faire avec des fruits rouges ou des fruits exotiques.

PréparationFaire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, faire bouillir la feuille égouttée avec les 3 cl d’eau. Séparer le blanc du jaune d’œuf. Battre le jaune d’œuf, le mascarpone, le fromage blanc et 2 cuil. à soupe de Pure Via à l’aide d’un fouet. Ajouter l’eau à la gélatine et bien mélanger. A l’aide d’un robot ou d’un fouet électrique monter les blancs en neige bien fermes. Incorporer délicatement les blancs à la préparation au mascarpone.Verser le Pure Via restant et l’amaretto dans le café et mélanger. Couper les biscuits en 2, les imbiber de café et en tapisser le fond de 6 verrines. Verser dessus une couche de mousse au mascarpone, puis à nouveau, des biscuits imbibés de café. Terminer par une couche de mousse au mascarpone.Réfrigérer les verrines au moins 4 heures et les saupoudrer de cacao juste avant de les déguster.

Ingrédients pour 6 personnes :2 cuil. à soupe de Pure Via, 150 g de mascarpone, 100 g de fromage blanc 0%, 1 feuille de gélatine, 3 cl d’eau, 1 œuf entier, 1

blanc d’œuf, 12 biscuits à la cuiller, 20 cl de café expresso, 2 cuillères à soupe d’Amaretto, 10 g de cacao en poudre non sucré.Temps de préparation : 15 minutes, Temps de cuisson : 2 minutes, Temps de repos : 4 heures.

Fameuh ! Vous avez forcément déjà entendu parler des 2 Vaches qui proposent des produits laitiers bio mais pas seulement. Ce sont aussi de joyeuses militantes d’un monde plus bio et d’une agriculture

respectueuse de l’environnement, pour un monde plus « Pis & Love ». Les 2 Vaches viennent de lancer deux nouvelles recettes pour convertir au bio petits et grands : le Fameuh nature et le Fameuh aux

marrons. Fabriquées en Normandie, sans colorants, ni conservateurs, ni arômes artificiels ni additifs (conformément à la réglementation de l’agriculture biologique), ces deux recettes constituent une nouveauté pour

Les 2 Vaches mais aussi pour le rayon bio. À noter que les 2 Vaches ont reçu une mention d’honneur décernée par l’ONG anglaise Compassion in World Farming (CIWF) lors de la cérémonie des trophées du Bien-être animal en 2011.

Prix conseillé : 2,10 € le lot de 4 pots de 115 gr. Nature et 2,40 € le lot de 4 pots de 115 gr. aux marrons.www.les2vaches.com et www.facebook.com/les2vaches

des fruits exotiques.

Fameuh !

respectueuse de l’environnement, pour un monde plus « Pis & Love ». Les 2 Vaches viennent de lancer deux nouvelles recettes pour convertir au bio petits et grands : le Fameuh nature et le Fameuh aux

marrons. Fabriquées en Normandie, sans colorants, ni conservateurs, ni arômes artificiels ni additifs

En-C

ASSans glutenSource d’antioxydants majeurs, riche en fibres, certifiée AB, la farine de pépins de raisin présente aussi l’avantage d’être sans gluten. Mélangée à d’autres farines ou dans des préparations alimentaires cuites ou crues comme müeslis, yaourts et desserts, crêpes, salades, pâte à pain… et consommée en petite quantité

chaque jour apportera à votre organisme des éléments

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en-cas

GaletteLe mois de janvier rime avec galette ! Pour fêter les rois, Banette

joue la carte de la chance et propose une collection de fèves porte-bonheur. 8 fèves exclusives sur le thème

des objets qui ont le pouvoir d’exaucer les vœux... Et cette

année, la fée Banette a égaré 24 fèves magiques dans les galettes.

Les gourmands les plus chanceux qui les

retrouveront pourront réaliser un des dix vœux établis : nager avec les

dauphins, enregistrer un CD, faire un baptême en hélicoptère.... Des galettes de rêve pour des gourmands couronnés... de succès !

www.banette.fr

ÉtoilesAprès le succès du livre Les Chefs ont du Cœur, la Fondation Cœur et Artères lance le grand concours Cuisine et Photo « Les étoiles dans l’assiette » au profit de la recherche médicale contre les maladies du cœur. Jusqu’au 14 février 2012, les amateurs de photo et passionnés de cuisine pourront s’essayer à l’art culinaire de nos grands chefs ! Ils marqueront ainsi à leur façon leur engagement pour la lutte contre les maladies du cœur. Pour Anne-Sophie Pic, « La cuisine aide à la prévention des maladies notamment

cardiovasculaires et l’on sait finalement depuis bien longtemps combien le juste équilibre permet une bonne santé. Mais tous ces mots ne signifient pas qu’il faille se priver du plaisir... » Le principe du jeu est simple : avec l’aide du livre Les Chefs ont du Cœur (disponible sur le site www.chefs-coeur.com au prix de 19,90 €), les participants concoctent une recette inspirée d’un des 10 grands chefs. Les participants réalisent une photo de leur recette et la postent sur la page Facebook dédiée au jeu concours « Les étoiles dans l’assiette ». Quatre professionnels de la gastronomie ainsi que de l’art culinaire dont Christian Etchebest éliront le premier et le second prix. Ces deux prix mettront à l’honneur les participants qui auront réussi la plus belle photo d’art culinaire grâce à leur talent de cuisine et à leur imagination suivant des critères consultables sur le site. Un cours de cuisine en partenariat avec L’Atelier des Chefs ou un atelier de photo d’art culinaire en collaboration avec « Je veux être photographe » seront à gagner. Le troisième prix reviendra au coup de cœur des internautes et remportera un dîner pour deux personnes dans un restaurant de grand Chef étoilé. À vous de jouer !

Inscriptions, règlement, conseils… sur www.chefs-coeur.com La Fondation cœur et artère sur www.fondacoeur.com

Facebook : les étoiles dans l’assiette

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Du 3 au 6 février, Vinidôme se tiendra à la Grande Halle d’Auvergne. Plus de 450 exposants, parmi lesquels 350 viticulteurs venus de toutes les régions de France, font de ce rendez-vous annuel l’un des cinq plus grands salons des vins français.

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événement

Vinidôme,un fleuron de la viticulture française

Pour sa vingtième édition en 2011, Vinidôme a attiré près de 53 000 visiteurs ! Créé au départ par de véri-tables amoureux du vin dans tous ses cépages, le cercle des initiés du départ

s’est agrandi au cours des millésimes jusqu’à devenir aujourd’hui le plus important rassem-blement du Massif central dédié au vin, mais pas seulement. « L’amour du vin se doit d’être partagé et bien accompagné, afin d’exhaler toute sa convivialité aromatique. Vinidôme a progressivement élargi son offre, pour permettre aux visiteurs d’apprécier pleinement les plaisirs associés à sa dégusta-tion », commente-t-on chez Centre France événe-ment, l’organisateur. Ainsi, ce sont quatre pôles gourmands qui occuperont l’espace de la Grande Halle : vin (Vinidôme), gastronomie (Vinigast), fromage (Allées fromagères) et arts de la table (Tablissima).

Un salon, quatre espacesSélectionné par les organisateurs, le fleuron de

la viticulture française s’est donc donné rendez-vous à Vinidôme cette année encore. Quatre jours durant, ces passionnés feront partager leur savoir-faire aux visiteurs en rouge, blanc et rosé, avec la qualité comme dénominateur commun. Venus

de toute la France, plusieurs centaines de vigne-rons proposeront le meilleur de leur production, pour des dégustations-découvertes aussi savou-reuses qu’inattendues. Parmi eux, Georges Cha-vaux, qui représente le Domaine de Bollenberg, est un habitué : « Nous étions parmi la trentaine d’exposants à la création du salon, il y en a plus de 300 aujourd’hui. Nous étions les seuls producteurs de vins d’Alsace, d’eau-de-vie et de crémant. J’ai connu Aulnat, Cournon et maintenant la Grande Halle… Vinidôme est l’un des plus gros salons de France ». Pour ce domaine alsacien, le salon auvergnat sera l’occasion de promouvoir, entre autres, deux vins primés par le guide Hachette : « Une sélection de grains nobles pinot gris cuvée 2007, et un gewurztraminer cuvée prestige 2009, médaille d’or de l’édition 2012. » En vingt-deux ans, l’Auvergne a pris goût à l’Alsace : « Sur notre stand, nous proposerons par exemple des accords mets et vins : le gewurztraminer est parfait pour accompagner des plats salés-sucrés ou des spécialités à base de fromages fondus. ».

Du fromage justement… Au cœur de Vini-dôme, une soixantaine d’artisans des métiers de bouche présenteront leurs spécialités qui accompa-gneront avantageusement les crus proposés. Ainsi, par exemple, le GAEC de Bisanne est un habitué : « nous venons à Vinidôme depuis cinq ou six ans et mettrons en avant cette année notre production de tomme et de beaufort d’été », explique Marie-Christine Bochet-Drivet,


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Jacqueline Bonnet, maître sommelier de France

« L’œnologie pour mieux comprendre le vin »« La dégustation de vin, c’est comme l’amour. On peut parfois avoir envie de changer, dans la recherche du plaisir instantané. » Devenue l’une des figures emblématiques de Vinidôme au fil de ses éditions, Jacqueline Bonnet, maître sommelier de France, animera cette année encore le point accueil œnologique à l’entrée du salon. « Les visiteurs viennent me voir pour se rassurer parfois, mais aussi pour avoir un conseil pour choisir leur vin pour un mariage, un baptême… Moi, je suis là pour les aider, leur donner envie d’aller chez les vignerons. Le point œnologique de Vinidôme, c’est un outil pour mieux comprendre et découvrir le vin », argumente de son accent ensoleillé la Narbonnaise, fidèle du salon auvergnat depuis une quinzaine d’années. Très à l’aise dans le contact qu’elle entretient avec son public, Jacqueline Bonnet aime faire passer des messages simples : « Le vin a une histoire que l’on peut lier à une culture, à un patrimoine. Je suis de l’ancienne école : le pain, ça se mange en tranche, le vin se consomme par gorgée. » Indépendante de toute pression commerciale — elle n’est liée à aucun vignoble — Jacqueline Bonnet vous donnera de bonnes astuces afin d’éviter de mauvaises affaires lors des foires aux vins, « Une bouteille qui comporte une deuxième capsule transparente indique que le vin a voyagé à l’export, on ne peut garantir sa qualité… », vous éduquera au vocabulaire très spécifique de l’œnologie, « un vin collé au blanc d’œuf est gage de qualité comme pour un pétrus ou un yquem » et ne manquera pas d’aborder les sujets tabous comme ceux liés aux sucres et au soufre. « Vinidôme est un rendez-vous particulier que je ne manquerais pour rien au monde. Je continue à venir pour le plaisir, dans ce lieu où il fait bon partager mes connaissances sur le vin, sans cesse enrichies par l’expérience et les rencontres. La relation avec le vin est une composante essentielle de l’existence. Vous accompagnant du berceau à la tombe, il faut savoir choisir à quel moment en profiter et apprendre à le déguster, avec tous ses sens stimulés. Trouver le bon compagnon au bon moment, comme dans une relation amoureuse… »

Des invités…

Un cadeau…

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événement

Venez déguster la Légendaire sur le salon Vinidôme

C A V E À V I N - É P I C E R I E F I N E - P R O D U I T S R É G I O N A U X

L ' A U V E R N O L O G U E : E S P A C E U N I Q U E !+ D E 1 2 0 R É F É R E N C E S D E V I N S D ’ A U V E R G N E À D É C O U V R I R À L A C A V E .

Une journée sans vin, c'est comme l'Auvergne sans ses volcans !

Alain Baussy

Le moulin de Grand-PèreFondé aux alentours de 1880, le moulin de Grand-père a connu Alexandre, Aimée et aujourd’hui Alain et Gérard à sa tête. À Spéracedes, non loin de Grasse, on cultive la picholine, olive idéale pour l’apéritif et la tapenade, et la caillette, l’olive niçoise qui se ramasse verte aux alentours de septembre et noire au mois de novembre. Pour la quatorzième fois, Alain Baussy sera en Auvergne à l’occasion de Vinidôme : « c’est très important pour nous car c’est le premier salon de l’année. L’Auvergne est un pays de gourmands et le salon sera l’occasion de proposer aux visiteurs la primeur de notre récolte 2011-2012 », se réjouit l’homme de 58 ans habitué des marchés. Depuis cinq générations, l’olive française est ainsi écrasée, broyée avec son noyau au milieu duquel se trouve l’amande qui contient le conservateur naturel, et pressée. « On extrait 40 % d’huile, à froid. À l’époque de mon grand-père, on réalisait une première pression à froid et une deuxième à chaud. Avec les presses modernes, on ne presse plus qu’une seule fois. Alors, quand je vois certaines étiquettes qui mentionnent “première pression à froid”, ça me fait rire » s’amuse Alain. Avec 40 tonnes d’huile écoulées chaque année (20 tonnes sur les marchés et 20 tonnes directement au moulin), le moulin de Grand-Père poursuit donc tranquillement son petit bonhomme de chemin.

www.moulinbaussy.com

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adhérente de la coopérative de beaufort depuis 1977 et membre de l’Académie du goût de Savoie.

À 1 760 mètres d’altitude, les cinquante vaches laitières de race « Abondance » et les trente chèvres de ce GAEC familial — Marie-Chris-tine travaille avec son mari Gilbert et ses deux fi ls Alain et Frédéric — passent quatre mois de l’année dans les alpages, générant un

lait particulièrement savoureux. « On retrouve ce goût dans la produc-tion proposée au salon ». Habi-tuée à rece-voir les tou-ristes et les

curieux pour des visites et des

goûters à la ferme, Marie-Chris t ine effectuera le chemin inverse à l’occasion

de Vinidôme. C’est elle qui viendra

aux visiteurs auvergnats ! Et parce qu’ « un pays comme la France, qui sait fabriquer plus de deux cents sortes de fromages, ne peut pas mourir » (déclaration attribuée à Winston Churchill), ils seront une vingtaine de producteurs comme le GAEC de Bisanne à occuper les Allées Froma-gères du salon. Ce fl orilège de spécialités haut de gamme démontrera aux palais les plus exigeants que fromage et vin font décidément bon ménage !

Enfi n, pour allier plaisirs gustatif et olfactif, omniprésents sur le salon, avec les plaisirs des yeux et du toucher, une vingtaine d’exposants viendront compléter l’offre gourmande faite aux visiteurs dans l’espace réservé aux arts de la table. Véritablement Tablissima ! Tout un programme.

Salon Vinidômedu 3 au 6 février - Grande Halle d’Auvergne.

www.vinidome.comL’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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événement

Yvan Bernard, viticulteur

AoC, première !Fondé il y a vingt ans, le groupement des caves indépendantes des côtes d’Auvergne compte 26 viticulteurs dans ses rangs dont 21 seront présents à Vinidôme. Parmi eux, Yvan Bernard aura son stand pour la huitième année consécutive. Installé à Montpeyroux, ce jeune viticulteur de 32 ans compte bien profiter de cette vitrine régionale pour mettre en avant son savoir-faire. « L’Auvergne est un vignoble propice au bio. Depuis deux ans, je suis en cours de certification bio, ce qui implique de bannir l’utilisation de produits chimiques de synthèse. Pas d’insecticide, pas de désherbant mais beaucoup de sueur ! En fait, une façon différente d’aborder la vigne. » Outre la mise en avant de vins de pays dont il est fier, l’édition 2012 de Vinidôme sera surtout l’occasion pour Yvan Bernard et l’ensemble des viticulteurs du groupement, de présenter au public la première récolte depuis l’obtention de l’AOC en décembre 2010. « C’est historique pour le vignoble, une véritable reconnaissance de qualité. C’est le signe qu’en Auvergne, désormais, les viticulteurs font du bon travail et que notre vin n’a plus rien à voir avec celui produit il y a cinquante ans. »

www.vignerons-auvergne.com

M A T E L A SS O M M I E R SBANQUETTESO R E I L L E R SL I T S . . .

Du 11 janvier au 14 février 2012

Reposez-vousaprès les fêtes !

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À la Saint-Cochon, tout est bon pour faire la fête !

Avec Saint-Cochon le 21 janvier prochain, la commune de Besse célébrera comme chaque année l’art du lard. C’est toujours une belle occasion pour la cité médiévale d’accueillir de très nombreux curieux et de vivre une journée folle autour de la cochonnaille.

Ancien restaura-teur à Besse et ancien président des Toques d’Au-vergne, Antoine

Sachapt réfl échit quelques ins-tants… « La première édition de la Saint-Cochon a eu lieu en… 1994. À l’époque nous cherchions à créer une opé-ration marquante, comme cela existait en Alsace, une fête dans l’esprit des Toques d’Auvergne. Et nous avons lancé cet évé-

nement autour de la cochonnaille. » Le succès a été immédiat, extraor-dinaire : dix-huit ans plus tard, le 21 janvier prochain, ils seront plus de mille convives à partager le repas de la Saint-Cochon et plusieurs milliers à déambuler dans les rues tout au long de la journée. « Il règne une ambiance incroyable dès le matin avec les saucissons qui cuisent lentement en alambic au marc d’Auvergne, un marché et des dégustations

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100 % terroir

À la Saint-Cochon, tout est bon pour faire la fête !

de spécialités locales, des concours comme celui du meilleur boudin… et ce fameux repas. »

Une fête de village comme autrefois

Si le cochon n’est plus tué sur la place publique pour ménager les sensibilités, le rituel

du « sacrifice » du cochon a bien lieu dès le début de la matinée. « Le cochon est amené mort sur la place. En public, il est brûlé à la paille de seigle, lavé, brossé et découpé en quartier. Il est enfin partagé entre les membres de l’or-ganisation. » Car pour Antoine Sachapt, ce qu’il faut retenir avant tout, c’est bien l’esprit de fête et de partage qui règne à Besse à la Saint-Cochon : « Tout le monde collabore, c’est une véritable fête de village comme il en existait autre-fois. Les animations sont nombreuses tout au long de la journée et le village de Besse baigne dans la bonne humeur. Il ne manque que les vielles et les sabots ! »

Désormais, un hiver sans Saint-Cochon n’est plus ima-ginable. « Si on tue le cochon c’est parce qu’il est bon à manger en bonne compagnie. À Besse, on sait accueillir. » Rendez-vous le 21 janvier !

ProgrammeLe matin, place Pipet Alambic : les saucissons cuisent lentement au marc d’Auvergne… Buvette de la Saint-Cochon avec dégustation de tranches de lard, saucisses de couennes et de vin d’Auvergne. Petits déjeuners spéciale Saint-Cochon avec les œufs au lard.

Le matin, place de la Gayme Vente de boudins chez les bouchers. Sacrifice du cochon

Le matin, place de la Poterne Brossage du cochon

Le matin, rue des Boucheries Découpage du cochon

À 10 heures à la salle des fêtes 7e concours du meilleur boudin avec la participation d’un jury composé de personnalités politiques et locales et en présence d’un invité d’honneur.

À 15 heures à la salle des fêtes (entrée libre)

« Les Pâtes au gaz » - Duo de théâtre musical humoristique de saltimbanques et magicien… Un spectacle tout-terrain. www.patesaugaz.com

À 17 heures, cinéma de Besse (entrée libre)

Humour avec « En attendant Julio » d’Angel Ramos Sanchez – Magicien de l’absurde, chanteur, gagman, humoriste… il est tout à la fois. www.angelramossanchez.com

Et aussi Des animations musicales sur les places et dans les bars avec Ktipietok (www.myspace.com/ktipietok) et la Banda de Cournon, la fameuse et traditionnelle soupe de raves, la vente des tabliers cuisine 2012…


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La salaison

Une affaire de gros selÀ l’occasion de la Saint-Cochon, Le Petit Gourmet a voulu en savoir plus sur la salaison. Fagots, saucissons, jésus… « Salaisonnier » à Besse, Lilian Chaput nous aide à y voir plus clair dans les différentes phases de fabrication.

« Le saucisson, c’est une affaire de goût », lance Lilian Chaput, patron des Salaisons du Sancy à Besse. Depuis vingt-quatre ans, CAP de charcutier en poche, il travaille dans l’ancienne charcuterie paternelle créée en 1980. Aujourd’hui, l’entre-prise est entrée dans une autre dimension même si elle est restée très familiale : sept personnes (dont quatre à la production et Anne, la sœur de Lilian qui gère la partie administrative et commerciale) pour cent cinquante tonnes de cochon et un nou-veau cœur de métier, la salaison.

« La salaison, c’est vieux comme le monde, c’est la conser-vation par le sel. Ici, nous ne produisons que des produits salés et séchés avec des coches auvergnates. » Les coches sont des femelles de trois à quatre ans ayant mis bas à plu-

375 000 !Avec 150 tonnes de viandes de cochon pour des pièces d’un poids moyen de 400 grammes, on peut estimer à 375 000 saucisses et saucissons en tous genres produits aux Salaisons du Sancy chaque année. Malgré cela, Lilian Chaput prend le temps de réfléchir à la création de nouvelles recettes comme le Mumm de salers, un saucisson 100 % bœuf de Salers créé il y a six ans. « Le goût est différent, il est plus goûtu, très terroir. Nous avons aussi lancé le Lingot de bœuf salers séché qui connaît un bon succès. Ces produits ne sont pas bio mais nous n’en sommes pas très loin. » Les marques sont déposées. La « petite charcuterie familiale » qui propose aussi des plats cuisinés dans l’une de ses deux boutiques de Besse réalise un chiffre d’affaires d’un million d’euros par an.

En savoir + : www.salaisonsdusancy.comRenseignements : 04 73 79 53 69

Le grand repas des cochonnaillesmenu proposé par l’association des métiers de bouche de Besse

Apéritif de pays

Le pâté de la St-Mathieu

Le pâté de tête du cochon

La terrine de campagne

Les pieds de Monsieur gratinés aux haricots

Le jambon au foin

Le gratin de choux

Le saint-nectaire et le cantal

Les œufs à la neige

Le biscuit de Savoie

La tarte à la confiture

À ne pas manquer le soir : la fameuse et traditionnelle soupe de raves

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100 % terroir

La salaison

Une affaire de gros selsieurs reprises et qui atteignent les 180 à 200 kg : « Des animaux plus lourds favorisent un goût authentique si l’on compare avec un porc charcutier de 90 kg. »

Salaisonnier depuis six ans, Serge officie à la production, qui impose cinq phases essentielles à respecter. « Le hachage est une étape importante car il permet d’assurer des goûts différents. C’est à ce moment que l’on peut ajouter poivres, épices, noisettes… » Bien plus que cela même insiste Lilian Chaput : « C’est le travail immédiat à réaliser. Le premier jour de la semaine, la viande qui vient d’être livrée est hachée au cutter pour obtenir des mêlées. C’est là que l’on ajoute le sel pour assurer la conservation. » Les mêlées fraîchement réalisées rejoignent ensuite la chambre froide pour un temps de mise au sel et patienteront jusqu’à la phase de mélange : « L’albumine naturelle ressort et finit de lier la matière. On peut ensuite passer au poussoir. » La viande est alors dépo-sée dans la trémie (vaste entonnoir) pendant que les boyaux propres sont soigneusement placés sur un cornet : « La viande est embossée, et selon le diamètre du boyau, cela donne des saucisses ou du saucisson. »

30 jours de séchoirLa production du jour rejoint ensuite l’étuve,

vaste salle dans laquelle règne une très forte odeur de cochon : « Les pièces restent là pendant 48 à 72 heures. La température monte par pallier jusqu’à 22 °C pour extraire un maximum d’eau. Ensuite, les 700 saucissons qui sont ici passent au séchoir pour une trentaine de jours. » Lors de cette phase de séchage, le saucisson connaît une cure d’amaigrissement en passant de 400 grammes lorsqu’il est frais à 280 grammes une fois sec et prêt à déguster. « Il faut apprendre à lire un séchoir. C’est le nez, l’habitude aussi, qui fait la différence. » C’est la der-nière étape avant la distribution : Yaëlle prépare les commandes qui sont acheminées aux profes-sionnels (détaillants, Monoprix, Auchan Nord, Leclerc) mais aussi aux particuliers qui peuvent passer commandes sur la boutique en ligne lancée voilà cinq ans.

« IL fAUt APPrEnDrE à LIrE Un SéChoIr.

C’ESt LE nEz, L’hABItUDE AUSSI,

qUI fAIt LA DIfférEnCE. »

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Carinne Teyssandier

Un gros petit-déjeuner, j’adore !D’origine lyonnaise, Carinne Teyssandier partage sa vie entre Villeurbanne et Paris. Depuis plus de dix ans, elle présente des émissions culinaires et s’impose comme une journaliste de référence dans ce domaine avec plus d’un millier d’émissions à son actif. Elle a pris un peu de temps pour répondre aux questions du Petit Gourmet.

ans. À quel chef aimeriez-vous ressembler ?

J’ai beaucoup de respect pour les chefs et leur travail qui est un très beau métier quand il est bien fait. Mais je ne veux ressembler à aucun d’entre eux. Je ne serai jamais chef, je ne suis qu’une ménagère éclairée et gourmande (rires). Cela dit, j’apprends énormément à leur contact.

Mais il y en a bien un qui vous séduit particulièrement ?

J’aime beaucoup l’immense personnalité de Paul Bocuse. En fait, je dois être sensible à la personnalité du chef pour m’intéresser à sa cuisine. Si je n’apprécie pas un chef sur le plan humain, je n’ai pas envie de goûter sa cuisine, c’est une histoire de sentiment. Paul Bocuse est un homme touchant, qui inspire le respect. Sa cui-sine est géniale et il aime trans-mettre. Il est d’ailleurs le men-tor de presque tous les chefs et fait l’unanimité dans le métier. C’est une chouette personne.

Où vous trouvez-vous en ce moment ?

J’étais à la deuxième édition du salon du chocolat à Bressuire ce week-end au cours duquel j’ai animé des rencontres. Je suis sur le retour.

Quel sont vos souvenirs d’enfant en matière culi-naire ?

Avec ma grand-mère, nous avons beaucoup cuisiné toute les deux. Comme beaucoup d’enfants je pense, j’ai com-mencé par les gâteaux. J’ai d’ail-leurs conservé son vieux livre de recettes qui tient plus de l’al-manach sur lequel on colle des recettes. Un vrai livre de col-lage ! De cette époque, j’ai aussi gardé le goût pour la cuisine du terroir lyonnais : le saucis-son à cuire avec des pommes de terre revient souvent à ma table. J’aime la cervelle des Canuts, le saucisson brioché, les bugnes… Et bien sûr les gratons ! (rire)

Vous animez des émissions de cuisine depuis plus de dix

Quel genre de plats cuisi-nez-vous pour vos amis ?

Alors là franchement, je n’ai aucune constance. Tout dépend de l’humeur du jour, de ce que j’ai découvert récemment, des produits du marché. À ma table, je préfère la surprise à la routine et comme en cuisine, on n’a jamais fait le tour…

Vous êtes plutôt salée ou sucrée ?

Plutôt sucrée. Les bonnes tartes aux fruits et bien sûr, le chocolat ! (rire)

Avez-vous un produit fétiche quand vous cuisinez : une viande, un poisson, un crustacé ?

Non pas vraiment. Grâce à mes émissions En direct de Rungis, j’ai la chance d’être au cœur de la situation. On y trouve des produits incroyables, l’un chassant l’autre. La richesse est telle qu’on a du mal à choi-sir. Du coup, comme je le disais tout à l’heure, j’aime varier.

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rencontre

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Carinne Teyssandier

Un gros petit-déjeuner, j’adore !

Au quotidien, quelles sont vos habitudes alimentaires ?

Et bien justement je n’en ai pas ! Tout est en fonction de mon emploi du temps : quand je suis à Télématin, le petit-déjeu-ner est vraiment rapide et léger. Mes semaines sont un peu à ral-longe et pour le déjeuner, c’est pareil, c’est très fl uctuant. Dès que c’est plus calme, je retourne au marché, je fais ma cuisine… Quand j’ai du temps, mon

Quel type de vin appréciez-vous ?

En fait je bois très peu. Mais ma préférence va aux liquoreux comme un coteau du Layon ou un Sauterne… Un château Yquem par exemple ! (rire). Pour l’accord entre mets et vins, je laisse mon amou-reux choisir.

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plaisir c’est de prendre un gros petit-déjeuner, j’adore. C’est l’un de mes moments préférés.

Plutôt thé ou café ?

Je préfère le thé même si je bois un petit café après le déjeu-ner. Le thé, c’est plusieurs fois par jour.

Nous sommes dans la période, alors plutôt crêpes ou galettes des rois ?

Les deux mon capitaine ! Franchement, pourquoi se pri-ver ? Mais attention, pour la galette, je la fais moi même avec

une frangipane maison, avec ma crème d’amande. Ça change tout. C’est simple, moins cher et bien meilleur. D’ailleurs, je présenterai une chronique consacrée à la galette des rois sur le plateau de Télématin le samedi 7 janvier.

Avez-vous un restaurant fétiche, un endroit préféré ?

Non, rien de particulier. Je sors très peu d’une part, et je ne suis pas très QG.

Quel regard portez-vous sur la cuisine auvergnate ?

Je connais la truffade et l’ali-got évidemment, et les fromages d’Auvergne me plaisent. C’est une cuisine roborative qui me plaît et j’aime cette particula-rité de terroir : la charcuterie, le fromage…

Carinne Teyssandier en brefD’origine lyonnaise, Carinne Teyssandier partage sa vie entre Villeurbanne et Paris. Depuis plus de 10 ans, elle présente des émissions culinaires et s’impose comme une journaliste de référence dans ce domaine avec plus d’un millier d’émissions à son actif. Plébiscité sur Télématin depuis quatre ans, Carinne propose des recettes gourmandes et des informations sur les produits de saison en direct depuis Rungis.

- juin 2000 : elle présente un magazine hebdomadaire puis quotidien « Côté cuisine », sur France 3 Bourgogne.

- avril 2001 : elle anime les « Fiches Cuisine » sur Cuisine. TV, où elle propose des menus simples et originaux à réaliser au quotidien, que l’on soit débutant ou cordon bleu.

- 2002 : elle co-anime avec le chef Eric Léautey l’émission « Cuisine, mode d’emploi » où sont livrés astuces et conseils professionnels.

- 2002 à 2004 : les « Tables de Sophie » aux côtés de Sophie Dudemaine un rendez-vous Cuisine & Art de la table hebdomadaire sur Cuisine. TV.

- de 2007 à aujourd’hui : elle enrichit également la matinale de France 2, Télématin, avec des recettes et des duplex en direct de Rungis sur les produits de saison.

- 2011 elle participe à la quotidienne « Village Départ » France 3 sur le Tour de France.

- Du lundi au vendredi à 12h, retrouvez « Aujourd’hui je cuisine » sur Cuisine. TV.Pour Carinne Teyssandier, cuisiner doit rimer avec s’amuser. Des courses jusqu’à l’assiette, elle nous démontre que préparer un repas peut être un vrai moment de plaisir. Choisir les meilleurs produits, inventer des décos originales ou accorder au mieux le vin aux mets préparés, c’est certain elle en connaît un rayon ! Carinne vous présente « Aujourd’hui je cuisine » en duo avec Eric Léautey pour en finir le casse-tête du choix du repas quotidien !

Vous avez publié en 2008 un ouvrage d’astuces culi-naires. Laquelle pouvez-vous livrer aux lecteurs du Petit Gourmet ?

(Carinne réfl échit quelques instant) Tout le monde fait des pâtes et à chaque fois, on se demande quelles sont les pro-portions à respecter. J’aime bien la règle des 10 – 100 -1000 : 10 grammes de sel, pour 100 grammes de pâtes et 1 000 ml d’eau. Ainsi, les pâtes sont salées correctement et se tiennent bien. Et surtout, surtout, pas d’huile dans l’eau, ça ne sert strictement à rien !

En ce début d’année, quelle est votre actualité ?

Je poursuis mes chroniques gourmandes pour Télématin sur France 2, mes directs en duplex de Rungis et collabore à l’émission de Julien Courbet « Seriez-vous un bon expert » (France 2- 17h du lundi au ven-dredi). Quand Julien Courbet a besoin d’un expert cuisine, c’est moi qu’il appelle ! Et même si rien n’est encore fait offi ciel-lement, j’espère repartir sur les routes du Tour de France en juillet : c’est une belle aventure et c’est là que l’on prend vérita-blement conscience combien la France est riche en produits de qualité.

« PAUL BOCUSE EST UN HOMME TOUCHANT, QUI INSPIRE LE RESPECT»

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tour de main

Élevé en fût de chêne

Les fins gourmets le savent. La délicatesse aromatique d’un vin, sa complexité aromatique, sa longueur en bouche… tirent leur sève du cœur des forêts. C’est là que depuis des siècles œuvrent les merrandiers, en charge de débusquer puis transformer les meilleures grumes de chêne destinés aux grands chais.

Le Petit Gourmet est allé dans l’Allier à la ren-contre des hommes qui participent par leur connaissance des

bois de nos forêts à l’alchimie des grands crus. C’est là que, dans les années 1980, la tonnel-lerie Boutes – dont le siège social est situé à Narbonne – a choisi de faire appel à SNBA (Séchage et négoce des bois de l’Allier) reconnu pour la qualité de son séchage à façon des bois avivés alors destinés à la fabrication de parquet. Jean-Pierre Vernadat (aujourd’hui gérant de l’entre-prise) a pris le relais de son père et son grand-père. « Lorsque l’ancienne scierie fondée en 1945 par mon grand-père a fermé, mon père a installé des séchoirs dans les anciennes écuries de débardage afin de valoriser la production de la scierie et fondé SNBA en 1979. C’est à cette époque que M. Barthe de la tonnellerie Boutes l’a contacté. Les deux hommes ont eu des atomes crochus et nous avons été chargés de trouver du bois, exclusivement des grumes de chêne à merrains, pour le façonnage en douelles et fonds. » Implanté à Louroux-de-Bouble, l’atelier de production compte désormais 14 salariés contre 3 au départ.

Ce qu’ils ont dans le cœur

C’est dans les futaies régu-lières – parcelles dont les peu-plements croissent en même temps – que les merrandiers partent en quête des meilleurs bois. Leur choix, délicat et stra-

tégique, exige de deviner ce qui se cache sous l’écorce et l’aubier. Posté face aux chênes multicen-tenaires (âgés de 180 à 300 ans), l’estimateur doit pressentir ce que les arbres ont dans le cœur, décision d’autant plus difficile lorsque l’arbre est sur pied. De leur tronc seule la partie basse, sans nœuds ni décroissance, sera débitée en merrains pour la tonnellerie. Les grains fins ou moyens, déterminés par les cernes de croissance serrés, seront privilégiés. Produit phare du chêne, le merrain est une matière chère. On le comprend aisément lorsqu’on sait que sur 4 à 5 m3 de merrain un seul s’avère propre à la fabrication de fûts – 75 à 80 % du volume partant en produits connexes. Après le bûcheronnage, le débardage et l’approvisionne-ment de l’atelier, viennent les étapes de transformation puis de maturation du bois.

De la grume, le bois devient billon puis après la fente – dans le sens des fibres – donne les quarterons. C’est à ce moment que se joue l’une des phases les plus importantes du métier. Les quartiers sont découpés en merrains : petites planches qui seront transformées en douelles – planchettes fines qui formeront plus tard les ton-neaux. Pour améliorer le fen-dage de merrains, SNBA utilise aujourd’hui un système de fen-dage Optifente constitué d’un ordinateur qui calcule et pro-jète par rayon laser la meilleure solution de fente. Un outil qui

texte : Corinne Pradier

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propose une solution de fen-dage intégrant au mieux l’angle du demi-billon, son diamètre, sa qualité… Si la machine déter-mine la coupe, en revanche c’est toujours la nature même du bois qui commande l’épaisseur et la largeur de la douelle. « Le fi l et la maille sont creux, c’est pourquoi le fi l doit rester au milieu de la douelle qui ensuite sera cintrée. La maille, quant à elle, doit être le plus droite possible. Tout ça parce que le vin suit la moindre cavité et qu’il faut bien évidemment éviter les fuites. » Chaque épaisseur obtenue donnera un type de barrique. « 27 mm d’épaisseur [en bois sec] pour les fûts de transport et 22 mm pour les barriques bordelaises, utilisées dans les grands chais. »

Échange de bons procédés

Enfin, le chêne retrouve l’air libre où il est stocké sur piles pour des opérations de maturation et d’affi nage dont la durée varie de 18 à 36 mois. « Il existe différent types de maturation : la “catégorie soleil”, “cœur de pile” – qui ne reçoit ni soleil ni pluie –, la “non trempé non séché”… » Reconnues comme une étape fondamentale et déterminante de la qualité des bois utilisés en tonnellerie, ces opérations vont modifi er radi-calement les propriétés phy-sico-chimiques des douelles. En effet, à l’état brut, les merrains ont un gros potentiel tannique et aromatique que le temps et les conditions d’affi nage vont sublimer. Les tanins vont perdre leur caractère végétal et austère pour gagner en maturité et sou-plesse tandis que les arômes vont se transformer pour gagner en

complexité et r i c h e s s e .

Les grandes futaiesSi le berceau de la merranderie se trouve à Tronçais, aujourd’hui seulement 30 % à 40 % du bois destiné à la tonnellerie proviennent de l’Allier. Le reste venant majoritairement :

• de Vierzon, Châteauroux, Orléans, Fontainebleau ;

• de la Haute-Saône et des Vosges (où se trouve la plus grosse ressource) ;

• d’Allemagne (Rhénanie-Palatinat) et de Bavière.

85 % des barriques Boutes repartent ensuite aux quatre coins du monde.

« Autrefois, on immergeait les douelles pour enlever les tanins les plus grossiers. Aujourd’hui elles sont arrosées. » Selon la taille des sections, on devra atteindre une certaine hygro-métrie, environ 16 % pour un chêne entièrement séché à l’air libre. Au-delà de la future qua-lité d’échange des tanins entre bois et vin – laquelle n’aura lieu qu’une seule et unique fois et sera conditionnée par le jeu de la chauffe exercé par le tonne-lier –, lorsqu’il travaille pour de grands crus, le merrandier veille également à l’esthétique de ses matériaux.

Alors que la tonnellerie et la merranderie sont deux métiers différents – nécessitant des compétences bien distinctes –, la tonnellerie Boutes a fait le choix stratégique d’intégrer la production de merrain afi n de maîtriser la source de ses bois,

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tour de main

Fendeur et scieur de merrainsEn France une soixantaine d’entreprises sont orientées en tout ou partie vers la fabrication de merrains. Elles s’appuient sur un savoir-faire très spécifique d’autant que la production est difficilement industrialisable et requiert une main-d’œuvre manuelle importante et qualifiée. Pour assurer la relève et rester en lien avec l’introduction possible de nouvelles technologies, des professionnels de ce secteur ont sollicité Auvergne Promobois – l’interprofession de la filière forêt bois en région Auvergne – afin d’engager avec l’appui technique du CRITT BOIS d’Épinal une étude de faisabilité pour la création d’un pôle de formation aux métiers de la mérranderie. Son objectif serait d’assurer la formation professionnelle (initiale et continue) pour des métiers à caractère artisanal et manuel pour lesquels aucun système de production industrialisée n’a pour l’heure été trouvé. Les résultats de cette étude, financée par la DATAR Massif Central, la Région Auvergne et le Conseil Général de l’Allier, ont été présentés toute fin 2011. À suivre !

SNBA Séchage et Négoce des Bois de l’Allier Atelier de production Merrain 03330 Louroux-de-Bouble Tél. : 04 70 90 92 26

Tonnellerie Boutes RN89 - Sortie 7 33750 Beychac-et-Caillau – Bordeaux Tél. : 05 56 72 87 87 www.boutes.com

étape fondamentale dans la qualité d’une barrique. Chez eux, c’est la passion du vin qui dicte la fabrication tout entière. Respect du travail du vigneron, richesse en bons tanins, com-plexité aromatique, douceur au palais, longueur en bouche…Or tous ces qualificatifs gusta-tifs et organoleptiques entrent en jeu dès le choix du chêne. « La barrique est bien une invention de poètes, l’imagination d’un peuple de rêveurs, insoucieux du temps et de la vie pratique, nos ancêtres les Celtes1. » Car, si tant est qu’on leur accorde le temps et l’attention nécessaires, la noblesse du chêne associée à celle du vin font encore et tou-jours merveille.

1. Pierre Boujut, tonnelier, dans Des métiers et des hommes au village, de Bernard Henry, 1975.

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Le feu de la passion

Emmanuel Hodencq

texte : Corinne Chesne - photos : Patrick André

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Pour Emmanuel Hodencq, figure incontournable de la gastronomie clermontoise, l’art culinaire est un jeu sérieux par lequel il transmet un savoir-faire et un savoir-être. L’esprit trempé et plein d’allant, ce passionné de longue date concocte une cuisine au firmament, franche et délicate, pensée au gré du marché et des saisons.

La cuisine, Emmanuel Hodencq lui a voué et lui voue toute sa vie. Cet enfant du Nord, avant de s’installer au marché Saint-Pierre, en plein centre de Cler-mont-Ferrand, a parcouru un long

chemin culinaire. C’est sa mère, cuisinière dans une maison de maître, qui, dès le plus jeune âge, lui forge cet inconscient gustatif devenu très vite indétrônable. Il se dirige alors vers l’école hôte-lière du Tou-quet, puis suit Alain Passard, de ses cuisines du Duc d’Enghien à celles du Carl-ton de Bruxelles. Nous sommes au début des années 1980 et celui qui deviendra l’un des mastodontes de la gas-tronomie est déjà le plus jeune chef récompensé par deux étoiles. Une belle leçon de cuisine pour Emmanuel Hodencq qui, riche de cette belle expérience, se sent pousser des ailes et obtient son premier poste de chef à l’hôtel Westminster de Paris. Là, il rencontre Viviane, Issoirienne d’origine, et, dix ans plus tard, ils font tous les

deux le grand saut, direction l’Auvergne. En lieu et place du restaurant Jean-Yves Bath, Emmanuel Hodencq lance sa propre affaire. Puis, tout va très vite. Le macaron Michelin arrive un an et demi plus tard, en 2001, le chef ayant déjà été promu au rang d’incontournable par tous les fins gastro-nomes. Un succès que le maître de céans assume, en toute sincérité, bien conscient, comme il aime

à le dire, que « l’on entre dans ce métier comme l’on entre en religion et que le miroir des alouettes a ses revers, dont celui de beaucoup don-ner, tout le temps ». Pour lui, aucun doute là-dessus,

« quel que soit son niveau, il faut être le meilleur de sa caté-gorie ». Du coup, la deuxième étoile, il n’y pense même pas, non pas qu’il manque d’ambition, mais « ses moyens techniques ne le lui permettent pas » et, mine de rien, la crise est là, en toile de fond…

Classiques revisitésPour l’heure, Emmanuel Hodencq continue

sur sa voie, celle d’un homme bourré de talent et qui sait faire ressurgir dans sa cuisine toute la jovialité et la rigueur de son tempérament. Entre coups de gueule et coups de feu, le chef aime à revenir sur les fondamentaux de la vie, à raconter le réel comme il le vit tous les jours, et ces histoires dans l’histoire, on les retrouve dans sa cuisine, de la conception à la mise en œuvre. « Mon inspira-tion, c’est au marché que je la trouve. Il suffit qu’un produit m’interpelle et je teste. Je n’ai pas la science infuse, mon meil-leur juge, c’est le client ». Ainsi, ses habitués se lancent sans hésiter dans la dégustation de son menu Impromptu, sorte de laboratoire permanent où le chef fait vibrer tout son art, au gré des saisons. « Je propose et le client dispose ! ». Ainsi, surgissent des plats qui, vite, deviennent des emblèmes. Il en est

« JE n’AI PAS LA SCIEnCE InfUSE. LE CLIEnt ESt mon mEILLEUr JUGE »

fan de« J’en reviens toujours à Alain Passard, mon mentor en quelque sorte. Au niveau local, je citerais sans hésiter Régis Marcon. Sinon, pour moi, les plus belles réussites sont Alain Ducasse, Joël Robuchon, et aussi Daniel Boulud, Guy Savoy. Leur talent a largement dépassé nos frontières, ils ont su dupliquer leur savoir-faire dans le monde entier ».

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ainsi du Paris Brest, qu’il a tenu à retravailler à sa façon, sans pour autant galvauder la recette ori-ginale. Car, ce qu’Emmanuel Hodencq défend avant tout, ce sont les vrais produits et la cuisine de terroir qu’il aime à remettre au goût du jour, dans l’allégement nécessaire. Un bel hommage rendu aux classiques qu’il sublime en en dévoilant la substantifi que moelle. Comme il le confi rme, « la cuisine alambiquée devant laquelle on se torture les méninges pour comprendre ce que l’on mange, ce n’est pas mon truc ! ». Portée sur la cuisine auvergnate, « faite d’un ter-roir que l’on peut faire évoluer », il n’en est pas moins ouvert sur le monde. Sa dernière belle découverte gustative, il l’a faite en Caroline du Sud où il a dégusté les fameux beignets de crabe mou, spé-cialité phare de la côte Est américaine, reprise par Daniel Boulud en son bar new-yorkais. La cuisine turque, dont il s’est entiché il y a quelques années, fait également partie de ses meilleurs souvenirs. Se tourner vers d’autres horizons culinaires est pour

lui l’une des meilleures façons de lutter contre les préjugés. « Réconcilier les gens avec des plats ou des produits sur lesquels ils ont des a priori fait partie de mes motivations pre-mières », affi rme-t-il. C’est l’une des raisons pour laquelle il distille son savoir-faire tous les samedis matin en son antre, lors de cours de cuisine de plus en plus courus, et qui restent pour lui « de grands moments de partage auxquels il tient beaucoup ». Le chef, pour aller plus loin dans sa démarche et rendre sa cuisine accessible au plus grand nombre, aimerait se lancer dans le bistrot. « Je pourrais pro-poser des plats canaille comme je les aime, à des tarifs moins élevés. Jouer sur les deux tableaux m’intéresserait vraiment ! ». Une autre corde que le chef clermontois compte bien ajouter à son arc dans un futur proche, si la conjoncture le lui permet.

Restaurant Emmanuel Hodencq. Place Saint-Pierre – 63000 Clermont-FerrandTél. : 04 73 31 23 23Ouvert du lundi soir au samedi soir inclus. Menus de 27 à 145 euros.

Emmanuel hodencq passe à tableLe Pile Poêle9, rue Saint-Dominique – 63000 Clermont-Ferrand – Tél. : 04 73 36 08 88

« Dans cet établissement, on propose une cuisine classique toujours bien exécutée. Pour tout vous dire, c’est ma cantine du lundi. »À déguster : filet de bœuf en croûte, coq au vin, foie gras maison, truffade, omble chevalier poché, profiteroles.

L’Auberge du ChâteauPlace de l’Église – 69210 Bully – Tél. : 04 74 01 25 36

« Ce restaurant a été ouvert par mon ancien second, Yannick Bourgeois-Faucon. J’aime bien lui rendre visite de temps en temps. »Menus de 21 à 65 euros.À déguster : noix de Saint-Jacques juste saisies au chorizo et citron confit ; foie gras poêlé mi cuit, salsifis au jus ; filet de lièvre servi rosé au poivre, purée de betteraves caramélisées ; filet de daurade poêlé, comme un petit salé ; Paris Brest de notre enfance ; nems de bananes croustillants, infusion au gingembre.


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LA rECEttE d’EmmAnUEL hoDEnCq

Le foie gras de canard chaud, embeurrée de jeunes choux à la graine de moutarde de Charroux

Pour 4 personnes

- 4 escalopes de foie gras de canard de 80 g chacune- 12 feuilles de jeunes choux- 2 dl de jus de canard- 5 cl de vinaigre balsamique- 2 cèpes bouchons

• Blanchir les feuilles de choux. Garder 4 feuilles, puis émincer le reste finement.

• Faire étuver au beurre, doucement, puis assaisonner avec la graine de moutarde.

• Saler et poivrer.

• Égoutter puis rouler l’embeurrée dans les feuilles de choux restantes auxquelles on aura enlevé, au préalable, la côte centrale.

• Former un cylindre et le serrer dans du papier film.

• Tailler en 4 parts égales.

• Saler et poivrer les escalopes de foie gras.

• Tailler les cèpes en 2, les cuire dans 2 poêles, puis les égoutter sur du papier absorbant.

• Déglacer la poêle des foies gras avec le vinaigre balsamique, réduire puis ajouter le jus.

• Laisser cuire à consistance.

• En simultané, réchauffer le chou à la vapeur.

• Dresser le tout harmonieusement

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LA rECEttE d’EmmAnUEL hoDEnCq

Le Paris Brest Pâte à choux125 g de lait125 g d’eau5 g de sucre1 pincée de sel115 g de beurre140 g de farine4 œufs

• Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre.

• Faire bouillir, puis ajouter la farine.

• Bien faire sécher la pâte. Une fois sèche, la mettre dans un cul de poule, ajouter les œufs un par un.

• Faire des couronnes de pâte à choux. Ajouter dessus des amandes effi lées et du sucre en grain.

• Cuisson : 190 à 200 °C, pendant 20 minutes environ (selon la taille des couronnes).

Pour 4 personnes

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Emmanuel hodencq fait son marchéCÔté VIn« J’ai une préférence pour les vins de la vallée du Rhône et du Languedoc. On trouve aussi de très bons vins à l’étranger. Aux États-Unis, par exemple, j’ai découvert des choses fabuleuses et à des prix bien moins élevés que ceux pratiqués en France ».

× Le Comptoir de la truffe et du vin

7, rue Ramond - 63000 Clermont-Ferrand. Tél. : 04 73 93 87 10 www.cavemarcon.com

Trufficulteur et ex-chargé des ventes au domaine de la Rectorie, Bertrand Guillaume a repris la gérance du lieu le 1er octobre. Il se rend dans la Drôme chaque semaine. Là, il collecte ses truffes et les rapporte à Clermont, pour les proposer à ses clients. Pour le reste, comme il l’affirme lui-même, c’est le changement dans la continuité. Côté vin, les références de Régis Marcon sont toujours de mise, mais côtoient, affinités oblige, des crus de la vallée du Rhône. Le tenant des lieux compte bien aussi proposer plus de vins d’Auvergne, triés sur le volet. Les produits locaux d’épicerie fine sont également plus présents et le seront de plus en plus. Il va également faire en sorte de rendre l’endroit plus vivant, en proposant des dégustations et autres animations.

CÔté tErrE

× Les vergers d’Ornon/Jean-François Brivary

63190 Lezoux – Tél. : 04 73 00 84. Présent au marché Saint-Joseph le vendredi matin (Clermont-Ferrand).

Production de trois fruits rouges : fraises (gariguette, mara des bois et anabelle), framboises et fraises des bois. Transformation en sirops et en confitures avec mélanges très recherchés de mara des bois (70 %), de fraises des bois et de framboises, mara des bois (50/50).

× Le Domaine de Limagne

Chemin des Vionnots – 63720 Chappes – Tél. : 04 73 33.42.00. Présent au marché Saint-Pierre. www.domaine-de-limagne.com

Sous l’égide de Jean-François Panem, le Domaine de Limagne,

éleveur et producteur de canard, commercialise produits crus, frais, en conserve et semi-conserve tous issus de sa propre fabrication. Foie gras, magrets, saucisses, brochettes, rillettes, gésiers… Tout est bon dans le canard ! Emmanuel Hodencq -et il n’est pas le seul ! - rend souvent visite à la boutique du marché Saint-Pierre où il se fournit en foie gras cru qu’il transforme lui-même.

Crème au beurre praliné125 g de sucre2 œufs et 2 jaunes d’œuf175 g de beurre pommade100 g de crème praliné250 g de crème pâtissière• Monter les œufs et les jaunes au batteur.

• Mettre le sucre et une goutte d’eau dans une casserole et monter le sucre à 118 °C.

• Ajouter le sucre aux œufs.

• Une fois l’appareil bien refroidi, ajouter le beurre ramolli et le pralin.

• Ajouter délicatement la crème pâtissière.

Crème pâtissière0,5 l de lait125 g de sucre6 jaunes d’œuf1 gousse de vanille45 g de Maïzena50 g de beurre• Faire bouillir le lait et la gousse de

vanille.

• Blanchir les jaunes d’œuf et le sucre.

• Ajouter la Maïzena.

• Verser le lait sur les jaunes d’œuf.

• Faire cuire puis ajouter le beurre.

Sauce chocolat

250 g d’eau62 g de cacao187 g de sucre100 g de crème épaisse• Faire bouillir l’eau, le cacao et le sucre.

• Ajouter la crème et faire bouillir à nouveau.

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CÔté PAIn

× Le Fournil Montferrandais

René Milcent a posé ses valises à Clermont-Ferrand il y a deux ans, après avoir baroudé partout

en France et à l’étranger. Pour sa cinquième affaire, il a cherché à privilégier de bonnes conditions de travail et un emplacement de choix. Il a donc pris la suite d’Amandio Pimenta, non sans craindre de décevoir la clientèle de cet « ambassadeur du pain ». Mais, comme il l’avoue, tout s’est bien passé et, résultat, le boulanger compte bien finir sa vie professionnelle ici, d’autant qu’il avoue s’être très bien fait à l’Auvergne, région qu’il apprécie tout particulièrement. Dans sa boulangerie, il propose, dans la continuité de son prédécesseur, du pain de haute qualité, à un prix défiant toute concurrence. On a le choix entre neuf sortes de pain, vendues sous différentes formes. Emmanuel Hodencq, lui, a jeté son dévolu sur les petits pains des Combrailles, spécialité de la maison, et les petits pains de Lodève.

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CÔté fromAGE

× Fromagerie Nivesse

23, place Saint-Pierre – 63000 Clermont-Ferrand – Tél. : 04 73 31 07 00. www.fromagerie-nivesse.com

Emmanuel Hodencq s’en remet à Olivier Nivesse pour une grande partie de son plateau de fromages. Il se fournit chez lui en gaperon, bleu, salers et fromage de brebis corse.

Olivier Nivesse, après un tour de France dans la restauration, puis en tant que fromager, s’est installé à Clermont-Ferrand en 2002.

Collecteur de fromage et fromager affineur, il travaille en direct avec les producteurs, ses fromages étant travaillés à 98 % au lait cru. Ce qui le motive, c’est chercher la perle rare et, dans son antre, il n’en manque pas. Il est notamment connu pour ses délicieux plateaux et assiettes de fromage, à s’offrir en apéritif, en apéritif dînatoire, en fin de repas, lors d’un buffet. Il propose également une bonne sélection de vins, de la région et d’ailleurs. Des soirées thématiques sont organisées au magasin tout au long de l’année.

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Gourmand… & légerOrganisateur du 28e Congrès de la société française d’Endocrinologie, qui s’est tenu à l’automne dernier dans la capitale auvergnate, le professeur Igor Tauveron a décidé d’offrir à ses hôtes un support de travail à l’image de la région. Et pour ce faire, il s’est adressé à l’association des Toques d’Auvergne afin de concocter un livre de recettes Gourmand & Léger.

Avec 5 % de personnes atteintes à ce jour – 2 % il y a 10 ans et 15 % de la population mondiale à l’horizon 2025 –, le diabète est reconnu comme la maladie

chronique du XXe siècle, fl éau auquel s’adjoint une augmentation alarmante de l’obésité. Cette épidémie représente le premier coût des dépenses de santé liées aux maladies chroniques. « On est atteint de plus en plus tôt, et comme on vit de plus en plus longtemps, la prise en charge est plus longue », souligne Igor Tauveron. Face à ce constat, ce pro-fesseur d’endocri-nologie-diabétologie à la faculté de Méde-cine et chef de service du centre hospitalier universitaire de Cler-mont-Ferrand, a eu l’idée de créer un outil pédagogique à des lieues du diktat des régimes, longtemps associés aux questions de déséquilibres alimentaires. Son objectif : montrer que l’on peut prépa-rer une cuisine fi ne adaptée ou adaptable aux patients diabétiques. Ses moyens : raisonner à l’inverse en considérant que l’alimenta-tion du sujet diabétique est celle de monsieur Tout-le-monde.

mieux vaut prévenir que guérir« J’ai été le liant de la sauce. Le projet a été présenté à

l’assemblée générale des Toques, et, après un vote à main levée à l’unanimité, l’affaire a été conclue. J’ai pu constater avec intérêt les notions particulièrement avancées en matière d’ali-mentation équilibrée et de diététique de ces chefs. Ils éprouvent un réel plaisir à aller de l’avant et sont entrés de plain-pied

dans la protection de la santé. » Tout en conser-vant la base de leurs recettes, ces derniers ont repensé l’utilisa-tion des sucres et des matières grasses. Pour proposer une cuisine créative et équilibrée, ils ont trouvé maintes astuces : prépara-tion de bouillons, associations de mets divers et variés, ouverture aux cui-sines d’ailleurs… Le tout avec une attention parti-

culière à l’aspect visuel et festif de la présentation. La réalisation du livre a été confi ée à l’éditeur et photographe Luc Olivier, auteur, entre autres, d’un ouvrage consacré aux « saveurs volcaniques » – Toques d’Auvergne –, récompensé en 2007 par le prix du meilleur livre de cui-sine (Gourmand world cookbooks awards). De quoi réunir tous les ingrédients d’un remède « miracle » ! « Il est important de déculpabiliser les gens.

des dépenses de santé

mont-Ferrand, a eu l’idée de créer un outil

dans la protection de la santé. »vant la base de leurs recettes, ces derniers ont repensé l’utilisa-tion des sucres et des matières grasses. Pour proposer une cuisine créative et équilibrée,

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bien manger

Gourmand… & légertexte : Corinne Pradier

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Les “j’aurais pas dû” font que l’on vit mal sa maladie. Or, même si on est diabétique, on peut se faire plaisir sans mettre en jeu sa santé », souligne la diététicienne Fabienne Seddeki, en charge d’indiquer l’apport calorique et la composition en glucides, lipides et protéines de chaque recette. « Nous avons souhaité que chacun puisse avoir une notion calorique des plats. Il s’agit d’estimer plutôt que de calculer. Quant aux chefs, ils se sont efforcés de rendre leur cuisine accessible », précise Igor Tauveron. Ainsi, une fois inté-grées, les données chiffrées permettent à chacun de gagner en liberté. Retrouver le plaisir de cuisiner, faire plaisir à ceux que l’on reçoit tout en pensant à soi. En un mot : de prendre soin de soi. Améliorer les comportements de santé permet d’infl uencer la qualité de vie de façon déterminante.

Le bon sens à hauteur d’hommeLorsqu’il s’agit de parler des patients, Igor Tauveron et Fabienne Seddeki ont « des choses à dire ». « L’alimentation conseillée aux diabétiques a beaucoup évolué ces trente dernières années. Finies les périodes où les sucreries étaient bannies, les quantités de pain et de féculents extrêmement limitées. À bas la frustration et la culpabilité, lesquelles influent sur le stress qui lui-même perturbe la glycémie. Désormais, on mange de tout… modérément. On veille au respect des horaires pour éviter les grignotages. On retrouve la gourmandise en soignant l’aspect gustatif et cuisiné. En étant dans le non-jugement de l’autre, on aide le patient et on s’aide soi-même. Faire preuve d’empathie l’aide à être authentique. Nous cherchons à le convaincre plus qu’à le diriger. C’est une éducation concrète. »

« Gourmand & léger », Toques d’Auvergne, éditions Hauteur d’homme, juin 2011.

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Nicolas Dissez présente

l’eau verte de Volvic

Alors que le vin est à l’honneur de ce numéro du Petit Gourmet, nicolas Dissez, qui n’est ni œnologue ni caviste, nous présente son coup de cœur pour une bouteille… d’eau ! mais attention, pas une vulgaire bouteille d’eau : la première bouteille verte, 20% d’origine végétale, et 100% recyclable.


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L’Auvergne est le pays de l’eau verte ! À Volvic, la pre-mière source a été découverte dans les années 30 et l’eau mise en bouteille par une petite société fermière comme en témoigne ce « cru » de 1957, la source des cratères « ni pom-pée, ni décantée, ni gazéifi ée » ou cette « Volvillante, délicate-ment pétillante » (par ajout de gaz carbonique) de 1960. Cette source originelle alimente d’ail-leurs toujours en eau potable la commune de Volvic et une trentaine de communes envi-ronnantes. Mais c’est en 1965 que l’histoire s’est réellement

mise en marche avec l’obtention du label « Eau minérale natu-relle » délivré par le ministère de la Santé. « Avec la chaîne des Puys, nous bénéfi cions d’un territoire unique en

Europe. La nature a bien fait les choses : il y a quelques millions d’années, ce site de 3 800 hectares (38 km2) était un socle granitique imperméable et entière-ment plat. La formation des Alpes et des Pyrénées a provoqué un certain nombre de fractures et de vallées, comblées ensuite par des couches successives de laves et de bombes volcaniques lors de la formation des volcans auvergnats. Ces couches jouent depuis un rôle de fi ltre qui enrichit l’eau en minéraux naturels : quand une goutte d’eau tombe sur le site de l’impluvium de Volvic, il lui faut cinq ans pour parvenir jusqu’au point le plus bas où elle est captée à cent mètres de profondeur », résume Nicolas Dissez, responsable des relations publiques des Eaux de

Volvic. Autre caractéristique de cette eau pure : sa composition constante, comportant tous les principaux minéraux essen-tiels pour l’organisme mais en

faible quantité. « C’est la raison pour laquelle elle est recommandée pour les bébés, que l’on peut en boire tous les jours sans avoir besoin d’alterner avec un autre type d’eau et que ses bienfaits pour la santé sont reconnus par l’Académie de médecine. »

naturelle et végétaleSi la société des Eaux de Vol-

vic écoule aujourd’hui quarante bouteilles chaque seconde dans le monde (60 pays), elle a depuis toujours eu à cœur d’être irré-prochable dans son rapport à l’environnement. « C’est vrai, ce

n’est pas nouveau. La mode est aujourd’hui à la protection de l’environnement notam-ment pour une histoire d’image mais à Vol-vic, les dirigeants successifs (de la famille Cellier-Legand à Danone aujourd’hui)

« LA PrEmIÈrE BoUtEILLE D’orIGInE VéGétALE n’ESt qUE

LA SUItE LoGIqUE D’UnE DémArChE EnVIronnEmEntALE DE LonGUE DAtE »

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ont toujours eu conscience de l’im-portance de préserver notre res-source en eau. Capter une eau pure c’est bien, mais elle doit le rester jusqu’à la table du consommateur. Et pour être cohérent, la recherche a tou-jours été axée sur la réduction de notre empreinte carbone. La création de la première bou-teille d’origine végétale n’est donc que la suite logique d’une démarche environnementale de longue date.»

Ainsi, après avoir été parmi les premiers à proposer des bouteilles plastiques en PET (Polyéthylène téréphta-late) entièrement recy-clable (1996-1997), la société des Eaux de Vol-vic a été la première, dix ans plus tard, à introduire la bouteille en PET recyclé (jusqu’à 40% de bouteilles recy-clées composent une nouvelle bouteille). « Un gros travail a aussi été réalisé sur le poids des emballages. Tout en conservant notre identité propre de la bouteille carrée, nous avons réussi à diminuer le poids de nos bouteilles de 30 % en dix ans. » Un pas de plus vers la bouteille verte. « Toutes ces recherches nous ont conduits à envi-sager de nouveaux matériaux. Le PET est constitué de molécules issues du pétrole (70 % d’acide téréphtalique et 30 % de monoéthylène glycol). On s’est aperçu que la mélasse de canne à sucre remplace très bien le monoéthylène glycol. Aujourd’hui, nous sommes les premiers à proposer une bouteille d’origine végétale (20 %) qui reste 100 % recyclable. Une étape consi-

Pédagogie et tourismeOutre l’importance accordée à la préservation des ressources en eau et à la réduction de son empreinte carbone, la société des eaux de Volvic occupe depuis très longtemps le terrain du tourisme pédagogique. Cinquième site touristique auvergnat (80 000 visiteurs à l’Espace d’Information Volvic par an dont 400 groupes scolaires), l’entreprise œuvre aux côtés du Conseil général dans le dossier « Chaîne des Puy au patrimoine mondial de l’UNESCO », soutient des actions en partenariat avec la Ligue de Protection des Oiseaux (LPO) ou organise son célèbre cross sur son site (la 54e édition a réuni 1 550 coureurs cette année). Au total chaque année, 150 000 personnes passent sur le site organisé autour de la source qui alimente l’usine de Chancet et qui propose aussi un sentier pédagogique et un parcours de santé : « Nous voulons être ambassadeur de l’Auvergne auprès de tous nos visiteurs. » Avec cette première bouteille d’origine végétale, l’Auvergne est en bonne place.

Le chiffre : 1,5Deux Français sur trois ne boivent pas d’eau en quantité suffisante. Rappelons que selon l’OMS (Organisation mondiale de la santé), il est recommandé de boire 1,5 litre d’eau par jour.

www.volvic.frwww.danoneaunaturel.fr

ont toujours eu conscience de l’im-portance de préserver notre res-source en eau. Capter une eau pure c’est bien, mais elle doit le rester jusqu’à la table du consommateur. Et pour être cohérent, la recherche a tou-jours été axée sur la réduction de notre empreinte carbone. La création de la première bou-teille d’origine végétale n’est donc que la suite logique d’une démarche environnementale de

Ainsi, après avoir été parmi les premiers à proposer des bouteilles plastiques en PET (Polyéthylène téréphta-late) entièrement recy-clable (1996-1997), la société des Eaux de Vol-vic a été la première, dix ans plus tard, à introduire

dérable qui en appelle d’autres. »

Malgré sa provenance (Inde), la bouteille végétale acheminée par bateau est en effet un pas supplémentaire dans cette lutte permanente pour le respect de l’environne-ment. « Les études montrent que ces

bouteilles nous permettent de bais-ser de 30 à 40 % notre empreinte carbone. Mais ce n’est pas une

fi nalité. »

Avec la France (50 cl et 1,5 l), l’Allemagne, la Grande-Bretagne et le Japon (en 50 cl) depuis quelques semaines, la petite bou-teille verte de Volvic fait donc son chemin. « Le service de recherche pour-suit son travail et l’idée d’une

bouteille 100% végétale n’est pas à exclure. Mais cela pose

des problèmes d’approvisionne-ment avec ce nouveau type de maté-

riau. » En attendant, l’objectif est de déployer progressivement la bouteille verte dans tous ses for-mats dans le monde entier.

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découverte

« instants d’Absolu »Je vous emmène dans une bâtisse âgée de trois cents ans et dont le corps de lave s’étire sur les rives du lac du Pêcher. Nous sommes dans le Cantal, à mille cent quarante-cinq mètres d’altitude. dans cet espace aux allures d’infini balayé par les vents, on voit souvent défiler plusieurs saisons par vingt-quatre heures.

texte : Corinne Pradier

Écolodge du lac du Pêcher

40 fort heureusement, vous êtes invités à vous blottir dans un lieu à part – un écolodge quasi confi dentiel – où l’espace se joue du temps pour offrir quelques instants d’une paix absolue.

Auteur de La Ferme africaine, Karen Blixen se serait sentie ici chez elle. « Au milieu de la journée nous avions [parfois] l’impression d’être tout près du soleil […] Paysage dépouillé, aux lignes allongées et pures, [il] avait la teinte sèche et brûlée de certaines poteries. » Situé en lisière du bois de la Pinatelle, le lac du Pêcher est implanté sur une ancienne tourbière dont l’horizon à l’ouest est sculpté par la silhouette angulaire du puy Mary. Il fut aménagé aux XIe et XIIe siècles à des fi ns de subsistance alimentaire par les moines de saint Robert, une communauté monastique d’Allanche. La nature, pleine et entière en fait aujourd’hui comme hier un lieu de retraite idéal. Amoureux des grands espaces qu’ils ont sillonnés de par le monde, Laurence Costa et Daniel Siegel – tous deux professionnels du tourisme haut de gamme à Megève – ont investi les lieux voici deux ans.

on sent le dehors pénétrer en nousAvec son talent de conteuse, Laurence évoque

« la destinée » : « Un samedi de janvier, j’étais sur les pistes à Megève lorsqu’on m’a parlé de ce lieu. Je venais de glisser sur une plaque de verglas, quelqu’un m’a aidée à me relever et nous

sommes partis skier ensemble dans le brouillard et la neige. Alors qu’une fenêtre s’ouvrait sur le mont Blanc, je m’exclamais : “Dieu que c’est beau ! et là j’ai entendu “Si vous aimez la nature, vous aimerez le lac du Pêcher !” » Lorsqu’ils ont découvert l’ancien gîte équestre, beaucoup était à faire : « 10

mois de travaux démentiels ». Il fallait notamment ouvrir l’imposant corps de ferme à la lumière et à la vue sans pour autant le déna-turer. Et c’est ce qu’ils ont fait, tant et si bien qu’une fois à l’in-térieur – lové dans un canapé face aux larges baies vitrées du salon de lecture ou allongé dans le sauna donnant sur le plateau –, on sent le dehors pénétrer en nous, sans céder une once de

chaleur (depuis peu, le bain chaud installé à fl eur de lac est recouvert d’une bulle de verre modu-lable1). Une impression renforcée par le choix judicieux de la décoration, inspirée du courant indoor/outdoor. Changeant au fi l des saisons (alpaga, imitations de fourrures et gros velours l’hiver), cet aménagement douillet, à la fois simple et rassurant, fait appel aux formes et matières naturelles tels galets et bois fl ottés. Qui plus est, la dimension préservée des espaces intérieurs fait écho à cette immensité sauvage aujourd’hui classée Espace naturel sensible et dont la gestion attentive est assurée par la Communauté de communes du

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découverte

Pays de Murat, partie prenante de cette réalisa-tion labellisée hôtel 3 étoiles. S’il peut accueillir jusqu’à 26 personnes (avec 12 chambres et une suite), l’écolodge a cela de magique qu’il offre à ses hôtes le sentiment d’être seul au monde. Les chambres, sobres, presque monacales – dotées d’un vaste lit, d’une lampe, une écritoire, une malle armoire, un bestiaire local – invitent le corps et le regard à se poser. En un mot, à l’in-térieur comme à l’extérieur, on respire. « Sou-vent, les gens réalisent qu’il y a du monde dans la maison seu-lement à l’heure du dîner. »

Un rendez-vous lors duquel on savoure les mets concoctés par un jeune chef breton : Sébastien Chapelle. Après un détour par divers pays d’Europe puis les terres australes et la table des Orangeries de Lussac-les-Châteaux (« éco-label européen »), celui-ci est venu jouer de sa créativité en pleine nature. Les produits frais et locaux (lentilles blondes de Saint-Flour, pois blonds de la Planèze, volailles fermières et autres porcs, bœufs, agneaux élevés à moins de 30 km…) sont interprétés de manière toute personnelle avec une attention constante au goût et à la santé. En hiver, la journée est ponc-tuée par un brunch, un goûter, et un dîner ser-vis auprès de la cheminée.

Si vous venez, il se peut qu’un jour vous voyiez des troupeaux surgir du brouillard mati-nal sur un horizon cuivré comme si ces bêtes massives et rousses, aux cornes alambiquées, étaient sorties du néant dans le but désintéressé d’enchanter vos yeux2. L’envol des canards, un cerf venu se désaltérer, une table intimiste pos-tée sous les étoiles, un petit chemin bordé de flambeaux, les eaux du lac reflétant les éclats de lumière, tout incite le visiteur à séjourner plus qu’à passer. Car, une retraite au lac du Pêcher et c’est l’horizon de la vie tout entier qui s’en trouve élargi au point que l’esprit, lui, tarde un peu à rentrer.

1. Une manière de clin d’œil à l’ouvrage écrit par Laurence en 2003 : Amélie et la bulle de savon ou la France vue du ciel, un recueil de légendes d’hier et de demain rassemblées dans un livre à mi-chemin entre roman et conte philosophique.

2. Librement inspiré de La Ferme africaine.

Écolodge, du concept à la réalitéConcept d’origine anglo-saxonne, l’écolodge désigne un établissement construit sur un site de grands espaces (comme on en trouve en Afrique du Sud, en terres australes, en Amérique du Sud, au Costa Rica…). Il se préoccupe de la qualité et de la protection de l’environnement, avec une attention particulière portée à la gestion de l’eau et de l’énergie. Il utilise des matériaux sains : isolation en ouate de cellulose, dalles de moquette en fibres recyclées… Il est implanté sur un site reconnu pour sa biodiversité et se sent investi d’une responsabilité pédagogique. Ainsi l’Écolodge du lac du Pêcher propose à ses hôtes une sensibilisation à la nature au travers d’activités comme l’écoute du brame du cerf à l’aveugle, la reconnaissance des oiseaux, la préparation de recettes à base de plantes sauvages, un vol en montgolfière (décollage face au lac), la pratique de la pêche à la mouche…

Un soin en soi

Après un bol d’air au Spa boréal, vous pourrez goûter à l’humidité du hammam nordique individuel (une exclusivité en France), à la chaleur sèche et intense du sauna finlandais, au bain chaud bouillonnant outdoor. En plus des massages habituellement proposés (massages essentiels, aux pierres basaltiques chaudes, Amma ou reiki), cet hiver « instants d’Absolu » propose le massage à la bougie et le kobido. Technique ancestrale japonaise, cet antirides naturel stimule l’ensemble de la circulation sanguine du visage et du décolleté. Il est reconnu comme un soin de beauté des plus efficaces pour prolonger ou retrouver l’éclat et la jeunesse du visage. Tous les modelages (non médicalisés) sont réalisés à base d’huiles et de produits bio et contribuent au bien-être holistique proposé à l’écolodge. L’accès au Spa et les massages sont réservés à la clientèle en séjour.

Une échappée

Du 17 décembre au 11 mars 2012, venez bruncher au Lac du Pêcher, puis poursuivez par une balade à raquettes ou à cheval. Composé de boissons chaudes (thés organiques, café, chocolat chaud), choix de jus de fruits, pain-beurre-confitures-miel, jambon, fromage et fromage blanc fermier, œufs, soupe, lard ou poisson fumé, cake ou terrine salés, madeleines, cake ou tarte sucrée, salade de fruits frais…, le brunch est proposé aux clients de passage chaque dimanche d’hiver de 11 heures à 13 h 30. 27 € par personne. Sur réservation. Le restaurant est également ouvert à l’extérieur du mercredi au dimanche soir sur réservation.

Laurence Costa - daniel Siegel« instants d’Absolu »

Écolodge & SpaLac du Pêcher

15300 Chavagnac Tél. : 04 71 20 83 09

www.ecolodge-france.com

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Les saltimbocca de l’amitiéPour ce premier numéro de l’année, Le Petit Gourmet vous emmène en Italie pour préparer une cuisine raffinée, familiale ou à partager entre amis. Les saltimbocca, littéralement « saute-en-bouche ». Simple et délicieux.

Ici, pas de « mama » derrière les fourneaux mais un maestro du piano, discret, qui cumule l’art d’une cuisine délicate avec celui d’être mon meilleur ami depuis presque toujours. L’œil souvent sombre mais toujours espiègle, ce beau brun séduc-teur a conservé de ses origines italiennes l’art de cuisiner pour toute la famille bien plus que la tchatche de nos amis tran-salpins. Tout en préparant les ingrédients de sa recette, Renaud revient sur l’histoire familiale : « La famille du côté de mon père est du nord de l’Italie, dans le Piémont. En Italie, chaque région pos-sède ses spécifi cités culinaires autour de mêmes plats. On ne cuisine pas les saltim-bocca de la même façon dans le nord que dans le sud mais on en mange dans tout le pays. » Sur le plan culinaire, Renaud a été pris en main par sa grand-mère Constantina et sa tante Marie qui lui ont tout appris au départ. « Quand mon grand-père ingénieur, Pietro, a fui Mus-solini avec sa femme – cachés sous un train –, ils se sont installés en France. Plus tard, mon père est resté en France tandis que ma tante repartait en Italie. » Au

cours de ses séjours piémontais, accompagné par sa grand-mère, Renaud apprend alors progres-sivement aux côtés des femmes de la famille les secrets du tape-lucco (viande d’âne hachée reve-nue avec oignons et chou vert à l’origine, désormais cuisiné avec du bœuf) ou l’art de préparer les pâtes à la carbonara, les vraies, incomparables ! « C’est la cuisine de mes racines, j’éprouve donc beaucoup de plaisir à préparer ces plats », avoue celui qui regrette de ne pas avoir embrassé une carrière de cuisi-nier. Alors dès qu’il en a l’occa-sion, il se charge de régaler les papilles de ses convives, pour leur plus grand bonheur.

Des petits roulésEt ce soir, c’est saltimbocca

pour tout le monde, accom-pagné d’un risotto à la tomate confi te. « La recette n’est pas compli-quée : tu as besoin d’escalopes de veau, de jambon cru sec de qualité, de mozzarella et de sauge qui sera aujourd’hui rempla-cée par le basilic. » Pour la viande, demandez à votre boucher des

« tAPELUCCo, CArBonArA,

SALtImBoCCA… C’ESt LA CUISInE

DE mES rACInES »

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Les saltimboccaIngrédients pour quatre personnes2 belles escalopes de veau4 grandes tranches de jambon de paysun bloc de mozzarelladu poivrede l’huile d’olivedes feuilles de sauge, voire de basilic

Détaillez le veau en morceaux de 5 cm sur 3 en prenant soin d’enlever la peau et le gras – Tapez chaque morceau jusqu’à obtenir de grandes et fines tranches.Découennez le jambon et coupez-le en tranchettes.Superposez veau, jambon, mozzarella coupée en languette, poivre et basilic ou sauge.Roulez l’ensemble et maintenez à l’aide d’un cure-dent.Faites chauffer de l’huile d’olive dans une poêle,placez les rouleaux (2 par personnes), laissez les dorer et cuire quelques minutes (la mozzarella doit avoir le temps de fondre).Servez avec une fine lamelle de parmesan et dégustez minute avec un risotto à la tomate confite par exemple.

Le risotto à la tomate confiteIngrédients pour quatre personnesPour le bouillon : 2 l d’eau, oignon, carottes, céleri, ail…2 verres de riz à risotto1 oignon15 cl de vin blanc300 g de tomates confitesparmesan

Réalisez un bouillon de légumes avec oignon, carottes, céleri, ail… plongés dans deux litres d’eau.Émincez un oignon, faites-le suer dans du beurre avec un peu de sel.Faites transpirer le riz (privilégiez un riz arborio, rond à risotto) jusqu’à ce qu’il devienne translucide.Mouillez au vin blanc.Une fois le vin blanc absorbé, mouillez avec votre bouillon de légumes, progressivement, en remuant délicatement. Le riz est prêt lorsqu’il est un peu gluant mais encore croquant.Pendant que le riz cuit, détaillez vos tomates confites en petits dés. Ajoutez-les au riz en toute fin de cuisson afin qu’elles soient chaudes sans se déliter. Ajouter un peu de parmesan, goûtez, assaisonnez, c’est prêt !

d’ici ou d’ailleurs

Les saltimbocca de l’amitié

5 , r u e L u f b é r y • 6 3 4 0 0 C h a m a l i è r e s • 0 4 7 3 3 6 1 5 0 9 • w w w . c a r l o t i n a . f r

• Produits italiens

• Épicerie fi ne • Torréfation • Café • Thé

Faites chauffer de l’huile d’olive dans une poêle,placez les rouleaux (2 par personnes), laissez les dorer et cuire quelques minutes (la mozzarella doit avoir le temps


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REPAS DE GROUPE • ANNIVERSAIRE • REPAS ÉTUDIANTS, ASSOCIATIONS

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-10% pendant les soldesdu 11 janvier au 14 février

ouvert le midi et le soir du mardi au samedi ainsi que le lundi midi

tranches fi nes et munissez-vous de l’outil indispensable pour faire du « veau tapé » : « Il faut débarrasser la viande des petites peaux et du gras, tailler des morceaux de 5 cm sur 3 et taper sur la tranche de veau pour l’aplatir et l’agrandir. » Ensuite, découennez votre jambon – un bon jambon d’Auvergne fait parfaitement l’affaire – et cou-pez des demi-tranches. Détail-lez ensuite la mozzarella en privilégiant des tranches lon-gues et fi nes : « La cuisson du veau est très rapide et la mozzarella doit avoir le temps de fondre. » L’assemblage constitue l’étape suivante : pla-cez votre veau à plat, superposez la tranche de jambon puis celle de mozzarella, poivrez légère-ment et ajoutez sauge ou basilic. Il ne vous reste plus qu’à rou-ler délicatement, un peu serré, et à piquer l’ensemble avec un cure-dent par exemple. « Le jambon est souvent suffi samment salé, je

conseille donc de goûter avant d’assai-sonner. » Répétez l’opération jusqu’à obtenir deux rouleaux par convive. Ensuite c’est très rapide. Chauffez une poêle avec de l’huile d’olive, faites dorer tous ces petits saute-en-bouche pendant quelques minutes et précipitez-vous à table, car comme

leur nom le laisse deviner, les saltimbocca n’attendent pas : « Dès que c’est prêt, il faut déguster minute avec, pour les plus gourmands, un peu de parmesan fi nement tranché. » Un régal de simplicité et de saveurs !

Pour communiquer, chaque mois…

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met rencontre



Vous savez, c’est quelque chose qui se décrit très peu. C’est une cuisine d’enfance qui n’est pas verba-lisée. Tout le monde pense qu’il y a des mots derrière tout. Moi j’ai des impressions, je n’ai pas de mots. Les mots c’est l’écriture, les impressions c’est la vie. Et il y a ces impressions gourmandes dans la cuisine de ma grand-mère, dans celle de ma mère. J’ai mûri de cette manière-là, car je ne viens pas d’une famille huppée. Je suis allé la première fois dans un restaurant à l’âge de 17 ans. Donc, j’ai conservé ce côté extrêmement palpitant de la famille, de la caresse familiale. C’est extrêmement doux. On ne sait pas pour quelle rai-son, mais ça fonctionne. Ça vous met un virus excep-tionnel à l’intérieur du corps, qui va donner l’idée de ce qu’est aujourd’hui la chronique gastrono-mique. Car ici nous ne sommes pas dans une sorte de démonstration de table, avec des gens qui seraient passés à côté du voyage personnel. Moi, j’ai été dans un vrai voyage personnel, d’où cette note d’authenti-cité extraordinaire.

la caresse familialeC’est ce que vous allez chercher dans vos

escapades ?

C’est ce que je vais chercher tout le temps parce que je ne peux qu’aller ainsi dans les escapades. J’ai envie de rassembler des fantaisies gourmandes. La fantaisie d’un boucher, d’un charcutier, celle d’un traiteur, d’un pâtissier… Tout ça va tellement m’enchanter si je le mets bout à bout et si je sais le raconter. Si je sais faire raconter sa vie à chacun. Car, dans la chronique gastronomique, c’est la vie qu’on mange. On n’est pas en train de manger quelque chose qui serait extraordi-nairement bien ordonnancé, avec des règles et des lois. La chronique gastronomique c’est que du cœur, c’est de la fantaisie, c’est de la légèreté. Et c’est cette toute petite virgule entre deux phrases qui sont contées qui va faire qu’on a envie de passer à table.

Jean-Luc Petitrenaud aux côtés de François Gagnaire, plus jeune chef étoilé de Haute-Loire


Le

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met

1, rue Verdier-Latour (parvis de la Cathédrale)

63000 Clermont Ferrand

Téléphone 04 73 91 28 90

Mail: [email protected]

Site internet: [email protected]

Ouverture

lundi de 15h à 19h

mardi à samedi de 8h30 à 19h00

dimanche* de 15h00 à 19h00

*pendant les vacances scolaires (zone A)

7, rue des Fossés - 63490 Sauxillanges - tél. : 04 73 96 80 19 - www.restaurant-chaput.com

ouvert du mercredi au dimanche - réservation conseillée

LA RECETTE DE JCL


glace d’ivoire et délice de chocolat 1er cru de plantation 


Pour 4 personnes :


- 100 g de lait

- 50 g de crème

- 140 g de chocolat maralumi

- 20 g de beurre

- 40 g de raisins blonds

- 20 g de rhum

Appareil à tuile :

- 50 g beurre fondu

- 100 g sucre semoule

- 45 g de farine

- 50 g jus d’orange

Mise en place :

- 200 g de fraises

- 50 g de coulis de fraises

- 100 g glace ivoire


chocolat


sur le chocolat et le beurre ; incorporer les 

raisins préalablement gonfl és au rhum.

•  Mouler  la  ganache  dans  des  moules  et 

réserver au frais.

Préparer les tuiles

•  Mélanger le tout et cuire au four à 180°C.

Le dressage

•  Démouler la ganache au centre des assiettes, 

disposer du  coulis de  fraises ainsi que  les 

fraises sur la ganache, à l’aide d’une cuillère 

confectionner des boules de glace ivoire et 

recouvrir d’une tuile.

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l’art des mets

LA RECETTE DE JCL


glace d’ivoire et délice de chocolat 1


g de chocolat maralumi

g de raisins blonds

g beurre fondu

g sucre semoule

g de farine

g jus d’orange

Mise en place :

g de fraises

g de coulis de fraises

g glace ivoire

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Chloé Passavy, artisan artisteOn ne tombe pas sur l’atelier Ceramauva par hasard… Au bout d’un chemin, dans le hameau des Concizes (Chateauneuf-les-Bains), Chloé Passavy vous accueille avec un large sourire. De retour en Auvergne voilà deux ans, cette jeune céramiste de 27 ans a toujours eu le goût pour tout ce qui se fabrique avec les mains : « Je me souviens très bien des ateliers Formes et couleurs quand j’étais petite. Ces ateliers ont été pour moi un premier apprentissage des formes, des textures, des couleurs. Sans doute 

le premier déclic… » Pourtant, malgré un BTS d’art céramique en poche et des cours en section art du feu à l’Institut national du patrimoine, Chloé se cherche : « J’avais  besoin d’évoluer davantage dans le concret, moins dans  la  conceptualisation.  J’ai  alors  eu  la chance de pouvoir travailler dans des ate-liers  parisiens,  chez  Koët  et  Ulrike  Weiss. Des expériences très enrichissantes. » C’est

chez Ulrike Weiss que Chloé Pas-savy découvre l’intérêt de travailler le plâtre : « Travailler un moule en plâtre permet de concevoir un objet qui, malgré son côté unique, pourra être fabriqué en plusieurs exemplaires. » La jeune apprentie crée alors le moule de sa fameuse théière salamandre. « J’aime la sala-mandre car elle est le symbole de l’eau et du feu qui  sont aussi  les caractéristiques de  la céramique. »

Apprentie céramiste, ven-deuse, professeur de modelage…

Chloé Passavy cumule les acti-vités parisiennes pour s’en sortir jusqu’à cette année 2009. « Je  voulais  créer mon activité mais fi nancièrement, ce  n’était  pas  évident.  J’ai  alors  eu  la chance de bénéfi cier d’une mesure du Conseil régional  d’Auvergne  pour  une  installation 

en  résidence  d’entrepreneur.  Trois  mois plus  tard,  en  octobre 2009,  j’étais  prête à démarrer », raconte la Clermon-toise. Artisan entrepreneur depuis le 1er avril 2010, Chloé Passavy s’est lancé dans le défi de la création en céramique. « J’ai  envie  de  mon-trer qui je suis, de proposer de beaux objets dont on peut se servir quotidiennement. » Théières, bols, saladiers, bijoux… Chloé court les marchés, les foires et les salons pour se faire connaître tout en pensant à ses futures créa-tions : « Je dois préparer  l’avenir,  ima-giner une nouvelle création forte, innover. Je  m’enferme  dans  mon  atelier pendant des heures… J’y pense constamment. 

À  la maison, on a  pris  le  parti d’en plaisan-ter :  c’est  en forgeant  que 

l’on  devient céramiste ! » Pa s s i o n -née, enga-gée, Chloé

a pendant trop long-

temps occulté qu’elle était avant tout une artiste : « C’est vrai, aujourd’hui je ne peux pas le nier. Je suis un artisan artiste. »

waouh !

jusqu’à cette année « Je  voulais  créer mon activité mais fi nancièrement, 

pendant des heures… J’y pense constamment. 

À  la maison, on 

trop long-temps occulté qu’elle était avant

« C’EST EN FORGEANT QUE L’ON DEVIENT CÉRAMISTE »

contactMauva, le façonnage de la terre en auvergnat, est l’épicentre de ce site. Le grès est tourné et modelé, la faïence moulée… Après un long et délicat processus de fabrication : façonnage, séchage, décoration et cuissons, chaque pièce qui naît est unique. Les rencontres de matières, de formes et de couleurs, guident mon inspiration.

Chloé Passavy, artisan céramiste.www.ceramauva.comTél. : 04 63 85 91 56 (visites atelier possibles).

Basse température

Pour la cuisson basse température, le four Gourmet Pro de Rowenta offre la solution de cuisson sereine par excellence, sans

surveillance. Grâce à la faible température (65-90°), il n’ y a plus de risque de sur-cuisson ni de séchage. Fini le poisson fade et insipide !N° consommateur Rowenta : 0974 503 623


À l’occasion de la 6e édition du Grand prix de l’innovation de la foire de Paris, le four Starclean™ de Whirlpool a été récompensé par le prix de la technologie grâce à son nettoyage intégral, écologique et sans odeur. 35 minutes seulement suffisent grâce à un revêtement anti-adhérent et un traitement issu de la nanotechnologie. Selon le constructeur, une économie de 97% en consommation d’électricité par rapport à un cycle pyrolyse classique.




Décongelez, mixez,

cuisez !Tefal baby home a élaboré un mixeur cuiseur multifonctions pour cuire, mixer, réchauffer et décongeler. Le Disney baby Tefal baby home est accompagné de trois petits pots en verre pour conserver les préparations. Pratique pour accompagner les parents dans cet apprentissage du goût pour bébé, ce mixeur est livré avec le petit livre de recettes pratiques « Winnie et ses amis ».Prix généralement constaté : 99,49 €Service consommateurs Tefal : 0 974 504 774 (prix d’un appel non surtaxé)

Bien assis !Pour la rentrée, Guzzini lance sa première collection de chaises en métal et plexi. Huit couleurs sont disponibles : violet, noir, blanc, vert, orange, rouge, bleu et jaune.À partir de 240 €.

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Special T veut réinventer le thé…


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Les impressions petit gourmet


petit gourmetentretien : Corinne Pradier

petit gourmet

C’est ce que vous allez chercher dans vos

C’est ce que je vais chercher tout le temps parce que je ne peux qu’aller ainsi dans les escapades. J’ai envie de rassembler des fantaisies gourmandes. La fantaisie d’un boucher, d’un charcutier, celle d’un traiteur, d’un pâtissier… Tout ça va tellement m’enchanter si je le mets bout à bout et si je sais le raconter. Si je sais

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(65-90°), il n’ y a plus de risque de sur-cuisson

double utilisation poivre et sel. Électrique, il dispose d’un bouton pour chaque condiment. La molette astucieusement placée sous le mécanisme vous permettra de régler la mouture selon vos goûts et vos envies.Prix de vente généralement constaté : 65 €N° consommateur : 09 74 50 88 68 (prix d’un appel local)

Pour la rentrée, chaises en métal et plexi. Huit couleurs sont disponibles : violet, noir, blanc, vert, orange, rouge, bleu et jaune.

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bouton pour chaque condiment. La molette astucieusement


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gastronomie / / actu

/ / découverte / / coups

de cœur / / shopping…

et plus si affinités / /

no 4 / / décembre 2011

m e n s u e l g r a t u i t

Jacques DécoretJacques Décoret

la vie de Relais & Châteaux

l’art des mets

Test :

Menus de fêtes

de l’apéritif au dessert

quel noël êtes-vous ?

rien que pour les enfants

de l’apéritif au dessert

champagne !

spécial fêtes

bien manger

la bonne bouteille

contacts> nicolas Léotoing

06 83 01 56 07 - [email protected]

> thomas Bournel 06 71 15 60 28 - [email protected]

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Rendez-vousavec le prestige

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coup de cœur

Le relais du VermontUne ambiance très familiale

« ImPoSSIBLE DE rEPArtIr SAnS AVoIr Goûté LE SUCCULEnt PAIn PErDU AUx SAVEUrS D’AUtrEfoIS »

Depuis dix ans, Claire Caffier et François Pon-tviane accueillent et régalent leurs

clients au col de Chemintrand, à 1 028 mètres d’altitude, sur le territoire de la vallée de l’Ance. Avec simplicité et authenticité.

Pour ceux qui aiment ran-donner dans des paysages sau-vages, la vallée de l’Ance (entre Ambert et Montbrison) est un terrain de jeu idéal. Et quoi de mieux pour récupérer qu’une bonne halte pour se restaurer ou même passer la nuit ? Ouverte tous les jours à midi (sauf le lundi), l’Auberge du Vermont accueille aussi ses clients les jeu-dis, vendredis et samedis soir. Premier établissement auver-gnat à obtenir le label « Auberge de pays », il offre aussi la possibilité de dormir sur place grâce à trois

chambres et seize lits, solution idéale pour accueillir des groupes de randonneurs ou de motards. Dans la salle de restaurant, sol en pierre, tables en bois, belle che-minée confèrent au lieu un esprit d’authenticité particulièrement séduisant. « Nous cherchions vraiment ce type d’établissement pour lequel nous avons eu un gros coup de cœur. C’était pendant l’hiver 2002… Il n’y avait pas la même effervescence que lors de notre pre-mière visite en été ! Mais nous ne regrettons pas ce choix tant l’accueil a été chaleu-reux. », raconte Claire. Pour cette passionnée de cheval, maman de Lucca et de Marion, l’expérience est réussie : « Même si la vie ici n’est pas toujours évidente, nous bénéficions d’un cadre de vie exceptionnel. »

Pendant que François Pontvianne, ancien pâtissier dans un restaurant étoilé, s’af-faire en cuisine, sa compagne Claire accueille donc les clients

avec un sourire chaleureux. Depuis dix ans, ils se démènent pour offrir à leur clientèle des plats de qualité dans une ambiance presque familiale :

« Nos clients sont des habitués pour la plupart. Ils apprécient de pouvoir déjeu-ner en toute simplicité. Ils trouvent ici un menu du jour savoureux et une ambiance détendue. Après avoir longtemps travaillé dans la restauration gastronomique, nous voulions changer de rythme », argu-mente la jeune femme origi-

naire d’Alsace. Pour François, outre l’accueil, « c’est bien la qua-lité de la cuisine qui séduit les clients de l’auberge. Le challenge, c’est de proposer chaque jour un menu différent, en privi-légiant si possible des produits locaux. Ici, j’ai retrouvé cette flamme pour le goût du bon et l’envie de proposer des plats hauts en saveur. »

Ainsi, au Relais du Vermont, impossible de repartir sans avoir goûté le succulent pain perdu aux saveurs d’autrefois, le fro-mage bio fait à base de lait d’une ferme voisine ou encore les confitures maison préparées avec les mûres ramassées alentour par Manon et Lucca, jumeaux de la famille. Pas étonnant que le Relais du Vermont ait été sélec-tionné par l’agence des labels touristiques d’Auvergne (ALTA) pour figurer dans son recueil

« Des Auberges des Figures » dispo-nible gratuitement.

Le relais du VermontCol de Chemintrand -

63600 BaffieTél. : 04 73 95 34 75.

www. relaisduvermont.com

des auberges des figures

disponible gratuitement dans

chaque auberge et au Comité Régional du

Tourisme. www.auvergne-

tourisme.info


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Le Président

× ouvert 7/7j le midi

× accueil des groupes

× terrasse

× 12 repas à la carte = 1 bouteille de champagne offerte

Retransmission des matchs de l'ASM sur écran géant

Tartifl etteViandes au choix

Moules fritesGambas

Cuisine à l'huile d'arganFormule à 11,50 euros entrée + plat + dessert

Tous les vendredis couscous maison

HÔTEL BAR RESTAURANT

TÉL. : 04 73 31 03 5179, AVENUE DE ROYAT – 63400 CHAMALIÈRES

8/10, rue du Port à Clermont-FerrandRéservation au 04 73 90 19 22

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seront sublimés par quelques grammes de cette précieuse épice.

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bois de cerisier, pour cuire à la perfection « il vero risotto ». Le fond très épais évite

que le risotto n’attache, le couvercle en bois de cerisier conserve la préparation à température durant 12 minutes puis lors

du service, se retourne pour devenir un dessous de plat élégant, parfaitement

coordonnée à la casserole.

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d’articles culinaires.

Contact consommateurs : 09 74 50 88 18

FondueLa Chine célèbrera son nouvel an le 23 janvier. À cette occasion, Severin vous propose de déguster un fondue chinoise grâce à sa Fondue FO2400. Un thermostat réglable sur cinq positions, une puissance de 800 w, un caquelon anti-adhésif e, inox, un couvercle anti-projection… et jusqu’au 12 février, une remise de 5 € pour l’achat du kit complet. Tout pour bien démarrer cette année du Dragon.

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Les bonnes adresses du Petit GourmetVous sortez de réunion et cherchez un restaurant pour le déjeuner ? Vous improvisez une petite soirée entre amis et personne ne sait où aller ? Le Petit Gourmet vous fait gagner du temps avec une petite sélection très subjective de quelques tables clermontoises.

DerrièreUn bar-restaurant avec une terrasse très agréable. Des plats du jour attrayants, avec toujours une petite touche d’inventivité ; des «croustines» et des salades plus que sympathiques ; une très bonne carte des vins ; un service impeccable et tout sourire. Et on est accueilli jusqu’à 15h30 !

12, place de la Victoire, Clermont-Ferrand

Tél. : 04 73 91 57 14

Le KitchenCuisine traditionnelle et auvergnate dans un cadre chaleureux situé au cœur de Clermont.

29, rue des Chaussetiers, Clermont-Fd

Tél. : 04 73 36 80 87

La table de ThierryAccueil très chaleureux, produits frais… on a l’impression de manger chez un copain qui cuisine bien !

9, rue terrasse – Clermont-Ferrand

Tél. : 04 73 92 67 38

Le KalashUn décor sympa, un service efficace et, dans l’assiette, tandooris, byrianis, currys... excellentissimes. Et la carte des vins est une vraie merveille ! De la belle et bonne cuisine indo-pakistanaise. Menu végétarien. Toute les infos (et en musique !) sur www.lekalash.com.

10, rue du Port

Tél. : 04 73 90 19 22

Klein d’AlsaceOn n’y pense pas assez souvent mais pour manger une bonne choucroute, c’est chez Klein au marché Saint-Pierre qu’il faut aller. Une délicieuse choucroute, une bière et une forêt noire en dessert pour 10 €… Délicieusement imbattable !

Marché Saint-Pierre - Tél. : 04 73 31 24 84

Les Papilles Christian vous accueillera dans une ambiance cool et familiale jusqu’à très tard dans la soirée. La viande est excellente, servie avec une truffade ! Une très bonne adresse pour les gros mangeurs.

18, place Sugny, Clermont-Ferrand

Tél. : 04 73 37 26 50

Le Café BallainvilliersUn bar-brasserie comme on les aime : un lieu au charme certain, une cuisine simple et de très bonne qualité, un bon choix de vins. Plusieurs plats du jour au choix et, le soir à l’apéro, assiette de charcuteries et de fromages.

18, rue Ballainvilliers, Clermont-Ferrand

Tél. : 04 73 91 57 88

La Casa ParmaAnti-pasti, légumes à l’huile et charcuterie… les bonnes saveurs de l’Italie.

7, rue Saint Laurent, Clermont-Ferrand

Tél. : 04 73 25 46 59

Le Petit Gourmet à domicile, aujourd’hui c’est possible !

Recevez votre magazine chez vous (participation aux frais d’envoi : 34,90 euros TTC [valable pour 11 numéros])

Recopiez et renvoyez ce bulletin d’adhésion par courrier à :Le Petit Gourmet, 15-17 rue du Pré-la-Reine, 63100 Clermont-Ferrand

ou par mail à [email protected]

NOM :. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PRÉNOM : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

ADRESSE : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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TÉL. : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . E-MAIL : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Flaubert Centre Occasions vous propose un choix unique de véhicules parmi les plus grandes marques. Possibilité d'extension de garantie jusqu'à 5 ans sur la plupart de nos occasions.

Flaubert Centre Occasions11-13, bd Gustave-Flaubert — 63000 Clermont-Ferrand

04 73 90 90 90www.fl aubert-centre-occasions.com

FLAUBERT OccasionsCentre

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ASX compactcrossover

“ Ce diamant-là, vous ne le trouverez pas chez un joaillier.”

Modèle présenté : Mitsubishi ASX 1.8 DI-D 150 ch Instyle avec peinture métallisée (450 €) incluse : 28 350 €, soit 2 300€ d’avantage client, remise ou reprise. (1) Prix du Mitsubishi ASX 1.8 DI-D 150 ch 4x2 Invite sans peinture métallisée, avantage client de 2 300 € déduit. Reprise de votre ancien véhicule de cylindrée et puissance administrative inférieure ou équivalente, aux conditions Argus (valeur Argus au cours du jour, sous déduction de 15 % pour frais et chargesprofessionnels, des frais de remise à l’état standard et du kilométrage excédentaire - au-delà de 15 000 km/ an) plus 2 300 €. (2) Bénéfi ciez d’une garantie 5 ans (Garantie constructeur 3 ans + 2 ans d’extension) ou 150 000 kms au premier des 2 termes échus, pour 1€ de plus. Offres valables jusqu’au 31/12/2011, réservées aux particuliers et non cumulables avec d’autres offres en cours, chez les concessionnaires participants. Tarifs Mitsubishi Motors maximum autorisés en vigueur en France métropolitaine au 01/06/2011 chez les distributeurs participants. M MOTORS AUTOMOBILES FRANCE SAS au capital de 10.000.000 € RCS PONTOISE n°428 635 056 – 1 avenue du Fief 95067 - Cergy Pontoise Cedex. (3) Consommation L/100km : urbain 6,7 - extra-urbain 4,8 - combiné 5,5. Emissions CO2 : 145 g/km.

www.mitsubishi-motors.fr

22 900 €(1)à partir de

(2)ans5de garantie (3)5,5L

100km 150ch

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Modèle présenté : Mitsubishi ASX 1.8 DI-D 150 ch Instyle avec peinture métallisée (450 €) incluse : 28 350 €, soit 2 300€ d’avantage client,remise ou reprise. (1) Prix du Mitsubishi ASX 1.8 DI-D 150 ch 4x2 Invite sans peinture métallisée, avantage client de 2 300 € déduit. Reprise de votre ancien véhicule decylindrée et puissance administrative inférieure ou équivalente, aux conditions Argus (valeur Argus au cours du jour, sous déduction de 15 % pour frais et chargesprofessionnels, des frais de remise à l’état standard et du kilométrage excédentaire - au-delà de 15 000 km/ an) plus 2 300 €. (2) Bénéficiez d’une garantie 5 ans (Garantieconstructeur 3 ans + 2 ans d’extension) ou 150 000 kms au premier des 2 termes échus, pour 1€ de plus. Offres valables jusqu’au 31/12/2011, réservées aux particuliers etnon cumulables avec d’autres offres en cours, chez les concessionnaires participants. Tarifs Mitsubishi Motors maximum autorisés en vigueur en France métropolitaine au01/06/2011 chez les distributeurs participants. M MOTORS AUTOMOBILES FRANCE SAS au capital de 10.000.000 € RCS PONTOISE n°428 635 056 – 1 avenue du Fief95067 - Cergy Pontoise Cedex. (3) Consommation L/100km : urbain 6,7 - extra-urbain 4,8 - combiné 5,5. Emissions CO2 : 145 g/km.


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MITSUBISHI CLERMONTAvenue de l’Agriculture – CLERMONT-FERRAND - 04.73.74.32.19







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Le Petit Gourmet n°5

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