Le Petit Gourmet hors-série

tables du Puy-de-Dôme

hors-série # 1

tables du Puy-de-Dôme

hors-série

VIN DE MONTAGNE

AURILLAC10, avenue Jean-Baptiste Veyre15000 Aurillac04 71 48 25 [email protected]

AUBIÈRERue des Chazots63170 Aubière04 73 19 47 69 (en face de BOULANGER ÉLECTROMÉNAGER)

www.vin-passion.com [email protected]

À table !Pratique, vous pouvez l’emporter partout avec vous.

Discret, vous pouvez conserver jalousement vos recettes préférées.

Didactique, les recettes vous sont proposées pas à pas.

Esthétique, il rejoindra votre collection des 20 premiers numéros de votre mensuel préféré.

Et bien sûr, 100% gratuit, car il n’a a pas fini de vous étonner !

Si Le Petit Gourmet peut vous régaler en innovant avec ce guide hors-série, c’est aussi et surtout parce que les chefs et nos fidèles annonceurs ont accepté de nous soutenir. Qu’ils en soient ici chaleureusement remerciés.

Désormais, c’est à vous de jouer en cuisine !

SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-Reine - 63 100 Clermont-Ferrand -

04 73 91 31 29 SaRl au capital de 10 000 € - RCS clermont-fd 532053378

Directeur de publication : Thomas Bournel ([email protected])Directeur commercial : Nicolas léotoing ([email protected])Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, [email protected], www.agencek.comDirection artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.comPhotographies : Serge Bullo. Tous les droits de reproduction sont réservés par la société le Petit Gourmet, y compris pour les documents téléchargeables et les représentations icono-graphiques et photographiques. la reproduction de tout ou partie de ce site sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication.l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Impression : Drouin Imprimé à 30 000 ex.dépôt légal : mai 2013ISSN 2118-9854

Retrouvez Le Petit Gourmet sur son site www.lepetitgourmet.net

gastronomie / / actu / / découvertes / / coups de cœur / / shopping… et plus si affinités / / no 19 / / avril 2013

g r a t u i t

e

peti

gurme

l’art des mets

dossier

compagnons

savoir-faire & savoir-être

100 % terroir

St-nec… plus ultra

tour de main

cruzilles

L’art de confire

Rodolphe Régnauld

Cuisinede cœur

gastronomie / / actu / / découvertes / / coups de cœur / / shopping… et plus si affinités / / no 18 / / mars 2013

g r a t u i t

e

peti

gurme

dossier

d’ici ou d’ailleurs

Les bugnes,

c’est gonflé !

l’art des mets

stéphane bignon

le petit prince du Flore

100 % terroir

le bœuf

selon Éric Durif

Les lentilles à la loupe

dossier

Suivez le guide !

l’art des mets

jérôme bru

L’instinctif

rencontre

Stanislas renié

fond pour le ris de veau

Porc fermier d’Auvergne

gastronomie / / actu / / découvertes / / coups de cœur / / shopping… et plus si affinités / / no 17 / / février 2013

g r a t u i t

e

peti

gurme

100 % terroir

&L’art la matière

Porc fermier d’Auvergne

gastronomie / / actu / / découvertes / / coups de cœur / / shopping… et plus si affinités / / n o 2 0 / / m a i 2 0 1 3

g r a t u i t

e

peti

gurme

l’art des mets

dossier

hygiène alimentaire

Le remue-ménage au quotidien 28d’ici ou d’ailleurs

Angélique, marinette et

le canard laqué 36tour de main

pierre Desprat

perpétue la légende 40

Christian Constant

jongle avecles étoiles

LE magazine de la gastronomie en Auvergne17 000 exemplaires - 500 points de diffusion

et sur sa page Facebook

Le Petit Gourmet - 17, rue du Pré-la-Reine - 63100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29

le Radio 10l’amphitryon Capucine 12Bistrot de Clermont 13Caffe Mazzo 14le Charly 15l’En-but 16le Karousel 17l’Odevie 18The Oval 19la Part des anges 20le Pile-poêle 21le verre y table 22au Relais des saveurs 23au Moulin avant 24la Belle Meunière 25le Royal Saint-Mart 26la Table d’Isidore 27l’antre 2 30le Flamboyant 31la Croix de fer 32le Magnolia 33l’atelier yssoirien 36le Diapason 37la Bergerie de Sarpoil 38Mon auberge 40le Restaurant de la Mairie 41l’armoise 44les Chênes 48auberge du Ver luisant 49

l’auberge du Palais 50Ma plus belle histoire 51auberge de la Forge 52B2K6 53le Tour de cou 54les Voyageurs 55l’auberge des quatre chemins 56Chez la mère Depalle 57l’auberge du Pont 58le Calliope 60l’auberge du Trinquard 61l’auberge du coq 64l’auberge de la Baraque 65l’auberge de Mazayes 66le 1911 68auberge de la Moréno 69Hôtel de la Providence et de la Poste 72la Souillarde 73l’amuse bouche 74le Régina 75les Secrets d’épona 76l’auberge des 500 diables 77le 1050 78le Puy Ferrand 80 index des recettes 81

table des matières

Clermont & alentour s

Clermont & alentour s

Les petites rues du vieux Clermont invitent toujours à la flânerie. Et quand l’envie de partager un bon repas pointe le bout de son nez, toujours la même question : « Où va-t-on ? » Clermont, Royat, Chamalières, Cournon, Le Cendre… De la brasserie tendance à la table étoilée, voici 17 adresses où gourmands et gourmets seront toujours bien reçus.

10

l a r e c e t t e

ingrédients

Le Radio43, avenue Pierre et Marie Curie – 63400 Chamalières04 73 30 87 83 – www.hotel-radio.fr [email protected]

Rhubarbe confite • Éplucher et tailler la rhubarbe à la taille souhaitée. • Mettre les bâtons en poche sous vide. • Cuire en four vapeur à 80° pendant 6 à 8’.

Soupe de Fraises • Mixer les fraises avec le sirop. • Passer la soupe dans une passoire afin d’enlever les grains. • Réserver au frais.

Compotée de Fraises • Cuire les fraises avec les 50 g de sucre dans une casserole avec un fond d’eau. • Laisser compoter pendant 15-20’. • Mixer et ajouter les 10 g de sucre. • Donner une ébullition et débarrasser. • Réserver au réfrigérateur.

Croustillant aux Amandes • Mélanger toutes les poudres et ajouter le beurre en parcelle. • Mélanger jusqu’à obtenir une pâte. • étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé. • Tailler des cercles à l’emporte –pièce en laissant la pâte à l’intérieur du cercle. • Poser les cercles sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. • Enfourner à 170° dans un four préalablement préchauffé pendant 8-10’.

Sorbet fromage blanc verveine • Mélanger tous les ingrédients. • Turbiner le mélange. • Réserver au congélateur.

Montage • Dans un emporte-pièce, disposer les bâtons de rhubarbe à la verticale à l’intérieur. • garnir de compotée de fraises. • Démouler et poser le disque de croustillant pour fermer. • Dans une assiette creuse, poser le cercle de rhubarbe, verser tout autour la soupe de fraises. • Sur le croustillant, déposer un anneau de rhubarbe séchée et poser le sorbet en quenelle ou en boule à la base de l’anneau pour le maintenir.

Pour 4 personnes

Sirop neutre → 1 l d’eau → 1 kg de sucre

Rhubarbe confite → 4 bâtons de rhubarbe → 2 poches sous vide → 500 g de sirop neutre

Soupe de fraises → 250 g de fraises → 50 g de sucre → 10 g de sucre

Croustillant amandes → 25 g de cassonade → 25 g de poudre d’amande → 25 g de farine → 25 g de beurre

Sorbet fromage blanc verveine → 500 g de fromage blanc → 300 g de sirop neutre → 40 cl de liqueur de verveine artisanale du Velay → Sirop neutre → Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter le tout à ébullition. Débarrasser et réserver au réfrigérateur.

La rhubarbe, la fraise et la verveine artisanale par Wilfrid Chaplain

Chamalières

Le Radio

1 étoile Michelin

Cle

rmon

t &

ale

nto

urs

agencement de cafés,

hôtels et restaurants—

arts de la table

et petit matériel de cuisine—

aménagement de terrasse :

installation de terrasse bois

et entourage de terrasse

17, impasse Massenet - 63400 Chamalières

38, avenue de la Croix Saint-Martin - 03200 Vichy

Tél. : 04 70 32 34 46

www.cadragedebord.fr

[email protected]

12

l a r e c e t t e

ingrédients

Cle

rmon

t &

ale

nto

urs

L’Amphitryon Capucine50, rue Fontgiève – 63000 Clermont-Ferrand04 73 31 38 39 – www.amphitryoncapucine.com

Mousse au chocolat

• Incorporer les 80 g de sucre cuit aux œufs puis fouetter.

• Mélanger la crème montée avec le chocolat fondu.

• Ajouter à l’appareil œuf et sucre cuit.

Palet badiane

• Faire une crème anglaise avec la badiane.

• Ajouter les feuilles de gélatine.

• Mouler en forme de petits palets et surgeler.

• Dans un moule cylindrique, mouler la mousse au chocolat, incorporer au milieu un palet badiane, faire prendre au froid.

• Démouler l’entremet, le floquer.

• Pour la sauce, faire réduire le banyuls, ajouter les griottes et leur jus.

• Mixer et passer à la passoire.

• Servir l’entremet avec la sauce, un craquant grue et une glace réglisse.

Pour la mousse au chocolat → 300 g de crème montée → 125 g de chocolat fondu → 3 jaunes d’œuf → 1 œuf fouetté → 80 g de sucre cuit → → Pour le palet badiane → 200 g de lait → 300 g de crème → 6 jaunes d’œuf → 80 g de sucre → 4 feuilles de gélatine → Badiane selon votre goût → griottes dans leur jus → 20 cl. de banyuls

Le crémeux chocolat badiane, réduction de banyuls et griottes par Christophe Kovacs

Clermont-Ferrand

L’Amphitryon Capucine

13

l a r e c e t t e

ingrédients

Bistrot de Clermont / Kyriad prestige25, avenue de la Libération – 63000 Clermont-Ferrand04 73 93 22 22 – www.kyriad-prestige-clermont-ferrand.fr [email protected]

• Plaquer les tranches de jambon cru d’Auvergne, cuire 15’ au four à 150°.

• Après cuisson, les concasser finement afin d’obtenir une panure.

• Saler et badigeonner d’huile d’olive les noix de Saint-Jacques, les recouvrir de la panure de lard.

• Faire bouillir les 90 g de lard épicé dans la crème durant 10’ à petite ébullition.

• Filtrer et réserver dans un siphon.

• Faire cuire les légumes taillés en lanières selon votre goût dans une eau salée.

• Poêler les noix de St Jaques.

• Dresser sur l’assiette.

4 noix de Saint-Jacques par personne → 2 tranches de jambon cru d’Auvergne → 90 grammes de lard épicé → 500 g de crème liquide → Huile olive → Radis noir → Carotte → Brocolis → Tige de fenouil

Noix de Saint-Jacques au jambon d’Auvergne, écume de lard, légumes croquants par Benjamin Fabre

Clermont-Ferrand

Bistrot de Clermont

14

l a r e c e t t e

ingrédients

Caffe Mazzo23, rue de l’éminée – Zone Cristal face BBox 63000 Clermont-Ferrand - 04 73 44 22 22 www.caffemazzo.fr - [email protected]

Cannelloni de poulet • Lever en portefeuille les suprêmes de poulet, les bâter légèrement afin qu’ils soient le plus régulier possible et rectangle. • Placer sur un film avec du beurre clarifié, assaisonner et rouler autour d’un tube inox, refilmer hermétiquement, cuire en basse température en vapeur à 70 °C pendant 11’. Placer au froid, retirer les films.

Piperade d’anchois • Tailler en fine brunoise 1 poivron de chaque couleur, hacher l’ail et l’olive noire. • Faire suer l’oignon, ajouter les poivrons puis l’ail et les olives noires, hacher les filets d’anchois marinés. Pour plus d’onctuosité, joindre la pulpe de tomate.

Asperge crue et cuite • Cuire à l’anglaise les têtes d’asperges vertes, puis les rôtir au beurre.

• Éplucher généreusement les asperges blanches, tailler de fines lamelles dans la longueur, les plonger dans de l’eau minérale fortement citronnée et salée. Laisser 1h. environ jusqu’à qu’elles deviennent translucides. Égoutter sur du papier absorbant.

Coulis de poivrons • Cuire au four 15’ à 180° dans du papier aluminium le reste des poivrons. Monder la peau et placer chaque couleur dans une casserole avec du fond blanc de volaille à hauteur. Cuire jusqu’à 15’ supplémentaires, mixer et lier avec une noisette de beurre et un filet d’huile d’olive. Passer au chinois étamine si nécessaire.

Montage • Farcir avec la piperade les cannellonis de poulet, placer au centre les asperges vertes puis rouler avec les copeaux d’asperges blanches en laissant déborder sur le flan de l’assiette. Tirer des traits de coulis de poivron, parsemer la préparation de pousse de shiso pourpre et de filets d’anchois.

Pour 4 personnes → 4 suprêmes de poulet → 2 poivrons jaunes → 2 poivrons verts → 2 poivrons rouges → 1 oignon → 2 gousses d’ail → 50 g d’olives noires dénoyautées → 20 pièces d’anchois → 1 botte d’asperges vertes → 6 grosses asperges blanches → 100 g de beurre → 10 cl. d’huile d’olive → 10 cl. de pulpe de tomate → 50 cl. de fond blanc de volaille → 1 barquette de shiso pourpres.

Cannelloni de poulet de l’Allier, piperade d’anchois, asperges crues et cuites par Sylvain Crépet

Clermont-Ferrand

Caffe Mazzo

Cle

rmon

t &

ale

nto

urs

15

l a r e c e t t e

ingrédients

Le Charly5, place Louis Aragon - 63000 Clermont-Ferrand04 73 93 55 55

• Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre coupé en morceaux.

• Séparer le blanc des jaunes.

• Blanchir les jaunes avec le sucre, incorporer la farine, la poudre d’amandes puis le chocolat fondu.

• Battre les blancs très fermes, les ajouter délicatement à la préparation.

• Verser la pâte dans un moule à manqué, beurré et fariné.

• Cuire à four moyen (190°) environ 30’.

• Démouler, servir avec une crème anglaise.

125 g de chocolat → 60 g de beurre → 125 g de sucre → 3 œufs → 75 g de poudre d’amandes → 2 cuill. à soupe de farine

Reine de Saba, recette de ma grand-mère par Sonia Kaslowski

Clermont-Ferrand

Le Charly

16

l a r e c e t t e

ingrédients

L’En-butLe restaurant panoramique du stade Marcel Michelin 107 avenue de la République – porte A – 63000 Clermont-Ferrand 04 73 90 68 15 – www.lenbut.com - [email protected]

• Préchauffer le four à 220 °C.

• Préparer la mousseline éplucher les pommes de terre, les couper en gros morceaux, puis les mettre dans de l’eau froide avec une gousse d’ail en chemise, une branche de thym, et une feuille de laurier. Porter à ébullition, puis saler l’eau et laisser cuire 15’ environ. Une fois cuites, les écraser au presse purée, ajouter la crème liquide et le beurre, puis rectifier l’assaisonnement.

• Désosser les râbles de lapin, puis inciser le filet par l’intérieur afin de le mettre bien à plat.

• Préparer le pesto Mixer les feuilles de roquette et le basilic avec l’ail épluché, les pignons de pin et le parmesan. Délayer le tout avec de l’huile d’olive en conservant une texture de « pâte » et non liquide. Disposer une cuillère sur toute la longueur du râble, puis rouler le tout et ficeler.

• Colorer les râbles sur toutes les faces dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive, les assaisonner de sel, puis finir la cuisson au four à 220° durant 10’.

• Éplucher tous les légumes, sauf la courgette, puis les tailler en long bâtonnet. Les blanchir séparément dans une eau bouillante salée, puis les refroidir dans de l’eau glacée.

• Déposer sur une assiette une cuillère de mousseline de pomme de terre au centre, puis couper le râble de lapin en deux en biseau, et le disposer sur la mousseline. Répartir, les bâtonnets de légumes tout autour, puis saucer avec un jus brun et décorer d’herbes fraîches.

Pour 6 personnes

3 râbles de lapin → 200 g de roquette → ½ botte de basilic → 50 g de pignons de pin → 50 g de parmesan râpée → 2 gousses d’ail → 1 courgette → 1 patate douce → 1 navet blanc → 1 rutabaga → 500 g de pomme de terre → 10 cl. de crème liquide → 80 g de beurre → 10 cl. d’huile d’olive → Sel fin → Piment d’Espelette

Râble de lapin au pesto de roquette, mousseline de pomme de terre et petits légumes par Stéphane Ranieri

Clermont-Ferrand

L’En-but

Cle

rmon

t &

ale

nto

urs

17

l a r e c e t t e

ingrédients

Le KarouselHôtel Kyriad Clermont-Ferrand Centre 51, rue Bonnabaud 63000 Clermont-Ferrand - 04 73 93 59 69 www.kyriad-clermont-ferrand-centre.fr - [email protected]

Le granité • Infuser 30’ le basilic haché dans le sirop réalisé avec l’eau, le sucre, le vin blanc, le jus de citron. Laisser reposer 30’ puis filtrer. Mettre au congélateur et pailleter régulièrement le granité avec une fourchette. La mousseline de pistache • Faire une crème pâtissière. Mettre le lait à bouillir, mélanger dans un saladier les jaunes d’œufs, le sucre, la farine et la pâte et les brisures de pistache. • Lorsque le lait est à ébullition, le verser immédiatement dans le saladier et remettre à cuire pendant quelques minutes afin qu’elle prenne la consistance souhaitée. • Monter la crème liquide en chantilly. Incorporer à la crème pâtissière refroidie. • Conserver la crème ainsi obtenue, lisse et onctueuse, au frais et à couvert.

Le dressage • Réaliser 12 disques en pâte à filo de 8 cm à l’aide d’un emporte-pièce. • Les disposer entre deux plaques de cuisson et une feuille de papier sulfurisée. • Enfourner 6 à 7’ à 180°jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. • Monter le mille-feuilles en couches successives en commençant par un disque de pâte à filo, puis une couche de crème pistache, puis une rangée de framboises. • Renouveler une deuxième fois et terminer par un disque de pâte à filo. • Déposer le mille-feuilles dans l’assiette, dresser le granité et saupoudrer de sucre glace. • Servir rapidement afin de conserver le croquant du mille-feuilles.

Pour 4 personnes

Mousseline pistache → 2 jaunes d’œufs → 250 cl de lait → 35 gr de sucre semoule → 35 gr de farine → 30 gr de pâte de pistache → 150 gr de crème liquide → 15 gr de brisure de pistache

Granité citron vert basilic → 40 cl d’eau → 130 gr de sucre semoule → ½ bouquet de basilic → 1 jus de citron vert → 5 cl de vin blanc

Réalisation et finition → 6 feuilles de pâte à filo → 50 jolies framboises → Sucre glace

Mille-feuilles de framboise aux parfums de basilic par Pierre Zamengo

Clermont-Ferrand

Le Karousel

18

l a r e c e t t e

ingrédients

O devie l’R E S T A U R A N T

L’Odevie1, rue Eugène Gilbert – 63000 Clermont-Ferrand04 73 93 90 00 – www.restaurantodevie.com [email protected]

• Fariner le dos de cabillaud, saler, poivrer. Faire griller à feu modéré côté peau.

• Tailler les légumes en mirepoix, les rissoler dans l’huile d’olive. Une fois les légumes croquants, les saupoudrer de curry.

• Faire suer l’échalote, incorporer le fenouil. Une fois fondant, verser le vin, réduire puis mixer.

• Ajouter la crème, assaisonner.

• Cuire le riz thaï dans 180 g d’eau pendant 10’.

180 g de dos de cabillaud → ½ fenouil → 1 échalote → 3 cuil. à soupe de crème liquide → 6 cuill. à soupe de vin blanc → 1 noix de beurre → Curry → ½ carotte → ½ courgette 1 branche de céleri → ½ oignon → ½ poivron → 60 g de riz thaï

Dos de cabillaud à l’émulsion de fenouil sur son nid de légumes frais par Sladan

Clermont-Ferrand

L’Odevie

Cle

rmon

t &

ale

nto

urs

19

l a r e c e t t e

ingrédients

The Oval107, avenue de la république – 63000 Clermont-Ferrand04 73 25 15 15 – www.theoval.fr [email protected]

• Demander à votre poissonnier qu’il vous décoquille 16 belles Saint-Jacques.

• Couper les endives par le milieu, retirer le cœur et les émincer.

• Presser les oranges à jus de façon à en extraire 800 ml.

• Mettre le sucre à caraméliser dans une casserole, déglacer avec le jus d’orange, laisser réduire légèrement, ajouter les endives et laisser environ 30’ à feu moyen.

• Finir la cuisson en ajoutant une cuillère à soupe de yuzu.

• Prendre une poêle anti-adhésive, mettre un filet d’huile d’olives, faire colorer les Saint-Jacques de chaque côté (ne pas trop les faire cuire).

• Pour le dressage : égoutter les endives (réduire le jus), les cercler. Disposer les Saint-Jacques sur les endives ; les arroser avec le sirop d’endives.

Pour 4 personnes

16 Saint-Jacques → 6 endives → 100 g de sucre semoule → 800 ml de jus d’orange → 1 cuill. à soupe de yuzu

Coquilles Saint-Jacques, compotée d’endives, jus d’orange et yuzu par Raynald Croix

Clermont-Ferrand

The Oval

20

l a r e c e t t e

ingrédients

La Part des AngesMaître restaurateur Rond-point de la Pardieu - 63000 Clermont-Ferrand 04 73 27 47 47

Sauce tomate • Faire revenir les oignons, les carottes et l’ail ; déglacer avec le vin blanc, laisser réduire. • Ajouter le fond de crustacé et le concentré de tomate, laisser cuire pendant 2h.

Cuire les légumes • Couper tous les légumes en quartiers, saler et poivrer, placer dans un plat avec un verre de vin blanc et des herbes de Provence. • Cuire au four à 150° pendant 20’.

• Saisir les Saint-Jacques et les gambas à l’huile d’olive. Quand tout est doré, retirer puis faite revenir l’ail haché. Déglacer avec la sauce tomate. Passer au chinois, laisser réduire.

Dresser • Napper l’assiette avec la sauce, mettez les légumes puis disposez les Saint-Jacques et les gambas. • Décorer avec le romarin et deux pensées.

Pour 4 personnes

16 Saint-Jacques → 12 gambas → 2 oignons → 2 courgettes → ½ poivron vert → ½ poivron rouge → ½ poivron jaune → 2 tomates → ½ gousse d’ail → 2 pensées rouges → → Pour la sauce tomate → 2 oignons → 2 carottes → 1 bouquet garni → 50 cl de fond de crustacé → ½ gousse d’ail → 25 cl. de vin blanc → 1 branche de romarin

Poêlée de Saint-Jacques et gambas, légumes bio rôtis et pensées par Pierre Lefèvre

Clermont-Ferrand

La Part des Anges

Cle

rmon

t &

ale

nto

urs

21

l a r e c e t t e

ingrédients

PPLe Pile-poêle9, rue Saint-Dominique - 63000 Clermont-Ferrand04 73 36 08 88

• Désosser le lapin en le laissant entier sans abîmer les dos. Séparer les cuisses et les pattes et lever les filets du dos en enlevant l’excédent de chair. Couper les filets en dés puis les faire sauter au beurre et les faire flamber au cognac. Réserver.

• Mettre le dos à infuser avec du sel, du poivre et 1 cuill. à soupe de cognac. Réserver.

• Couper en lanière le reste de la viande et la passer au hachoir (grille moyenne) avec l’échalote, l’ail et le persil.

• Dans un cul-de-poule, mélanger les dés de filets avec les œufs, herbe, cognac, sel, poivre, pistaches.

• Mettre le four à chauffer à 180°.

• garnir une terrine de crépine en la laissant déborder puis tapisser avec le dos du lapin et garnir avec la farce. Rabattre le dos et la crépine pour couvrir la terrine.

• Mettre la terrine dans un plat au bain-marie, enfourner et baisser le four à 150°. Cuire 1h10’.

• Après cuisson, laisser refroidir en couvrant avec une planche (poids).

• Mettre au frigo et consommer après 12h.

Préparation : 45’ → Cuisson : 1h10’ → Pour 8 personnes

1 gros lapin (1,8 à 2 kg) → 1 kg de gorge de porc → 200 g de crépine → 100 g de pistaches non salées → 2 gousses d’ail → 3 échalotes → 9 g de sel au kg. de masse → 9 g de poivre au kg. de masse → 2 cuill. à café d’herbes de Provence → 2 cuill. à café de persil → 2 cuill. à soupe de cognac → 3 œufs

Ballotine de lapin aux pistaches par Éric Vermorel

Clermont-Ferrand

Le Pile-poêle

22

l a r e c e t t e

ingrédients

Le verre y table9, rue du Port – 63000 Clermont-Ferrand04 63 79 20 78 – www.leverreytable.fr

• Préparer une bonne crème glacée au Café ou en acheter une !

Biscuit Joconde • Préchauffer votre four à 220 °C. Étaler du papier sulfurisé sur une grande plaque. • Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace. Faire fondre le beurre quelques secondes au micro-ondes. • Creuser un puits, ajouter trois œufs entiers et quatre jaunes d’œufs. Bien mélanger. Ajouter encore les deux œufs entiers restants. Ajouter le beurre et incorporer la farine. • Il vous reste donc quatre blancs d’œufs. Les monter en neige avec le sucre en poudre puis les incorporer délicatement dans la préparation. • Étaler la pâte de façon assez fine (1 cm) sur la plaque et la saupoudrer d’un peu de sucre glace, selon votre envie. • Enfourner à mi-hauteur pendant 5’.

Laisser refroidir et découper les formes souhaitées.

Crémeux Chocolat • Réaliser une crème anglaise, dans une petite casserole, à feu maximum, amener l15a crème et le lait à ébullition, avec la gousse de vanille. • Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes et le sucre avec un fouet. • Verser graduellement le liquide bouillant en filet sur les jaunes en brassant constamment avec le fouet en formant des 8 dans la casserole. • Verser le tout dans la casserole, remettre sur un feu moyen et cuire jusqu’à ce que la crème nappe le dos d’une cuillère. • Passer la crème chaude au chinois (facultatif) sur le chocolat et, après quelques secondes de repos, émulsionner le crémeux au fouet en commençant par le centre lentement,

puis de plus en plus vite sur les côtés. On peut terminer l’émulsion au batteur si nécessaire. • Tremper la feuille de gélatine dans l’eau puis l’ajouter à la préparation. • Couper avec un cercle un rond de biscuit Joconde au fond, ajouter des morceaux de nougats au milieu puis remplir les cercles à hauteur et réserver au frais.

Dressage • Assiette ronde blanche • Différentes tailles de points en coulis de fruit rouge autour de l’assiette. • Poser le crémeux au centre, ajouter un segment d’orange sur le dessus avec un segment de mandarine, puis une gousse de vanille séchée.

Éléments de décors • Coulis de fruits rouges, gousse de vanille séchée.

Biscuit Joconde : 5 œufs → 4 jaunes d’œufs → 180 g de poudre d’amande → 180 g de sucre glace → 50 g de farine → 40 g de beurre → 30 g de sucre en poudre

Crémeux : 2 dl de crème → 2 dl de lait → 4 jaunes d’œufs → 40 g de sucre → 80 g de chocolat au lait → 120 g de chocolat noir → 1 feuille de gélatine → 1 gousse de Vanille 1 orange → 1 mandarine → 1 framboise des bois

Crémeux chocolat, cœur de nougat fondant, crème glacée au café par Florent Paraire

Clermont-Ferrand

Le verre y table

Cle

rmon

t &

ale

nto

urs

23

l a r e c e t t e

ingrédients

Au Relais des saveurs28, rue du Commerce – 63800 Cournon d’Auvergne04 73 84 80 03 – www.aurelaisdessaveurs.fr

Le jus • Lever les filets d’agneau et réserver les parures pour le jus (vous pouvez demander à votre boucher de réaliser cette opération).

• Dans une casserole, verser l’huile, faire colorer les parures et l’os d’agneau. Ajouter l’oignon et les carottes coupés en gros dés. Déglacer avec le vin blanc, mouiller à hauteur avec de l’eau, ajouter le bouquet garni et faire réduire au ¾. Passez la sauce au chinois, assaisonner et réserver.

La garniture • Pour les légumes, laver les pommes de terre, les couper en deux dans le sens de la longueur, les placer dans une sauteuse, ajouter le beurre, mouiller avec de l’eau à

hauteur, assaisonner et mettre en cuisson à feu doux jusqu’à évaporation complète de l’eau. Vérifier la cuisson si les pommes de terre ne sont pas assez cuites, prolonger la cuisson en ajoutant un peu d’eau.

• Éplucher les carottes, les faire cuire à l’anglaise (dans de l’eau chaude salée).

• Laver les courgettes, les couper en fines lanières et les faire cuire à l’anglaise également.

Cuisson des filets d’agneau • Faire colorer les filets dans une poêle, puis les placer dans un plat, les assaisonner et les enfourner pendant 15’ à 180° (th. 6) pour une cuisson rosée.

Pour 4 personnes

Pour le filet d’agneau et son jus → Carré d’agneau filet double : 1 pièce de 1,5 kg/2 kg (garder les parures pour le jus) → 1 oignon → 1 carotte → 2,5 cl d’huile de tournesol → 5 cl vin blanc sec → Sel, poivre → Bouquet garni : thym, romarin, 1 feuille de laurier

Garniture 8 petites carottes fanes → 12 pommes de terre rattes → 1 courgette → 40 g de beurre → Sel, poivre

Filet d’agneau rôti et son petit jus par Dimitri Audin

Cournon d’Auvergne

Au Relais des saveurs

24

l a r e c e t t e

ingrédients

Au Moulin Avant R e s t a u R a n t

54, rue du Moulin - 63670 Le Cendre Tél. : 04 73 84 11 29

ouvert du mardi au vendredi midi et soir,

le samedi soir et le dimanche midi. Menu du jour à 13€ le midi en semaine,

formule auvergnate à 17€90 (truffade et dessert),

menus à 20€, 24€50 et 30€, carte. Repas de groupe, anniversaire, société…

avec ou sans animation.

Au Moulin avant54, rue du moulin – 63670 Le Cendre04 73 84 11 29

Pour le pailleté feuilletine

• Faire fondre le praliné avec le chocolat puis ajouter les crêpes gavottes émiettées.

Pour la mousse

• Monter la crème bien ferme.

• Mettre le chocolat à fondre au bain-marie.

• Faire un sirop avec le sucre et l’eau.

• Dès que le sirop bout, le verser sur les jaunes et mettre à monter au batteur jusqu’au refroidissement complet. Une fois les jaunes froids, mélanger au chocolat tiède puis incorporer la crème fouettée.

Montage

• Mettre le pailleté feuilletine au fond du cercle puis couvrir avec la mousse.

• Réserver au frais 6h minimum puis démouler.

Pour 6 personnes

→ 100 g de praliné → 50 g de chocolat blanc → 100 g crêpes gavottes

250 g de crème fleurette → 2 jaunes d’œuf → 40 g sucre semoule → 5 g d’eau → 125 g de chocolat noir

Le royal chocolat par Jacky Brechotteau

Le Cendre

Au Moulin avant

Cle

rmon

t &

ale

nto

urs

25

l a r e c e t t e

ingrédients

Hôtel-Restaurant La Belle Meunière25, avenue de la Vallée - 63130 Royat Tél. : 04 73 35 80 17www.la-belle-meuniere.com

La purée de pomme de terre • Déposer les pommes de terre épluchées dans de l’eau froide salée et les faire cuire.• Les égoutter puis les mouliner.• Retravailler dans la casserole avec le beurre comme une pâte à choux.• Incorporer le lait chaud.Les asperges vertes • Faire cuire les asperges vertes ou les asperges des bois dans de l’eau bouillante salée.• Les rafraîchir dans de l’eau glacée.Le homard • Plonger les homards vivants dans de l’eau bouillante.• Laisser sur le feu pendant 5 mm après la reprise de l’ébullition.

• Les rafraîchir dans de l’eau glacée.• Les décortiquer puis fendre les queues en deux.Finition du plat • Étuver les morilles dans de l’huile d’olive avec quelques branches de cives.• Ajouter le homard puis cuire délicatement.• Ajouter les asperges vertes.Dressage • Disposer une virgule de purée sur l’assiette.• Monter les homards, les morilles et les asperges en volume• Disposer tout autour le jus rendu par les morilles et les homards.

Marché pour 4 personnes

2 homards bretons de 7 à 800 g → 12 belles morilles fraîches → 1 botte d’asperges vertes ou d’asperges des bois → 250 g de pommes de terre de Noirmoutier → 100 g de beurre → 1 dl de lait → 2 cuillères d’huile d’olive → 1 botte de cives

Homard breton aux morilles blondes du Cézallier par Laurent Jury

Royat

La Belle Meunière

26

l a r e c e t t e

ingrédients

Le Royal Saint Mart6, avenue de la Gare – 63130 Royat - Chamalières04 73 35 80 01 – www.hotel-auvergne.com [email protected]

• Couper le foie en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.

• Éplucher les pommes et les couper en quartiers.

• Enrouler les lanières de feuilletage sur le papier d’aluminium, en forme de corne, préalablement beurré. Réaliser une dorure avec le jaune d’œuf et une goutte d’eau puis dorer la corne. Les mettre au four pendant 10’ à 200°.

• Pendant la cuisson, caraméliser les pommes à la poêle avec 20 g de beurre + 30 g de sucre à feu moyen. Réserver au chaud.

• Saler et poivrer le foie gras. Cuire celui-ci préalablement fariné dans une poêle chaude

(sans matière grasse). Le cuire 1’ de chaque côté, puis le réserver dans une assiette.

• Dégraisser la poêle et la déglacer avec le fond de veau. Laisser réduire (3 à 4’) puis incorporer le reste du beurre avec un fouet

• Rectifier l’assaisonnement.

• Dresser la corne d’abondance puis le foie gras.

• Arroser délicatement avec la sauce puis disposer les pommes caramélisées.

• Décorer le tout avec la feuille de persil plat et les fruits rouges.

Pour 4 personnes

1 foie gras de 600 g → 4 pommes → 30 g de sucre → 30 cl de fond de veau → 50 g de beurre → 4 bandes de feuilletage de 1 cm de large sur 15 cm de long → Farine → 1 jaune d’œuf → 4 feuilles de persil plat → Fruits rouges pour la décoration

Corne d’abondance de foie gras poêlé aux pommes caramélisées par Jean-Christophe Geoffroy

Royat - Chamalières

Le Royal Saint-Mart

Cle

rmon

t &

ale

nto

urs

27

l a r e c e t t e

ingrédients

La Table d’IsidoreLe Princesse Flore - 5, place Allard - 63130 Royat04 73 35 63 63 – www.princesse-flore-hotel.com

• Cuire le homard à l’anglaise dans l’eau bouillante salée (3’ pour le corps et 5’ pour les pinces).

• Rafraîchir dans l’eau froide avec glaçons. Cuire les lentilles avec brunoise oignon et carotte, une feuille de laurier et bouillon à hauteur.

• Égoutter après cuisson.

• Réaliser une vinaigrette avec balsamique, huile de noisette, échalote et ciboulette ciselée.

• Cuire les morilles sautées au beurre avec échalotes et ciboulette.

• Incorporer au pied de porc fondu.

• Bien saler et poivrer.

• Cuire le disque de feuilletage au four à 180°.

• Rôtir la queue de homard au beurre ainsi que les pinces.

• Dresser, agrémenter de mesclun et vinaigrette.

Pour 2 personnes

1 homard breton → 100 g de pied de porc cuit → 50 g de lentilles de Puy → 15 g de morilles fraîches → 2 échalotes → 1 oignon → Laurier → 1 carotte → 1 botte de ciboulette → Huile de noisette, vinaigre balsamique, sel de guérande → Mesclum → Disque pâte feuilletée

Tarte fine homard breton, pied de porc aux morilles, vinaigrette tiède de lentilles vertes du Puy par Stéphane Bignon

Royat

La Table d’Isidore

Riom & alentour s

Riom & alentour s

À 10 minutes de la capitale auvergnate, Riom n’est pas seulement une porte d’en-trée du Grand Clermont. C’est aussi un lieu de gastronomie avec quatre atouts majeurs : David Bonnac, Hervé Klein, Florian Servoir et Jérôme Bafoil. Un carré gastronomique !

30

l a r e c e t t e

ingrédients

L’Antre 215, rue du Marthuret – 63200 Riom04 73 63 11 06

Mélange à la fourme d’Ambert • Couper la fourme et le beurre grossièrement et mélanger le tout au mixeur jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

• Ajouter la chapelure.

• Faire un rouleau de ce mélange avec du film alimentaire et laisser durcir au frigo 2h environ.

Cuisson de la lotte • Poêler les filets au beurre et assaisonner.

• À mi-cuisson, disposer les filets dans un plat à rôtir adapté.

• Couper en rondelles le rouleau durci de fourme d’Ambert et les disposer sur les filets de lotte.

• Laisser cuire au four environ 20’ à 180°.

Pour 4 personnes

4 filets de lotte (160 g environ) → 300 g de fourme d’Ambert → 100 g beurre → 60 g de chapelure → sel poivre

Filet de lotte rôtie à la fourme d’Ambert par David Bonnac

Riom

L’Antre 2

Rio

m &

ale

nto

urs

31

l a r e c e t t e

Le Flamboyant21 bis, rue de l’horloge – 63200 Riom04 73 63 07 97 – www.restaurant-le-flamboyant.com [email protected]

Guacamole d’artichauts • Faire bien cuire les artichauts dans une casserole avec eau et gros sel. • Une fois cuit, bien égoutter, ajouter la crème jusqu’à ébullition, saler poivrer. • Passer le tout dans un robot pour obtenir une purée. Une fois la purée faite, la passer dans une passoire fine. • Ajouter des dés de tomates, du tabasco, une goutte de citron vert. Mélanger le tout et réserver au frais.

Tartare de langoustines • Décortiquer les langoustines et ne garder que les queues. • Hacher les queues au couteau, saler, poivrer puis ajouter le jus de citron vert, l’huile d’olive et la ciboulette. Mélanger le tout et laisser mariner 5’ au frigo.

Les mouillettes • Faire griller des petites tranches de pain de mie au four (10 cm de long sur 2 cm de large). Une fois que les mouillettes sont froides, rajouter dessus les œufs de saumon, les fleurs de bourrache et des feuilles de shizo.

Le montage • Prendre une feuille de wrap, étaler le guacamole d’artichauts finement, ajouter 3 tranches de viande de grison puis ajouter une peu de tartare de langoustine, quelques feuilles de sucrine passées dans l’huile de noisette. Roulez bien tout en serrant un peu pour obtenir un cylindre.

Finition et présentation • Couper le wrap en deux légèrement en diagonale et passer au four 1’ à 180°. Le disposer dans une assiette avec un peu de sauce aigre douce. Parsemer de quelques feuilles de shizo et fleurs de bourrache et ajouter la mouillette d’œufs de saumon.

Pour 4 personnes

4 feuilles de wrap → 12 tranches de viande de grison → 12 feuilles de sucrines → Œufs de saumon → Pain de mie aux noix → Pousse de shizo (plante japonaise) → Fleurs de bourrache (goût iodé) → → 200 g d’artichauts → 15 cl. de crème → Sel, poivre → Jus de citron vert → Tomates → Tabasco → → 8 grosses langoustines → Jus de citron vert → Huile d’olive → Sel, poivre → Ciboulette

Sauce aigre douce → 1 cuill. à soupe de moutarde → 1 cuill. à soupe de kikoman → 5 cuill. à soupe de jus d’orange → 1 cuill. à soupe de ketchup. → Mélanger le tout.

Wrap de guacamole d’artichauts, viande de grison et tartare de langoustines au citron par Hervé Klein

Riom

Le Flamboyant

32

l a r e c e t t e

ingrédients

auberge de la Croix de fer

entre Riom et Châtel-Guyon16, rue de la croix de fer

63200 RIOMTél. : 04 73 86 09 96lacroixdefer.restau.free.fr

ouvert du jeudi au dimanche midi et soir

cuisine traditionnelle aux accents du terroirspécialités : tête de veau ravigote, cuisses de grenouille en persillade,

pièce de boeuf charolais, ris de veau aux morilles…

Terrasse panoramique

La Croix de fer16, rue de la croix de fer – 63200 Riom04 73 86 09 96 – http://lacroixdefer.restau.free.fr

• Lever l’arrête centrale, couper les extrémités, réserver.

• Réaliser le crumble avec le beurre pommade, ajouter les différents ingrédients en remuant à la spatule.

• Tartiner sa truite avec le crumble, mettre la truite dans une poêle avec un peu d’huile à feu doux 5 minutes de chaque côté.

• Astuce : prenez vos truites à la pisciculture de Saint-Genès l’Enfant.

Pour 4 personnes

→ 4 truites → 150 g de beurre → 70 g de poudre d’amande → 70 g de farine → 20 g d’amandes effilées → 1 citron pressé → Persil haché → 30 g de moutarde de Charroux

Truite, crumble moutarde de Charroux par Florian Servoir

Riom

La Croix de fer

Rio

m &

ale

nto

urs

33

l a r e c e t t e

ingrédients

Le Magnolia11, avenue du Commandant Madeline – 63200 Riom04 73 38 08 25 – www.publipost2.com/lemagnolia

• Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée à feu doux pour ne pas les faire éclater. Les refroidir sous l’eau froide. Les couper en rondelles. Les assaisonner avec l’échalote ciselée, la moitié de la botte de ciboulette ciselée, sel et poivre et la vinaigrette à l’huile de noix.

• Préparer la rillette de saumon : mixer la chair de saumon cuite vapeur avec 2 tranches de saumon fumé. Dans un bol, mélanger la chair de saumon mixée avec la seconde moitié de ciboulette ciselée, la cuillère de mayonnaise, le jus de citron et le sel et le poivre. Placer au réfrigérateur 1⁄2 heure afin de la laisser durcir.

• Étaler un film alimentaire sur le plan de travail. Y déposer 3 tranches

de saumon fumé les une à la suite des autres. À l’aide d’une poche, déposer au milieu du saumon fumé un boudin (environ 2,5 de diamètre) de rillettes de saumon. Rabattre le film vers l’extérieur afin de placer le saumon fumé sur le boudin. Ramener le film vers vous en laissant le saumon sur la rillette. Rabattre le film de l’extérieur vers vous en finissant de former le rouleau en pinçant le saumon fumé autour du boudin. Rouler et serrer. Placer au congélateur 15’ avant de découper des tronçons de 3 cm.

• Renouveler l’opération avec les 3 autres tranches de saumon.

• Faire tremper la feuille de gélatine.

• Mixer la chair de l’avocat.

Assaisonner avec du jus de citron, sel et poivre et tabasco.

• Monter la crème fraîche en chantilly.

• Mélanger la gélatine fondue au micro-ondes avec un fond d’eau à la chair d’avocat.

• Incorporer délicatement la crème montée. Vérifier l’assaisonnement.

• Laisser prendre au réfrigérateur 1⁄2 heure.

• Pour le dressage, étaler une bande de pomme de terre assaisonnée au centre de l’assiette. Placer 3 rouleaux de saumon sur les pommes de terre. Décorer l’assiette avec des points de mousse d’avocat et un brin de ciboulette.

Pour 6 personnes

500 g de petite pomme de terre charlotte ou pomme de terre ratte → 2 échalotes → 1 botte de ciboulette → Vinaigrette à l’huile de noix de Vensat → 14 tranches de saumon fumé → 360 g de chair de saumon cuit vapeur → 1 cuillère à soupe de mayonnaise → 1 jus de citron → 1 avocat bien mûr → 20 cl de crème fraîche → 1 feuille de gélatine → Tabasco

Roulade de saumon fumé, lit de charlotte fondante, fouettée d’avocat par Jérôme Bafoil

Riom

Le Magnolia

Issoire & alentour s

Issoire & alentour s

Cap au sud avec notamment deux restauratrices d’Auvergne : Chrystelle Blanc et Chantal Fontbonne, bien entourées de Cyrille Zen, Raphaël Beringer, Tony Virgata ou encore Dorian van Bronkhorst. Au sud, ce ne sont plus les cigales qui chantent mais vos papilles !

36

l a r e c e t t e

ingrédients

L’Atelier yssoirien23, boulevard Triozon Bayle – 63500 Issoire04 73 89 44 47 – www.atelier-yssoirien.com

Pour la sauce

• Faire les moules façon marinière (vin blanc, oignons).

• Filtrer le jus. Ajouter le curry, les épices vam du vam, laisser infuser avec le beurre. Passer au chinois.

• Réserver.

Pour la purée de panais

• Éplucher les panais, les faire cuire dans le fond blanc puis les mixer.

Pour les petits légumes

• Éplucher les mini-légumes, les faire cuire à l’anglaise séparément, stopper la cuisson en les plongeant dans l’eau glacée.

Pour 4 personnes

→ 1 empereur → 50 g de moules → 1 oignon → 2 carottes → 1 bouquet garni → épices vam du vam → Curry → Panais → Petits légumes : mini-carottes, betteraves, pois gourmands, oignons confits → 30 g de beurre → Vin blanc → 20 cl. de fond blanc

Le filet d’empereur, jeunes légumes et son jus mousseux bouillabaisse par Dorian Van Bronkhorst

Issoire

L’Atelier yssoirien

Isso

ire

& a

len

tou

rs

37

l a r e c e t t e

ingrédients

Le DiapasonRue du Clos de la Chaux – 63500 Le Broc04 73 71 71 71 – www.lediapason.fr [email protected]

• Saler et poivrer les suprêmes de caille. Les marquer rapidement au sautoir, mouiller à hauteur de bouillon de volaille bouillant réduit et parfumé à la Truffe. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser quelques minutes afin de terminer la cuisson.

• Égoutter les suprêmes et les refroidir rapidement. Réserver le bouillon.

• Réaliser une pâte sucrée à la châtaigne : ajouter le beurre en morceaux à la farine de châtaigne, puis le sucre glace et le sel. Sabler. Ajouter ensuite les deux jaunes d’œuf bien gros, fraiser deux fois et laisser reposer une heure.

• Abaisser très fin, piquer la pâte et détailler des rectangles de 3 cm par 10 cm (2 par Pers.)

• Cuire 9’ à 175° sur plaque Teflon, ou sur papier cuisson. Réserver.

• La purée de haricots blancs : Faire tremper les haricots blancs dans de l’eau froide pendant au moins 6 heures.

• Changer l’eau, puis démarrer la cuisson à froid en montant doucement à ébullition avec un bouquet garni et quelques graines de coriandre. Aux trois quarts de la cuisson, saler.

• Quand les cocos sont cuits, égoutter et passer au moulin à légumes à chaud, avec le bouillon de volaille truffé… Ajouter par petite quantité pour détendre.

• Crémer légèrement cette purée, rectifier l’assaisonnement et mettre en poche douille unie moyenne.

• Finition et décors : Des shitakés escalopés et cuits dans un blanc, dressés tièdes avec quelques belles pousses de mâche. Des chips de Topinambour. Dressage : une pointe de purée au fond de l’assiette pour la stabilité, puis sablé châtaigne. Quatre pointes de purée et intercaler trois suprêmes de caille et lamelles de truffes.

Pour 4 personnes

→ 8 suprêmes de caille → 100 g de beurre → 200 g de farine de châtaigne → 75 g de sucre glace → 5 g de sel → 2 jaunes d’œuf → 200 g de haricots blancs → 1 bouquet garni → graines de coriandre → crème → Shitakés → Mâche → Truffes

Poitrine de caille étouffée à l’or noir, sablé châtaigne et purée de haricots tarbais par Raphaël Béringer

Le Broc

Le Diapason

38

l a r e c e t t e

ingrédients

LadeBergerieSarpoil

Restaurant gastronom

ique

Audrey &

Cyrille Zen

La Bergerie de SarpoilSarpoil – 63490 Saint-Jean-en-Val04 73 71 02 54 – www.labergeriedesarpoil.com [email protected]

Le coulis de framboises • Porter l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole. Transvaser ce sirop dans un blinder, ajouter les framboises et mixer. • Passez le coulis obtenu au chinois étamine pour ôter les graines des framboises et réserver au frais dans une pipette à sauce.

La mousse au chocolat noir • Dans un bain-marie, faire chauffer l’eau, le sucre, l’agar-agar, les jaunes d’œufs pour atteindre une température de 55 °C. • Hors du feu, monter à l’aide d’un batteur. • Dans un saladier, monter la crème liquide pour obtenir une chantilly. Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis mélanger le chocolat fondu avec

l’appareil aux œufs, au sucre et à l’agar-agar. • Incorporer délicatement la crème fouettée.

Le glaçage du rocher • Concasser puis torréfier les noisettes dans une poêle sans matière grasse. • Faire fondre au bain-marie le beurre de cacao, le beurre, le chocolat et l’huile. • Ajouter les noisettes torréfiées. Réserver à 30 °C, dans un bain-marie.

Le montage du rocher • Dans des moules en silicone en forme de demi-sphères de 8 cm de diamètre, verser du coulis de framboises sur une hauteur de 2 cm puis congeler pendant 2h. Sortir du

congélateur, ajouter de la mousse au chocolat jusqu’en haut de chaque moule, congeler de nouveau. • Lorsque la mousse est bien congelée, démouler la garniture des rochers sur une grille recouverte de papier sulfurisé, les enrober avec le glaçage aux noisettes. Laisser décongeler les rochers pendant 2h au réfrigérateur.

Le dressage • Farcir les framboises entières avec la confiture. Dans chaque assiette, disposer un rocher coulant. Sur le rocher, déposer un macaron à la framboise. • Ajouter des points de coulis de framboises à l’aide de la pipette à sauce et disperser les framboises entières remplies de confiture autour du rocher.

Pour 8 personnesLe coulis de framboise : 500 g de framboises → 200 g de sucre en poudre → 20 cl d’eauLa mousse au chocolat noir : 8 cl d’eau → 80 g de sucre → 2 g d’agar-agar → 100 g de jaunes d’œufs → 150 g de chocolat noir → 40 cl de crème liquideLe glaçage du rocher : 75 g de beurre de cacao → 75 g de beurre → 60 g de chocolat Manjari premier cru → 2 cl d’huile de pépins de raisins → 25 g de noisettesDressage : quelques framboises entières → 2 cuill. à café de confiture de framboise

Rocher chocolat manjari premier cru de Madagascar et framboises coulantes par Cyrille Zen

Saint-Jean-en-Val

La Bergerie de Sarpoil

1 étoile Michelin

Isso

ire

& a

len

tou

rs

Découvrez les histoires et légendes du couteau de poche français du silex à nos jours

Découvrez le couteau le Clermont

fabrication aiguisage boutique

32, rue du Port Clermont-Ferrand

04 73 92 37 79ouvert du lundi au samedi

10h00-19h00

visite atelier + boutique Arto

ZA chailas – 63650 La Monnerie – 04 73 51 92 92sortie 3, A89 (30 minutes de Clermont)

Visite gratuite – ouvert du lundi au vendredi 8h00-18h00

40

l a r e c e t t e

ingrédients

14 avenue de la gare 63270 Parent gare Tel : 04/73/96/60/14 e-mail : [email protected] Merci de réserver

Par l’A75 :A 15 min de Clermont-Fd -

sortie n°7A 10 min d’Issoire - sortie n°8

Membre de l’association des Restauratrices d’AuvergneCuisine au fil des saisons

Nouveau : service de plats à emporter toute l’année.

Mon Auberge14, avenue de la gare – 63270 Parent04 73 96 60 14 – [email protected]

• Préchauffer le four à 200° (Th.7). Détailler dans le rouleau de pâte feuilletée quatre disques d’environ 8 cm de diamètre. Les piquer à l’aide d’une fourchette et placer les entre deux feuilles de papier cuisson. Les cuire à 180° (Th.6) pendant 10’, jusqu’à légère coloration. Réserver.

• Faire bouillir une casserole d’eau et y plonger les petits pois pendant 5’. Une fois cuits, les refroidir dans de l’eau afin d’arrêter leur cuisson et de garder leur couleur bien verte. Les mixer avec un peu d’eau de cuisson et les passer dans un tamis pour enlever toutes les peaux et obtenir un coulis bien lisse. Saler et poivrer selon les goûts.

• Dans une casserole d’eau bouillante, plonger les cuisses de grenouilles pendant 10’. Une fois refroidies, les désosser et réserver au frais.

• Peler et hacher l’ail, effeuiller et hacher le persil. Mélanger l’ail et le persil dans le beurre ramolli. Saler, poivrer.

• Tailler de fines tranches dans la betterave, les réserver.

• Réchauffer les disques de pâte, les cuisses de grenouilles avec le beurre à l’ail et au persil, réchauffer aussi le coulis de petits pois.

• Dresser dans des assiettes creuses : le coulis au fond, le disque de pâte au centre. Recouvrir d’une ou de plusieurs tranches de betterave. Poser les cuisses de grenouilles.

• Décorer, déguster.

Pour 4 personnes

1 rouleau de pâte feuilletée → 600 g de cuisses de grenouilles → Une grosse betterave rouge cuite → 250 g de petits pois → 2 gousses d’ail → ½ botte de persil plat → 100 g de beurre → Sel, poivre.

Tartelette de cuisses de grenouilles à l’ail et au persil, lit de betterave et coulis de petits pois par Chrystelle Blanc

Parent

Mon Auberge

Isso

ire

& a

len

tou

rs

41

l a r e c e t t e

ingrédients

Le Restaurant de la Mairie17, place Saint-Martin – 63490 Sauxillanges04 73 96 80 32 – www.fontbonne.fr [email protected]

• Détacher les queues et les pinces des homards.

• Plonger les queues dans une eau bouillante, laisser cuire 2’ et retirer.

• Plonger les pinces, laisser cuire 4’ pour les petites et 6’ pour les plus grosses. Les décortiquer en prenant soin de ne pas abîmer les chairs.

• Tailler les mangues en tagliatelles. Utiliser la partie contre le noyau pour la sauce.

• Éplucher et ciseler les échalotes. Éplucher le gingembre, le couper en fines lamelles. En prélever 30 g à ciseler.

• Faire suer échalotes et les 30 g de gingembre. Mettre dans une casserole le jus d’orange, le gingembre, les parures des mangues et la chair des fruits de la passion.

• Chauffer jusqu’à ébullition puis éteindre le feu, couvrir et laisser infuser 10’. Passer au mixeur, passer au chinois, mettre au siphon, gazer, réserver au bain-marie.

• Chauffer doucement les chairs de homard dans du beurre. Chauffer les tagliatelles de mangue en leur ajoutant échalotes et gingembre sués.

• Dresser dans une assiette creuse les tagliatelles, la queue de homard ; positionner la pince de façon à ce qu’elle tienne debout. Mettre un peu de sauce et décorer d’herbes fraîches.

3 homards (entre 600 et 800 g chacun) → 700 g de mangue → 150 g de jus d’orange → 3 fruits de la passion → 30 g d’échalotes → 150 g de gingembre → Beurre, sel, poivre → Herbe fraîche (cerfeuil, ciboulette…)

Homard sur tagliatelles de mangue, gingembre et fruits exotiques par Chantal Fontbonne

Sauxillanges

Le Restaurant de la Mairie

Grand Passage21, rue Blatin - 63000 Clermont-Ferrand04 73 34 07 87www.misschabada.com

44

l a r e c e t t e

ingrédients

R E S TA U R A N T

186, bd Charles-de-Gaulle63270 Longues

04 73 39 90 31

L’Armoise186, boulevard du Général de Gaulle 63240 Longues-Vic le Comte04 73 39 90 31 – www.restaurantlarmoise.com

Risotto d’épeautre • Faire tremper l’épeautre 4h dans l’eau froide. • Faire suer le ½ oignon ciselé au beurre, ajouter l’épeautre et déglacer avec 1 1 de fond blanc de volaille. Couvrir et cuire au four a 160° pendant 1h. • Sortir du four et laisser reposer 15 a 20’ à couvert. • Au moment de servir, réchauffer l’épeautre en y ajoutant la gousse d’ail ciselée, le parmesan et la crème. • Saler et poivrer.

Le râble • Désosser les râbles, saler et poivrer. Garnir de morilles préalablement poêlées au beurre avec 1 gousse d’ail hachée, l’échalote ciselée et le persil.

• Enrouler les râbles garnis avec la crépine puis dans du film alimentaire et bien serré. Ficeler les extrémités et cuire au bain-marie a 65° pendant 20’ puis plonger dans l’eau froide.

La sauce • Casser les os du râble en petits morceaux, les faire colorer à l’huile ; ajouter 1 carotte et 1 grosse échalote émincée, saler et poivrer. • Singer avec 1 cuillère de farine, déglacer avec 25 cl de vin blanc, ajouter 2 gousses d’ail, thym, laurier et ¾ l d’eau. • Laisser réduire à consistance, passer au chinois et rectifier l’assaisonnement.

• Au moment de servir, enlever le film et rôtir à la poêle. Passer 10’ au four a 180°.

Pour 4 personnes 2 râbles de lapin d’environ 300 g → 100 g de crépine → 200 g de morilles → 300 g d’épeautre → 2 échalotes → 1 carotte → ½ oignons → 4 gousses d’ail → 100 g de parmesan → 1 1 de fond de volaille →de crème

Râble de lapin farci aux morilles, risotto d’épeautre et jus corsé par Tony Virgata

Vic le comte

L’Armoise

Isso

ire

& a

len

tou

rs

CHAMPICHAMPICHAMPIMONTAGNEMONTAGNEMONTAGNE

LES HALLES DU MASSIF CENTRAL (face à METRO)BD LOUIS CHARTOIRE - Z.I. LA COMBAUDE - 63100 CLERMONT-FD

TEL. : 04 73 92 98 96 - FAX : 04 73 90 30 76

[email protected]

> VENTE DE CHAMPIGNONS SYLVESTRES, FRAIS, SECS ET SURGELES TOUTE L’ANNEE.

Limagne, Livradois et Pays thiernois

Limagne, Livradois et Pays thiernois

De Lempdes à Vollore-Montagne, de la plaine à la montagne, douze adresses à découvrir absolument. Avec Jérôme Bru et Rodolphe Régnauld en chefs de file, ces tables rivalisent de finesse, de goût et d’inventivité.

48

l a r e c e t t e

ingrédients

Les ChênesJean-François Fafournoux - Route de Courpière- 63930 Augerolles 04 73 53 50 34 - www.restaurant-les-chenes.com [email protected] - www.toques-auvergne.com

• Préchauffer le four à 180.

Réalisation de la génoise • Battre les œufs entiers avec le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux (au batteur). • Il faut que le mélange ait doublé de volume ; incorporer ensuite avec une spatule la farine tamisée. • Verser le mélange délicatement dans un cercle à pâtisserie et enfourner 15 mn. environ à 180°.

Réalisation de l’appareil citron • Dans une casserole inoxydable, faire chauffer le jus de citron. • Mélanger les œufs entiers avec le sucre semoule puis ajouter le jus de citron chaud. • Cuire l’appareil dans une casserole à feu doux, remuer à l’aide d’une spatule jusqu’à frémissement. Vous obtenez un mélange épais. • Retirez du feu. Laisser refroidir environ 10 mn et ajouter le beurre en pommade. Réserver au frais.

Réalisation de la crème mascarpone • Mélanger le mascarponne, la crème liquide et le sucre glace et monter en chantilly.

Le montage • Couper votre génoise en deux disques égaux. • Avec l’infusion, imbiber la génoise placée au fond d’un cercle. • Remplir au trois-quarts avec la crème mascarponne, lisser puis finir de remplir avec l’appareil citron. • Lisser à nouveau, au niveau du cercle. Réserver au frais... Ce gâteau sera accompagné d’un coulis aux fruits de la passion ainsi que d’une boule de sorbet passion.

Pour 8 personnes

Génoise → 5 œufs → 150 g de sucre → 150 g de farine → Appareil citron → 120 g de jus de citron → 1 citron non traite → 170 g de sucre semoule → 3 œufs entiers → 250 g de beurre → Appareil Crème → 20 cl de crème liquide → 200 g de mascarpone → 40 g de sucre glace → Infusion → eau 15 cl → sucre100g → écorces citron bio 100 g

Caprice d’Oriane par Muriel Fafournoux

Augerolles

Les Chênes

Lim

agn

e, L

ivra

dois

et

Pay

s th

iern

ois

49

l a r e c e t t e

ingrédients

Auberge du Ver Luisant

2, rue du Breuil - 63910 BouzelTél. : 04 73 62 93 83

www.restaurantleverluisant.com

Auberge du Ver luisant2, rue du Breuil - 63910 Bouzel04 73 62 93 83 – www.restaurantleverluisant.com

• Tailler un tronçon de lotte à l’aide d’une aiguille, piquer la lotte de poivrons en alternant les couleurs.

• Assaisonner sel poivre (faire attention avec le sel car le jambon est déjà bien salé).

• Rouler la lotte dans la tranche de jambon et faire un rouleau bien serré avec un papier film.

• Pocher 5’ dans une eau frémissante puis Rafraîchir dans l’eau glacée.

• Sortir la lotte du film et finir la cuisson au beurre dans une poêle chaude pendant 5 à 10’.

• Monter un beurre blanc parfumé d’une julienne de basilic frais.

• Tailler la lotte en médaillons.

• Napper l’assiette chaude du beurre au basilic.

• Disposer les médaillons dessus.

Pour 1 personne

150 g de queue de lotte parée → 100 g de poivrons rouge, vert et jaune taillés en lanières → 1 tranche de jambon de pays → → Sauce → 1 échalote ciselée → ½ verre de vin blanc → Jus de citron, 2 feuilles de basilic → 3 cuill. à soupe de crème liquide → 50 g de beurre frais

Mikado de lotte aux poivrons et jambon de pays par Christophe Raluy

Bouzel

Auberge du Ver luisant

50

l a r e c e t t e

ingrédients

L’Auberge du Palais4, place du Palais – 63250 Celles-sur-Durolle04 73 51 89 15 – www.aubergedupalais.com [email protected]

• Cuire le riz basmati à l’étouffée avec 1 fois le volume de liquide (eau + jus de coquillages).

• Cuire les asperges à la vapeur.

• Faire mariner les noix de pétoncles avec le jus de citron, les échalotes, la coriandre fraîche et l’huile d’olive.

• Sur du papier film, mettre la feuille de Nori, étaler dessus le riz et les coquillages cuits et au centre, les asperges vertes.

• Rouler le tout très serré.

• Sur l’assiette, dresser le mesclun de saison assaisonné et le sushi coupé en trois.

• Dresser les noix de pétoncles dans un coquillage bien nettoyé.

• Dresser un toast très fin de pain de mie frit.

Pour 4 personnes

4 feuilles de nori (algues séchées) → 100 g de riz basmati → 200 g de coquillages cuits (moules, coques, praires, amandes) → 100 g de pétoncles → 1 jus de citron → ½ échalote ciselée → Coriandre fraîche → 8 asperges fraîches → Mesclun de saison → Huile d’olive → → Cuire le riz basmati à l’étouffée avec 1 fois le volume de liquide (eau + jus de coquillages).

Sushi de coquillages et son ceviche de pétoncles par Jean-Philippe Devaux

Celles-sur-Durolle

L’Auberge du Palais

Lim

agn

e, L

ivra

dois

et

Pay

s th

iern

ois

51

l a r e c e t t e

ingrédients

Ma plus belle histoireSquare du général de Gaulle – 63111 Dallet04 73 83 28 90

• Dans une poêle, chauffer l’huile et faire dorer la viande 4’ sur chaque face. Placer la viande dans un faitout.

• Éplucher et émincer les carottes et les oignons, puis les faire revenir dans la même poêle. Déglacer avec la moitié du vin rouge. Réserver.

• Placer le faitout sur le feu, faire chauffer puis mettre la farine (singer), bien mélanger énergiquement pour enrober tous les morceaux. Laisser cuire 3’. Verser le contenu de la poêle dans le faitout. Mélanger puis porter à ébullition.

• Ajouter le reste du vin, l’hypocras, le bouquet garni. Saler, poivrer, mettre le bâton de cannelle et porter à ébullition.

• Baisser la puissance du feu et laisser mijoter à feu doux de 45’ à 1h environ, en remuant de temps en temps.

• Prendre un morceau de viande et couper un petit morceau pour vérifier la cuisson. Contrôler l’assaisonnement et la liaison de la sauce. Si elle paraît trop liquide, ajouter un tout petit peu de maïzena.

• Servir avec des pâtes fraîches et accompagné d’un vin rouge puissant : coteau du Languedoc ou d’un bourgogne.

Pour 4 personnes

1 kg de joues de porc parées → 5 cl. d’huile → 50 g de carottes → 50 g d’oignons → 1 bouteille de 75 cl. de vin rouge (selon votre goût) → 1 bouteille de 75 cl d’hypocras rouge → 40 g de farine → 1 bouquet garni → sel, poivre du moulin → 1 petit bâton de cannelle → Maïzena

Joues de porc à l’hypocras par Lionel Anglade

Dallet

Ma plus belle histoire

52

l a r e c e t t e

ingrédients

Auberge de la ForgeLe bourg – 63160 Glaine-Montaigut04 73 73 41 80 – www.aubergedelaforgeglainemontaigut.com [email protected]

• Rincer les lentilles à l’eau froide, les mettre à cuire à l’eau dans un faitout avec 10 étoiles de badiane (ne pas saler à la cuisson). En fin de cuisson, retirer les étoiles de badiane des lentilles ainsi que la moitié de l’eau de cuisson. Ajouter la crème, assaisonner à votre convenance puis mixer le tout avant de le passer au chinois. Réserver.

• Cuire les nouilles udo à l’eau salée bouillante en respectant les indications du fabricant. Pas d’huile dans l’eau de cuisson ! égoutter et plonger dans l’eau froide. Réserver au frais.

• Retirer délicatement le corail et le reste de l’adducteur des pétoncles (partie dure et caoutchouteuse sur le côté de la noix). Dans un cul-de-poule, ciseler finement la ciboulette et les échalotes, ajouter les baies de goji, les pétoncles, la crème de noix et mélanger le tout sans abîmer les noix de pétoncles. Réserver.

• Couper grossièrement les nouilles udon et les disposer à parts égales dans des assiettes creuses. Verser la crème de lentilles du Puy et pour finir, placer les pétoncles en quantité égale sur l’ensemble. Décorer de fleurs de bourrache et d’un brin de cerfeuil.

Pour 6 personnes

300 g de lentilles du Puy → 10 étoiles de badiane (anis étoilé) → ½ litre de crème liquide (35 % de matières grasses) → 1 paquet de nouilles udon → 500 g de pétoncles fraîches → ½ botte de ciboulette → 2 échalotes → 10 cl. de crème de noix de Saulzet-le-Froid → 60 g de baie de goji

Velouté glacé de lentilles du Puy, nouilles udon et pétoncles parfumées à la crème de noix par Éric Guemon

Glaine-Montaigut

Auberge de la Forge

Lim

agn

e, L

ivra

dois

et

Pay

s th

iern

ois

53

l a r e c e t t e

ingrédients

B2K66, rue du Caire – 63370 Lempdes04 73 61 74 71 – www.b2k6.com [email protected]

• Endives : nettoyer les mini-endives en coupant l’extrémité du pied et en retirant les feuilles extérieures. Mettre dans un sautoir les endives, recouvrir de bouillon de légumes, ajouter un morceau de beurre, sel, et écorces de pamplemousse blanchies et déshydratées, recouvrir d’un papier sulfurisé et cuire à frémissement pendant 12’. Elles doivent être moelleuses. Réserver.

• Beurre de pamplemousse : réaliser un beurre de poivre Timut la veille en incorporant dans le beurre pommade les 8 g de poivre Timut moulus et réserver au frais minimum 24 heures pour infuser. Réaliser 8 suprêmes de pamplemousse, puis presser le deuxième ; mettre le jus à réduire gentiment dans une petite casserole. Monter le beurre de pamplemousse en incorporant un peu de crème de vinaigre balsamique blanc, et les morceaux de beurre de poivre en fouettant petit

à petit. Ne pas faire bouillir pour ne pas trancher le beurre, ajouter une pincée de sel et réserver.

• Langoustines : décortiquer les queues de langoustines en gardant le bas de la carapace puis retirer le boyau (garder les têtes de langoustines pour réaliser une crème de langoustines). Dans une poêle anti adhésive, verser un filet d’huile d’olive et rôtir les langoustines.

• Dresser : fendre en deux les endives, disposer au fond d’une assiette creuse et ajouter les queues de langoustines sur chaque moitié. Verser le beurre de pamplemousse autour, déposer deux suprêmes de pamplemousse autour et parsemer les langoustines de flakes de sarrasin.

→ Pour 4 personnes

8 langoustines 10/15 → 4 mini-endives → 100 g de beurre → 5 g de crème de balsamique blan → 10 g d’écorce de pamplemousse déshydratée → 2 pamplemousses rouges → 8 g de poivre de Timut → 20 g de flakes de sarrasin

Langoustines rôties, endives confites, beurre de pamplemousse au poivre de Timut, flakes de sarrasin par Jérôme Bru

Lempdes

B2K6

54

l a r e c e t t e

ingrédients

Le Tour de cou26, rue de la Baronne - 63190 Lezoux04 73 68 21 93

• Mettre la viande dans l’eau froide et porter à ébullition.

• Changer l’eau et ajouter toute la garniture aromatique sans saler l’eau de cuisson. Cuire trois heures.

• Émincer finement le chou.

• Sortir la viande du bouillon et passer la cuisson. Cuire le chou dans celle-ci 5 à 6’.

• Mettre à réduire le bouillon pour, qu’à froid, on obtienne une gelée. Le bouillon réduit sera placé dans un plat large avec la ciboulette ciselée pour pouvoir tailler des éléments de décor.

• Rouler au film alimentaire la palette et le pied de porc désossé. Une fois froid, rouler l’ensemble des éléments, toujours au film alimentaire : le jambon, le chou (avec un peu de bouillon réduit) et le petit rouleau de palette.

1 palette ½ sel → 1 pied de porc → 1 beau chou frisé → 1 botte de ciboulette → 12 tranches de jambon blanc

Garniture aromatique 2 oignons → 2 carottes → 2 branches de céleri → 2 verts de poireau → 1 tête d’ail coupée en deux → 4 clous de girofle → Laurier, thym, poivre en grain → ½ vin blanc

Maki auvergnat (ré-interprétation autour de la potée) par Nicolas Kerdoncuff et Francis Martin

Lezoux

Le Tour de cou

Lim

agn

e, L

ivra

dois

et

Pay

s th

iern

ois

55

l a r e c e t t e

ingrédients

Les Voyageurs2, place de la mairie – 63190 Lezoux04 73 73 10 49

• Couper la poitrine de porc fumé en petits lardons ; les faire blanchir, égoutter dans une passoire.

• Préparer la garniture aromatique.

• Éplucher et tailler en gros dés carottes et oignons. Éplucher et hacher les 2 gousses d’ail.

• Préparer le bouquet garni. Enlever l’excédent de peau sur les joues de porc, les couper en deux. Mettre à chauffer dans une grande sauteuse avec 10 cl. d’huile.

• Saisir les joues de porc, les faire bien colorer, enlever les morceaux.

• Ajouter les carottes, oignons, ail et les faire revenir 5 à 6’. Enlever la graisse.

• Ajouter les morceaux de joues et saupoudrer de farine.

• Mettre au four chaud pendant 4 à 5’ pour assurer une légère coloration de la farine.

• Sortir la sauteuse du four. Mouiller avec 75 cl. de Saint-Pourçain, laisser réduire 2 à 3’.

• Ajouter le fond de veau et le bouquet garni

• Assaisonner de sel et poivre.

• Cuire tout doucement pendant 1h.

• Dès la fin de la cuisson, enlever les carottes et les oignons.

• Passer la sauce au chinois.

• Dans la sauce, ajouter les morceaux de joues de porc, les champignons et les lardons colorés.

• Vérifier l’assaisonnement.

Pour 8 personnes

1,6 kg de joues de porc → 200 g de carottes → 200 g d’oignons → 1 bouquet garni → 60 g de farine → 1 bouteille de 75 cl. de Saint-Pourçain → 80 cl. de fond brun de veau → 2 gousses d’ail → 250 g de poitrine de porc → Champignons des bois (trompettes de la mort, chanterelles brunes, champignons de Paris…) garniture : pâtes fraîches ou purée

Civet de joues de porc au vin d’Auvergne par Anabelle Pillière

Lezoux

Les Voyageurs

56

Chez la Mère Dépallehôtel-restaurant

D2089 - Pont-de-Dore - 63920 PeschadoiresTél. : 04 73 80 25 68 - www.aubergedesquatrechemins.com

à 6 km de Thiers et à 3 km de la sortie de l’A89 (sortie Thiers ouest)

—

ouvert du mercredi midi au dimanche soir

formules de 14,25 € à 49,50 €

Tous les mercredis soirs « resto jazz »restaurant gastronomique

Le chef, Joël Goulet, vous fait découvrir sa cuisine gastronomique inventive

en travaillant ses produits frais et erégionaux.

l a r e c e t t e

ingrédients

L’Auberge des quatre cheminsRoute de Clermont – Pont de Dore – 63920 Peschadoires04 73 80 25 68 – www.aubergedesquatrechemins.com [email protected]

Filets de truites • Vider les truites et lever les filets. Enlever la peau et les arrêtes, couper chaque filet en aiguillettes. • Poêler à feu vif avec de l’huile d’olive pour obtenir une légère coloration de chaque côté. Saler, poivrer.

Crêpes vonnassiennes • Préparer une pâte à crêpes puis faire les petites crêpes. • Cuire les pommes de terre dans l’eau salée puis les mettre dans un blender. Les mixer avec les œufs puis ajouter la farine de lentilles et le lait. Bien mélanger le tout. Réserver au froid.

Sauce au beurre de Boudes • Hacher les échalotes puis les mettre à réduire doucement et à sec avec le vinaigre.

• Faire chauffer le vin et le flamber pour enlever son amertume. • Délayer la maïzena avec un peu d’eau froide puis verser dans le vin légèrement réduit aux ¾. Mettre la réduction d’échalotes, monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement.

Dresser comme un mille-feuilles • Mettre sur une assiette deux aiguillettes de filet de truite. • Placer dessus une crêpe vonnassienne à la lentille. • Répéter l’opération deux fois. • Faire chauffer au four à 150° pendant 6 à 8’.

Pour le ragoût de légumes, faire cuire tous les légumes séparément dans de l’eau salée.

Pour 4 personnes1 truite de montagne (1,2 kg) à → 5 cl. d’huile d’olive → Crêpes vonnassiennes → Pâte à crêpes → 170 g de pommes de terre épluchées → 2 œufs entiers → 1 cuil. à soupe de farine de lentilles → 1 cuil. à soupes de lait → Sel, poivre du moulin → Sauce → 3 échalotes → 1 dl. de vinaigre de vieux vin → 4 dl. de vin d’Auvergne → 1 cuil. à soupe de maïzena → 50 g de beurre → Sel, poivre → Ragoût de légumes → Tomates cerises → Choux de Bruxelles → Carottes → Navets → Haricots gourmands

Aiguillettes de truites de montagne, sauce vin d’Auvergne et crêpes vonnassiennes par Joël Goulet

Peschadoires

L’Auberge des quatre chemins

Lim

agn

e, L

ivra

dois

et

Pay

s th

iern

ois

57

l a r e c e t t e

ingrédients

Chez la mère DepalleChemin de la Dore – Pont de Dore - 63300 Thiers04 73 80 10 05 – www.chezlameredepalle.com

Sauce • Faire réduire le vin blanc avec l’échalote jusqu’à l’évaporation totale du vin. Ajouter ensuite la crème, le beurre et le safran. Saler, poivrer, laisser mijoter.

Purée de pomme de terre • Cuire les pommes de terre vapeur, ajouter du lait, sel et poivre, ail, persil, et une bonne portion de beurre.

Riz pilaf • Faire suer 1 oignon dans de l’huile et une noisette de beurre dans 1 plaque à rôtir.

• Mettre ensuite un verre de riz, le faire éclater 2’, rajouter un verre et demi d’eau. Monter à ébullition, assaisonner avec un peu de thym, de laurier, de sel, de poivre. Couvrir

et mettre au four à 220° (th. 7) pendant 18’.

• Équeuter les épinards, les laver, les égoutter sur un papier absorbant. Poêler à la dernière minute dans du beurre, sel, poivre.

• Pocher les pavés de sandre dans le court-bouillon environ 5’ suivant la grosseur.

• Dresser le pavé de poisson sur un lit de purée, disposer les autres légumes, napper avec la sauce en dernière minute.

• Ne pas oublier un peu de cerfeuil et une tranche de citron pour la présentation.

Pour 4 personnes

→ 4 portions de sandre frais avec la peau écaillée

Court bouillon : ½ l de fumet de poisson → ½ l de vin blanc → 1 bouquet garni.

Légumes : écrasé de pomme de terre persillée → riz pilaf → épinard frais

Sauce : 1 échalote ciselée → 20 cl de vin blanc → 20 cl de crème liquide → 40 g de beurre → Un peu de safran frais → Sel, poivre

Pavé de sandre au beurre safrané par Frédéric Dailloux

Pont de Dore

Chez la mère Depalle

58

l a r e c e t t e

ingrédients

L’Auberge du Pont70, avenue du Docteur Besserve – 63430 Pont-du-Château04 73 83 00 36 – www.auberge-du-pont.com [email protected]

• Préparer le crumble en coupant le beurre en petits morceaux et mélanger l’ensemble des ingrédients pour obtenir une pâte homogène. Ne pas trop travailler pour ne pas réchauffer le beurre. Préchauffer votre four sur 150° et râper la pâte sur une feuille cuisson siliconée. Cuire 20’ et écraser à la fourchette à la sortie du four.

• Préparer le crémeux chocolat blanc. Mettre la gélatine à tremper, bouillir la crème et incorporer la gélatine, verser sur les jaunes d’œufs et cuire à 83° et verser sur le chocolat. Bien lisser et incorporer la crème fouettée en 3 fois et terminer par l’amande amère. Conserver au frais.

• Le caramel au beurre salé : mettre le sucre dans une casserole et le monter au caramel sans eau, incorporer la crème chaude petit à petit et incorporer le beurre et la fleur de sel, mixer pour avoir une consistance bien onctueuse et maintenir au chaud.

• Dresser comme sur la photo en commençant par le crémeux, les fraises, le crumble ; masquer par un disque de chocolat et poser une quenelle de glace ; une fois servi, verser le caramel au beurre salé pour fondre le disque de chocolat.

Pour 8 personnes

Crumble

50 g de cassonade → 500 g de beurre → 50 g de farine → 50 g de poudre d’amande

Crémeux chocolat blanc

3 jaunes d’œuf → 250 g de crème → ½ feuille de gélatine → 250 g de crème fouettée → 200 g de chocolat blanc → 3 gouttes d’extrait d’amande amère

Caramel au beurre salé → 100 g de sucre → 150 g de crème → 50 g de beurre demi sel → 1 pincée de fleur de sel

Crémeux à l’amande amère, caramel au beurre salé par Rodolphe Régnauld

Pont-du-Château

L’Auberge du Pont

Lim

agn

e, L

ivra

dois

et

Pay

s th

iern

ois

www.toques-auvergne.com

Fête plaisir !Offrez un moment gastronomique au choix parmi les meilleurs restaurants d’Auvergne3 formules chèques-cadeaux (15, 30 ou 50 €)Commandez par mail :[email protected]

Le label « Toques d’Auvergne » rassemble les meilleurs chefs de l’Allier, du Puy-de-Dôme, du Cantal et de la Haute-Loire. Avec passion, talent et créativité, les Toques

d’Auvergne vous révèlent, au fil de 40 étapes gastronomiques, les prodigieuses saveurs d’un territoire volcanique remarquablement riche en produits d’exception.

60

l a r e c e t t e

ingrédients

Le CalliopeVéronique et Rémi Baudis 6, rue de la Poste – 63430 Pont-du-Château04 73 83 50 03 – www.restaurant-calliope.com

• Mettre à cuire les cerfeuils épluchés dans de l’eau bouillante salée.

• Tailler le wakamé en fines lanières. Réserver. Faire mousser la crème et l’huile de truffe, avec la lécithine.

• Marquer les noix de Saint-Jacques en cuisson à sec dans une poêle téflon.

• Égoutter puis écraser le cerfeuil avec le beurre, rectifier l’assaisonnement.

Dressage

• Dans une assiette creuse, placer le cerfeuil, le wakamé puis les noix de Saint-Jacques.

• Déposer autour la mousse de truffe puis la granny râpée.

• Parsemer de shiso pourpre et vert. Ajuster d’une pointe de fleur de sel de Guérande.

Pour 4 personnes

16 Saint-Jacques → 200 g de cerfeuil tubéreux → 10 cl de crème liquide entière → 1 g de lécithine de soja → sel / poivre → 10 g de wakamé dessalée → 1 pomme granny lavée

1 cuil. à café d’huile de truffe → 50 g de beurre ½ sel → Shiso

La Saint-Jacques, laitue de mer, cerfeuil tubéreux, granny et shiso par Rémi Baudis

Pont-du-Château

Le Calliope

Lim

agn

e, L

ivra

dois

et

Pay

s th

iern

ois

61

l a r e c e t t e

ingrédients

Auberge du Trinquart63120 Vollore-Montagne

04 73 53 78 84‡‡ ‡‡ ‡‡ ‡‡ ‡‡ ‡‡ ‡‡

Cuisses de grenouilles fraîchesFritures de truitelles fraîches

Fermé le jeudi

L’Auberge du TrinquardLe bourg – 63120 Vollore-Montagne04 73 53 78 84

• Escaloper les ris blanchis et dénervés la veille.

• Laver les morilles. Les couper en rondelles sauf 8.

• Cuire les 8 morilles entières à l’eau pendant 20’.

• Dans une poêle, mettre beurre, morilles coupées et cuire à feu doux.

• Puis à plein feu, ajouter les escalopes de ris, porter à ébullition.

• Saler, poivrer, ailler, puis ajouter la crème fraîche, le fond de veau, la réduction des morilles et le noilly prat.

• Attendre l’ébullition puis cuire à feu doux jusqu’à épaississement de la sauce tout en remuant.

• Dresser.

Pour 4 personnes

1 kg de ris de veau français → 200 g de morilles fraîches ou surgelées → ½ litre de crème fraîche → 10 cl. de noilly prat → 1 cuill. à soupe de fond de veau → Beurre, sel, poivre → 1 pincée d’ail

Ris de veau aux morilles par Jacques Levigne

Vollore Montagne

L’Auberge du Trinquard

Côté Volcans

Côté VolcansD’abord il y a le cadre, cette route qui serpente au beau milieu des puys. Au détour d’un chemin, une bonne table d’auberge vous invite à vous restaurer avec goût et authenticité. Une gastronomie vraie, juste, qui peut aussi atteindre les sommets…

64

l a r e c e t t e

ingrédients

L’Auberge du coqMontmeyre– 63210 Ceyssat04 73 87 11 11 – www.auberge-du-coq.com [email protected]

Pour 4 personnes

2 ombles de 450 g levés en filets → Garniture fumet (thym, laurier, oignon, ail, Paris, poireaux, persil) → 1 verre de vin blanc → 1 cuil. à soupe d’échalotes finement ciselées → 120 g de queues d’écrevisses décortiquées → 150 g de crème → 50 g de julienne de légumes

Filet d’omble de fontaine aux queues d’écrevisse par Pascal Lecoq

• Dans une casserole, mettre vos arêtes, la garniture du fumet, le vin blanc et de l’eau à hauteur. Monter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire 15 à 20’. Filtrer.

• Faire revenir l’échalote hachée dans une noisette de beurre sans coloration, verser votre fumet de poisson, faire réduire, crémer et laisser réduire à la nappe. Rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.

• Dans une poêle antiadhésive, faire revenir vos filets de poisson côté peau dans un peu d’huile d’olive environ 1’30. Les retourner et enlever votre poêle du feu.

• Dans votre assiette, mettre la sauce puis, au centre, un peu de julienne de légumes, vos filets par-dessus puis les queues d’écrevisses réchauffées dans un peu de sauce. Décorer de persil plat ou cerfeuil.

Ceyssat

L’Auberge du coq

Côt

é V

olca

ns

65

l a r e c e t t e

ingrédients

L’Auberge de la BaraqueRoute de Bordeaux – 63870 Orcines04 73 62 26 24

• Demander à votre poissonnier de lever les filets si vous ne le faites pas.

• Tailler 2 portions dans chaque filet, les réserver au froid.

• Éplucher les pommes de terre et les mettre à cuire dans une casserole d’eau salée.

• Une fois les pommes de terre cuites, les égoutter et les écraser à l’aide d’une fourchette de table.

• Ajouter le beurre, la ciboulette ciselée et vérifier l’assaisonnement.

• Dans une casserole, porter la crème à ébullition avec la moitié du chorizo coupé en petits dés.

• Laisser infuser 5’ et mixer pour obtenir la sauce.

• Tailler de fines rondelles de chorizo et les passer au four entre 2 plaques à pâtisserie pendant 3’ à 180 °.

• Faire poêler les tronçons de lotte à l’huile d’olive à feu vif, les colorer de chaque côté et les finir au four pendant 5’ à 180 °C.

• Faire cuire les épinards avec un peu de beurre, sans les assaisonner.

• Dresser dans un cercle l’écrasé de pomme de terre, les épinards et la lotte.

• Décercler et dresser la sauce autour. Terminer avec les rondelles de chorizo sèches.

Pour 4 personnes

1 lotte de 1,5 kg environ → 1 kg de pommes de terre bintje → 200 g de chorizo doux → 200 g d’épinard → 30 cl de crème liquide (35 % matières grasses) → 40 g de beurre + 20 g huile d’olive → 1 botte de ciboulette

Tronçon de lotte, émulsion de chorizo, écrasé de pommes de terre par Géraldine Laubrières

Orcines

L’Auberge de la Baraque

66

l a r e c e t t e

ingrédients

L’auberge de MazayesMazayes-basses – 63230 Mazayes04 73 88 93 30 – www.auberge-mazayes.fr [email protected]

• Désosser la poitrine, enlever les cartilages puis assaisonner avec le poivre et le sel puis les 4 épices.

• Ficeler fortement à l’aide de ficelle de cuisine en rabattant les deux bords de la poitrine afin de créer une poitrine bien ronde. Rendre hermétique la poitrine avec du film alimentaire bien serrer afin d’éviter tout entrée d’eau dans le lard lors de la cuisson.

• Le placer dans un bain-marie à 80 °C pendant 24 h puis le maintenir au frais jusqu’à refroidissement du lard.

• Pour la purée de pommes de terre : éplucher les pommes de terre, les couper grossièrement, puis les faire cuire dans de l’eau salée. Une fois cuites, les égoutter puis les écraser, ajouter le lait, la crème et le beurre. Bien remuer. Rajouter la moutarde Charroux suivant votre goût.

• Retirer le lard du film ainsi que la ficelle. Trancher le lard en portion d’environ 3 cm de diamètre. Le poêler sans matière grasse de chaque côté jusqu’à ce que la tranche soit dorée. Rajouter les cèpes.

Pour 8 à 10 personnes

1 kg de poitrine fraîche → 10 g de sel et poivre → 5 g de mélange de 4 épices (muscade, cannelle, clou de girofle, muscade) → 240 g de cèpes

Pour la purée de pommes de terre à la moutarde de Charroux : 1 kg de pommes de terre → 100 g de lait → 100 g de crème liquide → 200 g de beurre → 150 g de moutarde de Charroux → Sel et poivre

Tranche de gros lard paysan à la moutarde de Charroux et cèpes par Nicolas Jallet

Mazayes-basses

L’auberge de Mazayes

Côt

é V

olca

ns

Vente aux particuliers : chemin des Vionnots - 63270 Chappes - 04 73 33 42 00

Marché Saint-Pierre - Marché couvert de Vichywww.domaine-de-limagne.com

L’Auvergne, l’autre pays

du foie gras !

68

l a r e c e t t e

ingrédients

Le 1911 la gastronomie au sommet

Sommet du puy de Dôme – 63870 Orcines 04 73 87 43 02 - www.panoramiquedesdomes.fr

Cuisson du homard

• Mettre une chauffante (casserole d’eau bouillante salée) avec une garniture aromatique, (1 poireau, 1 carotte, 1 oignon, 1 échalote, thym et laurier).

• Plonger le homard 4 à 5 min. dans la chauffante.

• Décortiquer le homard après l’avoir refroidi dans de l’eau froide avec des glaçons et le réserver pour l’étape suivante.

Réalisation de la sauce

• garder la carcasse et la tête du homard, les faire suer à l’huile d’olive avec une garniture aromatique.

• Mouiller à l’eau comme pour réaliser un fumé, laisser réduire afin d’obtenir un jus, puis le monter au beurre afin d’obtenir un jus moins salé.

Crème de carottes à l’orange

• Presser 2 oranges, émincer 6 carottes et mettre à cuire comme une purée classique. à terme, mixer et monter avec 50 g de beurre.

1 homard par personne → 1 botte de carottes fanes → 2 oranges →3 échalotes → 3 oignons → 2 poireaux → 3 asperges par personne → 1 botte de persil → 1 endive par personne → 15 amandes émondées

Homard breton, crème de carottes à l’orange, pointes d’asperges vertes par Frédéric Roux

Puy de Dôme

Le 1911

Côt

é V

olca

ns

69

l a r e c e t t e

ingrédients

auberge de la Moreno

Découvrez le cadre authentique d'une Auberge du 19e siècleà 15 minutes du centre-ville de Clermont-Ferrand

Col de la Moreno, à proximité de Laschamps63122 Saint-Genès-Champanelle

Tél. : 04 73 87 16 46www.auberge.moreno.comwww.auberge.moreno.com

Auberge de la MorénoCol de la Moréno – 63122 Saint-Genès Champanelle04 73 87 16 46 – www.aubergemoreno.com

• Tailler la carotte en petits cubes, émincer le poireau et étuver au beurre et un peu d’eau ; réserver.

• Émincer les échalotes et faire confire quelques minutes à l’huile d’olive.

• Désosser le pied de cochon en gelée (désossez-le tiède, ce sera plus facile).

• Tailler en petits dés la chair de pied cuite et le jambonneau. Mélanger le tout dans un saladier de façon homogène, assaisonner.

• Montage : répartir la farce obtenue et terminer par la tranche de foie gras cru. Saler poivrer.

• Surplomber le tout de fromage râpé.

• Placer dans un plat légèrement huilé (ou sur du papier cuisson) et enfourner environ 10’ à four très chaud (200- 220 °C). Ainsi, le foie gras fondra sur la totalité de la Tartine.

Sauce

• Préparer un caramel avec 1 cuill. à soupe de sucre et 10 cl de vinaigre.

• Déglacer hors du feu avec 25 cl. de jus d’orange. Laisser réduire à feu doux jusqu’à consistance sirupeuse.

• Servir le tout chaud et accompagné d’une salade de roquette à l’huile de noix.

Pour 4 personnes4 tranches de pain aux fruits secs Muesli (ou pain brioché) → 4 escalopes de 80 g de foie gras de canard cruGarniture → 100 g de chair de pied de porc cuite en gélatine → 100 g de jambonneau cuit → 1 cuill. à soupe de moutarde → 1 cuill. à soupe d’herbes hachées → 2 cuill. à soupe de rillette de canard (ou porc) → 1 carotte → 1 poireau → 1 gousse d’ail → 2 échalotes émincées → 1 cuill. à soupe de fromage râpé → vinaigre → 25 cl. de jus d’orange → Huile de noix → Roquette → sucre en poudre

Tartine chaude de pied de cochon au foie gras, sauce acidulée à l’orange par Raphaël Dubernat

Saint-Genès Champanelle

Auberge de la Moréno

Le Sancy

Le SancyDans le Sancy, on y randonne et on y mange ! Alors dans votre sac, préparez boussoles et cartes soigneusement légendées des bonnes adresses gourmandes.Les chefs auront à cœur de vous faire découvrir une gastronomie empreinte de terroir et de finesse.

72

l a r e c e t t e

ingrédients

Hôtel de la Providence et de la Poste2, rue de l’Abbé Blot – 63610 Besse et Saint-Anastaise04 73 79 51 49 – www.hotel-providence-besse.com [email protected]

• Laver les blancs de poireaux, les couper en deux et les émincer très fins. Les faire revenir dans un sautoir avec de l’huile d’olive et les cuire doucement avec un verre d’eau. Mélanger de temps en temps pendant 5’, à la fin de la cuisson saler, poivrer. Réserver.

• Faire suer les échalotes ciselées avec le beurre, verser le whisky et faire flamber, ajouter la crème fraîche et laisser réduire. Couper 4 cercles dans la pâte feuilletée, les disposer entre deux plaques de pâtisserie et les enfourner 10’à 200°.

• Couper les noix de Saint-Jacques en lamelles. Disposer sur les feuilletés la fondue de poireaux puis disposer dessus les lamelles de Saint-Jacques.

• Saler, poivrer, verser quelques gouttes d’huile d’olive et enfourner 3’ à 200°. Ajouter les fines herbes à la sauce et napper autour de la tartelette.

→ Pour 4 personnes

400 g de noix de Saint-Jacques → 1 pâte feuilletée → 4 blancs de poireaux → Huile d’olive → Sel et poivre

→ Sauce au whisky → 100 g d’échalotes ciselées → 20 g de beurre → 25 cl de crème fraîche → 15 cl de whisky → Fines herbes émincées → Sel, poivre

Noix de Saint-Jacques, sauce whisky par Patrick Seby

Besse et Saint-Anastaise

Hôtel de la Providence et de la PosteL

e S

ancy

73

l a r e c e t t e

ingrédients

La Souillarde2, place de la Gayme – 63610 Besse et Saint-Anastaise04 73 79 50 78

• Plonger les ris de veau dans l’eau froide, blanchir 20’ dès l’ébullition. Nettoyer puis réserver au frais.

• Peler et trancher les pommes de terre en rondelles.

• Disposer dans un plat avec sel, poivre et muscade en terminant la dernière couche en écaille de poisson.

• Verser le ½ litre de crème liquide puis enfourner après avoir couvert le plat d’aluminium. (Four 200° pendant 30’). Vérifier la cuisson.

• Retirer l’aluminium et remettre au four pendant 10’ pour obtenir une belle couleur dorée.

• Poêler les morilles, saler et poivrer à la fin, réserver.

• Escaloper le ris de veau : mettre du beurre dans une poêle et faire revenir légèrement les ris afin qu’ils dorent. Saler, poivrer.

• Déglacer au vin blanc ou au champagne, incorporer les morilles puis la crème. Laisser épaissir.

Pour 4 personnes

600 g de ris de veau → 16 belles morilles → 25 cl. de crème fraîche liquide → 2 kg de charlotte → ½ litre de crème fraîche → 20 cl. de vin blanc ou champagne → Sel, poivre, muscade, beurre

Ris de veau aux morilles par Didier Dubar

Besse et Saint-Anastaise

La Souillarde

74

l a r e c e t t e

ingrédients

L’Amuse bouche15, rue des Frères Rozier – 63150 La Bourboule04 73 21 68 85 – www.lamuse-bouche.fr [email protected]

• Cuire les légumes dans un volume d’eau salée : 4’ pour les carottes et les mini-poireaux, 6’ pour les oignons blancs et les mini-navets, et mettre en glace une fois cuits.

• Cuire à feu très doux les pommes de terre taillées en rondelles de 0,5 cm avec un peu de thym, une gousse d’ail et du beurre.

• Cuire à l’huile d’olive à feu très doux les mini-oignons rouges à couvert. 1’ les petits les petits pois.

• Confire l’ail sans l’éplucher dans l’huile d’olive sans la faire frémir (environ 65°).

• Colorer la côte sur les deux faces et la cuire au four en l’arrosant au beurre, à 180° pendant environ 15’. La laisser reposer.

• Colorer les os, ajouter une petite garniture aromatique et mouiller à l’eau jusqu’à hauteur. Laisser réduire le jus, le passer.

Pour 2 personnes

1 côte de veau de 500 g → 20 g de petits pois → 6 mini-carottes → 4 petits oignons blancs → 4 mini-poireaux → 4 mini-oignons rouges → 4 pommes de terre rattes de Noirmoutier → 2 mini-navets ronds → 4 gousses d’ail confites → 25 cl d’huile d’olive → Fleur de sel → Mignonette de poivre → 150 g de beurre

Côte de veau française, légumes printaniers, ail confit par Jacques Peyraud

La Bourboule

L’Amuse bouche

Le

San

cy

75

l a r e c e t t e

ingrédients

Le Régina48, avenue d’Alsace-Lorainne – 63150 La Bourboule04 73 81 09 22 – www.hotelregina-labourboule.com [email protected]

• Dénerver les foies gras

• Préparer l’assaisonnement : 40 g de sel ; 3 g de poivre blanc moulu frais ; 2 g de sucre en poudre ; 1 g de noix de muscade finement râpée. Utiliser 20 g de cette composition pour assaisonnement.

• Verser selon votre goût l’alcool choisi.

• Former la ballottine avec un linge, ficeler.

Cuisson • Préparer un fond de volaille. Chauffer ce fond blanc à 75°.

• Pocher votre ballottine pendant 15’ en maintenant la température.

• Préparer de l’eau glacée pour recevoir votre récipient.

• Refroidir rapidement le récipient en le plongeant dans l’eau glacée.

• Réserver au froid une nuit.

Présentation • Enlever délicatement le linge.

• Trancher avec une lame chaude votre ballottine.

• Déguster avec une tranche de campagne grillée.

Pour 10 personnes

1 kg de foie gras de canard → 20 g d’assaisonnement → 3 l de fond blanc de volaille → Muscat ou porto blanc (quantité souhaitée)

Foie gras au torchon par David Quéroux

La Bourboule

Le Régina

76

l a r e c e t t e

ingrédients

Hotel *** Restaurant Les Secrets d'Epona Quai Maréchal Fayolle 63150 La Bourboule - 04 73 81 01 [email protected] – www.parcdesfees.com

Hotel *** Restaurant Les Secrets d'Epona

Laissez agir la magie de ces lieux et savourez la cuisine des fées au Restaurant les Secrets d’Epona…

Les Secrets d’épona107, quai du Maréchal Fayolle – 63150 La Bourboule 04 73 81 01 77 – www.parcdesfees.com [email protected]

• Cuire les pieds de cochon (départ eau froide) avec l’oignon, les clous de girofle et la carotte (environ 3h). Laisser tiédir les pieds de cochon, les désosser, s’assurer qu’il n’y a plus aucun cartilage, hacher le tout grossièrement et réserver.

• Pour la sauce : 2 dl de vin blanc, la crème, le gaperon. Laisser fondre à frémissement. À part : hacher l’ail (1 gousse que vous blanchirez 3 fois). Dès que la sauce est lisse, incorporer l’ail puis lier le tout à l’aide d’un roux. La sauce doit rester liquide. Réserver.

• Réalisation du cratère : badigeonner la feuille de brick de beurre fondu recto-verso à l’aide d’un pinceau. L’introduire dans un cercle de préférence métallique. Cuire le tout à 200° jusqu’à coloration et le rendre croustillant.

• Tailler le potimarron en croissant de lune d’environ 0,5 mm que vous poêlerez pour obtenir une légère coloration.

• Dans une poêle chaude, incorporer l’ail haché, l’échalote, le pied de porc, le persil et le pignon de pin jusqu’à coloration. Verser le tout dans le cratère, napper de sauce et disposer le potimarron à votre guise.

Pour 4 personnes

3 pieds de porc non saumurés → 4 dl de vin blanc → 3 clous de girofle → 1 carotte → 1 oignon → 2 gousses d’ail → 2 échalotes → 3 dl. de crème → ½ gaperon → 50 grammes de pignon de pin → 50 grammes de persil plat → 100 grammes de beurre → 1 feuille de brick par personne → 300 grammes de potimarron

Pied de porc à la crème de gaperon par Nicolas Cavard

La Bourboule

Les Secrets d’Épona

Le

San

cy

77

l a r e c e t t e

ingrédients

L’Auberge des 500 diablesChambon des neiges – 63790 Chambon-sur-Lac04 73 88 81 71 – www.500diables.com [email protected]

• Dans un saladier mélanger les viandes, blettes, fleur de thym et sel poivre.

• Préchauffer le four à 200, 210°.

• Faire une fontaine avec la farine et incorporer le lait dans un cul-de-poule, mélanger doucement pour ne pas faire de grumeaux.

• Mélanger le tout afin de faire une seule consistance.

• Verser dans une terrine et ajouter les pruneaux.

• Mettre au four 10’ à 210° puis baisser à 170° pendant 45’.

• Laisser reposer 20’.

À déguster accompagné d’une petite salade ou laisser refroidir, trancher au moment et passer au beurre.

150 g de lard → 150 g de viande de porc haché → 100 g de vert de feuilles de blette (haché finement) → 1 oignon haché avec une poignée de persil plat → 90 g de pruneaux dénoyautés → 4 cl de lait → 2 œufs → Sel & poivre

Pounti par Bernard Pouyet

Chambon-des-Neiges

L’Auberge des 500 diables

78

l a r e c e t t e

ingrédients

HÔTEL DE RUSSIE

1050Le

RESTAURANT

3, rue Favart - 63240 Le Mont-Doretél. : 04 73 65 05 97www.lerussie.com

Le 10503, rue Favart – 63240 Le Mont Dore04 73 65 05 97 – www.lerussie.com [email protected]

• Ciseler les échalotes, les faire suer sans coloration.

• Incorporer le riz, le vin blanc et le safran. Faire réduire le vin blanc tout en mélangeant le riz.

• Rajouter petit à petit le bouillon de volaille jusqu’à la cuisson du riz, de préférence al dente.

• Incorporer la crème et vérifier l’assaisonnement.

• Cuire le lieu à la poêle, cuisson rosée à l’arrête.

• Dresser et parsemer le plat de petits bâtonnets de chorizo poêlés.

→ 200 g de riz à risotto → 2 grosses échalotes → 200 g de vin blanc → 1 litre de fond de volaille maigre → 4 pièces de pavé de lieu → 4 tranches de chorizo → 100 g de beurre → 1 dose de safran → Poivre blanc du moulin → Fleur de sel → 50 g de crème

Pavé de lieu au risotto et son chorizo par Stéphan Ouary

Le Mont-Dore

Le 1050

Le

San

cy

80

l a r e c e t t e

ingrédients

Le Puy FerrandLe Sancy - 63240 Le Mont Dore04 73 65 18 99 – www.hotel-puy-ferrand.com

Fumet de poisson • Pour le fumet de poisson, concasser grossièrement les arêtes de poisson et les parures aux ciseaux puis faire fondre un peu de beurre dans une casserole. Raidir les arêtes et parures de poisson sans saisissement, ni coloration. Ajouter très vite les échalotes ciselées et le bouquet garni et suer le tout a feu doux juste quelques minutes.

• Ajouter du Noilly. Classiquement, il suffit de mouiller à l’eau froide à hauteur pour un fumet corsé un peu plus pour un fumet léger.

• Nettoyer et préparer les champignons. Dans une poêle, faire sauter les champignons et les cuisses de grenouille au beurre. Ajouter l’ail haché, le persil, le sel le poivre.

• Faire réduire le fumet de poisson et ajouter la crème ; assaisonner et monter au beurre.Mixer.

• Pour le dressage, disposer les champignons au centre puis les cuisses de grenouille autour. Remplir à mi-hauteur avec le fumet de poisson.

6 cuisses de grenouilles → 1 cèpe frais ou 3 morilles selon la saison → Fumet de poisson → Crème fraîche (la moitié du fumet de poisson) → 2 gousses d’ail → Beurre → 1 petite botte de persil → Sel, poivre

Soupe de grenouilles par Sébastien Defrance

Le Mont-Dore

Le Puy Ferrand

Le

San

cy

Les poissons

Noix de Saint-Jacques au jambon d’Auvergne, écume de lard, légumes croquants 13

Dos de cabillaud à l’émulsion de fenouil sur son nid de légumes frais 18

Coquilles Saint-Jacques, compotée d’endives, jus d’orange et yuzu 19

Poêlée de Saint-Jacques et gambas, légumes bio rôtis et pensées 20

Homard breton aux morilles blondes du Cézallier 25

Tarte fine homard breton, pied de porc aux morilles, vinaigrette tiède de lentilles vertes du Puy 27

Filet de lotte rôtie à la fourme d’Ambert 30

Wrap de guacamole d’artichauts, viande de grison et tartare de langoustines au citron 31

Truite, crumble moutarde de Charroux 32

Roulade de saumon fumé, lit de charlotte fondante, fouettée d’avocat 33

Le filet d’empereur, jeunes légumes et son jus mousseux bouillabaisse 36

Tartelette de cuisses de grenouilles à l’ail et au persil, lit de betterave et coulis de petits pois 40

Homard sur tagliatelles de mangue, gingembre et fruits exotiques 41

Mikado de lotte aux poivrons et jambon de pays 49

Sushi de coquillages et son ceviche de pétoncles 50

Velouté glacé de lentilles du Puy, nouilles udon et pétoncles parfumées à la crème de noix 52

Langoustines rôties, endives confites, beurre de pamplemousse, flakes de sarrasin 53

Aiguillettes de truites de montagne, sauce vin d’Auvergne et crêpes vonnassiennes 56

Pavé de sandre au beurre safrané 57

La Saint-Jacques, laitue de mer, cerfeuil tubéreux, granny et shiso 60

Filet d’omble de fontaine aux queues d’écrevisse 64

Tronçon de lotte, émulsion de chorizo, écrasé de pommes de terre 65

Homard breton, crème de carottes à l’orange, pointes d’asperges vertes 68

Noix de Saint-Jacques, sauce whisky 72

Pavé de lieu au risotto et son chorizo 78

Soupe de grenouilles 80

index des recettes

Les viandes

Cannelloni de poulet de l’Allier, piperade d’anchois, asperges crues et cuites 14

Râble de lapin au pesto de roquette, mousseline de pomme de terre et petits légumes 16

Ballotine de lapin aux pistaches 21

Filet d’agneau rôti et son petit jus 23

Corne d’abondance de foie gras poêlé aux pommes caramélisées 26

Poitrine de caille étouffée à l’or noir, sablé châtaigne et purée de haricots tarbais 37

Râble de lapin farci aux morilles, risotto d’épeautre et jus corsé 44

Joues de porc à l’hypocras 51

Maki auvergnat (ré-interprétation autour de la potée) 54

Civet de joues de porc au vin d’Auvergne 55

Ris de veau aux morilles 61

Tranche de gros lard paysan à la moutarde de Charroux et cèpes 66

Tartine chaude de pied de cochon au foie gras, sauce acidulée à l’orange 69

Ris de veau aux morilles 73

Côte de veau française, légumes printaniers, ail confit 74

Foie gras au torchon 75

Pied de porc à la crème de gaperon 76

Pounti 77

Les desserts

La rhubarbe, la fraise et la verveine artisanale 10

Le crémeux chocolat badiane, réduction de banyuls et griottes 12

Reine de Saba, recette de ma grand-mère 15

Mille-feuilles de framboise aux parfums de basilic 17

Crémeux chocolat, cœur de nougat fondant, crème glacée au café 22

Le royal chocolat 24

Rocher chocolat manjari premier cru de Madagascar et framboises coulantes 38

Caprice d’Oriane 48

Crémeux à l’amande amère, caramel au beurre salé 58

L’HYBRIDE LEXUS ACCESSIBLELa Lexus CT 200h est la première compacte premium Full Hybrid* au monde.Dotée d’une motorisation de 136 ch, cette berline compacte au caractère affirméaffiche une consommation de seulement 3,8 L/100 km pour des émissions de CO2

de 87 g/km. Elle bénéficie de tout le raffinement et l’élégance d’une Lexus et en mode EV 100 % électrique, son silence n’a d’égal que son confort.

A PARTIR DE299 € / MOISSANS APPORT(1)

LLD à Particulier de 49 mois

LEXUS CT 200h FULL HYBRID*

Consommations L/100 km (Normes CE) : cycle mixte de 3,8 à 4,1. Émissions de CO2

(Normes CE) : cycle mixte de 87 à 94 g/km.

Modèle présenté : CT 200h F Sport (peinture métallisée incluse) à 429 €/mois en LLD sur 49 mois/45 000 km. (1) Exemple pour une CT 200h Emotion (peinture métallisée non incluse) neuve en location longuedurée sur 49 mois et 45 000 km. 1er loyer : 2 780 €, correspondant au Bonus Écologique selon la loi de finance rectificative de 2012. 48 loyers de 299 € hors assurances facultatives. Restitution du véhicule dansvotre concession en fin de contrat avec paiement des frais de remise en état standard et des kilomètres excédentaires. Sous réserve d’acceptation par LEXUS France FINANCEMENT, 36 bd de la République - 92423Vaucresson - RCS 412653180 - n° ORIAS 07005419 consultable sur www.orias.fr. Offre réservée aux particuliers, non cumulable avec d’autres offres, valable jusqu’au 30/06/2013 dans les concessions Lexusparticipantes. *Full Hybrid = Totalement Hybride

PRESS MAG_CT200h_172.5X120_MARS2013_299E__ 03/04/13 14:36 Page1

Consommations L/100 km (Normes CE) : cycle mixte de 3,8 à 4,1. Émissions de CO2

(Normes CE) : cycle mixte de 87 à 94 g/km.

Modèle présenté : CT 200h F Sport (peinture métallisée incluse) à 429 €/mois en LLD sur 49 mois/45 000 km. (1) Exemple pour une CT 200h Emotion (peinture métallisée non incluse) neuve en location longuedurée sur 49 mois et 45 000 km. 1er loyer : 2 780 €, correspondant au Bonus Écologique selon la loi de finance rectificative de 2012. 48 loyers de 299 € hors assurModèle présenté : CT 200h F Sport (peinture métallisée incluse) à

loyer : 2 780 €, correspondant au Bonus Écologique selon la loi de finance rectificative de 2012. 48 loyers de 299 € hors assurModèle présenté : CT 200h F Sport (peinture métallisée incluse) à en LLD sur 49 mois/45 000 km. (1) Exemple pour une CT 200h Emotion (peinture métallisée non incluse) neuve en location longue

loyer : 2 780 €, correspondant au Bonus Écologique selon la loi de finance rectificative de 2012. 48 loyers de 299 € hors assuren LLD sur 49 mois/45 000 km. (1) Exemple pour une CT 200h Emotion (peinture métallisée non incluse) neuve en location longue

ances facultatives. Restitution du véhicule dansvotre concession en fin de contrat avec paiement des frais de remise en état standard et des kilomètres excédentaires. Sous réserve d’acceptation par LEXUS France FINANCEMENT, 36 bd de la République - 92423Vaucresson - RCS 412653180 - n° ORIAS 07005419 consultable sur www.orias.fr. Offre réservée aux particuliers, non cumulable avec d’autres offres, valable jusqu’au 30/06/2013 dans les concessions Lexusparticipantes. *Full Hybrid = Totalement Hybride

Consommations mixtes (L/100 km) : 4,9 à 7,3. Émissions CO2 (g/km) : 127 à 176 (C à E).

Modèle présenté : Nouveau RAV4 Life 151 VVT-i AWD à 27 560 €, peinture métallisée incluse (même remise et prime de reprise déduite). (1) Tarif au 01/02/2013 pour un nouveau RAV4 Le Cap 124 D-4D 2 WD (hors peinture métallisée ou nacrée) déduction faite de 2 000 € de remise et de 1 000 € de prime Toyota supplémentaire pour la reprise d’un véhicule selon les conditions générales de l’ArgusTM. Off re réservée aux particuliers, non cumulable avec d’autres off res, valable jusqu’au 30/04/2013 dans les concessions participantes.

DIESEL 1 24 CHà partir de

23 590€(1)

sous condition de reprise

TOYO

TA F

RA

NC

E -

20 b

d de

la R

épub

lique

, 924

20 V

aucr

esso

n -

SAS

au c

apit

al d

e 2

123

127

€ -

RC

S N

ante

rre

B 7

12 0

34 0

40 -

N O U V E A UT O Y O T AR AV 4Vous avez toujours eu l’esprit RAV4

TOUJOURS MIEUXTOUJOURS PLUS LOIN

ARVERNE AUTOMOBILES9-11, rue Jacqueline Auriol - 63170 Aubière - 04 73 28 83 91

ARVERNE AUTOMOBILES9-11, rue Jacqueline Auriol - 63170 Aubière - 04 73 28 83 93

Soyons fi

ers de nos 5 from

ages AOP

d’Auvergne !

soyonsfiers148x210mm

.indd 14/30/2013 3:35:01 P

M

Le Petit Gourmet hors-série

Documents

Transcript of Le Petit Gourmet hors-série