Le Petit Gourmet n°7

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gastronomie / / actu / / découverte / / coups de cœur / / shopping… et plus si affinités / / n o 7 / / m a r s 2 0 1 2

g r a t u i t

printempsbientôt

les légumes dedossier

L’ApiciusArkadiusz Zuchmanski Le compagnon du goût

l’art des mets

pub châeau de Busse

Château de Busset - AuvergneChef-d’œuvre architectural qui associe l’époque médiévale et la Renaissance. Forteresse et demeure familiale, le Château de Busset est un éloquent témoignage des plus hautes heures de l’histoire de France. L’influence des Bourbon Busset sur l’histoire est notable, et si Henri IV vint séjourner au château en 1589, c’est qu’il tenait en haute estime cette famille qui fût la seule à laisser son nom à une province : le Bourbonnais.

Hôtel - Restaurant – Rôtisserie – Bistro/Café – Terrasse (toute l’année sur réservation)

• Brunch les dimanches de 8 à 13h• Dégustation les vendredis entre 18 et 20h• Apéro Royal les vendredis à 19.00h

• Mariage, Anniversaire, Fêtes, Baptême• Séminaire, Réunions d’Entreprise • 21.6. Fête de la Musique

• 15. et 16.9. Journée du Patrimoine• Marché de Noël en Décembre• Réveillon de Saint Sylvestre

pub châeau de Busse

Château de Busset - Auvergne

Château de Busset – 1, place du château - F 03270 BussetTel (+33) 04 70 59 13 97 / Fax (+33) 04 70 59 29 78

[email protected] www.busset.com

Musée – Boutique - visite nocturne et des Jardins (selon horaire et sur réservation)

Bon 2012 pour les enfants • Un Kir Enfant (valable tout l’année 2012)

• Un brunch et une corbeille surprise Pâques (œufs au chocolat) à chercher dans le parc du Château pour chaque enfant accompagné de ses parents pour le brunch de Pâques 2012

(le 8 avril 2012, entre 8h et 13h sur réservation, 18 €/adulte)

Château de Busset - Tél. : (+33) 04 70 59 13 97

Château de Busset Auvergne

Bon 2012 pour un kir royal

au Château

(valable tout l’année 2012)

Château de Busset - Tél. : (+33) 04 70 59 13 97

Château de Busset Auvergne

édito

Auberge de Mazayes

L’Auberge de Mazayes, située au cœur de la chaîne des Puys,

vous o� re confort, calme et détente…

63230 Mazayes-Basses - Tél. : 04 73 88 93 30 - www.auberge-mazayes.com

édito

som

mai

reDes assiettes au top !

Chaque année à l’arrivée du printemps, les couvertures des magazines féminins nous abreuvent de silhouettes réputées idéales de modèles « photoshopés » et annoncent à leurs lectrices qu’un dossier spécial minceur pour être au top à la plage cet été (sic) va leur permettre de répondre – enfin ! – aux critères de beauté imposés par on ne sait plus trop qui. Au Pei Gourme, nous avons préféré profiter de l’arrivée du printemps pour vous parler de la rondeur d’un radis, de la finesse d’un haricot ciselé, de la générosité d’une salade fraîchement cueillie, de la délicatesse d’un navet nouveau.Eh oui, le printemps, c’est surtout la transition entre légumes d’hiver et légumes d’été, le moment où l’on peut alterner soupes délicieuses et légumes nouveaux et croquants, en attendant leur profusion en mai ou juin. Réjouissez-vous donc, les légumes de printemps vont bientôt pointer le bout de leur nez : Le Pei Gourme vous donne quelques tuyaux pour en profiter au maximum. Pour être au top, dès maintenant, dans vos assiettes !

Thomas BournelDireceur de la publicaion

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gour

me SARL LE PETIT GOURMET

15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 74 31 87

Sarl au capital de 10 000 € - rCS clermont-fd 532053378

Directeur de publication : Thomas Bournel ([email protected])

Directeur commercial : Nicolas léotoing ([email protected])

Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, [email protected],

www.agencek.com

Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com

Rédaction : Corinne Chesne ([email protected]),

Jérôme Kornprobst, Corinne Pradier ([email protected])

Photographies : Patrick andré (l’art des mets), Denis Pourcher (Princesse

Flore), Jean-louis Gorce (p. 35), Corinne Pradier (100 % terroir, d’ici ou

d’ailleurs), Jérôme Kornprobst (dossier, la bonne bouteille, découvertes, bien

manger sauf p. 24 CDPa /J.Mondière, rencontre, coup de cœur), tonnellerie

Boutes (tour de main).

Illustration : Virlo

l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Impression : Colorteam - Imprimé a 15 000 ex.

Journal d’annonces légales : l’annonceur légal 5 mai 2011

dépôt légal : mars 2012 - ISSN 2118-9854

en-cas 4dossier 10Bientôt les légumes de printemps

la bonne bouteille 16la belle brune de Dominique Thomas

bien manger 20Devenez fan des Produits d’allier

100 % terroir 22Fin et gras à la fois

l’art des mets 26arkadiusz Zuchmanski, le compagnon du goût

découverte 34Princesse Flore, l’art de recevoir

tour de main 38 Tonnelier il fut, tonnelier je serai

rencontre 44Olivier Perrier : chez moi, c’est soupe ou ragoût

d’ici ou d’ailleurs 42 l’âme bélarusse

coup de cœur 47pour Marie-Jo Sepchat, la Bessarde !

magasiner 49

réservation express 50Retrouvez le site web du Petit Gourmet et sa page Facebook :

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En-c

ASComme les ChefsC’est nouveau à Clermont ! « Comme les Chefs » propose des stages de cuisine animés par Magali Maynard (lire lPG n° 3). « Ce sont des cours participatifs, chacun cuisinera les recettes proposées selon la thématique du jour », précise Cyril Cuzin, créateur du concept. « Tout sera réalisé à partir de produits frais dans une ambiance détendue. l’objectif, c’est que chacun prenne du plaisir tout en cuisinant. » Situé en plein centre-ville, « Comme les chefs » est aussi une épicerie dédiée aux matières premières et ingrédients très spécifiques comme le chocolat de couverture ou l’or alimentaire, ainsi qu’une boutique d’accessoires : « Nous proposons de la vaisselle mais surtout, du matériel de pro que les particuliers ont parfois du mal à se procurer comme des cercles à pâtisser ou un thermomètre à alcool. » avec un positionnement moyen et haut de gamme, « Comme les chefs » proposera donc des cours de cuisine (oscillant entre 35 et 60 € selon la technicité et les produits utilisés) mais aussi régulièrement des ateliers œnologiques.

Comme les Chefs 1, rue Tranchée-des-Gras – Clermont-Ferrand

Tél. : 09 82 28 61 44

InternationalDe Eataly, grande surface turinoise du slow food à la Tour d’argent, du marché aux poissons de Tsukiji (Tokyo) au restaurant D.O.M. à São Paulo, des grandes tablées des Hawker Centres de Singapour aux vignobles australiens de Barossa Valley, l’ouvrage « les 100 lieux de la gastronomie » propose, à travers 100 lieux célèbres de découvrir une géographie des plus savoureuses.

alain Bauer – laurent Plantier Collection Que sais-je ?

9 €

Tout en couleur

Depuis le 10 janvier dernier, Isabelle Chapon est la nouvelle propriétaire du magasin de la rue Massillon — Couleur Cooking — spécialisé dans la gamme Guzzini. Design, couleurs, qualité… les articles Guzzini (plats, couverts, verres…) ont aussi le mérite d’être accessibles à tous grâce à des prix très abordables. Conçus en polycarbonate, ils auraient aussi la réputation d’être incassables…

Couleur Cooking 7, rue Massillon - Clermont-Ferrand

Tél. : 04 73 27 47 95

le Fin Gras du Mézenc s’invite en ville(voir notre rubrique 100 % terroir)

À Clermont-Ferrand, la boucherie Gauthier a choisi de s’engager auprès de l’association Fin Gras afin de commercialiser la viande aOC durant toute la saison. le vendredi 6 avril prochain – à partir de 9 heures et ce jusqu’en milieu d’après-midi –, elle invite des éleveurs à descendre des hauts plateaux pour présenter 3 ou 4 génisses sur la place Saint-Pierre. En musique et avec la participation de France Bleu Pays d’auvergne, on pourra déguster une assiette gourmande : cuisse de bœuf Fin Gras rôtie à la broche et petits légumes.

réservation : Boucherie Gauthier, 17 rue de la Boucherie, 63000 Clermont-Ferrand. Tél. : 04 73 37 57 07.

ZenIdéal pour sortir de l’hiver en douceur, le Palais des Thés propose ce coffret de neuf thés verts pour une pause bien-être à tout moment de la journée ! les thés verts sont des thés non fermentés, très populaires en Chine ou au Japon, généralement préparés dans une eau peu chaude afin de conserver toutes leurs propriétés et leurs qualités gustatives. la boisson parfaite pour se détendre et apprécier un moment de bien-être gourmand.

Numéro vert : 0 800 71 12 13 - www.palaisdesthes.com

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Offrez-vous un diamantaix&terra sublime son produit phare – l’Huile d’Olive à la Truffe Noire – en lançant un flacon luxe baptisé « Diamant Provençal » à l’étiquette noire et or. Cette huile d’olive, élaborée de façon artisanale avec des olives noires aOC de Nyons, est agrémentée d’une truffe noire entière de Provence. les parfums puissants de la Tuber melanosporum, mêlés à la saveur fruitée de l’olive, révèlent au naturel la subtilité de cette alliance incomparable, faisant le bonheur des gastronomes et des nombreux oléophiles. Mais à ce prix-là, à consommer avec modération !

Prix : 69,50 € Disponible en flacon de 500 ml. Sur www.aixetterra.com

Foire de lyonla Foire Internationale de lyon ouvrira ses portes du 16 au 26 mars à lyon-Eurexpo pour mettre la gastronomie et les papilles

à l’honneur grâce à 1 000 exposants et 100 000 m2 de surface d’exposition. le deuxième week-end de la foire sera le théâtre de la finale régionale de cuisine à la Plancha : des cuisiniers amateurs démontreront leurs talents autour d’un menu entièrement exécuté à la plancha, le vainqueur participera à la grande finale nationale lors de la Foire de Paris. les visiteurs pourront aussi participer tous les jours à des cours de cuisine à la plancha, avec possibilité d’inscription à l’avance sur place et un thème différent chaque jour.

www.foiredelyon.com www.ff-cuisine-plancha.fr

en-cas

Les pieds dans le plaS’il vous plaît !Il n’y a rien de plus agaçant que d’avoir l’impression d’être une quantité négligeable. Cela est valable en toutes circonstances donc aussi au restaurant ou à la terrasse d’un café. la scène se passe au Café Pascal, place de la Victoire. alors que l’un des membres de l’équipe du Petit Gourmet commande son soda préféré, la serveuse — au demeurant charmante — revient avec le soda concurrent, comme si de rien n’était ! Un détail sans doute pour certains mais imaginez un amateur de vin qui commanderait un bon petit bordeaux et à qui l’on servirait d’office, et sans sourciller, un bourgogne. Nous ne faisons pas là un comparatif entre deux breuvages concurrents mais souhaitons simplement, si cela n’est pas trop demander, que la commande d’un client soit prise au sérieux. Ce gentil petit coup de gueule vaut pour d’autres qui, comme le Café Pascal, opèrent de la même manière.

Chiens gourmetsBiscuit à la vanille ou au bœuf, ragoût de porc aux pommes, muffin pour chien… avec www.babines.com, les maîtres peuvent désormais cuisiner quelques recettes à leur chien en toute facilité.

Si vous testez, n’hésitez pas à nous écrire sur la page facebook du Petit Gourmet pour nous donner l’avis de votre fidèle compagnon !

www.babines.com

BistrotsPour ceux qui se rendent régulièrement à Paris, le Petit lebey « Bistrots parisiens » sera disponible à partir du 7 mars. Plus de 400 bistrots de Paris et de la région parisienne ont été visités pour la réalisation de ce guide pratique qui indique notamment les établissements ouverts le week-end ou le lundi.

320 pages – 12,90 €

À la bonne heure !Tandis que les régimes de tous ordres nous rabâchent « quoi manger », Time Nutrition répond « quand manger » (lire le Petit Gourmet n° 3 – novembre 2011). Si vous souhaitez aller plus loin dans l’approche de la

chrono-nutrition, vous pouvez lire « Time-Nutrition, faites de l’aliment votre médicament » par Jean-rené Mestre, docteur en pharmacie.

www.time-nutrition.com

EDITIONS

2012Le petit Lebey

+ de 400bistrotstestés dans

l'année

Mc Frometonaprès le succès de l’opération « les grandes envies de fromage » en 2011, qui mettait à l’honneur un sandwich au cantal jeune aOP, McDonald’s et les Fromageries occitanes ont renouvelé leur collaboration en 2012 : ainsi, depuis le 15 février, deux nouveaux fromages du terroir auvergnat sont à l’honneur dans 1 226 restaurants de l’enseigne : la fourme d’ambert aOP et le saint-nectaire laitier aOP. À vous de juger !

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*Cantal Jeune AOP et sauce au cantal fondu et au poivre.Durée limitée

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les mos à la boucheEn cuisine avec alain PassardPrenez 1 christophe Blain, candide et gourmand ; ajoutez 1 Alain Passard, naturellement truculent ; laissez mariner 3 ans. Dégustez ensuite sans modération le résultat alchimique improbable ainsi obtenu : En cuisine avec Alain Passard.

le quotidien du chef de l’arpège, restaurant triplement étoilé de la rue de Varenne, à Paris, est habilement croqué par Blain au fil des pages.

On suit Passard dans les cuisines, en salle, dans ses fameux potagers normands et sarthois : le rôtisseur qui « aime la cuisson visuelle et sonore à la plaque » fait entrer les légumes en première place à la carte de l’arpège en 2001.

Blain écoute, note, déguste, boit, digère — le tout avec humilité, beaucoup d’humour et un trait énergique : la réinvention par Passard

de la tarte aux pommes, vue par Blain, est jubilatoire.

Essaimées au fil des pages, quinze recettes inédites du grand chef permettront aux lecteurs de faire durer le plaisir, même aux plus novices avec le « dessert le plus simple du monde » !

Et Blain saura désormais faire la différence entre une mandoline et… une mandoline tout en regardant la Horde sauvage.

Christophe Blain, En cuisine avec alain Passard. Gallimard. 2011. 90 p. 17 €

Disponible dans toutes les bonnes librairies, et notamment à la librairie,

14 rue Pascal à Clermont-Ferrandtél. : 09 60 52 11 50

TrioCe trio de moutarde bio aux champignons assurera ce piquant qui relève les petits plats avec grand art ! Pour une touche insolite supplémentaire, le goût généreux des cèpes, des truffes et des chanterelles relève avec audace ces moutardes bio. Grâce à une méthode de fabrication innovante, la moutarde est isolée du reste des ingrédients. le secret de cette méthode ? Monter la moutarde avec de l’huile d’olive. la moutarde est injectée sous pression dans le pot. les ingrédients se figent alors dans l’huile d’olive sur les parois tandis que la moutarde reste intacte au cœur du pot.

Moutarde bio saveur cèpes et noisette - Moutarde bio saveur truffes, espelette et poivre noir - Moutarde bio saveur chanterelles. Exclusivité Nature et Découvertes - 14,95 €

90 ans !Ustensile indispensable de tous les passionnés de cuisine respectables depuis 90 ans, le fameux plat Pyrex® est arrivé en France dès 1922. Son immense succès a même permis au terme « pyrex » d’entrer dans le langage courant, comme le célèbre frigidaire. la clé de cette réussite vient sans doute de la capacité de la marque à toujours s’adapter aux nouvelles tendances de consommation des Français : ainsi, elle a introduit la couleur, amélioré la qualité du verre en lui appliquant une trempe ultra-résistante aux écarts de températures… Et, aujourd’hui, Pyrex® n’est plus seulement du verre. De nouveaux ustensiles en céramique, métal, inox, fonte d’acier et silicone sont adjoints à la gamme verre.

www.pyrex.fr

En-c

AS Quatre étoiles !l’Hôtel du Parc de François Gagnaire est devenu le premier établissement quatre étoiles du Puy-en-Velay. Fruit d’un travail de longue haleine mené par la direction et le personnel de l’établissement, l’Hôtel du Parc répond aux normes du parc hôtelier français et à la nouvelle classification établie.

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blanc, mais, avec un Index Glycémique égal à 0, Sukrin® est parfaitement adapté aux personnes suivant un

régime pauvre en glucides ou souhaitant préserver la santé de leurs dents. Pourtant classé parmi les glucides du fait de son origine, Sukrin® ne contient ni calories ni glucides comptabilisables : l’organisme ne peut donc pas le transformer en énergie ni le mettre en réserve sous forme de graisses.

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Bienô les légumes de prinemps !Le mois de mars est marqué par l’arrivée du printemps, il est donc temps de vous préoccuper de ce que vous allez trouver dans vos assiettes ces prochains mois. Vous pouvez aussi vous retrousser les manches pour subvenir à vos besoins en réalisant vous-même votre potager. Mais si vous sentez un vent de panique vous envahir… détendez-vous. Entre AMAP et producteurs locaux, Le Petit Gourmet vous apporte quelques solutions pour bien manger.

Chaque mercredi soir (18h-19h30), le rituel est identique à l’angle de la rue Alexis-Piron et de la rue Chevreul dans le quar-tier Saint-Jacques. a petite salle Alexis Piron accueille un drôle de marché proposé par l’AMAP du quartier (Associa-tion pour le maintien d’une agriculture paysanne). « Passer par une AMAP, c’es souenir une agri-culure saine e de proximié, favoriser un circui de disribuion cour avec le moins d’inermédiaires possible. Les cliens son en rappor direc avec les produceurs : je sais par exemple commen poussen les pommes que j’achèe chez Lauren », plaide Alice Vanhoenaker, membre du collectif de l’AMAP de Clermont-Ferrand. Outre la qualité des produits, rejoindre une AMAP est aussi une his-toire d’état d’esprit. « Il es vrai que même si l’invesissemen n’es pas le même pour ous, il y a un socle commun que l’on peu appeler espri “amapien”. Le collecif, élu par les adhérens, gère le foncionnemen du quoidien, sans noion de hiérarchie. Chez nous, c’es une AMAP bio e solidaire. Cela correspond aux valeurs que j’ai envie de porer. » Ainsi, en payant leurs produits 5 à 10 % plus cher, les clients les plus aisés permettent aux moins fortunés de faire une économie équivalente. « C’es le pei plus de cee AMAP. En ce momen, c’es un peu dur pour nous, mais le sysème de solida-rié mis en place nous perme de coninuer à nous approvisionner ici », explique David venu en famille. Ce soir, David et Sylvia repartent avec steaks hachés, truites, pain, jus de pomme et jus de raisin, lait… « Noam es né en même emps que

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dossier

Bienô les légumes de prinemps !l’AMAP, il adore le lai. Ici, nous avons la qualié du bio e nous conribuons à préserver l’environnemen car les emps de ranspors son réduis. La relaion avec les produceurs es elle aussi rès appréciable. Ce vole humain nous plaî. »

Dans la petite salle, Pierre Charbonnier propose de bons pains : « Je fais pousser mon blé à Sain-Diéry e à Champeix, je produis

ma farine presque complèe (T80). Je ne vends qu’au sein d’AMAP (Clermon e Riom) e sur le marché d’Issoire. » À côté de lui, Dominique Ouvrard, du Jardin d’Ys (Mon-taigut-le-Blanc), est le fournis-seur de légumes, un mercredi sur deux. « ça fai quinze ans que je

suis dans le bio e ici, les gens poren un réel inérê pour leur alimenaion, donc pour nore producion. Après les légumes d’hiver, ceux du prinemps von com-mencer à poiner le bou de leur nez. » Ainsi, progressivement, mâche, endives, épinards et légumes racines vont céder la place aux premiers radis, aux salades. « Le débu du prinemps es oujours une période délicae. On a beaucoup de

ravail mais assez peu de légumes finale-men. Mais on peu prolonger les légumes d’hiver comme le radis noir, le nave, les poireaux… Ce qui es esseniel, c’es de consommer les produis de saison. » Véronique est une adhérente comme les autres. Pourtant ce soir-là, elle se charge de l’ac-

cueil : « à our de rôle, nous assurons le foncionnemen de l’AMAP selon un éa d’espri paricipaif. Nous sommes liés les uns aux aures dans cee démarche pour une durée de six mois. Ici, ou le monde décide pour ou, ce n’es pas une associa-ion comme les aures. »

Bio et solidaireAutre jour, autre lieu, même

état d’esprit dans la petite salle prêtée par la municipalité de Chamalières, à deux pas du Colombier. Chaque lundi soir, c’est jour de marché. Valérie est la « référene » pour les fruits est légumes : « Comme dans beaucoup d’AMAP, nous foncionnons avec une adhésion de 10 euros par an e un sysème de précommandes en direc auprès des produceurs via leurs sies web ou en rem-plissan une fiche de commande sur place. Cee démarche limie les gâchis, assure aux cliens de mieux manger e aux pro-duceurs de mieux vivre de leur ravail. »

« L’ESPRIT AMAP, c’EST AUSSI SAvOIR SE PASSER

D’Un PRODUIT »

Témoignages

Croquez, vous verrez !Nathalie : « au supermarché, les légumes sont dégueulasses. Je préfère payer directement aux paysans la bonne somme aux bonnes personnes pour de bons produits. C’est un choix de priorité et j’apprécie le système de solidarité mis en place à Saint-Jacques. Par les temps qui courent, la solidarité n’est pas un vain mot. »

Sidonie : « Je trouve ici la qualité des produits de la région et le contact avec les producteurs et les autres consommateurs est excellent. Ici, je prends viande, poisson, pain, légumes… l’écart de prix avec les supermarchés diminue pour une différence de qualité qui s’accroît. Il n’y a pas à hésiter. »

Patrice : « Passer par une aMaP favorise les circuits courts et évite de perdre des bénéfices dans les transports. les producteurs récoltent le fruit de leur travail, on sait qui fabrique et ce que l’on mange. »

Josiane et andré : « le truc, c’est de rentrer dans un système. Nous avons été habitués à manger de bons produits, le bio nous convient parfaitement. le système de solidarité mis en place est séduisant et la qualité au rendez-vous. Ce système apprend aussi à gérer un stock autrement, à respecter un engagement… Et puis allez goûter les pommes de laurent Bodinot… Croquez, vous verrez ! »

texte : Jérôme Kornprobst

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Nous sommes près de vous pour chaque instant!

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Une aMaP, c’est quoi ?Une aMaP naît généralement de la rencontre d’un groupe de consommateurs et d’un producteur prêts à entrer dans la démarche. Ils définissent ensemble les types de denrées à produire ainsi que leur quantité. Tout ce qui est produit doit être consommé. Ils fixent aussi conjointement les méthodes de production en s’appuyant sur le cahier des charges de la charte d’agriculture paysanne. le fonctionnement d’une aMaP repose sur un double engagement : celui des consommateurs qui paient généralement leurs produits en avance et viennent chercher leur panier au jour dit et celui des producteurs qui produisent une diversité et une quantité suffisante pour répondre aux commandes. avec le système aMaP, tout le monde s’y retrouve.

Cueilleur de plantes médicinales pour des laboratoires pharma-ceutiques, Nicolas Andanson écoulait ses dernières pommes

ce jour-là. « Je suis cerifié agricul-ure biologique. Chaque année, je passe dix onnes de pommes avec un verger de 3,5 hecares. Comme vous le consaez, il y en a de oues les formes ! Celles qui ne son vraimen pas belles, j’en fais du jus paseurisé. On peu donc le conserver. » Géraldine en a d’ailleurs plein son panier : « Elles son délicieuses e se conserven rès bien dans ma cave. Je viens ici régulièremen depuis deux ans car j’avais envie de rerouver le goû des légumes e des fruis de saison. On consomme selon la producion du momen. » Ainsi, par exemple, Jacky Mabire, pisci-culteur du Civadoux, annon-çait son impossibilité de livrer ses truites en raison des grands froids du mois de février. C’est cela aussi l’esprit AMAP, savoir se passer d’un produit. Alors bien sûr, deux questions peuvent se poser : celle du prix d’abord. es AMAP sont-elles réservées à une élite un peu « bourgeoise-bohême » ? Malgré l’aspect solidarité mis en place à Saint-Jacques, ne nous leur-rons pas, tout le monde n’a sans doute pas la possibilité de faire ses courses dans un tel système,

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dossier

Les AMAP et autres marchés bio s’appuient sur des producteurs qui privilégient qualité et goût. Le Petit Gourmet a rencontré Corinne Pigeard à Viscomtat et Nathanaël Jacquart à Luzillat.

d’un BTS agricole spécialisé dans l’agriculture biologique (aussi apiculteur !) vend égale-ment au marché Saint-Joseph (le vendredi matin) et à celui de Riom (le samedi matin). « Depuis un an, je livre des paniers à domicile dans le riangle Riom, Vichy, Luzilla chaque mercredi après-midi. Toues mes com-mandes son passées sur mon sie web. » e web serait donc l’avenir du bio ? « 60 % de mon chiffre provien de mon sie. »

Si les conditions sont favo-rables, le trentenaire promet les premiers radis roses et les navets nouveaux en mars ou avril au plus tard : « Je produis ou, sauf l’arichau. Nous sommes dans une région froide e on ne chauffe pas les unnels. Il es donc oujours difficile de récoler des légumes ô dans la saison. Mais au débu du prinemps, on aura de la mâche, des salades, des épinards nouveaux, de la caroe nouvelle ou encore du fenouil. » Quand on évoque les prix avec Nathanaël Jacquart, la réponse ne se fait pas attendre : « Mes produis son bien meilleurs que dans une grande surface qui aura un rayon bio e qui imporera ses légumes en masse d’Europe de l’Es ou d’Amérique du Sud. Je rappelle que le cahier des charges bio ne prend pas

pas plus qu’au marché d’ailleurs. « On ne peu pas comparer une pièce de bœuf de chez Terre Creuse avec celle ven-due dans un hard-discoun. Le prix n’es pas le même, le goû e la valeur nuriive non plus. C’es sans doue moins fla-gran pour les légumes. Quan à l’image bobo, il fau venir voir sur place pour se rendre compe que ce n’es pas le cas », argumente Alice Vanhoenaker. Nathanaël Jacquart (e Potager de Bélime) estime quant à lui que c’est une histoire de prio-rité : « Je crois que c’es avan ou un choix de vie. Quand on voi le nombre d’abonnemens de éléphonie mobile dans les familles… on peu choisir de consom-mer auremen. » Enfin, le système AMAP peut-il être une alterna-tive crédible à la consommation de masse ? « J’aimerais voir ce sysème se développer à l’avenir, mais il doi reser à aille humaine. Une AMAP qui comp-erai 300 adhérens e 20 produceurs avec des séances de disribuion qui n’en finissen pas ne serai plus dans l’espri. Il faudrai donc que les AMAP se muliplien e avec elles le nombre de produceurs », répond Alice Vanhoenaker. Pour David, « passer par une AMAP es aussi une conraine. Il fau s’engager, respecer les précommandes e faire ses courses à des momens précis. Cerains auron oujours besoin de faire des courses à n’impore quel momen de la journée. » Pour ceux qui voudraient tenter l’expé-rience, les AMAP comme celle de Clermont-Ferrand peuvent vous proposer d’effectuer un test avant de vous engager, comme pour cet étudiant soucieux de son alimentation : « Nous sommes deux, nous avons envie de savoir ce que nous mangeons e au final, nous faisons moins de gâchis e ne dépensons pas plus d’argen. » Conseil de Pei Gourme, si vous le pouvez, tentez l’expé-rience.

aMaP de Chamalières : www.amapcham.canalblog.com

aMaP de Clermont-Ferrand : http://clermont-ferrand.monamap.org

les aMaP du Puy-de-Dôme : http://www.avenir-bio.fr/amap, puy-de-dome, 63.html

et http://www.reseau-amap.org/amap-63.htm

Bio, un savoir-faire, un éa d’espri

Quatre hectares pour les légumes et 2 500 m2 de tunnels, un verger d’un hectare pour les pommes, poires, cerises, un atelier de pressage à façon… Depuis 2008, Nathanaël Jac-quart se fournit en plants bio pour produire « bio » au Pota-

ger de Bélime, tout près de Maringues. « Je n’uilise aucun engrais ou pesicide chimique. Le dés-herbage se fai de façon hermique ou mécanique, c’es-à-dire à la main ou au raceur. E j’uilise de l’engrais ver en seman des céréales, des légumineuses ou de la mouarde. » S’il commer-cialise ses produits au sein des AMAP de Clermont-Ferrand et de Chamalières, ce titulaire

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RESTAURANT - PIZZERIA GRILL - PUBCadre rustique

Cuisine au feu de boisSpécialités auvergnates

Truffade - AligotPizzas à emporterRepas de groupe

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dossier

en compe aujourd’hui le coû carbone des marchandises. Moi je suis conrôlé une à deux fois par an e je vends mes produis dans un rayon de 30 kilomères. Alors je suis peu-êre un peu plus cher mais consommer bio, c’es avan ou un éa d’espri e une hisoire de priorié. »

Petits conseils aux jardiniers en herbe

À Viscomtat, en Montagne thiernoise, Corinne Pigeard

propose ses paniers bio (labe-lisés Nature et Progrès) aux AMAP de Thiers, au marché de Courpière et au cours de sa tournée cantonale chez les par-ticuliers. Avec 1 500 m2 de serre froide et 8 000 m2 de culture plein champ, on peut lui faire confiance pour livrer quelques tuyaux à ceux qui voudraient se lancer dans leur produc-tion personnelle ! « En ville, je recommande à ceux qui on des balcons de confecionner des reillis en noiseier pour faire grimper des concombres ou des mini-courges comme la pomme d’or ou la Jack be lile. Avec une bonne jardinière, ils peuven aussi ener le poimarron. Le poivron e les pimens doux, ça marche

aussi ou comme les planes aroma-iques. Enfin, les omaes cerises devraien aussi donner saisfacion ou comme les peis radis ou du mesclun. Évidemmen, je déconseille les légumes racines ! » Alors pour les novices, comment faire ? « Les légumes on besoin d’éner-gie, à manger e à boire. Les erreaux du commerce ne valan pas grand-chose, c’es mieux de récupérer quelques pelleées de bonne erre chez des amis. Ensuie seu-lemen on ajoue erreau e engrais bio à base d’algue par exemple. »

Quand arroser ? « Il fau bien arroser à la plan-aion. Ensuie, conenez-vous d’arroser quand la plane donne des signes de faigue. En cas de grosse chaleur, la plane passe en mode végéaif, c’es-à-dire qu’elle ne va pas chercher l’eau.

Si on l’arrose oue la journée, elle finira par pourrir. Je conseille un arrosage soi ô le main soi dans la fraîcheur du soir. Si une plane se pore bien le main, c’es qu’elle va bien. »

De son côté, Nathanaël Jac-quart prévient : « Il ne fau jamais mere deux légumes de la même famille l’un après l’aure ; après un crucifère comme le radis, on ne plane pas un chou mais pluô une salade. Sur un balcon, vous pouvez aussi essayer un fraisier : vous aurez un résula rapide e visible. Man-ger une fraise que l’on vien de cueillir sera oujours bien meilleur qu’une fraise d’Espagne ramassée pas mûre e qui aura fai 24 heures de ranspor au froid. » Pour l’arrosage, même mise en

SensibilisationDans le cadre de ses actions de sensibilisation à la prévention santé, l’association équilibre et découverte a engagé deux projets avec les collèges Teilhard de Chardin à Chamalières et Irène et Frédéric Joliot-Curie à aubière en partenariat avec le Centre de recherche en nutrition humaine de Clermont-Ferrand. Une conférence était organisée le jeudi 2 février autour du thème des fruits et légumes de saison. « l’objectif est d’informer et de sensibiliser les collégiens sur l’importance de privilégier les fruits et légumes de saison. Nous les aidons à avoir une meilleure connaissance des produits, de leur valeur nutritionnelle, et à comprendre le bénéfice contre le surpoids et les maladies cardio-vasculaires. Nous insistons aussi sur le volet économique et environnemental. Nous voulons rendre les enfants acteurs de la prévention santé », explique Xavier Bousset le président de l’association.

www.equilibreetdecouverte.fr

« En cAS DE GROSSE chALEUR, LA PLAnTE PASSE En MODE véGéTATIF. SI On L’ARROSE

TOUTE LA JOURnéE, ELLE FInIRA PAR POURRIR »

garde : « Surou pas ous les jours ! Si vous meez rop d’eau, les racines resen en surface. Quand vous vous absene-rez quinze jours, ou sera grillé à vore reour. E surou, ça ne ser à rien d’arro-ser quand il fai chaud : l’eau va revigorer la plane, qui va ranspirer e donc perdre encore plus d’eau. » Il vous reste à vous armer de patience (deux mois pour une salade en pleine saison !) et à utiliser de l’huile de coude. Vous pouvez aussi vous rendre dans une AMAP…

www.potagerdebelime.fr www.lepotagerdeviscomtat.com

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La belle brune de Dominique ThomasAlors que les amateurs de bière s’apprêtent à fêter la Saint-Patrick (le 17 mars), le patron de L’Empire du Malt nous présente une belle brune pétillante : la Damoiselle, cousine lointaine de l’irlandaise Guinness. Outre des arômes très riches, cette bière a la caractéristique d’être brassée en Auvergne.

Dominique Thomas ne le cache pas. Amateur de bière depuis de nombreuses années, il peinait à trouver une bou-tique où dénicher des perles rares venues d’Al-lemagne, de Bel-gique, d’Angle-terre, d’Irlande ou de France. Alors cette bou-tique, il l’a créée ! Depui s c inq ans, l’Empire du Malt est une véritable caverne d’Ali Baba pour ceux qui sont en quête d’une bonne mousse, blonde,

ambrée ou brune. Quatre cents bières différentes, étrangères, françaises et locales (avec une petite dizaine de brasseurs en Auvergne), 100 000 bou-teilles et 2 500 hectolitres de « binouzes » écoulés chaque année entre sa boutique du centre-ville et l’entrepôt d’Au-bière… l’Empire du Malt a tout pour séduire les buveurs de comptoirs et les amateurs de dégustation. « Ma préférence va vers les sous, bières noires d’origine anglaise, comme la Guinness qui au dépar es une Porer anglaise. Pour la peie hisoire,

un jour Monsieur Guinness a esimé qu’il y en avai marre d’imporer de la bière anglaise e qu’il éai possible de la fabri-quer en Irlande. La Guinness éai née.

C’es l’une des bières les plus vendues au monde aujourd’hui. »

Des arômes de café et chocolat

À l’approche de la Saint-Patrick et avec toujours la volonté de mettre en avant des produits qui méritent d’être découverts, Dominique Tho-mas a donc décidé d’arranger un rendez-vous pour Le Pei Gourme avec une sacrée brune, une toute

jeune Damoi-selle. « Elle es née ou près d’ici, à Blesle, à la Brasse-rie d’Alagnon (lire encadré). C’es une bière brune, rès sombre avec

des mals rès orréfiés. Elle es diffé-rene des aures sous anglaises avec une amerume moins sèche mais rès floral. On peu déceler beaucoup d’arômes e

« BLOnDE OU BRUnE, UnE BIèRE DOIT AvOIR

SOn PETIT cARAcTèRE »


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la bonne bouteille

Charlie Leroux - Brasserie de l’Alagnon

le père de la DamoiselleC’est à la Brasserie artisanale de l’alagnon, fondée en 2009 par Charlie leroux à Blesle (un village parmi les plus beaux de France), que la Damoiselle a vu le jour. « Une bière de tous les instants, typée. On l’aime toute de suite ou pas du tout, l’avis est vite tranché. Ses arômes de chocolat-café viennent du choix de mes céréales qui assurent aussi la consistance, la rondeur de ma bière. » Pour ce Normand de 40 ans qui brasse trois fois par semaine pour produire 280 hectolitres en 2012, la bière est un produit de convivialité, qui se partage et suscite la rencontre. « J’aime bien cuisiner, j’appréciais la bière… et j’ai fait ma première bière chez moi, comme ça. C’était une blonde. Ce n’était pas franchement une réussite mais je me suis aperçu que j’avais de très bons copains ! (rires) Et puis je me suis pris au jeu. » Outre sa Damoiselle brune, Charlie brasse une blanche, une ambrée et une blonde et profite des saisons pour expérimenter de nouvelles recettes : « Ma bière de printemps sera brassée à partir de cynorrhodons, les fruits de l’églantier qui se récolte au début de l’hiver juste après les premières gelées. » la Damoiselle de printemps sera donc une jolie rousse !

Brasserie de l’alagnon la Bonale – 43450 Blesle

Visites de la brasserie possible Tél. : 04 71 74 18 90

www.brasserie-alagnon.fr

BIÈRES D

E POSITION BIÈRES D






E POSITION

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le saviez-vous ?

le houblon est indispensable pour la composition d’une bière. Cette plante grimpante dont on utilise la lupuline, petite partie jaune de la fleur femelle (appelée aussi l’or des brasseurs), possède un pouvoir aseptisant qui assure la bonne conservation de la bière. la bière sans houblon est de la cervoise (dans laquelle on ajoutait du miel). En revanche, le houblon n’est pas suffisant pour réaliser une bière : sans malt, le houblon ajouté à l’eau serait une mauvaise tisane. Selon le type de houblon utilisé, les brasseurs peuvent jouer sur l’amertume et le goût.

le malt un grain dont on stoppe le processus de germination. On retire alors le germe (on le jette) et on sèche le malt (d’orge, de blé…) à différentes températures. Un malt séché à basse température (50° C- 80° C) est utilisé pour une bière blanche, un malt torréfié donnera

une bière brune. Mais dans la majorité des cas, les brasseurs établissent leurs recettes à partir de mélanges de malts chauffés à différentes températures.

Un tégestophile est le nom donné à celui qui collectionne tout ce qui se rapporte à la bière : sous-bock, capsules, plaques, bouteilles…

si elle es noire comme la Guinness, elle es péillane alors que l’Irlandaise es plae. » À la dégustation, selon qu’on la boit fraîche ou à tem-pérature ambiante, le résultat en bouche est différent : « Quand elle es bien fraîche, le fruié ressor, quand elle es empérée, elle es moins gazeuse. On sen davanage les arômes de café e de chocola. Pour moi, blonde ou brune, une bière doi avoir son pei caracère. » Après dégustation, celui de cette belle brune est bien trempé ! a Saint-Patrick — relancée par Guinness en son temps — sera donc l’occasion de découvrir de nouveaux horizons avec cette Damoiselle de Blesle. « La chance que l’on a en France, c’es d’avoir des brasseurs qui s’inspiren de ce qu’il se fai en Allemagne, en Belgique e en Angleerre (Pils, Weisen, Sou…). Ils piochen ici e là, composen leurs recees e les résulas son rès inéressans. » es amateurs n’auront que l’embarras du choix.

En brefl’Empire du Malt 26, rue Georges-

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Devenez fan des Produis d’Allier !Depuis dix ans, le Comité de promotion des Produits d’Allier multiplie les actions pour valoriser les produits emblématiques du territoire. Pour que l’Allier soit enfin une terre de gastronomie reconnue.

Depuis 2002 dans l’Allier, pro-duits sous signes de qualité (abel rouge, AOC, AB…), entreprises agroalimentaires, producteurs fer-miers, groupements de producteurs,

confréries et restaurateurs se mobilisent pour imposer leur savoir-faire. Tous sont réunis au sein du Comité de promotion des Produits d’Al-lier (CDPA). Cet organisme atypique créé à l’ini-tiative et soutenu par le Conseil général et dont le conseil d’administration est majoritairement composé de professionnels, met en musique toute une stratégie de valorisation des produits locaux. « Un Produi d’Allier, c’es un produi don la maière première e sa ransformaion son 100 % Allier ou don le savoir-faire es déparemenal. Des produis emblémaiques comme le cha-rolais du Bourbonnais Label rouge IGP, e les vins de Sain-Pourçain AOC en son de rès bons exemples ! », indique Jean-Pierre Besson, président du CDPA. Pour parvenir à ses fins, le Comité de promotion parti-cipe à une douzaine d’événements chaque année : salons professionnels ou grand public, foires locales… « L’idée es d’amener l’Allier en dehors de ses fron-ières pour exporer nore savoir-faire. On parle oujours de la richesse du Périgord en maière de gasronomie mais si on regarde

bien, on s’aperçoi que l’Allier propose une variéé de produis beaucoup plus grande. Nore ravail es de le faire savoir. »

Allier box, Allier cook, facebook…Parmi ses nombreuses initiatives destinées à

servir la collectivité, via notamment un gros travail de réseau, le CDPA a su faire preuve de beaucoup d’imagination pour imposer la marque Produits d’Allier à l’intérieur même de ses frontières. Après l’Allier Box – un morceau d’Allier mis en boîte avec quelques produits locaux – et l’Allier Cook – cours de cuisine chez des restaurateurs locaux en compagnie des producteurs – le Comité a lancé une vaste opération de sensibilisation auprès du jeune public. « Depuis février 2011, nous avons mis en place une chare Produis d’Allier en resauraion collecive. Les resaurans des collèges e des lycées signaaires proposen des repas hémaiques composés de l’enrée au desser avec des produis locaux. L’idée es d’incier progressivemen les éablissemens à s’approvisionner localemen e d’expliquer aux enfans, grâce à une signaléique adapée au self, ce qu’ils on

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bien manger

Devenez fan des Produis d’Allier !À l’Hôtel de Paris, Julien Moinard montre la voie

l’Hôtel de Paris est une institution. Planté sur la N7, route des vacances empruntée par les estivants des congés payés, l’établissement quatre étoiles a été entièrement rénové par son nouveau propriétaire, Philippe Boismenu, pour retrouver son lustre d’antan. « Je suis né à Toulon sur allier, je fais partir de cette région. Comme un musée met en valeur un patrimoine, nous nous devons de mettre en avant et de magnifier nos produits du terroir. Grâce au Comité de Promotion, nous avons accès à tout le panel des producteurs. Vous savez, c’est au cœur des régions que l’on vit notre terroir. le monde entier nous envie la diversité de nos produits régionaux. C’est une évidence de la mettre en avant. » En cuisine, Julien Moinard, Parisien d’origine, a pour mission de sublimer ce terroir qu’il a découvert en partie à son arrivée. « Je connaissais le charolais évidemment. Mais j’ai découvert beaucoup de petits producteurs de légumes, la pompe aux grattons ou le pâté aux pommes de terre. Je n’avais jamais mangé ça de ma vie ! aujourd’hui, la production locale constitue 90 % de mes approvisionnements. » la tartine de chèvre frais au gingembre proposée en amuse-bouche est une belle illustration de la mise en valeur d’un produit local par le talent du chef : « le chèvre provient de la ferme des Pochats, à Yzeure. C’est un produit de base de grande qualité. » Un peu de créativité et du talent ont fait le reste. Tous ces produits locaux haut de gamme contribueront à leur niveau à tirer la table de l’Hôtel de Paris vers une étoile. Philippe Boismenu ne s’en cache pas, c’est l’objectif. « Ici, nous avons un patrimoine extraordinaire avec le triangle des Bourbons : Souvigny, Bourbon l’archambault, Moulins. la moitié des rois de France est passée par ici. allier le patrimoine gastronomique, historique et le savoir recevoir… la réussite d’une région est là. » avec l’ouverture prévue de son restaurant gastronomique courant 2012, l’Hôtel de Paris, qui accueille bon nombre de stars du showbiz en tournée dans la région, n’a pas fini de régaler ses clients avec des produits de l’allier.

dans leurs assiees. à plus long erme, la démarche peu êre appliquée à l’ensemble des resauraions collecives. »

Renforcée par des opérations de communication très judicieuses – chroniques presse, radio et TV, livret de recettes gratuit composé par des chefs de l’Allier, une page Facebook pour devenir fan des Produits d’Allier et enfin un site web complet et ludique : « Les rubriques permeen de consaer en films la diversié des produis, formidable source de créaivié culinaire comme en émoignen le file e joue de bœuf en parmenier ou cee crème brûlée à la praline rose e sa meringue à la pasille Vichy. Une vériable explosion dans la bouche ! » Pour retrouver ces produits de l’Allier, vous pouvez vous fier aux Relais des Produits d’Allier, réseau de commercialisation créé par le CDPA, dont le plus récent se situe sur l’aire d’autoroute du Doyet. Parmi les bons plans, vous pouvez aussi vous rendre dans l’un des magasins d’entreprises qui commercialisent leurs produits sur leurs lieux de production histoire de mettre un visage derrière les étiquettes. « Proje par proje, nous avançons. » Prochaine étape, les produits des adhérents pourront bénéficier de l’estampille « Produis d’Allier ».

[email protected]


« nOUS AvOnS MIS En PLAcE UnE chARTE

PRODUITS D’ALLIER En RESTAURATIOn

cOLLEcTIvE »

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Fin e gras à la foisAprès le taureau de Camargue et la viande Maine-Anjou, en 2006 le Fin Gras du Mézenc est devenu la troisième AOC viande bovine de France, et la première AOC viande du Massif central. Quelles sont donc l’histoire et la typicité de cette production qui au fil des ans conquiert de nouveaux restaurants ?

C’est au cœur d’une légende que les éleveurs du Mézenc trouvèrent « la clé des champs », à même de sauver ce terroir d’altitude, l’un des seuls endroits de France où les hommes se soient installés durable-ment jusqu’en haut des pentes tout au long de l’an-née. « Au premier jour, sori le feu de la monagne : les volcans e leur lave féconde. Le second, la pluie engendra les vers pâurages. Ensuie, souffla le ven qui sécha le foin. Un aure jour, afin d’équi-per leur croisade, les seigneurs de Mézenc cédèren leurs erres aux moines. Ceux-ci consruisiren des granges dans lesquelles hommes, bêes e foins puren s’abrier de longs hivers duran, insallan la première communaué. Ainsi fu créé le Fin Gras e sa race de bœuf Mézin. Depuis à chaque nouvelle Pâque, les gens de la monagne mangen leur Roi. » Traditionnellement, c’est en effet la mythique Mézine – disparue depuis les années 60 – qui peuplait autrefois le massif et fournissait les bœufs de Pâques. C’est en tentant de la retrou-ver que les habitants ont remis au goût du jour la tradition ancestrale du Fin Gras : une méthode d’engraissement hivernal provenant avant tout de l’alimentation en foin d’exception et non d’une race prédisposée. Désormais, on voit paître indiffé-remment aubrac, salers, charolais, et limousins ainsi que des croisements entre femelle montbéliarde ou abondance et mâle charolais ou limousin.

L’herbe à viandeBœufs et génisses sont élevés exclusivement sur

les hauts plateaux du Mézenc, à plus de 1 100 mètres d’altitude, à l’extrême sud-est de l’Auvergne. a surface herbagère de l’aire AOC du Fin Gras repré-sente 20 000 ha, divisés par moitié entre pâtures et prairies, le tout réparti sur vingt-huit communes de Haute-oire et d’Ardèche lesquelles ne connaissent aucun phénomène de transhumance. Soumis à

« AUTREFOIS, On SE RELEvAIT LA nUIT

POUR nOURRIR LE “ROI DE L’éTABLE” »

texte : Corinne Pradier

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100 % terroir

Fin e gras à la fois

l’influence méditerranéenne, ce terroir connaît des étés secs permettant la fenaison à haute altitude et le séchage sur pré. C’est grâce à ce climat que la flore est si diversifiée et le foin tellement apprécié des troupeaux. a cistre ou fenouil des Alpes (Meum althamanticum) est la plante la plus emblématique de ces prairies. Particulièrement estimée pour le goût anisé qu’elle donne au foin et ses vertus d’ap-pétence, les éleveurs l’appellent « herbe à viande ».

Des bêtes de formeParmi la centaine d’éleveurs que compte

aujourd’hui l’AOC, Le Pei Gourme a rencontré

Croquettes de Fin Gras du Mézenc façon pot-au-feu2 kg de basse côte de bœuf aOC Fin Gras du Mézenc3 oignons hachés fin6 grosses carottes2 gousses d’ail2 gros navets10 os à moelle2 kg d’os de bœuf2 cl de vin blanc1/2 l de vin rouge3 œufsChapelure2 bouquets garnisSel, poivreCroquettes

Couper la basse côte en morceaux et les faire revenir à l’huile avec les oignons, la moitié des carottes et 1 bouquet garni. Déglacer avec le vin rouge. recouvrir à hauteur avec de l’eau, et laisser cuire 2 heures couvert à petit feu. Bien assaisonner. égoutter la viande et la passer au hachoir. Garder le jus. Former les boulettes et les mettre de côté au congélateur. Paner les boulettes congelées au blanc d’œuf 2 fois. réduire le jus de cuisson et filtrer. Mettre de côté pour accompagner.

Bouillon de bœuf

Cuire les os de bœuf et les os à moelle avec le reste des carottes et les navets (coupés en petits

morceaux) et le bouquet garni avec le vin blanc et de l’eau à hauteur. Mettre le tout à bouillir et laisser mijoter 2 heures à feux doux. Dégraisser puis filtrer.

Dressage

réchauffer les croquettes au four. Servir le bouillon de bœuf dans un verre avec les légumes. Présenter dans une assiette avec les croquettes et un os à moelle. Utiliser le jus de cuisson des croquettes comme sauce pour accompagner.

recette offerte par Guillaume ribeyre, chef du restaurant l’évidence 19, place du Marché-Couvert au Puy-en-Velay - Tél.

06 37 87 56 86, et récompensée par un Prix d’Excellence à l’occasion de la Foire des Viandes 2011, manifestation organisée

par l’association Fin Gras.

Georges Nouvet, éleveur de Fin Gras à Freyce-net-acuche. Dans cette ferme d’altitude – les prés sont situés à 1 200 m, 100 hectares tout en herbe, et le bâtiment à 1 150 m –, on transmet ce savoir-faire de père en fils depuis plusieurs générations. « J’élève 17 à 19 Fin Gras à l’année. Grâce à cee producion, nous avons pu échapper à la crise de la vache folle ou de la fièvre apheuse. Nous sommes à l’abri des fluc-uaions de prix. » En plein cœur de l’hiver, l’éle-veur a le sourire, en témoignent les nombreuses coupes reçues lors des concours annuels et qui parsèment les étagères de la maison. Cette fin de semaine, il attend la visite du boucher de Cler-mont venu estimer la qualité de ses bêtes. « à Pri-vas, on fai parir des bêes de forme pour une clienèle aisée.

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la Fête du Fin Grasle Fin Gras du Mézenc se déguste de février à juin. Durant le ban, scandé par les foires, les bouchers viennent à la rencontre des éleveurs pour choisir les plus belles bêtes… ainsi la Fête du Fin Gras du Mézenc marque un moment clé de la saison ! Marquant la fin du ban et la fin de la saison d’abattage des animaux, elle a lieu tous les premiers week-ends de juin dans une des communes de l’aire de production : une fois en ardèche, l’année suivante en Haute-loire. Elle offre l’occasion de rencontrer les éleveurs et de goûter au Fin Gras sous toutes ses formes. Cette année, c’est la commune au Monastier-sur-Gazeille, en Haute-loire, qui en sera l’hôte ! rendez-vous le dimanche 3 juin dès 9 heures.

Ce son des bêes lourdes, 420 kg de carcasse en moyenne. Je fais égalemen 2 à 3 bœufs par an en Fin Gras, sur commande. Aurefois, on les gardai pour le ravail puis on les engrais-sai pour Pâques. Aujourd’hui, les bêes ne ravaillen plus. Les bœufs son casrés avan 15 mois. Ce son des bêes plus lourdes, 650 kg de viande, dures à engraisser, qui donnen de grosses pièces, du hau de gamme. Une côe pèse de 4 à 5 kg. » Chaque jour, Georges Nouvet est levé bien avant le soleil, à 5 heures du matin. es bêtes ont rega-gné l’étable à l’automne – « elles ressoriron à l’herbe, débu mai dans le meilleur des cas » – et sont nourries 5 fois quotidiennement durant l’engraissement (au moins 110 jours avant abattage) : 2 fois le

matin, une fois le midi et 2 fois le soir. Dernier repas entre 18 et 20 heures. Elles qui se nourrissaient l i b r e m e n t de pâturage, reçoivent un foin trié sur le volet, le plus court et le

plus fin, celui qui provient des prairies les plus sèches, mêlant graminées et légumineuses à pro-portions égales (jamais d’ensilage ni d’enruban-nage). On raconte qu’autrefois l’éleveur se rele-vait la nuit pour offrir un ultime repas au « Roi de l’éable ».

Une attention de chaque instantes bêtes élues – pressenties pratiquement dès

leur naissance et déclarées avant 15 mois – bénéfi-cient de toutes les attentions. On les tâte pour mesu-rer l’avancement de l’engraissement et la répartition uniforme du gras – les « culards » qui présentent une hypertrophie musculaire sont exclus. Elles sont tondues pour éviter qu’elles ne transpirent, lavées, brossées… eur alimentation surveillée de près est parfois complétée avec des céréales telles que l’orge ou le seigle afin de réguler la prise de gras. Au final, on obtient une viande persillée, tendre à très tendre, de couleur rouge franc à pourpre, et dont le gras varie de blanc à crème. C’est de sa qualité que relève l’excellence de la viande. À ce jour, l’association Fin Gras du Mézenc compte une centaine d’éleveurs pour environ 600 bêtes à l’année, 25 restaurants adhérents et 60 bouchers. 30 % des bêtes partent en Haute-oire, 30 % en Ardèche, 30 % en oire et Rhône avec un gros développement sur le Sud Ardèche, la Drôme et le Vaucluse. Sans oublier la boucherie Gauthier à Clermont-Ferrand !

la Maison du Fin GrasOuverte en mars 2009 à Chaudeyrolles, la Maison du Fin Gras propose un musée interactif, une balade extérieure avec vidéo-guide, une boutique présentant des produits locaux issus d’un même territoire que la zone du Fin Gras ainsi qu’une vente de viande chaque samedi après-midi assurée par un boucher local. réouverture le 19 février.

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Arkadiusz Zuchmanski

Le compagnon du goûIl y a tout juste un an, Arkadiusz Zuchmanski montait au firmament culinaire. Une belle récompense pour ce chef cuisinier d’origine polonaise qui, depuis, continue de distiller en toute discrétion son amour forcené de la belle cuisine et du bon goût aux pianos de son Apicius clermontois.

« C’es ma passion pour la cuisine qui a oujours guidé mes choix. Les bonnes renconres au bon momen on fai le rese. » Quand Arkadiusz Zuchmanski s’est lancé il y a vingt-cinq ans dans sa formation de cuisinier, il ne se doutait pas un seul instant qu’il porterait un jour en étendard le nom de son cuisinier fétiche et son art culinaire en plein cœur de la capitale auvergnate. Son Apicius à lui, c’est en novembre 2007 qu’il est né, subtilement paré par Bernard Murat qui a fait de l’ancienne Table à poissons un écrin raffiné, à la théâtralité gourmande, jouant des velours rouges, des murs grisés et des reflets de miroirs. Une véri-table mise en scène en toute intimité qu’orchestre avec grâce une suspension lumineuse effilée et cris-talline, vers laquelle convergent tous les regards.

Une promesse de quiétude gastronomique qui va comme un gant à la discrétion et à la réserve d’un chef au geste sédimenté par des années de labeur, de quête du meilleur. Et, le pire, le jeune Arkadiusz l’a connu, quand, après avoir fait ses armes dans sa Pologne natale, il s’est retrouvé à courir toutes les étapes de la gastronomie en plein cœur de Paris, un simple visa de touriste en poche. Femme et enfants restés au pays, il va de pizzerias en petits restaurants, jusqu’à entamer un parcours parsemé de belles adresses, placées sous le signe du compagnonnage. Une émulation formidable pour lui, qui l’a amené à rencontrer d’autres apprentis, des aînés avec qui il a pu communiquer, échanger, apprendre et vivre de sa passion. Notamment Guy Krenzer – l’actuel chef exécutif et directeur de création de la mai-son enôtre –, et Benoît Violier – futur patron du restaurant de l’Hôtel de villeHHH de Crissier, où il officie depuis une quinzaine d’années – devenus de grands amis. De l’Ébauchoir parisien d’Yvon evas-lot en passant par plusieurs adresses estampillées Marriott, l’Hôtel Vendôme auprès de Gérard Sallé, le Bœuf Couronné de Gérard Joulie, il fait sa der-nière incursion dans le monde gastronomique avant de faire cavalier seul auprès de Gaston enôtre, dont il dirige les prestigieux Yachts de Paris. Nous sommes alors en 2004 et Arkadiusz Zuchmanski a déjà un pied ancré à Clermont-Ferrand. Trois ans auparavant, il a participé à la création du Studio Café où il officie comme chef pendant plusieurs mois. ’ambition d’ouverture de son propre res-taurant surgit alors. Sa famille l’a suivi en Auvergne et Marguerite, son épouse, formée à la gestion d’en-treprise, compte bien se reconvertir pour l’accom-pagner dans cette nouvelle aventure.

Tous deux, ils partent en quête de ce lieu coup de cœur qu’ils pourront retaper, mettre en cou-

texte : Corinne Chesne photo : Patrick andré

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l’art des mets

« JE nE METS PAS PLUS DE TROIS GOûTS DAnS LA MêME ASSIETTE »

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leurs, meubler, agrémenter à leur guise. « Nous voulions créer de oues pièces un lieu qui nous ressemble, en adé-quaion avec ma concepion de la cuisine », affirme le chef. Cette cuisine qu’il tient de la sœur de sa grand-mère, celle qui donnait de l’amour en nourris-sant, dans un pays, comme il le dit lui-même, « où la famille es sacrée e où les femmes jouen un rôle primordial, ne serai-ce que dans l’éducaion gusaive des enfans. La cuisine radiionnelle polonaise es d’une rès grande richesse e surou d’une rès grande variéé. Il exise, par exemple, plus de deux cens sores de soupes e, dès ma plus endre enfance, j’en ai dégusé une différene ous les jours ».

Une passion durable et partagéeUne bien belle initiation culinaire qu’Arka-

diusz a tenu à faire revivre en offrant à sa table des amuse-bouches d’inspiration polonaise qui, il l’avoue, sont très appréciés. Une belle entrée en matière avant de déguster plats phare et dernières créations d’un chef qui, avant tout, « aime faire des choses simples e s’aache à respecer le goû originel des produis. Souven, quand on déguse un grand menu, on ne se souvien pas, arrivé au desser, de quoi l’enrée éai faie. J’évie ce ravers en ne mean pas plus de rois goûs par assiee e, si jamais je m’égare, ma femme me reme ou de suie sur le droi chemin ! ». Et quand on sait le franc succès remporté par le res-taurant, on ne doute pas un instant de l’effica-cité de la recette. es gourmets qui se pressent rue Claussmann – essentiellement des habitués et des hommes et femmes d’affaire – tiennent énormé-ment, par exemple, au menu Apicius qui, dixit le chef, est le même ou presque depuis l’ouverture. « L’un de mes cliens commande même sysémaiquemen les noix de sain-jacques avec la salade d’algues en enrée e en desser ! »

Une grande satisfaction pour Arkadiusz qui avoue « penser Apicius 24 heures sur 24, week-ends e vacances compris ». Quand il voyage – ce qu’il fait beaucoup –, c’est pour partir à la découverte de la cuisine de ses confrères, ceux qu’il adule, ceux avec qui il partage la même vision de la gastrono-mie…, ou pour rapporter ses produits fétiches, comme cette huile d’olive « idéale pour la marinade de sain-jacques », qu’il va chercher tous les deux mois dans le Sud de l’Italie. Il apprécie énormé-ment l’Espagne, « rès novarice en maière de cuisine » et « regree de ne pas êre allé rendre visie à Ferràn Adria, en son fameux El Bulli. Mainenan, c’es rop ard… Mais, j’ai prévu d’aller au Noma à Copenhague rès prochainemen ! ». Alors Arkadiusz Zuchmanski, adepte de cuisine molé-culaire ? « Je m’inéresse à la gasronomie en général, d’hier e d’aujourd’hui. La cuisine moléculaire a permis d’évoluer, d’aller

dans le sens de la légèreé. Le siphon es une invenion superbe ! Mais cela ne m’empêche pas d’apprécier la cuisine radiionnelle. J’adore, par exemple, cuisiner les viandes, comme le lièvre à la royale, les galanines de volailles, même si on en fai de moins en moins. »

Ce qu’Arkadiusz Zuchmanski défend envers et contre tout, c’est le respect du goût originel des produits, la finesse des accords et des textures. Un point de vue qui a porté ses fruits, Apicius s’étant retrouvé très vite au-devant de la scène culinaire, pour la plus grande surprise de ses propriétaires. « Nous ne nous aendions pas à ce que ou aille aussi vie. L’éoile Michelin fu pour nous une grande surprise », affirme le chef qui, avec la pertinente complicité de Mar-guerite, continue comme au premier jour de choyer ses clients, seule façon pour lui d’apporter un sens à son travail et de faire évoluer sa créativité culinaire.

restaurant apicius 16, rue Claussmann Clermont-Fd Tél. : 04 73 91 13 61 www.apicius-clermont.com

Ouvert du lundi au vendredi.

Menus de 29 à 79 euros.

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l’art des mets

arkadiusz Zuchmanski fait son marché× Carte blanche à Olivier Poussier

Côté vin, arkadiusz Zuchmanski suit les conseils plus qu’avisés d’Olivier Poussier, devenu meilleur sommelier du monde en 2000. Ce passionné à la curiosité insatiable officie depuis une vingtaine d’années dans les plus grandes maisons de France et d’ailleurs, notamment chez lenôtre où il est encore aujourd’hui le conseiller en vins. Par le biais d’Olivier Poussier Conseil, créé en 2001, il propose diverses prestations : accords mets et vins, accords mets et boissons ; analyses sensorielles, assemblages, cartes de vins, conseil achat vins, constitution de caves, dégustations, évaluation des caves, formations, sélection de vins fins, conseil sur le service des vins.

Olivier Poussier Conseil 3, rue Gustave-Eiffel, 78300 Poissy - Tél. : 0 820 821 409

× Le Clos-Mally

Chemin de Malintrat, Clermont-Ferrand - Tél. : 04 73 61 20 24

les œufs du clos proviennent exclusivement de producteurs de la région.

× Les vergers d’Ornon / Jean-François Brivary

63190 lezoux – Tél. : 04 73 73 00 84

Présent au marché Saint-Joseph le vendredi matin (Clermont-Ferrand).

Production de fruits rouges : fraises (gariguette, mara des bois et annabelle), framboises et fraises des bois. Transformation en sirops et en confitures avec mélanges très recherchés de mara des bois (70 %), de fraises des bois et de framboises, mara des bois (50/50).

« Je lui prends notamment des fraises charlotte dont le goût très fruité et la chair très moelleuse conviennent parfaitement à la confection des macarons et autres desserts. »

× Légumes de Limagne / Éric Pichot

Rue du Moulin-du-Roy – 63360 Gerzat Tél. : 04 73 25 07 56

Présent au marché Saint-Joseph le vendredi matin (Clermont-Ferrand).

« recherche » d’anciens et de nouveaux légumes (choux chinois, potimarron, cardes, salades romaines) dans la plaine de la limagne.

« éric Pichot produit de très belles choses. Ses tomates sont vraiment excellentes, il faut aller dans le Sud de l’Italie pour en déguster des comparables ! Ses choux-fleurs sont superbes. Ses betteraves rouges, que je cuisine chaudes, possèdent un moelleux inégalable. Et, je ne parle pas de son potiron, non moins succulent… »

× Vergers sur les coteaux de la Veyre Simone Marcollet

11, rue du Montel – 63450 Saint-Amant-Tallende Tél. : 04 73 39 37 66

Présent au marché Saint-Joseph et Saint-Jacques à Clermont-Ferrand, à Issoire et à Besse.

Sur les coteaux de la Veyre et de la Monne, les Marcollet cultivent cerises (une vingtaine de variétés), pommes, prunes et noix en agriculture raisonnée.

« arkadiusz Zuchmanski me prend trois cagettes de golden toutes les semaines, et parfois des fuji. »

Arkadiusz Zuchmanski passe à tableL’Annexe

1, rue de Courpière – Clermont-Ferrand – Tél. : 04 73 92 50 00

« Je trouve cet endroit très agréable. les propriétaires sont charmants et l’on se rend souvent visite mutuellement. »

À déguster : risotto aux truffes ; homard à la verveine sur lit de légumes croquants ; filet de veau au vin jaune, pâtes fraîches aux girolles ; macaron, crème de framboise ; coupe de fraises mara et fraises des bois ; mille-feuille passion aux fruits rouges.


Maison Décoret

15, rue du Parc – 03200 Vichy – Tél. : 04 70 97 65 06

« J’aime les assiettes épurées de Jacques Décoret. Il cuisine très bien, sait faire les choses. Son restaurant est, de plus, un endroit magnifique, qui met très bien en valeur sa cuisine. Nous sommes sur la même longueur d’ondes et nous avons d’ailleurs des amis communs, notamment Guy Krenzer. »


(Voir article de Corinne Pradier dans le numéro 4 du Petit Gourmet)

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× Champi Montagne/Thierry Usaï

Rue Joseph-Cugnot – Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 92 98 96

Commercialisation de 25 variétés de champignons sylvestres, frais, secs et surgelés. Triage, calibrage et conditionnement manuels des produits.

« le champignon est l’un de mes produits fétiches, comme un hommage rendu à ma Pologne natale. Quand j’étais petit, j’allais faire la cueillette des champignons avec mon père. Je me rappelle des levers à l’aube et des petits déjeuners dans les bois comme si c’était hier. »

× Marie-Luxe

Rue du Petit Pré 35132 Vézin-le-Coquet Tél. : 02 99 14 58 06

Ce mareyeur breton est un fournisseur international vers qui se tournent beaucoup de grands noms de la

gastronomie. Il canalise des produits de la mer frais de haute qualité issus de petits pêcheurs bretons, mais également normands, basques ou méditerranéens.

« leurs saint-jacques sont sans doute les meil-leures du marché et, en plus, elles sont livrées du jour pour le lendemain à un prix défiant toute concurrence. »

× Société coopérative agricole « Veau des Monts du Velay Forez »

25, boulevard Bertrand – 43002 Le Puy en Velay - Tél. : 04 71 09 11 25. www.veauxdesmontsduvelay.free.fr

Commercialisation de veaux de lait, nourris au lait entier et élevés sur paille dans des petits élevages, sous marque ou label rouge.

350 agriculteurs, basés dans le Puy-de-Dôme, en Haute-loire, dans la loire et dans le rhône font partie de la société.

« Je me fournis chez eux essentiellement pour mon menu 16 Claussmann où figure un filet de veau servi avec un dauphinois à la farigoule, du saint-nectaire et une tapenade de truffe. »

× Le Pistore/Hervé Durif

45, rue Blatin – Clermont-Ferrand – Tél. : 04 73 29 98 51

Présent sur les marchés Saint-Jacques et de Cébazat.

Boulangerie-pâtisserie proposant toutes sortes de pains et de desserts élégants faisant la part belle aux saveurs exotiques.

« Hervé Durif a mis au point pour moi un pain aux truffes noires que je sers avec certains plats parfumés à la truffe blanche. »

× Le Domaine de Limagne

Chemin des Vionnots – 63720 Chappes Tél. : 04 73 33 42 00. www.domaine-de-limagne.com Présent au marché Saint-Pierre (Clermont-Ferrand).

Sous l’égide de Jean-François Panem, le Domaine de limagne, éleveur et producteur de canard, commercialise produits crus, frais, en conserve et semi-conserve, tous issus de sa propre fabrication. Foie gras, magrets, saucisses, brochettes, gésiers… Tout est bon dans le canard !

« avoir le meilleur foie gras frais est primordial. Depuis un an, je me tourne vers le Domaine de limagne qui me fournit les produits sur commande. le foie gras est important pour moi car il figure dans mon menu apicius. Je le propose avec un filet de bœuf salers, un cigare de figues et une sauce au vin fin. C’est mon bœuf rossini à moi et aussi un hommage rendu à apicius qui, le premier, a nourri les canards et les oies avec des figues pour donner du goût au foie. »

Professionnels ou particuliersnos couteaux sont faits pour votre table !

LOCAUZI Racine - 63650 La Monnerie

04 73 51 78 28 - www.louis-cau.fr

nos revendeurs clermontois : SARL MONNERET

33, rue du 11 novembrecoutellerie ST-PIERRE AFFÛTAGE

marché St-Pierrecoutellerie GILLES TRIALOUP

3, rue des ChaussetiersLa Boutique

5, rue de la Treille

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Fan de« le chef que j’adore depuis toujours, c’est Bernard Pacaud de l’ambroisie. Sa cuisine est respectueuse des produits qu’il veut exceptionnels et qu’il sait mettre en valeur sans en faire trop. À son image, en quelque sorte, ce chef étant aussi célèbre qu’inconnu. Pour moi, c’est le must en matière de cuisine. J’ai la même approche culinaire que lui, à mon niveau, bien entendu.

Je peux également citer alain Ducasse, Joël robuchon, qui font tous les deux des choses magnifiques. Et puis, il y a éric Briffard, du Georges V, attaché comme moi aux valeurs du compagnonnage. C’est d’ailleurs un fan du lièvre à la royale ! »

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l’art des mets

Crevees Black Qwehli bio, veloué de panais d’Éric PichoPour 4 personnes – 12 crevettes bio Qwehli décortiquées– 2 tomates séchées ou confites– 4 olives noires– marjolaine– huile d’olive –400 g de panais

– 70 cl de crème liquide– 100 cl bouillon de légumes ou de volaille– 10 cl de lait– pousses de fenouil ou poireau pour la

décoration– tuile au paprika et au sésame

Éplucher les panais, les rincer e les couper grossièremen. Verser le bouillonde légumes ou de volaille e le lai dans une grande casserole. Porer à ébulliion. Plonger les panais dans ce liquide e laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soien rès endres. Mixer les panais bien chauds. Ajouer la crème liquide pour avoir la exure d’un veloué e garder au chaud.

Hacher les omaes confies e les olives, ajouer la marjolaine, l’huile d’olive e mere les crevees à mariner dans cee préparaion.

Cuire à l’huile d’olive.

Verser le veloué dans une assiee creuse ou dans un joli verre, placer 3 crevees au cenre de l’assiee e décorer avec les pousses de fenouil ou poireau e une uile.

Servir de suie.

LA REcETTE D’ ARkADIUSZ ZUchMAnSkI

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Forê Noire comme une cerise Pour 6 personnes Bavaroise de vanille

– 140 g de lait– 2 jaunes d’œuf– 30 g de sucre– 2 gousses de vanille– 30 g de gel dessert– 300 g de crème fouettée moelleuseFaire chauffer le lai e la vanille.Blanchir les jaunes avec le sucre.Faire une crème anglaise.Ajouer la gélaine.Chinoiser, refroidir à 25 °C puis ajouer la crème foueée. Mousse au chocolat

– 50 g de sucre– 16 g d’eau– 2 jaunes d’œuf– 1 œuf– 130 g de chocolat de couverture 68 %– 190 g de crème fouettéeFaire une pâe à bombe avec le sucre, l’eau, les œufs e les jaunes.Faire fondre la couverure à 50 °C, y ajouer une corne de crème, puis la pâe à bombe e enfin le rese de crème. Génoise au chocolat

– 3 œufs– 90 g de sucre– 60 g de farine– 20 g de fécule– 10 g de cacaoMoner les blancs, ajouer le sucre. Serrer e ajouer les jaunes.Tamiser ensemble la farine, la fécule e le cacao.Ajouer délicaemen le mélange amisé.Cuire 12 à 15 min à 170 °C.

Punch

– 110 g de sirop– 75 g d’alcool de cerise– 120 g de purée de cerise Chantilly à la cerise

– 125 g crème– 42 g de sirop de cerise– 10 g de purée de ceriseMoner la crème avec le sirop e ajouer au final la purée de cerise.

Montage

Chemiser 24 moules en silicone demi-sphère avec la bavaroise de vanille.Remplir 12 moules de mousse au chocola, 5 grioines cherry par moule e finir avec un disque de génoise imbibé dans le punch de cerise.Masquer légèremen avec la bavaroise de vanille.Mere au frais.Remplir les 12 moules resans avec la chanilly à la cerise. Ajouer 5 grioines cherry par moule, lisser bien avec la bavaroise de vanille e mere au frais.Démouler les 24 moules demi-sphère. Assembler chaque demi-sphère à la chanilly avec une à la mousse au chocola. Tremper dans le chocola ou vaporiser avec un velours chocola noir (mélange de chocola e de beurre de cacao).Placer une demi-gousse de vanille au milieu de la boule pour imier la queue d’une cerise.Servir avec un sorbe grioe ou un coulis.

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l’art des mets

Sébastien et Michel Bras,

en compagnie d'Éric Roux et du réalisateur Paul Lacoste,

seront présents mercredi 7 mars au cinéma Les Ambiances,

rue Saint-Dominique à Clermont-Ferrand, à partir de 20 h.

Princesse FloreL’ar de recevoirPour son troisième anniversaire (le 31 mars), le Princesse Flore peut arborer fièrement sa cinquième étoile et s’enorgueillir de rejoindre le réseau très élitiste de Best Western Premier qui ne compte qu’une dizaine d’établissements en France. Prochaine étape : caresser une étoile avec la Table d’Isidore.

On ne le dit sans doute pas assez ! e Princesse Flore ouvert par Isidore Fartaria en 2009 est un hôtel de luxe, mais pas seulement. Ce prestigieux éta-blissement (anciennement e Grand Hôtel Richelieu, bâtisse de 1883) planté en plein cœur de Royat possède tout pour séduire les Clermontois ama-teurs de bonnes tables et d’un accueil irréprochable. « Le Prin-cesse Flore es LE lieu d’excepion en erme d’hôellerie à Clermon-Ferrand mais aussi un espace de convivialié avec son bar, ouver à ous, deux resaurans e des espaces

privaisés pour des déjeuners d’affaires. à midi, nous proposons d’ailleurs une formule du jour comprenan une enrée, un pla e un café gourmand à un prix rès aracif mais un service d’éablisse-men cinq éoiles », martèle Martial Meunier-Jourde, son directeur. Entouré d’une équipe particu-lièrement jeune, le directeur du Princesse Flore a ainsi bien l’ambition de séduire une clien-tèle locale : salon de thé et soi-rées dégustation au bar ouverts à tous, restaurant au 7e étage avec vue imprenable sur la campagne de Royat et toute lea plaine de la imagne – « Je compare cee

errasse avec les plages à la mode de la presqu’île de Sain-

Tropez » – espaces de séminaires pour

les entreprises et bien sûr

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découverte

a Table d’Isidore qui, avec son chef Stéphane Bignon, nourrit quelques ambitions bien légi-times (lire encadré). e rendez-vous du brunch du dimanche matin (11 h 30-14 h 30) connaît également un vif succès. « Ce n’es pas le brunch du Riz mais je crois que nous avons réussi nore pari. Les cliens peuven passer un momen rès agréable en dégus-an saumon fumé à la ficelle, charcue-rie ibérique, poissons e viandes chaudes, fromage e desser, ou cela accom-pagné d’une coupe de champagne rosé offere. » Enfin, autre atout de poids, le partenariat avec le voi-sin contigu Royatonic : « Chaque clien de l’hôel dispose d’un accès privé e graui au cenre hermo-ludique. Vous sorez de vore chambre en peignoir e maillo de bain, deux minues après vous êes dans les bulles. » Du coup, pour un week-end en amoureux avec remise en forme, le programme est particulièrement alléchant.

Vous l’avez donc bien compris, que vous soyez client de l’hôtel ou non, les portes d’accès au luxe du Princesse Flore sont multiples.

Salon de thé et brunchUne suite Prestige de

60 m2 avec terrasse privée, des chambres spacieuses et à la déco-ration raffinée, un personnel à l’écoute qui assure un accueil personnalisé basé sur l’antici-pation des désirs du client… la

cinquième étoile du Princesse Flore n’a fait que renforcer un savoir-faire déjà bien établi : l’art de recevoir. « Si la loi avai éé aussi rapide qu’Isidore Fararia, nous aurions sans doue ouver direcemen en cinq éoiles. Nous sommes en mesure de saisfaire les besoins de nos cliens 19h/24 en cuisine par exemple. Alors bien sûr, je ne dis pas que nous pouvons servir un homard Thermidor à rois heures du main mais une réponse en adéquaion avec la demande, cerainemen. La noion de services doi se décliner à l’infini. » Et pour Martial Meunier-Jourde, la notion de services va bien au-delà de l’accueil des clients à l’hôtel. « Que ce soi les musées, l’Avenure Michelin ou un parcours “Wild”, je deviens un aceur ourisique bénévole ! Dans un rayon de 80 kilo-mères auour de Clermon-Ferrand, nous possédons les sigmaes de l’ar roman les plus specaculaires. Je me dois d’êre le promoeur de nore belle région auprès de nore clienèle. » Et si cette cin-quième étoile est venue couron-ner cette magnifique Princesse, le propriétaire et son directeur comptent bien regarder tou-jours plus haut : « Nous devons faire comprendre à nore clien qu’il es

ici comme chez lui en personnalisan nore accueil à ourance. L’anonyma es nore pire ennemi. » Et pour combler l’écart avec les cinq étoiles de l’hôtel, a Table d’Isidore devra très vite devenir un rendez-vous pour les fins gourmets. « Je ne cache pas nore ambiion d’aller cares-ser une éoile mais chaque chose en son emps. Nore chef a l’avenir pour lui e grâce au alen de Jérôme Tarere, nore jeune maîre d’hôel e sommelier, nore care des vins commence vraimen à avoir de l’allure. Je suis bien enouré, l’ambiion e l’enhousiasme son là. Nous ravaillons dur pour demeurer l’excepion hôelière

clermonoise. » À n’en pas douter, le Princesse Flore joue déjà dans la cour des grands.

Stéphane Bignon, terroir et trilogies

À bientôt 33 ans, ce Mouli-nois formé à Vichy puis Yzeure, passé par les cuisines de Pascal Chaupitre à l’Hôtel de Paris (ancien second de Bernard oi-seau, Chaupitre décrochera une étoile ensuite à a Maison de Célestin à Vierzon, ndlr), a donc pris les commandes des cui-sines du Princesse Flore. Après de nombreuses expériences – notamment du côté de la Suisse dans la capitale de l’horlogerie (un quatre étoiles à a Chaude-fond) ou dans un Relais & Châ-teaux piloté en cuisine par le deux étoiles Georges Wenger — Stéphane Bignon garde un sou-venir impérissable de son détour par ondres en qualité de junior sous-chef. « C’éai à L’Escargo, une éoile, dans le quarier de Soho ; une rès grosse expérience. J’ai aussi ravaillé pour un raieur e j’ai eu l’honneur de cuisiner pour le couple Beckham, Puff Daddy, les Princes William e Harry… C’éai pour le dixième anniversaire de la mor de Lady Diana. » Avec l’envie de retrou-ver sa famille, Stéphane revient

« LA nOTIOn DE SERvIcE DOIT SE DécLInER à L’InFInI »

l’audace et le courage

d’Isidore Fartaria (ici en compagnie

du secrétaire d’état Frédéric lefebvre)

ont eté récompensés par une 5e étoile.

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en Auvergne et pose sa mallette de couteaux et son tablier chez Rodolphe Régnault à ’Auberge du Pont (Pont-du-Château) : « Là-bas, j’éais sous-chef puis j’ai rejoin le Princesse Flore à l’ouverure, en qualié de second de Jean-Paul Miraon. Désormais, je suis aux commandes des cuisines de ce presigieux éablissemen, avec beaucoup d’envie. »

Une régularité exemplaire

De ses multiples expériences, Stéphane Bignon a conservé une grande règle : « On doi ou-jours s’inspirer du erroir qui es à nore disposiion e respecer la saisonnalié des produis. Je ravaille le charolais Label rouge, les volailles d’Allier… e propose une cuisine de saison, oujours. Ce hiver, j’ai privilégié les légumes oubliés comme le panais ou le opinambour. Mais ma care évolue oues les cinq ou six semaines… » Félicité par Pierre Troisgros en personne pour son pigeon en deux façons – « Vous n’êes pas un rois éoiles, je vous le souhaie. La cuis-son du pigeon éai excepionnelle. On ne peu pas le manger auremen. » – Stéphane Bignon veut prendre son temps pour propulser a

Table d’Isidore au milieu des étoiles. « J’ai la bonne pression, les cares en main. Il fau assurer une régu-larié exemplaire, se remere en quesion en permanence e surou, savoir enir compe des remarques des cliens. » S’il aime le terroir, quel qu’il soit, le chef Bignon aime aussi s’amuser en cuisine : « J’adore proposer des rilogies avec des jeux de exures, de chaud froid. » Ainsi, ses trilogies de foie gras — terrine, escalope, glace — ou autour de la tomate en été — gelée, sorbet, crumble — ne manquent pas de nous mettre l’eau à la bouche. « Nous sommes sur la bonne voie, nous avons déjà des cliens fidèles, cela prouve que nous sommes dans le vrai. » Avec des soirées thématiques (Noël, Saint-Valentin, Pâques, fêtes des mères et des pères…), des cocktails et des réceptions pri-vées, Stéphane Bignon ne man-quera pas d’occasions de ravir les papilles de nombreux Cler-montois. « Il en a sous le pied pour devenir une able fameuse », confesse Martial Meunier-Jourde. « Si une éoile doi arriver, elle arrivera. Mais je ne vais pas vous menir… »

le pigeon en deux façons de Stéphane Bignon, Ou le file rôi, la cuisse braisée en pasilla de fruis secs, ses poines d’asperges e morilles.

Découper le pigeon à cru : lever les cuisses et le filet, bien garder la carcasse. Démarrer le braisage des cuisses, les colorer

légèrement en même temps que la carcasse vidée puis ajouter un oignon et une carotte émincée ainsi qu’une gousse d’ail et un bouquet garni. Déglacer au cognac et fond de veau, sel poivre du moulin.

laisser cuire a couvert à frémissement pendant 40 minutes. Une fois cuit, bien garder le jus et désosser la chair des cuisses.

Vérifier l’assaisonnement et incorporer des fruits secs concassés. Nous avons donc la farce de nos pastillas.

Prendre de la feuille philo, détailler des bandes de 4 cm de largeur, badigeonner de beurre clarifié ; penser à doubler les bandes et former des triangles avec pour intérieur la farce de cuisse de pigeon. Préparer les asperges vertes : cuisson à l’anglaise — eau bouillante salée — puis bien rafraîchir dans de l’eau glacée pour fixer la couleur.

Trier soigneusement les morilles et les faire revenir à l’huile d’olive pour faire sortir l’eau de végétation. réduire le jus de cuisson des cuisses et vérifier l’assaisonnement.

au moment de servir saisir le filet du pigeon, cuire 4 min. à 180 °C, poêler en parallèle la pastilla (bien colorer)puis les morilles avec les asperges vertes et une échalote ciselée. Dresser accompagné d’une belle salade de saison.

Ingrédient pour quatre personnes

Deux pigeons, un oignon, une carotte, une gousse d’ail, 20 belles pointes d’asperges vertes, 200 g de morilles, cognac, fond de veau, beurre, feuille philo, huile d’olive, sel, poivre du moulin, fruits secs (noix, raisins secs, pistache).

Pour accompagner ce plat, le sommelier Jérôme Tarteret propose un nuits saint-georges 1er cru de chez Georges Noëllat.

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Tonnelier il fu, onnelier je seraiAprès un détour par les grandes futaies, à l’ombre desquelles œuvrent les merrandiers (voir notre numéro 5 de janvier 2012), nous partons aujourd’hui au cœur du Bordelais à la découverte du métier de tonnelier. C’est là que sont quotidiennement expédiées les douelles de la tonnellerie Boutes vers les ateliers de Beychac et Caillau.

Tandis qu’il arpente les grandes allées de la forêt de Tronçais, Le Pei Gourme s’entretient avec Éric Besson, directeur de production des tonnelleries Boutes. C’est une succession de hasards – dic-

tés par l’amour d’une femme et celui du bois – qui ont conduit cet ancien étudiant en mathématiques vers la tonnellerie. En effet, ce métier lui a été transmis par son beau-père qui dans le milieu des années 80 cherchait un successeur. Éric se donne six mois pour arriver à quelque chose et se découvre une vocation pour le noble savoir-faire. « J’ai rès vie adhéré, en six mois j’avais déjà des résulas. Ensuie, enre 1986 e 1991, j’ai fai ma formaion – sur le as –, approfondis mes connaissances. Il fau êre curieux, avide de oujours apprendre. Le bois es vivan, il réagi chaque fois différemmen. C’es cee

nouveaué qui rend le méier si passionnan. » Éric est arrivé au bon moment. Car peu de temps auparavant – dans les années 70 –, la tonnellerie traversait une crise profonde avec l’apparition des cuves Inox et le transport des vins en bouteilles. e marché fut réac-tivé grâce aux Américains qui souhaitaient à leur tour faire de grands vins. Ils ont relancé la mode en élevant les grands châteaux en barriques et les Fran-çais ont dû faire face à cette nouvelle concurrence. S’il s’est un peu tassé depuis, aujourd’hui le marché a atteint une certaine stabilité. « Il fau savoir ou de même que les grands crus élevés en fû représenen seulemen 5 % de la producion mondiale de vin. »

Un art de faire immuableTout en conservant la tradition, les méthodes de

fabrication ont considérablement évolué. « J’œuvre à améliorer la producivié en rendan le méier le moins pénible possible. Nous avons mis en place des ables élévarices, des presses hydrauliques pour qu’il y ai moins de frappés au mareau sur les fûs. Nous avons numérisé ceraines opéraions ou en gardan nore façon de ravailler. La manière de chauffer un fû, par exemple, rese immuable. C’es cee opéraion qui fai qu’un vin es plus ou moins rond, long en bouche… L’ar des onneliers se rapproche de celui des grands chefs. Chacun a sa façon de faire, son syle. » Dans les ateliers, une équipe de 45 tonneliers œuvre au quotidien pour produire des barriques de qualité qui partiront ensuite aux quatre coins du monde. « Le fû es un obje de luxe, nous recherchons la perfecion. » Ils écourtent, évident, sélectionnent les douelles (origine, grain) en fonction de leurs caractéristiques physiques, avant leur assemblage.

Des douelles à la mise en roseRevenons sur les différentes étapes de fabrication

qui de morceaux de bois épars conduisent à l’élabo-ration d’un fût. Après séchage à l’air libre pendant plusieurs années, les merrains sont transformés


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tour de main

« LA chAUFFE, Un ART véRITABLE qUI REqUIERT LA MAîTRISE DU BOIS,

DE L’EAU, DE L’AIR ET DU FEU »

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en douelles, puis écourtés en fonction de la hau-teur de fût souhaitée. Vient ensuite le dolage, ainsi nommé car il se pratiquait à l’aide d’une doloire et d’une plane. Cette opération consiste à rabo-ter l’extérieur du fût pour lui donner une forme courbe. e merrain devient alors douelle ou douve. Puis on passe au jointage : les joints sont couchés en forme de V. On donne une forme ovoïde à la douelle, avec une bouge large. Cette étape doit être conduite de manière très minutieuse car l’étan-chéité et la forme du tonneau en dépendent. Puis, on rabote l’intérieur de la douelle. Pour arriver à une forme contraire au dolage, on l’évide en crois-sant de lune. Avant d’être monté en trois dimen-sions, le fût est développé à plat, c’est l’établissage. Une fois déterminé le nombre exact de douelles, la robe est montée à l’envers, en forme de fleur, autour des cercles de fer provisoires, c’est ce que l’on appelle « la mise en rose ». a carcasse est enfin roulée jusqu’à l’atelier de chauffe où elle est pré-chauffée et arrosée. On monte alors en tempéra-ture afin de l’assouplir pour la ceintrer. a dernière

Tonnelier, un artisan de haute précisionle tonnelier fabrique des fûts ou répare des futailles étanches de toutes les formes et de toutes dimensions : tonneaux et foudres notamment destinés au vieillissement des vins et alcools. autrefois, il existait une école à Beaunes (fermée en 2011) et un CFa à Cognac. Sous l’impulsion des tonneliers girondins, voilà 5 ans, une nouvelle formation professionnelle par alternance a été mise en place à Bordeaux. au terme de deux ans d’apprentissage, elle ouvre la possibilité de devenir ouvrier qualifié plus ou moins polyvalent, titulaire d’un CaP Tonnellerie.

Campus des Métiers de Cognacrue du repos - Crouin

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87, avenue du Général-de-GaulleBP 113 – 33294 BlaNQUEFOrT cedex

Tél. : 05 56 35 61 [email protected]

opération, le bousinage, correspond à la « cuisson » de la barrique, la plus importante pour les arômes et les tanins du vin. C’est là que réside tout l’art du tonnelier. Selon le style souhaité on va chauf-fer de 25 minutes à 1 h 30, voire plus. a qualité de la chauffe par thermo dégradation influe sur cer-tains constituants du bois libérant et modifiant des molécules aromatiques en fonction des différents paliers et températures de chauffe. Une fois cette chauffe réalisée, les fonds fabriqués en parallèle seront mis en place après rognage. e fût est désor-mais prêt pour l’éprouvage mécanique qui permet de tester son étanchéité. Reste à peaufiner le tout : poncer l’extérieur, poser les cercles définitifs, brû-ler le trou de bonde, numéroter le fût, le signer, l’estampiller… Puis l’emballer et le stocker, avant de l’expédier. Au final, à peine 2 h 30 se sont écou-lées pour que les précieuses gouttes de breuvages mûrissent un jour dans leur écrin de bois. ’aven-ture commencée dans les bois de l’Allier pour-suit alors son long cours en Cognaçais, Bordelais, Bourgogne ou à l’autre bout du monde…

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33750 Beychac-et-Caillau – BordeauxTel. : 05 56 72 87 87

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L’âme bélarusseEn ce mois de mars, notre table est habitée par l’âme bélarusse grâce à la présence de notre amie Katia Muravitskaya. À l’Est comme ici, les jours qui précèdent aux « plus jolies semaines de l’année, avec la verdure jeune et fraîche partout » se prêtent encore aux plats longtemps mijotés. Découvrons deux recettes traditionnelles tout droit venues de Minsk.

moindres joies de la vie comme un grand prix ».

Seliadets pad futramCommençons par un incon-

tournable du Nouvel An et de la saison froide : les harengs en fourrure, Seliades pad furam, Селядец пад футрам en bélarusse (Селёдка под шубой, en russe). Si vous conviez vos amis pour la soirée, un conseil : mangez léger

à midi et préparez les ingré-dients de base la veille. Faites cuire les légumes à la vapeur, et durcir les œufs puis placez le tout au frais. e jour J, rin-cez l’oignon coupé en dés dans l’eau bouillante pour l’adou-cir sans le cuire puis laissez-le refroidir avant de le mélanger à l’huile d’olive. Rapez les bette-raves et les carottes (sur la grosse râpe pour qu’elles se tiennent bien). Détaillez en petits cubes les pommes de terre, les œufs durs, la pomme et les harengs, préalablement débarrassés de leurs arêtes. Faites une mayon-naise maison, de préférence.

Une fois les ingrédients préparés, choisissez soit un plat transparent aux bords suf-

fisamment haut pour rece-voir en alternance chacun des ingrédients ci-dessus, soit un plat à un fond amovible afin de démouler ce millefeuille de légumes « zébré comme la vie, anô claire e anô sombre. Ce qui vau mieux que la monoonie ». Commencez par un lit de pommes de terre, recouvrez d’une fine couche de mayonnaise, ajoutez une couche de harengs, d’oignons, d’œufs, recouvrez de mayonnaise, ajou-tez une couche de carottes, de

GalubtsiPour 4 à 6 personnes1 tête de chou frisé pour ses feuilles souples½ kg de viande hachée (bœuf et porc)150 g de sauce tomate2 oignons et 2 carottes200 g de crème fraîche (essentiels au Bélarus, facultatif chez nous)riz, pas plus de la moitié du poids de viande (soit ici 250 g)1 cs de farine1 œuf2 cs d’huile de tournesolpoivre du moulin, selpersil, ail

Si au Bélarus (autrefois nommé Biélorussie) comme dans de nombreux autres pays la cuisine quotidienne est majori-tairement dévolue aux femmes – « Aurefois les paysannes se levaien ô pour préparer des plas à même de remplir l’esomac e dans lesquels on pouvai se servir ou au long de la jour-née » –, c’est par son père que Katia apprit à cuisiner. Très tôt orphelin (à 11 ans), celui-ci parvint à subsister par ses propres moyens en cuisinant les plantes qu’il trouvait autour de chez lui. Pour celles et ceux qui furent forgés aux rudes vents des épreuves, le partage est vécu comme un don de soi. Rien d’étonnant dès lors à ce qu’un repas de fête se prépare à plu-sieurs mains afin « d’esimer les


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pomme puis de mayonnaise. Finissez par les betteraves et recouvrez une dernière fois de mayonnaise. Si celle si n’est pas trop salée, pensez à saler légè-rement chaque légume. Tassez bien à chaque fois et placez au réfrigérateur. Démoulez au der-nier moment.

GalubtsiQuelques ami(e)s étant

venu(e)s plus tôt pour alléger la tâche, vous pouvez dans le même temps préparer les galubsi (galoubtsi)- Галубцы (Голубцы), un vrai plat de résistance. a recette de ces feuilles de choux farcies à la viande et au riz – dont le nom dérivé du bélarusse галубы signifie « pigeon » – remonte au tout début du xixe siècle. En effet, durant la campagne de Russie, les habitants ont découvert que les soldats Français appréciaient les pigeons cuits au grill (hormis en période de famine, on ne mange pas de pigeon au Bélarus). Ils ont dès lors commencé à préparer de « faux pigeons » sous forme de viande hachée enveloppée dans des feuilles de choux. Ici, nous utiliserons un mélange de porc et de bœuf auquel on peut éven-tuellement ajouter des blancs de poulet.

Préparez la farce en mélan-geant les viandes, l’oignon émincé, le riz mi-cuit (en quan-tité variable selon votre goût), un œuf frais, sel, poivre, persil et ail. Après en avoir retiré le cœur, mettez le chou dans l’eau bouillante durant 5 à 10 minutes. Formez les galubsi à la manière des dolma – feuille de vignes que l’on trouve en Grèce et en Turquie. Roulez une feuille farcie et ren-trez les bords en poussant avec un doigt vers l’intérieur pour for-mer une sorte d’ourlet. e galubsi

tient tout seul, nul besoin de ficelle.

Dans une grande poêle ver-sez l’huile, faites frire l’oignon et bronzer les carottes coupées en rondelles, saupoudrez de farine puis ajoutez la sauce tomate, un verre d’eau chaude (ou plus si nécessaire), salez, poivrez puis faites bouillir. Ensuite dispo-sez de grandes feuilles de chou dans un plat en fonte (froid), disposez les galubsi et recouvrez-les de sauce. Portez à ébullition puis faites cuire à petit feu pen-dant une heure et demie à deux heures, selon la taille des galubsi. Servez arrosé ou non de crème fraîche.

Si tout comme moi vous vous demandez comment arroser ce repas, sachez qu’au Bélarus lorsque quelqu’un s’apprête à boire on arrête le repas, on rem-plit les verres, la personne se lève puis prend la parole avant d’invi-ter les convives à trinquer (si on n’est pas d’accord, on passe son tour). En effet, quand on parle, tout comme l’eau, la boisson choisie absorbe les pensées et les paroles prononcées pour faire du bien. A contrario, si des paroles négatives ont été émises, on vide les verres qui sont sur la table sans les boire.

Seliadets pad futramPour 4 personnes2 filets de harengs, fumés ou salés2 betteraves de taille moyenne2 carottes2 pommes de terre1 oignon1 pomme acide (facultative)3 œufs2 cs d’huile d’olive1 verre ½ de mayonnaise maison (de préférence)sel, poivre

Phoographies maison. Merci aux chers amis qui nous on ouver leur cœur e leur able : Fabienne, Jean-François, Élie, Emma, Lison… e à leurs inviés venus goûer e rinquer avan, pendan e après !

S’il vous reste un peu de place en fin de repas, le choix du des-sert sera « selon la fanaisie de l’hô-esse de maison ». Tandis que nous tournons le dos à l’hiver, Katia nous rappelle que d’ici quelques semaines, « le prinemps venu dans la naure fera naîre l’espérance de son reour dans les cœurs ». ’âme bélarusse est ainsi… faite de poésie !

d’ici ou d’ailleurs

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Olivier Perrier

Chez moi, c’es soupe ou ragoû !Le comédien Olivier Perrier (Les Destinées sentimentales, Les Liens du sang, Des hommes et des Dieux…) passe le plus clair de son temps à travailler dans sa distillerie de Monsieur Balthazar pour produire son Hedgehog (« hérisson » en anglais). À quelques hectomètres de la maison où il a vu le jour en septembre 1940, il nous a ouvert les portes de sa vie. Entre théâtre, cinéma et distillerie, avec bonhommie et sincérité.

de jeunes. C’était l’époque du mouvement d’éducation popu-laire. Nous avons constitué un groupe d’acteurs profession-nels, on est parti à Paris avec les copains et tout a commencé. J’ai tourné mon premier film avec Allio (Les Camisards, 1970), j’ap-partenais à une bande. On était les meilleurs, on était les inso-lents, on avait 30 ans ! (rires). Mais en réalité, je suis surtout un homme de théâtre, je viens de l’éducation populaire, rien à voir avec le show-biz (Olivier Perrier a été entre autre direc-teur du centre dramatique de Montluçon, ndlr).

Quels sont vos souvenirs de cuisine d’enfance ?

Des odeurs, des saveurs. C’était une cuisine familiale de ferme avec ma grand-mère et ma mère qui cuisinaient. J’ai-mais ça, je les aidais même. Mais ce qui m’intéressait surtout, c’est que ce soit bon (rires). Sans blague, ma grand-mère faisait des soupes incroyables,

géniales. es miennes ne sont pas pareilles. Elle faisait tout au beurre et moi le beurre, c’est zéro, interdit. Avec l’huile d’olive, c’est déjà autre chose.

C’est quoi une bonne soupe pour vous ?

Ha ben c’est aux légumes bien sûr. Moi, c’est poireaux-patates (rires). Après je rajoute carottes, chou rave, rutabaga… ça dépend des légumes que j’ai sous la main. Mais la base, c’est poireaux-patates ! Je fais revenir, fondre poireaux, oignons, persil avant ; c’est le bon conseil d’un restaurateur. Et puis je m’appro-visionne chez un maraîcher bio, juste à côté. C’est génial.

Donc vous cuisinez au quo-tidien ?

C’est pas compliqué, je suis célibataire… Ma cuisine est là, je me fais des trucs simples : bœuf, cochon, veau… toujours en ragoût. Je fais revenir viande, oignons, champignons… j’as-saisonne, j’ajoute des légumes, ça cuit longtemps et j’en ai pour trois jours (rires). C’est pratique et si j’ai une visite, il y a toujours une portion. Sauf aujourd’hui, désolé, mais j’ai de la soupe si vous voulez !

Vous êtes plutôt cuisine du terroir ?

Oui, je suis petits plats tra-

Où sommes-nous exacte-ment ?

Chez moi, à Hérisson. Je suis natif d’ici, dans une maison située à un kilomètre. Quand j’étais gamin, je traitais les mou-tons ici avec mon grand-père. J’ai d’ailleurs monté mon pre-mier spectacle à partir d’inter-views de gens du coin, avec un cheval de trait et une vache cha-rolaise que j’ai trimbalée un peu partout en France puis à Paris aux Bouffes du Nord. J’aimais bien ça, foutre un peu le bordel dans les théâtres.

Comment l’acteur qui est en vous s’est-il révélé ?

En réalité, j’ai connu trois époques : d’abord ici dans l’Allier jusqu’à la fin du lycée à Montluçon. Puis je suis devenu instituteur en or-raine jusqu’en 1970 environ. À l’époque, comme beaucoup d’enseignants, j’ai animé des ateliers périscolaires et posts-colaires à la igue de l’ensei-gnement puis dans les maisons


45ditionnels, j’aime beaucoup. Petits salés aux lentilles, hachis parmentier… C’est très rare aujourd’hui de trouver un hachis sur une carte. Autrefois, on trouvait ces plats familiaux sur les cartes des bistrots parisiens.

Quel intérêt portez-vous à la grande gastronomie ?

Je ne suis pas très « grande gastronomie ». Mais j’aime bien bouffer, j’aime ce qui est bon. Dans la banlieue de Montluçon, j’ai mangé un f o r m i d a b l e p o t - a u - f e u à la joue de bœuf dans un routier que j’aime beaucoup (e Relais des Tartasses à a Chapelaude dans l’Allier, ndlr). En entrée, il y avait pâté aux patates, et là c’est pareil, ça dépend du pâté aux

patates. Parce que les pâtés qui gavent, c’est pas terrible. à, la crème était délicieuse, c’était bien assaisonné… Nickel !

D’autres adresses que vous appréciez ?

Juste à côté de chez moi, la ferme-auberge de la Quécoule, très traditionnelle. es volailles et les moutons sont élevés à la ferme, les produits sont maison, une bonne cuisine.

Êtes-vous amateur de vin ?J’aime beaucoup la pro-

duction de la vallée du Rhône : l’hermitage, le côte-rotie. J’ai lâché la recherche de bordeaux

ou de bourgognes. Par exemple, je me régale avec un cornas, petit vignoble à côté de Tain-l’Hermitage et Tournon. J’aime aussi beaucoup le saint-mont, vin de Gascogne rouge. Un bel équilibre.

Racontez-nous comment est née la distillerie de Mon-sieur Balthazar ?

Par le théâtre, grâce à un copain musicien américain.

C h a q u e année, on fai-sait un spec-tacle à Héris-son, inventé à l’arraché. En un mois, on fabriquait le texte, on répé-

tait et on jouait une semaine. Nous faisions une adaptation de Lile Big Man dont l’histoire commence par un massacre à cause du whisky. Avec ce violo-

« MOn whISky EST UnE PLAISAnTERIE

DE BOn GOûT »

rencontre

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niste américain qui connaissait une recette, nous avons décidé de fabriquer du whisky pour le distribuer aux spectateurs. On a bidouillé un alambic et on a fait un moonshine, un distillat, un firs-spiri. En fait, c’était une gnole de céréales, un truc de péquenot quoi ! (rires) C’était en 1984…

Et vous avez attendu vingt ans pour vous lancer ?

Quand j’ai décidé de prendre ma retraite, je suis retombé sur la recette en déménageant mes affaires pour faire des travaux dans la maison. Comme je ne savais pas quoi faire de ma grange, je me suis dit tiens, si j’en faisais un atelier de distilla-tion. J’ai mijoté ça et j’ai créé la distillerie de Monsieur Baltha-zar en 2001.

D’où vient ce nom de Mon-sieur Balthazar ?

Évidemment du théâtre et du cinéma. Dans un docu-mentaire de fiction sur la vio-

lence à l’image, j’incarnais un péquenot français qui traversait l’écran. Je m’appelais Monsieur Balthazar… Et puis un humo-riste du début du xxe siècle utilisait ce nom pour un per-sonnage qui ne faisait que des conneries. Enfin, à la cam-pagne, on disait des marchands de bestiaux forts en gueule qu’ils étaient de sacrés bal-thazars. Ça veut dire aussi que mon Hedgehog, straight whisky bourbonnais, c’est aussi une plaisanterie. Mais une plaisan-terie de bon goût j’espère.

Quel whisky avez-vous cher-ché à faire ?

Déjà, je n’aime pas le whisky tourbé, ni le bourbon. Je cher-chais ce que devrait être un whisky français, qui correspon-drait à notre culture des alcools. J’ai eu la chance, au cours d’un tournage, de rencontrer Jean-uc Pasquier qui fait un cognac miraculeux, un type formidable qui a été mon coach. J’ai fait

le tour des merrandiers, des tonneliers, des producteurs de cognac… Pour sortir ma pre-mière bouteille en 2006.

Pensez-vous avoir trouvé la réponse à votre question ?

Je crois, oui. Mon Hedge-hog n’est pas un pur malt d’orge mais de trois céréales, avec des arômes formidables. Il ne res-semble à aucun autre. C’est formidable le whisky pour ça : c’est presque à chaque fois un single cas. Avec des céréales dif-férentes, on obtient des saveurs différentes. À chaque fois dif-férent mais toujours le même. Mais sincèrement, je crois que j’ai réussi à faire un 45° pas agressif, j’ai peiné, mais j’ai réussi. Je vous invite à revenir, je vous ferai découvrir les étapes de la fabrication.

Où trouver le Hedgehog de Monsieur Balthazar ?Chez Vinomania (Clermont-Ferrand) et aux Sources Vinicoles (Clermont-Ferrand et Chamalières), aux Fermes d’auvergne (randan), chez leclerc (Moulins) et sur www.whisky-hedgehog.fr

l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Àconsommer avec modération.

Dans un prochain numéro, Le Pei Gourme vous fera découvrir plus en détail la distillerie de Monsieur Balthazar. À suivre…

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coup de cœur…

… la Souillarde de Marie-Jo Sepchat

Depuis quatre ans, Marie-Jo Sepchat partage sa bonne humeur avec ses clients installés à la table de la Souillarde à Besse. Ici, on mange bon et copieux mais pas seulement…

L’endroit est agréable, chaleureux. En poussant la porte de la Souillarde, vous trouverez plus qu’un simple restaurant de vil-

lage de montagne. a décoration rustique du lieu, la bouilloire

trônant sur la cuisinière à bois ronflant à plein régime, l’hor-loge comtoise plantée au fond de la salle, les vieilles casseroles et cafetières accrochées au mur ou les nappes à carreaux rouges et blancs… Tout vous fera oublier le froid qui vous attend patiem-ment dehors. Mais il n’y a pas que cela… Il y a la patronne ! Bessarde pur jus, Marie-Jo Sepchat est la maîtresse des lieux depuis 2008 : « Ma mère es de Besse, mon père de Chasreix e moi je suis née dans la maison familiale à rois kilomères d’ici. Depuis, je n’ai jamais quié Besse. »

e ton est enjoué, le personnage haut en couleur. « Ici c’es clair, c’es comme à la maison, on ne vien pas que pour la bouffe. Un chef éoilé m’a confié qu’il ne s’éai pas ennuyé une seconde, qu’il avai mangé comme chez mémé e qu’il reviendrai. Là, ça me plaî ! » Inutile de préciser que Marie-Jo par-ticipe activement à l’ambiance : « Parfois, un couple s’insalle e n’échange pas un mo. ça me fai misère ! J’aime le côé fêe, que les cliens se parlen d’une able à l’aure. L’aure jour, j’ai reconnu le museau d’un clien qui, l’an dernier, s’éai occupé du poêle oue la soirée. Je

lui ai di : oi mon coco, cee année u vas faire pareil. Je lui ai donné le pique-feu, monré où éaien les bûches e en avan. Je vous garanis que ça a fai le specacle de la soirée. E si j’en crois les nombreux habiués e mon livre d’or, la canine plaî ! »

Des produits de terroir et de saison

En cuisine, le chef Didier Dubar s’active : truffade et fondue au saint-nectaire bien sûr mais aussi croustillant de

pieds de porcs au vin d’Auvergne, pounti, coq au vin, tripoux, truite au lard… « Nous privilégions les produis locaux : la errine es maison, le jambon vien de chez le boucher d’à côé, les légumes du primeur de Murol, le fromage de chez Chanal à Besse, la viande de salers séchée des Salaisons du Sancy… C’es ça aussi le commerce. On doi se faire ravailler les uns les aures. » Côté dessert, Marie-Jo y tient, tout est maison : de la crème brûlée à la violette au parfait glacé à la liqueur de Verveine en passant par la tarte aux myrtilles. « Ha

c’es sûr, on ne vien pas chez moi pour faire un régime. Il y a de la crème parou, le régime c’es à Vichy ! » De la crème donc, et des produits de saison. « Vous n’aurez pas de fraises chez moi en janvier. Mais le jour où j’ai des poires dans mon jardin, je les ramasse, je les fais pocher e les mes à la care des dessers le lendemain. » Avec de la chantilly, évidemment ! Très présente en salle, parfois même en cuisine, Marie-Jo virevolte, invective, rabroue parfois et rit beaucoup, toujours avec une sincère bonne humeur. Si vous poussez la porte, vous serez toujours bien reçus !

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la cuisine. www.combrichon.com

DesignMaxalto présente la carafe « Janina » de Vincent Poujardieu. avec son corps double et son profil féminin d’une Vénus, la carafe « Janina » évoque les vins et les terroirs du pourtour méditerranéen. En verre cristallin, cette carafe est soufflée à la bouche selon les méthodes traditionnelles.

Prix public : 145 € TTC Contenance : 75 cl.

Numéro lecteur : 01 53 63 25 10

Nom de code : aT647 Coleslaw, pommes paille, rösti, chips de légumes, frite de céleris… le bol multifonctions version XXl de ce robot Kenwood vous permet de disposer de 50 % de capacité de production en plus. accessoire compatible avec les robots Chef, Major de la ligne Titanium et Cooking Chef.

livré avec 6 disques Prix indicatif : 130 € - www.kenwood.fr

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Les bonnes adresses du Petit GourmetVous sortez de réunion et cherchez un restaurant pour le déjeuner ? Vous improvisez une petite soirée entre amis et personne ne sait où aller ? Le Petit Gourmet vous fait gagner du temps avec une petite sélection très subjective de quelques tables à Clermont ou dans ses environs.

l’adressele couscous est un régal, les tajines sont à se damner, et quelle que soit l’heure à laquelle vous arrivez, Momo vous réservera un accueil sincère et chaleureux. À découvrir absolument.

3, place du Mazet, Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 92 31 57

Brasserie romeuUne brasserie comme on les aime : un accueil toujours sympathique, un service efficace, un poisson et une viande au choix tous les jours, des superbes pizzas et de la très bonne viande. attention, service uniquement à midi. Possibilité de réserver.

Galerie Nacarat - Géant casino le Brézet Tél. : 04 73 90 60 47

Mon aubergeMadame en cuisine, Monsieur en salle !

Chrystelle Blanc, membre de l’association des restauratrices d’auvergne, vous propose sa cuisine gastronomique sucré/salé avec des plats d’ici et d’ailleurs.

Sa spécialité : le foie gras, en terrine, poêlé ou poché. Un service irréprochable est orchestré par Julien qui vous attend dans cet établissement situé à 15 minutes au sud de Clermont.

Ouvert du mardi soir au dimanche midi 14, avenue de la Gare à Parent Tél. : 04 73 96 60 14

le BourbonnaisC’est rapide, la viande est exquise et les portions imposantes ! On adore, vraiment.

les tables côte à côte confèrent au lieu un air de cantine : c’est convivial, bonne franquette, bien loin des paillettes de certains établissements « branchés » du centre-ville. Bien meilleur aussi.

48, rue du Pré-la-reine, Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 91 69 98

le Bœuf CaféOn y mange toujours bien quand on aime la viande accompagnée, souvent, d’un bon gratin. En dessert, les profiteroles sont exquises !

15, rue des Petits-Gras, Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 36 64 15

le Caveau de Pascal et Francisles amateurs de viande de bœuf ne seront pas déçus. remarquablement tendre, la viande est accompagnée d’une délicieuse truffade. les amateurs de quantité seront eux aussi comblés.

1, rue Tour-la-Monnaie, Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 14 07 03

la Table de Thierryaccueil très chaleureux, produits frais… on a l’impression de manger chez un copain qui cuisine bien !

9, rue terrasse – Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 92 67 38

Crêperie des VolcansCrêpes sucrées, salées, foie gras maison. Salades composées, truffade, chausson de sandre au cantal, plats du jour... laissez-vous séduire par le très grand choix qu’offre cette crêperie située face aux thermes de royat.

Ouverture du mercredi au dimanche midi 104, avenue de royat - Chamalières Tél. : 04 73 35 98 63

Où rouver Le Pei Gourme ? (lise non exhausive…)

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Les impressions d’un petit gourmetSur l’esplanade du château de Polignac, Le Petit Gourmet signe son premier entretien avec Jean-Luc Petitrenaud. Nous pénétrons en douceur sous sa voûte, lors du tournage des Escapades en Haute-Loire. « La table, c’est la définition du temps qu’un homme accorde à un autre », dit-il. Il en fut de même pour cette rencontre, un temps généreusement accordé.

Un souvenir de petit gourmet ?

Vous savez, c’est quelque chose qui se décrit très peu. C’est une cuisine d’enfance qui n’est pas verba-lisée. Tout le monde pense qu’il y a des mots derrière tout. Moi j’ai des impressions, je n’ai pas de mots. Les mots c’est l’écriture, les impressions c’est la vie. Et il y a ces impressions gourmandes dans la cuisine de ma grand-mère, dans celle de ma mère. J’ai mûri de cette manière-là, car je ne viens pas d’une famille huppée. Je suis allé la première fois dans un restaurant à l’âge de 17 ans. Donc, j’ai conservé ce côté extrêmement palpitant de la famille, de la caresse familiale. C’est extrêmement doux. On ne sait pas pour quelle rai-son, mais ça fonctionne. Ça vous met un virus excep-tionnel à l’intérieur du corps, qui va donner l’idée de ce qu’est aujourd’hui la chronique gastrono-mique. Car ici nous ne sommes pas dans une sorte de démonstration de table, avec des gens qui seraient passés à côté du voyage personnel. Moi, j’ai été dans un vrai voyage personnel, d’où cette note d’authenti-cité extraordinaire.

la caresse familialeC’est ce que vous allez chercher dans vos

escapades ?

C’est ce que je vais chercher tout le temps parce que je ne peux qu’aller ainsi dans les escapades. J’ai envie de rassembler des fantaisies gourmandes. La fantaisie d’un boucher, d’un charcutier, celle d’un traiteur, d’un pâtissier… Tout ça va tellement m’enchanter si je le mets bout à bout et si je sais le raconter. Si je sais faire raconter sa vie à chacun. Car, dans la chronique gastronomique, c’est la vie qu’on mange. On n’est pas en train de manger quelque chose qui serait extraordi-nairement bien ordonnancé, avec des règles et des lois. La chronique gastronomique c’est que du cœur, c’est de la fantaisie, c’est de la légèreté. Et c’est cette toute petite virgule entre deux phrases qui sont contées qui va faire qu’on a envie de passer à table.

Jean-Luc Petitrenaud aux côtés de François Gagnaire, plus jeune chef étoilé de Haute-Loire

entretien : Corinne Pradier

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1, rue Verdier-Latour (parvis de la Cathédrale)

63000 Clermont Ferrand

Téléphone 04 73 91 28 90

Mail: [email protected]

Site internet: [email protected]

Ouverture

lundi de 15h à 19h

mardi à samedi de 8h30 à 19h00

dimanche* de 15h00 à 19h00

*pendant les vacances scolaires (zone A)

7, rue des Fossés - 63490 Sauxillanges - tél. : 04 73 96 80 19 - www.restaurant-chaput.com

ouvert du mercredi au dimanche - réservation conseillée

LA RECETTE DE JCL

fraises des vergers d’Ornon, 

glace d’ivoire et délice de chocolat 1er cru de plantation 

maralumi parfumé aux raisins blonds et au rhum

Pour 4 personnes :

Ganache au chocolat :

- 100 g de lait

- 50 g de crème

- 140 g de chocolat maralumi

- 20 g de beurre

- 40 g de raisins blonds

- 20 g de rhum

Appareil à tuile :

- 50 g beurre fondu

- 100 g sucre semoule

- 45 g de farine

- 50 g jus d’orange

Mise en place :

- 200 g de fraises

- 50 g de coulis de fraises

- 100 g glace ivoire

Confectionner la ganache

chocolat

•  Mettre à bouillir crème et lait, puis verser 

sur le chocolat et le beurre ; incorporer les 

raisins préalablement gonfl és au rhum.

•  Mouler  la  ganache  dans  des  moules  et 

réserver au frais.

Préparer les tuiles

•  Mélanger le tout et cuire au four à 180°C.

Le dressage

•  Démouler la ganache au centre des assiettes, 

disposer du  coulis de  fraises ainsi que  les 

fraises sur la ganache, à l’aide d’une cuillère 

confectionner des boules de glace ivoire et 

recouvrir d’une tuile.

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Chloé Passavy, artisan artisteOn ne tombe pas sur l’atelier Ceramauva par hasard… Au bout d’un chemin, dans le hameau des Concizes (Chateauneuf-les-Bains), Chloé Passavy vous accueille avec un large sourire. De retour en Auvergne voilà deux ans, cette jeune céramiste de 27 ans a toujours eu le goût pour tout ce qui se fabrique avec les mains : « Je me souviens très bien des ateliers Formes et couleurs quand j’étais petite. Ces ateliers ont été pour moi un premier apprentissage des formes, des textures, des couleurs. Sans doute 

le premier déclic… » Pourtant, malgré un BTS d’art céramique en poche et des cours en section art du feu à l’Institut national du patrimoine, Chloé se cherche : « J’avais  besoin d’évoluer davantage dans le concret, moins dans  la  conceptualisation.  J’ai  alors  eu  la chance de pouvoir travailler dans des ate-liers  parisiens,  chez  Koët  et  Ulrike  Weiss. Des expériences très enrichissantes. » C’est

chez Ulrike Weiss que Chloé Pas-savy découvre l’intérêt de travailler le plâtre : « Travailler un moule en plâtre permet de concevoir un objet qui, malgré son côté unique, pourra être fabriqué en plusieurs exemplaires. » La jeune apprentie crée alors le moule de sa fameuse théière salamandre. « J’aime la sala-mandre car elle est le symbole de l’eau et du feu qui  sont aussi  les caractéristiques de  la céramique. »

Apprentie céramiste, ven-deuse, professeur de modelage…

Chloé Passavy cumule les acti-vités parisiennes pour s’en sortir jusqu’à cette année 2009. « Je  voulais  créer mon activité mais fi nancièrement, ce  n’était  pas  évident.  J’ai  alors  eu  la chance de bénéfi cier d’une mesure du Conseil régional  d’Auvergne  pour  une  installation 

en  résidence  d’entrepreneur.  Trois  mois plus  tard,  en  octobre 2009,  j’étais  prête à démarrer », raconte la Clermon-toise. Artisan entrepreneur depuis le 1er avril 2010, Chloé Passavy s’est lancé dans le défi de la création en céramique. « J’ai  envie  de  mon-trer qui je suis, de proposer de beaux objets dont on peut se servir quotidiennement. » Théières, bols, saladiers, bijoux… Chloé court les marchés, les foires et les salons pour se faire connaître tout en pensant à ses futures créa-tions : « Je dois préparer  l’avenir,  ima-giner une nouvelle création forte, innover. Je  m’enferme  dans  mon  atelier pendant des heures… J’y pense constamment. 

À  la maison, on a  pris  le  parti d’en plaisan-ter :  c’est  en forgeant  que 

l’on  devient céramiste ! » Pa s s i o n -née, enga-gée, Chloé

a pendant trop long-

temps occulté qu’elle était avant tout une artiste : « C’est vrai, aujourd’hui je ne peux pas le nier. Je suis un artisan artiste. »

waouh !

jusqu’à cette année « Je  voulais  créer mon activité mais fi nancièrement, 

pendant des heures… J’y pense constamment. 

À  la maison, on 

trop long-temps occulté qu’elle était avant

« C’EST EN FORGEANT QUE L’ON DEVIENT CÉRAMISTE »

contactMauva, le façonnage de la terre en auvergnat, est l’épicentre de ce site. Le grès est tourné et modelé, la faïence moulée… Après un long et délicat processus de fabrication : façonnage, séchage, décoration et cuissons, chaque pièce qui naît est unique. Les rencontres de matières, de formes et de couleurs, guident mon inspiration.

Chloé Passavy, artisan céramiste.www.ceramauva.comTél. : 04 63 85 91 56 (visites atelier possibles).

Basse température

Pour la cuisson basse température, le four Gourmet Pro de Rowenta offre la solution de cuisson sereine par excellence, sans

surveillance. Grâce à la faible température (65-90°), il n’ y a plus de risque de sur-cuisson ni de séchage. Fini le poisson fade et insipide !N° consommateur Rowenta : 0974 503 623

Starclean, propre et rapide

À l’occasion de la 6e édition du Grand prix de l’innovation de la foire de Paris, le four Starclean™ de Whirlpool a été récompensé par le prix de la technologie grâce à son nettoyage intégral, écologique et sans odeur. 35 minutes seulement suffisent grâce à un revêtement anti-adhérent et un traitement issu de la nanotechnologie. Selon le constructeur, une économie de 97% en consommation d’électricité par rapport à un cycle pyrolyse classique.

Mettez votre grain de selDerrière une allure moderne alliant chrome, acryl et silicone, Buzz Duo (Cole & Mason) est un bel objet doté d’une double utilisation poivre et sel. Électrique, il dispose d’un

bouton pour chaque condiment. La molette astucieusement placée sous le mécanisme vous permettra de régler la mouture selon vos goûts et vos envies.Prix de vente généralement constaté : 65 €N° consommateur : 09 74 50 88 68 (prix d’un appel local)

Special T veut réinventer le thé…Un thé doit être préparé dans les règles de l’art. Il est crucial de maîtriser parfaitement tous les paramètres de l’infusion idéale : dosage des feuilles de thé, température de l’eau, quantité et la qualité de l’eau, temps d’infusion… Et à chaque thé, sa température d’infusion ! Special T a donc développé la machine à thé la plus précise qui soit. Une machine qui maîtrise chaque paramètre aussi parfaitement que les maîtres du thé les plus exigeants. Pour cette machine, Nestlé commercialise toute une collection de thés et tisanes.En vente uniquement sur www.special-t.com

Décongelez, mixez,

cuisez !Tefal baby home a élaboré un mixeur cuiseur multifonctions pour cuire, mixer, réchauffer et décongeler. Le Disney baby Tefal baby home est accompagné de trois petits pots en verre pour conserver les préparations. Pratique pour accompagner les parents dans cet apprentissage du goût pour bébé, ce mixeur est livré avec le petit livre de recettes pratiques « Winnie et ses amis ».Prix généralement constaté : 99,49 €Service consommateurs Tefal : 0 974 504 774 (prix d’un appel non surtaxé)

Bien assis !Pour la rentrée, Guzzini lance sa première collection de chaises en métal et plexi. Huit couleurs sont disponibles : violet, noir, blanc, vert, orange, rouge, bleu et jaune.À partir de 240 €.

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* Au Québec, on préfère dire magasiner (faire les magasins) que faire du shopping !

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Special T veut réinventer le thé…


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gastronomie / / actu

/ / découverte / / coups

de cœur / / shopping…

et plus si affinités / /

no 1 / / septembre 2011

Jean-Claude Leclerc

Une rentrée

Les impressions d’un petit gourmet

Le buron de

Jean-Claude Leclerc

sous l’étoile exactement

entre foire et sommet

Jean-Luc Petitrenaud

Niercombe

l’art des mets

événement

rencontre

découverte

cLERMOnT-FERRAnDle Garden Ice – place de JaudeMaison Gaucher – rue du Cheval BlancCompofiserie – bd Desaixrendez-vous des Thés – rue du Cheval BlancCave Nicolas – avenue Julienle Distil – rue de la préfectureFournil Saint-Esprit – avenue JulienPause Café – rue de la BoucherieParking souterrain – place de Jaudeaux P’tits Oignons – rue de la BoucherieBoulangerie la Chaumière – rue Saint-Dominiquel’Oliven – rue de la BoucherieÔ jardin d’Eden – rue de l’angeQue du Bonheur – rue de la BoucherieTemps’Thé – rue Verdier de la TourFromagerie le Buron – rue de la BoucherieFafournoux Traiteur – place Saint-PierreBoulangerie au St-laurent de la Pâtisserie – bd lafayetteBoulangerie la Panifière – rue Nestor Perretau Bon Pain – rue des SalinsDélices des anges – bd DesaixMaison de la Culture – rue de l’abbé de l’épéeFashion Coiffure – Mail d’allagnatP’tit Encas – rue Maréchal Delattre de TassignyD’ici et D’ailleurs – place de l’étoileBeauté Saint-Genès – rue Saint-Genèsl’atelier Gourmand – place de l’étoileBoucherie Durif – rue Saint-EspritGoûts et Couleurs – place du ChangilBar des Beaux-arts – rue Ballainvilliersle Magma – place de la VictoireCafé Thomas – rue Ballainvilliersle Café Pascal – place de la VictoireFournil Saint-Esprit – rue Ballainvilliersl’Office de Tourisme – place de la Victoirele 15-13 – rue des ChaussetiersBrasserie Derrière – place de la Victoirele Pationata – rue des petits grasTaverne du Maître Kanter – place de la Victoirela renaissance – rue des petits grasle Bar d’Ô – place de la Victoirela Comedia – rue des petits grasCrêperie Belle-Île – place de la VictoireImpreza – rue de l’ancien Poids de VillePlume et libellule – place de la Victoirela Tonkinoise – rue des Chaussetiersle Sisisi – rue MassillonPain Paillasse – rue du cheval blancrestaurant avenue – rue MassillonBar restaurant le Clair Mont – place Saint-Pierrel’Oustagou – rue du TerrailSushi Shop – bd DesaixCave Grandseigne – rue du TerrailThe Oval – avenue de la républiqueles Goûters de Justine – rue Blaise-PascalCHU Estaing – place lucie-aubracCHU Gabriel-Montpied – place Henri-DunantVinomania – rue de l’angeBoulangerie la Craqueline – av. de la républiquele Puy de la lune – rue de la Michodièrela Mama – rue de Thiersle Petit Vélo – rue Fontgièvel’annexe – rue de CourpièreEn attendant louise – place de la libertéDélices et Gourmandises – rue FontgièveCrousti’Pain – bd Berthelotle Marché Saint-Pierre – place Saint-Pierrela Table à Thierry – rue Terrassele Fournil Montferrandais – bd léon-JouhauxComptoir de Famille – rue terrasseCentre Commercial Jaude – place de JaudeOlivier & co – rue des GrasCinéma les ambiances – rue Saint-Dominiquele bistrot Vénitien – rue des GrasSimply Market – bd Côte-Blatin

léonidas – rue du Cheval-Blancl’arbre à pain – bd Côte-BlatinPât’à Pain – rue de l’Oradoule richelieu – place de JaudeSupermarché Casino les Salins – av. Marx-Dormoyle Faisan Doré – place de JaudeEnVie – rue Saint-Espritrestaurant de lion – place de JaudeChocolaterie Vieillard – rue Blatinau Poivre d’Âne – rue de la boucheriePâtisserie Vallet – rue Blatinle Grand Passage Blatin Chocolaterie Museur – rue Blatinle Bouchon de Jaude – rue des Minimesle Pile Poêle – rue Saint-Dominiquela Table Médiévale – rue des Minimesle Pinocchio – rue Saint-Dominiquela Gourmandine – rue des MinimesFrance Bleu – bd François-Mitterrandla Cave à louis – avenue de la républiqueConcessionnaire Flaubert – bd Gustave-FlaubertCasa Parma – rue Saint-laurentSo Good – rue des sallesle roméo – rue Boirotl’arbre à Vin – rue des archersHôtel Novotel – rue Georges-Bessele Kalash – rue du PortJaude Ménager – rue ramondle Comptoir du Vin et de la Truffe – rue ramondl’atelier – Place du 1er maiBrasserie romeu – CC Nacaratla Suite – rue Saint-adjutorle Fournil de Jean – rue de Blanzatla Fiana Barcelona – rue Saint-adjutoraCE Hôtel – rue du ressortPizzeria le N°3 – rue Georges-ClémenceauChocolaterie Weiss – rue Ernest renanle Vert d’Ô – rue Saint-GenèsCrêperie le Pescajoux – rue du Portle Charly – place louis aragonCrêperie la Grignoterie – rue des ChaussetiersCafé de la Passerelle – rue anatole-Franceles Vilains P’tits Canards – rue Claude BaccotVilla Pascaline – boulevard lavoisierle Sushi Café – Place GaillardCouleurs cooking – rue Massillonl’Odevie – rue Eugène GilbertUn’assagio – avenue JulienEmmanuel Hodencq – place Saint-PierreTendances – rue du 11 NovembreCentre Porsche – avenue de l’agriculturele Bœuf Café – rue des Petits GrasComptoir des Saveurs – rue Sainte-ClairePlanète Puy-de-Dôme (aDDT) – pl. de la Boursele Havana – rue sainte-ClaireBrasserie Bath’s – place Saint-Pierrel’Eau qui pique – rue Saint-adjutorThe Still – bd léon MalfreytConseil Général du PDD – rue Saint-Espritle Bistrot du Marché – place Saint-PierreDon Corleone – rue abbé GirardIl Parma – bd Etienne ClémentelComme des Chefs – rue Tranchée des Gras

chAMALIèRESChocolaterie ranoux – place des SarrazinsBoulangerie Grangé Cossou – avenue de royatPoissonnerie roux – rue lufberryBoucherie Dugat – rue lufberryFromagerie la Fermette – rue lufberryle Coup’faim – place de l’Europeaux Sources Vinicoles – rue lufberryPapilles et Senteurs – avenue de royatMaison Vacher – rue lufberryÔ Gré des Saveurs – rue du Pont de la GravièreBoulangerie Vacher – avenue Voltairela Passerelle – allée du Parcle Président – avenue de royatlycée Hôtelier – voie romaine

ROyATroyatonic – passage Pierre-Joël-BontéHôtel le César – avenue de royatPâtisserie la royale – bd VaquezChocolaterie du Vieux royat – rue NationaleBijouterie aux Pierre Fines – bd Vaquezle Princesse Flore Hôtel – Place allardla Taillerie des Volcans – bd VaquezCrêperie des Volcans – avenue de royatle royal Saint-Mart – avenue de la Garela Belle Meunière – avenue de la ValléeBoulangerie – rue Nationale

cEyRATle Fournil ceyratois – avenue WilsonBoucherie Taillandier – avenue Wilson

BEAUMOnTFournil de la Châtaigneraie – route de Ceyratauvergne Provence – rond point de BeaumontCrousti’Pain – rd point de BeaumontBoulangerie Pingeon – rue du Grand ChampsSimply Market – rue Jean-Mermoz

AUBIEREBoulangerie Fafournoux – place des ramacleslou Tassou – place des ramaclesBoulangerie Stanislas Denizard – pl. des ramaclesFournil du Bois Joly – place des ramaclesDes Idées pour la Cuisine – Km lancéDesprat Vins – Km lancéVilla Plancha – avenue lavoisierCaffé Mazzo – rue de l’Eminéela Criée – rue de l’EminéeCourtepaille – rue de l’Eminéele Volcan – rue de l’Eminéele Bistrot du Boucher – avenue Ernest-Cristalles 3 Brasseurs – avenue lavoisierla Paillote à Francis – rue des ribesla Boucherie – avenue lavoisierTablapizza – avenue Ernest-CristalBioCady - avenue du roussillonCEa Mercedes – avenue du roussillonJour de Fête – avenue Ernest-CristalH2O – avenue lavoisierV&B – rue de l’Industrie

LE cEnDREIntermarché – CC le ForumPizzeria le Pinocchio – rue Jean MermozBoulangerie la Farinière – avenue CentraleClip’ Coiffure – avenue Centrale

PéRIGnAT-LES-SARLIèvEl’Hostellerie Saint-Martin – allée BonnevalBoulangerie Grangé Cossou – av. de la républiquele Petit Bonneval – avenue de la républiquele Pescalune – rue Jean-Jaurès

LEMPDESaltuntas Fruits et légumes – zone CoraSPar – place Charles-de-GaulleBoulangerie Borel – rue rené-MarssinBoulangerie Peynet – place du Poids de villela Miche lempdaise – route de Dalletrestaurant Sébastien Perrier – rue du Caire

cOURnOn d’AUvERGnEle Fournil du lac – rond point du CendreBoulangerie Une Bouchée de Pain – rue du CommerceBoulangerie des Dômes – avenue des DômesEric Copineau Traiteur – rue de lempdesle Moulin des dunes – rue des plainesrestaurant les rives – avenue édouard HerriotFournimag – rue Maurice BellonteCentral Diffusion – rue Hector GuimardButimiel – rue le Corbusieraiguilles et fuseaux – avenue du Pont

BOUZELl’auberge du Ver luisant

RIOMl’antre 2 – rue du MarthuretBoulangerie la Maie Gourmande – rue du Commercela richesse des Mers – rue GomotChocolaterie le lautrec – rue de l’Hôtel-de-VilleBoulangerie – rue GomotFromagerie – rue Saint-amableSaveurs du Soleil – rue du Commercel’ane Gris – rue Gomotle Saint-amable – rue Saint-amablel’auberge de la Croix de Fer – rue de la Croix de ferle Caveau des Tontons – rue lafayettele Magnolia – avenue du Commandant-Madelinele liberty Grill – CC CarrefourGourmands d’Ici – rue de l’Hôtel-de-Villele Flamboyant – rue de l’HorlogeEts rolland – rue Saint-amablerions Bonbons – rue Saint-amable

POnT-DU-chATEAUl’auberge du Pont

ROMAGnATBistrot de Valérie

vEyRE-MOnTOnCave Saint-Verny

AULnATaéroport

ISSOIREBoulangerie Vedrine – route de PerrierBoucherie Betc Dissay – bd albert-BuissonPâtisserie Kammère – rue BerbizialeChocolaterie Sudre – bd albert-BuissonFromagerie – rue Berbizialeau bon Coteau – place de la républiquerémy Chocolatier – rue Berbizialerestaurant de l’Horloge – place de la républiqueles 6 saisons – rue Berbizialele Petit Théâtre – place de la républiqueBoulangerie la Couronne d’arthur – rue du Ponteilau Pêcher mignon – rue du Ponteil

vous souhaitez communiquer dans Le Petit Gourmet ? contactez-nous !> nicolas Léotoing

06 83 01 56 07 - [email protected]> Thomas Bournel

06 71 15 60 28 - [email protected]

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Centre Porsche Clermont-FerrandAuto 19 Sport12, avenue de l’Agriculture63000 Clermont-FerrandTél. : 04.73.74.32.00 Fax : 04.73.74.32.13Site Internet : www.centreporsche.fr/clermont_ferrand

Le Petit Gourmet n°7

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