Le Petit Gourmet n°48

100 % nol

100 % terroir

salaisons d'auvergne,

une origine bien protegee

art des mets

emmanuel renaut,

une cuisine au corps accords

nol table

volailles fermires d'auvergne

Chapon ou poularde ?

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EN-CAS ACTUS ET SORTIES 10

100% NOL CHOUETTE, VOIL NOL ! 20

DECOUVERTE LE CLOS SAINT-LOI : CALME ET BONNE CHRE EN VILLE 33100% TERROIR SALAISONS D'AUVERGNE, UNE ORIGINE BIEN PROTGE 39

ART DES METSEMMANUEL RENAUT, UNE CUISINE AU CORPS ACCORDS 46

BIEN MANGERLES BIENFAITS DES CRUCIFRES 58

TOUR DE MAIN DE LA BOUCHERIE CHEZ DUDUDE LA VIANDE ET BEAUCOUP PLUS 64

LA RECETTE DU MOIS LA RECETTE DE PATRICK MUNCH : BCHE AUX MARRONS 72

NOL TABLE VOLAILLES FERMIRES D'AUVERGNECHAPON OU POULARDE ? OUI MAIS D'AUVERGNE ! 78

COUP DE CUR BISTROT LA VACHE QUI TTE : TESTER SANS SE TTER ! 88

Tous au resto

Suite ce sanglant vendredi 13 novembre, des restaurateurs parisiens ont lanc lopration Tous au bistrot , appelant les Franais sortir dans leurs tablissements favoris. Et si ce mois de ftes quest

celui de dcembre contraste drastiquement avec lhorreur vcue en novembre, il convient toutefois de poursuivre la rsistance. La France et lAuvergne en est un bel ambassadeur est le pays des liberts o il fait bon vivre, bien boire et bien manger. La meilleure faon dhonorer la mmoire des victimes est probablement de croquer dans la vie, celle que justement elles ont perdu ce triste soir de novembre. Pas question doublier mais la vie continue : alors tous au bistrot, tous au resto !

Thomas BournelDirecteur de la publication

dito

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nol table

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Volailles fermires dAuvergne

Chapon ou poularde ? Oui mais dAuvergne !


Cest le plat par excellence pendant les ftes. La volaille comprenez chapons, pintades, poulardes, oies sduit toujours autant : longue cuisson qui embaume la maison, partage et peau dore qui craque sous la dent Pour ce numro de dcembre, les volailles fermires dAuvergne sinvitent votre table !

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art des mets

Emmanuel Renaut, une cuisineau corps accordsf


Pour Nol, LE PETIT GOURMET vous invite la rencontre de celui qui, gamin, rvait dtre chasseur alpin. Au final, son amour inconditionnel pour la montagne la conduit au sommet de lart de cuisiner. Nous voici sur les hauteurs de Megve, aux Flocons de Sel, chez Emmanuel et Kristine Renaut. Trois toiles de plus

au-dessus de nos ttes !

Lepet i tgourmet48dcembre20 1554

tour de main

55

De la boucherie Chez Dudu

de la viande

et beaucoup

plusUne boucherie double dun restaurant, en voil un concept allchant ! Surtout si ce nouvel antre clermontois nest autre que celui dric Durif, boucher de cur et dme qui rgale son monde depuis belle lurette et qui parole de gourmet , nest pas prs de faillir sa trs belle rputation.

SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pr-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 - SARL au capital de 20 000 - RCS clermont-fd 532053378

Directeur de publication : Thomas Bournel ([email protected])Directeur commercial : Nicolas Lotoing ([email protected])Rgie publicitaire Cantal, Haute-loire, Allier :Laure Raynaud (06 62 94 13 29 - [email protected])Rdacteur en chef : Jrme Kornprobst, [email protected], www.agencek.comDirection artistique : Frdric Nolleau, www.oxygene-graphisme.comRdaction : Corinne Chesne ([email protected]), Mathilde Jarlier ([email protected]), Corinne Pradier ([email protected])

Photographies : Couverture : Patrick Andr, 100 % Nol : Jrme Kornprobst (p. 20, 22), Dcouverte : Corinne Chesne, le Clos Saint-loi, 100 % terroir : Jrme Chabanne, David Frobert (p. 32), Arts des mets : Flocons de sel, Bien manger : IngImage, Tour de main : Corinne Chesne, La recette : Patrick Andr, Nol table : Jrme Chabanne, Pierre Soissons, Ludovic Combe (recettes), Coup de cur : Corinne Chesne.Illustrations : 100 % Nol : Monsieur Monstre, studio des monstres sous mon lit, Bien manger : Virlo.Tous les droits de reproduction sont rservs par la socit Le Petit Gourmet, et les reprsentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication.

Labus dalcool est dangereux pour la sant. consommer avec modration.

Impression : Fabrgue - Imprim 50 000 ex.Dpt lgal : dcembre 2015 - ISSN 2118-9854

Retrouvez Le Petit Gourmet surwww.lepetitgourmet.net et sur Facebook :


Chouette, voil

100 % nol Nol !Mme si tout le monde saccorde dire que

Nol est trop ceci ou pas assez cela , cette priode de ftes demeure un rendez-vous incontournable pour se retrouver entre gourmands. Ct bons produits, vous navez que lembarras du choix.

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FusionLes commerants du Grand March anticipent la fusion des rgions Rhne-Alpes et Auvergne avec une nouvelle animation Rgionalisation gastronomique . En effet, le GUGM (Grou-pement des Utilisateurs du Grand March) accueillera Fabrice Bonnot, ambassadeur gastronomique lyonnais et Matre Res-taurateur au Grand March de Vichy le mercredi 16 dcembre de 8 h 30 12 h. cette occasion, le chef ralisera sa recette Noix de Saint-Jacques cuites au repre . Pour le dessert, il proposera la clbre cervelle de canut et ne manquera pas de rvler les secrets des recettes du Pays lyonnais. Dans un deu-xime temps, Vichy sexportera Lyon les 4 et 5 mars 2016 loccasion du SOUPR BOL dont Fabrice Bonnot est linitiative

www.legrandmarchecouvert-vichy.fr

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en-c

as Livret de recettes Parce quil ny a pas dge pour sortir un livret de cuisine quand on est passionn ! Les lves du CAP cuisine du lyce Fran-ois-Rabelais de Brassac-les-Mines ont russi crer un livret de recettes avec des lves italiens du Civiform du Frioul (nord de lItalie). Dans le cadre europen dun projet Comenius, qui

permet de mener des activits pdagogiques entre lves de diffrents pays, chaque tablissement a accueilli tour tour les lves pour un change productif qui sest traduit par llabo-ration dune vingtaine de recettes. Avec une exigence impose : proposer une alimentation saine et quilibre. Rsultat, on trouve des propositions de pote auvergnate ou de tarte aux myrtilles allges, mais aussi de gnocchis au potiron ou un tiramisu aux fruits pour le ct italien. Le livret a t distribu

auprs des partenaires et des lves. Le Petit Gourmet salue cette initiative dchange et de partage des cultures culinaires entre pays voisins !

Gnreux goter

Samedi 21 novembre, le chef ptissier Christophe Michalak a runi ses amis et ses pairs accompa-gns de leurs enfants, pour savourer ses crations sucres le temps dun goter caritatif organis dans le Salon Haute Couture de lHtel Plaza Athne au profit de lassociation Ltoile de Martin, qui lutte contre les cancers pdiatriques. Douceur, gourman-dise et partage ont t les matres mots de cet v-nement ddi la bonne cause. Pendant ce goter qui a runi de nombreuses personnalits, des anima-tions avaient t imagines pour les enfants, qui ont pu samuser et se rgaler, tout comme les parents. En outre, une grande tombola proposant des lots comme une nuit lHtel Plaza Athne, un cours de ptisserie la Michalak Master Class ou encore un djeuner au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athne, a t organise au profit de lassociation, permettant de rcolter la belle somme de 7 000 .

www.letoiledemartin.org

D.R

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L e p e t i t g o u r m e t 4 8 d c e m b r e 2 0 1 5 11

RaffinSitue en plein cur du Puy-en-Velay, la maison Agapi propose un voyage parsem dodeurs, de saveurs et de multiples accessoires pour mieux dcouvrir le monde du th. De magnifiques cof-frets de ths, ceux de Nol bien sr mais beau-coup dautres aussi, ainsi que thires, tasses, mugs, livres combleront les amateurs de th et tous ceux dsireux d'en savoir plus sur cet univers de dlicatesse. Grands jardins, rcoltes rares, ths millsims, ths inattendus et surprenants Autant de cadeaux raffins pour les ftes de Nol savourer dans cette maison du th qui fait bien videmment aussi salon de th.

www.maisonagapi.com

CosyChez Ccile, rue Saint-Esprit On a juste envie de pousser la porte et de sinstaller pour dguster une tasse de th (carte bien fournie) ou boire un choco-lat chaud, le tout accompagn dune jolie ptisserie (maison et bio !) : financiers, fondant au chocolat, cheesecake loccasion des ftes de fin danne, ce salon de th cosy largit dailleurs ses horaires du mardi au vendredi de 12 h 30 19h et les samedis & dimanches de 11h 19h. Pour que chacun puisse prendre le temps des bonnes choses.

Retrouvez Chez Ccile sur Facebook.

Bar fromages

Issoire, Philippe Roche a cr Phil fromages qui allie crmerie traditionnelle et bar fromages. Le concept est simple : midi ou en soire, Philippe vous concocte des plateaux de fromages pour une dgustation sur place, accompagns dun bon pain et dun bon vin. Mme si le choix est vaste pour lAuvergne, jaime aussi bien faire dcouvrir des fro-mages moins connus, notamment ceux de Savoie ou de Suisse que japprcie particulirement pour leur texture. Dans tous les cas, jessaie de privilgier de petits producteurs fermiers. Amateurs de fromages, ladresse est retenir Attention toutefois, il est ncessaire de rserver.

Retrouvez Phil fromages sur facebook.

Dner de fteVoil une belle ide. loccasion des ftes de fin danne, Cyrille Zen propose un menu emporter pour les 24, 25, 31 dcembre et 1er janvier 2016 ! Le chef toil de la Bergerie de Sarpoil affiche en effet un menu en cinq temps dguster chez vous, avec possibilit dun accord mets & vins grce au concours de la sommelire Audrey Zen. Ce menu, commander bien sr, et rcuprer la Bergerie les 24 et 31 dcembre comprend : marbr de foie gras de canard, pain dpices, chutney et brioche ; homard, tourteaux, oursins, truffes ; turbot, Saint-Jacques et crustacs ; volailles, ris de veau, cpes et lgumes ; bches des 2 surs (pomme, pralin, spculoos, caramel beurre sal). Bonnes ftes !

Toutes les infos sur www.cyrillezen.com

Pho

Juste en face de la gare de Clermont, Vits Canteen vous propose des plats rapides et savoureux aux dlicats parfums du Vietnam. la carte, vous trouverez notamment une belle dclinaison de Bn (base de salade, soja, vermicelles de riz, concombre, carottes, nems, cacahutes, ssame et oignons frit) au buf, au poulet, aux crevettes Outre le riz et les nouilles sauts, vous pourrez aussi vous rgaler du fameux pho, soupe nationale ! Mais attention, pour le pho, cest uniquement le lundi et le mardi.

Retrouvez Vits canteen sur Facebook.

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en-cas

BoireDEGUSTATION

Le verre whisky de la collec-tion les impi-toyables est s p c i a l e m e n t t u d i p o u r mettre en valeur les whiskies, mais galement les

eaux-de-vie type cognac, armagnac Le socle en mtal permet de rafrachir le pro-duit sans avoir recours de la glace. Le set comprend un verre whisky, un socle en mtal et un sous-verre.

www.comme-les-chefs.fr

JAPONAISCertainement pas un hasard si cest un whisky japonais qui est reconnu comme le meilleur du monde. Le Yamazaki Puncheon est labor partir de single malts levs en fts de chne amricain ayant contenu du

bourbon. La particularit de cette di-tion rside en son vieillissement en fts puncheon, un ft trapu denviron 480 litres, particulirement adapt une maturation longue. Disponible en dition limite, cette version 2013 est un whisky rare et presti-gieux.

www.rives-d-asie.fr

BLANCSLes ftes de fin danne sont loc-casion de dcouvertes. Alors en dgustation ou pour un cadeau, pourquoi pas les dernires crations de la cave Saint-Verny comme le 809, Les Coutayres ou Chteau Chalus. Issues de deux cpages diffrents, char-donnay ou pinot gris, ces trois

nouvelles cuves ne manqueront pas de vous surprendre par leur finesse et leur lgance.

www.saint-verny.com

BIODYNAMIELes champagnes De Sousa prsentent leur

premire cuve : Mycorhize. Mis en bou-teille en juillet 2011, ce grand cru 100 % chardonnay est issu de plusieurs par-

celles cultiv es en biodynamie depuis 1999 et labour es avec un cheval depuis trois ans. Pour les curieux, une Mycorhize est le r sultat de lasso-ciation symbiotique entre des cham-pignons et les racines des plantes, ici celles de la vigne. Formant un r seau

de radicelles, elles vont explorer les sous-sols pour y puiser les nutriments, notamment les oligo- l ments, qui sy trouvent.

www.champagnedesousa.com

LireBIO ET FESTIF

Qui dit cuisine de fte dit souvent abondance de gras et de sucre . Marie Chioca remet les grandes tables lhon-neur avec des plats sains, quilibrs et trs gour-mands. Elle a compos

110 recettes bluffantes sales et sucres pour tonner et rgaler les convives, de lapritif aux mignardises. Les recettes sont classes par saison et un chapitre complet est ddi aux gteaux danniversaire ! Des pictogrammes indiquent les recettes indice glycmique bas, celles sans gluten et celles sans produits laitiers.

www.terrevivante.org

BEAU LIVREAlors quil vient de sins-taller au-dessus du mar-ch saint-Pierre, le chef toil Arkadiusz Zuch-manski signe un magni-fique ouvrage. Avec Le repas dArkadiusz , le

chef fait vivre la grande tradition gastronomique franaise dans la modernit et avec loriginalit que lui insuffle sa culture polonaise. Les textes sont dailleurs signs Marta Szczycinska Spin-gardi, journaliste et crivain polonaise, les pho-tos de Paulina Jakobiec. Un cadeau idal pour tous les gourmets.

www.glenatlivres.com

EPICURIENVgtariens, vgtaliens, vegans Ce livre est pour vous ! Au menu de Dom Compare : une centaine de recettes respec-tueuses des saisons, des soupes aux plats princi-paux en passant par les

terrines, les cakes, les accompagnements, les sauces froides et chaudes et les desserts (aux lgumes !). Chaque recette est explique tape par tape avec des conseils de cuisson.

ditions Mtivewww.gesteditions.com/metive/

LookTENDANCES

Les rveillons de fin dan-ne sont toujours un casse-tte pour le look. Dans la zone de Mozac, Code Dressing a ouvert ses portes pour vous aider justement renou-

veler garde-robes et accessoires. Ce nouveau dpt-vente propose en effet des articles neufs ou doccasion de nombreuses marques prix malins. Vtements bien sr (petites tailles, grandes tailles et femmes enceintes) mais aussi sacs, chaussures et accessoires tendances !

Retrouvez Code dressing sur facebook.

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Lepet i tgourmet48dcembre20 15 13

5 DECEMBRE

Robinson, train volantDans son train volant, Robinson, auteur, compositeur, interprete, nous entraine vers un ailleurs sans limite. Le decor, comme un monde suspendu, evoque un espace sans fin. Les sonorites, parfois acoustiques, parfois creees instantanement avec la magie de lelec-tronique, melent lonirisme et le reel. Les chansons nous plongent dans des contrees lointaines ou vers

des lieux plus proches. travers tous ses textes, on retrouve toujours cette soif de semerveiller, ce gout de la decouverte et de la rencontre avec lautre.

Au Camlon Pont-du-Chteau, 18hwww.pontduchateau.net

SORTIES

11 AU 13 DECEMBRE

Un march de Nol au pays du Soleil LevantLamitie thierno-nipponne est nee de rencontres, bien sur autour de la forge et du couteau, mais egalement autour de la culture, comme en temoigne lexposition annuelle du Musee de la Coutellerie.

Pendant le marche de Nol, immersion dans la culture japonaise : des artisans de grands talents seront pre-

sents pour exposer leurs savoir-faire. Des ateliers seront proposes pour sinitier des arts nippons reputes : calligraphie, origami, koinobori. La litterature, la musique et la danse japonaise seront egalement lhonneur travers des animations (lectures de contes, concerts). Enfin, vous retrouverez la celebre cuisine nipponne. Plongez dans lunivers nippon !

Le marche de Nol de Thiers ce sont aussi des commerces de bouche, de nombreux artisans, la maison du pere Nol et des animations musicales. De quoi passer un agreable moment en famille dans un cadre convivial et feerique.

Tout le programme sur www.ville-thiers.fr

DU 15 AU 17 DECEMBRE

My rockLets rock ! Sauve par le rock dans son adolescence, Jean-Claude Gallotta fabrique un spectacle empreint dune fureur de vivre communicative en choregra-phiant de grands standards du rock pour douze dan-seurs et lui-meme. DElvis Presley Nirvana en pas-sant par Bob Dylan, les Beatles et les Rolling Stones, il construit son histoire du rock dans une compile secouee de tubes et de chansons immortelles pour en faire des ballets electriques, des poemes enrages.

Propos par la Comdie de ClermontMaison de la culture, 21h

Infos et rservations : 04 73 290 814www.lacomediedeclermont.com

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Rservations :04 73 87 43 41

Retrouvez-nous sur www.cebazat.fr

Jeudi 10 dcembre 20 H 30

ViadanseWAVESHuit danseurs dirigs par Hla Fattoumi et Eric Lamoureux sur la musique de Peter Von Poehl, prsent sur scne.

Mardi 12 Mercredi 13 janvier 20 H 30

Sam 16 janv. 20 h 30 - Dim 17 janv. 15 H 00

Jeudi 21 janvier 20 H 30

Mardi 26 janvier 20 H 30

Cie Herv KoubiLES NUITS BARBARESDouze danseurs pour mettre en lumire ce qui leur parait le plus beau dans le mlange des cultures...

LE SERMENT DHIPPOCRATELhumour de Louis Calaferte est dvastateur voire gurissant, et les comdiens saisissants de vrit, dintelligence et dhumanit

Cie Nomade in FranceMEDINA MERIKALhistoire dun rve amricain, un spectacle poignant mlant chanson et monologues sur fond de dcor vido.

Hugh ColtmanSHADOWS : SONGS OF NAT KING COLEUne version forcment originale du rpertoire du King des Crooners avec un swing qui balance !

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17 ET 18 DECEMBRE

Karine DeshayesUne des plus fameuses mezzo-sopranos franaise acclamee partout dans le monde pour ses incarna-tions des herones rossiniennes aussi bien que pour sa Carmen, fait halte Clermont-Ferrand et nous prepare en beaute aux Fetes de fin dannee avec son programme Wagner, Puccini, Webern Respighi et Rota. Sa musicalite et sa puissance qui naltere jamais le grain sensuel de sa voix tres etendue, vous feront chavirer. Alors, aucune raison de bouder votre plaisir !

Avec lOrchestre dAuvergne.Opra-Thtre, 20 h 30

Renseignements et rservations : 04 73 29 23 44www.centre-lyrique.com

DU 16 AU 20 DECEMBRE,

Petites scnes dhiver La Cour des Trois Coquins propose Petites scenes dhiver , rencontres avec le public autour de formes thetrales en devenir.

Fabbrica, dAscanio Celestini - mercredi 16 19 h 30

Lampedusa beach, de Lina Prosa - jeudi 17 14h et 19 h 30

Matin Brun, dapres Franck Pavloff - vendredi 18 10h - 14h - 19 h 30

Pour en finir avec la question juive, de Jean-Claude Grumberg - samedi 19 19 h 30 et dimanche 20 17h

Retrouvez la Cour des Trois Coquins sur Facebook.

JUSQUAU 27 DECEMBRE

March et petit train de NolComme chaque annee, le marche de Nol Clermont se tiendra place de la Victoire, jusquau 27 decembre. Les exposants venus de toute la France vous propose-ront des cadeaux originaux et de delicieux encas. Les amateurs de sale pourront apprecier aligot, truffade, fromages, huitres ou encore foie gras, agrementes dun verre de vin chaud. Et pour ceux qui prefereraient le sucre, les traditionnels chocolats, confiseries pro-venales, macarons, gaufres et marrons seront egale-ment au rendez-vous. Les lundis, mercredis et vendre-dis, le village de Nol sera anime par des cracheurs de feu, sculpteurs sur glace ou sur ballons, maquilleurs pour enfants, et autres artistes musicaux.

Les enfants pourront deposer leur liste dans la boite aux lettres du Pere Nol, et meme se faire prendre en photo avec lui.

Et pour ceux qui veulent seconomiser, pensez aux petits trains de Nol qui circuleront jusquau 30 decembre avec un parcours sillonnant la ville depuis les Salins jusqu la place de la victoire en passant par Jaude, sa grande roue illuminee et son sapin. Enfin, notez que vos commerants seront ouverts le dimanche les 6, 13 et 20 decembre.

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lun 18 janvier - 20hznith dauvergne

13 fev 20h & 14 fev 15hznith dauvergne

ven 18 mars - 20h30athanor montluon

jeu 03 mars - 20hmaison de la culture

dim 20 mars - 19hcooprative de mai

02 avril - 14h30 & 17hmaison de la culture

25 mars -15h & 20h30prisme aurillac

jeu 24 mars - 20hznith dauvergne

dim 20 mars - 19hznith dauvergne

dim 03 avril - 16hznith dauvergne

mer 06 avril - 20hathanor montluon

jeu 07 avril - 20h30maison de la culture

mar 12 avril - 20hmaison des sports

dim 17 avril - 17hznith dauvergne

Jeu 21 avril - 20h30znith dauvergne

ven 22 avr - 20h30maison de la culture

23 avr - 15h & 20h30znith dauvergne

Sam 30 avr - 20h30opra de vichy

Sam 30 avr - 20h30maison de la culture

mar 17 mai - 20h30maison de la culture

sam 21 mai - 20hznith dauvergne

jeu 17 nov - 20hznith dauvergne

ven 09 dc - 20hznith dauvergne

ven 29 avril - 20hprisme aurillac

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DU 6 DECEMBRE AU 3 JANVIER

Visites guides PatrimoinePendant tout le mois de decembre, lOffice de Tou-risme de Clermont-Ferrand propose des visites gui-dees placees sous la conduite de guides conferenciers agrees.

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DIMANCHE 6 DECEMBRELuvre de lheure au muse dart Roger-Quilliot (MARQ)

15 h, decouverte du rare Coffret de la famille Savaron du xve siecle, de retour de restauration, avec son decor raffine en cuir gaufre et dore relatant les loisirs des hommes de son temps. 16 h, regards sur une gravure sur bois de fil executee vers 1920 par Victor Fontfreide et representant Blaise Pascal.

quartier historique de Montferrand, place Louis-Deteix

RDV devant les uvres 15 h et 16 h (se renseigner laccueil du muse). Visites indites.

SAMEDI 12 DECEMBRETrsors cachs du XVIIe sicle

Un parcours en trois temps forts : le retable de lancienne eglise des Ursulines la cathedrale, recemment identifie, le couvent du Bon Pasteur avec ses deux cloitres et sa chapelle au plafond caissons peint par les surs et la chambre dapparat de lhtel de Grandseigne avec son etonnant decor peint et sculpte. Ouvertures exceptionnelles

Sur inscription : nombre de places limit.RDV Maison du Tourisme, place de la Victoire, 15 h

DIMANCHE 20 DECEMBRELOpra racont aux enfants

Spciale Jeune Public 6-12 ans (accompa-gne dun adulte)

Une visite enchanteresse aux pays des ors et des stucs, de la musique et de la comedie dans un Opera-Thetre o tout evoque les plaisirs des arts et o les muses samusent. Ouverture exceptionnelle.

Billet acqurir au pralable lOffice de Tourisme. Dans la limite des places disponibles

RDV muni de son billet devant lentre de lOpra-Thtre, boulevard Desaix, 14 h 30, 15 h 30 ou 16 h 30

(dure 50 mn)

MERCREDI 23 DECEMBRESpciale Jeune Public 6-12 ans (accompa-gne dun adulte)

Joyeux Nol !

Pour un public familial, visite du centre historique de Clermont : la lumiere des petits chalets du marche, la creche de la cathedrale, les gargouilles et fontaines. Si possible, se munir de jumelles.

RDV : Maison du Tourisme, 14 h 30. dure : 1 h 15

MERCREDI 30 DECEMBREBasilique Notre-Dame-du-Port en famille, Patrimoine mondial de lUnesco

Voyage pour petits et grands dans ce haut lieu de larchitecture et de la sculpture romane. Particulierement remarquables sont le chevet, dont on admire la composi-tion depuis le belvedere, les reliefs sculptes du portail sud et les chapiteaux histories du rond-point du chur. Elle recele une rare statue de Vierge allaitant (xive siecle) et une Annonciation de Philippe de Champaigne.

Billet acqurir au pralable lOffice de Tourisme. Dans la limite des places disponibles

RDV muni de son billet lentre sud de la basilique, rue du Port, 15 h ou 16 h (dure 50 mn)

Sur inscription : nombre de places limit.

DIMANCHE 3 JANVIERLuvre de lheure au MARQ

15 h, une scene intimiste du xviiie siecle peinte sur bois par Adriaen van Ostade, Le maitre decole 16 h, lepoustouflant portrait de Melchissedec en costume de scene, celebre chanteur lyrique ne Cler-mont-Ferrand, peint par Henri Adolphe Laissement en 1882.

Quartier historique de Montferrand, place Louis-DeteixRDV devant les uvres 15 h et 16 h (se renseigner

laccueil du muse). Visites indites.Tarifs : de 3,90 6,90

Renseignements : 04 73 98 65 00

VENTE

DIRECTE :

TOUS LES J

OURS DE 9H00

12H30

ET DE 14H00

17H30 SAUF

DIMANCHE ET

FTES.

2015

DIMANCHES6, 13 & 20 DCEMBRE

RETROUVEZ LE PROGRAMME COMPLET SUR :

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L e p e t i t g o u r m e t 4 8 n o v e m b r e 2 0 1 5 17

2015

DIMANCHES6, 13 & 20 DCEMBRE

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Sarl Maison JOFFROISBoucherie Charcuterie Salaison

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La Fontaine

Bar BrasserieTl. : 04 71 48 26 88

6, rue Baldeyrou - 15000 Aurillac

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Restaurant Vidal Place du March 43260 Saint-Julien-Chapteuil Tl. : 04 71 08 70 [email protected] www.restaurant-vidal.com

Des ides pour les ftes la recherche dun cadeau unique ? Pensez nos bons cadeaux !

Une autre solution, le chef la maison. Depuis plusieurs annes, le chef Jean-Pierre Vidal vous propose un service traiteur de lentre au dessert !

Ou venez dguster nos menus spcial ftes le 25 dcembre midi et le 1er janvier midi.

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" On boit le th pour oublier le bruit du monde"

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Lexpert en ths et accessoires, plus de 250 varits de ths en boutique.

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Le label Toques dAuvergne rassemble les meilleurs chefs de lAllier, du Puy-de-Dme, du Cantal et de la Haute-Loire. Avec passion, talent et crativit, les Toques dAuvergnevous rvlent, au fil de 40 tapes gastronomiques, les prodigieuses saveurs dun territoire volcanique remarquablement riche en produits dexception.

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Chouette, voil

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Nol !Mme si tout

le monde saccorde dire que

Nol est trop ceci ou pas assez cela , cette priode de ftes demeure un rendez-vous incontournable pour se retrouver entre gourmands. Ct bons produits, vous navez que lembarras du choix.

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Cest un peu comme avec larrive de la neige : avant Nol, lexcitation monte au fil des jours du mois de dcembre chez les enfants comme chez les parents et les

commerants ! Disons-le une fois pour toutes : bien sr, Nol est globalement une priode dexcs mais constitue finalement un rendez-vous immuable pour se runir en famille ou entre amis autour dune bonne table. Ce nest dj pas si mal. Le Petit Gourmet aurait pu crer son calendrier de lAvent mais mieux que cela, plus utile en tout cas, il a choisi dessayer de vous donner quelques pistes pour des ftes russies.

Pour commencer, il y a lhistoire de larbre de Nol : synthtique ou naturel ? Dans le cas o vous optez pour un vrai sapin, gardez lesprit que le prix ne fait pas tout : assurez-vous donc de la provenance de larbre. Et surtout, dbut janvier, ne laissez pas votre arbre dprir sur le balcon ou rendre ses dernires pines au beau milieu des poubelles. En achetant le sac sapin Handicap International, vous contribuerez reverser 1,50 pour agir concrtement en faveur des personnes les plus vulnrables dans plus de 60 pays o Handicap International est prsent. Un geste simple, respectueux de lenvironnement et solidaire ! Ct dco, vous pouvez ressortir vos guirlandes des vingt dernires annes vous savez, avec la guirlande lumineuse qui ne clignote plus ou dont une ampoule sur deux est dfectueuse ou choisir un thme comme celui de la Provence et de ses treize desserts ou de lAlsace, pays des traditions de Nol. Dans ce cas prcis, vous pouvez foncer rue Terrasse : dans sa boutique Un jour lAlsace, Christine Hincky-Gervais, Alsacienne dorigine, saura vous mettre sur la voie pour votre dco de Nol. Comme pour votre menu, pas ncessaire de trop en faire : simplicit est souvent gage de russite.

Manger moins mais mieuxLes budgets ntant pas illimits, plutt que remplir votre chariot avec de vraies fausses bonnes affaires pour nourrir un rgiment pendant quinze jours et en jeter la moiti privilgiez les productions locales et artisanales.

Plus cher, peut-tre, sans doute, mais nest-il pas mieux de rduire la quantit au profit de la qualit ? Les marchs ne manquent pas en Auvergne, les producteurs et les piceries fines non plus : vous aurez toujours un meilleur conseil chez votre caviste quau rayon vin de votre supermarch, mme si la tte de gondole est affriolante. Pour lapritif, mieux vaut boire par exemple un bon crmant ou un bon vouvray ptillant quun mauvais champagne ! Toutefois, il est vrai que Nol reste la priode propice pour dcouvrir des produits dexception.

Le foie gras, dont les gyptiens de lAntiquit se gavaient dj, reste un incontournable des tables de ftes. Cru, mi-cuit, pol Canard ou oie Les recettes sont innombrables. Chez Desprat, on vous conseillera la maison Barthouil qui garantit un levage de qualit. Elle collabore avec six leveurs qui travaillent pour elle en exclusivit avec des canards de souche rustique croissance lente qui sont levs et gavs dans les rgles de lart selon un cahier des charges trs exigeant , souligne Sbastien Ferrires. Autre valeur sre, le foie gras du Domaine de Limagne, qui propose toute une dclinaison de produits autour des canards issus de son levage situ

au cur des volcans dAuvergne. Autre star des tables de Nol, le saumon fum. Pas de questions se poser quand on a la chance de pouvoir sapprovisionner au Fumage artisanal du Sichon (Brugheas dans lAllier). Un savoir-faire artisanal qui vous assure got et dlicatesse.

Ce nest certainement pas un hasard si bon nombre de chefs

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auvergnats sapprovisionnent chez Daniel Bono. Et l encore, ct budget, privilgiez une excellente truite fume un saumon moyen.

Franchissons un nouveau palier avec le caviar et la truffe. Produit mythique par excellence dont la France est deuxime producteur mondial , le caviar

peut provenir desturgeons diffrents, sauvages, parmi lesquels le plus gros : le bluga, blanc comme neige. Le plus cher aussi. Mais quitte dcouvrir le caviar, autant en goter du bon. Chez So Good, picerie fine clermontoise, Amlie Voisin loue la qualit de Caviar de France, premire entreprise en France lever des esturgeons et produire du caviar. Elle dveloppe son savoir-faire depuis 1985. Elle est situe lentre du bassin dArcachon ( Biganos), sur un site de 12 hectares o les poissons sont levs avec le plus grand soin dans des conditions naturelles . Chez Desprat, avantage Caviar de Neuvic, marque de producteur situ au cur de la Dordogne. Le respect du poisson, lexigence de qualit dans llevage des poissons et llaboration du caviar inspirent cette entreprise dAquitaine, figurant parmi les dix entreprises remarquables rcompenses par la Fondation France Initiative en 2013 .

Pour la truffe, diamant de la gastronomie, dont on compte 27 varits avec seulement sept dentre elles commercialises, pas facile de sy retrouver non plus. Si les plus courantes sont la truffe dt, la truffe de Bourgogne, la truffe de Lorraine ou la truffe musque, la plus clbre et parmi les plus apprcies reste la truffe noire du Prigord. Son prix varie selon le

calibre, la catgorie et la qualit intrinsque. La truffe blanche, que lon trouve notamment en Italie, est le nec plus ultra. Pour y voir plus clair, rendez-vous au Comptoir du vin et de la truffe (rue Ramond Clermont) pour toucher au produit brut ou chez Olivier&Co (rue des Gras) pour en dcouvrir la saveur grce des coffrets comme clats de Nol (fiole de Nol, sauce olive et truffe, huile dolive aromatise la truffe blanche), Magie de Nol (crme de truffe noire, sauce olive et truffe, taglioni et sel la truffe, lamelles de truffe dt,

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huile dolive aromatise la truffe noire, condiment blanc), risotto (riz carnaroli, crme parmesan et truffe, lamelles de truffe dt, huile dolive aromatise la truffe blanche) ou diamant noir (vinaigre balsamique de Modne IGP 4 feuilles, concass dolives noires, huile dolive aromatise la truffe noire). De bonnes ides cadeaux non ?

Pour le vin, privilgiez les cavistesToutefois, nulle obligation de sacrifier tout son budget pour une truffe ou du caviar. On peut trs bien raliser un menu de ftes avec des produits de terroir plus modestes pour peu quils soient de belle facture. Allez donc faire un tour chez Cur de volcan Riom. L, celui que lon nomme Monsieur Grangeon vous fera dcouvrir ses trouvailles culinaires, fruit de ses priples innombrables sur le territoire. Un irrductible militant pour la sauvegarde du patrimoine culinaire auvergnat.

Ct plats, cest la volaille dAuvergne qui est justement la reine des ftes : poularde ou chapon ? On ne sternisera

pas, le dossier volailles dAuvergne est lire page 64. Place au plateau de fromages avec l encore, un choix de roi. Partout en Auvergne, vos fromagers

affineurs font un travail remarquable : le rsultat sera toujours plus goteux quen grande surface et vous contribuerez prenniser des savoir-faire. Pour un budget serr, pas besoin dun chariot de fromages : un bon saint-nectaire, un bon cantal ou une belle fourme suffit. Accompagn dune salade (pas en sachet mais achete chez le maracher !) et dune sauce vinaigrette maison et le tour est jou. Une huile de noix ou de noisette (Huilerie de Blot), une moutarde de Charroux, un vinaigre Granhota Les solutions sont multiples. Chez Granhota, on trouve du vinaigre au poivre de Tasmanie, au poivre sauvage de Madagascar, au poivre Timut du Npal , commente Sbastien Ferrires.

Pour accompagner votre repas de fte, le vin constitue bien souvent lui aussi un beau casse-tte dautant qu cette occasion des cuves spciales pointent toujours le bout du goulot. Pour viter la fausse note, ce ne sont pas les cavistes qui manquent : Caves Tissandier, Cave Marcon, Desprat vins, Oenofeel, Au bon Coteau, Comptoir des vignes Le conseil sera toujours plus avis chez un caviste, le cadre plus propice au partage et lchange. Le caviste est capable, en fonction dun budget, de proposer un vin qui accompagnera formidablement un plat , insiste Martial Meunier-Jourde au Comptoir des Vignes (lire pages suivantes). Autre bon plan, allez faire un tour la cave Saint-Verny.

Un bon cuisinier, des bons outils

Pour entrer en cuisine, mieux vaut tre quip. Si vous poussez la porte de Comme les chefs (rue Tranche des Gras Clermont), il sera difficile de rsister Au Magimix cook expert tout dabord. quip de quatre cuves et de nombreux accessoires, le robot cuiseur Cook Expert de Magimix est polyvalent et complet. Il possde une cuve en mtal pour la cuis-son et trois cuves transparentes ddies la prparation culinaire. Dot dun systme de chauffe induction, il rgle la temprature au degr prs et on peut prparer ses plats lavance. Dot de recettes prprogrammes, il fait aussi le nettoyage tout seul !

Autre petite merveille, le Kitchen Aid Artisan Cook Processor. Il sait hacher, ptrir, mincer, mulsifier, rduire en pure, fouetter, bouillir, frire, mijoter et cuire la vapeur, six modes de cuisson tant disponibles. Gain de temps et gain de place sont les matres mots pour ce robot haute performance. Plus dexcuses, vous de jouer. Au pire, vous savez quoi mettre sur votre lettre au Pre Nol !


Carnet dadresses

www.unjourlalsace.strikingly.comwww.maison-desprat.fr

www.sichon.fr www.domaine-de-limagne.com

www.coeurdevolcan.fr www.olivier-co.com

www.huileriedeblot.com www.rives-d-asie.fr

www.cafesthomas.fr www.vieillard.fr

www.comme-les-chefs.frwww.comptoir-du-vin.com

www.saint-verny.com www.oenofeel.com

www.auboncoteau.com www.caves-tissandier.com

Retrouvez sur Facebook Le Comptoir des vignes

Clermont-Ferrand Epicerie fine So Good

Enfin, pour bien terminer le repas, la bche de Patrick Munch (p. 60) avec pourquoi pas un coteau du layon, un bon caf, th ou infusion. L encore, les adresses ne manquent pas Cafs Thomas, Au Comptoir des vignes, Au rendez-vous des ths ou au Palais des ths Clermont, Au fin Palais Vichy, Agapi au Puy On ne peut pas tous les citer mais Nol peut tre aussi loccasion de dcouvrir un th de la maison Thodor. Elle propose cinq couleurs, cinq univers parcourir, conduisant la source du th, dans une balade des sens : ths dorigine, ths noirs parfums, ths verts parfums, infusions malicieusement nommes les mauvaises herbes ou encore les herbes fines. Gris, noir, vert, rose, bleu ciel, les couleurs rendent vidente une classification imagine pour rpondre au dsir du moment, tous les dsirs dun

moment , explique Ronald Feydel chez Rives dAsie (Chamalires). Finissez en beaut en dgustant un chocolat digne de ce nom : direction un artisan chocolatier, un vrai ! Franchement, ils sont nombreux proposer de vrais beaux chocolats, merveilles qui font chanter les papilles. Vritable institution Clermont, la chocolaterie Vieillard propose une bote de fin danne ddie au plaisir des sens. Un assortiment de nos chocolats traditionnels, pralins et ganaches, fabriqus selon nos recettes historiques partir de matires premires haut de gamme comme les amandes de Provence ou les noisettes du Pimont. Et toujours au dernier moment pour plus de fracheur , note Isabelle Gay.

Pour une table de Nol russie, et quel que soit le budget, il est vraiment possible de faire bon, goteux, artisanal, local. vos blocs-notes ou tablettes pour composer le menu qui correspond votre portefeuille et cap chez votre boucher, votre volailler, votre fromager Nol, cest demain !

Corinne Chesne et Hadrien Blin

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Comptoir des Vignes

Partage et dcouvertesLa priode des ftes est loccasion idale daller rendre visite votre caviste prfr. Parmi les nombreuses adresses en Auvergne, le Comptoir des vignes a ouvert ses portes en juin dernier deux pas de la place de Jaude. Son responsable, Martial Meunier-Jourde, vous conseille deux bonnes bouteilles pour les ftes.

Pas de ftes de fin danne sans un bon repas cela va sans dire. Pour accompagner votre menu, pas toujours facile de choisir la bouteille qui conviendra le mieux. Alors plutt que de vous laisser sduire par des

grands noms formidablement bien marquets pour loccasion, et parfois souvent ? dcevants, cest peut-tre lopportunit de rendre visite votre caviste dautant que ce ne sont pas les adresses qui manquent en Auvergne. Le Petit Gourmet a pouss la porte du Comptoir des vignes, lun des petits derniers install tout prs de la place de Jaude Clermont-Ferrand. L, Martial Meunier-Jourde prendra le temps de partager sa passion du vin avec vous. Le vin, cest un peu une madeleine de Proust. Avec son odeur ou son got, on y associe un souvenir, un pays, un vignoble ou mme un vigneron. Jaime partager avec mes clients ce produit qui incarne la convivialit. Pas besoin de faire la gense

du botrytis quand on voque un sauternes. Ce que recherche la majorit de nos clients, cest un vin sec ou sucr partager entre amis ou la bouteille idale et pas trop chre pour accompagner un bourguignon.

Champagne, dimension sacreMalgr plus de 3 000 vins en France, le champagne conserve sa dimension sacre, notamment en priode de Nol. Avec des assemblages mticuleux, un Ruinart incarne ce ct sacr dun trs grand vin effervescent. Mais il est possible aussi de se tourner vers autre chose, par exemple avec Laurent Autrau, vigneron de Champillon (campagne rmoise) dont la famille exploite ses vignes depuis 1 670 sans jamais avoir vendu son me. On peut imaginer que Louis XIV ait bu du Autrau Avec un brut sans acidit mais avec une bulle fine et lgante ou un blanc de blanc en monocpage, ce champagne constitue une belle dcouverte un prix raisonnable (moins de 20 pour le brut). Cest notre vocation au Comptoir des vignes. Proposer de grands petits vins des prix attractifs. Pour acheter un petrus ou un yquem, vous navez pas besoin de grand-chose si ce nest dargent. Pour dcouvrir des tiquettes mconnues, vous avez besoin de conseils, le caviste est l pour cela. Et franchement, je prfre une bonne mthode traditionnelle ou un excellent crmant plutt un mauvais champagne. Autre coup de cur de Martial Meunier-Jourde, idal pour accompagner un apritif exotique, un foie gras ou un dessert au chocolat ou aux agrumes. Un coteau du Layon, du domaine familial Matignon en Val de Loire. Un moelleux, qui le monocpage autochtone le chenin


Le clocher de Mourjou.

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Pour russir une cuisse de lapin confite au romarin et bergamote, il vous faudra pour 6 personnes :6 cuisses de lapins 1 butternut 200 g de topinambours 1 potimarron 1 patate douce 1 litre huile d'olive 1 bergamote 3 branches de romarin 1 oignon rouge Finition : germes petit pois shiso betterave chiogga

Pour la suite de cette recette de Benjamin Cattan, il faudra vous rendre au restaurant

La Javanaise 37, rue Gonod, Clermont 04 73 35 56 08

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confre une palette aromatique formidable. Comme si lon croquait dans un fruit qui nexiste pas : le poing, issu dune relation adultrine entre un coing et une poire , sourit le caviste. Pour Martial Meunier-Jourde, ce choix est aussi un brin militant. Pas question de renier un sauternes que le monde entier nous envie mais on fait aussi du vin en Val de Loire depuis des sicles et entre Bordelais et Bourgogne, ce nest pas facile dexister. Ce coteau du Layon sera donc notre ambassadeur pour les ftes. Jrme Kornprobst

CDV, PICERIE FINEDerrire le Comptoir des vignes de Clermont-Ferrand se cache Philippe Audebert (Audebert boissons : Auver-gnat Cola, Tonic, Limonade) dont le mtier de torrfacteur a galement pris toute sa place dans la boutique de la rue Ramond. Cest une vraie distinction pour nous , assure Martial Meunier-Jourde qui a aussi suivi une formation pointue en caficulture. Lunivers du caf est trs proche de celui du vin et nous sommes les seuls vendre du caf que nous avons nous-mmes torrfi. (300 tonnes de caf torrfies chaque anne, ndlr). Dans ce souci de partage et de dcouverte, Martial Meunier-Jourde proposera dail-leurs en 2016 des ateliers consacrs au caf : promenades au cur des origines, les diffrentes mthodes dextraction (expresso ou mthode douce), dgustation, bien choisir son caf Au dpart, il y a deux plantes : le coffea robusta et le coffea arabica. larrive des milliers de varits Cest pas-sionnant. Outre le th et le caf, le Comptoir des vignes se positionne aussi comme une picerie fine : plus de 500 vins, champagnes, whisky, rhum, bires mais aussi pro-duits rgionaux. boire et manger avec lartisanal pour crdo ! Confiture Baudry de Saint-Hilaire de Pionsat, char-cuterie dAuvergne Fournet-Fayard, des produits du sud-ouest issus de GAEC locaux ou encore soupe de poissons de Douarnenez, biscuit apritif au bleu et noix du Prigord (Biprairie) Lembarras du choix.

Carnet dadresseswww.champagneautreau.com

www.domaine-matignon.frwww.baudry-confiture.fr

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4, rue Terrasse - 63000 Clermont-FerrandTl. : 04 73 92 52 77

4, rue Terrasse - 63000 Clermont-FerrandTl. : 04 73 92 52 77

La recette du Baeckeoffe

4 Pers. / Prparation 25 min / Cuisson 3 h 30

INGRDIENTS : 500 g dchine ou dpaule de porc, 500 g dpaule dagneau, 500 g de poitrine de buf dsosse ou de paleron, 1 queue de porc ou un pied de porc dsoss (facultatif), 25 g de saindoux (ou, dfaut, de beurre), 1 bouteille de riesling, 1 kg de pommes de terre, 2 gros oignons, 2 gousses dail sans le germe, 3 blancs de poireau, 3 carottes, 1 demi-tige de cleri, 2 clous de giro e, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), saindoux, sel, poivre

PRPARATION

TAPE 1- La veille, mincez les blancs de poireau, coupez les carottes et le cleri en rondelles.TAPE 2- Dtaillez les viandes en gros cubes. Salez, poivrez et recouvrez-les de riesling.TAPE 3- Mettez le tout mariner avec les oignons, le bouquet garni, le clou de giro e et lail.

TAPE 4- Le lendemain, pluchez et coupez les pommes de terre en nes rondelles.

TAPE 5- Prchauffez le four th.6 (180C).TAPE 6- Enduisez une terrine en terre avec un couvercle (dite baeckeoffe ) avec du saindoux .TAPE 7- Disposez-y une couche de pommes de terre et de lgumes, les viandes gouttes, puis nouveau une couche de pommes de terre et de lgumes.TAPE 8- Mouillez, hauteur, avec la marinade.TAPE 9- Posez le couvercle et scellez la terrine avec un cordon de pte faite dun simple mlange de farine et deau.

TAPE 10- Enfournez pendant 3 h 30, au minimum.TAPE 11- Servez dans la terrine, accompagn d une salade verte.

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dcouverte

Le Clos Saint-loi

Un joli lieu jouissant dun bel emplacement. On dit bravo au nouveau Clos Saint-loi. Situ lentre de Thiers, cet htel-restaurant profite dune quitude toute citadine pour livrer une mise en beaut en tout point russie. Et lon y mange trs bien !

Calme et bonne

chre en ville

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repos et le bien-tre. Il est labellis La Clef verte et Tourisme et Qualit . Un accord dappartenance vient dtre sign avec les Relais du Silence et la labellisation Matre Restaurateur est en cours. Nous avons essentiellement une clientle daffaires, mais galement une trs bonne clientle soire tape et une trs belle clientle vacances.

Ct restaurant, le parti pris moderne est plus marqu, comme pour mieux mettre en valeur les lments anciens encore prsents ici et l dans certaines salles. Des salles o lon peut dguster en toute srnit la cuisine dAntoine Benoit la Guillaume, jeune chef qui aprs la Corse, le Gard, le Canada, Paris et son premier poste de chef Auron dans les Alpes Maritimes, a eu envie de se poser et de revenir en Auvergne , la rgion o il est n et o il sest form.

Tout pour le bonAntoine met ainsi en pratique ses

armes et son got de la cuisine sans frontires, crant des passerelles gourmandes entre les saveurs locales

et son inspiration dailleurs. Car le jeune homme aime voyager et sintresse aux autres cultures. Il a un faible pour lOrient par exemple et pour le pourtour mditerranen (Grce, Turquie, Liban). Il se retrouve dans cette cuisine et aime bien personnellement, il lavoue, travailler les produits de la mer. Mais, cest avant tout la cuisine qui lintresse, celle qui sort des classiques mme si a reste trs important , celle quil pratique au quotidien 100 %. On a maintenant un regard diffrent sur la cuisine et cest a qui fait que lon peut prendre des risques. Les gens ont maintenant plus envie dtre surpris. Ainsi au menu, le Clos Saint-loi affiche, par exemple, un foie gras version puy de Dme (foie gras prsent en dme avec gele dagrumes et brioche au pavot) ; un filet domble chevalier cuit sur branche de sapin, condiment croustillant aux lgumes et pesto, risotto crmeux ou encore une canette de Barbarie cuite sur coffre servie avec une charlotte de fruits.

Le tout et ici on y tient ! , sen rfre toujours dans des produits frais de qualit, ravitaills par la crme

Une atmosphre douce, surfant sur lancien et le contemporain sans en faire trop dans un lieu thiernois qui eut ses

heures de gloire, repens de fond en comble pour que lhte se sente bien. Ainsi la souhait Alain Beauvoir, revenu sur ses terres dorigine il y a un an et demi pour semparer du Clos Saint-loi. Lhomme, fort dune exprience de taille en restauration, a pas mal bourlingu et, comme il laffirme : Jai t beaucoup sur les routes. Et jai fait en sorte que les personnes qui sarrtent ici aient tout ce dont elles aient besoin pour passer un moment agrable. Moi-mme, jaurais aim trouver des lieux comme celui-ci plus souvent. Cest pourquoi, Alain Beauvoir a tenu jouer le rle de matre duvre et matre douvrage pour une rnovation qui a dur un an. Pour lheure, il ne reste que le parc terminer ! . La russite est au rendez-vous. Lhtel quatre toiles compte 31 chambres affichant une belle dco contemporaine efficace, sans trop en faire. Simplicit, sobrit, tout a t pens pour le

dcouverte

Lepet i tgourmet48dcembre20 15 35

TOUT POUR QUE NOS HTES SE SENTENT BIEN.

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des producteurs rgionaux, dont les locaux, notamment le Gaec Bussire (Palladuc) pour les faisselles, la crme, le beurre ; le maracher Lionel Tixier (Sainte-Marguerite) ou Fournet Fayard pour la viande, la charcuterie. Notre axe fort est de faire appel aux vrais producteurs dici et dailleurs. Mon pre est apiculteur, je lai suivi sur les marchs donc jai pas mal de connaissances dans le domaine. Et Alain Beauvoir ne veut pas entendre parler dautre chose.

Et pour concocter les fins de repas, le tenant des lieux a tenu faire appel un vrai professionnel. Il la trouv en la personne de Galle De Faria, dtentrice dune mention complmentaire en ptisserie de restaurant et ayant fait ses armes au Haut Allier, au Princesse Flore, au 1911, au chteau de Codignat. Au Clos Saint-loi, elle avoue faire des choses simples, comme les gens aiment, des desserts frais. Et les gens adorent sa tuile lorange et au citron, segments dagrumes, sorbet pamplemousse,

dcouverte

zestes dagrumes confits ; son vacherin pomme birlou et bien sr son Saint-loi chocolat-passion. Nous aussi ! Une halte thiernoise qui vaut vraiment le dtour. Corinne Chesne

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Salaisons dAuvergne

une origine bien protge

100 % terroir

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100 % terroir

ont compos un territoire de moyenne montagne o les conditions naturelles, notamment climatiques, la prsence des hommes, des sangliers puis des porcs, ont favoris le dveloppement des savoir-faire paysans dans le domaine du salage des viandes et de leur conservation par le schage1.

Pourquoi avoir besoin dune IGP aprs tant dannes ? En plus de solidifier labattage et la dcoupe, lattribution dune IGP a pour but de passer dune mthode empirique, base sur des savoir-faire transmis dune gnration lautre, une pratique objective fixe par des procdures de fabrication bien dfinies. Suivis de temprature et des phnomnes biochimiques, traabilit, relevs de pH, protolyse et lipolyse font dsormais partie du langage quotidien. Autrefois, la fabrication de charcuterie se droulait traditionnellement lhiver car, en labsence de chambres froides, seules les conditions hivernales des moyennes montagnes permettaient dassurer une bonne matrise des oprations dabattage et de dcoupe puis

1 Informations prsentes dans le Cahier des charges IGP, dpos en 2012 par le Consortium des Salaisons dAuvergne.

En attribuant une IGP (indication gographique protge) aux saucisson sec, saucisse sche et jambon dAuvergne, lEurope reconnat et dfend les recettes authentiques qui signent lidentit dun pays. LE PETIT GOURMET est all dans le bassin yssingelais o se trouvent certains des cadors de la salaison auvergnate. Le savoir-faire des chair-cuitiers y est une fiert locale !

Dans Le Bouclier Arverne, onzime album consacr Astrix le Gaulois, Goscinny et Uderzo ont illustr les pratiques culinaires de lAuvergne ancienne en suspendant au plafond dune auberge abondance de saucissons secs, saucisses sches et jambons au ct dail tress. Dun seul trait tout le pays tait cont. Avec une longueur davance sur les instances europennes, ils allaient faire saliver des gnrations de lecteurs en fixant encore plus ce caractre identitaire dj bien ancr dans linconscient collectif. En effet, comment imaginer lAuvergne sans salaisons !

tre de son tempsComme le souligne Philippe Copp, grant des Salaisons

du Lignon, ce sont des produits qui viennent de loin. Les Romains en consommaient dj . Et pour cause, lAuvergne avec ses plateaux levs, couverts de forts et favorables llevage, ces valles habites, froides et soumises des effets multiples de foehn ascendant et descendant,

de salage. Aujourdhui, la production a chang dchelle et est tale tout au long de lanne, aussi bien pour un artisan comme Julien Janisset, grant des Salaisons du Velay, que pour Philippe Copp, la tte des Salaisons du Lignon. Nous nous inscrivons dans une continuit historique. Les industriels sont de gros artisans. Nous ne pourrions pas fabriquer un bon produit avec une mauvaise matire premire. Nous accompagnons au mieux la transformation , souligne ce

dernier. Avec lIGP, toutes les tapes de la fabrication sont certifies , ajoute Julien Janisset qui compte bien orienter une majeure partie de sa gamme vers ce signe distinctif. Si lorigine est impose uniquement sur la fabrication (et ce pour lensemble de la filire), nous avons fait le choix de travailler uniquement avec du porc de Haute-Loire. Avec un volume de 20 jambons sals par semaine (contre 3 000 pices pour les Salaisons du Lignon), un tel positionnement est possible. Libre chacun dajouter lIGP une autre mise en valeur en apportant une prsentation plus prcise de ses produits.

Tirer la filire vers le hautResponsable du Consortium des salaisons dAuvergne

(CSA, ne pas confondre avec le Conseil suprieur de laudiovisuel !), Bernard Lepinay replace la question aux

UNE DISCIPLINE PORTEUSE DE QUALIT.


Chiffres clsProportion saucisson sec et jambon sec / total charcuterie

- FRANCE 12 %

- AUVERGNE 85 %

LAuvergne produit 30 % du saucisson sec label Rouge

Lobjectif de production sous IGP dici 2 3 ans est de 2 000 tonnes pour le

jambon sec et de 5 000 tonnes pour le saucisson sec.

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100 % terroir

IDE GOURMANDE

CROUSTILLANT DE LOTTE ET SAUCISSON SEC DAUVERGNE, SAUCE AU CURRY ET FONDUE DE CHICONSCouper le saucisson sec dAuvergne en bton-nets fins et les planter dans les morceaux de lotte.

Mlanger la chapelure avec 1 cuillre soupe de curry.

Rouler les morceaux de lotte dans ce mlange puis faire revenir la pole dans un mlange dhuile dolive et de beurre.

Prparer la sauce : ajouter la crme frache au fumet de poisson dans une casserole, incor-porer la 2e cuillre de curry, sel et poivre et faire bouillir 2 mn.

Finir la cuisson de la lotte pendant 10 mn au four 190 C.

Pendant ce temps, nettoyer les endives, enle-ver la base.

Les faire fondre dans de lhuile et du beurre, saler lgrement.

Pour servir, poser les morceaux de lotte dans lassiette sur un lit dendives braises et entourer de sauce.

Dautres recettes consulter sur : www.saucisson-jambon-auvergne.com

dimensions du march actuel. LIGP dpasse le cadre des habitudes locales. Nul besoin dexpliquer un Auvergnat le got dune salaison dAuvergne. Pour la filire, lenjeu est de se positionner par rapport au march national, daller le plus loin possible. Quand lINAO2 nous demande en quoi nos salaisons se diffrencient des autres, nous nous basons sur leur rputation et leur typicit. Gnralement, on trouve pas mal dail dans les recettes. Lusage des pices et de lail complte laction du salage en termes defficacit de la conservation et contribue dvelopper les proprits gustatives des saucissons secs et saucisses sches dAuvergne. Nos viandes sont mres, plutt violettes que roses. Leur aromatisation est plutt tonique.

Quils soient engags dans la dmarche dhomologation depuis le dpart, dans les annes 90, comme les Salaisons du Lignon, ou quils se soient rallis sur le tard, comme celles du Velay Lentreprise a 30 ans, je lai reprise il y a 7 ans en morientant vers la salaison sche et nous avons rejoint le CSA il y a 4 ans. , du plus petit au plus gros, tous deux tmoignent du fait que lIGP va contribuer tirer leurs produits vers le haut. Cest une discipline porteuse de qualit. Aujourdhui un gros tiers de ma production de saucissons et de saucisses est concern par lIGP, et 100 % de mes jambons. Je compte continuer dans ce sens. Pour les produits de terroir, les gens veulent du haut de gamme. Cest pourquoi nous avons mis sur des jambons avec une maturation de 9 et 12 mois, comparer aux 8 mois minimum fixs par le CSA. Le temps de sche dveloppe des cristaux de tyrosine, le processus enzymatique dveloppe un got de noisette. Avec 12 mois, nous sommes sur du sel sec suprieur. Avec sa forme ronde de bouclier arverne, lIGP salaisons dAuvergne fait son entre dans la cour des grands.

Corinne Pradier

2 Institut national de lorigine et de la qualit.

No smoking !Le saucisson sec dAuvergne et la saucisse sche dAuvergne sont des produits carns crus, ferments puis schs, composs dune mle de viandes porcines haches, sales, ailles et pices. Ils ne sont ni fums, ni enrobs par des herbes ou des pices. Le saucisson sec dAuvergne et la saucisse sche dAuvergne ont une texture moelleuse sche, une odeur et un got aills. La tranche est de couleur rouge rouge sombre et prsente une forte cohsion, avec peu de gras, bien rparti. Le jambon dAuvergne quant lui est une cuisse de porc charcutier sale au sel sec, mature et sche pendant 240 jours (8 mois) au moins ( compter de la date de la mise au sel jusqu la sortie de laffinage). Son poids avec os est au minimum de 6 kg la sortie de laffinage. Il est prpar partir dune cuisse frache et pare dun poids suprieur ou gal 8,5 kg lors de la mise au sel. Il nest jamais fum.

LES SALAISONS NONT NI MODE NI SAISONAchat dimpulsion par excellence, contrairement au jambon, saucisses et saucissons sont rarement sur une liste de courses mais presque tou-jours au fond du chariot. Et cest loin dtre fini ! Car avec le dve-loppement de la cuisine snacking ou dassemblage, que lon ralise en un claquement de doigt, saucisson sec, saucisse sche et jambon dAu-vergne sassurent une place de pre-mier choix. Dau-tant que beaucoup moins sals et plus maigres que par le pass, leur richesse en protines et la qualit de celles-ci en font de trs bons coupe-faim.

LE CONSORTIUM DES SALAISONS DAUVERGNELe CSA regroupe une quinzaine dentreprises de charcuterie-salaison (plus de 90 % de lactivit rgionale) ainsi que leurs fournisseurs (abat-teurs-dcoupeurs et organisations de producteurs). Il est agr par lINAO en tant quorganisme de dfense et de gestion pour les Labels Rouges et les IGP, en jambon et saucisson sec, dont il est responsable.

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art des mets

Emmanuel Renaut, une cuisineau corps accordsf


Pour Nol, LE PETIT GOURMET vous invite la rencontre de celui qui, gamin, rvait dtre chasseur alpin. Au final, son amour inconditionnel pour la montagne la conduit au sommet de lart de cuisiner. Nous voici sur les hauteurs de Megve, aux Flocons de Sel, chez Emmanuel et Kristine Renaut. Trois toiles de plus

au-dessus de nos ttes !

orsque nous lavons rencontr en mars 2015 Saint-Chly-dApcher,

o il venait parrainer la promotion du lyce htelier, Emmanuel Renaut nous avait invits venir goter un

morceau de montagne . Par ces quelques mots, il donnait entendre la magie qui se joue aux Flocons de Sel. Sa gnrosit a transform la soire du 15 octobre dernier en vrai soir de Nol, lequel sest tir jusquau lendemain. Complice de ses rves, la premire neige elle-mme tait au rendez-vous !

Randonne en montagnePour bien se prparer, un petit tour au spa permet

de gommer toute tension et de se mettre en apptit. La Randonne en montagne1 sannonce aussi belle que longue, aussi est-il bon dtre totalement disponible pour en apprcier chaque tape sa juste saveur. Comme on trace sur une carte la veille du dpart la ligne dune course, Emmanuel Renaut cre le cheminement de ses menus . Ainsi, tout sordonne de faon naturelle, dans une discrte perfection. Jaime que la technique ne soit pas ostentatoire en cuisine, quelle ne se voie pas. Si elle sefface dans lassiette comme en salle, cest pour mieux nous transporter dans un ailleurs insouponn !

1 Aux Flocons de Sel, deux menus sont au choix. Ils sont intituls : Promenade et Randonne en montagne.

Dans ce nid haut perch, sur le massif de Rochebrune, la randonne dbute par quelques sals aux gots de montagne arross dun vin mousseux nimb dune douce amertume : tartelette du jardin, pain souffl polenta et cleri de montagne, lait dalpage au foin lgrement fum en beignet, biscuit de Savoie aux herbes, cristalline aux champignons. Ds le dpart, on est ravis, appels slever un peu plus chaque bouche. La mto sera bonne avec damples claircies. Aux parfums de lt qui cette anne a permis toutes les floraisons succdent les fumets de lautomne. Pour tre et durer, tout montagnard le sait, il ne faut pas tricher mais saccorder au temps quil fait comme tout ce qui est. Nul besoin dadditif ! Il faut coller au quotidien. Si demain il fait trs froid, on adaptera. Ainsi, la diversit du prsent rend unique chaque instant.

Cueillettes et autres surprisesAvec les premiers dnivels, arrive le moelleux de panais

et betterave, consomm jardinier relev de raifort et vieux beaufort. Plus on avance, plus les sens sveillent et saiguisent. Les racines baignes dune couleur rouge rappellent le sang de la terre scoulant des montagnes. Voici le temps dun dtour en sous-bois o les champignons sauvages cpes, girolles, pieds bleus sont tuvs au beurre et accompagns dun sabayon pain brl et caf. Comme la maison, on se pourlche les babines pour ne rien perdre des dlices, pour sen nourrir nen plus finir. Un Argile Domaine des Ardoisires 2014 participe

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art des mets

Lepet i tgourmet48dcembre20 15

rendre le moment inoubliable. Au mi-temps de la marche, des salsifis tels des spaghetti lgrement fums rappellent la valle. Lapproche est termine.

La montagne est le paradis des surprises. On y change de monde en un rien de temps. Ainsi, arrivent caviar et langoustine zestes dagrumes vivifis, racine de gentiane et persil. Comme sur larte des Cosmiques tant aime du cuisinier, on est soudain pris de vertige au point que dans un geste spontan la table voisine des mains miment un battement dailes. Avant daller flairer le gibier, par une voie arienne (mais bien prisue ), nous plongeons dans lunivers dric Jacquier, le pcheur deau douce du lac Lman. Emmanuel prpare sa fra tout en dlicatesse, cuite au sel, servie froide, pectine acidule, jus la berce. Sensuit un classique intemporel quil sest appropri, un biscuit de brochet, jus doignons grills et lierre terrestre. Tout ce que lon fait rsulte de nos expriences, de nos rencontres []. Le mme plat (pour deux ou plus) nest jamais pareil. Si on ne met pas la cuillre au mme endroit, on peut avoir des gots diffrents !

En qute de sommetsTandis quune crte ensommeille dchire les nues,

nous repartons, pauls dune Mondeuse Avalanche Trosset 2014 (moins dangereuse que son nom). Le gibier naura pas

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connu la mort pour rien, par lui honor, il semble quil revive. Aprs la tourte la farce fine, voici le filet de chevreuil accommod de diverses manires : comme un livre la Royale, et faon Chasseur franais, pure myrtilles et chalotes, jus comme un Grand Veneur au genivre, pommes souffles. Chasseur alpin il se rvait, chasseur alpin il est. Je ne pratique que la chasse en approche. Trois ou quatre heures de marche. Et, comme pour les vires en montagne quatre cinq fois par semaine, sil ne ramne rien, au moins aura-t-il pris lair. Jaime lire la nature. Savoir quun cerf est pass l parce quil manque une tte dortie, reconnatre des traces, voir la succession des plantes au fil des saisons

lapproche du sommet, apparat un vaste replat garni dalpages. En drogu de fromages , le chef a mis les Alpes sur un plateau. Certains, comme le bleu de Termignon sont confidentiels et content le pays qui sait leur dire oui. Passe une rimaye, lultime rcompense dune faisselle de Megve releve dun trait de rglisse dans une fine coque chicore caf, salade de fruits, lgumes, herbes et autres gourmandises. Aux Flocons de Sel, quon se le dise, la montagne et le cuisinier font corps. Il vit la montagne, la montagne vit en lui ! Corinne Pradier

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art des mets

GOTER UN MORCEAU DE MONTAGNE.


HAMEAU REFUGEAu bout de la route du Leutaz, Emmanuel et Kristine Renaut ont il y a 7 ans imagin et ralis un hameau refuge dans et hors du temps, ddi la joie dtre et aux bonheurs de la table. Lensemble est parsem de toiles et de photos, duvres dart et dobjets didentit alpine sauvs de loubli, comme ce mur de coucous chantant pour le plaisir. Le tout plac sous la vigilance bienveillante des sculptures totmiques de Pierre Margara.

BISTROTLa cuisine dEmmanuel Renaut se vit aussi au bistrot Flocons village , au centre de Megve, 75, rue Saint-Franois. Cest l que le chef a dcroch ses deux premires toiles. Quand jai achet ce lieu (une ancienne pizzeria), jai eu le sentiment davoir achet un chteau. Juste pressentiment !

AscensionEmmanuel Renaut est chef 3 toiles au guide Michelin, 5 toques au Gault et Millau.

Dort en moyenne 4 heures par nuit !

Compagnons du Tour de France (baptis le de France, La Rigueur) et Meilleur Ouvrier de France promotion 2004.

lu chef de lanne en 2012.

Je nai pas fait beaucoup de maisons. Constant a t un chef gnial. Si je ntais pas forcment passionn au dpart, l a ma pris aux tripes. Une carrire se joue peu de chose. Prendre les bonnes dcisions et faire ce dont on a envie.

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des profondeurs du Lman aux herbes daltitude ! Il y a du produit, partir du moment o on ne fait pas de la masse. Il faut grer lapprovisionnement. Je vais chercher quelques lgumes dans la valle, chez des petits producteurs. Ugine, chez M. Viguet. Il produit pas mal de fruits, pches, abricots, prunes, pommes, coings Des lgumes rapides pousser et trs ponctuels (en montagne la saison est courte), des pommes de terre, poireaux

Je vais aussi Arthaz chez M. Burnet. Il fait beaucoup de fleurs lt. Des cultures de pleins champs, cardons, choux-raves, salsifis, topinambours Lhiver, il cultive des petites plantes sous serres pour moi.

Jaime bien tout ce qui est amer comme la gentiane des Saisies que je distille moi-mme.

Quand il ne hante pas quelque rond de sorcires o se cache le tricholome de la Saint-Georges, appel aussi mousseron, Emmanuel Renaut a le nez dans les herbes et lgumes de son potager. Plusieurs carrs rpartis entre les mazots (chalets). Ici, on plante au 15 mai, aprs les saints de glace, et on rcolte nos premires salades au 14 juillet !

Jai un pcheur attitr Lugrin, ric Jacquier, une barque et deux filets. Jaime bien que tous mes collaborateurs aillent avec lui la pche. Aprs on travaille diffremment. Mme en eau douce, la pche, cest du froid, a bouge. On pose les filets 21 heures, on les relve 3 heures. Les poissons sont mis en vivier puis en glace. On a une qualit de produit sanitaire unique au monde. Des poissons sains ! La pa

Le Petit Gourmet n°48

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