Le Petit Gourmet n°23

1Le petit gourmet // septembre 2013

gastronomie / / actu / / découvertes / / coups de cœur / / shopping… et plus si affinités // no 23 // septembre 2013

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Le souk revisité 18l’art des mets

dorian van bronkhorst

L’ensorceleur 34rencontre

le rosbeef-patates d’

Aurélien Rougerie 48

Celnat, la voie de l’avenir

Salon duChocolatet Gourmandisesd'Auvergne

du 1er au3 nov. 2013

CLERMONT-FERRANDGRANDE HALLE D'AUVERGNE

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Entrée : 5 € | Gratuit moins de 12 ans

www.chocolat-gourmandises-expo.com |

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Rentrée gourmande

C’est la rentrée, fini les tongs, le sable qui colle, les petits apéros au port ou dans le jardin et j’en passe ! Après avoir rempli trousses et cartables pour les enfants puis repris le chemin du bureau, il est peut-être temps de vérifier si vous êtes à jour dans vos cuisines : couteaux aiguisés ? Vaisselle renouvelée ? Verrerie ? Pour ceux qui l’auraient oublié, le mois de septembre rime aussi avec la Foire de Clermont-Cournon (7 au 16 septembre), un moment idéal pour faire le plein d’accessoires, d’ustensiles malins, de mobilier culinaire ou simplement de bonnes idées. Place ensuite à la fête de la gastronomie (20 au 22 septembre), aux Toques au sommet (30 septembre) et enfin à la braderie (3-5 octobre). L’automne aura commencé, il sera alors temps pour les gourmands de penser aux fêtes de fin d’année !

Thomas BournelDirecteur de la publication

SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 SARL au capital de 10 000 € - RCS clermont-fd 532053378

Directeur de publication : Thomas Bournel ([email protected])Directeur commercial : Nicolas Léotoing ([email protected])Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, [email protected], www.agencek.comDirection artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.comRédaction : Corinne Chesne ([email protected]), Jérôme Kornprobst, Corinne Pradier ([email protected])Photographies : Patrick André (l’art des mets), Celnat (dossier), Corinne Chesne (coup de cœur), Groupe ESC Dijon Bourgogne & Vignoble des 2 lunes (tour de main), Le Bistrot du boucher (cuisine & dépendances), Jérôme Kornprobst (découverte, rencontre). Illustrations : VirloTous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, y compris pour les documents téléchargeables et les représentations icono-graphiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce site sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Impression : Drouin Imprimé à 17 000 ex.dépôt légal : septembre 2013ISSN 2118-9854

Retrouvez le site web du Petit Gourmet et sa page Facebook :www.lepetitgourmet.net

en-cas

Actus et sorties 06dossier

celnat,

la voie de l’avenir 12d’ici ou d’ailleurs

asswak baba

Le souk revisité 18tour de main

commerce international des vins

Les nouveaux ambassadeurs 24cuisine & dépendances

le bistrot du boucher

Tout un concept 30l’art des mets

dorian van bronkhorst

L’ensorceleur 34découverte

stéphane ranieri

transforme l’essai ! 44rencontre

le rosbeef-patates d’

Aurélien Rougerie 48coup de cœur

le puy de la lune

Body and soul 52magasiner

Les bons plans shopping 54

édito

Salon duChocolatet Gourmandisesd'Auvergne

du 1er au3 nov. 2013

CLERMONT-FERRANDGRANDE HALLE D'AUVERGNE

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Entrée : 5 € | Gratuit moins de 12 ans

www.chocolat-gourmandises-expo.com |

Toques au sommetC’est l’événement gas-tronomique à ne pas manquer ! En effet, les Toques d’Auvergne vous donnent rendez-vous

au sommet du puy de Dôme lundi 30 septembre pour un repas de gala et des pique-niques bucoliques… Pour Jean-François Fafournoux, président des Toques du Puy-de-Dôme, ce moment s’annonce à la fois festif et délicieux. « C’est le point d’orgue de l’année, un instant privilégié au cours duquel les quatre départements se retrouvent. Nous avions bouclé la boucle avec le Toque Chaud, nous avons donc décidé d’innover avec les Toques au sommet. Le lieu est emblématique. » Au programme : un marché de producteurs locaux au pied du puy de Dôme, au niveau de l’espace gare, un pique-nique bucolique concocté par les Toques du Puy-de-Dôme servi lui aussi dans l’espace gare mais que vous pourrez déguster au sommet (le prix du pique-nique comprenant un aller-retour en train) ; et un repas gastronomique servi au 1911 (250 couverts), orchestré par la famille Marcon et le département de la Haute-Loire. À l’heure où nous bou-clions ce numéro, le menu gastronomique n’était pas encore arrêté. Mais quand on voit le pique-nique, on imagine la qualité du repas gastronomique ! Dans les deux cas, pique-nique ou repas gastronomique, il est fortement conseillé de réserver.

Le Pique-nique, sur réservation et sur place, 25 € (comprenant un billet AR pour le sommet). Mise en bouche - sushi de lentilles vertes du Puy au saumon et écrevisses.

Entrée - marbré de jarret de porc au vin rouge d’Auvergne et foie gras, condiment coco et abricots, des herbes et des graines.

Plat - tarte aux cèpes, crème de noix et jambon d’Auvergne. Fromage - sablé cantal, crème de saint nectaire. Dessert - entremets verveine – chocolat – poires

Repas gastronomique, uniquement sur réservation, 95 € (comprenant un billet AR pour le sommet)

Réservations au 07 61 10 58 46. www.toques-auvergne.com

Jeunes talents

Suite au succès des trois édi-tions précédentes, « Jeunes Talents », le concours de cui-sine national organisé par le Label Restaurateurs de France, annonce l’ouverture des candidatures pour l’édi-tion 2013-2014. Ouvert aux apprentis et jeunes cuisiniers (moins de 24 ans) issus de l’apprentissage, au sein d’un restaurant labellisé Restau-rateurs de France ou titulaire du Titre de Maître Restau-rateur, le concours Jeunes Talents contribue à valoriser la formation et promouvoir l’excellence et la gastrono-mie française. Deux phases qualificatives se déroule-ront à Paris le 18 septembre dans les locaux du Centre Européen des Professions Culinaires (CEPROC) et à Dijon, deuxième quinzaine de novembre. La finale nationale se déroulera dans le cadre de la prestigieuse école Ferrandi le 4 février prochain, en pré-sence de la marraine de cette 4e édition : Fatéma Hal, pro-priétaire du célèbre restau-rant gastronomique marocain Le Mansouria, à Paris (11e).http://www.restaurateursdefrance.

com/concours-jeunes-talents.php

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Le petit gourmet // septembre 2013

Étape de la Route des FRomages:kkHHkk

Film et dÉgustation du 8 juillet au 17 août,

tous les jouRs de 14H à 17H sauF dimancHe et Fêtes.

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tous les jouRs de 9H00 à 12H30 et de 14H00 à 17H30 sauF dimancHe et Fêtes.

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NouveauVenez découvrir notre menu dominicalMenu haut en couleur et plein de saveurs,

concocté par le chef Patrick Séby.Savoir-faire et créativité au rendez-vous.

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Site : www.hotel-providence-besse.com

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Fête de la gastronomie !

Dans le cadre de la fête de la gastronomie, qui aura lieu du 20 au 22 septembre partout en France, la Confrérie des gastro-nomes du Puy-de-Dôme vous propose le 20 septembre, en partenariat avec Cinéfac, la pro-jection du film de Paul Lacoste « Entre les Bras, la cuisine en héritage » (à 18h, grand amphi-théâtre de l’UFR Lettres, Lan-gues et Sciences humaines – 29 boulevard Gergovia à Clermont).

Le lendemain, samedi 21 sep-tembre de 10h à 18h, un cycle de conférences sur les forma-tions et les médias se déroulera à la salle multimédia Georges Conchon à Clermont-Ferrand (rue Léo Lagrange).

Enfin, dimanche 23 septembre, un marché du terroir et un concours de cuisine amateur en famille seront organisés à Orcines (Foyer rural, rue de la Baya).

Tout le programme sur www.gastronomes63.com

Renseignements au 06 60 58 48 75

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as René !Si le sujet consacré aux Huiles de René (Le Petit Gourmet n° 22) vous a mis l’eau à la bouche, sachez que vous pouvez vous procurer de ce précieux condiment au Caffe Mazzo, spé-cialiste de la cuisine méditerra-néenne. (Face au bbox).

23 Rue Eminée 63000 Clermont-Ferrand

Tél. : 04 73 44 22 22

Nicolas, aussi de la fêteParrainée par Thierry Marx, cette nouvelle édition de la fête de la gastronomie (dernier week-end de septembre) sera l’occasion de profiter de nombreuses animations durant trois jours. Ainsi par exemple, chez Nicolas, trois vins seront en dégustation gratuite : le Duc de Belmont, coteaux bourguignons 2001 – le Château de l’Hyvernière, musca-det Sèvres et Maine sur Lie 2011 – un vin de Porto Quinta de Sao Pedro. À noter aussi que Nicolas prolonge la fête grâce à sa Foire aux Vins, (4 septembre au 1er octobre) avec, entre autres, 23 vins français de qualité à faire découvrir. À partager avec modération !

Nicolas 2, avenue des Thermes, Chamalières

2, avenue Julien, Clermont-Ferrand www.nicolas.com

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Thierry Paris honoréLa Table du Prince, à Charroux, a été élue « Restaurant de qualité » par le collège culinaire de France le 9 juil-let dernier. Créé à l’initiative de 15 chefs français dont le prestige

fait tourner la tête, le Collège Culinaire de France, est une association ouverte à tous les acteurs de la gastronomie qui partagent les mêmes valeurs, en France et à l’étranger. L’as-sociation se donne notamment pour mission de représenter, promouvoir et transmettre l’identité de la cuisine française ainsi que la diversité, la tradition et la capacité d’innovation qui la caractérisent. Le Collège Culinaire de France s’est fixé trois grands objectifs : promouvoir la gastronomie dans ses réalités économique, sociale et culturelle ; promouvoir les produits d’excellence et le travail des producteurs exigeants ; promouvoir les jeunes talents. Une belle satisfaction pour Thierry Paris, cuisinier depuis 30 ans, expert du foie gras (prix national pour le mi-cuit en 1992 et prix régional de Maringues en 2009 – 2010 – 2012), et qui met un point d’honneur à tra-vailler dans les règles de l’art. Le cadre somptueux de cette maison du xiiie siècle ne gâche rien.

La table du Prince - Tél. : 04 70 56 81 36 - www.maison-conde.com

Cap sur New York

La 36e Foire internationale de Cler-mont-Cournon aura lieu du 7 au 16 septembre à la Grande Halle d’Auvergne. Sur près de 50 000 m2 de surface commerciale, toutes les nouveautés et « best sellers » en matière de loisirs, d’équipements de la maison et de la personne sont réunis en un seul et même lieu : le magasin géant et éphémère de la rentrée. Cette année, cap sur New-York avec une immersion dans la ville de tous les possibles. Enfin, première en Auvergne, découvrez le Free Jump… et faîtes le grand saut à la Foire ! Habituellement réservée aux cascadeurs et aux sportifs de haut niveau (principalement en ski, frees-tyle moto et vélo…), cette animation inédite à la Foire promet d’être sen-sationnelle.

www.foire-de-clermont.com

Braderie d’automneles métieRs de bouche à l’honneuR

La 5e édition de la Grande braderie d’automne proposée par la fédération Cler-mont Commerce aura lieu du 3 au 5 octobre avec une nouveauté de taille cette année : les métiers de bouche seront à l’honneur lors de la première journée, place de la Victoire entre 10h et 19h.

Les artisans (pour certains Meilleurs Ouvriers de France), seront au rendez-vous pour des démonstrations dans des domaines tels que la boucherie, la charcuterie, la boulangerie ou encore la pâtisserie. Des repas seront servis sur place ou à emporter. La CGAD (Confédération Générale de l’Alimentation en Détail), a ainsi souhaité collaborer à cette Braderie en tant que partenaire du

commerce clermontois. Le syndicat des fleuristes du Puy-de-Dôme sera également de la partie avec au programme : tables fleuries et ateliers de démonstration.

La grande braderie, ce sont aussi trois jours d’effervescence de la rue du 11 novembre, aux rues montferrandaises, en passant par le quartier Blatin !

www.clermontcommerce.fr

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La Salers à l’honneurDu 2 au 4 octobre, le 22e som-met de l’élevage se tiendra à la Grande Halle d’Auvergne. Cette année, c’est une première, le concours national ouvre ses portes à la race Salers, une race à viande à la robe aca-jou unique et imposante. Déjà présente en 2009 pour son national, la race récidive cette année avec une cen-taine d’éleveurs qui viendront présenter le meilleur de leur cheptel soit 420 animaux en compétition.

www.sommet-elevage.fr

Minutie et concentrationLors du festival du tatouage de Chaudes-Aigues qui s’est tenu en juillet et a rassemblé 140 des plus grands tatoueurs mondiaux, Serge Vieira, deux étoiles et Bocuse d’or 2005, a évoqué le parallèle entre les deux métiers de cuisinier et de tatoueur. « Le cuisinier doit faire preuve de concentration et de minu-tie quand il manie couteaux et autres hachoirs tranchants. Dans ce j’ai pu observer, le tatoueur, lui, doit faire preuve d’encore plus de concen-tration dans le maniement de son aiguille car son travail, sur la peau humaine, est quasi irréversible ; il n’a pas droit à l’erreur. Si le cuisinier rate sa recette, il la recommence. Ce que peut difficilement faire le tatoueur ! » Il a aussi souligné cette relation humaine, ce lien d’amitié qui existe entre ces tatoueurs et qui ressemble à ces liens familiaux tissant les relations fortes dans des territoires comme le Cantal.

Primé !

Le 12e concours national du fro-mage Saint-Nectaire s’est déroulé le 10 août à Saint-Donat, à l’occasion de la fête de la Saint-Sixte. Dans la catégorie « Saint-Nectaire fermier » (64 producteurs en lice), c’est Denis Chauvet, producteur installé à Saint-Genès Champespe qui a remporté pour la première fois le précieux trophée. Habitué des concours et des podiums, Denis Chauvet obtient de plus la meilleure note des jurés depuis la création du concours. Avec un troupeau de 60 vaches montbé-liardes, il produit chaque année quelques 35 tonnes de Saint-Nectaire en blanc.

Bon appétit bien sûr

Devenir un as de la cuisine en un clin d’œil ? Défi lancé. Et le chef international Olivier Auclair se fait un plaisir de le relever. Consultant culinaire au Canada, cet Auvergnat pose ses bagages dans l’Al-lier, jusqu’en octobre, pour partager ses astuces et recettes culinaires à votre domicile. En privé ou en groupe, ce passionné de gastronomie propose des ateliers culinaires autour de thématiques variées : cuisine du monde, végétarienne, pâtisserie, plantes sauvages, diabétique… Et le tout à partir d’une recette ou d’un produit de votre choix. Selon le bud-get et la saison, avec votre matériel, vous concoc-terez par exemple en entrée, des brochettes de Saint-Jacques au grué de cacao. En plat, vous pour-rez mijoter un poulet aux arachides. Et au dessert, savourer une panacotta coco, ananas rôties et coulis de rhum. Miam !

Minimum un groupe de six personnes (à partir de 30€) www.olivier-auclair-consulting.com

Tél. : 06 61 45 35 70

Nouveau – thé !Depuis le 20 août, Clermont compte un nouveau salon de thé : le Kissaten, salon de thé en japonais. Katia et Jean-Pierre vous accueillent dans un salon de thé flambant neuf et vous proposeront leur propre marque de thé, le Hana tea (fleur en japonais). Afin de choisir les meilleurs thés, ils se sont entourés d’importateurs spécialisés dans la sélec-tion. Choix haut de gamme également côté café avec le

« Vasco belo » notamment, grand gru d’un torréfacteur belge dont Kissaten est le premier reven-deur en France. Et chaque semaine, un thé sera proposé gratuitement à la dégustation.

Kissaten - 9, rue Terrasse, à Clermont-Ferrand - Tél. : 04 73 25 95 60 Et aussi glaces artisanales et épicerie fine, vente de vaisselle et accessoires

Ouvert du mardi au samedi de 10h à 19h

(communiqué)

Bien-être au Val Doré

La famille Cha-bert-Monnet vous accueillera avec plaisir dans son hôtel restaurant situé à la Bourboule

et doté d’une petite piscine inté-rieure avec nage à contre-courant, aqua-music, jacuzzi et salle de fit-ness. Tout est là pour décompresser, profiter d’un séjour ou d’un week-end de remise en forme. En plus de ses équipements, l’hôtel propose des soins détente en partenariat avec les Grands Thermes de la Bourboule. Au restaurant, la formule demi-pen-sion (repas du soir) vous séduira avec une cuisine du terroir élaborée avec des produits régionaux.Vos hôtes sauront vous faire passer l’agréable séjour dont vous rêviez par leur accueil attentionné et prévenant. Leur slogan : Au Val Doré, on y vient, on s’en souvient, on y revient. Alors n’hésitez plus !

Hôtel Au Val Doré 129, rue de Belgique, La Bourboule

Tél. : 04 73 81 06 14 www.hotel-val-dore.com

[email protected]

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sur le Grand Massif du Sancy

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Licence diffuseur 1063592 — Siret 41389314000017 — APE 9001Z

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T. 0473.290.814Programmation et billeterie

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de Scapin Christian Esnay

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MuSic-HaLL Johanny Bert

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peRtuRbationKrystian Lupa

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6, rue Savaron - 63 000 Clermont-Fer rand

du 19 septembre au 12 octobre

Corinne Héraud (photographe)

Le MuPop, nouveau temple de la musiqueJamais vos oreilles n’auront été autant sollicitées… et elles vous remercieront. Le musée des Musiques populaires (MuPop) a ouvert ses portes le 21 juin dernier à Montluçon. Il abrite la plus grande collection d’instruments et d’objets musicaux de France. À savoir 3 500 instruments à découvrir à travers trois parcours : parcours musical immersif, parcours instrumental enrichi et parcours numérique interactif. Musette, swing, rap, rock ou encore pop music sont mis en scène et donnés à voir à travers un regard sociologique. Car le MuPop retrace les mouvements musicaux de la fin du xviiie siècle jusqu’aux années 90… Rien que ça !

muPop, musée des musiques populaires3 rue notre-dame - montluçonouvert du mardi au dimanche de 10h à 19h.tarifs : 7 € avec système d’écoute mobile – tarif réduit : 4 € - tarif 6 à 18 ans : 2 €.tél. 04 70 08 73 50 - www.mupop.fr

19 sePtembRe

Balthazar fait sa rentréeQu’elle travaille sur le portrait ou sur le paysage, l’univers de Corinne Héraud a toujours quelque chose de fanto-matique. Les visages à l’allure spectrale que révèlent les « icônes cathodiques » sont ceux qu’elle « traque » devant son écran de télévision. Ils sont les témoins d’un temps où les talk shows, en réduisant le statut de la femme à celui d’objet, déshumanisent la figure féminine pour la livrer en pâture à des millions de téléspectateurs. Alors pour rendre à ces femmes leur humanité perdue, elle guette sur le petit écran ce moment où apparaît la « faille émotionnelle », « le temps de pause dans le contrat ». Aussi fugitifs soient-ils, ce sont ces courts instants qui rendent leur authenticité à ces visages formatés pour et par la télévision. La gravité subite que prennent les traits diaphanes surgis de l’obscurité nous interroge alors sur ce que laissent comme trace ces milliards de visages qui nous traversent et dont les regards s’animent pour nous interpeller.

errances parmi les icônes cathodiques, de corinne héraud, du 19 septembre au 12 octobre – galerie balthazar, ouverte les jeudis, vendredis et samedis de 11h à 19h.6, rue savaron à clermont – www.balthazar-expo.fr

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Rosemary Standley, A Queen of heartA Queen of Heart renoue avec la tradition perdue des tours de chant à l’américaine : une chanteuse, un pianiste. C’est un hommage en musique au glamour, à l’élégance, à l’intimité chaude, décadente, mélancolique des voix de Marlene Dietrich, Marilyn Monroe, Billie Holiday, Nina Simone, Rita Hayworth, Peggy Lee, Nancy Sinatra.

20 h 30, sémaphore - 23,50 € tarif plein - 19,50 € tarif réduit

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du 26 sePtembRe au 6 octobRe

« Dessine-moi un mouton » au Festival des illustrateursDu 26 septembre au 6 octobre, le Festival des illustrateurs s’installe à Moulins. Il s’agit d’ores et déjà d’un rendez-vous incontournable dans la ville. Cette année, le festival réu-nit onze illustrateurs d’horizons divers et variés : Albertine, Ezbieta, Emmanuelle Houdart, Joëlle Jolivet, Roberto Inno-centi, Lionel Koechlin, Christian Lacroix, Lorenzo Mattoti, Kveta Pacovska, François Roca et Sara. Au menu : exposi-tions, rencontres, lectures et master class, avec ces maîtres du pinceau et crayon en tout genre. À ne pas manquer le 28 septembre, la remise du prix de l’Illustration.

toutes les infos sur les lieux sur http://festivaldesillustrateurs.com

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SEPTEMBRELun 9 STEVE VAÏMer 11 JUNIPJeu 12 AFTERWORKVen 13 STAFF BENDA BILILISam 14 JOURNéES DU PATRIMOINEMar 24 THE STEPKIDS + ZOMBIE ZOMBIEMer 25 ASAF AVIDANJeu 26 ELECTRODELUXEVen 27 THE DILLINGER ESCAPE PLAN

OCTOBREMer 2 P’TIT SERGEJeu 3 AFTERWORKVen 4 ARNOSam 5 ROYAL SOUTHERN BROTHERHOOD Mar 8 WE GOT CACTUS TOURMer 9 THE WAILERSVen 11 LES NUITS ZéBRéESMar 15 ZAZ17 > 19 INFINITE FESTIVAL : LA FEMME, MISS KITTIN, RONE, KAVINSKY, CARBON AIRWAYS ...Mar 22 LADYJeu 24 AYO25 & 26 THOMAS VDBSam 26 RYAN LESLIEDim 27 LES TRANS’URBAINES : BATTLE 2013Mer 30 SOFY MAJOR + PIGSJeu 31 RIFF COHEN

NOVEMBREVen 1er FOALSLun 4 CHARLES BRADLEYMar 5 ZAHOMer 6 SUUNSJeu 7 AFTERWORK

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du 27 au 29 sePtembRe

Journées musicales d’automne de SouvignyL’automne est toujours sensible au son. Les feuilles jaunies qui s’échappent des arbres et craquent sous nos pas. Le doux pépiement des oiseaux qui se préparent à l’exode. La pluie qui tambourine à nos fenêtres. Et surtout, les Journées musi-cales d’automne de Souvigny. Un savant mélange de musique baroque, classique, profane, religieuse… interprété par des artistes de renom international et des jeunes talents à décou-vrir. À noter la présence du talentueux Benjamin Alard, dont le challenge est d’interpréter sur l’orgue classique français les Variations Goldberg, adaptées pour l’occasion. émotions musicales et artistiques sont au rendez-vous.

informations : 09 61 39 93 81 - www.souvigny-festival.com

20 sePtembRe

Elina, des quais à la scèneSi le spectacle d’Elina Dumont ne ressemble à aucun autre, c’est que la vie d’Elina Dumont ne ressemble à aucune autre. Comédienne, elle puise, dans son existence extrêmement cha-hutée, les histoires effarantes, désespérantes, truculentes qui composent son show. Mais plus encore que la matière de sa vie, c’est son regard qui fait la différence. Tour à tour, éberluée, attendrie, moqueur, critique, il amuse et émeut. Ce mot fami-lier « d’exclus », vous ne l’entendrez plus jamais comme vous l’entendiez avant.

centre d’ailleurs, 20 h 47 - tarifs 12 €/7 € Possibilité de repas à 19h : garbure (15 €)Réservations au tél. : 04 73 31 08 62 ou 04 27 86 81 88www.lecentredailleurs.com - http://www.elinadumont.com

20 sePtembRe

Réouverture de l’Opéra-Théâtre de ClermontLe 20 septembre, se tiendra une grande soirée populaire qui verra les Clermontois fêter dignement la réouverture de l’Opéra-Théâtre, plus de 6 ans après sa fermeture. À noter, un spectacle pyrotechnique orchestré par la compagnie La Machine, ainsi qu’un numéro de haut vol du funambule Olivier Roustan.

Place de Jaude à clermont

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1eR octobRe

Sideways rainEn ouverture de saison à la Comédie, de la danse avec le choré-graphe brésilien établi à Genève, Guilherme Botelho, et sa der-nière création. En véritable maître du théâtre du corps, Botelho lâche une horde de 14 danseurs qui traversent inlassablement le plateau avec une énergie infinie pour raconter l’histoire de l’hu-main, les transformations de l’Univers et le passage du temps. Une épure magistrale.

de Guilherme botelho, maison de la culture, 20 h 30www.lacomediedeclermont.com

24 octobRe

« L’Arabesque » de Jane Birkin« Arabesque » est peut-être ce que j’ai fait de mieux ! Comme une comédie musicale telle “West Side Story”, ça tient le coup ! » confie l’artiste.

« L’idée géniale de Philippe Lerichomme de me présenter Djamel Benyelles pour ma carte blanche à Avignon en 1999… “Arabesque” a pris son envol à l’Odéon en 2002 et Serge Gainsbourg oriental a fait sensation dans le monde entier… »

Dix ans plus tard « Elisa » nous fait encore envie, tout comme dan-ser sur « Les clés du paradis »… Le Bonheur !

opéra de Vichy, 20 h 30 infos et réservations au 04 73 62 79 26 et www.arachnee-concerts.com

VendRedi 4 octobRe

ArnoFaut-il encore écrire sur Arno ? Nouvel album grand millésime, Future Vintage est luxuriant, kaléidoscopique, continuellement inventif et bien souvent surréaliste, belgitude oblige. Affûté et aven-tureux, Arno se balade toujours entre le burlesque et le tendre, le rock dur et la roucoulade salace. Sans cesse remis sur l’ouvrage, le métier selon Arno ressemble bel et bien à une pure leçon de rock’n’roll.

arno + + Jo dahan & les France cartigny

la coopérative de mai - 20 h 30 – location : 25 € - adhérents : 21 € - tarif cité Jeune : 17 € - tarif soir : 28 € - Grande salle.

du 8 au 26 noVembRe

Festival international de la photographie culinaireLe Festival International de la Photographie Culinaire revient à Paris du 8 au 26 novembre 2013, pour sa cinquième édition.

Jean-Pierre PJ Stéphan, président fondateur, et Frédéric Anton, chef triplement étoilé et parrain de l’événement, présentent une compétition officielle autour de la thématique « Luxe & Fête ».

Ces deux notions très personnelles seront les maîtres mots du fes-tival et se retrouveront, dans chaque photographie.

Au menu du FIPC : une compétition officielle, un Parcours Culturel et Gourmand riche en expositions et ateliers de photographie culi-naire, ainsi qu’une journée de rencontres et débats.

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Celnat, la voie de l’avenirPour son numéro de rentrée, Le Petit Gourmet a choisi de consacrer tout un dossier à L’aventure extraordinaire d’une famille de meuniers. Créée en Haute-Loire en 1979, L’entreprise Celnat est spécialisée dans L’acHat, la transformation et la vente de céréales et autres graines exclusivement issues de L’agriculture bioloGique. Ce que d’auCuns Prirent autrefois pour un grain de folie, s’avère être aujourd’hui la voie de l’avenir !

tandis qu’il nous conduit dans les méandres d’une entreprise en pleine mutation, Jérôme Celle, président du directoire de Celnat, se souvient. « Si on

remonte loin dans le temps, notre aventure démarre véritablement en 1834, à Brives-Charensac. » C’est là, en bord de Loire, que fut installée la première minoterie Celle, voilà cinq générations. On y produit alors principalement des farines pour la boulangerie, des flocons d’avoine, de l’orge perlée et des aliments pour le bétail.

les liens qui unissent l’homme à la nature

Au début des années 80, Robert Celle – le père de Jérôme – s’interroge. Nous sommes en pleine époque du veau aux hormones, des élevages intensifs de porcs, de la mutation productiviste de la boulangerie et de l’agriculture… et, cet ancien élève de l’École supérieure de commerce de Clermont voit clairement tout cela comme une impasse. À partir de 1978, il quête des orientations plus conformes à ses aspirations écologiques. Sous l’impulsion de son frère Jean – « dit, oncle Jean » –, il découvre les bienfaits d’une alimentation bio basée sur les céréales complètes. Il participe alors à de nombreux séminaires et voyage en Europe du Nord. Après quelques étapes en Belgique, Hollande, et Grande-Bretagne, « des pays plus avancés que nous en matière d’alimentation bio »,

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13e petit gourme // septembre 2013

Celnat, la voie de l’aveniril revient en Haute-Loire – où le climat frais et sec des hauts plateaux est idéal pour la conservation des céréales – et crée l’entreprise Celnat, en juin 1979. Deux syllabes pour dire les liens qui unissent l’homme à la nature. « Chacun d’entre nous a d’abord fait cavalier seul pour conquérir sa légitimité », souligne Jérôme qui fut l’un des très discrets inspecteurs du guide Michelin. « Mon père est parti de zéro. Claude Aubert, ami de la famille et cofondateur de Terre Vivante la même année, lui a apporté ses précieux conseils pour la constitution de notre première gamme de produits. Ensuite, il a su assurer une bonne gestion des finances afin que le développement de l’entreprise puisse se faire sur l’industriel. Nous exerçons un métier de transformation. Il faut avant tout pouvoir entretenir et renouveler le parc de machines. C’est pourquoi nous avons aujourd’hui trois personnes en interne dédiées au service de maintenance ce qui nous permet d’engager une démarche de progrès continu sur nos équipements techniques. Mon père a également mis en place un partenariat avec les agriculteurs biologistes qui, tout comme lui, ont le respect de la parole donnée. L’arbre a de magnifiques racines ! »

des valeurs incarnées

Sur les murs du bureau, quelques reproductions de peintures font figure de symboles. L’Angélus de Millet (ou prière de l’ange) rappelle le rythme immuable et patient auquel est voué le monde rural tandis que le Trois-mâts Bélem évoque « l’entreprise face aux turbulences des tempêtes ». Tout un monde de valeurs incarnées. « Quand mes parents ont monté un restaurant macrobiotique à Brives-Charensac, les gens se disaient “ Ils ont un grain ! ”. À 12 ans, je veillais jusqu’à minuit pour coller des étiquettes à la Gutenberg ! » Le temps a passé

et le grain, lui, a germé. Entre l’ancien moulin en bois du xixe siècle et le moulin high-tech prochainement mis en marche, la famille Celle a creusé son sillon droit et profond. Passées les quelques épreuves initiatiques, tant économiques que météorologiques – la crue centennale de 1981 poussa l’entreprise à déménager dans la vaste plaine de Saint-Germain-Laprade où elle finit par fleurir et s’étendre –, en 30 ans Celnat devient le leader

mondial des floconneurs en 100 % bio. Robert, l’homme

qui fait parler les chiffres, est avec son frère Jean l’un

des piliers du conseil de surveillance (« le contre-pouvoir ») : « Durant tout ce temps, nous n’avons procédé à aucune distribution de dividendes. Tous les résultats

ont consolidé les fonds propres de l’entreprise. L’investissement que nous réalisons aujourd’hui (11 millions d’euros au total) est auto-financé par moitié. »

une gouvernance qui a fait ses preuves

Si les résultats sont là – une croissance à deux chiffres jusqu’en 2008 et un CA de 18,5 millions d’euros en 2012, soit 5 % de croissance –, pour la famille Celle l’engagement de la première heure dans la filière Bio représente « la voie de l’avenir » au sens propre du terme. « Si la notion de bénéfice n’est pas absente de notre démarche en revanche elle vient après le respect des valeurs humaines et universelles (voire “uni vers Celle” !). Au premier plan, il y a l’homme et la qualité du produit. Le choix de mes parents était celui de valeurs personnelles,

texte : Corinne Pradier

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biologistes dans un esprit de partenariat à long terme – pour exemple, 100 % du seigle est collecté en Haute-Loire. En aval, elle s’associe avec des revendeurs partageant les mêmes valeurs, et s’impliquant de manière significative dans le déploiement auprès des consommateurs d’une alimentation issue de produits de l’agriculture biologique. Ainsi, l’entreprise est pour chacun l’outil idéal pour agir de manière concrète au niveau des enjeux écologiques planétaires et donc favoriser le développement durable. « Le Bio est un atout pour le département et la Région car on y produit de petits volumes. La polyculture et l’élevage sont ce qui convient le mieux. » Forte de cette spécificité, Celnat est à ce jour l’un des transformateurs les plus diversifiés d’Europe.

une recherche permanente

Dans la pièce voisine du bureau, Judicaël Joandel, spécialiste en nutrition, est en charge du secteur Recherche & Développement. Après huit ans passés au Pôle technologique d’Auvergne (baptisé Casimir), ce digne successeur de l’oncle Jean, « très en phase avec la réglementation », est venu ajouter sa touche scientifique à la structuration de filière « un point très important pour développer le catalogue » : sélection et orientation des producteurs vers la politique qualité maison (environ 30 agriculteurs en local), consolidation des partenariats, développement du stockage à la ferme avec pré-nettoyage, choix des variétés (avoine, épeautre et orge), mise en place de programmes de recherche pour trouver un itinéraire technique afin d’optimiser la qualité et la valeur nutritionnelle… « La greffe a pris », souligne Jérôme Celle, très attaché à l’élargissement progressif et sûr de « la famille » Celnat (64 personnes à ce jour parmi lesquelles certains sont là depuis 30 ans). « Nous souhaitons proposer des solutions pratiques pour ceux qui ne cuisinent pas, redynamiser les galettes végétales et les boulgours. Nos gourmandises pour gourmets pressés ! Judicaël a d’ailleurs créé six nouvelles recettes de müesli : Petit épeautre, choco-praliné ; Premium ; Sarrasin, Choco & Coco ; Antioxydant ; Fibres & Transit, Vitalité. »

Pour le meilleur !Poursuivant son ascension, Celnat vient

de se doter d’un bijou de technologie en matière de stockage et transformation, un nouveau silo ainsi qu’un moulin dédié aux

un choix de consommation, un refus des outrances, le désir d’aller vers des produits plus sains. Quand les prédécesseurs ont mis en place une gouvernance qui a fait ses preuves cela élève les hommes. Nous suivons le mouvement et cela nous améliore au passage. » La recherche de la qualité, guidée par le respect du consommateur et de l’environnement est inscrite en lettres d’or dans les principes fondateurs de l’entreprise depuis sa création. « Tout comme en maintenance, nous avons trois personnes dédiées à la qualité, ce qui au total représente un effectif plus important qu’en commercial. On ne met pas la charrue avant les bœufs. » Chez Celnat, la politique qualité repose sur deux axes majeurs : la pureté des matières premières par le choix du 100 % bio et l’application de principes nutritionnels rigoureux, inspirés de l’approche énergétique. Sur le terrain, ces exigences imposent un contrôle sur l’ensemble de la filière. « Notre maillon service qualité a 20 ans. Franck Bourdelin est un très grand expert en céréales bio. Il représente les fraudes et les douanes réunies. Il dirige les contrôles internes au sein de notre laboratoire : analyses physico-chimiques, organoleptiques et tests complémentaires. Nous recherchons des résidus de produits phyto sur l’ensemble de nos marchandises. » En amont, Celnat sélectionne ses fournisseurs et ses matières premières avec la plus grande rigueur, en privilégiant les achats en direct auprès des agriculteurs

les céréales, c’est notre graaL


Points de vente sur Clermont et à l’entour• BIO AUVERGNE 8, rue NIEL 63100 Clermont-Ferrand

• LE GRAND PANIER BIO 19, avenue de l’Agriculture 63100 Clermont-Ferrand

• L’EAU VIVE Rue Fontgiève 63000 Clermont-Ferrand

• BIOCOOP 20 avenue d’Aubière 63800 Cournon d’Auvergne

• BOTANIC BEAUMONT Rue du Sou 63110 Beaumont

• THÉ NATURE 40, avenue Wilson 63122 Ceyrat

• TRAITEUR PLASSE Avenue de la République 63160 Billom

• LA VIE EN BIO 14, avenue de Clermont ZI DE COURNON 63670 Le Cendre

• BIOLOGIQUEMENT VôTRE 8, rue Yves Lamourdedieu 63500 Issoire

• BIO DORE 2, route de Clermont 63920 Peschadoires

Élargir sa visionFidèle à ses principes, Celnat s’est dotée d’une Charte, « un manuel de distribution sélective basé sur des critères maison ». « Les distributeurs agréés, partagent la même philosophie en matière de protection de l’envi-ronnement et de développement durable. Ils sont respectueux de l’esprit pionnier et collaboratif de la société et disposent des compétences et des moyens nécessaires à la distribution de nos produits spécifiques. » Les quelque 200 produits (dont les 2/3 sont transformés sur place et le reste est issu du négoce, comme les produits japonais) sont présents dans 75 % des 2 000 magasins spécialisés « bio » de l’Hexagone (Biocoop, La Vie Claire, Satoriz). « Nos produits sont également distribués par les principaux grossistes du circuit spé-cialisé bio. » À l’export, les produits Celnat sont présents en Bel-gique, Suisse, Tunisie, Maroc, ainsi que beaucoup en Espagne où la société s’attache à jouer sur la corde sensible pour mieux se faire entendre. « Nos étiquettes sont rédigées en espagnol, catalan et basque – Copos Pequeños de Avena, Flocs de Civida Petits, Olo Maluta Txikiak – cela plaît beaucoup. » Elle a de nouveaux clients en Russie, en Inde et entend bien élargir sa vision sur l’Asie : Japon, Chine, Corée du Sud. « Nous serons bientôt 9 milliards d’habitants sur la planète. Nous voulons mieux faire connaître la nutrition, le bio et particulièrement les flocons. Ce sont des aliments com-

plets, pratiques car précuits, sains et économiques. »

flocons – une tour de béton armé haute de 33 mètres, permettant d’empiler sur 7 étages les différents postes de fabrication en utilisant le principe de gravité. « Nous voici dotés du meilleur matériel de meunerie. Cela va nous permettre d’augmenter notre capacité de production en passant de 1 à 3 tonnes/heure, dans des conditions d’hygiène et de confort au top ! Le nettoyage et le triage des céréales, c’est notre Graal, notre honneur et notre bonheur. » Après un détour par le laboratoire, l’atelier de conditionnement

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Ouvert du lundi au samediRepas de groupes sur commande

et les stocks réfrigérés pour les produits transformés dont la gestion est assurée par un logiciel ERP (Entreprise resource planning en anglais), nous voici dans l’usine flambant neuve. Le silo et sa tour de manutention, 20 cellules de stockage (2 000 tonnes de capacité), pont-bascule et séchoir. La tour de fabrication, ensemble du process sur écran, capteurs électroniques de mouvement, air pressurisé, une géométrie de plans inclinés pour chasser la moindre poussière, boîtes de chute à vidange intégrale… Un an et demi de travaux pour donner le jour à une mécanique impeccable ! « Un projet comme ça dans une vie c’est unique. » Tandis que nous admirons le Sortex 2+, un trieur optique axé sur les différences de couleur, (un must de la technologie Bulher), « une révolution dans le triage », les derniers réglages sont effectués. « Ça y est, les machines sifflent. Là, ça prend vie ! » Ainsi se poursuit l’aventure d’une famille de pionniers bien décidés à influer sur nos modes d’alimentation.

celnat213, avenue Antoine Lavoisier - Z.I.

43700 Saint-Germain-Laprade Tél. : +33 (0)4 71 03 04 14

Coordonnées GPS : latitude N 45,05368° / longitude : E 3,96256° www.celnat.fr

ouvert du lundi au samedi de 6h30 à 20h9 RUE BERNARD PALISSY - en face du McDo

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Asswak BabaLe souk revisitéasswak baba a ouvert ses portes il y a quelques mois dans le quartier deliLle. Ce supermarché oriental pas comme les autres marie avec bonheur saveurs d’ici et d’aiLleurs, dans une ambiance bon enfant gorGée de soLeil. un lieu unique chargé d’histoire, celle de la famiLle el Kassimi, dont la réputation n’est plus à faire.d’

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Asswak BabaLe souk revisité


asswak Baba, c’est littéralement le souk de Baba. Dans le quartier du Port, et bien

au-delà, tout le monde connaît Baba et pour cause. Volubile à souhait, tout sourire, l’homme, de son vrai nom Hassan El Kassimi, n’a pas son pareil pour faire chanter les pavés et les pierres noires de la butte clermontoise. Hier arborant les cheveux longs – d’où son surnom –, aujourd’hui la chachiya vissée sur la tête, Hassan n’a en rien perdu de son verbe joyeux teinté de l’accent de là-bas, cette terre marocaine où il est né et qu’il a quittée il y a maintenant quarante ans. « Je suis arrivé de Marrackech avec les poches vides. J’ai fait mon chemin petit à petit et je ne regrette rien ». Après avoir travaillé dans le bâtiment, le jeune homme s’est vite lancé dans le commerce, d’abord avec son cousin rue Saint-Laurent, puis seul rue Couronne. Là, pendant plus de trente ans, Hassan a tenu une petite boucherie (la première boucherie halal de Clermont), jusqu’à ce qu’il prenne sa retraite et passe le relais à son fils Nordine qui officiait déjà à ses côtés depuis trois ans. « Après un bac S et un BTS en informatique, j’ai travaillé pendant quelques mois comme programmeur mais rester entre quatre murs devant un écran m’a très vite ennuyé », explique le nouveau propriétaire avec un sourire entendu. Il faut dire que depuis tout gosse, Nordine en a passé du temps

Le couscous aux légumes de Fadmaingrédients1,5 kg de viande → 1 gros oignon → 8 cuillères à soupe d’huile → 8 cuillères à soupe d’huile d’olive → 1 tomate mondée et coupée → 1 cuillère à soupe de sel → 1 cuillère à café de poivre → 1 cuillère à café de gingembre → 1/4 de cuillère à café de safran colorant → 3 l d’eau → 400 g de carottes → 250 g de navets → 250 g de courgettes → 1/2 chou → 500 g de courge rouge → 1 bouquet de persil et de coriandre → piment de Cayenne (selon le goût) → 1 cuillère à café de smen (beurre rance. Selon le goût).

Pour le couscous1 kg de semoule de couscous calibre moyen → 4 cuillères à soupe d’huile → 1 cuillère à soupe de sel → eau → 1 cuillère à soupe de beurre ou de beurre rance.

PréparationFaire revenir sur feu moyen les morceaux de viande avec l’huile dans la marmite du cous-coussier.

Ajouter l’oignon ciselé et les morceaux de tomate.

Remuer, saler, épicer.

Dès que la viande est dorée, mouiller avec 3 litres d’eau, couvrir puis porter à ébullition.

Laver et éplucher les légumes puis les tail-ler dans le sens de la longueur. Le chou sera coupé en gros morceaux. Réserver le tout dans l’eau fraîche après un nouveau lavage.

Disposer la semoule dans un plat.

Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile et travailler à la main.

Diluer le sel dans un verre d’eau, imbiber la semoule puis continuer à travailler.

Laisser reposer la semoule 20 min puis la transférer dans la passoire qui elle-même sera déposée sur la marmite du couscoussier.

Dès que la vapeur commence à traverser la semoule, retirer la passoire et couvrir la mar-mite.

Remettre la semoule dans le plat, arroser d’un verre d’eau et travailler en séparant les graines collées. Laisser reposer 10 min.

Ajouter dans la marmite les carottes, les navets, le bouquet de persil et de coriandre puis le

piment de Cayenne.

Cuire une deuxième fois la semoule à la vapeur pendant 20 min, puis encore deux fois de la même façon. Avant la dernière cuisson, ajouter le beurre et travailler.

Avant la cuisson complète des carottes et des navets, ajouter les morceaux de courge rouge, les courgettes et le chou. Laisser cuire encore 15 min.

Disposer la semoule chaude dans un plat de présentation en creusant un puits au centre pour y mettre la viande. Disposer les légumes autour. Arroser avec la sauce et servir chaud.

dans la petite boucherie paternelle et pris goût aux discussions animées avec les clients. Le hasard de la vie l’a fait revenir à ses premières amours. « Mon père a dû subir une opération en 2007. Je l’ai

texte : Corinne Chesne

remplacé pendant un mois et, de fil en aiguille, je suis resté ! » Six ans plus tard, Nordine se retrouve à la tête d’une belle boutique, en compagnie de son frère Mohamed avec qui il s’est associé. Djamel, leur

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cousin, déjà en place à l’ancienne boucherie, est leur seul salarié. Et Baba, lui, est toujours là à courir dans les rayons, pour donner ses conseils. « Si je suis là, c’est pour eux ! Nos enfants ont toujours besoin de nous. Avec mon épouse Fadma, on les a toujours élevés dans l’esprit

du travail fait avec le cœur. Le seul qui vaut le coup, à mon avis. Ma vie est ici, je l’ai choisie. J’ai toujours avancé en essayant de rester optimiste et je continue à le faire. »

Pour le meilleurEn tout cas, quand on passe

la porte du 67 rue du Port, on sait que l’on en ressortira le sourire aux lèvres et, qui plus est, le panier bellement rempli. Car, ici, l’un ne va pas sans

asswak baba 67, rue du Port

Tél. : 04 73 91 17 21 Ouvert tous les jours sauf le lundi

de 8 h 30 à 13 heures et de 14 à 20 heures. Ouvert dimanche et jours fériés.

l’autre ! L’épicerie regorge de victuailles et produits « classiques » mais également des incontournables d’origine orientale, des épices aux olives en passant par les pâtisseries et autres spécialités du cru. Côté boucherie, tout n’est que régal et, c’est à souligner, à

un prix plus que raisonnable. Bœuf (essentiellement de race charolaise, mais également blonde d’Aquitaine) en provenance de Villefranche-sur-Allier, veau fourni par la Socopa, agneau de Gramat, volailles… côtoient kefta, saucisses, merguez, brochettes maison. On peut aussi se faire plaisir avec un bon poulet rôti proposé tous les jours et qui, le dimanche, se pare de sa plus belle garniture (citrons confits,

« le plus important est de tout faire avec le cœur »

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basée sur des produits frais et de saison.

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olives, pommes de terre). Le gigot d’agneau farci et le tajine maison n’ont également plus leur réputation à faire. Le tout servi en musique, avec les bons mots, le joli sourire et les conseils avisés qui vont avec. « Nous avons une clientèle très variée, explique Nordine. Nous sommes très connus dans la communauté maghrébine mais beaucoup aussi en dehors. Des restaurateurs travaillent avec nous depuis longtemps, notamment les Pakistanais, les Indiens… mais aussi des occidentaux pur souche. Mon père a su gagner la confiance de beaucoup de monde. Nous faisons du mieux que nous pouvons pour ne pas l’entacher ». Sans aucun doute, la relève est assurée !


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Commerce international des vins et spiritueux

Les nouveaux ambassadeursProduit vivant entre tous, le vin enreGistre les soubresauts du monde. ainsi, en 25 ans, la filière a dû faire face à de nouvelles réalités : internationalisation des modes de consommation, des teChniques de production, atomisation de la distribution, réglementation très Contraignante… située au cœur de la bourGogne, L’écoLe suPérieure de commerce de dijon a su anticiper pour former les nouveaux ambassadeurs des vins et spiritueux.

Pour accompagner le développement du commerce du vin à l’international, les professionnels

bourguignons ont depuis fort longtemps voulu établir à Dijon une école de commerce proposant des cours spécialisés dans le commerce des vins avec une particularité maison, la double compétence en commerce et en techniques d’élaboration. Pour ce faire, le négoce bourguignon a mis en place une souscription afin d’aider à la création de l’ESC, en 1899, tout en mettant dès l’origine un alambic à disposition pour l’enseignement de la distillation. Presque un siècle plus tard, en 1988, l’ESC Dijon devient un groupe en proposant une nouvelle offre de formation incluant les Mastères spécialisés, lesquels sont tous orientés vers les secteurs d’excellence de la Bourgogne : le vin, la pharmacie et la culture. En 2009, après avoir formé plus de 390 cadres et chefs d’entreprises dans la filière viticole, et développé une activité de formation continue pour les entreprises, de recherche et d’entrepreneuriat, le groupe ESC Dijon décide

de structurer et développer son offre en créant l’Institut du Management du Vin. Celui-ci s’articule autour de trois axes majeurs : la formation, la recherche et l’entrepreneuriat.

un cœur de métier, un métier au cœur

« Notre originalité tient au développement d’une approche de type technico commerciale avec une dimension technique (connaissance des produits et de leur élaboration) et une autre managériale », précise d’emblée Joëlle Brouard, professeur de Marketing, directeur du Mastère Spécialisé en Commerce International des Vins et Spiritueux et de l’Institut du Management du Vin. « Pour la dimension technique, nous collaborons au niveau des enseignements avec l’Institut Jules Guyot de l’Université de Bourgogne qui assure les cours de viticulture et d’œnologie. Ces domaines ne font pas partie de nos compétences mais sont nécessaires à la formation des managers internationaux en commerce international des vins et spiritueux. En effet, pour vendre un vin, il faut pouvoir parler de ses spécificités,

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connaître les diverses étapes de son élaboration, être à même de le situer dans le contexte mondial tout en étant au fait d’une actualité locale toujours dépendante des événements naturels. Il faut pouvoir expliquer précisément pourquoi un vin est différent d’une année sur l’autre. Par exemple, avec la grêle qui s’est abattue cette année sur le vignoble de Vouvray, il va falloir sensibiliser, maintenir l’intérêt du consommateur. C’est une façon très différente de faire du commerce. Il y a une part d’émotion. On est amené à parler des hommes, de la nature, des paysages. » De fait, les candidats à cette formation – classée première de sa spécialité au niveau international dans le Guide SMBG1 – sont des passionnés. « Le vin et le milieu viticole les intéressent. Cela produit des types de personnalités réunies autour d’un maître mot : la convivialité. »

les nouveaux ambassadeurs

Comme tout ambassadeur, les élèves s’intéressent à la géopolitique, facteur 1 Depuis plus de 10 ans SMBG, le premier cabinet d’orientation spécialisé dans la préparation des candidatures à l’entrée des grandes écoles et universités, classe les meilleurs masters et MBA de France dans 52 spécialités.


Commerce international des vins et spiritueux

Les nouveaux ambassadeurs

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déterminant des marchés internationaux, à la sociologie, habitudes et comportements des consommateurs pour un meilleur défrichage des nouveaux marchés… « Par rapport à d’autres produits alimentaires, le vin a connu une atomisation de la distribution. Il faut intégrer les nouvelles logiques d’intermédiaires, faire le lien. Aujourd’hui, en Bourgogne, 50 % de la production est vendue à l’export avec un grand flux vers l’Asie du sud-est. Cela suppose de grosses contraintes à la fois matérielles (mise à disposition de containers climatisés) mais aussi plus subtiles comme l’appréciation et les référentiels gustatifs. » Tout

on parle des hommes, de la nature, des paysages

De père en filles, Vignoble des 2 lunesAmélie et Cécile Buecher sont nées sous le signe du vin. Septième génération de viticul-teurs alsaciens, les deux sœurs ont repris l’exploitation familiale après être passées par l’Institut de management du vin de Dijon, l’une en 2010, l’autre en 2012. « En reprenant l’ex-ploitation, nous souhaitions partir sur de nou-velles cuvées et nous développer à l’export », raconte Amélie, l’aînée des 2 lunes tandis que Cécile sa cadette parle d’une même voix. « Pour ma part, je voulais clôturer mes bases techniques par des notions commerciales. Après ma licence – en Alsace on ne va pas plus loin que ce niveau d’études –, j’ai fait un stage en Bourgogne, au château de Pom-mard. Je recherchais une formation et suis allée visiter l’ESC Dijon où Chantal Marinet et Joëlle Brouard m’ont tout de suite accueillie. Tout comme moi, mes parents sont tombés sous le charme de l’Institut qui propose une

formation plus ouverte aux voyages et plus attractive qu’à Bordeaux. Nous avons pu

acquérir des notions sur ce qui se passe dans les autres vignobles. Cela nous permet d’être plus crédibles. Chaque région a sa façon de communiquer. Nous avons visité des maisons et domaines de grands renoms, le top du top en termes de qualité. Cela nous a ouvert des portes incroyables. Les élèves viennent de partout, d’Asie, d’Allemagne, de Grèce… Puis, chacun poursuit sa route et on se revoit tout naturellement lors des grands salons interna-tionaux. Il y a une vraie dimension de plaisir. Nous joignons l’utile à l’agréable, échangeons nos connaissances, nos cuvées. Nous for-mons une grande famille. » Amélie et Cécile cultivent leurs vignes en biodynamie et appré-cient chaque jour la qualité de ce qui leur a été transmis, tant humainement que technique-ment. « Nous avons profité de bonnes bases pour travailler sur notre domaine. Et ça, ça vaut de l’or ! »

Vignoble des 2 lunes – 21, rue Sainte-Gertrude – 68920 Wettolsheim Tél. 03 89 30 12 80

www.vignobledes2lunes.fr

texte : Corinne Pradier

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comme les pieds de vigne qui s’enfoncent profondément dans le sol, la formation proposée par l’ESC Dijon s’ancre dans une réalité de terrain. « Depuis 6 ans, nous avons monté des opérations originales. Ainsi,

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chaque année, les élèves partent une semaine dans un domaine de Cahors. Ils sont logés chez les vignerons qui leur font part de leurs problématiques. C’est une sorte de think tank (un laboratoire d’idées), une manière assez novatrice de faire de la pédagogie. Suite à cela nous avons par exemple un élève chinois qui est devenu l’exportateur en Chine d’un vin découvert chez un producteur. » Pour s’adapter à la concurrence internationale, les Bourguignons ont parié sur la valeur du lien, une façon d’élargir la grande famille des Vitaceae.

le mastèRe sPécialisé en commeRce inteRnational des Vins et sPiRitueux s’adresse à des candidats de niveau bac+5 ou bac+4 avec expérience. Un tiers de la formation est enseigné en anglais, il convient également de posséder un bon niveau de français. Les principaux débouchés de cette formation sont*: des postes de direction ; à dimension export (responsable de zone, brand manager, agents commerciaux export ; à dimension commerciale et marketing (directeur de clientèle, directeur commercial, directeur marketing ou de communication) ; acheteurs, régisseurs, responsables techniques. De nombreux diplômés ont créé ou repris une entreprise soit à l’issue de la formation soit quelques années après leur sortie d’étude.

Cette formation est disponible en trois formats :En format full-time à Dijon : de novembre à mai pour la partie « théorique », suivie de quatre mois (minimum) de stage en entreprise ou de mise en pratique (création ou reprise d’entreprise). 450 heures de cours et cinq semaines de voyages d’étude.En format part time executive à Paris : pour des salariés voulant concilier travail et formation, à raison de deux jours par mois et quatre semaines de séminaire. Une « rentrée » environ tous les deux mois continue. Un business plan ou un plan d’actions en relation avec les objectifs professionnels vient compléter la formation.En format part time en alternance à Paris : adapté à des candidats qui voudraient mener en parallèle une immersion dans la filière viticole et une formation qualifiante. Le rythme de ce format est calqué sur le format part time executive.L’Institut propose aussi un Msc in Wine Business, totalement enseigné en anglais s’adresse à des candidats majoritairement étrangers de niveau Bachelor. Ce

programme de 450 heures s’effectue en trois semestres avec un stage de six mois.

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Le Bistrot du Boucher

Tout un conceptenseigne créée en 1988 par alain CazaC aveC un Premier restaurant ouvert en banlieue parisienne, le bistrot du boucHer n’a Cessé de « faire des petits » et d’évoLuer dans sa démarche tout en continuant de miser sur des enGagements forts vis-à-vis des clients et des franchisés eux-mêmes. Présente en auvergne avec deux restaurants (à aubière et à moulins), L’enseigne a un lien privilégié avec le CantaL, fournisseur offiCiel de tout le réseau en viande de bœuf 100 % race à viande. un point fort Pour une franchise pas vraiment comme les autres qui a su remettre au goût du jour les codes classiques du bistrot à la française sans les bafouer.

d euxième ex aequo dans l’enquête « Que choisir » sur les chaînes de restaurants (premier en 2007), label d’argent de la franchise, prix réseau d’argent 2012

de l’indicateur de la franchise, trophées de l’IREF1 des meilleurs franchisés et partenaires de France. Le Bistrot du Boucher est récompensé tous les ans et son fondateur Alain Cazac l’avoue franchement : « Mon équipe et moi n’en sommes pas peu fiers. Nous avons mis en place une vraie stratégie basée dès le départ sur la qualité, la cuisine maison et le partenariat avec des restaurateurs de métier. Nous en récoltons les fruits tous les jours. Toutes ces récompenses témoignent de la qualité et de l’engagement de nos collaborateurs vis-à-vis de la clientèle et des

franchisés par rapport au réseau. » Il faut dire que depuis la fin des années 1980, l’homme n’a pas hésité à « mettre les petits plats dans les grands » avec tout le savoir-faire de celui qui a cumulé les

expériences dans la restauration, aussi bien 1 À l’origine Institut de Recherche et de Formation de la Franchise, l’IREF est devenu depuis 1989-90 la Fédération des réseaux européens de Partenariat de Franchise.

dans des grandes maisons indépendantes qu’au sein du groupe Accor. Des postes à responsabilités qui lui ont permis de faire ses armes avant de se lancer « intelligemment ». « La seule chose que je sais faire, c’est travailler dans la restauration. Prendre le créneau de la cuisine traditionnelle et l’adapter au goût du jour a été notre idée de départ. Ensuite, il a fallu travailler sur le concept. » À commencer par la mise en place de quatre engagements fondamentaux, restés les mêmes depuis le départ : la passion du métier (« plats élaborés dans notre cuisine par notre chef et son équipe autour de l’idée d’authenticité, de générosité, de parfums et de saveurs »), le goût de la qualité (contrôles réguliers, mise en avant

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texte : Corinne Chesne


Le Bistrot du Boucher

Tout un concept

des labels, des produits régionaux), choix de la différence (« chaque restaurant apporte sa touche personnelle »), menu tout compris au meilleur rapport qualité-prix (« chaque restaurant propose une formule tout compris incluant apéritif maison, entrée, plat et dessert au choix, café et boisson »). De cette « charte » découlent plusieurs points forts : « des restaurateurs unis par des valeurs basées sur la personnalisation, une cuisine originale et créative élaborée selon certains principes, à savoir un travail à l’ardoise, des cartes de saison sans surprise mettant en avant les spécificités régionales, accessibles et compétitives, du bœuf de qualité, la mise en valeur des vins de propriétés, un décor original avec une atmosphère associant tradition et modernité ».

une démarche « locavore »

À l’heure actuelle, Alain Cazac est actionnaire-propriétaire de l’enseigne et associé au groupe Agapes2 depuis 2011. La chaîne compte 31 établissements – cinq appartenant au fondateur – dont 22 appartenant au réseau des Maîtres-Restaurateurs (« Tous d’ici la fin de l’année. »), la totalité ou presque étant approvisionnée par le Cantal, via la célèbre Maison Joffrois et l’association d’éleveurs Elvea 15-63-43. La franchise s’est également lancée dans la mise en place d’un atelier à Pierrefort, opérationnel depuis peu. « Auparavant, tout le réseau était livré par Rungis qui nous fournissait en viande de bœuf à 70 % de races européennes et à 30 % de races françaises. La filière cantalienne a été créée par relations, le premier partenariat ayant été lancé avec le 2 Agapes Restauration est un groupe de l’association familiale Mulliez, créé en 1971, regroupant la branche alimentation. il comprend Pizza Paï, Flunch, Il Ristorante, les 3 Brasseurs, Sogood…

Le Bistrot du Boucher façon Frédéric MaisyAprès avoir été sommelier puis directeur de La Criée à Paris, Frédéric Maisy, Poitevin d’origine, s’est lancé dans l’aventure Bistrot du Boucher en décembre 2010. « Être franchisé Bistrot du Boucher, c’est exploiter un nom, un esprit, avec un cadre et des règles à respecter mais cela veut dire aussi être indépendant et autonome. Pouvoir bâtir un vrai projet tout en bénéficiant des avantages d’un réseau reconnu est avantageux sur bien des points. » Le franchisé Bistrot du Boucher est en effet entrepreneur en tant que tel. Il prend donc les risques inhérents à son statut mais a derrière lui une enseigne expérimentée qui a plus d’une corde à son arc pour accompagner ses collaborateurs. Outre son expérience et son savoir-faire en tant que réseau, elle offre un accompagnement constant, des méthodes de travail, des outils de gestion et de communication, une exclusivité territoriale, une centralisation des achats, une démarche qualité, une formation, une assistance… le concept est attractif et motivant et, pour preuve, Frédéric Maisy avoue « se lancer un défi tous les ans ». C’est pourquoi le titre de Maître-Restaurateur décerné au restaurant il y a à peine un an est une juste récompense pour celui qui, dès le lancement de son affaire « n’a jamais manqué d’idées » comme l’avoue Alain Cazac. Le restaurateur auvergnat n’est, par exemple, pas pour rien dans la création de la filière cantalienne au niveau national. Sa première carte, à 50 % en race à viande, il l’avait déjà créée avec Yves Joffrois que le responsable du Volcan voisin lui avait présenté. C’est aussi chez lui qu’il se sert en agneau, veau et abats. Ses volailles proviennent d’Allier Volailles, sa charcuterie de chez Laborie, son foie gras et son magret d’Exel dans les Landes. Depuis juin 2011, Frédéric Maisy travaille avec son boucher cantalien sur les parties entières de bœuf, afin de proposer de nouvelles recettes qualitatives alliant parties moins nobles et produits nouveaux fortement qualitatifs, comme la truffe par exemple. De tout ce travail, le Bistrot du Boucher récolte les fruits tous les jours, les habitués ne manquant pas de se bousculer au portillon ! Leurs plats préférés ? La tagliata de bœuf, poêlée de champignons et fond d’artichaut, roquette, vinaigrette truffée et copeaux de parmesan, le pavé du boucher sélection du Père Joffrois, la salade à la mode Bistrot (salades, jambon d’Auvergne, foie gras, gésiers de canard confit, copeaux de cantal), le burger et les tartares (déclinés selon plusieurs versions). Et, pour le dessert, c’est le puits d’amour (sablé croustillant, pommes caramélisées, glace vanille, caramel laitier, crème mascarpone) qui remporte tous les suffrages. Un beau programme qui, peut-être un jour, sera à même d’être proposé en centre-ville de Clermont-Ferrand. C’est en tout cas le souhait de Frédéric Maisy.

Bistrot du Boucher Clermont-Ferrand 82, rue Ernest Cristal à Aubière.

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Bistrot du Boucher de Clermont-Ferrand pour lequel l’approvisionnement local a été voulu dès l’ouverture. Nous étions déjà en relation avec la Maison Laborie, nos fournisseurs en charcuterie et c’est par leur biais que nous avons connu la Maison Joffrois. Le Cantal est l’un des meilleurs territoires en termes d’élevage de quatre principales races à viande, on se devait de ne pas passer à côté. Nous avons créé le premier circuit court de la fourche à la fourchette, résultat d’une démarche forte de notre part à ce niveau. » Le Bistrot du Boucher, en effet, a également développé une filière canard dans les Landes, se fournit autant que faire se peut auprès de vignerons et de viticulteurs indépendants et est en train de développer un partenariat avec des mareyeurs boulonnais engagés dans la pêche durable. « Nous donnons une vision complète et globale de ce que l’on peut faire en made in France sans que cela coûte et, surtout, nous démontrons l’intérêt qu’ont les producteurs, les transformateurs et les restaurateurs à jouer la carte de la transparence, de la traçabilité et du goût ! »


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Dorian van Bronkhorst

L’ensorceleur


Dorian van Bronkhorst

L’ensorceleur

À 26 ans, dorian van bronKhorst a tout du gendre idéal ou du meiLleur ami : simple, avenant, convivial… mais quand il Passe en cuisine, C’est une tout autre histoire…

texte : Jérôme Kornprobst - photos : Patrick André

i l est tout jeune – né le 27 juin 1987 à Issoire – affiche un large sourire derrière le comptoir de sa cuisine ouverte de l’Atelier Yssoirien. Mais ne vous y fiez pas, derrière ce visage

angélique, cheveux blonds et œil pétillant, se cache un diable de cuisinier. « Je suis né dans l’hôtellerie-restauration, je n’ai connu que cela. Je baigne dedans depuis toujours », raconte celui dont les parents, hollandais, tiennent le domaine de la Grange Fort (Les Pradeaux, à Issoire) depuis le milieu des années 80. « Il n’y a aucune photo de moi où je ne suis pas en train de manger ! » Alors qu’il compte s’offrir sa première mobylette, l’adolescent rejoint l’équipe de ses parents pendant l’été. « Je me suis dit que c’était sympa, c’est comme ça que tout a commencé. »

Après avoir rejoint l’école hôtelière à Saint-Chély-d’Apcher, il effectue son premier stage chez Laurent Jury à la Bergerie de Sarpoil. « Son envie de transmettre m’a vraiment séduit, c’est lui qui m’a incité à privilégier un apprentissage. » À 16 ans, Dorian file chez Jean-Claude Leclerc – « Une expérience difficile, une cuisine très technique… Je crois que j’avais visé un peu haut mais aujourd’hui, je me dis que j’aurais dû rester plus longtemps » – puis boucle son BEP chez

Laurent Jury, à La Belle Meunière cette fois. « J’ai commencé à être plus à l’aise, à sentir ma cuisine, à avoir mes idées. Avec Laurent, on s’est alors dit qu’il était temps pour moi d’aller voir ailleurs. »

démoniaqueDirection Montpellier chez les frères

Pourcel (deux étoiles à l’époque), le monde de la haute gastronomie. « Rien n’est pareil, ni les personnages, ni les procédures, une grande brigade, des produits du Sud magnifiques… Un grand souvenir mais un rythme très dur. J’ai appris à m’adapter et à être réactif ! ça m’a suffisamment plu pour avoir envie d’aller voir plus loin. » Cap à Londres pour découvrir le monde de Joël Robuchon, la cuisine palace. « Aucune limite dans le choix des produits. L’œuf caviar me laisse des souvenirs terribles tout comme le caviar, sa gelée de crustacées et tourteau. Les œufs

de caviar étaient disposés au cure-dent, un truc de malade ! » Pour souffler un peu, retour en Auvergne à la Bergerie de Sarpoil, chez Cyrille Zen. « On s’entendait très bien, on a eu le même maître d’apprentissage (Laurent Jury). » Second de cuisine du futur finaliste de Top

Chef – « Je l’ai accompagné à la dernière épreuve du casting, Cyrille est un vrai combattant. » – Dorian van Bronkhorst a les mains libres pour imaginer des recettes comme cette arlette1 de tourteau et langoustines, caviar et émulsion de parmesan. « Cyrille l’a ensuite améliorée mais ce plat a figuré sur sa carte. Et puis, j’étais avec lui quand il a décroché son étoile, un beau souvenir. »

Mais le jeune cuisinier a la bougeotte, l’envie d’un détour par le pays de ses origines se fait sentir… À Amsterdam, il rejoint Le Dylan, une

1 L’arlette est une pâte feuilletée très fine et longue.

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« les beaux produits me font rêver. »


étoile à son arrivée, deux étoiles à son départ… « Rien à voir avec la France, l’esprit du Nord ! La précision, l’organisation… Je n’ai pas appris grand-chose en cuisine mais découvert la rigueur poussée à l’extrême. » Point positif, Dorian a carte blanche chaque lundi pour imaginer les plats de la semaine. L’ensorceleur entre en scène ! Crème d’épinard à l’ail rose, champignons poêlés au cognac, œuf de caille poché, émulsion de champignons des bois fumés – « un amuse-bouche de folie » – oursin, crème de haricots tarbais à la tomate, crème de langoustine et enfin saint-pierre, anchois, jus barigoule, roulé de poireau à la gelée de poireau… « Des plats supers, c’était génial… Pour l’obtention de la deuxième étoile, trois plats sur six étaient les miens. » Démoniaque, on vous dit ! Avant de revenir en Auvergne, petit passage en Belgique au Comme chez soi, « le Paul Bocuse belge, trois étoiles pendant 40 ans ».

Très famille, le chef repasse par les cuisines de ses parents pour se poser un peu : « J’adore travailler chez eux. » Mais quand il voit ce petit bar à vendre au cœur d’Issoire, son sang ne fait qu’un tour ! « J’ai fait une offre, on est partis en vadrouille en Europe puis en Floride avec mes parents pour voir les différentes tendances… Je voulais une cuisine ouverte comme chez Robuchon, un lieu chaud, moderne, convivial… » L’Atelier Yssoirien était né !

Depuis un an et demi, Dorian régale ainsi les amateurs d’une cuisine raffinée, aussi recherchée en amont que simple dans l’assiette : « Je commence à comprendre ma cuisine. Deux ou trois produits, ça suffit. Une langoustine, c’est génial ; j’aime les cèpes, le homard… Un bon risotto avec des petits légumes, il n’y a pas besoin de plus. Le cuisinier ne fait que la moitié du travail, le produit fait le reste. Les beaux produits me font rêver. »

Du rêve à l’étoile, il n’y a qu’un pas que Dorian van Bronkhorst reconnaît vouloir franchir. « Quand on aime ce que l’on fait, il paraît légitime d’avoir de l’ambition. Je suis en course dans le concours des 5 talents d’Alain Ducasse et mon objectif, c’est l’étoile. Les producteurs et tous ceux avec qui l’on travaille méritent cela. L’étoile, c’est une remise en question permanente, un dépassement de tous les instants. » En salle, le sourire de sa compagne Muriel – 13 ans chez Emmanuel Hodencq – aura lui aussi tôt fait de vous envoûter…

doRian inVite ses amis→ le caveau, à clermont-Ferrand« Chez Francis, on descend, on s’as-soit, on boit un coup… Une cuisine simple, idéale pour faire découvrir l’Auvergne à mes amis hollandais. Un régal. »

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→ le dylan, à amsterdam« J’aime y retourner à chaque fois que je vais à Amsterdam. C’est une vieille maison bourgeoise, tout un esprit. Ils ont toujours envie de vous faire découvrir de nouveaux plats. »

www.dylanamsterdam.com

→ la bergerie de sarpoil et la belle meunière« C’est sentimental. J’aime le bar fenouil et chorizo de Cyrille et le homard aux morilles de Laurent. Deux plats qui leur ressemblent. »

La Bergerie de Sarpoil – Sarpoil, 63490 Saint-Jean-en-Val - Tél. : 04 73 71 02 54 –

www.labergeriedesarpoil.com

La Belle Meunière – 25, avenue Vallée, 63130 Royat - Tél. : 04 73 35 80 17

www.la-belle-meunière.com

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l’atelier Yssoirien23, boulevard Triozon-Bayle

63500 Issoire Tél. : 04 73 89 44 47

www.atelier-yssoirien.com

doRian Fait son maRché à issoiRe !Au marché d’Issoire, on est gavé de bons produits locaux. Madame Lassagne pour les petits légumes, Peter qui me parle de ses carottes et de ses navets comme s’ils étaient ses enfants… J’adore ! Pour le poisson, j’aime beaucoup Alain Mauriat. Et puis, je suis fan de champi-gnons. Pour moi, c’est un produit phare. Cèpe, girolle grise, mousse-ron, morille… Chaque champignon a son âme, son identité, son goût… On peut le cuisiner avec tout. Jean-Paul Desrousseaux est un spé-

cialiste ; il m’appelle deux fois par semaine et ramasse selon mes besoins et mes envies.

Fan dePascal Barbot, L’Astrance (Paris 16e), 3 étoiles au Michelin, des produits subli-més… Mon mentor.

Joël Robuchon, celui qui m’a le plus marqué dans mon parcours. 26 étoiles dans le monde, une équipe de killers… Je me souviens de sa purée de pommes de terre rates… C’est LE chef !

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La recette salée de dorian van bronkhorst

Homard breton, risotto au jus de viande et truffe d’étépour 4 personnes

240 g de riz à risotto → 2 échalotes → 50 g de vin blanc → 1,5 l de fond blanc → 1 truffe → 50 g de parmesan râpé → 100 g de jus de viande → 60 g de crème épaisse → fleur décoration type bourrache → 50 g de beurre → 2 homards bretons → petits légumes : mini-carottes, mini-fenouils, petits pois

Couper les échalotes en petits dés (ciselées), les faire revenir dans le beurre sans coloration, ajouter le riz et le faire nacrer. Dégla-cer au vin blanc et mouiller avec le fond blanc petit à petit. Une fois cuits, mettre parmesan, sel et poivre, et ajouter la crème.

Cuire les homards dans l’eau bouillante (4 minutes). Les refroidir dans l’eau glacée. Les décortiquer puis les faire revenir au beurre.

Dresser le tout et ajouter le jus de viande.


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La recette sucrée de dorian van bronkhorst

Tartelette chocolatPâte → 200 g de farine → 100 g de beurre mou + 20 à 30 g pour les moules → 1 œuf + 1 jaune → 1 bonne pincée de sel → 80 g de sucre glace → 60 g de cerneaux de noixGarniture → 200 g de chocolat riche en cacao → 20 cl de crème fleurette → 40 g de sucre glace → 1 œuf → 1 cs d’essence de café → 100 à 125 g de cerneaux de noix

la pâte :Réduire les cerneaux de noix en poudre à la moulinette électrique.

Dans un saladier, amalgamer la farine, le beurre coupé en morceaux, l’œuf et le jaune d’œuf, le sel et le sucre glace, sans trop pétrir.

Dès que la pâte prend corps, incorporer la poudre de noix.

Abaisser la pâte au rouleau sur 3 millimètres d’épaisseur ; découper des disques de la taille des moules avec un bol retourné ou à l’em-porte-pièce.

Piquer les pâtons à la fourchette et en garnir des moules à tartelette préalablement beur-rés, côté piqué vers le fond (on peut utiliser une plaque de cuisson pour tartelettes en silicone, qu’on ne beurre pas).

Replier le pourtour en cordon et ciseler avec

les dents d’une fourchette.

Mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 210 °C (th.7).

Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire les fonds de tarte à blanc 10 minutes.

la garniture :Verser la crème fleurette dans une grande casserole (elle va monter pendant la cuisson) ; la faire bouillir pendant 2 à 3 minutes.

Casser et ajouter le chocolat en morceaux et laisser fondre hors du feu.

Lisser au fouet, laisser tiédir, ajouter le sucre glace, puis incorporer l’œuf battu avec l’es-sence de café.

Lorsque les fonds de tartelettes sont précuits, les sortir du four sans l’éteindre, puis baisser la température à 180 °C (thermostat 6).

Verser la crème au chocolat dans les fonds de tartelettes.

Concasser grossièrement les cerneaux de noix et en répartir une à deux cuillères à soupe en rosace sur la crème au chocolat.

Remettre dans le four et faire cuire 10 minutes.

En fin de cuisson, la crème doit être prise, mais encore légèrement tremblotante. Elle finira de « cailler » pendant le refroidisse-ment.

Pour servir, démouler les tartelettes avec précaution.

Déguster les tartelettes tièdes ou froides.

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L’En-But

Stéphane Ranieri transforme l’essai !


pro, le jeune Stéphane suit une route balisée par l’excellence : Château de Divonne (1 étoile), Château de Bagnolles en Beaujolais (1 étoile), Château de Codignat (1 étoile) aux côtés de Stéphane Dupuy en passe d’être sacré Meilleur Ouvrier de France… C’est dans les cours de cuisine que le chef va se révéler. « D’abord pour l’enseigne Des Idées pour la Cuisine pendant deux ans puis j’ai travaillé pour l’Atelier des chefs à Lyon pendant quatre ans, animé une chronique pour la télé locale puis pour M6 boutique, publié un ouvrage de recettes. J’adore l’enseignement, la transmission, l’animation. Mes élèves de cours de cuisine sont aussi des clients de restaurants. Ils m’ont beaucoup inspiré dans leurs commentaires toujours très justes. » Du beau, du bon et à un juste prix, voilà le credo de Stéphane Ranieri

à lieu unique, accès unique ! Si vous souhaitez déjeuner à L’En-But, il vous faudra sonner à l’interphone comme si vous vous rendiez chez des amis.

Cela tombe bien, vous serez accueillis en toute convivialité par Anaïs Balouzat et toute son équipe. Le soir, le chemin est davantage balisé avec un agent qui se fera un plaisir de vous ouvrir les portes du stade pour vous diriger vers la table de Stéphane Ranieri. Dans les deux cas, il est conseillé de réserver… En effet, contrairement au projet de départ imaginé par le gérant Gilles Bettiol, L’En-But est rapidement devenu bien plus qu’un restaurant événementiel. « Le succès a été rapide et notre connivence a permis de décider d’ouvrir au grand public tous les jours »,

apprécie Stéphane Ranieri. Une fois sortis de l’ascenseur, vous pénétrerez dans l’antre, avec vue plongeante sur le stade… Et si le cadre se veut prestigieux – parquet, belle vaisselle, belle verrerie, nappage en tissu, terrasse avec vue sur le puy de Dôme d’un côté, pelouse de l’autre… – l’accueil est chaleureux sans être guindé.

Clermontois de naissance, Stéphane Ranieri se souvient quand il traînait dans les jupons de sa mère et de sa grand-mère : « Une grand-mère et des parents italiens, une maman qui cuisinait beaucoup… Je mettais volontiers la main à la pâte dans la cuisine familiale. » Du CAP au bac

« j’aime la cuisine du soleiL »

texte : Jérôme Kornprobst

qui propose une cuisine sans artifice, fraîche et légèrement teintée de Méditerranée. « J’aime la cuisine du soleil, la tomate, le basilic, le parmesan… »

Si le chef sait que ce cadre unique compte beaucoup, il savoure toutefois les premiers mois du succès : « Les clients viennent par curiosité, ils reviennent pour l’assiette. » Ils ne sont d’ailleurs pas avares d’un petit mot gentil en quittant les lieux comme cet habitué, sortant d’un déjeuner d’affaires : « La suggestion du jour, une pluma pata negra1, était absolument parfaite. Comme d’habitude… » ça fait toujours plaisir !

Outre la possibilité de privatiser les lieux (à partir de 45 personnes), l’établissement propose un calendrier d’activités des plus alléchants : cours de cuisine le 2e et 4e mardi de chaque mois et, régulièrement, des dîners-débats auxquels ont déjà pu participer des personnalités comme Renaud Lavillenie, Wesley Fofana ou Julien Pierre. « Le dîner est animé par Jérôme Gallo, speaker officiel du stade Michelin. Il suffit de suivre notre actualité sur le site web et de réserver. Les joueurs sont détendus, accessibles… » Enfin, un atelier œnologique est aussi organisé une à deux fois par mois. Enfin, inutile de préciser que le jour d’un match, le repas est associé à un spectacle grandiose. À lieu unique, activités multiples !

1 Pointe de l’échine.

Biscuit moelleux aux amandes, panna cotta à la fève de tonka, smoothie de fruits exotiquesPour 6 personnes

Pour la panna cotta → 50 cl de crème → 100 g de sucre → 1 fève de tonka → 1 gousse de vanille → 2 g d’agar-agarPour la décoration :le biscuit → 90 g de sucre → 90 g de beurre → 90 g de poudre d’amande → 3 œufs le smoothie → 2 kiwis → 2 mangues → 1 ananas → 1 orange → framboises, fraises, mûres, groseilles, menthe

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Pour le biscuit : à l’aide d’un robot (ou d’un fouet), mélanger le sucre et les œufs entiers, puis ajouter le beurre en pommade, ensuite la poudre d’amande. Étaler cette préparation dans un plat rectangulaire à rebord, et cuire au four durant 10 à 12 min.Pour la panna cotta : disposer la crème et le sucre dans une casserole, faire chauffer à feu doux pour faire infuser la fève de tonka, et la gousse de vanille préalablement fendue et grattée. Ajouter ensuite l’agar-agar, prendre une ébul-lition et mélanger à l’aide d’un fouet. Verser l’ensemble en filtrant dans un plat à rebord et laisser refroidir au minimum 3 heures au réfrigérateur.Pour le smoothie : éplucher, puis couper en gros cube les fruits, les mixer dans un blender ou avec un mixer plongeant et ajouter un verre d’eau ; rectifier l’onc-tuosité et ajouter un peu de sucre si nécessaire. Laver et trier les fruits pour la décoration.

Découper des ronds de biscuit à l’emporte-pièce, découper également des ronds un peu plus petits de panna cotta, et les disposer sur les ronds de biscuits.

Déposer ensuite tous les fruits harmonieusement sur la panna cotta, et ajouter du smoothie dans les trous de biscuit. Décorer avec une feuille de menthe.

l’en-butMenu du jour : 25 €

Jour de match, réservation à l’ASM auprès d’Amélie Boucomont au 04 73 14 63 77

ou Julien Romanet au 04 73 14 63 73

107, avenue de la République Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 90 68 15 www.lenbut.com

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Le Petit Gourmet a profité de la trêve estivale Pour rencontrer aurélien rougerie au H-ParK, créé voilà un an. détendu, le capitaine des Jaunards est prêt à repartir au combat, sans modération !

Avec le recul, comment jugez-vous la saison 2013 ?

Une saison très riche malgré une déception et une frustration énormes. À nous d’en tirer les bons enseignements. Mais tout cela reste positif même s’il n’y a aucun titre au bout et que c’est ce que les gens attendent. On a assez perdu de temps, on est dans un bon cycle, maintenant il faut concrétiser ! Mais honnêtement, ces événements sont finalement une belle expérience de la vie.

L’appétit est toujours là ?Le physique freine un peu

(sourire). Une fin de carrière est toujours plus délicate car il y a des petits pépins ici et là. Mais la motivation est intacte, je vais donc probablement devoir passer deux fois plus de temps au stade, c’est comme ça les vieux !

Racontez-nous cette aventure du H-Park…

C’est arrivé un peu par hasard. Après une petite partie de rugby improvisée avec des potes d’enfance, on a refait le monde autour d’une bière. Et puis on a eu cette idée et on s’est lancés avec mes associés1 Xavier Briot et Paul Pécoul. ça nous a pris beaucoup de temps, le projet de départ a beaucoup évolué mais le bilan de la première année est plutôt encourageant.

C’est quoi l’esprit du H-Park ?

Un esprit rock et sport, une ambiance cool mais de la qualité. On peut venir faire du sport, manger, boire un coup, faire la fête… Sept écrans géants

retransmettent des événements sportifs majeurs, nous organisons des petits tournois chaque mardi soir, des stages pour les enfants pendant les vacances… Ils sont encadrés par des éducateurs spécialisés, participent à des activités sportives toute la journée et rentrent chez eux le soir bien fatigués !

Côté brasserie, que proposez-vous ?

Je voulais une cuisine de grand-mère à base de produits frais. Notre chef, qui est aussi boucher et pâtissier de métier, a carte blanche mais l’obligation d’aller faire les courses tous les

jours. Nos légumes par exemple viennent du Jardin de Stéphane, un maraîcher situé entre Tallende et Veyre-Monton.

Pendant votre enfance, on mangeait quoi dans la famille Rougerie ?

On mangeait bien et surtout, avec deux frères, on mangeait beaucoup ! (rires). Je suis issu d’une famille où le rosbeef patates du dimanche soir était impossible à manquer. C’est autour de la table que la famille se réunissait, le repas demeure encore aujourd’hui un lien fédérateur pour notre famille qui s’est bien agrandie depuis. D’ailleurs, mes amis et associés savent ce qu’est le rosbeef-patates. Les proches de la

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« À la maison, on mangeait bien et surtout, beauCouP ! »

famille ont déjà partagé ça.

Et le sportif ?Je vais être obligé de changer

de discours et de dévoiler mon côté schizophrène en te parlant de poulet sans la peau (rires) ! Je ne me restreins pas, j’ai cette chance par rapport à ceux qui grossissent rien qu’en regardant une pâtisserie. Mais je fais attention : jamais de sauce avec une viande rouge, avec ma salade, je ne vais pas saucer avec du pain… Regarde là, je mange une salade avec poulet, œuf, tomates… ça fait vacances non ? Alors bien sûr, je ne vais pas manger les petits bouts de pain trempés

dans l’huile. À l’approche des matchs en revanche, on se retrouve en vase clos. ça devient vite

poulet avec haricots verts, pâtes sans beurre, sans goût, sans rien… Bien sèches et qui collent au plafond !

Un plat préféré en dehors du rosbeef du dimanche soir ?

J’adore une escalope de veau à la crème avec du riz et des champignons. J’aime bien les abats aussi, un petit foie de veau avec sa persillade et des rates. J’aime la cuisine simple et bien faite.

Un restaurant où vous aimez aller ?

Je ne suis pas fan des ambiances feutrée des étoilés… J’aime bien le Caffe Mazzo ou l’Auberge de La Moreno, c’est

Le rosbeef-patates d’Aurélien Rougerie


Le rosbeef-patates d’Aurélien Rougerietypique et on y mange bien. Je suis sûr de repartir le ventre plein.

Salé ou sucré ?Je suis vraiment les deux.

J’aime un morceau de jambon cru avec un bon bout de pain mais je peux aussi facilement craquer sur une pâtisserie comme le millefeuilles. Comme papa qui en mangeait une moitié après son café et gardait l’autre moitié pour le soir.

Et côté vins ?Ha ça… J’aime tout et surtout

goûter à tout ! Avec une bonne viande rouge, ce sera plutôt un bon bordeaux comme un Saint-Émilion de chez Gracia ; avec une escalope à la crème, un côte du Rhône comme un Jaboulet ou un Lagardine. Je suis plutôt rouge.

Amateur de bière ?ça, c’est culturel. Des soirées

entières à la bière, des litres et des litres… C’est ancestral… Ce n’est pas un hasard si nous avons un gros partenariat avec Heineken. Mais honnêtement, les 3e mi-temps ont changé avec le professionnalisme. Elles sont beaucoup plus courtes, c’est une évolution logique.

Passez-vous un peu aux fourneaux ?

Je n’ai pas trop le temps. Je prépare volontiers une salade de fraises pour les enfants avec un jus de citron et un peu de sucre… À la maison, on achète des produits frais, on les jette sur la plancha sans huile, sans beurre et c’est prêt ! En accompagnement,

patates et haricots verts, c’est simple et vite fait.

Comment préparez-vous l’avenir ?

Il me reste deux ans de contrat plus une année en option… Je ne veux pas faire la saison de trop et il faudra se poser les bonnes questions au bon moment. Passer la main aux jeunes comme Fofana, c’est l’avenir du club. J’appréhende un petit peu mais sans plus. J’ai plein d’occupations, deux entreprises à faire tourner. Je parraine l’association Vivre en Brousse fondée par Martine et Daniel Moy qui font un travail formidable en réalisant des puits au Sénégal pour permettre à des villages d’avoir accès à

l’eau potable, lutter contre la malnutrition et la déshydratation, développer des écoles… Et puis je sais que je pourrais aussi compter sur ma famille.

1 Avec ses associés et amis d’enfance Xavier Briot et Paul Pécoul, Aurélien Rougerie a aussi créé une entreprise de nettoyage industriel.

aurélien RougerieNé 26 septembre 1980

Marié, 3 enfants

Capitaine de l’ASM-Clermont Auvergne

+ d’infos sur l’association Vivre en brousse : http://vivreenbrousse.type-pad.com/blog/

texte : Jérôme Kornprobst

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aire

63230 Mazayes-Basses - Tél. : 04 73 88 93 30 - www.auberge-mazayes.com

Auberge de Mazayes

L’Auberge de Mazayes, située au cœur de la chaîne des Puys,

vous o� re confort, calme et détente…

Ouvert du mardi au samedi, midi et soir.

Restaurant Les Kancres4 rue Saint Vincent de Paul

63000 Clermont-FerrandTél.: 04 73 29 28 97www.leskancres.fr

R E S TA U R A N T

186, bd Charles-de-Gaulle63270 Longues

04 73 39 90 31

9, RUE TERRASSE63000 CLERMONT-FD

COMPTOIR DE THÉ - COMPTOIR DE CAFÉPETITE ÉPICERIE FINE - ACCESSOIRES ET VAISSELLE

SALON DE THÉ

est dédié. Mais, c’est aussi important pour eux et pour le public de pouvoir côtoyer les plus grands ». Le Puy de la Lune lancera d’ailleurs à partir de fin septembre des concerts dominicaux, en partenariat avec Jazz Radio. Une nouvelle pierre à l’édifice qui ne manquera pas de consolider la réputation d’un lieu déjà propice aux belles soirées, placées sous le signe de la musique, mais pas seulement.

Au Puy de la Lune, il faut le savoir, un bonheur n’arrive jamais seul ! Le lieu est aussi celui d’une combinaison originale : on peut aussi venir y boire un verre ou/et s’y offrir un repas, dans une ambiance détendue. Au bar, affublé d’un comptoir de 16 mètres de long, le choix est vaste entre bières, whiskies, rhums et rhums vieux, vins…, à accompagner d’assiettes si on le désire. Au restaurant, les spécialités d’Alain – parmi lesquelles la carbonade de joues de bœuf et le burger façon tartare –, chef qui officie dans les lieux depuis vingt-quatre ans, connaissent un beau succès. Daniel Roblet, lui, chapote tout ça de main de maître. « Je ne suis pas restaurateur mais j’ai une certaine expérience dans le management : j’ai géré la boutique de mon père qui était marchand de vin et j’ai été directeur des ventes dans une entreprise d’emballage culinaire. Au Puy de la Lune, j’ai su m’entourer de gens compétents à qui je laisse beaucoup d’initiatives. » La formule en tout cas fonctionne, le Puy de la Lune ayant trouvé sa voie, séduisant tout autant les papilles que les écoutilles. Tout pour se sentir bien, en somme.

Le Puy de la Lune

Body and soultexte : Corinne Chesne

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c’est le jazz qui fait courir Daniel Roblet depuis le plus jeune âge. Alors, quand l’occasion s’est présentée à lui d’ouvrir son propre club

en plein cœur de Clermont-Ferrand, l’homme n’a pas hésité une seconde. Le caveau de la Michodière est né il y a neuf ans, en contrebas de la place Gaillard, dans l’antre du Puy de la lune, devenant très vite une référence en la matière. Stéfan Orins, Tchavolo Schmit, Eric Lénigni, Clara Oleg, Lisa Ekdahl, Monica Passos, Gregory Porter, Terez Montcalm, Frank Ansallem, Youn Sun Nah… Tous sont venus se produire sur la scène du petit club clermontois. Des pointures de renommée internationale mais aussi locales, Daniel n’hésitant pas non plus à inviter en son antre de jeunes talents officiant dans son registre de prédilection mais aussi dans le blues ou la chanson française. « J’ai toujours fait la part belle aux Auvergnats et j’y tiens. C’est important pour les musiciens d’ici d’avoir un lieu qui leur

le Puy de la lune

3, rue de la Michodière à

Clermont-Ferrand

Tél. : 04 73 37 15 51 www.

lepuydelalune.com

Bar ouvert à partir de 18 heures,

caveau à partir de 19 h 30, restaurant

de 19 h 30 à 00 h 30.

Stationnement offert au parking

du marché Saint-Pierre.

Formules à 22,30 et 23,10 euros.

Enfants : 9,20 euros.

Assiettes servies au bar.

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8, rue Lavoisier (face au Ciné Dôme) - 63170 AUbière 04 73 28 00 63

Menu gourmand 24€Cuisses de grenouilles persillade

Entrecôte Limousine 300gDessert aux choix

1 verre de vin

L’éqUipe De LA fAbriqUe voUs soUhAite LA bienvenUe poUr Un MoMent ConviviAL

et goUrMAnD

Comme chaque année, toute l’équipe du Kerry’s

vous attend pour un moment festif.

Menu bistrot 22€Onglet de bœuf 350g

AligotTarte Tatin maison

1 bière pression

Kerrys pub2 rue de l'Eminee

63000 Clermont-Ferrand04 73 44 88 63

53e petit gourme // juin 2013

8, rue Lavoisier (face au Ciné Dôme) - 63170 AUbière 04 73 28 00 63

Menu gourmand 24€Cuisses de grenouilles persillade

Entrecôte Limousine 300gDessert aux choix

1 verre de vin

L’éqUipe De LA fAbriqUe voUs soUhAite LA bienvenUe poUr Un MoMent ConviviAL

et goUrMAnD

Comme chaque année, toute l’équipe du Kerry’s

vous attend pour un moment festif.

Menu bistrot 22€Onglet de bœuf 350g

AligotTarte Tatin maison

1 bière pression

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63000 Clermont-Ferrand04 73 44 88 63

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Magasiner1 → Pratiques Pour cuisiner facile et suivre les recettes pas à pas sans un livre qui encombre votre paillasse, Hachette cuisine propose ses livres chevalet. Pas une révolution bien sûr mais astucieux et pratique : ouvrez à la page souhaitée, le livre restera ouvert grâce à son support intégré ! Les livres chevalet : Petits plats à l’improviste, Desserts & goûters… 50 recettes pas à pas - Prix : 10,90 € - www.hachette-pratique.com 2 → Malin C’est la rentrée ! Entre la flemme et un porte-monnaie peu garni, pas toujours facile de se cuisiner des petits plats variés quand on est étudiant par exemple. Avec ces mini-guides, vous disposerez de 80 recettes inratables, simples et peu chères : des petits roulés au poulet, estragon et carotte à l’omelette paysanne, à vous de jouer ! Cuisiner fauché et cuisiner sans faire les courses - Mini guide – Prix : 6 € - www.hachette-pratique.com 3 → Pas sorcier ! Le vin, c’est pas sorcier et c’est Ophélie Neiman, auteure du blog Miss GlouGlou hébergé par Le Monde depuis 2009, qui le démontre ! Novateur dans sa manière d’aborder le sujet, ce joli guide illustré offre une approche décomplexante et décomplexée du vin et fait le tour des questions que se pose l’amateur en herbe. Le vin, c’est pas sorcier - Ophélie Neiman – Illustrations de Yannis Varoutsikos - Editions Marabout - 240 pages – format 19x24cm - Prix : 19,90 € 4 → 100 % végétal Dans la collection Tout beau tout bio, les éditions Alternatives présentent la boulangerie au naturel : des recettes salées et sucrées 100 % végétales. Grâce à Laurent Louis, boulanger de métier, pains aux saveurs multiples mais aussi crois-sants, tartes salées et sucrées, gâteaux, mettent ici à l’honneur lait de soja, poudre de curcuma, caroube, graines de lin… La collection Tout beau tout bio propose de conjuguer respect de l’environnement, désir de faire et plaisir de pratiquer un nouvel art de consommer. La boulangerie au naturel. Laurent Louis – Photos d’Olivier Picard - 112 pages – format 14,5x21 cm - Prix : 10 € - www.editionsalternatives.com 5 → Vitaminé Source importante de vitamines C et K, la grenade possède aussi une belle teneur en antioxydant. Pour une rentrée explo-sive, pensez donc à la saveur naturelle de la grenade en bouteille ! Les jus Pom Wonderful sont sans sucre ajouté, sans gluten et certifiés casher. Chaque bouteille 100 % grenade de 710 ml contient le jus minimum de 6 grenades entières. Pom Wonderful, jus 100 % grenade Format 710 ml : 4,99 € - En vente au rayon des jus de fruits frais des grandes surfaces - Plein de recettes de cocktails à la grenade sur http://pomwonderful.fr rubrique cocktail. 6 → Étoilée Terre étoilée, nouvelle marque 100 % made in France de Céramique Culinaire de France, a choisi le cadre du prestigieux salon Maison & Objets pour se dévoiler. De la cocotte traditionnelle aux plats à four, en passant par les moules à tarte, les tajines et ramequins… Terre étoilée propose une pincée de design pour des produits traditionnels qui prennent une tout autre allure, reflet de l’art de vivre à la française, pour le plaisir des papilles… et des pupilles. En vente dans les magasins spécialisés, grands magasins et sur le Web (Mathon et Amazon) - www.ceramiqueculinairedefrance.fr

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23, rue de l’ÉminÉe – 63000 Clermont-Ferrand

04 73 44 22 22 – www.CaFFemazzo.Fr

Il vero ristorante

Italiano

Restaurant ouvert 7j/7

de 11h à 2h00

Fabrication de bières sur place

www.3brasseurs.fr

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Le Petit Gourmet n°23

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