Le Petit Gourmet n°36

1Le petit gourmet // novembre 2014

Le

peti

Le

peti

gurmet gros plan

blogs culinaires

Le goût des autres

découverte

Le food truck

pas comme les autres

d’ici ou d’ailleurs

le restau

des 1 000 merveilles !

no 36 / / novembre 2014

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Un chef, des défis

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les lundi, mardi et jeudi non-stop de 9h à 16h30, les mercredi et vendredi de 9h à 12h30.

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Actus et sorties 06gros plan

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Le goût des autres 16découverte

Le food truck

pas comme les autres 22100 % terroir

L’angélique est là ! 26d’ici ou d’ailleurs

le restau

des 1 000 merveilles ! 30l’art des mets

stéphane dupuy,

Un chef, des défis 36tour de main

les pâtes de Maria,

e viva Italia ! 46coup de cœur

Le bœuf café

Oh la vache ! 52magasiner

Les bons plans shopping 54

som

mai

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Référence

Alors que des candidats planchaient au lycée hôtelier de Chamalières pour tenter de décrocher une place en fi nale du plus prestigieux des concours – « Un des meilleurs ouvriers de France » – Stéphane Dupuy nous racontait, avec encore une certaine émotion, son titre de MOF cuisine décroché voilà dix ans. Pour tous ces artistes de la cuisine, le col tricolore incarne la référence ultime d’un savoir-faire. Ce savoir-faire transmis année après année par le lycée hôtelier de Chamalières, devenu lui aussi une référence en matière de transmission du savoir. Devenir une référence, c’est aussi ce que Le Petit Gourmet tente de faire mois après mois, auprès de vous lecteurs gourmands.Avec modestie mais grande application.

Thomas BournelDirecteur de la publication

SARL LE PETIT GOURMET

15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29

SARL au capital de 10 000 € - RCS clermont-fd 532053378

Directeur de publication : Thomas Bournel ([email protected])Directeur commercial : Nicolas Léotoing ([email protected])Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, [email protected],www.agencek.comDirection artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.comRédaction : Corinne Chesne ([email protected]), Jérôme Kornprobst, Corinne Pradier ([email protected]).Photographies : Patrick André (couverture, art des mets), Cuisibus (découverte), Corinne Chesne (gros plan, coup de cœur), Puy Confit et Luc Jennepin (100 % terroir), Corinne Pradier (d’ici ou d’ailleurs, tour de main).Illustrations : VirloTous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Impression : DrouinImprimé à 17 000 ex.dépôt légal : novembre 2014ISSN 2118-9854

Retrouvez le site web du Petit Gourmet et sa page Facebook :www.lepetitgourmet.net

édito

créateur-horloger françaisBoutique show-room ouverte aux particuliers :

les lundi, mardi et jeudi non-stop de 9h à 16h30, les mercredi et vendredi de 9h à 12h30.

Atelier de réparation et restauration toutes marques (montres, horloges, carillons….).

1 rue de l’Industrie (face Zoé confetti) - 1er étage à Cournon-d’Auvergne tél. 04.73.78.93.15 - www.tempusparis.com

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Réouverture après congés annuels

le 13 novembre

Le petit gourmet // novembre 2014 5

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MOF

La finale du prochain concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France » aura lieu en février 2015. Les 8 et 9 octobre derniers, le lycée hôtelier de Chamalières, l’un des 13 centres régionaux, organisait l’ultime phase de sélection dans la catégorie cuisine-gas-tronomie sous la houlette de Frédéric Huret, chef des travaux du lycée. « Les élèves ont les yeux qui brillent lorsqu’ils voient tous ces grands chefs. » Présidé par Régis Marcon, le jury a eu la délicate mission de noter le tra-vail des quinze candidats rêvant du col tri-colore. En quatre heures, ils ont eu à réaliser deux plats pour un concentré de techniques, de maîtrise et de savoir-faire. Les résultats

devraient être connus très prochainement.www.meilleursouvriersdefrance.org

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asEn orCinq mille cinq cents cavistes ont participé à la première édition du concours du « Meilleur caviste de France ». Et devinez quoi ? C’est Stéphane Alberti, patron de la cave Vin Passion installé à Saint-Amant-Tallende, qui a été sacré Caviste d’or 2014. Une belle récompense pour ce passionné, dix ans tout pile après l’ouverture de son établis-sement. Il pose ici aux côtés du comédien Pierre Arditi, et d’Yves Legrand, Président du jury du concours et président du Syndicat des cavistes professionnels.

www.vinpassion.fr©

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BougnateC’est une adresse connue des Auvergnats. À Blesle, en Haute-Loire, à deux pas du Cantal et du Puy-de-Dôme, La Bougnate compte désormais sur le savoir-faire d’un chef de choix. Gérard Klein a confié la cuisine de son hôtel-restaurant à Dominique Dubray. Passé chez Paul Bocuse, ou encore au Pré Catelan, maison de Frédéric Anton, son parcours parle de lui-même. L’homme a aussi travaillé de nombreuses années pour Lenôtre, à Nice, en Espagne ou encore au Maroc. Résultat, on trouve désormais dans les assiettes de La Bougnate une cui-sine traditionnelle créative, qui repose sur des produits régio-naux sélectionnés pour leur qualité.

www.labougnate.fr


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ouvert tous les midis du lundi au samediouvert le soir lundi, jeudi, vendredi, samedi

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30 !Depuis le 13 octobre, La Bovida a ouvert son 30e magasin et c’est à Cler-mont ! Fournissant les métiers de la charcuterie et de la boucherie depuis 1921, La Bovida est devenue aujourd’hui une référence des professionnels et pas-sionnés de cuisine. Avec 250 m2 de surface de vente pour les professionnels, accessibles également aux particuliers, ce 30e maga-sin permet à l’entreprise

de renforcer sa présence en Auvergne.Du lundi au vendredi de 7 h 30 à 12h et de 14h à 18h

1 rue Jacques Mailhot, à Clermont-Ferrand www.labovida.com

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InnovantL’Institut Paul Bocuse et l’École Lenôtre unissent leurs compétences autour d’un nouveau cursus de forma-tion « Pâtisserie, Viennoiserie et Boulangerie », intégrant trois semaines de formation à l’école Lenôtre. De l’exper-tise technique à l’innovation créative et technologique, le programme d’une durée

de six mois sera l’occasion de revisiter les grands classiques, d’inté-grer les plaisirs gourmands à la santé et à l’équilibre alimentaire. Pour compléter leur apprentissage, les participants sont invités à suivre un stage à l’école Lenôtre, animé par une équipe composée de pro-fesseurs hautement qualifiés, dont des Meilleurs Ouvriers de France (M.O.F.), sur le thème « chocolats, entremets et sculpture sur glace ». L’accent sera également mis sur le design et l’esthétique, grâce au solide partenariat qui lie, depuis 2012 l’Institut Paul Bocuse et l’École supérieure d’art et design de Saint-Étienne. Unique en son genre, cette formation est la seule en France à aborder les pâtisseries du monde et les différentes cultures du goût. Ce programme, qui débu-tera le 7 janvier prochain, s’adresse à la fois aux jeunes diplômés et aux professionnels désireux de perfectionner leurs techniques et de s’ouvrir à une vision innovante et créative du métier.

www.institutpaulbocuse.com www.lenotre.com

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ConcentréDans cette boîte, un concentré d’Auvergne… Cœur de Volcan est la première box culinaire territoriale qui pourra être livrée à domicile, chaque mois, avec des spécialités auvergnates différentes. Terrines, chutneys, huiles, biscuits, pâtes de fruits, salaisons… Au minimum, cinq produits « sur-prises » garniront cette box. Lancé par Christian Grangeon, patron de Gourmand d’ici à Riom, passionné de gastrono-mie et de producteurs locaux, ce concept veut exporter les joyaux culi-naires de la région.

Rendez-vous sur www.coeurdevolcan.com

ChampionSylvain Caron a remporté le prix du meilleur blend de France 2014 lors du 2e Concours du meilleur mélange pour expresso de France organisé par le Comité français du café le lundi 29 septembre dernier au palais des congrès de Bordeaux. Meilleur torréfacteur de France en 2011, Sylvain Caron a créé spécialement pour l’occasion un nouvel assemblage, qui a été élu meilleur blend de France 2014. Une grande

fierté pour Sylvain Caron et toute son équipe, qui fêtent cette année les 40 ans de la Brûlerie Caron.

www.bruleriecaron.com

BurgerÀ l’occasion de la semaine du goût, la Maison Tupone a organisé le 18 octobre dernier à Randan un concours de Burger. Alors que les garçons étaient en forte majorité parmi les 26 participants, c’est Pauline F., fillette de 11 ans résidant à Randan, qui a remporté le premier prix avec son burger sucré… Ce petit cordon-bleu a gagné un stage d’une journée chez Jacques Décoret, chef étoilé vichyssois.

www.maisontupone.com


Venez découvrir notre nouvelle carte hiver !ouvert du mardi au vendredi midi et soir / samedi soir / dimanche midi.

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SAMEDI 22 / DIMANCHE 23 NOVEMBRE DE 9H À 20HENTRÉE GRATUITE




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avec le concours de nos partenaires

Vente sur place

SAMEDI

22 DIMANCHE

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9 h à 20 h

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Sylvain : 06 73 40 17 75

04 73 90 60 3130, av. Jean Mermoz - ZI le Brézet - 63100 CLERMONT-FD

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Patricia SchalkamerLes Vignes - 63460 MONTCEL

Tél. 04 73 97 12 60 - Fax 04 73 97 13 66 - 06 09 51 99 91

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Ouvert tous les jours à midiet Jeudi, vendredi, samedi soirCC “Le Forum” 63670 Le Cendre

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Anniversaire

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Tél. 04 73 268 26841, av d’Aubière - COURNON

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Fabrice VilleretteGérant indépendant

Tél. 04 73 62 31 35Fax. 04 73 62 31 36

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Départ 9 h 30 - Salle Verger du Caire (2 h environ)

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GuidesAlors que les célèbres guides cul inaires C h a m p é r a r d e t Gault&Millau viennent de paraître, Jacky Delalande, chef du restaurant Ô gré des Saveurs à Chamalières, déjà Maître Cuisinier de France, n’a pas caché sa joie d’y figurer en

bonne place. « C’est vraiment une bonne surprise d’autant que les commentaires sont particulièrement élogieux. » Ainsi dans le Gault&Millau par exemple, on peut lire : « (…) Les locaux apprécient grandement ce chef scrupuleux qui se donne du mal pour faire bon et (un peu) original. Qui plus est dans un menu à moins de 30 € où le cuisinier doit serrer les boulons pour la satisfaction générale. (…) Accueil plein de sollicitude d’une patronne expérimentée à l’aise avec tous. » Le chef peut effectivement savourer.

Ô gré des Saveurs22, rue Pont Gravière, Chamalières

Tél. : 04 73 36 99 35www.ogredesaveurs.com

Tout chocolatLa huitième édition du concours « Tout chocolat », proposé par le groupe Elior à des passionnés de cuisine handicapés, s’est tenue le 23 septembre dernier. Lancé en 2006 à l’initiative de Philippe Cheylas, responsable du secteur Auvergne-Limousin pour le groupe Elior, ce concours comptait une vingtaine de candidats cette année avec deux finales, l’une à Brive, l’autre au lycée hôtelier de Chamalières. Une heure et demie et 15 euros pour réaliser un dessert, tel était le défi pour chacun des concurrents. Le jury, présidé par le pâtissier gerzatois Jean-François Thioulouse, a décerné le premier prix à l’unanimité à Francisco Barroco da Costa pour son assiette gourmande « Panna cotta, chocolats et framboises », à la fois ludique et esthétique, rassemblant toutes les textures de la pâtisserie : croustillant, moelleux et fraîcheur. Chaque année, Elior, recrute, dans ses établis-sements d’Auvergne et du Limousin, des jeunes garçons et jeunes filles sortant de la classe Ulis

(Unité Localisée pour l’Inclusion Scolaire) du lycée hôtelier de Chamalières, dont Mohamed Ibnouzahir est l’enseignant responsable.www.elior.com

MiamI n s t a l l é e rue du Che-val blanc, la Manufacture d u c a c a o propose des chocolats à la

française, parmi ce qu’il se fait de mieux. « C’est une rencontre avec Daniel Mercier qui a tout changé. C’est un grand artisan chocolatier, parmi les meil-leurs… Un véritable passionné, qui nous permet de proposer des chocolats très haut de gamme », souligne Frédéric Ranchon. En boutique, c’est Anne qui vous accueillera. Au menu : chocolats mais aussi pâtes de fruit de chez Cruzilles, dragées Médicis ou encore marrons glacés de Turin, qui lanceront les fêtes dès le mois de novembre. Et dans quelques semaines, Frédéric et Anne reviendront de Bourges avec les nouvelles collections chocolat de Daniel Mercier… Pour des fêtes 100 % chocolat !

La manufacture du cacaoTél. : 04 73 36 57 33 - Et sur facebook !

CésarC ’ e s t b i e n c o n n u , i l faut toujours r e n d r e à César ce qui lui a p p a r -t i e n t . U n e e r r e u r a été c o m -

mise concernant la photo de cou-verture délicieusement macaronée du dernier numéro de votre Petit Gourmet. Et si ces délicieux maca-rons ont bien été réalisés par Le Lau-trec, l’image elle, a été mitonnée par Patrick André, spécialiste de la photo culinaire. Ave.

www.patrickandre.com

COMMUNIQUÉ

Épicurien un jour, voiture toujours…Partir pour une virée en voiture ancienne pour la journée est déjà un plaisir en soi. Mais pour que le bonheur soit total, pourquoi ne pas envisager une étape gourmande ?

Vouloir goûter au bonheur d’une gastronomie proposée par un établissement lointain éveille déjà les papilles. Mais pourquoi ne pas sauter dans un cabriolet pour s’y rendre ?

Une virée gourmande, ça vous tente ?

ClassicArverne propose ses prestations d’agence de voyages en Auvergne, terre d’automobile et ter-rain de jeu idéal pour les balades touristiques.Avec votre voiture, ancienne ou moderne, ou en louant un cabriolet, venez profiter de nos différents séjours. Empruntez nos jolies petites routes, pour décou-vrir nos séjours à thème gastronomique, qui sauront vous guider vers les meilleures tables de la région. Avec un soupçon de curiosité, un zeste de gour-mandise, et une pincée de cabriolet, vous serez en immersion totale, au cœur des volcans et d’une cuisine traditionnelle digne de chefs étoilés !

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C ’ e s t b i e n c o n n u , i l faut toujours r e n d r e

mise concernant la photo de cou-

Alors que les célèbres guides cul inaires C h a m p é r a r d e t Gault&Millau viennent de paraître, Jacky Delalande, chef du restaurant Ô gré des Saveurs à Chamalières, déjà Maître Cuisinier de France, n’a pas caché sa joie d’y figurer en

« C’est vraiment une bonne surprise d’autant que les bonne place. « C’est vraiment une bonne surprise d’autant que les « C’est vraiment une bonne surprise d’autant que les


Talents Gourmands, deuxième !

Fort du succès de la 1re édition, le Crédit Agricole, en partenariat avec le Bottin Gourmand, lance la 2e édition des Talents Gourmands Crédit Agricole.

Cette année, le concours est organisé dans 29 ter-roirs de France dont le nôtre avec le Crédit Agricole Centre France avec pour objectif la mise à l’honneur de l’ensemble de la filière gastronomique.

Le Crédit Agricole valorise les régions et ceux qui font leurs richesses

Ce concours au concept inédit « du champ à l’as-siette » rassemble trois catégories de profession-

nels qui, par leur savoir-faire et leur amour du bon produit, célèbrent les richesses culinaires de leur région : agriculteurs (viticulture, élevage, grandes cultures, fruits

et légumes, produits de la mer, en individuel ou en coopérative agricole), artisans des métiers de bouche (bouchers, boulangers, traiteurs, pâtissiers, chocolatiers…), restaurateurs (cuisiniers salariés ou propriétaires, sauf restaura-tion rapide et collective). Cette année, le Président du jury est Cyrille Zen.

Le concours se déroule en trois phases :

Jusqu’au 20 décembre, les candidats, dont le siège social est situé sur le territoire de la Caisse régionale (Allier, Cantal, Creuse, Corrèze, Puy-de-Dôme) pourront s’inscrire gratuitement sur www.talents-gourmands.fr.

Du 22 décembre au 17 février, 9 finalistes (3 par catégorie) seront sélectionnés en fonction de leurs qualités pro-fessionnelles et leur capacité à travailler et sublimer les produits régionaux.

Du 18 février au 30 avril, lors de la finale, le jury désignera les 3 lauréats régionaux qui deviendront les Talents Gour-mands 2014 du terroir Centre France. Le Crédit Agricole remettra aux lauréats une récompense de 5 000 euros et leur offrira une publicité dans la presse régionale. D’autres dotations seront offertes par les différents partenaires.

Plus d’informations sur : www.talents-gourmands.fr

• 07/11 - ILOTéâtre

• 13/11 - LA PETITE FOLIEDanse

• 21/11 - RACHID TAHAConcert

• 25/11 - • 25/11 - CHERCHER LE GARÇONéâtre

• 28/11 - MOI, MON COLON… 14-18Concert

• 02/12 - LOV’IN BLOOMéâtre-danse

04 73 77 36 10

Talents Gourmands, deuxième !

Fort du succès de la 1re édition, le Crédit Agricole, en partenariat avec le Bottin Gourmand, lance la 2e édition des Talents Gourmands Crédit Agricole.

Cette année, le concours est organisé dans 29 ter-roirs de France dont le nôtre avec le Crédit Agricole Centre France avec pour objectif la mise à l’honneur de l’ensemble de la filière gastronomique.

Le Crédit Agricole valorise les régions et ceux qui font leurs richesses

nels qui, par leur savoir-faire et leur amour du bon produit, célèbrent les richesses culinaires de leur région :

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6, rue Savaron - Clermont-Fd w w w. b a l t h a z a r- e x p o . f r

du 29 novembre au 17 janvier

DU 7 AU 14 NOVEMBRE

Sémaphore en chanson15e édition du festival international de Chanson francophone

Le meilleur de la scène francophone à Cébazat. Si Julien Doré affiche complet depuis des semaines, vous pouvez encore réser-ver pour Charlélie Couture et Arthur H qui présentent leur nouvel album. Pour les amoureux de l’esprit rock, ne manquez pas Dimoné, artiste authentique dans la lignée de Bashung. Pour les amoureux de la langue et des belles mélodies, rendez-vous avec Klô Pelgag, jeune Québécoise dont l’imagination débordante vous épatera… Pour les nostalgiques, ne manquez pas la Troupe du Phénix et son spectacle drôle et déluré autour des chansons de Renaud. Pour ceux qui aiment rire et chanter, ne manquez pas Oldelaf en clôture du festival. Et pour ceux qui aiment les bons plans, cinq rendez-vous gratuits : le Renc’Art Studieux, Les Rencontres Matthieu-Côte, et trois concerts pour Les Ecôtilles. Sans oublier les concerts sous chapiteau ! Une semaine de festival placé sous le signe de la gaieté.

Sémaphore, à Cébazat - www.cebazat.fr

DU 18 AU 30 NOVEMBRE

Le cirque Romanès installe son chapiteau à Clermont !Seul cirque tzigane en Europe, le cirque Romanès est une his-toire de famille. Sous le chapiteau, les numéros de funambu-lisme, d’acrobatie, de jonglage et de danse de corde se succèdent dans la bonne humeur. La poésie et l’habileté se mêlent autour d’Alexandre Romanès et de son épouse, la belle Délia. Ni fauve ni éléphant ici, mais une chèvre ou un chat dressé, et de la musique tzigane jouée en live. Enfants et parents sont sur la piste et font leurs prodigieux numéros : zéro clinquant et mille exploits !

horaires sur www.lacomediedeclermont.comChapiteau Romanès, rue Lacépède, face à l’entrée Est de la maison des sportsGRAND BAL TZIGANE DE LA COMÉDIE Avec Délia et Alexandre Romanès et l’équipe artistique samedi 29 novembre à 20h sous le chapiteau. Tenue tzigane exigée !

12 NOVEMBRE

Ateliers cuisineParce que le goût se développe quand on est enfant et que la passion de la cuisine se transmet dès le plus jeune âge, Éric Bina-zet propose aux petits gourmets un atelier afin de les initier aux techniques de base de la cuisine. Réalisation de recettes faciles à reproduire à la maison, manipulation des ustensiles de cuisine et des ingrédients, créativité, dégustation, tout est réuni dans ces ate-liers pour éveiller les sens des enfants, sans oublier la fierté de faire découvrir aux parents leurs chefs-d’œuvre culinaires !

Avec Éric Binazet (chef du Centre d’Ailleurs)Le 12 novembre à 14h, le 10 décembre à 14h - 15 €/enfant Centre d’ailleurs – Chavarot – Saint Jean des OllièresTél. : 04 73 31 08 62 - www.lecentredailleurs.com

sorties35 artistes à découvrir

à CÉBAZAT (63)

Le Crédit Mutuel et le Sémaphore de Cébazat, bien plus qu’une note, un festival !

JULIEN DORÉ - ARTHUR HCHARLÉLIE COUTURE - OLDELAF

LE P’TIT MONDE DE RENAUD DIMONÉ - KLÔ PELGAG

LES RENCONTRES MATTHIEU-CÔTEJULES ET LE VILAIN ORCHESTRA - JUR

DES FOURMIS DANS LES MAINS - PIGALLE - KARIMOUCHE...

+ NOMBREUX CONCERTS GRATUITS

Réservations : 04 73 87 43 41 Retrouvez-nous sur www.cebazat.fr

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Le petit gourmet // novembre 2014

22 ET 23 NOVEMBRE

Foire gastronomique et artisanale du CendreLes 22 et 23 novembre, la ville du Cendre accueillera la 27e édition de sa foire gastronomique et artisanale autour du beaujolais nou-veau. Cette foire réunira cinquante exposants autour de spécialités comme le foie gras, les confitures, les escargots ou les lentilles et bien sûr du Beaujolais nouveau. « Une bonne occasion de déguster ce nouveau cru grâce à Damien Mathon du Domaine de la Tassée d’argent », souligne Roger Joussouys, le président de l’association. Parmi les nombreuses animations, ne manquez pas l’atelier culi-naire (Jacky Brechotteau du Moulin Avant) ou l’atelier œnologie de Lionel Salmon, qui vous apprendra à sabrer le champagne à la hus-sarde. En fil rouge durant tout le week-end, retrouvez l’Alambic qui vous donnera l’occasion de déguster le saucisson cuit dans le marc et le dimanche matin, pour digérer ou se mettre en appétit selon le cas, départ d’une randonnée à 9 h 30.

Salle Verger du Caire au CendreEntrée gratuite - Animations enfants (promenade en charrette)Toutes les infos sur http://foire.gourmande.pagesperso-orange.fr

22 ET 23 NOVEMBRE

Salon des VinsLa cave Au bon coteau organise la deuxième édition du salon des vins à Veyre-Monton, qui regroupera 25 vignerons venus de toute la France. « L’occasion de présenter un beau panel de notre vignoble national grâce à des vignerons de renom et à la mise en avant d’appellations moins connues », explique Pierre Moulin, patron de la cave et organisateur. Idéalement placé juste avant les fêtes, vous pourrez même y trouver du champagne grâce aux maisons Gosset, Ruinart ou Maillard.

Les 22 et 23 novembreSalle Harmonia à Veyre MontonDe 10h à 20h le samediDe 10h à 18h le dimancheEntrée gratuitewww.auboncoteau.com

25 NOVEMBRE

CombattimentoUne fantasmagorie baroque sur des musiques de Monteverdi, Rossi, Marini…

Des ombres se croisent surgissant du songe Du Tasse, le grand poète de la Renaissance italienne. Tasse le fou, celui-là même qui écrivit la célèbre Gerusalemme liberata et qui inspira à Haydn son chef-d’œuvre Armida.

Chants et madrigaux s’élèvent, puisés aux sources de son génie, transfigurés par celui des musiciens baroques que sont Rossi, Marini, Landi, d’India ou Merula. Et pour œuvre centrale Le combat de Tancrède et Clorinde du maître, Monteverdi, avec une mise en scène par Florent Siaud.

Ce spectacle sera précédé d’une Avant-scène de trente minutes au cours de laquelle Roland Duclos, journaliste, Florent Siaud, met-teur en scène et Johannes Pramsolher directeur musical, vous per-mettent d’approcher l’œuvre et son compositeur, d’approfondir vos connaissances pour mieux profiter de la représentation.

De 10 à 27 eurosÀ l’Opéra théâtre de Clermont, 20hwww.centre-lyrique.com

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Le Poisson Livreur Si vous ne venez pas à la mer, la mer ira à vous !

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* Inscription du 20/10/2014 au 20/12/2014 inclus, dans les Caisses Régionales participantes. Les conditions de participation sont disponibles dans le règlement mis en ligne sur talents-gourmands.fr et chez maître Nelly Marzilli-Fourcaut, huissier de justice, au 6 rue des Fonds Verts 75012 Paris.

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Blogs culinaires

Le goût des autresÀ l’heure Où la cuisine est devenue un véritable hobby, nOmbreux sont ceux – et surtout celles – qui affichent leurs gOûts sur la toile. la passion souvent les anime tout autant que l’envie de partager. entrée dans Ce monde aux mille pupilles et papilles, en comPagnie d’Éric roux et de johanna Presneau, aCtifs auvergnats de choC sur la blogosphère.

Éric Roux est auteur et journaliste clermontois. Chroniqueur des émissions du midi sur Canal Plus pendant plus de onze ans, il a participé à la création de « Cuisine privée », a travaillé pour Europe1,

RTL, France 3. À Radio France Puy-de-Dôme, il a tenu l’antenne le samedi matin dans « une émission fourre-tout où l’on parlait cuisine mais aussi de pêche à la ligne, de la culture de l’angélique, de la LPO… ». Il a travaillé sur des documentaires, notamment « Je préfère manger à la cantine » (France TV, 2010), « Gastronomie : la guerre des étoiles » (Canal Plus, 2006), « Un petit coin de paradis » (Canal Plus, 1999), un nouveau venu dédié à Alain Ducasse étant en préparation. Il a également édité un Manuel de cuisine populaire en 2011. Du côté du Net, il a été l’un des premiers, avec Mercotte et Pascale Weeks, à créer son blog en 2004, qu’il a depuis fermé suite à un rachat du site d’hébergement. « À l’époque, j’étais à Canal tous les jours. Mon blog a été le moyen pour moi de passer des sujets qui étaient refusés en réunion de rédaction. D’ailleurs, mon premier 

article publié sur le web parlait d’une association qui s’occupait des camps de réfugiés au Rwanda et en Palestine et qui, suite au constat du grand intérêt que les gens portaient à la cuisine, avait publié un livre sur ce thème. »

Aujourd’hui, Éric Roux offi cie encore sur la toile avec « L’Observatoire des Cuisines Populaires » et le blog « Vivre la Restauration » avec Régis Marcon. Deux façons différentes de traiter du thème culinaire

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Blogs culinaires

Le goût des autresLe goût des autres– l’un étant parti d’une volonté d’éveiller tous les gens qui s’intéressent à la cuisine, l’autre présentant des histoires de vie de gens devenus professionnels – mais qui se rejoignent, et Éric Roux y tient ! Dans le sens où elles existent non comme fi nalité en soi mais comme lieux d’expression.

Aller au-delà de la pratique

« La cuisine est devenue un marqueur social. On est dans le : je cuisine donc je suis. D’ailleurs, maintenant, un fi ls de riche peut dire sans honte qu’il veut être cuisinier. Après, cuisiner ne se décrète pas. Bon nombre de restaurateurs ont affaire à des jeunes débutants qui veulent diriger une cuisine avant même d’avoir acquis les pratiques culinaires de base. Cuisiner c’est du temps, car ce qui importe le plus c’est la façon dont on le fait. Là, le goût entre en jeu et c’est le plus compliqué. »

Car pour Éric Roux,

qui reprend volontiers à son

compte la citation de Manuel Vásquez

Montalbán « la plus belle métaphore de la culture, 

c’est la cuisine », le culinaire est avant tout une réalité sociale, économique et politique, avec

« plein d’histoires à raconter ». Et, sur le sujet, il est intarissable. Sa passion

est entière quand il remonte aux origines de la pompe aux pommes (réalisée avec un reste de

pâte, du saindoux et la fameuse pomme feuillou), de la pine charentaise (un pénis offert aux enfants par leur parrain lors des Rameaux), quand il évoque le jambon d’Auvergne ou le

fromage auvergnat (des marqueurs régionaux qui pour lui ne sont pas encore une réalité), de

l’apiculture des temps anciens, de l’infl uence des populations immigrées sur les pratiques

auvergnates… On l’aura compris, Éric Roux est un passionné qui s’intéresse « à l’avant, le pendant et l’après 

de la cuisine et à sa diversité ». Pour lui, le maître étalon en est le goût, celui dont les vieilles cuisinières

avaient le désir tout simplement parce qu’elles avaient à leur disposition le savoir-faire pour faire à manger. « Il est tellement facile de cantonner la cuisine à des objets de télévision où à des recettes qui 

« la plus belle mÉtaphOre de la culture, c’est la cuisine » mÁnuel vasQuez montalbÁn

texte : Corinne Chesne

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ne servent à rien si elles ne sont pas accompagnées d’une compréhension structurelle. » Et on le rejoint quand il affi rme qu’« Internet ne devient une source formidable d’informations que sous couvert d’un sens critique et d’un recoupement des données ». Justement, « à quoi bon vouloir faire un gratin et se retrouver devant des centaines de recettes ? On ne sait même plus laquelle choisir » !

La gourmandise en partageJohanna Presneau, elle, est en charge depuis

peu de la communication de France Bleu au niveau du multimédia. Et depuis peu aussi, elle est chroniqueuse pour France Bleu Pays d’Auvergne dans l’émission « Les petites faims d’après-midi » où elle présente une petite recette facile, rapide et pas cher. Une place qui va comme un gant à cette gourmande de haut vol qui, comme elle l’explique elle-même, « a toujours beaucoup cuisiné et n’a 

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Le top 5 français des blogs de gastronomie*1-GEEK & FOOD

www.geekandfood.fr

Existe depuis 2012. 21e au classement général.

Au programme : des articles dédiés à la culture (lectures, télévision, expos, stylisme…), aux tendances, aux décou-

vertes (produits, actus, adresses, recettes…).

2- ET SI C’ÉTAIT BON…

www.mamina.fr

Existe depuis 2011. 23e place au classe-ment général.

Au programme : des recettes classées par ordre alphabétique, des menus et quelques bavardages.

3- LA POPOTTE DE MANUE

www.lapopottedemanue.com


Au programme : des recettes (une par jour ou presque) et quelques décou-vertes produits et régions.


jamais aimé manger seule ». Du coup, pour le plus grand bonheur de ses amis et de ses collègues, Johanna concocte gâteaux divers et variés – « Je suis une grande adepte du sucré ! » –, notamment des cupcakes, l’une de ses grandes spécialités. « Ma sœur vit en Angleterre. J’ai tous les produits en avant-première… ». Une chance pour elle et ceux qui ont eu la chance de goûter à ses cupcakes au Kinderbueno ou à la fraise Tagada !

Mais attention, la gourmandise de Johanna ne s’arrête pas seulement aux inextinguibles envies de sucré, qu’elle assouvit notamment en allant de temps à autre reluquer les vitrines des grandes pâtisseries de Paris et d’ailleurs. « Mon rêve est un jour d’aller goûter une pâtisserie de Christophe Michalak », avoue-t-elle les yeux pleins d’envie. Et son regard ne s’illumine pas moins quand il s’agit d’évoquer, entre autres, Régis Marcon à qui elle rêve de rendre visite, Cyrille Zen qu’elle place au top du top, de Wilfrid Chaplain qui lui a fait faire sa dernière plus belle découverte en matière de goût – de l’andouille aux pommes et à la moutarde de Charroux, recette réalisée chez Zôdio à l’occasion d’une rencontre entre blogueuses –, de l’Atelier de Marius, de Marmitruck qui savent assouvir sa faim inextinguible de hamburgers et de cuisine nomade. Au restaurant, elle s’y rend dès qu’elle en a l’occasion, au moins une fois par semaine.

Johanna était donc la candidate idéale pour se lancer dans la blogosphère. Une amie, dit-elle, « lui a mis l’eau à la bouche ». Quand elle se lance en 2011, elle travaille pour la Compagnie Fermière de

4- FAST AND FOOD

www.fastandfood.fr


Au programme : Tout sur la culture fast-food avec des incursions au-delà : actus, tendances, tests.

5-LES GOURMANDS 2.0

www.lesgourmands2-0.com


Au programme : zoom sur des produits insolites, présentation d’ouvrages, actus, événements, rencontres…

(*) Selon Ebuzzing, les critères retenus étant le nombre et la qualité des= liens et des partages des publications. Octobre 2014.

Si l’on s’en réfère aux seuls blogs français et à leur nombre de recommandations, le classement est le suivant : La Cuisine de Mercotte – La Popotte de Manue – Amuse.Bouche.fr – Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça ? – Papilles et Pupilles.

Les bons blogs de chez nousPIERROT LE GOURMAND

Infogourmande.com, ce sont des recettes, des bons plans, des infos sur les formations, des nou-velles des Toques d’Auvergne… et c’est avant tout une adresse incontournable pour tout savoir sur l’actualité de la gastronomie, en Auvergne (essentiellement)et sur le rete du territoire (aussi)…

www.infogourmande.com/

CUISINE-DE-BEBE.COMConcocté par Babymoov, ce blog est une mine d'or ! Recettes pour les petits, pour toute la famille, pour futures mamans et mamans allaitantes…, avec toujours une petite explication, une idée en plus et une variante pour « oser ». À côté de ça, des dossiers « ali-mentaires » bien documentés sont proposés (exemples : Le sucre, bon ou mauvais pour bébé ?, Savoir instaurer les bonnes habitudes ali-mentaires en famille, La menthe). On peut également déposer sa recette.

www.cuisine-de-bebe.com

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mes enseignes mes cadeaux

* Tous les RenseignemenTs suR :

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soyez sûR de faiRe plaisiR ! *

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La foodosphère en chiffres 3e

secteur de la blogosphère derrière la mode/beauté et la technologie.

5 000 blogs recensés.

Environ 90 % de femmes de 25 à 44 ans en moyenne.26-30 ans : la tranche d’âge la plus représentée.

2 h 50 par jour passées à cuisiner en semaine, 3 h 20 le week-end.

68,8 % de personnes en activité.

8,5 % de personnes exerçant une activité liée à la cuisine.

59,8 % de blogueurs motivés par l’envie de partager des expériences.

74 % des blogueurs « partageurs » pour le plaisir.

90,3 % de blogueurs rédacteur d’au moins un article à la suite de la sollicitation d’une marque.

29,3 % des blogueurs sollicités par des marques 6 à 20 fois par semaine.

75 % de blogueurs inspirés par des titres de cuisine.

Sources : Étude de 750g.com (2011) – Agence digitale Outils du web.

Vichy pour qui elle réalise la newsletter. Son blog va donc être au départ plutôt dédié à la nutrisanté et la nutribeauté, avec zoom sur des produits de saison. Puis, petit à petit, la jeune fi lle de « Fourchette et Mascara » (www.fourchette-mascara.com) « va changer d’angle ». Aujourd’hui, recettes et tests (produits mais aussi restaurants, concours culinaires…) forment son blog sur lequel elle partage toutes ses trouvailles. Elle a également tissé des liens avec différents partenaires (Haribo, Biscuits et Gâteaux de France, la Fourme d’Ambert…) pour qui elle réalise des recettes ou communique sur certains événements. Son but étant « avant tout de se faire plaisir et de partager », elle ne manque pas une occasion d’aller à la rencontre d’autres blogueurs « affamés », notamment au salon du blog culinaire de Soissons auquel elle a participé pour la quatrième fois consécutive. Des réunions culinaires ont également lieu à Clermont-Ferrand, notamment chez Zôdio.


mes enseignes mes cadeaux

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Le food truckpas comme les autres

Cuisibus, sans limite, C’est un bus pas comme les autres. On y concOcte une cuisine fine et inventive, privilégiant les circuits courts des fermes responsables et brandissant le lien social comme étendard. le Petit Gourmet adore !

Depuis mars 2014, il sillonne la région, dépassant même largement les frontières

auvergnates. Festival des Insectes à Viscomtat, festival La Belle Rouge à Saint-Amant-Roche-Savine, Foire au pré à Thiers ou Vélorution universelle à Grenoble… En neuf mois, ce food truck pas comme les autres a déjà participé à 24 événements et servi 2 600 repas à ses 550 adhérents, de plus en plus nombreux.

Au volant, Pierre-François Roneuf, chef de cuisine, Anaïs Ciavaldini, historienne d’art et guide du patrimoine ont

L’Humain au cœur du menu

Au menu : petits plats et produits de terroir de qualité. Car ce sont bien l’humain et le produit qui sont au cœur de Cuisibus. « Le circuit court crée du lien, du maillage. Des producteurs nous ont rejoints ; puis des gens qui se sont simplement sentis concernés par le bien manger. »

Les producteurs partenaires comme Le Potager (Viscomtat), La Ferme du Pô commun (Vollore-Montagne), La Cité de l’abeille (Viscomtat) et bien d’autres sont ainsi devenus des fournisseurs et des membres décideurs de l’association.

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créé Cuisibus, sans limite, association dont la vocation est de promouvoir l’agriculture paysanne, les circuits courts et le bien-manger. Et même un peu plus : « Nous voulions créer du lien, rassembler des gens dans un lieu de convivialité », se souvient Anaïs. Pourquoi un bus ? « On ne sait pas vraiment, celui de Radio klaxon campé à Notre-Dame-des-Landes a dû nous marquer. » Après avoir déniché la perle rare « avec de petits moyens et beaucoup de débrouillardise », c’est Pierre-François qui a procédé à son aménagement : « Pierrot a tout fait avec l’aide d’un voisin paysan. Aujourd’hui, le bus est doté d’une véritable cuisine professionnelle. »

texte : Jérôme Kornprobst


Le food truckpas comme les autres

Un vrai projet collectif. « À l’association Cuisibus, nous sommes des transformateurs et avons besoin de produits. Nous avons rencontré les producteurs, nous nous sommes intéressés à leur mode de production… L’intérêt, c’est de pouvoir compter sur une culture raisonnée dans le respect du bien-être animal. C’est ce que l’on appelle la ferme responsable. »

En cuisine, c’est donc Pierrot qui est aux fourneaux. CAP cuisine, mentions charcuterie et pâtisserie en poche, il a connu les grands écarts entre les étoilés, le concours du Meilleur Ouvrier de France (MOF) auquel il a participé en tant que commis, le café associatif de Grenoble et aujourd’hui Cuisibus. « Pierrot voulait trouver d’autres manières de bien cuisiner, de 

mettre en valeur des produits de grande qualité et s’insurger contre les façons de faire de certains restaurants un peu trop adeptes de la combinaison Métro-Micro-ondes… » Avec Nicolas Poulain, troisième larron de Cuisibus, à la fois conducteur du bus, mécanicien, électricien, technicien – « nous sommes tous très polyvalents », sourit Anaïs –, ce bus pas comme les autres a donc pu prendre la route pour rendre hommage aux producteurs et régaler gourmets et gourmands exigeants.

Comment ça marche ?

Après avoir été dédié au ramassage scolaire puis

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bus-théâtre, la nouvelle vie de ce bel autocar a donc pu démarrer. « Soit nous répondons à une commande précise, soit nous sommes dans la création comme avec Festibus que nous avons organisé le 13 juin dernier au lac d’Aubusson. » Ainsi, si vous êtes organisateurs d’un festival ou d’un événement, vous pouvez solliciter l’association Cuisibus, sans limite. Ce sera pour vous l’assurance de bénéficier d’une qualité irréprochable – que ce soit dans l’assiette lors d’un repas assis ou dans le tacos dans la formule food truck – avec la certitude d’avoir permis à des producteurs de vivre dignement de leur production. Car Anaïs le dit haut et fort : « Pas question de rogner sur les 

Une cuisine pro a été aménagée dans le bus.

texte : Jérôme Kornprobst

PratiqueVous organisez un événement, c o n t a c t e z Cuisibus, sans limite qui se chargera « de vous faire à manger » avec de bons produits locaux, dans une démarche basée sur la relation humaine et le respect des producteurs.

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Retrouvez Cuisibus sur Facebook.

prix, l’essentiel est que tout le monde s’y retrouve : le client, le producteur et Cuisibus. » Côté créations, ce ne sont pas les idées qui manquent : visites à la ferme, ateliers cuisine, ciné-soupe… De nombreuses formules maison, qui peuvent aussi séduire des collectivités territoriales. « En tant que guide, je peux créer des formules de guidage à la ferme avec découverte du patrimoine sous toutes ses formes, atelier cuisine et dégustation, repas partagés. » Et le temps d’un événement, tout le monde est invité à mettre la main à la pâte, bénévolement bien sûr. « Nos liens se renforcent avec les producteurs, anciens ou nouveaux. Le temps d’un événement, nous rassemblons tous ceux qui sont animés par l’envie de partager, dans la bonne humeur. »

L’avenir de Cuisibus sans

AteliersL’association Cuisibus, sans limite propose aussi des animations comme cet atelier organisé avec l’Espace jeunesse de la Commu-nauté de communes de la Montagne thiernoise. Des jeunes gens de 15-17 ans ont ainsi visité une ferme, guidés par le producteur lui-même avant d’effectuer la récolte nécessaire à la préparation du repas. Ils ont pu ensuite transformer et cuisiner ces

produits (bouchées salées et sucrées) pour enfin les déguster en compagnie de leur famille.

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limite semble désormais tracé : « L’objectif premier, c’est que le bus continue à tourner en défendant les valeurs pour lesquelles il a été créé. » Avec un nombre d’adhérents grandissant – un organisateur d’événement ou un client particulier doivent nécessairement adhérer à l’association pour commander une prestation ou un repas – et un système de conseil d’administration prenant des décisions collégiales par consensus, ce vaste projet tourné vers l’humain pourrait même un jour échapper au contrôle de ses fondateurs. « Si ce projet ne nous appartient plus, ce sera tant mieux. Nous pourrions alors le laisser vivre et développer d’autres choses. » Des idées plein la tête !

La cuisine devient aussi un lieu de discussion et d’échanges.

Cuisibus, sans limite : une ambiance festive autour du partage.


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L’angélique est là !au siècle denier, en limaGne, tOus la connaissaient. du haut de son mètre cinquante (deux mètres pour certaines), la belle ombellifère, baptisée angélique était abOndamment Cultivée. aujourd’hui, une seule famille implantée entre issoire et Clermont assure la survie de la filière auvergnate. en découvrant ses mille vertus, sOuhaitons que d’autres Prennent le relais.

Voilà bien longtemps que le Petit Gourmet rêvait d’évoquer la plante dont

la tige, appelée “bâton”, sert à confectionner de jolis bâtonnets sucrés, d’un vert tendre, entrant dans la composition des traditionnels cakes aux fruits confits. Bien qu’originaire d’Himalaya, l’Angelica archangelica (littéralement “Herbe aux anges1”) se plaît à pousser dans les terres ensoleillées, humides et riches de Limagne. « Les pieds dans l’eau et la tête au soleil », ainsi que le disait le Maître Confiseur Antoine Lagaye. Les Croisés l’auraient, dit-on, ramenée jusqu’à nous. Elle fut en bonne place à la cour de Louis XI et fit plus tard la réputation des confiseurs de la région. Elle a une petite sœur sauvage, l’Angelica sylvestris L., qui mérite aussi d’être connue et reconnue. Les curieux en trouveront sur le chemin des Muletiers qui grimpe au sommet du puy de Dôme, en compagnie de la gentiane.

Une culture du cruSur les 250 tonnes produites vers 1945 en

Auvergne, 80 % étaient confites et exportées vers l’Angleterre et les États-Unis et même aux Émirats Arabes Unis. Les habitudes de consommation ayant considérablement changé,

1 Surnom qui lui vient de ses propriétés abortives.

les succédanés moins coûteux

ayant pris le relais, il ne reste à ce jour en Auvergne

que deux tonnes cultivées sur une seule exploitation. Anne-Marie et

Nicolas Chambe, mère et fils, ont répondu à l’appel de la Confiserie Cruzilles en quête de producteurs – l’angélique est le seul produit à confire que le célèbre confiseur achète sur place. « Nous sommes sous contrat annuel et produisons en fonction de la demande. C’est une plante dont on a toujours entendu parler, ici en périphérie de Clermont. Comme nous cultivions des légumes, nous avions des terres bien irriguées qui répondaient aux exigences de cette plante, 

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L’angélique est là !

gourmande en eau et en humus. Elle demande 

un gros travail manuel et aucun produit chimique. » Les outils du travailleur agricole sont des plus simples : une binette pour désherber, une faucille et un couteau (j’ai bien dit couteau !), quant à la récolte, elle est collective. « On plante en septembre et octobre. La deuxième année, on récupère les graines et on fait nos plants en semis autour de février mars. Puis, on récolte l’année suivante, fin juillet. Autrefois, on se retrouvait jusqu’à 20 personnes pour la cueillette. Aujourd’hui, on fait ça à 4 ou 5, en famille. » Autrement dit, avec les moyens du bord, lorsqu’il reste du monde à bord ! « Comme c’est une plante gorgée d’eau, on la livre en frais dès le lendemain à l’usine. »

Des vertus en veux-tu en voilà !

S’il est recommandé de la toucher avec des

gants – car

son suc peut irriter la peau et les

muqueuses –, en revanche tout est bon dans la délicate

angélique à qui l’on prête d’ailleurs une vertu de longévité comparable à celle

du ginseng. Avant d’en énumérer les possibles utilisations pour les

gourmets, grâce aux recherches de

l’association Puy Confit®, évoquons quelque médication. Ainsi, « pour la digestion, une tisane de feuilles fraîches avec un zeste de citron ; pour retrouver le sommeil, une tisane de graines et racines ; pour les douleurs, une compresse trempée dans une décoction de racines ; pour le stress, une décoction avec tiges et racines ». Digestive, tonique, expectorante et… goûteuse ! Liqueur d’angélique, vin apéritif à l’angélique, cake aux graines d’angélique et zestes d’orange, confiture d’angélique, crème glacée à l’angélique et coulis de framboises… Tout en elle peut servir à confectionner de savoureux mets, sucrés ou

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texte : Corinne Pradier

Le 1er trophée Puy Confit®

Concours gastronomique réservé aux jeunes des Établissements d’Enseignements Hôteliers situés en

France. Réalisation en quatre heures d’un plat salé et d’un plat sucré dans lesquels, pour chacun d’eux, il faudra utiliser au

moins deux produits à l’angélique. Les dossiers de présentation et d’inscription ont été envoyés le 15 septembre à 200 établissements situés en France métropolitaine.Mardi 25 novembre 2014Date limite d’envoi des dossiers de candidature au lycée de Chamalières.Jeudi 4 décembre 2014Sélection des dossiers par un jury de professionnels et autres membres. Les candidats sélectionnés seront informés avant le 15 décembre et recevront un panier de produits à base d’angélique pour s’entraîner début 2015.Jeudi 12 mars 2015Concours au lycée de ChamalièresLes candidats sélectionnés devront être présents la veille.Règlement du concours et autres informations sur www.lyceedechamalieres.fr et sur le site de l’association Puy Confit® : www.puy-confit.comContact : Hélène Martin, présidente : [email protected] ou 06 63 36 42 49.1er prix : Le trophée national Puy Confit® offert par le Conseil régional d’Auvergne, un robot et un blender KitchenAid 

professionnel d’une valeur globale de 1 000 €, offert par le Crédit Mutuel du Massif central.2e prix Puy Confit® : un blender et un mixer plongeant KitchenAid professionnel et un assortiment de fruits confits de laboratoire d’une valeur globale de 700 €, offert par les entreprises Michelin et Cruzilles.Prix spécial cuisine : une mallette de couteaux professionnels d’une valeur de 500 €, offert par la Coutellerie Deglon.Prix spécial pâtisserie : une mallette de couteaux professionnels d’une valeur de 500 € offert par Harmonie Mutuelle.

Tous les finalistes recevront un diplôme et des cadeaux (livres, entrées à Vulcania, entrées à l’Aventure Michelin, collier de pierres fines, couteaux, confitures, chocolats, etc.).

UN RÊVE D’ENFANTAprès avoir créé l’association Puy Confit® en décembre 2004, Hélène Martin a réalisé son rêve de petite fille. « J’ai travaillé 35 ans chez Michelin et j’avoue préférer l’odeur du sucre cuit à celle du caoutchouc », dit-elle en souriant. Certaines optent pour une retraite dorée, la sienne sera sucrée, au cœur de son jardin “bonbonnier”. « Avec le soutien de deux de mes enfants, fin 2012, j’ai ouvert un local, La Petite Maison des Confiseurs », au 4 rue Jules Guesde à Montferrand. Une visite qui vaut le détour autant pour les douceurs que pour l’histoire de ce patrimoine fabuleux et la chaleur d’Hélène. En dehors de l’angélique confite, l’Association Puy Confit® a facilité la création de nouveaux produits : bonbons à l’angélique, confit d’angélique et confiture de pêche/angélique, caramels à l’angélique, liqueur d’angélique à 40 °C, etc.

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salés, à base de poissons ou de crustacés, de viande ou de volaille : graines, feuilles, tiges fraîches ou confites, sirop, confiture ou liqueur… Des variations possibles à l’infini et qui ont donné l’idée à Hélène Martin, créatrice de l’association Puy Confit®, de lancer pour la première année un concours gastronomique national de l’angélique d’Auvergne – le Trophée Puy Confit® –, en lien avec le lycée hôtelier de Chamalières. Celui-ci s’adresse aux jeunes des lycées hôteliers et CFA de France et se déroulera le jeudi 12 mars 2015. Ne serait-il pas temps pour celle qui dispensa sans compter tous ses bienfaits de bénéficier à son tour de nos vertus ? Longue vie à l’angélique d’Auvergne !

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Le restau des 1 000 merveilles !l’enfance est un pays. et C’est dans ce Pays que le Petit Gourmet vOus invite aujourd’hui. nous allons Cuisiner avec Orane (11 ans) et anaé (7 ans). les deux blondinettes ont choisi trois recettes extraites du livre d’Olivier Chaput, chef des enfants dans l’émission un chef à ma porte sur Gulli.

Comme tout ce que l’on choisit de “faire ensemble”, cuisiner est un art d’éduquer, de « faire croître des caractères aussi différents que les semences du jardinier1 ».

Étymologiquement, éduquer vient du verbe e ducere qui signifie conduire au dehors, pour devenir libre et apprendre à vivre les uns avec les autres.

En cuisine, tout fait ventreÇa faisait longtemps que l’idée me trottait dans

la tête. Aussi ai-je profité de la pause estivale pour proposer à mes deux petites-nièces de cuisiner pour Le Petit Gourmet. Et croyez-moi, elles ont adoré ! En cuisine, pour apprendre, tout fait ventre : le choix des recettes s’effectue en fonction de la saison ou tout bonnement de ce que l’on trouve à la maison, la répartition des tâches donne à chacun la responsabilité d’agir sans déborder. Comme le dit Olivier Chaput dans son livre C’est moi le cuisinier : « La cuisine demande de l’organisation et un peu de discipline. Il faut réaliser les étapes dans le bon ordre, penser à ranger au fur et à mesure… » Voilà qui est dit et qui sera !

Orane s’est vu confier le choix des recettes. Elle 1 Selon les propos de l’académicien Marc Fumaroli.

avait tout d’abord pensé faire un repas “rouge” puis nous nous sommes ravisé histoire d’équilibrer. En entrée, ce sera donc un gaspacho de tomates – il y en a plein le jardin ! – (p. 8), en plat principal un soufflé au roquefort – Orane adoooore le fromage ! – (p. 12) et en dessert une charlotte aux fruits rouges (p. 48) – pour le régal d’Anaé ! Nous partons toutes les trois faire les courses après avoir effectué l’inventaire du jardin, des placards et du frigidaire. Et là, j’insiste sur le fait de choisir le “bon” magasin. Qu’importe les détours, toujours préférer le goût et la qualité à la facilité. Mes petites-nièces aimant beaucoup parler, de préférence avec tout le monde, j’en perds de temps en temps une dans les rayons et la retrouve en train de détailler le menu de la journée.

6 mains et 3 recettesDe retour à la maison, pause photo dans

l’herbe, histoire de présenter le panier bien garni. En fonction du temps de préparation, nous nous organisons. Nous commencerons par la charlotte (une recette à “deux toques2” sans cuisson), puis le

2 Les recettes sont graduées de 1 à 3 toques en fonction de leur niveau de difficulté.

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Le restau des 1 000 merveilles !

gaspacho (une toque) qui seront mis au frais, pour finir par le soufflé (deux toques) qui comme on sait à tendance à vite retomber ! Anaé est commis de cuisine : lavage des fruits rouges, framboises et fraises, puis

équeutage de ces dernières – au couteau pomme s’il vous plaît (petit couteau pointu avec une lame au ventre rebondi) ! « Je peux en manger ? » dit-elle en me montrant la barquette de framboises, ce à quoi je réponds : « Oui. » En oubliant de préciser «…mais pas tout ». Du coup, j’ai à peine le dos tourné que nous manquons de tout voir disparaître. Avec les enfants, la précision vaut dans la pesée comme dans la formulation. Je serai plus prudente lorsqu’il s’agira de lui confier la découpe des légumes, et celle du roquefort. Chacune vaque à ses occupations. Quand les questions commencent à fuser, bien garder sa concentration – « Et je fais quoi après ? Ça veut dire quoi dissoudre ? Tata ça bouille ! » Trois recettes pour trois en cuisine ça n’a l’air de rien mais il faut veiller au grain. Tandis que j’entame une petite révision des conjugaisons, nous revoyons les unités de mesure et autre conversion (les centilitres, décilitres et millilitres, je l’avoue, ça n’a jamais été mon fort). Orane a justement revu tout ça avant son entrée au collège et prend les rênes. Pour les 14 g de gélatine, nous piochons des informations

sur le paquet d’emballage. Le système D est une méthode essentielle à tout cuisinier, il permet de se dépatouiller.

Des Oh ! et des Ah ! de gourmandise

L’utilisation du batteur électrique – pour monter la crème fouettée de la charlotte et les blancs en neige du soufflé – me donne l’occasion de revoir des consignes de sécurité. Ne jamais, jamais changer les fouets du batteur lorsqu’il est branché. Idem lorsqu’il s’agit de le nettoyer. Pour le gaspacho, nous utilisons le bol du blender. C’est très pratique et ça nous permet d’apprécier en direct la transformation des légumes en soupe froide colorée. Orane est à la manœuvre dès qu’il s’agit de manier ce genre d’outil, je me réserve l’usage exclusif des plaques de cuisson et du four car elle a encore un peu peur de se brûler. Chaque chose en son temps ! Anaé, qui apprécie depuis toujours les mélanges en tous genres, se charge de mettre la table selon ses préférences. Nous avons beau avoir lu, relu et re-relu la liste des ingrédients et le déroulé des recettes, nous faisons quelques légers impairs. Rien de grave puisque d’une part cela nous permet de réajuster et de tirer des leçons pour après. Dans le gaspacho, au

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goût des filles, nous avons trop forcé sur l’ail. Leur grand-mère, que nous avons invitée, n’est pas de cet avis. Son palais étant plus habitué, elle a beaucoup apprécié. Dans le soufflé, nous avons oublié les noix, ce qui nous permet de discerner l’essentiel du facultatif. Nous avons également oublié le sel, le poivre et la noix de muscade. Là non plus rien de grave car la saveur du roquefort a joué en notre faveur.

Nous avons tremblé en voyant le soufflé mettre du temps à monter, mais il a fini par se réveiller. Nous l’avons sorti du four « à l’œil », un peu avant

le temps de cuisson donné par le chef. Chaque four chauffe différemment et il faut savoir s’adapter à ses outils comme à toute situation. Le démoulage de la charlotte fut une vraie partie de plaisir avec des Oh ! et des Ah ! de gourmandise. Les filles ont décidé de baptiser leur restaurant « Le restau des 1 000 merveilles ». Tandis qu’en mangeant Orane nous fait remarquer que nous

avons atteint notre quota des « 5 fruits et légumes par jour », Anaé fait remarquer : « T’imagine tata si on avait fait beaucoup de choses et que tout est “rati” ! » En tout cas la journée, elle, fut pleinement réussie ! Merci les filles et merci Olivier.

Un chef à votre porte !Dès l’âge de cinq ans, lorsqu’on lui demande ce qu’il veut faire plus tard, Olivier Chaput répond « faire à manger » ! On ne peut plus clair et déterminé. Aujourd’hui, le chef limougeaud ne cesse de transmettre et partager sa passion pour la gastronomie à travers différents projets… Administrateur de l’Ordre Culinaire International, Grand Officier de Bouche de la Marmite d’Or et Disciple d’Escoffier, il est avant tout un chef engagé ! Cofondateur de l’association Les enfants cuisinent et parrain du jeu Le P’tit Toqué, il sensibilise les jeunes aux bonnes choses ; créateur de l’Agenda des chefs, il participe à la lutte contre les cancers féminins ; à la tête de deux entreprises Adapt’acarte et Restolib’, il est consultant en art culinaire et formateur professionnel. En 2012, il devient le chef des enfants dans l’émission Un chef à ma porte sur Gulli. Il est également chef de son établissement « Show Devant » à Villejuif.En octobre 2013, il publie C’est moi le cuisinier, je m’amuse à décliner les recettes de 1 001 façons (d’où sont tirées nos trois recettes) suivi en octobre 2014

de Je cuisine comme un grand, 18 recettes faciles adaptées aux enfants de 3 à 7 ans.

www.olivierchaput.com / Facebook : Olivier Chaput

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« Bravo les filles pour votre enthousiasme ! Je suis très heureux de voir que votre envie de cuisiner et de partager vous a fait passer un bon moment ensemble. Vous avez très bien compris que même si on ne suit pas une recette à la lettre, le fait d’utiliser de bons produits et aussi d’avoir un peu de créativité vous fera arriver à un résultat sympa à partager en famille avec plaisir.1 000 bises et gourmandises,Olivier. »

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« le col bleu blanC rouge m’a toujOurs fait rÊver. »

Stéphane DupuyNé à Tarbes le 12 novembre 1971.

Marié, deux enfants.

1 étoile de 2000 à 2008.

Un des Meilleurs Ouvriers de France, mention cuisine en 2004.


Stéphane Dupuy,

Un chef, des défisÀ sOn entrée à l’école hôtelière, stéphane dupuy avait déjà l’idée du titre de mof Cuisine derrière la tête… Pari tenu en 2004, dès sa première tentative, quatre ans après avoir décrOché une étoile au Château de CodiGnat. Puis le chef s’est lanCé dans la pâtisserie… rencOntre avec un hOmme aux multiples facettes.

Le col tricolore lui va si bien. L’œil pétille toujours autant, comme si ce titre de MOF venait de lui

être décerné… « Cela fait dix ans, déjà ! Ce col exprime l’excellence, on sait quel travail se cache derrière. » Et si l’émotion demeure, c’est peut-être aussi parce que Stéphane Dupuy y pensait depuis ses 15 ans. « C’est à cet âge-là que j’ai pris conscience que procurer du plaisir aux autres passait par la table. Je suis donc entré à l’école hôtelière de Tarbes avec déjà en tête l’objectif de devenir MOF. » Certains d’entre vous doivent déjà penser que chez les Dupuy, la cuisine était un atavisme… Que nenni ! « Mes parents sont issus d’un milieu ouvrier, je n’ai pas grandi dans les gamelles 

ou spécialement cuisiné avec ma grand-mère », sourit le chef. Seulement voilà, son accent est aussi là pour nous rappeler ses origines tarbaises – il a grandi à Campistrous, petit village des Hautes-Pyrénées. Et dans le Sud-Ouest, on s’y connaît en fête de famille et en produits de terroir. « Il y avait des fêtes chaleureuses avec de grandes tablées et des supers produits – cochon, canard, foie gras, confit… – simples mais excellents. Un bon plat, c’est le moyen de réunir ceux qu’on aime. » Bref, le jeune Stéphane embrasse la carrière de cuisinier par la filière classique, CAP et bac professionnel. « Mon premier stage au Palais à Biarritz m’a conforté dans mon idée. Ça a été dur mais le chef Grégoire Sein était MOF… Et puis il y a eu Michel Guérard, 

qui arborait son col bleu blanc rouge à l’école hôtelière… Ça m’a toujours fait rêver et c’est là que je me suis dit, c’est vraiment ça que je veux faire. »

Bernard Loiseau, le MaîtrePuis Stéphane Dupuy a enchaîné les expériences prestigieuses en qualité de commis, « il faut bien commencer… » : de l’hôtel Martinez à Cannes où il rencontre Christian Willer – un sacré personnage – à Fauchon à Paris pour le service réception-traiteur en passant par le Negresco à Nice, il se forge un caractère, déjà bien trempé, affine sa technique et son goût pour la belle

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texte : Jérôme Kornprobst - photo : Patrick andré

gastronomie. « Peu de couverts, la minutie, la justesse des cuissons, les assaisonnements, le dressage… Ce que j’aime et ce que je veux, c’est que le client ait le sentiment que, dans l’intention, le plat n’est concocté que pour lui. Un dressage légèrement différent à chaque assiette renforce ce côté unique. »

Et puis il y a eu la rencontre de sa vie : Cécile, bretonne d’origine, diplômée de cuisine en formation pâtisserie chez Bernard Loiseau, qui deviendra son épouse, sa complice (Cécile, pas Bernard Loiseau !). Entré commis chez le roi de Saulieu, il en sortira trois ans et demi plus tard second de cuisine, aux côtés du maître. « Un personnage marquant, obsédé par la qualité et le goût du produit. Avec Bernard Loiseau, le homard ressemblait à du homard et avait le goût du homard. » Stéphane Dupuy revendique son amour d’une gastronomie de terroir qu’il préfère à une cuisine moléculaire qu’il avoue avoir du mal à comprendre. « Dans mon assiette, je préfère le terroir 

à la chimie. Sans doute une raison qui m’a aussi poussé à rester à la campagne. Mais je ne suis pas contre l’innovation comme cette gelée de pomme verte collée à l’agar-agar que je servais à Codignat avec un foie gras chaud, des huîtres Gillardeau et un yaourt fumé. »

Codignat le jour… Préparation du MOF la nuit !C’est en 1998 que Stéphane et Cécile ont posé leurs valises en Auvergne. Objectif : décrocher une étoile pour la table du Château de Codignat (Lezoux) et proposer une gastronomie à la hauteur du lieu. Seize mois plus tard, c’est la surprise ! « L’étoile arrive, sans que l’on s’y attende vraiment même si l’on travaillait dans cette optique. » L’opération séduction est donc réussie, une clientèle nouvelle se presse au Château mais pourtant, Stéphane Dupuy a toujours en tête son fameux objectif… « Je voulais présenter le concours du MOF en 2000 mais avec l’étoile, 

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« la finale ? j’y allais pour gagner. »

j’avais trop de choses à gérer. » Le Tarbais a la tête dure et il se lance dans l’aventure quatre ans plus tard juste après avoir participé à la finale du prix culinaire international Pierre Taittinger. « Un mini-Bocuse d’or qui m’a mis le pied à l’étrier. » Après avoir brillamment passé les épreuves écrites à la Sorbonne – « 520 inscrits dont une partie arrête dès la lecture des questions ! », avec des sujets aussi variés que livrer la définition d’un jéroboam ou la recette d’une sauce suprême, Stéphane

Dupuy rejoint les demi-finales à Lyon, face à un jury prestigieux présidé par Pierre Orsi. « À cet instant, c’était l’angoisse, je n’étais pas bien du tout. » Pourtant, sa timbale de macaroni, sauce suprême au ris de veau, et sa selle d’agneau rôtie accompagnée de sa tomate soufflée à la courgette emportent l’adhésion du jury. Les portes de la finale s’ouvrent


à lui. « Mon parrain, Gilles Étéocle, m’avait mis en garde en me disant que la première fois, on y va pour voir, et qu’il faut toujours y retourner… Moi, j’y allais pour gagner. »

Cette fois, la finale se déroule sur ses terres, à Toulouse. Au menu : tourte de canard avec une sauce roannaise (liée au sang), carré de porc fermier avec filets mignons et rognons, accompagnés de deux légumes au choix dont l’un obligatoirement présenté en parallélépipède rectangle… « Quand on reçoit le sujet quinze jours avant, on travaille le jour et on s’entraîne la nuit et tous les jours de repos y passent. En légumes, j’ai présenté un millefeuille de topinambours, épinards et potimarron… » Pour corser un peu plus la difficulté, la tourte de canard devait respecter scrupuleusement une dimension imposée : « Au passe, les membres du jury vérifiaient avec un emporte-pièce. Il fallait que cela aille pile poil sinon c’était hors sujet et éliminatoire… Un truc de fou ! » Sur les 520 inscrits au départ et 48 qualifiés en finale, 24 seulement décrocheront le Graal cette année-là. Parmi eux, Stéphane Dupuy, 32 ans, fait enfin partie de la famille. « Quand les résultats sont tombés, j’étais en pleurs ! C’est Christian Willer qui m’a remis ma veste, il y avait le président 

de modifier quelques habitudes, ce qui ne change pas, c’est sa capacité à se remettre en question et à se projeter : « En pâtisserie, mes idées, mes réflexes étaient ceux d’un chef de restaurant et ne correspondaient pas forcément à l’esprit boutique. En revanche, aujourd’hui, beaucoup de présentations qui fonctionnent en boutique pourraient être transposées en dessert de restaurant. Le jour où… » Déjà un nouveau défi en tête ?

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Pâtisserie DupuyPlace Jean-Baptiste

Moulin, LezouxTél. : 04 73 73 10 38

du jury Joël Robuchon… » Dix ans après, l’émotion est intacte.

Défi pâtisserieAlors qu’il est désigné Espoir deux étoiles en 2005 et 2006, il finit par quitter le Château de Codignat en 2008. « Un bon moment pour partir, changer de cap… » MOF et étoilé, Stéphane Dupuy se lance un nouveau défi en reprenant à Lezoux, une pâtisserie de renom. « C’était un nouveau challenge pour nous. On a refait toute la boutique et surtout, on a lancé le salé dès l’ouverture en mars 2009. Je me souviens, le premier jour, j’ai proposé une blanquette de veau. Le succès a été immédiat. »

Terrines maison, pâtés de viande, lotte, homard côtoient ainsi crèmes glacées, pâtes de fruit et pâtisseries de saison parmi lesquelles le délicieux provençal. De l’onctueux, du craquant, du goût et de l’originalité avec cette goutte d’huile d’olive ! (Pour les abricots, il faudra patienter un peu pour réaliser la recette, ndlr). Cécile se charge quant à elle d’accueillir les clients, de goûter les nouveautés avec son palais d’experte, le couple n’hésitant pas aussi à mettre toute la famille à contribution, notamment ses enfants Loïc et Killian.

Et si le chef a bien été contraint

FAN DE…Bernard Loiseau, évidemment ! Un personnage mar-quant, un cuisinier d’exception. Mais à Cannes, Chris-tian Willer a beaucoup compté aussi. Aujourd’hui encore, quand j’entends parler du Festival, j’ai des bouf-fées de chaleur !

STÉPHANE DUPUY INVITE SES AMISChez moi ! (rires) – J’ouvre le frigo, je pioche et je fais à man-ger, simple mais bon. Une bonne salade de tomates du jar-din avec un peu de pistou, deux ou trois anchois, trois olives et en avant ! Après je fais une côte de bœuf au barbecue s’il fait beau ou en cocotte… Ou une noix de veau basse tempé-rature avec une sauce aux morilles ou aux cèpes si c’est la saison. Un bon morceau de fromage et du bon pain !

Au Carrousel à Maringues – Avec Olivier Said, on s’entend bien. Sa cuisine est goûteuse, une cuisine du soleil comme j’aime. Je suis heureux pour lui pour l’obtention de cette étoile méritée.

www.restaurant-lecarrousel.com

Et puis il y a l’Auberge de la Baraque de Géraldine Lau-brière, L’Auberge de la Fontaine du Berger ou chez Jean-Claude Leclerc que l’on ne présente plus.

www.laubrieres.com www.auberge.fr

www.restaurant-leclerc.com

LES BONS PRODUITS DE STÉPHANE DUPUYJe ne vais pas faire celui qui va au jardin pour cueillir ses légumes avant de cuisiner, même si parfois, quand la production est bonne, je les utilise au magasin. Tomates, courgettes, cornichons, basilic… Mon potager, c’est sur-tout pour ma production personnelle, un plaisir à partager avec mes enfants.

Pour les fruits, je ne stocke pas. Les fraises, framboises et fraises des bois viennent au compte-gouttes de chez Bri-vary à Lezoux. Elles ne passent même pas par la case frigo.

Mes produits, d’où qu’ils viennent, ne sont jamais bas de gamme : le foie gras, c’est le domaine de Limagne, mon chocolat c’est Valrhona… Toujours le meilleur et tout est cuisiné, transformé ici.

LA RECETTE SALÉE DE STÉPHANE DUPUY

Dorade royale rôtie, mélange de légumes au pistouPour 4 personnes

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Cuire les asperges, les fèves dans une anglaise (eau bouillante salée).

Faire sauter les cèpes dans une noix de beurre.

Tourner les artichauts puis les cuire dans un bouillon avec jus de citron, oignons, carottes, ail, thym, laurier, tomates, vin blanc. Saler et poivrer.

Monder les tomates (retirer la peau en les plon-geant 10 secondes dans de l’eau bouillante).

Pistou : réunir tous les éléments dans un bol blender ; mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte puis réserver au frais.

Assaisonner les pavés de dorade avant de les poêler à l’huile d’olive à l’unilatéral.

Réserver sur une grille.

Dressage et finition

Prévoir 4 assiettes de grande taille (assiette creuse de préférence).

Disposer une bonne cuillère de pistou.

Poser le pavé de dorade et disposer tous les légumes avec les moules que l’on aura assai-sonnées d’huile d’olive, piment d’Espelette et fleur de sel.

4 pavés de dorade royale (140 g chacun) → Sel, poivre et huile d’olive pour la cuisson. → 50 g de fèves → 4 cèpes bouchons → 4 artichauts violets → 4 radis → 8 asperges vertes → 2 tomates grappes → Roquette → 8 olives violettes de Nice → 200 g de moules de la baie du mont Saint-Michel à la marinière Pistou : 150 g de basilic → 2 gousses d’ail → 50 g de parmesan râpé → 25 cl d’huile d’olive vierge extra → Sel, poivre, piment d’Espelette.


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LA RECETTE SUCRÉE DE STÉPHANE DUPUY

Le provençal

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Biscuit Joconde : 125 g de sucre glace → 125 g de poudre amande → 35 g de farine → 3 œufs → 100 g de blanc d’œufs → 25 g de beurre.

Monter au batteur les œufs avec le tant pour tant (sucre glace poudre amande).

Monter les blancs avec le sucre, incor-porer une petite partie des blancs montés au premier mélange.

Ajouter la farine, le beurre fondu puis terminer avec le reste des blancs.

Étaler une épaisseur de 1 cm sur feuille silicone et cuire à 180 °C.

Réserver sur grille après cuisson.

Bavaroise, huile d’olive et chocolat blanc : 125 g de lait → 45 g de crème → 20 g de sucre → 1 œuf → 125 g de cho-colat blanc → 4 g de gélatine → 65 g d’huile d’olives de Nyons → 225 g de crème montée.

Porter le lait et la crème à ébullition.

Blanchir le sucre avec l’œuf.

Verser une petite partie du lait sur le sucre et œuf.

Mélanger puis reverser dans le reste de lait.

Cuire la crème à 84 °C.

Verser la crème sur le chocolat blanc, réaliser une émulsion puis incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.

Verser l’huile d’olive lorsque la tem-pérature est à 35 °C et incorporer la crème montée.

Abricots rôtis au romarin : 6 abricots Bergeron → 30 g de sucre → 2 g de pec-tine NH → 1 brin de romarin frais

Couper les abricots en dés, saupoudrer avec un peu de sucre et réserver le reste pour mélanger avec la pectine NH.

Faire rôtir dans un poêlon avec le roma-rin durant 5 minutes.

Saupoudrer du reste de mélange sucre et pectine puis cuire à nouveau 5 minutes puis débarrasser.

Pour faciliter le montage, on peut mou-ler la préparation dans des moules à glaçons et passer au congélateur avant de démouler.

Montage et finition

Chemiser des cercles de biscuit Joconde.

Découper un disque pour le fond, garnir de bavaroise huile d’olive, insérer l’abri-cot au romarin refermer avec le reste de bavaroise.

Passer au grand froid pour faciliter le démoulage et pour mieux fixer tous les éléments.

Finir au moment avec quelques gouttes d’huile d’olive et un petit morceau d’abricot bien mûr.


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Les pâtes de Maria,

que C’est beau les mains d’une femme dans la farine ! le Petit Gourmet vOus emmène à romaGnat CheZ maria Casolari, épouse de didier Cohendy qui, lui, cultive et transforme les Céréales. du lundi au vendredi, maria fait des Pâtes fraîches et sèches : sPaghettis, tagliatelles, cOquillettes, fusillis… et lasagnes maison, le mardi. Ça vous dit ?

Casolari est un nom de famille italien qui signifi e “métairie”, “petite maison”. Il a bien souvent servi à désigner un fermier ou un paysan. Alors comment s’étonner

qu’après des années passées dans le commerce, Maria ait décidé de revenir à ses premières amours. « J’ai profi té d’un licenciement pour me reconvertir. J’ai passé mon BP Transformation des produits alimentaires à Marmilhat au moment où ma fi lle se trouvait dans la même école. Ça a été une année super. Puis, j’ai fait un stage boulevard Trudaine chez Mille Pâtes1. » Issue d’une famille de onze enfants – « Les quatre premiers sont nés à Modène, près de Bologne » –, Maria a suivi la tradition. « Ma 1 Établissement fermé depuis.

mère faisait les pâtes tous les matins. »

De la moisson…Il faut dire que sans le savoir, Didier avait

préparé le terrain. « Je suis fi ls de paysan. Mon père m’a donné le goût du truc », dit-il. Et son truc à Didier, c’est d’élever des chevaux de trait comtois et auxois (quelques cochons parce que c’est bon) et de faire pousser des céréales : blé, épeautre, grand épeautre, seigle, orge, orge pois en mélange et même de la luzerne et des gira sole (les fameux tournesols qui baissent la tête lorsqu’ils sont prêts à récolter). « J’ai passé dix ans en conventionnel puis j’ai fait la connaissance d’un gars qui m’a titillé et, en 1999, j’ai fait ma reconversion. » « La première récolte en bio remonte à 2003 », lui souffl e

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Les pâtes de Maria,e viva Italia !


Marine, sa fi lle qui, elle, a la mémoire des dates et va bientôt se lancer dans l’élevage de lapins (une viande bourrée de qualité, le rendez-vous est noté !). La même année, Didier se met à la boulange. Il fait venir son moulin en bois du Tyrol et, depuis, passe des champs au moulin et du moulin au four à pain (25 ha moissonnés sur Mirefl eurs, 25 sur Romagnat, plus 20 ha de pré).

… aux pâtes maisonAlors, question farine, Maria est servie car

celle-ci passe directement de la meule en pierre de basalte à ses mains. « Nous avons notre stockage. La farine a au plus une semaine. » Après un petit jus pris dans la cuisine avec Didier, Marine et Hervé (le gendre !), nous descendons dans l’ancien cuvage – avec voûte bien tempérée – où père et fi lle préparent une fournée et Maria ses pâtes italiennes à la farine d’épeautre, type 90, semi-complète. « C’est une maison de famille, précise Didier. Ma mère et ma grand-mère sont nées là, comme moi. » Dans la recette de Maria, il y a « de la farine, des œufs (qui viennent de l’Allier), de l’eau, du sel et de l’huile d’olive Bio Idea, parce que ça parfume ». Pour ce qui est des proportions, pas question ! Je suis seulement autorisée à ajouter que le secret est lié au taux d’humidité. « Le plus dur 

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e viva Italia !Les pâtes de Maria et le pain de Didier Cohendy(fournée les l u n d i s e t m e r c r e d i s ) sont présents dans les AMAP de Chamalières (livraison le lundi), Cournon et Romagnat ( le mard i ) , Chignat, Cébazat et Aubière (le mercredi), Clermont et Ceyrat (le jeudi) et Fonfreyde (le vendredi). Vous les trouverez aussi à L’Eau vive, chez Bio Auvergne, la BioCoop, au Grand panier bio et à “La ruche qui dit oui” de Clermont-Ferrand et de St-Ours. Pour ceux qui passent à deux pas, il est aussi possible d’acheter sur place.« Sans la transformation et la vente directe, l’exploitation ne serait pas viable. C’est pourquoi nous tenons à conserver les circuits courts, ce qui permet aux petites exploitations comme la nôtre de survivre et de garder un contact direct avec la clientèle. »

Les pâtes de Maria ont été choisies par Thierry Grangier, chef de L’Estredelle à Pont-du-Château.


Les bons conseils de Maria« Pour les spaghettis, j’aime bien faire une bolognaise. Une carbonara pour les tagliatelles et un gratin au beurre et jambon haché pour les coquillettes. Les fusillis, en gratin ou salade. Dans ce cas, je fais cuire les pâtes (temps de cuisson indiqué sur le paquet, compter deux minutes de moins pour les fraîches) puis je les rince à l’eau froide. Pour conserver la saveur de l’épeautre – une céréale idéale pour les sportifs car on y trouve toutes les protéines nécessaires –, je mets un filet d’huile d’olive et j’ajoute du parmesan, de

Parme. On en vend également. » J’ai égoutté puis goûté, vous pouvez y aller, les yeux fermés !

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le plus dur, trouver la bonne consistanCe

c’est de trouver la bonne consistance. Le toucher est différent. Certaines ne doivent pas être trop humides et d’autres pas trop sèches sinon elles cassent. Ma mère me recommandait de laisser reposer la pâte. » Comme tout ce qui paraît simple, le tour de main est affaire de patience et d’expérience.

En sèches ou en fraîches« Une fois farinées, les pâtes fraîches (réalisées 

seulement sur commande !) sont mises en barquette. Leur date limite de consommation est de six jours, au réfrigérateur. » Chaque semaine, Maria prépare environ 40 kg de sèches et 20 kg de fraîches. La forme varie en fonction du moule choisi. Heureusement que le tout est pétri à La

Monferrina, macchine per pasta. La production est conditionnée par 250 ou 500 g, dans des sachets en papier pour les pâtes sèches. Pour ceux qui veulent voir ce qu’il y a dedans, Maria organise régulièrement des dégustations « ainsi qu’une visite annuelle de notre exploitation sur deux jours (fin mai) afin de faire découvrir notre métier (toute personne est la bienvenue). Chaque mardi matin, je cuisine des lasagnes, au porc et au bœuf. On fait tout nous-mêmes. Les week-ends du mois d’août, on prépare 50 kg de sauce tomate. » À côté, Didier se souvient de la sauce que sa belle belle-mère laissait mijoter tout un après-midi et qu’il aurait mangée à la louche. « Elle faisait des raviolis au poivre spécialement pour moi », dit-il en riant de la “bonne farce” qui lui était réservée. Quant à Maria, elle ajoute « c’est tellement long à faire et tellement vite mangé ». Chez les Cohendy-Casolari, comme en Italie, « il y a toujours du mouvement ».

Maria & Didier Cohendy

68, avenue de Clémensat

63540 RomagnatTél. : 06 67 95 11 90

1, rue Tranchée-des-Gras - 63000 Clermont-Ferrand 09 82 28 61 44

Retrouvez tout le programme de nos cours de cuisine sur notre site comme-les-chefs.fr

Programme des ateliers de cuisine

Samedi 8 novembre de 10h à 13h - 45€Samoussas canard pruneaux

Poulet aux abricots et romarinGâteau de courge, créme anglaise

Samedi 15 novembre de 10h à 13h - COMPLET

Espumas d’avocat, crevettes épicées, poireaux, pamplemousse

Moelleux de volaille, tomates séchées, écrasé de courgette au citron

Fondant aux piments d’Espelette, sauce caramel au beurre salé

Samedi 22 novembre de 10h à 13h - Créme de Butternut au curry

Roulé de dinde aux agrumes confits au Sauterne, fondue de poireaux

Tartelette aux bananes meringuée

Samedi 29 novembre de 10h à 13h - 45€COMPLET


Moelleux de volaille aux tomates confites, écrasé de courgette au citron

Fondant aux piment d’espelette, sauce caramel au beurre salé

Samedi 6 décembre de 10h à 13h - 60€TOUT CHAMPAGNE

Créme brulée au foie gras et champagneSaint Jacques pochée au champagne, risotto

Buche aux poires champagne chocolat

Samedi 13 décembre de 10h à 13h - 60€Terrine de foie gras et chutney

Mardi 16 décembre de 10h à 13h - 45€

Crème brulée au thon et fève tonkaCabillaud au saint Nectaire, purée de PanaisFondant aux piments d’Espelette, caramel au

beurre salé

TEAM BULDING(cours réservés aux entreprises)

disponible toute l’année sur réservation

Comme les ChefsUstensiles - Vaisselle - Epicerie - Ateliers de cuisineUstensiles Vaisselle Epicerie

nouveauRayon Épices


1, rue Tranchée-des-Gras - 63000 Clermont-Ferrand 09 82 28 61 44

Retrouvez tout le programme de nos cours de cuisine sur notre site comme-les-chefs.fr

Programme des ateliers de cuisine

Samedi 8 novembre de 10h à 13h - 45€Samoussas canard pruneaux

Poulet aux abricots et romarinGâteau de courge, créme anglaise

Samedi 15 novembre de 10h à 13h - COMPLET


Moelleux de volaille, tomates séchées, écrasé de courgette au citron

Fondant aux piments d’Espelette, sauce caramel au beurre salé

Samedi 22 novembre de 10h à 13h - Créme de Butternut au curry

Roulé de dinde aux agrumes confits au Sauterne, fondue de poireaux

Tartelette aux bananes meringuée

Samedi 29 novembre de 10h à 13h - 45€COMPLET


Moelleux de volaille aux tomates confites, écrasé de courgette au citron

Fondant aux piment d’espelette, sauce caramel au beurre salé

Samedi 6 décembre de 10h à 13h - 60€TOUT CHAMPAGNE

Créme brulée au foie gras et champagneSaint Jacques pochée au champagne, risotto

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Samedi 13 décembre de 10h à 13h - 60€Terrine de foie gras et chutney

Mardi 16 décembre de 10h à 13h - 45€

Crème brulée au thon et fève tonkaCabillaud au saint Nectaire, purée de PanaisFondant aux piments d’Espelette, caramel au

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TEAM BULDING(cours réservés aux entreprises)

disponible toute l’année sur réservation

Comme les ChefsUstensiles - Vaisselle - Epicerie - Ateliers de cuisineUstensiles Vaisselle Epicerie

nouveauRayon Épices

2e 22 & 23 NOV2014

horaires du salon :samedi de 10h à 20h — dimanche de 10h à 18h

25 vignerons vous accueillent.Louis Cheze (côte rôtie - saint-joseph)

Natasha Chave (crozes-hermitage)Domaine Beaurenard (châteauneuf du pape)

Château La Coste (coteau d’aix)Domaine de Jale (côtes de provence)

Domaine des Bérioles (saint-pourçain)Lamy Pillot (chassagne-montrachet - saint-aubin)

Combel la Serre (cahors)Plaimont (pacherenc - madiran)

Domaine Baudry (chinon)Domaine Vacheron (sancerre)

Domaine Montgilet (coteaux de l’aubance - anjou)

Champagne GossetChampagne Ruinart

Champagne Nicolas MaillartGonet Medeville (sauternes - graves)

Kreydenweiss (alsace)Château Grezan (faugères)Mas de Jon (pic saint-loup)

Danjou Bannessy (côtes du Roussillon)Domaine Fabre (corbières)

Domaine Serol (côtes roannaises)Domaine Bertrand Bergé (fi tou)

restauration sur place le midi

préparée par Délic'à dom

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2e 22 & 23 NOV2014

horaires du salon :samedi de 10h à 20h — dimanche de 10h à 18h

25 vignerons vous accueillent.Louis Cheze (côte rôtie - saint-joseph)

Natasha Chave (crozes-hermitage)Domaine Beaurenard (châteauneuf du pape)

Château La Coste (coteau d’aix)Domaine de Jale (côtes de provence)

Domaine des Bérioles (saint-pourçain)Lamy Pillot (chassagne-montrachet - saint-aubin)

Combel la Serre (cahors)Plaimont (pacherenc - madiran)

Domaine Baudry (chinon)Domaine Vacheron (sancerre)

Domaine Montgilet (coteaux de l’aubance - anjou)

Champagne GossetChampagne Ruinart

Champagne Nicolas MaillartGonet Medeville (sauternes - graves)

Kreydenweiss (alsace)Château Grezan (faugères)Mas de Jon (pic saint-loup)

Danjou Bannessy (côtes du Roussillon)Domaine Fabre (corbières)

Domaine Serol (côtes roannaises)Domaine Bertrand Bergé (fi tou)

restauration sur place le midi

préparée par Délic'à dom

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Il faut dire que l’homme du Bœuf Café, qui, en plus d’avoir su donner au lieu fort belle allure dans le style « néo-bistrot qui ne se prend pas la tête » – deux belles salles et une magnifi que terrasse fraîche en été, chaude en hiver –, avec ambiance cordiale et volontiers familière, sait ce que manger veut dire. D’abord, parce que lui-même « aime bien manger et bien boire » et surtout parce qu’il le fait en toute connaissance de cause : « À la base, mon père était éleveur. Je suis né dans la viande ! Ma sœur était prof de cuisine. Moi-même j’étais boulanger-pâtissier dans le Périgord et le Limousin, avant d’arriver en Auvergne il y a une vingtaine d’années ». Et, chez les Bougnats, Olivier, avant d’avoir le coup de cœur pour le Boeuf Café, s’est lancé dans la vigne, à Neschers. On ne s’étonnera donc pas de voir le vin mis à l’honneur dans son restaurant. Des crus présentés à la bouteille, triés sur le volet,

en provenance directe des producteurs. « Notre carte change tous les six mois. On fait des dégustations sur place ou je me déplace. »

Olivier a lancé depuis peu un nouveau concept viandard à souhait : des soirées entrecôte et onglet « maxi-taille » frites. Et, pour varier un peu, il a décidé, en accord avec Bruno, derrière les cuisines depuis peu, de se lancer dans le poisson du vendredi midi. Et puis, bien d’autres projets, et de taille, sont dans les tuyaux ! À suivre…

A u cœur de la vieille ville, ancré en contrebas de la belle rue des

Petits-Gras, le Bœuf Café est l’antre incontournable des gourmands qui se bousculent midi et soir pour déguster les excellentes grillades bovines, sans conteste parmi les meilleures de Clermont. Le bœuf qui trône à la carte, de race aubrac et simmental, est le top du genre pour les amateurs d’entrecôte, onglet, hampe… Il est servi avec frites, pommes de terre rissolées, gratin, tout fait maison. Et il n’a rien à envier aux desserts, eux aussi concoctés en cuisine, qui œuvrent dans « le classique dont tout le monde raffole », à accompagner d’un très bon café. Comme le confi rme Olivier, maître des lieux, « Nous ne faisons que du frais ! Même nos glaces viennent depuis peu de chez Étienne Perdiguero. »

Le Bœuf Café15, rue des

Petits-GrasOuvert midi

(en semaine jusqu’à 13 h 30, le samedi jusqu’à 14 heures)

et soir (service jusqu’à minuit).

Possibilité de repas privé sur réservation en

début de semaine.Tél. : 04 73 36 64 15

www.leboeufcafe.com

Le Bœuf CaféOh la vache !

texte : Corinne Chesne

● Climatisation automatique● Radar de recul ● Système de navigation semi-intégré● Feux de jour à LED

Consommations mixtes de la gamme i10 (l/100 km) : de 4,7 à 6,2. Émissions de CO2 (en g/km) : 108 à 142. ** Sous forme d’un avantage client minimum de 16.67% sur le tarif TTC conseillé du 25.08.2014 constitué d’une remise sur ledit tarif. (1) Prix conseillé au 25.08.2014, hors options de la i10 1.0 (10 090 € - 1 700 € de remise). Modèle présenté : i10 1.2 PACK Sensation à 12 183 € (13 200 € + 1 000 € Premium Pack + 420 € de peinture métallisée - 2 437 € de remise). Offre valable jusqu’au 30.11.2014 dans le réseau Hyundai participant. Équipements disponibles selon version et options. HYUNDAI MOTOR FRANCE RCS B 411 394 893.New Thinking. New Possibilities : Nouvelles idées. Nouvelles possibilités.

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Magasiner1 → Douillet ! Un canapé confortable, un petit feu de cheminée, une tasse de thé et un bon dvd… Il ne reste plus qu’à vous lover tout contre ce plaid douillet douillet. 150x200 cm - 49,90 € - www.ambianceetstyles.com 2 → Relooké L’ami Ricoré a changé de look grâce à l’illustratrice Margaux Motin, figure incontournable de la presse féminine et du web, qui a imaginé trois saynètes de la vie quotidienne, qui revendiquent la douceur de vivre en famille, entre amis ou en solo. En édition limitée, soyez sur le coup ! - Boîtes de 260 g - Prix : 4,45 € - Édition limitée, selon disponibilité 3 → Faites tourner ! Comme par hasard, vos cacahuètes préférées se retrouvent toujours à l’autre bout la table ? Plus de soucis avec ce plateau apéro tournant… À vous de jouer ! 35 € - www.ambianceetstyles.com 4 → 101 Voici le guide des 101 chocolats qu’il faut avoir goûtés au moins une fois dans sa vie ! Et c’est Valentine Tibère, chocolatologue, qui vous présente ce guide des grands crus à croquer. En librairie - 224 pages - 19,95 € - www.dunod.com 5 → Dynamisant Bien connue pour ses délicieux miels, pains d’épices et gâteaux bretons bio, la marque Baramel s’est associée à Guayapi pour revisiter le pain d’épices avec une note de warana, plante amazonienne dynamisante. Fondant et savoureux, il réveille les papilles ! En magasin bio - 400 g – 9,60 € - www.guayapi.com 6 → Tourbillon Les nouveaux aérateurs Screwpull®, avec leur forme spécifique, permettent une oxygénation spectaculaire du vin et subliment ses arômes. Astucieux ! Le vin s’aère parfaitement en même temps qu’il s’écoule le long des parois de la carafe. Aérateur en céramique - Noir mat et nickel noir - 19 € - www.lecreuset.fr

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99€ dont 0,08€ d’Éco-participation

les 2 moulins

Porte-bouteille talon aiguilletalon aiguilleAluminium. H.22cm.Aluminium. H.22cm.

29€

Série de 3 casseroles Mutine + poignéeCRISTELAcier inoxydable. Fond triple épaisseuraccumulateur de chaleur. Tous feux+ induction. Fabrication française.

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11€90le mug XXL

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99€les 24 pièces

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Ambiance et Styleszone de la Pardieu

à côté de la patinoiresur le parking Côté halles

6, boulevard Schuman - 63000 Clermont-Ferrandtél. : 04.73.16.76.55

ouverture le lundi et mardi - 9H30-12H30 — 14H-19H et du mercredi au samedi de 9H30 à 19H en non stop.

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Le Petit Gourmet n°36

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