Le Petit Gourmet n°10

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gastronomie / / actu / / découverte / / coups de cœur / / shopping… et plus si affinités / / no 10 / / juin 2012

g r a t u i t

Olivier Mordier aime

Les Garçons Boulangers

les Bons Ores

Les fruits rouges du plaisir

La ronde des délices

la bonne bouteille

100 % terroir

coup de cœur

Chef Lorgeoux et mister PYL

l’art des mets

édito

14, av. Lavoisier - 63170 AubièreTél. : 04 73 15 10 00 - www.3brasseurs.fr

23, rue de L’Eminée - Zone Cristal - 63000 Clermont-Ferrand 04 73 44 22 22 - www.caffemazzo.fr

édito

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mai

reUne place au soleil

Malgré un printemps humide, il est temps d’entonner un petit air bien rythmé : « Voilà l’éé, voilà l’éé… ». e mois de juin, c’est la dernière ligne droite avant la fin de l’année scolaire, des salles de classes inondées par le soleil et des élèves impatients de prendre la poudre d’escampette. e mois de juin, c’est aussi le temps des jupettes et des lunettes de soleil sur la tête, le temps de trainasser aux terrasses des cafés. Pour vous aider à vous faire une petite place au soleil, Le Pei Gourme vous propose de faire un petit tour sur les terrasses cachées du centre ville et alentours, bucoliques, ombragées, romantiques ou campagnardes. Rien d’exhaustif bien sûr, juste une mise en bouche de ces petits moments passés autour d’un café, d’un apéro ou d’un repas, à feuilleter un magazine, consulter sa tablette ou discuter entre amis. Ou simplement profiter des rayons du soleil. Des petits moments simples, comme on les aime.

Thomas BournelDireceur de la publicaion

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me SARL LE PETIT GOURMET

15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 74 31 87

SarL au capital de 10 000 € - rCS clermont-fd 532053378

Directeur de publication : Thomas Bournel ([email protected])

Directeur commercial : Nicolas Léotoing ([email protected])

Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, [email protected],

www.agencek.com

Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com

Rédaction : Corinne Chesne ([email protected]),

Jérôme Kornprobst, Corinne Pradier ([email protected])

Photographies : Patrick andré (L’art des mets), Laurence Baruel (Bien manger,

p.30), Corinne Chesne (Tour de main, La bonne bouteille, Coup de cœur),

Joël Damase (Découverte, p.18 et 19), Jérôme Kornprobst (rencontre),

Isabelle Malmezat (D’ici ou d’ailleurs), Corinne Pradier (100% terroir),

Lionel Sauzade (Découverte, p.20).

Illustrations : Virlo

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Impression : Drouin - Imprimé à 15 000 ex.

Journal d’annonces légales : l’annonceur légal 5 mai 2011

dépôt légal : juin 2012 - ISSN 2118-9854

en-cas & sorties 4l’art des mets 10Chef Lorgeoux et Mister PYL

découverte 18randan, l’art d’une table royale

tour de main 22Étienne Perdiguero L’homme des glaces

la bonne bouteille 26Olivier Mordier aime les Bons Ores

bien manger 28Faites-leur des fleurs

terrasses 32Une place au soleil

100 % terroir 38 Les fruits rouges du plaisir

rencontre 42 Daniel Larbaud : « j’ai un bon coup de fourchette ! »

d’ici ou d’ailleurs 44Bacalhau a Gomes de Sà au cœur de la tradition portugaise

coup de cœur 47Les Garçons Boulangers La ronde des délices

magasiner 50

Retrouvez le site web du Petit Gourmet et sa page Facebook :

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En-c

AS DédicacesCyrille Zen, finaliste de la dernière édition de Top Chef, a pu mesurer sa côte de popularité auprès de ses fans lors d’une séance de dédicaces du Petit Gourmet le 2 mai dernier aux 3 Brasseurs. L’occasion pour le chef auvergnat de remercier tous ceux qui l’ont soutenu au cours de l’aventure.

Maître restaurateurSeule distinction décernée par l’État dans le secteur de la restauration traditionnelle, le titre de maître-restaurateur récompense aujourd’hui le chef Sylvain Crépet et toute l’équipe du Caffe Mazzo. Le maître-restaurateur s’engage à servir une cuisine élaborée

et préparée sur place à partir de produits de qualité acquis majoritairement frais. Il garantit également la qualité du service et de l’accueil de son restaurant.

Caffe Mazzo – 22, rue Eminée – Clermont-Ferrand (à côté du BBox) Tél. : 04 73 44 22 22

100 % auvergnat

À Issoire, le P’ti Marché auvergnat vous propose de découvrir l’auvergne au travers de ses produits régionaux : fromages aOP, charcuteries et terrines, confitures artisanales, miels et biscuits d’auvergne… au P’ti Marché auvergnat, vous trouverez aussi des produits artisanaux comme une gamme de savons naturels, des couteaux de Thiers… Et grâce à sa boutique en ligne, le P’ti Marché auvergnat est accessible 24h/24. À vous de jouer en composant vos paniers gourmands et en les faisant livrer où vous voulez.

Le P’ti Marché auvergnat 23 rue du Palais, à Issoire.

Tél. : 04 73 54 36 33 www.leptimarche-auvergnat.fr

MillésiméLes toutes premières cuvées de côte d’auvergne en aOC sont arrivées ! « Privilège », « Basalte », « L’Impromptu », « Enjoy » ou « Corent »… Jean-Louis Berthoumieu et Olivier Mignard, respectivement directeur et œnologue de la Cave Saint-Verny, promettent des cuvées aOC prestigieuses et surprenantes. avec 880 tonnes de raisin récoltées entre le 19 septembre et 7 octobre 2011, ce premier millésime en aOC est un tournant dans l’histoire de l’appellation Côte d’auvergne. Pour bien profiter de l’été, vous pouvez découvrir le « Corent rosé » (cépage gamay récolté sur les sols de pouzzolane du puy de Corent), vin gris à la robe étincelante et pâle qui offre des arômes variés et denses de fruits et de fleurs avec un caractère minéral typique. avec une superbe couleur rose clair aux subtils reflets lilas. « Enjoy » (cépage gamay/pinot noir), quant à lui, sera idéal pour l’apéritif avec charcuterie et tapas, autour d’un barbecue, ou pour accompagner des cuisines méditerranéennes ou exotiques.

www.saint-verny.com

PatrimoineLe sujet consacré aux couteliers (Le Petit Gourmet du mois de mai) vous a intéressé et vous voulez en savoir plus sur l’histoire de la coutellerie, Le Petit Gourmet vous recommande de vous plonger dans la lecture de l’ouvrage Des paysans à l’atelier, patrimoine coutelier de la Montagne thiernoise, paru aux Éditions Lieux-Dits.

Prix : 7 € renseignements : 04 73 51 89 93 www.lieuxdits.fr

Flâneries végétalesMylène Carreau, ethnologue et jardinière amoureuse des mots, a inventé la figure imaginaire de Madeleine. Femme de plume, ambassadrice et curieuse de simples, par la voix de Mylène, celle-ci partage ses connaissances jardinières. Il est à la fois question de soins naturels, de méthodes de

culture alternative, de recettes sauvages… Cette année, Madeleine convie les rêveurs et faiseurs de jardin à de nouveaux rendez-vous à Champeix et ailleurs… Histoire de partager quelques instants bucoliques et gourmands.

Quelques dates sont à retenir : « Flâneries végétales sur les pas de Madeleine » : le 16 juin, le 7 juillet, le 4 août, le 22 septembre et le 6 octobre, 15 heures, Champeix, place de la Barreyre. « Les rendez-vous de Madeleine » à Malpic (flâneries, contes animés, chansons du jardin, exposition…) : le 30 juin de 15h à 17h, à Issoire au château d’Hauterive : le 15 septembre à 15 h, à Saint-Jean Saint-Gervais : le 21 octobre de 15 h à 17 h. Ces programmations sont ouvertes à tous et gratuites, et ne se conçoivent pas sans un épilogue gourmand…

Sur réservations : association Nota Bene - 04 73 96 74 17 - [email protected]

en-cas

FestivalIntercaves Issoire présente le festival issoirien des vins et des bières qui se tiendra le samedi 23 juin de 11h à 1h. Cet événement a pour but de promouvoir les produits de la région grâce à une sélection d’exposants locaux parmi lesquels deux producteurs de côtes d’auvergne et les brasseries Gaia (Sancy) et Vellavia (Polignac). Ce festival sera aussi l’occasion de lancer une nouvelle bière née d’un partenariat entre Intercaves

Issoire et Vellavia. Vins d’auvergne, bières locales, cocktails, concerts (avec des groupes auvergnats bien sûr !), la journée et la soirée promettent d’être belles.

www.intercavesissoire.fr et sur facebook www.facebook.com/inter.cavesissoire

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Les pieds dans le plaLe linge sale…… se lave en famille, c’est bien connu ! Pourtant, à l’Hôtel de Lyon, place de Jaude, on n’hésite pas en faire profiter tout le monde. Petit retour en arrière… En cette fin de semaine, le beau temps incite Loïc et sa compagne à s’installer en terrasse pour déjeuner rapidement aux alentours de 13 heures. après avoir commandé des salades et patienté une bonne quinzaine de minutes, les tourtereaux voient enfin leur commande arriver. Malheureusement, comme cela peut arriver parfois, il y a erreur… Et là, patatras ! Prise de bec entre les deux serveurs, celui qui a pris la commande et celle qui a apporté les salades, et prise à partie du couple qui n’en revient toujours pas. ravi d’apprendre que le serveur en a plein le c… et qu’il va bientôt plaquer ce boulot, Loïc en profite pour rappeler qu’il attend aussi sa demi-bouteille de rosé qui lui sera servie… avec le café ! après ce repas-spectacle, l’équipe de serveurs ayant choisi la terrasse pour régler de vieux comptes, il a fallu essayer de régler la note, et à l’intérieur s’il vous plaît : 15 minutes d’attente devant la caisse, une file de clients mécontents qui grossit et des serveuses qui se renvoient la balle avec bon nombre de noms d’oiseaux… alors certes la salade était correcte (mais 1 h 45 entre la commande et le règlement de la note !) et l’emplacement est agréable, mais un soupçon de professionnalisme et d’attention à l’égard des clients serait un plus incontestable !

GourmandesLes journées du patrimoine de pays et des moulins (16-17 juin) seront résolument gourmandes puisque le thème retenu est « Cuisine, terroirs et savoir-faire ». Pour le 15e anniversaire de cet événement unique en France, les auvergnats ont rendez-vous

avec ceux qui perpétuent la tradition et leur savoir-faire, pour visiter le patrimoine de nos terroirs (âtres, moulins, fermes, pigeonniers, halles de marché, fours à pain, caves…). Une centaine d’animations sont ainsi prévues sur le territoire de l’auvergne (1 500 en France).

Le programme complet à consulter sur www.jppm-associations-patrimoine.org

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SORT

IES Parce qu’il n’y a pas que le resto dans la vie, Le Petit Gourmet a sélectionné pour vous

quelques rendez-vous à ne pas manquer.

Plein la Bobine

Le festival Plein la Bobine (festival de cinéma jeune public du massif du Sancy) fêtera sa 10e édition avec une programmation pour tous les âges et des films à voir à partir de 3 ans, 7 ans, 12 ans et pour toute la famille. Cette année, Plein la Bobine fera la part belle au cinéma allemand et proposera une carte blanche aux journées du film scientifique « Courts

de Sciences ». Le lien entre le cinéma et la nature sera exploré, il sera le fil rouge à dérouler tout au long du festival autour d’ateliers, d’expositions, d’animations…

Du 9 au 14 juin, La Bourboule organisé par l’association pour un Festival du Film pour l’Enfance (aFFE)

www.pleinlabobine.com

Didier Bénureau

C’est un Didier Bénureau énervé qui a écrit « Indigné », le spectacle d’un type énervé. Par tout. Par lui-même, l’actualité, la vie, les gens, tout ! Donc quand on est énervé, on dit des choses qu’il ne faut pas dire. Quand on est énervé on ne réfléchit pas. « D’ailleurs, souvent quand je réfléchis, il n’en sort jamais rien de bon. »

Du 13 au 15 juin, La Baie des singes à 20 h 33

Jean-Louis Murat

Depuis dix ans, grâce au soutien sans faille de Jean-Louis Murat, la Coopérative de Mai et un public fidèle tendent la main à l’association des pompiers de Clermauvergne humanitaire. La prochaine

campagne de Clermauvergne Humanitaire, c’est 12 000 kilomètres, 6 véhicules et 12 bonnes âmes en route vers les dispensaires et les campagnes de Mongolie. après l’afrique, l’association se tourne en effet vers l’Est, où les bénévoles convoieront du matériel médical, paramédical et vétérinaire, des vêtements chauds, du matériel scolaire, agricole… jusqu’à Oulan Bator, en passant par Moscou, Novossibirsk et le lac Baïkal.

Samedi 16 juin, La Coopérative de Mai20 h 30

Musée de la coutellerie

Pour ses 30 ans, le musée de la Coutellerie vous propose de revisiter l’histoire d’un musée unique en France.

Jusqu’au 11 novembre, Musée de la Coutellerie à Thiers

Tél. : 04 73 80 58 86

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Auberge de Mazayes

L’Auberge de Mazayes, située au cœur de la chaîne des Puys,

vous o� re confort, calme et détente…

63230 Mazayes-Basses - Tél. : 04 73 88 93 30 - www.auberge-mazayes.com

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Chef Lorgeoux

Spécialiste de la gastronomie diététique pendant près de vingt ans, Pierre-Yves Lorgeoux est désormais passé maître en bistronomie en créant le PYL-PYL à Vichy. chef de haute volée, excellent communiquant, Pierre-Yves Lorgeoux savoure le démarrage fracassant de son concept. Et pense déjà à l’avenir…

texte : Jérôme Kornprobst photo : Patrick andré

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reprendre la ferme familiale, le jeune Pierre-Yves rejoint l’école hôtelière de Carnac où son caractère de forte tête va se révéler : « C’éai chez les sœurs e elles ne m’on pas gardé jusqu’au bou… Je me

plais d’ailleurs à raconer que l’école a fermé peu après mon dépar. » Mais le travail n’effraie pas l’adolescent qui, après son CAP de cuisine, enchaîne les expériences : après un an en ostréiculture et un passage dans les cuisines d’un restaurant ouvrier, il effectue un stage au Pitsounet au Mont-Dore. « C’éai au mois de juin 1987,

l’art des mets

Prestance, élégance, raffinement, carac-tère… Pierre-Yves orgeoux apparaît comme un dandy

de la cuisine qui sait se faire attendre. À quarante-quatre ans, ce Breton pur beurre pétri de talent est bouillonnant

d’envies. Depuis le 14 février dernier, il est à la tête du lieu doublement éponyme où il faut absolument être vu en Auvergne : le PY-PY. Pour ce fils de paysan ouvrier ostréi-culteur et d’une maman fin cordon-bleu, le tra-vail reste la meilleure des valeurs, celle sur laquelle on peut compter. « Avec mes cinq frères e sœurs, nous avons éé élevés dans le respec du noyau familial e du ravail. Pendan les vacances scolaires, j’allais ravailler au chanier osréicole. » De son Morbihan natal, l’homme a conservé l’amour des produits terre et mer — « mon père élevai des vrais porcs fermiers. Les pieds de cochons

«LE PYL-PYL, c’EST MOI, TOUT SIMPLEMEnT. »

accompagnés de pommes de erre, de pain e de beurre salé, consiuaien un repas de roi. » — et un souvenir impérissable de la lotte à l’ar-moricaine maternelle : « C’éai un vrai régal e franchemen, j’en par-lerai oue ma vie. » Alors que le contexte économique difficile le pousse à écarter l’idée de

sa place et décroche quelques belles victoires en concours parmi lesquelles le Nérios d’or de Montluçon en 1992. Tiens, encore l’Auvergne… « C’es vrai que ce devai êre ma desinée. En 1995,

la Compagnie fer-mière cherchai à relancer le cenre global des Céles-ins, je suis venu en mission pour for-

mer le fuur chef à la diééique e je suis resé 17 ans ! Mais il y a quelques poins communs enre Breons e Auvergnas. »

Monsieur diététiqueAux Célestins puis au N3, Pierre-Yves orgeoux impose sa patte et transforme une antinomie appa-

je n’ai pas vu un jour de beau emps. Que du brouillard, du froid e de la pluie. Je m’éais juré de ne jamais plus remere les pieds en Auvergne. » (rires). Hiver à la montagne, été au bord de la mer, service militaire en cui-sine pour le cercle des officiers mariniers, Sofitel diététique de Quiberon, orgeoux fait

e miser PYL

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Ris de veau aux morilles, crousillan d’asperges veres au jambon d’Auvergne

La REcETTE SALéE de PIERRE-YVES LORGEOUx

Marché pour 4 Personnes :

4 pommes de ris de veau de 150 g12 asperges vertes 4 tranches fines de jambon d’auvergne200 g de tagliatelles fraiches

Éléments de la panure :100 g de farine2 œufs100 g de chapeluresel fin

Eléments de la sauce morilles :200 g de morilles fraiches50 g d’échalotes ciselées1 dl de vin blanc100 g de crème épaisse50 g de beurre

Progression :

Blanchir les pommes de ris de veau 4 minues à l’eau bouillane.

Les égouer, les presser e ôer la peau.

Colorer les ris au beurre noisee e erminer la cuisson au four à 160°C.

Réserver.

Cuire les agliaelles à l’eau salée.

Les asperges au jambon :

Éplucher les asperges, les blanchir a l’eau salée, les rafraîchir, les égouer dans un papier absorban.

Enrouler les asperges dans le jambon, soi 3 asperges pour 1 ranche de jambon.

Bare les œufs, rouler les fagos d’asperges dedans, puis dans la farine, puis dans la chapelure.

Plonger dans un bain d’huile à 180°C.

Égouer, réserver.

Sauce morilles :

Faire suer les échaloes au beurre.

Ajouer les morilles préalablemen neoyées.

Faire suer à nouveau, ajouer le vin blanc, faire réduire.

Ajouer la crème, faire réduire à nouveau.

Assaisonner, réserver.

Dresser harmonieusemen sur assiee.

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l’art des mets

rente en un atout considérable : « Cuisiner diééique e gasronomique au pays du pâé aux pommes de erre paraissai paradoxal. Mais la vraie diééique, c’es d’abord sublimer un produi de grande qua-lié. C’es mon cheval de baaille. Ensuie, il fau penser la cuisine avec le juse gras e le juse maigre, sans ajou superflu, en jouan

avec les exhauseurs de goûs. Dans la région, les produceurs fon un super boulo : le Charolais es le diaman de l’Auvergne, les volailles fermières d’Auvergne n’on rien à envier aux volailles de Bresse, l’agneau du Limousin es excepionnel… Ce son les produceurs qui fon la qualié de ma cuisine. Moi, je me dois de bien cuire, de bien assaisonner e c’es ou. Un chef es la virine des produceurs. » Pierre-Yves orgeoux, père de trois enfants (Justine, Martin et Juliette), passe sa vie en cuisine. Mais le chef est insatiable et ne tient pas en place : « J’adore bouger, j’aime aller voir ce qui

Le produit préféré de PYL« Le poisson, sans doute mes origines bretonnes. J’adore ça. C’est un produit sensible difficile à cuire, qui ne pardonne aucune erreur. Si c’est trop cuit, ce n’est plus bon. On ne triche pas avec un poisson. »

Le boucher de PYLBoucherie Jérôme Sérange

« C’est le meilleur boucher de Vichy, j’ai l’exclusivité de son veau de lait, les gens adorent ça. » Charolais terroir, veau de lait du Limousin haut de gamme, agneau de lait baronnais… Jérôme Sérange livre le PYL-PYL deux fois par jour et parfois plus, en barquette s’il vous plaît. « Plus pratique pour Pierre-Yves », selon Jérôme Sérange.

Boucherie Sérange 137, rue Jean-Jaurès, à Vichy Tél. : 04 70 98 31 35

Les tables recommandées par PYL« La mienne ! À la table d’hôte, un casse-croûte, une baguette, une terrine, un verre de vin. »

« Pour rester dans le coin, j’irai chez Michel Troisgros. L’homme représente ce que j’aime. Ce n’était pas facile de prendre la suite de son père. »

« À la table de Françoise, ma sœur, à la ferme à Carnac. Elle cuisine super bien, c’est l’endroit où j’irais avec des potes. Elle aurait pu faire ce métier et aurait fait pâlir quelques macaronnés Michelin. »

Fan de…« Joël robuchon, homme rigoureux et discipliné. J’ai eu la chance de faire des émissions télé avec lui, c’est mon idole, il me fascine. Il m’a toujours impressionné par sa perfection, sa régularité. »

se passe ailleurs. » Consultant dié-tétique pour le Michlifen suite & spa à Ifrane, Pierre-Yves orgeoux a rapporté du Maroc des idées, des influences. « C’es là-bas, dans le Moyen Alas, que j’ai vu les plus beaux pro-duis bio de ma vie. Paaes, oignons conser-vés sous la paille, agneaux, la radiion du couscous, des ajines… Il n’y a rien de plus beau que d’apprendre oujours e encore, se remere en quesion en permanence. »

Vichy, à midi PYLDepuis le 14 février dernier,

le chef orgeoux a donc tourné la page de la diététique en lan-çant le PY-PY et son concept de la bistronomie. « Le PYL-PYL, c’es moi ou simplemen. Pas un abouissemen, pluô une coninuié. Le frui de quare ans de boulo. Mais je suis ambiieux e audacieux e pour cela, je sais m’enourer ». Car derrière le chef orgeoux se cache Mister PY, redoutable businessman qui se voit déjà transposer son concept à d’autres villes via des franchises. « C’es oujours le chef qui dirige l’homme d’affaires qui es en moi, avec les risques que cela compore, an la casquee de l’arise es peu compaible parfois avec la rigueur compable ! Mais je suis rès bien enouré par mes rois associés. Je suis d’abord chef mais je sais faire des affaires ! » Depuis quatre mois, le PY-PY ne désemplit pas. e binôme avec Fabrice Mandard, son ancien second des Célestins, est reformé, Pierre-Yves orgeoux peut vire-volter de cuisine en salle, de salle en terrasse et faire ce qu’il fait de mieux : une belle cuisine, simple et inventive. « Le concep du PYL-PYL, c’es le conraire du resauran gasronomique. C’es surou proposer un momen de parage auour d’une cuisine de qualié e à des prix abordables. » Situé dans l’aile gauche de la gare, la vaste salle du restaurant se rem-plit à vitesse grand V. ’homme d’affaires repart en cuisine, il est midi PY.

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La REcETTE SUcRéE de PIERRE-YVES LORGEOUx

Progression :

Faire fondre le chocola blanc e le beurre au bain-marie, remuer délicaemen avec une spaule.

Bare les œufs avec le miel, ajouer au mélange chocola-beurre, bien mélanger.

Incorporer la farine, les pisaches e les amandes.

Mouler dans des cercles préalablemen beurrés e cuire au four à 180°C pendan 8 minues.

Dresser sur assiee e accompagner d’une crème glacée à la vanille.

Cœur coulan chocola blanc aux amandes e pisachesPour 4 personnes :

150 g de chocolat blanc70 g de farine tamisée120 g de beurre3 œufs100 g de miel liquide50 g de pistaches concassées50 g d’amandes concassées

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la bonne bouteille

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La bistronomie version PYL-PYLD’abord il y a le lieu, l’ancienne aile gauche de la gare de Vichy entièrement transformée. Volumes, espaces (400 m2), design… Tout ici rappelle que vous êtes au PYL-PYL, à commencer par la carte qui vous propose PYL chaud et PYL froid. « La bistronomie se résume aux fondamentaux de la cuisine en épurant au maximum. Pas de nappage, un service décontracté, une équipe jeune mais toujours la qualité et la convivialité », précise le chef. Concept original, unique en auvergne, le PYL-PYL propose un espace table d’hôtes, un

coin bistrot, un bar avec DJ, une belle terrasse et une vaste mezzanine pour des soirées privées avec vue sur le bar. Et tous ces espaces cohabitent à merveille. À la table d’hôtes, bœuf charolais, tartare au couteau, saint-jacques… pour un coût moyen de 18 à 20 €. « Le concept prend bien. Quatre grandes tables de huit personnes qui ne se connaissent pas forcément et qui ne désemplissent pas. Les clients ont vue sur le show cooking, se regardent, se dérident et passent un bon moment. » Côté bistrot ce jour-là, ris de veau de lait aux morilles de Volvic et un menu aux alentours des 30 €. En soirée, trois services jusqu’à minuit, et la prime à l’ambiance. Le PYL-PYL, c’est l’endroit où il faut absolument aller : les Clermontois, Moulinois et roannais ne s’y sont d’ailleurs pas trompés et se pressent régulièrement pour déguster PYL chauds et froids avec un bon verre de vin. « Un verre, un PYL, la musique lancée par le DJ, les gens ne tardent pas à danser, l’ambiance devient rapidement incroyable. » En cuisine, ils sont quatre à lancer les Burger-PYL (viande travaillée à la marocaine, compotée d’oignons balsamiques confits au four, concassé de tomates, épices, cheddar — un tabac chez les plus jeunes !), tataki de saint-jacques cacao ou de bœuf gingembre. « Tout ce qui est proposé vient de mes créations. Je suis très influencé par mes voyages et notamment par le Maroc pour les marinades et le Pays basque espagnol pour les tapas. » avec 200 couverts par jour, une clientèle de 30 à 50 ans branchée, qui apprécie l’alliance de la bonne bouffe et de la fête, le PYL-PYL est incontestablement le lieu à la mode qu’il faut s’empresser de découvrir.

Le PYL-PYL, ouvert 7j./7 de 10h à 1h Place de la Gare à Vichy, Tél. : 04 70 97 51 74 - www.pylpyl.fr

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la bonne bouteille

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Randan, l’ar d’une able royaleÀ moins d’une heure de Clermont et quelques pas de Vichy, se trouve le domaine royal de randan. au seuil de la saison estivale, un lieu de promenade idéal et gourmand ! Le grand incendie qui dans la nuit du 24 au 25 juillet 1925 ravagea le cœur du bâtiment n’eut pas raison de son âme. réouvert au public depuis juin 2009, le domaine témoigne du goût raffiné du roi Louis-Philippe et de Madame adélaïde pour les arts de la table.

Prélude au jardin de 100 hectares (dont 40 ouverts à la visite) reconnu comme une des

plus importantes créations pay-sagères de la première moitié du xixe siècle, une large ave-nue bordée d’ombrages s’ouvre sur la silhouette dentelée de briques polychromes des ruines du château. En toile de fond, les monts d’Auvergne, la chaîne des puys et le Plomb du Cantal. Dès les premiers pas, la magie

de Randan opère témoignant d’une vie à la fois fragile et sereine. Propriété du Conseil régional depuis février 2003, le site longtemps resté en déshé-rence renaît patiemment de ses cendres. Guidé par ionel Sau-zade, chargé de la mission de rénovation du domaine, nous découvrons ce que furent les fastes d’une table royale, grâce à l’évocation de la salle à manger d’autrefois, et faisons un détour par l’aile des cuisines, les com-muns, l’Orangerie et les serres.

Les petits plats dans les grands

ors de leurs séjours dans leur résidence de vacances, le roi ouis-Philippe et Madame Adé-laïde aimaient mettre les petits plats dans les grands si l’on en croit le service d’apparat com-mandé en 1838 à la Manufac-ture royale de Sèvres. Dispersé aux quatre coins du monde en 1920 – y compris en Angleterre dans les collections du prince

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découverte

Randan, l’ar d’une able royaleCharles (ancienne collection de la Reine mère) –, celui-ci retrouve peu à peu sa demeure d’origine. Au total 120 pièces sur les 1 350 sont revenues sur le lieu pour lequel elles ont été créées. Du jamais vu ! « Le service d’appara es un des momens fors de la visie. Pour un conservaeur, ce fu une grande émoion de le voir revenir chez lui noammen à l’occasion de la vene

publique de 2002. Nous avons alors racheé 60 des plus belles pièces.

C’éai inespéré. L’objecif éan, au fil des acquisiions,

d’obenir un évenail représenaif des différenes formes composan le service au momen de sa créa-ion. Ici nous découvrons une évocaion de la able de Ran-dan e non une reconsiuion car nous ne sommes pas dans la salle à manger don l’espace es aujourd’hui ruiné e d’accès dangereux. Cela a beaucoup

d’allure. Il fau savoir que cee commande spécifique n’a jamais éé

copiée, ce qui es rare. Chaque assiee de présenaion comprend un bouque cenral original, une œuvre picurale unique e de grande qualié. » Il faut imaginer l’ensemble dressé au

cœur de ce que fut autrefois la pièce centrale du château, semi-enterrée et environnée de pièces destinées au rangement (cris-taux, vaisselle, argenterie, nap-page…), sans vue sur l’extérieur et éclairée de manière zénithale. Imaginer sous les voûtes percées de verrières l’assemblage de cris-tal et d’argent, de faïence ornée de bouquets de fleurs reliés

entre eux par des rinceaux dorés accueillant des papillons qu’en songe on voit virevolter sur un habile jeu de miroirs disposés ça et là.

L’aile des cuisinesEn quête de perfection et

d’harmonie, les propriétaires des lieux firent construire en 1828 ce qui apparaît aujourd’hui comme l’une des principales originalités de Randan. En effet, incom-modés par le fumet des cuisines qui remontait alors jusqu’à leurs appartements, ouis-Philippe et Adélaïde d’Orléans cherchent le moyen d’agrandir le château tout juste achevé sans rompre sa

symétrie ni ses proportions. Pas-sionné d’architecture, le prince suggère de créer une nouvelle aile dans le prolongement du château, légèrement séparée de lui et d’un seul niveau. Tou-jours plus audacieux, il sou-haite que celle-ci soit recou-verte d’un toit-terrasse conçu comme une promenade jardi-née mettant en relation le châ-teau et la future chapelle. Ainsi fut fait ! D’une surface impo-sante, 1 000 m2, l’aile construite entre 1828 et 1831, renfermait une grande cuisine, une bou-cherie, une rôtisserie, une pâtis-serie, un laboratoire, un dres-soir d’office… et, nec plus ultra, des équipements très novateurs pour l’époque. Épargnée par l’incendie du château, l’aile des cuisines a depuis fait l’objet d’importants travaux de restau-ration extérieurs. ’intérieur

« RAnDAn, UnE qUêTE DE PERFEcTIOn ET

D’hARMOnIE »

texte : Corinne Pradier

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du bâtiment, lui, a volontaire-ment été conservé en l’état afin de donner au visiteur l’impres-sion qu’il est le premier à péné-trer dans le bâtiment depuis son abandon en 1925. « En emprunan le grand corridor voûé, les gens son sai-sis. » a vue du matériel resté en place fait bouillonner l’imagi-naire. Pour peu, on entendrait les voix des journaliers recrutés aux alentours. « Sans averir son archiece (Fonaine), Louis-Philippe a commandé la rôissoire en Angleerre, où il avai vécu. Lors de la livraison à Randan, en ouvran les caisses, il aurai simplemen di : “Débrouillez-vous pour l’insaller ! C’es un obje remarquable, le maneau de la cheminée es enièremen en fone. Quan au mécanisme de ourne-broche, il foncionne avec un sysème d’hélices placé dans le condui, lesquelles son acionnées par la chaleur. Le grand fourneau cenral es égalemen ingénieux. Grâce à un appel d’air, l’évacuaion des fumées s’effecue via un sous-errain. Un siècle e demi avan, voici le principe de l’îlo cenral. »

e domaine royal de Randan fut à bien des égards un monde à part. Ainsi fut-il équipé de serres et d’une orangerie autrefois ados-sée aux communs des écuries qui la protégeaient du nord – l’une des plus grandes orangeries pri-vées de France avec ses 56 mètres de long. Bien que fort dégradées, les serres chaudes qui s’étirent au-devant d’elle sont également d’un grand intérêt. Construites sur le modèle des serres du jardin potager de Versailles, aujourd’hui disparues, elles étaient chauffées grâce à deux systèmes indépen-dants : un chauffage central à eau chaude (calorifère) ainsi que des plaques de fonte restituant la cha-leur issue de la décomposition du fumier de cheval. « Les rois serres chaudes servaien à la culure rès ô dans le prinemps e ard dans l’auomne. D’après la radiion orale, on avai couume de dire qu’à Noël, on rouvai des fraises à la able de Randan. »

Informations pratiqueshoraires d’ouvertureDu 28 avril au 30 juintous les jours sauf le mardi de 14 h à 19 hDernier départ de visite une heure avant la fermeture.Du 1er juillet au 31 aoûttous les jours sauf mardi de 10 h à 19 hDernier départ de visite une heure avant la fermeture.Du 1er septembre au 30 septembretous les jours sauf mardi de 14 h à 19 hDernier départ de visite une heure avant la fermeture.

Les personnes souhaitant enchaîner les deux visites guidées (Domaine + Musée de la Chasse) doivent prévoir une arrivée sur site avant 17 h.

TarifsLe billet d’entrée comprend :

l’accès libre au parc, l’accès libre à l’exposition présentée à l’espace d’accueil, la visite guidée du Domaine (1 h), la visite guidée du Musée de la Chasse (45 mn). Le billet d’accès au seul parc ne permet l’accès aux bâtiments et aux visites guidées.

catégories Tarifs

individuel 5 €

groupe à partir de 10 personnes 4 €

réduit * 4 €

moins de 17 ans ** gratuit

* Le tarif réduit s’applique pour :

– l’accès au seul parc, les étudiants (sur justificatif), les personnes handicapées titulaires d’une carte d’invalidité et leurs accompagnateurs, les demandeurs d’emploi (justificatif daté de moins de 6 mois), les bénéficiaires des minima sociaux (sur justificatif), les titulaires de la carte « VIP planète Puy-de-Dôme ».

** La gratuité s’applique également pour :

– les accompagnants des scolaires, les membres de l’association des amis du Domaine royal de randan et un accompagnant, les titulaires de la carte Culture.

Domaine royal de randan

Place adélaïde d’Orléans63310 randan04 70 41 57 86

www.domaine-randan.fr

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www.domaine-randan.fr

Un domaine, une âme, une histoire.

Ouvert du 28 avril au30 septembre 2012Entre Vichy et Clermont-Ferrand

• Du 28 avril au 30 juin : de 14 h à 19 h• Du 1er juillet au 31 août : de 10 h à 19 h• Du 1er septembre au 30 septembre : de 14 h à 19 h

Devenez an sur https://www.facebook.com/DomaineRandan

petitgourmet_Mise en page 1 22/05/12 18:06 Page2

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Étienne Perdiguero

L’homme des glacesÉtienne Perdiguero fait partie des rares artisans à confectionner glaces et sorbets dans les règles de l’art. dans son laboratoire, il élabore chaque jour des petites merveilles de fraîcheur, vendues depuis peu en magasin au centre de Clermont-Ferrand.

À Dallet, Étienne P e r d i g u e r o fabrique des glaces tous les jours de l’année. Il s’est

installé dans son laboratoire en 2004, après avoir officié dans la vente de machines à glace pen-dant une vingtaine d’années. Une expérience qui lui a permis d’ap-prendre le métier de glacier, lors de stages chez Gaston enôtre, Bernard Huguet, ouis Berger, Yves Thuriès… « J’ai eu la chance de me former au méier auprès de grands mes-sieurs qui m’on appris oues les ficelles, les coups de pae. » Pour lui, aucun doute là-dessus, « faire des sages es la meilleure école pour apprendre ». Julie, sa seule et unique employée dans le laboratoire, a d’ailleurs tout appris sur le tas et, au bout de deux ans, « elle sai ou faire e es complèemen auonome ». Une aide

précieuse pour le glacier qui a d’autres chats a fouetter du côté de la rue Saint-Dominique à Clermont-Ferrand où il a ouvert son échoppe il y a deux ans. Un petit paradis glacier, le seul digne de ce nom dans la capitale auver-gnate, ou en tout cas, à proposer ses propres produits artisanaux. « Sinon, nous ravaillons beaucoup avec les resauraeurs de la région, avec qui, parfois, nous créons des nouveaués. » À l’heure actuelle, Ideal Glace ne propose pas moins de 165 parfums, des plus basiques aux plus originaux, qui varient selon les envies de ses clients et l’ins-piration de son fabricant. C’est ainsi que fruits d’ici et d’ailleurs côtoient légumes divers et variés, plantes et fleurs, fromages, alcools, épices et aromates, confiseries… « Quand on se lance dans une elle acivié, on ne peu pas se conener de faire que de

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tour de main

Étienne Perdiguero

L’homme des glaces

la fraise, de la vanille e du chocola. Pour ma par, j’ai joué la care Auvergne dès le débu, pour me démarquer », avoue Étienne qui n’hésite pas à « ur-biner » gentiane, birlou (liqueur châtaigne et pomme), fourme, saint-nectaire, vin des côtes d’Auvergne… Des harmonies de goûts qui connaissent leur succès, le glacier en imaginant en per-manence : « La glace perme des varia-ions infinies e c’es ce qui es inéressan. Ma dernière créaion es la glace au boursin e je suis en rain de mere au poin celle au mojio. » Et la glace dont il est le plus fier ? « Je les aime oues, mais celle que j’apprécie ou pariculièremen, c’es le ciron. J’aime bien aussi déguser un

peu de vanille avec une lichee de whisky. C’es excellen ! » Étienne Perdi-guero, en somme, ne demande pas la lune. Par contre, il sait ce que travailler le goût veut dire et il aime le faire bien. Un pari dur à tenir à l’heure de la grande distribution, des investissements coûteux, des règles d’hygiène drastiques… mais qui, « peu à peu pore ses fruis ».

Goût, densité et textureSi la machine tourne de

mieux en mieux, cela ne tient pas non plus du miracle ! Car,

«JE SUIS Un VRAI ARTISAn GLAcIER ET, DE nOS JOURS, çA SE FAIT RARE !»

le métier de glacier s’avère être bien plus délicat qu’il n’y paraît. À Dallet, les six pasteurisateurs et les trois turbines à glace ne seraient pas grand-chose sans le talent d’Étienne qui, chaque jour, prépare minutieusement ses glaces, selon un processus strict, prenant en compte trois critères : le goût, mais aussi la densité et la texture. « Tou l’ar du glacier réside dans le choix des ingrédiens e l’éablissemen du procédé. Fabriquer une glace ou un sorbe se fai par phases. L’imporan es de rouver le bon équi-libre ! » Chaque ingrédient joue un rôle clef dans la préparation, selon sa nature et sa teneur. es

texte : Corinne Chesne

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Niché dans les ruelles secrètes du vieux Clermont-Ferrand, Le Verre y Table vous accueille du lundi au samedi .

N’hésitez pas à franchir le seuil de la porte, il vous conduira dans un cadre intime et soigné. Chaque jour nous proposons un plat du jour différent, des menus, des suggestions plus une carte avec un choix varié (Salades, Tartines, Plats régionaux, Poissons, Viandes).

Côté salle, grâce à une équipe et à un lieu contemporain, on vous accueille avec le charme et la gentillesse, qui en fera une ambiance conviviale et chaleureuse. Côté cuisine, c’est Florent Paraire qui officie avec ferveur et uniquement des produits frais, régionaux et de saison (il y tient !). Ce petit bonhomme passionné concocte chaque jour des plats à la fois savoureux,

inventifs mais sans prétentions inutiles. Sa cuisine s’inscrit dans la tradition française tout en se permettant des digressions gourmandes pour le bonheur de tous les palais !

Pour une réservation ou de plus amples renseignements concernant le restaurant, n’hésitez pas à nous contacter au 06.27.45.65.31 / [email protected]

9 rue du Port - 63000 Clermont-Ferrand

Restaurant ouverture

samedi 9 juin

à 19h00

ratures est ensuite pasteurisé en ligne directe puis subit la phase de maturation dans des cuves. « C’es la phase essenielle pendan laquelle les macromolécules se réarrangen e évoluen vers des srucures plus sables. De cela dépend l’homogénéié du pro-dui. » Suit la congélation – qui doit se faire rapidement sous peine de perdre toute la finesse et l’homogénéité de la texture – puis le conditionnement, le durcissement et enfin le stockage à -18/-25 °C. Ne reste plus qu’à déguster !

matières grasses (lait, beurre…) sont choisies selon la qualité désirée et la matière sèche pré-conisée, cette dernière condi-tionnant le point de congéla-tion, la durée de vie, mais aussi la saveur et la texture. Quant aux stabilisateurs, ce sont eux qui empêchent la formation de gros cristaux de glace. Tout l’art est de trouver le bon mélange. Pour sa part, Étienne Perdiguero s’en tient au lait, à la poudre de lait, à la crème fleurette, au beurre, au sucre et à la farine de graines de caroube. « Pas d’œuf pour évi-er la salmonelle e les allergies. Pas de parfum de synhèse e en général pas de gluen. » Et pour les sorbets, le mélange est fait d’eau, de sucre, de farine de graines de caroube et de purée de fruits surgelés. « Uiliser des fruis frais me demanderai un invesissemen supplémenaire que je ne peux pas assumer ! » e mix, réalisé par étapes à différentes tempé-

Ideal Glace 3, avenue de Compain 63111 Dallet Tél. : 06 71 13 18 78 www.ideal-glace.fr

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Olivier Mordier aime les Bons OresLes caves de Grand Seigne, lieu incontournable du vin depuis quinze ans, n’abritent que des bouteilles dignes de ce nom réservées à tous les amateurs, sans élitisme aucun. Un bel endroit tenu de main de maître par Olivier Mordier, passionné à la tête de 500 références soigneusement sélectionnées. Son coup de cœur du moment : un chorey-les-beaune, joli vin de printemps léger et souple à souhait.

Très grand professionnel, Olivier Mor-dier, gérant des caves de Grand Seigne depuis leur ouverture en 1998, n’a pas son pareil pour conseiller le vin à boire ou à offrir. Ce talent, il l’a acquis de dégustations en rencontres, toujours guidé par sa passion et l’idée très ancrée qu’un bon vin est bien plus qu’une simple étiquette connue et reconnue de tous. C’est pourquoi, en son antre, on trouve maints crus de tous horizons, l’homme s’étant acoquiné de plus près et depuis le départ avec les vins du anguedoc. « On es devenu presque spécialise en la maière », confirme-t-il, « mais, à l’heure acuelle, on a ouver sur d’aures horizons. On ravaille avec une cenaine de fournisseurs e oues nos boueilles on éé goûées ». Un atout non négligeable apprécié par une clientèle éclectique et fidèle. « Nous ne sommes pas sur un lieu de passage. On a avan ou une clienèle de proximié avec qui on prend le emps de discuer, de parager nos poins de vue ». Une façon de travailler qu’Olivier apprécie tout particulièrement, d’autant plus qu’il accueille « des gens de ou âge, hommes auan que femmes, du novice au plus grand amaeur ». Une aubaine pour ce connaisseur qui s’adapte avec bonheur à toutes les

situations, sans jamais connaître, ou presque, la morosité. À l’image du monde du vin actuel qui, selon ses dires, « a beaucoup évolué e à ous les niveaux. Le vin n’es plus l’affaire d’une élie d’un cerain âge e le goû a changé. On s’enhousiasme moins d’un millésime, par exemple. Mais, c’es aussi parce que l’on peu mainenan proposer de rès bons vins issus de vignobles moins presigieux, souven des bou-eilles à boire sur l’insan ou qui ne demanden pas des années e des années de garde. En Auvergne, par exemple, un beau ravail es réalisé par cerains vignerons qui on osé plané de nouveaux cépages, coopèren enre eux… Ce n’es plus de la haue rahison d’aller goûer le vin de son voisin ! »

Du bon vin, un point c’est tout !Et le caviste, en effet, « s’emballe » autant pour

un nectar de haute voltige que pour une appella-tion village peu connue. Pour preuve ce chorey-lès-beaune « les bons ores » 2010, issu du domaine Maratray-Dubreuil, qu’il nous a présenté en toute modestie. « Je ne sais pas faire des conférences de deux heures sur le vin e surou, je n’ai pas envie d’influencer les gens e les

« On TROUVE MAInTEnAnT DES VInS ExcELLEnTS

À BOIRE DAnS L’InSTAnT »

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la bonne bouteille

Carte d’identitéLe domaine :

Domaine Maratray-Dubreuil 5, place du Souvenir – 21550 Ladoix-Serrigny Tél. : 03 80 26 41 09 www.domaine-maratray-dubreuil.com

Cette exploitation familiale installée depuis trois générations au cœur de la côte de Beaune dispose de d’une superficie de 16 hectares. Y sont produits des vins rouges (appellations villages, premiers crus et grands crus) exclusivement issus de pinot noir.

Le vin :

Chorey-lès-beaune « Les bons ores » 2010.

avec un vignoble planté en grande partie dans la plaine, au pied de la côte de Beaune, le chorey-les-beaune, qui produit surtout des vins rouges, fait figure d’exception dans le paysage bourguignon des appellations communales. Le vignoble repose sur des terroirs profonds, les sols étant argilo-calcaires. C’est un vin assez polyvalent, à la structure aimable, souple, parfumé, plutôt friand, qui, étant mis en bouteille assez jeune, s’ouvre vite.

Olivier Mordier aime les Bons Ores

mener sur des pises qui peuven les perdre », avoue-t-il. Pour lui, le choix d’un vin est un ensemble qui, au-delà du seul goût, englobe tout un tas de facteurs, du moment de la dégustation au rapport entretenu avec le vigneron. Et ce chorey, il l’a découvert avec ses associés au res-taurant et a de nouveau croisé sa route lors d’un salon. « Tou ce que l’on a goûé de ce domaine éai super bon e nous avons beaucoup de plaisir à ravailler avec eux. » Des raisons plus que suffisantes pour mettre en avant une appel-lation village de Bourgogne peu connue, au très bon rapport qualité-prix, qui n’a, en fait, rien à envier à ses voisines de la côte de Beaune. « C’es un vin de soif, avec un peu de srucure, qui a la fraîcheur e la finesse d’un pino noir. Il es soyeux, ou en rondeur, délica. Un vrai vin de prinemps qui es aussi à l’aise avec une viande blanche, une volaille qu’avec une grillade. Un vin de copains que l’on commence à l’apériif e qui, comme oue bonne boueille, fini obligaoiremen vide ! »

Caves de Grand Seigne12, rue Pascal – Clermont-Ferrand

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Faies-leur des fleursManger des fleurs ? C’est le bouquet ! et pourtant, voici une pratique très ancienne puisqu’elle remonte à l’antiquité. Si la tendance refleurit aujourd’hui, la cuisine aux fleurs, très importante en Inde et en asie, a marqué les banquets de Rome de ses multiples couleurs et saveurs. On raconte même que Néron fit pleuvoir des roses. Qu’en est-il de cette tendance remise au goût du jour par nos grands chefs ?

a cuisine aux fleurs s’ac-commode parfaitement de notre souci constant de nous nourrir de façon diététique et variée. Outre leurs parfums, leurs formes, textures et cou-leurs, les fleurs sont en effet dotées de qualités gustatives insoupçonnées – telle la bour-rache qui rappelle l’arôme iodé de l’huître – et possèdent de nombreuses vertus pour notre santé. Toutefois, gare à la pre-mière attirance car elles peuvent s’avérer dangereuses à qui ne sait distinguer le bon grain de l’ivraie. En effet, certaines d’entre elles sont très toxiques. Comme pour les champignons, il est donc important de savoir différencier les fleurs comes-tibles des autres. Ainsi l’ané-mone, l’arum, la belladone, le bouton d’or, la clématite, le cyclamen, le genêt, la giroflée, le gui, l’iris, le laurier-rose, le muguet, le pétunia, le perce-neige… font partie de ces belles empoisonneuses qu’il faut se garder de consommer. Qui plus est, une fleur peut être comestible sans que le reste de la plante ne le soit, comme c’est le cas pour l’acacia. es fleurs à croquer peuvent être cultivées

dans votre jardin ou achetées dans des magasins spécialisés. Il doit alors être spécifié sur l’em-ballage qu’elles sont utilisables en cuisine. Ne les cueillez sur-tout pas chez un fleuriste non spécialisé car les fleurs décora-tives subissent des traitements chimiques, afin d’être mieux conservées, ce qui les rend impropres à la consommation. Ultime recommandation : gare aux invités allergiques au pol-len. Dans le doute, s’abstenir !

ces fleurs qui nous font du bien

Au même titre que les plantes, les fleurs ont de nom-breuses vertus médicinales qui peuvent nous aider à combattre les petits maux du quotidien en purifiant le corps et le proté-geant des maladies – les bleuets facilitent la digestion, les vio-lettes dégagent les voies respi-ratoires, la lavande aide à lutter contre le stress… Tout comme l’ortie – qui contient sept fois plus de vitamine C que l’orange –, les capucines, quant à elles, ensoleillent nos préparations tout en nous apportant un

surcroît d’énergie ! Comment s’étonner dès lors que les fleurs, aussi diverses soient-elles, aient depuis fort longtemps trouvé une place dans nos assiettes sous de multiples formes : sirops, compotes, gelées, confi-tures… cuites, crues, en salade, en beignets ou de façon pure-ment décorative. On attribue les premières recettes de cui-sine aux fleurs écrites en fran-çais à l’apothicaire Michel de Nostredame, plus connu sous le nom de Nostradamus. Parmi elles figure le sirop rosat, un sirop de roses plus réputé pour


Les douceurs du jardinEn auvergne, Cyrille Topenot propose ces mets délicats au rayon Douceurs du jardin. Il est le fournisseur, entre autres, de Cyrille Zen, du Princesse flore et du Comptoir des saveurs. « C’est un produit que nous faisons sur commande. C’est à la fois très spécifique et très fragile. Nous avons deux arrivages par semaine, tout au long de l’année. En hiver, nous proposons des roses et des pensées. au printemps : des fleurs de bégonia, de bourrache, de néflier, de sauge, d’ananas, d’ail des ours, de violette, d’œillet, d’orchidée. Nous nous fournissons principalement chez un producteur de la région nantaise (Mechinaud). Les fleurs peuvent tenir lieu d’assaisonnement : la grande capucine a un goût de cresson, utile pour les salades, sauces et mayonnaises… »

10 avenue d’aubière à Cournon-d’auvergne. Tél. : 04 73 11 92 88.

Pour plus d’informations rendez-vous sur :www.mechinaud-saveurs.com

www.mariusauda.fr/

bien manger

ses vertus laxatives que pour l’arôme des quelque 1 500 roses dont il était composé.

Belles à croquerDepuis, l’imagination est

allée bon train. Bien qu’elles supportent certains modes de cuisson qui donneront des plats salés ou sucrés (entremets, sorbets, glaces, gelées, biscuits, gâteaux, sirops, liqueurs…), si vous choisissez de les utiliser crues, pour décorer et parfu-mer vos salades, ajoutez-les au dernier moment afin de pré-server leurs couleurs et leur fraîcheur et surtout qu’elles n’apparaissent pas fanées. Une fois que vous connaîtrez le goût et le parfum spécifique de cha-cune, vous pourrez oser une infinité d’assortiments comme le suggère les Fils de Marius Auda, maraîchers du pays

niçois devenus une référence dans le monde de la gastrono-mie française : « Foie gras e bégo-nia, mayonnaise e capucine, sucre aro-maisé à la lavande, rillees de saumon

e bourrache, omelee e fleur de cibou-lee, crêpe e œille, farine e péale pour agrémener gâeaux e pains, moelleux au chocola e œille de poèe, pommes de erre e capucine, loe e bégonia, crème brûlée e lavande, fruis e prime-vère, veau e fleurs de ciboulee, sau-mon e agèe… » Pour faire plus simplement fondre le cœur de vos invités, ajoutez une fleur comestible ou un pétale délicat dans les alvéoles de votre bac à glaçon. Et le tour est joué !

DES FLEURS AUx qUALITéS GUSTATIVES

InSOUPçOnnéES

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Petit abécédaireAil des ours : se consomme cru pour assaisonner les salades, les pommes de terre en vinaigrette ; pour parfumer les mayonnaises, les poissons. Cuit, il relève les viandes comme le gigot, la volaille, le porc, le lapin, les sauces, les légumes ou encore les courts-bouillons.

Bourrache : les jeunes feuilles peuvent être consommées comme légume et les fleurs comme condiments. En Grèce et en Turquie, les feuilles servent d’enveloppe pour divers types de farces comme les feuilles de vigne.

courgette : la fleur de courgette est appréciée pour son aspect décoratif. On peut la farcir de différentes manières.

Fleur de soucis : avant toute utilisation culinaire, il est nécessaire de « pétaler », c’est à dire de détacher les pétales du centre. Utilisée comme le safran pour colorer et aromatiser certains mets, on peut aussi l’ajouter aux salades, aux céréales, aux omelettes ou aux desserts. Conservés dans du vinaigre, les boutons feront d’excellents condiments.

Moutarde : se déguste en salade, pour relever le goût des aliments, ou cuite pour accompagner les viandes telles que le porc, le bœuf…

Œillet : fleur très parfumée dont la saveur rappelle la girofle et la muscade. Utilisé

dans les salades ou en garniture. Il peut également servir à aromatiser le sucre, l’huile, ou le vinaigre. (Il est préférable de retirer la partie blanche, un peu amère.)

Pensée : convient tout à fait dans les mélanges de salades, tels que le mesclun.

Reine-marguerite : comestible aussi bien crue que cuite. Les fleurs et feuilles seront ajoutées aux salades ou aux soupes, les boutons, eux, seront conservés au vinaigre. Les pétales peuvent servir à l’élaboration de boissons.

En aucun cas nous ne pourrons tenus être pour responsables d’une quelconque intoxication.

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La salade de la nature en été

« recette pour Michèle » par régis et Jacques MarconUne recette très simple comme les aime Michèle. La couleur des prairies encore épargnées par les traitements m’a donné l’envie d’offrir ce bouquet d’herbes et fleurs gourmandes à mon épouse. Intéressez vous à la nature aux plantes aux herbes en pratiquant la marche. N’hésitez pas à découvrir toutes ces régions de France où la flore est préservée. Évitez de fouler les herbes hautes pour respecter le travail du paysan, et laissez aller votre imagination pour une composition tout en harmonie.

Restaurant traditionnel auvergnatouvert midi et soir du mardi au dimanche15, rue du Marthuret - 63200 Riom04 73 63 11 [email protected]

La boutique de l’Antre 2torréfaction artisanale - épicerie fi ne

Cafés et thésProduits d’Auvergne

Cadeaux - Whisky26, rue du Marthuret - 63200 Riom


Les petites salades :PourpierMouron des oiseauxFeuilles de chêne rouge et verteCressonnette sauvageSalade friséePoirée

Les jeunes pousses :Feuilles de cistre (fenouil des alpes)achilléeache des montagnes (livèche)Silène enfléePimprenellePetite feuilles de plantainMâcheaigreletteOxalis

Les jeunes herbes aromatiques :ail des oursMenthe des ruisseauxagastacheCibouletteFeuilles de cardamine

Les fleurs :ViolettePensée sauvageFleur de salsifisBourracheFleur de monardePâqueretteFleur de cibouletteFleur d’ail des ours

La vinaigrette d’assaisonnement :Huile de colzaHuile de noixVinaigre de JerezVinaigre balsamique blancSauce sojaSel et poivreGraines de lin

Vinaigrette : Mélanger au fouet la sauce soja, les vinaigres, le sel, le poivre et les graines de lin ; ajouter progressivement les huiles. Garder votre salade fleurie au milieu de la table. assaisonner et mélanger le tout au dernier moment.

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produits

QualitéFraîcheurÉcoute

G R O S S I S T E E N F R U I T S E T L É G U M E S

engagementsnos

nos

Goût&saveur

� nessesont nos priorités pour vous satisfaire.

10, avenue d’Aubière63800 Cournon d’Auvergne

tél. 04 73 77 92 88 fax : 04 73 61 62 27

[email protected]

Un vaste choix de fruits et légumes, des plus classiques aux plus originaux, pour varier les plaisirs selon les saisons et faire déguster de nouvelles saveurs :

salades � nes : roquette, mesclun, cordifole, � coïde glaciale, corne de cerf…

germes planticules : a� lla cress, limon cress, shiso mixte, sakura…

herbes aromatiques : aneth, ciboulette, basilic rouge, citronnelle, serpolet, thym…

mini légumes : mini carottes, mini asperges, mini chou-� eur…

� eurs comestibles : bégonia, capucine, pensée, rose…

Les Douceurs du Jardin ont été créées en 1996 par Cyril Topenot,

issu d’une famille de trois générations dans les fruits et légumes.

Depuis juin 2007, la société développe son activité en tant que grossiste

en fruits et légumes frais – spécialiste des salades � nes, mini-légumes –

sur la région du Puy-de-Dôme auprès de la restauration,

des collectivités locales, maisons de retraite, écoles, collèges et lycées.

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Un assaGgioPour un départ immédiat vers l’Italie, direction

Un assaggio et sa cuisine de terroir italien.

Grâce à un habile jeu de lumière le soir, la terrasse devient un endroit magique

d’où il est difficile de partir. Le service très agréable pousse à rester flâner

autour d’un verre de vin italien.

41, avenue Julien63000 CLERMONT-FD

0 473 351 415Ouvert du mardi au samedi midi et soir

Le CharlyUn accueil très sympa, bien situé juste derrière le Centre Jaude, Le Charly propose des plats bien réalisés. Un rapport qualité prix très intéressant pour ce restaurant du centre-ville.

Menu du midi à 12 €

5, place Louis Aragon63000 CLERMONT-FD0 473 935 555Ouvert du mardi au samedi

Une place au soleilavec l’été qui s’annonce, bistrots et restaurants se parent de leurs plus beaux atours : leurs terrasses. Ombragées ou ensoleillées, il fait bon y passer du temps. d’autant que bon nombre de professionnels mettent un point d’honneur à faire de leur terrasse un lieu où il fait bon s’attarder. Suivez le guide.

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une place au soleil

La suiteUne belle réussite pour ce bistrot gastronomique

(c’est la deuxième adresse de l’étoilé Jean-Claude Leclerc !). Ici, il fait bon déjeuner ou dîner sur la terrasse superbement décorée.

Très belle adresse en plein centre-ville.

Menus de 14 à 25 € Formule à partir de 14 € le midi

16, rue Saint Adjutor63000 CLERMONT-FD

0 473 377 256Ouvert toute l’année du lundi au samedi

HodencqAu cœur du vieux Clermont, une terrasse verdoyante et fleurie ou un intérieur à l’ambiance raffinée et au décor chaleureux vous accueillent pour votre confort et votre plaisir.

À sa table réputée, le chef étoilé Emmanuel Hodencq magnifie les produits du terroir auvergnat.

Menus à 27 € (déjeuner uniquement), 38 €, 78 €, 105 € ou 150 €. Salons privatifs pour groupes.

Place Saint Pierre63000 CLERMONT-FD0 473 312 323

Une place au soleil

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Le CeltillEntrées, plats, sauces, desserts, au Celtill, on

travaille uniquement les produits frais et le menu du jour à midi affiche 12 €. À deux pas du

stade Marcel Michelin, ce joli petit restaurant présente aussi l’avantage de posséder une

magnifique terrasse exposée plein sud, qui peut aussi être couverte pour vous accueillir en

soirée à partir du jeudi.

11, rue Niel63000 CLERMONT–FD

0 473 919 204 - Jameseltill.comOuvert du lundi au samedi le midi, le soir du jeudi au

samedi jusqu’à 1 h.

Le 15 13À deux pas de la cathédrale, depuis plus de 40 ans, la crêperie aux airs médiévaux vous invite sur sa terrasse ombragée, véritable petit coin de paradis. Au menu : de nombreuses formules et des multitudes de crêpes toutes aussi appétissantes les unes que les autres.

3, rue des Chaussetiers63000 CLERMONT-FD0 473 312 323Ouvert tous les jours de 12h à 15h et de 18 h 30 à 00 h 30

Le Saint Vincent

Pour un petit coin de calme en plein centre ville, une table sous un arbre de la terrasse ombragée, et de belles soirées d’été autour d’une belle carte,

c’est au Saint Vincent qu’il faut aller.

Menu 14 € le midi.

10, rue de la Coifferie 63000 CLERMONT-FD

0 473 906 345 Ouvert du mardi au samedi midi et soir et juillet août

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une place au soleil

Le Bœuf BrézetAu cœur de la zone du Brézet, cette vaste terrasse élégante et couverte n’attend plus que vous ! Un menu à 12 € et une carte vous seront proposés du lundi au vendredi dès 7h. À noter dans vos tablettes : il est possible de privatiser le Bœuf Brézet en soirée.

Le Bœuf Brézet144, avenue de l’Agriculture, à Clermont-FerrandTél. : 04 73 90 25 26ouverture du lundi au vendredi midi et les jeudis et vendredis soir

Le derrièreOuvert tous les jours même les jours fériés !

À toute heure, vous trouverez un accueil chaleureux, toujours avec le sourire,

et une vraie cuisine de brasserie le midi. Le soir, on peut y flâner jusqu’à 2 heures

du matin autour d’un verre… Une superbe adresse place de la Victoire.

12, place de la Victoire63000 CLERMONT-FD

0 473 915 714

Le Pile PoêleUne très belle carte et des produits frais et de

qualité, une bonne cuisine bien faite et une belle terrasse rue Saint-Dominique…

Que demander de plus ?

Formule a 15 € le midi

9, rue saint Dominique63000 CLERMONT-FD

04 73 360 888

Ouvert du lundi au samedi midi et soir

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Le FlamboyantVingt couverts en terrasse, en plein rue

piétonne de Riom… Le Flamboyant, c’est l’assurance de passer un déjeuner ou un dîner

au calme, tout près de la fontaine des lions.

21, bis rue de l’Horloge 63200 RIOM

Tél. : 04 73 63 07 97

L’Ours des RochesAu lieu-dit La Courteix, une halte s’impose. L’Ours des roches, situé à une vingtaine de minutes de Clermont, vous propose une cuisine raffinée et originale dans un cadre bucolique.

Et nouveauté cette année, dès les beaux jours, déjeuners et dîners se dégustent sur la jolie terrasse fleurie. Pensez à réserver !

La Courteix - 63230 Saint-Ours-les-RochesTél. : 04 73 88 92 80

La PepitaÀ Issoire, au centre de la rue Berbiziale, la jolie

terrasse de la Pepita vous offre un cadre au calme en plein centre-ville.

Vous apprécierez les croques salés ou sucrés, les salades ou les desserts toujours maison.

Menu a 11,50 € à midi

39, rue Berbiziale 63500 ISSOIRE

0 473 552 805 Ouvert du lundi au samedi

de 12 h a 14 h et de 19h a 22h

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une place au soleil

L’Auberge de la Croix de fer

Une terrasse panoramique abritée, une cuisine traditionnelle aux accents de terroir et des

spécialités comme les cuisses de grenouille, la pièce de bœuf charolais, la tête de veau et les ris de veau

aux morilles et un grand choix de vins de qualité… Il règne comme un air de vacances… Et le dimanche,

c’est ambiance piano bar. ouvert du jeudi au dimanche

Auberge de la Croix de Fer 16, rue de la Croix de Fer - 63200 Riom

Tél. : 04 73 86 09 96 Et aussi sur Facebook Auberge de la Croix de fer

L’EscapadeAu bord de l’Allier, la grande terrasse ombragée vous invite à une escapade gourmande.

Friture, grenouille, grillade à la plancha… l’endroit donne un air de vacances à vos déjeuners et vos dîners. Une grande salle pour les banquets, réceptions, mariages… est aussi à disposition. Ouvert tous les jours l’été.

88 avenue du Pont 63800 Cournon d’Auvergne 04 73 84 80 04

La grangeLa brasserie La Grange avec sa déco atypique

à l’intérieur et sa terrasse avec vue sur la chaîne des Puys, vous propose sur sa carte un large choix de pizzas et galettes, des viandes…

différents plats à déguster entre amis, en famille et une formule groupe avec vin inclus :

20,90 €.

Allez vite visiter le site : www.brasserie-lagrange.com

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Les fruis rouges du plaisirLa fraise est un fruit rouge en forme de cœur. et du cœur il en faut pour proposer jusqu’à trois fois l’an un fruit mûr fraîchement cueilli et gorgé d’arôme. Le Petit Gourmet est allé à la rencontre de deux producteurs bien connus des grands étoilés. L’un cultive à plus d’un mètre du sol tandis que l’autre reste au plus près de lui. Rencontres !

Nous voici dans le Puy-de-Dôme, aux Vergers d’Ornon, en compagnie de Jean-François Brivary. Ancien rugbyman, il joua durant 25 ans à l’arrière en occupant un poste d’où l’on a une bonne vue d’ensemble, ce qui permet de gérer les conflits. Endurant et vision-naire sont deux attributs qu’il mit au service de l’agriculture en reprenant en 1982 l’exploi-tation créée par son père dans les années soixante-dix. ’un et l’autre sont des personnages atypiques, puisque le premier, ancien cadre commercial, se consacra à l’arboriculture – pommes, poires, prunes… – à l’âge de 55 ans et que le second prit la clé des champs après des études de mathématiques. « Au dernier momen, l’idée de passer ma vie dans un bureau m’a fai changer de voie. Duran les dix premières années, j’ai commencé à culiver des fraises ou en conservan l’ancien verger. À l’époque,

en quinze ans, mon père n’avai connu aucun gel andis que moi, dans le même laps de emps, j’en subissais quare ou cinq. Avec les floraisons qui avançaien e les gelées ardives nous éions de plus en plus exposés. J’ai cherché un complé-men à la producion de pommes, éalée de sepembre à ocobre. Le frui rouge convenai bien. On a fai la bascule. »

Un mode de production peu conventionnel

C’est alors que Jean-François Brivary opte pour un mode de production peu conventionnel et qui lui vaut l’image d’apprenti sorcier. « Nous éions parmi les pre-miers à faire du hors-sol. Au débu, nous planions en sol dehors, sous de peies chenilles, puis en sol sous unnel, puis au final hors sol sous de grandes serres. » Techniquement et financière-ment lourde, l’installation de 4 hectares est à 100 % hors sol

depuis 1998, e t c o n n a î t u n é v e n t a i l d e p r o d u c -tion réparti de Pâques à To u s s a i n t . « La culure hors sol s’effecue dans des sacs. Quand i l s son usés on repar sur du neuf.

On raie bien moins. Il fau dire que les veceurs de communicaion des parasies e champignons son minimes. Les plans son bien venilés. C’es un produi rès proche du bio, une culure raisonnée. En bio, il y a un cahier des charges don on ne peu pas sorir, si le puceron aaque on abandonne. Nous n’uilisons pas de chimique si nous n’en avons pas réel-lemen besoin. Je prépare des purins, d’ories, de prêle, des décocions d’ail, des huiles essenielles. Je fais plus de pré-venif que de curaif. » Autre avan-tage appréciable et qui répond à la recherche d’optimisation de l’outil, la cueillette s’effec-tue debout. « La main-d’œuvre es locale e fidèle. Cueillir à quare paes six mois duran c’es pénible. » Son pragmatisme, Jean-François Brivary le met avant tout au ser-vice du goût, une qualité qui a fait ses preuves et lui vaut d’être reconnu, notamment par Trois-gros qu’il sert depuis vingt ans. « Ma philosophie c’es le goû au déri-men de la quanié. J’ai une Ferrari e je roule à 90 km/h. Quanié e qualié son deux noions anagonises. Je vends 100 % de ma producion au déail. Pour que vous reveniez chaque semaine, il fau que ce soi bon e régulier. Il fau avoir envie de faire plaisir. » Pour le choix des variétés, il n’est qu’à se plier aux lois de la nature. « Il y a les bonnes e les mauvaises. Celles qui on une belle enue on moins de goû. Celles qui son sensibles e fragiles son meilleures. Le choix variéal es resrein. Ma variéé c’es la mara-des-bois. Je culive aussi la garriguee de prinemps, la fraise des bois e la framboise Meeker. Voilà ce pour quoi je suis connu. »

Nous partons à présent en Haute-oire où Patrick Hugon


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100% terroir

Les fruis rouges du plaisir

cultive des perles rouges du Velay dans deux lieux magiques. Direction la Ribeyre à deux pas de angeac dans un creux de vallée protégé. « Nous sommes à 550 m d’aliude conre 1 050 m sur le second sie de la Thuile des fées. Ici nous avons un mois d’avance, ce qui perme une répariion de la charge de ravail e une régularisaion de la main-d’œuvre. Au plus for de l’éé, pendan la sur-chauffe, la végéaion s’arrêe, alors qu’en monagne, les plans son moi-vés. Ce son des sies complémenaires réparis sur 1 ha ½. Un sol d’alluvion en vallée e une roche méamorphique au somme. À la Thuiles des fées, nous sommes sur une arène rès sableuse, riche en silice qui cape la lumière. Les arômes y son donc plus développés. »

Dans le bio, le principal c’est l’observation

Depuis vingt ans, Patrick Hugon s’emploie à observer la nature qui l’entoure. « Dans le bio, le principal c’es l’observaion. Observer e senir, plus que comprendre.

C’es la façon de voir

le vivan qui es dif-férene. Je ravaille

le errain afin de le rendre plus for, de le

simuler. Je cherche à connaîre ce qui le fai vivre. Savez-vous qu’un verre de erre fai passer 50 onnes de erre par an dans son inesin. Grâçe a lui bien des élémens minéraux du sol deviennen disponibles pour les planes. » Arpen-ter les allées de fraisiers est en soi une leçon de vie car tandis qu’il nous éclaire sur la façon d’« ancrer les qualiés gusaives dans la maière » c’est toute la richesse du vivant qui prend sens. Nous sommes fin avril et les premiers fruits sont espérés pour le 10 ou 15 mai. « Là, les pieds son en sress hydrique. C’es de la echnique, pour avancer la précocié. Une fois que les plans on fai des fleurs, je les arrose pour qu’ils se développen. En général, on obien des fruis enre 30 e 40 jours après la floraison. » Nous quittons une première serre pour une zone d’expérimentation où les allées plastifiées alternent avec d’autres simplement paillées. « Ici l’univers es différen du ou plas-ique qui créé une barrière. Il es plus sensible à la surchauffe e ça se sen. Je laisse naurellemen pousser les planes aux verus hérapeuiques comme la sauge

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qui forme un casque viole lorsqu’elle fleuri ou l’achillée mil-lefeuille connue pour ses verus immuniaires e proecrices. » S’il se résout à poser de-ci de-là quelques pièges à campagnols, Patrick Hugon ne connaît pas la dormance et n’a de cesse de s’interroger sur la place à accorder à chacun. « Je prends en compe la dimension économique e spiriuelle. Chercher commen nourrir une humanié avec un produi accessible au plus grand nombre, proposer demain des echniques permean de culiver le plus sainemen possible, voilà mon axe. » Pour ce faire, il met au point jour après jour des méthodes afin d’établir une coopération juste et équilibrée, il prépare des macérations de plantes, fait appel la mémoire de l’eau, s’entretient au quotidien avec la nature… « Si les pieds son en forme, je les garde rois sai-sons. Nous avons un hau niveau d’exigence car nore rendemen n’es pas loin de 600 g par pied – fau-il en rougir ? – conre 450 g en culure convenionnelle. » En pleine saison, il est à l’œuvre dès cinq heures du matin, pour livrer sur les marchés des fruits mûrs gorgés de soleil : mara-des-bois, ciflorette, manille, cira-phine, anaïs… toutes reconnues pour leurs qua-lités naturelles et leur petit supplément d’âme.

rendez-vous au marché• Les vergers d’Ornon - Jean-François Brivary 63190 Lezoux - Tél. : 04 73 73 00 84 ou 06 11 49 70 98.

De Pâques à Toussaint, venez découvrir fruits, sirops et confitures sur les étals du marché Saint-Joseph ainsi que dans 25 marchés auvergnats (mardi à Courpière et Chamalières ; mercredi à Puy-Guillaume ; jeudi à Pont-du-Château, ambert, Chamalières ; vendredi à Moulins, Cournon ; samedi à Issoire, riom, Thiers, Le Mazet, Brioude, Chamalières, Cournon ; dimanche à Cébazat, Vichy, Saint-rémy-sur-Durolle).

• Retrouvez les perles rouges de la Thuile des fées ainsi que les produits transformés (sorbets, sirops, confitures, coulis, jus…) sur les marchés de : Langeac, le jeudi, du 15 mai au 15 octobre du Puy, le samedi, du 15 mai au 15 octobre Brioude tous les samedis de l’année avec l’association arbre.

La Thuile des fées - Lescoussousses - 43300 Desges - Tél. : 04 71 77 36 97

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LES HALLES DU MASSIF CENTRAL (face à METRO)BD LOUIS CHARTOIRE - Z.I. LA COMBAUDE - 63100 CLERMONT-FD

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b a r - b r a s s e r i e

t h et h e o v a lo v a lt h e o v a l

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Daniel Larbaud

« J’ai un bon coup de fourchee »Musicien bien connu du public clermontois, daniel Larbaud (dan-O-Sonic) animait la matinée « Bœuf du Mézenc » organisée le 6 avril dernier à proximité du marché Saint-Pierre. Le Petit Gourmet a sauté sur l’occasion pour en savoir plus sur les goûts de ce docteur en biologie, fan des Stray Cats, qui arpente les scènes auvergnates.

Mais où sommes-nous exactement ?

Place du marché Saint-Pierre. C’est un quartier que j’aime bien, j’y passe beaucoup de temps avec des copains. Notamment au Bistrot du mar-ché. On regarde les matchs, on boit du bon vin et on y mange une bonne cuisine à midi. C’est mon Q.G. depuis des années et des années, bien avant que Rosanne ne soit là.

Avez-vous en mémoire un plat de votre enfance ?

Quand j’étais petit, ma mère me faisait des lasagnes, maison. Pas une recette particulière mais j’adorais ça.

Aujourd’hui, vous cuisi-nez ?

Un peu, rarement (sou-rire). Avant oui, maintenant moins. En fait, je n’ai pas de recettes. Ce que j’aime faire, c’est chercher dans le frigo et me débrouiller avec ce qu’il

y a pour faire un plat. Ce ne sont jamais les mêmes ingrédients mais toujours la même façon de faire.

Toujours mettre un peu d’huile au fond

d’une gamelle, faire revenir

des choses là-dedans, la viande pour que ça fasse

un jus, des épices pour

donner du goût.

Ensuite, j’ajoute riz, légumes, épices…

Et vous êtes plutôt viande ou poisson ?

Souvent c’est avec de la viande, du bœuf ou un bout de poulet. Je suis rarement des recettes. Si, une fois, je m’étais mis à la cuisine indienne, j’ai-mais bien le curry. Ceci dit, je cuisine aussi le poisson en papillote…

Vous semblez apprécier les épices ?

Oui mais point trop n’en faut ! Mais c’est important, c’est parfumé et un peu relevé. Il faut bien doser pour ne pas perdre les saveurs. Et puis c’est très varié : le Tabasco n’a pas le même goût que le piment rouge écrasé.

Un produit fétiche ?a viande de bœuf, sai-

gnante. Genre fin gras du Mézenc (rires) ! Ce que j’aime surtout, c’est les bons produits du marché, même cuisinés sim-plement.

Qu’est ce qui vous plaît dans ces banquets populaires ?

Comme je suis musicien, j’ai l’habitude d’une vie sociale et nocturne très riche, je croise toujours beaucoup de monde et l’essentiel des bons moments que je passe, c’est avec d’autres. Dès que je me retrouve dans une ambiance comme ça, sou-vent autour d’un repas, je me

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rencontre

Daniel Larbaud

« J’ai un bon coup de fourchee »sens bien. Je ne vais pas aller me faire un resto tout seul.

Quel rapport entretenez-vous avec une gastronomie plus élaborée ?

Je n’ai pas beaucoup d’expé-rience chez des étoilés, je n’ai donc pas une grande capacité de jugement. Mais quand je suis au restaurant, j’essaie toujours de commander quelque chose que je ne pourrais pas me faire chez moi. Une entrecôte-frites, ça va, je sais faire. Alors que Asperge sur li de je ne sais pas quoi e sa sauce, ça je vais prendre. J’ai notamment le souvenir d’un très bon repas chez un étoilé clermontois, et surtout de l’entrée, un petit velouté, qui était délicieuse.

Plutôt salé ou sucré ?Salé sans hésiter. Mais j’aime

aussi la pâtisserie, une bonne tarte tatin avec une boule vanille par exemple. En fait, j’aime tout !

Thé ou café ?es deux, pour des raisons

différentes. Mais pour le goût, c’est plus le thé. e café, c’est davantage pour son côté social. Je vais boire mon café réguliè-rement au troquet, quasiment tous les jours, à 13 h 30 après avoir déposé mon fils à l’école.

Des affinités avec la cuisine étrangère ?

J’apprécie la cuisine indienne, particulièrement les curry. J’aime bien la cuisine

Daniel Larbaud, Dan-O-SonicNé le 25 mars 1968

Fan de la musique des années 50, guitariste autodidacte depuis l’âge de 14 ans, Daniel Larbaud donne une cinquantaine de concerts par an. « C’est la période de naissance du rock, base de la plupart des musiques actuelles. J’aime le beat, le swing et la profondeur du jazz, blues, rythm’ n’ blues, swing, country de cette époque, les racines du rock. Cette musique plaît d’ailleurs à une large public, de 7 à 77 ans. C’est comme les jeux Nathan ! » Le nom Dan-O-Sonic (ou Dan-O-Sonic Blue, version blues avec guitare-chant, contrebasse, batterie, saxophone) est lui aussi un clin d’œil aux 50’s. « À l’époque, les appellations de ce genre étaient très en vogue, commeTune-O-Matic, Dyna-Sonic… C’était amusant de jouer avec ça. » Cet été, Dan-O-Sonic jouera dans toute l’auvergne, notamment au Galapagos, à la Bourboule, à Besse, à Châtel-Guyon, au festival « Salers on the rock », et aux « Européennes du goût » à aurillac.

Si vous voulez en savoir plus sur Dan-O-Sonic : www.myspace.com/danosonic Contact : [email protected] - 06 14 51 65 54

« En FAIT, J’AIME TOUT ! »

chinoise, vietnamienne, ita-lienne, espagnole… J’adore les plats uniques comme le chili con carne. Mais une bonne choucroute n’est pas mal non plus. Comme je l’ai déjà dit, j’aime tout et j’ai un bon coup de fourchette ! Même quand je mangeais à la cantine de l’INRA ça me plaisait (rires). Et puis il y la cuisine américaine. J’ai passé quatre mois en Pennsyl-vanie à manger des T-bones, de la cuisine mexicaine et des burgers. À New-York, le choix est plus large et surtout, il y des lieux où tu composes ton sand-wich à la carte. Tu peux mettre tout et n’importe quoi, c’est de la folie. Si tu veux trois steaks et un litre de vinaigre, c’est pos-sible ! (rires) Dans ce genre de cuisine, les Américains sont très forts.

Pour terminer, côté bois-sons ?

Chaque fois que je joue, souvent dans un bar, on m’offre un verre. Alors les autres jours, l’apéro est très occasionnel, à la maison je bois de l’eau… J’aime un bon vin, un bordeaux tan-nique même si ça fait bien long-temps que je n’en ai pas bu un. Mais il faut dire que je ne vais pas non plus tous les jours chez des cavistes. En ce moment, je suis plus anguedoc pour le rapport qualité-prix. Un pic saint loup en déjeunant sur la butte, c’est parfait ! Et puis je bois volontiers une bière de temps en temps.

texte : Jérôme Kornprobst

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Bacalhau a Gomes de Sà

Au cœur de la radiion porugaiseMarie-José, auvergnate d’adoption depuis quarante ans, aime la cuisine, la vraie, celle que l’on fait avec le cœur. Par un frais dimanche de printemps, elle nous a fait voyager « au-delà des montagnes », nous livrant les secrets culinaires de son Portugal à elle, celui des hauts plateaux et des profondes vallées du Nord-est, celui des plats millénaires ancrés à jamais dans la tradition. Un périple rendant un bel hommage à Gomes de Sà et à sa recette de morue légendaire, entre autres.

Dans la région du Trás-os-Montes, les moutons paissent sur des sommets pelés, les maisons

de schiste se confondent avec le paysage et, plus loin, dans les vallées, poussent oliviers, figuiers, amandiers et surtout le célèbre vignoble produisant le porto. C’est ici que Marie-José et son mari Georges sont nés et ont grandi, dans un vil-lage au milieu des collines et des

champs verdoyants, entouré de vignes. Elle travaillant la terre, lui s’étant tourné vers la maçon-nerie. « Tous les jours, je faisais plu-sieurs kilomères à pied pour apporer le repas à mon époux », se souvient Marie-José. « Puis, il a fallu par-ir. J’avoue que, quand je suis arrivée en France, j’ai eu de grands momens d’an-goisse. Je me demandais ce que mes enfans allaien devenir ici… En même emps, je savais bien que le Porugal n’aurai pas éé le meilleur endroi pour qu’ils s’épa-nouissen. » Depuis, la famille s’est agrandie sous l’œil bienveillant de Marie-José, « mère nourri-cière » dans l’âme qui ne manque pas une occasion de distiller ses

talents culinaires hors pair, son amour pour la cuisine dépas-sant largement les limites de son pays natal, le bœuf bourguignon et autres fleurons de la gastro-nomie française n’ayant aucun secret pour elle. « C’es moi la pre-mière qui me suis mise à la cuisine d’ici », confirme Isabelle, l’une de ses filles. Ma mère a emboîé le pas e elle es rès vie passée maîre en la maière ! » Quoiqu’il en soit, « les plas de Marie-José, ou le monde adore », à commencer par les plats à base de morue, incontournables de la table lusitanienne, dont les Portugais raffolent encore et toujours, à l’image de Georges

« LA cUISInE, c’EST BOn qUAnD c’EST FAIT AVEc LE cŒUR »

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d’ici ou d’ailleurs

Bacalhau a Gomes de Sà

Au cœur de la radiion porugaise

qui, d’après les dires de son épouse, « n’aime que ça ! ». Il faut dire qu’au Portugal, la cui-sine de la morue, poisson que l’on accommode de mille et une façons, a été élevée au rang d’art. Et le bacalhau à Gomes de Sà y reste l’une des recettes les plus célèbres depuis son inven-tion au xixe siècle par le fils d’un riche négociant, alors aux commandes des cuisines d’un célèbre restaurant de Porto. Un plat que Marie-José a concocté pour nous dans les règles de l’art, avec des produits issus de son jardin, de son poulailler ou des terres de son pays natal. « Je suis viscéralemen aachée à la erre comme bon nombre de mes comparioes. Derrière ma maison, je plane des variéés de légumes porugaises auan que faire

Le bacalhau a Gomes de Sà(Pour 6 personnes)

600 g de morue1 kg de pommes de terre (Marie-José a choisi les variétés amandine et désirée)7 gros oignons doux (portugais de préférence)4 œufs1 dizaine d’olives noiresPersil plat, laurier, huile d’olive, sel, poivre

1-Faire cuire la morue pendant 20 minutes dans de l’eau avec un oignon, du persil et du laurier.

2-Faire tremper les pommes de terre dans de l’eau froide pendant 10 minutes puis les laver. Les déposer dans une cocotte remplie d’eau froide salée puis porter à ébullition pendant 20 minutes.

3-retirer peau et arêtes de la morue. L’effriter en morceaux.

4-Peler les oignons et les couper longitudinalement. Les faire blondir dans de l’huile d’olive.

5-Déposer les œufs dans de l’eau froide salée et faire bouillir pendant 8 minutes. Les faire refroidir dans de l’eau froide puis les éplucher et les couper en rondelles.

6-Éplucher les pommes de terre tant qu’elles sont encore chaudes. Les laisser refroidir puis les couper en rondelles.

7-Déposer une couche d’oignons puis une couche de pommes de terre, puis une couche de morue. Saler, poivrer. répéter l’opération autant de fois que nécessaire en terminant par une couche d’oignons.

8-asperger d’un peu d’huile d’olive.

9-Hâcher blancs et jaunes d’œufs pour les déposer sur le dessus avec les olives et le persil.

10-Faire cuire au four pendant une demi-heure heure. Servir chaud.


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L’aletria

(Pour 6 personnes)300 g de cheveux d’ange½ l de lait100 g de beurre100 g de sucre en poudre8 jaunes d’œufs1 bâton de cannelle + cannelle en poudreLe zeste d’1 citron1 pincée de sel

1-Faire cuire les cheveux d’ange dans de l’eau salée. Égoutter.

2-Faire chauffer le lait dans une casserole avec le bâton de cannelle et le zeste de citron.

3-ajouter les cheveux d’ange petit à petit dans le lait bouillonnant en remuant.

4-Laisser chauffer quelques minutes.

5-ajouter le beurre et le sucre, mélanger puis retirer la casserole du feu.

6-ajouter les jaunes d’œufs battus avec un peu de lait.

7-remettre sur le feu quelques instants.

8-Mettre dans un plat et laisser refroidir.

9-Décorer avec la poudre de cannelle.

La morue, cette incontournableCe poisson des eaux froides, aliment de base des peuples du Nord, fut apporté dans le reste de l’Europe par les Vikings aux ixe et xe siècles. Puis, les Basques et les Bretons sillonnèrent à leur tour l’atlantique à la recherche de ce poisson dont ils feront un commerce lucratif pendant tout le Moyen Âge. Ces grands pêcheurs, d’abord seuls à exploiter les grands bancs de Terre-Neuve et du Labrador seront bientôt rejoints par les Portugais, les Espagnols et les anglais. Ce sont cependant les Portugais qui, les premiers, introduisent massivement la morue dans leur alimentation. aujourd’hui encore très friand de ce poisson – et des produits de la mer en général – d’une teneur très faible en matière grasse et très riche en protéines, vitamines et minéraux, le Portugais en consomme en moyenne une trentaine de kilos par an. Un régime approvisionné à 80 % par les importations.

L’huile d’olive, joyau de la régionPlantés dès le xvie siècle dans la région de Trás-os-Montes, les oliviers couvrent aujourd’hui 80 000 hectares exploités par 37 000 oléiculteurs qui produisent une huile sucrée, au goût de fruit virant parfois à l’amande, d’une grande amertume, à la saveur d’herbes aromatiques. Une huile d’exception reconnue dans le monde entier comme l’une des meilleures qui soit.

se peu, j’élève des poules, des lapins e je profie oujours de mes voyages au pays pour rapporer de l’huile d’olive prove-nan des moulins locaux e du chouriço. » De bonnes habitudes que per-sonne n’a jamais contredites, et pour cause ! Des amuse-gueules au dessert, Marie-José sait réga-ler son monde. e Gomes de Sà qu’elle a préparé devant nous fut une merveille de généro-sité. Et que dire des croquettes de morue (bolinhos de bacal-hau), des charcuteries (chou-riço, chouriça, salpicão…), des fromages de brebis et de chèvre, et du gouleyant vin du pays soigneusement choisi par Georges ! Nous avons même eu droit à l’aletria, délicieux dessert habituellement réservé au repas de Noël. Un grand moment de plaisir partagé. Muio obrigada !

Le porto, enfant de la vallée du DouroLa vigne est cultivée dans le Trás-os-Montes depuis l’antiquité, mais il faut attendre le xviie siècle avant de voir apparaître l’appellation « vin de Porto ». En angleterre, ce nectar connaît un vif succès et c’est justement un anglais qui aura l’idée d’y ajouter de l’eau-de-vie pure afin de pouvoir le transporter sans dommage outre-Manche. Le porto était né ! Classé à l’époque selon six catégories, ce vin d’assemblage est produit aujourd’hui à partir de cinq variétés de raisins reconnues comme de très bonne qualité. Dans les quintas (domaines viticoles) les plus traditionnelles, les meilleures catégories de porto sont encore mises à fermenter dans les lazares (grands cuviers en granit). Dans chaque village, des caves coopératives produisent le porto à partir de raisins apportés par les habitants et les vendent en direct ou aux grandes compagnies, ces dernières détenant 90 % du marché.

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coup de cœur

Les Garçons Boulangers

La ronde des délicesdans cette boulangerie-pâtisserie clermontoise avec supplément d’âme, Maxime, Florian et Jérémy officient depuis quelques mois avec pour mots d’ordre la qualité, la simplicité et le service rendu au client. Une belle adresse où se rendre les yeux fermés.

es Garçons Boulangers de la rue des Vieillards forment un jeune trio encore discret de la gourmandise clermontoise, mais comptent bien ne pas en rester là ! Jérémy le boulanger, Florian le pâtissier et Maxime le « vendeur », partis de yon pour « chercher forune », se sont connus chez Philippe Jocteur. Fidèles à l’esprit du fameux bou-langer fournisseur officiel de Paul Bocuse, ils ont fait d’une échoppe discrète du quartier du palais de justice un temple « der-nier cri » de la boulange où se côtoient avec bonheur les grands classiques panifères et pâtissiers, dans une ambiance très « cia-dine ». a belle devanture imma-culée, à elle seule, ne peut laisser indifférente. Elle en a même surpris plus d’un, au point parfois de susciter la méfiance. « Conre oue aene, l’eshéique du lieu n’a pas fai que jouer en nore faveur. Des gens croien encore que c’es une

chaîne ! » avoue Maxime. Pour-tant, dans l’arrière-boutique, on est bien loin des laboratoires haute technologie. Jérémy et Florian s’activent autour de leur four et laminoir « d’un aure âge » sans compter leurs heures, per-pétuant la tradition avec le plus grand soin. « Le rôle du boulanger, c’es de faire du pain. Je le fais du mieux que je le peux, comme je l’ai appris », avoue le jeune boulanger en toute modestie. Mon pain es fabriqué avec du vrai levain comme on le faisai il y a rene-quarane ans, ou es façonné à la main. » Un tour de main appré-cié par les clients, vite devenus des inconditionnels du « ra-diion », du « seigle », du « cam-pagne », du « bio fesival des pains » et autres pains spéciaux non moins appétissants (noisettes figues raisins, céréales, sésame, complet abricot, herbes de Pro-vence et tomates séchées…). De fines viennoiseries et pâtisseries complètent très agréablement ce

programme gourmand, le mode classique étant là aussi de rigueur. Tarte aux myrtilles, flan, chou à la crème, éclair, mille-feuille, meringue… sont de véritables merveilles à emporter ou à déguster sur place, en intérieur ou en extérieur, au même titre que les sandwichs. « Des valeurs sûres » que Florian aime travail-ler, « son bu n’éan pas de faire des choses élaborées à ou prix. Ce qui ne nous empêche pas de proposer aussi des spécia-liés comme le bichon lyonnais ou le sablé à la praline e de nous remere en cause en permanence ». « Nore force, c’es la persévérance e la solidarié, avoue Maxime plein d’entrain. Nous nous sommes lancés dans l’avenure ous les rois e nous ne nous sommes pas rompés. En plus, ou le monde nous a bien épaulés dans le quarier e nous avons issé un pei réseau rès facilemen. À erme, on espère bien pouvoir exporer nore savoir-faire. Ce que l’on sai faire rue des Vieillards, on peu aussi le faire ailleurs ! » À suivre de très près…

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Le Petit Gourmet n°10

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