Le Petit Gourmet n°15

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gastronomie / / actu / / découverte / / coups de cœur / / shopping… et plus si affinités // no 15 // décembre 2012

g r a t u i t

Audrey Zen

Bière de Noël

Soirées mousse

Fêtes en blanc

The banquet

dossier

la bonne bouteille

d’ici ou d’ailleurs

l’art des mets

édito

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Bijoutier - Joaillier - Diamantaire / 59, Bd Jean-Jaurès - Clermont-Ferrand / 04.73.93.53.47

édito

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rePartageons Noël

Rendez-vous compte… Ce numéro est peut-être le dernier !Qui sait si Le Pei Gourme survivra au 21 décembre, date présumée d’une fin du monde annoncée ? Qui sait si les lecteurs survivants n’auront pas de préoccupations plus essentielles que de se délecter de recettes de fêtes ? Notre maître à tous, Paul-André Gourmet, se veut pourtant rassurant. Alors dans le cas où nous aurions la joie de nous retrouver après ce fameux rendez-vous fatidique, gardez à l’esprit que nous sommes peut-être passés tout près de la Fin. C’est donc peut être le moment de se préoccuper un peu plus des uns et des autres. Pour ce Noël nouvelle génération, gardons en tête que la fête, les paillettes et la bonne chère sont un luxe, loin d’être accessible à tous. En cette période d’excès, de course à la surenchère et bien souvent du gaspillage qui en découle, essayez de faire un peu moins pour vous et un peu plus pour les autres. es Restos du Cœur, le Secours Populaire, tous les organismes sociaux ont besoin d’une solidarité exemplaire. Tous les chefs vous le diront : la cuisine, c’est avant tout un partage. Alors partageons ! Joyeux Noël à tous. Thomas BournelDireceur de la publicaion

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me SARL LE PETIT GOURMET

15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 Sarl au capital de 10 000 € - rCS clermont-fd 532053378

Directeur de publication : Thomas Bournel ([email protected])Directeur commercial : Nicolas léotoing ([email protected])Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, [email protected], www.agencek.comDirection artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.comRédaction : Corinne Chesne ([email protected]), Jérôme Kornprobst, Corinne Pradier ([email protected])Photographies : Patrick andré (l’art des mets), Corinne Pradier (d’ici ou d’ailleurs, tour de main), Jérôme Kornprobst (dossier), Corinne Chesne (100% terroir, la bonne bouteille, coup de coeur) Illustrations : Virlo

Tous les droits de reproduction sont réservés par la société le Petit Gourmet, y compris pour les documents téléchargeables et les représentations iconographiques et photographiques. la reproduction de tout ou partie de ce site sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication.

l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Impression : Drouin - Imprimé à 15 000 ex.dépôt légal : décembre 2012ISSN 2118-9854

en-cas & sorties 4

100% terroir 18les fruits de mer sur un plateau

dossier 12Soirées mousse !

la bonne bouteille 25Fêtes en blancs d’audrey Zen

bien manger 30Toujours vivants… !

l’art des mets 34 Marlène Chaussemy, lumineuse

tour de main 48 la bière des 4 sucs

d’ici ou d’ailleurs 44 The banquet

coup de cœur 51Espeletta, la bûche de rémy Chocolatier

magasiner 54

Retrouvez le site web du Petit Gourmet et sa page Facebook :

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Bijoutier - Joaillier - Diamantaire / 59, Bd Jean-Jaurès - Clermont-Ferrand / 04.73.93.53.47

EN-c

ASDélicieux

Fraîchement ouvert au pied du Puy de dôme, le traiteur les Délices d’Orcines propose sa nouvelle carte des réveillons 2012 avec une cuisine traditionnelle et de terroir qui ravira toute

la famille. Des prestations « clé en main » aux plats à emporter, les Délices d’Orcines vous proposent une réponse gourmande qui satisfera à la fois vos envies et votre budget. Entrées, viandes, poissons et desserts frais (toujours agrémentés de produits de saison) sont préparés sur place. Pour les réveillons, le chef Simon Gamot met les petits plats dans les grands avec des menus gourmands alliant tradition et modernité. Et pour personnaliser votre menu, optez pour la sélection à la carte !

les Délices d’Orcines 22, route de la Baraque à Bellevue (commune d’Orcines)

Tél. : 09 81 20 99 66 www.delicesdorcines.fr

Noël bioÀ l’occasion des fêtes de fin d’année, « C’est Fée Bio » propose des menus de Noël et du nouvel an à emporter. Des menus 100 % bio bien sûr à consulter via le blog et à commander par mail, téléphone ou en passant directement à la boutique. Exemples avec les verrines de lentilles corail à l’espagnole et le « Sot l’y laisse de dinde et sa brunoise de légumes du soleil ». Pour des fêtes tranquilles, gourmandes et bio !

C’est Fée Bio Traiteur bio et spécialités aux orties

20, rue de la Pradelle à Clermont-Ferrand Sonia Berbon : 06 84 35 53 44 http://cfeebio.blog4ever.com

CoquilleComme pour annoncer les fêtes, une coquille s’est glissée dans le précédent numéro concernant le Pavillon lamartine. Ce bel établissement est situé au 17, rue lamartine à Clermont-Ferrand et non au 35, rue Saint-Esprit comme indiqué.

Pavillon lamartine - 17, rue lamartine, Clermont-Ferrand - Tél. : 04 73 93 52 25

www.pavillonlamartine.com

la cuisine selon Nelsonla ville de Clermont compte un nouvel atelier de cuisine : Nelson, la cuisine & vous. Dans un espace de 100 m2, ce cuisinier-pâtissier vous ouvre ses portes pour des cours à la portée de tous, des débutants aux experts. « Ce que j’aime avant tout, c’est transmettre mes connaissances au travers de recettes simples et savoureuses. » Basés sur la convivialité — « je préfère que l’on m’appelle Nelson plutôt que chef » — les cours se composent en plusieurs

formules : la « Bistronomique » à midi repose sur la réalisation d’un plat dégusté sur place dans la foulée, un bon moyen d’optimiser votre pause déjeuner ! le soir, c’est « Bistro & Go » avec la préparation d’un plat à emporter pour vous et d’autres convives. Enfin, plus traditionnels, les cours à la carte allant d’1h30 à 2h30 de pâtisserie, repas à thèmes, pour enfants, occasion spéciales sans oublier l’atelier gourmand du samedi matin avec l’élaboration d’un menu complet et une dégustation sur place. Des conditions de travail professionnelles, une ambiance chaleureuse, un espace boutique pour vous doter des ustensiles qui vous manquent… Vous n’aurez plus d’excuses !

Chez Nelson, 138, avenue de la république, Clermont-Ferrand. Cours à partir de 18 € – groupes possibles – nombreuses formules cadeaux

réservations : 04 73 25 46 82 - www.cheznelson.fr

Olympiades des métiers : le jeune roullard en argentles finales nationales des 42es Olympiades des métiers se sont déroulées du 22 au 24 novembre à Clermont-Ferrand. réservées aux jeunes de moins de 23 ans (lycéens, apprentis, salariés, stagiaires, demandeurs d’emploi…), ces olympiades ont vu les équipes nationales s’affronter dans 50 métiers répartis en 8 pôles d’activité. À 20 ans, Pierre-Henri roullard (pâtissier-confiseur) défendait les couleurs de l’auvergne. le salarié de la pâtisserie Montcoudiol (Monistrol-sur-loire) a décroché une magnifique médaille d’argent. retrouvez tous les classements sur www.olympiadesdesmetiers.auvergne.fr

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Les pieds dans le plaPas contente ! Pas contente, mais alors pas contente du tout Corinne, membre de l’équipe du Petit Gourmet ! « avec mon fils, nous aimons la cuisine du Sud pour sa chaleur et sa générosité. C’est pourquoi le Don Corleone nous semblait tout indiqué pour la pause déjeuner. le nom peut-être, allez savoir… Nous n’avons pas bronché quand, après un temps d’attente interminable – premiers assis derniers servis (ou presque !) –, nos assiettes sont enfin arrivées. Des spaghettis à la carbonara, c’est succulent mais il faut tout de même que ce soit chaud… Quant à la scalopina milanese… Je cherche encore la tranche de veau ! Du coup, pas le cœur à prendre un café ou un dessert, même pas un verre de vin pour noyer mon chagrin. la cuisine familiale, c’est simple quand on y met du cœur, alors admettons qu’il s’agisse d’un simple jour sans. S’il vous plaît Don Corleone, on se reprend ! »

en-cas

Noël en famille et à la neigeDu 23 au 30 décembre, pour clôturer l’année en beauté, profitez de la semaine d’animations spéciale Famille Plus : « les Petits lutins » à Besse/Super-Besse. au menu, spectacle de Noël, arrivée du Père Noël en traîneau, bals « after ski », chasse au trésor historique dans la cité médiévale de Besse sous forme de balade aux flambeaux pour partir à la découverte des énigmes et du patrimoine, spectacle de magie, etc. la station du Mont-Dore propose elle aussi des animations spéciales famille pour les

fêtes de Noël avec notamment un spectacle son et lumière « les aventures du Père Noël », le 24 décembre. rappelons que Super-Besse et le Mont Dore sont deux stations labélisées Famille Plus parmi les cinq communes du massif du Sancy.

+ d’infos sur www.sancy.com/agenda

Idée cadeauxEn période de cadeaux de Noël, la Table d’antoine à Vichy innove en mettant à la vente directement sur son site web ses propres coffrets invitations, avec paiement sécurisé à distance par carte bancaire et Paypal. Proposés à partir de 85,60 € pour deux personnes, ces coffrets comprennent le menu découverte du Terroir accompagné d’un cocktail au champagne. référencée sur le nouveau site de l’historique guide rouge (www.restaurant.michelin.fr) mais aussi sur les sites de réservation en ligne comme www.lafourchette.com où elle est lauréate « Meilleur restaurant 2012 », la Table d’antoine est aussi à l’honneur dans le Bottin gourmand 2013. Passé notamment chez Troisgros ou Bernard loiseau, antoine Souillat, toujours aux fourneaux aujourd’hui, a créé cette table en 1991.

la Table d’antoine - 8, rue Burnol à Vichy - Tél. : 04 70 98 99 71 - www.latabledantoine.com

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SORT

IES Parce qu’il n’y a pas que le resto dans la vie, Le Petit Gourmet a sélectionné pour vous

quelques rendez-vous à ne pas manquer.

Làng tôi, mon village

le Nouveau cirque vietnamien fait une halte à la Comédie. Pour raconter son pays et son histoire, le Tuan anh réinvente la forme du cirque en proposant un spectacle éblouissant, innovant et poétique, entre tradition et modernité, où performance rime avec magie.

Du mardi 4 au samedi 8 décembre, 20h30 Maison de la culture, salle Jean-Cocteau.

Toute la programmation de la Comédie sur www.lacomediedeclermont.com

Billetterie : 0473.290.814

circus Incognitus

Jamie adkins, artiste américain résidant au Canada, est réputé pour être l’un des meilleurs clowns, jongleurs et acrobates de sa génération. Il promène aujourd’hui sur les scènes du monde entier, son personnage sensible, lunaire, poète aux mille et une inventions. Seul en scène, Jamie adkins offre dans Circus Incognitus une performance muette exceptionnelle d’invention et de poésie. Un spectacle émouvant de sincérité qui fascine les adultes comme les enfants.

Mardi 18 et mercredi 19 décembre à 20h30 Sémaphore, Cébazat

Billetterie : 04 73 87 43 41

Afterwork de Noël

Traditionnellement, cette grande afterwork de Noël est organisée en faveur des restos du Coeur. Pour que chaque enfant puisse vivre un vrai beau 25 décembre, nous vous demandons de bien vouloir vous présenter à l’entrée avec un jouet neuf, un cadeau que les équipes des restos remettront avec bonheur aux plus démunis. Merci pour eux !

Jeudi 13 décembre à 18h la Coopérative de mai, gratuit

Soirée au profit des restos du cœur

Objectif Noël

Objectif Noël, salon de la gastronomie et des vins, se tiendra du 7 au 9 décembre à la Grande Halle d’auvergne. l’occasion pour le Petit Gourmet de rééditer ses ateliers gourmands avec deux chefs : Stéphane Bignon (la Table d’Isidore / Princesse Flore) et Frédéric roux (le 1911).

rendez-vous le vendredi de 14h à 20h, le samedi de 10h à 20h et le dimanche de 10h à 19h.www.objectif-noel.com

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Initiation à la dégustation

Vin & Fromage, Vin rouge & Chocolat

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Animés par Philippe Gallon, œnologue

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Fête plaisir !Offrez un moment gastronomique au choix parmi les meilleurs restaurants d’Auvergne3 formules chèques-cadeaux (15, 30 ou 50 €)Commandez par mail :[email protected]

Le label « Toques d’Auvergne » rassemble les meilleurs chefs de l’Allier, du Puy-de-Dôme, du Cantal et de la Haute-Loire. Avec passion, talent et créativité, les Toques d’Auvergnevous révèlent, au fil de 40 étapes gastronomiques, les prodigieuses saveurs d’un territoire volcanique remarquablement riche en produits d’exception.

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le menuLes amuse-bouches de Sylvain crépet : mises en bouche autour de la tomate, du saumon et de la truffe.

L’entrée de cyrille Zen : « Un opéra revisité au foie gras, plat signature de ma carte – C’est un biscuit Joconde, du foie gras mi-cuit, une pâte fruit au potiron, un glaçage chocolat, piment d’Espelette et banyuls. »

Le plat de Jean-claude Leclerc : filet de bar, cuit basse température, huîtres chaudes, vinaigre de mangue.

Le dessert de Stéphane Dupuy : le combavas, réduction à la passion et crème glacée à la vanille Bourbon de Madagascar. « le combavas est un citron sauvage de l’Île Maurice, j’ajoute du mascarpone, réalise un crémeux passion et un biscuit coco. Un dessert exotique de saison. »

Le fromage d’Hervé Mons, affineur.

Le pain d’Hervé Durif : ce Maître Compagnon boulanger, fournisseur du Caffe Mazzo, se définit comme un « œuvrier boulanger ». « C’est un grand plaisir de servir du pain peu ordinaire pour ces chefs : pain cranberry et noisettes, aux algues, pain aux noix et huile de noix de Blot-l’église ou pain de campagne » Croquant à souhait, un délice à retrouver au Pistore à Clermont-Ferrand.

Des éoiles dans les assiees

éphémère

Rendez-vous éphémère, le dîner proposé à l’initiative de Sylvain Crépet, chef du Caffe Mazzo, a conquis les 200 personnes présentes. Comme un air de fête.

Les gourmands se sont pressés au Caffe Mazzo mardi 27 novembre pour dégus-ter le dîner de Maestros concocté par une brigade étoilée – Jean-Claude eclerc, Cyrille Zen et Stéphane Dupuy – dirigée

pour l’occasion par Sylvain Crépet, l’hôte d’un soir. Une véritable soirée de Noël avant l’heure : « Tous ces grands chefs m’on beaucoup appris, je enais à ce que cee soirée soi un peu ludique e qu’il y ai un peu de chacun dans les assiees », souriait Sylvain Crépet avant le coup de feu. « Les rassembler dans ma cuisine es aussi une façon de leur dire merci. » Manifestement, l’idée a plu si l’on en juge par la bonne humeur qui régnait en cuisine. Pour le MOF Stéphane Dupuy, « ce ype d’iniiaive perme de redynamiser nore profession. Sylvain a ravaillé avec moi quand j’éais au châeau de Codigna, c’es un bosseur qui aime le bon boulo e aujourd’hui c’es lui le chef. Ce soir, je ne suis que commis ! » Jean-Claude eclerc a lui aussi connu Sylvain Crépet alors qu’il n’était que commis de cuisine. « Pour que je quie mon baeau, c’es que c’es vraimen une super idée. Ce soir, je suis à ses ordres, il es chez lui, c’es son équipe… La soirée s’annonce belle (rires). » Sylvain Crépet tempère : « Je ne vais pas diriger, je vais accompagner. Mais c’es quand même une belle pression. » Responsable de l’entrée, Cyrille Zen est avant tout ami avec Sylvain Crépet : « C’es un plaisir d’êre là, passer des momens avec d’aures chefs. La cuisine, c’es d’abord du par-age. » Une salle bondée, des clients conquis, Sylvain Crépet peut être fier de son coup. Son dynamisme et son esprit d’entreprise ont payé, Le Pei Gourme en redemande. On attend avec impatience le prochain rendez-vous !

De haut en bas :

Jean-Claude leclerc et Sylvain Crépet, complicité et bonne humeur !

Jean-Claude leclerc entre en scène.

Cyrille Zen dresse son entrée sous l’œil malicieux de Jean-Claude leclerc et Sylvain Crépet.

Stéphane Dupuy supervise le dressage de son dessert.

Stéphane Dupuy et Jean-Claude leclerc savourent une petite pause.

Pour l’occasion, la brigade du Caffe Mazzo au grand complet.

Une brigade de choc.

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Soirées mousse !texte : Jérôme Kornprobst

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dossier

Soirées mousse !La bière de Noël va couler à flot jusqu’à la mi-janvier. Bière entre copains (lire aussi p. 48), brasseries artisanales ou micro brasserie, des 3 Brasseurs à la bière du Plan B, c’était l’occasion pour Le Petit Gourmet de plonger dans ce petit monde fait d’eau, d’orge et de houblon. Et si les blondes ont toujours la côte, les rousses mettent la pression.

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Vous ne le savez peut-être pas, mais la bière que vous pou-vez déguster aux

3 Brasseurs est fabriquée sur place. Depuis treize ans, Syl-vain Fraisse s’active avec pas-sion pour séduire amateurs de blondes, brunes et ambrées. e jour de la venue du Pei Gourme, il s’apprêtait à donner nais-sance à la 1043e blonde de son histoire tandis que le premier brassin de Noël est déjà en fer-mentation. « Les blondes repré-senen le plus gros de la producion, rès loin devan l’ambrée, la blanche e la brune (1 ambrée pour 3 blondes, ndlr). Les bières de saison comme celles à la cerise, aux agrumes, la bière de mars ou de Noël son plus anecdoiques. Davan-age un clin d’œil ou un cadeau aux cliens », souligne cet Ambertois d’origine. Bien que brassant

quatre fois par semaine (800 litres par brassin soit 2 400 litres hebdomadaires), Sylvain Fraisse travaille comme un arti-san. « Je produis de grosses quaniés, mais nous proposons une bière locale que l’on ne rerouve nulle par ailleurs e cela noammen en raison de l’ingrédien esseniel : l’eau. Je maîrise la fabrica-ion de A à Z. Je commence par concas-ser mon orge malé arrivé de Belgique

(c’es du blé pour la blanche, ndlr). La maière première es alors placée dans la cuve maières dans laquelle je procède à l’empaage qui consise à mélanger les céréales avec de l’eau chaude. » a chaleur se chargera de transfor-mer l’amidon en sucre plus ou moins coloré selon la matière première utilisée. Armé de son pourpier, Sylvain Fraisse touille sa céréale, la rince à de mul-tiples reprises pour en extraire un maximum de jus. Ce moult sucré et coloré rejoint ensuite la chaudière d’ébullition : « J’ajoue le houblon, qui va apporer l’arôme e l’amerume à mon jus. Mais aenion, après l’ébulliion, seule resera l’amerume. C’es la raison pour laquelle l’éape suivane consise à faire une infu-sion de mon jus sucré (98 °C) avec la fleur de houblon. » Et c’est grâce au percolateur que le moult pren-dra ses arômes, différents selon l’origine du houblon.

Secret de levuresAprès l’entonnement qui

consiste à vider l’infusion de houblon et à la refroidir, place à la fermentation, étape cru-ciale. De trois à quatre jours

« LE RôLE DES LEVURES EST DE TRANSFORMER LE SUcRE EN ALcOOL »

pour une bière blonde, elle peut atteindre une semaine pour une blanche et dans les deux cas, il s’agit d’une fer-mentation haute, à 25 ou 26 °C contrairement aux industriels qui préfèrent la méthode de fermentation en fond de cuve à 5 ou 6 °C. « Le rôle des levures es de ransformer le sucre en alcool e en CO2. Quand on ombe à 4 °C e qu’il ne rese

que 20 % du sucre, la fermenaion es erminée, les levures ne peuven pas faire plus, c’es la raison pour laquelle une bière es oujours sucrée. E plus on me de mal au dépar, plus on aura d’ami-don, de sucre, donc plus le degré d’alcool pourra êre élevé. » Mais n’allez pas croire qu’après cette fermenta-tion, la bière est bonne à boire. « Le gaz es ajoué en cuve de garde. On laisse redescendre les levures au fond puis j’ajoue 5,1 g de CO2 par lire de bière, pour le péillan. » Deux ou trois jours de décantation et la cuve peut être reliée directement à la tireuse du bar qui déverse entre 2400 et 3500 litres de bières par semaine dans les verres d’amateurs assoiffés. Garçon, un demi !

Un plan B ?Au cœur de Clermont-Ferrand, autre lieu, autre ambiance dans cette micro-brasserie créée et ouverte par Anne-ise Amiot et Jean-Baptiste Chazeau depuis le 28 juin dernier. Fervents amateurs de bière, ces deux jeunes créateurs de la brasserie e Plan B ne brassent qu’une fois par semaine. « En 2009,

le maltEn malterie, l’orge est plongé dans l’eau. Il germe puis il est séché. Plus il est séché, plus sa couleur foncera, ce qui donnera sa couleur finale à la bière. Sylvain Fraisse utilise du malt pâle, base commune à toutes les bières, du malt Munich, du malt chocolat. Pour la bière blanche, le blé est préféré à l’orge. le malt pâle amène le sucre et l’alcool, les autres malts influent sur la couleur. Il faut combiner, doser pour obtenir le résultat souhaité.

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dossier

on s’es amusé à brasser nore bière à la maison avec un ki de 20 lires, une vériable révélaion. Aujourd’hui, on produi 800 lires chaque semaine », sourit Anne-ise. Depuis c’est devenu leur métier, leur entreprise. Deux années consacrées à monter un projet bien ficelé, qui a séduit son monde. Sans doute pas un hasard si Anne-ise a reçu le prix du Jeune entrepreneur 2 012 décerné par la boutique de gestion. « C’es vrai que l’on a éé bien enouré par les insiuions, les amis, la famille. Mais le vrai succès, c’es le formidable accueil du public e des professionnels. Recréer une acivié arisanale en cenre-ville, renouer avec le passé brassicole urbain qui avai complèemen disparu, proposer des visies… Les gens adoren, quand ils soren de chez nous après une visie, ils on la banane. » Car la bière du Plan B a aussi la caractéristique

d’être fabriquée à partir d’une matière première bio. « Nous voulions avan ou jouer sur les arômes naurels. Pas de gingembre, ni de genièvre ou aure arifice. Juse la céréale malée, l’eau, le houblon e la levure. Aucun addiif, selon la loi de pureé allemande. » Outre des approvisionnements bio outre Rhin ou dans le Nord de la France, Jean-Baptiste et Anne-ise n’hésitent pas à utiliser aussi le grain cru pour sublimer les arômes. « Ils représenen 10 % des céréales e accenuen la quinessence de l’arôme naurel. On cherche, on innove… La bière, c’es de la micro-biologie, c’es oucher au vivan. » Autre point séduisant de cette approche bio, les drèches (restes de céréales après la fabrication) ne sont pas jetées mais servent d’alimentation à un troupeau de vaches d’une exploitation auvergnate.

Fermentation en bouteille

Si le couple n’a rien inventé dans le processus de fabrication, il a opté pour une fermentation en bouteille. Pendant la période de fermentation, les levures se déposeront progressivement au fond de la cuve pendant que le

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les céréales et l’eau sont mélangées dans la cuve matières. C’est l’empatage.

gaz s’en échappera. À la fin du cycle de fabrication, la bière est donc plate. « Après deux semaines en cuve de garde, nous procédons à la mise en boueille. Comme il n’y a pas de filraion, il rese des levures e nous ajouons un sirop de sucre (5 à 6 g/lire). Du coup, les levures sagnanes se réveillen e ransformen, dans la boueille, le sucre en CO2. Un bon moyen de réveiller oues les subiliés aromaiques. » Bières blondes, ambrées, brunes, blanches… e Plan B n’échappe évidemment pas à la tradition de la bière de Noël.

le moult et le houblon en granule dans la chaudière d’ébullition.

après une fermentation haute aux alentours de 25 °C, la levure est ensuite récoltée par écumage pour ensemencer le brassin suivant.

les 3 brasseurs proposent aussi des tonnelets en vente à emporter. renseignez-vous !

artisanale !la brasserie artisanale fait de plus en plus d’adeptes. À découvrir notamment : la Damoiselle de la brasserie de l’alagnon à Blesle en Haute-loire (lire le Petit Gourmet n° 7) - www.brasserie-alagnon.fr la bière du Sancy de la brasserie Gaïa à Picherande dans le Puy-de-Dôme – www.gaia-biere-du-sancy.com la lubie de la brasserie Blondel à Montluçon dans l’allier – www.brasserieblondel.fr la ferme-brasserie des Sagnes à la Crouzille (63700) – Tél. : 04 73 52 32 61

Les 3 brasseurs 2019 brassins depuis 13 ans

1043 blondes, brassées jusqu’à 4 fois par semaine

508 ambrées, brassées 1 fois par semaine 301 blanches, brassées une fois

tous les 15 jours 105 brunes, brassées 1 fois par mois

Bières de Noël, bière de mars, aux 3 agrumes, à la cerise…

la brune : médaille d’or au mondial de la bière 2010 (Strasbourg) et médaille de bronze au

salon de l’agriculture 2012 (Paris). l’ambrée : médaille d’argent au salon de

l’agriculture 2012 (Paris). Visites possibles

14 avenue lavoisier, aubière

Tel. 04 73 15 10 00 www.3brasseurs.fr

Le plan B Bière bio, blonde, ambrée, brune, blanche

Bière de Noël aromatisée au thé aux agrumes Objectif : 450 hectolitres / an

Boutique ouverte du mardi au vendredi de 18 heures à 19h et le samedi de 16 h 30 à 19h

Visite chaque samedi à 17h

32, avenue de la libération, Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 93 88 92

www.bieres-leplanb.com

« Tou l’inverse pour ces deux brassins expérimenaux », se réjouit Anne-ise. « Nous avons concocé une bière ambrée aromaisée au hé aux agrumes. Le côé agrumes s’es bien fondu avec les arômes des céréales e du houblon. Il y a un côé rond rès agréable, on es pluô conens. » Avec l’objectif de produire 450 hectolitres par an, cette brasserie artisanale bio devrait vous séduire. Elle mérite en tout cas d’être testée.

le houblonC’est une plante grimpante et vivace. Elle fleurit à la fin de l’été. le pollen (lupuline) de ses petites fleurs vertes contient des résines qui apporteront à la bière arômes et amertume.

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17, rue Blatin63000 Clermont-FerrandTél : 04.73.30.88.88Ouverturedu lundi après-midiau samedi

Ccial Les MollesRue Jean Moulin

63300 � iersTél : 04 73 80 00 89

Ouverturetous les jours

sauf dimanche après-midi

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Fabrication artisanale - Thiers

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Les fruis de mer sur un plaeauLe plateau de fruits de mer fait partie des incontournables des repas des fêtes de fin d’année. Un plat délicieusement iodé à préparer dans les règles de l’art, comme savent si bien le faire la poissonnerie Roux et la Richesse des Mers, poissonniers indépendants œuvrant pour le beau, le bon et le plaisir de leurs clients.

En Auvergne, et ail-leurs, les poisson-neries se font rares – à peine 3 000 établissements dans

tout l’Hexagone – alors même que le Français est bien loin de bouder les produits de la mer. Produits issus de la pêche et de la pisciculture pèsent en effet pour 35,5 kg dans son assiette tous les ans, le cabillaud, le lieu noir et les crevettes y étant privilégiés. Pour les fêtes, en revanche, les fruits de mer prennent lar-gement le dessus et de plus en plus. Certes, la grande distri-bution détient une grande part

de ce marché, les poissonne-ries traditionnelles récupérant surtout la clientèle la plus exi-geante. Et, que ce soit à Chama-lières, à la poissonnerie Roux ou à Riom, à la Richesse des Mers, on ne sort pas la tête de l’eau pendant toute la période des fêtes ! Et côté plateau de fruits de mer, ils l’avouent franche-ment : « C’es démen ! On es obligé de refuser un nombre de commandes impressionnan. On ne peu pas faire auremen. » Et pourtant les pois-sonniers ne lésinent pas sur les moyens. Ils font appel à du per-sonnel supplémentaire rien que pour confectionner les plateaux

de fruits de mer. a famille, les amis viennent à la rescousse et, comme l’affirme Thierry de la Richesse des Mers, « quand ils y on goûé une fois, ils y reviennen ! » Car, si le travail ne manque pas, loin s’en faut, tout se fait dans la bonne humeur. C’est aussi la fête chez les poissonniers. À Riom, d’ailleurs, Odile profite aussi de cette période pour pro-poser des dégustations d’huîtres à ses clients, en toute convivia-lité. Un « service sur mesure » qui permet à tous de voir le produit autrement et de faire de belles découvertes gustatives.

« Nous sommes des passionnés e nore plus grand plaisir es de parager cee

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Les fruis de mer sur un plaeaupassion avec les cliens, de les conseiller, de leur faire découvrir des choses, expliquent les poissonniers de la rue Gomot. Nous sommes une peie srucure e nore bu es de vendre de la qualié. Nous sommes des arisans e nous ne ravaillons qu’avec des arisans. » Produits de petite pêche essentiellement française, beaucoup de bio, Thierry et Odile se décarcassent pour toujours trouver le meilleur. Côté fruits de mer, c’est surtout à Saint-Malo – notamment pour les coquillages et le homard – et à octudy – spécialiste de la langoustine – qu’ils se fournissent, les huîtres ne provenant que de petits ostréiculteurs. Un parti pris suivi également par la famille Roux qui, elle, a jeté son dévolu sur le Guilvinec pour langoustines, langoustes et homards ; sur Audierne pour les coquillages ;

sur Boulogne-sur-Mer pour les bulots et les crevettes grises, les huîtres étant essentiellement des Marennes Oléron. « Nous sommes rès présens sur les salons, commente Carole Roux. Mais, nous n’hésions pas non plus à aller sur place. Nous parons pour le week-end e nous allons en criée pour renconrer les gens. » Et,

Coquillages et crustacés : petit tour d’horizonLes huîresles huîtres creuses sont les plus répandues dans nos eaux côtières et les plus consommées en France. l’huître commune est l’huître japonaise, originaire du Pacifique du nord-ouest et introduite dans l’hexagone dans les années 1970. Elles se reproduisent dans le bassin d’arcachon, sur les côtes charentaises et vendéennes et sont élevées sur tout le littoral. Elles sont vendues sous différentes appellations : fines, spéciales (plus en chair), fines de claires (ayant séjourné en claires pendant un mois, à raison de 20 coquillages/m2), spéciales de claires (élevées deux mois en claires avec 10 huîtres/m2). Elles sont vendues au poids ou selon un calibrage particulier correspondant à leur poids (de 100 g et plus/TG à 30-39 g/P).

les huîtres plates sont plus rares. Elles sont élevées en Bretagne sous le nom de belon. Elles sont classées selon leur poids auquel correspond un chiffre (de la n° 4 pesant 40 g à la n° 0000 affichant 150 g).

les huîtres proviennent de Normandie (côte ouest du Cotentin, Saint-Vaast, Isigny-sur-Mer, côte de Nacre), de la Bretagne Nord (Cancale, Paimpol, nacres des albers, rade de Brest), de la Bretagne Sud (aven-Belon, ria d’Etel, baie de Quiberon, golfe du Morbihan, Penerf, Croisicaises), du Poitou-Charentes (îles de Charente maritime), des pays de la loire (baie de Bourgneuf, estuaire de Payrée-la Gachère, baie de l’aiguillon), d’arcachon Cap Ferret (pointe du Cap Ferret, pointe orientale de l’Ile aux oiseaux, le Grand Banc, arguin), de Méditerranée (Bouzigues, bassin de leucate, Gruissan, Corse).

Et, si l’on veut s’offrir des produits exceptionnels, il faut se tourner vers la Gillardeau (huître de luxe née en Normandie et élevée à Marennes-Oléron), la « royale cabanon » de David Hervé (Saint-Just, Marennes Oléron), la grand cru des abers d’Yvon Madec (Prat-ar-Coum, pointe de la Bretagne), plates et creuses de Jacques Cadoret (riec-sur-Belon), la Perle blanche (produit de deux terroirs : Charente maritime et Normandie), l’huître de Cancale (élevée par une quarantaine de producteurs comme un grand cru).

Le oureaula Bretagne est une grande région de la pêche au tourteau, l’essentiel des débarquements étant réalisés à Morlaix, Camaret, le Guilvinec et Concarneau. Sinon, il faut aller du côté de Cherbourg et du Croisic. On trouve le tourteau toute l’année sur les étals, mais sa pleine période est l’été. Pour le cuire, on le plonge dans de l’eau que l’on a fait bouillir avec gros sel, laurier et thym. Pour éviter que les pinces ne se détachent, plonger le crabe dans de l’eau tiède vinaigrée pendant deux heures.

texte : Corinne Chesne

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La langousinela langoustine vivante représente la moitié des débarquements en France. Elle provient du golfe de Gascogne et est débarquée essentiellement dans les ports bigoudens (Saint-Guénolé, le Guilvinec, loctudy, lesconil), ainsi qu’à Concarneau, lorient, le Croisic et la Cotinière. Sa haute saison – où elle est la moins chère – est mai-juin. Pour la préparer, la plonger dans de l’eau bouillante salée et la retirer dès la reprise de l’ébullition. attention aux étiquettes « pêchée en atlantique nord-ouest » qui correspond au Nord des états-Unis !

La langousela capture des langoustes rouges au casier se fait de plus en plus rare, les prises étant surtout faites au filet. Elle est pêchée essentiellement en Corse et en Bretagne, audierne et Molène faisant partie des rares à la cibler saisonnièrement. les débarquements se réalisent en majorité entre avril et novembre. Elle se prépare comme la langoustine.

Le homardOn distingue le homard européen, dont le breton, le plus réputé mais le plus rare et le homard américain dit également canadien. Il est pêché de juin à septembre, la réglementation étant très stricte. En France, 95 % du homard consommé provient d’écosse ou d’Irlande. On le fait cuire dans de l’eau bouillante salée, à raison de 10 minutes par 500 g, plus 3 min par livre suivante.

Les coquesOn les trouve en grande quantité en baie de Somme, sur les côtes du Calvados, dans la baie du Mont-Saint-Michel, dans la baie de Saint-Brieuc – mais également sur les autres côtes bretonnes comme du côté de Saint-Malo, Morlaix, le Croisic – et sur les côtes de la Méditerranée, notamment près d’agde et de Saint-raphaël. On cuit les coques à sec dans une marmite dont on prend bien soin de fermer le couvercle. On les retire dès qu’elles s’entrebâillent, les coquillages qui ne s’ouvrent pas ne devant pas être consommés.

Les moulesles principales zones de production sont la Normandie et la Bretagne Nord pour les moules bouchot et la Méditerranée pour la moule de cordes, la France étant le deuxième producteur de moules européen derrière l’Espagne. Elles se cuisent de la même façon que les coques. leur pleine saison se situe de juillet à décembre.

Les bulosIls proviennent essentiellement de la côte Ouest-Cotentin, la criée de Granville étant la première halle à marée de l’espèce. Il ne faut pas pour autant en oublier les petits pêcheurs de Saint-Malo ou de Saint-Brieuc. leur capture est réalisée pendant les grandes marées hivernales. Pour les cuire, il faut compter une vingtaine de minutes dans l’eau salée.

si la poissonnière affirme avoir des fournisseurs de longue date – il ne faut pas oublier que la poissonnerie Roux du marché Saint-Pierre tenue actuellement par Didier, le mari de la dame, existe depuis soixante ans – dont elle n’est pas près de se séparer, elle avoue aussi continuer à tâter le terrain pour certains produits. « La joie e le bonheur d’êre indépendan », comme le dit Odile, et surtout ce plaisir sans cesse renouvelé de travailler avec des passionnés qui mettent leur savoir-faire au service d’une qualité irréprochable, « des gens avec qui on peu éablir une relaion de confiance ».

Et, pour les fêtes, pas question de déroger à ces règles de base ! D’autant plus que, comme le rappelle Carole, les prix flambent en cette période de l’année. Il n’est alors nullement question de décevoir le client ! Et, là, sans aucun doute, que ce soit à Riom ou à Chamalières, on est à la hauteur de l’événement. Odile et Thierry, pour leur part, proposent trois plateaux type au choix – une assiette du pêcheur, un plateau de l’écailleur et un plateau royal -, chacun pouvant y aller de ses propres compositions. Carole, de son côté, s’en remet exclusivement aux désirs de ses clients et à leur budget. « Nous nous adapons, le bu du jeu éan de faire en sore que ou le monde, à son niveau, se fasse plaisir. Par exemple, pour un clien qui n’a pas les moyens de se payer un plaeau luxueux avec langouse e homard, on confecionne un plaeau de base e on ajoue des peies verrines, des cubes de saumon fumé… » Une création qui passe aussi par l’esthétique, Carole considérant « un plaeau de fruis de mer comme un bouque de fleurs à offrir à la maîresse de maison qui, ce soir-là, doi êre inviée ».

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la bonne bouteille

Fêes en blancs d’Audrey ZenÀ la Bergerie de Sarpoil, la cave est le domaine d’Audrey, sommelière en titre, passionnée de longue date qui prône la découverte et le plaisir partagé. Elle nous livre ici ses coups de cœur du moment, sept amours de vins blancs à faire pâlir de bonheur toutes les tables festives.

« LE VIN EST ANcRé EN MOI »


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Audrey Zen a été piquée de passion pour le vin depuis ses 12-13 ans et ce goût pour la dive bouteille ne l’a jamais quittée. Après un cursus clas-sique en restauration suivi à Saint-

Chély-d’Apcher, puis trois années passées chez aurent Jury – à la Bergerie de Sarpoil, justement –, elle revient à ses premiers amours et se lance dans la sommellerie. Une année de formation où elle excelle. Michel Bras lui ouvre alors les portes de sa cave pour son stage de fin d’études, lui offrant ensuite un poste d’assistante. « C’es ma plus belle expé-rience, avoue--elle. J’ai eu la chance de ravailler avec Sergio Calderon, un personnage excepionnel qui m’a ou appris e qui a su me ransmere sa passion. C’es mon maîre. » Audrey passe ainsi quatre ans aux côtés de ce sommelier hors pair – autodidacte formé lui-même à l’école du vin par Christian ambert, devenu depuis son meilleur ami. Voir aricle du Pei Gourme n°9 –, puis part en Angleterre le temps d’une saison.

Cyrille entre alors dans sa vie et ils débutent ensemble un beau voyage culinaire, les menant de Parent à la Bergerie de Sarpoil. Puis, c’est l’étoile, Top Chef et le téléphone qui, depuis, n’arrête plus de sonner ! Une belle réussite construite à deux, Cyrille et Audrey « n’allan pas l’un sans l’aure e savouran leur succès ensemble au quoidien ». Car, si Cyrille a pu montrer à des millions de personnes ses talents de cuisinier, sa vie à la Bergerie continue et le plaisir qu’il prend à mettre son savoir-faire au service des fins gourmets qui viennent lui rendre visite est le même qu’au premier jour. « Nous aachons beaucoup d’imporance à l’accueil du clien. Nous faisons ou pour qu’il se sene bien e qu’il repare pleinemen saisfai. »

Un défi de tous les jours qu’Audrey se lance aussi en tant que sommelière, l’important étant pour elle « de respecer e de comprendre les goûs de chacun, d’écouer, de suggérer ». Ce qu’elle fait avec talent, sans prétention ni bavardages, la dégustation d’un vin étant pour elle « moins un amalgame de connaissances héoriques qu’un respec du produi e une appréciaion sur l’insan ». Elle-même avoue avoir l’impression de découvrir un trésor à chaque fois qu’elle déguste un verre de vin, quelles que soient les circonstances. « C’es une vraie passion. Le vin es ancré en moi », avoue la sommelière qui, bien que très portée sur le champagne et le bourgogne, apprécie toutes les bonnes bouteilles, toutes étiquettes confondues. « Le vin es un produi noble, vivan, sans cesse en devenir, qu’il fau savoir apprécier à sa juse valeur e avec respec. C’es aussi un plaisir sur l’insan don il fau savoir profier. C’es ce que j’essaye de faire passer ous les jours dans nore resauran. »

Clos Uroulat de chez Charles HoursLe vinJurançon moelleux Cépage : 100 % petit maseng

Le domaineSitué à Monein, au pied des Pyrénées, le domaine appartient à Charles Hours depuis 1983. Ce dernier ayant été rejoint depuis par Mathieu Meilhon – avec qui il s’est associé en Gaec – et par sa fille Marie. le clos Uroulat propose une gamme « tradi » (Uroulat moelleux et cuvée Marie sec) et une gamme « trendy » (happy hours fruity et happy hours cool).

Dégusaionrobe plutôt claire. riche palette aromatique très axée sur les agrumes, notamment le pamplemousse, avec une pointe d’ananas. assez peu liquoreux en bouche et d’une acidité fulgurante, renforcée par un léger perlant, qui se fait acidulée ensuite. Beaucoup de vivacité et d’élégance.

Les accords- Foie gras - apéritif - Dessert - aussi : saumon fumé, viande blanche en sauce, fromage de brebis, roquefort.

la Bergerie de Sarpoil Sarpoil

Saint-Jean-en-Val Tél. : 04 73 71 02 54

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la bonne bouteille

Pacherenc du Vic Bilh du château d’aydie 2010Le vinVignoble du sud-ouest/madiran

Cépage : petit manseng

Le domainele château d’aydie de la famille laplace est un incontournable. Ce sont les quatre enfants de Pierre laplace qui conduisent le domaine, continuant de produire un vin dans un style bien défini et d’une grande régularité. la maison propose également pacherenc de Vic-Bilh sec, madiran et cognac.

DégusaionPlus concentré en sucre que le jurançon moelleux. Jolies notes d’agrumes, de miel et de cire. Fine trame acide. Bouche riche, suave et d’une belle longueur. Grande finesse.

Les accords- Foie gras - Desserts - Mises en bouche - Verrines - aussi : fromage de brebis, fromage à pâte persillée.

Cave Vinum du Mas de libian 2011Le vinVin des coteaux de l’ardèche Cépages : viognier, clairette, roussane

Le domaineÀ Saint-Marcel-d’ardèche, le mas de libian est la propriété de la famille Thibon depuis 1670. le domaine, conduit depuis toujours

en agriculture biologique, s’est orienté vers la biodynamie en 2005, pour produire les cépages traditionnels de la vallée du rhône en blanc et en rouge. Sont produits côtes-du-rhône, côtes-du-rhône village et vins des coteaux de l’ardèche.

Dégusaionrobe claire mais assez onctueuse. Nez très élégant aux notes de fruits jaunes, de miel et de citronnelle. attaque en bouche souple, ronde avec une belle acidité. Vin qui possède beaucoup de fraîcheur et d’éclat, qui, bien qu’il soit sec, garde un côté gras et fruité.

Les accords- Crustacés - Fruits de mer - aussi : apéritif, fromage de chèvre.

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Pouilly-Fuissé de chez Olivier Merlin 2010Le vinBourgogne Cépage : chardonnay

Le domaineInstallés depuis 1987 à la roche-Vineuse, Olivier Merlin et son épouse travaillent les terroirs du Mâconnais et du beaujolais. labour à cheval, jachère

et vendanges manuelles sont de mise. Sont produits vins blancs (bourgogne, mâcon, puligny-montrachet, saint-aubin, saint-véran) et vins rouges (bourgogne, fleurie, mâcon, moulin à vent).

Dégusaionarômes de pêche, de poire williams et miellés très subtils. Onctueux, suave et très rond en bouche. laisse une belle fraîcheur et de la minéralité.

Les accords- Poissons - Fruits de mer - Crustacés aussi : charcuterie, saumon fumé, boudin blanc, escargots, dinde, chapon, fromage de chèvre et de brebis, reblochon.

auxey-Duresses les Vireux de chez Dupont-Fahn 2010Le vinCôtes-de-beaune Cépage : chardonnay

Dégusaionrobe claire, cristalline. arômes d’amande, de pomme avec des

nuances toastées, lactées qui vont très bien au chardonnay et des senteurs minérales. Vin friand et vif à la fois avec une persistance et une rondeur du fruit qui reste sur la longueur.

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la bonne bouteille

Jasnières Prémices du domaine de Bellivière 2010

Le vinVin de Touraine Cépage : chenin

Le domainelocalisé à lhomme, il couvre 13 hectares dans les appellations jasnières et coteaux du loir, les deux cépages de prédilection étant le chenin

et le pineau d’anis. l’ensemble du vignoble a été converti à l’agriculture biodynamique en 2008. Vins rouges, blancs et rosés y sont produits.

DégusaionUn vin atypique, noble, très fin et profond. équilibre sec avec un peu de sucre. Nez aux arômes de pêche, de poire et de pamplemousse avec des notes de fleur blanche. Une très belle acidité.

Les accords- Poissons - Saint-jacques - Huîtres - Oursins - aussi : légumes, champignons, fromages de chèvre et de brebis, picodon, fourme d’ambert.

alsace Gewurztraminer Vendanges Tardives de chez Trimbach 2009

Le vinalsace Cépage : gewurztraminer

Le domaineréférence mondiale parmi les vins d’alsace, la Maison Trimbach est aujourd’hui conduite par Hubert, Jean-Pierre et anne, treizième

génération à faire du vin sur le domaine de ribeauvillé. le vin emblématique du domaine est le riesling cuvée Frédéric émile, la maison proposant également – outre des gewurztraminers – des sylvaners et des pinots blancs.

Dégusaionreflets or, nez exubérant sur des notes de fruits exotiques (litchi, mangue) et florales (rose). Bouche ronde, veloutée et complexe.

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Toujours vivans… !Le Petit Gourmet n’est pas du genre à se mettre la rate au court-bouillon. S’il n’était pas encore né le jour du bug de l’an 2000, la fin du monde annoncée pour le 21 décembre 2012 est pour lui – comme souvent – une occasion de voir les choses autrement. Aussi, lorsqu’il a entendu parler d’un Repas des survivants, il a filé direct au Centre d’ailleurs…

Dans un premier temps, c’est vrai, on s’était dit que si on avait un dernier repas à partager (ou pas !) on se pose-rait bien la question de savoir comment tout ça se passerait. Du genre, si on avait un truc à emporter avec soi sur une île déserte… Mais bon tout ça risquait de prendre très vite la tournure un peu lugubre du dernier repas d’un condamné et ça non on n’en voulait pas ! Alors quand Chraz nous a dit : « Nous au Cenre d’Ailleurs, le 22, on

fai le repas des survivans », on a tout de suite fait comme il nous a dit. On a appelé Astride pour en savoir plus. Et pendant ce temps-là Brel chan-tait : « À mon dernier repas / Je veux voir mes frères / E mes chiens e mes chas / E le bord de la mer // À mon dernier repas / Je veux voir mes voisins / E puis quelques Chinois / En guise de cousins // E je veux qu’on y boive / En plus du vin de messe / De ce vin si joli / Qu’on buvai en Arbois // Je veux qu’on y dévore / Après quelques souanes / Une poule faisane / Venue du Périgord… »

Le centre d’ailleurs, c’est quoi ?

Bon d’ac-cord, c’est bien beau tout ça, mais le Centre d’ailleurs c’est quoi ? Au Pei

Gourme, on en parle depuis plus d’un an déjà ! « Tous les géo-

mères son unanimes : le Cenre d’Ailleurs, c’es

à Chavaro, en Auvergne, dans

le parc du Livradois-Forez, à 620 mères

d’aliude, en pleine naure. » à-bas les gens disent, que « les séquoias cenenaires son visibles de la lune les jours de pleine erre ». Nous, on adore

le repas des survivantsretour à la vie sauvage 10 € restes en conserve 15 € S’en fout la mort 20 € Hors boissons

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bien manger

Toujours vivans… !ça, s’caler dans un endroit pour voir le monde à l’envers. Et celui-là d’endroit il est plein de « groupes d’individus e d’individus sans groupe » venus partager des moments créatifs et festifs : « des sages variés, du yoga à la danse en pas-san par l’écriure, des réunions de ravail, des résidences de créaion, des événemens familiaux… e oues sores d’aciviés culurelles e alernaives ».

Repas du premier Nouvel an d’une Nouvelle ère

Mais dis-nous Astride – toi dont le nom balance entre « beauté divine » et « fidèle aux dieux » –, comment va se passer ce repas du premier Nouvel an d’une Nouvelle ère ? « C’es un repas déguisé. Vous venez comme vous vous imaginez le jour d’après. Avec Éric1, nous parons sur l’idée de rois assiees complèes. “Reour à la vie sauvage” : une assiee végéarienne avec des planes cueillies en pleine naure… ; “Reses en conserve” : une surprise, sore de ki de survie servi en boîe ; e “S’en fou la mor” : foie gras, saumon fumé, e caeera. Comme on a survécu à la fin du monde, on n’a plus peur du cholesé-rol, de l’hyperension…, on se lâche. Le desser, croyez-moi, c’es d’la bombe, du coup j’peux pas vendre la mèche. Ah oui ! J’oubliais, même si on s’en fou la mor, on peu dormir sur place. » C’est bien c’qu’on se disait nous au Pei

1. après le Hilton de londres, l’Hostellerie Saint-Martin de Pérignat-les-Sarliève, l’archou à Saint-Jean-les-Ollières ou le Chalet à Massiac, éric Binazet a aluni au Centre d’ailleurs. Voir en-cas de notre n° 13.

« SI UN JOUR, REVENU DE TOUT, VOUS DécIDEZ

D’ALLER AILLEURS, N’ALLEZ PAS N’IMPORTE Où,

ALLEZ AU cENTRE ! »le CentreDe mars à octobre (jusqu’en novembre dès 2013), trois vendredis par mois, le Centre d’ailleurs programme des spectacles d’humour, du théâtre, de la musique et de la chanson, des expos, des conférences, des débats, à l’intérieur ou sous chapiteau. Des événements organisés par d’autres structures sont également accueillis (festivals, manifestations sportives, associatives, résidences d’artistes…) ou des particuliers (anniversaires, mariages, fêtes diverses…). « Nous avons commencé en mai 2011. Depuis septembre nous réunissons en moyenne 40 à 60 personnes par soirée. Des gens “voisins” – de Billom, de l’allier – ou des amis d’amis venus de plus loin et qui font le détour par ici ! Dans un esprit écologique et solidaire, nous cherchons à mettre les gens en contact avec la nature, l’art, l’environnement, et pourquoi pas avec eux-mêmes. » Demandez l’programme : www.lecentredailleurs.com

le Centre d’ailleurs – Chavarot – 63 520 Saint-Jean-des-Ollières Tél. : 04 73 31 08 62.

Gourme, comme dans e Jour d’après, prévoyez des duvets !

Puisque, faut pas se leurrer, la plupart d’entre nous auront tenté de sauver quelques objets précieux la veille de l’Apocalypse (pas si facile de s’alléger), Chraz nous propose de les prendre avec nous pour la grande ote-rie qu’il viendra animer (on compte sur lui), « hisoire de chan-ger d’obje quand arrivera la prochaine fin

du monde, qui devrai êre pour bienô, si l’on en croi nos deux voyanes préférées Al Qaïda e Paco Rabane ». Pensez aussi à prendre quelque menue mon-naie. ’accès à la soirée est en participation libre, plus un petit billet pour le DJ (eh oui ! y’aura aussi un bal au centre ; -) Alors à vot’ bon cœur M’sieurs Dames ! Oyez ! O yeah ! e compte à rebours est commencé…

texte : Corinne Pradier

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l’art des mets

Marlène Chaussemy

On ne va pas vous mentir… Pour sa première rencontre avec une chef, Le Petit Gourmet a eu un véritable coup de foudre. Pour Marlène chaussemy et son œil pétillant, pour ses assiettes raffinées et son tempérament de feu. Laissez le charme agir.

texte : Jérôme Kornprobst - photo : Patrick andré35

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En amour comme en cuisine, le coup de foudre ne relève pas du rationnel. Pas la peine donc de

passer trop de temps à vouloir expliquer le phénomène, juste profiter du moment présent, lâcher prise. Alors, plus rien d’autre n’existe vraiment. À a Table de Marlène, le gourmand surplombe l’Allier, conforta-blement installé dans la vaste salle plantée sur pilotis. Table avec vue, ambiance paisible : des bateaux dessinent dans l’eau, le personnel est aux petits soins juste ce qu’il faut, les rayons du soleil de midi rebondissent à la surface… Il règne un air de vacances. Pendant qu’on se laisse aller à quelque divagation, Mar-lène Chaussemy mène sa brigade avec, on l’imagine très bien, une autorité naturelle. Pourtant, elle a tardé avant d’exercer son talent au piano. Élevée par ses grands-parents, Marlène conserve intacts les souvenirs des bouchées à la reine ou du gâteau de Savoie cuisinés le dimanche par sa mamie Germaine. « Elle éai cuisinière pour une maison de reraie e à l’époque, ou éai fai maison. Bourgui-gnons, blanquees, daubes… Tou éai préparé sur place de A à Z avec une vériable brigade. Moi, je raînais en cuisine, raclais les fonds de casserole… Je mangeais même la pâe crue du gâeau de Savoie (rires). C’es là que je me suis éduquée aux goûs. » On croit la voie de Marlène toute tracée… Que nenni. Pensionnaire à Orcines jusqu’en classe de troisième – « une période difficile car j’éais jeune » – Marlène Chaussemy entreprend ensuite des études de comptabilité puis d’esthétique. « On ne peu pas dire que je m’épanouissais vraimen ! » À la dispa-rition de ses grands-parents, la jeune femme de 18 ans embrasse une première carrière, en salle. « Je me suis formée sur le as. Un éé à l’Hôel de Lyon place de Jaude puis j’ai éé engagée. » e premier déclic a eu lieu au Pacha alors qu’elle mettait la main à la pâte en cuisine avec le chef. Une expérience classée sans suite ? Pas vraiment…

Régis Marcon, le mentorAlors âgée de 28 ans, Marlène Chaussemy

pousse quelques portes des cuisines les plus

prestigieuses pour préparer sa reconversion. e refus du chef Troisgros ne la décourage pas et c’est dans l’antre de Régis Marcon qu’elle va connaître la révélation. « Il m’a ouver ses pores dans le cadre d’une formaion professionnelle, je n’ai jamais cessé de me former depuis, j’ai fai au moins dix sages chez lui, j’ai lu beaucoup de livres, beaucoup ravaillé ! » Avec son compagnon et complice de toujours Bruno Cassard, la Clermontoise rejoint le sommet du Puy-de-Dôme, au Mont Fraternité. e couple œuvre en salle mais l’idée de passer en cuisine trotte de plus belle dans la tête de Marlène. « En 2000, je ne sais pas… Je me suis di que je ne voulais plus servir une cuisine qui ne me ressemblai pas. J’ai basculé de l’aure côé. » Elle imagine sa première carte, pousse la porte des cuisines et la soumet à Jean-Christophe

Hérard, son chef de l’époque — « un garçon ouver, à l’écoue. Nous éions soudés. » Marlène Chaussemy passe alors de l’ombre à la lumière. De son mentor de Haute-oire, elle a conservé le goût de la juste cuisson, celui de sublimer les produits aussi : « Les champignons ou les lenilles, on ne plaisane pas avec ça chez Marcon. Un champignon, on le grae, on le coupe dans le bon sens, on le nourri avec du beurre clarifié (rires). » Passionnée, adorant les challenges — « J’ai posulé au concours des MOF mais j’ai échoué. Je n’avais pas le niveau mais je renouvellerai. » Marlène joue de son autorité naturelle en cuisine. « L’auorié repose sur l’échange e ici, j’ai une brigade de grande qualié, oue l’année. » Surtout, elle n’a jamais cessé de vouloir rattraper le temps perdu avec des formations chez Ducasse pour la cuisine méditerranéenne, à l’école enôtre, chez Frédéric Anton ou à l’école de pâtisserie d’Yssingeaux. « Finir son repas par un bon desser es esseniel. Je veux accompagner mes cliens jusqu’au bou. » Ainsi, elle est passée dans les mains des plus grands experts : Christophe Michalak, Philippe Rigollot, l’école Bellouet de Jean-Michel Péruchon, Pierre Hermet pour les macarons… « Les meilleurs, ceux qui se remeen en quesion en permanence, qui confronen leur alen e leurs idées. Là, j’ai appris à irer le meilleur des produis, en enlevan le sucre. La quinessence ! » Pas étonnant que Marlène Chaussemy touche à l’excellence.

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l’art des mets

Formée par les meilleursAlors que Bruno Cassard et Marlène Chaus-

semy ne souhaitent pas poursuivre l’aventure au sommet du puy de Dôme — « Habier au somme du Puy de dôme forge un moral d’acier ! » —, ils dénichent a Rotonde de Vichy. « Un nouveau défi ! Tou s’es fai en quinze jours, nous avons repensé ou l’inérieur pour offrir une able bisro au bord de l’eau, ouvere d’avril à ocobre, e une able gasronomique. Dans ce milieu habiuellemen si masculin, je veux proposer une cuisine avec une sensibilié différene, une belle cuisine de femme. Peu-êre juse une belle cuisine (rires). »

la table de Marlène boulevard Maréchal

Delattre de Tassigny, Vichy

Tél. : 04 70 97 85 42 www.restaurantlarotonde-

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« UNE BELLE cUISINE DE FEMME »

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Quasi e ris de veau en cromesquis, élevé sous la mère, rôi doucemen en cocoe, éuvée de girolles à la crème, épinard maraîcher.

LA REcETTE SALéE de MARLèNE cHAUSSEMy

recette pour 4 convives

500 g de quasi de veau 1 pomme de ris de veau bien blanche 100 g de beurre 150 g de girolles 1 échalote ciselée 150 g de fond de veau maison ou en cube 100 g de crème épaisse de bonne qualité

500 g d’épinard maraîcher 4 mini-carottes 4 mini-poireaux 6 champignons de Paris Béchamel 40 g de beurre 40 g de farine ½ litre de lait Panure à l’anglaise 100 g d’œufs battus 100 g de chapelure 30 g de farine Sel poivre QS

Réaliser la béchamel en faisan un roux avec le beurre e la farine, incorporer ensuie le lai, sel e poivre, porer à ébulliion. Réserver.Blanchir les ris de veau pendan 20 minues avec le bouque garni.Une fois cuis, déailler en dés. Couper aussi en peis cubes e dorer les champignons.Mélanger champignons e ris de veau à la béchamel e mouler dans des moules demi-sphère.Faire prendre au grand froid puis paner à l’anglaise. Au momen de dresser faire dorer dans un bain d’huile à 180 °C. Puis déposer sur un papier absorban avan

de passer au four pour le dressage.Cuire les légumes à l’anglaise e faire revenir les épinards avec une gousse d’ail claquée.

La sauceFaire suer l’échaloe, ajouer les girolles, le fond de veau réduire e crémer mais pas rop.

Le veauRôir le quasi de veau légèremen rosé, ensuie le couper en ronçon au momen du dressage.Dresser les élémens de la même façon que sur la phoo.

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l’art des mets

Les tables recommandées par Marlène chaussemy« Chez Jacques Décoret, un très bon technicien dont le talent est de faire ressortir les goûts à merveille. »

« au Neuvième art, chez Christophe roure, deux étoiles à Saint-Just-Saint-rambert dans la loire. là c’est encore autre chose, De la cuisine haute-couture. Il vient de chez Marcon. Quand je vais dans des établissements de ce calibre, j’en profite pour puiser des idées, des inspirations. Et puis je file en cuisine ! »

« Serge Vieira, encore un de chez Marcon. Et bien évidemment, Jacques et régis Marcon ! ».

« l’auberge de la fontaine du Berger, une cuisine pas prétentieuse, délicieuse, simple et de bon goût. »

« l’alambic à Vichy. »

Fan de…« alain Ducasse, très pointu et bien sûr de régis Marcon. Je ne peux pas l’oublier, c’est mon mentor. J’ai la Marconmania ! »

« Christophe Michalak : c’est la finesse de l’assiette, la suppression du sucre dans les desserts, un tournant pour moi. Mes desserts étaient beaux et goûteux mais, désormais, je ne suis que sur le produit. »

’œil est rieur, pétillant. Chaque matin, paniers sous le bras, Marlène s’en va faire son marché : « J’aime ça, je peux choisir mes produis, ça me donne des idées. Chaque samedi, je vais renconrer les produceurs. » Côté produit, sa préférence va au poisson de mer comme le bar, le cabillaud, facile à nacrer, ou le turbot et le saint-pierre, plus fins encore. « J’aime l’associaion erre mer avec noammen des produis du pays Basque comme le chorizo, le pimen d’Espelee ou la poirine des Aldudes. » Pour cette virtuose de la cuisine, l’étoile constituerait une vraie récompense : « J’adorerais car ce serai pour moi une belle reconnaissance. Quand Jacques Décore aura sa 2e éoile, il a le niveau, j’aurais peu-êre la mienne ! (rires) » En attendant cette consécration qu’elle mérite, sans aucun doute, l’infatigable Marlène va poursuivre sa route avec notamment une nouvelle formation, chez Michel Roth, direc-teur des cuisines du Ritz, cette fois. « Je ne peux plus m’en passer. J’aime l’excellence, e quand on ravaille bien, on gagne le respec. »

Madame, Le Pei Gourme vous présente son plus grand respect.

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Boule de Noël scinillane aux noix de pécan caramélisées, sorbe poire William

LA REcETTE SUcRéE de MARLèNE cHAUSSEMy

Réaliser une boule en chocola noir. Faire un disque rès fin de pâe sablée, le cuire. Superposer un crémeux aux noix de pécan.

Le crémeux pécan120 g de lait 60 g sirop d’érable 30 g pâte pécan 2 g de sucre semoule 22 g de jaune d’œuf 10 g de poudre à crème 60 g de beurreRéaliser comme une crème pâissière, refroidir e mouler dans des cercles de la même dimension que le fond de are. Refroidir.

Montage boule chocolat Insérer le biscui superposé du crémeux pécan, ajouer la boule de sorbe poire e ajouer la 2e coque de chocola perforée. Décorer de scinillan argen.

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Nos magasins sont fermés le Dimanche et le Lundi, Ne pas jeter sur la voie publique Siret : 858 200 769 000 41

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× La boucherie bourbonnaise : là on est chez Patrick, MOF. Bœuf charolais, agneau et cochon label rouge. 30 place Charles-de-Gaulle à Vichy.

× La boucherie Maurice et Alexis Trolliet : le veau élevé sous la mère ou le bœuf salers sont d’une qualité incomparable. les Halles Paul-Bocuse à lyon.

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The banquePour les fêtes de fin d’année, Le Petit Gourmet est invité à la table de dave. Originaire de Leicester, celui-ci fait mentir tous ceux qui pensent que nos voisins Anglais ne savent pas cuisiner. Rendez-vous sur un promontoire des gorges de l’Allier, dans une ancienne ferme parfumée d’épices et d’odeurs variées.

Dans un pre-mier temps, il faut bien l ’ a v o u e r , je me suis d e m a n d é c o m m e n t j’allais par-venir à saisir

le moindre mot de cet Anglais dont l’accent légendaire est à couper au couteau. Installé en France depuis bientôt 18 ans, cet ancien manager des postes et pompier rescue dans la Royal Air Force est bel et bien venu d’ailleurs. Janick, sa compagne, dit de lui qu’« il es né au Moyen Âge e devai probablemen êre cuisinier-chevalier dans un châeau ». Il y a de ça, car son homme a le goût des grandes et belles choses, doublé d’une âme d’aventurier.

Noël, c’est très précieux, très préparé

À mon arrivée en matinée, la maison est déjà imprégnée de parfums aussi nombreux que particuliers car l’essence de chacun d’eux est respectée

afin qu’ils puissent tour à tour s’exprimer. Grâce à Janick, sa compagne, je comprendrais bientôt pourquoi Dave a pris le temps de caler son rendez-vous assez loin dans le temps. « Noël, chez les Anglais, c’es rès précieux, rès préparé. On pense plusieurs semaines avan à la façon don sera fai le repas. » Et c’est donc dans cet esprit-là que notre hôte a pris le temps de rêver le déroulé de ce dernier. a veille, il a préparé tourtes et dessert, un lombard chicken pas-ie, une croustade sucrée salée ainsi qu’un bien nommé dou-cet, le tout déjà installé sur le coin d’une table dressée façon Renaissance, avec sa nappe de coton brut et ses plats de terre et d’étain.

Laisser du temps au temps

Attirée par les odeurs qui émanent du fourneau, je m’approche des casseroles où mijotent quelques soaps et com-pote. Je ne suis pas au bout de mes surprises car (pour finir) Dave sort du four un plat en terre où un roas pork wih Caraway sauce cuit à l’étouffée. Histoire de laisser du temps au temps, Dave me sert un petit verre d’hypocras maison. Outre la cannelle et le gingembre, cinq autres « épices royales » entrent dans sa com-position. Je ne regrette en rien le café qu’il m’avait au départ pro-posé car son hypocras a comme


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d’ici ou d’ailleurs

qui dirait un accent prononcé. Je n’ai plus qu’à me laisser porter, emporter…

Le festinTandis que s’achève la cuisson

du festin, nous prenons place auprès de la cheminée. Bien que nous soyons en toute fin octobre, des records de grands froids ont été battus la veille. Du coup, avec les épais rideaux du salon, nous n’aurons aucune peine à croire en ce réveillon. Voici le moment venu de demander à Dave de nous donner ses recettes, pas facile car c’est toute une biblio-thèque qui se trouve dans sa tête. « Je regarde la recee e j’adape. Qu’es-ce que je peux en plus ou en moins. Moi, la cuisine, c’es naurel. Je ne veux pas que ce soi parfai, juse a lile bi correc. » Pour régaler les siens, Dave se nourrit de livres anciens. Parmi eux, sa Bible que l’on doit à Isa-bella Mary Beeton plus connue sous le nom de Mrs Beeton, une Mary Poppins de la cuisine bri-tannique. Tout comme le chef français Raymond Blanc1 dont il apprécie les interventions dans Good Food (sur Sky Satellite), Dave est un autodidacte pas-sionné, une personnalité foison-nante qui aime cultiver son jar-din secret. « Parfois, je le vois agier ses mains en disan I need o do some cooking. Je m’adape à lui. Tou es à l’insinc. Il ne veu pas que je sois dans la cuisine. Lorsque ou es fini, je m’occupe de la plonge. Si je devais la définir, je dirais que sa cuisine es une cuisine vivane. » Alors tout comme lui, prenons le temps de rêver nos repas de fête en prenant pour base ces quelques indications pour ce qu’elles sont et sans oublier jamais que cuisi-ner c’est avant tout le plaisir de partager.

* raymond Blanc est le propriétaire et le chef cuisinier du Manoir aux Quat ‘Saisons, un hôtel-restaurant à Great Milton dans la région d’Oxford en angleterre.

Un festin pour quatreSoapsUne première soupe, à base de fenouil et d’oignons, et une seconde à base de poireaux et de champignons. les légumes seront très finement coupés.

2 fenouils, 2 oignons2 poireaux et des champignons de Paris (quantité au goût de chacun).Huile d’oliveEau1 pincée de safranDu gingembre en poudrePoivre et selÀ part, un mélange de poudre d’amande et de lait (voire de crème), à ajouter au dernier moment.

Lombard chicken pasies2 filets de pouletDes tranches de bacon (sans gras)1 jaune d’œuf1 jus de citronDu gingembre en poudre, cannelle, cardamome1 pâte légèrement brisée sucrée

Séparez la pâte sucrée en deux de façon à former des chaussons. les farcir de blanc de poulet arrosé de citron et recouvrez de bacon. épicez à convenance. refermez la pâte, puis badigeonnez-la de jaune d’œuf. Placez au four à 180 °C, environ 40 minutes.

Crousade1 pâte feuilletéeDes œufsDe la crèmeDu macis (également appelé « fleur de muscade », le macis est l’épice obtenue à partir de l’enveloppe de la noix de muscade. Plus raffiné que celle-ci, on l’utilise en cuisine dans les plats salés, sucrés-salés, mais aussi sucrés)

Des raisins secs ou autres fruits secs, mis à détremperDes légumes au choix préalablement revenus à la poêle

la préparation est identique à celle d’une quiche, les ingrédients varient en fonction de la saison et de l’inspiration.

Roas pork wih Caraway sauce1 rôti de porc pour quatreDu beurreDes graines de coriandre2 gousses d’ail coupées grossièrement1/2 bol de bordeauxSel, poivreGingembre en poudre et miel (si vous aimez le mélange sucré/salé)

après avoir légèrement fait dorer le rôti, placez-le au four dans un plat en terre. recouvrez d’ail, d’épices puis assaisonnez. au mi-temps de la cuisson, ajoutez le miel puis arrosez de vin. Ôtez le couvercle en fin de cuisson pour faire rôtir la viande tout en l’arrosant de temps à autre.

Douce1 pâte sucréeDes fruits secs (dates, figues, pruneaux)8 jaunes d’œufs1/2 l de crème

Disposez les fruits secs sur un fond de pâte, puis recouvrez d’un mélange œufs et crème. Faites cuire au four.

On pourra accompagner d’une compote de pommes, poires, pruneaux, dattes et raisins (+ eau et sucre), le tout épicé de safran et macis et servi tiède.

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• 89 rue de Blanzat • 40 bv. Jean-Baptiste Dumas

• 28 rue Ballainvilliers63100 CLERMONT-FERRAND

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Le FourniL de Jean

Coût d’un appel local plus ou moins surtaxé selon votre opérateur téléphonique.

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La bière des 4 sucs*

La bière – ce n’est un secret pour personne – est source de convivialité. en Haute-Loire, une bande de copains (d’abord) se réunit quatre fois l’an pour concocter cette boisson vieille comme le monde. Un matin de printemps, à Saint-Julien-du-Pinel, Le Petit Gourmet a assisté à leur 29e brassin. Souvenirs !

Les brasseurs sont à pied d’œuvre depuis 8 h 30 du matin lorsque je rejoins Francis, Pierre et Christophe dans le

garage où sous l’œil vigilant de Jean-François chacun veille à bien passer les différents paliers de chauffe. « Dès qu’on es moné, on coupe le brûleur. Les emps e la empé-raure diffèren à chaque changemen de palier. C’es empirique. Francis, le penseur de l’équipe, es le seul à pouvoir nous expli-quer ce qu’on fai aux différenes éapes. » Ainsi apprend-on que le pre-mier palier donnerait du corps à la bière tandis que le dernier servirait à tuer les enzymes. Cet agrégé de chimie a débuté l’expé-rimentation voilà plus de dix ans, dans sa chambre universitaire. Ces copains le décrivent comme un Géo Trouvetout vivant à la limite de l’autarcie, « il relève ous les défis ». « Dans l’espri, je voulais ou faire de A à Z, y compris culiver l’orge. Ceci éan, quand j’éais ou seul devan ma gamelle, c’éai moins drôle. »

Les rois de la bricole’heure du casse-croûte

est proche (charcuterie du coin, arrosée de vin rouge)

« UN MOULIN DE FORTUNE ENTRAîNé

PAR UN MOTEUR DE MAcHINE À LAVER »

et l’ambiance est comme en pareille circonstance sérieuse et détendue. « Nore plus gros souci es de caler une dae commune car on doi se rerouver d’ici deux bonnes semaines pour la mise en bou-eille. Comme nous n’avons pas de cuve

de garde, la bière se fini ainsi. Quinze jours à 20 °C pour la refermenaion puis quelques semaines dans la cave à 10 °C. Nous changeons de “brasserie improvisée” chaque rimesre. Ça nous perme de changer d’eau e d’avoir des bières rès ypées : la Jorance, l’eau


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tour de main

de Corbière, celle des sucs du Per-uis, la Veyzolles ou le Besson-Rou-lon. » Ces gars-là sont les rois de la bricole qui concassent leur malt d’orge à l’aide d’un moulin de fortune entraîné par un moteur de machine à laver, mettent leur houblon à infuser en chaussettes ou se taillent des bâtons de bras-sage dans du fayard qu’ils gra-duent en fonction de chaque cuve. Pierre, lui, a carrément reconverti le manche à outil en hêtre de son grand-père. C’est dire s’il met du cœur à l’ouvrage !

200 litres de blondeAujourd’hui, les 200 litres

de blonde seront parfumés de houblon, citron et sucrés au miel ou au rapadura. « La der-nière fois, nous avons brassé une ambrée en passan le mal au four à pain pour le orréfier. C’es une opéraion délicae. Au final, nous avons ajoué des lenilles. En Haue-Loire, il y a 3 ou 4 arisans brasseurs. Ils expliquen bien le principe mais les proporions resen person-nelles. Nous passons donc par des phases essai/erreur. » Quittant la cha-leur des brûleurs, nos brasseurs filtrent les drèches à l’extérieur

* Nom donné aux dômes de basaltes noirs typiques de Haute-loire.

(coques de grains qui serviront de tamis). a bière obtenue sera offerte en cadeau tout au long de l’année (les occasions sont nombreuses) ou servira de mon-naie d’échange. « On roque un caron de bière conre du ris de veau, des fruis ou un kilo de morilles… » oin du cynisme de l’économie, une autre vie existe où chacun trouve en l’autre une source d’échange. Et dans cette vie-là, on sait d’ex-périence « qu’il fau mouiller son verre pour que la bière glisse bien ».

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Audrey et Cyrille vous souhaitent de joyeuses fêtes !

L a B e r g e r i e d e S a r p o i l L a B e r g e r i e d e S a r p o i l ¤¤ A u d r e y e t Cy r i l l e Z e n A u d r e y e t Cy r i l l e Z e nà 35 minutes de Clermont-Ferrand - sortie 13 sur l’A75, direction Saint-Germain-l’Herm - tél. : 04 73 71 02 54 - www.labergeriedesarpoil.com

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coup de cœur…

Espelea La bûche de Rémy Chocolaier

Maître artisan connu et reconnu, Romuald Rémy est tombé dans le chocolat quand il était petit. Une passion qui ne l’a jamais quitté, le chocolatier excellant aussi bien dans le classique que dans des créations détonantes en saveurs. À l’image de l’une de ses créations de Noël 2012, la bûche espeletta, équilibre surprenant de douceur et de vivacité dont il nous livre ici les secrets.

EspeleaBûche au chocola e pimen d’Espelee, gelée de poivron-framboise

Cette recette que Romuald Rémy réalise en une demi-heure demande beaucoup plus de temps à un amateur non éclairé. Une journée semble le minimum requis pour mener à bien cette expérience pâtissière !

L’insert framboise-poivronMélanger purée de framboise e purée de poivron avec un peu de sucre.Porer à ébulliion pendan 2 min.Ajouer un gélifian (gélaine, pecine).Réserver au froid.

Le biscuitFaire fondre 125 g de chocola.Faire chauffer à 50 °C.Ajouer 66 g de beurre.Faire moner 120 g de blanc d’œuf avec 66 g de sucre.- Ajouer 60 g de jaune d’œuf dans le premier mélange beurre-chocola.- Incorporer délicaemen le blanc d’œuf avec 20 g de farine.

« La difficulé réside dans la réalisaion du mélange beurre-chocola. Si la empéraure de 50 °C n’es pas mainenue, le chocola se fige e le biscui es alors irréalisable. »

La mousse au chocolat« C’es le plus difficile à réaliser sur le plan echnique. Les mélanges doiven êre réalisés avec minuie e les empéraures son là aussi rès imporanes. Le ou éan d’abouir à une bonne exure, bien lisse. »

Réaliser un appareil à bombe : mélanger 60 g de jaune d’œuf e 25 g d’œuf enier. Cuire 45 g de sucre e 20 g d’eau à 118 °C. Verser le sucre sur les œufs. Mélanger, laisser refroidir puis réserver.Moner 200 g de crème foueée.Faire fondre 160 g de chocola de couverure à minimum 70 % à 40-45 °C.Verser l’appareil à bombe sur le chocola.Ajouer la crème foueée délicaemen.

La « mise en moule »Dans un moule à bûche, déposer une parie de la mousse au chocola.Creuser un rou pour mere la gelée de poivron-framboise, puis une peie bande de biscui.Déposer le rese de la mousse au chocola e, par-dessus, une bande de biscui dans oue la largeur.Faire refroidir puis démouler.« Le démoulage n’es pas oujours simple à réaliser. Il fau avoir la echnique. »

rémy Chocolatier45, rue de la Berbiziale – Issoire

Tél. : 04 73 89 69 89 www.remychocolatier.fr

… pour


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Lauréat 2012 et lauréat régionalCorrèze

ProximitéSolidaritéCoopération

Freddy Lourdel, association Val de Cher Solidaire, permet aux per-sonnes handicapées physiques de participer à des randonnées, grâce à des « joëlettes » (chaises à porteur).A remporté 5 000 €.

Allier Lauréat 2007

Envied’agir

Marc Jamon, association des Fêtes du Roi de l’Oiseau, rassemble des danseurs, comédiens, archers, musiciens, conteurs, couturiers, et historiens, pour animer pendant une semaine des Fêtes Renaissance dans les rues du Puy-en-Velay.A remporté 5 000 €.

HAute-loire Lauréat 2004

Laurent Grégoire, association Rhapsodia Choeur de jeunes, forme aux joies du chant choral enfants et adultes de 5 à 79 ans, et organise des concerts et enre-gistrements de haut niveau.A remporté 5 000 €.

loire Lauréat 2011

Philippe Cirotte, association Tremplin jeunes espoirs, aide de jeunes sportifs, de 16 à 20 ans, en difficultés scolaires ou professionnelles, à se construire un projet professionnel.A remporté 5 000 €.

Puy-de-dôme Lauréat 2010

Agnès Laveissière, association pour la mise en valeur et la sauvegarde du Patrimoine de Thiézac, a pour objectif de restaurer la chapelle Notre Dame de Consolation. A remporté 5 000 €.

CAntAl Lauréat 2009

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Le Petit Gourmet n°15

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