Le Petit Gourmet n°49

tour de main

art des mets

le festin d'

Arkadiusz Zuchmanski

100 % galette

devenez

les rois de la galette

promenade gourmande

à la croisée des suds,

le Cabardès

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GASTRONOMIEACTUDÉCOUVERTESCOUPSDECŒURSHOPPINGETPLUSSIAFFINITÉSN°49JANVIER2016

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À la Chèvrerie des Oliviers, on en fait

tout un fromage

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GASTRONOMIEACTUDÉCOUVERTESCOUPSDECŒURSHOPPINGETPLUSSIAFFINITÉSN°49JANVIER2016

G R A T U I T

gros plan

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C’EST UNE INVITATIONÀ RESTER ASSIS

PENDANT 30 ANS.Daybed 1953, Andy 1962, Pumpkin 1971 de Pierre Paulin.

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EN-CAS ACTUS ET SORTIES 4

GROS PLAN LE DRIVE DANS TOUS SES ÉTATS 10

TOUR DE MAIN SYLVAIN DESGEORGES EN FAIT TOUT UN FROMAGE 16100 % TERROIR EFFEUILLER LA VERVEINE 23

ART DES METSLE FESTIN D’ARKADIUSZ ZUCHMANSKI 28

D’ICI OU D'AILLEURSRIZ A DJEJ ET AUTRES RÉGALS LIBANAIS 37

100 % GALETTE DEVENEZ LES ROIS DE LA GALETTE 42

LA RECETTE DU MOIS LA RECETTE DE STÉPHANE ROECH : NOIX DE VEAU BASSE TEMPÉRATURE, POMME PURÉE « INSTITUT DE BEAUVAIS » ET SES CHIPS, LAITUE BRAISÉE, JUS DE VEAU 48

PROMENADE GOURMANDE À LA CROISÉE DES SUDS, LE CABARDÈS 50

COUP DE CŒUR LE TEMPS D'UN VERRE, LE VIN PASSION 56

Espoirs 2016…

Franchement, pas mécontent de tourner la page de l’année 2015 qui, de Charlie Hebdo en janvier au Bataclan en novembre, a livré son lot de cruauté. En cette nouvelle année, impossible de ne pas avoir une

pensée pour tous ceux qui ont été touchés : les victimes bien sûr mais leurs familles, leurs amis aussi. Mais voilà 2016, avec son lot de promesses et d’espoirs, qui doit nous rappeler combien nous avons la chance de vivre dans le plus beau pays du monde. Fait de brassage et de mixité, que l’on retrouve aussi dans nos assiettes grâce à des chefs venus, eux aussi, de tous horizons. Alors promis, pour cette nouvelle année, toute l’équipe du Petit Gourmet poursuivra sa quête de talents, de singularités culinaires et de Seigneurs de la cuisine. Que 2016 vous soit douce et gourmande.

Thomas BournelDirecteur de la publication

édito


C’est un terroir de contrastes. Entre terre et mer, au creux de deux massifs

montagneux, entre Pyrénées et Massif central. Un pays où le vent rythme la vie et la vigne. Ici les vins révèlent une personnalité bien particulière, confirmée par une AOC existante depuis 1999. Pourquoi ? Par son positionnement d’équilibre parfait entre mer et océan. Les connaisseurs le savent, côté est ou côté ouest, dans le sud, les vins et les cépages sont totalement différents. À la croisée des suds, les vins de Cabardès se font la synthèse du Bordelais, du Languedoc, mais aussi des Côtes-Du-Rhône méridionaux. Ce n’est pas par hasard si à ce point précis du territoire français se trouve la cité médiévale de Carcassonne, qui fut autrefois un point de contrôle fortifié sur les flux, qu’ils soient

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promenade gourmande

à la croisée des sud,

le CabardèsAux portes de la cité de Carcassonne, s’étire un terroir unique, celui des vins de Cabardès qui révèle un double caractère, mêlant influences atlantiques et méditerranéennes. Le Petit Gourmet vous propose une escapade vigneronne en Languedoc, au cœur d’une AOP presque confidentielle, comparée à sa voisine du Minervois.

commerciaux ou humains.

Ici, la Méditerranée se trouve à 60 km et l’Atlantique à 220 km. L’influence océanique, malgré la distance, « vient se fracasser ici, face aux vents chauds de la Méditerranée », explique Miren de Lorgeril, de la Maison Lorgeril qui détient le Château de Pennautier, la locomotive de l’appellation. Sous le méridien de Paris, à la rencontre du sud-est et du sud-ouest, à la limite de la ligne de l’olivier, la situation géographique est exceptionnelle. Et le vent exceptionnellement présent ! « Notre mistral à nous, un vent frais et sec venu de l’Atlantique, et le vent marin, plus chaud ». N’importe quel habitant de Carcassonne vous le dira : rares sont les jours sans vent…

Tous ces facteurs font qu’ici, les cépages qui poussent sur les coteaux peuvent aussi bien venir de l’Atlantique que de la Méditerranée. Ainsi, pour être

en AOP Cabardès, les vins, rouges et rosé, doivent contenir des cépages de l’un et de l’autre. Le merlot et le malbec se marient ainsi avec la syrah et le grenache, avec parfois quelques touches de cabernet franc, de cinsault ou de cabernet sauvignon. À noter que le cépage du Languedoc, région du Cabardès, le carignan, ne fait pas partie des cépages retenus pour l’AOP, un détail qui montre à quel point le Cabardès est particulier. Résultat : des vins atypiques, qui jouent avec l’équilibre de ces deux suds dans la bouteille. Une dualité pour un goût unique.

Sur 18 communes de l’Aude, 540 hectares sont en production, les 25 vignerons et les trois coopératives travaillent sur cet équilibre. Entouré par des appellations languedociennes telles que le proche Minervois, le puissant Corbières et la discrète Malepère, le Cabardès lui aussi rentre dans la

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Devenez

Première recette traditionnelle à rythmer l’année, la galette des rois suit de très près les fêtes de Noël et de la Saint-Sylvestre. Pour connaître son histoire et découvrir les secrets d’une galette réussie, direction Aurillac dans la boulangerie-pâtisserie de Solange et Christian, qui ont pris la suite de Christian Vabret.

100 % galette



Le Drivedans tous ses états

Le Drive

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gros plan

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Passer ses commandes sur Internet et venir chercher ses achats à un point de retrait est devenu une pratique de plus en plus répandue. Ce mode de consommation complémentaire au circuit traditionnel, apparu en France en 2004, revêt différentes formes. Des enseignes de la grande distribution aux associations de petite envergure, tous tentent de s’adapter à ces nouveaux consommateurs, demandeurs de nouvelles facilités pour faire leurs courses. Petit tour d’horizon.

SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 - SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 532053378

Directeur de publication : Thomas Bournel ([email protected])Directeur commercial : Nicolas Léotoing ([email protected])Régie publicitaire Cantal, Haute-loire, Allier :Laure Raynaud (06 62 94 13 29 - [email protected])Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, [email protected], www.agencek.comDirection artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.comRédaction : Corinne Chesne ([email protected]), Mathilde Jarlier ([email protected]), Corinne Pradier ([email protected])

Photographies : Couverture : Corinne Chesne, Gros plan : Corinne Chesne, Tour de main : Corinne Chesne, 100% terroir : Corinne Pradier, Art des mets : Corinne Chesne, Paulina Jakobiec, D’ici ou d’ailleurs : Corinne Pradier, 100% galette : Corinne Pradier, La recette : Luc Olivier / Chateau du Bost; Promenade gourmande : OMT Carcassonne, Mathilde Jarlier, Coup de cœur : Corinne Chesne.Illustrations : Le drive : © Monsieur Monstre, studio des monstres sous mon lit, Paul-André Gourmet: Virlo.Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Impression : Fabrègue - Imprimé à 50 000 ex.Dépôt légal : janvier 2016 - ISSN 2118-9854

Retrouvez Le Petit Gourmet surwww.lepetitgourmet.net et sur Facebook :

Le festin d’

Arkadiusz Zuchmans ki


Un Apicius nouvelle vision, un ouvrage édité il y a quelques semaines. Arkadiusz Zuchmanski continue de distiller son amour de la belle cuisine, nous offrant encore et toujours son monde savoureux de la plus belle manière.

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art des mets

Le festin d’



Un Apicius nouvelle vision, un ouvrage édité il y a quelques semaines. Arkadiusz Zuchmanski continue de distiller son amour de la belle cuisine, nous offrant encore et toujours son monde savoureux de la plus belle manière.

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as top !

Le classement des 1 000 meilleures tables du monde établi par La Liste a été publié le 17 décembre : pas d’établissement français sur le podium mais sept dans le Top 15 : Guy Savoy est 4e, la Maison Troisgros occupe le 8e rang et l’Auberge du Vieux Puits, Logis d’Exception et Table distinguée du chef Gilles Gou-jon (notre photo), est classé 9e. Le grand vainqueur est suisse avec le Restaurant de l’Hôtel de Ville (Crissier) qui devance Per Se (New-York) et Kyo Aji (Tokyo). À noter le tir groupé de Joël Robuchon (10e avec le Yésibu Garden Place au Japon), Régis et Jacques Marcon (11e), Flocon de Sel (12e) et les Prés d’Eu-génie de Michel Guérard (13e). Ce classement de La Liste se veut comme un « classement de classements » compilant les é valuations de tous les guides et avis en ligne existants pour distinguer 1 000 é tablissements d’exception à travers le monde.

www.laliste.com/fr

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flashAprès avoir publié un nouveau cahier des charges innovant et précurseur en termes de bien-être naturel, basé sur des traite-ments préventifs à base de plantes (ail, thym et romarin) et interdisant l’usage d’antibiotiques et autres molécules de synthèse, la filière des Volailles Fermières d’Auvergne (label Rouge et IGP) va encore plus loin ! En effet, dans un objectif de réassurance des consommateurs parfois méfiants, la filière avicole auvergnate a souhaité renforcer la traçabilité de ses volailles par l’image. Pour cela, la filière se dote d’un procédé unique permettant aux consommateurs de remonter direc-tement à l’éleveur du poulet acheté en libre-service.

Comment ? Par un QR code apposé sur chaque poulet fermier d’Au-vergne qui renvoie vers une courte vidéo intitulée « À la ren-contre des éleveurs d’Auvergne ». Chaque film, d’une durée de 46 secondes, présente l’éleveur qui a produit la volaille flashée. Celui-ci s’exprime sur son poulailler, sa vision du métier et son élevage. Tout est ainsi mis en œuvre pour rapprocher le consommateur de l’éleveur. Alors, n’hésitez plus, flashez sur les éleveurs de Volailles Fermières d’Auvergne !

www.volailles-auvergne.com

1er prixAmandin Colvray, 22 ans et membre de la brigade de la Table de Marlène à Vichy, a décroché le 1er prix du « Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires » organisé par le Cercle des Amoureux du Foie Gras, sous l’égide des professionnels du foie

gras réunis au sein du CIFOG (Comité Interpro-fessionnel des Palmipèdes à Foie Gras). Lors de la finale cette 11e édition de ce concours disputée à l’école Ferrandi, dont le thème était « Le foie gras aux saveurs du monde », Amandin Colvray s’est illustré avec sa recette baptisée « Gyoza et sushi de foie gras pour un voyage au Japon ». Sa créa-tion, inspirée du Pays de soleil levant, combinant délicieusement foie gras et ingrédients typiques de la tradition culinaire japonaise, a séduit le jury, présidé par André Daguin et supervisé par Guy Legay, Meilleur Ouvrier de France. À 22 ans, ce jeune talent de la cuisine, qui se destinait au départ au sport de haut niveau, affiche son ambi-tion : rejoindre un établissement trois étoiles.

www.restaurantlarotonde-vichy.com


CONFRÉRIES D’AUVERGNEConfrérie de la Pompe aux gratons, des Pala-dins de la pansette de Gerzat, du Couté de Tié, du Sarassou ou des Croquants d’Auvergne…

Dans son nouvel ouvrage, Christian Izalguier sillonne Bourbonnais, Combrailles, Basse-Au-vergne, Montagne thiernoise et Livradois-Fo-rez, Velay et Haute-Auvergne à la rencontre des chevaliers du terroir et de la bonne table ! À dévorer sans compter !

www.eja-editions.com

L’ART DU COUTELIERUn tableau de six siècles de coutellerie, à Thiers et dans sa région : une ville dont l’architecture est liée à son site et modelée par le travail des hommes ; une rivière, véritable moteur des arti-

fices couteliers ; une montagne, réservoir de main-d’œuvre. Enfin, et c’est l’essentiel, une population qui sait travailler « de ses dix doigts » comme on dit familièrement, inventer des machines, chanter et moquer, écrire des poèmes et raconter des histoires.

www.editions-des-monts-dauvergne.com

LE BEURREDoux, salé ou aromatisé , ingré dient historique et essentiel de la cuisine au quotidien, le beurre a fait sa ré apparition sur les tables des restaurants les plus prestigieux. Beurrer un

morceau de pain, c’est à la fois plonger dans l’enfance, raviver le goû t du souvenir, é veiller nos papilles et introduire à la gourmandise…

www.editionsdesfalaises.fr

bioUne cuisine saine, savoureuse et inventive,

à base de légumes (et fruits) de saison privilégiant des produits locaux le plus

souvent, de céréales et de légumi-neuses de culture biologique… Bien-venue chez Myrtille (juste derrière le marché Saint-Pierre) et ces plats goûteux et inventifs, à l’image de

cette belle petite salade detox radis noir, betterave rouge et chou kale, par-

faite au lendemain des fêtes. Chez Myrtille, qui fait aussi salon de thé, la cuisine est bio et végétarienne et la carte prend le soin aussi de proposer des plats sans gluten.

www.cafemyrtille.com

relooké

Institution au dernier étage du Centre Jaude, le Wylder a pris un sérieux coup de jeune à l’automne dernier, mettant l’Auvergne à l’hon-neur. « C’est notre fil rouge », insiste Gauthier Miramont, cantalou et « fier de l’être », qui dirige l’établissement avec sa maman Françoise. Peaux de vache, couteaux Laguiole et produits auvergnats trônent ainsi en bonne place ! Au menu : viande d’Aubrac et de Salers, jambon du Cantal et sau-cisses aveyronnaises pour la potée côtoient saint-nectaire, cantal et fourme d’Ambert. « Notre identité est très marquée comme notre cassolette au fromage ou notre burger du jour. Nous privilégions une approche terroir, le lieu est à notre image. » Et que les amateurs de crêpes se rassurent, salées ou sucrées, elles sont toujours à la carte ! Et comme le Wylder est aussi un salon de thé, les gourmands savent où se retrouver vers 17h…

Une cuisine saine, savoureuse et inventive, à base de légumes (et fruits) de saison

privilégiant des produits locaux le plus souvent, de céréales et de légumi-neuses de culture biologique… Bien-venue chez Myrtille (juste derrière le marché Saint-Pierre) et ces plats goûteux et inventifs, à l’image de

cette belle petite salade detox radis noir, betterave rouge et chou kale, par-

faite au lendemain des fêtes. Chez Myrtille,

GuideVous faites une petite virée à Paris et vous avez l’inten-tion de goûter à la gastronomie parisienne dont l’offre est pléthorique ? Le guide Lebey des restaurants 2016 est paru : plus de 850 tables répertoriées avec une sélection des meilleurs bistrots. Et que ce soit dans le guide papier, sur le site lebey.com ou l’application Les 3 Lebey, les services proposés facilitent la recherche de l’adresse idéale : cartes par arrondissement, sélection d’établissements à proximité des monuments touris-tiques, adresses ouvertes après 23 heures ou le week-end, proposant un brunch, privilégiant une cuisine française ou étrangère… Quant à l’Annuaire des Chefs, il est précieux pour suivre la carrière de profession-nels de plus en plus médiatisés.

www.lebey.com

téléLa version française de l’émission américaine du chef Gordon Ramsay « Hell’s Kitchen » débarque sur NT1 à partir du 14 janvier en prime time (20 h 55). Pour la première fois, trente caméras vont capter la dure réalité du quotidien d’une cuisine de prestige… Arnaud Tabarec, chef étoilé à la tête de deux établis-sements, a réuni seize cuisiniers professionnels tous plus ambitieux les uns que les autres dans un lieu unique : le restaurant Hell’s Kitchen. Ces seize

cuisiniers sont répartis en deux brigades. Leur but : servir et satisfaire les papilles de soixante convives venus chaque soir découvrir les plats gastronomiques de ce restaurant. À l’issue de chaque service, le chef étoilé sera le seul à déterminer quelle équipe a été la moins performante. Le chef procédera donc à une élimination du cuisinier qu’il juge responsable de sa défaite. Après plusieurs semaines de compétition, Arnaud Tabarec désignera celui ou celle qui mérite sa place dans une cuisine de renom et qui pourra devenir un futur grand chef étoilé.

Retrouvez Hell’s Kitchen France sur Facebook

Umami - mité !Plus de 29 000 personnes dans 30 pays europé ens ont participé à un quiz sur le goû t qui a permis de mettre en exergue les points communs et les spé cificité s nationales entre consommateurs europé ens. Le goû t le plus populaire en Europe est… l’umami ! Habituelle-ment associé e à la culture japonaise, la saveur umami aussi traduite « saveur dé licieuse » est un goû t trouvé dans les poissons, les viandes fumé es, les lé gumes et certains fruits comme la tomate… Aux côtés de l’umami, les saveurs amer et sucré apparaissent comme les plus populaires en Europe. Au travers de cette dé marche europé enne, innovante et cré ative, Friends of Glass a souhaité mettre l’accent sur l’importance du goû t pour le consomma-teur europé en et sur la capacité naturelle du verre à parfaitement pré server le goû t des produits grâ ce à sa neutralité , son inertie et sa parfaite impermé abilité . Une bonne nouvelle pour la Fé dé ration europé enne du verre d’emballage (FEVE), l’association des producteurs europé ens de verre d’emballage et de verrerie de table industrielle dont les 60 socié té s membres produisent plus de 20 millions de tonnes de verre par an. Leurs usines de fabri-

cation sont situé es dans 23 €�tats europé ens et travaillent pour les plus grandes marques du monde. Selon une é tude Insites de 2014, 87 % des consommateurs europé ens pré fè rent les emballages en verre pour la nourriture et les boissons.

Retrouvez la carte des goûts sur www.friendsofglass.com/tastemapwww.feve.org

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LA COOPÉRATIVE DE MAIjanvier * février 2016

www.lacoope.org

JANVIERJeu 14 AFTERWORKVen 15 BIRDY NAM NAMSam 16 MASTER CLASS CHRISTIAN ANDREU DE GOJIRAMer 20 JACCO GARDNERVen 22 SYNAPSONSam 23 BALTHAZARMer 27 P’TIT SERGE : DERNIERES NOUVELLES DES DIABLES PAR L’AUVERGNE IMAGINEEJeu 28 BERTRAND BELIN + PAIN-NOIRVen 29 INOUIS DU PRINTEMPS DE BOURGESSam 30 AVISHAI COHEN

FEVRIERMer 3 LA GRANDE SOPHIEJeu 4 AFTERWORKVen 5 FEU! CHATTERTONSam 6 EBONY BONES SHERAF SOUND SYSTEMMer 10 ORANGE BLOSSOMVen 12 ELECTRO DELUXELun 15 MACHINE HEADMer 17 P’TIT SERGE : CINE-GOUTER AUX AMBIANCES Mer 17 BIG FLO & OLIJeu 18 J.C. SATANSam 20 ALEJANDRO PAZ B2B LA MVERTEJeu 25 LA NUIT DE L’ALLIGATOR Ven 26 LES NUITS ZEBREES RADIO NOVASam 27 PASCAL COMELADE & THE LIMINANAS

MARSMer 2 P’TIT SERGE : CHAT CHAT CHAT PAR PASCAL PARISOTJeu 3 AFTERWORKSam 5 GRAND BLANC + JO WEDIN & JEAN FELZINE + BON VOYAGE ORGANISATION

15 JANVIER

Birdy Nam NamLa rentrée sera électro avec, sur la scène de la Coopé, les Birdy Nam Nam qui, depuis 15 ans, donnent à grands coups de vinyles, de scratch, de Trans-Boulogne Express, d’Abbesses ou Wild for the Night. Pas besoin de discours et nul besoin de se triturer la tête, le maître mot cette fois c’est Dance Or Die ! Comme le titre du nouvel album.

La coopérative de mai, 20 h 30www.lacoope.org

LES 22, 23, 29 ET 30 JANVIER ET LES 5 ET 6 FÉVRIER 2016

Ce formidable bordelCréation du Valet de cœur pour 2016 avec l’intégral de ce texte d’Eugène Ionesco !

Au centre de la pièce, « le personnage » vient de toucher un gros héritage de son oncle d’Amérique qu’il n’a jamais connu. Le mutisme de héros énig-

matique et contemplatif est saisissant et intrigant : il prononce seulement quatre mots et trois phrases durant toute la première moitié de la pièce. Contrastant avec ce héros peu loquace, les personnages qui gravitent autour de lui l’abreuvent de longs discours, aboutissant à une série de monologues étourdissants, aussi drôles qu’émouvants. Soudain, une révolution éclate, faisant taire les uns et redonnant la parole à l’autre. La pièce prend alors un tout autre chemin et continue de nous emporter avec elle. Malgré son titre accrocheur, « Ce formidable bordel » est pro-bablement l’une des pièces les plus méconnues de Ionesco. Et pour cause ! Jouer ce spectacle dans son texte intégral est un beau défi que la Compagnie du Valet de Cœur rêvait depuis longtemps de relever…

Théâtre Le Valet de Cœur, à 20 h 30.http://theatre.valetdecoeur.free.fr

8, 9 ET 10 JANVIER

Sofiane prend le relaisAprès 30 ans de réflexion, Sofiane Ettaï s’est enfin décidé à monter sur scène. Entre coups de gueule et coups de cœur, il livre sa vision des choses et par-tage son quotidien… dans un humour tous publics sans vulgarité. Laissez-vous entraîner dans son univers atypique, parfois poétique, mais toujours décalé : à présent Sofiane prend le relais.

Café-théâtre Défonce de rire, à Clermont-Ferrand, à 20h les 8 et 9 janvier et à 15h le 10 janvier.

www.defoncederire.com

SORTIES

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Au Cochon Corrézien305 rue de l'Oradou,

63000 Clermont-Ferrand04 73 26 44 73

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26 JANVIER

Hugh ColtmanL’anglais Hugh Coltman a découvert Nat King Cole via sa maman qui l’écoutait beaucoup quand il était petit. Maman qu’il a perdue prématurément à l’âge de sept ans. Ce nouvel album, « Shadows : Songs of Nat King Cole » est donc pour le musicien l’occa-sion d’un double hommage : le premier à sa mère, le second à Nat King Cole, dont il a voulu mettre en lumière la face cachée de l’histoire, celle d’un musi-cien noir ayant percé pendant la ségrégation aux

États-Unis. En vue, un art de la nuance, un sens du murmure, un swing qui balance, des arrangements délicats et des mélodies d’équilibriste.

Sémaphore, 20 h 30Tarifs : 18,50 € / 14,50 €

Réservations : 04 73 87 43 41Site internet : www.cebazat.fr

28 JANVIER

Le sentiment d’une montagneTarkos introduisait de l’humour dans la rythmique des mots, jouait avec les sons, s'amusait de la rumi-nation des textes. Sa poésie, faite de répétitions et d'écriture à tiroir, passe par le bouche-à-bouche, et se prête à la musique et aux sensations… Ce qui a séduit BakakaÏ. Du poète, les artistes et techni-ciens de la colonie reprennent cette idée amusante que la parole est une matière mouvante qui prend forme dans la bouche, qui se mâche et se re-mâche.

Ils utilisent la vidéo, les effets numériques, la spatialisation du son pour faire leur propre projet de Tarkos. Sur le modèle des suites du violoncelle de Bach, au cœur d'un corpus de textes, ils évoquent la naissance, la vie, la mort et la résurrection. Une immense couverture faite d'origamis se déploie tout au long du spectacle pour créer Le Sentiment d'une montagne, et servir d'écrin à tous les poèmes.

Par la Colonie BakakaïAu Caméléon à Pont-du-Château, 20 h 30

www.pontduchateau.net

4 ET 6 FÉVRIER

Acis and GalateaConte cruel pour bergère dévergondée… Un jeune homme pauvre aime une jeune femme pauvre mais belle (jusqu’ici pas de lutte des classes !) mais un vieil homme riche, puissant et surtout laid aime aussi le tendron. Et c’est le drame ! Au-delà de la fable, Haendel et Ovide nous disent que la femme désirante a de bien dangereux pouvoirs !

de Georg Friedrich Haendel avec l’Ensemble musical Le Banquet Céleste.

À l’Opéra-Théâtre, à 20h le 4 février et à 15h le 6 févrierRenseignements et réservations :

Centre lyrique - 04 73 29 23 44www.centre-lyrique.com

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Le Drivedans tous ses états

Le Drive

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Passer ses commandes sur Internet et venir chercher ses achats à un point de retrait est devenu une pratique de plus en plus répandue. Ce mode de consommation complémentaire au circuit traditionnel, apparu en France en 2004, revêt différentes formes. Des enseignes de la grande distribution aux associations de petite envergure, tous tentent de s’adapter à ces nouveaux consommateurs, demandeurs de nouvelles facilités pour faire leurs courses. Petit tour d’horizon.

Une communauté pas comme les autres

Plus de quarante sites en France, plus de 14 500 familles inscrites. Locavor est un bel exemple de drive lancé sur une initiative indi-viduelle. L’histoire a commencé en 2013, quand Benoît Gervais, infor-maticien au chômage, décide de lancer son site Internet de com-mande en direct en privilégiant la consommation de produits de qualité en circuit court. En mai

et juin 2014, deux sites ouvrent leurs portes, à Mâcon et à Pau. Chez nous, trois sites Locavor se sont installés : à Cournon, Ceyrat (2015) et Riom (début 2016), sous la houlette d’Alrick Vevollet, tombé amoureux du concept alors qu’il cherchait du travail après des études en déve-loppement touristique. Il est alors devenu gérant et « vit » grâce à une commission prise sur les ventes. « Nous n’intervenons pas sur les prix qui sont fixés par le producteur qui assure sa livraison à partir du moment où la commande est suffisante. Quand un produit est vendu, 83 % du prix lui revient. » La clientèle Locavor paye le prix — « un peu plus cher que dans un magasin de base » — pour « manger différemment, des produits plus respectueux. La clientèle est assez disparate, même si les jeunes parents de 35 ans environ sont les plus nombreux. »

www.locavor.fr

3 560 drives alimentaires en France, 20 millions d’utilisateurs. Malgré un rythme de progression plus lent en 2015, le drive se porte bien. Cette croissance s’inscrit dans un contexte de développement du e-commerce, la formule étant particulièrement adaptée aux produits

alimentaires ou aux produits volumineux de consommation courante. Les implantations se sont multipliées ces dernières années. Avec 237 ouvertures de janvier à septembre 2015, on observe pourtant un certain fléchissement de la dynamique bien que la tendance demeure très positive avec une progression de 17 % par rapport à la même période de l’année dernière. En 2015, les ventes ont progressé de 20 %, atteignant le cap des 5 milliards d’euros.

Les clients des drives sont très largement les jeunes actifs – 39 ans en moyenne –, les deux tiers ayant entre 25 et 44 ans et 94 % d’entre eux faisant partie d’un foyer dont une personne est active. Les clients des drives appartiennent le plus souvent à des catégories socioprofessionnelles élevées, 30 % d’entre eux étant cadres ou de profession intellectuelle supérieure. Leurs foyers comptent en moyenne 3,2 personnes, 71 % d’entre eux ayant des enfants. Les femmes sont les plus nombreuses à utiliser le drive (60 %), les hommes étant le plus souvent sollicités pour retirer la commande.

Le succès remporté par les drives s’explique d’abord par le gain de temps réalisé par les ménages les plus occupés professionnellement qui peuvent alors le redéployer vers leur famille ou leurs loisirs. Les raisons suivantes sont évoquées, par ordre de « préférence » : facilité à passer la commande sur le site, possibilité de réaliser ses achats en toute tranquillité, faible temps de trajet pour atteindre le point de retrait (moins de 20 minutes), maîtrise des dépenses, liberté de choix des créneaux horaires, possibilité d’acheter des produits volumineux ou lourds en grande quantité. Les produits alimentaires les plus couramment achetés en drive alimentaire sont d’abord les produits en pack (plus de 80 % des paniers d’achat avec notamment l’eau plate et le lait), puis l’épicerie et les produits laitiers (plus de 70 %), les produits en bouteille (plus de 60 %), les produits surgelés (plus de 50 %), les fruits et légumes (plus de 50 %), les produits frais atteignant à peine les 40 %. « Franchement, quand on habite en milieu rural, c’est top », indique Sébastien pendant alors qu’il récupère sa commande à Ménétrol. « Je passe commande le matin, j’indique un créneau horaire et à mon retour, je m’arrête, je récupère et je rentre chez moi. Ça me prend dix minutes maxi, on est très loin du stress et de la cohue en rayons. »

En revanche, on dépense plus en drive qu’en magasin. Chaque visite dans un drive revient en moyenne à 95 euros, contre 50 à 60 euros dans un supermarché ou un hypermarché. Le panier moyen compte en effet deux fois plus d’articles (une quarantaine). Malgré l'effet drive, sur une année, le client dépense quand même plus en magasin. Seulement 3 % des consommateurs en drive utilisent exclusivement cette formule pour faire leurs courses. 91 % d’entre eux mixent avec les supermarchés, 71 % avec les commerces de proximité. Mais 28 % utilisent le drive en principal. Reste qu’un Français sur trois a déjà utilisé un drive. Parmi eux,

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Contre le DRIVE tous azimuts« Officiellement », le drive est un point permanent de retrait par la clien-tèle d’achats de détail commandés par voie télématique, organisés pour l’accès en automobile. Depuis mars 2014 (loi ALUR), la création d’un drive est soumise à la délivrance préalable d’une autorisation d’exploitation com-merciale, sauf si le drive était intégré à un magasin avant cette date ou s’il n’emporte pas la création d’une surface de plancher de plus de 20 m2.

Marchands des 4 SaisonsUn réseau indépendant MADE IN Auvergne

L’aventure a commencé il y a deux ans. Marc Dorel a terminé depuis peu ses études à l’école de com-merce de Clermont-Ferrand. Il est tombé amoureux de la région et décide d’y rester. Ce petit-fils d’agriculteurs, dont les parents tenaient une école de cuisine, « a

toujours baigné dans la bonne bouffe ». « Je ne me retrouvais pas dans l’offre alimentaire proposée par la grande distribution et j’ai eu envie de proposer quelque chose de différent, à savoir une alimentation durable, responsable et de qualité. L’Auvergne étant une région où le bon produit est roi, il m’a paru évident de partir d’ici. De fil en aiguille, j’ai rencontré des gens désirant partager mes valeurs et nous nous sommes lancés au niveau national. »

Depuis, Marchands des 4 saisons compte plus de 100 points de retraits, plus de 400 producteurs s’étant ralliés à la bonne cause de Marc Dorel. Et, en septembre 2015, un premier magasin a ouvert ses portes, cinq autres devant être lancés dans l’année 2016. « Nous travaillons unique-ment avec des producteurs qui ont un label ou qui sont engagés dans une démarche qualitative. Nous récupérons les produits directement chez nos « fournisseurs » qui ont connaissance des commandes 24 heures à l’avance. Les consommateurs eux commandent directement sur notre site et choi-sissent le point et la date de retrait. Leur commande est confirmée le matin même du jour où ils vont chercher leur panier. »

www.marchandsdes4saisons.fr


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de gagner du temps, ils n’ont pas d’invendus, ils ont le temps de préparer leurs commandes et nous sommes là pour les aider à développer leur activité en leur proposant un outil clef en main et peu onéreux. »

C’est à Aurillac que le premier point de retrait a été ouvert, en 2014. Aujourd’hui, 15 producteurs proposent leurs produits dans le garage de la Chambre d’agriculture, non loin du Drive Leclerc, le grand magasin distribuant même des flyers dans les paniers de ses clients. « Nous sommes actuellement à 30 commandes par semaine, 350 personnes s’étant inscrites dans la démarche et dépensant en moyenne 42 euros par panier, ce qui est supérieur à la moyenne nationale. »

À Saint-Flour, 19 producteurs1 vendent leurs produits via le drive fermier, dans un local attenant à la gare SNCF, depuis septembre 2015, l’inauguration officielle ayant eu lieu en décembre. Tous les vendredis, ils apportent leurs produits, deux d’entre eux étant préposés à la préparation des colis et à l’accueil. Pour la plupart d’entre eux, les motivations sont claires : envie de vendre directement à la personne, privilégier les circuits courts, développer une nouvelle clientèle, maîtriser les ventes, valoriser leurs produits. → Corinne Chesne

1 Les acteurs du drive fermierSur place, on peut se fournir en fromage – Béatrice Chabanier, Gaec du Cèdre bleu, Gaec de la Grange de la Haute Vallée, Christian Mercier -, en viande – ferme des cochons gourmands, Gaec du Mont Journal, David Jourdain, Gaec Acajou, Scea Vergne, Gaec des Gorges du Bès, Gaec de la Margeride -, en volaille – Gaec des tuyas dorés, Earl des Tilleuls-, en légumes – Sylvie Escalier, Earl Collin-, en yaourts et glaces – Gaec Baguet -, en farine – Gaec des Hirondelles et en miel – Erik Verscheure.

81 % font leurs achats en ligne au moins une fois par mois, 6 % une fois par semaine ou plus. Les enseignes les plus sollicitées sont Leclerc, Auchan, Carrefour, Intermarché. Les trophées LSA du drive 2015 ont mis en avant Leclerc (meilleur rapport qualité prix, le plus grand nombre d’implantations), Carrefour (meilleure ergonomie), Auchan (meilleur choix), Chronodrive (meilleure préparation). (Sources : DGE, Insee, Via Voice)

Le DRIVE autrementCommander par Internet et venir récupérer ses achats en

un lieu donné ne concerne pas seulement la grande distribution. Le drive se diversifie à travers des restaurants, des boulangeries et, depuis peu, les agriculteurs s’y mettent aussi ! Surfant sur la vague du « mieux manger », ces derniers s’ouvrent sur de nouveaux clients qui, de leur côté, peuvent acheter sain, local et de façon plus « humaine ».

La marque drive fermier (www.drive-fermier.fr) est un très bel exemple de cette évolution. Elle est née à la suite d’une enquête sur les attentes en matière de e-commerce menée en 2011 auprès des Chambres d’agriculture. Le premier test grandeur nature a eu lieu en 2012 avec la création du premier drive fermier en Gironde. « Il y a sept-huit ans, la vente par Internet paraissait ridicule, affirme Dominique Dufayet, chargée de la coordination et de l’animation du e-commerce à la Chambre d’agriculture du Cantal. Aujourd’hui, on se dit : “pourquoi pas ?”. Les premiers points de vente ont ouvert en Gironde, région où il y a un fort potentiel. Cela semblait intéressant pour nous mais nous n’avions pas la même envergure. Le projet a été finalement présenté et, tout de suite, trois producteurs ont été intéressés pour monter un site individuel. Une réunion a ensuite eu lieu à Aurillac et une dizaine de producteurs ont compris leur intérêt à se lancer dans le drive. Pour eux, les bénéfices sont clairs. La mutualisation leur permet

achetezalaferme03L’Allier côté DRIVEUne trentaine d’agriculteurs de l’Allier ont créé l’association L’Allié Gourmand il y a deux ans. Leur but : proposer un service de drive fermier dans l'Allier en « garan-tissant traçabilité, authenticité et qualité », pour « répondre à de nouveaux besoins sociétaux ». La commande se fait sur Internet et les clients récupèrent leurs colis à l’un des quatre points de retrait (Moulins, Saint-Pourçain-sur-Sioule, Saint-Menoux, Cressanges). Chaque producteur adhérent est présenté sur le site en détail. Le « driver » peut ainsi faire son choix en toute tranquillité et en toute transparence parmi les 400 références disponibles. Avec, en prime, des promo-tions et la possibilité d’acheter des paniers gourmands.

www.achetezalaferme03.fr

Atouts DRIVELa région Auvergne compte 68 drives d’enseignes de la grande distribution, dont 37 dans le Puy-de-Dôme, 23 dans l’Allier, 16 en Haute-Loire, 12 dans le Cantal. Intermarché est le plus représenté (35 sites). Suivent Carrefour (20), E.Leclerc (10), Courses U (9), Casino (3), Cora et Colruyt Collect & Go (2), Chronodrive, Leader Price, Simply Market (1). Dans le Puy-de-Dôme, en Haute-Loire et dans le Cantal, Intermarché est le plus présent, mais ce n’est pas le cas dans l’Allier où il y a plus de drives Carrefour.

Si l’on se réfère aux sites web de chaque enseigne, on peut dégager quelques + qui pèsent dans la balance :

Auchan : avantages fidélité, coupons de réduction, paie-ment en ligne ou sur place, présence de rayons atypiques, construction du site intuitive.

Carrefour : alerte par SMS quand la commande est prête, panier express, prix et promotions identiques à ceux du magasin, présence de rayons saisonniers.

Casino : avantages fidélité, mentions prix bas, prix et pro-motions identiques à ceux du magasin.

Chronodrive : avantages fidélité, fonctionnalités origi-nales (recettes par exemple)

Colruyt Collect & Go : site clair et facile d’utilisation, paiement en ligne ou sur place, prix identiques à ceux du magasin, programme fidélité, offres promotionnelles, chèques de réduction.

Cora : très large choix de produits, avantages fidélité, paie-ment sur place ou en ligne, prix identiques à ceux du maga-sin, dates limites sélectionnées.

Courses U : très large choix de produits, points fidélité et avantages, paiement sur place ou en ligne, prix et promo-tions identiques à ceux du magasin, dates limites soigneu-sement sélectionnées.

E.Leclerc : avantages fidélité, prix et promotions iden-tiques à ceux du magasin.

Intermarché : large choix de produits, programme de fidélité, idées recettes, clarté des explications pour la pre-mière visite, paiement sur place ou en ligne, respect des dates limites affichées, cadeau pour les enfants.

Leader Price : rubrique minceur, courses disponibles 2 heures après la commande.

Simply Market : très large choix de produits, interface simple, carte fidélité, prix identiques à ceux du magasin.


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Sylvain Desgeorges en fait

tout un fromage

Sylvain Desgeorges a toujours aimé la cuisine et la vie près des animaux.

Deux passions qui, associées aux hasards de la vie, l’ont conduit un jour à se lancer dans l’élevage caprin. Pas de quoi en faire

un fromage pensez-vous. Quoi que…

L’histoire a commencé sur un parking, celui où Sylvain Desgeorges officiait dans son camion à pizza, juste à côté de cette pension pour chiens et chats… devenue aujourd’hui chèvrerie. « Nous avons conservé une dizaine

de chiens… Au départ, j’avais douze chèvres et je faisais mes fromages dans ma cuisine… Puis, on s’est agrandi petit à petit. » Sylvain Degeorges est aujourd’hui à la

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tour de main

tête d’un troupeau de 130 bêtes dont 60 chèvres pour le lait. Et il n’est plus seul, son compagnon Raphaël, qui lui venait en aide pendant son temps libre, l’ayant rejoint à la Chèvrerie des Oliviers. Là, tous deux élèvent leurs alpines chamoisées et saanen dans les règles de l’art. « Nous travaillons avec deux races de chèvres pour pouvoir transformer et réaliser des fromages toute l’année. Les alpines nous donnent du lait de mars à décembre, puis elles se reposent jusqu’à mettre bas en février. En revanche, on pratique le désaisonnement pour le deuxième troupeau, celui des saanen qui, elles, nous font du lait d’hiver. Là, les mises bas ont lieu en octobre et nous fromageons le lait de novembre à août. » Cet élevage particulier, peu pratiqué — « on est trois ou quatre à le faire » — permet aux chevriers de ne pas s’en remettre au lait d’autres éleveurs en période de tarissement. Les chèvres sont traites matin et soir, et réalisent un circuit qui se termine toujours par de la luzerne à volonté. Le lait rejoint un bocal de récupération puis un tank pour le refroidissement. Ensuite, les chemins diffèrent selon le type de fabrication prévue.

Dans les règles de l’artAujourd’hui, c’est jour de fabrication de la tomme,

fromage à pâte pressée. « La fabrication de la tomme est grosso modo la même que celle du saint-nectaire. C’est le fromage le plus présuré. Un fromage de chèvre classique, celui que nous réalisons le plus souvent, nous comme nos confrères, est dit de fabrication lactique. Il demande peu de présure. On peut aussi avoir un caillé mixte, un peu plus présuré. » Pour fabriquer la tomme, le lait – 10 litres pour une tomme – est chauffé à 30-32 °C, brassé. Comme il y a plus de présure, il caille plus vite et le caillé est plus solide. Quand il atteint la bonne texture, on peut brasser, puis presser. Un

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affinage en cave d’environ deux mois est ensuite nécessaire. Pour fabriquer un fromage de chèvre « classique », il faut ajouter de la présure — « nous prenons notre présure dans la panse du cheval » — et le temps de latence est de 24 heures, donc plus long. L’affinage se fait sur des clayettes dans le hâloir, pièce fraîche à 80 % d’humidité, où les fromages sont retournés régulièrement.

À la Chèvrerie des Oliviers, tout est fait dans les règles de l’art — « nos fromages sont analysés tous les 15 jours » — et tout est recyclé. « Le petit-lait va aux poules, le refus des chèvres aux chevaux ». Car les deux éleveurs ont également quelque mille poules - « des poules de réforme bio qui font de vrais œufs fermiers ! » et un cheval. Et si l’on entend aboyer de temps à autre, c’est que la Chèvrerie des Oliviers fait également office de pension canine, comme un clin d’œil à sa première histoire.

Cuisinier de formation — il tenait un restaurant à Vic-le-Comte — Sylvain Desgeorges ne cache pas ses ambitions. « Mon projet le plus cher est de monter une ferme-auberge et je suis en train de m’y atteler. Mon but est d’utiliser au minimum 60 % de produits locaux. Comme je fais les marchés, j’ai déjà mon réseau. ». En attendant, Sylvain et Raphaël proposent des emplacements aux campeurs et des visites gratuites de leur ferme. Et leurs fromages ? Ils les vendent pour 80 % d’entre eux en direct et sur les marchés ou on les trouve sur les tables de restaurateurs ou commerçants de proximité. → Corinne Chesne

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100 % terroir

Effeuiller la verveine


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100 % terroir

Né de la rencontre de deux mots latins, VENERIS VENA, son nom générique désigne la veine de Vénus, source de l’amour1. Les magiciens s’en seraient emparés il y a fort longtemps en la faisant entrer dans leurs enchantements. La verveine odorante répand un parfum citronné sur les terres du Velay. LE PETIT GOURMET a rencontré deux producteurs passionnés.1 D’après l’Encyclopédie de Botanique de Jean-Baptiste Lamarck.

Tout d’abord, il faut distinguer la verveine odorante de la verveine officinale (Verbena officinalis, Verbenaceae),

plante herbacée de nos régions d’Europe, d’Asie de l’Ouest et d’Afrique du Nord, dont l’appellation générique entretient une certaine confusion. Ne pas non plus la confondre avec son succédané, la citronnelle de Ceylan (Andropogon nardus) utilisée en parfumerie. La verveine odorante est une plante arbustive originaire des zones tempérées ou subtropicales de l’Amérique du Sud (Pérou, Chili, Argentine, Paraguay). Dans les régions pré-andines, elle possède plusieurs appellations locales :

cedrón, hierba luisa ou verbena de Indias. Elle nous arriva par le sud de l’Espagne au xviiie et fut répandue ensuite dans l’Europe du Sud et l’Afrique du Nord. L’Angleterre victorienne fit son succès en l’introduisant dans la création de « pots-pourris » du fait de son parfum de citron tenace. En France, ce sont les besoins de la

parfumerie, de la liquoristerie et de l’herboristerie, qui la firent connaître. En Auvergne, et plus précisément dans le Velay, elle est un élément incontournable de la culture et de la gastronomie.

Une culture ancrée dans le Velay

Pour Nicole et Gilbert Montagnon, 2015 restera une très belle année, marquée par un vrai été, chaud et sec. Fin août, à Rougeac, sur la commune de Rosières en Haute-Loire, tous deux procèdent à une récolte de verveine odorante. Les 1 000 mètres carrés qu’ils consacrent à la culture de la Verbena Triphylla ou aloysia sont riches d’une terre volcanique et argileuse. « Sur ce terrain, les racines souffrent peu. Nous plantons ici depuis deux ans. Nous avons environ 1 500 pieds mères que nous remettons en terre fin mai et qui sont déplantés avant la Toussaint afin d’être maintenus hors gel dans un tunnel durant tout l’hiver. Sinon, comme pour les oliviers, le bois se fendrait. » Ces pieds de verveine peuvent en effet survivre quelques heures à -5 °C mais craignent « le gros froid qui dure ». Aussi, dans nos régions de moyenne montagne où celui-ci est régulier et bien souvent intense, les particuliers peuvent la cultiver en pleine terre ou en pot, qu’ils doivent prendre le soin de rentrer durant la période d’hiver, d’octobre à mai (sans omettre de les arroser de temps à autre).

« Nous bouturons et faisons nos jeunes plants que nous mettons en godets pour l’enracinement. Nous les plantons seulement l’année d’après en pleine terre, une fois qu’ils ont passé un hiver. Nous ne faisons pas d’éclats de pieds mais du marcottage ou du bouturage. Il faut bien biner la terre et ne pas planter trop serré. » Plus délicat, le bouturage s’effectue de

« APRÈS LA CUEILLETTE, ON FAIT COUVIGE »

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100 % terroir

la tige. C’est un travail qui nécessite beaucoup de temps de main-d’œuvre. » En France, sur plus de 500 tonnes de feuilles séchées consommées en tisane, 80 % sont importés dont une bonne partie du Maroc. Une fois émondées, les feuilles sont mises à sécher dans des abris bien aérés. « Elles sont disposées sur des claies et mises à sécher au déshumidificateur. Il ne faut surtout pas les exposer à la lumière. » Pour l’heure, Nicole et Gilbert Montagnon vendent leur production (certifiée AB) en sachets de feuilles séchées ou en infusettes de feuilles broyées. Certains viennent aussi chez eux leur acheter des plants arrivés à plus ou moins grande maturité ou des bouquets de verveine fraîche (d’environ 20 branches). « Courant février-mars, nous n’avons plus de stock. Gilbert distille aussi de l’huile essentielle de verveine que nous vendons au GAEC de L’Artisou (à Rosières) et au GAEC de Pierregrosse

préférence au printemps quand la sève se met à monter, ou en fin d’été quand elle descend. En juillet a lieu une taille à blanc « pour qu’elle repousse bien droite et qu’elle ait moins de feuilles à nourrir » puis jusqu’à début octobre, « on procède à la récolte des feuilles ». « Dans les fermes, la culture de la verveine était une tradition. On gardait les pieds d’une année sur l’autre. Certains ont entre quinze et vingt ans. Au Pérou et en Bolivie, cela donne de vrais arbres. » À part quelques pucerons, la verveine odorante ne connaît pas trop d’ennemis. « D’une année sur l’autre, nous effectuons une rotation en changeant les pieds de terrain. À leur place nous plantons de la phacélie, une plante très mellifère qui permet de reposer le sol et de l’enrichir. » Engrais vert reconnu pour sa croissance rapide, la phacélie renouvelle les éléments nutritifs du sol et étouffe toutes les mauvaises herbes, chiendent compris. Jolie plante à la délicate floraison mauve bleutée, elle est idéale pour préparer les sols et attirer les insectes pollinisateurs. « Nous ramenons aussi de la matière organique. Quant à l’irrigation, elle se fait au goutte-à-goutte avec de l’eau de source. » L’arrosage de la verveine est un point sensible car si la plante craint la sécheresse qui lui fait perdre ses feuilles, elle craint aussi le trop-plein d’eau.

Beaucoup de temps de main-d’œuvre

Sous nos climats tempérés, de mi-juillet et mi-octobre, on procède généralement à deux récoltes des feuilles. Pour 1 000 mètres carrés cultivés en verveine, Nicole et Gilbert obtiennent quelque 50 kilos de feuilles sèches par an sur les 200 kilos de feuilles ramassées. « Après la cueillette, on émonde les tiges à la main. On fait couvige2, des fois jusqu’à 22 heures. » Un geste simple à première vue mais qui nécessite une certaine pratique, sous peine d’abîmer la précieuse récolte. « On commence par enlever les premières feuilles du haut et on laisse coulisser les doigts le long de

2 Nom donné aux réunions de dentellières.

CONSEILS CULINAIRESLa tisane de verveine est rafraîchissante, légèrement excitante, st imulante, antispasmodique et digestive. Dans le Velay, la verveine a trouvé sa place dans les desserts, on la décline en sorbets, glaces, crèmes et autres pâtisseries. Certains cuisiniers recommandent également d’utiliser des feuilles de verveine pour cuire et parfumer des viandes blanches ou des poissons, à la vapeur, en s’inspirant de recettes orientales qui utilisaient originellement du basilic, de la citronnelle ou du gingembre.

(à Lantriac) pour aromatiser des yaourts que l’on trouve ensuite à La Source (à Saint-Pierre-Eynac) et à la Biocoop du Puy… On aimerait bien faire nos propres produits dérivés. » Le Petit Gourmet a testé les petits gâteaux secs de Nicole, sans gluten mais avec verveine, accompagnés d’une tisane et d’un yaourt : un régal. À suivre ! → Corinne Pradier

« Fleurs de Verveine » est présent sur les marchés de Saint-Julien-Chapteuil (les lundis), Rosières (les samedis), Vorey (les dimanches) et Yssingeaux (jeudi), à la Biocoop du Puy et de Monistrol/Loire, chez Marjolaine à Yssingeaux, au magasin de producteurs La Source à Saint-Pierre-Eynac et au Panier Paysan de Monistrol/Loire.

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Le festin d’

Arkadiusz Zuchmans kiUn Apicius nouvelle vision, un ouvrage édité il y a quelques semaines. Arkadiusz Zuchmanski continue de distiller son amour de la belle cuisine, nous offrant encore et toujours son monde savoureux de la plus belle manière.

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art des mets

Le festin d’



« Le repas d’Arkadiusz ». Tel est le titre donné au livre imposant et magnifique dédié à la cuisine de celui qui, un beau jour de 2007, a ouvert les portes de son Apicius à Clermont-Ferrand, a rejoint les rangs des étoilés en 2010, après

un parcours « sidérant », de sa Pologne natale aux meilleures adresses en passant par les petits restos de quartier. Sous le signe du compagnonnage, il a assouvi sa passion, celle qui lui a été donnée tout petit par sa grand-mère et qu’il n’a jamais laissée de côté, au prix d’un travail acharné guidé par son goût originel du produit. « L’idée du livre m’est venue lors d’un des repas annuel des Compagnons du tour de France organisé à l’Unesco. Cet organisme a reconnu le repas gastonomique à la française en 2010. C’était intéressant car il est très rare qu’un livre présente un vrai repas, du tout début à la toute fin. » Il a fallu deux ans à Arkadiusz pour mener à bien ce projet. Pour cela, il s’est entouré de Paulina Jakobiec et de Marta Szczycinska Spingardi, photographe et journaliste qu’il avait déjà rencontrées auparavant lors de reportages. « La plupart des recettes sont celles que je réalise au restaurant, mais pas toutes. Pour certaines, je préfère garder mes petits secrets et d’autres sont des nouveautés qui ont été concoctées pour l’occasion. »

La beauté du goûtUne autre belle occasion a été donnée, à peu près dans le

même temps, venant éclairer un nouveau chemin à Arkadiusz

et son épouse Marguerite : rejoindre le marché Saint-Pierre. « Pourtant, au départ, nous n’étions pas vraiment désireux de venir ici. Le lieu dans l’état ne nous plaisait pas. Il fallait tout reprendre de bout en bout. Finalement, on s’est laissé convaincre », avoue Arkadiusz. Deux années et de lourds investissements plus tard, Apicius a rejoint le devant de la scène, en plein cœur de Clermont-Ferrand. Spacieux, lumineux et… chic, le nouvel écrin du brillant cuisinier joue sur l’épure, la non couleur, conférant à l’ensemble un élégant dépouillement presque déroutant. Le noir et le blanc s’affrontent, s’entrechoquent avec les vides. De l’espace, amovible par endroits, des murs en métal sombre, de grandes baies vitrées

donnant sur une terrasse immense. Et le fameux chariot Ercuis trônant

dans un coin – celui utilisé pour la nouvelle formule du midi comprenant cinq viandes différentes entre autres -, le robinet Starck tout dernier cri, les assiettes de présentation presque lunaires, les couverts effilés à l’extrême… Marguerite, en grande partie responsable du choix décoratif, a jeté son dévolu sur le contemporain et y a mis le meilleur pour faire vibrer tout l’art de son époux. Côté menu, « aucun changement ou presque n’a été opéré. Nous avons des habitués qui choisissent le même menu depuis dix ans… Pour les autres, la carte évolue toujours au fil des années. » Arkadiusz reste le même, celui qui aime aller au cœur du produit sans jamais l’altérer. Il a cette science et on ne saurait lui en vouloir de « chercher à aller toujours plus

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art des mets

« JE VAIS À L’ESSENTIEL. »


loin dans la recherche du goût ». « Ma cuisine s’affine au fil des années. Elle va maintenant à l’essentiel. C’est toujours et quoi qu’il arrive le produit qui prime, qui me guide et je ne m’intéresse qu’au vrai, au produit vivant. » Des produits qu’il trie sur le volet, allant de plus en plus vers le bio et le local. « On a mangé tellement de génie sans matières premières. Ça a fait évoluer la cuisine. Mais, maintenant, il est certain qu’il faut faire l’inverse et nous sommes tous sur la bonne voie. » Sa voie, lui, Arkadiusz l’a trouvée dans le respect de l’originel, la finesse et la clarté des accords et des textures, la beauté du geste jamais vain. Sa bonne étoile, il continue bel et bien de se l’inventer. → Corinne Chesne

www.apicius-clermont.com

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à dévorerDans « Le repas d’Arkadiusz », le chef fait vivre la grande tradition gastro-nomique française dans la modernité et avec l’originalité que lui insuffle sa culture polonaise. Les textes sont d’ailleurs signés Marta Szczycinska Spingardi, journaliste et écrivain polonaise, les photos de Paulina Jakobiec.

www.glenatlivres.com

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La recette salée d’arkadiusz zuchmanski

smorrebrod d'émietté de tourteau et saumon mariné gravlaxpour 20 personnesSaumon gravlax : 1 kg de saumon → 250 g de gros sel → 200 g de sucre → Aneth → Poivre → 1 jus de citron vert → Huile d’olive Tuile : 160 g de beurre → 60 g de sucre →

80 ml de jus d’orange → 140 g de miel → 80 g de farine → 400 g de sé same → 80 g de pavot Tourteau : 250 g de chair de tourteau → 100 g de mayonnaise (voir recettes de

base) → Sel, poivre Finition et dressage : Poudre d’agrumes → Œufs de saumon → Billes de wasabi → Fleurs de pensées → Pousses de pois → Quelques mini-légumes

Saumon gravlax (à préparer 48 heures à l’avance)Saupoudrer le filet de saumon d’aneth et de poivre. Mélanger le gros sel et le sucre et en recouvrir le saumon. Laisser au froid durant 48 heures. Rincer à l’eau claire le filet de saumon puis arrêter la cuisson du sel en versant un jus de citron vert. Rincer aussitôt. Tailler des rectangles de 8 cm sur 3 cm. Mettre à mariner dans l’huile d’olive.

Tuile (à préparer 24 heures à l’avance)Faire fondre le beurre. Dans un cul-de-poule, mélanger le sucre et la farine, ajouter le miel, le jus d’orange, le beurre, le sésame et le pavot. Faire reposer l’appareil au froid 24 heures. Étaler l’appareil sur un Silpat avec un chablon de forme rectangulaire (8 cm sur 3 cm). Cuire à 175 °C pendant 5 minutes.TourteauMélanger le tourteau avec la mayonnaise et rectifier l’assaisonnement.

Finition et dressageSur une assiette, déposer la poudre d’agrumes. Dans un emporte-pièce de forme rectangulaire, remplir le fond de tourteau et bien le lisser. Ajouter un rectangle de saumon gravlax égoutté par-dessus, démouler délicatement et mettre une tuile de sésame de chaque côté du bloc tourteau-saumon. Dresser au centre de l’assiette. Autour du rectangle, déposer des billes de wasabi et des

œufs de saumon. Décorer avec les mini-légumes, quelques fleurs de pensées et pousses de pois.

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art des mets

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Nouveau propriétaireOuvert le mardi et jeudi midi de 11h45 à 14hdu vendredi midi au lundi midi et soir de 11h45 à 14h et de 18h45 à 22hRepas de groupe

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La recette sucrée d’arkadiusz zuchmanski

Le Paris-ClermontCraquelin : 100 g de beurre → 125 g de cassonade → 25 g de farine → 40 g de cacao amer Pâte à choux : 100 g d’eau → 100 g de lait → 2 g de sel → 5 g de sucre

→ 90 g de beurre → 90 g de farine → 25 g de cacao → 225 g d’œufs Crème pralinée : 200 g de lait → 3 jaunes d’œufs → 100 g de sucre → 125 g de praliné → 20 g de

farine → 200 g de crème liquide Finition et dressage : Brisures de chocolat → Amandes caramélisées

CraquelinDans un cul-de-poule, mettre le beurre en petites parcelles avec la cassonade, la farine et le cacao. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. L’étaler finement et mettre au réfrigérateur.Pâte à chouxMettre dans une casserole l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre puis porter à ébullition. Une fois le beurre fondu, ajouter hors du feu la farine et le cacao et mélanger avec une spatule jusqu’à obtention d’une boule. Remettre la casserole sur le feu et mélanger la pâte jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’humidité (la pâte ne doit plus coller aux parois et former une belle boule). Mettre la pâte dans un batteur et incorporer un à un les œufs en mélangeant délicatement.Mettre l’appareil dans une poche à douille et pocher de petits choux. Cuire à 180 °C pendant 10 minutes puis à 185 °C pendant 5 minutes avec la porte du four entrouverte.

Crème pralinéeDans une casserole, porter le lait à ébullition. Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la farine puis verser le lait bouillant. Remettre le tout dans la casserole et cuire sur le feu durant 2 minutes à compter de la première ébullition. Mettre au réfrigérateur. Une fois la préparation refroidie, ajouter le praliné et mélanger énergiquement, puis incorporer délicatement la crème

préalablement montée. Réserver.Finition et dressage

Tailler des carrés dans le craquelin. Ouvrir les choux en deux, les garnir de crème pralinée en réalisant une belle sphère. Poser sur la sphère un carré de craquelin puis l’autre moitié du chou. Décorer le dessus avec une amande caramélisée et des brisures de chocolat.

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Le Pile PoêleDepuis 1996

Ouvert du lundi au samedi le midi et le soir jusqu’à 23h.

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Riz a djejet autres

régals libanais

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Si l’on vous dit MEZZE, SUMAC, KEBBE NAÏE, FATTOUCH, MAN’HOUCHÉ, ARAK…, préparez-vous à découvrir une cuisine simple et goûteuse, parmi les plus fines au monde. Direction la cuisine d'elias Hindi pour préparer le riz A DJEJ.

Aux murs, quelques photos du pays – la place de l’Étoile à Beyrouth, les vergers de la Bekaa et les

ruines de Baalbek. « Elles ont été prises en 2005 par des amis. Ils me les ont offertes l’an dernier pour Noël. Derrière les ruines, on aperçoit un centre de détention. J’aime beaucoup la femme en noir au premier plan. » Dans la cuisine, le fumet des aubergines mises à griller pour le caviar. Sur les ondes, la voix de Fairuz chantant Ya Qamar Ala Daretna. « Chez nous, c’est une institution, c’est notre Callas libanaise. Elle doit passer tous les matins à la radio. Sa voix m’apaise. Elle s’est tue pendant les vingt ans qu’a duré la guerre. Quand elle est là,

tout le monde fait silence. » Et pour un voyage parfait, ne pas oublier le sourire d’Elias Hindi !

Un plat ancré dans le quotidien

Ancien séminariste puis commercial export dans la chimie, Elias s’est installé à Clermont il y a trois ans. « Les Libanais sont très doués pour le commerce, très débrouillards. Nous sommes 5 à 6 millions d’habitants au Liban, et 25 millions autour de la terre. En Australie, il y a même un ou deux parlementaires de chez nous. Au Brésil, comme dans d’autres pays, on trouve même des quartiers entièrement libanais. Nous sommes une communauté assez soudée. » Pour midi, Elias a prévu de nous faire goûter un plat ancré dans le quotidien.

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Celui-ci comprend traditionnellement un féculent, de la viande et une sauce. « On ne fait pas de mezze tous les jours. » Le mezzé incarne les notions de partage et de convivialité. Il serait né à Zahlé, dans la plaine de la Bekaa et évoque les festins antiques. Il peut être modeste et léger ou réunir plus d’une cinquantaine de plats chauds et froids comme le houmous (pois chiches mixés avec de l’ail, de la pâte de sésame et de l’huile d’olive), le moutabal (caviar d’aubergines), les feuilles de vigne farcies, les arayes (galettes farcies de viande d’agneau ou de mouton

hachée)… On goûte à tout en faisant de petites bouchées à l’aide de morceaux de pain plat libanais.

« Pour le riz a djej, on fait revenir au beurre de la viande de bœuf hachée puis on ajoute le riz que l’on fait cuire pilaf dans un bouillon de poulet. » Prévoir une bonne heure et demi pour la préparation du bouillon. « J’utilise des blancs de poulets fermiers (bien dodus !) que je fais d’abord colorer à l’huile et au beurre. Ensuite, je couvre d’eau à bonne hauteur et j’écume de temps à autre au besoin. J’ajoute des feuilles de laurier, de la cannelle (incontournable !), du sel et du poivre en grains. » Comme chez nous autrefois quand les maisons comptaient des Jean, des Paul ou des Marie en série, au Liban on peut savoir qui est qui rien qu’en mentionnant le prénom. « Dans chaque famille chrétienne, il y a un Eli, un Georges ou un Antoine. Les traditions sont très marquées. Par exemple, on n’enlève jamais le sapin de Noël avant l’Épiphanie. Si le Liban est un pays libéral et ouvert, la religion est très impliquée. Le mariage civil n’est pas reconnu, pour cela il faut aller à Chypre. »

Le sésame de la cuisine libanaise

Tout en touillant le bouillon et préparant quelques desserts pour ses invités du soir, Elias raconte le pays et feuillette – de droite à gauche – le livre de cuisine offert par Mona, sa mère. « Elle a glissé dedans une photo de la Vierge, ça me fait rire. Tous les deux, depuis ce matin, on fait chat souris. » Elias et Mona sont reliés en temps réel par internet et le téléphone tant et si bien qu’on les croirait tous les deux dans la cuisine. Aussi quand il m’explique la préparation des viandes crues, comme le kebbe naïe, dont les Libanais sont friands, Elias reçoit immédiatement la photo d’un gros pilon de pierre envoyée par sa mère laquelle accompagne la journalière de « bébé Georges » son petit-neveu né il y a peu. « Chez moi dans les montagnes, vers les forêts de cèdres, c’est un outil indispensable. Il permet de réduire la viande en mousse très fine. Chez mes parents, nous avions une bonne qui faisait tout, sauf la cuisine. Ça personne n’y touche à part maman. Chaque dimanche, nous étions vingt à trente personnes à table. Ce repas-là est sacré ! »

Pour accéder à la cuisine libanaise, il vous faudra impérativement vous munir de crème de sésame (ouvre-toi !) et d’un mélange de 7 (ou 4) épices. « On en trouve facilement dans les épiceries arabes ou turques. Le petit-déjeuner est souvent salé. Il y a beaucoup de fromages blancs, des fromages de chèvres, avec de l’huile d’olive et des œufs, brouillés ou non. On a aussi du man’houché, une sorte de pizza garnie de thym et de fromage, de sésame, d’épinards ou d’oignons. C’est variable. On mange souvent très tôt car on vit au rythme du soleil. Entre midi et 15 ou 16 heures, on est au repos puis

« AU LIBAN, LA CUISINE PERSONNE N’Y TOUCHE, SAUF MAMAN. »

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après tout redémarre. Le soir on fait un repas léger, taboulet, salades… rien de bien fixé. Chez nous, on n’est pas très apéro. L’été, tout au long du repas, on boit de l’arak avec des glaçons. C’est une boisson anisée, entre l’ouzo et le raki. L’hiver, on boit beaucoup de vin. » Pour accompagner notre riz a djej, Elias prépare une fattouch sur le pouce. C’est une salade de crudités (ici salade romaine, concombre et tomate) assaisonnée de citron, d’huile d’olive, de sel et de sumac – une épice essentielle, symbole de bonne vie. En dessert, mousse de farine de riz épicée de carvi et de cannelle, recouverte de noix de coco, noix et pistaches. « On l’offre soit à Noël, soit pendant les quarante jours qui suivent un accouchement. Il y a même une argenterie spéciale pour le servir. C’est très bon accompagné d’un café blanc, un mélange de fleur d’oranger, d’eau et de sucre. Ça détend ! » Au moment de passer à table, kir à la rose. « Kesac ! Kesic ! 1 » → Corinne Pradier

1 À votre santé ! Pour les hommes et pour les femmes.

Déroulé du riz A DJEJElias ne mesure rien, « pas de grammage, tout au pif ».À vous d’ajuster selon vos invités !

Bouillon de poulet : des blancs de poulets → bâtons de cannelle → mélange 7 épices → 1 ou plusieurs litres d’eau → sel selon votre goût → poivre en grains → feuilles de laurier

Riz et garniture de gourmandise : viande de bœuf haché → amandes effilées ou entières, ou pignons de pin → riz long

Préparer le bouillon en ajoutant tous les ingrédients mentionnés ci-dessus.Cuire pendant 1 h 30 environ. Écumer si nécessaire.Laisser refroidir puis dépiauter le poulet en petits morceaux en réservant le bouillon.Faire revenir la viande hachée au beurre, ajouter le riz et couvrir généreusement de bouillon filtré pour une cuisson pilaf. Dès que ça bout, mettre à feu doux.Une fois cuit, disposer le riz dans un plat, ajouter le poulet sur le dessus, garnir d’amandes grillées et saupoudrer de cannelle.

Le ByblosAprès la chimie, Elias Hindi est passé à l’alchimie.

Vous pourrez goûter à ses mets libanais au Byblos, dont l'actualité est à suivre sur Facebook.


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Première recette traditionnelle à rythmer l’année, la galette des rois suit de très près les fêtes de Noël et de la Saint-Sylvestre. Pour connaître son histoire et découvrir les secrets d’une galette réussie, direction Aurillac dans la boulangerie-pâtisserie de Solange et Christian, qui ont pris la suite de Christian Vabret.

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Dans la tradition chrétienne, la galette des rois fait référence à l’Épiphanie. Toutefois, cette tradition remonterait bien avant et résulterait comme souvent d’un

mélange de rituels païens et chrétiens. Dans l’Antiquité, on donnait une fête en l’honneur de Dionysos au milieu de l’hiver, ce qui symbolisait le retour de la lumière et la renaissance de la végétation. Chez les Romains, on s’adonnait aux Saturnales, période précédant cette fois le solstice d’hiver, et en mettant en avant la protection des liens entre tous.

Le fait est qu’il faut remonter au xiiie ou xive siècle pour retrouver les premières traces du partage d’une galette lors de l’Épiphanie. On la découpait en autant de portions que de convives sans omettre de compter la « part du pauvre ». Doré et de forme ronde, ce gâteau rappelait le soleil. Durant sept jours, tous les excès de bouche étaient permis et il était d’usage d’offrir des gâteaux à ses proches et voisins. La tradition de la fève, remonterait, elle, à la Rome antique où l’on tirait au sort le roi d’un festin grâce à un jeton noir ou blanc. Les légendes sont légion avec parmi elles, celle de la Peau d’âne de Charles Perrault qui marqua longtemps notre imaginaire en oubliant sa bague au cœur du gâteau. La tradition d’envoyer sous la table le plus jeune, censé être le plus innocent (c’était il y a bien longtemps !), pour désigner à qui revient telle ou telle part remonterait à la même époque.

L’adieu à l’hiverSi la pâte feuilletée fourrée de frangipane

semble l’avoir emporté sur les autres recettes, selon les époques et les régions, la galette des rois prit différentes formes, encore très variées. À l’origine, les galettes des rois étaient de simples pains dans lesquels un haricot sec faisait office de fève. La brioche, encore très répandue, notamment dans le sud de la France, s’en rapproche le plus. Dans le Nord, comme en Provence et dans le Languedoc, elle a donné jour au « gâteau des rois » que l’on recouvre de sucre et de fruits confits. La frangipane, née au xviie siècle sous l’impulsion d’Anne d’Autriche et du roi Soleil, aurait inspiré la recette de la galette feuilletée, surnommée « la parisienne ».

À Aurillac, Solange Cambon et Christian Poux s’apprêtent à fêter leur première année aux commandes de l’ancienne boulangerie-pâtisserie Christian et Mireille Vabret. Éminente figure gourmande, récompensé par le titre de MOF en 1986, à 32 ans, Christian Vabret a ouvert

gros plan

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ces dernières années deux superbes boutiques à Paris, dans le quartier du Marais (Au petit Versailles du Marais, dans le 4e arrondissement) et dans le 14e arrondissement (L’Académie du pain). « J’ai passé vingt-cinq ans à la vente au côté de monsieur Vabret », raconte Solange. Christian, lui, est resté cinq ans aux fourneaux avec l’ancien maître des lieux. « Il nous a cédé la boutique et ses recettes. » Pour la galette, rien de bien sorcier mais comme toujours un coup d’œil de plus près permet de comprendre les tenants et aboutissants dissimulés sous la simplicité. Moins les matières premières sont nombreuses, plus il est

important de veiller à leur qualité. « Habituellement, je prépare la galette en fin de journée », entendez entre 8 et 9 heures, car Christian Poux est à l’œuvre dès 4 heures du matin. « Je les prépare la veille et les mets à cuire le lendemain pour qu’elles reposent », contrairement au boulanger !

Le pourquoi du comment« Pour un bon feuilletage, battre le beurre au

rouleau, sinon il est trop dur et il marbre. Par contre, s’il est trop mou, il sort de la pâte. On choisit du beurre sec, ou beurre de tournage. Son point de fusion est plus élevé que celui du beurre doux que l’on trouve dans le commerce. C’est la vapeur d’eau qui, à la cuisson, décolle la pâte et fait le feuilletage. Auparavant, j’ai préparé une détrempe, un mélange d’eau, de sel, de farine et de beurre. Je pose le beurre battu sur le milieu et je replie les quatre côtés pour l’emprisonner. » Le premier pli s’effectue en décalé pour bien répartir le beurre et éviter de trop corser la pâte. Ensuite, on plie en trois en superposant bien les parties. « En tout, chez nous, on est sur 5 plis. » Le boulanger a un gros avantage sur nous, un laminoir qui évite bien des suées. Une fois le feuilletage terminé, tandis que la pâte repose, on prépare la crème d’amande. « À la différence de la frangipane, elle ne comprend pas de crème pâtissière. On réduit le beurre en pommade, on ajoute le sucre blanc, la poudre d’amande – de la blanche et de la grise (faite à partir d’amandes non émondées) – et des œufs entiers. Pour la mesure, on fait du tant pour tant. Il faut mélanger la pâte d’amande sans la foisonner (battue trop rapidement, elle se gorge d’air) sinon au four elle développe et fait éclater la galette. »

Il est temps à présent d’étaler la pâte sur environ 2,5 millimètres d’épaisseur. On découpe des cercles en fonction du nombre de parts souhaitées. « Le diamètre du dessus sera légèrement supérieur. On soude les bords avec de la dorure (œufs entiers battus) et on garnit à la poche à douille. Partir du centre sans trop s’approcher du bord. » On place ou non la fève. « Beaucoup de parents souhaitent choisir la fève en magasin avec leurs enfants, idem pour les collectionneurs1. Alors pour eux, on triche un peu. » Une fois les deux parties soudées, on chiquette le bord au couteau pour faire beau et on met au repos au Frigo pendant une heure. Avant de la faire cuire au four chaleur tournante, à 170 °C pendant 40 à 45 minutes, on pique la galette et on la dore, pour mieux l’adorer après. « Je dore toujours deux fois. Une fois à froid en la faisant et une fois avant de la mettre au four. » Les galettes sont garnies soit de crème d’amande pure, de poire, chocolat, poire/chocolat, framboise ou pomme. Et de temps à autre parfumées au rhum ou à la vanille. « Nous changeons le dessin pour nous repérer. » Une fois que la galette est cuite, Christian passe un sirop à chaud au pinceau. « Comme ça l’eau s’évapore et le sucre cristallise, sinon ça imbibe. » C’est pour ça que ça brille ! → Corinne Pradier

1 À Blain, en Loire-Atlantique, un musée rassemble des milliers de fèves.

Quand ?Dans la tradition chrétienne, l'Épiphanie célèbre la présentation du Christ aux Rois mages. La date est toujours le 6 janvier, mais les gourmands peuvent se régaler pendant tout le mois de janvier. « Le jour de l’Épiphanie, 80 à 100 pièces sont dévorées et en janvier, nous en vendons jusqu’à 600. »

sans fève ni roi !Rencontré à École française de boulangerie & pâtisserie d’Aurillac, qu’il a fondée et préside, Christian Vabret regorge d’anecdotes sur le sujet. « Notre profession est la seule, avec les fleuristes, à pénétrer à l’Élysée le jour de la galette. La Confédération nationale de la boulangerie profite de cette occasion pour amener avec elle les meilleurs jeunes boulangers de France. On ne met pas de fève dans cette galette, car il n’y a pas de roi en ce lieu-là. »

Boulangerie Solange & ChristianEnseigne Christian Vabret

Centre commercial de Marmiers – Aurillac


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Hugues BunoutARTISAN

Pâtissier - Chocolatier - Glacier

galettes pur beurre à

la cr

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Un bon feuilleté, une frangipane généreuse à laquelle on ajoute la douceur

des pralines roses.

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Tous les gourmands trouveront leur bonheur pour l’Épiphanie….

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la recette du mois

1,2 kg noix de veau → ail, é chalote, sel, poivre,

huile → beurre PM → 1 kg de pommes de terre

« Institut de Beauvais » (+ 0,4 kg bintje) →2 laitues → lard fumé → carotte, cé leri, blanc de

poireaux → concentré de tomates

Assaisonner la noix de veau de sel et poivre puis la marquer à la poê le (huile et beurre).Faire cuire au four à 62 °C pendant 6h.

Réaliser un jus de veauDemander pré alablement à votre boucher de la parure de veau pour ré aliser un jus.Faire revenir les parures de veau avec un peu de beurre, laisser bien colorer.

Ajouter la garniture aromatique (é chalote, carotte, ail, concentré de tomates) et laisser mijoter le tout une bonne demi-heure.

Dé graisser et dé glacer à l’eau à hauteur. Faire ré duire puis passer au chinois et ré server le jus.

Puré e avec les pommes de terre « Institut de Beauvais »Tailler les bintje en lamelles de 2 à 3 millimè tres. Les couper avec un emporte-piè ces. (Si vous ne disposez pas d’emporte-piè ces, utiliser un bouchon coupant).

Laver soigneusement les bintje coupé es pour enlever l’amidon.

Les disposer sur une plaque de papier sulfurisé puis arroser de beurre clarifié . Mettre au four à 180 °C pendant 10 minutes. Les saler en fin de cuisson. (On peut é galement les faire frire dans une friteuse).

La recette de Stéphane Roech

Noix de veau basse température, pomme purée « Institut de Beauvais » et ses chips, laitue braisée, jus de veau

Braiser la laitueRé server les plus belles feuilles puis les blanchir dans de l’eau bouillante fortement salé e pendant 10 secondes. Les rafraîchir.

Blanchir ensuite le reste des deux laitues 1 minute, rafraîchir.

Faire revenir une petite garniture aromatique (carotte, é chalotes, cé leri, blanc de poireaux). Ajouter les laitues entiè res et les braiser au four à 120 °C pendant 1 h 30.

Couper les laitues en 4. Disposer les feuilles blanches sur du papier film, ajouter au centre les laitues coupé es avec un peu de garniture aromatique, puis ré aliser une boule. (Cette pré paration peut ê tre ré alisé e la veille et conservé e au frais).

Monter le jus de veau au beurre.

Dresser le tout sur une assiette plate.

Rectifier l’assaisonnement si besoin, dé guster !

Pour accompagnerLe sommelier vous propose un vin de Loire avec un saumur blanc du Manoir de la Tête rouge ou un bourgogne rouge avec un Monthélie (Domaine Newman).

Alternative avec des blancs et rouges de Saint-Pourçain avec les domaine Laurent, Barbara-Grosbot ou le domaine des Bérioles, dignes représentants de la diversité locale des crus du Bourbonnais.

Restaurant du château du Bostwww.chateau-du-bost.com


La recette de Stéphane Roech

Noix de veau basse température, pomme purée « Institut de Beauvais » et ses chips, laitue braisée, jus de veau

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promenade gourmande


C’est un terroir de contrastes. Entre terre et mer, au creux de deux massifs

montagneux, entre Pyrénées et Massif central. Un pays où le vent rythme la vie et la vigne. Ici, les vins révèlent une personnalité bien particulière, confirmée par une AOC existante depuis 1999. Pourquoi ? Par son positionnement d’équilibre parfait entre mer et océan. Les connaisseurs le savent, côté est ou côté ouest, dans le Sud, les vins et les cépages sont totalement différents. À la croisée des Suds, les vins de Cabardès se font la synthèse du Bordelais, du Languedoc, mais aussi des Côtes-du-Rhône méridionaux. Ce n’est pas par hasard si à ce point précis du territoire français se trouve la cité médiévale de Carcassonne, qui fut autrefois un point de contrôle fortifié sur les

à la croisée des sud,

le CabardèsAux portes de la cité de Carcassonne, s’étire un terroir unique, celui des vins de Cabardès qui révèle un double caractère, mêlant influences atlantiques et méditerranéennes. escapade vigneronne en Languedoc, au cœur d’une AOP presque confidentielle, comparée à sa voisine du Minervois.

flux, qu’ils soient commerciaux ou humains.

Ici, la Méditerranée se trouve à 60 km et l’Atlantique à 220 km. L’influence océanique, malgré la distance, « vient se fracasser ici, face aux vents chauds de la Méditerranée », explique Miren de Lorgeril, de la Maison Lorgeril qui détient le Château de Pennautier, la locomotive de l’appellation. Sous le méridien de Paris, à la rencontre du sud-est et du sud-ouest, à la limite de la ligne de l’olivier, la situation géographique est exceptionnelle. Et le vent exceptionnellement présent ! « Notre mistral à nous, un vent frais et sec venu de l’Atlantique, et le vent marin, plus chaud ». N’importe quel habitant de Carcassonne vous le dira : rares sont les jours sans vent…

Tous ces facteurs font qu’ici, les cépages qui poussent sur les coteaux peuvent aussi bien venir de l’Atlantique

que de la Méditerranée. Ainsi, pour être en AOP Cabardès, les vins, rouge et rosé, doivent contenir des cépages de l’un et de l’autre. Le merlot et le malbec se marient ainsi avec la syrah et le grenache, avec parfois quelques touches de cabernet franc, de cinsault ou de cabernet sauvignon. À noter que le cépage du Languedoc, région du Cabardès, le carignan, ne fait pas partie des cépages retenus pour l’AOP, un détail qui montre à quel point le Cabardès est particulier. Résultat : des vins atypiques, qui jouent avec l’équilibre de ces deux Suds dans la bouteille. Une dualité pour un goût unique.

Sur 18 communes de l’Aude, 540 hectares sont en production, les 25 vignerons et les trois coopératives travaillent sur cet équilibre. Entouré par des appellations languedociennes telles que le proche Minervois, le puissant Corbières et la discrète Malepère,

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LES CÉPAGES UTILISÉS EN AOP33 % syrah - 25 % merlot - 14 % Cabernet sau-vignon - 12 % grenache - 11 % cabernet franc - 3 % cinsault

promenade gourmande

À découvrirLE RELAIS DE VENTENACAu cœur du village, cette maison d’hôtes est un petit coin de para dis. Il aura fallu deux années de travaux à Gayle et Frédéric Morvan pour restaurer et redonner vie à cette cave vigneronne centenaire. Le résultat offre un havre de paix dans ce petit coin tranquille, où seules les cloches de l’église du village viennent briser le calme ambiant. Les cinq grandes chambres, qui portent chacune le nom d’un cépage, offrent un confort absolu, et la piscine au pied de la maison permet un petit « plouf » salvateur en été.

www.chambres-hotes-ventenac.fr

à visiterCARCASSONNEElle ne peut qu’imposer le respect et l’admira-tion. La cité médiévale de Carcassonne trône sur la région de Cabardès du haut de son pro-montoire peuplé de tours massives et de rem-parts élancés. On aime s’y balader, s’y perdre, tourner autour et admirer cette architecture titanesque toujours aussi belle et puissante. L’été, les nuits sont rythmées par le Festival de Carcassonne qui programme des concerts, du théâtre et des one man show.

www.tourisme-carcassonne.fr


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promenade gourmande

Depuis ce mariage, c’est ce nom qui côtoie les affaires du Château, et de ses vignes alentour. La Maison Lorgeril regroupe à l’heure actuelle aux côtés du château de Pennautier quatre autres domaines dans le grand Sud, avec une ambition : faire naître de grands vins. À quelques pas de la bâtisse se trouvent les caves, mais aussi le restaurant et le bar à vins pour découvrir les différents crus du domaine. Car l’œnotourisme fait partie de ces tournants qui assure un certain développement que la Maison Lorgeril n’a pas oublié de prendre.

70 % des vins AOP Cabardès proviennent de ce domaine, mais aussi de la Maison Ventenac, autre acteur majeur de l’appellation, située comme son nom l’indique à Ventenac-Cabardès, charmant petit village occitan. Là aussi une étape à ne pas louper pour déguster les vins de la Maison, qu’ils soient en AOP ou pas, comme la Cuvée de Marie, un blanc au nez d’ananas et son petit côté agrumes, très séduisant.

Au détour des coteaux, de ces paysages faits de vignes et de garrigue,

le Cabardès lui aussi rentre dans la grande famille des Languedoc, avec un accent du sud-ouest qui se retrouve aussi bien dans la bouteille que dans les paroles chantantes des habitants.

Un château en figure de proue

Locomotive de l’AOP, le Château de Pennautier s’avère être une étape incontournable pour tout épicurien qui souhaiterait découvrir le Cabardès. Le jardin signé Le Nôtre (en 1 770), son architecture de style versaillais, et le village de Pennautier valent le détour. À 5 km de Carcassonne et du Canal du Midi (classés au patrimoine mondial de l’UNESCO), le château construit par Bernard de Pennautier, trésorier des États du Languedoc, date de 1 620. Né sous le règne de Louis XIII, le château a accueilli le roi en personne un 14 juillet, en 1 622. Pour témoigner de sa reconnaissance, la tête couronnée y a laissé son mobilier de voyage, toujours en place dans la même chambre. Fait rarissime : le château appartient toujours à la même famille. La dernière dame portant le nom de Pennautier a épousé un certain Christian de Lorgeril.

entre Pyrénées et Montagne noire, les vignerons forgent à chaque millésime un peu plus l’identité du Cabardès qui gagne à être connu. Pour sa dualité, pour sa personnalité et ses hommes et femmes qui œuvrent, parfois dans l’ombre, à la reconnaissance d’un terroir méconnu. → Mathilde Jarlier


Coups de cœurL’ESPRIT DE PENNAUTIER / LORGERIL40 % merlot, 60 % syrah 60 %. élevage 18 mois en barriques neuves de chê ne franç ais. « Robe aux reflets cerise. Nez aux notes de fleurs séché es, de fruits rouges compoté s, de cuir et au boisé exotique. Bouche dense et bien é quilibré e, doté e d’une belle puissance é picé e, d’un fruit secondaire et de tanins puis-sants mais bien lissé s. La finale est é picé e, truffé e et fraî che. » (Extrait RVF) www.lorgeril.com

CUVÉE HAUTES PIERRES / DOMAINE LOUPIA80 % syrah, 20 % merlot. Domaine bio et coup de cœur ! Ici, on ne filtre pas les vins et on vendange à la main. Et la cuvée Hautes Pierres reflète bien l’esprit de ce domaine qui se transmet de mère en fille. Un vin assez méditerranéen. Arômes de fruits rouges et d’épices douces au nez, fin et élégant, une belle longueur en bouche.

CUVÉE JULIE DOMAINE LOUPIA60 % merlot, 40 % syrah

Une cuvée fruitée, féminine. Un bel exemple de l’équilibre propre au Cabardès.

Au nez, des arômes de fruits rouge très mûrs. Rond et franc d’attaque en bouche, il s’ouvre chaleureusement pour expri-mer sa générosité. www.domaineloupia.com

LA GRANDE RÉSERVE DE GEORGES / CHÂTEAU VENTENAC30 % cabernet sauvignon, 30 % merlot, 35 % syrah, 5 % grenache (5 %)

Vin structuré aux tanins doux et ronds, avec des notes gril-lées et vanillées plus présentes qui se bonifieront avec le temps. www.vignoblesalainmaurel.net

NATURAL MYSTIC GUILHEM BARRÉ80 % merlot et 20 % syrah.

Jeune vigneron prometteur, Guilhem Barré élève ses vins de la manière la plus naturelle possible, en bio. Résultat : pas de triche dans la bouteille et une belle authenticité qui séduira à coup sûr les connaisseurs.

Au nez, notes boisées et fruits noirs, en bouche, des notes de vanille et de fruits noirs qui reviennent. Une très belle longueur. www.domaineguilhembarre.over-blog.com

NI ANGE NI DÉMON / DOMAINE PARAZOLS50 % cabernet franc et merlot ; 50 % grenache noir, syrah

Le nez d’abord, discret, s’ouvre après aération sur des notes intenses de cerise et de prune, auxquelles viennent ensuite se mêler des parfums de vanille et de caramel.

www.parazols-bertrou.aover-blog.fr

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coup de cœur

Le Temps d’un verre

Le vin passionIls sont jeunes, ils sont passionnés, ils sont passionnants… Leur Temps d’un Verre, l’un des meilleurs crus de la ville, offre des accords parfaits pour les yeux et le palais.

« Le vin est pour nous un vrai engagement, une conviction. Avec Le Temps d’Un Verre, on a voulu faire comprendre

aux Clermontois ce qu’est un bar à vins pour nous : un vrai lieu de passionnés, chaleureux et pas élitiste. On a créé cet endroit avant tout pour partager ce qu’on aime, ce qu’on connaît. » Amélie et Alexandre Desanges-Guillin, couple « œnophile » par excellence, et Alexandre Szubski, non moins épris de fins nectars, ne sont pas passés inaperçus quand ils ont, en septembre dernier, ouvert les portes de leur antre vinophile en diable. Et pour cause.

Dès la devanture de la rue Saint-Esprit, le ton est donné. Le beau est au rendez-vous, sans faute de goût, bien au contraire et, à peine entré, aucun doute n’est plus possible sur les très bonnes intentions du jeune trio. Rien à dire côté déco, qui met parfaitement en valeur flacons et autres signes extérieurs de passion pour la dive bouteille. Encore moins de reproches à faire une fois installé et un petit coup d’œil furtif lancé à l’ardoise du jour et aux rayonnages bellement remplis.

même pour la collation, faite de choses simples dont les fameuses tartines ! Là aussi, la matière première est triée sur le volet : fromages de chez Nivesse, charcuterie de la ferme Guy, légumes du potager de Belime, par exemple. Bon à savoir : on peut repartir avec sa (ses) bouteille(s), déguster sur place au verre mais aussi à la bouteille. Et les amoureux de spiritueux et de cigares n’ont pas été oubliés. Le Temps d’Un Verre est en tout point et sans conteste déjà une valeur sûre. → Corinne Chesne

www.tempsdunverre.fr

Alors, quand, en plus, la sympathie est au rendez-vous, avec le conseil intelligent en prime, on ne peut être que conquis. Reste à faire son choix parmi les belles références de la maison (beaucoup de vallée du Rhône, vallée de la Loire, mais aussi Roussillon, Bourgogne, Languedoc, Bordelais, Alsace, Champagne, sans oublier l’Auvergne et puis aussi Italie,

Chili, Espagne…), dont une sélection maison sur ardoise – qui change selon les envies du moment – comprenant quatre rouges, quatre blancs, un vin sucré, un vin jaune et deux effervescents. « On est des mordus, on est toujours en recherche. On connaît tous nos vignerons avec qui on est en contact direct et on privilégie les vins bio, en biodynamie, les vins nature. On a nos préférences et on assume nos choix et notre style. Notre but est de faire partager tout ça. »

Et si le flacon est aux petits soins, côté bar comme côté cave, il en est de

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Le Petit Gourmet n°49

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