Le Petit Gourmet 42

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GASTRONOMIE ACTUDCOUVERTES COUPSDECUR SHOPPINGETPLUS SIAFFINITS N42MAI2015

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gros plan

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mtronome gourmand

trucs et toques

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art des mets

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lart du plaisir quotidien

balade dans le cantal

Sortez de votre coquille

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3Lepet i tgourmet42mai20 15

EN-CAS ACTUS ET SORTIES 04

GROS PLAN METRO, MTRONOME GOURMAND 14

TRUCS ET TOQUES COUPE NATIONALE GEORGES BAPTISTE SERVICE CINQ TOILES ! LE TROPHE MUMM POUR AGATHE KARVAIX 23

ART DES METS BRUNO MONTCOUDIOL, LART DU PLAISIR QUOTIDIEN 32

LE PRODUIT LE DURIAN, ROI INCOMPRIS 42TOUR DE MAIN INSTITUT DES MTIERS QUATRE JEUNES FILLES DANS LE VIN 45

DCOUVERTE CHTEAU DYGRANDE LE CHARME NATURE 50

LA RECETTE DU MOIS LA RECETTE DE MARLNE CHAUSSEMY : SUPRMES DE PINTADE DAUVERGNE AUX CHAMPIGNONS DU MARCH, CROTE GRATINE AU PARMESAN 60

BALADE DANS LE CANTAL SORTEZ DE VOTRE COQUILLE 64

COUP DE CUR LOLIVEN, RIEN QUE POUR LE BON ! 72

Brigades

Le 20 avril dernier, loccasion du lancement officiel de la version Auvergne du Petit Gourmet, toute lquipe du magazine une belle brigade compose des rdactrices et rdacteurs, photographes, illustrateurs,

directeur artistique ! a pu tre prsente lensemble de nos partenaires : annonceurs, chefs, producteurs, professionnels des mtiers de bouche Un sacr beau coup de feu qui a prcd un moment sincrement chaleureux, rassemblant ainsi tous ceux qui font que vous, lecteurs, vous rgalez chaque mois avec votre magazine gourmand prfr. Une manire aussi de rappeler combien nous avons besoin les uns des autres, combien nos brigades sont complmentaires. Car si Le Petit Gourmet compte sur la fidlit de ses lecteurs et de ses annonceurs, ces derniers ont pu aussi prendre conscience que communiquer via Le Petit Gourmet, cest toucher directement des gastronomes qui aiment la bonne chre, les bons produits, le savoir-faire et les lieux dexception.

Thomas BournelDirecteur de la publication

SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pr-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 - SARL au capital de 20 000 - RCS clermont-fd 532053378

Directeur de publication : Thomas Bournel ([email protected])Directeur commercial : Nicolas Lotoing ([email protected])Rdacteur en chef : Jrme Kornprobst, [email protected], www.agencek.comDirection artistique : Frdric Nolleau, www.oxygene-graphisme.comRdaction : Hadrien Blin (redaction@lepetitgourmet. net), Corinne Chesne ([email protected]), Mathilde Jarlier ([email protected]), Jrme Kornprobst ([email protected]), Corinne Pradier ([email protected]).Photographies : Couverture : Ingimage, Show devant : Rmi Boissau, Gros plan : Mathilde Jarlier,

Trucs et toques : Jrme Kornprobst, Art des mets : Vincent Jolfre, Le produit : Jrme Kornprobst, Tour de main : Corinne Chesne, Dcouverte : Corinne Chesne, sauf mention, La recette : Ludovic Combe, Balade dans le Cantal : Corinne Pradier et Coquille de Massiac, Coup de cur : Corinne Chesne.Illustrations : Quentin Rivire, studio des monstres sous mon lit (Gros plan), Virlo (Balade dans le Cantal).Tous les droits de reproduction sont rservs par la socit Le Petit Gourmet, et les reprsentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication.

Labus dalcool est dangereux pour la sant. consommer avec modration.

Impression : Fabrgue - Imprim 50 000 ex. Dpt lgal : mai 2015 - ISSN 2118-9854

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Chteau dYgrande

En plein cur du bocage bourbonnais, le chteau dYgrande offre un cadre idal pour se ressourcer et faire bonne chre. Pierre-Marie Tissier, heureux propritaire de cette petite merveille, ne manque pas dides et de ressources pour rendre la vie belle ses htes.

Le charme nature

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Sortez de votrecoquille

Cest en humant le doux fumet dun court-bouillon que nous avons rencontr Nicole, leveur, naisseur et transformateur de

gros gris aussi appel Hlix aspersa maxima. Les hasards de la vie ont conduit Nicole vers

la pratique de cet levage. Lorsque nous sommes venus vivre La Bastide-de-Lastic avec mon mari, jai voulu reprendre une activit. Ma voisine suivait une formation agricole et pour faire des conomies de trajet, je lai accompagne. Jai eu un an pour rveiller mes neurones endormis et lorsquil sest agi de choisir une spcialisation, jai demand ce quon me trouve un animal que je puisse matriser. Je ne voulais pas reprendre lexploitation de mes beaux-parents. La vache, cest un animal trop gros pour moi.

tude et observationNicole rencontre alors Isabelle

Pags qui, dans le cadre dune diversification agricole, a une amie qui lve des escargots en haute Ardche, Barnas, sur la cte de Mayres. Jai eu un vrai coup de cur pour les escargots. Elle sinforme autant que possible. Il existe un seul ouvrage approfondi, le Mmento de lleveur descargots de

Claude Aubert et Christophe Simoncelli aux ditions Itavi. Aprs un stage en

Limagne chez Marie-Jeanne Albaret Saint-Laure (63), elle rdige un mmoire sur le droulement annuel dun levage. On trouve 200 leveurs en France qui produisent 20 % des escargots que nous consommons sur le territoire. force dtudes et dobservation, jai dfini la marche que je voulais suivre. Dans La Coquille de Massiac, tout est bio, naturellement ! Y compris le beurre de baratte, sans colorant, ni conservateur ou arme artificiel.

Parmi les quatre principales races comestibles en Europe le bourgogne (Hlix pomiata) localis sur tous les massifs montagneux ; lescargot turc (Hlix lucorum) originaire de Turquie, Yougoslavie et Bulgarie et les deux gris, le petit que lon retrouve sur le littoral franais et les valles profondes (Hlis aspersa muler) et le gros, originaire dAfrique du nord (Hlis aspersa maxima) , Nicole a choisi ce dernier. Il devient aussi gros que le bourgogne en trois fois moins de temps, cinq mois contre quinze. Dans la nature en

revanche, il lui faut deux ans pour arriver maturit

car il sort seulement si lhumidit est

balade dans le cantal

Dans le Cantal, on lve de grosses et de petites btes cornes, toutes apprcies pour leur chair. Les grosses ne craignent ni le soleil ni la pluie. quant aux petites, elles se mettent labri de leur coquille lorsque latmosphre est trop sche. Nous voici Massiac, o Nicole Boulet Fourcade pratique lhliciculture depuis 1999.

escargots.escargots. Elle sinforme autant que Elle sinforme autant que possible. possible. Il existe un seul Il existe un seul ouvrage approfondi, le ouvrage approfondi, le Mmento de lleveur Mmento de lleveur descargotsdescargots de

mois contre quinze. Dans la nature en mois contre quinze. Dans la nature en revanche, il lui faut deux ans revanche, il lui faut deux ans

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Mtronome gourmand !

Retrouvez Le Petit Gourmet surwww.lepetitgourmet.net et sur Facebook :

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plaisir Premier ptissier qui nous consacrons un Art des mets, Bruno Montcoudiol est un artisan hautement rcompens, par des prix et le sourire de ses collaborateurs comme celui de ses clients. Moyennant un rveil trs trs matinal, nous avons eu le plaisir de partager sa journe de travail.

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l art du quotidien

4Blotti au cur de son magnifique parc dot darbres centenaires, le Clos St-Eloi inspire la quitude et lhospitalit.

Avec ses 31 chambres totalement rnoves, vous trouverez au Clos St-Eloi un lieu privilgi pour sjourner dans un confort dinspiration contemporaine.

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as Nouvelle carteLorsque Jean-Luc Monot, directeur du Kyriad prestige Cler-mont-Ferrand, a recrut Mathieu Tauleigne le 30 janvier pour diriger la cuisine de son Bistrot de Clermont, lobjectif tait aussi de crer une nouvelle carte. Cest chose faite ! Assist par Pierre-Olivier Leleu et Mathieu Allender, le natif dAubenas pass par les cuisines de lAtelier, du Chardonnay et de Los dos Herma-

nos, a mis laccent sur les produits frais et le buffet de dessert. Pour vous mettre leau la bouche, le chef a slectionn pour

vous lmiett de tourteau exotique et sa gele dagrumes ou le saumon gravlax au citron vert en entre ; le filet de canette sauce miel romarin ou les noix de Saint-Jacques au beurre dalgues en plat. noter une trs belle carte des vins entirement repense.

Ouvert tous les jours jusqu 23h. Retrouvez le Bistrot de Clermont sur Facebook.

Chef !Depuis avril 2015, le Manceau David Le Quellec a pos ses casseroles place Blanche pour assurer le pilotage des cuisines du Moulin Rouge. Pass par de nom-breuses maisons toiles Ledoyen, Taillevent, Le Cinq du George V entre autres David Le Quellec met donc dsormais en avant ses talents pour veiller les papilles du public du Moulin Rouge. Une brigade de salle de 120 personnes sera galement prsente ses cts pour les 600 couverts servis tous les soirs dans la salle mythique du Moulin Rouge qui accueille 600 000 spectateurs chaque anne. Le Moulin Rouge reprsente pour moi la fois cette alliance de tradition et de modernit dun spectacle vivant, tout ce que je recherche dans la com-position de ma cuisine que je veux toujours volutive complte le nouveau chef, David Le Quellec.

www.moulinrouge.fr

Inaugur !J e u d i 9 av r i l , Cration g o u r -mande a inaugur ses nou-v e a u x l o c a u x

(dont ladresse au 2, rue de Beaupeyras est inchange). Davantage despaces, nouvelle organisation, nouveaux services pour tou-jours plus de gourmandises pour Nicolas Brugerolles et son quipe (quatre perma-nents et une trentaine dextras) qui ont su une nouvelle fois mettre en avant, lors de ce cocktail dinauguration, leur sens de la crativit. Larrive la place de second de Quentin Brunet, ancien du Pr pass aussi chez Yannick Allno ma boost , apprcie Nicolas Brugerolles. Isolation bio, peinture sans solvant, sols en bois naturel Une dmarche soucieuse de lenvironnement a t observe. a me tient cur, comme de privilgier les circuits courts et travailler les produits locaux. noter que Cration gourmande a reu la Fourchette dor 2015.

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200 exposants20 pays1500 m2Espace forge, a tageEspace couteaux anciensMontage de couteauxVisite de MusesRestauration sur place

16&17mai 2015

Capitale mondialede la Coutellerie

Salon international du couteau dart

et de tradition

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Contact : 04 73 51 66 [email protected]

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parrainLe 18 mars dernier, les lves du lyce priv htelier de Saint-Chly-dApcher ont vcu une nouvelle grande journe. Grce la motivation de son quipe enseignante, ltablissement attire lui les grands noms de la profession. Aprs Anne-Sophie Pic lan dernier, cette anne, Emmanuel Renaut des Flocons de sel (3 toiles au Guide Michelin) est descendu des hauteurs de Megve pour prsider la crmonie de rcompense des meilleurs rapports de stage et parrainer la pro-motion 2014-2015 du lyce. Je suis ici pour les jeunes , a-t-il prcis avant de rappeler la diversit des parcours et lim-portance des rencontres. Aujourdhui, le niveau des jeunes est plus important quautrefois mais ils ont moins de pra-tique. Cest donc eux de faire leur vie et leurs expriences. Une carrire se joue peu de chose. Il faut prendre les bonnes dcisions et faire ce que lon a envie de faire. Ce mtier manuel demande de len-tranement pour tre tous les jours per-formant. Travaillez, allez voir ailleurs mais ne vous polluez pas. Trouvez votre iden-tit. Aprs la crmonie, quelque 300 convives ont pris place autour du repas propos par le chef toil Alexandre Kli-menko (du restaurant Klim & Co Leu-cate), et prpar et servi avec laide des professeurs et lves du lyce.

1ers prix du concours des Meilleurs rapports de stages :

Lucie Matha (2CAP), Emeline Barthes (1 PRO 1), Michal Nayrolles (1 PRO 2), Virginie Poulalion (1

BTH), Charlne Camaret Fournal (T BTH), Anthony Jourzac (1 BTS).

www.ensemble-sacre-coeur.fr

LauratJeudi 12 mars, lassociation Puy Confit a organis, au lyce htelier de Chama-lires et avec la complicit des Toques dAuvergne, le premier concours gas-tronomique national base danglique dAuvergne mettant aux prises deux cents tablissements hteliers. Les huit finalistes (16-20 ans) ont ainsi pu prparer un plat sal et un plat sucr base dAnglique. ce petit jeu, cest le local Matthieu Picaud (lyce htelier de Chamalires) qui sest

impos grce son ballotin de blanc et cuisse de volaille, cromesquis de panais lan-glique, lentilles la moutarde de Charroux et artichauts sauts. En sucr, le candidat a sduit le jury avec sa sphre chocolat, crme danglique, compote dananas, mangue et anglique, sabl chtaigne. noter que le 2e prix est revenu Camille Moulin de lIns-titut de Formation Interprofessionnel de lAllier (Avermes). Ce concours tait parrain par Florent Boivin, MOF et formateur lInstitut Paul Bocuse.

www.puy-confit.com

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Premire !Fanny Malhi est la pre-mire femme remporter le Trophe National de Cuisine et de Ptisserie (51e dition !) organis par l Acadmie c u l i n a i r e de France, l a p l u s a n c i e n n e association de chefs de

cuisine et de ptisserie du monde fonde en 1883 et prside, depuis fvrier der-nier, par Fabrice Prochasson (MOF Cuisine 1996). Une belle victoire pour celle qui, 29 ans, est en poste depuis quelques mois, au restaurant Le Pinxo par Alain Dutournier Paris aprs une reconversion, la Narbon-naise ayant fait des tudes dhistoire avant que la passion ne prenne le dessus. Au menu du concours : une raie boucle et coquillages en chartreuse et une tarte Tatin et crpes fourres avec lobligation dincorporer du Grand Marnier Cordon Rouge et du Chocolat Valrhona Tanori.

www.academieculinairedefrance.com

Ombre

Le 10 mars dernier, une dizaine de Toques dAuvergne, accompagnes dun groupe dtudiants de lESC Clermont et du repr-sentant du Conservatoire National du Sau-mon Sauvage se sont regroupes pour la-borer et tester nombre de recettes autour dun produit dexception : lOmbre dAu-vergne. Ce poisson la texture trs fine, faible teneur en matire grasse mais riche en acides gras naturels, offre des atouts la fois gastronomiques et dittiques. Avec une production dOmbre dAuvergne estime 1,2 tonne en 2015 et 3 tonnes en 2016, lOmbre dAuvergne est considr comme un produit rare et haut de gamme comme peuvent ltre le Saint-Pierre ou le Turbot. Les Toques dAuvergne ont ainsi dsign des reprsentants Ambassa-deurs du produit, qui cuisineront lOmbre dAuvergne dans leurs tablissements.

www.toques-auvergne.com

ZodiosphreJeudi 9 avril, Geoffroy Crozy, chef de latelier de cuisine chez Zodio, a runi les blo-gueuses culinaires auvergnates autour de Jrme Bru, chef du B2K6 et dune thma-tique : la fourme dAmbert. Le chef du jour a ainsi propos un dessert (rhubarbe, mousse de fraise, granit loseille et cheese cake la fourme) au cours dun atelier relay par France Bleu pays dAuvergne. Pour Geoffroy Crozy, Lobjectif est de renforcer la proxi-mit entre les blogueuses qui souvent ne se connaissent que de faon virtuelle. Nous souhaitons privilgier le contact en tant ouvert au plus grand nombre de passionns Un peu comme la maison. Le prochain rendez-vous devrait avoir lieu lautomne. Dici l, Zodio Clermont-Ferrand ne devrait pas tarder lancer les inscriptions pour son grand concours rgional de cuisiniers amateurs. Affaire suivre.

Retrouvez la Zodiosphre sur http://blog.zodio.fr


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Loubet

couronnLe 5e challenge des chefs toi-ls organis au Grand Bornand a vu la victoire ddouard Lou-bet, deux toiles, coach par Tessa Worley, championne du monde 2013 de slalom, devant Christophe Aribert (2e), et Emmanuel Renaut, chef 3 toiles des Flocons de Sel Megve, class 3e. Le chef de La Bastide de Capelongue dans le Lubron conserve ainsi sa couronne conquise en 2014.

www.legrandbornand.com

EstiveLe 23 mai prochain, ne manquez pas la fte de lestive Allanche. Cette grande transhumance du dpartement du Cantal et de la rgion Auvergne attire chaque anne des dizaines de milliers de spectateurs. Aprs la bn-diction des vaches le matin, les troupeaux de salers dfileront ensuite, au son des cloches, dans les rues du village. Cette

anne, les races bovines du Massif Central sont lhonneur.

www.tourismecezallier.com

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Clermont PassCr en 2014, le ClermontPass, qui a pour but dinciter les visiteurs dcouvrir le ter-ritoire et allonger la dure de leur sjour, voit son offre toffe pour cette version 2015. Ce passeport bilingue, valable 72 h, permet de profiter des atouts touristiques et culturels de la ville et de ses environs tarifs rduits. Il inclut notamment les visites de LAventure Michelin, dun muse de la ville au choix, une visite guide de lOffice sous la conduite dun guide conf-rencier, un titre de transport urbain valable 72 h ou encore laller-retour en train Pano-ramique des Dmes. Il offre par ailleurs de nombreuses rductions pour des activits de loisirs ou de dtente comme Royatonic, dans 12 boutiques et dans dix restaurants. Conu pour les touristes, il peut aussi int-resser les Clermontois accueillant famille ou amis.

Vendu 18 laccueil de lOffice de Tourisme de Clermont et prochainement celui de lOffice de

Royat-Chamalires et sur www.clermont-fd.com

Coutellia et MOFLes 16 et 17 mai prochains Coutellia ftera sa 25e di-tion ! Salon inter-national du couteau dart et de tradi-tion, il rassemblera 200 couteliers de renom, venus de 20 pays, qui expo-seront et vendront

leurs dernires crations. Plus de 3 000 visiteurs sont attendus Thiers, ville de tradition coutelire depuis huit sicles. Cette 25e dition de Coutellia sera aussi loccasion, le 16 mai, de remettre le titre de Meilleur Ouvrier de France, mention cou-tellerie, Jrome Lamic de Laguiole (cou-teau de table) et Cyril Manelphe de Sau-veterre de Rouergue (couteau de chasse). Depuis 1924, le concours de MOF a rcom-pens 50 artisans couteliers. Le muse de la Coutellerie de Thiers consacrera dail-leurs un espace ddi aux couteliers thier-nois qui ont t prims.

Tout le programme sur www.coutellia.fr

VisitesDepuis 1965, Volvic est classe eau min-rale naturelle. loc-casion de cette anne anniversaire, lusine Volvic du Chancet, lun des plus grands centres dembouteil-lage au monde, ouvre ses portes au public

tous les mardis (14h) jusquen juin pour des visites guides. Attention, la rservation est obligatoire pour cette visite de 2 h 30 environ, qui vous conduira de lespace dinformation dot de sa nouvelle scnographie autour de quatre thma-tiques que sont lorigine de leau minrale naturelle Volvic, limportance dune bonne hydratation, le volcanisme et les engagements cocitoyens de Volvic, avant de vous laisser pntrer dans lusine.

Informations et rservations www.espaceinfo.volvic.fr ou au 04 73 64 51 24

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Show devant

La Grande soire du Petit Gourmet

loccasion de son quatrime anniversaire et du lancement officiel de sa version Auvergne, Le Petit Gourmet a cr lvnement en organisant sa Grande soire la Cooprative de mai lundi 20 avril dernier. Chefs, producteurs, annonceurs et partenaires Trois cents personnes se sont ainsi retrouves autour de lquipe du Petit Gourmet dans un esprit gourmand et familial. Loccasion pour Thomas Bournel, directeur de la publication, de remercier avec sincrit tous ceux qui ont contribu, un moment ou un autre, faire du Petit Gourmet ce quil est aujourdhui. En lanant notre dition rgionale, nous rpondons une demande grandissante de la part de nos lecteurs mais aussi de nos annonceurs pour qui Le Petit Gourmet, avec une diffusion de 50 000 exemplaires dans 1500 points

de distribution gratuits, est devenu un support essentiel en Auvergne. Parmi les nombreux invits, il a t possible de croiser ici et l les toils Cyril Attrazic, Cyrille Zen, Philippe Brun, le prsident des Toques dAuvergne (Puy-de-Dme) Jean-Franois Fafournoux, les chefs Marlne Chaussemy, Sylvain Crpet, Rodolphe Regnauld, Raphal Bringer, entre autres La soire sest acheve en live Coop oblige ! avec Vertigoo et les Wendy Darlings.

La soire en images

www.lepetitgourmet.net

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Tous lopra !

Pour les Journes europennes de lOpra, lOpra-Thtre de Clermont-Ferrand vous ouvre grand ses

portes et vous invite plonger dans le monde fascinant du spectacle vivant et de la voix chante. cette occasion, ne ratez surtout pas le Rcital des annes 1840 qui vous permettra de vous rgaler des voix de deux jeunes talents dcouverts au 23e Concours international de chant, accompagns par le merveilleux pianiste Jeff Cohen (de 17 18h). Vous pourrez aussi assister une rptition de luvre phare de Carl Orff, Carmina Burana (programme la semaine suivante), approcher une srie de superbes costumes prts par le Centre national du costume de scne de Moulins et visiter le btiment de lOpra-Thtre entirement rnov.Les enfants ne seront pas en reste, invits par une professionnelle apprendre les rgles du maquillage, art de la transformation indissociable de lOpra.

Opra-Thtre de 10 h 18 hRenseignements et rservations :

Centre lyrique Clermont-Auvergne 04 73 29 23 44 www.centre-lyrique.com

DU 18 AU 30 MAI

Mise en boucheEn attendant la 7e dition de la Biennale dAquarelle de Brioude (10 au 25 juillet), une mise en bouche vous est propose du 18 au 30 mai Clermont-Ferrand grce lexposition de douze artistes dcouvrir dans le cadre des Arts en balade sur les murs de quelques restaurants et surtout la Librairie Les Volcans. Dans cette mme librairie, animations jeunesse (les mercredis aprs-midi), performances dartistes (les vendredis 17h et les

samedis 14 h 30 et 17 h 30) seront au rendez-vous. Le jeudi 21, de 17 18h, vous tes invits partager un moment dcriture autour daquarelles, avec les Tisseurs de mots.

Infos pratiques :Mise en bouche de la Biennale daquarelle - Du 18 au 30 mai

Librairie des Volcans - 80 Boulevard Franois MitterandDu lundi au samedi, de 10h 19h

Plus dinformations sur www.biennale-aquarelle.com

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sortiesDU 8 AU 16 MAI

Jazz dans le bocage

Tronget, Rocles, Noyant, Cresssanges LAllier va vivre au rythme du festival Jazz dans le bocage !

8 mai : concerts douverture Tronget sous chapiteau (650 places) : Pulcinella et Hildegard Lernt Fliegen/ 9 mai : concert la salle des ftes de Cressanges : Bateau Mouche/ 13 mai : concerts la salle Paul Rgerat de Rocles : Musica Nuda et Les Humanophones/ 14 mai : concerts la salle des ftes de Noyant : Hypnotic Wheels et Les Violons barbares/ 15 mai : concerts sous chapiteau Tronget (650 places) : XXElles et Vincent Peirani Quintet/ 16 mai :

concerts sous chapiteau Tronget (650 places) : Michel Portal/ Bojan Z et Old School Funky Family

Renseignements : 07 52 02 88 14www.jazzdanslebocage.com


MAI 07/05 AFTERWORK09/05 THE HYENES - BD CONCERT AU VENT MAUVAIS 11/05 AND SO I WATCH YOU FROM AFAR + MYLETS16/05 FACTORY AU MARQ #9 : PPLUM CINREMIX21-25/05 FESTIVAL EUROPAVOX27/05 TEENAGE KICKS27/05 NOSFELL + CHLO MONS28/05 PUBLIC SERVICE BROADCASTING30/05 FOREVER PAVOT + DORIAN PIMPERNEL

JUIN04/06 AFTERWORK06/06 LOUIS, MATTHIEU, JOSEPH & ANNA CHEDID + CHAT !10/06 PARKWAY DRIVE + DAGOBA + BETRAYING THE MARTYRS12/06 MASSILIA SOUND SYSTEM + NAOUACK15/06 THOMAS VDB CHANTE DAFT PUNK20/06 JEAN-LOUIS MURAT CHANTE CLERMAUVERGNE HUMANITAIRE21/06 LA GRANDE CHORALE DE LA COOPRATIVE DE MAI23/06 ISRAEL VIBRATION27/06 BASS DRUM OF DEATH + BRAIN ZERO

JUILLET01/07 THE ROBERT CRAY BAND02/07 AFTERWORK DT03/07 LA COLONIE DE VACANCES : PAPIER TIGRE, ELECTRIC ELECTRIC, PNEU & MARVIN EN QUADRIPHONIE05/07 ANGUS & JULIA STONE

DU 20 AU 22 MAI

GerminalSur scne, quatre comdiens confronts lespace vierge dun plateau de thtre. Rien nexiste encore, tout est inventer. Mais par o commencer ? Mthodi-quement, les habiles explorateurs dfinissent, expri-

mentent et redcouvrent : la pense, le son, le langage, la communication et le thtre.

Antoine Defoort et Halory Goerger mlent mathmatiques, posie et humour pour com-poser un raccourci de lvolution du monde. Une exprience drle et inventive qui remet tout en branle.

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sur la place de Jaude embellie au dbut de notre sicle et sur les faades de lOp-ra-Thtre du xixe sicle.

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Amour et piano , Feu la mre de madame et Les pavs de lours . Trois visions frocement drles du couple.

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exprimer des sentiments en exagrant certains traits en dformant la nature humaine

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Fait rarissime, sans doute mme une premire, LE PETIT GOURMET a pouss les portes dune enseigne exclusivement rserve aux professionnels pour dcouvrir le magasin Metro de Clermont-Ferrand, lieu incontournable pour tous les mtiers de bouche, ct coulisses. Que ce soit pour renouveler son stock dassiettes, trouver les pommes de terre de Noirmoutier ou dgotter le fameux veau du Massif Central, cest bien aussi chez Metro que cela se passe.

Pour ce deuxime numro distribu sur toute lAuvergne, Le Petit Gourmet vous sert un reportage exclusif, au cur de Metro, magasin exclusivement rserv aux professionnels et qui na pas pour

habitude de communiquer auprs du grand public. Impossible dy pntrer sans la carte dcerne par le magasin lui-mme. Situ dans la zone industrielle de La Combaude, celui de Clermont-Ferrand, qui draine toute lAuvergne, est rserv aux mtiers de bouche. De ltoil Michelin au cafetier en passant par le boulanger ou le traiteur, cest ici que chacun peut trouver absolument tout pour tenir son commerce et lalimenter au quotidien. Cest le directeur, Arnaud Labb, qui a conduit la visite pour vous faire dcouvrir ce monde secret qui recle ppites gourmandes et quipements varis. Ici, on trouve de tout, des machines caf dentre de gamme la Rolls qui chiffre 6 000 euros, des friteuses de 200 13 000 euros, des accessoires pour lart de la table, des produits mnagers pour entretenir son commerce, des produits adapts aux besoins de nos clients , explique le directeur.

Les produits frais, une priorit

Sur les 5 000 m2 du magasin, les stars sont indniablement les produits frais et extra-frais. Ds lentre, la diversit de choix et lexpertise des chefs de rayon, tous passionns par leur domaine de prdilection, alpaguent les clients. On doit pouvoir tre force de proposition. Ici, le chef de rayon boucherie est boucher, le chef de rayon mare est poissonnier. Nous avons aussi une mission de conseil auprs des professionnels qui viennent chez nous. peine le client est-il arriv aux fruits


En chiffres5 000 m2

20 000 rfrences

5 000 clients

85 salaris

8 chefs de rayon

27 cries concernes pour le rayon poissonnerie

50 fournisseurs locaux

Pour le vin, 800 rfrences en rouge, plus de 1 000 pour tout le reste de loffre

90 sortes de rhum rfrences

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et lgumes que le chef de rayon sempresse de lui faire dcouvrir la richesse de son tal. Ainsi, Le Petit Gourmet a dcouvert lhutre vgtale (Mertensia maritima), plante au got dhutre prononc, le citron caviar, un agrume renfermant des milliers de petites billes translucides au got citronn, la pomme de terre miss blush, jaune et rose, ou encore les fleurs de Sechuan, qui explosent et picotent sur la langue. Choisies pour leurs qualits, les premires asperges et les premires fraises franaises de la saison taient dj mises en place.

Les achats sont centraliss Cherbourg, Rungis ou Corba, ct de Lyon. Nous sommes

livrs tous les jours. Cest dailleurs par les livraisons que commence la journe chez Metro. Ds 4 h 30, les camions dfilent pour alimenter loffre du magasin, les portes souvrant aux clients ds 6 heures. Durant la priode des ftes, la journe peut mme dbuter ds 3 heures du matin. Les commandes, elles, sont faites entre 7 et 8 heures, en fonction des produits. Pour le poisson par exemple, on doit faire partir la commande 7 heures et pas 7 h 05. Toute la logistique se met ensuite en route et ce que nous avons command arrive ds le lendemain matin chez nous , prcise Arnaud Labb. La mare, le rayon poissonnerie, est alimente par des produits extra-frais provenant de 27 cries en direct. De quoi garantir une diversit de choix et les meilleurs prix. Dans lambiance dune vraie poissonnerie, dsormais de plus en plus rare dans les villes, les bars et les saint-pierre ctoient les sardines, les turbots et les soles. Dans les bacs, on

aperoit tourteaux, homards dEurope mais aussi du Canada.

La visite soriente ensuite dans une immense chambre froide o la temprature affiche 2 petits degrs. Cest cet endroit que les restaurateurs, les traiteurs ou les charcutiers viennent sapprovisionner. Dpais jambons sexposent en tte de gondole, des rayons entiers proposent un choix large de saint-nectaire et autres fromages dici et dailleurs. Dans la vitrine du boucher, la viande salers est videmment bien prsente, comme la limousine, les volailles fermires dAuvergne et le poulet bourbonnais qui trne juste ct du poulet de

Bresse. Des produits de premier choix. Notre guide, le directeur en personne, prcise firement : Metro est dailleurs le sponsor officiel des Bocuses dOr, le concours de cuisine le plus rput au monde. Lquipe australienne de cette dition 2015 stait dailleurs entrane en Auvergne et travaillait en lien avec le magasin de Clermont. Les grands chefs sont fidles Metro. Cette anne, nous suivions aussi sur la rgion quatre ou cinq candidats au concours de lun des Meilleurs ouvriers de France cuisine. On sassurait quils aient les bons produits pour sentraner. Car il nexiste certainement pas de produits que Metro ne puisse dgotter. Si on na pas le produit que demande le chef, on fera tout pour le trouver. Mais il y a tout de mme de fortes chances pour quon lait dj , sourit Arnaud Labb. Impossible nest pas Metro !

Ct vins, le Bordelais tient une bonne place

METRO EST LE SPONSOR OFFICIEL DES BOCUSES DOR


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suivi de 47 loyers mensuels de 293 TTC (hors assurances et prestations facultatives). Modle prsent : exemple de Location Longue Dure sur 48 mois et 10 000 km annuels pour un Mitsubishi ASX 1.8 DI-D 115 ch 2WD S-CONCEPT (peinture mtallise incluse) : apport plac en 1erloyer 4 711 TTC suivi de 47 loyers mensuels de 339 TTC (hors assurances et prestations facultatives). Offres rserves aux particuliers, valable du 02/01/2015 au 30/04/2015 sous rserve dacceptation du dossier par SEFIA, SAS au capital de 10 000000 - 69, avenue de Flandre 59708 Marcq-en-Barul Cedex - SIREN 491 411 542 - RCS Lille Mtropole. Tarifs Mitsubishi Motors maximum autoriss en vigueur en France Mtropolitaine au 02/01/2015 chez les distributeurs participants. Garantie et assistance : limites 5 ans / 100000km, au 1er des 2 termes chus, selon conditions gnrales de vente. M MOTORS AUTOMOBILES FRANCE SAS au capital de 10 000 000 - RCS PONTOISE n 428 635056 - 1,avenue du Fief - 95067 Cergy Pontoise Cedex.

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du linaire ce sont les vins qui se vendent le plus , prcise le chef de rayon , suivis par les languedoc et les ctes-du-rhne. Le caviste de Metro, sommelier de mtier, est capable de faire une offre de vins en fonction de la carte des restaurateurs qui se prsentent dans son rayon. Comme pour lensemble du magasin, tous les budgets peuvent trouver leur bonheur. Certaines bouteilles sortent de lordinaire, comme ce champagne du rappeur Jay Z Armand de Brignac, Cuve Gold qui attire lil derrire la vitrine scurise. Mais les ctes dAuvergne sont eux aussi mis en avant en ttes de gondole. On y trouve notamment les vins de la cave Saint-Verny ou La Lgendaire de Pierre Desprat. Une mise en avant du terroir obligatoire, sinon on ne ferait pas notre boulot , prcise le directeur.

Dfenseur du localSi Metro est bien une grosse machine, elle nen

oublie pas pour autant les racines du territoire sur lequel elle vit. Clermont, nous travaillons au niveau local avec 50 fournisseurs diffrents , insiste Arnaud Labb, fier de cet engagement. Ainsi, les salades prsentes sur les tals nont pas fait des centaines de kilomtres en camion mais proviennent de marachers installs Cbazat, juste ct. Tout comme les pommes de terre, ou les radis en saison. Une

proximit qui garantit non seulement un produit frachement cueilli mais aussi de moindres cots de transport et une souplesse logistique, En pleine saison, nous sommes livrs deux fois par jour. Cest dans notre intrt dtre dans le plus frais possible. Les fromages arrivent aussi en direct, idem pour les jambons dAuvergne et les viandes de la rgion. Certains produits rares comme le veau du Massif central sont guetts et proposs la vente ds que possible. Les souhaits spcifiques des chefs

IL EXISTE UNE VRAIE COMPLICIT ENTRE LES CHEFS DE RAYON ET LES CHEFS CUISINIERS

sont tudis et toujours exaucs. Il y a une vraie collaboration avec eux, cest un change qui se fait au quotidien, on a de vraies relations humaines. Il existe une vraie complicit entre les chefs de rayon et les chefs cuisiniers , affirme le directeur. Les restaurateurs reprsentent dailleurs 70 % de la clientle sur 5 000 clients recenss.

Des grandes tables de la rgion jusquau petit picier de quartier, tous ont un jour ou lautre foul le sol de cette institution. Nous sommes des dfenseurs du petit commerce, on ne sert queux. Effectivement, sans ce point de repre au centre de lAuvergne, qui offre une palette de saveurs et de produits en tout genre pour assurer le fonctionnement des restaurants, des piceries, des boulangeries, des traiteurs, ou tout autre mtier de bouche, il serait bien difficile pour tout le monde de sassurer un approvisionnement aussi pointu en termes de qualit ou mme de quantit. Ce mastodonte qui rserve bien des surprises gourmandes et de chaleur humaine se positionne donc bien en pilier du monde de la restauration. Le Petit Gourmet en a t le tmoin privilgi ! Mathilde Jarlier

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Coupe nationale Georges Baptiste

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trucs et toques

Le lyce htelier de Chamalires a accueilli les finales de la coupe Georges Baptiste le 20 mars dernier. Trente-neuf candidats, douze professionnels et vingt-sept tudiants des coles htelires se sont ainsi affronts au cours dune journe ddie aux spcialistes du service : les matres dhtel. Un concours de haute vole remport par Bertrand Chapel, professeur de restaurant au lyce professionnel de Saint-Quentin-en-Yveline et Amaury Barbado, tudiant en BP au CFA de Montpellier.

Parrain de cet vnement national dont ctait la 54e dition, le prsident de la SEH, Socit europenne dhtellerie (550 htels,

de la formule conomique au quatre toiles), ne cachait pas sa satisfaction. Beaucoup de prix existent pour les cuisiniers qui ne seraient rien sans les professionnels du service. Cette coupe est le seul concours qui rcompense et valorise les personnels de la salle , insiste Jean Lavergne. Cr en 1961, ce concours prestigieux, qui a depuis dvelopp une version europenne (1991) et internationale (2000), a pris sa source il y a plus dun demi-sicle Paris : Un challenge pour les matres dhtel parisiens, qui sest ouvert en 1975 aux coles htelires. En 54 ans, ce nest dailleurs que la troisime fois que la finale est dlocalise en Province , sourit Franck Languille, matre dhtel lAssemble Nationale, prsident de la coupe Georges Baptiste et vainqueur du prestigieux trophe en 1988. Aprs Marseille et Nice, cest donc le lyce htelier de Chamalires qui avait lhonneur et la responsabilit dorganiser ces finales. Une fiert pour Christine Plissier, proviseure de cette institution : Ce concours donne du sens nos formations, une belle visibilit sur les mtiers de la salle. Et dans les rangs du jury, il y avait du beau monde avec des anciens vainqueurs de la coupe bien sr mais aussi cinq MOF de la spcialit parmi lesquels Kvin Chambenoit, sacr en 2015. De quoi mettre un bon coup de pression aux finalistes !

Concentration linstar dune comptition sportive, les candidats sont regroups dans une chambre dappel, attendant patiemment dtre appels aux ateliers dessert, viande, caf, connaissance des vins, identification des fromages, cocktail, cigares ou argumentation commerciale. Les membres du jury prennent leur rle cur poussant la mise en scne : clients exigeants, parfois presss, accompagns dun tranger ; questions sur lorigine de la viande latelier dcoupe ; questions naves la table crpes flambes Nous ne sommes pas l pour juger mais pour valuer leur technicit,

Points forts pour Simon Verge : bar, cigare, vin et digestifs. Il se classera troisime.

leurs connaissances Pour voir ce quils peuvent nous apporter en terme satisfaction client , souligne Frdric Kaiser, vainqueur de lpreuve en 2007 et MOF 2011, qui dirige aujourdhui la salle du restaurant picure lHtel Bristol Paris. Si beaucoup de candidats ont pein faire flamber leur crpe ils ont peur de la faire brler et ne mettent pas une flamme assez forte Pourtant, ce rchaud cest de la bombe , samuse Kaiser le candidat numro 1 sen est plutt bien sorti. La difficult nest pas de flamber la crpe mais de raliser la recette en rpondant aux questions du MOF , sinquite Simon Verge. Pour ce matre dhtel La Villa (Limoges), ce concours est une premire. Avec autant dpreuves diffrentes, a permet de voir o on en est, davoir une vision globale de ce que font les autres. Cest important pour progresser. Un matre dhtel doit savoir tout faire. Le candidat tend discrtement loreille pour dcrypter quelques commentaires des jurs


Elsa Destrebecq : La vraie difficult est dexcuter la dcoupe devant ce jury prestigieux

VALUER LEUR TECHNICIT ET LEURS CONNAISSANCES.

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Manifestement, cest plutt positif. Mon caramel est russi, ma sauce est bonne, a a flamb a devrait aller ! Pour Elsa Destrebecq, qui officie La Closerie Ansouis, le sentiment est un peu plus mitig : Pour la crpe, a va Mais pour latelier dcoupe Je dirais : peut mieux faire ! Le rsultat final, ce sera vraiment une surprise , sourit la candidate numro 10. Le ct technique, a passe. Le plus dur, cest de faire face ces jurs prestigieux, qui ont dj gagn ce trophe comme Stphanie Pan. La pression est l mais lessentiel est de prendre de lexprience, de faire des rencontres. Dans le mme temps, une candidate soupire : Le questionnaire de latelier cigares, cest une horreur ! Chez les professionnels, Simon Verge sera class troisime, derrire Mathieu de Matteis (chef de rang au Bristol) et Bertrand Chapel, professeur de restaurant au lyce professionnel de Saint-Quentin-en-Yveline mais ancien lve Chamalires ! Je suis venu pour voir de quoi jtais capable. Pour bien prparer mes lves, le mieux tait de participer ! Pari risqu mais russi pour celui qui pourrait dsormais viser le titre de MOF.

27 acadmiesLaprs-midi, place au concours rserv

aux lves reprsentant 27 acadmies et qualifis pour cette finale nationale lissue des phases qualificatives. Je souligne que Laure Garcia et Allison Giraud ont parcouru respectivement 10 000 et 6 000 kilomtres pour reprsenter lle de la Runion et la Martinique. Pour une premire fois en mtropole, Allison a dcouvert lAuvergne ! , se rjouit Franck Languille. Vingt-sept candidats donc, pour un prcieux ssame dcern lissue du mme parcours que les professionnels. Parfois encore hsitants comme pour la ralisation des cocktails ces jeunes finalistes ont surtout pu afficher tout

lannonce des rsultats, le jeune Amaury Barbado laisse clater sa joie.

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3 QUESTIONS JEAN LAVERGNE, PARRAIN DE LA COUPE GEORGES BAPTISTE

Le service

doit tre une fte Pourquoi tre le parrain de cette finale nationale ?

J.-L. : Si un cuisinier fait le meilleur plat du monde et quil est ensuite pos comme cela sur la table Il faut quelquun capable de vendre le plat, de dcouper une viande, de prsenter des fromages ou un vin sans tre sommelier Cette coupe est la seule rcompense pour les gens de salle.

Un lien entre la cuisine et la salle ?

J.-L. : Il ne doit pas y avoir de rupture entre la cuisine et la salle mais cest aussi plus que cela. Lart du service constitue aussi un attrait : raconter une sauce gribiche, prparer un tartare devant son client, expliquer la diffrence entre un cantal vieux et un cantal jeune Pour le client, le service doit tre une fte.

Cest un argument de vente aussi ?

J.-L. : Cest vident. Dans ma brasserie, nous proposons la crpe suzette flambe devant le client. Je peux vous garantir que cest le meilleur argument de vente. Quand on a prpar la premire, tous les clients demandent changer leur dessert !

RsultatsProfessionnels

Vainqueur : Bertrand Chapel (Lyce professionnel

de Saint-Quentin-en-Yvelines)2e : Mathieu de Matteis (Le Bristol, Paris)

3e : Simon Verge (La Villa, Limoges)

coles hteliresVainqueur : Amaury Barbado (CFA Sud

Formation, Montpellier) 2e : Thomas Leclerc (lyce de Poligny)

3e : Justine Beauchet (Lyce Marland, Granville)

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leur talent, faisant mme mieux que leurs ans certains ateliers comme celui des crpes flambes. ce petit jeu, cest le jeune Amaury Barbado (CFA Sud Formation Montpellier), 20 ans, qui rafle ce titre si prometteur. Un grand merci mes professeurs Daniel Cruz et Florent Costes, Gilles Goujon chez qui je travaille, ma mre et ma sur qui sont venues aujourdhui Beaucoup de satisfaction et de sourire ! Comme pour Yves Mondani, aussi rserv quefficace et responsable de lorganisation de cette finale mieux que trois toiles Chamalires selon Franck Languille qui a tenu ddier cette journe et cette coupe Dominique Sera, ancien du Bristol. jrme kornprobst


Amaury Barbado, latelier identification de dix fromages dAuvergne : Je souhaite poursuivre pour devenir directeur de restaurant.

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Le trophe Mumm pour

Agathe Karvaix

Thomas Vivant, professeur et coordinateur de la mention complmentaire sommellerie, ne cachait pas sa fiert aprs la

victoire de son tudiante Agathe Karvaix lors du prestigieux trophe Mumm. Lhomme est pourtant rod puisque ctait sa septime finale nationale conscutive. Alexandre Guillin avait gagn en 2014. Avec Agathe, nous ralisons donc un doubl historique. Cest une premire ! Thomas Vivant lavoue, le dbut de la finale a pourtant t pnible : Pendant les cinq premires minutes, ma chaise a beaucoup souffert. Puis peu peu, jai perdu mes inquitudes, retrouv ma srnit avant dtre persuad quAgathe serait sur le podium, voire mieux. De son ct, Agathe reconnat sa surprise : Franchement, je ny croyais pas ! La victoire dans ce concours relevait du fantasme. Jai beaucoup travaill, cest donc une belle rcompense. Et Thomas Vivant dinsister en souriant : lannonce des rsultats, il a fallu

que je la pousse sur le podium.

Le nez dabordPour en arriver l, Agathe Karvaix

stait brillamment qualifie lors des slections (1re) avant dentamer une srieuse phase de prparation. La thorie dabord, en janvier et fvrier, pour simprgner des caractristiques des champagnes, avant denchaner avec une prparation pratique pendant quelques longues journes : Beaucoup de dgustations en aveugle car certaines cuves sont difficiles distinguer. On sest entran retrouver dans chacun des vins un lment qui le distingue vraiment des autres. La stratgie tait de faire dabord confiance au ct olfactif. Se fier au nez dabord ! Une stratgie payante. Au menu de cette finale, trois preuves pour chaque sommelier : une dgustation commente de vins clairs en champagne (qui servent constituer les cuves avant la prise de mousse) en les replaant dans le bon cpage, le bon terroir ; un commentaire complet de trois verres de champagne de la gamme Mumm avec reconnaissance de

la cuve et proposition dun menu en accord ; enfin, proposition dun menu autour de lune des meilleures cuves de champagne dun tablissement toil avec argumentation en anglais ! Du dbut la fin, on a peur de commettre une grosse erreur qui serait liminatoire. Parcours sans faute donc pour celle qui avoue ne pas avoir lesprit de comptition. Ctait le premier concours et ce sera peut-tre le seul mais a ma apport plein de choses, notamment de la confiance et de la fiert. Et puis deux filles aux deux premires places Cest le girl power !

Outre un titre qui lui assure des dbouchs professionnels indniables la descente du podium, elle avait dj des offres de trs belles maisons , se rjouit Thomas Vivant, Agathe Karvaix a aussi remport un voyage Cuba loccasion du festival du Rhum. Thomas Vivant, lui, tentera de dcrocher une huitime finale conscutive en 2016. Pour un tripl ? jrme kornprobst

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Rappelez-vous LE PETIT GOURMET avait suivi sept tudiant(e)s du lyce htelier de Chamalires jusqu lobtention de leur diplme de BTS. Parmi eux, Agathe Karvaix avouait son envie de poursuivre avec une mention sommellerie. Dix mois plus tard, elle a t couronne lors du 13e trophe Mumm dont la finale se tenait Reims le 16 mars dernier.

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Bruno Montcoudiol (chocolaterie, glacerie,

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Bruno Montcoudiol,

plaisir Premier ptissier qui nous consacrons un Art des mets, Bruno Montcoudiol est un artisan hautement rcompens, par des prix et le sourire de ses collaborateurs comme celui de ses clients. Moyennant un rveil trs trs matinal, nous avons eu le plaisir de partager sa journe de travail.

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l art du quotidien

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l est 5 heures, Paris sveille ! Monistrol-sur-Loire, Bruno Montcoudiol et son quipe uvrent au laboratoire

jusqu midi et demi. Lambiance est calme, lumineuse, baigne dune tideur parfume. Le

matre ptissier fait les prsentations. Alexandre, apprenti BTM ; Fabrice, ouvrier et Ruth, une ancienne conomiste reconvertie qui suit une formation lcole dOlivier Bajard. Sans oublier, en boutiques, celles qui les rejoindront un peu plus tard, Patricia et Isabelle qui, elle, officie Saint-tienne. Cest dailleurs l que nous allons assurer la livraison matinale. Entre 6 et 7 heures, je suis sr de ne pas tre coinc par la circulation. Sur place, dans la pnombre du petit matin, Bruno assure le rangement en vitrine avec rigueur et rgularit. Bien aligns, les petits gteaux se mettent en valeur lun lautre . Sur notre carte, nous avons 11 ou 12 entremets, 18 varits de petits gteaux, 4 sortes de tartes et, davril mai, des sandwichs [sucrs] glacs faon club. Nous refermons la porte et filons au laboratoire o il y a fort faire. Chez nous on fabrique tout. Cest notre devise.

Lart danticiperBruno Montcoudiol est un matre de lanticipation !

Nous sommes toujours prts et ractifs. Nos recettes sont assembles sur plusieurs journes, ce qui permet certains mets de se bonifier et offre lavantage dtre une mthode anti-routine. chaque jour, sa fabrication. Jaime bien voir les gens avec les yeux qui brillent. Tandis que lon sbahit du lger bourdonnement qui rgne au labo, sorte de demi-silence affair, Bruno ajoute : Je naime pas crier. Je dis les choses calmement et si a ne va pas je prviens. Chacun est responsable de son travail et de ses actes. a met en valeur et permet de voler de ses propres ailes. Quand il sest form, les conditions de travail taient bien diffrentes. On commenait 2 heures du matin, on navait aucune avance, on couchait au travail.

I SE FAIRE PLAISIR FAIRE BIEN

art des mets

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En sinstallant, en 2008 (le 25 juillet Monistrol-sur-Loire et le 2 septembre dans le quartier Saint-Jacques, un quartier trs tendance Saint-tienne), Bruno a dcid de faire sa manire et a pos les termes simples de sa philosophie : Se faire plaisir au travail ! Un souhait rendu possible notamment par lvolution des machines et des produits. Les matires premires ont beaucoup volu. Nous sommes monts en gamme. Les machines se sont miniaturises. Et puis, il y a la technique. Bruno a dailleurs invent un logiciel pour mettre au point ses recettes. Jutilise un outil informatique. Cest une technologie applique avec beaucoup de chiffres. Quand jai pos ma recette, je cogite la gestuelle car il y a tout un process transmettre. Lassemblage est LA rgle dor. Une organisation essentielle en priode de rush. Pour Nol, nous sommes jusqu 8 ou 9 au labo et nous tournons en 2/8.

Des sentiers escarpsTandis que ses trois acolytes sont occups taler

une dacquoise la noix de coco pour un entremets, fourrer les choux-choux, cuire les fonds de sabls bretons, excuter moult prparations, Bruno se retire au magasin o un fournisseur attend de lui prsenter ses dernires trouvailles. On se fait un plaisir slectionner les matires premires comme les travailler. Les fournisseurs comme Valrhona, Barry ou Weiss viennent nous voir. Nous avons une mme philosophie de travail. Le 1, rue du Commerce Monistrol est connu et reconnu car, pour mmoire, Bruno Montcoudiol est devenu MOF tout juste 30 ans Comme souvent, jtais le plus

jeune de ma session et champions du monde de ptisserie en quipe dans la foule la seule quipe franaise avoir remport ce titre . Cest sa fascination pour les dcors et finitions qui ont conduit le tout jeune charcutier-traiteur sengager sur les voies escarpes de lart ptissier o il a su gagner en srnit. 19 ans, il entre en apprentissage au CFA Les Mouliniers, Saint-tienne o ses matres, messieurs Duchamps et Fagot, lui dispensent une formation trs pdagogique. Ils mont donn ma chance. Nous avons tous une chance et un talent, il faut tre optimiste. Il entre dans le mtier 21 ans, et son tour, devient professeur lcole nationale suprieure de ptisserie dYssingeaux avant de sinstaller 14 ans aprs. Autant dire que lesprit collectif et le partage des connaissances, il connat. Tiens, le voil qui rapparat pour accueillir le livreur. Ce sont de nouvelles pommes, la rose du Pilat. peine arrives, sitt pluches. Jaime mettre en avant les produits locaux comme la farine de lentilles, la verveine, les fruits rouges Jaime aussi dcouvrir de nouveaux produits, comme les fruits exotiques. Le yuzu est un agrume trs tendance et trs cher. Il apporte une note de fracheur entre le pamplemousse et le citron vert. Jai redcouvert aussi le cassis dont japprcie la note florale et la fracheur dpourvue dacidit. La ptisserie est un travail de mmoire. Il faut tre curieux et gourmand.

Une histoire de mmoireAvant de sinstaller son plan de travail pour raliser

les dcors en srie, Bruno revient avec au creux des mains une nigme chocolate signe Valrhona. Alors ?

art des mets


Vous avez devin. Ce sont les fves fermentes lorange qui donnent un parfum incroyable ce chocolat de Madagascar. Tandis quil laisse le (chocolat) maya revenir lui dans un bain-marie, Bruno entreprend la ralisation des cinq ptales ross dune fleur australe. On va les galber et les laisser durcir. Le chocolat est une matire trs difficile matriser. Il faut compter cinq six ans contre deux ans pour une pte. La sensibilit du doigt est un bon thermomtre, elle permet de dfinir le moment o lon amorce la cristallisation. Il faut tout savoir faire, avoir et garder une me dartisan.

Bruno Montcoudiol est un crateur. Jai souvent un petit carnet. Je note des formes, des associations Jaime bien le design, la sculpture, la peinture. Tout ce qui suscite une motion. Je rserve le lundi la dgustation, il faut tre dispo, sans perturbation, en dehors du labo. Le meilleur moment cest entre 11 heures et midi. On commence avoir faim, les papilles sveillent. Je fouille dans ma bibliothque intrieure o jai emmagasin gots et saveurs. En gnral, je prsente un nouveau produit par mois. Je me laisse aussi guider par les clients. Parmi les crations plbiscites, le Mzenc au cur lger

(tartelette amande myrtilles, chantilly et mousseline au marron) et le Pur Velay (diplomate la verveine, crmeux la myrtille, biscuit amande et sabl la farine de lentille verte du Puy-en-Velay). Quant sa prochaine invention LHerbivore , elle mettra en avant une ganache infuse au foin. Il faut surprendre mais pas choquer. Quant la signature ? Le ct lger et le got trs franc. Quand les diamants seront cuits, Alex, tu nous le diras ! Et voil ! Corinne pradier

Le Bon et Bien Manger Notre force cest de trouver ici des produits quon ne trouve pas ail-leurs. Je me fournis au plus prs. Pour les fruits, je vais chez Notre Petit Primeur local, Sainte-Sigolne, Tence, Saint-Julien-Molay-Sabatte et dans les monts du Lyonnais. Le lait vient de chez un producteur voisin, le miel de chez nos apiculteurs de Monistrol et les lentilles de chez Sabarot. Je soutiens le Bon et Bien Manger et vous conseille de dcouvrir les pro-ducteurs de la Jeune Loire, tous passionns de produits de qualit : www.bonetbienmanger.fr/

Bruno Montcoudiol nous invite aller chezMartial Rey, ptissier, 4 rue Saint-Dominique Clermont-Ferrand. Tl. : 04 73 37 55 90. Cest un ancien lve.

Thierry Constant, boulanger ptissier, bd. Comt Longues - Centre commercial de Vic-le-Comte. Tl. : 04 73 39 27 88.

Thierry Mathieu, chocolatier, 36 rue de lHtel-de-Ville Riom. Tl. : 04 73 38 22 36.

Ce sont tous de bons artisans dans lme. Des passionns chez qui tout est fait maison.

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art des mets

Deux indmodables qui mettent en avant nos produits locaux.

La recette fruite de Bruno Montcoudiol

Crumble pommes, fruits rouges Dlicieux en pique-nique ou servi tide avec une glace vanille. Je conseille un vin rouge tannique en

accompagnement, comme un cahors ou un saint-joseph.

Pte sucre : Farine 125 g Sucre glace 50 g Poudre damande 25 g Sel 1 g Beurre 75 g ufs 25 g

Sabler la farine, le sucre glace, le sel, la poudre damande et le beurre. Ajouter les ufs et mlanger. Filmer et laisser reposer au froid 12 heures avant utilisation. taler la pte 3 mm dpaisseur environ. Foncer en cercle, mettre sur plaque de cuisson et laisser une nuit au froid. Cuire 150 C.

Crme damande : Beurre 50 g Sucre 50 g Poudre damande brute 50 g ufs 50 g Crme 25 g

Mettre le beurre en pommade. Incorporer le sucre et mlanger. Incorporer la poudre damande et mlanger. Incorporer les ufs et mlanger. Incorporer la crme et mlanger. Mettre la crme damande dans le fond de tarte.

Garniture : Pommes 100 g Fruits rouges (framboise, fraise, groseille, cassis) 125 g Sucre 20 g Beurre 35 g

Mettre dans une casserole le beurre et le sucre. Incorporer les pommes coupes en cubes et les fruits rouges. Faire cuire quelques minutes afin dobtenir une compote. Laisser refroidir et rserver au froid.

Crumble amande : Beurre 50 g Sucre 50 g Poudre damande 50 g Farine 50 g

Mlanger les ingrdients ensemble jusqu obtention dun sablage suivant la grosseur choisie. Mettre sur la tarte et cuire lensemble au four pendant 20 25 minutes environ.


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art des mets

La recette sable de Bruno Montcoudiol

Le diamant du Velay Cest trs bon accompagn dune verveine, en tisane ou

digestif.

Farine 175 g Farine de lentille verte du Puy 75 g Sucre glace 100 g Beurre 180 g Poudre damande 100 g Sel 1 g ufs 50 g

Sabler les farines, le sucre glace, le sel, la poudre damande et le beurre. Ajouter les ufs et mlanger. Filmer et laisser reposer au froid 12 heures avant utilisation. taler la pte 3 mm dpaisseur environ. Dtailler laide dun emporte-pice de son choix, avant de mettre sur plaque de cuisson et de dorer. Cuire 150 C.


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Parce quil ny a pas de bonne cuisine sans beaux produits, cette nouvelle rubrique vous prsentera de temps autre un produit clbre ou mconnu, local ou exotique. Pour dbuter, petit zoom sur celui qui divise : le durian. Une odeur forte mais un got suave.

Le durian

roi incompris

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le produit


Voyager, cest aussi souvrir de nouvelles saveurs, largir sa palette gustative. Il est vrai quavec ce fruit dAsie

du Sud-Est (ou dAmrique du Sud, en Guyane notamment) qui doit son nom au malais Duri signifiant pine, comme celles de son enveloppe, il nest pas facile de mettre tout le monde daccord. En raison de son odeur si particulire dabord : un parfum lourd et enttant qui interpelle. Les esprits les moins ouverts parleront dodeur pestilentielle et insoutenable, dun fruit qui sent la mort . Il est vrai quil est frquent, en Asie du Sud-Est, que les lieux publics poste, btiments administratifs, transports en commun, htels interdisent laccs

avec lapparition occasionnelle dune saveur qui rappellerait une crme au fromage, une sauce loignon, du xrs et dautres plats incongrus. Une chair ni acide, ni sucre, ni juteuse, parfaite en elle-mme. Plus lon mange de durian et moins lon a envie darrter. En fait, manger du durian est une nouvelle sensation qui mrite elle-mme un voyage vers lAsie pour en faire lexprience.

Dgust en fruit, le durian peut aussi tre cuisin en ptisserie, intgr au yaourt ou la crme glace, cuit en confiture et bien videmment en plat comme ce riz gluant au lait de coco et au durian. Les graines de durian sont quant elles rties ou grilles avant dtre broyes et associes des confiseries. Le fruit ntant pas facile trouver, vous pouvez duquer vos papilles avec la pte de durian que vous pourrez dnicher dans les bonnes piceries asiatiques comme Rives dAsie Chamalires. Nous navons pas de demande de durian , concde Ronald Feydel. Mais je suis effectivement en mesure de proposer la pte de durian pour faire dcouvrir cette saveur. Si vous tes un peu curieux Hadrien Blin

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aux visiteurs arms dun durian. Mais noublions pas que tout est histoire dducation des sens lodeur dun camembert point repousserait plus dun Asiatique , les gourmands dAsie nhsitant pas qualifier cette grosse baie (jusqu cinq kilos !) de roi des fruits . Il faut donc dpasser la dimension olfactive du sujet.

Une chair soyeuseSous sa carapace, vous dcouvrirez

des quartiers de pulpe jaunes qui recouvrent un noyau : une texture soyeuse qui rappellerait celle dune pte tarte ou dun avocat. Un got prononc qui a du retour ! dcrit en 1856 par le naturaliste britannique Alfred Russel Wallace comme une paisse crme anglaise parfume lamande

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Le Petit Gourmet 42

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