Le Petit Gourmet n°20

gastronomie / / actu / / découvertes / / coups de cœur / / shopping… et plus si affinités / / n o 2 0 / / m a i 2 0 1 3

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l’art des mets

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hygiène alimentaire

Le remue-ménage au quotidien 28d’ici ou d’ailleurs

Angélique, marinette et

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Christian Constant

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Surprise !

Pour commencer, je voudrais avoir une petite pensée pour notre Paul-André Gourmet. L’histoire ne dit pas s’il a abusé des raviolis à la girafe mais celui qui nous accompagne chaque mois a eu un petit coup de mou. Alors PAG, au bouillon forcé… et à bientôt pour de nouvelles aventures gourmandes.Ensuite, je suis particulièrement heureux que le chef Christian Constant nous ait reçus chez lui, à Toulouse, au Bibent, en toute simplicité et avec beaucoup de générosité. J’en profite pour le remercier ici et un conseil, si vous allez à Toulouse, n’hésitez pas une seconde, foncez place du Capitole. Enfin, j’ai gardé le meilleur pour la fin : en mai fais ce qu’il te plaît, vous connaissez le dicton. Alors au Petit Gourmet, il nous plaît de vous faire une surprise. Elle sera de taille à la fin du mois… avec la parution du premier hors-série du Petit Gourmet. 80 pages de recettes de chefs du Puy-de-Dôme et toujours 100 % gratuit. Ouvrez l’œil !

Thomas BournelDirecteur de la publication

SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 SarL au capital de 10 000 € - rCS clermont-fd 532053378

Directeur de publication : Thomas Bournel ([email protected])Directeur commercial : Nicolas Léotoing ([email protected])Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, [email protected], www.agencek.comDirection artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.comRédaction : Corinne Chesne ([email protected]), Jérôme Kornprobst, Corinne Pradier ([email protected])Photographies : Photographies : Patrick andré (l’art des mets), G. Cavaillès (100% terroir), Corinne Chesne (coup de cœur), angélique Galvaing & Mari-nette (d’ci ou d’ailleurs), Jérôme Kornprobst (cuisine & dépendances, tour de main), Corinne Pradier et Lise (la bonne bouteille). Illustrations : VirloTous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, y compris pour les documents téléchargeables et les représentations icono-graphiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce site sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Impression : Drouin Imprimé à 17 000 ex.dépôt légal : mai 2013ISSN 2118-9854

Retrouvez le site web du Petit Gourmet et sa page Facebook :www.lepetitgourmet.net

en-cas

actus et sorties 06l’art des mets

christian constant

jongle avec les étoiles 14100 % terroir

Le joli veau de lait 22cuisine et dépendances

castalie

La marque qui fait des bulles 26dossier

hygiène alimentaire

Le remue-ménage au quotidien 28d’ici ou d’ailleurs

Angélique, marinette et

le canard laqué 36tour de main

pierre Desprat

perpétue la légende 40la bonne bouteille

Sirop fleuri 46coup de cœur

auberge du ver luisant

le goût des autres 48magasiner

Les bons plans shopping 50

affûté !Coutellia, salon international du couteau d’art et de tradition, se tiendra à Thiers les 18 et 19 mai prochains avec cette année 150 couteliers originaires de 20 pays et de trois continents. Exposition-vente de pièces d’art, concours de création, ani-mations se côtoieront pour mettre à l’honneur une tradition séculaire : la coutellerie. À noter que le samedi soir, équipés de lampes de poche, amateurs et passionnés pourront se fami-liariser avec la Vallée des Usines grâce à une balade nocturne organisée par l’Office du Tourisme ainsi qu’à toutes les anima-tions organisées dans le cadre de la Nuit des Musées.

Le 18 mai : de 9 h à 18 h ; le 19 mai : de 10 h à 18 h 10 € la journée ou 15 € pour les 2 jours

Tarif groupe 5 € /personne à partir de 10 personnes Gratuit pour les enfants de moins de 15 ans

Entrée donnant droit, durant tout le week-end, à la visite gratuite du Musée de la Coutellerie et de l’Usine du May. http://coutellia.over-blog.com

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asPartenariat

Le Club auvergne Sancy Hébergement (C.a.S.H) et L’aven-ture Michelin ont signé un partenariat jeudi 21 mars dernier. L’officialisation de cet événement s’est concrétisée par une journée de visite à L’aventure Michelin suivie d’un déjeuner au cours duquel Olivier Basset, directeur de L’aventure Michelin et Patrick Seby, Président du C.a.S.H ont annoncé le lance-ment un jeu-concours qui a pour but de mettre à l’honneur ces deux destinations du département jusqu’au 15 septembre 2013. Ce jeu sera doté de cinq séjours pour quatre personnes dans le Sancy grâce aux adhérents du C.a.S.H. ainsi que des entrées à L’aventure Michelin.

Comment jouer ? Vous pouvez retrouver ce jeu concours à L’Aventure Michelin, dans les

Offices de tourisme du Sancy et chez les hébergeurs adhérents du C.A.S.H. sur www.auvergne-sancy-

hebergement.fr

raffiné

Cuisinier depuis 30 ans, expert du foie gras (prix national pour le mi-cuit en 1992 et prix régional de Maringues en 2009 – 2010 – 2012), Thierry Paris ouvre, à partir du 8 mai, Les Délices du Prince à Charroux. Si vous aimez le foie gras, vous apprécierez son duo de foie gras — terrine et poêlé sur lit de pomme de fruits cannelle ! — et sa cui-sine du jour. En rejoignant votre table, vous pourrez même lorgner avec bonheur sur la cuisine ouverte et vitrée. « Tout est cuisiné sur place, on épluche nos légumes chaque matin », aime rappeler Thierry Paris. Pour une belle promenade dans le charmant vil-lage de Charroux, marquez donc une halte aux Délices du Prince. Vous pourrez même rester dormir à La Maison du Prince de Condé juste à côté. Juste au cas où…

Les Délices du Prince Tél. : 04 70 56 81 36

www.maison-conde.com

antonin roux, première !La finale du concours national de recettes « Les Délices à la Fourme d’am-bert » s’est déroulée jeudi 11 avril au lycée hôtelier de Chamalières dans le Puy-de-Dôme. Pour cette 8e édition, les 8 finalistes en lice venus de toute de la France ont étonné les membres du jury avec deux recettes imposées : un plat mariant le sandre à la Fourme d’ambert et un dessert original à base de Fourme d’ambert. Le local de l’épreuve (il est ambertois et au Lycée de Cha-malières) antonin roux l’a emporté à domicile, une première dans l’histoire de ce concours. Il a devancé anaëlle Morice (CFa de Vannes) et alexis Thauvin (CFa de Cahors). De l’avis général, tous ces candidats ont réussi à mettre leur créativité et leur audace au service de la « Grande dame au cœur tendre ».

Les Plats d’Antonin Roux Ballottine de sandre, fondue de poireaux, pressé de légumes et émulsion de pleurotes à la

Fourme d’Ambert, Sablé, mousseline aux fruits secs et Fourme d’Ambert, poires rôties et sa crème glacée à la Fourme d’Ambert

Toutes les recettes sur www.fourme-ambert.com

Le petit gourmet // mai 2013 5

Auberge de Mazayes

ouvert tous les jours sauf le mardi midi

63230 Mazayes-Basses - Tél. : 04 73 88 93 30 - www.auberge-mazayes.com

Auberge de MazayesAuberge de MazayesAuberge Auberge de Mazayes

NouveauVenez découvrir notre menu dominicalMenu haut en couleur et plein de saveurs,

concocté par le chef Patrick Séby.Savoir-faire et créativité au rendez-vous.

•Réservation : 04 73 79 51 49

2, rue de l'Abbé Blot 63610 Besse et Saint-Anastaise

Site : www.hotel-providence-besse.com

Hôtel de la Providence & de la Poste

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royal !S a i n t - N e c -t a i r e e n majesté, c’est la nouvelle version des Journées du S a i n t - N e c -taire qui se t i e n n e n t chaque année lors du week-end de Pente-côte, soit du 18 au 20 mai en 2013. après le succès de 2012 (plus de 10 000 visi-teurs) , les

organisateurs ont souhaité donner une nouvelle dimension à ces journées avec un thème, le goût, et une époque, le règne de Louis XIV. au programme notamment : un grand dîner le samedi soir à 20h avec menu d’époque (terrine de lapin et pâté en croûte, coq poché sauce financière, cygne à la chantilly de Vatel…) et théâtre avec La Fontaine, Molières et musique baroque ; un marché des produits du ter-roir, un village royal des sites remarquables du goût (saint-nectaire, cognac, sardines de Saint-Gilles, ail de Billom…), des jeux et concours et bien sûr, des dégustations et démonstrations culinaires avec Cyrille Zen (uniquement le lundi). Côté ambiance, déambulation du roy et de sa cour, ferme royale, greniers du roy… Et trois jours à tarifs réduits pour l’accès à Thermadore, le centre de bien être de Saint-Nectaire, avec accès à la piscine à jeux d’eau, au sauna au hammam et au jacuzzi !

Du 18 au 20 mai, Organisée par le Comité des fêtes Nect’anim.

Accès gratuit des visiteurs à la fête. Dîner sur réservation sur réservation uniquement

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Minus L, maxi gourmand !En France, 1 personne sur 3 aurait des difficultés à digérer le lait. afin que lait, crème, fromage et spécialités lai-tières puissent revenir au menu des personnes les plus sensibles, Minus L arrive dans les rayons des super-marchés français avec la première gamme complète de produits laitiers sans lactose. Les personnes intolé-

rantes au lactose pourront ainsi allier équilibre nutritionnel et plaisir gustatif.Les produits Minus L ont une teneur en lactose inférieure à 0,1 g / 100 g

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À Croquer !Une croûte traditionnelle au saint-nectaire sort du four, la soupe aux choux mijote dou-cement et la pompe aux pommes dorée est déjà un régal pour les yeux… Les produits simples, souvent issus de l’élevage, sont magnifiés : la tome fraîche devient aligot, les charcuteries se marient aux produits du jardin… Ce « cahier » délicieusement rétro, évoque les recettes notées soigneusement par nos grands-mères dans un carnet. On y trouve les meilleures recettes d’au-vergne comme la soupe au cantal, l’aligot, la patranque, la truffade, le jarret de porc en potée, le chou farci, le pounti, la flognarde, la pompe aux pommes… Bref, l’auvergne dans

toute sa splendeur gourmande ; l’auvergne à croquer.Cahier d’une cuisinière auvergnate - Marie Roche

Éditions de Borée – www.deboree.com

PratiquePour marquer sa 135e année, le Lait Concentré Sucré Nestlé® revient avec un nouveau format tendance et ultra-pratique. 30 grammes de concentré de plaisir qui se glissent très simplement dans les cartables, les sacs à main, dans toutes les poches ou le tiroir du bureau. Une dose de réconfort toujours à portée de main !

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25, avenue de la Libération - 63000 Clermont-FerrandTél. 04 73 93 22 22 [email protected] www.kyriad-prestige-clermont-ferrand.frRegistre des opérateurs de voyages et séjours IM063110017

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Testé pour vousLe menu affaires de l’AnnexeClaude Maury a succédé à raynald Croix à l’annexe depuis plusieurs semaines maintenant. Le Petit Gourmet a décidé d’aller faire un petit tour chez ce Cantalou longtemps exilé en Bretagne pour tester son menu affaires. au menu ce jeudi 11 avril : mousse de fenouil et sa crème de lard, croustillant de bœuf et ses purées de chou-fleur et carottes, tarte aux poires frangipane. Le tout accompagné d’une Légendaire 2010 rouge (hors menu). Pour 21 €, une entrée très goûteuse et aérienne, une viande simple et bien cuisinée au cœur d’une aumônière bien croustillante et un dessert fondant en bouche qui a toutefois divisé les deux gourmands du jour. Un poil trop sucrée pour l’un, parfaite pour l’autre… Et toujours cette cuisine ouverte avec une équipe qui ne cesse de briquer. Merci chef !

L’Annexe - 1, rue de Courpière à Clermont-Ferrand - Tél. : 04 73 92 50 00 - www.lannexe-restaurant63.com

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Les pieds dans le platTRisTouneTLe centre-ville d’une agglomération est toujours un bon baromètre pour en évaluer le dynamisme au quotidien. Pour les gourmets que nous sommes, les marchés constituent un indice essentiel, un fer de lance, pour l’animation d’un quartier. alors forcément à Clermont-Ferrand, nous restons toujours un peu sur notre faim. Outre son immonde architecture qui devrait bientôt connaître un bon rafraîchissement — espérons que le futur projet ne conserve aucune trace du passé au nom de l’Histoire de l’architecture — le marché Saint-Pierre est étonnamment fermé le dimanche matin, pourtant idéal pour prendre le temps d’aller à la recherche de bons produits de saison. Idem pour le marché Saint-Joseph qui, en plus du mardi et du vendredi, mériterait de faire vivre ce quartier pendant le repos dominical. Loin de nous l’idée de critiquer ceux qui sont bien présents dans ces halles et qui font un boulot formidable avec des produits de belle qualité. Simplement tristes de ne pouvoir, à l’instar des parisiens qui profitent allègrement de leurs nombreux marchés le dimanche, profiter du jour où l’on ne travaille pas pour dénicher des mets de choix. Si l’on ajoute à cela les emplacements inoccupés depuis des semaines à la halle Saint-Pierre, franchement, avouez que c’est un peu tristounet. Pas de solution miracle, juste

un constat… Si ceux dont c’est le métier pouvaient agir...

Jacky Delalande, Maître cuisinier de France !

Jacky Delalande est devenu Maître Cuisinier de France, le seul du Puy-de-Dôme, le seul non étoilé parmi les 120 cuisiniers de France concernés par ce titre. « Une belle satisfaction car c’est la reconnaissance la plus importante à mes yeux, l’aboutis-sement d’une carrière. » Parrainé par Gérard Marquoin (grand pro-fesseur de la prestigieuse école Ferrandi) et régis Marcon (trois étoiles), le chef du restaurant Ô Gré des saveurs (Chamalières) peut effectivement savourer : « Il y a le MOF et ce titre de MCF, reconnu par l’état. Il récompense certes les qualités du cuisinier mais aussi sa capacité à transmettre, à former… » Créée en 1951 sous le nom de l’as-sociation des Maîtres Queux, deve-

nue association des Maîtres Cuisiniers de France en 1967, cette institution regroupe près de 300 chefs répartis le monde entier. En auvergne, ils sont cinq désormais : régis Marcon (Haute-Loire), Jacky Morlon, Pierre-Yves Lor-geoux et Jean-Luc Sanguillon (allier) et Jacky Delalande (Puy-de-Dôme). À titre d’exemple, Jacky Delalande a participé à la même cérémonie officielle qu’anne-Sophie Pic, trois étoiles au Michelin… Un coup de maître !

Ô gré des Saveurs 22, rue Pont Gravière, Chamalières - Tél. : 04 73 36 99 35 - www.ogredessaveurs.com

180 °C magazineau Petit Gourmet, on aime les beaux produits, les belles choses réalisées avec goût. On ne pouvait donc pas manquer de vous présenter 180 °C, des recettes et des hommes. Première revue culinaire disponible en librai-rie depuis le 5 avril, ce pre-mier numéro est splendide, gourmand… à mi-chemin entre le livre et le magazine. Semestrielle, cette revue payante est intégralement

dédiée à la cuisine et à ceux qui la font. Deux fois par an, 200 pages mêlant recettes, portraits, billets… et une mise en page à la hauteur donnent vraiment à 180 °C un goût de « reviens-y ». après la revue XXI, passez à 180 °C !

180 °C, des recettes et des hommes 192 pages – en vente en librairie - Prix : 19,90 €

NaturopôleLa 6e édition de la journée Naturopôle se tiendra le 2 juin prochain à Saint-Bonnet de rochefort (03). Deux théma-tiques au programme : les céréales et la cerise. randonnée botanique, conférence sur les céréales, ateliers dégusta-tions, boulangerie ambulante, démonstration de tressage du blé, animation musicale, marché de produits locaux, concours de vélos fleuris pour les enfants et première édition des Foulées du Naturopôle pour petits et grands…


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Le label « Toques d’Auvergne » rassemble les meilleurs chefs de l’Allier, du Puy-de-Dôme, du Cantal et de la Haute-Loire. Avec passion, talent et créativité, les Toques d’Auvergnevous révèlent, au fil de 40 étapes gastronomiques, les prodigieuses saveurs d’un territoire volcanique remarquablement riche en produits d’exception.

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Du 6 mAi Au 16 juin

Le Printemps des bambinsConférences, activités ludiques ou sportives, activités nature, spectacles… Du 6 mai au 16 juin, c’est le Printemps des bambins ! Pour la 4e année consécutive, le Conseil géné-

ral invite les tout-petits et les grands à s’épanouir pendant le Prin-temps des Bambins (nouvelle appellation du Printemps des bébés). Tout un éventail d’animations, spectacles, expositions, jeux, acti-vités sportives et autres rendez-vous littéraires ou artistiques les attendent à travers le département. autre temps fort du Printemps des bambins : le festival Brindilles, qui proposera des spectacles spécialement adaptés pour les enfants de 6 mois à 6 ans, du 27 mai au 1er juin, dans les salles puydômoises. Et notamment, La grande cuisine : 1, 2, 3 gâteau !

Tout le programme sur www.puydedome.fr

jeuDi 16 mAi

Vertigesaprès Contrepoint et Viola, Yan raballand continue sa recherche sur l’écriture et le développement du geste dans l’espace. Cette pièce pour sept danseurs s’appuie sur une musique du groupe Kafka composée spécialement à partir de sonorités nouvelles. autour de la sensation de vertige, il inscrit sa chorégraphie dans un mouvement hypnotique et perpétuel destiné à brouiller notre rap-port au temps et à l’espace. Dans cette oscillation indomptable, le spectateur se laisse porter, acceptant cette perte de repères, pris de vacillement, le souffle court, comme en apnée.

La nouvelle création de Yan raballand, Compagnie Contrepoint

maison de la culture, salle jean-Cocteau, 21hwww.lacomediedeclermont.com

jeuDi 16 mAi

L’âme slavePour le concert de clôture de la saison lyrique, un grand ch�ur et les plus belles musiques évoquant l’âme slave. Vaste programme, vaste étant bien le terme car il y a d’abord en russie l’espace, l’énormité de l’espace, puis le climat, l’immensité des plaines neigeuses Tout parle là-bas d’un au-delà invisible. Quel mystère se cache derrière cette nature démesurée ? En clôture de saison, faisant face au requiem de Mozart qui démarrait la programmation, ce concert tentera de répondre à cette question en révélant une âme « qui laisse passer la lumière » selon Dominique Fernandez. Ces chants offerts généreu-sement vous feront toucher du doigt une musique saisissante à la fois séductrice et déchirante, monumentale et intime.

C’est Joël Suhubiette qui dirigera Schubert, Brahms, Dvořák, Tchaï-kovski, rachmaninov, Stravinsky,…avec au piano Corinne Durous. Son chœur est partout invité dans les plus grands festivals : il s’agit du chœur Les Éléments qui vient pour la première fois à Clermont-Ferrand. Créé en 1985, il a obtenu une Victoire de la musique clas-sique méritée en 2006 et se produit dans le monde entier.

Direction musicale Joël Suhubiette - Chœur de chambre Les Élé-ments - Piano Corinne DurousÉglise saint-Genès Les Carmes, 20h - www.centre-lyrique.com1 h 30 entracte compris. Locations : points de vente habituels.De 5 à 34 €

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MAIjeu 2 AFTERWORK sam 4 GéRAud bAsTAR & lux bAs-FOndsmar 14 michAEl schEnKER’s TEmplE OF ROcKdu 23 au 25 FEsTiVAl EuROpAVOxjeu 30 mAThiEu bOOGAERTs (bAiE dEs sinGEs)

JUINjeu 6 AFTERWORK sam 8 lA GRAnJA ORchEsTRA ...ven 14 Albin dE lA simOnE + ARmAn méliès + RObimer 19 nOFxven 21 FÊTE dE lA musiQuE (plAcE dE JAudE)sam 22 JEAn-lOuis muRATjeu 27 TARRus RilEY

JUILLETjeu 4 AFTERWORK mer 10 billY TAlEnT

Du 23 Au 25 mAi

Festival Europavox, 8e éditionLe rendez-vous est maintenant incontournable ! Du 23 au 25 mai, la 8e édition du Festival Europavox accueillera des artistes de plus d’une vingtaine de nationalités différentes à Clermont-Ferrand. Pendant trois jours de festivités autour de la place du 1er mai, le public découvrira une riche programmation réunissant le meilleur de la scène européenne. artistes confirmés et découvertes se partageront l’affiche avec au programme : du rock, de l’électro, de la folk ou encore du hip-hop venus des quatre coins de l’Europe. Cette année l’Irlande sera l’invité d’honneur. Le tigre celtique inves-tira les scènes, espaces et lieux de rencontres du festival.

ProgrammationjeuDi 23 mAi - Miles Kane � Lescop � Fauve � SizarrLa Coopérative de mai, 18h � 20 €VenDReDi 24 mAi - Vitalic VTLZr – amon Tobin présente Two fingers – JC de Castelbajac & Mr. Nô live – Skip&Die – rangleklods.Le Forum, 20h - 24 €*Stephan Eicher – Villagers – Liesa van der aa – H.a.T.E.M. La Coopérative de mai, 10 h 30 - 28 €*

sAmeDi 25 mAi - Benjamin Biolay – Jacque Higelin – Lilly Wood & the Prick – Puggy – Tomorrow’s World.Le Forum, 18h - 30 €*Keny arkana – akua Naru – Gracias – Veence Hanao. La Coopérative de mai, 19 h 30 - 20 €*

(*hors frais de location)

informations et billetterie sur www.europavox.com et sur votre mobile.www.facebook.com/festival.europavox // twitter.com/europavox_LoCATionsFnac, Carrefour, Géant, magasins u, www.fnac.com et sur votre mobileLa Coopérative de mai - www.lacoope.orget points de vente habituels.

mARDi 28 mAi

Malia chante Nina SimoneLa rencontre de plusieurs univers à ne manquer sous aucun pré-texte pour un hommage exceptionnel à cette reine de la soul jazz : Nina Simone.

La voix chaude et sensuelle de Malia a fait des ravages à la sortie de son premier album Yellow Daffodils en 2002. avec le trompet-tiste Erik Truffaz et sur des compositions d’andré Manoukian, elle enchaîne des hits entre pop, soul et jazz. Sa texture sonore, où se mélangent grain jazz, soyeux orchestral et modernité électro, est une prouesse de raffinement. Malia chante l’amour avec cette sensibilité épanouie de celles qui y croient et le vivent, et qui en portent les cicatrices. Une voix exceptionnelle qui nous porte vers des ballades jazzy, que l’on jurerait écrite à la lumière tamisée d’un piano-bar. Plus connu dans un univers pop, Malia a le punch d’une Neneh Cherry, la beauté d’une Sade et une voix aisément comparée à Billie Holiday.

sémaphore, 20 h 30Tarifs : 18 € / 14,50 €Réservations : 04 73 87 43 41www.cebazat.fr

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8/10, rue du Port à Clermont-FerrandRéservation au 04 73 90 19 22

Spécialités pakistanaises et indiennes, grands vins Ouvert le midi du mardi au vendredi,

le soir du lundi au samediwww.lekalash.com

13Le petit gourmet // mai 2013

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Christian Constant

jongle avec les étoilesDirecteur des cuisines du crillon pendant neuf ans, il a formé bon nombre De ceux qui comptent dans la gastronomie aujourD’hui. À 63 ans, monsieur constant poursuit sa route parsemée D’étoiles : Violon d’ingres, café constant, les cocottes et désormais le Bibent1, brasserie de luxe au cœur de toulouse. entrez dans la constellation constant.

enfant, Christian Constant n’a qu’une idée en tête : jouer au rugby. Puis il fait connaissance de

Patrick Albert, copain de jeu à peine plus âgé, dont le père est cuisinier à Montauban, sa ville natale. « Je passais mes journées chez lui à traîner dans la cuisine du Chapon fin. J’avais 8 ou 10 ans, je mettais les doigts dans les casseroles. Son père m’avait pris en amitié et c’est devenu une histoire d’amour entre cet homme, moi et la cuisine au milieu. Je passais autant de temps à goûter les plats que sur un terrain de rugby ou à la maison », sourit Christian Constant. Si sa maman était excellente cuisinière – « Elle faisait des frites à la graisse d’oie, coupées grosses au couteau, dans une casserole en cuivre avec du thym, de l’ail, du sel… C’était fabuleux ! » – le célèbre membre du jury de Top Chef avoue avoir eu une révélation quand il a goûté pour la première fois les frites du chef Albert : « Les meilleures du monde. » Alors quand son père, gendarme de carrière, lui demande de choisir sa voie, Christian Constant n’hésite pas très longtemps : « Je n’étais pas très fort à l’école, je ne pensais qu’au rugby. Mon père

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« le bibent est un peu la synthèse de tout mon parcours »

1 Bibent : en occitan, « bibent » évoque le « bien boire».


Christian Constant

jongle avec les étoiles

m’a laissé choisir entre rugby et cuisine… En réalité, il n’y avait qu’une réponse possible alors j’ai opté pour la cuisine. C’était ma seule issue. » à 14 ans, le jeune Christian débute son apprentissage à Montauban, au restaurant Delmas. « Une maison où l’on faisait tout : le pain, la charcuterie, les desserts… Je pense finalement que j’aurais pu faire n’importe quel métier de bouche : charcutier, boulanger, pâtissier. Je me suis rapidement senti dans mon élément, la passion a grandi. Et quand on est passionné, il est plus facile de réussir. » Entre ces trois années d’apprentissage – « après trois ans, on est loin d’être cuisinier, il y a tant à apprendre » — et aujourd’hui, près de 50 ans d’une carrière riche en souvenirs. « Mon passage chez Ledoyen avec le chef auvergnat Guy Legay, que j’ai ensuite suivi au Ritz, mon aventure de chef au Crillon pendant neuf ans et l’obtention de mes deux étoiles au Violon d’Ingres comptent parmi mes meilleurs moments. »

une brigade en orLa première consécration arrive alors que le chef n’a que 30 ans : sous-chef du Ritz, numéro un en cuisine pour

passant par une daube… Il faut connaître tous ses classiques et toujours ajouter une pointe de modernité. C’est du Top Chef en permanence ! » L’aventure dure huit ans, puis le chef Constant prend la direction des cuisines du Crillon. « Là, je me suis vraiment éclaté professionnellement. J’ai pris un risque énorme car le Crillon était en perte de vitesse, proche de la perte d’une étoile. Jean Taittinger, le patron de l’époque, n’était pas du genre à faire de cadeaux. Ma mission était de conserver les deux étoiles, c’est tout. » Alors celui qui allait devenir Monsieur Constant s’entoure de cuisiniers prometteurs, une vraie brigade en or. Éric Fréchon et Yves Camdeborde pour sous-chefs, Jean-François Piège, Emmanuel Renaud, Philippe Etchebest… « à ce moment-là, il faut deux choses : la rigueur et une équipe. Faut pas faire le malin, sans son équipe, on passe à la trappe. Il faut former et travailler beaucoup. Et alors seulement, quand le train est sur les rails, on peut prendre de la vitesse. » Le capitaine Constant conduit son équipe de main de maître pendant neuf ans. « Une belle aventure humaine avec beaucoup d’échanges. Ils me donnaient leur vision, m’ont

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« Faut pas Faire le malin, sans son équipe, on passe À la trappe »l’une des plus belles maisons de Paris, deux étoiles au Michelin. « Gérer les cuisines d’un hôtel, c’est énorme, il faut savoir tout faire. Du club sandwich à l’omelette en

À Toulouse, Jérôme Kornprobst (texte) et Patrick andré (photo)

permis de prendre du poids et de l’aisance. S’ils n’avaient pas été bons exécutants, je n’aurais pas pu être un bon chef. »

monsieur deux étoilesAprès le Ritz et le Crillon (deux étoiles tout comme le Pavillon Ledoyen), Monsieur Constant crée enfin son restaurant, pour souffler un peu, loin de la pression des étoiles. « Je voulais juste faire une bonne brasserie de luxe, sans étoile, sans pression. Me faire plaisir. » Oui mais voilà, au bout de deux ans, Le Violon d’Ingres décroche deux étoiles. « Un coup de malchance mais aujourd’hui

ça va mieux, je n’en ai plus qu’une ! » souffle le chef avec malice. Il en est ainsi : il y a ceux qui courent derrière une étoile toute leur vie ; Christian Constant, lui, les attire ! à deux pas du Violon d’Ingres, il crée le Café Constant, un café tranquille, juste un endroit où prendre un bon petit-déjeuner. « Marre des étoiles, je voulais tirer quelques bières, proposer un sandwich à toute heure… » Les clients en redemandent, un plat du jour fait son apparition, puis une petite carte. Le succès est énorme, le café plein en permanence. Alors Christian Constant imagine Les Cocottes pour ceux qui n’ont pas vraiment

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ChRisTiAn ConsTAnT FAiT son mARChÉ« J’ai fait Rungis tous les jours pendant des années, je ne le fais plus aujourd’hui… (sourire). Mais je défends ardemment les produits français et locaux comme le foie gras du sud-ouest. Au Bibent, la viande vient du boucher d’à côté. Tout est préparé sur place à partir de produits frais sauf le pain qui vient de Montauban, d’une boulangerie top niveau ! Les framboises italiennes hors saison, je n’en veux pas ! C’est mon rôle. »

ChRisTiAn ConsTAnT inViTe ses AmisSans hésiter, je les emmènerais au Bristol chez Éric Fréchon, à l’Épicure. Trois étoiles, pas besoin d’en dire plus !www.lebristolparis.com

Pour le côté familial de haute volée, j’irais chez Yves Camdeborde au Comptoir du Relais Saint-Germain dans le 6e arrondissement de Paris. Dans sa spécialité de bistronomie, il est lui aussi trois étoiles !www.hotel-paris-relais-saint-germain.com

Et je terminerais par le restaurant de Pierre-Sang Boyer (Paris 11e), finaliste de Top Chef 2011. Il me plaît vraiment, sa cuisine a du goût. À découvrir.www.pierresangboyer.com

le temps de déjeuner. « C’est à la même adresse. Je propose des plats comme ceux que ma mère faisait à la maison : daube, navarin, ragoût… Une petite cuisine familiale que l’on peut manger rapidement au comptoir, dans une cocotte. » Le fast-food made in Constant fait un carton ! Alors boulimique Christian Constant ? « Non, passionné. Et puis toujours des concours de circonstances. » Comme Le Bibent à Toulouse par exemple. Une institution laissée à l’abandon. « C’est un coup de cœur, je me suis laissé tenter. » Deux millions de travaux pour cette brasserie de luxe somptueuse qui trône place du Capitole. « Un lieu

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que je veux accessible à tout le monde, un peu la synthèse de tout mon parcours. Ce n’est pas une brasserie étoilée mais il vaut mieux manger un plat du jour ici qu’un sandwich banal à côté non ? » Encore une fois, le succès est au rendez-vous grâce notamment au chef, Christophe Marque, ancien du Violon d’Ingres. « J’ai toute confiance en lui, on se connaît bien tout comme avec Bertrand Machenaud, directeur et papa de Maxime, joueur du XV de France. » ça n’a pas changé, chez Christian Constant, le rugby et la cuisine font toujours bon ménage. « En Top 14, Clermont et Toulon sont bien partis. Mais je mettrais bien une pièce sur Toulouse qui n’est pas favori. Méfiez-vous de Toulouse ! » Rendez-vous en juin pour les étoiles du rugby !

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Le Violon d’ingres

Les CocottesLe Café Constant 135 – 139, rue Saint- Dominique, Paris 7e

Le Bibent5, place du Capitole

à Toulouse Tél. : 05 34 30 18 37

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son PRoDuiT PRÉFÉRÉJ’aime tout, je suis cuisinier ! Le foie gras au pain d’épices est ma spécialité mais j’aime aussi la sole, la Saint-Jacques. À déguster, j’aime la volaille. Malgré mes origines montalbanaises, j’ai moins d’attirance pour les fruits.

ses sous-CheFs PRÉFÉRÉsIls sont tous un peu comme mes enfants alors je ne peux pas vraiment choisir. Mais Yves Camdeborde et Éric Fréchon, avec qui j’ai travaillé pendant huit ans, sont sans doute ceux qui me ressemblent le plus.

FAn De…Paul Bocuse, c’est le pape, pas besoin de fumée blanche ! Un grand monsieur, toujours présent. Il a formé beaucoup de futurs MOF. Sans lui, on ne parlerait pas de nous, il a changé le monde de la cuisine. Sa cuisine est classique mais fabuleuse… Des plats qui donnent envie, d’une grande précision. Un mythe, un monument… Le cuisinier du siècle.

PouRquoi Monsieur ConsTAnT ?Les jeunes cuisiniers à qui j’ai transmis quelques valeurs res-pectent l’homme que je suis en m’appelant Monsieur. Je suis flatté, c’est un retour dont je suis fier mais je ne suis que cui-sinier ! Entre nous, quand je suis

tout seul avec eux, je leur demande d’arrêter ! (rires)

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La recette salée de christian constant

Tartare d’huîtres, daurade et saumon au caviar d’Aquitaine

Pour 6 personnesTartare → 2 douzaines d’huîtres d’arcachon n° 2 ou n° 3 → 250 g de filet de daurade → 250 g de filet de saumon → 1 petite boîte (25 g) de caviar d’aquitainemarinade → 15 g de racine de gingembre râpée → 2 citrons verts → 40 g d’échalote → ¼ de botte de ciboulette → 20 cl d’huile d’olive → Piment d’Espelette → SelOuvrez les huîtres, retirez-les de leur coquille et mettez-les à égout-ter. Lavez et séchez les coquilles. Taillez le saumon et la daurade en petits dés, ainsi que les huîtres égouttées.

râpez finement le zeste des citrons verts et pressez leur jus, puis râpez le gingembre. Ciselez finement les échalotes. Dans un grand bol, mélangez l’huile d’olive, le zeste et le jus des citrons verts, et le gingembre râpé.réservez.

Dans un saladier, mélangez la marinade aux poissons découpés, puis

ajoutez les échalotes ciselées, la ciboulette finement taillée, le sel et le piment d’Espelette. Mélangez bien et réservez au frais.

Garnissez 4 coquilles d’huîtres par personne du tartare préparé. Ser-vez avec une cuillère à café de caviar sur le dessus. accompagnez de tranches de pain de seigle ou de campagne.

Selon votre goût, parfumez légèrement la marinade avec une cuillère à café de curry et quelques gouttes de Tabasco. Vous pouvez bien sûr remplacer le caviar par des œufs de lompe ou de saumon.


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La recette sucrée de christian constant

La fabuleuse tarte au chocolat de Christian Constant

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Pour 4 personnes1 œuf → 50 g de farine → 15 g de poudre d’amandes → 1 cuill. à café de poudre de cacao → 40 g de beurre → 15 g de sucre semoulePour la ganache → 250 g de chocolat noir → 125 g de chocolat au lait → 3 jaunes d’œufs → 25 cl de lait demi-écrémé → 25 cl de crème liquide → 80 g de sucre semoulePour le miroir → 2 feuilles de gélatine → 50 g de crème liquide → 35 g de poudre de cacao → 110 g de sucre semoulePréparez la pâte : mélangez le beurre et le sucre au bat-teur à petite vitesse. ajoutez la poudre d’amandes, l’œuf, la farine et le cacao. Formez une boule et aplatissez-la légère-ment entre vos mains. réservez-la au réfrigérateur pendant 30 mn.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur environ et déposez-la dans un plat à tarte. Faites cuire au four pendant 12 mn.

réalisez la ganache : concassez les deux chocolats et mélangez-les. Portez le lait et la crème à ébullition. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait et la crème bouillants par-dessus. Transvasez le tout dans la casserole et faites cuire la préparation quelques minutes, jusqu’à ce

qu’elle nappe la cuillère. Versez cette crème sur le chocolat concassé et mélangez bien. recouvrez le fond de tarte de ganache au chocolat et réservez au frais pendant 3 heures.

Confectionnez le miroir : dans une casserole, mélangez 6 cl. d’eau avec la crème, le cacao et le sucre. Portez à ébulli-tion en remuant avec une spatule en bois. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Essorez-les et ajoutez-les dans le mélange à base de cacao. À l’aide de la spatule, remuez délicatement le tout a≠fin d’éviter les bulles d’air. Versez le miroir sur la tarte au chocolat refroidie et réservez-la au réfrigérateur pendant 20 mn.

Astuce : pour éviter à votre fond de tarte de gonfler pen-dant la cuisson, avant de l’enfourner, recouvrez toute la surface de légumes secs (lentilles ou haricots).


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Le joli veaude lait

en haute-loire et Dans les Départements limitrophes, on sait que les petits veaux sont beaux, mais on sait surtout qu’ils sont bons. car sur ces terres rurales, le veau gras “éleVé sous la mère” est une traDition. Depuis 1989, ce saVoir-faire est perpétué par l’association pour la promotion et la production Du Veau des monts du Velay et forez.

C réée par des agriculteurs de la région yssingelaise (en Haute-Loire) – rejoints en 1992 par des producteurs de veaux de la Loire –, l’association a marqué

un véritable progrès à la fois pour les éleveurs et les consommateurs. Il faut dire qu’à l’époque, il n’y avait encore aucune traçabilité sur la viande bovine. Un cahier des charges très strict définit clairement les méthodes de production et les conditions d’élevage. Le point principal étant bien évidemment l’élevage des veaux uniquement au lait entier

naturel produit sur l’exploitation, et ceci de la naissance à l’abattage – aucun complément à la poudre de lait reconstitué n’étant autorisé. La façon dont sont nourris les veaux garantit une qualité de viande blanche incomparable.

Viande blanche et label rouge

Ensemble, ils créent la marque “Veaux des Monts du Velay et Forez” – une marque de territoire très appréciée – puis sont rejoints par les départements du Rhône et du Puy-de-Dôme séduits par la démarche. En 2001, après plusieurs années de travail, ils décrochent l’homologation pour le label rouge Le Vedelou, seul veau ainsi labellisé en France ! Cette démarche de qualité est “certifiée” et reconnue par le ministère de l’Agriculture et par les gastronomes toujours plus nombreux. « Nous perpétuons un passé riche », souligne Michel Joumard, responsable commercial du GIE mis en place par l’association. « En 1964, on comptabilisait pas moins de 110 000 veaux de boucherie sur le seul département de la Haute-Loire. Nous avons structuré la filière en lui apportant des signes de reconnaissance et de qualité, un soutien technique ainsi qu’une aide à la mise sur le marché. Aujourd’hui, une centaine de veaux sont commercialisés par semaine. Nous sommes très présents dans les boucheries traditionnelles et dans quelques grandes surfaces. Et nous avons le soutien de grands noms de la cuisine comme Régis Marcon, très attaché à cette tradition d’élevage et de recettes. »

La tradition du bonJean-Pierre Mouleyre est éleveur de veaux

gras depuis 1999, dans les monts yssingelais. « J’ai repris l’exploitation de mes parents qui

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texte : Corinne Pradier

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Le Vedelou c’est…– une “jutosité” bien au-dessus de la moyenne, la viande n’est pas sèche lorsque vous la dégustez !– une très bonne tenue à la cuisson : l’escalope ne disparaît pas dans la poêle !– tout sauf une viande fade, du plaisir quoi !

eux vendaient uniquement du lait. J’élève une vingtaine de veaux sur toute l’année. C’est un petit passe-temps et puis je l’ai toujours vu faire. » Cet éleveur, pour qui l’exploitation est un complément d’activité, est à la tête d’un troupeau de 12 allaitantes, des montbéliardes et une ou deux charolaises. « Les veaux croisés charolais, c’est ce qu’il y a de mieux. En plus des bêtes nées sur l’exploitation, j’en achète sept ou huit âgées de moins de vingt et un jours. » Les veaux nés sur place sont séparés de leur mère et rassemblés par deux (en principe du même âge) dans des cases sur paille. Le lait entier tout juste trait arrive dans le goulot du petit veau à une température de 40 °C. La tétée, effectuée au biberon, prend trois quarts d’heure matin et soir, ce durant cinq mois, soit quelque 150 jours de maternage. « Ils sont tout le temps à l’intérieur, sinon s’ils couraient partout ce serait des broutards. Il y a un ramassage tous les lundis qui part pour l’abattoir à Saint-Étienne. En moyenne, je livre une bête par quinzaine. Et puis chaque année, j’en garde une pour moi pour les rôtis, ragoûts ou beefsteaks. » Sur l’ensemble de sa production Jean-Pierre Mouleyre « sort cinq à six veaux en label rouge ». « Aujourd’hui mes enfants, 21 et 22 ans, me donnent la main. » Ainsi, les générations passent et la tradition du bon reste !

nourri au lait entier tout juste trait

Association pour la Pro-motion et la

Production des Veaux des monts du Velay et Forez

43000 Le Puy-en-Velay

Tél. : 04 71 09 11 25 http://

veauxdesmonts-duvelay.free.fr

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Côtes de Vedelou poêlées à l’ail, cèpes et jus de lentilles vertes du Puy

Pour 10 personnes5 côtes de Vedelou doublesHuile d’olive, 100 g de beurre clarifié10 gousses d’ailleurs5 dl de jus de veau1 kg de cèpes1 kg de purée aux cèpes (voir notre n° 17 du mois de janvier 2013)10 galettes de champignons200 g de fèvesromarin500 g de lentilles vertes du Puy-de-Dôme50 g de carottes, 50 g de fenouil, 50 g d’oignons,1 bouquet garni150 g de lard fumé1 dl d’huile d’olive2 l de fond blanc10 tomates cerise

PréparationCuire les fèves à l’anglaise et décortiquer (cuire dans de l’eau bouillante salée, départ eau bouillante).Trier, nettoyer, émincer les cèpes puis les poêler à l’huile d’olive.Cuire les côtes en sautoir avec huile et beurre clarifié, les gousses d’ail en chemise et finir au four la cuisson à cœur à 58 °C.Cuire les lentilles en les chauffant dans l’huile d’olive avec les légumes en petits cubes, faire suer puis mouiller au fond blanc et cuire 20 minutes. N’assaisonner que les lentilles en fin de cuisson.

DressageDéposer une quenelle de purée au centre de l’assiette, émincer les côtes en tranches de 0,5 cm et composer un éventail sur la purée.Placer une galette en haut de l’assiette, une tomate cerise cuite sur le dessus, les cèpes poêlés de chaque côté, le jus en cordon au fond de l’assiette et quelques fèves sur le veau.Servir les lentilles cuites en caquelon à part (sorte de casserole en terre cuite

ou en fonte).

Saveurs de Haute-Loire garanties !

À la boucherie Guillemin, où l’on fait dans le très haut de gamme, on propose du veau gras label rouge Le Vedelou depuis 2005. « Autrefois nous étions les seuls, aujourd’hui 8 boucheries sur les 15 présentes à Clermont en proposent. » C’est dire si la marque a du succès. « Ce sont des veaux clairs, élevés sous la mère. On peut les cuisiner au four, en rôti dans la noix ou le quasi (nom donné au cul de veau). Faire mijoter une basse côte ou un morceau d’épaule à la cocotte ou poêler en grenadin (bardé et découpé façon tournedos) avec de la crème fraîche et des champignons. »

Boucherie Guillemin – 17, boulevard Charcot – 63100 Clermont-Ferrand. Tél. : 04 73 37 04 87

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Castalie

La marque qui fait aussi des bullescréé voilà deux ans, castalie est en passe de révolutionner la consommation de l’eau en Bouteille et notamment la distribution dans les cafés, hôtels et restaurants, les entreprises et les collectiVités. Vous prenDrez Bien un petit verre de castalie ?

C’ est un peu l’histoire de la bouteille à moitié vide ou à moitié pleine… Les mauvaises langues peuvent s’en donner à cœur joie,

arguant que cette entreprise a réussi le tour de force de rendre payante l’eau du robinet au restaurant. Mais le jeune président-fondateur de Castalie, Thibault Lamarque, n’est pas du genre à manquer d’arguments : « C’est tout le contraire ! Nous permettons de faire baisser le prix de l’eau en bouteille dans les restaurants.

Et ce n’est plus de l’eau du robinet puisque nos équipements ont permis d’en retirer le chlore et les particules toxiques, de la rafraîchir et de la gazéifier selon son souhait. On peut même choisir la taille de sa bulle ! » Une eau plate ou gazeuse, parfaitement neutre contrairement à bon nombre d’eaux minérales, qui ne vient altérer ni le goût du vin, ni celui des mets. « Ce n’est pas un hasard si notre eau se retrouve sur de très belles tables. » En Auvergne, c’est Frédéric Lamarque (aucun lien de parenté !) qui est chargé de développer

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texte : Jérôme Kornprobst


Castalie

La marque qui fait aussi des bulles

de Savoie. » à La Belle Meunière, on a aussi gagné de la place. « Le gain de surface au sol est en moyenne de 5 m2 », assure ainsi Thibault Lamarque. Le concept n’est pas nouveau puisque des concurrents existent déjà comme l’Italien AquaChiara et le Norvégien NordaqFresh mais chez Castalie, on joue la carte made in France et proximité. « Nous fabriquons à Lille chez un spécialiste — c’est une tireuse à eau comme une tireuse à bière —, installons les machines et surtout en assurons la maintenance. » En contrepartie, le restaurateur s’acquitte d’une redevance annuelle pour la location de la machine qui varie bien sûr selon le débit. « Franchement, dans une région à eau comme la nôtre, il faut sauter sur l’occasion. Je pense que beaucoup de restaurants situés dans le parc des Volcans devraient adopter ce système. L’eau étant bonne à l’origine, on peut la vendre plate ou gazeuse avec la certitude qu’elle ne comporte plus de substances nocives », insiste Laurent Jury. Avec une Castalie vendue 4,50 € (plate ou gazeuse) contre 6 € pour la Châteldon, Laurent Jury compte bien aller encore plus loin. « à Royat, il y avait de nombreuses sources. Je compte reprendre le design des anciennes bouteilles des eaux de Royat. Je pourrais ainsi proposer de l’eau de Royat sur ma table, je trouve que c’est sympa. » Avec 12 millions de litres écoulées en 2012 pour un marché estimé à 1,4 milliard de litres, l’entreprise Castalie a donc une belle marge de progression devant elle. Le consommateur lui, aura toujours le choix entre l’eau minérale, la carafe ou une Castalie !

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Les bouteilles Castalie sont élégantes sur une table.

La machine, standard ou personnalisée, peut être placée au bar ou en arrière-cuisine.

le concept. « J’ai été séduit par l’aspect développement durable du projet qui est vraiment dans l’air du temps. Plus besoin de faire venir des bouteilles, ni de les stocker au frais… L’eau du robinet est embouteillée sur place et surtout, débarrassée des résidus de métaux lourds sans pour autant toucher aux sels minéraux et aux oligo-éléments. Mon rôle consiste aussi à sensibiliser les futurs chefs en présentant les machines au lycée hôtelier de Chamalières. Il faut préparer l’avenir », souligne cet ancien coutelier thiernois.

Laurent jury, le premier

Premier chef à être entré dans la ronde dès le mois de janvier, Laurent Jury ne cache pas sa satisfaction. « J’ai été tout de suite emballé. Vendre de la Châteldon ne me pose aucun problème, mais de l’Évian… Il n’y a plus de Volvic en verre pour la table et cette solution évite de faire venir un camion

Frédéric Lamarque Tél. : 07 81 06 77 76

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« L’ hygiène alimentaire est basée sur une réglementation européenne appelée paquet hygiène (voir

encadré). Les premiers règlements datant de 2002, les textes sont réellement effectifs depuis 2006-2008. Ce qui est important, c’est que les lois en vigueur précisent que tout professionnel est responsable des denrées qu’il produit ou qu’il cède à d’autres ». David Tony, chef du pôle sécurité santé alimentaire (SSA) au sein de la Direction départementale de la protection des populations du Puy-de-Dôme1 (DDPP), a tenu à insister sur ce point, résumant à lui seul une réglementation complexe et de plus en plus pragmatique. Qu’ils soient en effet chefs d’exploitation ou chefs d’entreprises, tous, à partir du moment où ils sont positionnés dans la chaîne alimentaire, sont tenus de

1 La DDPP comprend 5 services : le service concurrence et protection des consommateurs – dont fait partie le pôle sécurité alimentaire - ; le service production primaire, animaux, environnement ; le service transport et prévention des risques routiers ; le service sécurité civile et le secrétariat général.

Hygiène alimentaire

Le remue-ménage au quotidienDu champ à l’assiette, l’hygiène des aliments est l’affaire de tous. une réglementation existe et elle impose un niveau d’exigence de plus en plus éleVé. au-delà du respect De cette loi, les acteurs du monde alimentaire gèrent au jour le jour et à leur Façon propreté et risques, souvent pour le meilleur, parfois pour le pire… De leur côté, les diFférents services habilités « mènent l’enquête » à tous les stades De la chaîne alimentaire.

suivre des règles strictes, des contrôles étant réalisés à toutes les étapes. Chez l’exploitant agricole, ces derniers portent sur la bonne santé des cultures, l’usage des produits phytosanitaires, la vérification de l’absence de résidus de pesticides, l’application de la réglementation relative aux OGM. Dans les élevages sont contrôlés l’identification des animaux, l’alimentation et l’usage des médicaments, le respect des règles de bien-être et celui de la lutte contre les maladies animales. Chez un industriel, on contrôle les plans de maîtrise sanitaire2, la bonne qualité

hygiénique des produits, le respect de la chaîne du froid, les carcasses des animaux

étant contrôlées à l’abattoir. Pour les lieux de distribution, les

vérifications concernent la qualité des denrées, les

conditions sanitaires de mise en vente, la traçabilité

et l’étiquetage des produits. Des contrôles documentaires, visuels – éventuellement assortis d’analyses -

sont également effectués aux frontières.

2 Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.

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texte : Corinne Chesne

Ça, c’est du propre !Selon Jérôme Bru, chef du B2K6 (voir LPG 17), l’hygiène est une affaire de respect : « Celui du produit, celui du client, celui de soi-même. On ne peut pas ser-vir n’importe quoi. Ce que l’on réalise, le client le consomme tout de suite. Si l’hygiène n’est pas respectée, il y a des consé-quences. » Il faut dire qu’en tra-vaillant dans des grandes mai-sons comme chez anne-Sophie Pic, il a été mis au diapason ! Il a suivi maintes formations dédiées aux règles à suivre en la matière et s’est adjoint les services d’un laboratoire à qui il commande des analyses spé-cifiques tous les deux mois, des surfaces de ses frigos à celle des assiettes en passant par des produits ou une recette particu-lière. « C’est quelque chose d’in-dispensable et ça devrait être obligatoire depuis longtemps ! Cela permet de travailler dans le qualitatif avec des gens qui savent se rendre disponibles et qui, en cas de problèmes sont réactifs et sont à même de trouver des solutions. Bien sûr, cela ne fait pas tout. Il faut éga-lement choisir les fournisseurs de manière judicieuse et avoir une connaissance des produits que l’on travaille, les risques étant plus importants par exemple avec les coquillages, le foie gras, la volaille, le fromage, les œufs. Il faut pouvoir tout contrôler. » au jour le jour, outre les règles de base concernant la désin-fection des plans de travail, des ustensiles, des locaux… L’hygiène est aussi une affaire de traçabilité. Les relevés de températures des frigos sont réalisés au moins deux fois par jour, les étiquettes sani-taires sont conservées sous vide… Tout un système de mise en œuvre qui demande certes des efforts, mais qui, selon le jeune chef, fait partie de la profession à part entière. « Je suis très rigoureux et je fais des efforts dans le but de toujours évoluer dans ma pratique et ma façon de la mettre en œuvre. C’est le moins que je puisse faire ! »

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Des inspections cibléesAu niveau du pôle SSA, les contrôles correspondent à plusieurs approches. « Nous effectuons des inspections programmées selon un classement des risques établi tous les ans en fonction des consignes nationales et des spécificités de notre secteur. Cela nous permet d’affecter une fréquence de contrôle. Aussi, nous répondons à des demandes spécifiques émanant du Parquet, du Préfet. Nous pouvons aussi intervenir suite à des réclamations des consommateurs, toute

lettre anonyme ou douteuse quant à sa motivation étant écartée. Nous mettons également en

place des processus d’investigation particuliers en cas de toxi-infection alimentaire. » Tous secteurs confondus, le pôle SSA du Puy-de-Dôme réalise environ 700 inspections par an,

dont 100 en restauration commerciale. à la sortie, un tiers des rapports font apparaître des non-conformités substantielles,

un tiers des non-conformités moyennes à graves. Parmi ces dernières, 10 % donnent lieu à des

suites plus lourdes. Les sanctions sont le plus souvent administratives, allant du rappel à la réglementation à la fermeture administrative en passant par la mise en demeure de régler le problème. Les dispositions pénales existent

bel et bien cependant, le Parquet ayant la possibilité depuis peu de classer un procès-verbal en contrepartie d’un règlement financier. D’après David Tony, « la

situation ne s’aggrave pas forcément

Le paquet hygièneLa nouvelle réglementation européenne sur l’hygiène et la sécurité alimentaire du 1er janvier 2006, modifiée par l’arrêté du 21 décembre 2009, nommée en France « Le paquet hygiène », remplace l’ensemble des directives progressivement adoptées depuis 1964. Selon cette réglementation, les professionnels de la chaîne alimentaire et notamment ceux de la restauration doivent : mettre en place les procédures basées sur les principes de l’Hazard analysis Critical Point (HaCCP) et peuvent suivre une formation sur les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire assurées notamment par les laboratoires d’hygiène alimentaire ; faire effectuer des analyses bactériologiques des aliments transformés, afin de prévenir d’un accident alimentaire ; mettre en place des procédures de traçabilité (par rapport à leurs fournisseurs) et d’alertes (suivi des analyses bactériologiques effectuées par les laboratoires compétents). Depuis le 1er octobre 2012, les restaurants traditionnels, cafétérias et établissements de restauration rapide doivent avoir dans leurs effectifs au moins une

personne ayant suivi une formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire d’une durée de 14 heures suivie au sein d’un organisme habilité.

31e petit gourme // mai 2013

et l’appréciation globale est plutôt stable, les cas les plus extrêmes étant plus nombreux du fait d’un recentrage de la profession sur son cœur de métier, par volonté et par manque de moyens. » Les inspections sont en effet de plus en plus ciblées, notamment en direction des domaines et des lieux où il y en a le plus besoin. Comme le confirme Françoise Chabrolles, inspecteur depuis plus de trente ans : « Nous ne pouvons plus nous permettre de faire de la pédagogie. Nous sommes avant tout un service de contrôle et de plus en plus. D’où un côté assez répressif dès le départ. Les professionnels que nous contrôlons – une inspection dure entre 7 et 25 heures – doivent répondre à une réglementation aujourd’hui plus draconienne mais aussi très pragmatique. Le but ultime est de démontrer que l’on est capable de faire des produits sains qui peuvent aller sur la table des consommateurs. L’hygiène fait partie du métier de tous les acteurs de l’alimentation qui, s’ils maintiennent de bons niveaux sanitaires, sortent gagnants. D’ailleurs, nous ne recherchons pas la perfection. L’important est que le professionnel soit surtout capable de gérer les problèmes s’ils surviennent. De toute façon, il ne faut pas se leurrer, la sanction économique arrive souvent avant celle de nos services ! »

au Café de la Place, à Cler-mont-Ferrand, on ne rigole pas non plus avec l’hygiène ! Pascal et Florence, après avoir œuvré dans la photogravure et la bou-langerie, sont venus investir la place Salford il y a un peu plus d’un an. Ils sont à la tête d’un bar « sans alcool » et proposent leurs « encas » faits maison à midi. Tous deux commencent leur journée à 4 h du matin, leurs premières heures étant consacrées au ménage de la salle puis à la préparation de leurs recettes du jour. « L’hy-giène est très importante. Nous ne pouvons pas passer outre. Ça fait partie du métier ! » Côté cuisine, le couple ne lésine pas sur le nettoyage qu’il réalise après la préparation du matin et après le service du déjeuner. Et, le week-end, pas question de se reposer ! Le nettoyage de fond en comble est nécessaire et là rien n’est laissé de côté : friteuse, four, gazinière, tour réfrigérée, frigos… Un travail qui demande environ trois heures et, de retour à la maison, il faut penser au lavage du linge de la semaine. Les vacances sco-laires permettent de mettre un nouveau coup de collier et de démonter tous les appareils qui le nécessitent. La machine à café, elle, est rincée une fois par semaine et mise en pièces une fois par mois minimum. La traçabilité n’est, bien sûr, pas laissée à la trappe, chaque éti-quette-produit étant mise sous film et gardée précieusement. Pascal et Florence ne travaillant que des produits frais, ils ont opté pour la livraison deux fois par semaine et vont eux-mêmes faire leurs courses une fois par semaine ! Et ils leur restent encore du temps pour faire la conversation avec les clients, tout naturellement et avec le sourire !

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La sécurité alimentaire, une affaire d’ÉtatTrois ministères exercent des missions officielles en matière d‘hygiène et de sécurité alimentaire :

-Le Ministère en charge de l’agriculture et de l’alimentation vérifie la sécurité et la qualité des aliments à tous les niveaux de la chaîne, en s’appuyant sur les évaluations de risques conduites par l’anses. au sein

de ce ministère, la Direction générale de l’alimentation (DGaL) élabore une réglementation relative à la sécurité

alimentaire, définit la politique de contrôle et fournit les outils nécessaires aux inspections menées par les DDPP et les services

régionaux de l’alimentation. Des prélèvements officiels et des analyses sont réalisés dans le cadre de plans de surveillance et de contrôle élaborés à raison d’une vingtaine par an. Les inspections sont programmées sur la base d’une analyse de risques, les établissements jugés le plus à risques étant contrôlés au moins deux fois par an. Dans la seule restauration commerciale, 1 400 inspections sont réalisées

tous les mois.

-Le Ministère en charge de la consommation, par le biais de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des

fraudes, intervient au titre de la loyauté des transactions et a compétence sur le plan sanitaire à partir du moment où les denrées sont en vente publique.

-Le Ministère en charge de la santé, via les agences régionales de la santé, s’assure de la qualité des eaux de consommation et mène des enquêtes épidémiologiques relatives aux

toxi-infections alimentaires collectives.

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Angélique, Marinette et le canard laqué

Au cours de sa troisième année d’études en langues étrangères appliquées, en septembre 2012, Angélique Galvaing est partie vivre six mois à Shanghaï.

Comme ce n’est pas la porte à côté, pour Noël pas question de rentrer au bercail. Du coup, sa meilleure amie Marinette a pris son envol pour la grande mégalopole. Pour fêter le réveillon – un soir comme les autres pour les Chinois –, toutes deux ont eu envie de se rendre à Pékin pour goûter au canard laqué, le bei jing kao ya, « plat traditionnel par excellence de la capitale du Nord » (Beijing) et que l’on mange tout au long de l’année. « Je n’en ai jamais trouvé à Shanghaï. Chaque région a sa propre cuisine. » Les distances sont longues en Chine, et le moyen

de transport le plus fréquenté le train. « Nous avons pris deux couchettes dans le “train lent”. Quatorze heures pour rejoindre Pékin et se familiariser avec les coutumes chinoises. J’étais alors bien loin d’imaginer qu’à la fin du séjour, aux alentours du Nouvel an chinois – une période de grande migration là-bas –, nous passerions 60 heures debout pour voyager vers l’ouest. En un mois et demi nous avons parcouru 10 000 km en train. Nous avons vraiment repoussé nos limites. » Dans le train, Angélique et Marinette voient passer de drôles de Snack. « Les Chinois sont friands de pattes de poulets bouillies vendues sous vide. Quand je dis pattes, je parle de l’extrémité mais sans les ongles. C’est un peu leurs bonbons Haribo. Il y a aussi du riz bien sûr, servi avec des haricots verts, des petits légumes, du piment de la sauce aigre douce… »

sitôt arrivés, sitôt servisArrivées à Pékin, où abondent les restaurants

japonais et coréens, les deux jeunes filles suivent leur première idée. Comme dit le proverbe, « il faut s’en méfier, c’est souvent la bonne ! ». « Les gens passent peu de temps à table. Sitôt arrivés, sitôt servis. Je me souviens d’ailleurs des premières fois où nous sommes allées au restaurant. On a vu défiler quatre services avant d’avoir fini de manger. En fait, on s’assoit et le

serveur reste à côté en attendant la commande. Tout arrive en même

temps, quasi immédiatement. Du coup, comme les desserts sont servis avec tout le reste, attention si on commande des glaces ! » Le canard est proposé entier sur une planche de bois. Alors

l’art de manger vite et de voyaGer lentement

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Angélique, Marinette et le canard laqué

qu’il est bien chaud, l’accompagnement, lui, est froid. « La découpe est très rapide. Elle se pratique horizontalement dans les parties les plus charnues. Les tranches sont fines et comportent toutes un peu de peau laquée. En entrée, nous avons pris une petite soupe et nous avons accompagné le repas d’une bière chinoise mondialement connue, une Tsingtao. »

La street-foodPour ce qui est du quotidien, Angélique a vu le

rythme de ses habitudes quelque peu chamboulé.

Ce qui n’était pas pour lui déplaire. « Là-bas, on peut manger à n’importe quelle heure, dès 7 heures du matin et jusqu’à environ 20 heures. Comme beaucoup de gens, j’allais manger dans la rue, vers la Fac à Guilin Road. Il y a presque toujours quelqu’un équipé d’un wok et d’un réchaud. On choisit ce qu’on veut. Le cuisinier jette une louche d’huile dans son plat bien chaud, puis un œuf qu’il brouille. Ensuite il ajoute des copeaux de viande, du poulet ou du porc. Le bœuf est plus cher. Il met ensuite les légumes, des haricots verts découpés en petits morceaux, de la

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ciboulette, de la sauce soja sucrée ou salée, au choix, et des pousses de salades. Puis, il ajoute les pâtes de riz que l’on veut. Il y en a de très grosses. Elles sont toutes glutineuses et transparentes. Il met le tout dans un bol en carton, puis dans un sac plastique et nous donne des baguettes. On mange un plat complet pour 6 yuans, soit environ 0,80 centime d’euro. »

Xiao long bao, baozis, dumplings & Co.

Angélique se souvient aussi des makis, ces délicieux « sandwiches à l’algue » préparés à la demande. « Je demandais souvent du maïs, des dés de jambon, de l’œuf brouillé, le tout enroulé dans une feuille de nori (algue séchée) avec du riz gluant, très malléable. Parmi les plats typiques, il y a les xiao long bao [les brioches de Shanghaï]. Ce sont de petits pains à pâte fine cuits à la vapeur dans des plats de bambou empilés les uns sur les autres, jusqu’à dix étages parfois. Ils sont farcis à la viande de porc. C’est très juteux. On peut soit les gober soit piquer une paille dedans pour boire la sauce avant de les avaler. J’ai bien aimé les baozis, des petits pains à pâte épaisse farcis de viande ou de légumes. Et les dumplings,

des sortes de beignets à la farine de maïs, cuits à l’eau, à la vapeur, ou frits à l’huile. Ils sont remplis de chair à saucisse, d’ail, d’oignons, de légumes verts, de salade hachée, de ciboulette… On peut acheter la pâte toute prête chez des artisans pour les faire à son goût. » Bien qu’elle se soit régalée, au bout de six mois, Angélique avoue que la nourriture française lui a “énormément” manqué. « Je ne m’y attendais pas mais ce sont des choses toutes simples auxquelles on s’attache comme la sauce tomate ou la moutarde pour préparer de la vinaigrette. Mais ceci dit, si c’était à refaire, je repartirais tout de suite ! »

Le canard laqué (bei jing kao ya)Préparation :Prendre un canard de 2 à 3 kg assez gras, plumé, vidé.Pour la sauce, mélanger 10 cl de miel et autant de sauce soja sucrée. ajoutez une cuillère à soupe de 5 épices.

Enduire le canard de sauce et le laisser sécher tout en le badigeonnant régulièrement toutes les ¾ h, le tout pendant minimum 24 heures, le temps idéal étant de 48 heures.

Le mettre au four à haute température, environ 210 °C pendant 1 h 30 à 2 heures et l’arroser d’un verre d’eau.

Dégustation :Découper de fines tranches de canard en veillant à ce que la majorité des morceaux soient servis avec de la peau.

Pour déguster votre plat, oubliez vos habitudes fran-çaises et roulez une tranche de viande en gardant toujours de la peau (oui c’est délicieux !) dans une galette de blé (sorte de fajita), avec toute sorte de crudités telles que concombre, tomates, carottes, radis et de petites feuilles de salade. Cela amènera une fraîcheur irrésistible à votre plat. Pour finir, arro-

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« J’ai complètement oublié de te parler des “bizarreries” chinoises ! Ce genre de nourriture n’est quand même pas aussi commun qu’on pourrait le croire ! Il a fallu que je cherche dans Le Routard et que je demande à des Chinois pour savoir où trouver tous ces insectes. Par contre, sans chercher, j’ai été amené à manger des sauterelles… et du serpent ! »

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Pierre Desprat

perpétue la légendecomme chaque année Depuis quinze ans, les passionnés De la célèbre légendaire se sont retrouvés le lundi qui précède le week-end pascal pour un cérémonial immuaBle : la sortie des 27 000 bouteilles Du buron, l’intronisation de personnalités Dans la confrérie de la légendaire et surtout, une journée placée sous le siGne de la conviVialité et de la bonne chère.

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Les invités sortent les 28 000 bouteilles du buron. Destination l’étiquetage puis la vente.


Pierre Desprat

perpétue la légende

« C’est unique, non ? » Pierre Desprat ne cache pas son émotion.

Ce lundi 25 mars à Salers est sans doute, comme chaque année, le rendez-vous le plus important pour la Maison Desprat,

qui compte parmi les plus anciennes maisons auvergnates (1885). Alors bien sûr, en rassemblant 250 amis, partenaires et restaurateurs — notamment les Toques d’Auvergne et les Femmes Restauratrices d’Auvergne — le coup de marketing est réussi. Mais il ne s’agit pas que de cela. « C’est vraiment une histoire de famille. Chaque automne, mon grand-père enterrait des bouteilles dans la vallée de Mandailles pour les déterrer six mois plus tard, au printemps. Et puis dans le temps, on livrait des barriques aux buronniers à l’automne. Les barriques passaient l’hiver en altitude et quand ils venaient au printemps pour les estives, ils en profitaient ! Mon grand-père m’a toujours dit : Pierre, élève du vin comme ça, le résultat est fabuleux. » Ainsi est née l’histoire de la Légendaire. Pour ce vin blanc et rouge (50 % gamay et 50 % pinot), Pierre Desprat est aux petits

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texte : Jérôme Kornprobst

trente ans ; Gérard Klein, le plus célèbre des instits de France et fervent défenseur de la France rurale ; ou encore Mathieu Desprat, arrière-petit fils de la légende. « Pour moi,

cette histoire de Légendaire est vraiment concrète. En promenade avec mon père, j’ai vu mon arrière-grand-père déterrer des bouteilles soigneusement cachées en

moyenne montagne… » Discret, sourire aux lèvres, Nelson Monfort apprécie lui aussi cette journée. « J’ai beaucoup d’amitié pour Pierre que j’ai rencontré

lors du passage du Tour de France à Saint-Flour. On a gardé le contact. J’aime

découvrir des vins que je déguste toujours avec une grande modération. Je m’intéresse

et je crois que je commence à m’y connaître un peu. Ce type de journée, c’est tout ce que j’aime et je peux vous dire que la Légendaire 2011 que nous avons goûtée était un véritable régal. » Pierre Desprat peut être fier, la légende n’est pas près de s’arrêter !

soins : vingt-huit vignerons, une sélection rigoureuse des meilleures parcelles par Jean-Claude Berthoumieu, patron de la cave Saint-Verny, des vendanges supervisées par Olivier Mignard, œnologue de cette même coopérative… « Moi mon boulot, c’est l’assemblage. Je suis éleveur de vin. Soixante dix-huit barriques qui vont livrer 21 000 bouteilles de rouge et 6 000 à 7 000 bouteilles de blanc. Je ne transige pas avec la qualité et cette année, cette cuvée 2011 est extraordinaire. Un pas de géant pour le rouge qui est très proche d’un gevrey-chambertin et un blanc exceptionnel prêt à concurrencer à l’aveugle n’importe quel bourgogne », s’enthousiasme Pierre Desprat. Pas vraiment une nouveauté quand on sait que Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde en 1992, avait déjà confié son admiration pour ce vin auvergnat. Pierre Desprat explique : « Entre le vin qui vieillit en plaine et celui qui passe l’hiver en altitude, le résultat est très différent. La montagne est un accélérateur de processus grâce à l’altitude, l’hygrométrie, la pression atmosphérique… Tous ces facteurs arrondissent ce vin et en font sans doute le plus bel ambassadeur des vins auvergnats. D’ailleurs, notre rouge 2010 a été le vin du mois sur la carte du Plaza Athénée. » Pierre Desprat est sans fard, authentique, sincère… Fier depuis quinze ans de perpétuer cette légende.

Pierre Troisgros, Gérard Klein et nelson monfort intronisés

Parmi les nombreux invités, on reconnaît pêle-mêle Pierre Troisgros, trois étoiles pendant

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Les intronisés de la Confrérie de la Légendaire et notamment : Pierre Troisgros, Gérard Klein et Nelson Monfort.

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45e petit gourme // mai 2013

Mini format, Maxi gourmand !En mai, Le Petit Gourmet fait ce qu’il lui plaît

en lançant son premier hors-série « Tables du Puy-de-Dôme ».Entrées, poissons et viandes, desserts…

80 pages de recettes et toujours 100 % gratuit !Disponible dès le 28 mai dans nos 500 points de diffusion habituels.

Sirop fleurila vallée Du haut-allier est réputée pour la beauté de ces villages perchés. Depuis trois ans, comme autrefois, celui de chilhac sent bon la confiture, les biscuits et autres délices fleuris. en ce joli mois de mai, le petit Gourmet vous propose de Découvrir une création de la conFiturière florence Brihat : le sirop de saFran !

F lorence a un mari, deux filles – Marie-Ange et Morgane – et trois passions, le bâtiment, la cuisine et le safran. C’est à ces deux dernières qu’elle se

consacre en imaginant des recettes originales variant au gré des saisons. Nous arrivons dans son laboratoire par un petit escalier de pierre noire et signalons notre présence en tirant la chevillette. Point de loup ni de mère-grand mais une cuisine aux tons pastel. En nous attendant, Florence a débuté la cuisson de son sirop sur la flamme bleue d’un réchaud. La couleur dorée du liquide sirupeux, due au safran, se confond avec celle de la bassine en cuivre. Un petit bouillon émaille bientôt la surface.

Accro au Crocus sativus

« La base est simple. Trois litres d’eau de Chilhac auxquels j’ajoute trois kilos de sucre de betterave, de la sucrerie Bourdon à Aulnat. Et quelques filaments de safran cultivé dans la Creuse, environ un gramme pour trois litres de sirop. Je monte le sirop en température. Jusqu’à 101 °C, c’est assez rapide. Ensuite pour atteindre les 106 °C, il faut bien compter deux heures. Je reste très attentive car ça peut vite devenir du caramel. » Florence Brihat cuisine le safran à toutes les sauces. « J’adore cette épice. Je l’utilise comme exhausteur de goût. » Discret par la quantité,

le safran sait s’effacer pour se mettre au service des arômes qu’il porte à leur acmé. « Dans la confiture de fraise c’est tout simplement magique. Le parfum du fruit envahit la bouche, suivi par une douceur subtile. Les gens n’ont pas trop l’habitude de s’en servir pour des préparations sucrées. Mais, une fois qu’ils y ont goûté, ils sont accros au Crocus sativus. »

Si la production frise aujourd’hui les 400 flacons de 25 cl, pour mettre au point son sirop, Florence a dû faire 5 à 6 essais

avant d’aboutir à un résultat concluant. « Je l’ai créé voilà trois ans. Et il m’a bien

fallu passer par quelques brûlures. Ensuite mes enfants testent et j’attends le retour. » Elle l’utilise pour la préparation d’un kir avec du vin blanc sec, du crémant ou du champagne ou en simple sirop avec de l’eau. « L’été, c’est un vrai succès au camping des yourtes de Chavaniac-Lafayette. » On peut également adoucir un magret de canard ou un carré d’agneau. Côté dessert, elle le recommande pour napper les crêpes, gaufres, pain perdu, pancakes, glace à la vanille ou crème brûlée, un peu comme un sirop d’érable (… sans érable !). Dans le yaourt nature, c’est aussi un délice.

Les délices fleuries de marie morgane

« Cette variété de safran fleurit de mi-octobre aux premières gelées. La fleur peut sortir

sous la neige. Il faut la cueillir au lever du jour, à peine éclose. Ensuite on fait

sécher les pistils. L’arôme délicat et épicé

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du safran se développe au séchage, les stigmates frais sont sans odeur. Pour l’ensemble de mes préparations, confitures, biscuits, croquants, sirop, vinaigre… 150 grammes suffisent par an. » Chez les Brihat, les femmes adorent la cuisine, Morgane 12 ans vient même d’inventer sa propre recette de biscuits. Depuis leur création Les Délices fleuris de Marie Morgane sont ainsi passés d’une gamme de 20 à quelque 100 produits. « Nous sommes présents dans une quarantaine d’épiceries fines. Nous avons une belle adresse à Paris, derrière le Panthéon, à la Chantairelle (17, rue Laplace), à Chamalières, chez Carlotina (5, rue Lufbery), à la Bourboule, dans l’Allier, la vallée du Rhône. » Leur grossiste essaime également en Rhône-Alpes, Bretagne… chez tous les gourmands friands de produits originaux et artisanaux.

Les délices fleuris de marie

morganerue de la Fontaine

43380 Chilhac Tél. : 06 36 94 15 19

Sirop de safran, flacon de 25 cl, 6 €.

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Visite Dégustation Porte ouverte tout l’été de 8 h -12 h 30

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le safran, un porteur d’arômes

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hommage. Ils sont devenus les hôtes d’une auberge pas comme les autres, vouée à une « cuisine généreuse et spontanée » que le chef aime à qualifier en toute modestie de nouvelle cuisine classique. Respectueux du produit de saison, fins et sensibles, les plats concoctés à l’auberge de Bouzel s’accommodent d’un brin de fantaisie sans oublier leurs origines traditionnelles. Le chef aime par-dessus tout travailler le poisson, produit qui lui permet de laisser libre cours à sa créativité, de par sa variété de goûts, de textures… Côté viande – car il l’aime aussi ! –, il s’en remet à la salers, à la charolaise, au porc fermier de l’Allier… Il aime aussi réaliser des variations autour du foie gras venu de la Limagne voisine. La cuisine, Jean-Christophe ne l’a pas choisie par

posée au cœur de la toscane auvergnate, l’auberge du Ver luisant est un petit havre De paix où authenticité et générosité s’harmonisent à merveille pour offrir à tous les gourmets un joli moment culinaire fait De belles saveurs justes.

Auberge du Ver luisant

Le goût des autrestexte : Corinne Chesne

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j ean-Christophe Raluy officie depuis vingt-sept ans à l’Auberge du Ver luisant. Au départ accompagné de son frère, le chef œuvre en tandem avec André

Pacatet depuis 2001. Ils sont trois en tout à faire vivre ce restaurant où les convives, venus chercher simplicité et vérité, se bousculent au portillon. « André et moi avons tous deux une formation en salle et en cuisine, ce qui nous permet de nous aider mutuellement et surtout de continuer notre métier dans de bonnes conditions, tout en profitant de la vie ! » affirme Jean-Christophe. Pourtant, la vie n’a pas épargné le cuisinier. Et, en retour, il ne s’épargne rien, avec en lui des convictions qui l’amènent tous les jours à se dépasser : la générosité, l’honnêteté, la valeur du travail… Ayant appris le métier dans de grandes maisons avant de créer un lieu à son image, surgi d’une grange attenante à une maison de famille restée inhabitée pendant cinquante ans. Les vers luisants en avaient fait leur domaine et l’homme revenu sur ses terres ancestrales a tenu à leur rendre

À dégusterCrème brûlée au foie gras et Birlou

Escalopes de foie gras poêlées aux abricots et gin-gembre confit, caramel d’orange

Escalope de saumon aux framboises

Dos de saumon légèrement fumé, vinaigrette à la menthe et bâtonnets de pomme

Filet de cannette rôti au miel et orange

Soupe d’agrumes à l’huile d’olive, gratin de fruits rouges au sabayon

Tasse glacée à la mandarine impériale

(Menus de 16 à 40 € avec entrée, plat, fromage et dessert)


Auberge du ver luisant2, rue du Breuil à Bouzel

Tél. : 04 73 62 93 83 - www.restaurantleverluisant.com

Ouvert du mercredi au dimanche midi, le vendredi et samedi soir.

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Le Puy FerrandHôtel*** & RestaurantLe Sancy63240 Le Mont-Doretél. : 04 73 65 18 99fax : 04 73 65 28 38www.hotel-puy-ferrand.comSuivez nous sur Facebook

hasard. Elle est pour lui un moyen d’exprimer sa singularité, comme l’est son habit brandissant sans fard la couleur de l’espoir et de la renaissance. Et pour l’accompagner dans la quête de son bonheur et de celui des autres, il ne pouvait trouver mieux qu’André, dont la présence en salle remarquable d’efficacité l’est aussi de gentillesse et d’attention. Leur mot de la fin : « Nous faisons tout pour continuer à faire ce que nous aimons tout en entretenant l’aspect humain de la maison. Des choses parfois oubliées et pourtant si importantes… »

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MagasinerBientôt la fête des mères et la fête des pères… Le moment d’offrir des livres.1 → Nostalgique Madeleines, quatre-quarts, gâteau roulé à la confiture, tarte au citron, marbré au chocolat, île flottante, éclairs au chocolat, sucettes, guimauves… Phippe Gobet, chef pâtissier et directeur des écoles Lenôtre, nous livre 80 recettes délicieuses à savourer. À déguster en famille ! 80 recettes de pâtisseries et gourmandises. Par Philippe Gobet, MOF en cuisine. Prix : 24,90 €. www.hachette-pratique.com 2 → Croquant Dans la collection Fait maison proposée par Hachette, à vous les secrets des biscuits à la cuiller, des palet bretons, des sablés damiers, des chouquettes ou des cigarettes russes ! 80 recettes gourmandes et croquantes avec des pages techniques, des astuces et des conseils. Biscuits et petits gâteaux. 80 recettes. Prix : 9,95€. www.hachette-pratique.com 3 → Crémeux Mascarpone, yaourts, crème au chocolat, crème brûlée au lait de soja mais aussi crumble de courgettes au chèvre frais ou ricotta… Le fait maison est de retour dans les cuisines françaises. avec ses pages techniques et ses astuces, cet ouvrage vous permettra de clamer haut et fort : « c’est moi qui l’ai fait ! » La petite crèmerie. 80 recettes. Prix : 9,95€. www.hachette-pratique.com 4 → Rapido Découvrez une trentaine de recettes de croque-monsieur aussi délurées que fantaisistes ! Mélange des genres et saveurs assurés ! Croque tomate-mozza, croque tandoori, croque framboise… régalez-vous et régalez vos convives ! Croques. éditions Marabout. Prix : 5 €. www.marabout.com 5 → Végétarien Vous êtes végétariens ? Offrez ce livre à vos amis qui ne manqueront ainsi plus d’idées pour vous préparer un bon repas avec des recettes savoureuses et colorées en accord avec les saisons. Ils connaîtront les ingrédients incontournables est comment les utiliser grâce à 140 recettes, de l’apéro au dessert ! Mon premier dîner végétarien. éditions Marabout. 20,90 €. www.marabout.com 6 → Le top Pour tenter de tutoyer les sommets, à vous la cuisine de Christian Constant. Invitez vos amis chez Constant, spécialités du sud-ouest. Le chef part ici à la rencontre des producteurs et artisans, et nous fait goûter le sud-ouest, de Cahors à Bayonne en passant par Toulouse et Dax, dans un esprit de bonne humeur et de convivia-lité. Fête des papilles assurée ! Chez Constant. éditions Michel Lafon. Prix : 24,95 €. www.michel-lafon.fr

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Le Petit Gourmet n°20

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