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gastronomie / / actu / / découverte / / coups de cœur / / shopping… et plus si affinités // no 14 // novembre 2012

g r a t u i t

Raynald Croix

Adrien Martin

Au pays du soleil levant

L’autodidacte pressé

Cuisinier de cœur

d’ici ou d’ailleurs

cuisine et dépendances

graine de saveur

Au pays de l’or rouge

dossier

édito

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facebook.com/nelsonlacuisineetvous

*A partir de 18€sur réservation

édito

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re1 001 petits-déjeuners

à l’occasion de la journée nationale de la trisomie, l’association Trisomie21 du Puy-de-Dôme organise l’opération 1 001 peis-déjeuners. Ainsi, le 18 novembre prochain, de 7 h 30 à 10 h 30, pour 5r, vous pouvez vous faire livrer votre petit-déjeuner complet accompagné du journal a Montagne, chez vous ou sur votre lieu de travail*, à Clermont-Ferrand et dans son agglomération. e but de l’opération est de valoriser les capacités des personnes porteuses de trisomie 21 et de modifier le regard de la société quant à leur intégration dans la vie quotidienne : scolarité, loisirs, formation professionnelle, emploi, logement. Un moment d’échange aussi, qui contribuera à faire évoluer le regard sur le handicap mental. Je tenais à saluer cette initiative et compte sur vous pour faire de cette journée un véritable succès. Pour cela, rien de plus simple : réservez votre petit-déjeuner avant le 12 novembre au 06 42 30 96 16 ou directement sur le site http://pdj.63trisomie21.fr.

Thomas BournelDireceur de la publicaion 

*Les communes concernées : Aubière, Aulna, Beaumon, Beauregard l’évêque, Blanza, Cébaza, Chamalières, Chaeaugay, Châelguyon, Clermon-Ferrand, Cournon, Durol, Gerza, Le Cendre, Lempdes, Lempy, Lezoux, Marsa, Ménérol, Mozac, Nohanen, Paren, Pon-du-Châeau, Riom, Romagna, Roya, Saya, Seychalles e Veraizon.=

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gour

me SARL LE PETIT GOURMET

15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 SArL au capital de 10 000 € - rCS clermont-fd 532053378

Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net)Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net)Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.comDirection artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.comRédaction : Corinne Chesne (cchesne@lepetitgourmet.net), Jérôme Kornprobst, Corinne Pradier (cpradier@lepetitgourmet.net)Photographies : Patrick André (l’art des mets), Corinne Pradier (d’ici ou d’ailleurs, tour de main), Jérôme Kornprobst (dossier, cuisine et dépendances, rencontre), Corinne Chesne (la bonne bouteille), La fabrique (coup de cœur) Illustrations : Virlo

Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, y compris pour les documents téléchargeables et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce site sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Impression : Drouin - Imprimé à 15 000 ex.dépôt légal : novembre 2012ISSN 2118-9854

en-cas & sorties 4

dossier 16Au pays de l’or rouge

d’ici ou d’ailleurs 9Au pays du soleil levant

la bonne bouteille 23Le vinaigre balsamique selon Meo

tour de main 26Le catering

cuisine et dépendances 30 raynald Croix L’autodidacte pressé

rencontre 44 Didier Veillault, boulimique… de musique !

graine de saveur 34 Adrien MartinCuisinier de cœur

à suivre… 49La Fabrique

magasiner 50

Retrouvez le site web du Petit Gourmet et sa page Facebook :

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*A partir de 18€sur réservation

En-C

ASTranche de saveursDu 3 au 10 décembre, Esprit de Thiers organise la troisième édition de Tranche de saveurs à Paris et Clermont-Ferrand. Cette année encore, les organisateurs frappent fort avec un trio d’ambassadeurs prestigieux : Yves Camdeborde sera en effet le parrain de Tranche de saveurs 2012, assisté par Christian Constant, parrain 2011 et Cyrille Zen. Dans cette opération, le but affiché par les 20 adhérents d’Esprit de Thiers est de jouer la carte vérité, connaissance des produits « Made in Thiers ». En mettant leurs couteaux sur les tables et dans les cuisines des restaurateurs sélectionnés, les couteliers thiernois lancent un pari osé, une sorte de test grandeur nature. Pour les chefs, il s’agit de mesurer la différence entre un couteau professionnel de base et un couteau élaboré dans les règles de l’art à Thiers et pour le consommateur d’apprécier un couteau qui transcende le travail du chef. Pour Jean-Paul Duroux, le président d’Esprit de Thiers, « les couteliers thiernois sortent leurs griffes ! Tranche de Saveurs est une rencontre unique entre les Toques d’Auvergne, des chefs parisiens parmi les meilleurs et les couteliers thiernois et le public. Une belle façon de crier haut et fort que nous voulons transcender la qualité en composant un vrai concerto gastronomique pour couteaux exceptionnels et mets de qualité ». De son côté, le public pourra effectuer un test grandeur nature en essayant les couteaux Esprit de Thiers dans les restaurants participant à l’opération. « Le public pourra faire la différence entre un couteau Esprit de Thiers et un couteau… de base. Ce que les partenaires de notre première marque industrielle de terroir ont compris depuis bien longtemps. » Un très beau coup de projecteur pour Esprit de Thiers.

Les restaurants participants en Auvergne : les Toques d’Auvergne : www.toques-auvergne.com.

Les restaurants parisiens : Le Comptoir (Yves Camdeborde) - Brasserie à Pau (Yves Camdeborde) - La régalade Saint Honoré (Bruno Doucet) - La

régalade (Bruno Doucet) - La Fontaine Gaillon (Laurent Audiot) - L’écaille de la Fontaine (Laurent Audiot) - Les Papilles (Bertrand Bluy) - Desvouges

(Jérome Desvouges) - La Ferrandaise (Gilles Lamiot) - Chez les Anges (Jacques Lacipière) - Café Constant (Christian Constant) - L’Affriolé

(Stéphane Vérola) - Le Bistro de Maelle et Augustin (Nicolas Lestas) - La Maison de l’Aubrac (P. SaintJost) - L’Abordage (Bernard Fontenille) - Le

Coin (Thierry Hingamp) - Chez Savy (Lionel Degoulange) - Le Pantruche (Franck Baranger) - Chez Grenouille (Alexis Blanchard) - Chez Michel (Thierry Breton) - Chez Casimir (Thierry Breton) - Pierre Sang (Pierre-

Sang Boyer) - La Cantine du Troquet (Christian Etchebest) - Le Troquet (Christian Etchebest) - Le Sévero (William Bernet) - L’Assiette (David rathgeber) - Le Casse Noix (Pierre Olivier Lenormand) - Le Commerce

(Etienne Guerraud) - L’Entredjeu (Philippe Tredjeu) - La Chaumière (Laurent Araujo) - Auberge Flora (Flora) - Aux verres de contact (Sarah) -

L’Ami Jean (Stéphane Jego).www.espritdethiers.fr

Maestros aux fourneaux !Deux étoilés, deux MOF (Meilleur Ouvrier de France), un compagnon de France et un Maître restaurateur dans la même cuisine pour concocter ensemble un menu gastronomique ? C’est la belle initiative de Sylvain Crépet qui a décidé de réunir Jean-Claude Leclerc et Cyrille Zen, Hervé Mons (fromager, MOF 2000), Stéphane Dupuy (ancien étoilé et MOF 2004) et Hervé

Durif (boulanger, Compagnon de France) pour vous proposer un menu exceptionnel au Caffe Mazzo le mardi 27 novembre à partir de 19 heures.

Et dans cette brigade de maîtres, chacun sa spécialité : l’entrée sera signée Sylvain Crépet avec une coupe de prosecco et déclinaison autour de la tomate, saumon et truffe. Cyrille Zen vous concoctera un opéra de foie gras revisité puis Jean-Claude Leclerc vous régalera avec un bar aux huîtres chaudes, vinaigrette à la mangue. Les fromages affinés par un maître de la spécialité, Hervé Mons, fournisseur de tables prestigieuses comme celle de Troisgros, suivront avant de terminer le dîner par le combavas de Stéphane Dupuy, réduction à la passion et crème glacée à la vanille Bourbon de Madagascar. Et pour que tout soit parfait, les pains de campagne, aux noisettes, aux algues… d’Hervé Durif craqueront sous la dent tout au long du repas. Pour déguster ce menu gastronomique éphémère, hâtez-vous de réserver.

Sur réservation uniquement, au 04 73 44 22 22.

Menu unique à 38 €, hors boissons.

Caffe Mazzo – 23, rue de l’éminée à

Clermont-Ferrand.

en-cas

Olympiades des métiersDu 22 au 24 novembre, Clermont-Ferrand accueille les finales nationales des 42e Olympiades des métiers. Concours

international d’excellence des métiers à destination des jeunes de moins de 23 ans (lycéens, apprentis, salariés, stagiaires, demandeurs d’emploi…), les Olympiades des métiers voient s’affronter des équipes nationales dans 50 métiers répartis en huit pôles d’activité : bâtiment-travaux publics, industrie, automobile, services, agriculture, nouvelles technologies, maintenance et alimentation. Dans ce cadre, la région Auvergne qui participe pour la quatrième fois consécutive à ce rendez-vous bisannuel, accueillera donc 832 jeunes Français à la Grande-Halle du 22 au 24 novembre. Les candidats ont déjà passé avec succès les épreuves qualificatives régionales (du 15 au 29 mars dernier) et tenteront de décrocher leur sélection pour la finale internationale programmée le 7 juillet prochain à Leipzig (Allemagne). Pour le pôle alimentation, Pierre-Henri roullard (pâtissier-confiseur) défendra les couleurs de l’Auvergne : « J’ai choisi de participer aux Olympiades des Métiers car c’est un concours complet et un excellent moyen de progresser. Je me prépare à cette finale en m’entraînant quotidiennement. » résume le candidat, en 2e année de BTM pâtissier. Il pourra sans aucun doute compter sur le soutien de Cyrille Zen, parrain de ces Olympiades : « La cuisine est un métier d’artisan, de passionné et la symbolique de ces olympiades représente tout à fait ma vision d’envisager mon quotidien. C’est dur, il faut se donner les moyens, beaucoup partager, aimer apprendre sans arrêt. Ne jamais rien lâcher ! » Pour la région Auvergne, ces Olympiades sont aussi un excellent moyen de concrétiser ses nombreuses actions entreprises pour la jeunesse, grande cause régionale. « En 2011, plus de 8 900 Auvergnats ont suivi une formation en apprentissage, dont un quart de jeunes filles. Une voie qui offre à 70 % des apprentis une insertion professionnelle dans les 7 mois suivant la fin de leur apprentissage. », souligne-t-on à la région. rendez-vous lors des finales nationales, et que les meilleurs gagnent !

Du 22 au 24 novembre, à La Grande Halle d’Auvergne www.olympiadesdesmetiers.auvergne.fr

FestifPour la 4e édition d’Auvergne Toques Chaud, le cantal était à l’honneur. Les chefs, Toques d’Auvergne ont ainsi cuisiné pour

quelque 450 gourmands venus aussi dans l’Allier (qui accueillait la manifestation) pour découvrir des ateliers de démonstrations ou des producteurs à l’occasion du marché matinal. Cette fête gastronomique s’est déroulée à Moulins le 8 octobre dernier en présence de Cyrille Zen, Jacques Décoret, parrain de cette édition 2012, et de Pierre Troisgros, invité exceptionnel.

www.toques-auvergne.com

Semaine du goûtDans le cadre de la semaine du goût, de nombreuses initiatives ont eu lieu ici et là : exemple en Montagne thiernoise où le relais Assistantes Maternelles (rAM) et l’Accueil de loisirs La Source ont organisé un petit-déjeuner qui a réuni une dizaine d’enfants accompagnés de leurs assistantes maternelles ou leurs parents. Un éveil aux goûts grâce au précieux concours des partenaires de l’opération parmi lesquels la Cité de l’abeille (Viscomtat) ou la fromagerie Guélon (Palladuc) dont Le Petit Gourmet a déjà parlé dans les colonnes. À cette occasion, les enfants ont pu préparer leur pain eux-mêmes.

www.ccmt.fr

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Soirée exceptionnelle AU cAFFe MAZZoLE MARDI 27 NOVEMBRE 2012 à partir de 19h00

Uniquementsur réservation au :

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* Hors boisson.

Sylvain Crepet • Caffe Mazzo

Maître restaurateur 2012

Coupe de prosecco offerte.

Mise en bouche autour

de la tomate, du saumon

et de la truffe...

1

Cyrille ZenLa Bergerie de Sarpoil

1* Michelin • Finaliste Top Chef

...Opéra revisitéau foie gras et butternut...

2

Jean-Claude LeclercRestaurant JCL1* Michelin

...Filet de bar, huîtres, chaudes,vinaigrette à la mangue...

3

Hervé Mons

Fromagerie Mons

MOF 2000

...Déclinaison de fromages

affinés...

4

Stéphane DupuyLa Bonbonnière

MOF 2004

...Le Combavas, réductionà la passion et crème glacée

à la vanille Bourbonde Madagascar...

5

Hervé DurifBoulangerie Le PistoreCompagnon de France

...Pour accompagnervotre menu : pain aux noisettes,pain aux algueset pain de campagne.

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les Maestrosde la gastronomie

cuisinent pour vous !

1/Coupe de proseccoet déclinaison autourde la tomate, saumon et truffe. 2/Opéra de foie gras revisité. 3/Bar aux huîtres chaudes,vinaigrette à la mangue. 4/Fromages affinés. 5/Le combavas, réductionà la passion, et crème glacéeà la vanille Bourbonde Madagascar.

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Collectif et localAgrilocal63.fr est une plate-forme Internet qui permet une mise en relation simple et immédiate entre producteurs

locaux et acheteurs publics (établissemens scolaires, maisons de retraite, etc.), sans intermédiaire. Producteurs et acheteurs sont géo-référencés dans une base de données exhaustive pour permettre un approvisionnement de proximité. Concept drômois décliné au département du Puy-de-Dôme, Agrilocal63 facilite la commande publique — l’acheteur accède à l’offre du territoire et visualise immédiatement sur une carte d’implantation géographique des producteurs potentiels sur un périmètre qu’il a lui même établi (rayon de 10, 20, 30 km…) — et apparaît clairement comme un soutien direct aux producteurs puydômois. « Une solution qui doit permettre aux agriculteurs de vivre dignement de leur travail. Avec la restauration collective, les filières agricoles peuvent trouver un important marché de proximité », argumente le Conseil général. D’autant que le dispositif est gratuit, son utilisation ne nécessitant qu’une simple inscription pour l’acheteur comme pour le producteur. Déjà précurseur dans l’utilisation des produits bio en restauration collective, le département du Puy-de-Dôme innove donc encore en ouvrant ce concept à l’ensemble des établissements appliquant les recettes de la restauration collective. Agrilocal63.fr concerne 7 400 agriculteurs et producteurs dans le Puy-de-Dôme.

www.agrilocal63.fr

HabilesLa 16e édition de la course des serveuses et garçons de café, organisée lors de la grande braderie le 14 octobre par Clermont Commerce, l’UMIH et Auvergnat Cola a encore tenu toutes ses promesses. Bravant avec courage les trombes d’eau qui se sont abattues sur un parcours devenu particulièrement glissant, 22 concurrents (14 hommes, 8 femmes) se sont alignés au départ avec au menu, deux boucles d’1,7 km. À ce petit jeu, c’est Charles Caignol, étudiant au Lycée des Métiers de l’Hôtellerie, de la restauration et du Tourisme de Chamalières, qui a brillamment remporté cette 16e édition. Jennifer Duc, qui portait les couleurs du Petit Chaperon rouge, restaurant à Clermont-Ferrand, a

gagné l’épreuve féminine avec une incroyable maîtrise et un sourire qui en disent long sur la réputation de cette course prisée et reconnue par l’ensemble de la profession. Tous à vos plateaux pour 2013 !

www.clermontcommerce.fr

Biau jardin, cherche adhérentsEntreprise d’insertion basée à Gerzat, dont l’activité principale est le maraîchage bio, le Biau Jardin vend ses produits via un panier hebdomadaire ainsi que dans sa boutique située à Gerzat. Le système repose sur un abonnement annuel qui garantit ainsi la pérennité de l’entreprise. « Le nombre de nos abonnés subit une érosion lente mais régulière. Nous recherchons activement de nouveaux adhérents au panier et éventuellement de nouveaux dépôts ». Produits bio, locaux, commerce équitable et insertion… Autant d’atouts pour vous donner envie de soutenir cette initiative. Et à l’approche des fêtes de Noël, le Biau Jardin vous propose des paniers gourmands afin de régaler vos papilles : ils seront composés de produits de grande qualité, locaux pour la plupart, avec label AB ou mention Nature et Progrès. Par votre geste, que vous soyez un particulier, une entreprise, une association, un CE… vous contribuerez au maintien d’une agriculture paysanne, respectueuse de l’environnement, dans le cadre d’un commerce solidaire et équitable. À vous de jouer.

Le Biau Jardin - Moulin du roy, Gerzat - Tél. : 04 73 90 00 98 et 04 73 25 91 41 - www.lebiaujardin.org

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SORT

IES Parce qu’il n’y a pas que le resto dans la vie, Le Petit Gourmet a sélectionné pour vous

quelques rendez-vous à ne pas manquer.

Afterwork, spécial kararocke !

Montez sur scène avec l’orchestre de Nicolas Ullmann pour le Karaoké rock ! AC/DC, Bee Gees, Beatles, Led Zeppelin, Mickael Jackson, Indochine, Dutronc, Gainsbourg, Queen, Les rita Mitsouko...choisissez votre chanson parmi plus de 200 titres sur le www.lacoope.org/kararocke, et devenez la star d’un soir !

Jeudi 15 novembre, 18h La coopérative de mai, gratuit

Sémaphore en chanson

Pour cette 13e édition du festival Sémaphore en chanson, les rencontres Mattieu-Côte offriront à huit artistes l’occasion de se produire pendant 15 minutes

pour séduire le jury. Parmi eux , les Clermontois De Si De Là et La Peau du son. Venez nombreux le 11 novembre à

Sémaphore pour les soutenir. Cali sera à l’affiche le 16 novembre à 20h30.

Du 11 au 16 novembre, Tout le programme sur www.cebazat.fr

Wax tailor & the dusty

Le vent pousse ici et là des brins de swing, une poussière de funk, quelques scratches et de la vraie soul, agités par un sorcier reconnu dans le monde entier pour la grâce cinématique de son trip-hop. Dusty rainbow From The Dark est de ces œuvres symphoniques et allégoriques sur la magie des musiques du monde, et Wax Tailor en est le seigneur et maître.

Vendredi 23 novembre, 20h30 La coopérative de mai, 23 €

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d’ici ou d’ailleurs

Au pays    du soleil levanLe Petit Gourmet est un enfant gâté. Il lui suffit de rêver d’un voyage pour que ce voyage vienne à lui. Grâce à Hitomi, Japonaise originaire de Chiba, nous partageons aujourd’hui un déjeuner traditionnel tel qu’au pays du soleil levant.

Lorsque nous avons demandé à un ami cuisinier s’il connais-sait un ou une Japo-naise susceptible de

préparer un plat pour nous, il a immédiatement répondu : « Oui,  la  femme  du  colonel1 ! » Il n’en fallait pas plus pour se sen-tir déjà ailleurs. Hitomi, dont le prénom signifie à peu près « prunelle », vient de la côte est du Japon, à deux pas de l’aé-roport international de Narita.

Enfant, elle regardait pas-ser le ventre blanc des avions et c’est pour ça qu’elle est devenue hôtesse de l’air. Trois à quatre fois par mois, u n A 3 8 0 d’Air France

la conduit jusqu’au Japon (11 heures de vol et 8 heures de décalage horaire pour 48 heures de séjour). orsqu’elle met pied à terre, Hitomi rend visite à

1 Hitomi est mariée à un colonel de gendarmerie. Artiste dans l’âme, il peint des tableaux où réunis par un même feu se fondent les paysages d’Auvergne et le mont Fuji.

ses parents et fait une partie de ses courses, ramenant dans ses valises un peu de cette contrée lointaine et mystérieuse. Un envers du monde où les livres (de cuisine) se feuillettent de droite à gauche.

Hum ! La saveur du réchauffé

Comme en de nombreux autres endroits du monde, les

Japonais disposent aujourd’hui de très peu de temps pour la pause déjeuner, « à  peine  rene minues ». Toutefois, lorsqu’ils rentrent chez eux, il est d’ordi-naire de préparer un plat avec les restes de la veille. Hum ! la saveur du réchauffé. « La cuisine radiionnelle es encore préparée par les gens de la généraion de mes parens e de ceux qui viven à la campagne. Sinon, le Japon  s’es  beaucoup  occidenalisé. » Parce que nous sommes invités, Hitomi a choisi d’agrémenter le bol de kaksudon – préparé avec

texte : Corinne Pradier

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le restant de onkasu (échine de porc pané) – d’un bol de kaki-ama-jiru (consommé aux œufs) et de quelques crudités. Nous sommes choyés.

Des influences parfaitement assimilées

a veille, Hitomi a préparé le onkasu. Une fois farinées, les tranches d’échine sont trempées dans une omelette puis recou-vertes de chapelure japonaise – confectionnée à partir de pain de mie séché, puis râpé, ce qui la rend très aérienne ! Elles sont ensuite mises à frire à la poêle dans un bain d’huile de tour-nesol. « La cuisine japonaise es le frui 

Un gage de santéAu Japon, la cuisine est un soin à part entière. Digeste et bien équilibrée, orientée vers la tempérance, voire l’ascétisme, elle permet de vivre longtemps et par-dessus tout en bonne santé. Ainsi le petit-déjeuner traditionnel complet (qui permet d’éviter la fringale du midi) est-il composé de riz accompagné de poissons séchés, d’algues, de salades, d’œufs ou de nattô. Cet aliment à base de haricots de soja fermentés est réputé excellent car il constitue une source naturelle extrêmement riche en vitamine K2. Hitomi en a toujours en réserve dans son congélateur.

de  nombreuses  influences  parfaiemen assimilées. On aime s’avenurer, adap-er, approfondir. C’es pour ou comme ça. » Ainsi la technique de la friture, importée par les Por-tugais est-elle à l’origine de la empura (beignets). Une fois la cuisson achevée, Hitomi filtre l’huile qu’elle récupère dans un récipient. J’observe ces gestes, témoins d’une attention simple.

Tandis qu’elle prépare la sauce pour le onkasu et le bol de kakiama-jiru, Hitomi place son riz blanc dans un cuit vapeur. « Le  riz  e  la  soupe  son  rès  souven associés. Il exise beaucoup de variéés de riz. Nous avons des crières de qualié un peu comme pour le vin chez vous ou le saké chez nous. Le riz du nord-oues es répué car  le clima n’y es pas  rop chaud. La qualié de l’eau des rizières es un para-mère  imporan. » e porc pané

Le Japon à portée de mainEn 2007, Maïko et Tetsuya Gotani ont fondé Japon Auvergne-Nippon Auvergne (JANA). Animateurs, professeurs, musiciens diplômés (langue, culture, musique, création et enseignement d’origami, calligraphie japonaise…), titulaires du titre de séjour « Compétences et Talents », tous deux s’attachent à développer des relations culturelles et humanitaires entre la France et le Japon. Des cafés japonais sont régulièrement organisés aux Augustes. rens. : 04 73 37 07 94.

L’association Japon Auvergne/Nippon Auvergne (JANA)8, impasse Tamisier – 63130 royat

http://jana63.canalblog.com

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Tonkatsu(pour 4 personnes)

45 ml de sauce soja75 ml de mirin105 ml de dashi (voir les rayons de coopératives biologiques)4 tranches d’échine de porc2 oignons blancs de préférence 3 œufsChapelure japonaiseFarine3 verres de riz blanc pour l’accompagnementVoir déroulé de la recette dans le texte.

Kakitama-jiru(consommé aux œufs pour 4 personnes)2 ou 3 œufsHerbes aromatiques (ciboulette, coriandre, shiso…)Dashi et eau (à parts égales) en quantité variable selon votre appétitQuelques gouttes de mirinSauce soja (versée généreusement)1 cuillère à soupe de maïzenaSel aux herbes

Dans une casserole, portez le dashi, l’eau, la sauce soja et le mirin à ébullition. Le dashi maison est très parfumé. Pour le réaliser, la veille Hitomi met des algues et des shiitakes à tremper dans de l’eau. Baissez le feu et, tout en remuant, versez la maïzena pour épaissir légèrement le consommé. Ajoutez un shiitake finement tranché (sans la queue). Sans cesser de remuer, versez les œufs battus et retirez du feu. Vous obtenez des filaments. Au moment de servir, disposez quelques herbes aromatiques.

d’ici ou d’ailleurs

« à LA FIn DU REPAS,

On SE SEnT nEUF »

est découpé en fines languettes, prêtes à être dégustées avec des baguettes. On ne disperse pas les portions d’échine qui seront mises à réchauffer telles quelles sur la sauce. « Au Japon, la viande es  finemen  découpée,  ou  comme  le poisson. Mes parens n’habien pas rès loin de  la mer. Mon père va à  la pêche e ma mère prépare les sushi e sashimi. C’es  sa spécialié. Elle maîrise  l’ar de la découpe. Dans  le poisson, on mange ou. D’après elle, le meilleur es auour des yeux. Par conre, nous ne mangeons ni lapin ni grenouille ! » Tandis que nous parlons us et coutumes, Hitomi prend son couteau céramique et tranche finement les oignons, blancs de préfé-rences. Quant à la quantité elle varie selon les goûts de chacun. « Je ne mesure pas.  Je  fais  comme ça ! Ainsi  ça  change  ous  les  jours.  Lorsque ma  sauce  es  rop  fore,  je  l’adoucis  au mirin. » Riche en acides aminés et en sucres subtils, le mirin est une sorte de saké très doux. Au risque d’être incompris, pen-sez à prononcer le second « i » comme le premier. Dans une poêle en fonte assez profonde, Hitomi verse la sauce de soja, le dashi et du mirin puis ajoute les oignons. orsqu’ils sont trans-parents, elle pose les tranches

d’échine prédécoupées dessus afin qu’elles s’imprègnent des divers parfums. Elle rectifie au besoin puis au dernier moment verse les œufs battus en ome-lette. à aussi, certains aiment les œufs baveux, d’autres non, à vous de voir ! Au moment de passer à table, disposez le riz blanc au creux d’un grand bol, posez délicatement une part de porc pané en conservant la sauce au-dessous et l’œuf au-dessus puis agrémentez le onkasu et le kakiama-jiru (voir recette dans l’encadré) de feuilles aroma-tiques. « On ajoue ou le emps un peu de verdure. » J’ai de la chance car Hitomi a du shiso sur son balcon. On dit que cette plante fait revivre. Je confirme car, à la fin du repas, je me sens neuve.

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Au pays  de    l’or rougePhénomène de mode, reconversions, nouvel eldorado ? Ces derniers mois, les safranières se sont multipliées dans la région, notamment dans le Puy-de-Dôme. Installé depuis deux ans dans le petit village de Saint-Gal-sur-Sioule, Olivier Dupuy fait partie de ces nouveaux chercheurs d’or rouge.

Véronique azérat dans la Creuse, Bruno Besson dans l’Allier, Christian Masson, Bertrand

Joris ou Olivier Dupuy dans le Puy-de-Dôme… les cultivateurs du fameux Crocus  saivus sont de plus en plus nombreux sur le ter-ritoire. Ils ne sont pas rares non plus dans l’entourage d’Olivier Dupuy à l’avoir pris pour un fou. Après avoir regardé un reportage sur la culture du safran, ce der-nier a décidé de tout plaquer : son poste de Directeur régional pour une grande chaîne de res-

taurant, sa vie parisienne, son petit confort… pour poser ses valises à Chanvier, commune de Saint-Gal-sur-Sioule, cent cin-quante âmes. « J’ai eu une vériable révélaion en voyan ce documenaire. Je me suis di : demain, c’es  ça que  je veux faire », raconte cet homme de quarante-deux ans, l’œil pétillant et enthousiaste comme un gamin. « J’aime bien quand les choses avancen vie. J’ai demandé à effecuer un sage chez Véronique Lazéra, une référence en France dans le pei monde des safranières, j’ai bâi mon proje, cherché un errain, commencé à consruire ma maison… » Ainsi est né le Safran du Puy-de-Dôme.

Crocus sativus33 000 bulbes de Crocus  sai-vus pour un objectif de récolte de 10 000 fleurs la première année, Olivier Dupuy sait le métier difficile mais se réjouit de respecter son tableau de marche : « En  2011,  j’ai  ajoué 7 000 bulbes. Mais en  enan compe de la pere due à nos amis les ras au-piers  e  la  muliplicaion  naurelle,  je dois  avoisiner  100 000  bulbes. » Soit 14 000 fleurs cueillies et émondées en 48 heures au mois d’octobre ! « Ce n’es pas le momen de s’absener (rires). L’émon-dage  se  fai  manuellemen,  fleur  par fleur au ryhme moyen de 500 fleurs à l’heure. Soixane-douze heures de ravail non-sop ! » Avec 350 grammes de pistil de safran, les débuts d’Olivier Dupuy sont encou-

texte : Jérôme Kornprobst

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dossier

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rageants. « Je  vise  500  grammes pour  la  récole 2012. Comme vous  le consaez, même si le safran es le produi le plus cher du monde, les récoles resen modeses. »

Avec une production mon-diale oscillant entre 100 et 120 tonnes par an (dont 90 % proviennent d’Iran), le sec-teur de l’exploitation du safran a, semble-t-il, de beaux jours devant lui en France où l’on peine à produire 15 kg par an. « Un  safranier  débuan  comme  moi peu planer  jusqu’à 1 200 bulbes par jour enre le mois de juin e la mi-aoû. On peu esimer un rendemen de 30 % la première année e, si ou va bien, mon acivié aeindra  son équilibre  l’année prochaine, au pire dans deux ans. »

30 à 40 € le grammea spécificité de la culture du safran, c’est que toutes les étapes sont réalisées à la main, ce qui justifie probablement son prix (avec ses 30 à 40 R le gramme !). Après la floraison, les fleurs doivent être récoltées dans les quarante-huit heures puis émondées (action de cou-per le pistil). Il convient ensuite de les déshydrater pour obtenir ce fameux or rouge et de procé-der au conditionnement. « J’ai éé sédui par la noblesse de ce ravail qui 

reposiionne l’homme dans la naure. »

Une fois la récolte effectuée, Olivier Dupuy doit s’atteler à la commercialisation de sa pro-duction : site web pour la vente aux particuliers, professionnels de la restauration, épicerie fine et vente de produits cuisinés. « J’uilise  mes  anciennes  compéences pour  cuisiner  des  confiures  safranées avec  les  fruis  fraîchemen  cueillis,  un sirop  de  safran,  des  vinaigres  safranés ou encore des sauces pour les viandes ou les poissons. Mes cliens n’on plus qu’à mere la dernière ouche. Le safran es un formidable exhauseur de goû, d’une finesse incroyable, incomparable. » Sa plus belle fierté aujourd’hui est d’avoir su enthousiasmer les papilles du chef du Jules  Verne, célèbre établissement gastrono-mique juché au deuxième étage de la tour Eiffel. « Je rêvais de ce momen.  Je  lui ai  fai  goûer ma gelée de ciron safranée e il a ou de suie vu ce qu’il pouvai  en  faire. Par exemple, avec des noix de Sain-Jacques poêlées à l’huile d’olive, juse salées, poivrées e déglacées à  la gelée de ciron safranée, vous blufferez vos convives. »

Passionné par son nouveau métier, sa nouvelle vie, Oli-vier Dupuy ne manque pas une occasion de faire partager son savoir-faire. « J’organise des jour-nées pores ouveres pendan la récole. J’aime ce lien avec les visieurs. »

Safran, vie et résurrection « Safran » vient du Perse « za’farân » qui signifie « jaune ». Son nom a pour origine la couleur obtenue par la teinture végétale qu’on en extrait. Le nom botanique de cette plante est Crocus sativus, du grec krokos, qui signifie « filament », allusion aux stigmates longs et fins… En Grèce, un mythe divin raconte l’origine du safran : Crocos était un jeune homme très beau, amoureux de la nymphe Smilax et ami d’Hermès, dieu des marchands et des voleurs. Un jour, pendant une partie de lancer de disque, Crocos fut tué accidentellement, frappé en pleine tête par le disque lancé par Hermès. Trois gouttes de sang coulèrent de sa blessure sur le sol. C’est alors qu’une petite fleur mauve apparue qui depuis porte son nom. La fleur de safran devint alors, le symbole de la vie et de la résurrection.

LE + GOURMET Pour les fêtes, pensez au safran, soit dans votre cuisine soit pour offrir. Olivier Dupuy par exemple, propose de magnifiques coffrets cadeaux !

Véronique Lazérat, la pionnière

Installée dans la Creuse, Véronique azérat fait réfé-rence dans le métier. Diplômée de l’école de paysage du Breuil, elle a quitté elle aussi la grisaille parisienne et sa vie de stress pour s’installer à la campagne, dans la résidence familiale, à Fontanières, dans la Creuse. C’était en 1999 ! à la recherche d’une vie simple, liée aux tradi-tions et à la nature, elle décide de se lancer dans la culture du safran. Ce qui ressemblait à un

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dossier

Le safran en cuisineGambas en sucré salé,  d’Olivier Dupuy10 gambas 1 cuillère à soupe d’huile d’olive 1 gousse d’ail 1,5 cuillère à café de sirop de safran Sel/poivre Poêler les gambas décortiquées avec l’huile d’olive, ajouter la gousse d’ail écrasée, saler, poivrer. En fin de cuisson, déglacer avec le sirop de safran et servir !

L’omelee du safranier,  de Véronique LazéraPour 2 personnes 4 œufs 4 pistils de safran 3 cuillères à soupe de lait 1 noisette de beurre pour la cuisson Infuser les pistils de safran dans le lait tiède. Préparer l’omelette puis ajouter le lait safrané et mélanger. Faire fondre le beurre dans une poêle et cuire l’omelette à votre goût (elle peut aussi être garnie). C’est le plat typique du safranier !

Le risoo milanais au safran,  de Chrisian MassonPour 4 personnes 400 g de riz 1 gros oignon 1 litre de bouillon de bœuf 100 g de beurre 5 pistils de safran 1 bouquet de persil haché 200 g de parmesan râpé Sel fin et poivre

Infuser le safran dans un bouillon chaud. éplucher et émincer l’oignon, laver le persil et le hacher. Dans une sauteuse, faire blondir une noix de beurre et ajouter l’oignon. Le faire suer. Mettre le riz et le remuer jusqu’à ce qu’il devienne transparent. Ajouter une louche de bouillon et remuer jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. renouveler l’opération jusqu’à la cuisson complète du riz. Ajouter le beurre restant, le parmesan et le persil. Servir aussitôt.

La madeleine au safran de Marcena, par Benoî Gonine3 œufs 185 g sucre 260 g farine 8 g levure chimique 250 g lait entier 125 g beurre pistils de safran

Blanchir les œufs avec le sucre, ajouter la farine et la levure chimique tamisées ensemble. Mouiller avec le lait, incorporer le beurre et des pistils de safran. Cuire dans un four à 170 °C pendant 7 minutes environ.

pari osé ou à un rêve plutôt fou s’avère aujourd’hui une réalité mais aussi une réussite écono-mique et commerciale, Valérie azérat ayant redonné au safran français ses lettres de noblesses.

Si les safraniers ont la répu-tation de garder jalousement leurs secrets de culture – ceux qui les ont conduits à la réussite – Véronique azérat n’hésite pas à partager ses connaissances sur le safran avec un très large public : expositions, visites, mais aussi stages, formations… Elle a d’ail-leurs publié un ouvrage intitulé Secres de safranière qui vous livrera tous les secrets de cette fabuleuse épice.

« AVEC DES nOIx DE SAInT-JACqUES POêLéES ET DéGLACéES

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Les safraniers ici et làDans l’Allier

Bruno Besson a créé la safranière du colombier à Marcenat en 2010 pour une production de 300 grammes de safran en 2011. Visite de l’exploitation les mardi et jeudi de 8 heures à 19 heures et le samedi de 9 heures à 12 h 30. www.safrandubourbonnais.fr

En Haute-LoireAux délices fleuris de Marie-Morgane (Chilhac), Florence Brihat a la passion du safran et sublime ses confitures artisanales grâce à cette épice aux trois vertus : le pouvoir colorant, son arôme suave et une saveur unique, qui exalte le goût des aliments. www.lesdelicesfleuris.com

Dans le Puy-de-DômeLe Safran du Puy-de-Dôme : outre le site web marchand, vous pouvez aussi trouver les produits l’Olivier Dupuy au Grand Marché à Vichy ou à la Cave à François, à riom. www.lesafrandupuydedome.fr

La Safranière de Font Bergère, à Plauzat. Visites de la safranière de Christian Masson possible. www.safraniere-fontbergere.com

Bertrand Joris, à Pérignat-lès-Sarliève.

Dans la CreuseLe safran de la Font-Saint-Blaise de Véronique Lazérat www.safrandefrance.fr

Chiffres150 000 fleurs sont nécessaires pour espérer produire 1 kg de safran.

1 kg de safran sec est obtenu à partir de 5 kg de pistils frais, après un séchage qui lui fera perdre 80 % de son poids.

0,02 g de safran suffit pour une portion, soit 1 g de safran pour 50 à 200 assiettes selon le cas.

30 à 40 € le gramme, soit en moyenne 30 000 € le kg, 100 fois plus cher que la truffe, 10 fois plus cher que le caviar.

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Le vinaigre balsamique   selon MeoMaurizio Panebianco et Dameo, sa boutique du marché Saint-Pierre, c’est l’Italie en direct, celle qui parle aux yeux et aux papilles. Des produits tout droit venus du pays, dont le fameux vinaigre balsamique, le vrai, le seul, l’irremplaçable !

Or ig ina ire des Pouilles, Meo vivait encore il y a dix ans dans la région du ac Majeur. C’est

là qu’il a rencontré celle avec qui il partage désormais sa vie à Clermont-Ferrand, ville où il a alors décidé d’ouvrir sa bou-tique de cœur, antre des délices de la Botte. à, il fait partager le patrimoine culinaire d’un pays qui l’a vu grandir, propo-sant des produits de qualité triés sur le volet. Fromages, pâtes tout droit venues des Pouilles déclinées en quarante variétés, charcuterie, huile des Pouilles et de Toscane, risotto, sauces…, tout est acheté en direct, Meo tenant à « proposer  des  vrais  pro-duis  ialiens,  ceux  qu’il  connaî  depuis oujours  ou  presque ». Et, parmi ces derniers figure, comme il se doit, le fameux vinaigre bal-samique, devenu star de la gas-tronomie internationale un peu malgré lui, cet or noir fabri-

qué depuis la nuit des temps ne s’étant affiché que tardive-ment sur toutes les tables tran-salpines. Une grosse popularité qui a ses revers, bon nombre de vinaigres balsamiques en vente dans le commerce étant loin de prétendre au rang de produits exceptionnels. Mûris dans le meilleur des cas dans un ou deux fûts, ils contiennent souvent plus de caramel et de colorants qu’il n’en faut – la législation autorise l’adjonction de caramel à hauteur de 2 % maximum. Des vinaigres à éviter absolu-ment et qu’il vaut mieux, à tout prendre, remplacer par un pro-duit dérivé dit condiment bal-samique, toujours meilleur que

ces immondes breuvages acides et sans saveur.

Un breuvage unique en son genreCar sous le terme de vinaigre balsamique se cachent en fait trois produits : le vinaigre balsamique de Modène (Indication géographique protégée), le vinaigre balsamique traditionnel de Modène et le vinaigre balsamique traditionnel d’émilie, ces deux derniers bénéficiant d’une Denominazione di  origine  proea et vendus dans des bouteilles caractéristiques

« LE bALSAMIqUE, On n’En FAIT PAS UnE VInAIGRETTE ! »

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Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 19 31 33Ouvert du mardi au

jeudi de 8h à 12h et de 15h à 19h,

le vendredi de 7h30 à 19h,

le samedi de 7h à 19h.

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texte : Corinne Chesne

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toujours identiques avec sceau numéroté, logo du consortium du vinaigre balsamique… Depuis 2003, une nouvelle norme, basée sur des critères organoleptiques, a abouti à un classement en quatre catégories identifiées par des feuilles, au nombre de une à quatre attribuées selon le goût, la

densité, les parfums, l’arôme, le niveau d’acidité. « En  fai, explique Meo, le vinaigre balsamique n’es  pas  un  vinaigre  au  sens  sric  du erme car il es fabriqué direcemen avec du moû de  raisin e  ces  raisins doiven provenir seulemen des cépages lambrusco, ancelloa, rebbiano, sauvignon, sgavea, berzemino e occhio di gaa. » Et, si ce breuvage offre une complexité unique en termes de couleur, d’arôme, de goût et de texture, c’est parce qu’il est fabriqué selon une méthode spécifique : « Le moû de raisin es poré à ébulliion puis mis à reposer. Ensuie, on le filre e on le ransvase dans des barriques plusieurs fois. Les fûs deviennen de plus en plus peis à  chaque  ransfer e  son en bois différens. » On utilise du chêne, du châtaignier, du cerisier, du mûrier, du genévrier, du frêne, de l’acacia, chaque essence contribuant à améliorer la conservation, à développer la couleur, à adoucir le goût, à accélérer la concentration ou le parfum. Selon la durée de maturation, le vinaigre balsamique obtenu est affinao (12 à 20 ans), exra vecchio (plus de 25 ans) ou riserva (au moins 50 ans). « Selon la caégorie, les prix ne son pas les  mêmes,  affirme Maurizio.  Il y  a  des  boueilles  qui  son  exrêmemen chères.  Mais,  en  même  emps,  c’es  un produi  qui  s’uilise  avec  parcimonie  e que l’on garde longemps, donc, si on a les moyens au dépar, on s’y rerouve ! » Et l’ambassadeur de la cuisine italienne du marché Saint-Pierre est bien clair là-dessus : « Le balsamique, on n’en  fai pas une vinaigree. Moi, j’en uilise rès peu mais un  peu  parou,  sauf  sur  les  plas  rop épicés bien sûr. C’es rès bon avec de la glace à la vanille, des fruis rouges, sur les poissons,  les  viandes,  les  légumes.  Avec le  parmesan,  c’es  excellen  e  quelques goues dans un verre d’eau, c’es pas mal non plus ! En bref, que du bonheur. »

Le vinaigre balsamique Fattoria EstenseL’entreprise familiale, créée en 1987 à Cogneto, est spécialisée dans la fabrication de vinaigre balsamique de Modène. La production est réalisée de manière traditionnelle, à la main, avec des mélanges de vinaigres triés sur le volet, certains ayant plus de dix ans d’âge. Les vinaigres balsamiques sont disponibles en cinq versions : casa, bronze, silver, gold et lodovico campari. Les vinaigres balsamiques de la fattoria Estense ont une belle couleur noire et une consistance sirupeuse caractéristique. Le goût est harmonieux, montrant un équilibre parfait entre le doux et l’acide ainsi qu’un arôme incomparable.

Le nec plus ultraBeaucoup s’accorderont à dire que le vinaigre balsamique de chez Giusti est le meilleur et Meo est de ceux-là. Ce nectar, il ne le propose pas en magasin mais il en a lui-même acheté une bouteille pour sa consommation personnelle. Aujourd’hui, c’est la 17e génération de Giusti qui est à la tête de l’entreprise, déjà mentionnée comme spécialiste du vinaigre balsamique en 1598. La société vend uniquement vinaigre balsamique de Modène et vinaigre balsamique traditionnel de Modène (12 et 25 ans d’affinage). Ses secrets : un choix des meilleures matières premières, des recettes originales, un vieillissement dans des barriques spécifiques, certaines ayant des siècles d’existence. Sans compter que le mélange à des vinaigres produits au fil des siècles donne un goût incomparable.

Mais, comme le mentionne Meo, « il y a des vinaigres balsamiques à des prix exorbitants, des produits rares fabriqués par une trentaine d’entreprises familiales et qui ne sont mis en bouteille qu’après une maturation de douze ans minimum. Ces vinaigres balsamiques ont une saveur riche et concentrée et une densité typiques, mais ils ne coûtent pas moins de 1 200 euros le litre ! Un bon Giusti, lui, coûte environ 150 euros. » A tout prendre…

Le balsamico dans l’histoireLe premier témoignage écrit est celui d’un moine bénédictin ayant vécu aux xi-xiie siècles qui relate le succès d’un vinaigre fabriqué à Canossa, adoré des plus grands dont le futur empereur Enrico II de Franconia. C’est ensuite un chroniqueur modénois du xixe siècle qui décrit dans l’un de ses textes la façon de conserver les barils de vinaigre à la Cour au xiiie siècle. Un ouvrage de 1556 propose un classement des différents types de vinaigres utilisés à la Cour, un document écrit vingt ans plus tard attestant de l’intérêt pour ce produit. Plusieurs auteurs s’accordent d’ailleurs à dire que Lucrèce Borgia en avait expérimenté les vertus thérapeutiques après ses accouchements. On aurait également utilisé ce breuvage pendant les périodes de peste, contre le scorbut, l’inflammation des muqueuses. Mais, le document technique par excellence dédié au vinaigre balsamique date de 1839. Ce sont en fait les notes prises par le comte Giorgio Gallesio sur la vinaigrerie du comte di Nonantola à qui il rendait visite. Ces notes ont été retrouvées en 1993 à Washington, levant définitivement le voile sur les mystères séculaires du vinaigre balsamique. restent les recettes inimitables que quelques grands spécialistes de l’or noir gardent encore bien secrètes.

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Le caering *Dans le monde du show-biz, où l’anglais est de mise, le catering désigne l’art circassien de faire la cuisine. Monté en cinq-sept, le service de restauration ambulant est là pour répondre aux besoins et envies de chacun, qu’ils soient artistes ou techniciens. Il faut alors faire vite et bien !

Le  Pei  Gourme s’est rendu à deux pas de la Piste aux étoiles, aux abords du Zénith cler-

montois. Parce qu’il aime le changement et le fait d’avoir à s’adapter à toutes sortes

de lieux, avant de créer son affaire en 2004, Vincent Bayle a pas mal bourlingué. « J’ai suivi une formaion de cuisi-nier à Chamalières. J’ai fai quelques saisons en France e à l’éranger. Puis en 1994, je suis moné à Paris où j’ai inégré le plus gros caering de France. Je  faisais  les  ournées :  Véronique Samson,  MC  Solar,  Charles  Azna-vour… J’ai paricipé à  la Coupe du monde 1998, arpené ous les grands circuis  européens  de  spors  Auo Moo… » ’aventure !

Le Marmite on tourSon carnet d’adresses long

comme un semi-remorque, Vincent n’a plus qu’à se

mettre aux fourneaux. Il revient alors en Auvergne (à Thiers) où, après quelque temps passé dans l’association « kulturelle » a Gratte à 2 pattes, il crée e Marmite on tour. « Je n’ai pas besoin de virine. Tou se  fai par connaissances. Pour 

vivre heureux, vivons caché. » Si en pleine saison, les commandes peuvent arriver seulement trois jours avant l’événement,

en principe les organisateurs de spectacles le contactent un mois avant pour lui faire part des fiches techniques : nom de l’artiste, nombre de couverts, exigences par-ticulières… Il recrute en fonction : deux extras pour

25 repas, une vingtaine pour 500. e rythme est soutenu et les journées sont longues.

« À  chaque  fois,  je  mone  un  res-auran in situ avec cuisine, buffe, ables  nappées.  J’insalle  un  piano, avec  four e  fourneau,  frigos  rans-

« PRéCéDER LES DEMAnDES ACCUEILLIR, nOURRIR »

texte : Corinne Pradier

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tour de main

porés  en  fly  caisses  –  comme  pour le  maériel  de  specacle  –  assiees, couvers e ribambelle de verres… En gros, de quoi remplir un ou plusieurs camions. Accueillir, nourrir. Les gens doiven se senir ranquilles e pour ça il fau précéder leur demande. Avoir en  permanence  des  assorimens  de charcueries,  fromages,  gâeaux, bonbons… Faire en sore qu’il y ai des boissons à voloné ou au  long  de  la  journée. » Tout comme lui, de l’aube à l’aube, les cafetières n’ont guère le temps de refroidir. « On  se lève 45 minues avan le  pei-déjeuner.  Si  on ser à six heures, le calcul es vie fai ! Pendan que le café coule, on décharge le camion. On fai des plages horaires incroyables,  jusqu’à  ving  heures d’affilée.  Par  conre,  je  ravaille dix  jours  par  mois. » Partition journalière : petit-déjeuner (français ou anglais), repas midi et soir pour les artistes, musiciens, techniciens et le reste de la prod’ (crudi-tés, plats chauds, légumes, desserts), plus les colla-tions livrées aux techniciens de tournées qui vivent dans des bus à deux étages (sand-

w i c h e s , pizza, croques, boissons). « Pour un arise comme Dubosc seul  sur  scène,  il  y a  100  personnes 

auour,  don  25  qui le suiven. »

Toujours sur la ligne blanche

« Je  prépare  une  cuisine  saine e  familiale, à  base  de  produis  frais ravaillés  maison.  De  Meallica  aux balles de Béjar, il fau savoir s’adap-er. » Son métier, Vincent le vit comme un challenge, tou-jours sur la ligne blanche, avec du speed et de l’adréna-line ! « Le Free Wheels de l’an der-nier avec Joe Cocker rese un momen inoubliable. On a servi 5 000 repas 

en  une  semaine,  1 000  repas  par jour, ou en frais. Parfois ça ien de la  performance ! » Aujourd’hui sa route passe par les grands Zéniths de France — yon, Bordeaux, Saint-étienne, Clermont, imoges… – et les petites salles – Roanne, Montluçon, Aurillac, Brive… – avant de le ramener chez lui à Peschadoires. « Le méier es en rain de changer. Les gens son de plus en plus  exigeans.  C’es  moins  roos. Mais il rese de belles renconres. Der-

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nièremen, j’ai eu un vrai coup de cœur pour la ournée Âge Tendre e Têes de bois. J’ai croisé Sone & Charden, les Charlos,  Topaloff…  les  idoles  des années  60,  70  e  80.  Ils  son  ous adorables. Ils fon 60 daes par an. E le  fai de remoner  sur  scène,  ils  son comme des gamins. » Qu’ils soient sur ou à côté de la scène, en plus des repas quotidiens, tous se nourrissent de cet enthou-siasme !

Le Marmite on tourVincent Bayle

L.D. Gourdet63 920 Peschadoires

Tél. : 06 80 45 70 89Mél : lemarmiton@

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* En France, on emploie aussi le terme « cantine » pour désigner la prestation de catering. Ce terme est

utilisé dans le monde du transport aérien et celui du spectacle (tournages de films ou d’émissions, tournées, concerts, événementiels ou festivals).

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Raynald Croix

L’auodidace presséPour ce quatorzième numéro, Le Petit Gourmet vous présente une nouvelle rubrique avec, au gré des envies, les petites et grandes sagas de chefs de la région. C’est Raynald Croix qui ouvre le bal : le chef et patron de La Mama, l’Annexe (qu’il vient de vendre) et The Oval, fait de la cuisine et du business. Rencontre.

Le Petit Gourmet : Le métier de chef, une vocation ?

Raynald Croix : On ne peut pas dire ça… Mon père a fondé a Mama avec son pote Maurice Arnald, première pizzeria à Clermont-Ferrand en 1968. Quand il est décédé en 1979, dans un crash d’hélicoptère, j’avais presque 17 ans et je ne voulais surtout pas que l’entreprise disparaisse. J’ai mis mes études de côté pour reprendre le restau-rant, j’avais alors 18 ans. Mais j’ai quand même fait deux années d’apprentissage chez Maurice Joubert.

LPG : Reprendre une affaire à 18 ans… Vous n’avez pas eu peur ?

R.C. : Non pas vraiment, un brin d’inconscience sans doute. Et ma mère, Jacqueline, m’a beaucoup aidé au début.

LPG : Une belle histoire finalement ?R.C. : Oui, d’autant qu’avec Philippe Arnald,

fils de Maurice et ami de toujours, on a ensuite monté e Padre, l’alter ego de a Mama avec la tête de mon père en effigie. Nos pères ont créé a Mama, leurs enfants e Padre alors oui, une belle histoire de famille et d’amitié.

LPG : Comment l’aventure de l’Annexe a- t-elle commencé ?

R.C. : Par le plus grand des hasards ! Je revenais de cinq semaines en mer au cours desquelles j’ai traversé l’Atlantique avec des copains à bord d’un monocoque de 42 pieds et là, un copain propriétaire du lieu (l’imprimerie Colibri) désirait vendre. Il m’a fait visiter, j’ai eu le coup de cœur. Je me suis tout de suite dit, ici, il faut faire un resto.

LPG : Comme ça, sans y avoir réfléchi aupa-ravant ?

R.C. : Je voulais changer mon style de cuisine depuis longtemps et ma femme, Corinne, m’a poussé à évoluer. J’ai réfléchi très vite, on s’est tapé dans la main et l’aventure a démarré. Quand je réfléchis trop longtemps, ce n’est jamais bon signe !

LPG : Comment avez-vous monté le projet ?R.C. : Je n’ai pas d’associé, j’aime avancer seul.

Mon seul associé, c’est ma banque qui je dois l’avouer, malgré quelques réticences au début, m’a bien suivi. C’était même un peu magique. Mais franchement, je suis parti avec pas grand-chose et dans ces cas-là, il faut rembourser beaucoup. Alors j’ai beaucoup lu, beaucoup travaillé. Je suis un autodidacte que le travail n’effraie pas.

LPG : C’était quoi l’idée pour l’Annexe ?R.C. : Je voulais créer un lieu unique à Clermont

où la clientèle de a Mama, la mienne mais aussi celle de mes parents, puisse se retrouver dans un lieu chic où l’on mange bien. à ma connaissance, il n’existe rien de semblable à Clermont encore aujourd’hui : un restaurant dans une ancienne usine, avec cuisines ouvertes et filmées…

LPG : Le succès a été au rendez-vous.R.C. : On a ouvert un jeudi midi, j’espérais

une dizaine de couverts et on a affiché complet, c’était incroyable, au-delà de mes espérances.

LPG : Mais par rapport à La Mama, vous avez changé de métier ?

R.C. : à a Mama, c’est resté très familial. Gilles Seronde, le chef, et François Ursot, en salle, font partie de la famille, je les adore, ils sont mes fers de lance. à l’Annexe, il a fallu recruter et trouver de bons éléments, ce n’est jamais facile. D’autant que j’ai mes idées et que je vais à 200 à l’heure. Je ne suis pas toujours facile à suivre.

LPG : Mais alors pourquoi diable vous êtes vous lancé dans l’aventure de The Oval ?

R.C. : Je me suis posé parfois la même

texte : Jérôme Kornprobst

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cuisine et dépendances

« qUAnD JE RéFLéCHIS TROP LOnGTEMPS, CE n’EST JAMAIS bOn SIGnE »

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question (rires) ! Un jour, on m’a présenté le projet d’aménagement du stade Michelin. J’aime le sport et je me suis dit que ce serait super d’être en contact avec le milieu sportif… Alors j’ai dit banco, sur le coin d’une table. J’ai ensuite répondu à l’appel d’offres et c’est mon projet qui a été retenu.

LPG : Avec quel créneau cette fois ?R.C. : Revenir aux bases de ce qui fait une

bonne brasserie : une bonne pièce de viande, un foie de veau, une andouillette, un poireau vinaigrette ou un œuf dur mayo. a difficulté a été de transposer mes exigences d’un gastronomique à une brasserie. J’ai donc placé Pierre Fougère, mon second de l’Annexe, au poste de chef à l’Oval. J’ai toute confiance en lui ; il est rigoureux et cuisine bien. ’escargot en coque de sésame prend plus de temps qu’un œuf dur mayo mais les deux doivent être faits avec le même soin.

LPG : Vous semblez très « famille » ?R.C. : C’est vrai, je suis famille, proche, fidèle.

Il n’est pas facile de gagner ma confiance mais quand on l’a, c’est pour longtemps. Toutefois, il ne faut pas me décevoir.

LPG :  C’est  quoi  l’état  d’esprit  pour  vous séduire ?

R.C. : Il faut être bosseur, organisé et surtout, jovial. es gens qui font la gueule au boulot, je ne supporte pas ; c’est horrible pour le client et il ne faut jamais oublier que c’est lui qui nous paie. Je dis toujours à mes équipes, les soucis, il y en a toujours mais on est là pour les régler en équipe. Avec une belle équipe, on fait du bon boulot.

LPG : Entre le chef et le chef d’entreprise, qui a le dessus ?

R.C. : C’est toujours le chef de cuisine qui prend le dessus. Il faut savoir garder le cap en cuisine, en salle…

LPG :  Vous  venez  de  vendre  l’Annexe  qui pourtant fonctionnait bien ? Une idée derrière la tête ?

R.C. : Aucune, encore une fois, un concours de circonstances. On m’a fait une offre à un moment où j’avais envie de lever un peu le pied. Mon accident de moto en juin 2001 m’a beaucoup fait évoluer, Pierre Fougère souhaite quitter The Oval pour monter son affaire, je lui souhaite plein de succès d’ailleurs… Bref tout coïncidait. Je vais donc me concentrer sur The Oval : je veux que l’on

y mange bien et que l’on s’y marre entre copains. Une nouvelle aventure, plus festive encore.

LPG :  Un  petit  pincement  au  cœur  pour votre dernier jour à l’Annexe ?

R.C. : Je l’avoue, ça me fait mal au bide d’avoir vendu. C’était vraiment mon premier gros bébé, j’ai eu le Bib gourmand… Mais désormais, je me concentre sur autre chose. Avec ma femme, nous avons aussi besoin d’un peu de vacances.

LPG : Vous estimez avoir réussi profession-nellement ?

R.C. : Je n’en ai pas la moindre idée. D’ailleurs, je m’en fous. Ma réussite, c’est que mes clients soient contents et que mon entreprise se porte bien. e reste… Mais je le concède, même après 34 ans de métier, quand un client n’est pas content, et ça arrive, ça me fout toujours autant les boules !

raynald CroixNé le 29 décembre 1962 à Chamalières. 2 filles : Margaux et Manon. Passionné de course automobile : champion d’Auvergne de kart, Fomule renault, Formule Ford… A fait le Paris-Dakar, Paris-Pékin dans l’équipe logistique, responsable de la restauration.

La Mama : 40 couverts L’Annexe : 100 couverts L’Oval : 200 couverts

InvesissemensLa Mama : impossible à évaluer, mais beaucoup d’envie et de travail pour relever l’affaire L’Annexe : 700 000 € d’investissements L’Oval : 1,5 m d’€ d’investissements

Les daes clés  de Raynald Croix1979 : la mort de son père. 1988 et 1990 : « Années de naissance de mes filles, les deux dates les plus importantes de ma vie. » 1995 : retour de La Mama au Top. 2005 : ouverture de l’Annexe.

La garde rapprochée de Raynald CroixCorinne, son épouse, directrice de The Oval. Gilles Seronde – chef à La Mama. François Ursot – responsable de salle à La Mama. robert Andrieu - son second à l’Annexe. Pierre Fougère - chef de The Oval.

The Oval 107, avenue de la république, Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 25 15 15 www.theoval.fr

La Mama 2, rue de Thiers, Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 92 01 72 www.pizzeria-mama.com

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  Adrien Marin

Cuisinier de cœurLa cuisine est arrivée jusqu’à Adrien Martin presque sans prévenir. Aux commandes des pianos du Pavillon Lamartine depuis à peine à un an, ce chef simple, modeste et discret livre des plats à la technique déliée et spontanée, ceux d’un autodidacte aux talents sûrs.

« JE CUISInE SAnS AUCUn A PRIORI »

texte : Corinne Chesne photo : Patrick André

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graine de saveur

Le Pavillon amartine. à lui seul le lieu est une invitation, avec sa belle terrasse au calme des rumeurs de la ville pour-tant toute proche. à l’intérieur, rien de surfait, mais du bon goût en toute

simplicité, à l’image d’une carte aux intitulés sans littérature fleurant bon les « jolis coups ». Ris de veau braisé aux truffes, spätzels au cres-son ; ravioles de langoustines, émulsion au saté, embeurré de chou vert ; velouté de potimarron au lait de coco, éclats de châtaignes, gambas poêlées ; figues rôties au miel, cake aux fruits secs « façon pain perdu », sorbet fromage blanc. Pas besoin de plus pour que le charme opère et, le palais, déjà bien titillé, n’a aucun mouron à se faire. Dans l’assiette, les promesses sont tenues. e propos est lisible mais ne caresse pas pour autant le registre classique contemporain dans le sens du poil. Et, de surcroît, l’assiette affiche une belle esthétique sans ostentation aucune. De la jolie cuisine mue par un jeune talent qui, évoluant dans le secteur depuis peu, s’épanouit aujourd’hui – on le sent – en occupant un « poste à responsabilités » qui aurait pu, diront certains, être occupé par un autre. Seulement voilà, Adrien Martin, s’il a un casier culinaire vierge ou presque, est de ceux qui savent relever les défis et provoquer les occasions. Et la plus belle s’est présentée à lui il y a un an, quand le responsable du Pavillon amartine lui a proposé de prendre la suite de Julien Benard, bien persuadé que le jeune commis n’hésiterait pas une seconde. « Il s’es seni capable dès le dépar e a pris le pose avec beaucoup de courage. Il fau dire aussi que nous sommes une peie équipe où la polyvalence e l’enraide foncionnen rès bien. Tou le monde écoue, propose e, pei à pei, nous parvenons à donner une personnalié au lieu. » Et puis le Pavillon amartine, Adrien Martin le connaît bien et ne connaît même que ce lieu en termes de gastro-nomie. Avant d’être commis de Julien Benard, il y avait passé quelques mois en tant que stagiaire. C’est en fait là qu’il a tout appris et qu’il continue

à apprendre. Car Adrien Martin ne cherche pas à tromper son monde. Il ne revendique aucune filiation culinaire ou de haut diplôme dans le sec-teur. Il n’est pas non plus de ceux à s’inventer des raisons à sa venue dans le monde de la cuisine. Pour lui, tout est simple et s’il a mis les pieds dans le plat, c’est par une envie aussi subite qu’inat-tendue. « J’avais suivi un cursus général. Pour gagner ma vie, je faisais serveur. C’es là que je me suis pris d’amour pour la cuisine », avoue le jeune homme. Une révélation qui scellera son destin, le jeune Adrien se lançant sans attendre dans une formation de six mois pour obtenir le minimum requis nécessaire à l’entrée dans le sérail.

Cuisine sans dépendancesUne nouvelle vie commence pour ce jeune

homme qui, gardant les pieds sur terre, est loin de les avoir dans le même sabot. es sens en éveil, il cherche l’inspiration partout et surtout n’hésite pas à tester tout ce qui lui vient à l’esprit. De l’ex-trême modestie du rapport qu’il entretient avec la gastronomie, il tire un atout indéniable : celui « de n’avoir aucun a priori sur el ou el mariage, elle ou elle façon de faire ». Des mentors, il n’en a point, des chefs qui ont sa préférence non plus. Un repas chez un grand, il en rêve, comme tout le monde. Mais, s’il cite le Georges V comme lieu où il aime-rait un jour se rendre, il se ravise vite, préférant continuer son bonhomme de chemin sans tam-bour ni trompette et s’offrir un bon petit restau-rant de temps en temps. « Je crois que si j’ai le choix, je préfère faire rois peis resaurans qu’un rois éoiles don je ne suis pas forcémen adepe », avoue-t-il avec le sourire de celui qui aime chercher le beau et le bon là où on ne l’attend pas forcément. Une réminiscence, en quelque sorte, de son enfance à la campagne,

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LA PERGOLA

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hoRaiResouverture midi et soir du

lundi au vendrediPossibilité de privatiser

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auberge de la Croix de fer

entre Riom et Châtel-Guyon16, rue de la croix de fer

63200 RIOMTél. : 04 73 86 09 96lacroixdefer.restau.free.fr

ouvert du jeudi au dimanche midi et soir

cuisine traditionnelle aux accents du terroirspécialités : tête de veau ravigote, cuisses de grenouille en persillade,

pièce de boeuf charolais, ris de veau aux morilles…

Terrasse panoramique

réouverture après congés le 8 novembre

Auberge de Mazayes

L’Auberge de Mazayes, située au cœur de la chaîne des Puys,

vous o� re confort, calme et détente…

63230 Mazayes-Basses - Tél. : 04 73 88 93 30 - www.auberge-mazayes.com

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graine de saveur

avec ses banquets de chasse et une mamie toujours prête à concocter plats en sauce et tartes pour toute la famille. Un environnement propice sans aucun doute au développement du goût pour les bonnes choses qu’Adrien n’a jamais perdu et qui a même toujours fait partie de lui, tout naturelle-ment. « Mon meilleur souvenir culinaire es la fêe organisée il y a quelques années à Ponaumur pour les cinquane ans de mariage de mes grands-parens. Un momen que je n’oublierai jamais », affirme-t-il en toute franchise. a même franchise qu’il arbore quand il travaille derrière ses fourneaux, toujours à la recherche d’un goût, d’une texture nouvelle. Ayant une prédilection pour les champignons, il prend aussi beaucoup de plaisir à travailler sur l’esthétique des desserts. « Plus ça va, plus j’aime ça. C’es un exercice qui ne laisse pas de place à l’erreur e qui demande beaucoup de minuie, ce qui me correspond à merveille ! » Et l’on veut bien croire qu’il en soit ainsi ! Car, si timidité et sensibilité paraissent être les traits essentiels de la personna-lité du jeune chef, celui-ci est aussi un acharné de travail et un amoureux des choses bien faites. On ne peut pas être et avoir été, c’est bien connu. Adrien Martin le prouve encore une fois et son talent, acquis à la force du poignet, de sa volonté de faire le mieux et de son ouverture d’esprit, gagne sans nul doute à être connu et reconnu. Peut-être un jour poussera-t-il les portes de son Pavillon amartine à lui. Il en a, en tout cas, la ferme intention…

Pavillon Lamartine35, rue Saint-Esprit – Clermont-Ferrand – Tél. : 04 73 93 52 25

Adrien Martin recommande× L’Auberge de la Baraque

2, route de Bordeaux – Orcines Tél. : 04 73 62 26 24

Chef : Géraldine Laubrières

« J’aime le côté authentique de ce restaurant. C’est bon, simple et très juste dans le propos. Et, c’est en pleine campagne. Tout ce que j’adore. »

× Goûts et couleurs

6, place du Changil – Clermont-Fd Tél. : 04 73 19 37 82

Chef : Vincent Dhumes

« Là, on est dans du plus travaillé et du plus fin. La cuisine proposée dénote de beaucoup d’efforts faits à tout niveau. J’aime vraiment ce lieu. »

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Sablé au parmesan e olives noires,    caviar d’aubergines, œuf poché

LA RECETTE SALéE D’ADRIEn MARTIn

Pour 8 personnes

Sablé au Parmesan

150 g de beurre mou150 g de parmesan râpé150 g de farine75 g d’olives noires hachées

Mélanger le beurre, le parmesan, la farine, les olives.Cuire à 180 °C pendan 15 minues

Caviar d’aubergines5 auberginesHuile d’oliveAilThym, laurierSel, poivre

Couper les aubergines en peis dés.Les faire revenir dans l’huile d’olive avec l’ail, le hym e le laurier.Une fois cui, mixer les aubergines e recifier l’assaisonnemen.

Œufs pochés8 œufsVinaigre blanc, gros sel

Casser les œufs sans dissocier le blanc du jaune e sans les percer dans des peis récipiens individuels.Cuire les œufs deux par deux dans l’eau bouillane, vinaigrée e salée en donnan au préalable un mouvemen circulaire.Les poser délicaemen sur une feuille de papier absorban.

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Adrien Martin fait son marché× Comptoir du vin et de la truffe

7, rue Ramond – Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 93 87 10

« Nous sommes en très bons termes avec Bertrand Guillaume, ne serait-ce que par le fait que l’une de nos spécialités est réalisée avec de la truffe et là, nous ne pouvons avoir meilleur conseiller. Il a aussi une belle sélection de vins. »

× Fromagerie Vazeilles

Marché Saint-Pierre – Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 36 16 13

« Nous achetons notre saint-nectaire uniquement chez cet affineur exceptionnel. Personne d’autre ne le fait comme lui. »

× Maison Vacher

26, avenue Voltaire – Chamalières Tél. : 04 73 36 36 00

« Ils font un pain de très bonne qualité et ont une réactivité exceptionnelle. »

× Plus :

Auvergne Marée (Poissons, crustacés/Gannat), la Niçoise (fruits et légumes/Clermont-Ferrand), Krill (viande/Clermont-Ferrand), le Domaine de Limagne (foie gras/Chappes, marché saint-pierre à Clermont-Ferrand, Aux sources vinicoles (Chamalières).

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LA RECETTE SALéE D’ADRIEn MARTIn

File de urbo poêlé,    risoo aux girolles, émulsion de champignons

Pour 8 personnes

Filet de turbot

8 beaux filets de turbot

Cuire les files dans une poêle aniadhésive côé peau pendan 2 à 3 min, jusqu’à ce que la peau soi légèremen colorée.Finir la cuisson au four pendan 5 min à 180 °C.

Risotto aux Girolles

480 g de risottoHuile d’olive5 cl de vin blancFond blanc de volaille50 g de parmesan1 oignonGirolles1 botte de persil1 noix de beurre, sel, poivre

Faire revenir le riz dans l’huile d’olive avec l’oignon ciselé.Déglacer au vin blanc e mouiller au fond blanc de volaille.Cuire à feu doux 17 min.En fin de cuisson, lier le risoo avec le parmesan.Faire suer les girolles, les égouer. Conserver l’eau.Poêler les girolles dans le beurre, rajouer le persil haché.

émulsion de champignons

100 g de porto blanc250 g de jus de girolles250 g de crème liquide

Faire réduire le poro blanc, ajouer le jus de girolle.Laisser réduire puis crémer.Assaisonner de sel e de poivre

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des idées pour la cuisine5 rue des Chazots - 63170 Aubière - 04.73.27.78.90 - ouvert du lundi au samedi de 9h30 à 19h

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Financier à la crème de marrons,    poire pochée au vin rouge

LA RECETTE SUCRéE D’ADRIEn MARTIn

Pour 8 personnes

Appareil Financier

65 g de poudre d’amandes180 g de sucre glace65 g de farine5 blancs d’œuf160 g beurre fondu1 pincée de mélange « quatre épices »1 cuillère de crème de marron

Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine.Incorporer les blancs d’œuf e mélanger jusqu’à obenion d’une pâe homogène.Incorporer le beurre fondu e mélanger.Une fois l’appareil bien lisse, y ajouer les quare épices e la crème de marron.Cuire à 180 °C pendan 15 min.

Poire Pochée

1 poire par personne2 bouteilles de vin rouge1 bâton de cannelleMélange « quatre épices »200 g de sucre1 étoile de badiane

éplucher les poires e les cuire enières avec le vin rouge à haueur, le bâon de cannelle, l’éoile de badiane, une cuillère de quare épices e le sucre.Cuire à feux doux 1 heure 30 min e piquer la poire qui ne doi « monrer aucune résisance ».

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Didier Veillault,  boulimique…  de musique !À la tête de la Coopérative de Mai depuis sa création, Didier Veillault avoue préférer une bouffe simple entre amis à une grande table. Parce que la cuisine, c’est comme la musique, ça se partage.

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rencontre

Où  sommes-nous  exacte-ment ?

Au Six Trois, une association spécialisée dans le catering, qui propose la restauration pour les musiciens et les techniciens qui passent par la Coopérative de mai. es membres du groupe Youssoupha qui est programmé ce soir vont s’échelonner entre 12 h 30 et 14 h 30 d’où le buffet, plus pratique. e Six Trois est aussi une entreprise d’insertion avec des professionnels de la restauration qui encadrent des jeunes en difficulté. Pour eux, c’est plus sympa de côtoyer des artistes qu’ils aiment bien plutôt que de travailler dans un établissement traditionnel. Je déjeune très souvent ici, c’est pratique. On peut boire un coup peut être ?

Ce service de catering intégré, c’est  important  pour  la  Coo-pé ?

Pas mal de salles nous envient, c’est vrai. Il ne faut pas oublier que les artistes sont en tournée toute l’année, on est obligé de leur proposer une bonne restauration, même si certains sont plus habitués à manger des hamburgers. Mais globalement, ils apprécient des salades fraîches, des

pâtisseries maison… Parfois, ils ont des

exigences incroyables, i ls demandent

u n e t e q u i l a introuvable ou un grand cru.

V o u s venez  d’une 

famille où il est de tradition de bien manger ?

Franchement ? Non, pas du tout. Mes parents travaillaient beaucoup – mon père était directeur financier et ma mère assistante sociale – et j’ai plus de souvenirs d’omelettes et de raviolis que de plats mijotés. Mais ma femme Joëlle fait une tarte tatin extraordinaire !

Comment êtes-vous devenu un incontournable de la scène rock française ?

Déjà, si on m’avait dit à 14 ans que j’allais m’occuper d’artistes et de concerts… Je suis simplement un passionné de rock. J’ai fait un BTS de gestion, j’ai été éducateur puis j’ai organisé mes premiers concerts dans des MJC. Avec ma femme, on a ouvert e Plan à Ris-Orangis, devenu lieu historique des clubs de rock en banlieue. On a commencé à filer des coups de main à des groupes… C’était dans les années 80, on a fait à peu près tous les groupes de France et de Navarre : Mathieu Chedid devant dix personnes, FFF, Téléphone, a Mano Negra, les Bérus… Ça a duré quinze ans. Dans le même temps, j’étais producteur de spectacles pour une agence, j’ai monté des festivals… mais je n’ai jamais lâché e Plan.

Comment avez-vous débar-qué à Clermont-Ferrand ?

Une annonce, la ville cherchait quelqu’un pour une salle de concert. J’ai proposé à ma femme de partir en province ; je ne connaissais

personne ici mais le projet me séduisait. Il n’y avait que les murs, on a tout pensé. Aujourd’hui, je suis encore plus auvergnat que les Auvergnats eux-mêmes !

Au téléphone, vous m’avez glissé  que  vous  aimiez  bien manger. Vous passez derrière les fourneaux ?

Oui c’est vrai, j’aime bien manger mais je ne cuisine pas beaucoup. J’aimerais bien, j’essaie de faire des trucs mais il faut du temps, du matériel… J’ai des proches, des amis, ma femme qui cuisinent bien. Mais j’ai envie d’apprendre à faire des bonnes petites pizzas avec une pâte hyper-fine ; avec un verre de rosé l’été, ça a un côté hyper-convivial. Mais attention, il y a pizza et pizza.

Quel  type de  gastronomie aimez-vous ?

Tous les bons trucs hyper- simples… C’est un peu con de dire ça mais je n’ai pas trop l’occasion d’aller dans des restaurants. Pas par manque d’envie mais… c’est que je n’ai pas le temps quoi. Au restaurant, il faut rester longtemps, non ? Mais j’aime un plat traditionnel, j’aime tout d’ailleurs. Non d’ailleurs ce n’est pas vrai, j’en ai marre du poulet par exemple. Et si je suis un boulimique de musique, je fais attention de ne pas trop manger.

Et c’est quoi alors un plat traditionnel simple ?

Un lapin à la moutarde, une soupe au potiron, un rosbif

Didier Veillault,  boulimique…  de musique !texte : Jérôme Kornprobst

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avec des patates, du chou avec des oignons et plein de trucs, je sais plus… (rires). Je suis pas ministre hein, mais je suis pas mal pris : la Coopé, les artistes en résidence, la pépinière de Mai, les BB Brunes qui vont répéter en janvier ici… Et puis

cuisiner, c’est aussi prendre le temps de choisir de bons produits. Je peux faire 20 km pour trouver du bon pain sinon le repas est un fiasco. J’aime le fromage de chez Nivesse, c’est de la bombe atomique ! Je prends des légumes chez Espace Fraîcheur, je trouve ça top, je vais à la Cave à ouis, c’est convivial. Je trouve les marchés clermontois tristes.

Si je m’invite à dîner chez vous, vous me préparez quoi ?

Un poisson, un bar, de la lotte. Cuisiné au four dans un grand truc, avec des légumes, du céleri par exemple. Poisson, légume, fromage… Je n’avais jamais mangé de saint-nectaire de ma vie, l’entre-deux, les cantals… Mais qui dit bon produit dit prix plus élevé. J’ai la chance de pouvoir mais tout le monde ne peut pas ; la bouffe, ça coûte hyper-cher. Chez nous, on mange bien et simple. Je ne suis pas très chichi et déco à la con dans l’assiette, quand on boit un verre de vin…, le verre…

La  Coopé  est  reconnue comme  l’une  des  scènes  les plus  convoitées.  Quel  est  le secret de cette réussite ?

On parle de bouffe et là, c’est pareil. On sait accueillir

les artistes et leurs équipes, on les bichonne. On leur donne toutes les conditions pour qu’ils soient bien jusqu’au moment de monter sur scène. a salle possède une vraie patine, le son est bon… et puis la programmation est parmi

les plus belles de France. es artistes qui ne font que trois ou quatre dates en France, souvent, font la Coopé. Shaka Ponk par exemple préfère faire deux dates à la Coopé qu’un Zénith.

Plutôt salé ou sucré ?Heu, plutôt… Je ne sais

pas… es deux. Une salade de fruits me fait autant plaisir qu’un poisson. Mais la viande, je ne suis pas un gros fan. Je ne trouve pas ça terrible. Et puis un gâteau, je le mange avec les enfants, des amis, mais pas tout seul. Ça ne se mange pas tout seul un gâteau. Je suis fasciné par la pâtisserie e Trianon mais je trouve qu’un gâteau maison, à l’abricot, un crumble… c’est bien aussi.

Des  expériences  de  tables gastronomiques ?

Je suis allé au Pré Carré, chez Xavier Beaudiment. Je suis admiratif, c’est comme quand les gens viennent au spectacle ici. On a mangé des trucs de ouf. Il y avait plein d’odeurs, de saveurs, de goûts… qui réveillent des souvenirs de môme sans que l’on ne sache vraiment quoi. Mais généralement les étoilés, je trouve ça un peu tristoune, j’aime autant une brasserie qui grouille de monde. Moi la pizza

que je veux faire, c’est juste pour partager avec des potes et boire un coup. Ce qui me fait surtout plaisir, c’est le partage. Manger tout seul, ce n’est pas pour moi et je n’aime pas les repas qui s’éternisent. C’est comme cette demi-bouteille de vin, je trouve ça triste une demi-bouteille de vin.

Justement, vous êtes ama-teur de vin ?

Hou là, grave ! Mais pas forcément de grand crus. Blanc, rouge, rosé… je bois tout mais pas de champagne. J’adore les pouillys, les sancerres… es brouillys, les moulins-à-vent… le madiran… Moi je suis bon client. Mais pareil, plutôt entre copains, je ne m’enfile pas une bouteille de pif tout seul. a bouffe, le vin, c’est de la convivialité.

Thé ou café ?Café, pas thé. Une tisane de

temps en temps. Mais je suis un gros consommateur de café.

Des  adresses  favorites  à Clermont, un QG ?

Non pas de QG. J’aime bien le Sisisi, le Bui-Bui, le Mai-an… J’apprécie la cuisine étrangère, vietnamienne, chinoise, nord-africaine. Et la cuisine africaine, c’est de la bombe atomique. Et puis la cuisine conviviale de la Cantine des garçons. Mais en réalité, quand j’ai fini de bosser, je vais me coucher !

« J’AI EnVIE D’APPREnDRE à FAIRE DE bOnnES PETITES PIzzAS »

Didier Veillault Né le 4 novembre 1954 à Melun (77). Marié, 3 enfants, 2 petits-enfants Patron de la Coopérative de Mai.

La pépinière de Mai, espace pour les jeunes entreprises autour de la filière musicale.

Fan des Who, des rolling Stones, de Neil Young, d’Alain Bashung.

Le Six Troisrue Serge Gainsbourg

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CONSEIL GÉNÉRAL DU PUY-DE-DÔME

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à suivre…

La FabriqueDepuis le 3 août dernier, la zone commerciale d’Aubière compte une nouvelle enseigne. Coiffé d’un toit pyramidal, l’établissement voisin du Ciné dôme entend bien imposer sa nouvelle marque de Fabrique. Le Petit Gourmet a goûté pour vous.

La Fabrique propose une cuisine tradi-tionnelle française à base de produits frais transformés sur place

à presque 100 %. Un défi pour le directeur de cet établissement indépendant Damien evet et son chef ionel Roux (ancien second de Jean-Pierre Vidal, Toque d’Auvergne installé à Saint-Julien-Chapteuil, en Haute-oire), qui dirigea pen-dant sept ans Au Pied Du Mur, un restaurant gastronomique voisin du château de Mezel.

Une cuisine d’auteurSi son savoir-faire est iden-

tique, le volume est différent : 170 couverts en salle, 40 en terrasse. « Il fau beaucoup de rigueur pour  êre  consan  d’auan  que  nous proposons  une  cuisine  d’aueur  e  non d’assemblage. » De l’ancien Aqua-

rella, le nouveau chef a conservé les moules frites (qu’il décline en 3 recettes) et pour le reste, il partage sa carte des quatre saisons entre terre et mer, sug-gestions de viandes et poissons. « Ici, vous rouverez le seul foie gras mai-son de la zone. Je m’approvisionne chez des fournisseurs locaux comme le Domaine de Limagne. »

Un cadre apaisant et spacieux

Pas de doute, à a Fabrique comme au Pei  Gourme, on connaît les bons produits. En dessert, vous pourrez déguster les fameuses glaces d’étienne Perdiguero, « un  des  rares  ari-sans  à  confecionner  glaces  e  sorbes dans les règles de l’ar » (voir Le Pei Gourme, juin 2012). Dans son menu d’hiver, le chef glis-sera la fameuse glace au bleu,

un délice, à ce qu’on dit. Si le plat du jour de cette fin d’été fut une réussite, les garnitures d’automne à elles seules mettent l’eau à la bouche : pommes de terre écrasées aux cèpes safra-nés, brochettes de légumes frais, pommes rattes à la peau et graisse de canard… Tout au long de l’année, le menu retour du marché, plat et café, est servi en 30 minutes (compter un quart d’heure de plus pour la formule avec dessert). e décor façon loft – palette de gris et vert anis – est apaisant et spacieux, du coup même si on a peu de temps on se sent moins pressé.

Nous, au Pei Gourme, on se dit qu’il faudra revenir pour un menu gourmand, histoire de prendre son temps.

La Fabrique8 avenue Lavoisier,

Aubière (face au Ciné Dôme)

Tel. : 04 73 28 00 63 www.restaurant-

lafabrique.com

Service du lundi au dimanche de 11 h 45 à 14 heures

et de 18 h 30 à 23 heures

Le vendredi et samedi jusqu’à minuit.

Plat du jour 9 € /

Menu retour du marché 12,50 €

ou 14,50 € / Menu découverte 15,50 € /

Menu La Fabrique 18,50 € / Menu

gourmand 24,50 €

texte : Corinne Pradier

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Facile et bioGrâce à « Je crée mes cadeaux gourmands », vous dénicherez des idées à croquer pour toutes les fêtes. Car un cadeau bio fait maison,

il n’y a rien de mieux ! Dans cet ouvrage, Marie Chioca et Delphine Paslin vous dévoilent 55 recettes sucrées et salées : farandole de chocolats, pâtes à tartiner, thé de Noël, cupcakes, sirop d’été… autant d’idées à décliner au gré des saisons et des occasions

(Noël, Pâques, anniversaires…). Et pour les offrir avec plaisir, elles vous invitent à réaliser des emballages associés : boîte, sachet, ruban (avec 4 patrons à l’appui). Une bonne façon de faire découvrir le bio à ses amis…

Prix : 12 € éditions Terre vivante – www.terrevivante.org

Merci Laura !étalez finement la pâte à pasta, déposez des

petits tas de farce, étalez une 2e couche de pâte, découpez, collez les bords, et le tour est joué. Découvrez la recette traditionnelle du ravioli, la vraie, et jouez les chefs italiens. retrouvez des recettes qui se font aussi avec de la « pâte toute prête », les farces et sauces traditionnelles : farce ricotta épinard, farce au bœuf braisé, farce à

la pancetta, beurre de sauge, sauce tomate-basilic, sauce crémeuse au speck… Mais aussi des recettes originales : raviolis petits pois-asperge-ricotta, raviolis pomme de terre-artichaut, ravioli au confit de canard…

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Les Ateliers du Petit Gourmet, le retour !des animations culinaires,

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Sans titre-2 1 19/10/12 09:08