Le Petit Gourmet n°9

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gastronomie / / actu / / découverte / / coups de cœur / / shopping… et plus si affinités / / n o 9 / / mai 2012

g r a t u i t

savoir-faire

Villa Pascaline,

Jean-Luc Mouty

Slow Food

maison de rêve en ville

l’aubergiste gourmand

lutte contre la malbouffe

découverte

art des mets

bien manger

voyagedes couteaux

au pays

édito

Aujourd’hui au menu :

Nouveau Boxster S

Centre Porsche Clermont-FerrandAuto 19 Sport12, avenue de l’Agriculture63000 Clermont-FerrandTél. : 04.73.74.32.00 Fax : 04.73.74.32.13Site Internet : www.centreporsche.fr/clermont_ferrand

édito

som

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reJusqu’au bout !

Cyrille Zen nous aura tenu en haleine jusqu’au bout du bout de ce concours Top Chef 2012. Nous tenions à saluer l’audace dont le chef Zen a fait preuve pour venir frotter son étoile au talent d’autres concurrents et se soumettre à l’implacable jugement des membres du jury. Cette édition du concours a fortement été suivie par les Auvergnats gourmands, qui n’en finissent plus de se régaler chaque mois avec Le Pei Gourme. Vous êtes d’ailleurs de plus en plus nombreux à vous connecter sur le site www.lepetitgourmet.net pour lire le magazine en ligne (nombre de connexions multiplié par 4 depuis le début de l’année !) et à nous rejoindre sur Facebook. De plus en en plus nombreux aussi à nous gratifier de compliments sur la qualité de votre mensuel favori. Et ce n’est pas fini… Au mois de septembre, vous le savez, Le Pei Gourme fera sa foire de Clermont-Cournon du 8 au 17 septembre avec des ateliers ouverts aux cuisiniers et aux producteurs. Vous êtes intéressés ? Vous souhaitez mettre en avant vos produits et votre savoir-faire sur notre stand ? Contactez-nous (04 73 74 31 87), l’aventure ne fait que commencer !

Thomas BournelDireceur de la publicaion

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peti

gour

me SARL LE PETIT GOURMET

15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 74 31 87

Sarl au capital de 10 000 € - rCS clermont-fd 532053378

Directeur de publication : Thomas Bournel ([email protected])

Directeur commercial : Nicolas léotoing ([email protected])

Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, [email protected],

www.agencek.com

Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com

Rédaction : Corinne Chesne ([email protected]),

Jérôme Kornprobst, Corinne Pradier ([email protected])

Photographies : Patrick andré (l’art des mets), Corinne Chesne (la bonne

bouteille), John Coulton (D’ici ou d’ailleurs), Véronique Jal (Bien manger),

Jérôme Kornprobst (Dossier, Coup de cœur), Pierre Soissons (100% terroir), le

Studio photo (Découverte).

Illustrations : Virlo

l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Impression : Drouin - Imprimé à 15 000 ex.

Journal d’annonces légales : l’annonceur légal 5 mai 2011

dépôt légal : mai 2012 - ISSN 2118-9854

en-cas 4

savoir-faire 8Voyage au pays des couteaux

découverte 16Villa Pascaline Maison de rêve, rêve en ville

la bonne bouteille 20Sonia lopez Calleja aime le bourgogne 2010 du Domaine rateau

tendance 23Mariage tradition, festif ou express !

l’art des mets 26Jean-luc Mouty l’aubergiste gourmand

100 % terroir 34le cantal, à l’abri du tunnel

bien manger 38 Slow Food lutte contre la malbouffe

d’ici ou d’ailleurs 44 Cap au Sud… en afrique

coup de cœur 48l’arbre à vin

magasiner 50

Retrouvez le site web du Petit Gourmet et sa page Facebook :

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En-c

AS100 % australienle meilleur du coffee shop australien a été propulsé à quelques pas de la cathédrale de Clermont il y a trois mois. le rêve devenu réalité de trois amis, Bronwyn, Gaetan et David, une australienne — ex-responsable du soir au café Pascal — et deux Français — anciens barmen du Princesse Flore — qui avaient envie de proposer une alternative au salon de thé et de dépoussiérer l’image du traditionnel café. En un rien de temps, le lieu a été adopté par des habitués — expatriés, commerçants du coin, employés de bureau, étudiants, jeunes et moins jeunes — certains en ayant même fait leur seconde maison. Et pour cause ! l’endroit est beau, plus qu’agréable et l’on y déguste des petites merveilles. À commencer par le café, travaillé avec soins sous toutes ses formes, des classiques short black et ristretto aux plus originaux mocha et cappuccino. Chocolats, milkshakes, fruits pressés, smoothies sont tout aussi délicieux. Et, comble du bonheur, les « sweet snacks » faits maison (bickies, cupcakes, muffins, cheesecakes, sandwichs, soupes, salades…) ne dérogent en rien à la règle ! De quoi se faire plaisir dans la bonne humeur à toute heure de la journée. Vraiment un incontournable.

australian Coffee House - 35, rue Saint-Esprit Ouvert 7 jours sur 7, de 8 heures à 19 heures. Tél. : 04 73 22 63 49

le bœuf du Mézenc à la fêtele 6 avril dernier, la Boucherie Gauthier a animé les abords du marché Saint-Pierre avec son opération Bœuf du Mézenc. la viande, grillée et découpée sur place, à déguster accompagnée d’un verre de vin de pays ou à emporter, a conquis les nombreux gourmands de passage autour du marché.

Boucherie Gauthier 17, rue de la Boucherie

à Clermont-Ferrand - 04 73 37 57 07

CrESNa, l’alimentation sous toutes les coutures

Une maison conviviale comme Centre de ressources et d’éducation dédiée à l’alimentation existe depuis peu à Clermont-Ferrand. au rendez-vous : santé, origine des produits et plaisir des sens ! Ouverts à tous, les ateliers cuisine sont l’occasion de mettre la main à la pâte dans une ambiance détendue avec Clémence Moulinou, cuisinière professionnelle. Une bonne hygiène alimentaire passe aussi par l’activité physique en respect avec son corps ; démarche qu’Emmanuelle Queyriaux, éducatrice sportive, adopte dans ses ateliers bien-être. l’équipe du CrESNa complète ces services par une médiathèque, des animations et des formations professionnelles. avis aux amateurs !

CrESNa 277, rue de l’Oradou à Clermont-Ferrand

réservation : www.cresna-animalim.com

Priméeadhérente d’Esprit de Thiers, la coutellerie artisanale haut de gamme atelier Perceval a remporté le Prix régional Stars & Métiers Banque Populaire après avoir été la lauréate du prix départemental. Organisé par la Banque Populaire, la Chambre de Métiers et de l’artisanat et la SOCaMa (Société de caution mutuelle artisanale), ce concours récompense les artisans-entrepreneurs les plus dynamiques qui font preuve d’innovation technologique, commerciale ou managériale. repris en 2005 par le restaurateur étoilé Yves Charles, atelier Perceval, qui prévoit de lancer la gamme aaa (aciers audacieux

d’auvergne) en septembre prochain, fournit les plus beaux palaces français et internationaux. En 2011, atelier Perceval et Yves Charles (au centre, avec à sa gauche Jean-Jacques Bourdin de rMC) avaient déjà reçule trophée rMC-PME Bougeons-nous. www.couteau.com

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Comme Cyril lignacavec le Best of Cyril lignac, réussissez ses plus grandes recettes ! À l’aide de « pas à pas » illustrés, maîtrisez tous les gestes et les techniques afin de réaliser les recettes qui fondent sa cuisine. Découvrez ses recettes emblématiques et intégrez l’univers de ce chef populaire qui privilégie terroir

et convivialité. 10 recettes détaillées tout en images pour réussir la poêlée de chipirons piperade à la basquaise, le ris de veau de lait de Corrèze braisé ou encore le pain perdu aux framboises.

Best of Cyril lignac - alain Ducasse Édition - auteur : Cyril lignac Photographes : Thomas Dhellemmes et Nicolas Froment avec la Food

Disponible en librairie au prix de 12 €.

en-cas

Pari gagnéCyrille Zen peut être fier de son aventure dans l’émission Top chef (M6). après un très beau parcours, le chef étoilé de la Bergerie de Sarpoil (Coudes) est parvenu jusqu’à la grande finale. Nous retiendrons que sa recette de crumble pomme poire révisité (présentée dans le Petit Gourmet n°5) a rencontré un vif succès auprès des membres du jury.

www.labergeriedesarpoil.com

les déchets : dix façons de les accommoderVoici le petit dernier des Éditions de l’Épure, tout un programme de recyclage !

les Éditions de l’Épure ont 20 ans. Créée par deux architectes, la maison d’édition propose des livres de gastronomie pour le moins iconoclastes, à contre-courant du livre d’édition culinaire traditionnel : aucune photo, mais la part belle faite au texte, au graphisme, au papier.

Chaque livret propose, en 24 pages, dix manières de cuisiner un aliment : hareng, framboise, sauce soja, menthe, lait, bouillon, gâteau d’anniversaire, jambon de parme, fleurs, algue nori, quinoa, cœur, boulettes… parmi les 250 titres du catalogue.

les livrets, non massicotés, sont reliés par une couture en fil de lin et le papier choisi pour le tirage est un papier de création.

Sonia Ezgulian avait déjà proposé dix manières d’accommoder les… épluchures. Elle s’intéresse aujourd’hui aux « déchets ». rien de radioactif

caché ici : de simples pelures d’oignon, noyaux d’olive, trognons de pomme, écorce d’ananas. Ne faites pas la grimace ! après avoir lu, réalisé, goûté les recettes, vous ne regarderez plus vos arêtes de sardine de la même manière.

l’auteur dédie ses recettes à Eugène Poubelle, le fameux préfet de la Seine…

Sonia Ezgulian, les déchets : dix façons de les accommoder. Éditions de l’Épure, 2012. 24 p. 6,50 €

Disponible dans toutes les bonnes librairies, et notamment à la librairie,

14 rue Pascal à Clermont-Ferrand tél. : 09 60 52 11 50

Les pieds dans le plaC’est pourtant pas compliqué…le Petit Gourmet aime bien aller déjeuner à droite à gauche, notamment après une réunion de rédaction. le 3 avril, direction l’atelier, bonne adresse, soignée, design, où l’on mange bien. rien à dire de ce côté-là. Mais le Petit Gourmet est un client exigeant et quoi de plus horripilant que de ne pas pouvoir commander ce qui est mentionné sur la carte alors qu’il est 12h45 et que la salle est loin d’être pleine. En effet, après de longues minutes à hésiter, nous choisissons enfin le vin qui ravira les papilles de tout le monde : un pic saint loup qui, tant pis pour nous, n’est plus disponible. Qu’à cela ne tienne, notre spécialiste de service se remet au travail et nous dégote un Saint-Chinian. Pas disponible non plus ! Bon alors qu’est ce qu’on boit ? Pour faire simple ensuite, deux plats du jour, brochettes de bœuf accompagnées d’une sauce au choix. Pas de chance, nous choisissons la sauce béarnaise qui, elle aussi, est en rupture. le temps passé à parler de cette nouvelle déconvenue aurait pourtant largement suffi à refaire une béarnaise pour deux mais non, ce sera sauce au poivre. À l’atelier on y mange bien, mais ce jour là, il fallait viser juste ! Ce n’est pourtant pas très compliqué de prévenir ou de mettre les cartes à jour. À bientôt autour d’un verre de pic saint loup et d’une pièce de bœuf sauce béarnaise !

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Gastronomes ! le 3 mars dernier, la Confrérie des Gastronomes du Puy-de-Dôme — association visant à défendre et promouvoir les produits de bouche du département du Puy-de-Dôme et plus largement de la région auvergne — a remis ses Fourchettes

d’Or, prix décernés aux professionnels les plus talentueux. Cette année, plus de 80 lauréats ont été primés lors d’une cérémonie très gourmande ponctuée par un déjeuner à la Belle Meunière à royat.

Tous les primés sont sur www.gastronomes63.com

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SORT

IES Parce qu’il n’y a pas que le resto dans la vie, Le Petit Gourmet a sélectionné pour vous

quelques rendez-vous à ne pas manquer.

coutellia, salon international du couteau d’art et de tradition

Démonstration de forge, atelier de montage de couteaux, balade nocturne dans la vallée des usines, visite gratuite du musée de la coutellerie et de l’usine du May, animations nocturnes.

19 et 20 mai à Thiers, capitale de la coutellerie. www.coutellia.com

Humour et magie

En 2010, luc apers avait ravagé de bonheur la Baie avec ce spectacle dans lequel il manipule des

cartes mais aussi beaucoup nos zygomatiques, nos émotions voire nos illusions. Bref, il nous embobine, nous divertit, nous fait voyager où il veut dans un savant alliage de conte, d’humour et de jeu. On en sort ravi et ébahi, les jeunes comme les moins jeunes, ça se déguste toujours avec un immense plaisir, celui de se faire avoir, mais c’est toujours fait avec classe et drôlerie. alors on en redemande !

18 et 19 mai à 20h33, à la Baie des singes à Cournon www.baiedessinges.com

Europavox

Du 25 au 27 mai, des musiciens de toute l’Europe poseront leurs valises à Clermont-Ferrand pour trois jours de musique. le rendez-vous devenu

incontournable en proposera pour tous les goûts : rock, pop, world, électro, et hip hop venus des quatre coins du continent. À l’affiche notamment, Dionysos, The Kills, amadou & Mariam et l’Homme à la tête de chou avec arthur H.

Du 25 au 27 mai, Coopérative de maiwww.lacoope.org - www.europavox.com

couir à clermont

la 22e édition de Courir à Clermont aura lieu les samedi 2 et dimanche 3 juin avec nouveau parcours et un week-end complet de fête autour de la course. le samedi sera consacré au village et aux animations avec l’opération le sport ça m’dit ! ouverte à tous place de Jaude, le dimanche

cédera la place aux courses (animations scolaires, 3 km, 5 km et 10 km). la pratique régulière du sport et une bonne hygiène alimentaire favorisent la lutte contre les maladies cardio-vasculaires notamment. À vous de jouer !

2 et 3 juin, place de jaude - www.couriraclermont.fr

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La Boutique — Coutellerie K Sabatier5, rue de la Treille — 63000 Clermont-FerrandTél. : 04 73 23 76 03 — www.sabatier-k.com

ouvert le mardi de 14h à 19hdu mercredi au samedi de 11h à 12h30 et de 14h à 19h

COUTEAUX DE CUISINE, DE TABLE, DE POCHE, D’ART,

FIXES, CANNES ÉPÉES, AFFÛTAGE

3, rue de la Halle - 63320 Champeix - 04 73 96 70 24

restaurant LA PROMENADE

Parmi nos spécialités « maison » : chou farci pot-au-feu ou végétarien, truffade, potée auvergnate, tartes…

Voyage 8

D’abord, il y a le passé, le patrimoine d’un pays fier de ses six siècles de coutellerie. ’Histoire de ce savoir-faire est consignée au musée de la cou-tellerie de Thiers qui fêtera ses 30 ans au mois de mai. « Nous possédons environ 15 000 pièces de oues les époques, de ous les pays, e 1 800 pièces (coueaux de able, de région, coueaux d’ar…) son exposées dans les salles du musée. À l’occasion de ce anniversaire, nous ressorons 30 pièces insolies parmi lesquelles le clou de l’exposiion universelle de 1900, un

au pays des coueauxÀ l’occasion de Coutellia, salon international du couteau d’art et de tradition (Thiers les samedi 19 et dimanche 20 mai), le Petit Gourmet vous emmène au pays du couteau. Ce savoir-faire vieux de six siècles, patrimoine du bassin thiernois, ne doit pas faire oublier la réalité industrielle du xxie siècle : avec près de 200 millions d’euros de chiffre d’affaires et 1 500 emplois, la coutellerie a de l’avenir.

coueau à neige qui dae vraisemblablemen du xve siècle ou cee paire de ciseaux « Universels » qui fai aussi office de mareau, ourne-vis, lime à ongles, coupe-cigares… », sourit Claire Maurer-Montauzé, directrice du musée. Créée à la même époque pour préserver et transmettre ce savoir-faire, la Maison des couteliers peut compter sur Yassine Khalfa, formateur, Jérôme Boutron (meilleur apprenti de France en 2002 avec son Cyclope, cran

d’ar-rêt à pompe) et Benjamin Girard (2e à ce même concours en 2005) pour mettre en valeur leur spécialité. « Nous sommes médiaeurs des savoir-faire coueliers e proposons des démons-raions avec une émouure à l’ancienne, des animaions pour ous ypes de public. L’idée, c’es de présener au public les grandes éapes de fabricaion : le raçage, la découpe, le perçage, l’émouure en creux, la rempe, l’assemblage… Ensuie,

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Voyage 9

au pays des coueaux

n o r e produc-

ion hau de gamme es

vendue à la bouique

du musée », commente sobre-

ment Jérôme Boutron. « Ils son de vériables ambassadeurs de la couel-lerie, une virine du savoir-faire hier-nois », insiste Claire Maurer-Montauzé. Au fond de l’atelier, Gaël Chabaudie (ci-contre) travaille en toute discrétion. Après un CAP de serrurerie-métallerie, ce garçon de 19 ans

originaire de Charente a passé quatre années chez les Com-pagnons du devoir. Passionné de couteaux, il est aujourd’hui apprenti à la Maison des coute-liers. « J’aime les objes qui iennen dans une main mais surou, j’adore les mécanismes, les coueaux secres don seuls le fabrican e le proprié-aire connaissen les asuces. Je ra-vaille acuellemen sur un coueau doé d’un sysème de serrure pour déblo-quer la lame e don la clé se porerai en pendenif », raconte le jeune homme sans stopper le travail. Gaël Chabaudie se verrait bien ensuite passer un diplôme de

métier d’art en sculpture-gravure et rejoindre un armurier en Espagne pour apprendre l’art

texte : Jérôme Kornprobst

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savoir-faire

des armes historiques et de la coutellerie militaire. a cou-tellerie a donc bel et bien de l’avenir.

Tout un artDans son petit atelier d’Ar-

consat en Montagne thiernoise, Jean-Claude aforêt est un homme heureux. Sur le che-min de la Route des Métiers, le créateur de l’Arconsat, couteau

de poche aussi décliné en cou-teau de table, savoure le succès d’un modèle qui lui permet aujourd’hui de se consacrer pleinement à sa passion. « Mon vrai méier, c’es la couellerie d’ar. Pour mon Arconsa, c’es de l’arisana avec 500 à 1 000 coueaux par an alors que la couellerie d’ar… Chaque pièce es unique, réalisée à la main. Je ne fabrique jamais deux fois le même coueau. J’aime piocher dans les modèles qui exisen pour les revisier à ma façon. Que ce soi un Aurillac, un Yaa-gan ou un Vendea, on reconnaî rès vie que c’es un Laforê noammen grâce à ma coquille. » Pour assouvir sa soif de création, Jean-Claude afo-rêt passe des journées entières à percer, découper, débourrer et tremper mais aussi à piqueter (rectifier la lame), guillocher ses ressorts à la lime un par un :

« C’es un univers de fous mais que c’es beau : regardez ces maériaux pour les manches, il y a du mammouh, du corail fossile, du aou, de la girafe… » Et puis il y a la beauté du Damas, cette lame aux motifs multiples nés du mélange des aciers. « C’es comme une pâe feuilleée : on superpose, on chauffe, on marèle, on replie, on effecue des orsions… Un vrai ravail d’arise de la par des forgerons comme Guddy Van Poppel. Ensuie, on rempe la lame dans un bain d’acide qui va manger les méaux selon leur eneur en

carbone. Alors les moifs apparaissen ! Pour des coueaux de able, le résula es fabuleux. » Mais l’esthétique d’un couteau ne fait pas tout, tous les professionnels vous le diront : un bon couteau est un couteau qui coupe ! « La qualié du ran-

chan s’obien lors de la dernière phase de l’émouure qui nécessie coup d’œil e dexérié. Quand je vends un coueau, je ne veux pas le voir revenir. »

Esprit de Thiers, une révolution

« Les coueliers d’ar consiuen la virine privilégiée de nore méier e nous sommes fiers de nore parimoine mais, aujourd’hui, la couellerie es avan ou une

indusrie. Les coueliers d’ar représenen 2 % du marché conre 98 % pour les ari-sans mécanisés e indusriels. Avec 200 mil-

lions d’euros de chiffre d’affaires e 1 500 emplois,

nous revendi-quons hau e for que le bassin hiernois es le premier bassin européen de producion de couellerie », insiste Jean-Paul Duroux, président de la Fédé-ration française de coutellerie. « La marque que nous avons créée – Espri de Thiers – es un label indusriel, qui nous perme aujourd’hui de présener e de vendre des produis “hierno-hiernois”, fabriqués dans un cadre géographique déerminé. » ’ensemble des acteurs partici-pant à la création d’un couteau (forgerons, aciéries, fabricants de

En chiffres30 000 le nombre de visiteurs chaque année au

musée de la Coutellerie

350 000 le nombre de pièces produites chaque jour

200 en millions d’euros, le chiffre d’affaires global annuel réalisé par les couteliers thiernois – dont 50 % pour le couteau professionnel et 25 % pour le couteau de table.

1 500 le nombre de personnes vivant de la coutellerie dans le bassin thiernois

80 % de la production coutelière nationale est assurée par la production thiernoise

40 % du chiffre d’affaires annuel global est réalisé à l’export

85 % des laguioles fabriqués en France viennent de Thiers

la coutellerie, c’est aussi une production industrielle, comme cette lame de massicot destinée à l’imprimerie.

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Esprit de Thiers®, la première marque industriellede terroir, regroupe 20 Maîtres Couteliers du bassin thiernois qui partagent une même ambition : proposer des produits de qualité conçus dans la plus pure tradition et garants de leur savoir-faire.

www.espritdethiers.fr

Projet cofinancé par l’Union européenneFonds européen de développement régional

MERTINS & GUILLON ASSURANCES

THIERS - Tél. 04 73 80 01 74N° Orias 08040545

Esprit de Thiers® regroupe 20 couteliers, éditeurs pour le grand public et les professionnels :

ADIAMAS

ALAIN SAINT-JOANIS

ARNO

ATELIER PERCEVAL

AU NAIN COUTELIERS

CEC, GROUPE RGM

CLAUDE DOZORME

DÉGLON

FISCHER-BARGOIN

FONTENILLE PATAUD

JEAN DUBOST

NEPTUNIA

RIMBERT STEEL

ROBERT DAVID

ROGER ORFÈVRE

ROUSSELON DUMAS SABATIER

SCIP

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THÉRIAS ET L’ÉCONOME

THIERS-ISSARD

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du Puy-de-Dôme Ambert, Clermont-Ferrand, Issoire, Riom, Thiers

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manches, ouvriers à domi-cile…) peut ainsi adhérer à la charte Esprit de Thiers, véritable gage de qualité face à une concurrence chinoise souvent peu scru-puleuse de celle de l’acier utilisé. Menée à l’initiative de la Fédération française de coutellerie depuis six ans, l’opération Espri de Thiers a été conçue pour redorer le blason de la profession : « Nous avons réussi l’exploi de réunir des concurrens auour d’une même able, c’éai impensable il y a quinze ans. Nous devons sorir de l’image de l’émouleur couché. Espri de Thiers, c’es une culure, une révo-luion. Les coueliers hiernois saven créer, innover, ravailler avec des desi-gners… Ils on repris leur desin en main. Nous sommes en rain de devenir de vrais

indusriels, nous maîrisons nos produis e nos marchés. N’oublions pas que c’es la couellerie professionnelle e indusrielle qui es aujourd’hui le fer de lance de nore acivié. » e succès de l’opération Tranche de saveurs organisée par Esprit de Thiers en décembre dernier et parrainée par le chef

étoilé Christian Constant illustre à merveille la réussite de cette entreprise collective : « Chris-ian Consan es un formidable ambas-sadeur pour Espri de Thiers. Ce qui es esseniel pour nous, c’es de promouvoir le mo Thiers. E c’es grâce à des opéraions comme Tranche de saveurs, soue-nues par les pouvoirs insiuionnels e les parenaires privés, que nore nooriéé s’es assise au niveau régional e naional. » En trois ans, Esprit de Thiers a ainsi vu son nombre d’adhérents passer de 11 à 20.

La confrérie du couteau de Thiers, précurseur

a défense du savoir-faire et le concept de territorialité sont aussi le cheval de bataille de la

Confrérie du couteau de Thiers (Confrérie du couté de Tié en patois). « En créan Le Thiers il y a 20 ans, nous avons imaginé le concep de l’IGP (Idenificaion Géographique Proégée) avan l’heure », se réjouit Domi-nique Chambriard, président de la Confrérie. « L’objecif à l’époque

Louis Cau, le visionnaire

éai de proéger le nom de la ville de Thiers par opposiion au vériable Laguiole fabri-qué en Chine ! Aujourd’hui, cinquane cou-eliers hiernois exploien la ligne Le Thiers avec l’obligaion de respecer un cahier des charges rès sric, noammen une fabri-caion de oues les pièces dans un rayon de 50 kilomères (sauf aciers, bois e corne). Chacun des coueliers adhérens conçoi son propre modèle en respecan les normes de forme du coueau éalon. Le prooype du nouveau modèle d’un Thiers es soumis par le fabrican adhéren à un comié d’éhique e de conrôle echnique : “le Conseil de Jurande”. Mais Le Thiers, c’es aussi la mise en valeur des aceurs du bassin, la réussie d’un beau pari collecif. » Et grâce à des chefs de renom comme Ducasse, Bocuse, Robuchon ou Marcon, e Thiers trône aujourd’hui sur les plus belles tables de France. Conscient d’être un héritier de six siècles de coutellerie, Domi-

nique Chambriard accorde une large importance au devoir de transmission : « La Confrérie paricipe à de nombreuses animaions en fabriquan des coueaux avec le public. Cee iniiaion es une mise en valeur de nore méier. » Rendez-vous à Coutellia les 19 et 20 mai prochains.

www.espritdethiers.frwww.lethiers.fr

www.laforet-couteliers.com

(pour la visite de l’atelier, il est prudent

de prévenir au 04 73 94 22 77)

www.musee-coutellerie-thiers.com

À 78 ans, le patron de ocau peut savourer le chemin parcouru. Fils d’un tailleur de pierre, ce natif de l’Ariège s’est construit, seul. « Je n’ai pas éé un enfan gâé, j’ai eu faim pendan la guerre, j’ai éé orphelin ô… Mais j’ai réussi malgré mes handicaps e j’en suis fier aujourd’hui. Mon seul regre, ne pas avoir cru en mes chances plus ô. » Des débuts dans la presse puis à la direction commer-

ciale de Prestil, société spécia-lisée dans la fermeture éclair, ouis Cau anticipe un plan de licenciement massif pour voler de ses propres ailes : « En 1975, j’ai éé un peu visionnaire sur le marché des ciseaux. Tou le monde fabriquai du Nogen, j’ai fabriqué du Locau, avec des modèles différens. Pour le Thiers, ma renconre avec Jean-Pierre Treille – vériable cheville ouvrière de cee iniiaive – a éé déerminane.

« LE bASSIn THIERnOIS EST LE PREMIER bASSIn EUROPÉEn DE PRODUcTIOn DE cOUTELLERIE»

du Puy-de-Dôme Ambert, Clermont-Ferrand, Issoire, Riom, Thiers

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Le succès es pari d’un coupe-papier, puis on suivi les ciseaux, le somme-lier… Je ne voulais pas m’avenurer dans les coueaux, pensan que l’offre éai suffisamen large. Après un pre-mier essai, j’ai apporé une créai-vié e me suis pris au jeu pour offrir aujourd’hui 200 références à ma clienèle. Concernan le coueau de able, c’es la déclinaison naurelle du coueau ferman. » Aujourd’hui, cet industriel de a Monnerie- le-Montel en Montagne thier-noise peut se réjouir de voir ses couteaux labellisés e Thiers sur les plus belles tables du monde entier : de l’assemblée nationale à l’Auberge Saint-Gabriel à Montréal en passant par les Buffalo Grill français (65 000 pièces de son modèle le Troquet thiernois). Un bel ambassadeur pour e Thiers. Au total, ocau produit des milliers de couteaux chaque

Dix étapes pour une lameJean-Claude laforêt nous livre ici les dix grandes étapes pour réaliser la lame d’un modèle Yatagan.

1 – application du gabarit 2 – perçage, ébavurage : être soigneux tout le long de la fabrication garantit un produit parfait 3 – traçage de la lame avec la pointe à tracer 4 – sciage, découpe de la lame 5 – passage au backstand pour fignoler à l’équerre jusqu’à effleurer le traçage 6 – débourrage en creux en utilisant un porte-lame 7 – passage de la lame à la trempe : montée violente en température (1 020° C) puis choc thermique dans le bain d’huile de trempe (70-80° C). l’acier devient alors très dur, apte à couper mais cassant. Faire alors le revenu : remettre la lame au four à 270° C puis laisser refroidir tranquillement. la lame sera alors dure, solide et coupante. 8 – piquetage pour rectifier les déformations de la lame : on ne tord pas la lame, on la pique à l’aide d’un petit marteau (le piquet) pour casser les fibres. 9 – émouture pour obtenir le tranchant 10 – polissage Il restera ensuite à fabriquer les platines, les mitres, le ressort et le manche avec sa bélière… Des dizaines d’heures de travail.

Devoir de mémoireDepuis sa création en mars 2007 par des passionnés souvent anciens couteliers, l’association animation, patrimoine et culture œuvre pour rassembler et mettre en valeur le patrimoine coutelier de la Montagne thiernoise. « Nous sommes des nostalgiques d’une époque révolue mais nous voulons conserver et transmettre ce patrimoine aux jeunes générations. C’est une aventure collective qui comporte des volets animations (démonstration de savoir-faire),

patrimoine — nous sommes l’Emmaüs de la coutellerie —, et culture avec l’organisation des Journées nationales du patrimoine », explique Jean Issard, son président fondateur. ainsi, lors de nombreux rassemblements populaires, l’association intervient dans le but de valoriser le métier bien sûr, mais aussi tout le pays. « avec les dons spontanés de matériels, d’outils et de documents, nous avons pu reconstituer des ateliers à l’intérieur des anciennes forges Gauvain à la Monnerie-le-Montel. » Depuis 2011, l’association est labellisée « Patrimoine rural ».

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année avec des sous-traitances multiples dans le bassin thier-nois. En interne, les couteaux de poche sont fabriqués par Mustafa, Selcuk et Thierry. « Musafa fai un ravail d’orfèvre,

les passionnés e les collecionneurs ne s’y rompen pas », avoue ouis Cau. « Moi, je préfère les belles choses à la mécanique, je sais ce que je veux e je sais disinguer quand ça va ou pas. Je suis la êe mais j’ai besoin des mains comme celles de Musafa. » a recette fonctionne.

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Se sentir à la fois comme chez soi et mieux que chez soi, apprécier une certaine indé-pendance et la surprise d’une nouvelle rencontre. Cette façon de séjourner, jusque-là réservée à la campagne, gagne peu à peu le cœur des villes où d’agréables

lieux de villégiature fleurissent désormais, entre ruelles pié-tonnes et boulevards passants. À Clermont-Ferrand, comme le confirme élise, heureuse propriétaire de la Villa Pasca-line, « la rareé de ce ype de pro-dui faisai qu’il y avai quelque chose

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Maison de rêve, rêve en villeà faire ». C’est une des raisons pour laquelle cette profession-nelle du tourisme a décidé de se lancer dans l’aventure avec Fabrice, son compagnon. « Le proje d’ouvrir une maison d’hôes éai ancré dans ma êe depuis longemps. Ce que je voulais avan ou c’éai rou-ver un lieu qui me permee de ravailler ou au long de l’année e pas seulemen à la belle saison e pendan les vacances scolaires. » Créer une adresse en ville apparaît alors comme une évidence et devient un leitmo-tiv pour le couple. Après avoir visité maintes demeures, ils dénichent la perle rare à l’écart de l’animation constante du boulevard avoisier. Une belle bâtisse ancrée dans le xixe siècle bourgeois qu’ils voient de suite comme idéale pour assembler leur vie de famille et un lieu de séjour agréable. Pourtant, l’état des lieux laisse à désirer, impo-sant des travaux d’envergure,

texte : Corinne Chesne

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lesquels seront conduits pen-dant des mois et des mois.

Élégance et modernité

Cela fait maintenant un peu plus d’un an que le couple a pris possession des lieux et le pari semble presque gagné, « les esimaions faies sur la pre-mière année d’acivié éan largemen dépassées ». Un succès mérité, élise et Fabrice ayant su mode-ler une demeure à leur image pour en faire une adresse très accueillante. Experte par pro-fession, élise a aussi l’œil averti et de l’énergie à revendre, tout comme Fabrice qui, sans avoir abandonné son métier, adhère totalement au projet depuis le début, « condiion sine qua non pour que ça marche ». Tous deux se sont attaqués aux gros œuvres et attelés à la déco, réinterprétant l’endroit sans pour autant lui ôter son charme fou d’hier. Ici, pas de destruction massive qui tienne ! ’austérité du lieu a été comme exhumée pour en sau-vegarder son âme. À l’extérieur, si solennité et élégance d’antan règnent en maître, sans qu’il y ait eu besoin, ou presque, de procéder à un seul changement, l’intérieur, lui, réserve quelques surprises. Si cheminées, radia-teurs en fonte, cimaises basses et parquets d’origine sont tou-jours là, la décoration, elle, lorgne franchement du côté du contemporain, chaque pièce ayant été repensée du sol au plafond, des couleurs aux matières, du mobilier aux objets. Du grand salon aux cinq chambres qui se déploient sur trois niveaux, l’ambiance se fait tour à tour douce, épurée, voire un brin excentrique, avec, tou-jours, la couleur comme prin-

cipal complice. a pièce de vie associe les bruns et les orangés en toute sérénité et chaleur savoureuse, tout ce qu’il faut pour, au matin, déguster un exquis petit déjeuner. « Nous faisons ou pour offrir à nos hôes un vrai momen de plaisir. Nous leur proposons pains e viennoise-ries acheés le main même, confiures maison, fruis, yaours La Touree », explique élise qui se fait égale-ment un devoir de prodiguer ses bons conseils en matière de « bien manger » en ville et dans ses environs, elle-même n’ayant pas voulu se lancer dans la res-tauration. « C’es un aure méier. Peu-êre un jour enerons-nous l’expé-rience, mais pour l’heure, nous avons bien assez à faire e nous voulons coninuer à le faire le mieux possible… »

Pour tous les goûtsCôté chambres, tout

concourt à une sensation de renouveau et de bien-être. Dolce Via offre de beaux volumes et un charme élégant teinté de prune et de rose ; Cocoon, enro-bée d’une douce harmonie de gris et de blanc joue sur l’épure et la légèreté ; une fraîcheur à la fois sereine et voluptueuse baigne Happy Day ; Pura Vida, elle, s’exprime dans l’espace et le confort, devenant une pièce à vivre à part entière, canapé et petite cuisine à l’appui ; quant à Fanaisie, comme son nom le laisse suggérer, elle revêt un caractère singulier par son audacieuse mise en scène oppo-sant le rouge, le noir et le blanc et faisant se côtoyer en parfaite symbiose partie nuit et salle de bains. Une théâtralisation réso-lument contemporaine et exal-tée qu’élise avoue avoir pensée dans un état d’esprit plus radical et plus ludique. Une marque de

fabrique que l’on retrouve ail-leurs, la maîtresse de maison n’hésitant pas à user de-ci de-là de contrepoints éclatants faisant se répondre jaune et noir, lilas et bleu canard, bleu Klein et amarante…

Pas de doute, élise et Fabrice ont su conjuguer leurs talents sincères et leurs bonnes idées et les injecter avec amour dans un lieu qui, apparemment, fait l’unanimité. « Nous accueillons une clienèle rès variée e que ce soi des gens de passage pour leur ravail, une famille venue visier la région, des amoureux en goguee, ils son ous saisfais. » Une belle récompense pour le couple qui ne compte pas pour autant rester les deux pieds dans le même sabot. Adhésion au réseau Nattitude, traduction du site Internet et du livret d’accueil en anglais, communication auprès des entreprises locales, mise en place de séances de massages relaxants et de shiasu… es pro-jets ne manquent pas !

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le bourgogne 2010 du Domaine RaeauEthnologue reconvertie à l’œnologie par passion, Sonia Lopez Calleja a créé Vin de presse, structure dédiée aux relations presse et à l’événementiel autour de la dive bouteille. Nous l’avons retrouvée au Bistrot du Marché en compagnie de son coup de cœur du moment, tout droit venu des côtes beaunoises.

alcools locaux. » Aimant partager son goût pour le vin, elle a commencé par créer des clubs de dégus-tation avec son entourage proche, puis, faute de débouchés professionnels dans son domaine, a décidé de s’en remettre définitivement à l’œno-logie. Une nouvelle vie qui la mènera au lycée viticole de Beaune, à Agrosup Dijon, puis dans le Puy-de-Dôme où, après avoir travaillé à la fédé-ration viticole, elle décide de s’établir. « J’ai choisi l’Auvergne car c’es un rès beau erroir qui n’es pas reconnu à sa juse valeur e c’éai le momen du passage à l’AOC, donc c’éai d’auan plus inéressan pour moi. » Forte de cette

Pour Sonia opez Calleja, la passion du vin vient de loin. « Parager le vin avec les enfans d’un cerain âge es dans la culure espa-gnole. Les parens serven une limonade aromai-sée d’une goue de vin, puis, peu à peu, on arrive

au verre plein ! » Une sorte de « rie iniiaique » que cette Aragonaise d’origine a suivi assidûment et qui lui a ouvert les portes du plaisir de la dégus-tation, son domaine de prédilection aujourd’hui. « Pendant mes éudes d’ehnologie, j’ai ravaillé sur l’anhro-pologie religieuse donc les habiudes alimenaires. De plus, lors de mes voyages, je n’ai jamais manqué de goûer aux vins e aux

« cURIEUSE AVAnT TOUT,

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le bourgogne 2010 du Domaine Raeauexpérience et des rencontres qu’elle a pu faire, elle a créé sa propre structure en septembre dernier. Elle organise des cours de dégustations et des ani-mations autour du vin pour les professionnels, les entreprises et les particuliers. Par le biais de cette activité, elle « cherche avan ou à enlever cee rigidié du vin en facilian les échanges e en amenan les gens à en parler sans porer de jugemen ». e vin est pour elle un par-tage et un moment de convivialité.

Un vin entre amisC’est en partie pour cette raison qu’elle a tenu

à nous faire découvrir « un vin de copains délica, fin e fruié, à boire en apéro, pour accompagner de la charcuerie, lors

Biodynamie : au plus proche de la terrel’agriculture biodynamique, théorisée en 1924 par l’autrichien rudolf Steiner, connaît un fort développement depuis une trentaine d’années. Contrairement au bio, qui ne concerne que le travail de la vigne, la biodynamie régit également les règles de la vinification. les vignerons s’inscrivant dans cette démarche suivent des méthodes spécifiques - enherbement pour protéger la vigne et enrichir le sol, labour manuel, traitement préventif « homéopathique », adaptation des différentes étapes du travail de la vigne et de la vinification au rythme cosmique, interdiction de levurer… -, leur but étant de donner la plus grande importance au terroir et à l’authenticité du produit.

texte : Corinne Chesne

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d’un arrê pique-nique, un barbecue ». Une bouteille, qui plus est, issue du domaine de Jean-Claude Rateau, « l’un de ses voisins quand elle vivai à Beaune e avec qui elle a gardé de rès bons conacs. Quelqu’un qui a une approche rès minimalise du vin e qui fai de rès belles choses, rès proches du frui ». Ce producteur, le premier à avoir instauré la biodynamie en Bourgogne en 1979, est à la tête de 8,5 hectares de vignes majoritairement plantées de pinot noir. Ce cépage, on le retrouve dans son bourgogne rouge 2010 où il s’exprime dans toute sa splendeur. « Pour découvrir le pino noir, il n’y a pas mieux que cee boueille !, assure Sonia avec entrain. Sa robe grena pas rès souenue es caracérisique. Au nez, il exhale des parfums de cerise, voire de grioe, évoluan vers une poine poivrée. Une impression loin de disparaîre en bouche, les arômes de cerise légèremen épicés éan omniprésens, un senimen de fraîcheur couronnan le ou. Les anins son ulra-fondus, on es sur de la soie. » Un joli vin en effet qui, malgré sa simplicité, étonne par sa qualité. Une des raisons à cela : « Ce vin provien de vignes déclassées de Pommard, d’où leur qualié supérieure à ce que l’on rouve habiuellemen en bourgogne générique. » Une belle façon en tout cas de se faire vraiment plaisir et d’approcher la sensi-bilité et la subtilité d’un bourgogne sans dépenser des fortunes. Un critère suffisant pour Sonia qui avoue ne pas avoir de préférences pour un type de vin particulier mais être curieuse avant tout. Elle goûte le vin intrinsèquement, sans étiquettes, « comme seules les femmes saven le faire, sauf excepion », même si, elle l’avoue, sa première grande émotion fut un Rioja blanc grande réserve 1981 de opez de Heredia Vina Tondonia, domaine reconnu dans le monde entier pour son excellence.

Pinot noir : une diffusion mondialeCépage recherché, le pinot noir est planté depuis des millénaires dans tous les grands vignobles septentrionaux et en Europe centrale. En France, où sa culture atteint 26600 hectares (40 % de la production mondiale), on le trouve notamment en Bourgogne, en Champagne, en alsace et dans la vallée de la loire, ces foyers principaux exprimant une multitude de nuances selon le terroir. la côte de Beaune, par exemple, propose des vins rouges de belle ampleur issus de sols profonds. C’est aux États-Unis que le pinot noir a trouvé sa deuxième terre d’adoption, Californie et Oregon lui offrant ses microclimats favorables. l’allemagne est le troisième pays producteur de ce cépage, sa terre d’élection étant le pays de Bade. En Suisse, on le trouve surtout dans les cantons alémaniques. En Espagne et en Italie, il s’est acclimaté aux régions les plus fraîches telles que le Frioul, l’aragon ou la Catalogne et on le trouve également en Grande-Bretagne. les plantations argentines et chiliennes lui accordent de plus en plus de place.

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tendance

Mariage

radiion, fesif ou express !

Micheline et Cyril ont opté pour Olliergues, le châ-teau de la Mont-marie et sa for-

mule traiteur, la famille au grand

c o m p l e t . P a s c a l e e t Philippe ont retenu le même principe au château de Chaze-ron. En revanche, Christine et Sébastien ont préféré une soirée entre amis dans leur jardin avec

l’installation d’un chapiteau, juste au cas où. « Nous avions envie d’une soirée sans conraine. La famille au grand comple sera présene à la mairie au mois de juin mais nore soirée es fixée au mois de juille, juse avec les amis proches. Une cinquanaine de personnes ou de même », souligne Sébastien, 29 ans. « Une grosse e belle fêe comme il es de plus en plus difficile d’en faire ».

e choix d’un lieu, d’un menu, du fameux DJ, d’une robe, des fleurs, d’un photo-graphe, la mise en place d’un plan de table ou d’une solution de garde pour les enfants sont autant de casse-tête que vous pourrez tenter de résoudre — si vous avez le projet de vous marier bientôt évidemment — grâce aux salons du mariage organisés traditionnellement au Novo-tel (19-21 octobre 2012) et au Casino de Royat (février). Sur

place, vous trouverez tout pour un mariage clé en main… À vous de juger. Avec une quarantaine de mariages chaque année, Jean-François Solignat,

traiteur à Saint-Ours les Roches, note que la tradition est encore très présente : « Dans 60 % des cas, les mariages qui nous son confiés compen enre 80 e 120 per-sonnes avec une fois sur deux un menu rès comple : une enrée, un poisson, une viande, un fromage, un desser. Mais ces dernières années, la endance s’es équili-brée avec la monée en puissance de cock-

Le mois de mai marque traditionnellement le début de la saison des mariages. Famille nombreuse ou petit comité, tradition ou bonne franquette, les futurs mariés veulent toujours faire de ce rendez-vous un moment inoubliable.,


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Sans titre-1 1 14/03/2012 15:12:16

ails copieux qui remplacen une enrée e des menus qui ne compen qu’un seul pla. » Dans les assiettes, la saint-jacques et la lotte côté poisson, la picatta de veau et le magret de canard restent les stars incontes-tées.

Tradition ou bœuf à la broche ?

Pour Nicolas Brugerolles (Création Gourmande), qui se définit comme un architecte du goût, « la endance es au bon goû, aux belles ables. Je remarque que les inviés son moins nombreux à able e que la priorié es donnée à la qualié du produi. L’enrée, sous forme de cockail dînaoire, suivie d’un pla chaud, consi-ue la formule la plus demandée, avec souven l’envie de surprendre sur le plan gasronomique. Cee année par exemple, j’ai des repas “Reour en enfance” avec décoraion ad hoc e brochees de baby-bel pané en enrée !» Mais chez Nicolas Brugerolles, les valeurs sûres demeurent sa tarte fine de saint-jacques au piment doux, copeaux de parmesans, écume parfumée, son croque-mon-sieur de foie gras ou encore sa noix de veau de Corrèze. Pour combler des couples comme

Quelques lieux :Château de la Montmarie, Olliergues Château de Chazeron, loubeyrat Château de la Batisse, Chanonat Manoir de Veygoux, Charbonnières-les-Varennes Domaine de Féligonde, Sayat Château de Portabéraud, Mozac Château des Martinanches, Saint-Dier d’auvergne Château de Codignat, lezoux le Princesse Flore, royat

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Christine et Sébastien, le bœuf à la broche façon fête de village proposé par Jean-François Soli-gnat reste sans doute le must en matière de convivialité. « Tou es préparé e cui devan les convives qui paienen avec un buffe d’enrées, la formule rempore généralemen un vif succès ».

C’est peut-être côté dessert que la tradition fait long feu : si l’assiette gourmande ou le buffet satisfont le plus grand nombre, la pièce montée est encore omniprésente dans plus de la moitié des réceptions : « Ce n’es pas le desser, mais c’es le pei plus après le desser », sourit Jean-François Solignat. Outre sa pièce montée d’éclairs, Nicolas Brugerolles propose quant à lui des espaces sucrés très alléchants : fontaine de chocolat, barbe à papa, pop-corn, mini atelier crêpes…

Mariage expressAvant de vous lancer dans

cette belle aventure, réfléchis-sez donc bien avant tout à l’am-biance que vous souhaitez privi-légier : une réception de mariage avec la présence de quatre géné-rations à table ne peut pas être

comparée à une soirée avec la famille et les amis proches… Une soirée de mariage, c’est déjà faire des choix, des conces-sions parfois : « J’aurais souhaié quelque chose de plus inimise mais de son côé, la famille es immense e il fau invier ou le monde ! », avoue une future mariée qui préfère rester discrète… Mathilde et Frédéric, eux, ont réglé la question à leur manière. « Nous nous sommes mariés à la mairie de Chamalières un mardi à 11 h 30. À 12 h 30 nous déjeunions à la Belle Meunière avec nos deux émoins. » Mariage express !

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Jean-Luc Mouty L’aubergise gourmandÀ Saint-Gervais d’Auvergne, Jean-Luc Mouty propose une cuisine traditionnelle et familiale en brandissant le goût comme étendard. Dix-sept chambres, un restaurant et un bistrot font de cette bâtisse du xviie siècle un lieu idéal pour une étape gourmande.

D’abord, il y a le cadre, somp-tueux, au cœur de Saint-Ger-vais d’Auvergne,

dans les Combrailles. ’organi-sation des bâtiments rappelle que e Castel-Hôtel 1904 était autrefois une école religieuse, avec son pensionnat. Et quand vous poussez la porte, vous tombez dans la cuisine en plein coup de feu, grâce à une fenêtre intérieure ouverte sur le piano. Des odeurs de parquets cirés rappellent qu’ici, c’est avant tout une maison de famille : « En 1904, c’es mon arrière-grand-mère, Eugénie Chassagnee, qui gérai l’exploiaion consiuée d’une ferme, de chambres, d’un commerce de vin e de ranspor de marchandises. Elle éai la mère Casel », raconte Jean-uc Mouty, aujourd’hui maître des lieux en cuisine. e décès pré-maturé de Gabriel, fils de la mère Castel, oblige son épouse élise à prendre la suite de l’af-faire qu’elle transmettra à son tour à l’une de ses deux filles, Nanette, jamais bien loin des fourneaux encore aujourd’hui. « Nanee, c’es Anne-Marie, ma mère. Elle s’es mise en cuisine quand ma grand-

mère es devenue rop âgée. » Dans la vie de Jean-uc, la cuisine est donc une histoire de famille, un véritable atavisme. Et pourtant, le chef Mouty admet volontiers être le contre-exemple des pon-cifs habituels : « Enfans, avec mes deux sœurs, nous avons grandi e gam-badé dans la maison, on raînai dans la cuisine, dans les greniers… Mais, en oue franchise, ça n’éveillai rien du ou chez moi, aucune vocaion. Je suis enré au

lycée hôelier de Chamalières après ma classe de roisième parce que je ne savais pas quoi faire d’aure ! » À l’écouter, Jean-uc Mouty serait devenu cuisinier presque malgré lui et pourtant, avec son BTH en poche et après un an passé chez Michel Rostang (deux maca-rons au Michelin), il rejoint la prestigieuse école supérieure de cuisine française (Ferrandi) : « Il éai rop ard pour faire aure chose,

« Un JOUR, JE cHAnGERAI DE cAP,

c’EST InÉVITAbLE »

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l’art des mets

Jean-Luc Mouty L’aubergise gourmandsourit-il, même si j’admes que for-cémen ça m’a plu. C’es un méier qui demande de l’envie, du peps. » a réa-lité, c’est que Jean-uc Mouty a du talent et après des passages au Royal Monceau (palace pari-sien), à ameuloise en Bour-gogne et chez Joël Robuchon, il décide de revenir sur ses terres pour reprendre le flambeau. « Je crois que malgré quelques opporu-niés ici e là, j’avais surou envie de ra-vailler pour moi, de proposer ma cuisine. Tou cela s’es fai rès naurellemen. »

Une histoire de familleChez Jean-uc Mouty,

vous aurez le choix : d’un côté, Le Compoir à Mousaches, et son ambiance digne d’un épisode du commissaire Maigret pour une cuisine bistrot de terroir — chou farci, potée, pounti, andouil-lette… — de l’autre, Le Casel, pour une cuisine festive et fami-liale : « Je suis un cuisinier généralise e

ce qui compe avan ou selon moi, c’es de privilégier la gourmandise avec plus de jus, plus de sauce. Proposer du goûeux e du roboraif, séduire oue la famille en allan à l’esseniel, le bon. La vérié es dans l’assiee, dans le goû. » Et à l’occa-sion, pour flatter vos papilles, ce Toque d’Auvergne, qui aime aussi décliner la pomme de terre sous toutes ses formes, n’hési-tera pas à aller cueillir quelque chou, carotte ou fraise dans son potager. Autre point notoire, que vous dîniez au Castel ou au Comptoir à Moustaches, vous retrouverez dans votre assiette ce qui est inscrit sur la carte — « les appellaions qui n’en finissen pas, ça me chiffonne ». Chez Jean-uc Mouty, on est dans le vrai avec une cuisine d’émotion qui pri-vilégie les cuissons longues, peut être un peu à contre-courant de ce qui se fait aujourd’hui, où l’esthétique prend souvent trop le pas sur le goût. « Ici, les convives rouven ce qu’ils viennen chercher : une cuisine familiale de qualié, une ambiance,

une auhenicié. Tou cela me confère un profil d’aubergise qui me plaî bien. »

Privilégier la gourmandise

Conscient de son poten-tiel et d’avoir poursuivi une aventure familiale sans avoir eu le temps de se poser trop de questions, Jean-uc Mouty

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Paleron de bœuf charolais en mironon e sa oure aux pommes de erre

LA REcETTE SALÉE DE JEAn-LUc MOUTy

Paleron de bœuf charolais en mironton

1,5 kg de pointe de paleron10 cl d’huile (de tournesol ou d’arachide)100 g d’échalotes épluchées100 g de champignons de Paris1 tête d’ail entière écrasée50 g de lardons fumés1 branche de céleri10 cl de madère50 cl de vin blanc1 l d’eau1 cuillère à café de fécule de pommes de terreThym, laurier

Dans une cocoe, faies colorer reco-verso le morceau de paleron. Assaisonnez.

Reirez le e faies revenir la garniure, à savoir les échaloes émincées, les lardons fumés, le céleri branche coupé, les champignons en quariers (préalablemen lavés). Déglacer avec le madère, puis ajouer le vin blanc, l’eau, l’ail e les herbes.

Remeez le paleron dans la cocoe, couvrez e enfournez pour 2h30/3h à 160° C (vérifiez que du liquide soi oujours présen, ajouez un peu d’eau au besoin). Le paleron es cui lorsqu’une fourchee de cuisine y pénère sans effor. Sorez-le de la cocoe e sockez-le au frais.

Mironton

350 g d’oignons épluchés5 cl d’huile de tournesol5 cl de vinaigre de vin1 cuillère à soupe de concentré de tomate5 gousses d’ail épluchées350 g de paleron cuit

Prélevez 350 g de paleron cui e coupez le en peis cubes. Ciselez (coupez en mini cubes) les oignons. Faies-les revenir doucemen dans une casserole à fond épais avec l’huile.

Lorsqu’ils son cuis, déglacez au vinaigre puis ajouez l’ail haché e le concenré de omaes.

Ajouez les cubes de viande. Ajouez une cuillère ou deux de jus de cuisson.

Mélangez e poursuivez la cuisson 5 mn. Assaisonnez e laissez iédir.

Passez le jus dans une casserole (il doi en reser 250 g environ). Goûez, faies épaissir au besoin avec un peu de fécule de pommes de erre allongée d’eau froide. Versez progressivemen dans le liquide bouillan, l’effe es immédia (aenion à ne pas faire du plâre).

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l’art des mets

Jean-luc Mouty passe à tableAprès une longue réflexion, Jean-uc Mouty reconnaît la difficulté de l’exercice : « Il y a an d’éablissemens

à recommander ! » Son choix s’est finalement porté sur deux restaurants « à l’éranger », dans le Cantal et en Haute-oire.

× Restaurant Jean-Pierre Vidal 43260 Saint-Julien-Chapteuil

le chef est un technicien hors pair et propose une cuisine maîtrisée et très goûteuse. C’est le pape du bœuf du Mézenc. J’ai un faible pour sa pomme de ris de veau au sautoir. le régal à l’état pur.

× Hôtel Beauséjour 15340 Calvinet

louis-Bernard Puech réalise une cuisine sentimentale et « franche » que j’adore. C’est un cuisinier « entier », qui met en avant son terroir cantalien comme personne. Une étape de rêve pour une escapade à la campagne.

Montage

Coupez 18 fines ranches dans le paleron refroidi.

Dans 6 moules individuels (ype moule à soufflé) allan au four, effecuez vore monage.

Enfermez deux couches de mironon enre rois ranches de paleron (en recifian le diamère si nécessaire) en alernan l’un e l’aure dans chaque moule de cuisson.

Arrosez d’une cuillère ou deux de jus e enfournez pour 20mn à 180°C.

Servez la oure chaude en accompagnemen.

Tourte de pommes de terre (6 pers.)

1 kg de pommes de terre250 g de pâte à tarte2 gousses d’ail200 g d’oignons 100 g de lardons de poitrine séchée250 g de crème épaisse1 œuf

Épluchez e lavez les pommes de erre. Pelez les oignons e les gousses d’ail.Éalez finemen une première abaisse de pâe dans un moule à are (diamère 28cm) graissé au préalable. Laissez dépasser l’excéden de chaque côé. Éalez une deuxième abaisse qui consiuera le couvercle de la oure. Coupez les pommes de erre en fines lamelles. Faies de même avec les oignons. Hâchez l’ail.Mélangez les ingrédiens en ajouan les lardons, assaisonnez.Garnissez le fond de pâe avec vos pommes de erre. Adapez le couvercle que vous enduisez d’œuf bau. Rabaez le surplus de la première abaisse sur ce couvercle en soudan soigneusemen. Dorez à nouveau. Percez une cheminée au cenre de vore oure.Enfournez pour 1 h à 180° (Th.6/7). Sorissez la oure du four.Faies bouillir vore crème épaisse e faies-la pénérer par la cheminée. Conservez au chaud.

voit aujourd’hui l’avenir avec ambition : « Un jour, je changerai de cap, c’es inéviable. On n’a qu’une vie e j’aimerais pouvoir faire ma cuisine sans me préoccuper des seules conraines économiques. J’en rêve e sincèremen, je pense que je pourrais y arriver ran-quillemen ici. J’ai empruné la voie qui s’ouvrai devan moi quand d’aures on pris un aure chemin. Ils son récompensés aujourd’hui e c’es an mieux. Ce que je crois, c’es que si l’on fai son ruc ran-quillemen, selon sa personnalié, que l’on es bien dans sa cuisine e bien dans sa êe, vore resauran plaî. Ensuie, l’éoile arrive d’elle-même, naurellemen. » ’escalope de sandre en chaus-son, la potée de pigeonneaux et

la crêpe dentelle d’œufs en neige proposés ce jour-là ont une nouvelle fois montré l’étendue du talent d’un Jean-uc Mouty qui ne devrait pas hésiter une seconde pour sauter le pas vers la haute gastronomie, tout en défendant fièrement son profil d’aubergiste. « Préparer la piance, c’es vouloir honorer les gens », affiche la maison. Tout l’honneur était pour nous.

Le castel-Hôtel 1904

rue de Castel Saint-Gervais d’auvergne Tél. : 04 73 85 70 42 www.castel-hotel-1904.com

Le comptoir à Moustaches

Ouvert tous les jours hors période hivernale. Menu à partir de 13 €.

Le castel

Ouvert du jeudi au dimanche. Menu à partir de 35 €.

Pâte sucrée aux céréales

200 g de Kellog’s country store150 g de farine type 45 ou 551 cuillère à café de levure chimique100 g de sucre de canne10 g de lait en poudre1 pincée de sel fin25 g de miel brun200 g de beurre

Mélangez le beurre mou avec la farine, le sel, le sucre, la levure chimique, le lai.

Ajouez le miel, l’œuf e le mélange de céréales. Périssez cee pâe collane e filmez au frais.

Lorsque la pâe es froide, éalez sur un plan de ravail fariné. (c’es une vraie cochonnerie à éaler) e garnissez une ôle à are de 8 personnes (diamère 28 cm) préalablemen graissée. Enfournez pour 15/20mn à 160°, la pâe doi êre légèremen bronzée. La pâe durci à froid.

Crème d’encalat

150 g de caillé frais (ou fromage blanc en faisselle égoutté)1 œuf50 g de crème liquide50 g de sucre de semoulele zeste d’un citron

Foueez le caillé avec l’œuf, le sucre e la crème, le zese. Versez cee préparaion dans un moule à manqué (diamère 25 cm environ) e enfournez pour 20/25 mn à 150° C. La crème doi êre prise sans coloraion. Laissez iédir à empéraure ambiane.

LA REcETTE SUcRÉE DE JEAn-LUc MOUTy

Sablé de pistaches

50 g de pistaches décortiquées, émondées, hachées50 g de chapelure50 g de sucre roux50 g de beurre mou

Mélangez ous les ingrédiens en confecionnan une peie boule. Brisez-la en peis morceaux que vous enfournez sur une ôle de four garnie d’un papier sulfurisé. Dix minues suffisen pour cuire ce mélange qui doi garder son ver endre. Laissez refroidir à empéraure ambiane.

Tare à l’encala e fruis de saison

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Montage

1 barquette de fraises de 500 g ciflorette, gariguette, etc.ou des framboises, des fraises des bois, des myrtilles, des mûres ou des fruits en mélange.

Éalez la crème d’encala sur la pâe à are cuie. Coupez les fraises en ranches e réalisez une jolie rosace sur cee base. Parsemez de sable de pisaches e sockez au frais 1 heure avan de déguser.

S’il vous rese des fruis, broyez-les avec un peu de sucre glace pour obenir un coulis en accompagnemen.

Bon appéi.

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FRAGILE

HAUT

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BAS➨

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Le canal, à l’abri du unnelLa ligne ferroviaire reliant autrefois Saint-Flour à la Chapelle-Laurent recèle un trésor bien gardé dans le creuset d’anciens tunnels désaffectés. Reconnus pour leurs conditions de température et d’hygrométrie optimales, ces ouvrages d’art ont été transformés en caves naturelles pour l’affinage des cantal, salers et fourme d’Ambert.

quit tons l ’A75 – sortie 27 – entre le col de la Fageole et Saint-Flour. a route serpente dis-

crètement jusqu’à l’entrée du

tunnel de Mentières, lequel est aujourd’hui fermé par de lourdes portes. Et pour cause ! Après 1956, date à laquelle le cantal devient l’un des cinq fromages d’Auvergne à bénéficier d’une appellation d’origine contrôlée, quelques audacieux décident de redonner vie aux anciens tun-nels SNCF qu’ils ont pour cer-tains bâtis de leurs mains. En effet, au début du siècle der-nier, « quand ils en avaient fini avec leurs bêtes, les gens du coin charriaient des pierres ». Une période de prospérité qui ne dura guère car, en 1939, après le démantèlement de la ligne par les Allemands, les voies sont

envoyées en Afrique du Nord et suite au naufrage du bateau qui les transportent sombrent en Médi-terranée. a Seconde Guerre mondiale transforme profon-dément la vie de la « montagne à vaches ». Alors qu’avant 1930, il y avait l’été plus de 110 burons en activité sur le seul plateau du imon – entre la vallée du Claux/Cheylade et Dienne/avigerie –, dans les années soixante les pro-ducteurs clairsemés se réunissent en coopératives et cherchent de nouvelles solutions pour la trans-formation du lait et l’affinage de leurs fromages. es grandes cuves rondes en tôle étamée – d’une capacité de 400 à 800 litres –

« nOUS LES GARDOnS DEUx, TROIS OU SIx MOIS. AUTAnT qU’On VEUT POUR LE cAnTAL VIEUx »

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100 % terroir

Le canal, à l’abri du unnelremplacent progressivement les anciennes gerles en bois (tout en restant incontournables pour la fabrication du salers) et les burons sont désertés au profit de kilomètres de tunnels d’une capa-cité de stockage bien supérieure.

Une température constante

Cinq de ces ouvrages en pierre de taille seront ainsi rachetés par des familles d’agri-culteurs et transformés en caves naturelles sur le tronçon reliant Saint-Flour à la Chapelle-au-rent – à Massales, Chabrillac, Montagnaguet (650 m, un des plus longs), astic et Men-tières. C’est dans ce dernier que Le Pei Gourme a rendez-vous avec André Chauvard, maître affi-neur qui a pour ainsi dire passé trente ans de sa vie dans un tun-nel. Deux fois par semaine, il arpente les 365 mètres de voûte en pierres de tailles bordée d’un caniveau aménagé tout au long de la voie pour la récupération des eaux de pluie. Quelles que soient les conditions météo sur le relief alentour, à l’intérieur la température est constante. « Cee consance es liée à l’aliude. Il fai de 10,5 à 11 °C. Idéal pour une bonne mauraion car un seul degré d’écar suffi pour que le dessous de la fourme mouille. C’es aussi pourquoi l’hygromérie es saurée. S’il fai 10, 8 °C, il doi y avoir 98 % d’humi-dié. » e geste de l’affineur qui consiste à frotter chaque pièce avec une toile de jute (« au som-mier » comme le dit André), est lui aussi plein de constance. « Je

froe 200 pièces à l’heure afin d’enlever la moisissure qui se forme sur le dessus puis je les reourne. La graisse de coude paricipe à la saveur du fromage. Le plus dur c’es le côé répéiif. » Avec 3 500 pièces de 40 kg chacune frottées et retournées à chaque voyage, on comprend que cela puisse pro-voquer des tendinites.

Un affinage sous étroite surveillance

es fourmes de cantal affi-nées à Mentières sont produites

dans l’un des trois sites des Fro-mageries occitanes, notamment à Saint-Mamet, dans la Châtai-gneraie cantalienne. « Avan d’êre monées ici, elles son conservées 60 jours en cave arificielle à 8 °C. Duran ces deux premiers mois ou peu êre modi-fié. Nous les gardons ensuie deux, rois ou six mois. Auan qu’on veu pour le can-al vieux. » ors de la fabrication, les fourmes sont systématique-ment identifiées. « Nous indi-quons le quanième – un matricule gravé en relief sur du plastique rouge pour l’AOP salers, mar-ron ou vert pour l’AOP cantal (au lait pasteurisé ou cru) – qui

Un cantal, ça se fête !On célèbre le cantal à la Fête de l’estive à allanche à la fin du mois de mai (21e édition le 26 mai), à la Fête des fromages de tradition à Pailherols (les 2 et 3 juin prochains). On le déguste aussi à la Festa del païs à Saint-Flour début août ainsi qu’au Festival de théâtre de rue d’aurillac quelques semaines plus tard.

Pour en savoir plus : www.aop-cantal.com

texte : Corinne Pradier

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nous informe sur le jour e l’année de fabricaion, le déparemen, l’aelier. La raçabilié a éé considérablemen amé-liorée. Avan on posai une simple plaque en aluminium puis on marquai à l’encre mais la croûe prenai le dessus. » Au cours de l’affinage, elles sont également soigneusement triées. « S’il y a une mouillère sur une pièce ça ne fai qu’empirer dans le unnel. Il fau faire un ri. Si une fourme es déclassée elle n’a plus le droi de s’appeler canal. Elle par à la fone. Je ne l’ai vu qu’une seule fois dans ma vie. » Une appellation d’ori-gine protégée, ça se mérite ! D’où l’intérêt du gradage – contrôle effectué par un technicien spé-cialisé qui apprécie et note la qualité organoleptique du cantal AOP (un savoir-faire à décou-vrir dans un prochain numéro). Pour obtenir une croûte régu-lière, notamment baptisée « bouton doré » pour l’entre-

Dis-moi ton nom, je te dirai qui tu esPortant le même nom que le département, officiellement dès 1298, le cantal symbolise la Haute-auvergne. Dès son origine, c’est une production fermière saisonnière, calée sur le rythme des saisons et ayant pour vocation de stocker du lait sous la forme de fromage capable de vieillir plusieurs mois.

autrefois on commercialisait cinq types de fromages sous des vocables particuliers qui ne sont plus usités mais nous éclairent sur les qualités intrinsèques de cette pâte recouverte de croûte marbrée :

• les nouveaux : fabriqués à partir du vêlage, vers le mois de mars jusqu’à la mise en herbe.

• les premiers fromages d’herbe avant estive : période de grosse production, de bonne qualité en général.

• les fromages de montagnes : fabriqués en estive, de bonne qualité, s’affinant et se conservant bien.

• les fromages ED : abréviation d’entre-deux, entre l’estive et l’entrée à l’écurie, production du 20/25 septembre à la Saint-Martin. D’excellente qualité, pouvant se conserver jusqu’au mois de mai.

• les graisses de Noël : de la Saint-Martin jusqu’à la fin de lactation. Fromages de texture souple et grasse, consommés sous la forme de soupe (baptisée la « fiale » dans la vallée de Cheylade), notamment au retour de la messe de minuit.

aujourd’hui on parle de cantal jeune : 30 à 60 jours ; cantal entre-deux : 90 à 210 jours et cantal vieux : 240 jours minimum. avec 14 000 tonnes produites annuellement, il s’agit de la troisième appellation d’origine protégée après le comté et le roquefort.

deux, André va contrôler le vieillissement avec attention. Au fil des mois, les lourds cylindres passeront du gris-blanc au doré pour former une croûte enfin brune pouvant être parsemée de boutons ocre à bruns. Toutefois « si un fromage ne doi pas croûer, il ne croûera pas ». Une fois prêtes à partir, les pièces sont rangées sur cadre. Quand il dit : « J’ai bougé le camion », André veut dire qu’il a porté 20 tonnes à bout de bras à raison de 300 pièces par chargement. « Aurefois, le unnel éai sur la roue des fromages. Duran la période ouvere au public, je voyais passer 500 personnes en deux mois. » Aujourd’hui, André traverse seul ce long tunnel éclairé où règne une odeur d’ammoniaque. Et quand on lui demande ce qu’il ressent, il se dit simplement : « Tranquille ! »

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Slow Food lue conre la malbouffe

Partout dans le monde la souveraineté alimentaire est mise à mal. En un siècle, l’Europe a perdu 85 % de ses espèces végétales, 1,6 milliard d’adultes sont en surcharge pondérale, 400 millions souffrent d’obésité… Slow Food, elle, s’insurge contre le diktat imposé par une économie capitaliste occupée à produire, consommer, détruire.

de vouloir « manger bien » ou « manger mieux » Slow Food met en évidence les questions éthiques posées par le panier de la ménagère. Car manger et faire ses courses c’est peser au quoti-dien sur l’avenir d’une planète asphyxiée par les effets de la mondialisation. Face à l’unifor-misation des rayons de super-marché – un monde presque parfait où chaque produit est calibré, propre et brillant : stan-dardisé – Slow Food oppose un retour à la diversité et à l’au-thenticité. Selon son fondateur, un produit alimentaire de haute qualité est « l’alliance nécessaire du Bon, du Propre e du Juse ». Une bataille à laquelle l’Auvergne participe activement grâce à la présence de Volca’niac, l’un des 1 000 conviviums créé de par le monde afin d’incarner locale-ment l’esprit Slow Food.

bon, propre et justeLe Pei Gourme est allé à la

rencontre de Véronique Jal, présidente du groupe auvergnat fondé en 2007. « Je suis née en ville, à Toulouse. Chez nous, nous n’avons pas de culure familiale auour de l’alimen-aion. J’ai suivi une formaion marke-ing, ravaillé chez Carrefour, puis pour une marque de lai, Nacalia – le monde de la Grande Disribuion. Quand je suis venue à Aurillac où j’ai occupé un pose de responsable de la communicaion pour la Collecive des fromages d’Auvergne, j’ai rouvé du sens. » Et du bon ! Car en découvrant l’interprofession et les filières de producteurs, Véronique s’ancre dans le ter-ritoire, en perçoit les problé-matiques et s’engage pour sa sauvegarde tant au niveau pro-fessionnel que personnel. « Slow Food s’appuie sur une consellaion d’asso-ciaions “franchisées”. Pour conribuer au

’organisation voit le jour en Italie, en 1986. À l’origine du mouvement, Carlo Petrini – toujours président interna-tional – dénonce l’ouverture d’un McDonald’s en plein cœur de Rome. Depuis, l’association éco-gastronomique à but non-lucratif a rallié à sa cause quelque 100 000 adhérents, répartis dans 153 pays, sur les cinq conti-nents. Au-delà du simple fait

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Slow Food lue conre la malbouffemouvemen, il fau présener un proje. C’es ce que j’ai fai. Au même momen un aure dossier auvergna a éé déposé. Le second poreur vivai à 300 mères de chez moi. Nous avions des réseaux différens. Alors, naurellemen, nous nous sommes rapprochés. » Slow Food, et c’est une de ses particularités, cultive la diversité au sens large. « Les adhérens on des profils rès variés. Il n’y a pas de ypologie arrêée. Lors de nore dernière assemblée générale, six éudians de Véagro éaien présens. Bien que les niveaux de connaissance soien inégaux, ous ces gens se côoien sans jugemen. Tous son en cheminemen, s’inerrogen sur la façon de se nourrir. » Cheminer ensemble, se poser des questions – par essence toujours bonnes –,

rester éveillés, aller voir ce qui se joue derrière le rideau, telle est leur philosophie.

Se poser des questions« Slow Food a souven une image de

club de bobos rejeé par la culure aler-naive. C’es l’effe milieu. Ce que nous disons, c’es qu’en an que consomma-eurs, nous avons une vision parielle. Aujourd’hui un label dispense souven de réflexion, or il fau creuser auour. Par exemple, le label Bio en soi ne suffi pas, il fau s’inerroger sur la provenance. » Une attitude qui n’a pas fini de déranger tant « l’alimenaion es un suje complexe, les enjeux mul-

iples e proéiformes ». Une chose est sûre, si Slow Food a choisi l’escargot pour symbole c’est pour remettre au goût du jour la lenteur indispensable à toute maturation et non pour se recroqueviller derrière des idées toutes faites. Ainsi, les quelque 50 associations présentes dans l’hexagone jouent un rôle de catalyseur afin de repérer, de définir et de protéger les spéci-ficités historiques. Au sein des Conviviums – terme bien choisi qui signifie « festin, récep-tion, banquet » –, les adhérents se rencontrent et tissent des relations avec les producteurs, mènent des campagnes pour


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protéger les produits alimen-taires traditionnels (création de l’Arche du goût pour la sauve-garde des Sentinelles comme les lentilles blondes de la planèze de Saint-Flour ou bien encore les fromages issus du lait cru de vaches salers), organisent des dégustations et des ateliers (Ate-

liers du goût, Apéri’Slow, Goû-ter Slow…), incitent les chefs à utiliser des produits locaux, sélectionnent les producteurs qui participeront à des événe-ments internationaux (Terra madre, le Marché mondial des producteurs, un bon exemple de mondialisation positive), œuvrent pour développer l’édu-cation au goût dans les écoles (Repas contés)… « À Volca’niac nore paricularié c’es l’accueil. C’es un sens que nous culivons. En 2008, pour nore premier anniversaire, Slow Food

la vie SlowSi vous souhaitez défendre la biodiversité alimentaire, une nouvelle gastronomie, citoyenne et responsable, en partageant des moments conviviaux tout au long de l’année, vous pouvez rejoindre l’association Slow Food en adhérent localement au Convivium Volca’niac. 50 adhérents fidèles en constituent pour lors le vivier. leurs actions – conférences, dîners, visites chez les producteurs, dégustations… – sont publiées dans l’Effeuillée, une lettre d’information diffusée via Internet auprès de 400 personnes. Consultez la page Volca’niac de Slow Food France : www.slowfood.fr ou retrouvez Volac’niac sur Facebook !

«En cULTIVAnT PLAISIR ET cOnVIVIALITÉ, SLOw FOOD InVITE cHAcUn

à RÉFLÉcHIR SAnS cULPAbILISER»

France nous a confié l’organisaion de son universié d’éé. Nous avons mis en place un aelier du goû au somme du puy de Dôme ainsi qu’un dîner iinéran pour remplacer une soirée de gala. Chaque paricipan avai un numéro e devai se rendre dans douze lieux différens : chez l’habian, dans des arrière-bouiques, des cafés… Un peu comme pour une course

d’orienaion. Les ambiances éaien sym-pas, conviviales, ça permeai de casser les groupes. »

Une communauté de destin

En cultivant plaisir et convi-vialité Slow Food invite chacun à réfléchir sans culpabiliser. Ainsi se crée aux quatre coins du monde une vraie « commu-nauté de destin » liée par la sau-

vegarde vitale de l’héritage légué par les anciens. « Nous proposons une vision de l’économie agricole diffé-rene. E pour cela nous devons démonrer que des sysèmes jugés archaïques – comme le “sysème radiionnel salers” – ne le son pas, ce qui revien à changer de prisme. Connue pour son insinc maer-nel surdéveloppé, la salers es impossible

à raire sans son veau aaché à la pae. Moins producive, plus exigeane en main-d’œuvre e en emps de raie, elle es cependan moins fragile, elle produi un lai rès fromageable e nourri dans le même emps son veau… Au final, le sys-ème es peu-êre moins “endance” mais plus comple. » Attaché lui aussi à préserver la culture du goût, il y a fort à parier que Le Pei Gourme continue à s’intéresser de près aux réflexions et aux actions engagées par Slow Food et plus particulièrement au convivium Volca’niac !

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Cap au Sud… en AfriqueHiver 2012, au Jardin des Thévenets (dans l’Allier), les murs sont à nus et « les arbres en bois », comme le dit le poète. Mais qu’importe le froid quand la chaleur est dans les cœurs. Cap au Sud, en Afrique, avec Lynn pour une séance de cook in progress, cuisine évolutive purement inventive.

J’arrive au beau milieu de l’après-midi et d’emblée le ton est donné. ynn m’invite à prendre un « thé » rouge d’Afrique du Sud au coin de la che-minée. Elle déchire un sachet duquel

échappe un « genre de buisson broyé », du rooibos. « C’es un hé calme e délicieux le soir. Il ne fau pas hésier à le laisser infuser longemps. Chez nous, on en donne même aux bébés. On l’uilise aussi pour faire des produis de beaué. Il pousse au nord du Cap dans les monagnes de Cederberg. J’aime bien faire de la gelée avec, pour accompagner le fromage d’Auvergne. » Installée dans l’Allier depuis dix ans avec Olivier, son mari, ynn est originaire d’une vallée désertique nichée entre deux montagnes à 400 kilomètres du Cap, « à Oudshoorn, la capiale de l’auruche où l’on fabriquai aurefois des boas pour Hollywood e où l’on fourni des peaux pour Hermès ». a rubrique « D’ici et d’Ailleurs », nous offre la chance d’une vraie rencontre. Rien de tel que cuisiner ensemble pour se nourrir l’un(e) l’autre.

Un plat à rallonger à l’infiniCe soir, menu boboie – prononcer le « t » et

taire l’« e » muet ! – puis, un cape brandy pudding pour terminer. « J’ai redécouver le boboie à mon arri-vée à Paris. » À l’époque, ynn a fondé le Club d’amitié franco-sud-africain, une association ayant pour vocation de favoriser les échanges, notamment culturels, entre nos deux pays. « Je préparais souven des repas pour 50, 60, voire 100 personnes. J’ai bau mon record pour une édiion du fesival de Jazz de Nancy. Un groupe d’Afrique du Sud éai alors invié d’hon-neur. » e bobotie est le plat idéal des cérémonies – mariages et enterrements – car on peut le ral-longer à l’infini. « Ce jour-là, au lieu des 200 couvers annoncés, nous avons eu 350 inviés. J’ai fai comme Jésus ! » Petite-fille d’agriculteurs, ynn est habituée aux grandes tablées. « Après l’église, ma grand-mère dres-sai souven la able pour 30 à 40 personnes. La maison

éai ouvere, comme ici. » Notre hôte ayant battu le tam-tam africain, nous serons neuf à table et les invités arrivent dans à peine deux heures. Parmi eux, un couple franco-anglais ainsi qu’un ami Sud-Africain, John, venu spécialement d’Uzès. Au coin du fourneau, j’aurai droit à quelques mots d’afrikaans – langue dérivée du néerlan-dais –, quant au repas il sera bilingue. Aidée de quelques verres de vin, tout devrait bien se pas-ser. ynn nous a réservé un cépage de chez elle (unique), le pinotage, développé en 1925 par Abraham Perold. Il s’agit d’un croisement entre les cépages français pinot noir et cinsault, fruité et épicé. « Je le rouve chez Lidl », murmure-t-elle.

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d’ici ou d’ailleurs

Cap au Sud… en AfriqueUne interprétation très personnelle

Soumis aux influences malaisiennes, le bobo-tie est un plat sucré/salé. « Vers Durban, il es plus épicé e près du Cap plus parfumé. C’es un peu comme le parmenier, il y a auan de façon de le faire que de personnes. » Ce soir, ynn a choisi d’interpréter de façon très person-nelle ce plat traditionnel : bobotie au poisson en entrée, à la viande en plat principal. es amateurs de recettes à la lettre n’ont qu’à bien s’accrocher. Ici tout s’invente en fonction de ce que l’on a sous la main. Comme pour le work in progress, la forme n’est jamais définitive et sans cesse améliorée. Tandis que ynn émince les oignons qui seront mis à frire à l’huile d’olive, je me charge d’émiet-ter du pain de mie trempé dans du lait afin de le réduire en panade mélangée à des œufs battus. Dans une poêle, nous plaçons le poisson réduit en morceaux au cours de la cuisson et dans l’autre la viande de bœuf hachée. Souvent préparés en grandes quantités, les ingrédients sont simples, mais émaillés de petits secrets – « le boboie c’es bon froid aussi ». ynn sort de son placard un sachet de poudre de curry amélioré dans lequel on trouve des brisures de feuilles de laurier, de la cannelle, du cumin, de la coriandre… Ce genre de mélange fait toute la différence. e plat de poisson sera légèrement moins relevé que le plat de viande, puis les deux seront salés et poivrés à volonté. Tandis que la première cuisson s’achève, le four

Boboties poisson et viande(ingrédients pour 8 personnes)

1 kg de bœuf haché1 kg de poisson (bon marché) 1 paquet de pain de mie tranché 1 l de lait huile d’olive en quantité 6 ou 8 œufs un paquet de raisins secs des amandes effilées de la confiture abricot 6 oignons 1/2 jus de citron ou du vinaigre balsamique sel et poivre 5 baies du curry sud-africain auquel on ajoute des brisures de feuilles de laurier, de la cannelle, du cumin, de la coriandre…8 à 10 feuilles de brick

Décoration du plat principal

riz blanc en quantitécurcuma2 ou 3 bananesdu chutney d’abricot ou manguede la poudre de noix de coco

Pour le déroulé de la recette, s’inspirer de notre séance de cuisine chez lynn. Préparation : 10 minutes. Cuisson : 10 à 15 minutes dans une grande poêle en remuant fréquemment. Puis, passage au four en deux temps : 20 minutes à 200 °C et 10 à 15 minutes arrosé du mélange œuf/lait.


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de chutney. Si vous n’en avez pas, mélangez de la confiture d’abricot, du vinaigre balsamique, une échalote hachée, quelques gouttes de tabasco, sel et poivre. Et le tour est joué ! « On peu aussi décorer de feuilles de laurier. Faculaif, mais rès joli ».

La chair du tempsTandis qu’elle cuisine – et que je prends des

notes, tant culinaires que littéraires –, ynn accueille chaleureusement les premiers invités. Pour ma part, j’ai vite compris qu’il ne servirait à rien de vouloir garder le fil car en achevant le bobo-tie, mon hôte s’est lancée dans la préparation du cape brandy pudding tout en improvisant quelques petits cakes apéro avec les restes du frigo. Alors, je savoure avec délice la déclaration des Ars de l’Éveil, quelques pages de La Chair du emps de Belinda Camone ainsi qu’un carnet de voyage culinaire idéal pour entrer dans la vie quotidienne des Sud-Africains : African Salad, du photographe Capetonien Stan Elgrebrecht et de la journaliste Tamsen de Beer. Je comprends mieux désormais ce que sont leurs rituels d’hospi-talité. Un conseil, faites comme ynn, improvisez en savourant la chair du présent !

Cape Brandy Pudding« C’est un gâteau que l’on mange à Noël. Chez nous, on servait de la dinde alors qu’il faisait 40 °C dehors. Le repas de Noël, pour moi, c’était l’enfer. »

Mélange

250 g de dattes ou de la pâte de dates dénoyautées250 ml d’eau bouillante5 ml de bicarbonate de soude125 g de beurre (demi-sel)200 g de cassonade (ou sucre brun)2 gros œufs240 g de farine5 ml de levure chimique1 pincée de sel5 ml de cannelle en poudre5 ml de gingembre en poudre3 ml de noix de muscade en poudre100 g de noix (facultatif)

Sirop

250 g de cassonade15 g de beurre185 ml d’eau1 ou 2 bâtons de cannelle (ou cannelle en poudre)10 ml de vanille1 pincée de sel125 ml de brandy ou cognac.

Brandy est un terme de langue anglaise désignant une eau-de-vie. Il vient du néerlandais brandwijn signifiant « vin brûlé ».

est mis à préchauffer et la panade complétée par des raisins secs, de la confiture d’abricot et un peu de vinaigre balsamique. On peut aussi ajouter des amandes effilées et des pignons. Hors du feu, les ingrédients sont mélangés dans deux plats sépa-rés, avec un peu avec moins de liant pour l’entrée afin que la mixture ne soit pas trop mouillée car – ce soir – elle sera roulée dans des feuilles de bric enduites d’huile d’olive puis passées au four. e bobotie de viande sera enfourné en portions indi-viduelles (dans des moules en silicone) ou dans un grand plat chemisé puis servi avec un riz blanc – basmati ou autre – coloré au curcuma et éventuel-lement agrémenté de quelques raisins secs. Aux ¾ de la cuisson, il sera sorti du four et recouvert d’une couche d’œuf-lait. Avant de servir, sau-poudrer de noix de coco en poudre et accom-pagner de tranches de bananes et d’une cuillère

Préchauffez le four à 180 °C. Versez la pâte de dattes dans l’eau bouillante et mélanger. Ôtez du feu et ajoutez le bicarbonate de soude. Mélangez et mettez de côté. Mélangez beurre et sucre, ajoutez les œufs battus et délayez bien. ajoutez la farine, le sel, la levure chimique, la cannelle, le gingembre et la noix de muscade. Puis ajoutez les dattes. Placez au four, 30 à 40 minutes.

Pendant ce temps, préparez le sirop. Mélangez sucre, beurre et eau sur feu doux. augmentez la chaleur et portez à ébullition une minute seulement, puis mettez de côté. Une fois la cuisson des gâteaux quasi achevée, portez à nouveau le sirop à ébullition et ajoutez le cognac ou le brandy puis la vanille et une pincée de sel. Versez le sirop sur les gâteaux tout juste sortis du four. laissez refroidir et servez avec de la crème fouettée.

Merci à Lynn Chaulieu e John Coulon pour les phoographies maison ainsi qu’à leurs amis pour cee chaleureuse soirée ! Si vous souhaiez savourer la cuisine de Lynn, rendez-vous au Jardin des Thévenes : www.jardins-des-hevenes.com

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L’Arbre à vinDéjeuner rapide ou soirée tranquille autour d’un verre, le 10 rue des Archers est désormais une adresse prisée pour les amateurs de bonnes bouteilles et les bons petits plats. À découvrir absolument.

chose de sérieux dans l’assiee. J’essaie de surprendre avec une care qui change rès régulièremen e des plas simples que l’on ne cuisine pas chez soi », insiste udovic. Si l’on en juge par la difficulté à trouver une table à midi, le pari est en passe d’être réussi pour le plus grand plaisir de ces jeunes patrons. Carpaccio de magret de canard, noix et framboises, crumble d’escargot aux cham-pignons, croustillant de pieds de cochons au saint-nectaire…, udovic propose une cuisine travaillée avec une seule idée en tête : séduire un large public avec des produits frais. « J’aime cuisiner un produi comme la ruie proposée par

Nicolas Bouillard à la pisciculure de la Grange, mon boucher* es formidable, je prends mes légumes de prinemps en par-ie chez le père de Benoî qui ravaille un maraîchage raisonné aux Jardins d’Ané-rioux… Tou ce qui es proposé sur nore care es cuisiné à parir de produis frais.

Il n’y a que la pâe feuilleée que je ne fasse pas. » Et avec udovic, pas de soucis : « Quand il n’y en a plus, il n’y en a plus ! C’es comme ça avec le frais. »

Soirées dégustationCôté bar, la soirée débute

à 18 heures. Ici, pas de grosse pompe à bière mais une collection de belles bouteilles à des prix très abordables (dès 12 €). « Nous pro-posons une fois par mois une soirée dégusa-ion pour faire découvrir un cépage, mere en avan des produceurs qui saven parler de leur ravail de la vigne ou valoriser les vins d’Auvergne comme Annie Sauva ou Yvan Bernard », raconte Yann, ancien du Chardonnay. Cette dégustation est accompagnée par des planches de charcuterie et de fromages, des ardoises de carpaccio de Saint-Jacques… Tout pour passer une soirée délicieuse. « Nos cliens, 30 à 40 ans de moyenne d’âge, son des amaeurs de bonne bouffe. E nous consaons que des jeunes viennen aussi déguser un bon verre de vin. » Une fois dans l’ambiance, vous ne vous ferez pas prier pour rester dîner.

Dans la famille Bartholomé, Yann (32 ans) et aetitia qui entrera très bientôt officielle-ment dans la famille, sont sur le devant de scène de ’Arbre à vin. ’accueil est souriant et Yann saute sur la moindre occa-sion pour prodiguer ses conseils dans le choix d’un vin parmi les nombreuses appellations qui figurent sur la carte. En cuisine, c’est le cadet udovic (28 ans) qui s’affaire avec son complice Benoît Galabrun, presque de la famille. « Nous avons fai l’école hôelière ensemble, c’es donc logiquemen que Benoî nous a rejoins pour renfor-cer l’équipe », souligne le chef. En

créant ’Arbre à vin il y a deux ans, les frères Bartholomé avaient pour objectif d’allier bar à vin et restauration traditionnelle, type brasserie. « L’idée de dépar, c’éai d’offrir l’occasion de découvrir e boire un bon vin avec la possibilié d’avoir quelque

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Le Petit Gourmet n°9

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