Le Petit Gourmet n°55

découverte

Osmose ose la synergie durable

spécial terrasses

Une place au soleil…

art des mets

Le joli tour de mainde renaud DamarninG

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GASTRONOMIEACTUDÉCOUVERTESCOUPSDECŒURSHOPPINGETPLUSSIAFFINITÉSN°55JUILLET-AOÛT2016

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SPÉCIAL TERRASSESUNE PLACE AU SOLEIL… DANS TOUTE L’AUVERGNE 33TOUR DE MAINOSMOSE OSE LA SYNERGIE DURABLE 54

ART DES METSLE JOLI TOUR DE MAIN DE RENAUD DARMANIN 58

D'ICI OU D'AILLEURS LES DOMADES DE NIRÉAS 67

LA RECETTE DU MOIS LA RECETTE DE FRANÇOIS CHALUTSALADE DE SAINT-JACQUES ET SAUMON GRAVLAX, VINAIGRETTE D'ORANGE 72

DÉCOUVERTE HÔTEL REMISE À SAINT-URCIZEADRESSE MYTHIQUE 74COUP DE CŒUR FILEZ À L'ASSEMBLÉE 80

CAHIERS DE VACANCES

En bons élèves que

vous êtes, vous allez

partir en vacances

le cœur léger, votre

Petit Gourmet d’été

sous le bras et votre

hors-série des Tables

du Puy-de-Dôme

dans votre valise… De sorte que

vous pourrez régaler famille et

amis lors de délicieuses soirées

d’été ou de déjeuners et pique-

niques sous le soleil. Des devoirs

et des cahiers de vacances en

quelque sorte… En parlant de

devoirs, si l’on parlait un peu

arithmétique en révisant notre

table de 11 ? 11x5 ? Facile ! 55,

comme le numéro de votre Petit

Gourmet été. 11 numéros par an,

cela fait donc 5 ans que nous

nous régalons tous ensemble.

Bel été à toutes et à tous.

Thomas BournelDirecteur de la publication

édito

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la recette du mois

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Pour 4 personnes

12 noix de Saint-Jacques soit 350/400 g environ → 400 g de mesclun → 1 orange → 2 carottes →

8 tomates cerise → 8 radis long → 200 g de saumon Gravlax → PM de vinaigre blanc → PM d’huile

d’olive vierge → PM sel et poivre du moulin

Préparer quelques jours auparavant le saumon Gravlax, recouvrir le saumon avec un tant pour tant de gros sel et de sucre semoule, ajouter de l’aneth frais, du poivre en grain et environ 4 cl de gin, le plier fortement dans un torchon puis laisser reposer au réfrigérateur 48 heures au minimum.Le jour même, faire macérer les carottes coupées en petits bâtonnets dans le vinaigre blanc chaud et aromatiser ; couper les tomates cerises en deux et tailler les radis en fines lamelles, prélever les segments d’oranges en réservant les zestes et le

jus, rincer le mesclun à l’eau claire.

Réaliser la vinaigrette d’orange : au mixeur, émulsionner le jus d’orange avec l’huile d’olive, et du sel et poivre, puis ajouter les zestes.

Poêler vivement les Saint-Jacques, dans une poêle antiadhésive bien chaude avec un peu de matière grasse, faire cuire 1 minute de chaque côté et rectifier l’assaisonnement.

La recette de françois chaluT

Salade de Saint-Jacques poêlées et saumon Gravlax, vinaigrette d’orange

François Chalut est le chef du Claque Dents, rue de la Boucherie dont vous pouvez retrouver

toute l’actu sur Facebook.

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Bikinis, brunch et belles grillades

Les beaux jours sont l’occasion rêvée de se mettre à table autrement, d’apporter un rayon de soleil de plus dans son assiette. Place aux « barbecue parties », planchas, brunchs, aux plats qui chantent, aux recettes rafraîchissantes ! Le tout avec de bons produits de saison dont l’été regorge.

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SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 - SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 532053378

Directeur de publication : Thomas Bournel ([email protected])Directeur commercial : Nicolas Léotoing ([email protected])Régie publicitaire Cantal, Haute-loire, Allier :Laure Raynaud (06 62 94 13 29 - [email protected])Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, [email protected], www.agencek.comDirection artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.comRédaction : Hadrien Blin, Corinne Chesne ([email protected]), Mathilde Jarlier ([email protected]), Corinne Pradier ([email protected])Pour joindre la rédaction : [email protected] - Tél. : 06 17 18 04 57

Photographies : 100 % été : Corinne Chesne, Mathilde Jarlier, Jérôme Kornprobst, Tour de main : Corinne Pradier, Art des mets : Luc Olivier, D’ici et d’ailleurs : Corinne Pradier et Niréas, La recette : Frédéric Nolleau, Découverte : Mathilde Jarlier, Coup de cœur : Corinne PradierIllustrations : Paul-André Gourmet : Virlo.Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Impression : Fabrègue - Imprimé a 50 000 ex.Dépôt légal : juillet 2016 - ISSN 2118-9854

Retrouvez Le Petit Gourmet surwww.lepetitgourmet.net et sur Facebook :

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art des mets

Si vous cherchiez une raison de plus d’aller dans la Châtaigneraie,

LE PETIT GOURMET l’a trouvée. Rendez-vous chez Renaud Darmanin,

à l’Auberge de la Tour. Depuis que le jeune chef y collectionne

les Trophées, outre le caractère de ses vieilles pierres, la petite cité

de Marcolès y ravit les amateurs de bonne chère.


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RoyalEt si vous passiez quelques jours de votre été dans la capitale mondiale de la gastronomie ? C’est possible grâce aux escapades gastrono-miques lancées par l’Institut Paul Bocuse : « Art de vivre by Institut Paul Bocuse ». Ambassadeur inter-national de la gastronomie et de l’hospitalité, l’Institut Paul Bocuse vous propose de vivre une expé-rience singulière et de vous initier aux secrets français de la cuisine, pâtisserie et sommellerie. Il a conçu quatre escapades gastrono-miques estivales en s’appuyant sur le savoir-faire unique de ses grands chefs aux parcours étoilés, M.O.F pour certains, et de ses experts. Au programme de ces quatre expé-riences sensorielles, une semaine de découvertes et de rencontres confidentielles, hors des sentiers battus, pour déguster des produits rares, partager des rencontres iné-dites en toute convivialité et s’enri-chir du parcours exceptionnel de ces Hommes qui font le savoir-faire fran-çais. Les escapades « Art de vivre by Institut Paul Bocuse » n’ont qu’une ambition : rendre l’inaccessible pos-sible… En compagnie de chefs et d’experts de renom, vous bénéficie-rez d’expériences sensorielles durant

cinq jours (du lundi au vendredi) en juillet et en août. En petit groupe de dix personnes maximum, vous profi-terez au mieux de visites privilégiées, de dégustations privées dans les coulisses des plus grandes maisons et producteurs régionaux et dans le cadre prestigieux de son château du XIXe siècle.

Programme

Cuisine authentique et de terroir : histoire de la gastronomie ; initiation aux secrets des techniques tradi-tionnelles et des recettes embléma-tiques des grands chefs de la région Rhône-Alpes ; diner gastronomique 3* a la table du Chef Paul Bocuse a l’Auberge du Pont de Collonges…

Cuisine méditerranéenne et enso-leillée : sensibilisation a l’influence des couleurs dans l’appréciation des mets, selon sa personnalité, grâce a l’analyse d’un chromaticien ; visite guidée du temple de la gastronomie lyonnaise, les célèbres Halles Paul Bocuse ; déjeuner d’exception a la Maison Pic, le restaurant 3* d’An-ne-Sophie Pic a Valence…

Incontournables de la pâtisserie française : histoire des appellations de nos desserts phares ; découverte

et dégustation privée de la Cité du Chocolat Valrhona, exploration de l’art de la pièce en sucre, une perfor-mance inscrite a la Coupe du monde de la Pâtisserie…

Vignerons et terroirs d’exception : formation par de grands somme-liers ; assemblage des accords mets-vins ; visites exclusives dans la Vallée du Rhône, le Beaujolais et la Bour-gogne ; déjeûner gastronomique 3* chez Lameloise aChagny…

Pour prolonger l’expérience encore plus loin, l’Institut propose d’hé-berger ses hôtes dans sa Maison de famille, l’hôtel Le Royal. Idéalement situé Place Bellecour, Le Royal offre un service naturellement généreux a tous les voyageurs soucieux d’art de vivre et de discrète élégance. Évidemment, tout cela a un coût : 2 100 € pour une personne, hors hébergement. Mais quel programme !

Informations pratiques sur www.ecoledecuisine.institutpaulbocuse.com

rubrique Immersion

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PIERRE GÉVOLDEARTISAN FROMAGER

SPÉCIALITÉS :le Gaperon ainsi qu'un assortiment

de fromages au lait de vache, de brebis et de chèvre.

Fabrication et a� nage en cave

Visite de la fromagerie

Produits issus de l’agriculture locale et raisonnée

2 ADRESSES9, La Boire - 63290 RIS GARE

04 73 94 13 145, rue de la Gravière - 63160 BILLOM

04 73 68 43 34

LES MARCHÉS : Thiers, Puy-Guillaume, Maringues

et Saint-Rémy-sur-Durolle

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Escapade

Pour une formidable escapade estivale, cap sur le plateau du Genévrier (Hautes Chaumes), en Vallée de l’Ance entre Ambert et Montbrison. Si vous randonnez sur le sentier du Colporteur (l’un des plus fréquentés du Parc régional Livradois-Forez), vous passerez forcément a un moment devant la jasserie du Coq noir. Un lieu hors du temps, animé par deux spécialistes nature qui peuvent aussi proposer des balades cueillettes. Mais surtout, vous pourrez effectuer une halte gourmande : patia tradition-nelle (pommes de terre et crème), charcuterie maison cuisinée sur place. « J’ai toujours aimé cuisiner… je traînais dans les jupes de ma grand-mère et de ma mère, toutes deux excellentes cui-sinières », raconte Anthony Planat, l’hôte des lieux, en goûtant sa dernière confiture d’oignons « parfaite en texture ». « Je fais mon lard, ma charcuterie… Je progresse grâce à mes copains producteurs. À la jasserie, on ne propose que ce qu’il est possible de fabriquer sur place. » Au menu, le choix est restreint mais la qualité au rendez-vous : charcuterie sèche, la patia donc, plat traditionnel d’estive, un fromage affiné, salade verte, dessert aux myrtilles… « Ici, on a le goût des choses simples et bien faites. On ne peut pas tricher avec les visiteurs de passage car sinon, ils ne reviennent jamais ! » Dotés d’un formidable sens de l’accueil, Anthony Planat et Pierre-Étienne Billard sauront vous faire passer un délicieux moment dans un lieu chargé d’histoires. Le bivouac est possible, c’est donc une halte, en plus d’être gour-mande, qui sera particulièrement peu onéreuse.

www.coq-noir.fr

À la ligneChef du Mazzo, Sylvain Crépet a une fois de plus voulu surprendre et séduire ses clients. Cette fois, le chef s’est fait livrer un thon rouge, pêché a la ligne, sur les côtes italiennes, évidemment ! Cette jolie prise de 80 kg a pu être cuisinée sous toutes ses formes.

« L’avantage de travailler un poisson entier comme celui, c’est que l’on peut utiliser chaque partie et en tirer le meilleur. » Par exemple, la ventrèche a été préparée comme un Ribs de porc avec une sauce barbecue, le tartare a pu être réalisé sur mesure avec les meilleures parties du thon… « Le mi-cuit lui, a été travaillé avec la longe et le steak de thon, façon bur-ger. » De la criée au Caffe Mazzo, il n’y a qu’un pas qui a pu être franchi grâce a la société Pomona « qui a géré l’expédition et livré le restaurant. » Le chef adore travailler des produits inhabituels et créer l’événement alors, gourmands, un conseil, soyez sur le coup !

www.caffemazzo.fr

Cru en elleDescendue du che-min de Stevenson, la cuisine vivante de Marlène Chatellier arrive au Puy-en-Ve-lay. Depuis le mois de mai dernier, «Cru en elle » ouvre ses portes du lundi au samedi de 11 h 30 a 14 heures, a l’Epicurium, 5 rue du Bessat. De sa cuisine ouverte sur la salle, Marlène prépare des formules sans cuisson et majoritairement bio-logiques. Ainsi « Cru en elle » fait contrepoids a une alimentation occi-

dentale moderne souvent carencée et très cuite (restauration sur place, traiteur, cours de cuisine crue, soirées pop-up). Voir notre article paru dans LPG43 (juin 2015) « Et si on crusinait ? ».

www.cuisine-cruenelle.com

Canyon gourmandDécouvrez les sensations du canyo-ning doublées du réconfort d’un repas gourmand avec le guide de haute montagne Vincent Ter-risse. Tous les mardis matin (ou a la demande en semaine), celui-ci pro-pose une initiation en randonnée aquatique suivie d’un repas auver-gnat pris a l’Auberge de Marie-Jo au col de Légal. Trois heures de balade en boucle ponctuée de pause dans les bassins et piscines naturelles du Cantal. Du jamais vu !

De 10 à 16 ans : 45 €, adultes : 56 € (repas et prêt du matériel inclus)www.guidecantalauvergne.com

GourmandÀ l’occasion de la 2e édition du Dimanche Gourmand organisée par l’amicale laïque de Parent, Cyrille Zen et son équipe ont invité Norbert Tarayre pour une journée placée sous le signe du pique-nique gastronomique, qui a séduit 600 personnes venues se régaler sur l’herbe de lentilles vertes du Puy a la moutarde pourpre de Charroux et cochon cuit au foin, d’un club sandwich volailles fermières d’Auvergne, crème aux herbes et d’une gourman-dise chocolat, confit de fruits rouges et crumble de Spéculoos… Oui c’est sûr, le pique-nique version Zen, c’est autre chose que le pain de mie beurre et jambon blanc ! Au cours de cette journée, Norbert Tarayre et Cyrille Zen ont fait le show grâce a des « battle » aux four-neaux commentées par Philippe Viallon !

www.labergeriedesarpoil.com

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OrCréé en 1979, le « Guide Hubert » se définit comme le chantre des pro-duits des terroirs de France et des bons professionnels-restaurateurs qui expriment leur talent dans le choix des produits, la dextérité de leurs préparations, la justesse des cuissons et l’art artistique dans la présentation. Après 38 ans consacrés a la mise en valeur de toute cette énergie quali-tative, le « Guide Hubert » se devait d’encourager — par une distinction — tous ces professionnels en créant un trophée. « L’Assiette d’Or Guide Hubert » a ainsi été créée pour une première édition, qui a distingué 42 chefs — très jeunes pour l’ensemble — sur 1 700 tables sélectionnées. Ce trophée a récompensé tout particulièrement les chefs les plus créatifs. Parmi les lauréats, l’Auvergne du sud a été dignement représentée grâce a Serge Vieira (Chaudes-Aigues, 15) et Régis et Jacques Marcon (Saint-Bonnet-le-Froid, 43).

www.guide-hubert.fr

Expresso

BELLE INITIATIVEDu 17 au 21 juin, plusieurs restaurants parisiens ont accueilli, derrière leurs fourneaux, des réfu-giés cuisiniers, dans le cadre du premier « Refugee Food Festival ». En effet, a l’occasion de la journée mondiale des réfugiés, le 20 juin dernier, ce festi-val pas comme les autres proposait a des chefs réfugiés de s’approprier les cuisines de dix res-taurants parisiens. Le but : le partage, une image désacralisée de la « crise des migrants » et une invitation au voyage. « Toute la communication qui est faite autour des réfugiés, montre souvent une réalité misérabiliste, avec des choses anxiogènes. Or, derrière, il y a des gens avec des compétences, des bagages que l’on pourrait mettre en avant », note Louis Martin, cofondateur de l’association organisatrice Food Sweet Food. Car oui, c’est aussi par l’assiette que l’on raconte le mieux un pays, une région, une famille.

www.refugeefoodfestival.com

SOLIDAIRESBernard Teyssier, Président des Gites de France du Puy-de-Dôme et Nicole Rouvet, Secrétaire générale de la Fédération Départementale du Secours Populaire ont signé une convention « Gite Solidaire », dont l’objectif est de proposer des séjours gratuits dans des gites a des « acci-dentés de la vie ». Parce que les vacances per-mettent de s’évader de ses problèmes quotidiens et de passer des moments inoubliables, de créer un lien familial et d’éveiller les enfants a d’autres horizons. Rappelons qu’en France, selon le Credoc (janvier 2015), un tiers des Français ne part pas en vacances. Pour 61 % d’entre eux, il s’agit d’un manque d’argent. Un enfant sur trois ne part pas en vacances.

www.gites-de-france-puydedome.com

TOP TARTAREOn en a déja parlé dans un désormais lointain numéro mais le tartare de bœuf servi avec tous les ingrédients autour de l’assiette, les condiments sur la table et « débrouille toi avec ça » sous pré-texte que les clients n’aiment pas tous leur tartare assaisonné de la même manière, merci mais non merci ! Très peu pour nous. Au contraire, a chaque chef son tartare : l’occasion rêvée de mettre sa patte. Alors quel bonheur d’avoir pu déguster, aux Demoiselles du Zénith, un tartare de bœuf, coupé au couteau et préparé par le chef Frédéric Prost, sans que l’on nous demande notre avis. Servi avec de bonnes vieilles pommes de terre sautées et salade : merci chef !

www.lesdemoisellesduzenith.fr

BLOG

Pots d’Anne : épatant pesto !Anne est condimenteuse. Elle a fait ses classes autour du monde, dans des exploitations biologiques, avant de poser ses valises où tout a commencé pour elle, vers Bourbon l’Archambault. Anne a la folie de la pousse : fruits, légumes, plantes aromatiques et fleurs sont dorlo-tés selon les principes de la per-maculture. Le pesto est une de ses recettes phares. Elle le décline a l’infini et au fil des saisons : blanc de poireau, épinard, coriandre, basilic, aneth, persil ou cerfeuil. On aime beaucoup sa version sauvage, a l’ail des ours, émulsionnée avec des noi-

settes et de l’huile d’olive. Elle sublimera un poisson en papillote ou une simple assiette de pâtes. Anne propose également de nombreuses autres saines gourmandises : confits, chutneys, tartinades, pâtes de fruits… Tout cela avec la mention Nature et Progrès s’il vous plait !

Retrouvez les billets de Delphine Zamai sur son blog www.faimdauvergne.fr

Artisan-rôtisseurDepuis le mois de juin, Les Solilès a ouvert ses portes rue des Gras. Boucher, fils de boucher, Bernard Durin et son épouse Véronique ont déja une solide expérience. À son compte depuis 1986, le couple a compté quatre boucheries a Paris et en ban-lieue parisienne. C’est après un break en 2014 que le goût d’en-treprendre a resurgi chez Bernard, originaire de l’Allier. « Le choix s’est rapidement porté sur Clermont-Ferrand et la rôtisserie, qui est une partie de mon ancien métier de boucher », explique Bernard Durin devenu donc, artisan-rôtisseur. Volailles fer-mières, bio, cuisses, manchons, nuggets maison cuits au four… « Les Solilès » — qui doit son nom a ce morceau rare et très fin — vous propose la volaille sous toutes ses formes avec plats a emporter cuisinés sur place. « L’accueil a été bon, les curieux sont venus et la bonne nouvelle, c’est qu’ils reviennent ! » Une rôtisserie haut de gamme qui n’a pas fini de régaler les gourmands.

Sur Facebook/lesSoliles.Clermont

Ronde

Tartes, pizzas, quiche ou pissaladières… Avec cette tourtière ronde anti-adhésive, perforée (sur la tôle et le contour) et cannelée, les cuissons de vos pâtes seront parfaites ! Fabriquée en France.

À partir de 9,90 €, Chez Comme Les Chefs, rue Tranchée des Gras

www.comme-les-chefs.fr

Bio

Sans fumée ni odeur, ce barbecue a foyer verti-cal au charbon, fabriqué en Auvergne, ne brûle pas les graisses pendant la cuisson. Les graisses s’écoulent vers le bas, a l’écart du foyer et n’entrent donc jamais en contact avec les braises : ni flammes, ni fumées : pas de composés cancé-rogènes ! En outre, la forme en hauteur du foyer offre une meilleure convection de l’air et permet ainsi d’allumer facilement le barbecue : et d’obtenir de belles braises rapidement.

Prix 780 €www.bbqbio.fr

Craquant

Création maison signée Pomme d’Ambre (centre Jaude1), ce mélange crudi-craquant — coriandre, noisette, sésame au wasabi, cumin, piment, zaa-thar, graines de courge et lin, sel — apportera un délicieux croquant a vos salades de laitue, de roquette ou de mesclun. Idéal aussi pour parfumer les vinaigrettes (froides ou tièdes) de vos salades composées.

www.pommedambre.com

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erFuté

Créé voila 40 ans tout pile en France, a Nancy exactement, le Petit Futé compte aujourd’hui 729 titres ! L’édi-tion Auvergne insiste sur la nature préservée et l’art de vivre. Ran-données, vélo, sports d’eaux vives, équitation… Le programme estival est sans limite ! Vous cherchez des idées ? Le guide 2016 vous propose trois grandes parties : « Découverte de l’Auvergne » : Nature ; histoire ; patrimoine & traditions ; l’Auvergne gourmande ; sports & loisirs et festivals et manifestations ; « L’Au-vergne de lieux en lieux » : Terroirs après terroirs, départements après départements, la région se dévoile par ordre alphabétique de ses com-munes qui se révèlent sous tous leurs aspects (points d’intérêt, hébergement, restauration, loisirs, shopping, etc.) ; enfin, « Organiser son séjour en Auvergne » et cela vaut aussi pour nous, Auvergnats ! Et comme ce « Petit guide » est aussi malin que « Fûté », il vous offre la version numérique si vous achetez l’édition papier (9,95 €). Pratique pour bouquiner chez vous, préparer votre périple et partir en balade avec votre tablette ! Enfin, pour ses 40 ans, Le Petit Futé a lancé le premier guide sur mesure au monde — « mypetit-fute » — mettant a la disposition des voyageurs et internautes l’ensemble des ressources de son immense base de données (800 destinations dans 187 pays). En quelques clics, vous pourrez ainsi concevoir votre propre guide de voyage. Un tout nouveau concept qui conforte encore la posi-tion du Petit Futé dans l’univers du numérique.

www.petitfute.com et www.mypetitfute.com


LES 6 ET 7 AOÛT À AMBERT

FourmofoliesLes 6 et 7 août prochains, Ambert va vibrer au rythme de l’evenement qui mele a merveille gastronomie, convivialite et authenticite ! 20 000 visiteurs sont attendus durant le week-end. Aux cotes de la Fourme d’Ambert et des fromages d’Auvergne, plusieurs appellations se retrouveront lors de l’evenement dont l’invite d’honneur sera le prestigieux Comte.

Installees cote a cote, l’AOP Fourme d’Ambert et le Comte proposeront des fabrications de leurs fro-mages, livreront les secrets de leur appellation et organiseront des demonstrations de cuisine avec la complicite de plusieurs chefs. Le marche des terroirs constituera sans nul doute le fil rouge de cette 11e edition. Plus de 80 exposants specialises (vins, pains, charcuterie, saucissons, miel, epices…) vien-dront devoiler leurs meilleurs produits du terroir sous les yeux du public et raviront leurs papilles. La manifestation renforce sa dimension festive et culturelle : deambulations artistiques et animations de rue, spectacles, concerts, balades et bien d’autres surprises seront au rendez-vous. Enfin, desireux de promouvoir l’agriculture dans son ensemble, les organisateurs des Fourmofolies agrandissent la ferme a ciel ouvert installee sur le boulevard Sully. La race montbeliarde se devoilera pour la premiere fois dans les rues de la Cite des Copains. La race Ferrandaise revient en force avec 80 vaches en presen-tation et en parade sur le ring. De quoi tomber sous le charme de nos belles vaches auvergnates !

www.fourme-ambert.com

Tout l’été à Clermont-Ferrand

DU 1ER JUILLET AU 15 SEPTEMBREDurant 2 heures le centre historique de Clermont devoile ses arcanes les lundis, mercredis et vendredis. Celui de Mont-ferrand ouvre ses portes les mardis et jeudis. Les deux centres historiques s’unissent tous les dimanches pour « Deux villes un tram ». Les samedis sont quant a eux reserves la visite rafraî-chissante de Clermont au fil des fontaines.

DU 15 JUILLET AU 31 AOÛTClermont-Ferrand, c’est aussi un patrimoine sacre d’exception. La cathedrale gothique et la basilique romane Notre-Dame-du-Port, inscrite au patrimoine mondial de l’Unesco, se devoilent aux regards des visiteurs durant 1 heure ; les mardis et vendre-dis pour la premiere et les lundis et mercredis pour la seconde (sauf le 15 août).

www.clermont-fd.com

DU 8 AU 10 JUILLET, À AURILLAC

Les Européennes du GoûtLes Europeennes du Goût est LE Festival gastronomique et culturel incontournable du debut d’ete a Aurillac ! Avec la volonte de creer un lien fort avec le marche couvert d’Aurillac et mettre en avant les producteurs et leurs produits, la thema-tique cette annee sera orientee vers la « cuisine du marche ».

Au programme notamment : un marche gourmand bien sûr (plus de 50 exposants), un village du goût pour decouvrir des produits 100 % Cantal, des animations gastronomiques avec

ateliers de degustation, demonstrations gastronomiques avec des chefs renommes, concours de cuisine amateur (vite, les candidatures sont a adresser avant le 15 juin !), concours des Goudots Gour-mands avec son jury populaire, des repas… Et un volet culturel, avec des concerts gratuits le soir, jusqu’au bout de la nuit… Bref, tout pour passer trois jours formidablement gourmands et festifs dans le cadre ideal des berges de la Jordanne.

Toutes les infos, le programme, les concours… sur www.aurillaccongres.com

SORTIES

ALL RIGHT ! par la Cie LA MAIN S’AFFAIRE

Mercredi 20 juillet à 17h au square joffre

Spectacle surréaliste de jongleries et burlesque

AURELIEN MORRO & the Checkers(blues groovy)

Jeudi 21 juilletà 21h au Square Joffre

Un blues groovy très cuivré

DU PLOMB DANS LE GAZ par la Famille GOLDINI

Mercredi 27 juilletà 21h au square joffre

Spectacle déjanté et accrobatique

CIRK BIZ’ARTpar la Cie cirk Biz’art

Mercredi 10 Aoûtà 17h au Square joffre

Cirque nouveau mais à l’ancienne

ERNEST (electro vintage)

Jeudi 11 Août à 21h au Square Joffre

Un spectacle concert hallucinant

JUICY LUCYpar la Cie juicy Lucy Circus

Mercredi 17 Août à 17h au Square Joffre

Un spectacle de rue enchanteur et merveilleux...

CHURCHFITTERS(FOLK UNLIMITED)

Jeudi 18 Août à 21h au Square Joffre

Groupe phare de la scène folk

PAIAKA + LA CHOSE(reggae + hip-hop)

Jeudi 04 Août à 21h au Square joffre

Concert de musiques urbaines dans le cadre de GRAFF’ALTITUDE

www.ville-labourboule.com

Tourdel’Horloge

INFOS : 04 73 89 07 70

Tour de l’Horloge Issoire

Entrée gratuite

EXPOSITION

Drôlesdebêtes !14 juin

201613 novembre

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TOUT L’ÉTÉ, À CHARBONNIÈRE-LES-VIEILLES

La révolution à VeygouxDedie a la Revolution française, Veygoux propose d’aborder cette thematique de façon ludique et interactive. Cet ete est donc l’occasion de decouvrir les nombreuses animations propo-sees par le site : courtes scenovisions pour decouvrir l’ambiance de la vie quotidienne de l’epoque, animations numeriques, visite

du Parc ; expositions, jeux et ateliers… L’ete est aussi l’occasion d’apprecier en famille les visites guidees et animees, ludiques et pedagogiques avec des citoyens de Veygoux, en costumes d’epoque, qui vous font decouvrir ce que pouvait etre la vie pendant la Revolution française. Vous serez accompagnes par Marion la servante et Georges le libre penseur, qui vous apprendront ce que l’on mangeait a cette epoque, com-ment on jouait a la paume… et bien d’autres choses encore !

Autre rendez-vous incontournable : les visites theâtralisees, spectacle comique et familial, en deambu-latoire dans le parc du manoir. « Ce petit illustre de la Revolution française » vous permettra de faire un petit tour d’horizon loufoque et instructif sur les nombreux bouleversements engendres par la Revolu-tion française et leurs incidences sur la vie des citoyens. Par la compagnie Quand les pierres parlent…

Visites guidées : tous les jours à 15h et à 17h (sauf 21, 24, 28, 31 juillet et 4, 11, 14, 15 août 2016). Durée : environ 1 h 30 - Tarif unique : 2 €

Visites théâtralisées : durée : environ 1 h 30 - Dates : 21, 24, 28, 31 juillet et 4, 11, 14, 15 août. - Horaires : à 15h et 17h - Tarifs : 7 € (adultes) – 5 € (enfants)

www.veygoux.com

LE 7 AOÛT, À ÉGLISENEUVE D’ENTRAIGUES,

Concours officiel de l’AOP Saint-NectaireCe 15e concours national de l’AOP Saint-Nectaire jugera plus d’une centaine de fromages repartis en trois catego-ries : concours fermier, concours laitier et concours affi-neur. Pour les departager, un jury experimente de profes-sionnels appreciera le croûtage, la texture de la pâte et le goût des fromages. Afin de partager toujours plus avec le public, le concours sera cette annee organise en deux temps : pre-selection des fromages en fin de matinee et grande finale en debut d’apres-midi avant la degustation, ouverte a tous, de l’ensemble des fromages en concours. À noter que le Saint-nec truck, le vehicule evenementiel de l’interprofession Saint-Nectaire sera egalement de la partie. Durant toute la journee, le public pourra participer au marche

de pays rassemblant une quarantaine d’exposants qui feront la part belle aux produits du terroir et a l’artisanat local. Nombreuses animations et un invite d’honneur : l’AOP Neufchâtel, la plus ancienne AOP fromagere de Normandie.

www.aop-saintnectaire.com

TOUT L’ÉTÉ, À SAINT PIERRE COLAMINE

Découvrir le site troglodyte de JonasLe site troglodyte de Jonas possede une longue histoire. Façonne par la nature et par les hommes, il fut au Moyen Âge un lieu de vie accueillant un veritable village avec son organisa-tion, sa chapelle et son château. Plus de soixante pieces dispo-sees sur quatre etages sont reliees entre elles par des couloirs

et des escaliers tailles dans la pierre, un tuf volcanique. Decouvrez ainsi un etrange château de pierre et une chapelle romane dont les fresques ont traverse le temps, un des chefs-d’œuvre de l’art roman en Auvergne. Cette annee, un nouveau decor animalier vous permettra de connaître la vie animale, domestique ou sauvage, que les habitants du village cotoyaient au quotidien.

Du 7 juillet au 28 août, ouvert tous les jours de 10h à 19h.En septembre : du lundi au vendredi et samedi 17 septembre de 13 h 30 à 18h (fermeture les autres samedis)

– Les dimanches de 10 h 30 à 18h.www.grottedejonas.fr

LES 23 ET 24 JUILLET À LANGEAC

La belle journéeRevivez le jour où, venant de son château familial de Chavaniac, le marquis de La Fayette entre dans Langeac pour recevoir les cles de la ville et prendre officiellement possession de son nouveau marquisat. Fete populaire, defiles historiques hauts en couleurs, melant paysans, militaires, porte-drapeaux, musi-ciens, bourgeois et nobles… Les campements historiques mili-taires ou de gens du peuple, les forgerons et autres artisans avec leurs animations assurent a tous une immersion com-

plete dans la vie du xviiie siecle. Des ateliers pour enfants, des jeux anciens permettront aux petits et grands de s’amuser en famille. Le marche d’epoque accueille les echoppes de produits artisanaux et du terroir. Le samedi soir, apres avoir goûte la soupe aux choux cuite au chaudron, chacun peut admirer les danses de feu et le spectacle son et lumiere sur les berges de l’Allier. Alors, pour votre bon plaisir, costumez-vous (location de costumes a l’echoppe de Dame Irmelind) et amusez-vous.

http://belle-journee-lafayette-langeac.fr

TOUT L’ÉTÉ COURNON-D’AUVERGNE

C’est Festiv’étéDe nombreux evenements sont organises par la Ville : marches nocturnes animes, activ’ete, ces soirees festives proposant de nombreuses animations pour les familles et pour les jeunes, visites guidees du vieux bourg ou encore seances de cinema en plein air qui reviennent dans les differents quartiers de la ville.

L’ete sera egalement riche en activites. Parmi les lieux animes tout l’ete, la zone de loisirs, avec son plan d’eau de 7 ha avec espace de baignade amenage et surveille et, installations de wakeboard ; ses terrains de sports, son tout nouveau skate-park, ses chemins de randonnee, ses parcs de jeux, ses des-centes en canoë sur la riviere Allier, ses zones de peche, son mini-golf… mais aussi le cinema Le Gergovie et sa program-mation eclectique, et bien sûr, les differents quartiers de Cour-non-d’Auvergne riches de parcs pour enfants et d’espaces

sportifs en libre acces. Nul besoin de partir loin donc, pour profiter de l’ete.

Marchés nocturnes animés : Les jeudis 7, 21 et 28 juillet - vieux bourg de Cournon de 19h à 23h - Le jeudi 14 juillet - plan d’eau : marché nocturne de la fête nationale de 18h à minuit - Les jeudis 4, 11, 18 et 25 août - plan d’eau de 18h à 23h.

Activ’été : tous les mardis du 12 juillet au 30 août : jeux gonflables, ateliers créatifs, initiations à des activités culturelles, tournois sportifs, etc. - à partir de 17h30. Espace Ariccia, avenue des Dômes

Visites guidées : tous les mercredis du 13 juillet au 17 août – Place de la Mairie, 10h - Durée : environ 2hCinéma en plein air : mercredi 6 juillet à 22 h 15 – Parvis de la Maison des citoyens, impasse des Dômes :

« Paddington » Le mercredi 20 juillet à 22 h 15 – Espace Ariccia, av. des Dômes : « Lucy »Le mercredi 27 juillet à 22h – Parking de la Coloc’ de la culture : « Astérix, le domaine des Dieux »

Le mercredi 24 août à 21 h 30 – Allée des sports, quartier des Toulaits : « Le dernier loup »Animations gratuites

Renseignements et programme : ville de Cournon-d’Auvergne Tél. : 04 73 69 90 00 – www.cournon-auvergne.fr

DU 19 AU 21 AOÛT, À MONTLUÇON

Festival Chanson FrançaiseVenez decouvrir en avant-premiere les espoirs de la nouvelle scene française au travers d’une quinzaine de concerts gra-tuits qui prendront place au cœur de la Cite medievale. Grâce a sa programmation « Off », le festival Chanson Française offre egalement la possibilite a de nombreux artistes de s’exprimer musicalement en leur proposant des scenes dans des lieux strategiques de la Cite medievale.

Cette annee, hommage a Georges Brassens avec un concert exceptionnel programme en cloture du festival, concert donne par Contrebrassens : Pauline Dupuy, une femme et sa contre-basse. Un Brassens frais, inattendu et feminin…

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Les beaux jours sont l’occasion rêvée de se mettre à table autrement, d’apporter un rayon de soleil de plus dans son assiette. Place aux « barbecue parties », planchas, brunchs, aux plats qui chantent, aux recettes rafraîchissantes ! Le tout avec de bons produits de saison dont l’été regorge.

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L’été est la saison où les papilles ne savent plus où donner de la tête. Les étals du boucher, du poissonnier, du primeur,

du fromager sont à la fête, pour le meilleur. On saute sur le lapin, on se régale de sanglier, on fait griller des magrets de canard, on s’attaque aux volailles avec la poule, le poulet, la pintade ou le pigeon. Côté poisson, c’est la fête avec l’anchois, le lieu, l’églefin, la dorade grise, le maquereau, la raie, la sardine, le thon blanc, la limande-sole, le saint-pierre, le grenadier. Sans oublier la truite. Les coquillages et crustacés ne sont pas en reste. C’est le moment de sortir les pinces et de déguster crevettes, langoustes, écrevisses, homard. Pour les moules et huîtres, on attendra en revanche plutôt la fin de la saison…

Les légumes, en nombre, s’invitent partout, froids ou chauds, notamment l’artichaut, l’aubergine, la betterave, le céleri, le chou-fleur, la courgette. On peut abuser de tomates et de salades, mettre de l’oignon partout et croquer

à pleines dents dans les radis. C’est l’occasion de s’offrir de bons fromages de chèvre et de vache, de profiter pleinement du beaufort, du bleu d’Auvergne, du cantal, de l’emmental, de la ricotta, du parmesan… Et notre envie de croquant, de frais, de douceur ne peut qu’être pleinement assouvie avec ceux et celles qui ne sont là que pour les vacances : abricots, cerises, fraises, melons, nectarines, petits fruits rouges, prunes. Il reste encore quelques fraises et les premiers raisins lâchent leur grappe !

Et que ça chauffe !Avec tout ça, pas question de

sécher devant ses casseroles. Surtout quand LA solution s’offre à vous comme une évidence : la grillade. Si vous faites partie des 75 % des Français à affubler leur jardin ou leur balcon d’un barbecue dès les premiers beaux jours, rien de plus simple ! Sinon, c’est l’occasion d’aller grossir les ventes de grills qui, tous les ans, atteignent des chiffres record (800 000 l’an dernier). Reste à faire son choix, ensuite et suivre quelques règles, trop souvent oubliées.

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Les saucisses et autres merguez, reines de la braise, vous tendent les bras. Évitez toutefois de les jeter telles quelles sur le grill. Un petit blanchiment de quelques minutes ne les rendront que meilleures.

Pour les autres pièces de viande, il faut prendre le temps de réaliser une marinade — dans un contenant hermétique, au réfrigérateur — si le morceau choisi n’est pas des plus tendres. Sinon, quelques fines herbes ou épices suffisent. Attention, dans tous les cas, le sel ne sera ajouté qu’à la fin de la cuisson, pour éviter tout dessèchement. Contrairement aux idées reçues, les grosses pièces ne doivent pas être cuites directement sur les braises. Ces dernières seront au contraire écartées sur les côtés. Quoi qu’il en soit, le degré de cuisson est très important. Le mieux est de vérifier avec un thermomètre. Car, si l’on pique la viande, elle perdra son jus et, par conséquent, toute sa saveur.

Si l’on jette son dévolu sur le poisson, une règle élémentaire : il faut conserver la peau si l’on veut garder le moelleux. Une marinade est une bonne idée, mais sur un temps court. Et pour éviter tout délitement

pendant la cuisson, on évite tout simplement les manipulations inutiles et on essaye de choisir des poissons à la chair ferme (saumon, truite, par exemple)… D’où l’importance d’un bon positionnement dès le départ. Sinon,

on peut aussi s’en remettre à la cuisson en papillote. Côté temps de cuisson, on se référera à l’épaisseur et à la teneur en gras de la pièce. En général, il faut compter de trois à six minutes à chaleur forte par centimètre. Les

Pour un BBQ réussi

le secret du Père JoffroisQui dit été, dit soirées barbecue entre copains, a refaire le monde autour d’une bonne viande grillée. De la viande, oui, mais de la viande locale ! C’est la signature de l’emblématique Père Joffrois, boucher installé a Pierrefort, a une trentaine de kilomètres de Saint-Flour dans le Cantal. Depuis plus d’un siècle, la famille aiguise un savoir-faire dans les règles de l’artisanal en travaillant les races locales. Aubrac, salers, agneau blanc de Lozère, porc lourd de montagne… Ne passent dans les mains des bouchers de l’atelier de la Maison Joffrois que la fine fleur du terroir. Pour Yves Joffrois, le secret d’un bon barbecue, c’est avant tout la qualité de la viande bien sûr, qui provient a 80 % de ce que mange la bête. « Nous avons ici une qualité d’herbes qui nécessite très peu de complément d’alimentation », dit-il. Les pièces a privilégier ? « Des côtes de bœuf ou du faux-filet. Il faut des pièces avec du gras sur un barbecue. Cela va diffuser les arômes ». Pour réussir la cuisson, le Père Joffrois conseille de marquer la viande avant, « en passant sur le grill 2 à 3 minutes de chaque côté à feu vif ». Puis laisser la viande reposer durant une heure avant de finir de chauffer la viande sur le feu. « Griller la viande dès le départ permet de garder le sang à l’intérieur et de former une croûte à l’extérieur ». Une bonne viande achetée chez un boucher, du local et un petit aller-retour sur le grill, vous avez désormais les clés pour épater les copains cet été ! M.J

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mollusques, tout comme les crevettes, peuvent être cuits directement sur le grill ou en papillote. Pour les homards et langoustes, il faut bien veiller à la cuisson, qui est très rapide. Quant aux crevettes, on évitera d’ôter leurs carapaces et on les embrochera, pour une manipulation plus facile.

À l’heure estivaleÀ la belle saison, quoi de mieux que

d’oublier un peu son réveil, avec l’idée de déguster un gros petit-déjeuner à l’heure où le soleil est déjà haut dans le ciel. Le brunch est alors l’idéal pour bien commencer la journée. « Officiellement », ce breakfast-lunch se prend de 11 heures à 15 heures et si l’on prend du retard, il devient un drunch, plus communément appelé slunch chez nous. Ce petit-déjeuner tardif, qui est arrivé dans les grandes villes dans les années 1980, fut au départ lancé par les aristocrates anglais qui se donnaient rendez-vous après la chasse. Un peu plus tard, le brunch fait son apparition aux États-Unis dans les clubs et cercles privés, pour les lève-tard du week-end.

Chez nous, il prend souvent la tournure d’un buffet où se côtoient pains, viennoiseries, confitures, miel, laitage, fruits, viandes, fromages, gâteaux, tartes… Cela peut être l’occasion de remonter aux origines et de se frayer un petit chemin dans les traditions culinaires anglaise et américaine. Les œufs à la bénédictine sont alors indispensables. Ce sont des œufs pochés déposés sur un muffin garni de bacon, le tout étant nappé de sauce hollandaise. Les pancakes sont également les bienvenus. Pour les réaliser, rien de plus simple : on mélange une tasse de farine, une cuillerée à soupe de sucre, un petit peu de sel. On y ajoute un œuf battu, une tasse de lait, deux cuillerées à soupe d’huile. On fait cuire à la poêle et le tour est joué. Avec du sirop d’érable, de la crème fouettée ou des fruits, c’est un délice. Le bagel a aussi ses adeptes (vous trouverez votre bonheur chez Bol et Bagel situé rue Saint-Genès à Clermont). On peut le garnir comme bon nous semble. On vous conseille, par exemple, des

La Bouillabaisse de Xavier ColombierRéaliser une soupe de roche avec de la girelle, de la vieille, de la vive, du congre, ce sans les vider. Ajouter de la tomate, du fenouil, du safran. « Je me sers de cette soupe comme base. Les petits pois-sons donnent du goût, le congre permet d’épaissir. »

Faire bouillir le poisson puis passer au chinois. « On peut ajouter ce que l’on veut ou presque. Moi, j’aime bien mettre du poireau, un bouquet garni, de l’écorce d’orange. »

Cuire dans la soupe obtenue baudroie, saint-pierre, rouget, bar, rascasse, langoustine, éventuel-lement homard.

« Normalement, ces poissons sont cuits entiers dans la soupe, un par un, selon leur fermeté. Quand ça boue, on baisse ! Moi, je ne suis pas cette recette. Tous mes poissons, que je reçois la veille du service, sont levés, désarêtés. Et les arêtes sont remises dans la soupe pour en enrichir le goût. »

Assaisonner avec du sel, du poivre, des pistils de safran infusés avec de l’huile.

Servir avec des pommes de terre tournées, des mini courgettes, des mini fenouils et de la rouille.

La rouille : cuire quelques pommes de terre dans la soupe. Verser un peu de soupe dans un saladier. Monter avec safran, ail, huile d’arachide et un peu d’huile d’olive.

« Traditionnellement, la rouille est réalisée avec de l’ail passé au pilon et du safran et montée à l’huile. Mais, c’est une sauce qui ne tient pas, d’où ma recette personnelle. »

À déguster également au Du Guesclin : nougat de cabillaud, sole meunière a l’Iroquoise, omble chevalier cuit dans l’argile, suprême de cannette assaisonné aux fèves de cacao, quasi de veau a la crème de vin jaune, carré d’agneau a l’houmous de pois cassés, meringue au sel de Guérande, thym et citron ; nougat glacé aux abricots moelleux, sablé muscovado, crème mascarpone ; sphère cho-colat avec brownie pistache d’Iran, ganache chocolat et crème diplomate ; verrine de gariguettes rhubarbe confite, sablé crème madame et basilic.

Restaurant le DuGuesclinà Montferrand

http://colombierx.wix.com/le-duguesclin-resto

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Où bruncher ?Pour ceux qui ont la flemme, voici quelques adresses de restaurants où le brunch est au menu.

La Table d’Isidore, a Royat ; Table(s) Zé Comp-toir, a Aurillac ; Le Chantier, a Vichy ; La Maison Décoret, a Vichy ; L’Auberge de Concasty, a Boisset ; L’Europe, a Saint-Flour ; La Vigosche, a Châteaugay ; Bel Horizon, au Chambon-sur-Li-gnon.

tranches de salami, quelques morceaux de pomme et un mélange mayonnaise-moutarde à l’ancienne. Et, pour avoir la pêche, rien de tel qu’un petit smoothie. Que diriez-vous d’un mélange mangue, lait de coco, jus d’ananas ? Ou encore de framboises et de fraises accompagnées de jus d’orange et de sirop de cranberries ? Nous, ce sont nos préférés !

Coaa Coaa !L’été est aussi propice pour aller

se la couler douce sur les terrasses de bons petits restos… Comme à La Clairière, où la grenouille n’est pas là pour coasser ! Ici, ce ne sont pas moins de trois tonnes par an qui sont préparées par le chef Sébastien Chelles, en cuisine au Chambon-sur-Dolore depuis onze ans. Le menu « grenouilles » existait avant qu’il n’arrive, dans ce haut lieu culinaire, en activité depuis 1860. « Tout le monde mange des cuisses de grenouille. C’est en quelque sorte un produit d’appel. » Mais, si tout le monde vient là pour déguster ce plat traditionnel qui a traversé les siècles, c’est aussi parce que le chef les cuisine comme nul autre pareil. La friteuse, il la bannit, ce qui n’est pas le cas de tout le monde. Les cuisses sont cuites à la poêle, d’abord avec un mélange huile margarine, pour qu’elles ne se colorent pas trop, puis, après égouttage, juste au beurre, au fur et à mesure des commandes.

n’arrive, dans ce haut lieu culinaire, en activité depuis 1860. « Tout le monde mange des cuisses de grenouille. C’est en quelque sorte un produit d’appel. »Mais, si tout le monde vient là pour déguster ce plat traditionnel qui a traversé les siècles, c’est aussi parce que le chef les cuisine comme nul autre pareil. La friteuse, il la bannit, ce qui n’est pas le cas de tout le monde. Les cuisses sont cuites à la poêle, d’abord avec la poêle, d’abord avec la poêle, d’abord avec la poêle, d’abord avec un mélange huile un mélange huile margarine, pour margarine, pour qu’elles ne qu’elles ne se colorent se colorent

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Le homard grillé de Landry MirandLandry Mirand, poissonnier installé a Blesle fait les marchés auvergnats a Murat, Brioude, Massiac, Blesle et assure des livraisons a domicile dans l’agglomération clermon-toise. Et parce qu’il n’y a pas que la côte de bœuf dans la vie, il vous livre ici sa recette de homard grillé au barbecue. Dans tous les cas, le homard demeure un plat de choix.

Préparation : 10 mn - Cuisson : 10 mn

Pour 2 personnes : 1 homard de 1 kg ou 2 homards de 0,500 kg bien vivant.

Ingrédients : Beurre salé mou, poivre

Choisir 1 homard femelle que vous ferez fendre en 2 et débarrasser des poches de sable par votre poissonnier préféré. Deman-dez-lui de récupérer le sang.

Préparer le barbecue afin d’obtenir de belles braises.

Pendant ce temps-la, mélanger le beurre mou et le sang de homard ; badigeonner la chair de homard avec le beurre.

Disposer les homards coté carapace sur la grille et les cuire 8 mn.

Les badigeonner et les faire cuire 2 mn coté chair

Quand la chair est décollée de la carapace, le homard est cuit

Astuce : ne jetez pas la partie noire du homard, ce n est pas du pétrole… — Un client m’a dit cela un jour ! — c’est du corail qui va devenir rouge a la cuisson.

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VégétalL’été est aussi la saison rêvée pour lever le pied sur la viande et découvrir les vertus des légumes, pousses et autres graines germées. Végétarienne convaincue a tendance végéta-lienne depuis 10 ans (au départ pour des rai-sons écologiques et sociales) — elle consomme des produits laitiers mais pas d’œufs — Sarah Bienaimé, ancienne enseignante d’anglais devenue créatrice culinaire, partage avec vous les secrets d’une cuisine a base de légumes. Dans son ouvrage, elle relate le fruit de nombreuses expérimentations de cultures réalisées avec son fils Manu, 9 ans. « Dans le cantal, l’hiver est long, j’adore faire pousser et cueillir des produits frais. L’idée était de tester les cultures sans jardin, ni cour, ni balcon. On a à peu près tout fait pousser à la maison ! » Graines germées, pousses sur les rayonnages d’éta-gères, champignons, agrumes, herbes, orties… « Pour chaque succès, j’ai créé une recette ori-ginale et facile. L’idée, c’est que ce soit rigolo et abordable. » Sarah Bienaimé ne fait aucun pro-sélytisme : « Je suis gourmande et je veux juste, avec cet ouvrage, sensibiliser au fait que l’on peut se régaler avec une cuisine végétarienne. » Céréales complètes, légumes, légumineuses, oléagineux, tofu… Les assiettes de Sarah sont copieusement garnies : « Quand on mange un plat végétarien, on n’est pas malade… Il faut de la couleur, que ce soit épicé, relevé ! » Dhal indien, crudités, tofu poêlé sésame déglacé avec un peu de tamari, légumes vapeur avec une belle sauce a la purée de sésame, pomme de terre écrasée a l’huile d’olive aromatisée a la truffe… les idées ne manquent pas pour découvrir d’autres horizons culinaires. Comme cette formidable pâte a crêpe inratable : « Sans œuf, sans lait, sans rien ! », sourit Sarah. « Vous prenez du sarrasin en grains décortiqués au rayon vrac de votre épicerie bio, vous les pas-sez au blender pour obtenir une farine fraîche de sarrasin, vous ajoutez de l’eau ou du lait de riz, c’est encore meilleur, et c’est prêt ! » À vous de jouer !

Croque Pousses, recette pour déguster les plantes cultivées au salon

Recettes sans glutenÉditions Gallimard, collection Alternatives - Disponible dans toutes les bonnes librairies !

Le poisson, c’est bon !Daniel Bono est a la tête du Fumage artisanal du Sichon. Boucher-charcutier de métier, il s’est lancé il y a un an dans les merguez de saumon. « Au départ, j’ai eu cette idée pour faire manger du poisson aux enfants. J’ai démarré en bio et je servais principalement les collectivités. » Ses merguez sont réalisées avec du saumon de très bonne qualité, assaisonnées avec différentes épices, embossées dans des boyaux naturels de mouton. Il a une technique pour que « ça tienne », mais c’est un secret bien gardé ! En tout

cas, il n’utilise aucun liant. Ces petites merveilles peuvent être cuites au barbecue, a la plancha, a la poêle. Il ne faut pas les piquer et les faire cuire un peu moins que les merguez et saucisses tradi-tionnelles. Daniel Bono préconise 2 minutes a 140 °C de chaque côté. Et, si le cœur vous en dit, Le Fumage artisanal du Sichon propose également des brochettes de saumon et de cabillaud ainsi que du saumon demi-fumé spécial plancha.

www.sichon.fr

Une cuisson minute qui demande une vigilance de tous les instants. La persillade est ajoutée à la fin, ainsi que le sel et le poivre. Le produit de base, Sébastien Chelles, l’avoue, vient d’Indonésie, pour la simple et bonne raison que l’on n’a pas le droit d’utiliser la grenouille sauvage et que l’élevage est très rare, donc onéreux. Mais, comme le chef tient à le dire, « les grenouilles, quoiqu’il arrive, ne mangent que des proies vivantes. Impossible de les nourrir autrement. À partir de ce moment-là, qu’elles viennent d’Indonésie ou d’ailleurs ne change rien au goût si caractéristique de leur chair. »

Ceux qui ne sont pas attirés par les cuisses de batraciens pourront se régaler d’excellents plats préparés dans la plus pure tradition et, surtout, entièrement faits maison, du début à la fin. « Il n’y a que les salaisons que je ne fabrique pas. Je suis très cuisine ancienne et c’est ce qui plaît dans ce genre d’établissement. Les gens s’y retrouvent, se font plaisir, et moi aussi. »

Le Sud n’est pas si loin

Pour prolonger l’été, cap au sud et à Clermont-Ferrand, goûter une vraie cuisine aux accents du Sud, c’est possible ! Xavier Colombier, en son Du Guesclin, pratique une cuisine « classique revisitée et créative », celle qu’il a apprise notamment – après avoir fait ses classes chez des grands noms parisiens – à l’Estaque dans un restaurant les pieds dans l’eau où les pêcheurs amenaient le poisson tous les jours. Là, il a fait connaissance avec la bouillabaisse, « ce plat populaire réalisé avec les restes de pêche dont on faisait une soupe. » Dans son restaurant, il en a fait sa spécialité. Il sert ce plat délicieux tous les troisièmes jeudis du mois (lire la recette par ailleurs), sur réservation – sauf au mois d’août. Et ça vaut le déplacement. L’été n’a pas fini de durer ! → Corinne Chesne

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Les rosés, au 7e ciel !Quoi de mieux l’été qu’une belle tablée entre amis avec un bon rosé pour accompagner apéro et grillades ? Récolté sur des terroir s volcaniques uniques au monde, le dernier né de la cave Saint-verny libère un joli nez, fin et délicat et offre aux regards une ravissante robe cristalline. Sa bouche tout en délicatesse est a la fois fraiche et minérale, gourmande et acidulée a sou-hait ! Un vin plaisir a consommer frais mais pas glacé qui vous mènera jusqu’au… 7e ciel ! Bon certes, c’est très ambitieux mais laissez vous aller… avec modéra-tion tout de même !

www.saint-verny.com

Viva Argentina !Martin Scelzo, s’il a brillé dans le rugby — et comment ! —, notamment au sein de l’ASM Cler-mont-Auvergne, avoue « avoir toujours aimé cuisiner ». C’est pourquoi, il n’a pas hésité, il y a trois ans, a ouvrir son propre restaurant a Cournon, dédié a la cuisine de l’Argentine, son pays d’origine. Ainsi, au sein d’un décor « rug-bystique » sans trop en faire, l’ancien pilier offre un beau voyage fait notamment de viande — en provenance du pays ou française — cuite au charbon de bois, dont tout le monde raffole. « En Argentine, on a tendance à servir la viande à point. Là, je m’adapte au goût des clients qui ont tendance à plutôt opter pour le saignant. Tout le goût réside dans le mode de cuisson. La saveur est très originale pour quelqu’un d’ici » À la carte, on trouve également des empanadas, chaussons farcis a la viande, au jambon, au fromage et au maïs, des saucisses traditionnelles de porc et de bœuf. Côté dessert, l’arrolladito de dulce de leche, sorte de roulé a la confiture, est un délice. La carte des vins, vaste et exotique, offre ses cépages bonarda, torontes, malvec, ainsi que des cabernets sauvignons, des petits verdot… La maison assure un service traiteur barbecue ou potée argentine, a partir de 50 personnes. La salle peut également être privatisée pour les repas de groupe. Buen provecho !

www.resto-elgaucho.com

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100 % vitamines

L’été est aussi la saison idéale pour smoothies et fruits pressés.

Pour bien commencer une belle journée d’été, faites le plein de vitamines en dégustant un smoothie légumes et fruits.

Pour 4 personnes

4 kiwis verts → ½ courgette → ½ concombre → 1 pomme granny Smith → 30 g d’épi-nards → 20 cl d’eau → 30 g de sucre de canne (vous pouvez le remplacer par du miel ou du sirop d’agave)

Lavez la pomme, enlever le cœur et couper la en morceau.

Lavez le concombre et la courgette. Coupez-les en morceaux sans enlever la peau.

Pelez les kiwis et coupez-les en deux.

Ajoutez tous les aliments dans le bol du mixer et mixez jusqu’a obtenir une texture homogène.

Ajoutez l’eau et le sucre de canne et continuez a mixer jusqu’a obtenir une texture très fine et fluide.Ajoutez l’eau et le sucre de canne et continuez a mixer jusqu’a obtenir une texture très fine et fluide.


Tous au frais !Chantal et Marc Van Leeuwen sont hollandais. Ils venaient se ressourcer pendant leurs vacances a Fereyrolles, non loin de la Tour d’Auvergne, dans leur belle maison « au bout du chemin ». Puis, un beau jour, ils ont décidé de s’instal-ler définitivement avec leurs trois enfants dans leur petit coin perdu au milieu des montagnes et de se lancer dans la fabrication de glaces artisanales. « En Hollande, la glace est une tradition. Chaque village a son glacier. Ici, il n’y en a pas beaucoup, d’où notre idée. » Madame, d’ailleurs, a travaillé dans un salon glacier pendant des années. Son époux, géo-graphe a l’origine, n’a plus eu qu’a se mettre au diapason. « Ici, tout est à portée de main. L’eau de source est très douce, nous achetons notre lait chez le voisin et nous le pasteuri-sons nous-mêmes. Pour les autres produits, nous n’avons que l’embarras du choix. » Car, on l’aura compris, pour faire des bonnes glaces, il faut avant tout des produits de très bonne qualité et la famille Van Leeuwen ne mise que sur cela. Tous les fruits utilisés, a part exception, sont des fruits frais, achetés en saison, et, dans la mesure du possible, dans la région. Ils sont « traités » sur l’instant ou stockés. Ainsi, le citron, par exemple, est acheté en hiver et pressé a la main par centaines de kilos. De même pour les oranges, les clé-mentines. Certains fruits, comme le cassis, sont achetés au coup par coup. « Nous tenons à connaître toutes les per-sonnes avec qui nous travaillons. Même si elles sont à deux heures de route, nous allons sur place. » Pour le reste, « tout est affaire de calcul pour faire les bons mélanges, détermi-ner le point de gel, la bonne teneur en sucre, la consistance idéale. » Un savoir-faire déja reconnu, leur production ayant doublé depuis un an. « Nous sommes de plus en plus sollici-tés par les restaurateurs et les curieux viennent jusque chez nous pour découvrir notre carte. » Une carte qui ne compte pas moins de 40 parfums, des plus « simples » aux plus originaux, sucrés ou salés, en crème glacée et en sorbet. Beaucoup se ruent sur la vanille — réalisée avec de la vanille de Madagascar achetée en direct —, le café, le chocolat, le caramel, la fraise, la myrtille, la framboise, mais ils sont loin d’être déçus quand ils se lancent dans la figue au miel de pissenlit, la bière blanche au citron, la réglisse… À goûter absolument !

www.sancyglaces.fr

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« JE SUIS UN PEU LE DERNIER DES MOHICANS. »


« À Aubière, on monte aux caves ! Elles ont été creusées dans

le coteau parce que sous le bourg, il y a de l’eau », lance Serge Salaire. « Bienvenue au royaume des taupes. » Avec bonhomie, cet ancien charcutier-traiteur devenu fromager-affineur nous ouvre la voie, lampe torche à la main. Là, un petit groupe de bénévoles de l’ASCA (Association pour la sauvegarde des caves d’Aubière, qui compte 200 adhérents dont une vingtaine d’actifs) œuvre à la rénovation d’une porte. « Ici, on fait tout et rien », lance l’un d’entre eux. « On bricole ! ». La visite se poursuit dans ce dédale, dévoilant peu à peu grandes et petites caves.

« Il y en a plus de 900 ! » Construites aux alentours du xve et xvie siècle, ces caves avaient pour première vocation d’accueillir les bouteilles de la production viticole locale. « Mais après les ravages du phylloxera, elles sont devenues le royaume des fromagers ! » Serge Salaire pousse une lourde porte : « Voilà, ici, c’est chez moi ! » Une vaste salle, à l’abri de tout, est aménagée pour recevoir les chefs désireux de découvrir le fruit du travail de notre ancien saucier. Accolée, une deuxième cellule, plus petite : la caverne de l’Ali Baba du fromage ! Les avantages dune cave ? « C’est la nature, ça fait un beau saint-nectaire gras, meilleur en goût, rien à voir avec les autres. Ce n’est pas un hasard si les restaurateurs se tournent vers nous de plus en plus.

Parce qu’il faut reconnaître que ce n’est pas très pratique… Alors plus personne ne travaille comme cela, sauf Pépère ! Dans ce domaine, je suis un peu le dernier des Mohicans. » Au milieu des saint-nectaires en cours d’affinage, les « mères » (de vieux saint-nec’) jouent leur rôle pour transmettre leurs champignons à l’ensemble de la cave, ensemençant les murs avant de retomber sur les jeunots. La seule touche de modernité, c’est ce vieux ventilateur, au cas où… « Il n’a encore jamais servi. C’est sûr qu’affiner en cave demande plus d’attention qu’avec un frigo d’affinage. ».

Tout un artEn son antre, Serge Salaire

bichonne saint-nectaires et fourmes

Serge Salaireet les mystérieuses caves d ’AubièreTaux d’humidité : 98 %. Température : 9° ! Il ne s’agit pas d’une étrange destination touristique… Mais l’été est aussi l’occasion de découvrir des lieux insolites comme les caves d’Aubière. Un réseau souterrain de 70 hectares qui abrite jalousement plus de 900 caves… Visite guidée au paradis de Serge Salaire, fromager-affineur.

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100 % été… insolite

d’Ambert. « Je reçois les saint-nectaires blancs, venus du GAEC. Il faut développer le poil de chat qui se trouve sur la croûte, obtenir une texture, un goût, grâce à la paille de seigle qui absorbe l’humidité… Chaque semaine, je les brosse. » Pendant trois mois, Serge Salaire répète ses gestes, inlassablement, avec une certaine tendresse. Idem pour les fourmes, pendant trois ou quatre mois. « Je les fais pivoter d’un quart de tour… Elles sèchent et au milieu, elles vont être crémeuses. Comme une ballottine, comme un fondant de foie gras. » À l’issue de ce séjour à la cave, les saint-nectaires et les fourmes ont perdu du poids (300 à 600 g d’eau) et gagné en maturité, en caractère, en finesse aussi. Serge Salaire, qui affine aussi comté, beaufort et cantal (jusqu’à 52 mois d’affinage !), peut livrer restaurateurs exigeants (Jérôme Bru au B2K6 à Lempdes) et connaisseurs gourmands des marchés de Lempdes (mardi), Romagnat (jeudi), Aubière (vendredi et dimanche), Beaumont (samedi) et Aydat (pendant l’été seulement).

Un patrimoine à préserver

Si elles se visitent – il faut prendre rendez-vous avec l’ASCA — ces caves sont aussi à louer pour des soirées. « Un cadre atypique qui permet d’accueillir 150 personnes sans problème et de faire de grosses javas sans déranger qui que ce soit. Le bruit ne sort jamais d’ici », prévient Serge Salaire avec une certaine malice.

Savaron, caves du soleil, caves d’Aubière… Tous les sites — quatre niveaux de caves — sont reliés par des galeries insoupçonnables. « Plein de gens ignorent ça, on arrive pas ici par hasard. Le site est grandiose, il faut

préserver ce patrimoine. » C’est le rôle de l’ASCA, présidée par Gérard Bonhomme et dont Serge Salaire est adhérent actif. « Chacun apporte sa pierre à l’édifice. On restaure les caves, les adhérents peuvent les utiliser ; on les loue pour des soirées, on les fait visiter et avec les sommes récoltées, on les restaure. » En cas de fortes chaleurs, les caves d’Aubière restent très fraîches. Si vous voulez découvrir ce site incroyable, venez passer une soirée d’été mémorable entre amis, « dans les caves de la convivialité ». → Jérôme Kornprobst

www.ville-aubiere.com

Chaque semaine, Serge Salaire brosse ses saint-nectaires et fait pivoter ses fourmes d’un quart de tour.

Trois mois en cave sur lit de paille.

Dans leur ballotin de paille, les fourmes s’affinent pendant de longs mois.


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Garden Ice CaféQuand le soleil est de la partie, qu’il est agréable de venir lézarder sur la terrasse du Garden Ice Café, en plein cœur de la ville.

On peut y siroter une boisson fraîche, déguster quelques gourmandises et glaces artisanales et même déjeuner ou dîner de midi à minuit non-stop. Assez rare à Clermont pour le souligner !

ouvert 7j/748, place de Jaude - 63000 Clermont-Ferrand

04 73 93 40 97www.gardenicecafe.com

Maître KanterDominant la place de la Victoire, la Taverne de Maître Kanter vous dévoile sa vaste terrasse parfaitement ombragée.Idéale pour vos repas de groupes, entre amis, en famille ou tout simplement en amoureux.

Le restaurant vous accueille tous les jours en continu de 12h à 23 h pour découvrir ses spécialités estivales, boire un verre ou déguster une glace l’après-midi.

Réservation souhaitée.

Taverne de Maître Kanter3, place de la Victoire

63000 Clermont-Ferrand04 73 900 900

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spécial terrasses

le 1513C’est une institution au cœur du vieux Clermont, connue notamment pour la beauté du lieu à deux pas de la cathédrale. La terrasse calme du 1513 vous promet un peu de fraîcheur lors de vos déjeuners estivaux et de belles soirées entre amis ou en famille. Les amateurs de crêpes peuvent déjà réserver leurs soirées !

Ouvert tous les joursDe 12h à 15h et de 18 h 30 à 00 h 30

3. rue des Chaussetiers63000 Clermont-Ferrand

04 73 92 37 46

L e p e t i t g o u r m e t 5 5 → j u i l l e t- a o û t 2 0 1 6 35

Goûts et couleursAu calme de la place du Champgil, à deux pas du Palais de justice, Vincent et Anne-Claude vous accueillent dans une ambiance cosy et détendue.

Confortablement installés en terrasse, vous vous laisserez aller à déguster une cuisine concoctée à base de produits frais et de saison.

De quoi combler tous les goûts et d’en voir de toutes les couleurs.

Ouvert le lundi soir, du mardi au vendredi midi et soir et le samedi soir.6, place du Champgil - 63000 Clermont-Ferrand

04 73 19 37 82 - www.restaurantgoutsetcouleurs.com

la vache qui têteÀ proximité du Palais de justice, en plein centre-ville de Clermont-Ferrand, la grande terrasse ouverte de la Vache qui tête est une belle adresse pour déguster des spécialités de viandes labellisées de la région. Cuisine généreuse et convivialité assurées !

Ouvert du lundi au samedi midi et soir

24, rue de l’Ange63000 Clermont-Ferrand

Tél. : 04 73 39 79 50www.lavachequitete.fr

Le bois vallonSur les hauteurs de Ceyrat, dans le centre commercial de la rotonde, la terrasse soignée du Bois vallon offre une vue magnifique sur l’agglomération clermontoise. Sous la pergola, La vous passerez d’agréables moments, à midi comme le soir, 7j/7. À la carte : salades géantes ou pizza (on peut aussi les emporter), mais surtout planchas cuissons minutes (viandes et poissons). Idéal pour un bon moment au bon air.

Ouvert tous les jours jusqu’à 22 h avec accès par la terrasse10, avenue de Royat - Bois vallon - Ceyrat

04 73 61 88 67

La SuiteVoilà maintenant cinq ans que la deuxième adresse de l’étoilé Jean-Claude Leclerc vous accueille.

Une cuisine raffinée vous sera servie sur cette belle terrasse à la déco moderne, élégante et discrète, en plein cœur de Clermont. Idéal pour un déjeuner d’affaires ou pour un bon moment entre amis ou en famille. À midi, formule entrée-plat à 13 € et entrée-plat-dessert à 17 €. Vin au verre.

16 rue Saint-Adjutor63000 Clermont-Ferrand

04 73 37 72 56

La fée maisonPour déjeuner ou dîner, la Fée maison offre, rue des petits gras, une jolie terrasse pour apprécier une cuisine gourmande basée sur les produits frais. La carte vit au rythme des saisons et ça tombe bien cet été : salades nordiques saumon gravlax, salades périgourdines ou autre filet rouget sauce pesto à l’ail des ours vous attendent.

Ouvert de 11 h 45 à 14 h 15 tous les jours sauf le dimanche, de 19h à 22 h 30 tous les jours sauf mardi et mercredi.

32, rue des Petits Gras à Clermont-Ferrand04 73 44 90 13

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spécial terrasses

Courtepailleclermont-FD sudÀ proximité de l’embranchement de l’A75, Courtepaille Clermont-Ferrand Sud offre une agréable terrasse ombragée avec une jolie vue sur la chaîne des puys. La nouvelle décoration à l’intérieur du restaurant, l’espace chaleureux du grill et de sa cheminée ainsi que le mobilier de terrasse entièrement renouvelé sont autant d’atouts pour accueillir les convives autour des tables d’hôtes.

Ouvert 7/7 midi et soirCourtepaille Clermont-Fd Sud

Face BBox25 Rue de L’Eminée et angle de l’Avenue Ernest Cristal

63000 Clermont-FerrandTél. : 04 73 28 00 48

Facebook Courtepaille Clermont-Fd sud


Restaurant du stadeChez Fred et Nat, on ne change pas une équipe qui gagne ! Tous les deux en salle vous accueillent et se plient en quatre pour vous servir dans la joie et la bonne humeur. En cuisine, le Chef vous propose une formule du midi à 13 € (entrée - viande ou poisson - fromage - dessert et café).

Ici on cuisine maison et on aime s’amuser alors chaque vendredi midi, c’est ambiance d’ailleurs avec une cuisine du monde et en prime, des patrons qui se déguisent. Moment convivial et bon enfant garanti !

Ouvert du lundi au samediRepas de groupe sur commande

32. rue Drelon - 63000 Clermont-Ferrand04 73 93 87 72

La bergerie de sarpoilComme si le sourire d’Audrey et la cuisine inventive de Cyrille ne suffisaient pas… En cette période estivale, rejoignez la terrasse sous les arbres et laissez-vous aller à un agréable voyage culinaire. Pierres, tomettes, jolie fontaine… Un savoureux moment de détente.

Ouvert lundi, jeudi, vendredi, samedi midi et soir et le dimanche midi04 73 71 02 54

www.labergeriedesarpoil.comwww.cyrillezen.com

Bistrot ZenPas de cigales mais des papilles qui chantent sur la très jolie terrasse du Bistrot Zen, deuxième adresse du chef étoilé créée il y a deux ans à Montpeyroux, au cœur de l’un des plus beaux villages de France. Vous dégusterez ici une cuisine de saison, goûteuse et créative. Un petit voyage dans le Sud à seulement 20 minutes de Clermont. Attention, réservation conseillée.

Place de la Grande Charreyre63114 Montpeyroux

0 473 969 536www.lebistrotzen.com

La table d’élianeÀ La Table d’Éliane, c’est d’abord une histoire d’un chef : Gilles Ruyet.

D’origine bretonne, il marie à merveille les terroirs breton et auvergnat : viande de Salers, tendre et goûteuse, foie gras de Limagne, poissons et homard grillé au beurre de corail… Dans l’assiette, une jolie cuisine traditionnelle et gastronomique à savourer sur la grande terrasse en bois délicatement fleurie, avec palmier et parasols multicolores… Une ambiance chaleureuse à l’abri du bruit pour un instant gourmand.

La Table d’Éliane51, route de Maringues

63920 Pont-de-DoreTél. : 04 73 80 51 02

La Cocotte bleueÀ vingt minutes de Clermont-Ferrand, La Cocotte bleue n’offre pas une mais deux terrasses avec vue panoramique imprenable sur le lac d’Aydat. Une occasion rêvée de faire une pause gourmande en savourant une crêpe ou de partager un repas à l’occasion du déjeuner ou du dîner. À la carte : spécialités régionales à base de produits locaux ! Le terrain de pétanque gratuit et les animations (concerts) proposées tout l’été rajoutent un peu plus de charme encore.

Concert gratuit le 19/06 avec cochon à la broche et concours de pétanque.

OuvertureDu lundi au vendredi de 10h à 15h

Mercredi, jeudi et vendredi soir de 19h à 22 h 30Samedi et dimanche de 10h à 23h

2, bd du lac de Sauteyras à AydatTél. : 04 73 79 37 02 - www.lacocottebleue.com

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spécial terrasses

indian saloonSi vous ne connaissez pas encore, l’Indian Saloon, à Riom, est vraiment un lieu unique en Auvergne… Entre saloon du Far-West et motos de légende, il semble tout droit sorti d’une bande dessinée : ici, soirées à thème et dansantes avec entrée gratuite (rock’n’roll, jazz, années 80…), mais aussi déjeuners, dîners ou simples soirées conviviales entre amis autour d’un verre. Avec les beaux jours, la vaste terrasse avec tables en bois vous accueille pour plus de détente encore.

Indian Saloon vous propose aussi, sur réservations, d’organiser vos soirées d’anniversaires, séminaires, réunions de travail et repas de famille.

À midi : plat du jour à 9,50 €Le soir : formule à 26,90 € (entrée/plat/dessert)

Tapas offertes les jeudis de 18h à 20h.Ouvert 2e dimanche de chaque mois lors du marché de la moto.

101 rue de l’Ambène – 63200 Riom04 73 63 19 09 - www.indian-saloon.fr


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Brasserie du Casino et des ArtistesÀ deux pas du Casino et de l’Opéra de Vichy, en plein centre-ville, la Brasserie du Casino et des Artistes est une institution incontournable. Et ça fait 120 ans que ça dure ! Terrasse fleurie, cuisine simple et classique mettant en avant le goût des produits — « Sans bons produits, pas de bonne cuisine », clame le chef qui sélectionne avec soins ses fournisseurs locaux — le lieu est idéal pour savourer l’été.

Formule à partir de 25 €.Ouverture été du jeudi soir au mardi soir (sauf le mardi midi)

4, rue du Casino - 03200 VichyTél. : 04 70 98 23 06

www.brasserie-du-casino.fr - [email protected] sur Facebook

le bistrot de la rotonde du lacPour profiter d’un repas les pieds dans l’eau avec une vue exceptionnelle panoramique sur le lac d’Allier, c’est au Bistrot de la Rotonde du Lac qu’il faut se rendre. Un cadre contemporain pour une cuisine simple, précise et raffinée proposée par Marlène Chaussemy – Restauratrice d’Auvergne, dont le savoir-faire n’est plus à démontrer – et Bruno Cassard. Nouveauté : vous pourrez aussi profiter d’une partie salon pour encore plus de détente en dégustant, au salon de thé, glaces, crêpes et pâtisseries maison lors d’après-midi gourmands.

Ouvert du mercredi au dimancheAu déjeuner : mercredi, jeudi, vendredi, samedi, dimanche

Au dîner : mercredi, jeudi, vendredi, samediRéservations au 04 70 97 85 42

Boulevard Delattre de Tassigny - 03200 Vichy www.restaurantlarotonde-vichy.com

Les Jardins d’EnghienUn jardin en ville, l’idée est toujours séduisante. Un déjeuner ou un dîner au bord de la piscine… C’est le rêve ! Au cœur du domaine thermal de Vichy, profitez d’un cadre et d’une décoration hors du commun pour un moment de détente assuré. Propice pour déguster une cuisine imaginative et bien pensée, une cuisine d’ici et d’ailleurs, des produits du terroir, des épices… Un subtil mélange un dépaysement garanti.

Ouverture du mardi au dimanche midi32, rue Callou - 03200 Vichy

Tél. : 04 70 98 33 30www.pavillondenghien.com

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L’atmosphèreDe mi-avril à mi-septembre, L’Atmosphère vous accueille 7j/7.

Profitez de votre été pour venir déjeuner ou dîner sur les bords de l’Allier, au calme sur cette grande terrasse couverte et chauffée. Bouffée d’air et dépaysement garantis !

À la carte : friture, viandes et poissons grillés, moules-frites, salades, glaces et pâtisseries maison.

Venez découvrir très vite les spécialités de la maison : côté terre, l’onglet ou la côte de bœuf et côté mer, le tournedos de thon rouge mi-cuit sauce vierge ou le bar grillé au fenouil.

À midi : service à partir de 12h et le soir à partir de 19h.Vendredi et samedi service jusqu’à 23h.

Rue Claude Decloître - Berge de L’Allier03700 Bellerive-sur-Allier

Tél. : 04 70 32 65 14

Vénus Barista Coffee ShopC’est tout nouveau à Vichy ! Idéal pour profiter de l’été en terrasse, pour déguster thé glacé, cookies et spécialités de barista. Amateurs de café et de gourmandises, ce lieu est fait pour vous !

Ouvert tous les jours de 8h à 19hRetrouvez-nous sur Facebook Venus Barista Coffee Shop et sur instragram

15, passage de l’Amirauté03200 Vichy

06 60 71 95 07

Crêperie JoséphineSituée en plein centre-ville de Vichy face au centre commercial Les 4 Chemins, la crêperie Joséphine vous propose un service continu de 11 h 30 à 23h — Voire au-delà selon la demande ! — et plus de 30 variétés de crêpes salées et sucrées faites à la minute. Crêpes composées par vos soins, plat du jour et salade, glaces… Nathalie, Patrick et leur équipe vous attendent pour des moments gourmands.

30, rue Lucas03200 Vichy

04 70 98 08 14

La promenadeSituée au bord de l’Allier, la terrasse calme et ombragée de La Promenade à Abrest peut accueillir tous les jours jusqu’à 80 couverts. Venez vous détendre en profitant d’un repas simple et raffiné, les pieds dans l’eau… Parmi les spécialités : la friture d’ablettes et les cuisses de grenouilles mais aussi une carte variée avec plats de saison. Pour une promenade gustative ou une simple pause gourmande, c’est un avant-goût des vacances ! Côté bistrot, pour vous désaltérer ou déjeuner sur le pouce, boire une bière ou un café-crème, nos bars (intérieur et extérieur) n’attendent que vous !Les animations et concerts feront le reste.

Parking ombragé3 Route d’Hauterive - 03200 Abrest

Tél. : 04 70 32 24 75

Le MontpensierÀ Serbannes, à dix minutes de Vichy et 30 minutes de Clermont-Ferrand, Le Montpensier vous accueille 7 jours sur 7 pour déjeuner. La cuisine 100 % maison, conçue exclusivement à partir de produits frais et de saison, ravira les gourmands. En terrasse (jusqu’à 100 couverts !), la vue panoramique sur le golf rajoute à la détente. Un lieu idéal également pour boire un verre côté salon.

Bar de 8h à 19hDéjeuner midi et soir sur réservation groupes (séminaires, événements..)

Accès handicapésFormule midi 18 € (entrée – plat – dessert)

Domaine de Rilhat03700 Serbannes

04 70 56 33 30

La BoucherieDepuis le 13 avril, le restaurant La Boucherie de Bellerive-sur-Allier vous accueille 7 jours sur 7 de 12h à 14 h 30 et de 19h à 22 h 30 (sauf vendredi et samedi à 23h).

Outre des morceaux de choix en viande bovine, nous proposons également salades et plats variés. À coup sûr, vous trouverez le plat qui aiguisera vos papilles ! Et avec les beaux jours, nous serons ravis de vous accueillir sur notre terrasse ombragée. N’hésitez pas à réserver votre table en téléphonant au 04 70 59 75 19. À très bientôt !

83, route de Charmeil03700 Bellerive-sur-Allier

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Le Relais BourbonnaisSitué entre Vichy et Saint-Pourçain-sur-Sioule, ce restaurant offre une petite terrasse avec vue sur le jardin arboré en plein cœur de la campagne bourbonnaise. Idéal pour déguster une cuisine traditionnelle élaborée avec des produits du terroir. Ici, on revisite les plats traditionnels en privilégiant les produits locaux. L’équipe, jeune et dynamique, saura vous accueillir pour passer un moment gourmand. Un conseil : pensez à réserver.

Ouvert du mardi au dimanche tous les midis et du jeudi au samedi soir.Formule midi à partir de 13,90 € (entrée + plat + dessert)

Domaine de la Cure, lieu-dit Le Vernet - 03110 Broût-VernetTél. 04 70 58 21 16

www.lerelaisbourbonnais.comEt sur Facebook

La Ferme Saint-SébastienSitué dans le magnifique village de Charroux, La Ferme Saint-Sébastien vous accueille dans un cadre magnifique et raffiné. Un subtil mélange entre nature, simplicité et élégance.

Valérie, son mari Philippe et leur équipe vous chouchouteront de l’amuse-bouche jusqu’au dessert. Toque d’Auvergne, Valérie a pour mot d’ordre le 100 % fait maison, produits locaux et régionaux de préférence. Moutarde de Charroux, poulet du Bourbonnais, charolais Label rouge du Bourbonnais, omble et truite d’Auvergne, grande famille des fromages d’auvergne et vins de St Pourçain… Tout y est ! N’hésitez pas à venir découvrir cet établissement.

Ouverture du mardi au dimanche soirChemin Bourion - 03140 Charroux

04 70 56 88 83www.fermesaintsebastien.fr

Le Vin/20Nouveau concept à Moulins, ce bar à vins — restaurant, cocktails et tapas — affiche plus de 60 références ! En ce lieu, ambiance conviviale et cuisine simple à base de produits frais. Côté bar à vins, conseils et bons plans pour découvrir de nouvelles saveurs !

Le Vin/20 est aussi LE bar à ambiance de Moulins, pour passer vos soirées à thèmes durant l’été. Au programme : soirée plage, soirée whisky ou encore BBQ géant…

Ouvert tous les jours sauf les lundis & mardis soirsService à toute heure de 12h à 22h.

1, rue Régemortes03000 Moulins

Tél. : 04 70 20 18 25

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spécial terrasses

La FabrikÀ quelques mètres du centre-ville, ce restaurant atypique propose différents espaces parmi lesquels une salle au style industriel mêlant bois et métal (une trentaine de couverts), attenante à un espace bar-lounge. Sur fond musical, vous dégusterez une jolie cuisine bistronomique à base de produits frais. Le chef propose un menu du jour du mardi au vendredi midi ainsi qu’une carte évolutive au gré des saisons ainsi qu’un menu du marché tous les dimanches. Pendant les belles journées estivales, profitez de la terrasse abritée, située dans une cour verdoyante. Complétée par un coin banquettes ainsi qu’un mini-bar extérieur placé sous une jolie tonnelle… Dépaysement garanti.

Dès 18h, « afterwork » cocktails originaux 40 crus de vins, tapas.

Ouvert du mardi au dimanche midi et soir. Menu du jour à partir de 9,90 €.Réservations conseillées.

11 rue de la Batterie - 03000 MoulinsTél. : 04 70 44 24 48 - Retrouvez-nous Facebook La Fabrik

Chez Titou Dans une ambiance de bistrot parisien traditionnel, Titou — 27 ans de métier — vous propose une cuisine traditionnelle élaborée à partir de produits frais. Sur sa petite terrasse chaleureuse et ombragée, Titou vous invite à déguster sa nouveauté : une belle pièce d’Aubrac maturée sur os grâce à une cave de maturation au sein de l’établissement. À découvrir sans hésiter.

Situé derrière la gare de Moulins, côté YzeureFormule midi du mardi au vendredi

Salle climatisée

18, rue Denis Papin03400 Yzeure

Tél. : 04 70 43 36 54Facebook Chez Titou

le face à faceAu Face à face, situé place des Vosges, au cœur du quartier historique de Moulins, on se plaît à dire que l’on ne fait rien comme les autres ! Avec une cuisine ouverte sur la salle, le chef réalise tous les plats devant vous… sur un grill japonais — un teppanyaki — dans un Face à Face gourmand et convivial. Sous les arcades, installez-vous sur la vaste terrasse, couverte et chauffée si besoin, pour déguster bœuf, canard, poulet, filet mignon, saumon, poires surprises ou brioche perdue !

Ouvert toute l’année du mardi au samedi avec une formule midi à 13 €.Ouvert 6j./7 en juillet et août.

28, rue François Péron03000 Moulins

Tél. : 04 70 20 98 22Retrouvez-nous sur Facebook


Plaisir des sensInstant de détente et de bien être sur cette jolie terrasse retirée pouvant accueillir 40 couverts, à proximité d’une magnifique église du XIIe siècle. Ici, Sabrina et Ludovic vous proposent une cuisine composée à partir de produits du marché, mitonnés avec soins avec des suggestions qui changent au fil des saisons. Cet été, marbré de poulet au citron et tomates confites ou encore une panacotta de chèvre écrevisses poêlées et crumble à la menthe… De quoi flatter vos papilles !

Grand parkingOuvert tous les midis et mardis jeudis vendredis et samedis soir

Du lundi au vendredi midi formule du midi à 13,50 € entrée plat fromage dessert café

Le Bourg - 03210 ChemillyTel. : 04 70 42 82 31

Facebook plaisir des sens

le saint-laurentÀ côté du Sacré Cœur, de la place d’Allier et à 2 mn du Musée du Costumes de scène de Moulins, le Saint-Laurent vous offre un cadre cosy et chaleureux ainsi qu’un service soigné.

Dans l’assiette, cuisine raffinée et gourmande avec des spécialités comme les cuisses de grenouilles, les tartare de bœuf et de poissons ou un saumon fumé maison !

Lors de vos déjeuners estivaux et des belles soirées en famille ou entre amis, deux terrasses vous seront proposées dont l’une face au Sacré Cœur.

À midi formule à partir de 9,50 €, formule entrée+plat ou plat+dessert à 12,90 €, formule entrée-plat-dessert à 14,90 €. Vin au verre.

Ouvert tous les jours sauf le dimanche soir (sauf veille de fête).

15, place Garibaldi03000 Moulins

Tél. : 04 70 46 71 88

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le caquelonC'est à deux minutes du centre-ville et pourtant, attablés à la terrasse côté jardin du Caquelon, on se sent à la campagne en dégustant sa viande de bœuf charolaise locale.

Aude et Didier vous accueilleront dans une atmosphère familiale pour vous proposer une cuisine traditionnelle de produits de saison. Mais aussi, des spécialités savoyardes, fondues bourguignonnes et pierrades servies les soirs et week-ends.

Menus du jour du lundi au vendredi midi à 12,50 € (entrée, plat, fromage, dessert, 1/4 de vin et café)

Le soir et le week-end, deux menus à 18 et 25 €.Retrouvez notre carte et nos menus sur notre site internet,

suivez-nous sur facebook Le Caquelon.Ouvert du lundi au samedi soir (sauf le samedi midi)

65, route de Montilly - 03000 MoulinsTél. : 04 70 44 36 08

www.lecaquelon-moulins.fr

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15151515151515le cantal

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Le KiosqueÉtablissement incontournable du centre-ville d’Aurrillac, le Kiosque vous invite à prendre place sur sa vaste terrasse côté jardin ou côté esplanade.

Le nouveau propriétaire Denis Barbès, ancien patron du Bar de la Paix notamment connu pour ses huîtres, vous propose de déguster les spécialités du chef : petites salades estivales, plats régionaux (truffade jambon de pays…) et d’octobre à mars, les fameuses huîtres en provenance directe de Marennes Oléron et servies toute la journée.

Ouvert tous les jours de 8 h 30 à 20 h 30 sauf le lundiPlace du Square

15000 AurillacRetrouvez-nous sur Facebook Le Kiosque

hôtel des carmesNouveau en plein cœur d’Aurillac, le lieu dépoussière les codes du savoir recevoir. Un style original contemporain et une décoration sans fausse note offre un cadre idéal pour apprécier une cuisine de brasserie parisienne alliant simplicité, originalité et qualité. À l’arrière de l’établissement, deux jolies terrasses vous accueillent pour un moment calme et tranquille. Atout supplémentaire, formule brunch chaque dimanche.

Restaurant ouvert 7j/7 midi et soirFormule midi avec plat du jour à 11 €

Entrée, plat ou plat, dessert à 14 €. Entrée, plat et dessert à 17 €

Hôtel, Bar, Restaurant20, rue des Carmes - 15000 Aurillac

+33 (0)4 71 48 01 69www.hoteldescarmes.fr

Retrouvez-nous sur Facebook Hôtel des Carmes

Les 2 pieds sous la tableÀ Aurillac, ce petit restaurant de la rue du Salut vous accueille, de juin à septembre, sur sa terrasse située place Claude Erignac. Bordée de cerisiers, calme et ombragée, sa capacité de 28 couverts vous offrira la possibilité de déguster un plat d’une carte qui change au fil des saisons. Sur la carte de juillet août, on peut trouver le pavé de salers, marinade du pacifique, tapenade d’algue ; la dorade entière rôtie au four ; en dessert le carpaccio de tomate, glace yaourt et zeste orange… À table.

10, rue du Salut15000 Aurillac09 81 04 02 43

Retrouvez toutes les actualités sur le Facebook tu restaurant « les 2 pieds sous la table ».

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spécial terrasses

L’Arsène sur courDepuis 1996, ce restaurateur passé maître restaurateur en 2012 vous propose de vous accueillir à l’Arsène sur Cour. Une déco sans fausse note, alliant pierre et bois, mêlant cosy et passé industriel du lieu ; une cuisine innovante — foie gras de canard à la sangria, cerise acidulée, Saint-Jacques poêlées à l’huile de vanille, risotto à la mangue, macaron citron meringué ; une belle carte des desserts concoctée par un pâtissier d’exception… Détendez-vous, la jolie terrasse ombragée, à deux pas de l’Hôtel de ville, n’attend plus que vous !

Ouvert du mardi au samedi midi et soir.18, rue Arsène Vermenouze

15000 Aurillac04 71 48 48 97

www.aurillac-restaurant.com

Les TempliersÀ Salers, lorsque le soleil est de la partie, c’est rue du Couvent qu’il faut se rendre pour profiter d’une pause agréable et déguster l’un des nombreux produits du terroir, cuisiné maison. Truffade à la tome fermière, pounti, salades auvergnates fraîches et généreuses, et bien sûr, les viandes Salers, tendres et goûteuses… Après cette pause généreuse, vous serez prêts pour partir à l’assaut de ce charmant village médiéval.

Rue du Couvent15140 Salers04 71 40 71 35

Château de SallesDepuis 1 an, le Château de Salles et son restaurant – à 5 km d’Aurillac – est devenu un lieu de convivialité. Ici, l’authenticité et la qualité des mets priment : le lieu rêvé pour découvrir le menu du marché ou profiter d’une ardoise « apéro » avec vue sur les monts du Cantal.

Formule à partir de 20 € le midi.Ouvert du lundi au dimanche toute la journée.

Route du château de Salles15130 Vézac - 04 71 62 41 41

Toute l’actu du château de sales est disponible sur sa page Facebook « le château de salles »

ou sur www.chateausalles.com


43434343434343la haute-loire

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spécial terrasses

O’BacchusAu cœur du Puy-en-Velay, ce nouveau bar à vin offre une ambiance cosy et vintage. Le lieu est idéal pour vous retrouver entre amis pour un moment de détente et de partage autour des spécialités de la maison : vin, champagne, whisky et Rhum, planche apéro composée de charcuterie et fromages… La soirée est bien lancée.

Ouverture du mercredi au samediDégustation à thème possible en groupe.

14, rue Vibert43000 Le Puy-en-Velay

Tél. : 06 24 18 80 07 et 06 73 50 54 95

L’Âme des PoètesVéritable « jardin en ville », le lieu est comme hors du temps… Magique. Situé en plein cœur du secteur historique du Puy-en-Velay, aux pieds des marches de la cathédrale.

La Chef Corinne Moreau vous invite à découvrir une cuisine végétarienne élaborée avec des produits frais, bio et locaux.

Déguster dans ce jardin un jus de fruits frais ou un brunch avec un petit air de musique est une façon idéale de bien lancer la journée !

De juillet à août, le restaurant est ouvert l’après-midi, vous pourrez y déguster glaces, jus de fruits frais !

Ouvert toute l’année - De Juillet à Août 6 jours/7

16, rue Seguret43000 Le Puy-en-Velay

0 471 056 657Retrouvez-nous sur facebook Restaurant l’Ame des Poètes

Chez La BaronneVous recherchez une ambiance chaleureuse, une cuisine à connotation espagnole ou une cuisine traditionnelle concoctée à partir de produits frais ? Des soirées à thème ? Vous trouverez votre bonheur Chez La Baronne, figure emblématique du Puy-en-Velay. Et pour lézarder, vous apprécierez la petite terrasse intimiste sur la place du marché couvert.

Ouvert midis et soirs sauf dimanche et lundi.Formule entrée, plat du jour ou plat du jour, dessert à 13,50 €

Spécialité Aioli de Nora

Place du Marché couvert43000 Le Puy-en-Velay

Retrouvez-nous sur le Facebook de Chez La BaronneTél. : 04 63 20 21 53 ou 06 76 80 35 17


la tavernePlateaux de fruits de mer, déjeuner, apéro, dîner… Et chaque après-midi, offrez-vous une pause gourmande en profitant d’une vaste carte de glaces et boissons sur notre terrasse ombragée ou dans notre confortable salle climatisée. Ainsi, vous profiterez des animations de la place Cadelade. À La Taverne, une équipe jeune et dynamique vous accueille tous les jours de midi à minuit. Détente garantie !

6, place Cadelade43000 Le Puy-en-Velay

Tél. : 04 71 04 55 55

hippopotamusÀ deux pas du centre historique, sur une place arborée, votre restaurant grill Hippopotamus du Puy-en-Velay vous accueille toute la journée en famille ou entre amis dans une ambiance conviviale. Venez profiter de ses grandes terrasses pour les fins d’après-midi et débuts de soirée. Vous pourrez déguster une viande d’exception accompagnée d’une large carte de vins. Nos grandes salades et carpaccios répondront à vos envies de fraîcheur. Venez découvrir notre carte sans attendre !

13, place Cadelade43000 Le Puy-en-Velay

Tél. : 04 71 01 26 26

Le jardin des délicesLe nom invite à une halte gourmande en famille ou entre amis… pour un moment de détente à la campagne sur terrasse ombragée, comme à la maison ! L’été sera l’occasion de belles balades et de découvertes : Craponne-sur-Arzon vous séduira tout comme ce Jardin des délices à la cuisine et au service sans fausse note. Dans l’assiette, cuisine gourmande et inventive à base de produits régionaux : bœuf limousin, porcs de Haute-Loire, truites du Lignon et Vourzac… Et en été, ce Jardin vous accueille midi et soir.

Ouvert de juin à août midi et soirs tous les jours sauf le lundi. Le reste de l’année, ouvert tous les midis et les vendredis et samedis soir.

Jour de fermeture le lundi.2, avenue du Petit Quina - 43500 Craponne-sur-Arzon

Tél. : 04 71 01 59 34Retrouvez-nous sur Facebook Le Jardin des Délices

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Cultiver des salades en élevant des truites et vice versa, telle est la méthode choisie par Florian Mary et Jessica Jamon, créateurs d’Osmose1, la première ferme aquaponique de France. Économe en eau, cet écosystème hors sol devrait permettre de produire 5 000 salades et 100 truites par semaine. Tout en gardant les mains propres !

1 Voir notre dossier sur les poissons deau douce, LPG 39 (février 2015).

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Osmose ose la

synergie du rable

Aux quatre coins de la planète, l’homme cherche des solutions pour optimiser ses ressources, pallier

le manque d’eau, de terre fertile ou de soleil en s’appuyant sur des combinaisons naturelles. Dans les zones lacustres de la vallée centrale du Mexique, les habitants ont créé des chinampas, une polyculture sur îlots flottants ; en Asie et dans certains pays d’Afrique, ils pratiquent la rizipisciculture ; en Hollande, ils furent pionniers en hydroponie, un système qui ouvrit la voie à l’aquaponie2. Réels ou fantasmés, les jardins de Babylone ont bel et bien fait des émules.

Désireux de s’inspirer d’un modèle reproductible en Auvergne, nos deux Auvergnats sont allés se former à Sainte-Agathe-des-Monts, au Québec3 puis sont revenus à Gannat. Leur ferme expérimentale est des plus surprenantes. En effet — après la première phase de qualification qui s’est déroulée fin 2015, et en attendant le passage en commission agricole préalable à la création de leur société — tous deux se sont installés comme 2 Le mot aquaponie est un mot-valise qui combine aquaculture et hydroponie.

3 Cette ferme aquaponique, basée au nord de Montréal, produit plus de 2,6 millions de pommes de laitue et 121 000 filets de truite fumée pour une consommation d’eau de 2,5 l/minute.

fermiers dans le garage d’un petit pavillon. De la rue, rien ne laisse deviner les recherches menées depuis quatre années par ces deux titulaires d’une maîtrise en psychologie et d’un BTS en production horticole qui rêvaient « de travailler ensemble dans le végétal sur un modèle qui sorte de l’ordinaire ». D’un côté, posées sur des radeaux de mousse ou des billes d’argile, cinq variétés de laitues, des feuilles de chêne, des batavias incisées, de la

Mertensia maritima, quelques plants de tomates et des herbes aromatiques flottent au-dessus du sol. De l’autre, un bassin où nagent vingt truites arc-en-ciel, nourries aux aliments piscicoles, farines de poissons et céréales.

Comme des poissons dans l’eau !

L’aquaponie est une méthode agricole qui utilise la même eau pour l’élevage des poissons et la culture

nous aimerions bien proposer des filets de truite tranchés et fumés, en sous-traitant cette dernière étape. » Autre atout de ce système cinq fois plus productif que la culture pleine terre sous serre, il est économe en eau. « Nous fonctionnons à 95 % en circuit fermé, pour éviter l’accumulation de sodium. Il nous faut une centaine de litres d’eau pour produire une truite alors qu’il en faut plus de 30 000 dans les fermes traditionnelles. » Le Petit Gourmet a lui aussi testé ces laitues au cœur tendre. Douceur et légèreté surprenantes ! L’ouverture de la ferme aquaponique Osmose est programmée pour l’automne. À suivre… → Corinne Pradier

www.projet-osmose.com

« Les chefs comme Anthony Sautier de la Table de Saint-Bonnet, le Bistrot K (à Gannat), Jacques Décoret, Wilfrid Chaplain du Radio (qui est plus intéressé par nos herbes et le mesclun), nous ont permis de qualifier notre produit. Nos salades sont appréciées pour leur croquant, leur saveur, leur forme régulière et le fait qu’elles ne nécessitent aucun tri. Un simple rinçage suffit ! Du fait que nous n’utilisons aucun fongicide, nous choisissons des variétés en évitant les cœurs trop resserrés, ce qui évite l’humidité et l’installation de moisissure. Nous pouvons cultiver sous serre à l’année, avec une qualité régulière, saine et en ayant une visibilité sur le volume produit. À plus ou moins long terme,

des plantes. « Nous avons installé une filtration biologique pour transformer l’ammoniaque générée par les poissons en nitrates assimilables par les plantes. Les rejets piscicoles deviennent des éléments assimilables par les plantes. C’est comme du compostage, mais dans l’eau. L’eau propre, chargée en nutriments et oxygénée par une pompe à air, devient le sol des plantes. » Cette technique ne requiert aucun engrais chimique, insecticide, fongicide ni algicide. En poussant, les plantes filtrent l’eau qui repart vers les truites et ainsi de suite. « Chez nous, une salade met un mois et demi pour venir à maturité contre environ 2 à 3 mois en terre, en été. Leur durée de conservation est aussi supérieure. Certes, elles sont plus chères à l’achat mais nous n’avons aucune perte. »

Avant de se jeter à l’eau, Florian et Jessica ont testé leur production auprès de leurs clients potentiels.

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art des mets

Si vous cherchiez une raison de plus d’aller dans la Châtaigneraie,

LE PETIT GOURMET l’a trouvée. Rendez-vous chez Renaud Darmanin,

à l’Auberge de la Tour. Depuis que le jeune chef y collectionne

les Trophées, outre le caractère de ses vieilles pierres, la petite cité

de Marcolès y ravit les amateurs de bonne chère.


tour de mainLe joli




d e R e n a u d D a r m a n i n

Direction plein sud au sortir d’Aurillac. La D45 bordée de hêtres, qui conduit dans ce joli bourg médiéval du Cantal, est une mise en bouche. Depuis belle lurette, les bons retours fusaient à nos oreilles, nous

donnant le goût de venir découvrir la table de Renaud Darmanin. Début avril dernier, le jeune chef s’est vu récompensé du Trophée de l’innovation Auvergne-Rhône-Alpes décerné par le Gault & Millau, lequel met en lumière « le talent d’utiliser, de moderniser et de sublimer les produits du terroir ». Une deuxième distinction après le Trophée Jeune Talent attribué par le même guide en 2014.

La septième saisonAu printemps de cette année, Renaud Darmanin et

Lorraine Denoyer (sa compagne en salle et dans la vie) entament leur septième saison. Un chiffre symbolique qui marque l’achèvement d’un cycle. À en croire le décor flambant neuf de cette auberge du xviie siècle, tous deux sont fin prêts pour l’avènement d’un nouveau. En allant vers du haut de gamme, le couple a fait le choix de passer de 35 à 25 couverts afin de privilégier l’espace et le temps accordés à ses hôtes.

Chaleureux mais discret sur son parcours, le chef « préfère surprendre » ! Originaire des Combrailles, il fait ses premiers extras chez Jean-Luc Mouty, au Castel Hôtel 1904 à Saint-Gervais-d’Auvergne. À 20 ans, il décroche un BTS au

60

art des mets

lycée hôtelier de Chamalières et commence son tour des « bonnes maisons ». « Que des super chefs ! » Au cours de la conversation, à peine parvient-on à lui faire prononcer le nom du très médiatique Frédéric Anton1, qui a gardé le souvenir de son jeune stagiaire. « C’était très enrichissant.

Quand on est dans une brigade de 22, il faut faire sa place. C’est un peu à celui qui épluche le plus vite la carotte. » Un maître mot : la rigueur !

Aîné d’une famille de sept enfants (encore un 7 !), Renaud Darmanin a eu l’envie de cuisiner en préparant à manger pour sa famille. « La nourriture fait partie des premiers besoins. Je me souviens des pâtes carbonara, des gâteaux que je préparais pour quatre heures. Je sais cuisiner les œufs de toutes les façons ! » Bien qu’il soit doué pour l’école, par le jeu des circonstances, il entre à l’école hôtelière dès la troisième. Une orientation qui lui permettra de concilier obligation et création.

La fraîcheur essentielleRevenu sur les terres de sa compagne en 2010 (Lorraine

est originaire de Sanssac-Veinazès à deux pas de Marcolès), Renaud Darmanin a accordé sa cuisine aux ressources d’un pays « loin de tout, situé à 1 h 45 de la première bretelle d’autoroute ». « La Châtaigneraie est riche en viande, en fromages, en plantes et fleurs sauvages. J’aime faire une

1 MOF et trois étoiles au Michelin, le chef du Pré Catelan (dans le XVIe arrondissement de Paris) fut aussi membre du Jury de MasterChef, de 2010 a 2013.

« MODERNISER LE TERROIR. »


cuisine saine, sans trop de sel. Que l’on ne ressorte pas lourd et que l’on ait envie de revenir. » D’après celle qui vit à ses côtés depuis longtemps — « douze ans de vie commune avec un cuisinier, c’est comme si j’avais fait l’école hôtelière » — au fil des ans Renaud a gagné en assurance, « sa cuisine est moins démonstrative, elle lui ressemble ». Avant de passer à table, le chef souligne son goût pour la pâtisserie. « J’applique la même rigueur pour les sauces, je pèse tout afin de pouvoir retranscrire ce que j’ai inventé. Je crée mes recettes par impulsion, ça peut prendre 15 jours comme cinq minutes. » Tous deux amoureux des grands voyages — la Nouvelle-Zélande, la Thaïlande, le Canada… — ils rêvent d’un séjour en famille en Australie. « J’ai beaucoup d’influences étrangères, ça aide à moderniser le terroir. En cuisine, en ce moment, nous travaillons avec des Polonais et des Argentins. » Aux accents d’ailleurs, Renaud Darmanin mêle les herbes du petit matin : mouron des oiseaux, oseille sauvage, nombril de Vénus, origan, pimprenelle…

Le désir de surprendre prend toute sa mesure lorsqu’arrive la mise en bouche du menu « Tout en délicatesse ». Jusqu’au moment ultime, l’œuf mollet, pissenlit et cantal cache bien son jeu. Je comprends le double sens accordé à la fraîcheur. Puis, entendant mes voisins s’extasier, je porte une oreille indiscrète : « Hum ! Cette fougasse c’est comme un gâteau. » Arrivent les Escargots du Saint-Laurent, coulis de cresson à la maniguette (poivre de Guinée), légumes printaniers, une interprétation toute personnelle de la persillade qui emporte l’adhésion : « Là, on sent le goût de l’escargot, les asperges se mélangent bien aux petits légumes. » Nous enchaînons sur une Truite cuisinée aux algues Nori et à l’os à moelle, pommes de terre fondantes, le chaud, le froid, le tendre et le croustillant, voilà tout un art des contrastes. « Comment il arrive à faire ça avec de la moelle ? C’est délicieux, c’est parfait ! », s’enthousiasme-t-on à mes côtés. Quand arrive la Faisselle aux herbes fraîches et sauvages, coulis d’ortie et confit de lierre terrestre, j’ai l’impression de me rouler dans un pré. « C’est très végétal ! » En douceur, nous glissons vers la Meringue suisse à l’Arabica, diplomate à l’épicéa, chantilly mascarpone (dessert présenté au Trophée de l’innovation). À n’en pas douter, Renaud Darmanin a plus d’un tour dans son sac ! → Corinne Pradier

Ouverture de Pâques à Toussaint.Fermé les mardis et mercredis. Ouvert le dimanche soir et le lundi !

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LE PANIER DE LA CHÂTAIGNERAIEComme il le dit et le prouve par son menu unique, renouvelé toutes les trois semaines, pour être au plus près de ce qui ce fait en frais, Renaud Darmanin puise a portée de main.

→ La boucherie Grimal a Saint-Mamet-la-Salvetat. « Ce n’est pas juste un fournisseur. Entre nous, il y a un partage. C’est un passionné qui choisit ses bêtes sur pied. Je lui fais confiance pour la qualité et les conditions d’abattage. Il nous prépare une viande séchée un peu semblable à la viande de grison. Je fais mes salaisons ici et le séchage chez lui. »

→ Isabelle et Sylvain Giacotti, a Leynhac, apiculture, plantes et fleurs (www.leynhac.fr/les-delices-des-ptites-abeilles). « Ce sont les seuls à faire le confit de lierre terrestre ou de fleurs de châtaigniers. Nous leur prenons des vinaigres, de miel, de cidre maison aux plantes ou aux fruits (romarin, thym, cassis, framboise…), les sirops de plantes (fleurs de sureau, ortie, menthe, thym, monarde…). »

→ La ferme d’Alice a Ayrens (GAEC de Ciel) « On y trouve de belles poulardes, des canettes fermières élevées au grain, qui gambadent dans la verdure. »

→ Mathieu Belottini, la chèvrerie d’Enrousset, sur la commune de Boisset. « Il vient de s’installer. Il a des fromages de chèvres succulents et de beaux projets. »

« Pour le reste nous faisons tout nous-mêmes, nos pains à la fleur de sel, la fougasse à l’huile d’olive. Toutes nos mignardises, nos confitures, nos chocolats, nos caramels… »

RENAUD DARMANIN NOUS INVITE À…rester a Marcolès ! Il y a beaucoup a voir, outre les superbes ruelles pavées, saboterie et forge se visitent. Et, qui plus est, l’Auberge de la Tour compte un hôtel *** doté de 7 chambres dont 2 en supérieur.

Renaud Darmanin a été sélectionné avec 25 autres chefs « qui inventent la cuisine d’aujourd’hui » par Ségolène Lefèvre pour son ouvrage Le Vin dans la cuisine (aux éditions Confluences, 16 €).

La recette salée de Renaud Darmanin

Canette de la ferme d’Alice juste rôtie et légumes au safran du CantalPour 4 personnes1 canette de la ferme d’Alice → Asperges blanches et vertes → 1 botte de carottes fanes → 1 botte de radis fanes → Mini-navets boules → 1 oignon nouveau →

1 botte de persil plat → 1 botte de ciboulette → ½ litre de vin rouge → 2 garnitures aromatiques composées de 2 gousses d’ail, 2 carottes, 2 oignons, queues de

champignons, un bouquet garni, une pincée de graines d’anis vert, une écorce d’orange, poivre en grains écrasé

Désosser la canette a cru.Réaliser un jus de canette corsé avec la carcasse, c’est-à-dire rissoler les os dans une cocotte jusqu’à coloration brune. Ajouter la garniture aromatique et la faire suer pour un échange complet des saveurs, déglacer et laisser mijoter pendant deux heures. Une fois réduit, passer le jus avec un chinois étamine. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre,

monter au beurre avant l’envoi.Pendant ce temps, mettre à confire les cuisses avec une garniture aromatique et ½ litre de vin rouge en procédant de cette manière : saisir côté peau les cuisses, ajouter votre garniture, déglacer et mouiller d’un fond blanc à hauteur. Cuire pendant deux heures. Une fois cuites, effilocher les cuisses. Ajouter un oignon nouveau, le persil et la ciboulette ciselés et une cuillère

de jus corsé de canette à cette farce.Cuire les légumes (asperges, carottes, radis et mini-navets) dans un fond blanc safrané jusqu’à obtention d’un légume croquant mais cuit.Cuire le suprême de canette à 200 °C pendant 6 minutes pour une cuisson saignante.Dresser le tout harmonieusement.

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La recette salée de Renaud Darmanin

Joue, poitrine et crépinette, pommes laquées au miel et éclats de châtaignesPour 4 personnes4 joues de cochon de montagne → 1 poitrine pas trop grasse → crépine → oreilles de cochon → pieds de cochon → 2 oignons nouveaux → 4 échalotes

→ 1 botte de persil plat → 1 bouquet de civèche → 1 bouquet de ciboulette → ½ litre de vin blanc → 4 pommes reinettes → châtaignes fraiches → miel de

châtaignier → Pour la garniture aromatique : 1 gousse d’ail, 1 blanc de poireau, 1 oignon piqué au clou de girofle, queues de champignons, 100 g de céleri boule, 1

bouquet garni, quelques graines de coriandre.

Blanchir les oreilles, les pieds et les joues de cochon et les mettre à confire séparément au vin blanc avec une garniture aromatique.Rincer la crépine à l’eau vinaigrée.Découenner la poitrine, la saisir à la poêle et la mettre à cuire à 90 °C pendant 90 minutes avec un bouquet garni en

cocotte au four.Pour réaliser la farce des crépinettes, désosser les pieds et les oreilles de cochon et les hacher. Incorporer le persil plat, la ciboulette et la civèche ciselés avec une cuillère de moutarde. Confectionner les crépinettes, en incorporant la farce.

Réaliser des lanières de pommes à l’aide d’un rouet, les laquer au miel de châtaigne, éplucher et émincer les châtaignes en les faisant revenir au beurre noisette.Saisir la joue, la poitrine et la crépinette à la poêle. Disposer chacun de ces éléments et les châtaignes sur les lanières de pommes. Envoyer !

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corfiotes. « Mon père vit à Corfou. Là-bas on prépare le traditionnel agneau de Pâques. L’île est sous influence culinaire italienne. » Les trois plats incontournables sont le sofrito, une viande de bœuf ou de veau cuite dans une sauce à l’ail ; les pastitsadas, des macaronis accompagnés de viande de coq ou de bœuf et d’une sauce tomate épicée, et le bourdeto (dont le nom vient du vénitien mot brodeto), que l’on prépare avec de la morue, de l’aiglefin ou du poisson scorpion1 cuit dans une sauce tomate avec, ail, oignon et poivron épicé.

Des heures décaléesAlors que l’heure du repas

approche (la nôtre !), Niréas avoue qu’il est difficile de voir les boutiques fermer entre midi et deux. « Nos heures de repas sont très décalées. En Grèce, on ne se met pas à table avant 14 et 21 ou 22 heures. » Les tomates évidées, vient le moment de préparer la farce. « Comme on utilise quatre produits, on met quatre cuillères à soupe de chaque. Puis, on ajoute du sel et du poivre. » Le riz va cuire dans le jus des tomates

1 Assez cher, le scorpion est également utilisé en Grèce pour la fabrication du kakavia, une soupe de poisson.

d’ici ou d’aileurs

Installé au Puy-en-Velay depuis quelques mois, Niréas enseigne le yoga et parle couramment quatre langues. « J’ai quitté la Grèce à 18 ans et suis parti

étudier à Dresde et Munich. J’ai vécu en France, à Chypre, dans le sud du Péloponnèse… » Comme beaucoup, Niréas s’est mis aux fourneaux en quittant le nid familial. Pour lui, ce furent les rives du Pirée, principal port du pays qui donne accès à toutes les îles de la mer égée. « J’ai commencé par cuisiner des pâtes. Pour vous, j’ai choisi de faire des tomates farcies, sans viande, comme chez nous. Avec une farce de riz, d’oignons et de menthe. » Sans oublier l’huile d’olive !

Une île sous influence

Il y a dix ans de cela, par simple curiosité (dont il est assurément doté), Niréas s’est intéressé à la cuisine végétarienne. « D’un jour à l’autre, je m’y suis mis. Au début, j’ai arrêté la viande puis après avoir découvert le yoga, j’ai aussi arrêté de manger du poisson. Avec de temps à autre quelques exceptions. La cuisine méditerranéenne, l’originale, est très bonne pour la santé. Contrairement à la cuisine grecque moderne, qui fait trop frire les aliments. Dans le sud du Péloponnèse, tout le monde a un petit jardin. Il y a beaucoup de recettes à base de légumes et de verdures

« KALI OREXI2 ! »2 Bon appétit !

Pour l’été, que diriez-vous d’un petit tour en Grèce ! Originaire du port du Pirée, notre guide est un amoureux des voyages. Tout en préparant un plat de tomates farcies végétariennes (DOMADES YEMISTES), Niréas nous parle de cuisine méditerranéenne : des spécialités de Corfou au sud du Péloponnèse, voici un avant-goût de soleil.

ramassées dans la nature. »

Quand il vivait là-bas, à Marathopolis, un petit village de pêcheurs situé au sud-ouest de la péninsule grecque, où poussent le fenouil, les pissenlits et les asperges sauvages, Niréas n’avait qu’à traverser la rue pour mettre les pieds dans les eaux cristallines de la mer ionienne. Tandis qu’il évide le cœur des tomates qu’il réserve pour la farce (les choisir grosses, bien mûres et juteuses), il évoque les recettes traditionnelles


et l’huile d’olive. Comme il adore les épices indiennes, Niréas ajoute également une poudre de cumin. Quant à la menthe, on l’utilise plutôt fraîche, voire sèche selon la saison. On mélange tous les ingrédients. « On sucre un peu les tomates avant de les farcir pour ôter toute acidité. » On remet leur chapeau. On arrose généreusement d’huile d’olive et d’eau puis on met au four à 190 °C pendant 40 à 60 minutes (selon la cuisson du riz).

En dehors des tomates farcies et de la moussaka, l’été, en Grèce, personne ne coupe à la fameuse horiatiki ou salade grecque, allongée d’une bouchée de pain artisanal cuit au four, l’horiatiko pour « saucer » avec gourmandise. « En hiver, on la remplace par de la verdure. En principe, on mange de la viande deux fois par semaine, et une fois du poisson. Le reste de l’alimentation est à base de légumes, épinards, pois chiches, lentilles… » Pour ceux qui n’ont pas de jardins, les marchés fournissent l’essentiel. à Athènes, le marché couvert central, appelé Varvakeios agora, fonctionne depuis 1886. Les produits venus de toutes les régions du pays sont proposés par les vendeurs à la criée. « Chaque jour, on peut trouver un marché quelque part. C’est énorme, sur 1 ou 2 km de rue. On est serrés les uns contre les autres. On est là pour acheter, pas pour se rencontrer comme ici. »

Une cuisine ensoleillée

Alors qu’il prépare quelques asperges pour compléter le repas (épluchées, passées à la poêle dans une huile chaude, elles cuisent ensuite dans un fond d’eau avant d’être servies avec filet de citron et d’huile d’olive), Niréas avoue sont point faible pour les sucreries. « J’adore les pâtisseries cuites au four comme les baklavas ou le kadaïf », qui se présente sous forme de vermicelles de pâte fraîche à base de farine de blé, d’amidon de maïs, d’eau et de sel. « Et aussi les gâteaux à la cuillère (glyko tou koutaliou),

des fruits entiers cuits dans un sirop de sucre ou de miel. » Cette recette simple, datant de l’ère byzantine, est née non seulement de la gourmandise mais aussi de la nécessité de conserver les fruits.

Au moment de passer à table, Niéras ajoute un pot de yaourt frais (généralement de brebis) pour accompagner le plat de tomates. Puis nous évoquons l’ouzo (la boisson nationale grecque fabriquée uniquement sur place à partir d’une combinaison très précise de raisins, d’herbes et de baies serrés) et deux eaux-de-vie, la raki et le tispouro,

dont l’évocation fleure bon le soleil et les embruns. « Si vous refaites cette recette en été, servez les tomates froides pour en faire ressortit le goût. Chaud, c’est trop chaud ! » → Corinne Pradier

En dehors de sa cuisine, Niréas propose cours de yoga, en collectif ou individuel :www.facebook.com/PariksitYoga/

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la recette du mois

Pour 4 personnes

12 noix de Saint-Jacques soit 350/400 g environ → 400 g de mesclun → 1 orange → 2 carottes →

8 tomates cerise → 8 radis long → 200 g de saumon Gravlax → PM de vinaigre blanc → PM d’huile

d’olive vierge → PM sel et poivre du moulin

Préparer quelques jours auparavant le saumon Gravlax, recouvrir le saumon avec un tant pour tant de gros sel et de sucre semoule, ajouter de l’aneth frais, du poivre en grain et environ 4 cl de gin, le plier fortement dans un torchon puis laisser reposer au réfrigérateur 48 heures au minimum.Le jour même, faire macérer les carottes coupées en petits bâtonnets dans le vinaigre blanc chaud et aromatiser ; couper les tomates cerises en deux et tailler les radis en fines lamelles, prélever les segments d’oranges en réservant les zestes et le

jus, rincer le mesclun à l’eau claire.

Réaliser la vinaigrette d’orange : au mixeur, émulsionner le jus d’orange avec l’huile d’olive, et du sel et poivre, puis ajouter les zestes.

Poêler vivement les Saint-Jacques, dans une poêle antiadhésive bien chaude avec un peu de matière grasse, faire cuire 1 minute de chaque côté et rectifier l’assaisonnement.

La recette de françois chaluT

Salade de Saint-Jacques poêlées et saumon Gravlax, vinaigrette d’orange

François Chalut est le chef du Claque Dents, rue de la Boucherie dont vous pouvez retrouver

toute l’actu sur Facebook.

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découverte

Hôtel Remise à Saint-Urcize

Adresse mythiqueL’adresse compte parmi les lieux incontournables pour tout épicurien en quête de simplicité et d’authenticité. À Saint-Urcize, l’Hôtel Remise attise la curiosité et fait briller les yeux des passionnés de pêche. Le rapport ? Son patron historique, certains diront même « légendaire ». Un lieu unique, qui distille des milliers d’histoires, au beau milieu de l’Aubrac.

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C’est une adresse qui se murmure, se confie au creux de l’oreille, comme un secret. Là où le cœur de l’Aubrac bat à tout rompre

et laisse apparaître son âme à fleur de pierre. À vif, comme l’était son volcan il y a des milliers d’années. Une franchise émouvante, une authenticité pure comme l’eau de ses rivières. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, cette campagne ne dort pas. Elle vit. Dans ce cadre, aux confins du Cantal, de l’Aveyron et de la Lozère, à Saint-Urcize, l’Hôtel Remise revêt des airs de repère mythique. Depuis 1622, les murs de cette auberge en auraient des choses à raconter… Des histoires, des légendes, celles qu’on oublie d’écrire par pudeur. À défaut de pierres bavardes, Frédéric Remise, lui, n’est pas avare de mots et de confidences. La générosité d’un Italien lozérien, Cantalien d’adoption qui ne quitterait ce bout du monde… pour rien au monde.

Certains résumeront l’hôtel à un repère d’amoureux de la pêche, d’autres à l’aligot comme une religion autochtone, qui file chaque semaine dans la cuisine… Mais l’Hôtel

Remise garde surtout une simplicité touchante malgré les sirènes de la médiatisation et de la modernisation. On cite l’endroit sur RTL, on l’a même déjà vu dans Voici… Et pourtant, les recettes restent fidèles à l’origine de l’histoire. Car oui, il y a bien une histoire en particulier à raconter. À écrire.

La pêche fait moucheL’histoire d’un homme au bagout sans égal,

d’une femme discrète et généreuse qui porte la restauration et l’hôtellerie dans son sang. Et d’enfants, de différentes unions, et d’amis, qui ont trouvé ici le théâtre de leurs souvenirs communs. Ici, à Saint-Urcize. On peut dire que Fred Remise a vécu plusieurs vies. Promis à une carrière de juriste, il préfère enseigner l’EPS pendant 15 ans dans les collèges du Livradois-Forez, pour finalement faire basculer sa vie dans l’Aubrac, un jour de pêche en 1988 avec ses enfants dans les gorges du Bès. Il rencontre sa future femme, Isabelle, qui venait d’hériter de l’hôtel familial, celui qui deviendra l’Hôtel Remise. « L’hôtel était transmis aux femmes depuis quatre générations. Elle, à la cuisine, moi à l’accueil, nous en avons fait une adresse ». Une adresse avec un grand A. Le lieu se taille une jolie réputation et devient vite incontournable pour les amateurs de pêche en particulier. « Nous avions 16 chambres à l’époque. » Jusqu’à devenir légendaire. « On m’a traité de légende l’autre jour, ça fait bizarre… », sourit Fred Remise. « Tous les jours, j’emmenais au minimum 16 personnes

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avec moi à la pêche », assure-t-il. Dans cette rivière d’Aubrac chevillée à son cœur, « la plus fantasque que je connaisse ». De son œil bienveillant, l’homme continue à rythmer la salle de restaurant de ses apparitions remarquées. Toujours avec le mot qu’il faut. Toujours avec une histoire à conter au coin d’une table ou autour d’un verre sur le comptoir en cuivre, entouré d’une collection hallucinante de moulinets et d’hameçons qui courent sur les murs.

Une cuisine « juste » selon Michel BrasDepuis 2010, le relais est passé à la génération suivante, à Jocelyn et Lucille, son filleul et sa fille qui se sont unis après avoir passé leur enfance ensemble. « Jo » assure la cuisine et les traceurs émotionnels du pays dans l’assiette. Tout en restant fidèle aux recettes de famille d’Isabelle, il met son talent et sa modernité au service de l’Hôtel Remise. Des produits frais et de saison, du local dès que possible, ce jeune trentenaire a fait ses armes à Paris, après avoir démarré une carrière dans les ressources humaines. « J’aimais bien la cuisine, et j’en avais marre des bureaux. J’ai pris un congé individuel de formation et j’ai suivi les cours de l’école Ferrandi ». Son CAP en poche, il fait un passage chez Bras au service et intègre l’équipe de La Tour d’Argent à Paris. Puis revient finalement

au pays. Aujourd’hui, parmi les clients fidèles de l’auberge, on compte Michel Bras qui estime la cuisine de Jocelyn comme « juste ». « Il y a du génie dans ce qu’il fait », confesse Fred Remise, pas peu fier du nouveau souffle de l’établissement qui compte une toque au Gault & Millau.

Sur la carte des vins, les crus aveyronnais occupent une place de choix, comme un parti pris clair et défini. Ici, l’identité s’affirme à tous les coins de table. Évidemment, l’échine de porc du pays, tout comme la truite du Bès ou du plateau de l’Aubrac, fait partie des spécialités de la maison. « À la base, bès, cela veut dire bouleau, mais j’ai appris que c’était aussi un dieu égyptien, et pas n’importe lequel. Celui des sources. Il ressemble plus à un troll mais c’est un dieu quand même », plaisante Fred Remise. Les passionnés se déplacent du monde entier pour venir s’essayer à la pêche à la mouche dans celle qu’il estime être « la plus belle rivière d’Europe ». Pas étonnant donc qu’elle porte un nom divin.

Quand il n’est pas en cuissardes, une canne à pêche à la main, de l’eau jusqu’aux genoux dans les cours d’eau du plateau, Fred Remise tient avec sa femme Isabelle une maison d’hôtes à deux pas de l’hôtel. Une ancienne école réhabilitée pour accueillir les amoureux

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découvete


de nature et d’évasion, avec vue sur la beauté sauvage de l’Aubrac. Une rénovation qui mêle le bois et la pierre, le vintage au confort moderne. Dans la salle du petit-déjeuner, un plafond de style vénitien « peint à l’œuf, comme le palais des Doges » fait un clin d’œil aux origines du propriétaire des lieux, confortablement installé dans l’un des fauteuils douillets au coin de l’immense cheminée. Le dernier étage abrite un grenier entièrement réaménagé en pièce commune où de grandes banquettes douillettes n’attendent que d’autres histoires à raconter ou à écrire. Car c’est bien la signature des lieux ; ici, on façonne les souvenirs. Un repère de pêcheurs qui revêt des airs de temple de l’authenticité. Ou rien n’est en trop, rien ne manque. « Vous allez revenir ? », demande Fred Remise à un client néophyte à la fin du service. « Bien sûr, on n’arrive même pas à repartir ! » C’est dire… → Mathilde Jarlier

www.aubrac-chezremise.com

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coup de cœur

L’Assemblée, c’est le genre d’endroit qu’on kiffe et qu’on cafte ! Installé depuis décembre 2012 à Saint-Vincent (en Haute-Loire), Philippe Bouamrane a voulu ouvrir un lieu que les gens s’approprient. En plus de s’y régaler autour de grandes tablées, on vient s’y instruire et s’y divertir.

Après le château de Lavoûte-sur-Loire, une grande ligne droite mène à la gare puis au village de Saint-

Vincent. Philippe sait dénicher de beaux endroits. Il a tenu autrefois le gîte des Sagnes à la Godivelle (sur le haut plateau du Cézallier) et Le Chamarlenc dans les ruelles pavées du Puy-en-Velay. À chaque fois, ces lieux ont été imprégnés de son âme. Le plus souvent affublé d’un tablier de cuisine, l’homme aime avant tout l’accueil. Avec un grand A, comme pour Assemblée !

Pour manger chez lui, il faut réserver. Philippe prend les commandes et fait le service au plat. On ne verra jamais six tables de deux car les convives dégustent le plus souvent tous ensemble. Qu’il prépare un veau mijoté 5 heures tranquille et servi à la planche, une truffade ou un saumon fumé (qui lui vaut une réputation locale), le régal est égal. Un repas complet s’ouvre toujours sur une terrine dans laquelle on taille de bonnes tranches pour s’achever de yaourts et de desserts faits maison. On peut même y apprécier le traditionnel rituel de l’omelette norvégienne, que l’on fait flamber tous rideaux fermés. Philippe accorde « une grosse importance à

effets spéciaux, là on revoit des films dans un autre contexte ». Installé à côté du poêle à bois, le coin poufs peut accueillir jusqu’à 30 personnes. Chaque année, L’Assemblée organise aussi un troc de vêtements avec des boutons en guise de monnaie locale, propose un peu de musique (« des compositions perso ») fait venir un fabuliste, organise des ciné-couture…

Parce qu’il aime l’ouverture et créer du lien, Philippe se défend de proposer des animations qualifiées d’intello. Chez lui pas d’entre soi mais un beau mélange des genres. Au mur patiné de pigment, Les Noces de Bruegel l’Ancien font écho à la chaleur des assemblées d’hier et d’aujourd’hui. Bravo Philippe pour ce pari réussi ! → Corinne Pradier

www.lassemblee.fr

l’accompagnement de légumes et de céréales » qu’il prend en local. Ce qui compte pour lui, ce n’est pas forcément le label bio mais la filière courte, la confiance, « l’envie d’être libre » !

Vivre ensemble !C’est dans cet esprit qu’il a conçu

ce lieu inspiré des assemblées d’antan, mais version laïque cette fois. Car dans la campagne du Velay, chaque village, chaque hameau ou presque, avait son assemblée, ou maison de la Béate. Du coup à la place d’une carte des mets et vins, il imprime une programmation d’animations : films, documentaires, ateliers, café philo (animé par le Cévenol Christophe Baudet) et autres veillées. Grâce à La Lorgnette et Panorama, il dispose « d’un stock de films incroyables. Ça change de la sortie du mercredi et des

Filez à l’Assemblée

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Le Petit Gourmet n°55

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