Le Petit Gourmet n°21

1Le petit gourmet // juin 2013

gastronomie / / actu / / découvertes / / coups de cœur / / shopping… et plus si affinités / / n o 21 / / juin 2013

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De sacrées drôles de dames ! 16rencontre

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3e petit gourme // juin 2013

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Privé de dessert

Lorsque l’on quitte un restaurant que l’on découvrait pour la première fois, la question demeure toujours la même une fois que l’on a franchi le pas de la porte et que l’on se retrouve sur le trottoir : « Alors… ? » Et là, si malgré un menu de haute volée, le dessert n’a pas été à la hauteur, les avis sont souvent très mitigés. « Effet de récence », diront les spécialistes. Concernant la saison de l’ASM-Clermont Auvergne, c’est un peu un dîner gastronomique dont le dessert n’aurait pas été au rendez-vous des papilles. À la nuance près qu’en cuisine, vous n’avez pas un Bastareaud sur le dos en permanence ! Alors c’est vrai, nous avons été privés de dessert, les joueurs les premiers. Mais je n’ai pas envie de céder au fameux « effet de récence ». Je préfère me souvenir que l’entrée était d’une puissance incroyable, le plat d’une finesse extrême. Je mangerai mon dessert l’année prochaine !

Thomas BournelDirecteur de la publication

SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 SArl au capital de 10 000 € - rCS clermont-fd 532053378

Directeur de publication : Thomas Bournel ([email protected])Directeur commercial : Nicolas léotoing ([email protected])Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, [email protected], www.agencek.comDirection artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.comRédaction : Corinne Chesne ([email protected]), Jérôme Kornprobst, Corinne Pradier ([email protected])Photographies : Patrick André (l’art des mets), Jean-Mi Gueugnot (à suivre), ludovic Combe (couverture et 100% terroir), Jérôme Kornprobst (dossier, découverte, rencontre), Corinne Pradier (tour de main, bien manger), Pierre Soisson (100% terroir). Illustrations : VirloTous les droits de reproduction sont réservés par la société le Petit Gourmet, y compris pour les documents téléchargeables et les représentations icono-graphiques et photographiques. la reproduction de tout ou partie de ce site sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication.

l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Impression : Drouin Imprimé à 17 000 ex.dépôt légal : juin 2013ISSN 2118-9854

Retrouvez le site web du Petit Gourmet et sa page Facebook :www.lepetitgourmet.net

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Actus et sorties 06dossier


De sacrées drôles de dames ! 16tour de main

la magie

des desserts à l’assiette 20100 % terroir

fromages AOP

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mettez-vous

au diapason ! 27rencontre

nelson Monfort

Gastronome délicat 30spécial terrasses

bientôt l’été

Une place au soleil 32l’art des mets

wilfrid chaplain

Au cœur du vrai 40bien manger

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un geste simple 48coup de cœur

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Brasserie tendance 52magasiner

les bons plans shopping 54

édito

PrésidenteMembre du bureau et vice-pré-sidente depuis plusieurs années, Danièle Quinty a été élue présidente de la fédération Clermont Com-merce par le Conseil d’Administra-tion. Elle succède ainsi à Stanislas renié, reprenant le flambeau de la présidence dans la continuité de ce qui a été entrepris jusqu’à présent par la Fédération.

www.clermontcommerce.fr

4 000le lions Club, le Zonta Club de Vichy et les res-tauratrices d’auvergne peuvent être fiers : le dîner gastronomique organisé au restaurant la rotonde le 25 avril dernier en faveur de l’association Enfants Cancers Santé a permis de

recueillir 4 000 € de dons pour le plus grand bonheur du Pro-fesseur François Demeocq, cancérologue dans les services de pédiatrie de l’hôpital Estaing et président du comité départe-mental de la ligue contre le cancer.

www.enfants-cancers-sante.fr

Nouveau look !

Depuis septembre dernier, le restaurant la Part des Anges nouvelle génération vous accueille au rond-point de la Pardieu. Jean-Christophe et Sammantha Belin, hôteliers-restaurateurs depuis 25 ans venus de Thiers, vous accueillent dans un cadre entièrement relooké à la décoration contemporaine, et vous invitent à déguster « une cuisine à la fois traditionnelle et raffinée, réalisée uniquement avec des produits frais. » À noter que le chef a obtenu le titre de Maître-restaurateur en décembre dernier et que le Belle Inn Hôtel, rénové lui aussi, affiche trois étoiles.

La Part des Anges Formules à partir de 15 € à midi.

Ouvert du lundi au vendredi, midi et soir. Rond point de la Pardieu à Clermont-Ferrand

Tél. : 04 73 27 47 47.

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Européennes du goûtDu 5 au 7 juillet, Aurillac accueille la 9e édition des Européennes du goût, festival gastronomique et culturel. À l’honneur cette année, le lait sous toutes ses formes ! Au menu : un grand marché de pays avec vente à l’assiette, des démonstra-tions de chefs, concours des Goudots Gourmands et son jury populaire, des ateliers du goût, des animations pour les plus jeunes et des concerts

en soirée… À nouveau parrain de la manifestation cette année, Michel Bras sera présent le samedi 6 juillet toute la journée. Du 5 au 7 juillet - http://www.e-gout.fr

Aussitôt lu, aussitôt cuisiné !

À chaque numéro, Le Petit Gourmet vous présente la recette salée et la recette sucrée de notre chef du mois. Nul doute que bon nombre d’entre vous se sont régulièrement lancés dans la réalisation de ces plats de haut vol. renaud B. s’est empressé de cuisiner

la fabuleuse tarte au chocolat de Christian Constant. Comme lui, envoyez-nous une photo de vos réalisations. Et surtout, régalez-vous !

Envoyez vos images à : [email protected]

Le petit gourmet // juin 2013

Auberge de Mazayes

ouvert tous les jours sauf le mardi midi

63230 Mazayes-Basses - Tél. : 04 73 88 93 30 - www.auberge-mazayes.com

Auberge de MazayesAuberge de MazayesAuberge Auberge de Mazayes

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L’Aventure Michelin (Quartier de Montferrand, à côté du stade Marcel-Michelin)

32, rue du Clos Four - 63100 Clermont-FerrandTél : 04 73 98 60 60 - www.laventuremichelin.com

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10h à 18h (sauf lu

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Juillet/A

oût • 7j/7

• 10h à 19h

éléganteDepuis octobre denier, les Eaux de Sainte Marguerite (Groupe des Mous-quetaires qui commercialise aussi l’eau plate d’Aix-les-Bains) ont lancé une bouteille 75 cl réservée à la restaura-tion. « La bouteille est en PET, avec un meilleur impact carbone par rapport au verre tout en conservant la bonne tenue d’une bouteille en verre », sou-ligne éric Darreau, directeur du site de Saint-Maurice-es-Allier. Une esthé-tique épurée, élégante, qui n’est pas sans rappeler un flacon de parfum. En Auvergne, des établissements comme l’Armoise, le Donjon ou Au fil de l’eau ont déjà été conquis mais l’objectif est national : « En région, notre concurrent est Chateldon, mais nous comptons bien nous imposer sur de belles tables partout en France face à Badoit ou San Pellegrino. » les Eaux Minérales Gazeuses de Sainte Marguerite (source la Chapelle) sont également distri-buées en France et en Belgique en format 1,25 l et 50 cl dans le réseau Intermarché et locale-

ment dans d’autres enseignes de la grande distribution.

Éric DarreauLes Eaux de Sainte-Marguerite - 63270 Saint-Maurice-es-

Allier - Tél. : 04 73 39 99 80

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as Top ou pas top ?Vous le savez, c’est Naoëlle d’Hainaut (sous-chef au Bristol) qui a remporté l’édition 2013 de Top Chef. Dans la foulée, la lauréate a été balayée par Jean Imbert (vainqueur 2012) lors du duel des chefs. Notée par les téléspectateurs à coup de SMS, la « voleuse de crevettes » semble avoir payé le prix fort de son comporte-ment lors de la fin de l’aventure de Top chef. Du coup, on sait plus trop qui est top ou pas top… Top chef ou top public ?

www.m6.fr

Festival !le 15 juin de 11h à 2h du matin, cap sur le chapiteau Intercaves qui accueil-lera le festival de la bière. l’occasion sera belle de découvrir les bières locales comme l’Issoirienne ou atypiques comme la Maredsous ou la Hoogarden rosée. les amateurs de vin, rouge, blanc et rosé, ne seront pas en reste, le tout en musique grâce à la présence d’un Dj. Cerise sur le gâteau : une tombola* vous permettra de gagner des lots toutes les 30 minutes et peut-être une magni-fique tireuse à bière Perfect draft.

Entrée gratuite - Restauration sur place.Réservations moules frites au 06 86 67 22 91

Intercaves Issoire - Rue Nelson Mandela - ZAC les Listes - 63500 Issoirewww.caves-sarray-issoire.com

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Le petit gourmet // juin 2013 9

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restauration (sur place)

sandwicherie / friterie / glacemoules / frites(sur reservation 06 86 67 22 91)

BuvetteGrand choix de pressionIssoirienne, Maredsous, etc…Grands de vins et cocktailscafés / thés richards

TombolaNombreux lot à gagner

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L’IssoirienneLa bière du 28

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Dj’s, Wild Geese (musique irlandaise), ...

Caves SarrayInterCaves ISSOIRE Tél 04 73 89 37 34Rue Nelson MandelaZAC les Listes - 63500 Issoire






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Réservation conseillée

L i c e n c e d i f f u s e u r 1 0 6 3 5 9 2 — S i r e t 4 1 3 8 9 3 1 4 0 0 0 0 1 7 — A P E 9 0 0 1 Z

direc tion Jean-Marc Gr anGier

PRésENTATION DE L A

pour tout savoir et suivre l’événement, rejoignez la page de la Comédie sur Facebook

mercredi 19 et jeudi 20 juin

à 20:00maison de la culturesalle Jean-Cocteau

soirée-speCtaCle en complicité avec la Vouivre,

compagnie de danse associée à la Comédie

soyez les premiers à connaître la nouvelle

programmation de la Comédie qui s’annonce riche en temps

forts et en événements

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les pieds dans le platMauvaise FaRce !À croire que c’est toujours sur moi que ça tombe ! à l’occasion du 1er mai, j’ai décidé de cuisiner une bonne poitrine de veau farcie pour le repas familial. Croyant gagner du temps, je file chez Côté Halles, au Brézet, pour dénicher une jolie poitrine. là, une jeune femme que je crois bouchère — quoi d’autre au rayon boucherie ? — me montre une belle pièce et me propose de me la préparer, bien désossées. Je lui précise que j’ai l’intention de faire un roulé et que par conséquent, j’ai besoin d’une pièce bien rectangulaire et surtout régulière de façon à pouvoir facilement la farcer. « On s’en occupe, allez faire vos courses », me dit-elle. Au bout d’une dizaine de minutes, je récupère ma commande sans prendre le soin de vérifier… Grosse erreur mais je ne le sais pas encore. Dans la soirée, je me lance dans la préparation de mon plat principal. Après avoir réalisé la farce, je déballe ma poitrine… là, vision d’horreur. Je me demande encore si elle a été préparée à coup de hache, avec les dents ou avec les pieds mais toujours est-il que, taillée n’importe comment, pleine de trous et d’os minuscules, elle était impossible à farcer. J’ai même cru que, par erreur, on m’avait remis un sac de déchets ! Bref, à minuit, j’ai dû recoudre, à l’aiguille s’il vous plaît, la pièce après l’avoir désossée… Conclusion, la meilleure solution est bien d’aller chez votre boucher, vous ne paierez pas forcément plus cher mais jamais il n’osera perpétrer un tel massacre ! On ne m’y reprendra pas.

Thomas Bournel

Merci chef !En préambule de sa carte, Hervé Klein annonce qu’il cuisine avant tout avec son cœur. C’est vrai. lors d’un déjeuner incognito, deux petits gourmets se sont offert un menu du jour en jouant, bien involontairement, les pénibles. En effet, après avoir demandé à changer le poisson du jour par le magret de canard sans que cela ne pose le moindre problème, l’embarras a été de taille à l’arrivée de l’entrée… la terrine de raisins avait trompé

la vigilance de notre gourmette du jour, végétarienne. Bien que délicieuse, cette entrée était une terrine de foie de volaille au raisin. Nouvelle réclamation gênée… l’assiette repart en cui-sine pour revenir à table sans terrine mais avec une jolie quenelle de rillette de tourteau. Et toujours avec le sourire. Alors du fond de notre cœur de gourmet, merci chef pour votre patience. Le Flamboyant - 21 bis, rue de l’Horloge, Riom. Tél. : 04 73 63 07 97 – www.restaurant-le-flamboyant.com

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DiscipleSylvain Crépet, chef du Caffe Mazzo a été intronisé « Disciples d’Escoffier » par Jacques lamelloise, trois étoiles Michelin, le 29 avril dernier. À noter que le Président international des disciples d’Escoffier n’est autre que régis Marcon.

Nouveauleader historique sur le segment des eaux aromatisées, Volvic rebaptise cette catégorie « les eaux fruitées » et lance sa nouvelle gamme Volvic au jus. Alliant l’eau minérale naturelle Volvic à un délicieux jus de fruits, Vol-vic au jus est une boisson idéale pour se faire plaisir. Il ne manque plus qu’un peu de chaleur !

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le Puy Ferrand fait peau neuve !

Après deux mois et demi de tra-vaux : création d’un ascenseur, mise aux normes handicapés et 21 chambres e n t i è r e m e n t refaites pour ce grand chalet au pied du Puy de Sancy. Au pied

des pistes du Sancy et aux sources de la Dordogne, vous découvrirez la douce atmosphère d’un chalet, la convi-vialité de la famille Defrance, 4e génération d’hôteliers. Bienvenue chez vous… Au restaurant, terroir, saisons et traditions habilement mêlés par le chef se transforment en savoureuses et chaleureuses harmonies : truffade, petit salé aux lentilles, raclette, fondue mont-dorienne. Spécialités auvergnates et carte gastronomique à dégus-ter dans l’ambiance authentique de la salle à manger avec boiseries, cheminée et couleurs ensoleillées ou sur la ter-rasse au cœur d’un décor naturel magnifique dominé par le Puy de Sancy.

Ouverture 2013 Restaurant ouvert tous les jours midi et soir en été et en hiver.

Bar-brasserie, uniquement l’hiver, pendant les vacances scolaires et les week-ends. - Tél. : 04 73 65 18 99 - ww.hotel-puy-ferrand.com

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vendRedi 14 juin

16e saison à Sémaphorela Ville de Cébazat présente une nouvelle saison toujours aussi riche et éclectique avec 35 spectacles et l’incontournable festival de chanson.

Du théâtre avec le Théâtre du Maquis, la Compagnie Irina Brook, Fred Pellerin, Yannick Jaulin, François Morel…

De la danse avec Blanca li, Vincent Mantsoé et l’Auvergne Imagi-née, Ali et Hèdi Thabet, Cie Propos…

Du cirque avec les Australiens de Casus, les 7 Doigts de la Main du Québec…

Des concerts parmi lesquels le projet de rosemary Standley (la chanteuse de Moriarty), la suissesse Sophie Hunger, Magyd Cherfi, Pierre lapointe, Madeleine Peyroux…

Et bien sûr Sémaphore en chanson avec Jean-louis Murat, robert Charlebois, Aldebert, Melissmell, Féloche, et beaucoup d’autres…

sémaphore, à 20 h 30 uniquement sur réservation au 04 73 87 43 41.

19 et 20 juin

lancement de saison de la Comédie en complicité avec la VouivreVenez découvrir la programmation de la saison 2013-2014 lors de deux soirées-spectacles au cours desquelles Jean-Marc Grangier, directeur de la scène nationale, dévoilera le contenu très promet-teur ! à cette occasion, Bérengère Fournier et Samuel Faccioli, chorégraphes de la compagnie la Vouivre, ont relevé le défi de la carte blanche proposée par la Comédie en vous concoctant une soirée de danse et de musique live avec de nombreux invités et surprises. Patience…

à 20h, salle jean-cocteau (maison de la culture)entrée libre. Réservation indispensable au 04 73 29 08 14.ouvertures des abonnements le lundi 24 juin à partir de 12h

saMedi 15 juin

Centre d’AilleursDeux spectacles sont au programme au Centre d’ailleurs : à 16 h 07, la compagnie Chaise à porteurs présente « la chaise à roulettes » (théâtre tout public et gratuit pour les moins de 15 ans). A 20 h 47, le collectif Côté cour présentera « Sources humaines », spectacle créé avec la complicité de rachel Dufour. Entre les deux spectacles, à 18h, vernissage de l’exposition « Ederlezi » d’Elsa lakot. Et parce que le Centre d’Ailleurs est aussi un lieu où l’on dîne, le spectacle du soir pourra être accom-pagné d’un dîner végétarien.

tarifs : 12 et 8 €Pass 2 spectacles : 20 €dîner : 15 € (Réservation au 04 27 86 81 88)Le centre d’ailleurs, chavarot - saint-jean-des-ollièrestél. : 04 73 31 08 62www.lecentredailleurs.com

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saMedi 22 juin

Jean-louis Murat pour Clermauvergne HumanitaireDepuis plus de dix ans, avec l’aide inestimable de Jean-louis Murat, la Coopérative de Mai et un public fidèle tendent la main à l’associa-tion des pompiers de Clermauvergne Humanitaire, bientôt en route pour les camps humanitaires de Mauritanie.

Quelques mois après la sortie de Toboggan, nouvel album épous-touflant tout de plume et d’os à nu, l’artiste fait une halte au cœur de sa tournée, une parenthèse enchantée dans l’art inouï de la chanson, ouverte avec les amis de toujours, des musiciens brillants et discrets, quelques rimes éternelles et une (très) belle surprise pour commencer cette soirée en beauté.

20 h 30 - tarif unique : 20 € - Petite coopé.

26 juin

Patrick BruelSix ans après son précédent album studio, Patrick Bruel signe un retour en force. Son nouvel album “lequel de nous”, entre directement N° 1 des ventes. Patrick Bruel sera en concert au Zénith d’Auvergne le 26 juin !

de 39 à 59 €infos et réservations au 04 73 62 79 26. www.zenith-auvergne.com

jusqu’au 27 juin

Expo BDla médiathèque de la Bourboule propose une expo gratuite consacrée à la bande dessinée. Si vous vous promenez dans le coin, faites donc une halte à la médiathèque de la Bourboule.

Médiathèqueavenue Guillaume duliège, à la BourbouleRenseignements : 04 73 81 05 03

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ouveRt tout L’été

l’Aventure MichelinPar une mise en scène originale et interactive, vous découvrirez l’histoire, l’actualité et l’avenir du groupe Michelin. Plus de 1000 pièces de collections issues du fonds patrimonial de Michelin sont exposées sur 2000 m². Du premier pneu démontable à la future roue lunaire, en passant par les cartes, les guides, sans oublier le légendaire Bibendum, c’est un univers d’exception qui vous attend !

Horaires :septembre à juin : ouvert de mardi à dimanche de 10h à 18h.en juillet/août : ouvert 7j/7 de 10h à 19h.nocturnes – ouvert jusqu’à 23h : les mardis 23 et 30 juillet, et les vendredis 9, 16 et 23 août.L’aventure Michelin32, rue du clos Four - 63100 clermont-Ferrandwww.laventuremichelin.com


29 juin - 11 H

Bénédict Beaugé à la librairie

Bénédict Beaugé collabore depuis 1990 à différents journaux et magazines pour les rubriques cuisine et gastronomie. Il organise par ailleurs des manifesta-tions gastronomiques un peu partout dans le monde et anime des séminaires sur l’écriture gastronomique sur le thème du restaurant ou sur l’histoire de la gas-tronomie. Il a créé en 1997 l’un des premiers sites gastronomiques français, www.miam-miam.com.

Plats du jour fait un point historique et culturel sur l’idée de nouveauté en cuisine, de l’unique dimension nutritive qu’elle avait au xviiie siècle à ses dimensions culturelles et esthétiques d’aujourd’hui.

Vous l’aurez compris, cette rencontre avec Bénédict Beaugé sera un moment privilégié, au retour du marché samedi 29 à 11 h, pour nourrir vos neurones dans une ambiance conviviale.

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du 12 au 19 juiLLet

les Musicalesla 40e édition du festival les Musicales du Puy-en-Velay aura lieu du 12 au 19 juillet au centre Pierre Cardinal et à l’Esplanade Claude Nougaro. Au programme : de nombreux concerts et animations autour de la culture latine (Amérique latine, Méditerranée, Europe de l’Est) mais pas seulement.

Cette année, 11 stages seront proposés par des professeurs et musiciens professionnels autour de la danse (flamenco, tango argentin, salsa), de la musique instrumentale (ensemble tango, jazz manouche, musique des Andes, percussions afro-cubaines…), de la musique vocale (jazz latino-américain) et de la prise de son (tech-nique et découverte du son).

Les Musicales, Le Puy-en-velayLe programme et les conditions d’inscriptions aux stages sont à retrouver sur www.lesmusicales43.com

jusqu’au 6 juiLLet

SylC chez balthazarAu premier abord, c’est un très beau travail de la matière et de la couleur qui nous accroche l’œil. Et puis l’on s’interroge sur ces curieux personnages dont l’innocence, incarnée par la rondeur et la lumière qui émanent de leurs traits, est aussitôt démen-tie par l’étrange fixité de leur regard. Qui sont ces créatures qui paraissent émerger des contes de notre enfance ? Parfois leur expression laisse à penser qu’ils ont accès à une connaissance qui nous échappe. On peut imaginer que l’animal souvent présent à leur côté, avec lequel parfois même ils font corps, est cet allié qu’on aimerait avoir en certaines circonstances. Ou bien un double ? Ou peut-être est-ce la représentation d’une incarnation passée ? Ou à venir ? les toiles de SylC nous laissent rêveur, en pleine interroga-tion, à la recherche de nous-mêmes.

ouvert les jeudis, vendredis, samedis de 11h à 19hbalthazar, 6 rue savaron à clermont-Ferrandwww.balthazar-expo.fr

Renseignements : 04 73 87 43 43

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Ouverture de la billetterieà partir dusamedi 15 juin

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de la 16e SaisonCulturelle

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e petit gourme // juin 2013

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De sacrées drôles de dames !L’association des RestauratRices d’auveRgne compte huit chefs dans ses rangs. À l’occasion d’une soiRée gastronomique et caritative organisée au profit de l’association enfants cancer santé, elles étaient (presque) toutes sur le pont de la Rotonde à Vichy chez Marlène chaussemy. le Petit gourMet s’est glissé en cuisine, bonne humeuR garantie !

texte : Jérôme Kornprobst


Malgré des emplois du temps copieusement garnis, elles sont toujours partantes pour mettre la main à la pâte. Et avec le sourire. « On apprécie

toujours de se retrouver toutes ensemble pour cuisiner pour une bonne cause ! », clament-elles en chœur. Elles, ce sont les restauratrices d’Auvergne, présidées depuis janvier dernier par l’énergique Géraldine Laubrières. « Mon rôle est de fédérer, de rallier et de faire le tri dans les propositions que nous recevons », sourit la patronne de l’Auberge de la Baraque (Orcines). La cuisine, c’est sa passion depuis sa plus tendre enfance. « Mes parents ont acheté cette auberge en 1985, j’ai eu tout de suite le coup de cœur pour ce métier. J’avais dix ans. J’adorais être en cuisine pour donner un coup de main, éplucher les pommes de terre, trier la salade. J’aimais cette atmosphère, l’ambiance des cuisines, l’effervescence. » Du coup, Géraldine n’a pas eu à réfléchir longtemps quand elle a eu 16 ans, direction le lycée hôtelier de Chamalières pour décrocher un bac puis un BTS. « J’ai ensuite pris ma valise, mon guide Michelin sous le bras et je suis partie. J’ai débuté comme commis à Gordes au Mas Tourteron chez Elisabeth Bourgeois. » Puis ce sera la Touraine avec le Domaine des Hauts de Loire, deux étoiles, avant de vivre deux grandes aventures. « Bernard Loiseau d’abord, une expérience magnifique avec cet homme si généreux, entier. On n’en rencontre qu’un comme lui. Il m’a transmis son don de la cuisine épurée, goûteuse et simple. Que des sauces liées par réduction… J’ai conservé cela dans ma cuisine d’aujourd’hui. » Puis l’Auvergnate passe la Manche et pose son baluchon chez Gordon Ramsay, autre style. « Il est terrible, quel charisme ! Il est terriblement excessif, donne tout… C’est the one, le chef de ma carrière ! » Au bout de dix-huit mois, le chef Ramsay confie à Géraldine le poste de chef pâtissière. « Sept personnes sous mes ordres, la participation à l’écriture des recettes de son ouvrage Just Desserts, la promotion aux états-Unis… Des souvenirs incroyables. » Mais il était sans doute écrit que Géraldine Laubrières reviendrait à Orcines pour reprendre l’affaire familiale. Sa cuisine gastronomique ravit les fins gourmets dans une ambiance d’auberge haut de gamme. « Je parle plus d’une cuisine élaborée, authentique et sans chichis. Je suis quelqu’un d’entier et mon restaurant me ressemble. Pas de carte mystère, des appellations simples

et des produits de qualité tous cuisinés et transformés sur place. » Et le Bib gourmand à la clé qui suffit au bonheur de la chef. « Je suis heureuse, épanouie, j’aime mon équipe et mes clients… Je veux juste maintenir cela. »

Annabelle Pillère est elle aussi tombée dans la marmite dès son plus jeune âge. « La passion m’est venue de mon oncle et de ma tante qui étaient pâtissiers », se souvient celle qui dirige la cuisine de l’Hôtel Restaurant Les Voyageurs à Lezoux depuis 20 ans ! Après un apprentissage 

dans son département d’origine, le Loir-et-Cher, Annabelle « monte » à Paris pour multiplier les expériences — « Des petits établissements

traditionnels et gastronomiques. » — et surtout, rencontrer celui qui deviendra son mari. « Il est originaire d’Ambert, nous voulions créer notre affaire et nous nous sommes installés à Lezoux. » Il a alors fallu décider qui de Monsieur ou de Madame resterait en cuisine… « Honnêtement, il s’est laissé facilement convaincre », reconnaît Annabelle en souriant. Côté cuisine, l’omelette du curé, spécialité de l’ancien propriétaire et qui viendrait de la Tour d’Argent, reste un des plats phares de l’établissement : une omelette dont le cœur est composé d’une préparation au poisson et la surface nappée d’une crème ciboulette, échalotes, beurre. « Je n’en dis pas plus, c’est un secret », souffle Annabelle l’œil rieur. « Je ne sais d’ailleurs pas moi-même de quel curé il s’agit ! » Vous l’avez compris, la cuisine d’Annabelle repose sur des valeurs traditionnelles : civet de joue de porc au vin d’Auvergne, viande d’Aubrac, 

« transformer, faire queLque chose À soi, c’est magique. »

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foie gras maison, saumon fumé maison… « Tout est cuisiné sur place, sauf les glaces ! Je privilégie les producteurs locaux des alentours de Lezoux comme pour les fraises, les légumes, les asperges, l’ail de Billom… » Et après vingt ans, la passion est intacte. Pour preuve, l’hôtel des voyageurs est en passe de compter sept nouvelles chambres flambant neuves.

L’aligot, comme un vitrailL’effervescence monte… Simone Gascuel fonce en cuisine pour préparer son aligot dont elle seule a le secret. « Attention, je parle de l’aligot, le vrai. C’est un art, quand on file l’aligot, c’est comme un vitrail… On ne plaisante pas avec ça. Quand je le prépare, je sens véritablement mon aligot. » Une grille fine pour la purée, crème, beurre, tome fraîche… Les clients se pressent au Moulin de Templiers pour déguster l’aligot de Simone et sa viande d’Aubrac. « On ne triche pas avec la cuisine de terroir. Quand on est dans la simplicité, on est dans le vrai. » Le caractère est bien trempé pour celle qui a repris l’affaire 

de famille. « Mon père était menuisier, ma mère tenait le café-tabac. En 1981, le restaurant a été créé. C’était le rêve de mon père que je les rejoigne, c’est devenu une passion. » Après l’école hôtelière de la Chaise-Dieu – « nous étions deux filles seulement, les chouchoutes » – Simone enchaîne les expériences à Chaudes-Aigues, Rodez, pour des collectivités… avant de rejoindre ses parents. « J’ai commencé seule au café avec une cuisine familiale. Aujourd’hui, nous avons trois salles de 20, 25 et 100 couverts et 5 chambres. » Les Restauratrices d’Auvergne, Simone les aime ! « À l’époque, les Toques d’Auvergne ne voulaient pas de nous, alors ça m’a sortie de mon trou, on a toujours plaisir à se retrouver, à faire des choses ensemble. »

Son histoire de famille, Hélène Chazal vous la conte avec une douceur dans la voix qui donne envie d’en savoir plus. « C’est ma grand-mère,

Albertine Barge, qui a créé l’Hôtel de la Poste en 1928… Mes parents ont repris l’affaire et après l’école hôtelière, j’ai rejoint ma grand-mère en cuisine. Elle m’a transmis le goût des produits de saison, d’une cuisine régionale à laquelle on revient ces

temps-ci. » En y réfléchissant, Hélène pense que ce métier lui a toujours tendu les bras. « Dans un endroit comme celui-ci, difficile de dissocier vie familiale et professionnelle. Petite, j’ai été gardée en cuisine. Dès mon plus jeune âge, j’ai donné un coup de main. Avec un peu d’eau et de farine, on apprend vite à faire une pâte à tarte. Et transformer, faire quelque chose à soi, c’est magique. » Avec deux établissements à Brioude — l’Hôtel de la Poste et Champanne où elle règne en cuisine et l’hôtel La Sapinière — Hélène perpétue ainsi l’histoire familiale. « Je suis ma sensibilité et mes goûts. Je préfère le poisson et les légumes au gibier et aux abats. En ce moment, j’adore mes escargots au fenouil et noisettes cassées. »

À quelques minutes du premier coup de feu, nos drôles de dames ne ratent pas pour autant l’occasion de se régaler d’une petite collation ponctuée de délicieuses profiteroles. Esprit bon enfant, éclats de rire… l’ambiance est au beau fixe et on peine à croire qu’une centaine de convives ne va pas tarder à s’engouffrer sur la terrasse du bord de l’Allier.

« Une question d’habitude, on en a vu d’autres », lance Patricia Constantin qui vient de fêter les 20 ans du Rivalet (Grandeyrolles). « Le Rivalet, je m’y suis fiancée puis mariée. Jamais je ne pensais que ce serait à moi un jour. Je suis complètement autodidacte. » Pour cette ancienne commerciale, le goût pour la cuisine et son talent ont toujours séduit son entourage. De là à en faire son métier… « On m’a cru folle ! J’ai commencé avec un menu ouvrier et progressivement, je suis montée en puissance. Mais quand j’ai commencé, je ne savais même pas remonter un beurre blanc qui était tombé. Je peux vous dire que lorsque l’on n’a pas appris les trucs de base, on ne sait pas et on est tout seul, c’est tout. » Fonceuse, Patricia a toutefois pu compter sur l’aide de son ami François Chalut, Toque d’Auvergne. « Heureusement qu’il était là au début parce que ce n’est pas le CAP adultes passé en trois mois à Brassac-les-Mines qui m’a appris grand-chose. Un challenge de dingue, j’ai bossé comme une folle et aujourd’hui, je ne regrette rien si ce

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n’est de ne pas avoir eu le temps de m’occuper de mes enfants autant que je l’aurais voulu. » Mais son feuilleté d’œuf poché aux morilles en a séduit plus d’un « à commencer par Jean-Luc Petitrenaud en tournage avec le président Giscard d’Estaing ! » Le bouche-à-oreille a fait le reste.

Autodidacte, Chantal Fontbonne l’est tout autant. Depuis 35 ans, cette ancienne infirmière a trouvé en Auvergne l’amour et le Restaurant de la mairie à Sauxillanges. « C’était l’établissement de la grand-mère de mon mari. J’ai débuté au bar avec un plat du jour, le juke-box, le billard… », chuchote Chantal. Issue d’une famille d’agriculteurs, elle a toujours cuisiné ; et de la blanquette de veau au bourguignon, ce cordon-bleu discret a beaucoup évolué. « On est loin de mes premiers menus mais ma gastronomie repose toujours sur le terroir. J’ai beaucoup travaillé avec des bouquins et quand mes enfants ont été grands, je suis allée en stage chez Régis Marcon. Cinq jours fabuleux qui ont reboosté ma cuisine, une formidable éducation au goût. » Entre-temps, son mari l’a rejoint pour assurer le service, s’occuper de la cave et faire du Restaurant de la mairie une belle maison. Seule petite ombre au tableau, Chantal avait prévu de transmettre l’affaire à sa fille, victime d’une maladie professionnelle qui l’a contrainte à stopper la cuisine. « Je suis fière du chemin parcouru mais dans deux ou trois ans, il va falloir vendre. » Avis aux amateurs…

Enfin, il y a Chrystelle Blanc et son accent du sud qui rappelle que la chef de Mon Auberge à Parent est originaire de Béziers. Un parcours sans faute en lycée hôtelier, du BEP au BTS, entre Béziers et Saint-Chély-d’Apcher, et une fidélité à deux établissements – Le Belleville à Lamalou-les-Bains et chez Isabelle Bui à Laguiole – ont forgé cette cuisinière gourmande. « J’aime le foie gras en terrine, poché, poêlé, sucré, salé… Et surtout, j’aime un peu d’originalité. » Chrystelle n’hésite pas à 

marier des produits auvergnats avec des saveurs d’ailleurs comme ce suprême de poulet et ses frites de polenta à l’orientale. « Que des produits de saison avec une carte qui

change quatre fois par an et quelques touches du Sud,

d’Orient et d’Asie. » Et si elle a débarqué en Auvergne, c’est par amour. « J’ai

rencontré mon mari à

l’école, lui

cHeF au FéMinin

Du caractère et de la sensibilitéHôte de la soirée dans son restaurant la rotonde, Marlène Chaussemy n’est plus à présenter (lire lPG15). Elle ne cachait pas sa joie d’accueillir dans sa cuisine ses copines restauratrices d’Auvergne. « C’est vrai que l’endroit s’y prête bien avec un apéritif en terrasse au bord de l’Allier et le dîner en haut. Et puis, c’est toujours agréable de nous retrouver entre nous et de sortir de nos cuisines. » Pas de revendications fémi-nistes même si elle le concède volontiers : « à une époque, les portes des cuisines se fermaient sous prétexte qu’une femme mettait le bazar dans une brigade. D’où la nécessité de sortir du lot pour s’imposer. Aujourd’hui, je pense que c’est un peu différent et si on est un peu dégourdie, on peut créer son restaurant. Si on a le tempérament, on y arrive. Mais la vraie difficulté, c’est qu’une femme chef de cuisine doit être capable d’assumer la vie à côté à la maison. » Hélène Chazal confirme quelques épreuves supplémentaires quand on est un chef au féminin. « à l’école hôtelière à la fin des années 70, les filles n’avaient pas accès aux stages en cuisine mais seulement en salle et à la réception. » Pas grand-chose à côté des brimades vécues par Géraldine laubrières dans la brigade de Bernard loi-seau : « On me sabotait le boulot en jetant du gros sel dans mes légumes en pleine cuisson par exemple… La brigade voulait que je craque. J’ai vécu six mois très durs, je pleurais en rentrant chez moi mais aujourd’hui, je ne regrette pas d’avoir tenu. » Pourtant, à les écouter, une femme serait « plus minutieuse, plus soignée » en cuisine. Il faut savoir « penser comme un homme », avoue Chrystelle Blanc qui se pose toutefois la question : « Même les plus grands ont suivi les traces de maman… Les femmes sont en cuisine à la maison… Alors pourquoi chef serait un métier d’homme ? » Pour Hélène Chazal, il s’agit avant tout d’une affaire de différence de sensibilité : « Les goûts des hommes et des femmes sont différents, leur façon de voir les choses, de choisir les produits, de les sentir, de les aimer. » Et Simone Gascuel de conclure : « Dans les années 90, les Toques d’Auvergne ne voulaient pas de nous ; maintenant, ils aimeraient

que l’on soit plus nombreuses. En cuisine, le chef, c’est le chef, qu’il soit homme ou femme ! »

passait sa mention sommellerie. » Le ticket gagnant. De ces drôles de dames en cuisine, on retiendra la bonne humeur et les 4 000 € récoltés pour l’association Enfants Cancer Santé. Comme toujours, Marlène Chaussemy est tout sourire. Elles sont comme cela nos restauratrices d’Auvergne.

Chrystelle Blanc – Mon Auberge - Parent (63) → Marlène Chaussemy – La Rotonde – La Table de Marlène – Vichy (03) → Hélène Chazal – Hôtel de la Poste et Champanne – Hôtel La

Sapinière – Brioude (43) → Patricia Constantin – Le Rivalet (63) → Chantal Fontbonne – Le Restaurant de la Mairie – Sauxillanges (63) → Simone Gascuel – Le Moulin des Templiers – Chaudes-Aigues (15) → Géraldine Laubrières – Auberge de la Baraque – Orcines (63) →

Anabelle Pillère – Hôtel Restaurant Les Voyageurs – Lezoux (63)

Retrouvez tous les établissements sur www.restauratrices-auvergne.com

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La magie des desserts à l’assiettedans les grands restaurants, le chef donne Le la, tous participent à la symPhonie et les dernieRs cRéent sur leur palette « l’image qui restera » ! J’ai nomMé, les pâtissiers à l’assiette. le Petit gourMet est aLlé dans les Laboratoires du très Réputé lycée hôtelier de chamalières où est dispensée cette mention sPéciale puis dans les cuisines du Radio, à la rencontre d’une jeune stagiaire.

d es enseignants et des étudiants aux sourires gourmands, ça ne s’invente 

pas, ça se vit ! Comme il est dit dans sa présentation, « situé sur les Hauts de Chamalières, à la lisière de la forêt du Colombier, le Lycée Général et Lycée des Métiers de l’Hôtellerie, de la Restauration et du Tourisme, offre à ses élèves un cadre d’étude agréable, calme et verdoyant ». Patrick Recasens 

et Jean-Luc Frémaux, formateurs respectivement en charge des examens et des stages, se sont prêtés avec joie à la présentation d’une formation d’excellence qu’ils exercent avec rigueur et passion.

une formation très demandée

« La mention de pâtisserie à l’assiette est dispensée durant une année scolaire et comprend douze semaines en entreprises

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réparties en deux stages, explique le pâtissier Patrick Recasens. Nous accueillons les élèves après un Bac professionnel ou un BTS. Nous disposons de quatorze places pour une cinquantaine de demandes inter académiques. » Cette formation polyvalente très demandée est réservée à ceux qui auront décroché leur examen. Cerise sur le gâteau exigée ! Les portes s’ouvriront ensuite à ceux qui auront réussi l’entretien de 15 à 20 minutes qui leur est réservé. 


La magie des desserts à l’assiette

« Les élèves doivent savoir se vendre. Nous leur demandons un dessin d’art (une fleur), qui nous permet de définir leur caractère. Puis nous terminons par un entretien en anglais, des questions de motivation et testons leurs connaissances du métier et de son actualité. » On n’entre pas dans ces laboratoires par hasard ! Dans la salle de L’Entracte où nous nous rencontrons – restaurant du lycée ouvert au public pour le déjeuner, les mardi, mercredi, jeudi et vendredi –, les jeunes pâtissiers défilent un fraisier à la main. Chacun vient présenter son travail et 

aimeR la technique, L’artistique, le goût

quérir une approbation. La terminologie est précise, le savoir-être exemplaire, 

rien n’échappe à l’observation. « Nous sommes là pour transmettre et éduquer. Il n’y a pas d’ouverture pour l’à peu près. »

Les exigences du métier

Les exigences du métier sont strictes, sens de l’organisation et finesse. « Pour un dessert à l’assiette, l’abaisse sera de quelques millimètres d’épaisseur. Pour arriver à la fragilité, il faut casser, puis stabiliser. » Jean-Luc Frémaux présente les deux laboratoires récemment rénovés, dans 

l’un d’eux règne une grande émulation. « Ici chacun dispose d’une plaque à induction, d’un batteur, d’un marbre réfrigéré, d’un timbre (petit frigo) afin de gérer son froid individuel… » Tout est mis en œuvre dans une ambiance de « polyvalence familiale ». « Les portes sont toujours ouvertes. Nous concevons la salle de cours comme un lieu d’échanges. Nous partageons des techniques avec plaisir, sur demande. C’est un peu comme si l’on avait les clés d’une entreprise. » C’est grâce à cette ouverture d’esprit que les enseignants ont su fort justement constituer un réseau de grands restaurants ouverts à leurs étudiants. « Nos partenaires sont fiables. Nous connaissons et respectons nos attentes et exigences respectives. Tout se déroule dans une grande honnêteté.

texte : Corinne Pradier

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Maturité, capacité à créer et innover…Parmi les élèves sortis du lycée hôtelier de Chamalières avec brio, romain Boudignon aujourd’hui chef pâtissier au château d’Audrieu (Calvados) ; Jonathan Boss, chef pâtissier chez Philippe Brun à Pont-d’Alleyras ou Benoît Chervy, chef au Bel horizon chez Guillaume Chazot au Chambon-sur-lignon.

Lycée Général et Lycée des Métiers de l’Hôtellerie, de la Restauration et du Tourisme

Voie Romaine - 63400 Chamalières Tél. : 04 73 31 74 50

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Si nous pensons ne pas avoir de candidats pour eux, ce qui peut parfois arriver, nous nous abstenons et ils ne nous en tiennent pas rigueur. »

La réalité de l’entreprise

De cet accueil fervent, nous pouvons témoigner après avoir rendu visite à Périne Fournier au restaurant de Wilfrid Chaplain, Le Radio à Chamalières. La jeune femme de 19 ans est très appréciée du chef qui reconnaît ses qualités et n’hésitera pas à l’encourager à la mobilité. « C’est l’une des meilleures stagiaires que l’on ait eue. Elle est souriante et ponctuelle. Le but de ce stage est de tester la motivation, de faire découvrir la réalité de l’entreprise. Nous laissons des responsabilités, une marge de manœuvre. » Placée sous 

la houlette du vice-champion de France de pâtisserie 2012, Thomas Wasson, Périne a la mine réjouie. « Je suis dans ma septième et dernière semaine. Pour dresser un dessert ? Il faut être minutieux, aimer la technique, l’artistique, le goût. Quand la commande est lancée, nous avons le temps de la mise en place pour l’exécuter. C’est vrai que lorsqu’il y en a une centaine à préparer c’est un peu stressant, mais ce stress n’est pas en continu. Il disparaît quand je suis concentrée. » Une preuve de maturité très vite repérée par le chef qui croit en ces jeunes pour assurer l’avenir de la profession.

Transportée par les saveurs du dessert dressé à mon attention – « la griotte, la coco et le chocolat origine Madagascar 62 % » –, je songe à l’atmosphère chaleureuse 

des cuisines ou de ces salles de classe peu ordinaires, comme la mystérieuse Salle sur Demande, où sont dispensés par des « sorciers qualifiés » des cours de sortilèges, potions et autre magie…


Auberge du Ver Luisant

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La vie en bleudans la vie des froMages aoP d’auveRgne, il y a l’heRbe des pRés, le lait des vaches de montagne et pour deux d’entre eux la Rencontre avec une poudre bleue, une moisissure baptisée PenicilLium roquefoRti. grâce à elle, sont nés les pâtes persillées, le bLeu d’auveRgne et La fourMe d’ambert. des siècles duRant, les saVoir-faire ont été pRotégés, aMélioRés et transmis. Voici deux bLeus au goût du Jour !

L e terroir d’Auvergne Livradois-Forez – partie est du Puy-de-Dôme – compte deux Appellations fromagères d’Origine Protégées. La fourme d’Ambert, dont la zone de 

production autrefois étendue sur une grande partie du Massif central (deux régions et trois départements) a été réduite depuis 2002 afin de renforcer son lien à la montagne auvergnate, et le bleu d’Auvergne fabriqué en grande quantité de ce côté-ci de son terroir d’origine. Tous deux sont produits soit à la ferme (avec le lait d’un seul troupeau), soit en laiterie (avec un mélange des laits des fermes alentours).

en laiterieDepuis 63 ans, la société laitière de 

Laqueuille, société d’intérêt collectif agricole (SICA) spécialisée dans les pâtes persillées, produit l’une et l’autre des AOP. Elle est implantée au pied du massif du Sancy à 950 m d’altitude, en bordure du Parc Régional des Volcans d’Auvergne, dans une région d’élevage de bovins nourris à l’herbe et au foin des montagnes. « Notre zone de collecte s’étend

dans un rayon de 30 kilomètres autour de la laiterie », précise son directeur Philippe Lorrain. « Tout est crucial dans la fabrication : la qualité du lait produit en zone d’appellation, la qualité de la traite (les conditions d’hygiène), la maîtrise des températures, la qualité des ferments, l’ensemencement… Nous avons une forte antériorité de savoir-faire. Nous mettons au point nos propres “cocktails” de souches. » Si la tradition est scrupuleusement respectée, en revanche la modernité des outils a permis de réduire considérablement la pénibilité du travail. « La plupart des maillons du process sont semi-mécanisés. Les tapis roulants évitent d’avoir à soulever les plateaux de fromages, disposés par quatre. Le piquage, autrefois effectué avec une aiguille à tricoter, est mis en œuvre à l’aide d’un peigne d’aiguilles (une piqueuse) monté sur un vérin. » Cette étape est sans doute la plus originale de la fabrication. En effet, pour se développer, la moisissure bleue a besoin d’oxygène. Les fromages sont donc depuis toujours piqués pour créer des “cheminées” dans la pâte afin de permettre à l’air de circuler et donc au Penicillium roqueforti de se développer.

Deuxième fabricant de fourme d’Ambert et troisième en bleu d’Auvergne, la laiterie 

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Gaec Geneste Lieu-dit Herment

Bongheat Tél. : 04 73 68 40 87

société Laitière de Laqueuille

63820 Laqueuille-Gare

Tél. : 04 73 22 18 00 www.fromages-

laqueuille.fr

Pour en savoir plus : www.fourme-

ambert.com www.fromage-aop-bleu-auvergne.com


La vie en bleuLaqueuille produit annuellement 1 100 tonnes de fourme d’Ambert et 850 tonnes de bleu d’Auvergne, vendus dans toute la France et à l’export grâce à un réseau de grossistes 

spécialisés sur la grande distribution. La production varie selon les mois en fonction de la consommation. Quant à la variabilité du goût, due à l’alimentation des vaches, elle est compensée et corrigée afin de respecter le cahier des charges, condition sine qua non du maintien de l’appellation d’origine protégée.

À la fermeSitué à Bongheat dans le Puy-de-Dôme, tout 

près du fameux château de Mauzun, le GAEC Geneste est l’un des quatre producteurs fermiers de l’AOP fourme d’Ambert depuis 2007 et depuis 2012 du bleu d’Auvergne. L’exploitation a été créée voilà plus de 100 ans. Pascal et Patrice Geneste sont la troisième génération à travailler sur les terres familiales. Aujourd’hui, celle-ci est composée de 45 vaches laitières de race Simmental. « Dans les années 70-75, nos parents vendaient du lait cru, raconte Pascal. Avec l’arrivée du lait UHT, les ventes ont chuté. Nous avons commencé par fabriquer de la brique et de la tomme du Forez, puis je suis venu à la fourme par goût, car je suis un grand amateur de pâtes persillées. Pour les personnes qui craignent le fromage fort, la fourme d’Ambert surprend

une fabrication surveillée comme le Lait suR le feu


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Vente directeles Geneste ont toujours souhaité vendre directement les produits issus de l’exploitation. Dès 1968, ils vendaient du lait cru, puis du fromage dès l’installation de Pascal en 1995. Ils ont également créé en 2000 un atelier de découpe de viande. Ainsi, ils proposent aujourd’hui toute une palette de produits du terroir. Vente au détail, toute l’année, le samedi matin de 8 h à 12 h ou sur rendez-vous.Et le dimanche 23 juin, portes ouvertes à la ferme. Découverte de la fabrication et des animaux. Vente

d’autres produits : vin, gnôle, légumes, poisson, escargots…

GAEC Geneste, à Bongheat - 63

idées Recettes

Bouchées de Kadaïf à la fourme d’AmbertÀ déguster en tapas avec l’apéritif.

Pour 4 personnesPréparation : 40 minutes

ingrédients1 paquet de Kadaïf120 g de fourme d’Ambert1 cuillère à soupe d’huile d’olive1 mangue1 oignon1 poivron rouge10 cl de vinaigre de Xérès20 g de sucre1 gousse d’ail

Préparationréaliser le ketchup de mangue/poivron rouge : Ciseler très finement l’oignon, hacher l’ail et faire suer sans coloration. éplucher la mangue et la couper en très fine brunoise, faire de même avec le poivron rouge et faire compoter avec l’ail et l’oignon. Ajouter le sucre et le vinaigre. Mixer et laisser réduire à consistance désirée.Montage : Former des petites boules de Fourme d’Ambert par personne. étaler le Kadaïf et le badigeonner de beurre fondu.Envelopper de Kadaïf chaque boule de Fourme d’Ambert et les mettre à frire dans un bain d’huile à 180 °C. laisser colorer. En fin de cuisson égoutter sur un papier absorbant.dressage :Dresser bien chaud sur une assiette avec le ketchup.recette proposée par : rodolphe regnauld (Auberge du Pont/Pont-du-Château)

Mariages sucrés au bleu d’Auvergne• Utiliser un biscuit Speculoos et déposer sur le dessus une tranche de bleu d’Auvergne ou un doux mélange de Bleu et de crème passé au mixeur. Ajouter un peu de confiture de groseille.• Proposer un morceau de bleu d’Auvergne et une demi-poire coupée avec un léger filet de miel et quelques brisures de noix.• la confiture de figues se marie divinement bien avec le bleu d’Auvergne. la présenter dans une petite soucoupe sur votre plateau de fromage.

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par sa douceur. Le bleu, lui, est plus typé. » Tout comme son collègue de la laiterie, Pascal confirme : « Chaque étape de fabrication est cruciale. Tout est délicat, le moindre grain de sel fait des ratés. Le cahier des charges est strict et doit être respecté. Nous passons en commission de dégustation tous les deux mois. » Chacun est surveillé comme le lait sur le feu. « Nous devons avoir au minimum 12/20 pour conserver l’AOP. C’est la garantie de sortir un bon produit ! » En fonction du fromage – fourme d’Ambert ou bleu d’Auvergne –, Pascal, comme les autres fromagers, utilise des ferments et des numéros de Penicillium roqueforti différents, lesquels contribuent à 50 % à définir un goût plus ou moins prononcé. « Ma semaine est découpée en cinq jours, deux ou trois pour la fourme, un pour le bleu et le dernier pour les tommes et les briques. Pour ces deux AOP, ce qui diffère ce sont les températures d’emprésurage. On alterne aussi les séries de brassage. Le bleu nécessite plus de repos. L’affinage, quant à lui, est pour chacun de six à huit semaines, et peut varier selon la demande des clients. Le lait cru est un matériau vivant ! Pour garantir une régularité avec un seul troupeau, nos vaches vêlent toute l’année et les changements d’alimentation se font en douceur. » En 2012, Pascal a produit 7 tonnes de fourme d’Ambert et 2 à 300 kg de bleu d’Auvergne. Un lancement qui devrait déboucher cette année sur 1 à 1,5 tonne d’un bleu déjà demandé.  « 80 % de nos ventes passent par les grossistes et les magasins. Le reste part en vente directe à la ferme. »

Avis aux amateurs : la laiterie Laqueuille et le GAEC Gestes sont tous deux sur la Route des fromages AOP d’Auvergne. Quant aux grandes dates à retenir : les Fourmolfolies du samedi 3 au dimanche 4 août 2013 à Ambert et les 17 et 18 août, la Fête du bleu d’Auvergne à Riom-ès-Montagnes.

Mettez-vous au diapason !c’est peut-être l’endroit de ces prochaines années ! un concept autour de la gastronomie et de La musique, dans un cadre somptueux aVec vue imPrenable. RaphaëL Béringer est au piano, Patricia hiveRt-beringer au Bandonéon. dé

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Le projet est un peu fou. Un espace très contemporain – 1 200 m2 avec vue panoramique sur le Sancy, le Cézallier et les monts d’Auvergne – accolé aux ruines du château du Broc, village 

médiéval du xiiie siècle. La salle de restaurant, vaste et lumineuse, blanche et envoûtante, vous aspire et vous impose de prendre place dans des fauteuils design des plus classes. L’effet est réussi. Quand elle ne joue pas de bandonéon, Patricia donne le la en vous accueillant avec un large sourire. On la sent heureuse du projet abouti. « Avec Raphaël, nous mêlons nos deux savoir-faire : la cuisine et la musique. »  

Une double passion dévorante puisque le couple a tout plaqué pour investir ici 500 000 €. « C’est un partenariat public-privé. La commune a investi 2 100 000 € subventionnés à 73 % par l’état, la Région, le Département, l’Europe et Issoire Communauté. La commune est propriétaire des murs, nous sommes propriétaires du fonds de commerce. » Trois ans et demi d’un projet porté par le maire Georges Chassany, avec une dizaine d’emplois locaux à la clé. Ainsi au Diapason, un concert accompagnera votre dîner chaque fin de semaine (jeudi, vendredi et samedi soir, dimanche midi). Solo, duo, trio… Accordéon, piano, guitare, violon, flûte… 

« Un panel musical vaste d’autant que quatre fois par an, nous proposerons des concerts pour célébrer chaque changement de saison », se réjouit Patricia.

En cuisine, Raphaël excelle au piano. Après avoir dirigé son restaurant dans le 2e arrondissement de Lyon pendant six ans, ce « chef de l’année Rhône-Alpes 2008 » avait envie de revenir à l’essentiel. « Ici, c’est une nouvelle vie qui commence. Je suis davantage montagnard que citadin alors quand j’ai eu vent de ce projet par l’intermédiaire d’un professeur de l’Institut Paul-Bocuse, j’ai été séduit. La personnalité du maire a fait le reste. » Sa cuisine, Raphaël Béringer l’aime colorée, authentique : « Un minimum d’intermédiaires entre les producteurs et mes assiettes. Je propose une cuisine de vérité, avec un minimum de fioritures. Un peu comme mon caractère ! » Pour vous mettre l’eau à la bouche, Le Petit Gourmet vous propose de vous régaler les méninges avec une feuilletine tournesol d’asperges vertes et blanches, magret d’oie fumé, sauce mousseline suivie d’un pigeon rôti au crumble de pistaches, casse-croûte de légumes primeurs. Pour terminer, osez le dôme glacé  aux noix de pécan caramélisées, 

caramel fleurette décuit aux flocons de sel. Et si vous êtes accompagné d’un convive 

végétarien, le chef composera une gamme d’assiettes belles et délicieuses comme s’il s’agissait de plats à la carte. Il faut dire qu’en 

cuisine, l’équipe s’active : un sous-chef, deux chefs 

de partie, une pâtissière, une aide de cuisine… Côté service, une équipe jeune, souriante et compétente, sérieuse sans être guindée, vous met immédiatement à l’aise. L’endroit est beau, vous pouvez vous laisser aller pour en profiter. Pas la moindre fausse note !

Et si par hasard, il vous prenait l’envie de rester, Patricia et raphaël vous répondront de concert que c’est possible ! « Maestro, Rondeau, Arpège… Six chambres de 30 m2 conçues par l’architecte Jean-Jacques Erragne (Atelier 4, Issoire) vous attendent. » Faites de beaux rêves.

Le diapason Rue du Clos de

la Chaux, Le Broc Tél. : 04 73 71 71 71

www.lediapason.fr

« Je propose une cuisine de vérité »


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gastronome délicatconnu et appRécié pour ses noMbreuses interviews Multilingues recueillies à chaud, neLson Monfort est aussi un passionné de charles trenet à qui il vient de consacrer un LiVre : le roman de charles trenet. entretien gourMand.

Quel rapport nourrissez-vous avec la gastronomie ?

Dès mon plus jeune âge, j’ai été initié au vrai plaisir de la gastronomie. Mes parents étaient des gourmets. Pas des gourmands mais bien des gourmets. Ils aimaient aller dans les grands restaurants et j’ai eu l’occasion d’apprécier ce que je considère aujourd’hui encore comme la grande et belle cuisine. S’il y a un mot pour définir la gastronomie, c’est la délicatesse. J’aime sortir de table en ayant encore un petit peu faim. Je déteste me goinfrer.

Vos parents cuisinaient-ils ?Mon père, pas du tout. Ma 

mère cuisinait en revanche très bien, tout comme ma femme Dominique. Je me régale de sa spécialité, le veau aux carottes.

Passez-vous volontiers derrière les fourneaux ?

J’évite ! (rires). Ce n’est pas que je n’aime pas mais je n’ai pas la compétence. Et je tiens à préserver mes amis !

Vous êtes un bon convive alors ?

Oui. J’aime beaucoup le poisson, sous toutes ses formes. Je mange de moins en moins de viande rouge depuis quelques années, mon amour pour les animaux sans doute. Non seulement je ne m’en porte pas plus mal mais je crois même que je m’en porte mieux.

Quels poissons aimez-vous déguster ?

Mer, rivière… J’aime tout. 

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« trenet, un épicuRien »

Nelson Monfort,


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J’adore la sole, le turbot, le bar, le rouget, les coquillages, les crustacés, la langouste, le cendre… J’aime la délicatesse du poisson.

Sucré ou salé ?Salé ! Je ne mets jamais de 

sucre, plutôt du miel. Jamais de sucreries, encore moins de crèmes. Pour finir un repas, j’opte plutôt pour une tarte fine aux pommes. Ça, j’adore… Avec une boule de glace vanille. Une tarte aux abricots ou aux quetsches, ce n’est pas mal non plus.

Thé ou café ?Thé. Le matin avec du miel. 

J’en bois tout au long de la journée. D’ailleurs, je m’apprêtais à en boire un.

Une table étoilée vous a-t-elle marqué ?

J’ai été séduit récemment par la cuisine de Gérald Passéda au Petit Nice à Marseille. Trois macarons Michelin… J’ai adoré deux choses : l’endroit, la table… un vrai bonheur. Mais j’ai encore plus apprécié la personnalité de ce chef qui va à l’encontre de tout ce que l’on voit à la télévision. J’ai aussi une grande tendresse pour Michel Rochedy au Chabicou à Courchevel et pour Guy Martin au Grand Véfour à Paris. J’aime ces hommes, ils sont à l’image de leur cuisine. Bien sûr, ce ne sont pas des tables bon marché mais délicatesse signifie aussi rareté. On profite ainsi à juste titre.

Un tour de France de la gastronomie ?

La cuisine savoyarde mais 

permis d’entrer dans l’univers poétique et musical de cet artiste qui depuis quarante ans accompagne ma vie. Au point de vouloir lui consacrer cet ouvrage qui n’est pas une biographie au sens habituel du terme. Plutôt une déclaration d’amour à cet artiste que je considère comme le plus grand auteur-compositeur interprète français.

Une chanson qui incarne l’homme ?

(Il réfléchit) « Fidèle », qui date de 1970 ou 1971. Il retrace merveilleusement sa vie. (Il fredonne) « Fidèle, fidèle, je suis resté fidèle, des choses sans importance pour vous… » Il parle de sa tante émilie, de sa maman partie pour Budapest, de Narbonne, de la maison… Tout cela est vrai et j’en parle dans mon livre. Ce n’est pas la plus connue mais celle qui illustre le mieux sa vie.

Si Charles Trenet pouvait lire ce livre, vous aimeriez qu’il en dise quoi ?

(Il hésite, sourit). Avec une grande modestie, je pense qu’il aimerait ce livre et comme il avait un sens incroyable des jeux de mots et un humour à fleur de peau, j’aurais aimé qu’il dise : « L’œuvre de Trenet, c’est Monfort » (rires). Le genre de jeu de mot qu’il aurait pu faire (rires).

pas forcément la raclette ou la fondue. Plutôt des poissons du lac du Bourget ou d’Annecy, des filets de perche… j’adore. Mais il y a aussi la Bretagne du nord, toute la Bretagne d’ailleurs. Sans doute mes deux régions préférées de France.

Et du côté des cépages ?L’été dernier, j’ai eu un 

vrai coup de cœur. Avec ma femme, nous sommes allés en Provence. Nous avons bu un remarquable Château Beaulieu, cuvée Bérengère, un rosé qui existe aussi en blanc et en rouge. Je suis content de pouvoir vous parler d’un vin délicieux qui ne soit pas hors de prix. J’ajouterais un Château Labégude. J’aime beaucoup les vins de Provence qui rappellent le soleil, l’été, les vacances. Mais je n’oublie pas les bourgognes avec lesquels j’ai d’excellents souvenirs familiaux. Mon père adorait mais là… c’était une autre gamme de prix. Mais d’une délicatesse…

Et Charles Trenet dans tout cela ?

Il y a un lien car il était un véritable gastronome. Les plaisirs de la table comptaient beaucoup pour lui. Il régalait ses amis au Fouquet’s notamment, avec des repas qui débutaient à 13h pour se terminer vers 18h ! C’était un épicurien.

Comment est née votre passion pour Charles Trenet ?

Quand j’étais jeune, à l’orée des années 70, à l’époque où sa carrière a été relancée. Ça m’a 

le roman de Charles Trénet

Éditions du Rocher Prix : 20 €


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La SuiteUne belle réussite pour ce bistrot gastronomique

(c’est la deuxième adresse de l’étoilé Jean-Claude Leclerc !). Ici, il fait bon déjeuner ou

dîner sur la terrasse superbement décorée. Très belle adresse en plein centre-ville.

Menus de 22 à 32 € Formule à partir de 14 € le midi

Ouvert toute l’année du lundi au samedi16, rue Saint-Adjutor63000 Clermont-Fd

0 473 377 256

Le CharlyUn accueil très sympa, bien situé juste derrière le Centre Jaude, Le Charly propose des plats bien réalisés. Un rapport qualité prix très intéressant pour ce restaurant du centre-ville.

Menu du midi à 12 €Ouvert du mardi au samedi5, place louis Aragon63000 Clermont-Fd0 473 935 555

avec l’été qui s’annonce, bistrots et restaurants se parent de leurs pLus beaux atours : leurs terrasses. ombragées ou ensoleiLlées, il fait bon y passer du teMps. d’autant que bon noMbre de professionnels mettent un point d’honneur à faire de Leur teRrasse un lieu où il fait bon s’attardeR. suivez Le guide.

Une place au soleil


Le 15 13À deux pas de la cathédrale, depuis plus de 40 ans, la crêperie aux airs médiévaux vous invite sur sa terrasse ombragée, véritable petit coin

de paradis. Au menu : de nombreuses formules et des multitudes de crêpes toutes aussi

appétissantes les unes que les autres.

Ouvert tous les jours de 12h à 15h et de 18 h 30 à 00 h 30

3, rue des Chaussetiers63000 Clermont-Fd

0 473 312 323

L’En-butPerchée dans les tribunes du Stade Michelin, la magnifique terrasse de l’En-but vous assure une vue imprenable sur la chaîne des Puys et la cathédrale de Clermont-Fd, et côté intérieur, une plongée sur la pelouse. L’En-but est avant tout un restaurant ouvert à tous, professionnels ou particuliers, amateurs de rugby ou gastronomes : repas, cours de cuisine, rencontres avec des personnalités du sport…

Menus à partir de 25 €. Ouvert les midis du lundi au vendredi à partir de 12h et les jeudis, vendredis et samedis soirs à partir de 19h107, avenue de la république - 63100 Clermont-Fd04 73 90 68 15

Une place au soleil

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L’Eau qui piqueDétente et calme absolu en plein centre ville…

Bienvenue sur cette vaste terrasse joliment décorée qui en fait voir de toutes les couleurs à la place du

Changil grâce à son look branché et chic. Détendus, vous pourrez déguster une cuisine urbaine et raffinée

avec, à midi en semaine le menu du jour à 12 ou 14 €. Il est possible aussi de profiter de la terrasse dès le matin ou de venir flâner l’après-midi car dorénavant

la terrasse est ouverte de 9h à minuit.

Ouvert du mardi au samedi de 9h à 00h.11, rue Saint-Adjutor - 63000 Clermont-Fd

04 73 30 94 87

L’Arbre à vinCe joli restaurant situé non loin de la place

Delille vous offre un espace extérieur ombragé et apaisant. Tous les jours, le chef vous propose

un nouveau menu toujours travaillé autour de produits frais. Autre atout : on saura aussi bien vous conseiller sur le choix des vins pour

accompagner vos plats.

Ouvert du lundi au vendredi de 12h à 14h et de 19h à 22h. Possibilité les samedis pour les groupes et sur

réservations uniquement.10 rue des Archers - 63000 Clermont-Fd

04 73 90 44 02

L’OdevieEncore une nouveauté à l’Odevie avec cette terrasse flambant neuve ! Nul doute qu’ici, vous passerez de bons moments en plein cœur du centre-ville. Dans un mélange de bois, de verre et d’aluminium, cette terrasse moderne s’intègre parfaitement, dans l’esprit du restaurant : chic et raffiné. Le soir, les jeux de lumières donneront toute sa noblesse à cette jolie terrasse.

Ouvert du lundi au samedi de 11h45 à 14h30 et de 18h45 à 22h30. Fermé le dimanche1, rue Eugène Gilbert - 63 000 Clermont-Fd04 73 93 90 00

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L’ImprezaNouvelle déco intérieure et nouvelle terrasse

pour l’Impreza qui propose chaque midi des formules brunchs et plats complets du monde

entier : cuisine des Balkans, d’Indonésie, d’Afrique, spécialités méditerranéennes…

Les jeudis, vendredis et samedis soirs, le bar à tapas vous séduira par ses brochettes de poulet

yakitori et autre bœuf à la citronnelle… Idéal pour de belles soirées d’été en ville !

ouvert du mardi au samedi midi et soir1, rue Ancien Poids de Ville, à Clermont-Ferrand

09 80 92 67 38

Au Moulin avantImaginez… Il fait chaud, c’est l’été. Idéal pour profiter pleinement de la grande terrasse ombragée du Moulin Avant. Là, au bord de l’eau, vous dégusterez selon vos envies truffade, foie gras maison ou cuisses de grenouilles. Dans une atmosphère paisible et une ambiance familiale et conviviale. Les vacances quoi !

Menu à partir de 13 € à midi en semaine. Nouvelle carte d’été.54, rue du Moulin - 63670 le Cendre. Tél. : 04 73 84 11 29 - [email protected]

De la bouche à l’oreilleSitué à la croisée du boulevard Charles-de-Gaulle et François-Mitterrand, dans une voie privée et exempte de circulation, à l’ombre le midi et au soleil le soir, la petite terrasse de ce restaurant permet de passer un moment de détente garanti autour d’une bonne table et de bons vins. La salle climatisée apporte aussi son havre de paix.

Ouvert tous les jours sauf le samedi midi et le dimanche84 boulevard Francois-Mitterrand - 63000 Clermont-Fd04 73 29 19 11

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Un AssagioUne grande terrasse en cour intérieure, loin des

bruits de la ville, ombragée, accueillante et pleine de couleurs… Bienvenue chez Un Assagio, un petit

morceau d’Italie au cœur de la ville !

Et en rejoignant la terrasse, vous pourrez aussi apprécier la nouvelle décoration du restaurant !

41, avenue Julien, à Clermont-FerrandTél. : 04 73 35 14 15

CourtepaillePour déjeuner ou dîner en profitant des premiers rayons

de soleil, la terrasse de votre restaurant Courtepaille vous accueille de 11h à 23h sans interruption avec sourire

et bonne humeur pour règle d’or. Déjeuner d’affaires ou dîner détente, signalez vos impératifs de timing dès votre

arrivée, le service s’adaptera à votre rythme. Au menu notamment : large choix de grillades accompagnées de légumes à volonté. En famille ou entre amis, bienvenue

dans ce cadre qui respire « le bon vivre » !

Ouvert 7j/7 de 11h à 23 hrue de l’éminée, à Clermont-Ferrand

Tél. : 04 73 28 00 48

L’Atelier YssoirienDétente gastronomique !

Menu carte blanche, dégustation « retour du marché », nouvelle carte d’été… Confortablement installés en terrasse, vous pourrez déguster ici une belle cuisine gastronomique mettant en valeur les produits régionaux de l’été.

Carte, menu unique proposé à midi sauf le samedi (17,50€), menus à 28€, 38€, carte blanche à 50€.Ouvert du mardi au samedi, de 12h à 14h à midi, de 19h à 21h le soir.23, bd Triozon à Issoire - Tél. : 04 73 89 44 47www.atelier-yssoirien.com

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Caffe MazzoNouvel été et une décoration toujours aussi raffinée

au Caffe Mazzo grâce à des nouvelles tables et chaises qui agrémentent harmonieusement cette magnifique

terrasse entourée de vigne. À midi ou le soir, à vous l�Italie et sa cuisine haute en couleurs.

Ouvert 7J/7 midi et soir.23 r de l’éminée - Zone Cristal

face BBox - 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 44 22 22

Les 3 BrasseursEn semaine, du plat du jour à 7,90 € à la spéciale déjeuner à 14,10 € en passant par la formule rapide à 9,10 €, la terrasse vous attend pour un bon déjeuner. Le soir, c’est dans une ambiance chaleureuse que vous dégusterez les bières brassées sur place autour des fameuses flammekueches ou autres menus toujours d’un très bon rapport qualité-prix.

Ouvert 7J/7 de 11h à 2h.14, avenue lavoisier63170 Aubière

La Croix de ferUne terrasse panoramique abritée, une cuisine traditionnelle aux accents de terroir et des spécialités comme les cuisses de grenouille, la pièce de bœuf charolais, la tête de veau et les ris de veau aux morilles et un grand choix de vins… La journée s’annonce belle même pour les enfants qui pourront profiter de l’aire de jeux et de la cabane dans les arbres… Il règne comme un air de vacances sur cette terrasse avec vue panoramique.

Du jeudi au dimanche, midi et soir, et le mercredi soir en juillet et en août.16, rue de la Croix de fer, à riomTél. : 04 73 86 09 96Et sur Facebook, Auberge de la Croix de fer.


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Le FlamboyantIdéalement situé au centre de la ville de Riom

(Puy-de-Dôme), le restaurant « Le Flamboyant » se trouve dans une agréable rue piétonne. De nombreux parkings sont accessibles rapidement. Gastronomie

au pays des volcans et de Vulcania. Un restaurant réputé où vous passerez avec vos amis ou votre famille

d’agréables moments en terrasse.

Menu à partir de 16 € le midi jusqu’à 80 € plus carte.21, bis rue de l’Horloge

63200 riom Tél. : 04 73 63 07 97

Le Bœuf caféDans la rue des petits gras, laissez-vous aller jusqu’au

Bœuf café. Vous tomberez sur une jolie terrasse qui invite à la détente, un havre de paix au cœur du

centre-ville. Ici la viande est à l�honneur avec la qualité en maître mot pour cette maison où l’on travaille les

produits frais. À midi, menu du jour à 13 € (entrée + plat). Coté vin, on saura très bien vous conseiller. Un bon

rendez-vous des épicuriens.

Ouvert du mardi au samedi midi et soir jusqu’à minuit.15 rue des Petits-Gras, 63000 Clermont-Fd

Tél. : 04 73 36 64 15

Le Puy de la luneNiché dans la petite rue de la Michodière - proche de la place Gaillard - le Puy de la lune (ancien Palais de la Bière) est avant tout un endroit convivial où le jazz règne en maître. Une programmation musicale de grande qualité vous permet d’y retrouver les meilleurs musiciens d’Auvergne et de France.

Installés sur la nouvelle terrasse implantée dans cette petite rue qui séduit toujours les amoureux du centre-ville, vous serez dans d’excellentes conditions pour déguster un verre de vin, un cocktail sans alcool ou une bonne bière bien fraîche (parmi les 40 de la carte) à l’heure de l’apéritif le soir dès 18 h. Après quoi le Chef vous concoctera une de ses spécialités ou salade.

Ouvert tous les jours de 18h à 2h sauf dimanche & lundi. 3, rue de la Michodière - 63000 Clermont-FdTram Gaillard - Parking Saint Pierre - Tél. : 04 73 37 15 51www.lepuydelalune.com

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Un AssaggioPour un départ immédiat vers l’Italie, direction

Un assaggio et sa cuisine de terroir italien.

Grâce à un habile jeu de lumière le soir, la terrasse devient un endroit magique

d’où il est difficile de partir. Le service très agréable pousse à rester flâner

autour d’un verre de vin italien.

41, avenue Julien63000 ClErMONT-FD

0 473 351 415Ouvert du mardi au samedi midi et soir

Un AssaggioPour un départ immédiat vers l’Italie, direction Un assaggio et sa cuisine de terroir italien.

Grâce à un habile jeu de lumière le soir, la terrasse devient un endroit magique d’où il est difficile de partir. Le service très agréable pousse à rester flâner autour d’un verre de vin italien.

41, avenue Julien63000 ClErMONT-FD0 473 351 415Ouvert du mardi au samedi midi et soir

Château de BussetPour une belle soirée romantique ou des moments de partage entre amis, la terrasse du château de Busset vous accueille dans ce véritable havre de paix où vous serez reçus en toute simplicité mais avec beaucoup de convivialité.

Balade dans le parc et ses magnifiques jardins, vue imprenable… La visite de ce château du xiiie siècle vous révélera bien des histoires…

1, place du Château - 03270 Busset04 70 59 13 97


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Parasol chauffant électrique Nos chauffages d’extér ieur vous apporteront le confort de votre salon tout en vous permettant de profiter des fraiches soirées d’été.

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Wilfrid Chaplain

Au cœur du vraiPassionné par son métieR, WiLfRid chaplain est de ces « sauvages raisonneurs » qui ne Mâchent pas Leurs mots mais ruMinent de nobLes idées. cuisiner est pour lui un plaisir et une démaRche qu’il accoMplit en toute honnêteté. entRé dans Le clan des étoilés, il savoure Modestement, sans quitteR son envie de touJours mieux faire, pour lui et pour les autres.

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« c’est en cuisinant qu’on devient cuisinier »

texte : Corinne Chesne - photo : Patrick André


Wilfrid Chaplain

Au cœur du vraiL ’Hôtel Radio est de ces lieux 

indémodables au charme fou qui invite à une halte hors du temps, où l’on savoure de ces moments inoubliables. La propriétaire Caroline 

Mioche a toujours tout fait pour sauvegarder l’âme de l’endroit, comme l’ont fait avant elle ses grands-parents, tombés d’amour pour la belle bâtisse il y a maintenant soixante ans. Revenue sur ses terres ancestrales en 1995, c’est en 2009 qu’elle a fait appel à Wilfrid Chaplain pour prendre les rênes du restaurant de l’établissement. Quatre ans plus tard, le chef est sacré « jeune talent » Gault & Millau et reçoit sa première étoile Michelin.

De ces récompenses, le cuisinier s’en pince presque, caché derrière une émouvante humilité, celle qui lui fait confier : « Cela ne change rien à la vie. Pendant quelques jours, on est un peu sur son nuage, on se met la pression et puis on redescend vite les pieds sur terre. » Car, même si Wilfrid apprécie cette consécration, il a aussi bien conscience qu’il est entré dans un autre statut, avec un carnet de réservation accru, une autre organisation à mettre en place. Il faut, et il le sait, soigner sa notoriété et cela ne se réalise pas en un claquement de doigt. Pas question donc de se laisser aller et encore moins d’en faire des tonnes : « Ce n’est pas parce que l’on a une étoile, deux étoiles que l’on sait mieux faire. Quand je suis arrivé ici, je m’étais fixé un objectif : celui d’évoluer. Un cap est franchi aujourd’hui et cela va me permettre de progresser encore. Me limiter à ce que je sais faire aujourd’hui serait entrer dans la routine et il n’y a rien de pire ! »

Sa cuisine, il en parle comme étant « généreuse, surprenante mais empruntant à des bases classiques. Une cuisine personnelle et de goût ». Il prône la cuisine plaisir axée sur des bons produits de saison qu’il glane en Auvergne, persuadé qu’il n’y a pas besoin d’aller chercher ailleurs ce qui est à portée de main. Son inspiration, il la trouve un peu partout, sans jamais se perdre dans l’identification aux autres. « Il faut rester soi-même et cela passe par son épanouissement personnel et celui de l’équipe avec laquelle on travaille. » En cuisine, ils sont 

une dizaine à l’accompagner au quotidien et, si l’ambiance est au travail, le stress est bel et bien laissé au placard.

en toute passionEncore un élan de modestie, que le cuisinier 

a acquise au fil des années : « J’ai eu la chance de travailler dans de belles maisons et je suis devenu chef très jeune. À 23 ans, je croyais tout savoir, mais la vie m’a vite appris mes limites. »

Son parcours, il l’a débuté en Normandie, à Bernay, dans sa ville natale, à l’Hostellerie du Moulin. Il passe ensuite au Château de Castel Novel à Varetz, à l’Hôtel Blanche-de-Castille à Dourdan, au Château de Chicamour à Sury-aux-Bois. « Ma passion est venue au fur et à

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WiLFRid cHaPLain RecoMMande-Hostellerie de Plaisance à saint-émilionIl « aime la cuisine de Philippe Etchebest comme il aime le per-sonnage ». le chef est arrivé à l’hôtel 5 étoiles en 2004 et a obtenu une deuxième étoile au guide Michelin en 2008. Menus inspiration à 107 et à 152 euros.

www.hostellerie-plaisance.com

-Le sa-qua-na à HonfleurAlexandre Bourdas a obtenu deux macarons avec son Saveurs.Qualité.Nature aux consonances du Japon, pays où il a ouvré sous l’égide de Michel Bras. Il a ouvert depuis quelques mois une cantine-auberge à Paris nommée la Pescade, du nom de la spécialité aveyron-naise qu’il décline pour en faire des plats uniques.

www.alexandre-bourdas.com

- L’auberge de la Motte à GonfrevilleThomas Sakic, jeune chef passé par les cuisines de Wilfried Cha-plain, a obtenu une citation dans le guide Michelin en 2012 et 2013

avec son restaurant normand.www.aubergedelamotte.com

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WiLFRid cHaPLain Fait son MaRcHé→ allier volailles à escurollesFort d’une soixantaine de personnes, Allier Volailles – entreprise familiale fondée au xixe siècle – abat, conditionne et expédie des volailles produites par 80 éleveurs sur les départements de l’Allier et du Puy-de-Dôme, principalement dans les Combrailles, la mon-tagne bourbonnaise et l’Est du Bourbonnais.

www.allier-volailles.fr

→ L’escargot des murailles à jumeauxHéliciculteur depuis 2005 en Auvergne, Antoine Chenard élève des gros gris et pro-pose des plats préparés.

→ sicaBa à Bourbon-l’archambaultCoopérative fondée en 1963, SICABA abat et commercialise dans les meilleures conditions viandes bovines, ovines et porcines, notamment le charolais du Bourbonnais, l’agneau fermier du Bourbonnais et le porc fermier d’Auvergne.

www.boucherie-sicaba.com/moulins

→ au jardin safrané à cessetl’exploitation de Mathieu Cartoux, créée en 2010, est actuellement en conversion biologique.

www.aujardinsafrane.com

→ Moulin de sayatDans ce moulin à huile remis en activité par l’association le Grand Vert, la fabrication a lieu de décembre à mai sur rendez-vous.

www.sayat.fr

Fan de…éric PrasCe trois étoiles a repris la maison lame-loise à Chagny en 2009, après être passé chez Troisgros, loiseau, Gagnaire, Westermann et Marcon.« J’aime son style. Il réalise une cuisine vraie sans extravagance. »

www.lameloise.fr

Yannick allenole chef des cuisines de l’hôtel Meurice est triple étoilé depuis 2007. En 2008, il a créé son groupe de restauration de luxe qui se propose de réinventer un nouvel art de vivre.« Sa technique, sa précision sont incroyables ! »

www.yannick-alleno.com

olivier RoellingerCe Cancalais triple étoilé jusqu’en 2008, maître ès épices, est maintenant à la tête du Coquillage au château richeux.

www.maisons-de-bricourt.com« C’est une personne humble qui a une démarche et qui la suit tranquillement. »

anne-sophie Picla Dame de Valence que l’on ne pré-sente plus est également présente à lausanne et à Paris.

www.pic-valence.com« Je n’ai pas encore eu l’occasion de goûter à sa cuisine actuelle et colorée, mais j’aimerais beaucoup le faire. »

Hôtel Radio

43, avenue Pierre-et-Marie-Curie à Chamalières

Tél. : 04 73 30 87 83 www. hotel-radio.fr

Menus de 30 à 89 €. Entrées à partir de 28 €, plats jusqu’à 43 €. Desserts à 15 €.

Chambres de 88 à 190 €.

mesure. On a tous des souvenirs d’odeurs, de confiture…, mais c’est en cuisinant qu’on devient cuisinier. Un métier, c’est “l’envie de” couplée à l’expérience. Ce sont les gens que l’on rencontre qui nous forment et nous font évoluer. Moi, j’ai eu la chance de tomber dans de bonnes maisons et d’être autonome très tôt. Mais, je suis toujours resté à ma place. J’adore ce que je fais, c’est une vraie passion, mais je ne sauve pas des vies ! »

Wilfrid Chaplain a appris, continue d’apprendre, d’évoluer et de faire évoluer son métier. « C’est nous qui avons les clefs, il faut en faire bon usage. En cuisine, l’important est de toujours se poser les bonnes questions. En France, l’art de manger est une culture qui s’ancre avant tout sur la convivialité, le plaisir de se retrouver autour d’une table et ça, il ne faut pas l’oublier. Le côté humain reste et restera toujours très important. » Wilfrid Chaplain œuvre pour la vraie cuisine, celle que l’on fait avec le cœur et il n’est pas prêt d’en démordre !


La recette salée de wilfrid chaplain

Maquereau à basse température, légumes « potager » en tarte fine, sorbet ananas-rhubarbe enveloppé de jambon cru

Pour 4 personnesLe maquereau → 4 maquereaux → 1/2 l de vin blanc → 1 bouquet garni → 1 bâton de rhubarbe → 500 g de sorbet ananas → 4 tranches de jambon cru. La pâte sablée → 120 g de beurre → 2 g de sel fin → 20 g de sucre glace → 30 g de poudre d’amandes → 1 œuf entier → 200 g de farine T55. Légumes du potager → 4 lamelles de carotte → 4 radis → 4 têtes d’asperges vertes → 20 petits pois → quelques feuilles de persil plat.

lever les 8 filets puis ôter les arêtes. Disposer les filets dans un plat creux avec le bouquet garni. Verser le vin blanc chaud. Filmer et laisser cuire 15 min à température ambiante.

Le sorbetTailler la rhubarbe en fine brunoise. la mélanger au sorbet ananas. rouler le sorbet dans le jambon cru et réserver au congélateur.

La pâte sabléeProcéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel, le sucre, la poudre d’amandes, l’œuf et 1/4 de la farine. Dès que le

mélange est homogène, ajouter le reste de farine. réserver au réfrigérateur quelques heures. étaler finement la pâte et détailler en rectangles de la taille des filets de maquereaux. Cuire au four à 150/160 °C jusqu’à obtention d’une couleur brun clair.

dressageDisposer les 2 filets de maquereau chair contre chair. Disposer dessus le rectangle de pâte. Dresser les légumes selon son inspiration (les petits pois cuits peuvent être mixés…). Ajouter le sorbet et un peu de fleur de sel.

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La recette salée de wilfrid chaplain

Pigeon entier, bâtons de rhubarbe pochés au poivre Voatsiperifery, asperges vertes

Pour 4 personnes4 pigeons → 8 asperges vertes → 1 bouquet garni (carotte, oignon, ail, laurier) → 2 bâtons de rhubarbe → 2 grosses pommes de terre → concentré de tomate → beurre → vin blanc → poivre Voatsiperifery → fleur de sel de Maldon → sucre.Les pigeonslever les suprêmes et les cuisses. les réserver au réfrigérateur.

Le jus de pigeonCaraméliser les carcasses avec la garniture aromatique au four à 200 °C pendant 45 min. Déglacer au vin blanc, ajouter une cuillère de concentré de tomate, mouiller à hauteur et laisser frémir 2 h. Décanter et passer au chinois étamine.

L’accompagnementCuire les asperges à l’anglaise. éplucher les bâtons de rhubarbe puis les pocher dans un sirop au poivre Voatsiperifery. éplucher et tailler les pommes de terre en canon. les cuire dans un beurre mousseux.

Finition et dressagerôtir les suprêmes et les cuisses. Disposer deux bâtonnets de rhubarbe, deux asperges et un canon de pomme de terre. Ajouter 2 suprêmes et 2 cuisses, ajouter la sauce et terminer avec un peu de fleur de sel.


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La recette sucrée de wilfrid chaplain

Accord n° 4 : la coco, la griotte et le chocolat origine Équateur 66 %

Pour 4 personnesLe biscuit chocolat → 4 œufs → 125 g de sucre → 100 g de farine → 25 g de chocolat origine équateur 66 %.Le sorbet griottes → 250 g de purée de griottes → 75 g de sirop neutre.La mousse coco → 250 g de purée de coco → 80 g de meringue italienne → 2 g d’agar-agar → 150 g de crème fouettéeLe biscuit chocolatMonter au ruban au bain-marie les œufs et le sucre. Ajouter délicate-ment la farine et le cacao préalablement mélangés. Cuire sur plaque à 180 °C pendant 20 min.

Le sorbetMélanger les ingrédients. laisser maturer. Turbiner le sorbet et stocker au congélateur.

La gelée griottesChauffer la purée de griottes. Ajouter l’agar-agar. Porter à ébullition. Couler finement dans un cadre Inox.

La mousse cocoChauffer une petite portion de purée de coco. Ajouter l’agar-agar. Verser sur le restant de purée de coco. Ajouter la meringue italienne. Terminer par la crème fouettée. Mouler à la forme voulue (si possible en cylindre).

dressage : suivez votre inspiration ou inspirez-vous de la photo.


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La Golmotte

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Les Brum’, un geste simpledes aRômes naturels d’agRumes, d’heRbes aromatiques, d’épices ou de fleurs disPonibles et frais tout au long de l’année… Voilà qui est désoRmais possible gRâce au système d’aromatisation culinaire biologique mis au Point par sigolène et olivier Morichau-beauchant. depuis 2009, leurs bruM’ nous aPportent le fLacon et l’ivResse !

après vingt-cinq années passées dans l’univers de la parfumerie – la diffusion 

européenne des parfums et de la cosmétique pour Chanel –, Sigolène Morichau-Beauchant revient en 2008 sur les terres de ses ancêtres, en Auvergne. Elle entraîne son mari, architecte de formation, dans une aventure subtile et gourmande. Dans un premier temps, tous deux pensent reprendre une distillerie d’huiles essentielles qu’ils orienteraient sur les cosmétiques Bio (alors peu courants) mais la vie en décide autrement. « Lorsque le projet a échoué, raconte Sigolène, nous avons imaginé un autre développement sur

existe de nombreuses huiles essentielles utilisées pour le parfum, la cosmétique ou l’aromathérapie. Il nous fallait en trouver qui soient utilisables dans l’alimentation. Nous voulions restituer le goût et le parfum, l’essence de la plante, des épices ou des agrumes choisis. Comme chacun sait, le goût passe par le gras ou le sucré. Nous avons donc mis au point toutes sortes de mayonnaises parfumées et nous avons procédé comme les goûteurs de thé. Nous avions la plante fraîche dans une main, égrenée ou frottée pour bien sentir son parfum et la mayonnaise dans l’autre, pour en apprécier le goût. Ce qui m’a valu de prendre 10 kilos ! [sourire] » Une fois ces premiers tests effectués, ils contactent beaucoup de « faiseurs » en faisant appel autant que possible au réseau régional. « Nous travaillons principalement avec Helpac [à Saint-Hilaire, en Haute-Loire] et un producteur de la Drôme. » Ces derniers leur fournissent des huiles essentielles diluées dans un support d’huile bio désaromatisée – de l’huile de tournesol oléique dont le taux d’acide oléique est proche de celui de l’huile d’olive mais sans le goût. Par exigence professionnelle, ils font valider leur travail par un professeur de pharmacie à l’Université de Clermont-Ferrand, spécialiste des huiles essentielles.

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un axe plus culinaire. Les huiles essentielles sont un concentré de la plante qui offre de grandes possibilités organoleptiques. »

toute l’essence de la plante

Sans formation en la matière, tous deux avancent de façon empirique et transforment l’énorme cuisine familiale en laboratoire. La société MB Arômes voit le jour dans le petit village clunisien de Bournoncle-Saint-Pierre, situé à proximité du parc naturel du Livradois-Forez, première réserve de plantes naturelles de France, et des sources d’eaux minérales de St-Géron et de Clémensat. « Nous avons tâtonné. Il

Les Brum’, un geste simple


Par une simple pression

Une fois trouvés les bons dosages pour obtenir des arômes naturels de qualité avec une longueur en bouche et une fraîcheur supérieures aux arômes culinaires traditionnels, nos deux créateurs se frottent à l’épineux problème de la 

une aromatisation homogène, un parfuM décuPlé

conservation. C’est alors qu’ils découvrent un système permettant de brumer leur mélange de manière très précise tout en évitant l’oxydation, l’évaporation et les contaminations possibles. « La vaporisation est intéressante. Elle permet une aromatisation homogène car elle casse les molécules et décuple le

Le Puy FerrandHôtel*** & RestaurantLe Sancy63240 Le Mont-Doretél. : 04 73 65 18 99fax : 04 73 65 28 38www.hotel-puy-ferrand.comSuivez nous sur Facebookwww.hotel-puy-ferrand.comwww.hotel-puy-ferrand.com

parfum. Le flacon airless en aluminium recyclable que nous utilisons comporte un piston qui bloque l’air à chaque utilisation [100 pressions par flacon]. Le produit n’est pas dénaturé et reste à l’abri des altérations sans avoir besoin d’être conservé au frais. » Pour l’avoir testé, le résultat est pour tout dire enivrant. Le carré des simples, les zestes d’agrumes, le parfum des épices lointaines, tout cela obtenu par une simple pression. Certifié écocert, garanti sans adjuvant ni conservateur, le Brum’ (prononcer « brume ») permet de créer des recettes de façon 


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Pana cotta au Geranium rosat et fruits rougesPour 4 personnes70 cl de crème liquide → 120 g de sucre → 2 feuilles de gélatine → Brum’ Géranium rosat → 200 g de fraisesMettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.Verser la crème et 100 g de sucre dans une casserole et porter à ébullition 2 minutes sur feu moyen, tout en mélangeant.Hors du feu, ajouter d’abord une pression de Brum’ Géranium rosat, mélanger, goûter et ajouter une seconde pression si vous souhaitez plus d’intensité.Verser la gélatine bien essorée et faire fondre en la mélangeant dans la crème au géranium. Disposer dans des ramequins.laisser tiédir puis placer les pana cotta au réfrigérateur pendant au moins 6 heures

pour les faire prendre.Au moment de servir,

faire cuire le reste de sucre 4 à 5 minutes avec 2 cuillères à soupe d’eau pour obtenir un sirop épais.Ajouter les fraises entières, les laisser cuire 2 minutes

sur feu moyen en remuant délicatement, puis laisser tiédir.Déposer les fraises tièdes sur les pana cotta bien fraîches et déguster aussitôt avec des biscuits sablés à la lavande.

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lauréat du réseau Entreprendre, en Auvergne, les Brum’ sont présents dans les rayons des grandes surfaces : Auchan d’Aubière – premier point de vente à leur avoir fait confiance –, Intermarché de Ceyrat, Auchan de Montluçon. De nouvelles brumes devraient embaumer

le salon de l’Anuga qui se déroule début octobre à Cologne. Surprise !

très spontanée. C’est pourquoi il est apprécié des grands chefs. Aujourd’hui, Brum’ comprend quatre gammes – herbes fraîches (basilic, coriandre, estragon, fenouil, romarin, thym, citronnelle et menthe), agrumes (citron, citron vert, mandarine, orange, orange amère et pamplemousse et bergamote), épices (poivre noir, muscade, cumin et cannelle) et fleurs (lavande, géranium rosat et ylang-ylang). « Je vous conseille de vaporiser une brume de romarin sur des abricots, de l’ylang-ylang sur des poissons blancs, sole ou turbo. Je l’utilise pour ma part souvent en remplacement de la vanille. » Un nouveau geste, pratique et, qui sait, bientôt essentiel !

Conseils et recettes sur : www.brum.fr

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trouvé la bonne recette, il l’est tout autant d’être entouré de « vrais collaborateurs performants ». Une équipe de onze personnes qu’il accompagne au quotidien dans un souci permanent de donner le meilleur pour régaler le client, ce dans une bonne ambiance.

Et il faut dire que le chef Sladan, le directeur de salle et sommelier Marc et le maître d’hôtel Antoine donnent le la d’une bien belle manière. Dans l’assiette en effet, aucune mauvaise surprise du côté des Saint-Jacques rôties à la plancha, de la salade de rougets aux saveurs de Provence, du filet de bœuf aux morilles, du foie de veau grande tradition, du foie gras maison ou encore du carré d’agneau rôti aux herbes, du veau poêlé au poivre et au Banyuls. Côté sucré, la corne d’abondance des marronniers, le tiramisu aux fruits rouges, le nougat glacé réglisse, le baba au rhum sont au diapason. Le tout accompagné d’un service en salle des plus courtois et plein de bonne humeur.

Avec le « joli mois de mai » est arrivé un nouvel espace extérieur design et paysager, lieu idéal pour des instants détente réussis, entre collègues ou entre amis.

L’Odevie est également spécialiste en repas de groupes, qui peuvent être servis dans quatre salles distinctes totalisant 140 couverts.

L’Odevie

Brasserie tendancetexte : Corinne Chesne

à su

ivre

…

dans un cadre contemporain et personnel, l’Odevie invite à découvrir les plaisirs d’une cuisine de brasserie haut de gamme, où simplicité rime avec 

qualité. « Nous n’avons rien révolutionné. Les incontournables sont toujours là et nous faisons évoluer la carte petit à petit. Par contre, nous avons travaillé sur de nouveaux desserts avec Antoine, notre nouveau chef pâtissier. Et nous préparons d’autres surprises, qui seront concoctées avec l’aide d’un chef étoilé ! »

éric Pligot est aux commandes depuis huit mois de ce restaurant du centre-ville à la réputation déjà bien ancrée. Conscient d’avoir 

L’odevie 1, rue

Eugène-Gilbert à Clermont-

Ferrand Tél. : 04 73 93 90 00

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Menus à 15, 22 et 34 euros.

à la carte, plats de 12 à 26 euros.

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MagasinerPour bien préparer l’été, optez pour le carré de rosés auvergnats cuvée 2012 proposés par la cave Saint-Verny ! Avec modération bien sûr… Et pour accompagner vos petits apéros, au menu, chips et sandwichs du monde.

1 → Volcans AOC Côtes d’Auvergne - 100 % Gamay, ce rosé à la robe très pâle affiche des saveurs vives et très fruitées. Tout en groseille et « fraise tagada ». Médaille d’Or au Concours International du Gamay obtenue à lyon en janvier 2013 - Médaille d’Argent au Concours Général Agricole de Paris en février 2013. Disponible en grandes surfaces. Prix de vente indicatif : 4,50 € 2 → Enjoy AOC Côtes d’Auvergne - Issu d’un assemblage de Gamay - 80 % et Pinot noir 20 % récoltés sur jeunes vignes, ce rosé surprend avant tout par ses parfums de cerises, groseilles et fruit blancs. Médaille d’Or au Concours Général Agricole de Paris en février 2013. Disponible en grandes surfaces. Prix de vente indicatif : 5,30 € 3 → Corent AOC Côtes d’Auvergne – Dénomination locale Corent – le rosé plébiscité par les Auvergnats ! Ce vin gris issu des vignes de Gamay situé sur le puy de Corent, offre un joli côté acidulé avec des arômes variés de fruits et de fleurs, un bon équilibre en bouche et une minéralité typique de ce terroir. Disponible en grandes surfaces. Prix de vente indicatif : 5,55 € 4 → Véraison IGP du Puy-de-Dôme – Véraison, conçu à base de Pinot Noir, est le résultat du mariage réussi entre fraîcheur et arômes de fruits bien mûrs. D’une couleur très claire saumonée, il libère ses arômes de melons et fruits blancs et une bouche ample à la superbe sucrosité. Diponible en e-boutique et chez les cavistes. Prix : 4,65 € 5 → Chips ! Féculents, légumes et fruits… Découvrez comment réussir de délicieuses chips maison. l’auteur vous donne des idées d’accompagnements, des recettes de sels et de sucres aromatisés pour apéros et goûters gourmands. Collection « 50 best » Editions hachette cuisine, 7 € - facebook.com/hachettecuisine 6 → Sandwichs Du hot-dog au banh-mi vietnamien, du burrito ou kebab en passant par le bocadillo…, ce petit ouvrage fait le tour du monde des sandwichs cultes ! Collection « 50 best ». Éditions hachette cui-sine, 7 € - facebook.com/hachettecuisine

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Le Petit Gourmet n°21

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