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ASTUCES : l’utilisation des agar-agar et lécithine

L’agar est principalement extrait de deux espèces d’algues rouges, lesGelidium et Gracilaria, récoltées pour les premières sur les côtes atlantiques du sud du Maroc et du sud de la France et, pour les secondes sur les côtes sud américaines (Chili, Argentine), coréenneset japonaises.En Orient, l’utilisation de l’agar date du 17e siècle où il était déjà utilisé en cuisine. Le Japon est également un pays précurseur dansl’emploi de cet additif, appelé “kanten”. L’agar a des propriétés gélifiantes. Le gel se forme à 35°C (+/- 5°C),soit à basse température. Le gel est thermoréversible c’est à dire qu’ilredevient liquide à une température de 85°C (+/- 5°C). Lors de cetteétape, il est important de procéder à une agitation suffisante pour éviter la formation de grumeaux. Pour une dissolution complète, ilfaut monter à 90°C.Sans goût ni couleur, l’agar-agar est un liant et gélifiant végétal parfaitqui tend à remplacer la gélatine animale dans une multitude de recettes industrielles (confitures, gelées de fruits, flans…).Répertorié comme additif, dans la famille des émulsifiants épaississants, sous le numéro E406, il doit figurer dans les listes desingrédients des produits vendus pré-emballés.

La lécithine est un phospholipide ayant un pouvoir émulsifiant, d’origine végétale (graine de soja) ou animale (jaune d'œuf) souventprésenté sous forme de liquide visqueux ou granulés.La lécithine de soja est utilisée par les industriels dans la fabricationde mayonnaise. Généralement, elle est dosée à hauteur de 2 à 5 %.Le soja étant allergène, les mayonnaises industrielles peuvent causerdes réactions chez bon nombre de personnes.

“Tartare de St Jacques,émulsion blanche et gelée tremblanteau jus d’huître”(façon El Bulli)

Ingrédients pour 6 verrines• Noix de St Jacques : 200 g (14 à 16 pièces selon grosseur) • Huîtres : 6 pièces • Jus d’huître gélifié : 180 g • Crème liquide : 110 g • Fumet de St Jacques : 110 g • Vin blanc : 40 g • Jus d’un citron, huile d’olive, sel, poivre : qsp • Œufs de truite (facultatif) • Lécithine, agar-agar

PréparationRéaliser le tartare de St JacquesCouper les noix de St Jacques en petits dés, les arroser d'un filet d'huiled'olive, du jus d’un citron, saler et poivrer. Eventuellement, ajouter des œufs de truite. Réserver en chambre froide.

Préparation des huîtresOuvrir les huîtres, vider la 1re eau. Laisser la reprendre, verser la 2e eau en la filtrant dans une casserole et réserver.Disposer la chair d'huître sur une plaque à trous et faire cuire au four vapeur30 secondes puis réserver en chambre froide.

Réaliser le jus d'huître gélifiéMonter le jus d’huître filtré à 80°C, ajouter l’agar-agar (4 g pour 1 litre de jus).Verser à chaud dans les verrines : 20 g au fond du verre. Laisser prendre en chambre froide.

MontageSur le jus d’huître gélifié, disposer délicatement le tartare de St Jacques. A part, mélanger le vin blanc, la crème, et le fumet de St Jacques puis assaisonner. Monter l'ensemble à frémissement, ajouter la lécithine (2%) et émulsionnerau blender. Disposer le mélange mousseux sur le tartare. Déguster sur l'instant.

ConseilsPour une animation sur buffet, préparer à l’avance les verres dejus d’huître et tartare. Ajouter l’émulsion au moment de servir.Côté vin, afin de souligner les arômes et les saveurs iodées de cetteverrine, pourquoi ne pas essayer un vin de “sable” comme le vin de pays des Sables du Golfe du Lion servi entre 6 et 8°C. Il apportera de la fraîcheur et des arômes citronnés.Autour de ces verrines, pourquoi ne pas créer un buffet à l’ambiance “mer” ?

Guy KRENZER, Eric GODDYN

“ Lorsqu’il n’y aura plus de cuisine dans le monde, il n’y aura plusde lettres, d’intelligence élevée et rapide, de relations liantes, iln’y aura plus d’unité sociale.”

Marie-Antoine dit Antonin CAREME (1784-1833)

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“Oursin en coque,tartare de St Jacques, avocat et crème d’oursin”

Ingrédients pour 6 personnes• Oursin : 6 pièces • Noix de St Jacques : 200 g (14 à 16 pièces selon grosseur) • Avocats : 3 pièces • Crème liquide : 100 g • Mayonnaise : 50 g • Vin blanc de Bourgogne : 5 cl • Jus de 2 citrons • Corail d’oursin pasteurisé, tabasco, sel, poivre, huile d’olive, piment doux : qsp

PréparationOuvrir les oursins. Vider les coques à l'aide d'une petite cuillère. Réserver le corail. Nettoyer l'intérieur de la coque. Vaporiser de poudre de bronze et réserver.

Réaliser le tartare de St JacquesCouper les noix de St Jacques en petits dés, arroser d'un filet d'huile d'olive, du jusde citron, saler et poivrer. Réserver en chambre froide.

Réaliser la pulpe d'avocatRetirer la peau et le noyau de l'avocat, mixer la chair en y ajoutant le jus d’un citron,un filet d'huile d'olive, une goutte de tabasco et du sel.

Réaliser la crème d'oursinMélanger la mayonnaise, la crème liquide et le vin blanc, ajouter à votre convenance le corail d'oursin pasteurisé, une pincée de piment doux pour obtenirune crème onctueuse et goûteuse.

MontageDans la coque d’oursin, monter par couches successives : pulpe d'avocat, tartare de St Jacques, crème d'oursin.Décorer avec une grosse lamelle de noix de St Jacques pochée (1 minute au fourvapeur à 100°C), des grains de caviar et/ou des œufs de truite. Servir frais.

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“Coquille St Jacques lutée à la truffe”Ingrédients pour 6 personnes

• 6 St Jacques de Bretagne (calibre 130/140) • Champignons de Paris : 400 g • Sauce Mornay : 100 g • Echalote : 50 g • Truffes (Tuber melanosporum) : 30 g • Jus de 2 citrons, huile d’olive, huile de noix, beurre, fleur de sel, poivre, pâte feuilletée : qsp

PréparationOuvrir les St Jacques. Réserver les noix. Nettoyer les coquilles.Réaliser une duxelle avec les champignons de Paris, la moitié des échalotes, le jusde citron et une noisette de beurre. Après refroidissement, incorporer la sauceMornay à cette préparation et réserver. Mélanger moitié-moitié d'huile de noix etd'huile d'olive et y ajouter le restant d'échalote. Réserver.

MontageDans la coquille lavée, disposer 35 gr de duxelle, 3 belles lamelles de noix de St Jacques sans corail. Parsemer de lamelles de truffes fraîches. Arroser l'ensemble du mélange d'huile d’olive et de noix. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

Disposer le couvercle de la coquille et luter avec une bande de pâte feuilletée. Doreravant cuisson.

CuissonPréchauffer le four à 200°C. Disposer les coquilles sur plaque (les caler soit avecdu gros sel ou à l'aide de papier d'aluminium froissé). Mettre en cuisson environ12 à 15 minutes suivant la grosseur.En fin de cuisson, ouvrir la coquille. Ajouter du persil plat frais et de l’échalote ciselée cuite et servir aussitôt.

AstucePour une meilleure sécurité bactériologique et pour une régularité du produit, utiliser de préférence un corail d’oursinpasteurisé en bocal.Sinon, vous pouvez récupérer les langues des oursins, les passer en four vapeur à 100°C pendant 5 minutes. Après refroidissement, les mixer au robot puis passer l’ensemble autamis fin et assaisonner à votre convenance.

Conseils de dégustationLa coquille St Jacques a une chair à la saveur délicate. La truffe fraîche va apporter des arômes de sous bois. Un Arbois blanc servi entre 8 et 10°C soulignera toutes ces saveurs sans les écraser.

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Cette lettre est éditée par le Pôle d’Innovation Technologique de CEPROC EVOLUTION PRO • Contact : pit@ceproc.com

“Le conditionnement sous atmosphère modifiée :un mode de conservation à connaître”Les gaz présents dans l’air atmosphérique entourant l’aliment influent sur sa conservation. Les principaux gaz sont l’azote

(N2), l’oxygène (O2) et le dioxyde de carbone ou gaz carbonique (CO2), qui représentent respectivement 79%, 21% etmoins de 0,05% de l’atmosphère.A

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> à découvrir ce trimestre : La coquille Saint-Jacques en trois déclinaisons

N°24NOVEMBRE 2008

L’influence des gaz sur la conservation des aliments

L’azote est considéré comme un gaz inerte quin’influence pas directement la conservation desaliments. L’oxygène, par contre, produit plusieurseffets. Il stimule la croissance des bactéries aérobies (qui ont besoin d’oxygène pour leur développement) et favorise l’altération micro-bienne de l’aliment. Il permet aussi les réactionsd’oxydation responsables des altérations de flaveur des aliments (rancissement des graisses).Le CO2, à des concentrations élevées, supé-rieures à 10%, produit un effet bactériostatique :il empêche la multiplication de certains germes.

Il peut donc s’avérer intéressant de modifier l’environnement gazeux afin de réduire les effets “néfastes” et/ou d’augmenter les effets “favorables” des gaz.

Le conditionnement sous atmosphère, c’est quoi ?

Le conditionnement sous atmosphère modifiéeest un procédé qui consiste à emballer les aliments avec un gaz ou un mélange de gaz

présentant certaines propriétés protectrices etréactives. Il permet d’augmenter la durée deconservation des denrées alimentaires, de façonplus ou moins significative. Contrairement auconditionnement sous vide, le coussin de gazévite d’écraser les produits fragiles (pâtisseriessalées, boudins) ou de rendre difficile la séparation des produits tranchés (jambons).

Le développement de la technique est lié à l’évolution technologique (machine de conditionnement, emballage hermétique aux gaz,mélanges gazeux en bouteille) et à la demande desconsommateurs en produits frais à durée de vielongue. Aujourd’hui, cette technique est appliquéeà un grand nombre de produits tels que les viandesfraîches ou transformées, la volaille, le poisson, lescrustacés, les fruits et légumes, les pâtisseries…

Quels gaz ou mélanges gazeux utiliser ?

Diverses compositions peuvent être utilisées :azote seul, CO2 seul ou associé à l’azote selon laconcentration de CO2 souhaitée. Beaucoup d’aliments, surtout s’ils sont humides, ne

supportent pas du CO2 seul : ils s’acidifient etprésentent une modification de couleur. L’azoteseul aura tendance à assécher le produit en surface. Le choix du mélange se fait en fonctionde l’humidité des produits. Il est recommandéd’utiliser un mélange de 50% de N2 / 50% deCO2 pour les pâtisseries salées et de 30% deCO2 / 70% de N2 pour les charcuteries.

L’oxygène est rarement employé. On l’utiliserapour les viandes rouges fraîches parce qu’ildonne une couleur rouge attrayante. Dans ce cas,on l’utilise souvent à des concentrations élevéesde l’ordre de 80% et mélangé au CO2. La duréede vie est cependant réduite du fait de la présenced’oxygène (5-8 jours à 2-3°C). Actuellement, lesmachines sous vide à cloche ne permettent pasl’utilisation d’oxygène.

Si vous souhaitez développerce mode de conservation,

contactez-nous au

01 42 39 71 20

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“Les techniques de conservationdes aliments”Les aliments que nous consommons sont pour l’essentiel d’origine biologique (végétale ou animale). Les modifications

qu’ils subissent, qu’elles soient microbiologiques ou enzymatiques, les rendent très vite inconsommables, voire impropres à la consommation. Les caractéristiques d’un aliment (activité de l’eau, pH…) influencent son aptitude à la conservation. Les propriétés de l’environnement jouent sur les caractéristiques de l’aliment et le développement des microorganismes.

Comment conserver au mieux un aliment ?

Quelle technique utiliser ?

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Les caractéristiques qui inhibent le développe-ment des micro-organismes initialement présents dans un produit peuvent être considérées comme des obstacles que les micro-organismes doivent surmonter pour croître.

Les techniques de conservation exploitent ceprincipe des obstacles. Certaines de ces techniques sont très anciennes comme le séchage (au four, au soleil), la fumaison (à froidet à chaud), la cuisson, le salage et l’acidification.

D’autres se sont répandues grâce aux dévelop-pements technologiques apparus au cours del’ère industrielle ; production de froid, mise sousvide…

L’application du froid comme moyen de conservation

Il s’agit de nos jours de la technique la plus répandue dont il semble impensable de se passer. Les basses températures retardent le développement des germes et des réactions chimiques et enzymatiques.

La réfrigération (température au dessus du pointde congélation de -2°C) recouvre en fait 2étapes :

• Le refroidissement, qui doit être le plus rapidepossible. Pour cela, le professionnel a le choixdes moyens, à déterminer en fonction de l’épaisseur et de la densité du produit (cellulede refroidissement, chambre froide…).

• La conservation à une température donnée, réglementairement 4°C pour les denrées alimentaires d’origine animale. Les tempéra-tures de réfrigération n’empêchent pas le développement des germes, elles ne font queles ralentir. La durée de conservation est donclimitée dans le temps.

La congélation est une conservation à une tem-pérature inférieure à -12°C. A cette température,l’activité métabolique de la plupart des germesest inhibée. En revanche, il faut descendrejusqu’à -18°C pour stopper le développement des

levures et moisissures. Même à -18°C, un produit subit encore une altération progressive(oxydation des gras, perte ou délocalisation del’eau), d’où, l’importance de la protection desproduits et du respect de la température de décongélation à 4°C.

L’application du traitement thermique avant consommation

Le traitement thermique présente plusieurs intérêts et permet :

• de détruire les micro-organismes et/ou d’inactiver les enzymes endogènes, responsa-bles d’altération (ex. : goût ammoniaqué dupoisson). Cet effet est lié au couple temps -température appliqué. Plus la température estélevée et/ou plus la durée est longue, plus l’effet est important. La résistance thermiquedes microorganismes et des enzymes est cependant variable. On distingue plusieurstypes de traitements thermiques selon les effets recherchés : blanchiment, cuisson, pasteurisation et stérilisation...

• de stabiliser la structure de certains aliments.

• d’améliorer les qualités organoleptiques de produit : réaction de Maillard, formation de lanitrosomyoglobine (pigment rose de laviande)…

Les dernières innovations en matière de conservation

La ionisation ou irradiation des aliments exposent les denrées à l’action de rayonnementsionisants électromagnétiques, qui réduisent ouéliminent les microorganismes et limitent la germination dans les aliments d’origine végétale.Elle est le plus souvent utilisée sur les épices, lesherbes, le cacao et le café. Elle doit faire l’objetd’un étiquetage spécifique.

La biopréservation est une méthode biologiquequi permet de réduire le risque microbiologiquetout en préservant les qualités nutritionnelles et

organoleptiques du produit. Elle repose sur lamaîtrise de la croissance des germes pathogènesou d’altération en utilisant des souches bacté-riennes à l’action inhibitrice. Elle est utilisée parles industriels pour les produits carnés, laitierset surtout produits de la mer (saumon fumé, crevettes).

La technique des hautes pressions consiste à exposer, à froid, des aliments à des pressionsélevées (100 à 500 MPa) pendant un temps variable (5 à 20 minutes). Ce procédé réduit le nombre de germes et l’activité de certaines enzymes. La mise en oeuvre reste aujourd’hui limitée en raison du coût. Elle est utilisée pour lesjus de fruit, les confitures et purées, pour gagnerde la durée de vie.

La microfiltration, utilisée dans le traitement duvin et du lait, consiste à filtrer le liquide froid surune membrane poreuse (0,1 à 10 µm) qui retientles micro-organismes.

En résuméPour réduire le nombre de germeset gagner de la durée de vie :

• Il existe différentes méthodespour conserver les aliments : lesplus anciennes sont la fermenta-tion, le séchage, le fumage…

• Actuellement, les principauxmodes de conservation sont l’application du froid et le traitement thermique.

• Les nouveaux modes de conser-vation, aujourd’hui réservés àl’industrie, sont la ionisation, lahaute pression, la microfiltrationet la biopréservation.

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“Nous avons un laboratoire aux normes européennes dans l’Orne.Nous fabriquons de la charcuterie que nous vendons sur 12 marchésavec nos camions boutique. Nous faisons aussi de la revente de nosproduits à des collègues à travers la France.

Nous souhaitions améliorer les rendements de notre foie gras en réalisant sa cuisson dans un four mixte que nous venions d’acquérir.

Nous avions besoin des conseils du Pôle d’Innovation pour adapterles barèmes à ce type de matériel.

Après nous avoir questionné sur nos pratiques actuelles et sur le typede produit que nous désirions obtenir, un ingénieur s’est déplacé dans notre entreprise et nous a modifié notre procédé de fabrication et nos barèmes.

Nous avons réalisé des essais en comparant les deux procédés. Enfin de cuisson, nous avons comparé les résultats organoleptiques etmicrobiologiques et des rendements. Nous avions réduit les pertes demoitié.

L’impact sur l’activité de notre entreprise ?

Nous avons adopté le nouveau procédé qui nous satisfait au niveaudu rendement, du goût et de la texture.

Toute l’équipe de fabrication était surprise car au départ, elle étaitsceptique sur l’intérêt du changement. Depuis, nous faisons appelrégulièrement au Pôle pour d’autres questions technologiquescomme le choix du matériel, les barèmes, qualité des matières premières…”

LE PRODUIT DE LA LETTRE

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“Le Pôle, un soutien technique indispensable”

Pourquoi Saint Jacques ? Tout simplement parce qu'au Moyen Âge, les pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle avaient pour coutume d'orner leurs manteaux de ses valves au retour de leur pèlerinage, en signe de reconnaissance. La coquille Saint-Jacques est consommée depuisla nuit des temps. Très prisée dans l'Antiquité, les Romains l'accueillaient régulièrement dans leurs banquets.

Une production française annuelle d’environ 20 000 tonnes La coquille St Jacques peut provenir de différentes zones de pêche : Atlantique (de la Norvège aux Iles Canaries où elle porte lenom scientifique de Pecten maximus), Méditerranée (Espagne, Italie, ancienne Yougoslavie où elle s’appelle Pecten jacobaeus).

En France, la production principale se situe en Bretagne, Normandie, MancheAfin de préserver un réservoir important, la période de pêche s’étale, en France, du 1er octobre au 15 mai, période définie par arrêtéministériel. Des tailles marchandes sont également définies (110 mm minimum). Selon la zone pêche, les rendements en noix sontdifférents : 19% pour les coquilles provenant de la baie de Seine, 10% pour celles de la baie de St Brieuc.La St Jacques de Normandie (côtes de Calvados, Est Cotentin) bénéficie d’un Label Rouge depuis 2002, ce qui lui garantit un excellent niveau de fraîcheur et de qualité.Les différentes étapes pour obtenir une coquille St Jacques ayant atteint sa maturité et donc commercialisable s’étalent sur plu-sieurs années (2 ans en baie de Seine et Manche, 3 ans en pleine mer). Ensuite, la croissance se ralentit et la taille de la coquillese stabilise autour de 105 à 110 mm. En absence d’exploitation, sa longévité peut atteindre 12 à 15 ans.

Des produits de différentes originesDepuis 1996, l’Organisation Mondiale du Commerce a autorisé la dénomination “St Jacques” à d’autres Pecten que l’espèce maximus mais de genres proches qui ne sont en fait que des pétoncles ou vanneaux, moins savoureux. Généralement, ce sontdes produits surgelés.En fonction du nom scientifique, il est possible de connaître le pays d’origine de ces noix d’importation : pecten fumatus pour cellesprovenant d’Australie, argopecten gibbus pour celles d’Amérique du Nord, placopecten magellicanus pour celles du Canada, Chlamys, Chlamys farreri ou Chlamys nobilis pour celles provenant de Chine ou bien Argopecten purpuratus pour celles du Chili.Pour être sûr d'acheter de “véritables” noix de St Jacques, un seul conseil : le nom de l'espèce doit être mentionné ainsi quele pays d'origine : Pecten maximus ou Pecten jacobaeus.

Des qualités nutritionnelles indéniablesLa coquille Saint Jacques présente un apport calorique très faible. Le peu de graisses qu'elle renferme est en grande partie desoméga 3.Elle constitue aussi une excellente source de vitamines du groupe B. Une portion de 100 g, soit en moyenne 7 noix, suffit à couvrir 60 % des apports quotidiens recommandés en vitamine B12.Elle est aussi riche en oligoéléments : potassium, sodium, fer, zinc, calcium, phosphore, magnésium, iode…

Valeurs nutritionnelles pour 100 g (source OFIMER)• Energie : 88 Kcal • Protéines : 16,8 g • Glucides : 2,4 g • Lipides : 0,8 g

“La coquille Saint-Jacques”

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Lors de travaux ou de sinistre par exemple, il est difficile de stopper complètement sonactivité.

La société LOCACUISINES s’est spécialisée dans la location de mobiles de cuisine (cuisine complète ou certains “locaux” de travail) qui sont alors une solution appréciable pour continuer à fabriquer en toute sécurité pour le consommateur et pour ne pas perdre des marchés.

Les avantages : une cuisine complète équipée du matériel nécessaire est entièrementrecréée : zone cuisson, zone froide, chambres froides, plonge …

Les quelques contraintes : trouver un emplacement pour poser le conteneur (nécessité d’un camion grue), raccorder le mobile aux réseaux EDF et égout, et informer les services vétérinaires de l’utilisation d’un tel matériel.

Pour la location d’une cuisine complète de 18 m2 pendant une période de 3 mois,il faut compter 20 000 € H.T., frais d’installation et de démontage compris.

Pour plus d’informations, www.locacuisines.com

“La sécurité du travail,un élément essentiel à maîtriser.

Explorons le livretsur la prévention des risques professionnels”

1. Est-ce obligatoire d’évaluer les risques professionnels ?

2. Le caractère antidérapant d’un sol est donné par son coefficient de frottement. Quel indice choisir lors de la rénovation du carrelage ?

3. Le port du tablier et du gant de protection est-il obligatoirelors du désossage des viandes ?

4. Une entreprise artisanale de charcuterie traiteur est-elleconfrontée aux risques chimiques ?

5. La vérification annuelle de la conformité électrique est-elleobligatoire ?

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1. L’évaluation des risques professionnelsest non seulement obligatoire mais lechef d’entreprise doit mettre en place desmesures permettant de limiter cesrisques. Le document unique concernantcette évaluation est disponible au Pôled'Innovation Technologique.

2. Le coefficient de frottement doit êtrecompris entre 0,3 (valeur en dessous delaquelle le sol n’est plus antidérapant) et0,5 (valeur au dessus de laquelle le solest difficile à nettoyer).

3. OUI, car en cas d’accident du travail, siles éléments de protection (tablier et

gants) ne sont pas disponibles au laboratoire, la responsabilité du chefd’entreprise peut être engagée. Les tabliers et gants doivent être présents en nombre suffisant et adaptés à la taillede chaque salarié.

4. OUI, le risque chimique est présent avecl’utilisation des produits d’entretien quisont souvent corrosifs et toxiques.Quelques précautions sont donc à pren-dre : stocker les produits de nettoyagedans leur bidon d’origine afin qu’ils nesoient pas confondus avec un produit alimentaire ou identifier le bidon avec lenom et les risques associés ; regrouper

ces produits en un endroit spécifique (le mieux : une armoire fermée à clé) ;mettre à disposition des salariés desmoyens de se protéger (gants etmasque).

5. OUI, un décret du 14 novembre 1988 indique effectivement que la vérificationannuelle de la conformité électrique estobligatoire. Cependant, une dérogationest admise par le ministère du travailpour les petites entreprises alimentaires.La périodicité peut être portée à 2 ans sile contrôle précédent ne montrait pasd’anomalies. La vérification doit se fairepar un intervenant habilité.

Réponses

Questions

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“16 décembre 2008”“8-9-10 décembre 2008”“17-18 novembre 2008”

Réunion CGAD : réactualisation des guides des bonnes pratiques

Formation Formateurs au CEPROC*(semi-conserves et conserves, risques professionnels)

Formation conserves au CTCPA Amiens Session complète, nouvelles dates en 2009 “Nouvelles coordonnées”L’équipe du Pôle se compose dorénavant de

Cécile CLUZELLE 01 42 39 71 18 • ccluzelle@ceproc.comEmmanuelle RESCHE 01 42 39 71 20 • eresche@ceproc.comPauline CHONG 01 42 39 71 19 • pchong@ceproc.com

Fax : 01 42 39 71 15

La Lettre de l’Innovation est réalisée par le Pôle d’Innovation Technologique du CEPROC Evolution Pro avec le concours dela DCASPL de l’ASPIC

•Directeur de publication : Jean BELLET

•Rédactrices : Cécile CLUZELLE

Emmanuelle RESCHEIngrid MORESSEE

•Conception, impression : L’Exprimeur

•Photographies : Azambre.com

Dépot légal Novembre 2008

VU

PO

UR

VO

US…

“Des cuisines mobiles…”

*Formation limitée à 16 personnes. Encore des places disponibles.

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