1 PRÉSENTATIONle guide du webÄ Accédez aux meilleures inf rma!i ns sur le "eb au su#e! de sucre $subs!ance%& 'e c( ix d)Encar!a*ase de d nnées s!a!is!i+ues de la ,AOlire&&&sucre $subs!ance%- !erme généri+ue a..li+ué aux c m. sés c(imi+ues faisan! .ar!ie du gr u.e des glucides s lubles dans l/eau& Inc l res- in d res- de sa0eur .lus u m ins sucrée- en général cris!allisables- les sucres désignen! le sacc(ar se- e!- .ar ex!ensi n- ! us les m n sacc(arides- disacc(arides e! !risacc(arides& e!!e a..ella!i n les différencie des . l2sacc(arides !els +ue l/amid n- la cellul se e! le gl2c g3ne&

ris!aux de sucre ris!aux de sucre 0us en micr sc .ie élec!r ni+ue&T n2 S! ne Images4Andrew S2redAgrandir

5 ARA TÉRISTI67ES 8ES S7 RES

9 lécule de gluc se 'e gluc se es! un sucre sim.le $m n sacc(aride%- c ns!i!ué de : a! mes de carb ne- 15 a! mes d)(2dr g3ne e! : a! mes d) x2g3ne& Il ad .!e ma# ri!airemen! une s!ruc!ure c2cli+ue $(é!ér c2cle%- +ui es! ; l) rigine de ses n mbreuses .r .rié!és .(2sic < c(imi+ues&= 9icr s f! r. ra!i n& T us dr i!s réser0és& Agrandir'argemen! .résen!s dans la na!ure- les sucres s n! élab rés .ar les .lan!es au c urs du .r cessus de la .( ! s2n!(3se& e s n! eux +ui .r curen! la sa0eur sucrée de n mbreux frui!s e! légumes& On en !r u0e en +uan!i!és m indres dans les !issus animaux- n !ammen! au sein des acides nucléi+ues c mme l/A8N&

'es sucres na!urels se ré.ar!issen! en deux ca!ég ries& 8/une .ar!- les m n sacc(arides- c m. sés de !r is ; six a! mes de carb ne& 'es .lus ré.andus s n! les (ex ses- ; six carb nes > gluc se- galac! se e! fruc! se& ' rs de la diges!i n- ils ne .eu0en! .as ?!re déc m. sés en s!ruc!ures .lus sim.les& 8e ce fai!- ils s n! .ra!i+uemen! direc!emen! assimilables sans +u/il 2 ai! bes in d/ac!i n enz2ma!i+ue&

'es disacc(arides s n! des sucres c m. sés de l/ass cia!i n de deux (ex ses& 'e lac! se du lai! es! ainsi f rmé d/un galac! se e! d/un gluc se- le mal! se gr u.e deux m lécules de gluc se- e! le sacc(ar se $le @ sucre blanc % résul!e de l/uni n d/une m lécule de gluc se e! d/une m lécule de fruc! se& n!rairemen! aux m n sacc(arides- les disacc(arides d i0en! d/ab rd- au c urs du .r cessus diges!if- ?!re scindés s us l/ac!i n de l/acide gas!ri+ue e! d/enz2mes s.écifi+ues $la lac!ase . ur le lac! se- la sacc(arase . ur le sacc(ar se- la mal!ase . ur le mal! se% a0an! d/?!re abs rbés&

'a .lu.ar! des sucres- ; l/exce.!i n du sacc(ar se- réduisen! en milieu alcalin l/ x2de cui0ri+ue en x2de cui0reux& e!!e réac!i n .erme! de dé!ec!er la .résence de sucre dans les urines& On l/u!ilise n !ammen! . ur diagn s!i+uer e! c n!rBler le diab3!e sucré&

C S7 RES A'I9ENTAIRES

'es sucres c mmercialemen! im. r!an!s s n! le lac! se- le mal! se- le gluc se e! le sacc(ar se& 'es !r is .remiers in!er0iennen! sur! u! dans les alimen!s . ur bébés- les alimen!s dié!é!i+ues e! les .r dui!s .(armaceu!i+ues& 'e sacc(ar se es! u!ilisé c mme agen! édulc ran! dans de n mbreux alimen!s > .D!isseries- en!reme!s- c nser0es- b iss ns sucrées e! alc lisées& On le c ns mme égalemen! s us sa f rme la .lus c mmune- le sucre blanc- .urifié e! cris!allisé ; .ar!ir de be!!era0es u de cannes ; sucre& Aucune dis!inc!i n n/es! fai!e en!re ces deux rigines& Ni addi!if ni c nser0a!eur n/2 s n! a# u!és&

'e sucre es! un c m. sé de base de l/alimen!a!i n cciden!ale& Il re.résen!e en0ir n 1C .& 1 de l/énergie a.. r!ée .ar les alimen!s- en sac(an! +ue 1 g de sucre a.. r!en! en0ir n F Gcal& Ou!re le sacc(ar se- le sucre blanc c n!ien! +uel+ues grammes d/eau- du calcium $H mg41 g% e! du fer $C-F mg41 g%& S n rBle e! sa 0aleur dans l/alimen!a!i n (umaine s n! ce.endan! c n!r 0ersés $0 ir Nu!ri!i n%& 8e faJ n générale ce.endan!- il es! c nseillé dans les régimes de suralimen!a!i n- dans les cas d/insuffisances diges!i0es- en .éri des .ré e! . s! .éra! ires ainsi +u/au c urs d/eff r!s .(2si+ues in!enses& En re0anc(e- n res!rein! sa c ns mma!i n c(ez les indi0idus s uffran! de diab3!e- d/ bési!é- d/in! lérance au fruc! se u au sacc(ar se&

F PRO87 TION 87 S7 RE

Sucre > .rinci.aux .r duc!eurs = 9icr s f! r. ra!i n& T us dr i!s réser0és& Agrandir'e sacc(ar se es! .résen! en +uan!i!és limi!ées dans de n mbreuses .lan!es- 2 c m.ris les .almiers e! l/érable ; sucre& Plus de la m i!ié de l/a..r 0isi nnemen! m ndial en sucre .r 0ien! de la canne ; sucre- d n! la cul!ure se fai! s us les clima!s !r .icaux e! sub!r .icaux& 'e res!e es! issu de la be!!era0e sucri3re- d n! le #us c n!ien! #us+u/; 5 .& 1 de sacc(ar se& ul!i0ée dans les régi ns !em.érées- la be!!era0e c ns!i!ue la .rinci.ale s urce de sucre de la .lu.ar! des .a2s eur .éens& 'es grands cul!i0a!eurs de be!!era0es s n! la Russie- l/7Graine- l/Allemagne- la ,rance e! la P l gne&

Au ni0eau m ndial- les .lus gr s .a2s .r duc!eurs de sucre s n! le *résil- uba- le KazaG(s!an- le 9exi+ue- l/Inde e! l/Aus!ralie&F&1 Sucre de canneanne ; sucre 9a!i3re .remi3re .rinci.ale de la .r duc!i n de sucre- la canne ; sucre es! cul!i0ée dans les régi ns !r .icales e! sub!r .icales&Oxf rd Scien!ific ,ilms4Lar ld Ta2l r

A.r3s la réc l!e- les !iges de la canne ; sucre s n! débarrassées de leurs feuilles- écrasées- .uis déc(i+ue!ées en!re des r uleaux den!és& 'e #us es! ex!rai! des !iges écrasées dans des m ulins& T u!e ce!!e é!a.e de br 2age es! réalisée s us une as.ersi n d/eau c(aude afin de diss udre e! d/ex!raire le sucre résiduel& M la fin du br 2age- il res!e une ma!i3re s lide .ul.euse- @ la bagasse & Séc(ée- elle .eu! ser0ir de c mbus!ible&

'e #us bru! issu des m ulins es! addi!i nné de c(aux& Puis le mélange es! c(auffé e! main!enu ; ébulli!i n& 'a (au!e !em.éra!ure .réci.i!e les acides rgani+ues indésirables- +ui s n! ensui!e sé.arés du mélange .ar fil!ra!i n- en m?me !em.s +ue d/au!res im.ure!és&

7n !rai!emen! ; base de di x2de de s ufre gazeux .erme! de déc l rer le #us& Il en résul!e un li+uide clair- +ui es! é0a. ré s us 0ide .ar!iel- .uis c(auffé #us+u/; c ns!i!uer un sir . é.ais& Ric(e en cris!aux de sucre- ce sir . f rme une masse dense- a..elée masse cui!e- +ue l/ n .lace dans une cen!rifugeuse- d n! les .ar is- .ercées de .e!i!s !r us- laissen! s r!ir le sir .- u mélasse& M la fin de la cen!rifuga!i n- n b!ien! un sucre #aune<brun- le .remier sucre u sucre bru!& 'e res!e de mélasse enc re accr c(ée aux cris!aux es! éliminé .ar as.ersi n d/eau&

'/ul!ime é!a.e es! le raffinage& A.r3s de n u0elles diss lu!i n- déc l ra!i n .uis cris!allisa!i n- n b!ien! les cris!aux de !aille désirée en f nc!i n du .r dui! fini > sucre blanc en . udre- en grains u en m rceaux- sucre brun $+ui c n!ien! une .e!i!e .r . r!i n de mélasse%&6uan! aux mélasses récu.érées- elles .eu0en! ?!re ; n u0eau b uillies e! é0a. rées . ur cris!alliser le sacc(ar se& S us<.r dui! de l/indus!rie du sucre- elles s n! des!inées ; de mul!i.les u!ilisa!i ns- c mme la .r duc!i n de l/é!(an l e! du r(um- des sir .s de !able- des arBmes alimen!aires- de la n urri!ure . ur le bé!ail- u enc re de !abac&

F&5 Sucre de be!!era0e*e!!era0e ; sucre 'a be!!era0e ; sucre f urni! F .& 1 du sucre m ndial& A.r3s la réc l!e- la racine es! br 2ée . ur en ex!raire le #us- +ui es! ensui!e raffiné e! blanc(i #us+u); b!en!i n du sucre& 'a .ul.e res!an!e .eu! ?!re u!ilisée c mme alimen! . ur le bé!ail& 'e sucre n n raffiné- a..elé 0erge ise- es! u!ilisé . ur la c nfec!i n de n mbreux gD!eaux- !els les cél3bres s.écul s belges&Oxf rd Scien!ific ,ilms4 &I& *ernard

'e sucre es! .r dui! ; .ar!ir des racines de la be!!era0e ; sucre& Sé.arés de la racine l rs de l/arrac(age- les feuilles e! le c lle! de la .lan!e ser0en! de f urrage au bé!ail& 'es racines s n! c u.ées en c .eaux- u c sse!!es- e! écrasées afin d/en ex!raire le #us& 'a .ul.e res!an!e c ns!i!ue elle aussi un alimen! nu!ri!if . ur le bé!ail& A.r3s ex!rac!i n- n a# u!e de la c(aux au #us& 'a sui!e du .r cédé es! iden!i+ue ; celui décri! .récédemmen!& En re0anc(e- n ne .r c3de .as au rec2clage des mélasses de be!!era0e car elles s n! im.r .res ; la c ns mma!i n (umaine $n !ammen! s us f rme de mélasse de !able% en rais n des difficul!és +ue . se leur .urifica!i n&

'e sucre b!enu ; .ar!ir de la be!!era0e es! iden!i+ue ; celui issu de la canne ; sucre&

PRO87ITS 8ÉRI ÉS

'e sucre n/es! .as seulemen! u!ilisé c mme édulc ran! alimen!aire& Il c ns!i!ue une ma!i3re .remi3re d n! la fermen!a!i n .r dui! l/é!(an l- le bu!an l- la gl2cérine- l/acide ci!ri+ue e! l/acide lé0ulini+ue& 'e sucre in!er0ien! égalemen! dans la c m. si!i n de cer!ains sa0 ns !rans.aren!s& Enfin- il .eu! ?!re !ransf rmé en es!ers e! en é!(ers- cer!ains de ces c m. sés c nduisan! ; des résines dures- ins lubles e! infusibles&

= 1 C<5 C 9icr s f! r. ra!i n& T us dr i!s réser0és&