Pain de Sucre

PAIN DE SUCREP A R I S

PAIN DE SUCRE est une pâtisserie située

rue Rambuteau dans la Marais. Sa vitrine, à

elle seule, suscite l’admiration : on tombe en

arrêt devant les magnifiques tartes carrées

aux figues ou aux framboises, les bocaux de

guimauves colorées, les éclairs poudrés et les

verrines. Nathalie ROBERT et Didier MATHRAY,

les deux jeunes pâtissiers allient la passion,

une créativité débridée et une recherche de

perfection qui se traduit autant dans le choix

des matières premières que dans la qualité

gustative.

+ Les Entremets

+ Maelys

Biscuit madeleine pistache et coriandre, crème

mousseline angélique et pistache, fraises Maras

des bois

4 pers. 28 € / 6 pers. 42 € / 8 pers. 56 €

+ Cassiflore

Pâte sablée aux amandes, pulpe de pêche de vigne,

baies de cassis, crémeux cassis à la fleur d’oranger

4 pers. 24 € / 8 pers. 48 € / 12 pers. 72 €

+ Gyokuro

Biscuit madeleine à la pistache et zestes d’agrumes,

praliné croustillant, crème au thé vert Matcha,

mousse coco, crémeux léger au thé Gyokuro, feuille

de chocolat au thé vert

6 pers. 42 €

+ Rosemary

Pâte sablée au romarin, pulpe de rhubarbe

et framboise au romarin, crémeux lait d’orgeat

et fleur d’oranger

4 pers. 24 € / 8 pers. 48 €

+ Etat de Choc

Biscuit sacher amande et cacao, crémeux praliné

noisette, mousse chocolat, ganache chocolat noir

4 pers. 24 € / 6 pers. 36 € / 8 pers. 48 € / 10 pers. 60 €

+ Trésor

Biscuit moelleux aux agrumes, crémeux pamplemousse

confit, citron et orange. Pulpe de cassis, marmelade

d’abricot, mousse légère aux zestes d’agrumes et

fleur d’oranger

6 pers. 42 €

+ Les Tartes

+ Tentation

Pâte sablée aux amandes, crème d’amande à la

pistache et zestes de citron vert, pulpe de

framboise, framboise fraîche


+ Perle des bois

Pâte sablée aux amandes, crème mousseline à la

vanille, fraises des bois d’Andalousie

4 pers. 34 € / 6 pers. 46 € / 8 pers. 64 €

+ Juliette

Pâte sablée aux amandes, crème d’amande framboise,

fraises Maras des bois, baies de cassis, framboises


+ Evergreen

Pâte sablée aux amandes, crème d’amande pistache,

rhubarbe


+ Tarte au citron

Pâte sablée aux amandes, crème citron jaune, gelée

de citron vert


+ Pirouette framboise

Pâte sablée aux amandes, crème d’amande pistache et

citron vert, framboises


+ Les Gâteaux Individuels

+ Cassiflore

Pâte sablée aux amandes, pulpe de pêche de vigne,

baies de cassis, crémeux cassis à la fleur d’oranger

5,40 €

+ Momo

Pâte à choux croustillante, crémeux aux fruits de la

passion et chocolats noir

5,40 €

+ Gyokuro

Biscuit madeleine à la pistache et zestes d’agrumes,

praliné croustillant, crème au thé vert Matcha,

mousse coco, crémeux léger au thé Gyokuro, feuille

de chocolat au thé vert

5,60 €

+ La Renauderie

Pâte à choux croustillante, crème mousseline à

l’épine noire

5,40 €

+ Baobab

Baba imbibé dans un sirop vanille et zeste d’agrumes,

rhum ambré, crème mousseline à la vanille de Madagascar

5,60 €

+ Millefeuille

Pâte feuilletée caramélisée, crème mousseline à la

vanille de Madagascar

5,40 €

+ Tentation

Pâte sablée aux amandes, crème d’amande à la

pistache et zestes de citron vert, pulpe de

framboise, framboise fraîche

5,60 €

+ Ptit Paris

Pâte à choux croustillante, crémeux à la noisette

torréfiées, praliné croustillant

5,40 €

+ Rosy Rosa

Biscuit sacher au cacao, pulpe de framboise, mousse

au chocolat noir, glaçage au chocolat noir

5,40 €

+ Tarte au Citron

Pâte sablée aux amandes, crème citron jaune, gelée

de citron vert

4,60 €

+ Perle des Bois

Pâte sablée aux amandes, crème mousseline à la

vanille, fraises des bois d’Andalousie

6,00 €

+ Etat de Choc

Biscuit sacher amande et cacao, crémeux praliné

noisette, mousse chocolat, ganache chocolat noir

5,40 €

+ Sichuan

Pulpe de nectarine, biscuit brioché, crémeux au poire de Sichuan, fraises

5,40 €

+ Les Desserts en Verres

+ Les Macarons

+ Mancha

Crémeux safran, eau de rose et sésame noir, compte de quetsche,

biscuit sésame, pulpe d’abricot et crumble sésame noir

5,40 €

+ Augusta

Biscuit aux zestes et jus d’agrumes, pulpe de cédrat

et pamplemousse rose, crémeux aux agrumes et fleur

d’oranger, feuille de chocolat pétillante aux agrumes

5,40 €

+ Kalamata

Marmelade d’abricot à la vanille, massepain à

l’huile d’olive, crémeux à la noisette du Piémont,

pulpe d’olive noire et Kalamata

5,40 €

+ 1Kg (environ 50 pièces) : 72 €

+ Coffret transparent 10 pièces : 16 €

+ Coffret transparent 30 pièces : 54 €

+ Chocolat et Feuilleté Praliné

+ Pistache Griotte

+ Menthe Chocolat

+ Fleur de Sureau

+ Passion Chocolat

+ Cassis

+ Citron Jaune

+ Caramel au beurre salé

+ Framboise

+ Angélique du Marais Poitevin

+ Formage de Chèvre

+ Les Pains

+ Pain aux noix du Périgord et raisins 5,20 €

+ Pain aux canneberges 5,20 €

+ Pain de seigle 4,60 €

+ Pain à l’epeautre et céréales 3,50 €

+ Pain aux céréales 3,00 €

+ Pain de mie 3,50 €

+ Pain aux fruits secs 3,80 €

+ Carré blanc (pain de campagne) 2,00 €

+ Le Traiteur

+ Assortiment de feuilletés salésLa boîte de 20 pièces : 16 €

+ Tartes salées (2 à 3 personnes) :

+ Mistral Pâte sablée au sarrasin, caviar d’aubergine, tomate, courgette, aubergine 22 €

+ Pain de sel Pâte sablée au sarrasin, magret de canard, foie gras, échalottes confites et estragon 22 €

+ Verneuil Pâte sablée au sarrasin, fonds d’artichauts, ris de veau, champignon de Paris 30 €

+ Flora Pâte sablée au sarrasin, fenouils, fromage de brebis, tomate 22 €

Didier MATHRAY

Il est né en 1968 à la frontière de la Bresse et du Beaujolais dans une famille où l'on préférait la cuisine des produits du jardin aux boîtes

de conserves.

À 13 ans, il roulait déjà les truffes dans le cacao chez le pâtissier du village. Pour le plaisir. C'est pourtant le métier de cuisinier qu'il apprend

au lycée hôtelier de Palgny, dans le Jura, où il obtient son BTH cuisine et restaurant en 1987.

Commence alors le traditionnel parcours du commis qui débute au restaurant Jean Foullet à Fareins, dans l’Ain, où il apprend les bases

du métier jusqu'à la rencontre avec Pierre Gagnaire à Saint-Étienne en 1990. C'est là qu'il va quitter le salé pour le sucré et devenir chef

pâtissier à la tête d'une brigade de 15 personnes, au fil des 12 années qu'il passera chez celui qu'il a suivi à Paris.

En ouvrant « Pain de Sucre » en 2004, il se lance un nouveau défi : passer du dessert de restaurant à la pâtisserie de boutique. L'un autorise

le funambulisme de l'improvisation pour un plat éphémère. L'autre exige une technique sans folie pour des compositions à l'espérance

de vie longue. Pari réussi, pour celui qui avoue son penchant pour les fruits et l'huile d'olive.

Nathalie ROBERT

Elle est née le 4 avril 1972 dans le pays de l'angélique, dans le Deux-Sèvres. Ce Marais Poitevin où l'on cultive encore la plante qui une fois

confie met du vert aux tranches de cake.

Elle intègre naturellement le lycée hôtelier de la Rochelle où elle obtiendra son BTH option cuisine en 1992. La chance d'habiter très jeune

à l'étranger plusieurs années (Ethiopie, Canada, Suisse, Irlande) lui ouvrit l'esprit et lui permit de découvrir très tôt de nombreux produits.

Elle entrera dans le métier comme commis cuisinière (« La Mère Brasier » à Lyon) et demeure reconnaissante à plusieurs chefs dont

Dominique Bauchet (« Le Moulin de Marcouze » à Mosnac) et Christophe Cussac (« L'abbaye St-Michel » à Tannerre] qui lui donnèrent

confiance en elle. Débutant comme commis chez Pierre Gagnaire, elle en sortie 6 ans plus tard chef-pâtissière.

Pain de sucre est leur aventure commune où cette passionnée du beurre (pays du beurre de la Viette) et du chocolat préfère les coulisses

à la devanture.

14, rue Rambuteau - 75003 Paris

Téléphone unique pour les commandes

01 45 74 68 92

E-mail : [email protected]

Fermé les Mardi et Mercredi

Pain de Sucre

Documents

Transcript of Pain de Sucre