OMNIVORE HORS SERIE SIRHA 30 JANVIER

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Omnivore Magazine au Sirha

Transcript of OMNIVORE HORS SERIE SIRHA 30 JANVIER

  • 29/01/2013

    spcial sirha No.04

  • P. 32013_hors-srie 01

    EN vrai, oN NE sait pas quaNd a a commENc la cuisiNE. JustE aprs lE prEmiEr fEu dEs prEmiErs hommEs ?

    par hasard, quaNd lE tyraNNosaurE domEstiquE dE la famillE oui lpoquE lE chiEN NExistait pas

    a t pouss daNs lE fEu par cro, lE pEtit dErNiEr turbulENt ? alors pEut-trE, lE prEmiEr hommE sEst-il

    apEru quuN t stEak grill tait biEN mEillEur quuN tartarE. Et cEst aiNsi, causE duNE allumEttE Et

    duN salE gossE, quE lE cuit a rEmplac lE cru, quE la gastroNomiE a fait iNtrusioN daNs la NourriturE.

    quE lE plaisir, lEs habitudEs dE tablE, oNt submErg lE quotidiEN morosE du mchEur dE chair frachE. dEs

    milliErs daNNEs plus tard, lEs sciENtifiquEs, lEs vrais, lisENt daNs lE bol gastriquE commE uNE machiNE

    rEmoNtEr lE tEmps. lyoN, lE moiNdrE rsidu dE bouilli davoiNE rEcuEilli daNs lEstomac duN cENturioN

    dE lugduNum pErmEt dE rEcoNstituEr sil achEtait dEs produits frais ou surgEls, sil rEgardait o NoN

    top chEf EN faisaNt la cuisiNE. oN lit daNs lEs ENtraillEs commE viE ouvErtE. Et oN vous souhaitE uN boN

    apptit. dEmaiN, 2E partiE : liNvENtioN dE la rEcEttE. Luc Dubanchet

    SIRH

    AgRA

    m

    Pho

    togr

    aphe

    : B

    oris

    Ovi

    ni

    L A B U S D A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T , C O N S O M M E R A V E C M O D R A T I O N

    www. t h i e no t . c om

    ...Ma vision pour le Champagne Thinot:qualit, exigence, slectivit...

    Garance ThinotViticultrice

    LINAUgURATION DU SIRHA VUE DU FOOD STUDIO OmNIVOREDe la concentration des huiles au moment de la cuisson du burger. Quelques secondes manquantes et voil le plaisir incomplet, quelques secondes de trop et voil la bouche indigeste. Plus que de serrage de louches, tout est question de minutage, saupoudrage savant dingrdients haute teneur gastro-politique. au Sirha, les meilleurs repas se font en arpentant.

    OmnivOre a quatre jOurs pOur racOnter tOute lhistOire de la cuisine

    1re partie : du cru au cuit

  • P. 32013_hors-srie 04

    Les RaLieNs oNt aNNoNc La fiN de La cuisiNe pouR Le 28 dcembRe 2033. ce jouR-L, uNe comte veNaNt

    duNe autRe gaLaxie saNs gastRoNomie devRait eNtReR eN coLLisioN avec La teRRe et ses toiLes. pLus uN

    RestauRaNt, pLus uN champ pLaNteR, pLus uNe voLaiLLe LeveR, Le dseRt cuLiNaiRe. eN vRai, puisque

    Les RaLieNs se soNt souveNt pLaNts suR Le big wbaNg, oN peut espReR moyeNNe chaNce que cette

    apocaLypse Ne se pRoduiRa pas. oN Ne peut cepeNdaNt sempcheR de peNseR quiL est toujouRs temps

    dy pReNdRe gaRde, La cuisiNe. queLLe est, demeuRe, uN objet gRaciLe et fRagiLe. paRce que LcoNomie

    Ne LpaRgNe pas, que La cuLtuRe de La teRRe et sa pRotectioN ResteNt eNcoRe de tRs vagues sujets de

    pRoccupatioN. oN imagiNe maL, pouRtaNt, LhumaiN saNs La cuisiNe, saNs Les joies de La tabLe, La LibeRt

    de cReR. oN Ne seRa vRaimeNt RassuR que quaNd eLLe bNficieRa, NoN pas duN muse ou duNe cit, mais

    duN statut uNique de patRimoiNe moNdiaL de LhumaNit. Luc Dubanchet

    SIRH

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    L A B U S D A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T , C O N S O M M E R A V E C M O D R A T I O N

    www. t h i e no t . c om

    ...Ma vision pour le Champagne Thinot:qualit, exigence, slectivit...

    Garance ThinotViticultrice

    DNER DU BOCUSE DOR VU DE LA TABLE

    PROSPER mONTAgNce devrait tre une photo sans lgende.

    car les lgendes nont pas besoin de mots. contentons-nous du factuel :

    Lundi soir, un vieil homme est le seul porter une haute toque dans une salle

    admirative bourre craquer. Il lenlvera tout lheure pour le dner, mais en attendant elle est le prolongement

    naturel de son corps, fait corps avec son dos, sa nuque qui ne tremble pas sous le poids des ans et de lhistoire.

    Il est Paul bocuse. Il est le commandeur.

    OmnivOre A quAtre jOurs pOur rAcOnter tOute lhistOire de lA cuisine, ApprOximAtiOns cOmprises.

    4e pArtie: lA Fin de lA cuisine

  • P. 4 2013_hors-srie 04 P. 52013_hors-srie 04

    gALLE CERf ET mARC-ANDR LECLERC

    YA UN TRUCK

    PorTrAiT

    TACOS ADDICTION

    VENUS DE mONTRAL O ILS ONT CR LE PREmIER fOOD TRUCK qUBCOIS, gALLE CERf ET mARC-ANDR LECLERC (gRUmmAN78) ONT RgAL LES VISITEURS DE LEURS TACOS SOLAIRES SUR LE STAND OmNIVORE.TexTe stPhane mjans

    Alors que Paris dcouvre poussivement les joies du Camion manger, Montral fait depuis quelques annes de vritables rassemblements de food trucks.Grumman78, camion tacos, en est le pionnier.

    La rue. Les food trucks. on les retrouve au festival juste pour rire sur la place des arts, dans leur propre vnement du stade olympique le premier vendredi de chaque mois ou au festival de musique sur le parc jean drapeau. comme chaque fois, il faut des pionniers. jacques cartier a dcouvert le saint-Laurent, grumman a lanc le premier des food trucks au qubec. Les puristes de la langue franaise, si bien dfendue ici, diraient plutt camion manger. mais quimporte la linguistique, depuis deux ans, ils ont fait une perce remarque dans le paysage urbain montralais. dans les limites de la loi comme paris, ils doivent sassocier des vnements privs pour pouvoir occuper la chausse , ils apportent avec eux beaucoup plus que de la vente emporter. une certaine ide du got, de la prcision des cuissons, de la slection des ingrdients. en bon europo-centriste, on avait oubli que le territoire grand comme pfiou des dizaines de fois la france, regorgeait de produits et de varits insenses. Lhiver, bien sr, pse lourd. mais en saison, les rarets fleurissent sur les tales des marchs jean talon et atwater, magnifiques lieux o dambuler durant des heures, panier en main. salicorne, cornmilk, fraises vertes, baies en tout genre de quoi susciter linspiration des jeunes chefs.

    LANgUE DE VEAU THERmOmarc-andr Leclerc et galle cerf sont deux anciens piliers du pied de cochon,

    08H30. TACOS & COgalle cerf est arrive tt : je bouille de leau, a je sais faire. au grumman78, le restaurant dont elle est lun des trois associs, elle est en salle et au tire-bouchon sur une carte des vins quelle labore avec une sensibilit folle. on la vue presque pleurer en dgustant un clos milan 2004 (on la comprend). marc-andr Leclerc, colosse aux pieds dargile, arrive un peu plus tard avec tous les ingrdients de sa mise en place sur le stand omnivore : des tacos mexicano-asiato-qubcois.

    10H20. LA RUE EST EUXmarc-andr roule des boules de pte de mas, les dpose sur la presse tacos, appuie fort, sort une galette parfaite quil jette sur le feu. ca cloque, a gonfle lgrement, a dore. une galette, du porc, la garniture et un trait de hoisin, la sauce barbecue asiatique. des armes dingues, a vous accroche des ailes dans le dos et le sourire aux lvres. Le rythme est soutenu. La routine pour marc-andr et galle, crateurs du premier food truck de montral. L-bas, a envoie du plus gros. on ne se cache pas de faire notre business sur du volume, explique marc-andr. acheter un camion et lquiper, a cote entre 25 K$ et 50 K$, cest accessible. galle y croit si fort quelle a fond un association des food trucks montral. ils sont 13 et bientt 25. on participe des festivals, on fait traiteur, on contourne la loi, raconte galle. Le gouvernement a lanc une consultation en novembre. La loi va changer.

    11H15. BON ET PAS CHERmarc-andr continue aplatir les galettes, superviser la confection des tacos mais il ne lche pas le micro. cette nouvelle aventure culinaire, cest toute sa vie. en amrique, il y a tellement de malbouffe, se dsole-t-il. on ne veut pas comptitionner (sic) lindustrie, on veut juste montrer que lon peut faire de la nourriture saine, avec des produits frais, et pas chers. au camion, dans montral, cest 5 $ le tacos pour une belle et grosse portion.

    12H20. PAPA POULELes derniers tacos partent, galle et marc-andr rpondent aux questions qui fusent. marc-andr scarte. il est Lyon depuis cinq jours, sa fille lui manque. elle a trois mois, souffle-t-il. cest un trip norme de me dire que je vais lui faire manger son premier lgume, sa premire viande. cest le client ultime. allez manger grumman78, vous serez tous les enfants de galle et marc-andr.

    galle en fut mme la grante. un camion de pompier a transform leur vie. au point que sa marque grumman et sa date de fabrication 78 sont devenus leur nom. Rhabilit en camion de tacos, il fait dsormais la pluie et le bon got sur toutes les manifestations montralaises. tu fais la cuisine et tu te retrouves soudain changer une roue, a fait bizarre tout de mme, rigole marc-andr. mais grumman fait plus de cuisine que de mcanique. de la haute prcision niveau tacos. La langue de veau se cuit au thermo plongeur, le risotto devient une boulette panne quand tu pannes pendant douze heures daffile, a na pas la mme saveur pour un risotto arancini au caractre affirm. Le mas bouilli puis parsem de sauce fromage, de provolone et dherbes scoule parfois jusqu 500 ex. par jour. ce nest quun dbut, nous sommes encore loin de portland et de ses 700 camions pour 500 000 habitants !. en attendant, grce grumman, le got descend dans la rue. Les queues se forment et un sentiment dapptit permanent plane sur les rues de la ville. Luc Dubanchet

    GruMMAn78qg 630 de couRceLLe - moNtRaLhttp://grumman78.blogspot.fr

    10H00. BAN mE mON AmOURLa pte tacos base de farine de mas est prte. sur le plan de travail, attendent les carottes et navet daikon marins, les oignons pickles, le ssame torrfi, la coriandre. Le show peut commencer. marc-andr, raconte sa vision personnelle du tacos avec son accent couper... au couteau. jai voulu rendre hommage au sand