OMNIVORE MAGAZINE VOL 4

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AU NOM DU PAIN ULTRAVIOLET MICHEL TROISGROS LES KIDS VONT BIEN VOLUME_04 5,50 EUROS
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    06-Mar-2016
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Découvrez la 4e édition du magazine Omnivore pour tout savoir de la Jeune cuisine dans le monde ! 76 pages, 5,5€ en vente sur www.omnivore.com

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  • AU NOM DU PAINULTRAVIOLET

    MICHEL TROISGROS LES kIDS VONT bIEN

    VOLUME_045,50 EUrOs

  • P. 32012_volume 04

    LE DOUTE CEUX QUI SE DEMANDERAIENT ENCORE QUOI SERT OMNIvORE, ON pOURRAIT

    RpONDRE D'UN MOT EN bRANDISSANT CE NUMRO : AU DOUTE. pARCE QUE LA

    CUISINE pOSSDE CETTE FACULT TOUTE pARTICULIRE DE SE METTRE TRS

    vITE EN MODE SCURIT. pARCE QUE L'AUTOSATISFACTION N'EST JAMAIS TRS

    LOIN DE LA RUSSITE SURCHAUFFE AUX RSEAUX SOCIAUX. C'EST pOURTANT

    DANS CES MOMENTS-L QUE TOUT DGRINGOLE, bEAUCOUp pLUS vITE QU'ON

    NE L'IMAGINE. ALORS CE NUMRO FAIT OFFICE DE vIGIE : QUOI DE NEUF EN

    CUISINE ? vERS QUEL CT REGARDER ?

    LIRE LES INTERROGATIONS CONSTRUCTIvES D'UN MICHEL TROISGROS,

    ASSISTER EN LIvE AUX LUCUbRATIONS GNIALES D'UN pAUL pAIRET,

    pLONGER DANS L'UF MATRICIEL EN TRAIN DE SE pONDRE, TOUCHER

    DU DOIGT LA vIOLENTE ET pARFOIS DISSONANTE NERGIE D'UNE GNRATION

    QUI DFERLE SUR LA pRCDENTE SONT LES pLAISIRS UTILES D'UN MAGAzINE

    AUSSI NATURE - ET pARFOIS AUSSI INSTAbLE - QUE LES vINS DE SATURNE. MAIS

    SOyEz SRS QUE LE DOUTE EST FCOND, OMNIvORE LE COUvE SANS RELCHE

    DEpUIS 10 ANNES. LucDubanchet

    RDACTIONDIRECTEUR DE LA RDACTION Luc DubanchetDIRECTION ARTISTIQUE Dimitri maj COORDINATION esteLLe haLaDjianRDACTION ET pHOTOS PauL bowyer, Luc Dubanchet, sbastien DemoranD, marie-Laure frchet, kim Levy, stPhane mjans, marc schwartz, bruno verjus, scott wrightpHOTO DE COUvERTURE couteau Pain (saturne, Paris) omnivorewww.omnivore.com

    mARkeTINg & COmmeRCIAlDIRECTEUR DU DvELOppEMENT omar aboDiDTl. : 01 44 31 52 18 [email protected] DAFFAIRES guiLhem carLe-rouxTl. : 01 44 31 52 18 [email protected]

    OmNIVORe WORlD TOURSENIOR pRODUCER justine ProtTl. : 01 44 31 52 18 [email protected]

    PReSSenicoLe Driot [email protected]

    Omnivore Magazine est dit par SARL Omnivore au capital de 486,40 euros RCS paris b 450 370 929 Directeur de la publication : Luc Dubanchet

    SOMMAIRE

    P.04 MICHEL TROISGROIS ENTRETIEN

    P.10 HISTOIRE(S) DE CUISINE(S) MONTRAL

    P.18 VOLAILLES EN VOIE DE RAPPARITION

    P.24 bLANCA

    P.28 LES kIDS VONT bIEN

    P.34 bEN SHEwRy N qUELqUE PART

    P.40 IVRE DE PAIN

    P.44 ULTRAVIOLET LA DOUCE VIOLENCE DU PSyCHO-GOT

    P.50 COMPENDIUM IRRDUCTIbLE DES USTENSILES DE CUISINE

    P.58 bRUT DE CAMPAGNE

    P.60 LA VINOTHqUE DE EwEN LEMOIGNE (SATURNE)

    MAGAZINE 54 SPPPR 230 x 300 mm Visuel : ART Parution : Remise : 9mai THY BAT

    LA TABLE EST UN ART

    EVIA_1204281_MAG54_230x300.indd 1 09/05/12 08:39

    MAGAZINE 54 SPPPR 230 x 300 mm Visuel : ART Parution : Remise : 9mai THY BAT

    LA TABLE EST UN ART

    EVIA_1204281_MAG54_230x300.indd 1 09/05/12 08:39

  • P. 32012_volume 04

    LE DOUTE CEUX QUI SE DEMANDERAIENT ENCORE QUOI SERT OMNIvORE, ON pOURRAIT

    RpONDRE D'UN MOT EN bRANDISSANT CE NUMRO : AU DOUTE. pARCE QUE LA

    CUISINE pOSSDE CETTE FACULT TOUTE pARTICULIRE DE SE METTRE TRS

    vITE EN MODE SCURIT. pARCE QUE L'AUTOSATISFACTION N'EST JAMAIS TRS

    LOIN DE LA RUSSITE SURCHAUFFE AUX RSEAUX SOCIAUX. C'EST pOURTANT

    DANS CES MOMENTS-L QUE TOUT DGRINGOLE, bEAUCOUp pLUS vITE QU'ON

    NE L'IMAGINE. ALORS CE NUMRO FAIT OFFICE DE vIGIE : QUOI DE NEUF EN

    CUISINE ? vERS QUEL CT REGARDER ?

    LIRE LES INTERROGATIONS CONSTRUCTIvES D'UN MICHEL TROISGROS,

    ASSISTER EN LIvE AUX LUCUbRATIONS GNIALES D'UN pAUL pAIRET,

    pLONGER DANS L'UF MATRICIEL EN TRAIN DE SE pONDRE, TOUCHER

    DU DOIGT LA vIOLENTE ET pARFOIS DISSONANTE NERGIE D'UNE GNRATION

    QUI DFERLE SUR LA pRCDENTE SONT LES pLAISIRS UTILES D'UN MAGAzINE

    AUSSI NATURE - ET pARFOIS AUSSI INSTAbLE - QUE LES vINS DE SATURNE. MAIS

    SOyEz SRS QUE LE DOUTE EST FCOND, OMNIvORE LE COUvE SANS RELCHE

    DEpUIS 10 ANNES. LucDubanchet

    RDACTIONDIRECTEUR DE LA RDACTION Luc DubanchetDIRECTION ARTISTIQUE Dimitri maj COORDINATION esteLLe haLaDjianRDACTION ET pHOTOS PauL bowyer, Luc Dubanchet, sbastien DemoranD, marie-Laure frchet, kim Levy, stPhane mjans, marc schwartz, bruno verjus, scott wrightpHOTO DE COUvERTURE couteau Pain (saturne, Paris) omnivorewww.omnivore.com

    mARkeTINg & COmmeRCIAlDIRECTEUR DU DvELOppEMENT omar aboDiDTl. : 01 44 31 52 18 [email protected] DAFFAIRES guiLhem carLe-rouxTl. : 01 44 31 52 18 [email protected]

    OmNIVORe WORlD TOURSENIOR pRODUCER justine ProtTl. : 01 44 31 52 18 [email protected]

    PReSSenicoLe Driot [email protected]

    Omnivore Magazine est dit par SARL Omnivore au capital de 486,40 euros RCS paris b 450 370 929 Directeur de la publication : Luc Dubanchet

    SOMMAIRE

    P.04 MICHEL TROISGROIS ENTRETIEN

    P.10 HISTOIRE(S) DE CUISINE(S) MONTRAL

    P.18 VOLAILLES EN VOIE DE RAPPARITION

    P.24 bLANCA

    P.28 LES kIDS VONT bIEN

    P.34 bEN SHEwRy N qUELqUE PART

    P.40 IVRE DE PAIN

    P.44 ULTRAVIOLET LA DOUCE VIOLENCE DU PSyCHO-GOT

    P.50 COMPENDIUM IRRDUCTIbLE DES USTENSILES DE CUISINE

    P.58 bRUT DE CAMPAGNE

    P.60 LA VINOTHqUE DE EwEN LEMOIGNE (SATURNE)

    MAGAZINE 54 SPPPR 230 x 300 mm Visuel : ART Parution : Remise : 9mai THY BAT

    LA TABLE EST UN ART

    EVIA_1204281_MAG54_230x300.indd 1 09/05/12 08:39

    MAGAZINE 54 SPPPR 230 x 300 mm Visuel : ART Parution : Remise : 9mai THY BAT

    LA TABLE EST UN ART

    EVIA_1204281_MAG54_230x300.indd 1 09/05/12 08:39

  • TOUT CHANGER POUR qUE RIEN

    NE CHANGEMicheLtroisgros

  • TOUT CHANGER POUR qUE RIEN

    NE CHANGEMicheLtroisgros

  • P. 6 2012_volume 04 P. 72012_volume 04

    omnivore : o puisez-vous votre sensibilit, vos inspirations ?michel troisgros : Jai plusieurs sources ! Elles sont parfois assez inattendues. Elles peuvent provenir dun mdia artistique mais jamais lesthtique nest le dclencheur. Quoique Une forme, une couleur peuvent ramener quelque chose de connu et peuvent faire lobjet dun chantier improbable, mais possible. La source peut aussi tre familiale. Le rpertoire constitu dans la famille par mon grand-pre Jean-baptiste, mon pre pierre et mon oncle Jean, est trs vaste. par exemple, la tranche de tte de veau la tomate serre, le got de mon papa pour la viande crue coupe au couteau, videmment le saumon loseille, la sole la ciboulette. Il y a aussi mes origines maternelles italiennes et linspiration des voyages, le Japon.

    en quoi le japon nourrit-il votre cration ? Il menthousiasme depuis 30 ans, mexcite par ses connaissances, ses techniques et ses mets. Je peux dire que le Japon est venu simmiscer dans notre culture familiale. Javais 17 ans lors de mon premier voyage. Jaccompagnais mon pre qui faisait partie des trois ou quatre chefs extrmement respects l-bas. Et comme une continuit familiale, mon fils Lo, 18 ans, nous accompagnait Marie-pierre et moi, lors de notre dernier voyage. chaque fois jobserve, je pose et me pose des questions. Anne aprs anne, voyage aprs voyage, jai acquis la connaissance technique et culturelle des Japonais. Je rapportais dj il y a trente ans les ingrdients qui aujourdhui sont la mode, arrivent comme un effet et bousculent les cuisines. De toute vidence, lesprit japonais est une source dinspiration pour cette manire de poser les mets dans lassiette, de rvler la beaut par une relle sobrit. Cest tellement prcis et matris que tu respires les mets avant mme de les porter la bouche. Et mme si les desserts sont assez pauvres, je suis tomb rcemment sur un dessert exceptionnel de simplicit, de justesse et de beaut : un quart de pam-plemousse avec une gele. Techniquement parfait, prcis et dlicieux. Un pamplemousse coup magnifiquement en quartiers, afft sur le sommet. Le manger consistait sim-plement dguster la gele la petite cuillre : figuratif et abstrait. De retour Roanne, jen ai parl mon talentueux chef japonais, qui ma dit connatre ce dessert classique. partir de cette sensation, nous avons essay dima-giner quelque chose qui nous appartienne. Ce chantier nous a conduits faire voluer lide, le concept, crer un quartier en deux matires. Je sens les prmices dune volution et dune histoire raconter. Jaime lide de partir de ce que lon a vu pour luti-liser avec intention et exprimer une cration personnelle.

    Parlez-nous de vos influences maternelles et mnagres.La cuisine de la maison, cest dabord et avant tout le travail de la main et de la gnrosit. La cuisine de la maison, jentends par l, bien faite au quotidien, mmerveille. Jai tant aim grandir avec une grand-mre dvoue aux plaisirs de ses petits-enfants et de sa famille. Tout ce qui tait fait ltait avec intention (acte et exprience). Chaque geste embellissait le prochain. Lon sentait chaque fois une progression dans la beaut des gestes. Les gnocchis de ma grand-mre ! Cette texture ingalable malgr toutes les pommes de terre que jai croises dans ma vie de chef. Elle utilisait les pommes de terre de son jardin, heureuse concidence des plantations ou ancestral savoir-faire ? Tout tait pes la main, pas de balance dispo-nible lpoque. Anticipation, connaissance, bon sens et en mme temps lamour quelle nous portait et quon lui portait.

    chez vous, lart fait corps avec la gastronomie et linforme : favier, traquandi, Poitevin, shtte, bustamante, tusek, Drner et les roannais Paoli et jean Puy. tableaux, photographies et vitraux, tout semble tre l pour nous interrogerAvec Marie-pierre, nous avons une passion pour lart et larchitecture. Nous avons tou-jours t attirs, attentifs mme et nous suivons le travail des artistes avec passion. On connat tous les artistes prsents dans nos murs, on les a rencontrs car on aimait ce quils faisaient. On a dbut par lacquisition dune petite pice avec leur aide ou celle de la galerie. Ctait il y a plus de trente ans et, petit petit, nous nous sommes constitu comme une collection, mme si nous nai-mons pas ce mot. Disons que nous sommes des collectionneurs non boulimiques. Lart, et surtout la connaissance des artistes maident concevoir et trouver lnergie. Les artistes ont pour moi une valeur dexemple. Quand je vois la comptence, la force crative, le courage, le culot, laudace que peuvent avoir certains artistes se re-mettre en cause et tre jugs sur un travail gard chez eux pendant des annes et enfin montr au public, cela mmeut et me sert de guide. Le cuisinier que je suis doit avoir la capacit de se poser les bonnes questions et de se remettre en cause.

    comment ces uvres contribuent-elles la mise en scne de vos mets ou de vos assiettes ?Il est arriv, par accident, une occurrence avec une uvre et un artiste. Je suis dingue du lait frais, jaime ce got. Japprcie la texture et le got trs particulier de la peau du lait qui chauffe. Avec mon copain Herv Mons, M.O.F fromager affineur Ambierle, jai essay de concevoir un caill aussi fin que la peau du lait. Le travail du lait a t peu peu assimil, jai tent de le mettre plat plutt que dans une forme forma, fromage. Ctait en hiver, javais de la truffe frache. Japprcie cette puissance, la cou-leur noire, son ct noble et rustique, son esprit terreux de champignon. Lassociation de la terre et du lait, la pture, la campagne, lesprit maternel, la douceur, la blancheur, le confort, le bien-tre me sont venus ins-tantanment. Jai fait tout simplement un caill de lait et des truffes piles au mortier avec un peu dhuile dolive et de sel. Un pesto de truffes tide, recouvert dune peau de lait. Ensuite la question sest pose de savoir ce que je faisais de ce plat. Un hors-duvre, le servir au milieu du repas, avant le dessert ? Du lait mais aussi de la truffe, cest puis-sant ! Javais quatre copains table. Dans leur menu dgustation, je glisse le plat en envoyant la quatrime assiette. La peau de lait, si fragile, se casse au milieu et, sous mes yeux, laisse apparatre la substance noire Je suis attentif et embt. Aprs le repas, les quatre copains me disent que lassiette qui est arrive ouverte au centre tait gniale. Jai cogit et me suis dit : il faut la cisailler devant les clients. Le matre dhtel pose lassiette et avec une lame de couteau, il ouvre la peau de lait. Le lait se dilate lgre-ment et louverture se fait bance.Je pratique ainsi en cuisine et me dis : je fais du Lucio Fontana sans men rendre compte. Le rapport aux uvres surgit de lincons-cient, reste infus en moi. Cette uvre de lartiste italien Lucio Fontana existe, elle se nomme Concerto, une toile blanche lacre dincisions laissant apparatre le vide, le noir. En toute conscience, je me suis attach refaire du Lucio Fontana par la dclinaison de couleurs et de supports. Mais je me suis vite rendu compte que ce chantier ne mint-ressait plus. Mes influences artistiques sont donc induites et jamais calcules ou dri-ves. Ah oui ! Le plat en question se nomme plat blanc de lait et noir de truffe et je laime beaucoup !

    LHOMME EST DUNE RSERVE ATTENTIVE, RESPECTUEUSE DE SON INTERLOCUTEUR. IL POSE DES qUESTIONS, SINTERROGE ET INTERROGE, DANS UNE fRANCHISE DES RAPPORTS ET UNE GNROSIT DU SOURIRE. CEST PEU DIRE qUE MICHEL TROISGROS POSSDE UNE PRSENCE RbLE, ENTIRE, IMPRESSIONNANTE. LE REGARD SONDE AU PLUS LOIN, LES MAINS DUNE DESCENDANCE ITALIENNE DESSINENT, APPUIENT, PRCISENT DES PROPOS AffTS AU COUTEAU ET LExPRIENCE. LA DyNASTIE TROISGROS qUI RGNE SUR LA fRANCE CULINAIRE ET AU -DEL DEPUIS LA DEUxIME MOITI DU VINGTIME SICLE, PARTIE PRENANTE DE LA NOUVELLE CUISINE ET DE LESSOR TRICOLORE DANS LE MONDE ENTIER, NE SEST jAMAIS AUSSI bIEN INCARNE qUE DANS CE fILS-CRATEUR. TRENTE ANS ExACTEMENT qUE MICHEL ET MARIE-PIERRE ONT REjOINT LA MyTHOLOGIE ROANNAISE TAILLE PAR jEAN ET PIERRE. TRENTE ANS DUN PROfOND TRAVAIL DE RECONNAISSANCE ET DE SINGULARIT. DEPUIS LA fIN DES ANNES 90, LE fILS NEST PLUS LE fILS, IL A DfINITIVEMENT IMPRIM SA MARqUE ET SA CUISINE, IMAGINANT UN UNIVERS LA fOIS SINGULIER ET MULTIPLE : CRATION AU RASOIR DE LACIDIT POUR LA GRANDE MAISON DE ROANNE, REGISTRE AUbERGE POUR LA COLLINE DU COLOMbIER INAUGURE EN2008, bISTROT DExPLORATION POUR LE CENTRAL VOISIN SURbOOk DE LA GARE DE ROANNE. CHAqUE fOIS LA MME jUSTESSE, LA MME CLAIRVOyANCE. AUTANT DE qUALITS qUI fAISAIENT RCEMMENT DIRE DEUx GRANDS CHEfS DE LA jEUNE CUISINE jEAN-fRANOIS PIGE ET wILLIAM LEDEUIL, ExCUSEz DU PEU: SIL y A UNE PERSONNE qUE jE VOUDRAIS RENCONTRER, MIEUx LA CONNATRE, CEST MICHEL TROISGROS. EntrEtiEnbrunoVerjus//Photos pauLbowyer

  • P. 6 2012_volume 04 P. 72012_volume 04

    omnivore : o puisez-vous votre sensibilit, vos inspirations ?michel troisgros : Jai plusieurs sources ! Elles sont parfois assez inattendues. Elles peuvent provenir dun mdia artistique mais jamais lesthtique nest le dclencheur. Quoique Une forme, une couleur peuvent ramener quelque chose de connu et peuvent faire lobjet dun chantier improbable, mais possible. La source peut aussi tre familiale. Le rpertoire constitu dans la famille par mon grand-pre Jean-baptiste, mon pre pierre et mon oncle Jean, est trs vaste. par exemple, la tranche de tte de veau la tomate serre, le got de mon papa pour la viande crue coupe au couteau, videmment le saumon loseille, la sole la ciboulette. Il y a aussi mes origines maternelles italiennes et linspiration des voyages, le Japon.

    en quoi le japon nourrit-il votre cration ? Il menthousiasme depuis 30 ans, mexcite par ses connaissances, ses techniques et ses mets. Je peux dire que le Japon est venu simmiscer dans notre culture familiale. Javais 17 ans lors de mon premier voyage. Jaccompagnais mon pre qui faisait partie des trois ou quatre chefs extrmement respects l-bas. Et comme une continuit familiale, mon fils Lo, 18 ans, nous accompagnait Marie-pierre et moi, lors de notre dernier voyage. chaque fois jobserve, je pose et me pose des questions. Anne aprs anne, voyage aprs voyage, jai acquis la connaissance technique et culturelle des Japonais. Je rapportais dj il y a trente ans les ingrdients qui aujourdhui sont la mode, arrivent comme un effet et bousculent les cuisines. De toute vidence, lesprit japonais est une source dinspiration pour cette manire de poser les mets dans lassiette, de rvler la beaut par une relle sobrit. Cest tellement prcis et matris que tu respires les mets avant mme de les porter la bouche. Et mme si les desserts sont assez pauvres, je suis tomb rcemment sur un dessert exceptionnel de simplicit, de justesse et de beaut : un quart de pam-plemousse avec une gele. Techniquement parfait, prcis et dlicieux. Un pamplemousse coup magnifiquement en quartiers, afft sur le sommet. Le manger consistait sim-plement dguster la gele la petite cuillre : figuratif et abstrait. De retour Roanne, jen ai parl mon talentueux chef japonais, qui ma dit connatre ce dessert classique. partir de cette sensation, nous avons essay dima-giner quelque chose qui nous appartienne. Ce chantier nous a conduits faire voluer lide, le concept, crer un quartier en deux matires. Je sens les prmices dune volution et dune histoire raconter. Jaime lide de partir de ce que lon a vu pour luti-liser avec intention et exprimer une cration personnelle.

    Parlez-nous de vos influences maternelles et mnagres.La cuisine de la maison, cest dabord et avant tout le travail de la main et de la gnrosit. La cuisine de la maison, jentends par l, bien faite au quotidien, mmerveille. Jai tant aim grandir avec une grand-mre dvoue aux plaisirs de ses petits-enfants et de sa famille. Tout ce qui tait fait ltait avec intention (acte et exprience). Chaque geste embellissait le prochain. Lon sentait chaque fois une progression dans la beaut des gestes. Les gnocchis de ma grand-mre ! Cette texture ingalable malgr toutes les pommes de terre que jai croises dans ma vie de chef. Elle utilisait les pommes de terre de son jardin, heureuse concidence des plantations ou ancestral savoir-faire ? Tout tait pes la main, pas de balance dispo-nible lpoque. Anticipation, connaissance, bon sens et en mme temps lamour quelle nous portait et quon lui portait.

    chez vous, lart fait corps avec la gastronomie et linforme : favier, traquandi, Poitevin, shtte, bustamante, tusek, Drner et les roannais Paoli et jean Puy. tableaux, photographies et vitraux, tout semble tre l pour nous interrogerAvec Marie-pierre, nous avons une passion pour lart et larchitecture. Nous avons tou-jours t attirs, attentifs mme et nous suivons le travail des artistes avec passion. On connat tous les artistes prsents dans nos murs, on les a rencontrs car on aimait ce quils faisaient. On a dbut par lacquisition dune petite pice avec leur aide ou celle de la galerie. Ctait il y a plus de trente ans et, petit petit, nous nous sommes constitu comme une collection, mme si nous nai-mons pas ce mot. Disons que nous sommes des collectionneurs non boulimiques. Lart, et surtout la connaissance des artistes maident concevoir et trouver lnergie. Les artistes ont pour moi une valeur dexemple. Quand je vois la comptence, la force crative, le courage, le culot, laudace que peuvent avoir certains artistes se re-mettre en cause et tre jugs sur un travail gard chez eux pendant des annes et enfin montr au public, cela mmeut et me sert de guide. Le cuisinier que je suis doit avoir la capacit de se poser les bonnes questions et de se remettre en cause.

    comment ces uvres contribuent-elles la mise en scne de vos mets ou de vos assiettes ?Il est arriv, par accident, une occurrence avec une uvre et un artiste. Je suis dingue du lait frais, jaime ce got. Japprcie la texture et le got trs particulier de la peau du lait qui chauffe. Avec mon copain Herv Mons, M.O.F fromager affineur Ambierle, jai essay de concevoir un caill aussi fin que la peau du lait. Le travail du lait a t peu peu assimil, jai tent de le mettre plat plutt que dans une forme forma, fromage. Ctait en hiver, javais de la truffe frache. Japprcie cette puissance, la cou-leur noire, son ct noble et rustique, son esprit terreux de champignon. Lassociation de la terre et du lait, la pture, la campagne, lesprit maternel, la douceur, la blancheur, le confort, le bien-tre me sont venus ins-tantanment. Jai fait tout simplement un caill de lait et des truffes piles au mortier avec un peu dhuile dolive et de sel. Un pesto de truffes tide, recouvert dune peau de lait. Ensuite la question sest pose de savoir ce que je faisais de ce plat. Un hors-duvre, le servir au milieu du repas, avant le dessert ? Du lait mais aussi de la truffe, cest puis-sant ! Javais quatre copains table. Dans leur menu dgustation, je glisse le plat en envoyant la quatrime assiette. La peau de lait, si fragile, se casse au milieu et, sous mes yeux, laisse apparatre la substance noire Je suis attentif et embt. Aprs le repas, les quatre copains me disent que lassiette qui est arrive ouverte au centre tait gniale. Jai cogit et me suis dit : il faut la cisailler devant les clients. Le matre dhtel pose lassiette et avec une lame de couteau, il ouvre la peau de lait. Le lait se dilate lgre-ment et louverture se fait bance.Je pratique ainsi en cuisine et me dis : je fais du Lucio Fontana sans men rendre compte. Le rapport aux uvres surgit de lincons-cient, reste infus en moi. Cette uvre de lartiste italien Lucio Fontana existe, elle se nomme Concerto, une toile blanche lacre dincisions laissant apparatre le vide, le noir. En toute conscience, je me suis attach refaire du Lucio Fontana par la dclinaison de couleurs et de supports. Mais je me suis vite rendu compte que ce chantier ne mint-ressait plus. Mes influences artistiques sont donc induites et jamais calcules ou dri-ves. Ah oui ! Le plat en question se nomme plat blanc de lait et noir de truffe et je laime beaucoup !

    LHOMME EST DUNE RSERVE ATTENTIVE, RESPECTUEUSE DE SON INTERLOCUTEUR. IL POSE DES qUESTIONS, SINTERROGE ET INTERROGE, DANS UNE fRANCHISE DES RAPPORTS ET UNE GNROSIT DU SOURIRE. CEST PEU DIRE qUE MICHEL TROISGROS POSSDE UNE PRSENCE RbLE, ENTIRE, IMPRESSIONNANTE. LE REGARD SONDE AU PLUS LOIN, LES MAINS DUNE DESCENDANCE ITALIENNE DESSINENT, APPUIENT, PRCISENT DES PROPOS AffTS AU COUTEAU ET LExPRIENCE. LA DyNASTIE TROISGROS qUI RGNE SUR LA fRANCE CULINAIRE ET AU -DEL DEPUIS LA DEUxIME MOITI DU VINGTIME SICLE, PARTIE PRENANTE DE LA NOUVELLE CUISINE ET DE LESSOR TRICOLORE DANS LE MONDE ENTIER, NE SEST jAMAIS AUSSI bIEN INCARNE qUE DANS CE fILS-CRATEUR. TRENTE ANS ExACTEMENT qUE MICHEL ET MARIE-PIERRE ONT REjOINT LA MyTHOLOGIE ROANNAISE TAILLE PAR jEAN ET PIERRE. TRENTE ANS DUN PROfOND TRAVAIL DE RECONNAISSANCE ET DE SINGULARIT. DEPUIS LA fIN DES ANNES 90, LE fILS NEST PLUS LE fILS, IL A DfINITIVEMENT IMPRIM SA MARqUE ET SA CUISINE, IMAGINANT UN UNIVERS LA fOIS SINGULIER ET MULTIPLE : CRATION AU RASOIR DE LACIDIT POUR LA GRANDE MAISON DE ROANNE, REGISTRE AUbERGE POUR LA COLLINE DU COLOMbIER INAUGURE EN2008, bISTROT DExPLORATION POUR LE CENTRAL VOISIN SURbOOk DE LA GARE DE ROANNE. CHAqUE fOIS LA MME jUSTESSE, LA MME CLAIRVOyANCE. AUTANT DE qUALITS qUI fAISAIENT RCEMMENT DIRE DEUx GRANDS CHEfS DE LA jEUNE CUISINE jEAN-fRANOIS PIGE ET wILLIAM LEDEUIL, ExCUSEz DU PEU: SIL y A UNE PERSONNE qUE jE VOUDRAIS RENCONTRER, MIEUx LA CONNATRE, CEST MICHEL TROISGROS. EntrEtiEnbrunoVerjus//Photos pauLbowyer

  • P. 112012_volume 04

    HISTOIRE(S) DE CUISINE(S) MONTREALCest la ville quon nattendait pas. Oublie des radars, de Facebook, des blogs, des guides pas de Michelin, pas de 50 best, comment vivre hein ? et des gastronomes, rabaisse au folklorisme de son hiver aussi tranchant que laccent, condamne vie manger de la poutine(1) dont on ne savait au juste pas tellement de quoi elle tait faite mais qui nous dgotait pourtant de sa monstrueuse plastique. bien sr, il y avait la filiation lointaine, laccent, toujours, le Franais en langue premire, la chanson aussi, Felix Leclerc, Gilles vigneau, Robert Charlebois et leurs avatars contemporains - en beaucoup moins bien Garou, Linda Lemay, les clichs lalala tout un univers de connivence avec la France, attraction de la douceur dy vivre, fantasme des cousins dAmrique sans les dsavantages de lAmrique. Dailleurs ils fantasmaient tellement les Franais, quils sy prcipitaient, toujours plus nombreux : 5 000 immigrants hexagonaux en 2002, plus de 15 000 en 2011 ! Si ce ntait pas de lamour, a y ressemblait. Mais de l imaginer quon pouvait aussi bien y manger, Canada, province de Qubec, ville de Montral, on naurait pas pari le moindre orignal. Et pourtant.

    Montral 29 septembre 2011. Comme les clichetons ont la vie dure, Isabelle boulay chante "Il venait d'avoir 18 ans" sur un trange remix qui permet au taxi de se faufiler dans les embouteillages. Il pleut. vue d'en haut tout l'heure, la plus grosse ville du Qubec ressemblait pourtant une mosaque de piscines scintillantes autour du Saint-Laurent. a sentait bon lt indien, le rve canadien. Mais la nuit est tombe sur la ville. La tempte de pluie redouble. On se prcipite sous le porche de Chasse et pche dans ce vieux quartier larchitecture mixant Chicago Rouen immeubles en pierre cossus mais chelle europenne. Le dpaysement a dj fait son chemin, le charme a eu malgr tout le temps doprer. Chasse et pche ressemble un club de mangeurs, dcor de taverne chic, chaleur immdiate. Cest lun des lieux o tout commenc , explique Frdric Gauthier,

    diteur(2) de bD indpendant mais surtout charg depuis 2010 de piloter le Foodlab, mi restaurant, mi laboratoire de la SAT, la Socit des Arts et Technologie avant-gardiste dans limage et le got. Le chef Claude pelletier la cre en 2004 aprs avoir pass six ans dans un autre restaurant Mediteranneo. Il fait parti des fondateurs de la cuisine qubcoise. presque un mythe. La salle est bonde, la carte des vins aussi longue que l'avenue Ren Lvesque. Les mets, eux, jouent les associations tranges pieuvre et boulgour, crabe et foie gras. On sent que la cuisine na pas de mal troubler la bonne socit qui sy presse, mais ce soir-l ne parvient pas tout fait mettre le dneur franais en moi. Manque damplitude, daccents toniques alors que justement on recherchait ce tranchant-l. Nempche, Chasse et pche fait partie de lADN montralais. En fait, ils sont trois fondateurs , trois incontournables avoir depuis les annes 90 creus le sillon dune cuisine qui tait entirement inventer. Cest tout dabord Normand Laprise et son

    ET SI LA NOUVELLE VAGUE CULINAIRE VENAIT DU SAINT-LAURENT? COMME UN RETOUR LOGIqUE SUR LE VIEUx CONTINENT? DEPUIS qUELqUES ANNES, UNE NOUVELLE GNRATION DE CHEfS MERGE MONTRAL. EN qUELqUES VISITES ET UN fESTIVAL, OMNIVORE LA RENCONTRE. tExtE Et Photos LucDubanchet

  • P. 112012_volume 04

    HISTOIRE(S) DE CUISINE(S) MONTREALCest la ville quon nattendait pas. Oublie des radars, de Facebook, des blogs, des guides pas de Michelin, pas de 50 best, comment vivre hein ? et des gastronomes, rabaisse au folklorisme de son hiver aussi tranchant que laccent, condamne vie manger de la poutine(1) dont on ne savait au juste pas tellement de quoi elle tait faite mais qui nous dgotait pourtant de sa monstrueuse plastique. bien sr, il y avait la filiation lointaine, laccent, toujours, le Franais en langue premire, la chanson aussi, Felix Leclerc, Gilles vigneau, Robert Charlebois et leurs avatars contemporains - en beaucoup moins bien Garou, Linda Lemay, les clichs lalala tout un univers de connivence avec la France, attraction de la douceur dy vivre, fantasme des cousins dAmrique sans les dsavantages de lAmrique. Dailleurs ils fantasmaient tellement les Franais, quils sy prcipitaient, toujours plus nombreux : 5 000 immigrants hexagonaux en 2002, plus de 15 000 en 2011 ! Si ce ntait pas de lamour, a y ressemblait. Mais de l imaginer quon pouvait aussi bien y manger, Canada, province de Qubec, ville de Montral, on naurait pas pari le moindre orignal. Et pourtant.

    Montral 29 septembre 2011. Comme les clichetons ont la vie dure, Isabelle boulay chante "Il venait d'avoir 18 ans" sur un trange remix qui permet au taxi de se faufiler dans les embouteillages. Il pleut. vue d'en haut tout l'heure, la plus grosse ville du Qubec ressemblait pourtant une mosaque de piscines scintillantes autour du Saint-Laurent. a sentait bon lt indien, le rve canadien. Mais la nuit est tombe sur la ville. La tempte de pluie redouble. On se prcipite sous le porche de Chasse et pche dans ce vieux quartier larchitecture mixant Chicago Rouen immeubles en pierre cossus mais chelle europenne. Le dpaysement a dj fait son chemin, le charme a eu malgr tout le temps doprer. Chasse et pche ressemble un club de mangeurs, dcor de taverne chic, chaleur immdiate. Cest lun des lieux o tout commenc , explique Frdric Gauthier,

    diteur(2) de bD indpendant mais surtout charg depuis 2010 de piloter le Foodlab, mi restaurant, mi laboratoire de la SAT, la Socit des Arts et Technologie avant-gardiste dans limage et le got. Le chef Claude pelletier la cre en 2004 aprs avoir pass six ans dans un autre restaurant Mediteranneo. Il fait parti des fondateurs de la cuisine qubcoise. presque un mythe. La salle est bonde, la carte des vins aussi longue que l'avenue Ren Lvesque. Les mets, eux, jouent les associations tranges pieuvre et boulgour, crabe et foie gras. On sent que la cuisine na pas de mal troubler la bonne socit qui sy presse, mais ce soir-l ne parvient pas tout fait mettre le dneur franais en moi. Manque damplitude, daccents toniques alors que justement on recherchait ce tranchant-l. Nempche, Chasse et pche fait partie de lADN montralais. En fait, ils sont trois fondateurs , trois incontournables avoir depuis les annes 90 creus le sillon dune cuisine qui tait entirement inventer. Cest tout dabord Normand Laprise et son

    ET SI LA NOUVELLE VAGUE CULINAIRE VENAIT DU SAINT-LAURENT? COMME UN RETOUR LOGIqUE SUR LE VIEUx CONTINENT? DEPUIS qUELqUES ANNES, UNE NOUVELLE GNRATION DE CHEfS MERGE MONTRAL. EN qUELqUES VISITES ET UN fESTIVAL, OMNIVORE LA RENCONTRE. tExtE Et Photos LucDubanchet

  • P. 132012_volume 04

  • P. 132012_volume 04

  • P. 192012_volume 04P. 18 2012_volume 03

    VOLAILLES EN VOIE DE

    RAPPARITION

    Depuis la ville de beaune en bourgogne, les lacets de la D970 ceinturent sereinement la Montagne de beaune, puis lasphalte stire dun trait travers champs et bois. Sur un chemin sentimental et thique, sans retour possible. Direction bligny-sur-Ouche et la ferme auberge de La Ruchotte dEva et Fred Mnager. Trois grands corps de ferme btis de pierres dores enlacent une cour gravil-lonne o sbattent et picorent quelques jeunes gallinacs mouchets et noirs. barbe-zieux, La Flche, Le Mans, Marans, Coucou de Rennes, Gauloise Dore, des noms inconnus ou croiss pour la premire fois au cours de lectures chez Alexandre Dumas ou dans la physiologie du Got dAnthelme brillat- Savarin : On servit entre autres choses un norme coq vierge de barbezieux truff tout rompre. Frdric Mnager, lui, a fait ses classes en cuisine chez Alain Chapel Mionnay. Javais une vingtaine dannes. Dans les cuisines diriges par philippe Jousse, je voyais dfiler les plus beaux produits des terroirs franais et italiens. Des pou-lardes dodues aux reflets nacrs, des truffes blanches par dizaines de kilos, des poissons

    de mer encore vivants... De cette exprience ultime, il retient le got des ingrdients : la cuisine cest la parfaite expression des pro-duits, leur mise en bouche. Quelques annes plus tard, en 1995, aprs un passage comme saucier chez pierre Ga-gnaire Saint-Etienne, le voil chef de cui-sine au restaurant le Castel De Trs Girard Morey-Saint-Denis. Cuisine classique lgal de celle de son matre Chapel. Un habitu du lieu, Henri Jayer, vigneron de lgende en bourgogne le fameux Cros parantoux, 1,01 hectare arrach aux pierres et aux ronces vosne-Romane ne sy trompe pas. Il lui confie retrouver dans ses mets, la cuisine de son regrett Chapel, dcd le 10 juillet 1990, en Avignon.Incidemment la maman de Frdric Mna-ger lui donne le got des poules. Elles d-barquent de Louhans un beau matin sous la forme de quelques volailles rousses. La maison dEpernay-sous-Gevrey abrite un petit poulailler, cela tombe bien. Les poules rousses, de souche industrielle, reconnais-sables leurs pattes jaunes, ne feront pas long feu. La qute dun coq va conduire Fred sur la piste des varits oublies... en voie de rapparition. Dans cette qute de lessen-tiel, il croise et se lie avec les hommes qui lui ouvrent la voie de la sagesse. Grard Anost, Jean-paul prat puis Guy Moret Sagy et sa ferme pilote Les animaux des ptits bois Louhans. En un an, voil Eva et Fred la tte de plus de cent volailles et de quelques

    poulaillers. Trs vite le chef Fred devient pay-san aviculteur et la maison dEpernay-sous Gevrey cerne par les voisins mcontents.

    bRESSE GAULOIS CLUb En 2001, la ferme de la Ruchotte - du vieux franais roche, vieille pierre -, soffre en refuge pour cette nouvelle vie. Elle sinitie au-tour de la nature, inspirante et inspire avec lencyclopdie en 37 volumes, Histoire Natu-relle de pline L Ancien et particulirement de son livre X, traitant des oiseaux et du Thtre de lagriculture et du mesnage des champs thoris par Olivier de Serres.pragmatique et curieux, Mnager adhre au bresse-Gauloise Club. Au sein de cette asso-ciation, il apprivoise le docteur Roland Dams, 65 ans, un excentrique, cultiv, latiniste, reli-gieux. Un docteur vtrinaire qui na jamais exerc. Il se contente de donner quelques cours de gntique l'cole dInfirmires de bourg-en-bresse, enseigne l'cole vtri-naire de Lyon et l'cole de Mdecine. Sa passion : la gntique et plus particulire-ment celle des volailles. Un mutuel respect et des affinits lectives accomplissent lin-dfectible relation des deux hommes : ce quil aimait en moi, ctait que je mangeais mes volailles confie Fred.

    CUISINIER fORM PAR CHAPEL, fRDRIC MNAGER A PRIS DEPUIS UNE qUINzAINE DANNES LE PARTI DE LA VOLAILLE. LEVEUR RAffIN DE VARITS RARES, IL COMbAT

    POUR LE GOT DE LUf ET DU POULET. RENCONTRE AVEC UN ORIGINEL.tExtE Et PhotosbrunoVerjus

  • P. 192012_volume 04P. 18 2012_volume 03

    VOLAILLES EN VOIE DE

    RAPPARITION

    Depuis la ville de beaune en bourgogne, les lacets de la D970 ceinturent sereinement la Montagne de beaune, puis lasphalte stire dun trait travers champs et bois. Sur un chemin sentimental et thique, sans retour possible. Direction bligny-sur-Ouche et la ferme auberge de La Ruchotte dEva et Fred Mnager. Trois grands corps de ferme btis de pierres dores enlacent une cour gravil-lonne o sbattent et picorent quelques jeunes gallinacs mouchets et noirs. barbe-zieux, La Flche, Le Mans, Marans, Coucou de Rennes, Gauloise Dore, des noms inconnus ou croiss pour la premire fois au cours de lectures chez Alexandre Dumas ou dans la physiologie du Got dAnthelme brillat- Savarin : On servit entre autres choses un norme coq vierge de barbezieux truff tout rompre. Frdric Mnager, lui, a fait ses classes en cuisine chez Alain Chapel Mionnay. Javais une vingtaine dannes. Dans les cuisines diriges par philippe Jousse, je voyais dfiler les plus beaux produits des terroirs franais et italiens. Des pou-lardes dodues aux reflets nacrs, des truffes blanches par dizaines de kilos, des poissons

    de mer encore vivants... De cette exprience ultime, il retient le got des ingrdients : la cuisine cest la parfaite expression des pro-duits, leur mise en bouche. Quelques annes plus tard, en 1995, aprs un passage comme saucier chez pierre Ga-gnaire Saint-Etienne, le voil chef de cui-sine au restaurant le Castel De Trs Girard Morey-Saint-Denis. Cuisine classique lgal de celle de son matre Chapel. Un habitu du lieu, Henri Jayer, vigneron de lgende en bourgogne le fameux Cros parantoux, 1,01 hectare arrach aux pierres et aux ronces vosne-Romane ne sy trompe pas. Il lui confie retrouver dans ses mets, la cuisine de son regrett Chapel, dcd le 10 juillet 1990, en Avignon.Incidemment la maman de Frdric Mna-ger lui donne le got des poules. Elles d-barquent de Louhans un beau matin sous la forme de quelques volailles rousses. La maison dEpernay-sous-Gevrey abrite un petit poulailler, cela tombe bien. Les poules rousses, de souche industrielle, reconnais-sables leurs pattes jaunes, ne feront pas long feu. La qute dun coq va conduire Fred sur la piste des varits oublies... en voie de rapparition. Dans cette qute de lessen-tiel, il croise et se lie avec les hommes qui lui ouvrent la voie de la sagesse. Grard Anost, Jean-paul prat puis Guy Moret Sagy et sa ferme pilote Les animaux des ptits bois Louhans. En un an, voil Eva et Fred la tte de plus de cent volailles et de quelques

    poulaillers. Trs vite le chef Fred devient pay-san aviculteur et la maison dEpernay-sous Gevrey cerne par les voisins mcontents.

    bRESSE GAULOIS CLUb En 2001, la ferme de la Ruchotte - du vieux franais roche, vieille pierre -, soffre en refuge pour cette nouvelle vie. Elle sinitie au-tour de la nature, inspirante et inspire avec lencyclopdie en 37 volumes, Histoire Natu-relle de pline L Ancien et particulirement de son livre X, traitant des oiseaux et du Thtre de lagriculture et du mesnage des champs thoris par Olivier de Serres.pragmatique et curieux, Mnager adhre au bresse-Gauloise Club. Au sein de cette asso-ciation, il apprivoise le docteur Roland Dams, 65 ans, un excentrique, cultiv, latiniste, reli-gieux. Un docteur vtrinaire qui na jamais exerc. Il se contente de donner quelques cours de gntique l'cole dInfirmires de bourg-en-bresse, enseigne l'cole vtri-naire de Lyon et l'cole de Mdecine. Sa passion : la gntique et plus particulire-ment celle des volailles. Un mutuel respect et des affinits lectives accomplissent lin-dfectible relation des deux hommes : ce quil aimait en moi, ctait que je mangeais mes volailles confie Fred.

    CUISINIER fORM PAR CHAPEL, fRDRIC MNAGER A PRIS DEPUIS UNE qUINzAINE DANNES LE PARTI DE LA VOLAILLE. LEVEUR RAffIN DE VARITS RARES, IL COMbAT

    POUR LE GOT DE LUf ET DU POULET. RENCONTRE AVEC UN ORIGINEL.tExtE Et PhotosbrunoVerjus

  • P. 28 2012_volume 04 P. 292012_volume 04

    Angle de la rue Sainte-Marthe et de la rue du Chalet. Angle de la rue Oberkampf et de la rue Gambey. Angle de la rue dEupatoria et de la rue Julien Lacroix. Ce ne sont pas les nigmes dun jeu de piste sur Google Earth mais la localisation exacte et topographi-quement similaire de trois tablissements parisiens qui bouillent 90. Dans lordre dapparition de larticle : Le Galopin , pierre-Sang in Oberkampf et Roseval . Situs dans trois arrondissements diffrents, 10e, 11e et 20e, ils sont distants d peine 2 km les uns des autres. Mmes rues en pente, mmes ambiances mi-populaires mi-bobos, mais aussi mmes faades brutes, mono-chromes, discrtes, mme espace confin avec bar et cuisine accessible (carrment ouverte pour les deux premiers, un peu moins pour le troisime), pour trois vigies postes la perpendiculaire. Trois restos du coin, au sens propre comme au sens figur, qui reluquent depuis leur trottoir la tradition bistronomique. Sans illres. Ils font dj partie du dcor, malgr leur jeunesse. Le Ga-lopin a souffl sa premire bougie le 22 sep-tembre dernier, pierre-Sang in Oberkampf a allum le poste juste avant lt ; Roseval grsille depuis dbut juillet. la tte de ces tables juvniles, des gamins dont les ges schelonnent entre 24 et 32 ans. La jeune cuisine au pied de la lettre. Le galopin

    sappelle Romain Tischenko, 26 ans. pierre-Sang, 32 ans, se nomme boyer. Roseval est luvre commune de Simone Tondo, 24 ans, et de Michael Greenwold, 28 ans. Depuis une bonne anne, les ouvertures parisiennes se suivent et se ressemblent parfois. Une frnsie dont on ne mesure pas toujours la richesse, un buzz chassant lautre. Raison de plus pour sarrter sur ces trois-l, comme les trois pointes dun triangle dor au milieu dun territoire dont les cads sappellent Iaki Aizpitarte (Le Chateaubriand), patrice Gelbart (youpi & voil), no-parisien mais quadra bon teint, Fabrizio Ferrara (Caff dei Cioppi), pierre Jancou (vivant), et, en glissant un peu plus vers la bastille, petter Nilsson (La Gazzetta) et Giovanni passerini (Rino).

    LES AffRANCHISSimone Tondo et Michael Greenwold, ce sont un peu les affranchis. Si lon excepte Gelbart et Jancou, ils ont tran eux deux dans les jupes de tous les caps du quartier. La ren-contre entre lado rebelle Sarde, programm pour les tudes darchitecture par sa mre, et le rosbif dOxford aux parents amricains, a eu lieu chez petter Nilsson. Simone, fondu de produits depuis une enfance entre nonna et zia, venait de quitter Giovanni passerini, ancien second du chef sudois. Michael Greenwold, brillant tudiant en littrature anglaise parti chercher son ventuelle voca-tion de cuisinier en France, avec le petit p-cule laiss par granny, arrivait de chez Iaki Aizpitarte, son tout premier stage ( javais vu un article du Thuris sur lui dans lequel il y avait des gens qui ressemblaient mes potes ). a arrange les journalistes de dire que je sors du Chteaubriand parce que cest plus connu, sagace Michael. Mais je ny suis pas-s que trois mois alors que je suis rest deux ans et demi la Gazzetta. Cest un manque de respect pour petter. bien sr, jai vu des choses incroyables chez Iaki, des plats super bons penss en fonction de la couleur, du foie gras au conglateur pour voir ce que a donne. Mais petter, cest sans doute le plus grand cuisinier de sa gnration. Si je dois appeler quelquun chef , cest lui. Il a une technique norme. Il demande systma-tiquement son quipe si chacun a bien

    LES KIDS VONT BIENILS SONT qUATRE POUR TROIS RESTAURANTS. TROIS NOUVELLES ADRESSES PARISIENNES, VOISINES VOL DOISEAU, ET DANS LESPRIT AUSSI. qUOIqUE. NOUS AVONS RENCONTR ROMAIN TISCHENkO, PIERRE-SANG bOyER, SIMONE TONDO ET MICHAEL GREENwOLD, POUR TIRER LE PORTRAIT DUNE CERTAINE jEUNE CUISINE.tExtE stphaneMjansPhotos LucDubanchet

  • P. 28 2012_volume 04 P. 292012_volume 04

    Angle de la rue Sainte-Marthe et de la rue du Chalet. Angle de la rue Oberkampf et de la rue Gambey. Angle de la rue dEupatoria et de la rue Julien Lacroix. Ce ne sont pas les nigmes dun jeu de piste sur Google Earth mais la localisation exacte et topographi-quement similaire de trois tablissements parisiens qui bouillent 90. Dans lordre dapparition de larticle : Le Galopin , pierre-Sang in Oberkampf et Roseval . Situs dans trois arrondissements diffrents, 10e, 11e et 20e, ils sont distants d peine 2 km les uns des autres. Mmes rues en pente, mmes ambiances mi-populaires mi-bobos, mais aussi mmes faades brutes, mono-chromes, discrtes, mme espace confin avec bar et cuisine accessible (carrment ouverte pour les deux premiers, un peu moins pour le troisime), pour trois vigies postes la perpendiculaire. Trois restos du coin, au sens propre comme au sens figur, qui reluquent depuis leur trottoir la tradition bistronomique. Sans illres. Ils font dj partie du dcor, malgr leur jeunesse. Le Ga-lopin a souffl sa premire bougie le 22 sep-tembre dernier, pierre-Sang in Oberkampf a allum le poste juste avant lt ; Roseval grsille depuis dbut juillet. la tte de ces tables juvniles, des gamins dont les ges schelonnent entre 24 et 32 ans. La jeune cuisine au pied de la lettre. Le galopin

    sappelle Romain Tischenko, 26 ans. pierre-Sang, 32 ans, se nomme boyer. Roseval est luvre commune de Simone Tondo, 24 ans, et de Michael Greenwold, 28 ans. Depuis une bonne anne, les ouvertures parisiennes se suivent et se ressemblent parfois. Une frnsie dont on ne mesure pas toujours la richesse, un buzz chassant lautre. Raison de plus pour sarrter sur ces trois-l, comme les trois pointes dun triangle dor au milieu dun territoire dont les cads sappellent Iaki Aizpitarte (Le Chateaubriand), patrice Gelbart (youpi & voil), no-parisien mais quadra bon teint, Fabrizio Ferrara (Caff dei Cioppi), pierre Jancou (vivant), et, en glissant un peu plus vers la bastille, petter Nilsson (La Gazzetta) et Giovanni passerini (Rino).

    LES AffRANCHISSimone Tondo et Michael Greenwold, ce sont un peu les affranchis. Si lon excepte Gelbart et Jancou, ils ont tran eux deux dans les jupes de tous les caps du quartier. La ren-contre entre lado rebelle Sarde, programm pour les tudes darchitecture par sa mre, et le rosbif dOxford aux parents amricains, a eu lieu chez petter Nilsson. Simone, fondu de produits depuis une enfance entre nonna et zia, venait de quitter Giovanni passerini, ancien second du chef sudois. Michael Greenwold, brillant tudiant en littrature anglaise parti chercher son ventuelle voca-tion de cuisinier en France, avec le petit p-cule laiss par granny, arrivait de chez Iaki Aizpitarte, son tout premier stage ( javais vu un article du Thuris sur lui dans lequel il y avait des gens qui ressemblaient mes potes ). a arrange les journalistes de dire que je sors du Chteaubriand parce que cest plus connu, sagace Michael. Mais je ny suis pas-s que trois mois alors que je suis rest deux ans et demi la Gazzetta. Cest un manque de respect pour petter. bien sr, jai vu des choses incroyables chez Iaki, des plats super bons penss en fonction de la couleur, du foie gras au conglateur pour voir ce que a donne. Mais petter, cest sans doute le plus grand cuisinier de sa gnration. Si je dois appeler quelquun chef , cest lui. Il a une technique norme. Il demande systma-tiquement son quipe si chacun a bien

    LES KIDS VONT BIENILS SONT qUATRE POUR TROIS RESTAURANTS. TROIS NOUVELLES ADRESSES PARISIENNES, VOISINES VOL DOISEAU, ET DANS LESPRIT AUSSI. qUOIqUE. NOUS AVONS RENCONTR ROMAIN TISCHENkO, PIERRE-SANG bOyER, SIMONE TONDO ET MICHAEL GREENwOLD, POUR TIRER LE PORTRAIT DUNE CERTAINE jEUNE CUISINE.tExtE stphaneMjansPhotos LucDubanchet

  • P. 36 2012_volume 04 P. 372012_volume 04

    Il na pas les mots. Il est cuisinier, pas boulanger. Il nest pas non plus corpora-tiste, mais pour parler de boulangerie, il dit nous , invoquant sans le nommer le monde de la restauration. De la premire aprs-midi passe, il y a huit ans, avec le boulanger Alex Croquet venu de Wattignies jusqu la Madeleine-sous-Montreuil lui prodiguer des conseils, Alexandre Gauthier garde le souvenir dune longue discussion. Avant toute chose, il fallait, pour comprendre ce quest le pain, revenir la base, dtailler linfluence des rencontres entre leau, la farine et les levains, saisir la fermentation. Gauthier voulait mettre sur table lauberge de La Grenouillre un pain qui ressemble

    sa cuisine - dur et gourmand . Croquet lui a donn les codes pour cuire deux miches, une blanche et une seigle. Lanne daprs, ce fut la faluche, le pain du nord, pour le pe-tit-djeuner, un pain cole , qui rappelle, explique Croquet, que la farine, ce nest pas acide, cest doux . pour la fin de lanne, le cuisinier planche sur une recette de pain fum au-dessus de la chemine car le pain, dsormais, fait partie du lieu.pour accder la demande expresse de jeunes chefs comme Alexandre Gauthier, Sbastien de La borde La cour de Rmi ou Emmanuel Renaut au Flocon de sel, qui tous veulent apprendre le pain, Alex Croquet insiste pour venir dans les cuisines. Le pain est une ponge, il absorbe son environ-nement. Il faut tre sur place pour faire le pain dun restaurant. Il revient, de temps en temps, ajuster, rectifier une recette, peut-tre parce quen boulangerie plus quailleurs, le quantifiable ne fonctionne pas. La cuisine, cest linstinct, la ptisserie, la prcision, et la boulangerie, cest la sensibilit, rsume Croquet. Dans chaque domaine, il faut un peu des trois pour tre bon, mais il y a tou-jours une prdominance .La sensibilit passe par des fermentations longues, des ajustements quotidiens, la tenta-tive dmiurgique de capter, littralement, lair du temps qui un jour est humide, lautre plus sec. Ce prix du temps, reste la charge dune certaine boulangerie, affranchie du couperet conomique, qui tombait deux fois par an pour corriger linflation. Quand Ren Monory, ministre de lconomie qui se revendiquait du bon sens plus que daucune cole, dcrte en 1978, la dsindexation (effective en 1987)

    du prix de la baguette sur le SMIG, lartisa-nat a acquis la libert de se donner un prix. lchelle de la France, on a pressenti, deux cents ans aprs la rvolution, le danger en-fant pour lartisan et le mangeur par le mnage du pain et de la raison d'tat. On a vu depuis la profession renatre de ses cendres. Il ny a plus cette contingence cot-matire qui obligeait les boulangers des astuces de gestion pas trs saines , analyse Thierry Marx, le chef du Mandarin Oriental. pour sortir enfin des ornires institution-nelles et faire clater le carcan, il a donc aussi fallu se dptrer dune sale image, qui confine fatalement la ngligence et lindi-gence. La Confdration nationale de la

    AU NOM DE PAINPEU DE MONDE ENTRE AUjOURDHUI DANS UNE bOULANGERIE COMME IL ENTRE DANS UN RESTAURANT OU CHEz UN CAVISTE. VINGT-CINq ANS APRS LA LIbRATION DU PRIx DE LA bAGUETTE, qUI A bOULEVERS LES ENjEUx DE LA PROfESSION, LA jEUNE bOULANGERIE bRANDIT POURTANT SON PROGRAMME POLITIqUE : REMETTRE LE PAIN AU CENTRE DES TAbLES POUR LE DGUSTER COMME ON DGUSTE LA CUISINE ET LE VIN, AVEC PASSION.

    tExtE kiMLeVy

  • P. 36 2012_volume 04 P. 372012_volume 04

    Il na pas les mots. Il est cuisinier, pas boulanger. Il nest pas non plus corpora-tiste, mais pour parler de boulangerie, il dit nous , invoquant sans le nommer le monde de la restauration. De la premire aprs-midi passe, il y a huit ans, avec le boulanger Alex Croquet venu de Wattignies jusqu la Madeleine-sous-Montreuil lui prodiguer des conseils, Alexandre Gauthier garde le souvenir dune longue discussion. Avant toute chose, il fallait, pour comprendre ce quest le pain, revenir la base, dtailler linfluence des rencontres entre leau, la farine et les levains, saisir la fermentation. Gauthier voulait mettre sur table lauberge de La Grenouillre un pain qui ressemble

    sa cuisine - dur et gourmand . Croquet lui a donn les codes pour cuire deux miches, une blanche et une seigle. Lanne daprs, ce fut la faluche, le pain du nord, pour le pe-tit-djeuner, un pain cole , qui rappelle, explique Croquet, que la farine, ce nest pas acide, cest doux . pour la fin de lanne, le cuisinier planche sur une recette de pain fum au-dessus de la chemine car le pain, dsormais, fait partie du lieu.pour accder la demande expresse de jeunes chefs comme Alexandre Gauthier, Sbastien de La borde La cour de Rmi ou Emmanuel Renaut au Flocon de sel, qui tous veulent apprendre le pain, Alex Croquet insiste pour venir dans les cuisines. Le pain est une ponge, il absorbe son environ-nement. Il faut tre sur place pour faire le pain dun restaurant. Il revient, de temps en temps, ajuster, rectifier une recette, peut-tre parce quen boulangerie plus quailleurs, le quantifiable ne fonctionne pas. La cuisine, cest linstinct, la ptisserie, la prcision, et la boulangerie, cest la sensibilit, rsume Croquet. Dans chaque domaine, il faut un peu des trois pour tre bon, mais il y a tou-jours une prdominance .La sensibilit passe par des fermentations longues, des ajustements quotidiens, la tenta-tive dmiurgique de capter, littralement, lair du temps qui un jour est humide, lautre plus sec. Ce prix du temps, reste la charge dune certaine boulangerie, affranchie du couperet conomique, qui tombait deux fois par an pour corriger linflation. Quand Ren Monory, ministre de lconomie qui se revendiquait du bon sens plus que daucune cole, dcrte en 1978, la dsindexation (effective en 1987)

    du prix de la baguette sur le SMIG, lartisa-nat a acquis la libert de se donner un prix. lchelle de la France, on a pressenti, deux cents ans aprs la rvolution, le danger en-fant pour lartisan et le mangeur par le mnage du pain et de la raison d'tat. On a vu depuis la profession renatre de ses cendres. Il ny a plus cette contingence cot-matire qui obligeait les boulangers des astuces de gestion pas trs saines , analyse Thierry Marx, le chef du Mandarin Oriental. pour sortir enfin des ornires institution-nelles et faire clater le carcan, il a donc aussi fallu se dptrer dune sale image, qui confine fatalement la ngligence et lindi-gence. La Confdration nationale de la

    AU NOM DE PAINPEU DE MONDE ENTRE AUjOURDHUI DANS UNE bOULANGERIE COMME IL ENTRE DANS UN RESTAURANT OU CHEz UN CAVISTE. VINGT-CINq ANS APRS LA LIbRATION DU PRIx DE LA bAGUETTE, qUI A bOULEVERS LES ENjEUx DE LA PROfESSION, LA jEUNE bOULANGERIE bRANDIT POURTANT SON PROGRAMME POLITIqUE : REMETTRE LE PAIN AU CENTRE DES TAbLES POUR LE DGUSTER COMME ON DGUSTE LA CUISINE ET LE VIN, AVEC PASSION.

    tExtE kiMLeVy

  • P. 60 2012_volume 04 P. 612012_volume 04

    LA VINOTHqUE DE EwEN LEMOIGNE

    (SATURNE)EwEN LE MOIGNE, NGOCIANT ET SOMMELIER DU RESTAURANT SATURNE, PARIS, O OffICIE LE CHEf SVEN CHARTIER, DVOILE SES SIx bOUTEILLES DU MOMENT. HISTOIRES DE VIN ET DE VIGNERONS. tExtE stePhane mjans // Photos marc schwartz

    Depuis deux ans au restaurant Saturne (paris), avec le chef Sven Chartier, Ewen Le Moigne mne un projet global, radical, engag, clivant, mais surtout passionnant. Cuisine et vin de saison, pas pour la galerie, mais pour redonner got la vie. Il parle daccords vins-mets autant que daccords mets-vins. Il initie ou sadapte lquilibre des plats. Il associe les couleurs mentales qui jaillissent dans son esprit la dgustation dune quille, dune barrique, dune cuve ou dune assiette. Il ne compare quasiment jamais le got du vin des fruits ou des plantes ( cest du raisin ). Il prfre filer les mtaphores matrialistes ou picturales. Le mme pigeon cuit dans sa plus simple expression, il le souligne

    avec un vin la manire dun tableau trs moderne, ou il lhabille avec un autre, comme une grande dame un peu bourgeoise en robe de soire. Il joue les contrastes ou le ton sur ton. Il sefforce de garder les vins plusieurs annes en bouteille avant de les servir sous leur meilleur jour. pour lui, tout dmarre chez le vigneron, il faut lever le vin comme on lve un enfant, en famille (en masse cuve ou barrique), la maison (l o il est n, chez le vigneron), pour quil soit entour quand il fait ses conneries, quil est malade. Mais sans le cocooner, en lui donnant aussi le droit de sortir pour voir la vie. Le vin est la personne en qui jai le plus confiance , sourit-il avec malice en

    rajustant ses lunettes. Il trouve ennuyeux les vins trop lisses, les vins parfaits aux yeux des nologues. pour lui le charme nest pas dans la perfection et, dailleurs, la perfection, cest louche... Il dfend les vignerons qui offrent des vins natures, non corrigs, non maquills. Ceux qui nont pas se faire pardonner si leur vin est oxydatif, rduit, perlant ou dune aromatique sauvage. Selon lui, ils nont rien apport dautre que de la sueur, du boulot, une grande intelligence et une grande rflexion, quand dautres continuent laborer des vins dulcors, sans marque de terroir. Ewen Le Moigne dit : le liquide est un grand il . Omnivore lui a demand une slection des six vins du moment.

    jRME LAMbERT COULE DE SOURCE 2008Le vigneron Jtais au domaine des Griottes (Saint-Lambert-du-Lattay, 49). pat et babass mont dit quil y avait un gars qui faisait un peu de vin pour lui, plus loin Rablay-sur-Layon. Ctait Jrme Lambert, la trentaine, ouvrier agricole. Il ne possde que 80 ares, presse chez un camarade et vinifie dans le garage de sa mre, sur 10 m2, entre les conserves du jardin et le clapier lapins. Trois barriques de chenin sec et une barrique de liquoreux par an. Il ne connat personne dans lunivers du vin nature, il est hors circuit, mais il est arriv aux mmes conclusions que les autres. pas de soufre, pas de levures exognes ni denzymes ou damliorant, des levages doux sur lies dans une belle demeure, rien de prcipit. Cest un fou de boulot, trs carr, qui naime pas tre la bourre. Il laisse vivre la nature mais il veut que ce soit ordonn. Il a une vraie rflexion sur le vgtal, ne massacre pas les sols et la vigne avec des traitements abusifs. Quatre seulement en 2012, l o dautres en ont fait 15. Il a mme tent des expriences avec zro traitement, comme Anne-Marie Lavaysse et bruno Schueller. La premire fois, je suis tomb la renverse. Cest tout ce que je cherche. Il fait des vins droits, cristallins, lisibles, vidents et racs. Des vins de pierre. La premire cuve que lon a faite ensemble, on la appele Mlodie en sous-sol , cause du garage et parce que ce vin me faisait chanter du Gainsbourg.

    La bouteiLLe Ce sont des vignes des 40 ans, du chenin plant sur schiste. Fermentation et levage en barrique, mise en bouteille sans filtration, sans collage, sans S02, 100 % raisin. Le chenin, a vire trs vite vers le sucre, mais Jrme est sur lquilibre entre gourmandise et tension, soleil et fracheur, avec llgance dun funambule. Il fait un vin de roche, cristallin. Il cherche lempreinte et la mmoire du terroir. Il dirige ses vins vers la longvit mais ils sont dj accessibles au bout de deux ans. Le 2008, on la attendu, le vin tait absent mais a y est, il se livre, et en pleine forme.

    LaccorD Au restaurant, jaime bien ouvrir le bal avec a. Je ne sais pas ce que les clients ont bu ou vcu avant, a remet les compteurs zro, me redonne un palais neutre. Comme une eau de source, une eau de roche. Cest vif, croquant, pimpant, tonique. Cest un support minral qui fonctionne bien avec des choses qui ont t cueillies proche de la terre, des herbes sauvages, plantin, rumex (oseille sauvage), achille, cardamine (cresson sauvage), feuille de capucine, de lamer, de lacide. Ca va bien aussi sur des poissons crus, thon, bar, daurade. On a essay avec de grosses asperges blanches dArgenteuil crues et une vinaigrette miel et savagnin, ctait gnial, une image de sve sur une ardoise (schiste).

    jrme LambertpOUR EN bOIRE, ALLEz MANGER CHEz SATURNE, IL y A TROp pEU DE bOUTEILLES.

    VINISAT.COMEWEN LE MOIGNE LANCE UN SITE DACHAT DE vIN EN LIGNE pAS COMME LES AUTRES. DES vINS RARES, DES CUvES EXCLUSIvES, DE GROS CONTENANTS, MAGNUMS, JRObOAMS. ON pOURRA Sy pROCURER TOUTES LES RFRENCES SERvIES AU RESTAURANT SATURNE (pRS DE 800), ET UN pEU pLUS, LIvRES EN 24 H pARIS ET EN 48 H OU 72 H pARTOUT EN FRANCE ET EN EUROpE. ON y TROUvERA DES CONSEILS pERSONNALISS EN FONCTION DE SES GOTS, DES SAISONS, DES vNEMENTS. ON pOURRA AUSSI OpTER pOUR LE GARDIENNAGE DE SES bOUTEILLES DANS LES MEILLEURES CONDITIONS, LE TOUT LI UN LIvRE DE CAvE pERSONNEL, CONSULTAbLE TOUT MOMENT vIA LE NET. ON bNFICIERA DE DGUSTATIONS EN pRSENCE DE vIGNERONS, DANS UN LIEU INSOLITE pARIS. ON DCOUvRIRA ENFIN LE vIN, SON HISTOIRE, MAIS AUSSI LES vIGNERONS ET LEURS MTHODES, AU TRAvERS DE TEXTES NON FORMATS, LA EWEN, ACCOMpAGNS DE GRANDS REpORTAGES pHOTOS. www.vinisat.com en Ligne Le 14 novembre 2012

  • P. 60 2012_volume 04 P. 612012_volume 04

    LA VINOTHqUE DE EwEN LEMOIGNE

    (SATURNE)EwEN LE MOIGNE, NGOCIANT ET SOMMELIER DU RESTAURANT SATURNE, PARIS, O OffICIE LE CHEf SVEN CHARTIER, DVOILE SES SIx bOUTEILLES DU MOMENT. HISTOIRES DE VIN ET DE VIGNERONS. tExtE stePhane mjans // Photos marc schwartz

    Depuis deux ans au restaurant Saturne (paris), avec le chef Sven Chartier, Ewen Le Moigne mne un projet global, radical, engag, clivant, mais surtout passionnant. Cuisine et vin de saison, pas pour la galerie, mais pour redonner got la vie. Il parle daccords vins-mets autant que daccords mets-vins. Il initie ou sadapte lquilibre des plats. Il associe les couleurs mentales qui jaillissent dans son esprit la dgustation dune quille, dune barrique, dune cuve ou dune assiette. Il ne compare quasiment jamais le got du vin des fruits ou des plantes ( cest du raisin ). Il prfre filer les mtaphores matrialistes ou picturales. Le mme pigeon cuit dans sa plus simple expression, il le souligne

    avec un vin la manire dun tableau trs moderne, ou il lhabille avec un autre, comme une grande dame un peu bourgeoise en robe de soire. Il joue les contrastes ou le ton sur ton. Il sefforce de garder les vins plusieurs annes en bouteille avant de les servir sous leur meilleur jour. pour lui, tout dmarre chez le vigneron, il faut lever le vin comme on lve un enfant, en famille (en masse cuve ou barrique), la maison (l o il est n, chez le vigneron), pour quil soit entour quand il fait ses conneries, quil est malade. Mais sans le cocooner, en lui donnant aussi le droit de sortir pour voir la vie. Le vin est la personne en qui jai le plus confiance , sourit-il avec malice en

    rajustant ses lunettes. Il trouve ennuyeux les vins trop lisses, les vins parfaits aux yeux des nologues. pour lui le charme nest pas dans la perfection et, dailleurs, la perfection, cest louche... Il dfend les vignerons qui offrent des vins natures, non corrigs, non maquills. Ceux qui nont pas se faire pardonner si leur vin est oxydatif, rduit, perlant ou dune aromatique sauvage. Selon lui, ils nont rien apport dautre que de la sueur, du boulot, une grande intelligence et une grande rflexion, quand dautres continuent laborer des vins dulcors, sans marque de terroir. Ewen Le Moigne dit : le liquide est un grand il . Omnivore lui a demand une slection des six vins du moment.

    jRME LAMbERT COULE DE SOURCE 2008Le vigneron Jtais au domaine des Griottes (Saint-Lambert-du-Lattay, 49). pat et babass mont dit quil y avait un gars qui faisait un peu de vin pour lui, plus loin Rablay-sur-Layon. Ctait Jrme Lambert, la trentaine, ouvrier agricole. Il ne possde que 80 ares, presse chez un camarade et vinifie dans le garage de sa mre, sur 10 m2, entre les conserves du jardin et le clapier lapins. Trois barriques de chenin sec et une barrique de liquoreux par an. Il ne connat personne dans lunivers du vin nature, il est hors circuit, mais il est arriv aux mmes conclusions que les autres. pas de soufre, pas de levures exognes ni denzymes ou damliorant, des levages doux sur lies dans une belle demeure, rien de prcipit. Cest un fou de boulot, trs carr, qui naime pas tre la bourre. Il laisse vivre la nature mais il veut que ce soit ordonn. Il a une vraie rflexion sur le vgtal, ne massacre pas les sols et la vigne avec des traitements abusifs. Quatre seulement en 2012, l o dautres en ont fait 15. Il a mme tent des expriences avec zro traitement, comme Anne-Marie Lavaysse et bruno Schueller. La premire fois, je suis tomb la renverse. Cest tout ce que je cherche. Il fait des vins droits, cristallins, lisibles, vidents et racs. Des vins de pierre. La premire cuve que lon a faite ensemble, on la appele Mlodie en sous-sol , cause du garage et parce que ce vin me faisait chanter du Gainsbourg.

    La bouteiLLe Ce sont des vignes des 40 ans, du chenin plant sur schiste. Fermentation et levage en barrique, mise en bouteille sans filtration, sans collage, sans S02, 100 % raisin. Le chenin, a vire trs vite vers le sucre, mais Jrme est sur lquilibre entre gourmandise et tension, soleil et fracheur, avec llgance dun funambule. Il fait un vin de roche, cristallin. Il cherche lempreinte et la mmoire du terroir. Il dirige ses vins vers la longvit mais ils sont dj accessibles au bout de deux ans. Le 2008, on la attendu, le vin tait absent mais a y est, il se livre, et en pleine forme.

    LaccorD Au restaurant, jaime bien ouvrir le bal avec a. Je ne sais pas ce que les clients ont bu ou vcu avant, a remet les compteurs zro, me redonne un palais neutre. Comme une eau de source, une eau de roche. Cest vif, croquant, pimpant, tonique. Cest un support minral qui fonctionne bien avec des choses qui ont t cueillies proche de la terre, des herbes sauvages, plantin, rumex (oseille sauvage), achille, cardamine (cresson sauvage), feuille de capucine, de lamer, de lacide. Ca va bien aussi sur des poissons crus, thon, bar, daurade. On a essay avec de grosses asperges blanches dArgenteuil crues et une vinaigrette miel et savagnin, ctait gnial, une image de sve sur une ardoise (schiste).

    jrme LambertpOUR EN bOIRE, ALLEz MANGER CHEz SATURNE, IL y A TROp pEU DE bOUTEILLES.

    VINISAT.COMEWEN LE MOIGNE LANCE UN SITE DACHAT DE vIN EN LIGNE pAS COMME LES AUTRES. DES vINS RARES, DES CUvES EXCLUSIvES, DE GROS CONTENANTS, MAGNUMS, JRObOAMS. ON pOURRA Sy pROCURER TOUTES LES RFRENCES SERvIES AU RESTAURANT SATURNE (pRS DE 800), ET UN pEU pLUS, LIvRES EN 24 H pARIS ET EN 48 H OU 72 H pARTOUT EN FRANCE ET EN EUROpE. ON y TROUvERA DES CONSEILS pERSONNALISS EN FONCTION DE SES GOTS, DES SAISONS, DES vNEMENTS. ON pOURRA AUSSI OpTER pOUR LE GARDIENNAGE DE SES bOUTEILLES DANS LES MEILLEURES CONDITIONS, LE TOUT LI UN LIvRE DE CAvE pERSONNEL, CONSULTAbLE TOUT MOMENT vIA LE NET. ON bNFICIERA DE DGUSTATIONS EN pRSENCE DE vIGNERONS, DANS UN LIEU INSOLITE pARIS. ON DCOUvRIRA ENFIN LE vIN, SON HISTOIRE, MAIS AUSSI LES vIGNERONS ET LEURS MTHODES, AU TRAvERS DE TEXTES NON FORMATS, LA EWEN, ACCOMpAGNS DE GRANDS REpORTAGES pHOTOS. www.vinisat.com en Ligne Le 14 novembre 2012

  • TOUT CHANGER POUR qUE RIEN

    NE CHANGEMicheLtroisgros

    P. 6 2012_volume 04 P. 72012_volume 04

    omnivore : o puisez-vous votre sensibilit, vos inspirations ?michel troisgros : Jai plusieurs sources ! Elles sont parfois assez inattendues. Elles peuvent provenir dun mdia artistique mais jamais lesthtique nest le dclencheur. Quoique Une forme, une couleur peuvent ramener quelque chose de connu et peuvent faire lobjet dun chantier improbable, mais possible. La source peut aussi tre familiale. Le rpertoire constitu dans la famille par mon grand-pre Jean-baptiste, mon pre pierre et mon oncle Jean, est trs vaste. par exemple, la tranche de tte de veau la tomate serre, le got de mon papa pour la viande crue coupe au couteau, videmment le saumon loseille, la sole la ciboulette. Il y a aussi mes origines maternelles italiennes et linspiration des voyages, le Japon.

    en quoi le japon nourrit-il votre cration ? Il menthousiasme depuis 30 ans, mexcite par ses connaissances, ses techniques et ses mets. Je peux dire que le Japon est venu simmiscer dans notre culture familiale. Javais 17 ans lors de mon premier voyage. Jaccompagnais mon pre qui faisait partie des trois ou quatre chefs extrmement respects l-bas. Et comme une continuit familiale, mon fils Lo, 18 ans, nous accompagnait Marie-pierre et moi, lors de notre dernier voyage. chaque fois jobserve, je pose et me pose des questions. Anne aprs anne, voyage aprs voyage, jai acquis la connaissance technique et culturelle des Japonais. Je rapportais dj il y a trente ans les ingrdients qui aujourdhui sont la mode, arrivent comme un effet et bousculent les cuisines. De toute vidence, lesprit japonais est une source dinspiration pour cette manire de poser les mets dans lassiette, de rvler la beaut par une relle sobrit. Cest tellement prcis et matris que tu respires les mets avant mme de les porter la bouche. Et mme si les desserts sont assez pauvres, je suis tomb rcemment sur un dessert exceptionnel de simplicit, de justesse et de beaut : un quart de pam-plemousse avec une gele. Techniquement parfait, prcis et dlicieux. Un pamplemousse coup magnifiquement en quartiers, afft sur le sommet. Le manger consistait sim-plement dguster la gele la petite cuillre : figuratif et abstrait. De retour Roanne, jen ai parl mon talentueux chef japonais, qui ma dit connatre ce dessert classique. partir de cette sensation, nous avons essay dima-giner quelque chose qui nous appartienne. Ce chantier nous a conduits faire voluer lide, le concept, crer un quartier en deux matires. Je sens les prmices dune volution et dune histoire raconter. Jaime lide de partir de ce que lon a vu pour luti-liser avec intention et exprimer une cration personnelle.

    Parlez-nous de vos influences maternelles et mnagres.La cuisine de la maison, cest dabord et avant tout le travail de la main et de la gnrosit. La cuisine de la maison, jentends par l, bien faite au quotidien, mmerveille. Jai tant aim grandir avec une grand-mre dvoue aux plaisirs de ses petits-enfants et de sa famille. Tout ce qui tait fait ltait avec intention (acte et exprience). Chaque geste embellissait le prochain. Lon sentait chaque fois une progression dans la beaut des gestes. Les gnocchis de ma grand-mre ! Cette texture ingalable malgr toutes les pommes de terre que jai croises dans ma vie de chef. Elle utilisait les pommes de terre de son jardin, heureuse concidence des plantations ou ancestral savoir-faire ? Tout tait pes la main, pas de balance dispo-nible lpoque. Anticipation, connaissance, bon sens et en mme temps lamour quelle nous portait et quon lui portait.

    chez vous, lart fait corps avec la gastronomie et linforme : favier, traquandi, Poitevin, shtte, bustamante, tusek, Drner et les roannais Paoli et jean Puy. tableaux, photographies et vitraux, tout semble tre l pour nous interrogerAvec Marie-pierre, nous avons une passion pour lart et larchitecture. Nous avons tou-jours t attirs, attentifs mme et nous suivons le travail des artistes avec passion. On connat tous les artistes prsents dans nos murs, on les a rencontrs car on aimait ce quils faisaient. On a dbut par lacquisition dune petite pice avec leur aide ou celle de la galerie. Ctait il y a plus de trente ans et, petit petit, nous nous sommes constitu comme une collection, mme si nous nai-mons pas ce mot. Disons que nous sommes des collectionneurs non boulimiques. Lart, et surtout la connaissance des artistes maident concevoir et trouver lnergie. Les artistes ont pour moi une valeur dexemple. Quand je vois la comptence, la force crative, le courage, le culot, laudace que peuvent avoir certains artistes se re-mettre en cause et tre jugs sur un travail gard chez eux pendant des annes et enfin montr au public, cela mmeut et me sert de guide. Le cuisinier que je suis doit avoir la capacit de se poser les bonnes questions et de se remettre en cause.

    comment ces uvres contribuent-elles la mise en scne de vos mets ou de vos assiettes ?Il est arriv, par accident, une occurrence avec une uvre et un artiste. Je suis dingue du lait frais, jaime ce got. Japprcie la texture et le got trs particulier de la peau du lait qui chauffe. Avec mon copain Herv Mons, M.O.F fromager affineur Ambierle, jai essay de concevoir un caill aussi fin que la peau du lait. Le travail du lait a t peu peu assimil, jai tent de le mettre plat plutt que dans une forme forma, fromage. Ctait en hiver, javais de la truffe frache. Japprcie cette puissance, la cou-leur noire, son ct noble et rustique, son esprit terreux de champignon. Lassociation de la terre et du lait, la pture, la campagne, lesprit maternel, la douceur, la blancheur, le confort, le bien-tre me sont venus ins-tantanment. Jai fait tout simplement un caill de lait et des truffes piles au mortier avec un peu dhuile dolive et de sel. Un pesto de truffes tide, recouvert dune peau de lait. Ensuite la question sest pose de savoir ce que je faisais de ce plat. Un hors-duvre, le servir au milieu du repas, avant le dessert ? Du lait mais aussi de la truffe, cest puis-sant ! Javais quatre copains table. Dans leur menu dgustation, je glisse le plat en envoyant la quatrime assiette. La peau de lait, si fragile, se casse au milieu et, sous mes yeux, laisse apparatre la substance noire Je suis attentif et embt. Aprs le repas, les quatre copains me disent que lassiette qui est arrive ouverte au centre tait gniale. Jai cogit et me suis dit : il faut la cisailler devant les clients. Le matre dhtel pose lassiette et avec une lame de couteau, il ouvre la peau de lait. Le lait se dilate lgre-ment et louverture se fait bance.Je pratique ainsi en cuisine et me dis : je fais du Lucio Fontana sans men rendre compte. Le rapport aux uvres surgit de lincons-cient, reste infus en moi. Cette uvre de lartiste italien Lucio Fontana existe, elle se nomme Concerto, une toile blanche lacre dincisions laissant apparatre le vide, le noir. En toute conscience, je me suis attach refaire du Lucio Fontana par la dclinaison de couleurs et de supports. Mais je me suis vite rendu compte que ce chantier ne mint-ressait plus. Mes influences artistiques sont donc induites et jamais calcules ou dri-ves. Ah oui ! Le plat en question se nomme plat blanc de lait et noir de truffe et je laime beaucoup !

    LHOMME EST DUNE RSERVE ATTENTIVE, RESPECTUEUSE DE SON INTERLOCUTEUR. IL POSE DES qUESTIONS, SINTERROGE ET INTERROGE, DANS UNE fRANCHISE DES RAPPORTS ET UNE GNROSIT DU SOURIRE. CEST PEU DIRE qUE MICHEL TROISGROS POSSDE UNE PRSENCE RbLE, ENTIRE, IMPRESSIONNANTE. LE REGARD SONDE AU PLUS LOIN, LES MAINS DUNE DESCENDANCE ITALIENNE DESSINENT, APPUIENT, PRCISENT DES PROPOS AffTS AU COUTEAU ET LExPRIENCE. LA DyNASTIE TROISGROS qUI RGNE SUR LA fRANCE CULINAIRE ET AU -DEL DEPUIS LA DEUxIME MOITI DU VINGTIME SICLE, PARTIE PRENANTE DE LA NOUVELLE CUISINE ET DE LESSOR TRICOLORE DANS LE MONDE ENTIER, NE SEST jAMAIS AUSSI bIEN INCARNE qUE DANS CE fILS-CRATEUR. TRENTE ANS ExACTEMENT qUE MICHEL ET MARIE-PIERRE ONT REjOINT LA MyTHOLOGIE ROANNAISE TAILLE PAR jEAN ET PIERRE. TRENTE ANS DUN PROfOND TRAVAIL DE RECONNAISSANCE ET DE SINGULARIT. DEPUIS LA fIN DES ANNES 90, LE fILS NEST PLUS LE fILS, IL A DfINITIVEMENT IMPRIM SA MARqUE ET SA CUISINE, IMAGINANT UN UNIVERS LA fOIS SINGULIER ET MULTIPLE : CRATION AU RASOIR DE LACIDIT POUR LA GRANDE MAISON DE ROANNE, REGISTRE AUbERGE POUR LA COLLINE DU COLOMbIER INAUGURE EN2008, bISTROT DExPLORATION POUR LE CENTRAL VOISIN SURbOOk DE LA GARE DE ROANNE. CHAqUE fOIS LA MME jUSTESSE, LA MME CLAIRVOyANCE. AUTANT DE qUALITS qUI fAISAIENT RCEMMENT DIRE DEUx GRANDS CHEfS DE LA jEUNE CUISINE jEAN-fRANOIS PIGE ET wILLIAM LEDEUIL, ExCUSEz DU PEU: SIL y A UNE PERSONNE qUE jE VOUDRAIS RENCONTRER, MIEUx LA CONNATRE, CEST MICHEL TROISGROS. EntrEtiEnbrunoVerjus//Photos pauLbowyer

    P. 8 2012_volume 04 P. 92012_volume 04

    Quelle est votre perception de la cui-sine contemporaine, de votre cuisine dans lpoque ? Quel est votre avis sur ce que vhicule le patrimoine franais ?Je ne comprends pas trs bien le sens de cette question. pour ma part, je fais une cuisine au prsent. Si contemporaine signifie tre en phase avec lpoque et avec sa sincrit, alors oui, ma cuisine est contemporaine. Dans le mme temps, elle est tellement personnelle, que jai du mal rpondre. Ma cuisine est sobre, elle prend en compte, par got et peut-tre par rflexion, les gots dune poque. Jentends, par l, quelle est mtisse parce que je me suis appropri jus-tement dautres sources que mes sources familiales, mme si elles restent trs fortes. Ma cuisine tient dans cette oscillation savante entre reprise et modernit, entre solidit des bases et perce vers le dpaysement. Je crois que je prends beaucoup daccents, je suis cu-rieux de toutes les expressions artistiques, des voyages et des cultures trangres. Jaime mimprgner, guettant linsolite. Roanne est au croisement des influences du Lyonnais, du beaujolais, de lAuvergne et du bourbonnais, de quoi perdre son terroir ou plutt de quoi congdier lethnocentrisme par le brassage culturel. titre dexemple, le travail sur lacidit est vous le savez omniprsent dans tous mes plats. Il souligne et donne la lumire dans la cuisine. Le got de lacidit est un hri-tage. La bourgogne et lItalie, le Japon, le rpertoire familial. Le saumon loseille ? Le besoin davoir une bouche frache aprs avoir mang un saumon un peu gras. La rvolution, ctait la crme frache de la laiterie Marot. Faite uniquement pour les frres Troisgros. La crme chauffait peine, elle tait prte aussi vite tant elle tait grasse. Elle navait pas fait sa fermentation

    acide et cest par vidence que la poigne doseille est arrive dans la sauce un peu aussi parce que ma grand-mre avait sem trop de graines doseille et que nous en mangions tous les plats. Ce plat est pro-bablement pour moi un rfrent. Mon pre ma transmis ce bout dADN acide. Mou-tarde, cornichons, filets danchois, vinaigre sur la table tous les repas. Cela devient coutume et tu lassimiles. Je ne me rendais pas compte que je dveloppais un got pour lacide. Cest lorsque mon pre sest retir de la cuisine quil a fallu, au pied du mur, savoir que faire. Sinscrire dans la continuit ou balayer tout. Marie-pierre ma beaucoup aid en me proposant de tout balayer. Alors je me suis rendu compte de mon rcurrent acide. Lami, le critique et crivain bndict beaug ma fait raliser une vritable intros-pection sur lacidit par un travail dcriture qui a donn lieu la naissance du livre : La cuisine acidule(1). Il traite des nuances de lacidit dans ma cuisine. Ce livre a t pour moi une dcouverte de ma propre cuisine. Jai retrouv l le ct familial bourguignon pour les vinaigres et le ct italien et japonais pour le got des agrumes et de la tomate.

    notre poque sinscrit dans la sduction avant tout autre chose. Pouvez-vous vo-quer la sduction en cuisine, celle des clients, celle des palais ?Jai un devoir de sduction, mais je ne mins-cris pas dans la dmonstration. Aucun de mes plats nest le fruit dune mode. Je suis mon chemin avec mes convictions. Ma cuisine ne ressemble aucune autre. Je ne cherche jamais dmontrer. La cration est un uni-vers laborieux, puisant. Elle vient vraiment de mon ventre. Je me donne ce chantier, tout entier, pas pas, avec hsitations, incer-titudes, checs et rebondissements. Je peux dire qu aucun moment dans ce chemine-ment je ne pense sduire, pas plus les palais que les clients. En revanche, jai des certi-tudes. pour avoir des certitudes, il faut passer par des phases collectives. Nous travaillons en commun avec mon fils an, Csar, 25 ans, et mon chef de cuisine. Je donne limpulsion, je suis le guide, jinsuffle la dynamique.

    LA COLLINE DU COLOMbIER MARIE-pIERRE ET MICHEL TROISGROS : LES DEUX pRNOMS FIGURENT EN COUvERTURE. pOUX pOUR LE MEILLEUR ET pOUR LE pLUS COMpLIQU DUNE AvENTURE DE pLUS DE TRENTE ANS. MARIE-pIERRE TROISGROS A AID MICHEL A ACCOUCH DUNE CUISINE pERSONNELLE, LONG TRAvAIL DMIURGIQUE ET bEAUCOUp pLUS COMpLIQU QUIL Ny pARAT. ENSEMbLE, ILS ONT TRANSFORM LA GRANDE MAISON DE ROANNE, bATAILL DUR pOUR SIMpOSER. LE pROJET DIGUERANDE, CETTE FERME pERDUE DANS LA CAMpAGNE UNE CINQUANTAINE DE kILOMTRES DE ROANNE, EST SANS DOUTE LAbOUTISSEMENT DE LEUR HISTOIRE COMMUNE. CEST CETTE HISTOIRE, LA RENCONTRE AvEC pATRICk bOUCHAIN, LE RITUEL DE LA FAMILLE DANS UNE RGION O CASSE-CROTE ET GRANDES TAbLES SONT ENCORE SACRS, QUE LE FIDLE bNDICT bEAUG RACONTE. O COMMENT UNE TAbLE DE CAMpAGNE ENTRE pLAN DEAU ET pTURAGES DEvIENT UN LIEU SINGULIER, MARQUEUR DUN pATRIMOINE SANS REMORDS NI NOSTALGIE. COMMENT AUSSI UNE OMELETTE AUX pOMMES DE TERRE ET pISSENLIT, UN bROCHET RTI OU UN SIMpLE bOUDIN NOIR DONNENT CORpS AU 21E SICLE. La coLLine Du coLombier, textes De bnDict beaug, Photos De marie-Pierre moreL, 32 , 240 P., D. Du rouergue, 2012.

    ce moment, je ne pense pas encore au client. Ma cuisine est une cuisine tage-ments comme une culture en terrasses qui progresserait par paliers. Dans ma cuisine, un plat doit avoir du relief, cest le dtail visible ou invisible qui fait rflchir. La s-duction du client arrive bien plus tard. Les dtails pratiques ou lgants surgissent aprs. Ils sont ltui, lemballage exquis de la cration.

    Que vous ont apport La colline du colom-bier, iguerande, et la rencontre avec Pa-trick bouchain ?Cest laspect paisible, hors du temps, vri-tablement calme qui nous a sduit Marie-pierre et moi. Cette ferme abandonne avec son grand couvert - grande table couverte - pose sur la colline, prs dun vieux colom-bier. Elle nous offrait la possibilit de voir dfiler les saisons et dy projeter nos rves.La rencontre avec patrick bouchain est raconte dans le livre (voir encadr) consa-cr la Colline du Colombier et qui vient de paratre au Rouergue. En quelques mots : nous avons dcouvert le travail de larchitecte patrick bouchain lors dune exposition qui lui tait consacre la villa Noailles Hyres. Ensuite, et aprs avoir visit quelques unes de ses ralisations Nantes, vian et dautres nous avons eu la certitude dans le choix de patrick bouchain. Mais il a fallu lapprivoiser. Sapprivoiser, mme ! Les tres, les choses, les matires, lair, la lumire, le vivant. Le mot dordre rciproque tait : Tout changer pour que rien ne change . Respecter le lieu, son me, son histoire, son criture. Consa-crer lvident : terre battue, pis, poutres en bois, et aussi accepter les injures, fruits de la fausse modernit des annes 70, comme les tuiles mcaniques sur les toi-tures. Cette campagne, notre campagne nous infuse Marie-pierre et moi. Modestie, modernit et tradition, cest lhistoire de la maison Troisgros depuis sa cration, en 1930 en bordure de N7. (1) La cuisine acidule de Michel Troisgros avec bndict beaug, ditions du Cherche-Midi, 2002.

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    HISTOIRE(S) DE CUISINE(S) MONTREALCest la ville quon nattendait pas. Oublie des radars, de Facebook, des blogs, des guides pas de Michelin, pas de 50 best, comment vivre hein ? et des gastronomes, rabaisse au folklorisme de son hiver aussi tranchant que laccent, condamne vie manger de la poutine(1) dont on ne savait au juste pas tellement de quoi elle tait faite mais qui nous dgotait pourtant de sa monstrueuse plastique. bien sr, il y avait la filiation lointaine, laccent, toujours, le Franais en langue premire, la chanson aussi, Felix Leclerc, Gilles vigneau, Robert Charlebois et leurs avatars contemporains - en beaucoup moins bien Garou, Linda Lemay, les clichs lalala tout un univers de connivence avec la France, attraction de la douceur dy vivre, fantasme des cousins dAmrique sans les dsavantages de lAmrique. Dailleurs ils fantasmaient tellement les Franais, quils sy prcipitaient, toujours plus nombreux : 5 000 immigrants hexagonaux en 2002, plus de 15 000 en 2011 ! Si ce ntait pas de lamour, a y ressemblait. Mais de l imaginer quon pouvait aussi bien y manger, Canada, province de Qubec, ville de Montral, on naurait pas pari le moindre orignal. Et pourtant.

    Montral 29 septembre 2011. Comme les clichetons ont la vie dure, Isabelle boulay chante "Il venait d'avoir 18 ans" sur un trange remix qui permet au taxi de se faufiler dans les embouteillages. Il pleut. vue d'en haut tout l'heure, la plus grosse ville du Qubec ressemblait pourtant une mosaque de piscines scintillantes autour du Saint-Laurent. a sentait bon lt indien, le rve canadien. Mais la nuit est tombe sur la ville. La tempte de pluie redouble. On se prcipite sous le porche de Chasse et pche dans ce vieux quartier larchitecture mixant Chicago Rouen immeubles en pierre cossus mais chelle europenne. Le dpaysement a dj fait son chemin, le charme a eu malgr tout le temps doprer. Chasse et pche ressemble un club de mangeurs, dcor de taverne chic, chaleur immdiate. Cest lun des lieux o tout commenc , explique Frdric Gauthier,

    diteur(2) de bD indpendant mais surtout charg depuis 2010 de piloter le Foodlab, mi restaurant, mi laboratoire de la SAT, la Socit des Arts et Technologie avant-gardiste dans limage et le got. Le chef Claude pelletier la cre en 2004 aprs avoir pass six ans dans un autre restaurant Mediteranneo. Il fait parti des fondateurs de la cuisine qubcoise. presque un mythe. La salle est bonde, la carte des vins aussi longue que l'avenue Ren Lvesque. Les mets, eux, jouent les associations tranges pieuvre et boulgour, crabe et foie gras. On sent que la cuisine na pas de mal troubler la bonne socit qui sy presse, mais ce soir-l ne parvient pas tout fait mettre le dneur franais en moi. Manque damplitude, daccents toniques alors que justement on recherchait ce tranchant-l. Nempche, Chasse et pche fait partie de lADN montralais. En fait, ils sont trois fondateurs , trois incontournables avoir depuis les annes 90 creus le sillon dune cuisine qui tait entirement inventer. Cest tout dabord Normand Laprise et son

    ET SI LA NOUVELLE VAGUE CULINAIRE VENAIT DU SAINT-LAURENT? COMME UN RETOUR LOGIqUE SUR LE VIEUx CONTINENT? DEPUIS qUELqUES ANNES, UNE NOUVELLE GNRATION DE CHEfS MERGE MONTRAL. EN qUELqUES VISITES ET UN fESTIVAL, OMNIVORE LA RENCONTRE. tExtE Et Photos LucDubanchet

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    Toqu fond en 1993 qui a pos la premire pierre. Form par des Franais, le chef a trac la route sur des produits dexception, une veine tricolore bon ton. Sa mdiatisation a fait le reste. Il est pour le Canada dans la catgorie Relais&Chateaux ce quun Alain Ducasse reprsente pour la France, multinationale et toiles en moins. Son livre, qui vient de paratre(3), joue ainsi ingnieusement des plats High school et des recettes comfort, du tradi toqu au mnager rinvent. Avec Laprise et pelletier, David McMillan reprsente le main stream de la bonne bouffe faon qubcoise. Son Joe beef ne dans les annes 2000 est devenu le rendez-vous des goinfres de tout lhmisphre nord amricain. La star maison est une sorte de Smrgsbord revu et corrig : un pain toast de 60 cm de long arrive sur une planche de bois. Il est recouvert de clams, dhutres, de saumon, maquereau fum et tout un tas dautres coquillages non identifis. Sa dgustation requiert quatre fourchettes ou un apptit de mammouth et force C'est curant comme c'est bon , expression qubcoise en guise de compliment dont lambivalence laisse encore songeur plusieurs mois aprs. Chez Joe beef, le pav de viande de 500 grammes est une norme, la prodigalit faite loi. Les vins natures (lune des trs belles surprises de Montral, il faudrait y consacrer un article entier) coulant flot pour venir bout de ces montagnes daliments. Le Qubcois mange , rsume stoquement Gauthier. Cest mme sur cet apptit qua clos le plus gros succs culinaire des annes 2000 au Canada. Le pied de Cochon et son pantagrulique patron Martin picard ont crit une grosse dans tous les sens du terme page dhistoire et pos un marqueur sur la ville francophone. picard, venu de chez Normand Laprise, a (res)suscit le good old time des pionniers du Qubec et ses ingrdients imaginaires. En loccurrence, le foie gras et le boudin devenus les rois dun pays qui nen finit pas de manger. En cromesquis, en tarte, en terrine par demi-livre entire ingurgiter sans siller avant de commander le graal, le temple vivant de la renomme du lieu : la poutine au foie gras, o ledit foie sadditionne avantageusement ? aux ufs, cheddar, montagne de pommes de terre frites et sauce poutine . Ce pourrait tre mortel. Cest en tout cas caricatural. Mais le pied de Cochon, pendant dix ans, fut bien la rfrence ultime de la gastronomie montralaise et picard, le seul chef invit un peu partout pour venir livrer sa

    lourde doctrine. pour tre honnte, on sen tait arrt l de Montral. Encore une fois la douce connivence franaise, le rapport hystrique lapptit dmesur. Montral pesait dcidment bien lourd en ce mois de septembre.

    DNA, POINT DE DPARTMais il na pas fallu longtemps pour changer dre et davis. En quelques tables et quelques rencontres cest tout un paysage qui se redessinait pour la ville. Le premier choc eut lieu au Lawrence, corner de Fairmount et de Saint-Laurent. On ne sait plus au juste ce qui nous y avait pouss mais on se retrouvait pourtant attabl dans ce qui pouvait tre un Chateaubriand montralais. Ambiance bistrote trans-gnrationnelle, tables attentives au bien manger. Et cochon l encore. Choisi sur pied par le chef pour des petites djeuners langlaise se damner. Marc Cohen, justement, est anglais. Grand escogriffe de 27 ans, dbarqu ici par amour et heureux chef/partner de cette boutique ouverte en 2010. Il lui suffit de trois plats pour nous excuter. Loin du cochon, un poisson chat laqu servi avec un cleri rmoulade, des pommes, quelques lardons (quand mme) et une vinaigrette moutarde. Immdiatement trs bon, trs juste, la mme percussion quun Davy Schellemans Anvers. Idem pour la langue de buf grille puis coupe en fines lamelles releves de moutarde sur un lit dpinards, de navets confits dveloppant un brin damertume. Le soleil tait revenu sur la ville, la pluie avait cess. Latmosphre de Lawrence et le pudding avaient un srieux got de reviens-y, des airs de promesse. Tenues, largement pour la suite. En fait tout commenc avec un autre anglais, expliquerait plus tard Gita Seaton, chef du Nouveau palais (patience, nous ny sommes pas encore). Cest Derek Dammann et son DNA qui ont tout chang. Compliment de chef chef ou ralit ? Dammann, nous lavons rencontr bizarrement en nous promenant le long du Saint-Laurent. vous tes Luc Dubanchet dOmnivore ? On se retournait pour voir do venait laccent. Deux gars taient en train de fumer consciencieusement des cigares en contemplant la vue. Il tait 17h30, lheure

    daller diner et lon se dirigeait justement vers ce DNA dont lquipe dirigeante prenait sa pose syndicale et amicale. Linterpellation venait dun petit homme brun la peau mate. Ce ntait pas non plus la premire fois quon entendait parler dAlex Cruz, partenaire de Dammann. Cest un pionnier, un chercheur de trsors, avait prvenu Frdric Gauthier. Il passe son temps en Gaspsie pour identifier des produits qubcois. Jusquici, part le sirop drable et la fameuse poutine, on navait pas ide de ce que cela pouvait bien tre. Cest aprs DNA quon a compris la raret de la poutargue doursins, des pommes geles, du caviar de lump, des cpres de genivre immature Il faut 8 heures pour en rcolter un kilo et de la berce. La chef de Nouveau palais avait dit vrai : Dammann et Cruz sont des dfricheurs. Ancien second de Jamie Oliver Londres, le cuisinier barbu et tatou ouvre depuis 2006 les portes de la jeune cuisine qubcoise. Et comme chaque fois que la modernit lemporte sur la lourdeur, des produits venus dune zone gographique connexe apparaissent sur les tables. Apportant avec eu