OMNIVORE MAGAZINE VOL 4

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    06-Mar-2016
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Découvrez la 4e édition du magazine Omnivore pour tout savoir de la Jeune cuisine dans le monde ! 76 pages, 5,5€ en vente sur www.omnivore.com

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  • AU NOM DU PAINULTRAVIOLET

    MICHEL TROISGROS LES kIDS VONT bIEN

    VOLUME_045,50 EUrOs

  • P. 32012_volume 04

    LE DOUTE CEUX QUI SE DEMANDERAIENT ENCORE QUOI SERT OMNIvORE, ON pOURRAIT

    RpONDRE D'UN MOT EN bRANDISSANT CE NUMRO : AU DOUTE. pARCE QUE LA

    CUISINE pOSSDE CETTE FACULT TOUTE pARTICULIRE DE SE METTRE TRS

    vITE EN MODE SCURIT. pARCE QUE L'AUTOSATISFACTION N'EST JAMAIS TRS

    LOIN DE LA RUSSITE SURCHAUFFE AUX RSEAUX SOCIAUX. C'EST pOURTANT

    DANS CES MOMENTS-L QUE TOUT DGRINGOLE, bEAUCOUp pLUS vITE QU'ON

    NE L'IMAGINE. ALORS CE NUMRO FAIT OFFICE DE vIGIE : QUOI DE NEUF EN

    CUISINE ? vERS QUEL CT REGARDER ?

    LIRE LES INTERROGATIONS CONSTRUCTIvES D'UN MICHEL TROISGROS,

    ASSISTER EN LIvE AUX LUCUbRATIONS GNIALES D'UN pAUL pAIRET,

    pLONGER DANS L'UF MATRICIEL EN TRAIN DE SE pONDRE, TOUCHER

    DU DOIGT LA vIOLENTE ET pARFOIS DISSONANTE NERGIE D'UNE GNRATION

    QUI DFERLE SUR LA pRCDENTE SONT LES pLAISIRS UTILES D'UN MAGAzINE

    AUSSI NATURE - ET pARFOIS AUSSI INSTAbLE - QUE LES vINS DE SATURNE. MAIS

    SOyEz SRS QUE LE DOUTE EST FCOND, OMNIvORE LE COUvE SANS RELCHE

    DEpUIS 10 ANNES. LucDubanchet

    RDACTIONDIRECTEUR DE LA RDACTION Luc DubanchetDIRECTION ARTISTIQUE Dimitri maj COORDINATION esteLLe haLaDjianRDACTION ET pHOTOS PauL bowyer, Luc Dubanchet, sbastien DemoranD, marie-Laure frchet, kim Levy, stPhane mjans, marc schwartz, bruno verjus, scott wrightpHOTO DE COUvERTURE couteau Pain (saturne, Paris) omnivorewww.omnivore.com

    mARkeTINg & COmmeRCIAlDIRECTEUR DU DvELOppEMENT omar aboDiDTl. : 01 44 31 52 18 omarabodib@omnivore.frCHARG DAFFAIRES guiLhem carLe-rouxTl. : 01 44 31 52 18 guilhemcarleroux@omnivore.fr

    OmNIVORe WORlD TOURSENIOR pRODUCER justine ProtTl. : 01 44 31 52 18 justineprot@omnivore.fr

    PReSSenicoLe Driot nicoledriot@omnivore.fr

    Omnivore Magazine est dit par SARL Omnivore au capital de 486,40 euros RCS paris b 450 370 929 Directeur de la publication : Luc Dubanchet

    SOMMAIRE

    P.04 MICHEL TROISGROIS ENTRETIEN

    P.10 HISTOIRE(S) DE CUISINE(S) MONTRAL

    P.18 VOLAILLES EN VOIE DE RAPPARITION

    P.24 bLANCA

    P.28 LES kIDS VONT bIEN

    P.34 bEN SHEwRy N qUELqUE PART

    P.40 IVRE DE PAIN

    P.44 ULTRAVIOLET LA DOUCE VIOLENCE DU PSyCHO-GOT

    P.50 COMPENDIUM IRRDUCTIbLE DES USTENSILES DE CUISINE

    P.58 bRUT DE CAMPAGNE

    P.60 LA VINOTHqUE DE EwEN LEMOIGNE (SATURNE)

    MAGAZINE 54 SPPPR 230 x 300 mm Visuel : ART Parution : Remise : 9mai THY BAT

    LA TABLE EST UN ART

    EVIA_1204281_MAG54_230x300.indd 1 09/05/12 08:39

    MAGAZINE 54 SPPPR 230 x 300 mm Visuel : ART Parution : Remise : 9mai THY BAT

    LA TABLE EST UN ART

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  • P. 32012_volume 04

    LE DOUTE CEUX QUI SE DEMANDERAIENT ENCORE QUOI SERT OMNIvORE, ON pOURRAIT

    RpONDRE D'UN MOT EN bRANDISSANT CE NUMRO : AU DOUTE. pARCE QUE LA

    CUISINE pOSSDE CETTE FACULT TOUTE pARTICULIRE DE SE METTRE TRS

    vITE EN MODE SCURIT. pARCE QUE L'AUTOSATISFACTION N'EST JAMAIS TRS

    LOIN DE LA RUSSITE SURCHAUFFE AUX RSEAUX SOCIAUX. C'EST pOURTANT

    DANS CES MOMENTS-L QUE TOUT DGRINGOLE, bEAUCOUp pLUS vITE QU'ON

    NE L'IMAGINE. ALORS CE NUMRO FAIT OFFICE DE vIGIE : QUOI DE NEUF EN

    CUISINE ? vERS QUEL CT REGARDER ?

    LIRE LES INTERROGATIONS CONSTRUCTIvES D'UN MICHEL TROISGROS,

    ASSISTER EN LIvE AUX LUCUbRATIONS GNIALES D'UN pAUL pAIRET,

    pLONGER DANS L'UF MATRICIEL EN TRAIN DE SE pONDRE, TOUCHER

    DU DOIGT LA vIOLENTE ET pARFOIS DISSONANTE NERGIE D'UNE GNRATION

    QUI DFERLE SUR LA pRCDENTE SONT LES pLAISIRS UTILES D'UN MAGAzINE

    AUSSI NATURE - ET pARFOIS AUSSI INSTAbLE - QUE LES vINS DE SATURNE. MAIS

    SOyEz SRS QUE LE DOUTE EST FCOND, OMNIvORE LE COUvE SANS RELCHE

    DEpUIS 10 ANNES. LucDubanchet

    RDACTIONDIRECTEUR DE LA RDACTION Luc DubanchetDIRECTION ARTISTIQUE Dimitri maj COORDINATION esteLLe haLaDjianRDACTION ET pHOTOS PauL bowyer, Luc Dubanchet, sbastien DemoranD, marie-Laure frchet, kim Levy, stPhane mjans, marc schwartz, bruno verjus, scott wrightpHOTO DE COUvERTURE couteau Pain (saturne, Paris) omnivorewww.omnivore.com

    mARkeTINg & COmmeRCIAlDIRECTEUR DU DvELOppEMENT omar aboDiDTl. : 01 44 31 52 18 omarabodib@omnivore.frCHARG DAFFAIRES guiLhem carLe-rouxTl. : 01 44 31 52 18 guilhemcarleroux@omnivore.fr

    OmNIVORe WORlD TOURSENIOR pRODUCER justine ProtTl. : 01 44 31 52 18 justineprot@omnivore.fr

    PReSSenicoLe Driot nicoledriot@omnivore.fr

    Omnivore Magazine est dit par SARL Omnivore au capital de 486,40 euros RCS paris b 450 370 929 Directeur de la publication : Luc Dubanchet

    SOMMAIRE

    P.04 MICHEL TROISGROIS ENTRETIEN

    P.10 HISTOIRE(S) DE CUISINE(S) MONTRAL

    P.18 VOLAILLES EN VOIE DE RAPPARITION

    P.24 bLANCA

    P.28 LES kIDS VONT bIEN

    P.34 bEN SHEwRy N qUELqUE PART

    P.40 IVRE DE PAIN

    P.44 ULTRAVIOLET LA DOUCE VIOLENCE DU PSyCHO-GOT

    P.50 COMPENDIUM IRRDUCTIbLE DES USTENSILES DE CUISINE

    P.58 bRUT DE CAMPAGNE

    P.60 LA VINOTHqUE DE EwEN LEMOIGNE (SATURNE)

    MAGAZINE 54 SPPPR 230 x 300 mm Visuel : ART Parution : Remise : 9mai THY BAT

    LA TABLE EST UN ART

    EVIA_1204281_MAG54_230x300.indd 1 09/05/12 08:39

    MAGAZINE 54 SPPPR 230 x 300 mm Visuel : ART Parution : Remise : 9mai THY BAT

    LA TABLE EST UN ART

    EVIA_1204281_MAG54_230x300.indd 1 09/05/12 08:39

  • TOUT CHANGER POUR qUE RIEN

    NE CHANGEMicheLtroisgros

  • TOUT CHANGER POUR qUE RIEN

    NE CHANGEMicheLtroisgros

  • P. 6 2012_volume 04 P. 72012_volume 04

    omnivore : o puisez-vous votre sensibilit, vos inspirations ?michel troisgros : Jai plusieurs sources ! Elles sont parfois assez inattendues. Elles peuvent provenir dun mdia artistique mais jamais lesthtique nest le dclencheur. Quoique Une forme, une couleur peuvent ramener quelque chose de connu et peuvent faire lobjet dun chantier improbable, mais possible. La source peut aussi tre familiale. Le rpertoire constitu dans la famille par mon grand-pre Jean-baptiste, mon pre pierre et mon oncle Jean, est trs vaste. par exemple, la tranche de tte de veau la tomate serre, le got de mon papa pour la viande crue coupe au couteau, videmment le saumon loseille, la sole la ciboulette. Il y a aussi mes origines maternelles italiennes et linspiration des voyages, le Japon.

    en quoi le japon nourrit-il votre cration ? Il menthousiasme depuis 30 ans, mexcite par ses connaissances, ses techniques et ses mets. Je peux dire que le Japon est venu simmiscer dans notre culture familiale. Javais 17 ans lors de mon premier voyage. Jaccompagnais mon pre qui faisait partie des trois ou quatre chefs extrmement respects l-bas. Et comme une continuit familiale, mon fils Lo, 18 ans, nous accompagnait Marie-pierre et moi, lors de notre dernier voyage. chaque fois jobserve, je pose et me pose des questions. Anne aprs anne, voyage aprs voyage, jai acquis la connaissance technique et culturelle des Japonais. Je rapportais dj il y a trente ans les ingrdients qui aujourdhui sont la mode, arrivent comme un effet et bousculent les cuisines. De toute vidence, lesprit japonais est une source dinspiration pour cette manire de poser les mets dans lassiette, de rvler la beaut par une relle sobrit. Cest tellement prcis et matris que tu respires les mets avant mme de les porter la bouche. Et mme si les desserts sont assez pauvres, je suis tomb rcemment sur un dessert exceptionnel de simplicit, de justesse et de beaut : un quart de pam-plemousse avec une gele. Techniquement parfait, prcis et dlicieux. Un pamplemousse coup magnifiquement en quartiers, afft sur le sommet. Le manger consistait sim-plement dguster la gele la petite cuillre : figuratif et abstrait. De retour Roanne, jen ai parl mon talentueux chef japonais, qui ma dit connatre ce dessert classique. partir de cette sensation, nous avons essay dima-giner quelque chose qui nous appartienne. Ce chantier nous a conduits faire voluer lide, le concept, crer un quartier en deux matires. Je sens les prmices dune volution et dune histoire raconter. Jaime lide de partir de ce que lon a vu pour luti-liser avec intention et exprimer une cration personnelle.

    Parlez-nous de vos influences maternelles et mnagres.La cuisine de la maison, cest dabord et avant tout le travail de la main et de la gnrosit. La cuisine de la maison, jentends par l, bien faite au quotidien, mmerveille. Jai tant aim grandir avec une grand-mre dvoue aux plaisirs de ses petits-enfants et de sa famille. Tout ce qui tait fait ltait avec intention (acte et exprience). Chaque geste embellissait le prochain. Lon sentait chaque fois une progression dans la beaut des gestes. Les gnocchis de ma grand-mre ! Cette texture ingalable malgr toutes les pommes de terre que jai croises dans ma vie de chef. Elle utilisait les pommes de terre de son jardin, heureuse concidence des plantations ou ancestral savoir-faire ? Tout tait pes la main, pas de balance dispo-nible lpoque. Anticipation, connaissance, bon sens et en mme temps lamour quelle nous portait et quon lui portait.

    chez vous, lart fait corps avec la gastronomie et linforme : favier, traquandi, Poitevin, shtte, bustamante, tusek, Drner et les roannais Paoli et jean Puy. tableaux, photographies et vitraux, tout semble tre l pour nous interrogerAvec Marie-pierre, nous avons une passion pour lart et larchitecture. Nous avons tou-jours t attirs, attentifs mme et nous suivons le travail des artistes avec passion. On connat tous les artistes prsents dans nos murs, on les a rencontrs car on aimait ce quils faisaient. On a dbut par lacquisition dune petite pice avec leur aide ou celle de la galerie. Ct