OMNIVORE HORS SERIE SIRHA 29 JANVIER

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Omnivore Hors série produit pour le Sirha le 29 janvier

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  • spcial sirha No.03

    28/01/2013

  • P. 32013_hors-srie 01

    EN vrai, oN NE sait pas quaNd a a commENc la cuisiNE. JustE aprs lE prEmiEr fEu dEs prEmiErs hommEs ?

    par hasard, quaNd lE tyraNNosaurE domEstiquE dE la famillE oui lpoquE lE chiEN NExistait pas

    a t pouss daNs lE fEu par cro, lE pEtit dErNiEr turbulENt ? alors pEut-trE, lE prEmiEr hommE sEst-il

    apEru quuN t stEak grill tait biEN mEillEur quuN tartarE. Et cEst aiNsi, causE duNE allumEttE Et

    duN salE gossE, quE lE cuit a rEmplac lE cru, quE la gastroNomiE a fait iNtrusioN daNs la NourriturE.

    quE lE plaisir, lEs habitudEs dE tablE, oNt submErg lE quotidiEN morosE du mchEur dE chair frachE. dEs

    milliErs daNNEs plus tard, lEs sciENtifiquEs, lEs vrais, lisENt daNs lE bol gastriquE commE uNE machiNE

    rEmoNtEr lE tEmps. lyoN, lE moiNdrE rsidu dE bouilli davoiNE rEcuEilli daNs lEstomac duN cENturioN

    dE lugduNum pErmEt dE rEcoNstituEr sil achEtait dEs produits frais ou surgEls, sil rEgardait o NoN

    top chEf EN faisaNt la cuisiNE. oN lit daNs lEs ENtraillEs commE viE ouvErtE. Et oN vous souhaitE uN boN

    apptit. dEmaiN, 2E partiE : liNvENtioN dE la rEcEttE. Luc Dubanchet

    SIRH

    AgRA

    m

    Pho

    togr

    aphe

    : B

    oris

    Ovi

    ni

    L A B U S D A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T , C O N S O M M E R A V E C M O D R A T I O N

    www. t h i e no t . c om

    ...Ma vision pour le Champagne Thinot:qualit, exigence, slectivit...

    Garance ThinotViticultrice

    LINAUgURATION DU SIRHA VUE DU FOOD STUDIO OmNIVOREDe la concentration des huiles au moment de la cuisson du burger. Quelques secondes manquantes et voil le plaisir incomplet, quelques secondes de trop et voil la bouche indigeste. Plus que de serrage de louches, tout est question de minutage, saupoudrage savant dingrdients haute teneur gastro-politique. au Sirha, les meilleurs repas se font en arpentant.

    OmnivOre a quatre jOurs pOur racOnter tOute lhistOire de la cuisine

    1re partie : du cru au cuit

  • P. 32013_hors-srie 03

    De tout temps, saNs Doute mme Depuis tailleveNt, la premire star De lhistoire culiNaire, le chef De

    cuisiNe clbre est uN mammifre poil ras De la race Des carNassiers jaloux et raNcuNiers. pas uN

    jour saNs queNtre Deux bavettes le tlphoNe portable semble avoir t iNveNt strictemeNt pour

    propager plus vite que lclair les ragots De cuisiNe il Ne taille uN steak tartare DaNs le jarret DuN

    coNfrre eN mal De recoNNaissaNce ou Dj trop coNNu pour Ne pas tre cible. cest crit, cela Doit

    tre : le chef clbre Dteste les autres chefs. et si par malheur uNe histoire Damiti veNait Natre,

    Dautres chefs Du mme marigot, Ne tarDeraieNt pas De toute faoN pas trouver la faille pour faire

    bouillir la haiNe. croire que la recoNNaissaNce passe NcessairemeNt par la case mpris et trahisoN.

    croire que la moNte vers les toiles coNsiste surtout uN laNcemeNt De fuses katioucha ogive

    perfiDe. croire eNfiN que le chef clbre oublie que la meilleure volaille est justemeNt celle DoNt

    oN retire le fiel. DemaiN : la fiN De la cuisiNe. Luc Dubanchet

    SIRH

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    L A B U S D A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T , C O N S O M M E R A V E C M O D R A T I O N

    www. t h i e no t . c om

    ...Ma vision pour le Champagne Thinot:qualit, exigence, slectivit...

    Garance ThinotViticultrice

    UNEXPECTED LUNCH BY OmNIVORE AU WORLD CUISINE SUmmITune minute suffit pour quune rencontre qui semblait auparavant aussi improbable que le tlescopage de la terre avec la Lune devient aussi relle quune pluie dtoiles filantes. Lundi 28 janvier, 13h00, alain Ducasse et Michel Gurard viennent de dcouvrir les tacos de Grumman 78 et les cheese burgers de Gita Seaton. La jeune chef de nouveau Palais sort de sa caravane airstream pour leur apporter une deuxime fourne. On ne sait pas ce que les deux gants de la cuisine racontent au juste. On retient seulement le sourire complice et lvidence dun moment vol la postrit de la cuisine.

    OmnivOre A quAtre jOurs pOur rAcOnter tOute lhistOire de lA cuisine, ApprOximAtiOns cOmprises.

    3e pArtie: de ltude du cheF clBre

    photo

    omNivore

  • P. 4 2013_hors-srie 03 P. 52013_hors-srie 03

    JEAN-mICHEL CARRETTE UN HOmmE LAmER

    PorTrAiT

    NEUF BOURgUIgNON

    JEAN-mICHEL CARRETTE EST DESCENDU DE TOURNUS POUR CUISINER. ET PLUTT DEUX FOIS qUUNE. POUR LES mISES EN PLACE ET AU WORLD CUISINE SUmmIT. RCIT DUNE JOYEUSE SANCE DENTRANEmENT.TexTe StPhane MjanS

    Jean-Michel Carrette a reu la cuisine en hritage. Aprs plusieurs mois de transformation en profondeur, son htel-restaurant de Tournus, Aux Terrasses, a lui, fait entirement peau neuve, avec des btiments nergie positive, de beaux volumes et de nouvelles chambres ultra cosy. La cuisine, elle, na pas chang, entre tradition et modernit, comme on dit dans les documentaires sur Arte. Mais, chez Jean-Mi, a prend tout son sens.

    on lavait repr lors de la deuxime dition de lpatant championnat du monde du pt crote, en 2010. il avait termin deuxime mais premier dans nos estomacs. une visite hivernale, un an plus tard, na fait que confirmer cet a priori minemment positif. sil est capable dexcuter la perfection les incontournables de la cuisine bourguignonne, hritier de son pre michel, parti trop tt, et de son matre, michel troisgros, jean-michel carrette regorge aussi dides neuves. on le trouverait presque faussement modeste en lcoutant placer plus haut que lui certains de ses confrres. capable de citer escoffier, de dmythifier feu jean Ducloux, de sduire michel bachs pour lui demander sa main de bouddha, ou de dnicher sur ebay une dsute centrifugeuse green star, il pense cuisine, vit cuisine, respire cuisine. tout suscite sa curiosit, son envie, comme les lgumes de son pote jrme gaudillire (bioriginal) ou les sandres dun pcheur de la seille.

    LES NOUVELLES TERRASSESavec sa femme, amandine, et leur deux petits, il construit un projet de vie presque plus quun projet professionnel. aucune vellit daller voir ailleurs (il a dj offici en angleterre dans ses jeunes annes) si lherbe est plus verte, le client plus aventureux, la tendance plus porteuse. il sest enracin plus que jamais ces dernires semaines en repensant en totalit son tablissement, restaurant et htel. mais pas nimporte comment. ce chantier denvergure et responsable a t identifi comme projet pilote par laDeme (agence de lenvironnement et de la matrise de lenergie). au risque de bousculer le bourguignon, jean-michel a pur la dco, renonc aux nappes, suspendus des lampes mouille (les mmes que chez saturne,

    12H00. JOUR DE mARATHONparti de tournus dans la matine ( 45 minutes au nord de lyon), jean-michel carrette dbarque sur le stand omnivore mises en place avec armes et bagages. une cuisine et un garde-manger ambulant. le chef propritaire du restaurant aux terrasses sait que la journe sera longue, dans la soire il doit envoyer 500 bouches lors de lapro gant du World cuisine summit, la cit internationale. en attendant, il est au taquet, avec son apprenti, romain (mon clne), ses saint-jacques et ses mains de boudha.

    13H00. CHEF BOUDHAjean-mi est un garon fidle et respectueux. sa bouche est un hommage direct celui quil appelle toujours chef michel, michel troisgros, son matre, hritier dune longue ligne de cuisiniers, qui a repris

    ltablissement historique de roanne et a cr la colline du colombier, igurande. la coquille sur du pain de mie, cest chef michel, je nai rien invent, confie le bourguignon. le reste de la recette, cest bien lui. la main de boudha, cest son agrume ftiche. il arrive en direct des ppinires de michel bachs, du ct de perpignan. De la famille des cdrats, cet agrume renifle le citron mais na pas de jus et dgage une amertume trs subtile en bouche.

    14H10. mAIN TRANCHEDes clmentines dlicatement enveloppes dans des sacs de cuisson avec un peu deau, comme chez le fleuriste ou le marchand de poissons rouges, cuisent gentiment au four. les noix de saint-jacques sont prtes, le radis red meat a t pel et rp. jean-michel sort de la cuisine pour rquisitionner la magnifique trancheuse Wismer qui trne devant le stand. en avant pour une sance de dcoupage de main de boudha en fines lamelles denteles.

    14H20. mY DARLINgCLmENTINEromain se brle les doigts en pluchant les clmentines sorties du four et jette la chair dans un robot. beurre detrez pour adoucir, vinaigre balsamique pour adicifier, et on appuie sur le bouton. ca turbine, le chef gote, rectifie, cest prt. Y a plus qu.

    14H45. DRESSAgE FINALla saint-jaques bien colle par du jaune doeuf sur son pain de mie est juste saisie dans le beurre. la pure de clmentines vient farcir la lamelle de main de boudha, replie faon raviole et on passe le tout quelques instants au four. jean-michel peut dresser ses premires bouches qui vont tre englouties en quelques secondes par les visiteurs empresss. un trait de moutarde maison la rduction de crustacs, la noix, la raviole, le radis, une pince de sel et on envoie. equilibre parfait entre amertume et acidit, textures moelleuses et croquantes. jean-michel est un peu essoufl mais davantage par le stress de la prise de parole en public que par la mise en place, son quotidien. il aime a. tellement quil file aussitt remettre a. on the road again.

    paris, il sen est rendu compte par hasard en allant dner chez sven chartier), mis le bois sur le devant de la scne. les chambres (dont huit supplmentaires) ont suivi le mme chemin, entre sobrit et raffinement. et pour inciter la rverie, voire la rflexion, il a inscrit, cheval sur les portes et sur les murs, des citations tires d