Carnet Omnivore 2012

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La nouvelles éditions du Carnet Omnivore présente les 150 tables de la Jeune cuisine en France. Venez découvrir la créativité !

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  • OMNIVOREOMNIVOREOMNIVORE100 % JEUNE CUISINE

    100 % JEUNE CUISINE100 % JEUNE CUISINE

    CARNET 2012CARNETCARNET20122012

    22 ISBN : 978-2-9538650-1-1 23-21-7614-01-3

    Le Carnet Omnivore est un guide de restaurants indpendant. Ralis et crit par des journalistes professionnels, il est depuis huit ans laccompagnateur de la Jeune cuisine. Une cuisine dauteurs, contemporaine, qui va puiser ses racines dans le territoire proche et son imagination dans un partage mondial des connaissances et des techniques. Vous ne voyez pas vraiment ? Lisez ce Carnet Omnivore et vous comprendrez.

    LES OMNIVORISS 008

    LES MILLSIMS 032

    LES INFLUENCEURS 068

    LES DFRICHEURS 098

    LES ICONOCLASTES 128

    LES REBELLES 162

    LES TERRIENS 178

    LES URBAINS 204

    LES AUBERGISTES 238

    LES NOCLASSIQUES 292

    9 782953 865011

  • EN COUVERTURE : La cuisine de Sven Chartier (Saturne, Paris).

  • DITO 005LES PRINCIPES DU CARNET 006

    LES OMNIVORISS 008 LES MILLSIMS 032

    LES INFLUENCEURS 068LES DFRICHEURS 098

    LES ICONOCLASTES 128LES REBELLES 162LES TERRIENS 178LES URBAINS 204

    LES AUBERGISTES 238 LES NOCLASSIQUES 292

    INDEX PAR CHEFS 354INDEX PAR TABLES 358INDEX PAR VILLES 362

    SOMMAIRECARNET

    DE ROUTE

  • 5Et il arrive ce que lon pressentait. 2012 sera le tournant de la Jeune cuisine : lafrmation quune nouvelle gnration a pris dassaut les fourneaux de France mais aussi du monde entier. Ne la mi-temps des annes 2000, biberonne aux lgumes de Passard, au solo underground de Barbot et la mythologie de Bras. Booste par le succs du Chateaubriand. Lhistoire scrit dsormais dans ces tables modestes mais robustes, formant un rseau dense et autant de propositions dcouvrir. Si lon se retourne, on voit bien lvolution foudroyante des trois dernires annes. Bien sr cela reste parisien Paris na jamais dailleurs t aussi vive, enleve, riche de diffrences. Mais rien nempche que cette rvolution-l ne gagne bien vite la province. Guillaume Foucault Uzs, Jrme Bigot Lentry, Pierre Gianetti Marseille, Nicolas Guiet Nantes sont les pendants prometteurs des Sven Chartier, Bertrand Grbaut et David Toutain de Paris. Lyon sveille avec Effervescence, Marseille met son Grain de Sel, aucune raisons pour que dautres grandes villes ne leur embotent pas la table. Pour peu que la jeunesse continue son travail conceptuel, cratif. Pour peu aussi que les futurs chefs, actuels tudiants dcole htelire, assument leur poque, de sa singularit frondeuse jusque dans ses faiblesses. Et que les mangeurs (et lecteurs) que vous tes, continuent aussi souvrir, comprendre que la nostalgie nest pas

    DITOLE NEW DNE

    digestible et que les gots daujourdhui et de demain demandent inlassablement tre remis en question, interrogs, chahuts.

    CARNET WORLDCest pour mieux se concentrer sur lhexagone que ce Carnet ne prsente dsormais que des tables franaises. Paradoxe au moment o Omnivore entame son Omnivore World Tour le menant en 2012 dans 12 pays, mais paradoxe assum, envie justement aussi de revenir aux sources de chercher encore mieux et encourager plus les chefs qui sinstallent. Mais que les mondialistes se rassurent : Omnivore prpare pour dbut 2013 un Carnet World en anglais recensant les 200 tables de la Young cuisine dans le monde. Vous retrouverez lEspagne, lItalie, la Belgique, le Danemark ou la Grande-Bretagne parmi ces nations dont on admire la culture et la diversit. lheure o la supriorit de telle ou telle civilisation dfraie la chronique, Omnivore sobstine voir dans le monde du got un formidable rseau didentits toutes diffrentes, singulires mais toutes indispensables les unes aux autres. Cest, dnitivement, le New Deal, le New Dne, pour la cuisine.

    Luc Dubanchet

  • La cuisine de la Grenouillre (La Madelaine-sous-Montreuil)

  • OMNIVORISS

  • 10 OMNIVORISS

    CUISINE IMMERSIVE // ATMOSPHRE CAMPAGNE ROCK // AVEC AMIS & AMOUR // PRIX MOYEN 75

    Rue de la Grenouillre, 62170 La Madelaine-sous-Montreuil Tl.: 03 31 06 07 22 // www.lagrenouillere.fr

    Carte: 55-110 // Chambres: 140 -215

    SBASTIEN DE LA BORDE P.244MICHEL TROISGROS P.116, 224, 251

    THIERRY MARX P.146

    MON VOISINMON COMPLMENTMON CONTRAIRE

    Chaque table possde sa propre forme organique, ni ronde, ni carre. Les assises, en cuir elles aussi, seffacent. Tout autour le jardin, comme livr lil qui shabitue la lumire avant de glisser vers un lourd rideau de mailles mtalliques qui obstrue le regard tout en laissant deviner lintention des cuisines. De la pnombre jaillit linox des plans de travail et des fourneaux o saffaire la brigade. On pense Peter Greenaway et son loufoque et sombre lm Le cuisinier, le voleur, sa femme et son amant. Le cuisinier Alexandre Gauthier reste muet, encore tourdi par cette maison quil nosait plus rver. Lui et larchitecte Patrick Bouchain lont pourtant accouch. Tout comme les 7 chambres enterres telles des cabanes de chasse. De

    LE CHEF ET LARCHITECTEVendredi 2 dcembre 2011, djeuner. premire vue, rien na chang. Immuable longre depuis cent cinquante ans. On peut sattarder dans le salon, lancienne salle--manger. Boiseries noires, fresque peinte, classe et intouchable. On y voit des grenouilles croques comme des humains en train de faire bombance. Borderline. Mais la porte ouverte ct de laccueil happe le visiteur. La lumire qui se concentre dans un long couloir sombre, propulse vers la nouvelle salle, mi cathdrale mi forge sous un haut plafond conique constitu dun enchevtrement de poutres mtalliques. Cest une impressionnante tarentule qui aurait tiss sa toile de centaines de mtres de cbles suspendus entres les poutrelles dlivrant en leur extrmit la lumire douce de la bre optique. Elle claire de minces plateaux de bois bruts tendus dune ne peau de cuir.

    ALEXANDRE GAUTHIERLA GRENOUILLRELA MADELAINESOUSMONTREUIL

    OMNIVORE EVIAN/BADOIT CRATEUR

  • Alexandre Gauthier et Patrick Bouchain.

    CUISINE IMMERSIVE // ATMOSPHRE CAMPAGNE ROCK // AVEC AMIS & AMOUR // PRIX MOYEN 75

  • MILLSIMS

  • MILLSIMS

  • 36 MILLSIMS

    CUISINE INSTINCTIVE // ATMOSPHRE CAMPAGNE // AVEC AMIS // PRIX MOYEN 30

    9 rue du 14 juillet, 89240 Lindry // Tl. : 09 52 31 64 10Ferm lundi et mardi, ouvert dimanche soir sur rservation

    Menu : 13,50 -45

    LAURENT CHAREAU P.160IAKI AIZPITARTE P.80

    LAURENT PEUGEOT P.150

    MON VOISINMON COMPLMENTMON CONTRAIRE

    RECRATION N citadin, Jrme Bigot vit dsormais une existence dascte la campagne. En immersion. Pour tre sr que telle est sa voie. Mais Maman vit 15 km et aide au service. Le beau-pre, agent EDF reconverti en cramiste dou, cre avec lui toutes les assiettes. Le frre remplit, lui, la cave vote de vins plutt naturels. Et les potes squattent les chambres dhte du village. Ni un exil ni une fuite mais bien une qute dquilibre.

    SON BEAT ET SON COUTEAUMardi 14 fvrier 2012, djeuner. On nest pas du genre se prcipiter sur les nouvelles tables qui font le buzz dans le microcosme. On aurait mme tendance les fuir, histoire de laisser respirer des cuisiniers en rodage. toute rgle son exception. Intrigu par un fulgurant murmure, on est all voir Jrme Bigot du ct de Lindry. Il a dbarqu en dcembre 2011 dans ce village bourguignon qui revit peu peu mesure qu Auxerre la voisine, se vide. Il est arriv sans bagage ni CV ronants, si ce nest celui dartiste peintre, organiste ses heures, avec, dans la rubrique loisirs, quelques extras pour le bistrot clodoaldien de son frre, et un gros apptit pour la littrature culinaire (mais pas que).

    Arty show. Totalement dcomplex, entre hip hop, techno et jazz, il mixe en libert avec des produits trouvs quasi exclusivement autour de lui. Il compense le manque dexprience et de technique par une inventivit permanente. Tout na pas la mme intensit, demande quelques rglages, mais la truite marine dans le sel et leau, puis au Nikka White, avec une vinaigrette au miso, cest du miel. Le tartare de veau, ufs de truite, estragon, raifort et jus de poulet, se mche en frocit. Et lon pousse un petit cri dextase, renvers par la sensualit du ris de veau, clerisotto la tomme et truffes. Une telle spontanit pour un tel plaisir, a mritait vraiment une entorse la ncessaire mance omnivorienne.

    JERME BIGOTLES GRSLINDRY

  • MILLSIMS 37

    CUISINE INSTINCTIVE // ATMOSPHRE CAMPAGNE // AVEC AMIS // PRIX MOYEN 30

  • 52 MILLSIMS

    CUISINE SANS LIMITES // ATMOSPHRE EN DEVENIR // AVEC AMIS // PRIX MOYEN 30

    8 rue Vicq dAzir, 75010 ParisTl.: 01 83 89 12 63

    Menus: 18 -35

    CYRIL BORDARIER P.266 GUILLAUME SALVAN P.186

    SVEN CHARTIER P.20

    MON VOISINMON COMPLMENTMON CONTRAIRE

    RSISTANCE Quinze ans : cest le temps quaura mis Patrice Gelbart avant de baisser les bras. Trop dur, trop puisant de tenir tte et dimposer cote que cote, contre lenvie mme dune rgion, une cuisine exigeante et dlure. Javais plus durbains et dtrangers que de rgionaux, regrette ce chef pourtant attach son territoire. Son exemple nest hlas pas une exception. La France des rgions demeure une terre trop sre de son got et ferme ceux des autres. Parisianisme honteux ? Non simple ralisme. Les milliers de kilomtres parcourus depuis la cration de ce Carnet nous permettent de lcrire. Triste tropisme.

    AVANTPREMIRENous ne sommes pas alls chez Gelbart. Tout simplement parce quil navait pas encore ouvert son espace parisien. quelques jours prs, nous aurions pu vous en parler dautorit mais nous nous contenterons de ses explications et surtout de la connaissance du bonhomme. Car nous navons pas attendu Paris pour dcouvrir son accent et son talent. Longtemps, Patrice Gelbart en a bav. Ferm lhiver pour cause disolement dans son Auberge