S(O~N/l~~[AI[ - pfeda.univ-lille1.frpfeda.univ-lille1.fr/iaal/docs/dess1997/pain/pro_fin_rap.pdf ·...

S(O~N/l~~[AI[ IRE

1 . HISTORIQUE .................................................................................................................. 2 I. 1 . Evolution du pain ............................................................................................................... 2

................................................................................................ 1.2. Evolution de la boulangerie 4

.................................................................................. n . ASPECTS SOCIAUX LIES AU PAIN 4

II . 1 . Le pain au cœur de l'organisation quotidienne ................................................................. 4

11.2. Le pain sujet de révoltes .................................................................................................... 5 . . . 11.3. Le pain indicateur de niveau social ................................................................................... 5

II, 4 . Importance sociale du boulanger ..................................................................................... 6

III . SYMBOLIQUE .............................................................................................................. 6 III . 1 . Du pain lui-même .......................................................................................................... 6

II . 2 . Des comportements vis-à-vis du pain ............................................................................... 7

111.3. Des expressions ou proverbes .......................................................................................... 7

IV . CULTUREL .................................................................................................................. 8 IK 1 . Les pains de fête ............................................................................................................... 8

IK2 . Variété des pains de consommation courante ................................................................... 9

..................................................................... V . CLASSIFICATIONS DES PAINS FRANCAIS 12

............................................................................................ K 1 . Classification réglementaire. 12

. ................................................................................ E2 . Classification selon le C.N. ER N.A. 13

1 . LES CEREALES ............................................................................................................. 16 I.1. Le blé ................................................................................................................................ 16

1.2. Les autres céréales du pain ............................................................................................... 31

.................................................................................................................. n . LA FARINE 32 II . 1 . Le process de la meunerie ............................................................................................... 32

11.2. La farine, produit de mouture .......................................................................................... 37

. . 11.3. Economie distribution structure de la meunerie .................................................. 12

......................................................................................... III . LES AGENTS MICROBIENS 44

III . 1 . Le levain ........................................................................................................................ 44

11.2. La levure de boulangerie ............................................................................................... 47

N . AUTRES INGREDIENTS ............................................................................................... 52 I K l . L'eau ............................................................................................................................. 52

1K2 . Le sel .......................................................................................................................... 5 3

........................................................................................................... . I K 3 La matière grasse 53

. ................................................................................................................. 1K4 Le saccharose 53 .................................................... 1 K 5 . Les additifs. améliorants et adjuvants technologiques 53

1 . L'HYGIENE~QUALITE ET LA SECURITE EN BOULANGERIE ........................................... 59 ..................................................................................... . 1. 1 L 'hygièndqualité en boulangerie 59

I . . 1.2. La secr~rzte en boulangerie .............................................................................................. 60

Z.3. Les signes de qualité. d'adhésion volontaire .................................................................... 62

II . PROCESSUS GENERAL DE FABRICATION ..................................................................... 62 . . II . 1 . Le petrzssage ..................................................................................................................... 63 . . ............................................................................... 11.2. Le pointage ou fermentation inztzale 71

................................................................ 11.3. La préparation et la mise en forme des pâtons 72

11.4. L 'apprêt ........................................................................................................................... 78

....................................................................................................................... II. 5 . La cuisson 79

11.6. Défournement et ressuage ............................................................................................... 85

.................................................................................. . METHODES DE PANIFICATION 87 ....................................................................................................... III. 1 . Modes de pétrissage 87

111.2. Procédés de fermentation panaire .................................................................................. 88

111.3. Interactions matières premières - pétrissage -fermentations - produit fini .................... 91

................................................................................ II Z. 4 . Quelques exemples de panification 93

..................................................................................................... IV . LES INNOVATIONS 93 . ................................................................................................................ IK 1 Les techniques 93

1K2 . Les équipements ............................................................................................................. 98

1K3 . Autres innovations ........................................................................................................ 102

1 . LES VARIETES DE PAIN ............................................................................................... 105 1.1. Selon les régions ............................................................................................................ 105

................................................................................................................ 1.2. Selon la forme 105 . . 1.3. Selon la légzslatzon .......................................................................................................... 106

. ....................................................................................................... i. 4 Selon la présentation 106

................................................................................................................ 1.5. Cas particulier 106

11 . LA QUALITE DU PAIN ................................................................................................. 107 II. 1 . Qualité liée aux technologies. ........................................................................................ 107 . . 11.2. QualitP nutntzonnelle du pain ....................................................................................... 107

II. 3 . Qualité organoleptique .................................................................................................. 113

11.4. Qualité hygiénique ...................................................................................................... 119

II. 5 . Falsifiation .................................................................................................................. 123

II . 6 . Le contrôle du produitcfini ............................................................................................ 124

........................................................ m . LA CONSERVATION ET LE COM)ITIONNEMENT 124 III . 1 . La conservation ............................................................................................................ 124 . . III. 2 . L.e - -cndztzonnement ..................................................................................................... 128

. LA VENTE ................................................................................................................. 130

............... ................................................................................ V . LE PAIh' ET LA SANTE ; 131 . ................................................. K 1 Le pain : ses avantages nutritionnels pour l'organisme 131

................................................................... . K2 Le pain face à des maladies de l'organisme 133

1 . CONTEXTE GENERAL .................................................................................................. 144

II . LES BOULANGERIES .................................................................................................. 144 II. 1 . Terminologie ................................................................................................................. 144 . . II. 2 . Boulangeries tradztzonnelles .......................................................................................... 145

11.3 Bdu.zngeries en grandes et moyennes surfaces ............................................................ 150

III . FILIÈKE UYDUSTRIELLE ........................................................................................... 152 III 1 . Terminologie et contexte .............................................................................................. 152

III. 2 . Fabrication industrielle ............................................................................................... 154

III. 3 . Distribution des avant-produits indutrieh ................................................................... 156

IV . DISTRIBUTION FROIDE ............................................................................................. 158 I K 1 . Dépôts froids ................................................................................................................ 158

IV 2 . Restauration hors foyers. .............................................................................................. 158

IK3 . Linéaire des grandes et moyennes surfaces .................................................................. 158

1. EVOLUTION GENERALE .............................................................................................. 16 1

11. ANALYSE DE LA CONSOMMATION ............................................................................. 162 II.1. Produits consommés ...................................................................................................... 162

. , 11.2. Qualztes recherchées ...................................................................................................... 164

11.3. Facteurs influençant le niveau de consommation ......................................................... 165

11. 4. Facteurs aplicatifs de la baisse de consommation ........... ......................... .. .......... . . 166

11.5. Nouvelles tendances de consommation .......................................................................... 169

m. COMMUNICATION ET INFORMATION SUR LE PAIN ................................................... 170

IV. ETAT DE LA CONSOMMATION DE PAIN EN EUROPE .................................................. 171

anmm% La sécurité en boulangerie Le matériel en boulangerie Lois et réglements Brevets

11 NlrlCE:(O) ID) lU[CT1[ (0) N

Dans notre société actuelle de consommation, le pain semble avoir perdu son statut d'aliment essentiel. En effet, s'il y a encore quelques années il faisait partie intégrante de chaque repas, aujourd'hui il a bien du mal à trouver sa place sur la table!

Il est alors bien dommage que le consommateur ne sache pas profiter de cet aliment simple et naturel qui apporte une petite note de tradition, d'authenticité et de chaleur. Il serait alors grand temps de le valoriser et de vanter ses bienfaits.

En ce sens, le Conseil Régional a ainsi entrepris une démarche au niveau de la région Nord-Pas-de-Calais pour relancer la consommation du pain.

Nous même en parallèle, nous avons été amenés à réfléchir sur ce sujet. Il était alors important pour nous de nous impliquer à chaque niveau de la filière blé-farine-pain afin de faire ressortir pour chaque intervenant (céréaliers, meuniers, levuriers, boulangers.. .) les actions éventuelles à mener pour permettre de mieux répondre aux besoins actuels des consommateurs.

Dans notre société actuelle de consommation, le pain semble avoir perdu son statut d'aliment essentiel. En effet, s'il y a encore quelques années il faisait partie intégrante de chaque repas, aujourd'hui il a bien du mal à trouver sa place sur la table!

Il est alors bien dommage que le consommateur ne sache pas profiter de cet aliment simple et naturel qui apporte une petite note de tradition, d'authenticité et de chaleur. Il serait alors grand temps de le valoriser et de vanter ses bienfaits.

En ce sens, le Conseil Régional a ainsi entrepris une démarche au niveau de la région Nord-Pas-de-Calais pour relancer la consommation du pain.

Nous même en parallèle, nous avons été amenés à réfléchir sur ce sujet. Il était alors important pour nous de nous impliquer à chaque niveau de la filière blé-farine-pain afin de faire ressortir pour chaque intervenant (céréaliers, meuniers, levuriers, boulangers.. .) les actions éventuelles à mener pour permettre de mieux répondre aux besoins actuels des consommateurs.

1P)IRIEMt I[ IElRlE 1P)AIKT"I IE

]LIE lP'A\I[N, RIEIFILIET 1D)lE lL'lHIlU~M~ANlI7i'lE

Apparu environ 3000 ans avant notre ère, le pain, de tout temps nourriture essentielle et basique, a subi une longue évolution pour arriver à sa forme actuelle.

D'abord consommé sous forme de bouillies de céréales, le pain a indéniablement influencé la façon de vivre et le processus d'évolution de l'homme. Symbole de Z'existence et du travail, le

pain a rythmé la vie de l'homme dans ses tâches, ses angoisses, ses révoltes et ses fêtes. Pendant très longtemps en effet, les différentes étapes de la vie privée étaient célébrées par des pains qui devaient marquer 1 'importance de 1 'étape franchie. Toute fois, chacun n'avait

accès qu'au pain de sa propre condition.

Aujourd'hui, le pain est devenu un quasi banal produit de consommation ; les comportements symboliques se sont estompés, laissant place à une diversité étonnante de pain, tclnt au niveau

mondial que national.

Le pain, rej,.et de 1 'humanité

1. HISTORIQUE

1.1. Evolution du pain

Si dans nos contrées le pain est aujourd'hui devenu un produit banal de consommation, sa forme actuelle est toutefois le h i t d'une longue évolution. Bien avant de prendre le sens actuel et occidental de "pâte pétrie, levée, et cuite au four", le pain existait et était consommé sous forme d'un aliment quelque peu différent, que nous ne qualifierions d'ailleurs plus aujourd'hui de pain. Mais en France, comme dans beaucoup d'autres pays, c'est le même mot qui désigne tous les pains, qu'ils soient levés ou non. Il semblerait que les premières références écrites concernant cet aliment de base remontent à 3000 ans avant notre ère.

1. 1.1. Bouillie de céréales

La consommation de céréales par l'homme remonte à la plus haute antiquité. D'abord produits de cueillette, les céréales hrent ensuite cultivées pour être consommées crues, grillées ou cuites sous forme de bouillies. Celles-ci étaient plutôt de millet en Chine, d'orge chez les Indo- Européens, d'avoine chez les Anciens Germains, et de seigle en Europe Centrale. Trop accoutumés aujourd'hui au pain blanc, nous avons tendance à ne plus associer le pain qu'au blé ou au seigle.

s

Les Grecs seraient à l'origine de ces bouillies mais cette forme de consommation des céréales a également été très prisée des Romains. Le pain ne s'est répandu que lentement comme base de l'alimentation dans toutes les couches de la population. Dans les abbayes et dans les campagnes, on se nourrissait de bouillie, et ce n'est que 1300 ans avant notre ère que le pain fut introduit dmc les villes d'Europe Centrale et Occidentale, alors que les paysans notamment dans les pays nordiques, restèrent beaucoup plus longtemps fidèles à la bouillie. [47-25- 93- 13 i J

1.1.2. Pain non levé

C'est certainement par sa faculté d'observation que l'homme a découvert le pain. La bouillie de grains broyés en farine grossière mise sur des pierres chaudes devient en effet une galette, ou pain azyme. Ces galettes de grains broyés puis de farine moulue ont existé dès le Néolithique. Grecs, Romains, Hébreux, Egyptiens ... en ont autrefois consommées. Ce pain non levé, non fermenté, est considéré comme le pain des origines, le pain des nomades, le pain qui plaît aux Dieux, le seul pain pur. De blé ou de maïs, la galette reste aujourd'hui la nourriture principale de centaines de millions d'hommes en Amérique, Afiique du Nord, Moyen-Orient ... Le pain azyme est également consommé en Turquie (notamment pour la période de jeûne du Ramadan), en Iran, en Afghanistan, au Pakistan, en Inde, en Afnque du Nord, en Arménie. En France, c'est ce que nous appelons les crêpes, qui formaient en Bretagne la base de l'alimentation. [47- 93-104 - 11

Le pain, reflet de 1 'humanité

1.1.3. Pain levk..

1.1.3.1. ... au levain

L'origine des premiers pains au levain reste floue. Certains l'attribuent aux Egyptiens dont des peintures tombales révèlent un savoir faire non négligeable dans la panification dès 2500 ans avant notre ère mais il est également possible que le levain, résultat d'un processus naturel de fermentation, ait été utilisé en même temps en différents endroits, dans une ignorance réciproque. Partout où des ménagères cuisaient des galettes à partir de bouillies de blé, il a pu se produire que l'une d'entre elles ait abandonné un peu de cette bouillie dans un endroit abrité du vent, induisant ainsi une fermentation sans le savoir.

Le plus vieux pain entièrement conservé d'Europe, et vraisemblablement du Monde, a été découvert en 1983, lors de fouilles minutieuses près de Twann en Suisse. Ce pain, fait à partir de farine bise et de levain, fut, d'un point de vue technique, parfaitement cuit dans un four. Rec9;uiu conae tel par le spécialiste international du pain Max Wahren, il d:,terait de 5500 ans. Si cette découverte s'avère scientifiquement exacte, cela signifie que des peuples ont mangé du pain à l'époque Néolithique, donc bien avant les peuples pré-indogemains et 1000 ans avant les Sumériens et les Egyptiens, à propos desquels il existe des preuves écrites certaines.

Quoi qu'il en soit, la fabrication du pain au levain s'est répandue dans le monde entier. Cet art nous fut transmis au cours de l'occupation de la Gaule par Jules César et ses légions, 50 ans avant notre ère. [47- 104- 1 3 11

1.1.3.2.. .. aux levures

L'usage de levures fut tout d'abord associé au levain. Ainsi, les Grecs ne préparaient pas seulement le levain avec des restes de la pâte de la veille. Ils perfectionnaient des levures préparées au moment de la vendange avec un mélange de houblons et de moût de raisins. Certnines 1ew:rzs étaient gardées au fiais pendant plusieurs mois dans de petites amphores.

En France, c'est en 1665 que la levure fait son apparition. En 1600, Marie de Médicis devient reine de France par son mariage avec Henri IV, et les boulangers italiens qu'elfe a fait venir lancent la mode du pain à la reine, un pain de luxe en fine fleur de farine, qui devient pain mollet en 1665 lorsqu'un boulanger le prépare à la levure de bière. Ce pain très léger connaît tout de suite un succès foudroyant, qui provoque une grande controverse sur les dangers de cette nouvelle préparation. Louis XIV fait convoquer 75 professeurs de la Faculté sur l'éventuelle nocivité de cette levure. Une nouvelle commission est réunie et finalement, le Parlement dans un arrêt de mars 1670 autorise la levure de bière, à condition qu'elle soit toujours employée fiaiche, et en association avec le levain sur pâte.

En 1840, un officier autrichien accompagné d'ouvriers boulangers viennois, s'installe a Paris et y fabrique du pain fermenté uniquement à la levure. Ce nouveau mode de panification appelé "poolish" séduit beaucoup. Les Parisiens découvrent alors le pain viennois et les petits pains de gruau. Api-&. !a guerre, l'emploi de levure, qui se limitait aux pains de luxe, s'étendra à 1'ensemLle des pains. [42-89- 1041

Le pain, reflet de l'humanité

1.2. Evolution de la boulangerie

A l'origine, la boulangerie était familiale. Chacun payait pour faire moudre son grain puis pour se servir du fcur communal.

Du Xhe au M I I ~ siècle, les boulangers s'installent progressivement dans les grandes villes, se chargeant de pétrir et préparer le pain pour la communauté. Nos anciens boulangers s'appelaient alors "tamisiers" ou "talemeliers" (du nom de tamis dont ils se servaient pour débarrasser la farine du moulin de ses impuretés), avant de devenir des "panetiers" et des "boulengers" (pains en boule). Charlemagne ordonne "que le nombre des boulangers soit toujours au complet et que le lieu de fabrication soit toujours tenu avec ordre et propreté". Mais seuls les rois et les seigneurs ont le droit de construire des fours et cela jusqu'à la fin du ~ 1 1 ~ ~ siècle. Après broyage du blé, le produit est remis au talemelier pour être tamisé mais celui-ci doit payer au seigneur des droits de banalité relativement élevés pour l'utilisation du "four banal".

Ce n'est qu'au XII""" siècle que les boulangers sont autorisés à posséder un four chez eux et que les droits de banalité sont abolis. La profession s'organise en corporation et doit se défendre contre la vieille habitude des bourgeois de cités de faire leur pain eux-mêmes ou de le donner à ciiir- aux fourniers. Des ordonnances précises réglementent la qualité le poids et le prix 3u lain.

Les corporations disparaissent après la Révolution. Au XXt"" siècle apparaît :a Boulangerie Commune, qui permet une aide entre boulangers. Ceux-ci y trouvent par exemple plusieurs fours disponibles quand le leur est en travaux. [47-74-89-93- 104-1601

La France compte aujourd'hui 35000 boulangeries, soit environ une boulangerie pour environ 1600 habitants. L'appellation "boulangerie" est désormais réglementée. Par arrêté Raffarin du 12 décembre 1995, seul un "établissement tenu par un professionnel assurant lui-même, à partir de farines choisies, les différentes phases de fabrication de pains : pétrissage, façonnage de la pâte, fermentation et cuisson sur le lieu de vente au consommateur final" n'avait le droit à l'appellation boulangerie (le professionnel étant toutefois autorisé à vendre au consommateur final de façon itinérante, avec cette dénomination). Mais depuis peu (janvier 1998), cet arrêté, interdisant aux boulangeries industrielles et aux terminaux de cuisson de se prévaloir de l'appellation "boulangerie" a été annulé par le Conseil d'Etat auquel avait fait appel le Syndicat nati,>r?al. des iridustries de la boulangerie. [37-55-96]

II. ASPECTS SOCIAUX LIES AU PAIN

11.1. Le pain au cœur de l'organisation quotidienne

Les céréales et le pain ont indéniablement influencé la façon de vivre et le processus d'évolution de l'homme. Autrefois, au temps où l'expression "gagner son pain à la sueur de son front" prenait toute sa signification, toute l'année était vécue dans l'attente anxieuse du jour des moissons, jour bénit ou maudit selon l'importance de la récolte, qui allait faire vivre les cultivateurs dans la joie et l'abondance une année durant, ou les replonger dans la misère, la faim, le désespoir et la servitude. Ainsi, la vie était rythmée d'interrogations anxieuses adressées au ciel, de bénédictions et d'actions de grâce, d'offrandes magiques qui devaient


contraindre en retour la divinité à obéir aux voeux des hommes, à leur accorder les céréales en abondance.

Après la récolte, le pain mobilisait encore pour sa préparation les énergies de toute la famille, chaque quinzaine durant la belle saison, et tous les mois en hiver. Le pétrissage était presque toujours un travail de femme car la tâche était pénible. Ce travail demandait une certaine habileté et c'est pourquoi cette aptitude chez une jeune fille à bien faire le pain a permis souvent de c;oi.slure des mariages qui, dans d'autres circonstances, n'auraient ps eu lieu. Celui qui cu1:ivait des céréales cuisait généralement son pain, même s'il n'était pas boulanger de profession. C'était le cas des paysans à la campagne mais aussi de beaucoup de citadins qui cultivaient un lopin de terre dont ils étaient propriétaires ou locataires. Les fours étaient nombreux à la campagne. Dans les villages, un four était mis à la disposition des habitants.

Les pains préparés se présentaient généralement sous la forme de grosses tourtes circulaires pesant entre 5 et 8 kg, à la croûte épaisse noirâtre et tellement dure qu'il fallait au chef un couteau bien aiguisé pour couper les parts de chacun. Lui seul avait ce droit et nul ne se serait avisé de l'enfreindre. [47-74- 13 11

11.2. Le pain sujet de révoltes

Dans l'Antiquité et au Moyen Age, les hommes se sont adressés aux dieux principalement dans les périodes de disettes et de famines. Peu à peu, leur prière s'est transformée en exigence. Les moissons ridées et les famines ne furent plus ressenties comme une punition d~ Dieu pour les erreurs et péchés de l'homme mais comme un échec humain, comme des manquements de la classe aristocratique ou de 1'Etat. L'égalité devant Dieu fut remplacée par l'égalité des droits, notamment le droit à la propriété et surtout le droit au pain.

Le MI'"" siècle fut marquée d'un grand nombre de révoltes paysannes locales liées aux disettes. Le vol de pain était sévèrement réprimé : galère à vie, y compris pour les enfants. Les premiers troubles du 28 avril 1789 qui devaient déclencher la Révolution française, trouvèrent leur origine dans le manque de pain.[47-741

Aujourd'hui encore, les pénuries ou les hausses du prix du pain sont sources de révoltes dans des pays comme le Soudan, la Jordanie, la Moldavie [l-21.

II.3. Le pain indicateur de niveau social

Ava.r.' l'or, lie l.iollar ou le pétrole, le blé a aussi été la monnaie de la richess-: des hommes. Jusqu'au MI^ siècle, le pain "blanc" était réservé aux seigneurs, puis aux citadins, les paysans se contentant de pain noir, de seigle, d'orge ou de méteil (mi-seigle, mi-hie).

Pendant très longtemps, chacun n'a eu accès qu'au pain de sa propre condition. Au Moyen-Age les seigneurs mangeaient des viandes découpées en lamelles posées sur des tranches plates de pain bis et à la fin des repas, ces pains imbibés de jus et de graisses étaient distribués aux paysans qui se pressaient à la porte du château.

Au X I Y siècle, les différences entre classes sociales étaient très marquées, et ces différences apparaissaient distinctement dans les variétés de pain consommées. Le pauvre mangeait du pain

Le pain, ref i t de I'humaniti

gris voire noir, le riche, du pain blanc. A mesure que le salaire augmente et que le prix du pain baisse, les ouvriers consomment de plus en plus de pain de froment. Vers 1900, le pain cie seigle n'est plus consommé qu'à la campagne, d'où il disparaît également vers 1950. Il fait sa réapparition dans les villes sous une autre forme, plus appétissante, et y conquiert les familles à haut revenu. Aucun ouvrier ne songe à adopter la même attitude, en dépit des nombreux conseils prodigués par les diététiciens.

La consommation de pain, biscuits et de tartes permet aujourd'hui encore de déterminer des frontières entre les groupes sociaux. Celui qui, aujourd'hui, consomme plus de 50 kg de pain par an n'a que de faibles revenus ; celui qui mange beaucoup de petits pains, de tartes et de biscuits bé~éficie de revenus élevés. Moins marqués que par le passé, les contr,îstes subsistent mais sorit devenus plus subtils. [47-74-86- 104- 120- 13 1 - 1601

II.4. Importance sociale du boulanger

Dès le Moyen Age, à Paris, le boulanger pouvait livrer son pain chez ses clients. Dans les campagnes, il est d'abord passé avec son âne ou sa charrette avant de venir à heure fixe en camionnette. Cette pratique existe toujours dans de petits villages ou en périodes touristiques. Autrefois le passage de ce boulanger était l'occasion pour les femmes de s'assembler et d'échanger les nouvelles.

Aujourd'hui encore, la boulangerie est un des éléments essentiels de l'aménagement des lieux de vie des Français, originalité de leur civilisation et de leur bonheur de vivre. En campagne la disparition d'un boulanger peut faire disparaître l'âme d'un bourg. Le boulanger donne de la satisfaction, du plaisir et une occasion de relations sociales autant qu'il nous vend du pain. Les municipalitds--ea viennent d'ailleurs à subventionner certains boulangers afin qiils ne quittent pas ié village et que celui-ci continue à vivre. Certains déclareraient même ies boulangeries d'utilité publique ! [47- 1601

III. SYMBOLIQUE

III.1. Du pain lui-même

La première symbolique du pain est bien sûr celle de la noumture essentielle et basique. Le pain est depuis toujours emblème de prospérité, fécondité, symbole de vie et de bonheur, désir et espoir. Le bon pain est un élément important de notre bonheur de vivre, un des acquis de notre civilisation. Chacun a quelque chose à en dire ; chacun a un souvenir qui remonte, agréable. Emotion revenue de notre enfance, la bonne odeur du four qui s'échappe des grilles du fournil, SOUS la boulangerie ; le bonheur de rester à humer l'odeur chaude et nourrissante du bon ~ $ 3 en train de cuire.. .

C'est aussi le symbole de l'existence et du travail des hommes. Le pain incarne tmt le cycle de la vie et des saisons : de la mort du grain de blé en terre à sa résurrection en épi, de son supplice au moulin à sa cuisson au four (mort qui donne la vie) et à son sacrifice (dépeçage au service des hommes) au cours du repas.

Le pain, rejet de l'humanité

De nombreux peintres ont représenté des pains dans leurs tableaux comme un des éléments essentiels dans la vie des hommes. Certaines illustrations de la Bible sont pilrticulièrement intéressantes à cet égard, tel que la Cène où le Christ partage pour la dernière fois le pain entre ses disciples, la multiplication des pains.. .

Contrairement au pain levé (zymi) qui, apprécié par le peuple, apparaît comme une gourmandise et donc impur, le pain sans levain (azyme) symbolise la pureté, la nourriture spirituelle. Il doit servir d'offrande. [47-86-93- 1041

III.2. Des comportements vis-à-vis du pain

Nombreux ont été les comportements symboliques autour du pain. Si certains ont relativement disparus aujourd'hui, d'autres sont encore bien ancrés dans les moeurs, même si leur significatior. symbolique a quelque peu été oubliée.

C'est ainsi que le pain ne doit jamais être coupé des deux côtés à la fois, ou ne jamais être laissé à l'envers sur une table, cela porterait malheur. Il y a encore quelques années dans toute la France, il revenait au chef de famille, au début d'un repas, de marquer du signe de la croix avec un couteau nettoyé au préalable sur son cœur le pain destiné à être consommé. La première tranche de pain n'était pas distribuée car en agissant ainsi on aurait annulé la bénédiction. En même temps qu'il apprend à tenir fourchette et couteau, l'enfant apprend à pousser ses aliments avec le pain, à le rompre au lieu de mordre dedans, à ne pas le gaspiller.

A la question "Jeter du pain vous est-il désagréable ?", la majeure partie de la population répond encore aujourd'hui affirmativement. Le rôle de l'économie quant à ce comportement est mineur par rapport aux arguments culturels (tradition, religion, symbole, sentiments, souvenir). Cet acte serait manquer de respect et insulter le Créateur.

Les pratiques .tymboliques en rapport avec le pain s'observent dans le Monde entier. Elles sont souvent liées â la religion. Au Mexique, le pain jeté se plaignait à la divinité et i ~ i demandait de punir le sacrilège. En Russie, comme dans les pays musulmans, si un morceau de pain, don de Dieu, tombe à terre, il est vivement ramassé, essuyé et baisé pour demander lc pardon de la faute. En Iran, on pense que si quelqu'un jette du pain, la vie renchérira, et si l'on en gaspille, on deviendra pauvre. Au Canada français, le "quêteux" jette un sort sur la famille qui a refusé de lui donner du pain. Enfin, les russes honorent les visiteurs en leur présentant du pain et du sel, symboles de l'hospitalité et de la confiance : on leur ouvre son coeur. De nos jours encore en France, inviter quelqu'un à partager le pain et le sel est considéré comme une trêve, un pacte de non agression. Par contre, on ne peut partager le pain avec ses ennemis. [47-891

III.3. Des expressions ou proverbes

Pour chaque situation, il a existé un proverbe, ou une expression, qui fait allusion au pain : "Il faut travailler ;>Our gagner du blé", "Apporter de l'eau à son moulin", "Etre dans le pétrin", "Checun doit mettre la main à la pâte", "Etre comme un coq en pâte".. . D'une pièce de théâtre sans succès; on disait "c'est un four". "Désirable comme un pain fiais". "Bon comme du bon pain". "Etre à l'eau et au pain sec". "Pas de pain sans sueur". Une source Je revenu est considéré comme un "gagne pain". "Avoir du pain sur la planche". "Long comme un jour sans

Le pain, reflet de l'humanité

pain". Les ennuis sont le "pain quotidien". Un produit qui se vend bien "part comme des petits pains". En 1936, la devise du Front Populaire était "le pain, la paix, la liberté".

Puis avec l'abondance, le pain a finit par être dévalorisé : "Se vendre pour une bouchée de pain", acheter quelque chose pour "un morceau de pain". "Ne pas manger de cc pain là". De quelque chose qui n'a pas d'inconvénient on dit facilement, "ça ne mange pas de pain". [47-891

IV. CULTUREL

IV.1. Les pains de fête

Le pain a accompagné et accompagne encore l'homme à travers la vie. II n'est donc pas étonnant qu'il ait été créé des pains spéciaux pour les jours de fëtes, qu'il s'agisse de fëtes religieuses ou d'événements heureux tels que les naissances, baptêmes, ou mariages. Les différentes étapes importantes de la vie privée étaient autrefois célébrées par des pains qui devaient marcper l'importance de l'étape franchie. Les pains spéciaux étaient cuits toute l'ant'i6v7 avec pour points culminants Noël et 1'Epiphanie. C'est principalement <n France et en Angleterre que certains usages restent en vigueur, notamment celui de la galette des rois.

Citons pour exemples :

- le pain des moissons : petit pain spécialement décoré et cuit pour être placé sur l'autel de l'église en remerciement de la moisson.

- lepain des vendanges : au moment de la fin des vendanges, un pain spécial était donné aux vendangeurs, un pain circulaire proche de celui des moissons, mais décoré en son milieu d'une grappe de raisins en relief.

- le pain de la Saint-Nicolas : petit pain d'épice décoré d'une image imprimée en couleurs qui représente Saint-Nicolas et ses cadeaux.

- le pain de: .'Yoël : comme celui d'autres fëtes religieuses, le pain de Noël avsit un caractère sacrk.' Autrefois, les santons de crèches de Noël, au lieu d'être en plâtre, étaient faits en mie de pain.

- le pain du Nouvel An : dans toute l'Europe Centrale au moment du 1" janvier, on confectionnait des pains rituels qui devaient assurer le renouveau de la fertilité et permettre la croissance.

- la Couronne des Rois : galette spéciale pour toute la famille. Cette tradition a trouvé son origine chez les Romains et s'est implantée en France vers la fin du XIII""" siècle. Elle est devenue une tradition officielle qui subsiste toujours aujourd'hui.

- les pains de Pâques : Pâques est la fête de la résurrection du Christ, la @te de la fertilité, le jour du renouveau de la nature. Ce dernier dimanche de Carême était donc à l'origine l'occasion d'introduire dans les maisons un rameau de bois vert, dans lesquels étaient placés de petits anneaux de p5i.3.

Le pain. reflet de l'humanité

- le pain de Baptême : le XI^ siècle connaissait déjà les pains de baptême, le plus souvent cuits en forme de petit bonhomme ou de petite femme. Chaque invité en recevait un. Les miches de baptême, de forme allongée, décorées aux initiatives du nouveau-né, apparurent beaucoup plus tard. - les pains de mariage : Alors qu'il existait un pain de la demande en mariage au Moyen-Age, la distribution'd'un pain d'anis en forme de cœur, décoré d'une grenade, symbole de fécondité et prdspérité, se faisait encore il y a quelques années en Alsace. Lors de mariages, on avait l'habitude de disposer des pains de fête sur la table du banquet et d'en distribuer aux pauvres.

- lespains d'anniversaires : il était autrefois de bon ton d'apporter, pour un anniversaire, une belle miche de pain au levain décorée de figurations en pâte dure, d'épis de blés ou de grappes de raisins, et garnie du nom de la personne qu'on fêtait.

- les pains des funérailles : il n'y a pas si longtemps encore en France, les paroissiens offraient à tour de rôle, à la messe d'enterrement, du pain béni lors de la cérémonie. C'est d'ailleurs à l'occasion des enterrements que la coutume de distribuer du pain béni à la sortie de la messe s'est perpétuée depuis longtemps. Après l'enterrement autrefois, dans le Nord-Pas-de-Calais, avant que la famille ne se disperse, on se partageait en signe de communion avec le mort, un pain funéraire. Dans presque toutes les cultures anciennes, on déposait du pain dans les tombes des défunts, jiisqu'à ce que la religion chrétienne l'interdise. [47-13 11

En 1996, le ministère fiançais du commerce et de l'artisanat a instauré la "Fête du pain". Celle- ci sera donc annuellement célébrée le 16 mai, à l'occasion de la Saint-Honoi5, patron des boulangers. Une chapelle qui lui était dédiée accueillit la confrérie des boulangers à Paris. La légende raconte que le Christ lui serait apparu alors qu'il célébrait une messe consacrant lui- même le pain. Un gâteau porte encore aujourd'hui le nom de saint-honoré. [3 1-34]

IV.2. Variété des pains de consommation courante

La diversité des pains proposés aujourd'hui par les boulangers est étonnante, tant au niveau mondial que national. La France à elle seule en compte plus d'une centaine, selon les céréales ou mélanges de céréales employées, les taux d'extraction, l'utilisation de levain etlou de levure, les formes représentées ... Chaque région et pays a ses spécificités sur lesquelles nous ne pouvons bien sûr pas ici nous étendre.

Afin u'zborder de façon succincte mais non exhaustive cette grande variété, noüs avons réalisé les deux cwes suivantes (c$ Jigures 1 et 2), selon les origines des pains. Elles rie mentionnent que les pains "traditionnels" mais il s'y ajoute également tous les pains aromatiqiies qui avant de connaître un développement important au début des années 1980 avaient également un caractère local ou régional : pains à l'anis, au cumin, aux fromages, à l'ail, au thym, aux oignons, au lard, aux olives, au fenouil ... Les pains "médicamenteux", ou "pains santé" ne figurent pas non plus sur ces cartes. Tous sont alloués de vertus thérapeutiques : pain au son, au gluten, aux germes de blé, au soja, aux algues. [74- 104- 122- 1 601

Fig. 1 : Localisation de quelques pains étrangers

Le pain. reflet de l'humanité

Quelques informations sur les pains mentionnés sur la figure 1 :

E:ai.ns .bu .monde. :

1 : pain de seigle et blé, parfois maïs, cuit à la vapeur, et à nue très aérée 2 : petit pain ires raf3hé à base de farine de blé, babeurre, beurre et miel 3 : pain à base de farine complète, au levain acide 4 : pains plats à base de farine de maïs 5 : pain plat à base de farine de blé ou complète, cuit sur un gril et consommé avec du curry 6 : pain plat cuit sur des plaques, le plus souvent à base d'un mélange d'orge et de blé 7 : petit pain à mie très aérée, croûte moelleuse 8 : sorte de crêpes épaisses, croustillantes à l'extérieur et moelleuses au centre, grillées au feu de bois 9 : pains légèrement fermentés, à base de farine de blé

10 : pan "délicat" à base de farine de blé complète, babeurre et sucre

11 : petits pains "gounnandises", à base de farine, pommes de terres, lait et sucre

12 : petit pain de seigle, plat avec un trou central, parfumé aux écorces d'orange, cumin et autres épices

13 : pain sucré à base de farine de blé, raisins secs macérés dans du vin blanc, sucre, œufs,

beurre et lait, en forme de timbale renversée avec un trou en son milieu

14 : pain de seigle brun addiTionné de blé et mélasse, souvent parfumé au gingembre

15 : pain à base de farine de blé, sucre et graisse, cuit à la vapeur d'eau eri ébullition

16 : mentou farci à la viande hachée, aux crevettes ou aux légumes

17 : pain plat à base de farine complète, ressemble à un fin biscuit croustillant

18 : pain à base de farine de blé, de levure, d'huile d'olive, prêt à recevoir une farce de viandes ou de légumes

19 : pain blanc poussé au levain et au yaourt, souvent parsemé de graines de sésame, cumin.. .

20 : pain non levé à base de f d e complète très fine appelée "atta"

21 : idem chapatis, additionnés de ghee et repliés pour former des pains feuilletés

22 : idem chapatis, cuits dans la graisse 23 : pain à base de farine de >lé pétrie entre

autre avec de l'huile d'olive 24 : longs bâtonnets très secs, à base de farine

de blé, levure et huile d'olive, parfois décorés de graines de sésame ou de pavot

25 : pain au levain, populaire bien que sans sel 26 : pain très blanc

Pain de cherbourg'

Pain brié" Pain garrot5 Pain de campagne Pain au noix

Pain à soupe6 Pain de gruaua I3retzel9 La ~âche ' Pain de mie Pain à un souIo

Pain à la pomme de terre Pain de seigle Pain tressé''

Pain remaisI3 Le Pumpernickel'* Pain bateaui4

Pain miraudI5 Pain polka2' Le fer à chevalz3

La fouéeZ2 Le cordonz4

Pain de ~or la ix" Pain forain"

Pain chapeaulg Pain bonimate20 La tabatièreL'

Pain de méteilz7 La couronne de savoie"

Le seda2' Le bouilli3' Pain fendu3'

Pain de ~eaucaire~' Pain de La manio~ le~~

Pain collie?

La main de ~ i c e "

Pain paillasse38

Pain coiffés

fig. 2 2 Localisation de quelques pains français

Le pain, rej .et de l'humanité

Quelques informations sur les pains mentionnés sur la figure 2 :

1 : pain pétri à l'eau de mer 2 : pain blanc au levain, lourd et long 3 : petit pain rond à base de farine de blé et fermenté au levain 4 : pain à base de farine de blé, fermenté au levain, à mie très forte 5 : pain à base de farine de blé et d'oeufs 6 : pain de froment très sec, en forme de galette très plate, croûte très épaisse 7 : galette de pâte de froment salée 8 : pain viennois, à base de farine de gruau 9 : pain de blé pur en forme de 8 inscrit dans un ovale

10 : deux paires de petits pains à base de farine blanche ou bise

11 : pain de blé en forme de tresse 12 : pain de formes variées, à base de mélasse

et d'huile, parfois de raisins 13 : grand pain rond, plat, au levain 14 : pain autrefois confectionné par les marins

pêcheurs, cvit une deuxième fois pour lui domer une loiigue conservation

15 : pain à base de 10 à 15% de farine de seigle 16 : pain fàit de restes de pâtes, enrichi de

sucre, beurre, et oeuf 17 : pain lourd, de forme carrée, acidulé 18 : pain de blé avec un façonnage et un pliage

particuliers 19 : pain à base de farine de blé, formé de deux

boules de pâte empilées 20 : pain au levain, à base de seigle, en forme

de boule 21 : pain au levain, avec un façonnage en

quadrillage 22 : pain rond et plat, à base de blé, réalisé avec

les restes 23 : pain f a p ~ n é en fer à cheval 24 : p i n de h n e n t , fermenté au levain, décoré

d'Ùn lacet ondulant sur le dessus de la pâte

25 : pain à base d'un mélange de seigle et de blé cultivés sur le même champ, fapmé en boule coiffée d'un chapeau plat

26 : pain en forme d'un collier de cheval 27 : miche ronde à base de mélanges divers de

farines, blé et seigle le plus sxvent 28 : miche à base de farine bise et d'une

quantité importante de son, décorée d'une croix de farine

29 : pain de froment au levain, en forme de couronne

30 : pain sans sel, à base de seigle uniquement pétri avec une eau très chaude qui aurait bouillie 1 h

31 : pain fariné et traversé d'une extrémité à l'autre d'un sillon

32 : pain au levain, en forme de double dôme, réalisé avec des blés de Limagne et des blés russes

33 : pain en forme de dents de requins effilées, cuit à la vapeur

34 : pain de seigle fermenté au ,evain 35 : pain de blé, façonné en tors 36 : pain blanc ou bis, au levain, en forme de

boule chiffonnée ou torchon noué sur le dessus

37 : gros pain, fendu en diagonale, avec une mie bise

38 : pain blanc ou bis, au levain, aucune forme particulière

39 : pain au levain, de saveur acidulée prononcée

40 : pain plat ciselé à base de farine de blé et de l'huile d'olive, poussé au levain, souvent fourrée ou p*ée

41 : pain à base de farine de blé, pétri avec un peu d'huile d'olive, en forme de main sans pouce


V. CLASSIFICATIONS DES PAINS FRANCAIS

V. 1. Classification réglementaire

La réglementation française en matière de pain est très peu directive. Seules les dispositions du décret n093-1074 du 13 septembre 1993 distinguent trois types de pains, dans le but de reconnaître les qualités de certains pains caractéristiques de la production traditionnelle française et de permettre aux professionnels de s'en prévaloir.

Ainsi, le "pain maison" correspond à un "pain entièrement pétri, façonné, et cuit sur le lieu de vente au consommateur final". Cette dénomination est toutefois autorisée si le professionnel vend ce pain de façon itinérante. Naturellement, une grande surface qui fabrique elle-même le pain sur les lieux de vente peut utiliser cette dénomination.

Le "pain de tradition française" est la dénomination applicable à un pain "n'ayant subi aucun traitement de surgélation au cours de son élaboration, ne contenant aucun adutif et résultant de la cuissori d'une pâte qui présente les caractéristiques suivantes :

- être composée exclusivement d'un mélange de farines panifiables de blé, d'eau potable et de sel de cuisine,

- être fermentée à l'aide de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) et de levain, ou de l'un seulement de ces agents de fermentation alcoolique panaire,

- éventuellement contenir, par rapport au poids total de farine mise en œuvre, une proportion maximale de 2% de farines de fève, 0,5% de farine de soja, 0,3% de farine de malt de blé".

Notons que la mention "maison", en complément de la dénomination "pain traditionnel", s'adapte bien à la situation actuelle. Elle permet en effet de différencier le pain artisanal, commercialisé sur le lieu même de sa fabrication, du pain élaboré dans des terminaux de cuisson à partir de pâtons surgelés.

Enfin, le "pain au levain" correspond à un pain fabriqué à partir d'un levain conforme aux exigences réglementaires en ce domaine.

Ce décret ne fait aucunement mention aux autres pains, pour lesquels il. n'existe donc aujourd'hui qu'un recueil des usages, établi par le C.N.E.R.N.A. : Centre National de Coordination des Etudes et Recherches sur la Nutrition et l'Alimentation. 1371

Le pain, rejlet de f'humanité

V.2. Classification selon le C.N.ERN.A.

K i 1. Pains de farine de blé

V. 2.1.1. Le "pain"

Le mot "pain" sans autre qualificatif est réservé au produit résultant de la cuisson d'une pâte obtenue par pétrissage d'un mélange :

- de farine de blé destinée à la panification, et correspondant à un type officiellement défini,

- d'eau potable, - de sel de cuisine, - et d'un agent de fermentation.

Ce mélange peut éventuellement comprendre certains adjuvants etfou additifs, selon les autorisations réglementaires.

V. 2.1.2. Les autres pains de farine de blé

Leur< définiticns ne diffèrent de celle du "pain" que par les caractéristiques de 1). farine mise en œuvre etlou de la méthode de panification. On distingue ainsi :

- le pain complet : préparé avec une farine représentative de la totalité du grain industriellement nettoyé,

- le pain bis : préparé avec une fdne de composition intermédiaire à celle du "pain" et du pain complet,

- le pain de gruau : préparé avec une farine dite "de gruau", - le pain au levain : fabriqué à partir de levain défini par la réglementation, - le pain de campagne : préparé avec une farine de panification ou une farine bise, ou

d'un mélange de ces deux farines, avec quelquefois addition de farine de seigle. Le pétrissage est conduit de manière à éviter le blanchiment de la pâte. La fermentation est amorcée par un apport volontaire de levure de boulangerie associée à un levain ou levain de pâte. Elle est conduite de façon à développer une saveur acidulée et à obtenir une plus longue conservation.

V.2.1.3. Les pains spéciaux de farine de blé

Les formules de fabrication de ces pains peuvent comporter, outre les constituants classiques du "pain", des matières grasses, des matières sucrantes, des produits laitiers, et des additifs autorisés. Entrent donc dans cette catégorie le pain viennois, le pain de mie, le pain biscotté et d'autres.

K 2.2. Pains de farine d'autres céréales ou de mélanges de céréales

Ces pains mentionnent dans leur dénomination la ou les farines qui entrent dans leur composition. Les plus courants sont :

- le pain de seigle : préparé à base d'une farine de seigle, quelquefois additionnée de farine de blé de panification,

- le pain de méteil : préparé avec une farine de méteil.


V. 2.3. Produits céréaliers de régime

Ces produits se différencient des produits courants par l'addition ou la soustraction de certains éléments, ou par une technique de fabrication particulière. Ils doivent répondre aux exigences réglementaires concernant les produits diététiques ou de régime. Entrent par exemple dans cette catégorie : les biscottes de régime hyposodées, les pains appauvris en glucides pour certains diabétiques ou les pains au gluten.

V. 2.4. Pains particuliers

Cette classe comprend l'ensemble des pains divers dans leur composition et leurs techniques de fabrication (pains au germes, pains aux céréales, pains au son.. .)

Notons que par abus de langage, les pains répondant à la définition "pain" selon le C.N.E.R.N.A. sont appelés "pains courants", les autres "pains spéciaux". Cl911

S lE<C(O)NID)IE IPAIK7TIi IE

LIES M~A\~l'1[lEIRIES IP)IRIEMU[ IEIRIES

Pour la fabrication du pain, les matières premières utilisées sont la farine, les agents de fermentation, l'eau, le sel et éventuellement divers additgs et auxiliaires de f~brication.

La farine utilisée en boulangerie est extraite par le meunier du blé tendre (Triticum aestivum) qui du fait de sa richesse en gluten est plus apte à la panlfïcation. L'agriculteur qui produit le blé a certes une grande responsabilité dans la qualité des farines qui en seront extraites, mais

intervient également l'injluence très importante du mode de mouture.

La mouture a pour but de séparer l'amande du grain de blé de ses enveloppes pour la transformer en farine. Elle est constituée de deux étapes : la rupture du grain (broyage) et le

système de réduction en farine (claquage et convertissage). Plusieurs types de farine sont mélangh par le meunier pour obtenir la qualité de farine souhaitée par le boulanger.

La panlfïcation sera le résultat soit de la croissance spontanée de levures et bactéries dans un levain, soit de la croissance de souches Saccharomyces cerevisae sélectionnées et

additionnées dans la pâte ou dans le levain.

Le levain contient une flore hétérogène de levures et de bactéries lactiques. Les levures (Saccharomyces cerevisae) sont à l'origine de la levée de la pâte car elles produisent la

majorité du gaz carbonique. Les bactéries (Lb. plantarum, Lb. brevis ...) sont à l'origine de l'acidité caractéristique du pain au levain par la fermentation lactique.

Les savoir-faire du meunier et des levureriers interviennent donc pour une grande part dans la qualité et le goût du pain.

Les matières premières -

1. LES CEREALES

En botanique, les céréales appartiennent à la famille des graminées (blé, orge, avoine, seigle, riz, maïs, sorgho...). Le blé, avec le maïs et l'orge, est une des céréales les plus employées. Il est du genre triticum. Les botanistes distinguent le triticum durum ou blé dur utilisé pour les semoules et pâtes alimentaires du triticum aestivum ou blé tendre, utilisé pour la panification. Dans l'alimentation des animaux et de l'homme, les céréales représentent un intérêt majeur. Elles assurent l'apport calorique principal [28]. D'un point de vue économique, les céréales jouent un rôle important dans l'agriculture française. Un essor extraordinaire des rendements a permis de compenser la diminution importante des surfaces cultivées.

1.1. Le blé

Le blé ou froment est une des plantes les plus anciennement cultivées. Originaire du Proche- Orient où elle poussait naturellement, elle a été utilisée il y a 10000 ans de cela. 1,'homme a su faire évoluer cette plante jusqu'à sa forme actuelle [89]. Longtemps, le terme "blé" a désigné toutes les céréales consommées par l'homme. Mais, face à l'importance culturale de cette céréale, ce terme a remplacé le nom de "froment" dans le langage courant [6 1 1.

I . 1.1. Culture et production

Malgré ses exigences et ses préférences, le blé est une plante peu capricieuse s'adaptant à des sols et climats variés [160]. La qualité d'implantation a une influence sur le rendement du blé. Les conditions de semence (état du lit de semence, climat) déterminent la qualité de la levée (densité de peuplement), premier facteur d'élaboration du rendement [70].

1.1.1.1. Conditions climatiques

Le climat tempéré, comme il existe en France, est ce qui lui convient à la perfection. A -16OC, -1 SOC, le blé gèle. A -lO°C, il risque de souffrir. Des températures de 30-3 SOC, et particulièrement de brusques élévations de températures, l'empêche de mûrir normalement et peut même l'échauder. S'il a déjà mûri, un ensoleillement trop intense brûle ses grains. La neige, quant à elle, exerce un rôle protecteur. Une humidité moyenne suffit à son développement car il est peu demandeur d'eau.

1.1.1.2. Pnoparation du sol

La culture du blé nécessite une terre riche tels que des sols argileux, des limons et des alluvions de vallées fluviales. Il est nécessaire de bien préparer le sol avant les semailles. Il faut donc :

0 créer iiric structure de sol favorable, enfouir ou mélanger les débris de la culture précédente qui provoqueraient une gêne mécanique ou chimique pour les plantules, éliminer les mauvaises herbes et fleurs des champs de la parcelle [70].

Les matières premières

Cette dernière étape se fait selon deux types de techniques. La première technique s'appelle le labour. Elle comprend soit le broyage et l'éparpillement des résidus végétaux de la culture précédente, soit leur brûlage. Puis, le cultiva'ceur effectue le déchaumage, c'est-à-dire qu'il mélange les débris végétaux au sol grâce à une succession de passages d'outils. Suit ensuite le labour et la préparation du lit de semence qui permet de constituer en surface une couche de terre fine et d'obtenir un sol suffisamment rappuyé (le blé se développe mal dans un sol creux). La deuxième technique est la technique simplifiée qui peut être réalisée de deux façons : le travail superficiel et le semis direct. Le travail superficiel s'effectue comme le labour, mais à une profondeur moindre. Le semis direct est, comme son nom l'indique, une méthode permettant de travailler le sol uniquement sur la ligne de semis [70].

M n de ne pas épuiser les richesses de la terre et connaître une succession de belles récoltes, le cultivateur allie deux principes :

l'enrichissement du sol en fùmier et engrais, l'assolement triennal consistant à alterner, tous les 3 ans, des cultures ayant des besoins différents en éléments contenus dans la terre. Ceci permet à la terre de se reposer et d'avoir ainsi le temps de se reconstituer. On cultive alors des betteraves, ces pommes-de- terre, du maïs ou du colza la première année, puis du blé la deuxième année et de l'orge la troisième année [159].

1.1.1.3. Des semailles à la moisson

Le semis Les variétés de blé sont nombreuses. On les classe toutefois selon trois types de semis :

le semis d'automne pour les récoltes des blés d'hiver qui ont besoin de froid pour former des épis (vernalisation), le semis de février pour la récolte des blés alternatifs ; ils n'ont besoin que de quelques jours de froid pour croître, le semis de mars-avril pour la récolte des blés de printemps ; ils n'ont aucune exigence de température pour produire des épis.

A noter que les semis les plus précoces ont théoriquement les rendements les pkAs élevés. Mais, ils se risquent d'avantage aux ravages de l'automne, aux maladies et à la verse (le blé se couche). Les variétés de blé tendre de printemps sont, quant à elles, peu cultivées, car elles ont un rendement faible. Autrefois faite à la volée, la semence s'effectue aujourd'hui à l'aide d'un semoir à cuillère ou à distribution forcée. Les rendements sont ainsi mieux contrôlés, car les grains tombent régulièrement dans les sillons [ 1601. Lorsque de petites pousses apparaissent, le blé est traité au désherbant, pour éviter son asphyxie par les mauvaises herbes. Des insecticides permettent de les protéger des insectes. Etant donné que ces produits ne se fixent pas sur les plantes, ils sont éliminés lors de la récolte.

* Le tallage Le tallage est la formation de touffes à partir des petites plantes.


* La montaison et l'épiaison La montaison est la période de croissance au bout de laquelle l'épi sort de sa graine. C'est ce qu'on appelle l'épiaison. Lors du tallage et de la montaison, un ajout de fertilisant azoté est nécessaire pour assurer la croissance de la plante et un rendement correct. Cette fertilisation doit êtrr raisonnée et adaptée aux besoins de chaque parcelle afin de réduire les coûts de production et éviter les problèmes dv pollution des eaux par les nitrates.

* La moisson Autrefois effectuée à la faux ou à la faucille, la moisson demandait aux agriculteurs beaucoup de forces et de temps. Aujourd'hui, une journée suffit aux moissonneuses-batteuses, de plus en plus perfectionnées, pour tout abattre. Le grain est ensuite stocké à la ferme et en silos de coopératives en attendant d'être transformé ou exporté [160].

1.7.7.4. Les intervenants de la filière céréale

* Stade de la production : les cultivateurs

La productiorl. céréalière est pratiquement partout le fait d'agriculteurs indépe-dants [15]. Ils sont aujourd'hui 45000 qui cultivent du blé en France. Le blé tendre a toujours représenté une part importante de leurs surfaces cultivées. Au début du * siècle, elles étaient déjà de 7 millions d'hectares, contre 3'5 à 4,7 millions d'hectares aujourd'hui. Cette baisse a été compensée par une forte augmentation des rendements. Ceci permet donc de produire 30 millions de tonnes. Les agriculteurs, après la moisson, en prélèvent une partie, estimée à 4 millions de tonnes, pour les prochaines semailles et l'alimentation du bétail. Le reste est stocké en silos en attendant la vente à des coopératives et des négociants [160].

* Stade de la collecte La collecte commence chez l'agriculteur pour se finir chez le transformateur. Elle se fait, soit directement sans transport routier, soit de façon plus complexe. En effet, il peut y avoir passage par un silo régional, un silo terminal (pour l'exportation s'il y a lieu) ainsi que des transporteurs ferroviaires ou fluviaux. On peut distin-mer quatre types d'intervenants au stade de la collecte et du transoort intérieur :

leu coopératives de producteurs disposant de silos de grande capacité et dont l'influence diminue plus on s'éloigne de la ferme, les négociants privés de plus en plus présents si on se rapproche de l'exportation, les firmes utilisatrices qui peuvent intégrer l'activité de collecte, les opérateurs non intégrés présents sur une seule activité [15].

A noter que les coopératives représentent encore les plus gros collecteurs de blé en France.

* Stade du négoce Au niveau national, les coopératives sont essentiellement concurrencées par de petits et moyens négociants. Au niveau international, ce sont des firmes qui effectuent les transactions. Elles ont maintenant largement intégré le transport et la collecte. Face à ces firmes privées, à l'importation et à l'exportation, on retrouve de plus en plus la puissance publique qui, comme


aux Etats-Unis, contrôlent les destinations ou, comme l'Union Européenne, qui régule le marché et quantifie importation et exportation [15].

A noter le cas d'agriculteurs du Puy-de-Dôme qui se sont regroupés pour maîtriser la filière jusqu'au produit final. Ils vendent directement la farine provenant de leurs productions de blé aux boulangers qu'ils ont eux-mêmes démarchées. Il en résulte une association "Blé Qualité Combrailles" formée en 1994. Celle-ci travaille certes à faible échelle, mais le contact direct entre agriculteurs et boulangers semble être fortement apprécié [7 11.

1.1.2. Legrain deblé

Selon une classification botanique, basée sur le nombre de chromosomes que renferment les cellules végétatives du blé, on distingue trois catégories :

les diploïdes ou engrains (triticum spontaneum) à 14 chromosomes, les tétraploïdes à 28 chromosomes parmi lesquels on trouve le triticum durum ou blé dur, les hexaploïdes à 42 chromosomes dont fait partie le triticum aestivum ou blé tendre. Ce dernier aurait été obtenu par hybridation de trois graminées à 14 chromosomes [160].

Il existe différentes sortes de blé : les blés sauvages, réservoirs de gênes utiles à la création de nouvelles variétés ; les blés hybrides auxquels on a ôté la propriété d'autofécondation afin de pouvoir les croiser avec d'autres variétés ; les triticales résultant d'un croisement entre le blé et le seigle. Le triticale permet en mélange avec des farines de blé d'obtenir des pains bien levés et une bonne saveur [1(9].

1.1.2.1. Caractéristiques et anatomie du grain de blé

La taille du grain de blé est d'environ 6 mm ; sa masse d'une moyenne de 45 mg. Sa couleur varie du jaune pâle à l'ocre [66]. Le grain de blé a une face dorsale plus ou moins bombée et une face ventrale comportant un sillon profond. Sa partie supérieure possède de courts poils : la brosse. Quant à la partie inférieure, le germe est visible sur la face dorsale [52]. Ceci est représenté dans la figure 3.

Coupe longitudinale schématique

Coupe transversale selon AB

Face ventrale dorsale

Face dorsale

germe nourricier

Fig. 3 : Stntctztre du grain de blé (FO ULD-SPRINGER. 1988)


Le grain de blé se compose de trois parties distinctes : l'enveloppe, protégeant la graine, est composée de membranes qui donneront le son après le travail du meunier. Ces membranes sont formées du péricarde. (composé de cellulose lignifiée), des téguments (riches en fibres cellulosiques et hémiceilulosiques, en sels minéraux.. .) et de la couche à aleurone (riche en protéines, lysine, sels minéraux et vitamines), le germe donne naissance à d'autres blés. Il est constitué de protides, lipides, vitamines E et B, matières minérales et créaline, responsable de phénomènes d'altération au cours de la conservation des farines. La présence de matières grasses interdit au meunier de l'incorporer dans la farine à cause des risques de rancissement que sa présence entraînerait, l'amande est composé de grains d'amidon sphériques, entre lesquels des protéines assurent la cohésion comme un ciment naturel. Cela forme le gluten. Le centre de l'amande, l'albumen, est presque exclusivement constitué d'amidon, la périphérie étant, quant à elle, plus riche en gluten. La mouture de l'amande donnera la farine ; celle de la partie ceritrale, la fleur de farine. Autour de cette dernière, des couches farineuses plus dures que celle-ci donnent le gruau blanc [22- 10 11.

Tableau I : Répartition de certains composants dans d@érentes fractions du grain de blé (en % de la matière sèche totale du composant dans le grain)

(CHEFTE, 1992)

1.1.2.2. Composition du grain de blé

% du poids du grain

% de l'amidon total

% des protéines

% des lipides

% des fibres

% de la vitamine B 1

La composition en pourcentage de matière sèche du grain est de 70% de glucides, 12% de protéines et de 1 à 2% de lipides. Le grain contient également des vitamines (essentiellement du groupe B), des sels minéraux (calcium, magnésium, sodium, potassium, chlore, soufre, fluor.. .), des fibres (celluloses, hémicelluloses.. .), de l'eau et des enzymes [160]. Celles-ci peuvent avoir des effets bénéfiques ou nuisibles au cours de la panification.

* Les glucides Ces substances énergétiques majoritaires dans le grain sont constituées de 80% d'amidon, polymère de glucose. Il est constitué à 17-28% de chaînes linéaires d'amylose et de chaînes ramifiées plus longues d'amylopectine. Ces deux types de chaînes sont associées dans le grain d ' a ~ d o n par couches concentriques formant successivement des zones amorphes et des zones cristallines.

albumen

83

1 O0

70 à 75

50

8

3

tégument + couche à aleurone

14,5

19

3 O

89

33

germe

2,5

8

20

3

64


Un ensemble de composés glucidiques de structure, comme la cellulose, est présent à environ 5% dans le grain [66].

* Les protides Les protides sont formés d'acides aminés libres, de peptides et surtout de protéines. Les protéines de céréales sont classées selon leur solubilité : les albumines, solubles dans l'eau ; les globulines, solubles dans les solutions salines diluées ; les prolamines dans les solutions alcooliques et les glutélines dans les solutions diluées d'acides ou d'alcalis. Pour le grain de blé, les prolamines sont plus spécifiquement appelées les gliadines. Quant aux glutélines, elles sont nommées gluténines. Ces deux types de protéines sont les plus présents dans le grain avec respectivement sur l'ensemble des protéines 40-50% et 30-40%. Elles constituent les protéines de réserve. Les protéines des céréales sont déficitaires en certains acides aminés, en particulier les acides aminés essentiels comme la lysine [66].

Les ylobulines : Elles ont un rôle faible dans le process de panification. Elles sont utilisées en partie par la levure comme nutriment. En combinaison avec les sucres, elles participent à la réaction de Maillard qui donne une partie de sa coloration à la croûte du pain.

Les aliadines du blé :

Il y a quatre gliadines dans le blé : a, B, y et o. Elles sont pauvres en acides aminés basiques et très riches en glutamine et proline (surtout a). Il y a quasi absence d'acides aminés soufiés dans les o-gliadines. Quant à la teneur en acides aminés basiques, elle va en décroissant des a vers les o-gliadines. La présence d'acides glutamique et aspartique sous forme amidée et la pauvreté en acides aminés basiques font de la gliadine une protéine à faible charge, qui avec une forte hydrophobicité expliquent les propriétés de solubilité particulières de cette protéine [4]. Les a , p, y-gliadines sont stabilisées par des ponts disulfùres intra-moléculaires, par de nombreuses liaisons H. Les gliadines sont extrêmement collantes lorsqu'elles sont déshydratées et n'ont pas ou peu de résistance à l'extension.

Les aluténines : Les gluténines ont une teneur en résidus lysine, glycine, alanine, sérine et tyrosine fortement supérieure à celles des gliadines, mais leur teneur en acide glutamique, proline et cystéine est inférieure. Il existe deux types de gluténines, les gluténines 1 à faible poids moléculaire (FPM) et les gluténines II à haut poids moléculaires (HPM). Les deux sont associées par liaisons non covalentes, essentiellement des liaisons hydrophobes [4]. Les gluténines sont résistantes à l'extension. Le rapport entre gliadines et gluténines est considéré comme important dans le comportement des pâtes.

Le gluten : Le gluten est composé de 75% à- 80% de protéines (gliadines et gluténines essentiellement), 5 à 10% de lipides et de 8 à 10% d'amidon [62]. Il a des propriétés de cohésion, d'élasticité, de viscosité et de plasticité qui lui permette au cours de la panification, de former un réseau

Les matières ~remieres

tridimensionnel imperméable, capable de retenir le gaz carbonique et de s'étirer sous sa pression pour former la structure et la texture alvéolée du pain [52]. Il se forme au cours du pétrissage : les gluténines s'unissent par ponts disulfures formant une grande surface sur laquelle de nombreuses liaisons non covalentes peuvent apparaître avec des gliadines (plus lâchement associées) [62]. Ainsi, les gluténines sont responsables de la tenacité et de l'élasticité de la pâte et les gliadines de l'extensibilité [25]. La quantité de gluten et la qualité de ses protéines font la valeur boulangère de la farine [160].

* Les lipides Ils sont en faible proportion dans le grain de blé et se retrouvent essentiellement dans le germe. Les acides gras sont essentiellement des acides gras insaturés (63% d'acide linoléique, 15% d'acide oléique contre 18% d'acide gras saturé palmitique). Les deux-tiers de ces lipides sont libres, alors que les autres sont liés aux autres constituants de la farine (glucides, protides). Ces lipides liés jouent un rôle important dans la cohésion et les propriétés du gluten [66].

* Les minéraux Tous les éléments minéraux sont représentés dans le grain, mais dans des proportions très différentes. Le potassium et le phosphore constituent 50% des matières minérales ; le soufre, le magnésium, le chlore et le calcium, 25%.

* Les vitamines Le grain de blé contient essentiellement de la vitamine PP (niacine) et E (tocophérols). Les vitamines B1 (thiamine), B2 (riboflavine) et B6 (pyridoxine) sont présentes, mais en plus faible proportion [66].

1.7.2.3. Le son de bld

Généralement séparé du reste du grain pour obtenir de la farine blanche, le son peut être ajouté à celle-ci pour obtenir, par exemple, du pain au son [101]. Représentant 18% du poids du grain, différentes parties entrent dans la composition des sons. Le constituant majeur est représenté par la couche à aleurone. On y trouve ensuite de l'amande (fraction n'ayant pas pu industriellement être détachée du son), le péricarde, le tégument et un peu de germe. Le son est riche en fibres, ce qui lui donne son intérêt dans l'amélioration du transit intestinal. Il contient également de l'amidon, des minéraux (potassium et phosphore essectiellement), des vitamines du groupe B et de la vitamine E. Sa compor.;tion en acides aminés montre une proportion plus importante dans le son que dans le grain de blé en thréonine, glycine, lysine, hystidine et arginine.

1.1.3. Qualité du blé

Du choix du blé dépend la qualité de la farine et donc du bon pain. Il existe, de nos jours, de nombreuses variétés de blé obtenues par hybridation, c'est-à-dire par croisement des variétés. Ce système s'est ffiné afin d'obtenir des blés de qualité pour l'agriculteur et le meunier. En effet, l'agriculteur choisira des semences en fonction de ses potentialités et de sa bonne résistance aux maladies et aux intempéries. Le meunier, quant à lui, recherchera le meilleur rendement possible en farine et une variété de blé dont les enveloppes, le son, se détachent


facilement. Il doit se préoccuper également du dernier intervenant : le boulanger, qui souhaitera une bonne qualité boulangère de la matière première, ainsi que des farines à taux de matières protéiques nécessaires à une bonne machinabilité (pâte se détachant sans coller des machines de pétrissage) [160]. Pour obtenir les propriétés souhaitées d'une farine, un mélange de plusieurs variétés de blé est nécessaire. En effet, en France, le blé est choisi pour être cultivé sur des critères de rendement et de non qualité. Ceci n'est pas le cas dans des pays comme le Canada ou l'Allemagne. Ceci a amené certains meuniers à importer du blé et pour d'autres à donner une prime à la qualité.

1.1.3.1. Qu'est-cequ'un blé de qualité ?

Le terme de "qualité" des blés est surtout lié à la valeur boulangère, c'c.jt-à-dire à son aptitude à fournir, à partir de sa farine, un pain bien développé, d'un bel aspect, d'une odeur et saveur agréables, dans de bonnes conditions de travail et de rendement [158]. Cette farine, de bonne qualité boulangère doit donc être extraite d'un blé dit sain, loyal et marchand qui satisfait à des conditions strictes d'humidité, de grosseur des grains et de taux maximal d'impuretés, avec l'absence d'odeur et d'insectes vivants [6 11.

Tableau II : Critères de qualité du blé tendre (GODON, 1995)

Actuellement, la traçabilité est à l'ordre du jour. Les consommateurs exigent de savoir ce qu'ils mangent. Même si pour la filière céréales la demande de la part des consommateurs n'existe pas de façon directe, les Grands Moulins de Paris ont entamé sa mise en place. En effet, ils considèrent la traçabilité comme un "plus", un complément des garanties indispensables de la qualité. Ils rencontrent toutefois quelques difficultés avec le suivi de la culture chez l'a@iriculteur. La mise en place de carnets de culture standards et consultables par tous pour le blé tendre devra attendre 2 ou 3 ans avant d'être opérationnelle. Le groupe Holder (détenteur des boulangeries Paul), troisième grand groupe de la boulangerie industrielle est lui aussi en quête de traçabilité. Aujourd'hui, Ia qualité du blé est un atout économique majeur [8].

P Poids spécifique P Teneur en eau P Impuretés

diverses grains germés grains cassés grains échaudés, petits grains présence de seigle et autres céréales

r 70 kg 5 18%

5 4% 5 5% 1 5% 5 6% 5 10%


1.1 .3.2. Variétés cultivées

* Catégories de blé Différentes catégories de blés sont cultivés :

les BPS : blés panifiables supérieurs de valeur boulangère régulièrelnent bonne et convenant bien à la panification, les BPC : blés panifiables courants de valeur boulangère moyenne à très moyenne les BAU : blés à autres usages rassemblant des variétés de faible à médiocre qualité boulangère et des variétés non machinables [67].

Les blés panifiables doivent avoir un taux de protéines compris entre 12 et 12,5%, une force boulangère W supérieure à 200 et un équilibre de l'alvéogramme de Chopin (état d'équilibre entre tenacité et extensibilité) inférieur à 0,7. Il existe des blés améliorants dont les blés de force pour lesquels le taux en protéines requis est supérieur à 14% et la force boulangère supérieure à 350. Les techniques modernes et la fabrication de pâtons surgelés nécessitent des blés à fort taux de protéines insolubles. La force boulangère de la farine devant aller de 220 (boulangerie traditionnelle) à 400 (pain de mie), elle requiert le plus souvent l'emploi de blés améliorants alors que dans les années 1960, un petit 110 suffisait. Pour une méthode de panification traditionnelle, ;in blé à force moyenne convient. Il doit toutefois répondre encore au qualificatif actuel de blé panifiable [8].

Tableau III : Critères de "qualité" des blés en fonction des procédés de paniJîcation (LEUILLET)

Variétés Le choix des variétés influe sur la suite de la filière blé-farine-pain. Chaque année, un comité national de sélection choisit une dizaine de nouvelles variétés de blé tendre parmi la soixantaine proposée par les sélectionneurs : elles doivent avoir de meilleurs rendements à l'hectare, mieux résister aux parasites ou être d'utilisation plus facile [61]. Pour l'année 1997, une vingtaine de nouveautés a enrichi le catalogue blé. Parmi elles, 10 BPS et 8 BPC seront développés. Quatre variétés de BPS semblent particulièrement intéressantes car elles allient qualité et rendement : Issengrain, Rapor, Folio et Charger. Parmi les BPC, Arnakor semble le plus intéressant. On peut signaler sa résistance vis-à-vis des maladies. Toutefois, on ne peut prédire de leur avenir,

Panification artisanale Panification industrielle traditionnelle Panification industrielle en surgelé Panification pain de mie

FORCE BOULANGERE

W

220 - 260

220 - 260

280 - 320

200 - 400

% DE PROTEINES

11,5 - 12,O

12,O - 12,5

12,5 - 13,5

1 1,5 - 13,5

EQUILIBRE DE L'ALVEoGRAMME

O,7

0,5 - 0,7

< 0,7 - 0,8

0,5 - 0,6

TONNAGE CONCERNE ( 1000 tonnes)

2770

360

200

70

EVOLUTION DES

TONNAGES

Y

71

71

+


car plusieurs années sont nécessaires pour évaluer correctement les performances agricoles et technologiques d'une variété [67].

La qualité est comme pour le vin, varie d'une année sur l'autre. L'Association Nationale de la Meunerie Française (ANMF) recommande donc chaque année une liste variétale pour différents débouchés. Pour l'année 1997, les blés panifiables recommandés sont Baroudeur, Camp Rémy, Récital et Soissons (ce blé présente des défauts en panification française et doit donc être utilisé en mélange par le meunier) ; les blés de force sont Florence Aurore, Galibier, Manital et Qualital et pour les blés correcteurs, Darius. Se faire recor:naître "variété recommandée par la meunerie" n'est pas tâche facile. Trois années de tests spécifiques président à l'inscription sur cette liste. La première année permet la culture sur des sites. Ces essais sont supervisés par l'Institut Technique des Céréales et des Fourrages (ITCF). Puis, il y a deux ans d'observation. Si, enfin, elle répond à ses promesses, la variété sera retenue.

* Evolution des cultures L'Office National Interprofessionnel des Céréales (ONIC) enquête chaque année sur les variétés des céréales cultivées et a constaté pour 1997 une diminution de surfaces emblavées en blés panifiables au profit de BAU (70% contre 30% en 1997, alors que les chiffres étaient de 81% contre 19% en 1995). Le BPS est à 48% et le BPC à 22%. Ce sont essentiellement les BPS qui diminuent, alors que les BPC se ressaisissent depuis 1996. Quant à la variété la plus cultivée, il s'agit à nouveau de Soissons (BPS) [13]. Dans le Nord, les principales variétés cultivées en 1994 sont Soissons, Ritmo, Appollo, Sidéral, Forby et Viking.

* Complémentarité Si la qualité du blé est essentielle pour obtenir du bon pain, plusieurs variétés sont en général mélangées afin de réaliser le meilleur mélange pour une panification réussie. En effet, la variété Soissons étant la plus cultivée, sa disponibilité est élevée, d'où une forte incorporation de ces BPS dans les mélanges. Son comportement en panification a des répercussions importantes pour les utilisateurs. Par exemple, l'excès d'élasticité de la pâte obtenue avec Soissons pose problème lors du façonnage (difficulté d'allongement des pâtons) et limite le développement du pain à la cuisson. Le meunier va donc faire des mélanges de variétés disponibles et complémentaires [68].

1.7.3.3. Tests d'appréciation de la qualité

Il existe trois tvpes de mesure pour apprécier la qualité du blé.

* Les mesures physiques Elles se font dès la réception en organismes de stockage et permettent de cerner la qualité du lot, de détecter les problèmes de qualité (blés humides, présence d'insectes ...) et donc d'agir en conséquence sur la conduite du stockage. La mesure de la teneur en eau par un humidimètre est simple et rapide. Elle peut donc s'effectuer dans le cadre des transactions commerciales. La masse à l'hectolitre, c'est-à-dire la masse volumique, plus communément appelée poids spécifique (PS), est la masse d'un hectolitre de grains mesurée en kilogramme. Toujours prise en compte dans les contrats commerciaux et dans les transactions, son intérêt technique est contestable. En effet, cette mesure est influencée par différents facteurs comme la présence


d'impuretés ou la teneur en eau. Par exemple, la présence d'impuretés de gros volume, mais de faible densité (pailles ...) provoque une diininution du PS. La teneur en impuretés est donnée après tamisage etfou triage d'un échantillon. En effet, les lots de blé contiennent toujours en plus ou moins grande quantité des grains cassés, des grains germés, des impuretés diverses (débris végétaux et animaux...), des graines étrangères à l'espèce.

Les mesures globales Elles donnent une réponse complète sur la valeur d'utilisation puisqu'elles consistent à fabriquer le produit pour lequel on veut apprécier la qualité du blé. Elles ont l'inconvénient d'être longues et de demander une quantité importante de produit.

Trois types de tests existent : l'électrophorèse des protéines permettant d'identifier la variété d'ur! blé, ce qui renseigne sur sa valeur d'utilisation, le test de machinabilité qui consiste à préparer de la pâte afin d'observer la machinabilité, c'est-à-dire sa capacité à constituer une masse cohérente n'adhérant pratiquement pas aux parois, le test de panification reproduisant à l'échelle le diagramme de panification.

* Les mesures indirectes Elles sont fondées sur les connaissances de la rhéologie des pâtes et des relations entre les constituants du grain et de la qualité. Il faut connaître les résultats de plusieurs tests pour avoir une idée plus juste de la qualité, car ils ne donnent qu'une image partielle de la valeur du blé.

La teneur en protéines est calculée à partir de la teneur en azote déterminée par la méthode de Kjeldahl. Elle est intéressante à déterminer, car elle est en forte relation avec la valeur d'utilisation des variétés. L'indice de chute de Hagberg donne une mesure de l'activité amylasique d'un blé. Celle-ci se traduit par une liquéfaction de l'amidon, un des facteurs important de la valeur boulangère d'un blé. Un excès d'amylase dû à la germination des grains rend la panification difficile, voir impossible. Le principe de cette mesure consiste à apprécier le temps mis par un agitateur pour traverser une préparation de farine et d'eau sous l'effet de son propre poids. La mesure de l'indice de sédimentation (test de Zeleny) permet de déterminer la quantité et la qualité des protéines du blé à travers leur capacité à gonfler en milieu acide. Ce test est surtout utilisé pour classer les blés en variété. La mesure à I'alvéographe Chopin est effectuée sur un échantillon de pâte composé uniquement de farine et d'eau salée. Elle permet entre autres de déterminer la force boulangère ~691.

En amont, au niveau des silos de collecte et de stockage, on ne peut réaliser tow ces contrôles. Toutefois, la connaissance de la variété constituant le lot et de la teneur en protéines apportent généralement 70 à 80% de l'information qualitative (valeur technologique). Il faut tout de même avoir préalablement vérifié l'activité amylasique excessive par le test d7Hagberg [ I l ] .

Les matières ~remières

A noter l'utilisation de la spectrométrie à infrarouge qui a révolutionné la mesure de la teneur en protéiiies dans les silos. Cette méthode est rapide et précise. Elle permet de mesurer bien d'autres critères (eau, amidon, cellulose.. .). Depuis trois ans, de nombreux organismes de stockage et industriels de première transformation s'en sont appareillés [69].

1.1.3.4. Facteurs influençant la qualité

La date des semis doit être raisonnée pour viser un rendement élevé afin de pouvoir piloter l'azote plus facilement, en évitant les risques climatiques.

La densité des semis est importante dans la mesure où un peuplement trop clair ou trop dense (risque de verse) pénalise le potentiel d'une variété. Il existe donc des optimums variant notamment selon le type de sol et la date de semis.

La fertilisation azotée intervient sur le potentiel de qualité d'une variété par la. dose d'engrais apportée et par le fractionnement des apports. En effet, la teneur en protéines augmente avec la dose d'engrais azoté apportée. Elle augmente jusqu'à un optimum, le plafond apparaissant quand le grain est saturé en molécules azotées. De plus, il a été montré que le fiactionnement en deux fois (un report en cours de montaison d'une fraction d'engrais) pour une même dose d'engrais azoté permettait d'augmenter la teneur en protéines. Un fractionnement en trois fois (dernier apport tardif jusqu'à la sortie de la dernière feuille) permet encore d'augmenter cette teneur. Cette dernière méthode peut être utile pour la culture des blés de force qui demandent une teneur plus élevée en protéines que les blés panifiables [69].

La lutte contre les maladies permet de maîtriser le mauvais état sanitaire des plantes qui affecte directement les caractéristiques physiques et sanitaires des grains et donc la qualité technologique [69]. Les maladies principales du blé sont la rouille jaune, brune ou noire (attaque des feuilles affaiblissant la plante), le piétrin-verse (affaiblissement de la chaume, suivi de la rupture des tiges et d'une verse), l'oïdium (attaque des feuilles ; les cham?ignons puisant la sève, les grains ne grossissent pas) et le charbon (dans les épis, le grain est remplacé par une poussière noire). Les maladies du blé sont essentiellement dues à des champignons parasites. Mais le blé est aussi sensible aux dégâts causés par des insectes comme le puceron qui peuvent en plus lui transmettre des maladies virales [143]. Un traitement phytosanitaire permet donc de préserver la qualité des grains en contrôlant les maladies. Outre la perte de rendement pour le cultivateur, certaines maladies du blé comme la fusariose de l'épi sont dangereuses pour l'alimentation humaine et animale, car cela entraîne la formation de toxines. D'autres maladies comme la carie entraînent une pollution des lots des grains. Dans le cas des grains cariés, fragiles et éclatant facilement, ils sont susceptibles de colorer les farines.

De nombreux facteurs infiuent donc sur la qualité des blés. Ainsi, il est nécessaire de maîtriser l'ensemble de l'itinéraire technique pour obtenir un blé de qualité, mais il faut aussi faire attention aux conditions de récolte (humidité excessive, grain suffisamment mûr...), ainsi qu'aux conditiims de stockage [69].


1.7.3.5. Conditions de consen/ation

Les principaux risques encourus par les grains lors du stockage sont le développement d'insectzs, de moisissures, la germination responsables de la baisse de la qualité boulangère du blé tendre ... Ces risques sont résumés dans la figure 4.

Moisissures

Zone de bonne conservation

5 1 O 15 20 Humiflilb du gf~in ?5

Fig. 4 4 Diagramme de conservation des grains (ITCF, 1995)

La vitesse de ces réactions de détérioration dépend de deux facteurs : la température et l'humidité des grains. En cas de récolte à une humidité supérieure à 15%, la teneur en eau doit être rapidement réduite par séchage artificiel ou mélange avec des grains secs [70]. Pour conserver ces grains, la technique la plus appropriée est la ventilation de refroidissement à l'air ambiant. Elle empêche le développement de la microflore, de maîtriser le risque d'insectes et acariens et de préserver la qualité commerciale et technologique. La ventilatim se fait dès la moisson où les grains sont refroidis à 15-20°C. On ralentit ainsi le développement des moisissures et le départ en germination. En automne, une deuxième ventilation amène les grains à 10-12°C : cette température permet l'arrêt du développement d'insectes et moisissures. Si l'on conserve les grains jusqu'à l'été suivant, on stabilise le refroidissement à 5 O C pour l'hiver. De toute manière, la ventilation doit être mise en route dès qu'une différence de 7°C existe entre les températures de l'air extérieur et du grain. Cette technique a un faible coût de fonctionnement et est nettement inférieure au manque à gagner en cas de mauvaise conservation des grains. De plus, elle permet d'éviter un traitement d'insecticides de rattrapage et de ne pas avoir de risque de résidus de pesticides 1691.

1.7.3.6. Recherches pour l'amélioration de la qualité

De nombreuses recherches aux niveaux national et européen sont mises en place pour mieux comprendre les facteurs liés à la qualité des blés. Beaucoup d'organismes se sont mis à la tâche. Ainsi, aussi bien les laboratoires de sociétés (les Grands Moulins de Paris...), l"INMF que des


équipes scientifiques comme celles de l'Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) en France ou les instituts de Chorleywood en Grande-Bretagne et de Detmold ea Allemagne travaillent pour approfondir leurs connaissances sur la chimie des céréales [6 11.

L'Institut de Recherches Technologiques et Agro-alimentaires des Céréales (IRTAC), créé en 1980 par l'intcrprofession céréalière, coordonne des travaux de recherche d'inttrêt commun à tous les membres de la filière. Ainsi, en 1995, un programme d'études sur l'infiuence des facteurs génétiques et climatiques sur les valeurs meunières du blé tendre a été entamé: Deux autres études sont lancées : une sur la liaison rhéologie/technologie pour comprendre les relations entre constituants du grain et caractéristiques technologiques ; l'autre sur la compréhension de la tenacité et de l'extensibilité des pâtes ayant pour but de fournir aux sélectionneurs des outils analytiques susceptibles de prédire ces caractéristiques en sélection

L'ITCF et l'INRA ont, quant à eux, lancé un programme de recherche sur la séparation des protéines du blé par chromatographie HPLC. Ceci devrait permettre de prédire plus finement la qualité boulangère d'une farine que le simple taux de protéines et d'une manière moins lourde et plus rapide que les tests de panification. Cette analyse chromatographique des protéines devrait permettre de mieux comprendre l'élaboration de la qualité dans le grain. Cette méthode n'est toutefois pas envisageable en routine chez les organismes stockeurs, mais elle devrait permettre la r jse au point d'itinéraires culturaux favorables à un profil "idéal" de qualité de proteines pour une variété et une utilisation données [94].

Au niveau européen, une vaste action de recherche dans le cadre des programmes agro- industriels ECLAIR (European Collaborative Linkage of Agriculture and Industry trough Research) a débuté en 1991 pour se finir en 1995. Le coordinateur n'était autre que 1'IRTAC. Elle réunissait vingt organisations de 7 pays. En France, des instituts comme l'INRA, mais également des entreprises comme BSN (Athis Mons) ou Roquette Frères (Lestrem) y ont participé.

Cette étude visait à combler l'écart croissant constaté entre l'évolution des technologies du blé, les cahiers des charges industriels et les profils des variétés à sélectionner. Différents résultats ont été obtenus au bout de ces quatre années de recherches et sont susceptibles de contribuer à des progrès significatifs dans la sélection de blé de qualité (compréhension de la dynamique d'accumulation de l'azote dans le grain, progression de la prédiction de la qualité boulangère grâce à de nwvelles approches physico-chimiques . . .) [69].

1.1.4. Economie du blé

1.1.4.1. Marché mondial

En 1996, la récolte mondiale de blé s'est élevée à 582 millions de tonnes, soit une hausse de 7% par rapport à 1995. En comparaison, la récolte mondiale de l'ensemble des céréales, la même année, a dépassé les 2 milliards de tonnes. On peut donc constater une part importante du blé qui est la céréale la plus produite au monde. La Chine et l'Union Européenne sont toujours les deux producteurs principaux de blé dans le monde avec respectivement 109 millions de tonnes et 99 millions de tonnes [60].


Tableau IV: Production mondiale de blé (en million de tonnes) (Graph Agri 97)

moy. 79-81 moy. 89-91 1995 1996 ................................................................................................................................................................................................

Monde 443 561 543 582 Chine 59 95 102 109 Europe des 15 . . . . 8 8 99 Europe des 12 5 8 88 86 95 Inde 35 53 65 64 CE1 89 89 59 62 Etats-Unis 66 6 1 59 62 Canada 20 40 25 3 O

La hausse de la consommation devrait limiter l'accroissement des stocks de fin de campagne dû à l'augmentation des ressources mondiales en blé [60]. Le marché mondial du blé porte uniquement sur environ 100 millions de tonnes, soit 20% de la production. 90% des échanges sont réalisés par cinq pays exportateurs : les Etats-Unis, l'Union Européenne, le Canada, l'Australie et l'Argentine [70].

1.1.4.2. Marché européen

Le blé tendre, avec une production de 90,9 millions de tonnes dans l'Union Européenne en 1996 a connu une augmentation de 13%. Cela représente 44% de la prod~~t ion céréalière communautaire. La France, pour qui le blé tendre représente la première culture céréalière, est le premier producteur européen avec 34,6 millions de tonnes de blé tendre produit en 1996 soit 38% de la récolte totale. La France est suivie de l'Allemagne et du Royaume-Uni et à plus faible échelle de l'Espagne.

Tableau V : Production européenne de blé tendre (Graph Agri 97)

1980 1990 1995 1996 ..................................................................................................................................................................................... France 23,4 3 1,4 29,9 34,6

Allemagne 8,2 1 1,0 17,7 18,9

Royaume- 8,5 14,O 14,4 15,8

H@agne 5,9 4,3 2,6 4, :;

Quant à la consommation intérieure de l'Union, en 1993, elle représentait 75% de sa production avec 52% destinés à la consommation humaine (boulangerie, biscuiterie.. .) et 40% à l'alimentation animale et à faible pourcentage pour les usages industriels et les semences. Les 25% restants sont exportés [70].


1.1.4.3. Marché français

Comme on l'a vu, la France est le premier producteur de l'Union Européenne en blé tendre. En ce qui concerne les exportations, elles ont régressé sur le marché international au profit du marché communautaire.

-

BILAN DU BLE TENDRE EN FRANCE

million de tonnes

- Exportations & Consommation

Fig. 5 : Bilan du blé tendre en France (Graph Agri 97)

En 1996-97 il était prévu une production de 34,6 millions de tonnes de blé tendre, dont 17 millions destinés à la consommation intérieure et 17,6 millions à l'exportation. Depuis 1980- 81, suite à l'augmentation de la production, la France a réduit ses importations sur le marché mondial. Le blé tendre recouvre 4,8 millions d'hectares de terre. Les plus grandes superticies de culture se retrouvent dans certains départements des régions Centre, Picardie et Nord-Pas- de-Calais. En ce qui concerne la production, les principaux départements producteurs sont situés au nord d'une ligne La Rochelle-Belfort. La région du Nord et le bassin parisien totalisent 60% de la production. Le Nord-Pas-de-Calais produit 2,7 millions de tonnes (1,l pour le Nord et 1,6 pour le Pas-de-Calais) sur une superficie de 275200 ha. (1 14200 dans le Nord et 16 1000 dans le Pas-de-Calais) [3].

1.2. Les autres céréales du pain

1.2.1. Leseigle

Le seigle et le blé tendre sont les deux seules céréales panifiables. Toutefois, le seigle est moins panifiable que le blé (car moins riche en gluten). Au XVIIF" siècle, les régions plus pauvres ont fait des pains de seigle ou de froment et seigle, nommés pains de méteil. Le seigle convenait aux régions froides comme l'Europe du Nord et l'Europe Centrale car il résiste là où le blé gèle.


Le seigle ne contient pas les mêmes protéines que le blé. C'est une céréale rii;he en calcium, sodium et potassium. Son grain se nettoie à peu près comme le blé et sa mouture est également peu différente. Le pain de seigle (ex : Pumpernickel ou pain noir en Allemagne) est un pain plus dense, mais aussi plus sombre, avec une saveur et une odeur caractéristiques [143-1801.

1.2.2. Le méteil

Le méteil est obtenu à partir de blé et de seigle semés ensemble. La pollinisation croisée lui apporte ses particularités en panification [22].

1.2.3. L'orge

L'orge peut aussi être incorporé lors de la fabrication de pains spéciaux. Il s'agit d'une graminée utilisée en alimentation animale, mais surtout en brasserie [22]. En 1995, sa production s'élevait à 43,7 millions de tonnes en Europe dont 7,7 millions produits en France [601.

1.2.4. Le maïs

Le maïs est également une graminée, surtout destinée à l'industrie de l'amidonnerie et de l'alimentation animale. Quelques petites unités produisent de la farine de mais pour l'alimentation humaine, à l'aide de meules en pierre et d'appareils à cylindres. La farine s'obtient à partir de grains jaunes, à 50% farineux. Elle est une des plus économiques et nutritives que l'on puisse se procurer [22]. La production en 1995 se montait à 29,8 millions de tonnes en Europe, dont 12,7 millions produit par la France [60].

D'autres céréales peuvent être utilisées, notamment dans les pains dits "aux céréales", comme, par exemple, l'épeautre, l'avoine, le millet ou le sarrasin.

II. LA FARINE

11.1. Le process de la meunerie

111.1. Survol historique

Nous devons remonter très loin dans l'histoire des hommes, bien avant l'apparition des moulins, pour trouver les premiers instruments utilisés pour fabriquer la farine [159].

II. 1.1.1. Le moulin à main

Pour moudre le blé, les premiers hommes écrasaient les grains de céréales entre une pierre plate et une autre pierre ronde tenue à la main dont ils se servaient soit comme d'un pilon, soit comme d'un rouleau. Ce geste si simple venu de la nuit des temps contient déjà toute l'idée du moulin. L'ingéniosité humaine ne cessera d'en perfectionner le principe. [22-6 1 - 1 17- 1601

Les matières oremières

II. 1.7.2. Le moulin manége

A Rome (500 ans avant J.C.) puis en Gaule (50 ans avant J.C.), la mouture était réalisée entre une meule conique fixe et une meule mobile qui la surmontait. Puis, pour obten2 plus de farine et à moindre peine, la meule mobile devient tournante : les esclaves et les chevaux y sont attelés. [22-6 1 - 1601

II. 1.7.3. Le moulin à eau

Le moulin à eau est apparu apparu au VIème siècle à l'époque Carolingienne dans les régions montagneuses du Proche-Orient. Les ingénieurs romains imaginent alors d'utiliser la force de l'eau des rivières en y plongeant des grosses roues qui entraînent les meules. [2 1 - 1601

II. 1.1.4. Le moulin à vent

Le moulin à vent est utilisé depuis le VIIe Siècle en Orient où l'eau est rare. Il faudra attendre que les Chevaliers nous en rapportent l'idée au retour de croisades. Les ailes appelées aussi volants captent l'énergie du vent pour la transmettre à toute une série de rouages. [21-1601

II. 7.7.5. lmpottance du meunier

Le meunier est un personnage essentiel de l'histoire du pain. Dans la France du hloyen-Age, il est le maître du moulin, propriété du Roi, du Seigneur ou de l'abbaye. On lui attribuait sous l'ancien régime des pouvoirs magiques et érotiques. On faisait couramment appel à lui en qualité de guérisseur ou de marieur. II était un peu à l'image du prêtre ou du tavernier, l'agent social, économique, politique de toutes sortes d'échanges. Il a été très longtemps le notable du village. [53- 1601

II. 1.7.6. Le travail du meunier se perfectionne

Le travail du meunier consistait simplement à écraser le blé sous la meule et à livrer telle quelle la boulange. Le boulanger se chargeait ensuite de tamiser pour séparer la farine et le son. Pour 240 livres de blé, on obtenait environ 80 à 90 livres de farine [159]. A partir du milieu du XII""" siècle, les meuniers améliorent la qualité de lalir travail : ils nettoien: le grain avant la mouture et par la suite les meuniers bluteront eux même leur farine. En 1740, ils obtiennent l'autorisation de remoudre les sons pour en extraire le reste de farine. Ainsi leur productivité atteint 185 livres de farine pour 240 livres de blé. De la "mouture à la grosse" on est passé à "la mouture économique". Les rendements en farine blanche croissent et cette farine est plus riche en matières azotées. [30- 1 17- 1601

II. 1.7.7. La meunerie industrielle

L'industrialisation de la meunerie française a débuté à partir de 1885 grâce - à la maîtrise d'une énergie facile à contrôler (vapeur puis électricité) - au remplacement des meules par des appareils à cylindre [53-1171

Depuis les moulins modernes n'ont cessé d'évoluer. Toujours à la recherche de nouvelles moutures, les meuniers savent de tout temps, que de la qualité de leur farine, dépendra la qualité du pain que nous mangeons. Et l'amour du métier fait toujours tourner les moulins!

Blé propre 100 %

Gros sons 9 %

Fins sons 7 % Farine de broyage

15 % BROYAGE + BLUTAGE

Semoules Finots Farine5 % 51 % 15 %

-

+ BLUTAGE

Gruaux 28 %

Remoulages C---

I bis 3 %

Finots secs 10 %

Farine de claquage b 23 %

Remoulages blancs 5 % -

I v

BLUTAGE - Farine de

convertissage 33 %

TOTAL FARINE 76 %

Fig. 6 : Le diagramme de mouture. (B. GODON, 1991)


II. 1.2. Objectif de la meunerie

Pour pouvoir effectuer des biotransformations sur les produits issus de grains de céréales, il est nécessaire d'abord de transformer ces grains en produits pulvérulents, puis de concentrer ou d'extraire certains des constituants particulièrement intéressants [62]. L'objectif de la meunerie est donc d'extraire du grain de blé le maximum de I'amande pour obtenir la farine [88]. Diverses céréales permettent l'obtention de la farine. En boulangerie on emploie essentiellement le blé tendre, qui du fait de sa richesse en gluten, est plus apte à la panification. [4-88- 1251

II. 1.3. Diagramme général de mouture

La mouture a pour but de séparer l'amande de ses enveloppes pour la transformer en farine. Elle comporte deux systèmes principaux : le système de rupture du grain (le broyage) et le système de réduction en farine (claquage et convertissage). [88- 1251 Le blé passe donc à travers une série d'appareils qui servent à le moudre et à séparer les produits de cette mouture. Le mélange des différentes farines blanches représentant la part la plus importante (75 à 80%), est obtenu en poursuivant le cycle de mouture jusqu'à la fin. Les produits finis résultant de chacune des manipulations successives, ne subiront plus aucun traitement. La part de farine réservée au terme de chacune des étapes sera utilisée sous le nom de l'étape où la mouture s'est arrêtée. A la première étape, on obtient ainsi la farine de broyage et les sons gros-. et fins. A la deuxième étape la farine de claquage, les germes et les remoulages bis. A la troisième étape la farine de convertissage, les remoulages blancs et la farine basse [160]. Le mélange des farines de qualités différentes obtenues à chaque étape de la mouture (farine de claquage, de broyage et de convertissage) donne la farine du boulanger ou farine entière [90]. (cf: Figure 6)

II. 1.3.1. Neftoyage

Avant de passer le blé dans les meules pour le réduire en farine, il est nécessaire d'enlever les impuretés mélangées aux grains et de nettoyer le grain lui même [22].

On distingue deux phases : - Le nettoyage à sec

Le passage sur plusieurs grilles fixes, oscillantes ou vibrantes, dont les ouvertures sont de dimensions diqérentes, permet d'éliminer notamment les pierres, les motter: de terre, les fiagmenrs d'animaux. L'aspiration à la surface du lot de grains en mouvement par un courant d'air ascendant permet de retirer les impuretés légères comme les poussières. Les appareils utilisés sont des calibreurs, des colonnes d'aspiration, ou des nettoyeurs- séparateurs parfois munis de ventilateurs incorporés et d'éléments magnétiques. [62-88- 1 601

- Le lavage du grain à grande eau L'eau de lavage est parfois chlorée pour réduire au minimum la flore bactérienne du grain. [88- 1601

ECRASEMENT MOUVEMENT CONTINU SANS CHOC

(1 WS)

PERCUSSION CHOC (100 mts)

COMPRESSION SIMPLE ECLATEMENT

PERCUSSION PAR CORPS BROYANT (100 Ws)

CHOC D'OiJ ECLATEMENT ECHAUFFEMENT

MOBILE

PERCUSSION ENTRE PARTICULES

CISAILLEMENT

ffl FIXE

COUPURE

FIXE OU VITESSE DIFFERENTE DE L'AUTRE PARTIE

Fig. 7 : Méthodes de broyage. (B. GODON 1991)


11.1.3.2. Conditionnement

Le conditionnement consiste à tremper les grains de blé dans de l'eau afin de permettre une diflbsion rapide de l'eau dans l'albumen et les enveloppes. Le but de cette hydratation est de confërer au blé une humidité suffisante pour obtenir une bonne séparation du son et de l'amande lors des broyages et tamisages. L'appareil utilisé est un conditionneur. [28-621

II. 1.3.3. Broyage

Après toutes les étapes du nettoyage, le grain de blé est rendu propre à la mouture, prêt à subir toutes les opérations qui permettent de séparer l'amande de l'enveloppe. L1arnar,de sera réduite alors en farine [22]. Le broyage est une opération destinée à réduire les dimensions des grains par la mise en jeu d'actions mécaniques. Cette réduction peut être réalisée par :

- percussion d'un corps broyant ou contre un élément fixe, - compression entre un élément mobile et un élément fixe, - cisaillement à l'aide d'un corps tranchant, - attrition entre parois rugueuses ou cannelées [62].

(c$ Figure 7)

Les différents appareils de broyage utilisés sont : - Les appareils à cylindre La réduction se fait par compression entre 2 cylindres métalliques cannelés ou lisses, tournant en sens inverse à des vitesses égales ou différentes. - Les appareils à meule L'écrasement est réalisé par une meule de pierre mobile se déplaçant sur un ?lateau fixe en pierre. - Les broyeurs à boulets ou à billes Un récipient tournant contient des boulets ou des billes, métalliques ou en pierre dure, mélangés aux grains. La fragmentation est réalisée par des actions d'écrasement et de frottement. - Les superbroveurs ou microniseurs Les particules sont entraînées dans un courant d'air violent et subissent des chocs entre elles et contre les parois qui provoquent des ruptures. [62]

11.1.3.4. Tamisage

Après les opérations de broyage, toutes les parties des grains restent en mélange. Il convient donc de les séparer par tamisage suivant leur granulométrie ou leur nature.

- Séparation selon la ~ranulométrie : blutage Ce traitement consiste en un passage au travers de tissus de soie, de nylon métallique dont les fils sont répartis de façon très régulière pour former des mailles. Les particules, dont la taille est inférieure à la grosseur des mailles, passent au travers tandis que les autres sont retenues et forment ce que l'on appelle le refiis. L'appareil utilisé, le planchister, est un empilement de tamis animé d'un mouvement horizontal circulaire et continu. [22-621

Les mctières premières ---- .- - -

- Sé~aration selon la nature : sassage La séparation repose sur la caractéristique de densité, en générai reliée à la composition dcs particules. On utilise comme appareil le sasseur constitué d'un tamis horizontal oscillant dans son plan et traversé par un courant d'air ascendant. Les particules les plus légères sont aspirées et les plus lourdes restent sur le tamis : selon leur granulométrie, elles le traversent ou non. [62-90- 1251

11.1.3.5. Claquage et convertissage

Il s'agit de broyage entre des rouleaux lisses pour obtenir des particules de plus en plus fines Le claquage permet de séparer la farine de claquage, les germes et les remoulages bis. Le convertissage permet de séparer la farine de convertissage et les remoulages blancs. Ce sont les deux dernières étapes du diagramme de mouture. [go-1251

II. 1.4. Turboséparation

Une farine obtenue de manière classique contient trois types de particules : - celles dont la taille est inférieure à 15 microns faites de fragments protéiques, - celles dont la taille varie de 15 à 3 5 microns : constituées de grains d'amidon, - celles dont la taille est supérieure à 35 microns constituent des agglomérats de grains

d'amidon cimentés par des protéines. La turboséparation appliquée aux farines permet l'enrichissement, par voie sèche, de certaines fractions en protéines ou en amidon. L'appareil utilisé est un turboséparateur. Son principe s'appuie sur les variations de trajectoire de particules dans un flux d'air en fonction de leur densité ou de leur taille. [62]

1.'. 1 j. Stockage des farines

Au cours di1 st~ckage des farines, il y a une phase de maturation. Il s'agit des diverses transformations qui amènent les farines, à leur qualité optimale ou du moins à un riiveau tel que leur emploi ne posera aucun problème particulier aux utilisateurs. Cette évolution doit se réaliser dans un court laps de temps : de quelques jours à quelques semaines après la mouture [66]. La teneur en eau idéale pour l'entreposage est de 13%. Les propriétés fonctionnelles des farines (propriétés liées à la formation d'une bonne pâte boulangère) s'améliorent donc au cours de l'entreposage [28]. Il a été observé qu'une farine non maturée présente une tendance au relâchement et au caractère collant. Pour y remédier les boulangers la sous hydratent, ce qui diminue le rendement [66]. Pour une bonne conservation des farines, l'entreposage nécessite une teneur en eau de 13% ; au-dessus il peut y avoir développement de moisissures et en dessous, l'oxydation des lipides pourrait être favorisée. Le stockage des farines peut se faire soit à basse température permettant de iirniter l'activité enzymatique et microbienne, soit à température ambiante nécessitant di?~;i certains cas un apport en conservateurs. A titre d'exemple on peut citer l'exe~ y l e des Grands Moulins de Paris qui conservent leur farine à température ambiante sans un besoin en apport supplémentaire d'additifs.


II. 1.6. Qualité en meunerie

L'agriculteur qui produit le blé a certes une grande responsabilité dans la qualité des farines qui en seront tirées (variétés de blé, méthodes de culture, de récolte et de stocirage ...), mais interviennent également les conditions climatiques et l'influence très importante du mode de mouture (hygiène, réglage des appareils de mouture) [16]. L'Assurance Qualité en meunerie, comme dans les autres secteurs de l'agro-alimentaire, passe par la maîtrise de l'approvisionnement en blé. La mouture de blé elle même ne permettant pas de beaucoup changer les caractéristiques de la farine obtenue, il faut donc utiliser la variabilité qualitative des blés eux même pour pouvoir produire la très large gamme de qualités exigées pour toutes les fabrications. Une bonne connaissance des variétés et de leur mode de culture, un classement rigoureux des lots constituent la base d'une politique de qualité à laquelle souscrivent volontiers des agriculteurs motivés par les bons résultats de leurs moulins [39]. Le respect du cahier des charges constitue une obligation pour le meunier qui a alors intérêt à travailler selon des procédures d'Assurance Qualité. Les normes ISO 9000, constituent un bon référe~tiel, qui peut conduire à la certification du moulin par l'AFAQ. En cc-ltrepartie, ces procédures conduisent à une grande vigilance à la réception des blés. L'effort de rigueur en matière de qualité se trouve ainsi reporté en partie sur l'amont, c'est à dire ail niveau des stockeurs [12].

II.2. La farine, produit de mouture

112.1. Définition réglementaire

Plusieurs types de farine sont mélangés par le meunier pour obtenir la qualité de farine panifiable souhaitée par le boulanger. Du savoir faire des meuniers et de la précision de leurs machines dépendent donc la qualité et le goût du pain [160]. La définition de la farine date d'un congrès international de la Répression des fraudes, tenu en 1908 et 1909. "La dénomination de farine, sans autre qualificatif, désigne exclusivement le produit de la mouture de l'amande du grain de blé nettoyé et industriellement pur." Alors que "le produit de la mouture des autres graines, céréales, légumineuses, nettoyées et industriellement pures, sera désigné par le mot farine suivi du qualitatif indiquant l'espèce de graines, de céréales, de légumineuses, entrant dans la composition, soit à l'état isolé, soit à l'état de mélange". [24-66-90]

Les farines panifiables qu'elles soient destinées au commerce ou à la consommation familiale, ne peuvent être appellées que sous l'une des trois dénominations suivantes : farine de fioment (ou de blé) ; farine de méteil ; farine de seigle. Farine de froment ou de blé : farine qui provient de la mouture exclusive de blé (espèce Triticum aestivum, sous espèce vulgare) sain, loyal et marchand. Farine de méteil : cette désignation est exclusivement réservée à la farine issue de la mouture du produit du même nom, provenant de la culture et du battage d'un mélange de blé et de seigle, mélange dans lequel le seigle entre pour une proportion de 50% au moins. Farine de seigle : la désignation farine de seigle s'applique au produit extrait de la mouture exclusive de cette céréale qui ne doit pas présenter plus de 5% de graines étrangères.


Les habitudes alimentaires des fiançais ,ont conduit l'industrie de la meunerie à se spécialiser dans la production de la farine de blé. Les farines de seigle et méteil représentent moins de 1% de la production totale .

II. 2.2. Composition des farines

11.2.2.1. Teneur en eau

La composition en eau des farines varie de 15 à 16% en fin de mouture. Cette teneur en eau est une condition importante de la bonne conservation des farines. Elle intervient dans le taux d'hydratation des pâtes et donc dans leurs caractéristiques rhéologiques [66].

11.2.2.2. Teneur en matières minérales

Les matières minérales du blé sont des constituants pondéralement mineurs de l'ordre de 1.6 à 2% (exprimés sur matière sèche). La teneur en matières minérales (teneur en cendres), définit les types commerciaux de farine. Elle est en relation avec le taux d'extraction de la farine par rapport au blé. [24-641

11.2.2.3, Teneur en protéines

La teneur en protéines des farines de blé destinées à la fabrication de produits de cuisson à base de céréales varie de 7 à1 5% environ. Elle est fonction de la teneur en protéines des blés mis en mouture, de la répartition de celles ci dans le grain et du taux d'extraction de la farine par rapport au grain [64]. La panification devient impossible lorsque la teneur en protéines est inférieure à 7%. La quantité des protéines exerce donc un rôle important vis à vis de la qualité boulangère [66].

On classe généralement les protéines de la farine de blé en : - albumines et globulines : elles représentent environ 15 à 20% de protéines, - gliadines : elles représentent 10 à 45% des protéines, - gluténines : elles représentent 35 à 40% des protéines. [64-891

11. 2.2.4. Teneur en glucides

La teneur e r ~ sucres préexistants dans la farine est généralement inférieure à 1%. La farine panifiable comporte divers types de glucides :

- des sucres réducteurs et non réducteurs : 1,5 à 2%, - de l'amidon : 78 à 80% (constituant principal de l'amande), - des pentosanes : 3 à 3,5%, - de la cellulose : 0.2 à 0,3% (localisée dans les enveloppes du grain).

L'amidon natif représente, sous forme de granules sphériques, le constituant le plus important sur le plan pondéral de l'ordre de 70%. Une partie de ces granules d'amidon est endommagée par l'action mécanique de la mouture. Ils seront transformés en maltose pour alimenter le processus fermentaire.


11.2.2.5. Teneur en lipides

Les lipides ne constituent qu'une faible partie de la farine : 1 à 2%. Ils jouent un rôle important au cours de la conservation et de l'utilisation des farines. Au cours du stockage, les lipases entraînent la libération d'acides gras. Ceux ci participent à l'amélioration des propriétés technologiques de la farine en panification. Le pétrissage permet la formation de complexes lipides-protéines. Les qualités plastiques du gluten dans ces conditions sont renforcées et la pâte niontre une plus grande tolérance aux différentes phases de la panification [64].

11.2.2.6. Teneur en enzymes

Les enzymes catalysent des réactions biochimiques faisant apparaître de nouvelles substances qui peuvent posséder des propriétés particulières sur les plans technologiques, organoleptiques et nutritionnels.

- Les amylases : elles hydrolysent l'amidon ; leur action est essentielle pour le développement de la pâte. La $ amylase attaque l'amidon endommagé (d'où l'importance des conditions de mouture) à partir de l'extrémité non réductrice des chaînes, en détachant des unités de maltose. L'a amylase apparaît au cours de la germination des céréales. Elle rompt les liaisons a (1-4) glycosidiques au hasard à l'intérieur de la molécule de polyoside. A une activité alpha amylasique trop forte s'associe une pâte de type collant et L,I pain d'aspect rougeâtre. - Les protéases : leur action est fondamentale lors du développement de la pâte, au cours du pétrissage et de la fermentation. Ce sont des enzymes protéolytiques. On distingue les exopeptidases et les endopeptidases. - La lipase : elle hydrolyse les liaisons esters des triglycérides et permet donc la libération d'acides gras qui entraînent une acidification des farines et le développement d'une odeur de rance. Son action s'exerçant essentiellement lors du vieillissement de la farine, elle serait préjudiciable à la conservation et à la qualité des farines. - La li~oxygénase : elle oxyde les acides gras insaturés possédant certaines doubles liaisons non conjuguées. Il en résulte des péroxydes et des hydropéroxydes qui ont une action bénéfique sur la rhéologie des pâtes. [42-891

11.2.3. Caractéristiques des farines

La farine est caractérisée par ses taux d'extraction, de blutage et de cendres. Le taux d'extraction est exprimé par le rapport "poids de farine extraite sur lOOkg de blé mis en œuvre". Il représente donc la quantité de farine retirée de 1 OOkg de blé [24]. Plus il est élevé, plus il y a de risques que la farine contienne du son. La farine de faible taux d'extraction présente de meilleures caractéristiques organoleptiques (aspect plus blanc) et fonctionnelles (pâte boulangère) [28]. Le taux de blutage représente la quantité de sons et remoulages recueillis au cours de la mouture de lOOkg de blé. [24-891 Le taux de cendres exprime la pureté des farines et correspond à la quantité de minéraux, principalement contenus dans le son, et encore mélangés à la farine. Plus la farine est pure, plus il est faible. [89-901

Flg. 2 - Courbe ou alvCogmmme

Trois caractéristiques essentielles résultent de cette opé- ration .

1) P i b - d) ou pression, représente la ténacité de la pâte. 2) G ou gonflement est en relation avec la quantité d'aiz

insufflé sous le piton. 11 correspond avec l'élasticité et surtout l'extensibilité de lii pàte. L'indice G est en rapport avec la longueur L (a - e).

3) W est le chiffre qni représente le travail (en miiiiers d'ergs) effectué par 1 g de pâte :

S = surface en cma de la courbe; C = coefficient en relation avec G dont la valeur se trouve

sur un tableau, prédéterminée ; L = mesuré en cm sur la courbe.

Le W c W e la valeur globale des qualités plastiques de la pâte essayée et les carnctkistiques de la force de la farine examinée.

La panification française e e e actuellement des farines dont I'alvéograrnme corresponde en gros a un : - P égal ou légèrement supérieur a 50 ; - G égal ou supérieur à 20 ; - W entre 100 et 130.

Fig. 8 : Alveogramme de Chopin (R CAL VEL, 1 964)


Le taux de cendres d'une farine dépend à la fois du taux d'extraction et de la minéralisation des grains passés en mouture [64]. Celui ci est strictement réglementé. Les farines sont classées selon différents types en fonction du poids de cendres contenu dans lOOg de matières sèches (Tableaux H et HI).

Tableau VI : Drflérents types de farine de blé en fonction du taux de cendres (B. GODON ; C. W I U , 1991 [661)

Tableau VII : Dzfférents types de farine de seigle en fonction du taux de cendres .(B. GODON ; C. WILLM, 199 1 [66])

DENOMINATION Type 45 Type 55 Type 65 Type 80 Tyge 110 Type 150

Taux de cendres de la farine, en % de la matière sèche Au dessous de 0,50%

de 0,50 à 0,60% de 0,62 à 0,75% de 0,75 à 0,90% de 1,00 à 1,20%

Au dessus de 1,40%

Pour fabriquer un pain traditionnel, le boulanger utilise la farine type 55 qui correspond à un taux d'extraction de 75%. Cette farine est aussi caractérisée par un taux de cendres compris entre 0,s et O,c% de matière sèche. [24-811

DENOMINATION Type 70 Type 85 Type 130 Type 170

11.2.4. La valeur boulangère de la farine

Taux de cendres de la farine, en % de matière sèche de 0,60 à ,1%

de 0,75 à 1,25% de 1,20 à 1,50%

Au dessus de 1,50%

La valeur boulangère d'une farine est représentée par ses aptitudes à donner du beau et bon pain, dans des conditions matérielles de travail et de rendement compatibles avec une panification normale. Deux groupes de facteurs l'influencent: - la force qui résulte des propriétés physiques de la pâte, globalement conditionnée par les caractéristiques du gluten, sa quantité et surtout sa qualité, - les qualités fermentatives ; elles dépendent de la quantité des sucres préexistants dans la farine et surtout d'un pouvoir diastasique approprié.

Différents tests permettent de mesurer la valeur boulangère de la fanne : Le 'test à I'alveographe de Chopin permet de déterminer la force boulangère d'une farine. Il mesure, sous pression, le travail de déformation d'une lamelle de pâte à hydratation constante. La pâte, sous l'influence de la pression, gonfle et prend la forme d'une bulle qui grossit jusqu'à éclatement. Simultanément un manonètre enregistre les variations de pression daas cette bulle et décrit un alvéograrnrne. [24-6 1-64-87] (c j Figure 8)


L'indice de chute de Hagberg correspond au temps que met une masse mobile pour traverser un empois d'amidon formé avec la farine testée. Ce temps de chute dépend de la liquéfaction de cet empois d'midon par les a amylases de la farine. [52-661 La connaissance des valeurs alvéographiques des farines permet au meunier de réaliser des mélanges convenables de blé pour obtenir la farine boulangère souhaitée [61]. Le test au farinographe permet de déterminer la faculté d'hydratation d'une farine et donc la quantité d'eau nécessaire pour obtenir une consistance donnée. Il est réalisé par un pétrin enregistreur. [6 1 - 1251

II. 2.5. Les différents types de farine

Différents types de farine sont nécessaires selon leur destination et leur utilisation boulangère. On distingue ainsi les farines panifiables et celles employées comme aide à la panification.

Les farines panifiables peuvent être classées en trois catégories 1 - les farines de type 45 ou 55 (farine de blé, de seigle, de méteil) destinées notamment à la fabrication des baguettes, - les farines de gruau destinées à la fabrication des pains de gruau (panification fine). La meunerie en fabrique deux sortes : type gruau 45 et type gruau 55 (cJ: tableau VIIr),

Tableau n I I : Les types 45 et 55 de farine de Gruau (Lamy Dehove, 1996)

- les farines de type 80, 110, 150 qui peuvent être employées à la fabrication des pains dits de campagne ou de pains complets. [24]

Taux de cendres Valeur boulangère Gonflement au minimum Taux de protéines au minimum

Les farines employées comme aide à la panification : - la farine de seigle, ajoutée jusqu'à 5% permet une légère amélioration de la conservation du pain (pain de campagne par exemple), - la farine de blé malté, permet de maintenir d'une manière constante les propriétés fermentatives de la pâte (rajout aux farines panifiables est limité à 0,3%), - la farine de fèves dont la dose varie de 0,5 à 1,5% permet, d'améliorer légèrement l'aspect des pains et accentue fortement le blanchiment de la mie tout en amoindrissant un peu le goût du pain, - les farines de riz et de manioc, employées comme farine de fleurage, - la farine de coton, utilisée comme source de protéines, - les farines d'avoine, de maïs et d'orge, utilisées pour la fabrication de pains spéciaux, - les farines d'épeautre et de sarrasin. [24-40-641

Type 45 0,s à 0,6%

> 220 19

11,5%

Type 55 < 0.5% > 220

19 11%


11.2.6. Les mixes

Les mixes contiennent tous ou une partie des ingrédients nécessaires à la fabrication du pain. H.Jones est à l'origine du premier mixe en 1949, lorsqu'il met au point une farine autolevante préparée par mélange de farine, de froment, d'acide tartrique et de bicarbonate de sodium. Quelque soit son degré d'élaboration ou son utilisation, le mixe présente un certain nombre d'avantages : il est pratique, il fait gagner du temps, il est plus sûr (les erreur.:: de pesée des ingrédients sont évitées) et il est plus économique. Les fabricants proposent de nombreux mixes pour pains spéciaux (pain de campagne, de seigle, complet, au son, au soja, aux céréales.. .) Le mixe baguette n'est pas vendu en France. En effet la recette de la baguette ne contient qu'un faible nombre d'ingrédients et la meunerie propose des farines parfaitement adaptées à sa fabrication [64].

lI.3. Economie - distribution - structure de la meunerie

II. 3.1. Valeurs économiques

L'industrie de la meunerie est représentée par 141 entreprises dont la très grande majorité a moins de 50 salariés. Seuls les Grands Moulins de Paris font figure de grande entreprise en fabriquant 20% de la farine nationale. C'est une activité à faible marge : 3,7% drc profit et 2,7% de capacité d'autofinancement. Elle connaît de graves difficultés liées au rétrécissement des marchés d'exportation qui représentent 27,9% du chiffre d'affaires [85].

11.3.1.1. La Meunerie en Europe

En 1993, la France avec ses 828 moulins, 6 millions de tonnes de blé triturées et 5,3 millions de tonnes de farine produites, devance tous les autres pays européens dans ce secteur. Elle est suivie par l'Italie et l'Allemagne [48]. La structure de la meunerie varie beaucoup d'un pays à l'autre. Ceci s'explique en partie par la structure de la boulangerie et l'histoire de la culture céréalière du pays [145].

11.3.1.2. La Meunerie en France

En 1996, la meunerie fiançaise représente 700 unités de production ; 6,8 millions de tonnes de blé utilisés ; 5,2 millions de tonnes de farine produites (dont 30,3% sont exportées), 12,l milliards de francs de chiffre d'affaires (dont 23,2% à l'export) et 6900 emplois. Le marché français avec 3,8 millions de tonnes de farine est réparti de la façon suivante : 69,2% pour la panification, 17,9% pour les industries alimentaires, 8,5% pour les utilisations diverses et 4,4% pour les sachets. En 1996, les exportations de farine représentent 1.66 millions de tonnes. La France occupe ainsi la position de premier exportateur mondial. La meunerie exporte vers plus de 90 destinations dans le monde. Les destinations principales en 1996 sont : le Yémen (29%) ; la Libye (8,2%) ; l'Algérie (7,5%) ; la CEE (6,9%) ; l'Angola (5,2%) ; la Mauritanie (4,3%) ; 1'Egypte (4%) ; le Soudan (4%). [145]

Les matières premiéres

11.3.1.3. La meunerie dans le Nord-Pas de Calais

En 1995, l'activité de la meunerie était représentée par 18 moulins, 150 000 tonnes de grains triturés, 122 000 tonnes de farine produites (dont 8000 tonnes exportées) et 238 000 tonnes consommées [ 1681.

11.3.1.4. Evolution économique et perspectives

Malgré de nombreuses tentatives de restructuration, la meunerie reste, au grand désespoir des technocrates, une industrie où la valeur ajoutée est assez faible (sauf pour ;es très grands moulins), la croissance très faible (la demande intérieure a tendance à baisser et les exportations ne se développent que faiblement) et la concurrence impitoyable (la capacité de production dépasse largement la demande). Cette situation n'est pas nouvelle, et provient certainement de la profonde inadaption structurelle d'une des plus vieilles industries qui soit aux lois de l'économie de marché. Certaines pratiques qui existent encore dans quelques rares régions (mouture à façon par exemple) témoignent d'une organisation décentralisée, à petite échelle, favorisant l'autonomie et la solidarité, ce qui nous amène bien loin des lois de "l'économie moderne".

11.3.2. Structure de la meunerie et concentration

Large hétérogénéité de la dispersion territoriale des moulins, généralisation de l'exploitation individuelle, l b l e proportion d'entreprises importantes, ainsi se présente la structure de la meunerie. Cette filière offre l'image d'un secteur de plus en plus concentré (entre 1968 et 1991, la concentratioil du secteur a entraîné la fermeture de 2 moulins sur 3). Au nombre de 3000 il y a 15 ans, les moulins, ne seront plus que 300 ou 400 appartenant à une cinquantairie de sociétés à l'horizon de l'an 2000. Ainsi, le secteur est très fragmenté avec d'un côté une myriade de petites entreprises et de l'autre les leaders dont : - les Grands Moulins de Paris (Groupe BOUYGUES) avec un chiffie d'affaires de 3 milliards de Francs, - le Groupe Unimie (enseigne Banette).

La plupart des petits moulins sont condamnés à plus ou moins brève échéance : ils devront fermés lorsque le meunier prendra sa retraite car la relève est impossible à assurer, cela veut dire qu'il y a tout un savoir que l'on ne peut apprendre dans les livres qui est entrain de disparaître et qui pourrait un jour nous faire cruellement défaut. [17-5 1-56-1 551

11.3.3. Concept marketing sur les segments de la boulangerie artisanale

En dépit de la montée en puissance de la boulangerie industrielle, le commerce traditionnelle du pain détient encore un peu plus de 80% du marché. Les quelques 35000 boulangeries artisanales consomment chaque année plus de la moitié de la production nationale de farine. C'est pourquoi, l'artisan boulanger est aujourd'hui courtisé et défendu par la meunerie ; ce qui a permis la mise en place de partenariats. Ainsi, Banette (UNIMIE), Copaline (INTERFARINE), Baguépi (GRANDS MOULINS SOUFFLET-PANTIN) associent meuniers et boulangers autour d'un concept de farine de

Les matières memières

haute qualité dans un souci de tradition. Lorsque le boulanger s'engage à travailler dans les règles de l'art et en exclusivité, avec une farine de marque, il reçoit un soutien marketing important : enseigne, supports publicitaires, conception intérieure des magasins. L'investissement en aval des groupes de meuneries permet de fidéliser leur réseau et de conforter ainsi le marché intérieur. [53-87-1551

III. LES AGENTS MICROBIENS

La panification sera le résultat soit de la croissance spontanée de levures et de bactéries dans un levain, soit de la croissance de souches Saccharomyces cerevisiae sélectionnées et additionnées dms un levain ou directement dans la pâte.

m.1. Le levain

Le pain a été fabriqué durant plusieurs milliers d'années selon des techniques au levain. Techniques que seuls "les puristes" utilisent encore aujourd'hui.

Le levain est une pâte dans laquelle on a laissé se développer les germes naturellement présents. Cette flore est caractéristique de chaque levain. Elle provient de la farine de l'eau et de l'environnement. La fabrication du levain se fait en plusieurs étapes et demande beaucoup de soins et de persévérance. Chaque étape correspond à la confection d'un nouveau levain à partir d'une pâte à laquelle on ajoute la totalité ou une partie du levain réalisée à l'étape précédente. [19-781

III 1.2. Composition

L'acidification de la pâte crée un système biologique complexe (pH 3,8-4,4 ; forte acidité organique ; nature des substrats) dans lequel interviennent différents genres de micro- organismes ayant des besoins nutritionnels divers et produisant des métabolites variés. L'étude de la composition des levains de seigle et de froment ainsi que des pâtes qui en résultent a montré l'existence d'une flore hétérogène essentiellement constituée de levures et de bactéries lactiques.

La composition microbiologique varie en fonction de chaque levain, de son mode de préparation, de ses origines et de sa genèse. C'est pourquoi, il est difficile de connaître la flore des levains. On peut cependant affirmer que la majeure partie des levains contient entre 10 ' et 10 * germeslg de levain et que la part des bactéries est numériquement la plus forte puisque l'on trouve 50 à 100 fois plus de bactéries (10' à 10' cellules/g de levain) que de levures (106 a 4.10' cellules/g de levain). Ces fortes populations de bactéries lactiques expliquent la flaveur et l'arôme caractéristiques des pains au levain.

La fabrication de levain de pâte est donc un moyen efficace de multiplication des micro- organismes puisque le nombre moyen de levures dans les farines est de 103 à 104 cellules/g . [19-78-79]


111.1.2.1. Les levures

Les levures sont les micro-organismes à l'origine de la levée de la pâte. En effet, elles produisent la majorité du gaz carbonique nécessaire à la levée grâce à leur très grande rapidité à fermenter le glucose. Cette fermentation est dite principale, 50% des sucres de la f h n e est transformé en gaz carbonique et en éthanol. Elles contribuent également à l'arôme du pain par des phénomènes de fermentations secondaires, 5% des sucres sont hydrolysés en composés volatils. Cette contribution est cependant très faible comparée à celle des bactéries.

Les espèces les plus souvent rencontrées dans le levain naturel sont Saccharomyces cerevisiae et Saccharomyces exigus. On retrouve également Pichia satoi, Torulopsis holmi et plus spécifiquement Candida . h s e i dans les levains de seigle et Saccharomyces .exiguus dans le levain de San Francisco. Saccharomyces cerevisiae est l'espèce majoritaire, 80% des levures présentes dans les levains naturels appartiennent à cette espèce. [19-78-79]

111.1.2.2. Les bactéries

En panification sur levain, le mélange farineleau constitue un milieu favorable au développement des bactéries lactiques. La fermentation lactique conduit à une acidification développée dans le pain (acétate, acide lactique) qui se traduit par un goût aigrelet caractéristique du pain au levain.

Les bactéries lactiques présentes dans les levains naturels peuvent appartenir à de nombreux genres tels que Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus mais la majorité des bactéries recensées appartiennent au genre Lactobacillus (80% des souches de bactéries isolées dans un levain). Ces bactéries sont majoritaires car elles sont bien adaptées aux conditions physico- chimiques de la pâte (substrat nutritif complexe assez riche en vitamines et acides aminés ; anaérobiose), leur température optimale de croissance est 30135°C.

Parmi les bactéries lactiques, on retrouve des espèces homofermentaires qui ne produisent à partir du glucose de la farine que de l'acide lactique et, des espèces hétérofqrmentaires qui produisent en plus de l'acide lactique, de l'acide acétique et de l'éthanol. Les priricipales espèces homofermentaires, majoritaires dans le levain jeune, sont: Lactobacillus plantarum et Lactobacillus casei. Les principales espèces hétérofermentaires, majoritaires dans le levain âgé, sont Lactobacillus brevis et Lactobacillus fermentum.

La composition de la flore levurienne influence l'acidification due aux bactéries hétérofermentaires car il existe des relations de symbiose entre les levures et les bactéries lactiques.

Le pH acide du levain (pH14.5) et l'action anti-microbienne des bactéries lactiques semblent constituer une bonne protection du levain contre les contaminants. S'ils persistent, la cuisson les éliminera. [19:78-791


III 1.3. Les cultures starters

Aujoiird'hui, il existe certaines techniques de fabrication qui emploient des cultu: rs de bactéries en plus des levures comme agents de fermentation pour la réalisation de levains : ce sont les cultures starters. Inoculées à la pâte, elles permettent d'améliorer l'arôme et la flaveur du pain, d'obtenir un meilleur contrôle de la qualité par diminution des délais de fermentation et un meilleur contrôle de la production d'arômes.

Pour répondre à ces objectifs, la culture starter doit répondre à de nombreux critères. Les concentrations en cellules viables d'une culture starters doivent être beaucoup plus importantes que celle de la flore native pour l'inoculation de la pâte. La culture starter doit être composée au moins en partie de souches hétérofermentaires qui constituent une part importante de la flore native du levain pour assurer la qualité de l'arôme et de la flaveur. Les micro-organismes doivent croître rapidement et pouvoir être cultivés en milieu artificiel en vue de leur production industrielle ainsi que dans un milieu farineleau pour la fermentation et la panification. Il est nécessaire que ces bactéries et ces levures résistent bien au processus 6 : conservation choisi (déshydratation et/ou congélation). Le taux de sucres de la culture starter doit être suffisammeni important pour que l'on obtienne une concentration suffisante en cellules viables et une bonne stabilité lors du stockage. Leur métabolisme doit être facile à réactiver après l'inoculation et la réhydratation dans la pâte à basse température. Ces souches doivent produire les caractéristiques typiques du pain pendant la fermentation : arôme, goût, élasticité de la mie, taille des pores.

Les cultures starters les plus employées sont au nombre de trois.

Levain de Kline (1981) : utilisé pour la fabrication du pain de San Francisco. Le principe est d'inoculer un mélange farineleauIse1 avec un levain mère sauvage (Lactobacillus San Francisco et Candida holmii). Il en résulte des concentrations d'acide acétique et lactique. C.holmii, levure naturellement associée à Lb. San Francisco dans le système levain, ne résiste pas à la lyophilisation, elle est remplacée par l'utilisation contrôlée de Skerevisiae.

Levain de Hargy (1982) : culture mixte de Lactobacillus plantarum et Candida tropicalis (isolées de levains), inoculée à raison de 2.10 ' celluleslg de pâte dans un milieu composé de farine de blé complète biologique traitée à l'amylase.

Levain de Spiller (1986) : incubation des souches sélectionnées Lactobacillus brevis ATCC53295 et de Saccharomyces ctizirensis 20782 24h à 4 1 OC et inoculation du levain sur un substrat constitué de farine complète, d'eau et de germes de blé.

Cependant, ces techniques demandent encore au boulanger la réalisation de fermentations longues (16 à 24h) et les résultats sont souvent inférieurs aux techniques traditionnelles. Ces procédés doivent donc encore s'améliorer et se développer dans les années à venir. Toujours dans ce souci d'améliorer la qualité du pain au levain, des travaux récents ont montré que pour les levains à la farine de blé, les populations bactériennes à incorporer dans un levain sont Lactobacillus plantarum, Leuconostos mesentervides (et S.cerevisiae à 0,2%).


Par ailleurs, un équipement pour réaliser un levain liquide ou semi-pâteux apparaît également en France. Déjà utilisé en Europe du Nord et de l'Est, cette technologie de préparation privilégie la formation de composés aromatiques destinés à améliorer le goût du pain au levain.

Aujourd'hui, le levain reste encore souvent une méthode de travail empirique basée sur l'expérience et l'intuition d'où son abandon progressif car trop aléatoire. Au contraire, les techkques de panification à la levure sont l'aboutissement de recherches s~ie~itifiques sur la fermentation. Elles ont conduit à la sélection et à la multiplication industrielle de souches spécifiques adaptées dont le mécanisme d'action dans la pâte est pdaitement connu et maîtrisé. [78-79-84]

III.2. La levure de boulangerie

L'apparition de la panification à la levure seule survient à partir du XVIIème siècle. Ce sont les levures de brasserie qui sont utilisées. Les levures dites "hautes" comme Saccharomyces cerevisiae se prêtaient bien à cette utilisation mais lorsque les levures de brasserie comme Saccharomyces carlsbergensis commencèrent à devenir courantes, l'emploi des levures de brasserie n'a plus été possible. Il a donc fallu mettre en place une production industrielle de levures spécialement destinées à la panification.

111.2.1. Présentation commerciale

La levure de boulangerie se présente sous différentes formes au boulanger.

La levure fraîche (ou pressée) est aujourd'hui la forme la plus répandue. Elle se présente sous forme d'un bloc homogène et lisse de 500g, de teinte claire, crème ou ivoire avec une odeur caractéristique. Son taux de matière sèche est compris entre 27 et 34% et sa mise en oeuvre est simple. La levure pressée supporte bien une congélation lente et conserve ses performances initiales après un an de stockage à -18°C.

La levure émiettée se présente sous forme de particules relativement fines et d'écoulement facile ce qui rend le pesage ou le dosage automatique de la levure simple. En raison de sa grande surfàce de contact, elle est très sensible à l'oxygène de l'air.

La crème de levure. Jusqu'en 1825, la levure de panification était commercialisée à l'état liquide. Actue!lement, le retour à cette forme liquide correspond à une eemande de la boulangerie industrielle. Elle permet une automatisation du dosage de la levure, une meilleure dispersion dans ln pâte lors des pétrissages à haute vitesse et une meilleure stabilité de la levure par rapport aux autres formes.

La levure sèche active. Sous forme de petits grains beiges, elle a une teneur en eau de 10% au lieu de 70% pour la levure fraîche, elle permet donc une longue durée de conservation (3 à 6 mois). Elle ne nécessite pas de réhydratation préalable à l'utilisation tout en assurant une production de gaz en fermentation d'essai environ équivalente à celle de la levure fraîche. La mise en oeuvre de cette levure nécessite cependant d'éviter un contact direct avec l'eau froide, la glace ou les parois de pétrins réfrigérés. En raison des surcoûts énergétiques liés au séchage et à la technologie d'emballage, la levure sèche instantanée est un produit qui ne peut être


compétitif vis-à-vis de la levure pressée lorsque celle-ci est de bonne qualité et qu'il existe des circuits de distribution performants.

La levure sèche active à réhydrater se présente sous forme de granulés ou de sphérules. Sa rusticité lui confère une bonne stabilité. Pour l'utiliser, cette levure doit être réhydratée dans environ 5 fois son poids en eau à une température comprise entre 35 et 4Z°C.

Les poudres à lever improprement appelées levures chimiques sont interdites en panification. Constituées de sels minéraux et de bicarbonate, elles provoquent (en présence d'eau) un dégagement de gaz carbonique. Elles donnent des galettes insipides, peu levées ;t indigestes : il n'y a pas de fermentation proprement dite. [ 1 0-441

I I . 2.2. Saccharomyces cerevisiae

"Le mot levure ne peut servir qu'a la désignation de la cellule S.cerevisiae à l'exclusion de tout autre produit." La levure de boulangerie actuellement produite par voie industrielle et universellement employée dans tous les procédés dits 'à la levure' par opposition aux procédés sur levain est donc la levure la plus fréquemment rencontrée dans le levain : Saccharomyces cerevisiae. D'autres groupes de levure peuvent être employés pour des applications boulangères très spécialisées (Saccharomyces rosei et Saccharomyces rouxii pour les pâtes très sucrées par exemple). S.cerevisiae présente l'avantage d'avoir des exigences nutritionnelles simples et une vitesse de multiplication intéressante. Elle est unique, sur le plan économique, par son aptitude à la production industrielle et son large éventail d'applications. [IO-44-52-78]

111.2.2.7. Morphologie

Un centimètre cube de levure pressée à 30% de matière sèche contient environ 1Q milliards de cellules. Ces dernières sont ovoïdes et leur taille varie de 4 à 8 microns pour une longueur de 5 à 16 microns.

Fig. 9 : Cellule de Saccharomyces cerevisiae [FO ULD-SPRINGER, 19961

tion de la levure fraiche de boulangerie ~ml-lndusiriel la

tlon des Ievunr-mires

Souche pum ?éfrigérateur4'C

8a11on de cu l tun Durée 24 h Muitipl~cation 24 h Récolte MO g Durée 20 h

RBcoite 300 kg

-

tation -Cycle industriel 0 2 Adaptation a la vie G3 Multiplication en présence d'air Mo31 vers atelier en presence d'air

Fermenteur de traitement des coproduitr,

il Phase alcwlique Femienîeur Durée t6 h

Ensemencement IO kg

Ensemencement 400 kg Ensemencement 8 000 kg R e l t e 8 000 kg

p~~

onnement - Stockate au froid

Enveloppage Surenveloppage

Mise en cartons Palettisation

C

Palelle 1 tonne r l Stocka

i chambr, a 4

Fig. I O : Production industrielle de la IevureJLaiche de boulangerie (Fould-Springer, 1996)


Cette cellule renferme : 46,5% de glucides, 45% de protéines, 2% de lipides, 6,5% de matières minérales et beaucoup de vitamines. Outre son rôle fermentaire, elle constitue donc également un excellent apport nutritionnel. [IO-52-78]

111.2.2.2. Modes de vie

La levure présente la particularité de pouvoir s'adapter à différents milieux.

En condition anaérobie, comme dans la pâte, elle utilise les sucres pour produire l'énergie nécessaire au maintien de sa vie par la fermentation alcoolique.

sucres - gaz carbonique + alcool + 2 ATP

Cette réaction est à la base de la fermentation panaire car le gaz carbonique libéré provoque une levée de la pâte et les produits issus en quantités très faibles d'un certain nombre d'autres fermentations (fermentations secondaires) contribuent à la création du goût et de l'arôme du pain.

En condition aérobie, la levure produit à partir du sucre et de l'oxygène, du gaz carbonique, de l'eau et une très grande quantité d'énergie. C'est la respiration.

sucres + oxygène - gaz carbonique + eau + 34 ATP

L'énergie libérée est ensuite utilisée pour synthétiser de nouvelles substances cellulaires a partir des sucres et des matières azotées présents dans le milieu de culture. La levure peut alors se multiplier abondamment par bourgeonnements tandis qu'elle ne se multiplie pratiquement pas en condition anaérobie. C'est donc cette réaction qu'utilisent les levuriers pour produire de très grandes quantités de levures. [ 10-52-781

III 2.3. Production

Aujourd'hui, en France, la production industrielle de levures s'élève à 1,7 millions de tonnes par an. Le but des levuriers est d'obtenir en très grande quantité des cellules de levures vivantes capables d'assurer la fermentation panaire aux dépens des sucres de la farine et de conserver cette faculté pendant plusieurs semaines dans de bonnes conditions d'entreposage du tioid.

Avant 1876, c'est la méthode viennoise qui est utilisée. Cette culture en anaérobiose ne permet d'obtenir qu'une faible biomasse mais avec un équipement enzymatique excellent pour produire du gaz carbonique. Suite aux travaux de Pasteur, la méthode avec aération voit le jour. Le rendement biomasse augmente mais donne beaucoup de sucres donc de l'éthanol.

Aujourd'hui, c'est la méthode zéro (1920) qui est utilisée : le levurier aliment? la culture de levures proportionnellement à ses besoins, il n'y donc pas formation d'éthanol. (cjJigure 10) [IO-52-83]


111.2.3.1. Stade semi-industriel

Une souche pure de S.cereviszae sélectionnée en laboratoire en fonction de ses caractéristiques (qualité en panification notamment) est placée dans un ballon de culture (milieu nutritif très riche) où durant 24h elle va se multiplier. On transfère ensuite les levures dans une cuve Carlsberg où, de nouveau, elles se multiplient pendant 24h. A la sortie de cette cuve le leuvurier dispose de 500g de levures. Transférées dans une cuve semi-industrielle, 300 kg de levures sont récoltées à la sortie. Après centrifugation, ces levures sont stockées en cuve réfigérante. Elles constituent la levure mère qui servira d'ensemencement pour démarrer les fermentations industrielles suivantes.

Pour éviter la croissance de micro-organismes étrangers pendant la production de la levure, ces fermentations doivent absolument se dérouler en conditions aseptiques. C'est pourquoi tant la cuve de fermentation que son contenu sont stérilisés avant l'ensemencement. De plus, l'air doit être stérile et n'y a aucun ajout pendant ces premières phases de fermentation. [IO-52-83]

111.2.3.2. Cycle industriel

lOkg de levure mère sont ensemencés dans un fermenteur pendant 12h avec un apport limité d'oxygène. Ce mode de culture permet d'obtenir une grande vitesse de multiplication et des levures adaptées aux phases ultérieures. Le levurier récolte alors 400kg de levures qui sont transvasées dans un nouveau fermenteur de 100m3. Dans ce dernier, l'objectif est l'adaptation progressive des levures à la vie en présence d'oxygène (les quantité d'air sont croissantes).

Les substances nutritives (mélasse, ammoniaque, acide phosphorique, biotine ...) sont ici introduites de façon continue, au fur et a mesure de la croissance des cellules ainsi la concentration instantanée dans le milieu est nulle. Il y a donc synthèse de biomasse et pas d'éthanol. A la sortie de ce fermenteur, l'industriel dispose de 8 tonnes de levures qu'il transfère dans un deuxième fermenteur de production de 100 à 200 m3 durant 16h. Il obtient alors 48 tonnes de levures.

De par leur taille, ces cuves ne sont pas strictement stériles, la multiplication des contaminants éventuels est évité par un pH bas (5 à 3). Les levures s'y accommodent très bien au contraire des bactéries. Le contrôle de l'alimentation du milieu, du pH, de l'aération et de la température y est très rigoureux pour optimiser la qualité des levures finales. L'évolution de la population maîtrisée par l'apport continue à des concentrations déterminées de tous les éléments nécessaires à la prolifération des levures : mélasse (sucres), phosphate d'ammoniac et ammoniaque (ils couvrent les besoin en azote et phosphore de la levure), potasse, biotine, oxygène (aération intense). [ 10-52-831

111.2.3.3. Conditionnement

Avant la récolte, une phase de maturation consiste à arrêter l'alimentation du milieu en maintenant l'aération de façon à ce que les bourgeonnements soient stoppés. riinsi le levurier obtient une biomasse physiologique stabilisée à bon pouvoir fermentaire.


Une centrifbgation sépare le moût et les cellules et ces dernières constituent la crème de levure. Elle est stockée dans des cylindres de garde à 6OC. Elle est ensuite filtrée sur un filtre rotatif sous vide pour obtenir une crème à 22% de matière sèche. Cette crème est soit séchée en lit fluidisé après une extrusion en petits cylindres de 0,5 à 3,5 mm de diamètre et quelques mm de long, c'est la levure sèche active instantanée. Elle peut aussi être utilisée pour former un gâteau de levure, c'est la levure fraîche. Ces boudins sont alors découpés en pains de 5008 enveloppés individuellement dans un papier spécial qui limite l'accès à l'oxygène Regroupés par 5, ils sont emballés sous Cellophane et stockés en chambre froide (4°C).

Pendant la fabrication, l'emballage et le stockage, tout a été mis en oeuvre pour garantir la conservation de la force de fermentation pendant au moins 4 semaines à -10°C. Il est donc important que le transport jusqu'à destination soit effectué par des véhicules appropriés et que la chaîne du froid ne soit jamais interrompu jusqu'à l'utilisation de la levure. [IO-52-83]

111.2.3.4. Le contrôle de la qualité

La levure de boulangerie produite doit répondre à un certain nombre de critères. Des contrôles permanents sont effectués à chaque étape pour s'assurer de la qualité des levures. Ceux-ci portent sur :

l'aspect et le caractère organoleptique : la levure de teinte claire blanc, crème ou ivoire doit présenter une odeur sui generis (due au gluthation et à la vitamine BI) sans odeur étrangère. la consistance, les pains de levure doivent avoir une consistance ferme en rapport avec une teneur élevée en matière sèche (environ 32 à 33%) qui garantit leur bonne fiabilité. la parfait2 aptitude à fermenter la pâte à pain est vérifiée. la composition biologique, cet aspect est d'une importance capitale car comme tout être vivant la levure est périssable.

Tout ces contrôles garantissent non seulement que la levure possède toutes les qualités nécessaires à sa bonne utilisation mais également qu'elle est apte à bien se conserver. La levure produite en France est ainsi l'une des meilleures au monde. C'est d'ailleurs le premier pays exportateur mondial de levure de panification. [IO-52-83]

111.2.4. Evolu tion de la levurerie

La recherche en levurerie s'oriente dans quatre grandes directions. une meilleure connaissance du métabolisme des levures et de leur sélection afin d'obtenir une levure régulière correspondant aux besoins de l'utilisateur. Les levuriers ont ainsi été anlenés à conférer à leur levures de panification (via la création de nouvelles espèces par hybridation) des propriétés leur permettant de bien travailler dans les différentes conditions rencontrées aujourd'hui en panification. L'une des grandes rkussites est la

'

levure rapide dont l'activité ne se ralentit pas à la fin de la première phase de fermentation panaire. une amélioration des procédés de fabrication. une connaissance approfondie des différentes techniques de panification. un contrôle sans cesse amélioré de la qualité de la pâte.


Par ailleurs, en sollicitant presque exclusivement son rôle moteur dans le gonflement de la pâte, on a trop souvent délaissé des phénomènes fermentaires secondaires complexes au cours desquels les micro-organismes contribuent à la formation des composes volatils de la pâte puis de la mie. De plus, cette recherche de la perfection liée à la mécanisation de la panification a eu comme conséquence d'appauvrir considérablement la patrimoine microbiologique de la flore du levain dans lequel sont naturellement présents quelque 70 souches de levures et iactéries. C'est pourquoi, des travaux de réhabilitation de la levure (souche S47 de S.cerevisiae) dans la formation des constituants de l'arôme de la mie ont été menés

Les progrès du génie génétique permettent également des modifications des caractéristiques des levures (modification enzymatique.. .)

Il est intéressant que ces nouvelles techniques qui élargissent le nombre de micro-organismes utilisés en fermentation panaire ont toute le même but, améliorer la qualité du pain. [44-5 21

IV. AUTRES INGREDIENTS

N,1. L'eau

L'eau est indispensable pour préparer la pâte (environ 60g d'eau pour lOOg Ce farine). Elle mouille la farine, donne la cohésion à la pâte et fournit une mobilité nécessaire aux constituants de la fanne pour la réalisation des réactions chimiques [63].

D'après le décret du 10 avril 1990, les eaux destinées à la consommation humaine doivent entre autre satisfaire aux exigences ci-dessous :

elle doit être exempte d'organismes parasites ou pathogènes (Escherichia coli, Streptocoques fécaux), elle ne doit présenter ni coloration, ni turbidité, ni pouvoir colmatant dépassant des normes fixées, elle ne doit pas présenter de concentrations en substances toxiques supérieures à celles fixées par l'organisation Mondiale de la Santé, sa minéralisation totale ne doit pas excéder 2gA, , elle ne doit présenter ni odeur, ni saveur désagréable.

Une eau trop douce pénalise la ténacité tandis qu'une eau trop dure pénalise l'extensibilité, ce qui au niveau du goût du pain peut se révéler indirectement négatif. La température à laquelle l'eau est utilisée intervient également. Elle est déterminée en fonction de la température du fournil et de celle de la farine de sorte que la pâte atteigne environ 25°C [125]. Si l'eau est trop froide, la pâte manquera de force, la fermentation sera ralentie et le pain sera développé. Par contre, si l'eau est trop chaude, la pâte aura trop de force et la croûte du pain sera terreuse et terne.

Les matières premiéres

W.2. Le sel

Depuis la fin du ~ ~ 1 1 1 ~ ' siècle, le sel est d'usage courant et fait partie intégrante de la pâte destinée à la panification [24]. Le sel employé est du chlorure de sodium, Sa dose peut varier notablement selon la région mais, habituellement, le pain contient environ 500mg de sodium pour 100g. Il est souvent dissout dans l'eau, puis ajouté aux autres ingrédients dans la cuve du pétrin [97]. Le sel joue un rôle à chaque étape de la panification, mais il n'est toutefois pas indispensable. Il améliore les qualités plastiques de la pâte, favorise la coloration de la croûte et donne une meilleure saveur au pain. [64-901

W.3. La matière grasse

Les industries de panification utilisent une très large gamme de corps gras. Ce sont des gras animaux (saindoux, suifs, beurres) ou des gras végétaux (palmiste, coprah, margarine). Pour le pain de mie, la dose moyenne de matière grasse employée est de 2% par rapport à la farine i641. La matière grasse agit sur la texture, le goût et la conservation des produits [52].

W.4. Le saccharose

En panification, les effets du sucre interviennent à plusieurs niveaux : au pétrissage où il agit sur les qualités plastiques de la pâte, à la fermentation où il joue un rôle déterminant sur l'activité de la. levure, et, enfin, à la cuisson où il intervient sur la coloration, la tenue et le volume des pains [64].

W.5. Les additifs, améliorants et adjuvants technologiques

La Directive Additifs 9512 CEE du 20 février 1995 dont les textes français d'application ne sont pas encore parus mais s'applique en l'état depuis le 25 septembre 1996. Ceci risque de poser un problème dans la mesure où l'arrêté du 14 octobre 1991 n'est pas abrogé. De plus, aucune directive européenne n'étant établie pour les auxiliaires technologiques et les adjuvants, les réglementations nationales restent en vigueur [13 81.

W. 5.1. Les additifs

Selon la directive n089- 107-CEE du 21 décembre 1989 : "on entend par additif alimentaire toute substance habituellement non consommée comme aliment en soit et habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l'alimentation, possédant ou non une valeur nutrii;.ve. et dont l'adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport et entreposage, a pour effet, ou peut raisonnablemefit être estimée avoir pour effet, qu'elle devient elle-même ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement un composant de ces denrées alimentaires." [64]


IV. 5.1.1. L'acide ascorbique E300

La dose maximale de l'acide ascorbique est fixée à 300mglkg de farine. Dans la pratique, les doses incorporées sont généralement plus faibles et dépendent de la technologie employée, car le surdosage a un effet négatif. Il induit une pâte très élastique qui manque d'extensibilité et une couleur pâle de la croûte.. .

L'acide ascorbique est utilisé comme molécule antioxydante. Lors de son incorporation dans la pâte, il se transforme en acide déshydroascorbique aux propriétés oxydantes. Cette nouvelle molécule permettra l'oxydation des protéines, ce qui aura pour conséquences :

de faciliter le travail de la pâte, d'arnélio~er la tenue des pâtons, d'zugmenter l'élasticité et de diminuer l'extensibilité de la pâte, d'accélérer la fermentation de la pâte, d'obtenir des pains plus volumineux, d'obtenir une croûte brillante et non éclatée, puis une mie plus blanche et plus aérée. [64- 125-24-661

1 V, 5.1.2. Les lécithines E 322

La dose maximale de lécithine autorisée est de 3gkg de farine pour I'élaboration des produits de panification. Les lécithines appartiennent à la catégorie des émulsifiants. Elles améliorent la machinabilité de la pâte lors de l'élaboration du pain et permettent d'obtenir un pain dont le volume et l'aspect sont améliorés. Il reste moëlleux plus longtemps pendant la période de rassissement [64].

IV. 5.1.3. Les mono et diglycérides d'acides gras E 4 7 1

Ces émulsifiants sont autorisés dans les produits de panification spéciale à dose maximale de 20gkg de matière grasse mise en œuvre. Dans les pains de consommation courante obtenus par des procédés de fabrication à pousse contrôlée, on en introduit 2gkg de farine. Ceci permet de lutter contre la formation de cloques sur la croûte des pains. Ces additifs améliorent la cohérence et la machinabilité des pâtes et possèdent un rôle d'antirassissant. [64-521

IV. 5.1.4. Esters de mono et diglycérides d'acides gras E 4 72e, E 4 72f

L'emploi de ces émulsifiants est autorisé en panification spéciale à dose maximale de 10gkg de farine. Ce sont les seuls émulsifiants ayant une interaction forte avec le gluten permettant d'augmenter ses propriétés boulangères. De ce fait, ils augmentent la tolérance des pâtes et favorisent la rétention des gaz. Ils donnent des mies plus souples. [64-521

IV. 5.1.5. Stéaroyl2, lactylate de calcium E 482

Autorisé dans les pains spéciaux préemballés, cet émulsifiant peut être ajouté à une dose maximale de 5gr'kg de farine. Son emploi conduit à un produit fini de meilleur aspect présentant de meilleures qualités organoleptiques et résistant mieux au rassissement [64].


IV. 5.1.6. Acide pmpionique E 280 et ses sels €281 à 283

L'acide propionique est autorisé dans les pains spéciaux tranchés et préemballés à dose maximale de 3g/kg. Il évite le développement des moisissures dans les pains de longue conservation. [64-52- 1381

IV.5.1.7. L. cystéine, chlorhydrates et sels de sodium et de potassium de L. cystéine E 920

L'emploi de ces substances est autorisé dans les pains spéciaux à la dose maximale de 50mgkg de farine. Elles permettent de diminue- la viscoélasticité des pâtes et en facilitent donc le travail [64-1381.

Additifs autorisés selon le type de pain :

Pain de trhdition française aucun additif autorisé

Pain de consommation courante E300 E322 E47 1

Pains dits

IF< 5.2. Les adjuvants

"Les adjuvants sont des ingrédients alimentaires dont l'incorporation dans un autre ingrédient ou dans un mélange d'ingrédients permet d'obtenir une amélioration des qualités technologiques du produit, en lui conférant une meilleure aptitude à l'usage" [64].

IV.5.2.1. Farine de fève et farine de soja

La farine de fève est réglementée par l'arrêté du 23 octobre 1984 à raison de 2% du poids de la farine.

La farine de soja, quant à elle, est réglementée par l'arrêté du 12 septembre 1986 à raison de 0,5% du poids de la farine.


L'addition de ces farines a pour but de :

favoriser la fermentation de la pâte en apportant sucre et azote. Cette action est surtout sensible lors du pétrissage à vitesse lente et est plus marquée pour la farine de fève, agir sur 1.e gluten et favoriser la rétention gazeuse pour un meilleur développement à la cu:U'sson, introduire iine enzyme qui agit sur l'oxydation des matières grasses (lipoxygénase) ce qui contribue au blanchiment de la pâte lors du pétrissage intensifié. Cette derniSre action est plus accentuée pour la farine de soja. [64-521

IV. 5.2.2. Le gluten

L'arrêté ministériel du 18 juin 1969 indique que l'addition du gluten de blé aux farines est autorisée en minoterie. Il n'est pas fait mention de doses maximales d'incorporation. Toutefois, les doses généralement utilisées se situent entre 0,5 et 1%. Le gluten renforce certaines farines, notamment les fbines non spécifiquement destinées à la panification. Cela permet une meilleure tenue de la pâte et donc un meilleur développement du pain, dont la mie est plus élastique. Le brunissement de la croûte est également favorisé. [64-971

., IV. 5.2.3. Les produits maltés

Les produits maltés peuvent être utilisés sous la forme de farine maltée ou d'extraits de malt. L'addition de malt aux farines panifiables est autorisée par la circulaire du 3 1 luillet 1963 à dose maximale de 0,3%.

Les produits maltés permettent :

de corriger les fbines à activité amylasique trop faible (la fermentation de la pâte est activée), d'obtenir une meilleure coloration, une mie plus fine, d'apporter des propriétés aromatiques qui contribuent à l'amélioration de la flaveur du pain.

L'utilisation excessive de farine de malt entraîne l'apparition de phénomène de collant (comparable au comportement des blés germés). [64-971

IK 5.3. Les auxiliaires technologiques

Les auxiliaires technologiques sont définis comme suit : " toute substance non consommée comme ingrédient alimentaire en soit et volontairement utilisée dans la transformation des matières premières, des denrées alimentaires ou de leurs ingrédients, pour répondre à un certain objectif technologique pendant le traitement et la transformation et pouvant avoir pour résultat la présence non intentionnelle de résidus techniquement inévitables de cette substance ou de ces dérivés dans le produit fini et à condition que ces résidus ne présentent pas de risque sanitaire et n'aient pas d'effets technologiques sur le produit fini."


IV. 5.3.1. a-amylases fongiques

L'emploi des enzymes en tant qu'auxiliaires technologiques est autorisé par arrêté du 5 septembre 1989 qui précise les souches bactériennes et fongiques autorisées (en panification : Aspergillus niger et Aspergzllus oryzae). L'action des amylases fongiques est comparable à celle des produits maltés. Bien sélectionnées, elles sont un correcteur indispensable des farines. Elles sont détruites en début de cuisson, si bien qu'elles ne peuvent avoir un effet négatif, contrairement E ~ X amylases du blé et du malt qui continuent à agir en début de cuisson.

i V. 5.3.2. Pullulanases (issues de Bacillus acidopullulyticus)

L'emploi de pullulanases dans les pains spéciaux a été autorisé par l'arrêté du 27 août 1993. Elles favorisent l'hydrolyse des liaisons a(1,6) glucosidiques des polysaccharides et permettent ainsi d'améliorer l'aspect des produits [64].

7~lE&(O)llSI[ IENUE lPAIR7i'Ii IE

ILIES IflE~CIH[N~O~lL~O~GI[1ES 1D)E lP'A\NIlIFI~~CA\7~l~~O~N

IFlRAN(CAI[SIE

Le pain en lui-même n'est pas considéré comme un produit à risque. Pourtant, cette constatation n'implique pas un non respect des règles élémentaires d'hygiène en ce qui

concerne les locaux de fabrication, le matériel utilisé et le personnel, ainsi que l'ensemble des normes en vigueur dont celles relatives à la sécurité. Sa fabrication dure environ 4-5 heures.

La mécanisation et l'automatisation ont permis de rendre le travail moins pénible et plus hygénique qu'auparavant. Et même si cela apu être au détriment de l'aspect et de la flaveur

du pain, beaucoup d'efforts ont été faits et le sont encore pour concilier mécanisation et maintien des qualités organoleptiques du pain fran~ais.

Le process de fabrication se résume à une succession d'étapes "actives" (pétrissage, mise en forme) entrecoupées de phases 'Tpassives" Cfermentation, cuisson, ressuage). La première

étape, le pétrissage, conditionne en grande partie la qualité du produit fini. Plusieurs modes de pétrissage existent. Ils déterminent chacun, comme le type de fermentation choisi, une méthode de panzflcation spéczflque. Les étapes intermédiaires avant la dernière étape, la

cuisson, permettent le développement de la pâte et sa mise en forme, allongée ou boulée selon le pain à obtenir. La cuisson quant à elle assure la transformatzon de la pbte fermentée en

pain. Celle-ci est le résultat de toute une série de réactions physiques, chimiques et biologiques. Elles se déroulent simultanément ou non et permettent la formation de la croûte et de la mie. Leurs caractéristiques dépendent non seulement de la méthode de panzfication

mise en Quvre mais aussi du type de four utilisé.

Les technologies de panvcation française

1. L'HYGIENFyQUALITE ET LA SECURITE EN BOULANGERIE

L'hygiènelqualité et la sécurité dans un lieu de fabrication doivent être pris en compte en tant que préoccupation première. C'est une obligation réglementaire. Les principaux objectifs des dispositions réglementaires sont de :

responsabiliser les professionnels, mettre à disposition des consommateurs des produits sains, loyaux et marchands, assurer la sécurité du personnel, en particulier par l'amélioration de la sécurité des machines

de fabrication et des installations électriques.

En ce qui concerne les boulangeries, la construction et l'aménagement des lieux sont soumis aux dispositions de l'arrêté du 23 octobre 1967. Dans la mesure où les boulangeries assurent la remise directe au consommateur, l'arrêté du 9 mai 1995 (transcription en droit français de la directive européenne 93/43/CEE relative à l'hygiène alimentaire) s'applique à l'hygiène générale. Quant à l'hygiène: et la skcurité du matériel et des locaux, ils sont réglementés pax deux directives européennes : la directive "machines" n089/392/CEEE transposée en droit français en juillet 1992, et la directive "mise en conformité des équipements" no 89/655/CEE, transposée en droit français le 1 i janvier 1993 et entrée en application depuis peu [192].

1.1. L'hygiènelqualité en boulangerie

Le pain n'est pas en lui-même un produit à risque, compte tenu du nombre et de la nature des matières premières utilisées, mais surtout parce qu'il est obtenu après cuisson 10-1 5 minutes minimum à plus de 200°C. Une fois sorti du four, la croûte, peu propice à l'implantation d'une flore microbienne et encore moins à son développement, protège le produit tant qu'il n'est pas tranché. Cette constatation n'implique pas un non respect des règles élémentaires d'hygiène en ce qui concerne les locaux, le matériel et le personnel ainsi que de l'ensemble des normes en vigueur. En effet, le produit s'inscrit dans un environnement qu'il convient de maîtriser pour garantir la sécurité alimentaire du consommateur. La directive 93/43/CEE fixe les objectifs d'hygiène à atteindre, mais chaque professioriiel doit se donner les moyens d'atteindre ces objectifs et doit pc.~voir le prouver. Cette directive préconise aux professionnels de s'appuyer sur la méthode H.A.C.C .P (Hazard Analysis Critical Control Point) pour mener leur réflexion sur les risques liés à leur propre environnement.

Les locaux doivent être agencés de manière à respecter la marche en avant. Le sol, les murs et les cloisons, jusqu'à une hauteur d'au moins 2 mètres doivent être revêtus de matériaux durs, résistants aux chocs, imperméables, imputrescibles et permettant un nettoyageldésinfection efficace. La surface des murs doit être lisse et étanche. Les angles doivent être arrondis, tout au moins au raccordement avec le sol. Les siphons d'évacuation des eaux résiduelles ou de lavage doivent être recouverts d'une grille. Une légère pente autour de ceux-ci facilitera l'évacuation. Un système d'aération, de ventilation, doit être mis en place pour évacuer en permanence fùmées, vapeurs et odeurs. Un plan de nettoyage désinfection doit être prévu pour l'ensemble des locaux (réserves, local de fabrication notamment). L.es locaux doivent également être approvisionnés en eau potable sous pression suffisante. Des sanitaires, complètement indépendants des locaux de travail, doivent être mis à dispositi~n du personnel.

Les technologies de panification française

Le matériel utilisé doit être agréé au contact alimentaire et facile à entretenir. Il doit être nettoyé et désinfecté régulièrement. Les poubelles doivent être munies d'un couvercle pouvant s'ouvrir sans utiliser les mains. Des lave-mains à commande non manuelle, un système de distribution de savon liquide oritiseptique, un dévideur d'essuie-mains à usage unique et une brosse à orjle doivent être à disposition du personnel dans le local de fabrication et au niveau des sanitaires.

Les conditions de livraison des matières premières et, le cas échéant, les matières premières elles- mêmes doivent être contrôlées à la réception puis stockées dans des conditions appropriées. La farine notamment ne doit pas prendre l'humidité.

Le personnel doit être en parfaite santé (contrôle médical à l'embauche, renouvelé chaque année). Il est astreint à la plus grande propreté corporelle et vestimentaire. Il doit porter une tenue de travail adapté et propre. La propreté des mains est tout à fait essentielle. Un lavage soigneux des mains doit être systématiquement réalisé après le passage aux toilettes, à la prise de poste et après manipulations de produits souillés (cartons, déchets.. . ). Le port de bagues, les bracelets et le vernis à ongle sont interdits (alliance tolérée). Enfin, il est prévu dans l'arrêté du 9 mai 1995 que "le personnel doit bénéficier d'une formation renouvelée en matière d'hygiène adaptée au poste de travail".

1.2. La sécurité en boulangerie

Tout responsable d'un site de production doit assurer la sécurité de ses employés et pour cela, les faire travailler dans des locaux sûrs avec du matériel fiable. Or, tous les matériels vendus avant avril 1981 en boulangerie ne disposent d'aucune présomption de conformité. Depuis cette date par contre, les fabricants de matériels sont soumis à plusieurs règles en matière d'hygiène et de sécurité et sont tenus de vérifier la conformité de leur matériel. Ils ont la responsabilité de la sécurité des machines qu'ils vendent. Depuis le 1" janvier 1995, pour les machines neuves, tous les fabricants ont l'obligation d'apposer sur leur matériel la plaque de conformité "CE", garantissant aux boulangers et aux pâtissiers un niveau de sécurité optimal, en leur assurant la conformité de leur matériel à la directive "machines" no 89/392/CEE, transposée en droit français par les décrets 92-765 à 92-767. Elle définit de manière contraignante les exigences en matière de sécurité et aborde l'hygiène et la sécurité dans la conception de nouveaux matériels. Cette obligation de conformité vise également à harmoniser les conditions de travail dans l'Union Européenne et à y assurer la libre circu1atii;n des machines neuves. [14-163-1791 C'est dans ce contexte que s7insc,it la plus récente directive européenne, la directive no 89/655/CEE "mise en conformité des équipements" ou "directive utilisateurs". Transposée en droit fiançais par la loi no 91.144 et les décrets 93-40 et 93-41, elle définit des mesures d'organisation pour l'utilisation des équipements et une obligation de mise en conformité des machines en service ou vendues d'occasion. Elle ne concerne que les machines construites avant 1980, sauf si ces dernières ont été transformées ou modifiées par la suite. Celles construites entre 1981 et 1993 voire 1995 sont tout de même à contrôler, par prudence. Cette directive contient uniquement des prescriptions minimales en matière de sécurité. Son application n'entraîne pas, en effet, de mise au rebut du matériel.. Plusieurs articles (R 233-15 à R233-30) en facilitent la lecture et définissent de manière pratique la réglementation. Ces articles énoncent les moyens de protection et les modifications à apporter aux matériels de manière à supprimer les risques principaux ; et cela en tenant compte de la nature et de la gravité des risques, des possibilités techniques de chaque appareil, des contraintes d'exploitation, mais aussi du coût de la mise en conformité.

Les technologies de panvcation française

Dans toüs !es cas, il est impératif de respecter les articles relatifs aux risques les ;,lus importants et donc de :

rendre impossible l'accès aux organes de transmission, limiter l'accès aux outils de travail, empêcher les redémarrages intempestifs, protéger les boulangers des contacts électriques. (cJ annexe 1) [ 106- 163- 1921

La totale mise en conformité était à l'origine prévue pour le 1" janvier 1997. Cependant, les organismes professionnels, dont la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie ont obtenu du Ministère du Travail, que son application soit étalée dans le temps et son achèvement reporté au 1" janvier 2001. Un plan collectif de mise en conformité a alors été proposé et a pour objectif de dispenser les chefs d'entreprise de déposer un plan individuel, comme il était prévu initialement, et de présenter un calendrier de mise en conformité des équipements en fonction de leur fréquence d'utilisation et des risques potentiels encourus par les utilisateurs. [148-1631 Le tableau IX ci- dessous présente le programme de mise en conformité prévu.

Tableau L.Y : Programme de mise en conformité des équipements (Plaquette information éditée par G M C [148]).

BO ULANGERS-PA TISSIERS

1" janvier 1997 : installation électrique (cf. annexe 1)

pétrins (présence minimum d'une grille de protection ou engagement sur devis)

31 décembre 1997 : pétrins (mise en conformité totale)

31 décembre 1998 : batteurs-mélangeurs (pâtissiers)

31 décembre 1999 : laminoirs

façonneuses

31 décembre 2000 : diviseuses volumétriques diviseuses hydrauliques

chambres de repos à balancelles repose-pâtons

tous les autres matériels.

Le plan collectif est matérialisé dans les entreprises (dans les boulangeries industrielles, les laboratoires des grandes et moyennes surfaces, les terminaux de cuisson comme chez les artisans) par un ensemble de fiches d'auto-diagnostic répertoriant machine par machine les risques principaux. Une réponse oui ou non, doit être apportée à chaque question de chaque fiche. Une seule réponse négative entraîne l'obligation de mise en conformité correspondant. Il en est de même pour l'évaluation de la conformité de l'installation électrique (cf, annexe 1). Celle-ci do i être conforme à la norme NF C 15- 100. Elle impose notamment à l'installation électrique un disjoncteur différentiel à haute sensibilité et un dispositif de protection (circuits indépendants protégés par des fusibles ou des

PETRISSAGE

1 POINTAGE

1 DIVISAGE 1

1 BOULAGE 1

1 DETENTE 1

1 FACONNAGE 1

1 APPRET 1

1 CUISSON 1

Fig. I I : Diagramme très général de la fabrication dupain

Les technologies de pani$cation française

disjoncteurs divisionnaires). En effet, tout est réglementé : le type de câbles, l'encastrement, le sectionnement, les connexions, ainsi que tout l'appareillage électrique et la protection des moteurs contre les surcharges. Enfin, "toute installation est obligatoirement vérifiée à la mise en service et à intervalles réguliers" et "tous les défauts constatés doivent faire l'objet d'une mse en conformité dans un délais imparti". [ 134- 1481

L3. Les signes de qualité, d'adhésion volontaire

Les "marques NF" sont un label visible de qualité, géré par l'AFNOR. Pour obtenir la marque NF, le constructeur doit respecter un cahier des charges qui couvre toujours plus que la norme. La marque NF-HSA qualifie l'hygiène et la sécurité et ajoute l'aptitude à l'emploi, à savoir l'appréciation de la machine en conditions réelles d'utilisation. Cette marque est attribuée après contrôle des machines et audit des sites de fabrication par un organisme indépendant des constructeurs et sur cahier des charges dont les exigences de qualité sont supérieures aux normes. Cet organisme est le LEMPA (Laboratoire d'Essai des Matériels et des Produits Alimentaires). [ 1921

Les certifications ISO 9001 ou 9002 sont elles aussi des certifications issues d'une démarche volontaire. Elles ne certifient pas les produits (les machines) mais l'entreprise elle-~.ême.

II. PROCESSUS GENERAL DE FABRICATION

Tout pain fabriqué, résulte de la cuisson d'une pâte, préparée avec un mélange de farine panifiable, d'eau potable et de sel, et ensemencée avec un agent de fermentation (levure etfou levain). A ces ingrédients de base, sont ajoutés ou non, selon la variété de pain, le type et la qualité des farines utilisées, et le procédé de fabrication choisi, des additifs etfou auxiliaires de fabrication autorisés par la législation française. Ils sont principalement destinés à améliorer les propriétés rhéologiques (tenacité, extensibilité, élasticité), structurales (microalvéolage) et fermentaires des pâtes. [32- 1911

La fabrication du pain demande de nos jours en moyenne 4 à 5 heures, alors qu'au début du XX"" siècle, elle nécessitait 15 à 16 heures. Elle comprend les opérations suivantes :

pétrissage, pointage (fermentation initiale ou fermentation en masse), divisage, pesage, boulage (début de la mise en forme), détente (fermentation intermédiaire), façonnage (fin de la mise en forme), apprêt (fermentation finale), enfournement, cuisson, défournemenet et ressuage. (cf figure II)

La fabrication se résume en fait à une succession d'étapes "actives" (pétrissage, mise en forme) entrecoupées de phases "passives" (fermentation, cuisson, ressuage) [32]. Il est intéressant de noter qu'il en a toujours été ainsi, tout du moins depuis le XVIII""" siècle. La mécanisation et l'automatisation ont permis de rendre le travail beaucoup moins pénible et plus hygiénique. Et même

Les techtlologies de la parlrficntion tî-at~çaise

si cela a pu être au détriment de l'aspect et de la flaveur pain, beaucoup d'efforts ont été réalisés et se poursuivent encore pour concilier mécanisation et maintien des qualités organoleptiques du pain français, dans un but primordial, satisfaire le consommateur.

n.1. Le pétrissage

La bonne conduite de cette première étape conditionne, en grande partie, la qualité du produit fini.

II. 1.1. Les objectqs

Le pétrissage assure : - l e mélange des matières premières, - la formation d'une pâte viscoélastique homogène à partir des deux constituants principaux

que sont l'eau et la farine, - l'incorporation d'air, indispensable notamment à l'action de l'agent de fermentation utilisé. [32-42-64]

II. 1 . 2 . D ~ pétrissage à la main au.. diffërents modes de pétrissage micanique

Entièrement manuel jusqu7au début du Wme siècle, le pétrissage se faisait en un peu plus de 30 minutes et comprenait 4 phases bien distinctes, phases "actives", entrecoupées de phases de repos. La figure 12 ci-dessous résume les différentes étapes du pétrissage manuel.

Mélange des ingrédients.

jusqu'à disparition complète de toute trace de

farine et d'eau.

Pdte gros.sierement

homogc'ne

Division de la pâte et projections successives

d'un côté à l'autre du pétrin.

Phte pplirs homogène. plus

sotiple. et pltis élastique.

Pâte prise. en partie, des 2 mains, et étirée verticalement,

puis rabattue avec force sur elle-même.

Aéranon de la pdte. rncorporrrhon c i Bir

Fractionnement de la pâte

en gros pitons, mis les uns à côte des autres sur une

planche.

Pdte prire ci strbir 1 ëtape szrrvante

(le pointage)

Fig. 12 : Le pétri.rsage manuel (début du ,Wme siècle) 1d'après R. C'AL E L , 19 72 [23 ] ; A. PERROS- WOLLITZ, 1984 [9 71)

Après la mise en planche, la pâte devait présenter une surface légèrement convexe, lisse et sans crevasse. Aujourd'hui encore, le pétrissage à la main se fait en suivant ces étapes (la fabrication maison, par exemple). Cela permet d'obtenir une pâte qui se développera et se travaillera bien lors des étapes suivantes.

Les technologies de la pm~rficatio~~frinçaise

De 1920 à 1940, le pétrissage mécanique se généralise. Il comporte encore une ou deux phases de repos assez courtes. C'est le pétrissage traditionnel.

A partir de 1940, la durée du pétrissage est réduite au minimum, les repos sont supprimés afin d'adapter les pâtes à la mauvaise qualité des farines livrées pendant ces années de guerre. La pâte est alors largement sous-pétrie (environ 5 minutes). Progressivement ensuite, avec l'amélioration des farines livrées (force boulangère plus adaptée notamment), la durée de pétrissage est allongée, mais les pâtes restent sous-pétries.

En 1957, apparaît la méthode dite du pétrissuge intens$é. Les phases de repos sont suprimées, la vitesse des pétrins est augmentée et la durée de pétrissage prolongée.

Depuis 1963, est apparue une variante du pétrissage intensrfié, le pétrissage amélioré. La durée du travail est réduite par rapport à celle du pétrissage intensifié, mais la vitesse reste la même.

L'évolution du pétrissage est schématisée par la figure 13.

I pacsage en tête I I Pétrissage traditionnel (40 tours/min.) I

..- ............................ ( 1920 ................................ k auteurs: 1 Durée variable selon les

I I u u 1 entre 8-10 mn et 20 mn. 1

mécanique l I

En mo,venne : l j ntn Rq. ilpetri n avoir qu 'une

période de rems.

I I Pétrissage intensifié 1

fiasage malaxageietirage/souflage

Pétrissage amélioré

Durée du pétrissage en minutes

Rems* ........... 80 tprn

........... ......... * la tlurée cles périodes rie repos intensité du +trissage est arhitraire. les vuriatiotts selott = Nb de tours/muiute (tpm) s duree les arletrrs s 'avérant trop intporrmttes.

Fig. 13 : Ei?oltrtron du pe'trissage atr cozlrs dtr flme siècle fd'apr2.s CNERNA, 1977 ( 1 911 ; [Fil -64971)

Les tech~~olopes de la ya~~rJicatiorifr~~~içaise

Actuellement ces trois méthodes de pétrissage mécanique (traditionnel, intensifié et amélioré) cohéxistent, auxquels s'ajoute le procédé Chorleywood (cJ 3'""partie. III-1). [23-6 1-64-97-1 911

IL 1.3.La formation de la pâte : aspects biochimiques et physico-chimiques

Le pétrissage développe la structure initiale de la pâte nécessaire aux transformations ultérieures. Tous les constituants de la farine, et tout particulièrement les protéines du gluten, participent à cette structure où l'eau joue un rôle prépondérant.

elle permet l'hydratation des macromolécules (amidon et protéines principalement), la solubilisation des constituants solubles, elle réalise un milieu ionisé favorable à la formation des différents types de liaisons qui s'établissent entre les molécules d'eau et les constituants et entre les constituants eux-mêmes au cours de la formation de la pâte (liaisons hydrogènes, ioniques, liaisons covalentes, interactions hydrophobes), elle agit aussi comme lubrifiant et confère à la pâte la propriété d'être physiquement mobile, elle active également les systèmes enzymatiques en entraînant une augmentation de l'a, du milieu. Les précurseurs d'arôme apparaissent. Ils ont commencé a se développer au cours de la formation, la maturation, le stockage puis la mouture du blé mais les réactions enzymatiques ont été fortement limitées par la faible hydratation du blé comme de la farine qui en résulte. L'hydratation accélère ces phénomènes. [ 1 8-89]

Le pétrissage commence par un malaxage (frasage) juste après l'addition d'eau à la farine. L'eau se répartit peu à peu dans les constituants les plus hydrophiles (pentosanes, amidon endommagé, protéines) alors que les lipides commencent a modifier leur structure pour présenter des surfaces hydrophobes les plus restreintes possibles dans ce milieu hydraté. Au cours du pétI;issage, la multiplication des contacts favorise l'établissement des liaisons des molécules d'eau avec les divers groupements des constituants, de l'amidon et des protéines notamment. Avec l'amidon, il y a formation de liaisons hydrogène avec les groupements -OH et les ponts -0- des chaines polysaccharidiques. Avec les protéines, il se forme également des liaisons -H au niveau des liaisons peptidiques et des liaisons polaires ou ioniques avec les groupements latéraux libres des chaines polypeptidiques. Entre les lipides et les protéines, s'établissent des interactions hydrophobes dues aux forces de répulsion des chaines carbonées vis à vis des molécules d'eau. Simultanément, une phase continue protéique se développe, principalement par l'intermédiaire des protéines du gluten. Aux tous premiers stades, elles s'hydratent, voient leur configuration spatiale modifiée et s'associent pour former une masse souple. Soumises aux forces de cisaillement du pétrin dans une direction répétée, elles s'étirent, s'orientent et s'ordonnent progressivement en lamelles minces pour former finalement en fin de pétrissage un film protéique homogène et imperméable, régulièrement distribué autour des granules d'amidon. Quant aux lipides, ils s'associeraient aux protéines du réseau par leur pôle hydrophobe et a l'amidon par leur pôle hydrophile. La figure 14 ci-dessous schématise de façon très simplifiée cet état :

lipide

proteine amidon

pôle pôle hvdrnnhnhe hydrophile

17ig. 14 : lieprksentation .schkn~afique de 1 'interaction protéines lipides amidon

Les technologes de la parlrficatiorlfra71çaise

Ainsi, amidons, protéines et lipides sont maintenus en phase dans un état relativement stable mais fragile. Les protéines plus ou moins dénaturées (déplissées) jouent le rôle d'émulsifiant naturel. Des émulsifiants (additifs) peuvent être ajoutés pour la fabrication de certains types de pains. [ 1 8-6 1-64- 1891

La formation du film protéique en lui-même est due aux possibilités qu'ont les gluténines et les gliadines de s'associer entre elles par des liaisons covalentes : des ponts disulfures (-S-S-), à l'intérieur d'une même chaine (liaisons intrachaines) mais surtout entre deux chaînes voisines (liaisons interchaînes) pour permettre l'agrégation des protéines et contribuer à l'allongement et à la complexification du réseau protéique. Ces liaisons s'établissent à partir de deux groupements sulfhydryles (-SH) de deux cystéines (acide aminé soufré) et en milieu oxydant. Pour cela, une bonne oxygénation de la pâte au cours du pétrissage est nécessaire. Il est également possible de rajouter de l'acide ascorbique pour la fabrication des pains autres que de tradition française. Celui-ci doit permettre de renforcer la cohésion du réseau glutineux et d'augmenter sa tenacité en augmentant les possibilités de formation de liaisons interchaines entre les groupements -SH libres des cystéines. L'ajout de gluten permet aussi la constitution d'un réseau plus structuré et donc plus résistant aux déformations. La figure 15 ci-dessous représente les échanges de liaisons -S-S- à partir de groupes -SH libres :

Fig. 15 : Schéma représentant les échanges de liaisons -S-S- à partir des groupes -SH libres (B. GODON, 1994 (641)

La réaction permettant la formation de liaisons -S-S- est réversible. Au cours du pétrissage, des liaisons disulfures se rompent et se reforment. Aussi, le pétrissage d'une pâte nécessite d'autant plus d'énergie que les protéines du gluten seront plus résistantes à l'action mécanique d'étirement et de rupture. L'ajout de réducteurs dans une pâte trop forte (gluten très résistant à l'action mécanique), en provoquant la rupture des liaisons -S-S- intrachaines permet de libérer des groupements -SH. Ils peuvent rester libres ou former de nouvelles liaisons -S-S- interchaines favorisant la complexification du réseau protéique. [18-641

La pâte est donc un système complexe, multiphasique constitué des trois phases : liquide (solution concentrée des constituants solubles : protéines solubles, électrolytes (sel), glucides de faible poids moléculaire), solide (macromolécules hydratées : gluten, amidon en particulier) et gazeuse du à l'incorporation d'air. Les bulles d'air emprisonnées dans le réseau imperméable et homogène constituent le noyau des futures alvéoles du pain. Le réseau glutineux confère à la pâte une certaine cohérence et la possibilité de se distendre sans rupture. [64-12 11

Les technologies de parlijcation française

IL1.4. L'importance du volume et de la température de l'eau de coulage

Le volume d'eau coulé et la température de coulage sont deux paramètres déterminants pour obtenir une pâte de bonne qualité, qui se travaillera et se développera bien après le pétrissage.

11.1.4.1. Détermination de la température de /'eau

Quelque soit le mode de pétrissage employé, la température de la pâte à la fin du pétrissage doit être proche de 23°C' entre des extrêmes de 21 OC et 25°C. Cette température est fonction de 3 facteurs : la température du fournil, celle de la farine et celle de l'eau. Facteur le plus maîtrisable, la température de l'eau est utilisée pour ajuster la température de la pâte. Une rpéthode de calcul empirique mais simple et encore utilisée permet de déterminer rapidement la température de l'eau à couler :

TO du fournil ..............

+ TO de la farine ..............

Total ...............

Base* -

- Total

- - ................ TO de l'eau

* la base correspond à la moyenne des températures des 3 facteurs (température du fournil, de la farine et de l'eau). Si 1'011 veut obtenir une pâte à 23OC, on multiplie 23 par 3.

Cette température calculée n'est valable que si la pâte ne s'échauffe pas au cours du pétrissage. Un échauffement peut notamment se produire lorsque la farine utilisée est trop sèche mais surtout si le pétrissage est accentué ou accéléré. Seul le pétrissage lent pas trop prolongé n'échauffe pas la pâte. Pour ces raisons, la température calculée par cette méthode est souvent abaissée de quelques degrés. Pour toute élévation de la température de la pâte au cours du pétrissage de 1°C' il est commun d'abaisser la température de l'eau de coulage de 3°C. [14-231

Il. 1.4.2.Détermination du volume d'eau à couler

La quantité d'eau à apporter en fonction du poids de la farine est en premier lieu déterminé par le taux d'hydratation (TH) choisi. Le taux d'hydratation, quantité d'eau que peuvent absorber 1 OOkg de farine, varie en fonction de plusieurs paramètres : la quantité et la qualité du gluten, le pourcentage d'amidon endommagé, le taux d'humidité de la farine et la méthode de travail choisie. Selon les habitudes ou les besoins, 3 types de pâtes de consistance différente peuvent être fabriquées :

pâte douce (TH > 65%)' utilisée pour certains pains spéciaux, pâte bâtarde (TH de 60% environ), pâte la plus utilisée en panification française, pâte ferme (55% < TH < 58%)' utilisée pour le pétrissage intensifié.

Les technologies de pan @cation française

Le volume d'eau de coulage est également dépendant du poids de pâte à fabriquer. Ce poids est fonction du nombre de pains à obtenir et de leur poids.

Pour le calcul du volume d'eau à couler, on tient compte de ces 2 paramètres : TH et poids de pâte a fabriquer. Une règle de trois ou un calcul par fractions permettent de déterminer ce volume. [23-791

111.5. Les pétrins

Les premiers pétrins mécaniques sont apparus dès la fin du X V I I I ~ siècle, mais ils n'ont pratiquement pas été utilisés. Au début du XI* siècle, leur emploi est encore difficile et leur entretien compliqué. Ils doivent être mis en mouvement à la main ou à l'aide de la force hydraulique ou hippomobile, ce qui est difficilement concevable ! Quant aux consommateurs, ils sont tout à fait hostiles au pain fabriqué "à la mécanique". Cependant, les pouvoirs publics encouragent déjà ce mode de pétrissage, moins pénible et plus saliibre. En 1838, ils organisent les premiers essais comparatifs entre le pétrissage manuel et le pétrissage mécanique. Résultat, en 1840, il n'y a que 130 pétrins mécaniques dans toute la France. A la fin du X I F siècle, l'apparition du moteur électrique, et parfois, dans les campagnes du moteur à essence, va favoriser ce mode de pétrissage. Mais l'hostilité des consommateurs et des professionnels reste importante. Les ouvriers notamment, affirment : "quand un pétrin rentre par la porte, ce sont deux ouvriers qui sortent par la fenêtre". En 1908-1909, de nouveaux essais comparatifs sont réalisés, a 1'Ecole des Arts et Métiers de Paris. Les résultats sont cette fois à l'avantage du pétrin mécanique. La guerre de 1914-191 8 va accélérer le mouvement, et quelques années après, pratiquement chaque fournil en est équipé [191].

Les premiers pétrins mécaniques électriques du début du * siècle sont des pétrins à deux bras, animés d'un mouvement cycloïdale reproduisant parfaitement certains des gestes de l'ouvrier pétrisseur [30]. !.a figure 16 montre une représentation schématique de ce type de pétrins :

Fig. 16 : Représentation schématique d'un Artofex (marque Suisse) (P. FEILLET, R. GUINET. M. H. MOREL. X. ROUAU, 1994 [6irl)

Grille de protection

Cuve fixe

Fourche de pétrissage)

Fig. 17 : Pétrin à axe oblique (plaquette MIXER S. r. 1.. 1998 [I83 1)

Tête de l'appareil

Cuve amovible

Fig. 18 : Pétrin à spirale (plaqugtte de présentation : les pétrins "HOBART" [175])

Les technologies de pan@cation française

Depuis, les pétrins ont beaucoup évolué. Ils ont dû notamment être adaptés aux nouvelles techniques de pétrissage mais aussi répondre aux exigences des récentes normes européennes relatives à l'hygiène et la sécurité du matériel de boulangerie et pâtisserie. En ce qui concerne les pétrins, et dans le cadre de la directive "mise en conformité des équipements 89-655 - cas particuliers de mise en conformité du matériel" [163] : le pétrin ne doit fonctionner que si l'outil de pétrissage (cjJigure 17) est en positibïi de travail. Si le matériel laisse la possibilité de faire tourner l'outil lorsque la grille ou le capot de protection est relevé, il est par contre nécessaire de maintenir le bouton de commande enfoncé.

Aujourd'hui, les pétrins sont donc devenus plus sûrs mais également plus pratiques (cuve amovible pour certains, roulettes pour la plupart.. .) et plus simples d'utilisation (programmation possible du temps et des vitesses de pétrissage, système de contrôle des températures intégré.. .).

Les pétrins peuvent être classés en trois catégories : ceux qui fonctionnent en discontinu ; dans ce cas, leur cuve doit être vidée avant de pouvoir les réalimenter et démarrer un nouveau pétrissage, ceux qui fonctionnent en semi-continu ; ils permettent de programmer et d'automatiser la chaîne de pétrissage, ceux qui fonctionnent en continu. Ils sont alors intégrés dans un système de production en continu.

Parmi les pétrins fonctionnant en discontinu et utilisés actuellement en France, on distingue : (cj Jigures ci-c0nt.l.e et page suivante)

les pétrins à axe oblique figure 17), les pétrins à spirale figure 18), les pétrins à bras plongeants (ou bras mécaniques) (c-figure 19), les pétrins rapides à axe fixe pour les pétrissages à très haute vitesse (plus de 400 tours par minute).

En ce qui concerne les trois premiers types, ils sont différents s'ils sont destinés à la boulangerie artisanale ou à la boulangerie industrielle, principalement par leur capacité, leur puissance, leur dimension et leur poids, la vitesse de l'outil de pétrissage etlou de la cuve, leur degré d'automatisme. [23-64- 1751

Le tableau X page suivante présente les principales caractéristiques techniques de chacun.

Grille de protection

Cuve amovible -

Fig .19 : Pétrin à bras plongeants fplaqtrette de présentation : les pétrins "HOBART" [17j ] j

Outil de pétrissage (2 bras de forme

hélicoïdale)


Tableau X : Caractéristiques techniques des pétrins à axe oblique, spirale, bras plongeants [30-64-110-175-1911

Les pétrin encore les plus utilisés aujourd'hui sont les pétrins à axe oblique, et en particulier en boulangerie artisanale. En effet, ils sont considérés par les professionnels qui les utilisent comme le meilleur compromis entre les pétrins à bras plongeants et ceux à spirale. Ces derniers, trop rapides, entraînent une mauvaise oxygénation de la pâte et un développement mécanique de celle-ci préjudiciable à la qualité du pain obtenu (saveur, aspect). Quant aux pétrins à bras plongeants,

Outil de pétrissage

Tête de l'appareil

Cuve

Autres caractéris

-tiques

Pétrins à axe oblique

fourche +/- inclinée par rapport à la cuve,

2 ou 3 doigts,

2 vitesses : 40 et 80 tours/mn

environ. => pétrissage intenszfié

ou amélioré

fixe

entraînée (motorisée), amovible ou non,

forme bien arrondie, pas d'angles

utilisable qu'à 50% de sa capacité nominale*

* pour un pétrin à axe oblique d'une capacité maximale de IOOkg de pâte, il n'est possible de fabriquer qu'une quantité de 50kg de pâte

Péîrins à spirales

en forme tire-bouchon axe vertical,

2 vitesses : 80 et 160 tourslmn

environ (2 fois plus rapide 1 axe

oblique) =>pétrissage intenszfié

ou amélioré

fixe ou relevable (automatique)

auto-entraînée avec système d'inversion de son sens de rotation par

rapport à l'outil (échauffement de la pâte

limité), amovible ou non, forme cylindrique,

fond plat

utilisables de 100% à 10% de leur

capacité nominale (souplesse d'utilisation),

20 à 30% plus cher / axe oblique

Pétrins à bras*. longeants

2 "bras" de forme hélicoïdale, sur axes doubles, bras relevables

(évite tout échauffement de la pâte, permet un très bon

développement de la pâte),

2 vitesses : 30 et 50 tourslmn en moyenne.

=> pétrissage lent

entraînée, amovible ou non

utilisables de 100% à 8% de leur valeur nominale

(souplesse d'c ,ilisation), optimisation de l'absorption

d'eau, remarquables Pour le

développement du réseau gluténique

Les technologies de pan @cation Pançaise

"imitant le mouvement des bras du boulanger", ils assurent la formation d'une pâte idéalement développée, ce qui permet d'obtenir des pains de saveur excellente, mais ils reviennent très cher !

11.2. Le pointage ou fe.rmentation initiale

Cette première période de fermentation commence immédiatement après l'arrêt du pétrin. La pâte repose avant d'être divisée. Le plus souvent, elle est laissée dans le pétrin, ce qui explique que l'on parle aussi de fermentation en cuve ou de fermentation en masse. Idéalement, la pâte doit être à 25OC (température optimale de fermentation), mais il est possible de jouer sur la température pour accélérer ou diminuer la vitesse de fermentation et ainsi le développement de la pâte. Une température de 23 à 2S°C est généralement adopté; [28].

Le temps de pointage est très variable. Il peut durer de quelques minutes à 3-4 heures. Il est plus long lorsque la pâte est douce (très hydratée), en l'absence d'additif, en présence de quantités de levures réduites ou de temps de pétrissage raccourci. Le temps de pointage est donc en relation directe avec la méthode de pétrissage choisie et sert à palier le manque (pétrissage traditionnel) ou l'excès de force de la pâte (pétrissage intensifié). D'une façon générale, un pétrissage lent doit être suivi d'un pointage long, pour laisser à la pâte le temps de finir de se développer, et plus précisément, au réseau glutineux de se structurer. Un pétrissage rapide (intensifié ou amélioré), sera au contraire suivi d'un pointage court, l'intensité du pétrissage ayant permis un développement rapide de la pâte. Le pointage peut même être supprimé si le pétrissage est très intensifié (vitesse de rotation de l'outil de pétrissage supérieur à 80 voir 100 tours par minute). Dans le cas de pré-fermentations (méthodes indirectes : 3ème partie, III-2), l'appoint est écourté. Il est également fortement diminué, voire supprimé, quand la pâte est fabriquée le jour même pour être cuite le lendemaili et qu'elle est donc mise en chambre de pousse contrôlée.

On inclut parfois dans la première fermentation le temps de détente (fermentation intermédiaire) [791.

Les effets de la fermentation panaire ne se résument pas, comme pour le commun des mortels, à un simple gonflement de la pâte. En effet, au cours du pointage, trois phénomènes importants se produisent simultanément.

Les propriétés rhéologiques de la pâte se modifient. Elle voit ses propriétés viscoélastiques se transformer tout au long de la fermentation, mais c'est au cours du pointage que ces phénomènes sont les plus remarquables. Ils correspondent à une prise de force, de tenacité de la pâte, due à une modification physique du gluten qui devient plus ferme (il se renforce), plus élastique et moins extensible. Si une certaine tenacité de la pâte est nécessaire pour le bon déroulement des opérations suivantes, particulièrement si elles sont mécanisées, une prise de force excessive est néfaste. La pâte se travaillera alcrs moins bien. Les caractéristiques mécaniques de la pâte sol; donc largement dépendantes de cette étape. [89-125-1601

La pâte commence à lever (à pousser). L'augmentation de son volume résulte de l'activité fermentaire des levures, et dépend à la fois de la capacité de rétention du COz produit et de la faculté d'extensibilité du réseau glutineux. La fermentation débute immédiatement après l'arrêt du pétrin : pendant la durée du pétrissage, l'air incorporé à la pâte a permis aux levures de se multiplier

Les technologies de panijcation française

(métabolisme respiratoire) ; quelques minutes après la fin du pétrissage, tout l'O2 introduit est consommé et le métabolisme fermentaire prend le relais [18]. La fermentation principale, au cours du pointage, se déroule en deux phases. Les levures assurent d'abord la fermentation des sucres préexistants dans la farine (glucose, fnictose, saccharose), directement fermentescibles. Ces sucres ne représentent qu'un peu plus de 1% du poids de celle-ci [38] et sont rapidement consommés, en une heure maximum. C'est ensuite la très faible quantité de maltose présente dans la farine, mais surtout celui libéré par l'action conjuguée des amylases a et P de la farine (issues de la dégradation des granules d'amidon endommagés par la mouture), qui sont utilisés. Ce maltose pénètre dans la cellule des levures grâce à une perméase, puis est scindé en deux molécules de glucose par leur maltase. L'utilisation des différents sucres est en fait soumise à un système de régulation par répression [79]. Tant que des sucres directement fermentescibles sont présents dans le milieu, la synthèse de ces deux enzymes est réprimée. A ce stade, la levée de la pâte reste relativement limitée, car une partie du CO2 se dégageant au début de cette fermentation est dissout dans l'eau d'hydratation de !a pâte. Le CO2 non dissout, s'accumule dans la pâte (impeqoable), se met en pression et forme des alvéoles en étirant le réseau glutineux. Les fibrilles et les lamelles constituant le réseau s'orientent dans l'axe de l'extension sous la pression [64]. La pâte commence à gonfler. L'extensibilité, la résistance élastique, l'imperméabilité, la viscosité de la pâte sont autant de paramètres qui influent sur la vitesse de levée, indépendamment de l'activité propre de la levure.

De nombreux composés volatils, précurseurs d'arômes responsables de la flaveur du pain, apparaissent. En effet, la plus grande part des arômes du pain est traditionnellement attribuée à la fermentation initiale, car la réduction de sa durée sans compensation par ailleurs, conduit à un goût de pain différent. La formation de nombreux composés volatils aromatiques s'explique par :

la dégradation d'une petite quantité des glucides présents (5% environ) par des réactions secondaires (fermentation secondaire) dont le point de départ est l'acide pyruvique (composé intermédiaire de la glycolyse), et qui conduit à la formation d'acides et d'aldhéhydes principalement, l'utilisation des acides aminés libres par la levure, qui permet la formation d'alcools supérieurs, puis d'aldél~ydes et d'acides après oxydations successives, la formation d'esters à partir des acides et des alcools.

L'arôme et la flaveur caractéristique des pains fermentés au levain est due principalement à !a production d'acides lactique et acétique par les bactéries lactiques et à leur activité protéolytique. [28-64-79- 160- 19 11

Ii.3. La préparation et la mise en forme des pâtons

113.1. Le divisagdpesage

La première fermentation est interrompue par la division de la pâte en pâtons de poids égal. Cette opération, autrefois réalisée manuellement se fait maintenant presque toujours mécaniquement, grâce à des diviseuses (ou diviseuses/peseuses) plus ou moins automatisées. Cette étape est nécessaire pour assurer un poids de pain constant et garanti à la vente. Mais, l'opération mécanique, assez brutale, entraîne une perte de souplesse de la pâte: voire même une dégradation de la structure formée .au cours des étapes précédentes. C'est pourquoi, le divisage est presque toujou-s suivi d'un boulage, qui permet de reconstituer cette structure. [24-32-64- 19 11

Fig. 20 :Diviseuse hydraulique (P. FEILLET, R. Gb7.NET, M. H. MOREL, X ROUX U.

A cylindre mtaüi

A tiroir

Parües mobiles

Fig. 2 1 : Dri~~.seuses volume'vry ues (P. f+EII,I,ET, R. C;(,71iVL-T; M.H. lbfOI<I;I,, X l<O(!A(i, 1994 [fi-//)

Les trchtlolopes de /a pat~rficatiotl frnrlçaise

11.3.1.1.Les diviseuses

Leur utilisation exige des pâtes "soutenues" (assez fermes) et encore suffisamment extensibles. On peut en considérer deux grands types (cJ: ,figures 20 et 2 1 ci-contre) :

les diviseuses hydrauliques, bien adaptées au travail artisanal et nécessitant une pesée préalable, les diviseuses volumétriques continues (avec ou sans contrôleur de poids). Elles ne nécessitent aucune pesée préalable et sont prévues pour des grosses unités de production.

[24-32-64]

HYDRA ULiQUES

Pesée manuelle d'un gros pâton (a adapter en fonction du nombre de patons

unitaires que fait la machine)

Repos 10-20 minutes en bac

Introduction dans le bac de la machine (plateau animé d'un mouvement vertical par

un verin hydraulique ; couteaux sous le plateau)

Fermeture du couvercle : la pâte est comprimée et répartie uniformément sous la poussée verticale du plateau ; le plateau s'arrête a un niveau de pression préréglé ; les couteaux, non freinés, forment une grille de

découpage

Intérêts : Rlen adaptées au truvuzl artrsanal. (;urn de temps upprécruble. Erreurs de pesée évrtées. il4erlleure régtrlur~té

Totalité de la pétrissée vidée de la cuve du pétrin dans la trémie d'alimentation de la

machine

Emprisonnement à la base de la trémie d'un pâton de volume unitaire prédéterminé

Compression du pâton par un piston

Ejection automatique sur un tapis conduisant a la machine suivante

Intérêts : Aduptées ci une production d'au minimum

1000 pièces par heure. Précision infirieure Ù I 94 ou infirieure Ù

0,394 si un contrôleur électronique de poid.s est udjoint.

Fiabilité (si bien entretenues et utilisées comme il faut).

Mais utilisables sous certaines conditions : - pâtes fermes, - pointage limité pour éviter une structure de la pâte trop alvéolée, qui entraînerait des variations de densité, donc de poids des pâtons.

Fig. 24 : Armoire à balancelles (P. FEILLET, R. GUINET, M. H. MOREL, X ROUA U, 1994 [64])


Dans le cadre de la directive "mise en conformité des équipements 89-655 - cas particuliers de mise en conformité du matériel" [163] : - sur les diviseuses hydrauliques, il est nécessaire de vérifier les points suivanth :

la présence ou non de capotages empêchant l'accès aux pièces en mouvement (couteaux, plateaux, vérins), les capotages s'ils sont démontables doivent l'être avec des outils, clés.. . , l'efficacité du système de verrouillage du couvercle, la protection électrique,

- sur les diviseuses volumétriques automatiques, l'accès à la zone dangereuse par l'ouverture de la trémie doit être empêchée :

par construction (hauteur égale ou supérieure à 140cm ; profondeur égale ou supérieure à 85cm), par la présence d'un moyen de protection muni d'un dispositif de verrouillage (grille de sécurité).

De cette façon, l'accès à la partie active de l'outil de division est empêchée par la trémie. Cette trémie doit en plus neutraliser le démarrage de la machine lorsqu'elle n'est pas en place. L'ouverture de la grille de protection doit provoquer l'arrêt de la machine.

113.2. Le boulage

Quand la pâte sort de la diviseuse, elle présente un aspect déchiré, granuleux, un touché gras et collant. Le boulage a donc pour objet de reconstituer une structure cohérente et souple de la pâte pour faciliter les opérations suivantes. Au niveau de sa microstructure, les mailles du tissu glutineux se réorientent.

Le boulage se fait encore à la main, en milieu artisanal uniquement, mais plusieurs sortes de bouleuses existent. Les plus adaptées aux pâtes tendres, convenant au pain français, sont les bouleuses à bandes. Les pâtons cheminent entre deux tapis se déplaçant horizontalement et à des vitesses différentes, soit en sens opposé, soit (plus rarement) dans le même sens. La figure 22 illustre cet exemple.

Fig. 22 : Bouleuse à bande (P. FEILLET, R.GU.NET. M.H. MOREL. X ROUAU, 1994 [64])

Les technologies de panij?cationfiançaise

On peut citer également un autre type de bouleuse très efficace et bien adapté aux pâtes fermes : la bouleuse tronconique. La figure 23 en montre une représentation schématique :

Partie fixe : sorte de gouttière au

laquelle les pâtons circuler.

Partie en mouvement : ne tronqué, tournant tour d'un axe central isposé verticalement

Fig. 23 : Représentation schématique d'une bouleuse tronconique (P. FEILLET, R. GUINET, MM.. MOREL, X ROUAU, 1994 [64])

Pour la production de petits pains, le divisage et le boulage peuvent être fait dans une seule machine : une diviseuse/bouleuse. [64]

11.3.3. La détente

Elle correspond à une nouvelle période de repos (10 à 30 rnn), associée à une reprise de pousse. Elle permet de redonner de l'extensibilité à la pâte et un meilleur aspect des pâtons dont la surface devient moins collante et plus lisse. Cela est nécessaire à une bonne "machinabilité" de la pâte avant un nouveau passage en machine [191]. Même si l'étape suivante (façonnage) est réalisée manuellement, une extensibilité suffisante est nécessaire pour travailler les pâtons et leur donner leur forme définitive.

Cette étape intermédiaire de fermentation n'était pas nécessaire lorsque le travail de la pâte était manuel, la pâte étant alors beaucoup moins "agressée". La mécanisation des différentes étapes l'a rendue indispensable. Elle doit être d'autant plus prolongée que la division aura été brutale.

Elle se fait le plus souvent dans des armoires ou chambres de repos dites à balan~olle (cj figure 24 ci-contre). Les pâtons sont soient alignés côte à côte manuellement (chez les artisans) ou automatiquement (dispositif d'alimentation et de répartition) dans des nacelles en forme de gouttières (en industrie), soient distribués (à la main ou automatiquement) dans des poches individuelles. Les matériaux utilisés pour les nacelles ou les poches sont très divers : bois ou métal, tissus de coton ou textiles artificiels, feutre.. .

Les armoires à balancelles peuvent comporter plusieurs équipements annexes, tels que farineur ou distributeur d'air (pour éviter le collage) , variateurs de température et variateurs d'humidité. [64-1911

Fig. 25 : Chambre de repos "BESNIER ' (balancelle) (P. FEILLET, R. GUINET, M.H. MOREL, X ROUAU, 1994 [6./l)

Les technologies de panification fvançaise

Dans le cadre de la directive "mise en conformité des équipements 89-655 - cas particuliers de mise en conformité du matériel" [163] : les chambres de repos à balancelles doivent disposer d'un système d'arrêt simple et accessible depuis chaque emplacement de travail.

L'effet de boulage peut également être obtenu directement dans la balancelle, par retournement des pâtons (non boulés au préalable), qui s'effectue grâce à la rotation continue de feutres dont l'assemblage constitue un godet en forme de "V" (cJ: figure 25 ci-contre). Ce système breveté a l'avantage d'amener les pâtons sans brutalité à la forme de quenelle et à mieux préparer le façonnage. Les risques de collage et de formation de moisissures sont atténués [64].

113.4. Le façonnage ou la tourne

Le façonnage permet de donner la forme particulière et définitive au pain en cours de fabrication. C'est une mise en forme des pâtons, généralement allongée. Il contribue avec le boulage et la détente à reformer une structure continue en surface de la pâte (perdue lors de la division), de manière à minimiser la perte de gaz. Il rend également la pâte plus malléable, alors qu'elle est, a ce stade, délicate à manier.

Chez les petits artisans, il se fait encore souvent à la main. Industriellement, le façonnage mécanique s'est généralisé. [24-64- 160- 19 11

11.3.4.1. Les djfférentes étapes du façonnage manuel

Le pâton doit être allongé progressivement sans étirement ni choc brutal, risquant de le déchirer ou de trop comprimer la pâte. Pour cela, il est nécessaire :

de l'aplatir uniformément avec les paumes des mains sans compression q~agérée, pour lui donner une forme rectangulaire (laminage), de plier en portefeuille et en suivant, rabattre bord à bord pour former une quenelle : la soudure ou moulure ou clé doit être droite (boudinage), d'allonger ensuite la quenelle. Pour l'allonger, les deux mains sont placées ouvertes au centre de la quenelle (la soudure est au contact du plan de travail) ; puis, l'enfermer sans trop la serrer et la faire rouler sur elle-même d'avant en arrière et inversement, tout en écartant les deux mains du centre vers les extrémités. Si la pâte est trop tenace (pas assez extensible), faire l'opération en 2 ou 3 fois (allongement),

En fin d'allongement, le pâton doit être aussi cylindrique que possible, sans creux ni bosses et la soudure doit toujours être rectiligne. [64]

11.3.4.2. Le façonnage mécanique :

Il reprend ces différentes phases de la tourne à la main en les réalisant en continu, soit dans une seule machine (petites productions), soit en décomposant, comme dans le travail manilel, les phases de boudinage et d'allongement dans 2 ou 3 dispositifs spécifiques placés en ligne et séparés par des phases de repos (grosses productions industrielles). Cela permet de réaliser des traitements mécaniques très progressifs, donc moins brutaux, tout en assurant une production importante [64].

Les techtlolog7es de la patirficatiorr frnliçaise

La figure 26 ci-dessous est une représentation très schématique d'une façonneuse permettant d'expliquer le principe général de son fonctionnement :

Présentation du pâton Galette de pour le laminage après laminage Couloir

Tapis fixe d'allongement

e

B \

\ Tapis mobile

Présentation du piton ~ ~ l ~ i t ~ rir ,-,;te

3ir _ _ , ement

(mouvement inverse du tapis transporteur) (b)

Laminage par un laminoir composé de 2 cylindres (il peut y avoir plusieurs laminoirs à 2 ou 3 cylindres chacun).

@ La galette amve w contact d'un autre tapis fixé et frotte tangentiellement et librement sur le tapis transporteur (a). Le bord antérieur de la galette se relève, s'immobilise un instant pendant que le reste de la pâte continue sa progression, créant ainsi un mouvement d'enroulement.

A - B Développement de l'allonge du point A au point B :la position des 2 tapis (a et b) l'un par rapport à l'autre est réglable. Cela permet de les amener à un écartement tel que le boudin se trouve compressé et soumis à une nouvelle série de rotations sur lui-même. La déformation qu'il subit ne pouvant se faire que vers les extrémités, il se produit l'allongement désiré.

Fig. 26 : Représentation schématique d'une façonneuse (P. FEILLET, R. GUINET, M. H. MOREL, X ROUA U, 1994 [6-/l)

Dans le cadre de la directive "mise en conformité des équipements 89-655 - cas particuliers de mise en conformité du matériel" [163] : le laminoir doit être muni d'une grille ou d'un capot aux dimensions définies (NFU 65051). Cette protection, fixe ou mobile, doit empêcher la main d'atteindre les rouleaux des deux côtés. Si elle est mobile, son ouverture doit impérativement provoquer l'arrêt de la machine ou l'inversion du sens de rotation des cylindres de laminage. La machine ne peut, par ailleurs fonctionner que si les gnlles sont en position de travail et le laminoir ne doit en aucun cas être branché à l'envers. Quant aux tapis, ils doivent être munis de protecteurs aux points rentrants dangereux.

Une fois les pâtons mis en forme, ils sont déposés [23-64-160-1911 : dans des bannetons (ou pannetons) longs ou ronds (pour les miches) : petits paniers garnis de toile,

OU : . strr couche : sur des planches ou des supports métalliques recouverts de toile, plissée de

manière à séparer les pâtons les uns des autres, sur des filets métalliques ou en fibres artificielles, sur des plaques en forme de gouttière, ou encore dans des moules.

Les technologies de pan~jkation française

L'artisan dispose les pâtons à la main et procède aux ajustements nécessaires (sur la forme, le positionnement.. .). En boulangerie industrielle, la dépose est de plus en plus mécanisée voire automatique, surtout si elle est faite en moules (pain de mie) ou sur filets [64].

11.4. L'apprêt

L'apprêt correspond à la dernière période de fermentation (fermentation finale) des pâtons après le façonnage et avant l'enfournement. C'est la dernière phase de repos pendant laquelle ils se développent pour atteindre un volume jugé optimal : environ trois fois leur volume initiai au moment de la mise au four. A ce stade, les levures jouent pleinement leur rôle d'agent de levée de la pâte. La production de CO2 l'emporte sur celle de l'alcool.

Comme pour le pointage, la durée de l'apprêt est très variable ( lh à 3h30) et dépend pour beaucoup du mode de pétrissage choisi. En règle générale, lorsque le temps de pointage est long (pétrissage lent), le temps d'apprêt est diminué et vise versa (pétrissage rapide). Elle va également dépendre : de la quantité de levures présente et de leur pouvoir fermentaire, du pouvoir enzymatique de la farine (activité amylolytique), de la température du milieu environnant et de l'hydratation de la pâte, notamment. [18-791

Au cours de cette étape, l'action des amylases se poursuit de la même façon qu'au pointage. Cette action doit être suffisamment prolongée pour que la production de CO2 maintienne la levée de la pâte jusqu'à la mise au four. C'est pourquoi, lorsque les activités enzymatiques des farines sont insuffisantes, on y remédie par l'addition de malt. Par contre, un excès d'activités (surdosage de malt, farine provenant de blés germés), entraîne l'accumulation de dextrines et de maltose. Les pâtes deviennent alors collantes, leur consistance diminue et leur porosité augmente.

Tributaire donc de l'activité amylolytique des farines comme de l'activité fermentaire des levures, le développement de la pâte est également conditionné par les aptitudes particulières que présente le réseau protéique à pouvoir s'étirer sous la pression gazeuse tout en resiant suffisamment imperméable. Pour cela, l'ensemble de la pâte doit être bien structuré : elle doit être suffisamment extensible et élastique tout en présentant une certaine rigidité, capable d'assurer la stabilité des alvéoles enchâssées dans les mailles du réseau protéique et où le CO:! s'accumule. Avec le temps, la vitesse d'expansion est ralentie et la levée de la pâte tend vers une limite. Ce ralentissement résulte de la rupture de certaines membranes alvéolaires et de la diffusion du CO2 à travers d'autres membranes devenues plus minces.

Durant cette phase, il est nécessaire d'éviter le dessèchement en surface des pâtons (croûtage), car celui-ci gêne leur bon développement. Ils doivent donc être protégés de l'air ambiant (lorsqu'il est trop sec tout du moins). Pour cela, ils peuvent être simplement recouverts d'une toile ou d'un plastique, être placés dans des armoires fermées à température ambiante (les parisiens), en étuve où la température et l'hygrométrie sont réglables, ou dans des chambres de pousse contrôlée quand la cuisson doit être différée. La température et l'hygrométrie y sont également réglables et elles renferment un groupe frigorifique et un groupe calorifique. L'évolution vers ces chambres de pousse contrôlée a débuté dès la fin des années 1950 avec l'apparition en 1958 d'enceintes de fermentation dont la température relativement basse freinait la fermentation sans l'arrêter. La cuisson pouvait alors être différée d'une douzaine d'heures. Dès 1968, elles permettent de bloquer la fermentation en diminuant encore la température (elle reste positive) et de programmer la remontée en température

Fig. 2 7 : Machine à scarzfier (Y. FRANCOIS, P. GOUET, R. GUINET, B. LEVEQUE, 1994 [64])


nécessaire à la fermentation. Mais l'arrêt ou le contrôle de celle-ci n'est pas possible. Actuellement les chambres de pousse contrôlée sont très perfectionnées et permettent à ceux qui l'utilisent de contrôler très finement cette dernière fermentation en fonction de l'organisation dt; leur travail. Elles sont indispensables pour des grosses productions industrielles ou au niveau des Grandes et Moyennes Surfaces (GMS). (cf: 3&" partie, 111-2) [18-24-30-64-79- 1321

II.5. La cuisson

L'apprêt jugé terminé, une série d'opérations préalables est nécessaire avant de faire cuire les pâtons :

le coup de lame, la mise en température du four, l'introduction de vapeur d'eau dans ce four (coup de buée), juste avant l'enfournement, l'enfournement et la mise en place des pâtons dans la chambre de cuisson.

11.5.1. Le coup de lame

Juste avant d'être enfournés, les pâtons sont incisés en surface à l'aide d'une lame, ou de ciseaux pour donner par exemple aux baguettes en épis leur forme caractéristique. Dans les boulangeries industrielles il existe également des machines à scarifier (cf. Jigure 2 7 ci-contre). Elles rendent cette étape automatique.

Les incisions à la lame doivent être précises, nettes, ni trop profondes ni trop légères, biens orientées et régulières. Elles donneront naissance sur la crôute aux arrêtes du pain cuit, les grignes, caractéristiques du pain fiançais. L'incision aux ciseaux doit également être précise. Elle est en générale plus profonde qu'à la lame.

Inciser à deux buts primordiaux finalement assez liés : obtenir après cuisson un bel aspect extérieur du pain, attrayant pour le consommateur et donc marchand, de provoquer artificiellement des zones de moindre résistance, qui en se rT~lidifiant avec un certain retard sur le reste des parois, au cours de la cuisson, permettent au CO2 d'effectuer sa poussée et de contribuer ainsi au développement maximum des pâtons. Sans incisions, ils se déforment et éclatent sous la violente dilatation du CO2 et de la vapeur d'eau qui suit la misc au four.

[23-52-64]

115.2. La mise en température du four

Les pâtons doivent cuire dans un four chaud amené préalablement à la température de cuisson choisie : entre 220 et 260 OC selon leur poids, leur forme, leur volume, leur diamètre.. . D'une façon générale, les gros pâtons peu allongés ou boulés sont cuits à des températures plus basses que les pâtons allongés, type baguettes, moins volumineux et de petit diamètre. Cette constatation, qui semble paradoxale, peut s'expliquer ainsi :

plus le pâton est volumineux, moins la formation de la croûte doit être re!~ide pour ne pas nuire à son développement et bien cuire à l'intérieur [23],


. plus le diamètre du pâton est petit, plus le pourcentage d'eau vaporisée au cours de la cuisson est élevé. En effet, la quantité de chaleur nécessaire à la cuisson est destinée principalement à l'élimination, par vaporisation, d'une fiaction importante de l'eau contenue dans la pâte [64].

Mais, le choix de la température de cuisson dépend également de la consistance de la pâte (moins la pâte est ferme, plus elle doit être saisie rapidement pour éviter son affaisser.ent en début de cuisson), et du type de four utilisé.

115.3. Le coup de buée

Il ne suffit pas de préchauffer le four avant d'y introduire les pâtons, il faut également saturer la chambre de cuisson en vapeur d'eau. C'est ce que l'on appelle le coup de buée. En effet, pendant la cuisson, aucun apport supplémentaire de vapeur d'eau n'est effectué.

Le pain fiançais est pratiquement toujours cuit dans une telle atmosphère depuis plus d'un siècle. A l'origine, des bouchons de paille bien mouillés étaient introduits dans le four quelques minutes avant l'enfournement [23]. Puis, on y a placé des coupelles remplies d'eau. Actuellement les fours sont tous équipés d'appareils à buée ou de chaudières permettant d'envoyer indirectement ou directement (chaudières) de l'eau vaporisée dans la chambre de cuisson.

Le rôle de !a buée est important et influence la cuisson des pains : elle assouplit la surface des pâtons, la protège contre la chaleur vive du four, retarde sa solidification et favorise ainsi la poussée du COz donc un meilleur développement des pâtons, et l'épanouissement des jets résultant des coups de lame, elle favorise également la caramélisation des sucres, donnant une plus belle couleur aux pains, elle permet d'obtenir après cuisson une croûte fine d'aspect légèrement brillant et glacé, elle évite le dessèchement des pâtons pendant la cuisson et celui du pain par la suite. La perte de poids, due à une perte en eau, est alors limitée et le rassissement ralentit.

Mais, la quantité de buée idéale à atteindre dans le four est très difficile à déterminer. Le volume des chambres de cuisson, la quantité de pain à cuire, l'étanchéité du four sont autant d'éléments dont il faut tenir compte pour l'apprécier au plus juste. L'expérience de son four est finalement déterminante pour le boulanger.

Une quantité de buée trop faible se traduit par : - une croûte épaisse, - moins de développement, - un aspect terne, - des coups de lame déchirés.

Au contraire, trop de buée conduit à : - une croûte trop fine, - un très mauvais épanouissement des jets (coups de lame collés par l'excédent de vapeur d'eau), - un risque d'affaissement des pains après cuisson, lors du ressuage (refroidissement).

Fig. 28 : Pelles à enfourner (R. CAL VEL, 1972 [23])

Fig.29 : Enjourneur à tapis escamotable (2. FRANCOIS, P. GOUET, R. GUINET, B. LEVEQUE, 1994 [64J

Les technologies de paniJcation française

Le plus difficile réside dans le fait que tous les pains ne demandent pas la même quantité de buée. Certains même se cuisent sans buée (le pain de mie par exemple). Mais en aucun cas, l'enfournement ne doit être fait dans un excédent de buée sous pression. Il est important que l'eau soit parfaitement en vapeur au moment de l'enfournement. [14-24-52-1251

11.5.4. L'enfournement

Les pâtons prêts, la coupe réalisée, le four "à point" et son atmosphère saturée de ouée, il reste à les enfourner et les mettre en place dans la chambre de cuisson.

Les pâtons sont enfournés différemment selon le type de four utilisé. Cependant, l'enfournement est toujours, soit fait ou assisté manuellement, soit entièrement automatisé.

Si les pâtons sont posés directement sur la sole chaude du four, l'enfournement se fait : soit à l'aide de pelles à enfourner (cf: figure 28 ci-contre) équipées d'un long manche, principalement utilisées chez les artisans et dans certains fournils d'hypermarchés (Carrefour par exemple). Le geste doit alors être précis pour que les pâtons soient déposés au bon endroit, sans qu'ils se déforment, soit à l'aide d'enfourneurs à tapis escamotable (cJ: figure 29 ci-contre), qui peuvent être actionnés manuellement ou être motorisés.

Dans les deux cas, une certaine distance entre les pâtons doit être respectée, afin d'assurer, dans la chambre de cuisson, une bonne circulation de la chaleur et donc une bonne régularité de la cuisson.

Lorsque l'enfournement de plusieurs types de pains se fait en même temps, soit le four comporte plusieurs chambres de cuisson indépendantes et dans ce cas, chaque type est placé dans l'une d'elles (boulangeries industrielles), soit les chambres de cuisson ne sont pas indépendantes et il faut alors prévoir un plan d'enfournement, c'est à dire, prévoir où doivent être mis chaque type de pain et à quel moment, en fonction de leur volume, leur poids, leur diamètre.. . , et la géographie thermique du four si la répartition de la chaleur n'y est pas parfaitement homogène.

Si les pâtons sont destinés à être cuits dans un four à chariot, ils restent dans les plaques ou les filets où ils ont subi l'apprêt, placées sur un chariot. Ce chariot est directement placé dans le four.

Enfin, si un four à tunnel est utilisé (cas des boulangeries industrielles uniquement), la dépose se fait directement sur le tapis du four, ou sur un tapis intermédiaire. L'opération est le plus souvent automatisée. [ 14-23 -641

115.5. La cuisson proprement dite

La cuisson assure la transformation de la pâte fermentée en pain. Cette transformation de la pâte est le résultat de toute une série de réactions physiques, chimiques et biologiques (tableau X) se déroulant simultanément ou non, plus ou moins rapidement selon le type de pain, et qui permettent la formation de la croûte et de la mie.

Les rechtiologes de ICI patiificatio~i frar~çaise

Tableau XI : Les principales réactions physiques, chinligues et biologiques se déroulant au cours de la cuisson

Les principales étapes conduisant à la formation de la mie et de la croûte sont résumées dans la figure 30 ci-dessous :

Les réactions physiques

Formation d'un film de croûte Dilatation des gaz

Réduction de leur solubilité Evaporation de substances volatiles

Température en OC

Les réactions chimiques et biologiques Activation de la levure

Formation de CO2 Gélatinisation de l'amidon

Coagulation du gluten Caramélisation des sucres

Réaction de Maillard

-1 6 6- Température de la croûte

260,

240,

Ter

2 -

1 2 - 2 2 2 2 2 2 -

Température du four t

npérature de la mie

1. Activation puis mon de la lexure (fermentation stopFe)

3. Gélatinisation de l'amidon (empesage)

3. Coagulation du gluten

5 . Expansion des paz

6. Dtishyintation et solidification de la croûte

8. Caramélisation

9. Roduits de grillage et de torréfaction

+ Temps de cuisson I I 1 1 1 I I I

Fie, 30 : Formution de lu mie et de lu croûte durunt lu cuisLson d'ztne bugztette (Y. FRA NCOIS, P. GOUE T, R. GUINE T, B. I,E VEQUE, 1994 [64])

Dès l'instant où les pâtons sont introduits dans le four, l'élévation de la température à l'intérieur de la pâte active la fermentation. Son volume s'accroit en même temps qu'il se forme en surface un film mince, précurseur de la croûte. L'accroissement de volume résulte d'une augmentation de la production de CO? suite à l'activation thermique des systèmes enzymatiques de la levure et à une diminution de la solubilité du gaz. Ces deux phénomènes prennent fin aux alentours de 50°C alors que les levures sont tuées (1 ) . Mais l'accroissement de volume des pâtons se poursuit jusqu'à environ 75°C du fait de l'expansion du CO2 (5) : le CO2 emprisonné dans les alvéoles se dilate, ce qui induit une augmentation de la pression et du volume du gaz contenu dans les alvéoles. Le réseau de gluten se distend et le volume du pain augmente. En même temps débute l'évaporation de l'alcool.

fig. 3 31 : E'otrr Li chauffage inrerntrttenr avec,f0ver à bor.~ et "gueulard" fR. ('AL VEL, 19 72 /23/)


Quant aux amylases (2), elles agissent jusqu'à 70°C environ et leur action conjuguée permet la libération de dextrines de plus ou moins grande taille et en quantité variable. Une activité a amylasique excessive provoque une accumulation de dextrines de petite taille et la formation de quantités notables de maltose. Il en résulte un pain à mie collante et à croûte fortement colorée.

L'amidon, subit quant à lui un empesage à partir de 55-60°C et jusqu'à 85-90°C environ (3). Sa structure passe de l'état semi-cristallin, c'est-à-dire d'une structure assez ordonnée, à l'état amorphe (structure désordonnée), en acquérant une capacité d'absorption d'eau plus élevée. Il y a redistribution de l'eau de la pâte au détriment du gluten, qui simultanément et progressivement coagule (4) en perdant son affinité pour l'eau (dénaturation des protéines), et au bénéfice de l'amidon. La perte progressive et rapide de la plasticité des parois des pâtons et la prise de structure définitive s'établissent entre 80 et 90°C.

A 100°C, la croûte est suffisamment formée pour limiter le transfert d'eau vers l'extérieur. Il y a donc vaporisation à l'intérieur du pain et limitation de la température de la mie aux environs de 90°C (courbe a). La température de la croûte continue quant à elle à s'élever pour atteindre en fin de cuisson une température d'environ 230°C (courbe b). Durant cette dernière phase d'évolution, la croûte se déshydrate, se solidifie et s'épaissit (6). Elle prend une teinte de plus en plus brune. Cette coloration progressive est due à 3 types de réactions : la dextrinisation (7)' la caramélisation (8) des sucres et enfin la réaction de Maillard (9).

A côté de ces transformations l'arôme et la saveur du pain se précisent. Ils dépendent de la nature et de la quantité de certains composés élaborés lors des étapes précédentes. Les acides et les alcools volatils, synthétisés lors de la fermentation, sont estérifiés ; des hydropéroxydes conduisent à la formation d'aldéhydes pas toujours recherchés, comme par exemple l'hexanal. Mais c'est surtout au cours de la réaction de Maillard qu'apparaissent de nombreux composés volatils. Ils infiuent largement sur l'arôme final du pain.

Quant à la durée de la cuisson, elle est, comme la température de cuisson, très variable selon le poids, la forme, le volume.. . du pain considéré, selon sa formulation et selon le type de four utilisé. L'artisan la détermine souvent selon des références de routine et d'expérience, en tenant compte des spécificités de chaque produit etlou des défauts à corriger. Certains industriels s'aident de courbes de cuisson (cinétiques de fours). [14-18-23-64-97-125-1281

1% 5.6. Les fours

Jamais il n'a été possible de se passer du four pour fabriquer du pain, même si les égyptiens, leur inventeur, l'avaient réduit à de simples pierres chauffées au soleil.

Depuis la fin du XVIIP" siècle et jusqu'au début de notre siècle les fours existant n'ont pas ou peu subi de réelle modernisation. A cette époque ils sont construits en maçonnerie (pierre, brique), sont mal isolés et fonctionnent par chauffage direct et intermittent, comme les plus anciens fours greco-romains. Le chauffage de la chambre de cuisson, renouvelé au cours de la journée, a tout d'abord été obtenu par combustion du bois (premier combustible utilisé), posé à même la sole du four ou dans un foyer en contre bas, directement relié à la chambre de cuisson par un brûleur orientable, le "gueulard" (cJ: figure 31 ci-contre). A partir de 1920, le four peut aussi être chauffé

Munis de soles réfractaires, ces fours permettent de retrouver

Fig. 332 : Four à solejire (Prodtrits pais, 1997 [IO63

Fig. 33 : Reprksentation schématique d'un four à chariot rotatrf (2. FRANCOIS, P. GOUET,R. GUINET, B. LE W U E , 1994 [6-1l)

Les technolonies de panification francaise

par l'intermédiaire d'un brûleur à mazout ou plus rarement à gaz, abouchant aussi dans la chambre de cuisson. Jusqu'aux alentours des années 1960, ces fours à mazout sont largement utilisés,. Mais étant donné le risque de projection de mazout incomplètement brûlé sur leur sole et le risque de contamination du pain par les suies de mazout, leur construction a été interdite en 1967 (arrêté du 23 octobre), suite à un vœu plus global, émis par le CNERNA en 1960 au cours de journées scientifiques sur la qualité du pain : s'orienter progressivement vers le chauffage indirect.

Actuellement, les fours utilisés sont presque exclusivement à chauffage indire,t et continu : la source de chaleur (dispositif de chauffage) est extérieure à la chambre de cuisson. Celle-ci est donc indépendante et son utilisation est ininterrompue. De plus, la plupart des fours sont entièrement métalliques et tous sont très bien isolés. L'intérêt principal est de diminuer au maximum les pertes de chaleur et donc d'augmenter le rendement thermique et diminuer les coûts.

On distingue 3 catégories principales de fours à chauffage indirect : les fours à sole fixe, les fours à chariot rotatif ou fixe, les fours à sole mobile (fours tunnel horizontaux ou verticaux, fours à balancelle).

Dans chaque catégorie, plusieurs types de fours existent. Nous ne les détaillerons pas ici. Mais quel que soit le four utilisé, la production de chaleur nécessaire à la cuisson du pain est soit assurée par un combustible (fioul, gaz naturel, butane, propane notamment) enflammés au niveau des brûleurs du circuit de chauffage, soit par l'électricité (pour les fours électriques), par l'intermédiaire de résistances blindées. Ainsi produite dans la chambre de cuisson, la transmission de chaleur, aux pâtons se fait soit par conduction (fours à sole notamment), soit par convection {fours à chariot), soit par rayonnement (certains fours tunnel).

Les fours à sole fixe (cjJigure 32 ci-contre) comprennent en général plusieurs étages (une chambre de cuisson à sole réfractaire par étage). Pour les plus perfectionnés, les étages peuvent être chauffés indépendamment offiant ainsi une remarquable flexibilité. Ils sont très appréciés et utilisés par les artisans. Assez coûteux à l'achat, ils permettent de retrouver les véritables cuissons traditionnelles avec "effet de sole". Ils donnent notamment des résultats incomparables pour la cuisson des pains spéciaux (seigle, complet, campagne, multicéréales) et attirent pour cela les GMS qui diversifient de plus en plus leur gamme de pains. Le circuit de chauffe entoure les chambres de cuisson entièrement ou partiellement.

Les fours à chariot, apparus sur le marché au début des années 1970, sont surtout à chariot rotatif (cj Jigure 33 ci-contre), mais quelque soit le type, ils contiennent deux enceintes : la chambre de cuisson où sont introduits les chariots (supports des plaques ou filets de cuisson contenant les pâtons), et accolke à celle-ci, une enceinte contenant l'équipement de chauffe. L'air chaud produit à ce niveau est soufflé dans la chambre de cuisson par des ouvertures pratiquées dans les parois latérales, puis recyclé. Lorsque le chariot est rotatif, il est soit posé sur une plate forme tournante, soit suspendu à un crochet tournant. Ces fours sont d'avantage adaptés à la cuisson des pains longs. Ils assurent un gain de temps important à l'enfournement et au défournement et sont simples d'utilisation. Ils permettent donc à des personnes n'ayant pas de formation spécifique en boulangerie d'être rapidement opérationnels. Pour ces raisons, ils ont été et restent encore très utilisés en GMS. La caractéristique de ce type de four est d'obtenir des pains à la croûte beaucoup plus fine qu'avec une cuisson sur sole. Elle n'est pas plus épaisse sur le dessous, ni entièrement plate à ce niveau, et on devine le treillis des filets. Quant à la mie, on dit qu'elle acquiert une texture en "nid d'abeille" (la mie est homogène, parsemée de fines bulles d'air) [30].

Fig. 34 : Four tunnel horizontal FRANCOIS, P. G0UET.R GUINET. B. L E W U E . 1994 (641)

Fig. 33 : Four à balancelles "WERNER" (R. CAL VEL, 19 72 (231)

Les technologies de pacification francaise

Dans le cadre de la directive "mise en conformité des équipements 89-655 - cas particuliers de mise en conformité du matériel" [163] : l'ouverture de la porte du four à chariot doit mettre en marche l'extracteur de vapeur (s'il existe) et provoquer l'arrêt du dispositif d'alimentation en eau si celui-ci est automatique, et l'arrêt de la circulation d'air à l'intérieur du four.

Les fours tunnel horizontaux (cj Jigure 34 ci-contre) sont constitués par un long couloir à double paroi. La paroi intérieure formée par un caisson étanche tient lieu de chambre de cuisson et la paroi extérieure constitue la carrosserie apparente du four. Entre ses deux parois se trouve le calorifuge (isolant). La sole de ces fours peut être constituée par des chaînes nues ou recouvertes de tronçons de plaques rectangulaires métalliques, jointives et en position horizontale. Un tambour à chaque extrémitd du four sert à tendre et à entraîner cette sole, sur lesquels sont posés les pâtons ou les moules qui les contiennent. La vitesse du tapis est réglable pour s'adapter au type de pain à cuire. Ces fours sont tous équipés d'enfourneurs automatiques et peuvent être précédés par des chambres de fermentation mobiles et parfois même, automatiques. Récemment, des fours tunnel verticaux sont apparus sur le marché dans un souci principal de gain de place. En effet, les fours tunnel horizontaux sont très encombrants au sol (longueur de 8 à plus de 20m). Quant aux fours à balancelles (cj figure 35 ci-contre), ils sont composés d'éléments de sole, distincts les uns des autres et régulièrement espacés, suspendus à deux chaînes sans fin. Celles-ci effectuent un circuit complet à l'intérieur de la chambre de cuisson. Ces trois types de fours à sole mobile ne sont utilisés que dans les industries à forte capacité de production et sont intégrés dans un système de production en continu. Très automatisés, ils sont adaptables à la cuisson de tout type de pain.

Certains fours sont donc plus adaptés que d'autres à des types de pain, mais globalement tous permettent d'obtenir de bons pains s'ils sont bien utilisés. [23-24-64-97- 19 11

11.6. Défournement et ressuage

Le défournement consiste tout simplement à sortir le pain du four. Il s'effectue en fonction du type de four utilisé, soit manuellement soit automatiquement. A la sortie du four le pain est fragile et il est nécessaire de le manipuler avec précaution.

Le ressuage termine le cycle de fabrication. Il commence dès la sortie du four et correspond à la période de refroidissement du pain (refroidissement complet), au cour de laquelle de la vapeur d'eau et du COL s'échappent. Cela entraîne une légère perte d'humidité au niveau de la mie, une perte de poids du pain qui reste toutefois négligeable et un risque de ramollissement excessif de la croûte. Pour éviter qu'une déshydratation trop importante ne se produise au cours du refroidissement, il est parfois utilisé de l'air à humidité relative contrôlée en panification industrielle.

Après le ressuage, le rassissement du pain commence et se produit plus ou moins rapidement selon son format, sa composition et la température du lieu d'entreposage. Seule la surgélation permettra de stopper cette altération, à condition de respecter une méthodologie précise et de ne pas exagérer la durée de stockage. [23-32-64-97]

Le diagramme de la fabrication traditionnelle du pain français est présenté page suivante.

Farine(s) + eau + sel + 100 parties de farine Possibilité d'ajouter des

agent(s) de fermentation 60 parties d'eau améliorants autorisés mais aucun 2 parties de sel

1 à 2 parties de levure

pétrissage : environ 25 "C incorporation d 'air

Pointage (fermentation en cuve) Débute des l'arrêt du pétrin

élastique. Des précurseurs d'arômes apparaissent.

Opération mécanique assez brutale. Division de la pâte en Perte de souplesse de la pâte

pâtons de poids égal (diviseuse ou et aspect déchiré diviseuse/peseuse)

Manuel (milieu artisanal) ou mécanique : utilisation d'une Reconstitution d'une

Reprisedepousse

Durée : 10 à 30 min et plus lisse.

Obtention d'une pâte bien structurée

la mie du pain est amorcée

cuisson : entre 220 et 260 "C

d'eau le plus souvent

Transformation de la pâte T" = 220 à 260 OC fermentée en pain

t = 10 min a plus de 30 min (réactions physiques, chimiques et biologiques)

Le pain à la sortie du four est Manuel ou automatique

Défournement

Période de refroidissement La vapeur d 'eau et le CO2 s'échappent du pain

(refroidissement complet) (légère perte d'humidité de la mie et de poids

1

Fig. 36 : Les dzférents modes de pétrissage . (B. GODON, R. GUINET, 1994)

Viessc pétrissage

Tpslmin

0

5

MANUEL

FRASAGE

~ e n t et court "traditionnel"

40 TPM FRASAGE

DECOUPAGE ETlRAGE

SOUFFLAGE 40 Jouieslg de pjte

Volume à pein améiioré mais écononie de

temps et prDc de revient

Mie trè fine Goût fade

Rapide

40TPM

FRASAGE

10 PASSAGE EN

et court "amélioré"

80TPM

20

25

très rapide - très court

Chwkywood"

400 TPM

DEVELOPPEMENT MECANIQUE

DECOUPAGE ETlRAGE

SOUFFLAGE

USSAGE (Sei)

Rapide

40TPM

FRASAGE

3ECOUPAGE E n RAGE

SOUFFLAGE

USSAGE (ad)

et long "intensM6"

80TPM

Vokirne supérieur : densité : 0,15

Mie B texture nid d'abdles et trh blanche Goût fade

1

SOUFFLAGE

Volume de pain : densité : 0,23 Mie à texture ouverte et de couleur

crème Trés bon goût

LISSAGE

Volume arn6Cod : dens* : 0,19 Mim à texture ouverte et de

couleur Manccrbme Goût agréable

30

35

40

PATONNAGE

Les technologies de pa~iJcationpançaise

III. METHODES DE PANIFICATION

Selon la nature et la quantité des différents ingrédients utilisés, et selon les caractéristiques finales souhaitées pour le pain fabriqué, différentes méthodes de panification pourront être mises en œuvre. Les distinctions portent essentiellement sur deux des étapes précédemment présentées : le pétrissage et le mode de fermentation. Nous nous attacherons donc dans cette partie aux différentes façons de conduire ces deux opérations.

III.1. Modes de pétrissage

Le pétrimage se caractérise par deux facteurs principaux : la durée et la vitesse. La durée étant souvent fonction de la vitesse du pétrin, c'est donc sur ce dernier critère que seront basés les différents modes de pétrissage.

III 1.1. Le pétrissage traditionnel

Le pétrissage traditionnel est la méthode de référence. Elle est particulièrement associée aux pétrins à axe oblique. Elle correspond à un pétrissage à vitesse constante, lent et court (15 minutes). Toutes les étapes du pétrissage s'enchaînent naturellement, entrecoupées de deux périodes de repos de 2 à 3 minutes (cj figure 36). Cette méthode est aujourd'hui délaissée au profit des pétrissages intensifiés et améliorés. [52, 64, 971

III 1.2. Le pétrissage intensifié

Le pétrissage intensifié comprend les mêmes étapes sans période de repos, à deux vitesses différentes. Le fiasage est réalisé à la même vitesse que dans le cas du pétrissage classique, mais pour les étapes suivantes, le bras du pétrin est animé d'une rotation deux fois plus rapide. Le pétrissage est donc rapide, et long (20 minutes). (cjflgure 36)

Le but est d'incorporer de fortes quantités d'oxygène dans la pâte pour obtenir : - un meilleur blanchiment de la pâte par décoloration des pigments de la farine et répartition de l'air à l'intérieur de la pâte, - une amélioration des qualités plastiques du gluten.

Le pétrissage intensifié conduit à des pains très blancs et très développés, mais aussi plus fades que dans le cas d'un pétrissage classique. [52, 64, 971

III 1.3. Le pétrissage amélioré

Le pétrissage amélioré est une variante moins agressive du pétrissage intensifié. L'intensité du travail de la pâte est réduite. Les deux vitesses sont conservées mais le temps de déccupage, étirage, soufflage est diminué. Il s'agit donc d'un pétrissage rapide et court. Il permet d'obtenir des pains de goût agréable, à mie de couleur blanc-crème. (cj tableau HI) [52, 64, 971

Les technologies de pan9cation française

111.1.4. Le pétrissage de Chorleywood

Le pétrissage de Chorleywood est un procédé très rapide, très court (7 minutes environ), à vitesse constante. Il permet de supprimer la fermentation en cuve grâce à un développement mécanique adapté, pour lequel la quantité d'énergie nécessaire a été préétabli. Il constitue une ouverture aux procédés en continu où toute immobilisation des pâtes en cuve est une contrainte. Il permet donc un gain de temps, de place, l'obtention d'une mie plus fine, et le retardement du rassissement. Il est principalement utilisé dans les pays anglo-saxons où la boulangerie est très industrialisée et la mécanisation beaucoup plus avancée. En France, le pétrin continu est utilisé pour la production de pâtes surgelées. (cj Jigure 36) [64]

III.2. Procédés de fermentation panaire

Les procédés de fermentation panaire sont classifiés de deux façons selon les auteurs : la nature du ferment mis en œuvre (levain, levures, ou levain-levures), les méthodes direct :s, les méthodes indirectes. Nous avons ici choisi de présenter les différents procédés de fermentation panaire selon la première classification. Chacun de ces procédés a donné le jour à différents modes d'organisation du travail et a donc conduit aux différentes méthodes de panification aujourd'hui connues et employées en France. Ces divers modes d'ensemencement des pâtes entraînent en fait des types de fermentations différents, qui conduisent également à des pains différents par leurs aspects extérieur et intérieur, mais aussi par leur odeur et leur saveur.

111.2.1. Fermentation panaire au levain de pâte

Ce procédé de fermentation panaire, indirect, consiste à ensemencer la pâte d'une fournée avec un morceau de pâte issue de la fournée précédente et que l'on a préalablement fait fermenter. Comme nous l'avons déjà vu, la fermentation panaire au levain est provoquée par des levures de la famille Saccharomyces cerevisiae et quelques autres assez mal définies. Ces levures sont aussi appelées levures "sauvages".

Le premier prélèvement de pâte effectué en vue de la fabrication du lendemain est appelé "chef'. Celui-ci devra alors subir plusieurs transformations pour donner le "levain tout point", qui permettra d'assurer la fermentation quotidienne des pâtes destinées à la fabrication du pain. Selon que la méthode comprend un, deux ou trois levains, le mode de fabrication est connu sous le nom de : - travail sur un levain, - travail sur deux levains, - travail sur trois levains.

Cette méthode de fermentation au levain de pâte n'est plus guère utilisée. La préparation des levains est présentée dans le tableau XIII. Le travail sur deux et trois levains a aujourd'hui quasiment disparu car l'interdépendance entre les différentes étapes rendait la tâche du boulanger particulièrement difficile. En effet, les défauts que pouvaient présenter les premiers levains étaient automatiquement transmis aux siiivants. D'autre part, ce moyen de fermentation ne permettait d1obt9nir que des gros pains ou des pains de forme ramassée. La poussée gazeuse étant relativement lente, il était en effet quasiment impossible de développer des pains longs et légers ou des pains de fantaisie.

Tableau X711: Travail sur 3 levains, 2 levains et 1 levain (d'après R CALVEL, 1964, 1972)

Masse du chef prélevé

Durée de pousse

Quantité d'eau ajoutée

Quantité de farine ajoutée

Durée de pousse


Quantité de farine ajouteé

Durée de pousse


Quantité de farine ajouteé

Durée de pousse

QUANTITE DE LEVAIN UTlLlSEE PAR

RAPPORT A LA FOURNEE

r

TRAVAIL SUR 3 LEVAINS

1 à 2 k g

6 à 8 h

2 à 4 1

5 à l O k g

TRAVAIL SUR 2 LEVAINS

1 à 2 k g

6 à 9 h

2 à 4 1

5 à l O k g

TRAVAIL SUR 1 LEVAIN

3 à 6 k g

8 à 1 0 h

6à121

13à26 kg

PETRISSAGE

P LEVAIN DE PREMIERE ou "RAFRA~cHI"

8 h

4 à 8 1

6 à 1 2 kg

5 à 8 h

6 à 8 1

12à16kg

5 à 7 h

114 en hiver 116 ou ln en 6t6

PETRISSAGE

P LEVAIN DE SECONDE

1 à lh30

8 à l 6 1

18à36 kg

PETRISSAGE

P LEVAIN TOUT POINT

2 h

112 en hiver 113 en été

4 à 6 h

114 en hiver 116 ou 1 /7 en été

Les technologies de panification j?ançaise

Aujourd'hui, parmi les boulangers qui continuent à assurer leur panification au levain, l'utilisation exclusive de levain est devenue très rare. Le travail dit "sur levain" correspond à une technique qui reproduit le long processus de fermentation d'autrefois. Cependant, l'incorporation de levure au moment du pétrissage est devenue quasi-systématique. Certains professionnels incorporent toutefois les levures lors de la fabrication du levain. Cette addition, à faible dose (moins de 1% du poids total de farine), permet d'accélérer un peu la fermentation des pâtons et d'augmenter leur volume à la cuisson. Chaque fournée devient indépendante de celle qui lui précède et de celle q:,,i va suivre. [23,24, 79, 1911

I I . 2.2. Fermentation panaire à la levure

Cette fermentation est réalisée par les levures de la famille Saccharomyces cerevisiae, livrées à la boulangerie sous forme industrielle pressée. On distingue le travail sur poolish avec une pré- fermentation (méthode indirecte), le travail direct (incorporation des levures au moment du pétrissage), et le travail mixte.

111.2.2.1. Le travail sur poolish

Cette méthode serait originaire de Pologne. Elle fut à peu près la seule utilisée pour une panification à la levure jusqu'en 1920. Le pain ainsi fabriqué est couramment appelé pain viennois, à cause de l'origine viennoise des premiers boulangers qui fabriquèrent ce pain.

Le travail sur poolish consiste à utiliser un levain liquide à peine plus consistant qu'une pâte à crêpe, résultant d'un mélange préalable d'eau, de farine et de levure. Malgré quelques variations selon la valeur boulangère des farines, on mélange généralement Ikg de farine à 1 litre d'eau. La quantité de levures incorporées varie notamment en fonction de la durée de pousse envisagée (5 à 15g environ). L'utilisation optimale d'une poolish permet de tripler le volume de la pâte.

La confection sur poolish constitue certes une tâche supplémentaire pour le boulanger mais elle présente différents avantages. Concernant la qualité du pain produit, elle confère une excellente conservation, une mie longue et fraîche. Le ainsi obtenu est plus savoureux que celui obtenu par méthode directe. Au niveau de la fabrication, le travail sur poolish permet d'augmenter l'élasticité et la tenue des pâtes obtenues avec des farines faibles. Les pâtes sont moins collantes. Enfin, cette technique permet également aux boulangers de réduire, voire supprimer leur travail de nuit. Un dosage judicieux de levures permettra par exemple d'effectuer un pétrissage rapide et un pointage de courte durée. Malgré ces caractéristiques, la panification sur poolish a aujourd'hui presque disparu de la totdité des fournils. [23, 24, 791

111.2.2.2. Le travail direct

Bien que la plus récemment utilisée en fermentation panaire, cette méthode est aujourd'hui devenue la plus employée, en particulier dans les villes. Comme son nom l'indique, elle est réalisée sans aucune réaction préalable, ce qui la distingue de toutes les autres méthodes. Elle est la plus pratique et la plus rapide. Sa caractéristique fondamentale réside dans l'indépendance des fournées les unes vis-à-vis des autres et dans la souplesse qu'elle entraîne dans l'organisation du travail au fournil.

Les technologies de panrfication fiançaise

La levure déshydratée est ajoutée directement au moment du pétrissage, en quantité variable selon la durée de fermentation prévue et la saison et (15g par litre d'eau en hiver, 10 à 12g en période tempérée, et 6 à 8g par grande chaleur). Toutes les consistances de pâtes conviennent au travail direct. Seule la durée de pointage variera en fonction des différences de consistance.

Par rapport aux autres méthodes, la panification directe exige généralement un pointage long, d'environ 4 heures. Toutefois, cette durée peut être diminuée en incorporant davantage de levures au pétrissage. Le pointage peut par exemple être réduit à lh30-2h avec environ 2% de levures (par rapport au poids de farine). Cette tendance prédomine à l'heure actuelle mais au détriment de la qualité du pain . mie courte et friable, goût de levure prononcé, saveur dimin;iée, rassissement accéléré.

Cette méthode de fermentation se caractérise d'autre part par la nécessité de rompre la pâte alors que sa fermentation est en pleine activité. En boulangerie cette opération est connue sous l'expression "donner un tour". Elle a pour but de chasser le gaz carbonique formé et de ramener la pâte presque à son volume initial et surtout, d'en augmenter la ténacité et la force tout en donnant un regain d'activité à la fermentation. En pratique, cela permet d'obtenir les mêmes améliorations physiques que celles apportées par les cultures préalables (préfermentations) dans les autres méthodes. C'est d'après la qualité de la farine, du milieu ambiant et des moyens de travail mis en œuvre que l'opération de rupture sera déterminée. En règle générale, plus on avance le moment de la rupture, plus la pâte sera extensible et souple. Au contraire, plus on le retarde et plus on augmente la ténacité. [23, 24, 1911

111.2.2.3. Le travail mixte à la levure

Ce procédé, parfois appelé "sur pâte", est une association des techniques directe et indirecte. Il consiste à ensemencer avec une dose définie de levures industrielles une pâte boulangère obtenue par un mélange de sel, farine, et fraction de pâte elle-même ensemencée avec de la levure industrielle pour une fournée antérieure.

Cette façon de mener la fermentation panaire permet d'obtenir des pains plus rapidement. Elle s'allie bien avec le pétrissage accentué et corrige la tendance à donner un pain fade. [191]

1112.3. Fermentation panaire au levain et à la levure

Cette dernière méthode, qu'il ne faut pas confondre avec la méthode au levain de pâte, n'est pratiquement plus utilisée en panification courante. En revanche, elle continue d'être employée pour la fabrication de produits viennois, brioches notamment, ainsi qu'en pâtisserie et particulièrement pour la codectior, de tous les produits à base de pâte fermentée sucrée.

Elle consiste à ensemencer avec de la levure industrielle une pâte obtenue en incorporant de la farine, de l'eau et du sel à un levain tout point. Elle présente globalement les mêmes avantages et inconvénients que la panification sur poolish. La pâte obtenue est toutefois de consistance plus ferme. [24, 1911

Les technologies de paniJicarion française

III 2.4. Critères de choix d'une méthode de fermentation

Pour le boulanger, le choix d'un type de fermentation est délicat car il est dépendant de nombreuses conditions liées au climat (pays chauds, humides.. .), à l'équipement (production plus ou moins mécanisée), aux matières premières.. .

Quelles que soient ces conditions, la fermentation d'une pâte doit être adaptée au type de pain fabriqué. Des pâtes relativement fragiles, à base de seigle, de farine complète ou de son par exemple, nécessitent des fermentations panaires plus rapides pour éviter la "retombée" des pâtons au moment de l'enfournement. A l'inverse, les pains de gros formats, type pain de campagne, appréciés du consommateur pour leur longue conservation et leur sapidité, doivent de préférence être fabriqués avec une méthode de longue fermentation (levain par exemple). La durée de fermentation n'est toutefois pas le seul facteur influençant le goût du pain. Les micro-organismes responsables de la fermentation sont beaucoup plus déterminants dans ce domaine. Malgré tout, un raccourcissement exagéré de la fermentation aura un effet négatif sur la qualité du pain.

Enfin, notons que les structures de production (industrielles ou artisanales) et les modes de distribution liés à certains types de pain (emballé, pré-tranché par exemple) peuvent inciter le boulanger à des choix différents de fabrication, donc de fermentation. [64]

111.2.5. La pousse contrôlée

Cette technique associe un pétrissage intensifié à l'action du froid pour permeltre de conserver pendant 24 heures et au-delà l'apprêt prolongé des pâtes, mises en chambre aussitôt après avoir été façonnées. Cette méthode est de plus en plus utilisée par les artisans boulangers qui peuvent ainsi mieux organiser leur travail en supprimant une partie des heures de nuit. Elle est aussi appelée "fermentation ralentie par le froid". Dans certains cas, la fermentation est complètement stoppée pour différer la fabrication des pains de plusieurs jours. Aujourd'hui, son application s'étend aux procédés de décongélation-fermentation, en particulier pour le marché de la boulangerie différée.

Pour une même dose de levure, la "pousse contrôlée" ne conduit pas à des pains de goûts différents de ceux obtenus classiquement. Les défauts les plus courants sont le "cloquage" et le "pustulage" qui affectent la croûte du pain. Quand les matières premières ne sont pas en cause (farine trop faible ou trop fraîche, mauvaise levure), le cloquage résulte très souvent d'un matériel mal conçu ou d'un mauvais respect des règles liées à la méthode (abaissement de température insuffisant, humidité mal contrôlée : <70%). Le pustulage apparaît quand les pâtes croûtent ou qu'au contraire elles sont suintantes. [64]

III.3. Interactions matières premières - pétrissage - fermentations - produit fini

Comme nous l'avons évoquer ci-dessus, le choix d'une méthode de panification va dépendre de nombreux critères. Matières premières, pétrissage, fermentations et pains à fabriquer sont les quatre facteurs principaux à prendre en compte mais les interactions sont complexes. Le tableau XII et la figure 37 page suivante en donnent un aperçu.

Les technologies de panrfication fran~aise

PETRISSAGE

CI---.+ - r Classique Amélioré Intensifié

fermentation

b

(divisage. fàçonnage)

b

CARACTERISTIQUES DU PAIN A FABRIQUER (couleur, odeur, saveur, texture de la mie ...)

Fig. 3 7 : Ial'eractions matières premières - pétrissage -Jèrmentations - produir.fini 92

'Tableau XIV : lkemples de methodes de pan fication (d'après R. CAL FXL, 1 Y 64, 19 72, Brochures EPI, 1992)

*

CARACT ERISTIQUEs DU PAIN ÇüIT

pain riche en mie, meilleure conservation qu'une baguette mie homogene, finement

croûte bien cuite et croustillante

mie serrée, assez dense, bien cuit à l'intérieur

pain léger

pas de croûte, mie de couleur blanche, alvéolage fin et régulier, conservation prolongée

C U I ~ O N

four moyen

30 - 35 min. 240°C

40à45min. 240°C

30 min. 240°C

30à35min à four moyen

12 à 20 min. 280 - 300 OC

220°C dans des moules

DUREE D' AFPRET

lh30 à 2h

2h30 à 3h

45à55min.

50 à 60 min.

30 min.

lh - lhlO

jusqu'à ce que la pâte ait atteint

le volume voulu

PAINS

GROS PAlN

PALN BOULOT DU NORD

PAIN COMPLET

PAIN DE SElGLE

PAIN D'EPEAUTRE

PAIN DE GRUAU

PAIN DE MIE AU LAIT

MODE DE PETRIGSAGE

amélioré

intensifié

amélioré

amélioré

amélioré

classique

classique

MODE DE FERMENTATlON

travail sur levain - levure

travail en direct

travail sur premier levain, OU "rafraîchi"

travail sur premier levain, ou "rafraîchi

travail sur poolish

travail sur direct

travail sur direct

PARTICULARITES DES INGREDlFcNTS

farine de force T55 farine de seigle T85

farine T55

farine complète T 1 50 poudre de lait matière grasse

farine de seigle T85 farine de gruau T55

fanne d'épeautre farine de gruaux T55

farine de gruaux extrait de malt poudre de lait

farine de gruaux lait extrait de malt beurre parfois pulpe de pommes de terre

DUREE DE POMAGE

40 min.

50 min. à 1 h

20 min. en cuve

25 min. en pâtons

30 min.

1 h

4 h environ, avec rupture

après 3h, 3h30

4 h minimum, avec rupture après 3 h30

Les technologies de panij?cation.fi.ançaise

III.4. Quelques exemples de panification

Compte tenu de' toutes les interactions que nous avons pu avoir ci-dessus, m e méthode de panification devra, avant tout, nécessairement préciser deux facteurs importants : la méthode de fermentation et la technique de pétrissage employées. Les fabrications peuvent varier d'un boulanger à l'autre, mais le tableau XIV ci-contre permet d'aborder quelques exemples précis de panifications. [23-1601

IV. LES INNOVATIONS

IV.1. Les techniques

IV. 1.1. Le pétrissage

La phase de pétrissage fait l'objet d'une d'attente importante de la part des industriels. C'est une opération dont la bonne conduite conditionne en grande partie la qualité du produif fini. Il est clair, à posteriori que, le pétrissage intensifié qui triple pratiquement la vitesse et diminue de moitié la durée de panification a été un incroyable catalyseur de la modernisation des fournils artisanaux français. Parmi les procédés récents, il existe le procédé continu des Etats-Unis (United States Continuous Process), le procédé de panification Chorleywood (Chorleywood Bread Process) et le développement à pâte accéléré par voie chimique (Chemically Accelerated Doudh Development). Ces derniers procédés assurent une maturation accélérée des pâtes par le développement chimique ou en combinant au développement mécanique l'action de divers additifs alimentaires. Le développement de la pâte est réalisé à l'aide de pétrins à grande vitesse (developers) qui soumettent la pâte à une action mécanique intense. Ces procédés abrègent l'étape capitale de la maturation biologique de la pâte par voie fennentaire. Ils y substituent un développement fondé principalement sur des traitements mécaniques et chimiques et aboutissent à des pains plus volumineux mais à une mie exagérément blanche dont les qualités organoleptiques ne sont pas appréciées de tous. Ces procédés sont très populaires au Royaume Uni et en Allemagne, de moins en moins populaires au Canada. [88- 1091

1 V. 1.1.1. Chorieywood bread process (C.B. P.)

Ce procédé de pétrissage permet de supprimer la fermentation en cuve grâce à un développement mécanique adapté et pour lequel la quantité d'énergie nécessaire a été préétablie . Par cette caractéristique, le C.B.P. a été une ouverture aux procédés en continu où toute immobilisation des pâtes en cuves est une contrainte. Le divisage est fait immédiatement à la fin du pétrissage, mais une détente de 10 minutes est nécessaire avant façonnage. Le procédé Chorleywood, d'après les auteurs, en plus d'assurer un gain de rendement, permet une meilleure organisation du travail liée à une économie de temps et de place ainsi qu'une amélioration de la qualité (mie plus fine, rassissement retardé). [64-881

Les technologies de paniJcation française

1 V. 1.1.2. Développement active par voie chimique

Ce procédé a surtout été utilisé aux U.S.A. et en Australie. Le développement de la pâte est effectué par l'action combinée de réducteurs (L-cystéine) et d'oxydants (acide ascorbique). Il a été démontré que la cystéine diminue la vitesse de pétrissage requise pour développer la pâte et que la teneur optimale en cystéine dépend des caractéristiques de la farine. Ainsi, les auteurs recommandent l'ajout de O à 200 ppm dr cystéine dans les deux cas suivants : - diminuer l'énergie nécessaire au développement de la pâte afin d'accroître le rendement du pétrin , d'abaisser la température finale de la pâte et diminuer les coûts énergétiques, - abaisser la vitesse minimale de pétrissage requise pour développer la pâte.

La cystéine réduit l'énergie nécessaire au développement de la pâte (l'ajout de 40 ppm permet de réduire celle-ci de 30% en réagissant avec les protéines. [64-881

1 V. 1.1.3. Les procédés continus

La production industrielle du pain implique une automatisation aussi complète que possible de la ligne de fabrication. De grands progrès ont été faits dans cette direction grâce notamment à l'évolution des méthodes de pétrissage. Dans les pays anglo-saxons où la boulangerie est très industrialisée et la mécanisation beaucoup plus avancée, l'évolution vers le continu s'est faite grâce au procédé Chorleywood. On peut retenir, par les nombreuses techniques existantes (ou ayant existé) dans 12 plupart des pays, deux procédés très proches dans leurs concepts :

Le procédé DO MAKER réalise non seulement un pétrissage en continu mais ausi l'ensemble de la fabrication depuis le dosage des ingrédients jusqu'au stade final de la cuisson. Le pointage est remplacé par une préfermentation en milieu liquide le plus souvent sans farine mais avec des "aliments de levure". Comme dans le procédé Chorleywood, un oxydant est ajouté. Le pétrissage se fait en deux temps sur une durée d'environ 90 secondes. L'ernmoulage se fait directement à la sortie du "développeur" ce qui donne une texture de mie très mousseuse que certains qualifient de "coton hydrophile bouilli".

Le procédé AMFLOW présente beaucoup de similitudes avec le précédent et ne s'en distingue que par quelques détails : la préfermentation se fait sur farine (jusqu'à 50% de la totalité) en plusieurs stades et sur une durée de 2 à 3 heures.

Pendant longtemps, la seule possibilité d'effectuer un mélange était d'utiliser des batchs. Les produits à mélanger étaient introduits dans une cuve et intensément agités. Ce process, qui présente de nombreux inconvénients en termes de productivité, d'hygiène, de régularité de composition et d'homogénéité du mélange, a bénéficié au cours des années d'améliorations plus ou moins significatives : agitateurs ou bras spéciaux, cuves tournantes.. . Puis pour améliorer la productivité, des systèmes appelés semi-continus ont été mis au point, avec deux tanks de mélange fonctionnant de manière séquentielle et en alternance. L'optimisation de ce procédé vers le continu a porté sur la réduction des temps de mélanges et le coût énergétique. Il a aussi intégré les impératifs de polyvalence, d'hygiène et de conception modulaire. Dans le début des années 1990, ce procédé permet d'assurer en flux continu une formulation de constituants ou recette et leur mise en contact dans un ordre précis répondant à un cahier des

Les technologies de pattrfication française

charges donné. La première étape clé est le dosage (volumétrique ou pondérai) qui doit répondre à des contraintes de débit et de pressions et intégrer des adaptations spécifiques en fonction des caractéristiques physico-chimiques des produits (écoulement, viscosité, débit). Pour éviter toute rupture d'alimentation, fatale dans un procédé en continu, il faut veiller à la constance des proportions dans l'appareil, la stabilité des caractéristiques ainsi qu'à la composition de la matière première (sa qualité ne doit pas varier) pour assurer une plus grande stabilité de la qualité du produit fini. [64-881

Les principaux objectifs de cette optimisation sont donc la réduction du temps de travail de pétrissage et des productions importantes. D'autres aspects positifs sont à noter, leur compacité et leur conception modulaire qui permettent de les adapter à la configuration de l'atelier, une gestion de production informatisée et une hygiène améliorée. Il faut signaler néanmoins quelques limites. Ce type de pétrin peu flexible impose une production quasiment monoproduit (éventuellement deux ou trois produits similaires - avec ou sans sel par exemple) [ 1 721.

IV; 1.2. La surgélation

La qualité du pain, est liée en grande partie à sa fraîcheur qui lui garantit une mie suffisamment moelleuse et dans le cas du pain français, une croûte croustillante. Or, si l'on prend la baguette comme référence, la durée de vie de ce pain varie de quelques heures à une journée selon les conditions de fabrication et de conservation, car ce produit se caractérise par un état de déséquilibre hydrique important entre la mie humide (> 45% ) et la croûte sèche (< 10% 1, qui lui donne son caractère croustillant [64].

Aujourd'hui le goût du consommateur règne en maître absolu sur les évolutions du marché et la fraîcheur est le critère de choix. Le pain livré en supermarché ne répond plus à ce critère après quelques heures seulement de présence en magasin. La question qui se pose est comment présenter aux consommateurs la baguette fraîche et craquante à toute heure, car praticité et fraîcheur sont les deux atouts recherchés par les consommateurs, d'après les études réalisées. Fraîcheur, c'est l'image d'un pain craquant, encore chaud et qui flatte l'appétit par son arôme bien spécifique. Praticité, c'est la possibilité soit d'avoir à toute heure du pain frais, soit d'éviter les achats quotidiens de pain, tout en conservant au pain acheté d'avance ses qualités organoleptiques traditionnellles : aspect, texture, mâche, arôme, etc.

Mais comment concilier ces deux demandes contraires ?

Le problème est de garder au pain "français" la qualité des vraies baguettes artisanales de naguère, tout en profitant des avantages de la production boulangère industrielle d'aujourd'hui. De nombreux distributeurs se sont donc tournés pour leurs approvisionnements vers des produits surgelés qui permettent d'offrir du pain chaud aux clients plusieurs fois par jour. La société Pain Jacquet propose actuellement deux réponses différentes à cette double demande, mettant en jeu toutes deux des technologies de pointe. La première est la fabrication de baguettes en GMS à partir de pâtons surgelés grâce à un terminal de pousse contrôlée -cuisson, le Bio CB System.

Les technologies de panification française -

La deuxième réponse est la production de la Rustiguette: ce pain précuit de type baguette, qui nc subit pas de surgélation, peut être conservé jusqu'à trois mois à la température ordinaire avant passage au four pour consommation. Cette technique fondée sur la biotechnologie et la recherche de nouveaux ferments naturels a valu à Pain Jacquet le prix de la RechercheDéveloppement au SIAL en 1988. En réalité, il s'agit d'une même stratégie d'ensemble pour la production de baguettes. Selon le responsable du Laboratoire Central de Recherche Jacquet, la technologie mise en oeuvre depuis la pâte jusqu'à la baguette "privilégie le goût et une texture légère et irrégulière de la mie" i771.

1 V. 1.2.1. Pâtons crus surgelés

Le Bio-CB System paraît plutôt axé sur l'ingénierie avec un matériel automatisé, à la pointe du progrés et continuellement amélioré depuis sa commercialisation. Il a été créé spécialement pour les phases terminales de la technologie des pâtons surgelés . Le Bio-CB 120, par exrmple, permettant de cuire 120 baguettes à la fois, en aval de trois chambres de pousse, est un excellent exemple de progrès en ingénierie boulangère. La technologie du terminal de pousse contrôlée /cuisson est arrivée à une quasi perfection, mais en amont les choses ne sont pas si simples! La pâte surgelée est, semble-t-il un produit "pervers" dont les réactions sont difficiles à maîtriser. Pour une baguette faite à partir d'un pâton surgelé, tous les facteurs de la fabrication comptent: qualité et force de la farine, nature des améliorants, pétrissage, façonnage, conditions de surgélation et de conservation au froid négatif, etc. [77- 1401

Pour illustrer ces difficultés, examinons rapidement une étape : le façonnage. Dans une pâte destinée à la fabrication des pâtons surgelés, la quantité de levure à ajouter est plus forte que dans la pâte traditionnelle, afin de tenir compte de la destruction d'une partie des cellules de levure pendant les phases de congélation décongélation. Si la cuve de pâte est relativement grande, le temps de façonnage des pâtons sera d'environ 15 minutes. Au moment de la mise en forme des derniers pâtons, du fait du surrlus de levure, la fermentation a déjà commencé. Conséquence : la pâte devient plus difficile à allonger. En façonnage, purement automatique, les derniers pâtons sont donc plus courts que les autres. Le seul remède est de rectifier la longueur à la main. Aujourd'hui, pour résoudre ce seul problème divers aménagements ont été mis en place chez Jacquet : addition dans la pâte de levain (Ferments céréaliers associés) adapté, climatisation des ateliers, diminution des cadences de pétrissage, diminution de la taille des pétrins. Les quantités de pâte préparées en une seule fois sont ainsi moins importantes et le pétrissage dure seulement cinq minutes. L'allongement des pâtons est devenu plus régulier [77].

Un nouveau concept à été mis au point par Sofrapain. Les pâtons développés, dans des chambres de pousse contrôlée jusqu'à leur volume final, sont "stabilisés" à ce stade. Ils peuvent être conservés pendant environs six heures avant la mise au four. Les pâtons "poussés" sont livrés aux clients (GMS et les boulangers artisanaux) tous les jours en deux tournées. La distribution ne peut être que locale, à cause des coûts de transport: les pâtons poussés prennent trois à quatre fois plus de place que les pâtons crus surgelés [77].

Les technologies de panrfication française

1 V. 7.2.2. Précuit surgelé

Un moyen de contourner les difficultés du pâton cru surgelé est de précuire le pain et de le surgeler ensuite. La cuisson de la pâte est arrêtée après la deuxième phase, au stade cuit-blanc. Le pâton est pleinement développé; les levures sont détruites; l'amidon est gélifié et le réseau de gluten coagulé. La cuisson finale de ce pain cuit-blanc c'est-à-dire la formation de la croûte par caramélisation s'effectue dans de simples fours de boulanger, sur le point de vente. Mais le pain précuit surgelé pose lui aussi des problèmes. Pendant la congélation, il y a tendance au rassissement entre les températures de + 20°C à - 10°C. Il faut donc atteindre le plus vite possible les températures négatives. En outre, la température de conservation doit être plus basse qu'avec les pâtons crus surgelés : pour le pain précuit, la température à laquelle le ralentissement devient quasi nul est de -35°C. Par ailleurs, lors du refroidissement après précuisson, il se produit une migration d'eau de l'intérieur de la mie vers la périphérie. Si la congélation s'effectue sur du pain encore tiède, cette eau peut se transformer en gros cristaux de glace et à la décongélation la couche externe du pain peut se détacher de la mie. Enfin, le pain précuit surgelé est plus tassé, moins aéré que le pain traditionnel. Pourquoi pas alors des baguettes précuites "fraîches", non surgelées. 177-80-1001

1 v. 7.2.3. Précuit frais

La technologie de ce type de pain existe mais les pains ne se conservent que 24 à 48 heures, a moins d'être stérilisés et protégés des moisissures par un conditionnement étanche. C'est le choix qu'a fait Pain Jacquet avec Rustiguette. En effet, Pain Jacquet a mis au point un procédé de pain cuit "frais" qui permet la conservation jusqu'à environ 5 semaines. C'est la baguettine de Paris, emballée en sachet étanche sous gaz neutre après stérilisation aux infrarouges. Les sachets de 250g contiennent une gamme de produits divers : baguettes, demi-baguettes. Ce procédé de conservation empêche totalement le développement des moisissures, sans aucun conservateur. Les baguettines, principalement destinées au marché étranger sont peu connues en France. Mais commercialisées en Belgique, aux Pays Bas, en République Fédérale Allemande, elles y ont eu beaucoup de succès. On peut se demzlnder pourquoi la conservation est limitée à cinq semaines ma?;imum alors que l'emballage est parfaitement étanche et le produit tout à fait stérile. C'est justement là le point faible. Malgré la stérilisation, après six semaines de conservation, certaines bactéries thermo-résistantes, issues de la farine qui ont survécu au traitement par infrarouge, commencent à se multiplier. Leur développement n'est pas freiné par la présence de moisissures entièrement détruites, elles, par la stérilisation 1771.

ZK 1.3. Les nouveaux levains

Les travaux menés depuis quelques années visent à faire exprimer en même temps les différents micro-organismes jouant un rôle dans les qualités organoleptiques de la bonne vieille baguette artisanale : craquant, légèreté, goût. Comment s'y prendre ? Le bon pain, c'est du temps. Pour qu'il soit comme il doit être, la pâte doit avoir le temps de fermenter et de laisser agir tous les micro-organismes nécessaires. Mais le temps est aujourd'hui un coût supplémentaire : au lieu de huit heures naguère, on n'en prend plus que cinq aujourd'hui. Le gain de temps ce fait tout à fait en amont de la fabrication, en maîtrisant la fermentation par la connaissance et la maîtrise des micro-organismes de levains.

Les technologies de panification j-ançaise

Trois voies d'évolution du procédé de fermentation apparaissent. Il est possible de distinguer les starters liquides, les starters lyophilisés (tous deux issus de cultures de micro-organismes sélectionnés) et des levains déshydratés obtenus par séchage d'un levain naturel ou d'un levain issu de starters. Un des problèmes majeurs rencontré lors de la stabilisation des produits, est la différence de sensibilité des deux types de micro-organismes. En particulier, les levures sont sensibles au froid négatif utilisé dans les opérations de lyophilisation et de congélation. [114- 122- 1241

1 V. 1.3.1. Les starfers lyophilises

Les starters lyophilisés présentent une activité bactérienne stable dans le temps. Les levures supportent mal ce procédé de stabilisation, leur ajout est nécessaire sous forme sèche ou au moment du pétrissage sous forme pressée. Les ferments lyophilisés présentent, en général, un temps de latence plus important. Des recherches ont conduit à la mise au point d'un starter lactique composé d'une association de Leuconostoc mesenterozdes et Lactobacillusplantarum. Ce levain est utilisé à un taux de 30% dans la pâte.

1 V. 1.3.2. Les levains déshydratés

Ces levains ont une activité fermentaire en général faible et constituent surtout une source d'arômes. La quantité de micro-organismes est, en générai, inférieure à 106 Ig pour les bactéries lactiques et ne dépasse pas 10'1~ pour les levures. Ce type de produit permet soit de relancer le levain en 24-48h environ, soit de renforcer les caractéristiques organoleptiques du produit en utilisation directe.

1 V, 7.3.3. Les starters liquides

Les starters liquides sont actifs. Les micro-organismes n'ayant pas été stabilisés conservent leur activité. Les FCA sont constitués d'une association de levures et de bactéries lactiques, cultivées conjointement sur milieu à base de farine de blé. Ce levain liquide se conserve 3 semaines à 4OC et est utilisé directement dans la pâte. Le temps de fermentation est alors de 3 à 4 heures.

Pour maîtriser et optimiser la production de levain à un niveau industriel, le fermentateur de levain en continu a été développé. L'intérêt de la fermentation en continu réside dans l'augmentation de productivité du système, dans la maîtrise des paramètres (températures, ph ...) au sein du fermentateur et la possibilité d'automatiser le process. [64-109- 1 141

W.2. Les équipements

IK2.1. Les fours

La cuisson est une étape clé du processus de fabrication du pain. C'est à cette étape que le produit acquiert sa texture, sa forme, sa couleur et son goût. La bonne maîtrise des paramètres de cuisson (temps, température, humidité ...) est donc l'un des objectifs des industriels et des équipementiers. Les attentes des industriels seraient d'avoir des outils réguliers dans la cuisson, souples d'utilisation, fiables et automatisés. Les principales innovations réalisées ces dernières années sur les fours de cuisson portent sur quatre aspects. En premier lieu, les nouveaux modèles ont intégré les contraintes de propreté et rendu les pièces plus accessibles au nettoyage. Deuxième tendance, le gain de place. Fours verticaux ou fours

Fig. 38 : Four vertical GOUET IAA, 1995 [178]

Les technologies de pan~fication française

spirales sont aujourd'hui proposés pour optimiser l'encombrement tout en e surant de fortes capacités de production. La dernière nouveauté concerne les sources de chauffage [58].

1 V. 2.1.1. Le four vertical

La création du four vertical est l'une des innovations les plus performantes dans l'industrie de la boulangerie de cette dernière décennie (innovation à caractère européen). Proposé par la société Gouet ce four présente de nombreux avantages en plus de sa grande capacité de production, 1000 à 5000 baguetteslheure. [144-1151 (i$ figure38)

Gain & place : ce four dispose d'une emprise au sol réduite (5x5 mètres), ce qui rend sa mise en place très aisée. La surface occupée par un four de 18 étages est de 2m de long par 4,5m de large soit 9m2. En comparaison, un four tunnel classique horizontal d'une surface de cuisson similaire, occupe un espace au sol de 16m de long par 4m de large soit une surface de 64m2. Le four vertical a une hauteur approximative de 4m 20 et occupe, comme les chiffres le montrent, 117 de la surface su sol demandée pour un four horizontal. Dans le four vertical, les produits sont placés sur de grands cadres mobiles qui entrent dans le four par le bas et sont convoyés vers le haut de la section verticale de la chambre du four par un système d'avance pas à pas. Ils ressortent par la partie supérieure du four. Pour des capacité de production très importantes on peut installer des fours doubles constitués de deux chambres de cuisson verticales, la première section où les cadres s'élèvent et la deuxième où les cadres redescendent. Les produits entrent et sortent du four vertical au même niveau. Le four peut également avoir une première section horizontale, suivie d'une section verticale, une autre section horizontale haute et une section verticale où les cadres redescendent et se terminer par une autre section horizontale basse. Ce système modulaire permet de proposer un four avec une configuration très variable et de l'adapter à l'espace et aux hauteurs de plafond dans la salle ou il doit être installé. [57-115-144-1781

Cuisson : la qualité du produit cuit est meilleure. Ceci s'explique par la dimension de la chambre de cuisson qui est inférieure pour plus de moitié à celle d'une chambre de cuisson classique et par la facilité pour obteïir une cuisson plus précise. Les conditions de cuisson de chaqiie section du four peuvent être contrôlées, ce four offre de considérables avantages pour obtenir les meilleurs résultats de cuisson possibles. Les excellentes caractéristiques de ce four sont dues à : - un ensemble de résistances électriques positionnées directement dans le bas du four, là où entrent les cadres, ce qui produit un effet de sole très important pour la cuisson de certains produits. - la chaleur principale de ce four est obtenue par l'utilisation de brûleurs à gaz qui permettent à l'air d'être chauffé et ventilé dans des conduits réglables, donnant ainsi un parfait équilibrage de la chaleur à travers la chambre de cuisson du four. [144- 1781

Economie d'énergie : ce four permet à la fois des économies d'énergie et une optimisation des transferts thermiques. Trois éléments expliquent le très bon rendement de ce type de four : le chauffage direct, l'échange thermique à convection forcée et le faible volume de la chambre de cuisson.

Fig. 39 : Four à spirale RL4 546, 1995 [5 71

Les technologies de panification Pançaise

Le four vertical est proposé pour la cuisson et la précuisson du pain. La flexibilité recherchée était contraignante :

- pour obtenir du pain précuit, il est nécessaire d'éviter le croûtage et la coloration tout en assurant la coagulation de la pâte, la cuisson est donc opérée à "basse température" aux environs de 130/140°C. Les taux d'humidité doivent être élevés pour éviter l'écaillage. Le cycle de cuisson est court (entre 12 et 15 minutes);

- pour obtenir du pain cuit, les températures doivent atteindre 180/200°C. Les taux d'humidité sont inférieurs (l'atmosphère est souvent desséchante). Le temps de cuisson s'allonge à 25/30 minutes.

157-1 44- 17811

Le passage à l'énergie "gaz naturel" s'est donc avéré indispensable pour obtenir la puissance et la souplesse nécessaires. On peut citer les avantages de ce gaz :

Rapidité de montée en température : fonctionnant au gaz naturel, les turbines centrifùgeuses sont capables de monter rapidement en température, de l'ordre de 10 à 12°C par minute. S'y ajoute la souplesse de montée et de descente en température. Régulhté des cuissons : un principe qui a été ffiné jusqu'à aujourd'hui pour mettre en œuvre un air chaud dirigé ai trop rapidement, ni trop lentement, sans risque de sécher les produits ni les bousculer en cours de cuisson les échangeurs thermiques permettent aux fours à chariot rotatif de présenter chaque face des filets de cuisson. Des turbines assurent la circulation de grands volumes de gaz chaud à l'heure (environ 1000m3 sur lm2 de sole). Gains de consommation : quel que soit le type de technologie, le gain de consommation peut aller jusqu'à 20 % et même largement dépasser la cuisson continue [170].

1 V. 2.1.2. Le four à spirale

A coté du four vertical, l'APV France développe le four à spirale (cjfipre 39). Dans ce four, d'une capacité de 50000 petits pains par heure, une chaîne à galets continue circule dans un tube à section carrée ouvert au sommet et disposé en spirale. Des griffes entraînent les plaques de produits crus, les transportant dans toute la partie du circuit située à l'intérieur du four avant de les poser sur les convoyeurs de sortie. Ce four existe en deux versions : chauffage direct et chauffage indirect. Dans le premier cas, les brûleurs sont disposés en "arbre de Noël" à l'intérieur du four. Dans le deuxième cas, l'air chauffé dans un échangeur à gaz ou fùel est ventilé dans la chambre de cuisson. Ce four spirale est (compact, très bien isolé grâce à l'accès facile à la chaîne, d'une maintenaxe aisée. Par ailleurs, l'ouverture réduite, de la taille d'une plaque, à l'entrée et à la sortie du four, limite en particulier les déperditions de chaleurs [57].

Plus économes en énergie, les fours d'aujourd'hui se veulent aussi efficaces et plus pratiques. Les deux exemples cités prouvent ainsi que l'évolution technologique dans la boulangerie industrielle continue sa progression, avec deux priorités : la flexibilité et le gain de place. Par ailleurs, l'innovation des équipements doit tenir compte de l'évolution des contraintes en matière de sécurité et d'hygiène. Côté sécurité, les fours sont équipés de thermostats qui coupent automatiquement l'alimentation au- delà d'une température maximum donnée. Cette protection électrique, au niveau des moteurs, vise à prévenir les surtensions et les surchauffages intempestifs pouvant entraîner des risques d'incendie ou d'électrocution. Par ailleurs, en matière d'hygiène les fortes cadences de production incitent les constructeurs à prévoir une plus grande facilité de nettoyage. C'est le cas de Gouet qui présente un nouveau four


Turbo Jet avec nettoyage en place. Le four peut être entièrement ouvert pour faciliter un nettoyage et un dégraissage complets. Les dépôts sont éliminés par une vaporisation de vapeur et de détergent. Un bac de décantation récupère graisse et dépôts tandis que le tapis est nettoyé à l'aide de jets à haute pression et de brosses rotatives. [ I l 1 - 1691

IK 2.2. Les façonneuses

En aval de la fabrication, les techniques de façonnage enregistrent de remarquables avancées. De plus en plus de constructeurs s'intéressent au travail exercé sur la pâte et au rapport volume de balayage-volume utile qui détermine le nombre de cycles auquel est soumis le produit avant de sortir de la machine. Le cas de la ligne de façonnage pour baguettes et petits pains de la société Gouet. se caractérise par calibrage des pâtons sous une forme allongée et non de boulée. Cette innovation permettant de mieux présenter les pâtons lors de la phase de préfaçonnage mais aussi d'obtenir des produits de 5 à lOcm plus longs que dans un process de façonnage classique. Effectivement, à la suite d'une courte détente qui dure trois minutes et d'un préfaçonnage, les pâtons sont soumis à une deuxième détente, beaucoup plus longue puisqu'elle dure sept minutes. Même en prenant son temps, cette ligne arrive à une production élevée de l'ordre de 2400 baguetteslheure et 9600 petits painsheure. [114-1221 Par ailleurs, l'objectif Gouet depuis environ un an, est d'allier une forte hydratation de la pâte à une régularité du façonnage. Toute une série d'améliorations techniques ont été apportées à la ligne de façonnage. Le fort taux d'hydratation qui permet la fabrication d'un pain très alvéolé est complété par une remarquable régularité des pâtons. Ce qui constitue une prouesse technologique car il est toujours difficile de concilier forte hydratation de la pâte (qui est collante) avec une parfaite régularité du process de façonnage [109]

Une autre évolution est à signaler: le bloc TC de Mécatherm faisant partie des matériels haut de gamme. C'est un groupe de préparation automatique qui a comme principaux avantages sa cadence horaire et sa compacité. L'ensemble qui assure toutes les opérations de fabrication comprend: une 1 diviseuse volumétrique qui donne des pâtons de forme allongée plus ou moins rectangulaire, un convoyeur avec tapis de compression pour donner une forme cylindrique aux pâtons, une chambre de préfermentation à balancelles, un préformeur pour préparer les pâtons avant le laminage, une façonneuse formée de deux plateaux placés entre des guides latéraux, et une étireuse-écarteuse. La régularité est un des atouts du bloc TC, sa capacité est de 2500 pièceslheure. [135-1951

IK 2.3. Le pilotage centralisé

Le pilotage centralisé de l'ensemble des équipements du fournil (pétrins, diviseuses, chambres de fermentation) ne sont plus des équipements simplement juxtaposés. Il consiste à faire des liaisons entre ces machines. D'où la possibilité d'une mise sous tension globalisée des machines (un seul interrupteur pour tout un fournil), d'un allumage des fours à l'avance ou d'une programmation des périodes de dégivrage des surgélateurs. Une programmation prend automatiquement en compte les périodes pendant lesquelles l'utilisateur n'a pas besoin de surgeler les produits qui viennent d'être fabriqués. Cette programmation, très utile pour la surgélation assure un bon rendement énergétique. A noter également une large progression dans les équipements de pilotage de ces fours qui permettent d'apporter une souplesse dans la conduite de la cuisson. En effet, le pilotage électronique

Les technologies de paitjflcation française

des températures gère les temps de cuisson en liaison avec des sondes de température pour les soles et l'air pulsé ambiant. Un système de télémaintenance est complété au niveau des fours, qui reste l'élément clé du fournil. Il est possible d'identifier à distance l'origine d'une panne et surtout, il n'y a plus de panne sans cause. Chaque four dispose de mémoire permettant à l'utilisateur d'enregistrer des recettes qui seront alors duplicables automatiquement tandis qu'un écran tactile apporte un soutien visuel aussi bien sur les normes de fonctionnement que les normes d'entretien. [58- 1 1 1 - 1691

ZE 2.4. Les armoires de pousse contrôlé

Un autre souci d'innovation se retrouve chez Eurofours qui présente une armoire de pousse contrôlée. La durée de fermentation est réduite de moitié en passant de deux heures et demie avec une armoire traditionnelle à une heure un quart pour la nouvelle armoire. Ce matériel convient particulièrement à la demande dans les terminaux de cuisson où l'offre en produits frais est en croissance constante. La réduction notable du temps de pousse permet effectivement de répondre à la demande. Et cela d'autant mieux, que cette armoire est équipée d'un- système de blocage automatique en fin de pousse permettant d'attendre en cas de chute temporaire des ventes. A l'inverse, la rapidité de pousse permet de répondre en temps très court à la demande accrue et soudaine. En somme, avec cette pousse accélérée, le rayon boulangerie peut être approvisionné à tout moment et toujours avec des produits croustillants [ 1691

IV.3. Autres innovations

IK 3.1. Les micro-ondes

Pour accroître la productivité, une nouvelle technique est utilisée pour optimiser la fermentation et la cuisson, il s'agit des micro-ondes. Elles sont donc utilisés pour accélérer la phase de détente ou préfermentation. Cette opération s'effectue alors en une minute au lieu d'une vingtaine de minutes en balancelle. Ce procédé permet, selon ses concepteurs, d'obtenir un alvéolage de la mie avec une qualité supérieure à celle des procédés classiques. En pratique, cette accélération du process, induite par échauffement de 1 à 2"C, apporte plus de souplesse à la pâte et conserve au pain toute sa saveur. Implanté dans une chaîne de fabrication, ce matériel permet un façonnage direct en sortie de bouleuse ou de diviseuse. Pour réduire la consommation d'énergie et accroître la longévité des magnétrons, l'émission des mico-ondes ne s'effectue qu'en présence des pâtons. Concernant la cuisson, un autre concept a été développé, réunissant les modes de cuisson par infrarouge et micro-ondes. Cette combinaison renforce la capacité de production. Pour les seules micro-ondes, les estimations réalisées en Grande-Bretagne évaluent à 16% la réduction du temps de cuisson par rapport à des systèmes traditionnels. [64- 1 14- 1221

Les technologies de panijlcation française

ZK 3.2. La transgénie

L'infiuence des plantes transgéniques sur l'avenir de l'industrie alimentaire est un sujet d'actualité. De part leur influence sur les céréales, les progrès biotechnologiques concernent tout particulièrement les aliments de base tel que le pain. A l'heure actuelle, de nombreux essais de culture avec des plantes optimisées par les techniques génétiques ont été engagés dans de nombreux pays et sont susceptibles d'apporter une contribution considérable à l'approvisionnement futur des populations. Les Etats-Unis arrivent en première place en ce qui concerne le nombre d'essais. Les chercheurs ont commencé par sélectionner les plantes transgéniques résistantes à leur milieu et à les protéger contre les herbicides et les insectes. Aujourd'hui, ils s'évertuent davantage à améliorer les propriétés physiologiques des matières premières en terme de nutrition.

Avantage Qe la transgénie Des caractères avantageux seraient connus aux modifications transgéniques appliquées aux plantes : - amélioration des propriétés de la physiologie de la nutrition, - réduction des risques hygiéniques et microbiens, - enrichissement en vitamines, - augmentation de la résistance des plantes de culture aux maladies infectieuses ou aux parasites, - transformation précise des substances, pour pouvoir les utiliser pour d'autres applications.

Ces différentes utilités démontrées, il reste à cerner les risques possibles des plantes transgéniques [193].

(QU[A\'ITIRI[ E M I E IP)AIRTI[ IE

Aliment équilibré, le pain se présente sous dflérentes formes selon les régrons, les formes, la législation ou son emballage. Il est très apprécié par certaines personnes poli. ses qualités

organoleptiques développées essentiellement lors des différentes étapes de panzflcation mais il peut cependant faire l'objet de défauts de qualité dont meuniers et boulangers sont le plus souvent

responsables ou de contaminations microbiologiques généralement évitées à la grâce à la cuisson.

Des contrôles peuvent être effectués. Le principal problème du pain reste celui de sa conservation, c'est pourquoi il existe différentes

techniques de conservation et de conditionnement permettant de retarder le rassissement du pain, d'autant plus que ce n'est pas un aliment à négliger. Il est, en effet, bénéflque pour l'organisme

dans certaines conditions physiologiques et pathologiques, les contre-indications étant restreintes, Ainsi, se développent aujourd'hui de nombreux pains diététiques et de régime.

Le produit fini

1. LES VARIETES DE PAIN

Il existe plusieurs clés de segmentations : région, forme, présentation, législation (que nous ne développerons pas ici).

1.1. Selon les régions

Chaque région de France a ses traditions propres et ses spécialités, ce qui conduit à un nombre important de pains. Nous ne reviendrons pas ici sur cette diversité. Mais nous insic tons quelque peu sur la production régionale. Trois pains sont particulièrement typiques du Nord-Pas-de-Calais : [63-1051 - Le pain à la bière : pain dont la pâte est préparée avec de la farine de blé, de seigk ou de la purée de pomme de terre. Son façonnage lui donne une forme de tricorne puis il est enduit au pinceau, avant la cuisson, d'un mélange de farine de seigle et de bière ce qui lui permet d'avoir une croûte brillante et dorée. On les consomme avec de la choucroute ou du munster.

- Le pain boulot ou pain à tartine : pain de 4 livres, lourd et long : sa forme se situe entre le gros bâtard et la miche du début de siècle. Il est fabriqué avec une farine blanche et poussé à l'aide d'un levain. La qualité de ce pain dépend vraiment du travail du boulanger et des matières premières utilisées. Il doit recevoir en principe 4 coups de lame avant l'enfournement pour être un pain boulot. On le consomme comme une énorme tartine.

- La faluche : petit pain rond à base de farine de blé et fermenté au levain. Son poids varie entre 150 et 200 g Il est façonné en boule, dans un premier temps, puis écrasé au rouleau et %né. Il est cuit à très forte chaleur, il gonfle et le dessus éclate créant ainsi un orifice que l'on peut garnir de confiture, de beurre, de rillettes, de chocolat fondu ... avant de le déguster. Dès que le pain sort du four, il est enfermé dans un sac en toile de jute fin. La concentration de vapeur le ramollit. On le consomme comme gourmandise.. .

1.2. Selon la forme

Le pain fiançais existe sous différentes formes ; ces formes diffèrent au sein d'une même région et d'une région à une autre. [63-1051

On peut distinguer trois formes : - des formes allongées : la baguette viennoise, le parisien, la baguette longue, le pain long de tris libres, le pain saucisson, le pain polka, le pain tordu, le pain de 4008, la baguette parisienne, le pain long fendu, la ficelle, longue et fine, le bâtard, le tire-bouchon, le petit pain, la navette. - des formes en épi : pain épi normal et pain épi fantaisie. Pour lui donner ces foraes, le boulanger découpe le pâton au ciseau avant de le faire cuire. - des formes rondes : la boule marguerite, la couronne fendue, la couronne rosace, la boule décorée, la couronne muroise, la boule fendue, la couronne fantaisie, la fougasse, la tabatière, la boule auvergnate, la boule farinée.

Le produitjni

1.3. Selon la législation

(cj Ière partie-jly)

1.4. Selon la présentation

Le pain est présenté de différentes façons : préemballé ou non, tranché ou non. Chaque type de présentation fait l'objet d'une réglementation précise, notamment au niveau de l'étiquetage.

1.4.1. Le pain préemballé

Dans cette catégorie, on retrouve le pain de mie, caractérisé par une mie blanche, :;ne et régulière et une conservation prolongée. On classe également dans cette catégorie le pain conditionné coupé en tranches, plus léger que le pain de mie. Cuit dans un moule sans couvercle, il est coupé en tranches et est conditionné sous emballage après refroidissement. [15-37-97] Le décret du 7 Décembre 1984 fixe les modalités d'étiquetage des pains préemballés. Il doit comporter notamment :

la dénomination de vente, la liste des ingrédients, la quantité nette, la date jusque laquelle la denrée conserve ses propriétés spécifiques et les conditions particulières de conservation, le nom ou la raison sociale du fabricant ou du conditionneur, le lieu d'origine ou de provenance, le mode d'emploi et les conditions particulières d'utilisation lorsque cela est necessaire. [64]

1.4.2. Le pain non préemballé

Il s'agit de l'ensemble des pains fiais vendus en boulangerie sans emballage. La législation en vigueur stipule qu'ils doivent être maintenus hors de portée des consommateurs afin d'éviter toute contamination. Le décret du 7 Décembre 1984 réglemente aussi leur étiquetage qui se limite à une ffiche ou un écriteau positionné à proximité des pains, mentionnant la dénomination de vente selon l'article 8 du décret [64].

1.5. Cas particulier

Les produits biologiques semblent connaître aujourd'hui une progression non négligeable bien que l'agriculture biolcgique soit soumise à une régiementation européenne stricte t.~t soit l'objet de nombreuses contraintes. Le pain biologique est fabriqué de manière artisanale à l'aide de farine issue d'un blé cultivé sans aucun produit chimique de synthèse. Cette farine contient deux à trois fois plus de sels minéraux et trois à cinq fois plus de vitamines.

Le produitjni

Par exemple, la l'boule bio", née en 1991 grâce à G. Binetti, directeur des pmduits frais chez Carrefour France, ne contient que des aliments naturels (sel de Guérande, eau de source et levain préparé à partir de jus de fruits naturels. [129-1811

11. LA QUALITE DU PAIN

Les critères de qualité du pain varient d'un pays à l'autre et d'une région à l'autre selon les traditions boulangères et les habitudes du consommateur. Le plus souvent subjectifs, ils peuvent porter sur les caractéristiques extrinsèques et intrinsèques du pain.

II.1. Qualité liée aux technologies

Le pain doit prksenter des critères de qualité concernant son développement, sa cuisson, son aspect, son goût et sa ccnservation.

Le développement doit permettre d'obtenir un pain de forme régulière et symétrique sur toute sa longueur ou sa surface. On exprime le développement par le rapport volume /poids. Ce rapport varie en sens inverse de la densité. Ainsi un pain donnera une impression de légèreté s'il est bien "levé" et de faible densité.

Une bonne cuisson est caractérisée par : une bonne sonorité de la croûte quand on tape dessus, une résistance à la pression de la main.

L'aspect de la croûte doit être lisse, non cloquée, régulièrement dorée et craquante. La partie inférieure ne doit être ni salie ni brûlée. Le pain doit être brillant avec une grigne bien détachée, croquante à l'envie. Il faut savoir que la couleur du pain n'est pas forcément un critère de bonne cuisson. La mie doit être bien adhérente à la croûte, bien aérée et formée d'alvéoles aux parois fines, réparties de façor, assez irrégulière. Sa teinte doit varier entre le blanc crème en cas de pétrissage normal et le blanc légèrement crème en cas de pétrissage amélioré. Elle doit su;tout éviter d'être blanc cru ou fade comme c'est souvent le cas lors d'un pétrissage intensifié. Enfin, elle doit être élastique et reprendre sa forme initiale après une légère pression du doigt ; elle doit csussi libérer tous ses arômes. Le pain doit avoir une bonne odeur de froment, signe de qualité de la farine employée.

La conservation est un des critères recherchés par le consommateur. Un pain bien cuit et bien ressué doit rester frais et agréable à consommer entre 12 et 48 heures après la cuisson. [15-97-88-105-1641

II.2. Qualité nutritionnelle du pain

La qualité nutritionnelle est définie comme l'aptitude de l'aliment à bien nourrir. On distingue : un aspect quantitatif : quantité d'énergie globale apportée par l'aliment, un aspect qualitatif: rapport entre différents nutriments.

11.2.1. Les différents composants du pain

Les différents composants du pain découlent des ingrédients mis en oeuvre dans la panification et particulièrement 1s blé.

11.2.1.7. Les protéines

Le pain est une source non négligeable de protéines. En effet, une consommation de 300 g de pain par jour chez un adulte apporte 24 g de protéines, soit environ un tiers de ses besoins journaliers i591- L'efficacité protidique du pain est cependant limitée par sa faible teneur en lysine : acide indispensable et limitant dans les céréales. Pour palier cette déficience on peut, par exemple, associer le pain à un laitage afin d'obtenir des protéines de meilleure qualité. Le pain participe à l'apport protéique d'origine végétale conseillé pour une alimentation équilibrée. [15-97-33-8 1 1

11.2.1.2. Les glucides

Le pain est constitué de différents types de sucres : - des sucres libres :

des monosaccharides : glucose, fnictose des oligosaccharides : saccharose, maltose

- des polysaccharides : de réserve: surtout de l'amidon mais également des dextrines, gommes et mucilages, de structure : cellulose et hémicellulose [97].

Les glucides complexes représentent la part de glucides la plus importante dans le pain. Digérés lentement, ils passent ensuite dans le sang où ils provoquent une élévation progressive de la glycémie. Les vitesses d'absorption sont cependant différentes selon les types de pain. Celles du pain blanc et le pain complet présentent peu de différence mais celles des pains à grains complets non moulus sont plus lentes car la digestion et le passage des glucides dans le sang est réduite par le fait que la surface de l'amidon directement attaquable par les enzymes de l'amylose est plus faible. [ 1 5 - 33-63-81-1251

11.2.1.3. Les lipides

La teneur en lipides est faible, quelque soit le type de pain. On retrouve surtout des acides gras non saturés notamment l'acide linolénique qui représente 40 à 50% des lipides totaux. Cet acide disparaît toutefois en grande partie sous l'action de la lipoxygénase apportée par l'ajout de farine de fève lors de la fabrication. [33-63-8 1-1251

Le produit fini

11.2.7.4. Les fibres

Les fibres sont des molécules d'origine végétale, le plus souvent des polymères de glucides, qui résistent à l'action des enzymes digestives et ne peuvent être assimilées par l'organisme. II existe deux types de fibres : les fibres solubles et les fibres insolubles, qui seront dégradées en acides gras volatiles dans le côlon. On distingue notamment : les celluloses, les hérnicelluloses, les pectines, les gommes et aussi la lignine. Ces fibres présentent différents avantages qui en font un point positif pour le pain : régulation du transit intestinal, absorption des sels biliaires, fixation de substances toxiques, action sur la satiété.. . Toutefois, un excès de fibres peut être à l'origine de désordres intestinaux tels que les flatulences, les douleurs coliques et les irritations. De plus, du fait de la réduction de l'absorption intestina!e qu'elles produisent (en particulier protéines, lipides, sels minéraux), leü.; apport doit être progressif [33-63-8 1 - 1251

11.2.7.5. Les vitamines

Le pain contient essentiellement des vitamines du groupe B (BI, B2, B6), PP et E. Par contre, il ne contient ni vitamine C qui est détruite par la chaleur, ni vitamine D. Le tableau suivant illustre ces propos et compare les teneurs en vitamines entre le pain complet et le pain blanc. [33-63-81-1251

Tableau XV : Teneur en vitamines en mg pour 1 OOg de pain complet et de le pain blanc (INRA) [49].

PAIN BLANC (en mg) 0,09 0,05 0,12 0,5 0,O 0,2

Vitamine B 1 Vitamine B2 Vitamine B6 Vitamine PP Vitamine C Vitamine E

PAIN COMPLET (en mg) 0,3

O, 14 0,2 1 3 ,4 0,o

1

Le produit fini

Le tableau XVI décrit les différentes vitamines présentes dans le pain.

Tableau XF7 : Composition du pain en vitamines @?AUER J C., FEINBERG M., IRELAND-RIDERT J ) [49-1891.

11.2.1.6. Les sels minéraux

Le pain est une source non négligeable de sels minéraux, mais leur teneur est dépzndante du taux d'extraction de la farine (TE). Leur quantité augmente avec celui-ci. Le pain complet (TE=90) est donc plus riche en sels minéraux que le pain blanc (TE=75) (cf tableau XVII). Par cette teneur, le pain contribue de plus à couvrir les apports journaliers conseillés. [15-8 1-97]

Carences

- béribéri - polynévrites

- rare - malformation du foetus - lésions cutanées et oculaires en sont les signes

- convulsions - anémies - lésions cutanées

pellagre maladie de Hartnup - anémie hémolytique - atteinte des systèmes nerveux central et périphérique et de la rétine

Rôles

- coenzyme à de nombreuses réactions - neurotransmission - dans chaînes respiratoires - dans le catabolisme des acides gras et des acides aminés - autres réactions d'oxydation -métabolisme protidique -synthèse des acides gras -hématopoïèse -nutrition de la peau -synthèse de neurotransmetteurs - métabolisme des hydrates de carbone et des acides aminés - constituants membranaires - antioxydants

Vitamines

Vitamine B 1 ou Thiamine

Vitamine B2 ou Riboflavine

Vitamine B6 ou Pyridoxine

Vitamine PP ou Niacine

Vitamine E ou Tocophérol

% des besoins couverts par 300g de pain

Pain blanc Pain complet

15% 50%

7% 20%

15% 60%

13% 80%

20% 3 0%

Besoins journaliers

1,5mg

0,6mg pour 1OOOkcal d'apports

alimentaires

2 à 2,2mg

4,4mg pour 1 000kcal d'apports

5 à 15mg

Le produit fini

Tableau XrilI : Teneur des sels minéraux en mg pour 1 OOg de pain complet et de pain blanc (FAVlER J. C., FEINBERG M., IRELAND-RIDERT J.) [49].

11.2.1.7. L'acide phytique

Il s'agit d'un composé néfaste pour l'organisme présent dans les enveloppes du grain. Ainsi, il se retrouve en plus grande quantité dans la pain complet. L'action négative de cet acide est présente à deux niveaux : - il peut d'une part s'associer aux protéines, ce qui implique un défaut de l'utilisation azotée et une inhibition des protéases intestinales, - d'autre part, il peut également s'associer aux cations minéraux bivalents tels que le calcium (on parle alors d'effet décalcifiant de l'acide phytique), le magnésium ou encore le fer. Ces complexes, appelés phytates, voient leur solubilisation diminuer avec l'élévation de pH. Ainsi, les phytates minéraux ont une bonne solubilité en milieu gastrique et tendent à s'insolubiliser dans le milieu intestinal. Les minéraux ne peuvent plus alors être assimilés et sont éliminés par les selles sous forme de phytates. On comprend ainsi mieux pourquoi la farine entière est défavorable à l'efficacité minérale contrairement à la fivine blanche qui l'améliore, elle contient, en effet, trois fois moins d'acide phytique. Cependant, il ne faut pas exagérer l'impact négatif de l'acide phytique car : - une partie de cet acide présent dans la farine intégrale est détruite au cours de la panification, - l'organisme peut, avec le temps, s'adapter à une certaine quantité d'acide phytique. [33-811

112.2. Les apports caloriques

Malgré les déboires dont le pain a fait l'objet, cet aliment complet présente de nombreuses qualités nutritives intéressantes pour un moindre coût : il fournit des calories au meilleur marché [59]. Selon le Professeur Trémolières, spécialiste en nutrition : "une alimentation stric.:ement rationnelle sur le plan physiologique (c'est à dire des besoins de notre corps) peut se concevoir à partir de pain et de laitages." [97]. Le pain présente tous les éléments dont notre corps a besoin. Les quantités de chacun de ces constituants varient en fonction du taux d'extraction (TE). A cause de ce dernier, l'apport calorique diminue, diminution due à la teneur en glucides en glucides non assimilables. Comparons les compositions pour 100 g de pain blanc et de pain complet afin de montrer l'influence du taux d'extraction [49].

Le produitjni

Tableau Xr/lI : Composition en calories en et nutriments dans 1 OOg de pain complet et de pain blanc FAF.?ER J C., FEINBERG M., IRELAND-RIDERT J ) [49].

On constate donc que le pain est un aliment énergétique riche en glucides et pauvre en lipides. Il contient une quantité de protéines non négligeable. Son potentiel énergétique est donc parfaitement compatible avec nos besoins puisqu'une baguette par jour (environ 250 g) couvre un tiers des besoins de l'adulte [125]. Cependant la ration conseillée sera différente en fonction de l'âge, du sexe et de l'activité de l'individu [97] :

Enfants : 2-4 ans : 60 g Adolescent : 10-12 ans : 200-300 g 4-6 ans : 80-100 g 12-15 ans : 300-350 g 6- 10 ans : 100-200 g 15-20 ans : 350-400 g

Adultes : homme : 300-350 g femme : 250-300 g travailleur de force : 300-500 g personnes âgées : 150-300 g

A titre de compa aison, on peut noter que 100 g de pain sont équivalents à : [119] 70 g de biscottes 70 g de riz non cuit 70 g de pâtes non cuites 350 g de pomme de terre

11.2.3. La digestibilité du pain

La digestibilité du pain dépend de trois facteurs : - la qualité technologique et nutritionnelle, - la façon dont on le mange : il doit être mastiqué car la digestion de l'amidon débute au contact de la salive (grâce aux amylases salivaires). D'autre part, trop chaud ou trop riche en gaz carbonique, il est indigeste. - la tolérance individuelle : si une personne souffre de troubles colitiques ou de fermentations intestinales, on conseille de consommer du pain rassis, grillé ou des biscottes à la place du pain. En cas de constipation, il est préférable de consommer du pain bis sans aller jusq~'au pain complet dont la grande richesse en cellulose n'est pas toujours un avantage sur le plan nutritionnel. En effet, la cellulose implique une diminution du coefficient d'utilisation digestive (ou C.U.D.) du pain et des

Le produit fini

autres aliments ingérés en même temps, c'est-à-dire une diminution des nutriments disponibles pour l'organisme [119].

Teneur en cellulose : 0,3g 1 lOOg de pain blanc 1,5g 1 1 OOg de pain complet.

Le pain est finalement intéressant pour la digestion car il la facilite : il entraîne en effet une mastication indispensable à une bonne liquéfaction du bol alimentaire et il influence ensuite la flore Idophie, flore indispensable à l'intestin. Celle-ci, alors mieux équilibrée, sera favorable à l'absorption des nutriments et à la production de vitamines [125].

11.3. Qualité organoleptique

La qualité organoleptique est une autre composante de la qualité du pain. En effet, le pain suscite un certain engouement par les plaisirs gustatifs qu'il procure : sa saveur, son arôme, sa texture et ses couleurs particulièrement attractives et originales [64].

11.3.1. Les caractéristiques organoleptiques du pain

Lorsqu'on entre dans une boulangerie, tous nos sens sont en alerte : la vue du pain, le bruit de ses craquements, l'odeur du bon pain frais, le toucher, puis son goût quand on le mange. Le pain est un subtil mélange de quatre saveurs : sucrée, salée, acide et amère. Sa saveur peut être neutre ou à dominante marquée : le pain au levain procure, par exemple, un petit goût acide que l'on ne retrouve pas dans le pain à la levure de boulangerie. En fait, le goût varie selon le mode de fabrication, les ingrédients employés mais aussi selon l'épaisseur des tranches. Pour les tranches épaisses, par exemple, l'arôme est mieux conservé et mieux développé. Le pain a un goût idéal qui fait ressortir celui des autres aliments, c'est pourquoi il accompagne la plupart de nos repas. Dans tous les cas, le goût doit être agréable et persistant. Peu de travaux scientifiques concernant la saveur du pain ont été effectués jusqu'à présent. On l'étudie par comparaison du caractère plus ou moins acide de la mie lié aux techniques de fermentation et d'une saveur plus ou moins salée liée aux doses de chlorure de sodium incorporées. [97-1451

L'odeur du pain doit être douce et évoquer la tiédeur des fournils. La bonne ~deur de froment témoigne de la qualité de la fitrine employée. Un excès de pétrissage sera nuisible à la sapidité du pain. La texture de la mie doit être moelleuse et présenter une "mâche" agréable, elle ne doit pas être

collante et doit libérer tous ses arômes. La croûte doit être mince et croustillante. Enfin, sa couleur est également de toute importance. Pour la croûte, on s'intéresse surtout à son caractère plus pâle ou plus foncé et pour la mie à sa blancheur ou à sa couleur crème [64].

11. 3.2. La flaveur et la couleur du pain

En France, le consommateur a pour habitude d'associer à la notion de beau pain celle de bon pain car son odeur et sa saveur lui sont agréables [191].

Le produit fini

Environ 150 composés ont été isolés actuellement dans la mie et dans la croûte mais seulement une cinquantaine ont été identifiés. Les constituants majeurs de l'arôme sont quantitativement les alcools éthylique, isobutyrique, isoamylique, propylique et phényléthylique, l'acétaldéhyde et l'acétoine. Qualitativement, certains composants ont des caractères olfactifs très marqués . Cependant, comme pour beaucoup d'aliments, aucun de ces composés ne constitue une substance clé pour l'arôme, tous agissent de manière synergique, leurs proportions relatives étant déterminantes. [42-191.

Ces composés sont issus des ingrédients eux-mêmes : la farine, la levure mais a;issi des produits formés lors des différentes étapes de panification : pétrissage, fermentation, et cuisson . Au cours de ces étapes, les enzymes jouent un rôle prépondérant car selon l'intensité de leur action, elles exercent un effet bénéfique ou néfaste sur l'ensemble des qualités organoleptiques du pain. [7-241

Nous,allons à présent étudier le rôle des ingrédients dans l'élaboration du goût du pain, voire sa coloration puis l'influence des différentes étapes de panification.

La farine de blé contient différents composés qui vont jouer un rôle au niveau de l'arôme : les glucides : notamment amidon et sucres réducteurs (maltose et glucose), les protéines du gluten et les acides aminés libres, les lipides: glycérides, acides gras libres, de; enzymes spécifiques, catalyseurs de dégradation des constituants mentiordés ci-dessus. Les plus importants : les amylases, les protéases, la lipoxygénase. [64-1911

Certains constituants volatils préexistent en petite quantité dans la farine. Ces derniers sont issus du métabolisme du grain de blé qui se déroule au cours de sa formation, sa maturation et son stockage. Dès la mouture, où les enzymes sont mis au contact de leurs substrats, une quantité supplémentaire de constituants apparaît, apparition limitée par la faible teneur en eau. La farine possède une odeur sui generis qui permet de qualifier d'autres odeurs telles que celles de certains champignons. Elle peut être plus ou moins couverte par des odeurs de parasites issus des conditions de conservation mais c'est exceptionnel. Ainsi les odeurs permettent de déceler des contaminations éventuelles de la farine. Par exemple, la présence exagérée d'octène-3-01, à forte odeur de champignon, est considérée comme le témoin d'un développement fongique et sa préconisation permet de juger de l'état sanitaire des farines. Mais ces composés volatils présents dans une farine saine n'interviennent probablement que pour une très faible part dans l'arôme du pain. [142- 19 11

L'eau est facteur de mobilité et de solvatation des autres constituants. La levure (Saccharomyces cerevisiae) est l'agent de fermentation panaire. Le pétrissage permet, par addition d'eau à la farine, le déclenchement rapide de l'activité enzymatique ceci conduit à la formation de précurseurs d'arômes : les amylases agissent sur les glucides, les exopeptidases, sur les acides aminés, la lipoxygénase sur les hydroperoxydes d'acides gras essentiels. La production et la qualité de l'arôme du pain peuvent être modifiées selon l'activité des enzymes. La lipoxygénase a des conséquences importantes sur l'arôme du pain. Elle agit surtout sur la petite quantité d'acide linolénique libre, acide gras prépondérant dans les farines de blé, pour donner essentiellement un hydroperoxyde : l'acide 13 hydropéroxy-9, 1 1 octadécadiénoique. -

Le produit fini

La tendance à augmenter l'intensité du pétrissage depuis quelques années, modifie considérablement l'effet de cette enzyme car on apporte une'plus grande quantité d'oxygène et on favorise le contact enzymelsubstrat. L'oxydation de l'acide linolénique s'en retrouve accrue. Ceci aboutit à la formation d'une quantité importante hydroperoxydes et à l'oxydation totale des pigments caroténoides (lutéine), conduisant à un blanchiement exagéré des pâtes. En plus de ces hydroperoxydes vont se former de l'hexanal, de l'acide isobutyrique et de l'acide isovalérique générant des odeurs très marquées. Ces composés seraient responsables de l'altération de la saveur et de l'arôme de la mie. C'est pourquoi on a tendance à revenir aujourd'hui à des conditions plus douces telles que le pétrissage amélioré.

L'incorporation de sel au cours du pétrissage a une incidence évidente sur la saveur mais il agit également de manière indirecte sur la flaveur : il freine certaines étapes de fermentation, diminue la quantité de lipides liés au gluten et notamment les phospholipides, ce qui va conduire à la libération de substrats pour diverses activités enzymatiques génératrices de précurseurs d'arômes. Enfin, il inhibe la lipoxygénase. Le moment de l'incorporation de sel n'est donc pas à négliger. [64-1911

La fermentation panaire constitue une étape génératrice de très nombreuses substances volatiles : éthanol, gaz carbonique, alcools supérieurs, composés carbonylés, esters, acides organiques. Certaines, très odorantes, vont communiquer à la mie notamment l'essentiel de son arôme. Il existe de nombreuses voies métaboliques conduisant aux produits volatils présents dans le pain. Les glucides fermentescibles, par exemple, sont dégradés par la levure, cette voie conduit à la formation d'acide pyruvique, précurseur de composés volatils La fermentation peut être conduite de différentes façons, d'une manière générale, les pains obtenus par pré-fermentation a la levure présentent une saveur et un arôme plus marqués que ceux obtenus par travail direct. Le pain au levain se distingue par sa saveur aigrelette due à l'apparition d'acide lactique issu du métabolisme énergétique des bactéries lactiques constitutives de la microflore du levain (fermentation lactique). Il a été montré que seule une vingtaine de produits, sur tous ceux qui ont été isoles, participent de façon active à l'arôme de la mie. Une réduction excessive de la durée de fermentation peut entraîner un amoindrissement de la saveur et de l'arôme du pain, alors qu'une pré-fermentation conduit à un produit aux caractéristiques organoleptiques satisfaisantes. [42-64- 19 1 ]

Lors de la cuisson, les arômes formés sont ceux de la mie mais aussi ceux de la croûte. Ils dépendent surtout de la nature et de la quantité de certains composés, volatils ou non, produits lors des étapes précédentes. [191] Des décompositions thermiques peuvent se produire. A la surface du pâton, on atteint des températures de l'ordre de 230-250°C et la coloration se développe au cours de trois types de réactions : - la dextrinisation, - la caramé!isation : les sucres simples et les acides aminés qui n'ont pas été utilisés par la levure vont réagir entre eux pour donner des produits de dégradation colorés, solubles et insolubles, de haut poids moléculaire et à saveur acide, légèrement amère et même astringeante ainsi que des composés carbonylés, des aldéhydes, des cétones, des furfurais tous ces composés ayant une odeur très puissante. - Maillard : certains sucres et groupes aminés libres des protides se condensent et conduisent à de nombreux composés volatils. Cette réaction se poursuit par une succession de condensations et de polymérisations qui aboutissent à la formation de produits bruns insolubles : les mélanoïdines responsables en grande partie de la coloration de la croûte. Il a été également démontré que la

réaction de Maillard peut conduire à la formation de composés hétérocycliques azotés tels que les pyrazines, les pyrroles dont les odeurs très intenses rappellent notamment celle de grillé, odeur caractéristique de la croûte . Cependant des facteurs comme la quantité totale d'acides aminés et de sucres présents à la superficie du pâton au moment de la cuisson sont limitants pour la production et la qualité de l'arôme de la croûte. De plus, l'intensité des réactions dépend de la température et de l'humidité relative qui règnent dans le four.

Au cours du rassissement, les produits volatils issus des réactions de caramélisation et de Maillard diffusent de la croûte vers la mie contrairement aux arômes de la mie qui, eux, difisent vers la croûte. Le goût du pain s'en trouve alors progressivement modifié. Lorsque le pain est rassis, l'équilibre de difision est atteint. A ce stade, l'arôme et la saveur sont profondément aitérés. Cette altération provient de :

- la diffusion des composés, - la transformation de ces composés lors de réactions chimiques, - leurs engagements dans un complexe avec l'amidon notamment l'amylose. Ceci entraîne une

diminution de la tension de vapeur des composés. Ces composés interviennent pour une grande partie dans la modification de l'arôme. La preuve en est que, par action thermique, le pain retrouve au moins partiellement son goût de pain fiais (les complexes amidon/composés volatils sont dissociés). [64- 19 11

113.3. La texture

La texture d'un aliment est définie comme l'ensemble des propriétés géométriques, rhéologiques et de surface qui participent aux sensations perçues au cours de sa consommation. La texture du pain joue un rôle essentiel dans l'appréciation de la quaiité du pain par le consommateur. En effet, le consommateur est sensible à une mie tendre et fondante, à une croûte sonore et croustillante mais aussi au phénomè1:e de rassissement. La texture du pain peut s'évaluer selon trois &thodes :

- la mesure de la compressibilité et de la souplesse de la mie contrôle l'état de fraîcheur du pain, - la mesure du degrés d'émiettement de la mie qui reste approximative et l'évaluation de ses

propriétés d'adhésion importante dans trois cas : à la sortie du four, pour les pains riches en seigle et lorsqu'il y a eu un excès de I'activité de l'alpha amylase,

- la mesure du croustillant de la croûte.

II 3.4. Les problèmes de non qualité du pain

Les pains peuvent parfois avoir des défauts. De diverses origines, il touche surtout les propriétés organoleptiques et constituent un véritable handicap pour le boulanger. Ces problèmes de non qualité touchent notamment l'aspect extérieur du pain, son développement et son volume, l'aspect de la mie, l'odeur et la saveur du pain.

li. 3.4.1. L'aspect extérieur

On parle de couleur anormale quand la croûte reste pâle ou rougit, ou plus rarement quand elle est terreuse. Les pains pâles, encore appelés "durs à la couleur", sont issus d'une farine fibriquée à partir de blé pauvre en sucre et en diastases due à un taux d'extraction trop faible. On peut alors y remédier en ajoutant des blés exotiques ou 0,15 à 0,2% de farine maltée au mélange. Le boulanger en est

responsable quand il enfourne à feu trop doux, si sa pâte contient une quantité excessive de levain, si elle est exagérément fermentée ou si la dose de sel est insuffisante. Mais ces incideqts sont très rares. Les pains qui rougissent se colorent rapidement. Les éléments en cause (blé exotique, blé germé) ou un taux d'extraction trop élevé. Le boulanger peut en être responsable si son eau de coulage est trop chaude ou s'il cuit une pâte dont le pointage est insuffisant. Les pains dont la croûte est de couleur terreuse sont issus d'incidents au cours de la fabrication : eau trop chaude ou apprêt excessif en banneton. [24]

Une croûte trop épaisse est dure et cassante, désagréable à mastiquer. Ce problème est notamment issu des pâtes à l'origine des pains " durs à la couleur ". Ceux-ci paraissent insuffisamment cuits, on a donc tendance à les laisser plus longtemps au four. Pour y remédier, le meunier peut ajouter à ses blés ordinaires un blé riche en sucres ou un peu de farine maltée à sa farine panifiable. Le boulanger, lui, peut couler une eau plus fraîche ou ajouter 0,l à 0,15% d'extrait de malt. [24]

Une croûte cloquée peut se présenter sous deux formes : des cloques peu nombreuses mais grosses qui noircissent au four, des cloques très nombreuses, petites, à aspect blanchâtre.

On attribue les causes à une eau de coulage trop fraîche, à la conduite d'un travail trop jeune ou encore à une pâte de consistance trop douce ou qui relâche, à l'emploi de bannetons trop humides. Il faut donc modifier le cours de fabrication. A noter que, par temps humide, ces problèmes sont plus difficiles à résoudre car les pâtes se relâchent plus facilement. [24]

Les coups de lame qui jettent mal touchent l'aspect et le développement du pain. Ce défaut se traduit par l'absence ou irrégularité des jets. Il peut provenir d'une farine trop forte. Dans ce cas, on peut faire jeter les pains en coulant une eau sensiblement plus froide que d'ordinaire et en évitant les manipulations trop brutales de la pâte au soufflage et à la tourne. Le boulanger lui-même peut être en cause : lame défectueuse, manque de buée dans le four, pâton ayant trop croûté, saisissement trop vif de la pâte, apprêt trop avancé et surtout fermentation excessive au pointage. [24]

Les coups de lame déchirés concernent en particulier les pains de fantaisie coupks. Les coups de lames sont !argement ouverts, assez plats et présentent des aspérités et des déchirures qui conduisent à un aspect très désagréable du pain. Ce défaut peut lui aussi provenir de la farine : pauvre en gluten, contenant du gluten de mauvaise qualité. Le boulanger peut aussi être responsable si son pointage est insuffisant et surtout s'il enfourne à chaleur trop douce. Pour remédier à cela, il importe au meunier d'améliorer la qualité de ses farines et au boulanger de travailler avec plus d'attention. [24]

Les pains plats sont plus bas et plus larges, les jets des coups de lames sont également plats ou inexistants. La farine est de nouveau mise en cause : sa mauvaise qualité conduit à une pâte qui relâche. Plus rarement, il est possible qu'une quantité trop élevé de farine issue de blé dur ait été mélangé à la farine panifiable. Les accidents de travail peuvent aussi conduire à la formation de ces pains : une eau trop froide ou trop chaude, une fermentation exagérée à l'apprêt, un four trop doux. Le meunier doit également veiller à la qualité de ses farines, quant au boulanger, son erreur ne doit pas se reproduire. [24]

11.3.4.2. Le développement et le volume

L'aspect des pains lourds et pains mal développés n'est pas désagréable mais leur volume est inférieur à la normale. Lorsqu'on les soupèse, une impression de lourdeur se dégage, c'est pourquoi on parle de pains lourds. Ce défaut provient essentiellement de la farine : blés au gluten court, taux d'extraction trop faible, fariné mal équilibrée, farines déjà vieilles ou étuvées. Le boulanger peut en être responsable si sa pâte est exagérément ou insuffisamment fermentée à la mise au four, s'il a employé un levain trop fermenté, acide ou gras, s'il a utilisé une poolish trop fermentée et retombée, une pâte trop ferme un four trop vif ou pas assez chaud. Si le défaut provient d'un gluten trop court, le boulanger pourra tenter d'y remédier en pétrissant des pâtes un peu plus molles et en diminuant légèrement leur pointage. Dans les autres cas, le meunier devra veiller à équilibrer ses farines et le boulanger à travailler avec plus d'attention. [24]

Les pains maigres sont des pains plus minces, ils paraissent plus longs, leur croûte est plus dure et cassante, ils sèchent très vite. Ils sont généralement issus d'une farine faible et souvent d'une pâte ayant souffert d'un important défaut de fermentation au pointage. [24]

Le rétrécissement des pains au four provient souvent de l'utilisation de farines trop vieilles. Il est difficile alors d'y remédier car la farine est impanifiable. Une farine de blé insuffisamment hydratée ou une pâte "pourrie" peuvent avoir les mêmes effets. [24]

11.3.4.3. L'aspect de la mie

La couleur grise est un critère de qualité très important du pain. Les blés sont à l'origine de ce défaut : quand ils sont boutés ou charbonnés, trop vieux ou altérés, exotiques. Un blé insuffisamment nettoyé ou une mauvaise technique de mouture peuvent contribuer a l'apparition de cet état. La mie grisâtre peut également être issue de l'utilisation d'un levain trop vieux et acide, d'une eau chaude. [24]

Une texture serrée sera considérée, selon les régions, comme un défaut ou une qualité mais elle se doit d'être toujours souple et fine. La mie sera dite imparfaite quand les parois qui séparent les alvéoles sont épaisses et que sa structure donne une impression de rudesse au toucher. Ce problème peut provenir de la farine lorsqu'elle est issue d'un blé à gluten court ou légèrement avarié ou encore lorsque le pourcentage de farine basse est trop élevé dans la farine panifiable, cela peut provenir également du boulanger s'il confectionne des pâtes trop fermes, s'il emploie une eau trop chaiide, si la fermentation est insuffisante ou excessive. [24]

Une mie collante se traduit par une adhésion de la mie à la lame de couteau lorsquY~n veut trancher le pain. Ce cas est rare mais il provient de la farine par la présence de grains de blé germés lors de la mouture, l'ajout de farine de seigle à la farine panifiable peut en être également responsable. [24]

Une mie friable s'émiette légèrement. Ceci est dû à l'emploi d'une eau trop chaude, d'un levain trop gros et surtout d'un pourcent de levure excessif, d'une fermentation exagérée au pointage. Le boulanger est donc ici essentiellement en cause. Pour remédier à ce problème, on peut couler de l'eau fraîche ou tempérée, on utilise de plus des petits levains ou on diminue légèrement la dose de levure. [24]

Une mie visqueuse provient uniquement de pains altérés [24].

11.3.4.4. L'odeur et la saveur

Ceux sont là deux critères importants au niveau de la qualité organoleptique du pain. Les farines peuvent avoir des odeurs toutefois désagréables si elles sont issues d'un blé de mauvaise conservation. La présence de graines aromatiques ou le lieu de récolte du blé peuvent également être déterminants. Une farine saine peut également contracter des odeurs anormales au cours de son transport, de son entreposage dans le magasin à farine car les odeurs d'eau de javel, de formol ou d'essence se transmettent facilement. Un taux d'extraction trop poussé peut donner une odeur et un goût de bis. Le boulanger peut, à son tour, être responsable du développement d'odeurs désagréables. Une eau trop chaude ou une fermentation exagérée provoque odeur bot goût de bis, un levain est trop vieux ou acide, un goût de sûr. Enfin, une odeur de levure peut se dégager quand elle est utilisée en trop grande quantité. [24]

11.4. Qualité hygiénique

La qualité hygiénique d'un aliment se caractérise par l'absence de micro-organismes divers et de substances chimiques qui le rendraient nocif Le pain n'est pas un produit à risque du fait des matières premières utilisées et de sa cuisson terminale. Il est en général bien toléré par les consommateurs. On peut toutefois y trouver des contaminants naturels (bactéries, moisissures), des impuretés ou des polluants comme les pesticides (leur présence dans le pain reste cependant exceptionnelle) [ 19 11.

Une contamination bactérienne ou fongique peut provenir de : l'utilisation de matières premières contaminées et non traitées, une erreur lors de la fabrication (température de cuisson insuffisante), une contamination post-cuisson, cause la plus fréquente, due à de mauvaises conditions d'hygiène après la fabrication et pendant le conditionnement. Exemples : préseilce de spores de moisissures dans l'atmosphère des ateliers de ressuage, lames tranchantes des scies non stériles lors du tranchage pour les produits coupés [97].

IL4.1. L'altération bactérienne

L'altération bactérienne se répercute sur la couleur, l'aspect, le goût, l'odeur et est due à la production d'acides etlou d'enzymes par les bactéries. Le tableau ci-dessous présente la nature des altérations selon les germes responsables [97].

Le produit fini

Tableau X N : Altérations bactériennes et germes responsables (PERROS- WOLLITZ) (971.

Le pain peut égalcment être altéré par la production d'acides ou d'enzymes.

Tableau XY : Autres altérations du pain (PERROS- WOLLITZ) [97]

Germes bactériens

Mirococci, Serratia Pseudomonas Chromobacterium Lactobacilles Leuconostoc mesenteroides Kle bsiella

Pseudomonas, Coliformes Pseudomonas Coliformes Steptocoques, Lactobacilles Steptococcus maltigenes Pseudomonas

Leuconostoc citrovorum

Caractères altérés

couleur

aspect

goût

odeur

Nature des altérations

coloration rouge fluorescence verte ou brunâtre coloration violette coloration blanchâtre formation d'enduits visqueux produits par les polysaccharides microbiens, ou par la capsule du germe. goût de poisson goût de rance goût de salé goût de malt goût de fromage odeur d'éther ou putride odeur diacétylée produite à partir de l'acide citrique

Germes bactériens Leuconostoc Lactobacilles Pediocoques Mzcrobacterzum Acetobacter Clostridium du groupe butyrique Propionibacterium Bacillus, Clostridizrm, Pseudomonas, Ac/:romo hacter, Micrococcus(*), Prote rrs, Serratza Enterobacteriaceae Bacillus, Clostridiuni Bactéries anaérobies Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes, Serratia, Micrococcus Bacillus, Clostridizrm, Erwinia.

Types d'altérations

par production d'acides

par action ou production d'enzymes

(*) Certaines bactéries protéolysent et acidifient en même temps : Streptococclrs llquefaciens, Micrococcus caseolyticus.

Composés produits Acide lactique

Acide acétique Acide butyrique

Acide propionique

Protéinases

Action saccharolytique Amylase Action cellulolytique Lipases

Pectinases

Deux maladies du pain sont d'origine bactérienne :

La maladie du pain saignant (ou maladie rouge) Cette maladie est due au développement de la bactérie Serratia marcescens, également appelée Prodigrosus. Par production de prodigiosine, cette dernière provoque la forr,iation de tâches colorées, surtout sur les aliments riches en glucides. La mie prend alors une coloration rouge sang et le pain devient visqueux. Ce micro-organisme est présent dans l'eau, le sel et il se développe si les conditions de température et d'humidité sont favorables. La contamination du pain est accidentelle à la sortie du four car, n'ayant pas de spore, cette bactérie est totalement détruite lors de la cuisson. Sa température optimale de développement est 25 à 30°C. [15-97-1281

Le pain filant (ou pain visqueux) Les bactéries responsables sont des Bacilles : Bacillus subtilis et Bacillus mesentericus car leurs spores résistent plusieurs heures à 100°C. Elles peuvent provenir des matières premières (farines issues de blés souillés et humides, lait en poudre, levure, malt) ou de l'équipement (notamment couteaux de tranchage). La maladie se déclare lorsque le taux d'acidité du pain est trop faible ou quand il est stocké en atmosphère chaude et humide (surtout en été où la température atteint 30°C). Une odeur d'ananas avarié et des tâches jaunes foncées apparaissent alors dans la mie. Les tâches s'agrandissent, l'odeur devient pénétrante, putride et tenace. Un phénomène de filamentation apparaît alors : de longs filaments se détachent au contact d'une lame de couteau avec la mie. Cette situation est rare et sans risque pour la santé. Mais, par certains moyens préventifs, le boulanger peut l'empêcher par différents moyens de prévention :

fabriquer dans de bonnes conditions d'hygiène, diminuer la quantité d'eau incorporée à la pâte, prévoir une fermentation suffisamment longue, cuire sufisamment le pain puis le faire refroidir rapidement, désinfecter le fournil et le matériel à l'eau javellisée, blanchir les mûrs, acidifier la pâte par une solution lacto-acétique. [15-97-1281

I l 4.2. L'altération fongique

Ce type d'altération est apparue avec le pain emballé et coupé en tranches. Les moisissures proviennent généralement de l'atmosphère des ateliers de fabrication et des sales de stockage. Les pains risquent surtout d'être contaminés lors du tranchage et du conditionnement. Les moisissures sont à l'origine de tâches feutrées et duveteuses, de couleurs variables. Les champignons les plus souvent mis en cause sont des genres Aspergzllus et Penicillium. Mais environ 15 espèces différentes peuvent apparaître sur le pain. Le tableau suivant cite quelques exemples avec leur fréquence d'apparition. [15- 1281

Le produit fini

Tableau XXI : Fréquence d'apparition des moisissures (PERROS- WOLLITZ) [9].

Nous pouvons citer plus particulièrement : Penicillium glaucum entraîne la formation d'une plaque bleue verdâtre avec une marge blanche, Penicillium olivaceum provoque, lui, la formation d'une plaque jaune brunâtre, pour Aspergillus glaucus, les plaques sont plus verdâtres que pour Penicillium glaucum,, Mucor mucedo: les plaques sont blanches et il y apparaît des ramifications plus épaisses à l'extrémité desquelles croissent les spores.

Certaines moisissures sont à l'origine de la maladie rouge, de la maladie de la craie : la maladie rouge est due au développement de Monilia sitophila sur le pain blanc et Oïdium aurantiacum ou geotricum pour le pain de seigle. la maladie de la craie se manifeste par l'apparition de tâches blanches sur la croûte ou la tranche de pain. Les moisissures responsables sont Endomycesfrbuliger ou Monilia variabilis.

rare me^ t Trichothetium Scopulariopsis

Cephalosporium Oospora Fusarium

Mucor

Les plus frkquents Penicillium Aspergrllus

Cladosporium Hormodendrum

Candida

Certains champignons peuvent provoquer une altération suite à l'élaboration d'une toxine, il s'agit, par exemple, de :

Aspergillus~avus producteur des aflatoxines cancérigènes, Aspergrllus clavatus et Penicillium urticae producteurs de la clavicine, responsable de troubles neurologiques, Penicillium citrinum producteur de la citrine, responsable de lésions rénales. Ces toxines sont thermorésistantes jusqu'à 120°C mais les souches toxinogènes ne se développent que très rarement dans le pain.

Occasionnellement Alternaria

Sporotrichum Spicaria Monilia

En ce qui concerne les moisissures, différents facteurs favorisent leur développement : La température : la plupart des moisissures se développent entre 15 et 30°C (température de conservation du pain) parfois jusque 50°C. L'humidité relative de l'atmosphère : une humidité relative d'au moins 90% est nécessaire au développement des moisissures sur le pain entre la sortie du four et la consommation. Dans le cas du pain pré-emballé, le développement est favorisé par l'humidité relative (HR) à l'intérieur du conditionnement, augmentée par l'évaporation d'eau provoquant une condensation sur la surface interne. Le pH : les moisissures tolèrent une large gamme d'acidité (5-8) avec un pH optimum de développement voisin de la neutralité.

Il existe plusieurs moyens de lutter contre le développement des moisissures , notamment : l'acidification, l'aménagement du fournil pour éviter la dispersion des farines et donc des spores dans les ateliers suite à des mouvements d'air, la désinfection et le nettoyage du matériel de fabrication (machines de conditionnement, scies automatiques, chariots et clayettes), la surveillmr,e des locaux de ressuage et de stockage (nettoyages et désinfections réguliers des murs et des sols). [15-97-1281

11.4.3. Altérations chimiques

L'altération chimique est essentiellement liée aux pesticides dont l'utilisation en agriculture s'est généralisée. C'est avec le traitement des blés qu'une source importante de résidus apparaît. Mais s'ils sont correctement utilisés, les résidus des traitements appliqués aux sols, aux semences, aux plantes (insecticides, herbicides, fongicides) ne seront présents qu'en quantité négligeable dans le pain. De plus, les reliquats des pesticides étant en effet surtout présents dans les parties externes des grains de blé, les farines d'extraction plus ou moins complètes seront plus facilement polluées et de manière plus importante que les farines blanches et les pains blancs. Ces résidus sont en partie détruits par la panification mais les schémas de dégradation sont encore inconnus tout comme les métabolites, leur toxicité, leur allergénicité, il est donc préférable de rester vigilant. [191]

Enfin, notons que de gros progrès ont été réalisés dans le domaine des fours de cuissons. Les fours à mazout qui pouvaient polluer les pâtons, ont quasiment disparu aujourd'hui. Ils étaient à l'origine de substances cancérigènes. [19 11

11.5. Falsification

Ce problème relativement rare peut être intéressant à signaler. La falsification peut se faire de différentes manières :

Utilisation de farine de qualité inférieure, un simple examen microscopique des grains d'amidon ayant une forme caractéristique de l'espèce, permet de mettre la fraude en évidence. Adjonction de substances minérales diverses : - Le sulfate de cuivre permet de bien faire lever le pain en rendant de l'élasticité au gluten

avarié et d'augmenter la quantité d'eau introduite à la pâte. Avec un pétrissage plus rapide et plus facile, il embellit la mie et la croûte. Les effets se font sentir pour une dose de l g par 70kg, à 2ç la dose est dangereuse.

- L'alun (sulfate double d'aluminium et de potassium) : il augmente la blancheur du pain par dénatuïaticn des matières qui donnent au pain une coloration grise. Lors de son utilisatior:, il faut diminuer la quantité de sel dans les mêmes proportions.

- Le plâtre, le kaolin, la craie et le sulfate de zinc peuvent aussi être ajoutés. Ces additions peuvent être détectées à l'aide d'un test simple: on met 10 g de farine dans un tube à essai que l'on agite en présence d'éther, après repos, la farine doit surnager; s'il y a dépôt, c'est que I'on a ajouté des substances étrangères [97].

Augmentation de l'hydratation du pain en introduisant le pain dans un four surchauffé, ceci évite l'évaporation normale de l'eau et la croûte prend rapidement. Le poids du pain peut ainsi augmenter de 10%.

Le produit fini

Pour détecter ces fraudes, le chimiste contrôlera la pâte des pains prêts à être enfournés et des échantillons de farine présents dans la boulangerie [97].

11.6. Le contrôle du produit fini

Le contrôle du produit fini est la dernière étape avant le conditionnement du pain. Il peut s'effectuer soit par l'analyse des caractères visibles, soit par dosage analytique.

116.1. L 'examen des caractères visibles

L'examen des caractères visibles s'effectue par : - observation des caractères tels que l'odeur, la saveur, la texture, le degré de cuisson, le rapport

entre la quantité de croûte et de mie, - dosage de l'humidité par la méthode d'entraînement par un solvant volatil, - dosage de l'acidité par la phtaléine, - recherche des additions de graisses, de lait ou de petit lait, d'alun.. . [97]

116.2. Dosage analytique

Chaque fois que possible, on préférera effectuer les examens chimiques et microscopiques sur la farine utilisée pour la fabrication du pain plutôt que sur le pain lui-même et si l'on ne dispose plus de farine, on pourra examiner le pain car on y retrouve toujours une certaine quantité de grains de taille moyenne ayant conservé leurs formes et leurs caractères primitifs. Différents constituants peuvent être dosés: les glucides saccharifiables (hydrates de carbone), le chlorure de sodiuin, les matières grasses, les protéines et l'eau. [97]

III. LA CONSERVATION ET LE CONDITIONNEMENT

III.1. La conservation

La conservation du pain est l'un des principaux critères de qualité recherchée par les consommateurs après la fraîcheur et le croustillant [164].

III. 1.1. Le rassissement du pain

111.1.1.1. Explication du phénomène

Dès que le paiq se refroidit, un processus de dégradation totalement indépendant d'une déshydratation se met en place : il se traduit essentiellement par une modification des caractéristiques physiques et mécaniques de la croûte et de la mie. L'eau migre du centre vers la périphérie c'est-à-dire de la mie vers la croûte. La croûte qui était fiable devient souple puis molle suite à i'augmentation de son hydratation. La mie translucide, tenace et souple devient terne, opaque, dure et friable. Ce processus dépend de la forme du pain et de la proportion de mie. Le rassissement est en grande partie lié au phénomène de rétrogradation de la structure du gel d'amidon vers un état de cristallinisation. En effet, le gluten cède de l'eau à l'amidon qui évolue alors vers un état cristallin.

Mais ces modifications sont en partie réversibles par action thermique (50-60°C). Le pain peut ainsi retrouver une partie de sa souplesse pour une durée limitée. [15-42-97-1911

Ill. 1.1.2. Les facteurs influençant le rassissement et la conservation

La conservation dépend dans un premier temps de la répartition en gluten: sa richesse dans la farine et son état sont en relation avec le rassissement [15]. Les protéines interviendraient comme simple diluant de l'amidon en créant des interactions entre les groupements amides de ces protéines et les groupements hydroxyles de l'amidon [64]. On constate, par exemple, que des farines riches en protéines donneront des pains de meilleure conservation. Mais il existe d'autres facteurs : certains sont liés à la fabrication, d'autres au milieu.

Les facteurs liés à la fabrication du pain : - le pH : l'acidité élevée dans la pâte, propre aux fermentations lentes et de longue durée,

augmente la dispersion du gluten. Ce qui améliore la conservation, - les agents de fermentation : le pain obtenu par travail indirect se conserve mieux que le pain

obtenu par un travail direct. Mais l'emploi de doses massives de levure favorise le rassissement,

- les étapes de la fabrication : l'emploi d'une eau de coulage trop chaude accélère l'apparition du rassissement. On constatera le même phénomène, lorsque le boulanger omet l'apprêt des pâtons,

- la taille des pains : le rassissement des gros pains est plus lent que celui des pains de petite taille [l5].

Les facteurs propres au milieu - les variations de l'état hygrométrique : par temps humide, le pain doit être cuit un peu

plus que d'ordinaire et maintenu au sec durant sa conservation. - Par temps sec, il faudra adopter un comportement inverse et le protéger de l'air afin

d'éviter tout dessèchement excessif, - la température : le rassissement semble être ralenti lorsque le pain est conservé à

l'abris de l'air au dessus de 2528°C mais il s'accélère progressivement !orsque la température diminue de 20 à O/-3OC. En effet, la rétrogradation de l'amidon est inhibée à des températures de 55-60°C, la fraîcheur du pain est ainsi prolongée. Cependant, à de telles températures, il faut un milieu suffisamment humide pour empêcher le dessèchement du pain. Dans ce cas, on favorise l'altération du pain par le développement de bactéries ayant résisté à sa température interne.

- la congélation est ,par contre, un meilleur moyen de conservation du pain, - l'addition de matières grasses ou d'agents émulsifiants tels que des lécithines ou des

monoglycérides freine légèrement le rassissement. - les matières grasses rendent la mie plus souple et ralentissent son durcissement.

Certaines sont des complexants d'amylose et elles génèrent l'arrangement des hélices ou elles pénètrent en zone cristalline [15].

Le produit fini

1111.2. Les moyens de conservation

111.1.2.1. Recommandations pour le consommateur

Le consommateur doit, cependant prendre quelques précautions. Il doit tenir le pain: à l'air libre, à l'abri des courants d'air, à des températures voisines de 20-24"C, à une hygrométrie de l'ordre de 60 à 70%.

Il devra surtout éviter de conserver le pain dans un plastique : celui-ci empêche les échanges de vapeur d'eau entre le milieu intérieur et le milieu extérieur, le pain ramollit alors rapidement [42].

111.1.2.2. La conservation sous atmosphère modifiée

Ce procédé permet de conserver les qualités organoleptiques des pains. Après huit semaines de conservation et un traitement à l'oxyde d'éthylène à une concentration de 15%, des chercheurs ont constaté que les (lualités organoleptiques du pain n'étaient pas significativement ait-rées.

Grâce à une étude niicrobiologique, on a mis en évidence les résultats suivants: - un mélange gazeux de 8-5 parties de gaz carbonique et 15 parties d'oxyde d'éthylène a une

action antimicrobienne efficace. Il n'altère pas les facteurs de croissance nécessaires au développement des micro-organismes ensemencés dans le pain,

- le traitement des denrées alimentaires par l'oxyde d'éthylène à une concentration de 10% provoque une destruction partielle des vitamines du groupe B [42].

111.1.2.3. La congélation

Bien qu'elle soit coûteuse, la congélation semble être l'un des meilleurs moyens de lutte contre le rassissement. En effet, en diminuant la température, on fige les constituants du pain (eau, amidon, gluten) dans leur état initial. Les transformations ont ainsi lieu à des vitesses réduites. Le pain peut alors être conservé fiais durant deux semaines.

La conservation par congélation demande cependant de respecter certaines règles telles que : - franchir rapidement la zone -30°C, où le rassissement est le plus actif, en utilisant des

températures suffisamment basses. - après le temps de congélation, déterminé par la forme et le poids du pain, ce dernier devra être

entreposé à des températures un peu plus élevées : - 15 à - 18°C. - la décongélation comme la congélation doit s'effectuer le plus rapidement possible. - enfin, le pain doit être congelé frais si on veut le retrouver fiais. [15-421

111.1.2.4. Les agents conservateurs

En France, les conservateurs chimiques ne sont autorisés que dans les pains spéciaux, tranchés et emballes, pour les pains à conservation limitée, devant être livrés rapidement.

Le produit fini

On tolère notamment : - le propionate de calcium E282 permet de consommer le pain en l'état au plus sept jours après

leur fabrication, - l'acide propionique E280, - les pentosanes : la fraction insoluble surtout aurait un effet antirassissant car ils agissent sur la

rétrogradation de l'amidon. [42- 19 11

En contre partie, l'emploi de ces additifs présente des inconvénients : - coût élevé, - réduction du développement des pains et de la vitesse de la fermentation, et donc utilisation

des quantités plus importantes de levure, - apparition, à partir d'une dose de 0,3% d'un goût et d'une odeur qui ne sont pas toujours

appréciés des consommateurs.

Ce type de pain fera donc l'objet d'un étiquetage particulier mentionnant, dans un même champ visuel et nettement visibles pour l'acheteur, les indications suivantes :

- dénomination précisant le type de pain, - nom et adresse du fabricant et indication du pays d'origine pour les produits importés - le poids net garanti, - la mention "propionate de calcium" ou "conservateur autorisé" inscrite à la suite de la

dénomination, - une date limite de consommation.

Les deux dernières indications doivent être écrites avec des caractères d'au moins 0,5cm de hauteur. Certains pays étrangers autorisent d'autres additifs tels que des antioxydants (le bromate de potassium, le peroxyde de chlore, le peroxyde de benzoyle). Les produits contenant ces additifs peuvent être importés en France. Même si les risques toxicologiques de ces additifs sont très faibles et très rares, toute interaction dans l'organisme ou aptitudes allergisantes ne sont pas à exclure [42].

111.1.2.5. Les infrarouges

Les pains pré-emballés, de longue conservation (3 mois environ) subissent un choc thermique supplémentaire sous les lampes IR. Cette technique présente toutefois deux inconvénients majeurs :

- elle ne s'applique pas aux pains découpés et reconstitués car les infrarouges ne seront pas assez pénétrants pour obtenir une température de 70°C au cœur du produit, (température nécessaire pour arrêter les contaminations). Les infrarouges n'agissent, dans ce cas, qu'au niveau des contaminations de surface.

- cette technique porte atteinte aux propriétés organoleptiques du pain en produisant une nouvelle cuisson. Ces pains doivent être grillés au moment de leur consommation. [42- 19 11

1/1.1.2.6. Les radiations ionisantes après conditionnement en emballage étanche

Cette technique consiste à appliquer des faisceaux d'électrons, des rayons X ou des rayons gamma, ce qui permet la destruction des micro-organismes présents au cœur des produits, une inhibition ou un retardement de certains processus physiologiques. Apparemment, cette technique ne présente pas d'inconvénients : elle n'implique pas de radioactivité et les produits irradiés ne présentent aucun danger. On constate seulement une perte en vitamines (vitamines C et B 1) lorsque les radiations sont

Le ~rodui t fini

utilisées à fortes doses ou l'apparition de certains produits (acide formique, aldéhydes formiques et maloniques, diverses oses, peroxydes) en quantités infimes lorsque l'on traite l'amidon, là aussi, à fortes doses. Cependant, le risque de formation de nouvelles molécules qui pourraient se révéler toxiques constitue le frein majeur à leur utilisation. Pour le pain, cette méthode de conservation est au point mais personne n'a encore entamé les démarches nécessaires à sa mise en application. [42- 1891

Hormis dans l'intérêt du consommateur, allonger le temps de conservation est particulièrement intéressant pour les petites épiceries notamment celles dont les coût de livraison en fiais seraient trop importants. Cela permet de diminuer la fréquence des livraisons et de livrer tout le territoire. [15-42- 1911

JII.2. Le conditionnement

III 2.1. Les locaux

Les locaux où sont conditionnées les marchandises présentent une sensibilité microbiologique et hygiénique particulière. Une réglementation spécifique doit y être appliquée car c'est au moment de son tranchage et de son conditionnement que le pain risque d'être contaminé. Les locaux doivent être en nombre sufisant et avoir un volume en rapport avec la production. Ils doivent être agencés de manière à ce que le travail soit exécuté dans des conditions hygiéniques satisfaisantes. Ils doivent, de plus, être protégés de la présence d'animaux et de souillures, comporter des installations sanitaires permettant d'assurer le respect des règles d'hygiène par le personnel. L'éclairage doit être convenable, tout comme l'aération et la ventilation. Le nettoyage et la désinfection doivent être faciles [49].

I I . 2.2. Le matériel

Manuel en boulangerie artisanale, le conditionnement s'automatise de plus en plus en boulangerie industrielle afin d'accélérer les cadences. Par ailleurs, garantie d'hygiène, l'emballage du pain est une étape importante en industrie. Pour cela, il faut un matériel approprié muni de dispositifs de contrôles permettant d'éviter toute souillure, contamination ou présence de corps étrangers et d'assurer la maîtrise et la vérification de leurs caractéristiques microbiologiques et hygiéniques de ce matériel. [3 7- 1 161

Les trancheuses peuvent être automatiques, semi-automatiques ou manuelles. La fabrication d'une machine capable a'emballer automatiquement un pain tranché est aujourd'hui à 1'éti:de [176].

En 1993, une nouvelle gamme d'emballeuse-filmeuse d'utilisation facile a été lancé2 : l'emballeuse- filmeuse automatique avec contrôle automatique des soudures et chargement en continu possible. L'une des principales innovations est la suppression des réglages au moment des changements de formats. En effet, les paramètres spécifiques à l'emballage de chaque produit sont mis en mémoire, on peut alors passer automatiquement d'un conditionnement à un autre. Dès la fin de la cuisson, l'opérateur doit simplement déposer les produits (baguettes, pains longs ou courts, pains spéciaux) sur un canal d'approvisionnement et le conditionnement s'enclenche automatiquement. Les produits passent ensuite dans un tunnel de rétraction auquel est associé une soudeuse en L. Ainsi, soudure et rétraction sont regroupées en une seule opération. Le temps de rétraction est régulé par un

thermorégulateur électronique et la soudure se fait par des barres isolantes en céramique par impulsions réglables. Un transfert de stockage maintient la cadence en amenant automatiquement les produits conditionnés dans des corbeilles de réception ou en les stockant à la hauteur de l'opérateur. Ce matériel existe également pour les laboratoires de supermarché, avec notamment la Minipack qui soude et rétracte les produits sans qu'ils se déplacent. Elle permet l'emballage de la majorité des produits de panification. [113-1161 (cJ: Annexe 2)

On trouve également des machines horizontales fabriquées par L W A C : - la Rivapack 1000 : mixte et à forte cadence, elle enveloppe les pains frais sous films plastiques

ou sous emballage papier. Elle est destinée aux pains spéciaux notamment, - la Panistar : elle est conçue pour les magasins plus petits tels que les supermarchés, les bobines

de filln utilisées sont neutres ou imprimées voire personnalisées [176].

Il existe une autre emballeuse adaptée à la boulangerie : la Jaguar super 5000 à écrari tactile couleur, ordinateur à processeur pentium et interface opérateur Windows 95. La cadence peut atteindre 800 paquets par minute. La production est gérée par connexion à un ordinateur centralisé. Les produits mal placés ou hors phase sont détectés automatiquement avec une cadence élevée. Cette emballeuse peut utiliser tous les films d'épaisseur allant de 18 à 150 microns soudant à chaud ou à froid [142].

Les films utilisés pour emballer les pains sont soit des emballages papier soit des films plastiques. Sous emballage papier, les pains sont mis dans un étui fermé des deux côtés avec une fenêtre transparente afin de pouvoir identifier le produit. Cet emballage, plus onéreux, est souvent employé pour les pains spéciaux [176]. Les films plastiques les plus utilisés sont en polypropylène. Ils sont rnicroperforés et rétractables, ceci évite un ramollissement éventuel de la croûte dû à la saturation de l'humidité et à la condensation. Ils sont multicouches, ce qui leur confère solidité et résistance. Ils permettent aussi de résoudre. les proolèmes d'emballage à chaud et les problèmes écologiques car ils sont recyclables. Enfin, ils sont brillants et transparents à l'opposé du polyéthylène, proche de l'opacité [3 11. L'épaisseur des films est d'environ 15 à 17 microns pour l'emballage des pains qui présente des contraintes limitées (ceux utilisés pour les viennoiseries sont plus épais). La microperforation des films est adaptée aux produits à conditionner afin de réguler l'évaporation de leur humidité. Ainsi, selon la nature du pain et le temps entre la fin de la cuisson et l'emballage, l'aspect frais et la croustillance seront plus ou moins prolongés. Les emballages en PVC, eux, ont été abandonnés car ils polluaient l'environnement. A présent, pour des raisons écologiques et économiques, le bioplastique se développe. En effet, on tente de fabriquer de nouveaux emballages à base d'amidon et de polymères de synthèse issus de la pétrochimie. L'amidon est un polymère thermorétractable, visqueux à chaud et qui se rigidifie à froid comme les polyéthylènes ou polypropylènes. Peu coûteux, il n'est cependant pas utilisé seul dans la fabrication d'emballages car ses propriétés mécaniques sont inférieures à celles des polymères naturels de synthèse et sa durée d'utilisation est réduite par sa sensibilité à l'eau [116]. Le Top film, copolymère d'éthylènelpropylène, est rétractable, lisse ou perforé et confère à l'emballâge une rigidité élevée. Le film lisse est employé dans le cas d'un surenveloï,page perforé lors du conditionnement sur soudeuses en L. Il protège parfaitement des manipulations en libre service et empêche le produit de se dessécher. Il existe une variante du Top film : le Top film 1s. Il s'agit d'un copolymère de polyoléfines par extrusion. Doté de perforations microscopiques, il répond aux besoins du conditionnement du pain, notamment par la transparence des films. [113- 1 161

Le produit fini

III 2.3. L 'emballage du pain frais

Le pain traditionnel en boulangerie artisanale est bien souvent vendu sans protection mais un emballage reste cependant souhaitable d'un point de vue hygiénique afin d'éviter tout risque de souillure et de contamination par le milieu extérieur. En effet, la boulangère et le client peuvent, par exemple, avoir leurs mains souillées à cause des échanges de monnaie notamment. Emballé, le pain est protégé de cette souillure. De plus, le client peut contaminer le pain lors de sa manipulation, de son transport car, la plupart du temps, il ne prend pas assez de précautions. Il n'hésite pas, par exemple, à poser son pain à côté de ses légumes ou d'un produit non comestible. Les pains vendus en grandes surfaces sont, eux, emballés. Ceci permet de les protéger contre les manipulations liées à la vente en libre service et d'assurer ainsi à l'acheteur une certaine qualité hygiénique [97].

III 2.4. L 'emballage des pains spéciaux

11 s'agit ici des pains de mie contenant des antirassissants. De moyenne et de longue conservation, ils sont toujours conditionnés afin de conserver leur moelleux le plus longtemps possible. Ils sont emballés au moyen de matériaux imperméables afin, notamment, de les protéger de la dessication en maintenant au maximum leur humidité initiale. Ces pains, après cuisson, sont laissés à refroidir une centaine de minutes puis tranchés et emballés. Pour les pains spéciaux de conservation limitée, on utilise du cellophane, des pellicules cellulosiques, des sacs polyéthylène ; pour les pains humides de longue conservation, on utilise plutôt un sac de type Rilsan. Cependant, trouver un emballage adéquat pour ce type de pain n'est pas chose facile. Les emballages imperméables à la vapeur d'eau permettent certes de conserver l'humidité donc la fraîcheur du produit. Mais le problème est que toutes les conditions propices au développement des moisissures au bout de quelques jours sont alors en même temps réunies. Les produits de longue conservation peuvent subir un choc thermique supplémentaire par infrarouge après emballage mais les propriétés organoleptiques de ces pains sont quelque peu altérées et ils doivent être grillés avant consommation. De plus, l'emballage lui-même peut contaminer le pain (le PVC, par exemple). [97-1911

IV. LA VENTE

Les boulangeries, installées depuis longtemps, ont des locaux difficilement transformables. Lors de leur reconstruction après la guerre 1939-1945, l'administration, en accord avec la profession, a voulu que les boulangeries soient reconstruites ou créées selon les normes favorisant l'organisation et l'amélioration des conditions d'hygiène en ce qui concerne les produits et le personnel [191]. C'est pourquoi les conditions de vente en boulangerie sont réglementées.

L'article 114 du règlement sanitaire départemental stipule que : - la panneterie doit avoir une surface minimale de 8 m2, être en communication directe avec le magasin et installée de manière à éviter toute pollution, - les dépôts de pains doivent disposer d'un emplacement réservé uniquement à la vente du pain, - la superficie minimale des magasins de vente doit être de seize mètres carrés, - un comptoire, une balance et un appareil à couper doivent être réservés au débit de pain, - le pain, à moins d'être pré-emballé, ne doit pas être touché par la clientèle [97].

La distribution du pain est elle aussi réglementée. En effet, les conditions hygiéniques des dépôts de vente et des dépôts de pains sont précisées par les articles 129, 146 et 147 du règlement sanitaire départemental. Ce règlement prévoit des dispositions concernant les véhicules affectés à la distribution du pain : ils doivent être à usage exclusif, clos, sans aucune partie de toile, être en matériaux rigides et aménagés à l'intérieur au moyen de paniers-cases ou d'étagères pour éviter tout contact avec le plancher [19 11.

La boulangerie est un espace privilégié de relations quotidiennes entre clients et vendeurs. L'éclairage intervient alors pour une part importante dans l'accueil et la vente car il crée une ambiance chaleureuse et peut amener le client à acheter d'avantage en lui offrant un plus grand confort visuel. La boulangère joue également un rôle important vis à vis de la clientèle. Son sourire et son amabilité contribuent à la chaleur et à la convivialité qui s'émane de la boulangerie [95].

V. LE PAIN ET LA SANTE

V.1. Le pain : ses avantages nutritionnels pour l'organisme

K 1.1. Teneur en jïbres

Le pain est une source non négligeable de fibres qui, par certaines de leurs propriétés, peuvent être bénéfiques à notre organisme notamment dans le cas de pathologies métaboliques, digestives, du cancer du côlon ou encore de maladies des veines :

- l'adsorption : les fibres peuvent fixer les sels biliaires et modifier leur composition. Par de l'acide désoxycholique et augmentation de l'acide chénodésoxycholique, la bile est rendue ainsi moins lithogène. Cette propriété, surtout due à la présence de lignine, permet d'éviter la formation de calculs biliaires ainsi que la transformation des sels biliaires en sels biliaires secondaires toxiques pour la paroi de l'intestin et carcinogènes. Les fibres ont également la propriété de fixer des substances toxiques en particulier les gaz toxiques issus de la putréfaction ce qui diminue leur action sur la muqueuse colique. Elles retiennent également certains nutriments, ce qui entraîne une augmentation de la teneur en protéines, lipides et sels minéraux dans les selles. Ceci semble intéressant pour dir'iinuer la quantité de graisses disponibles pour l'organisme, c'est pourquoi les fibres pourraient jouer un rôle dans le traitement de surpoids et de l'excès de cholestérol sanguin. Enfin, les fibres soulagent le travail du rein par leur capacité à adsorber l'urée sangine.

- dégradabilité par la flore colique (fermentescibilité) : la dégradation des polysaccharides par la flore colique implique la formation d'acides gras à chaînes courtes : acides gras volatils tels que l'acétate, le butyrate, lactate et du gaz carbonique. Ces acides sont récupérés par le foie comme source d'énergie conduisant à une modulation du métabolisme hépatique. Certains acides ont un rôle trophique dans le métabolisme des cellules intestinales ; le butyrate, par exemple, est un élément protecteur vis à vis du cancer du côlon.

- capacité de rétention de l'eau : les fibres peuvent être considérées comme des régulateurs du transit intestinal, et ainsi être utilisées dans le traitement de constipation ou de diarrhées.

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- la viscosité : de par leur capacité a entraîner un épaississement du contenu digestif suceptible d'agir sur le transit intestinal et gastrique, les fibres ralentissent la vidange gastrique et diminuent l'index glycémique.

- excrétion d'hormones : les fibres augmentent la sécrétion d'oestrogènes en empêchant leur réutilisation au nilreau du côlon. On élimine alors plus d'oestrogènes dans les fécès, leurs quantités diminuerit dans les urines. De ce fait, les fibres jouent un rôle important vis a vis des cancers hormonodépendants.

- action sur la satiété : grâce à leur pouvoir godant, les fibres vont procurer une sensation plus rapide de satiété et augmenter le volume des selles. La quantité globale d'aliments ingérés est donc diminuée, tout comme les apports énergétiques.

- échanges cationiques : cette propriété permet d'éliminer plus facilement les métaux lourds. [97- 125- 1891

V; 1.2. Teneur en lipides

Le pain contient peu de lipides. Sa présence aux repas permet donc de diminuer l'apport en matières grasses, propriété intéressante pour les problèmes de surpoids et de troubles lipidiques chez les sujets prédisposés, pour la maîtrise de poids chez la femme enceinte. On se rappriche ainsi un peu plus des apports recommandés et les repas sont mieux équilibrés. [97-125-1281

V; 1.3. Teneur en glucides complexes

Les glucides complexes sont lentement digérés. Ils subissent dans un premier temps l'action des enzymes salivaires et intestinales, puis sont peu à peu assimilés par le tractus digestif. La présence de ce type de composés dans le pain est intéressante à la fois pour le traitement des diabétiques car l'élévation de la glycémie est progressive, mais aussi pour les enfants et les sportifs car ils permettent une activité soutenue pendant plusieurs heures. Comme pour les lipides, ils impliquent un meilleur équilibre des repas et un rapprochement des apports conseillés. [97- 125- 1281

V; 1.4. Teneur en protéines

Le pain permet un apport en protéines végétales non négligeable. Grâce a ces protéines, le sportif peut, par exemple, reconstituer ses stocks azotés et les menus sont plus équilibrés. [125-1281

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V.2. Le pain face à des maladies de l'organisme

K 2.1. Pain et conditions physiologiques

V.2.1.1. L'enfance

Les besoins énergétiques chez l'enfant sont supérieurs à ceux de l'adulte, c'est pourquoi on doit donc porter un plus grand intérêt à ses besoins alimentaires, d'autant plus qu'une mauvaise alimentation pour un jeune organisme peut avoir des répercutions sur sa vie future

De nombreux médecins conseillent la présence de pain à chaque repas où a chaque fois il a sa place : Le petit déjeuner : repas essentiel à la récupération d'énergie. Il évite la fatigue de la matinée, le creux de onze heures et permet une répartition équilibrée des aliments au cours de la journée. Sans lui, l'enfant serait à jeûn 16 heures sur 24. Le midi : le pain est utilisé comme accompagnant et permet une diminution de la consommation de lipides nuisibles à notre santé. Le goûter : c'est un moment de la journée qu'il faut conserver car il permet de mieux répartir notre alimentation quotidienne sur plusieurs heures. Il évite les sensations de faim, la fatigue et les grignotages de début de soirée. Le goûter idéal doit se composer de pain et de chocolat, de pain et de confiture ou de pain et de fromage et il doit assurer 15% des besoins journaliers. Le soir : là aussi, le pain sert d'accompagnant.

[15-33-64-81-1251

Il est donc important pour l'enfant de manger du pain. Nous pouvons donner quelques chiffres à titre d'illustrati~n :

Tableau XYIl : Besoins moyens des enfants en nutriments selon l'âge (TOFFLORI,) L12.51

V. 2.1.2. Le sportif

Le calcul de ses besoins énergétiques et le choix de la répartition calorique jouent un rôle capital dans la préparation du sportif. A cause de la brusque élévation de ses dépenses énergétiques au moment où il produit son effort, même lors d'un simple entraînement, les besoins caloriques du sportif sont bien plus élevés que ceux du sédentaire.

La ration glucidique d'un sportif est de l'ordre de 450 à 500 g par jour et les calories sont réparties en au mois trois repas et des collations si cela est possible. A chaque fois le pain a sa place.

Selon la période considérée, l'alimentation du sportif sera différente :

durant les entraînements, l'apport calorique se fera surtout à partir d'amidon (pains, pâtes, riz, céréales, pomme de terre.. .), avant l'épreuve, certains nutritionnistes conseillent un régime dissocié c'est à dire un régime pauvre en glucides du cinquième au deuxième jour avant la compétition, puis, un régime hyperglucidique 24 heures avant l'épreuve, ceci pour augmenter les réserves musculaires en glycogène, durant la compétition, selon le sport et son intensité, les apports glucidiques vont varier. En effet, il faut à la fois apporter des glucides à absorption lente pour soutenir l'effort (limités à 40%) et des glucides à absorption rapide (limités à 10%) pour permettre les effets immédiats, après l'épreuve, le sportif devra suivre un régime hypercalorique, riche en protéines et en glucides, ceci afin de restaurer ses stocks azotés et glycogéniques.

Le pain, par sa.forte proportion en glucides complexes, est donc un aliment très utile au sportif, il constitue donc un aliment de choix. [ 1 5-64-8 1 - 1251

V, 2.1.3. La grossesse

La femme enceinte doit se nourrir de façon à éviter d'une part la restriction calorique injustifiée car il y a risque d'hypotrophie foetale (si le nombre de calories est inférieur à 1500) et d'autre part une prise pondérale excessive car il y aurait un risque d'hypertension artérielle, de diabète, de toxémie gravidique et de dystocies mécaniques. Le foetus a constamment besoin d'énergie qu'il va puiser chez la mère durant neuf mois. Cette énergie est en partie fournie par du glucose. Les sucres lents apportés par le pain sont donc essentiels à une bonne santé de la mère (cela évite les hypoglycémies) ainsi qu'à une bonne croissance de l'enfant.

Pour cela, le petit déjeuner tient une place primordiale. Survenant après une nuit de jeûne, il devra être riche en protéines, calcium et surtout en glucides, c'est pourquoi il est important que le pain soit présent au sein de ce repas mais aussi lors des autres repas (afin de bien répartir l'apport glucidique de la journée). Accompagnés de laitages, ceux-ci permettront de couvrir les besoins en calcium du foetus. On déconseille cependant à la femme enceinte de consommer du pain au son En effet, ce dernier est riche en acide phytique qui limite l'absorption du calcium, du fer et du magnésium en les retenant dans les selles. Ceci risquerait d'entraîner une ostéomalacie chez le foetus. Si des baisses de ces quantités minérales sont constatées lors d'une prise de sang, un apport médicamenteux reste possible. [ 15-64-8 1 - 1251

V. 2.1.4. Les personnes âgées

Le risque nutritionnel principal chez la personne âgée est la dénutrition. En effet, après 65 ans, alors que les complications liées à l'obésité et au surpoids diminuent, celles liées à la dénutrition augmentent. Afin de limiter l'élévation de ce risque, on propose à la personne âgée des plats qu'elle apprécie, dont la préparation est facile au lieu de lui donner des conseils nutritionpels restrictifs. De plus, chez lr sujet âgé, les fonctions du métabolisme sont diminuées, il lui faut donc des aliments qui lui facilitent le travz.il de l'organisme. La quantité ingérée doit être diminuée selon le ralentissement de l'activité.

Le pain représente dans ce cas un aliment intéressant : il ne nécessite pas de préparation culinaire, il peut être trempé dans la soupe, le lait, il facilite ainsi mastication et digestion. L'autre avantage est la

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proximité de la b~ulangerie de quartier qui permet au sujet de nouer des contacts et de conserver des relations, sociales indispensables à son équilibre affectif. [ 1 5-64-8 1 - 1251

K 2.2. Pain et maladies métaboliques

De nos jours, le déséquilibre de notre alimentation est à l'origine du développement de maladies métaboliques telles que l'obésité, le diabète, l'athérosclérose.. . C'est pourquoi, le pain, favorable à un bon équilibre nutritionnel, permet de lutter contre ces maladies à condition qu'il soit présent en quantités plus importantes qu'il n'est aujourd'hui dans notre alimentation.

V. 2.2.1. Pain et obésité

Contrairement à ce que beaucoup de personnes ont pu croire ou croient encore, le pain ne fait pas grossir. En effet, un morceau de pain de 20g n'apporte que 50 calories. Par contre, ce même morceau tartiné avec du beurre en apportera le double.

Si on constate en effet qu'il existe des personnes génétiquement prédisposées à l'obésité, cette maladie provient globalement d'un déséquilibre énergétique, d'apports caloriques supérieurs aux dépenses. Cet apport est alors stocké au niveau du tissu adipeux. De nombreux troubles peuvent être associés à l'obésité, il s'agit notamment d'athérosclérose, d'insuffisance coronaire, de lithiase vésiculaire tout ceci étant à l'origine de troubles du bilan lipidique et d'hypertension artérielle.

Le pain peut aider les obèses à maigrir ceci grâce à sa composition chimique équilibrée et à sa composition physique. Par sa consistance en sucres lents, il permet une diminution des fringales, par celle en fibres il accélère l'apparition de la satiété. En effet, comme il doit être mastiqué plus longtemps, il provoque une sensation de réplétion, la quantité absorbée est ainsi rapidement limitée. Le pain peut donc faire partie intégrante du régime de l'obèse : dans un régime de 1200ca1, par exemple, on conseille lOOg de pain. De plus, le supprimer ne ferait qu'entraîner le sujet à se reporter sur d'autres aliments plus nocifs à son équilibre calorique, d'autant plus que les obèses mangent plus que les sujets normaux. [64-97- 1 191

V, 2.2.2. Pain et diabète

Quelque soit le type de diabète, le pain fait toujours parti des régimes prescrits dans le cadre de cette maladie.

* L'obèse diabétique non insulino-dépendant Ce cas est à rattaché au cas de l'obèse traité précédemment. Le diabète est ici dû à l'excès de poids. Par conséquent, la première priorité est de faire maigrir le sujet. Le pain est alors apporté en quantités contrôlées. Il est important de signaler que l'apport de fibres diététiques sous la forme de pain au son, par exemple, peut être intéressant puisqu'il permet une abstention de chimiothérapie ou du moins une diminution des doses d'hypoglycémiants oraux. Le pain n'est donc plus à bannir dans ce cas. [97-1251

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* Le diabétique de poids normal non insulino-dépendant

Ce cas est traité par antidiabétiques oraux. Mais le problème réside dans la répartition des doses journalières des glucides selon la prise des médicaments et de leur durée d'action [125]. En ce sens, le pain permet une bonne répartition des glucides au cours de la journée.

Le diabétique insulino-dépendant Le sujet ne doit pas grossir, tout en continuant de couvrir ses besoins énergétiques. Aliment facile à doser, le pain est donc conseillé chez ces diabétiques. Présent à chaque repas, il permet une optimisation de l'équilibre alimentaire en répartissant les apports. Ainsi, le diabétique calcule lui même la ration qui lui est nécessaire. Considéré comme un aliment support, le pain doit toutefois être associé aux autres aliments afin de ralentir l'absorption des glucides, de prolonger l'effet rassissant et de limiter l'augmentation de l'insuline plasmatique [125].

V, 2.2.3. La lithiase biliaire

Cette maladie se caractérise par la formation de calculs biliaires qui précipitent dans la bile. Ces calculs, riches en cholestérol, sont issus d'un déséquilibre de la quantité des sels biliaires par rapport à celle du cholestérol. A l'état normal, le cholestérol est en partie solubilisé par les sels biliaires mais à cause de notre mauvaise alimentation, l'équilibre est perturbé et les sels biliaire: se retrouvent en quantité insuffisante pour maintenir le cholestérol en solution, ceci entraîne la précipitation de microcristaux de cholestérol dans la bile et la formation de ces calculs.

Liée au métabolisme lipidique, cette maladie peut être favorisée par : des facteurs génétiques (la maladie est plus fréquente chez la femme), des facteurs pathologiques (l'obésité est un risque, par exemple), des facteurs médicamenteux (les oestroprogestatifs doublent voire même triplent les risques).

Le pain est donc de nouveau conseillé pour cette maladie, car on préconise un régime riche en fibres. il251

L'athérosclérose est due à la formation d'une plaque d'athérome, c'est à dire d'cl1 dépôt lipidique qui bouche les artères. Elle se développe surtout au niveau des artères coronaires et est responsable d'une irrigatiori insuffisante du muscle cardiaque, d'angine de poitrine voire d'infarctus du myocarde, les artères les moins atteintes étant les artères cérébrales et celles des membres inférieurs.

L'athérosclérose est favorisée par certains facteurs tels que des facteurs génétiques, le tabac, l'hypertension, l'obésité, le sexe, l'inactivité physique, les substances vasoactives. Tout aliment qui augmente le taux lipidique du sang est donc à éviter. Le pain est donc conseillé.

Des études épidémiologiques montrent les effets bénéfiques des fibres : chez les végétariens qui consomment beaucoup de glucides complexes, on montre que leur cholestérolémie et leur pression sanguine sont plus faibles et ceci s'accentue avec la richesse en fibres des aliments, sources de glucides. cet effet hypocholestérolémiant des fibres s'exerce aussi sur la fraction athérogène du cholestérol.

Une nouvelle fois, par son action sur l'athérogénicité du cholestérol, le pain est conseillé dans l'alimentation.

V, 2.2.5. Les hypertriglycéridémies-

Elles sont de deux types : exogène ou endogène, mais dans les deux cas, le pain n'est pas interdit.

L'hypertriglycéridémie exogène ou dyslipoprotéinémie de type 1, provient d'une élévation du taux de triglycérides suite à un défaut d'épuration des chylomicrons. Les sujets atteints éiant soumis à un régime appauvri en graisses mais dont la quantité de glucides reste inchangée, sont autorisés à manger du pain.

Dans le cas des hypertriglycéridémies endogènes, il faut dans un premier temps commencer par faire maigrir le patient s'il est obèse. Ensuite, il faut distinguer les hypertriglycéridémies sensibles à l'alcool de celles sensibles aux sucres rapides grâce à des régimes d'induction.

On peut alors établir un régime où le nutriment en cause est réduit ou exclu. Le pain n'est pas interdit car l'amidon est très rarement à l'origine d'hypertriglycéridémies. 164-97-1 191

K 2.3. Pain et pathologies digestives

Aujourd'hui, notre alimentation contient de moins en moins de substances de ballast telles que les fibres. Or, la consommation de fibres et le développement de pathologies digestive5 sont liés. L'étude de certaines pathologies digestives montre l'importance du pain complet notamment au niveau thérapeutique, par sa richesse en fibres. [125]

V. 2.3.1. La constipation

La constipation n'est pas une maladie réelle, c'est un état d'inconfort. Cependant, 30% de la population en souffre, avec des différences selon le sexe (une femme sur deux est atteinte contre un homme sur cinq ). Ceci conduit le plus souvent à des abus de laxatifs, bien que ce ne soit pas toujours le meilleur traitement . Elle se caractérise par des selles peu abondantes et peu fréquentes. On considère que le sujet est en état de constipation à partir du moment où le nombre de selles est inférieur à trois par semaine et où le poids éliminé est inférieur à 30g par jour.

Résultant de mauvdises habitudes alimentaires, d'un mode de vie sédentaire ou de stress, la constipation est traitée par un régime riche en fibres accompagné de mesures hygiéno-diététiques. Afin d'éviter tout ;isque de flatulence et de météorisme, on conseille des doses probressives de fibres soit 30glj. Ceci permet la disparition d'une constipation, même ancienne, chez 80% des personnes concernées par ce problème.

Le pain, qui a une action plus bénéfique que les laxatifs (dont l'action est seulement provisoire), représente donc une absorption facile et agréable de fibres : le pain de consommation courante, le pain bis, le pain complet, le pain enrichi au son sont, par conséquent, conseillés en cas de constipation mais le pain au son et le pain complet doivent être consommés dans des conditions raisonnables afin d'éviter les ballonnements, flatulences ou diarrhées. [ 15-42-64-97-89- 125- 1281

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V. 2.3.2. La diverticulose

De plus en plus présente dans les pays industrialisés, la diverticulose se caractérise par l'apparition de diverticules c'est-à-dire de petites poches sur les segments affaiblis de la paroi du côlon. Dépistée uniquement par radiographie, cette maladie concerne environ 30% des sujets âgés de plus de 45 ans. Cette maladie peut, par complication, dégénérer en diverticulite, c'est-à-dire en une inflammation des poches obstruées de matières fécales et infectés par des bactéries. La diverticulite devient grave si les diverticules infectés provoquent une perforation ou une occlusion, dans ce cas des symptômes apparaissent : douleurs abdominales dans la partie gauche, ballonnements, nausées, fièvre, spasmes. Des études ont montré qu'il existe une corrélation entre les diverticules et un régime pauvre en fibres. Le pain est donc conseillé en prévention et pour faire disparaître les symptômes mais en aucun cas il ne perinet la disparition des diverticules déjà formés [125].

V. 2.3.3. L 'appendicite

Il semble que la fréquence de l'appendicite aujourd'hui soit due à notre mode d'alimentation. En effet, l'augmentation de la pression intraluminale et la modification de la flore bactérienne dues à la diminution de la consommation de fibres favorisent l'inflammation colique à l'origine de l'appendicite [125].

V. 2.3.4. La colopathie fonctionnelle

Encore appelée côlon irritable, cette pathologie conduit à une alternance de diarrhées et de constipation notamment chez les personnes émotives et anxieuses. Les fibres vont de nouveau pouvoir intervenir par leur rôle de régulation du transit intestinal. 11 existe cependant un facteur névrotique qui rend l'efficacité d'un régime riche en fibres moins évidente. Le pain est pourtant recommandé dans le traitement de la colopathie fonctionnelle [125].

V. 2.3.5. Le pain et le cancer du côlon

Maladie devenue fréquente aux Etats-Unis et dans les pays industrialisés, le cancer recto-côlique représente aujourd'hui 15% des cas de cancers en France. Alors que dans certains pays comme l'Afrique ou le Japon, sa fréquence est beaucoup plus faible.

Outre les prédispositions personnelles et familiales, les autres facteurs responsables sont ceux liés à l'environnement (eau, sol, sélénium) et ceux liés à l'alimentation (excès caloriques, de graisses, de viandes, mais une insuffisance en fibres végétales). Il semblerait que, suite à plusieurs constations, les fibres aient un rôle protecteur vis-à-vis du côlon. Par leur action sur le poids et le volume des selles, elles réduisent le temps de transit intestinal et les nitrosamines, par exemple, qui résultent de la réaction de l'acide nitrique sur la fonction amine d'une autre molécule, n'ont plus le temps de se former. Dans le cas d'un régime à dominance carnée, les substances stagnent dans l'intestin avec le bol alimentaire, ce qui provoque une détérioration et une irritation de la muqueuse colique facilitant ainsi le développ~ment de diverticules précurseurs de carcinomes. De plus, l'augmantation du temps de transit permet 4.e réduire le temps d'exposition aux agents agressifs tels que les aflatoxines alimentaires.

Les fibres présentent donc un intérêt préventif incontestable vis à vis du cancer du côlon, c'est pourquoi on recommande d'augmenter leur part dans l'alimentation et par conséquent de consommer du pain. [42-89-125-1281

V. 2.3.6. Le pain face aux .maladies des veines

On distingue parmi ces maladies : les varices, les hémorroïdes et les thromboses veineuses. Presque inexistantes dans les communautés rurales africaines, ces pathologies sont par contre très fréquentes dans les pays occidentaux. Elles sont en grande partie issues des efforts effectués lors de la défécation, responsables de l'apparition d'hémorroïdes et de varices au niveau des membres inférieurs, à cause du refoulement du sang dans les veines hémorroïdaires qui se dilatent. Par ailleurs, la pression intra-abdominale se transmet à la veine cave et aux veines des membres inférieurs. Cette dernière est plus importante à supporter pour les valvules. Celles-ci deviennent alors de plus en plus déficientes et constituent des varices. D'autres facteurs interviennent dans le développement de ces maladies : la sédentarité, l'hérédité, la grossesse ou encore la station debout. Il semblerait que ces facteurs soient surtout des accélérateurs agissant sur des veines fragilisées à cause du mode de vie occidental, la vraie cause serait alors la déficience en fibres [125].

Y 2.4. Les contre-indications du pain

L'étude précédente a montré tous les bienfaits du pain au niveau thérapeutique. Il existe cependant des contre indications.

V.2.4. ?.Le pain et le syndrome de malabsorption

Nous allons ici étudier deux cas pathologiques qui se caractérisent par une intolérance vis à vis de la gliadine, protéine du gluten présente dans le blé, l'avoine et le seigle. Il s'agit de la sprue non tropicale et de la maladie coeliaque, forme infantile de la sprue.

La sprue non tropicale Cette pathologie est principalement due à une malabsorption des graisses, des vitamines liposolubles A, D, K de la vitamine B12 et de l'acide folique. On observe alors plusieurs manifestations cliniques telles que diarrhées, syndrome de dénutrition et perte d'appétit, pigmentation brune du tronc et des membres, anémie, hémorragies, troubles de l'humeur. On traite cet:; maladie par un régime diététique dépourvu de gluten. Les céréales telles que le blé, l'avoine, le seigle sont exclues à vie donc le pain aussi [125].

* La maladie coeliaque Elle touche les enfants jusque six ans et se caractérise par une malabsorption des éléments nutritifs essentiels et des vitamines ce qui conduit à des carences. Elle est due à une atrophie des villosités intestinales. Ses conséquences sont graves : dès les premières bouillies ingérées apparaissent des troubles digestifs car le tube digestif des enfants est plus sensible à l'agressivité du gluten sur cette muqueuse, un retard de croissance physique et mentale, rachitisme, fractures spontanées. Le traitement passe par l'élimination du gluten (pains et plats à base de farine) pendant plusieurs mois de l'alimentation et même pendant un à deux ans afin d'éviter une rechute. On observe dans ce cas une amélioration clinique, biologique et une réparation de l'atrophie villositaire de la muqueuse intestinale. La suppression semble ici bénéfique. [ 125- 1281

Le produitjni

V. 2.4.2. Les contre-indications préventives

Les colites de forme

Elles se caractérisent par des selles pâteuses, mousseuses, d'odeur aigre, irritarites au niveau de l'anus ainsi que par des ballonnements et l'émission de nombreux gaz. Les formes proviennent des excès d'hydrates de carbones et de cellulose dans le caecum. Ce type de maladies est entre autre traité par une suppression de pain jusqu'à ce que l'état du patient s'améliore [125].

* Préparations aux interventions coliques et endoscopiques

que le côlon soit vide lors de l'intervention ; le patient subit un régime sans résidu stricte, le pain est notamment supprimé temporairement. Beaucoup de pathologies semblent donc être traitées par un régime à base de pain ou sans pain. Depuis que les vertus thérapeutiques du pain ont été dévoilées, de plus en plus de pains spéciaux apparaissent, on parle alors de pains diététiques et de régime. Cl251

K 2.5. Les pains diététiques et de régime

C'est en 1851 que le premier pain de régime fut institué par Bouchardat. Ce pain destiné aux diabétiques était paiivre en féculents (amidon) et beaucoup plus riche en protéines (gluten) que le pain ordinaire. Différents types de pains existent aujourd'hui.

V. 2.5.1. Le pain hypoazoté

11 s'agit d'un pain enrichi en glucides ou en lipides et pauvre en protéines. Il est indiqué dans les régimes hypoprotidiques des hypertendus et cardiorénaux, mais il est contre-indiqué dans les régimes à restriction glucidique et hyperprotidique. [97- 1251

V. 2.5.2. Les pains hyperazotés

* Le pain à 1 'aleurone

Ce pain est enrichi en protéines par adjonction de l'assise protéique. Il contient également des minéraux et diastases. Le pourcentage d'aleurones est variable et peut provenir d 'a~tres céréales que le blé tel que l'orge.

Pain enrichi en protéines

Il peut l'être avec des protéines végétales issues de farines de soja, aux amandes, ou avec des protéines animales : protéines du lait telle que la caséine et le lactosérum.

Le pain au gluten

Ce pain est enrichi en gluten (20 à 60%) et donc appauvri en glucides (40%). Sa saveur est médiocre. Il est indiqué dans les régimes contrôlés en glucides et dans les régimes hyperprotéiques. Dans le cas de régimes hypocaloriques, il faut contrôler son utilisation et enfin, il est contre indiqué dans les cas de régime sans résidu stricte : régime sans gluten, régime hypoprotéique et régime hyposodé. [97- 104- 1251

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* Le pain de gluten Ce pain est. pratiquement pur. On lui a soustrait la plus grande partie des glucides (il n'en contient que 7 à 12%) en conservant le gluten qui constitue une part importante des protides (71-75%). Il est cependant rarement consommé à cause de son mauvais goût et de sa fabrication très difficile. Ses indications et contre-indications sont les mêmes que pour le pain au gluten. [97- 125- 1281

* Le pain au soja Très riche en protéines, ce pain convient aux personnes soufiant de carences, notamment les adolescents. [97- 104- 1251

V, 2.5.3. Pain enrichi en matières gmsses

On connaît, par exemple, le pain aux amandes qui peut contenir jusqu'à 25% de lipides au lieu de 0,8% pour le pain blanc. On peut également enrichir le pain en ajoutant une graisse végétale de type végétaline ou des graisses hydrogénées [ 1251.

V. 2.5.4. Le pain hypochlorure ou achlomre

Il s'agit du pain sans sel préparé à partir de farine, d'eau et de levure (15mg/100g) sans adjonction de sel. Il ne contient que du sodium naturel (sodium contenu normalement dans les autres matières premières soit 10- 100mg/100g). On le reconnaît à son aspect moins bien levé que le pain ordinaire. Il est indiqué dans les régimes hyposodés. Sa consommation est à contrôler dans les cas de régime hypoprotéique, régime contrôlé en glucides et régimes hypocaloriques. Enfin il est contre-indiqué dans les régimes sans gluten, sans résidus dyspepsiques. [97- 125-1 281

V. 2.5.5. Le pain au son

C'est un pain fabriqué à partir d'une farine blanche ou complète à laquelle on a ajouté 15 à 30 g de son pour lOOg (soit environ 20% du poids total). Aucune législation ne régit le taux de son minimal ou maximal autorisé dans ce type de pain. Les teneurs varient d'un boulanger à un autre et parfois même d'une fournée à une autre chez un même boulanger. Ses propriétés sort celles du pain complet et du son de blé. Le son permet notamment, grâce à ses fibres, une meilleure hydratation des selles et accélère le transit intestinal. Ce pain est donc particulièrement indiqué pour lutter contre la constipation, il est cependant déconseillé pour les jeunes enfants. [97- 104- 125- 1281

V. 2.5.6. Le pain additionné de médicaments

Bien que cette forme thérapeutique ne présente pas d'avantages particuliers, une très grande variété de médicaments a été incorporée au pain afin de traiter les malades à l'aide de leurs aliments. On peut citer par exemple le phosphate de calcium, les sels de fer, le bicarbonate de sodium, l'oxyde de zinc. [125]

V.2.5.7. Le pain aux germes de blé

Il s'agit d'un pain enrichi en germes de blé (au moins IO%), il est donc très énergétique et présente un intérêt nutritionnel car le germe de blé est riche en matières grasses insaturées, vitamines et sels minéraux. 197- 104- 1251

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V. 2.5.8. Le pain aux algues

Ce pain est enrichi en extraits d'algues (alginates et carraghénanes), qui donnent du volume à la phe sans apport supplémentaire de calories. On obtient ainsi des pains à faible valeur calorique chargé en sels minéraux. [97- 104- 1251

La fllière pain est caractérisée par un lien étroit entre les étapes de fabrication et de distribution- commercialisation. Ainsi, de nombreux acteurs de la filière cumulent ces deux activités, comme le boulanger traditionnel, tandis que d'autres, peu nombreux, n'assurent qu'une activité, fabrication ou distribution. L'amont de la filière influence aussi les modes de distribution avec les minotiers

notamment, en créant des enseignes d'affiliation pour les boulangeries artisanales. Très fortement atomisée, la distribution du pain recouvre une grande diversité de points de vente selon le mode

fabrication des pains commercialisés et selon les stratégies commerciales.

Le pain est certainement le produit alimentaire le mieux distribué en France. On compte en effet 66000 points de vente de boulangerie, dont 35000 boulangeries artisanales, 100C hypermarchés,

8000 supermarchés et 3000 points chauds. La diversité des points de vente s'est accrue mec l'apparition de ~~ozrveaux acteurs, bouleversant ainsi le partage du marché de la boulangerie.

Nkanmoins les bozrlangers traditionnels ont conservé leur leadership avec une part de marché en fabrication et distribution de l'ordre de 70%, et il semblerait que les positions de chaque acteur

tendent k se stabiliser.

r Minoteries 1 Amont

(iiuéaire LS) r r l

Fabrication uniquement

Fabrication &

distribution

Distribution uniquement

Consommateur

GMS : grandes et moyennes surfaces RHF : restauration hors foyer LS : libre service

Fig. 40 : Filière pain, fabrication et distribution

La distribution du pain

1. CONTEXTE GENERAL

La filière pain est caractérisée par un lien étroit entre les différents acteurs, notamment au niveau de la fabrication et de la distribution du pain. En effet, certains acteus de la filière cumulent ces deux activités, comme le boulanger traditionnel, tandis que d'autres n'assurent qu'une activité, fabrication ou distribution. Par ailleurs, les minoteries qui interviennent en amont de la filière, influencent aussi parfois les modes de fabrication et de distribution. Enfin, ces 20 dernières années, une nouvelle organisation de la distribution est appanie dans un contexte de confusion et les relations entre intervenants se sont complexifiées, d'où l'importance d'utiliser une terminologie bien définie. [9 1 - 145- 1 501

Ainsi, l'analyse de la distribution du pain est conjointe à celle de sa fabrication. Comme le présente la figure 40 ci-contre, la filière peut être divisée en quatre niveaux [72] :

l'amont de la filière, la fabrication uniquement, la fabrication et la distribution, la distribution uniquement.

II. LES BOULANGERIES

11.1. Terminologie

Le terme "boulangerie" est souvent accompagné d'un qualificatif pour former les expressions boulangerie artisanale, traditionnelle, industrielle, différée.. . Cette terminologie parfois ambiguë et souvent mal définie, s'explique par l'apparition de nouveaux acteurs dans la fabrication et la distribution du pain. Les auteurs et organismes statistiques ont voulu faire la distinction entre les nouvelles techniques et les nouveaux concepts de distribution par rapport à l'organisation antérieure.

Dans un souci de clarté, pour définir le terme de boulangerie, nous ferons référence à l'arrêté du 12 décembre 1995 réglementant l'appellation et l'enseigne de boulangerie. Cet arrêté a été annulé depuis en janvier 1998. Il stipulait que [4 1-55-96-991 :

que seul peut prétendre a l'appellation et avoir l'enseigne de boulangerie, l'établissement terlu par un professionnel assurant lui-même, à partir de farines choisies, les différentes phases de fabrication du pain : pétrissage, façonnage de la pâte, fermentation et cuisson sur le lieu de vente au consommateur, toutefois cette dénomination peut être utilisée lorsque le pain est vendu au consommateur de façon itinérante par le professionnel qui a assuré sur le même lieu les opérations de pétrissage, de façonnage et de cuisson. [36]

Les boulangeries se placent dans la filière pain au niveau de l'activité de fabrication et de distribution. Dans la catégorie des boulangeries, on peut établir des distinctions, notamment entre les boulangeries traditionnelles (parfois qualifiées d'artisanales) et les boulangeries en GMS avec un fournil intégré réalisant toutes les phases de fabrication du pain. Cette distinction prévaut au sein des organismes statistiques. Au niveau des boulangeries traditionnelles, on peut encore distinguer deux types : les boulangeries indépendantes et les boulangeries affiliées à une enseigne.


Pour les boulangeries traditionnelle, la fabrication du pain est leur activité principale. Elles sont implantées dans les zones rurales, urbaines ou éventuellement les galeries commerciales. Par opposition, les boulangeries en GMS, sont intégrées au sein d'hypermarchés ou de supermarchés qui ont une activité de commercialisation étendue.

Les boulangeries indépendantes

Les boulangeries

/ traditionnelles (ou artisanales) Les boulangeries

Les boulangeries affiliées à une enseigne (déjinition selon l'arrêté du 22 décembre 1995) \

Les boulangeries en GMS

(laboratoires intégrés)

Fig. 41 : Organisation des boulangeries

11.2. Boulangeries traditionnelles

112.1. Etat des lieux et évolution des boulangeries traditionnelles

Les deux types de boulangeries traditionnelles se différencient essentiellement au niveau de l'action commerciale. Néanmoins, ce sont toutes des établissements d'une surface proche et avec des lieux d'implantation semblables. Par ailleurs, c'est le niveau le plus fin d'agrégation statistique pour l'analyse quantitative. L'analyse qualitative portera davantage au niveau de chaque type de boulangeries traditionnelles.

11.2.1.1. Nombre de boulangeries traditionnelles en France

La France zoriipte en 1997, 35000 boulangeries traditionnelles (boulangeries, pâtisseries ou boulangeries uniquement). Ce qui représente une densité de une boulangerie pour 1671 habitants. Environ 16% de ces établissements n'exercent que l'activité de boulangerie Pour ceux qui fabriquent et commercialisent du pain et de la pâtisserie, leur chiffre d'affaires se répartit de la façon suivante :

54% en pain, 36% en pâtisserie, 10% en revente (confiserie, première épicerie). [150]


Fig. 42 : Evolution du nombre de boulangeries traditionnelles de 1965 à 1997 (Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française, CNBPF, 199 7)

Comme le montre la figure ci-dessus 13500 boulangeries traditionnelles ont disparu depuis 1965. Bien que la tendance à- la baisse se poursuive, le nombre de boulangeries tend néanmoins à se stabiliser. [72]

11.2.1.2. Part de marché de fabrication des boulangeries tmditionnelles

Selon les sources de I'ANMF et de I'ONIC, la boulangerie traditionnelle a utilisé en 1996, 73,1% de la farine destinée à la panification sur le marché intérieur, contre 74,4% l'année précédente. Ces données constituent un indicateur fidèle de la part de marché de fabrication en volume de la boulangerie traditionnelle. La boulangerie traditionnelle est donc le plus gros opérateur dans la fabrication du pain, mais sa position s'est restreinte au fil du temps. Cela s'inscrit dans une tendance lourde comme indiqué dans la figure 43. [145]

Boulangers W Industriels O GMS

Fig. 43 : Répartition de la fabrication de pain de 1980 à 1996 (CNBPF. 1 99 7)

La disrribution du pain

Depuis plusieurs années, la part du pain fabriqué par les boulangeries traditionnelles diminue au profit des GMS et des industriels. De 1980 à 1996, les boulangeries ont perdu 15 points de part de marché en fabrication. Cette part de marché peut-être actuellement estimée proche de 73% selon les différentes sources d'informations. Pour les experts, le recul des boulangeries face aux industriels et aux GMS devrait ralentir dans les prochaines années. Il faut noter que les boulangers ont su mieux résister que les bouchers à la concurrence des GMS. [35]

11.2.1.3. Part de marché de distribution des boulangeries traditionnelles

La véritable part de marché des boulangeries traditionnelles dans la distribution du pain est difficile à évaluer. Incontestablement, certaines boulangeries traditionnelles approvisionnent en pain des intermédiaires, épiceries, supérettes, CHR, qui le revendent aux consommateurs (cj fig. 40). Ces flux sont probablement faibles et peuvent être estimés entre 1 et 2% des volumes fabriqués par Ies boulangeries. Ainsi, la part de marché de distribution de3 boulangeries traditionnelles est nécessairement inférieure à leur part de marché de fabrication, étant entendu qu'elles ne s'approvisionnent pas à l'extérieur. Or, plusieurs organismes attribuent aux boulangeries traditionnelles, une part de marché plus importante en distribution qu'en fabrication. Vraisemblablement, les données statistiques sont biaisées en comptabilisant au sein des boulangeries traditionnelles des établissements qui s'approvisionnent avec des produits extérieurs. Pour évaluer la part de marché de distribution des boulangeries, il conviendrait plutôt de retrancher 2 points à la part de marché de fabrication. [35-41-91]

112.2. Types de boulangeries îraditionnelles

11.2.2.1. Boulangeries indépendantes

Parmi les boulangeries traditionnelles, plus des deux tiers ont fait le choix de rester indépendantes. C'est le mode d'organisation le plus ancien pour la fabrication et la distribution du pain. Par nature, les artisans boulangers sont assez indépendants et versatiies vis-à-vis de leurs fournisseurs. Il règne néanmoins au sein de la profession un certain corporatisme lié sans doute à la difficulté du travail et aux horaires décalés. [91-1941

Ainsi, pendant longtemps, les artisans se sont surtout focalisés sur la production du pain et peu sur sa commercialisation. Dans certains cas, la qualité du pain a même régressé avec le développement d'un process très mécanisé et parfois mal contrôlé. Chaque boulanger avait sa propre clientèle et se gardait bien de s'affronter aux concurrents par une politique commerciale trop agressive. Puis de nouveaux acteurs sont apparus dans la fabrication et la distribution du pain, avec des produits de faible qualité tout d'abord, suivis ensuite de notables progrès. Les artisans n'ont pas réagit immédiatement, avant de se manifester contre "les faux boulangers". Les manifestations verbales ne suffisant pas pour résister, une profonde remise en cause des artisans boulangers a eu lieu. [54-551

En effet, les artisans boulangers ont pris en considération la qualité de leur production et la diversité de leur offre. D'anciens savoir-faire ont été remis au goût du jour. Enfin, la notion de service au client est devenue importante. Fini l'époque de la fournée unique du matin, les artisans servent du pain chaud plusieurs fois par jour, grâce à l'utilisation de la pousse contrôlée. Les animations commerciales et les promotions d'envergure ne sont pas à la portée d'une boulangerie indépendante, mais la qualité et le service sont déjà des atouts indéniables. Cette évolution de la boulangerie indépendante est néanmoins très variable selon la génération

La distribiition du ~ a i n

du boulanger, son lieu d'implantation et la pression concurrentielle environnante. Ainsi, des boulangers très dynamiques en côtoient d'autres qui sont plus résignés. [75-136-747-1771

11.2.2.2. Boulangeries traditionnelles affiliées à une enseigne

Pour les minotiers, les boulangeries traditionnelles sont plus généreuses en terme de marge que les industriels et les boulangeries en GMS. En effet, ces derniers utilisent leurs volumes importants de consommation de farine pour négocier des prix à la baisse. Par ailleurs, les boulangeries traditionnelles sont très versatiles et changent régulièrement de fournisseurs. D'autre part, leur nombre a diminué par manque de dynamisme commercial au profit des boulangeries en GMS et de la filière industrielle. Ainsi, dans ce contexte, une part des meuniers, notamment les grands groupes, ont réorganisé leur relation avec les boulangeries traditionnelles. Au-delà d'une simple relation client-fournisseur, ils veulent :

fidéliser leur clientèle de boulangeries traditionnelles en établissant des liens contractuels sur le long terme, freiner la disparition des boulangeries traditionnelles en développant les actions commerciales.

Cette démarche repose sur une affiliation des boulangeries traditionnelles à une enseigne créée par un meunier. Ni franchise, ni réseau de concessionnaires, l'affiliation d'enseigne unit l'artisan boulanger à un meunier dans le cadre d'un échange contractuel. En contrepartie d'un soutien commercial, financier et technique, le boulanger s'engage à vendre une gamme de pains fabriqués avec les farines du meunier, alors souvent vendues sous forme de mix ou de premix. Selon les différentes enseignes, l'artisan boulanger doit aussi respecter un cahier des charges concernant le process et le produit fini. [9 1 - 162- 1941

Les conditions de l'affiliation varient suivant les meuniers. Il existe aussi une gradation dans le degré d'affiliation. Certains artisans boulanger peuvent choisir uniquement la pose d'une enseigne, à l'opposé d'autres peuvent adopter l'ensemble de l'architecture commerciale conçue par le meunier. C'est l'aboutissement ultime de la démarche sous forme de concept complet de magasin. Pour un boulanger, faire le choix de l'affiliation d'enseigne c'est profiter de la notoriété de la marque et des services qui vont avec :

animation (mailing, affiches, jeux, cadeaux, animateur.. .), opérations commerciales (jeu-concours organisés par le meunier), publicité sur le lieu de vente, assistance technique au fournil, formations techniques, commerciales et gestionnaires communication télé, radio, presse, assistance conseil : achats de fond, merchandising, appui financier : prêts, cautions, convention fidélité qui attribue des cadeaux aux artisans boulangers en fonction des volumes d'achats.

Sur les 35000 boulangeries traditionnelles françaises, 9500 à ce jour ont choisi de se rallier à une enseigne. L'affiliation à une enseigne, née il y 15 ans, est une stratégie commerciale qui tente de plus en plus d'artisans, même si beaucoup demeurent réticents à ce système, synonyme pour eux de dépendance vis-à-vis d'un meunier. D'après les meuniers, l'adoption d'une enseigne ou d'un magasin complet, entraîne une augmentation du chiffre d'affaires de 10 à 40%. Par ailleurs, l'impact de l'affiliation d'enseigne en terme de part de marché est difficile 5 mesurer car

La distribtttion du pain

il existe peu de données quantitatives à ce sujet. Cette stratégie connaît une expansion très rapide puisque 7 enseignes sur 14 sont apparues ces 5 dernières années. Avec toutes ces enseignes régnant sur le monde de la boulangerie, le marché est probablement proche de la saturation. [9 1 - 1821

Tableau XXIII : Principales enseignes de boulangerie en France (Dossier de presse du salon Europain, 1996)

L'affiliation d'enseigne à plusieurs conséquences sur la qualité. Les meuniers mènent des recherches sur les mélanges de farine et les conditions de leur mise en œuvre pour produire le pain le plus apte à satisfaire les attentes organoleptiques du consommateur. Ainsi, les boulangeries affiliées, offrent des produits plus pointus, mieux définis et ayant 5énéficié d'une importante recherche et développement. La qualité gustative du produit progresse. Elle est reproductible et mieux maîtrisée dans le temps. Un pain aux caractéristiques identiques peut se retrouver dans plusieurs boulangeries. Conjointement, la diversité des produits diminue. Sur le plan commercial, l'affiliation représente un gros progrès, grâce à la variété des actions qui peuvent être menées en direction du consommateur. L'existence de l'enseigne permet de

ENSEIGNE

BANETTE

FESTIVAL DES PAINS

FLEURIANE BAGUEPI

RONDE DES PAINS

COPALINE L'Ac ADEMTE DES

PArNS LE PETIT MITRON

RETRODOR BELLE EPOQUE

hIONPAIN

BAGUETTE DES MOULINS

AU BON PAIN

LE CLUB DES BOULANGERS

PANIPAIN

DATE DE CREATION

1982

1990

1990

1986

1991 1993

1993

1990 1993

1987

1994

1994

1995

1995

NOMBRE DE BOULANGERIES

AFFILIEES 2823 enseignes dont

709 magasins 2700 enseignes

et 30 magasins complets

1200 enseignes

1 100 enseignes dont 100 magasins complets

1 O00 enseignes 250 enseignes

180 enseignes dont 3 magasins complets

150 enseignes 60 enseignes dont 10 magasins complets

50 enseignes dans l'Est de la France

40 enseignes en Normandie

250 boulangers dans 40 départements

en cours

250 boulangers

MEUNIER

G E UNIMIE

MEUNIER DE FRANCE

GRANDS MOULINS DE PANTINS

GRANDS MOULINS DE PARIS

rNTER FARINE L'ACADEMIE DES PAINS

LES MINOTERIES DIJONNAISES ET

LARAISONS MINOTERIES VIRON STE BELLE EPOQUE

UES MONPAIN FILIERE

GIE MEUNIERS NORMANDS

STE SC INTERNATIONALE

GENERALE DES FARINES

10 Meuniers sous licence


développer la notoriété autour d'un nom et d'y associer des attributs et une image pour accroître ainsi !a qualité perçue. [117-162-1821

11.3. Boulangeries en grandes et moyennes surfaces

Depuis quelques années, certaines des grandes et moyennes surfaces ont choisi de fabriquer dans l'intégralité et sur le lieu de vente, leurs produits de boulangerie. Elles ont donc eu le droit de porter l'enseigne "Boulangerie", durant la période pendant laquelle l'arrêté du 12 décembre 1995 a été en vigueur. Etant donné le coût de l'investissement, est presque exclusivement réservé aux hypermarchés. Cette stratégie est assez révolutionnaire, puisque les GMS intègrent par ce biais, un nouveau métier, celui de la production.[54]

A leur apparition, les GMS ne vendaient pas de pain. Leurs efforts étaient concentrés sur le discount des produits non périssables. Ensuite, leur activité s'est étendue vers les produits frais. Des rayons boulangerie en dépôt froid sont apparus avec essentiellement un souci de service. Le but était de permettre au consommateur de réaliser tous ses achats au même endroit y compris le paic. La concurrence entre les enseignes et les axes de développement ont évolué pour porter finalement sur le secteur des produits fiais. Ceci a entraîné, entre autre, un accroissement des efforts au niveau du rayon boulangerie. Celui-ci a ainsi dépassé la seule dimension du service au client pour devenir un pôle d'attractivité et d'image. Les distributeurs ont compris que le pain pouvait constituer un excellent produit d'appel dès lors qu'il était chaud, odorant, bon et moins cher. [98-1181

De ce fait, trois des plus grandes enseignes distribution : Auchan, Carrefour et Leclerc, ont chacune défini une stratégie de retour aux métiers de la boulangerie, en fabriquant eux-mêmes leur pain dans la plupart de leurs points de vente. Ce choix est ambitieux car il impose des investissements lourds pour équiper un fournil, l'immobilisation d'espace (précieux en GMS) et la composition d'une équipe de professionnels qualifiés. L'investissement pour implanter un atelier de boulangerie traditionnelle en GMS est estimé de 1 à 3,5 millions de francs. De 20 à 30 personnes y sont employées y compris pour la pâtisserie et la viennoiserie. Les avantages de la boulangerie intégrée pour le distributeur sont l'amélioration de la qualité du pain, la meilleure productivité di: rayon et la politique de prix discount intensifiée. [29- 1 191

Outre Ia productivité, les enseignes privilégient la qualité, et la diversité des produits à des prix attractifs, tout en menant une démarche exemplaire de maîtrise de l'hygiène. Avec des prix de vente deux fois moins élevés en moyenne que ceux des boulangeries traditionnelles, le pain de tradition française existe véritablement dans les laboratoires des GMS, qui excluent généralement l'utilisation de mixes dans leur fabrication. L'offre est généralement très large avec une soixantaine de références dont de nombreuses spécialités. Elle ne vise pas à offrir les prix les plus faibles mais plutôt un bon rapport entre qualité et prix accessible. Carrefour a fait le choix d'un assortiment plus réduit avec une trentaine de références. On peut dégager les six familles de produits suivantes [45-46-1071 :

pains blancs, pains rustiques, pains régionaux, pains garnis et pains festifs, pains sanik, parns étrangers.

La distribution tlu pain

Bien souvent, une partie de l'assortiment n'est pas permanente, mais renouvelée selon la saison ou la situation géographique, pour permettre aux clients de varier leurs plaisirs.

Par ailleurs, dans le cadre des dispositions européennes, les enseignes ont mis en place des démarches qualités assurant notamment la qualité bactériologique des produits, la maîtrise des points critiques, l'évaluation des produits. .. Enfin, les fournisseurs sont jugés sur leurs prix, la régularité et les incidents de qualité. Quant à la qualité de service, elle n'est pas négligée puisque les enseignes échelonnent leur production de pain au cours de la journée pour o f i r des produits frais en permanence. [29]

L'attractivité du rayon ce n'est pas seulement ses produits mais aussi son agencement, généralement très soigné, et l'ambiance qu'il dégage. Ainsi, les fournils sont souvent directement ouverts sur le rayon, à la vue des clients pour garantir la transparence. Certains fournils sont équipés d'un aspirateur qui refoule les odeurs de cuisson et met en appétit les clients. Le rayon boulangerie est généralement placé tout au fond, après la traditionnelle allée pénétrante. Quelques rares hypermarchés ont même fait le choix combiné d'une vente en libre service et assistée en traditionnelle. Le client peut alors s'adresser à un vendeur derrière un comptoir. Les prix y sont plus élevés qu'au rayon LS, mais le pain est tranché, emballé dans un sachet en papier et remis de la main à la main.. . avec le sourire. [26-271

La coinmunication au sein du rayon est également importante avec toute une signalétique qui y est développée. Certaines enseignes ont même un discours très qualitatif à travers des dépliants qui informent les clients sur leur engagement à produire des produits artisanaux. Carrefour Lattes a notamment signé avec Publicis Soleil, une brochure de 16 pages sur le rayon boulangerie, sans aucune indication de prix. [187]

D'après les statistiques, les ateliers de boulangerie traditionnelle en GMS fabriquent entre 7% et 9% du pain en volume et en vendent autant au consommateur final puisque ces ateliers n'ont aucune activité de revente à des détaillants. Cette part de marché en fabrication et vente suit une lente et constante progression depuis 10 ans (c j Fig. 43). D'une part les ventes au niveau des rayons traditionnels déjà implantés progressent et d'autre part les enseignes étendent l'implantation de ces rayons à de nouveaux points de vente. En effet, selon les enseignes d'hypermarchés le taux d'équipement en atelier de boulangerie traditionnelle varie de 70 à 90% et même davantage pour Carrefour. Ce taux d'équipement a fortement progressé ces dernières années. [35]

Au sujet de la répartition des ventes selon les produits, les pains blancs arrivent toujours en tête avec près des deux tiers des volumes mais moins de la moitié du chiffre d'affaires. Si leurs ventes sont stables, celles de pains spéciaux sont à la hausse. La demande pour ces pains augmente notamment en fin de semaine. En donnant de l'importance aux pains spéciaux, les distributeurs montrent leur volonté de dynamiser ce type de produits à forte valeur ajoutée, vers lesquels ils veulent déplacer la consommation. De la même façon, les variations de prix pour les pains ordinaires sont très faibles, ce qui marque leur caractère général de produits d'appel. Par contre les politiques de promotion tendent à faire glisser la consommation vers l'univers des pains spéciaux tout en gardant une image compétitive sur la baguette. [9]

Globalement, la boulangerie intégrée en GMS présente un fort potentiel, de mieux en mieux exploité par les distributeurs. Ceux-ci ont tous les atouts pour séduire la clientèle : maîtrise de la qualité, diversité de l'offre, mise en scène. Dans la concurrence acharnée que se livrent les enseignes, la rentabilité n'est plus le seul objectif dévolu au rayon boulangerie, mais également

La distribirtion cfii pain

l'attraction et l'image du point de vente. Ainsi, les boulangeries intégrées en GMS se positionnent en véritables concurrents des boulangeries traditionnelles de quartier. La seule limite est la fréquence des visites, en effet les consommateurs se rendent généralement deux fois par semaine tout au plus dans un hypermarché, alors que la durée de vie d'une baguette fraîche ne dépasse pas quelques heures et 2 jours pour les pains qui se conservent le mieux. La faible proximité des hypermarchés constitue donc un frein.

III. FILIERE INDUSTRIELLE

m. 1. Terminologie et contexte

Pour appartenir au secteur industriel il faut panifier au minimum 500 quintaux de farine par mois, soit environ dix fois plus qu'un artisan. Nombreux sont les industriels qui i;umulent des activités de boulangerie, de viennoiserie et de pâtisserie. Ainsi, les fabricants industriels de pain sont intégrés dans un secteur plus large qui est celui de la boulangerie-viennoiserie-pâtisserie (BVP) industrielle. Il convient donc de prendre garde aux données économiques sur l'activité industrielle, selon qu'elles concernent uniquement le pain ou bien la BVP dans son ensemble. Au sein de la filière pain, les industriels s'insèrent au niveau de I'étape de fabrication uniquement (c$ j?g. 40). [72-9 11

Il existe environ 200 établissements industriels de BVP en France. Leurs activités en valeur se partagent entre le pain (70%), la viennoiserie (20%) et la pâtisserie (10%). Les plus importants panifient plus de 10000 quintaux de farine par mois en pain traditionnel. Les industriels emploient environ 19 000 personnes et ont réalisé un chiffre d'affaires hors taxes de 13,5 milliards de frsncs en 1996. La taille des unités de production est très variable de 20 à 500 salarih. L'activité à l'export des industriels a représenté 1 milliard de francs en 1993. Les industriels ont fabriqué environ 20% en volume de la production de pain en 1996, cette part s'est accrue au cours des dernières années mais tend à se stabiliser. [72- 17 11

Fig. 34 : Répartition du chrffre d'aflaires de la B W industrielle selon les activités (SNIBP. 1993)

Contrairement à la boulangerie artisanale, qui ne fabrique que du pain cuit, l'offre industrielle comprend trois segments de produits, exclusion faite du pain préemballé [72-80-1541 :

le pain frais cuit, le pâton cru surgelé ou frais, le pain précuit surgelé ou frais.


Dans la pratique, 3 segments de produits sont retenus : les pains fiais cuits, les pâtons crus surgelés et les pains précuits surgelés. Ces 3 segments représentent respectivement en volunie 40, 50 et 10% de la production industrielle des pains courants. Les autres segments de produits sont soit assimilés aux 3 segments précédents ou insuffisamment développés pour être pris en considération.

Pains v ré cuits

Pâtons surgelés

crus 500h

Fig. 35 : Répartition en volume de la fabrication industrielle de pain courant (SNIBP-SCEES, 1993)

Les baguettes de 200 ou 250g et les pains de 400 ou 500g sont les plus importantes fabrications des industriels. Certaines entreprises en produisent jusqu'à 90%. Cependant les pains spéciaux se sont bien développés au cours des dernières années et atteignpnt aujourd'hui environ 13% de la production de pain industriel. [17 11

Au niveau de la fabrication, à partir de la segmentation de l'offre, on peut distinguer deux catégories d'industriels :

les industriels du pain fiais cuit qui produisent du pain fiais, prêt à être vendu dans un point de vente, les industriels des avant-produits qui produisent du pain dont la fabrication n'est pas complète. Le point de vente final doit terminer sa fabrication par la fermentation et la cuisson ou seulement la cuisson.

Les débouchés pour la BVP industrielle, toutes activités confondues, sont constitués par différents canaux de distribution au consommateur final. La grande distribution représente 60% de la clientèle. Après une période de régression, elle se développe à nouveau par la multiplication des terminaux de cuisson. La restauration hors foyers (restaurants, cantines d'entreprises, lycées, administrations et autres hôtels) constitue 23% de la clientèle. Les collectivités sont plutôt ravitaillées en produits frais cuits. Les marchés sont généralement pris à l'année par le biais d'appels d'offres. La vente aux points chauds représente 12% de la clientèle. Ce sont des magasins équipés de terminaux de cuisson et installés d a ~ s les galeries marchandes ou en centre ville. Enfin, les artisans constituent 5% de la clientèle. [17 11


Artisans 5%

GMS 60%

Fig. 46 : Les débouchés de la B W industrielle (SNIBP, 1993)

m.2. Fabrication industrielle

III 2.1. Industrie du pain frais cuit

Les établissements qui produisent du pain frais industriel sont en général de taille modeste et de structure familiale. La technologie utilisée est encore proche de celle d'une boulangerie traditionnelle avec généralement un process de fabrication discontinu. Avec la courte durée de vie du pain, les industriels du frais ne peuvent couvrir une large zone géographique de clientèle, sans que le produit ne subisse une baisse de sa qualité en raison de la durée du transport. Ainsi, les industriels du frais ont un développement limité et ne rayonnent qu'autour de leur implantation. Leur clientèle est essentiellement composée de :

la restauration hors foyers, les dépôts froids (supermarchés, supérettes, épiceries, magasins d'alimentation générale.. .).

En maîtrisant parfaitement la fabrication de ses produits, l'industriel peut assurer lui-même la qualité, le goût et les conditions d'hygiène. Seulement, sur le lieu de vente, la qualité des produits souffre évidemment des distances physiques et temporelles qui séparent le lieu de fabrication et le point de vente, notamment dans les dépôts froids qui ont une vente continue sur la journée mais qui sont généralement approvisionnés une seule fois par jour. Pour la RHF, le problème est moindre puisque la consommation est concentrée sur les repas du déjeuner et du dîner. L'approvisionnement peut être adapté. Pour les dépôts froids, plus que la qualité intrinsèque des produits, c'est le service de proximité qui importe. Enfin, dans la fabrication industrielle, le pain cuit frais est en recul puisqu'en 1989, il représentait 53% des volumes contre 40% aujourd'hui. [72-80- 17 11

111.2.2. Industrie des avant-produits

La production industrielle de pain, avec des procédés directement dérivés de la boulangerie traditionnelle, ne permet pas un large développement. De nouvelles techniques sont donc apparues sous le terme de boulangerie différée. Les industriels fabriquent des avant-produits ou semi-produits dont la fabrication est terminée sur le lieu de vente final, dans un terminal de cuisson. Cela permet de rapprocher la cuisson, avec le moment de l'acte d'achat et d'offrir ainsi un produit très frais au consommateur. La conservation des avant-produits fait largement appel à la surgélation.. Cette technique a nécessité une longue mise au point, mais elle permet de


bloquer les avant-produits dans une phase de la fabrication en maintenant des températures négatives. Ainsi :a souplesse de gestion est accrue en production, stockage et distribution. Par contre, aux coûts de fabrication s'ajoutent des coûts de maintien de la température négative. [171-1901

La technique des avant-produits frais est peu utilisée car elle demande une maîtrise très contraignante qui réduit les avantages par rapport au pain frais cuit. En effet, les pâtons crus frais sont au début de l'étape de fermentation, il faut donc pouvoir assurer un suivi strict de la température et du délai d'acheminement vers le terminal de cuisson. Ces contraintes sont quand même moins embarrassantes avec les pains précuits frais. Les avant-produits frais ont aussi une durée de conservation très limitée par rapport aux surgelés.

Globalement, quelque soit la technique mise en œuvre, les avant-produits ont une valeur ajoutée faible. Ils sont donc toujours contraints à des zones de distribution limitées autour du lieu de fabrication, non plus pour des raisons de fraîcheur mais pour des raiso-s de coûts. Le prix de vente moyen est de 3,30 francs le kilo, la moitié couvre le prix des matières premières et le transport coûte environ 1 franc. Ainsi, la fabrication industrielle reste relativement atomisée, et malgré les concentrations d'entreprises, la rentabilité économique et la situation financière du secteur sont restées modestes. [103]

111.2.2.1. Industrie des pâtons crus surgelés

Les pâtons crus surgelés représentent le segment dominant des avant-produits ; 86% en volume en 1993. Après avoir enregistré de fortes progressions, les pâtons crus marquent le pas ces trois dernières années. Les industriels assurent les étapes de pétrissage et mise en forme. Les pâtons sont surgelés avant la fermentation, ainsi ils ont un volume restreint. Ils sont ensuite livrés en l'état aux terminaux de cuisson qui assurent la décongélation, la fermentation en étuve et la cuisson au four sur le lieu de vente. La durée de préparation en magasin est de 3 à 4 heures. Les pâtons crus surgelés offrent deux principaux avantages pour les utilisateurs [72-80- 1711 :

pas besoin de qualification (par rapport à la boulangerie classique), permet une nette simplification du travail.

Des inconvénients existent également : extrême rigueur dans le déroulement des dernières étapes de fabrication d'où la nécessité de bien former le personnel, coûts importants de l'approvisionnement en produits froids, risque de la rupture de la chaîne du froid, temps de mise en œuvre relativement long, investissement onéreux en terminaux de cuisson.

Ainsi les GMS et les points chauds constituent les principaux débouchés pour les pitons crus surgelés. [80- 1 7 11

111.2.2.2. lndustrie du pain précuit surgelé

Le segment des pains précuits surgelés est en plein développement, de 10 à 12% par an. Il représente 14% des volumes d'avant-produits. Sa mise au point a été difficile, mais elle a bénéficié depuis quelques années d'énormes progrès en termes de qualité organoleptique. L'industriel est chargé de toutes les phases de panification à l'exception d'une petite cuisson


finale d'une dizaine de minutes. La préparation des pains précuits surgelés sur le point de vente est donc simplifiée. Toutefois, le pain précuit souffre d'un handicap. Son prix est 20% supérieur à cel?ii du pâton cru surgelé. En effet, il est cuit 2 fois et les volumes d'emballage sont 4 fois plus élevés, ce qui a une incidence sur les coûts de transport et de stockage. Pour les terminaux de cuisson les avantages du précuit surgelés sont les suivants [80-1541 :

investissement réduit en matériel de transformation, pas de personnel hautement qualifié, pain chaud toute la journée, facilité de gestion des ruptures de vente avec une cuisson en 10 minutes seulement.

Il existe aussi quelques inconvénients : le prix d'approvisionnement supérieur à celui des pâtons, les volumes importants de stockage qui mobilisent une place considérable en chambre froide.

Les débouchés à l'export représentent entre 60 et 70% des ventes de précuit surgelé. En France, les débouchés sont identiques à ceux des pâtons crus surgelés et sa facilité de préparation lui ouvre aussi les débouchés de la RHF. [80]

111.3. Distribution des avant-produits indutriels

Le pain français a pour caractéristique principale une grande différence de mâche entre une molle et une croûte craquante. Son utilisation, pour o f i r toute sa valeur, ne se justifie que fraîche. Une baguette n'est bonne que quelques heures après sa sortie du four, quand il existe une différence d'humidité entre la croûte et la mie. [167]

C'est le cœur du concept des terminaux de cuisson : finir le process le plus près possible du consommateur à partir d'un approvisionnement en avant-produits. Avec deux principaux choix possibles : les pâtons crus surgelés ou les pains précuits surgelés, qui ont l'avantage d'être utilisables immédiatement en l'état, avec tous les problèmes technologiques résolus. En outre le terminal de cuisson offre une grande souplesse dans la production au cours de la journée, puisque la mise en œuvre de la dernière étape de fabrication demande de 10 minutes pour le précuit à 4 heures maximum pour les pâtons. La diversité de l'assortiment des terminaux de cuisson est plus réduite que celle des boulangeries, car elle est soumise à l'offre des industriels en pâtons et précuits. Ceux-ci proposent en effet peu de pain spéciaux. Pour déterminer les prix de vente au consommateur, les terminaux de cuisson appliquent un coefficient multiplicateur, ce qui en fait une pure opération commerciale. Par ailleurs, on observe néanmoins une diversité au sein des terminaux de cuisson selon leur lieu d'implantation. [9-80- 1541

III 3.1. Terminaux de cuisson en GMS

Le'terminal de cuisson en GMS est l'alternative au laboratoire intégré de boulangerie ou du dépôt froid. Le choix est surtout conditionné par la taille du magasin, les laboratoires étant presque exclusivement implantés en hypermarchés. Le terminal de cuisson permet de conserver un point de vente de boulangerie chaude avec la fin des opérations (cuisson du pain en l'occurrence) à la vue du public. Ne pouvant bénéficier de l'enseigne "boulangerie" pendant la

La distribution du ~ a i n

période de vigueur de l'arrêté du 12 décembre 1995, ces GMS ont alors adopté diverses appellations pour leur rayon, du type "fournil", "pains et brioches".. . Le terminal de cuisson permet aux GMS qui n'ont pas des volumes de ventes de pain très importants de proposer à leur clientèle tout au long de la journée du pain frais en s'adaptant aux fluctuations de la demande. Pour l'instant les achats d'avant-produits sont décidés au niveau de chaque magasin et ne passent pas par les centrales d'achat des enseignes. Pour les fabricants d'avant-produits, les GMS qui fonctionnent encore avec un dépôt noid sont des clients potentiels. Ils ont développé différentes stratégies pour les conquérir. Certains proposent une formule clés en mains, en installant et vendant le matériel au distributeur puis en assurant la formation du personnel et le suivi du fonctionnement. Autre possibilité, le distributeur n'est pas contraint d'acheter le matériel, mais il doit acheter exclusivement les produits de son fournisseur. [118-1541

I I . 3.2. Points chauds

Aucun critère strict ne définit le terme de "point chaud". On peut néanmoins retenir quelques caractéristiques propres à ce concept :

ce sont des terminaux de cuisson, ils sont généralement implantés dans des zones très commerçantes (quartiers piétonniers, galeries commerciales, infrastructures de gares et d'aéroports), la surface minimale d'implantation est réduite (un four et un comptoir), ils offrent généralement un accès direct au public et parfois un espace réservé à la consonunation sur place, l'assortiment en pain est réduit ou parfois inexistant, la priorité est accordée aux viennoiseries, sandwichs et produits traiteurs.

Les points chauds se développent en France grâce à une stratégie commerciale élaborée dans le choix des implantations, de l'assortiment de l'offre et de l'architecture commerciale. Ce concept répond aux attentes des consommateurs en leur proposant des produits de grignotage et de restauration rapide, faciles d'accès. Une part des points chauds est réunie sous différentes enseignes par franchise ou par chaînes intégrées. Certaines de ces enseignes ont été développées par des industriels du pain surgelé pour créer ainsi leurs propres débouchés. Il existe aussi des points chauds gérés par des entrepreneurs indépendants. [135]

III.J.3. Terminaux de cuisson en RHF

Jusqu'à présent les terminaux de cuisson en RHF étaient très peu développés. En effet, dans beaucoup d'établissements en raison de la consommation assez faible de pain, l'implantation d'un terminal de cuisson n'est pas envisageable. Seuls les plus grands restaurants collectifs ont des débits de pain suffisamment élevés pour justifier un terminal de cuisson, d'autant qu'avec le développement du précuit surgelé la formation requise est moindre. Néanmoins, bien souvent c'est la logique des coûts qui dicte les choix dans les restaurants collectifs, la qualité du pain importe peu, et l'approvisionnement se fait donc en pain cuit frais. [80]


IIL 3.4. Artisans indépendants

Certains artisans indépendants qui ont l'aspect de boulangeries traditionnelles assurant toutes les étapes de fabrication du pain, s'approvisionnent en réalité en pâtons ou précuits congelés. Pour l'artisan, cette pratique peut être occasionnelle ou permanente, ne concerner que quelques produits ou au contraire toute l'offre. La Confédération Nationale de la Boulangerie Pâtisserie estime le nombre de ces artisans à moins de 1% des boulangeries traditionnelles. Enfin, depuis l'arrêté réglementant l'utilisation de l'enseigne boulangerie, ces commerces n'ont plus le droit d'utiliser la dénomination boulangerie. Mais il est probable que certains n'ont pas déposé leur enseigne et I'aïchitecture commerciale souvent semblable à celle d'une véritaLie boulangerie traditionnelle suffit à induire le consommateur en erreur. [4 1 - 1671

IV. DISTRIBUTION FROIDE

Dans la filière pain, la distribution froide concerne les acteurs qui n'ont qu'une stricte activité de revente, sans intervenir sur les produits dont ils s'approvisionnent. La qualité des produits souffre de ce mode de distribution qui se positionne surtout comme un service complémentaire.

IV.l. Dépôts froids

Les dépôts froids constituent l'un des débouchés important pour les industries du pain fiais cuit. Ils sont implantés dans les supermarchés et dans les commerces alimentaires de proximité. 42% des supermarchés et 2% des hypermarchés fonctionnent avec un dépôt frc;:.d. Les dépôts froids sont approvisionnés le matin avant l'ouverture du magasin, avec une quantité sufisante pour couvrir les ventes d'une journée complète. La qualité du pain est souvent médiocre en fin de journée puisqu'il peut être fabriqué depuis déjà une douzaine d'heures. L'assortiment est souvent réduit aux pains courants. Les dépôts froids se fournissent essentiellement auprès des boulangeries traditionnelles pour les plus petits commerces, ou auprès des industriels du frais pour les supermarchés. [171]

IV.2. Restauration hors foyers

On peut distinguer deux ensembles dans la RHF, les établissements qui ont un souci de gastronomie (les restaurants particuliers, hôtels) et les établissements qui produisent de gros volumes de repas (restaurants collectifs). Les premiers se fournissent généralement auprès de boulangers traditionnels et apportent un soin croissant à la qualité et à la diversité des pains qu'ils proposent à leurs clients. Les seconds s'approvisionnent auprès d'industriels du pain frais cuit, par le biais d'appels d'offres annuels. Certains restaurants collectifs comfi :e les cantines scolaires, qui ne nécessitent que de faibles volumes de pain, s'approvisionnent néanmoins auprès de boulangers traditionnels. [72-80- 17 11

IV.3. Linéaire des grandes et moyennes surfaces

Depuis quelques années apparaissent en linéaire frais libre-service des GMS, des avant- produits sous la forme de pâtons frais, crus ou précuits et vendus en l'état. Le consommateur se charge lui-même de la cuisson chez lui. Ces produits se présentent sous différentes formes avec une date limite de consommation s'étendant jusqu'à une dizaine de jours. Il y a des pâtes

La diskibution du pain

crues en boîte à façonner et à cuire ou des baguettes crues déjà façonnées, conditionnées dans des barquettes sous atmosphère modifiée. L'implantation en linéaire côtoie en général les pâtes ménagères réfigérées. La difision de ces produits est encore restreinte en France, mais plus courante en Allemagne. Ils permettent de garantir la fraîcheur optimale des produits et offrent surtout aux consommateur l'illusion de fabriquer eux-mêmes leur pain. La dimension ludique est alors importante pour ces produits. [43]

On retrouve aussi dans les linéaires des GMS, une autre variété particulière de produits industriels : les pains préemballés et généralement tranchés. Le marché du pain préemballé est dérivé du marché initial de la viennoiserie préemballée. Ainsi, la limite entre ces deux marchés est perméable. Ceci place certains pains préemballés dans une position intermédiaire entre la viennoiserie et la panification. Le marché en progression, est largement dominé par deux acteurs, Jacquet et Harry's, qui se livrent à une bataille d'innovations pour développer de nouveaux segments, notamment celui de la forme et de la santé. [6]

SI[XI[ IEMIE IP)AIR7TI[ IE

]LA (C(O)NS(O)MMtATl[(O)N 1D)E IP)AI[N

La consommation de pain suit une baisse amorcée depuis un siècle environ. Elle était de 810g en 1890, 300g en 1960, 167g en 1972. D'après les professionnels, la chute de la

consommation s'est ralentie depuis une quinzaine d'années. La consommation actuelle est établie entre 150 et 160g. Les enquêtes alimentaires sont plus pessimistes en annonçant une consommation de l'ordre de 120g. Les pains courants sont les plus consommés, même si les

pains spéciaux voient leurs ventes progresser.

La consommation de pain et les comportements sont très variables selon les individus. Les facteurs de variation individuelle sont nombreux, tels que le sexe, l'origine géographique,

l'âge et la catégorie socio-professionnelle. Plusieurs raisons expliquent la baisse de la consommaiion de pain. Il a été pendant longtemps décrié par les nutritionnistes. De plus, les

besoins cahriques des individus ont diminué avec la sédentarisation. Les plats en sauce disparaissent également. Enfin d'une manière générale, l'élévation du niveau (Le vie a permis

à nombre de ménages d'accéder à une alimentation plus variée, dans un contexte où le respect vis-à-vis du pain tend à diminuer.

Pour relancer la consommation, les professionnels du pain se sont associés à l'initiative des minotiers. Plusieurs opérations de communication signées par la Collective du Pain se sont

succédées sans faire encore apparaître de résultats très signzfïcatifs.

Parmi les pays d'Europe, le Français apparaît comme un consommateur modeste. Les produits et les modes de consommation du pain varient beaucoup d'un pays européen à

l'autre. Néanmoins, la tendance générale d'une baisse de la consommation depuis un siècle, se vérzfÏe partout.

La consommation de pain

1. EVOLUTION GENERALE

La consommation de pain suit une baisse amorcée depuis un siècle environ. Selon les sources, les niveaux de consommation coïncident rarement, mais la tendance est toujours identique. D'aprks l'étude de J.-C. TOUTAIN, la consommation de pain n'a cessé de croître jusqu'en 1885, où elle atteint 81 1g par personne et par jour. A partir de cette date s'amorce une baisse et la consommation atteint 300g en 1964. [119- 165- 19 11

Années Quantité de pain (glpersonnelj our)

..................................................... 1781 - 1790 552 1835 - 1844 ..................................................... 671 1885 - 1890 ..................................................... 811

.................................................... 1920 - 1924 .628 1960 - 1964 .................................................... .300

D'après l'enquête permanente de I'INSEE, les chiffres présentent la poursuite de la baisse de la consommation. [ 1281

Années Quantité de pain (g/personne/jour)

1965 ................................................................ 231 1967 ................................................................ 207 1969 ............................................................... .187 1971 ................................................................ 173 1972 ................................................................ 167

De 1972 jusqu'à nos jours, la baisse s'est poursuivie plus lentement, mais les statistiques divergent davantage selon les sources. Les enquêtes de I'INSEE (sur 10000 ménages représentatifs) concernent davantage les milieux urbains que ceux de la campagne et les consommations risquent d'être minorées. Par ailleurs, la grande diversité des produits de cuisson céréaliers complique encore les enquêtes. Ainsi, en 1977, on pouvait observer une distorsion de 10% entre la moyenne nationale de I'ONIC et celle de I'lNSEb. En 1985, la différence était encore plus grande, puisque en kilo, par personne et par an, le ministère de l'Agriculture annonçait une consommation moyenne de 6 1,68kg, I'ONIC, 55 kg et I'INSEE 48,5kg. Certaines statistiques feraient même apparaître une très légère reprise de la consommation depuis 1983184. De nombreux résultats convergeants annoncent une consommation actuelle qui se situe entre 150 et 160 grammes de pain, par jour et par personne. D'autres plus pessimistes affichent 120g, quant aux plus optimistes, ils tendent vers les 180g. [9-73-75-9 1-96-97-1 17- 1 19- 128- 146-1 50- 164- 165- 17 11

Sans justifier la baisse de la consommation, il faut signaler que les techniques actuelles de préparation du pain donnent un volume plus grand pour un poids identique à celui d'autrefois. Par ailleurs, quantités achetées ne veut pas dire quantités consommées, car il faut savoir qu'il y a souvent une distorsion entre ce que dit faire le consommateur interrogé et ce qu'il fait ou fera. Le pain ayant une courte durée de vie, les quantités de pain jetées ne sont probablement pas négligeables. [128- 19 11

16 1

La consomniation de pain

II. ANALYSE DE LA CONSOMMATION

La consommation de pain est très variable selon les individus. La section nutrition de l'INSERM a réalisé une enquête de 1971 à 1972, sur les facteurs de variation individuelle de la consommation ainsi que sur le comportement des consommateurs. Elle a été menée auprès de 1089 adultes, représentant avec les membres de leur foyer 3 109 personnes de tous âges. Elle a eu lieu à Paris, Saint-Etienne, Marseille et en milieu rural dans les Bouches-du-Rhône. Malgré son ancienneté, cette étude est la plus fiable grâce à la rigueur qui caractérise les enquêtes alimentaires. Les résultats et moyennes données distinguent notamment le site (urbain- camapagne), la profession, l'âge, les grandes différences physiologiques d'un consommateur à l'autre ... avec une significativité des différences de l'ordre de 99%. Par ailleurs, les résultats partie!^ d'études ultérieures coïncident avec les données de l'INSERM. [191]

11.1. Produits consommés

La diversité des pains est très large. Ce choix peut s'exprimer par le type de pain acheté. Ainsi, l'enquête de l'INSERM a considéré trois sortes de pain achetés habituellement :

les pains de type baguette comportant beaucoup de croûte et peu de mie, les pains de type flûte, regroupant tous les pains longs de section plus large, pesant en général de 400 à 700g, les pains spéciaux tels que les pains de campagne, pains complets, pains de seigle ou pains de mie.

Tableau AXIV : Consommation des drffërentes variétés de pain (Enquête de 1 'INSERM)

Tout d'abord, on observe que le pourcentage d'utilisateurs est différent selon les sortes de pains. Ensuite, parmi les adultes, les quantités consommées ont été évaluées en fonction des types de pains choisis majoritairement. Ainsi, on remarque que les plus gros consommateurs de pains achètent principalement des flûtes. Avec un format plus grand que les baguettes et un prix moindre que les pains spéciaux, les flûtes sont en effet plus adaptées à une consommation importante de pain.

Sortes de pains

Baguette Flûte Pains spéciaux

Pourcentage de pain acheté selon les sortes

67% 26% 7%

Quantité de pain consommées les

sortes (g/personne/jour)

169g 2928 169g

La consommation de ~ a i n

Selon les régions, l'enquête a également mis en évidence des niveaux différents de consommation pour chaque sorte de pain.

80 - 72 70 --

Paris krseille St-Bienne Ruraux Bouches- du-Rhône

H Rien Flûtes O Baguettes H Spéciaux

Fig 47 : Répartition du pourcentage de pains achetés régulièrement selon les régions (Enquête de 1 'INSERM)

C'est a Paris que l'on relève le plus bas taux de consommation de baguettes, car c'est aussi là que l'on trouve le plus grand nombre de personnes qui n'achètent pas de pain, ou qui achètent des pains spéciaux. La consommation de pains spéciaux diminue également avec la taille de l'agglomération de résidence.

Petit Casse Déjeuner Goûter Dîner Hors Journée déjeuner croûte repas entière

O Ni pain, ni substituts üï Substituts uniquement E Pain uniquement BtB Pain et subsituts

Fig 48 : Répartition en pourcentage des consommateurs de pain et de substituts aux d?ffërents repas de la journée

(Enquête de l'INSERM)

La consommarion de pain

A partir de la figure ci-dessus, on peut remarquer que 2% des sondés ne consomnent ni pain, ni substituts sur l'ensemble de la journée. Néanmoins, on relève que 91% des personnes consomment du pain. On peut également noter que le pain est surtout utilisé aux repas principaux. En dehors de ces repas, plus du tiers des céréales est consommé sous forme de substituts.

II.2. Qualités recherchées

Lors de l'enquête de l'INSERM, à la question "quelles sont selon vous les qualités d'un bon pain ?", la réponse la plus fréquente a été "bien cuit". Cette réponse a un sens très large. Elle peut être interprétée de différentes façons : il peut s'agir d'un pain très cuit ou d'une cuisson bien conduite. Cette réponse a été citée aussi fréquemment par les consommateurs de flûtes que de baguettes.

La deuxième réponse concerne la recherche de naturel et le regret du passé. Sous ces termes sont regroupées les expressions suivantes : "sans produit chimique", "nature: ', "au levain", "sans levure chimique", "cuit au feu de bois", "du pain comme à la campagne", "farine de qualité comme autrefois".

Les consommateurs recherchent aussi un pain croustillant et léger. Ces termes correspondent à une baguette fraîche dont la pâte a été pétrie selon une méthode intensifiée. Les qualités recherchées concernent essentiellement la consistance. La recherche du naturel et le regret du passé sont surtout cités par les consommateurs de pains spéciaux qui ont peu parlé de la consistance et de la bonne conservation. Par contre, toutes les réponses sont très voisines selon qu'elles soient données par des consommateurs de flûtes ou de baguettes. Les qualités attendues du pain se répartissent de la façon suivante :

bien cuit ............................................................ . 3 5% naturel, regret du passé ...................................... 12% croustillant ........................................................ .IO% léger, bien travaillé ............................................. 10% frais, se conservant bien. ...................................... .8% souple ................................................................. .6% pas trop cuit ........................................................ .5% complet.. ............................................................. .4% rassis .................................................................. ..2Y0 peu de mie .......................................................... .2% blanc .................................................................... 1 % goût agréable ...................................................... . l % autres réponses ................................................... .4%

Il faut remarquer que le goût du pain a été peu évoqué dans les réponses. En effet, le pain doit avoir bon goût pour être consommé seul, mais c'est cependant rarement le cas. Aussi l'idée que le pain doit avoir bon goût sous-entend plutôt qu'il doit pouvoir s'accorder avec les autres éléments du repas. Le pain peut se consommer avec des aliments salés (viande:;, poissons...), sucrés (chocolat, compote.. .), aromatiques (fromages, sauces.. .).


Les termes pour exprimer les qualités du pain sont parfois peu précis, mais le consommateur est cependant très sensible à la qualifé globale de ce pain. En effet, 71% des personnes interrogées ont affirmé faire une différence entre le pain des diverses boulangeries de leur voisinage. Parmi elles, 63% ont déclaré faire un détour pour acheter le pain qu'elles préfèrent.

11.3. Facteurs influençant le niveau de consommation

L'étude de I'INSERM a révélé une consommation moyenne de pain de 166g, par personne et par jour, sur l'ensemble de l'échantillon. Cette moyenne masque en réalité de grandes variations individuelles :

selon le sexe : les hommes consomment près de deux fois plus de pain que les femmes, soit 2 19g contre 1 19g, selon l'âge : la consommation augmente régulièrement de 2 ans jusqu'à 14/20 ans où elle est maximale, soit 2 15g ; puis elle diminue avec l'âge pour atteindre 130g chez les plus de 80 ans, selon le degré d'urbanisation : la consommation diminue des zones peu urbanisées (215g chez les ruraux des Bouches-du-Rhône) jusqu'aux agglomérations (123g à Paris). selon les professions : cette variation peut être liée soit à l'activité physique soit au niveau de vie. Les cadres consomment 125g et les cultivateurs 237g, soit près de deux fois plus.

Fig 39 : Variations des consommations journalières de pain, selon d~flerents~f0ctezit-s (Enquête de 1 'INSERM)


II.4. Facteurs explicatifs de la baisse de consommation

La chute de la consommation de pain a plusieurs explications qui souvent s'associent. Pendant longtemps, le pain a été considéré comme responsable de la prise de poids et décrié par les nutritionnistes. La modification du mode de vie s'est traduite par une plus grande sédentarisation et a entraîné une diminution des besoins énergétiques. Les consommateurs se sont donc tournés vers une alimentation hypocalorique. De plus, si le pain reste présent au cours du repas, il n'a plus la place essentielle, voir même exclusive des siècles précédents. D'une façon générale, l'élévation du niveau de vie a permis à nombre de ménages d'accéder à une alimentation plus variée. [9- 1 19- 19 11

L'enquête de ifINSERM s'est attachée également à déterminer les causes de la diminution de consommation du pain. On peut distinguer les causes invoquées par les consommateurs et le changement général de comportement alimentaire.

114.1. Les raisons invoquées par les consommateurs

A la question "quelle est votre consommation de pain comparée à il y a 10 ans", plus de la moitié des réponses, 58%, -indiquent une baisse de consommation. A la même question, un sondage Louis Harris plus récent (1993), affiche un résultat proche : 55%. Ce sont les femmes, les personnes âgées, les obèses et les habitants des grandes agglomérations qui ont le plus diminué leur consommation de pain. Les ouvriers et les cultivateurs sont les moins nombreux. Les causes de diminution invoquées sont les suivantes :

régime ordonné par un médecin ......................... .19% souci de la ligne.. ............................................... .19% diminution de l'activité liée à l'âge ....................... 16% diminution de l'alimentation ................................ 14% substitution par d'autres aliments ........................ 14% intolérances digestives.. ....................................... .6% goût peu apprécié.. .............................................. .5% autres réponses ................................................... .7%

Près de la moitié des raisons sont liées à des arguments de santé (44%). Les raisons invoquant le goût du pain comme responsable de la diminution de la consommation, ne représentent que 5%. D'autres enquêtes au contraire, accusent la dégradation du goût du pain comme responsable de la baisse de sa consommation. En réalité, le goût et la qualité ne doivent pas servir de bouc émissaire. Le pain d'autrefois est souvent idéalisé par les consommateurs, pour l'opposer a celui d'aujourd'hui. En réalité à travers le pain d'autrefois, l'homme regrette son propre passé et cristallise ses angoisses sur le pain actuel. Parmi les qualités recherchées, l'importance accordée à la quête du naturel et au regret du passé, corrobore cette orientation. [1191


Lorsqu'un régime médical est invoqué, les raisons de ce régime sont les suivantes : obésité ............................................................... 43% troubles cardio-vasculaires ................................ .2 1% diabète ............................................................... 12% troubles digestifs ................................................ 10% pour une meilleure santé ...................................... .5% régime sans sel .................................................... .3 % autres réponses ................................................... .6%

La baisse de consommation est souvent liée à la corpulence. Ce sont les obèses qui sont les plus nombreux à avoir diminué leur consommation de pain. 71% des personnes de forte corpulence ont restreint leur consommation dans les conditions suivantes :

régime prescrit par le médecin ............................ 35% diminution globale de l'alimentation liée

.................. à une rédiiction de l'activité physique 25% régime spontané ................................................ .22% substitution ......................................................... .8%

Parmi les personnes ne présentant pas de surpoids, la baisse de consommation est moins fréquente. Néanmoins, 5 1% de ce groupe déclarent avoir diminué leur consommation pour les raisons suivantes :

diminution de l'alimentation.. ............................. .33% substitution ....................................................... .22%

............................................... souci de la ligne.. .16% régime médical.. ................................................. 10%

Bien entendu, l'influence du corps médical sur la baisse de consommation de pain, par la prescription de régimes, est à reconsidérer dans le contexte actuel. En effet, depuis l'étude de l'INSERM, le pain a été réhabilité par les médecins et nutritionnistes. Ainsi, les restrictions de consommation de pain, sur avis médical ont probablement fortement diminué. Ndanrnoins, dans l'esprit des consommateurs, et encore à l'heure actuelle, la perception amoindrie de l'intérêt du pain, les amène à réduire leur consommation d'eux-mêmes. En effet pour beaucoup de Français, chaque aliment a sa propre image : si "la viande donne des forces", les fmits des "vitamines", par contre "le pain fait grossir". Il paraît comme dévalué du point de vue de la santé et sa diminution est souvent perçue, à tort, comme bénéfique. [ 153- 1561

Incontestablement, l'information et la communication ont un rôle important pour faire prendre conscience aux consommateurs de l'intérêt du pain dans l'alimentation.

11.4.2. Le changement de comportement alimentaire

Les consommateurs apportent directement des réponses aux questions posées sur la diminution de pain, mais cette diminution peut également s'expliquer indirectement par le changement de comportement zlimentaire. L'enquête de l'INSERM aborde aussi cet aspect. Le pain a pu être restreint ou même supprimé, mais il a également pu être remplacé soit par d'autres produits céréaliers, soit par d'autres aliments.


11.4.2.1. La substitution des produits céréaliers

Avec la transformation des céréales en produits plus élaborés tels que les biscottes, biscuits ou croissants, on a pu s'interroger si ces produits entraînaient une augmentation de la consommation de céréales ou s'ils remplaçaient le pain. L'étude des consommations a montré qu'il existait une corrélation négative significative, entre les quantités de pain et de substituts consommés. Ces produits ne constituent donc pas un supplément de produits céréaliers mais ils remplacent le pain. De plus les substituts céréaliers du pain ont bien souve:lt des qualités nutritionnelles moindres.

Cette attitude de substitution du pain n'est pas générale. Elle varie selon différents facteurs, entre autre le sexe. Les femmes utilisent davantage de substituts que les hommes et principalement les femmes sans profession et les personnes âgées. Les jeunes enfants ont aussi un attrait important pour ces produits. Cette observation faite lors de l'étude de l'INSERM, reste valable aujourd'hui d'autant que la diversité des produits céréaliers s'est accrue. [157]

11.4.2.2. L'image du pain et de la viande

L'importance accordée à un aliment sur le plan nutritionnel, peut être un facteur de variation du niveau de consommation. Lors de l'enquête, la question suivante a été posée : "quels sont pour vous les aliments essentiels ?". L'aliment le plus cité a été la viande dont la consommation a beaucoup augmenté depuis plusieurs années. Ce sont les femmes, les jeunes, les citadins et les cadres qui ont le plus nommé la viande. Les hommes, les personnes âgées, les ruraux et les ouvriers ont le plus souvent cité le pain. Ceux qui n'ont pas signalé le pain, sont les plus nombreux à avoir diminué sa consommation. Ainsi l'intérêt nutritionnel accordé au pain serait en relation avec les variations de sa consommation.

11.4.2.3.Le rôle du pain dans le repas

Autrefois le pain était l'élément essentiel du repas. 11 n'est plus aujourd'hui qu'un aliment d'accompagnement. A la question "quels sont les aliments que vous ne pouvez pas manger sans pain", 19% des personnes interrogées ont déclaré pouvoir se passer totalement de pain. Ce sont surtout les citadins et les jeunes. C'est avec le fromage que l'absence de pain est jugée la plus gênante, mais consommé à la fin du repas et en moindre quantité que le plat principal, il n'entraîne pas une aussi grande consommation de pain.

Les plats de consistance liquide tels que les plats en sauce ou la soupe qui constituaient l'élément essentiel du repas justifiaient la présence complémentaire du pain. Il eat plus difficile maintenant, avec une alimentation plus sèche, de justifier la présence de quantités importantes de pain. C'est probablement pour ces raisons que les consommateurs paraissent si attachés à la consistance du pain, lorsqu'ils parlent de ses qualités. Un pain croustillant et léger s'accommode mieux avec une grillade ou du fromage. La modification des repas est donc vraisemblablement un des facteurs de la diminution de l'usage du pain.

IL 4.3. Le respect vis-&vis du pain

Le pain bénéficie depuis longtemps du respect. Ainsi, pour mesurer l'importance de cette dimension dans un contexte de baisse de la consommation, l'enquête de l'INSERM s'est attachée aux gaspillages et rejets de pain.

A la question "jetez-vous les restes de pain ?", les réponses se sont réparties de la façon suivante :

oui ..................................................................... . .~ 'Yo non ................................................................... .89'Y0 parfois.. ................................................................ 4'Yo

Puis à la question "jeter du pain vous est-il désagréable", 55% des personnes ont été scandalisées par la question en déclarant qu'ils ne jetaient jamais le pain. 40% ont répondu simplement qu'ils trouvaient cela désagréable. Pour expliquer cette attitude, le rôle de l'économie est mineur par rapport aux arguments culturels (tradition, religion, symbole, sentiments, soüvenirs), cités plus fréquemment. De plus, la majorité des person::;es interrogées ont affirmé que jeter du pain, leur était plus désagréable que de jeter n'importe quel autre aliment. Le pain a donc perdu son rôle d'aliment de base mais le respect demeure. Ce respect pour le pain tend néanmoins à diminuer. En effet, 93% des personnes interrogées ont déclaré que leurs parents leur interdisaient de jeter le pain, tandis qu'il n'y avait plus que 84% de ces mêmes personnes pour l'interdire à leurs enfants et ce pourcentage est plus faible dans les grandes villes que chez les ruraux.

II.5. Nouvelles tendances de consommation

Depuis l'enquête de l'INSERM, quelques évolutions sont apparues, sans constituer de révolution. En effet, les grandes orientations dévoilées par l'enquête restent valables de nos jours, seuls quelques résultats chiffrés sont parfois à reconsidérer.

Les deux dimensions qui ont le plus évolué sont celle de la prise de conscience et celle de l'offre er; terme d'assortiment et de distribution. Ainsi, les nutritionnistes et le corps médical en général soulignent aujourd'hui les risques pour la santé d'une consommation de pain trop réduite. La filière boulangerie s'inquiète elle-même de la baisse de la consommation et de son avenir. Cette prise de conscience commence à apparaître chez les consommateurs. Par ailleurs, l'offre des pains s'est étendue et la distribution s'est modernisée avec l'apparition des boulangeries affiliées, des terminaux de cuisson et des fournils en hypermarchés. Parmi ces évolutions, il n'est pas toujours aisé de faire la part entre les facteurs explicatifs et les conséquences.

Au niveau de l'offre, le fait plus marquant est l'extension des variétés de pains, et particulièrement les pains spéciaux. Les hypermarchés avec leurs fournils et des boulangeries affiliées participent à ce phénomène. Néanmoins, les pains courants (baguettes et flûtes) conservent leur leadership. Ainsi, la consommation des pains spéciaux reste réservée à des occasions particulières, comme en témoigne leur hausse des ventes pour le week-end. [166]

En outre, l'offre et les ventes de produits de substitution du pain se développen;. sous la forme de produits élaborés, à valeur ajoutée et rentabilité plus élevées. Ces produits prennent de multiples formes : pain frais préemballé avec une durée limite de conservation de 10 jours, biscottes, pain grillé, pâtons et pain précuit. Signés par de grandes marques nationales, ces produits céréaliers font l'objet d'efforts marketing importants, souvent pour se positionner sur les marchés porteurs du grignotage. [6-431

La consommation de ~ a i n

III. COMMUNICATION ET INFORMATION SUR LE PAIN

Pour relancer la consommation de pain, la communication et l'information est l'une des voies naturelles. Ces efforts sont le fait de plusieurs acteurs :

les professionnels de la filière boulangerie (syndicats, organismes ou chaînes de boulangeries), l'état et les organismes de santé publique, le corps médical.

Leurs actions de communication sont essentiellement tournées vers le grand-public, parfois indépendamment ou en association. Entre les acteurs, une communication plus informelle n'est pas absente pour défendre des intérêts et des convictions particulières.

Tout d'abord, le corps médical est devenu un élément favorable à la relance de la consommation du pain. Pendant plusieurs années, le pain a souffert d'un di:,cours médical consistant à mettre en garde le public contre sa consommation. Or aujourd'hui, il est admis que la consommation de pain est salutaire pour la santé. Il reste donc à faire partager cette réhabilitation du pain à tous les médecins, nutritionnistes, pédiatres et même les parents. Une journée consacrée au pain lors des entretiens de Bichat en 1993 a fait apparaître le nouveau discours : "non seulement le pain est indispensable à un bon équilibre nutritionnel, mais encore, chaque personne devrait en consommer 250 grammes par jour ! ". [153- 1561

Forts de cette nouvelle position des médecins vis-à-vis du pain, les organisations de la filière boulangerie ont été encouragées dans leurs efforts de communication et d'information. Ainsi, des opérations de publicité sur les grands médias ont été engagées depuis 1995. Ces campagnes, signées par la Collective du Pain, ont vu le jour grâce à l'Association de la Meunerie Française et la réunion de 389 moulins. Les meuniers sont donc à la base de la mise en place d'une communication en faveur de la consommation de pain. Néanmoins d'autres intervenants ont également participé au financement [92-1861 :

I'Associaiion Générale des Producteurs de Blés et autre céréales, l'Office National Interprofessionnel des Céréales, des sociétés (Eurogerm, Gist Brocades, Gemef Industries), la Confédération Nationale des Boulangers Artisans, le Syndicat National des Industriels de la Boulangerie Pâtisserie.

Dans cette opération, les meuniers cherchent à s'assurer des débouchés pour leur production. La boulangerie utilise en effet, 70% des volumes de farine produits en France. Les boulangers artisans sont clairement destinataires de l'effort de communication, même si les industriels de la boulangerie sont associés à la campagne. L'objectif de reprise de la consommation de pain, annoncé par I'ANMF est de 2%. [73]

Un budget de 32 millions de francs a été réuni et confié à l'agence de publicité Australie. Trois médias ont été retenus : l'fichage, des spots télévisés et des messages radios. La campagne s'est scindée en deux vagues. Une première vague a tenté de créer un choc chez les consommateurs : "Si on ne mange pas de pain, un jour il n'y en aura plus". Une seconde vague a apporté la réponse : "Le pain, c'est encore meilleur quand on le mange". Dans les faits, la publicité est intervenue sous la forme d'affiches (5000 panneaux) et à la télévision Plus de 200 spots ont été diffusés du 10 au 30 septembre 1995, sur TF1 et M6, en constituant deux vagues de 10 jours. La campagne a été relayée en outre dans les boulangeries artisanales avec 85000 affichettes. Simultanément, les artisans boulangers ont été sensibilisés par des messages radio

170

La consommation de uain

programmés très tôt le matin pendant leurs horaires de travail. Le lancement de la campagne a fait l'objet d'une manifestation sous la forme d'une table ronde réunissant les ministres de l'Agriculture et du Commerce et de l'Artisanat, le président de I'ANMF, un psychosociologue, un nutritionniste et un publicitaire. [92- 1861

D'autres campagnes ont suivi ultérieurement, pour créer à la suite du choc provoqué par la première, l'envie de consommer du pain. La stratégie média a été conservée pour l'essentiel. Les nouveaux films publicitaires ont mis en scène des enfants et du pain à travers des moments de consommation privilégiés, faits de convivialité et de partage. Les tests de la Sofies pour les différentes campagnes publicitaires ont obtenus de très bons scores de mémorisation (62%), de reconnaissance (60%), d'agrément (81%). Les moyennes habituelles pour des campagnes alimentaires a+ec des budgets similaires sont plus faibles. Les résultats en terme 6.e reprise de la conscjmrnation sont plus difficiles à juger. Néanmoins, les statistiques de livraison de farines panifiables ont aEché une stabilisation accompagnée d'une baisse de l'érosion des livraisons à la boulangerie artisanale. [184- 185-1 881

Depuis 1996, une fête du pain a été instaurée également, par la Confédération Nationale des Boulangers Pâtissiers avec le concours du ministère des PME, du Commerce et de l'Artisanat. Cette fête se tient le 16 mai, à la Saint-Honoré, patron des boulangers. Les enfants sont la cible principale de cette manifestation, avec le slogan "A la Saint-Honoré, tous les enfants sont boulangers". Il s'agit de donner le plaisir du pain aux enfants, de valoriser une activité artisanale, de faire découvrir un savoir-faire. Le dispositif associe les instituteurs avec un matériel pédagogique (cassettes vidéos, fiches informatives.. .) et des travaux pratiques réalisés avec les élèves en classe ou lors de la visite d'un fournil. A l'attention du public des adultes, les artisans boulangers sont appelés à multiplier les animations en tout genre. Parallèlement au dispositif de communication nationale, une large autonomie d'initiative est accordée aux échelons départementaux, locaux et individuels. Ainsi, chaque année des a,~imations plus origindes les unes que les autres fleurissent le 16 mai dans chaque ville, dans chaque quartier. [141-173-1741

Par ailleurs, avec le développement des chaînes de boulangeries affiliées autour d'un groupement de meuniers, une communication directement commerciale, est apparue en faveur du pain. Cette communication prend de multiples formes : publicité télévisée (Banette), annonces presse, animations, jeu-concours, affichage et PLV sur le lieu de vente.. . Le premier objectif est d'attirer les chalands vers les boulangeries affiliées à l'enseigne. Ainsi, ce type de communication provoque avant tout une canalisation entre les points de vente, avant d'augmenter le niveau général de consommation de pain de la population.

IV. ETAT DE LA CONSOMMATION DE PAIN EN EUROPE

Avant d'être un marché unique, la boulangerie en Europe est un marché mv:tiple. Cela se manifeste notamment par les produits et les modes de consommation qui diffèrent beaucoup d'un'pays a l'autre. La tendance générale d'une baisse de la consommation du pain depuis environ un siècle se vérifie dans tous les pays européens. Néanmoins, pendant la dernière décennie, une reprise assez nette de la consommation est apparue, dans certains pays. Cette tendance est à modérer selon la valeur des statistiques provenant de multiples sources. D'autre part les limites entre le pain et les autres produits céréaliers varient avec les frontières.

La consommation de uain

En 1991, la consommation annuelle de pain par habitant se répartissait de la façon suivante [151] :

Danemark ...................................................... 78kg Finlande ............................................................ 73kg Norvège ............................................................ 74kg Suède ................................................................ 69kg Belgique.. ......................................................... .77kg Allemagne.. ....................................................... 80kg France.. ............................................................. 5 5kg Grande-Bretagne .............................................. .46kg Hollande ........................................................ 60kg Autriche ............................................................ 60kg Suisse .............................................................. 53kg Italie ................................................................. 73kg Portugal ............................................................ 73kg Espagne ............................................................ 70kg

La consommation en Allemagne est orientée à la hausse, avec une croissance de 9% l'an depuis 1990. Avec 250 variétés de pains, l'Allemagne est le pays qui offre le plus large choix. Les pains spéciaux bénéficient d'une préférence très nette par rapport aux pains courants. On observe aussi une forte croissance des pains préemballés et des pains précuits à cuire chez-soi. Par contre, la consommation est en régression régulière en Grande-Bretagne. Elle porte essentiellement sur des pains tranchés carrés, en moule, souvent sous marque et préemballés. Les attentes des Anglais se rapprochent davantage aujourd'hui des produits du continent. Il existe également un fort engouement pour les pains bis et les pains au son. Aux Pays-Bas, la consommation de sandwichs à base de pain est importante, notamment lors du repas du soir. Le pain est très proche du pain anglais. La fabrication des pains spéciaux s'est ék.rgie, avec une prise de conscience incontestable de la diététique et de la qualité. [ 123 - 15 1 - 16 11

En Italie, la consommation progresse avec une extension de la variété des produits offerts. Les pains italiens sont caractérisés par une grande culture régionale. Ce sont généralement des produits fiais, à cycle de vie très court. En Espagne, la consommation est largement dominée par le pain courant espagnol (85%), mais on constate une apparition assez forte des pains spéciaux. Enfin, dans un contexte culturel bien différent de celui de la France, il apparaîtrait que l'Autriche a fait progresser sa consommation de pain de 25% en 10 ans, grâce à la pression médiatique. [73-92-15 11

Si par sa démarche, le Conseil Régional pouvait parvenir a relancer la consommation de pain, ce serait alors bénéfique à tous les acteurs de la filière.

Aujourd'hui, l'artisanat a perdu son monopole sur le marché de la boulangerie par l'arrivée de nouveaux concurrents comme les laboratoires de GMS et les boulangeries industrielles. Certains artisans essaient alors de se différencier en optant pour un partenariat avec les meuniers.

Chacun de ces acteurs fera aussi l'objet d'une étude plus approfondie par la réalisation de sous projets complémentaires.

A la présentation du projet, on sait rendu compte qu'on allait avoir du pain sur la planche ! Même si au départ nous étions tous dans le pétrin, chacun a mis la main à la pâte dans l'espoir d'obtenir un projet bon comme du bon pain !

Il s'est avkré que dans un travail de groupe les ennuis font souvent le pkin quotidien ! Cependant, cette collaboration aura été enrichissante et fi-uctueuse.

ANNEXE 1

La pratique, matériel par matériel : boulangers, vérifier la conformité de vos machines

La sécurité dans vos locaux : travailler en toute sécurité

Guide de la sécurité en boulangerie-pdtisserie Union des Fabriquants Français d'Equipements pour la Boulangerie et la Pdtisserie. Paris, 1996

Dans le cadre la la directive 89-655 "mise en conformité des équipements" et pour être conforme à cette nouvelle réglementation les modifications à apporter aux machines suivantes sont présentées ci-dessous.

Les pétrins, les diviseuses volumétriques automatiques (peseuses), les diviseuses hydrauliques, les façonneuses, les chambres à balancelles, les repose-pâtons, les laminoirs et les fours à chariot doivent :

disposer d'un système empêchant leur redémarrage intempestif si le bouton "marche" n'est pas actionné (à l'exception des fours à chariot rotatif),

être équipés de protecteurs empêchant l'accès au mécanisme d'entraînement (ces carters doivent être démontables à l'aide d'outils, sinon l'alimentation en énergie de la machine doit se couper quand ils sont enlevés).

Seuls les mécanismes d'entraînement des fours à chariot ne nécessitent aucune modification, à condition qu'ils soient placés à plus de 2'25 mètres de hauteur.

Toutes ces machines ainsi que les surgélateurs/conservateurs, doivent être reliées à une prise électrique munie d'une borne "terre" (fil jaune et vert). Il est également nécessaire de contrôler la continuité des masses afin d'éviter les chocs électriques au contact des machines.

En plus de toutes ces modifications, les pétrins doivent posséder une grille ou un capot qui empêche I'accès à l'outil pendant son fonctionnement. Si elle ne se trouve pas en position de sécurité, cette protection a aussi pour fonction, lors de son ouverture, de neutraliser le démarrage de la machine et de provoquer l'arrêt de l'appareil.

En ce qui ccncerne les locaux, l'installation électrique doit être conforme à la ncrme N FC 15- 100.

Le disjoncteur assure la mise sous ou hors tension de l'installation, la protection de l'installation contre les surintensités en association avec les fùsibles ou disjoncteurs divisionnaires placés en tête des circuits et le contrôle de la puissance souscrite.

Le disjoncteur différentiel évite le maintien d'une tension dangereuse sur les masses des appareils reliés à une prise terre. La norme C 15-100 (article 532.6) et le décret sur la protection des travailleurs rendent obligatoire l'emploi de dispositifs différentiels à haute sensibilité inférieure ou égale à 30rnA afin d'assurer la protection complémentaire des personnes.

Un dispositif de protection doit exister. L'installation doit être divisée en circuits terminaux indépendants, protégés contre les surintensités et sectionnables par des fùsibles ou des disjoncteurs divisionnaires. La mise en place de fùsibles ou de disjoncteurs unipolaires sur le neutre est interdite. Les protections et coupures seront toujours du type omnipolaire : tous les condiicteurs actifs doivent être coupés en même' temps.

En ce qui concerne la distribution, les câbles posés en apparent doivent être du type FR N 0 5 VV-U/ü 1000RVFVN 1 00 R2VN 1000 12NlH07RNF et ceux posés sous conduit de type H07. L'encastrement direct des conducteurs sans conduit ou de câbles est interdit. Le conducteur de terre incorporé à chaque circuit est vertljaune. Il ne doit jamais être utilisé pour une fonction autre que celle de conducteur de protection.

Tout circuit doit être sectionnable à son origine et sur chacun des conducteurs actifs afin d'assurer sa mise hors tension lors d'interventions.

Pour ce qui est des connexions, les conducteurs sont raccordés par des matériaux ou dispositifs appropriés à leur nature et leur section. Ils ne doivent être accessibles qu'après démontage à l'aide d'un outil de la protection (capot, couvercle.. .). Il est également demandé de resserrer régulièrement les connexions ou jonctions (impératif dans le cas d'intensité importante). . ,

Les degré de protection du matériel électrique doivent être IP 44 minimum. Les appareils d'éclairage ne doivent pas être à lampe nue mais sous vasque de protection (risque de contamination en cas d'éclatement). Afin d'assurer le balisage des issues, il est obligatoire d'installer un éclairage de sécurité (bloc autonome). La protection des moteurs contre les surcharges doit être assurée par un relais thermique réglé à la valeur du courant nominal du moteur (discontacteur associé à un fùsible AM ou relais magnéto-thermique).

Enfin, toute installation électrique est obligatoirement vérifiée à l'occasion de la mise en service et à intervalles réguliers (en principe tous les ans) afin de s'assurer de son bon état de fonctionnement. Ces vérifications comportent des contrôles du bon fonctionnement des dispositifs différentiels, de la continuité des conducteurs de protection (terre), du bon serrage des connexions, du bon état du matériel et des mesures de résistance d'isolement des circuits et des appareils, enfin, de la résistance des prises des terre.

A N N E X E 2

Le matériel de boulangerie

Quelques sociétés françaises et leurs marques :

(Guide de la sécurité en boulangerie-pâtisserie Union des Fabriquants Français d 'Equipements pour la Boulangerie et la Pâtisserie. Paris, 1996)

SOCZETE

ACFRI Alimat Tremblay

Angoulvant APV Pavailler

Arpin Artofex

Autofngor Batinox Bertrand Bongard Bongard

Bonnand Lornac Bouton

CF1 De Buyer Faymont

Demarle Dito Sama Eurofours

Elboma Koma Estève

-.

MARQUES

ACFRI Alimat Tremblay

Angoulvant Pavailler

Arpin Artofex

Autofrigor Electrolux Baking Electrolux Baking

Bongard Loiselet, Marchand, SPF

Bonnand Lornac Bouton

Electrolux Baking De Buyer Demarle

Sama, Dito, Dito-sama Eurofours

Koma Estève

SOCIETE

Forge1 Gouet Guery HCF

Hobart Jolivet Matfer

Mat four Mécatherrn

Merand Ponton Lemeunier Puma Equipements

Roure SA Sasa

Sofinor Sorema Stoppil Tibiletti URM VMI

MARQUES

Forge1 Gouet Guery

Pierre Pont Hobart Jolivet Mat fer

Mat four Xécatherm

Merand Ponton Lemeunier Electrolux baking

Roure Sasa

Sofinor Magneron

Stoppil Electrolux Baking

URM Phebus, Mahot, Rex

Les pétrins :

-- QUI FAIT QUOI ? Pétrins à axe oblique,

à spirale Pétrins serrni-continu

et à bras plongeants et continu

Alimat Tremblay APV Art of ex Bongard CIM Electrolux Baking Hobart Jeando Pari Pwailler ~odvin Poliri Santos VMI Werner & Pfleider

(Pétrins de boulangerie : gagner du temps sans frein pour la qualité ; D. SICOT - Filière Gourmande n040. janv./fev., 1997, p. 35-3 7)

Les fours :

(Fours de Boulangerie-Pdtisserie : ergonomie et souplesse des cuissons ; D. SICOT - Filière Gourmande, mai 1996, p. 31-33)

Angoulvant Arpin Bake Off Italiana Bongard Bonnand Lornac Christin Dij ko Dumont Electrolux Baking Eurofours Fours Gouet Fours Grand-Mère Fours Liopis Fours Pons Gelé Guyon Hobart Jacquet Ingénierie Lainox Map Mécatherm Monce Panifour Panirecord Pavailler Equipement Podvin Revent Salva Sasib Bakery Simer Soupart Tiffon I-

' Wcmer & Pfleider Winkler Zucchelli Forni

QUI FAIT QUOI ?

Boulangeries Terminaux de cuisson

Tranchage, étiquetage, emballage :

AFP Ceripa Déglon

Dito Sama (Electrolux Baking)

France Coupe Grace Cryovac

Guillin Packaging Lady Pack

Linpac Multivac

Pack Junior Simplex

Vandenostende Viskase

QUOI ? Etiquetage

Films Barquettes

QUI FAIT Tranchage Machine

d'emballage

ANNEXE 3

Lois et r2glements

BOULANGERIE

- Arrêté du 12 décembre 1995, réglementant l'appellation et l'enseigne de boulangerie. Journal Officiel de la République Française, 22 décembre 1995, p 185 53

- Décret n093-1074 du 13 septembre 1993, pris par l'application de la loi du le' août 1905 en ce qui concerne certaines catégories de pain. Journal Officiel de la République Française, 14 septembre 1993, p 12840

PRODUITS DIETETIQUES / ADDITIFS / CEREALES

- Décret n091-827 du 29 août 1991, relatif aux aliments destinés à une alimentation particulière. Journal Officiel de la République Française, 29 août 1991, p 1 1424

- Arrêté du 27 mai 1992, modifiant l'arrêté du 14 octobre 1991 relatif aux additifs pouvant être employés dans les denrées destinées à l'alimentation humaine. Journal Officiel de la République Française, 1 juillet 1992, p 8620

- Arrêté du 5 septembre 1989, relatif à l'emploi de préparations enzymatiques dans la fabrication de certains denrées et boissons destinées à l'alimentation humaine. Journal Officiel de la République Française, 1 octobre 1989, p 12345

- Décret n091-409 du 26 avril 1991, fixant les prescriptions en matière d'hygiène concernant les denrées, produits ou boissons destinés à l'alimentation humaine à l'exclusion de ceux mentionnés aux articles 258,259 et 262 du code rural, des eaux destinées à la consommation humaine et des eaux minérales naturelles. Journal Officiel de la République Française, 4 mai 199 1, p 5960

- Arrêté du 13 mars 1992, relatif au contrôles microbiologiques des produits végétaux ou d'origine végétale. Journal Officiel de la République Française, 7 avril 1992, p 5 144

- Arrêté du 9 mai 1995, réglementant l'hygiène des aliments remis directement aux consommateurs. Journal Oficlel de la République Française, 16 mai 1995, p 82 19

CONDITIONS GENERALES DE PRESENTATION A LA VENTE

- Ordonnance n086-1243 du 1" décembre 1986, relative à la liberté des prix et de la concurrence, Journal Officiel de la République Française, 9 décembre 1986, p 14773

- Arrêté n078-llO/P du 3 novembre 1978 relatif à la publicité des prix du pain.

- Arrêté n078-89/P du 9 août 1978, relatif au prix du pain et des produits de viennoiserie et de pâtisserie fraîche.

- Arrêté n081-1OIA du 10 mars 1981, modifiant l'arrêté n078-89/P du 9 août 1978. Bulletin Officiel de la Concurrence et de la Consommation - Bulletin Officiel des Services des Prix (B.O.S.P.) n04 du 11 mars 1981, p 65.

- Arrêté n082-105lA du 10 novembre 1982, relatif à la publicité à l'égard du consommateur, des prix de vente à l'unité de mesure de certains produits préemballés. Bulletin Officiel de la Concurrence et de la Consommation. Bulletin Officiel des Services des Prix n029 du 23 novembre 1982, p 379.

ANNEXE 4

Brevets - INPI

- Procédé de mouture des produits céréaliers en farine WO 9701389 Al 1997 01 16 KALASHNTKOV Vasily Nikolaevich . . .

- Procédé et appareil permettant d'améliorer les propriétés de panification du blé WO 9525442 Al 1995 09 28 DRURY Roger, DRURY John

- Composition de farine panifiable et son utilisation FR 2710499 1995 04 07 LEVEQUE Maurice, MARBOUTIN Francis (5 à 40 % en poids de farine triticale, 0,5 à 2 % en poids de farine de soja, le complément à 100 % de farine de blé)

- Procédé et dispositif permettant de déterminer l'aptitude de la farine de blé à absorber l'eau

WO 95010042 Al 1995 04 13 PERTEN Jan (afin d'obten:r le résultat désiré lors de la cuisson du pain)

- Procédé pour la préparation d'une farine de froment modifiée EPO 562140 Al 1993 09 29 TERUMO Kabushiki Kaisha

- Procédé et appareil simplifié pour la production de farine blanche à partir de grains de blé

EPO 561932 Al 1993 09 29 CURRAN Steven P.

- Méthode pour améliorer la stabilité et I'absorbtion lors de la cuisson de farine de blé pour la cuisson de pain, et la pâte et le pain en résultant

EPO 552006 Al 1993 17 21 CHIGURUP AT1 Saambasiva R.

- Procédé pour la mouture de blé et produit relatif EPO 468774 A2 1992 01 29 CONAGRA, INC.

- Méthode pour l'amélioration de la pâte de farine EPO 32181 1 Al 1989 06 28 CULTOR LTD (rhéologie)

LES LEVURES

- Procédé de fabrication d'un levain de panification déshydraté et levain obtenu EPO 765122 Al 1997 04 02 EUROGERM S. A.

- Procédé de fabrication d'un levain de panification déshydraté FR 2720899 1995 12 15 GERVAIS Patrick, HERAJL-FOUSSEREAU Claude

- Dispositif de production continue et de stockage de levain naturel, liquide FR 2716337 1995 08 25 BERTRAND MACHINES

- Procédé d'obtention d'une biomasse sur un milieu céréalier, utilisation des produits résultant de ce procédé et ferment de panification

EPO 684306 Al 1995 11 29 AGRANO AG

- Levure de boulangerie industrielle inactive au froid EPO 663441 Al 1995 07 19 SOCIETE DES PRODUITS NESTLE S.A. (production d'une souche inactive au froid, du genre Saccharomyces cerevisiae ; utilisation pour la préparation d'une pâte de boulangerie réfrigérée et emballée)

- Procédé de fabrication d'un levain de panification déshydraté et levain obtenu WO 9534214 Al 1995 12 21 EUROGERM S. A.

- Armoire de fermentation pour la boulangerie FR 269797 1 1994 05 20 COSMAO EXPLOITATION PROCEDES

- Nouvelles souches de levure EPO 614968 A2 1994 09 14 BURNS Philip & Company lirnited (genre Saccharomyces cerevisiae, plus résistantes a la température)

- Utilisation de levures de bière pour la production industrielle de levure de boulangerie EPO 537547 Al 1993 04 21 MILOSAVLJEVIC Aleksandar

- Levure d e boulangerie EP9 487878 Al 1992 06 03 SOCIETE DES PRODUITS NESTLE S.A.

- Procédé de conditionnement d'additifs et de levure de panification FR 2617459 1989 01 36 PELLETIER René François

I

- Préparation de formes séchées de levures contenant un mélange de certaines espèces de Lactobacillus et de Saccharomyces

WO 8910059 Al 1989 11 02 ALTON SPILLER INC.

- Préparation de levains secs, contenant un composé d'espèces de Lactobacillus et Saccharomyces

EPO 339750 Al 1989 1 1 02 ALTON SPILLER INC.

- Utilisation d'une oxydase désaminante dans la boulangerie WO 9721351 Al 1997 06 19 WAGNER Peter (amélioration de la pâte à pain)

- Agent anti-cloquage pour la fabrication des pains FR 2726434 1996 05 10 NEYRENEUF Olivier (pousse contrôlée, pousse lente ou à partir de pâtes crues, sucro-esters d'AG)

- Utilisation de laccase en boulangerie EPO 702519 Al 1996 03 27 NOVO NORDISK A/S

-Utilisation de peroxydase en boulangerie EPO 701403 Al 1996 03 20 NOVO NORDISK

- Adjuvants de panification à base d'extraits de seigle et leur procédé d'utilisation WO 9608973 Al 1996 03 28 KANSAS STATE UNIVERSITY RESEARCH FOUNDATION (augmentation du volume du pain, et amélioration de la qualité de la mie)

- Additifs améliorant la qualité du pain et contenant une enzyme xylanolytique WO 9632472 Al 1996 10 17 NOVO NORDISK A/S

- Améliorant de boulangerie WO 9513706 Al 1995 05 26 QUEST INTERNATIONAL B.V. (à base de germes de céréales fermentés, permet d'adoucir certains effets secondaires négatifs des propriétés de manipulations de la pâte, associée à une pâte riche en gluten)

- Compositiori d'amélioration du pain EPO 6874.14 Al 1995 12 20 GIST - BROCADES B.V. (incorporation de glucanotransférase de cyclodextrine pour augmenter le volume de produit à cuire)

- Composition améliorant le pain et procédé de panification utilisant une telle composition

EPO 686348 Al 1995 12 13 AMAN0 PHARMACEUTICAL CO., LTD. (ajout d'une enzyme formant de la maltotrise, permet une manipulation aisée sans recouvrir de farine, évite le durcissement du pain et autres problèmes tels que la diminution de volume lors de l'utilisation de pâtes congelées)

- Procédé pour la préparation industrielle de pain à fermentation longue durée EPO 686349 A2 1995 12 13 M.G. BRAIBANTI S.P.A. (description de la méthode de fabrication du pain ciabatta)

- Bretzel et méthode pour sa préparation EPO 674834 A2 1995 10 04 LOTTE CO., LTD

- Pain sans gluten et son procédé de fabrication FR 2709924 1995 03 24 WOESTELANDT Yves

- Procédé de production de pain à partir de grains entiers WO 9506412 Al 1995 03 09 BOlKO Valentina Semenovna

- Nouveau procédé de préparation de pain biologique au levain à l'ancienne FR 2505866 1994 12 09 BIOFOURNIL

- Pain au levain de champagne FR 2683 123 1993 05 07 DASSOUX Georges

- Pâte à pain et pain EPO 57063 1 Al 1993 1 1 24 UNILEVER N. V.

- Farine pour la fabrication d'un pain du genre baguette, procédé de fabrication d'une telle baguette et produit obtenu

FR 2636504 1990 03 23 COUTELET MINOTERIE, GUINARD Jean varine de blé, de mas, de germe de blé, gluten, acide ascorbique, amylases fongques)

- Pain complet diététique FR2617680 1-89 01 13 URBAN Fernand (pain & procédé de fabrication)

PROCESS GENERAL DE FABRICATION

- Procédé de production de pain WO 9713411 Al 1997 0417 MERKVLOV Sergei Porfirievich . . . (vise à accroître la qualité et la valeur nutritionnelle du pain, ainsi qu'à raccourcir son process de.fu3rication)

- Procédé de panification EPO 688501 Al 1995 12 27 ATINOMOTO CO.

- Procédé de fabrication de pains par fermentation lactique d'une pâte FR 2716077 1995 08 18 OMNIUM RECHERCHE BIOLOGIQUES APPLIQUEES (but :fabriquer des pains à caractéristiques organoleptiques et de conservation améliorés)

- Procédé et machine de panification FR 27032 18 1994 10 07 POILANE Lionel (préparation d'une pâte par pétrissage, cuisson de pâtons de pâte fermentée, fabrication continue et c~;.zitomatique, pétrin a pompe atmosphérique)

- Pains et leur production EPO 517917 Al 1992 12 16 TAKEDA Chernical Industries, Ltd.

- Procédé de fabrication d'un pain, pâte à pain et poolish pour la mise en œuvre dudit procédé et pain obtenu par cette mise en œuvre

EPO 338875 Al 1989 10 25 LESCURE Joël Pascal, STIEFFEL Alain

PATE CONGELEE

- Procédé de préparation et de conditionnement de pâtons surgelés et pâtons ainsi obtenus

FR 2722655 1996 01 26 WEIL Raymond

- Procédé de production de pâte congelée EPO 700636 A2 1996 03 13 WADA Kirnihito, TSUKUDA Koji

- Pâtes à pain prêtes à cuire WO 9609768 Al 1996 04 04 UNILE,VER N. V. (pâte à pain surgelke, prête à cuire)

- Procédé de fabrication du pain WO 9521533 Al 1995 08 17 KYOMA HAKKO KOGYO CO., LTD (procédé comportant un processus de stockage par congélation et répigération de la pâte à pain ou d'un processus de stockage par répigération et congélation de cette pâte ; se rapporte également à une levure résistante à la congélation et répigération)

- Procédé de fabrication de pâte à pain et produits obtenus à partir de cette pâte FR 2708416 1995 02 10 N'EAU Jackie, NEAU Yvon Marie (procédé dans un pétrin, notamment en vue de la fabrication de produits surgelés prêts pour la cuisson, consistant à mélanger des farines, adjuvants, sels, levains, et eau, caractérisée en ce qu'une fraction de l'eau est apportée sous forme de glace)

- Procédé de préparation de pâte congelée pour pain EPO 612477 Al 1994 08 31 BARILLA G.

- Pâtons fermentés surgelés EPO 542353 Al 1993 05 19 UNILEVER N.V.

- Pâtons fermentés surgelés améliorés EPO 493850 Al 1992 07 08 UNILEVER

- Procédé de production de pâte congelée EPO 311240 A2 1989 04 12 KAGEYAMA Idnom, KOBAYASMI Mikio (procédé pour produire de la pâte congelée à cuire ou pire pour former du pain)

- Procédé de préparation de pâtes levées congelées avant cuisson EPO 305071 A2 1989 03 01 GENERAL FOOD CORPORATION

- Amélioration de pâte à pain EPO 705538 Al 1996 04 10 GIST BROCADES B.V.

- Procédé et appareil pour améliorer la conservation du pain, pain spécial, produits de boulangerie levés, cuits, ou partiellement cuits, emballés sous atmosphère modifiée

EPO 666028 Al 1995 08 09 PERGIOVAW Luciano, VISMARA Mario Andrea (injectian aseptique de COz, argon, azote.. .)

- Procédé de panification permettant de fabriquer rapidement un pain particulièrement moelleux

FR 2709045 1995 02 24 TOUPET Joseph (plus longue conservation, pour les personnes aux dents et gencives fragles ; mêmes ingrédients que les pains traditionnels, gain de temps très important)

- Miche de pain précuit à finir de cuire par le consommateur et sa méthode de préparation

EPO 299153 Al 1989 01 18 LEUPOLDT Franz

- Produits de boulangerie pouvant être cuits aux micro-ondes EPO 305105 A2 1989 03 01 GENERAL FOOD CORPORATION

- Circuit de détection de température pour un dispositif de panification automatique et procédé de commande pour un tel dispositif

FR 2632743 1989 12 15 SAM SUNG ELECTRONICS CO., LTD (application a des installations automatisées de fabrication du pain)

- Méthode pour modifier les propriétés de la pâte et de la qualité du pain EPO 338452 Al 1989 10 25 CULTOR LTD

- Amélioration des qualités organoleptiques et physiques des pains tranchés longue et moyenne conservation

FR 2629307 1989 10 06 LE PAIN DE MIE FRANÇAIS S.A.

- Dispositif pour couper des pains EPO 3 12978 A2 1989 04 26 GEBRUNDER MERLITZIUS GMBH & COKG

- Procédé pour emballer des produits de boulangerie, par exemple du pain EPO 313168 Al 1989 0426 TEVOPHARM SCHIEDAM B.V.

ORGANISMES CONTACTES

Alliance 7 194 rue de Rivoli 75001 PARIS

Chambre Syndicale de l'Industrie Meunière de la Région Parisienne 66 rue de la Boétie 75008 PARIS Ecole Supérieure de Meunerie et des Industries Céréalières

Fédération Française des Amis des Moulins 5 chemin de la fontaine St Yon- 91650 BREUILLET

Générale des Farines de France 30 rue Godot de Mauroy 75009 PARIS

ADRIA 6 rue de l'Université BP 3 13 29191 QUIMPER CEDEX

AGBP Service Communication 8 av Président Wilson 75016 PARIS

AGRESTE - Service Documentation Ministère de I'Agricuiture 4 avenue St Mandé 75012 PARIS

ANMF Association Nationale de Meunerie Française 66 rue de la Boétie 75068 PARIS

APRIA 16 rue Claude Bernard 7523 1 PARIS CEDEX 05

CEBP Cercles d'Etude de la Boulangerie Pâtisserie 46 rue de Clichy 75009 PARIS

CECOD 18 rue de Calais 75009 PARIS

CNAM 292 rue St Martin 75013 PARIS

CNERNA 1 1 rue Jean Nicot 75007 PARIS

FICUR 18 rue Pépinière 75008 PARIS

CERIN Centre de Recherche et d'Informations Nutrionnelles 84 rue d'Amsterdam 75008 PARIS

CSPBP Chambre Syndicale Patronale de la Boulangerie Pâtisserie 7 quai d'Anjou 75004 PARIS

CFES Comité Français d'Education pour la Santé 4 rue Auguste Comte 92 170 VANVES

CNBF Confédération Nationale de la Boulangerie - Pâtisserie Française 27 avenue Eylau 75782 PARIS CEDEX 16

EPI Espace Pain Information 209 rue de l'université 75007 PARIS

INSERM Banque d'informations sur les recherches 101 rue de Tolbiac 75654 PARIS CEDEX 13

IGIA Institut de Gestion Internationale Agro-Alimentaire 13 bd de 1Wautil 95092 CERGY PONTOISE CEDEX

INBP Institut National de la Boulangerie Pâtisserie 150 bd de l'Europe BP 1032 76171 ROUEN

INSEE Institut National de la Statistique et des Etudes Economiques 195 rue de Bercy 75582 PARIS

ONIC Office National Interprofessionnel des Céréales 21 avenue Bosquet 75007 PARIS

SCEES Service Central des Enquêtes et des Etudes Statistiques 78 rue de Varenne 75007 PARIS

ITCF Service Qualité des Céréales 16 rue Nicolas Forton 75013 PARIS

SNIBP Syndicat National des Industries de la Boulangerie Pâtisserie 10 rue du Débarcadère 75582 PARIS CEDEX 17

Allonger : fait suite à l'opération de moulage pour donner la longueur voulue aux pains.

Alvéographe : appareil permettant de mesurer la force boulangère des farines.

Amylases : enzymes contenues dans la farine dont le rôle est de dégrader l'amidon en sucres simples directement fermentescibles par la levure.

Amylases fongiques : amylases extraites d'un champignon utilisées comme améliorant en panification, elles améliorent l'activité fermentaire mais n'entraînent pas le rougissement des pains.

Apprêt : période de fermentation se situant entre le premier pain tourné et le premier pain mis au four.

Autolyse : pâte non fermentée avec ou sans sel qu'on laisse reposer avant l'incorporation dans une pétrissée normale. L'autolyse diminue la ténacité, augmente la tolérance et l'extensibilité.

Banneton : panier en osier recouvert de toile dans lequel le pâton lève pendant l'apprêt.

Bouler : opération par laquelle on donne une forme régulière au pâton, on peut bouler plus ou moins serré.

Buée : vapeur d'eau introduite dans le four avant enfournement pour retarder la formation de la croûte et lui donner un aspect brillant.

Couche : toile en lin sur laquelie lève le pâton pendant l'apprêt.

Coup de lame : incisions données sur les pâtons, avant la mise au four, pour permettre un meilleur développement des pains.

Croûter : se dit d'un morceau de pâte dont la partie en contact avec l'air est desséchée. Ceci est dû à un degré hygrométrique de l'air trop faible. Il y a parfois croûtage également lorsque le pâton est en contact avec un objet très sec.

Déchiré : se dit d'un pâton qui a été trop serré lors de la tourne ou du façonnage et dont le réseau glutineux a été cassé. Extérieurement on constate des parois qui ne sont plus lisses et sont légèrement crevassées.

Détente : période de repos des pâtons entre la division (ou pesage) et le façonnage.

Diviser : découper en parties égaies un poids donné à la pâte.

Emulsifiant : produit susceptible de lier entre elles des matières n'ayant aucune ffinité (ex : eau -huile).

Enzyme : protéine particulière dont le rôle est de provoquer des réactions biochimiques. Elasticité : capacité que possède un produit à revenir dans sa position initiale après une déformation.

Extensibilité : capacité que possède un produit à s'allonger sans se casser.

Façonnage : opération consistant à donner dès ce stade sa forme défùiitive au pain sans intervention ultérieure.

Farine de fève : farine incorporée au moulin dont l'action sur les pâtes se caractérise par un blanchiment, une modification du goût du pain, une amélioration légère de la tolérance.

Farinographe : appareil permettant de mesurer la capacité d'hydratation d'une farine et le relâchement de la pâte en cours de pétrissage.

Force : évolution physique de la pâte au cours de la fermentation où il y a perte de souplesse et gain de ténacité.

Force (trop de) : état d'une pâte ayant perdu sa souplesse et ayant trop de ténacité souvent dû à un excès de fermentation pour une quantité de levure donnée.

Force (trop jeune) : état d'une pâte ayant un manque de fermentation pour une quantité de levure donnée.

Force boulangère : aptitude des farine à s'hydrater, puis des pâtes à se développer tout en retardant le gaz carbonique formé pendant la fermentation. On mesure la force boulangère à l'aide de l'alvéographe de Chopin.

Four moyen : se dit d'un four ayant une température de 200 à 220°C.

Four posé : four ayant trouvé un bon équilibre thermique après le chauffage et un certain temps de repos.

Four vif : se dit d'un four au-dessus de 250°C, ou d'un four qui vient d'être chauffé.

Gluten : protéines insolubles du blé (gliadines, gluténines).

Jetés : se d'un pain dont les coups de lame se sont bien détachés.

Lécithine : émulsifiant contenu, dans la farine soja, utilisé comme améliorant en panification. Elle assure à la pâte plus de souplesse, une meilleure rétention de gazeuse, le volume des pain s'en trouve amélioré.

Levain : culture artisanale de levures sauvages et micro-organismes divers sur un mélange de farine et d'eau assez ferme.

Levure : être vivant unicellulaire de la famille des champignons.

Lipoxygénase : enzyme contenue dans la farine de blé, mais surtout de fève dont l'action se traduira par une oxydation des pigments de la pâte (blanchiment de la pâte).

Malt : farine de blé ou d'orge germé qui améliore l'activité arnylasique d'une farine hypodiastasique.

Malt (extrait) : concentré de sucres issus de la farine de malt sous forme sirupeuse ou sèche.

Oxydation : réaction chimique correspondant à une firation d'oxygène ou enlèvement d'hydrogène sur un corps.

Oxydant : corps susceptible de capter de l'hydrogène ou céder de l'oxygène.

Pain ferré : se dit d'un pain dont la partie en contact avec la sole du four est brûlé. Défaut se produisant lorsque la sole est trop chaude ou lorsqu'on déplace un pain dans le four après un certain temps de cuisson.

Pain plat : défaut d'un pain du à une pâte anormale, à un manque de buée, ou à de conditions de cuisson anormale (four trop froid par exemple).

Pâte ferme : pâte qui s'hydrate de 52 à 57 %.

Pâte bâtarde : pâte ni ferme, ni molle, qui s'hydrate de 57 à 65 %.

Pâte douce : pâte molle dont l'hydratation est souvent supérieure à 65 %.

Pointage (ou piquage) : période de fermentation se situant entre la fin du pétrissage et le premier pain tourné.

Poolish : culture de levure de boulangeries sur un mélange de farine et d'eau, liquide et subissant une fermentation avant introduction dans la pâte finale.

Pousse : expression imagée traduisant la fermentation.

Pousse contrôlée : fermentation retardée par le froid.

Protéase : enzyme contenue dans la farine dont le rôle est de dégradée les protéines en éléments plus simples (peptides, acides aminés).

Relâchement : phénomène d'écoulement de la pâte. Le réseau de gluten n'est pas sufEisamment résistant pour maintenir la pâte dans sa forme primitive.

Ressuage : période suivant le défoumement, pendant laquelle le pain refroidie et perd une partie de l'eau de la mie.

Rompre (ou donner un tour) : action qui consiste à travailler une pâte légèrement au cours du pointage pour redonner une certaine activité à la fermentation et une certaine cohésion à la pâte. Ceci a pour but de donner de la force à la pâte.

Rondine : se dit d'un pain n'ayant aucune grigne. Défaut du à une pâte anormale, soit à de mauvaises conditions de cuisson (four trop chaud par exemple).

Saisi : produit en général peu développé qui a été enfourné dans un four à une température nettement supérieure à la normale conduisant en général à un produit coloré et peu cuit.

Serré : consiste à expulser le maximum de gaz carbonique contenu dans la pâte lors du façonnage, tout en donnant une certaine cohésion au réseau glutineux.

Suinter : se dit d'une pâte qui ne retient pas complètement l'eau absorbée au cours du pétrissage.

Temps de chute de Hagberg : temps en seconde permettant d'apprécier l'activité amylasique d'une farine ou d'un blé. Pour un temps de chute supérieur à 250 C - 270s : activité inférieure à l'activité normale.

Tenue : terme employé pour caractériser le comportement de la pâte ou du pâton pendant la fermentation.

Tolérance : capacité d'une pâte à supporter sans dommage un manque et surtout un excès de fermentation.

Tourne : opération consistant à bouler ou à laminer et allonger un pâton.

Valeur boulangère : aptitude que possède une farine à former un beau pain, bien développé, tout en ayant une bonne capacité d'hydratation et une bonne tolérance.

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