La fabrication du pain

La fabrication du pain

Proiect realizat de:Constantin Elena MadalinaBeu Anca Grupa 7110 Universitatea Politehnica BucurestiFacultatea Ingineria Sistemelor BiotehniceProfil Ingineria Produselor Alimentare Les principaux ingrdients pour la fabrication du pain sont: la farine, leau, le sel et les ferments, soit la levure, soit le levain. La farine est l'lment de base; sa qualit compte en premier pour la bonne qualit du pain produit. Il nexiste pas de bon pain sans bonne farine. C'est le gluten que contient la farine qui la rend panifiable en rendant la pte pain une fois ptrie, lastique et tanche l'air . Ainsi, le gaz carbonique dgag par les levures du levain va rester emprisonn dans la pte et va donc permettre la leve du pain. Dans un pain, ce sont les ferments qui font lever la pte avant et au dbut de la cuisson. Lors de la fermentation, la levure ou les ferments naturels du levain transforment les sucres. Il en rsulte une production de gaz carboniques, et une expansion du volume de la pte. l'tat naturel, les crales contiennent bien assez de glucides pour nourrir les levures et donc permettre la pte de lever. Lors du ptrissage, on dveloppe l'lasticit de la pte donc, on empche le gaz carbonique de s'chapper lors de la fermentation d'o le dveloppement de la pte.

Principe de fabrication du pain

La fermentation panaire : Lorsqu'elle est incorpore dans une pte, la levure va rencontrer le milieu idal sa multiplication d'une part, sa production de gaz carbonique d'autre part : de l'eau, des sucres, de l'oxygne et de la chaleur. En premier lieu, la levure va assimiler les sucres (saccharose) naturellement prsents dans la farine. En second lieu, il y a la fermentation d'un sucre appel maltose. Celui-ci provient d'une enzyme, l'amylase, qui va dgrader l'amidon. L'amylase est l'tat naturel dans la farine. Cette action dbute ds que la farine est imbibe d'eau et se poursuit jusqu' l'enfournement. L'action n'est pas termine car elle est complte par une action de l'enzyme de la levure, la maltase, qui va transformer le maltose en un sucre beaucoup plus simple : le glucose. Celui-ci est transform en alcool puis en gaz carbonique. Ce gaz carbonique va vouloir s'chapper. Il va tre retenu prisonnier par un tissu, une charpente.

Cette charpente est constitue par le gluten de la farine imbib d'eau. C'est devenu une matire lastique, extensible tel du caoutchouc. Sous la pression du gaz carbonique, cette charpente va s'tirer jusqu' une certaine limite. L'action de la levure produisant du gaz carbonique va durer pendant tout le processus de fabrication du pain, ds le ptrissage, mais nous ne pouvons voir la raction. Aprs le ptrissage, durant la premire priode de repos appele le pointage, la pte gonfle sous la pression du gaz. Ensuite pendant la pese et la mise en forme, les ptons vont presque doubler de volume. L'action de la levure va se terminer l'enfournement : sous l'influence de la forte chaleur du four (250 C), la dgradation produite par les enzymes va s'acclrer et il y aura une forte production de gaz carbonique : la pton va trs rapidement prendre du volume. Aux alentours de 50-60 C, la levure va tre dtruite par la chaleur et va cesser toute activit. Le gaz carbonique va russir passer au travers des mailles de la charpente. Celle-ci, compose essentiellement de protines, va commencer coaguler, l'empchant de s'crouler. Cette charpente devient la mie. Progressivement, au cours de la cuisson l'espace au dpart occup par le gaz carbonique va se librer et donner les nombreuses alvoles de la mie. Il est aussi important de noter que des ractions secondaires la fermentation vont contribuer la saveur du pain. Cette fermentation permet d'obtenir des pains bien levs, lgers et savoureux.

Les tapes de la fabrication:

Le mlange ou frasage : C'est l'opration qui consiste mlanger des ingrdients afin d'obtenir une pte homogne. Les ingrdients sont dabord pess puis verses dans le malaxeur.

Le ptrissage Cette opration permet de : Mlanger de faon intime les ingrdients Incorporer de l'air dans la pte pour permettre la multiplication des levures et le blanchiment de la pte Hydrater le gluten et former des fibres pour emprisonner l'oxygne et les grains d'amidon Hydrater l'amidon pour le transformer en sucre grce aux enzymes

Pour ce faire deux oprations sont effectues : Le coupage qui permet aux particules de gluten de se souder afin que la pte devienne lisse et s'allonge pour retenir les gaz de la fermentation sans se rompre Le soufflage et l'tirage qui permet d'incorporer l'oxygne dans la pte pour que les ferments se multiplientLa premire pousse ou pointage : Pendant cette opration, la levure va commencer son action et la pte va augmenter de volume.

La pese et le faonnage : Aprs cette premire fermentation, on donnera au pain l'aspect souhait. On divise et pse la pte si ncessaire pour faire les ptons

La deuxime pousse ou apprt : Lors de cette opration qui doit durer de 1 heure 1 heure 30 minutes, le pton repose sur un tissu (une couche) et doit environ doubler de volume.

Farinage et coupe des ptons : Opration qui consiste donner des coups de coupes au pain pour viter quil nclate lors de la cuisson.

La mise au four et la cuisson

Le pain est prt. Bonne dgustation!

Bibliographie

http://fr.wikipedia.org/wiki/Fabrication_du_pain

http://ispeed.org/docs/1_Alimentation/La.Fabrication.Du.Pain_par.fairesonpain.free.fr.pdf