Projet Aliments Fonctionnels 2005-2006 -...

AVERTISSEMENT PREALABLE

Le présent document a été réalisé par des étudiants du Master Pro Qualimapa (USTL-Lille) dans le cadre de leur scolarité. Il n’a pas un caractère de publication scientifique au sens strict. En effet, il n’a pas été soumis à un comité de lecture avant publication. Ce travail a été noté, ainsi que la soutenance orale et l’éventuelle production multimédia auxquelles il a donné lieu. Ces évaluations participent à l’évaluation globale des étudiants en vue de l’obtention du diplôme de Master ; elles ont un caractère privé et ne sont pas communiquées ici. Le contenu de ce document est donc proposé sous la seule responsabilité de leurs auteurs et doit être utilisé avec les précautions d'usage. C’est pourquoi le lecteur est invité à exercer son esprit critique. Sa reproduction, totale ou partielle, est autorisée à condition que son origine et ses auteurs soient explicitement cités. La liste des autres projets étudiants disponibles en ligne est disponible sur le site Internet du Master Qualimapa : http://qualimapa.univ-lille1.fr/rapp1.htm

L’équipe enseignante

http://qualimapa.univ-lille1.fr/rapp1.htm

Projet

Aliments Fonctionnels :

« Réalité et/ou Allégation »

Tuteurs : Mr W.Nuninger Mr B.Weynans

Boudouhi Rajaa Ferreira Céline Morel Elodie Szymanski Amélie Tizaoui Samya

Promotion 2005 / 2006

Remerciements

Dans le cadre de la réalisation de ce projet, nous tenons à remercier Monsieur Jean-

Claude Liquet, directeur de la formation QUALIMAPA, qui nous a permis de participer à un

projet de cette envergure. Ceci nous a apporté une nouvelle expérience, en terme de gestion de

projet, et de nouvelles connaissances dans de multiples domaines.

Nous remercions, également, nos tuteurs, Monsieur Walter Nuninger, professeur en

informatique à l’école Polytech’Lille et Monsieur Bernard Weynans, consultant en gestion de

projet, pour leur disponibilité, l’aide qu’ils ont apportée à la réalisation de notre projet, et pour

nous avoir bien encadrées et dirigées dans nos démarches.

Et enfin, nous tenons à remercier Mr Bounie et l’ensemble des professeurs pour leurs

conseils, leur aide, leurs critiques et qui nous ont ainsi permis de mener à bien ce projet.

Sommaire Introduction ……………………………………………………………………………...... page 1

Partie A : Contexte des « Aliments Fonctionnels » A1. Aspect Réglementaire

I. Définitions I.1. Définitions - Terminologies………………..………………………….... .. page 2 I.2. Les différentes catégories d’aliments fonctionnels…………...….……….. page 5

II. Origine des aliments fonctionnels

II.1. Existence ancestrale des aliments dits « fonctionnels »……………...….. page 6 II.2. Origine des « aliments fonctionnels »……………………………….…... page 7 II.3. Historique en France : de 1990 à nos jours…………………….......…..... page 8 II.4. Les aliments fonctionnels au Japon…………………………………........ page 9

III. Les allégations

III.1. Allégations nutritionnelles……………………...………………………. page 10 III.2.Allégations nutritionnelles fonctionnelles ……………...………………. page 11 III.3. Allégations santé……………………………………………...…....….... page 11 III.4. Allégations thérapeutiques…………………………………………….... page 12

IV. La réglementation des aliments fonctionnels

IV.1. Les législations applicables en matière d’étiquetage et d’allégation………………………………………………………….………... page 13 IV.2. Processus d’autorisation et de contrôle d’une allégation……..………… page 15 IV.3. Réglementation régissant la mise sur le marché des aliments fonctionnels……………………………………………..………. page 17 IV.4. Les approches réglementaires en UE, au Japon, aux USA et au Canada.

IV.4.1. En Europe……………………………………………...……page 18 IV.4.2. Japon…………………………………………………......… page 19 IV.4.3. Aux Etats-Unis…………………………………………...… page 21

V. Application des réglementations………………………………………….. .. page 22 VI. Les tendances et perceptions de l’alimentation fonctionnelle…………….. page 23 VII. Les évolutions de la législation………………………………………..…….. page 25 VIII. Conclusion……………………………………………………………………. page 25

A2. Aspect Scientifique

I) Enrichissement Lipides I.1. Généralités sur les lipides

I.1.1 Définition des lipides…………………………………………. page 26 I.1.2. Rôles des lipides dans l’organisme……………………..…… page 27 I.1.3. Le cholestérol……………………………………………..…. page 27

I.2. Acides gras essentiels « oméga 3 » et « oméga 6 » I.2.1. Définition et Caractéristiques……………….………….…… page 28 I.2.2. Sources naturelles……………………………………….....… page 29 I.2.3. Rôles…………………………………………….…………... page 30

I.2.4. Mécanismes d’action………………………….…………….. page 31 I.2.5. Effets sur l’organisme………………………………………. page 32 I.2.6. Equilibre oméga 6 / oméga 3……………………………..… page 32 I.2.7. Carences……………………………………………………. page 33 I.2.8. Recommandations…………………………………………... page 33 I.2.9. Conclusion………………………………………………….. page 33

I.3. Phytostérols I.3.1. Définition et Caractéristiques……………….……………… page 35 I.3.2. Sources……………………………………………………… page 36 I.3.3. Mécanismes d’action……………………….……………….. page 36 I.3.4. Effets sur l’organisme………………………………………. page 37 I.3.5. Recommandations…………………………………………... page 37

I.4. Conclusion……………………………………………………...………... page 38

II) Enrichissements en prébiotiques et probiotiques II.1. Les prébiotiques

II.1.1. Propriétés…………………………………………………… page 39 II.1.2. Sources naturelles…………………………………………... page 40 II.1.3. Effets sur la santé…………………………………………… page 40

II.2. Les probiotiques II.2.1. Propriétés…………………………………………………… page 42 II.2.2. Mécanismes d’action…...…………………………….…….. page 43 II.2.3. Effets sur la santé……...…………..…………..……………. page 44

II.3. L’effet symbiotique……………….…………………...……………...…. page 46 II.4. Conclusion…………………….……………………………..……….….. page 47

III) Enrichissement en vitamines

III.1. Généralités…………………………...………….…………...…………. page 49 III.2. Sources alimentaires ………...……………………....…………………. page 49 III.3. Mécanismes d’action …………………………..……….………………. page 49 III.4. Rôles ………………………………………...…………………………. page 50 III.5. Carences et Excès……………….…………………...…………………. page 50 III.6. Besoins nutritionnels……………….…………………………………… page 50 III.7. Conclusion…………………………………………………………...…. page 50

IV) Enrichissement en minéraux

IV.1. Généralités …………………………………...………...………………. page 52 IV.2. Sources alimentaires…………………………….. …….………………. page 52 IV.3. Rôles ……………………………………...………...…….……………. page 52 IV.4. Carences et Excès ……………………………….…………...………… page 53 IV.5. Besoins pour l’organisme……………………………...….……………. page 53

A3. Les mécanismes de la pensée magique et conséquences sur les aliments fonctionnels.

I) Divergence entre les experts et les consommateurs……………………...… page 55

II) La pensée magique : concept et définition II.1. Qu’est que la pensée magique ?................................................................. page 57 II.2. Principales lois de la pensée magique

II.2.1. Principe de contagion …………………………..……..….... page 57 II.2.2. Loi de similitude………………………….……………........ page 58

II.3. Croyances et processus II.3.1. Je sais ce que je mange…………..………………….…….... page 59

II.3.2. Si je ne maîtrise pas ce que je mange, comment puis-je maîtriser ce que je suis ? …………………….......................page 59 II.3.3. La maîtrise de l’alimentation comme moyen de contrôle sur autrui……………………………………………………...….... page 60

II.4. Limites de processus de pensées magiques……….………...……….…... page 60 III) Evolution de la représentation de la « santé » au fil du temps

III.1. La diététique classique de l’antiquité grecque …………..………….….. page 61 III.2. Naissance de l’individualisme et construction de soi ……………….…. page 62 III.3. Santé et prévention……….……………………………………...…….... page 62

IV) Influence de la pensée magique sur le concept d’aliment fonctionnel.

IV.1. Historique des principales utopies* de la science…………………..…... page 63 IV.2. Concepts de rationalité et rationalisation ………………………………. page 64 IV.3. L’Utopie médicale moderne à travers l’exemple du régime méditerranéen………………………………………….…………………….... page 65 IV.4. La magie des vitamines ou l’avenir exorcisé………………………….... page 66 IV.5. Le cholestérol et les pensées magiques qui y sont associé...……...…..... page 69

Partie B : Quelques stratégies marketing autour des « Aliments Fonctionnels »

I) Influence de l’environnement sur la stratégie de communication

I.1. Réglementation commerciale……………………...…………………........ page 73 I.2. Réglementaire en matière d’étiquetage………………………….………... page 73 I.3. Des faits scientifiques pour appuyer les aliments fonctionnels

I.3.1. Le calcium…………………………………………..........…... page 75 I.3.2. Les oméga 3……………………………………….…………. page 76 I.3.3. Les vitamines………………………………………………… page 77 I.3.4. Les fibres et bactéries…….………………….……………..... page 78 I.3.5. Cas des phytostérols……………………………..................... page 79

I.4 Recherche et développement : utilisation des tendances…………….……. page 81

II) Influence de la société (des consommateurs) sur la stratégie industrielle II.1. Pourquoi la société consomme-t-elle des aliments fonctionnels ?……..... page 83 II.2. Pourquoi les industriels se lancent dans la vente d’aliments fonctionnels ? ……………………………………………………………........ page 84

III) Influence du marketing sur les consommateurs

III.1. Le positionnement santé…………………….………………..…………. page 88 III.2. Vision marketing d’un produit…………..………………….…………... page 88 III.3. Communiquer auprès des consommateurs

III.3.1. Tactique de communication…………………………..….... page 91 III.3.2. Les moyens……………………………………...………...... page 93 III.3.3.Budget……………………………………………..…........... page 96 III.3.4 Produit–packaging/étiquette…………………………..……. page 96 III.3.5 Besoins……………………………………………….……... page 97 III.3.6 Attitude du consommateur …...……………………..……… page 99 III.3.7 Population cible………………………….…………………. page 101 III.3.8 Confiance dans le produit ? …………………………..……. page 102

IV) Stratégie de la distribution……………………………………..…………… page 104

Partie C : « Les Aliments Fonctionnels » dans les représentations mentales du consommateur.

I) Introduction ………………………………………………….…...…...……... page 106

II) Aspect théorique II.1. La théorie de la catégorisation …………...………………..…………….. page 107 II.2. Les critères d’appartenance catégorielle ………………………...…..…... page 109 II.3. La théorie des buts……………………………………….......…………... page 109 II.4. Définition des biais cognitifs………………………...………..……..…... page 110 II.5. Le principe de dissonance cognitive………...…………………..…..…... page 110 II.6. La théorie de catégorisation : statut du terme « santé » dans la perception du consommateur de son alimentation …….......…............. page 111

III) Représentations mentales du consommateur envers les aliments santé III.1. Méthodologie de l’étude…………………..………..………….……...... page 113 III.2. Traitement des résultats………………………......………….................. page 113 III.3. Résultats de cette étude………………………………………….……… page 114 III.4. Analyse des résultats et conclusion..…………......……………………... page 116

IV) Conclusion : les rapports complexes consommateurs « alimentation santé……………………………………...…………….……. page 117

Conclusion…………………………………………………………………..…….....……. page 119 Annexes Liste des abréviations Liste des figures Lexique Références bibliographiques

Introduction

Depuis les années 80, un nouveau concept alimentaire a été mis au point. Il s’agit des

« Aliments Fonctionnels ». Leur fonctionnalité se caractérise, ici, par les effets bénéfiques qu’ils possèdent, en terme de prévention et de traitement, sur la santé et le bien-être des consommateurs, définis comme personne utilisant, dans cette situation, des aliments dans le but de satisfaire des besoins individuels ou collectifs.

Le marché français des aliments santé est, cependant, en pleine croissance. En 2003, il représentait 5,1 milliards d’euros avec une croissance annuelle de 12,9% par rapport à 2002. Les aliments fonctionnels, quant à eux, représentent 1,4 milliards d’euros.

Les précurseurs de ce concept sont les japonais. Ce concept alimentaire a ensuite été adopté

par les américains puis les européens. Les aliments fonctionnels sont des aliments relativement récents. Leur définition fait, depuis leur création, l’objet de nombreuses contradictions. Il n’existe pas de définition claire, précise et commune pour l’ensemble des pays européens et mondiaux.

Celle-ci diffère selon le pays dans lequel elle est appliquée.

De ce fait, la France et donc les industries françaises en profitent pour lancer sur les marchés

des aliments dits fonctionnels aux propriétés multiples et variées qui nécessitent une vérification des effets « santé » avancés.

C’est pourquoi, il est parfois difficile de faire la différence entre les faits réels et les allégations associés aux aliments fonctionnels. Cela suscite plusieurs questions, en particulier concernant les liens existant entre certains facteurs influençant les stratégies de communication, les stratégies elles-mêmes et la perception du consommateur vis-à-vis des aliments fonctionnels.

Dans le cadre de ce projet, nous avons pris la décision d’étudier uniquement les aliments

fonctionnels ayant subit un ajout d’ingrédients spécifiques apportant des effets positifs sur le fonctionnement de l’organisme et donc le maintien de la santé et le bien-être. Il existe de nombreux ingrédients fonctionnels et nous avons choisi de travailler plus particulièrement sur les plus couramment utilisés c’est-à-dire les acides gras essentiels oméga 3 et 6, les phytostérols, les prébiotiques et probiotiques ou encore les vitamines et les minéraux.

Cependant, il existe d’autres types d’aliments fonctionnels comme par exemple les aliments allégés qui possèdent également des effets positifs sur l’organisme par retrait d’un ou plusieurs ingrédients indésirables en trop grande quantité comme les graisses et le sucre.

Nous allons étudier dans un premier temps, certains de ces facteurs identifiés, notamment

l’aspect réglementaire, scientifique et le concept de pensée magique. Nous voulons démontrer que ces derniers agissent sur certaines stratégies de communication.

Dans une deuxième partie, nous verrons comment le marketing influence et est influencé par les éléments extérieurs et enfin nous travaillerons sur la perception du consommateur face aux stratégies employées, envers les aliments fonctionnels.

A travers nos différentes recherches et réflexions nous pourrons alors connaître le lien existant

entre les aliments fonctionnels et les faits réels ou non. Ainsi, il sera possible de savoir si le concept d’ « Aliments fonctionnels » repose sur des allégations c’est-à-dire des faits incertains, à ce jour, ou sur une réalité solide.

Partie A

Contexte

A1. Aspect réglementaire

Les progrès scientifiques peuvent éventuellement prouver l’existence de liens positifs entre l’alimentation et l’état de santé des consommateurs. Parallèlement, il est possible d’observer que de nouvelles pathologies corrélées aux comportements alimentaires se développent. Les consommateurs s’intéressent de plus en plus à l’aspect santé de leurs aliments. Cet intérêt croissant du consommateur pour ce qu’il mange, a entraîné le développement de mentions ou de publicités faisant un lien entre santé / bien-être et alimentation. (1)

I) Définitions

I.1. Définitions -Terminologies

Qu’est ce qu’un aliment fonctionnel ? Malgré la fréquence à laquelle on utilise ce terme, il n'existe pas de consensus universel sur la définition et chaque pays l’interprète de manière différente. (2)

Nous avons réuni quelques définitions provenant de sources différentes, qui montrent l’imprécision du terme. (3) 1. Nous devons la première définition à un pionnier dans le domaine, le Professeur M.

Roberfroid. Pour lui, « un aliment fonctionnel est un aliment qui affecte les fonctions du corps d’une manière ciblée, de façon à en obtenir des effets positifs sur des fonctions physiologiques, par le fait qu’il contient des ingrédients qui améliorent la santé et qui pourront en temps utiles, justifier des revendications de santé ».

2. La seconde est d’origine japonaise, et se rapporte aux “Foods for Specified Health Use”

dénommés FOSHU. « Un aliment fonctionnel est un aliment qui, sur base de la connaissance concernant la relation entre des aliments ou des composants d’aliments et la santé, est susceptible d’avoir des effets favorables sur la santé et qui a été autorisé à porter un étiquetage revendiquant que si une personne l’utilise à un usage de santé particulier, elle peut s’attendre par sa consommation, à en obtenir l’usage de santé ».

Cette définition montre bien l'approximation qui entoure les aliments fonctionnels. Un

produit est considéré comme fonctionnel, s’il se présente sous forme d’un aliment (et non d’une poudre, d’une capsule ou d’une tablette) ou d’un dérivé d’ingrédients naturels. Ces aliments peuvent et devraient être consommés de manière habituelle dans le régime quotidien.

D’autre part, en plus d’une fonction particulière dans le métabolisme et des processus de régulation biologique qu’ils opèrent, ils doivent engendrer des fonctions physiologiques spécifiques comme :

• la régulation des mécanismes biologiques de défense, • la prévention de maladies spécifiques, • l’amélioration de convalescence après maladie, • le contrôle des conditions physiques mentales, • le ralentissement du processus de vieillissement, • la régulation du rythme de la condition physique.

3. Pour Goldberg (1994), « un aliment fonctionnel est tout aliment qui, en plus de sa valeur nutritive, a un impact positif sur la santé de l’individu, sur sa performance et sur son état mental ».

La définition, à laquelle nous adhérerons pour ce projet, est la celle réfléchie et

proposée par l’ILSI* Europe (1998) dans le projet FUFOSE*, qui a rédigé une définition qui ressemble énormément à celle du Professeur Roberfroid.

Résumé :

« Un aliment peut être considéré comme fonctionnel s'il a été démontré de façon

satisfaisante qu'il exerce un effet bénéfique sur une ou plusieurs fonctions cibles de l'organisme, au-delà des effets nutritionnels de base, de manière à améliorer la santé et le bien-être et/ou à réduire le risque de maladie ».

On peut se demander ce qui apporte la fonctionnalité d’un aliment, c’est-à-dire : • Quels sont les composants «bénéfiques» des aliments fonctionnels ? • Quels sont les nutriments reconnus et leurs composants ? • Quels sont les composants non nutritifs des aliments ? • Quels sont les extraits végétaux ayant une action ou des propriétés autres que

nutritives ? Si les remarques qui précèdent ne permettent pas de définir les aliments fonctionnels

comme un groupe distinct de denrées alimentaires, existe-t-il un autre concept ? Selon la « Health Food and Nutrition Association » japonaise, les aliments

fonctionnels rempliraient une troisième fonction touchant aux avantages «extra» physiologiques et sanitaires. Ce serait le concept recherché, les propriétés revendiquées constituant le dénominateur commun. (3)

Le schéma suivant replace les aliments fonctionnels, parmi les produits s’en

rapprochant, en fonction du besoin qu’ils satisfont et du degré technologique utilisé pour leur fabrication.

Figure n° 1 : Tableau du positionnement des aliments fonctionnels. (4)

Comme on peut le voir sur le schéma de positionnement précédent, les aliments fonctionnels pourraient être positionnés entre aliments, définis comme « une substance qui, ingérée par un être vivant, est capable d’assurer son entretien, sa croissance et de couvrir ses dépenses énergétiques » et médicaments, considérés en tant que « substance ou composition présentée comme possédant des propriétés curatives ou préventives à l’égard des maladies humaines ou animales ».

Les aliments fonctionnels se différencient, de plus, des compléments alimentaires, « produits destinés à être ingérés en complément de l’alimentation courante, afin de pallier l’insuffisance réelle ou supposée des apports journaliers. Ce sont des gélules, pilules, substrats comestibles contenant des vitamines, des minéraux et d’autres types d’ingrédients et des aliments naturellement porteurs d’effet santé, qui sont des aliments qui n’ont subi aucune modification dans leur composition, ni aucune transformation industrielle visant à leur conférer des propriétés santé. Leur composition de base contient des éléments bons pour la santé ». (Selon l’article L 5111-1 du code de la santé publique).

Il est communément admis qu'un aliment fonctionnel est un aliment qui exerce un effet bénéfique spécifique sur une ou plusieurs fonctions du corps auxquelles il s'adresse en particulier. Cet effet va au-delà des effets nutritionnels habituels. C'est un aliment qui devrait faire partie du régime quotidien et qui, par son goût, son apparence ou son odeur, ne se différencie pas d'un aliment ordinaire. Les aliments fonctionnels font partie de la catégorie des aliments santé de même que les aliments diététiques et les compléments alimentaires.

Ils se différencient donc des aliments "diététiques" (figure 1) qui sont destinés à une

alimentation particulière et doivent faire l'objet d'une formulation ou d'un procédé de fabrication spécifique pour se différencier de l'aliment courant et répondre à des besoins physiologiques particuliers soit en raison d'une maladie, soit en raison d'une situation physiologique hors de la normale (par ex. convalescence, grossesse, activités sportives intenses).

Aliments santé

Codex Alimentarius Directive Européenne

Aliments spécialement fabriqués ou formulés pour satisfaire les besoins alimentaires spécifiques dus : - soit à une condition physique ou physiologique particulière - soit à une maladie ou un trouble spécifique et présentés comme tels. La composition de ces aliments doit se différencier significativement de la composition des aliments ordinaires de même nature, lorsqu'ils existent.

Aliments qui du fait de leur composition particulière ou de leur procédé de fabrication, se distinguent clairement des aliments ordinaires, qui conviennent à l'objectif nutritionnel indiqué et qui sont commercialisés de manière à répondre à cet objectif. Une alimentation particulière doit répondre aux besoins nutritionnels particuliers : - de personnes dont le processus d'assimilation ou le métabolisme est perturbé - de personnes qui se trouvent dans des conditions physiologiques particulières - des nourrissons ou enfants en bas âge, en bonne santé

Figure n°2 : Tableau des aliments diététiques. (Foods for Special Dietary Uses)

I.2. Les différentes catégories d’aliments fonctionnels

Lors du Forum consacré aux aliments fonctionnels, qui s’est déroulé le 1er et 2

décembre 1998 à Strasbourg, il a été déclaré qu’un produit alimentaire peut être rendu fonctionnel selon cinq approches :

• En éliminant un composant connu ou identifié pour ses effets nocifs sur le

consommateur (protéine allergénique, par exemple). • En augmentant la concentration d’un composant naturel dans un aliment afin

d’atteindre une concentration susceptible d’induire les effets escomptés : - Stimulation par un micro-nutriment* en vue d’atteindre un apport journalier

qui soit supérieur à celui recommandé (mais compatible avec les directives diététiques en matière de prévention contre les maladies)

- En augmentant la concentration d’un composant non nutritif dont les effets bénéfiques sont étayés par des données.

• En ajoutant un composant normalement absent de la majorité des aliments, mais dont les effets bénéfiques sont prouvés (antioxydant non vitaminique ou fructosane prébiotique, par exemple).

• En remplaçant un composant (généralement un macro-nutriment) dont la consommation est souvent excessive et provoque donc des effets nocifs (graisses, par exemple), par un autre composant aux effets bénéfiques reconnus (inuline de la chicorée, par exemple.

• En améliorant la biodisponibilité des composants alimentaires (ou en les modifiant) aux effets bénéfiques reconnus.

D’autre part, un aliment fonctionnel n’a pas besoin d’être fonctionnel pour l’ensemble

de la population. En effet, chaque individu possède des besoins et des apports différents. Démontrer des effets bénéfiques exige une approche scientifique sérieuse et

rigoureuse laquelle doit se référer à une science des aliments fonctionnels.

Dans notre étude, nous nous en tiendrons à la définition d’aliment fonctionnel évoquée par l’ILSI. D’où, lorsque nous parlerons d’aliment fonctionnel, il s’agira d’un aliment qui contient un composant alimentaire qui affecte positivement une ou plusieurs fonctions corporelles bien ciblées. (3)

Résumé : Un aliment peut être rendu fonctionnel selon 5 approches : en éliminant un composant

connu ou identifié pour ses effets nocifs, en augmentant la concentration d’un composant naturel dans un aliment, en ajoutant un composant normalement absent de la majorité des aliments, mais dont les effets bénéfiques sont prouvés, en remplaçant un composant ou en améliorant la biodisponibilité des composants alimentaires.

II) Origine des aliments fonctionnels

II.1. Existence ancestrale des aliments dits « fonctionnels »

Certains aliments sont utilisés depuis très longtemps pour leurs fonctionnalités et leurs effets bénéfiques pour la santé, comme le décrit le Dr Jean-Michel ANTOINE (Direction de la Recherche et du Développement de Danone).

« A côté des traditions que la science ne sait pas encore justifier, tout le monde connaît les pratiques hellènes*, où le lutteur mangeait de l'ours et le coureur du cheval, je voudrais mentionner trois pratiques d'aliment fonctionnel :

• La première, sera l'usage du vin. Chez les Grecs, le maître de cérémonie dosait la dilution du vin servi lors d’un symposium*, pour l'adapter à l'objet du symposium. Ainsi le vin, outre sa fonctionnalité hygiénique de rendre l'eau buvable (cf. 1ere Epître de St Paul à Timothée 5-23,24), avait, et a toujours, une fonctionnalité intellectuelle. D'autres travaux scientifiques étudient le bénéfice potentiel sur le système cardio-vasculaire, et tentent d'identifier les composants, polyphénoliques* en particulier, qui pourraient expliquer ces bénéfices.

• La seconde, plus nautique, était la pratique d'embarquer des agrumes à bord des

navires. Nous savons depuis que la vitamine C des citrons permettait effectivement de lutter contre le scorbut qui décimait les équipages, mais à l'époque les vitamines n'étaient pas connues. Notons que le citron ne faisait partie ni de l'avitaillement* ni de la pharmacie du bord. Comme le rhum, il fait partie des usages du bord et cet aliment dit « fonctionnel » se trouvait déjà entre aliment et médicament. Le grog restant une boisson fonctionnelle pratiquée par les terriens.

• La troisième m'a laissé des souvenirs digestifs inoubliables, il s'agit de l'huile de foie

de morue qui empoisonnât mon enfance. Cette cuillère d'huile, prise le matin, n'était ni tout à fait un médicament, ni tout à fait un aliment, et si la raison médicale officielle d'alors était la vitamine D, aujourd'hui on ne sait exactement quel ingrédient était le plus important : les vitamines, ou les acides gras essentiels, ou les antioxydants qui accompagnent ces lipides ? Mais c'était un élément très utile, sinon indispensable, à une croissance harmonieuse. L'huile de foie de morue nourrissait probablement des fonctions cérébrales par exemple, en plus d'établir l'autorité parentale ! ». Mais c'est aussi l'usage de consommer de la levure de bière ou de boulangerie pour

avoir un teint plus clair, une peau plus lumineuse. Cet usage des micro-organismes comme adjuvant fonctionnel reste aujourd'hui un des moteurs principaux de développement des

aliments fonctionnels au travers des laits fermentés vivants. Ce sont aussi les pâtes qui permettent aux sportifs d'utiliser au mieux leur énergie musculaire, ou les laits fermentés qui renforcent diverses fonctions : ainsi par exemple le yogourt permet à chacun de digérer le lactose du lait car il pallie une déficience enzymatique digestive. » (3) Résumé :

Des aliments connus pour leurs fonctionnalités, tels que le vin, les agrumes ou encore

l’huile de foie de Morue, sont consommés depuis très longtemps.

Ces aliments sont utilisés pour leurs fonctionnalités et sont dits « fonctionnels ». Cependant, ils ne répondent pas à la définition fixée auparavant. Les « aliments fonctionnels » (répondant à la définition), quant à eux, ont été inventés beaucoup plus tard.

II.2. Origine des « aliments fonctionnels » Au Japon, la recherche sur les aliments fonctionnels débuta dès les années 1980, lorsque le ministère de l’éducation lança une bourse universitaire en faveur de 86 programmes de recherche portant sur l’analyse et le développement systématiques des fonctions alimentaires.

Ces recherches engendrèrent à la fin des années 80 et au début des années 90, le parrainage, par le ministère de l’éducation japonais, d’autres programmes d’études centrés sur deux thèmes : l’analyse de la fonction de régulation physiologique des aliments et l’analyse des aliments fonctionnels et de la conception moléculaire.

En 1991, le ministère de la santé et des affaires sociales japonais instaure une réglementation de l’étiquetage pour les denrées alimentaires à usage diététique déclaré. On détermina alors quatre catégories alimentaires que la loi sur l’amélioration nutritionnelle décrivit comme « aliments à usage diététique spécifique » et sur lesquels, il est admis d’inscrire les effets sanitaires spécifiques. Ces aliments ont pour but d’améliorer l’état de santé des personnes.

Aux Etats-Unis, la loi sur l’étiquetage et sur l’éducation en matière de nutrition (Nutrition Labelling and Education Act), mise en application en 1994, autorise l’emploi d’allégations sanitaires sur les aliments contenant certains ingrédients. Ces ingrédients doivent avoir été scientifiquement reconnus être en relation avec certaines maladies par l’office de contrôle pharmaceutique et alimentaire (Food and Drug Administration).

Quant à l’Union Européenne, elle mise tout sur la recherche pour renforcer la position concurrentielle de l’industrie alimentaire. La recherche européenne doit être parmi les premières à reconnaître le rôle que joue la modification des fonctions corporelles par les composants alimentaires pour maintenir et améliorer bien-être et santé et pour réduire les risques de maladies graves. (3)

Résumé :

La recherche concernant les aliments fonctionnels débutèrent au Japon au début des années 80. On observa leur arrivée dans les esprits de la population ainsi que dans les réglementations dans les années 90 aussi bien au Japon, aux Etats-Unis et dans l’Union Européenne.

II.3. Historique en France : de 1990 à nos jours

L’intérêt pour les aliments fonctionnels est apparu, en France, au cours des années 90, lorsque les premiers développements importants ont eu lieu : les industriels de l’agroalimentaire ont, en effet, commencé à se servir d’allégations nutritionnelles ou fonctionnelles comme outils marketing. Les aliments commercialisés avaient principalement comme but d’améliorer ou de restaurer le contenu nutritionnel ou énergétique des produits, perdu lors d’un traitement technologique. Les ingrédients utilisés étaient dans la majorité des cas des vitamines et des minéraux.

Aujourd’hui, les aliments fonctionnels reposent, en plus, sur de nouveaux ingrédients aux propriétés actives (acides gras essentiels, probiotiques, fibres, ...) visant spécifiquement un ou plusieurs problèmes de santé publique. Leur développement est intimement lié aux initiatives et innovations des fournisseurs d’ingrédients.

Les aliments fonctionnels d’aujourd’hui, sont plus proches de la santé. En effet, ils se

focalisent sur la prévention ou du moins sur la diminution du risque de certaines pathologies. Les principales pathologies ciblées en ce moment sont les affections cardio-

vasculaires (notamment l’hypercholestérolémie), les troubles gastro-intestinaux et l’ostéoporose (et plus globalement la santé des os et des articulations).

Les ingrédients le plus couramment employés, sont les extraits végétaux (phytostérols, oméga 3, fibres, etc.), les probiotiques et les minéraux. « Cette seconde génération d’aliments fonctionnels est vouée à s’étoffer, notamment parce que plus une pathologie affecte ou menace une part importante de la population, plus le marché potentiel pour un aliment fonctionnel est important », explique Laurent Hubert, responsable du pôle Agroalimentaire d’Alcimed. « Apparaissent d’ores et déjà de nouveaux ingrédients visant directement ces pathologies. Dans le même temps, les industriels commencent à cibler d’autres problèmes majeurs de santé publique comme l’hypertension, le stress, etc. A plus long terme, l’extension de cette seconde génération de produits pourrait passer par l’identification de nouveaux liens entre nutrition et problèmes de santé publique et le développement des ingrédients y répondant. »

En même temps que se développe cette seconde génération d’aliments fonctionnels, une 3ème apparaît. Elle correspond à des produits qui ne portent pas d’allégations explicites. Ceux-ci jouent sur les connaissances ou la perception que les consommateurs ont du bénéfice santé de certains ingrédients. En effet, l’intérêt croissant du consommateur et la forte médiatisation de certains ingrédients comme le thé vert, le ginseng, ou le guarana expliquent qu’ils bénéficient d’une image ‘’santé’’ auprès des consommateurs. « Il est encore difficile d’estimer dans quelle mesure cette troisième génération d’aliments fonctionnels va se développer », commente Laurent Hubert. « Ce type de produits est-il lié à un phénomène éphémère ou va-t-il au contraire se pérenniser ? Ce qui est certain, c’est que le choix entre la seconde ou la troisième génération d’aliments fonctionnels conduit les industriels à faire des choix stratégiques très différents. ».

Tandis que la création d’un nouveau produit de seconde génération engendre des

processus scientifiques et réglementaires longs et coûteux afin d’obtenir une allégation fonctionnelle, le développement d’un produit de troisième génération, pour lequel il n’y a aucune allégation explicite, nécessite uniquement une très bonne maîtrise des outils marketing et de communication permettant de renforcer et d’orienter la perception des consommateurs sur le rôle santé de l’ingrédient utilisé. (5)

Résumé : En France, les premiers aliments fonctionnels visaient principalement à améliorer ou

restaurer le contenu nutritionnel ou énergétique des produits. Puis, une deuxième génération d’aliments fonctionnels s’est vue intégrer de nouveaux ingrédients aux propriétés actives. Enfin, une troisième génération tend à se développer mettant l’accent sur les bénéfices santé de certains ingrédients et leur perception par le consommateur.

II.4. Les aliments fonctionnels au Japon

Dans ce pays, l’attrait pour les aliments « bons pour la santé » ne se dément pas. Le marché des aliments fonctionnels, c’est à dire consommés pour leurs vertus thérapeutiques autant que pour leur saveur, connaît un essor important, comme en témoigne le rapport publié par le centre de recherches et de conseils en nutrition Paul Yamaguchi et Associés.

Les aliments fonctionnels constituent au Japon un marché de 16 milliards de dollars

(soit environ 13 milliards d’€). Consommer des aliments sains et bénéfiques pour la santé paraît naturel pour les Japonais qui ont dépensé en 2003, 195 dollars (soit près de 160 €) par personne pour ces aliments fonctionnels. A titre de comparaison, les Américains et les Européens ont dépensé respectivement deux et quatre fois moins.

Figure n°3 : Graphique de la dépense en euros affectée aux aliments Fonctionnels en 2003.

Depuis 1990, plus de 5 500 nouveaux aliments ont été mis sur le marché, ce qui équivaut à presque 400 nouveaux produits par an. L’arrivée sur le marché des aliments fonctionnels est contrôlée et régulée par la certification FOSHU* (Foods for Specified Health Use) mise en place dès 1993. Pour être FOSHU, l’effet physiologique ou bénéfique sur la santé doit avoir été prouvé.

La certification FOSHU est remise après examen du dossier scientifique concernant le produit fini. Des données sur les effets d'ingrédients isolés ne suffisent pas et l'autorisation donnée, pour un certain produit contenant un ingrédient considéré comme actif ne peut en aucun cas être extrapolée à un autre aliment contenant le même principe actif. Ne peuvent prétendre au statut FOSHU que les aliments consommés dans le cadre d'une alimentation ordinaire et non lors de l'apparition de symptômes spécifiques, à l'exclusion des pastilles, gélules ou capsules.

Le nombre de références ayant reçu l’appellation FOSHU a augmenté de 45% entre

2001 et 2003. Elles s’élèvent aujourd’hui à 398.

Dépense en € affectée aux aliments fonctionnels en 2003

0

50

100

150

200

Japon USA UE

€

L’engouement des Japonais pour les aliments fonctionnels peut s’expliquer par plusieurs facteurs. D’une part, leurs traditions culinaires sont basées sur le goût et les apports santé des produits. D’autre part, ces produits sont retrouvés très facilement sur les étales. 65% des achats ont, en effet, lieu dans les supermarchés et les magasins de proximité.

Contrairement aux Etats-Unis, pays dans lequel les suppléments de toutes sortes font

fureur, le marché des compléments alimentaires n’a connu qu’une augmentation de 7,5% au Japon. Les aliments fonctionnels ont, par contre, quant à eux, atteint les 11,9%, ce qui explique la mise au point actuelle d’une nouvelle régulation permettant de mieux répondre à la multiplication de l’offre dans un marché en pleine expansion. (6)

Résumé :

Au Japon, où les aliments fonctionnels s’intègrent très bien, d’une part grâce à leur tradition culinaire basée sur le goût et les apports santé et d’autre part, grâce à l’extrême facilité avec laquelle il est possible de trouver ces produits. L’arrivée sur le marché des aliments fonctionnels est contrôlée et régulée par la certification FOSHU (Foods for Specified Health Use) mise en place dès 1993.

Les effets bénéfiques d’un aliment sont très souvent mis en avant, par l’intermédiaire

d’allégations présentes sur l’emballage du produit. Le problème se pose, quant à la compréhension et l’assimilation des nuances au niveau de ces allégations.

III) Les allégations

On entend par allégation « toute mention qui affirme, suggère ou implique qu’une denrée possède des caractéristiques particulières liées à son origine, ses propriétés nutritives, sa nature, sa production, sa transformation, sa composition ou toute autre qualité » (CAL/GL. 1-1979 Rév. 1-1991 Codex Alimentarius).

Une allégation est une traduction commerciale d’un savoir nutritionnel. (2) On distingue quatre grandes classes d’allégations : (7)

III.1. Allégations nutritionnelles

« Toute représentation publicitaire ou tout message publicitaire qui énonce, suggère ou implique qu’une denrée alimentaire possède des propriétés nutritionnelles particulières en raison :

- de l’énergie qu’elle fournie ou pas, - des nutriments qu’elle contient ou pas».

(Directive 90/346 de la CE et décret du 27 septembre 1993).

Les allégations dites relatives évaluent le niveau d’un nutriment dans un aliment (ex : « source de calcium », « teneur élevée en fibre et faible en matière grasse »).

Les allégations dites comparatives comparent les teneurs en éléments nutritifs et/ou la valeur énergétique de deux ou plusieurs aliments (ex : « réduit en », « moins que », « enrichi en »).

L’emploi de telles allégations n’est pas soumis à une autorisation. Cependant, il repose sur le respect de seuils standard réglementairement établis (ex : faible en énergie si moins de 40kcal/170kJ par 100g solides ou 20kcal/80kJ par 100mL liquides). (Pour la France, le CEDAP* a fixé les seuils de définition correspondants (avis du 8 juillet 1998) et au niveau européen, c’est la directive CEE n° 90/496 qui sert de texte de référence).

III.2.Allégations nutritionnelles fonctionnelles

Selon la définition du codex alimentarius, ces allégations sont : « Toute description de l’effet d’un aliment, d’un nutriment ou d’une substance nutritive sur les fonctions normales de l’organisme. (Ex : le calcium aide au développement d’une ossature et d’une dentition solide) ».

Elles décrivent la fonction d'un élément nutritif dans l'organisme. Aucune autorisation préalable n’est nécessaire, mais l'allégation doit pouvoir être justifiée scientifiquement. S'il s'agit d'un nouvel ingrédient, le fournisseur doit faire une demande d'autorisation avec un exemple d'allégation qui figurera sur l'étiquetage. Le dépôt de dossier s’effectue auprès de la DGCCRF* qui saisira l'AFSSA*.

La CEDAP dresse une liste d'allégations pouvant être utilisées dans la mesure où elles sont scientifiquement prouvées et font l'objet d'un consensus. Elle spécifie également les verbes d'actions pouvant être utilisés au sein d’une allégation. L'importance d'une alimentation équilibrée et variée doit être rappelée sur l’emballage du produit.

III.3. Allégations santé

Elles décrivent l'amélioration d'une fonction dans un sens favorable à la santé. « Toute mention qui indique, suggère ou implique qu’une relation existe entre un aliment, un élément nutritif ou une autre substance contenue dans un aliment et à un état lié à la santé, ou une modification d’un paramètre biologique, mais sans référence à une pathologie (sous entend bénéfice santé) ».

L’OMS défini la santé comme un état de bien être physique, mental, social (implique plus que l’absence de maladies). Dans ce cadre, le Codex Alimentarius distingue deux catégories d’allégations « santé » :

• Evocation d’une amélioration d’une fonction et/ou d’un paramètre physiologique, biologique, psychologique dans le sens d’apporter une contribution positive (bénéfique) à la santé (ex : huile X a un faible taux en graisses saturées et contribuera à réduire le taux de cholestérol sanguin).

• Evocation d’une relation entre un aliment ou un de ses composants et un état lié à la santé ou relative à la réduction du risque de maladies, sans faire référence à une pathologie précise (ex : X contient des oméga 3 qui diminuent les risques de maladies cardiaques).

Ces allégations, si elles ne font pas partie de la liste CEDAP, nécessitent une

autorisation de la part de l'AFSSA.

La DGCCRF évoque une catégorie supplémentaire, l’allégation relative à la maladie. Celle-ci est définie comme « toute représentation qui indique, suggère ou implique

qu’une relation existe entre un aliment, un élément nutritif ou une autre substance contenue dans un aliment et la prévention, le traitement ou la guérison d’une maladie désignée en tant que telle ». C’est l’allégation thérapeutique.

III.4. Allégations thérapeutiques

Elle est définie comme une allégation présentant une denrée alimentaire comme possédant des propriétés de prévention, de traitement, de guérison des maladies humaines.

L’utilisation d’allégations thérapeutiques n’est pas autorisée à ce jour en Europe, pour les aliments (directive 79/112/CEE). (Certaines allégations thérapeutiques sont autorisées aux USA, au Japon et au Canada).

En France, les allégations faisant état d’un lien entre l’aliment ou un composant et la santé sont autorisées sous condition de justification mais aussi de mention des doses journalières utiles ou nécessaires mais les allégations thérapeutiques, elles, restent interdites

Ainsi, une margarine peut mettre en avant qu'elle peut réduire la teneur en cholestérol mais ne peut pas se vanter de combattre l'infarctus du myocarde.

Les différents types d’allégation sont représentés dans la figure suivante :

Nutritionnelle

Fonctionnelle

Santé

Thérapeutique

Figure n°4 : Graphique de l’utilisation des différentes allégations. (Annexe n°1 : Directives générales codex concernant les allégations) Résumé :

« On distingue quatre grandes classes d’allégations : les allégations nutritionnelles (énoncent une propriété nutritionnelle particulière), les allégations nutritionnelles fonctionnelles (décrivent l’effet d’un nutriment sur les fonctions normales de l’organisme), les allégations santé (décrivent l'amélioration d'une fonction dans un sens favorable à la santé)et les allégations thérapeutiques (allégation présentant une denrée alimentaire comme possédant des propriétés de prévention, de traitement, de guérison ; allégation interdite en France) ».

NIVEAU DE PRECISION DE

L’ALLEGATION FACILITE ET POSSIBILITES

D’EMPLOI

Fort

Faible TYPE D’ALLEGATION

Faible

Faible

IV) La réglementation des aliments fonctionnels

À mesure que la production alimentaire gagne en complexité, les consommateurs s'y intéressent et sont de plus en plus soucieux par rapport à la composition et à étiquetage des denrées alimentaires. Pour ces raisons, il est important que les informations sur les denrées alimentaires, utilisées à des fins de présentation, d’information, de commercialisation et de publicité soient claires, exactes et compréhensibles.

En France, l'industrie alimentaire répond à l'intérêt accru des consommateurs pour la nutrition en apposant un étiquetage nutritionnel sur la plupart de denrées alimentaires et en mettant en avant les caractéristiques nutritionnelles des produits par l’intermédiaire d'allégations sur leur étiquetage, dans leur présentation et dans la publicité à leur sujet. En un sens, cette évolution peut être perçue comme favorable, dans la mesure où elle fournit au consommateur des informations pertinentes. Mais d’autre part, elle offre aussi la possibilité d'utiliser ces allégations comme argument de vente. (8)

La réglementation applicable aux aliments santé, et donc aux aliments fonctionnels, repose sur deux exigences de base :

• Ne pas induire le consommateur en erreur, • Ne pas empiéter sur le domaine du médicament, si l’on souhaite rester dans la

catégorie des denrées alimentaires.

En tant que denrée alimentaire, les aliments fonctionnels sont soumis aux règles relatives à la sécurité, à l’étiquetage et la présentation et à la responsabilité civile. Ils font également l’objet de textes plus précis. La multiplicité de ces réglementations engendre des difficultés et leur mise en oeuvre manque parfois de cohérence. (9)

IV.1. Les législations applicables en matière d’étiquetage et d’allégation

Des règles détaillées concernant l'étiquetage1 et l'étiquetage nutritionnel2 des denrées

alimentaires ont été adoptées par la Communauté Européenne. Pour les allégations, la règle essentielle à respecter est qu’elles ne doivent pas induire

le consommateur en erreur. En outre, d’après l’article 2, paragraphe 1, point b), de la directive 2000/13/CE concernant l'étiquetage, la présentation des denrées alimentaires et la publicité faite à leur égard, il est interdit d’attribuer aux denrées alimentaires des propriétés de prévention, de traitement et de guérison.

« Il est obligatoire de faire figurer un étiquetage nutritionnel sur un produit dès lors

que l'on y appose une allégation nutritionnelle. Par exemple, un produit à teneur réduite en sel devra comporter un étiquetage nutritionnel » (Décret n°93-1130 du 27 septembre 93, concernant l'étiquetage relatif aux qualités nutritionnelles des denrées alimentaires : définit les règles relatives à l'étiquetage nutritionnel.). (10)

1) Directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil concernant l'étiquetage et la présentation des denrées alimentaires ainsi que la publicité faite à leur égard, JO L 109 du 06.05.2000, p. 29. 2) Directive 90/496/CEE du Conseil relative à l'étiquetage nutritionnel des denrées alimentaires, JO L 276 du 6.10.2000, p. 40.

« Le Conseil National de l’Alimentation estime que les principes suivants sont essentiels pour fonder les décisions publiques en matière d’allégations (avis de 1998) :

• L’objectif de ne pas « médicaliser » l’alimentation doit être recherché ; • L’information mise à la disposition des consommateurs, en particulier les mentions

d’étiquetage, doivent être claires et compréhensibles ; • Le développement des allégations ne doit pas donner à penser qu’il existerait des «

produits miracles » ; • Le recours à des allégations santé doit être contrôlable et effectivement contrôlé sur

la base du dispositif de lutte contre la publicité mensongère ; • La liberté du commerce et de l’industrie doit être assurée ; • La liberté d’un choix éclairé et autonome des consommateurs doit être garantie par le

dispositif d’ensemble ».

A l’échelle internationale, des directives générales concernant les allégations ont été définies en 1979, puis révisées en 1991, par le Codex Alimentarius. Elles suivent les deux principes suivants : d’une part, aucun aliment ne devrait être décrit ni présenté de façon fausse, mensongère ou susceptible de créer d’une manière quelconque une impression erronée au sujet de sa nature et d’autre part, la personne qui commercialise l'aliment devrait être en mesure de justifier les allégations avancées.

Ces directives générales déclinent, de plus, les allégations qui sont à éviter, comme

celles ne pouvant pas être justifiées, celles qui laissent supposer qu'une alimentation équilibrée normale est incapable de fournir tous les éléments nutritifs en quantité satisfaisante, et celles qui portent sur la capacité d'un aliment donné à prévenir, traiter ou guérir une maladie humaine.

Plus spécifiquement, des directives pour l'utilisation des allégations nutritionnelles ont

été adoptées par le Codex Alimentarius depuis 1997. Ces directives définissent :

• « l'allégation relative à la teneur en éléments nutritifs » (par exemple « faible teneur en matières grasses », « source de calcium »),

• « l'allégation comparative » (par exemple « réduit en matières grasses », « augmenté en calcium »)

• « l'allégation nutritionnelle fonctionnelle » (par exemple « le calcium aide au développement d'une ossature et d'une dentition solides »).

Toutes indiquent les conditions dans lesquelles ces allégations sont justifiées. (Annexe n°2 : Allégations nutritionnelles et conditions d’application).

Les outils de communication utilisés comme les allégations, et la manière dont ils sont présentés sont essentiels. On entend souvent dire que les informations figurant sur les denrées alimentaires ne sont pas bien comprises par les consommateurs. Il faut donc veiller à la façon dont les informations sont communiquées. Une allégation incomprise est inutile et une allégation mal comprise peut induire en erreur. Il est primordial que le consommateur comprenne les allégations. Dans ce contexte, des discussions ont eu lieu au sujet de la notion de consommateur « représentatif » ou « moyen », par lesquels ces allégations doivent être comprises. L’expression « consommateur moyen » utilisée a été explicitée par la Cour européenne de justice dans le cadre d’un certain nombre d’affaires (C-315/92, C-470/93, C-313/94, C-210/96, C-303/97). La formulation, les logos et les images employés pour présenter ou suggérer concrètement une allégation, tout comme les recommandations en faveur d'un

produit, influencent de manière importante la façon dont les allégations sont perçues et comprises par le consommateur. Ces influences seront étudiées plus en détail dans la partie marketing de ce projet. (2) Résumé : Les allégations reposent sur les deux principes suivants : - aucun aliment ne devrait être décrit ni présenté de façon fausse, trompeuse, mensongère ou susceptible de créer une impression erronée au sujet de sa nature ; - la personne qui commercialise l'aliment devrait être en mesure de justifier les allégations avancées.

IV.2. Processus d’autorisation et de contrôle d’une allégation

Des dispositions existent à la fois dans le code de la consommation et dans le code de la santé publique pour une bonne gestion des allégations faisant un lien entre alimentation et santé.

En France, il existe deux agences : l’AFSSA, pour l’évaluation du fond scientifique de l'allégation et le Bureau de Vérification de la Publicité (BVP) pour l’évaluation, de la mise en forme publicitaire de l’allégation (Visa-PP). (10)

DEMANDE D’UTILISATION ou

CONTROLE d’une ALLEGATION

BVP AFSSA

Etude par des experts Etude par des experts

Visa PP Avis

Refusé Accepté Positif Négatif

ALLEGATION AUTORISEE

Publication de l’avis Réponse rendue

(Site internet, bulletin officiel) à l’industriel

Figure n°5 : Schéma de procédure de validation d’une allégation.

En application du code de la santé publique, lorsque la « publicité affirme, suggère ou suppose qu’un produit possède des propriétés curatives ou préventives à l’égard des maladies humaines ou des effets de restauration, correction ou modification de fonctions organiques, les entreprises doivent soumettre une demande de visa à la commission dite « du visa PP » (publicité produit) dont le secrétariat est assuré par l’AFSSAPS*».

La validité scientifique des effets allégués est expertisée par l’AFSSA.

L’industriel doit principalement, dans son dossier, apporter les éléments relatifs à

l’évaluation de l’effet allégué. Il doit fournir autant de preuves que l’exige le niveau d’allégation revendiquée. Il doit tout d’abord mettre en évidence les risques de déficience d’apport alimentaire en certains nutriments auxquels sont exposés les consommateurs ciblés.

Pour cela il doit faire appel aux publications scientifiques. Il doit ensuite prouver que

l’enrichissement de l’alimentation en ces nutriments permet de limiter ces risques, voire de maintenir ou restaurer les fonctions physiologiques perturbées par cette déficience. Ces démonstrations doivent s’accompagner d’études expérimentales réalisées in vitro puis in vivo, d’abord chez les animaux, puis, dans le cadre d’essais cliniques (conformément à la loi Huriet) chez l’homme.

L’industriel doit, de plus, montrer que l’aliment qui portera l’allégation est

nutritionnellement correcte (par exemple, l’enrichissement en phytostérols de produits de charcuterie a fait l’objet d’un avis défavorable de l’AFSSA car ces produits ont souvent une valeur calorique et un taux de lipides élevé).

Pour finir, il doit apporter les éléments permettant l’évaluation du produit : sécurité et standardisation de l’ingrédient santé, stabilité du produit fini et de sa composition nutritionnelle, et sécurité sanitaire.

Après étude des experts, l'AFSSA émet un avis positif ou négatif ou demande des informations complémentaires. L'avis est, ensuite, rendu public : il est publié sur le site Internet de l’AFSSA. Les dossiers pour l'évaluation des allégations fonctionnelles et de santé s'apparentent à une demande de mise sur le marché d'un médicament.

En fait, peu d'avis sont rendus positifs. Par exemple, l’AFSSA a émis un avis défavorable concernant une allégation santé reliant la consommation de protéines de soja et le risque de déclarer une maladie cardio-vasculaire, allégation, cependant, autorisée aux États-Unis par la FDA (Food and Drug Administration).

En application du code de la consommation, pour les mentions figurant sur les produits, les industriels sont supposés respecter les dispositions réglementaires en vigueur en matière de publicité loyale et non trompeuse, et pouvoir prouver la réalité scientifique des effets allégués.

La DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes), chargée du contrôle de l’application du code de la consommation, peut demander l’expertise de l’AFSSA.

Par rapport au contexte dans lequel le CNA* avait rendu son avis de 1998, deux

évolutions sont intervenues. En premier lieu, les entreprises délaissent progressivement la demande de visa PP, longue, coûteuse et risquée sur le plan de la confidentialité et optent désormais pour un contrôle éventuel, après à la mise sur le marché au regard des textes inhérents à la publicité trompeuse.

En second lieu, il ressort de l’examen du dispositif actuel que le contrôle des allégations est encore plus éclaté, ce qui nuit vraisemblablement à son efficacité.

• Les dossiers industriels constitués selon les lignes directrices publiées par l'AFSSA (www.afssa.fr) sont toujours adressés à l'AFSSA par un organisme qui saisit l'AFSSA: DGCCRF, DGAL* (Direction générale de l'alimentation), DGS (Direction générale de la santé) ou des associations de consommateurs agrées.

• Il peut s'agir d'une démarche volontaire de l'industriel ou d'une saisie à la suite d'un contrôle.

• Lenteur, lourdeur, coût, risques de non confidentialité, nombreux sont les industriels qui hésitent à adopter cette démarche. Peut-être attendent-ils de connaître les modalités de fonctionnement de l'EFSA, nouvelle autorité européenne de sécurité des aliments. (2)

Tout ce dispositif réglementaire ne sera bientôt plus que du passé. Car, dans ce

domaine, c'est la réglementation européenne sera bientôt la référence. La gestion des demandes d'allégations santé sera confiée à l'EFSA*: European Food Safety Agency en lien avec les agences de sécurité de chacun des pays communautaires. « Les industriels attendent la nouvelle réglementation européenne concernant les allégations fonctionnelles, nutritionnelles et de santé qui devrait être adoptée prochainement... ». Résumé :

Les dossiers industriels constitués selon les lignes directrices publiées par l'AFSSA lui

sont toujours adressés par un organisme tel que la DGCCRF, la DGAL (Direction générale de l'alimentation), la DGS (Direction générale de la santé) ou des associations de consommateurs agrées.

Il peut s'agir d'une démarche volontaire de l'industriel ou d'une saisie à la suite d'un contrôle. Lenteur, lourdeur, coût, risques de non confidentialité, nombreux sont les industriels qui hésitent à adopter cette démarche. Peut-être attendent-ils de connaître les modalités de fonctionnement de l'EFSA, nouvelle autorité européenne de sécurité des aliments.

IV.3. Réglementation régissant la mise sur le marché des aliments fonctionnels

En Europe, l’entrée sur le marché d’un nouvel aliment fonctionnel est réglementée par

la réglementation n°258/97 datant du 27 janvier 1997 des Nouveaux Aliments (Novel Food). Selon celle-ci et par opposition aux aliments traditionnels, les aliments fonctionnels

sont soumis à l’obtention d’une autorisation de mise sur le marché ou, si le produit est reconnu « substantiellement » équivalent à un aliment traditionnel, à une simple notification. Cette réglementation s’inscrit dans le cadre européen axé sur l’innocuité des aliments.

Un lourd processus de validation fait suite à ces demandes. Il s’agit, en effet, d’une

procédure communautaire complexe, initiée dans le pays de première mise sur le marché. Ainsi, en France, trois organismes publics peuvent intervenir dans l’acceptation. La

demande est réalisée auprès de la Direction Générale de la consommation, de la concurrence et de la répression des fraudes (DGCCRF). Elle est ensuite transmise au Conseil supérieur de l’hygiène publique de France (CSHPF) afin que celui-ci valide les propriétés caractéristiques

des produits. Enfin, la Commission interministérielle d’études des produits classe les aliments selon leurs effets.

En dernier lieu, l’autorisation fait intervenir les autres états membres et elle est conduite par la Commission européenne. (2)

Résumé :

Les demandes de mise sur le marché d’un nouvel aliment fonctionnel sont assujetties à un lourd processus de validation.

IV.4. Les approches réglementaires en UE, au Japon, aux USA et au Canada. (1)

IV.4.1. En Europe

Il n'existe pas de législation harmonisée sur les aliments fonctionnels ou sur les allégations santé.

Les allégations santé sont, à l'heure actuelle, traitées au niveau national, et chaque pays en a une approche différente. Le pays le plus "progressiste" est sans doute la Suède, qui a introduit dès 1996 un système proche de celui considéré par le Codex, à savoir une allégation en deux parties : la première se référant à l'une des 8 relations approuvées aliment/santé, la deuxième à la composition du produit relative à cette relation.

Les relations aliment/santé approuvées sont :

Caractéristique nutritionnelle Réduction du risque Energie (lipidique entre autres) Obésité Qualité des graisses Cholestérol sanguin Sodium Hypertension Acides gras polyinsaturés n-3 du poisson

Athérosclérose, cholestérol sanguin, hypertension

Fibres alimentaires Constipation Calcium Ostéoporose Hydrates de carbone fermentescible Caries dentaires Fer Carence de fer

Figure n°6 : Tableau des relations aliment/santé approuvées en Suède

La Commission Européenne questionne toutefois les États Membres sur l'éventuelle possibilité de prévoir une législation communautaire, qui faciliterait la circulation des produits. Elle a également subventionné un programme d'action concerté sur la "Science des Aliments fonctionnels en Europe" (FUFOSE) en lui fixant pour but :

• D’évaluer l'état actuel des connaissances scientifiques à disposition. • D’examiner ces données plutôt dans une perspective "effet fonctionnel" que dans une

perspective "produit". • D’arriver à un consensus sur les modifications utiles des aliments et de leurs

ingrédients, et sur les options possibles pour leur application.

Les conclusions auxquelles a abouti le groupe de travail coordonné par ILSI Europe ont été publiées. Elles comprennent :

1. Une définition des aliments fonctionnels :

« Un aliment peut être considéré comme fonctionnel s'il a été démontré de façon

satisfaisante qu'il exerce un effet bénéfique sur une ou plusieurs fonctions cibles de l'organisme, au-delà des effets nutritionnels de base, de manière à améliorer la santé et le bien-être et/ou à réduire le risque de maladie ».

2. Une stratégie de développement des aliments fonctionnels qui s'appuierait sur :

• L'identification et la compréhension des mécanismes d'interaction entre un composant alimentaire et une fonction spécifique de l'organisme.

• La validation des effets du composant au moyen de modèles appropriés, de préférence en faisant appel à des biomarqueurs spécifiques.

• La démonstration par des études appropriées, chez l'homme, que les effets observés sont bénéfiques pour la santé.

Résumé :

En Europe, il n'existe pas de législation harmonisée sur les aliments fonctionnels ou

sur les allégations santé.

IV.4.2. Japon

Selon le ministère japonais de la Santé et du Bien-être, les aliments à usage médicinal spécifié sont définis comme suit :

• « Aliments réputés pour avoir un effet spécifique sur la santé attribuable à certains de

leurs constituants. • Aliments dont on a extrait les allergènes. • Aliments dont on a montré scientifiquement les effets que l’on peut attribuer à

l’addition ou à l’extraction de composants et pour lesquels on autorise les allégations de bienfaits pour la santé associés à leur consommation.

• Aliments qui ne posent aucun risque pour la santé ou l’hygiène ».

Autrement dit, un FOSHU (aliment fonctionnel) est défini comme « un aliment qui est consommé habituellement, qui contribue à une meilleure alimentation et qui permet de maintenir et d’améliorer la santé. L’étiquetage des aliments fonctionnels doit fournir une information nutritionnelle ou médicinale adéquate sur la relation existant entre cet aliment (ou un de ses ingrédients) et la santé ».

La définition d’un aliment fonctionnel et les critères qui y ont été rattachés ont abouti

à la détermination des onze catégories de composants fonctionnels suivantes :

Caractéristique nutritionnelle Propriétés reconnues

Fibres alimentaires

Réguler les fonctions intestinales; inhiber l’absorption de substances nocives; prévenir le cancer du côlon; réguler ou contrôler les taux de sucre dans le sang et prévenir, entre autres, le diabète sucré; réduire le cholestérol; prévenir la formation de calcul biliaire; prévenir l’obésité; exercer un effet hypotensif.

Oligosaccharides Réduire les calories; prévenir la carie dentaire; assurer une régulation intestinale; activer les bactéries bifidus.

Polyalcools Réduire les calories; prévenir l’obésité; prévenir la carie dentaire. Acides gras

polyinsaturés Diminuer les graisses naturelles; réduire le cholestérol; diminuer la viscosité du sang; prévenir le cancer du sein, du côlon et de la prostate; exercer un effet hypotensif.

Peptides et protéines Contribuer au maintien des taux de calcium et de fer; exercer un effet hypotensif; contrôler le cholestérol; assurer la détoxication de substances nocives; exercer des effets antiviraux; contribuer au développement des os et des dents.

Glycosides, isoprénoïdes et

vitamines

Exercer des effets anti-oxydants; assurer une régulation intestinale; améliorer le métabolisme de l’estomac, du foie et des reins; diminuer le taux de sucre et de cholestérol dans le sang; exercer un effet hypotensif.

Alcools et phénols Prévenir la carie dentaire; exercer un effet déodorant; exercer un effet hypotensif; diminuer le cholestérol.

Cholines Améliorer le métabolisme du gras plasmatique; prévenir l’artériosclérose; améliorer la stéatose hépatique

Bactéries lactiques Régulariser la fonction intestinale; diminuer le cholestérol; exercer des effets immunoactifs

Minéraux Contribuer au développement des os et des dents; prévenir l’ostéoporose; prévenir l’anémie; contribuer à l’absorption du calcium et du fer.

Autres (vinaigre fermenté)

Améliorer le métabolisme du gras plasmatique; exercer des effets d’immuno-modification et des effets anti-tumoraux.

Figure n°7 : Tableaux des effets admis par la législation au Japon en 2006. Le concept des «aliments à usage médicinal spécifié» (FOSHU) a été introduit au

Japon pour que le consommateur puisse avoir accès à des denrées porteuses de bienfaits pour la santé fondés sur des preuves scientifiques solides.

On peut alors indiquer sur l’étiquette d’un produit, que la personne qui le consomme

pour un usage médicinal spécifié peut s’attendre à en retirer les bienfaits pour la santé. Voici le plan d’étiquetage recommandé dans le rapport final qu’a soumis le groupe

consultatif sur les FOSHU au ministère japonais de la Santé et du Bien-être.

Aliment : Pain Ingrédients : XYZ Nom du produit Pain contenant XYZ. Usage médicinal spécifié Ce produit contient XYZ qui sont censés offrir les

Bienfaits pour la santé ABC. Précautions de cuisson Ne pas chauffer ce produit. Précautions d’emploi Ne pas consommer plus de 100 g par jour. Demander

l’avis de votre médecin si vous avez l’intention d’utiliser ce produit pour une déficience XYZ. Ce produit est un traitement diététique, non un remède.

Précautions de conservation Éviter les rayons directs du soleil. Messages de nature générale Pour être en bonne santé, il faut manger une variété

d’aliments. Pour être en bonne santé, il faut consommer plus de 30 aliments différents chaque jour.

Figure n°8 : Plan d’étiquetage recommandé. (1)

Figure n°9 : Logo utilisé au Japon pour mettre en évidence un FOSHU.

La gamme des aliments concernés passe du yaourt au vinaigre, au sucre de table, aux biscuits, au chocolat, aux saucisses et aux nouilles.

Résumé : Le gouvernement japonais, sensibilisé aux aliments fonctionnels depuis plus de 20 ans, a mis en place une définition stricte des «aliments à usage médicinal spécifié» dit FOSHU, un logo permettant la reconnaissance ainsi que des conseils sur la méthode d’étiquetage.

IV.4.3. Aux Etats-Unis

Aux Etats-Unis, les exigences, en matière d’étiquetage, prévues dans la Nutrition Labelling Education Act servent à promouvoir la sensibilisation des consommateurs aux caractéristiques de certaines catégories d’aliments et de certains produits alimentaires.

Des allégations, reliant la consommation d'un ingrédient alimentaire à une réduction du risque de maladie, peuvent être autorisées par la Food and Drug Administration (FDA).

Pour autoriser une telle allégation, la FDA évalue les données scientifiques disponibles et détermine si elles peuvent être considérées comme ayant fait l'objet d'un accord parmi la communauté scientifique (Significant Scientific Agreement – SSA).

En 1997, la FDA a simplifié la procédure d'autorisation par le « Food and Drug Administration Modernisation Act » qui admet qu'une allégation puisse être autorisée si elle a fait l'objet d’une "déclaration autorisée" (authorisation statement) par un organisme scientifique fédéral tel que l’Institut National de la Santé (NIH) ou l'Académie des Sciences.

Un rapport doit parvenir à la FDA, 120 jours avant la mise sur le marché du produit,

en précisant de manière exacte la formulation de l'allégation. La FDA peut intervenir, a posteriori, pour solliciter la suppression de ces allégations, ce qu'elle a déjà fait à plusieurs reprises.

Jusqu'à présent, une seule allégation a été approuvée par cette procédure : celle reliant la consommation de farines entières à la réduction du risque de maladies cardio-vasculaires et de certains cancers (décembre 1999). Il y a à l'heure actuelle 13 allégations santé autorisées aux États-Unis :

Caractéristique nutritionnelle Réduction du risque Riche en calcium Ostéoporose Pauvre en sodium Hypertension Pauvre en graisses Certains cancers Pauvre en acides gras saturés et en cholestérol Maladies cardio-vasculaires Pauvre en graisses et bonne source de fibres Certains cancers Pauvre en graisses, acides gras saturés, cholestérol et > 0.6 g de fibres solubles par portion

Maladies cardio-vasculaires

Pauvre en graisses, contenant de la vitamine A, de la vitamine C et des fibres (brocoli)

Certains cancers

Riche en acide folique (> 40 mg par portion) Malformation du tube neural chez le bébé Polyalcools Carie dentaire Fibres solubles, faisant partie d'un régime pauvre en graisses saturées et en cholestérol


Protéine de soja (25 g/jour) dans un régime pauvre en graisses et en cholestérol 26 octobre 1999


Céréales complètes décembre 1999, procédure FDAMA

Maladies cardio-vasculaires et certains cancers

Stérols (> 0.65 g par portion) ou stanols (> 1.7 g par portion) végétaux 8 septembre 2000


Figure n°10 : Tableau des allégations santé approuvées aux Etats-Unis. Résumé :

Malgré l’existence de deux lois (la NLEA et la DSHEA) prévoyant l’utilisation de

certaines allégations relatives aux effets sur la santé, nombre de contraintes font toujours obstacle à l’expansion d’une industrie des aliments nutraceutiques/fonctionnels ayant un accès facile au marché. La FDA, quant à elle, est chargée d’évaluer et de valider les allégations utilisées.

V) Application des réglementations

En 1987, le Codex Alimentarius a défini des principes généraux concernant l’addition de nutriments aux aliments afin de permettre aux pays de pouvoir s’appuyer sur des principes uniformes dans le développement de recommandations ou de réglementations nationales ou textes légaux. Ces principes concernent les produits restaurés, les produits de substitution et les produits enrichis.

Ils ont également pour objectifs de faciliter les échanges économiques internationaux de l’ensemble des produits auxquels des vitamines et des minéraux ont été ajoutés. Vous trouverez les conditions à respecter en annexe 3. (Annexe n°3 : Principe d’addition de nutriments aux aliments.)

En annexe 2, vous trouverez les conditions réglementaires obligatoires pour pouvoir

utiliser divers allégations.

VI) Les tendances et perceptions de l’alimentation fonctionnelle

Les experts scientifiques, comme les associations de consommateurs, se préoccupent

du recul jugé insuffisant par rapport au développement des allégations santé. Les risques qu’ils envisagent sont celui de confusion croissante des messages nutritionnels et celui de dérives de consommations alimentaires.

L'impact des allégations santé est à relativiser sur plusieurs points. Dans le monde de la publicité des denrées alimentaires, le bénéfice nutritionnel ou santé des produits arrive plutôt en 4ème ou 5ème position des arguments publicitaires. Une exception existe cependant, ce sont les compléments alimentaires qui revendiquent en premier lieu la promesse santé mais ce n'est pas du tout généralisable dans le secteur de l'alimentation. Par ailleurs, il faut souligner la pluralité des sources et des contenus de messages " santé " hors publicité (feuilletons télévisés, émissions radiodiffusées, ou articles de presse). De tels messages sont sous le régime général de la liberté de la presse.

L’Etude RISC (International Research Institute on Social Change) montre que 46 % des Européens sont prêt à adapter leur alimentation pour rester en forme le plus longtemps possible. Ils appartiennent à des groupes sociaux dynamiques, qui établissent des courants porteurs et durables. Ces groupes sont présents dans chaque pays mais dans des proportions différentes. Ces consommateurs recherchent aussi bien un mieux-être général ou un souci d'être le plus performant dans sa spécialité, que la prévention des maladies qui construisent jours après jours notre vieillesse.

Les allégations santé pour les denrées alimentaires se développent en France, surtout pour les compléments alimentaires, mais aussi en Europe et dans d'autres pays développés.

Dans l'Union européenne, les dispositions de la directive 79/112/CEE sur l'étiquetage

des denrées alimentaires ainsi que sur la publicité faite à leur égard, interdisant d'attribuer à une denrée alimentaire des propriétés de prévention, de traitement ou de guérison d'une maladie humaine ou d'évoquer ces propriétés, fait l'objet d'interprétations différentes par les États membres.

Au niveau international, le Codex Alimentarius (programme mixte FAO/OMS) étudie un projet de lignes directrices sur les allégations relatives à la santé (sens légèrement différent). Dans ce contexte, il serait utile de s'interroger sur la procédure française de contrôle a priori des publicités de certaines allégations (dite du visa de publicité produit), sur son efficacité et sur sa cohérence avec les autres dispositions réglementaires. Cette réglementation française exige une autorisation préalable de publicité pour tous les produits autres que les médicaments se présentant comme favorisant la prévention de maladies, la modification d'un état physique ou physiologique, ou la restauration, la correction ou la modification des fonctions organiques (cf. article L.551-10 du code de la santé).

Rappelons que la composition des denrées alimentaires doit être conforme à la réglementation en vigueur afin d'assurer la sécurité des consommateurs.

Les consommateurs, comme nous le verrons plus loin, expriment le désir d'améliorer leurs connaissances en nutrition et de mieux connaître le rôle des aliments sur leur santé, souhait qui pourrait être partiellement comblé par les allégations santé. Étant donné la formation jugée insuffisante des consommateurs, les associations de consommateurs se

déclarent inquiètes face au développement des allégations santé et soulignent les risques de consommation déséquilibrée des aliments portant ces allégations au détriment d'autres aliments tout aussi utiles. Selon elles, l'information et la protection vis à vis des allégations mensongères faisant un lien entre un produit alimentaire ou relevant de la législation alimentaire (complément alimentaire) et un état de santé sont insuffisantes. Elles souhaitent avoir des garanties claires sur la fiabilité des allégations santé et la cohérence des messages nutritionnels, quelles que soient leur nature et leur provenance.

Ces garanties reposent sur la responsabilisation des opérateurs économiques utilisant les allégations santé et l'action des services de contrôles. Elles estiment aussi que les contrôles et la réglementation des allégations doivent être plus adaptés aux nouveaux moyens de communication (vente par correspondance, serveur Internet situé à l'étranger, vente directe...).

Les associations de consommateurs, conscientes de l'importance du rôle du consommateur dans le maintien de sa santé et dans ses choix alimentaires, soulignent le sentiment de grande confusion des consommateurs face aux très nombreux messages nutritionnels et le besoin qu’ils ont d'améliorer leur capacité à choisir et à consommer les aliments en toute connaissance de cause. Un certain recul est nécessaire pour voir l'intérêt de ces allégations pour le consommateur.

Les industriels économiques investissent de plus en plus dans la recherche en nutrition

pour mieux connaître la contribution de leurs produits à l'état de santé du consommateur. Ils souhaitent pouvoir valoriser par la publicité, à travers l'usage d'allégations, les effets démontrés de leurs produits sur la santé.

Conscients des limites des preuves qu'ils sont en mesure d'apporter, ils ne souhaitent alléguer que sur la description d'effet des aliments sur des fonctions organiques ou sur un état physiologique, voire sur l'aide à la réduction d'un risque de pathologie. Par contre, les revendications portant sur le traitement ou sur la guérison de maladies ne sont pas envisagées pour l’instant.

Pour les experts, les études sur les allégations auraient l'avantage d'inciter au développement de la recherche publique et privée dans le domaine de la nutrition (physiologie, métabolisme, enquêtes nutritionnelles, comportements alimentaire,...), discipline dans laquelle il est souhaitable d'améliorer les connaissances.

Mais les experts, soutenus par les associations de consommateurs, estiment qu'une allégation santé constitue un message parcellaire et qui lorsqu'elle est émise, devrait être compensée par des messages plus globaux sur l'alimentation.

Les experts et associations de consommateurs s'accorde d'ailleurs à dire qu'une

allégation santé n'est valable que dans des conditions précises de consommation (quantité, support, conditions,...). Il faudra donc veiller au maintien dans la communication de l'ensemble produit - effet - conditions pour lesquelles l'allégation est vérifiée. (2)

Résumé :

Les risques envisagés pour le développement futur des aliments fonctionnels sont

celui de confusion croissante des messages nutritionnels et celui de dérives de consommations alimentaires. Pour éviter cela, les experts et associations de consommateurs rappellent qu’il faudra donc veiller au maintien dans la communication de l'ensemble produit - effet - conditions pour lesquelles l'allégation est vérifiée.

VII) Les évolutions de la législation

Au travers de l’évolution de la législation, on peut suivre en filigrane l'évolution du marché, lui-même, transcrivant les souhaits des consommateurs. Le législateur au début des années 1990 visait, à travers un étiquetage nutritionnel, à orienter le consommateur dans ses choix alimentaires, en lui recommandant de privilégier les aliments bons pour sa santé au détriment de ceux dont la consommation excessive peut avoir des effets néfastes.

Aujourd'hui, le consommateur veut aller au-delà de cette éducation nutritionnelle et recherche des aliments qui lui permettent d’être et de rester en bonne santé le plus longtemps possible et de maintenir ses performances physiques et intellectuelles à leur meilleur niveau.

Pour répondre à cette attente, il est à prévoir que le développement des aliments fonctionnels passera par l'augmentation, dans les aliments existants, de la teneur en composants actifs, ou par l'augmentation de la consommation d'aliments jusque-là peu utilisés.

On peut dire aujourd'hui qu'il y a accord à l'échelle internationale sur les points suivants :

• « Les aliments fonctionnels sont destinés à être utilisés dans le cadre d'une alimentation normale; ce ne sont pas des aliments de régime

• Les allégations attribuées à ces aliments fonctionnels doivent être spécifiquement prouvées; elles ne doivent être ni fausses, ni trompeuses

• Les travaux portent donc à l'heure actuelle sur la définition des dossiers scientifiques et le type de preuves à présenter à l'autorité de réglementation des allégations : Significant Scientific Agreement de la FDA américaine, Scientific Criteria for Health Related Claims du Comité du Codex sur la Nutrition et les Aliments Diététiques et de Régime – les aliments doivent être sans danger.

• Les aliments fonctionnels doivent être sans danger. Une procédure existe déjà pour vérifier leur innocuité totale : celle fixée par la législation "novel foods". Mais au-delà de l'innocuité du produit elle-même, il faudra également s'assurer que les modifications du régime induites par leur consommation n'entraînent pas de déséquilibres alimentaires ». (1)

VIII) Conclusion

• Le lancement d’un produit santé est toujours délicat. Le plus souvent, les mises au point marketing, packaging et surtout réglementaires sont plus longues que la partie technique.

• Alors que la mise au point et le lancement de compléments alimentaires prend de six mois à un an, pour un produit fini, il faut un an ou un an ½ de démarches.

• Le produit santé ne doit contenir que des substances autorisées (voir avec la DGCCRF). Toutefois, un ingrédient jamais utilisé jusqu’alors peut être employé sous réserve de son autorisation dans le cadre du règlement 258/97 du 27 janvier 1997.

• Les allégations revendiquées doivent être basées sur des résultats scientifiques. (7)

A2. Aspect scientifique Au-delà des lois et de la réglementation s’exerçant sur la mise en œuvre des aliments

fonctionnels lancé sur le marché des aliments santé, les industriels doivent, également prendre en considération les faits scientifiques qui évoluent en permanence.

Ils ne peuvent pas avancer des faits sans preuves concrètes, réelles à un instant précis, au risque de se voir obliger de retirer les produits allégués de la vente.

C’est pourquoi, les faits scientifiques permettent de mettre en forme les différentes allégations qui existent.

Dans cette partie, nous nous attarderons sur les ingrédients fonctionnels qui sont la base de l’alimentation fonctionnelle et sur les effets positifs ou négatifs qu’ils peuvent exercer sur l’organisme humain.

Les aliments fonctionnels sont issus d’« ingrédients fonctionnels » qui ont été ajoutés

dans des aliments classiques, de base afin de leur apporter des vertus particulières. En effet, les qualités fonctionnelles sur la santé, de certains ingrédients sont transmises aux aliments, ce qui les rend alors fonctionnels.

Pour mieux comprendre les effets escomptés sur la « santé » lors de l’absorption de ces aliments, il est important de revenir sur les effets directs ou indirects des ingrédients sur l’organisme.

A l’heure actuelle, les principaux ingrédients ajoutés sont les acides gras essentiels oméga 3, les phytostérols, les prébiotiques et les probiotiques et enfin les vitamines et les minéraux. C’est pourquoi, nous allons nous intéresser à leurs propriétés afin de mettre en évidence les raisons pour lesquelles ils connaissent un tel succès.

II) Enrichissement Lipides

Afin de comprendre plus facilement les notions d’acides gras essentiels oméga 3 et 6 et de phytostérols, il est important de faire un point sur ce que représentent les lipides, auxquels ils appartiennent.

Les lipides font parties des éléments essentiels pour maintenir le corps humain en

« bonne santé ». Cependant, ils sont nombreux et possèdent chacun des avantages et des inconvénients de part leur présence dans l’organisme.

I.1. Généralités sur les lipides

Plus connus sous le nom de matières grasses, ils sont indispensables dans un régime alimentaire équilibré.

I.1.1 Définition des lipides (12)

Au niveau physicochimique, ce sont des composés biochimiques insolubles dans l’eau.

Ils sont hydrophobes* et solubles dans les solvants organiques.

Selon cette définition, les acides gras, les esters d’acides gras, certains alcools (cholestérols, stérols,…) et les isoprénoïdes* sont considérés comme des lipides.

Au niveau biochimique, les lipides sont des esters d’acides gras et d’alcools.

I.1.2. Rôles des lipides dans l’organisme (12)

Les lipides possèdent de nombreuses fonctions participant au maintien du bon fonctionnement de l’organisme, notamment un rôle énergétique et structural. (Annexe n°4 : Rôles des lipides au sein de l’organisme).

Malgré les nombreuses fonctions que peuvent remplir les lipides, il faut rester vigilant, car en trop grande quantité, ils peuvent s’avérer être dangereux pour la santé. C’est le cas du cholestérol.

I.1.3. Le cholestérol

Il est à l’origine de certaines maladies dont le risque peut être diminué, par l’action d’ingrédients fonctionnels comme les oméga 3 et les phytostérols.

C’est pourquoi, il est intéressant de comprendre son mécanisme de fonctionnement par rapport à celui des oméga 3 et des phytostérols pour mieux appréhender les effets de ces derniers sur les conséquences néfastes d’un excès de cholestérol sur l’organisme.

Définition (13)

Le cholestérol appartient à la famille des stérols. Celui-ci provient de la polymérisation cyclique de l’isoprène*. (Annexe n°5 : Structure moléculaire du cholestérol)

C’est un alcool uniquement d’origine animale, présent dans toutes les membranes cellulaires et abondant dans le système nerveux, le rein et le foie. Il a deux origines :

- le cholestérol exogène* qui provient de l'alimentation ; - le cholestérol endogène* qui est fabriqué par le foie.

Rôles (14)

Une partie importante du cholestérol est, en effet, utilisée pour la constitution de la couche lipidique des membranes plasmiques.

Il a également un rôle :

• Dans la fluidité des membranes • En tant que précurseur* des hormones stéroïdes • Dans l’organisme, pour la fabrication de substances comme la vitamine D • Dans la constitution de l’acide biliaire.

Mécanismes d’action (14-15)

Le cholestérol peut se lier à deux protéines différentes pour être véhiculé dans l’organisme. Ceci donne un rôle différent au cholestérol.

- Si la protéine est de faible densité (LDL : Low Density Lipoprotein), c'est le mauvais cholestérol. Celui-ci se dépose sur les parois des artères.

− Si la protéine est de haute densité (HDL : High Density Lipoprotein), c'est le bon cholestérol. Celui-ci retourne vers le foie pour être métabolisé et éliminé. (15)

Les HDL récupèrent le cholestérol dans les organes où il est en excès pour l’amener

au foie où il est éliminé. Elles permettent de retirer les dépôts lipidiques de mauvaise qualité des artères* et de réduire le risque l’apparition d’une plaque athérome*. Il s’agit du "bon cholestérol".

Quand au LDL, elles déposent le cholestérol sur les parois des artères. Il se forme alors, des plaques lipidiques, dites « athéromes ». C’est le "mauvais cholestérol". (14)

Problèmes liés à la présence de cholestérol

Les études épidémiologiques* ont permis de démontrer qu’un excès de LDL et une

carence de HDL étaient un facteur de risque de maladies cardio-vasculaires. Il faut savoir que le cholestérol est un des responsables de l'athérosclérose*.

L’excès d'acides gras saturés tout comme le stress, les prédispositions génétiques, certaines maladies (maladies rénales, hypothyroïdie*) et la prise de certains médicaments favorisent l’augmentation du taux de cholestérol dans le sang.

Il existe différents facteurs comme le tabagisme, la consommation d’alcool, l’hypertension, le diabète, le surpoids ou encore la sédentarité qui augmentent le risque de maladies cardiovasculaires*, lorsqu’ils sont associés à l’excès de cholestérol. (14)

I.2. Acides gras essentiels « oméga 3 » et « oméga 6 » Les acides gras peuvent être synthétisés par l’organisme. Cependant deux d’entre eux

ne possèdent pas cette caractéristique. Ils sont appelés acides gras essentiels. Il s’agit des « Oméga 3 » et « Oméga 6 ».

Ces acides gras polyinsaturés participent à d’importants processus comme la constitution et l'intégrité des membranes cellulaires, le fonctionnement du système cardiovasculaire, du cerveau et du système hormonal ainsi que la régulation des processus inflammatoires.

Leur absorption déclenche, à l'aide de plusieurs enzymes*, une succession de réactions

chimiques qui permettent au corps de fabriquer des substances capitales pour son bon fonctionnement.

I.2.1. Définition et Caractéristiques

Les acides gras essentiels oméga 3 et oméga 6, tout comme les autres acides gras, sont constitués d’une chaîne carbonée de longueur variable et d’une fonction terminale carboxyle (COOH).

Les oméga 3 Ils représentent une famille d’acides gras où la première double liaison se situe sur le troisième carbone en partant de l’extrémité opposée à la fonction carboxyle (COOH) de la molécule. L’acide alpha linolénique (ALA) est le précurseur de la famille des oméga 3. Il n’est pas synthétisé par l’organisme mais peut être transformé, par élongation* et désaturation* enzymatique par la delta 6 désaturase, en EPA (Acide EicosaPentaenoïque) puis en DHA (Acides DocosaHexaenoïque). (Annexe n°6 : Processus de formation des dérivés d’oméga 3) Cette transformation des acides gras indispensables, par les enzymes, aboutit à la production d’éléments comme les prostaglandines*, leucotriènes, cytokines, etc., qui jouent un rôle essentiel dans l’inflammation, l’agrégation plaquettaire*, la vasomotricité*, l’équilibre cardiovasculaire. (14)

L’ALA a une disponibilité assez faible dans l’organisme. Une grande partie est utilisée dans des réactions chimiques autres que celles qui permettent de fabriquer les EPA et DHA. Il est donc essentiel d’en consommer beaucoup pour apporter à l’organisme les quantités dont il a besoin. (16)

Leurs fonctions sont multiples et particulièrement importantes en terme de prévention*.

Mais leur apport est insuffisant dans la population occidentale. (16)

Les oméga 6 Ils représentent une famille d’acides gras où la première double liaison se situe sur le

sixième carbone en partant de l’extrémité opposée de la fonction carboxyle (COOH) de la molécule.

L’acide linoléïque (AL) est le précurseur de la famille des oméga 6. Il n’est pas synthétisé par l’organisme mais peut être transformé, par élongation et désaturation enzymatique par la delta 6 désaturase, comme pour les oméga 3, en AGL (Acide Gamma Linolénique), DGLA (Acide Di homo Gamma Linolénique) et AA (Acide Arachidonique). (Annexe n°7 : Processus de formation des dérivés d’oméga 6) En effet, les oméga 3 et oméga 6 utilisent les mêmes enzymes pour synthétiser leurs dérivés respectifs. L’ALA et l’AL sont donc en concurrence pour l’utilisation de l’enzyme delta 6 désaturase. (19)

L’AL ne peut pas être produit par l’organisme. Il est, contrairement à l'ALA, abondamment présent dans l'alimentation moderne. (18) (Annexe n°8 : Résumé de l’obtention des dérivés oméga 3 et 6)

I.2.2. Sources naturelles

Il est possible de distinguer les aliments apportant l’ALA (qui permet de fabriquer l’EPA et le DHA, à l’aide d’une enzyme) et les aliments qui vont directement nous fournir les "produits finis" (EPA et DHA).

Les oméga 3 :

Beaucoup d’aliments contiennent des oméga 3. Il existe 2 origines possibles :

Origine végétale : L’huile et les graines de lin, l’huile de noix, les graines et huile de chanvre, le soja et l’huile de soja, l’huile de colza, de germe de blé, la mâche, les épinards, etc... Origine animale : Les poissons et les huiles de poissons gras comme le thon, la sardine, le saumon, le maquereau, le hareng, le pilchard, la graisse animale, le beurre, etc…

Il est important de noter que seuls les poissons gras sauvages sont riches en DHA et en EPA. (16)

Les oméga 6 :

En ce qui concerne les oméga 6, les deux origines sont :

Origine végétale : Les huiles de pépins de raisin, de tournesol, de noix, de maïs, d'onagre, de germe de blé, de soja, de sésame, de colza, d'arachide, et d'olive. Les margarines au tournesol, les graines de tournesol, de courge, etc…

Origine animale : Les oeufs entiers, le beurre, l'huile de foie de morue, la graisse animale, etc… (16) (Annexe n°9 : Résumé des principales sources alimentaires)

I.2.3. Rôles

Les acides gras polyinsaturés essentiels, et, en particulier, les oméga 3 ont six fonctions principales :

• Ce sont des constituants des membranes biologiques, qui influent sur leur fluidité et l’activité des protéines que ces dernières contiennent comme par exemple, l’activité des enzymes.

• L’EPA, appartenant aux oméga 3, est un précurseur de molécules possédant un rôle de médiateurs spécifiques de plusieurs fonctions cellulaire comme les prostaglandines par exemple.

• Ils jouent, également, le rôle de régulateurs de nombreux gènes*, notamment au niveau du métabolisme des lipides.

• Le DHA, appartenant aux oméga 3, inhibent certaines inflammations, au travers de certains dérivés.

• L’ALA régule le transfert entre les membranes des ions sodium et calcium, en activant des canaux dans les cardio-myosites*.

• Les oméga 3 (comme tous les acides gras) sont des sources énergétiques.

Il n’est pas possible d’attribuer un effet particulier à chaque acides gras essentiel et ce pour plusieurs raisons :

• L’ALA est précurseur des autres acides gras essentiels et devrait donc posséder les mêmes effets que l’ensemble de ses dérivés.

• La diminution des oméga 6 peut être la cause des effets provoqués par les oméga 3, de part leur concurrence enzymatique, que nous expliquerons dans l’une des parties suivantes.

• Il n’est pas évident de distinguer les effets provoqués par l’EPA ou le DHA car les études sont peu précises et emploient des aliments contenants plusieurs oméga 3. (20)

I.2.4. Mécanismes d’action

Les acides gras poly-insaturés dont font partie les acides gras essentiels, interviennent au niveau de différents domaines de l’organisme comme par exemple les phospholipides plasmatiques, les LDL, les triglycérides du tissu adipeux, les lipides du lait maternel, les phospholipides, les membranes de cellules nerveuses, les cellules du myocarde*, les phospholipides des disques de photorécepteurs des segments externes des bâtonnets rétiniens, etc…

Les modes d’action des acides gras essentiels (oméga 3 et oméga 6) s’appuient sur

deux rôles différents : - Rôle fonctionnel (lié à la production des médiateurs chimiques). - Rôle structurel (lié à leur incorporation membranaire).

Rôle fonctionnel Ils sont libérés des phospholipides des membranes cellulaires qui les contiennent par l’action d’une enzyme, la phospholipase. Ils subissent ensuite celle d’autres enzymes comme les lipoxygénases ou les cyclo-oxygénases qui vont entraîner la production de médiateurs chimiques, les prostaglandines et les leucotriènes.

Il existe 3 familles de prostaglandines : • Les prostaglandines 1 et prostaglandines 2 sont issues des acides gras de la

famille Oméga 6 • Les prostaglandines 3 de la famille des Oméga 3.

(Annexe n°10 : Processus de formation des prostaglandines)

Les prostaglandines 2 stimulent le système immunitaire et entraînent des réactions inflammatoires. Les prostaglandines 1 les contrôlent et régulent alors que les prostaglandines 3 les neutralisent.

L'équilibre cardio-vasculaire dépend énormément de l’action des prostaglandines. En

effet, les prostaglandines 2 donc jouent un rôle anti-hémorragique*. Les prostaglandines 3 stimulent la vasodilatation* et fluidifie le sang. (16) Rôle structurel Leur rôle structurel agit sur la fluidité membranaire qui est apportée par leur configuration spatiale. Ceci modifie les échanges membranaires, les activités enzymatiques impliquées dans les canaux ioniques et modifie la libération des neurotransmetteurs* au niveau synaptique* (sérotonine*, catécholamines*, adrénaline*, dopamine*, acétylcholine*, mélatonine*,…).

Les oméga 3 jouent ce rôle au niveau des photorécepteurs rétiniens* qui doivent être renouvelés pour pallier à leur destruction causée par le stress oxydatif*. (20)

I.2.5. Effets sur l’organisme

Actuellement, les scientifiques ont réalisé de multiples études qui ont amené de

nombreux résultats validés ou en cours de validation. Ces derniers vous sont présentés dans la partie suivante.

Ce qui est admis par les scientifiques en 2006

Au niveau cardiovasculaire, les bénéfices sont prouvés. En effet, ils agissent sur les facteurs de risque pouvant entraîner l’une des maladies cardiovasculaires. Ils ont, également un rôle dans la réduction des décès après la récidive d’un infarctus et dans la diminutions des risque de thrombose* (20) (Annexe n°11 : Effets admis scientifiquement des oméga 3 et 6 sur l’organisme)

Ce qui est à l’état de recherche en 2006 Les oméga 3 aurait un rôle:

• dans le ralentissement ou la prévention des troubles cognitifs liés à l’âge (études épidémiologiques et des faits expérimentaux).

• dans la survenue ou la gravité d’états dépressifs car ils permettent de libérer des neurotransmetteurs qui agissent sur certaines fonctions cérébrales et possèdent, des effets anti-inflammatoires qui interviendraient dans la dépression (beaucoup d’arguments épidémiologiques, expérimentaux, physiopathologiques et cliniques).

• le déséquilibre oméga 6 / oméga 3 pourrait être la cause de l’augmentation de l’obésité infantile dans la mesure où l’enfance est une période privilégiée pour l’hyperplasie* du tissu adipeux (données physiopathologiques* et expérimentales).

• dans le processus de cancérogenèse*. Un excès d’oméga 6 pourrait jouer un rôle négatif sur la santé, alors que les oméga 3 joueraient un rôle bénéfique, dans certaines conditions.

• dans l’allergie, l’eczéma, et surtout l’asthme*. (données cliniques et expérimentales fortes)

• dans la prévention de la dégénérescence de la rétine* liée à l’âge (arguments épidémiologiques et physiopathologiques)

• dans la polyarthrite rhumatoïde*, certaines maladies inflammatoires et dans la neuropathie diabétique* (études pour l’instant peu convaincantes et peu nombreuses) (20)

I.2.6. Equilibre oméga 6 / oméga 3

Le métabolisme* des oméga 3 et des oméga 6, comme nous l’avons précisé précédemment, fait appel aux mêmes enzymes (élongases, désaturases, cyclo-oxygénases) et, mais aussi, dans une moindre mesure, à plusieurs vitamines (B3, B6, C et E) et minéraux (magnésium et zinc) communs.

Il est estimé en général par le corps médical, que le rapport oméga 6 / oméga 3 dans

l’alimentation occidentale est de 10/1 à 30/1, tandis qu’elle devrait être idéalement de 1/1 à 5/1.

L’excès d’oméga 6 empêche l’organisme d’utiliser les sources d’oméga 3 correctement.

En effet, les enzymes sont monopolisées par les oméga 6 et n’agissent pas sur la totalité de l’ALA pour former EPA et DHA.

Ce déséquilibre entraîne, entre autre, un état physiologique favorable au

développement des maladies cardio-vasculaires et aux troubles allergiques et inflammatoires. L’alcool ingéré de manière excessive, le tabagisme ou le stress peuvent entraîner une

difficulté à transformer l’ALA en EPA.

Selon plusieurs experts, un retour à une alimentation fournissant une ration correcte d’oméga 6 et d’oméga 3 aurait un impact bénéfique sur les maladies cardio-vasculaires des populations occidentales et réduirait ainsi les maladies inflammatoires. (19)

I.2.7. Carences

Il se peut que dans certaines situations, un déficit en enzyme ∆6 désaturase (responsable de la production d’AGL et EPA) se produise.

Ceci entraîne, alors, une carence en EPA, DHA pour les oméga 3 et AGL, AA pour les oméga 6.

Dans ce cas, il est observé de nombreuses situations physiopathologiques telles que : •••• L’immaturité physiologique du fœtus et du prématuré •••• Le diabètes chez les personnes âgées (la ∆6 désaturase étant sensible à

l’insuline*) •••• Les cancers et atteintes hépatiques •••• La malnutrition

Dans ces conditions, un apport direct de ces acides gras essentiels peut-être

indispensable. (21)

I.2.8. Recommandations

Les besoins correspondent aux quantités nécessaires et indispensables, pour éviter la survenue de carences. Les apports conseillés sont des recommandations qui sont des repères pour une population en bonne santé, qui tiennent compte des habitudes et des motivations de cette population.

En ce qui concerne les quantités d’acides gras essentiels, en raison du faible rendement de la modification en EPA et DHA, une augmentation des apports en oméga 3 est recommandée par rapport aux conditions habituelles de consommation.

Pour l’EPA et le DHA, c’est-à-dire les AGPI-LC, les apports devraient être d’environ 2 g/jour. (22)

Les apports nutritionnels conseillés (ANC) en acides gras sont résumés dans le

tableau en annexe. (Annexe n°12 : Apports nutritionnels conseillés (ANC) en acides gras essentiels)

I.2.9. Conclusion

Il est possible de constater que de nombreux produits alimentaires sont actuellement

enrichis avec ces acides gras. Cela se réalise soit par addition d’acide gras directement dans le produit, par ajout d’huile naturellement riche en oméga 3 comme, par exemple le colza ou le

poisson, soit par addition d’acide gras à l’alimentation animale. Cette technique d’enrichissement entraîne la production d’aliments carnés plus riches en oméga 3.

La filière « lin » repose sur ce principe. Elle propose d’enrichir « naturellement » les animaux d’élevages en Oméga 3, ce qui augmente leur valeur nutritionnelle. (16)

Il est important de préciser que les produits enrichis en oméga 3 ont de multiples avantages, car mis à part les nombreux effets qu’ils procurent au bénéfice d’une bonne « santé » et d’un éventuel « bien-être » retrouvé, ils permettent également de rétablir l’équilibre oméga 6 / oméga 3, de part leur composition adaptée à cet effet.

Pour illustrer ceci, voici un exemple qui rappelle à la fois les ingrédients fonctionnels

présents et leur intérêt pour la santé et le bien-être.

Ces produits sont de plus en plus prisés par les consommateurs grâce à plusieurs

facteurs tels que le marketing dont ils font l’objet notamment à travers la publicité mais également tels que les recommandations importantes du corps médical pour augmenter la consommation en oméga 3 de personnes qui en ont un réel besoin.

Résumé :

Actuellement la population occidentale connaît une augmentation importante de l’obésité et des maladies qui en découlent notamment les maladies cardio-vasculaires.

Depuis plusieurs années, les termes d’oméga 3 & 6 et de phytostérols inondent le marché de l’alimentaire. Pour mieux comprendre l’intérêt de ces derniers, il est important de définir quelles sont les causes physiologiques d’une telle situation, à travers la définition des acides gras essentiels oméga 3 & 6.

Ils appartiennent à la famille des lipides et sont des plus en plus utilisés dans l’enrichissement de produits industriels apportant une allégation « santé ».

Ils sont dits « essentiels » car l’organisme n’est pas en mesure de les synthétiser et sont indispensables dans un nombre important de processus permettant le maintien du corps en bonne « santé ». A la base, il existe deux précurseurs de l’ensemble de la famille des oméga 3 et de la famille des oméga 6.

En effet, l’acide alpha linolénique, sous l’action d’enzymes, se transforme en EPA et DHA, c’est la famille des oméga 3. Les mêmes enzymes, à partir d’acide linoléïque produisent de l’acide gamma linolénique et de l’acide arachidonique.

Leurs sources sont multiples, les principales sont les végétaux et les poissons, à travers leur huile.

Les oméga 3 & 6 agissent sur de nombreuses fonctions de l’organisme. Ce sont des précurseurs de molécules fonctionnelles et ont un rôle énergétique, participent à la

constitution des membranes, à la fluidité des membranes, à la synthèse de l’ADN et aux réactions inflammatoires.

De part l’utilisation des mêmes enzymes dans la production des dérivés d’oméga 3 &

6, il se crée une compétition entre les deux molécules. L’abondance d’oméga 6 dans la nature par rapport aux oméga 3 entraîne indéniablement un déficit en oméga 3 et ses dérivés. C’est pourquoi, il est recommandé d’ajuster son apport en oméga 3 rapport aux oméga 6, à 5/1 (oméga6/oméga3) au lieu de 20/1 comme il est actuellement.

A travers la recherche, plusieurs effets positifs sur l’organisme ont été prouvés. En effet, les oméga 3 & 6 agissent dans les processus immunitaires, anti-inflammatoires, d’agrégation plaquettaire, anti-allergénique, de développement du tissus nerveux du fœtus.

Cependant, aujourd’hui, de nombreuses études sont en cours pour montrer leur efficacité dans la prévention des troubles cognitifs et de la dégénérescence de la rétine liée à l’âge, dans la gravité des états dépressifs, dans l’obésité infantile, dans le processus de cancérogenèse, dans l’allergie, l’eczéma et surtout dans l’asthme et certaines maladies inflammatoires.

Les carences en acides gras essentiels sont pour la plupart dues à un déficit en enzymes delta désaturase, qui entraîne, à son tour, un déficit en dérivés des oméga 3 & 6 (EPA, DHA, AA). Les effets de ce manque se traduisent par l’apparition, entre autres de certains cancers.

I.3. Phytostérols

I.3.1. Définition et Caractéristiques

Les phytostérols et les stanols appartiennent à la famille chimique des stérols. Ils sont

présents dans de nombreuses plantes et notamment dans les huiles qu’elles contiennent.

Les phytostérols sont des composés naturellement présents dans les lipides des végétaux. De plus, ils sont naturellement peu, voire pas solubles dans l’eau et présentent un aspect cireux. Ils constituent une partie essentielle des membranes cellulaires. (24)

Il est important de noter que la différence entre les phytostérols et les phytostanols

repose sur le mode d’obtention. En effet, les phytostérols désignent l'ensemble des composés de structure proche du cholestérol et dérivant des plantes. Alors que les phytostanols (ou stanols) désigne le ou les composés artificiellement hydrogénés, à partir des phytostérols.

En 1922 qu’est décrit pour la première fois, la formule chimique des phytostérols.

Dans les années 70, après 50 ans de recherche leur action bénéfique sur la baisse du taux de cholestérol est évoquée tout particulièrement. (27)

Le premier d’entre eux découvert dans le germe de blé est le bétasitostérol. Les autres stérols végétaux les plus répandus sont le campestérol et le stigmastérol. Ils ont une structure chimique très proche du cholestérol, qui lui, n’appartient qu’au règne animal. (Annexe n°13 : Formule du cholestérol et des principaux phytostérols et phytostanols)

Cette ressemblance au niveau de la structure chimique des molécules procure des propriétés hypocholestérolémiantes*, dont le mécanisme sera développé ultérieurement dans cette partie.

Il existe des produits enrichis en phytostérols qui sont destinés à prévenir l’hypercholestérolémie. Cependant, ceci n’est valable, uniquement à condition qu’ils soient associés à un régime alimentaire « sain » et « équilibré », c’est à dire contenant peu de cholestérol et d’acides gras saturés.

Ceci est utile pour les personnes ayant un taux de cholestérol trop élevé pouvant

mettre en péril leur santé. (28)

I.3.2. Sources

Les stérols sont naturellement présents en petites quantités dans de nombreux fruits, légumes, fruits secs, céréales, légumineuses, huiles végétales et autres sources végétales.

Les stanols, quant à eux sont présents à l’état de traces dans le même type d’aliments et résultent de l’hydrogénation des phytostérols. (15)

Le rendement de production est relativement faible car il est estimé à 40%. (24) Pour produire les aliments enrichis, les phytostérols sont isolés des huiles végétales

(soja, mais, tournesol, colza) et sont ensuite estérifiés avant d’être ajoutés dans certains aliments (margarine, etc…). (28)

I.3.3. Mécanismes d’action

Les stérols et les stanols sont des substances végétales dont la structure chimique est proche de celle du cholestérol. Mais ces molécules sont suffisamment différentes pour agir sur leur absorption intestinale et entraîner une diminution du taux de LDL-Cholestérol. (25)

Hypertrophie bénigne de la prostate

Le mécanisme d'action du bétasitostérol dans le traitement de l'hypertrophie* bénigne* de la prostate n’est pas encore tout à fait maîtrisé mais il est envisagé qu’il existe une inhibition de l’enzyme 5 alpha-réductase, qui joue un rôle important dans l'apparition de cette maladie. (24)

Hypercholestérolémie

Les phytostérols empêche l'absorption du cholestérol de part leur ressemblance

moléculaire. De ce fait, lorsqu’on ingère des aliments à base de phytostérols, ces derniers sont

absorbés dans l’organisme à la place du cholestérol. Cependant, ils ne sont pas métabolisés par le corps et sont majoritairement éliminés par les fèces ou les urines. Ainsi, le taux de cholestérol sanguin diminue.

Le foie va donc réagir en augmentant la production de cholestérol hépatique endogène pour compenser la perte.

Cependant, cette compensation n'est que partielle. L'effet de la diminution du cholestérol hépatique exogène entraîne la stimulation de la synthèse des récepteurs LDL (« mauvais cholestérol »).

Ce processus conduit à la diminution effective du taux de LDL-cholestérol circulant. (24)

I.3.4. Effets sur l’organisme

Leurs effets sur l’organisme sont multiples. Certains sont prouvés scientifiquement par des études plus ou moins longues sur un échantillon de la population plus ou moins important et d’autres doivent encore être mises à l’épreuve.


L'administration de stérols et stanols végétaux, entraîne une diminution des

concentrations plasmatiques de cholestérol total et LDL.

Il est probable que l’hypocholestérolémie soit due à la non absorption du cholestérol.

Depuis les 1970, plusieurs essais cliniques ont été menés et ont montré que les phytostérols permettaient de faire baisser le taux de cholestérol sanguin, plus précisément le LDL.

Il a été démontré qu’une consommation de 2 g par jour diminue de 10% le taux de

cholestérol sanguins. (16) Pour les personnes prenant des statines* (traitement médicamenteux) pour qui une

baisse importante du cholestérol est nécessaire, l’association phytostérols/statines est plus efficace qu’une double dose de statines. (27)

En France, cet effet n’est pas admis et donc une telle allégation n’est pas, pour le

moment, envisageable.

Ce qui est à l’état de recherche

Les études concernant les effets des phytostérols sont multiples et très controversés. Ils auraient une action sur certains cancers, l’athérosclérose, la prévention du cancer du côlon, l’hypertrophie bénigne de la prostate (HBP) et la stimulation du système immunitaire. (Annexe n°14 : Effets des phytostérols à l’état de recherche sur l’organisme)

I.3.5. Recommandations

Les experts estiment que les personnes vivant dans les pays développés consomment de 150 mg à 300 mg par jour. (27)

L’apport journalier a été estimé, actuellement, en France, à 0,5g par jour. Les effets réduisant l’hypercholestérolémie sont possibles mais uniquement pour des quantités journalières d’environ 2 g/j. C’est pourquoi on trouve aujourd’hui sur le marché de nombreux produits (margarines, yaourts et autres produits laitiers) enrichis en phytostérols (ou phytostanols), pour répondre au besoin de prévention des maladies cardio-vasculaires. (21)

Résumé :

Les phytostérols et les phytostanols, tout comme les acides gras essentiels oméga 3 & 6, sont des éléments lipidiques dont l’enrichissement s’effectue principalement dans les aliments riches (beurres, huiles, margarine, yaourts au lait entier,…).

Les phytostérols se trouvent en grande quantité dans les végétaux comme les fruits, les légumes ou encore les céréales alors que les phytostanols sont des composés synthétisés par hydrogénation à partir des phytostérols.

Ils sont actuellement reconnus pour leur efficacité dans la lutte contre l'hypertrophie*

bénigne* de la prostate et leur capacité à diminuer la quantité de cholestérol dans le sang. En effet, la similitude de configuration chimique des phytostérols et du cholestérol provoque une substitution de ce dernier.

Les études concernant les autres effets des phytostérols sont multiples et très controversés. Ils auraient une action sur certains cancers, l’athérosclérose, la prévention du cancer du côlon et la stimulation du système immunitaire. Cependant, il est important d’émettre quelques notions de vigilance car certaines études ont montré que la présence de stérols végétaux pouvait entraîner la diminution de molécules importantes comme les vitamines (Béta-carotène).

Pour les personnes ayant un taux de cholestérol trop élevé et pouvant mettre en péril leur santé, il est reconnu qu’une consommation de 2g par jour entraîne une diminution du cholestérol de 10%, or cette dose est difficile à atteindre par une alimentation classique, d’où l’intérêt d’utiliser des aliments fonctionnels.

I.4. Conclusion

D’une manière générale, les ingrédients lipidiques tels que les acides gras essentiels et les phytostérols ont des effets reconnus sur le maintien en forme de l’organisme. Ils possèdent chacun des rôles différents mais permettent d’agir sur des fonctions similaires comme la réduction du cholestérol sanguin. Celui-ci est à l’origine de certaines maladies cardio-vasculaires, c’est pourquoi les aliments fonctionnels enrichis en oméga 3 ou en phytostérol sont utiles pour une partie de la population, touchée par cette maladie.

Plusieurs notions sont importantes à prendre en considération. Pour que les aliments fonctionnels soient efficaces. Ils doivent être pris par des personnes qui en ont réellement besoin mais également dans des conditions alimentaires particulières c’est-à-dire en suivant un régime pauvre en acides gras saturés, et avec un rapport oméga 6 / oméga 3 inférieur à 5. Cependant, les aliments fonctionnels enrichis en lipides ne sont pas les seuls. Ceux supplémentés en fibres (prébiotiques) et en bactéries (probiotiques) sont très en vogue au niveau des linéaires.

III) Enrichissements en prébiotiques et probiotiques

Les prébiotiques et les probiotiques sont des ingrédients relativement importants sur le marché des aliments fonctionnels. Les prébiotiques représentent une minorité de fibres alimentaires possédant des propriétés particulières et les probiotiques sont représentatifs d’une certaine partie des bactéries qui constitue notre organisme.

C’est pourquoi, nous allons aborder, dans cette partie, les propriétés de ces deux ingrédients ainsi que les effets bénéfiques qu’ils apportent à la santé. Toutefois, il faut préciser que ces deux éléments interagissent ensemble sur l’organisme, en procurant un effet « symbiotique » qui sera explicité en fin de partie.

II.1. Les prébiotiques (certaines fibres alimentaires)

Dans le domaine des ingrédients fonctionnels, les prébiotiques sont de plus en plus présents.

La définition des prébiotiques est particulièrement précise. Après la description des principales fibres prébiotiques telles que l’inuline, il sera intéressant préciser les sources alimentaires dans lesquelles ces fibres sont les plus abondantes ainsi que les effets qu’elles procurent sur la santé.

II.1.1. Propriétés

Généralités

« Un prébiotique est un ingrédient alimentaire (principalement des oligosaccharides) qui a la propriété de stimuler sélectivement la croissance de bactéries non pathogènes* dans le côlon, et d’influencer favorablement la santé de l’hôte. » D’après Patrick Mullie diététicien pour « Health and Food ». (31)

Cette définition s’appuie sur la relation qui existe entre l’effet des prébiotiques et l’action sur les bactéries coliques. (32)

Il existe plusieurs constituants qui peuvent être définis comme prébiotiques. La plupart

sont des glucides ayant deux origines différentes, végétale ou synthétique, mais peuvent être également d’origine animale ou microbienne. Certaines protéines ou lipides peuvent agir comme des prébiotiques.

Les plus étudiés et les plus utilisés en France et en Europe sont l’inuline, et les FOS ou

oligofructose, qui représentent les fructo-oligosaccharides. Leurs effets sur l’organisme dans lequel ils agissent sont les plus documentés.

D’autres oligo-saccharides possèdent aussi des propriétés prébiotiques, comme les

galacto-oligosaccharides (GOS), les trans-galacto-oligosaccharides (TOS), les xylo-oligosaccharides (XOS), les maltodextrine, le lactulose, etc…

Cependant toutes ces molécules ne correspondent pas à tous les critères permettant d’accéder à la dénomination de prébiotique. (32)

Inuline et FOS

L’inuline et l’oligofructose (FOS) sont des glucides aux propriétés particulières. (Annexe n°15 : Molécule d’inuline)

Ils appartiennent à la famille des fructo-oligosaccharides. Ce sont des fibres

fermentescibles qui sont très présentes au niveau des plantes où ils assurent la fonction de réserve énergétique. Ils sont formés de chaînes de fructose associées à une molécule de glucose.

L’inuline est extraite de la racine de la chicorée. Cette racine contient 15 à 20%

d’inuline et entre 5 et 10% d’oligo-fructose. (33)

Par rapport aux fibres alimentaires Les prébiotiques sont spécifiques, différents, mais complémentaires des fibres

alimentaires. (32) Il est important de préciser que tous les prébiotiques sont des fibres alimentaires mais

que toutes les fibres alimentaires ne sont pas des prébiotiques. Les fibres alimentaires sont des glucides indispensables au bon fonctionnement de

l’organisme. Ces effets bénéfiques sont surtout ressentis au niveau digestif. Il existe deux types de fibres : Fibres solubles et Fibres insolubles dans l’eau. Ces

dernières regroupent des composés comme l’inuline. (34) La définition de fibres alimentaires et de prébiotiques se complètent mais pas de

manière totale. Ils ont en commun leur non digestibilité dans l’intestin grêle*, ainsi que leur effets sur la flore colique*.

La différence la plus importante entre les deux est donc l’utilisation des prébiotiques

par la flore colique, qui améliore la croissance et l’activité de seulement quelques types de bactéries. Les produits de la fermentation des prébiotiques par les bactéries sont considérés comme favorables, alors que ceux de la fermentation des autres fibres alimentaires sont non spécifiques et impliquent la totalité des bactéries. (32)

II.1.2. Sources naturelles

Les prébiotiques sont présents dans certains aliments, et en particulier dans les

artichauts, les asperges, les oignons, l’ail, les poireaux, les tomates, les bananes. L’inuline, est présente dans plusieurs végétaux (oignons, ail, asperges, artichauts,

bananes, certaines céréales, etc…), mais elle est généralement extraite des tubercules de la chicorée.

Quant aux fructo-oligosaccharides (FOS), ils sont soit synthétisés par des enzymes à partir de saccharose soit dégradées à partir de l’inuline par hydrolyse. (13)

II.1.3. Effets sur la santé

Les effets sur la flore intestinale sont la base de la définition des prébiotiques.

Aujourd’hui, certains effets sont admis au niveau scientifique alors que d’autres sont encore à l’état de recherche. Cette différence est souvent à l’origine des allégations « santé ».


• Amélioration des fonctions du côlon dans l’organisme. Ils ont une action sur la flore intestinale. De ce côté, ils agissent de manière identique par rapport autres fibres alimentaires. (31)

• Modification de la composition bactérienne. (31) • Régularisation du transit intestinal, en particulier • Effets sur les capacités enzymatiques de la flore • Effets sur les fonctions et la barrière intestinale • Effets sur l’épithélium intestinal* et le renouvellement cellulaire • Effets curatifs* et/ou préventifs des maladies intestinales telles que la constipation, les

diahrées infectieuses ou encore les maladies inflammatoires intestinales (32) et la diminution du risque de cancer colorectal*. (31)

• Réinstallation d'une flore intestinale saine. (34) Les aliments enrichis en ces fibres sont donc très intéressants pour soulager certains

problèmes de diarrhée très fréquents, de la manière la plus douce et la plus naturelle qui soit.


Il existe de nombreuses études en cours concernant l’effet des prébiotiques sur l’organisme.

Effets possibles Explication

Augmentation du nombre des bifidobactéries dans le côlon

Il s’agit de l’effet bifidogène. Il n’existe pas de preuve actuelle de l’effet réellement bénéfique pour la santé. (13)

Augmentation de la biodisponibilité du calcium. Effet

favorisant la lutte contre l’ostéoporose*.

Plusieurs études doivent encore confirmer cet effet chez l’homme. La plupart des explications possibles reposent sur la formation d’acides gras à courtes chaînes au cours de la fermentation de l’inuline par la flore intestinale. La baisse du pH favorise l’absorption du calcium. (14)

Diminution du taux de lipides dans l’organisme et diminution

de l’athérosclérose

L’inuline pourrait prévenir cette maladie en diminuant la concentration dans le plasma du cholestérol et des triglycérides. Les prébiotiques entraînent une réduction de cette concentration plasmatique associée à la diminution de la réestérification* des acides gras dans le foie et de la lipogenèse hépatique. Ces diminutions entraînent celle des triglycérides émis par le foie. Ceci n’a été observé que chez les rongeurs et pas chez l’Homme. (14)

Baisse de l’indice glycémique* et du contrôle de l’appétit.

Les résultats dans ce domaine sont, pour le moment très encourageants. (31)

Augmentation de la réponse immunitaire et baisse de la

cancérogenèse du côlon

Les études sont en cours pour l’appliquer à des personnes où le risque de déclarer cette maladie est important. (14)

Figure n°11 : Tableau des recherches actuelles concernant les prébiotiques. Ce sont des éléments qu’il est possible d’incorporer dans de nombreux aliments de

base comme les produits laitiers, les produits carnés, les produits de panification, etc…

Par exemple, voici un aliment céréalier enrichi en fibres prébiotiques :

Résumé :

Les probiotiques sont des éléments qui possèdent la faculté de stimuler la flore intestinale. Les produits de leur dégradation, initiée par les bactéries coliques, sont les causes des effets bénéfiques qu’ils procurent.

Les plus utilisés, en France et en Europe sont l’inuline et les fructo-oligosaccharides (FOS).

Les fibres alimentaires ne sont pas toutes des prébiotiques car elles ne jouent pas toutes le rôle de substrats de la flore colique.

Les probiotiques se trouvent dans la nature dans les artichauts, les asperges, les oignons, l’ail, les poireaux, les tomates ou encore les bananes. L’inuline quant à elle se situe en grande quantité dans la racine de chicorée.

Les effets sur la santé sont multiples et variés. En effet, ils améliorent le fonctionnement du côlon, régularisent le transit intestinal et possèdent un effet curatif et/ou préventif sur la constipation, les diarrhées infectieuses ou encore les maladies inflammatoires intestinales.

Il existe, actuellement, plusieurs études des effets, en attente de résultats, comme l’augmentation du nombre des bifidobactéries dans le côlon, de la biodisponibilité du calcium, la lutte contre l’ostéoporose, la diminution de l’athérosclérose, celle du taux de lipides dans l’organisme, la baisse de l’indice glycémique et le contrôle de l’appétit et enfin l’augmentation de la réponse immunitaire et baisse de la cancérogenèse du côlon.

II.2. Les probiotiques

Tout comme pour les prébiotiques, les probiotiques ont un rôle important dans

l’amélioration de certaines fonctions de l’organisme. Les propriétés de ces ingrédients sont à l’origine des effets mis en avant lors de leur incorporation à d’autres aliments pour en faire des aliments fonctionnels.

II.2.1. Propriétés

Un probiotique (ou micro-organisme probiotique) est un « micro-organisme vivant qui, ingéré ou administré, le plus souvent avec un produit alimentaire en doses suffisantes, conduit à un bénéfice sur la santé de l’individu (être humain ou animal) au-delà de simples propriétés nutritionnelles ». D’après Annick Mercenier lors du colloque de l’institut Pasteur de Lille au sujet des aliments fonctionnels (17)

Les plus utilisées sont ceux de la famille des bifidobactéries* et des lactobacilles. Dans chacune d’entre elle, il existe différentes souches aux propriétés spécifiques qui ne sont pas les mêmes que les autres souches. (13)

Les bactéries lactiques sont parmi les principaux probiotiques. Leur nom vient du fait

qu'elles ont la faculté de produire de l'acide lactique*. Elles comprennent, notamment : • Les lactobacilles (bactéries du genre Lactobacillus) • Les bifidobactéries (bactéries du genre Bifidus) • Des streptocoques (bactéries du genre Streptococcus).

Ces bactéries servent généralement à la production du yogourt (Lactobacillus

bulgaricus, Streptococcus thermophilus), de choucroute, de légumes lactofermentés ou encore de salami (Lactobacillus plantarum, extrait du levain à pain classique).

La levure de bière « vivante » est également un probiotique. Elle est constituée d'une multitude de champignons microscopiques, généralement de l'espèce Saccharomyces cerevisiae de la souche boulardii, appelée levure boulardii.

Ces micro-organismes, qui ne sont pas dangereux pour la santé, digèrent le sucre et l'amidon des céréales et créés un milieu riche en protéines et en vitamines, principalement en vitamines du groupe B (il s'agit de l'une des plus importantes sources naturelles de thiamine*, une vitamine du groupe B qui est essentielle au métabolisme des glucides et des lipides).

Les probiotiques sont des micro-organismes « utiles » qui colonisent la flore présente

dans l’organisme au niveau intestinal et vaginal. Leur présence permet notamment de limiter le développement des micro-organismes nuisibles et de digérer certains aliments ou nutriments.

Dans un organisme sain, le tube digestif contient environ 100 000 milliards de bactéries. De 30 à 40 espèces de ces bactéries, sur 400, représentent 99 % de la flore qui forme un écosystème* stable, important pour le maintien d'une santé correcte. (35)

II.2.2. Mécanismes d’action

Les effets des probiotiques sont nombreux. Parmi les enzymes que ces espèces microbiennes libèrent, la lactase est certainement la plus connue. Elle réduit le lactose présent dans les aliments et permet sa digestion.

Ils améliorent la production de plusieurs enzymes telles que la catalase, désaminase, déshydroxylase, protéase, peptidase et d’autres encore. Certes, certaines enzymes entraînent la formation de substances génotoxiques* et mutagènes*.

L’activité bactérienne contribue à fournir à l’organisme une quantité d’énergie

importante. (16) Les bactéries lactiques, dont la vitesse de croissance a été augmentée grâce aux

prébiotiques sont très efficaces pour retarder la colonisation d’agents pathogènes*. Il existe plusieurs mécanismes possibles pour expliquer l’action des bactéries lactiques.

Des métabolites* sont excrétés par ces micro-organismes. Ces derniers entraînent la diminution du pH de l’intestin à des valeurs inférieures à celles auxquels les agents pathogènes deviennent actifs.

D’autres mécanismes incluent une amélioration du système immunitaire, une compétition pour les nutriments et un blocage de l’adhésion d’agents pathogènes dans

l’intestin. Le spectre d’activités des bactéries lactiques est extrêmement large, ce qui leur permet d’agir à plusieurs niveaux de l’organisme. (14)

Les mécanismes provoquant les effets bénéfiques sont très peu connus, à cause de la complexité du système intestinal qui représente le lieu d’action des probiotiques. (13)

II.2.3. Effets sur la santé


Les effets procurés par les bactéries lactiques sont multiples, mais ont tendance à

disparaître rapidement après l’arrêt de la consommation du produit, c’est pourquoi, il faut rester vigilant.

De nombreux bénéfices sur la santé ont été avancés par des études in vitro, sur des animaux et lors d’essais cliniques, mais plusieurs d’entre eux doivent encore être validés par des expériences menées dans des conditions plus rigoureuses et mieux contrôlées.

Ils ont un rôle dans la prévention de certaines maladies, telles que l’asthme*, l’eczéma, la rhinite* ou encore la conjonctivite*.

Après plusieurs études, il a été montré que les probiotiques permettaient l’amélioration

de la qualité nutritionnelle des aliments fermentés et celle de la digestion du lactose. Ils possèdent une l’influence bénéfique sur la flore intestinale, dans la prévention de certains types de diarrhées*, la stimulation du système immunitaire ou encore sur la réduction de certaines réactions inflammatoires ou allergiques. (16)

La 3ème convention Internationale sur les Probiotiques, organisée par Danone, s’est déroulé, à Paris, le 2 et 3 décembre 2005, où une centaine d’experts se sont réunis.

Il a clairement été démontré que l’on peut compenser un déficit en lactase par l’ingestion de yaourt, mais également réduire la durée des diarrhées aiguës de l’enfant. (13)

Pour l’instant, le risque le plus clairement identifié est encouru par les personnes dont le système immunitaire est pauvre.

Le professeur de bactériologie et virologie de la faculté de pharmacie de Lille, Mme

Marie Bénédicte Romond, faisant partie du réseau de chercheurs dans le cadre d’un projet européen appelé « Prosafe » explique :

« Les probiotiques agissent dans le sens d’une immuno-modulation qui, si elle va trop loin, peut provoquer une inflammation. Ils sont donc déconseillés par exemple pour les personnes sous traitement anti-cancéreux* ou venant de subir une greffe, ou aux malades du Sida. Il existe également un risque quant à l’administration de probiotiques aux nouveaux nés, car cela pourrait être la cause d’un effet pro-inflammatoire. ». (72)


Plusieurs questions se posent actuellement sur le fait que ces produits pourraient avoir des effets négatifs sur la santé. Mme Marie Bénédicte Romond, explique : « Un apport massif de bactéries vivantes n’est pas anodin ? Ne risque t-il pas de générer des effets secondaires ? Si oui, sur lesquels peut-on éventuellement tabler ? Ce sont les questions auxquelles nous tentons de répondre » (72)

Les principales études portent sur différents sujets et différentes souches :

• Les infections à Hélicobacter pylori : Cette bactérie peut limiter la formation d’ulcères gastriques*.

• La survenue d’une allergie alimentaire : La flore microbienne pourrait intervenir pour limiter ou retarder l’apparition d’allergie chez l’enfant. Cependant, il faut rester vigilant car il ne s’agit pas du seul facteur à l’origine du déclenchement des allergies alimentaires.

• L’amélioration de la défense antibactérienne et de l’immunité : Ceci a été validé dans les pays en voie de développement où les infections intestinales sont les plus nombreuses. (13)

D’autres études sont en cours au niveau de différentes pathologies :

• Traitement et prévention de la diarrhée infectieuse chez les enfants, et de la diarrhée aiguë, de certains cancers.

• Prévention de la récurrence des infections à Clostridium, de la diarrhée causée par un traitement aux antibiotiques, des infections gastro-intestinales nosocomiales* ou associées à un traitement médical, de la diarrhée des voyageurs, des rechutes de colite ulcéreuse, de la récidive en cas de pouchite, de l'eczéma chez les enfants à risque.

• La radiothérapie* de l'abdomen ou de la région pelvienne* entraîne fréquemment une diarrhée.

• Soulagement des symptômes associés au syndrome de l'intestin irritable. • Réduire les symptômes de la maladie de Crohn* (Maladie inflammatoire chronique de

l’intestin). • Réduction du taux de cholestérol. • Importance dans la santé digestive du nourrisson. • Amélioration de la prise de poids des bébés. (Annexe n°16 : Etudes secondaires des effets sur l’organisme des probiotiques)

Des études ont été menées pour prouver leurs efficacités. Néanmoins les résultats restent contradictoires d’une étude à l’autre.

Certains chercheurs pensent, notamment en raison de l’hypothèse hygiénique (manque

de contact avec des antigènes* pendant la phase de tolérance du début de la vie), que certains microbes ont un rôle à jouer dans le développement de l’immunité et dans le risque d’allergies. Mais si c’est le cas, de nombreuses questions restent encore en suspens. (Quels types d’agents pourraient être protecteurs, à quel moment le contact serait le plus souhaitable, pendant combien de temps il faudrait être porteur de ces germes, quels sont les mécanises de cette action, etc…) (35) Résumé :

Les probiotiques sont des micro-organismes vivants apportant des effets bénéfiques au-delà des capacités nutritionnelles de base des bactéries de la flore intestinale. Les plus connus et les plus importants sont les bactéries lactiques. Ils servent généralement dans la préparation de yaourt, choucroute ou d’autres produits fermentés.

Les effets qu’ils procurent sont multiples mais cessent dès l’arrêt de la prise alimentaire.

Il a été prouvé de manière significative, qu’ils permettaient d’améliorer la qualité nutritionnelle des aliments fermentés, d’améliorer la digestion du lactose, de prévenir certains types de diarrhées, de stimuler le système immunitaire et de réduire certaines réactions inflammatoires ou allergiques, et de certaines maladies, telles que l’asthme, l’eczéma, la rhinite ou encore la conjonctivite.

Grâce aux effets déjà démontrés de ces bactéries, les recherches se poursuivent dans différents domaines, comme dans le traitement et la prévention de certaines diarrhées, d’infections intestinales ou encore dans l’amélioration de prise de poids des nourrissons de faible poids.

II.3. L’effet symbiotique

Les prébiotiques et les probiotiques agissent l’un sur l’autre et apportent de ce fait, des effets supplémentaires pour l’organisme. Il s’agit de l’effet symbiotique.

Les prébiotiques et les probiotiques sont particulièrement utilisés dans les produits

laitiers. Cet exemple de produit laitier enrichi, à la fois en prébiotiques et en probiotiques

(mais également en minéraux) illustre bien l’utilisation en symbiose ces éléments. Deux facteurs sont importants dans le développement de produits laitiers fermentés ou

d'autres produits contenant des probiotiques. Il s’agit de la survie des bactéries dans l'aliment et après la digestion, et l'identité des microbes utilisés.

Il existe plusieurs difficultés face à leur survie dans l'organisme comme par exemple, l'acidité de l'estomac, la sécrétion de bile ou encore la compétition avec d'autres bactéries intestinales.

Pour éviter ces problèmes, il faut par exemple ajouter des prébiotiques (ingrédients non-digestibles), qui sont utilisés par les probiotiques pour leur propre développement.

C’est ainsi que la combinaison entre les probiotiques (les bactéries vivantes) et les prébiotiques (les composants qui les nourrissent) peut voir le jour. Des produits alimentaires innovants (les " symbiotiques ") sont en cours de développement pour apporter un bénéfice « santé ».

Même si le domaine des probiotiques et des prébiotiques connaît un fort potentiel, des études doivent encore être menées pour établir leurs mécanismes d’action et identifier les avantages qu'ils offrent pour la santé. Dans quelques années, il se peut que la compréhension

Prébiotiques

Probiotiques

de la flore intestinale humaine ainsi que la connaissance des effets des nutriments* sur la santé et le bien-être connaissent de nouveaux développements. (37)

Le cancer du côlon est une maladie qui atteint chaque année environ 500 000 personnes par an dans le monde. Le projet SYNCAN (Synbiotic and Cancer prevision in human*), subventionné par l’Union Européenne, a montré des résultats satisfaisants dans la lutte contre cette maladie, grâce, entre autre à l’action combinée des prébiotiques et probiotiques.

Les personnes avec un cancer du côlon bénéficient d’une amélioration du système immunitaire, car les prébiotiques et probiotiques entraînent la production d’interféron γ*, qui agissent de manière antivirale et aide à limiter la prolifération de cellules potentiellement dangereuses. (33) Résumé :

L’effet symbiotique représente l’interaction qui existe entre les prébiotiques et les probiotiques.

Tous ne sont pas encore connus mais font l’objet de nombreuses études afin de déterminer le mécanisme d’action exact qui pousse les bactéries probiotiques à agir sur les fibres alimentaires prébiotiques.

Parmi les aliments fonctionnels disponibles sur le marché, il existe par exemple les yaourts enrichis en fibres et en bactéries afin d’améliorer certaines fonctions de l’organisme.

De plus, il a été montré que le mélange symbiotique était plus efficace que l’un ou l’autre seul. Actuellement les recherches se dirigent principalement vers les effets procurés dans la lutte contre le cancer du côlon.

Toutefois, qu’il s’agisse des prébiotiques, des probiotiques ou du mélange des deux, les recherches ne cessent de s’accroître dans le but d’améliorer, au travers d’une alimentation classique mais fonctionnelle, la santé des populations à risques.

II.4. Conclusion

Les notions de prébiotiques et de probiotiques sont relativement complexes mais indispensables pour l’amélioration de certaines fonctions de l’organisme. Ils sont, actuellement, de plus en plus présents dans notre alimentation, de part les aliments fonctionnels.

Les effets sont reconnus uniquement pour les personnes de la population ayant des déficits alimentaires dans l’un des deux domaines. Ces aliments n’ont pas d’effet préventif mais curatif. En effet, leur efficacité est éphémère et se stoppe dès l’arrêt de la prise alimentaire.

C’est pourquoi, les aliments fonctionnels sont des aliments qu’il faut prendre avec précaution et selon ses besoins personnels. Cependant, il s’avère difficile de les connaître.

Les enrichissements des aliments qui les rendent fonctionnels pour l’organisme ne

sont réalisés que pour prévenir ou « guérir » certaines pathologies mais peuvent être fait pour couvrir les besoins quotidiens nécessaires pour le bon fonctionnement de l’organisme. C’est le cas des vitamines et des minéraux.

IV) Enrichissement en vitamines

Il existe dans la nature un grand nombre de vitamines dont beaucoup ne sont pas encore répertoriées. On en dénombre actuellement 13 qui sont classées en deux catégories selon leur solubilité.

Deux types de vitamines sont nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme

humain, les vitamines hydrosolubles (B1, B2, PP, B5, B6, B8, B9, B12, C) et les vitamines liposolubles (A, D, E, K).

Ce sont des substances organiques de faible poids moléculaire, sans valeur énergétique, indispensables à la croissance, à la reproduction et au fonctionnement de l'organisme qui ne peut les synthétiser lui-même.

Elles doivent donc être fournies par l'alimentation, sauf la vitamine D synthétisée par la peau sous l'action du soleil et les vitamines B3 et K dont une partie est synthétisée par la flore bactérienne du gros intestin. (38) Les vitamines liposolubles (38)

Ce sont des vitamines solubles dans les graisses. Il s'agit des vitamines : A, D, E, K. Ces vitamines ont la particularité de s'accumuler dans les divers organes du corps, en particulier le foie constituant des réserves qui peuvent être de plusieurs mois. Il est donc prudent de ne pas les consommer en excès.

Figure n°12 : Tableau d’identification scientifique des vitamines liposolubles.

Les vitamines hydrosolubles. (38) Ce sont des vitamines solubles dans l'eau. Il s'agit des vitamines : C, B1, B2, B3 ou

PP, B5, B6, B8 ou H, B9 et B12. Ces vitamines s'accumulent moins dans le corps que les vitamines liposolubles, car elle sont en partie éliminées par les urines. Il est donc nécessaire d'en consommer quotidiennement.

Figure n°13 : Tableau d’identification scientifique des vitamines hydrosolubles. Les vitamines ne sont pas source d'énergie et ne possèdent pas de rôle de structure

dans l'organisme mais leur présence est nécessaire à la plupart des réactions biochimiques responsables de la vie cellulaire.

Vitamines Liposolubles Noms scientifiques Vitamine A Rétinol / Bêta-carotène (provitamine) Vitamine D Cholécalciférol (D3) / Ergocalciférol (D2) Vitamine E Tocophérols Vitamine K Phylloquinone (K1) / Ménaquinone (K2)

Vitamines Hydrosolubles Noms scientifiques Vitamine B1 Thiamine Vitamine B2 Riboflavine

Vitamine B3 ou PP Acide nicotinique / Nicotinamide Vitamine B5 Acide pantothénique Vitamine B6 Pyridoxine / Pyridoxal / Pyridoxamine Vitamine B8 Biotine Vitamine B9 Acide folique / Polyglutamates Vitamine B12 Cobalamines Vitamine C Acide ascorbique / Acide deshydroascorbique

En effet, en l'absence de vitamines, les lipides, glucides et protides apportés par l'alimentation seraient inutilisables.

III.1. Généralités (11-13-38)

Les vitamines, de part leur nature, présentent des formules chimiques et des propriétés différentes. En effet, elles possèdent des caractéristiques spécifiques qui leur confèrent les fonctions qu’elles remplissent dans l’organisme humain. (Annexe n°17 : Propriétés des vitamines)

III.2. Sources alimentaires (39)

Les sources de vitamines sont multiples. En effet, les vitamines peuvent être d’origine végétale et/ou animale et peuvent co-exister dans un même aliment. Ceci impose à l’Homme de consommer des aliments divers et variés pour assurer son équilibre en vitamines. (Annexe n°18 : Sources naturelles des vitamines)

III.3. Mécanismes d’action (11-35)

Une fois les aliments, contenant des vitamines, ingérés dans l’organisme, celles-ci

vont être mises à profit par le corps afin d’exploiter au maximum leurs possibilités fonctionnelles. En effet, elles vont, chacune ou par combinaison de plusieurs d’entre elles, répondre aux besoins attendus par l’organisme pour maintenir son bon fonctionnement.

Les mécanismes des vitamines hydrosolubles et liposolubles sont très différents selon la nature de la vitamine. Elles agissent par exemple dans, la protection de l’oxydation des lipides, dans les processus intestinaux et auprès d’organes tels que les poumons, les reins ou encore la rate, le système immunitaire, la synthèse d’hormones stéroïdes, etc… (Annexe n°19 : Explication du mécanisme des vitamines liposolubles dans l’organisme) (Annexe n°22 : Explication du mécanisme des vitamines hydrosolubles dans l’organisme)

III.4. Rôles (38-40)

Chacune, de part son mécanisme d’action, agit pour assurer une ou plusieurs fonctions de l’organisme. Elles font l’objet de diverses études et sont indispensables pour prévenir un certain nombre de pathologies. (Annexe n°23 : Rôles des vitamines dans l’organisme)

Les vitamines ne préviennent, ni ne guérissent que certaines infections: elles n'ont pas le pouvoir de détruire les virus.

Si les maladies liées aux carences vitaminiques sont bien connues, il n’en est pas de même pour les effets d’améliorations physiologiques qui peuvent maintenir un certain état de santé.

En résumé, les vitamines peuvent avoir un rôle, de manière préventive ou curative sur : • Les maladies cardio-vasculaires • Certains cancers • L’ostéoporose • Les troubles digestifs • Les maladies infectieuses • Le vieillissement cérébral et l’état démentiel

Cependant, comme pour la plupart des ingrédients fonctionnels, les vitamines ont un

réel effet bénéfique sur la santé, mais uniquement pour des cibles particulières telles que les femmes enceintes, les nouveaux-nés, les enfants, les sportifs ou les personnes âgées. (40)

III.5. Carences et Excès (41)

Un excès pour prévenir ou traiter une maladie est peut-être plus risqué qu’un manque ou qu’un taux « normal » selon les doses recommandées. La supplémentation des vitamines dans les aliments est souvent due à une restauration des quantités initiales en vitamines des aliments dans lesquels elles auraient été dénaturées. En effet, des études ont montré que la population française ne connaissait pas de carence réelle en vitamines. (Annexe n°24 : Carences et Excès en vitamines)

III.6. Besoins nutritionnels (11)

Les besoins sont variables selon les personnes, quelles soient jeunes, âgées, homme,

femme, enceinte, etc… (Annexe n°25 : Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) en vitamines)

III.7. Conclusion

Pour éviter la carence de ces nutriments, indispensables, il faut manger des aliments soient naturellement riches en vitamines soient des aliments enrichis volontairement. Ces aliments deviennent fonctionnels dans la mesure où ils répondent à un besoin supplémentaire qui ne serait pas apporté par l’alimentation habituelle.

Les aliments fonctionnels enrichis en vitamines permettent d’éviter les carences de certaines personnes. En effet, ces aliments s’adressent à une partie précise de la population et non à sa totalité.

Cependant, les carences et les excès en vitamines sont multiples mais relativement rares dans nos sociétés développées. L’ajout des vitamines dans les aliments est donc fait pour restaurer les vitamines mais aussi pour rassurer les consommateurs dont les comportements sont dictés par des croyances parfois injustifiées. Cette notion, appelée « pensée magique » sera expliquée dans la partie suivante, concernant l’impact du consommateur sur la stratégie marketing des aliments fonctionnels. En effet, ceci pourrait expliquer le paradoxe qui existe entre le développement des aliments fonctionnels enrichis en vitamines et les résultats d’études qui montrent que les français ne connaissent pas de carences sévères en vitamines.

Les vitamines sont indispensables au bon fonctionnement de l’organisme. Elles permettent de répondre à certaines attentes.

Les populations occidentales sont de plus en plus sujettes à consommer des produits transformés où les vitamines et autres produits peuvent être dénaturés pendant le processus de fabrication. C’est pourquoi, il est important de les restaurer à leur taux initial. Ces aliments deviennent fonctionnels dans la mesure où ils sont capables de fournir les quantités journalières nécessaires.

Résumé :

Les vitamines sont des éléments importants dans le fonctionnement correct de notre organisme. Ce sont des substances qui se classent selon leur solubilité et qui possèdent de ce fait des fonctions toutes très différentes, mais indispensables.

Elles se trouvent dans un nombre très important d’aliments notamment les fruits et les

légumes, mais aussi les poissons, les viandes et les céréales. Les mécanismes d’actions de chaque vitamine sont relativement complexes et leurs rôles au sein de l’organisme sont multiples. Toutefois, il se peut, dans certaines situations, qu’elles aient un rôle dans la prévention et même le traitement de maladies comme les maladies cardio-vasculaires, certains cancers, l’ostéoporose, les troubles digestifs, les maladies infectieuses ou encore le vieillissement cérébral et l’état démentiel.

L’état actuel de la population française ne soulève pas la question des carences ou des excès vitaminiques mais les conséquences de ces derniers restent importantes. C’est pourquoi, une dose journalière est recommandée afin d’éviter toutes complications. Les vitamines ne résistant pas à la chaleur, l’intérêt des aliments fonctionnels enrichis en vitamines repose, principalement, sur la garantie des teneurs initiales contenues dans les aliments de départ, avant tout processus industriel. Ainsi, les apports journaliers devraient être respectés et les carences et excès évités.

V) Enrichissement en minéraux

Les aliments contiennent des matières minérales, ou minéraux, qui n’ont pas de valeur énergétique mais qui sont essentiels au bon fonctionnement de l’organisme. Ils sont divisés en 2 catégories selon leur quantité dans le corps :

• Les minéraux majeurs, ou macro-éléments :

Ce sont des substances nécessaires en grande quantité à l'organisme. Ils comprennent :

le sodium, le chlore, le potassium, le calcium, le phosphore et le magnésium.

• Les oligo-éléments, ou éléments traces :

Ces éléments minéraux interviennent à de très faibles doses dans le métabolisme et sont présents en très petites quantités dans le corps ; ils sont toutefois indispensables à la

croissance et à son fonctionnement normal. Ce terme est en général réservé au fer, à l'iode, au zinc, au cuivre, au sélénium, au fluor. (40)

IV.1. Généralités (41)

Les oligo-éléments et les minéraux sont des éléments chimiques qui possèdent chacun un rôle majeur au bon fonctionnement de l’organisme. Le tableau en annexe permet de mieux appréhender leur importance pour la santé. (Annexe n°26 : Propriétés des minéraux)

IV.2. Sources alimentaires (13) Les sources alimentaires sont multiples selon les différents minéraux qui existent.

(Annexe n°27 : Sources alimentaires des minéraux)

Les oligo-éléments et les minéraux sont présents dans de nombreux aliments et ce dans des quantités très variables. En effet, l’un d’entre eux peut se retrouver dans plusieurs aliments et un aliment peut contenir plusieurs minéraux et oligo-éléments. Par exemple il est possible de trouver du calcium en grande quantité dans le lait ou les légumes, du fer dans les viandes et les légumes, du potassium dans le cacao ou encore du fluor dans les choux et les poissons.

Cependant, même si ils possèdent des origines communes, ils ont des rôles et des fonctionnalités totalement différentes au sein de l’organisme. Ils sont souvent associés à d’autres ou même à des vitamines.

IV.3. Rôles (41-42-43)

Les rôles de chaque élément sont multiples. Ils sont indispensables au fonctionnement correct de l’organisme. Il est difficile de tous les énumérés mais, d’une manière générale, il interviennent dans les fonctions cardiaques, la chaîne respiratoire, la lutte contre les processus naturels comme le vieillissement avec une action antioxydante, le renforcement du système immunitaire, l’édification et la consolidation des os et des dents ou alors dans la constitution et l’intégrité des cellules. (Annexe n°28 : Rôles des minéraux dans l’organisme)

Il est important de préciser que les minéraux ont des effets sur la santé par leur simple présence. Toutefois, même si ils jouent un rôle majeur, ils ne procurent pas d’effets supplémentaires sur la santé. De plus, il a été constaté que les populations occidentales ne connaissent pas de carence majeure en minéraux. Une surconsommation de l’un d’entre eux pourrait être très dangereux et néfastes pour la santé.

Enfin, il faut rappeler que leur incorporation dans les aliments, sauf pour certains

d’entre eux comme le calcium, est nécessaire uniquement pour restituer les éléments détruits au cours du processus de fabrication des aliments qui en contiennent.

Cependant des éléments comme le calcium et le fluor, qui sont importants dans l’édification des os sont recommandés dans la prévention de l’ostéoporose* et des caries dentaires.

Les autres éléments n’agissent pas de manière préventive sur les maladies.

IV.4. Carences et Excès (41)

Pour éviter les conséquences de ces carences, il faut manger les aliments qui en contiennent le plus et pour cela, diversifier au maximum son alimentation.

La population française ne connaît pas de réel problème dans ce domaine mais il est important de s’informer sur les besoins de notre organisme afin de palier ces déséquilibres qui peuvent se produire, en général dans les populations les moins riches. (Annexe n°29 : Carences et excès des minéraux)

IV.5. Besoins pour l’organisme (13)

Il est important de connaître les besoins de notre organisme. Ces besoins sont variables selon les individus, qu’ils soient jeunes, âgées, homme, femme, enceinte, etc… (Annexe n°30 : Apports Nutritionnels Conseillés en minéraux.)

Ce sont des éléments qui n’ont pas d’effets d’amélioration de la santé. Ils y sont indispensables. Les carences et les excès sont peu fréquents dans nos populations.

Cependant pour assurer les besoins nutritionnels conseillés, il est important de

restaurer ou d’enrichir les aliments contenant des minéraux, compte-tenu de l’alimentation pauvre en ces éléments de nos populations, de part leurs habitudes alimentaires. Résumé :

Tout comme les vitamines, les minéraux sont des éléments indispensables pour maintenir le bon fonctionnement corporel.

On les retrouve dans beaucoup d’aliments et ce, en quantité très variables. En effet, ils se trouve autant dans les viandes (comme pour le fer), les poissons ou encore les fruits tels que la banane (le potassium) ou encore dans les eaux minérales pour le sodium.

Les rôles qu’ils possèdent sont également très variés, comme le calcium qui permet l’édification des os et des dents, le magnésium qui assure l’intégrité du système cérébral. Ils participent également, entre autre au bon déroulement de la chaîne respiratoire, à l’élimination des radicaux libres dans la lutte contre le vieillissement ou encore dans le renforcement du système immunitaire.

D’une manière générale, la moindre carences et ou le moindre excès peut entraîner des effets, immédiat, de gravité plus ou moins élevée. C’est pourquoi, il est important de respecter les besoins de l’organisme en ingérant chaque jour, une quantité minimale de chaque minéraux ou oligo-éléments.

D’une manière générale, les ingrédients fonctionnels sont de plus en plus utilisés dans notre société de consommation. Leurs effets sur la santé sont très nombreux et très différents

selon la nature de l’ingrédient et les effets en cas de carences ou excès sont très divers. Les besoins journaliers recommandés sont très variés.

Ces ingrédients connaissent un grand succès pour de nombreuses raisons. L’éloignement des lieux de production, l’allongement des circuits de distribution, les nouvelles technologies de conservation et de préparation, la déstructuration des repas, la diminution des apports énergétiques, l’alimentation en collectivité…sont autant de facteurs qui ont des conséquences sur l’alimentation, son rythme et sa composition.

L’inquiétude voire l’angoisse qui se manifeste devant les incertitudes concernant la salubrité et la valeur des denrées alimentaires explique en partie le succès d’aliments qui paraissent particulièrement fiables sur le plan nutritionnel.

La demande des consommateurs d’aliments à teneur garantie, voire d’aliments dont la composition vitaminique est renforcée, traduit une partie de cette problématique. Cela n’empêche pas les mêmes consommateurs d’avoir parfois des attitudes et des comportements alimentaires dangereux et plus ou moins irrationnels.

D’une manière générale, les aliments fonctionnels ont une fonction autant d’apports nutritionnels contrôlés que de quiétude envers ce que l’on incorpore en mangeant. Le but étant de maîtriser totalement son alimentation et de ce fait sa santé et son bien-être. Cependant, les comportements envers ces aliments ne sont pas forcément volontaires mais plutôt dictés par des croyances plus ou moins fondées. Celles-ci, développées dans la partie suivante, mettent en évidence, de manière théorique, les différents comportements que peuvent avoir les consommateurs lorsqu’il s’agit d’améliorer, grâce à son alimentation, sa santé. Les enjeux, étant nettement au-delà du simple besoin physiologique, il est important de leur donner confiance pour combler les besoins de sécurité et donc de bien-être.

Ces multiples notions sont abordées dans la partie « sociologique » et la partie

« Marketing » qui suivent.

A3. Les mécanismes de la pensée magique et conséquences sur les aliments fonctionnels

La partie précédente nous a permis de montrer comment les médecins et les

nutritionnistes utilisent les différents termes relatifs aux aliments fonctionnels (1). Mais dans le vocabulaire profane* des consommateurs, comme dans l’argumentation publicitaire des annonceurs, les mots « vitamines », « oméga 3 » « stérol végétal » etc. ont tendance à renvoyer à tout un éventail de pensées mentales* qui peuvent influencer notre santé et notre bien-être*.

C’est dans ce contexte que nous allons introduire la notion de pensées magiques.

Qu’est-ce que la pensée magique ? Pourquoi notre rapport à l’alimentation est-il un terrain privilégié pour ce mode de pensée ? Nos connaissances sur l’influence de l’alimentation sur la santé ne sont-elles pas biaisées par la pensée magique ? Et enfin, la médicalisation* croissante de l’alimentation se fonde t’elle vraiment sur des données conformes à la rigueur scientifique invoquée ? Telles sont les questions auxquelles nous essayerons, dans cette partie, d’apporter des éléments de réponses.

I) Divergence entre les experts et les consommateurs (44)

Ce qui nous intéresse dans la manière dont nous sommes mobilisés par ces mécanismes de pensées magiques, c’est le fait qu’il existe une grande disparité* entre la façon dont les scientifiques (les gens dont c’est le métier) perçoivent et évaluent le bénéfice* de certaines choses avec la perception* qu’ont les consommateurs* de ces mêmes éléments.

Pour exemple, si on compare la manière dont les scientifiques perçoivent et évaluent

les risques alimentaires, avec la perception que l’on a de ce même risque lorsque l’on est profanes*, on constate de grandes discordances. Ainsi, dans les travaux de Slovic en 1987, qui sont aujourd’hui utilisés comme référence, ce chercheur a demandé aux deux groupes (2), de noter un certain nombre de risques parmi une liste, avec la note la plus élevée pour le risque qui leur parait le plus redoutable.

Le classement des moyennes révèle des disparités considérables entre les groupes. Par

exemple l’énergie nucléaire, pour les membres profanes est classé numéro un, c’est le risque le plus important, alors que pour les scientifiques, les experts* d’évaluation du risque, il ne le positionne qu’à la 22ème place.

En revanche le risque de rayon X, c’est à dire globalement les abus de radiologie et

radioscopie, ne sont pas du tout préoccupants pour les profanes, mais viennent assez haut sur la liste pour les experts.

Par exemple, presque tout le monde dans le grand public s’inquiète des conséquences pour la santé à long terme des produits chimiques qui sont introduits dans notre alimentation qu’il s’agisse d’additifs*, de colorants*, de pesticides, de bio pesticides* etc.

Lorsque l’on demande aux experts, c’est-à-dire les toxicologues, on s’aperçoit que

pour eux il n’y a pas de risque établi. Il y a un divorce, par conséquent, que l’on peut appréhender dans beaucoup de

domaines alimentaires entre les personnes dont c’est le métier et le grand public. Cette divergence est d’autant plus forte que l’alimentation est un sujet particulièrement

sensible car il constitue la consommation la plus intime pour une personne. C’est à dire que l’acte de consommation alimentaire est différent de tous les autres car

il s’agit de passer la barrière de l’organisme et de pénétrer dans le corps des gens. Selon le socio-anthropologue* Claude Fischler il y a trois points importants dans ce

rapport à l’alimentation :

• Le premier est le fait que tous les hommes pensent*, classent*, et catégorisent* leur alimentation. Nous verrons dans la partie perception et comportement du consommateur en quoi ce principe est fondamental. Nous illustrerons, par le cas particulier de la catégorisation* des aliments santé.

• Tous les hommes sont des omnivores*, et c’est pour nous, une situation paradoxale

Comme le décrit Claude Fischler, le paradoxe* de l’omnivore, nous permet d’expliquer en partie le dilemme* qu’il existe entre alimentation traditionnelle et aliments fonctionnels. En effet, si la première classe apporte à ceux qui la consomment sécurité et satisfaction puisqu’elle leur est familière, elle est également source de lassitude et d’ennui. Le second type que sont les aliments innovants (les aliments fonctionnels) est ressenti par le consommateur au contraire comme un danger : « Parce que l’homme est omnivore et que pouvant a priori manger de tout, il est particulièrement exposé aux intoxications et aux empoisonnements alimentaires » (45). Pour ces raisons, nous traiterons ce dilemme plus longuement dans le sous-projet correspondant.

• Enfin le dernier éclairage, apporté par de nombreux sociologues* dans l’explication de

notre rapport à l’alimentation, est la manifestation de la pensée magique. Elle constitue une chose absolument fondamentale.

II) La pensée magique : concept et définition (46)

L’une des principale hypothèse* de cette partie est l’idée que la « pensée magique » est un processus psychologique* fondamental qui influence les attitudes et les pratiques de notre époque en matière d’alimentation. Nous montrerons à travers l’éclairage d’Edgar Morin

(1) prébiotique, probiotique, acides gras essentiels (2) dans ces études il s’agit de membres de la ligue féminine, d’étudiants, et de membres d’une ligue sportive d’une part et d’experts d’évaluation des risques d’autre part

et d’autres sociologues que la distinction entre « pensée rationnelle* » et « pensée magique » n’est jamais claire, que la tenir pour claire relève de la superstition.

Comme nous l’avons déjà évoqué, le monde contemporain entretient, d’une part, un rapport très particulier avec l’alimentation et l’anxiété grandissante du consommateur d’autre part. Celle-ci est provoquée, en partie, par l’industrialisation de la chaîne agro-alimentaire et l’abondance de nourriture.

L’évolution individualiste* des sociétés les plus développées ouvre une crise profonde du rapport au soi, au corps, à la santé, et à l’identité. Différents articles (Falk, Nemeroff, Hamilton) convergent dans leur analyse et montrent notamment que le corps et le soi tendent de plus en plus à s’identifier et se réduire l’un à l’autre. Dès lors, la question de leur maîtrise, de leur régulation, essentiellement à travers la régulation et la maîtrise de l’ingestion et de l’incorporation, devient centrale et obsédante. C’est notamment dans ce contexte que se manifeste la pensée magique y compris dans les « temples » de la rationalité que devraient constituer la médecine, la nutrition et la science en général.

II.1. Qu’est que la pensée magique ?

La psychanalyse* propose la définition suivante : « toute puissance, d’origine infantile*, des idées et des images qui nous font percevoir et traiter êtres et choses sous le biais dénominateur* du désir*, du fantasme*, de l’irrationnel* ». Le concept est celui d’un processus psychologique qui produirait chez l’être humain de la puissance* et de l’objectivité* des états subjectifs*.

C’est une démarche psychologique qui conduit l’être humain à faire une confusion

entre la conscience (interne) et la réalité (externe), « à confondre les symboles* avec les choses, à faire du discours figuratif* une vérité littérale, à attribuer aux associations mentales* le pouvoir de causer des effets matériels* ». Le « penseur magique » attribue ainsi aux sensations et aux expériences personnelles, notamment, aux émotions (dégoût ou frayeur), aux désirs (envie ou intention hostiles) aux jugements moraux* (culpabilité et honte), le pouvoir d’engendrer des conséquences naturelles de caractère physique ou biologique. Pour expliquer ce phénomène*, nous allons décomposer son mécanisme, progressivement, en voyant tout d’abord les principales lois qui en découlent, puis comment il s’applique au domaine alimentaire et en particulier aux aliments fonctionnels.

II.2. Principales lois de la pensée magique (47-48)

Le débat sur le concept de pensée magique a plus d’un siècle, et a été lancé par l’anthropologie* dès ses origines. A la pensée magique sont associées des lois de la magie sympathique* décrites par Tylor, Frazer et Mauss. Ces lois étaient censées décrire les principes de base de la pensée dans les cultures « primitives »*. Paul Rozin, lors de son intervention au Colloque « Pensée magique et Alimentation aujourd’hui » les a divisé en deux grandes catégories : les lois de contagion et les lois de similitude.

II.2.1. Principe de contagion

La loi de la contagion peut se résumer par la formule anglaise « once in contact,

always in contact » : ce qui a été en contact reste en contact. En d’autres termes, lorsque deux entités* entrent en contact, certaines propriétés fondamentales se transfèrent de l’une à l’autre

de manière permanente. Nous allons montrer par deux exemples comment ces lois s’appliquent parfaitement dans nos sociétés « développées » actuelles.

L’expérience de Paul Rozin. (49)

« Dans une expérience menée auprès de ses étudiants, il leur demande de boire un

verre de jus de fruit dans lequel on a plongé une mouche. Il obtient un rejet total de ces étudiants qui se justifient en invoquant des raisons sanitaires : ils affirment que les mouches sont porteuses de maladies. Paul Rozin renouvelle l’expérience avec une mouche morte et stérilisée. Le risque sanitaire a disparu, et pourtant l’aversion* persiste. Là, les étudiants sont bien embarrassés pour fournir une explication rationnelle. Mais, stérilisée ou pas, c’est toujours une mouche et c’est toujours dégoûtant. Paul Rozin passe ensuite à la troisième étape de son expérience avec un nouveau verre de jus de fruits et une nouvelle mouche ; cette fois, factice*, en plastique. Mais là encore, la moitié des étudiants refusent de boire le jus de fruit : même avec une mouche factice, le jus de fruit est « mouchisé ». Une tapette à mouche parfaitement neuve suffirait à le « mouchiser » : un tiers des étudiants reconnaissent qu’ils auraient du mal à boire leur jus de fruit préféré s’il avait été remué avec une telle tapette. »

Les exemples de C. Fischler. (45)

Le phénomène de contagion est donc parfois plus fort que toute rationalité. Si nous revenons aux mécanismes alimentaires et notamment au phénomène « On est ce que l’on mange », ce pouvoir de contagion peut prendre une dimension sociale très importante. En effet quand on absorbe un aliment, on absorbe aussi ces caractéristiques physiques et immatérielles*. Cette loi peut fonctionner sur le mode positif (la cuisine de grand-mère par exemple) ou sur le mode négatif.

Cependant on constate que le registre du négatif, celui du dégoût de la peur, s’exerce avec plus de puissance.

C’est ainsi également, par exemple, que nous sentons, au fond de nous, et de manière très affective*, qu’un aliment touché par un cafard se « cafardise » pour toujours. De même, un vêtement porté par quelqu’un que nous détestons a le pouvoir de retenir en quelque sorte l’essence* de cette personne.

II.2.2. Loi de similitude

Cette seconde catégorie, part du principe que l’image est égale à l’objet. Les choses sont donc ce qu’elles semblent être, l’apparence* et la réalité* ne font qu’une. Le principe de similitude est moins perfectionné que celui de la contagion. En fait, il représente l’une des étapes de développement de l’individu avec l’émergence de la capacité à distinguer l’apparence de la réalité. Cette similitude aide l’individu à distinguer ce qui est bon ou non pour lui.

Par exemple, si un champignon ressemble à un champignon vénéneux, il ne faut pas le manger. Ce type de mécanisme a certainement contribué à créer un certain nombre de comportements de protection vis-à-vis des différents dangers introduits par la consommation de nourriture au cours de l’histoire. Le problème est que, dans nos sociétés actuelles, le danger n’existe que peu sous cette forme là. Bien souvent, quand un produit est contaminé, ça ne se voit pas. Le principe de contagion est propre à l’homme. Il est particulièrement présent dans certaines cultures comme les cultures juives ou indoues.

II.3. Croyances et processus (50-51-52-53)

Dans le rapport anthropologique* à l'alimentation, le principe d'incorporation* joue un rôle fondamental* : je suis, je deviens ce que je mange; le mangeur est transformé analogiquement* par le mangé, et il acquiert certaines de ses caractéristiques. Les travaux de Rozin et de Nemeroff nous montrent expérimentalement que ce principe d'incorporation, s'il relève de la «pensée magique», concerne, non seulement un «stade» de la pensée ou de la civilisation mais aussi, du fonctionnement mental humain en général. « On en trouve les manifestations ici et maintenant, dans les populations des pays développés, en fait chez chacun d'entre nous, semble-t-il » (Nemeroff, 1994; Rozin, 1994; Stein & Nemeroff, 1995).

Différentes questions se posent alors, notamment : quelle est la nature du « principe

d’incorporation » ? S’agit-il d’une représentation*, d’une croyance* ? ou d’une « façon de penser » ?

Le propos va être ici d'essayer, en nous appuyant sur les travaux de Claude Fischler, de faire apparaître certaines implications* de la «logique*» de l'incorporation dans notre culture française, et de montrer qu'on peut en voir les conséquences, immédiates ou indirectes, dans de nombreux aspects de notre rapport à l'alimentation, individuel et collectif.

II.3.1. Je sais ce que je mange…

Ce principe d’incorporation, selon le sociologue Fischler, nous aide à comprendre la place de l'alimentation, suivant les époques et les cultures, dans la religion, la médecine, les croyances et la morale*, les préoccupations individuelles, les institutions et les utopies: « Si je suis ce que je mange, si je deviens ce que je mange, alors il convient de veiller à ce que je mange avec une grande vigilance. » (Claude Fischler Pensée magique et utopie de la science)

Du principe d'incorporation découle un impératif de prudence mais aussi une possibilité théorique* d'intervention active, de maîtrise, de contrôle : agir* sur soi-même, agir sur autrui; maîtriser son propre devenir mais aussi celui des autres. « Pour rester pur (ou le devenir), il faut manger pur, pour être sain (t), manger sain (t), pour être homme, absorber des nourritures viriles, pour grandir, manger des plantes qui poussent vite, pour être brave, éviter la viande d'animaux lâches, pour être beau, refuser la chair d'animaux laids... ».

II.3.2. Si je ne maîtrise pas ce que je mange, comment puis-je maîtriser ce que je suis ?

Comme on le voit, il ne s'agit pas seulement, ici, de santé ou de sécurité, mais aussi d'identité*, de conscience de soi. Cela peut être considéré comme une des causes de l’inquiétude des consommateurs face aux aliments fonctionnels.

En effet, la transformation croissante des aliments, à différents niveaux de la chaîne

(agricole et industrielle) a pour effet de transformer également la vision de l'aliment. Produit et transformé hors de la vue et de la conscience* du mangeur, celui-ci est

perçu comme « un OCNI » (Objet Comestible Non Identifié). » On mange des produits qui sont de plus en plus traités, transformés, donc difficiles à identifier*.

Il est possible de trouver une manifestation très claire « d'un trouble de l'identification » au niveau des aliments fonctionnels, qui implique par conséquent un trouble de l'identité du mangeur dans le rapport que celui-ci entretient avec les produits alimentaires transformés par l'industrie.

Le consommateur cherche, toujours, à reconstituer en somme l'histoire et les origines du produit qu’il consomme, ce qui reste obscurément menaçant dans le cas des aliments fonctionnels.

La position de la marque est également un moyen de reconstruire l’histoire et l’identité

d’un aliment :

« La marque recrute la réalité, ne l’authentifie plus, mais s’y substitue » Michel Serres.

II.3.3. La maîtrise de l’alimentation comme moyen de contrôle sur autrui.

Un troisième processus dans ce principe d’incorporation des aliments consiste à dire :

« Si la maîtrise de l'alimentation est un moyen et une condition de la maîtrise de soi, elle constitue aussi un moyen et une condition du contrôle d'autrui».

Ce qui vaut pour soi-même vaut en effet pour ceux dont on a la charge, en particulier les enfants : leur bonne alimentation est sans doute la condition nécessaire de leur bonne santé; mais au-delà, la maîtrise des nourritures qu'ils incorporent peut être conçue comme un moyen de contrôle. Claude Fischler explique notamment que bon nombre de rumeurs et légendes, font d’un aliment l’appât du mal. En général, il s’agit d’aliment source de plaisir (un bonbon ou une friandise).

On a ainsi mis en garde des générations d'enfants contre les inconnus tentateurs qui arrivent les mains chargées de bonbons à la sortie de l'école. Il y a toujours dans ces croyances « des manipulations magiques ». Il s'agit toujours de faire absorber à la victime une substance qui la transformera de l'intérieur, qui lui transmettra à son insu certaines de ses propriétés physiques ou symboliques.

II.4. Limites de processus de pensées magiques (54)

Un certain nombre de socio-anthropologues* ont une vision du concept de pensée magique, différente de celle décrite précédemment. C’est notamment le cas de Richard Shweder, qui a procédé à une analyse critique du terme et de la notion de pensée magique.

Les difficultés qu’elle soulève, selon cet auteur, tiennent essentiellement au fait que :

« lorsqu’un observateur attribue à l’Autre un fonctionnement de « pensée magique » c’est qu’il est prêt à privilégier ses propres croyances métaphysiques*, si étroites soient-elles, et à en faire les critères qui permettent seuls de définir ce qui est naturel, objectif et réel. ».

Malgré cela, il apparaît clairement, comme le montre notamment les travaux de Paul

Rozin, que la pensée magique n’est pas l’exclusivité ni « des sauvages », ni des moins instruits. Chacun d’entre nous avons, des comportements au quotidien qui ne s’expliquent pas directement de manière rationnelle. Ainsi, combien d’entre nous n’hésiteraient pas à déchirer la photo d’un être cher ? La « raison » semble-t-il, est que quelque chose en nous craint que l’acte accompli sur l’image n’entraîne des effets néfastes sur la personne représentée. C’est bien le principe magique de similitude décrit précédemment : l’image égale l’objet.

De même lorsque nous disons « vous avez mangé du lion ce matin », à qui manifeste

un entrain particulier, c’est bien sûr façon de parler, mais c’est aussi une façon de penser, qui révèle d’une logique magique. Nous pouvons conclure que la pensée magique consiste,

notamment pour Claude Flischler, à attribuer des effets à un acte ou à un objet tout en mettant en quelque sorte « entre parenthèses »les mécanismes exacts de la causalité*.

III) Evolution de la représentation de la « santé » au fil du temps (55)

Nous avons donc vu que dans la nourriture nous télescopons l’idée d’incorporation et de similitude. Par exemple, si nous mangeons du lièvre nous allons courir aussi vite qu’un lièvre, ou pour illustrer le principe de similitude le conseil qui est donné aux jeunes adolescents de Nouvelle Guinée qui est de manger des plantes à pousse rapide.

Ce qui nous intéresse au final dans la manière dont nous sommes mobilisés par ces pensées magiques dans le domaine alimentaire, c’est de comprendre ce qui influence la consommation des aliments fonctionnels. En effet, si la consommation de ces produits ne correspond pas aux critères décrits par les médecins et les nutritionnistes qu’est-ce qui caractérise la forme de pensée magique qui se manifeste à la fois dans la consommation et le marketing de ces produits ?

Pour cela il convient donc de situer dans une perspective* historique, le but ultime auquel doit conduire la consommation de ces produits, c’est-à-dire la quête de la santé. Il s’agit ici de dresser une ébauche « des conception mouvantes de la santé » (P Falk) et de la manière dont on la situe dans le contexte* de la vie. Nous traitons plus particulièrement trois époques qui montrent l’évolution profonde de ce concept au cours du temps, notamment à travers l’alimentation.

III.1. La diététique classique de l’antiquité grecque

Au temps de l’Antiquité grecque (fondée avant tout sur le Corpus Hippocratique), la diététique classique était assimilée à un ensemble de principes gouvernant « l’art de vivre ».

L’harmonie constituait le principe clé de la diététique, qu’il s’agisse de l’équilibre du

mode de vie (dans l’usage des plaisirs*), dans le rapport avec autrui que dans toutes les pratiques de l’existence. Ainsi comme l’explique le sociologue Falk, à l’époque de la diététique classique, « tous les biens de l’existence, de la santé à la beauté et à la vertu morale, formaient un tout conforme à l’idée d’harmonie et d’équilibre. Chacun des éléments, par rapport aux autres devait s’en tenir à une juste mesure, y compris le souci que l’on pouvait avoir de sa propre santé, et sans parler d’un allongement de la vie en somme disproportionné. ».

Autrement dit, la formule « santé et longue vie » qui pour nous, sonne presque comme

une répétition (santé=longévité), n’avait pas sa place dans la diététique classique. Ce n’est qu’au XVIème siècle que santé et longévité se verront associer dans les discours diététiques et médicaux, donnant naissance à la formule « santé et longévité » et s’appliqueront à partir de cette époque à la vie ici-bas, non plus comme projection (3) mais comme projet. Ce processus de redéfinition de la santé, semble faire intervenir un double processus* d’instrumentalisation* : d’abord celui de « la santé », conçue comme moyen d’atteindre à la longévité ; ensuite, la « longue vie », conçue comme le moyen pour chacun de s’accomplir pleinement dans sa vocation.

Cette formule jouit de nos jours encore d’un statut quasi-indiscutable.

III.2. Naissance de l’individualisme et construction de soi

Avant de parler à proprement dit de la situation actuelle, nous parlerons d’une époque

très importante dans l’évolution du concept de santé dans la civilisation occidentale, qui est celle de la jonction entre le dix-neuvième et le vingtième siècle. En effet à cette époque la montée de ce que les historiens appellent la société de consommation (surtout aux Etats-Unis), a conduit à une césure* historique et la constitution d’un nouveau code culturel.

En dehors des transformations économiques, sociales, et culturelles complexes, s’organisent dans les « projets de vie » individuels. La vie individuelle en tant que projet devient dès lors, de plus en plus autonome, elle se ramène à elle-même qu’il s’agisse du sens qu’on lui confère (qui suis-je réellement, que vais-je devenir ?) ou des moyens et des buts mis en œuvre (quelle apparence ai-je pour autrui, comment dois-je être ?).

III.3. Santé et prévention

Enfin dans le concept actuel de ce modèle, le terme « Santé » prend un dernier sens, celui de prévention*. La prévention des maux dont la menace fait planer son ombre sur les jours à venir. On mène donc une vie saine dans le but de se protéger contre les maux ou maladies futures et, pour les mêmes raisons, on consomme une «médecine préventive» qui peut se concevoir à travers l’ingestion des « aliments santé ».

IV) Influence de la pensée magique sur le concept d’aliment fonctionnel.

Notre logique est de démontrer, à travers différents travaux, l’implication de la pensée magique dans les sciences et ses conséquences dans le traitement des informations qui sont associés aux aliments fonctionnels. Il est important de rappeler que ce que l'on peut appeler magie, actuellement, n'est pas strictement localisé dans des sociétés archaïques ou dans des sectes, mais peut se trouver répandu de façon diverse dans nos sociétés contemporaines, y compris dans les sciences, traditionnellement jugées rationnelles. Il s’agit dans cette partie de répondre, à partir de travaux de différents socio-anthropologues, à l’épineuse question : La médicalisation croissante de l’alimentation se fonde-t-elle totalement sur des données conformes à la rigueur scientifique ?

IV.1. Historique des principales utopies* de la science (53)

(3) George Cheyne Essai sur la santé et la longue vie en 1724

« La pensée utopique (4), comme la pensée magique, consiste en somme à prendre ses désirs pour des réalités » (Claude Fischler). En effet, Fischler démontre que « l'esprit de mission » (5), rencontré dans certains discours hygiénistes scientifiques et médicaux peut renvoyer aux principes de pensée magique décrit auparavant. Ainsi, « l’esprit missionnaire » que décrit ce sociologue, se rencontre dans le cercle très rationnel des sciences. Ces scientifiques baptisent alors ignorance ou aveuglement les croyances, les représentations* et les pratiques* des «évangélisés», sans voir qu’ils sont peut-être eux-mêmes très ignorants de ces réalités. « C'est ici que nous retrouverons parfois la santé, la médecine et la nutrition : elles n'auront souvent aucun mal à reprendre à leur compte, ces éléments caractéristiques de l'esprit de mission. »

C’est ainsi qu’à la fin du 19e siècle, s’est illustré l’un des plus grand « Missionnaire* »,

John Harvey Kellogg dont le nom s'attache aux corn flakes et, aujourd'hui encore, à l'une des plus grandes entreprises de l'industrie alimentaire mondiale.

En 1876, Kellogg connaît une gloire et même une autorité médicale réelle. Il opère en somme une sorte de laïcisation* des préceptes* des « Health reformers américains » (6) qui cherchent à la fois à «rapprocher l'homme de Dieu», à lui assurer santé et longévité; à maintenir et ramener ordre et harmonie dans la société. Le Dr Kellogg développa sa diététique sur ces bases et bénéficiera, en outre, d’une reconnaissance scientifique réelle en Amérique et même dans une certaine mesure en France.

A peu près à la même époque, au moment de l’apparition des premiers principes de Nutrition, on tenta de réformer les mœurs* de groupes sociaux entiers en leur proposant des régimes censément meilleurs à la fois pour leur santé, leurs finances et leur productivité.

Ainsi au sein d'un mouvement connu sous le nom de New England Kitchen, des

réformateurs* ; éclairés par la nutrition dont ils étaient les pionniers ont voulu modifier les habitudes alimentaires de la classe ouvrière américaine.

Ils pensaient en effet que, les travailleurs de force ayant besoin de beaucoup de calories, il fallait leur prescrire de consommer beaucoup de graisses, mais peu de fruits et de légumes dont, avant la découverte des vitamines, on croyait qu'ils n'apportaient rien sinon des fibres indigestibles et de l'eau (Levenstein, 1980; Levenstein, 1988).

Trois siècles plus tard, dans les années vingt, en France, le docteur Paul Carton, nutritionniste français réputé, n'hésite pas à s'élever contre les effets délétères* sur la santé publique des « trois aliments meurtriers», à savoir l'alcool, la viande,et le sucre. Tous ces jugements particulièrement sévères qu’ont fait un certain nombre de scientifiques, font écho à travers le temps, et jusqu'à nos jours, à toute sorte de prises de position en matière d’alimentation.

4) La pensée utopique, comme la pensée magique, consiste en somme à prendre ses désirs pour des réalités. Thomas More qui a donné son nom au genre, décrit dans son livre intitulé « L’île d’Utopie », le régime de ces habitants. En cela, il est caractéristique d’un grand nombre d’utopie, de la Renaissance au 19e siècle. On a utilisé le mot dans toute sortes de contexte différent. Nous voudrions ici utiliser, peut-être abusivement, la notion de pensée utopique comme étant une forme de pensée magique uniquement. « Utopie », selon Thomas More, signifie « nulle part » : un lieu qui n'est dans aucun lieu ; une présence absente, une réalité irréelle, un ailleurs nostalgique, une altérité sans identification.

5) Il consiste, à nier la culture, l'identité et les pratiques sociales des sujets qu'il veut manipuler, et se contenter de considérer, qu'il suffit d'apporter la bonne parole ou la connaissance pour obtenir immédiatement le changement désiré.

6) Dans la logique des health reformers, la vie saine garantit la santé (sanitas), .laquelle n'est que l'autre face, en somme, de la sainteté (Levenstein, 1988; Schwartz, 1986; Skrabanek & Mc Cormick, 1992; Skrabanek, 1994)

La transition et la laïcisation qui se sont opérées par notamment John Harvey Kellogg, la naissance avec la New England Kitchen de grands mouvements hygiéno-nutritionnels médicaux, indiquent assez que les discours médicaux et scientifiques actuels s’acclimatent à un moralisme alimentaire. C’est ce que nous tenterons de montrer dans les exemples qui suivront. En effet, l’analyse de Fischler démontre clairement que l'acte alimentaire, l'incorporation, est chargée d'implications morales considérables.

Mais avant cela, il est important pour nous de revenir sur la caractéristique propre aux sciences. En effet, nous avons dit précédemment que les sciences, étaient traditionnellement jugées rationnelles. Mais qu’est-ce que le rationnel ? Et existe t-il une démarcation* nette entre pensée magique et rationalité ?

IV.2. Concepts de rationalité et rationalisation : (54)

Des pratiques considérées auparavant comme magiques dans des sociétés archaïques

peuvent se révéler soudaines, à la lumière d'études ethno-pharmacologiques*, avoir des effets curatifs, nutritifs, antidépresseurs divers.

C’est ainsi, par exemple, que des soins magico-religieux pratiqués par des ethnies guadeloupéennes se sont révélés être des plantes et des pratiques aux vertus médicinales réelles. Aujourd’hui, l’observation de ces usages est nécessaire dans la recherche de nouvelles molécules médicamenteuses, notamment pour le traitement de certains cancers. Tracer une ligne de démarcation entre la magie et la rationalité est donc loin d'être évident. Edgar Morin dit même « qu’en fin de compte, le fait de tenir pour claire et évidente la distinction entre magie et rationalité est de caractère magique».

Ce que les sociologues décrivent comme la « rationalité » est en fait le dialogue entre le «rationnel» et l'empirique*, c'est-à-dire l'expérience, l'observation. Selon E.Morin « La rationalité pourrait être une combinaison qui comprendrait :

• l'argumentation c’est-à-dire l'art d'enchaîner les arguments en fonction d'une cohérence logique et d'une référence empirique ;

• la critique*, c'est-à-dire la possibilité de dissoudre ou du moins de contredire une argumentation par des moyens logiques et empiriques;

• la théorie, c'est-à-dire un système d'idées liées les unes aux autres par déduction et induction et s'efforçant de correspondre aux phénomènes ou aux réalités dont il veut rendre compte ».

L'anthropologie de ce siècle a montré que « la prétention d'être propriétaire de la

raison définitive était infondée, était même une idée qui manquait de fondement rationnel. » En revanche, le propre de la rationalisation, c'est qu'elle soit fermée. Elle rejette les

arguments empiriques qui lui sont contradictoires et elle se considère capable d'embrasser l'univers dans sa totalité et de rendre compte exhaustivement de sa réalité. La rationalisation, c'est la logique qui se prend absolument pour le réel : « Il s'agit en fait d'une forme logique de l'irrationalité* car il s'agit d'une pensée en divorce avec le réel».

Un autre aspect inquiétant de la rationalisation, c'est la justification de ce qui est. « Comme le rationalisme postule que le réel est rationnel, on cherche à rationaliser tout ce qui semble évidemment réel, mais qui n'est pas à priori rationnel. En d’autre terme : « Tout ce qui arrive, tout ce qui dure, tout ce qui triomphe, tout cela doit être rationnel puisque tout

cela est réel ». On finit par trouver rationnel ce qui est, et qui, s'il n'avait pas le bénéfice de la durée, serait passé pour démentiel ». Nietzsche l'a très bien dit : « Toutes les choses qui durent longtemps s'imbibent progressivement si bien de raison qu'il devient incroyable qu'elles aient pu tirer leur origine de la déraison*» (Aurora).

En conclusion nous pouvons dire que pour mieux comprendre les mécanismes de perception et de comportement qui s’opèrent chez les consommateurs d’aliments fonctionnels, à travers les différents discours (IAA, mais aussi scientifique, réglementaire), il nous faut donc complexifier le concept de réalité. C’est-à-dire y introduire, d'une certaine façon, la potentialité de déraison : « il faut y introduire de l'incertitude, il faut y introduire l'historicité*, c'est à dire l'idée d'une évolution transformatrice de la raison ». Cela est d’autant plus vrai que ces discours sont, en outre, aujourd’hui, immensément relayés, éventuellement accentués, ou réorientés, par les médias. Il faut aussi comprendre que ce qu'on appelle irrationnel est lui-même ambigu et qu'il y a dans le réel de l'irrationalisable*, c'est-à-dire un résidu qui ne peut pas se laisser traduire dans les catégories logiques de notre entendement.

Dès lors, on s’étonnera moins lorsque le sociologue Edgar Morin explique que « l’on peut retrouver parfois cette pulsion moralisatrice et une grande partie, sinon la totalité, des traits de la pensée utopique au cœur même de la médecine instituée contemporaine, en particulier au carrefour de la nutrition, de l’épidémiologie et de la prévention.

IV.3. L’Utopie médicale moderne à travers l’exemple du régime méditerranéen (56-58-59)

Nous allons voir à travers l’exemple analysé dans les travaux de Fischler sur le régime

méditerranéen comment la morale, la rationalité, la rationalisation s’entremêlent dans les discours scientifiques. C’est ainsi qu’il démontre que dans le discours des épidémio-nutritionnistes à propos du « régime méditerranéen », l’accent est mis sur l’ancienneté de la tradition, la chaleur humaine, « un sentiment d’euphorie* et de sociabilité* » :

« C’est ainsi que certains nutritionnistes dépassent bien largement les concepts

primaires de nutrition et s’appuient sur des considérations et « des arguments extra-nutritionnels et extra-scientifiques pour fonder ou justifier ses préconisations. ». Pour synthétiser cette idée, on peut dire que la diète méditerranéenne est une «invention» américaine qui a gagné, petit à petit l’ensemble des pays occidentaux. Notamment, l’un des faits les plus marquant avancé par plusieurs orateurs est que l’alimentation méditerranéenne telle qu’elle se traduit dans le régime en vigueur en Crète, ou en Italie du Sud, n'a pas changé « depuis plus de 2000 ans ».

En d'autres termes, les grecs, les italiens ou encore les espagnols auraient conservé la même alimentation que leurs ancêtres lointains et cette permanence serait, par sa durée même, le gage de l'efficacité sanitaire du régime en question. »

Nous avons choisi de décrire l’exemple du régime méditerranéen pour montrer en quoi la science n’est pas dépourvue d’à priori ni de considérations peu rationnelles pour justifier l’intérêt d’un modèle alimentaire. A défaut de littérature sur le sujet des aliments fonctionnels dans ce domaine, nous pouvons généraliser cet exemple, et dire qu’en matière d’alimentation, on constate souvent une tendance à valoriser* le passé.

C’est ainsi que lorsque certain scientifiques parlent des aliments enrichis en oméga 3,

ils s’empressent de rappeler que ces acides gras essentiels sont consommés en grande quantité

par les esquimaux depuis des siècles et qu’ils présentent des risques de maladies cardio-vasculaires moindres que les occidentaux. Si cela est justifié scientifiquement par des études, et rappelle également les valeurs sûres que constituent « la pérennité* », « la tradition* » et « la construction d’un ailleurs lointain » pris comme référence.

Enfin, la « séduction » des scientifiques par ces aliments est sans doute favorisée par

cette association « aliment/valeur » médiatisée par la politique active et efficace de l’industrie agro-alimentaire. D’autant plus, il faut rappeler que les enjeux économiques sont considérables.

IV.4. La magie des vitamines ou l’avenir exorcisé (55)

Nous allons ici traiter une catégorie particulière de substances « magiques »

contemporaines : la gamme de plus en plus large des produits enrichis en vitamines et minéraux.

Nous allons considérer les motivations qui conduisent à leur consommation à la lumière des discours scientifiques et des stratégies marketing que les marques mettent en œuvre.

La consommation de ces produits a connu depuis deux décennies, dans le monde occidental, une croissance spectaculaire. C’est dans les classes moyennes que la tendance est la plus marquée.

Y a-t-il, au niveau scientifique, une réelle carence en vitamines en France qui justifierait l’emploi de ces produits ? (60)

En France, comme dans l’ensemble des pays de haut niveau socio-économique, les progrès technologiques dans les méthodes de production, de commercialisation et de distribution des denrées alimentaires a permis une modification très profonde des habitudes alimentaires dans les pays industrialisés et une disparition des grandes pathologies de carences telles qu’on les rencontrait au début du siècle (Scorbut, Goitre, Pellagre etc.) et telles qu’on les observe toujours et de façon dramatique dans les pays en voie de développement. Il n’existe donc pas, à la lumière des études réalisées en France, de signes évocateurs, de carences vitaminiques majeures redevables de mesures de santé publique autres que des recommandations en termes de conseils nutritionnels. Seules exceptions, les sujets âgés en institution, où un certain nombre de travaux mettent en évidence l'existence de déficiences vitaminiques multiples (vitamine D, C…) (Galan etal, 1997). Bien évidemment certains sous-groupes de population (sujets sous régimes particulièrement restrictifs, malades, grands consommateurs d'alcool, polymédicamentés...) peuvent, ici, présenter un risque élevé de carence.

Or, les recommandations nutritionnelles doivent être bien comprises et replacées dans ses limites d'interprétation : la non adéquation entre les apports alimentaires mesurés (indépendamment des erreurs liées aux difficultés de la mesure des apports vitaminiques) et les apports recommandés ne permet absolument pas de conclure à l'existence de carence ou de déficience, ni même à une absence de couverture des besoins vitaminiques au niveau des individus.

Le concept même d'apports recommandés repose sur la prise en compte de la

variabilité des besoins au niveau d'une population: ils sont définis pour couvrir les besoins de presque toute la population (des plus faibles aux plus élevés). Ils sont, par conséquent, « tirés vers le haut» par les sujets de la partie haute de la distribution (la classe leader) ayant des besoins particulièrement élevés.

Ces recommandations sont donc, par définition, supérieures aux besoins réels d'une

très large fraction de la population. Il n'est guère surprenant de trouver de nombreux individus dont les apports se situent en dessous de ces recommandations.

C’est dans les classes moyennes que la consommation de ce type de produit est la plus marquée et pourtant on ne saurait soutenir que le régime alimentaire de ces catégories sociales présente des carences : il faut donc chercher ailleurs les fondements et les motivations de cette explosion de la consommation. Le sociologue Pasi Falk a plus particulièrement étudiée la classe des vitamines et minéraux en pilule (complément alimentaire). C’est sur ces travaux que nous appuierons notre discours car nous avons pu constater que ses conclusions pouvaient s’appliquer à la classe plus générale des aliments enrichis en vitamines et minéraux.

Cette classe de produits est apparue, il y a une dizaine d’années a été associée à la classe des aliments de base qu’on a appelé « aliments protecteurs ». Ce terme a été forgé dans les années vingt. Il désigne selon Falk des aliments, tels que les légumes et les fruits qui pour le consommateur « font office de véhicules privilégiés pour ces « essences » garantes de santé. ». On décrit aussi ces aliments enrichis en vitamines et minéraux, comme relevant de la « médecine préventive », ce qui auparavant renvoyait à des carences nutritionnelles précises et à toutes les maladies qu’elles peuvent entraîner.

Les médecins et les nutritionnistes utilisent ces termes dans un sens plus restrictif* pour désigner des carences nutritionnelles caractérisées et répertoriées*. Mais dans le vocabulaire profane des consommateurs comme dans l'argumentation publicitaire des annonceurs, les mots « protection» et « prévention» ont tendance à renvoyer à tout un éventail de dangers indéterminés qui peuvent menacer notre « santé et notre bien-être ».

Dans ce sens il n’y a rien de bien étrange dans le fait de rechercher le bonheur, le bien-être social, mental et corporel ou, simplement, un sentiment « d’être bien dans sa peau ». « Il n’y a rien de bien « magique » à considérer la bonne santé comme une condition préliminaire de leur projet de vie ». De ce point de vue, l’usage de vitamines, y compris dans l’optique protection-prévention, n’est rien d’autre qu’une action visant à un but, et qui semble tout aussi rationnelle et sensée que d’autres manières de prendre soin de soi-même et surtout de son corps.

Motivations : La santé comme moyen de prévention : (55) D’un coté comme de l’autre, tout ceci paraît plein de bon sens, même si le moyen peut

paraître trompeur au regard des médecins et nutritionnistes. Mais comme l’explique Falk « il faut bien, néanmoins, que nous posions la délicate question : prévenir soit, mais de quels dangers au juste ? ». Une réponse d'évidence et de bon sens consisterait à dire que l'on se protège contre des maux* bien définis et que, du même coup, on les prévient, comme lorsque l'on a recours à la vaccination.

Mais dans le cas des vitamines et minéraux, les maux en cause restent dans une large mesure indéfinis. On ne prévient pas comme dans le cas d’un vaccin contre une pathologie particulière. La motivation qui nous conduit à consommer ce type de produits paraît plutôt renvoyer à une « pathologie» phobique* généralisée qui nous rappellerait la description de cette anxiété névrotique «flottante» caractérisée par une «tendance à s'attendre au pire» (Freud, 1989).

Un souci excessif de la santé peut donc être interprété comme la peur non seulement des maux qui menacent la santé physique (la maladie), mais de tous les maux qui menacent le bien-être en général. Autrement dit, la «santé» fait office de représentant de l'état de bien-être. Falk prend l’exemple contemporain de l'anxiété que peut provoquer les visions apocalyptiques* de catastrophe écologique planétaire. Il explique que cette peur peut se manifester chez un individu;' sous la forme d'un soin obsessionnel pour la santé.

Jeune à jamais : (55-61)

D’autre part, cette anxiété personnelle des individus se manifeste également à l’échelle du corps. En effet selon Falk, « la peur de la déchéance corporelle n'est rien d'autre que la peur ancestrale de la mort ». Ce que signifie cette peur là, c'est plutôt le déni de la mort. La peur porte sur le processus de déchéance en lui-même; ce processus peut bien faire intervenir toutes sortes de maladies: en dernier recours, c'est au vieillissement qu'il renvoie. On arrive donc à une formule plus récente qui semble être « santé, forme, beauté et longévité ». Ainsi, nous sommes particulièrement sensibles à l’apparence et aux réactions d’autrui, ce qui nous conduit à utiliser la santé comme un instrument, un moyen d’améliorer et de préserver sa propre apparence.

Dans le concept actuel de longévité, d’allongement de la vie, il ne s'agit pas seulement de prolonger l'existence, il faut surtout conserver sa jeunesse, rester « jeune à jamais». Les notions « santé, forme, beauté et longévité » sont liées dans la représentation des personnes aux produits à base de vitamines et minéraux « qui promettent de tenir à distance la menace du vieillissement ou font entrevoir la préservation du bien-être et de la jeunesse, comme si le temps lui-même pouvait s'arrêter. »

Représentation des vitamines et minéraux dans la publicité :

On peut constater que le schéma général, que l'on vient de décrire, est présent de

manière plus ou moins cohérente* dans la publicité de tous ces aliments fonctionnels enrichis en vitamines et minéraux. Se projeter vers le futur, est un moyen d’expulser les risques de vieillissement, et conserver la plénitude de la jeunesse.

Cependant, établir un lien entre le point de vue des consommateurs et celui du marketing, ne revient pas pour autant à penser que le pouvoir de manipulation de ce dernier puisse, à lui seul, être cause de l'augmentation de la consommation.

Selon l’analyse des sociologues, « la publicité ne crée pas des besoins ou des désirs en définissant et en nommant les «bons objets », ceux qui nous apporteraient de la satisfaction et compenseraient un manque de quelque chose. » (1) Ce qui est nommé dans la publicité concerne plus fondamentalement le manque lui-même. « La publicité contemporaine, en général, matérialise un état positif dans lequel c'est l'absence du manque qui est la caractéristique principale ».

Les messages publicitaires acquièrent leur force principalement par le moyen de la

représentation. Les produits physiques sont transformés en images du «bien-être» et du «feeling good », c'est à dire des messages qui, bien qu'opérant avant tout dans un registre positif, demeurent nécessairement indéfinis et ambigus. Le fait que la publicité soit dans une représentation positive s'explique par la constitution de « l'univers marchand», de la société de consommation, où les biens de consommation sont présentés comme de «bons objets» potentiels (Mélanie Klein) qui pourront être mis au service du consommateur dans son accomplissement de soi (Falk, 1994).

D’autre part, l’image marketing de ces aliments fonctionnels enrichis en vitamines,

recouvrent sans doute une catégorie plus large de produits pour le corps : à la fois pour

l’usage externe (la peau), et interne (l’ingestion) en passant par des produits immatériels comme les thérapies et les diverses méthodes de soins personnels du corps. Nous nous en tenons simplement ici, aux modalités de la pensée magique que constitue l’exemple particulier des aliments fonctionnels.

Comme l’explique Falk, « il est tout à fait usuel pour les individus de dire « les choses auraient pu aller beaucoup plus mal si.... ». Il s'agit là de produits de marketing rêvés, au moins pour ce qui attrait aux motivations orientées vers l'avenir: personne ne peut dire qu'ils sont inefficaces, puisqu'il n'a jamais été dit que leurs effets sont visibles ici et maintenant. Les promesses de santé future, de longévité, de jeunesse, etc. ne peuvent être réfutées*, à moins que l'on n'accepte de revivre sa vie toute entière dans un «groupe contrôle». Il s'agit ici de bien davantage qu'un effet placebo*: l'utilité du produit pour le consommateur est confirmée indifféremment par l'absence ou la présence d'un effet quelconque.

IV.5. Le cholestérol et les pensées magiques qui y sont associé (63-64)

La monté en puissance, ces dernières années, de maladies cardio-vasculaires, de

l’obésité etc. ont fait naître un besoin, auprès du consommateur, de diminuer le taux de cholestérol sérique à travers son alimentation. Parmi ces solutions, on trouve les aliments fonctionnels riches en oméga 3 et en phytostérols. A la vue des travaux de Mariam Apfelbaum, sur les pensées magiques associés au cholestérol, à travers l’exemple de « la diète prudente », nous pouvons émettre des explications quant au fait que la consommation de ces aliments santé ne cesse d’augmenter.

La « diète prudente*» est une invention américaine. Le principe est simple: il faut manger moins de 300 mg par jour de cholestérol, moins de 30 % de graisses et moins de 10% de graisses saturées. La force extrême de la « diète prudente » réside dans sa simplicité magique. Le message peut s'énoncer ainsi : « vous mangez du cholestérol; il va dans votre sang, puis dans vos coronaires, qu'il bouche, à la suite de quoi vous allez mourir ». La conséquence suit naturellement: « vous ne mangez pas de cholestérol, vous n'avez pas de cholestérol dans le sang, pas de cholestérol dans vos coronaires, et donc vous ne mourez pas ». Nous sommes convaincu qu’un tel raisonnement* se fait, généralement, dans l’esprit du consommateur de produit anti-cholestérolémiant.

Mariam Apfelbaum pose l’épineuse question à savoir : Pourquoi ne pas manger du cholestérol ?

En effet, c’est un présupposé absurde puisque comme le démontre plusieurs études notamment les résultats de Minneapolis(7), lorsqu'on divise une population entre ceux qui mangent peu de cholestérol et ceux qui en ingèrent beaucoup, le cholestérol sanguin moyen est identique ou presque.

En définitif, la « diète prudente», expérimentalement, donne des résultats bons ou

mauvais selon les individus qui la consomment : « A Minneapolis, où la diète prudente a connu son impact le plus puissant, on a « bombardé» les gens de messages par la voie de la télévision, et par l'intermédiaire des médecins en faveur de ce modèle. Le résultat, cinq ans plus tard, est que le cholestérol total a bien baissé de 2.5 % ; mais le cholestérol LDL chez les hommes a baissé de 2,5 %, tandis que le cholestérol HDL, facteur de protection, a diminué de 3,7 % ».

Ces résultats plus que controversant, nous incitent à nous poser des questions sur le fait qu’en France que ce soit les médecins ou les industriels de l’agroalimentaire, on nous incite à manger des aliments fonctionnels, pour protéger sa santé. Mais à l’heure actuelle nous ignorons les conséquences de tout ceci.

Cette question comme l’exemple précédent du régime méditerranéen, est chargée d’enjeux moraux et sociaux, puisque le problème des maladies liées à un taux de cholestérol élevée est réel. Sachant cela, nous avons, au cours de nos recherches, jugé intéressant de citer le travail du suédois Ravnskof qui a compté le nombre d’études sur le cholestérol sanguin cité dans les diverses revues scientifiques. L’une de ces conclusions les plus troublantes, est que les articles rapportant des conclusions défavorables aux interventions sur le taux de cholestérol, sont sept fois moins cités dans la presse scientifique que ceux qui y sont favorables.(8)

Dans les revues scientifiques, nous découvrons donc avec une réelle surprise, qu’il existerait comme nous l’avons décrit précédemment, un biais* moralisateur. Les revues scientifiques publieraient sans discrimination*, mais ne seraient citées que ce qui est « conforme à la morale » au « politiquement correct ». Dans ce contexte, nous prenons de plus en plus conscience, de la complexité de distinguer dans notre sujet la réalité de l’allégation.

Néanmoins, on pensait que, même si leur consommation n’avait guère de sens, il

semble que le désir de longévité soit si irrésistible (voir même rationalisé), que le consommateur continuerait peut être à en acheter. Parfois la volonté de croire en « la pensée magique » peut être supérieure à toute réalité.

Pour conclure le concept de pensée magique nous pouvons dire que par rapport aux aspects strictement scientifiques et réglementaires, cette partie a permis d’apporter une dimension plus sociale à nos propos. L’usage des aliments fonctionnels pour le consommateur ne relève donc pas de préoccupations « santé » au sens étroit du terme, mais plutôt dans celui, plus confus, d’un « bien-être » généralisé qui renvoie à la notion de préservation. (62)

Autrement dit, il n’y a pas de vraie maladie à guérir ; il s’agit seulement de parfaire et

d’entretenir la bonne santé, la beauté, le bien-être et de les protéger contre les dangers futurs. Il est donc très difficile, de distinguer médecine préventive* et aliments ou nutriments protecteurs, et ce aussi bien sur le plan des conceptions que sur celui des pratiques de consommation. Cette ambivalence* entre ces deux aspects qui entourent les aliments fonctionnels est entretenue sur le plan du marketing et de la publicité de ces produits. En effet, lorsque la publicité décrit des produits « adaptés à un régime spécifique, c’est souvent « adapté pour tous » qu’il faut comprendre. C’est le sujet de la partie qui suivante.

7) centre de biologie mondialement réputé et ou la diète prudente à connu un impact puissant 8) ces statistiques ont été pondérées en fonction de la longueur du papier, la taille de l’étude et la

qualité du journal etc

Résumé :

Pour comprendre le rapport très particulier qu’entretient le consommateur avec son alimentation, et comment il traduit cette perception en pratique, il faut comprendre, tout d’abord, qu’est ce qui nous fait agir et réagir en matière d’alimentation.

Si les aspects réglementaires et scientifiques sont les points importants de l’explication, il faut également regarder cette problématique d’un point de vue socio-anthropologique.

En effet, bien souvent nous constatons des disparités entre la façon dont les scientifiques perçoivent et évoluent le bénéfice de certaines choses, avec la perception qu’ont les consommateurs de ces mêmes éléments.

C’est ainsi que nous avons commencé par définir le concept de pensée magique. Si ce principe, était considéré, au départ, propre aux ethnies dites « primitives », comme l’écrit Frazer, différents sociologues participant au Colloque « Pensée Magique et Alimentation Aujourd’hui », exprimaient le fait que « Cette loi vaut aussi pour les adultes occidentaux instruits. ». Deux grandes catégories permettent d’expliquer ce principe :

• Le principe magique de contagion qui peut se résumer par la formule « ce qui a

été en contact restera en contact ». • Le principe magique de similitude où « l’image égale l’objet » ».

C’est ainsi que le consommateur peut ressentir une aversion profonde envers un aliment,

s’il est mis en contact avec une mouche (même si elle est stérilisée ou en plastique). En d’autres termes, même s’il n’y a pas de risque réel de consommer un produit, notre

mécanisme de pensée magique peut être plus fort et nous conduire à ne pas le consommer. Donc d’une certaine manière, il y a une part, en nous, qui reste profondément sujette aux

mécanismes de pensées magiques. Ainsi, comme le montre Claude Fischler, c’est une croyance clignotante, le consommateur

« oscille » en permanence entre ces mécanismes «primitifs » et les connaissances scientifiques. Si nous appliquons ces éléments aux aliments fonctionnels, nous pouvons nous demander

quelles sont les conséquences sur notre perception, et sur notre comportement que ce type de mécanismes peut induire ?

Partie B

Quelques stratégies marketing

Notre économie est plus que jamais secouée par les changements quotidiens de notre environnement. Les entreprises se battent pour développer leurs produits et leurs services et doivent sans cesse innover pour assurer la continuité de leur activité. Seule l’atteinte de cet objectif est de nature à satisfaire les attentes des différents partenaires que sont actionnaires, salariés et bien sûr, clients et consommateurs.

Les géants de l’agroalimentaire s’affrontent sur de véritables « champs de batailles » à l’échelle mondiale. Leur objectif est d’envahir et dominer les pays qu’ils ont choisi pour asseoir le développement de leurs profits et de leurs rentabilités.

Il est facile de constater, aujourd’hui, que plus de 30% du chiffre d’affaires d’une

entreprise vient de produits qu’elle ne vendait pas cinq ans auparavant. Le message est évident : innover en misant sur les marchés en croissance. Les travaux

de Wind au début des années 80 (Wind Y., 1982), avec l’entreprise General Foods, montrent que sur une période de 10 ans, plus de 600 idées de produits nouveaux furent systématiquement étudiées et évaluées pour générer une trentaine de succès commerciaux. (64) Les aliments fonctionnels constituent un terrain d’innovation plus que prometteur.

Traditionnellement, le marketing est la « fonction de l’organisation qui reste en contact permanent avec ses clients, décrypte leurs besoins, développe « des produits » qui correspondent à ces besoins et met en place un programme de communication pour exprimer les buts de l’organisation » (Kotler et Levy, 1969). Le décryptage des besoins des clients, des consommateurs de l’organisation et l’influence du marketing sur la conception des produits constituent les éléments de la spécificité de l’approche marketing. Mais, concevoir et proposer une offre sur le marché n’est pas suffisant pour caractériser une orientation marketing. Il faut tout d’abord que cette offre soit conçue pour répondre aux besoins des clients tels qu’ils ont été préalablement définis (65).

Nous verrons, dans le cas des aliments fonctionnels, que certains besoins peuvent

également être créés. Le marketing des aliments fonctionnels inclut fortement le relationnel. A l’approche

classique (où l’on insiste sur la satisfaction, la confiance mais surtout la coopération, la fidélité), il est possible d’ajouter des notions plus fondamentales comme la participation du clients à l’élaboration de l’offre et donc à la production de sa propre satisfaction (65).

Plusieurs « concepteurs » de ces aliments proposent sur leurs sites Internet des consultations avec des médecins ou nutritionnistes recueillant les diverses remarques des clients consommateurs.

Aujourd’hui la communication de l’alimentaire se fait principalement en utilisant pour argument le naturel et la santé. En effet, depuis les années 90, les gens se soucient plus de leur santé. Nous ne sommes plus de l’époque « je mange pour survivre » mais d’une époque « je mange pour vivre plus et vivre bien ». C’est dans cette perspective que les aliments fonctionnels sont apparus.

Dans cette partie nous allons voir dans un premier temps comment les maketeurs se

servent des faits scientifiques et de la réglementation pour communiquer sur les aliments fonctionnels, quels éléments stratégiques de communications utilisent-ils, comment font–ils pour susciter le besoin de consommer ces aliments fonctionnels ? et enfin L’argument santé, si fréquemment utilisé, est-il justifié ?

I) Influence de l’environnement sur la stratégie de communication I.1. Réglementation commerciale

Les industriels sont confrontés à la réglementation de chaque pays. Comme nous

l’avons vu, précédemment, ces réglementations sont loin d’être simples et homogènes. En effet, une entreprise doit se conformer à la réglementation commerciale du pays dans lequel elle lance son produit.

Par exemple, en août 2004, Kellog’s est rappelé à l’ordre au Danemark par la Foedevarestyrelsen (équivalent local de l’Afssa). « Le roi des Corn Flakes » se voit refuser la mise sur le marché de 18 de ses nouvelles références. Ces derniers contiennent des niveaux en fer, en calcium et en vitamines B6 trop élevés.

Pourtant, en Inde, ce niveau de fer est largement dépassé, il atteint 23,3 milligrammes (c’est à moins de 5 milligrammes de la limite de sécurité française) ; en France, il est de 7,9 milligrammes et à l’échelon mondiale, la teneur maximum est fixée à 45 milligrammes.

Pour une même marque, un même produit sera donc vendu avec des teneurs en ingrédients actifs différentes en fonction du pays où il sera commercialisé (66).

I.2. Réglementaire en matière d’étiquetage

En matière d’étiquetage, comme nous l’avons vu précédemment, la réglementation est relativement floue. De ce fait, certains industriels en profitent pour ne pas indiquer la totalité des ingrédients présents dans les aliments et s’ils sont mentionnés, c’est en écriture microscopique et en langage scientifique. Si 80% des consommateurs savent ce que sont des glucides, 39% savent ce que sont des lipides mais très peu de consommateurs sauront expliquer ce que sont les oméga 3 ou encore les phytostérols. (66)

De plus, peu de clients lisent les étiquettes cela prendrait trop de temps, sachant que la durée moyenne d’un consommateur dans un supermarché pour faire ses courses est de 43 minutes, cette moyenne augmenterait en puissance si on s’arrêtait à chaque fois pour lire l’étiquette de chaque produit. Pour faciliter les choses et pour aller plus vite les consommateurs font confiance aux industriels et s’arrêtent en général aux accroches commerciales de type « riche en calcium », « enrichi en fibre », « riche en vitamines C », « enrichi en oméga 3 ».

En ce qui concerne les probiotiques, comme nous l’avons vu dans la partie précédente, l’effet des bactéries dépend de la nature de la souche utilisée, on ne peut donc pas, à partir des résultats sur une souche, en tirer des conclusions sur une autre souche. Par exemple, le Lactobacillus casei Shirota de Yakult n’a pas forcément les mêmes effets que Lactobacillus casei d’Actimel. C’est pour cette raison que l’OMS demande que les fabricants spécifient le genre, l’espèce et la souche sur l’étiquetage. C’est ainsi que l’étiquetage d’actimel passera de « L. casei » à « L. casei Defensis » :

Yakult se conforme à ce principe. La plupart des autres produits ne spécifient que le genre et l’espèce.

De plus, le nombre de bactéries présentes devrait être indiquées selon les recommandations de l’OMS, encore une fois seul Yakult évoque sans précision « milliards de L.casei Shirota ».

Les publicités font état d’effets sur la santé, la moindre des choses serait de préciser la dose à consommer pour obtenir ces effets. Là encore, cela fait partie des recommandations de l’OMS. Mais comme dans la plupart des études ayant montrées l’effet de leur produit, il fallait une consommation quotidienne de 2 à 3 pots par jour, les fabricants préfèrent donc garder le silence. Seul Actimel précise « dans le cadre d’une consommation quotidienne » et Bio « consommé quotidiennement » mais sans plus de précision.

En octobre 2003, les industriels de l’agroalimentaire ont signé une charte dans laquelle ils se sont engagés à s’autocensurer en matière de publicité TV. De ce fait, plusieurs éléments sont interdits dans les campagnes (charte du BVP), comme ceux :

• Qui incitent à la consommation excessive d’un produit et les enfants à s’alimenter de façon inconsidérée tout au long de la journée.

• Qui auraient tendance à dévaloriser ou minimiser l’autorité ou les conseils des parents en matières de consommation »

• Qui suggère que la consommation seule d’un produit induit une performance optimale ou la réussite maximale dans une activité notamment artistique, scolaire ou sportive. Kinder énonçant fièrement « dans 100 grammes de

barre « Kinder , il y a l’équivalent d’un grand verre de lait » voit désormais son allégation interdite de diffusion car certains troquent le verre de lait contre des « Kinder » au motif que « c’est pareil », s’il y a du calcium dans les barres chocolatées, il faut, en effet, en avaler 7 pour consommer l’équivalent d’un verre de lait, soit 4 fois plus de calories et 7 fois plus de gras.

Même les aliments « plaisir » ordinaires cherchent à se doter d’une image santé et n’hésitent pas à l’afficher sur leurs emballages. Mais encore une fois, la réglementation ne laisse pas faire.

En effet, Doo Wap de Harry’s et eau aromatisée « goût trop la pêche » de Vittel ont utilisé des allégations trompeuses. Sur ces paquets de brioches Doo Wap aux pépites de chocolat au lait, Harry’s écrivait en effet « Aide les enfants à grandir » à côté d’un dessin de bidon de lait. Sur ces bouteilles d’eau aromatisée Vittel, Nestlé avait indiqué « à base d’eau minérale naturelle riche en calcium ». De quoi donner une bonne image à une boisson qui non seulement était bien plus sucrée que l’eau minérale mais qui en plus contenait trop peu de calcium pour avoir le droit de s’approprier une telle allégation. Nestlé a du changer son étiquetage, il a même modifié la forme de ses bouteilles pour qu’elles se distinguent vraiment des eaux minérales classiques de la marque.

Quant à Harry’s, ils ont retiré le bidon de lait de l’emballage ainsi que l’allégation « aide les enfants à grandir ». (66)

Résumé : Concernant les aliments fonctionnels, la réglementation est assez floue. Les industriels

profitent donc de ce fait pour communiquer largement sur les avantages nutritionnels que pourraient apporter leurs produits. Certes il existe une charte du BVP qui engage les industriels à s’autocensurer en cas de « fraudes ». Mais ces derniers gagnent puisqu’ils font passer le message qu’ils auraient voulu que l’on entende (voir exemple de Kinder).

I.3. Des faits scientifiques pour appuyer les aliments fonctionnels.

Nous l’avons vu, les aliments fonctionnels sont dotés d’une forte image santé. La multiplication des discours nutritionnels apportés par les médias, le corps médical et les pouvoirs publics renforcent cette tendance.

Travaillant depuis une quinzaine d’années sur le développement d’aliments fonctionnels visant à répondre aux attentes des consommateurs de plus en plus soucieux de leur santé, les industriels de l’agroalimentaire utilisent une liste d’ingrédients actifs qui ne cesse de s’allonger. Ces derniers ont pour but de diminuer les facteurs de risque concourant à l’apparition de grands maux de notre siècle (l’obésité, l’hypertension, les maladies cardiovasculaires ou encore le stress). Probiotiques, Prébiotiques, phytostérols, fibres alimentaires, extraits de plantes, oméga 3 et oméga 6, protéines de lait, vitamines et minéraux… le marché mondial des ingrédients « santé » à destination de l’alimentation humaine connaît actuellement une croissance bien supérieure à celle de l’ensemble du marché des ingrédients alimentaires. Voici quelques exemples traités :

I.3.1. Le calcium (68-69)

Comme nous l’avons vu dans la partie scientifique, le calcium est indispensable pour

la formation et le renforcement des os. Notre organisme est incapable de fabriquer, il doit donc être apporté par l’alimentation. Mais, nous nous sommes demandées, si les effets du calcium sur la santé, avancés par les industriels sont justifiés.

Il est connu que le lait est source de calcium et certains sont

même enrichis en vitamine D (contribue à améliorer l’absorption du calcium). Mais le calcium du lait est-il bio disponible ?

Une étude (68-69) a été faite montrant que le lait de vache

contient énormément de phosphore qui diminue l’assimilation du calcium. De plus, on sait qu’en général, l’alimentation quotidienne contient suffisamment de calcium, on peut en trouver dans les légumes verts, les graines de sésame, les amandes, les algues, les germinations, l’avoine, les figues séchées, le tofu, les légumineuses. Par exemple une demi-tasse de graines de sésame à 9 fois plus de

calcium et 100 fois plus de fer que l/2 tasse de lait de vache. Dans les médias, on entend beaucoup parler de l’ostéoporose. C’est une pathologie qui

occupe beaucoup l’esprit des femmes, avec le temps, or il faut savoir que l’ostéoporose n’est pas due uniquement au manque de calcium mais aussi à une alimentation trop riche en aliments acidifiants qui accélèrent la décalcification des os. Le « British Medical Journal » a reporté que la consommation du calcium n'a aucun rapport avec la perte de la masse osseuse. L' « American Journal of Clinical Nutrition » (AJCN) a déclaré en 1970 : « L'ostéoporose est en fait une maladie qui est causée par un grand nombre de facteurs, le

plus important étant l'excès de protéines». A ce propos, il est intéressant de relever que l’ostéoporose est fréquente chez les occidentaux et rare dans les pays où l’on ne consomme pratiquement pas ou pas du tout de lait (Inde, Japon, Thaïlande et aux Philippines par

exemple). Mais nous n’avons jamais entendu dans les publicités ce fait, les marketeurs ne

retiennent que ce qui pourrait faire vendre. L’un des plus graves problèmes dans le secteur de la nutrition est la façon dont la

mésinformation ou les idées fausses s’ancrent dans l’esprit collectif. Certaines croyances sont insignifiantes et ne font pas grand tort aux gens qui y croient, sauf qu’il leur en coûte quelques sous de plus.

I.3.2. Les oméga 3

Après la « mode » des produits biologiques, voici celle oméga 3. Les messages publicitaires sont souvent simplistes : vous mangez tel produit enrichi en telle ou telle substance et vous en retirez des bénéfices santé. Les publicitaires ne sont pas dans le mensonge mais dans l’exagération. Il est inutile de se lancer dans la consommation ces acides gras essentiels sans tenir compte du rapport oméga6/oméga3 qui ne devrait pas être supérieure à 5. La mode des oméga3 a amené un nombre croissant de fabricants à enrichir leurs produits sous cet aspect. Un argument susceptible d’être mis en valeur sur l’emballage et d’augmenter les prix. Certains n’hésitent pas à revoir l’emballage d’aliments naturellement riches en oméga-3 (comme l’huile de Colza) et à y faire figurer un tas de recommandations de santé tout en augmentant le prix…. sans que le produit ait été enrichi en quoi que ce soit.

Une première façon d’enrichir le produit consiste à y ajouter des oméga 3, comme

nous l’avons évoqué dans la partie précédente. Ainsi, dans le lait omega-3 de Candia, on a ajouté de l’huile de poisson, ce qui a bien entendu une influence sur son goût. Une autre méthode consiste à modifier l’alimentation des animaux qui entrent dans la composition du produit, en leur donnant par exemple des graines de lin au lieu de maïs. Le métabolisme de certains animaux est tel que même après la digestion, les acides gras insaturés sont conservés dans l’organisme. Les produits comme la viande ou les œufs contiendront donc aussi des doses plus élevées d’oméga 3. (66)

Ces produits enrichis en oméga 3 sont-ils aussi efficaces que ceux qui le sont naturellement (poisson, huile de colza, fruits oléagineux …) ?

Certains laits sont obtenus en modifiant l’alimentation des vaches. De ce fait ils contiennent incontestablement plus d’oméga-3 que d’autres mais pour déterminer s’ils sont intéressants, il faudrait que l’emballage fournisse un profil complet des acides gras présents et une comparaison avec un lait ordinaire. Mais ce n’est pas le cas, peut-être, parce que l’avantage par rapport à un lait ordinaire est faible.

Autre exemple : l’emmental râpé de Meule d’Or, fabriqué avec du lait provenant de vaches dont l’alimentation a été modifiée. L’apport d’omega-3 par 100g est de 375 mg, soit à peine 12% des apports journaliers recommandés. Mais l’apport que ce produit représente en sel, acides gras saturés et « trans » réduit, considérablement, ce très faible avantage. (66)

Prés de 80% des publicités du segment « huiles et margarines » industrielles font appel aux précieux concepts de la forme et de la santé. En général, les diététiciennes (affichant leur blouse blanche) nous conseillent de mettre de l’huile dans nos salades et utilisent dans leur

discours des mots tels que « prévention », « forme », « protection » afin de nous convaincre que ces corps gras industriels sont indispensables à notre bon équilibre.(67)

I.3.3. Les vitamines

C’est parce que les aliments naturellement riches en vitamines et minéraux se font de plus en plus rares dans nos assiettes que les industriels se sont lancés dans la conception de produits enrichis, comme pour exemple d’innovation : fruits et légumes en dose.

Après la Belgique, Unilever lance aux Pays-Bas et en Espagne, « Knorr Vie », des

doses quotidiennes (100ml) d'une boisson réfrigérée qui garantie deux portions de fruits et de légumes par jour. Le produit a les vertus nutritionnelles de 100g de fruits et de 100g de légumes (vitamine C, acide folique, carotène, phénols et anti-oxydants). Seul le niveau de fibres est plus bas que dans des fruits et des légumes frais. Il ne contient ni conservateur, ni sucre ajouté. « Knorr Vie » s'adresse en priorité aux femmes. (71)

Comme tout le monde est de nos jours plus ou moins fatigué, c’est tout l’intérêt pour les industriels de privilégier cet axe de communication. Un fabricant, qui propose des petits déjeuners aux céréales, vous vantera les bienfaits nutritionnels de son produit, enrichi en vitamines du groupe B, alors que vous faites peut-être partie de ceux (3% de la population environ) qui ne peuvent métaboliser normalement la vitamine B9, à cause d’un désordre génétique. Mais comme les messages s’adressent d’abord à la communauté des consommateurs et non à ceux qui la constituent, on est en droit de considérer qu’ils ont peu de valeur pour l’individu. Il est en effet impossible pour la publicité de prendre en compte ce qui fait la spécificité de chacun.

Les principales cibles pour communiquer sur les vitamines sont les mamans et les enfants. Nestlé fait simple, il rassemble plusieurs types de vitamines en un produit !

En effet, en été 2004, Nesquik incorpore un cocktail de vitamines et minéraux et devient Nesquik plus. On y trouve donc de la vitamine B9 qui « aide le corps à fabriquer de nouvelles cellules », des vitamines B1, B5, B6 et PP qui « aident le corps à produire de l’énergie à partir de ce que l’on mange ».

Sans oublier la vitamine C qui « contribue à l’absorption du fer dans l’organisme » et la vitamine E qui « participe à l’action antioxydante ». On y trouve aussi du calcium qui « participe à la construction osseuse » et du magnésium qui « est utile au bon fonctionnement neuromusculaire ». Progressivement les produits « plus » envahissent tous les coins des magasins.

Les vitamines sont perçues par le public comme étant nécessaires voire essentielles, comme nous l’avons expliqué, au travers de la « pensée magique ». Le simple fait de mentionner que le produit contienne des vitamines en quantité suffisante pour remplir les apports journaliers recommandés est un argument marketing fortement perçu par les consommateurs.

I.3.4. Les fibres et bactéries (prébiotiques et probiotiques)

Les aliments fonctionnels peuvent offrir un grand potentiel pour améliorer la santé et / ou lutter contre l’apparition de certaines maladies, à condition qu’ils soient pris au sein d'un régime équilibré et d’un style de vie sain.

Les effets bénéfiques attribués aux microorganismes probiotiques sont multiples, incluant un pouvoir antagoniste contre des pathogènes et la capacité de moduler la réponse immunitaire de l’hôte.

Si quelques bénéfices santé ont été étayés par des études in vitro, des modèles animaux et des essais cliniques, plusieurs d’entre eux doivent encore être validés par des expériences menées dans des conditions plus rigoureuses et mieux contrôlées. (17)

En effet, ces bactéries sont très prometteuses en prévention de petits ennuis de santé… On trouve Bio/Activia qui utilise comme moyen de communication le transit intestinal,

ce créneau choisit par Danone n’est pas innocent, selon certaines enquêtes, 30 % de la population se plaint de constipation. (72)

Si l’on en croit la publicité, le Bifidus actif essensis peut nous aider en cas d’inconfort

intestinal. Autrement dit si « vous vous sentez ballonnée », si vous manquez d’énergie et vous sentez fatiguée, consommer un Bio par jour ! Mais est ce qu’un yaourt Bio par jour suffirait pour résoudre nos problèmes de transit ?

Des études scientifiques effectuées sur des adultes en bonne santé montrent qu’avec 3 pots de Bio par jour, le temps de transit est raccourci de quelques heures. Une expérience avec des personnes âgées montre que celles qui souffrent d’un temps de transit un peu long le voient diminuer d’environ 40% après deux semaines de Bio à raison de 2 à 3 pots par jours. Une autre étude confirme que l’effet dépend de la dose, qu’il s’amenuise peu à peu pour cesser complètement 6 semaines après consommation. (72)

Dans les publicités télévisées, Danone explique : « un pot par jour, convaincu ou remboursé », on comprendra qu’il extrapole l’effet de Bio car la durée du transit n’est que peu modifiée. Surtout que ce raccourcissement ne présage en rien du bien-être des consommateurs. De plus, l’effet de Bio sur les sujets constipés n’a pas été démontré.

Yakult, dont l’allégation principale est « une flore intestinale équilibrée facilite la digestion », a tenté d’étayer plus solidement ses allégations avec des études montrant un effet net sur la constipation.

D’autres études ont été menées par Danone concernant les effets d’une consommation régulière de la fiole Actimel :

En effet, Danone a présenté des études à l’Afssa, deux portaient sur la diarrhée aigüe chez l‘enfant en bonne santé. L’une montre que l’administration de 125g à 250g d’Actimel par jour ne modifie pas l’incidence des diarrhées. Leur gravité est en revanche nettement réduite par rapport aux enfants sous placebo (durée de 4,3 jours contre 8 jours) et légèrement par rapport à ceux consommant une même quantité de yaourt (chez qui elle dure 5,3 jours).

A l’inverse, dans une autre étude où les enfants consomment quotidiennement 100 grammes d’Actimel (une bouteille) ou de yaourt, l’incidence est réduite chez les premiers (15.9% contre 22% ont souffert de diarrhées pendant les quatre mois de l’étude) mais la gravité n’est pas modifiée. (73)

Appréciation de l’Afssa : « Ces deux études ne donnent pas de résultats concordant mais combinées à des expériences chez le rat, elles apportent un

ensemble d’éléments susceptibles de participer aux défenses naturelles de l’organisme ».

En mai 2003, Danone a soumis à l’Afssa une compilation de plusieurs études

démontrant les pouvoirs du L.casei defensis d’Actimel. Mais dans ce dossier, il n’y avait aucune étude démontrant qu’un Actimel par jour protégeait adultes et personnes âgées contre les petits désagréments de l’hiver.

D’autres études ont été menées par Danone qui concluent l’effet du produit, le nombre

de cellules protectrices diminuent moins chez les sportifs qui ingèrent le lait fermenté de Danone que chez les adeptes de yaourts simples. Mais ce n’est pas une fiole quotidienne que les sportifs en question ont dû ingérer pour obtenir ces résultats, ils en ont pris 5 par jour ! A 4.15 euros le paquet de 10, cela fait plus de 60 euros par mois. (66) En 2004, la firme avait donc réussi à obtenir l’aval de l’Afssa pour son allégation « participe à renforcer les défenses naturelles ».

On mesure là aussi le fossé entre les résultats d’études, positifs mais relativement limités, et les publicités (qui nous explique qu’Actimel peut contribuer à contrer les effets du froid, du stress et du manque de sommeil).

Quelque soit le spot, la firme explique : « les bienfaits d’Actimel sont scientifiquement

prouvés » alors que les études fournies par Danone à l’Afssa ont seulement été évalués sur des nourrissons, des adultes sportifs, des personnes âgées et des étudiants en situation de stress. De façon générale, rien n’a été prouvé au sujet des enfants de plus de 5 ans et des « cadres dynamiques ». Alors que si on regarde de plus prés la publicité, tous les âges semblent être concernés y compris le jeune enfant.

Les publicitaires se gardent d’évoquer les valeurs nutritionnelles. On comprend bien

pourquoi puisque ces produits contiennent une faible teneur en graisse allant de 0% (Yakult) à 1.6% (Actimel), les teneurs en sucres sont très élevées, saccharose, glucose et fructose ajoutés à la recette représentent le plus souvent près de deux morceaux de sucre par flacon (9).Quant aux protéines et au calcium, ces produits en contiennent très peu comparativement aux yaourts ordinaires. (66)

En résumé, on peut dire que les produits laitiers comme Actimel ou Bio/Activia sont de bons produits avec un effet plutôt positif sur la santé, mais si l’on s’en tient à la réalité des résultats scientifiques leurs bénéfices n’ont été démontrés que pour certains groupes de population, à doses largement supérieures à celles habituellement recommandées par le fabricant.

I.3.5. Cas des phytostérols

Le dynamisme du marché des aliments fonctionnels s’explique en grande partie par le vif succès remporté par les aliments santé au cours de ces dernières années, notamment ceux contenant des phytostérols (propriétés hypocholestérolémiantes). Néanmoins, des difficultés restent à surmonter pour consolider le marché. L’insuffisance de fondement scientifique des aliments santé et la surexploitation de l’argument santé/bien-être dans l’offre des produits sèment le doute, et génèrent la méfiance d’une partie des consommateurs.

Arrivés en force sur le marché des aliments fonctionnels, les produits enrichis en phytostérols allèguent, à juste titre, une réduction du cholestérol plasmatique. Mais leur place et leur intérêt en terme de prévention cardiovasculaire restent encore incertains et discutés (7).

En août 2000, le géant néerlandais Unilever met sur le marché deux nouvelles margarines : Pro-Activ cuisson et Pro-Activ tartine.

Ces margarines signées Fruit D’or contiennent des phytostérols qui auraient le pouvoir de faire baisser le mauvais cholestérol. Comme expliqué dans la partie scientifique, ces micronutriments sont en fait naturellement présents dans les huiles et les végétaux, mais en quantités infimes. Unilever les a concentré dans Pro-Activ : trois cuillerées à soupe de ces nouvelles margarines en apportent autant que cinq kilos de brocolis environ, prés d’un litre d’huile d’olive ou cent tranches de pain complet.

Le fabricant d’Unilever écrit « Ce sont elles qui répondent le mieux, pour la population générale, à la couverture des besoins en acides gras essentiels ». Mieux, ces émulsions à base de tournesol aideraient même à « rééquilibrer l’apport qualitatif en lipides » des consommateurs c’est à dire à leur apporter « moins de mauvaises graisses » et davantage de « bons » acides gras. Si Unilever ne suppose pas ces idées mais les affirme. La filiale du géant néerlandais connaît en effet parfaitement la teneur de notre alimentation puisqu’elle est à l’origine d’une étude à ce sujet qu’elle a financé.

Le fabricant sait donc que les Français avalent trop de graisses saturées (charcuterie, viande rouge et fromage). Il sait également qu’ils ne consomment pas assez d’acides gras mono insaturés (ceux présents dans l’huile d’olive par exemple) et que la consommation d’acides gras essentiels oméga 3 est aussi très faible.

Pour que les margarines Fruit d’or permettent un rééquilibrage, elles devraient donc contenir un minimum de graisses saturées et déborder de mono insaturées et d’oméga 3.

Effectivement, Fruit d’or respecte bien les recommandations de santé publique pour

les graisses saturés : elles ne dépassent pas 25% du total des lipides. Le problème, c’est que la version « Equilibre » (la mal nommée) en apporte, elle 38% ! Pour ne rien arranger, la part des acides gras mono insaturés et des oméga 3 est faible dans les deux produits. Unilever aurait-il une vision toute personnelle du « rééquilibrage » de l’apport en lipides ? (66)

Ces substances fonctionnent, elles empêchent que le cholestérol ne soit absorbé par l’intestin.

Unilever n’est pas le seul dans le marché de la lutte contre le cholestérol, le groupe Uniq a suivi en lançant sa margarine aux phytostérols, baptisé Ilo. Danone les a rejoint en avril 2004, avec ses yaourts Danacol.

« Pour réduire votre teneur en cholestérol, trois portions de Pro Activ suffisent tous

les jours : une portion = une cuillerée à soupe de margarine = un quart de litre de lait = un yaourt », explique Unilever dans ses dépliants. Le géant utilise ici la pédagogie alimentaire.

Le problème est, que si leur effet hypocholestérolémiant est largement documenté et établi dans des conditions expérimentales, des doutes sont posés quant à leur bénéfice sur le plan cardiovasculaire. Ceci a été explicité dans la partie scientifique. (17)

Aujourd’hui, il est de plus en plus facile de consommer une grande quantité de phytostérols. Pour preuve, aux Etats-Unis en 2005, les margarines, les yaourts en pots ou à boire, le lait, les premières friandises enrichies sont très présents et ce sous la marque Benecol.

Un caramel mou Smart Chews apporte ainsi à lui seul 0,5 gramme de phytostérols

(mieux vaut éviter de vider le paquet devant la télévision). Aux Etats-Unis, même Coca Cola s’y met avec le jus de fruits « Minute MAID Heart Wise » en 2003. En Finlande, on trouve déjà de la charcuterie et des pâtes Benecol. Des chercheurs américains auraient même trouvé le moyen de doper des chips, des frites ou des préparations pour gâteaux avec des phytostérols… (66) Résumé :

Les industriels utilisent des faits scientifiques pour en faire des allégations qui sont

parfois exagérés. Par exemple, il est prouvé que le lait est enrichi en calcium mais ce n’est pas la solution miracle contre l’ostéoporose même si celui-ci est enrichi en vitamine D. Certains vont même jusqu'à changer leur emballage sans modifier la composition du produit. (Cf. exemple du colza). Quand aux vitamines, elles sont perçues comme indispensables pour la société. Les industriels proposent ainsi pour donner la « pêche » aux gens des boissons enrichis en vitamines. Et enfin concernant les fibres et les phytostérols, leurs effets ont été prouvés mais uniquement sur une certaine catégorie de personnes et avec une consommation plus élevée que ce qu’on entend dans les campagnes publicitaires.

I.4 Recherche et développement : utilisation des tendances

Pour qu’un produit marche, il faut qu’il soit « naturel » qu’il ait du « goût » et qu’il soit « nutritionnel ». L’industrie agroalimentaire utilise les pathologies actuelles pour l’élaboration de nouveaux produits. Elle tente, dans certains cas, d’imiter l’industrie pharmaceutique en communiquant sur les effets « curatifs » de leurs produits.

Voyons quelques exemples : Des chercheurs de la société danoise Chr. Hansen affirment qu'ils sont sur le point

d'obtenir un accord pour commercialiser, dans moins de deux ans, des produits laitiers contenant une bactérie lactique qui serait susceptible de réduire de manière significative l'hypertension artérielle. (74)

Du beurre sans beurre

Aux Etats-Unis, il existe le produit ultime en matière d’allégement : du beurre liquide

sans graisse. Baptisé " buttery spray " et fabriqué par la société Parkay, ce produit n’a de beurre que le nom car il s’agit en fait d’une association d’eau, d’huile de soja, de babeurre, de lécithine de soja et de sel, ce qui lui permet de revendiquer une absence totale de matières grasses animales donc et de cholestérol. (75)

La compagnie Proctor & Gamble a dépensé plus de 200 millions de dollars pour

mettre au point Olestra dont le but est de satisfaire une population soucieuse de son état de santé.

Surnommée « gras sans gras », « gras qui ne fait pas engraisser » ou encore « huile miracle », Olestra transite dans le tractus gastro-intestinal (ensemble des organes qui constituent l’appareil digestif) sans être digérée ni absorbée : elle est composée de molécules suffisamment grosses pour déjouer les enzymes.

Aux USA, elle a récemment été autorisée pour un usage limité. Les producteurs de chips, tortillas, casses croûtes et autres l’utilisent comme ingrédient. Ce dérivé d’huile végétale et de sucre donne le même goût, la même texture et la même palatabilité aux aliments que les huiles et graisses que l’on emploie habituellement pour la friture. Elle a la particularité de pouvoir fondre, bouillir et d’être stable à des températures de friture.

Bien que ce substitut du gras offre une alternative aux consommateurs, ses effets à long terme sur la santé restent à déterminer. En effet, la consommation excessive d’Olestra peut provoquer des effets secondaires : troubles intestinaux (dus à une réduction du temps de transit intestinal), crampes, flatulences… Olestra piège et freine l’absorption de molécules protectrices comme le lycopène et des nutriments liposolubles tels que les vitamines A, D, E, K et des caroténoïdes. De ce fait, les fabricants ont enrichi de vitamines les aliments contenant de l’Olestra et augmenté la viscosité des produits.

Certains produits laitiers

En France, l’idée d’utiliser les tendances pour relancer certains produits est visible, elle l’est d’autant plus quand la concurrence intervient.

A la fin des années 1990, Danone avait deux marques : les « Petits Musclés » et « Gervais aux fruits ». Leur argument marketing était le même : ils promettaient aux enfants plus de croissance physique, mais le contexte était différent : les « Petits Musclés » étaient « cool » tandis que les « Gervais aux fruits » étaient plus « traditionnels ». A la même époque, Yoplait lance sur le marché ses « Petits Filous » avec la même accroche.

Pour limiter les pertes de parts de marché, Danone pense à repositionner les Gervais aux fruits sur la croissance non plus physique mais intellectuelle. Après quelques tests, le marketing en tire la conclusion suivante : un ajout de phosphore semble être bien accepté par les mères.

Néanmoins, subsistait un problème pour les nutritionnistes de Danone : selon les études réalisées à l’époque, les enfants ne manifestait aucun besoin en phosphore. L’idée prendra fin et les chefs de produit n’auront pas le droit d’incorporer l’ingrédient « magique » dans les petits-suisses.

Le risque des pertes de parts de marché persistant, Danone doit alors trouver une autre solution. C’est l’ostéoporose qui remédiera à cette difficulté : pour enrayer la progression de cette maladie, les pouvoirs publics autorisent l’ajout de vitamines D dans les produits laitiers dès 2001.

Ainsi naquirent les Gervais aux fruits enrichis en vitamines D… (64)

II) Influence de la société (des consommateurs) sur la stratégie industrielle

Depuis quelques années, les intervenants du secteur agroalimentaire et les consommateurs ont commencé à rechercher les aliments non seulement pour leur nutrition mais également pour les avantages liés à la santé qu’ils présentent. Les consommateurs comprennent mieux les liens entre régime alimentaire et les maladies, la population vieillit, les coûts liés aux soins de santé augmentent, et les domaines de la technologie alimentaire ainsi que la nutrition sont en pleine croissance. Tous ces facteurs propulsent le marché des aliments fonctionnels.

Les gouvernements ainsi que les intervenants du secteur agroalimentaire et du milieu de la recherche sont enthousiastes face aux possibilités que présentent ces aliments : en effet ceux-ci contribuent à améliorer la santé ainsi qu’à faire augmenter les ventes de produits de grande valeur sur un marché à créneaux et permettent aux producteurs de diversifier leurs cultures.

Les entreprises sont directement confrontées à la question des implications induites, pour leurs stratégies, par les changements d’attitudes et de comportements de leurs consommateurs. Elles se dirigent vers de nouvelles générations de produits, de nouveaux codes diététiques proposés au consommateur en mouvement qui rebrassent les cartes des valeurs alimentaires.

II.1. Pourquoi la société consomme-t-elle des aliments fonctionnels ? Depuis 1980, la population française s’est accrue de 3,5 millions d’habitants pour

atteindre aujourd’hui 63 millions en 2005. La population des 60 ans et plus, représente environ 20 % de la population totale. Ce vieillissement rapide de la population, caractéristique des pays économiquement développés, donne envie à la population de vivre plus et en bonne santé. Une petite fille née en l’an 2000 a une chance sur 2 de fêter 2100 (76).

Certes la tendance est à la beauté mais il ne s’agit pas uniquement de manger pour être belle (ou beau). Les préoccupations sont à placer dans un contexte de long terme, de vie qui sera longue et qui devra être la plus agréable et la moins contraignante possible, surtout après 50 ans. De la même manière que l’alimentation riche en calcium et en vitamine D à l’adolescence est un facteur qui permet de limiter les risques d’ostéoporose après la ménopause, une alimentation étudiée dans les premières années de vie peut augmenter et prolonger le potentiel beauté de l’individu. C’est justement de ce capital beauté futur dont il est question. Nous ne sommes plus dans « Je suis ce que je mange » (Fischler) mais « Je serai ce que je mange » (76).

Un exemple concret : Bio de Danone. Dans ses campagnes publicitaires, l’industriel s’est longtemps contenté d’affirmer que son produit était « actif à l’intérieur ce qui se voit à l’extérieur ».

Le tout était illustré par l’image d’un ventre plat de femme

surmonté d’une flèche pointée vers le bas. Traduction « Bio améliore le transit intestinal et permet d’avoir un abdomen de rêve » (66).

Le mode de vie des français change, on note une déstructuration et un caractère

ambulatoire des comportements alimentaires : éclatement du rituel quotidien des repas à table / assis / en famille / en continu, au bénéfice de modes d’alimentation mobiles / debout / seul / fragmentaire.

On enregistre une nouvelle demande des consommateurs recherchant un subtil compromis entre les apports alimentaires nécessaires à leur bonne santé, la rapidité à se restaurer et l’indispensable plaisir gastronomique (77).

On observe même la création de nouveaux fast food où l’on peut manger « équilibré », comme par exemple, les restaurants « SUBWAY » ou encore des restaurant du type « EKILIBRE » (Partenaire du sous-projet : « Dilemme entre la culture culinaire et les aliments fonctionnels »).

L’association entre nourriture et santé a été renforcée notamment par l’accroissement

du niveau général de l’éducation et l’intervention des médias qui ont aussi joué un rôle « pédagogique » en mettant en garde contre les conséquences de mauvaises habitudes alimentaires.

Aujourd’hui, chacun se sent, de façon générale, plus responsable de sa propre santé et

s’efforce de l’entretenir par une alimentation équilibrée. Ainsi on peut constater que pour éviter les risques liés à un taux élevé de cholestérol, les français ont réduit leur consommation de corps gras et privilégient les acides gras essentiels dont on entend beaucoup parler (oméga3).

Les Français, à 87%, considèrent l’équilibre alimentaire comme « priorité pour conserver un bon état de santé ou l’améliorer » et 77 % sont prêts à payer le prix fort pour tout produit qui apporte un bénéfice pour la santé. (83)

La dimension santé est, en effet, devenue un critère de choix dans le mode de consommation des français, et si la gastronomie n’est certes pas morte, elle est devenue plus raisonnée.

II.2. Pourquoi les industriels se lancent dans la vente d’aliments fonctionnels ?

Ce sont, en partie, les succès du BA (Bifidus actif) lancé par deux PME en 1986 et de

LC1 (Lactobacille Acidophile 1) du groupe Nestlé qui a mis en évidence que la France était prête à accepter des aliments véhiculant une forte image santé. Les aliments fonctionnels ont donc permis de redynamiser le secteur de l’agroalimentaire qui était en stagnation. Ces nouveaux enjeux nutritionnels profitent au développement de l'offre puisque, déjà, au SIAL de 1996, 18 % des innovations revendiquaient l’axe santé forme. (79)

Les aliments fonctionnels ne représentent qu’une petite partie de la catégorie des aliments santé, et qui est actuellement en plein essor (1,4 milliards d’euros soit environ 1% du marché des aliments).

Selon Eurostaf, la vente des aliments fonctionnels a représenté prés de 600 millions d’euros en 2003.

• Actimel avait séduit 6 millions de français, • Pro Activ compte 3 millions d’adeptes, • Ilô avait séduit 1 million d’acheteurs.

Positionnement des Pme innovantes françaises : une progression du nombre de projets depuis 1998 (80)

Face à toutes ces tendances, les PME réagissent. Les aliments à but préventifs ou

thérapeutiques étant par essence des produits innovants, les Pme ont donc un rôle à jouer aux côtés des grands groupes industriels, en particulier au niveau des ingrédients santé entrant dans la composition des aliments, médicaments et autres compléments alimentaires. Viser un marché de niche peut être une solution astucieuse pour une Pme, car elle limite ainsi la concurrence des multinationales.

Le montant total des aides à l'innovation attribuées par l'Anvar aux Pme françaises

dans le secteur de la nutrition-santé s'élève à plus de 3,7 millions d'euros de 1996 à 2000. En 1996 et 1997, l'Agence soutenait une dizaine de projets significatifs dans le secteur, tandis que depuis 1998, elle en soutient en moyenne 20 par an. Les aides concernent pour 74 % le domaine de l'alimentation humaine, et 23 % l'alimentation animale (3 % concernent les deux domaines).

La plupart des projets soutenus visent uniquement le développement finalisé d'un

produit (55 %). Les projets plus en amont, comportant une part importante de recherche, sont également assez notables (18 %). 61 % des produits fonctionnels mis au point par ces petites entreprises sont des ingrédients, 32 % sont des aliments et les 7 % restant sont des compléments alimentaires (sachant que les ingrédients peuvent aussi entrer dans la composition des compléments alimentaires). La plupart des produits fonctionnels dans les projets soutenus sont d'origine végétale (65 %).

Prenons l’exemple de l’obésité (81) :

La hausse de la prévalence de cette pathologie constitue une menace pour la plupart des industriels de l’agroalimentaire. Les procès à l’encontre de l’IAA se multiplient aux Etats-Unis et touchent désormais l’Europe. Les industriels et les chaînes de fast food sont attaqués à la fois sur leurs produits jugés trop riches en matières grasses et/ou en sucres et leur communication considérée comme susceptible d’être de nature à induire les consommateurs en erreur tout en les poussant à la consommation d’aliments trop énergétiques. Si à ce jour, aucun lien de causalité entre les produits des entreprises mises en cause et le développement de l’obésité n’a été mis en évidence, cette situation a de nombreuses répercussions opérationnelles et stratégiques.

Enjeux de santé publique majeurs, mis sous les projecteurs depuis 2004, le surpoids et

l’obésité font désormais l’objet de programmes nationaux de prévention à l’instar du Programme National Nutrition Santé (PNNS) dont la dernière campagne cible directement les

produits des industriels de l’agroalimentaire avec pour objectif de limiter la consommation de produits sucrés. Les pouvoirs publics mettent en place une réglementation de plus en plus stricte afin de limiter la consommation d’aliments trop riches en graisses et en sucres, et communiquent sur le sujet à travers les campagnes de l’INPES et le PNNS :

Les politiques proposent des mesures, comme l’interdiction des publicités destinés à la jeunesse sur les produits trop sucrés et celle des distributeurs automatiques dans les écoles, collèges et lycées.

L’association de consommateurs en profite pour faire pression : UFC Que Choisir souhaite supprimer les publicités ciblant les enfants.

Les associations professionnelles (ANIA et BVP) créent un code de bonnes conduites visant les enfants. Sur le plan stratégique, il s’agit pour l’industrie agroalimentaire (82) :

• de faire face à la baisse des ventes constatée sur certains produits fortement contributeurs aux résultats ;

• de faire évoluer leur image et éviter d’apparaître comme des boucs émissaires ; • de se prémunir des risques financiers susceptibles de se concrétiser à l’occasion d’une

évolution de la jurisprudence ou d’un renforcement des pouvoirs des consommateurs; • de réaliser des partenariats avec la recherche ; • de passer en revue les portefeuilles d’activité afin d’évaluer les menaces et

éventuellement de les faire évoluer (par cessions et acquisitions) de façon à renforcer le positionnement santé de l’ensemble des activités.

Sur le plan opérationnel, les industriels disposent de leviers leur permettant d’apporter des réponses (82) :

• au niveau de leur offre, via le lancement de produits allégés en sucres et en matières grasses, la modification des recettes existantes, la diminution de la taille des portions, le lancement d’aliments fonctionnels aux promesses santé et minceur ;

• au niveau de leur communication publicitaire et institutionnelle, via l’autorégulation des campagnes publicitaires à travers le respect des recommandations du BVP (Bureau de Vérification de la Publicité), le développement et la crédibilisation d’un discours santé et nutrition par le financement d’études sur les comportements alimentaires des consommateurs et la valeur nutritive des produits, l’information des consommateurs par la création de sites Internet grand public dédiés à la nutrition et de développement de programmes éducatifs.

Les phénomènes du surpoids et de l’obésité constituent également des opportunités de

développement de certaines filières et la valorisation des actifs possédant une bonne image santé/nutrition susceptible d’intéresser les groupes désireux de redéfinir leurs portefeuilles d’activités. Les géants de l’agroalimentaire utilisent le slogan des campagnes publiques (« marchez, mangez équilibré ») pour lancer sur le marché des aliments fonctionnels. Résumé :

Nous sommes dans une société où les gens ont pris conscience que l’alimentation a

une forte influence sur l’augmentation de l’espérance de vie et sur l’amélioration de la santé. Les français veulent vivre plus et en bonne santé. C’est donc l’image santé que véhiculent les aliments fonctionnels qui attire les français. Ainsi l’argument santé des aliments a été une opportunité de développement pour le secteur de l’agroalimentaire qui était en stagnation dans les années 90. Les grands groupes ainsi que les PME se sont lancés dans ce marché très porteur sous prétexte d’améliorer la santé des gens (pour diminuer l’obésité, diminuer les risques de cancer, baisser l’ostéoporose …) mais c’est essentiellement pour améliorer leur image et leur chiffre d’affaire.

III) Influence du marketing sur les consommateurs

Le marché des aliments fonctionnels se rapproche de celui de la cosmétique : il est très changeant suivant la « mode » et les « tendances ». La durée de vie de ce type d’aliments est, par conséquent, assez courte. Le marketing doit donc assurer une percée rapide.

Les industriels ont su exploiter le postulat de « la magie des aliments » tant et si bien que le consommateur peut difficilement y voir clair parmi la pléiade de produits qui ornent les rayons des supermarchés, des magasins spécialisés en diététique, ou ceux mis en vente par correspondance.

On ne compte plus les thés aux antioxydants pour éviter le vieillissement des cellules, les œufs aux acides gras Omega 3, ou encore les céréales de petit déjeuner enrichies en minéraux et vitamines. Avec, en tête de gondole, les deux succès de ce marché en France, le lait fermenté Actimel de Danone et la margarine Proactiv du groupe Unilever. Conséquence : les consommateurs croulent sous le nombre de produits et les industriels s’en réjouissent.

Des difficultés restent à surmonter pour consolider le marché des aliments fonctionnels : la surexploitation de l’argument santé/nutrition dans l’offre produits qui sème le

doute chez le consommateur, les prix élevés de ces produits dans un contexte morose où le prix revient au premier plan, une caution médicale encore insuffisante.

III.1. Le positionnement santé

L’introduction de la notion de santé dans l’alimentation date du début du siècle. Ce sont les travaux du biologiste russe Elie Metchnikoff, sous-directeur de l'Institut Pasteur de Paris et Prix Nobel de Médecine en 1908 qui précisent les bienfaits du lait caillé. Les quelques 10 millions par gramme de bactéries vivantes qui se développent lors de la fermentation combattent les microbes nuisibles sources de décès précoces et contribuent à la « putréfaction intestinale », autrement dit facilitent le transit. Les travaux du savant sur le ferment, baptisé Bacillus bulgaricus, capable de produire 25 grammes d'acide lactique par litre de lait passionnent un négociant originaire de Salonique, Isaac Carasso qui fonde Danone à Barcelone en 1919 pour développer la vente du yoghourt en mettant en avant ses vertus médicinales.

En 1923, le Collège de médecine de Barcelone reconnaît officiellement les propriétés de ce premier aliment fonctionnel industriel, ayant fait ses preuves pour enrayer une épidémie de gastro-entérite chez de jeunes enfants.

La notion d' « alicament » apparaît dans la publicité. Dès son lancement en France, le yoghourt de Danone exploite pleinement le message "Santé" dans sa publicité. Ainsi, le célèbre publicitaire Raoul L. Dupuy associe le slogan "digestion heureuse" à la notion de plaisir gustatif, puis imaginera le message "Joie du palais, santé du corps." L'aliment « Yaourt », dont l'appellation reste aujourd'hui encore réservée aux produits contenant les deux ferments vivants Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus, ne quittera pratiquement plus ce registre "Santé".

Les propriétés seront alors expliquées avec une approche grand public : « même valeur

nutritionnelle qu'un verre de lait, mais plus digeste », « meilleure assimilation du lactose, le sucre naturellement contenu dans le lait », stimulation des anticorps tels que les immunoglobulines, ce qui favorise l'action antiseptique sur la flore intestinale", "atténuation des effets nocifs de certains médicaments, comme les antibiotiques sur les intestins"...

III.2. Vision marketing d’un produit : exemple d’Ac timel

Avant de devenir un succès commercial, Actimel a mis sept ans pour percer sur le

marché. Danone a engagé 15 millions d'euros dans la relance de la marque : nouveau conditionnement, nouveaux discours, mais le produit reste le même.

Rappelons les faits : dès le milieu des années 80, les spécialistes de l'agroalimentaire avaient signalé le phénomène. Face au stress, au risque de surcharge pondérale et au besoin croissant de prendre soin de son corps, l'alimentation allait évoluer dans la sphère du bien-être. Les premiers signes de ce changement furent la percée des produits biologiques puis, une dizaine d'années plus tard, l'arrivée des premiers aliments fonctionnels (appelé à l’époque « alicaments » : subtil mélange néologique entre aliments et médicaments). Ainsi le groupe Danone, spécialisé dans les produits laitiers, a suivi pas à pas cette évolution :

• 1987 : Lancement du yaourt Bio au Bifidus actif. • 1994 : Lancement d’Actimel venant révolutionné le secteur, quelques années plus tard.

Commercialisé en 1994 en Belgique puis en 1997 en France, Actimel connaît un début de carrière au régime assez au lent au départ. Ce nouveau produit est alors soutenu par un discours volontairement orienté santé : « aidons nos défenses naturelles ». Mais ce n’est pas un discours qui ancre vraiment le produit dans une habitude quotidienne de consommation.

Certes, le produit contient une bactérie (L. Casei Defensis) qui renforce les défenses

immunitaires au niveau de la flore et de la paroi intestinale. Et le nom de la marque est apprécié, « car c'est un nom signifiant pour le consommateur, qui associe à la fois un aspect actif et doux », indique Emmanuelle Berger, chef de groupe santé active chez Danone. Mais malgré ces atouts, les ventes d'Actimel restent limitées.

Dès 2000, le positionnement produit est revu par Danone. En s'appuyant sur des études, deux grands constats vont alors être dressés par le groupe Danone :

• le produit est perçu comme une boisson, • la perception du bien-être est différente selon la cible de consommateurs. Pour

répondre à ces deux phénomènes, Danone va développer une approche très pragmatique.

En 2001, le groupe va donc revoir le conditionnement du produit passant d'une fiole de

65 ml à une fiole de 100 ml. « Le but est que ce nouveau conditionnement reflète l'aspect désaltérant du produit qui peut par exemple remplacer un verre d'eau, de lait ou de jus de fruit au petit déjeuner », explique Emmanuelle Berger.

Le second axe de travail du repositionnement est de répondre aux différentes attentes en matière de bien-être : Actimel était, initialement, lancé avec un discours qui s'adressait en priorité à une population adulte très active qui souhaite garder la forme. Ce discours était trop exclusif. De ce fait Danone l’a élargi. Avec l'appui du groupe de communication Y&R Advertising, l’entreprise va dérouler une nouvelle feuille de route publicitaire.

« Chaque année, nous avons trois à quatre temps forts en matière de communication », détaille Emmanuelle Berger. Chaque temps fort s'adresse à une cible différente avec des messages adaptés. Aucune opération ne se chevauche ». Tour à tour, Actimel va ainsi lancer une vague de communication vers les enfants puis vers les mamans ou encore les seniors. Chaque niche est attaquée en ciblant le discours.

Cette vaste opération de communication, dotée d'un budget de 15 millions d'euros pour la seule année 2002, va aboutir au décollage d’Actimel. Ainsi trois ans plus tard, un quart des Français consomment de façon plus ou moins courante le produit. Le concept de la boisson s'est, lui, imposé. 85 % des clients français de la marque consomment le produit en boisson lors du petit déjeuner.

En 2004, rien qu'en France, 400 millions de petites fioles ont été vendues. Et le chiffre d'affaires mondial généré par Actimel a atteint l'an passé 790 millions d'euros, en croissance de 30 %. « Le produit est désormais présent dans vingt pays » précise Emmanuelle Berger. Beaucoup d'autres pays sont donc à conquérir, sans compter les nouvelles cibles".

Pour mener ces conquêtes, le groupe français dispose de nouveaux atouts. Danone a signé un accord de coopération avec le japonais Yakult Honsha, leader mondial des produits probiotiques (boissons lactées fermentées). En Asie, où ses produits connaissent depuis

longtemps un fort engouement, ce sont près de 9 milliards de fioles qui sont vendues chaque année par Yakult Honsha. En associant leur domination asiatique et européenne, les deux groupes souhaitent partir à la conquête du monde.

III.3. Communiquer auprès des consommateurs

Comme souligné dans le document européen de consensus sur les concepts pour les aliments fonctionnels (Diplock et al., 1999) :

« Au fur et à mesure de l’acceptation de la relation entre l’alimentation et

la santé par le consommateur et, au fur et à mesure de la croissance du marché des aliments fonctionnels, la question de la communication des bénéfices particuliers de tels aliments devient chaque jour plus importante. L’information des consommateurs par le biais d’intermédiaires comme les professionnels de la santé, les enseignants, les médias et l’industrie alimentaire elle-même est un facteur essentiel pour le développement de ces aliments mais aussi pour l’amélioration de la santé publique. Son importance tient aussi au fait qu’il faut à tout prix éviter les problèmes que pourraient engendrer une confusion des consommateurs quant au contenu des messages touchant leur santé. Des différentes formes de communication, celle qui concerne les allégations-faites soit directement comme affirmation sur l’emballage du produit alimentaire soit indirectement sur tous les supports de communication- restent un sujet d’intenses discussions ». (83)

Mais la communication des bénéfices pour la santé et d’autres effets physiologiques

des aliments fonctionnels reste un grand défi car la science doit rester le seul moteur, les allégations doivent être basées sur une « réalité scientifique » et elles doivent être scientifiquement valides.

Nous allons, maintenant, voir de quelle manière, le marketing utilise des faits scientifiques pour en faire des allégations, et en tirer ainsi les stratégies qu’il utilise pour communiquer les effets bénéfiques de ces types d’aliments.

Beaucoup de questions subsistent : quel est le niveau de preuve nécessaire et

acceptable pour une démonstration satisfaisante d’une amélioration d’une fonction ou d’une diminution du risque d’une maladie par ce type d’aliment ?

C’est parce que rien a été clairement défini (sur l’excès de certains ingrédients fonctionnels) que les industriels profitent de ce flou pour communiquer en utilisant des allégations…

On sait que les allégations doivent reposer sur des faits scientifiques mais notre organisme va-t-il réagir de la même manière qu’un autre, et ne suffit il pas d’avoir une alimentation équilibré et faire du sport pour être en bonne santé ?

A-t-on vraiment besoin de ces aliments quand on est en bonne santé ? Par exemple, l’effet de Danacol (spécialité laitière aux phytostérols de Danone qui prétend diminuer le taux de « mauvais » cholestérol) a-t-il réellement été démontré ? Un malade voit il une réelle différence ? Et si oui l’effet sur le malade et une personne en bonne santé sera-t-il identique ?

Santé, bien-être, longévité, performances physiques et intellectuelles sont autant

d’objectifs que les aliments fonctionnels promettent.

III.3.1. Tactique de communication La publicité est une activité qui a pour objet de faire connaître une marque, d'inciter le

public à acheter un produit, à utiliser un service, etc. Ce mot couvre l'ensemble des moyens et des techniques employés à cet effet.

Elle a un caractère d'information lorsqu'elle montre les avantages d'un produit mais cet "avantage" ne met en lumière que les mérites du produit et non ses inconvénients. Mais elle possède, également, un caractère de suggestion lorsqu'elle veut convaincre et créer un besoin chez le consommateur. Pour éviter les dérapages, un bureau d'éthique de la publicité veille à la conformité des annonces.

La publicité est l’outil par excellence de la société de consommation. Elle pousse donc à la consommation. Et du côté de ses représentations, elle affiche un monde euphorique et idéalisé. L’un des rôles de la publicité est de pousser à la consommation par différents moyens. Dans la publicité, le monde est presque toujours présenté de manière idyllique. Dans ce paradis publicitaire, l’obésité n’a pas sa place. (84)

La publicité nous fait donc rêver et nous fait croire que tous nos problèmes sont faciles

à résoudre. C’est simple, il faut consommer des « aliments fonctionnels » pour retrouver bien-être et santé ! Pour convaincre, la publicité essaie d’« instruire » à son avantage, on peut ainsi trouver le discours de Danone pour son produit Actimel « le froid, le stress, le manque de sommeil peuvent parfois affaiblir nos défenses naturelles. Avec ses milliards de L.casei Defensis, Actimel est un plus qui participe à renforcer les défenses naturelles de l’organisme ». En consommant Actimel de façon quotidienne, vous augmentez le nombre de bonnes bactéries dans votre organisme et aidez votre organisme à mieux se défendre. Actimel vous aide à être plus résistant ». (85)

De plus au regard du succès du « geste santé du matin » d’Actimel, « le geste beauté

du matin » fait croire aux consommateurs que la quotidienneté d’une consommation de ce produit améliore nos chances de maintenir notre capital beauté. Bref, Actimel serait la solution pour notre santé ! Mais comme nous l’avons vu précédemment la publicité va beaucoup plus loin que les conclusions des scientifiques. En outre, côté valeurs nutritionnelles, ces produits laissent souvent à désirer. Les publicitaires extrapolent, exagèrent et font miroiter les bienfaits encore bien loin d’être prouvés.

Danone adopte, en Janvier 2005, une autre stratégie pour vendre son produit Actimel.

La firme propose un remboursement limité à 16 bouteilles d’Actimel et à un seul remboursement par foyer. Elle propose aussi un numéro vert 0 800 80 2005 permettant de d’obtenir le livret Actiinfos (85). En réalité, ce livret permet surtout de démontrer la volonté d’ouverture et de dialogue de la compagnie et ainsi de prouver que Danone « s’occupe de nous ». « Une inquiétude au sujet du produit Actimel ? Vous vous demandez ce que sont les L.casei Defensis? Vous hésitez à l’utiliser ? Rassurez-vous ! » A l’autre bout du fil, une voix d’hôtesse de l’air répondra aux consommateurs par des phrases toutes faites, en parfaite concordance avec les arguments publicitaires développés. Le fond du message générique est d’affirmer qu’Actimel est indispensable pour les défenses naturelles. Danone s’inquiète des tracas intestinaux, de l’énergie et de la vitalité de ses clients.

Danone affirme que le taux de remboursement a été faible et que cette offre commerciale leur a permis de recruter de nouveaux consommateurs. Unilever, pour le produit « Pro Activ », a, donc, adopté une stratégie identique.

Une des stratégies prise par les industriels du gras (huile, margarine…) était de profiter du scandale des statines pour encourager les consommateurs à se tourner vers leurs produits « huile de table égale santé cardio-vasculaire, longévité ».

La petite histoire : Lors de l'été 2001 Bayer a retiré brutalement du marché son médicament leader, une statine anti-cholestérol. Le médicament de Bayer, appelé en France le Staltor ou le Cholstat, et Lipobay dans les pays anglophones, s'est en effet avéré toxique dans certains cas et a provoqué la mort de 52 patients par rhabdomyolyse* (86). Outre cette maladie très particulière, les statines en général peuvent avoir des effets secondaires plus que préoccupants, comme les troubles hépatiques et la baisse du taux de Co-Q10, un antioxydant majeur, cardio-protecteur de surcroît, laquelle est systématiquement entraînée par le traitement. On évoque même des effets cancérigènes, lesquels semblent avoir été jusqu'à présent volontairement passés sous silence, mais qui mériteraient de faire l'objet d'une étude approfondie pour toutes les classes de statines, compte tenu que ce médicament est le plus souvent pris sur plusieurs années, voire à vie.

Les industriels ont donc profité de la faiblesse des statines pour communiquer sur leur

produits, naturels inoffensifs, de bon goût et ayant un bénéfice santé. Pour convaincre et rassurer les consommateurs ; les industriels utilisent un discours qui paraît crédible, soutenu par une diététicienne diplômée d’Etat, il faut solliciter le besoin de sécurité, inscrire le produit dans un univers porteur (actuellement la santé, la forme, le naturel), communiquer sur les vitamines E qui ont des propriétés anti-oxydantes et sur la prévention cardiovasculaire et surtout, ne jamais dire que l’acide propionique, utilisé comme fongicide pour les céréales et oléagineux servant à la fabrication de cette huile, peut détruire jusqu’à 90% de la vitamine E, justement protectrice du système cardiovasculaire ! (67)

III.3.2. Les moyens

On distingue plusieurs types de publicités :

Types Publicité

mass média Publicité hors média

Relations publiques

Promotion des ventes

Forces de ventes

Modes de diffusions :

Utilisation des vecteurs médiatiques :

-TV;

-Presse;

-Affichage;

-Cinéma;

-Radio.

-PLV (Publicité sur le lieu de vente);

-T-shirts ;

-Techniques de Marketing Direct : � Les coupons ajoutés dans les envois de grandes sociétés de V.A.D. � Courriers personnalisés groupés en B to B ou B to C � E-mail � Contact par téléphone, Centres d'appels/réceptions téléphoniques � Contact par fax.

-Messages non publicitaire (de type informationnel) destiné au grand public via des mass-média;

-Organisation d'événementiels (lancement de produit/service);

-Tirer profit d'un événement culturel.

On cherche à augmenter de façon significative le chiffre d'affaires sur une période déterminée. Plusieurs techniques pour cela : -primes

-jeux

-baisses de prix

-essais gratuits

-dégustation

-échantillons

-animations...

Information directe via les commerciaux en visites chez les clients.

Figure n°14 : Tableau des différents types de publicités.

Le visuel (désigne tout ce qui est image), le rédactionnel, le logo, le slogan jouent un rôle déterminant.

Danone avec son accroche : « Danone, être mieux chaque jour » donne une sensation de rassurance lorsqu’il y a consommation du produit.

Pour Danacol : « Et vous, vous faîtes quoi contre le cholestérol? ».

Le non consommateur a l’impression d’être seul, le publicitaire sollicite ici le besoin d’appartenance.

Les produits laitiers : « Les produits laitiers, Régénérez votre corps ».

Rare sont ceux qui échappent aux informations dispensés par les médias. Certains soulignent même que les médias représentent la première source de connaissance en matière d’alimentation.

Prenons comme exemple publicitaire, celui d’une marque commercialisant des aliments fonctionnels et présentant les bienfaits de ses produits dans un dépliant disponible chez les médecins pédiatres.

En voici le visuel en première de couverture :

Des fruits, des vitamines, des minéraux…tout pour sensibiliser les mamans soucieuses de la croissance et de l’équilibre nutritionnel de leurs enfants. La marque est déjà présentée comme la solution au bien être de leurs rejetons, d’autant plus que le visuel est très parlant : toutes les pommes représentées sont floues, seule celle où est apposé le logo de la marque parait nettement.

A l’intérieur du dépliant…

« Le réflexe fruitier » : les publicitaires utilisent un champ lexical relatif à la santé et la forme, listing des fruits et de leurs molécules fonctionnelles pour terminer par un discours simple et évident : « mettez du fruit dans votre vie ! ». Evidemment !!

Logo de la marque en position centrale représenté sur une pomme (fruit symbolique) tel un autocollant, gage de qualité, richesse nutritionnelle de la marque...

Cinq étapes distinctes reprenant de manière systématique le schéma suivant:

• ce qui est reconnu (études à l’appui), les carences alimentaires officielles • ce qui est à l’origine des carences observées précédemment : le manque de

consommation de fruits • les apports nutritionnels des aliments en question et l’importance de leur

consommation. • les produits idéaux alliant plaisir et bien être nutritionnel • la présentation des produits de la marque (qui ne sont élaborés qu’à base de fruits, bien

sûr) : « tout les atouts des fruits sans les inconvénients ! ».

Discours sur les carences occasionnées en cas de manque de consommation de fruits.

La marque propose ses produits comme solution au déséquilibre nutritionnel.

Exposé des conclusions tirées d’une étude de SUVI Max. Le publicitaire montre l’enjeu public que représentent la prévention santé et les priorités du PNNS.

Discours scientifiques sur les bienfaits nutritionnels des fruits et produits fruitiers. On en conclue : les fruits = éléments essentiels à la prévention santé.

1 produit = 1 portion de fruit… donc vous pouvez consommer un produit au lieu d’une portion de fruit, et en plus, la marque offre le plaisir !

Ce qui nous est conseillé de faire pour notre prévention santé, c’est d’en consommer d’avantage. De plus, la gamme se revendique sans colorants, sans conservateurs, sans arômes artificiels, bref… Sans-sationelle !

Rappelons que ces documents sont accessibles dans les salles d’attentes des pédiatres. Le ciblage est certain, les clients visés sont les mamans attendant l’heure du rendez-vous, préoccupées par l’état de santé de leurs enfants (les consommateurs).

III.3.3. Budget

Pour les IAA qui se disputent un univers hyper concurrentiel, les aliments santé présentent des attributs psychologiques et fonctionnels qui nécessitent des dépenses publicitaires énormes.

Ainsi en 1999, les investissements media au rayon ultra frais ont atteint au total 843 MF (évolution de 12,4% par an) avec 117MF pour le seul segment des probiotiques, 99 MF pour les allégés (dont l’évolution a été de 75% par an) et 39 MF pour les substituts de repas. (78)

III.3.4 Produit–packaging/étiquette

Packaging : couleur et forme

Les industriels de l’agroalimentaire utilisent les codes de la pharmacie et de la cosmétique pour renforcer l’image santé de leurs produits. Ainsi certains produits comme Crème de yaourt ou Zen de Danone s’appuient sur l’univers de la cosmétique dans leur packaging pour rappeler les formes de pots de crème hydratantes. D’autres comme Actimel et Yakult s’inspirent des conditionnements des médicaments et proposent des « fioles » mono doses ou des produits à posologie comme Danacol.

Un packaging généralement de couleur blanc, vert ou bleu. Ces couleurs ne sont pas choisies par hasard. Le bleu est la couleur préférée des adultes occidentaux à 50%, l’une des symboliques que peut représenter cette couleur est la légèreté, le vert deuxième couleur préférée des adultes à 20%, représente la nature et le blanc symbolise l’éternité

Pour le packaging des produits anticholestérol, c’est l’alliance orange, vert, blanc qui

domine. La couleur orange (couleur de la flèche) souligne l’efficacité du produit. Et pour se différencier de ses concurrents, Danacol vient de renforcer le vert de son packaging, pour souligner sa naturalité.

Danone se différencie visuellement car il a été le premier à sortir une couleur verte, pour son yaourt au bifidus actif, dans un marché où l’on ne trouve que du bleu et du blanc. Côté marketing, BIO change de nom le 16 janvier 2006 ; BIO devient ACTIVIA, « rien ne change sauf le nom ». Le nom « BIO » est un peu ambigü, il peut faire penser aux produits provenant de l’agriculture biologique. « Activia » (=actif) est plus appropriée pour les effets de cet aliment fonctionnel autant vanté par Danone. De plus ce produit contient des colonies de Bifidobactérium animalis DN 173010. Ce nom n’était pas très vendeur, alors Danone les a rebaptisé en Bifidus actif essensis (terme pas du tout scientifique et purement marketing). Quand on entend ce nom on pense à « action » et « essentiel », des mots positifs pour vendre !

L’accroche

C’est un titre destiné à attirer l’attention du consommateur, elle introduit l’esprit du message développé par la suite dans les publicités (presse, Tv, affichage, radio, cinéma…).

Comme nous l’avons évoqué, à différentes reprises, pour les aliments fonctionnels, ce

qu’on trouve principalement en accroche ce sont des allégations santé faisant allusion à la santé ou au bien-être.

Le but de l’accroche est de faire en sorte que le consommateur ne cherche pas plus loin que ces mots évocateurs, elle doit donner envie au consommateur d’acheter le produit sans se poser de questions, l’accroche doit être percutante. Le texte doit immédiatement accrocher le consommateur.

Même si les accroches ne reflètent pas forcément la totalité du message d’une

publicité, elles en sont une bonne synthèse et reflètent la volonté de la marque. Voyons un peu les emballages… A qui Unilever, Uniq et Danone destinent-ils leurs margarines et leurs yaourts ? Aux « adultes

présentant une hypercholestérolémie », comme l’a recommandé l’Afssa ? Pas vraiment. Les trois fabricants ont préféré indiquer que leurs produits étaient destinés aux « personnes qui souhaitent réduire leur taux de cholestérol sanguin ». « Si elles souhaitent le réduire, c’est qu’elles en ont trop », explique Corinne Robin, directrice communication et nutrition de Danone France. C’est joué sur les mots.

C’est sûr que si on voyait sur un emballage la mention suivante écrite en gros « Ce produit est destiné aux adultes présentant un excès de cholestérol », celle ci serait moins vendeuse que l’actuelle, écrite en tout petit.

Résumé :

La position santé du produit ne suffit pas pour inciter les français, il faut que ce produit se démarque des autres, pour cela, il faut adapter le produit à un conditionnement et à un discours marketing. Ce discours doit être simpliste, informatif, et présentant des termes scientifiques, soutenu par une diététicienne afin d’instruire les français sur les avantages santés et les bienfaits de leurs produits. Plusieurs stratégies sont utilisés par les grands groupes telles que le remboursement avec la formule « satisfait ou remboursé », des propositions de services (bilan personnel, idées recettes,…). Les moyens de communications utilisés par les industriels pour promouvoir leurs produits sont principalement la télévision, les magazines féminins, l’affichage, la radio, les PLV, et les promotions de ventes. Concernant le packaging, la forme et la couleur doivent correspondre à l’image que les industriels veulent véhiculer. En général, ils utilisent les mêmes couleurs bleu, blanc, et vert symbole de la pureté, la légèreté et la naturalité. De plus les accroches utilisées par les industriels sont percutantes et font toutes allusions à la santé, le bien-être et au bonheur de vivre.

III.3.5 Besoins L’une des missions des publicitaires est de transformer en besoin indispensable un produit dont nous pourrions parfaitement nous passer. L’objectif est de faire en sorte que notre esprit associe le besoin que nous éprouvons (réel ou imaginaire) à une marque ou à un produit. Ces besoins, ressentis par tous les consommateurs, sont nombreux. La liste qu’en retiennent les publicitaires est en général celle établie par Abraham Maslow qui classe les besoins humains en cinq catégories hiérarchisées.

La pyramide des besoins de MASLOW (89)

Le psychologue Abraham Maslow, après étude sur le comportement humain de 1939 à 1943, définit une hiérarchisation des besoins humains, dans le but de définir les leviers de la motivation. Son raisonnement est qu'un besoin supérieur ne peut apparaître que quand les besoins inférieurs sont comblés.

Besoins physiologiques

Les besoins physiologiques sont liés au maintien de l'homéostasie de l'organisme : la régulation des grands équilibres biologiques nécessaires au maintien d'un état de santé physique. Il s’agit du besoin de respirer, de boire et de manger, d'éliminer les déchets, de sommeil, de réguler sa température corporelle et de se protéger des agressions microbiennes (hygiène).

Nécessaires à la survie de la personne, ils sont impérieux et peuvent l'emporter sur la conscience s'ils ne sont pas satisfaits.

Certains auteurs y ajoutent le besoin de procréer, bien que celui-ci soit plus à proprement parler une nécessité pour la perpétuation de l'espèce que pour l'individu.

Besoins de sécurité

Les besoins de sécurité proviennent de l'aspiration de chacun d'entre nous à être

protégé physiquement et moralement. Il s’agit de la sécurité de l'emploi, des revenus et des ressources, physique -violence, délinquance, agressions..., morale et psychologique, la stabilité familiale et la santé

Besoins d’amour

Il s'agit du besoin de communication et d'expression, d'appartenance à un groupe. Ce

besoin d'intégration dans le lien social va de pair avec le besoin de reconnaissance et de considération. Le besoin d'amour doit pouvoir être mis en considération (besoin d'aimer, d'être aimé, de former un couple).

Besoin d’estime

Besoin d'être respecté, de se respecter soi-même et de respecter les autres. Besoin de

s'occuper pour être reconnu, avoir une activité valorisante qu'elle soit dans le domaine du travail, ou dans celui des loisirs. Il s'agit en particulier, du besoin de se réaliser, de se valoriser (à ses propres yeux et aux yeux des autres) à travers une occupation. C’est aussi un besoin de faire des projets, d'avoir des objectifs, des opinions, des convictions, de pouvoir exprimer ses idées. Le snobisme entre dans cette catégorie.

Besoins d’accomplissement personnel

Besoin de poursuivre certains apprentissages avec l'implication du goût de l'effort, de

connaître de nouvelles techniques et d'avoir des activités purement désintéressées. Besoin de communiquer avec son entourage et de participer, fût-ce modestement, à l'amélioration du monde.

Selon Maslow, le besoin non satisfait expliquerait le comportement et les choix du consommateur. L’une des raisons pour laquelle les marques étudient nos frustrations et les tendances de la société afin de cerner au plus prés nos motivations d’achat.

Les premiers besoins décrits par Maslow sont les besoins physiologiques, on considère que dans notre société actuelle, ces besoins sont satisfaits.

Les aliments fonctionnels satisfont le besoin primaire (manger), le besoin de sécurité

avec ses allégations santé qui promettent une vie plus longue et une vie plus agréable, avec une diminution de l’ostéoporose, une diminution des maladies cardiovasculaires etc…

Pour remédier à une satisfaction assez générale des besoins, le marketing et la

publicité se sont engagés dans des stratégies fondées sur l’argument santé et le bien-être, ainsi le slogan du Bifidus Actif attribue au yaourt des vertus « cliniques » et des vertus cosmétiques : « Ce qu’il vous fait à l’intérieur se voit à l’extérieur ».

Le succès des aliments fonctionnels est interprétable à partir de cette théorie car ils répondent à presque tous les besoins décrits ci-dessus. Prenons l’exemple du pain enrichi en oméga 3 en voyant quels besoins supplémentaires ce pain peut-il satisfaire en comparaison avec le pain dit « basique » :

Besoins physiologiques

primaires Besoins de sécurité Besoins sociaux

Besoins d’estime

Pain Manger Aliment courant qui peut se

partager (renforce l’unité familiale)

Pain enrichis aux oméga3

Manger

Diminution des risques

cardiovasculaires (Santé)

Valorisant puisqu’il

apporte des éléments nutritifs

supplémentaires Figure n°15 : Tableau de comparaison d’application des besoins aux aliments

fonctionnels ou non.

III.3.6 Attitude du consommateur (7)

L’attitude est la prédisposition favorable ou défavorable que le consommateur a envers un produit, une marque ou une enseigne.

Le choix des segments à conquérir, le design du produit tout autant que la conception de la communication sont fonction du comportement du consommateur. La communication joue sur l’attitude des consommateurs.

L’attitude est une notion assez complexe, elle est composée de 3 composantes : • une composante cognitive : niveau de connaissances, des croyances

• une composante affective : niveau d’évaluation de l’image, des sentiments (favorables ou non)

• une composante conative (ou comportemental) : niveau de l’intention. On peut constater que la démarche à partir d’un besoin exprimé se retrouve dans ces

trois niveaux étudiés :

Chronologie de l’acte d’achat :

Figure n°16 : Echelle chronologique de l’acte d’achat.

Pour certains, les aliments santé existent dans leurs représentations mentales en tant que catégorie cognitive et pour d’autres ce sont les arguments santé développés dans un spot publicitaire qui déterminent leur attitude.

Les professionnels de la communication utilisent tous les moyens pour étudier notre motivation à l’achat qui est un point fondamental, il existe 3 types de motivations :

• motivation dite hédoniste : le plaisir est un état affectif fondamental de l’être humain, sur lequel jouent la plupart des messages publicitaires.

• faire plaisir aux autres : l’enfant est l’arme suprême, l’enfant est à la fois l’argument et la cible : on peut identifier l’enfant à un produit au point que la mère consciencieuse se doit de consentir la dépense. (Par exemple : la publicité Actimel avec une mère rassurée de pouvoir donner à son enfant une petite bouteille de cet aliment qui lui permettra de renforcer ses défenses naturelles). Les publicitaires peuvent aussi viser directement l’enfant, le convaincre qu’il a envie, qu’il a besoin d’un tel produit, et le conditionner pour qu’il convainque ses parents. (Par exemple : une barre céréalière enrichi en fibre qui lui permettra d’avoir de l’énergie toute la matinée).

• la motivation d’expression : le produit est perçu comme un support d’expression et d’affirmation personnelle. Il existe des consommateurs qui choisissent spontanément leurs produits en fonction de l’image qu’ils souhaitent renvoyer d’eux-mêmes.

A l’opposé de la motivation, on trouve les freins à l’achat que les publicitaires doivent absolument éviter. En effet la décision d’acheter ou non est la résultante de deux pulsions antagonistes et conflictuelles. D’un côté, les motivations qui nous encouragent à craquer pour le produit convoité ; de l’autre les freins (le prix, les risques perçus) qui vont retarder, voire annuler notre achat. Ces derniers représentent la grande peur des marques et des publicitaires. Les publicitaires doivent donc utiliser tout l’art de la publicité afin de passer au-delà des freins. Le frein majeur à l’achat que peuvent ressentir les consommateurs et qu’il faut lever, est le prix pas toujours justifié ; en effet ramenés au litre les produits sont très chers :

Conscience du besoin Information Choix Achat

Composante mise en jeu : Cognitive Affective Conative

Marque

Yaourt nature

Activia

Actimel

Prix en euros/litre 2 2,78 3,47

Quant à Yakult, son prix le place en dehors des catégories car il est 2 fois plus cher qu’Actimel !

Mais ces produits, hors de prix, peuvent induire l’idée qu’ils sont réellement très

précieux. Les publicitaires utilisent donc tous les moyens possibles pour nous faire passer uniquement les côtés positifs du produit. On entend alors que Pro Activ est indispensable pour résoudre tous nos problèmes de cholestérol ou que la vitamine D aide à mieux fixer le calcium ou que les oméga 3 participent au bon fonctionnement cardiovasculaire (66)

Attitude et persuasion :

La persuasion est un effort de communication visant à influencer les attitudes de

l’audience. Deux grandes stratégies sont envisageables : le stratégie adaptative qui consiste à couler son message dans le moule d’une attitude préexistante et la stratégie de rupture qui consiste à modifier le point de vue du consommateur. D’une façon générale, il est beaucoup plus aisé de s’adapter à une attitude préexistante que de la modifier. Ainsi, s’appuyer sur l’argument santé pour vendre un aliment fonctionnel tels que Pro Activ va dans le sens des idées reçues.

III.3.7 Population cible

Le consommateur n’est qu’une partie de la cible visée, les prescripteurs (à savoir

médecins, nutritionnistes et pédiatres) sont eux aussi concernés. Ils doivent être convaincus de l’efficacité des aliments fonctionnels sur l’organisme. Car nous le savons, les médecins sont crédibles aux yeux du consommateur.

On peut voir sur le site Danone, géant de l’agroalimentaire, demandant aux praticiens à prescrire son produit Actimel qui servirait, avec ses milliards de L. casei, à renforcer les défenses naturelles de l’organisme.

L’alimentation santé vise en particulier les besoins médicaux, les

sportifs, mais aussi les enfants en bas âge pour leur croissance… (Ci-contre : packaging du lait Eveil enrichi en fer de Lactel adressé aux enfants de 1 à 3 ans)

Les industriels tiennent compte de la fragmentation des cibles et

du mélange de ces dernières en termes d’âges qui est visible par l’atomisation des plus jeunes en une multitude d’ethnies (représentation en tranches d’âges homogènes de plus en plus étroites), et par la dilution des strates de seniors : de plus en plus de faux seniors/vrais matures,

fringants, dotés de tous les pouvoirs, repoussant sans cesse les limites du quatrième âge. (77)

Ce remix de fragmentation se fait également en termes d’activités, de cultures… bref, de critères propres à chacun, et mène à un ciblage individualiste où les « catégories » sont confondues.

Le lait Atout résistance convient aux « femmes physiologiquement actives » ; Lactalis

avec Lactel magnésium s’adresse aux « femmes, adolescents et sportifs » ; Nestlé (avec Fitness, Kellogg’s ; Special K) et Danone (Taillefine) s’orientent vers les « personnes qui surveillent leur apport en calories ». A travers ces dernières, les femmes de plus de cinquante ans, celles en âge d’avoir des enfants (ou physiologiquement actives), les adolescentes voire même les adolescents peuvent se reconnaître.

III.3.8 Confiance dans le produit ?

Donner confiance au consommateur devient le maître mot du succès des nouvelles propositions.

Les leaders français l’ont compris. Ils élargissent leur offre qui devient plus attractive : les produits se consomment aussi avec plus de plaisir et deviennent pratiques (fonctionnels).

« Il faut créer des produits crédibles qui soient validés dans des protocoles adaptés à chaque cible ». (82)

Le déploiement futur du secteur des aliments fonctionnels suppose de prendre en compte les leviers d’optimisation suivants (82) :

• Elargir le spectre de clientèle, composé majoritairement de femmes, et favoriser le

rachat. Il s’agit d’adopter pour chaque promesse la stratégie de recrutement de clientèle la mieux adaptée (approche mass-market ou ciblée) ;

• La diversité des cibles suppose des budgets de communication lourds, plus à la portée des grands groupes, et une hiérarchisation des actions : la communication scientifique auprès du corps médical doit être effectuée en amont avant le lancement du produit ;

• Accréditer les produits en démontrant leur innocuité et leur efficacité via notamment le recours aux études cliniques. L’assainissement du marché passe par un élagage de l’offre en linéaire en suivant deux principes : le principe de légitimité (le produit est à la base un vecteur nutritionnel correct) et le principe de crédibilité (le dossier scientifique est solide en termes d’efficacité et d’innocuité)

• La mobilisation des IAA et des distributeurs face à la montée de l’obésité : mis en cause par les associations de consommateurs, par les consommateurs eux-mêmes et par les professionnels de santé, les industriels de l’agroalimentaire doivent rapidement prendre position et s’engager sérieusement, notamment dans des programmes anti-obésité ;

• Promouvoir les aliments fonctionnels auprès des prescripteurs qui sont des intermédiaires incontournables pour s’imposer dans le circuit officinal. Cette communication s’avère plus que jamais nécessaire pour asseoir leur légitimité sur le marché. Elle a pour but de pallier aux lacunes des professionnels de santé en nutrition ; mais la promotion de la marque doit être discrète sous peine de rejet ;

• Se positionner sur les promesses santé/beauté des produits qui répondent le mieux aux demandes des consommateurs.

Face à ces enjeux, les fabricants ont pris plusieurs initiatives dont les perspectives sont les suivantes (82) :

• La rationalisation de l’offre produits avec la suppression des promesses vagues et non

justifiées ; • Une segmentation croissante de l’offre en terme de promesses (notamment bien-être)

et un élargissement des cibles consommateurs (hommes, seniors) ; • Une montée en gamme de l’offre « produits » via la caution scientifique permettant de

dépasser la méfiance du consommateur et de recruter de nouveaux consommateurs ; • Un développement des circuits de distribution (parapharmacie), une augmentation des

parts de marché des magasins spécialisés. Le marché va progressivement entrer dans une logique de volume ;

• Un comportement plus pro-actif de l’industrie agroalimentaire et de la grande distribution face au pathologie mise en jeu (obésité, vieillissement);

• Un renforcement de la solidité scientifique des dossiers des produits et de la communication auprès des prescripteurs.

Résumé :

Les marketeurs étudient principalement trois points pour mieux connaître le consommateur : le besoin, l’attitude et la motivation. Le but des publicitaires est de susciter le besoin pour cela, il se base sur la pyramide de Maslow. Les aliments fonctionnels répondent aux besoins physiologiques et aux besoins de sécurité. Mais il est aussi primordial d’étudier l’attitude du consommateur envers les aliments fonctionnels car il y a de forte chance qu’une attitude positive envers un produit soit suivi d’un acte d’achat. Et enfin les publicitaires doivent au maximum réduire les freins à l’achat voir les inhiber (prix, peur du nouveau …) en donnant confiance aux consommateurs. Les cibles visées sont principalement les prescripteurs (médecins,…), les mères, les sportifs, les personnes âgées, et les femmes.

IV) Stratégie de la distribution

Le principal mode de distribution des aliments fonctionnels aujourd’hui est la grande distribution. On les trouve également dans les magasins spécialisés (type alimentation biologique et diététique).

Néanmoins, l’association récente des assureurs aux grands de l’agroalimentaire fait croire au caractère « médicamenteux » de ces aliments et laisse supposer une ouverture possible vers la vente en pharmacie et parapharmacie. Cela ne fait qu’agrandir le fossé entre industrie agroalimentaire et industrie pharmaceutique.

Ainsi, la Maaf assurance rembourserait la consommation de yaourts ou de margarine

anti-cholestérol commercialisés par Unilever sous la marque Proactiv. Pour cela, les assurés doivent souscrire le « pur bonus santé ». L'anglo-néerlandais vient de mettre en place une nouvelle stratégie, « growth through vitality » (rebaptisée « mission vitalité » dans la filiale française), et investit chaque année 1 milliard d'euros en recherche (3% de son chiffre d'affaires). Lancés en 2000, ses produits Fruit d'Or Pro-activ (margarine, yaourts et lait) enrichis en stérols végétaux et qui entraînent une diminution du taux de cholestérol de 10 à 15% font déjà un carton (3 millions d'adeptes, 100 millions d'euros de recettes en France).

Concrètement, l'achat de produits Fruit d'Or Pro-activ entraînera, pour les clients de

l'assureur, une réduction de cotisation sur l'année suivante de 40 euros au maximum. Aux Pays-Bas, où Unilever a conclu, au début de l'année 2005, ce partenariat avec VGZ encore considéré comme une mesure unique en son genre, les ventes ont déjà décollé de 25%. VGZ compte 2,1 millions d’assurés aux Pays–Bas. La cible : les sujets ayant une hypercholestérolémie. Mais les indications ne sont pas bien définies : s’agit-il de tout sujet désireux de faire baisser le cholestérol, pour lesquels le médecin considère qu’il faut baisser le cholestérol, ceux pour lesquels des mesures diététiques classiques sont insuffisantes ou encore pour ceux chez qui les médicaments sont inefficaces ou contre-indiqués.

Les AGF en font de même avec Danone et rien ne dit que la margarine Ilô de Saint-

Hubert, les oeufs Matine, enrichis en oméga 3, ou tous les autres aliments fonctionnels du marché ne vont pas eux aussi investir le créneau.

Ce qui cause des problèmes, dans la caution apportée par les assureurs, c’est l’allégation médicale du produit et c’est l'ambivalence d’une opération marketing dont les vertus supposées masquent les contradictions des mêmes firmes qui abreuvent le marché de produits trop sucrés ou trop gras. Ceci paraît complètement paradoxal. « Ne parlez plus à Unilever de ses Boursin gorgés de matière grasse et de ses Magnum dégoulinant de sucre ; Danone recommandera bientôt de manger Danacol pour gommer, par exemple, les excès de ses yaourts fruités et des Danette au caramel … »

La Maaf est utilisé pour nourrir une image de pédagogue et d’entrepreneur engagé. Le

risque est pour les industriels : leurs arguments santé les plus vendeurs peuvent se retourner contre eux en ravivant la suspicion sur les produits cœur de gamme.

Le consommateur est d’autant plus perdu à travers la fonction réelle de ces aliments, les considérant comme des placebos pour une partie d’entre eux, ou des antidotes pour d’autres.

Les assurances flairent le bon filon : la Maaf communique sur le remboursement

d’aliments fonctionnels de la marque Unilever, les AGF s’associe à Danone. D’autres grands groupes, plus timides peut être, se donnent un positionnement nutrition et santé sans

partenariat avec l’industrie agroalimentaire. Le groupe AXA propose à ses assurés de souscrire l’offre santé : un suivi régulier téléphonique de leur alimentation par des médecins parce que la santé passe aussi par l’alimentation et que l’alimentation est un facteur de risque contrôlable.

La grande distribution tente de protéger ses parts de marché et est amenée à mettre en place de nouvelles stratégies.

A moyen terme, un regroupement de l’offre en linéaire par pathologie sera retenu par certaines enseignes.

Pour mesurer, en quelques sortes, la réalité ou non des allégations affirmées par les

industriels, les consommateurs devraient, avant d’acheter le produit, se poser de nombreuses questions. Il en ressort quatre principales, qui doivent être posées pour avoir une réponse sur la « réalité » ou non des « allégations » affirmées par les industriels.

1) « Ce produit est-il bon pour moi, pour l’état de santé que je cherche ou que je veux maintenir ? »

2) « Ce produit ou sa présentation sont séduisants. Est-ce vraiment suffisant pour être sûr de sa qualité biologique et nutritionnelle ? »

3) « Les arguments publicitaires pour ce produit sont-ils justes et prouvés ? » 4) « Quels sont les ingrédients qui composent ce produit, leur provenance, les traitements

qu’ils ont reçus, les auxiliaires technologiques qu’ils contiennent ? »

En d’autres termes, le consommateur n’a pas fini de faire le tri entre les faits scientifiques avérés et les discours publicitaires.

Partie C

Les représentations

mentales du consommateur

I) Introduction

La première partie de notre exposé nous a permis de définir un certain nombre de données qui nous font agir et réagir par rapport aux éléments qui nous entourent. Ainsi, chaque individu vit, non pas selon les lois de la physique, mais selon celles de la psychologie. En particulier, nous avons étudié certaines réactions de consommateur par rapport aux aliments fonctionnels à travers ce que l’on a appelé la pensée magique. Il agit en fonction non pas de ce qui est, mais de ce qu'il croit être, de ce qu'il perçoit. Pour comprendre ce qu'il fait, il faut donc savoir ce qu'il pense, ce que sont les modèles mentaux qu'il utilise. Or ces derniers, peuvent être un peu différents de la réalité physique, ce qui amène une quantité de différences intéressantes, notamment au plan magique. (88)

L’objectif de cette seconde partie est d’étudier les buts poursuivis par le

consommateur, en l’occurrence le but « santé », sur ses représentations cognitives* et la perception des produits alimentaires.

En effet, comme nous l’avons vu précédemment dans la partie « marketing » la santé gagne, en importance, dans le choix alimentaire des consommateurs. Ceci n’est pas la résultante d’une seule et unique cause, mais bien d’un ensemble. Les différentes crises alimentaires successives, l’accroissement des préoccupations physiques (silhouette, régime etc.) et le contexte socio-économique lui-même, se montrent favorables aux produits dotés d’une forte image santé. Nous avons pu constater, également, que les médias, mais aussi le corps médical, et les pouvoirs publics communiquent abondamment sur le sujet. Le consommateur montre donc un engouement fort pour les aliments santé.

Cependant, on constate, à l’heure actuelle, que l’abondance des informations données

sur ces produits1 et la profusion de l’offre, rendent ce marché difficile à délimiter par le consommateur :

« Non seulement ses multiples segments2 sont difficiles à chiffrer, mais le choix du

consommateur au sein d’une offre surabondante est de plus en plus complexe. La prise en compte de la dimension « santé » revêt une importance croissante dans l’analyse de la performance du marché alimentaire et des comportements du consommateur sur ce marché. »(89)

Les opportunités de développement pour l’ensemble des acteurs de la chaîne agro-

alimentaire ne sont pas négligeables. Développement d’autant plus soutenue, que comme nous l’avons vu précédemment le consommateur élargi, de plus en plus, le concept de santé vers un concept plus large de prévention, de « bien-être » et de beauté .(90-91)

En conséquence, de nombreux sociologues se sont attachés, dans leur analyse à accorder une attention particulière aux orientations « santé » du consommateur pour comprendre leur engouement vis à vis de ce marché. (92)

Notamment, Hiba el Dahr et Martine Padilla, de l’Institut Agronomique Méditerranéen de Montpellier (IAMM), ont fait des recherches afin de « comprendre le rôle qu’occupent ces orientations dans les représentations mentales* des individus et de la structuration de l’univers de la santé en fonction de la perception qu’en a le consommateur. » Nous nous sommes appuyées surtout sur son étude, afin de vérifier tout d’abord que les aliments santé existent bien dans les représentations mentales du consommateur en tant que « catégorie cognitive spécifique ». Auparavant, il est important que nous fassions un point sur un certain nombre de définitions et de théories sur lesquelles ces auteurs se sont fondés

pour justifier leur propos. Nous verrons ensuite comment cette représentation, qui s'effectue en fonction du but « santé», se répercute sur la perception et l'évaluation des aliments.

Enfin nous apporterons les résultats d’une étude qualitative exploratoire qui a permis de définir l'aliment « santé » à travers la perception du consommateur et des processus catégoriels

II) Aspect théorique (89-92-93)

Au niveau théorique, l’intérêt de cette partie, réside dans la compréhension des représentations de l’aliment santé pour le consommateur.

Nous avons vu, précédemment que le concept santé en matière d’alimentation avait connu un certain nombre d’évolutions (cf. Partie II : Influence de la pensée magique sur le concept d’aliment santé), il englobe non seulement l’idée de longévité ou de guérison (par les soins), mais à l’heure actuelle, la santé incarne un des principaux éléments de l’accomplissement de soi dans la vie « individuelle projet ».

Il est donc important, du point de vue théorique, de nous intéresser, dans un premier temps à un certain nombre de travaux sur la théorie de la catégorisation. Ceci nous permettra de comprendre comment le concept santé « peut dépasser le statut simple « d’attribut »* d’aliment, pour devenir un critère d’appartenance d’un aliment à une catégorie. Puis les explications de sociologues sur la théorie des buts, pourront nous aider à comprendre comment les buts personnels du consommateur peuvent être rattachés à des comportements et à des produits concrets selon une organisation hiérarchique. Ces buts ont un impact important sur la perception du monde à travers les représentations cognitives des individus. » (Hiba El Dahr, 2003)

En d’autres termes, cette partie théorique, permet de déterminer les mécanismes par lesquels « les buts personnels interviennent dans la construction des catégories cognitives dites catégories à but » (Barsalou 1983,1991) et les conséquences de ces dernières sur l’attitude du consommateur à l’égard des aliments fonctionnels.

II.1. La théorie de la catégorisation « La catégorisation est une activité cognitive qui consiste à regrouper mentalement

des objets ou des évènements non identiques dans des catégories ». (Mervis & Rosch, 1981) De manière générale, « sa fonction est de réduire la complexité de l'environnement en

stockant l'information et en la structurant d'une manière mémorisable et opérante ». (Berger & Bonthoux, 2000)

Une catégorie cognitive regroupe ainsi un ensemble d'objets ou d'entités et des connaissances qui leur sont associées. Les membres d’une catégorie sont appelés « instances catégorielles», et se caractérisent par des propriétés perceptuelles, biologiques ou fonctionnelles similaires (Lin & Murphy, 2001).

Le premier niveau de catégorisation en matière alimentaire, distingue le comestible et du non comestible. Ces deux classes peuvent paraître évidentes, mais selon les cultures, la religion etc, cette simple distinction peut devenir très complexe. Ainsi, si le chat ou le chien fait partie du non comestible en occident, on peut les trouver griller ou laquer dans les

marchés chinois. De la même manière, nous sommes un des rares pays à apprécier les escargots, et les cuisses de grenouille.

De sorte que les catégories les plus fondamentales, et évidentes, qui nous paraissent parfois relever du biologique sont en réalité culturellement variables. « Tous ce qui est biologiquement mangeable, n’est pas culturellement comestibles » (Claude Fischler, L'Assassin est dans l'assiette, 2000). Une fois que le comestible et le non comestible sont définis, il y a toutes sortes de catégories alimentaires qui structurent les différents types éléments dans des « boîtes ». Ces catégories se rattachent aux systèmes médicaux, aux systèmes de représentations diverses etc.

Cette théorie de la catégorisation est utilisée dans de nombreux domaines. Notamment,

en comportement du consommateur. Les applications cette théorie sont multiples, étant donné l'interdépendance fonctionnelle entre les catégories cognitives et le jugement du consommateur (Ladwein, 1995). Comme l’explique cet article, ces structures catégorielles sont, notamment, utilisées dans l'étude de l'organisation des connaissances sur les produits, et les marques.

En continuité avec ces études, les travaux de Hiba El Dahr ont permis de vérifier que des schémas catégoriels peuvent se structurer autour de l'attribut « santé » pour former des catégories dites « d'aliments santé ».

Résumé : La catégorisation est une activité cognitive qui consiste à regrouper mentalement des

objets ou des évènements non identiques dans des catégories. Deux premières catégories fondamentales distinguent le comestible du non comestible. Cette division peut paraître évidente, mais nous constatons qu’elle est déjà très dépendante de la culture, des pratiques religieuses, etc. du consommateur.

II.2. Les critères d’appartenance catégorielle « Le concept de similarité est un élément théorique central dans l'approche classique

de la catégorisation. En effet l’idée soutenue est que la catégorie est définie sous l’effet d’une « ressemblance familiale » entre ses membres » (Mervis & Rosch, 1981). Selon celle-ci, la proximité entre les instances à comparer est jugée sur la base des éléments perceptuels c’est-à-dire, des attributs physiques. Largement appliqué aux modèles de décision et de choix, l'idée est que le consommateur évalue des alternatives en comparant entre les produits, leurs attributs physiques communs. Par ailleurs, selon ce principe, des produits jugés semblables par le consommateur sont censés être préférés de façon similaire.

Cette approche de la catégorisation est toutefois largement critiquée à l’heure actuelle de par sa rigidité. (Barsalou, 1985; Ratneshwar, 1996). En effet ces sociologues intègrent une vision plus large de la catégorie. Cette dernière peut dorénavant être constituée de produits hétérogènes, et les relations catégorielles entre les membres sont définies en fonction des caractéristiques fonctionnelles des produits (Walters, 1991). Par exemple, des produits pouvant se compléter ou se substituer dans l'usage peuvent dorénavant constituer des critères d'appartenance à la catégorie.

1 « alicament », « aliments fonctionnels », « nutraceutique », « pharmafood » etc. 2 Aliments fonctionnel, complément alimentaire.

D’autre part, les travaux de Day et al. (1979), Ratneshwar & Shocker (1991), Aurier (1993a, 1993b, 1997, 1999) élargissent la vision classique de la catégorie en situant le consommateur au centre de la réflexion. « La catégorie se forme au niveau individuel, à travers les associations entre les produits qui servent à satisfaire un besoin particulier chez le consommateur.». Cette orientation va dans le sens de la construction des catégories en fonction des buts personnels. Résumé :

Un premier critère d’appartenance catégoriel est défini par le concept de similarité. L’idée soutenue est que la catégorie est définie sous l’effet d’une « ressemblance familiale » entre ses membres. Par ce principe, deux produits jugés semblables pour le consommateur (selon leurs attributs physiques) sont regroupés mentalement dans la même catégorie. De plus selon ce principe des produits jugés semblables par le consommateur sont censés être préférés de façon similaire.

II.3. La théorie des buts Nous définissons plus précisément cette théorie afin de comprendre comment les buts

interviennent dans les processus catégoriels pour la construction des catégories cognitives d’aliments santé.

Le fondement de cette théorie repose sur l'organisation des buts, qui suivent, une structure hiérarchique basée sur la notion d’instrumentalité (Carver & Scheier, 1982). « Elle suggère que les buts d'ordre inférieur, étroitement liés au niveau d'action, constituent des moyens concrets pour atteindre des buts supérieurs plus abstraits et plus stables». En effet, la structure hiérarchique définit des niveaux d'abstraction différents des buts : abstraits, centraux et opérationnels, (selon, Bagozzi & Dabholkar, 1994). Ceux-ci vont exercer un rôle directeur sur le comportement du consommateur, en l'orientant vers des actions, voire des produits concrets conformes aux buts en question.

Par ailleurs, le principe des buts multiples organisés dans une hiérarchie offre la possibilité de comprendre certaines contradictions entre les intentions* et les comportements* engendrées par les conflits de buts de natures incompatibles. Ceci nous permet de mieux comprendre les différences, quelquefois importantes, entre le discours des consommateurs et les comportements réels enregistrés chez les individus.

Ce principe nous permet de définir deux perspectives envisageables quant à l’utilisation de ces théories dans le domaine du comportement du consommateur :

• l'une est centrée sur la compréhension de la motivation et son impact sur le comportement, • l'autre correspond à la façon dont les connaissances concernant les produits alimentaires sont organisées en mémoire.

Ces différents travaux permettent de conclure que les buts personnels des individus

jouent le rôle d'une structure cognitive de base. Elle relie des catégories cognitives relatives à des objets concrets (comme des produits ou des comportements) à des catégories cognitives abstraites comme les buts supérieurs ou les valeurs (Grunert & Grunert, 1995; Walker & OIson, 1991). Deux principes, explicités ci-dessus, permettent de mieux comprendre les phénomènes mentaux agissant sur notre comportement.

Résumé Ces différents travaux permettent de conclure que les buts personnels des individus

jouent le rôle d'une structure cognitive de base. Elle relie des catégories cognitives relatives à des objets concrets (comme des produits ou des comportements) à des catégories cognitives abstraites comme les buts supérieurs ou les valeurs (Grunert & Grunert, 1995; Walker & OIson, 1991). Deux principes explicités ci-dessous permettent de mieux comprendre les phénomènes mentaux agissant sur notre comportement.

II.4. Définition des biais cognitifs

Les travaux de Ziva Kunda dans les années 1990 ont permis de vérifier que « les buts affectent le raisonnement humain à travers l’accès, la construction et l’évaluation de l’information ». Cet auteur attribue ce phénomène à l’émergence de «biais cognitifs » car de son point de vue, les processus cognitifs sont détournés par les buts. « Les individus favorisent un accès sélectif à une partie des connaissances parmi celles qui sont disponibles alors que, probablement, ils auraient pu aboutir à d’autres croyances s’ils n’étaient pas sous l’influence de leurs buts actifs ». Par ailleurs, des stratégies d’acquisition de l’information se différencient aussi en fonction des objectifs et des conclusions visées.

Ces recherches concluent au résultat que les buts favorisent l’accessibilité des structures de mémorisation, des croyances et des stratégies conformément aux buts eux-mêmes.

Fort de ce constat, on peut donc se poser la question de savoir si notre volonté profonde d’avoir une alimentation plus équilibrée, en rapport avec notre santé ne nous incite pas à croire aux allégations collées sur les étiquettes de certains produits.

II.5. Le principe de dissonance cognitive

Cette théorie de la dissonance cognitive, constitue un cadre d’analyse de référence à l’explication des phénomènes cognitifs aboutissant à la formation des catégories à but. (Travaux de Festinger, 1957).

L’idée est que les buts personnels d’un individus représentent « une variété d’états désirés avec un contenu motivationnel», incitant la personne à atteindre ces états. L’écart entre l’état réel où se trouve l’individu, et son état désiré crée une dissonance qu’il est amené à supprimer ou à réduire en adoptant des comportements conformes aux buts (les sociologue définissent ainsi le paradigme de conformité).

Par ailleurs, des articles récents (Koestner et al., 2002 ; Sheldon et al., 2004) montrent que la poursuite des objectifs personnels participe au maintien du bien-être de la personne. En effet « l’ajustement entre les buts fixés par l’individu, les opportunités et les contraintes inhérentes à l’environnement ou à la personne, est une condition nécessaire à l’atteinte de son bien-être » (Sheldon et al., 2004). L’individu va donc puiser dans ses perceptions mentales ainsi que dans son environnement extérieur tout ce qui concourt à l’atteinte de ses objectifs. « La perception de son environnement externe (mais aussi interne) dépend en grande partie de sa motivation à atteindre un but spécifique ».

De ces différentes définitions et concepts, nous pouvons conclure que « les

connaissances forment entre elles une structure au sein de laquelle elles s’organisent en

fonction de principes surordonnés ou autour d’un thème central (but) lequel sous-tend le groupement de ces connaissances » (comme l’affirment Huffman & Houston (1993)).

Parallèlement, la littérature marketing a vérifié que le consommateur est capable de former des perceptions différentes des produits en fonction de ses objectifs personnels, et que les stratégies de traitement de l'information et de l'évaluation des produits se différencient en fonction des objectifs de consommation. Qu’en est-il pour la catégorie des « aliments santé » ? Pour apporter des éléments de réponse à cette question, nous avons choisi de présenter l’étude faite par l’équipe de chercheurs de l’IAMM de Montpellier.

II.6. La théorie de catégorisation : statut du terme « santé » dans la perception du consommateur de son alimentation (89-94)

Les buts fonctionnent en tant que structures de référence, servent à juger de

l’adéquation de l’information avec les objectifs personnels de l’individu. Si celles-ci s’accordent, elles vont venir « s’attacher » à la structure de base.

Comme nous l’avons cité précédemment, par les différents travaux,, nous sommes amenés à penser que s’agissant du but « santé », le consommateur associe des produits, des pratiques ou des comportements qu’il juge adéquats à la réalisation de ce but en question dans une structure commune. C’est ainsi que se forme la catégorie d’ « aliments santé » à partir d’un ensemble de produits perçus comme « similaires » puisqu’ils répondent à un but commun qui est le but santé. Or les psycho-sociologues insistent beaucoup sur l’importance de l’intégration des catégories cognitives dans le processus d’évaluation des produits.

Les travaux de Garbarino & Johnson en 2001 montrent que : « les représentations cognitives de l’individu, qui lui permettent d’organiser et de contrôler les processus mentaux, déterminent en partie la façon dont les produits sont perçus et évalués, les critères de choix ainsi que l’appréciation finale des produits ».

Ainsi comme l’expliquent ces auteurs, dans une situation d’incertitude, par manque ou excès d’informations, (caractéristique actuel du marché des aliments santé), interviennent les jugements catégoriels basés sur la mesure du degré de représentativité de l’élément à cette catégorie.

Ce degré de représentativité perçu, joue un rôle dans le transfert de jugement évaluatif et d’attitude. Le consommateur va porter son jugement de la catégorie à ses éléments à travers ce processus de traitements indifférentiels de l’information. « Dans une logique fonctionnelle d’économie cognitive, les propriétés de la catégorie s’appliquent aux instances entrantes et se généralisent à tous les membres d’une manière plus ou moins égales. » (Hiba El Dahr 2004°)

Cependant cet auteur nous explique que dans le cas des aliments santé la connaissance catégorielle est organisée autour d’un idéal commun qui est le but (en l’occurrence le but ‘santé’). Dans ce cas, le jugement qui s’applique à un « produit nouveau », se base désormais sur son adéquation au but santé. Dans ce cas, « les buts participent non seulement à la formalisation des représentations de la catégorie mais à la définition du concept catégoriel et au jugement porté à l’égard des instances catégorielles ». L’hypothèse est que ce jugement est supposé être positif lorsque l’instance à évaluer est perçue comme proche du concept catégoriel (c’est à dire susceptible de répondre au but santé), et négatif dans le cas contraire.

La figure présentée ci-dessous, est extraite de l’article de Hiba El Dahr intitulé « Les buts santé dans les représentations mentales du consommateur ». Il représente schématiquement le modèle relatif à la formation des catégories à but. Le modèle met en évidence deux étapes principales dans le processus cognitif :

1 D’abord le rôle des buts dans le processus de catégorisation aboutissant à la formation des catégories à but,

2 Puis l’impact de la catégorisation en fonction des buts sur l’attitude, voire le choix des produits au sein de la catégorie.

Figure n°17 : Modèle conceptuel de la formation des catégories à but.

Par application au marché des « aliments santé », ce sociologue a tenté de démontrer

que la saillance* du but « santé » dans l’esprit du consommateur est en mesure de structurer des catégories cognitives autour de cet attribut. En effet, à travers des associations spécifiques, on peut supposer que des schémas catégoriels sont activés de manière à orienter le processus d’évaluation des produits regroupés sous le nom d’aliments santé.

Dans une dernière partie, nous présenterons la démarche ainsi que les résultats de l’analyse d’Hyba el Dahr, sur les associations cognitives qu’elle a pu observer au niveau de consommateurs, à travers des produits spécifiques répondant à leurs objectifs santé. Cette étude qualitative n’est pas complète mais elle constitue une première étape de la recherche, permettant de comprendre l’impact des mécanismes catégoriels sur le comportement du consommateur à l’égard des aliments santé.

III) Représentations mentales du consommateur envers les aliments santé : (79-89)

III.1. Méthodologie de l’étude L’analyse proposée par cette étude, est une description qualitative du discours du

consommateur et s’appuie sur un matériau de base constitué d’un corpus de 20 entretiens individuels et 2 entretiens de groupe.

Le thème des interviews, portait sur les évocations associées aux « aliments santé ». Les participants ayant tous répondu à la question ouverte : « si je vous dis aliment santé, à quoi pensez-vous ? ».

Dans la première partie de l’entretien (précédant cette question ouverte), un exercice de catégorisation a été soumis aux participants au cours duquel il leur a été demandé d’identifier un produit perçu comme « intrus » parmi les six éléments qui leur étaient présentés. Dans une deuxième phase, les photos de quatre produits ont été montrés aux participants, lesquels ont donné leur avis quant à l’adéquation de ces produits vis-à-vis de leurs attentes santé. Il s’agissait, d’une pomme, d’un lait enrichi en vitamines, d’une margarine qui « aide à réduire le cholestérol » et de gélules aux oméga 3.

Comme l’explique Hiba El Dahr « l’objectif est de mettre en évidence les associations

effectuées à la catégorie « aliment santé » tout en générant : 1) des buts spécifiques dérivés du but principal (santé) 2) des bénéfices produits 3) des produits 4) ainsi que des contextes de consommations associés au but santé. »

III.2. Traitement des résultats : Le traitement des données a consisté en une analyse lexicale* largement utilisée en

marketing et dans les études s’intéressant aux représentations sociales* et aux préférences* des consommateurs.

L’exploitation, des données enregistrées, s’est appuyée sur la statistique textuelle*

grâce au logiciel Alceste. « L’objectif de la méthode est de quantifier un texte en recherchant les termes les plus fréquemment cités, pour en extraire les structures signifiantes les plus fortes, constituant le reflet des représentations de l’énonciateur à l’égard des thèmes évoqués. Alceste procède, à partir d'un vocabulaire «lemmatisé* », à un classement des « phrases » (dites unités de contexte élémentaire ou u.c.e.) puis réalise une typologie* à l’aide des principaux « mondes lexicaux* » dégagés ».

Ces derniers sont constitués des mots clés investis par l'énonciateur lors de l'élaboration du discours et constituent les noyaux de sens* des représentations sociales.»

Enfin Alceste donne à lire un substitut lexical* (segments répétés, graphiques…) exploitant les propriétés statistiques du corpus. La classification descendante hiérarchique restituée permet de dégager des classes représentant les différents mondes lexicaux avec leurs traits les plus typiques.

(3) Siriex L., Schaer B., (2000) « Produits biologiques en Bavière et en Languedoc-Roussillon. Résultats d’une recherche comparative sur la consommation », Colloque franco-allemand SFER-GEWISOLA Agriculture et politique agricole en Allemagne et France : à la recherche de nouvelles voies, Strasbourg, 12-13 octobre.

III.3. Résultats de cette étude L’analyse d’Alceste a permis, à son auteur, d’extraire 6 classes de discours qui

correspondent à trois « Mondes lexicaux » caractérisés par des attentes et des représentations différentes de l’ « aliment santé ». Notre but dans l’analyse de cet article n’est pas de présenter l’ensemble des résultats statistiques de cette étude, mais de parler plus précisément des différentes interprétations de ces classes qu’en a fait l’auteur, et de leur impact sur la perception du consommateur vis-à-vis des aliments fonctionnels. Pour ces raisons nous avons repris les idées de cette étude afin de synthétiser les principaux résultats de cette étude dans le tableau suivant. L’analyse, plus détaillée que nous avons fait de ces résultats, se trouve en annexe 30 (Annexe n°30 : Analyse détaillée des résultats)

Figure n°18 : Tableau récapitulatif des résultats.

Classe Titre de la

classe Buts spécifiques dérivés du but

principale (Santé) Caractéristiques des consommateurs

appartenant à cette classe Produits les plus associés à cette

classe

Contextes de consommation

associés

1 Aliment santé naturel contre

l’industriel

- Recherche du naturel - Rejet de tout ce qui est offert par l’industrie agro-alimentaire (méfiance face aux produits transformés) - Réassurance, sécurité (liées au contexte marqué de nombreuses crises alimentaires)

- Célibataires et personnes âgées de 30-40 ans - Consommateurs attentifs à leur alimentation

- Produits biologiques (bio, agriculture biologique) - Le marché est l’endroit privilégié pour ces produits *Mode de distributions spécialisés (marché bio, primeurs, etc.)

Majoritairement les représentant de cette classe effectue des associations culinaires dans le choix des produits.

2

L’aliment santé «alicament»

(alicament pris dans le sens d’aliment

fonctionnel tel que nous l’avons défini)

- Recherche du naturel - Pas de rejet de tout ce qui est offert par l’industrie agro-alimentaire mais méfiance de certain consommateur de cette classe face aux produits transformés

- Classe très hétérogène. - Tous s’accorde à dire qu’il y a deux catégorie extrême dans la catégorie d’aliment santé : le « tout naturel » et l’autre « extrême transformé » (complément alimentaire). Entre ces deux catégories (position des aliments fonctionnels) les avis sont partagés entre méfiance et confiance.

- Engouement particulier pour les produits naturels - Les aliments fonctionnels (avec méfiance ou confiance)

Majoritairement les représentant de cette classe effectue des associations culinaires dans le choix des produits

3

L’aliment santé nourrissant et

l’aliment médicament

- Satisfaire ses besoins et les désirs de son corps - Plaisir gustatif - Le but santé n’est pas particulièrement saillant

- Classe spécifique des célibataires et d’une population âgée de 50-60 ans - Comportements alimentaires excessifs

- Aliments naturels mais gras (le vocabulaire renvoi aux produits bruts et gras : beurre etc.) - Les aliments fonctionnels sont présentés sous une forme d’automédication (en compensation d’excès alimentaire ou de mauvaise hygiène de vie.)

Non renseigné

4 L’aliment santé en terme d’équilibre

alimentaire

L’alimentation santé se traduit en terme de repas, de produit frais et d’équilibre alimentaire

- Femmes mariées, au foyer, âgées de 40 à 50 ans. - Les sujets se montrent connaisseur et font référence à la composition de chacune des catégories alimentaires

- Les fruits et légumes sont le plus cités dans la liste des aliments santé - Absence de référence aux aliments fonctionnels dans cette classe.

Majoritairement les représentant de cette classe effectue des associations culinaires dans le choix des produits

5 L’aliment santé contextualisé

- L’aliment santé est situé dans une dimension temporelle (journée, matin, saison) faisant référence à la périodicité et la fréquence de prises alimentaires - L’aliment santé est catégorisé dans cette classe en fonction de ses contextes de consommation, avec trois « univers » de consommation :

- Le petit déjeuner - L’univers du sport - L’univers du grignotage

Les employés, divorcés mais aussi des ruraux avec des tranches d’âges bien représentées : 40-50 ans et 50-60 ans

- Les céréales sont associées au matin - Les « sucres lent » sont associés au sport (prédominance masculine) - Les aliments fonctionnels ne présente pas de contexte de consommation particulier. - Les produits source de gras sont proscrits dans cette classe.

Pas d’association dominante. Les associations du type « mixte » montrent que les répondants de cette classe ont combiné les liens taxonomiques et culinaires dans leurs choix alimentaires.

6 Le « fast food » ou l’aliment opposé à

l’aliment santé

- Leurs propos semble justifier une pensée classificatoire : les aliments sont classés en « aliments santé » (bons) ou « aliments opposés » (mauvais). - Dans cette classe sont traité les produits perçues comme « opposés » aux aliments santé : c’est l’univers de la « malbouffe » et plus précisément la catégorie du « fast-food »

- Les cadres supérieurs sont bien représentés dans cette classe (notamment le domaine de l’enseignement) - Attentif à la composition des aliments et à la manière dont ils sont préparés - Le besoin d’un aliment à la fois santé, social et convivial se fait sentir avec l’âge et en fonction du statut professionnel des répondants.

- MacDonald, Hamburger, frites etc. sont présenté comme les éléments typiques de la catégorie des aliments « opposés à l’alimentation santé » - Les aliments gras

III.4. Analyse des résultats et conclusion

Grâce au logiciel, il est possible de synthétiser les grands traits caractérisant la perception de l’aliment santé par le consommateur à travers les six classes décrites ci-dessus. Cette analyse montre que l’ « aliment santé » est perçu à travers quatre caractéristiques fonctionnelles intrinsèques :

• naturel, • transformé (l’aliment fonctionnel en particulier), • nourrissant • « presque » guérisseur.

Il est représentatif de l’aliment sain et équilibré dont le niveau de typicalité est apprécié

par rapport à son opposé typique : le fast food. Par ailleurs, l’analyse des discours a pu ressortir quatre buts spécifiques subordonnés au but principal de santé à savoir :

• la recherche d’équilibre, qui se traduit en terme de variété et de quantité, • la recherche de sécurité à travers le biologique et le rejet des produits

transformés, • la prévention des maladies en particulier celles associées au cholestérol et aux

produits gras, • la correction des écarts alimentaires, par l’orientation vers les produits très

« médicalisés » (type compléments alimentaires). Parallèlement, trois contextes de consommation se sont révélés associés à l’ « aliment

santé » en particulier le petit déjeuner, le sport et le grignotage. D’après le discours des consommateurs, le but « santé » se montre particulièrement saillant dans ces contextes de consommation. La figure 18 schématise ces résultats en fonction des associations catégorielles effectuées par les individus.

Figure n°19 : Associations faites aux aliments santé dans un cadre catégoriel.

IV) Conclusion : les rapports complexes consommateurs-alimentation-santé (79-89-94)

Cette étude ne nous permet pas de conclure directement sur les perceptions des aliments fonctionnels par le consommateur, mais il nous a permis d’observer à travers une démarche d’investigation, le rôle du but « santé » sur les comportements des consommateurs de cette catégorie de produit.

Il s’avère, en effet, que la théorie des buts offre un cadre d’analyse pertinent, dans la mesure où elle explique l’orientation des individus vers des produits concrets en fonction des leurs objectifs de consommation. En effet, on a pu noter que les sujets particulièrement préoccupés par les aspects « santé » de leur alimentation s’intéressent à des produits exclusivement naturels ou moyennement modifiés. En revanche les formes médicamenteuses (gélules) sont plutôt privilégiées par ceux dont le but « santé » n’est pas particulièrement important, notamment les sujets capables de faire des écarts alimentaires. Ces observations peuvent paraître étonnantes dans le sens où l’on a tendance à croire que les personnes les plus soucieuses de leur état de santé sont celles qui consomment des « aliments médicaments ».

Or, l’étude a montré le contraire, dans la mesure où d’autres facteurs entrent en jeu. En termes de hiérarchie de buts, cette étude montre que les aspects « goût » et « plaisir » l’emportent sur les préoccupations santé.

L’intérêt majeur de cette étude, réside dans la mise en relation des attentes du consommateur, avec des produits concrets dont le choix se fait au sein des différentes catégories, et servent à dessiner les frontières du marché. Le croisement des deux approches (qualitative et catégorielle) par cet auteur, nous offre également des avantages remarquables en termes d’extraction de l’information utile.

Il y a des limites à fixer dans l’interprétation de ces résultats, et qui sont majoritairement

inhérentes à la dynamique du traitement des données par le logiciel. En effet, l’automatisme du procédé permet une certaine prise de distance par rapport au texte, mais il faut souligner que certains aspects du discours (par exemple ceux liés aux aspects prix ou accessibilité des produits) ont été occultés dans cette analyse. Soulignons enfin que cette étude exploratoire n’est qu’une étape dans la recherche entamée sur les représentations de l’ « aliment santé » chez le consommateur et que d’autres études en cours. Elles nous permettront, de mieux comprendre la perception et le comportement du consommateur vis-à-vis des aliments fonctionnels.

Résumé :

Cette partie résume un certain nombre de travaux de recherche conduits par des chercheurs intéressés par les « aliments santé », et étudiant les représentations mentales du consommateur et la perception qu’ils peuvent avoir de cette catégorie de produits.

Parmi eux, les travaux de Hiba el Dahr et Martine Padilla, doctorantes de l’université de Montpellier (IAMM), qui sont les principales sources d’information que nous avons pu obtenir sur ce sujet. C’est une étude basée sur l’analyse lexicale des réponses apportées à la suite d’un corpus d’entretiens. Elle permet de vérifier une réalité importante vis-à-vis de notre problématique : le consommateur considère les « aliments santé » comme une catégorie en soi. Ce n’est pas simplement un caractère attribué à un aliment, mais c’est bien une « catégorie cognitive spécifique ». Cette catégorie se construit en fonction du « but santé », recherché, par le consommateur et des conséquences sur la perception et l’évaluation de ces produits.

D’autre part, il s’agit d’une étude qui permet de voir l’application de tout ce que l’on à dit précédemment puisqu’elle analyse le discours de différents consommateurs. Face à ce contexte :

• les scientifiques et les pouvoirs publics expriment de plus en plus leur préoccupation face à certaines maladies (obésité, cancer, maladie cardio-vasculaires etc.), et les conséquences de notre mode alimentaire sur leur survenue.

• le consommateur pris individuellement se préoccupe d’avantage de son alimentation (suite aux différentes crises alimentaires notamment)

• les industriels essaient de répondre aux attentes du consommateur. Les marketeurs de l’agroalimentaire innovent continuellement en développant de nouveaux produits.

Qu’exprime t’il lorsqu’il parle d’aliment santé ? Et quelles représentations mentales cela permet d’identifier ?

Ce type de recherche est, pour le moment, à un stade exploratoire, elle ne permet pas d’apporter une réponse exhaustive au sujet, mais elle constitue une première étape permettant de comprendre l’impact des mécanismes catégoriels sur le comportement du consommateur à l’égard des « aliments santé ».

Conclusion

Nous avons pu constater, au travers de ce projet, que nombreuses sont les attentes du consommateur concernant son alimentation. Parmi elles, les préoccupations liées à la santé prennent une place de plus en plus importante. C’est pourquoi, l’industrie agro-alimentaire, ne cesse d’innover, afin de répondre, le mieux possible, à ces attentes. L’une des solutions repose sur les aliments fonctionnels.

A l’heure actuelle, au niveau réglementaire, de nombreuses définitions coexistent, engendrant un

flou quant à l’application industrielle de ces aliments. En France, comme aux Etats-Unis ou encore au Japon, pays précurseurs de ce concept, les industriels profitent de ce désordre pour proposer, à l’ensemble de la population, une alimentation fonctionnelle.

Cependant, d’un point de vue scientifique, il existe une certaine spécificité dans la consommation des aliments fonctionnels. En effet, l’étude que nous avons menée, sur ces ingrédients, comme les acides gras essentiels ou encore les probiotiques et vitamines, nous a permis de définir les réels effets procurés par ces aliments, ceux à l’état de recherche et d’en déduire les éventuelles spéculations créées par les industriels.

D’une manière générale, il est possible d’affirmer, à l’heure actuelle, que les aliments

fonctionnels sont efficaces, certes, mais uniquement dans certaines situations et sur certaines personnes, en ayant réellement besoin.

Mais il existe une autre réalité. Le consommateur, de manière générale, n’est pas suffisamment

informé quant à l’existence des études scientifiques. Dans la majeure partie des cas, la communication entre les scientifiques et les consommateurs n’est pas directe et passe par plusieurs intermédiaires, dont les industriels. De ce fait les informations sont parfois synthétisées, arrangées voire même détournées. Cela contribue à expliquer le fossé qui peut exister parfois entre les deux parties.

Les motivations du consommateur contemporain, à croire ou non, à l’efficacité des aliments fonctionnels ne sont pas uniquement dues aux connaissances réglementaires et scientifiques.

De nombreux aspects sociologiques influencent notre rapport à l’alimentation. Celle-ci peut, à son tour, avoir une action sur notre santé. Il y a, en chacun de nous, une part d’irrationnel qui influence, également, notre perception et notre comportement alimentaire.

L’ensemble des facteurs décrits, peut agir, ainsi, de différentes manières, sur la mise en place, sur

le marché de ces aliments fonctionnels. En effet, les industriels utilisent le chaos réglementaire, les faits scientifiques et les croyances des consommateurs, pour lancer des produits dont les bénéfices « santé » restent ambigus. L’étude sur les représentations mentales du consommateur en rapport aux aliments « santé » nous à permis de constater, que l’usage du terme « santé » chez le consommateur n’est pas à considérer, au sens stricte du terme mais plutôt au sens large du « bien être », « de protection » ou encore de « prévention ». Le consommateur français, adulte, associe, en général, aux produits, des pratiques et/ou des comportements dans un processus de catégorisation, et pour satisfaire un but spécifique, celui du maintien de la « santé ».

C’est pourquoi, la communication peut se faire, au travers d’allégations, de différentes natures,

qui reprennent de manière perceptible par le consommateur l’effet bénéfique mais ne spécifient pas explicitement ni les conditions de consommation, sans lesquels il n’y a aucun effet, ni la cible concernée.

Ainsi, l’alimentation fonctionnelle, ne peut, actuellement, être considérée comme réelle et donc efficace, pour l’ensemble de la population. En effet, plusieurs limites sont à prendre en considération. Leur efficacité se fait sentir, uniquement, chez certaines personnes, dont le besoin d’améliorer leur santé, est réel et dans des conditions de consommation spécifiques. Les allégations sont présentes pour augmenter le nombre d’adeptes à cette forme d’alimentation, même ceux dont le besoin n’existe pas.

Est-ce que ce type de produits ne devrait pas être vendus de façon plus prudente et quelles seront les conséquences, d’une utilisation, régulière et / ou importante, de ces ingrédients fonctionnels, au travers des aliments, sur la santé de la population qui n’en a pas de réelle nécessité, et jusqu’où les industriels sont prêts à aller pour vendre leurs produits « magiques ».

Annexes

� Annexe n°1 : Directives générales codex concernant les allégations.

� Annexe n°2 : Allégations nutritionnelles et conditions d’application.

� Annexe n°3 : Principe d’addition de nutriments aux aliments.

� Annexe n°4 : Rôles des lipides au sein de l’organisme.

� Annexe n°5 : Structure moléculaire du cholestérol

� Annexe n°6 : Processus de formation des dérivés d’oméga 3

� Annexe n°7 : Processus de formation des dérivés d’oméga 6

� Annexe n°8 : Résumé de l’obtention des dérivés oméga 3 et 6

� Annexe n°9 : Résumé des principales sources alimentaires

� Annexe n°10 : Processus de formation des prostaglandines

� Annexe n°11 : Effets admis scientifiquement des oméga 3 et 6 sur l’organisme

� Annexe n°12 : Apports nutritionnels conseillés (ANC) en acides gras essentiels

� Annexe n°13 : Formule cholestérol et des principaux phytostérols et phytostanols

� Annexe n°14 : Effets des phytostérols à l’état de recherche sur l’organisme

� Annexe n°15 : Molécule d’inuline

� Annexe n°16 : Etudes secondaires des effets sur l’organisme des probiotiques.

� Annexe n°17 : Propriétés des vitamines.

� Annexe n°18 : Sources naturelles de vitamines

� Annexe n°19 : Mécanismes d’action des vitamines liposolubles

� Annexe n°20 : Explication du mécanisme d’action endogène de la vitamine D

� Annexe n°21 : Explication du mécanisme d’action exogène de la vitamine D

� Annexe n°22 : Mécanismes d’action des vitamines hydrosolubles

� Annexe n°23 : Rôles des vitamines dans l’organisme

� Annexe n°24 : Carences et excès en vitamines

� Annexe n°25 : Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) en vitamines

� Annexe n°26 : Propriétés des minéraux.

� Annexe n°27 : Sources alimentaires des minéraux

� Annexe n°28 : Rôle des minéraux dans l’organisme

� Annexe n°29 : Carences et excès des minéraux

� Annexe n°30 : Apports Nutritionnels Conseillés en minéraux.

� Annexe n°31 : Résultats détaillés de l’analyse concernant les aliments fonctionnels

DIRECTIVES GÉNÉRALES CODEX CONCERNANT LES ALLÉGATIO NS CAC/GL 1-1979 (Rév. 1-1991)1

1 : La Commission a adopté, à sa treizième session (1979), les Directives générales Codex concernant les allégations. Une version révisée de ces Directives a été adoptée par la Commission du Codex Alimentarius, à sa dix-neuvième session (1991). Elle a également été adressée à tous les Etats Membres et membres associés de la FAO et de l'OMS en tant que texte de caractère consultatif et il appartient à chaque gouvernement de décider de l'utilisation qu'il entend en faire. 1. CHAMP D'APPLICATION ET PRINCIPES GÉNÉRAUX

a) Les présentes Directives portent sur les allégations concernant les denrées alimentaires, qu'elles fassent ou non l'objet d'une norme individuelle Codex.

b) Le principe sur lequel s'appuient les Directives est le suivant: aucun aliment ne devrait être décrit ou présenté de façon fausse, trompeuse, mensongère ou susceptible de créer une impression erronée au sujet de sa nature à tous égards.

c) La personne qui commercialise l'aliment devrait être en mesure de justifier les allégations avancées.

2. DÉFINITION

Aux fins des présentes Directives, le terme «allégation» s'entend de toute mention qui affirme, suggère ou implique qu'une denrée possède des caractéristiques particulières liées à son origine, ses propriétés nutritives, sa nature, sa production, sa transformation, sa composition ou toute autre qualité.

3. ALLÉGATIONS INTERDITES

Les allégations suivantes devraient être interdites: • Les allégations selon lesquelles un aliment donné fournit en quantité suffisante tous les éléments nutritifs essentiels, sauf dans le cas de produits bien précis pour lesquels il existe une norme Codex autorisant de telles allégations ou quand les autorités compétentes ont reconnu que le produit représente une source appropriée de tous les éléments nutritifs essentiels. • Les allégations laissant entendre qu'une alimentation équilibrée normale ne peut fournir tous les éléments nutritifs en quantité suffisante. • Les allégations qui ne peuvent pas être justifiées. • Les allégations relatives à la valeur d'un aliment donné pour prévenir, soulager, traiter ou guérir une maladie, un trouble ou un état physiologique particulier, sauf:

- si elles sont conformes aux dispositions de normes et Directives Codex portant sur des aliments qui relèvent de la compétence du Comité sur les aliments diététiques ou de régime et respectent les principes généraux énoncés dans les présentes Directives; - si, en l'absence d'une norme Codex ou d'une ligne directrice, elles sont autorisées par la législation du pays où l'aliment est distribué.

• Les allégations qui pourraient faire naître des doutes sur la sécurité d'aliments analogues, susciter la crainte ou exploiter ce sentiment chez le consommateur.

4. ALLÉGATIONS POUVANT INDUIRE EN ERREUR Sont présentés ci-après des exemples d'allégations qui peuvent induire en erreur:

• Allégations vides de sens, notamment comparatifs et superlatifs • incomplets.

• Allégations ayant trait aux bonnes pratiques en matière d'hygiène, par • exemple «salubre», «salutaire», «sain».

5. ALLEGATIONS CONDITIONNELLES a) Les allégations suivantes sont autorisées sous réserve des conditions mentionnées:

• On peut indiquer qu'un aliment a acquis une valeur nutritive accrue ou spéciale par • l'addition d'éléments nutritifs tels que vitamines, sels minéraux ou acides aminés, à

condition que cette adjonction ait été faite sur la base de considérations nutritionnelles, conformément aux Principes généraux Codex pour l'adjonction d'éléments nutritifs essentiels aux denrées alimentaires. Les indications de ce genre doivent être assujetties à la législation promulguée par les autorités compétentes.

• On peut indiquer qu'un aliment a acquis des qualités nutritionnelles particulières par la réduction ou l'omission d'un élément nutritif, à condition que cette adjonction repose sur des considérations nutritionnelles et soit assujettie à la législation promulguée par les autorités compétentes.

• On peut utiliser des expressions telles que «naturel», «pur», «frais», «fait maison» et «cultivé biologiquement» à condition qu'elles soient conformes aux usages nationaux du pays où le produit est vendu. L'emploi de ces expressions doit être compatible avec les interdictions indiquées à la Section 3.

• On peut indiquer qu'un aliment a fait l'objet d'une préparation religieuse ou rituelle (par exemple, Halal, Casher), à condition que l'aliment soit conforme aux prescriptions des autorités religieuses ou rituelles compétentes.

• On peut indiquer qu'un produit a des propriétés spéciales, alors que tous les produits de cette nature ont les mêmes propriétés, à condition que ce fait soit évident dans l'allégation.

• On peut souligner l'absence ou la non-adjonction d'une substance particulière à un aliment, à condition que cette allégation ne risque pas d'induire en erreur et:

- que la substance ne soit pas assujettie à des exigences spécifiques dans une autre norme ou ligne directrice Codex; - qu'il s'agisse d'une substance que le consommateur s'attend normalement à trouver dans l'aliment; - qu'elle n'ait pas été remplacée par une autre en vue de conférer à l'aliment des qualités équivalentes, à moins que la nature de la substitution soit clairement indiquée de façon tout aussi visible; et - que sa présence ou son addition soient autorisées par la loi.

b) Les allégations soulignant l'absence ou la non-adjonction d'un ou plusieurs éléments nutritifs doivent être considérées comme des allégations nutritionnelles et doivent donc s'accompagner d'une déclaration obligatoire des éléments nutritifs, conformément aux directives Codex concernant l'étiquetage nutritionnel.

Les allégations relatives à la nutrition devraient être compatibles avec la politique nationale en matière de nutrition et corroborer cette politique. Seules les allégations corroborant la politique nationale en matière de nutrition devraient être permises.

1. CHAMP D'APPLICATION

1.1 Les présentes directives portent sur l'emploi des allégations relatives à la nutrition dans l'étiquetage des denrées alimentaires.

1.2 Les présentes directives s'appliquent à toutes les denrées alimentaires pour lesquelles sont faites des allégations relatives à la nutrition, sans préjudice des dispositions particulières prévues dans le cadre des normes ou des directives Codex relatives aux aliments diététiques ou de régime et aux aliments destinés à des fins médicales spéciales.

1.3 Les présentes directives ont pour objet de compléter les Directives générales Codex sur les allégations et ne remplacent aucune des interdictions qui y figurent.

2. DÉFINITIONS

2.1 Allégation nutritionnelle s'entend de toute représentation qui indique, suggère ou implique qu'une denrée alimentaire a des propriétés nutritionnelles particulières comprenant, mais sans s'y limiter, la valeur énergétique, la teneur en protéines, en matières grasses et en hydrates de carbone, de même que la teneur en vitamines et en sels minéraux. Ne constituent pas des allégations nutritionnelles :

a) la mention de substances dans la liste des ingrédients; b) la mention d'éléments nutritifs en tant qu'éléments obligatoires de l'étiquetage

nutritionnel; c) la déclaration quantitative ou qualitative de certains éléments nutritifs ou

ingrédients sur l'étiquette, conformément aux lois et règlements d'un pays. 2.1.1 Allégation relative à la teneur en éléments nutritifs s'entend d'une allégation

nutritionnelle qui décrit le niveau d'un élément nutritif contenu dans un aliment. (Exemples: «source de calcium»; «teneur élevée en fibres et faible en matières grasses»).

2.1.2 Allégation comparative est une allégation qui compare les teneurs en éléments nutritifs et/ou la valeur énergétique de deux ou plusieurs aliments. (Exemples: «réduit en»; «moins que»; «moins élevé»; «augmenté»; «plus que»).

2.1.3 Allégation nutritionnelle fonctionnelle est une allégation nutritionnelle qui décrit le rôle physiologique de l'élément nutritif dans la croissance, le développement et les fonctions normales de l'organisme. Exemples:

• «Le calcium aide au développement d'une ossature et d'une dentition solides». • «Les protéines aident à la mise en place et à la réparation des tissus corporels». • «Le fer est un facteur de formation des globules rouges»; • «La vitamine E protège les matières grasses des tissus corporels contre l'oxydation». • «Contient de l'acide folique: l'acide folique contribue à la croissance normale du foetus».

3. ÉTIQUETAGE NUTRITIONNEL Toute denrée alimentaire pour laquelle est faite une allégation relative à la nutrition

devrait avoir un étiquetage conforme à la section 3 des Directives Codex sur l'étiquetage nutritionnel.

4. ALLÉGATIONS NUTRITIONNELLES

Les seules allégations nutritionnelles permises devraient être celles relatives à l'énergie, aux protéines, aux hydrates de carbone ainsi qu'aux matières grasses et à leurs constituants, aux

fibres, au sodium et aux vitamines et sels minéraux pour lesquels une valeur nutritionnelle de référence (VNR) a été établie dans les Directives Codex sur l'étiquetage nutritionnel.

5. ALLÉGATIONS RELATIVES À LA TENEUR EN ÉLÉMENTS NU TRITIFS

5.1 Lorsqu'une allégation est faite relativement à la teneur en éléments nutritifs prévue dans le tableau des présentes directives ou une allégation synonyme, les conditions spécifiées dans le tableau à l'égard de cette allégation devraient s'appliquer.

5.2 Lorsqu'un aliment est naturellement à faible teneur ou exempt de l'élément nutritif qui fait l'objet de l'allégation, le terme décrivant la teneur de cet élément ne devrait pas précéder immédiatement le nom de l'aliment, mais être présenté sous la forme «un aliment à faible teneur (nom de l'élément nutritif)» ou «un aliment exempt de (nom de l'élément nutritif)».

6. ALLÉGATIONS COMPARATIVES

Les allégations comparatives devraient être autorisées dans les conditions suivantes et être basées sur l'aliment tel que vendu, compte tenu des autres préparations nécessaires pour la consommation selon les modes d'emploi donnés sur l'étiquette:

6.1 Les aliments faisant l'objet de la comparaison devraient être des versions différentes du même aliment ou des aliments similaires. Les aliments ainsi comparés devraient être clairement identifiés.

6.2 La valeur de la différence dans la valeur énergétique ou la teneur en éléments nutritifs devrait être indiquée. Les informations suivantes devraient apparaître à proximité immédiate de l'allégation comparative:

6.2.1 La valeur de la différence liée à la même quantité, exprimée en pourcentage, fraction, ou valeur absolue. Les détails complets de la comparaison devraient être donnés.

6.2.2 L'identité de l'aliment auquel l'autre aliment est comparé. Celui-là devrait être décrit de manière à être facilement identifié par les consommateurs. 6.3 La comparaison devrait reposer sur une différence relative d'au moins 25% en valeur

énergétique ou teneur en éléments nutritifs, sauf en ce qui concerne les micronutriments où une différences de 10% serait acceptable, entre les aliments comparés et une différence minimale absolue dans la valeur énergétique ou la teneur en éléments nutritifs équivalente à la quantité définie comme «faible teneur» ou «source» dans le tableau des présentes directives.

6.4 L'usage du terme «allégé» devrait être asservi aux mêmes critères que ceux prévus pour le terme «réduit» et inclure une indication des caractéristiques qui rendent l'aliment «allégé».

7. ALLÉGATIONS NUTRITIONNELLES FONCTIONNELLES

Les allégations ayant trait à la fonction d'un élément nutritif dans l'organisme devraient être autorisées dans la mesure où les conditions suivantes sont remplies:

7.1 Seuls les éléments nutritifs pour lesquels une valeur nutritionnelle de référence (VNR) a été établie dans les Directives Codex sur l'étiquetage nutritionnel ou les éléments nutritifs qui figurent dans les guides diététiques officiellement reconnus de l'autorité nationale compétente devraient faire l'objet d'une allégation nutritionnelle fonctionnelle;

7.2 L'aliment faisant l'objet de l'allégation devrait être une source importante de l'élément nutritif dans le régime alimentaire;

7.3 L'allégation ayant trait à la fonction de l'élément nutritif doit être reconnue par la communauté scientifique et appuyée en cela par les autorités compétentes;

7.4 L'allégation ne devrait impliquer ou contenir aucun énoncé indiquant que l'élément nutritif permettrait de guérir, de traiter ou de prévenir une maladie.

8. ALLÉGATIONS RELATIVES AUX GUIDES DIÉTÉTIQUES OU AUX RÉGIMES

ÉQUILIBRÉS Les allégations ayant trait aux guides diététiques ou «régimes équilibrés» devraient être

autorisées dans les conditions suivantes: 8.1 Ne devraient être utilisées que les allégations relatives au régime alimentaire incluses

dans des guides diététiques reconnus par l'autorité officielle nationale concernée. 8.2 La flexibilité dans la formulation des allégations est acceptable, dans le mesure où les

allégations restent fidèles au régime alimentaire présenté dans les guides diététiques. 8.3 Les allégations portant sur un «régime équilibré» ou tout terme synonyme sont

considérées comme des allégations portant sur le régime alimentaire et incluses dans les guides diététiques et elles devraient correspondre à ceux-ci.

8.4 La description d'un aliment comme faisant partie d'un régime équilibré, d'un équilibre alimentaire sain, etc., ne devrait pas être fondée sur la prise en compte sélective d'un ou plusieurs aspects de l'aliment. Les aliments visés devraient satisfaire à certains critères minimaux applicables à d'autres éléments nutritifs importants et liés aux guides diététiques.

8.5 Les denrées alimentaires ne devraient pas être décrites comme «saines» ou être présentées de manière à impliquer qu'un aliment en lui-même et par lui-même peut conférer la santé.

8.6 Les denrées alimentaires peuvent être décrites comme faisant partie d'un «régime équilibré», sous réserve que l'étiquetage comporte une indication faisant la relation entre l'aliment et le régime alimentaire décrit dans les guides diététiques.

Annexe n°1 : Directives générales codex concernant les allégations.

Pour chaque allégation citée ultérieurement, on assimile l’allégation telle qu’elle, à toute autre allégation susceptible d’avoir le même sens pour le consommateur.

Voici la liste des allégations utilisables et les principes qui régissent leur application :

Allégation Conditions applicables

Faible valeur énergétique

Pour un produit apportant moins de 40 kcal (170kJ)/100g et moins de 20kcal (80kJ)/100ml. Dans le cas de denrées alimentaires dont la valeur énergétique est naturellement faible, le terme "naturellement" peut être utilisé comme adverbe dans cette allégation.

Valeur énergétique

réduite

Si la valeur énergétique est réduite d'au moins 30%, en indiquant la/les caractéristique(s) entraînant la réduction de la valeur énergétique totale de la denrée alimentaire.

Sans apport énergétique

Si le produit apporte moins de 4kcal (17kJ)/100ml. Dans le cas de denrées alimentaire naturellement sans apport énergétique, le terme "naturellement" peut être utilisé comme adverbe dans cette allégation.

Faible teneur en matières

grasses

Si le produit ne contient pas plus de 3g de matières grasses par 100g ou 1,5g de matières grasses par 100ml (1,8g de matières grasses pour 100 ml de lait demi-écrémé). Dans le cas des denrées alimentaires à teneur en matières grasses naturellement faible, le terme "naturellement" peut être utilisé comme adverbe dans cette allégation.

Sans matière grasse

Si le produit ne contient pas plus de 0,5g de matières grasses par 100g ou par 100ml. Cependant, les allégations du type “à X% sans matières grasses" sont interdites. Dans le cas de denrées alimentaires naturellement dépourvues de matières grasses, le terme "naturellement" peut être utilisé comme adverbe dans cette allégation.

Faible teneur en graisses saturées

Si le produit ne contient pas plus de 1,5g de graisses saturées par 100g de solide, 0,75g de graisses saturées par 100ml de liquide et si l'énergie produite par les graisses saturées ne dépasse pas 10%. Dans le cas de denrées alimentaires dont la teneur en graisses saturées est naturellement faible, le terme "naturellement" peut être utilisé comme adverbe dans cette allégation.

Sans graisse saturée

Si le produit ne contient pas plus de 0,1g de graisses saturées par 100g ou 100ml. Dans le cas de denrées alimentaires naturellement dépourvues de graisses saturées, le terme "naturellement" peut être utilisé comme adverbe dans cette allégation.

Faible teneur en sucres

Si le produit ne contient pas plus de 5g de sucres par 100g ou 100ml. Dans le cas de denrées alimentaires à teneur en sucres naturellement faible, le terme "naturellement" peut être utilisé comme adverbe dans cette allégation.

Sans sucres Si le produit ne contient pas plus de 0,5g de sucres par 100g ou 100ml. Dans le cas de denrées alimentaires naturellement dépourvues de sucres, le terme "naturellement" peut être utilisé comme adverbe dans cette allégation.

Sans sucres ajoutés

Si le produit ne contient pas de monosaccharides, disaccharides ou autres édulcorants ajoutés.

Pauvre en sodium ou en

sel

Si le produit ne contient pas plus de 0,12g de sodium ou l'équivalent en sel par 100g ou 100ml. Dans le cas de denrées alimentaires naturellement pauvres en sodium, le terme "naturellement" peut être utilisé comme adverbe dans cette allégation.

Très pauvre en sodium ou

en sel

Si le produit ne contient pas plus de 0,04g de sodium ou l'équivalent en sel par 100g ou 100ml. Dans le cas de denrées alimentaires naturellement très pauvres en sodium, le terme "naturellement" peut être utilisé comme adverbe dans cette allégation.

Sans sodium ou sans sel

Si le produit ne contient pas plus de 0,005g de sodium ou l'équivalent en sel par 100g. Dans le cas de denrées alimentaires naturellement dépourvues de sodium, le terme "naturellement" peut être utilisé comme adverbe dans cette

allégation.

Source de fibres

Si le produit contient au moins 3g de fibres par 100g ou au moins 1,5g de fibres par 100kcal. Dans le cas de denrées alimentaires qui sont des sources naturelles de fibres, le terme "naturelles" peut être utilisé comme adjectif dans cette allégation.

Riche en fibres

Si le produit contient au moins 6g de fibres par 100g ou au moins 3g de fibres par 100kcal. Dans le cas de denrées alimentaires naturellement riches en fibres, le terme "naturellement" peut être utilisé comme adverbe dans cette allégation.

Source de protéines

Si 12% au moins de la valeur énergétique de la denrée alimentaire sont produits par des protéines. Dans le cas de denrées alimentaires qui sont des sources naturelles de protéines, le terme "naturelles" peut être utilisé comme adjectif dans cette allégation.

Riche en protéines

Si 20% au moins de la valeur énergétique de la denrée alimentaire sont produits par des protéines. Dans le cas de denrées alimentaires naturellement riches en protéines, le terme "naturellement" peut être utilisé comme adverbe dans cette allégation.

Source naturelle de vitamines

et/ou de sels minéraux

Si le produit contient au moins 15% des apports journaliers recommandés spécifiées à l'annexe de la directive 90/496/CEE du Conseil par 100g ou 100ml.

Fortifiée ou enrichie en vitamines

et/ou en sels minéraux

Si le produit contient au moins la quantité significative de vitamines et/ou de sels minéraux définie à l'annexe de la directive 90/496/CEE.

Riche en vitamines

et/ou en sels minéraux

Si le produit contient au moins deux fois la teneur requise pour l'allégation “source de vitamines et de sels minéraux”. Dans le cas de denrées alimentaires naturellement riches en vitamines et/ou en sels minéraux, le terme "naturellement" peut être utilisé comme adverbe dans cette allégation.

Contient du/de la (nom du

nutriment ou de l’autre substance)

Si le produit respecte toutes les dispositions applicables du présent règlement. Dans le cas de denrées alimentaires contenant naturellement le nutriment ou l'autre substance indiqué(e), le terme "naturellement" peut être utilisé comme adverbe dans cette allégation.

Enrichi en (nom du

macronutriment)

Si le produit remplit les conditions applicables à l'allégation "source de" et si l'augmentation de cette teneur est d'au moins 30% par rapport à celle d'un produit similaire.

Réduit en (nom du

nutriment)

Si la réduction de cette teneur est d'au moins 30% par rapport à celle d'un produit similaire, sauf s'il s'agit de micronutriments pour lesquels une différence de 10% par rapport aux valeurs de référence fixées par la directive 90/496/CEE du Conseil est admissible.

Allégé/light Mêmes conditions que celles applicables au terme "réduit en"; elle doit aussi être accompagnée d'une indication de la/des caractéristique(s) entraînant l'allégement de la denrée alimentaire.

Annexe n°2 : Allégations nutritionnelles et conditions d’application. (9)

En 1987, le Codex Alimentarius a défini des principes généraux concernant l’addition de nutriments aux aliments afin de permettre aux pays de pouvoir s’appuyer sur des principes uniformes dans le développement de recommandations ou de réglementations nationales ou textes légaux.

Ces principes concernent les produits restaurés, les produits de substitution et les produits enrichis. Ils ont également pour objectifs de faciliter les échanges économiques internationaux de l’ensemble des produits auxquels des vitamines et des minéraux ont été ajoutés.

En accord avec les principes, les aliments enrichis doivent remplir les conditions suivantes :

1. L’apport en ce(s) nutriment(s) est (sont) inférieur(s) aux niveaux conseillés dans

l’alimentation d’un ou plusieurs groupe(s) de population à risque de déficience ; 2. L’aliment utilisé comme support du (des) nutriments est susceptible d’être

consommé en des quantités qui contribueront de manière significative aux apports alimentaires de la population à laquelle il s’adresse ;

3. L’adjonction du (des) nutriments n’est pas (ne sont pas) susceptible(s) de créer un déséquilibre en certains nutriments essentiels ;

4. Le(s) nutriment(s) ajouté(s) est (sont) stable(s) dans des conditions normales de stockage et d’utilisation et les niveaux de consommation minimaux et maximaux sont connus ;

5. Le(s) nutriment(s) est (sont) biodisponible(s) à partir de l’aliment ; 6. La quantité de nutriment(s) ajouté(s) ne doit pas résulter en un apport excessif

chez les individus qui ont une grande consommation de produits enrichis ; 7. Le(s) nutriment(s) ne doivent pas altérer les qualités organoleptiques (aspect,

texture, propriétés de cuisson …) de l’aliment ou en affecter sa durée de conservation ;

8. L’addition de nutriments aux aliments ne doit pas être utilisée dans le but d’induire le consommateur en erreur, ou de le tromper ;

9. Le coût additionnel de l’enrichissement ne doit pas être répercuté sur le prix d’achat du produit destiné au consommateur ;

Des méthodes de contrôle doivent être mises en place afin de s’assurer de la conformité

des niveaux de(s) nutriment(s) ajouté(s).

Annexe n°3 : Principe d’addition de nutriments aux aliments. (11)

Annexe n°4 : Rôles des lipides au sein de l’organisme. (15)

Rôle Description

Rôle énergétique

Lors de l’oxydation des lipides, il y a libération de molécules de dioxyde de carbone (CO2), d’eau (H2O) et d’énergie. En effet, les lipides représentent une réserve importante d’énergie. (1g de lipide = 9 Kcal)

Rôle isolant Il s’agit d’un rôle multiple car c’est un isolant électrique (au niveau des membranes cellulaires), thermique, mécanique et hydrique.

Rôle structural Ce sont les constituants essentiels des membranes cellulaires. Rôle de précurseurs d’autres molécules

Ce sont des précurseurs d’hormones stéroïdes*, de certaines vitamines et d’acides biliaires*.

Rôle de solvant Les lipides sont des solvants des vitamines liposolubles (A, D, E et K).

Lipides CO2 + H2O + Energie Oxydation

Annexe n°5 : Structure moléculaire du cholestérol. (16)

Oméga 3 Formule chimique Description

Acide α-linolénique (ALA )

C18 : 3, n-3

Il est composé de 18 atomes de carbone et de 3 doubles liaisons d’où son caractère insaturé. n-3 correspond à la position de la première double liaison, elle se situe sur le 3ème carbone à compter du carbone le plus éloigné de la fonction carboxyle.

Acide eicosapentaénoïque (EPA)

C20 : 5, n-3

Molécule à 20 carbones et 5 doubles liaisons.

Acide docosahexaénoïque (DHA )

Acides Gras Polyinsaturés

à Longues Chaînes : AGPI-LC C22 : 6, n-3

Molécule à 22 carbones et 6 doubles liaisons.

Annexe n°6 : Processus de formation des dérivés d’oméga 3. (16)

Annexe n°7 : Processus de formation des dérivés d’oméga 6. (16)

Oméga 6 Formule chimique

Description

Acide linoléïque (AL )

C18 : 2, n-6

Il est composé de 18 atomes de carbone et de 2 doubles liaisons d’où son caractère insaturé. n-6 correspond à la position de la première double liaison, elle se situe sur le 6ème carbone à compter du carbone le plus éloigné de la fonction carboxyle.

Acide gamma-linolénique (AGL )

C18 : 3, n-6

Il est composé de 18 atomes de carbone et de 3 doubles liaisons d’où son caractère insaturé.

Acide Dihomo-gamma-linolénique (DGLA ) C20 : 3, n-6


Acide arachidonique (AA ) (48) C20 :4, n-6


Annexe n°8 : Résumé de l’obtention des dérivés oméga 3 et 6. (22)

Oméga 6 Oméga 3

Acide gamme linoléique

(AGL)

Acide arachidonique

(AA)

Acide eicosapentaenoïque

(EPA)

Acide docosahexaenoïque

(DHA)

Delta 6 - désaturase

Delta 5 - désaturase

Annexe n°9 : Résumé des principales sources alimentaires. (22)

Oméga 6

Acide gamme linoléique (DGLA)

Acide arachidonique

(AA)

Oméga 3

Acide eicosapentaenoïque

(EPA)

Acide docosahexaenoïque

(DHA)

Huile de : - Tournesol - Maïs - Soja - Pépin de raisin - Arachide

Huile de : - Bourrache - Onagre - Pépin de raisin

- Viande - Œufs - Abats

Poisson et lait maternel

Huile de : - Colza - Soja - Noix - Germe de blé

Annexe n°10 : Processus de formation des prostaglandines. (21)

AL (oméga 6) ALA (Oméga 3)

AGL

DGLA

EPA

Prostaglandine 1 Prostaglandine 2

AA DHA

Prostaglandine 3

Acides Gras Essentiels

Effets admis sur l’organisme des oméga 3 et 6

Acide eicosapentanoïque

(EPA)

Il joue un rôle important au niveau des membranes cellulaires et intervient dans de nombreux processus biochimiques de l'organisme : la régulation de la tension artérielle*, l'élasticité des vaisseaux, les réactions immunitaires et anti-inflammatoires, l'agrégation* des plaquettes sanguines, etc. (19)

Acide docosahexanoïque

(DHA).

L'EPA se transforme en DHA, qui, entre autres choses, contribue à la protection des artères et du coeur et a des effets anti-inflammatoires et anti-allergiques. Il s’agit d’un autre dérivé des Oméga 3. Il joue un rôle capital dans le développement du cerveau et de la rétine ainsi que dans la formation et la mobilité des spermatozoïdes. Le tissu nerveux et en particulier le cerveau sont les plus riches en DHA. D’ailleurs, leur rôle a été prouvé dans l’amélioration du développement du tissu nerveux du fœtus et du nouveau-né. L’effet est d’autant plus important dans le cas des prématurés, c’est pourquoi, il est important d’avoir un apport suffisant en DHA pendant la grossesse. En effet, les scientifiques ont observé chez le nouveau-né d’une mère dont les apports en oméga sont faibles, des difficultés à l’apprentissage et des troubles visuels et auditifs. (19)

Acide linoléïque (AL)

Il agit sur les fonctions reproductrices, le système immunitaire, la coagulation sanguine, le maintien de l’intégrité de l’épiderme et la diminution du taux de cholestérol sanguin. (25)

L'acide dihomo-gamma-linolénique

(DGLA).

Il contribue à la protection des artères et du coeur, stimule l'immunité et a des effets anti-inflammatoires. (19)

L'acide arachidonique

(AA).

Il assure la cicatrisation et la guérison des blessures et contribue aux mécanismes des réactions allergiques. Cependant, un excès peut entraîner des maladies comme l'arthrite*, l'eczéma*, le psoriasis* et plusieurs maladies auto-immunes*. (21)

Annexe n°11 : Effets admis scientifiquement des oméga 3 et 6 sur l’organisme.

Les Acides Gras Polyinsaturés (AGPI) 5% des apports énergétiques totaux

Acide linoléïque (oméga 6)

Acide α linolénique (oméga 3)

Acides Gras à longues Chaînes dont les dérivés DHA

4% 0,8% 0,2% 15% des lipides

Rapport oméga 6 / oméga 3 = 5 / 1

Annexe n°12 : Apports nutritionnels conseillés (ANC) en acides gras essentiels.(22)

(28)

(29)

Annexe n°13 : Formule du cholestérol et des principaux phytostérols et phytostanols.

Cholestérol

Phytostérol β-sistérol

Phytostanol

Pathologies Explications

Cancers

Plusieurs publications portant sur le ß-sitostérol démontrent son efficacité antitumorale*. Un chercheur Von Holtz et son équipe ont travaillé sur le ß-sitostérol et ont montré qu’il pouvait diminuer de 24% la croissance des cellules de cancer humain de la prostate, et multipliait par 4 le taux d'apoptose*. L'apoptose est le nom scientifique de la mort cellulaire programmée. C’est un mécanisme préventif par lequel les cellules se « suicident ». Cela se produit, par exemple lorsqu'elles sont devenues cancéreuses, pour éviter d’endommager le reste de l'organisme. Il semble que le ß-sitostérol soit efficace dans le traitement de l'hyperplasie bénigne de la prostate. D’autres études proposent des effets bénéfiques du ß-sitostérol sur des cellules dans le cancer ou l'hyperplasie de la prostate, mais aussi des cellules de cancer du côlon ou du sein (in vitro dans le cas de ces deux maladies). Il existe peu d'études sur la relation entre les phytostérols et les cancers chez l'homme. (33)

Athérosclérose

Les effets des phytostérols et des phytostanols sur la formation de la plaque d'athérome* n'ont pas été étudiés chez l'homme. C’est pourquoi, il n’est pas possible d’admettre que les phytostérols permettent de diminuer le risque de maladies cardiovasculaires et notamment le risque d’infarctus. Il faudrait qu’une étude de longue durée soit faite pour mieux connaître le rôle des phytostérols dans ce domaine. La prévention de la formation de l'athérome par les phytostérols a été mise en évidence mais uniquement chez l'animal. (27).

Prévention contre le cancer du

côlon

Des résultats indiquent que ces substances ralentiraient éventuellement la formation de certaines formes de cancer du côlon. (30)

Hypertrophie bénigne de la

prostate (HBP)

Le bétasitostérol pourrait soulager significativement les symptômes de HBP. Les résultats de certains travaux ont confirmé les effets bénéfiques d'un mélange de différents phytostérols afin de réduire les symptômes de l'hypertrophie bénigne de la prostate. (30)

Stimulation du système

immunitaire

Des études préliminaires indiquent que les phytostérols pourraient avoir une action sur le système immunitaire. Les résultats d'un essai mené sur des personnes infectées par le virus du SIDA et ceux d’un essai mené auprès de personnes atteintes de la tuberculose*, indiquent que les phytostérols stimuleraient les réactions immunitaires. (30) La plupart des travaux mentionnés précédemment sont soit, des études in vitro sur des modèles de cancers particuliers en culture cellulaire soit, des études sur l'animal. Les résultats obtenus doivent donc être pris avec précaution le temps que d’autres études prouvent de manière significative chez l’Homme, les effets des phytostérols. (34)

Annexe n°14 : Effets des phytostérols à l’état de recherche sur l’organisme.

Annexe n°15 : Molécule d’inuline.

Effets Explication

Traiter et prévenir la diarrhée infectieuse

chez les enfants

Les résultats d’études diverses indiquent que différentes souches de lactobacilles, notamment Lactobacillus GG (Lactobacillus rhamnosus ou Lactobacillus casei de la sous-espèce rhamnosus), peuvent diminuer, chez les enfants, les risques de diarrhée et en réduire la durée lorsqu'elle se déclare. (38)

Prévenir la récurrence des infections à

Clostridium

Un traitement à Saccharomyces boulardii (1 g par jour durant quatre semaines), associé à un traitement classique aux antibiotiques, pourrait diminuer significativement le risque de récidive chez les personnes souffrant de cette infection gastro-intestinale. (38)

Prévenir la diarrhée causée par un traitement aux antibiotiques

La recherche conclue que les lactobacilles et la levure boulardii pourraient réduire le risque de contracter une diarrhée. (38)

Prévenir les infections gastro-intestinales nosocomiales* ou

associées à un traitement médical

Des études ont indiqué que Lactobacillus GG aurait pour effet d'atténuer significativement le risque de développer une infection gastro-intestinale nosocomiale (infection contractée spécifiquement à l'hôpital). (38)

La radiothérapie* de l'abdomen ou de la région pelvienne*

entraîne fréquemment une diarrhée.

Les résultats d’une étude indiquent que les probiotiques contribueraient à la prévention de la diarrhée, chez les personnes cancéreuses qui subissent une radiothérapie. (42)

Prévenir la diarrhée des voyageurs.

Presque 1 voyageur sur 2 qui visitent des endroits à haut risque sont susceptibles de souffrir d'une diarrhée aiguë (aussi appelée « tourista »). (42)

Traiter la diarrhée

aiguë.

Prévenir la récidive en cas de pouchite.

La pouchite est une inflammation qui se produit régulièrement dans poche iléale*. Il s’agit d’une conséquence fréquente du traitement chirurgical (coloproctologie*) de la colite ulcéreuse. (38)

Réduction du taux de cholestérol.

Les résultats de quelques études portant sur le sujet sont arrivés à des résultats mitigés. (38)

Cancer

Des données préliminaires, suite à une étude épidémiologique et des études cliniques indiquent que les probiotiques pourraient prévenir le cancer et ralentir la progression des tumeurs (cancer de la vessie). (38)

Importance dans la santé digestive du

nourrisson

Par contre, chez l’adulte, il n’existe pas de preuves concrètes des effets bénéfiques d’une consommation accrue de ces ferments. (16)

Amélioration de la prise de poids des bébés

Ils semblent améliorer la prise de poids des bébés de très faible poids et les rendent moins sensibles aux infections. (6)

Les effets sont aussi ressentis dans la prévention de l'eczéma chez les enfants à risque, le

soulagement des symptômes du syndrome de l'intestin irritable, dans le traitement de la Maladie de Crohn* (Maladie inflammatoire chronique de l’intestin) et dans celui des infections vaginales.

Annexe n°16 : Etudes secondaires des effets sur l’organisme des probiotiques. (16-38)

Vitamines liposolubles

Formule chimique Propriétés

Rétinol

C’est la forme utilisé dans l’organisme de la vitamine A. Elle est insoluble dans l'eau, mais soluble dans les graisses, l'éther, le chloroforme, et l'acétone. Elle est stable à la chaleur, sensible à l'oxydation, à la lumière, et à l'air. La quasi totalité (90%) de la vitamine A absorbée est stockée dans le foie.

Vitamine A

Provitamine A (Trans-β-carotène)

La provitamine A désigne certains caroténoïdes dont le bêta-carotène. C’est le précurseur de la vitamine A. Le plus répandu est le β-carotène. Il est utilisé pour ses propriétés anti-oxydantes*.

Le terme de vitamine D est utilisé autant pour les formes D2 ou D3. La vitamine D n'est pas stockée dans le foie, mais dans les tissus adipeux et les muscles.

Ergocalciférol

C’est la vitamine D2. Elle provient de la synthèse d'une provitamine l'ergostérol. Elle est vite dégradée par la lumière, l'oxygène et les acides. Vitamine D

Cholécalciférol

C’est la vitamine D3, elle est produite par notre peau sous l'action des rayons U.V

Vitamine E (Tocophérols)

La vitamine E possède des propriétés fertilisantes qui sont à l'origine de son nom scientifique de Tocophérol. On distingue plusieurs tocophérols : - α-tocophérol : le plus fréquent, le plus réactif biologiquement - β-tocophérol - γ-tocophérol - δ-tocophérol

Tous les tocophérols sont sous la forme d'une huile visqueuse de coloration jaune pâle

lorsqu’ils sont à température ambiante. Ils sont peu sensibles à la chaleur, à la lumière et aux acides et très sensibles à l'oxydation et aux bases. Ils ont des propriétés anti-oxydantes qui leur permettent de contribuer à la neutralisation des radicaux libres* qui peuvent s'accumuler dans les tissus gras de l'organisme.

Vitamine K

(Phylloquinone et

Ménaquinone)

La phylloquinone se présente sous l'aspect d'une huile jaune. Elle est insoluble dans l'eau, peu soluble dans l'alcool et facilement soluble dans l'éther, le chloroforme, ainsi que dans les graisses et dans les huiles. Elle est dégradée par l'oxygène relativement lentement et plus rapidement par la lumière. Elle mais elle est stable à la chaleur. Il existe deux sources naturelles de vitamine K : les aliments et les bactéries intestinale.

Vitamines hydrosolubles Formule chimique Propriétés

Vitamine B1 (Thiamine)

Il s’agit de la vitamine la plus sensible à la chaleur, surtout en milieu aqueux et alcalin, mais aussi sensible à l'oxydation, à l'acidité et à l'ionisation. Son absorption dans l’organisme est très perturbée par l'excès d'alcool et de caféïne. Elle diminue chez les personnes âgées, chez les personnes souffrant de vomissements, diarrhées, cancers, maladies hépatiques, absence de sécrétion acide dans l'estomac.

Vitamine B2 (Riboflavine)

Elle est résistante à la chaleur (Pasteurisation, cuisson, stérilisation), à la congélation et au salage, mais est dénaturée par les rayons U.V. Sa source principale étant le lait, d’où sa conservation en emballages opaques (carton ou bouteilles). Elle est faiblement soluble dans l'eau.

Phylloquinone

Ménaquinone

Vitamine B5 ( Acide

pantothénique)

Elle est très présente dans la nature (acide pantothénique signifie "que l'on trouve partout" en grec). Elle n’est pas synthétisée par l’organisme et doit être apportée uniquement par l'alimentation, elle est donc essentielle. Cependant, elle est sensible à la chaleur lorsqu’elle est en solution aqueuse. Elle est présente dans le foie, le rein, l'encéphale et le cœur.

Vitamine B6 (Pyridoxine - Pyridoxal -

Pyridoxamine)

Elle résiste à la chaleur, aux acides, à l’oxydation, mais est détruite par les alcalins et la lumière. Elle existe en majorité dans le foie mais aussi dans le cerveau, le plasma, et les globules rouges.

Vitamine B8 (Biotine)

Elle est soluble dans l'eau et les solutions alcalines et peu soluble en milieu acide ou dans les solutions organiques. Elle est stable à la chaleur et en solution aqueuse, elle est peu sensible à l'oxydation. Et elle est détruite par les rayons U.V. Elle existe principalement dans le foie, les reins, l'encéphale, et les glandes surrénales.

Vitamine B9 (Acide

folique – Poly-

-glutamates)

Elle est détruite par la chaleur et par l'oxydation. Son absorption est améliorée par le zinc. Une partie est synthétisée par les bactéries intestinales. Elle est surtout stockée dans le foie.

Annexe n°17 : Propriétés des vitamines. (14-16- 41)

Vitamine B12

(Cobalamines)

C'est la seule vitamine à posséder comme constituant des ions Cobalt, d'où son nom cobalamine. Elle est sensible à la lumière, et est détruite à la chaleur en milieu acide ou basique mais résiste à la chaleur en milieu neutre. Elle résiste à l'oxydation, est très soluble dans l'eau mais peu soluble dans l'alcool et les solvants organiques. La majorité est essentiellement contenue dans le foie.

Vitamine PP (Acide

nicotinique – Nicotinamide)

La vitamine a deux origines. Elle est soit endogène (l’organisme synthétise principalement la vitamine B3, à partir du tryptophane*, soit exogène (elle est apportée par l'alimentation). Cependant la forme exogène est minoritaire par rapport à la forme endogène. Elle résiste à la chaleur, à la lumière, à l'oxydation et aux alcalins Elle est soluble dans l'eau et dans l'alcool. Elle est présente essentiellement dans le foie.

Vitamine C (Acide

ascorbique – Acide

déhydroascorbique)

L'acide ascorbique est chimiquement proche du glucose. Elle est soluble dans l'eau plus difficilement dans l'alcool et pas du tout dans l'éther ou le chloroforme. Elle est extrêmement sensible à l'oxygène de l'air, à la chaleur, à l'ionisation, au pH neutre ou alcalin et à la pasteurisation.

Niacine ou acide nicotinique

Nicotinamide

Vitamines liposolubles

Sources naturelles

Vitamine A Les huiles de foie de poissons, les légumes, les produits laitiers, etc…

Vitamine D Les huiles de foie de poissons, les produits laitiers, etc…

Vitamine E Les germes de céréales, etc…

Vitamine K Les légumes verts, les viandes, les bactéries, etc…

Vitamines hydrosolubles

Vitamine B1 L’enveloppe externe des céréales complètes, les légumes secs, les viandes, les poissons, les œufs, les produits laitiers, etc…

Vitamine B2 Les produits laitiers, les œufs, les viandes, les poissons, les légumes verts, etc…

Vitamine B5 La plupart des aliments : viandes, œufs, produits laitiers, légumes secs, poissons, etc…

Vitamine B6 Les germes de blé, la levure de boulanger, la sardine, le foie de veau, les lentilles, la banane, l’avocat, les choux de Bruxelles, etc…

Vitamine B8 La levure de bière, le foie de veau, les œufs, les champignons, les huîtres, les haricots, la banane, etc…

Vitamine B9 Le foie, le lait, le fromage, les légumes verts, etc…

Vitamine B12 Les foies, les reins, le jaune d’œuf, etc…

Vitamine PP La levure de bière et de boulanger, les foies (de divers animaux) , etc…

Vitamine C Les fruits frais et les légumes, etc…

Annexe n°18 : Sources naturelles de vitamines. (42)

Vitamine A

Cette vitamine est transformée dans l'intestin en rétinol qui est la forme active de la vitamine A. Lorsque le rétinol atteint les cellules cibles, il est transformé en plusieurs dérivés dont le rétinal et l'acide rétinoïque qui sont les plus importants. Une grande partie des caroténoïdes ne peuvent pas se transformer en vitamine A mais ils ont, pour la plupart, comme le bêta-carotène des propriétés anti-oxydantes que ne possède pas la vitamine A. Elle a un rôle anto-oxydant car il est possible de les retrouver dans les lipides qu'ils protègent de l'oxydation, dans les membranes des cellules, dans la peau et la rétine qu'ils protègent du soleil, dans le tissu adipeux et dans les testicules où leur rôle est encore inconnu. (41)

Vitamine D

La vitamine D présente dans l'organisme a deux origines : endogène et exogène. Au niveau endogène La synthèse est importante car la teneur en vitamine D2 de l'alimentation est faible. Les principaux dérivés proviennent de la vitamine D3. La forme biologique active de la vitamine D3 est le 1,25-dihydroxycholécalciférol ou 1,25(OH)2D. Il est synthétisé par hydroxylation de la vitamine D au niveau du foie et du rein. Au niveau des organes cibles (intestins, os, rein), elle agit à la manière d'une hormone stéroïde* en déclenchant la synthèse d'une protéine spécifique par la cellule. (Annexe n°20 : Explication du mécanisme d’action endogène de la vitamine D) Il existe plusieurs types de CaBP (protéines associées au calcium): intestinales, osseuses, rénales et cutanées. Chacune des CaBP a une structure qui lui est propre. Une molécule de CaBP intestinale transporte deux molécules de calcium.

• Elle joue un rôle essentiel dans la régulation du métabolisme phosphocalcique*.

• Elle régularise le taux de calcium sanguin en améliorant l'absorption de ce minéral, tout en minimisant son élimination par l'urine.

Au niveau exogène : (Annexe n°21 - Mécanisme exogène d’action de la vitamine D) Deux hormones participent au métabolisme du calcium :

• La parathormone ou PTH. Elle est hypercalcémiante. En cas d'hypocalcémie* (les besoins en calcium ne sont pas approvisionnés) elle déclenche la synthèse de 1,25(OH)2D qui lui même augmente l'absorption intestinale du calcium et du phosphore.

• La calcitonine (CT). Elle est hypocalcémiante*. En cas d'hypercalcémie (lorsque les apports en calcium sont insuffisants), la sécrétion de CT va freiner la résorption osseuse ainsi que stimuler l'excrétion urinaire du calcium et du phosphore.

Ces hormones, PTH et CT interviennent : • Au niveau de la glande mammaire pendant la grossesse et l'allaitement, la

synthèse de CaBP augmente, entraînant une augmentation de l'absorption intestinale du calcium. Elle joue donc probablement un rôle dans la régulation de la concentration en calcium du lait.

• Au niveau du placenta, la vitamine D contrôle le transport du calcium où il est métabolisé en CaBP qui contribue au mécanisme de minéralisation* du squelette fœtal*.

Au niveau du muscle, la vitamine D régule la concentration en calcium nécessaire au bon fonctionnement musculaire. De plus, le muscle jouerait un rôle de réserve de calcium en cas d'hypocalcémie. (41)

Vitamine E

La vitamine E est le principal anti-oxydant de la membrane cellulaire. L'oxydation est nécessaire :

• A l'assimilation de la nourriture,

• Au fonctionnement des organes et du système immunitaire. Mais quand elle est trop importante, elle crée plus de dangers que de bénéfiques. C’est à ce niveau qu'interviennent les mécanismes de défenses anti-oxydants. Elle bloque la production de radicaux libres et protège les acides gras insaturés de la membrane des cellules. Elle est régénérée par la vitamine C. (41)

Vitamine K

C’est le cofacteur d'une carboxylase. Ce sont des enzymes présentes principalement dans le foie mais on en trouve également au niveau des poumons, de la rate, du rein, de l'os, du placenta et de la peau. Ces enzymes sont essentielles au fonctionnement d'une douzaine de protéines que l'on peut classer en trois groupes :

• Les protéines porteuses de phospholipides. Ce sont des facteurs de coagulation et d'inhibition de coagulation.

• Les protéines porteuses de sels de calcium (l'ostéocalcine présente dans les os et le plasma, l'athérocalcine dans les tissus athéroscléreux, et certaines protéines dans les calculs rénaux). (14)

Annexe n°19 : Mécanismes d’action des vitamines liposolubles. (14-41)

Annexe n°20 : Explication du mécanisme d’action endogène de la vitamine D. (41)

Vitamine D3 Entrée dans la cellule cible- Liaison à un récepteur

Formation d’un complexe vitamine - récepteur

Pénétration dans le noyau et induction de la synthése d’un acide ribonucléique messager* (ARNm)

Codage de l’ARNm pour la CaBP (Protéine de liaison du calcium), responsable des effets biologiques procurés

Annexe n°21 : Explication du mécanisme d’action exogène de la vitamine D. (41)

Absorption dans le duodénum

Diffusion par voie lymphatique*

Transfert dans la circulation générale

Dans le sang, fixation à une protéine spécifique (la vitamine D Binding Protéin ou DBP)

Dégradation de la DBP en différents métabolites dont le principal est le 1,25-dihydroxycholécalciférol ou 1,25(OH) 2D

(Forme exploitable de la vitamine D par l’organisme)

Vitamine D (ou calciférol)

Vitamine B1

Elle intervient dans le fonctionnement du système nerveux où elle participe à la production de l'acétylcholine (messager chimique de grande importance). Elle joue un rôle dans l’oxydation du glucose qui permet l’apport d’énergie dont le cerveau et le système nerveux ont besoin. (41)

Vitamine B2

Elle est présente sous forme de coenzyme qui agissent dans les réactions d'oxydoréduction (= transfert d'électrons ou d'hydrogène) menant à la synthèse d'ATP* et qui participent à la dégradation des acides gras et des acides aminés. De plus la vitamine B2 a une fonction anti-oxydante et participe à la désintoxication de l'organisme. (41)

Vitamine B5

C’est le précurseur du coenzyme A et son constituant principal. Ce dernier intervient dans le métabolisme des lipides glucides et protides et est impliqué dans la synthèse des hormones stéroïdes*.

Vitamine B6

C’est le précurseur du phosphate de pyridoxal, une coenzyme impliquée dans plusieurs réactions enzymatiques associées au métabolisme des acides aminés, c'est-à-dire à l'utilisation des protéines de l'alimentation. Elle permet la formation d’anticorps* et la synthèse d'hémoglobine. Elle participe aux réactions de décarboxylation qui forment les messagers chimiques du cerveau : dopamine, noradrénaline, sérotonine, GABA*. La perturbation de leur métabolisme entraîne l'apparition de troubles psychiatriques plus ou moins graves. (41)

Vitamine B8

Elle est la coenzyme de toute une famille d'enzymes : les carboxylases. Elles doivent incorporer le CO2 au niveau des réactions du cycle de KREBS*. Elle intervient dans la production d'énergie à partir du glucose et des acides aminés (leucine*, isoleucine*, valine*), mais aussi dans la synthèse des acides gras et dans l'action de la testostérone* sur la synthèse des protéines dans les testicules. Elle est importante dans la constitution musculaire. (14)

Vitamine B9

C’est le précurseur de nombreux coenzymes qui sont impliqués : • dans l'élaboration des cellules sanguines (globules rouges et blancs) • dans la reproduction de toutes les cellules à reproduction rapide • dans le fonctionnement du système nerveux central (synthèse de

neurotransmetteurs). (14)

Vitamine B12

C’est le cofacteur de deux types de réactions enzymatiques essentielles. • L'isomérisation* : les isomères sont des composés chimiques qui possèdent les

mêmes atomes mais disposés différemment. • La transméthylation* : transfert d'un groupe méthyle

Ces deux types de réactions ont des rôles majeurs en ce qui concerne la réplication de l’ADN, l’intégrité du système nerveux, l’efficacité du système immunitaire, etc… (14)

Vitamine PP

C’est le précurseur de deux coenzymes, NAD (Nicotinamide Adénine Dinucléotide) et NADP (Nicotinamide Adénine Dinucléotide Phosphate). Elles sont impliquées dans plusieurs réactions biochimiques qui entraînent la synthèse d'énergie (glycolyse, phosphorylation oxydative, dégradation des lipides). Elle a une action vasodilatatrice* et intervient dans le mécanisme de réparation de l'ADN endommagé par des rayonnements, des polluants, des toxiques, des médicaments, des radicaux libres. (24)

Vitamine C

• Hydroxylation Il est facilement oxydé en acide déhoxydroascorbique, qui peut être à son tour réduit en acide ascorbique. Il s’agit d’une coenzyme, qui intervient dans un certain nombre de réaction

physiologiques (hydroxylation). Elle est importante dans la synthèse du collagène* et des globules rouges et contribue au système immunitaire. L’enzyme hydroxylase et la vitamine C sont indispensables dans le fonctionnement du système nerveux en association avec l’adrénaline et la noradrénaline, qui sont deux médiateurs chimiques importants.

• Défenses immunitaires Elle possède des propriétés anti-histaminiques*. Les concentrations sont 100 fois plus importantes dans les cellules immunitaires que dans le plasma ce qui suggère un rôle physiologique dans l'immunité. (43)

Annexe n°22 : Mécanismes d’action des vitamines hydrosolubles. (14-24-41-43)

Effets Vitamines liposolubles Ce qui est admis par les scientifiques en 2006 Ce qui est à l’état de

recherche

Vitamine A

- Formation et entretien de la peau, des cheveux et des muqueuses* - Aide à voir en lumière crépusculaire - Croissance des os et des dents

Vitamine D

- Contribution à la formation des os et des dents - Maintien de l’activité cardiaque et du système nerveux - Prévention de certains cancers - Efficace dans le traitement du psoriasis - Amélioration des défenses immunitaires

- Prévention de l’ostéoporose - Prévention de certains cancers (prostate, côlon et sein)

Vitamine E

- Protection des cellules sanguines, des tissus sanguins et des acides gras essentiels de leur destruction nuisible pour l’organisme - Prévention du vieillissement - Prévention de certains cancers - Prévention des maladies cardio-vasculaires

- Prévention de la fertilité

Vitamine K - Essentiel à la coagulation sanguine

Vitamines hydrosolubles

Vitamine B1

- Aide le corps à libérer l’énergie des glucides pendant le métabolisme - Amélioration de la croissance et le tonus musculaire - Stimulation de l’appétit - Amélioration de l’équilibre nerveux

Vitamine B2

- Aide le corps à libérer l’énergie des protéines, lipides et glucides pendant le métabolisme (= équilibre nutritif) - Facteur de croissance - Amélioration de l’état de la peau - Entretien la vue

Vitamine B5 - Elément essentiel du catabolisme de tous les nutriments. - Soulagement de la polyarthrite rhumatoïde* - Traitement de l’hypocholestérolémie

- Diminution des réactions cutanées dues à un allergène - Stimulation de la fertilité - Favorise le métabolisme alcoolique en stimulant sa dégradation enzymatique

Vitamine B6

- Aide à la construction des tissus du corps - Aide au métabolisme des protéines. - Soulagement du syndrome prémenstruel - Régulation positive de l’humeur - Efficacité contre les convulsions - Amélioration de l’état asthmatique - Aide au contrôle du diabète surtout chez les femmes enceintes (diabète gestationel*)

- Stimulation de la réponse immunitaire des personnes souffrant de cancers ou étant séropositives.

Vitamine B8 - Implication dans le métabolisme* des protéines, lipides et glucides - Ralentissement de la chute des cheveux

- Effet positif sur les ongles cassants

Vitamine B9

- Contribution au développement du matériel génétique - Implication dans la production de globules rouges - Diminution de la résorption de certains médicaments - Stimulation de la fertilité - Importance pour l’équilibre mental

- Prévention de la tumeur du cerveau du fœtus pendant la grossesse - Diminution des risques de cancer de l’utérus chez les

femmes sous pilules - Protection des fumeurs du cancer des poumons - Diminution les risques de cancer de l’estomac

Vitamine B12

- Contribution au développement cellulaire - Aide au fonctionnement du système nerveux - Implication dans le métabolisme des protéines et des lipides.

- Important dans la mémorisation

Vitamine PP

- Implication dans le métabolisme des protéines, lipides et glucides - Prévention de l’hypocholestérolémie - Réduction de l’incidence du diabète insulino-dépendant chez les enfants - Réduction de l’état de dépendance des alcooliques et des grands fumeurs

Vitamine C

- Ralentissement du vieillissement et entretien des cellules - Accélération de la cicatrisation - Prévention de certains cancers - Combat l’anémie* - Favorise l'absorption du fer et du calcium et influence leur répartition dans l'organisme. - Stimulation de la synthèse et l'entretien du collagène et donc la résistance et la santé de tous les tissus dans lequel il est impliqué (peau, cartilage, ligaments, parois des vaisseaux sanguins, dents, os) - Participation dans l'éveil, l'attention et la concentration. - Fournisseur d'énergie nécessaire à l'effort musculaire - Lutte contre le stress, renforce le tonus et permet de mieux affronter la fatigue. - Participation aux mécanismes de défense immunitaire - Augmentation de l'élimination de métaux toxiques comme le plomb et le cadmium. (elle contribue à maintenir sous sa forme active le glutathion, protecteur contre les polluants) - Réduction la formation de calculs biliaires : (en favorisant la transformation du cholestérol en acide biliaire, elle empêche celui-ci de provoquer l'apparition de calculs) - Rôle dans la destruction de radicaux libres*. Mais alors que la vitamine E exerce cette action en milieu lipidique, cette vitamine le fait en milieu aqueux.

Exercerait un effet préventif dans certaines conditions très précises. En effet, quelques études montrent que la consommation de cette vitamine réduit de moitié l'incidence des rhumes chez les sujets exposés à un effort physique extrême (coureurs de marathon, soldats…) ou dans des conditions climatiques rudes (skieurs…).

Annexe n°23 : Rôles des vitamines dans l’organisme. (41-43)

Annexe n°24 : Carences et excès en vitamines. (44)

Effets Vitamines liposolubles Carences Excès

Vitamine A Cécité de nuit Peau sèche et râpeuse Fatigue fréquente

Nuisible au femmes enceintes et au fœtus

Vitamine D Chez les enfants : Rachitisme* et autres déformations des os Chez les adultes : perte de calcium des os

Diarrhée et perte de poids

Vitamine E

Perte musculaire Dégradation du système nerveux Problème au niveau de la reproduction Anémie

Vitamine K Troubles hémostatiques* chez les nouveaux-nés et les personnes âgées

Aucun problème connu

Effets Vitamines hydrosolubles Carences Excès

Vitamine B1

Béribéri* Irrégularité cardiaque Fatigue Troubles nerveux Confusion mentale

Vitamine B2 Fissures aux coins de la bouche Eruption cutanée Anémie

Vitamine B5 Fatigue, vomissement, crampes d’estomac et musculaires, infections


Vitamine B6

Convulsions Eczéma Faiblesse musculaire Craquelure de la peau Anémie

Troubles nerveux dans les pieds et les mains

Vitamine B8

Nausées, vomissement Dépression Perte de cheveux Peau sèche et râpeuse

Vitamine B9 Désordres gastro-intestinaux Anémie Fissure des lèvres

Vitamine B12

Anémie Nervosité Fatigue Parfois névrite et dégénération cérébrale


Vitamine PP

Affection cutanée Diarrhées Indigestion Fatigue générale

Hyperglycémie* Vasodilatation cutanée Lésions hépatiques Goutte

Vitamine C

Gencives gonflées et saignantes Lente guérison des blessures Fatigue Scorbut* Dépression Mauvaise digestion


Annexe n°25 : Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) en vitamines. (14)

Vitamines liposolubles Besoin journalier pour un adulte Vitamine A 0,8 mg / j Vitamine D 10 µg / j Vitamine E 12 mg / j Vitamine K 10 mg / j

Vitamines hydrosolubles Vitamine B1 1,3 mg / j Vitamine B2 1,6 mg / j Vitamine B5 7 à 10 mg / j Vitamine B6 1,6 mg / j Vitamine B8 Vitamine B9 330 µg / j Vitamine B12 2,4 µg / j Vitamine PP 14 mg / j Vitamine C 60 à 100 mg / j

Oligo-éléments

Symbole chimique Propriétés et Action Biochimique

Cuivre Cu

Il existe dans l’organisme 75 à 100 mg de cuivre sous différentes formes. Il est présent en association avec des acides aminés ou des protéines. Dans les tissus, il est particulièrement présent dans le cœur, le foie, l’encéphale et la rate. Dans le sang, il est entièrement lié à des protéines. A l’état libre, il devient dangereux et peut catalyser des oxydations indésirables. Le cuivre est excrété dans les fèces.

Fer Fe

Il existe dans l’organisme à niveau de 3,5 à 4 g. On appelle « fer héminique », celui qui est dans l’hémoglobine ou la myoglobine* et « fer non-héminique » celui qui est stocké (ferritine) sous forme de réserve dans le foie ou transporté (transferrine). La plus grande partie du fer est éliminée par les cellules qui sont recyclées par l’organisme.

Zinc Zn

Il existe dans l’organisme à hauteur de 2 à 3 g Plus de la moitié se situe dans les muscles et un tiers dans les os. Certains tissus comme le foie, les reins, la prostate, les cheveux, les yeux ont une teneur très élevée.

Fluor Fl L’organisme contient 2 g de fluor qui sont présents particulièrement dans les dents et les os. Il est excrété dans l’urine.

Iode I

L’organisme en contient 15 à 20 mg. Il est présent dans tous les tissus et est en particulier dans la glande thyroïde. Les hormones thyroïdiennes sont indispensables au développement cérébral, jouent un rôle important dans la régulation du métabolisme cellulaire, d’où l’importance de l’iode dans l’organisme. Il est excrété dans l’urine.

Sélénium Se

Il possède des propriétés anti-inflammatoires et anti-oxydantes. Il intervient, également, dans la synthèse de l'ADN, des hormones thyroïdiennes et des phospholipides membranaires.

Macro-éléments

Symbole Chimique Propriétés

Calcium Ca

C’est le minéral le plus important de l’organisme car le corps contient 1000 à 1500 g de calcium dont 99 % se trouvent dans le squelette et les dents. Le reste intervient au niveau intra et extra-cellulaire.

Chlore Cl

L’organisme en contient environ 74 g. Il n'existe presque que sous forme d’ion chlorure. C’est le principal ion du liquide extra-cellulaire. La grande majorité se situe dans le liquide cérébro-spinal* et dans le suc gastrique*. Il est excrété dans l’urine.

Magnésium Mg C’est le deuxième cation intracellulaire. Il est présent dans toutes les cellules et plus particulièrement dans les os. L’absorption est la même que celle du calcium. Il est excrété principalement par les urines.

Phosphore P C’est le minéral le plus important après le calcium. 80 % se trouvent dans le squelette, 10 % dans les muscles et 10 % dans le tissu nerveux et le sang. L’absorption est améliorée par la présence de vitamine D.

C’est un composant important des os et des dents, des acides nucléiques, des protéines, des phospholipides, de l’ATP, et des phosphates des liquides de l’organisme. Le phosphore est excrété par les fèces* et par l’urine.

Potassium K

Sa concentration est très élevée dans les liquides digestifs et dans le plasma, mais en plus faible quantité. Il sort des cellules pendant le catabolisme* des protéines et la déshydratation. La plus grande partie est excrétée dans l’urine.

Sodium Na

Il est présent dans tout l’organisme qui en contient environ 100 g, à hauteur de 50 % dans le liquide extra-cellulaire, 10 % à l’intérieur des cellules et 40 % pas ou peu échangeable dans les sels des os Le taux sanguin et dans les liquides interstitiels est 4 à 5 fois plus élevé qu’à l’intérieur des cellules. L’absorption est rapide et presque complète, mais le reste est excrété dans l’urine.

Annexe n°26 : Propriétés des minéraux. (44)

Oligo-éléments

Sources naturelles

Cuivre Le foie, les fruits de mer, les céréales entières et les légumineuses.

Fer Le boudin noir, le foie, les viandes rouges, les viandes blanche, les fruits de mer, les poissons, le jaune d’œuf, les fruits séchés, les légumineuses (lentilles).

Zinc Les viandes, les poissons, les fruits de mer, les légumineuses, les noix, le germe de blé et les levures.

Fluor Certaines eaux minérales (Vichy), le thé, les sels de table supplémentés. Dans certains pays, il est rajouté à l’eau du robinet, épinards, poissons et choux.

Iode Les poissons, les fruits de mer sont les plus riches en iode. L’iode existe également dans l’huile de foie de morue, les œufs, les viandes, les épinards et le cresson.

Sélénium

Les aliments d'origine animale, la viande (foie et rognons), les poissons de mer (hareng, thon, ...), et les crustacés (huitres,...) et les oeufs. Mais aussi les aliments d’origine végétale, les céréales complètes, les germes de blé, la levure de bière, la noix du brésil et certains légumes (ail, brocoli, carotte, champignon).

Minéraux

Calcium

Les laitages, l’eau minérale riche en calcium (Hépar, Contrex) et aussi les légumes frais. Ce sont les fromages à pâte cuite qui sont les plus riches en calcium, plus particulièrement le parmesan et ensuite le gruyère.

Chlore Principalement dans le sel de table (chlorure de sodium), mais aussi le pain, les bananes, les fromages, persil.

Magnésium

Le lait, les produits laitiers, les eaux minérales riches en magnésium (Hépar, Badoit, Contrex) les céréales complètes, noix, légumineuses, et légumes verts à feuilles, cacao.

Phosphore Le lait, les œufs, la viande, le poisson, la volaille, les légumineuses, les noix et les céréales entières, amandes, noisettes, cacao.

Potassium

Les fruits secs, oléagineux, la banane, les légumes frais, les céréales, les légumineuses, foie de veau, bœuf, mouton. On en trouve aussi dans certaines boissons comme le thé et le chocolat. La plupart des aliments riches en potassium sont pauvres en sodium.

Sodium

Les produits de la mer, les œufs, la viande, le lait, le fromage frais, les légumes frais. Certaines eaux minérales peuvent être naturellement riches en sodium : Vichy Saint-Yorre, Badoit.

Annexe n°27 : Sources alimentaires des minéraux. (16)

Oligo-éléments Rôle

Cuivre

Il agit comme coenzyme intervenant dans la synthèse de la noradrénaline, de la mélanine* et de l’hémoglobine*. Il entre dans la formation du tissu conjonctif et dans la chaîne respiratoire. (44) Il participe à la l’intégrité des cartilages et des os, à la lutte contre les infections et au fonctionnement correct du cœur. Il permet la lutte contre les infections inflammatoires. Il facilite l’absorption du fer. (45) Il contribue au développement du cerveau et des globules rouges. Essentiel à la formation et au maintien adéquats d'os solides. (46)

Fer

Il intervient dans la fonction respiratoire : il constitue en partie l’hémoglobine et transporte l’oxygène des poumons vers les organes. Il participe à la formation de la myoglobine et entre dans la constitution de nombreuses enzymes de la chaîne respiratoire. (44)

Zinc

Il compose plusieurs enzymes (exemple, l’anhydrase carbonique) et intervient dans le métabolisme des nutriments. Il est indispensable dans la multiplication des cellules, ce qui est important dans les processus de fertilité, croissance, immunité, cicatrisation…Il possède un rôle protecteur contre l’oxydation et lutte contre les métaux toxiques (cadmium). (44) Il est, entre autre, essentiel au renouvellement cellulaire, au renforcement du système immunitaire, à la santé des os, de la peau, des ongles, au développement des organes reproducteurs.(45)

Fluor Il contribue à prévenir l’ostéoporose et à prévenir la carie dentaire. (17)

Iode

Elle est stockée dans la thyroïde. (45) C’est pourquoi, elle est essentielle à la formation des hormones de la glande thyroïde, qui a pour rôle de régulariser la production d'énergie corporelle et de favoriser la croissance et le développement en général. (46)

Sélénium

Il est indispensable au maintien de l'intégrité des membranes au niveau des cellules. Il est normalement présent dans les tissus intervenant dans la réponse immunitaire comme le foie, la rate et les ganglions lymphatiques. (44) Il participe au fonctionnement d’une enzyme qui détruit les radicaux libres, ce qui lui permet de lutter contre le vieillissement. En association avec la vitamine E, il permet de préserver l’élasticité des tissus et de ralentir le processus de vieillissement. (46)

Minéraux

Calcium

Il intervient dans l’élaboration de l’os et des dents dont il assure, la croissance, la solidité, et l’entretien. Sous forme ionique, il a un rôle dans la coagulation sanguine. Il permet la perméabilité des membranes, la transmission des influx nerveux, la contraction musculaire, l’obtention d’un rythme cardiaque et prévient l’hypertension. Le calcium est absorbé dans l’intestin quand il y a de la vitamine D et du magnésium qui participent à sa répartition dans les tissus. (44)

Chlore Tout comme le sodium et le potassium, il participe à la répartition de l’eau dans l’organisme, contribue au maintien de la pression osmotique*, participe à la sécrétion des sucs gastriques de l’estomac et contribue au transport du CO2 dans le sang. (44)

Magnésium C’est un activateur du métabolisme* enzymatique. Il permet la production d’énergie et de conserver l’équilibre des neurotransmetteurs dans le cerveau. Il intervient à plusieurs niveaux dans les mécanismes immunitaires, les réactions

inflammatoires et les allergies et agit contre le vieillissement en réduisant les dommages créés par les radicaux libres* et certains agents toxiques. (44) Il est indispensable à l’équilibre physique et moral. Il contribue au bon fonctionnement des cellules, à la transmission de l’influx nerveux, à la formation d’anticorps, à la régulation du rythme cardiaque. Il intervient dans de nombreux systèmes d’enzymes, notamment liés à la production d’énergie. (45) Il est essentiel au développement et au maintien des os et des dents, ainsi qu'aux réactions enzymatiques au niveau nerveux et énergétique. Et enfin, il contribue à régulariser la température corporelle. (46)

Phosphore

Il joue un rôle dans le stockage et le transfert d’énergie, mais aussi dans l’activité musculaire et nerveuse. Il permet également d’établir la perméabilité cellulaire. (44) Il participe au maintien de la santé des os et des dents, au bon fonctionnement des nerfs et des muscles, à la constitution des cellules. Il intervient dans de nombreuses réactions énergétiques et participe à l’absorption et la transformation de certains nutriments*. (45)

Potassium

Il participe au maintien du rythme cardiaque, à la digestion, ainsi qu’à la transmission de l’influx nerveux et à la contraction musculaire. Il est également indispensable d’hydrater les cellules de l’organisme. (29) Il contribue à équilibrer le pH dans le sang et ainsi stimuler la production d'acide chlorhydrique qui améliore la digestion. (46)

Sodium

C’est l’ion le plus important dans le liquide extra cellulaire. En association avec d’autres ions notamment le bicarbonate, il participe à l’équilibre acido-basique qui donne au sang un pH stable. Il intervient dans les transmissions nerveuses et la contraction musculaire. Et enfin, il assure le transport du glucose et d’autres nutriments*. (49)

Annexe n°28 : Rôle des minéraux dans l’organisme. (29-44-45-46)

Effets Oligo-éléments Carences Excès

Cuivre Les déficits en cuivre sont rares, ils peuvent, cependant, être à l’origine d’anémie.

L’élévation du taux de cuivre dans le sang est remarquée par une modification de l’effet des oestrogènes*. Les personnes concernées sont donc les femmes sous contraceptifs oraux ou enceintes. Il provoque la maladie de Wilson qui est une modification génétique très rare qui se caractérise par une hépatite* mortelle et une dégénérescence de l’œil.

Fer

Il provoque l’asthénie* qui entraîne la pâleur de la peau et des muqueuses, une fatigue importante après l’effort, des palpitations, des troubles de la thermorégulation et une diminution de la résistance à l’infection.

L’excès de fer provoque l’hémochromatose* qui est une maladie héréditaire. Cela contribue à augmenter le risque cardio-vasculaire, les cancers ou encore la maladie de Parkinson*.

Zinc

Les effets sont multiples : - Ongles cassants, dédoublés, tâchés - Augmentation de la vulnérabilité aux infections - Ralentissement de la croissance chez l’enfant - Baisse de la fertilité chez l’homme - Complication de la grossesse chez la femme enceinte

L’excès en zinc se traduit par : - des difficultés à se déplacer - des problèmes pour s’exprimer - des tremblements - une diminution de réaction immunitaire lorsque cet excès est associé à une carence en cuivre.

Fluor Les carences n’entraînent pas de problème connu à ce jour.

L’excès de fluor est appelé la fluorose.

Iode

Les carences sont à l’origine de plusieurs conséquences : - Réduction de la fertilité - Augmentation de la fréquence des avortements et la mortalité périnatale - Retard mental chez le nourrisson (crétinisme) - Hypothyroïdie* - Myxœdème* - Difficulté d’apprentissage et de motivation chez les enfants. - Groupes à risques pouvant faire l'objet d'une supplémentation. - Femmes enceintes et allaitantes. - Nourrissons, jeunes enfants.

Inhibition de la synthèse des hormones thyroïdiennes.

Sélénium

- Irritation de la peau, des bronches et des voies respiratoires supérieures, - Odeur alliacée des sécrétions, -Perturbation des enzymes hépatiques, - Atteintes cérébrales (convulsion, paralysie, spasmes cloniques).

Annexe n°29 : Carences et excès des minéraux. (44)

Minéraux

Calcium

Plusieurs maladies peuvent apparaître : - Tétanie musculaire - Ostéomalacie* - Ostéoporose - Retard de croissance et rachitisme chez les enfants.

Pas de problème connu.

Chlore

- Vomissements, - Diarrhée provoquant une perte de Chlorure et une alcalose* - Crampes musculaires - Apathie*

Vomissements

Magnésium

-Troubles neuromusculaires, -Tremblements, -Faiblesse musculaire -Rythme cardiaque irrégulier -Spasmes vasculaires -Hypertension -Mort subite par arrêt cardiaque.

Les sels de magnésium ont un effet laxatif et une accélération du transit : diarrhée.

Phosphore - Rachitisme - Croissance ralentie

-Réduction de l’absorption de calcium. -Inhibe l’absorption du fer et du manganèse. -Favorise la production de parathormone*.

Potassium

La carence en potassium est souvent associée à celle en magnésium. Les symptômes sont les mêmes :

- faiblesse musculaire, - paralysie, - nausées et vomissements.

Si la carence est importante, il y a risque de tachycardie*, et d’insuffisance cardiaque.

Un excès représente un danger pour le cœur dont le fonctionnement dépend de l’équilibre ionique. Celui-ci risque d’entraîner l’apparition de troubles du rythme pouvant aller jusqu’à l’arrêt cardiaque.

Sodium

Les carences sont rares mais peuvent provoquer des vomissements excessifs, de diarrhées, de sudation ou d’alimentation inadéquate. -Nausées -Crampes abdominales et musculaires -Convulsions -Déshydratation (perte d’appétit, sécheresse de la bouche, apathie, accélération du pouls, puis à un stade plus sévère, globes oculaires enfoncés, hypotension artérielle).

Il entraîne une augmentation des liquides extracellulaires qui entraîne la formation d’œdèmes qui eux même sont à l’origine d’insuffisance cardiaque, insuffisance rénale et de cirrhoses du foie. L’hypertension artérielle ou l’excès de sel joue un rôle aggravant.

Annexe n°30 : Apports Nutritionnels Conseillés en minéraux. (16)

Oligo-éléments Besoin journalier pour un adulte

Cuivre 3 mg / j Fer 5 à 10 mg / j Zinc 12 à 15 mg / j Fluor Pas de besoin particulier Iode 150 à 200 µg / j

Sélénium 60 µg / j Minéraux Calcium 1 g / j Chlore 1 g / j

Magnésium 400 à 1000 mg / j Phosphore 800 mg / j Potassium Sodium 1 g / j

Classe 1 : l’aliment santé naturel contre l’industriel Comme l’explique l’auteur, l’association des produits biologiques et de la santé se montre,

d’après les discours des répondants, comme la réponse à une préoccupation saillante, celle de la recherche du naturel et du rejet de tout ce qui est offert par l’industrie agro-alimentaire. « Aux yeux de ces consommateurs, l’agriculture biologique répondrait à une demande qui s’oriente vers des produits porteurs de signes de réassurance et de sécurité, dans un contexte où le consommateur a été fortement marqué par les crises alimentaires ».

Les produits naturels sont représentés essentiellement par tout ce qui est biologique (bio, agriculture biologique). Bien que l’idée du bio soit, originellement, associée à une dimension environnementale, le discours des répondants montre plutôt que ces produits sont connectés à une forte image santé.

Si on compare l’univers lexical de l’industrie, dont les termes les plus typiques sont : industriel, surgelé, transformé, marque…, on constate que les répondants ont une certaine méfiance face aux produits transformés.

Ainsi, ils n’hésitent pas à citer des ingrédients ou des composés face auxquels ils paraissent particulièrement sceptiques telles que les substances chimiques, les colorants, les conservateurs etc. et qui relèvent, essentiellement, du domaine de l’industrie.

Ces consommateurs, attentifs à leur alimentation, cherchent la santé à travers tous les maillons de la filière agro-alimentaire :

• l’origine des produits (« il y a de la méfiance par rapport aux produits transformés parce que tu ne connais pas le processus, d’origine)

• à la production en parlant d’agriculture, de traitements, de pesticides et d’agriculture raisonnée

• les procédés de fabrication (surgelé, conserve, chaîne de froid) Et à ce niveau, l’auteur constate que le mot ‘alicament’ est cité à maintes reprises. En effet, pour

certaines personnes interrogées, ce terme porte souvent une connotation industrielle et renvoie à des produits transformés tout en portant des « promesses » santé, d’où la méfiance des sujets (consommateurs de bio) à l’égard de cette catégorie de produits.

Toutefois, pour d’autres, un « aliment fonctionnel » reste toujours un terme vague, donc il est souvent confondu au terme « aliment santé ». Ceci confirme le fait qu’il soit bien difficile de définir les frontières de la catégorie « aliments fonctionnels » pour le consommateur.

Classe 2 : L’aliment santé « alicament » (alicament pris dans le sens d’aliment

fonctionnel tel que nous l’avons défini) Comme nous l’avons expliqué précédemment cette théorie de la catégorisation permet de vérifier

si le but santé est, en mesure, d’affecter la perception des liens de similarité entre les produits proposés (4) dans cette classe (aliment santé). L’analyse des résultats est plus difficile à interpréter, dans le sens où ils découlent de la présentation de quatre photos de produits qui n’auraient pas été spontanément évoqués par les participants s’ils ne faisaient pas partie de l’exercice.

Cependant cet exercice a permis de faire un certain nombre d’observations concluantes. En effet, à la suite de la présentation de ces photos, les termes du discours les plus redondants sont : margarine, oméga-3, pomme et lait.

L’auteur explique que l’évocation des termes comme « ensemble » (« je mettrais la margarine et l’oméga-3 ensemble »), des mots outils tels que « et » (« je rapprocherais le lait et la margarine »), commun (« ces trois produits ont en commun d’être présentés comme des médicaments »), et « à part » (« l’oméga-3 est plutôt à part ») soulignent le regroupement des produits en des ensembles ou des catégories marquant bien le processus de catégorisation.

(4) une pomme, un lait enrichi en vitamines, d’une margarine qui »aide à réduire le cholestérol » et de gélules d’oméga-3.

D’autre part l’usage des adverbes comme « effectivement » et « complètement » renforce cette classification et marque les frontières de certaines catégories : « effectivement la pomme, tu la trouves dans un autre rayon » ; « ça, c’est complètement à part ». En ce qui concerne le résultat de la classification catégorielle, il semble que deux tendances principales émergent du discours des répondants. La première confirme les résultats trouvés dans la première classe et montre un engouement particulier pour les produits naturels. En effet, la totalité des personnes interrogées affirment que la pomme est l’ « aliment santé » par excellence, de part, son caractère naturel (« je consommerais uniquement la pomme parce que c’est un produit naturel ») et la majorité la classent avec le lait, qui, par rapport aux autres produits proposés semble le moins transformé (« pomme et lait paraissent plus naturels »).

Une autre orientation qui ressort du discours des participants est principalement centrée sur l’univers des « aliments fonctionnels» à savoir l’aliment santé transformé. Les termes évoqués à ce niveau rappellent les procédés de transformation des produits afin de les modifier en produits à vocation médicale ou santé, tels que les verbes « enrichir », « réduire » et « rajouter ». Associée à ce vocabulaire, la présence significative des verbes « lire » et « écrire » renvoie aux allégations santé et à l’étiquetage de ces produits. A ce niveau, nous retrouvons des propos très négatifs à l’encontre de ces produits perçus comme très « artificiels » (« quand on commence à rajouter des choses dans un produit naturel comme le lait, je n’ai pas spécialement confiance ») et peu crédibles (« ce n’est pas parce que c’est écrit ‘aide à réduire le cholestérol qu’il est meilleur que d’autres produits »).

Toutefois, ceci apparaît comme une cause de rejet pour les uns et une source de confiance pour les autres (« la margarine parce que forcément on ne peut pas non plus se passer de graisses, ça se substitue au beurre tout en réduisant le cholestérol »). Ceci dit, la variété des opinions avancées à l’égard des produits porteurs de promesses santé interdit de trancher à ce niveau et d’assimiler ces produits à une seule catégorie cognitive. Il semble que deux catégories extrêmes sont claires dans la perception des consommateurs : le tout « naturel » (représenté par la pomme) et l’autre extrême « transformé » (gélules d’oméga-3). Entre ces deux catégories les avis sont partagés entre des consommateurs influencés par le marketing (« souvent dans les publicités pour la margarine, îlo, il y a des oméga-3 ») et d’autres faisant confiance à leur expérience propre (« mon mari l’a essayé, il aide à réduire le cholestérol).

Une autre dimension du processus catégoriel qui semble intéressante à discuter au sein de cette classe renvoie aux critères d’appartenance catégorielle. Si les frontières des catégories dans l’univers des « aliments santé » commencent à se dessiner à travers le discours des répondants, il s’avère que ces derniers classent et jugent les produits de manières différentes. Certains, classent les produits en catégories techniques « classiques » en fonction de leur perception traditionnelle de ces produits (« moi je rapprocherais le lait et la margarine parce qu’ils ont des produits laitiers »), alors que d’autres vont, au-delà, des indices perceptuels pour chercher la composition et l’effet sur la santé (« l’aliment santé pour moi c’est plutôt la pomme et le lait parce que c’est quand même à base de vitamines; les deux se ressemblent »).

Classe 3 : l’aliment santé nourrissant et l’aliment médicament

Hyba el Dahr a constaté que cette classe est spécifique aux personnes célibataires et d’une

population plutôt âgée de 50 à60 ans. Elle met en scène le mangeur face à la quantité des aliments qu’il consomme. Deux orientations émergent de cette classe. La première concerne l’aspect « gourmandise » et s’articule autour d’une alimentation riche et copieuse. Il s’agit dans cette classe de l’aliment traditionnel nourrissant. Le vocabulaire spécifique renvoie au registre des produits « bruts » et « gras » (beurre, ferme, vache). Les répondants associent des produits naturels (lait de ferme, beurre) au contexte de leur production en excluant toute forme de transformation.

Ainsi, l’auteur montre qu’aucun répondant ne semble être, à même, de mettre de côté ses préférences personnelles lorsqu’il décrit ses représentations de l’ « aliment santé » (« je préfère du vrai beurre » ; j’aime bien ça, j’en prends parfois, j’en achète »).

Une autre orientation intéressante ressort du discours des personnes enquêtées. En effet, ce deuxième noyau renvoie à un souci de correction des écarts alimentaires (« pour moi, les allégés c’est tout le temps parce que j’ai pris du poids, j’ai trop de calories»). Il se traduit par une sorte d’automédication (« si on pense qu’on manque d’oméga-3, pourquoi ne pas la prendre sous forme de pastilles ou de médicaments »), comme le montrent clairement ses traits typiques : anti-cholestérol, allégé, complément, médicament, oméga. Ainsi, « chez une population représentative plutôt célibataire et menacée par une

mauvaise hygiène de vie ce thème (5) est perçu comme une normalité raisonnable, face à des excès alimentaires ». Ceci peut se refléter par un mal-être d’autant plus culpabilisant que la préoccupation santé liée à l’alimentation est croissante et génèrent des normes. Dans le discours des répondants, elle conduit à des prescriptions, par exemple, en terme quantitatif que, certains ne manquent pas de justifier la qualité par la quantité : « on dit que le beurre est très bon s’il est mangé modérément ».

En conclusion, la perception de l’ « aliment santé » à travers cette classe est celle du plaisir

gourmand. Le registre évoqué souligne deux orientations antinomiques* : • la catégorie des « aliments naturels » (mais gras); • celle des produits transformés présentés sous une forme médicamenteuse (catégorie

des compléments alimentaires).

Le discours est marqué par un fort rejet des produits qui se positionnent au milieu entre les deux (comme les allégés ou les enrichis et donc des aliments fonctionnels). Comme l’explique l’auteur, « cette logique peut être justifiée par le fait que, pour la population en question, le but santé n’est pas particulièrement saillant, mais en même temps les sujets sont conscients de leurs comportements alimentaires excessifs. Les associations « mixtes » mises en évidence confirment cette confusion. Dans ce cas, la réponse logique aux attentes de cette classe en matière de santé, ne peut se matérialiser que par des aliments médicaments. »

Classe 4 : L’aliment santé en terme d’équilibre alimentaire

La perception des « aliments santé » dans cette classe se traduit chez les répondants par des

associations de produits qui génèrent des comportements à long terme en matière d’alimentation. Le thème principal s’articule ainsi autour du modèle traditionnel du repas institutionnalisé complet et structuré. Ceci est bien marqué par l’usage des mots comme équilibre, repas et aliments. En effet, bien que le discours n’exprime pas explicitement la conception d’une catégorie bien définie dans l’esprit des consommateurs, l’analyse, elle, fait émerger une forte notion de typicalité* perçue en terme de produits : ainsi fruits et légumes viennent en tête de la liste des « aliments santé » avec une fréquence de citation assez significative.

Tout se passe, dans cette classe, comme si bien manger signifiait consommer certaines catégories

de produits en respectant un ordre formel particulier, celui du repas complet à la française : « C’est déjà avoir un repas équilibré c’est à dire une petite entrée, une viande avec un légume, du fromage qui est à base de calcium aussi qui est important -produit laitier- puis un fruit en dessert ».

La caractéristique de cette classe est d’évoquer les représentations de l’aliment santé en adoptant un discours diététique contemporain utilisant le jargon technique approprié. Les sujets se montrent connaisseurs et font souvent référence à la composition de chacune des catégories alimentaires, ceci se justifie par l’usage des termes tels que « apporter », « assez » ou « d’origine ».

Visiblement, la préoccupation santé dans le domaine de l’alimentation relayée par les médias semble toucher l’ensemble de la population : « On ne mange pas tellement de fibres, et donc les fibres on les trouve à travers les légumes, à travers les fruits ». Rappelons que cette classe est représentative des femmes mariées, au foyer, âgées de 40 à 50 ans. Par ailleurs nous pouvons observer l’absence de tout ce qui fait allusion aux aliments d’origine industrielle, voire de notion « d’aliments fonctionnels » dans cette classe, à savoir les allégés, les enrichis et les substituts.

Classe 5 : l’aliment santé contextualisé

Cette classe intègre un discours essentiellement centré sur le contexte de consommation de l’ « aliment santé ». Le contexte étant pris au sens large et renvoie aussi bien à des espaces temporels marqués par un registre spécifique (journée, matin, saison), mais aussi à des situations de consommation

(5) l’aliment santé

(contexte, seul, particulier, repas, sport). L’ « aliment santé » est situé dans une dimension temporelle faisant référence à la périodicité et la fréquence des prises alimentaires. On retrouve ainsi la notion de régularité dans la consommation de certaines catégories de produits et une insistance à la consommation d’autres, ce qui se manifeste en terme de quantités (régulier, beaucoup, important, très). Si l’ « aliment santé » est catégorisé dans cette classe en fonction de ses contextes de consommation, on retrouve également des combinaisons intéressantes en termes de produit / situation.

Cette classification met en évidence deux « univers » de consommation différents : • l’univers du petit déjeuner : Il est né de l’association de « matin » et « céréales » • l’univers du sport : la référence aux « sucres lents » à chaque fois que le mot « sport » est

évoqué, se justifie par une prédominance masculine dans cette classe.

Ce sont, essentiellement, des employés, des divorcés mais aussi des ruraux avec deux tranches d’âges bien représentées : 40-50 ans et 50-60 ans. Le sexe, l’origine rurale, l’âge et la profession expliqueraient bien l’association des besoins nutritionnels liés à l’effort physique.

Il s’agit pour ces représentants d’écarter tous les produits sources de gras

Classe 6 : Le « fast food » ou l’aliment opposé à l’aliment santé

Le thème principal autour duquel s’articule cette dernière classe est centré sur l’univers de la « malbouffe » et plus précisément la catégorie du « fast food». Les traits caractéristiques de cette classe se résument par les trois premiers mots : « opposé », « hamburger » et « frite » avec une présence très significative. Il s’agit en effet des produits perçus comme « opposés » aux « aliments santé ».

La classification ascendante montre que le mot « opposé » est utilisé conjointement avec le segment « aliment santé » dans la majorité des cas. Comme nous l’explique l’auteur « nous pouvons l’imaginer, l’enseigne qui semble être largement contestée par les représentants de cette classe est « McDonald » (« les McDonald, c’est vraiment contre la santé !»).

Pour mieux caractériser l’aliment « typiquement opposé » à l’aliment santé, les répondants évoquent ses effets sur la santé La généralisation des discours sur la « malbouffe » semble avoir bien touchée ces consommateurs. Leurs répercussions largement véhiculées par les médias à la suite des crises alimentaires se traduisent par un vocabulaire centré sur les excès, en particulier sur les matières grasses (« huile, plein, gras, graisse »). Au delà des proscriptions faites par les répondants sur la qualité des aliments gras, ils citent, à titre comparatif, l’huile « d’olive » souvent ventée par les médias pour ses qualités diététiques.

Non seulement ils sont attentifs à la composition des aliments mais également à la manière dont ils sont préparés. Il est important de noter que les cadres supérieurs sont bien représentés dans cette classe (notamment le domaine de l’enseignement).

Annexe n°31 : Analyse détaillée de l’étude concernant les aliments fonctionnels. (79-89)

LISTE DES ABREVIATIONS

� AFSSA : Association Française de Sécurité Sanitaire des Aliments

� CEDAP : commission interministérielle d’étude des produits destinés à une alimentation

particulière

� CNA : Conseil National de l’Alimentation

� CLCV : Consommation Logement et Cadre de Vie

� CSHPF : Conseil supérieur de l’hygiène publique de France

� avitaillement : Action de Fournir à un navire ses approvisionnements de voyage (vivres et

matériel de rechange).

� DGCCRF : Direction Générale de la Consommation, de la Concurrence et de la

Répression de Fraudes

� DGAL (Direction générale de l'alimentation)

� DGS (Direction générale de la santé)

� EFSA : European Food Safety Agency

� FOSHU : “Foods for Specified Health Use”

� FUFOSE : Functional Food Science in Europe

� ILSI : International Life Sciences Institute

� ALA : Acide alpha linolénique

� AL : Acide linoléïque

� EPA : Acide EicosaPentaenoïque

� DHA :Acides DocosaHexaenoïque

� AGL : Acide Gamma Linolénique

� DGLA : Acide Di homo Gamma Linolénique

� AA : Acide Arachidonique

� AGPI-LC : Acide Gras PolyInsaturés à Longue Chaîne

� ANC : Apports Nutritionnels Conseillés

� LDL : Low Density Lipoprotein

� HDL : High Density Lipoprotein

� HBP : Hypertrophie Bégnine de la Prostaste

� FOS : Fructo-Oligo-Saccharides

� TOS : Trans-galacto-Oligo-Saccharides

� GOS : Galacto-Oligo-Saccharides

� XOS : Xylo-Oligo-Saccharides

� SYNCAN : Synbiotic and Cancer prevision in human

� ATP : Adénosine Tri-Phosphate

� ADN : Acide DésoxiroNucléique

� ARN : Acide RiboNucléique

Liste des figures

Partie A : Contexte Aspect réglementaire

� Figure n° 1………………………………………………………………...……… page 4 Tableau du positionnement des aliments fonctionnels

� Figure n°2………………………………………………………………………… page 5 Tableau des aliments diététiques (Foods for Special Dietary Uses).

� Figure n°3………………………………………………………………………… page 9 Graphique de la dépense en euros affectée aux aliments Fonctionnels en 2003.

� Figure n°4………………………………………………………………………… page 12 Graphique de l’utilisation des différentes allégations.

� Figure n°5………………………………………………………………………… page 15 Schéma de procédure de validation d’une allégation.

� Figure n°6………………………………………………………………………… page 18 Tableau des relations aliment/santé approuvées en Suède.

� Figure n°7………………………………………………………………………… page 20 Tableaux des effets admis par la législation au Japon en 2006.

� Figure n°8………………………………………………………………………… page 20 Plan d’étiquetage recommandé.

� Figure n°9………………………………………………………………………… page 21 Logo utilisé au Japon pour mettre en évidence un FOSHU.

� Figure n°10………………...…………………………………………...………… page 22 Tableau des allégations santé approuvées aux Etats-Unis. Aspect scientifique

� Figure n°11……………………………………………………….………………… page 41 Recherches actuelles concernant les prébiotiques.

� Figure n°12……………………………………………………………….………… page 48 Tableau d’identification scientifique des vitamines liposolubles.

� Figure n°13………………………………………………………………………..…page 49 Tableau d’identification scientifique des vitamines hydrosolubles.

Partie B : Aspect marketing � Figure n°14…………………………………………………………………….…… page 94

Tableau des différents types de publicités � Figure n°15………………………………………………………………..…………page 100

Tableau de comparaison d’application des besoins aux aliments fonctionnels ou non. � Figure n°16………………………………………………………….……………… page 101

Echelle chronologique de l’acte d’achat.

Partie C : Perception du consommateur

� Figure n°17………………………………………………………………………… page 112 Modèle conceptuel de la formation des catégories à but.

� Figure n°18………………………………………………………………………… page 115 Tableau récapitulatif des résultats.

� Figure n°19……………………………………………………………………..……page 116 Associations faites aux aliments santé dans un cadre catégoriel.

Lexique

A

- Acétylcholine Substance formée à partir d’acide acétique (CH3COOH) et de choline, faisant partie des neurotransmetteurs. Elle est présente dans l’encéphale et les nerfs.

- Acides gras : saturés, monoinsaturés et polyinsaturés Il s’agit du degré de saturation des acides gras c’est-à-dire du nombre de doubles liaisons présentes sur la chaîne carbonée.

- Acide lactique Substance qui apparaît lors de la fermentation des hexoses (Sucres complexes à 6 carbones) sous l’action des bactéries lactiques et lors de la décomposition du glycogène pendant la contraction musculaire. (Formule CH3-CHOH-COOH)

- Acide ribonucléique messager (ARNm). Formé d’une seule chaîne de nucléotides, indispensable à la synthèse des protéines à partir du programme génétique porté par l’ADN.

- Additif Qui est ajouté, qui s'ajoute. Quand il est utilisé comme un nom, additif réfère à quelque chose qui est introduit à une plus grande quantité d'autre chose, habituellement pour modifier les caractéristiques de la plus grande quantité. Par exemple un sucrant est utilisé comme un additif au goût de la nourriture.

- Adrénaline / Noradrénaline Substance jouant un rôle d’hormone et de neurotransmetteur, sécrétée par les nerfs végétatifs et surtout par la glande médullosurrénale. Elle accélère le rythme cardiaque, augmente la pression artérielle, dilate les bronches et les pupilles et élève la glycémie.

- Affectif Qui concerne les sentiments, les émotions. Nos perceptions, nos idées et les divers jugements que nous portons sur la coexistence, ou la succession des objets familiers, sur l'identité, la ressemblance, le changement, les contrastes, la beauté, la laideur, étaient accompagnés ou suivis, dans leur nouveauté, de certaines modifications plus ou moins affectives que nous nommons surprise, admiration, crainte, joie ou tristesse. Ces modifications qui suivent le jugement et en paraissent inséparables, doivent cependant être distinguées par une analyse exacte qui sépare tout ce que l'habitude confond. En considérant ces modifications sous le rapport moral, on les appelle sentiments de l'âme; nous leur conserverons ce nom qui peint leur caractère essentiellement affectif et les range dans une classe différente de celle des simples sensations qui sont indépendantes de tout jugement et avec lesquelles nous ne saurions les confondre.

- Agrégation plaquettaire Action de réunir les plaquettes sanguines pour former un tout homogène.

- Alcalose Caractère basique excessif du plasma sanguin.

- Analogie Rapport de ressemblance, d'identité partielle entre des réalités différentes préalablement soumises à comparaison; trait(s) commun(s) aux réalités ainsi comparées, ressemblance bien établie, correspondance

- Analogiquement D'une manière conforme aux lois de l'analogie.

- Analyse lexicale Technique de reconnaissance de la parole qui consiste à traiter un corpus à partir de niveaux d'analyse supérieurs (analyses lexicale, syntaxique et sémantique) pour passer ensuite à des niveaux inférieurs (analyses phonétique et acoustique).

- Anémie Diminution de la concentration en hémoglobine du sang, quelle qu’en soit la cause.

- Anti-corps Substance synthétisée par les cellules du système immunitaire et capable de se fixer spécifiquement sur un anti-gène.

- Anti-gène Substance chimique isolée ou portée par une cellule, un micro-organisme, qui, introduit dans l’organisme est susceptible de provoquer une réaction spécifique du système immunitaire visant à la détruire ou à la neutraliser.

- Anti-hémorragique Qui empêche l’écoulement du sang en dehors des vaisseaux qui doivent le contenir.

- Anti-histaminique Qui empêche la prolifération de l’histamine dans l’organisme et donc l’apparition d’allergie. L’histidine est un acide aminé dérivé de l’histidine présente dans les tissus, médiateur chimique de plusieurs phénomènes (sécrétion gastrique, allergie, etc…) et neuromédiateur.

- Anti-oxydant Agent qui ralentit la dégradation des aliments et de certains matériaux ou composés organiques due aux effets de l’oxydation.

- Anti-tumoraux Agent qui ralentit l’apparition des tumeurs (= prolifération anormale, non inflammatoire, de cellules groupées ou disséminées, plus ou moins indifférenciées et autonome).

- Anthropologie Étude de l'homme dans son ensemble.

Étude générale de l'homme sous le rapport de sa nature individuelle ou de son existence collective, sa relation physique ou spirituelle au monde, ses variations dans l'espace et dans le temps, etc.

- Apanage Ce qui appartient en propre à quelqu'un ou à quelque chose, ce qui en est le privilège.

- Apocalypse Écrit du judaïsme ou du christianisme ancien, et contenant, généralement sous forme de visions, des révélations notamment sur la fin des temps.

- Apocalyptique Style symbolique, visionnaire, et souvent obscur, à la manière de celui de l'Apocalypse

- Apoptose Mécanisme de mort cellulaire programmée, intervenant pendant le développement de l’embryon et permettant la différenciation des organes définitifs à partir des structures embryonnaires.

- Artère Vaisseau qui transporte le sang du cœur aux organes.

- Arthrite Maladie rhumatismale inflammatoire d’une ou plusieurs articulations.

- Asthme Maladie de cause souvent allergique, caractérisée par des accès de gène respiratoire, dus à un spasme bronchique.

- Asthénie Affaiblissement général de l’organisme.

- Athérome Dépôts de plaques riches en cholestérol sur la paroi interne des artères, finissant par provoquer l’athérosclérose.

- Athérosclérose Maladie dégénératif des artères, très répandue, due à l’athérome et comportant un épaississement et un durcissement de leur paroi gênant la circulation sanguine.

- ATP Adénosine TriPhosphate – Nucléoside, formé d’adénine et de ribose, dont les dérivés phosphorés (nucléotides) jouent un rôle important dans la fourniture d’énergie aux cellules, dans la transmission du message hormonal et dans la synthèse de l’ARN.

- Attribut Toute grandeur physique appartenant à un ensemble de grandeurs indépendantes employées pour spécifier le stimulus, - ou toute qualité sensorielle élémentaire (considérée comme non décomposable).

- Auto-immun Relatif à l’auto-immunité. Etat d’un organisme vivant qui produit des anticorps, contre ses propres antigènes, ses propres substances.

- Autosuffisance Auto- signifie que le phénomène désigné par la base a son origine. En lui-même, se produit à l'intérieur d'un système clos, sans intermédiaire d'un facteur extérieur.

- Aversion Phénomène affectif pouvant atteindre tous les degrés depuis la répugnance physique et instinctive jusqu'à la haine calculée contre quelque chose ou quelqu'un

B

- Béribéri Maladie due à une carence en vitamine B1, caractérisée par une insuffisance cardiaque compliquée d’œdèmes, ou par des troubles neurologiques.

- Biais Attitude favorable ou défavorable envers une hypothèse indémontrée qui empêche un individu d'évaluer correctement les preuves

- Bien-être Sentiment général d'agrément, d'épanouissement que procure la pleine satisfaction des besoins du corps et/ou de l'esprit.

- Bifidobactéries Bactéries utilisées comme ferments dans certains produits laitiers.

- Bile Liquide jaune verdâtre sécrété par le foie, accumulé dans la vésicule biliaire et déversé dans le duodénum pour permettre la digestion des lipides.

- Bio-pesticide (Produit) utilisé contre les parasites animaux et végétaux des cultures

C

- Calculs biliaires / rénaux Solidification qui se forme dans un canal ou un organe au cours d’une lithiase (= maladie correspondant à la formation de calculs) ici dans la bile et les reins.

- Cancérogenèse Processus de formation d’un cancer.

- Cardio - myosites Maladie inflammatoire du muscle cardiaque.

- Cardio-vasculaire (maladie) Maladies qui concernent le cœur et les vaisseaux.

- Cataracte Opacité du cristallin évoluant vers une cécité partielle ou totale.

- Catabolisme Ensemble des réactions de dégradation biochimique de substance organique (par opposition de métabolisme).

- Catécholamines Substance du groupe des amines, telles l’adrénaline, la noradrénaline ou la dopamine, qui joue le rôle de neurotransmetteur ou d’hormone.

- Catégorie Groupe d'objets (au sens large) possédant un certain nombre d'attributs communs, et différant à cet égard de tous les autres groupes

- Catégorisation Action de catégoriser ou d'utiliser un système de catégories.

- Causalité Capacité à comprendre la notion de cause et les relations de cause à effet.

- Césure Coupure, séparation.

- Coaguler Transformer un tissu, liquide organique en une masse solide, en caillot.

- Cognitif Qualifie les processus cognitifs par lesquels un organisme acquiert des informations sur l'environnement et les élabore pour régler son comportement : perception, formation de concepts, raisonnement, langage, décision, pensée - Collagène

Protéine, constituant des fibres entre les cellules du tissu conjonctif. - Coloproctologie

Intervention médicale qui traite des maladies du rectum et du côlon. - Colorant

Substance généralement colorée, capable de se fixer sur un support et de lui communiquer une coloration durable. - Comportement

Manière dont un consommateur se conduit par rapport à un produit. Manière d'être, d'agir et de réagir des êtres humains. Directement accessible à l'observation extérieure, indépendamment du contexte psychologique qui la sous-tend

- Concept Dans la plupart des recherches expérimentales, désigne une classe d'objets déterminée soit par l'existence de propriétés qualitatives communes (forme, couleur, taille, etc.), soit par des propriétés fonctionnelles ou des relations.

- Conjonctivite

Inflammation de la membrane recouvrant la face postérieure des paupières et la face antérieure de la sclère (blanc de l’œil).

- Conscience État nerveux de vigilance et de réceptivité aux signaux provenant de l'environnement interne et externe, qui fonde la pensée, les comportements et l'identité de l'individu.

- Consommateur

Personne (ou groupe de personnes) qui utilise un bien ou un service pour satisfaire des besoins individuels ou collectifs.

- Coronarienne (maladie) Appartient aux maladies cardio-vasculaires. Relatif aux artères coronaires (chacune des deux artères qui naissent de l’aorte et qui apportent le sang nécessaire à son fonctionnement).

- Critique Examen en vue de contrôler la vérité, le degré d'évidence d'une assertion, de vérifier la validité d'une démonstration, d'une solution.

- Croyance Assentiment d'un jugement, bien qu'il soit fondé sur de simples motifs individuels ou sur un principe dont la valeur logique n'est pas universellement reconnue. « Hypothèse durable ou conviction concernant les référents sociaux, les buts de la vie, les moyens d'atteindre les buts, les classes de comportements humains » (Kerlinger).

- Croyance métaphysique Qui appartient à la psychologie, qui en relève

- Culture primitive Qui est considéré comme une survivance des mœurs ou de croyances des premiers hommes dans l'inconscient individuel ou collectif

- Curatif Qui permet la guérison d’une maladie.

- Cycle de KREBS Cycle fondamental du métabolisme des glucides dans l’organisme, il décrit un ensemble de phénomène d’oxydation et de réduction.

D

- Déductive Raisonnement par lequel on fait sortir d'une vérité ou d'une supposition admise comme vérité la conséquence logique qu'elle contient implicitement

- Dégradation Décomposition d’une molécule organique en molécules possédant un nombre moins important d’atomes de carbone.

- Délétère Qui attaque, détruit la santé, qui met la vie en danger - Démarcation

Action de marquer la limite qui sépare deux territoires ou deux zones; résultat de cette action, limite qui sépare deux territoires ou deux zones

- Déraison Caractère de ce qui manque de raison ou est dénué de bon sens.

- Désaturation Transformation en liaisons doubles ou triples des liaisons simples d’un composé organique.

- Diabète gestationnel Maladie qui se manifeste par une abondante élimination d’urine et une soif intense. Il s’agit d’un trouble des glucides dû à une insuffisance de l’action de l’insuline pancréatique et caractérisé par une hyperglycémie et parfois par la présence de sucre dans les urines. Dans ces conditions précises, le diabète gestationnel apparaît lors de la grossesse.

- Diarrhée Emission fréquente de selles liquides ou pâteuses, de causes diverses.

- Diète prudente Régime dans lequel il est conseillé de diminuer la consommation du cholestérol alimentaire en dessous de 300 mg par jour, de réduire la part des lipides à moins de 30 % des calories totales, celle des acides gras saturés à moins du tiers de tous les acides gras, en compensant cette dernière diminution par une augmentation des acides gras mono et poly-insaturés. En pratique, pour satisfaire en même temps à ces trois conditions, il serait nécessaire de supprimer les oeufs et les abats, riches en cholestérol, de bannir la charcuterie, trop grasse, ainsi que le beurre, le lait entier et les fromages faits à partir de ce lait, de remplacer la viande de boeuf et de porc par le poisson et la volaille, plus maigres, et d’augmenter l’usage des huiles végétales et de la margarine, riches en acides gras mono et poly-insaturés. L’objectif est de diminuer le taux de cholestérol sanguin, afin de diminuer le risque de maladie coronarienne et d’augmenter ainsi, en fin de compte, l’espérance de vie.

- Dilemme Nécessité dans laquelle se trouve une personne de devoir choisir entre les deux termes contradictoires et également insatisfaisants d'une alternative.

- Discrimination

Action, fait de différencier en vue d'un traitement séparé (des éléments) les uns des autres en (les) identifiant comme distincts.

- Disparité Absence d'égalité, disproportion.

- Dopamine Substance de l’organisme qui est un neurotransmetteur de l’encéphale et un précurseur de l’adrénaline et de la noradrénaline.

- Duodénum Portion initiale de l’intestin grêle, qui succède à l’estomac.

E

- Ecosystème colique Unité fondamentale d’étude de l’écologie, formée par l’association d’une communauté d’espèces et d’un environnement physique.

- Eczéma Dermatose allergique très fréquente, caractérisée surtout par une rougeur, de fines vésicules, des squames ainsi que des démangeaisons.

- Elongation Allongement de la chaîne carbonée de la molécule.

- Empirique Qui ne s'appuie que sur l'expérience

- Endogène Qui prend naissance à l’intérieur de l’organisme.

- Entité Chose réelle, existante mais représentable uniquement

- Enzymes Protéines de l’organisme qui catalysent spécifiquement une réaction chimique.

- Epidémiologie Discipline médicale qui étudie les facteurs intervenant dans l’apparition des maladies et des différents phénomènes morbides ainsi que leur fréquence, leur distribution géographique et socio-économique et leur évolution. Elle s’intéresse à toutes les maladies et non seulement aux infections.

- Epithélium intestinal Tissu mince formé d’une ou de plusieurs couches de cellules jointives, reposant sur une lame de basale.

- Essence Caractère ou qualité propre et nécessaire d'un être; ensemble des caractères constitutifs de quelque chose

- Estérification Réaction de formation d’un ester à partir d’un acide (COOH) et d’un alcool (OH).

- Euphorie Impression de bien-être, de soulagement, parfois illusoire, provenant soit d'une amélioration de l'état de santé, soit de l'action de certains médicaments ou stupéfiants.

- Exogène Qui provient de dehors, de l’extérieur (apporté par l’alimentation par exemple).

- Expert Qui a acquis une grande habileté, un grand savoir-faire dans une profession, une discipline, grâce à une longue expérience.

F

- Factice Qui est fabriqué, produit par l'homme à l'imitation de choses naturelles.

- Fantasme Construction imaginaire, consciente ou inconsciente, permettant au sujet qui s'y met en scène, d'exprimer et de satisfaire un désir plus ou moins refoulé, de surmonter une angoisse

- Fèces Résidus de la digestion éliminés par l’anus.

- Figuratif Qui donne d'un élément une représentation (au naturel ou conventionnelle) qui en rende perceptible (surtout à la vue) l'aspect ou la nature caractéristique.

- Flore colique Ensemble des espèces bactériennes, vivant dans l’intestin.

- Fœtal

Relatif au fœtus. Produit de la conception non arrivé à terme, mais présentant déjà les caractères distinctifs de l’espèce. (Chez l’Homme, l’embryon prend le nom de fœtus à partir du 3ème mois de la grossesse jusqu’à la naissance).

G

- GABA (Acide Gamma-amino-butyrique) Neuromédiateur, abondant dans le cerveau.

- Gène Segment d’ADN transmis héréditairement et participant à la synthèse d’une protéine correspondant à un caractère déterminé.

- Génotoxique Substance qui s’avère toxique pour les gènes. La protéine codée par ces gènes peut être différente et ses fonctions au sein de l’organisme modifiées.

H

- Hellènes De l’Hellade, province centrale de la Grèce ancienne, par opposition au Péloponnèse, et plus tard, à la Grèce dans son ensemble

- Hémochromatose Maladie due à une accumulation de fer dans l’organisme.

- Hémoglobine Pigment protéique des globules rouges du sang, assurant le transport de l’oxygène entre l’appareil respiratoire et les cellules de l’organisme.

- Hémostatiques Se dit d’un agent physique (compresse, pince) ou médicamenteux arrêtant les hémorragies.

- Hépatite Toute inflammation du foie (virale, alcoolique, etc…).

- Hippocratique Qui se fonde sur la doctrine d'Hippocrate. Les Écrits hippocratiques, représentent en réalité la somme des connaissances de l'époque antique. La médecine hippocratique considérait le tempérament comme la résultante du mélange de quatre humeurs, (...).

- Historicité Caractère d'un fait, d'une personne qui appartient à l'histoire, dont la réalité est attestée par elle

- Homéostasie : Processus de régulation par lequel l'organisme maintient les différentes constantes du milieu intérieur (ensemble des liquides de l'organisme) entre les limites des valeurs normales.

- Homo-cystéine Acide aminé présent dans les protéines que l’on retrouve principalement chez l’Homme.

- Hormones stéroïdes Hormones dérivées des stérols et sécrétées notamment par les glandes endocrines (=glandes qui déversent son produit de sécrétion directement dans le sang). Elles exercent une action spécifique sur le fonctionnement d’un ou de plusieurs organes ou sur un processus biochimique.

- Hydrophobe Substance chimique qui n’a pas d’affinité avec l’eau.

- Hypercalcémie Diminution pathologique de la concentration de calcium dans le sang.

- Hyperglycémie Excès de la concentration de glucose dans le sang.

- Hyperplasie de la prostate Augmentation du volume de la prostate, due à l’augmentation du nombre de ses cellules.

- Hypertrophie de la prostate Synonyme de « Hyperplasie »

- Hypocalcémie Taux physiologiquement insuffisant dans l’organisme de calcium afin de couvrir les besoins naturels.

- Hypocholestérolémie Diminution pathologique de la concentration de cholestérol sanguin.

- Hypothyroïdie Insuffisance de sécrétion des hormones thyroïdiennes.

I

- Identité Caractère de ce qui, sous des dénominations ou des aspects divers, ne fait qu'un ou ne représente qu'une seule et même réalité (identité numérique, concrète).

- Immatériel Qui n'a pas de consistance matérielle, qui n'est pas formé de matière.

- Implication Action par laquelle on attribue à quelqu'un un certain rôle dans une affaire (généralement un délit, un crime); fait d'être impliqué.

- Indice glycémique Quantité de glucose par litre de sang (la moyenne étant comprise entre 0,8 et 1,2 mg/L).

- Individualiste Qui accorde crédit à l'individualisme; qui reconnaît la prééminence de l'individu sur le groupe, la collectivité, la société.

- Induction Type de raisonnement consistant à remonter, par une suite d'opérations cognitives, de données particulières (faits, expériences, énoncés) à des propositions plus générales, de cas particuliers à la loi qui les régit, des effets à la cause, des conséquences au principe, de l'expérience à la théorie.

- Inductive Qui procède par induction.

- Inintelligible Qui n'est pas (ou qui est mal) saisi et identifié par l'intelligence ou l'ouïe; qui n'est pas ou qui est peu intelligible

- Instrumentalisation Cas marquant l'instrument, le moyen par lequel s'accomplit une action

- Insuline Hormone hypoglycémiante sécrétée par les cellules β des îlots de Langerhans du pancréas. (L’insuffisance de l’action de l’insuline provoque le diabète).

- Intention « Le fait de se proposer un certain but » (Robert). Le but poursuivi. On considère généralement que l'intention est poursuivie de façon moins ferme que l'objectif ou le but, et est moins précis qu'eux

- Interféron γ Cytokine (=substance peptidique ou protéique) produite par certaines cellules et synthétisable, aux propriétés anti-virales, anti-cancéreuses et qui stimule le système immunitaire.

- Irrationnel Qui n'appartient pas au domaine de la raison, ne provient pas du raisonnement. Qui n'obéit pas, n'est pas conforme au bon sens, à la logique

- Isoleucine Acide aminé indispensable, constituant des protéines intervenant dans le métabolisme.

- Isomérisation Transformation d’un composé en un composé identique par la composition élémentaire, mais qui diffère par la disposition des atomes. Deux composés sont isomères si ils ont la même formule brute mais des formules développées différentes.

- Isoprène Hydrocarbure liquide incolore.

J

- Jugement moral Ensemble des aspects du comportement ou du jugement moral inspirés par la pression de prestige du milieu humain sur l'individu.

L - Laïcisation

Action de laïciser; de rendre laïque, soustraire à l'influence religieuse. - Lemmatisé

Regrouper des formes sous les lemmes correspondants. Le lemme est la forme générique du mot. - Leucine

Acide aminé indispensable, constituant des protéines intervenant dans le métabolisme. - Liquide céphalorachidien = Liquide cérébro-spinal

Liquide circulant entre les méninges, dans les ventricules de l’encéphale et dans le canal central de la moelle.

M

- Magie sympathique Aide qu’on pouvait croire utile d’apporter à la nature ou aux Dieux par les rites agricoles.

- Maladie de Crohn Maladie inflammatoire intestinale chronique, de cause inconnue, atteignant l’intestin grêle dans sa partie terminale et, plus rarement, le côlon, qui se manifeste par de la diarrhée, des douleurs abdominales et un amaigrissement.

- Matériel Qui a rapport au corps, au physique de l'homme.

- Mécanisme Combinaison des éléments constitutifs d'un processus psychologique, saisi dans son fonctionnement

- Médecine alternative Médecine qui diffère de la médecine officiellement reconnue et qui emploie d'autres formes de thérapeutiques : acupuncture, homéopathie, naturopathie, phytothérapie, chiropractie, ostéopathie, etc.

- Médecine préventive Branche de la médecine qui a pour objet de prévenir l'apparition, l'aggravation ou la propagation des maladies tant sur le plan individuel que collectif grâce à l'application de mesures préventives

- Médiateur Substance synthétisée et libérée par une cellule, intervenant dans un processus de l’organisme.

- Médicalisation Mesure administrative à la suite de laquelle des médecins assurent des services réguliers dans des établissements qui n'en disposaient pas jusque-là.

- Mélanine Pigment foncé, brun ou noir, présent notamment dans la peau, les phanères et l’iris.

- Mélatonine Hormone sécrétée par l’épiphyse (=glande hormonale située à la face postérieur de l’encéphale), qui intervient notamment dans la régulation des rythmes biologiques.

- Mental Qui appartient au mécanisme de l'esprit; qui fait appel aux facultés intellectuelles.

- Métabolisme Ensemble des réactions chimiques de transformation de matière et d’énergie, catalysées par des enzymes, qui s’accomplissent dans tous les tissus de l’organisme vivant.

- Métabolite Produit de transformation d’une substance dans l’organisme.

- Minéralisation Accumulation locale de substances minérales.

- Missionnaire Qui est chargé de prêcher une mission.

- Mœurs Ensemble de comportements propres à un groupe humain ou à un individu et considérés dans leurs rapports avec une morale collective; règles de vie, modèles de conduite plus ou moins imposés par une société à ses membres.

- Monde lexical « Un énoncé traduit davantage un point de vue particulier plutôt qu’une représentation, le point de vue : impliquant en son centre l’existence d’un " sujet " dans une certaine modalité du faire ou de l’être. (…) Notre hypothèse consiste justement à considérer le vocabulaire d’un énoncé particulier comme une trace pertinente de ce point de vue. Il est à la fois la trace d’un lieu référentiel et d’une activité cohérente du sujet énonciateur. Nous appelons mondes lexicaux, les traces les plus prégnantes de ces activités dans le lexique. » [Reinert, 1993, p. 11] http://www.revue-texto.net/Inedits/Beaudouin_Statistique.html

- Morale Tout ensemble de règles concernant les actions permises et défendues dans une société, qu'elles soient ou non confirmées par le droit.

- Muqueuse Membranes qui tapisse la plupart des organes creux et des cavités du corps.

- Mutagène Susceptible de provoquer des mutations chez les êtres vivants.

- Myoglobine Protéine du muscle dont la structure ressemble à celle de l’hémoglobine et qui joue un rôle analogue.

- Myocarde Partie principale de la paroi du cœur, constituée surtout de tissu musculaire et comprise entre le péricarde et l’endocarde.

- Myxœdème Infiltration avec épaississement de la peau, typique de l’hypothyroïdie.

N

- Neuropathie Toute affections du système nerveux.

- Neurotransmetteur = Neuromédiateur Médiateur chimique synthétisé et libéré par un neurone, permettant à celui-ci de transmettre des messages en se fixant sur d’autres cellules.

- Noradrénaline Neuromédiateur sécrété par le système nerveux central, les nerfs sympathiques et les glandes médullosurrénales (= partie centrale de la glande surrénale (située au dessus des reins))

- Nosocomiale Se dit d’une infection contractée lors d’un séjour en milieu hospitalier.

- Noyau de sens La définition d'un noyau de sens peut se matérialiser par l'association d'une entrée lexicale et d'une entité prototypique portant ce noyau de sens. Cette dernière structure peut être considérée comme un comportement commun à un ensemble d'unités lexicales qu'il reste à préciser dans certaines configurations interprétatives. Référence : Chapitre 4 : Un dispositif ou le dur désir de représenter - 4.4. Prototypes, représentation des connaissances et modèles du sens - 4.4.1. Noyau de sens et prototypes. http://www.cavi.univ-paris3.fr/ilpga/ilpga/sfleury/PolasFritas/08.html

- Nutriment Substance chimique contenue telle quelle dans les aliments ou provenant de leur digestion, et que les cellules utilisent directement dans leur métabolisme (protéines, glucides, lipides, etc…)

O

- Objectiver Faire passer à l'état de donnée intérieure à celui d'une réalité extérieure correspondante, susceptible d'étude objective.

- Objectivité Qualité de ce qui donne une représentation fidèle de la chose observée

- Oestrogène Hormone sécrétée par l’ovaire, assurant la formation, le maintien et le fonctionnement des organes génitaux et des seins chez la femme.

- Omnivore Qui se nourrit indifféremment d'aliments d'origine animale ou végétale

- Ostéomalacie Déminéralisation des os due notamment à une carence en vitamine D, et équivalente chez l’adulte du rachitisme.

- Ostéoporose Fragilité diffuse des os due à une déminéralisation par raréfaction de la matrice protéique, très fréquente chez les femmes après la ménopause. Elle expose à des fractures des vertèbres et du col du fémur.

P

- Palatabilité Qualité d'un aliment palatable, c'est-à-dire, qui procure une sensation agréable lors de sa consommation.

- Paradoxe Affirmation surprenante en son fond et/ou en sa forme, qui contredit les idées reçues, l'opinion courante, les préjugés. Proposition qui, contradictoirement, mettant la lumière sur un point de vue prélogique ou irrationnel, prend le contre-pied des certitudes logiques, de la vraisemblance

- Parathormone Hormone sécrétée par les glandes parathyroïdes, augmentant la concentration du calcium sanguin et résorbant le tissu osseux.

- Parkinson (maladie) Affection dégénérative du système nerveux central, de cause inconnue, caractérisée par un tremblement, une raréfaction et une lenteur des mouvements, et une rigidité musculaire.

- Pathologie Ensemble des manifestations d’une maladie, des effets morbides qu’elle entraîne.

- Pathologie phobique Peur non raisonnée qui est déclenchée par certains objets, êtres, actes ou situations qui, en eux-mêmes, ne présentent aucun danger, mais dont la confrontation est source d'une réaction intense d'angoisse pour le sujet.

- Pensée Ensemble des facultés psychologiques tant affectives qu'intellectuelles.

- Pensée rationnelle Pensée reposant sur une méthode déductive, sur un raisonnement

- Perception Opération psychologique complexe par laquelle l'esprit, en organisant les données sensorielles, se forme une représentation des objets extérieurs et prend connaissance du réel.

- Pérennité État, caractère de ce qui dure toujours ou très longtemps

- Perspective Événement ou succession d'événements que l'on considère comme probable ou possible.

- Phosphocalcique Qui contient du phosphore et du calcium.

- Photorécepteurs rétiniens Cellule réceptrice visuelle (cône ou bâtonnet de la rétine).

- Physiopathologie Etude des troubles du fonctionnement de l’organisme ou de ses parties au cours des maladies.

- Placebo Substance sans principe actif mais qui, en raison de son aspect, peut agir par un mécanisme psychologique sur un sujet croyant prendre une substance thérapeutique.

- Plaisir État affectif agréable, durable, que procure la satisfaction d'un besoin, d'un désir ou l'accomplissement d'une activité gratifiante

- Plaquettes sanguines Petits éléments du sang, fragments d’une cellule de la moelle osseuse, qui jouent un rôle fondamental dans l’hémostase.

- Poche iléale Relatif à l’iléon. Troisième partie l’intestin grêle, entre le jéjunum et le gros intestin.

- Polyarthrite rhumatoïde Rhumatisme inflammatoire et auto-immun de cause inconnue, chronique, prédominant aux mains et aux pieds et pouvant aboutir, sans traitement, à des déformations et à une impotence.

- Polyphénolique : Composé chimique renfermant plusieurs fonctions phénol (Dérivé hydroxylé C6H5-OH du benzène.)

- Précurseur Substance dont dérivent une ou plusieurs autres substances par transformations biochimiques.

- Pression osmotique Pression devant s’exercer dans une solution pour l’empêcher d’attirer de l’eau par osmose.

- Prévention Ensemble de moyens médicaux mis en œuvre pour empêcher l’apparition, l’aggravation ou l’extension de maladies, ou leurs conséquences à long terme.

- Précepte Proposition, prescription énonçant un enseignement, une conduite à suivre, une règle (ou un ensemble de règles) à observer, généralement formulée par une autorité incontestée dans un domaine précis (science, arts, lettres, philosophie, etc.).

- Prévention Ensemble de mesures destinées à éviter un événement qu'on peut prévoir et dont on pense qu'il entraînerait un dommage pour l'individu ou la collectivité.

- Principe d’incorporation “Je deviens ce que je mange” traduit bien le principe d’incorporation et le fait que le produit alimentaire soit un produit impliquant pour celui qui le consomme. Ce principe possède une double signification (Fischler, 1990). D’un point de vue physiologique, le mangeur devient ce qu’il consomme. Manger, c’est incorporer, faire siennes les qualités d’un aliment. D’un point de vue psychologique, l’homme, en mangeant, s’incorpore lui-même et s’intègre dans un espace culturel. Parce que la nourriture, la cuisine, les manières à table sont culturellement déterminées, elles insèrent le mangeur dans un univers social et culturel.

- Processus Suite continue de faits, de phénomènes présentant une certaine unité ou une certaine régularité dans leur déroulement.

- Profane Ce dit d’une personne qui n'est pas initiée à quelque chose (un art, une science, une technique, certains usages). Synonyme : ignorant, incompétent.

- Prostaglandines Substance dérivée d’un acide gras, présente dans de nombreux tissus de l’organisme et qui intervient dans de nombreux processus biologiques (contraction de l’utérus, inflammation, coagulation du sang, etc…)

- Psoriasis Dermatose chronique caractérisée par des plaques rouges recouvertes d’épaisses squames blanches.

- Psychanalyse Méthode d'investigation des processus psychiques conscients et inconscients développée à partir des découvertes de Freud ou de celles d'autres écoles.

- Psychologique Qui agit sur le psychisme, qui vise à agir sur lui (en utilisant les connaissances, les techniques de la psychologie).

R

- Rachitisme Maladie de l’enfant, due généralement à une carence en vitamine D, caractérisée par une insuffisance de minéralisation des os et des déformations.

- Radicaux libres Fragment moléculaire capable d’exister en dépit de la présence d’électrons non appariés (Ils sont contenus normalement dans les cellules, interviendrait lorsqu’ils sont en trop grand nombre dans certains phénomènes (vieillissement, athérosclérose)).

- Radiothérapie Traitement par les rayonnements ionisants.

- Raisonnement Faculté d'analyser le réel, de percevoir les relations entre les êtres, les rapports entre les objets, présents ou non, de comprendre les faits; exercice de cette faculté, activité de la raison discursive.

- Réalité Manifestation concrète, contenue (d'un processus, d'un événement).

- Réformateur Celui qui fait des réformes, qui exerce une influence déterminante, qui apporte de nouvelles règles, une nouvelle manière de penser dans un domaine.

- Réfuter Repousser ce qui est affirmé par une démonstration argumentée qui en établit la fausseté.

- Région pelvienne Zone inférieure du bassin.

- Répertorier Inventaire méthodique (énumération, liste, table, etc.) où les informations sont classées dans un ordre qui permet de les retrouver facilement.

- Représentation Qui constitue la trace, l'expression matérielle d'une réalité abstraite.

- Représentation mentale Modèle d'un schéma de perception ou d'un réseau de raisonnement présent chez un être humain occupé à résoudre un problème.

- Représentation sociale Ensemble des images, des symboles, des modèles répandus dans une société pour caractériser des catégories, des personnes, des situations, des objets, etc.

- Rhabdomyolyse Atteinte aiguë et grave des muscles, due à une infection sévère ou à une intoxication (notamment médicamenteuse). Une rhabdomyolyse peut être également localisée à un membre, faisant suite à un traumatisme grave.

- Rhinite Rhume

S

- Saillance « La notion de saillance (ou prégnance) est avant tout liée à l’émergence d’une figure sur un fond. (..)Appliquée à la perception du langage, cette notion offre de nombreuses perspectives : pourquoi certains éléments linguistiques sont compris et retenus plus facilement que d’autres ? Pourquoi certains référents du discours deviennent prépondérants et susceptibles d’être rappelés par la simple mention d’un pronom ? » Extrait de l’article : Saillance physique et saillance cognitive par Frédéric LANDRAGIN (2004) http://edel.univ-poitiers.fr/corela/document.php?id=142

- Sanctuaire Lieu saint et qui est l'objet d'une vénération particulière.

- Scorbut Maladie due à une carence alimentaire en vitamine C, caractérisée notamment par des hémorragies multiples.

- Sérotonine Substance présente dans différents organes, notamment le cerveau, où elle joue un rôle de neurotransmetteur.

- Sociabilité Aptitude à vivre en société.

- Socio-anthropologue Étude générale de l'homme sous le rapport de sa nature individuelle ou de son existence collective, sa relation physique ou spirituelle au monde, ses variations dans l'espace et dans le temps, etc.

- Sociologue Spécialiste de sociologie. La sociologie est la science des faits sociaux humains (considérés comme un objet d'étude spécifique), des groupes sociaux en tant que réalité distincte de la somme des individus qui les composent.

- Statines Médicament prescrit contre l’hypercholestérolémie (nom générique).

- Statistique textuelle La méthodologie ALCESTE (Analyse des Lexèmes Concurrents dans les Énoncés Simples d’un Texte) mise au point par Max Reinert [1983, 1993] s’inspire du courant de l’analyse des données de J.-P. Benzécri, dont Reinert fut l’élève. « Il s’agit, non pas de comparer les distributions statistiques des " mots " dans différents corpus, mais d’étudier la structure formelle de leurs cooccurrences dans les énoncés d’un corpus donné. » Reinert, 1993, p. 9 : http://www.revue-texto.net/Inedits/Beaudouin_Statistique.html

- Stress oxydatif Condition favorisant la production accrue d’oxydant dans l’organisme caractérisée par la formation de molécules très réactives et extrêmement instables pouvant mener à la dégénérescence cellulaire.

- Subjectif Qui est propre à un sujet déterminé, qui ne vaut que pour lui seul.

- Substitut lexical Synonyme.

- Suc gastrique Sécrétion riche en enzyme de l’estomac

- Symbole Signe, objet matériel ou formule, servant de marque de reconnaissance entre initiés.

- Symposium Réunion ou congrès de spécialistes, consacré à un thème scientifique particulier.

- Synaptique Relatif aux synapses. Région de rapprochement entre deux neurones assurant la transmission des messages de l’un à l’autre.

T

- Tachycardie Accélération normale ou pathologique du rythme cardiaque.

- Tension artérielle La tension artérielle, appelée aussi pression artérielle en médecine, est la pression sanguine dans les artères.

- Testostérone Hormone produite par les testicules et agissant sur le développement des organes génitaux et des caractères sexuels secondaires masculins.

- Thérapeutique Partie de la médecine qui étudie et pratique le traitement des maladies.

- Théorie Ensemble de notion, d'idées, de concepts abstraits appliqués à un domaine particulier.

- Thrombose Formation d’un caillot dans un vaisseau sanguin.

- Toxines Substance toxique élaborée par un organisme vivant, auquel elle confère son pouvoir pathogène.

- Toxicologue Ensemble des connaissances concernant les poisons, leurs effets sur l'organisme, les moyens de les déceler et les procédés thérapeutiques destinés à les combattre.

- Tradition Action, façon de transmettre un savoir, abstrait ou concret, de génération en génération par la parole, par l'écrit ou par l'exemple.

- Transméthylation Réaction chimique permettant l’ajout d’un groupement méthyl en position « trans » (à l’opposé de « Cis ») sur une molécule.

- Tryptophane Acide aminé cyclique, indispensable à l’organisme.

- Tuberculose Maladie infectieuse et contagieuse, commune à l’homme et aux animaux, due au Bacille de Koch et touchant principalement les poumons.

- Typicalité Trait de personnalité psychosociale mesuré par le degré d'accord entre les opinions d'un individu et les opinions moyennes - dites typiques - du groupe social auquel il appartient.

- Typologie Regroupement d'individus ayant, sur un ensemble de critères, des attitudes, des comportements...

U

- Ulcères gastriques Perte de substance du revêtement épithélial de l’estomac, s’étendant plus ou moins aux tissus sous-jacents.

- Utopie Système de conceptions idéalistes des rapports entre l'homme et la société, qui s'oppose à la réalité présente et travaille à sa modification.

V

- Valine Acide aminé indispensable, constituant des protéines intervenant dans le métabolisme.

- Valoriser Donner une plus grande valeur à quelque chose, mettre en valeur pour obtenir une plus grande rentabilité ou une plus grande efficacité.

- Vasodilatation Augmentation du calibre des vaisseaux sanguins par relâchement de leurs cellules musculaires.

- Vasomotricité Ensemble des phénomènes de vasoconstriction et de vasodilatation, commandés par normalement par le système nerveux végétatif.

- Vérité Connaissance reconnue comme juste, comme conforme à son objet et possédant à ce titre une valeur absolue, ultime.

- Voie lymphatique Les ganglions sont reliés entre eux par de fins canaux, l'ensemble constituant le système lymphatique. La quasi-totalité des définitions figurant dans ce lexique sont issues du dictionnaire « Larousse 2003 ».

Références bibliographiques

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2) Site internet Avis du 30 juin 1998 : CONSEIL NATIONAL DE L'ALIMENTATION SÉANCE PLÉNIÈRE DU 30 JUIN 1998 « Allégations faisant un lien entre alimentation et santé » http://www.minefi.gouv.fr/minefi/recherche/lance_recherche.php

3) Forum Forum sur les aliments fonctionnels, 1er-2 décembre 1998 Palais de l'Europe Strasbourg, France, organisé par la Division de l’Accord partiel dans le domaine social et de la santé publique P49 : « Introduction aux aliments fonctionnels » par le Professeur Marcel VANBELLE P 61et 63 : « La science des aliments fonctionnels » par le Professeur Marcel B. ROBERFROID P170 : « Les aliments fonctionnels : La perspective de l’industrie alimentaire » par le Dr Jean-Michel ANTOINE, Direction de la Recherche et du Développement de Danone P216 : « Aliments fonctionnels : le point de vue de la Commission des Communautés Européennes » par le Dr Basil MATHIOUDAKIS

4) Site internet XIIème Conférence de l'Association Internationale de Management Stratégique (Les Côtes de Carthage – 3, 4, 5 et 6 juin 2003) « Conversation sur l’analyse stratégique d’une industrie « provisoire » : le cas des nutraceutiques et aliments fonctionnels au Québec et au Canada

5) Communiqué de presse ALCIMED Communiqué de Presse 19 avril 2005 THÈMES ABORDÉS : Agroalimentaire / Aliments fonctionnels

6) Site internet http://www.senioractu.com/Consommation-Distribution,Japon-Un-gout-pour-les-aliments-%91bons-pour-la-sante-qui-ne-se-dement-pas_a3474.html

7) Rapport FRANCE SANTÉ – NUTRACEUTIQUE ET ALIMENTS FONCTIONNELS Délégation Générale du Québec - 17/06/03, préparé par Françoise Gizewski,

8) Site internet Proposition de RÈGLEMENT DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires

9) Rapport « Alimentation santé : entre faits scientifiques et effet de mode », ADEUX Soazig, BERTRAND Delphine, BOUMAHROU Nisrine, PERROT Rachel, QUEAU Aline, SEMATI Riad, WATTRE Sophie, ZANAGLIA Isabelle - DESS Qualimapa (2002 / 2003)

10) Site internet http://substancediet.free.fr/reglementation.html

11) Ouvrage « Les vitamines dans les industries agro-alimentaires » - Claude Fernand Bourgeois – Collection Sciences et Techniques agro-alimentaires – Edition Lavoisier - 2003

12) Cours Cours de biochimie de l’IUP « Génie des Systèmes Agro-Industriels » - Licence

13) Ouvrage « Diététique et Nutrition » 6ème édition – M. Apfelbaum, M. Romon, M. Dubus – Edition Masson – 2004.

14) Site internet http://www.caducee.net

15) Site internet http://www.eufic.org/fr/food/pag/food50/food502.htm

16) Site internet http://www.naturosante.com/rubriques/conseils/conseil.php?46

17) Colloque de Mr Lecerf Institut Pasteur de Lille « Les 7ème Entretiens de Nutrition de l’Institut Pasteur de Lille » du 16/06/05 – « Les Aliments Fonctionnels »

18) Site internet http://www.nutranews.org/fra/index.php?articleid=3990

19) Cours Cours de Nutrition de Mr Lecerf – Formation Qualimapa – 2005 / 2006

20) Site internet La conférence Omega 3 : quel avenir pour la nutrition et la santé ? par Mr. J.M Lecerf (service de nutrition à l’ Institut Pasteur de Lille-France). Intervention donnée lors de la 59 ème édition des Entretiens de Bichat qui s'est déroulée en septembre dernier à Paris. http://www.hippocratus-mag.com/articles/articles_dossier.asp?code_article=760

21) Site internet Michel Lucas, Epidémiologiste, nutritionniste, Chaire de l’université de Laval pour l’avancement d’une approche intégrée en santé. (08-08-05) http://www.passeportsante.net

22) Revue « RIA » – Hors-série- n°639 – Octobre 2003

23) Site internet Communiqué de presse, Autorité européenne de sécurité des aliments, 1er septembre 2004. http://www.minefi.gouv.fr

24) Site internet http://www.john-libbey-eurotext.fr/fr/revues/agro_biotech/ocl/e-docs/00/03/34/97/article.md

25) Site internet « RIA » n°645 – Avril 2004

26) Cours Cours de Biochimie de Mr Kol – Formation Qualimapa – 2005 / 2006

27) Site internet http://www.passeportsante.net/fr/Solutions/PlantesSupplements/Fiche.aspx?doc=phytosterols_ps

28) Site internet http://www.fondacoeur.com/1_4_3.htm

29) Site internet http://www.mieux-etre.org/interactif/article.php3?id_article=1176

30) Site internet http://www.food-info.net

31) Site internet Health and Food – Numéro spécial mai 2005 - article « Prébiotiques : L’art de nourrir l’intestin et la santé » - http://www.healthandfood.be/html/fr/article/mai2005/prebiotique_intestin.htm

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33) Site internet http://www.healthandfood.be numéro spécial, mai 2005 « Probiotiques, ces microbes de santé »

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36) Revue « RIA » - Supplément n°650 – Octobre 2004

37) Site internet La microflore intestinale : la vie intérieure http://www.eufic.org/fr/food/pag/food30/food302.htm

38) Site internet http://www.dico-vitamines.com/definition.shtml

39) Ouvrage Dictionnaire « Larousse » - 2003

40) Site internet http://www.inpes.sante.fr/espace_nutrition/guide/lexique/lexique.asp#18

41) Site internet http://www.doctissimo.fr/html/nutrition/mag_2003/mag0919/dossier/omega3_sante_niv2.htm

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43) Site internet http://www.essaim.ca/PharmEssor/client/fr/SanteBienEtre/SupplementsAlimentaires.asp?idType=46&idNews=126

44) Conférence du 28 février 2000 par Claude Fischler Le rapport contemporain à l'alimentation : une approche socio-anthropologique. http://www.canalu.education.fr./canalu/index.php

45) Ouvrage « Le mangeur Hypermoderne »- François Ascher – Edition Odile Jacob

46) Acte de Colloque sous la direction de Claude Fischler Pensée Magique et alimentation Aujourd’hui Cahier OCHA n°5 (Observatoire CIDIL de l’Harmonie Alimentaire) Sous la direction de Claude Fischler (Paris 1996)

47) Acte de Colloque sous la direction de Claude Fischler « Cuisinons La représentation sociale »Saadi Lahlou (Paris 1996)

48) Acte de Colloque sous la direction de Claude Fischler « La théorie de l’esprit par le menu» Michael Siegal (Paris 1996)

49) Ouvrage - Extrait « The interaction of biology », Culture and Individual Experience - Paul Rozin – Edition Barker, Lewis-1982

50) Acte de Colloque sous la direction de Claude Fischler « Je(ne) suis (que) mon corps : pensée magique et trouble du comportement alimentaire » Carol J. Nemeroff, Erika Schupak-Neuberg, Gina Graci - Cahier OCHA n°5 (Paris 1996)

51) Ouvrage « Alimentation théorique » - Hélène Roudaut, Evelyne Lefrancq – Série Sciences des aliments- Edition Biosciences et technique Série sciences des aliments.

52) Site Internet « La pensée en construction. » - Matty Chiva - http://www.le mangeur-ocha.com

53) Acte de Colloque sous la direction de Claude Fischler Les représentations du Bien Manger. Paris Inra-Economica - S.Lahlou 1995. p51-64 - Cahier OCHA n°5 (Paris 1996)

54) Acte de Colloque sous la direction de Claude Fischler La pensée magique est-elle une illusion ? » Richard A. Shweder - Cahier OCHA n°5 (Paris 1996)

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56) Acte de Colloque sous la direction de Claude Fischler « Pensée magique et utopie dans la science : de l’incorporation à la diète méditerranéenne » - Claude Fischler - Cahier OCHA n°5 (Paris 1996)

57) Acte de Colloque sous la direction de Claude Fischler « Rationalité et rationalisation » Edgar Morin Cahier OCHA n°5 (Paris 1996)

58) Acte de Colloque sous la direction de Claude Fischler « Le Salut par l’alimentation : Spiritualité et régimes alternatifs » Malcolm Hamilton, Peter.A .J.Waddington, Susan Gregory, Ann. Walker. Cahier OCHA n°5 (Paris 1996)

59) Acte de Colloque sous la direction de Claude Fischler « Maigrir comme acte magique » Gérard Apfeldorfer - Cahier OCHA n°5 (Paris 1996)

60) Ouvrage Les vitamines dans les industries agroalimentaires - Claude Bourgeois- Collection sciences et techniques - agroalimentaires.- Edition Lavoisier – 2003

61) Ouvrage « Plaisir & préférences alimentaires. » Coordinateur Ismène Giachetti CERNA-CNRS – Edition Polytechnica

62) Rapport « Sociologie et socio-économie de l’alimentation ». www.univ-lille1.fr/pfeda/iaal/docs/dess2003/ecom/multimedia/base%20doc/soc

63) Acte de Colloque sous la direction de Claude Fischler « Le cholestérol et l’immortalité » Mariam Apfelbaum - Cahier OCHA n°5 (Paris 1996)

64) Rapport « Sociologie de l’alimentation: l’anxiété alimentaire, un invariant anthropologique ». www.agriculture.maapar1.agriculture.gouv.fr

65) Revue « Les représentations et tendances du marketing au travers de ces définitions » - Revue Française du Marketing- Septembre 2005 - N° 204 - p39 à 56

66) Revue « Générer de nouvelles idées grâce à Internet : un exemple d’application pour le repositionnement d’un produit » Revue Française du Marketing- Septembre 2005 - N° 204 – p57 à 68

67) Ouvrage « N’avalons pas n’importe quoi ! » - Fabiola Flex - Edition Robert Laffont, S.A, Edition Denoël, Paris, 2005

68) Ouvrage « Bouffe à baffes, pub à claques » - Jouvence édition - Jerôme d’Arcy

69) Site Internet http://radio-canada.ca/actualite/decouverte/reportages/2001/05-2001/lait.html

70) Site Internet www.ass-ahimsa.net/ferme4.html

71) Revue « Que choisir » n°433 – bis janvier 2006

72) Site internet www.new-nutrition.com

73) Revue « Que choisir » n°433 janvier 2006

74) Site Internet www.afssa.fr

75) Site internet www.just-food.com

76) Site internet Etude Nutrition / Santé 2003, TNS Media Intelligence

77) Revue Marketing magazine N°100 décembre 2005

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79) Thèse « Le marché des alicaments : un marché spécifique » - Hiba El Dahr - Série « Master of science » n°60 2003

80) Rapport « L’aliment santé » - Les études Eurasanté 1996

81) Site Internet www.anvar.fr

82) Site Internet www.ifop.com

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84) Ouvrage « Aliments fonctionnels » Marcel Roberfroid 2002

Site Internet http:// www.communicationrale.com/maslow.htm

85) Site Internet www.danone.fr

86) Site Internet http://agmed.sante.gouv.fr/htm/10/statine/point.htm

87) Site Internet http://fr.wikipedia.org/wiki/Pyramide_des_besoins - 24k –

88) Acte de Colloque sous la direction de Claude Fischler « Cuisinons la représentation sociale »-Saadi Lahlou - Cahier de l’OCHA n°5 (Paris 1996)

89) Thèse « Les buts santé dans les représentations mentales du consommateur, approche catégorielle et qualitative du marché des aliments santé. » - Hiba El Dahr, Martine Padilla-Université MontpellierI http://www.crego.univ-montp2.fr/actu/cd/Articles/article%20El%20Dhar.pdf

90) Site internet « Portrait du nouveau consommateur » http://www.healthandfood.be/html/fr/53/alimentsfonctpoint.htm

91) Site internet « Sociologie de l’alimentation » p28, 29, 30 http://agriculture.maapar1.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/actes_20colloque_2014.12.04.pdf

92) Conférence « Le rapport contemporain à l'alimentation : une approche socio-anthropologique. » - Claude Fischler - Conférence du 28 février 2000

93) Ouvrage « Sociologie de l’alimentation » - Jean Pierre Poulain - Edition puff - Juin 2005

94) Article « Les Réponses aux préoccupations Santé des consommateurs : Quelles perspectives ? » -Luice Sirieix-UFR Economie et Gestion des entreprises, ENSA

Résumé :

Les aliments fonctionnels représentent une catégorie d’aliments apportant un bénéfice sur la santé. En France, ils ne possèdent pas de définition précise. C’est pourquoi, nous considérons, dans ce projet, qu’un aliment fonctionnel est un aliment classique auquel a été ajouté un ou plusieurs ingrédients « fonctionnels ».

Notre objectif est d’étudier, dans quelle mesure, ces aliments procurent un réel avantage

pour le consommateur, et ce, au travers de différents aspects : réglementaire, scientifique, sociologique, et stratégique.

Tout en s’appuyant sur les liens qui existent entre ces multiples facteurs, nous voulons

mettre en évidence la complexité des rapports entre le consommateur, l’alimentation, et la santé. En effet, il existe plusieurs types d’aliments fonctionnels possédant, chacun, des

propriétés particulières et des effets sur l’organisme en terme de prévention ou de traitement. Mais leur efficacité ne se perçoit que dans des situations précises et surtout chez les personnes dont le besoin est avéré.

De plus, nous mettons en évidence l’intérêt des aliments fonctionnels auprès d’une partie

spécifique de la population et celui des industriels à profiter du flou réglementaire. Il s’agit, donc, d’une efficacité réelle, à ce jour, pour certaines personnes et d’allégations pour celles n’en ayant pas le besoin. Mots clés : Preuves scientifiques – Stratégies de communication – Sociologie

Projet Aliments Fonctionnels 2005-2006 -...

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