PAIN DU DOUANIER
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FORMULEFORMULE
Levain: (Levain: (16h de pointage t° ambiante16h de pointage t° ambiante))
Farine de traditionFarine de tradition 3 kg3 kg ChefChef 0,200 à 0,300kg0,200 à 0,300kg EauEau 1,5 l1,5 l SelSel 60 g60 g PétrissagePétrissage Farine tradition 7,280 kg Farine de seigle 0,560 kg Son fin 0,160 kg Gros sel 0,180 kg Eau 5 l Bassinage + ou moins 1l
PétrissagePétrissage
Pétrissage Pétrissage 5 5 minutesminutes en 1ère en 1ère vitessevitesse
Puis Puis 10 minutes10 minutes en en 2ème vitesse2ème vitesse
BassinageBassinage
Après 10 minutes Après 10 minutes en 2ème vit en 2ème vit bassiner avec 1 l bassiner avec 1 l d’eau environ et d’eau environ et pétrir pétrir 5 minutes.5 minutes.
PeséePesée
Après 3 h de Après 3 h de pointagepointage
Détailler en 600g ou au poids lors de la Détailler en 600g ou au poids lors de la ventevente
CuissonCuisson four vif avec buée, four vif avec buée, température dégressive température dégressive
ensuiteensuite