OMNIVORE HORS SERIE SIRHA 1

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Omnivore Hors Série 27 Janvier 2013

Transcript of OMNIVORE HORS SERIE SIRHA 1

  • spcial sirha No.01

  • P. 32013_hors-srie 01

    EN vrai, oN NE sait pas quaNd a a commENc la cuisiNE. JustE aprs lE prEmiEr fEu dEs prEmiErs hommEs ?

    par hasard, quaNd lE tyraNNosaurE domEstiquE dE la famillE oui lpoquE lE chiEN NExistait pas

    a t pouss daNs lE fEu par cro, lE pEtit dErNiEr turbulENt ? alors pEut-trE, lE prEmiEr hommE sEst-il

    apEru quuN t stEak grill tait biEN mEillEur quuN tartarE. Et cEst aiNsi, causE duNE allumEttE Et

    duN salE gossE, quE lE cuit a rEmplac lE cru, quE la gastroNomiE a fait iNtrusioN daNs la NourriturE.

    quE lE plaisir, lEs habitudEs dE tablE, oNt submErg lE quotidiEN morosE du mchEur dE chair frachE. dEs

    milliErs daNNEs plus tard, lEs sciENtifiquEs, lEs vrais, lisENt daNs lE bol gastriquE commE uNE machiNE

    rEmoNtEr lE tEmps. lyoN, lE moiNdrE rsidu dE bouilli davoiNE rEcuEilli daNs lEstomac duN cENturioN

    dE lugduNum pErmEt dE rEcoNstituEr sil achEtait dEs produits frais ou surgEls, sil rEgardait o NoN

    top chEf EN faisaNt la cuisiNE. oN lit daNs lEs ENtraillEs commE viE ouvErtE. Et oN vous souhaitE uN boN

    apptit. dEmaiN, 2E partiE : liNvENtioN dE la rEcEttE. Luc Dubanchet

    SIRH

    AgRA

    m

    Pho

    togr

    aphe

    : B

    oris

    Ovi

    ni

    L A B U S D A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T , C O N S O M M E R A V E C M O D R A T I O N

    www. t h i e no t . c om

    ...Ma vision pour le Champagne Thinot:qualit, exigence, slectivit...

    Garance ThinotViticultrice

    LINAUgURATION DU SIRHA VUE DU FOOD STUDIO OmNIVOREDe la concentration des huiles au moment de la cuisson du burger. Quelques secondes manquantes et voil le plaisir incomplet, quelques secondes de trop et voil la bouche indigeste. Plus que de serrage de louches, tout est question de minutage, saupoudrage savant dingrdients haute teneur gastro-politique. au Sirha, les meilleurs repas se font en arpentant.

    OmnivOre a quatre jOurs pOur racOnter tOute lhistOire de la cuisine

    1re partie : du cru au cuit

  • P. 32013_hors-srie 01

    EN vrai, oN NE sait pas quaNd a a commENc la cuisiNE. JustE aprs lE prEmiEr fEu dEs prEmiErs hommEs ?

    par hasard, quaNd lE tyraNNosaurE domEstiquE dE la famillE oui lpoquE lE chiEN NExistait pas

    a t pouss daNs lE fEu par cro, lE pEtit dErNiEr turbulENt ? alors pEut-trE, lE prEmiEr hommE sEst-il

    apEru quuN t stEak grill tait biEN mEillEur quuN tartarE. Et cEst aiNsi, causE duNE allumEttE Et

    duN salE gossE, quE lE cuit a rEmplac lE cru, quE la gastroNomiE a fait iNtrusioN daNs la NourriturE.

    quE lE plaisir, lEs habitudEs dE tablE, oNt submErg lE quotidiEN morosE du mchEur dE chair frachE. dEs

    milliErs daNNEs plus tard, lEs sciENtifiquEs, lEs vrais, lisENt daNs lE bol gastriquE commE uNE machiNE

    rEmoNtEr lE tEmps. lyoN, lE moiNdrE rsidu dE bouilli davoiNE rEcuEilli daNs lEstomac duN cENturioN

    dE lugduNum pErmEt dE rEcoNstituEr sil achEtait dEs produits frais ou surgEls, sil rEgardait o NoN

    top chEf EN faisaNt la cuisiNE. oN lit daNs lEs ENtraillEs commE viE ouvErtE. Et oN vous souhaitE uN boN

    apptit. dEmaiN, 2E partiE : liNvENtioN dE la rEcEttE. Luc Dubanchet

    SIRH

    AgRA

    m

    Pho

    togr

    aphe

    : B

    oris

    Ovi

    ni

    L A B U S D A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T , C O N S O M M E R A V E C M O D R A T I O N

    www. t h i e no t . c om

    ...Ma vision pour le Champagne Thinot:qualit, exigence, slectivit...

    Garance ThinotViticultrice

    LINAUgURATION DU SIRHA VUE DU FOOD STUDIO OmNIVOREDe la concentration des huiles au moment de la cuisson du burger. Quelques secondes manquantes et voil le plaisir incomplet, quelques secondes de trop et voil la bouche indigeste. Plus que de serrage de louches, tout est question de minutage, saupoudrage savant dingrdients haute teneur gastro-politique. au Sirha, les meilleurs repas se font en arpentant.

    OmnivOre a quatre jOurs pOur racOnter tOute lhistOire de la cuisine

    1re partie : du cru au cuit

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    gITA SEATON

    mmOIRE DU gOT

    PorTrAiT

    gITA PASIONARIA

    POUR LA PREmIRE DOmNIVORE AU FOOD STUDIO DU SIRHA, LA QUbEcOISE gITA SEATON, cHEF DU NOUVEAU PALAIS mONTRAL, A mONT cENT ET UN bURgERS DE SA SPcIALIT. TexTe KIM LeVY

    En moins de trois ans, Gita Seaton a fait se son Nouveau Palais, lun des restaurants les plus en vue du Qubec. Rassembleur, modique et moderne, il contribue largement la rvolution culinaire par le diner et trace dj pour les annes qui viennent la nouvelle aura de Montral.

    gita seaton plante son regard dtermin et brillant dans les yeux de son interlocuteur. son accent anglo cool, terriblement efficace, fait le reste. Elle a neuf ans quand elle dcide quelle est chef. depuis lontario o elle est ne, la mme dtermination douce lui fait gravir tous les chelons des brigades. au cours des annes 2000 en pleine movida culinaire, multiplication de restaurants devenus pour certains clbres dans le monde entier le pied de cochon de martin picard, le toqu de Normand laprise , elle trace son propre chemin, sa propre parallle. Elle fait ses classes rservoir, une micro brasserie qui a elle aussi compt pour lpanouissement gustatif de montral, devient sous-chef de chasse et pche o claude pelletier, autre monstre sacr de la cuisine qubcoise, lui apprend faire tourner une cuisine. mais elle ne veut plus. Elle part en voyage, sinstalle dabord en Espagne, barcelone, dans le remarquable bar tapas comer 24 puis pousse plus loin en asie pour le sukhothai de tokyo et sa brigade constitue dancien dEl bulli. cette poque, elle aurait pu largement prtendre une carrire de chef star internationale. invite rejoindre la cuisine de ferran adri, elle se paie mme le luxe de refuser. refuser linrefusable pour suivre sa propre pente. tokyo, dit-elle, je mtais transforme en machine cuisiner, je ntais plus humaine.

    mAS SAUcE HAbANEROalors elle est retourne montral, a travaill sur quelques projets avant quon vienne lui parler dun diner reprendre dans le quartier alternatif de mile End. Ni le mieux plac, ni le plus en tat. cela faisait trente ans quil tait tenu par des familles grecs venant toutes de la mme ville. mais quand je suis entre, jai immdiatement su quon ne toucherait rien ! le bar, les boiseries, les murs dfrachis et leurs drles de peintures accroches sont donc rests tels quils taient. tout le reste a chang. quoique, en apparence, la philosophie du diner lamricaine soit totalement respecte. lieu ouvert tous sur une

    09H05. cHAUFFE bLANcles prparations dbutent au food studio. gita seaton ajuste le bandana sur sa tte et se ceint dun tablier noir. Elle accueille larrivage des cinq kilos de buf dcosse igp, des ctes et plats de ctes, de lpaule et des parures (le gras, cest le got) dans le corner omnivore.une de ses anciennes collaboratrices venue prter main forte, laura duchow, presse dans un chinois lail rti dans de lhuile dolive et du sel. les morceaux sont passs au hachoir, mlangs la chapelure et lail rti. gita chauffe les plaques de cuisson blanc.

    10H03. TOQUE VS bANDANAaux quatre corners du food studio, les mises en place sont dj bien lances. la chaleur des plaques monte en degrs et cest le moment de faire une pause. gita sort faire un tour et saccoude au comptoir voisin, celui des toqus du stand bridor. cest la Jeune cuisine versus lancienne, bandana versus toques, plaques blanc versus fondant ptissier 40c, ni plus ni moins. gita prend la pause. sur celle-l, on dirait que cest nous qui portons la toque. Elle rit.

    11H18. HOcKEY SUR PLAQUEgita monte une mayonnaise pour en enduire les buns au ssame noir. cest lultime prparation. la premire boule de viande hache crpite sur la plaque. dans un geste quon sait jouissif, elle lcrase avec sa presse burger, qui ressemble un fer repasser, mais en fait cest une presse tout ce quil y a de normale, monte sur un bout de crosse de hockey. la prsentation commence.

    11H49. OcTOgNAIREJessaye de faire changer quelque chose qui est dj bon. mais on ne peut pas changer tous les ingrdients. le burger, cest quelque chose de traditionnel, qui est tout bon, comme a, raconte gita au micro, dans un franais quelle prfre ne pas trop parler. les tomates sont mres. Elle utilise celles qui poussent au canada tant que cest la saison, aprs il faut en faire venir, sans quoi il ny a de burger que le nom. Jessaye de les faire maturer chez nous si elles sont encore un peu vertes. chez nous, cest ce petit restaurant octognaire quelle a connu dans son enfance, et repris lge de femme.

    13H00. LES PONTESun petit signe de main aux nouveaux pontes de montral, galle cerf et marc-andr leclerc, de grumman 78, venus assister au show. les passants liquident les burgers une allure folle. mais tous les vrais plaisirs ont une fin, les cinq derniers burgers sur la plaque. rgalez-vous !

    13H10. FINon remet a pour un sbastien bras arriv aprs la bataille.

    grande amplitude horaire, il mlange les gnrations et les populations tout en mixant le meilleur de la musique montralaise. on peut y djeuner dune soupe matzo ball pour 4,95 dollars cest une recette juive de ma grand-mre, cest ma culture, mon histoire dun blt ou dun poulet frit. on y dne de beignets de mas sauce habanero, de poisson grill aux betteraves et raifort et dune sublime tarte la patate douce. mine de rien, cest beaucoup plus quun quotidien, une envie relle de rassembler autour de ce Nouveau palais une communaut de gens, de valeurs, dhumanisme. i totally believe that what i do is important to the fabric of our society and our city. Elle croit tellement en la cuisine comme point commun aux humains quelle a achet lan dernier un camion pour le transformer en food truck. Winneburger distille depuis la bonne parole sous forme de burger, avec, toujours, gita en passionaria de la cuisine montralaise, rassembleuse et (jeune) mre poule pour toute une gnration de cuisiniers en devenir. Luc Dubanchet

    NouvEau PaLaiS281 ruE bErNard ouEst - moNtralwww.nouveaupalais.com

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    gITA SEATON

    mmOIRE DU gOT

    PorTrAiT

    gITA PASIONARIA

    POUR LA PREmIRE DOmNIVORE AU FOOD STUDIO DU SIRHA, LA QUbEcOISE gITA SEATON, cHEF DU NOUVEAU PALAIS mONTRAL, A mONT cENT ET UN bURgERS DE SA SPcIALIT. TexTe KIM LeVY

    En moins de trois ans, Gita Seaton a fait se son Nouveau Palais, lun des restaurants les plus en vue du Qubec. Rassembleur, modique et moderne, il contribue largement la rvolution culinaire par le diner et trace dj pour les annes qui viennent la nouvelle aura de Montral.

    gita seaton plante son regard dtermin et brillant dans les yeux de son interlocuteur. son accent anglo cool, terriblement efficace, fait le reste. Elle a neuf ans quand elle dcide quelle est chef. depuis lontario o elle est ne, la mme dtermination douce lui fait gravir tous les chelons des brigades. au cours des annes 2000 en pleine movida culinaire, multiplication de restaurants devenus pour certains clbres dans le monde entier le pied de cochon de martin picard, le toqu de Normand laprise , elle trace son propre chemin, sa propre parallle. Elle fait ses classes rservoir, une micro brasserie qui a elle aussi compt pour lpanouissement gustatif de montral, devient sous-chef de chasse et pche o claude pelletier, autre monstre sacr de la cuisine qubcoise, lui apprend faire tourner une cuisine. mais elle ne veut plus. Elle part en voyage, sinstalle dabord en Espagne, barcelone, dans le remarquable bar tapas comer 24 puis pousse plus loin en asie pour le sukhothai de tokyo et sa brigade constitue dancien dEl bulli. cette poque, elle aurait pu largement prtendre une carrire de chef star internationale. invite rejoindre la cuisine de ferran adri, elle se paie mme le luxe de refuser. refuser linrefusable pour suivre sa propre pente. tokyo, dit-elle, je mtais transforme en machine cuisiner, je ntais plus humaine.

    mAS SAUcE HAbANEROalors elle est retourne montral, a travaill sur quelques projets avant quon vienne lui parler dun diner reprendre dans le quartier alternatif de mile End. Ni le mieux plac, ni le plus en tat. cela faisait trente ans quil tait tenu par des familles grecs venant toutes de la mme ville. mais quand je suis entre, jai immdiatement su quon ne toucherait rien ! le bar, les boiseries, les murs dfrachis et leurs drles de peintures accroches sont donc rests tels quils taient. tout le reste a chang. quoique, en apparence, la philosophie du diner lamricaine soit totalement respecte. lieu ouvert tous sur une

    09H05. cHAUFFE bLANcles prparations dbutent au food studio. gita seaton ajuste le bandana sur sa tte et se ceint dun tablier noir. Elle accueille larrivage des cinq kilos de buf dcosse igp, des ctes et plats de ctes, de lpaule et des parures (le gras, cest le got) dans le corner omnivore.une de ses anciennes collaboratrices venue prter main forte, laura duchow, presse dans un chinois lail rti dans de lhuile dolive et du sel. les morceaux sont passs au hachoir, mlangs la chapelure et lail rti. gita chauffe les plaques de cuisson blanc.

    10H03. TOQUE VS bANDANAaux quatre corners du food studio, les mises en place sont dj bien lances. la chaleur des plaques monte en degrs et cest le moment de faire une pause. gita sort faire un tour et saccoude au comptoir voisin, celui des toqus du stand bridor. cest la Jeune cuisine versus lancienne, bandana versus toques, plaques blanc versus fondant ptissier 40c, ni plus ni moins. gita prend la pause. sur celle-l, on dirait que cest nous qui portons la toque. Elle rit.

    11H18. HOcKEY SUR PLAQUEgita monte une mayonnaise pour en enduire les buns au ssame noir. cest lultime prparation. la premire boule de viande hache crpite sur la plaque. dans un geste quon sait jouissif, elle lcrase avec sa presse burger, qui ressemble un fer repasser, mais en fait cest une presse tout ce quil y a de normale, monte sur un bout de crosse de hockey. la prsentation commence.

    11H49. OcTOgNAIREJessaye de faire changer quelque chose qui est dj bon. mais on ne peut pas changer tous les ingrdients. le burger, cest quelque chose de traditionnel, qui est tout bon, comme a, raconte gita au micro, dans un franais quelle prfre ne pas trop parler. les tomates sont mres. Elle utilise celles qui poussent au canada tant que cest la saison, aprs il faut en faire venir, sans quoi il ny a de burger que le nom. Jessaye de les faire maturer chez nous si elles sont encore un peu vertes. chez nous, cest ce petit restaurant octognaire quelle a connu dans son enfance, et repris lge de femme.

    13H00. LES PONTESun petit signe de main aux nouveaux pontes de montral, galle cerf et marc-andr leclerc, de grumman 78, venus assister au show. les passants liquident les burgers une allure folle. mais tous les vrais plaisirs ont une fin, les cinq derniers burgers sur la plaque. rgalez-vous !

    13H10. FINon remet a pour un sbastien bras arriv aprs la bataille.

    grande amplitude horaire, il mlange les gnrations et les populations tout en mixant le meilleur de la musique montralaise. on peut y djeuner dune soupe matzo ball pour 4,95 dollars cest une recette juive de ma grand-mre, cest ma culture, mon histoire dun blt ou dun poulet frit. on y dne de beignets de mas sauce habanero, de poisson grill aux betteraves et raifort et dune sublime tarte la patate douce. mine de rien, cest beaucoup plus quun quotidien, une envie relle de rassembler autour de ce Nouveau palais une communaut de gens, de valeurs, dhumanisme. i totally believe that what i do is important to the fabric of our society and our city. Elle croit tellement en la cuisine comme point commun aux humains quelle a achet lan dernier un camion pour le transformer en food truck. Winneburger distille depuis la bonne parole sous forme de burger, avec, toujours, gita en passionaria de la cuisine montralaise, rassembleuse et (jeune) mre poule pour toute une gnration de cuisiniers en devenir. Luc Dubanchet

    NouvEau PaLaiS281 ruE bErNard ouEst - moNtralwww.nouveaupalais.com

  • P. 6 2013_hors-srie 01 P. 72013_hors-srie 01 P. 72013_hors-srie 01

    TRAVERS LES VOLUTES DE LA cUISSON VAPEUR, LES VISITEURS DES mISES EN PLAcE bY OmNIVORE ONT PU cONTEmPLER LE TRAVAIL DE QUATRE cUISINIRES cHINOISES VENUES SPcIALEmENT DE SHANgHAI POUR FAONNER DE DIVINS XIAOLANgbAO. TexTe StPhane MjanS

    12H30. ELLES SONT Lhng, sa fille shui ying et leurs deux petites commis diaphanes, dan dan et diao xia, arrivent au food studio. sourire jusquaux oreilles, toque sur la tte et tablier rouge sangl autour de la taille. grce aux idogrammes cousus sur le tissu carlate, le sinophile averti peut lire : les bons xiaolangbao de chez nous. aussi simple que a. pas de chichi avec les chinoises aux fourneaux. un peu plus avec les autorits qui ont rechign jusquau dernier moment laisser sortir ces quatre mousquetaires du ravioli. il faut dire que ctait quasiment une premire pour toutes, seule shui ying a dj eu droit un bref voyage dagrment aux tats-unis. quelques jours avant louverture du sirha, elles attendaient encore leurs visas. Elles sont l, on respire.

    SHENg JIA

    SAmEDI, cEST RAVIOLI

    14H10, 15. 14H45. 15H15. 15H45... les tournes de xiaolangbao senchanent devant des spectateurs mduss par le ballet des quatre cuisinires. Elles nont pas lhabitude de travailler lentement, prcise samy, le traducteur. quand un occidental sattable chez elles, il change cinq fois de voisins, les chinois engloutissent en quelques minutes leurs plateaux de 12 (1,50 la portion pour les raviolis au porc). au sirha, on dguste religieusement, pour ne pas sbouillanter le palais mais, surtout, pour prouver chaque note des parfums se dgageant de ces prcieux petits paquets. quand la france sveille au xiaolangbao...

    14H10. cEST cHAUD !la mre et la fille prennent le relais. la main droite arme dune palette en inox vient prlever la viande de porc hache quelle dpose en une fraction de seconde au creux de la pte. lintrieur, du porc mais, surtout, un bouillon glifi de peau de porc et carcasse de poulet armatis au gingembre, cannelle, anis et autres pices chinoises inconnues sous nos latitudes. cest le moment du plissage, ou les deux pouces effectuent une pression constante vers le haut pour chasser lair et refermer le ravioli de multiples bourrelets gaux et hermtiques. 5 peine. une vitesse supersonique, les raviolis ont t farcis et models avant dtre poss dans les paniers pour une cuisson denviron 10 la vapeur. lexercice est pourtant prilleux, la soupe de peau de porc glifie (elle a repos 24 heures) ne doit pas schapper du ravioli pendant la cuisson mais en bouche (attention, cest brlant !).

    14H00. LA VALSE DES XIAOLANgbAO1600 la journe, cest le rythme tenu quotidiennement par la brigade de madame hng dans son restaurant de shanghai, sheng Jia, dnich par omnivore aprs plusieurs jours dune qute fbrile. le xiaolangbao (spcialit de shanghai alors que le dim sun est hongkongais) ce niveau, a se mrite. on comprend mieux en voyant les mains expertes ptrir les ptons de pte base de farine de riz pour finalement dtailler les carrs qui viendront former les raviolis. les commis prennent entre le pouce et lindex une petite boule de pte grosse comme une agate. Elles la roulent dans la paume avant de laplatir laide dun tout petit rouleau de bois lgrement renfl en son centre pour permettre deffectuer un cercle parfait. 10 peine leur sont ncessaires. la finesse de la pte fait toute la diffrence. cest le graal du vritable amateur de xiaolangbao.

  • P. 6 2013_hors-srie 01 P. 72013_hors-srie 01 P. 72013_hors-srie 01

    TRAVERS LES VOLUTES DE LA cUISSON VAPEUR, LES VISITEURS DES mISES EN PLAcE bY OmNIVORE ONT PU cONTEmPLER LE TRAVAIL DE QUATRE cUISINIRES cHINOISES VENUES SPcIALEmENT DE SHANgHAI POUR FAONNER DE DIVINS XIAOLANgbAO. TexTe StPhane MjanS

    12H30. ELLES SONT Lhng, sa fille shui ying et leurs deux petites commis diaphanes, dan dan et diao xia, arrivent au food studio. sourire jusquaux oreilles, toque sur la tte et tablier rouge sangl autour de la taille. grce aux idogrammes cousus sur le tissu carlate, le sinophile averti peut lire : les bons xiaolangbao de chez nous. aussi simple que a. pas de chichi avec les chinoises aux fourneaux. un peu plus avec les autorits qui ont rechign jusquau dernier moment laisser sortir ces quatre mousquetaires du ravioli. il faut dire que ctait quasiment une premire pour toutes, seule shui ying a dj eu droit un bref voyage dagrment aux tats-unis. quelques jours avant louverture du sirha, elles attendaient encore leurs visas. Elles sont l, on respire.

    SHENg JIA

    SAmEDI, cEST RAVIOLI

    14H10, 15. 14H45. 15H15. 15H45... les tournes de xiaolangbao senchanent devant des spectateurs mduss par le ballet des quatre cuisinires. Elles nont pas lhabitude de travailler lentement, prcise samy, le traducteur. quand un occidental sattable chez elles, il change cinq fois de voisins, les chinois engloutissent en quelques minutes leurs plateaux de 12 (1,50 la portion pour les raviolis au porc). au sirha, on dguste religieusement, pour ne pas sbouillanter le palais mais, surtout, pour prouver chaque note des parfums se dgageant de ces prcieux petits paquets. quand la france sveille au xiaolangbao...

    14H10. cEST cHAUD !la mre et la fille prennent le relais. la main droite arme dune palette en inox vient prlever la viande de porc hache quelle dpose en une fraction de seconde au creux de la pte. lintrieur, du porc mais, surtout, un bouillon glifi de peau de porc et carcasse de poulet armatis au gingembre, cannelle, anis et autres pices chinoises inconnues sous nos latitudes. cest le moment du plissage, ou les deux pouces effectuent une pression constante vers le haut pour chasser lair et refermer le ravioli de multiples bourrelets gaux et hermtiques. 5 peine. une vitesse supersonique, les raviolis ont t farcis et models avant dtre poss dans les paniers pour une cuisson denviron 10 la vapeur. lexercice est pourtant prilleux, la soupe de peau de porc glifie (elle a repos 24 heures) ne doit pas schapper du ravioli pendant la cuisson mais en bouche (attention, cest brlant !).

    14H00. LA VALSE DES XIAOLANgbAO1600 la journe, cest le rythme tenu quotidiennement par la brigade de madame hng dans son restaurant de shanghai, sheng Jia, dnich par omnivore aprs plusieurs jours dune qute fbrile. le xiaolangbao (spcialit de shanghai alors que le dim sun est hongkongais) ce niveau, a se mrite. on comprend mieux en voyant les mains expertes ptrir les ptons de pte base de farine de riz pour finalement dtailler les carrs qui viendront former les raviolis. les commis prennent entre le pouce et lindex une petite boule de pte grosse comme une agate. Elles la roulent dans la paume avant de laplatir laide dun tout petit rouleau de bois lgrement renfl en son centre pour permettre deffectuer un cercle parfait. 10 peine leur sont ncessaires. la finesse de la pte fait toute la diffrence. cest le graal du vritable amateur de xiaolangbao.

  • P. 8 2013_hors-srie 01 P. 92013_hors-srie 01

    12h00 alain alexanian (Kamlya, lyon)

    16h00 joseph viola (Daniel et Denise, lyon)

    11h00 Galle cerf et Marc-anDr leclerc (Grumman78, Montral)

    13h00 sbastien bras (laguiole) rencontre Gita seaton (Montral)

    STUD

    IO wALL O

    F FAm

    E

    14h00 jrMe bocuse (vice-prsident du bocuse dor 2013)

    15h00 GorGiana (latelier de Gorgiana, Marseille)

    PorTrAiT

    DIm SUm cONNEcTIONLe dumpling. Cest, avec la soupe, ce qui tient le Shanghaien, lui donne du courage dans sa semaine de 72 heures. Mais, comme Paris, trouver le bon ravioli savre dsormais plus compliqu que dy acheter une fausse Rolex.

    huanghe est une rue sans charme pas trs loin du muse de shanghai. il est midi et lon y fait dj la queue sur plusieurs mtres. file 100 % chinoise, menu didogrammes sans traduction affich lentre, au dessus de la caisse. la patronne est hilare de nous voir tenter de mimer la commande. Jusqu ce quun client vaguement anglophone sen mle. raviolis 100 % porc, 12 pices ; moiti porc et crevettes, 12 pices ; moiti porc et poulet, 12 pices. on rafle aussi le dernier panier de dumpling au crabe. ici, quand il ny en a plus, il ny en na plus. le restaurant est une seule pice de 60 m2. un mur vitr spare la salle de la petite cuisine o cinq jeunes filles saffrent. En attendant la commande, on peut dtailler leurs gestes dune prcision infinie. dix secondes pour former une mince pellicule de pte laide dun tout petit rouleau lgrement renfl en son centre, dix secondes pour le remplir dun mlange de porc et, au choix de poulet, crevettes, crabes, et moins dune minute pour cuire douze raviolis dans un panier de bambou une serveuse aguerrie sen empare aussitt pour les porter table. moins de deux minutes se sont coules entre la confection et la fin de la cuisson. comme courir un 200 mtres en moins de 10 secondes.

    DcHARgE DE cHALEUR LEcTRISANTEles paniers arrivent par salves, fumants de vapeur. les clients se congratulent presque dun regard entendu, semblent se souhaiter bon courage avant de plonger nez et baguette dans une sphre qui devient aussi ronde et intime que les raviolis. En soulevant le panier, on dcouvre de petits globes presque translucides, dune fragilit jamais rencontre. mieux vaut alors tre expert en baguette pour ne pas percer cette

    poche entre le moment o le ravioli quitte le panier et sengouffre en bouche. cest une dcharge lectrisante de chaleur qui, si lon ne prend pas le soin daspirer de lair comme le voisin, irradie langue et palais. la sauce translucide au gingembre a peine refroidi la bombinette. la fine membrane de pte se dlite sous la dent et libre une soupe au got puissant qui rend les chairs onctueuses, presque pommades. le 100 % porc est dune brutalit jouissive, hachage trs fin, texture soyeuse releve dpices. le porc/poulet rvle un hachage plus gros pour permettre de mieux apprhender la volaille ; la mme soupe, produite par le gras du cochon on saura plus tard que la proportion est de 30 % jouant le liant, amalgame de liquide grassouillet et de pte devenue linceul de soie. mais cest le xiaolongbao de crabe qui

    finit dfinitivement par vous bouleverser. dans leur panier, ils vont par huit, un peu plus gros que les autres raviolis. on les sent immdiatement plus fragile, la pte laissant transparatre la soupe lgrement rougie. En bouche, cest une explosion dune soupe marine bouillantant le palais mais avec les 24 raviolis prcdents il sest dj habitu avant de dlivrer la dlicatesse des crustacs. les voil enfin, ces raviolis mythiques qui vous laissent sans voix ni souffle durant tout le temps de leur dgustation. shanghai est beau aprs les xiaolongbao. Luc Dubanchet

    ShENG Jia90 huaNghE road - shaNghaiouvErt dE 11h 15hcomptEz 10 pour uN rEpas gargaNtuEsquE.

  • P. 8 2013_hors-srie 01 P. 92013_hors-srie 01

    12h00 alain alexanian (Kamlya, lyon)

    16h00 joseph viola (Daniel et Denise, lyon)

    11h00 Galle cerf et Marc-anDr leclerc (Grumman78, Montral)

    13h00 sbastien bras (laguiole) rencontre Gita seaton (Montral)

    STUD

    IO wALL O

    F FAm

    E

    14h00 jrMe bocuse (vice-prsident du bocuse dor 2013)

    15h00 GorGiana (latelier de Gorgiana, Marseille)

    PorTrAiT

    DIm SUm cONNEcTIONLe dumpling. Cest, avec la soupe, ce qui tient le Shanghaien, lui donne du courage dans sa semaine de 72 heures. Mais, comme Paris, trouver le bon ravioli savre dsormais plus compliqu que dy acheter une fausse Rolex.

    huanghe est une rue sans charme pas trs loin du muse de shanghai. il est midi et lon y fait dj la queue sur plusieurs mtres. file 100 % chinoise, menu didogrammes sans traduction affich lentre, au dessus de la caisse. la patronne est hilare de nous voir tenter de mimer la commande. Jusqu ce quun client vaguement anglophone sen mle. raviolis 100 % porc, 12 pices ; moiti porc et crevettes, 12 pices ; moiti porc et poulet, 12 pices. on rafle aussi le dernier panier de dumpling au crabe. ici, quand il ny en a plus, il ny en na plus. le restaurant est une seule pice de 60 m2. un mur vitr spare la salle de la petite cuisine o cinq jeunes filles saffrent. En attendant la commande, on peut dtailler leurs gestes dune prcision infinie. dix secondes pour former une mince pellicule de pte laide dun tout petit rouleau lgrement renfl en son centre, dix secondes pour le remplir dun mlange de porc et, au choix de poulet, crevettes, crabes, et moins dune minute pour cuire douze raviolis dans un panier de bambou une serveuse aguerrie sen empare aussitt pour les porter table. moins de deux minutes se sont coules entre la confection et la fin de la cuisson. comme courir un 200 mtres en moins de 10 secondes.

    DcHARgE DE cHALEUR LEcTRISANTEles paniers arrivent par salves, fumants de vapeur. les clients se congratulent presque dun regard entendu, semblent se souhaiter bon courage avant de plonger nez et baguette dans une sphre qui devient aussi ronde et intime que les raviolis. En soulevant le panier, on dcouvre de petits globes presque translucides, dune fragilit jamais rencontre. mieux vaut alors tre expert en baguette pour ne pas percer cette

    poche entre le moment o le ravioli quitte le panier et sengouffre en bouche. cest une dcharge lectrisante de chaleur qui, si lon ne prend pas le soin daspirer de lair comme le voisin, irradie langue et palais. la sauce translucide au gingembre a peine refroidi la bombinette. la fine membrane de pte se dlite sous la dent et libre une soupe au got puissant qui rend les chairs onctueuses, presque pommades. le 100 % porc est dune brutalit jouissive, hachage trs fin, texture soyeuse releve dpices. le porc/poulet rvle un hachage plus gros pour permettre de mieux apprhender la volaille ; la mme soupe, produite par le gras du cochon on saura plus tard que la proportion est de 30 % jouant le liant, amalgame de liquide grassouillet et de pte devenue linceul de soie. mais cest le xiaolongbao de crabe qui

    finit dfinitivement par vous bouleverser. dans leur panier, ils vont par huit, un peu plus gros que les autres raviolis. on les sent immdiatement plus fragile, la pte laissant transparatre la soupe lgrement rougie. En bouche, cest une explosion dune soupe marine bouillantant le palais mais avec les 24 raviolis prcdents il sest dj habitu avant de dlivrer la dlicatesse des crustacs. les voil enfin, ces raviolis mythiques qui vous laissent sans voix ni souffle durant tout le temps de leur dgustation. shanghai est beau aprs les xiaolongbao. Luc Dubanchet

    ShENG Jia90 huaNghE road - shaNghaiouvErt dE 11h 15hcomptEz 10 pour uN rEpas gargaNtuEsquE.

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    cOUPE DE FRANcE DE bOULANgERIE11h00, le sirha est inaugur en grandes pompes, littralement, par des clowns dguiss en chefs moins que ce ne soit linverse , monts sur des chasses. h, toi ! on tattend en cuisine !, cest la drague, dans les alles, dune foule naissante. il y a aussi des sortes de derviches-oriflammeurs qui sagitent dans tous les sens. intrigant. le cortge stoppe net, dun coup, au fond du hall 4, devant la range de jurs de la coupe de france de boulangerie. Jean-yves gauthier, de la confdration nationale de la boulangerie, salue les douze quipes dans leurs six boxes orns du blason de nos rgions. pendant les deux jours douverture du salon, elles se dfient base de pains, viennoiseries et pices artistiques pour remporter le titre, dimanche lheure du th.

    TOmbER DANS LES POmmESa sappelle Neige, a vient du canada, cest du cidre de glace. une invention d peine vingt ans, inspire quelques qubcois malins par les vins de glace. ici, cest la pomme qui est gele. cest de la cryo concentration, un nom barbare pour un rsultat civilis. certaines varits de pommes (mcintosh et spartan), sont rcoltes en octobre et conserves au frais avant les grands froids. il est alors temps de presser et de laisser le jus lair libre. leau monte en glaant, le sucre reste au fond. par gravit, on rcupre ce nectar et on le fait fermenter. la grande cuve est mme leve six mois en fts de chne. dautres pommes, plus robustes, sont dcroches dj cryognises. au final, on assemble entre deux et neuf varits diffrentes, selon les cuves, et on y ajoute mme parfois une petite liqueur qui transforme le jus en demi-sec trs lgrement ptillant. une belle robe jaune lumineuse, de lacidit mais aussi de la rondeur, des fruits confits, on sert bien froid sur des fromages pte ferme (cheddar ou chvre) ou persille (bleu). avec modration, tabernacle.neige Premire cidre de Glace, Qubecwww.lafacecachee.com

    RADIO S

    IRHA

    cEST

    mAN

    gER D

    EmAIN

    zOOm SUR POmONASans attendre la dferlante utile et ncessaire du local, Pomona sest engag depuis de nombreuses annes, au travers de sa branche terreazur, dans un travail de fond auprs de producteurs de fruits et lgumes slectionns partout en France. Ils sont 1350 aujourdhui. Le Sirha est une bonne occasion de prsenter ce travail de terrain sur un stand qui occupe un bel espace au centre du hall 3. Mais pour aller au-del de la prsentation basique des produits, la marque a dcid de les mettre en scne grce ses conseillers culinaires. neuf tendances ont t dgages sous le nom air du temps, du bistro du March lge tendre en passant par lexotic Street Food. Les chefs maison ont labors des recettes inspirantes pour leurs collgues qui nont pas toujours le temps de lever la tte du piano. De simples queues de crevettes dcoupes, poses sur de fines lamelles de radis noir, entoures de soja, coriandre, navet blanc, nigelle, chalote et gingembre, juste saisies par la chaleur dun bouillon de poulet et fumet de poisson. Quelques tranches de homard aux herbes potagres, sur une gele tremblotante de fenouil et orange. Des plats ariens parce que dans air du temps, il y a surtout air.

    rDactiondirEctEur dE la rdactioN LuC DubaNChEtdirEctioN artistiquE DiMitRi MaJ coordiNatioN EStELLE haLaDJiaNrdactioN LuC DubaNChEt, kiM LEvy Et StPhaNE MJaNSphotos DiMitRi MaJimprEssioN fERRoL - 69330 mEyziEu

    www.oMNivoRE.CoMomnivore magazine est dit par sarl omnivore au capital de 486,40 euros rcs paris b 450 370 929 directeur de la publication : luc dubanchet

    fooDStuDio / SiRha / PLaCE DES LuMiRES

    SaMEDi 26 JaNviER10h0013h00 Le diner amricain du 21e sicle gita seaton Nouveau palais (montral)14h0017h00 Le secret des raviolis Chinois shen hng, feng shui ying, Wang diao xia, sun dan dan sheng Jia (shanghai)

    DiMaNChE 27 JaNviER10h0013h00 Cuisine deau douce alain perrillat-mercerot atmosphres (bourget du lac)14h0017h00 No bistrot la Lyonnaise christophe hubert Effervescence (lyon)

    LuNDi 28 JaNviER10h0013h00 No bistrot la Lyonnaise guillaume monjur le palgri (lyon)13h3016h00 Cuisine spontane Jean-michel carrette aux terrasses (tournus) MaRDi 29 JaNviER10h0013h00 tacos haute couturegalle cerf et marc-andr leclerc grumman78 (montral)14h0017h00 La nouvelle cuisine russe ivan shishkin delicatessen (moscou)

    MERCREDi 30 JaNviER10h0013h00 abba les rognonsmathieu rostaing et france gonzalvez

    MERCi NoS PaRtENaiRES

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    cOUPE DE FRANcE DE bOULANgERIE11h00, le sirha est inaugur en grandes pompes, littralement, par des clowns dguiss en chefs moins que ce ne soit linverse , monts sur des chasses. h, toi ! on tattend en cuisine !, cest la drague, dans les alles, dune foule naissante. il y a aussi des sortes de derviches-oriflammeurs qui sagitent dans tous les sens. intrigant. le cortge stoppe net, dun coup, au fond du hall 4, devant la range de jurs de la coupe de france de boulangerie. Jean-yves gauthier, de la confdration nationale de la boulangerie, salue les douze quipes dans leurs six boxes orns du blason de nos rgions. pendant les deux jours douverture du salon, elles se dfient base de pains, viennoiseries et pices artistiques pour remporter le titre, dimanche lheure du th.

    TOmbER DANS LES POmmESa sappelle Neige, a vient du canada, cest du cidre de glace. une invention d peine vingt ans, inspire quelques qubcois malins par les vins de glace. ici, cest la pomme qui est gele. cest de la cryo concentration, un nom barbare pour un rsultat civilis. certaines varits de pommes (mcintosh et spartan), sont rcoltes en octobre et conserves au frais avant les grands froids. il est alors temps de presser et de laisser le jus lair libre. leau monte en glaant, le sucre reste au fond. par gravit, on rcupre ce nectar et on le fait fermenter. la grande cuve est mme leve six mois en fts de chne. dautres pommes, plus robustes, sont dcroches dj cryognises. au final, on assemble entre deux et neuf varits diffrentes, selon les cuves, et on y ajoute mme parfois une petite liqueur qui transforme le jus en demi-sec trs lgrement ptillant. une belle robe jaune lumineuse, de lacidit mais aussi de la rondeur, des fruits confits, on sert bien froid sur des fromages pte ferme (cheddar ou chvre) ou persille (bleu). avec modration, tabernacle.neige Premire cidre de Glace, Qubecwww.lafacecachee.com

    RADIO S

    IRHA

    cEST

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    zOOm SUR POmONASans attendre la dferlante utile et ncessaire du local, Pomona sest engag depuis de nombreuses annes, au travers de sa branche terreazur, dans un travail de fond auprs de producteurs de fruits et lgumes slectionns partout en France. Ils sont 1350 aujourdhui. Le Sirha est une bonne occasion de prsenter ce travail de terrain sur un stand qui occupe un bel espace au centre du hall 3. Mais pour aller au-del de la prsentation basique des produits, la marque a dcid de les mettre en scne grce ses conseillers culinaires. neuf tendances ont t dgages sous le nom air du temps, du bistro du March lge tendre en passant par lexotic Street Food. Les chefs maison ont labors des recettes inspirantes pour leurs collgues qui nont pas toujours le temps de lever la tte du piano. De simples queues de crevettes dcoupes, poses sur de fines lamelles de radis noir, entoures de soja, coriandre, navet blanc, nigelle, chalote et gingembre, juste saisies par la chaleur dun bouillon de poulet et fumet de poisson. Quelques tranches de homard aux herbes potagres, sur une gele tremblotante de fenouil et orange. Des plats ariens parce que dans air du temps, il y a surtout air.

    rDactiondirEctEur dE la rdactioN LuC DubaNChEtdirEctioN artistiquE DiMitRi MaJ coordiNatioN EStELLE haLaDJiaNrdactioN LuC DubaNChEt, kiM LEvy Et StPhaNE MJaNSphotos DiMitRi MaJimprEssioN fERRoL - 69330 mEyziEu

    www.oMNivoRE.CoMomnivore magazine est dit par sarl omnivore au capital de 486,40 euros rcs paris b 450 370 929 directeur de la publication : luc dubanchet

    fooDStuDio / SiRha / PLaCE DES LuMiRES

    SaMEDi 26 JaNviER10h0013h00 Le diner amricain du 21e sicle gita seaton Nouveau palais (montral)14h0017h00 Le secret des raviolis Chinois shen hng, feng shui ying, Wang diao xia, sun dan dan sheng Jia (shanghai)

    DiMaNChE 27 JaNviER10h0013h00 Cuisine deau douce alain perrillat-mercerot atmosphres (bourget du lac)14h0017h00 No bistrot la Lyonnaise christophe hubert Effervescence (lyon)

    LuNDi 28 JaNviER10h0013h00 No bistrot la Lyonnaise guillaume monjur le palgri (lyon)13h3016h00 Cuisine spontane Jean-michel carrette aux terrasses (tournus) MaRDi 29 JaNviER10h0013h00 tacos haute couturegalle cerf et marc-andr leclerc grumman78 (montral)14h0017h00 La nouvelle cuisine russe ivan shishkin delicatessen (moscou)

    MERCREDi 30 JaNviER10h0013h00 abba les rognonsmathieu rostaing et france gonzalvez

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  • dAvid TouTAin esTsailOr et tuna

    LE fEStivaL DE La JEuNE CuiSiNE

    PaRiS17-19 MaRS 2013 MAISON De LA MUTUALIT

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