OMNIVORE HORS SERIE SIRHA 1

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Omnivore Hors Série 27 Janvier 2013

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  • spcial sirha No.01

  • P. 32013_hors-srie 01

    EN vrai, oN NE sait pas quaNd a a commENc la cuisiNE. JustE aprs lE prEmiEr fEu dEs prEmiErs hommEs ?

    par hasard, quaNd lE tyraNNosaurE domEstiquE dE la famillE oui lpoquE lE chiEN NExistait pas

    a t pouss daNs lE fEu par cro, lE pEtit dErNiEr turbulENt ? alors pEut-trE, lE prEmiEr hommE sEst-il

    apEru quuN t stEak grill tait biEN mEillEur quuN tartarE. Et cEst aiNsi, causE duNE allumEttE Et

    duN salE gossE, quE lE cuit a rEmplac lE cru, quE la gastroNomiE a fait iNtrusioN daNs la NourriturE.

    quE lE plaisir, lEs habitudEs dE tablE, oNt submErg lE quotidiEN morosE du mchEur dE chair frachE. dEs

    milliErs daNNEs plus tard, lEs sciENtifiquEs, lEs vrais, lisENt daNs lE bol gastriquE commE uNE machiNE

    rEmoNtEr lE tEmps. lyoN, lE moiNdrE rsidu dE bouilli davoiNE rEcuEilli daNs lEstomac duN cENturioN

    dE lugduNum pErmEt dE rEcoNstituEr sil achEtait dEs produits frais ou surgEls, sil rEgardait o NoN

    top chEf EN faisaNt la cuisiNE. oN lit daNs lEs ENtraillEs commE viE ouvErtE. Et oN vous souhaitE uN boN

    apptit. dEmaiN, 2E partiE : liNvENtioN dE la rEcEttE. Luc Dubanchet

    SIRH

    AgRA

    m

    Pho

    togr

    aphe

    : B

    oris

    Ovi

    ni

    L A B U S D A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T , C O N S O M M E R A V E C M O D R A T I O N

    www. t h i e no t . c om

    ...Ma vision pour le Champagne Thinot:qualit, exigence, slectivit...

    Garance ThinotViticultrice

    LINAUgURATION DU SIRHA VUE DU FOOD STUDIO OmNIVOREDe la concentration des huiles au moment de la cuisson du burger. Quelques secondes manquantes et voil le plaisir incomplet, quelques secondes de trop et voil la bouche indigeste. Plus que de serrage de louches, tout est question de minutage, saupoudrage savant dingrdients haute teneur gastro-politique. au Sirha, les meilleurs repas se font en arpentant.

    OmnivOre a quatre jOurs pOur racOnter tOute lhistOire de la cuisine

    1re partie : du cru au cuit

  • P. 32013_hors-srie 01

    EN vrai, oN NE sait pas quaNd a a commENc la cuisiNE. JustE aprs lE prEmiEr fEu dEs prEmiErs hommEs ?

    par hasard, quaNd lE tyraNNosaurE domEstiquE dE la famillE oui lpoquE lE chiEN NExistait pas

    a t pouss daNs lE fEu par cro, lE pEtit dErNiEr turbulENt ? alors pEut-trE, lE prEmiEr hommE sEst-il

    apEru quuN t stEak grill tait biEN mEillEur quuN tartarE. Et cEst aiNsi, causE duNE allumEttE Et

    duN salE gossE, quE lE cuit a rEmplac lE cru, quE la gastroNomiE a fait iNtrusioN daNs la NourriturE.

    quE lE plaisir, lEs habitudEs dE tablE, oNt submErg lE quotidiEN morosE du mchEur dE chair frachE. dEs

    milliErs daNNEs plus tard, lEs sciENtifiquEs, lEs vrais, lisENt daNs lE bol gastriquE commE uNE machiNE

    rEmoNtEr lE tEmps. lyoN, lE moiNdrE rsidu dE bouilli davoiNE rEcuEilli daNs lEstomac duN cENturioN

    dE lugduNum pErmEt dE rEcoNstituEr sil achEtait dEs produits frais ou surgEls, sil rEgardait o NoN

    top chEf EN faisaNt la cuisiNE. oN lit daNs lEs ENtraillEs commE viE ouvErtE. Et oN vous souhaitE uN boN

    apptit. dEmaiN, 2E partiE : liNvENtioN dE la rEcEttE. Luc Dubanchet

    SIRH

    AgRA

    m

    Pho

    togr

    aphe

    : B

    oris

    Ovi

    ni

    L A B U S D A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T , C O N S O M M E R A V E C M O D R A T I O N

    www. t h i e no t . c om

    ...Ma vision pour le Champagne Thinot:qualit, exigence, slectivit...

    Garance ThinotViticultrice

    LINAUgURATION DU SIRHA VUE DU FOOD STUDIO OmNIVOREDe la concentration des huiles au moment de la cuisson du burger. Quelques secondes manquantes et voil le plaisir incomplet, quelques secondes de trop et voil la bouche indigeste. Plus que de serrage de louches, tout est question de minutage, saupoudrage savant dingrdients haute teneur gastro-politique. au Sirha, les meilleurs repas se font en arpentant.

    OmnivOre a quatre jOurs pOur racOnter tOute lhistOire de la cuisine

    1re partie : du cru au cuit

  • P. 4 2013_hors-srie 01 P. 52013_hors-srie 01

    gITA SEATON

    mmOIRE DU gOT

    PorTrAiT

    gITA PASIONARIA

    POUR LA PREmIRE DOmNIVORE AU FOOD STUDIO DU SIRHA, LA QUbEcOISE gITA SEATON, cHEF DU NOUVEAU PALAIS mONTRAL, A mONT cENT ET UN bURgERS DE SA SPcIALIT. TexTe KIM LeVY

    En moins de trois ans, Gita Seaton a fait se son Nouveau Palais, lun des restaurants les plus en vue du Qubec. Rassembleur, modique et moderne, il contribue largement la rvolution culinaire par le diner et trace dj pour les annes qui viennent la nouvelle aura de Montral.

    gita seaton plante son regard dtermin et brillant dans les yeux de son interlocuteur. son accent anglo cool, terriblement efficace, fait le reste. Elle a neuf ans quand elle dcide quelle est chef. depuis lontario o elle est ne, la mme dtermination douce lui fait gravir tous les chelons des brigades. au cours des annes 2000 en pleine movida culinaire, multiplication de restaurants devenus pour certains clbres dans le monde entier le pied de cochon de martin picard, le toqu de Normand laprise , elle trace son propre chemin, sa propre parallle. Elle fait ses classes rservoir, une micro brasserie qui a elle aussi compt pour lpanouissement gustatif de montral, devient sous-chef de chasse et pche o claude pelletier, autre monstre sacr de la cuisine qubcoise, lui apprend faire tourner une cuisine. mais elle ne veut plus. Elle part en voyage, sinstalle dabord en Espagne, barcelone, dans le remarquable bar tapas comer 24 puis pousse plus loin en asie pour le sukhothai de tokyo et sa brigade constitue dancien dEl bulli. cette poque, elle aurait pu largement prtendre une carrire de chef star internationale. invite rejoindre la cuisine de ferran adri, elle se paie mme le luxe de refuser. refuser linrefusable pour suivre sa propre pente. tokyo, dit-elle, je mtais transforme en machine cuisiner, je ntais plus humaine.

    mAS SAUcE HAbANEROalors elle est retourne montral, a travaill sur quelques projets avant quon vienne lui parler dun diner reprendre dans le quartier alternatif de mile End. Ni le mieux plac, ni le plus en tat. cela faisait trente ans quil tait tenu par des familles grecs venant toutes de la mme ville. mais quand je suis entre, jai immdiatement su quon ne toucherait rien ! le bar, les boiseries, les murs dfrachis et leurs drles de peintures accroches sont donc rests tels quils taient. tout le reste a chang. quoique, en apparence, la philosophie du diner lamricaine soit totalement respecte. lieu ouvert tous sur une

    09H05. cHAUFFE bLANcles prparations dbutent au food studio. gita seaton ajuste le bandana sur sa tte et se ceint dun tablier noir. Elle accueille larrivage des cinq kilos de buf dcosse igp, des ctes et plats de ctes, de lpaule et des parures (le gras, cest le got) dans le corner omnivore.une de ses anciennes collaboratrices venue prter main forte, laura duchow, presse dans un chinois lail rti dans de lhuile dolive et du sel. les morceaux sont passs au hachoir, mlangs la chapelure et lail rti. gita chauffe les plaques de cuisson blanc.

    10H03. TOQUE VS bANDANAaux quatre corners du food studio, les mises en place sont dj bien lances. la chaleur des plaques monte en degrs et cest le moment de faire une pause. gita sort faire un tour et saccoude au comptoir voisin, celui des toqus du stand bridor. cest la Jeune cuisine versus lancienne, bandana versus toques, plaques blanc versus fondant ptissier 40c, ni plus ni moins. gita prend la pause. sur celle-l, on dirait que cest nous qui portons la toque. Elle rit.

    11H18. HOcKEY SUR PLAQUEgita monte une mayonnaise pour en enduire les buns au ssame noir. cest lultime prparation. la premire boule de viande hache crpite sur la plaque. dans un geste quon sait jouissif, elle lcrase avec sa presse burger, qui ressemble un fer repasser, mais en fait cest une presse tout ce quil y a de normale, monte sur un bout de crosse de hockey. la prsentation commence.

    11H49. OcTOgNAIREJessaye de faire changer quelque chose qui est dj bon. mais on ne peut pas changer tous les ingrdients. le burger, cest quelque chose de traditionnel, qui est tout bon, comme a, raconte gita au micro, dans un franais quelle prfre ne pas trop parler. les tomates sont mres. Elle utilise celles qui poussent au canada tant que cest la saison, aprs il faut en faire venir, sans quoi il ny a de burger que le nom. Jessaye de les faire maturer chez nous si elles sont encore un peu vertes. chez nous, cest ce petit restaurant octognaire quelle a connu dans son enfance, et repris lge de femme.

    13H00. LES PONTESun petit signe de main aux nouveaux pontes de montral, galle cerf et marc-andr leclerc, de grumman 78, venus assister au show. les passants liquident les burgers une allure folle. mais tous les vrais plaisirs ont une fin, les cinq derniers burgers sur la plaque. rgalez-vous !

    13H10. FINon remet a pour un sbastien bras arriv aprs la bataille.

    grande amplitude horaire, il mlange les gnrations et les populations tout en mixant le meilleur de la musique montralaise. on peut y djeuner dune soupe matzo ball pour 4,95 dollars cest une recette juive de ma grand-mre, cest ma culture, mon histoire dun blt ou dun poulet frit. on y dne de beignets de mas sauce habanero, de poisson grill aux betteraves et raifort et dune sublime tarte la patate douce. mine de rien, cest beaucoup plus quun quotidien, une envie relle de rassembler autour de ce Nouveau palais une communaut de gens, de valeurs, dhumanisme. i totally believe that what i do is important to the fabric of our society and our city. Elle croit tellement en la cuisine comme point commun aux humains quelle a achet lan dernier un cami