OMNIVORE HORS SERIE SIRHA 28 JANVIER

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Magazine Hors série publié durant le Sirha le 28 janvier

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  • spcial sirha No.02

    27/01/2013

  • P. 32013_hors-srie 01

    EN vrai, oN NE sait pas quaNd a a commENc la cuisiNE. JustE aprs lE prEmiEr fEu dEs prEmiErs hommEs ?

    par hasard, quaNd lE tyraNNosaurE domEstiquE dE la famillE oui lpoquE lE chiEN NExistait pas

    a t pouss daNs lE fEu par cro, lE pEtit dErNiEr turbulENt ? alors pEut-trE, lE prEmiEr hommE sEst-il

    apEru quuN t stEak grill tait biEN mEillEur quuN tartarE. Et cEst aiNsi, causE duNE allumEttE Et

    duN salE gossE, quE lE cuit a rEmplac lE cru, quE la gastroNomiE a fait iNtrusioN daNs la NourriturE.

    quE lE plaisir, lEs habitudEs dE tablE, oNt submErg lE quotidiEN morosE du mchEur dE chair frachE. dEs

    milliErs daNNEs plus tard, lEs sciENtifiquEs, lEs vrais, lisENt daNs lE bol gastriquE commE uNE machiNE

    rEmoNtEr lE tEmps. lyoN, lE moiNdrE rsidu dE bouilli davoiNE rEcuEilli daNs lEstomac duN cENturioN

    dE lugduNum pErmEt dE rEcoNstituEr sil achEtait dEs produits frais ou surgEls, sil rEgardait o NoN

    top chEf EN faisaNt la cuisiNE. oN lit daNs lEs ENtraillEs commE viE ouvErtE. Et oN vous souhaitE uN boN

    apptit. dEmaiN, 2E partiE : liNvENtioN dE la rEcEttE. Luc Dubanchet

    SIRH

    AgRA

    m

    Pho

    togr

    aphe

    : B

    oris

    Ovi

    ni

    L A B U S D A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T , C O N S O M M E R A V E C M O D R A T I O N

    www. t h i e no t . c om

    ...Ma vision pour le Champagne Thinot:qualit, exigence, slectivit...

    Garance ThinotViticultrice

    LINAUgURATION DU SIRHA VUE DU FOOD STUDIO OmNIVOREDe la concentration des huiles au moment de la cuisson du burger. Quelques secondes manquantes et voil le plaisir incomplet, quelques secondes de trop et voil la bouche indigeste. Plus que de serrage de louches, tout est question de minutage, saupoudrage savant dingrdients haute teneur gastro-politique. au Sirha, les meilleurs repas se font en arpentant.

    OmnivOre a quatre jOurs pOur racOnter tOute lhistOire de la cuisine

    1re partie : du cru au cuit

  • P. 32013_hors-srie 02

    Il Ny a pas de recettes sur les peINtures rupestres des grottes de lascaux. la NourrIture sur

    patte NavaIt pas eNcore le statut de prparatIoN mItoNNer voIr omNIvore spcIal sIrha No.01.

    Il a fallu atteNdre 50 aNs avaNt Jc pour que marcus gavIus apIcIus crIve le premIer sur les arts

    de la table, uNe sorte de NadINe de rotschIld avaNt lheure, coNNu daNs toute la rome aNtIque

    gavIus, pas NadINe pour soN raffINemeNt et sa capacIt mettre les petIts plats daNs les

    graNds. maIs le premIer lIvre de recettes, ImprIm eN srIe avec photos couleurs et vu sur m6,

    cest eN allemagNe quIl faut aller le chercher au xve sIcle. le KucheNmeIsterey coNNut uNe

    telle clbrIt quIl fut rdIt 50 foIs saNs compter les tlchargemeNts Illgaux sur ItuNes.

    heureusemeNt que guIllaume tIrel, Notre taIlleveNt, avaIt dJ marqu lhIstoIre de la cuIsINe avec

    soN vIaNdIer. taIlleveNt, premIer cuIsINIer moderNe quI allaIt faIre Natre boN Nombre de vocatIoNs.

    JustemeNt, demaIN, 3e partIe : la NaIssaNce des chefs. Luc Dubanchet

    SIRH

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    L A B U S D A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T , C O N S O M M E R A V E C M O D R A T I O N

    www. t h i e no t . c om

    ...Ma vision pour le Champagne Thinot:qualit, exigence, slectivit...

    Garance ThinotViticultrice

    NUIT DE VEILLE SUR LE WORLD CUISINE SUmmITbeau comme une cathdrale dinox. Le container Omnivore amnag spcialement en laboratoire sort pour la premire fois des ateliers o il a t fabriqu. Dans le hall 6 de la cit Internationale, il claire de ses LeD ce qui nest encore quun espace vide. Mais ds demain, 800 mangeurs viendront dcouvrir les plats de street food raliss pour lunexpected Lunch du World cuisine Summit.

    OmnivOre a quatre jOurs pOur racOnter tOute lhistOire de la cuisine, apprOximatiOns cOmprises.

    2e partie : linventiOn de la recette

  • P. 4 2013_hors-srie 02 P. 52013_hors-srie 02

    CHRISTOpHE HUbERT SUR LA ROUTE DES SAINT-JACQUES

    PorTrAiT

    LEffERVESCENT

    CHRISTOpHE HUbERT AImE LA mER, LAmER, ET LA mRE DE SES ENfANTS. LE CHEf DE LEffERVESCENCE EST VENU TORTURER LA SAINT-JACQUES EN fROCIT EN LACCOUpLANT AVEC UN pOUSSE-pIED ET DES ORANgES AmRES. ENTRE AUTRES.TexTe Stphane MjanS

    Il a ouvert son restaurant le 15 novembre 2011 mais cest tout sauf un perdreau de lanne. Christophe Hubert a frquent les cuisines du Meurice, du Grand Vfour, et surtout, fait corps avec Michel Trama (LAubergade, Puymirol) puis Mathieu Viannay (La Mre Brazier, Lyon) et navait pas vocation rester longtemps dans lanonymat.

    en restant lyon, haut lieu dune gastronomie codifie depuis des lustres, le gersois, guerrier ascendant ttu, na pas choisi la facilit. Il ntait pas attendu, ou alors au tournant. le virage, lui, il la pris rsolument lanne un peu folle au cours de laquelle il a t reconnu par ses pairs et par la critique, dcrochant au passage quelques jolies breloques. le rsultat du travail de fond dun homme libre, sur lui-mme et sur sa cuisine. lmancipation du cuisinier enfin chez lui nest pas une vue de lesprit. christophe a men en douze mois une petite rvolution personnelle, pouss par les uns, scrut par les autres. en dbarquant chez lui quelques semaines aprs son installation, omnivore a jou ce rle daiguillon sans lequel les dclics narrivent parfois jamais, christophe le reconnat avec une vraie motion dans la voix. sous ses dehors bourrus, le futur papa (sa bouillonnante moiti, ewa, dorigine polonaise, doit accoucher en fvrier de leur deuxime enfant) dissimule une sensibilit que lon ne souponne pas immdiatement mais qui transpirait dj de ses premires assiettes.

    ORpHIE ET CECINAau long dun menu carte blanche bien dans lair du temps, il cherchait alors instiller une dose dimpertinence franchement bienvenue. l o dautres se la jouent terre-mer fond les saveurs, il se vautrait dans lcume et le varech. mer-mer dans le tourteau en tartine inverse avec son aoli lger. mer-mer encore dans la daurade royale la plancha chevauche par deux coques dbrailles et ointe de beurre aux algues. on avait un peu oubli ces fumets enttants, ces gots puissants diode et de chair marine et on y replongeait avec dlection. sans oublier la touche dhumour en forme de clin dil avec, en dessert, une bugne (plus lyonnais, tu meurs), revue en gaufrette sur une classique crme brle.cette voie trs personnelle, il la prolonge lors dun dner quatre mains avec Jean-

    13H45. CUISINE EN fAmILLEchristophe hubert passe la porte du stand omnivore mises en place, son fils victor dans les bras. ewa, sa femme, suit de prs, panouie comme une femme enceinte au bord daccoucher dune petite fille. le chef de leffervescence, avec son beau crne luisant et sa barbe de quelques jours, est prt en dcoudre. gersois dorigine, lyonnais dadoption, il sort dune anne dense en motions. form la cuisine gastro, il a fait sa rvolution de palais, jetant les nappes par-dessus la sane et poussant son got des saveurs puissantes dans ses propres retranchements. dmonstration immdiate avec lannonce de sa bouche du jour : saint-Jacques, pousse-pied, orange amre, chou rouge, salicorne, poire.

    14H10. pOUSSE-pIEDchristophe et son commis, guilhem, attaque les saint-Jacques par la face nord. ca dpote grave. Ils prlvent les noix mais ne jettent surtout pas les bardes. rien ne se perd en cuisine. les pousse-pieds, ces coquillages mi-hypnotiques mi-effrayants sont arrachs aux lambeaux de roche o un dernier sursaut despoir les retient, lavs, pluchs, et mis cuire avec leur ongles menaants. ds quils seront rouges, un passage de 20 minutes au four 52 (avec les saint-Jacques juste huiles) et on pourra les dshabiller du manchon qui les protge (caoutchouteux) pour ne dguster que le pied moelleux. les bardes de saint-Jacques, laves grandes eaux, mijotent dans leur eau. le jus servira plus tard dtendre les pousse-pieds.

    14H45. ON pASSE LORANgEla compote doranges amres, qui ont cuit feu doux avec un peu de sucre (trop damer tue lamer), est presque prte. un coup de robot, avec le jus des bardes (les revoil), et la texture est parfaite. christophe hubert enchane les oprations, la tte dans les paules, devant des spectateurs de plus en plus intresss. Il raconte sa recette, son refus des modes trop contraignantes, tant au niveau des nouvelles machines en cuisine quaux produits incontournables. Il taille la route, rebel without a cause.

    15H22. bOUCHES DOUbLESquelle heure est-il ? christophe hubert se retourne, rassur, on est dans les temps. mme pas un coup de feu. tout prend forme, le chou rouge est cisel, acidul au vinaigre de xrs. les poires sont pluches et dtailles en fines lamelles. le public se presse, attendant sa pitance. une noisette de condiment, la saint-Jacques qui a reu un coup de chalumeau sur la tte, un pousse-pied, quelques salicornes (sorte de haricot vert marin), une lamelle de poire, un trait dhuile dolive, de la fleur de sel. toute la cuisine de christophe hubert est dans cette assiette, puissance et rectitude.

    16H30. fINtroisime et dernier envoi. victor interpelle son papa : tu fais quoi ? Je fais la cuisine ! tout simplement.

    michel carrette (aux terrasses, tournus), linvitation domnivore, grand ordonnateur de dners 100 % aux grandes tables du 104 (un lieu culturel au nord de paris). ce soir l, stimul par un carrette malicieux en diable (et invit des mises en place ce lundi aprs-midi), il avait envoy un plat dune puissance rarement atteinte : orphie (poisson deau de mer serpentiforme et dot dun long bec arm de fines dents trs acres), cecina (jambon fum de boeuf), asperges, crme et citron. orphie et cecina