Coeur de cabillaud poché, beurre de coquillages aux herbes fraîches

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 A rnaud Nicolas, MOF 2004, actuellement for- mateur pour Ceproc Évolu-  ti on Pro et en se ignant au Ceproc, a débuté chez Bernard Pérot puis Jean- François Deport, avant de poursuivr e chez Saint Clair Le Traiteur sous la direction de quelques noms comme Guy Krenzer et Lionel Lallemand, puis est devenu formateur  chez Lenôtre. Il a ensuite per-  fectionné son savoir-faire en  travai llant deux ans sous la direction de Franck Cerutti à l’ Hôtel de Paris à Monaco. Pour la revue, il a réalisé ce mois-ci une recette à base de cabillaud de Norvège, dont  le raffinement se retrouve dans les saveurs et la pré- sentation. C’est un produit  que vous pouvez proposer  lors de vos prestations trai-  teur ou en bouti que. L es qua- lités nutritionnelles du cabillaud en font une bonne source de protéines, de vita- mine B12 et sélénium, avec une quantité saine de sodium et de potassium. Par Arnaud Nicolas (MOF) 23 Recette filmée Photos Antoine Piéchaud Cœur de cabillaud poché, beurre de coquillages aux herbes fraîches Cœur de cabillaud poché, beurre de coquillages aux herbes fraîches

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Recettes créées par des professionnels pour des professionnels. Recette élaborée par Arnaud Nicolas, Meilleur Ouvrier de France Charcutier-Traiteur, Chef du restaurant le Boudoir, Paris 8ème.Retrouvez toutes les recettes professionnelles sur le site www.charcutiers-traiteurs.com

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 A rnaud Nicolas, MOF2004, actuellement for-

mateur pour Ceproc Évolu-  tion Pro et enseignant auCeproc, a débuté chezBernard Pérot puis Jean-François Deport, avant depoursuivre chez Saint Clair Le 

Traiteur  sous la direction dequelques noms comme GuyKrenzer et Lionel Lallemand,

puis est devenu formateur chez Lenôtre. Il a ensuite per-

 fectionné son savoir-faire en travaillant deux ans sous ladirection de Franck Cerutti àl’Hôtel de Paris à Monaco.

Pour la revue, il a réalisé cemois-ci une recette à base decabillaud de Norvège, dontle raffinement se retrouve

dans les saveurs et la prsentation. C’est un produque vous pouvez proposlors de vos prestations tra

 teur ou en boutique. Les qulités nutritionnelles dcabillaud en font une bonnsource de protéines, de vitmine B12 et sélénium, aveune quantité saine de sodiuet de potassium.

Par Arnaud Nicolas (MOF

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Recette filmée Photos Antoine Piéchau

Cœur de cabillaud poché,beurre de coquillagesaux herbes fraîches

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1 filet de cabillaud deNorvège

400 g de palourdes

300 g de couteaux

200 g de beurre

QS de jus de citron

QS de piment d’Espelette

QS d’ail, thym, poivre

400 g d’épinards en feuilles

1/2 botte de basilic

1/2 botte de persil plat

1/2 botte de cerfeuil

QS d’ail et de thym

QS d’huile d’olive, sel fin,poivre blanc

QS de citron jaune

Quelques lanières de jam-bon

POUR LA CUISSONDES COQUILLAGES

150 g de vin blanc

1 oignon

QS de glace de poisson Chef 

POUR LA CLARIFICATION

Blanc d’œuf 

Un peu de cabillaud

Basilic

Fenouil cru

Environ 10 % de la matièrà clarifier 

● Tailler des portions de 120 gdans la partie la plus char-nue du filet de cabillaud.

● L’assaisonner et le réserver au frais.

● Laver soigneusement et dansplusieurs eaux les palourdeset les couteaux.

● Préparer l’élément de cuis-son avec les ingrédients cités,cuire les palourdes et les cou-

 teaux séparément.

● Filtrer le jus, éplucher lescoquillages.

● Équeuter le persil, confec- tionner une purée d’herbes.

● Émincer finement les herbesrestantes.

● Chauffer le jus de coquillageset le monter généreusementau beurre, ajouter les herbes,une partie des coquillages etle jus de citron.

● Confectionner un fumet dpoisson et pocher le cabillaudans le liquide à 80 °C.

● Tomber les épinards et se vir aussitôt avec le beurd’herbes et les coquillages

Progression

Ingrédients pour 6 personnes

Recette filmée

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 Ajouter du citron dans le beurre de coquillages pour apportun peu d’acidité et, ainsi, équilibrer le mélange.

Pocher le pavé de cabillaud dans un fumet de poisson à 80 °C.

Cuire les palourdes dans peu de liquide, à couvert et à feumoyen.

Parer et tailler des pavés de 120 g de cabillaud de Norvège. Mettre les pavés en marinade avec du piment d’Espelette, l’ail et du thym.

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Pour réaliser la gelée claire de la présentation en verre, on fcoaguler les impuretés grâce aux protéines du poisson et dl’œuf. Réaliser un mélange de blanc d’œuf, de cabillaud, basilic, de fenouil cru, passer au blender puis ajouter au bouillet faire cuire jusqu’à ébullition pour que la séparation se fas

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Présentation dans un verreINGRÉDIENTS300 g de gelée de poisson et de coquillages clarifiée100 g de mélange de coquillages80 g de lanières de jambon6 g d’herbes hachées6 dés de cabillaud de 40 gQS de crème d’ail● Confectionner une gelée de poisson parfumée aux

coquillages, la clarifier et coller légèrement à la géla- tine.

● Éponger soigneusement les coquillages, les ajouter à la gelée, ainsi que les herbes et le jambon.

● Assaisonner le cabillaud à l’Espelette, et le pocher au four vapeur.

● Dans un verre à Martini, placer la gelée dans le fond,laisser figer, garnir avec le cabillaud.

● Décorer avec une émulsion à l’ail et une pluched’herbe.

Suggestions de présentation

Recette filmée

Présentationpour un buffetUne palourde garnied’une feuille de cabillaud,de morceaux de cou-

 teau, d’une lamelle de jambon pour la couleur.