L’Auguste et Le Renoir us 2009 - Lycée Edouard...

L’Auguste et Le Renoir

us

2009 Réservation par téléphone au

03 25 72 15 90 de 8h30 à 11h30,

les jours ouvrables SAUF LE MERCREDI

2èm

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2016

SECTION HOTELIERE La Maladière B.P. 90248SAINTE SAVINE

10606 LA Chapelle st Luc Cedex

Yasmine THIEBAULT Proviseur, Sandrine BILLOUET Chef de

Travaux de la Section Hôtelière, et l'équipe pédagogique

seront heureux de vous accueillir dans leurs restaurants.

Dans le cadre de leur formation, les élèves vous présentent les

menus

Du 19 septembre au 16 décembre 2016.

Ils répondent à des objectifs pédagogiques découlant des

programmes.

FONCTIONNEMENT :

Les restaurants ouvrent durant l’année scolaire

pour les déjeuners et dîners du lundi au vendredi.

Horaires (à respecter) :

Déjeuner : Arrivée : entre 12h00 et 12h15 Fin de service : 14h30

Dîner : Arrivée : entre 19h00 et 19h15 Fin de service : 22 h00

Prix (menu seul) :

Déjeuner : 14 € TTC

Dîner : 20 € TTC

RESERVATIONS :

Dans la limite des places disponibles, les jours ouvrables de

8h30 à 11h30, SAUF LE MERCREDI.

Les réservations seront prises :

Dès réception, pour la période du 19 septembre

au 19 octobre 2016.

A partir du 03 octobre, pour la période du 03 novembre

au 16 décembre 2016.

Sauf menus à thème ou spéciaux, forfaits

S38 DEJEUNER 12h

00 DÎNER 19h

00Amuse bouche Amuse bouche

Risotto à l'aneth et moules Filet de Sandre à la joinvillaise

gratinées, Fondant de caille de Pel et Der,

Navarin aux poivrons embeurrée de choux et cuisse confite

Fromage Fromage

Tarte alsacienne aux pommes, Pannequet aux fruits du Pays

sauce caramel d’Othe, sauce caramel au Ratafia

de pommes

Amuse bouche

Langoustines rôties au jus de

passion et chou vert croquant Période de formation

Cuisse de poulet fermier au en entreprise

curry et lait de coco, riz pilaf

aux pommes fondantes

Fromage

Pêche Melba à la groseille

Amuse bouche Amuse bouche

Ragoût de queues de gambas et Ravioli d'escargot de l'Aube

ailerons de volaille au curcuma au bouillon d'ail doux

Cuisse de pintade en fricassée, Ballotine de poulet fermier de

écrasé de pomme de terre Champagne, caviar d'aubergine au

Fromage jus tranché, pomme croquette

Crème renversée au caramel, Fromage

poire pochée Autour de la pomme et du cidre

du Pays d'Othe

Amuse bouche

Velouté aux champignons

Sauté de porc aux poivrons, Période de formation

pommes croquettes en entreprise

Fromage

Tarte aux poires et amandes

Période de formation

en entreprise Pas de service

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S39 DEJEUNER 12h

00 DÎNER 19h

00Amuse bouche

Aumônière d'andouillette de Troyes

Période de formation à la crème de Chaource

en entreprise Fricassée de volaille de Champagne

à la truffe de Sormery

Fromage

Soufflé glacé au Marc de Champagne

Période de formation Période de formation

en entreprise en entreprise

Amuse bouche

Velouté d'écrevisses au Champagne

Période de formation et potiron, polenta

en entreprise Caille de l'Aube farcie au foie gras,

boulette de bussy glacé

Fromage

Gratin de fruits, sabayon

à la Prunelle de Troyes


Pas de service en entreprise



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S40 DEJEUNER 12h

00 DÎNER 19h

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Amuse bouche

Période de formation Moules de bouchot à la marinière

en entreprise Waterzooï de pintadeau,

Petits légumes

Fromage

Riz au lait crémeux,

Caramel de banane



Amuse bouche

Salade de fruits de mer, croustillant

Période de formation à la façon d'un nem

en entreprise Pavé de boeuf grillé béarnaise,

petits légumes grillés

Fromage

Blanc manger amande, cerises au

vin rouge, sorbet fromage blanc

Amuse bouche

Chou farci au saumon,

vinaigrette tiède aux poivrons Période de formation

Fricassée de poulet aux coques en entreprise

et safran, riz pilaf

Fromage

Crème renversée au carambar, crumble,

sauce caramel et pommes séchées

Amuse bouche

Chartreuse de merlan

Période de formation aux fruits de mer

en entreprise Poulet aux écrevisses,

courgettes et pomme maxim's

Fromage

Crème brûlée pistache et chocolat,

tuile caramélisée aux amandes

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S41 DEJEUNER 12h

00 DÎNER 19h

00

Amuse bouche

Période de formation Œuf Bio poché et lentilles vertes du Puy

en entreprise jus de volaille à l'huile d'olive

Paupiette de sole au Noilly

Fromage

Biscuit mi-cuit au chocolat amer

Glace café



Amuse bouche

Rémoulade de céleri crevettes et

Période de formation pomme verte

en entreprise Sauté de veau aux agrumes,

endives dorées à l'orange

Fromage

Panna cotta au lait d'amande,

gelée de griottes

Amuse bouche

Tarte fine de langoustines à la tomate,

mesclun provençal Période de formation

Cabillaud poché, risotto d'herbes en entreprise

et bouillon vert

Fromage

Gratin de figues

à la noix de coco

Amuse bouche

Tarte fine d'escargots à la crème d'ail,

Période de formation jus de persil

en entreprise Pavé de cabillaud au curcuma, riz

pilaf aux poivrons, chorizo et moules

Fromage

Gratiné d'automne au calvados

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S42 DEJEUNER 12h

00 DÎNER 19h

00Amuse bouche

Carpaccio de saumon label Rouge

Période de formation aux épices douces

en entreprise Suprême de poulet de Bresse farci

aux escargots, jus de persil

Fromage

Petits choux crémeux à la noisette





Vacances Vacances

scolaires scolaires

Vacances Vacances

scolaires scolaires

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S44 DEJEUNER 12h

00 DÎNER 19h

00

Vacances Vacances

scolaires scolaires

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Vacances Vacances

scolaires scolaires




Pas de service en entreprise

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S45 DEJEUNER 12h

00 DÎNER 19h

00

Amuse bouche

Tarte aux poireaux Période de formation

Fricassée de volaille, riz pilaf en entreprise

aux poivrons doux

Fromage

Panna cotta au cointreau


Tarte fine à la fondue de poireaux Escalope de foie gras grillée mousseline

Saint Jacques sautées, de topinambours, quelques croutons,

crème d'olives noires vinaigrette légèrement épicée

Estouffade de bœuf bourguignonne, Filet mignon de veau gratiné à la noisette,

pommes fondantes purée de courge butternut et râgout

Fromage de légumes, jus de veau à l'huile d'argan

Blanc Manger coco, ananas au Rhum Fromage

vieux, sorbet et citron Tartelette aux figues, sorbet vin chaud

Amuse bouche MENU 14€ (boissons comprises)

Tarte fine de maquereaux, écume d'ail Servi par les Premières années

Le carré d’agneau rôti et son jus, Amuse bouche

tomate rôtie et fèves OU Soupe de potiron à l’anis

Côtes d'agneau grillées beurre maître d'hôtel, Blanquette de roussette au céleri,

pommes paille et caviar d'aubergine riz pilaf

Fromage Tarte fine aux poires flambées

Glace au raisin, tuiles dentelle

Amuse bouche

Cassolette de moules, fondue

de poireaux, marinière aux épices

Côtes d'agneau aux épices, couscous Pas de service

aux herbes, caviar d'aubergine

Fromage

Petits choux amande aux pommes,

glace châtaigne

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S46 DEJEUNER 12h

00 DÎNER 19h

00

Amuse bouche

Tarte fine d'escargots à la crème

d'ail et jus de persil Période de formation

Pavé de cabillaud en croûte d'herbes en entreprise

flan d'épinard, pomme anglaise

Fromage

Riz au lait aux framboises

Amuse bouche

Amuse bouche Paupiette de veau / jambon de Parme

Feuilleté de foies de volailles au Porto et raviole à la ricotta,pancetta, et pesto,

Suprême de barbue en écailles, quelques feuilles de salade

beurre au fenouil , tagliatelles Véritable risotto aux fruits de mer,

au safran quelques langoustines juste sautées

Fromage à l'huile d'olive

Gratiné d’automne au Calvados Fromage

Dessert autour du mascarpone et du café


Risotto de champignons Servi par les Premières années

Les filets de soles sautés meunière, Amuse bouche

pommes vapeur OU cuits pochés Avocat aux agrumes

sauce réduite de Bourgogne aligoté, Filet de merlan meunière,

petits légumes glacés pommes persillées et légumes glacés

Fromage Tarte aux pommes

Tarte aux figues

Amuse bouche L'Italie

Bouillabaisse de gambas à la badiane Amuse bouche

et à l'œuf poché Ravioles florentines au gorgonzola

Epaule d'agneau lentement braisée, Picatta de veau aux champignons,

pomme Anna jus de veau corsé à la sauge,

Fromage légumes grillés

Entremets chocolat praliné et Fromage

pommes sautées Comme un tiramisu


Tartine jambon cru et gorgonzola, Œufs poché et lentilles vertes,

salade de légumes croquants jus d'écrevisses réduit

Penne à la carbonara OU Joue de bœuf braisée aux carottes,

Penne au saumon fumé écrasé de pommes de terre

Fromage Fromage

Tiramisu crémeux Mousse au chocolat, crumble

noisette et crème anglaise mousseuse

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S47 DEJEUNER 12h

00 DÎNER 19h

00

Amuse bouche

Feuilleté de champignons, œuf cassé Période de formation

Carré d'agneau à la patate douce en entreprise

et tomates

Fromage

Oeuf à la neige, fruits secs et miel


Œuf mollet sur sa salade Escalope de saumon fumé puis grillée,

de chou vert au lard fumé salade de fenouil, sauce aigrelette

Pavé de sandre sauté meunière, Ris de veau cuit au sautoir, purée au

purée de haricots blancs aux coques beurre AOC, quelques champignons

Fromage et jus de veau

Bavarois au pain d’épices et clémentines Fromage

Une autre idée de la tarte aux pommes


Brochette de gambas chutney mangue Servi par les premières années

Escalope de veau Milanaise, spaghetti Amuse bouche

OU escalope de veau crème Potage Saint Germain aux croutons

de champignons, petits pois Escalope de volaille façon

Fromage vallée d’Auge, tagliatelles

Crèmeux citron, sablé croustillant Ile flottante

Amuse bouche Le Beaujolais Nouveau

Noix de Saint Jacques au lard et Amuse bouche

crème de potiron Terrine "maison"

Filet de caille en jus de tajine, Oeufs en Meurette,

polenta d'abricot Quenelles de brochet,

Fromage sauce Nantua

Œuf à la neige cœur passion, Fromage

crème anglaise coco Tarte aux pralines

Amuse bouche

Cervelle de canuts, toast grillé et frotté à Amuse bouche

l'ail, salade Saint Jacques et jus de viande, purée

Joue de porc cuite au vin rouge, de topinambour

gratin de pomme de terre à l'ancienne Emincé de bœuf au gingembre,

OU Joue de porc cuite au vin blanc, légumes au wok

quelques raisins, ragoût de légumes Fromage

aux herbes fraîches Soufflé renversé au fromage blanc

Fromage et citron vert, caramel passion

Œuf à la neige à la praline rose

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S48 DEJEUNER 12h

00 DÎNER 19h

00

Amuse bouche

Brick de crevettes aux herbes Période de formation

Fricassée de veau grand-mère en entreprise

Fromage

Bavarois de fruits rouges

Amuse bouche

Amuse bouche Ragoût de champignons et escargots,

Carpaccio de thon rouge au citron coulis d'herbe à l'absinthe

vert, féroce d’avocat Pavé de bar et noix de St Jacques, risotto

Filet de canard aux poires de céleri rave et pomme granny, sauce

et crêpes de céleri au Champagne

Millefeuille crème légère, Fromage

glace caramel Salade d'agrumes, sorbet pamplemousse et

ravioles acidulées, brisures de macarons


Millefeuille de thon rouge Servi par les premières années

tuile de parmesan, sauce moutarde Amuse bouche

Cuisse de canard confite en Allumette au fromage

pot au feu OU grillée sur lit de choucroute Pavé de saumon,

Fromage lentilles vertes au lard,

Eclair praliné jus de volaille à l’huile d’olive

Tiramisu


Crique de pomme de terre aux Cuisse de grenouille comme Loiseau

langoustines Carré de veau,

Pavé de cabillaud au curry, choux vert, ragoût de légumes oubliés

beurre blanc à la ciboulette Fromage

Fromage Brochette de fruits exotiques

Soupe glacée à l'ananas aux senteurs caramel au beurre salé, tuiles

exotiques, sorbet citron au lait


Petite croquette de chaource, lentilles Crêpes de pomme de terre, parfait

Filet de volaille légèrement fumé puis, de saumon fumé

grillée, pomme de terre sautées, OU Saint Pierre laqué aux agrumes,

Wok de volaille façon thaï, pousse de soja épinards et endive à l'orange

carottes et nouilles chinoise Fromage

Fromage Tajine d'ananas, cigare à la crème

Pommes confites au caramel et vanille d'amande, glace vanille

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S49 DEJEUNER 12h

00 DÎNER 19h

00


Œuf poché "façon Bragance" Trilogie de creuses de Bretagne

Lapereau aux champignons, pomme Pavé de Bar en croûte de champignons

anglaise et tomates rôties hollandaise provençale

Fromage Fromage

Millefeuille aux framboises, Variation autour du chocolat

crème pistache


Crème de cèpes aux châtaignes, Noix de St Jacques aux parfums d'algues

bonbon de foie gras cuites vapeur, légumes étuvés

Filet de bar de rouget au vin rouge et Fricassée de volaille au vin jaune,quelques

chorizo, cocos au paprika morilles, gratin de crozet

Fromage Fromage

Entremets aux deux chocolats Dessert autour du chocolat


Saumon fumé maison, crème double, Saint-Jacques au lard à la crème

blinis de potiron

Le maquereau poché au Muscadet Filet de dorade grillé en croute

pommes vapeur OU de citron, légumes grillés

en papillotte moutardé, pommes Fromage

au four crème d'herbes Croquandine d'amande d'agrumes

Fromage et mousseline au citron

Bavarois cassis et fours secs

Amuse bouche

Amuse bouche Escalope de foie gras, pomme rôtie,

Bavarois de poivrons rouge toast de pain d'épices, jus de veau

et saumon fumé vanillé

Couscous de lotte et langoustine Ris de veau au sautoir, beurre

aux agrumes mousseux, écrasé de pommes de

Fromage terre, jus de truffes

Tarte au citron meringuée Fromage

Tarte tatin, glace carambar


Tataki de thon rouge, dés de tofu, Crème de crevettes aux épices et

salade chou chinois lentilles corail

Cuisse de canard confite, chou à Potée de lotte à la moutarde de

choucroute Reims

OU Parmentier de cuisse de canard Fromage

confite aux herbes fraiches Tartelette au chocolat,

Fromage sorbet orange

Gâteau moelleux au chocolat

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S50 DEJEUNER 12h

00 DÎNER 19h

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Menu 20€

Amuse bouche

Petite marmite d'escargots au foie gras

Chapon au vin jaune et morilles, Voir à la fin du livret

duo de pommes

Fromage

Autour des agrumes

Menu 20€

Amuse bouche

Saint Jacques au lard

et crème de potiron Voir à la fin du livret

Cuisse de volaille aux écrevisses,

gratin de macaronis aux truffes

Fromage

Omelette norvégienne

aux saveurs exotiques

Menu 20€

Amuse bouche

Pressé de foie gras, filet de caille,

poires séchées, gelée au Ratafia Voir à la fin du livret

Filet de sandre à l'unilatérale,

polenta crèmeuse, jus de viande

Fromage

Vacherin glacé pralin, caramel

Menu 20€ Amuse bouche

Terrine de foie gras, chutney

et pain d'épices

Filet d'agneau rôti, jus de navarin, Voir à la fin du livret

petits légumes glacés

Fromage

Millefeuille banane, mousse

chocolat blanc, milk shake

exotique

Menu 20€ Amuse bouche

Pot au feu de foie gras, légumes pochés

Brochette de noix de St Jacques grillées à

la poitrine fumée, lentilles vinaigrée Pas de service

OU Noix de St Jacques sautées au beurre

d'orange, ragoût de légumes

Fromage

Entremets croustillant macaron/chocolat

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Lundi 12 décembre 2016

Escalope de homard au beurre mousseux, purée fine de brocolis

Langoustines mi- cuite et croustillante, mousse d’avocat au citron vert

La rencontre entre terre et mer de la Saint Jacques au foie gras, dauphinois à la truffe

Fromage

Les agrumes en folie

Mardi 13 décembre 2016

Crêtes de coq et foie gras servies en fricassée avec des ris de veau et champignons boutons, velouté de

topinambours et cromesquis de foie gras

Chair de crabe et mayonnaise, homard, langoustine, moules et coques le plus naturellement possible,

émulsion marinière, bouillon iodé et purée de cresson servi avec un beurre des Charentes au vinaigre à

l’échalote

Tronçon de carrelet, farce fine et feuille de nori, risotto de navets et pommes fruits, jus corsé à la crevette

grise et curcuma frais, glace aux biscuits rose de Reims arrosée de Prunelle de Troyes

Mignon de veau cuit à la ficelle, ravioles aux légumes de pot au feu et truffe noire, consommé de bœuf et

crème de raifort

Fromage

Salade d’agrumes légèrement infusée au sirop, meringue italienne au thé noir Marco Polo

Biscuit moelleux au chocolat, crémeux au pralin fait maison, mousse à la vanille Bourbon, brisures d’opaline

et guimauve vanille

Mercredi 14 décembre 2016

Langoustines en fine lamelles marinées

Gelée de tourteau, somités de chou-fleur en fine crème, d’autres à la Grecque

Queue de lotte grillée, sauce moutarde, homard, sauce vin jaune, pomme de terre fumée

Fromage

Bûche de Noël

Jeudi 15 décembre 2016

L’huître en gelée de pommes vertes, écume iodée

Le ris de veau, sauce morilles et glace vin jaune

Le pigeon en deux cuissons, la cuisse confite, le filet mi fumé cuit rosé à basse température, jus corsé

légèrement parfumé à la fève de tonka, légumes croquants

Fromage

Un dessert de Clément

MENU DE NOEL à 19h00

Menu 32€

L’Auguste et Le Renoir us 2009 - Lycée Edouard...

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