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Découvrez: Des recettes festives hivernales

RECETTES POUR LE SERVICE TRAITEURUn fl orilège de recettes et suggestions délicieuses pour vos créations

RECETTES RÉALISÉES PAR LE SERVICE TRAITEURVos propres recettes sous les projecteurs

Egouttez la chair de crabe ou pressez-la pour en évacuer le jus. Mélangez sandwich delight avec le dressing au yaourt et l’aneth. Ajoutez-y la chair de crabe et mélangez. Salez et poivrez. Farcissez les tranches de saumon fumé de crabe et roulez-les en cannelloni. Recouvrez d’un fi lm alimentaire et réservez au frigo. Epluchez les concombres, découpez de fi nes tranches à l’économe et marinez-les 2 heures dans la vinaigrette. Disposez les cannelloni sur un plat. Roulez les tranches de concombres et coupez-les à taille égale. Disposez-les côte-à-côte avec les can-nelloni, puis garnissez d’aneth frais. SUGGESTION: Remplacez le saumon fumé par du saumon mariné.

Portez l’eau à ébullition et ajoutez le fond de gibier et le bouillon. Ajoutez les légumes hiver-naux et faites les cuire dans le bouillon. Séparément, faites brièvement cuire les champignons des bois, puis ajoutez-les au bouillon. Ajoutez le chou de Savoie. Faites cuire les macaroni al dente et au dernier moment, versez-les dans le bouillon. Vérifi ez l’assaisonnement du bouillon. SUGGESTION: Remplacez le fond de gibier par du bouillon de bœuf et rebaptisez la recette ‘bouillon de bœuf aux champignons des bois’. Ajoutez des morceaux de faisan cuit ou de pintade au potage.

Portez l’eau à ébullition et ajoutez le velouté d’asperges et de mange-tout. Mélangez et poursuivez la cuisson à petit feu pendant 7 min. Si nécessaire, salez et poivrez pour rectifi er l’assaisonnement. Mélangez la culinaire au potage. Faites cuire brièvement les petits pois et les tronçons d’asperges, refroidissez-les rapidement puis ajoutez-les au potage. Garnissez le potage de copeaux de parmesan. SUGGESTION: Garnissez le potage de graines de sésame noires. Faites cuire la garniture dans 1 litre d’eau, récupérez le jus de cuisson, que vous intégrez au potage.

Mélangez la sauce à froid: prenez la sauce de poisson, la sauce au vin, la napoletana et le bouquet all’Italiana, puis mélangez le tout. Assaisonnez l’eau pour la purée d’un peu de sel, de poivre et de noix de muscade. Ajoutez le pesto rouge et mélangez. Incorporez délicatement la purée, laissez épaissir pendant 10 min. et mélangez à nouveau brièvement. Finissez le plat. SUGGESTION: Roulez les fi lets de sole et réservez-les pendant 15 min. au surgélateur. Assaisonnez-les et pochez-les à la vapeur pendant 15 min. dans un combi-steamer à 72° C. Ensuite, refroidissez rapidement.

Chauffez la phase et étuvez-y les échalotes. Ajoutez le sirop et faites caraméliser brièvement. Déglacez au porto et ajoutez l’eau. Incorporez la demi-glace et le jus de veau dans la sauce et faites réduire à petit feu pendant environ 10 min. Salez et poivrez pour rectifi er l’assaisonnement de la sauce. Disposez les escalopes de dinde ouvertes sur un plateau et assaisonnez-les de sel et de poivre. Etuvez les champignons et ajoutez le mélange de noix. Répartissez les feuilles d’épinards sur les escalopes de dinde et farcissez de champignons, roulez-les et fi xez avec des picots en bois. Faites-les cuire dans un four préchauffé, puis refroidissez rapidement. SUGGESTION: Avant de les faire cuire, enduisez les roulades de dinde d’un mélange de phase et de miel. Adaptez la farce selon vos propres goûts.

Portez l’eau à ébullition, retirez le plat de cuisson du feu et ajoutez la sauce au poivre. Portez l’eau à ébullition et faites cuire pendant 5 min. Ajoutez le liant et poursuivez la cuisson pendant 5 min. Conditionnez la sauce dans des pots en plastique et fermez-les. Retournez-les et refroidissez-les. Mélangez le vin rouge avec le bouquet garni, disposez-y les fi lets de porc et laissez mariner pendant 24 heures. Maintenant, chauffez la phase, saisissez-y les fi lets de porc et refroidissez-les rapidement. Emballez-les dans un sachet de cuisson sous vide, ajoutez une cuiller de la mari-nade et faites cuire sous vide pendant 90 min. à la vapeur dans un combi-steamer à 64° C, puis refroidissez rapidement. SUGGESTION: Ajoutez 250 ml de culinaire, pour réaliser une sauce crèmeuse.

Entrée Préparation10 personnes

SoupePréparation10 personnes

Soupe Préparation10 personnes

Entrée Préparation10 personnes

Plat principal Préparation10 personnes

Plat principal Préparation10 personnes

600 g100 g

100 ml20 g20 tr1 pc

50 ml

2 l40 g15 g

150 g100 g50 g

200 g

2 l100 g100 g

100 ml50 g

1 botte50 g

1 l1 l

500 ml30 g1,5 l30 g

375 g20 pc20 pc

50 ml250 g50 g

100 ml1,5 l60 g90 g

10 pc300 g 25 g

100 g

2 l240 g40 g

1 l1 pc2 kg

100 ml

chair de crabe en boîteEffi Sandwich Delight NatureHellmann’s Dressing Yaourt 3L Knorr Primerba Anethsaumon fuméconcombreHellmann’s Vinaigrette Basilic

eauKnorr Carte Blanche Fond de gibierKnorr Bouillon de Champignons des Boislégumes hivernaux en brunoisemélange de champignons des boischou de Savoie cuitKnorr Collezione Italiana Macaroni cuisson stable

eauKnorr Superieur Velouté d’Asperges VertesKnorr Superieur Crème de Mange-toutSolo Professionel Culinairepetits pois surgelés asperges vertes en petits tronçonscopeaux de parmesan

Knorr Garde d’Or Sauce de PoissonKnorr Garde d’Or Sauce au Vin blancKnorr Collezione Italiana Napoletana en pocheKnorr Primerba Bouquet all’ItalianaeauKnorr Primerba Pesto RougeKnorr Purée Base Froideroulades de sole pochées scampi black tiger 16/20, cuits

Phase with Butter Flavouréchalote fi nement émincéesirop de Liège ou mielportoeauKnorr Sauces de Base Demi-Glace 1,5 kgKnorr Carte Blanche Jus de Veau liéescalopes de dindemélange de champignons mélange de noix, fi nement hachéfeuilles d’épinards surgelées, décongelées

eauKnorr Sauce au Poivre Vert DéshydratéeKnorr Maïzena Liant pour Sauce Brunevin rougebouquet garnifi let pur de porcPhase with Butter Flavour

CANNELLONI DE SAUMON AU CRABE BOUILLON DE GIBIER AUX CHAMPIGNONS DES BOIS

POTAGE AUX PETITS POIS ET ASPERGES ROULADES NAPOLITAINES DE SOLE AUX SCAMPI

ROULADE DE FILET DE DINDE, SAUCE À L’ÉCHALOTE FILET DE PORC MARINÉ, SAUCE AU POIVRE VERT

¤ 4,20/pp

¤ 1,30/l soupe

¤ 1,60/l soupe

¤ 3,40/l sauce

¤ 2,35/l sauce ¤ 1,90/l sauce

votreMENU

votreMENU

Détaillez le cabillaud cuit à la vapeur en morceaux, comme pour une salade. Dans un autre plat, mélangez la vinaigrette à la moutarde en grains et au raifort, puis ajoutez-y le sandwich delight. Salez et poivrez, ajoutez les fi nes herbes puis mélangez. Ajoutez le cabillaud et mélangez très délicatement. Couvrez d’un fi lm alimentaire et réservez au frigo. Coupez la tête des tomates ce-rise et évidez-les. Mélangez la ricotta au basilic, rectifi ez l’assaisonnement, transvasez l’appareil dans un sac à douille et farcissez les tomates. SUGGESTION: Vendez ce plat comme salade et ajoutez-y un peu de dressing au yaourt.

Versez les dés de potiron dans un plat de cuisson et ajoutez de l’eau. Portez à ébullition et ajoutez la purée de poivrons et le bouillon de poule. Assaisonnez et cuisez à feu doux pendant 10 min. Mixez la soupe, ajoutez la crème de tomates-potiron et mélangez. Cuisez 5 min. Mélangez le hachis au jaune d’œuf, à la classique et aux fi nes herbes. Disposez l’appareil sur un plat et re-froidissez rapidement pour obtenir un appareil solide. Formez des quenelles et faites-les cuire dans un peu de bouillon de poulet. Donnez-les séparément aux clients. SUGGESTION: Réalisez d’abord les quenelles et ajoutez ensuite le jus de cuisson au potage.

Chauffez l’huile d’olive et étuvez-y les courgettes et les oignons. Ensuite, ajoutez l’ail, le curry et le bouillon et faites cuire quelques instants. Ajoutez l’eau et faites cuire 15 min. Mixez la soupe. Ajoutez la crème de courgette-concombre, mélangez et poursuivez la cuisson pendant 5 min. Salez et poivrez pour rectifi er l’assaisonnement. Faites cuire brièvement la brunoise de légumes et ajoutez-les au potage en guise de fi nition. SUGGESTION: Ajoutez 100 ml de crème mixée avec un peu de menthe fraîche à volonté au potage, ou donnez-le séparemment au client.

Chauffez 50 ml d’huile d’olive et cuisez les fi lets de poisson, d’abord côté peau. N’oubliez pas de les assaisonner. Disposez-les sur une plaque allant au four, cuisez-les pendant 10 min. au four à 200° C et refroidissez rapidement. Chauffez le reste de l’huile d’olive et étuvez-y les échalotes. Ajoutez-y la napoletana, la purée de piments et la purée d’ail, poursuivez la cuisson quelques instants encore. Retirez le plat du feu et ajoutez la sauce au vin, puis refroidissez rapidement si nécessaire. SUGGESTION: Servez ce plat accompagné de purée de pommes de terre enrichi de basilic.

Chauffez 50 ml de phase et étuvez-y l’échalote, les lardons et les champignons. Déglacez avec le vin et le porto, faites réduire quelques instants. Ajoutez l’eau et le fond de gibier, portez à ébullition et faites réduire pendant 5 min. Si nécessaire, salez et poivrez pour rectifi er l’assaisonnement. Incorporez la sauce chasseur et faites à nouveau réduire pendant 5 min. Chauffez le reste de la phase, étuvez-y le chou de Savoie jusqu’à ce qu’il soit cuit et rectifi ez l’assaisonnement en ajoutant le primerba et éventuellement du poivre et de la noix de muscade. SUGGESTION: Saisis-sez le fi let de faisan sur les deux faces et refroidissez-le. Emballez-le sous vide, faites le cuire pendant 25 min. à la vapeur dans un combi-steamer à 72° C, puis refroidissez-le rapidement.

Parez les couronnes d’agneau. Frottez-les de bouquet de provence. Chauffez 50 ml de phase, saisissez l’agneau et refroidissez rapidement. Ensuite cuisez-les sous vide à la vapeur dans un combi-steamer à 76° C, puis refroidissez-les rapidement. Pour la sauce, chauffez le reste de phase et étuvez-y l’échalote. Ajoutez l’échalote et le miel, faites caraméliser brièvement. Déglacez au vin rouge et ajoutez l’eau. Portez à nouveau à ébullition, ajoutez le jus d’agneau et la demi-glace, puis laissez réduire la sauce pendant 20 min. à petit feu. Salez et poivrez pour rectifi er l’assaisonnement. Passez la sauce, éventuellement portez à nouveau à ébullition et liez avec la maïzena. SUGGESTION: Servez ce plat accompagné de légumes sautés au wok et de taboulé.

EntréePréparation10 personnes

SoupePréparation10 personnes

SoupePréparation10 personnes

Entrée Préparation10 personnes

Plat principal Préparation10 personnes

Plat principal Préparation10 personnes

1 kg100 ml

2 càc20 g

300 g30 g

10 pc300 g30 g

500 g2 l

10 g25 g

180 g200 g60 ml

200 ml20 g

50 ml3 pc2 pc10 g20 g20 g2,5 l

100 g200 g

100 ml10 pc150 g

750 ml3 g

20 g1 l

150 ml150 g150 g150 g

250 ml100 ml

1,5 l40 g

100 g1 kg45 g

5 pc50 g

100 ml100 g20 g

50 ml150 ml

2 l110 g60 g

fi let de cabillaud cuit à la vapeurHellmann’s Vinaigrette Citrusmoutarde en grainsKnorr Primerba RaifortEffi Sandwich Delight Naturefi nes herbes fi nement hachées (ciboulette - persil plat - coriandre)tomates cerisericotta (p. ex. Galbani)Knorr Primerba Basilic

dés de potiron surgeléseauKnorr Professional Purée d’Epices au PoivronKnorr Gourmet Bouillon de Poule en PâteKnorr Superieur Crème de Tomates-Potironhachis de pouletjaune d’œuf pasteuriséSolo Professionel ClassiqueKnorr Primerba Fines Herbes

huile d’olivecourgettes en désoignons en désKnorr Professional Purée d’Epices d’AilKnorr Professional Purée d’Epices de Curry Knorr Bouillon de Légumes en poudre 1 kgeauKnorr Superieur Crème de Courgette-Concombrelégumes mixtes en brunoise

huile d’olivefi lets de corvina avec la peau de 150g/pièceéchalote fi nement émincéeKnorr Collezione Italiana Napoletana en pocheKnorr Professional Purée d’Epices de PimentsKnorr Professional Purée d’Epices d’AilKnorr Garde d’Or Sauce au Vin Blanc

Phase with Butter Flavouréchalote fi nement émincéelardons fuméschampignons émincésvin rougeporto rougeeauKnorr Fonds de Cuisine Fond de GibierKnorr Sauce Chasseur Déshydratéechou de Savoie émincéKnorr Primerba Oignon Rissolés au lard

couronnes d’agneauKnorr Primerba Bouquet de ProvencePhase with Butter Flavouréchalote fi nement émincéeKnorr Primerba Echalotemiel liquidevin rougeeauKnorr Carte Blanche Jus d’AgneauKnorr Sauce Demi-Glace DéshydratéeKnorr Maïzena Liant pour Sauce Brune

TARTARE DE CABILLAUD POTAGE DE POTIRON, QUENELLES VOLAILLE & FINES HERBES

POTAGE DE COURGETTE FILET DE CORVINA, SAUCE RELEVÉE AU VIN BLANC

FILET DE FAISAN ET CHOU DE SAVOIE, SAUCE CHASSEUR COURONNES D’AGNEAU, SAUCE PROVENÇALE AU MIEL

¤ 2,95/pp ¤ 1,45/l soupe

¤ 2,35/l sauce

¤ 1,45/l soupe ¤ 3,10/l sauce

¤ 3,35/l sauce

votreMENU

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Mélangez le dressing avec le Sandwich delight. Prélevez le jaune des œufs, hachez fi nement le blanc d’œuf et ajoutez à la sauce. Ajoutez la purée de poivre et mélangez. Ajoutez les crevettes et incorporez-les à la sauce. Réservez au frigo en couvrant de fi lm alimentaire. Portez l’eau à ébul-lition, plongez-y les tomates 10 sec. et ensuite dans de l’eau froide pour les monder. Posez les tomates sur du papier absorbant et coupez-les en quatre belles tranches. Recomposez la tomate en alternant avec les couches avec des crevettes. Garnissez au choix avec différentes sortes de salades. SUGGESTION: Evidez des tomates cerise, farcissez de crevettes et servez comme bouchée apéritive.

Portez 2 litres d’eau à ébullition, ajoutez la soupe de poisson, la purée de piments et la napo-letana, puis faites cuire pendant 6 min. Ajoutez-y les champignons, les poivrons, le poisson blanc et les moules. Servez le potage avec du pain aillé: coupez la baguette en tranches, mélangez 50 g de beurre mou à la purée d’ail et de poivrons, que vous répartissez sur les tranches de baguette. Faites cuire les tranches de baguette pendant 5 min. dans un four chaud et servez-les avec la soupe. SUGGESTION: Enrichissez la soupe avec de la ciboulette fi nement hachée, éventuellement un trait de culinaire ou le jus de cuisson des moules.

Coupez le panais, le poireau et les oignons en petits morceaux. Chauffez la phase et étuvez-y les légumes. Ajoutez l’eau et le bouillon, puis portez à ébullition. Faites cuire à petit feu pendant 45 min., à couvert. Assaisonnez de poivre et de sel, ensuite mixez la soupe. Ajoutez le crème de volaille et poursuivez la cuisson pendant 5 min., à petit feu. Finissez le potage avec la culinaire et la brunoise de carottes. SUGGESTION: Garnissez le potage avec du persil haché et des croûtons.

Etuvez les échalotes dans la phase chauffée. Déglacez avec le vinaigre de vin et le madère, faites réduire. Ajoutez l’eau et portez à ébullition. Ajoutez la demi-glace, remuez et poursuivez la cui-sson 10 min. Assaisonnez. Versez la sauce dans des pots en plastique, fermez-les et retournez-les avant de les refroidir. Mélangez le miel, la moutarde et la vinaigrette. Assaisonnez les fi lets et roulez-les dans les tranches de lard. Enduisez-les du mélange de miel et dorez-les pendant 15 min. au four à 180° C. SUGGESTION: Servez ce plat accompagné de pâtes, par exemple des Knorr Collezione Italiana Pappardelles.

Portez l’eau à ébullition, ajoutez la poivrade de gibier et la culinaire, faites cuire pendant 6 min. Assaisonnez la sauce de poivre et de sel. Comme fi nition, ajoutez l’estragon et les feuilles d’estragon. Conditionnez la sauce dans des pots en plastique. Fermez les pots, retournez-les et refroidissez-les. Assaisonnez les steaks de biche, saisissez-les dans la phase et refroidissez-les rapidement. Emballez-les sous vide et faites-les cuire à la vapeur pendant 45 min. dans un combi-steamer à 55°C, puis refroidissez rapidement. SUGGESTION: Servez ce plat accompagné de stoemp aux choux de Bruxelles et fi nissez avec Primerba Oignons Rissolés au Lard.

Versez le lait dans un gastrobac fermé d’une profondeur de 12 cm. Mélangez le safran au sucre et ajoutez la classique. Ajoutez le riz dessert et mélangez bien. Chauffez le combi-steamer à 150° C, mettez le gastrobac au four et faites cuire pendant 60 min. à 120° C en position combi-vapeur avec 20% d’humidité. Sortez le plat du four et vérifi ez si le riz est suffi samment cuit. Placez une grille sous le gastrobac et laissez refroidir. Pendant qu’il refroidit, remuez le riz pour éviter qu’une peau ne se forme. Après un refroidissement aux trois-quarts, incorporez la sauce vanille. SUGGESTION: Lors de la cuisson, ajoutez une gousse de vanille incisée au couteau.

EntréePréparation10 personnes

Soupe Préparation10 personnes

SoupePréparation10 personnes

Entrée Préparation10 personnes

Plat principalPréparation10 personnes

DessertPréparation± 8 kg

350 ml150 g4 pc10 g

750 g10 pc

220 g3 g

250 g100 g100 g200 g500 g1 pc10 g10 g

500 g250 g150 g50 ml

2,5 l30 g

100 g50 ml250 g

50 g20 ml

100 ml300 ml

1,5 l120 g3 càs

1/2 càs20 ml10 pc20 tr

1,5 l310 g

400 ml20 g

2 càs50 ml20 pc

3 l9 g

500 g3 l

1 kg1 l

Hellmann’s Dressings Thousand Islands 3 LEffi Sandwich Delight Natureœufs cuits dursKnorr Professional Purée de Poivrecrevettes grises décortiquéestomatesalade pour la garniture

Knorr Superieur Soupe de Poisson à la BretonneKnorr Professional Purée de PimentsKnorr Collezione Italiana Napoletana Pochechampignons émincés cuitslanières de poivrons brièvement cuitspoisson blanc en dés, pochémoules cuitesbaguette cuiteKnorr Professional Purée d’Epices d’AilKnorr Professional Purée d’Epices au Poivron

panais épluchéblanc de poireauoignon Phase with Butter FlavoureauKnorr Gourmet Bouillon de PouleKnorr Supérieur Crème de VolailleSolo Professionel Culinairebrunoise de carottes brièvement cuites

échalote fi nement hachéePhase with Butter Flavourvinaigre de vin rougemadère eauKnorr Sauce Base Demi-Glacemiel liquideAmora Moutarde de DijonHellmann’s Vinaigrette Citrusfi let de coucou de Malines coupé en deuxbacon ou lard petit-déjeuner

eauKnorr Gourmet Sauce Poivrade pour GibierSolo Professionel CulinaireKnorr Primerba EstragonKnorr Feuilles d’Estragon au VinaigrePhase with Butter Flavoursteaks de biche de 90 g/pièce

lait entierpoudre de safransucre fi nSolo Professionel Classiqueriz dessert (p. ex. Bosto)Alsa Sauce Vanille

TOMATE-CREVETTES TENDANCE SOUPE DE POISSON ET PAIN À L’AIL

POTAGE DE PANAIS PAUPIETTES DE COUCOU DE MALINES - JUS AU MADÈRE

STEAK DE BICHE, SAUCE CRÈME ESTRAGON RIZ AU LAIT DU CHEF POUR AU COMBI-STEAMER

4,50 ¤/kg¤ 3,45/pp ¤ 2,80/l soupe

¤ 2,90/kg¤ 3,10/l sauce

¤ 1,80/l soupe ¤ 2,40/l sauce

votreMENU

votreMENU

Délices italiens

Portez 4 litres d’eau à ébullition et faites cuire les spaghetti al dente. Refroidissez-les rapidement et mélangez-les à quelques cuillers d’huile de colza pour la conservation. Portez 2 litres d’eau à ébullition avec la classique. Ajoutez la sauce quattro formaggi et faites cuire pendant 6 min. Si nécessaire, salez et poivrez. Conditionnez la sauce dans des pots en plastique, que vous fermez, retournez et laissez refroidir. Pour la présentation, mélangez les pâtes à la sauce et fi nissez avec des copeaux de parmesan.

Mélangez la napoletana, l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, le vinaigre de vin et la purée de basilic, mixez fi nement le tout. Ajoutez l’oignon rouge, les dés de tomate et la purée d’ail, puis mélangez à nouveau. Versez un peu d’huile d’olive sur une plaque de cuisson, disposez-y le cabillaud, que vous assaisonnez de sel et de poivre. Répartissez le mélange à base de tomates par-dessus et faites cuire pendant 20 à 25 min. dans un four à air pulsé préchauffé à 175° C. Ensuite, refroidissez rapidement. Portez l’eau à ébullition et faites-y cuire les pappardelles al dente. Refroidissez-les rapidement sous l’eau froide courante et mélangez-les, pour la conser-vation, à un peu d’huile de colza. Répartissez les pâtes dans des raviers et disposez le cabillaud par-dessus. Finissez avec une feuille de basilic frais.

6 l1,2 kg

1 l570 g50 g

500 g4 càs2 càs2 càs50 g

100 g6 pc20 g

10 pc3 l

700 g

eauKnorr Collezione Italiana Spaghetti cuisson stableSolo Professionel ClassiqueKnorr Collezione Italiana Sauces Quattro Formaggicopeaux de parmesan

Knorr Collezione Italiana Napoletana Pochehuile d’olivevinaigre balsamiquevinaigre de vin blancKnorr Professional Purée d’Herbes Basilicoignon rouge émincétomate coupée en petits désKnorr Professional Purée d’Epices d’Ailfi lets de cabillaud de 180 g par portioneauKnorr Collezione Italiana Pappardelle all’Uovo

SAUCE SPAGHETTI ‘QUATTRO FORMAGGI’

PAPPARDELLES AU CABILLAUD À L’ITALIENNE

Knorr Collezione Italiana Quattro Formaggi! Knorr Collezione Italiana Quattro Formaggi est une sauce délicieuse à base de quatre sortes de fromages sélectionnés, enrichie de fi nes herbes. La sauce accompagne parfaitement les spaghetti, penne, tortellini, tagliatelles et pappardelles. La version avec du chou-fl eur ou du brocoli est également à re-commander. Enrichissez la sauce en y ajoutant vous-même du fromage. Vous pouvez aussi réaliser une sauce parmarosa en y incorpo-rant au choix la Napoletana, la Tomatino ou la Pol-paricca.

Chef Eddy Vanvaerenbergh

¤ 3,20/l sauce ¤ 5,50/pp

Préparation10 personnes

Préparation10 personnes

votreMENU

Portez le jus de homard à ébullition et blanchissez le homard pendant 1 min. Cassez la queue, fendez la tête et laissez mijoter les pattes et la tête pendant 10 min. Coupez les pommes de terre pour obtenir un côté plat et cuisez-les. Ensuite, cuisez les pâtes pendant 5 min. dans le jus de cuisson. Cassez la carapace et découpez le corps du homard en 6 tronçons.Assaisonnez la chair semi-crue de paprika, de poivre de Cayenne, de sel et de poivre.Réalisez de petites brochettes. Versez 200 ml de jus dans un poêlon et réduisez avec la culinaire et la purée de tomates, jusqu’à obtention d’une sauce lisse.Entre-temps, faites cuire les brochettes. Présentez-les dans la pomme de terre, nappez de sauce et garnissez des pinces cassées. Finissez avec des herbes fraîches.Suggestion: Eventuellement, donnez davantage de liant à la sauce avec Knorr Fonds de Cuisine Roux Blanc.

Marcassin: Ficelez le marcassin en roulades de 5-6 cm de diamètre. Dorez-le, ajoutez les ron-delles d’oignon à la fi n et étuvez les jusqu’à ce qu’ils soient à peine translucides. Déglacez avec le vin rouge et le fond de gibier, assaisonnez de poivre, de sel et de purée d’ail.Conditionnez le contenu de la poêle dans un sachet de cuisson et faites cuire pendant 7 h. à 75-80°C (steamer/Röner). Refroidissez sous glace.Quenelles de céleri: Cuisez le céleri, la courgette et les carottes al dente à la vapeur. Etuvez l’oignon dans le beurre et ajoutez la brunoise de légumes. Liez avec la culinaire et la purée. Peut être conservé sous vide après pasteurisation!Finition: Récupérez le jus du marcassin, passez-le. Si nécessaire, accentuez le goût du gibier en ajoutant la poivrade. Ajoutez le roux pour obtenir la consistance souhaitée. Avec le mélange de céleri, formez une quenelle et fi nissez avec une tranche de pancetta. Servez avec du chicon cuit et des champignons de Paris.

1/2 pc oignon - 1 l Knorr Professional Jus de Homard - 1 pc baby homard 350-400 g (de préférence un mâle) - 2 pc petites pommes de terre à chair ferme (par exemple des pommes de terre truffes) - Knorr Collezione Italiana Tagliatelle Verde - 1 càc purée de tomates - 100 ml Solo Professionel Culinaire

Marcassin: 1 pce cou, basse-côte ou épaule de marcassin, 800 à 900 g - 1 pc oignon - 250 ml vin rouge - 100 g Knorr Fonds de Cuisine Fond de Gibier en pâte - Knorr Professional Purée d’Epices d’Ail - Quenelles de céleri: 80 g oignon émincé - 160 g brunoise de carottes - 160 g brunoise de courgette - 240 g brunoise de céleri - 15 g Knorr Purée - 50 g Solo Professionel Culinaire - Finition: Knorr Gourmet Poivrade pour Gibier - Knorr Roux

BROCHETTE DE HOMARD AUX TAGLIATELLES VERTES pour 2 personnes

MARCASSIN ET QUENELLES DE CÉLERI pour 4 personnes

En visite chez Clubslager Traiteur Van Raemdonck - HeyninckxLe grand-père de Mark Van Raemdonck possédait déjà une boucherie dans le centre de Kruibeke. Son père a repris l’entreprise, avant de déménager vers la rive gauche de la cité. Aujourd’hui, Mark et son épouse Myriam gèrent une affaire qui tourne bien, en compagnie de leur fi ls Kenneth, bref l’entreprise familiale par excellence!En outre, ils ont développé un complexe de salles de fêtes baptisé De Water-meulen, dans le village où Mark est né, à Kruibeke. Ils y exploitent deux vastes salles fl anquées d’un magnifi que jardin ensoleillé. Par ailleurs, Mark a su concrétiser son éternelle passion pour la voile à travers Sailndine: ce concept prévoit des sorties à la voile d’un jour, d’un week-end ou d’une se-maine, tout en assurant un service avec en-cas et boissons adaptées.Marc est très actif dans le secteur. Il est notamment vice-président de la nouvelle fédération des “Klasse Clubslagers”. Elle réunit une cinquantaine de bouchers solidaires, qui échangent leurs expériences et recettes, tout en assurant la promotion et l’avenir du métier.

Brochette de homard aux tagliatelles vertes “J’aime travailler les brochettes de homard. Comme alternative, vous pouvez utiliser une queue de homard surgelée, par exemple présentée dans un verre apéritif en tant qu’amuse-bouche. Dans ce cas, il est fortement recommandé d’utiliser du jus de homard, car il n’y a pas de tête, ni de pattes pour réaliser le fumet.” L’atout de Knorr Professional Jus de Homard: le sub-stitut parfait au jus fait maison! “Le jus de homard n’est pas trop prononcé, vous laissant le libre choix de l’orientation gustative. Nous travaillons beaucoup le homard et pouvons de ce fait souvent préparer notre propre jus. Ce produit est par-faitement comparable à notre jus maison.”Marcassin et quenelles de céleri “Il s’agit d’une prépara-tion sous vide, qui trouvera idéalement sa place dans un as-sortiment traiteur. Elle est facile à régénérer, il suffi t d’ouvrir le sachet et, avec le jus qu’il contient, de préparez la sauce. Coupez de belles tranches, conditionnez à nouveau sous vide et réchauffez sous vide. Il en résulte une perte de poids minime et un grand confort de préparation.” L’atout de Knorr Fond de Gibier: il confère un goût consistant à la sauce! “Le Fond de Gibier est facile à travailler. Vous en diluez un peu dans la sauce, que vous intégrez à la préparation sous vide. Il n’est pas nécessaire de réaliser une marinade au préalable, elle se fait automatiquement par la longueur du temps de cuisson. Le goût prononcé du Fond de Gibier est ainsi mis en valeur.”

Clubslager Traiteur Mark Van RaemdonckLode Zielenslaan 1a - 2050 Antwerpen

www.slagerij-vanraemdonck.beFeestzaal de Watermeulen

Burchtstraat 160 - 9150 Kruibekewww.watermeulen.be

Sailndine: www.sailndine.be

Recettes réalisées par le traiteur

Préparation

Préparation

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Consultez notre site: www.mysandwichbar.com

Pour plus d’informations: Unilever Food SolutionsBld de l’Humanité 292 - B-1190 Bruxelles - Tél. 0800 16121 - info@unileverfoodsolutions.com - www.unileverfoodsolutions.be

Knorr Collezione Italiana Napoletana en poche

produits tomates délicieux - Tomatino en poche -- Tomatino en boîte - - Napoletana en poche -

NOUVEAU

Ouverture facile et rapide

Déchêts moins encombrants en poche

Pas de réduction nécessaire, puisque la préparation est déjà concentrée

Texture croquante grâce aux cubes de tomates & oignons mi-cuits

Préparée à base de 2,8 kg de tomates fraîches italienne de la région de Bologne et de Parme

Une tomate sur deux est une tomate Roma, plus sucrée et plus savoureuse

- Napoletana en boîte -

Nouveau en octobre 2011