Atelier des saveurs du Lycée
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7/30/2019 Atelier des saveurs du Lyce
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Atelier des saveursSaison 2013 / 2014
Dcouvrez recettes et astuces de nos chefs
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7/30/2019 Atelier des saveurs du Lyce
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CA NE TOURNE PLUS ROND CHEZ LES TARTESApprendre raliser des tartes rectangulaires :Tarte tutti-rutti (ond pte sable, crme damandes vanille, ananas, ramboises, caramboles, bananes, dcors)
Tarte longueur griottes (ond pte sable, crme damandes pistache, cont de griottes, crme mousseuse vanille, dcor)
Tarte capuccino (ond sabl noisette, biscuit chocolat, crmeux lact, chantilly ca)
CUISINEZ ET EMPORTEZ VOTRE FOIE GRASCuisinez et emportez :Terrine de oie gras, pommes fambes et son cur de gue
Foie gras en cocotte avec lgumes et ruits dhiver
Caramel de vinaigre de ramboise
Caramel de muscat
SAVEURS DITALIEAnti pasti :Foccacia Pugliese
Cestini de oie volaille au Marsala
Carpaccio AdriatiqueBucatinis, crme de Ricotta
Gratin de Rigatonis aux olivettes et Mozzarella
Tagliatelles la Caponata
Tiramisu, Arabica, Gianduja noisettes
LA POMME DE TERRE DANS TOUS SES ETATSApprcier la pomme de terre et ses variations :
La pomme Dauphine
La pomme Duchesse
La pomme CroquetteLa pomme Darphin et ses pousses dpinards
La crpe Vonnassienne
Le Classique gratin dauphinois
Pommes soufes, Pommes sautes crus, Pommes gaurette
CAFE GOURMAND CHOCOLATRaliser un caf gourmand autour du chocolat :Macaron chocolat caramlia
Fracheur chocolat et noix de Pcan
Tartelette chocolat orange crumble feur de sel
Verrine ort noire
Bonbon chocolat Auteuil Pistache
PETITS PLATS MIJOTES DHIVERSavoir cuisiner :
Blanquette dagneau lancienne
Saut de veau aux petits lgumes
Daube de bu au vin rouge, petits oignons et champignons
Fricasse de volaille la moutarde de Charroux
69Vendredi 23 mai 2014 de 17h 21h
59Vendredi 21 vrier 2014 de 17h 21h
69Samedi 16 novembre 2013 de 8h30 12h30
89Vendredi 29 novembre 2013 de 17h 21hVendredi 04 avril 2014 de 17h 21h
69Vendredi 17 janvier 2014 de 17h 21h
59Vendredi 11 avril 2014 de 17h 21h
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7/30/2019 Atelier des saveurs du Lyce
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REALISEZ ET EMPORTEZ SON PAIN ET SES VIENNOISERIESApprendre raliser :Les pains traditionnels et spciaux au levain naturel grce son batteur ou son thermomix (Pain de campagne, pains spciaux,
baguettes, ...)
Savoir choisir les arines et levures, matriser les mcanismes de la ermentation pour raliser ses pains, baguettes, pains au lait
brioch, ...
REALISEZ ET EMPORTEZ VOTRE CROQUE EN BOUCHE ET NOUGATINEApprendre raliser :Le croque en bouche
Savoir produire la pte choux, caramel, crme diplomate et nougatine
VERRINES ET TAPAS DE NOELApprendre raliser :Les verrines :Billes de crales aux agrumes, crevette citron et germes de poireaux
Guacamole aux pices douces, saumon marin, germes de radis pourpreCrme brle au oie gras, caramel balsamique ramboise
Gaspacho de betterave rouge, chantilly de homard
Panacotta de tomme rache, chutney de ruits secs
Les tapas :Choux chantilly de oie gras
Blinis de bl noir, mousseline de crabes laneth
Tempura de noix de Saint-Jacques
Cannel au chorizo
Cake aux crevisses et curry
Madeleines aux cpes
EPICES ET CONDIMENTSApprendre cuisiner autour des :
Chutneys et condiments pour vos entres
Pestos et pices pour vos plats
Tapenades et marinades pour vos poissons et viandes
Les astuces des pices dans vos desserts
REALISEZ ET EMPORTEZ VOS MACARONS SUCRES ET SALESSavoir confectionner des macarons et raliserdes garnitures originales et varies :
Macarons aux citronsMacarons ramboises
Macarons la chtaigne
Macarons carottes, orange, cumin
Macarons betteraves, pavot, bleu
Macarons roqueort, poire, muscat
SAUCES, BOUILLONS ET EMULSIONSConnatre les secrets de :
La ameuse sauce Barnaise
La sauce Amricaine
La sauce vin blanc par rduction et glacer
La sauce vin rouge poisson
Le bouillon de coquillages mulsionn
Lmulsion lu mollet
La sauce Bordelaise
La sauce brune aigre douce
Le coulis dherbes et de lgumes
59Vendredi 31 janvier 2014 de 17h 21h
69Vendredi 21 mars 2014 de 17h 21h
69Samedi 14 dcembre 2013 de 8h30 12h30
69Samedi 26 avril 2014 de 8h30 12h30
59Vendredi 7 vrier 2014 de 17h 21h
59Samedi 19 octobre 2013
de 8h30 12h30
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7/30/2019 Atelier des saveurs du Lyce
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SENSIBILISATION A LNOLOGIEMatriser les tapes dune mthode danalyse sensorielle :Dcouvrir les direntes mthodes de culture et dlaboration des vins
Connatre les caractristiques gustatives et la typicit des vins (dgustations commentes et appliques)
Prendre les bonnes dcisions en matire dachat et de conservation de vinsEtre sensibilis aux accords mets et vins
MODULES Dcouverte des rgionsDcouvrir les rgions vinicoles franaises (Bordelais, Bourgogne) :
Analyse et comparaison des vins,
de lhistoire du vignoble la dgustation commente
des crus les plus reprsentatis des rgions concernes
Lieu de formation :
Lyce des mtiers de lhtellerie,de la restauration et du tourisme de Chamalires
Voie Romaine - 63400 Chamalires
Tl : 04 73 26 35 06
NOLOGIE
1093 sances de 3 vendredis de 18h 21h
59Le vendredi de 18h 21hValle du Rhne
Vins du Bordelais
Autour du Champagne
Les Bourgognes
lasession
de9h
lasession
de3h
