HABITS DE SAVEURS

TARTE POIRE AU CARAMBARARNAUD LALLEMENT - L’ASSIETTE CHAMPENOISECHAMPAGNE COMTESSE LAFOND VINTAGE 2008

HABITS DE SAVEURS

Collection 2016

POUR 8 PERSONNES

PÂTE SUCRÉE75g de beurre15g de poudre de noisette30g de sucre glaceUn jaune d’œuf125g de farine

Sabler le beurre, la poudre de noisette, le sucre glace. Ajouter le jaune d’œuf puis réserver au frigo 24 heures. Etaler à 2 mm d’épaisseur puis foncer dans les cercles de 8 cm de diamètre sur 1,50 cm de hauteur. Réserver au frigo pendant 1 heure puis cuire au four à 170°C pendant 8 minutes.

SAUCE CARAMBAR100g de lait60g de Carambar

Faire fondre au bain-marie le lait et le Carambar pendant environ 30 minutes puis réserver en pipette au frigo.

GELÉE CARAMBAR150g de lait80g de CarambarUne feuille de gélatine

Faire fondre au bain-marie le lait et le Carambar. Réduire cette mousse à 125g de liquide puis ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie dans l’eau. Réserver en poche avec une douille n°4.

POIRE À LA VANILLE½ litre d’eau150g de sucre2 gousses de vanille4 poires conférences

Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre puis les gousses de vanille fendues et grattées. Eplucher les poires, les couper en dés puis les cuire environ 10 minutes dans le sirop vanillé.Laisser refroidir puis stocker au frigo.

TUILES CARAMBAR8 Carambars

Couper chaque Carambar en 4 puis les disposer sur une plaque avec silpat au four à 160°C pendant 10 minutes. Réserver dans un endroit sec.

DRESSAGEEgoutter les poires à la vanille.Dans une poêle, ajouter 50g de beurre et les dés de poire. Cuire environ 5 minutes puis déglacer avec 2cl d’alcool de « poire Williams ». Déposer 1/2cm de crémeux Carambar dans chaque tarte puis recouvrir de poire. Retourner cette tarte sur une assiette creuse. Couler autour la sauce Carambar. Décorer avec des lamelles de poire fraîche et des tuiles Carambar. Ajouter quelques feuilles d’argent.

TARTE POIRE AU CARAMBARARNAUD LALLEMENT - L’ASSIETTE CHAMPENOISE

HÔTEL L’ASSIETTE CHAMPENOISE / RESTAURANT A. LALLEMENT40, avenue Paul Vaillant-Couturier - 51430 Tinqueux - Tél. : 03 26 84 64 64 - www.assiettechampenoise.com

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CHAMPAGNE COMTESSE LAFOND VINTAGE 2008

Le Vintage 2008 est composé de 60 % de Pinot Noir et de 40 % de Chardonnay. Les Chardonnays proviennent en majeure partie de grands crus et de premiers crus de la Côte des Blancs et de la Montagne de Reims et les Pinots Noirs de la Grande Vallée de la Marne. Des conditions climatiques idéales tout au long de l’année jusqu’au mois de septembre, un état sanitaire excellent et des rendements modérés nous ont offert une vendange 2008 d’une qualité exceptionnelle.

Couleur : Jolie robe or dorée et une effervescence gracieuse et fine.

Bouquet : Intensité aromatique digne des grandes années sur des notes raffinées et complexes de poires, abricots, mandarines et amandes ainsi que des petites touches briochées.

Dégustation : Soyeux et généreux révélant des saveurs de fruits mûrs soutenues par une belle minéralité. Onctuosité, ampleur et distinction caractérisent une agréable finale.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ - CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION

CRÉMEUX DE COURGETTES, CHAIR DE TOURTEAUX, RADIS ET PARMESAN SÉCHÉ

MARTIAL BERTHUIT - RESTAURANT AUBERGE LE RELAISCHAMPAGNE MICHEL GONET BLANC DE BLANCS GRAND CRU MILLÉSIME 2010

HABITS DE SAVEURS

Collection 2016

INGRÉDIENTS

1 court bouillon pour cuire les tourteaux2 gros tourteaux vivants2 courgettes150g de crème liquide10g de parmesan râpé8 radis-boule rougesHuile d’olive

LES TOURTEAUXCuire les tourteaux dans un court bouillon bien assaisonné 5 à 7 minutes. Une fois refroidis, casser la carapace et récupérer la chair du coffre et des pattes. Assaisonner d’huile d’olive. Saler et poivrer.

CRÉME DE COURGETTESCuire les courgettes à l’eau bouillante salée.Les sortir de l’eau et les plonger dans de l’eau glacée. Les égoutter puis les mixer.Ajouter la crème fleurette. Saler et poivrer.

LES TUILES AU PARMESANRâper finement le parmesan.Poser quatre petits tas de parmesan dans une poêle antiadhésive.Cuire au four thermostat 8, environ 7 minutes.Refroidir et décoller les tuiles puis réserver.

DRESSAGE DE L’ASSIETTEDans une assiette, mettre 4 cuillères de chair de tourteaux.Ajouter la crème de courgettes.Poser sur le tourteau des rondelles de radis et le parmesan séché.Finir avec un trait d’huile d’olive.

CRÉMEUX DE COURGETTES CHAIR DE TOURTEAUX, RADIS ET PARMESAN SÉCHÉ

MARTIAL BERTHUIT - RESTAURANT AUBERGE LE RELAIS

RESTAURANT AUBERGE LE RELAIS À REUILLY2, rue de Paris - 02850 Reuilly-Sauvigny - Tél. : 03 23 70 35 36 - [email protected] - www.relaisreuilly.com

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CHAMPAGNE MICHEL GONET BLANC DE BLANCS GRAND CRU MILLÉSIME 2010

Cépage : 100 % Chardonnay 2010. Terroir : Issu des grands crus de la Côte des Blancs : Le Mesnil-sur-Oger et Haute MotteVinification : En cuve inox avec fermentation malolactique. Dégorgement avant expédition.Dosage : Extra Brut 3g/L.Dégustation : Fruité, fleur de tilleul, acidulé, fraîcheur, facile à boire.


CHAMPAGNE & BORDEAUX

L’ŒUF MEURETTE AU CHAMPAGNEJÉRÔME FECK - HOSTELLERIE LA BRIQUETERIE

CHAMPAGNE POL ROGER BRUT RÉSERVE

HABITS DE SAVEURS

Collection 2016

POUR 6 PERSONNES

6 GROS ŒUFS BIO DE CHAMPAGNE Les cuire 50 min a 64°C

POUR LA SAUCEFaire suer 400g d’oignons avec une gousse d’ail, déglacer avec une bouteille de Champagne, laisser réduire quelques temps puis mouiller avec 250ml de bouillon de poule et 250ml de crème

liquide.Laisser cuire encore quelques minutes, assaisonner, mixer et passer au chinois fin.

POUR LA GARNITURE250g de champignons : sauter à cru au beurre et à l’ail, assaisonner.1 petit pak choï : blanchir 30 secondes dans de l’eau bouillante et saler puis rafraîchir sur de la glace.

100g de lard fumé : griller à sec dans une poêle antiadhésive.Une botte d’oignons nouveaux : étuver au beurre demi-sel.

Réaliser des toasts avec du pain noir.Quelques lamelles de légumes crus pour décorer.40g de truffes fraîches de Champagne.

L’ŒUF MEURETTE AU CHAMPAGNEJÉRÔME FECK - HOSTELLERIE LA BRIQUETERIE

HOSTELLERIE LA BRIQUETERIE4, Route de Sézanne - 51530 Vinay - Tel. : 03 26 59 99 99 - [email protected] - www.labriqueterie.fr

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NCHAMPAGNE POL ROGER BRUT RÉSERVELe Brut Réserve Pol Roger arbore une belle robe jaune paille et une effervescence abondante et fine. Son nez, puissant et engageant, révèle au départ des arômes de fruit (poire, mangue...) et déploie ensuite des senteurs légères de chèvrefeuille et de jasmin blanc, puis se poursuit sur des notes briochées et vanillées.

Derrière une attaque franche et dynamique, le vin offre une belle harmonie et une agréable fraîcheur, tout en présentant une certaine structure. En bouche, des saveurs de fruits cuits (gelée de coing, confiture d’abricot) voisinent avec bonheur avec des fragrances de cire d’abeille et de miel d’acacia. Faite de notes à la fois fruitées (zeste d’orange confite, mandarine...) et épicées (cardamone, anis vert), la persistance aromatique est remarquable.


SAVEURS D’AGRUMES AU CHAMPAGNE ET SA GANACHE NOIREVINCENT DALLET - CHOCOLATIER CRÉATEUR

CHAMPAGNE BOIZEL BRUT RÉSERVE

HABITS DE SAVEURS

Collection 2016

POUR 4 PERSONNES SAVEURS D’AGRUMES8 oranges4 clémentines 2 fruits de la passion50 cl de Champagne2,5 feuilles de gélatine végétale (ou 20g d’Agar Agar)

CHANTILLY MASCARPONE300g de crème fleurette 35 % 100g de Mascarpone30g de sucre semoule1 gousse de vanille

GANACHE MONTÉE½ l de crème fleurette 35 %200g de chocolat noir 70 % de cacao, pur Venezuela100g de glucose

SAVEURS D’AGRUMESPeler les agrumes à vif, en détaillant les quartiers un par un. Réserver.Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.Récupérer le jus d’agrumes et des fruits de la passion, chauffer et ajouter la gélatine végétale, préalablement égouttée ou l’Agar Agar. Mélanger le tout avec le Champagne.Garnir 4 belles flûtes à Champagne avec les segments d’agrumes et couler dessus la gelée d’agrumes - Champagne.Réserver le tout au réfrigérateur 2 heures.

CHANTILLY MASCARPONEMonter le tout en chantilly.Recouvrir la gelée d’agrumes, de cette crème vanille.Réserver au frais.

GANACHE MONTÉEPorter à ébullition la crème et le glucose.La verser sur le chocolat, préalablement haché, mélanger le tout.Mixer et réserver 24 h au frigo.Au moment de servir, monter légèrement au fouet la Ganache.A l’aide d’une poche à douille, recouvrir les desserts de la Ganache montée.

FINITIONAu dernier moment, parsemer de crumble au Biscuit Rose.A déguster avec le Champagne Boizel Brut réserve.

SAVEURS D’AGRUMES AU CHAMPAGNE ET SA GANACHE NOIREVINCENT DALLET - CHOCOLATIER CRÉATEUR

VINCENT DALLET CHOCOLATIER CRÉATEUR26, rue du Général Leclerc - Epernay / 47, cours JB Langlet - Reims - Tél. : 03 26 55 31 08 - www.chocolat-vincentdallet.fr

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CHAMPAGNE BOIZEL BRUT RÉSERVE

Une cuvée généreuse composée de 55 % de Pinot noir, de 30 % de Chardonnay et de 15 % de Pinot meunier. Le fruité élégant du bouquet, les arômes délicats, la fraîcheur et la richesse en bouche s’accordent particulièrement bien avec les saveurs d’agrumes, la finesse de la chantilly et les notes intenses de chocolat.


FOIE GRAS, CÉLERI ET PISTACHEKAZUYUKI TANAKA - RACINE

CHAMPAGNE BOIZEL JOYAU DE FRANCE CHARDONNAY 2007

HABITS DE SAVEURS

Collection 2016

POUR 4 PERSONNES

MOUSSE FOIE GRAS280g de foie gras cuit100g de lait2g de gélatine5g de sel Poivre

Saler, poivrer et poêler le lobe de foie gras. Mixer-le avec tous les ingrédients. Déposer l’appareil dans un moule en silicone en forme de bille. Mettre au congélateur. Démouler quand les billes sont bien froides.

CÉLERI-RAVE1 céleri-rave Thym - ail - huile d’olive

Eplucher le céleri boule. Tailler une partie du céleri avec un emporte-pièce en tube. Cuire les tubes de céleri avec l’huile d’olive, le thym et l’ail.

AIGRE-DOUX250g de vinaigre blanc125g de sucre500g d’eau

Faire des spaghettis avec l’autre partie du céleri. Verser le vinaigre, le sucre et l’eau dans une casserole. Faire bouillir. Verser sur les spaghettis et laisser mariner.

PISTACHE12 pistaches100g de gâteau pistacheTailler des croutons dans un gâteau

à la pistache. Sécher-les au four à 160°C pendant 10 minutes. Griller les pistaches au four. Les couper en deux.

DRESSAGE1 pomme Granny SmithHerbes

Poser les billes de foie gras dans l’assiette et disposer 3 tubes de céleri et 2 spaghettis. Ajouter quelques pistaches et croutons. Tailler dans une pomme Granny Smith des copeaux et en disposer 7 pièces dans l’assiette. Verser un peu de vinaigrette. Mettre quelques herbes sauvages. Déguster avec le Joyau de France Chardonnay 2007.

FOIE GRAS, CÉLERI ET PISTACHEKAZUYUKI TANAKA - RACINE

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CHAMPAGNE BOIZEL

JOYAU DE FRANCE CHARDONNAY 2007Après huit ans de vieillissement dans les caves, cette cuvée pur Chardonnay exprime toute la personnalité des grands crus de la Côte des Blancs et révèle un grand potentiel de garde. La fraîcheur typique du millésime s’allie aux notes minérales racées et aux arômes toastés gourmands, en harmonie avec l’équilibre subtil des saveurs de cette création.


RACINE8 Rue Colbert, 51100 Reims - Tel. : 03 26 35 16 95 - [email protected] - www.racine.re

TARTARE DE DAURADE, LANGOUSTINE, EAU DE MERJACKY LOUAZÉ - LE FOCH

CHAMPAGNE DE VENOGE CUVÉE DES PRINCES BLANC DE BLANCS

HABITS DE SAVEURS

Collection 2016

POUR 6 PERSONNES

1 daurade royale de 600g environ18 pièces de langoustines½ l d’eau de mer2 citrons vertsFleur de sel de GuérandeHuile d’olive, poivre du moulin1 botte de cébette1 cuillère à soupe de lécithine de soja

Faire laver la daurade par votre poissonnier. Tailler en petits cubes régulièrement. Assaisonner avec la fleur de sel, le poivre du moulin, la cébette émincée finement, 5 cl d’huile d’olive et le jus d’un demi-citron vert. Disposer 3 petits tas dans une assiette. Décortiquer les langoustines, bien enlever l’intestin et assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin.

Dans une poêle antiadhésive, mettre un beau filet d’huile d’olive et cuire les langoustines à l’unilatéral pendant 2 minutes (selon la grosseur). Disposer une langoustine sur chaque tartare. Râper du citron vert sur chaque langoustine. Mélanger l’eau de mer avec un ½ jus de citron vert et la lécithine de soja. Mixer avec un mixer plongeant afin d’obtenir une mousse. En déposer un peu sur chaque langoustine.

TARTARE DE DAURADE, LANGOUSTINE, EAU DE MERJACKY LOUAZÉ - LE FOCH

LE FOCH37, boulevard Le Foch - 51100 Reims - Tél. : 03 26 47 48 22 - [email protected] - www.lefoch.com

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CHAMPAGNE DE VENOGE CUVÉE DES PRINCES BLANC DE BLANCS

La Maison de Venoge ressuscite la mythique Cuvée des Princes créée dès 1864 par Joseph de Venoge en hommage aux Princes d’Orange. Son élégante carafe caractéristique rappelle les habitudes de la grande aristocratie européenne du début du XXe siècle qui décantait le Champagne en flacons de cristal.

IMPRESSION GUSTATIVE

Composée uniquement de Premiers et Grands Crus (Mesnil-sur-Oger, Trépail) assemblés rigoureusement par notre Chef de Cave, le Prince Blanc de Blancs est doté d’une superbe minéralité et d’un grand pouvoir de vieillissement. De subtils arômes de fleurs blanches et d’agrumes soulignent sa fraîcheur et son élégance qui séduiront particulièrement à l’apéritif ou sur des entrées légères. 100% Chardonnay.


HOMARD FROID EN ÉMULSION DE CÉLERI DOMINIQUE GIRAUDEAU - LE GRAND CERF

CHAMPAGNE PERRIER-JOUËT CUVÉE BELLE EPOQUE 2008

HABITS DE SAVEURS

Collection 2016

POUR 4 PERSONNES

2 homards de 600g environ600g de céleri250g de crème liquide 750g de laitZeste de citron vertHuile d’olive Gingembre râpé - pluche de cerfeuilSel et poivre noir Crème de crustacé (cognac - huile d’olive - 1 cuillère à café de concentré de tomate et crème liquide, feuille de basilic - curry)Julienne de truffes (facultatif)

1) Cuire les homards dans de l’eau salée pendant 4 à 5 minutes à petite ébullition. Retirer la casserole du feu et laisser tiédir, puis décortiquer les homards Garder la carapace, la faire revenir à l’huile d’olive, flamber le Cognac, ajouter le concentré de tomate puis la crème liquide, le basilic et le curry, cuire 30 minutes environ, passer au chinois et réserver.

2) Pendant la cuisson du homard, couper le céleri et le cuire dans la crème et le lait sur un feu doux pendant 30 minutes. Mixer et passer au chinois. Mettre dans un siphon, mettre 2 cartouches de gaz.

3) Couper le homard et le disposer dans une assiette creuse. Le napper légèrement de sauce crustacée à température ambiante. Ajouter un zeste de citron vert, le gingembre râpé, la pluche de cerfeuil et les truffes fraîches en julienne (facultatif).

4) Mettre l’émulsion de céleri avec le siphon dessus. Décorer avec des fleurs ou feuilles de céleri frites.

NB : Vous pouvez faire cette recette avec des crevettes, du crabe ou des langoustines.

HOMARD FROID EN ÉMULSION DE CÉLERI DOMINIQUE GIRAUDEAU - LE GRAND CERF

LE GRAND CERF50, Route Nationale 51 - 51500 Montchenot - Tél. : 03 26 97 60 07 - www.le-grand-cerf.fr

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CHAMPAGNE PERRIER-JOUËT CUVÉE BELLE EPOQUE 2008Depuis sa fondation en 1811, la Maison Perrier-Jouët pratique « l’art du millésime ». Autrement dit, depuis toujours, lorsque la Maison considère la vendange d’une année comme exceptionnelle, elle en fait une cuvée à part, c’est-à-dire une cuvée millésimée. Dans la mesure où chaque cuvée millésimée exprime les conditions climatologiques d’une année, chacune est donc rare et unique.

C’est le cas de la cuvée Belle Epoque 2008. Elle est le fruit d’une année particulière qui commence par un printemps contrarié : des températures fraîches, un ensoleillement faible ; et qui se poursuit par un été morose, marqué de surcroît par des pluies abondantes. Il faudra donc attendre le début du mois de septembre pour que le soleil réapparaisse et, avec lui, de belles températures. C’est cette succession de contrastes qui fait du millésime 2008 un vin plein de vitalité, parfaitement équilibré entre finesse et structure.

Cette personnalité s’exprime d’abord dans sa robe : elle est d’une clarté radiante, avec de délicats reflets verts. Au nez, ce millésime a un air printanier ; c’est un bouquet de fleurs blanches légères : des aubépines, des fleurs de prunier… auxquelles se mêlent des arômes de fruits à chair blanche et pour finir, des notes d’agrumes confits. En bouche, il exprime toute sa vitalité !

Son attaque est tonique, franche, suivie d’une touche de fraîcheur acidulée. Quant à sa présence, elle est particulièrement enveloppante.

Ce très bel équilibre entre finesse et structure en fait un apéritif parfait, que je conseille de servir entre 10°C et 12°C. Ce millésime est aussi idéal pour accompagner les accents iodés de crustacés ou le fondant de viandes blanches.

Hervé DESCHAMPS, Chef de Cave


FILET DE SANDRE POÊLÉ SUR SA PEAU, SAUCE AU PINOT NOIRCHRISTOPHE BERNARD - LA GRILLADE GOURMANDE

CHAMPAGNE DE CASTELLANE BRUT ROSÉ

HABITS DE SAVEURS

Collection 2016

POUR 4 PERSONNES

4 pavés de sandre avec peau de 150g pièceHuile d’olive400g de purée de carotte

SAUCE PINOT NOIR1 bouteille de Coteau Champenois Rouge½ litre de fond de veau brun2 carottes1 oignon1 branche de céleri3 gousses d’ail2 branches de thym1 feuille de laurier50g de poitrine fumée40g de beurre frais

PRÉPARATION DE LA SAUCE AU PINOT NOIREplucher, laver les carottes, l’oignon, la branche de céleri, les gousses d’ail. Couper le tout en petits morceaux. Faire chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un petit faitout. Ajouter toute la garniture coupée en petits morceaux plus la poitrine fumée en dés, le thym et le laurier. Bien faire revenir cette garniture, elle doit légèrement blondir. Mouiller avec la bouteille de Coteau Champenois. Laisser réduire doucement de 2 tiers. Ajouter ensuite le fond de veau. Laisser de nouveau cuire doucement, laisser réduire de moitié. Passer la sauce au chinois. Vérifier l’assaisonnement.

CUISSON ET FINITION DU PLATPoêler le sandre à l’huile d’olive sur la peau. Une fois saisie, le cuire doucement toujours sur sa peau. S’il est trop épais, finir la cuisson au four à 180 °C quelques minutes. Sa peau doit être croustillante. Disposer la purée de carotte au milieu d’une assiette en forme de goutte, poser dessus le pavé de sandre. Agrémenter de quelques gouttes de sauce au Pinot noir légèrement beurré et décorer d’une pluche de cerfeuil.

FILET DE SANDRE POÊLÉ SUR SA PEAU, SAUCE AU PINOT NOIRCHRISTOPHE BERNARD - LA GRILLADE GOURMANDE

LA GRILLADE GOURMANDE16, rue de Reims - 51200 Epernay - Tél. : 03 26 55 44 22 - [email protected] - www.lagrilladegourmande.com

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NCHAMPAGNE DE CASTELLANE BRUT ROSÉ

Le Brut Rosé est un champagne généreux, né pour le plaisir du regard, du nez et du palais, auxquels il offre une palette de couleurs et d’arômes. Il illustre parfaitement la magie de l’assemblage : marier les vins de différents terroirs et différents cépages pour en révéler la richesse dans des harmonies de goûts et de couleurs.

Composition : Elle est réalisée à partir de 40 % de Pinot Noir, 30 % de Pinot Meunier et 30 % de Chardonnay. Cette composition sera assemblée par la suite à de grands vins rouges provenant des meilleurs terroirs de Pinot à hauteur de 15 à 17 % suivant les années.


VICTORIANATHALIE ET MAXENCE GÉRARD - LA GOURMANDIÈRE

CHAMPAGNE COLLARD-PICARD CUVÉE DES MERVEILLES 1ER CRU ROSÉ DE SAIGNÉE

HABITS DE SAVEURS

Collection 2016

POUR 4 PERSONNES

BISCUIT STREUSEL AMANDE150g d’amande150g de beurre150g de sucre150g de farine

Mélanger tous les ingrédients, étaler la pâte obtenue et détailler suivant la forme voulue. Laisser reposer au frais. Cuire ensuite à 170°C au four.

ANANAS VICTORIA Prendre un ananas victoria, le détailler en petit cube et le faire caramélisé en parfumant au final avec de la vanille.

MOUSSE EXOTIQUE500g de coulis exotique6 feuilles de gélatine180g de sucre800g de crème fouettée

Hydrater la gélatine. Chauffer le coulis exotique avec le sucre et y dissoudre la gélatine. Quand le mélange est à 37°C, ajouter la crème fouettée.

MOUSSE FRAMBOISEMême procédé que pour la mousse exotique mais ne mettre que 150g de sucre.

MOUSSE CHOCOLAT BLANC125g de lait125g de crème50g de jaune d’œufs25g de sucre

Cuire le tout comme une anglaise.Ajouter ensuite 10g de gélatine 500g de chocolat blanc et quand la masse atteint 37 °C, ajouter 450g de crème fouettée.

MONTAGE Il est fait à l’envers. On commence par la mousse exotique, puis la mousse framboise, celle au chocolat blanc et pour finir le streusel.Mais n’oublions par qu’il faudra aussi adjoindre les dés d’ananas Victoria

VICTORIANATHALIE ET MAXENCE GÉRARD - LA GOURMANDIÈRE

LA GOURMANDIÈRE19, avenue Blagny - 08110 Carignan - Tél. : 03 24 22 20 99 - [email protected]

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CHAMPAGNE COLLARD-PICARD CUVÉE DES MERVEILLES 1ER CRU ROSÉ DE SAIGNÉE

Robe très soutenue brique rubis. Nez opulent hésitant entre cerise et pruneau. En bouche plénitude, vinosité. Un rosé structuré, hors norme. Cette cuvée fera merveille sur un repas ou un dessert.


HUÎTRE ACCOMPAGNÉE D’UN CRÉMEUX DE BLANC DE NOIRS AU POIVRE TIMUT, TARTARE DE FENOUIL ET ORANGE

FLORIAN BOIRE - CHÂTEAU DE COURCELLESCHAMPAGNE MERCIER BLANC DE NOIRS

HABITS DE SAVEURS

Collection 2016

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES24 huîtres spéciales N°41 pièce de fenouil1 pièce d’orange1 plaque de pain de mie Petite mesure de poivre Timut (Poivre du Népal)

SIPHON500g de crème liquide 35 %150g de Champagne Blanc de Noirs de la Maison Mercier 6g de sel 200g de jus d’huître

RÉALISATIONOuvrir les huîtres et les pocher légèrement dans leur jus pour les raffermir.Retirer les bardes et conserver les parures. Tailler le pain de mie à la forme souhaitée, le cuire au four à 170°C entre deux plaques avec un peu de beurre. Réaliser un tartare de fenouil, segments d’orange et les bardes des huîtres.Confectionner le siphon en mélangeant tous les ingrédients et gazer à 2 cartouches.

DRESSAGE Disposer le tartare au fond de l’assiette à l’aide d’un emporte pièce. Mettre trois huîtres sur le dessus, ajouter le disque de pain de mie séché et remettre trois huîtres. A l’intérieur, mettre le siphon au Champagne et râper un peu de Timut et de zeste d’orange sur le mousseux.

HUÎTRE ACCOMPAGNÉE D’UN CRÉMEUX DE BLANC DE NOIRS AU POIVRE TIMUT, TARTARE DE FENOUIL ET ORANGE

FLORIAN BOIRE - CHÂTEAU DE COURCELLES

CHÂTEAU DE COURCELLESF-02220 Courcelles-sur-Vesle - Tel. 03 23 74 13 53 - [email protected] - www.chateau-de-courcelles.fr

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NCHAMPAGNE MERCIER BLANC DE NOIRS La cuvée Blanc de Noirs exprime une déclinaison du style Mercier « Frais, Fruité, Intense et Spontané » avec une mise en avant originale sur les cépages Pinot Noir et Meunier. La belle robe délicatement ambrée correspond au doré du pain de mie grillé.

Les premières impressions olfactives de fruits et de fraîcheur végétale alternent à l’unisson avec la brunoise de fenouil et d’oranges.

L’attaque crémeuse du champagne s’associe aux impressions tactiles de la crème du siphon et du moelleux de l’huître pochée puis la structure inédite, tonique et fraîche se reflète dans le croustillant du toast, la note acidulée du zeste d’orange et la fraîcheur du poivre de Timut.

Le champagne nous révèle toute sa personnalité complexe et gourmande en accompagnant la subtilité de l’huître légèrement iodée et le contraste des textures jusqu’à la finale énergique avec la note délicatement poivrée : une belle association pour une entrée de repas de fête.

Christophe BONNEFOND, Chef de Cave Mercier


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