Saveurs et sensations

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    20-Jun-2015
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    Education

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Why should chefs taste

Transcript of Saveurs et sensations

  • 1.

2. S AVEURSets ENSATIONS 3. tre gourmand

  • Il n'y a que les imbciles qui ne soient pas gourmands. On est gourmand comme on est artiste, comme on est pote. Le got, c'est un organe dlicat, perfectible et respectable comme l'oeil et l'oreille
  • Maupassant

4. 5. I ntroduction

  • Pour assurer le succs dun produit, il doit correspondre dune faon exacte aux besoins et attentes du client

6. Prsentation gnrale

  • Outre ses proprits nutritionnelles et hyginiques (scurit), la qualit dun aliment passe par son degr dacceptabilit

7. Acceptabilit

  • tat dun produit reu favorablement par un individu dtermine, en fonction de ses proprits

8. Lvaluation sensoriels

  • Pour quun produit soit acceptable, le cuisinier dispose dun outil fondamental dans la gestion culinaire :
  • LEVALUATION SENSORIELLE

9. La gustation

  • Les saveurs sont r v l es grce aux bourgeons gustatifs, implant s dans les papille gustatives
  • Les papilles gustatives sont surtout localises sur la langue

10. Le protocole de dgustation

  • Vision
  • Olfaction
  • Toucher (Temprature)
  • Texture Saveur
  • Arome retro-olfaction

11. Vision

  • Observer dabord globalement le produit, puis dtailler lentement et progressivement zone par zone

12. Olfaction

  • Bien flairer le produit, lentement, profondment

13. Toucher (temprature)

  • Amener le produit a cette temprature en rchauffant si ncessaire, le produit dans la cavit buccale

14. Texture - Saveur

  • Broyer entirement et mastiquer lentement le produit. taler la masse sur lensemble de la langue

15. Arome r tro-olfaction

  • Dguster lentement, calmement, ce qui facilitera galement toutes les oprations de mmorisation

16. C itations

  • J'essaie d'avoir une grande mmoire de ce que j'ai got, c'est ce qui fait ma culture finalement
  • Alain Ducasse

17. Saveurs

  • Acide
  • Amer
  • Sucre
  • Sale

18. 19. Le sucr

  • Semble se percevoir sur le bout de la langue (la supposition voulant que les saveurs soient senties des endroits prcis de la langue est fausse
  • Se peroit immdiatement
  • La sensation atteint son maximum aprs deux secondes et disparat aprs dix secondes

20. Lacide

  • Semble se percevoir sur les cts et au-dessous de la langue
  • Se peroit rapidement
  • Persiste comme la saveur sale
  • Perception diffrente selon la production salivaire variable (1 15) d'un individu l'autre
  • S'exprime aussi en pH (potentiel hydrogne).

21. Le sal

  • Se peroit rapidement dans toute la bouche
  • Fait saliver
  • Persiste davantage que le sucr
  • Saveur sale communique par les sels minraux. Saveur souvent masque par les autres saveurs

22. Lamer

  • Lent se dvelopper
  • On a l'impression de la percevoir sur la partie postrieure de la langue
  • Augmente et persiste longtemps

23. 24. Recherche de Descripteurs

  • Conseils
  • Analyser lentement les sensations
  • Memoriser, comparer chacune delles
  • Rechercher les simples, personnels decrivant au mieux les stimuli
  • Essayer de trouver des descriptions caracteristiques
  • Rediger une liste la plus large possible
  • Abandonner les termes hedoniques (palisant, agreable, jaime ou pas)

25. Notre Missions

  • Bousculer nos sens

26. THANK YOU! Your Logo