Post on 17-Sep-2018
Lapproche HACCP et ses consquences en 3D
Jean-Michel Michaux
Lapproche HACCP et ses consquences en 3D
Introduction
Les intervenants 3D doivent Comprendre la dmarche Comprendre les obligations rglementaires
des industriels
Savoir sintgrer dans le processus
Les 3 critres de la qualit
Qualit organoleptique Que cest bon!!!
Qualit nutritionnelle Jai tout ce dont jai besoin
Qualit sanitaire Il ny a rien de toxique
Lapproche HACCP et ses consquences en 3D
Bases juridiques et normatives de lhygine alimentaire
Principe de la mthode HACCP
Mise en application
Bases juridiques et normatives de lhygine alimentaire
Rglements europens du Paquet hygine
Responsabilit de lexploitant dune entreprise Agroalimentaire
Bases juridiques et normatives de lhygine alimentaire
Paquet hygine
Ensemble de rglements europens encadrant lhygine alimentaire
Application directe dans lensemble des pays de lUnion europenne
Modification possible que par institutions europennes
Chaque pays peut mettre des mesures complmentaires
Arrt en France
Architecture des textes communautaires
Food Law: Rgl. 178/2002
183/2005 852/2004 853/2004
Alim AleHygine Denres
Alimentaires
Hygine DA origine animale
Prof
882/2004 854/2004Service de contrle
Architecture des textes communautaires
4 rglements dapplication : Rglement (CE) n2073/2005: critres
microbiologiques applicables aux aliments,
Rglement (CE) n2075/2005: modalits du contrle des trichines dans les viandes
Rglement (CE) n2074/2005 relatif aux diffrentes mesures prises en application.
Rglement (CE) n2076/2005 relatif aux mesures transitoires
2 directives: Directive 2002/99/CE et 2004/41/CE
Architecture des textes communautaires
Rgl. 178/2002
183/2005 852/2004 853/2004
Alim AleHygine Denres
Alimentaires
Hygine DA origine animale
Prof
882/2004 854/2004Service de contrle
Architecture des textes communautaires
Dispositif complt par des arrts purement franais
Arrt du 21 dcembre 2009 relatif aux rgles sanitaires applicables aux activits de commerce de dtail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denres alimentaires en contenant
Rglementation relative lhygine alimentaire
la responsabilit premire en matire de scurit alimentaire
incombe l'exploitant du secteur alimentaire;
Rglement 852/2004 - Chap I Art 1 - 1 Alina 1
Les 3 tages de la fuse hygine alimentaire
Lobjectif est
Une obligation de rsultats Pas de dangers lis lalimentation
Mais peu dobligation de moyens On vous donne bcp de libert pour
raliser votre production, mais vous tes responsable
Responsabilit de lexploitant
Cest une vraie responsabilit
Lentrepreneur peut crer le processus industriel quil souhaite
Cest bien, cest linnovation, cest la libert dentreprendre
Mais, il doit Prouver que sa technique est sans risque Que sa production est sans risque
Et cela grce HACCP
Et ladministration a un droit de contrle
Le double rle des pouvoirs publics
Rle de ladministration
Vrifier la validit du procd Prouver ladministration que son produit
est sain Interdiction possible du procd par
Administration
Vrifier que le processus de production conduit bien la qualit dfinie
Faire ou faire faire de bonne foi des contrles et fournir ladministration les rsultats des contrles. Si mauvais,
La justice est saisie Demande de sanction administrative
Le double rle des pouvoirs publics
Rle de la Justice
Procdures engages par ladministration
En France, si la faute nest pas trop grave et si lindustriel sest remis dans les clous, cela se passe bien
En cas daccident, cest bcp plus grave Poursuite en pnal
Peine de prison et amende
Poursuite en civil Compensation pcuniaire pour les victimes
Le double rle des pouvoirs public
Attention aux
Accidents
Fraudes Cf: VW
Lapproche HACCP et ses consquences en 3D
Bases juridiques et normatives de lhygine alimentaire
Principe de la mthode HACCP
Mise en application
Principe de la mthode HACCP
Les 3 tages de la procdure
Principe gnral de HACCP
Dfinition des points critiques
Les 3 tages de la fuse hygine alimentaire
Les 3 obligations de lexploitant du secteur alimentaire
Respecter Obligatoirement quelques normes
Respecter les Bonnes Pratiques dHygine (BPH)
Mettre en place une procdure HACCP
1er tage: Respecter quelques normes
Critres microbiologiques
Exigences de contrle de temprature
2me tage: Bonnes pratiques dhygine
Les exploitants du secteur alimentaire veillent ce que toutes les tapes
sous leur responsabilit soient conformes aux exigences en matire d'hygine.
se conforment aux rgles gnrales d'hygine figurant
l'annexe II et au rglement (CE) n 854/2004 (produits
dorigine animale)
peuvent utiliser les guides de BPH pour les aider remplir leurs obligations
Respecter le maximum de bonnes pratiques
Ce nest pas une obligation, mais cest fortement conseill
En hygine, la dose infectieuse fait le risque
Les techniques de strilisation doivent tre dautant plus longue, agressive, que la dose infectieuse est grande
Respecter le maximum de bonnes pratiques
Globalement Plus les bonnes pratiques sont
respectes
Moins il y a de risques importants Plus les points critiques sont faciles
raliser
Si les bonnes pratiques ne sont pas respectes
Nbreux risques importants et divers Plus les points critiques sont
nombreux et compliquer laborer et bien mettre en place
2me tage: Bonnes pratiques dhygine
Annexe II - Dispo gnrales dhygine
15 pages en double interligne
Tous les aspects sont envisags Locaux, Transport, Equipements, Dchets
alimentaires, Alimentation en eau, Hygine personnelle, Denres alimentaires, Conditionnement et emballage des denres alimentaires, Traitement thermique, Formation
Mais dispo trs gnrales
Annexe II et nuisibles
Locaux Par leur agencement, leur conception,
leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utiliss doiventpermettre la mise en uvre de BPH, notamment prvenir la contamination et en particulier lutter contre les organismes nuisibles
Denres alimentaires Des mthodes adquates doivent tre
mises au point pour lutter contre les organismes nuisibles
3me tage: Analyse des risques et matrise des points critiques
Texte rglementaire Exploitants mettent en place, appliquent
et maintiennent une ou plusieurs procdures permanentes fondes sur les principes HACCP.
Commentaire Lapproche HACCP au cur de lhygine
alimentaire
Dmarche Complexe et lourde Trs variable
Pas 2 plans HACCP identiques
Principe de la mthode HACCP
HACCP:
Hazard Analysis Critical Control Point Analyse des dangers et des points
critiques pour leur matrise
Outil de travail pour les entreprises qui permet de mettre en place un systme qui vise lutter et prvenir les dangers pouvant nuire la sant du consommateur
Principe de la mthode HACCP
Approche HACCP Principe
Objectifs gnraux fixs par la rglementation
Choix des moyens techniques par chaque industriel
Mise en place par lindustriel dun systme spcifique de contrle de son processus de production
Principe de la mthode HACCP
Approche HACCP Principe
Systme de contrle base sur la notion centrale de CCP
Critical Control Point Point critique pour la mesure des risques
Il sagit de maitriser les dangers Prsents dans SON systme de production et qui reprsentent un vritable RISQUE pour la
sant du consommateur
On ne vrifie pas tout
Principe de la mthode HACCP
Dans la mthode HACCP,
on cherche maitriser
Les risques inacceptables Pas les dangers
On ne peut pas tout bien surveiller, mais uniquement lessentiel:
les CCP dtermins par lquipe HACCP de lentreprise
Principe de la mthode HACCP
Dfinitions:
Danger Li aux proprits intrinsques des
substances ou des produits tout agent biologique, chimique ou physique
pouvant causer des effets nfastes la sant.
Risque Li
Dune part aux proprits intrinsques des substances ou des produits
Dautre part, lexposition ses substances ou ses produits
Principe de la mthode HACCP
Le danger
Ce nest pas le nuisible (rongeurs, insectes)
Cest, Le microorganisme Le produit chimique Llment physique
Prsent dans laliment et qui peut avoir un impact sur la sant du consommateur
Principe de la mthode HACCP
Lobjectif
Nest donc pas de maitriser les nuisibles
Mais de maitriser les risques lis aux nuisibles
Cependant, sil ny a pas de nuisibles, cest mieux On ne prend des mesures correctives
lencontre des nuisibles que dans la mesure o cest essentiel la maitrise du risque
Principe de la mthode HACCP
Approche HACCP Inconvnients
Pour lindustriel Mise en place Plus complexe et trs lourde, si
bien ralise
Responsabilit pleine et entire Tentation doublier qques lments
essentiels: cest la trs mauvaise ide
Pour ladministration Plus complexe valuer Permet parfois lindustriel de se donner bonne
conscience avec peu de moyens
Pour les applicateurs 3D Tous les plans HACCP sont diffrents: Compliqu
de sy retrouver
Pas forcment de prise en compte des nuisibles
Point critique de la maitrise des risques (CCP)
Dfinition du Codex alimentarius
tape laquelle une mesure de matrise peut tre
applique
et qui est essentielle pour prvenir ou liminer un danger de scurit sanitaire des aliments ou le rduire un niveau acceptable.
Dfinition du Codex
Point critique de la maitrise des risques
Tout point ou toute procdure dun systme de production alimentaire,
dont la perte de matrise reprsente un risque inacceptable pour la sant du consommateur.
Et auquel une surveillance peut tre exerce et est essentielle pour prvenir ou liminer le risque ou lamen un niveau acceptable sans possibilit de correction ultrieure
Point critique de la maitrise des risques
Les haricots en boite et les rats
Etape de strilisation permet llimination des microorganismes
Peu importe si les rats ont march sur les haricots verts prcdemment
Validit de la mthode On veut tre sr que la strilisation a t
bien faite (dure, temprature) Dfinition prcise dun protocole de traitement
valid
Vrification que la strilisation effectue respecte bien le protocole valid
Point critique de la maitrise des risques
Si vous tes une tape (point) critique pour la maitrise des risques
Alors vous devez tre sr que Soit votre produit ne soit pas contamin
la sortie de l tape
Soit que le traitement (mesures prventives) a t correctement effectu
Point critique de la maitrise des risques
tes vous une tape critique pour la maitrise des risques?
Cest--dire Votre produit est susceptible davoir t
contamin soit une tape prcdente soit cette tape
Il existe des mesures prventives des risques cette tape
Enfin Soit elle a t conue spcialement pour
supprimer les risques
Soit les tapes ultrieures ne permettront pas de maitriser les risques
Point critique de la maitrise des risques
Pour une mme production, le point critique peut tre situ des tapes diffrentes
Dfaut de contamination du pain par des microorganismes
On peut faire une chasse effrne aux souris
On peut nettoyer lensemble de son matriel de prparation et de cuisson juste avant de commencer travailler
Linventeur gnial trouver une mthode pour dcontaminer le pain (et retirer les poils et les crottes) aprs la cuisson
Point critique de la maitrise des risques
Chasse effrne aux souris Aucune souris donc limitation du
risque
On doit montrer que les souris sont les seules sources
de contamination dans notre procd
Que notre procd dlimination des souris est valide
On doit montrer que notre action contre les souris est
bien entreprise selon le procd indiqu et est efficace et quil ny a plus aucune souris
Point critique de la maitrise des risques
Nettoyage pralable du matriel de prparation et de cuisson Il reste quelques souris impossibles
liminer Elles se promnent la nuit sur le matriel de
prparation et de cuisoon Et contaminent le matriel, donc le pain Contamination ne peut avoir lieu qu ce stade
Point critique: Nettoyage - dsinfection du matriel avant prparation du pain Dfinition dun protocole efficace et sans
danger de nettoyage-dsinfection Vrification rgulire du respect du
protocole Toutes les donnes sont enregistres
Point critique de la maitrise des risques
L inventeur gnial a trouv la supermachine dpolluer
le pain cuit.
Le pain nest pas sain en entrant dans la machine, mais il est sain quand il en sort
doit tre capable de prouver la validit de son procd Que tout le pain quil vend, a bien suivi le
bon traitement dans la bonne machine
Et alors il peut laisser courir les souris!!!.
Point critique
Retenez de cela quil a une obligation de rsultats et non une
obligation de moyens En particulier, il va souvent chercher les
mesures prventives, plutt que curatives Mthodes prventives plus durables Mthodes curatives reprsente un risque
chimique quil faudra grer
na pas lobligation de passer par vous Il peut trs bien faire tout, tout seul
ne fera appel vous que si vous lui apporter un plus
Par votre comptence Par la reconnaissance de votre comptence
Lapproche HACCP et ses consquences en 3D
Bases juridiques et normatives de lhygine alimentaire
Principe de la mthode HACCP
Mise en application
Mise en place
Mise en place pas si simple pour lindustriel
2 lments importants
Les Guides de bonnes pratiques en hygine alimentaire (GBPHA)
Les 7 principes et les 12 tapes de la mthodes HACCP
Guides de bonnes pratiques et dapplication des principes dHACCP
Encouragement laboration et diffusion des GBPH et d'application des principes HACCP nationaux
Possibilit de guides communautaires
Utilisation facultative pour les exploitants.
Guides nationaux
GBPHA Elaboration par branches
professionnelles
aprs consultation des reprsentants de milieux dont les intrts risquent d'tre fortement touchs (autorits comptentes, associations de consommateurs...),
en se rfrant au Codex Alimentarius,
Evaluation par Les tats membres
Communication la Commission de lUE
Existence de 59 guides de BPHA
Guides de bonnes pratiques
Outil
Utile pour toutes les entreprises
Indispensable pour les TPE et petites PME
Permet dviter trs largement la procdure HACCP
Caractre plus obligatoire
Les 15 derniers GBPH publis la Doc Franaise
Ptisserie Restaurateur Entreprises fabricantes de produits traiteurs frais et
rfrigrs Activit de conserveur Petites structures d'abattage de volailles maigres, de
lagomorphes et de ragondins Abattage et dcoupe des volailles maigres (toutes
espces) Distribution de produits alimentaires par les
organismes caritatifs Poissons fums et/ou sals et/ou marins Plats cuisins et viandes en conserves appertises Transformation et commercialisation de volailles et de
porcs Fabrication de produits laitiers et de fromages
fermiers Rayon mare en grandes et moyennes surfaces Poissonnier dtaillant Glacier-fabricant monovalent Charcuterie artisanale
Contenu du GBP Restaurateur et Nuisibles
Lentreprise a le choix
de prendre en charge prvention et lutte contre
les nuisibles
ou de soustraiter le suivi un prestataire de service,
avec lequel elle engage une
relation contractuelle.
Contenu du GBP Restaurateur et Nuisibles
Avertir le personnel de la ncessit dtre attentif aux signes de
prsence de nuisibles
et de les signaler sans dlai.
Contrle visuel permanent est le premier moyen dvaluer lefficacit des moyens mis en uvre.
Utile de dfinir prcisment : Frquence ventuelle des traitements
prventifs ;
Nature et le Mode dapplication des produits insecticides et raticides
les consignes pourront insister sur les prcautions prendre pour la manipulation et lapplication de ces substances.
Contenu du GBP Restaurateur et Nuisibles
Pour chaque catgorie Rongeurs Insectes rampants Insectes volants
Existence de conseils de Prvention Dtection Eradication
Contenu du GBPHA Insectes rampants
Prvention - Dangers Les insectes rampants (blattes, cafards...)
et volants (mouches...) sont trs frquemment porteurs de germes (salmonelles...) quils vhiculent loccasion de leurs dplacements. Les mouches, en particulier, sont des vecteurs privilgis de salmonelles et de sta-phylocoques dors.
Ils sont susceptibles de dposer leurs ufs sur les aliments, les tables de travail...
De par leur taille rduite, les insectes rampants se glissent dans les moindres cavits et fissures des locaux. Les insectes volants pntrent dans les locaux par des ouvertures gnralement plus larges (fentres ouvertes, portes, aration...).
Contenu du GBPHAInsectes rampants
Prvention - Moyens de matrise Veiller sassurer rgulirement de la
bonne hermticit des locaux. Colmater les ventuels interstices.
Eviter de maintenir les fentres ouvertes et/ou munir les ouvertures de grillages appropris (taille des mailles), rgulirement entretenus.
Les dispositifs tube fluorescent qui attirent les insectes volants vers une grille lectrifie sont souvent dune bonne efficacit
Prvention - Surveillance Contrle Visuel
Mise en application dHACCP
Procdure lourde Bien dfinie actuellement
7 principes fondamentaux 12 tapes
HACCP7 principes
Analyser les dangers et formaliser les mesures prventives.
Identifier les points critiques pour la matrise des risques
Fixer les limites critiques respecter tablir un systme de surveillance. Dterminer les actions correctives
ncessaires lors de drive
Raliser un systme documentaire donnant la preuve
Vrifier rgulirement le bon fonctionnement du systme HACCP.
www.istav.net
info@istav.net
01 43 62 67 82