Ralis par: Nada MOUDNI Malak JORDI

Historique Introduction Dfinition Les

sept principes de lHACCP Les 12 squences pour lapplication de la mthode HACCP But de la mthode HACCP Points retenir Conclusion

HACCP; ne aux Etats-Unis vers la fin des annes soixante, dans l industrie chimique pour mettre en place l assurance de la scurit des oprations de fabrication.

Elle a t repris et adapt au secteur en 1972 par la PHILLSBURG CORPORATION, industrie travaillant pour la NASA et le laboratoire de l arme Amricaine la fabrication d aliments pour les astronautes.

Les responsable de la FOOD AND DRUG ADMINISTRATION, aprs l avoir analys, l ont rig en systme obligatoire de matrise de la qualit sanitaire dans l industrie de la conserve.

La qualit est une notion qui est devenu plus utilis au

Maroc.

Parmi ces outils on trouve lHACCP.

LHACCP est avant tout une mthode, un outil de travail, mais nest pas une norme. On peut ainsi la dfinir comme tant un systme de gestion.

Alors, HACCP est un systme qui identifie, value et maitrise les dangers significatifs au regard de la scurit des aliments.

Analyse des dangers

Microbiologique Chimique Physique

Dterminer les points critiques

tablir les limites critiques

Temps Temprature

tablir un systme de surveillance

Mthode de surveillance Frquences de contrle Interprtation des rsultats et prendre dcision

tablir les actions correctives

Vrifier lefficacit du systme

Audit Analyses microbiologique

tablir un systme documentaire

1- Runir un quipe pluridisciplinaire.

2 - Dcrire le produit.

3 - Identifier l utilisation attendue.

4 - Construire un diagramme de fabrication (description des conditions de fabrication).

5 - Confirmer sur place le diagramme de fabrication. 6 - Identifier les dangers et valuer le risque, et dterminer les mesures prventives. 7 - Dterminer les points critiques pour la matrise (CCP). 8 - tablir les limites critiques.

9 - tablir un systme de surveillance. 10 - tablir un plan dactions correctives. 11- tablir des procdures pour la vrification. 12 - tablir la documentation.

Garantir la qualit du repas servi Assurer la scurit du consommateur

Mieux connatre les risques et mieux les matriser

Respecter la rglementation

Eviter les Toxi-infections Alimentaires Collectives

COMMENT?- Matriser les achats choix des fournisseurs - Organiser et contrler la rception des denres - Grer le stockage surveiller les tempratures de conservation - Respecter le principe de la marche en avant dans lespace et dans le temps - Conserver une trace (repas tmoin, etc...) - Plans de nettoyage et de dsinfection - Formation des personnels

- crire ce qui doit tre fait (Quand, Comment, Par qui )

- Faire ce qui est crit

- Vrifier que ce qui tait crit a bien t fait

HACCP est une mthode permettant la rduction de risques physiques, chimiques et microbiologique identifiables des niveaux acceptables dans les entreprises alimentaires. Par consquent, cest un systme d'assurance de scurit alimentaire indispensable dans une entreprise afin didentifier ses points critiques, les valuer et les corriger.