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Lapproche HACCP et ses consquences en 3D

Jean-Michel Michaux


Introduction

Les intervenants 3D doivent Comprendre la dmarche Comprendre les obligations rglementaires

des industriels

Savoir sintgrer dans le processus

Les 3 critres de la qualit

Qualit organoleptique Que cest bon!!!

Qualit nutritionnelle Jai tout ce dont jai besoin

Qualit sanitaire Il ny a rien de toxique


Bases juridiques et normatives de lhygine alimentaire

Principe de la mthode HACCP

Mise en application


Rglements europens du Paquet hygine

Responsabilit de lexploitant dune entreprise Agroalimentaire


Paquet hygine

Ensemble de rglements europens encadrant lhygine alimentaire

Application directe dans lensemble des pays de lUnion europenne

Modification possible que par institutions europennes

Chaque pays peut mettre des mesures complmentaires

Arrt en France

Architecture des textes communautaires

Food Law: Rgl. 178/2002

183/2005 852/2004 853/2004

Alim AleHygine Denres

Alimentaires

Hygine DA origine animale

Prof

882/2004 854/2004Service de contrle


4 rglements dapplication : Rglement (CE) n2073/2005: critres

microbiologiques applicables aux aliments,

Rglement (CE) n2075/2005: modalits du contrle des trichines dans les viandes

Rglement (CE) n2074/2005 relatif aux diffrentes mesures prises en application.

Rglement (CE) n2076/2005 relatif aux mesures transitoires

2 directives: Directive 2002/99/CE et 2004/41/CE


Rgl. 178/2002

183/2005 852/2004 853/2004

Alim AleHygine Denres

Alimentaires

Hygine DA origine animale

Prof

882/2004 854/2004Service de contrle


Dispositif complt par des arrts purement franais

Arrt du 21 dcembre 2009 relatif aux rgles sanitaires applicables aux activits de commerce de dtail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denres alimentaires en contenant

Rglementation relative lhygine alimentaire

la responsabilit premire en matire de scurit alimentaire

incombe l'exploitant du secteur alimentaire;

Rglement 852/2004 - Chap I Art 1 - 1 Alina 1

Les 3 tages de la fuse hygine alimentaire

Lobjectif est

Une obligation de rsultats Pas de dangers lis lalimentation

Mais peu dobligation de moyens On vous donne bcp de libert pour

raliser votre production, mais vous tes responsable

Responsabilit de lexploitant

Cest une vraie responsabilit

Lentrepreneur peut crer le processus industriel quil souhaite

Cest bien, cest linnovation, cest la libert dentreprendre

Mais, il doit Prouver que sa technique est sans risque Que sa production est sans risque

Et cela grce HACCP

Et ladministration a un droit de contrle

Le double rle des pouvoirs publics

Rle de ladministration

Vrifier la validit du procd Prouver ladministration que son produit

est sain Interdiction possible du procd par

Administration

Vrifier que le processus de production conduit bien la qualit dfinie

Faire ou faire faire de bonne foi des contrles et fournir ladministration les rsultats des contrles. Si mauvais,

La justice est saisie Demande de sanction administrative

Le double rle des pouvoirs publics

Rle de la Justice

Procdures engages par ladministration

En France, si la faute nest pas trop grave et si lindustriel sest remis dans les clous, cela se passe bien

En cas daccident, cest bcp plus grave Poursuite en pnal

Peine de prison et amende

Poursuite en civil Compensation pcuniaire pour les victimes

Le double rle des pouvoirs public

Attention aux

Accidents

Fraudes Cf: VW




Mise en application


Les 3 tages de la procdure

Principe gnral de HACCP

Dfinition des points critiques

Les 3 tages de la fuse hygine alimentaire

Les 3 obligations de lexploitant du secteur alimentaire

Respecter Obligatoirement quelques normes

Respecter les Bonnes Pratiques dHygine (BPH)

Mettre en place une procdure HACCP

1er tage: Respecter quelques normes

Critres microbiologiques

Exigences de contrle de temprature

2me tage: Bonnes pratiques dhygine

Les exploitants du secteur alimentaire veillent ce que toutes les tapes

sous leur responsabilit soient conformes aux exigences en matire d'hygine.

se conforment aux rgles gnrales d'hygine figurant

l'annexe II et au rglement (CE) n 854/2004 (produits

dorigine animale)

peuvent utiliser les guides de BPH pour les aider remplir leurs obligations

Respecter le maximum de bonnes pratiques

Ce nest pas une obligation, mais cest fortement conseill

En hygine, la dose infectieuse fait le risque

Les techniques de strilisation doivent tre dautant plus longue, agressive, que la dose infectieuse est grande

Respecter le maximum de bonnes pratiques

Globalement Plus les bonnes pratiques sont

respectes

Moins il y a de risques importants Plus les points critiques sont faciles

raliser

Si les bonnes pratiques ne sont pas respectes

Nbreux risques importants et divers Plus les points critiques sont

nombreux et compliquer laborer et bien mettre en place

2me tage: Bonnes pratiques dhygine

Annexe II - Dispo gnrales dhygine

15 pages en double interligne

Tous les aspects sont envisags Locaux, Transport, Equipements, Dchets

alimentaires, Alimentation en eau, Hygine personnelle, Denres alimentaires, Conditionnement et emballage des denres alimentaires, Traitement thermique, Formation

Mais dispo trs gnrales

Annexe II et nuisibles

Locaux Par leur agencement, leur conception,

leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utiliss doiventpermettre la mise en uvre de BPH, notamment prvenir la contamination et en particulier lutter contre les organismes nuisibles

Denres alimentaires Des mthodes adquates doivent tre

mises au point pour lutter contre les organismes nuisibles

3me tage: Analyse des risques et matrise des points critiques

Texte rglementaire Exploitants mettent en place, appliquent

et maintiennent une ou plusieurs procdures permanentes fondes sur les principes HACCP.

Commentaire Lapproche HACCP au cur de lhygine

alimentaire

Dmarche Complexe et lourde Trs variable

Pas 2 plans HACCP identiques


HACCP:

Hazard Analysis Critical Control Point Analyse des dangers et des points

critiques pour leur matrise

Outil de travail pour les entreprises qui permet de mettre en place un systme qui vise lutter et prvenir les dangers pouvant nuire la sant du consommateur


Approche HACCP Principe

Objectifs gnraux fixs par la rglementation

Choix des moyens techniques par chaque industriel

Mise en place par lindustriel dun systme spcifique de contrle de son processus de production


Approche HACCP Principe

Systme de contrle base sur la notion centrale de CCP

Critical Control Point Point critique pour la mesure des risques

Il sagit de maitriser les dangers Prsents dans SON systme de production et qui reprsentent un vritable RISQUE pour la

sant du consommateur

On ne vrifie pas tout


Dans la mthode HACCP,

on cherche maitriser

Les risques inacceptables Pas les dangers

On ne peut pas tout bien surveiller, mais uniquement lessentiel:

les CCP dtermins par lquipe HACCP de lentreprise


Dfinitions:

Danger Li aux proprits intrinsques des

substances ou des produits tout agent biologique, chimique ou physique

pouvant causer des effets nfastes la sant.

Risque Li

Dune part aux proprits intrinsques des substances ou des produits

Dautre part, lexposition ses substances ou ses produits


Le danger

Ce nest pas le nuisible (rongeurs, insectes)

Cest, Le microorganisme Le produit chimique Llment physique

Prsent dans laliment et qui peut avoir un impact sur la sant du consommateur


Lobjectif

Nest donc pas de maitriser les nuisibles

Mais de maitriser les risques lis aux nuisibles

Cependant, sil ny a pas de nuisibles, cest mieux On ne prend des mesures correctives

lencontre des nuisibles que dans la mesure o cest essentiel la maitrise du risque


Approche HACCP Inconvnients

Pour lindustriel Mise en place Plus complexe et trs lourde, si

bien ralise

Responsabilit pleine et entire Tentation doublier qques lments

essentiels: cest la trs mauvaise ide

Pour ladministration Plus complexe valuer Permet parfois lindustriel de se donner bonne

conscience avec peu de moyens

Pour les applicateurs 3D Tous les plans HACCP sont diffrents: Compliqu

de sy retrouver

Pas forcment de prise en compte des nuisibles

Point critique de la maitrise des risques (CCP)

Dfinition du Codex alimentarius

tape laquelle une mesure de matrise peut tre

applique

et qui est essentielle pour prvenir ou liminer un danger de scurit sanitaire des aliments ou le rduire un niveau acceptable.

Dfinition du Codex

Point critique de la maitrise des risques

Tout point ou toute procdure dun systme de production alimentaire,

dont la perte de matrise reprsente un risque inacceptable pour la sant du consommateur.

Et auquel une surveillance peut tre exerce et est essentielle pour prvenir ou liminer le risque ou lamen un niveau acceptable sans possibilit de correction ultrieure


Les haricots en boite et les rats

Etape de strilisation permet llimination des microorganismes

Peu importe si les rats ont march sur les haricots verts prcdemment

Validit de la mthode On veut tre sr que la strilisation a t

bien faite (dure, temprature) Dfinition prcise dun protocole de traitement

valid

Vrification que la strilisation effectue respecte bien le protocole valid


Si vous tes une tape (point) critique pour la maitrise des risques

Alors vous devez tre sr que Soit votre produit ne soit pas contamin

la sortie de l tape

Soit que le traitement (mesures prventives) a t correctement effectu


tes vous une tape critique pour la maitrise des risques?

Cest--dire Votre produit est susceptible davoir t

contamin soit une tape prcdente soit cette tape

Il existe des mesures prventives des risques cette tape

Enfin Soit elle a t conue spcialement pour

supprimer les risques

Soit les tapes ultrieures ne permettront pas de maitriser les risques


Pour une mme production, le point critique peut tre situ des tapes diffrentes

Dfaut de contamination du pain par des microorganismes

On peut faire une chasse effrne aux souris

On peut nettoyer lensemble de son matriel de prparation et de cuisson juste avant de commencer travailler

Linventeur gnial trouver une mthode pour dcontaminer le pain (et retirer les poils et les crottes) aprs la cuisson


Chasse effrne aux souris Aucune souris donc limitation du

risque

On doit montrer que les souris sont les seules sources

de contamination dans notre procd

Que notre procd dlimination des souris est valide

On doit montrer que notre action contre les souris est

bien entreprise selon le procd indiqu et est efficace et quil ny a plus aucune souris


Nettoyage pralable du matriel de prparation et de cuisson Il reste quelques souris impossibles

liminer Elles se promnent la nuit sur le matriel de

prparation et de cuisoon Et contaminent le matriel, donc le pain Contamination ne peut avoir lieu qu ce stade

Point critique: Nettoyage - dsinfection du matriel avant prparation du pain Dfinition dun protocole efficace et sans

danger de nettoyage-dsinfection Vrification rgulire du respect du

protocole Toutes les donnes sont enregistres


L inventeur gnial a trouv la supermachine dpolluer

le pain cuit.

Le pain nest pas sain en entrant dans la machine, mais il est sain quand il en sort

doit tre capable de prouver la validit de son procd Que tout le pain quil vend, a bien suivi le

bon traitement dans la bonne machine

Et alors il peut laisser courir les souris!!!.

Point critique

Retenez de cela quil a une obligation de rsultats et non une

obligation de moyens En particulier, il va souvent chercher les

mesures prventives, plutt que curatives Mthodes prventives plus durables Mthodes curatives reprsente un risque

chimique quil faudra grer

na pas lobligation de passer par vous Il peut trs bien faire tout, tout seul

ne fera appel vous que si vous lui apporter un plus

Par votre comptence Par la reconnaissance de votre comptence




Mise en application

Mise en place

Mise en place pas si simple pour lindustriel

2 lments importants

Les Guides de bonnes pratiques en hygine alimentaire (GBPHA)

Les 7 principes et les 12 tapes de la mthodes HACCP

Guides de bonnes pratiques et dapplication des principes dHACCP

Encouragement laboration et diffusion des GBPH et d'application des principes HACCP nationaux

Possibilit de guides communautaires

Utilisation facultative pour les exploitants.

Guides nationaux

GBPHA Elaboration par branches

professionnelles

aprs consultation des reprsentants de milieux dont les intrts risquent d'tre fortement touchs (autorits comptentes, associations de consommateurs...),

en se rfrant au Codex Alimentarius,

Evaluation par Les tats membres

Communication la Commission de lUE

Existence de 59 guides de BPHA

Guides de bonnes pratiques

Outil

Utile pour toutes les entreprises

Indispensable pour les TPE et petites PME

Permet dviter trs largement la procdure HACCP

Caractre plus obligatoire

Les 15 derniers GBPH publis la Doc Franaise

Ptisserie Restaurateur Entreprises fabricantes de produits traiteurs frais et

rfrigrs Activit de conserveur Petites structures d'abattage de volailles maigres, de

lagomorphes et de ragondins Abattage et dcoupe des volailles maigres (toutes

espces) Distribution de produits alimentaires par les

organismes caritatifs Poissons fums et/ou sals et/ou marins Plats cuisins et viandes en conserves appertises Transformation et commercialisation de volailles et de

porcs Fabrication de produits laitiers et de fromages

fermiers Rayon mare en grandes et moyennes surfaces Poissonnier dtaillant Glacier-fabricant monovalent Charcuterie artisanale

Contenu du GBP Restaurateur et Nuisibles

Lentreprise a le choix

de prendre en charge prvention et lutte contre

les nuisibles

ou de soustraiter le suivi un prestataire de service,

avec lequel elle engage une

relation contractuelle.


Avertir le personnel de la ncessit dtre attentif aux signes de

prsence de nuisibles

et de les signaler sans dlai.

Contrle visuel permanent est le premier moyen dvaluer lefficacit des moyens mis en uvre.

Utile de dfinir prcisment : Frquence ventuelle des traitements

prventifs ;

Nature et le Mode dapplication des produits insecticides et raticides

les consignes pourront insister sur les prcautions prendre pour la manipulation et lapplication de ces substances.


Pour chaque catgorie Rongeurs Insectes rampants Insectes volants

Existence de conseils de Prvention Dtection Eradication

Contenu du GBPHA Insectes rampants

Prvention - Dangers Les insectes rampants (blattes, cafards...)

et volants (mouches...) sont trs frquemment porteurs de germes (salmonelles...) quils vhiculent loccasion de leurs dplacements. Les mouches, en particulier, sont des vecteurs privilgis de salmonelles et de sta-phylocoques dors.

Ils sont susceptibles de dposer leurs ufs sur les aliments, les tables de travail...

De par leur taille rduite, les insectes rampants se glissent dans les moindres cavits et fissures des locaux. Les insectes volants pntrent dans les locaux par des ouvertures gnralement plus larges (fentres ouvertes, portes, aration...).

Contenu du GBPHAInsectes rampants

Prvention - Moyens de matrise Veiller sassurer rgulirement de la

bonne hermticit des locaux. Colmater les ventuels interstices.

Eviter de maintenir les fentres ouvertes et/ou munir les ouvertures de grillages appropris (taille des mailles), rgulirement entretenus.

Les dispositifs tube fluorescent qui attirent les insectes volants vers une grille lectrifie sont souvent dune bonne efficacit

Prvention - Surveillance Contrle Visuel

Mise en application dHACCP

Procdure lourde Bien dfinie actuellement

7 principes fondamentaux 12 tapes

HACCP7 principes

Analyser les dangers et formaliser les mesures prventives.

Identifier les points critiques pour la matrise des risques

Fixer les limites critiques respecter tablir un systme de surveillance. Dterminer les actions correctives

ncessaires lors de drive

Raliser un systme documentaire donnant la preuve

Vrifier rgulirement le bon fonctionnement du systme HACCP.

www.istav.net

[email protected]

01 43 62 67 82

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