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Houda REDISSI ULT 2014/2015

Ensemble des conditions et mesuresnécessaires pour assurer la sécurité etla salubrité des aliments à toutes lesétapes de la chaîne alimentaire.étapes de la chaîne alimentaire.

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NOTE : « L’hygiène alimentaire » qui est une expression

médicale désignant le choix raisonné des aliments

(nutrition, diététique), ne doit pas être confondue avec

« l’hygiène des aliments »

Assurance que les aliments ne causeront pas de dommage au consommateur

quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l’usage auquel ils

sont destinés

Assurance que les aliments, lorsqu’ils sont consommés conformément à

l’usage auquel ils sont destinés, sont acceptables pour la consommation

humaine.

La sécurité (ou innocuité) des aliments

La salubrité des aliments

humaine.

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���� La notion de sécurité est donc plus forte que celle de salubrité mais les résultats sont

identiques : des pertes. Dans un cas (insalubrité) on peut perdre le produit et dans l’autre

cas (insécurité) on peut perdre le consommateur.

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Hazard Analysis Critical Control Points

Analyse des dangers et maitrise

Historique HACCP

Analyse des dangers et maitrise

des points critiques

����ل ا� ��طر و را��� ا�ط ا��ر��

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À l’origine, le concept du HACCP a été développé comme un système de sécurité microbiologique au début du programme spatial américain, dans les années 1960, pour garantir la sécurité des aliments pour les astronautes (éviter les courantes en apesanteur par exemple). Le système d’origine a été conçu par Pillsbury Company, en coopération avec la National Aeronauticsand Space Administration (NASA) aux États-Unis et les

Historique HACCP

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and Space Administration (NASA) aux États-Unis et les Laboratoires de l’armée américaine.

Origine ?

Composition ?

Garantie ?

Label ?

Les attentes du consommateur

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DIOXINE

LISTERIA

FIEVREAPHTEUSE ESB

OGMALLERGENE

PESTICIDES

Je veux savoir ce que je mange !

GRIPPEAVIAIRE

Le système HACCP « définit les dangers spécifiques et indique les mesures àprendre en vue de les maîtriser et de garantir la salubrité del’aliment. C’est unoutil qui permet d’évaluer les dangers et de mettre en place des systèmes demaîtrise axés davantage sur la prévention que sur l’analysedu produit fini.Tout système HACCP doit être capable d’évoluer et de tenir compte desprogrès accomplis, par exemple dans la conception du matériel, les méthodesde transformation ou les innovations technologiques. Le système HACCPpeut être appliquéd’un bout à l’autre de la chaînealimentaire,depuis la

HACCP selon le Codex Alimentarius :

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Directives concernantl'application du systèmede l'analyse des risquespoints critiques pour leur maîtrise (HACCP)Commission

CODEXALIMENTARIUS

OMS/FAO

peut être appliquéd’un bout à l’autre de la chaînealimentaire,depuis laproduction primaire jusqu’à celui de la consommation et sa mise enapplication doit être guidée par des preuves scientifiquesde risques pour lasanté humaine ».

Le système HACCP « définit les dangersspécifiques et indique les mesures àprendreen vue de les maîtriseret de garantir la salubritéde l’aliment. C’est unOUTIL qui permet d’évaluer les dangerset de mettre en place des systèmesde maîtrise axés davantage sur la préventionque sur l’analyse du produit fini.Tout système HACCP doit être capable d’évolueret de tenir compte desprogrès accomplis, par exemple dans la conception du matériel, les méthodesde transformation ou les innovations technologiques. Le système HACCPpeut être appliquéd’un bout à l’autre de la chaînealimentaire, depuis la

HACCP selon le Codex Alimentarius :

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Directives concernantl'application du systèmede l'analyse des risquespoints critiques pour leur maîtrise (HACCP)Commission

CODEXALIMENTARIUS

OMS/FAO

peut être appliquéd’un bout à l’autre de la chaînealimentaire, depuis laproduction primaire jusqu’à celui de la consommation et sa mise enapplication doit être guidée par des preuves scientifiquesde risques pour lasanté humaine ».

Conditions et activités de base nécessaires

pour maintenir un environnement hygiéniquepour maintenir un environnement hygiénique

approprié à la production, la manutention et

à la mise à disposition de denréesalimentaires salubres et sûres pour la

consommation humaine

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11Exemple de PRP en industrie agroalimentaire selon 5M

12Exemple de PRP en industrie agroalimentaire selon 5M

Lutte contre les nuisibles

Les principaux nuisibles qui prolifèrent partout en exploitant les ressources disponibles

Les conséquences liées à leur présence:� Contamination : peste, typhus murin, salmonelloses, …� Pollutions : crottes, urine, poils, …� Destructions : rongement, souillures, nidification� Gène et perte de clientèle

Lutte contre les nuisibles

Les enjeux:

� Protection d’une image de marque

… 4 jour après

Lutte contre les nuisibles

Les enjeux:� Conformité avec la réglementation:Règlement (CE) N°852/2004 du parlement européen et du conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires – Annexe II, chapitre I point 2 :

Exemple d’actions attendues :� fermeture hermétique de toutes les ouvertures vers l’extérieur (fenêtres, portes, … )� Mise en place d’un programme de lutte contre les nuisibles (rongeurs, insectes, …)� Locaux maintenus en bon état : pas de brèches ou se logent les nuisibles, …

Lutte contre les nuisibles

Lutte contre les nuisibles

Etapes de mise en place d’un

programme de lutte contre les

nuisibles :

1. Analyse des risques associés aux nuisibles 2. Définition des méthodes de lutte 2. Définition des méthodes de lutte (ex. contrat de sous-traitance)3. Elaboration du programme (responsables, fréquences, moyens, zones, …)4. Audits interne et externe (inspection, analyse historique, …) 5. Traçabilité sur les infestations et les actions menées6. Amélioration continue du programme de lutte

Lutte contre les nuisibles

Un programme de lutte contre les nuisibles performant est un programme qui respecte les règles des 3P :

Pénétration :� Identifier les défauts d’étanchéité: bas des portes, ouvertures, arrivées de câbles, …arrivées de câbles, …� Contrôler les réceptions � Fermer les portes et sensibiliser les personnes� Eviter le stockage d’objets et de matériel autour des bâtiments

Lutte contre les nuisibles

Un programme de lutte contre les nuisibles performant est un programme qui respecte les règles des 3P :

Propagation :� Maintenir les portes de communication fermées � Ranger le matériel, ne pas stocker contre les murs et dégager les � Ranger le matériel, ne pas stocker contre les murs et dégager les périmètres � Respecter les procédures de déplacement� Contrôler le dispositif de protection

Lutte contre les nuisibles

Un programme de lutte contre les nuisibles performant est un programme qui respecte les règles des 3P :

Prolifération :� Limiter l’accès à l’eau et à la nourriture (programme de nettoyage, rangement, réparation des fuites, …)nettoyage, rangement, réparation des fuites, …)� Inspecter fréquemment les zones sensibles� Sensibiliser le personnel

Lutte contre les nuisibles

Exemple d’équipements utilisés pour la lutte contre les nuisibles

Les destructeurs d’insectes volants : composés Les destructeurs d’insectes volants : composés d’une source attractive (lumière UV A) et un dispositif de capture (grille haute tension ou

glu)

Lutte contre les nuisibles

Le piège à glu permet de capturer les rongeurs, les insectes comme blattes, fourmis, scorpions, araignées, serpents, lézards... La plaque dispose d’un attractif odorant, les nuisibles s’engluent, se

Exemple d’équipements utilisés pour la lutte contre les nuisibles

d’un attractif odorant, les nuisibles s’engluent, se collent et meurent très rapidement.