HACCP Guide Poitiers

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SOMMAIRE LE MOT DU CAFA INTRODUCTION REFERENCES REGLEMENTAIRES CHAPITRE 1 : FONCTIONNEMENT DE L’ETABLISSEMENT FICHE D’IDENTITE INTERLOCUTEURS SERVICE RESTAURATION RELATIONS EXTERIEURES, INTERNES, ACADEMIQUES ET NATIONALES ORGANIGRAMME PERSONNEL DE RESTAURATION EQUIPE HACCP

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Transcript of HACCP Guide Poitiers

  • SOMMAIRE

    LE MOT DU CAFA INTRODUCTION

    REFERENCES REGLEMENTAIRES

    CHAPITRE 1 : FONCTIONNEMENT DE LETABLISSEMENT

    FICHE DIDENTITE INTERLOCUTEURS

    SERVICE RESTAURATION RELATIONS EXTERIEURES, INTERNES, ACADEMIQUES ET NATIONALES

    ORGANIGRAMME PERSONNEL DE RESTAURATION

    EQUIPE HACCP

  • CHAPITRE 2 : LE MONDE MICROBIEN

    CONNAISSANCE DES MICROBES TABLEAU DES DIFFERENTS GERMES

    CHAPITRE 3 : ANALYSE DE VOTRE FONCTIONNEMENT

    DIAGRAMMES DE FONCTIONNEMENT

    LES LOCAUX ANALYSE DES RISQUES :

    LES COMMANDES LA RECEPTION LE DECARTONNAGE LE STOCKAGE NEUTRE LE STOCKAGE POSITIF ET NEGATIF LE DECONDITIONNEMENT ET DEBOTAGE LA LEGUMERIE LES PREPARATIONS FROIDES LES PREPARATIONS CHAUDES LE REFROIDISSEMENT LA PLONGE BATTERIE LA DISTRIBUTION LA LAVERIE LA SALLE A MANGER LE LOCAL DECHETS

  • CHAPITRE 4 : FICHES PRATIQUES

    LES REPAS TEMOINS

    LES RELEVES DE TEMPERATURE

    PROCEDURE DE LAVAGE DES MAINS

    PROCEDURE DUTILISATION DES GANTS

    LA TENUE EN RESTAURATION

    LE SUIVI MEDICAL DES PERSONNELS DE RESTAURATION

    LA RECEPTION

    UTILISATION DE LA CELLULE DE REFROIDISSEMENT

    LUTTE CONTRE LES NUISIBLES

    LE CONTRLE DE LEAU

    PROCEDURE DE DECLARATION DE TIAC

    PLAN DE FORMATION DU PERSONNEL

    PROCEDURE DE CONTRLES ET DAUTOCONTRLES

    PROCEDURE DE FABRICATION DES STEACKS HACHES

    NETTOYAGE ET DESINFECTION DES PETITS MATERIELS

    MAINTENANCE DU MATERIEL

    PROCEDURE DE DECONGELATION

    DECONTAMINATION DES FRUITS ET DES LEGUMES

    PROCEDURE DES REPAS FROIDS

    GESTION ET CONSERVATION DES DOCUMENTS

    PLAN DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION

    PROCEDURE DE DECONDITIONNEMENT

    LA VAISSELLE DES CONVIVES

    UTILISATION ET ETALONNAGE DES SONDES

  • CHAPITRE 5 : PROCEDURE PAR SECTEUR

    LES VESTIAIRES LA RECEPTION LES STOCKAGES ALIMENTAIRES LES PRODUITS DENTRETIENS LEGUMERIE PREPARATION FROIDE PREPARATION CHAUDE DISTRIBUTION PLONGE LAVERIE LA SALLE A MANGER LOCAL DECHETS

    CHAPITRE 6 : ANALYSE MICROBIOLOGIQUE

    PRESENTATION SIMPLIFIEE DES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES

    A QUOI SERVENT LES ANALYSES BACTERIOLOGIQUE, EST CE OBLIGATOIRE ?

    LES GERMES PATHOGENES

    LES GERMES TEMOINS DE BONNE CONDITION DHYGIENE

    ET LES LAMES DE SURFACE A QUOI CA SERT ?

  • Le mot du CAFA

    Depuis 1997, le CAFA a mis en place des formations HACCP (analyse des dangers et matrise des points critiques) tout d'abord, de faon systmatique pour les gestionnaires, et les responsables de cuisine, ensuite pour les magasiniers, enfin, par des interventions sur site pour des quipes d'EPLE avec leurs diffrentes composantes : personnels d'intendance, de restauration, de service. Il est apparu que l'existence d'un classeur HACCP serait un moyen tout la fois d'assurer une meilleure cohrence des formations et d'aider les EPLE construire et dvelopper un projet en hygine et scurit alimentaire. C'est pourquoi, un groupe de travail anim par les techniciens en restauration, Jos BABIN, Didier PHILIPPE, s'est constitu et s'est runi rgulirement au cours de l'anne scolaire 2002/2003. Y participaient :

    - des personnels d'intendance :

    Bndicte LIGONAT Christiane NADEAU Liliane TERRACHER

    - des personnels de restauration :

    Jean-nol CHASTANET Bruno GIOT Serge RIVET Herv SARRAZIN

    personnels dj impliqus dans la formation des ATOS.

    C'est leur travail que je vous invite dcouvrir et faire vtre. Il est exemplaire de la dmarche du CAFA : des professionnels qui se rapprochent et travaillent en quipe pour assurer aux lves un service de qualit. Qu'ils en soient remercis.

    Martine HAUTOT

  • INTRODUCTION

    Ce document est un outil mthodologique mis disposition des tablissements publics locaux denseignement de lAcadmie de Poitiers.

    Hormis le caractre obligatoire dans lapplication des textes rglementaires cits ci-dessus, ce guide vous aidera dans lamlioration de la qualit du service restauration en matire de scurit sanitaire des aliments. Il doit tre la rfrence interne. A ce titre il doit tre consultable tout moment et sa lecture est recommande pour chaque nouvel arrivant, pour tous les personnels de restauration et pour les personnels de direction. Ce guide doit tre mis jour chaque nouvelle rentre ou aprs chaque changement dans le personnel ou le matriel de la cuisine.

  • REFERENCES REGLEMENTAIRES 9 Directive 93/43/CEE du 14 juin 1993, relative lhygine des

    denres alimentaires. 9 Arrt du 29/09/1997, fixant les conditions dhygine

    applicables dans les tablissements de restauration collective caractre social.

    9 Arrt du 10 mars 1977, relatif ltat de sant des personnels de cuisine

    9 Note de service 98-8126 du 10/08/1998 9 La circulaire n2001-118 du 25/06/2001, relative la

    composition des repas servis en restauration scolaire et scurit des aliments.

    9 Arrt du 21 dcembre 1979, relatif aux critres microbiologiques auxquels doivent satisfaire certaines denres animales ou dorigine animale.

  • Chapitre 1

    FONCTIONNEMENT DE LETABLISSEMENT

    Document complter et actualiser annuellement

  • ANNEE SCOLAIRE 200. / 200.

    Type (collge, lyce) : Nom de ltablissement : Adresse : Tlphone Tlcopie Anne de construction Anne de restructuration Situation gographique (rural ou urbain)

    bCapacit daccueil Actuelle Maximum Numro dagrment de ltablissement

    FICHE DIDENTITE

  • FONCTIONS NOM PRENOM Tlphone

    Principal interlocuteur

    Chef dtablissement

    Adjoint

    Gestionnaire

    Secrtariat

    Chef de Cuisine

    A.C.M.O

    Second de cuisine

    Agent chef

    Magasinier

    D.D.A.S.S

    Inspection vtrinaire

    Laboratoire danalyse

    INTERLOCUTEURSy

  • oui F Btiment indpendant non F

    oui F Neufs non F

    oui F Rationnels non F

    oui F Bien entretenus non F

    oui F Bien adapt non F

    oui F Suffisant non F

    oui F Vtuste non F

    Observations ventuelles :

    SERVICE RESTAURATION

    LES LOCAUX SONT-ILS :

    LE MATERIEL EST-IL :

    Observations ventuelles :

  • oui F Petit djeuner non F

    oui F Djeuner non F

    oui F Goter non F

    oui F Dner non F

    NNOOMMBBRREE DDEE SSEERRVVIICCEE PPAARR SSEEMMAAIINNEE

    oui F Cuisine autonome non F

    oui F Cuisine centrale non F

    oui F Cuisine satellite non F

    oui F Livr en liaison chaude non F

    oui F Livr en liaison froide non F oui F Service traditionnel non F

    oui F Self linaire non F

    oui F Scramble non F

    oui F Multichoix de produits non F

    oui F Repas servis en dehors non F de la priode scolaire

    FREQUENTATION ACTUELLE

    Observations ventuelles :

    Observations ventuelles :

    TYPE DE CUISINE

    TYPE DE DISTRIBUTION

  • Nationales

    DGAL : Direction Gnrale de lalimentation Tlphone : 01 49 55 80 71 Mail : [email protected] AFSSA : Agence franaise pour la scurit sanitaire des aliments 27/31, avenue du Gnral Leclerc - BP 19 - 94701 Maisons-Alfort Tl.: 01 49 77 13 50 - Fax: 01 49 77 26 12 Mail : [email protected] INVS : Institut de Veille Sanitaire www.invs.sant.fr

    Acadmiques

    CAFA : Centre Acadmique de Formation de lAdministration Rectorat de Poitiers Tlphone : 05 49 54 71 29 Fax : 05 49 59 79 57 Mail : [email protected] IHS : Inspecteur hygine et scurit Rectorat de Poitiers Tel. : 05 49 54 70 38 Mail : [email protected] TEN : Techniciens Education Nationale restauration collective Mr PENOTY Pascal : Lyce Alinor DAquitaine Poitiers Tel. : 05 49 44 81 00 Mail : [email protected] Mr BABIN Jos : Lyce Marguerite de Valois Angoulme Tel : 05 45 97 45 29 Mail : [email protected]

    RELATIONS EXTERIEURES

  • Dpartementales

    DSV : Direction des services vtrinaires Rue Louis Pergaud 16000 Angoulme Tl. : 05.45.67.00.00 DDASS : Direction dpartementale des affaires sanitaires et sociales Angoulme Tel : 05 45 97 46 00 Fax : 05 45 97 46 37 DDCCRF : Direction dpartementale de la concurrence, de la consommation et de la rpression des fraudes Angoulme Tel : 05 45 38 31 48

    CHARENTE 16 CHARENTE MARITIME 17

    DSV : Direction des services vtrinaires 210 av. de la Venise Verte- BP 525 79022 Niort Cedex Tl. 05.49.79.37.44 DDASS : Direction dpartementale des affaires sanitaires et sociales Niort Tel : 05 49 06 70 00 Fax : 05 49 75 20 69 DDCCRF : Direction dpartementale de la concurrence, de la consommation et de la rpression des fraudes Niort Tel : 05 49 79 21 76 Fax : 05 49 73 41 65

    DEUX SEVRES 79

    DSV : Direction des services vtrinaires 39, rue Beaulieu 86000 Poitiers Tl. 05.49.44.81.40 DDASS : Direction dpartementale des affaires sanitaires et sociales Poitiers Tel : 05 49 44 83 50 Fax : 05 49 88 31 10 DDCCRF : Direction dpartementale de la concurrence, de la consommation et de la rpression des fraudes Poitiers Tel : 05 49 50 33 33 Fax : 05 49 41 43 63

    VIENNE 86

    DSV : Direction des services vtrinaires 2 av. Ftilly 17000 La Rochelle Tl. : 05.46.68.60.82 DDASS : Direction dpartementale des affaires sanitaires et sociales La Rochelle Tel : 05 46 68 49 00 Fax : 05 46 34 25 30 DDCCRF : Direction dpartementale de la concurrence, de la consommation et de la rpression des fraudes La Rochelle Tel : 05 46 28 03 30 Fax : 05 46 41 49 98

  • Internes

    LABORATOIRE DANALYSE : Tl. :

    CENTRE ANTI-POISON : Tl. :

    MEDECIN SCOLAIRE : Tl. :

    Mme /M

    INFIRMIERE : Tl. :

    Mme /M.

    SERVICE DE MAINTENANCE URGENTE : Tl. :

    DIETETICIEN : Tl. :

    Mme /M.

  • Chef dEtablissement

    Gestionnaire

    Intendance Secrtaire :menus, stocks, Facturation, service clients

    Nettoyage cuisine

    Distributions Mobilier et zone distribution

    Plonge

    Gestion des restes

    ORGANIGRAMME FONCTIONNEL DE LA RESTAURATION

    Dchets

    Salle de restaurant

    Cuisines M.O cuisine O.P cuisine

    O.E.A cuisine

    Gestion des agents et du magasin

    Nettoyage Prparation froide Prparation chaude Suivi des stocks Approvisionnements

  • (Se rfrer lorganigramme ci-dessus)

    NOMS FONCTIONS HORAIRES

    PERSONNELS DE RESTAURATION

  • LE GROUPE DE PILOTAGE

    Buts : Le groupe de pilotage doit mettre en place la mthode, pour cela il est constitu par tous ceux qui participent la restauration (au moins un reprsentant de chaque secteur : cuisine, distribution, plonge etc.) . Le groupe fixe les tches et les responsabilits de chacun. Celui-ci est anim principalement par le chef de cuisine et le gestionnaire. Des personnes dites "rfrentes" peuvent tre invites pour faire progresser le groupe (ex. : techniciens Restauration Collective, DSV, mdecin, formateurs CAFA...) Le groupe est aussi charg d'valuer les actions et de les corriger si besoin et doit rendre compte aux autres personnels des dcisions prises.

    NOMS GRADE FONCTIONS

    EQUIPE HACCP

  • Chapitre 2

    LE MONDE MICROBIEN Lapplication de la mthode HACCP requiert la

    connaissance du monde microbien

    Chapitre consult par :

    NOMS DATES

  • I - PRESENTATION

    Au 19me sicle, les travaux de Pasteur et Koch nous ont permis de dcouvrir les causes principales des grandes maladies humaines. Loin des grandes pidmies, nous pourrions nous croire aujourdhui labri des mauvais microbes ! Le spectre de la TIAC (Toxi Infection Alimentaire Collective) plane encore au-dessus de nos ttes. Les TIAC sont des accidents graves dont les consquences mdicales et conomiques peuvent tre spectaculaires. Ds lors que deux cas sont signals et prsentent les mmes symptmes, la dclaration est obligatoire auprs des services dpartementaux de sant (DDASS, DDSV). Pour viter les TIAC, il est important de connatre les microbes :

    II - OU TROUVE TON LES MICROBES ? Les microbes se trouvent partout :

    Sur lhomme : mains, cheveux,

    gorge, vtements

    Dans les aliments

    Dans leau Dans lair Sur les

    matriels

    Sur les animaux

  • III - LES FAMILLES DE MICROBES

    Les microbes assurent les mmes fonctions que tous les tres vivants : 9 Ils se nourrissent 9 Ils respirent 9 Ils se reproduisent 9 Ils se dplacent 9 Ils meurent

    Qui sont-ils ? LES PARASITES Les Ascaris, les Douves, les Tnias Ils sont apports par les insectes, la viande animale (porc..) ou certains vgtaux (cresson ). Les larves sont absorbes par l'homme et se transforment dans le corps. LES CHAMPIGNONS MICROSCOPIQUES Mycoses, Muguet buccal Provoquent des infections cutanes. LES BACTRIES (les plus dangereuses) Staphylocoques, salmonelles, clostridie, botulisme, listria, clostridium perfingens

    MULTIPLICATION DES BACTERIES

    Le principe de reproduction des cellules bactriennes est la multiplication par division. Dans des conditions favorables 1 cellule se divise en deux toutes les 20 minutes, donc leur nombre double toutes les 20 minutes. A partir dune bactrie et en 9 heures, nous obtenons un nombre de bactries quivalent la population de la France. Par contre, en chambre froide (0 + 3C) les bactries se divisent en deux toutes les 24 heures, do limportance du respect de la chane du froid.

  • Les bactries se dveloppent sous certaines conditions

    a. L'air :

    Les germes arobies : Se dveloppent quen prsence doxygne Les germes anarobies : Ne supportent pas loxygne de lair qui

    est un poison pour eux. Les germes aro-anarobies : Se dveloppent avec ou sans oxygne

    Les bactries les plus dangereuses pour lhomme sont les anarobies et les aro-anarobies car elles peuvent aussi se dvelopper dans les aliments conditionns sous vide ou sous gaz. b. La temprature 9 A -18 C, les microbes ne se multiplient pas, ils sont endormis mais pas

    morts. 9 De + 3C + 63 C, les microbes se dveloppent selon les

    caractristiques suivantes :

    Les psychrophiles se dveloppent des tempratures infrieures 20 C

    Les msophiles se dveloppent entre 20 et 45 C Les thermophiles se dveloppent de 45 63 C

    La plupart des bactries sont dtruites + 63C en quelques minutes. Par contre, les spores (forme rsistante des microbes) ncessitent la temprature de + 120C pour tre dtruits en quelques minutes. c. Lhumidit Leau est ncessaire la vie des microbes. Par contre en dessous dune certaine valeur (15%) deau, on constate larrt de la prolifration voire la mort des microbes. La dshydratation et le schage des aliments sont des moyens de conservation qui tiennent compte de cette donne. d. lacidit Les microbes pathognes se dveloppent dans un milieu dont le pH est proche de 7 soit un milieu neutre. Dans un milieu trs acide ou trs alcalin, il ny a pas de dveloppement microbien.

  • LES VIRUS Micro-organismes encore plus petits que les bactries, ils dtournent une autre cellule animale pour se reproduire. Certains dentre eux sont trs connus : SIDA, grippe (ne se transmettent pas par lalimentation) et Hpatite A (se transmet par lalimentation) LES PRIONS Responsable de lESB (encphalopathie spongiforme bovine) et de sa variante humaine (maladie de Creutzfeldt Jakob) par consommation des tissus bovins contamins.

    IV - LES SOURCES DE CONTAMINATION

    Les matires premires

    Viandes, poissons, ufs

    Les emballages Cartons, palettes, film

    tre trs vigilant sur les DLC,

    laspect, lodeur des produits ds la rception

    limination de tous les emballages

    de transport avant stockage (sauf surgels)

    Les matriels de cuisine

    Nettoyage et dsinfection quotidiens

    Lair : Les courants dair

    Veiller la fermeture des portes et

    des fentres

    Les nuisibles

    Moustiquaire, pige insectes

    Plans de lutte et de surveillance des nuisibles

    Lhomme Hygine corporelle et vestimentaireLavage des mains Port du masque, des gants et de la coiffe Kit visiteur disponible

  • V - LES MODES DE CONTAMINATION

    VI - LES INTOXICATIONS OU MALADIES ALIMENTAIRES

    A. Les risques dorigines chimiques 9 Les rsidus de pesticides contenus dans les vgtaux 9 Les rsidus de produits lessiviels 9 Les rsidus de traitements mdicamenteux ou dhormones 9 Les nitrates, le plomb

    B. Les risques dorigines biologiques 9 Les OGM (organismes gntiquement modifis) 9 Les histamines (substance chimique contenue dans certains

    poissons) 9 Les allergnes (substances responsables dallergies : arachide,

    albumine, nickel)

    DIRECTE CROISEINDIRECTE

    Contact direct entre laliment et la source de contamination (ex : contact entre un carton et une table)

    Par lintermdiaire dun vecteur

    Anim : homme, insectes, rongeurs

    inanim : table, murs, vtements

    Par lintermdiaire de leau ou de lair

    Eau potable, maintenance hottes, et tuyauterie, vacuation des eaux uses, portes fermes,

    Plan de nettoyage entre chaque tape contaminante Attention Risques si un mme couteau sert la dcoupe du poulet cru et de la ptisserie

  • C. Les risques dorigines physiques 9 Prsence de corps trangers : plastique, verre, limaille de fer.. 9 Prsence darte de poisson ou dos

    D. Les risques dorigines parasitaires 9 Prsence de parasites intestinaux sur les mains 9 Prsence de rongeurs ou dinsectes 9 Mauvais lavage des fruits 9 Prsence de parasites ou cuisson insuffisante des aliments :

    o Taenia dans les viandes o Douve du foie dans le cresson o Anisakis, ver du poisson

    E. Les risques dorigines microbiennes

    Toxi Infection Alimentaire

    Chaque anne de nombreuses toxi-infections collectives sont recenses dont voici les germes responsables :

    Bilan de T.I.A.C

    0 5 10 15 20 25 30 35 40 45

    Salmonella

    Clostridium

    Bacillus cereus

    Staphylocoque

    Histamines

    Autres

    Non dtermins

    Tiac 2000Tiac 1995

  • 9 STAPHYLOCOQUE origine : animale ou humaine ex : plaies, fosses

    nasales, mains, gorge 9 SALMONELLE, ECHERICHIA COLI, origines : intestins des animaux et de lhomme ex : oeufs, volailles 9 CLOSTRIDIUM PERFRINGENS, origines des intestins des animaux et

    de lhomme : refroidissement trop lent ou viandes rchauffes trop lentement

    9 CLOSTRIDIUM BOTULINUM (souvent mortel) : conserves ou

    charcuteries mal prpares ou mal strilises. 9 BACILLUS CEREUS, se dveloppe aprs cuisson cause dun mauvais

    refroidissement : vgtaux, fculents, crales. 9 LISTERIA MONOCYTOGENES, se dveloppe dans le froid et

    lhumidit : chambre froide, laboratoire, pice blanche

    ATTENTION !

    En restauration collective, dclaration obligatoire aux services sanitaires (DDASS, DDSV) partir de 2 cas prsentant les mmes symptmes. Afin de faciliter la recherche des germes responsables, conserver soigneusement les repas tmoins pendant 5 jours en chambre froide.

  • GERMES

    SALMONELLES

    STAPHYLOCOQUE DORE

    CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

    CLOSTRIDIUM BOTULINUM

    LISTERIA MONOCYTOGENES

    Caractristiques

    du germe

    Msophile, Thermosensible Multiplication de 5 65COrigine poule, uf Germe arobie

    Msophile, Thermosensible Dveloppement de 6 65C Origine manu porte Germe arobie

    Thermophile Dveloppement de 15 80C Origine tellurique Germe anarobie

    Thermophile Dveloppement de 14 37C Origine tellurique Germe anarobie

    Psychrophile Dveloppement de 2 65C pendant 15 20 mn Origine le milieu Germe

    Destruction

    Destruction 70C pendant 20s

    Destruction de la bactrie 65C Destruction de la toxine 110C pendant 50mn

    Destruction de la bactrie 80C Destruction de la toxine par strilisation Destruction des spores 80C

    Destruction de la bactrie 80C Destruction de la spore par strilisation

    Pas de toxine

    Caractristiques

    de la toxine

    Pas de toxine Entrotoxine Thermostable Dveloppement de 10 50C

    Toxine thermostable Dveloppement de 45 50C Dveloppement de spore de 60 80C

    Toxine thermolabile Pas de toxine

    Denres

    contamines

    ufs, volailles, viandes Tous produits composs, salades, ptisserie, Viandes

    Viandes et volailles en sauces, produits sous vide

    Charcuteries fermires et industrielles, Conserves, plats cuisins

    Fromages, charcuteries, crudits

    Maladie

    Salmonellose Entrite staphylococcique Diarrhe C.perfringens

    Botulisme Listriose

    Symptmes

    Vomissements +++ Fivre +++ Diarrhe + Mort possible

    Diarrhe ++ Vomissements ++++ Pas de fivre

    Diarrhe+++ Air dans le tube digestif

    Paralysie flasque Symptme irrversible, mort

    Syndrome grippal, septicmie, mningite, mort, avortement

    Apparition des

    symptmes aprs le repas

    contaminant

    De 10 24 heures

    De 30mn 5 heures

    De 5 12 heures

    De 10 15 jours

    De 15 30 jours

  • Chapitre 3

    ANALYSE DE VOTRE FONCTIONNEMENT 1 -DIAGRAMME DE FONCTIONNEMENT 2 -LES LOCAUX

    A. Dfinition, prsentation dun plan type B. Dessiner votre restauration et indiquer les circuits

    3 ANALYSE DES RISQUES PAR SECTEUR

  • 1 -DIAGRAMME DE FONCTIONNEMENT

    RECEPTION/DECARTONNAGE PRODUITS SURGELES, PRODUITS REFRIGERES, PRODUITS SECS

    STOCKAGE PRODUITS SURGELES, PRODUITS REFRIGERES, PRODUITS SECS

    COMMANDE

    REMISE EN T

    REFROIDISSEMENT RAPIDE

    CUISSON

    PREPARATIONS FROIDES TAILLAGE, MIXAGE, ASSEMBLAGE, TRANCHAGE, RAPAGE

    PRETRAITEMENT EPLUCHAGE, DECONDITIONNEMENT, DEBOITGE,

    DRESSAGE DRESSAGE

    DISTRIBUTION

    MAINTIEN EN T MAINTIEN EN T

    DISTRIBUTION

    LAVERIE/REFECTOIRE

    Zone propre

    Zone sale

  • 2. PLAN DES LOCAUX

    A. Dfinition et prsentation dun plan type Le plan de votre cuisine et de ses annexes doit tre tabli et figurer dans votre classeur H.A.C.C.P.en prcisant les secteurs sales et propres avec systme de code couleur (voir lexemple ci-dessous) Cela signifie que tous les locaux, de la rception jusqu la distribution en passant par la plonge et les vestiaires du personnel, doivent figurer sur ce plan. Il est possible de le dessiner en sappuyant sur des plans tablis, (de types vacuation des btiments ou darchitecte). En labsence de documents, le construire vous-mme partir de la structure existante. Lors de la cration vous pouvez tre amen avoir des croisements de couleur suivant la conception de votre structure, si elle a t tablie sur le principe de la marche en avant dans lespace (structure des btiments) ou dans le temps (diffrentes oprations peuvent tre ralises dans le mme local mais ces dernires doivent tre dcales dans le temps).

  • Quai de livraison

    Cf(-)

    Rserve sche

    Local dchets

    Laverie

    Lgumerie

    Plonge batterie

    Prparation froide

    Prparation chaude

    Vestiaire homme

    Vestiaire femme

    BureauDu chef

    BureauMag.

    Cf(+)Cf(+)

    Cf(+)

    Cf prod. fini Cf. de

    jour

    Couloir

    C

    o

    u

    l

    o

    i

    r

    Rfectoire

    Couloir

    Zone de circulation Zone propre Zone sale

    Self service DISTRIBUTION

  • B. DESSINER VOTRE CUISINE SELON LES INDICATIONS DE LA PAGE 30

    Zone de circulation Zone propre Zone sale

  • 3. ANALYSE DES RISQUES PAR SECTEURS

    LES COMMANDES Passer une commande est un acte important ; pour que tout se droule dans les meilleures conditions et limiter les risques de contaminations initiales des matires premires il est indispensable de respecter les conseils suivants.

    9 Choix dun fournisseur agr (n dagrment) 9 Choix dun fournisseur quip (stockage suffisant, vhicules frigo, ) 9 Choix dun fournisseur respectant les livraisons (jours, horaires) 9 Respect du cahier des charges pour les adhrents dun groupement

    dachat Rappel : Ds que le bon de livraison est sign par la personne recevant la marchandise, cela signifie que la livraison est conforme la commande et que ltablissement prend en charge les denres. Le signataire assume la responsabilit de tous les contrles.

    Les mentions sous-rserve nont aucune valeur juridique.

  • LA RECEPTION

    Contamination Multiplication Contamination croise

    RISQUES

    POINTS CRITIQUES

    MESURES PREVENTIVES

    VALEURS SEUILS

    MESURES CORRECTIVES

    MILIEU

    Quai non couvert

    Eloignement des lieux de stockage

    Rceptions multiples

    Nettoyage difficile

    Amnagement du quai (auvent)

    Stockage immdiat ds rception

    Organisation dun planning des rceptions

    Propret des abords Application du plan de nettoyage

    Contrles visuels

    Prlvements de surfaces (Fiche n12)

    Pas de livraison sans magasinier ou

    dun personnel form.

    Contrle rception systmatique

    Rvision du plan de nettoyage

    MATERIEL

    Contamination par les matriels

    Vhicule non conforme Contamination par les sondes

    Application du plan de nettoyage

    Plan de maintenance des matriels

    Contrle du vhicule Dsinfection des sondes avant usages

    Contrles visuels et prlvements de surfaces

    Plan de nettoyage

    Rvision du plan de nettoyage

    Refus de livraison si camion non

    conforme

    MATIERE

    Emballages abms

    Temprature non conforme Denres abmes

    DLC DLUO dpasses

    Contrle rception

    Contrle visuel des emballages et des

    denres

    Vrification de la temprature et stockage rapide

    Contrle de ltiquetage

    Contrle visuel

    Respect du cahier des charges

    Respect des tempratures

    Rglementaires (fiche n6C)

    Refus de la marchandise Fiche de non-conformit (Rf fiche

    n 6D)

    MAIN DUVRE

    Sant du personnel

    Hygine vestimentaire

    Hygine corporelle

    Visite mdicale des personnels (Fiche n5)

    Tenue de travail propre et adapte (Fiche n4)

    Formation continue des personnels (Fiche

    n11)

    1 visite mdicale par an

    Respect des procdures internes (lavage des mains, utilisation des

    gants..) Mise en place dun plan de formation

    Renforcer la formation des personnels Intervenant externe ou audit

    METHODE

    Absence ou non-respect du protocole

    de rception

    Attente prolonge des produits

    Mise en place dun protocole de rception

    (Rf fiche n6A)

    Stockage immdiat

    Respect du protocole de rception

    Renforcer la formation des personnels Intervenant externe ou audit

    Rvision du protocole de rception

  • DECARTONNAGE

    Contamination Multiplication Contamination croise

    RISQUES

    POINTS CRITIQUES

    MESURES PREVENTIVES

    VALEURS SEUILS

    MESURES CORRECTIVES

    MILIEU

    Etat de propret des locaux Stockage au sol

    Polyvalence du lieu

    Appliquer le plan de nettoyage

    Organiser le travail selon un planning de rception

    Contrle visuel

    Rvision du plan de nettoyage

    Rvision du planning des rceptions

    MATERIEL

    Plan de travail souill

    Transvasement matires premires

    Appliquer le plan de nettoyage Lavage dsinfection du matriel

    Contrle visuel Prlvement de surface

    Modification du plan de nettoyage Re lavage du matriel

    MATIERE

    Rupture chane du froid

    Mauvaise tat des emballages

    (mauvaise manipulation)

    Respect du protocole de rception

    Formation du personnel

    Consignes du protocole rception

    Fiche de non-conformit

    Elimination du produit

    MAIN DUVRE

    Contamination par les personnels ou

    par les tenues

    Etat de sant des personnels

    Tenue de travail adapte la tche ou tenue

    jetable

    Visite mdicale (Fiche n5)

    Formation spcifique aux personnels du poste

    METHODE

    Rupture de la chane du froid

    Absence dorganisation crite

    Contamination par les emballages

    Rapidit excution ventilation des M.P. vers

    les zones de stockages

    Prvoir lvacuation rapide des sur-emballages

    Formation spcifique aux personnels du poste

    Formation des personnels

    Protocole de dconditionnement fiche n21

  • STOCKAGE NEUTRE

    Contamination Multiplication Contamination croise

    RISQUES

    POINTS CRITIQUES

    MESURES PREVENTIVES

    VALEURS SEUILS

    MESURES CORRECTIVES

    MILIEU

    Temprature ambiante non conforme

    Hygromtrie

    Prsence de nuisible

    Stockage de courte dure Bonne aration du local

    Mise en place dun plan de lutte contre les nuisibles

    Temprature idale de stockage :

    autour de 20 c

    contrles des appts frquents

    climatisation du local

    Intervention dune entreprise spcialise

    MATERIEL

    Manque de matriel de stockage

    Mauvaise hygine du matriel

    Marchandises protges

    Choix de matriaux inoxydables et faciles

    dentretien

    Contrles visuels et prlvements de

    surfaces

    Achats de matriaux de stockage en

    nombre suffisant

    Rvision du plan de nettoyage

    MATIERE

    Contamination croise (emballage ouvert ou denres non protges)

    Etiquetages manquants ou dgrads

    Analyse bactriologique

    Plan de nettoyage vrifier frquemment

    Contrle de ltiquetage

    Contrles visuels et prlvements de surfaces

    Destruction de la marchandise

    MAIN DUVRE

    Hygine corporelle et vestimentaire

    Contamination lors de manipulation

    Formation continue sur lhygine en gnral

    Veillez ltat de sant du personnel

    1 visite mdicale par an

    Renforcer la formation des personnels Intervenant externe ou audit

    METHODE

    Stockage au sol

    Manipulation non adapte

    Stockage adquat

    Limiter les manipulations des produits

    (transvasement)

    Contrles visuels

    Renforcer la formation des personnels

  • STOCKAGE FROID POSITIF OU NEGATIF

    Contamination Multiplication Contamination croise

    RISQUES

    POINTS CRITIQUES

    MESURES PREVENTIVES

    VALEURS SEUILS

    MESURES CORRECTIVES

    MILIEU

    Non respect des T ngatives ou positives ou T non adaptes

    Mauvaise dsinfection

    Relev rgulier des T (fiche n 2A)

    Maintenance rgulire des quipements

    Plan de nettoyage et de dgivrage

    Respect des tempratures

    Rglementaires (fiche n 6C)

    Contrles visuels et prlvements de surfaces

    Intervention dune entreprise spcialise

    Rvision du plan de nettoyage

    MATERIEL

    Manque de matriel de stockage

    Mauvaise hygine du matriel

    Marchandises protges

    Choix de matriaux inoxydables et faciles

    dentretien

    Contrles visuels et prlvements de

    surfaces

    Achats de matriaux de stockage en

    nombre suffisant

    Rvision du plan de nettoyage

    MATIERE

    Contamination croise (emballage ouvert ou denres non protges)

    Etiquetages manquants ou dgrads

    Analyse bactriologique

    Contrler le bon rangement des produits

    Contrle de ltiquetage (DLC DLUO )

    Respect des tempratures

    Rglementaires (fiche n6C)

    Contrles visuels et analyse

    bactriologique des M P

    Destruction de la marchandise

    MAIN DUVRE

    Hygine corporelle et vestimentaire

    Contamination lors de manipulation

    Formation continue sur lhygine en gnral

    Veillez ltat de sant du personnel (Fiche n5)

    1 visite mdicale par an (Fiche n5)

    Renforcer la formation des personnels Intervenant externe ou audit

    METHODE

    Stockage au sol

    Manipulation non adapte

    Stockage adquat

    Limiter les manipulations des produits

    (transvasement) Respect du couple temps/ temprature

    Contrles visuels

    Contrle des tempratures (fiche 2A)

    Renforcer la formation des personnels

  • DECONDITIONNMENT ET DEBOTAGE

    Contamination Multiplication Contamination croise

    RISQUES

    POINTS CRITIQUES

    MESURES PREVENTIVES

    VALEURS SEUILS

    MESURES CORRECTIVES

    MILIEU

    Etat de propret des locaux

    Stockage au sol

    Temprature ambiante trop leve

    Croisement du propre et du sale

    Appliquer le plan de nettoyage

    Sortir les denres au fur et mesure des

    dconditionnements et rangement couvert chambre froide jour

    Organiser le travail selon les principes de la

    marche en avant (locaux dballage, dconditionnement,

    lgumerie)

    Contrle visuel

    Protocole de dconditionnement fiche n21

    Redfinir le plan de nettoyage

    MATERIEL

    Plan de travail souill

    Contamination par les couteaux, les bacs ou louvre boite

    Appliquer le plan de nettoyage Lavage

    dsinfection du matriel (Dsinfecter le pointeau et laimant de louvre-

    bote entre chaque opration)

    Contrle visuel

    Prlvement de surface

    Modification du plan de nettoyage

    Re lavage du matriel

    MATIERE

    DLC DLUO dpasses

    Boites becques, fuites, cabosses..

    Denres contamines

    Emballage sale ou perc

    Gonflement des sous vides

    Contrler odeur, aspect, consistance, DLC et DLUO avant et aprs dconditionnement et

    avant utilisation (si diffre)

    Ne pas mettre en contact lemballage (la boite, le sac) et la denre

    Consignes du protocole rception

    Fiche de non-conformit

    Elimination du produit

    MAIN DUVRE

    Contamination par les personnels ou

    par les tenues

    Etat de sant des personnels

    Lavage et dsinfection des mains aprs

    dballage et/ou dconditionnement

    Tablier rserv au secteur ou jetable

    Visite mdicale (Fiche n5)

    Procdure de lavage des mains (fiche

    n3)

    Changement de tablier entre chaque tape contaminante

    AM 29 09 97 et arrt du 10 mars

    1977

    METHODE

    Absence dorganisation crite

    Dconglation temprature ambiante

    Contamination par les emballages

    1/ Nettoyer les couvercles des conserves et

    pointe ouvre boite avant ouverture 2/ Mettre boite la veille en chambre froide.

    Dconglation en chambre froide (fiche n16 )

    Eliminer les emballages avant de rentrer en

    zones de fabrication Evacuer les emballages au fur et mesure

    Protocole de dconditionnement fiche

    n21

    Formation des personnels

  • LEGUMERIE

    Contamination Multiplication Contamination croise

    RISQUES

    POINTS CRITIQUES

    MESURES PREVENTIVES

    VALEURS SEUILS

    MESURES CORRECTIVES

    MILIEU

    Etat de propret des locaux

    Temprature ambiante trop leve dans la pice

    Croisement du propre et du sale

    Appliquer le plan de nettoyage

    Sortir les denres au fur et mesure du traitement et stockage couvert chambre

    froide jour

    Organiser le travail selon les principes de la marche en avant du plus propre vers le

    plus sale

    Plan de nettoyage de la lgumerie

    Contrle visuel

    Redfinir le plan de nettoyage

    MATERIEL

    Matriels sales ou rouills

    Planches dcouper souilles

    Appliquer le plan de nettoyage Lavage dsinfection du matriel

    Mettre les couteaux propres dans larmoire ozone

    Plan de maintenance du matriel Evacuation systmatique des matriels sales

    Stockage en chambre froide des planches propres

    Contrle visuel

    Prlvement de surface

    Modification du plan de nettoyage Re lavage du matriel

    Renouvellement du matriel

    MATIERE

    Denres contamines

    Contamination croise entre les denres propres et sales

    Contamination par les germes telluriques (terreux)

    Contrler odeur, aspect, avant utilisation

    Eliminer toutes denres suspectes

    Traiter les fruits et les lgumes de faon spare dans le temps (traiter en premier les

    fruits et les lgumes en second)

    Procdure de dsinfection des lgumes fiche n17

    Contrles visuels

    Fiche de non-conformit

    Elimination du produit

    MAIN DUVRE

    Contamination par les personnels

    (mains) ou par les tenues

    Etat de sant des personnels

    Lavage et dsinfection des mains aprs

    chaque phase de travail (pluchage, taillage..)

    Tablier jetable ou tenue rserv au secteur

    Visite mdicale (Fiche n5)

    Procdure de lavage des

    mains (fiche n3) Changement de tablier entre chaque tape contaminante

    AM 29 09 97 et arrt du 10

    mars 1977 fiche n5

    METHODE

    Absence dorganisation crite

    Contamination par les emballages

    Mise en place de procdures crites : Organisation du travail en lgumerie

    Dcontamination des fruits et des lgumes

    Evacuer les emballages au fur et mesure

    Procdure de dcontamination des lgumes Fiche n17

    Formation des personnels

  • PREPARATIONS FROIDES

    Contamination Multiplication Contamination croise

    RISQUES

    POINTS CRITIQUES

    MESURES PREVENTIVES

    VALEURS SEUILS

    MESURES CORRECTIVES

    MILIEU

    Etat de propret des locaux

    Temprature ambiante trop leve

    dans la pice et sjour prolong dans ce local

    Contamination par les polluants

    extrieurs (insectes, air, emballages..)

    Appliquer le plan de nettoyage

    Sortir les denres au fur et mesure des tranchages,

    rpages relev de temprature en fin de fabrication (fiche 2B)

    Aucun emballage dans ce local,

    Portes et fentres fermes Pige insectes

    Plan de nettoyage prparation froide

    Contrle visuel

    Climatisation du local (10 13C) ou table de travail rfrigre

    Plan de lutte contre les nuisibles

    MATERIEL

    Matriels sales ou rouills

    Planches dcouper souilles Accessoires de Cutter, trancheur ou

    couteaux souills

    Appliquer le plan de nettoyage Lavage dsinfection du

    matriel Plan de maintenance du matriel

    Evacuation systmatique des matriels sales

    Stockage en chambre froide des accessoires de tranchageMettre les couteaux propres dans larmoire ozone en fin

    de service ou films dans un bac propre

    Contrle visuel

    Prlvement de surfaces Fiche n12

    Modification du plan de nettoyage

    Re lavage du matriel

    Renouvellement du matriel

    MATIERE

    Contamination initiale des denres

    Contamination des plats finis

    Contrler odeur, aspect, avant utilisation

    Eliminer toutes denres suspectes

    Stockage film ou couvert immdiat en chambre froide aprs fabrication

    Stockage entre 0 et +2 C

    Fiche de non-conformit fiche n6D

    Elimination du produit

    MAIN DUVRE

    Contamination par les personnels

    (mains, cheveux, porteurs sains, bijoux et vtements civils)

    Contamination par la tenue

    Mauvaise utilisation des gants

    Etat de sant des personnels

    Lavage et dsinfection des mains avant et aprs chaque phase de travail, port de la coiffe, masque bucco nasal

    pour les prparations sensibles.

    Tenue complte obligatoire

    Dfinir lutilisation des gants (fiche n3B)

    Visite mdicale

    Procdure de lavage des mains fiche n3A

    Fiche n : Tenue de cuisine

    Protocole dutilisation des gants (fiche n3B)

    AM 29 09 97 et 10 mars 1977

    Fiche n5

    Formation spcifique aux personnels du poste

    Analyses mdicales compltes

    METHODE

    Contamination croise par les autres aliments (fromages, viandes crues..)

    Contamination par les emballages

    Attente des produits aprs fabrication

    Organisation dans le temps des phases de travail : des plus fragiles (charcuterie, assemblages froid) aux plus polluants (les vgtaux, les fromages)

    Evacuer les emballages au fur et mesure Stockage immdiat aprs fabrication, pas plus de 20

    minutes Temprature ambiante

    Procdure de travail des

    prparations froides (fiche secteur)

    Relev des t en fin de fabrication (fiche 2B)

    Formation des personnels

  • PREPARATIONS CHAUDES

    Contamination Multiplication Contamination croise

    RISQUES POINTS CRITIQUES MESURES PREVENTIVES VALEURS SEUILS MESURES CORRECTIVES

    MILIEU

    Etat de propret des locaux

    Contamination par les polluants extrieurs (insectes, air,

    emballages..)

    Appliquer le plan de nettoyage

    Sortir les denres au fur et mesure des

    tranchages, rpages

    Aucun emballage dans ce local, Portes et fentres fermes

    Pige insectes

    Plan de nettoyage prparation froide

    Contrle visuel

    Consignes crites. Plan de lutte contre les nuisibles

    MATERIEL

    Matriels sales, rouills, souill

    ventilation dfectueuse

    Relaver le matriel avant utilisation si ncessaire Appliquer le plan de nettoyage Lavage dsinfection

    du matriel. Plan de maintenance du matriel (fiche n .

    Evacuation systmatique des matriels sales en plonge batterie

    Mettre les couteaux propres dans larmoire ozone en fin de service

    Contrle visuel

    Prlvement de surfaces Fiche 12

    Modification du plan de nettoyage

    Re lavage du matriel

    Renouvellement du matriel

    MATIERE

    Contamination initiale des denres

    Cuisson insuffisante ou trop tt

    Contamination des plats finis

    Contrler odeur, aspect, avant utilisation

    Eliminer toutes denres suspectes Maintien des plats cuisins couverts 63C jusqu'

    consommation

    63 C minimum

    Fiche de non-conformit

    Elimination du produit

    MAIN DUVRE

    Contamination par les personnels (mains, cheveux, porteurs sains,

    bijoux et vtements civils)

    Contamination par la tenue

    Mauvaise utilisation des gants

    Etat de sant des personnels

    Lavage et dsinfection des mains aprs chaque phase de travail, port de la coiffe, masque bucco

    nasal pour les prparations sensibles.

    Tenue complte obligatoire

    Dfinir lutilisation des gants (fiche n3B)

    Visite mdicale

    Procdure de lavage des

    mains fiche n3A

    Fiche n4: Tenue de cuisine

    Protocole dutilisation des gants (fiche n3B)

    AM 29 09 97 et 10 mars 1977

    Formation spcifique aux personnels du poste

    Analyses mdicales compltes

    METHODE

    Dconglation T ambiante

    Contamination par les emballages

    Attente des produits aprs cuisson

    Dconglation en chambre froide

    Evacuer les emballages au fur et mesure

    Stockage immdiat 63 C aprs fabrication, pas plus de 30 minutes Temprature ambiante

    Procdure de travail des

    prparations chaudes fiche secteur

    Formation des personnels

  • REFROIDISSEMENT

    Contamination Multiplication Contamination croise

    RISQUES

    POINTS CRITIQUES

    MESURES PREVENTIVES

    VALEURS SEUILS

    MESURES CORRECTIVES

    MILIEU

    Etat de propret de

    lenvironnement

    Appliquer le plan de nettoyage

    Plan de nettoyage

    Contrle visuel

    Revoir le plan de nettoyage

    MATERIEL

    Cellule souille ou dfectueuse

    Sonde piquer souill

    Mauvaise programmation cellule

    Appliquer le plan de nettoyage Lavage dsinfection

    du matriel. Plan de maintenance du matriel.

    Dsinfecter la sonde avant et aprs son utilisation

    Vrification du programme avant utilisation

    Contrle visuel

    Prlvement de surfaces

    Fiche n 23

    Planning des refroidissements et notice

    technique

    Modification du plan de nettoyage Dclencher la maintenance

    MATIERE

    Contamination des plats finis

    Dure de vie des plats trop longue ou mal identifie

    Maintien des plats cuisins couverts 63C avant

    refroidissement. Relev des T avant lentre et la sortie des plats

    cuisins de la cellule

    Etudes de vieillissement sur les produits pour validation des DLC

    63 C minimum

    J + 3 pour les cuisines

    centrales ou J + 1 pour les cuisines qui non pas

    dagrment

    Fiche de non-conformit

    Elimination ou consommation immdiate du produit si T non

    conforme

    MAIN DUVRE

    Contamination par les personnels (mains, cheveux, porteurs sains,

    bijoux et vtements civils) pendant les phases de conditionnement

    Contamination par la tenue

    Etat de sant des personnels

    Lavage et dsinfection des mains avant et aprs chaque phase de travail,, port du masque et des

    gants pour le conditionnement (fiche n3B)

    Tenue complte obligatoire

    Visite mdicale

    Procdure de lavage des

    mains (fiche n3A) et utilisation des gants (fiche

    n 3B)

    Fiche n 4: Tenue de cuisine

    AM 29 09 97 et 10 mars

    1977

    Formation spcifique aux personnels du poste

    Analyses mdicales compltes

    METHODE

    Mauvais refroidissement Absence de procdure crite

    Diminuer au maximum lpaisseur des plats pour

    raliser un bon refroidissement Couvrir les produits

    Etiqueter les produits (date, nature, T et heure) Refroidir de + 63 + 10 C cur en moins de 2

    heures

    Procdure de refroidissement

    (fiche n7)

    Fiche de non-conformit

    Formation des personnels

  • PLONGE BATTERIE

    Contamination Multiplication Contamination croise

    RISQUES

    POINTS CRITIQUES

    MESURES PREVENTIVES

    VALEURS SEUILS

    MESURES CORRECTIVES

    MILIEU

    Croisement entre vaisselle propre et

    vaisselle sale

    Etat de propret des locaux

    Prsence de nuisible

    Multiplication des germes par prsence de bues

    Prvoir une sparation entre le lavage et le

    stockage

    Appliquer le plan de nettoyage

    Mise en place dun plan de lutte contre les nuisibles

    Prvoir un plan de maintenance du systme de ventilation ou installation dun condenseur

    Procdure crite fiche n14 Contrle visuel

    Prlvement de surface

    Formation des personnels

    Rvision du plan de nettoyage

    Intervention dune entreprise

    spcialise

    MATERIEL

    Plan de travail souill

    Mauvais dosage des produits lessiviels

    Machine laver dfectueuse ou prsence des billes pour les laves

    batteries dans les ustensiles

    Appliquer le plan de nettoyage Lavage

    dsinfection du matriel

    Vrification priodique des doseurs

    Contrler lusure des billes et plan de maintenance du matriel

    Contrle visuel Prlvement de surface

    Modification du plan de nettoyage

    Re lavage du matriel

    Intervention dune entreprise spcialise

    Changer ds que ncessaire les billes

    MATIERE

    Traces alimentaires sur le matriel

    Matriel humide

    Prvoir un drochage pour liminer les

    principaux dchets. Faire un trempage si ncessaire

    Stocker le matriel de manire le laisser

    goutter

    Contrle visuel Prlvement de surface

    Re lavage du matriel

    MAIN DUVRE

    Contamination par les personnels ou

    par les tenues

    Formation du personnel

    Etat de sant des personnels

    Tenue de travail adapte la tche

    Fiche n4

    Consulter le chapitre microbiologique

    Visite mdicale

    Contrle visuel AM 29 09 97 et 10 mars 1977

    Formation spcifique aux personnels du poste

    METHODE

    Absence dorganisation crite

    Contamination par les torchons

    Etablir des fiches de poste (fiche secteur)

    Utilisation de torchons rservs uniquement ce secteur ou essuie-tout

    jetable

    Contrle visuel

    Modification du plan de nettoyage

  • DISTRIBUTION

    Contamination Multiplication Contamination croise

    RISQUES

    POINTS CRITIQUES

    MESURES PREVENTIVES

    VALEURS SEUILS

    MESURES CORRECTIVES

    MILIEU

    Etat de propret du secteur

    Croisement vaisselles propres avec vaisselles sales

    Appliquer le plan de nettoyage

    Respecter la marche en avant

    Contrle visuel

    Prlvement de surface

    Rvision du plan de nettoyage

    MATERIEL

    Plan de travail souill

    Matriel non adapt ou dfectueux

    appliquer le plan de nettoyage Lavage

    dsinfection du matriel

    Relev de T pendant la distribution fiche n2d

    Plan de maintenance du matriel Fiche n15

    Contrle visuel

    Prlvement de surface

    Modification du plan de nettoyage

    Re lavage du matriel

    Intervention dune entreprise spcialise

    MATIERE

    Attente prolonge des plats

    Temprature non adapte lors de la distribution

    Plats cuisins : Approvisionner les bain maries au fur et mesure des besoins, cuire au fur et mesure de la demande clients (steaks et frites)

    Prparations froides : Approvisionnement des vitrines au fur et mesure des besoins. En fin de service rduire les surfaces de prsentation

    Rutilisation des invendus conformment la procdure

    Contrle visuel

    Prlvement de surface

    Elimination des plats

    Intervention dune entreprise spcialise

    MAIN DUVRE

    Contamination par les personnels ou

    par les tenues

    Etat de sant des personnels

    Contamination par les convives

    Tenue de travail rserve ce secteur

    Fiche n4 Visite mdicale

    Prlvement des plats tmoins

    Fiche n1 Prsentation des assiettes au fur et mesure

    du passage des lves

    Contrle visuel

    Formation spcifique aux personnels du poste

    METHODE

    Formation du personnel mal adapte

    Absence dorganisation crite

    Plan de nettoyage non respect ou non

    adapt

    Etablir des fiches de poste

    Formation spcifique aux personnels du poste

    Appliquer le plan de nettoyage Lavage

    dsinfection du matriel

    Contrle visuel

    Formation des personnels

    Modification du plan de nettoyage

  • LAVERIE

    Contamination Multiplication Contamination croise

    RISQUES

    POINTS CRITIQUES

    MESURES PREVENTIVES

    VALEURS SEUILS

    MESURES CORRECTIVES

    MILIEU

    Etat de propret des locaux

    Prsence de nuisible

    Hygromtrie courant dair

    Appliquer le plan de nettoyage

    Mise en place dun plan de lutte contre les nuisibles

    Prvoir un plan de maintenance du systme de ventilation

    Contrle visuel l

    Prlvement de surface

    Rvision du plan de nettoyage

    Intervention dune entreprise spcialise

    MATERIEL

    T machine non conforme

    Plan de travail souill

    Sur dosage des produits lessiviels

    Machine laver dfectueuse

    Relev de T avant et pendant le passage de

    la vaisselle

    Appliquer le plan de nettoyage Lavage dsinfection du matriel

    Vrification priodique des doseurs

    Plan de maintenance du matriel

    Pr-lavage 45

    Lavage 65 Rinage 85

    Fiche de relev de T

    (Fiche 2C) Contrle visuel

    Prlvement de surface

    Modification du plan de nettoyage Re lavage du matriel

    Intervention dune entreprise

    spcialise

    MATIERE

    Traces alimentaires sur la vaisselle

    Vaisselle mouille

    Prvoir une douchette avant le lave vaisselle

    Avoir un drochage efficace trempage si

    ncessaire

    Laisser goutter la vaisselle

    Contrle visuel Prlvement de surface

    Re lavage du matriel

    Couvrir le matriel propre en attente

    MAIN DUVRE

    Contamination par les personnels ou

    par les tenues

    Etat de sant des personnels

    Tenue de travail adapte la tche

    Fiche n4

    Visite mdicale

    (Fiche n 5)

    Contrle visuel

    Formation spcifique aux personnels du poste

    METHODE

    Formation du personnel mal adapte

    Absence dorganisation crite

    Plan de nettoyage non respect ou non

    adapt

    Etablir des fiches de poste

    Formation spcifique aux personnels du poste

    Appliquer le plan de nettoyage Lavage

    dsinfection du matriel

    Contrle visuel

    Formation des personnels

    Modification du plan de nettoyage

  • SALLE A MANGER

    Contamination Multiplication Contamination croise

    RISQUES

    POINTS CRITIQUES

    MESURES PREVENTIVES

    VALEURS SEUILS

    MESURES CORRECTIVES

    MILIEU

    Etat de propret des locaux

    Prsence de nuisible

    Appliquer le plan de nettoyage

    Mise en place dun plan de lutte contre les nuisibles

    Contrle visuel

    Prlvement de surface

    Rvision du plan de nettoyage

    MATERIEL

    Fontaine rfrigre

    Micro-ondes

    Mobiliers divers

    Plan de maintenance du matriel

    Appliquer le plan de nettoyage Lavage

    dsinfection du matriel

    Contrle visuel Prlvement de surface

    Modification du plan de nettoyage Re lavage du matriel

    Intervention dune entreprise

    spcialise

    MATIERE

    Distributeur de sauces

    Contrler DLUO

    Prserver au frais entre chaque service

    Nettoyer et dsinfecter entre chaque service

    Contrle visuel

    Destruction du produit en cas de

    doute

    MAIN DUVRE

    Contamination par les personnels ou

    par les tenues

    Etat de sant des personnels

    Tenue de travail adapte la tche

    Visite mdicale (Fiche n 5)

    Contrle visuel

    Formation spcifique aux personnels du poste

    METHODE

    Formation du personnel mal adapte

    Absence dorganisation crite

    Plan de nettoyage non respect ou non

    adapt

    Stockage des produits dentretiens spars et dans leur emballage

    dorigine

    Etablir des fiches de poste

    Formation spcifique aux personnels du poste

    Appliquer le plan de nettoyage Lavage

    dsinfection du matriel

    Classeur de fiche de scurit des produits

    Contrle visuel

    Formation des personnels

    Modification du plan de nettoyage

  • LOCAL DECHETS

    Contamination Multiplication Contamination croise

    RISQUES

    POINTS CRITIQUES

    MESURES PREVENTIVES

    VALEURS SEUILS

    MESURES CORRECTIVES

    MILIEU

    Etat de propret des locaux

    Prsence de nuisibles

    Temprature trop leve

    Capacit de stockage insuffisante

    Appliquer le plan de nettoyage

    Mise en place dun plan de lutte contre les nuisibles

    Climatisation du local

    Prvoir un nombre de containers adapt

    Contrle visuel

    13c

    Rvision du plan de nettoyage

    Intervention dune entreprise spcialise

    MATERIEL

    Etat de propret des containers

    Absence dune centrale de dsinfection

    Appliquer le plan de nettoyage Lavage dsinfection du matriel

    Contrle visuel

    Modification du plan de nettoyage ou Re lavage du matriel

    MATIERE

    Dchets stocks directement dans les containeurs

    Prvoir des sacs tanches usage unique

    MAIN DUVRE

    Risque de contamination des

    personnels par les mains et les tenues

    Tenue de travail spcifique au nettoyage du

    local.

    Lavage des mains systmatique aprs chaque passage dans ce local

    Formation spcifique aux personnels du poste

    METHODE

    Local ouvert

    Frquence des passages inadapts

    Maintenir le local ferm en permanence

    Contacter la socit de ramassage des dchets

    Formation des personnels

  • Chapitre 4

    FICHES PRATIQUES

    AIDE POUR LAPPLICATION ET LE SUIVI DE LA METHODE

  • Fiche technique n 1

    LES REPAS TEMOINS

    Rfrence : Art 32 AM du 29 09 1997 : Les responsables des tablissements mentionns l'article 1er conservent des plats tmoins la disposition exclusive des services officiels de contrle. Ces plats tmoins sont des chantillons reprsentatifs des diffrents plats distribus aux consommateurs, clairement identifis, prlevs en suffisamment grande quantit pour permettre leur analyse microbiologique et, le cas chant, chimique, dans les meilleures conditions possibles. Ils doivent tre conservs pendant au moins cinq jours aprs la dernire prsentation au consommateur, dans des conditions non susceptibles de modifier leur qualit microbiologique. Pourquoi ?

    Analyses microbiologiques des plats prsents aux lves en cas de Toxi Infection Alimentaire Collective (TIAC).

    Afin didentifier rapidement le ou les germes responsables Quoi ?

    Les entres proposes aux lves Les viandes proposes aux lves Les lgumes proposs aux lves Les desserts proposs aux lves Prlever 100 gr minimum de chaque plat

    Qui ? Les personnes qui assurent la distribution des plats Quand ? / O ? Cuisine centrale : au moment du conditionnement (veiller garder un chantillon de chaque plat) Cuisine traditionnelle : au self, la fin de la distribution (veiller garder un chantillon de chaque plat)

  • Comment ? 1 /Mettre le prlvement dans un sac ou dans une boite propre avec le matriel de service. 2/ Etiqueter lchantillon (nature du produit, date de consommation, M ou S pour midi ou soir et temprature).

    3/ Stocker 5 jours en chambre froide entre 0 et +3C, sur un plateau correspondant au jour de consommation. 4/ Remplir la fiche denregistrement des plats tmoins (fiche 1A)

  • FICHE D'ENREGISTREMENT DES PLATS TEMOINS Nom tablissement : A Archiver FICHE 1A

    ENTREES VIANDES LEGUMES DESSERTSSEMAINE DU // AU //. SERVICE HEURE DE PRELEVEMENT Nombre

    chantillons prlevs

    Nombre chantillons

    prlevs

    Nombre chantillons

    prlevs

    Nombre chantillons

    prlevs

    OBSERVATIONS SIGNATURE DU RESPONSABLE

    midi LUNDI

    soir

    midi MARDI

    soir

    Midi MERCREDI

    Soir

    Midi JEUDI

    Soir

    Midi VENDREDI

    Soir

    SAMEDI Midi

  • Fiche technique n 2

    LES RELEVES DE TEMPERATURE

    Rfrences : AM du 29 09 97, chapitre 3. Exemple : Art. 16. Les denres alimentaires sont conserves dans des conditions permettant d'en viter toute altration ou toute dtrioration, notamment en les maintenant des tempratures infrieures ou gales celles figurant en annexe du prsent arrt. Toutes les denres alimentaires qui sont stockes, manipules, conditionnes, transportes ou exposes doivent tre protges contre toute contamination susceptible de les rendre impropres la consommation humaine. Pourquoi ?

    Vrification du bon fonctionnement des matriels de stockage, de cuisson, de maintien en temprature et de lavage.

    Vrification de la conformit des tempratures des aliments en rfrence lannexe 1 de lAM du 29 09 1997 Tempratures Maximales De Conservation Des Denres Alimentaires

    Qui ? Les personnels responsables de chaque secteur Quand ? / O ?

    A la livraison : larrive des denres, remplir la fiche de contrle rception Dans les lieux stockages : 2 fois par jour pour sassurer du bon fonctionnement. En fabrication : vrifier la temprature des aliments en fin de fabrication. A la distribution : vrifier la temprature des tables chauffantes et des selfs,

    avant, pendant et la fin du service. A la laverie : vrifier la temprature de la machine laver avant et pendant le

    service.

    Comment ?

    Livraison

    Laser

    Sonde piquer

    Remplir la fiche de contrle rception et prendre la temprature entre deux produits laide dune sonde dsinfecte ou dun thermomtre laser.

  • Dans les lieux de stockage

    En fabrication

    En distribution

    En laverie

    Noter les tempratures des afficheurs chaque matin lembauche et chaque soir la dbauche sur la fiche 2A. Conserver tous les disques des enregistreurs de temprature

    Noter sur la fiche 2B de suivi de produit les tempratures en fin de fabrication des plats chauds et froids

    Contrler les tempratures des meubles de prsentation chauds et froids, des bain-maries et des tables chauffantes avant et pendant le service et remplir la fiche 2d

    Contrler les tempratures des machines laver avant et pendant le service : 45 C = prlavage 65C = lavage 85 C = rinage Inscrire les tempratures sur la fiche 2C

  • FICHE 2A CONTROLE DES TEMPERATURES DE STOCKAGE A ARCHIVER Lieu de stockage Mois/anne Responsable des contrles Temprature lgale

    JOURS TEMPERATURES

    MATIN TEMPERATURES

    SOIR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

    Stockages ngatifs = - 18 C Stockages positifs = viandes 0 3C, B.O.F : 4 + 6C ; lgumes : 5 7C

    PREVENIR LA MAINTENANCE EN CAS DECARTS DE TEMPERATURES

    /

    Mr /Mme C

  • A Archiver FICHE 2B CONTROLE DES TEMPERATURES EN FIN DE FABRICATION Secteur Priode

    Pourquoi ? Cette procdure a pour objet de contrler la temprature des plats en fin de fabrication (prparations chaudes et froides). Elle permet de vrifier le respect des chanes du froid et du chaud dans tous les secteurs Avec quoi ? Les relevs de temprature se font laide dune sonde piquer pralablement dsinfecte

    Date du contrle

    Produits mesurs heure Tempratures releves

    Analyses bactriologiques OUI NON

    Conforme (N) ou non conforme (NC)

    Du / au / /200

  • FICHE 2C CONTROLE DES TEMPERATURES DE LAVAGE A Archiver

    Semaine du : / au / /200

    Secteur :

    jours services heure T prlavage T

    lavage T

    rinage Visa du

    Responsable

    Matin Midi LUNDI Soir

    Matin Midi MARDI Soir

    Matin Midi MERCREDI Soir

    Matin Midi JEUDI Soir

    Matin Midi VENDREDI Soir

    Matin SAMEDI

    Midi RAPPEL :

    Prlavage 40/45 ; Lavage 60/65 ; Rinage 80/85

  • FICHE 2D CONTROLE DES TEMPERATURES A LA DISTRIBUTION A Archiver

    Date du contrle Produits mesurs Heure

    Tempratures releves Lieu de prlvement

    Conforme (N) ou non conforme (NC)

    CONFORMITE DES TEMPERATURES Hors duvres froids et desserts : AM 29 09 97 Art. 23- Les prparations culinaires destines tre consommes froides sont refroidies rapidement, le cas chant, et entreposes ds la fin de leur laboration et jusqu' l'utilisation finale dans une enceinte dont la temprature est comprise entre 0C et + 3C.

    Ces prparations culinaires sont retires de cette enceinte au plus prs de la consommation, dans un dlai maximum de deux heures sous rserve que le produit soit maintenu une temprature infrieure ou gale + 10C, sauf si l'analyse des risques

    prvue l'article 5 montre qu'un autre couple temps/temprature offre le mme niveau de scurit pour les consommateurs.

    Plats chauds : Art. 19 - Les prparations culinaires destines tre conserves par la chaleur jusqu'au moment de leur consommation sont, ds la fin du dernier traitement thermique, maintenues une temprature suprieure ou gale + 63C, sauf si l'analyse des risques prvue l'article 5 montre qu'une temprature infrieure n'entrane pas de risque pour la sant du consommateur.

    Les relevs de temprature se font laide dune sonde piquer pralablement dsinfecte

  • Fiche technique n 3 PROCEDURE DE LAVAGE DES MAINS Rfrence : AM 29 09 1997 Chapitre IV Dispositions relatives au personne Art. 27. - Afin d'viter toute contamination de la part du personnel, toute personne travaillant dans une zone de manipulation de denres alimentaires doit respecter un niveau lev de propret corporelle Pourquoi ?

    Pour liminer les germes venant de lextrieur Pour liminer les risques lis aux porteurs sains Pour viter lintroduction de germes dans les aliments Pour viter lapport de germes venant des souillures et des salissures Pour viter les contaminations dorigine fcale

    Qui ? Tous les personnels de la restauration

    Quand ? A lembauche ds la sortie du vestiaire et aprs chaque sortie des cuisines Aprs avoir mang, fum, touss, ternu et avant et aprs le changement des gants Avant les manipulations directes avec les aliments (tranchage, viande hache,

    assaisonnement) Aprs les phases de travail contaminatrices (pluchage, dballage, rception,

    nettoyage) Aprs chaque passage aux toilettes etc.

    Avec quoi ?

    Brosse ongles dans une solution dsinfectante uniquement aux vestiaires

    Lavabo commande non manuelle

    Savon bactricide

    Essuie-mains usage unique

    Poubelle commande non manuelle

  • FICHE 3A LE LAVAGE DES MAINS

    1. Mouiller les mains et les poignets 2. Mettre une dose de savon bactricide

    (veiller approvisionner en savon)

    6. Jeter lessuie-tout dans une poubelle commande non manuelle

    5. Se scher les mains en utilisant du papier usage unique

    4. Rincer soigneusement les mains et les poignets

    3. Frotter les mains et les poignets pendant 20 secondes

    Pas de bijoux, pas de vernis ongle.

    A AFFICHER

  • FICHE 3B PROCEDURE DUTILISATION DES GANTS Rfrence : AM 29 09 1997 Chapitre IV Dispositions relatives au personnel Art. 27. - Afin d'viter toute contamination de la part du personnel, toute personne travaillant dans une zone de manipulation de denres alimentaires doit respecter un niveau lev de propret corporelle et porter des vtements de travail propres et adapts. A lexception de la zone de distribution, ces vtements sont de couleur claire et comprennent notamment des chaussures rserves au travail et une coiffe englobant l'ensemble de la chevelure. La tenue comprend, au besoin, le port du masque bucco-nasal et l'utilisation correctement matrise des gants usage unique. Pourquoi ?

    Les gants sont porter pour des manipulations directes de denres alimentaires ne subissant pas ou plus de cuisson.

    Comment ?

    Les gants doivent tre changs rgulirement :

    o A loccasion dun changement de local, mme temporaire. o Aprs contact de toutes matires souilles o Aprs avoir touch de la vaisselle sale

    Quand ? Pour le dressage, les manipulations et lassaisonnement des denres sensibles :

    o Dressage de desserts ou de ptisseries etc. o Tranchage viandes cuites et charcuteries. o Assaisonnement, dressage dentres (macdoine mayonnaise, salades

    composes..) Qui ?

    Tous les personnels de la restauration Attention :Pas dutilisation des gants pour le lavage et la dsinfection des fruits et des lgumes et pour les oprations de dconditionnement.

  • Fiche technique n 4 LA TENUE EN RESTAURATION Rfrence : AM 29 09 1997 Chapitre IV Dispositions relatives au personnel Art. 27. - Afin d'viter toute contamination de la part du personnel, toute personne travaillant dans une zone de manipulation de denres alimentaires doit respecter un niveau lev de propret corporelle et porter des vtements de travail propres et adapts. A lexception de la zone de distribution, ces vtements sont de couleur claire et comprennent notamment des chaussures rserves au travail et une coiffe englobant l'ensemble de la chevelure. La tenue comprend, au besoin, le port du masque bucco-nasal et l'utilisation correctement matrise des gants usage unique. Comment ?

    Chaque personnel doit disposer dau moins une tenue propre par jour

    La charlotte : Doit envelopper lensemble de la

    chevelure

    Masque bucco-nasal: Pendant les tches sensibles

    Veste blanche ou blouse en coton: Maintenue propre tout

    au long de la journe

    Gants jetables : Pendant les tches sensibles et

    identifies

    Tablier : Doit tre chang entre chaque tape contaminante

    Pantalon : En coton et spcifique au secteur

    restauration

    Chaussures: De scurit, tanches et

    anti-drapantes

    La tenue est fournie par Ltablissement

    Gilet anti-froid: Pour le travail dans les pices

    climatises

  • Qui ? Tous les personnels de la restauration et de ses annexes. Stockage des tenues Les tenues propres doivent tre stockes de faon hyginique soit dans une armoire rserve cet usage soit couvertes par une housse ou un linge de protection. Le linge sale ne doit pas avoir de contact avec le linge propre ; prvoir un panier ou un sac linge sale.

    Tenue de base (prvoir un inventaire des tenues par secteur)

    - Pantalon de cuisinier

    - veste blanche ou blouse blanche en fabrication et distribution - Tablier blanc ou jetable - Charlotte en fabrication - Chaussure blanche de scurit

    Tenues particulires

    Tenue rception marchandises

    blouse bleue ou grise + pantalon de travail

    Tenue en laverie Tenue de base + botte blanche

    Lgumerie, dbotage et Prparations froides

    Tenue de base + chaussure scurit + gilet anti-froid en pice rfrigre et tablier jetable si besoin.

    Tenue de mnage Blouse de couleur

    Tenue distribution Tenue de base ou blouse + calot ou coiffe Rosalie

    Tenue visiteurs Prvoir Kit visiteur disponible au vestiaire ou lentre de la cuisine

    En cas de rhume Porter un masque bucco-nasal

    Contrle : Vrifier 1 fois par mois le stock des tenues jetables (kit, coiffes, calots, gants..)

  • Fiche technique n 5 LE SUIVI MEDICAL

    DES PERSONNELS DE RESTAURATION Rfrence : AM 10 03 1977 (Etat de sant et hygine du personnel appel manipuler les denres animales ou d'origine animale) et AM 29 09 1997 Chapitre IV Dispositions relatives au personnel : Art. 28. : Aucune personne reconnue atteinte d'une maladie susceptible d'tre transmise par les aliments n'est autorise travailler dans une zone de manipulation de denres alimentaires, quelque titre que ce soit, ds lors qu'il existe de ce fait un risque de contamination directe ou indirecte des aliments par des organismes pathognes. Tout membre du personnel appel manipuler des denres alimentaires doit avoir t dclar apte effectuer ces manipulations. Le responsable de l'tablissement veille ce que cette aptitude soit atteste mdicalement chaque anne dans le respect de la rglementation spcifique en vigueur. Pourquoi ? Contrler laptitude des personnels travailler en cuisine :

    Garantie pnale : o Dlivrance du certificat daptitude manipuler les denres

    alimentaires. o Couverture juridique de lemployeur (chef dtablissement)

    Garantie hyginique : o Dpistage des porteurs sains o Reconnaissance des malades

    Quand ? 1. L'employ fait l'objet au moins une fois par an d'un examen clinique comportant un

    interrogatoire en vue du dpistage ventuel de l'une des affections vises l'article 1er de lAM du 10 03 1977.

    2. Un examen l'entre dans la profession ou au retour dans la profession aprs une interruption de travail d'une dure suprieure six mois.

    3. Lorsque l'examen mdical priodique permet de suspecter l'existence de l'une des affections

    4. Lorsque l'analyse des denres (repas tmoin) laisse suspecter une contamination de ces denres par le personnel de l'entreprise.

    5. Lors de la reprise du travail aprs cong de maladie pour une infection du tube digestif ou des voies respiratoires.

    Comment ? Cet examen doit tre pris en charge par ltablissement scolaire sur les crdits ouverts au chapitre R2 ou L2 du budget (Rf : Courrier de M. le recteur du 29 02 2000). Voir les listes des mdecins agrs de chaque dpartement. Tenir jour la fiche 5A.

  • Fiche 5A SUIVI MEDICAL DES PERSONNELS DE RESTAURATION A Archiver

    (*) Prciser sil sagit dune visite annuelle, dune analyse avec prlvements et coproculture ou dune visite suite un arrt de travail (** indiquer la dure)

    Date Nom Prnom Service Type de visite *

    Visite annuelle, analyses, reprise du travail **

    Certificat daptitude Oui / non

  • Fiche technique n 6 LE CONTROLE RECEPTION Rfrence : AM du 29 09 1997 : Chapitre III Hygine des oprations portant sur les denres alimentaires Art. 15. - Les responsables des tablissements mentionns l'article 1er ou leurs dlgataires, prennent toutes les mesures ncessaires pour s'assurer que les denres alimentaires qui transitent au sein de leurs tablissements, que ce soit au moment des oprations de livraison, d'entreposage, de manipulation, de prparation, de commercialisation, de transport, de distribution ou de remise au consommateur, sont conformes aux dispositions rglementaires en vigueur. En outre, pour les denres animales ou d'origine animale dont les tablissements d'origine sont soumis l'agrment sanitaire instaur par l'article 260 du code rural, ils s'assurent que leurs fournisseurs sont agrs et que les emballages des denres sont bien revtus des marques de salubrit lorsque celles-ci sont prvues par la rglementation ou, lorsqu'une dispense existe pour une catgorie de denres, ils vrifient que l'tablissement d'origine des denres concernes est effectivement dispens. Pourquoi ?

    Dfinir les conditions dacceptation ou de refus des denres alimentaires de ltablissement.

    Contrles qualitatif et quantitatif des livraisons Quoi ?

    Toutes les denres alimentaires.

    Qui ? Le magasinier ou lagent faisant fonction.

    Quand ? Ds larrive des vhicules et chaque livraison. O ?

    Dans le hall de rception.

  • Comment ?

    1. Vrifier la conformit du vhicule : Agrment, propret, temprature... 2. Contrles qualitatif et quantitatif en fonction des bons de livraison et de commande.

    3. Contrles visuels des marchandises livres :

    a. Contrler les emballages : Intgrit, propret, estampilles, tiquetage.. b. Contrler les denres :

    9 Aspect : prsence de givre, mouill, moisissures 9 Conformit des cahiers des charges : poids, calibre, qualit.. 9 Temprature des denres (voir fiche 6B) 9 Contrler les DLC et DLUO (Date Limite de Consommation et Date

    Limite dUtilisation Optimale).

    4. Noter les informations des contrles sur la fiche de contrle rception (fiche 6A et 6B).

    5. Stockage des denres en chambre froide : Pas plus de 20 minutes aprs

    rception.

    6. Remplir et faxer la fiche de non-conformit (fiche 6 C et 6D) pour toutes anomalies.

  • Fiche 6 A LE PROTOCOLE DE RECEPTION (A afficher la rception)

    Horaire de rception des denres alimentaires de .h .h Horaire de rception des produits dentretien de ..h .. h

    1 CONTROLE DU VEHICULE

    9 Type de vhicule, Agrment, temprature interne, propret.

    2 CONTROLE QUALITATIF ET QUANTITATIF 9 Vrifier la nature et les quantits des denres rceptionnes par

    rapport aux bons de commande et de livraison

    3 CONTROLES VISUELS 9 Contrler les emballages : Intgrit, propret, estampilles, tiquetage 9 Contrler les denres :

    1. Aspect : prsence de givre, mouill, moisissures 2. Conformit des cahiers des charges : poids, calibre, qualit.. 3. Temprature des denres

    4 CONTROLE DES DLC / DLUO

    9 Contrles systmatiques des Dates Limites de Consommation et des Dates Limites dUtilisation Optimale

    5 CONTROLE DES TEMPERATURES

    9 Vrification systmatique laide dun thermomtre ou dune sonde et ds la livraison des denres rfrigres ou surgeles.

    6 COMPLETER LA FICHE DE CONTROLE RECEPTION

    9 Remplir et faire signer la fiche de contrle rception et en cas danomalie, la fiche de non conformit

    7 DEBALLAGE ET EVACUATION DES CARTONS

    9 Enlever et liminer les emballages de transport (film, palette, carton..)

    8 STOCKAGE IMMEDIAT 9 Stocker rapidement les denres sensibles (pas plus de 20 minutes)

    dans les chambres froides Signature du rceptionnaire

    Etablissement : Responsable : M. /Mme

  • Fiche 6 B FICHE DE CONTROLE RECEPTION A Archiver

    Semaine du / / 200 au / / 200

    DATES FOURNISSEURS DENREES DLC/DLUO et Numro de lot

    T denre

    ASPECT Conforme C

    ou N.Conforme NC

    SIGNATURES LIVREURS ET

    RECEPTIONNAIRE

    Remplir la fiche de non-conformit pour toutes anomalies

  • Fiche 6 C FICHE DE GESTION DES ANOMALIES A LA RECEPTION

    TABLEAU DE TOLERANCE DES TEMPERATURES A LA RECEPTION (ANNEXE 1 AM du 29 09 1997)

    CONSERVATION DENREES TEMPERATURES CONFORMES

    TEMPERATURES TOLEREES A LA

    RECEPTION Non-conformit

    mineure

    ANOMALIES A LA RECEPTION Non-conformit

    majeure

    CONGELATION Toutes denres surgeles et

    autres denres congeles

    - 18C - 15C Temprature

    suprieure la tolrance

    Poissons, mollusques et crustacs conditionns ( l'exception des poissons, mollusques et crustacs vivants).

    Glace fondante ou 0 2C

    3C

    Temprature suprieure la

    tolrance

    Viandes haches et prparations de viandes haches. 0 2C Pas de tolrance

    Temprature suprieure la

    tolrance

    Abats et prparations de viandes en contenant. 0 3C 6C

    Temprature suprieure la

    tolrance

    Viandes, volailles et charcuteries sous vide 0 3C 5C

    Temprature suprieure la

    tolrance

    Volailles, lapins entiers ou pics. 0 4C 7C Temprature

    suprieure la tolrance

    Autres charcuteries (sale ou fume) 0 6C 8C

    Temprature suprieure la

    tolrance

    Plats cuisins 0 3C 6C Temprature

    suprieure la tolrance

    Vgtaux et prparations de vgtaux crus prts lemploi. 0 4C 6C

    Temprature suprieure la

    tolrance

    Oeufs rfrigrs coquille. 0 8C 11C Temprature

    suprieure la tolrance

    Ovo produits 0 3C 6C Temprature

    suprieure la tolrance

    Produits laitiers frais (yaourts, crme et fromage frais) 0 6C 8C

    Temprature suprieure la

    tolrance

    REFRIGERATION

    Ptisseries et entremets 0 3C 5C Temprature

    suprieure la tolrance

    Non-conformit mineure : La fiche de non-conformit (fiche 6D) est remplie, signe et faxe au fournisseur ; La marchandise est conserve pour tre utilise rapidement. Non-conformit majeure : La fiche de non-conformit (fiche 6D) est remplie, signe et faxe au fournisseur ; La marchandise est retourne au fournisseur.

  • AUTRES NON-CONFORMITES

    Non-conformits mineures : 1. DLC (produits frais) moins de 2/3 de la dure de vie de la denre. 2. DLUO (conserves et surgels) infrieure 6 mois 3. Emballages souills, prsence de givre

    Non-conformits majeures :

    1. DLC ou DLUO dpasse. 2. DLC infrieure 1/3 de la dure de vie de la denre. 3. DLUO (conserves et surgels) infrieure 2 mois 4. Emballages sous vide percs 5. Boites de conserves cabosses, rouilles, fuites.. 6. Surgels agglomrs (preuve de dconglation et re-conglation) 7. Intrieur du camion trs sale.

  • Fiche 6 D FICHE DE NON-CONFORMITE A Archiver

    Produit :

    Marque et producteur :

    Date de fabrication/conglation/abattage :

    Numro de lot ou le B.L :

    Fournisseur : Date de livraison:

    DLC / DLUO :

    Nature de la non conformit :

    Dcision concernant le produit : conserv retourn Signalement de lanomalie la DSV : oui non

    Rponse du fournisseur :

    le / / 200 Signatures livreur et rceptionnaire

    DOCUMENT A FAXER SYSTEMATIQUEMENT AUX FOURNISSEURS

    Etablissement : Adresse : Ville : Tel. : Fax. :

  • Fiche technique n 7 UTILISATION DE LA CELLULE DE REFROIDISSEMENT Rfrence : AM du 29 09 1997 : Chapitre III Hygine des oprations portant sur les denres alimentaires Art. 20. - Lorsque des prparations culinaires ncessitent un dbut de traitement tel que braisage, rtissage, rissolage, friture, blanchiment, pochage, bullition prolonge, pr-cuisson, cette opration ne peut tre effectue au plus tt que la veille de leur consommation et doit tre suivie, lorsqu'elle a t ralise, d'un refroidissement rapide. De mme, les prparations culinaires destines tre conserves par le froid doivent tre rapidement refroidies aprs le dernier stade de traitement thermique ou, en l'absence de traitement thermique, aprs le dernier stade de leur laboration. Art. 21. - Le refroidissement rapide des denres est opr de telle manire que leur temprature cur ne demeure pas des valeurs comprises entre + 63C et + 10C pendant plus de deux heures, sauf si l'analyse des risques prvue l'article 5 a prouv qu'un refroidissement moins rapide reste suffisant pour garantir la salubrit des denres. Aprs refroidissement, ces denres sont conserves dans une enceinte dont la temprature est comprise entre 0C et + 3C. Pourquoi ?

    Respect de la rglementation. Organisation du travail amnage (souplesse) Matrise des productions (quantitatif) Matrise des abaissements de temprature (scurit alimentaire)

    Quoi ?

    Les prparations culinaires ncessitant un pr-traitement la veille de leur consommation.

    Les prparations sensibles destines tre consommes froides (entremets, sauces, crmes).

    Les plats cuisins en liaison froide Les plats fabriqus mais non prsents (maintenus + 63C)

    Qui ? Le responsable des productions culinaires. O ? Dans la cellule de refroidissement

  • Comment ?

    1. Minimiser lpaisseur des plats. 2. Couvrir les prparations culinaires 3. Limiter le temps dattente avant refroidissement et maintenir +63C 4. Vrifier la programmation de cellule (voir documentation technique). 5. Remplir la fiche de suivi des refroidissements (fiche 7A) 6. Stockage en chambre froide J + 1 ou J + 3 (si agrment sanitaire) 7. Etiquetage du produit : date de fabrication, nom du plat et date limite de

    consommation.

    RAPPEL : * Refroidissement de + 63C et + 10C en moins de deux heures * Stockage 2 C pendant 1 jour (ou 3 pour les cuisines centrales) * Remise en temprature + 63 C en moins dune heure

  • Fiche 7 A TRACABILITE CELLULE DE REFROIDISSEMENT RAPIDE A Archiver

    JOURS PRODUIT QUANTITE HEURE ET TENTREE CELLULE

    HEURE ET T SORTIE CELLULE

    LIEU DE STOCKAGE RESPONSABLE

    LUNDI

    MARDI

    MERCREDI

    JEUDI

    VENDREDI

    SAMEDI

  • Fiche technique n 8 LUTTE CONTRE LES NUISIBLES

    Rfrence : Art 13 AM du 29 09 1997 : Des mthodes, des produits et des quipements appropris sont utiliss pour lutter contre les insectes, les rongeurs et autres animaux nuisibles. Les mthodes, quipements, matriels et produits viss dans cet article ne doivent en aucun cas constituer un risque de pollution des denres. Pourquoi ?

    Pour respecter la rglementation. Pour viter toutes contaminations bactriologiques dues la prsence de nuisibles.

    Ou?

    Dans tous les secteurs de la restauration.

    Qui ? Les personnels qualifis de ltablissement Une entreprise extrieure spcialise.

    Quand ?

    La frquence de surveillance sera tablie suivant le type de nuisible et le degr dinfection traiter.

    Comment ? Etablir un plan du local traiter en identifiant et en numrotant les appts. Se procurer la fiche technique et de scurit des produits utiliss. Si intervention dune entreprise extrieure conserver les bons de passage et le bilan de lintervention.

    Remplir la fiche de contrle des appts (fiche 8B)

  • FICHE 8B TABLEAU DE SUIVI DU PLAN DE LUTTE CONTRE LES NUISIBLES A Archiver

    Lieu ou Secteur

    Appt N

    Etat des

    appts

    Mesure prise DATES DES PASSAGES

    Signature du responsable

  • Fiche technique n 9 LE CONTRLE DE LEAU

    Rfrences : Art 9 AM du 29 09 1997 : Lalimentation des locaux en eau potable doit tre suffisante et rpondre la rglementation en vigueur. En particulier, tous les viers ou autres dispositifs semblables de lavage des aliments doivent disposer dune alimentation en eau potable, chaude et/ou froide selon les besoins et en rapport avec lactivit. Pourquoi ?

    Pour respecter la rglementation. Pour sassurer de la potabilit de leau. Le PH de leau (potentiel dhydrogne) doit tre un seuil acceptable. Pour sassurer de labsence de lgionnelle dans le circuit deau.

    Quand ? / O ?

    Une fois par an une analyse pour dpistage des salmonelles (circulaire 98-771)

    Comment ?

    Suivre les contrles effectus par la DDASS et affichs en mairie. Se procurer le document information de labonn joint une facture et

    obligatoire une fois par an. Conserver les attestations pendant un an.

  • Fiche technique n 10 PROCEDURE DE DECLARATION DE TIAC Rfrence : Art 33 AM du 29 09 1997 : Ds qu'il en a connaissance, le resp