HACCP Guide Poitiers
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SOMMAIRE
LE MOT DU CAFA INTRODUCTION
REFERENCES REGLEMENTAIRES
CHAPITRE 1 : FONCTIONNEMENT DE LETABLISSEMENT
FICHE DIDENTITE INTERLOCUTEURS
SERVICE RESTAURATION RELATIONS EXTERIEURES, INTERNES, ACADEMIQUES ET NATIONALES
ORGANIGRAMME PERSONNEL DE RESTAURATION
EQUIPE HACCP
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CHAPITRE 2 : LE MONDE MICROBIEN
CONNAISSANCE DES MICROBES TABLEAU DES DIFFERENTS GERMES
CHAPITRE 3 : ANALYSE DE VOTRE FONCTIONNEMENT
DIAGRAMMES DE FONCTIONNEMENT
LES LOCAUX ANALYSE DES RISQUES :
LES COMMANDES LA RECEPTION LE DECARTONNAGE LE STOCKAGE NEUTRE LE STOCKAGE POSITIF ET NEGATIF LE DECONDITIONNEMENT ET DEBOTAGE LA LEGUMERIE LES PREPARATIONS FROIDES LES PREPARATIONS CHAUDES LE REFROIDISSEMENT LA PLONGE BATTERIE LA DISTRIBUTION LA LAVERIE LA SALLE A MANGER LE LOCAL DECHETS
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CHAPITRE 4 : FICHES PRATIQUES
LES REPAS TEMOINS
LES RELEVES DE TEMPERATURE
PROCEDURE DE LAVAGE DES MAINS
PROCEDURE DUTILISATION DES GANTS
LA TENUE EN RESTAURATION
LE SUIVI MEDICAL DES PERSONNELS DE RESTAURATION
LA RECEPTION
UTILISATION DE LA CELLULE DE REFROIDISSEMENT
LUTTE CONTRE LES NUISIBLES
LE CONTRLE DE LEAU
PROCEDURE DE DECLARATION DE TIAC
PLAN DE FORMATION DU PERSONNEL
PROCEDURE DE CONTRLES ET DAUTOCONTRLES
PROCEDURE DE FABRICATION DES STEACKS HACHES
NETTOYAGE ET DESINFECTION DES PETITS MATERIELS
MAINTENANCE DU MATERIEL
PROCEDURE DE DECONGELATION
DECONTAMINATION DES FRUITS ET DES LEGUMES
PROCEDURE DES REPAS FROIDS
GESTION ET CONSERVATION DES DOCUMENTS
PLAN DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION
PROCEDURE DE DECONDITIONNEMENT
LA VAISSELLE DES CONVIVES
UTILISATION ET ETALONNAGE DES SONDES
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CHAPITRE 5 : PROCEDURE PAR SECTEUR
LES VESTIAIRES LA RECEPTION LES STOCKAGES ALIMENTAIRES LES PRODUITS DENTRETIENS LEGUMERIE PREPARATION FROIDE PREPARATION CHAUDE DISTRIBUTION PLONGE LAVERIE LA SALLE A MANGER LOCAL DECHETS
CHAPITRE 6 : ANALYSE MICROBIOLOGIQUE
PRESENTATION SIMPLIFIEE DES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
A QUOI SERVENT LES ANALYSES BACTERIOLOGIQUE, EST CE OBLIGATOIRE ?
LES GERMES PATHOGENES
LES GERMES TEMOINS DE BONNE CONDITION DHYGIENE
ET LES LAMES DE SURFACE A QUOI CA SERT ?
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Le mot du CAFA
Depuis 1997, le CAFA a mis en place des formations HACCP (analyse des dangers et matrise des points critiques) tout d'abord, de faon systmatique pour les gestionnaires, et les responsables de cuisine, ensuite pour les magasiniers, enfin, par des interventions sur site pour des quipes d'EPLE avec leurs diffrentes composantes : personnels d'intendance, de restauration, de service. Il est apparu que l'existence d'un classeur HACCP serait un moyen tout la fois d'assurer une meilleure cohrence des formations et d'aider les EPLE construire et dvelopper un projet en hygine et scurit alimentaire. C'est pourquoi, un groupe de travail anim par les techniciens en restauration, Jos BABIN, Didier PHILIPPE, s'est constitu et s'est runi rgulirement au cours de l'anne scolaire 2002/2003. Y participaient :
- des personnels d'intendance :
Bndicte LIGONAT Christiane NADEAU Liliane TERRACHER
- des personnels de restauration :
Jean-nol CHASTANET Bruno GIOT Serge RIVET Herv SARRAZIN
personnels dj impliqus dans la formation des ATOS.
C'est leur travail que je vous invite dcouvrir et faire vtre. Il est exemplaire de la dmarche du CAFA : des professionnels qui se rapprochent et travaillent en quipe pour assurer aux lves un service de qualit. Qu'ils en soient remercis.
Martine HAUTOT
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INTRODUCTION
Ce document est un outil mthodologique mis disposition des tablissements publics locaux denseignement de lAcadmie de Poitiers.
Hormis le caractre obligatoire dans lapplication des textes rglementaires cits ci-dessus, ce guide vous aidera dans lamlioration de la qualit du service restauration en matire de scurit sanitaire des aliments. Il doit tre la rfrence interne. A ce titre il doit tre consultable tout moment et sa lecture est recommande pour chaque nouvel arrivant, pour tous les personnels de restauration et pour les personnels de direction. Ce guide doit tre mis jour chaque nouvelle rentre ou aprs chaque changement dans le personnel ou le matriel de la cuisine.
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REFERENCES REGLEMENTAIRES 9 Directive 93/43/CEE du 14 juin 1993, relative lhygine des
denres alimentaires. 9 Arrt du 29/09/1997, fixant les conditions dhygine
applicables dans les tablissements de restauration collective caractre social.
9 Arrt du 10 mars 1977, relatif ltat de sant des personnels de cuisine
9 Note de service 98-8126 du 10/08/1998 9 La circulaire n2001-118 du 25/06/2001, relative la
composition des repas servis en restauration scolaire et scurit des aliments.
9 Arrt du 21 dcembre 1979, relatif aux critres microbiologiques auxquels doivent satisfaire certaines denres animales ou dorigine animale.
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Chapitre 1
FONCTIONNEMENT DE LETABLISSEMENT
Document complter et actualiser annuellement
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ANNEE SCOLAIRE 200. / 200.
Type (collge, lyce) : Nom de ltablissement : Adresse : Tlphone Tlcopie Anne de construction Anne de restructuration Situation gographique (rural ou urbain)
bCapacit daccueil Actuelle Maximum Numro dagrment de ltablissement
FICHE DIDENTITE
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FONCTIONS NOM PRENOM Tlphone
Principal interlocuteur
Chef dtablissement
Adjoint
Gestionnaire
Secrtariat
Chef de Cuisine
A.C.M.O
Second de cuisine
Agent chef
Magasinier
D.D.A.S.S
Inspection vtrinaire
Laboratoire danalyse
INTERLOCUTEURSy
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oui F Btiment indpendant non F
oui F Neufs non F
oui F Rationnels non F
oui F Bien entretenus non F
oui F Bien adapt non F
oui F Suffisant non F
oui F Vtuste non F
Observations ventuelles :
SERVICE RESTAURATION
LES LOCAUX SONT-ILS :
LE MATERIEL EST-IL :
Observations ventuelles :
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oui F Petit djeuner non F
oui F Djeuner non F
oui F Goter non F
oui F Dner non F
NNOOMMBBRREE DDEE SSEERRVVIICCEE PPAARR SSEEMMAAIINNEE
oui F Cuisine autonome non F
oui F Cuisine centrale non F
oui F Cuisine satellite non F
oui F Livr en liaison chaude non F
oui F Livr en liaison froide non F oui F Service traditionnel non F
oui F Self linaire non F
oui F Scramble non F
oui F Multichoix de produits non F
oui F Repas servis en dehors non F de la priode scolaire
FREQUENTATION ACTUELLE
Observations ventuelles :
Observations ventuelles :
TYPE DE CUISINE
TYPE DE DISTRIBUTION
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Nationales
DGAL : Direction Gnrale de lalimentation Tlphone : 01 49 55 80 71 Mail : [email protected] AFSSA : Agence franaise pour la scurit sanitaire des aliments 27/31, avenue du Gnral Leclerc - BP 19 - 94701 Maisons-Alfort Tl.: 01 49 77 13 50 - Fax: 01 49 77 26 12 Mail : [email protected] INVS : Institut de Veille Sanitaire www.invs.sant.fr
Acadmiques
CAFA : Centre Acadmique de Formation de lAdministration Rectorat de Poitiers Tlphone : 05 49 54 71 29 Fax : 05 49 59 79 57 Mail : [email protected] IHS : Inspecteur hygine et scurit Rectorat de Poitiers Tel. : 05 49 54 70 38 Mail : [email protected] TEN : Techniciens Education Nationale restauration collective Mr PENOTY Pascal : Lyce Alinor DAquitaine Poitiers Tel. : 05 49 44 81 00 Mail : [email protected] Mr BABIN Jos : Lyce Marguerite de Valois Angoulme Tel : 05 45 97 45 29 Mail : [email protected]
RELATIONS EXTERIEURES
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Dpartementales
DSV : Direction des services vtrinaires Rue Louis Pergaud 16000 Angoulme Tl. : 05.45.67.00.00 DDASS : Direction dpartementale des affaires sanitaires et sociales Angoulme Tel : 05 45 97 46 00 Fax : 05 45 97 46 37 DDCCRF : Direction dpartementale de la concurrence, de la consommation et de la rpression des fraudes Angoulme Tel : 05 45 38 31 48
CHARENTE 16 CHARENTE MARITIME 17
DSV : Direction des services vtrinaires 210 av. de la Venise Verte- BP 525 79022 Niort Cedex Tl. 05.49.79.37.44 DDASS : Direction dpartementale des affaires sanitaires et sociales Niort Tel : 05 49 06 70 00 Fax : 05 49 75 20 69 DDCCRF : Direction dpartementale de la concurrence, de la consommation et de la rpression des fraudes Niort Tel : 05 49 79 21 76 Fax : 05 49 73 41 65
DEUX SEVRES 79
DSV : Direction des services vtrinaires 39, rue Beaulieu 86000 Poitiers Tl. 05.49.44.81.40 DDASS : Direction dpartementale des affaires sanitaires et sociales Poitiers Tel : 05 49 44 83 50 Fax : 05 49 88 31 10 DDCCRF : Direction dpartementale de la concurrence, de la consommation et de la rpression des fraudes Poitiers Tel : 05 49 50 33 33 Fax : 05 49 41 43 63
VIENNE 86
DSV : Direction des services vtrinaires 2 av. Ftilly 17000 La Rochelle Tl. : 05.46.68.60.82 DDASS : Direction dpartementale des affaires sanitaires et sociales La Rochelle Tel : 05 46 68 49 00 Fax : 05 46 34 25 30 DDCCRF : Direction dpartementale de la concurrence, de la consommation et de la rpression des fraudes La Rochelle Tel : 05 46 28 03 30 Fax : 05 46 41 49 98
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Internes
LABORATOIRE DANALYSE : Tl. :
CENTRE ANTI-POISON : Tl. :
MEDECIN SCOLAIRE : Tl. :
Mme /M
INFIRMIERE : Tl. :
Mme /M.
SERVICE DE MAINTENANCE URGENTE : Tl. :
DIETETICIEN : Tl. :
Mme /M.
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Chef dEtablissement
Gestionnaire
Intendance Secrtaire :menus, stocks, Facturation, service clients
Nettoyage cuisine
Distributions Mobilier et zone distribution
Plonge
Gestion des restes
ORGANIGRAMME FONCTIONNEL DE LA RESTAURATION
Dchets
Salle de restaurant
Cuisines M.O cuisine O.P cuisine
O.E.A cuisine
Gestion des agents et du magasin
Nettoyage Prparation froide Prparation chaude Suivi des stocks Approvisionnements
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(Se rfrer lorganigramme ci-dessus)
NOMS FONCTIONS HORAIRES
PERSONNELS DE RESTAURATION
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LE GROUPE DE PILOTAGE
Buts : Le groupe de pilotage doit mettre en place la mthode, pour cela il est constitu par tous ceux qui participent la restauration (au moins un reprsentant de chaque secteur : cuisine, distribution, plonge etc.) . Le groupe fixe les tches et les responsabilits de chacun. Celui-ci est anim principalement par le chef de cuisine et le gestionnaire. Des personnes dites "rfrentes" peuvent tre invites pour faire progresser le groupe (ex. : techniciens Restauration Collective, DSV, mdecin, formateurs CAFA...) Le groupe est aussi charg d'valuer les actions et de les corriger si besoin et doit rendre compte aux autres personnels des dcisions prises.
NOMS GRADE FONCTIONS
EQUIPE HACCP
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Chapitre 2
LE MONDE MICROBIEN Lapplication de la mthode HACCP requiert la
connaissance du monde microbien
Chapitre consult par :
NOMS DATES
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I - PRESENTATION
Au 19me sicle, les travaux de Pasteur et Koch nous ont permis de dcouvrir les causes principales des grandes maladies humaines. Loin des grandes pidmies, nous pourrions nous croire aujourdhui labri des mauvais microbes ! Le spectre de la TIAC (Toxi Infection Alimentaire Collective) plane encore au-dessus de nos ttes. Les TIAC sont des accidents graves dont les consquences mdicales et conomiques peuvent tre spectaculaires. Ds lors que deux cas sont signals et prsentent les mmes symptmes, la dclaration est obligatoire auprs des services dpartementaux de sant (DDASS, DDSV). Pour viter les TIAC, il est important de connatre les microbes :
II - OU TROUVE TON LES MICROBES ? Les microbes se trouvent partout :
Sur lhomme : mains, cheveux,
gorge, vtements
Dans les aliments
Dans leau Dans lair Sur les
matriels
Sur les animaux
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III - LES FAMILLES DE MICROBES
Les microbes assurent les mmes fonctions que tous les tres vivants : 9 Ils se nourrissent 9 Ils respirent 9 Ils se reproduisent 9 Ils se dplacent 9 Ils meurent
Qui sont-ils ? LES PARASITES Les Ascaris, les Douves, les Tnias Ils sont apports par les insectes, la viande animale (porc..) ou certains vgtaux (cresson ). Les larves sont absorbes par l'homme et se transforment dans le corps. LES CHAMPIGNONS MICROSCOPIQUES Mycoses, Muguet buccal Provoquent des infections cutanes. LES BACTRIES (les plus dangereuses) Staphylocoques, salmonelles, clostridie, botulisme, listria, clostridium perfingens
MULTIPLICATION DES BACTERIES
Le principe de reproduction des cellules bactriennes est la multiplication par division. Dans des conditions favorables 1 cellule se divise en deux toutes les 20 minutes, donc leur nombre double toutes les 20 minutes. A partir dune bactrie et en 9 heures, nous obtenons un nombre de bactries quivalent la population de la France. Par contre, en chambre froide (0 + 3C) les bactries se divisent en deux toutes les 24 heures, do limportance du respect de la chane du froid.
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Les bactries se dveloppent sous certaines conditions
a. L'air :
Les germes arobies : Se dveloppent quen prsence doxygne Les germes anarobies : Ne supportent pas loxygne de lair qui
est un poison pour eux. Les germes aro-anarobies : Se dveloppent avec ou sans oxygne
Les bactries les plus dangereuses pour lhomme sont les anarobies et les aro-anarobies car elles peuvent aussi se dvelopper dans les aliments conditionns sous vide ou sous gaz. b. La temprature 9 A -18 C, les microbes ne se multiplient pas, ils sont endormis mais pas
morts. 9 De + 3C + 63 C, les microbes se dveloppent selon les
caractristiques suivantes :
Les psychrophiles se dveloppent des tempratures infrieures 20 C
Les msophiles se dveloppent entre 20 et 45 C Les thermophiles se dveloppent de 45 63 C
La plupart des bactries sont dtruites + 63C en quelques minutes. Par contre, les spores (forme rsistante des microbes) ncessitent la temprature de + 120C pour tre dtruits en quelques minutes. c. Lhumidit Leau est ncessaire la vie des microbes. Par contre en dessous dune certaine valeur (15%) deau, on constate larrt de la prolifration voire la mort des microbes. La dshydratation et le schage des aliments sont des moyens de conservation qui tiennent compte de cette donne. d. lacidit Les microbes pathognes se dveloppent dans un milieu dont le pH est proche de 7 soit un milieu neutre. Dans un milieu trs acide ou trs alcalin, il ny a pas de dveloppement microbien.
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LES VIRUS Micro-organismes encore plus petits que les bactries, ils dtournent une autre cellule animale pour se reproduire. Certains dentre eux sont trs connus : SIDA, grippe (ne se transmettent pas par lalimentation) et Hpatite A (se transmet par lalimentation) LES PRIONS Responsable de lESB (encphalopathie spongiforme bovine) et de sa variante humaine (maladie de Creutzfeldt Jakob) par consommation des tissus bovins contamins.
IV - LES SOURCES DE CONTAMINATION
Les matires premires
Viandes, poissons, ufs
Les emballages Cartons, palettes, film
tre trs vigilant sur les DLC,
laspect, lodeur des produits ds la rception
limination de tous les emballages
de transport avant stockage (sauf surgels)
Les matriels de cuisine
Nettoyage et dsinfection quotidiens
Lair : Les courants dair
Veiller la fermeture des portes et
des fentres
Les nuisibles
Moustiquaire, pige insectes
Plans de lutte et de surveillance des nuisibles
Lhomme Hygine corporelle et vestimentaireLavage des mains Port du masque, des gants et de la coiffe Kit visiteur disponible
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V - LES MODES DE CONTAMINATION
VI - LES INTOXICATIONS OU MALADIES ALIMENTAIRES
A. Les risques dorigines chimiques 9 Les rsidus de pesticides contenus dans les vgtaux 9 Les rsidus de produits lessiviels 9 Les rsidus de traitements mdicamenteux ou dhormones 9 Les nitrates, le plomb
B. Les risques dorigines biologiques 9 Les OGM (organismes gntiquement modifis) 9 Les histamines (substance chimique contenue dans certains
poissons) 9 Les allergnes (substances responsables dallergies : arachide,
albumine, nickel)
DIRECTE CROISEINDIRECTE
Contact direct entre laliment et la source de contamination (ex : contact entre un carton et une table)
Par lintermdiaire dun vecteur
Anim : homme, insectes, rongeurs
inanim : table, murs, vtements
Par lintermdiaire de leau ou de lair
Eau potable, maintenance hottes, et tuyauterie, vacuation des eaux uses, portes fermes,
Plan de nettoyage entre chaque tape contaminante Attention Risques si un mme couteau sert la dcoupe du poulet cru et de la ptisserie
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C. Les risques dorigines physiques 9 Prsence de corps trangers : plastique, verre, limaille de fer.. 9 Prsence darte de poisson ou dos
D. Les risques dorigines parasitaires 9 Prsence de parasites intestinaux sur les mains 9 Prsence de rongeurs ou dinsectes 9 Mauvais lavage des fruits 9 Prsence de parasites ou cuisson insuffisante des aliments :
o Taenia dans les viandes o Douve du foie dans le cresson o Anisakis, ver du poisson
E. Les risques dorigines microbiennes
Toxi Infection Alimentaire
Chaque anne de nombreuses toxi-infections collectives sont recenses dont voici les germes responsables :
Bilan de T.I.A.C
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Salmonella
Clostridium
Bacillus cereus
Staphylocoque
Histamines
Autres
Non dtermins
Tiac 2000Tiac 1995
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9 STAPHYLOCOQUE origine : animale ou humaine ex : plaies, fosses
nasales, mains, gorge 9 SALMONELLE, ECHERICHIA COLI, origines : intestins des animaux et de lhomme ex : oeufs, volailles 9 CLOSTRIDIUM PERFRINGENS, origines des intestins des animaux et
de lhomme : refroidissement trop lent ou viandes rchauffes trop lentement
9 CLOSTRIDIUM BOTULINUM (souvent mortel) : conserves ou
charcuteries mal prpares ou mal strilises. 9 BACILLUS CEREUS, se dveloppe aprs cuisson cause dun mauvais
refroidissement : vgtaux, fculents, crales. 9 LISTERIA MONOCYTOGENES, se dveloppe dans le froid et
lhumidit : chambre froide, laboratoire, pice blanche
ATTENTION !
En restauration collective, dclaration obligatoire aux services sanitaires (DDASS, DDSV) partir de 2 cas prsentant les mmes symptmes. Afin de faciliter la recherche des germes responsables, conserver soigneusement les repas tmoins pendant 5 jours en chambre froide.
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GERMES
SALMONELLES
STAPHYLOCOQUE DORE
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
LISTERIA MONOCYTOGENES
Caractristiques
du germe
Msophile, Thermosensible Multiplication de 5 65COrigine poule, uf Germe arobie
Msophile, Thermosensible Dveloppement de 6 65C Origine manu porte Germe arobie
Thermophile Dveloppement de 15 80C Origine tellurique Germe anarobie
Thermophile Dveloppement de 14 37C Origine tellurique Germe anarobie
Psychrophile Dveloppement de 2 65C pendant 15 20 mn Origine le milieu Germe
Destruction
Destruction 70C pendant 20s
Destruction de la bactrie 65C Destruction de la toxine 110C pendant 50mn
Destruction de la bactrie 80C Destruction de la toxine par strilisation Destruction des spores 80C
Destruction de la bactrie 80C Destruction de la spore par strilisation
Pas de toxine
Caractristiques
de la toxine
Pas de toxine Entrotoxine Thermostable Dveloppement de 10 50C
Toxine thermostable Dveloppement de 45 50C Dveloppement de spore de 60 80C
Toxine thermolabile Pas de toxine
Denres
contamines
ufs, volailles, viandes Tous produits composs, salades, ptisserie, Viandes
Viandes et volailles en sauces, produits sous vide
Charcuteries fermires et industrielles, Conserves, plats cuisins
Fromages, charcuteries, crudits
Maladie
Salmonellose Entrite staphylococcique Diarrhe C.perfringens
Botulisme Listriose
Symptmes
Vomissements +++ Fivre +++ Diarrhe + Mort possible
Diarrhe ++ Vomissements ++++ Pas de fivre
Diarrhe+++ Air dans le tube digestif
Paralysie flasque Symptme irrversible, mort
Syndrome grippal, septicmie, mningite, mort, avortement
Apparition des
symptmes aprs le repas
contaminant
De 10 24 heures
De 30mn 5 heures
De 5 12 heures
De 10 15 jours
De 15 30 jours
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Chapitre 3
ANALYSE DE VOTRE FONCTIONNEMENT 1 -DIAGRAMME DE FONCTIONNEMENT 2 -LES LOCAUX
A. Dfinition, prsentation dun plan type B. Dessiner votre restauration et indiquer les circuits
3 ANALYSE DES RISQUES PAR SECTEUR
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1 -DIAGRAMME DE FONCTIONNEMENT
RECEPTION/DECARTONNAGE PRODUITS SURGELES, PRODUITS REFRIGERES, PRODUITS SECS
STOCKAGE PRODUITS SURGELES, PRODUITS REFRIGERES, PRODUITS SECS
COMMANDE
REMISE EN T
REFROIDISSEMENT RAPIDE
CUISSON
PREPARATIONS FROIDES TAILLAGE, MIXAGE, ASSEMBLAGE, TRANCHAGE, RAPAGE
PRETRAITEMENT EPLUCHAGE, DECONDITIONNEMENT, DEBOITGE,
DRESSAGE DRESSAGE
DISTRIBUTION
MAINTIEN EN T MAINTIEN EN T
DISTRIBUTION
LAVERIE/REFECTOIRE
Zone propre
Zone sale
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2. PLAN DES LOCAUX
A. Dfinition et prsentation dun plan type Le plan de votre cuisine et de ses annexes doit tre tabli et figurer dans votre classeur H.A.C.C.P.en prcisant les secteurs sales et propres avec systme de code couleur (voir lexemple ci-dessous) Cela signifie que tous les locaux, de la rception jusqu la distribution en passant par la plonge et les vestiaires du personnel, doivent figurer sur ce plan. Il est possible de le dessiner en sappuyant sur des plans tablis, (de types vacuation des btiments ou darchitecte). En labsence de documents, le construire vous-mme partir de la structure existante. Lors de la cration vous pouvez tre amen avoir des croisements de couleur suivant la conception de votre structure, si elle a t tablie sur le principe de la marche en avant dans lespace (structure des btiments) ou dans le temps (diffrentes oprations peuvent tre ralises dans le mme local mais ces dernires doivent tre dcales dans le temps).
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Quai de livraison
Cf(-)
Rserve sche
Local dchets
Laverie
Lgumerie
Plonge batterie
Prparation froide
Prparation chaude
Vestiaire homme
Vestiaire femme
BureauDu chef
BureauMag.
Cf(+)Cf(+)
Cf(+)
Cf prod. fini Cf. de
jour
Couloir
C
o
u
l
o
i
r
Rfectoire
Couloir
Zone de circulation Zone propre Zone sale
Self service DISTRIBUTION
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B. DESSINER VOTRE CUISINE SELON LES INDICATIONS DE LA PAGE 30
Zone de circulation Zone propre Zone sale
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3. ANALYSE DES RISQUES PAR SECTEURS
LES COMMANDES Passer une commande est un acte important ; pour que tout se droule dans les meilleures conditions et limiter les risques de contaminations initiales des matires premires il est indispensable de respecter les conseils suivants.
9 Choix dun fournisseur agr (n dagrment) 9 Choix dun fournisseur quip (stockage suffisant, vhicules frigo, ) 9 Choix dun fournisseur respectant les livraisons (jours, horaires) 9 Respect du cahier des charges pour les adhrents dun groupement
dachat Rappel : Ds que le bon de livraison est sign par la personne recevant la marchandise, cela signifie que la livraison est conforme la commande et que ltablissement prend en charge les denres. Le signataire assume la responsabilit de tous les contrles.
Les mentions sous-rserve nont aucune valeur juridique.
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LA RECEPTION
Contamination Multiplication Contamination croise
RISQUES
POINTS CRITIQUES
MESURES PREVENTIVES
VALEURS SEUILS
MESURES CORRECTIVES
MILIEU
Quai non couvert
Eloignement des lieux de stockage
Rceptions multiples
Nettoyage difficile
Amnagement du quai (auvent)
Stockage immdiat ds rception
Organisation dun planning des rceptions
Propret des abords Application du plan de nettoyage
Contrles visuels
Prlvements de surfaces (Fiche n12)
Pas de livraison sans magasinier ou
dun personnel form.
Contrle rception systmatique
Rvision du plan de nettoyage
MATERIEL
Contamination par les matriels
Vhicule non conforme Contamination par les sondes
Application du plan de nettoyage
Plan de maintenance des matriels
Contrle du vhicule Dsinfection des sondes avant usages
Contrles visuels et prlvements de surfaces
Plan de nettoyage
Rvision du plan de nettoyage
Refus de livraison si camion non
conforme
MATIERE
Emballages abms
Temprature non conforme Denres abmes
DLC DLUO dpasses
Contrle rception
Contrle visuel des emballages et des
denres
Vrification de la temprature et stockage rapide
Contrle de ltiquetage
Contrle visuel
Respect du cahier des charges
Respect des tempratures
Rglementaires (fiche n6C)
Refus de la marchandise Fiche de non-conformit (Rf fiche
n 6D)
MAIN DUVRE
Sant du personnel
Hygine vestimentaire
Hygine corporelle
Visite mdicale des personnels (Fiche n5)
Tenue de travail propre et adapte (Fiche n4)
Formation continue des personnels (Fiche
n11)
1 visite mdicale par an
Respect des procdures internes (lavage des mains, utilisation des
gants..) Mise en place dun plan de formation
Renforcer la formation des personnels Intervenant externe ou audit
METHODE
Absence ou non-respect du protocole
de rception
Attente prolonge des produits
Mise en place dun protocole de rception
(Rf fiche n6A)
Stockage immdiat
Respect du protocole de rception
Renforcer la formation des personnels Intervenant externe ou audit
Rvision du protocole de rception
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DECARTONNAGE
Contamination Multiplication Contamination croise
RISQUES
POINTS CRITIQUES
MESURES PREVENTIVES
VALEURS SEUILS
MESURES CORRECTIVES
MILIEU
Etat de propret des locaux Stockage au sol
Polyvalence du lieu
Appliquer le plan de nettoyage
Organiser le travail selon un planning de rception
Contrle visuel
Rvision du plan de nettoyage
Rvision du planning des rceptions
MATERIEL
Plan de travail souill
Transvasement matires premires
Appliquer le plan de nettoyage Lavage dsinfection du matriel
Contrle visuel Prlvement de surface
Modification du plan de nettoyage Re lavage du matriel
MATIERE
Rupture chane du froid
Mauvaise tat des emballages
(mauvaise manipulation)
Respect du protocole de rception
Formation du personnel
Consignes du protocole rception
Fiche de non-conformit
Elimination du produit
MAIN DUVRE
Contamination par les personnels ou
par les tenues
Etat de sant des personnels
Tenue de travail adapte la tche ou tenue
jetable
Visite mdicale (Fiche n5)
Formation spcifique aux personnels du poste
METHODE
Rupture de la chane du froid
Absence dorganisation crite
Contamination par les emballages
Rapidit excution ventilation des M.P. vers
les zones de stockages
Prvoir lvacuation rapide des sur-emballages
Formation spcifique aux personnels du poste
Formation des personnels
Protocole de dconditionnement fiche n21
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STOCKAGE NEUTRE
Contamination Multiplication Contamination croise
RISQUES
POINTS CRITIQUES
MESURES PREVENTIVES
VALEURS SEUILS
MESURES CORRECTIVES
MILIEU
Temprature ambiante non conforme
Hygromtrie
Prsence de nuisible
Stockage de courte dure Bonne aration du local
Mise en place dun plan de lutte contre les nuisibles
Temprature idale de stockage :
autour de 20 c
contrles des appts frquents
climatisation du local
Intervention dune entreprise spcialise
MATERIEL
Manque de matriel de stockage
Mauvaise hygine du matriel
Marchandises protges
Choix de matriaux inoxydables et faciles
dentretien
Contrles visuels et prlvements de
surfaces
Achats de matriaux de stockage en
nombre suffisant
Rvision du plan de nettoyage
MATIERE
Contamination croise (emballage ouvert ou denres non protges)
Etiquetages manquants ou dgrads
Analyse bactriologique
Plan de nettoyage vrifier frquemment
Contrle de ltiquetage
Contrles visuels et prlvements de surfaces
Destruction de la marchandise
MAIN DUVRE
Hygine corporelle et vestimentaire
Contamination lors de manipulation
Formation continue sur lhygine en gnral
Veillez ltat de sant du personnel
1 visite mdicale par an
Renforcer la formation des personnels Intervenant externe ou audit
METHODE
Stockage au sol
Manipulation non adapte
Stockage adquat
Limiter les manipulations des produits
(transvasement)
Contrles visuels
Renforcer la formation des personnels
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STOCKAGE FROID POSITIF OU NEGATIF
Contamination Multiplication Contamination croise
RISQUES
POINTS CRITIQUES
MESURES PREVENTIVES
VALEURS SEUILS
MESURES CORRECTIVES
MILIEU
Non respect des T ngatives ou positives ou T non adaptes
Mauvaise dsinfection
Relev rgulier des T (fiche n 2A)
Maintenance rgulire des quipements
Plan de nettoyage et de dgivrage
Respect des tempratures
Rglementaires (fiche n 6C)
Contrles visuels et prlvements de surfaces
Intervention dune entreprise spcialise
Rvision du plan de nettoyage
MATERIEL
Manque de matriel de stockage
Mauvaise hygine du matriel
Marchandises protges
Choix de matriaux inoxydables et faciles
dentretien
Contrles visuels et prlvements de
surfaces
Achats de matriaux de stockage en
nombre suffisant
Rvision du plan de nettoyage
MATIERE
Contamination croise (emballage ouvert ou denres non protges)
Etiquetages manquants ou dgrads
Analyse bactriologique
Contrler le bon rangement des produits
Contrle de ltiquetage (DLC DLUO )
Respect des tempratures
Rglementaires (fiche n6C)
Contrles visuels et analyse
bactriologique des M P
Destruction de la marchandise
MAIN DUVRE
Hygine corporelle et vestimentaire
Contamination lors de manipulation
Formation continue sur lhygine en gnral
Veillez ltat de sant du personnel (Fiche n5)
1 visite mdicale par an (Fiche n5)
Renforcer la formation des personnels Intervenant externe ou audit
METHODE
Stockage au sol
Manipulation non adapte
Stockage adquat
Limiter les manipulations des produits
(transvasement) Respect du couple temps/ temprature
Contrles visuels
Contrle des tempratures (fiche 2A)
Renforcer la formation des personnels
-
DECONDITIONNMENT ET DEBOTAGE
Contamination Multiplication Contamination croise
RISQUES
POINTS CRITIQUES
MESURES PREVENTIVES
VALEURS SEUILS
MESURES CORRECTIVES
MILIEU
Etat de propret des locaux
Stockage au sol
Temprature ambiante trop leve
Croisement du propre et du sale
Appliquer le plan de nettoyage
Sortir les denres au fur et mesure des
dconditionnements et rangement couvert chambre froide jour
Organiser le travail selon les principes de la
marche en avant (locaux dballage, dconditionnement,
lgumerie)
Contrle visuel
Protocole de dconditionnement fiche n21
Redfinir le plan de nettoyage
MATERIEL
Plan de travail souill
Contamination par les couteaux, les bacs ou louvre boite
Appliquer le plan de nettoyage Lavage
dsinfection du matriel (Dsinfecter le pointeau et laimant de louvre-
bote entre chaque opration)
Contrle visuel
Prlvement de surface
Modification du plan de nettoyage
Re lavage du matriel
MATIERE
DLC DLUO dpasses
Boites becques, fuites, cabosses..
Denres contamines
Emballage sale ou perc
Gonflement des sous vides
Contrler odeur, aspect, consistance, DLC et DLUO avant et aprs dconditionnement et
avant utilisation (si diffre)
Ne pas mettre en contact lemballage (la boite, le sac) et la denre
Consignes du protocole rception
Fiche de non-conformit
Elimination du produit
MAIN DUVRE
Contamination par les personnels ou
par les tenues
Etat de sant des personnels
Lavage et dsinfection des mains aprs
dballage et/ou dconditionnement
Tablier rserv au secteur ou jetable
Visite mdicale (Fiche n5)
Procdure de lavage des mains (fiche
n3)
Changement de tablier entre chaque tape contaminante
AM 29 09 97 et arrt du 10 mars
1977
METHODE
Absence dorganisation crite
Dconglation temprature ambiante
Contamination par les emballages
1/ Nettoyer les couvercles des conserves et
pointe ouvre boite avant ouverture 2/ Mettre boite la veille en chambre froide.
Dconglation en chambre froide (fiche n16 )
Eliminer les emballages avant de rentrer en
zones de fabrication Evacuer les emballages au fur et mesure
Protocole de dconditionnement fiche
n21
Formation des personnels
-
LEGUMERIE
Contamination Multiplication Contamination croise
RISQUES
POINTS CRITIQUES
MESURES PREVENTIVES
VALEURS SEUILS
MESURES CORRECTIVES
MILIEU
Etat de propret des locaux
Temprature ambiante trop leve dans la pice
Croisement du propre et du sale
Appliquer le plan de nettoyage
Sortir les denres au fur et mesure du traitement et stockage couvert chambre
froide jour
Organiser le travail selon les principes de la marche en avant du plus propre vers le
plus sale
Plan de nettoyage de la lgumerie
Contrle visuel
Redfinir le plan de nettoyage
MATERIEL
Matriels sales ou rouills
Planches dcouper souilles
Appliquer le plan de nettoyage Lavage dsinfection du matriel
Mettre les couteaux propres dans larmoire ozone
Plan de maintenance du matriel Evacuation systmatique des matriels sales
Stockage en chambre froide des planches propres
Contrle visuel
Prlvement de surface
Modification du plan de nettoyage Re lavage du matriel
Renouvellement du matriel
MATIERE
Denres contamines
Contamination croise entre les denres propres et sales
Contamination par les germes telluriques (terreux)
Contrler odeur, aspect, avant utilisation
Eliminer toutes denres suspectes
Traiter les fruits et les lgumes de faon spare dans le temps (traiter en premier les
fruits et les lgumes en second)
Procdure de dsinfection des lgumes fiche n17
Contrles visuels
Fiche de non-conformit
Elimination du produit
MAIN DUVRE
Contamination par les personnels
(mains) ou par les tenues
Etat de sant des personnels
Lavage et dsinfection des mains aprs
chaque phase de travail (pluchage, taillage..)
Tablier jetable ou tenue rserv au secteur
Visite mdicale (Fiche n5)
Procdure de lavage des
mains (fiche n3) Changement de tablier entre chaque tape contaminante
AM 29 09 97 et arrt du 10
mars 1977 fiche n5
METHODE
Absence dorganisation crite
Contamination par les emballages
Mise en place de procdures crites : Organisation du travail en lgumerie
Dcontamination des fruits et des lgumes
Evacuer les emballages au fur et mesure
Procdure de dcontamination des lgumes Fiche n17
Formation des personnels
-
PREPARATIONS FROIDES
Contamination Multiplication Contamination croise
RISQUES
POINTS CRITIQUES
MESURES PREVENTIVES
VALEURS SEUILS
MESURES CORRECTIVES
MILIEU
Etat de propret des locaux
Temprature ambiante trop leve
dans la pice et sjour prolong dans ce local
Contamination par les polluants
extrieurs (insectes, air, emballages..)
Appliquer le plan de nettoyage
Sortir les denres au fur et mesure des tranchages,
rpages relev de temprature en fin de fabrication (fiche 2B)
Aucun emballage dans ce local,
Portes et fentres fermes Pige insectes
Plan de nettoyage prparation froide
Contrle visuel
Climatisation du local (10 13C) ou table de travail rfrigre
Plan de lutte contre les nuisibles
MATERIEL
Matriels sales ou rouills
Planches dcouper souilles Accessoires de Cutter, trancheur ou
couteaux souills
Appliquer le plan de nettoyage Lavage dsinfection du
matriel Plan de maintenance du matriel
Evacuation systmatique des matriels sales
Stockage en chambre froide des accessoires de tranchageMettre les couteaux propres dans larmoire ozone en fin
de service ou films dans un bac propre
Contrle visuel
Prlvement de surfaces Fiche n12
Modification du plan de nettoyage
Re lavage du matriel
Renouvellement du matriel
MATIERE
Contamination initiale des denres
Contamination des plats finis
Contrler odeur, aspect, avant utilisation
Eliminer toutes denres suspectes
Stockage film ou couvert immdiat en chambre froide aprs fabrication
Stockage entre 0 et +2 C
Fiche de non-conformit fiche n6D
Elimination du produit
MAIN DUVRE
Contamination par les personnels
(mains, cheveux, porteurs sains, bijoux et vtements civils)
Contamination par la tenue
Mauvaise utilisation des gants
Etat de sant des personnels
Lavage et dsinfection des mains avant et aprs chaque phase de travail, port de la coiffe, masque bucco nasal
pour les prparations sensibles.
Tenue complte obligatoire
Dfinir lutilisation des gants (fiche n3B)
Visite mdicale
Procdure de lavage des mains fiche n3A
Fiche n : Tenue de cuisine
Protocole dutilisation des gants (fiche n3B)
AM 29 09 97 et 10 mars 1977
Fiche n5
Formation spcifique aux personnels du poste
Analyses mdicales compltes
METHODE
Contamination croise par les autres aliments (fromages, viandes crues..)
Contamination par les emballages
Attente des produits aprs fabrication
Organisation dans le temps des phases de travail : des plus fragiles (charcuterie, assemblages froid) aux plus polluants (les vgtaux, les fromages)
Evacuer les emballages au fur et mesure Stockage immdiat aprs fabrication, pas plus de 20
minutes Temprature ambiante
Procdure de travail des
prparations froides (fiche secteur)
Relev des t en fin de fabrication (fiche 2B)
Formation des personnels
-
PREPARATIONS CHAUDES
Contamination Multiplication Contamination croise
RISQUES POINTS CRITIQUES MESURES PREVENTIVES VALEURS SEUILS MESURES CORRECTIVES
MILIEU
Etat de propret des locaux
Contamination par les polluants extrieurs (insectes, air,
emballages..)
Appliquer le plan de nettoyage
Sortir les denres au fur et mesure des
tranchages, rpages
Aucun emballage dans ce local, Portes et fentres fermes
Pige insectes
Plan de nettoyage prparation froide
Contrle visuel
Consignes crites. Plan de lutte contre les nuisibles
MATERIEL
Matriels sales, rouills, souill
ventilation dfectueuse
Relaver le matriel avant utilisation si ncessaire Appliquer le plan de nettoyage Lavage dsinfection
du matriel. Plan de maintenance du matriel (fiche n .
Evacuation systmatique des matriels sales en plonge batterie
Mettre les couteaux propres dans larmoire ozone en fin de service
Contrle visuel
Prlvement de surfaces Fiche 12
Modification du plan de nettoyage
Re lavage du matriel
Renouvellement du matriel
MATIERE
Contamination initiale des denres
Cuisson insuffisante ou trop tt
Contamination des plats finis
Contrler odeur, aspect, avant utilisation
Eliminer toutes denres suspectes Maintien des plats cuisins couverts 63C jusqu'
consommation
63 C minimum
Fiche de non-conformit
Elimination du produit
MAIN DUVRE
Contamination par les personnels (mains, cheveux, porteurs sains,
bijoux et vtements civils)
Contamination par la tenue
Mauvaise utilisation des gants
Etat de sant des personnels
Lavage et dsinfection des mains aprs chaque phase de travail, port de la coiffe, masque bucco
nasal pour les prparations sensibles.
Tenue complte obligatoire
Dfinir lutilisation des gants (fiche n3B)
Visite mdicale
Procdure de lavage des
mains fiche n3A
Fiche n4: Tenue de cuisine
Protocole dutilisation des gants (fiche n3B)
AM 29 09 97 et 10 mars 1977
Formation spcifique aux personnels du poste
Analyses mdicales compltes
METHODE
Dconglation T ambiante
Contamination par les emballages
Attente des produits aprs cuisson
Dconglation en chambre froide
Evacuer les emballages au fur et mesure
Stockage immdiat 63 C aprs fabrication, pas plus de 30 minutes Temprature ambiante
Procdure de travail des
prparations chaudes fiche secteur
Formation des personnels
-
REFROIDISSEMENT
Contamination Multiplication Contamination croise
RISQUES
POINTS CRITIQUES
MESURES PREVENTIVES
VALEURS SEUILS
MESURES CORRECTIVES
MILIEU
Etat de propret de
lenvironnement
Appliquer le plan de nettoyage
Plan de nettoyage
Contrle visuel
Revoir le plan de nettoyage
MATERIEL
Cellule souille ou dfectueuse
Sonde piquer souill
Mauvaise programmation cellule
Appliquer le plan de nettoyage Lavage dsinfection
du matriel. Plan de maintenance du matriel.
Dsinfecter la sonde avant et aprs son utilisation
Vrification du programme avant utilisation
Contrle visuel
Prlvement de surfaces
Fiche n 23
Planning des refroidissements et notice
technique
Modification du plan de nettoyage Dclencher la maintenance
MATIERE
Contamination des plats finis
Dure de vie des plats trop longue ou mal identifie
Maintien des plats cuisins couverts 63C avant
refroidissement. Relev des T avant lentre et la sortie des plats
cuisins de la cellule
Etudes de vieillissement sur les produits pour validation des DLC
63 C minimum
J + 3 pour les cuisines
centrales ou J + 1 pour les cuisines qui non pas
dagrment
Fiche de non-conformit
Elimination ou consommation immdiate du produit si T non
conforme
MAIN DUVRE
Contamination par les personnels (mains, cheveux, porteurs sains,
bijoux et vtements civils) pendant les phases de conditionnement
Contamination par la tenue
Etat de sant des personnels
Lavage et dsinfection des mains avant et aprs chaque phase de travail,, port du masque et des
gants pour le conditionnement (fiche n3B)
Tenue complte obligatoire
Visite mdicale
Procdure de lavage des
mains (fiche n3A) et utilisation des gants (fiche
n 3B)
Fiche n 4: Tenue de cuisine
AM 29 09 97 et 10 mars
1977
Formation spcifique aux personnels du poste
Analyses mdicales compltes
METHODE
Mauvais refroidissement Absence de procdure crite
Diminuer au maximum lpaisseur des plats pour
raliser un bon refroidissement Couvrir les produits
Etiqueter les produits (date, nature, T et heure) Refroidir de + 63 + 10 C cur en moins de 2
heures
Procdure de refroidissement
(fiche n7)
Fiche de non-conformit
Formation des personnels
-
PLONGE BATTERIE
Contamination Multiplication Contamination croise
RISQUES
POINTS CRITIQUES
MESURES PREVENTIVES
VALEURS SEUILS
MESURES CORRECTIVES
MILIEU
Croisement entre vaisselle propre et
vaisselle sale
Etat de propret des locaux
Prsence de nuisible
Multiplication des germes par prsence de bues
Prvoir une sparation entre le lavage et le
stockage
Appliquer le plan de nettoyage
Mise en place dun plan de lutte contre les nuisibles
Prvoir un plan de maintenance du systme de ventilation ou installation dun condenseur
Procdure crite fiche n14 Contrle visuel
Prlvement de surface
Formation des personnels
Rvision du plan de nettoyage
Intervention dune entreprise
spcialise
MATERIEL
Plan de travail souill
Mauvais dosage des produits lessiviels
Machine laver dfectueuse ou prsence des billes pour les laves
batteries dans les ustensiles
Appliquer le plan de nettoyage Lavage
dsinfection du matriel
Vrification priodique des doseurs
Contrler lusure des billes et plan de maintenance du matriel
Contrle visuel Prlvement de surface
Modification du plan de nettoyage
Re lavage du matriel
Intervention dune entreprise spcialise
Changer ds que ncessaire les billes
MATIERE
Traces alimentaires sur le matriel
Matriel humide
Prvoir un drochage pour liminer les
principaux dchets. Faire un trempage si ncessaire
Stocker le matriel de manire le laisser
goutter
Contrle visuel Prlvement de surface
Re lavage du matriel
MAIN DUVRE
Contamination par les personnels ou
par les tenues
Formation du personnel
Etat de sant des personnels
Tenue de travail adapte la tche
Fiche n4
Consulter le chapitre microbiologique
Visite mdicale
Contrle visuel AM 29 09 97 et 10 mars 1977
Formation spcifique aux personnels du poste
METHODE
Absence dorganisation crite
Contamination par les torchons
Etablir des fiches de poste (fiche secteur)
Utilisation de torchons rservs uniquement ce secteur ou essuie-tout
jetable
Contrle visuel
Modification du plan de nettoyage
-
DISTRIBUTION
Contamination Multiplication Contamination croise
RISQUES
POINTS CRITIQUES
MESURES PREVENTIVES
VALEURS SEUILS
MESURES CORRECTIVES
MILIEU
Etat de propret du secteur
Croisement vaisselles propres avec vaisselles sales
Appliquer le plan de nettoyage
Respecter la marche en avant
Contrle visuel
Prlvement de surface
Rvision du plan de nettoyage
MATERIEL
Plan de travail souill
Matriel non adapt ou dfectueux
appliquer le plan de nettoyage Lavage
dsinfection du matriel
Relev de T pendant la distribution fiche n2d
Plan de maintenance du matriel Fiche n15
Contrle visuel
Prlvement de surface
Modification du plan de nettoyage
Re lavage du matriel
Intervention dune entreprise spcialise
MATIERE
Attente prolonge des plats
Temprature non adapte lors de la distribution
Plats cuisins : Approvisionner les bain maries au fur et mesure des besoins, cuire au fur et mesure de la demande clients (steaks et frites)
Prparations froides : Approvisionnement des vitrines au fur et mesure des besoins. En fin de service rduire les surfaces de prsentation
Rutilisation des invendus conformment la procdure
Contrle visuel
Prlvement de surface
Elimination des plats
Intervention dune entreprise spcialise
MAIN DUVRE
Contamination par les personnels ou
par les tenues
Etat de sant des personnels
Contamination par les convives
Tenue de travail rserve ce secteur
Fiche n4 Visite mdicale
Prlvement des plats tmoins
Fiche n1 Prsentation des assiettes au fur et mesure
du passage des lves
Contrle visuel
Formation spcifique aux personnels du poste
METHODE
Formation du personnel mal adapte
Absence dorganisation crite
Plan de nettoyage non respect ou non
adapt
Etablir des fiches de poste
Formation spcifique aux personnels du poste
Appliquer le plan de nettoyage Lavage
dsinfection du matriel
Contrle visuel
Formation des personnels
Modification du plan de nettoyage
-
LAVERIE
Contamination Multiplication Contamination croise
RISQUES
POINTS CRITIQUES
MESURES PREVENTIVES
VALEURS SEUILS
MESURES CORRECTIVES
MILIEU
Etat de propret des locaux
Prsence de nuisible
Hygromtrie courant dair
Appliquer le plan de nettoyage
Mise en place dun plan de lutte contre les nuisibles
Prvoir un plan de maintenance du systme de ventilation
Contrle visuel l
Prlvement de surface
Rvision du plan de nettoyage
Intervention dune entreprise spcialise
MATERIEL
T machine non conforme
Plan de travail souill
Sur dosage des produits lessiviels
Machine laver dfectueuse
Relev de T avant et pendant le passage de
la vaisselle
Appliquer le plan de nettoyage Lavage dsinfection du matriel
Vrification priodique des doseurs
Plan de maintenance du matriel
Pr-lavage 45
Lavage 65 Rinage 85
Fiche de relev de T
(Fiche 2C) Contrle visuel
Prlvement de surface
Modification du plan de nettoyage Re lavage du matriel
Intervention dune entreprise
spcialise
MATIERE
Traces alimentaires sur la vaisselle
Vaisselle mouille
Prvoir une douchette avant le lave vaisselle
Avoir un drochage efficace trempage si
ncessaire
Laisser goutter la vaisselle
Contrle visuel Prlvement de surface
Re lavage du matriel
Couvrir le matriel propre en attente
MAIN DUVRE
Contamination par les personnels ou
par les tenues
Etat de sant des personnels
Tenue de travail adapte la tche
Fiche n4
Visite mdicale
(Fiche n 5)
Contrle visuel
Formation spcifique aux personnels du poste
METHODE
Formation du personnel mal adapte
Absence dorganisation crite
Plan de nettoyage non respect ou non
adapt
Etablir des fiches de poste
Formation spcifique aux personnels du poste
Appliquer le plan de nettoyage Lavage
dsinfection du matriel
Contrle visuel
Formation des personnels
Modification du plan de nettoyage
-
SALLE A MANGER
Contamination Multiplication Contamination croise
RISQUES
POINTS CRITIQUES
MESURES PREVENTIVES
VALEURS SEUILS
MESURES CORRECTIVES
MILIEU
Etat de propret des locaux
Prsence de nuisible
Appliquer le plan de nettoyage
Mise en place dun plan de lutte contre les nuisibles
Contrle visuel
Prlvement de surface
Rvision du plan de nettoyage
MATERIEL
Fontaine rfrigre
Micro-ondes
Mobiliers divers
Plan de maintenance du matriel
Appliquer le plan de nettoyage Lavage
dsinfection du matriel
Contrle visuel Prlvement de surface
Modification du plan de nettoyage Re lavage du matriel
Intervention dune entreprise
spcialise
MATIERE
Distributeur de sauces
Contrler DLUO
Prserver au frais entre chaque service
Nettoyer et dsinfecter entre chaque service
Contrle visuel
Destruction du produit en cas de
doute
MAIN DUVRE
Contamination par les personnels ou
par les tenues
Etat de sant des personnels
Tenue de travail adapte la tche
Visite mdicale (Fiche n 5)
Contrle visuel
Formation spcifique aux personnels du poste
METHODE
Formation du personnel mal adapte
Absence dorganisation crite
Plan de nettoyage non respect ou non
adapt
Stockage des produits dentretiens spars et dans leur emballage
dorigine
Etablir des fiches de poste
Formation spcifique aux personnels du poste
Appliquer le plan de nettoyage Lavage
dsinfection du matriel
Classeur de fiche de scurit des produits
Contrle visuel
Formation des personnels
Modification du plan de nettoyage
-
LOCAL DECHETS
Contamination Multiplication Contamination croise
RISQUES
POINTS CRITIQUES
MESURES PREVENTIVES
VALEURS SEUILS
MESURES CORRECTIVES
MILIEU
Etat de propret des locaux
Prsence de nuisibles
Temprature trop leve
Capacit de stockage insuffisante
Appliquer le plan de nettoyage
Mise en place dun plan de lutte contre les nuisibles
Climatisation du local
Prvoir un nombre de containers adapt
Contrle visuel
13c
Rvision du plan de nettoyage
Intervention dune entreprise spcialise
MATERIEL
Etat de propret des containers
Absence dune centrale de dsinfection
Appliquer le plan de nettoyage Lavage dsinfection du matriel
Contrle visuel
Modification du plan de nettoyage ou Re lavage du matriel
MATIERE
Dchets stocks directement dans les containeurs
Prvoir des sacs tanches usage unique
MAIN DUVRE
Risque de contamination des
personnels par les mains et les tenues
Tenue de travail spcifique au nettoyage du
local.
Lavage des mains systmatique aprs chaque passage dans ce local
Formation spcifique aux personnels du poste
METHODE
Local ouvert
Frquence des passages inadapts
Maintenir le local ferm en permanence
Contacter la socit de ramassage des dchets
Formation des personnels
-
Chapitre 4
FICHES PRATIQUES
AIDE POUR LAPPLICATION ET LE SUIVI DE LA METHODE
-
Fiche technique n 1
LES REPAS TEMOINS
Rfrence : Art 32 AM du 29 09 1997 : Les responsables des tablissements mentionns l'article 1er conservent des plats tmoins la disposition exclusive des services officiels de contrle. Ces plats tmoins sont des chantillons reprsentatifs des diffrents plats distribus aux consommateurs, clairement identifis, prlevs en suffisamment grande quantit pour permettre leur analyse microbiologique et, le cas chant, chimique, dans les meilleures conditions possibles. Ils doivent tre conservs pendant au moins cinq jours aprs la dernire prsentation au consommateur, dans des conditions non susceptibles de modifier leur qualit microbiologique. Pourquoi ?
Analyses microbiologiques des plats prsents aux lves en cas de Toxi Infection Alimentaire Collective (TIAC).
Afin didentifier rapidement le ou les germes responsables Quoi ?
Les entres proposes aux lves Les viandes proposes aux lves Les lgumes proposs aux lves Les desserts proposs aux lves Prlever 100 gr minimum de chaque plat
Qui ? Les personnes qui assurent la distribution des plats Quand ? / O ? Cuisine centrale : au moment du conditionnement (veiller garder un chantillon de chaque plat) Cuisine traditionnelle : au self, la fin de la distribution (veiller garder un chantillon de chaque plat)
-
Comment ? 1 /Mettre le prlvement dans un sac ou dans une boite propre avec le matriel de service. 2/ Etiqueter lchantillon (nature du produit, date de consommation, M ou S pour midi ou soir et temprature).
3/ Stocker 5 jours en chambre froide entre 0 et +3C, sur un plateau correspondant au jour de consommation. 4/ Remplir la fiche denregistrement des plats tmoins (fiche 1A)
-
FICHE D'ENREGISTREMENT DES PLATS TEMOINS Nom tablissement : A Archiver FICHE 1A
ENTREES VIANDES LEGUMES DESSERTSSEMAINE DU // AU //. SERVICE HEURE DE PRELEVEMENT Nombre
chantillons prlevs
Nombre chantillons
prlevs
Nombre chantillons
prlevs
Nombre chantillons
prlevs
OBSERVATIONS SIGNATURE DU RESPONSABLE
midi LUNDI
soir
midi MARDI
soir
Midi MERCREDI
Soir
Midi JEUDI
Soir
Midi VENDREDI
Soir
SAMEDI Midi
-
Fiche technique n 2
LES RELEVES DE TEMPERATURE
Rfrences : AM du 29 09 97, chapitre 3. Exemple : Art. 16. Les denres alimentaires sont conserves dans des conditions permettant d'en viter toute altration ou toute dtrioration, notamment en les maintenant des tempratures infrieures ou gales celles figurant en annexe du prsent arrt. Toutes les denres alimentaires qui sont stockes, manipules, conditionnes, transportes ou exposes doivent tre protges contre toute contamination susceptible de les rendre impropres la consommation humaine. Pourquoi ?
Vrification du bon fonctionnement des matriels de stockage, de cuisson, de maintien en temprature et de lavage.
Vrification de la conformit des tempratures des aliments en rfrence lannexe 1 de lAM du 29 09 1997 Tempratures Maximales De Conservation Des Denres Alimentaires
Qui ? Les personnels responsables de chaque secteur Quand ? / O ?
A la livraison : larrive des denres, remplir la fiche de contrle rception Dans les lieux stockages : 2 fois par jour pour sassurer du bon fonctionnement. En fabrication : vrifier la temprature des aliments en fin de fabrication. A la distribution : vrifier la temprature des tables chauffantes et des selfs,
avant, pendant et la fin du service. A la laverie : vrifier la temprature de la machine laver avant et pendant le
service.
Comment ?
Livraison
Laser
Sonde piquer
Remplir la fiche de contrle rception et prendre la temprature entre deux produits laide dune sonde dsinfecte ou dun thermomtre laser.
-
Dans les lieux de stockage
En fabrication
En distribution
En laverie
Noter les tempratures des afficheurs chaque matin lembauche et chaque soir la dbauche sur la fiche 2A. Conserver tous les disques des enregistreurs de temprature
Noter sur la fiche 2B de suivi de produit les tempratures en fin de fabrication des plats chauds et froids
Contrler les tempratures des meubles de prsentation chauds et froids, des bain-maries et des tables chauffantes avant et pendant le service et remplir la fiche 2d
Contrler les tempratures des machines laver avant et pendant le service : 45 C = prlavage 65C = lavage 85 C = rinage Inscrire les tempratures sur la fiche 2C
-
FICHE 2A CONTROLE DES TEMPERATURES DE STOCKAGE A ARCHIVER Lieu de stockage Mois/anne Responsable des contrles Temprature lgale
JOURS TEMPERATURES
MATIN TEMPERATURES
SOIR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Stockages ngatifs = - 18 C Stockages positifs = viandes 0 3C, B.O.F : 4 + 6C ; lgumes : 5 7C
PREVENIR LA MAINTENANCE EN CAS DECARTS DE TEMPERATURES
/
Mr /Mme C
-
A Archiver FICHE 2B CONTROLE DES TEMPERATURES EN FIN DE FABRICATION Secteur Priode
Pourquoi ? Cette procdure a pour objet de contrler la temprature des plats en fin de fabrication (prparations chaudes et froides). Elle permet de vrifier le respect des chanes du froid et du chaud dans tous les secteurs Avec quoi ? Les relevs de temprature se font laide dune sonde piquer pralablement dsinfecte
Date du contrle
Produits mesurs heure Tempratures releves
Analyses bactriologiques OUI NON
Conforme (N) ou non conforme (NC)
Du / au / /200
-
FICHE 2C CONTROLE DES TEMPERATURES DE LAVAGE A Archiver
Semaine du : / au / /200
Secteur :
jours services heure T prlavage T
lavage T
rinage Visa du
Responsable
Matin Midi LUNDI Soir
Matin Midi MARDI Soir
Matin Midi MERCREDI Soir
Matin Midi JEUDI Soir
Matin Midi VENDREDI Soir
Matin SAMEDI
Midi RAPPEL :
Prlavage 40/45 ; Lavage 60/65 ; Rinage 80/85
-
FICHE 2D CONTROLE DES TEMPERATURES A LA DISTRIBUTION A Archiver
Date du contrle Produits mesurs Heure
Tempratures releves Lieu de prlvement
Conforme (N) ou non conforme (NC)
CONFORMITE DES TEMPERATURES Hors duvres froids et desserts : AM 29 09 97 Art. 23- Les prparations culinaires destines tre consommes froides sont refroidies rapidement, le cas chant, et entreposes ds la fin de leur laboration et jusqu' l'utilisation finale dans une enceinte dont la temprature est comprise entre 0C et + 3C.
Ces prparations culinaires sont retires de cette enceinte au plus prs de la consommation, dans un dlai maximum de deux heures sous rserve que le produit soit maintenu une temprature infrieure ou gale + 10C, sauf si l'analyse des risques
prvue l'article 5 montre qu'un autre couple temps/temprature offre le mme niveau de scurit pour les consommateurs.
Plats chauds : Art. 19 - Les prparations culinaires destines tre conserves par la chaleur jusqu'au moment de leur consommation sont, ds la fin du dernier traitement thermique, maintenues une temprature suprieure ou gale + 63C, sauf si l'analyse des risques prvue l'article 5 montre qu'une temprature infrieure n'entrane pas de risque pour la sant du consommateur.
Les relevs de temprature se font laide dune sonde piquer pralablement dsinfecte
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Fiche technique n 3 PROCEDURE DE LAVAGE DES MAINS Rfrence : AM 29 09 1997 Chapitre IV Dispositions relatives au personne Art. 27. - Afin d'viter toute contamination de la part du personnel, toute personne travaillant dans une zone de manipulation de denres alimentaires doit respecter un niveau lev de propret corporelle Pourquoi ?
Pour liminer les germes venant de lextrieur Pour liminer les risques lis aux porteurs sains Pour viter lintroduction de germes dans les aliments Pour viter lapport de germes venant des souillures et des salissures Pour viter les contaminations dorigine fcale
Qui ? Tous les personnels de la restauration
Quand ? A lembauche ds la sortie du vestiaire et aprs chaque sortie des cuisines Aprs avoir mang, fum, touss, ternu et avant et aprs le changement des gants Avant les manipulations directes avec les aliments (tranchage, viande hache,
assaisonnement) Aprs les phases de travail contaminatrices (pluchage, dballage, rception,
nettoyage) Aprs chaque passage aux toilettes etc.
Avec quoi ?
Brosse ongles dans une solution dsinfectante uniquement aux vestiaires
Lavabo commande non manuelle
Savon bactricide
Essuie-mains usage unique
Poubelle commande non manuelle
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FICHE 3A LE LAVAGE DES MAINS
1. Mouiller les mains et les poignets 2. Mettre une dose de savon bactricide
(veiller approvisionner en savon)
6. Jeter lessuie-tout dans une poubelle commande non manuelle
5. Se scher les mains en utilisant du papier usage unique
4. Rincer soigneusement les mains et les poignets
3. Frotter les mains et les poignets pendant 20 secondes
Pas de bijoux, pas de vernis ongle.
A AFFICHER
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FICHE 3B PROCEDURE DUTILISATION DES GANTS Rfrence : AM 29 09 1997 Chapitre IV Dispositions relatives au personnel Art. 27. - Afin d'viter toute contamination de la part du personnel, toute personne travaillant dans une zone de manipulation de denres alimentaires doit respecter un niveau lev de propret corporelle et porter des vtements de travail propres et adapts. A lexception de la zone de distribution, ces vtements sont de couleur claire et comprennent notamment des chaussures rserves au travail et une coiffe englobant l'ensemble de la chevelure. La tenue comprend, au besoin, le port du masque bucco-nasal et l'utilisation correctement matrise des gants usage unique. Pourquoi ?
Les gants sont porter pour des manipulations directes de denres alimentaires ne subissant pas ou plus de cuisson.
Comment ?
Les gants doivent tre changs rgulirement :
o A loccasion dun changement de local, mme temporaire. o Aprs contact de toutes matires souilles o Aprs avoir touch de la vaisselle sale
Quand ? Pour le dressage, les manipulations et lassaisonnement des denres sensibles :
o Dressage de desserts ou de ptisseries etc. o Tranchage viandes cuites et charcuteries. o Assaisonnement, dressage dentres (macdoine mayonnaise, salades
composes..) Qui ?
Tous les personnels de la restauration Attention :Pas dutilisation des gants pour le lavage et la dsinfection des fruits et des lgumes et pour les oprations de dconditionnement.
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Fiche technique n 4 LA TENUE EN RESTAURATION Rfrence : AM 29 09 1997 Chapitre IV Dispositions relatives au personnel Art. 27. - Afin d'viter toute contamination de la part du personnel, toute personne travaillant dans une zone de manipulation de denres alimentaires doit respecter un niveau lev de propret corporelle et porter des vtements de travail propres et adapts. A lexception de la zone de distribution, ces vtements sont de couleur claire et comprennent notamment des chaussures rserves au travail et une coiffe englobant l'ensemble de la chevelure. La tenue comprend, au besoin, le port du masque bucco-nasal et l'utilisation correctement matrise des gants usage unique. Comment ?
Chaque personnel doit disposer dau moins une tenue propre par jour
La charlotte : Doit envelopper lensemble de la
chevelure
Masque bucco-nasal: Pendant les tches sensibles
Veste blanche ou blouse en coton: Maintenue propre tout
au long de la journe
Gants jetables : Pendant les tches sensibles et
identifies
Tablier : Doit tre chang entre chaque tape contaminante
Pantalon : En coton et spcifique au secteur
restauration
Chaussures: De scurit, tanches et
anti-drapantes
La tenue est fournie par Ltablissement
Gilet anti-froid: Pour le travail dans les pices
climatises
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Qui ? Tous les personnels de la restauration et de ses annexes. Stockage des tenues Les tenues propres doivent tre stockes de faon hyginique soit dans une armoire rserve cet usage soit couvertes par une housse ou un linge de protection. Le linge sale ne doit pas avoir de contact avec le linge propre ; prvoir un panier ou un sac linge sale.
Tenue de base (prvoir un inventaire des tenues par secteur)
- Pantalon de cuisinier
- veste blanche ou blouse blanche en fabrication et distribution - Tablier blanc ou jetable - Charlotte en fabrication - Chaussure blanche de scurit
Tenues particulires
Tenue rception marchandises
blouse bleue ou grise + pantalon de travail
Tenue en laverie Tenue de base + botte blanche
Lgumerie, dbotage et Prparations froides
Tenue de base + chaussure scurit + gilet anti-froid en pice rfrigre et tablier jetable si besoin.
Tenue de mnage Blouse de couleur
Tenue distribution Tenue de base ou blouse + calot ou coiffe Rosalie
Tenue visiteurs Prvoir Kit visiteur disponible au vestiaire ou lentre de la cuisine
En cas de rhume Porter un masque bucco-nasal
Contrle : Vrifier 1 fois par mois le stock des tenues jetables (kit, coiffes, calots, gants..)
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Fiche technique n 5 LE SUIVI MEDICAL
DES PERSONNELS DE RESTAURATION Rfrence : AM 10 03 1977 (Etat de sant et hygine du personnel appel manipuler les denres animales ou d'origine animale) et AM 29 09 1997 Chapitre IV Dispositions relatives au personnel : Art. 28. : Aucune personne reconnue atteinte d'une maladie susceptible d'tre transmise par les aliments n'est autorise travailler dans une zone de manipulation de denres alimentaires, quelque titre que ce soit, ds lors qu'il existe de ce fait un risque de contamination directe ou indirecte des aliments par des organismes pathognes. Tout membre du personnel appel manipuler des denres alimentaires doit avoir t dclar apte effectuer ces manipulations. Le responsable de l'tablissement veille ce que cette aptitude soit atteste mdicalement chaque anne dans le respect de la rglementation spcifique en vigueur. Pourquoi ? Contrler laptitude des personnels travailler en cuisine :
Garantie pnale : o Dlivrance du certificat daptitude manipuler les denres
alimentaires. o Couverture juridique de lemployeur (chef dtablissement)
Garantie hyginique : o Dpistage des porteurs sains o Reconnaissance des malades
Quand ? 1. L'employ fait l'objet au moins une fois par an d'un examen clinique comportant un
interrogatoire en vue du dpistage ventuel de l'une des affections vises l'article 1er de lAM du 10 03 1977.
2. Un examen l'entre dans la profession ou au retour dans la profession aprs une interruption de travail d'une dure suprieure six mois.
3. Lorsque l'examen mdical priodique permet de suspecter l'existence de l'une des affections
4. Lorsque l'analyse des denres (repas tmoin) laisse suspecter une contamination de ces denres par le personnel de l'entreprise.
5. Lors de la reprise du travail aprs cong de maladie pour une infection du tube digestif ou des voies respiratoires.
Comment ? Cet examen doit tre pris en charge par ltablissement scolaire sur les crdits ouverts au chapitre R2 ou L2 du budget (Rf : Courrier de M. le recteur du 29 02 2000). Voir les listes des mdecins agrs de chaque dpartement. Tenir jour la fiche 5A.
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Fiche 5A SUIVI MEDICAL DES PERSONNELS DE RESTAURATION A Archiver
(*) Prciser sil sagit dune visite annuelle, dune analyse avec prlvements et coproculture ou dune visite suite un arrt de travail (** indiquer la dure)
Date Nom Prnom Service Type de visite *
Visite annuelle, analyses, reprise du travail **
Certificat daptitude Oui / non
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Fiche technique n 6 LE CONTROLE RECEPTION Rfrence : AM du 29 09 1997 : Chapitre III Hygine des oprations portant sur les denres alimentaires Art. 15. - Les responsables des tablissements mentionns l'article 1er ou leurs dlgataires, prennent toutes les mesures ncessaires pour s'assurer que les denres alimentaires qui transitent au sein de leurs tablissements, que ce soit au moment des oprations de livraison, d'entreposage, de manipulation, de prparation, de commercialisation, de transport, de distribution ou de remise au consommateur, sont conformes aux dispositions rglementaires en vigueur. En outre, pour les denres animales ou d'origine animale dont les tablissements d'origine sont soumis l'agrment sanitaire instaur par l'article 260 du code rural, ils s'assurent que leurs fournisseurs sont agrs et que les emballages des denres sont bien revtus des marques de salubrit lorsque celles-ci sont prvues par la rglementation ou, lorsqu'une dispense existe pour une catgorie de denres, ils vrifient que l'tablissement d'origine des denres concernes est effectivement dispens. Pourquoi ?
Dfinir les conditions dacceptation ou de refus des denres alimentaires de ltablissement.
Contrles qualitatif et quantitatif des livraisons Quoi ?
Toutes les denres alimentaires.
Qui ? Le magasinier ou lagent faisant fonction.
Quand ? Ds larrive des vhicules et chaque livraison. O ?
Dans le hall de rception.
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Comment ?
1. Vrifier la conformit du vhicule : Agrment, propret, temprature... 2. Contrles qualitatif et quantitatif en fonction des bons de livraison et de commande.
3. Contrles visuels des marchandises livres :
a. Contrler les emballages : Intgrit, propret, estampilles, tiquetage.. b. Contrler les denres :
9 Aspect : prsence de givre, mouill, moisissures 9 Conformit des cahiers des charges : poids, calibre, qualit.. 9 Temprature des denres (voir fiche 6B) 9 Contrler les DLC et DLUO (Date Limite de Consommation et Date
Limite dUtilisation Optimale).
4. Noter les informations des contrles sur la fiche de contrle rception (fiche 6A et 6B).
5. Stockage des denres en chambre froide : Pas plus de 20 minutes aprs
rception.
6. Remplir et faxer la fiche de non-conformit (fiche 6 C et 6D) pour toutes anomalies.
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Fiche 6 A LE PROTOCOLE DE RECEPTION (A afficher la rception)
Horaire de rception des denres alimentaires de .h .h Horaire de rception des produits dentretien de ..h .. h
1 CONTROLE DU VEHICULE
9 Type de vhicule, Agrment, temprature interne, propret.
2 CONTROLE QUALITATIF ET QUANTITATIF 9 Vrifier la nature et les quantits des denres rceptionnes par
rapport aux bons de commande et de livraison
3 CONTROLES VISUELS 9 Contrler les emballages : Intgrit, propret, estampilles, tiquetage 9 Contrler les denres :
1. Aspect : prsence de givre, mouill, moisissures 2. Conformit des cahiers des charges : poids, calibre, qualit.. 3. Temprature des denres
4 CONTROLE DES DLC / DLUO
9 Contrles systmatiques des Dates Limites de Consommation et des Dates Limites dUtilisation Optimale
5 CONTROLE DES TEMPERATURES
9 Vrification systmatique laide dun thermomtre ou dune sonde et ds la livraison des denres rfrigres ou surgeles.
6 COMPLETER LA FICHE DE CONTROLE RECEPTION
9 Remplir et faire signer la fiche de contrle rception et en cas danomalie, la fiche de non conformit
7 DEBALLAGE ET EVACUATION DES CARTONS
9 Enlever et liminer les emballages de transport (film, palette, carton..)
8 STOCKAGE IMMEDIAT 9 Stocker rapidement les denres sensibles (pas plus de 20 minutes)
dans les chambres froides Signature du rceptionnaire
Etablissement : Responsable : M. /Mme
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Fiche 6 B FICHE DE CONTROLE RECEPTION A Archiver
Semaine du / / 200 au / / 200
DATES FOURNISSEURS DENREES DLC/DLUO et Numro de lot
T denre
ASPECT Conforme C
ou N.Conforme NC
SIGNATURES LIVREURS ET
RECEPTIONNAIRE
Remplir la fiche de non-conformit pour toutes anomalies
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Fiche 6 C FICHE DE GESTION DES ANOMALIES A LA RECEPTION
TABLEAU DE TOLERANCE DES TEMPERATURES A LA RECEPTION (ANNEXE 1 AM du 29 09 1997)
CONSERVATION DENREES TEMPERATURES CONFORMES
TEMPERATURES TOLEREES A LA
RECEPTION Non-conformit
mineure
ANOMALIES A LA RECEPTION Non-conformit
majeure
CONGELATION Toutes denres surgeles et
autres denres congeles
- 18C - 15C Temprature
suprieure la tolrance
Poissons, mollusques et crustacs conditionns ( l'exception des poissons, mollusques et crustacs vivants).
Glace fondante ou 0 2C
3C
Temprature suprieure la
tolrance
Viandes haches et prparations de viandes haches. 0 2C Pas de tolrance
Temprature suprieure la
tolrance
Abats et prparations de viandes en contenant. 0 3C 6C
Temprature suprieure la
tolrance
Viandes, volailles et charcuteries sous vide 0 3C 5C
Temprature suprieure la
tolrance
Volailles, lapins entiers ou pics. 0 4C 7C Temprature
suprieure la tolrance
Autres charcuteries (sale ou fume) 0 6C 8C
Temprature suprieure la
tolrance
Plats cuisins 0 3C 6C Temprature
suprieure la tolrance
Vgtaux et prparations de vgtaux crus prts lemploi. 0 4C 6C
Temprature suprieure la
tolrance
Oeufs rfrigrs coquille. 0 8C 11C Temprature
suprieure la tolrance
Ovo produits 0 3C 6C Temprature
suprieure la tolrance
Produits laitiers frais (yaourts, crme et fromage frais) 0 6C 8C
Temprature suprieure la
tolrance
REFRIGERATION
Ptisseries et entremets 0 3C 5C Temprature
suprieure la tolrance
Non-conformit mineure : La fiche de non-conformit (fiche 6D) est remplie, signe et faxe au fournisseur ; La marchandise est conserve pour tre utilise rapidement. Non-conformit majeure : La fiche de non-conformit (fiche 6D) est remplie, signe et faxe au fournisseur ; La marchandise est retourne au fournisseur.
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AUTRES NON-CONFORMITES
Non-conformits mineures : 1. DLC (produits frais) moins de 2/3 de la dure de vie de la denre. 2. DLUO (conserves et surgels) infrieure 6 mois 3. Emballages souills, prsence de givre
Non-conformits majeures :
1. DLC ou DLUO dpasse. 2. DLC infrieure 1/3 de la dure de vie de la denre. 3. DLUO (conserves et surgels) infrieure 2 mois 4. Emballages sous vide percs 5. Boites de conserves cabosses, rouilles, fuites.. 6. Surgels agglomrs (preuve de dconglation et re-conglation) 7. Intrieur du camion trs sale.
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Fiche 6 D FICHE DE NON-CONFORMITE A Archiver
Produit :
Marque et producteur :
Date de fabrication/conglation/abattage :
Numro de lot ou le B.L :
Fournisseur : Date de livraison:
DLC / DLUO :
Nature de la non conformit :
Dcision concernant le produit : conserv retourn Signalement de lanomalie la DSV : oui non
Rponse du fournisseur :
le / / 200 Signatures livreur et rceptionnaire
DOCUMENT A FAXER SYSTEMATIQUEMENT AUX FOURNISSEURS
Etablissement : Adresse : Ville : Tel. : Fax. :
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Fiche technique n 7 UTILISATION DE LA CELLULE DE REFROIDISSEMENT Rfrence : AM du 29 09 1997 : Chapitre III Hygine des oprations portant sur les denres alimentaires Art. 20. - Lorsque des prparations culinaires ncessitent un dbut de traitement tel que braisage, rtissage, rissolage, friture, blanchiment, pochage, bullition prolonge, pr-cuisson, cette opration ne peut tre effectue au plus tt que la veille de leur consommation et doit tre suivie, lorsqu'elle a t ralise, d'un refroidissement rapide. De mme, les prparations culinaires destines tre conserves par le froid doivent tre rapidement refroidies aprs le dernier stade de traitement thermique ou, en l'absence de traitement thermique, aprs le dernier stade de leur laboration. Art. 21. - Le refroidissement rapide des denres est opr de telle manire que leur temprature cur ne demeure pas des valeurs comprises entre + 63C et + 10C pendant plus de deux heures, sauf si l'analyse des risques prvue l'article 5 a prouv qu'un refroidissement moins rapide reste suffisant pour garantir la salubrit des denres. Aprs refroidissement, ces denres sont conserves dans une enceinte dont la temprature est comprise entre 0C et + 3C. Pourquoi ?
Respect de la rglementation. Organisation du travail amnage (souplesse) Matrise des productions (quantitatif) Matrise des abaissements de temprature (scurit alimentaire)
Quoi ?
Les prparations culinaires ncessitant un pr-traitement la veille de leur consommation.
Les prparations sensibles destines tre consommes froides (entremets, sauces, crmes).
Les plats cuisins en liaison froide Les plats fabriqus mais non prsents (maintenus + 63C)
Qui ? Le responsable des productions culinaires. O ? Dans la cellule de refroidissement
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Comment ?
1. Minimiser lpaisseur des plats. 2. Couvrir les prparations culinaires 3. Limiter le temps dattente avant refroidissement et maintenir +63C 4. Vrifier la programmation de cellule (voir documentation technique). 5. Remplir la fiche de suivi des refroidissements (fiche 7A) 6. Stockage en chambre froide J + 1 ou J + 3 (si agrment sanitaire) 7. Etiquetage du produit : date de fabrication, nom du plat et date limite de
consommation.
RAPPEL : * Refroidissement de + 63C et + 10C en moins de deux heures * Stockage 2 C pendant 1 jour (ou 3 pour les cuisines centrales) * Remise en temprature + 63 C en moins dune heure
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Fiche 7 A TRACABILITE CELLULE DE REFROIDISSEMENT RAPIDE A Archiver
JOURS PRODUIT QUANTITE HEURE ET TENTREE CELLULE
HEURE ET T SORTIE CELLULE
LIEU DE STOCKAGE RESPONSABLE
LUNDI
MARDI
MERCREDI
JEUDI
VENDREDI
SAMEDI
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Fiche technique n 8 LUTTE CONTRE LES NUISIBLES
Rfrence : Art 13 AM du 29 09 1997 : Des mthodes, des produits et des quipements appropris sont utiliss pour lutter contre les insectes, les rongeurs et autres animaux nuisibles. Les mthodes, quipements, matriels et produits viss dans cet article ne doivent en aucun cas constituer un risque de pollution des denres. Pourquoi ?
Pour respecter la rglementation. Pour viter toutes contaminations bactriologiques dues la prsence de nuisibles.
Ou?
Dans tous les secteurs de la restauration.
Qui ? Les personnels qualifis de ltablissement Une entreprise extrieure spcialise.
Quand ?
La frquence de surveillance sera tablie suivant le type de nuisible et le degr dinfection traiter.
Comment ? Etablir un plan du local traiter en identifiant et en numrotant les appts. Se procurer la fiche technique et de scurit des produits utiliss. Si intervention dune entreprise extrieure conserver les bons de passage et le bilan de lintervention.
Remplir la fiche de contrle des appts (fiche 8B)
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FICHE 8B TABLEAU DE SUIVI DU PLAN DE LUTTE CONTRE LES NUISIBLES A Archiver
Lieu ou Secteur
Appt N
Etat des
appts
Mesure prise DATES DES PASSAGES
Signature du responsable
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Fiche technique n 9 LE CONTRLE DE LEAU
Rfrences : Art 9 AM du 29 09 1997 : Lalimentation des locaux en eau potable doit tre suffisante et rpondre la rglementation en vigueur. En particulier, tous les viers ou autres dispositifs semblables de lavage des aliments doivent disposer dune alimentation en eau potable, chaude et/ou froide selon les besoins et en rapport avec lactivit. Pourquoi ?
Pour respecter la rglementation. Pour sassurer de la potabilit de leau. Le PH de leau (potentiel dhydrogne) doit tre un seuil acceptable. Pour sassurer de labsence de lgionnelle dans le circuit deau.
Quand ? / O ?
Une fois par an une analyse pour dpistage des salmonelles (circulaire 98-771)
Comment ?
Suivre les contrles effectus par la DDASS et affichs en mairie. Se procurer le document information de labonn joint une facture et
obligatoire une fois par an. Conserver les attestations pendant un an.
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Fiche technique n 10 PROCEDURE DE DECLARATION DE TIAC Rfrence : Art 33 AM du 29 09 1997 : Ds qu'il en a connaissance, le resp