N ° 1 0 | B I M E S T R I E L N O Ë L   2 0 1 0 | G R A T U I T G A R DN ° 1 0 | B I M E S T R I E L N O Ë L   2 0 1 0 | G R A T U I T G A R D

Joyeusesfêtes

D E S T E R R O I R S E T D E S H O M M E S

JOURNALHALLES

DESJOURNAL

HALLES

DES

D E S T E R R O I R S E T D E S H O M M E S

Patinoire

Grande roue

Manèges

Animations

de rue...

3 décembre 2010

2 janvier 2011

Projections Arènes

Musée du

Vieux Nîmes

18 au 22 décembre

de 17h30 à 20h30

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www.nimes.fr

A l’occasion des fêtes de fin d’année, rues et monuments s’illuminent. Les projections d’imagesoffrent des spectaclesgrandioses, ours scintillants et forêts desapins donnent une notepolaire féerique à la ville.

Et cette année, Noël à Nîmes se vit aussi

dans les airs, grâce à la grande roue. Quoi de plus beau

que le ciel pour découvrir la villeréchauffée par les illuminations...

JOURNAL DES HALLESN°10 | BIMESTRIEL I NOËL 2010

GRATUIT ÉDITION GARD

DIRECTEUR DE LA PUBLICATION�: PATRICE PAULIN

RÉDACTEUR EN CHEF�: CHRISTOPHE DONNET

ONT COLLABORÉ À LA RÉDACTION�: ANNE CAVILLON

CHRIS LEBARDE - CHRISTOPHE DONNET - JACQUES MAIGNE - JACKY BALISTO

PHOTOS�: CHRISTOPHE DONNET, GLADY’S PICTURE

PUBLICITÉ�: 06�98�85�05�51 - THOMAS MARCHAND, TÉL.�: 06�58�10�67�69

INFOGRAPHIE�: JEAN-LOUIS ESCARGUEL

SUIVI IMPRESSION�: BRUNO LE GAL

ÉDITEUR ASSOCIÉ�: PHILIPPE DUBATH

JDH DIFFUSION 5, RUE DU MAIL - 30900 NÎMES - TÉL. & FAX�: 04�66�67�70�01SARL AU CAPITAL DE 7�000 € - RCS 511 931 875www.journaldeshalles.fr

p. 2 à 4, 6 et 7

DOSSIERLe Champagne

p. 10

CRÉATEUR D'ÉMOTIONSylvie et Philippe Dura

p. 11 à 25

La Vie des Halles

p. 19

EN DIRECT DU TERROIRLa Source du pain

p. 27

LA PASSION SELON‥Jean-Michel Griff art

p. 29 à 32

TERROIRL'Olive

Depuis la création du "Journal des Halles" nous avons avancé à petits pas dans la connaissance du terroir. En 2010, c'est à pas de géant que nous avons défriché des territoires encore inconnus, rencontré des hommes et des femmes que la passion anime. Figures emblématiques du terroir, ils nous ont étonné par leur créativité, leur savoir-faire et leur authenticité. Il faut dire qu'avec une palette de dix AOC et des produits de plus en plus qualitatifs, le Gard se taille la part du lion.Sans compter sur le développement constant d'un mode de distribution en circuits courts, dont le relais est assuré par les meilleurs artisans de bouche, les commerces spécia-lisés, les marchés et halles qui sont la caisse

de résonance du département.Des acteurs qui par leur énergie font le

succès du "Journal des Halles". Mais ne nous y trompons pas, outre cet

apport essentiel le moteur du "JDH" reste la confi ance des annonceurs

et le nombre croissant de lecteurs fi dèles et assidus. Alors pas

de triomphalisme, restons vigilant afi n de prolonger

cette aventure pleine d'humanité.Remerciements à tous les acteurs qui de près ou de loin concourent à la réalisation d'une belle histoire, au travers d'une équipe soudée et dynamique.

Bonne Année 2011

par Patrice Paulin,

Directeur de Publication« Journal des Halles »

10

2

19

23

29

par Anne Cavillon

DOSSIER

Le Champagne,le vin des rois et des stars

Amateurs et ambassadeurs

du champagne, Rois, princes,

artistes, écrivains et stars de

l'affiche et du cinéma, ont fait

éclater ses bulles aux quatre

coins du monde. Vin festif,

incontournable des cérémonies,

des inaugurations, et de la séduction,

l'esprit français, s'exporte avec la

bouteille. Voltaire l'évoque dans un

écrit en 1736 « De ce vin frais l'écume

pétillante de nos Français

est l'image brillante ».

2

DOSSIER

Sous le règne de Louis XIV le vin de champagne, qui n'était pas encore pétillant, était déjà très apprécié. Mais avec la découverte de l'assemblage des cépages par l'illustre Don Pérignon, le cham-pagne qui « mousse » s'impose à la cour. Louis XV en était friand et les soupers désormais ne se conce-vaient plus

sans un bouchon qui saute. Le roi commande au peintre J.F de Troy, un tableau « le déjeuner d'Huîtres » qu'il accroche dans la salle à manger où se tenaient les repas de chasse. On peut y voir

des jeunes gens dans une ambiance fes-tive regarder un bouchon qui

saute sous le regard des serviteurs

é t o n n é s .

Et on raconte que c'est sur le

sein de la favorite du roi que la première coupe de

cha mpag ne�f ut�mou lée.�Bientôt�la�cou r d'Angleterre est touchée.Le roi Georges II met à l'honneur ce vin français. Le tsar Alexandre I s'en fait livrer des quantités considérables, Kroutchev devient un fervent amateur et le roi Edouard VII adore cette eff ervescence « so frechy »

Ces derniers é t a n t � e x c l u s du service du cham-p a g n e , � t â c h e � t r o p � n o b l e pour leur être confi ée. Les Dames de la cour avaient aussi du goût pour le nectar pétillant. Marie-Antoinette, la comtesse Du-Barry et la marquise de Pompadour en faisaient une grande consommation. Cette dernière se plai-sait à dire « le champagne est le seul vin qu'une femme peut boire s'en s'enlaidir ».

DE LA COUPE AUX LÈVRES

3

DOSSIER

EN HAUT DE L'AFFICHEToutes les grandes marques de champagne s'emparent de l'image de la femme pour leurs campagnes publicitaires. Merveilleuses ambassadrices, du bon goût et du luxe, elles s'affi chent pour mettre en valeur, voitures, bijoux, parfums et bien sûr, prêtent leur charme au nectar de la séduction.

Féminine et raffi née jusqu'au bout de ses longs gants noirs, « La femme derrière le verre » n'est autre que l'élégante silhouette de Grace Kelly. «  L'instant Taittinger  » est sans doute l'affi che la plus chic et la plus célèbre, crée en 1988 pour le cham-pagne du même nom.

Les artistes peintres n'hésitent pas à prêter leur talent à la publicité. Alfons Mucha crée trois affi ches avec ses femmes à la chevelure abondante pour le lancement de trois grands crus de la maison Moët et Chandon, le Grand Crémant, l'Impérial, et le Dry Impérial. Bonnard crée "France Champagne" tandis que Gruau qui avait lancé le parfum Miss Dior, ima-gine une affi che portant ce slogan « Champagne… irrésistible attrait de la France ».

4

Le MUZINI 4 adresses à Nîmes9, rue Guizot - Arche 4, bd Talabot - 41 rue Emile Jamais

160 av. de la Bouvine (à côté de la brasserie l’Annexe, face au stade des Costières)

41, rue Émile-Jamais

Pour vos commandes : 04 66 76 05 99

E-mail : lemuzini@orange.fr

ChampagnesRuinart - Roederer

Bollinger TaittingerBillecart Salmon

Krug - Veuve CliquotLaurent Perrier

Grands vins, Grands crus

RhumArmagnac

Vodka

WhiskiesCaviarFoie gras

L'abu

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Tél. : 04 66 28 18 24

DOSSIER

Les frères Lumière ont donné en 1895 sur les grands boulevards la première séance de cinéma de toute l'histoire. Tourné à Epernay « De la vigne à la coupe » est le premier fi lm publicitaire dont la vedette est bien entendu le champagne, réalisé pour le compte de la maison Mercier. Depuis, le vin pétillant et le cinéma ne se séparèrent plus. Réalisateurs, acteurs, actrices font sauter les bouchons en toutes circonstances. Hitchcock réalise un fi lm en 1928 intitulé « Champagne » et ne se prive pas d'en utiliser dans tous ses longs métrages.

Dans le film tourné en 1955 «  Sept ans de réfl exion » Marilyn Monroe apporte une bouteille de champagne à son voisin, très amoureux d'elle, la séduction est totale. La marque Piper Heidsieck a bénéfi cié de la plus glamour des actrices, qui disait volontiers « Piper my favorite ».Cordon rouge de Mumm crève l'écran aux côtés de nombreux artistes français, Michèle Morgan, Alain Delon, Catherine Deneuve et devient le champagne préféré du festival de Cannes dans les années 50 pour la remise des prix.Dans le premier opus de la Panthère rose, sir Charles séduit la princesse Dala (Claudia Cardinal) en lui proposant du champagne et celle-ci lui répond « je vous ai dit que je ne bois pas d'alcool » la réponse est immédiate « le champagne n'est pas de l'alcool c'est un vin spirituel ».

LE VIN DES STARS

6

DOSSIER

Ja me s�B ond�e s t�u n�g r a nd ambassadeur de cette spiritualité.Dans chaque film, l'agent secret s'accorde un moment de répit avec une créature de rêve pour apprécier son champagne favori. Dans "Bons baisers de Russie" en 1963 c'est la cuvée spéciale Taittinger qui est à l'honneur puis lui succédera Dom Pérignon et dans les années 80 Bollinger devient le partenaire privilégié de cet acteur à l'élégance "so british". D'ailleurs depuis 1884 la reine Victoria choisit ce champagne pour le plaisir de la couronne.

Marlène Dietrich écrivait dans son abécédaire à la lettre C�:« Le champagne donne l'impression qu'aujourd'hui c'est dimanche et que les jours meilleurs sont proches » ■

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Boucherie-Traiteur VALZ26, avenue du Chemin NeufCaveirac

Tél. : 04 66 81 39 39 et 06 80 20 30 67www.valz-traiteur.com

Magasin ouvert du mardi au samedi de 8h00 à 12h30 et de 16h00 à 19h00 Le dimanche de 8h00 à 12h30 Livraison à domicile dans un rayon de 80 km

Facile de dire que Stéphane VALZ est né dans la marmite. Dans son cas, c’est une évidence. Grand-père, père, oncle… depuis près d’un siècle, la famille VALZ est une référence en matière de boucherie dans la Vaunage et, bien au-delà.

À côté des viandes de premiers choix (bœuf du Limousin, veau et agneau de l’Aveyron, porc du Finistère, volailles fermières du haut Gard…), Stéphane Valz élabore des plats cuisinés dans le respect du goût. C’est en 2007 qu’il double sa surface de vente pour développer son activité de Traiteur et offrir aux consommateurs une carte de produits 100 % maison. Car non content de maîtriser les saveurs, Stéphane n’a de cesse d’innover et d’élargir ses compétences. C’est ainsi qu’après un stage chez Lenôtre et Fauchon, il obtient son diplôme de Traiteur-Pâtissier et en 2010 la Médaille d’Or au concours Gard Gourmand pour son incontournable Saucisse aux Cèpes. De l’éclair au chocolat à des compositions plus complexes, il assouvit notre gourmandise et propose des prestations haut de gamme pour des évènements majeurs tels que, mariages, anniversaires et réceptions.

Aujourd’hui, à la tête d’une entreprise de cinq personnes, il développe un nouveau service de livraison de colis viandes à domicile pour le plus grand bonheur de sa clientèle active, avec un choix de plus de 20 sortes de formules colis.

Un homme bien dans son époque qui a compris que dans un monde en mouvement, il faut proposer le meilleur avec un service adapté aux attentes du client.

Traiteur exceptionnel tant pour la qualité des produits qu’il propose que pour son sens de la convivialité. Toujours souriant et de bonne humeur, Stéphane Valz fait du contact humain une priorité, qui force à partager sa passion gourmande.

MAGIE DU GOÛT

CHARCUTERIE FINE

LES ENTRÉES ET LES POISSONS

BUFFET FROID

Passion

La Boucherie Traiteur Valzvous souhaite de Joyeuses Fêtes !

Idées pour les fêtes

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La Boucherie Traiteur Valzvous souhaite de Joyeuses Fêtes !

NOUVEAU ET PRATIQUE !Les Colis de Viandes... téléphonez, c’est livré !

MAGIE DU GOÛTLES APÉRITIFSPain surprise (50 parts) __________________________________________________________ 24,20 € piècePain Suédois (48 parts) ___________________________________________________________ 11,60 € pièceCake Foie Gras de canard ______________________________________________________ 3,10 € pièceCake au Saumon _____________________________________________________________________________ 2,80 € pièceCake jambon Olives ______________________________________________________________________ 2,60 € pièceAssortiment de Canapés sur Commande (voir carte festive en magasin)Mini Aspics (plateau 8 pièces) ___________________________________________ 6,80 € le plateauPâté Nîmois ________________________________________________________________________________________ 1,20 € pièceVerrines Cocktail - Plateau de 12 ___________________________________ 15,60 €Verrines Cocktail - Plateau de 24 ___________________________________ 29,60 €Parfums : Girolle / Saumon / Crème d’ Artichauts / Saumon Fraicheur Océane / Crevette / Ciboulette

CHARCUTERIE FINEBoudin Blanc Nature __________________________________________________________________ 13,70 € le KgBoudin Blanc Morilles ________________________________________________________________ 18,60 € le KgPorcelet Farci ___________________________________________________________________________________ 32,40 € le KgTerrine de Caille aux Raisins ________________________________________________ 26,80 € le KgPâté en Croûte Bressan et son Médaillon Truffé _____________________________________________________________ 26,60 € le KgMini Pâté en Croûte Canard Pistache ________________________ 19,10 € le Kg

LES ENTRÉES ET LES POISSONSEntrées FroidesDemi Langouste Macédoine _________________________________________________ 16,10 € pièceSaumon Norvégien Fumé à la Ficelle ____________________________ 48,60 € le KgSalade de Gambas Mandarines _________________________________________ 23,60 € le KgAspic de Crevette / Crabe ____________________________________________________ 2,40 € pièceCoquille de Saumon Frais et Petits Légumes ________________________________________________________________________ 3,40 € pièceBûche Macédoine __________________________________________________________________________ 2,40 € pièce

SAVOUREUSE DÉGUSTATIONMENU _______________________________________________________________________________________________________ 14,90 € Saumon au Riesling en GeléeOsso Bucco de Dinde - Sauce Girolle et Marron

MENU _______________________________________________________________________________________________________ 19,90 €Coquilles Saint-Jacques DieppoiseFilet de Sandre à la Fondue de LégumesSauté d’Agneau à la Crème des BoisDeux Garnitures Comprises dans les menus

MENU _______________________________________________________________________________________________________ 25,90 € Terrine de Foie Gras de CanardFilet de Rouget à la Nage de Safran et Fleur de SelTrésor de Canard Farci aux Cèpes, Sauce Madère

BUFFET FROID (minimum 10 personnes) ____ 28,80 €

SALADESalade de Perles OcéaneSalade GourmandeSalade de Sait-Jacques au Concombres

POISSONSDélice de Crabe à l’ArmoricaineSaumon Mariné au Citron et à l’Aneth

VIANDEMagret de Canard au PortoRôti de Veau aux Pruneaux

GARNITURETerrine de Trois LégumesCaviar d’Aubergines

Gourmande

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Idées pour les fêtes

CRÉATEUR D'ÉMOTION

Sylvie et PhilippeDura10

par Chris Lebarde

La gourmandise comme un art

L a boutique-atelier sise sous les arches d’une vieille bâtisse du XVIe siècle, est en eff et une caverne d’Ali Baba gourmande

et atypique. Là, Sylvie et Philippe Dura compo-sent depuis près de dix ans des nougats hors du commun.Inventif, travailleur, exigeant, le couple a su construire une entreprise artisanale qui emploie aujourd’hui cinq personnes et qui est la seule authentique nougaterie du département.Si le succès est au rendez-vous, ce n’est pas un hasard puisque le couple, natif de Provence, a jeté son dévolu sur le Gard pour la qualité des produits que l’on y trouve�; amandes douces de France sélectionnées à Garons, miel des Cévennes, fruits confi ts, le tout en ligne directe de producteurs et d’artisans gardois.Après, c’est une question de recette (secret…) et de savoir-faire.

De passion aussi car Philippe ne cesse d’innover. À ce jour, La Nougaterie des Fumades propose pas moins de 28 arômes qui vont du classique nougat aux amandes (avec 90 % d’amandes) à des nougats aux agrumes, aux olives et même aux morilles.Des nougats que des grands Chefs se sont appropriés pour des gourmandises d'accueil originales au sein de grands établissements comme le Fouquet’s à Paris, la Majestic à Cannes, le Georges V. C’est dire que cette petite entreprise qui reçoit près de 12�000 visiteurs par an, a su imposer son univers gourmand particulièrement créatif, grâce à une philosophie entièrement axée sur la qualité et l'innovation. ■

LA NOUGATERIE DES FUMADES 

Hameau de Boisson – 30500 Allègre-Les-Fumades.

Tél.�: 04�66�24�26�85

Internet�: www.nougaterie-fumades.com

Visite et dégustation gratuites 7j/7.

10

Au cœur du petit hameau de Boisson, à quelques kilomètres d’Allègre les Fumades, la "Nougaterie des Fumades" sent bon la gourmandise.

recette Internet�:

Visit

par Christophe Donnet

Bonne HumeurTrès bonnes résolutions

Le froid a pris ses marques

pour un hiver qui s’annonce

rude à plus d’un égard.

Mais, décembre est aussi un

mois chaleureux et lumineux

avec les fêtes en point de mire.

L’occasion de relâcher la pression,

de se rassembler, de prendre de la

hauteur.

C’est aussi l’occasion de goûter à

des mets d’exception.

Donc, pourquoi pas se laisser tenter

cette année par le 100 % terroir�?

Le Languedoc-Roussillon est incon-

testablement l’une des régions les

plus riches et diversifi ées en matière

de produits agricoles et alimen-

taires.

De la montagne à la mer, nos

agriculteurs et producteurs entre-

tiennent un savoir-faire séculaire

tout en s’inscrivant dans une

modernité contemporaine.

Premier de la classe en

variété de produits, en

nombre d’appellations

(AOC, IGP‥), en pro-

ductions raisonnées

et viticoles‥ nous

avons que de

bonnes raisons

de savourer

Régional.

LaVie des

Halles

L’équipe de La Vie des Halles

vous souhaite une année pleine

d’énergie et de santé.

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LE PAIN D'OZ - Halles de Nîmes - Allée du Girofl e

Tél.�: 04 66 40 35 22

Ouvert 7j/7 de 7h00 à 13h00, même le lundi.

12 NOUVEAU AUX HALLES

JDH�: Comment c’est passé votre rencontre�?

Christophe Mouton�: Je rêvais depuis longtemps de travailler aux Halles mais en proposant des produits auxquels je crois, nobles, sains et fabriqués dans les règles de l’art. Quand j’ai rencontré Michel, cela est apparu comme une évidence. Comme il cherchait à proposer ses produits sur Nîmes, nous nous sommes associés et j’ai repris l’étal.

JDH�: Quelles sont les spécifi cités des pains d’Oz�?

C. M. �: C’est un peu une philosophie. Nous n’utilisons que des produits issus de l’agriculture biologique pour l’ensemble de nos diff érents pains, pâtisseries et viennoiseries. Nous fabriquons "à l’ancienne" dans la pure tradition des pains d’autrefois (farines sélectionnées bio, eau de source, levains bios, sel de qualité).

Dans le même esprit, nous choisissons les autres ingrédients chez des petits producteurs de la région comme les fi gues de Vézénobre ou les olives du Gard.

JDH�: Et côté fabrication�?

C. M. �: C’est pareil. On est dans l’authentique, on prend le temps. Les pâtes sont façonnées à la main et montées lentement. Pour les baguettes "Saint-Quentinoise", on les façonne sur une grande table en hêtre comme autrefois. Ensuite nous cuisons tout dans un four à bois. Au fi nal, chaque pain est unique. C’est cela que l’on apprécie dans ce métier.

JDH�: Quels sont vos réseaux de distribution�?

C. M. �: Outre la boulangerie de Saint-Quentin qui existe depuis 10 ans, nous vendons sur le marché d’Uzès et depuis un an aux Halles de Nîmes.À partir du 1er janvier, nous serons également présents aux Halles de l’Abbaye (Alès) pour tous les amateurs de pains et pâtisseries authentiques.

La boulangerie-pâtisserie exclusivement bio des Halles, vient de se restructurer avec l’association de Michel d’Ozenay et de Christophe Mouton. Deux personnalités complémentaires qui défendent depuis longtemps le bien manger et le manger sain. Michel d’Ozenay, l’un des pionniers de la fabrication de pains bios dans le Gard, a monté son atelier boulangerie à Saint-Quentin-la-Poterie, il y a 10 ans. Christophe Mouton, nîmois et issu d’une famille de brandadiers, est passé par diff érents métiers toujours liés au commerce et à l’alimentation, avant de s’associer au boulanger.Rencontre autour d’une philosophie de fabrication

Une grande variété de choix pour tous les goûts :

Pain complet - Pain de campagne - Baguette - Pain blanc Pain au sésame - Pain aux olives - Pain au pavot‥

Spécialité de la baguette Saint-Quentinoise. Une baguette à levée lente comme il y a 100 ans.

Tartes salées et sucrées, pizzas (a coulis de tomates bios) et bien d'autres petites gourmandises à base de pâtes à pain.

Pour vos repas de fêtes, faites-vous conseiller

pour des pains adaptés à vos agapes.

Et pour la fête des Rois (le 1er dimanche de

janvier), réservez d’ores et déjà votre galette

ou couronne des Rois… 100 % bio.

DÉGUSTATION(AOP - VDP D’OC - IGP Pont du Gard)

CONSEILS & IDÉES CADEAUX

adaptées à vos goûts et budgets

Rue Mireille - 30320 MarguerittesTél. : 04 66 75 23 19

LES VIGNERONS DE MARGUERITTES

Ouvert le lundi de 14h à 18h. Du mardi au vendredi de 9h à 12h et de 14h à 18hLe samedi matin de 8h30 à 12h30. Fermé tous les jours fériés.

aptées à vos goûts et budaptées à vos goûts et bud

reille - 30320 Marguerittes Ouvert le lundi de 14h à 18h. Du m

Horaires Spécial Fêtes

Les lundis 20 et 27 décembre9h-12h / 14h-18h

Les vendredis 24 et 31 décembre 9h -17h non stop

v uLA VIE DES HALLES13

Ambiance nocturne aux HallesBelle soirée conviviale pour fêter la sortie du Côtes-du-Rhône rive droite Primeur. Une première aux Halles qui ont gardé les portes ouvertes jusqu’à 21h00. 22 producteurs ont présenté leurs millésimes en musique et dans la bonne humeur à des centaines d’amateurs. L’occasion aussi à un jury placé sous la présidence de Michel Hermet, de désigner le meilleur primeur de l’année à l’aveugle. Et c’est le Domaine Clavel à Saint-Gervais qui remporte la mise.

Exclusif�: Les Halles ouvrent l’après-midi�!

Profi tant de la soirée d’ouverture exceptionnelle pour fêter la sortie du Côtes-du-Rhône Primeur, le 18 novembre dernier (voir ci-dessus), les étaliers ont décidé de tenter l’aventure de l’ouverture des Halles les vendredis après-midi dès le 3 décembre. Une idée qui germe depuis des décennies et qui entend proposer un meilleur service adapté à l’attente des consommateurs d’aujourd’hui. La majorité des étals s’ouvre donc le vendredi de 16h00 à 19h00 en plus de la matinée bien sûr.

La RÉFÉRENCE en charcuteriesde premier choix

Noir de Bigorre, Foies gras du Sud-Ouest IGP, Pata Negra tranché ou entier, et toute la charcuterie d’Espagne, de Lozère, des Cévennes et de Corse… en direct des producteurs.

Horaires de fêtes : toute la journées les 24, 25, 30 et 31 décembre

Halles de Nîmes - Allée du Safran - Tél. : 04 66 26 92 51 - Ouvert 7j/7 de 8h à 13h30

v u

LA VIE DES HALLES14

ConnectionDans le cadre de "la Semaine du goût" qui s’est déroulée mi-octobre, de nombreuses animations et dégustations commentées ont été organisées à Nîmes… et surtout aux Halles et à la Coupole des Halles. Ateliers, conseils nutritionnels, visites de scolaires, etc. Ces huit jours ont rencontré un vif succès témoignant de l’intérêt grandissant des consommateurs afi n de savoir ce qu’ils mangent.Et n’oublions jamais, que la "Semaine du Goût", c’est cinquante-deux semaines par an�!

Semaine du goût encore…Lors de cette Semaine du goût, Jérôme Nutile, grand Chef double étoilé de l’Hôtellerie du Castellas à Collias, est

venu dédicacer son ouvrage de 12 menus liés aux produits du terroir gardois et bien sûr, des saisons. Un ouvrage à déguster sans modération et avec des recettes faciles à réaliser. En vente à la FNAC et dans les bonnes librairies.

La "Spéciale" Tabouriech s'invite à l'Imprévu

La famille Tabouriech qui produit des huîtres sur l’étang de Thau depuis plusieurs générations, a développé de nouvelles méthodes de culture originale avec un système pour faire sortir régulièrement les cadres de l’eau afi n de muscler le mollusque. Au fi nal, cela donne des huîtres charnues, savou-reuses et au goût particulièrement subtil.C’est au restaurant l’Imprévu, place d’Assas, que la famille est venue présenter sa production dans une ambiance festive. Des huîtres haut de gamme.

Crémerie Claude & NadineSpécialiste de Fromages Fermiers

au lait cru

OFFRE FÊTES EXCEPTIONNELLE !

Du 1er au 31 décembre 2010

sur présentation du "Journal des Halles"

10% de remise*

Allée de la Coriandre - Halles Centrales de NîmesTél. : 04 66 76 07 90

*Pour tout achat et valable une seule fois

Si Chrystelle Jimenez et Laurent Mendoza

n’avaient pas vocation à travailler ensemble

dans un restaurant, c’est pourtant autour

d’une table de brasserie qu’ils se sont

rencontrés.

Le SaintAntoine

LE SAINT-ANTOINE - 2, rue Saint-Antoine - 30000 Nîmes. Tél.�: 04�66�29�15�09

Ouvert de 10h00 à 18h00, du lundi au mercredi et de 10h à 1h du matin du jeudi au dimanche . Terrasse.

Plat à partir de 12 € - Un restaurant Militant du Goût

A l’époque, Laurent dirigeait la "Grande Bourse" à Nîmes et Chrystelle travaillait dans la culture à Marguerittes. Mais le destin en décidera autrement. En 2006, le couple reprend le Café Brasserie "La Bourse" à Uzès. Un an plus tard, ils investissent le "Salon de Thé" à Nîmes

où ils proposent une cuisine méridionale et méditerranéenne avec des fruits et légumes issus de l'agriculture biologique et des circuits courts…

Nouveau concept, nouvelle enseigne…

Du lundi au mercredi, le restaurant propose le midi un déjeuner à l'ardoise avec 5 ou 6 plats et entrées�: brandade de cabillaud sur fond de poireau, tartare de rumsteck coupé au couteau, sans oublier les tajines réalisés par "Mina" ou encore les desserts faits maison. L'après-midi le Salon de thé off re un grand choix de consommations, café bio, chocolat chaud maison, thés aux arômes divers et de délicieuses pâtisseries. Du jeudi au dimanche soir, une formule "Bar à Vin" avec authentique Kémia, charcuteries locales, fromages régionaux et restauration traditionnelle uniquement sur réservation.Pour marquer cette mutation, le "Salon de Thé" est rebaptisé "Le Saint-Antoine". ■

DU MARCHÉ À LA TABLE15

Des produits de tradition gardoise

Tous les labels officiels de qualité

(AOC, IGP…)

Le savoir-faire des artisans et des restaurateurs

Le respect de la saisonnalité

La garantie d’une qualité gustative

optimale

Un soutien à l’économie locale

Un maintien des emplois sur le territoire

La préservation de notre environnement

Charte d’authenticité

BONNE DÉGUSTATION

ÉTALIERS DES HALLES DE NÎMES

Primeur Le Prieuré

Primeur Bruno Audemard

Primeur Castelli

Primeur Christophe Clément – Étal BIO

Primeur Gilles Dacier

Primeur Lydie Bianchini

Primeur Bonansea

Primeur Claude Durand

Primeur Martine Durand

Primeur Taillefer

Primeur Chez Monique

Fromagerie Aux bons Fromages

Crèmerie Claude & Nadine

Fromagerie Claude Rouvier

Fromagerie Vergne

Fromagerie Les Fleurines

Porc Épic

Olives Daniel

Crèmerie des Halles

La Picholine

Primeur Au royaume de la pomme de terre

Charcuterie Marcon

Charcuterie Montgrand

Petit Charly

Primeur Bio Planiol

Saveurs du Terroir

Légumes secs William

Boucherie Charcuterie Myriam Solinas

Bacchus

Philippe Manzanares

Buvette des Halles

Aux pâtes fraîches

Halles auberge

David Bruguier

ÉTALIERSDES HALLES D’ALÈS

Primeur Hélène Bonhomme

Poissonnerie Raymond

Brandade Coudène

Poissonnerie Pierre Magne

Primeur Ludovic Barry

Primeur J.C. Barry

Primeur Ghislain Leonard

Fromager Lavastre – Le Plateau de fromage

Primeur Jacqueline Martin

Fromager Lopez – Fromagerie des Halles

Crèmerie de la Draille

Confiturerie artisanale des Cévennes

Poulets Maurin Frères

Boulangerie Pâtisserie Granel & Fils

Primeur Hervé Gucchi

Poissonnerie La Sétoise

Primeur Agnès Rauzier

Primeur Magali Rauzier

Primeur Mezghenna

Cave Saint Jean

Caviste Damien Ducros

Domaine des Alhuguens

Les militants du goût ?

J’adoooore !!!

MILITANTS DU GOÛT PRODUITS DU GARD !

Le Gard est riche de produits du terroir, de traditions, de talents et de tentations gastronomiques. En Camargue, dans les Cévennes, à Nîmes et dans sa garrigue, à Uzès, au Pont du Gard ou encore dans la vallée du Rhône, partout dans le Gard des artisans, des producteurs, des restaurateurs ont à cœur de valoriser le patrimoine gastronomique gardois. Ce sont les Militants du Goût ! Ils ont tous signé la Charte d’authenticité des Militants du Goût. Ils vous attendent dans de nombreux points de vente en circuits courts, dans des restaurants, des fermes auberges, sur les marchés... pour vous les faire découvrir et déguster les trésors gardois.

Le Président du Conseil général du Gard

Vice Président de la Région Languedoc-Roussillon

Consommons gardois

Le domaine de La Tour, qui vous off re depuis plus de 10 ans son savoir-faire en matière de vin bio traditionnel rouge, rosé et blanc, vous propose pour les fêtes sa toute dernière nouveauté pétillante : La Bulle !!

Pour la version Bulle blanc, nous utilisons notre cépage Chardonnay, base fréquente des champagnes traditionnels. Ses bulles fi nes et délicates mettent en exergue toutes les notes fruitées de ce cépage.

Le Bulle rosé est issu de notre cépage caladoc. ll enchante les papilles et les yeux, avec ses saveurs acidulées originales et sa robe rose tendre. C’est simple et frais… « Elles adorent ».

Ce duo de vins mousseux bios accompagnera vos apéritifs, vos fêtes de fi n d’année, mais aussi toutes les autres occasions de votre vie, au tarif attractif de 8,50 euros la bouteille (prix départ propriété).

À servir frais et avec modération.

Domaine de La Tour - Philippe et Anne CLUZELRoute de Bellegarde - 30300 BeaucaireTél. : 04 66 01 61 86 - www.domainedelatour.comMail : domainedelatour@nordnet.fr

Dom

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N’hésitez pas à venir le découvrir au caveau de notre domaine ou nous vous réserverons le meilleur accueil.Nous restons à votre disposition pour étudier ensemble vos demandes occasionnelles (baptêmes, mariages, toutes cérémonies …).

LA VIE DES HALLES18

Les étaliers soutiennent le Rugby Club Nîmois

À l’initiative de "La Ferme du Sud-Ouest", l’ensemble des étaliers vont se mettre à l’heure de l’ovalie, le dimanche 12 décembre à l’occasion d’une rencontre face à Argelès, dans le cadre du championnat de la ligue Fédéral 2. À cette occasion, l’équipe sera présente au complet pour un petit-déjeuner à la buvette des Halles avant d’aller à la rencontre des étaliers (à 9h30). Par ailleurs, les étaliers tiendront un stand avec leurs produits au stade Kaufmann pendant et après la rencontre, notamment lors de la troisième mi-temps. (début du match à 15h30).

Amateur ou non, c’est l’occasion d’aller encourager la jeune équipe remodelée, pour monter en Fédérale 1.

Demandez des billets off erts par vos étaliers.

Pour vos fêtes, n’oubliez pas de tenter le cochon

de lait à la broche, les multiples volailles de

terroir préparées et bien sûr, les foies gras de

Canard artisanaux, cuits, ou mis cuits.

La Ferme du Sud Ouest - Allée du Coriandre

Ouvert tous les jours sauf le lundi.

Ouverture exceptionnelle pour les fêtes�: toute

la journée du 24 et 25 et 31 décembre ainsi

que toute la journée du week-end 18 et 19

décembre. Tél.�: 04�66�64�92�10

A depte invétéré des circuits courts, Lionel Hortail sélectionne avec une attention particulière ses blés dans un périmètre de

40 kms autour du moulin, en s’appuyant sur une traçabilité rigoureuse. Le respect des éléments naturels est au cœur de ses exigences, comme conserver dans les silos ses céréales exclusivement par ventilation d’air froid ou encore privilégier la fabrication de farines de Tradition Française.Créatif et rigoureux, le minotier, comme il aime se défi nir, n’a de cesse de fuir les goûts « stan-dardisés », pour révéler la saveur authentique des produits.

Cette démarche se retrouve également dans le développement de son entreprise qui compte aujourd’hui près de 20 personnes dont deux asso-ciés, R. Melignon et A. Revol.

D’abord à Montélimar où il ouvre sa première boulangerie en 2005. Ensuite à Marguerittes, où il s’installe en 2010 au cœur de la commune et en périphérie. Enfi n, aux Halles de Nîmes où il vient de reprendre un étal. Autant d’initiatives portées par un engagement sans faille et une philosophie de l’entreprise qui allie la qualité et l’innovation dans le respect de la tradition. ■

LA SOURCE DU PAIN - Deux adresses�:

Marguerittes centre et zone d’activités (derrière le Super U)

Tél.�: 04�66�75�09�06 et 04�66�75�08�03.

Ouvert du lundi au samedi de 6h00 à 20h00 non-stop.

Halles de Nîmes – Allée du Girofle - Tél. : 04�66�21�13�22.

Ouvert tous 7j/7 jusqu’à 13h30.

Lionel Hortail, diplômé à la fois d'une école

de commerce et de meunerie, est en réalité un

véritable passionné de la pâte à pain. Minotier-

collecteur de son état, il a grandi dans l'univers

du Moulin familial près de Montélimar. Créé en

1926 par son grand-père, repris en 1965 par

son père, c'est là qu'il va aiguiser son goût et

sa passion pour la magie des farines.

par Chris Lebarde

« La Source du pain »

EN DIRECT DU TERROIR19

Pour les fêtes, « La Source du pain » propose des pains singuliers en harmonie avec les

produits de la table�:

- Pour les fruits de mer, un pain de seigle au citron, doux et fi n qui étonnera vos papilles.�;- Pour le foie gras, le pain de campagne à la fi gue, le "MELITATES " (recette

exclusive)�;- Pour le fromage, le pain complet de petit épeautre ou encore le rustique "Fermier".

- En pâtisserie, des bûches de Noël savoureuses comme "la Roselyne", la "Provençale aux

13 desserts" ou encore la délicieuse bûche chocolatée « New-York ».

Un Bistrot de Charme qui

propose une cuisine du marché

authentique et raffi née

Carte gourmande maisonVins et crus de région

Accueil chaleureux

Cœur de Nîmes22, rue de la Curaterie

(prolongement rue Général Perrier) - NîmesTél. : 04 66 36 45 75

www . le bistrotnimois.com

20

C'est au retour de la messe de minuit qu'il est coutume d'off rir à ses invi-tés les 13 desserts, symbole du Messie entouré de ses 12 apôtres.Les 13 desserts

Raisins secs, figues sèches, dattes, amandes, noix, poires, pommes, mandarines, confi tures de coings, nougat blanc, noisettes, nougat noir, pompe à l'huile…

Le symbole des 4 fruits secs

Au moyen âge, les ordres mendiants chrétiens prêchent l'évangile et servent les pauvres. Les quatre ordres les plus réputés ayant fait vœu de pauvreté sont symbolisés par 4 fruits secs�: les raisins pour les Dominicains, les amandes pour les Carmes, les fi gues pour Franciscains, les noix pour les Augustins.

LES 13 DESSERTS,TRADITION MÉRIDIONALE

Ce jour-là...

« Ce jour-là, sur la table, trois chandelles brillaient et si parfois la mèche tournait devers quelqu'un, c'était de mauvaise augure. A chaque bout dans une assiette, verdoyait du blé en herbe qu'on avait mis à germer dans l'eau le jour de la Sainte-Barbe. Sur la triple nappe blanche, tour à tour apparaissaient les plats sacramentels�: les escargots, la morue frite et le muge aux olives, le cardon, le scolyme, le céleri à la poivrade, suivi d'un tas de friandises réservées pour ce jour-là. »

Frédéric Mistral

Recette�: La pompe à l'huile

C'est une galette traditionnelle à base de pâte à pain, d'huile d'olive, de fl eur d'oranger et de sucre (La fl eur d'oranger peut-être remplacée par des graines d'anis vert en poudre).Ingrédients�: 250 g de farine, 10 g de levure, 75 g de sucre, 1 pincée de sel, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe d'eau de fl eur d'oranger, 100 cl d'eau.

Préparation�:(15 mns + 4 h de repos. Cuisson�: 15 mns)- Mélanger la levure, l'eau légèrement tiède, l'huile d'olive,

la fl eur d'oranger.- Verser le mélange sur la farine et laisser lever pendant

3�h�30.- Étaler la pâte sur une plaque et faire des entailles avec

un couteau tranchant.- Laisser encore lever ½ heure dans une zone chaude,

mettre au four préchauff é (220 °C) pendant 15 mn.

Spécial BÛCHES & Délices De Fête

N’OUBLIEZ PAS NOS :

● Pains surprises

● Plateaux de soirée

● Gourmandises (macarons,calissons, marrons glacés, fruits confi ts…

ET POUR L’ÉPIPHANIE,

● nos Gâteaux et Galettes des Rois !

Bonnes Fêtes

DEROYArtisan chocolatier pâtissier

Halles de Nîmes - Allée de la Menthe - Tél. : 04 66 87 29 69Beaucaire : 12, rue de l’Hôtel de Ville - Tél. : 04 66 01 67 86Tarascon : Zac de Roubian - Tél. : 04 90 47 72 01

OUVERT TOUS LES JOURS DE DÉCEMBRE

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LA VIE DES HALLES21

Nouveau aux HallesLe Japon s’invite aux Halles grâce à Eve-Laure, une discrète passionnée des cuisines du monde qui vient d’ouvrir un étal aux saveurs de la cuisine japonaise. Eve-Laure se régale de confectionner chaque jour devant les visiteurs, une cuisine saine et digeste composée principalement de poissons crus, de quelques sauces spécifi ques et de riz. Avec une charmante ambassadrice comme Eve-Laure, on peut s’attendre à voir ce petit étal trouver vite sa place au cœur des Halles.

WAFU Sushis et japonaiseries - Plateaux garnis à emporter - Allées du Curry – Halles de Nîmes - Tél.�: 06 64 82 19 77

Ouvert tous les jours de 8h30 à 13h30 sauf le lundi - Buff et japonais sur commande.

Les motards sont sympas�!40 bolides rutilants du Club Goldwing du Languedoc-Roussillon, ont défi lé devant les Halles de Nîmes à l’occasion de la journée du don d’organe mise en place par l’ADOT. Les monstres chromés arrivés avec toutes sirènes hurlantes et précédés par une Ferrari au jaune pétant, ont créé l’émoi autour des Halles. Et sensibiliser le grand public à la cause du don d’organe‥ dans la bonne humeur.Site internet�: www.france-adot.org

par Anne Cavillon

22

Dès le mois de décembre, à chaque coin de rue, devant les magasins, le Père Noël, barbe blanche et cos-tume rouge distribue ses cadeaux promotionnels�avant�l'heure. Il offre aussi des bonbons à nos chers bambins, qui les yeux écar-quillés et la bouche en cœur accep-tent de s'asseoir sur ses genoux pour faire la photo inoubliable de leur enfance.

Ne vous y trompez pas, ceux-là ne sont que des représentations barbues, de pâles copies en somme. Car le vrai Père

Noël, lui, vient de loin. Son lieu d'habitation est sujet à controverses. Que ce soit de Pologne, de Sibérie, de Suède ou de Norvège, ce qui est cer-tain c'est que le Père Noël vient des pays froids et qu'il lui faut braver la neige et les frimas pour apporter des cadeaux au monde entier.

L'ancêtre du Père Noël, Saint Nicolas, est un personnage du nom de Nicolas de Myre qui vécut au IVe siècle et qui, sanctifi é, devient le patron des marins, des marchands, des voyageurs et des enfants. Selon la légende, il fait des miracles et aurait ressuscité trois petits enfants tués par un horrible boucher.

Dans les pays de l'Europe du Nord et de l'Est, le 6 décembre (date de la mort de l'évêque de Myre) Saint Nicolas va de maison en maison distribuer des cadeaux aux enfants sages. Il est accompagné d'un sinistre personnage, tout vêtu de noir, le père Fouettard qui corrige à coups de trique les vilains garnements.

Le Père Noël est issu de l'émigration des Allemands et des Hollandais au XVIIe siècle en Amérique. Saint-Nicolas devient alors Santa Claus.

En 1821 un pasteur Américain Clarke Moore écrit un conte de Noël dans lequel un personnage à la mine sympathique, le Père Noël, apparaît

dans son traîneau tiré par les rennes. Il remplace la mitre de saint Nicolas par un bonnet, et se débarrasse du Père Fouettard. En 1860 l'illus-trateur Thomas Nast, publie des dessins d'un petit bonhomme rond, vêtu d'un costume rouge garni de fourrure blanche et rehaussé d'un large ceinturon de cuir.

En 1931, la compagnie Coca-cola fait du Père Noël une fi gurine joviale et l'utilise pour sa cam-pagne publicitaire. Bien avant, le fabricant de stylos Waterman, Michelin et le savon Colgate avait utilisé son image, mais il est vraisemblable que c'est celle de Coca-cola qui reste la plus contemporaine.

Quoi qu’il en soit, la fête de Noël relève de la magie et dans le cœur de chacun il y a un Père Noël qui sommeille. ■

J'AI RENCONTRÉ LE PÈRE NOËL

Fromagerie traditionnelle

Genevièveet Claude ROUVIER

Le meilleur des fromages

pour les fêtes !Les fromages du Jura s’invitent à votre table

Mont d’Or, Raclette, Morbier, Comté,Tome du Jura, Bleu de Gex, Cœur de joux…

Halles de Nîmes - Allée du CurryTél. : 04 66 67 42 25 - Fax : 04 66 21 42 30

Ouvert tous les jours sauf lundi de 6h30 à 13h30Pour les Fêtes, toute la journée les 23, 24, 30 et 31 décembre

par Christophe Donnet

Didier Champeixla Ferme du CantalHalles de Nîmes - Allée du Girofle - Tél.�: 06�09�98�63�62.

Ouvert 7j/7 jusqu’à 13h30

23 PORTRAIT D'ÉTALIER

Et même s’il fait des études de chocolatier et décroche le diplôme de meilleur jeune apprenti d’Auvergne, il décide de

retourner sur les terres natales pour parfaire auprès de son père ses connaissances d'éleveur. Après plusieurs stages dans les meilleures exploitations et boucheries du Gers et du Cantal, c'est pour se rapprocher de sa "moitié" Sandra, qu'il décide de s’installer à Nîmes. En février 2010 l'opportunité se présente de reprendre un étal aux Halles. Paysan et commerçant dans l'âme, il décide d'investir le marché couvert pour y vendre une partie de la production familiale. En moins d'un an, grâce à son accueil et son professionnalisme, Didier a conquis bon nombre d'amateurs de viandes goûteuses dont la traçabilité est irréprochable.

DES PRODUITS DE PREMIER CHOIXLa Ferme du Cantal est une petite exploitation de 80 mères (vaches).On y élève du bœuf Salers et Aubrac, des veaux de lait, des porcs de montagne et même du daim.La Maison propose également des charcuteries réalisées à la ferme. ■

La Ferme du Cantal, boucherie récemment installée aux Halles, porte bien son nom. En eff et, Didier Champeix, le jeune étalier, a grandi sur les hauts plateaux du Cantal dans la ferme familiale où, depuis des générations, on élève des bêtes dans des conditions optimales.

Pour vos repas de fête, laissez-vous

tenter par une viande de daim de notre

ferme, fi ne et légère au goût subtil.

Pour vos fêtes, découvrez nos cadeaux saveurs...

Vins et crus des terroirsChampagne, Alcools fi ns

Caviar 1er choix d’AquitaineFoie gras frais…

Et les incontournables :Piment d’Espelette,

Truff es du Périgord, Confi ts, Chutney’s… Corbeilles saveurs

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Saveurs du Terroir - Allée du Genièvre - Halles Centrales Nîmes

Tel: 04 66 36 24 49 - www.les-saveurs-du-terroir.com

Ouvert tljs de 8h à 13hles 24 et 31 décembre toute la journée

LA VIE DES HALLES24

le billet du "Croco-Hallier"

Nîmes-Olympique, un automne tumultueuxpar Jean-Luc Benoit

L e Nîmes-Olympique n’a pas échappé au mauvais temps en cet automne 2010. En

eff et suite à une cascade de joueurs blessés et une série de résultats décevants

(3 défaites et 3 nuls) depuis la dernière victoire du 24 septembre face à Sedan

en championnat (2-0), le club a vécu une période mouvementée avec la mise à pied

de l’entraîneur Jean-Michel Cavalli. Les supporters n’oublieront pas que ce dernier a

sauvé les Crocodiles d’une relégation en championnat national à la fi n de la saison

2008-2009 après une fi n de parcours extraordinaire.

Place désormais à Noël Tosi qui avait la responsabilité du centre de formation au sein du club. Les débuts sont encourageants

avec une victoire en championnat sur Troyes 1 à 0 (nos Crocodiles sont maintenant 14e avec 16 points) et une qualifi cation en

coupe de France lors du 7e tour (victoire sur Rodez 1 à 0). Nous formulons pour lui et ses joueurs tous nos vœux de réussite,

en espérant les rencontrer prochainement dans les Halles de Nîmes, lieu d'échanges et de convivialité. ■

—————————————— Allez les Rouges, Allez Nîmes-Olympique ——————————————

Maison Puech Volailles - Halles de Nîmes - Allée du Paprika (entrée côté Coupole) - Tél. : 04 66 67 46 13Email pour commandes : puech_volaille@club-internet.fr

Ouvert tous les jours jusqu’à 13 h 30 sauf le lundi.Pour les fêtes, ouverture toute la journée les 23, 24, 30 et 31 décembre. Fermeture du 01 au 03 janvier inclus.

Chapon, dinde, oie, poularde, pintade chaponnée, chevreau, gibier…en direct de producteurs sélectionnés par la Maison Puech,

la référence en Volailles depuis quatre générations.

Label rouge ou AOC (AOP), tous les produits proposés sont élevés en plein air et en culture raisonnée, une garantie de saveurs et de qualités nutritives.

Maison Puech VolaillesLa Qualité au service du Goût

Tradition oblige, la Maison Puech Volailles,

c’est aussi l’accueil, le service et le conseil.

Pour un service effi cace, pendant les

fêtes, pensez à commander vos

produits à l’avance…

Puech Volailles, un étal féminin

où le sourire fait loi !

CAVEAU D’HÉRACLÈSFéérie gourmande

www.caveau-heracles.com

CAVEAU D’HÉRACLÈS - Z.A. Les Coudourelles - 30310 Vergèze (RN 113)Tél. : 04 66 88 85 50 - Fax : 04 66 88 92 46

Horaires d’hiver : du 01/10 au 31/05 de 9h à 12h et 14h30 à 19h(tous les jours et dimanche matin)

Pour vos fêtes une gamme de Coffrets Gastronomiques,

à découvrir ou à composer vous mêmes selon vos goûts et envies...

Grands choix de produits et objets cadeaux,Vins de références, Champagne, Alcools Fins,

Epicerie Fine (Huile d’Olive, Foie Gras, Miel, sucreries...),Objets Décos (Art de la Table, Service Vin ), parfums, senteurs et bien d’autres choses...

La Passion du Beau et du Bon

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UN CUISINIER DANS LES CHAMPS

LA PASSION SELON…

Jean-MichelGriff art

par Chris Lebarde

Le meilleur du canard

Jean-Michel Griff art installé à Saint-Ambroix, est de cette veine-là. Originaire du nord de la France et Chef de son état après des études en hôtellerie, il se tourne vers l’élevage en 1989 après avoir passé son diplôme d’éleveur à Nîmes.Il montera son premier élevage en Ardèche avant de s’installer dans le Gard en 2006.Homme libre et assoiff é d’indépendance, il opte pour un petit élevage de 800 bêtes, partage son temps entre le gavage et la transformation qu’il réalise avec sa compagne, Josiane. Les transformations pourrait-on dire puisque du magret au foie gras frais ou mi-cuit en passant par la préparation de

cassoulet et autres terrines, toutes les pièces du gallinacé font l’objet de préparations artisanales. Car tout est bon dans le canard et Jean-Michel

Griff art sait que pour obtenir un bon produit, il faut élever avec soin

ses bêtes.Il les chouchoute et les gave

dans les règles de l'art, à la main uniquement avec du maïs (gardois) certifi é sans OGM.

Là aussi, l’éleveur sait que pour obtenir le meilleur,

l’alimentation et l’activité (en plein air) des animaux sont

essentielles.Et toujours dans son esprit de liberté, le couple

écoule sa petite production en ligne directe sur les marchés du département et sur l’exploitation. ■

27

Le gavage dure en moyenne 15 jours à raison de 700

grammes de maïs chaque jour. Un bon foie gras de canard

doit faire en moyenne 500 à 600 grammes.

On ignore souvent que dans le Gard aussi, on produit du foie gras de canard. On dénombre ainsi une dizaine de "petits" producteurs qui élèvent et travaillent la volaille sans concessions. Car ici, pas de compromis sur la qualité et des productions qui respectent les règles de l’art, sans production de masse…

BANASSAC - Jean-Michel Griff art et Josiane Rayolle

842, chemin de Banassac - Saint-Ambroix

Tél.�: 06�33�09�01�39 et 06�73�82�32�68

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L'OliveL’olivier et son huile dorée,

symboles de la Méditerranée

toute entière, sont de retour

en Languedoc.

A vec le classement en AOC de « l’huile de Nîmes » en 2004, basée sur la picholine, variété

reine dont on situe le berceau à Collias, à deux pas du Pont du Gard, ou avec la revalorisation dans l’Hérault d’une autre espèce emblématique, la lucque, l’oléiculture languedocienne est en plein renouveau. Au moment même où l’UNESCO vient de classer la fameuse « diète méditerranéenne » au patrimoine immatériel de l’humanité, cette renaissance a valeur de symbole. Avec 9�000 ha et une production annuelle de 752 tonnes d’huile, le Languedoc Roussillon reste pourtant un îlot minuscule sur la planète de l’arbre sacré, toujours dominée par l’Italie et l’Espagne. Mais face à ces géants mondiaux, notre région mise sur la qualité, l’originalité ou l’image de marque de la gastronomie « made in France ».

TERROIR29

Ce réveil de l’olivier, introduit en Provence il y a 2�500 ans par les fondateurs de Marseille venus d’Asie mineure, renoue un fi l brusquement interrompu par le gel dramatique de 1956.

Avant cette date, vignes et oliveraies se côtoyaient un peu partout entre Rhône et Pyrénées et l’huile n’assurait pas seulement un précieux complément de revenu. L’or liquide et le vin scellaient à eux seuls l’identité méditerranéenne de l’ancienne Septimanie de l’époque romaine.

Nouvelle ère, révolution en marche

Avec des aventures très contrastées. Des crus du Château de Montfrin dans le Gard aux nectars plus traditionnels du domaine de l’Oulivie, aux portes de Montpellier, l’olivier languedocien renoue avec son destin.

Ce matin, au domaine des Ombres, sur la commune de Meynes, le moulin au matériel allemand ultra-moderne est en pleine activité et avale des tombereaux d’arbéquines, petites olives catalanes, les nettoie, les rince, les presse jusqu’au précieux liquide aux refl ets d’or.Jean-René de Fleurieu, le châtelain de Montfrin, village proche, a acquis ce vaste domaine il y a quinze ans et s’est imposé comme pionnier d’une oléiculture futuriste, capable de rivaliser avec les agriculteurs les plus en pointe d’Italie ou d’Espagne. Sur 90  ha (il gère aussi 55  ha de vignes), ce passionné de «  tout ce que peut représenter l’olivier » a créé de toutes pièces une exploitation unique en son genre, axée sur le très haut de gamme et l’exportation.

Plantés en rangs serrés, taillés au cordeau, irrigués au goutte à goutte, traités au cuivre ou blanchis au kaolin (contre la « mouche de l’olivier », l’ennemi numéro un), ses 100�000 arbres (densité record) dessinent à eux seuls un conservatoire botanique de 15 variétés.

« En jouant sur les assemblages, on produit une gamme d’huiles originales qui vont du fruité léger au piquant amer et je suis sans cesse à la recherche de nouvelles variétés issues de tous pays, pour élargir encore notre palette » dit-il. Pour rentabiliser la récolte, plus question de cueillette à l’ancienne�: il a dégotté une machine à vendanger australienne (conçue pour vignes hautes) et l’a adaptée à son oliveraie intensive. Succès garanti�: en moins de trois heures, la machine engloutit de 6 à 10 tonnes d’olives, de quoi faire pâlir tous ses concurrents. Cette oliveraie du troisième type, à des années lumière de la "petite exploitation familiale", vient de connaître la consécration�: l’huile du Château de Montfrin a été classée dans les vingt meilleures huiles du monde dans le guide Flosolei de Marco Oreggia, le Parker italien de l’huile d’olive.

TERROIR30

Dans le moulin du domaine de l’Oulivie, à Combaillaux, au nord de Montpellier, autre ambiance, autre univers. Pierre Vialla et son frère Roch ont repris en 1992 l’oliveraie créée par leur grand-père Charles Billet, laissée à l’abandon depuis 1981. Aujourd’hui, ils cultivent 27 ha d’oliviers souvent anciens, surtout les variétés lucques ou picholines propres au Languedoc, ou ont réintroduit des espèces locales à peu près disparues, violette de Montpellier ou pigale, avec des méthodes traditionnelles et résolument bio.

Pierre Vialla, entre deux manœuvres au moulin, parle de philosophie�: « Nous sommes héritiers d’une histoire et pour nous cette mémoire n’est pas incompatible avec la modernité. Nos oliviers ont besoin d’espace, de soins attentifs, de respect. Nous n’imaginons pas de récolte mécanique et nous refusons les traitements chimiques. L’huile n’a rien à voir avec le vin�: elle n’est rien d’autre qu’un pur jus de fruit et c’est donc le fruit qui prime tout ».

Les frères Vialla cueillent leurs olives à la main, suivent le rythme lent de la maturité propre à chaque arbre, privilégient les huiles monovariétales et ont seulement osé (avec bonheur) un assemblage lucque-picholine très séduisant. Outre 80 tonnes d’olives de table (lucques surtout), ils produisent bon an mal an 15�000 litres d’huile embouteillées avec soin et vendus à 70 % dans la boutique au cœur de l’oliveraie. En quelques années, l’Oulivie est devenue une étape obligée des gourmets de Montpellier et leur dernière journée portes ouvertes a vu passer plus de huit cent curieux.

TERROIR31

NOMBRE D'ARBRES�:

- Monde�: 1�460�000�000

- France�: 4�400�000

PRODUCTION EN TONNES�:

- Monde�: 2�820�500

- Europe�: 2�111�537 (Espagne 43,64 % - Italie 17,73 % Grèce 12,78 % - Portugal 1,28 % - France 0,16 %)

- Pays méditerranéens�:

- Tunisie�: 180�000

- Turquie�: 160�000

- Maroc�: 85�000

- France�: 5�700

- Production AOC�: 1�200

- Gard�: 527

- Hérault�: 120

SUPERFICIE OLÉICOLE�:

- France�: 50�500 ha

- Languedoc Roussillon�: 9�000 ha

CONSOMMATION EN TONNES�:

- Monde�: 3�500�000 (78 % CEE - 17 % Bassin méditerranéen – 5 % reste du monde)

- France�: 105�000 (88 % en provenance d'Espagne et d'Italie)

LES AOC�:

Aix en Provence / Corse / De Provence / Haute Provence / Nice / Nîmes / Nyons / Vallée des Beaux de Provence.

�Source et estimations�: COI

Statistiques et Estimations Oléicoles 2008 / 2010

Daniel Perez

Retrouvez tous les produits "Daniel" aux Halles de Nîmes

Allée centrale - Ouvert 7j/7 jusqu’à 14h

Cinquante ans au service de l’olive

202, Route de Beaucaire - 30000 Nîmes Tél. : 04 66 02 94 50 - Fax: 04 66 02 94 59

email: contact@olivesdaniel.fr ou contact@lesateliersdumoulin.fr

L'hu i le�d ’ol ive�est à � l a � m o d e , � l e s c on s om m at eu r s

cherchent à s’y repérer et ce petit domaine familial d é f r i c h e � e n � d o u c e � d e nouvelles voies. Demain, ils envisagent de convaincre quelques tables de renom (ils ont déjà créé un cru pour la Maison de la Lozère à Montpellier) et de découvrir les marchés étrangers. « Pour l’instant, explique Pierre Vialla, cette clientèle du terroir est en harmonie avec notre démarche ». Et tout autour du domaine, les vieux oliviers plantés par Charles, leur grand-père, confi rment en beauté cette manière de voir. Rien ne presse…■

J. Maigne

TERROIR32

TRA I T EUR - PAT I S S I ER - CONF I S EUR - E P I C ER I E F INE - ART DE LA TABLE - L I BRA IR I E CUL INA IRE - COURS DE CU I S INE

7, rue Guizot - 30000 Nîmes (face aux halles) - Tél. 04 66 36 86 38nimes@vatelgourmet.com - www.vatelgourmet.com

Mille idées à savourerpour des fêtes inoubliables !

REPAS DE FÊTE, MENUS DE CHEFS, CADEAUX SAVEURS…METS&MERVEILLES

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