N ° 1 | B I M E S T R I E L M A I , J U I N 2 0 0 9 | G R A T U I T G A R D

D E S T E R R O I R S E T D E S H O M M E S

JOURNALHALLES

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Dossier, p. 5, 6, 7

Le seigneurdes marais

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r pour 2 personnes à gagner

GRAND JEU CONCOURS

À la folie !foUn peu…

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Grand jeu concours MILITANT DU GOÛT.Participez et gagnez des dîners dans les plus grands restaurants et traiteurs du Gard.Une occasion unique de déguster les meilleurs produits du Gard.

Du 15 au 30 mai,

Règlement disponible sur demande au Conseil général du Gard, Rue Guillemette - 30 044 Nîmes Cedex 9

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« Nîmes possède son poumon, son carré d’alimentation… centre universel fait de gestes humains de la vie quotidienne… où circule parfums, goûts et couleurs qui tissent ces lieux de commerce, de travail, de savoirs et de promenades… Lieux de mythologie où les gens se croisent, se tendent la main, se murmurent à l’oreille, se rencontrent, s’embrassent et se retrou-vent dans la diversité…

On y parle de tout et de rien dans une palette de langues méditerranéennes. Les sacs, les paniers, les cabas s’entassent au bas des comptoirs dans le tohu bohu… on y distille savou-reusement quelques vins simples, on naît, on rit, on parle, on a l’impression que chacun d’entre nous a une nature identique que notre diversité n’est que formelle.

À chaque retour à Nîmes, mes pas me guident vers les Halles, irrémédiablement et les sourires, les hochements de tête et des bonjours en veux-tu en voilà… En eff et par sa joyeuseté, par la richesse des caractères si chers à Pagnol, tout se passe de commentai-res exhaustifs… Des Don Quichotte, des Cyrano de la lichette, des Don Juan de la bibine rendent toujours plus vivant ce lieu de rencontres sans lequel Nîmes aurait moins de noblesse. »

Michel Gilles, artiste peintre nîmois (1943-2008)Extrait du livre « 120 ans de vie aux Halles de Nîmes », LG Editions.

Édito« Je vais aux Halles, comme on va aux Arènes. »

hommage…photo Christophe Donnet

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Retrouvez toutes

les rubriques du journal

sur notre site internet :

www.journaldeshalles.fr

JOURNAL DES HALLESN°1 | BIMESTRIEL MAI, JUIN 2009 | GRATUIT ÉDITION GARD

DIRECTEUR DE LA PUBLICATION : PATRICE PAULIN

RÉDACTEUR EN CHEF : CHRISTOPHE DONNET

COORDINATION DE LA RÉDACTION : ANNE CAVILLON

ONT COLLABORÉ À LA RÉDACTION : ANNE CAVILLON,

CHRIS LEBARDE, MAÈVA RIEUX, GWEN SAULNIER

PHOTOS : CHRISTOPHE DONNET, GLADY’S PICTURE,

PAUL MULIGAN

PUBLICITÉ : DAVID DELAMARE TÉL. : 06 58 10 67 69

SUIVI I MPRESSION : BRUNO LE GAL

ÉDITEUR ASSOCIÉ : PHILIPPE DUBATH

JDH DIFFUSION 5, RUE DU MAIL - 30900 NÎMESTÉL. & FAX : 04 66 87 24 86SARL AU CAPITAL DE 7 000 € - RCS 511 931 875COMMISSION PARITAIRE : EN COURS D’IMMATRICULATIONISSN : EN COURS D’IMMATRICULATION

p. 5, 6, 7

DOSSIERLe seigneur des maraisp. 9

CRÉATEUR D’ÉMOTIONMagali Saumadep. 11 à 17

La Vie des Hallesp. 19

LA PASSION SELON‥Robert Jouvalp. 21

Vignoblep. 22

De cépages en cépagesp. 23

GASTRONOMIELe Ranquetp. 25, 26, 27

ESCAPADEAigues-Mortes

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AGENDA3

� 15 mai au 17 mai à Nîmes : Salon Vert d’Eau. Au Jardin de la Fontaine. Comment aménager son jardin.� 16 mai à Nîmes : La nuit des musées. De 20h à minuit entrée libre dans tous les musées et au planétarium.� 20 au 24 mai : Féria d’Alès. � 21 au 24 mai au Grau du Roi : Vogua Monstra. Fête de la rame toutes disciplines.� 21 au 24 mai à St Quentin la

Poterie : Festival amours d’accor-déons.� 23 et 24 mai à Aigues-Mortes : Fiest’Aigues-Mortes. Spectacles de musique fl amenca.� 27 mai au 1er juin à Nîmes : Féria de Pentecôte.� 6 juin à Nîmes : Marché des arts contemporains. Place d’Assas. Le premier samedi de chaque mois jusqu’en septembre.

� 3 au 14 juin en Uzège : Festival du Conte. Organisé par l’associa-tion « L’Arbre qui Chante ».� 13 au 18 juin à Uzès : Festival de la Danse. Découverte des créa-tions de six jeunes chorégraphes européens.� 19 au 21 juin au Grau du Roi : Fête de la St Pierre.� 26 juin au 1er juillet à Nîmes : Les Nuits des Jardins. Le 1er juillet à 20h30 spectacle de Julien Clerc.� 3 au 5 juillet à St Gilles : Féria de la Pêche et de l’Abricot. Mani-festations taurines.� 5 juillet à Barjac : Fête de la Lavande et de l’Olivier.� 11 au 13 juillet à Beaucaire : Rencontres Équestres Méditerra-néennes.� 13 et 14 juillet à St Ambroix : Fête du Volo Bioù.

Du 15 mai au 15 juillet

fêtes votives…

12 au 14 juin Saint Dionizy

17 au 21 juin Codognan

24 au 28 juin Dions

26 juin au 5 juillet Aigues Vives

2 au 5 juillet Aubord

3 au 5 juillet Rodilhan

3 au 6 juillet Meynes

4 juillet Thoiras

10 au 12 juillet Saint Privas des Vieux

10 au 14 juillet Jonquières Saint Vincent

10 au 14 juillet Quissac

11 au 14 juillet Caveirac

11 au 14 juillet Générac

11 au 14 juillet Poulx

11 au 12 juillet Saint Christol les Alès

12 au 19 juillet Aimargues

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DE MAI À SEPTEMBRE

2009

GRAINES DE RASETEURS 2009LE TROPHÉE

ENTRÉE GRATUITEBILLETS À RETIRER EN MAIRIE

NÎMES MÉTROPOLE ET LA FÉDÉRATION FRANÇAISE DE COURSE CAMARGUAISE PRÉSENTENT

Partageons nos culturesDirec

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■ CLARENSAC, samedi 6 juin, 17h

■ ST-DIONISY, vendredi 12 juin, 17h

■ DIONS, jeudi 25 juin, 17h

■ MANDUEL, samedi 27 juin, 16h30

■ RODILHAN, samedi 4 juillet, 16h

■ GÉNÉRAC, vendredi 10 juillet, 16h

■ GARONS, samedi 11 juillet, 10h

■ CAVEIRAC, samedi 11 juillet, 17h

■ POULX, lundi 13 juillet, 16h30

■ STE-ANASTASIE, jeudi 23 juillet, 16h

■ MILHAUD, vendredi 24 juillet, 16h30

■ BOUILLARGUES, samedi 1er août, 17h

■ LA CALMETTE, jeudi 6 août, 16h

■ BEZOUCE, samedi 8 août, 16h30

■ ST-CHAPTES, mardi 18 août, 17h

■ LANGLADE, samedi 22 août, 17h

■ ST-GILLES, vendredi 28 août, 11h

■ CAISSARGUES, vendredi 28 août, 18h

■ LÉDENON, samedi 29 août, 16h

■ MARGUERITTES, FINALE vendredi 4 septembre, 18h30

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L’air est chaud et brûlant en ce début d’été. Tanqué sur ses sabots, les cornes fi èrement dressées vers le ciel, il est là, fi er, paisible, parcourant sansouire et marais. Lui, c’est le taureau de Camargue ! Ce bioù qui depuis la nuit des temps nourrit l’imaginaire des hommes.

DOSSIER

Le seigneurdes maraispar Anne Cavillon | photos Christophe Donnet & Glady’s Picture

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Des siècles durant, libre, en totale errance il se déplace à la recherche d’une nourriture rare sur des terres inexploitées. Il subit le froid hivernal, les étés caniculaires, l’agression des insectes, seule sa rusticité à toutes épreuves reste garante de sa survie. Avant le XIXe les propriétaires tentent de l’employer comme bête de somme mais son carac-tère ombrageux, son manque de résistance n’en permettent pas une utilisation rentable. Recensé à 500 têtes en 1820, il est peu à peu destiné à la repro-duction. Sa viande de qua-lité médiocre n’aura d’autres fonctions que le remplissage des gamelles des matelots de la marine royale des ports de Marseille et Toulon.

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LA MECQUE DE LA BOUVINEÀ partir de 1860, les taureaux sont élevés sur des surfaces clôturées, leur robe noire commune ne permettant pas de les identifi er, les nouveaux éleveurs appelés « manadier » marque de leur sceau les jeunes veaux au fer rouge. Ce spectacle ancré dans la tradition bouvine sous le nom de « ferrade » fait parti des nombreuses manifestations taurines appréciées des villageois. Délaissant les marécages du delta du Rhône l’été venu, les manadiers conduisent leur troupeau vers les prairies verdoyantes du Cailar. La poésie des félibres assimilant cette transhumance à un pèlerinage mystique a surnommé cette terre d’accueil « La Mecque de la Bouvine ». En contrepartie de ce droit de paisance, les éleveurs se doivent de fournir des taureaux pour les fêtes populaires durant « la temporada ».

NAISSANCE DU COCARDIERSous le second Empire, l’impératrice d’Espagne, Eugénie de Montijo épouse de Napoléon III voit dans les terres camarguaises les conditions idéales (grands espaces, éloignement de l’homme) pour développer et produire une race de taureaux de combat. En 1869 la manade Yonnet eff ectue son premier croise-ment avec des taureaux espagnols. Cet apport de sang nouveau est une révolution dans le monde de la bouvine. Ces « croisés » font merveilles dans la course libre à tel

DOSSIER6

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point que certains d’entre eux deviennent de véritables stars consacrés par la récompense suprême : le trophée du « Bioù d’Or ».

éCONOMIEÀ l’heure actuelle l’élevage taurin est orienté vers trois axes économiques. Les bêtes servant pour les jeux et le folklore (abrivado, ferra-des, jeux d’arènes…), la course libre véritable défi pour les éleveurs où l’engouement des afi cionados pour les meilleurs cocardiers permet de remplir les arènes et donner ses lettres de noblesse au manadier, enfi n la production de viande AOC.

AOC TAUREAU DE CAMARGUEEn 1992 sous l ’i mpu lsion d’Olivier Roux, cinq éleveurs, Hubert Yonnet, Marcel Mail-han, Lucien Tardieu, Claude Saumade et Gérard Granier créent le syndicat de défense et de promotion de la viande de taureau AOC de Camargue. En 1996 ils obtiennent l’appel-lation AOC. À ce jour on compte 96 éleveurs. L’action du syndi-cat vise à favoriser les relations entre bouchers, restaurateurs, éleveurs et abatteurs. L’AOC taureau de Camargue continue son ascension grâce au travail fournit par l’ensemble de la fi lière. La France entière con-naît aujourd’hui cette viande succulente et sure. �Un produit labellisé « Militant du Goût ».

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Les MastersLanguedoc-RoussillonLes Masters

Languedoc-RoussillonLa ligue régionale vous invite à assisteraux Masters de la Course Camarguaise

Première journée : Vauvert jeudi 21 mai16h - 11 euros

Rodin des Baumelles - Ivoire de Blatière-Bessac

Lou Rainaire de Guillierme - Catalan de Saumade

Coyote de Caillan - Agassoun de Blanc

Camarina de Chauvet

Deuxième journée : Lunel lundi 1er juin16h - 11 euros

Pesquié de Saumade - Gévaudan de Rouquette

Lieutenant de Lautier - Yvan du Pantai - Tassou de Cuillé

Bolero de Lafon

Finale : Beaucaire jeudi 23 juillet17h - 10 euros

Varenne de Lautier - Matute de Saint Antoine

Titouan de Cuillé - Pazac de Daumas et Fils - Nomade de Plo

Rostan de Blatière-Bessac - Camarina de Chauvet

Trois courses rasetées par les meilleurs raseteurs du moment

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Dans le monde de la bouvine, la famille Saumade fait partie des références depuis plus de trente ans. Pourtant rien ne la prédisposait à s’engager dans cette voie rude et exigeante. Au départ de cette aventure singulière, c’est une passion dévorante pour l’élevage et la course camarguaise qui pous-sera Claude Saumade, son père, à se lancer dans l’aventure. C’était loin d’être gagné dans un uni-vers assez clos. Issu d’une famille de viticulteurs aux pieds du Pic Saint Loup, son enfance s’est en eff et passée bien loin des terres arides de Camar-gue. Mais au sortir de la seconde guerre, Claude découvre la noblesse fascinante du bioù lors d’une course dans son village. C’est décidé : il sera éleveur de taureaux. Il lui faudra attendre l’âge de 38 ans et un lent apprentissage de l’élevage pour s’installer enfi n au cœur de la Camargue en 1972.

par Chris Lebarde | photo Glady’s Picture

Une femme au milieu des taureauxDepuis, la manade a lar-

gement acquis ses lettres de noblesse et fait fi gure de l’un des meilleurs élevages de tau-reaux camarguais. Dans la foulée, il a transmis cette pas-sion dévorante à sa fi lle Magali. Elle a repris l’élevage à la suite du décès de son père en 2005. Un choix qui s’est imposé à Magali après des études litté-raires et commerciales. Fille unique, c’est en 1987 qu’elle abandonne son emploi dans le tourisme pour travailler auprès de son père et de prépa-rer la relève.

Aujourd’hui la manade du Mas de l’Abbaye compte 280 bêtes sur les 300 hectares du domaine entre les Saintes et Le Cailar. Des bioùs avant tout élevés pour la Course et les jeux taurins. Et plutôt bien élevés puisque la manade peut se tar-guer d’un joli palmarès qui la place dans les cinq meilleurs élevages de taureaux camar-guais. Parmi les trophées les plus prestigieux, on peut citer les cinq « Bioùs d’Or* » obte-nus par Samourai (1984), President (1993-1994) et Tristan (1999-2001).

Saumade

CRÉATEUR D’ÉMOTION9

Et même si Magali ne court pas derrière les honneurs, cela reste une fi erté du travail bien accompli. Femme de caractère et d’engagement, elle s’impli-que également dans la vie de la Camargue en tant que vice-présidente de l’association des manadiers et présidente du « Syndicat de défense et de promotion de la viande AOC Taureau de Camargue ». Un autre combat qui lui tient à cœur pour tirer toujours vers le haut l’image de la Camargue et de ses manadiers. �

*Le Bioù d’Or est la plus prestigieuse récompense donnée à l’issue de la saison des Courses camar-guaises pour le taureau qui a le mieux brillé dans les arènes.

Magali

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L’aristocratedes légumes !

L’asperge, doit sa renom-mée à l’engouement que la noblesse et l’aristocratie lui portent. Dès le XIVe, elle est cultivée autour de Paris, puis dans les jardins des châteaux de la Loire. Louis XIV avait pour ce légume une véritable passion, à tel point qu’il demanda à son jar-dinier, le célèbre J.-B. de la Quin-tinie de consacrer quelques carrés de terre à la production d’asperges même sous serre afi n de pouvoir en déguster toute l’année.Au XIXe, l’asperge conquiert les tables bourgeoises. Sa culture prend une grande importance dans les villages autour de Paris et elle se répand dans le sud de la France.

Cette plante potagère est cultivée pour ses pousses ou turions qui s’élèvent de la tige souterraine et se termine par un bourgeon. L’asperge tient sa cou-leur à son mode de culture : verte, dans le Sud elle pousse au soleil et à l’air libre. Blanche, elle est protégée de la lumière par des butées de terre. Vio-lette, elle perce légère-ment le sol afi n que le soleil la colore.

LA VIE DES HALLES11

LaVie des

Hallesde Nîmes

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Hyper centreGrand succès pour les 11e Journées Méditerranéennes de l’Olivier qui se sont tenues début avril sur le parvis des Arènes. Plus de 20 000 personnes se sont réunies autour de l’arbre mythique et typique de nos Garrigues. Un moment de convivialité instructif avec des conférences et de multiples animations en plein cœur de Nîmes qui ont toutes affi ché « complet ». Preuve s’il en était besoin que l’olivier est bien présent dans le cœur des nîmois et des gardois.

Nouveau aux Halles

Plaza PizzaUn véritable accent italien vient de s’installer au cœur des Halles. Et ce n’est que du bonheur entre pâtes fraîches, raviolis et autres cannello-nis farcis. Côté farces, la Maison sait aussi faire dans l’originalité avec des ravioles aux huîtres, crevettes ou magret de canard (à tester de toute urgence). Plaza Pizza, Allée du Cerfeuil.

Ouvert tous les jours de 7h à 14h y compris les jours fériés sauf le lundi.

ConnectionLes Consuls vous attendent pour une dégusta-tion des produits du terroir « Gard Gourmand » à l’esplanade durant la féria de pentecôte.

La fraise de Nîmes à toutes les saucesProduit « Mili-

tant du Goût »

par excellence, la

fraise de Nîmes

Gariguette ne

cesse d’inspi-

rer nos Chefs et

pâtissiers. Après la tarte de Nîmes l’année dernière,

c’est au tour du macaron d’adopter la petite perle

rouge dans des compositions originales grâce à

la créativité du syndicat des pâtissiers du Gard. À

découvrir et déguster chez les pâtissiers et boulan-

gers « Militant du Goût ».

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v uLA VIE DES HALLES13

Le Petit Kiosquede MarlèneLe petit kiosque de presse des Halles a changé de mains. C’est aujourd’hui le sourire avenant de Marlène qui vous propose les nouvelles toutes fraîches ainsi qu’un certain nombre d’articles originaux et autres friandises. Kiosque des Halles, rue Général Perrier.

Ouvert tous les jours jusqu’à 13h,

dimanches et jours fériés. Fermé le lundi.

Brèves…Ca bouge aux Halles de Nîmes ! Pour s’en convaincre, il suffi t de se rendre à la Buvette des Halles qui vient de pren-dre le large grâce à une nouvelle ter-rasse. Un havre de paix pour déguster les merveilleuses omelettes d’Yvan, les huîtres de l’étal voisin ou les jus d’oran-ges pressés devant vous. Santé !

Le Vieux ChêneTroisième boulangerie 100% bio aux Halles avec « Le Vieux Chêne ». L’étal propose une grande variété de pains et pâtisseries réalisées dans les règles de l’art exclu-sivement à base de produits issus de l’agriculture biologique. Le Vieux Chêne, Allée du Girofl e (entrée rue Général Perrier).

Ouvert tous les jours de 7h à 14h y compris les jours fériés, sauf le lundi.

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HallesAuberge Montgrand charcuterie

Puech volaillesKaddouri boucherie

Saveur du Terroir

Princesse du Sud

Aux pâtes fraîches

Bruno Audemard primeur

Claude et Alexandra Durand

Halles Auberge

Boul

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William Bonnet fruits secsRoyaume

de la pommede terre

ChezMonique

L’étal BioLa

Pichouline

Bruguier charcuterieFromagerie Rouvier

Soleil d'Or primeurM. Grosso

pommede terre

Au petit Bouquet fleuriste

Copy Shop (étage)

DacierprimeurAu Palais du FromageBaeza primeur

Chantal Castelli Lydie et Jean-Pierre Monique et ValéryThierry

Bosc

Crèmerie des Abeilles

Dubois boucheriecharcuterie

Le porc épique traiteur

Panissain boulangerie bio

Bonnafous crèmerieNicolas

le charcutier

DanielMarcon

ChezBruno

FRUITS ET LÉGUMES BOUCHERIE POISSONNERIE CHARCUTERIE TRAITEUR

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Kiosqueà journauxLe jardin aux épicesAlonga immobilier

La Coupole

Allée du Genièvre

Allée du Paprika

Allée de la Ciboulette

Allée du Safran

Allée du Cumin

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Allée de l'Aneth

Allée du Curry

CharcuterieBRUGUIER

Fabrication artisanale à l’ancienne

Produits de la FermeArdèche, Lozère, Landes

Halles de NîmesT. 04 66 21 91 30

Nicolasle charcutier

Geneviève et Claude Rouvier

Tél. : 04 66 67 42 25

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Comptoir de la boucherie

Najim Boudal primeur

Maison Gaillard Bacchan'Halles

Crèmerie Claude et Nadine

Buvette des Halles

La fermedu Sud-Ouest

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Charcuterie Arnaud

Boucherie Solinas Olives DanielCécile

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Jean Hubert poissonerie Plaza Pizza

Durand primeur Eden Bio

La Maison du Lapin Tienda Ibérica

Le Gallinacé Cocorico

Les Frères PlaniolLe vieux chêne boulangerie Lagarde pain

Le Veau d’Or boucher

La Mezzanine (étage)

Le Panier Gourmand Taillefer primeur

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Les Fleurines Buvette

Vergne fromager

Poissonerie Mathieu

Fourestierécailler

VOLAILLER ROTISSEUR CRÈMERIE BOULANGERIE CONDIMENTS DIVERS

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e des Halles

Allée du Safran

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deAllée du Coriandre

Allée de la Muscade

Allée de l'Ail

Allée du Cerfeuil

Allée de la Menthe

Allée du Girofle

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Légume du printemps par excellence, l’asperge de variété Célestine est cultivée exclusivement dans les terres sablonneuses de petite et grande Camargue.

par Christophe Donnet | photo Glady’s Picture

la cueillette les asperges pas-sent par une douche froide avant d’être entreposées à basse température pour sta-biliser ses vertus et la tendreté de la chair.

Considérée comme le haut de gamme, la Célestine est un des fl eurons de l’agriculture

LA VIE DES HALLES16

Au fi l des années et des expé-riences le savoir faire s’est affi né pour arriver aujourd’hui à une totale maîtrise du pro-duit. Cultivée sous tunnel de plastique pour contrôler les phénomènes combinés d’hu-midité et de chaleur nécessai-res à son épanouissement la Célestine fait l’objet de toutes les attentions.

De mars à fi n mai l’asperge se récolte à la main et demande une dextérité particulière. Le producteur doit repérer les pousses qui pointent sous terre et à l’aide d’une gouge spéciale il extrait le bourgeon avec déli-catesse.

Produit fragile, juste après

Asperge CélestineReine des sables

gardoise avec une production annuelle de 700 tonnes.

Peu calorique, riche en vita-mines B, C, E et en provitamine A, elle contient du magnésium, du fer et des fi bres qui la ren-dent digeste et apportent des nutriments essentiel à une bonne santé. �Un produit labellisé « Militant du Goût ».

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Des yeux d’un bleu profond, un sourire malicieux, rencontre avec Jean Hubert, poissonnier aux halles depuis plus de vingt cinq ans.

Des fonds marins

par Chris Lebarde

au bleu du ciel

Vie des Halles — Qu’est ce qui vous a poussé à vous lancer dans le commerce du poisson ?

Jean Hubert — L’eau est vraiment mon élément, j’aime nager avec les poissons, plus ils sont bizarres, plus je les apprécie !VDH — Quels types de poissons, retrouvent-on sur votre étal ?

JH — Je travaille principalement avec des produits de saison. J’aime proposer des variétés originales comme la Castagnole, la Sériole ou encore la Liche... J’ai aussi quatre qualités de saumons dont un fameux saumon « Gra-vlax » que je réalise moi-même.VDH — D’où proviennent vos produits ?

JH — Je fais principalement les criées de l’Est du Rhône (Estaque, Marseille...) et j’ai aussi des produits de Breta-gne.VDH — Un conseil de cuisson ?

JH — J’aime bien pocher mon poisson dans une poêle avec de l’eau aromatisée et je fi nis la cuisson avec un fi let de crème de soja. C’est très fi n et léger.

Recette du saumon « Gravlax »Le « Gravlax » est un saumon mariné sucré/salé à la manière des pays scandinaves.

Préparation (recette de base) :

Mélangez 4 cuillères à soupe de sucre, de sel, 1 botte d’aneth haché, 1

cuillère à café de poivre concassé, 1 cuillère à café de grains de genièvre

écrasés, ½ cuillère à café de cumin en poudre (on peut tenter d’autres

épices).

Etalez cette préparation sur le fond d’un plat peu profond et posez dessus

un beau fi let de saumon côté peau (environ 1 kg).

Rajoutez le reste de la préparation sur la chair en étalant bien sur toute

la surface.

Aspergez d’un petit verre d’alcool (gin ou aquavit par exemple).

Recouvrez d’un fi l plastique en enserrant bien le poisson.

Posez une planche sur le poisson avec un poids dessus.

Mettez au réfrigérateur pendant 12 heures. Videz le surplus de liquide

rendu par le poisson et retournez le. Remettez au réfrigérateur pendant

8 à 12 heures toujours avec le poids dessus. Renouvelez l’opération une

troisième fois. Après 48 heures, le « Gravlax » est prêt. Il n’y a plus qu’à

ôter les brindilles d’aneth et à découper le saumon en tranches fi nes en

partant de la queue comme pour le saumon fumé.

À déguster en apéritif sur un pain de seigle ou en entrée avec une

salade.

Jean Hubert Poissonnerie, Allée du Cerfeuil.

Ouvert tous les jours de 7h à 13h

(dimanche et fériés inclus) sauf le lundi.

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Vous rendre la villebelle et facile.

www.nimes.fr

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Inutile de dire que ces grands travaux étaient attendus depuislongtemps. Dès 2001, j'avais en effet décidé d'engager unensemble de chantiers, AEF, TCSP et Jean Jaurès, pour fairerevivre Nîmes. Rassemblés aujourd'hui sous la marqueGrands travaux de Nîmes 2012, c'est une nouvelle approchedu centre ville, permettant de mettre en valeur et d'agran-dir le centre historique avec AEF, de proposer des lieux de vieet d'échange et une très belle entrée de ville avec les alléesJean Jaurès et de faciliter de nouveaux déplacements avec leTransport Collectif en site Propre.

Grands travaux Nîmes 2012 renforcera incontestablementl'attractivité de notre ville et de notre centre ville. Dans laconjoncture actuelle, ce programme d’investissement tombeà point nommé pour soutenir l’emploi et l’économie locale.Enfin, nous pensons aux générations futures à qui nous offrirons une ville plus belle, plus facile et respectueuse del'environnement. Mais pour l'heure, place aux travaux.Car pour donner un nouveau visage à Nîmes, il faudra nousarmer de patience.

Jean-Paul FournierMaire de Nîmes,

Sénateur du Gard,Président de Nîmes Métropole

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dans l’art du chocolat…

Entre l’odeur du pain chaud et celle du chocolat, le nez frétille lorsqu’on entre dans l’atelier de Robert Jouval. Ses parents pâtissiers chocolatiers s’installent à Vauvert en 1952. Fils unique il reprend le fl ambeau.

LA PASSION SELON…19

Jouvalmet son grain de sel

Créateur avant tout, l’occa-sion lui est donnée en 2001, grâce à une commande des Salins du Midi, d’associer le chocolat et la fl eur de sel. Entreprise délicate qui lui demande d’expérimenter et de goûter inlassablement ses préparations…Bientôt la recette est trouvée. Le mariage du chocolat, de la fl eur de sel et de la ganache caramel trouve un heureux équilibre.Reconnu par la profession, plusieurs fois primé, il obtient en 2002 la médaille d’or du concours culinaire des spécia-lités du « Gard Gourmand ». Ce succès lui vaut d’être invité à la foire de Paris et d’avoir une renommée bien au-delà des frontières du département.

Sans relâche, aujourd’hui encore il cherche des saveurs et des goûts diff érents. Il asso-cie de nouveaux ingrédients à ses préparations : riz, olive, safran… Sa mousse au choco-lat avec un cœur de caramel à la fl eur de sel est un fl euron de son art culinaire.Robert Jouval n’a pas fi ni d’étonner nos papilles. �

Robert

par Gwen Saulnier | photos Glady’s Picture

Recette du Crémeux au chocolatPour 6 personnes

200 g de chocolat à 64 %

3 jaunes d’œufs, 100 g de sucre,

30 g d’eau, 2 g de fl eur de sel

de Camargue

Faire fondre le chocolat au bain

marie, faire bouillir l’eau avec

le sucre et verser sur les jaunes

d’œufs. Fouetter jusqu’à com-

plet refroidissement.

Mélanger cette préparation

avec la crème fouettée ou de

la chantilly non sucrée.

Incorporer le chocolat fondu et

rajouter 2 g de fl eur de sel.

Robert Jouval - La Condamine 30600 Vauvert

Tél. : 04 66 88 24 21

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La filière viticole gardoise

À l’heure actuelle une nouvelle politique viticole permet aux vins des Côtes du Rhône et des Costières de Nîmes d’adhérer à la démarche « Sud de France ». La signature d’une déclaration d’intention entre Inter Rhône et la région Languedoc-Roussillon a formalisé la volonté de mettre en avant le label « Sud de France » pour

toutes les entreprises viticoles gardoises qui remplissent un cahier des charges rigoureux. Cette année au salon Vinexpo, dix entreprises gardoises seront regroupées sous l’enseigne « Sud de France ». Cette initiative sera renouvelée pour Vinisud, Prowein et Découvertes en Vallée du Rhône en 2010, 2011. Il est également étudié un rapprochement entre la labellisation des caveaux de vente directe « Qualité Tourisme Sud de France » et le réseau des caveaux Inter Rhône.

Domaine PastouretAOC Costières

de Nîmes

Couleur : Rosé

Cépages : Syrah,

Grenache noir

Dégustation :

Fruits rouges, notes

de fraise écrasée

Degré : 12,5 % vol

Producteur : Jeanne

et Michel Pastouret

30127 Bellegarde

Tél. : 04 66 01 62 29

Prix : 5,50 €

Domaine de BarryAOC Côtes du Rhône

Couleur : Blanc

Cépages : Clairette,

Grenache blanc,

Bourboulenc, Uni blanc

Dégustation : Parfums

fl oraux et fruités

Degré : 13,5 % vol

Producteur :

Maxime Stève

30330 Tresques

Tél. : 04 66 82 43 19

Prix : 4,90 €

Domaine des ArmassonsAOC Costières

de Nîmes

Couleur : Rouge

Cépages : Syrah,

Grenache, Mourvèdre

Dégustation : Arômes

fruits noirs (myrtille)

Degré : 13,5 % vol

Producteur :

Famille Richard

30300 Cave Jonquières

St Vincent

Tél. : 04 66 74 50 07

Prix : 4,50 €

RÉCEPTIONS, GROUPES, MARIAGES, SÉMINAIRESMas La Mourade 30740 Le Cailar - Tél. : 04 66 88 54 56

DE CÉPAGES EN CÉPAGES...22

intègre « Sud de France »

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Si le « bien manger » relève de la poésie, Le Ranquet en est un de ses écrins. Et pour cause, Anne Majourel a tout de la passionnée. Autodidacte et seule femme du Gard étoilée par le plus célèbre guide des restaurants de France, Anne transforme chacun de ses ingrédients dans une douce alchimie qui ne relève que de sa propre sensation. Ici, une herbe volage vient agrémenter une viande ou un poisson ; là c’est la présentation qui va ouvrir les appétits curieux des épicuriens.

Planté au cœur de la Garrigue près d’Anduze, Le Ranquet off re bien plus que du bonheur culinaire. Il y a d’abord l’accueil chaleureux et classieux mais sans ostentation mis en valeur par le merveilleux site. C’est Jean-Luc, le mari, qui s’occupe du potager et des herbes ainsi que de l’ac-cueil. Anne, elle, veille aux casseroles avec une suavité rare. Elle compose lit-téralement chaque jour quelques déli-ces à base de produits frais et toujours de saison. Ainsi, c’est par surprise que

Anne Majourel prend ses hôtes. Entre les petites pépites de bonheurs salés qu’elle sert en apéritif (selon l’inspira-tion), les entrées triées sur le volet et un plat du jour hors du commun, « Au Ranquet », on est sûr de goûter à l’ex-cellence du terroir.Occitane de souche, rien n’appelait pourtant Anne à se retrouver derrière les fourneaux. « Une histoire de hasard et de gourmandises » selon l’intéres-sée. D’abord professeur de gymnas-tique à Dunkerque, elle éprouve vite

l’envie de s’affi rmer dans sa région natale. Là, Anne rencontre un journal is te qui sévit sur les ondes tout juste libérées. « Qu’est ce qu’on peut faire ? » se posent t’ils ensemble. « On vou-lait de l’authentique, du vrai... ». Hésitants entre les Cévennes et les Corbières, le couple jette son dévolu sur la région d’Anduze dans un vaste ex-domaine à rénover. À peine une trentaine d’année, ils

sautent le pas sans état d’âme. En 1988, ils installent l’électricité dans une ancienne guinguette et lancent deux ans plus tard des chambres d’hôtes.Pendant ce temps, Anne perfectionne son savoir gourmand et se rend compte « de la richesse que j’avais en moi ». Une richesse qu’elle n’a eu de cesse de déve-lopper toujours dans la bonne humeur. Aujourd’hui, Le Ranquet est reconnu par les guides les plus prestigieux de France et de Navarre. L’ambiance est à l’image des propriétaires : discrète et chaleureuse avec toujours cet éclat des Garrigues dans l’assiette. Gibiers, cham-pignons, quelques infl uences catalanes ponctuent ses menus. Et toujours cette même quête de « rigueur et de qualité ». La passion reste le maître mot de la Maison avec une simplicité qui tranche des restaurants étoilés. �

Le Ranquet organise régulièrement

des rencontres avec les viticulteurs de

la région. Des repas épicuriens propo-

sés chaque premier vendredi du mois

au prix de 75 €, tout compris par per-

sonne (140 € avec la chambre et le petit

déjeuner). Menus à partir de 35 €.

Le Ranquet 30140 Ternac

T 04 66 77 51 63 | www.ranquet.com

GASTRONOMIE23

des garrigues

Le Ranquetl’excellence au cœur

par Christophe Donnet

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Aigues-Mortese s c a p a d e à

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Aigues Mortes doit son nom aux marais et étangs appelés « lei Aigas Mòrtas », en français les « eaux mortes », qui s’étendaient autour du village.

ESCAPADE26

des moines de l’abbaye de Psalmodie la commune et les terres alen-tours en échange d’un important foncier dans la région de Som-mières.

AigasMòrtasPar Maèva Rieux | photos Glady’s Picture

Passé la porte de la Gardette, la ville se dévoile dans toute sa splendeur. D’abord la Grand-rue foisonnante de commerces nous emmène vers la place centrale où trône la statue de Saint Louis, fondateur de la ville. C’est en 1240 que le roi va s’intéres-ser au village pour ouvrir un port sur la Méditerranée. Il obtint

Ne pas quitter la place sans entrer dans l’église Notre Dame des Sablons, témoin de l’embarque-ment de Saint Louis pour les croisades. Construite en style gothique, elle subit au cours des siècles de nombreuses transformations. Restaurée dans sa pureté primitive dans les années soixante, l’église ne possédait pas de vitraux. C’est à l’artiste gardois Claude Viallat que fut confi é en 1991, la création, la réalisation et l’installation de 61 m2 de vitraux répartis en rosaces, fenêtres et fenestrons.

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Entre jeu d’ombres et lumières, la cité fascine par ses ruelles tirées au cordeau qui guident le voyageur inexorablement vers les remparts et l’imposante tour de Constance dont la construction débute en 1272 sous le règne de Philippe le Hardi, fi ls de Saint Louis, pour se terminer trente ans plus tard.

À quelques encablures des fortifi cations en direction des Salins du Midi, le dépaysement est garanti. Le scintillement des cristaux de sel colorent de rose les marais salins jusqu’à perte de vue

durant les fortes chaleurs estivales.Aigues-Mortes respire la Camargue. La mer, les marais semblent avoir enveloppés la cité d’une nostalgie intempo-relle.

AU DELA DES REMPARTSDepuis une quinzaine d’années, le marché d’Aigues-Mortes a quitté les remparts. Chaque mercredi et diman-che matin, plus d’une centaine d’exposants investit l’avenue Frédéric Mistral à l’ombre des platanes.Ici tout le monde se connaît. Le déballage se fait au rythme des rumeurs locales. Les étals colorés et soignés présen-tent les produits du terroir : olives noires et vertes, tape-nades, anchois, tomates séchées, fruits confi ts, calissons, fruits secs…Au fi l des allées, de petits producteurs proposent, fromages de chèvre, œufs, miel, saucissons secs, d’âne, de taureau ou de sanglier. L’activité du marché déborde sur les alentours, les commerçants ne désemplissent pas, sans compter les boulangeries où trône la fameuse fougasse sucrée, gour-mandise mythique de la cité.

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Aigues-Mortes Le Fournil Saint Louis 9, Gde Rue Jean Jaurès 04 66 53 60 52

Alès Alméras Serge 49, Bd Stalingrad 04 66 86 53 96

Alès Granel Eric 2, rue Lafare 04 66 52 51 48

Anduze Pantel Alain 8, Av. Rollin 04 66 61 75 43

Aramon Matéo Stéphane 9, Bd Gambetta 04 66 57 03 69

Bagnols s/Cèze Vivier Frédéric 43, Bd Lacombe 04 66 89 56 61

Beaucaire Moureau Josiane 1, rue Nationale 04 66 59 17 89

Bernis Coutant Baptiste 6, rue Basse 04 34 28 60 59

Bezouce Potentier Alexandre 17, Route Nationale 04 66 75 51 03

Bouillargues Trouillet SARL 38, rue de la République 04 66 20 33 56

Cabrières Au Fournil des Garrigues Place de l’Église 04 66 75 51 03

Caissargues Calderon Av. Folco de Baroncelli 04 66 38 33 31

Clarensac Joaquim Jean-Marc 5, Grande Rue 04 66 81 49 38

Caveirac Rouby Benoît Place du Château 04 66 81 30 26

Collorgues Danet Sébastien Gde Rue 04 66 81 24 37

Garons Combe Laurent 26, rue Xavier Tronc 04 66 70 19 99

Générac Bruc SARL 47, Gde Rue 04 66 01 39 85

Langlade L’Art des Choix 1, Place du Visago 04 66 81 81 44

Laudun Heraud Ludovic 25, Place 1er Septembre 04 66 79 44 76

La Calmette Girard Grégory 29, rue de la République 04 66 63 04 08

La Grand Combe Ferrier Joris 8, rue Abbé Méjean 04 66 34 22 99

Le Grau du Roi Le Régal Sans Égal Port Camargue 04 66 51 72 55

Le Vigan Segondy Mathias 5, rue du Four 04 67 81 14 49

Marguerittes Au Fournil de Marguerittes 18 bis, rue Vincent 04 66 57 13 56

Milhaud La Milhaudoise 3, Place Neuve 04 66 74 27 26

Nîmes Martel Bruno 2, rue de la Posterle 04 66 21 97 56

Nîmes Ferry 6 bis, rue des Halles 04 66 67 57 06

Nîmes Bouzanquet 16, rue Séguier 04 66 21 07 94

Poulx Chevalier Patrice Place de l’Oratoire 04 66 75 17 78

Quissac Plantier 16, Av. du 11 Novembre 04 66 71 20 73

Redessan Mandacos Antoine 1, rue des Marchands 04 66 20 25 02

Rodilhan Calderon 8, Av. Vincent Auriol 04 66 20 68 14

Salindres Maurin Sébastien 85, rue Henri Merle 04 66 85 74 33

Sanhilac Sagriès Chapara Antoine Route de Nîmes 04 66 22 19 61

Sauve Dugas Thierry Place Florian 04 66 77 05 72

Sommières La Maison aux Mille Pains 27, rue Antonin Paris 04 66 80 07 95

Sommières Les Délices du Vidourle Route de Saussine 04 66 77 77 31

St Génies de Malgoires Dumas Christian 2, Route de Nîmes 04 66 57 65 81

St Gilles Aux Armes de St Gilles 43, rue Gambetta 04 66 87 33 42

Uzès Labrousse André 3/5, Av. des Cévennes 04 66 03 69 66

Uzès La Nougatine 23/25, Bd Gambetta 04 66 22 09 72

Uzès Picon Martial 6, rue Gde Bourgade 04 66 22 25 96

Uzès Tourel Jean-Marie 5, Av. Jean Jaurès 04 66 22 29 76

Villeneuve les Avignon Olivéro Véronique 12, place St Marc 04 90 25 63 22

Vauvert Marcot Ludovic 30, rue Victor Hugo 04 66 53 01 63

Vauvert Jouval Robert Av. Condamine 04 66 88 24 21

Nos partenaires

OPÉRATIONSPROMOTIONS� En mai : Fête du Pain.

Une baguette off erte pour l’achat de quatre produits (pain, viennoiserie, pâtisserie). Voir affi che dans la vitrine des boulangers participants.

� 13 et 14 mai à Uzès : Fête du pain et de la vigne. Dégustation de produits dont la « fi gatine » spécialité uzétienne.

� 16 et 17 mai : « Raspaillou et

Pélardon » s’associent pour une dégustation gratuite. Boulangeries affi chant le logo Raspaillou.

� En juillet à Alès : Raspaillou Géant. Dans le cadre de l’animation « Théâtre dans la rue ».

artisans boulangers

Le Raspaillou, le pain bio du Gard« Militant du Goût ».

Points de distributionJournal des Halles

Halles de Nîmes

Halles d’Alès

Artisans Boulangers

Offi ces de Tourisme

Hôtels-Restaurants

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MAI22, 23 et 24 / FIEST’AIGUES-MORTES

JUIN26, 27 et 28 / FESTIVAL DE LA TERRE

JUILLET14 / TOURNOI DE JOUTES ET FEU D’ARTIFICE

16, 17 et 18 / LES NUITS DE SEL Participation exceptionnelle du Ballet Royal du Danemark

20 / LES TROUBADOURS NA LOBA

24, 26, 27 et 28 / FESTIVAL RADIO FRANCE Interprétation du pianiste virtuose chinois DuanDuan Hao

29 / RÉCITAL LYRIQUE

AOÛT6, 7, 8 et 9 / HISTOIRE EN SCÈNE

22 et 23 / FÊTE DE LA SAINT-LOUIS

SEPTEMBRE25, 26 et 27 / EN ATTENDANT EFFETS STARS

OCTOBRE10 au 18 / FÊTE VOTIVE RENSEIGNEMENTS

Office de tourisme 04 66 53 73 00

www.ot-aiguesmortes.fr

Musique flamenco gipsy

Écologie

Danse

Folklore

Musique

Opéra

Théâtre

Médiéval

Cinéma effets spéciaux

Tradition

Festivité

bonneimpression-RCSNîmesB351173984

saison 2009

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En invitant les produits Sud de France à votre table, vous faites le choix de votre région !

Vous aussi choisissez les produits et les vins du Languedoc-Roussillon. Nés sous le soleil, issus des rives de la Méditerranée, ils sont à l’image de notre territoire, empreints de générosité et de caractère. Avec ses vins doux, tranquilles ou effervescents, ses viandes et fromages, ses spécialités, ses poissons et fruits de la mer, la carte Sud de France va donner du goût à votre table !

Avec Sud de France, la Région soutient les producteurset les entreprises du Languedoc-Roussillon.

Toute l’année,je choisis les vins du Languedoc-Roussillon !

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