N ° 1 2 | B I M E S T R I E L AV R I L - M A I 2 0 1 1 | G R A T U I T G A R DN ° 1 2 | B I M E S T R I E L AV R I L - M A I 2 0 1 1 | G R A T U I T G A R DN ° 1 2 | B I M E S T R I E L AV R I L - M A I 2 0 1 1 | G R A T U I T G A R DN ° 1 2 | B I M E S T R I E L AV R I L - M A I 2 0 1 1 | G R A T U I T G A R D

Tentationsgourmandes

D E S T E R R O I R S E T D E S H O M M E S

JOURNALHALLES

DESJOURNAL

HALLESD E S T E R R O I R S E T D E S H O M M E S

DES

Renseignements - Inscriptions : www.costieres-nimes.org

Balade gastronomique en Costières de Nîmes

Dimanche 22 mai 2011

6 étapes gastronomiques signées par Christian Etienne& dégustations de vins organisées par les Vignerons des Costières de Nîmessmes

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé - A consommer avec modération

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Sommaire

JOURNAL DES HALLESN°12 | BIMESTRIEL I AVRIL-MAI 2011GRATUIT ÉDITION GARD

DIRECTEUR DE LA PUBLICATION�: PATRICE PAULINRÉDACTEUR EN CHEF�: CHRISTOPHE DONNETONT COLLABORÉ À LA RÉDACTION�: ANNE CAVILLONCHRIS LEBARDE - CHRISTOPHE DONNET - JACQUES MAIGNE - A. BLANC - J. BALISTO - PHILIPPE DUBATPHOTOS�: CHRISTOPHE DONNET - GLADY’S PICTURE - J-L ESCARGUEL

PUBLICITÉ�: 06�98�85�05�51 - THOMAS MARCHAND - TÉL.�: 06�58�10�67�69INFOGRAPHIE�: JEAN-LOUIS ESCARGUELSUIVI IMPRESSION�: BRUNO LE GALÉDITEUR ASSOCIÉ�: PHILIPPE DUBATH

JDH DIFFUSION 5, RUE DU MAIL - 30900 NÎMES - TÉL. & FAX�: 04�66�67�70�01SARL AU CAPITAL DE 7�000 € - RCS 511 931 875

www.journaldeshalles.fr

p. 2 à 6

DOSSIER

Vatel

p. 8 et 9

DECOUVERTEVieux Castillon

p. 11 à 23

La Vie des Halles

p. 25

LA PASSION SELON…

Didier Rigotard

p. 28 et 29

VIGNOBLEVignerons Créateurs

p. 30 à 34

TERROIRBalade gourmande au Pic Saint-Loup

À l’heure où la grande distribution annonce avec orgueil et fatuité la nais-sance du caddy entièrement robotisé qui doit permettre d’aller toujours plus vite, de limiter tout contact humain, d’éviter, car inutiles, tous bavardages fussent-ils fugaces�;Que de joie, de plaisir et de sérénité de pouvoir, seul ou en compagnie, déambu-ler à son rythme, marquer le pas, dans des allées où, don du Créateur, nos cinq sens peuvent s’épanouir en plénitude�:Palette du peintre, fauve, impression-niste, pointilliste ou hyperréaliste, sur les multiples étals colorés�;Fragrances mêlées de Provence et d’Orient, effluves méditerranéennes,

arôme de fl eurs aguichantes, exha-laisons cévenoles, transalpines ou

ibériques�;Appels au chaland, exclama-

tions spontanées, murmures et rumeurs en décibels modulés�;

Tentation du contact avec les abondants produits qui

s’exhibent sans retenue et s’off rent sans réserve�;

Le tout en préambule de la satisfaction plé-nière du goût inné ou éclairé par la solli-citude attentionnée des offi ciants de ce temple.

Telles sontLes Halles.Mes Halles�!

Éditopar Bernard DURANTAncien Bâtonnier au Barreau de NîmesActeur de la création du Carré d'Art en qualité d'adjoint à la culture de Jean Bousquet. Président de l’association des

Amis du Carré d'art. Epicurien, c’est un grand amateur des Halles depuis toujours.

8

2

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23

30

par Anne Cavillon

DOSSIER

Bibliographie�: « Vatel et la naissance de la gastronomie ».Dominique MichelEdition Fayard

par Anne Cavillon

François Vatel, entre au panthéon de la

gast ronomie, non en sa qualité de cuisinier,

mais en grand ordonnateur de fêtes

inoubliables en l'honneur du Roi Soleil.

Homme d'exception, et Maître d'Hôtel de

génie, il porte haut sa profession et élève

l'art de la table au rang des beaux-arts.

VATELUN VIRTUOSE

DES PLAISIRS

DE LA TABLE

N

N2

Il s'appelait Friz Karl Watel, né en 1631, d'une

famille modeste d'origine Suisse ou Flamande.

On n'en sait pas d'avantage, si ce n'est qu'à

15 ans il entre en apprentissage chez le parrain de

son frère, pâtissier-traiteur et y restera sept ans.

À 22 ans, il entre au service des grands du royaume,

successivement maître d'hôtel du surintendant

Fouquet puis contrôleur général de la maison du

prince de Condé. À Chantilly en 1671, il met tout son

talent pour off rir au Roi Soleil une fête somptueuse,

à l'issue de laquelle il se suicide. Madame de Sévigné

dans une lettre à sa fi lle relate la triste mort de Vatel.

Elle décide alors de remplacer le W de Watel par un V,

et c'est désormais sous cette forme que le nom de Vatel

entre dans l'histoire de la gastronomie.

Sa réputation est telle que Mazarin et Colbert l'empruntent pour des réceptions privées. L'ascension de Vatel est liée à celle de son maître, car l'ambition de Fouquet est démesurée.

L e � s u r i n t e n d a n t décide d'aménager sa propriété de Vaux le Vicomte et entreprend en 1656 des travaux qui coûteront une fortune. Dépenses insensées qui le conduiront plus tard à sa perte.

DES DÉBUTS PROMETTEURSFouquet, surintendant de Louis XIV, réside le plus souvent dans sa demeure de Saint-Mandé, qui va être l'objet d'embellissements fastueux confi és aux plus grands artistes de l'époque. Mais pour recevoir et montrer sa grandeur, le luxe suprême est d'avoir une bonne table.

Vatel entre au service du surintendant et a pour mission de s'occuper de tout. Outre sa fonction de maître d'hôtel, il est « chargé du soin qui était à faire dans ses maisons ». De l'achat du matériel de cuisine, au règlement des grands travaux en passant par le bon entretien des écuries, tout lui incombe. Grand ordonnateur des festivités, il met en place un réseau d'approvisionnement à travers toute la France, qui lui permet de servir les meilleurs produits aux grands du royaume lors de somptueuses réceptions. Tous sont unanimes pour admirer son art de la table et son sens de l'organisation. Nicolas Fouquet

DOSSIER

SOIRÉE ROYALE À VAUX-LE-VICOMTE

Le 17 août 1661, Fouquet inaugure Vaux le Vicomte en présence du Roi Soleil

et de toute sa cour. La réception a pour but de séduire et d'étonner le jeune roi. Vatel est l'homme de la situation.

Les invités se pressent vers le château pour le souper et sont répartis dans

plusieurs salles. Les hôtes royaux, servis dans leur chambre, trouvent une table dressée couverte

d'un “ambigu”, sorte de souper où tous les mets chauds ou froids salés ou sucrés sont présentés

en même temps. Cette façon de servir ressemble à nos buff ets actuels, sauf que les convives

sont assis autour de la table. Vatel peut laisser libre cours à son imagination car « l'ambigu »

doit être avant tout une mise en scène décorative et élégante capable de saisir d'étonnement.

À l'esthétisme de la mise de table, s'ajoute une cuisine fi ne

et recherchée, prémisse d'un nouveau style culinaire.

Pour la cour, Vatel applique le “service à la

Française” codifié et fondé sur l'ordre

et la symétrie, critère de bon goût et

de raffinement. Le menu se structure

en services successifs composés d'un

ensemble de mets déposé sur la table

puis relevés par un cortège d'offi ciers de

bouche, sous la responsabilité du maître

d'hôtel dont l'importance est considérable

dans l'organisation des festins.

Après le souper chacun se rend au théâtre de verdure où Molière présente “Les Facheux” et un feu d'artifi ce somptueux conclu la soirée. Madame de La Fayette écrit�: « Monsieur Fouquet joignit à la magnifi cence de sa maison toute celle qui peut être imaginée pour la beauté des divertissements et la grandeur de la réception ».

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L’abus d’Alcool est dangereux pour la santé, consommer avec modération

Exposition de peinture d'Estelle Contamin

jeunes vignerons d'un même terroir vous présentent leurs différentes cuvées

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DE LA FÊTE à LA DISGRÂCE

La fête de Vatel particulièrement réussie, tourne au

cauchemar pour l'intendant. Le Roi, qui avait fait fondre sa

vaisselle en or pour renfl ouer les caisses de l'état, voit d'un

mauvais œil cet étalage de luxe et l’accuse de s'être enrichi au

détriment du Trésor Royal. Le 5 septembre il donne l'ordre

d'arrêter Fouquet et une grande partie de son entourage, qui

seront tous embastillés et condamnés à mort. Vatel y échappe

et prend le chemin de l'exil en Angleterre.

Revenu en France, Vatel rencontre le Prince de Condé, qui a

pu apprécier les talents du maître d'hôtel à Vaux. Il le prend

à son service en 1667 en tant que contrôleur général de la

bouche Le comportement de Condé pendant la Fronde, a

beaucoup aff ecté le Roi et pour sceller leur réconciliation,

le Prince organise trois jours de fête dans son château de

Chantilly. Une nouvelle fois Vatel est aux commandes.

DOSSIER

JOURS DE FÊTE A CHANTILLY

Du 23 avril au 25 avril 1671, deux mille personnes vont être les hôtes du grand Condé. Logement, ravitaillement,

illuminations, divertissements, tout repose sur les épaules du maître d'hôtel. Les préparatifs sont fiévreux. Vatel convoque tous ses pourvoyeurs, dépêche des courriers aux fermes alentours, aux métairies aux ports de pêche… Il faut prévoir d'énormes quantités de volailles, viandes, poissons, fruits, de la meilleure qualité possible. Vatel ne dort pas de douze nuits.

Le souper fut somptueux, malgré le manque de rôtis sur quelques tables, en raison de la présence d'invités inattendus. Le feu d'artifi ce voilé par un épais nuage est un échec.

Vatel très aff ecté par ces deux incidents confi e�: « Je suis perdu d'honneur, voici un aff ront que je ne supporterai pas »

Le vendredi, Vatel se lève à l'aube pour prendre connaissance des dernières livraisons. Ce qu'il attend surtout c'est la « marée » car en ce jour de repas maigre, l'absence de poissons frais, de coquillages et d'huîtres serait une catastrophe. Il rencontre un pourvoyeur qui ne lui apporte que deux charges de marée. « Est-ce là tout�? » il répond « Oui monsieur ». Vatel très ébranlé par les deux incidents de la veille, pense que les courriers envoyés dans les ports de pêche ne sont pas parvenus à destination.

À huit heures le poisson n'est toujours pas arrivé. La panique s'empare de Vatel. Perdu, déshonoré, incapable de survivre à ce nouvel aff ront, il monte dans sa chambre et se poignarde.

Madame de Sévigné écrit « Vatel va à sa chambre, met son épée contre la porte, et se la passe au travers du corps… Il tombe mort  ». La marée cependant arrive de tous côtés, on cherche Vatel pour la distribuer, on va à sa porte, on l'enfonce, on le retrouve noyé dans son sang.

À Chantilly, la fête continue…

Ce que l'his toire retiendra de Vatel, outre sa mort tragique,

c'est ce nouvel art de la table ou le plais ir gas tronomique participait autant

de l'art culinaire que de la mis e en scène qui l'entourait.

6

DÉCOUVERTE

Christophe Ducros, la maîtrise au service de l'inspiration

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Christophe Ducros. Mince, svelte, cheveux courts, regard vif et

langage clair. L’homme n’est pas imposant… mais il en impose par son

amour du métier, ses connaissances professionnelles et son parcours

de vie. Aucun doute, le chef des cuisines du Vieux Castillon est un vrai

cuisinier.

par Philippe Dubath

Hôtel Le Vieux Castillon • 10, rue Turion Sabatier • 30210 Castillon-du-Gard • Tél.�: 04 66 37 61 61 • Fax�: 04 66 37 28 17

Le Vieux Castillon, havre de paix et de gastronomie,

se dote d'un nouveau Chef...

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E-mail�: reservation@vieuxcastillon.com • Site�: www.vieuxcastillon.com • Accès par la route�: A9, sortie Remoulins

« Je suis né à Valence dans une famille ouvrière

précise d’emblée notre interlocuteur, mais j’ai

grandi à Sète après la séparation de mes parents.

J’ai toujours baigné dans la culture du bien-

manger, chez nous c’était plus qu’une tradition,

une passion familiale. »

Pourtant le jeune Ducros n’entre pas dans sa

vie professionnelle par la cuisine. C’est d’abord

un bac B, mention économie, puis divers petits

boulots qui vont l’occuper jusqu’au moment

ou il découvre l’ambiance et la camaraderie

qui règnent chez les marmitons. C’est le déclic,

il peut profi ter d’une formation accélérée de

cuisinier et en une année l’aff aire est réglée.

Il obtient son CAP en 1993, il a 22 ans.

Commencent quelques pérégrinations profes-

sionnelles qui le conduiront, à travers l’Hexagone,

dans diverses maisons de grande qualité mais

c’est à La Napoule qu’il trouvera son maître�:

« au total j’ai passé 10 ans au côté de Stéphane

Raimbault à l’Oasis – 2 étoiles - et il m’a beau-

coup appris. Ainsi, je sais qu’il n’y a pas de bonne

cuisine sans de très bons produits. Dans cette

optique, je suis à la recherche de producteurs

de la région, et heureusement, dans ce domaine

aussi, je commence à faire de belles découvertes

et je n’ai pas fi ni. D’ailleurs, je prévois de me

rendre aux Halles de Nîmes prochainement. Bref,

les choses se mettent en place harmonieusement.

Il n’est pas dans mes intentions de tout boulever-

ser, les plats classiques qui ont fait la réputation

de�not re�établissement

resteront à la carte encore

quelques semaines, le temps

pour moi de présenter ma

nouvelle carte en trois

actes. Le premier dédié à la

cuisine classique avec entre

autre, un fi let de veau aux

morilles, à la crème et aux pointes d'asperges.

Le deuxième acte proposera les plats du terroir

avec notamment le carré d'agneau en croûte

d'herbe. Je me réserve le troisième et dernier

acte pour mettre en scène des plats plus exotiques,

par exemple, un pigeon au lait d'amandes et au

vinaigre de cerises. »

Et le chef de conclure�: « la cuisine est aussi une

aff aire de partage avec mes fournisseurs et avec

mes clients… que j’aime rencontrer en salle après

le repas. C’est un moment privilégié, une ren-

contre chaleureuse et surtout la récompense du

travail et de l’engagement de toute la brigade.»  ■

RC

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Cré

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A partir du 2 avril, de 10h à 19h

Parc relais Costières/Esplanade

Départ toutes les 20 minutes

En direct des vallées du Cantal

par J�; Balisto

Champeix père et fi ls

De gauche à droite�:

Mr Alric, producteur de veaux élevés sous la mère

Mr Castagnier, éleveur

Didier Champeix est un gars de Junhac,

un hameau près d'Aurillac au cœur du

Cantal. Ici l'herbe y est tendre, l'air est

pur, la montagne est belle. De grand-père en fi ls et

petit fi ls la vie de la famille Champeix a toujours

gravité autour d'une passion commune, l'élevage

et la culture. Des vaches Salers, des porcs, du

blé et orge en passant par un parc animalier de

30 ha hébergeant 200 daims et enfi n une "ferme-

auberge" qui restaure et accueille visiteurs et

touristes.

De l'apprentissage au savoir faireEncore Jeune pensionnaire à Aurillac, Didier

n'hésite pas à donner un coup de main à la ferme.

À l'âge de 20 ans, il travaille à la "ferme-auberge"

tout en poursuivant un stage de formation de neuf

mois (BPREA), production,

transformation fermière et

atelier de découpe.

Fort de ses connaissances,

il achète en 2005, la

ferme de son grand-père

pour faire l'élevage de

cochons en plein air et

assure, la transformation

et le conditionnement de

charcuterie qu'il vend sur les

marchés environnants.

2010, Un étal pour le goûtDidier Champeix, propose de la viande de 1er choix

produite à 60 % par la ferme de Junhac, le reste

d'une qualité aussi irréprochable provient des

fermes voisines. La sélection des bêtes est faite

par son père, qui les amène lui-même à l'abattoir,

une pratique exceptionnelle de nos jours. Ensuite

un employé de la ferme procède au découpage, à

la transformation et au conditionnement. Livré

une à deux fois par semaine en direct de la ferme,

l'étal de Didier, « La Ferme du Cantal » est le

rendez-vous des amateurs de viandes goûteuses.

Un exemple de circuit court qui profi te à tous et

garantit le meilleur. ■

LA FERME DU CANTALHalles de Nîmes - Allée du Girofl eTél.�: 06�09�98�63�62Ouvert 7j/7 jusqu'à 13 h 30

DES PÂTURAGES À L'ÉTAL12

LA VIE DES HALLES13

Produits artisanaux du pays Aveyronnais, Saucisses sèches, saucissons secs primés de

2 médailles d'Or au salon de l'agriculture de Paris 2011

Les Halles de Nîmes, c’est un véritable marché où on trouve tout ce qu’il y a de meilleur… Petit rappel sur une offre unique.

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bœuf et de l'agneau)• et ses fameuses JOUES DE PORC�!

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1 créatrice de sushi 1 vendeur de riz 1 spécialiste de produits espagnols 1 fl euriste 2 fabricants vendeurs de pâtes

et produits italiens

À L’EXTÉRIEUR�:

2 sandwicheries 1 vendeur d’épices 1 horloger 1 coiff eur 1 vendeuse d’habits de ménage 1 kiosque à journaux

1 restaurant Bio 1 boutique de photocopies 1 agence immobilière

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dans la bonne humeur et

la convivialité comme nulle

part ailleurs.

Un choix unique aussi dans

toutes les gammes de prix.

Les Halles sont ouvertes 7j/7 de 7h00 à 13h30.

Plus de 250 personnes travaillent quotidiennement aux Halles de

Nîmes.

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LA VIE DES HALLES14

v uClin d'œil

Jean-Luc Petitrenaudet Sophie Rigond aiment le Journal

des Halles

Nouveau aux Halles

Les fromages font leur rondeÀ la suite de la "Crémerie du rucher", Angélique Bendoni a repris l’étal avec la même philosophie que Lydie avec qui, elle a travaillé. Rebaptisé "La Ronde des Fromages", on a toujours un beau choix de fromages de diverses régions dont une belle palette de fromages basques et bio. L’étal continue par ailleurs à proposer les diff érents miels et confi tures authentiques de la

"Ruche aux délices" basée à Sainte-Anastasie.

LA RONDE DES FROMAGESAllée de l’Aneth. Halles de Nîmes - Tél.�: 04�66�28�08�04.Ouvert tous les jours jusqu’à 13h30 sauf le lundi.

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Le Château Vessièreouvre ses portes

le samedi 9 avril 2011 pour une journée festive de dégustation dans son

nouveau caveau.Dans une ambiance

conviviale, venez découvrir le fruit

de sept générations de vignerons.

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LA VIE DES HALLES15

Hyper centre

Le Jean-Jaurèscommence à respirerl’École régionale de la deuxième chance, les associations Peuples et Cultures et l’Artho-tèque y ont organisé une première exposition. Une exposition d’autant plus originale que ce sont les élèves de l’école de la deuxième chance qui ont fait leurs choix dans le vaste fond de plusieurs milliers d’œuvres de l’Artho-tèque. Une autre façon de s’exprimer et de transmettre ses émotions.

Chez Montgrand, royale la paella�!

Charcutier et Traiteur d’exception, Montgrand propose tous les jours une variété de succulentes paellas faites Maison, la "Traditionnelle",

la "Fideùa aux pâtes et poissons", la "Négra à l'encre de seiche" Livraison à domicile à partir de 15 personnes (7 € la part),

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LA VIE DES HALLES16

À noter�!!! Les 28 et 29 mai prochainsLa cerise dans tous ses états 2e éditionorganisée par "Le Pays Uzège-Pont du Gard"Au programme, "accueils cerises" chez les hébergeurs labellisés, des "menus cerises" chez les restaurateurs du Pays et autres animations autour du petit fruit rouge.Samedi 28 à Remoulins de 16h à 21h Marché de producteurs et artisans avec, exposition photos "Mémoire de nos marchés", conférence, dégus-tation des produits labellisés "Militants du Goût" et

"Bienvenue à la ferme".Dimanche 29�: accueil et cueillette dans les vergers des producteurs locaux.Cerise sur le gâteau�!�: déambulation musicale assurée.Renseignements�:contact@pays-uzège-pontdugard.fr - Tél.�: 04�66�22�05�07 www.tourismegard.com - Tél.�: 04�66�36�96�30

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- Faire gonfl er les morilles dans l'eau tiède 15 min.- Dans une poêle faire fondre le beurre, y faire revenir les morilles,

assaisonner.- Ajouter les morilles au chevreau, verser la crème fraîche, et

laisser cuire 10 min à feu doux.- Enlever le thym, saupoudrer de persil haché.

INGRÉDIENTS�:1,5 kg de chevreau en morceau, 1 dl d'huile d'olive, 100 g de beurre, 10 cl de crème fraîche, 2 gousses d'ail, ½ bouteille de vin blanc, 20 à 30 g de morilles séchées, 1 branche de thym, 1 c.à s. de persil, sel et poivre.

PRÉPARATION�:- Dans une cocotte saisir les morceaux de chevreau dans

l'huile d'olive, saler et poivrer. Cuire à couvert pendant 20 min en remuant de temps en temps (dégraisser si

nécessaire).

Puech Volailles, un étal au féminin au service du goûtvous propose la recette des étalières

Chevreau aux Morilles

Servir accompagné de pâtes au basilic, gratin dauphinois ou cardons à la moelle.

Allée du Paprika - Halles Centrales Nîmes (entrée côté coupole)Ouvert tljs jusqu'à 13h30 / fermé le lundi

Tél. : 04 66 67 46 13Email pour commandes :

puech_volaille@club-internet.fr

par Christophe Donnet

Daniéla & ValterPlace Pizza

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Tél.�: 04 66 05 17 59 et 06 40 50 31 43

Ouvert tous les jours de 8h00 à 14h30 sauf le lundi.

17 PORTRAIT D'ÉTALIER

UN PARCOURS GOÛTEUX…Singulier parcours pour ce Turinois de souche,

élevé dans le monde de la restauration, qui après

avoir œuvré dans de nombreux restaurants en

Italie, rêve de poser ses valises en France.

Fin 2009, l’opportunité se présente à Chambéry

où il prend les commandes des cuisines d’une

brasserie. Mais après trente ans dans la

restauration et ses contraintes horaires, le Chef

continue à chercher quelque chose de moins

stressant mais, toujours dans la bonne cuisine.

C’est alors que se présente l’opportunité de

reprendre un étal aux Halles de Nîmes. On est

en juillet 2010 et les choses vont vite. Si vite,

qu’en quelques semaines, « Place Pizza » a trouvé

ses marques et fi délisé rapidement une clientèle

gourmande, dont nombre d’étaliers.

OÙ SAVEUR RYTHME AVEC QUALITÉAttaché depuis toujours à une noble Maison

artisanale de fabrication de pâtes, "Pasta

et company", l’étalier ne sélectionne que des

produits purement italiens venus en droite ligne

de petits producteurs.

Ainsi, deux fois par semaine la grande variété de

pâtes fraîches est livrée à l’étal alors que Valter

se rend tous les quinze jours à Turin pour faire le

plein de produits d’épicerie comme le fromage, la

charcuterie et autres gâteries typiques.

L’étal propose également quelques bons crus

italiens qui accompagneront tout naturellement

cette généreuse cuisine.

Un étal "vert/blanc/rouge" qui fait briller le soleil

au cœur des Halles. ■

Voilà un étal avec un accent ensoleillé qui réveille tous les gourmands et amateurs de cuisine italienne. Dans un décor raffi né tout en jaune et noir, Valtar Malafarina, Chef de son état, propose exclusivement des produits en ligne directe de petits producteurs italiens.

Des produits qui chantent

Cannelloni divers et variés, raviolis aux

mille saveurs et couleurs, généreuses

burrata, pâtes fraîches, pizzas géné-

reuses réalisées sur place, charcute-

ries et fromages italiens, sauces fi nes,

tiramisu‥ autant de noms qui sont déjà

une invitation aux saveurs italiennes.

eu

Nos coups

Domaine Mas VirgileCostières de NîmesMillésime 2010Mas VirgileRoute du pont des Tourradons30600 Vauvert

Signes distinctifsDomaine familial depuis 1982, Serge et Thierry Baret vous propose leur Costières de Nîmes Blanc 2010, assemblage Marsanne, Roussane, Viognier au nez agréable de fruits blancs, poire et pain d'épices, une bouche pleine, expressive et chaleureuse.

Signes particuliersCe vin accompagnera vos apéritifs, crustacés et fromages.

Prix�: 5,20 €Aux saveurs du Terroir, Halles de Nîmes

Mas de la BarbenLes LauzièresMillésime 2007Grenache 80%, Syrah 20%Route de Sauve - 30900 Nîmesmasdelabarben@wanadoo.fr

Signes distinctifsLe Mas de la Barben est situé au nord-ouest de Nîmes, il est le seul domaine sur la commune de Nîmes à produire de l'AOC Coteaux du Languedoc.

Signes particuliersBelle robe rubis, sombre. Nez de fruits noirs, très mûrs, griottes confi tes, épices. Accom-pagnera des viandes délicates en sauce ou grillées, des plats épicés, ainsi que les desserts au chocolat.

Prix�: 8,20 €

Château Saint-MauriceLes ParcellairesCôtes-du-Rhône Rosé - Millésime 2010Médaille de Bronze Concours d'Orange 201130% Syrah, 30% Cinsault, 40% Grenache noirS.C.A château Saint-MauriceRN580 - BP 24 - L'Ardoise - 30290 LaudunTél.�: 04 66 50 29 31 - Fax�: 04 66 50 40 91www.chateau-saint-maurice.comSignes distinctifsViticulture Raisonnée, vignoble enherbé et palissé en cordon de Royat, amendements organiques. Raisins à maturité optimum récoltés à la fraîcheur de la nuit pour préserver leurs arômes. Macération et fermenta-tion lente à basse température pour conserver le fruit naturel des baies.Signes particuliersAccompagnera les viandes blanches, les grillades et les plats exotiques et épicés. (Carafer et servir à 10°) Gou-leyant, frais et festif.

Prix�: 6 € au domaine - En vente�: Philippe Bonnafous fromager (Halles Nîmes) et "la Vinicolerie" La Placette, Nîmes

de cœur !

Château BeauBoisExpression Rosé Millésime 2010Route de Franquevaux Générac30640 Franquevauxwww.chateau-beaubois.comTél.�:04 66 73 30 59

Signes distinctifsChâteau BeauBois est entrée qualitative-ment en 2e année de conversion Agriculture Biologique. Rosé parfaitement vinifi é, arômes remarquables de fruits frais, framboise, gro-seille et fraise. La bouche reste fraîche, suave et croquante. Un rosé sublime.

Signes particuliersMédaille d’Or au Concours Général Agricole de Paris et couronné des félicitations du jury, ce rosé accompagnera tout un repas ou buff et. Servir frais 8-10°C.

Prix�: 6,00 €

DomaineMalaïgueMillésime 2009Domaine MalaïgueReboul François, EARL Reboul & FilsUzès - BlauzacTél.�: 04 66 22 25 43domainedemalaigue@wanadoo.fr

Signes distinctifsGrenache de garrigue issu de l'Agriculture Bio-logique, un généreux bouquet d'arômes intense sur une belle matière...

Signes particuliersCette cuvée remercie les personnes ayant tra-vaillé et participé aux diff érents travaux du domaine en 2009, pour eux nous voulionsle Meilleur�!

Prix�: 6,95 €

Clos des AméricainsAnnée n°3Rosé 2010Chemin des Salines - 30600 VauvertTél.�: 04 66 88 85 61 - Fax�: 04 66 88 91 96

Signes distinctifsAOC Costières de Nîmes. Cépages, Cinsault, Syrah et Grenache issus de vieilles vignes de plus de 30 ans. Belle couleur cristalline, légè-rement pétales de rose. Notes d'agrumes, de litchis et épices douces. À déguster très frais. On retrouve les saveurs d'agrumes pour fi nir en douceur sur une belle persistance aromatique.

Signes particuliersAlliance gastronomique�:En apéritif, avec salades volailles ou poissons

Prix�: 3,80 €Disponible en bouteilles 75 cl, magnums 150 cl et bag-in-box 5 l.

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NICOLAS LE CHARCUTIERAllée du Safran - Halles Centrales Nîmes

Ouvert 7j/7 de 8h00 à 13h30

Tél. : 04 66 26 92 51

LA VIE DES HALLES20

Accords Mets & Vins

Le lapin de Darbousset au vin de Chusclan

- Dépouiller un lapin de garenne, le couper en morceaux. Faire dorer les morceaux dans un poêle avec 4 cuillères d’huile d’olive et une noisette de beurre puis les retirer et les mettre dans une cocotte.

- Au jus resté dans la poêle, ajouter 20 g de beurre, 1 oignon, 1 gousse d’ail, un petit bouquet de thym, du laurier et du romarin.

- Lorsque le tout commence à roussir saupoudrer d’une cuillère à soupe de farine tout en remuant avec une cuillère en bois, quand la farine est brune, ajouter deux bons verres de Genets Côtes-du-Rhône Villages rouge, puis un peu d’eau.

- Saler, poivrer et laisser cuire à petit feu pendant 5 minutes. Passer la sauce au moulin à légumes sur les morceaux de lapin disposés dans la cocotte qui est ensuite couverte.

- Faire cuire lentement tout en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le tout soit bien réussi�!

Le petit plus de notre sommelier Frédéric Dejoie�: Ce plat aux saveurs de garrigue Gardoise, sera magnifi é par la cuvée « Les Genets » Côtes-du-Rhône Villages Chusclan dont la richesse et les arômes de laurier et romarin tutoieront à merveille l’accent provençal de ce plat familial d’une générosité exceptionnelle. Ce fl acon illuminera toute la tablée.

Le Noir de Bigorre !

Un jambon aux arômes puissants,aux saveurs délicates,au caractère inimitable…MÉDAILLE D'OR AU CONCOURS GÉNÉRAL AGRICOLE 2011

Nicolas Le Charcutier

révèle

par Christophe Donnet

Serge Lacambra Carmen

Poissonnerie Halles de Nîmes - Allée du Girofle

Tél.�: 04 66 21 01 20

Ouvert tous les matins jusqu’à 13h00 sauf le lundi.

21 PORTRAIT D'ÉTALIER

le chant de la mer« Ce métier, on l’aime ou on fait autre chose » dit

d’emblée Serge qui a déjà passé bien plus de la

moitié de sa vie aux Halles. Lui ne s’est jamais

posé la question malgré l’exigence du métier.

Après avoir secondé le Pater pendant une dizaine

d’années, il reprend l’étal à son compte en 1995.

Et ses journées sont rythmées par les criées, la

mise en place de l’étal et quelques livraisons.

Autant d’activités que le poissonnier fait de bon

cœur avec une prédilection pour la criée (une

« super-dose d’adrénaline ») du Grau-du-Roi à

laquelle il se rend pratiquement tous les jours.

Une petite criée "familiale" qui réunit une

vingtaine de marins pêcheurs. Des marins que

Serge Lacambra connaît depuis toujours. « On a

grandi ensemble » reconnaît le poissonnier.

UN QUOTIDIEN CADENCéLevé à 4�h�30, le quotidien de Serge est rythmé par

son métier-passion.

Première étape�: la mise en place de l’étal aux

Halles. «  Chaque matin, c’est un moment que

j’apprécie particulièrement car c’est chaque fois une

nouvelle composition que l’on fait grâce à la diversité

des poissons, des formes, des couleurs ».

Après, il s’en va faire quelques livraisons dont le

foyer pour handicapés Hubert Pascal.

L’après-midi, après une petite sieste, départ pour

la criée du Grau où pendant quatre heures, il va

choisir les lots pour le lendemain. Un exercice

périlleux qui demande une grande expérience.

Fin de journée vers 19�h�30 pour un repos bien

mérité.

Serge Lacambra, un poissonnier passionné qui

ne compte pas ses heures et qui propose toujours

des poissons de premier choix. ■

C’est un peu facile de dire que Serge Lacambra est tombé dans la marmite dès son plus jeune âge. En réalité, il est né dans le monde des poissons grâce à ses parents, poissonniers depuis trente-quatre ans aux halles.

LA CRIÉE�: UN MONDE À PART

La vente de poissons en gros est régentée par des pratiques bien par-ticulières qui demandent un cœur bien accroché. Il s’agit en eff et d’enchères "à l’envers". À savoir, les lots sont pré-sentés aux acheteurs et mis à prix à un tarif haut. Ensuite, le compte à rebours fait descendre le prix jusqu’à ce qu’un poissonnier ne se décide à appuyer sur le bouton pour s’adjuger le lot. Il faut donc de l’à propos et bien connaître les attentes de sa clientèle tout en repé-rant les meilleurs lots. Un exercice qui met les nerfs à rude épreuve et qui demande une certaine sagesse.

CHEZ KADDOURI

Allée du Paprika - Halles Centrales Nîmes

Ouvert tljs jusqu'à 13h30 / fermé le lundi

Tél. : 04 66 67 79 97

LA VIE DES HALLES22

Le billet du "Croco-Hallier"Nîmes-Olympique�: et un et deux et trois…par Jean-Luc Benoit

À l’évidence le Nîmes-Olympique n’est pas un club comme les autres et sa vie n’est jamais un long fl euve tranquille. Alors qu’au mois d’août 2010, les supporters pouvaient espérer une saison 2010-2011 sereine, prélude (peut-être�?) à une

montée en division 1 en 2012, nos crocodiles les ont soumis depuis à rude épreuve suscitant chez eux tantôt les espoirs les plus fous tantôt les pires inquiétudes.Cette situation a au moins le mérite de ne laisser personne indiff érent et d’alimenter de nombreuses conversations notamment au sein de nos halles. Au Nîmes-Olympique

il y a toujours quelque chose à dire�; ainsi début mars Thierry Froger est devenu le troisième entraîneur de la saison après Jean-michel Cavalli et Noël Tosi qui était en poste depuis novembre 2010. Une terrible série de six défaites consécutives en championnat a eu en eff et raison du jovial Noël. Le nouvel entraîneur est un homme d’expérience qui a entraîné de nombreux clubs (Le Mans, Lille, Châteauroux, Gueugnon, Reims) et dernièrement la sélection nationale du Togo.Trois entraîneurs dans une même saison c’est beaucoup mais Nîmes-Olympique est coutumier de cette pratique qui lui a réussi lors de la saison 2007-2008 avec la remontée en division 2 (Régis Brouard, Laurent Fournier et Jean-luc Vanucchi s’étaient alors succédés au poste d’entraîneur). Souhaitons que ce deuxième choc psychologique de la saison puisse sauver le club d’une relégation en championnat national. Pour le moment l’hémorragie est stoppée avec un match nul au Mans (1-1) et une victoire aux Costières face à Istres (2-0) à mettre à l’actif des hommes de Thierry Froger.Désormais le soutien de tous les supporters est nécessaire à l’équipe, chacun devant mettre ses critiques entre parenthèses dans l’intérêt du club. Après, en fi n de saison viendra le moment de parler d’espoirs, d’ambitions, de stabilité et de projet sportif. ■

—————————————— Allez les Rouges, Allez Nîmes-Olympique ——————————————

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LA VIE DES HALLES23

Anim’Halles

Les Halles contre le cancerLes étaliers se mobilisent régulièrement pour les bonnes causes. Les 26 et 27 mars, les Halles ont accueilli la "Ligue contre le cancer" pour une opération de sensibilisation.L’occasion aussi de rappeler que la meilleure prévention reste de se nourrir sainement et de façon équilibrée. C’est tellement bon d’être en bonne santé�!

Chaque matin, Christophe vous

propose le plus grand choix de

fruits et légumes tous issus

de l’agriculture biologique.

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- Verser cette préparation dans un moule à charlotte beurré et faire cuire au bain-marie dans le four préalablement chauff é (200° th 5.)

- Laisser cuire pendant 1 h. - Ensuite, mettre le fl an à refroidir dans un endroit frais. - Ne démoulez qu'au moment de servie. - Le présenter sur des feuilles de salade et le garnir avec la bécha-

mel déposée avec une poche à douille et les quatre pointes d'asperges réservées.

- Préparer une béchamel bien ferme. - Éplucher les asperges puis les faire blanchir dix minutes dans de

l'eau bouillante salée, garder quatre pointes d'égale grosseur et longueur pour la garniture puis passer le reste au mixer.

- Casser les œufs et les battre en omelette. - Garder un peu de sauce béchamel pour la garniture puis dans

le reste incorporer les œufs puis les asperges mixées, ajouter éventuellement la pointe de muscade. - Rectifi er l'assaisonnement si nécessaire.

Flan d'aspergesINGRÉDIENTS�(pour 6 personnes)�:

600 g d'asperges, 1 bol de mayonnaise, 4 œufs, muscade (facultatif),quelques feuilles de salade, sel, poivre.

PRÉPARATION�:

EscapadeLes savoureux printemps du Pont du GardDepuis quelques années, le Pays Uzège-Pont du Gard multiplie les propositions singulières autour du Pont du Gard afi n de faire de ce lieu emblématique, un centre névralgique de découvertes et d’animations tout au long de l’année.

Autant d’occasions de (re)découvrir le monument et son environnement et, surtout d’en profi ter pour rayonner dans les communes alentours chargées d’Histoire. Une Histoire qui continue aujourd’hui à travers le patrimoine vivant et la passion des femmes et des hommes qui l’habitent.

Ainsi pour ce printemps, diverses balades gourmandes sont proposées dans ce pays béni des dieux.

Parmi les rendez-vous incontournables, on peut citer "l’Aqueduc selon Rabelais". Une balade gastronomique en six étapes entre vignobles et patrimoine avec, à chaque halte, des dégustations presti-gieuses imaginées par Jérôme NUTILE, chef double étoilé "Hostellerie Le Castellas" (le samedi 23 avril).

Dans le même esprit, "Sur le fi l d’avril et aux premières fl eurs de mai" à Bourdic et Blauzac, vous conduira entre les vignes et les caveaux pour rencontrer les producteurs et apprécier la richesse de la production agricole du Pays.

Animations, dégustations, marchés du terroir sont au menu de ces promenades conviviales et savoureuses (samedi 3O avril à Bourdic et le dimanche 1er mai à Blauzac sur le thème du Bio).

Des manifestations labellisées "Militant du Goût" et "Sud de France"Renseignements et inscriptions : 04 66 37 04 93 et 04 66 36 96 30Internet : www.pays-uzege-pontdugard.fr / www.tourismegard.com

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On est en 1972 et le jeune éleveur entend

maîtriser l’ensemble de la fi lière�: de

l’élevage à la fabrication du fromage.

C'est au sein de la maison familiale de

Montignargues qu'il fait ses premières

armes. Mais très vite à l’étroit,

il décide de construire un

atelier mieux adapté pour

diversifi er sa production

et se consacrer à la

création des fromages.

C'est alors qu'il décide

d'arrêter l'élevage

et de sélectionner

des éleveurs de la

zone AOC du Pélardon.

Actuellement, c'est une

dizaine de petits producteurs

qui livrent régulièrement en lait

caillé de chèvre et brebis la fromagerie. Chaque

année, 65 tonnes de lait se transforment ainsi en

diff érents produits.

Pélardon AOC en diff érents affi nages dont le

« Petit Nîmois » (un Pélardon affi né au Costières

de Nîmes), Pélous, Cabecou pur chèvre, Crottin de

Manou… autant de petites perles qui traduisent

à merveille les saveurs de Garrigues tout

en onctuosité et aux caractères

bien trempés.

Distribués en ligne directe

dans les commerces

t r a d i t i o n n e l s, l e s

restaurants et chez les

traiteurs, on retrouve

la production du

Vaucluse à l’Hérault

en passant par le Gard.

D’ailleurs, Michel Kayser

du restaurant Alexandre ne

s’y est pas trompé. Il propose à

sa carte les fromages de la fromagerie

des Loubes depuis 1974�! Une fi délité qui en dit

long sur la qualité des produits réalisés par Didier

Rigotard. 

FROMAGERIES DES LOUBES30190 MontignarguesTél.�: 04�66�81�75�67Internet�: www.lafromageriedesloubes.com

Boutique à l’atelier ouverte du lundi au vendredi de 8h00 à 12h00 et de 14h00 à 18h00. Le samedi de 8h00 à 12h00.

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par Chris Lebarde

Didier Rigotardla quintessencedu lait caprinQuel est le secret pour faire de savoureux fromages�? Du bon lait,

du savoir-faire et de l’amour. Une équation qu’a bien compris Didier

Rigotard il y a près de 40 ans en créant la fromagerie des Loubes.

La fromagerie des Loubes est le premier laboratoire à avoir obtenu l’agrément aux normes européennes dans le Gard en 1992. De dimension artisanale elle emploie neuf personnes dont trois membres de la famille.

25 LA PASSION SELON…

l’Orangerie, un écrin dans la ville

Le RestaurantÀ deux pas du centre historique,

dans une ambiance de jardin inté-

rieur, le restaurant «  L’Orée du

Parc  », vous accueille pour un

voyage gustatif au cœur du Terroir�: foie gras, selle d’agneau, fricassée de

Saint-Jacques, aiguillettes de canard et pyramide chocolatée à la réglisse,

sont autant de plats que vous pouvez découvrir dans nos menus de 24 € à

39 € midi et soir, 7j/7.

L’Hôtel ***Blotties dans un parc de platanes centenaires, 37 chambres stylisées par une

décoration originale, allant de l’art déco au contemporain en passant par le

classique. Un confort raffi né fait pour vous étonner et vous séduire.

Prix des chambres de 79 € à 159 €.

BEST WESTERN L’ORANGERIEet restaurant L’ORÉE DU PARC755, rue Tour-de-l’Evèque • 30000 Nîmes Tél. : 04 66 84 50 57Internet : www.orangerie.fr

Notre récompense, reste votre satisfaction ! Famille Pringalle

Prochainement, ouverture d’un espace bien être ainsi qu’une boutique de dégustation et vente de vins et produits AOP de notre région « Vins de nos Pères »

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LE DOMAINE ROUGE GARANCEfête le Bio !

Dimanche 5 juin 2011 de 10h à 19h

Domaine Rouge Garance - 30210 St Hilaire d’Ozilhan - Tel. 04 66 37 06 92

Dégustation du Millésime 2010 - Exposition Chantal SaintpierreMarché des Producteurs Bio - Pique-nique - Promenades en calèche

TRIPES A LA MODE DE CAENINGRÉDIENTS (pour 8 personnes)�:2,5 kg de gras-double (tripes), dégorgé et blanchi (avec les 4 estomacs�: panse, feuillet, bonnet et caillette)1 pied-de-veau coupé en quatre400 g de graisse de veau ou de saindoux3 gros oignons / 4 carottes coupées en rondelles2 blancs de poireaux / 1 branche de céleri4 tomates fraîches1 oignon piqué de clous de girofl e / 2 gousses d'ail1 bouquet garni2 bouteilles de vin blanc secsel / poivre noir / laurier.Conseils�: ^pour servir, retirer les os de pieds de veau et le bouquet garni, dégraisser la sauce et servir sur assiettes chaudes et persil frais haché et accompagner de pommes de terre cuites à la vapeur

PRÉPARATION�:- Émincer les oignons, les carottes et les blancs de poireaux�;- Bien laver et éponger les tripes, les couper en morceaux réguliers d'environ

3 cm�;- Dans une marmite en fonte, disposer le tiers de la graisse sur laquelle on

placera oignons, carottes, tomates, céleri et poireaux�;- Poser les quatre morceaux de pied-de-veau sur ces éléments puis les mor-

ceaux de tripes�;- Glisser au milieu l'oignon piqué de clous de girofl e, l'ail, le bouquet garni et

disposer au dessus le reste de graisse�;- Arroser avec le vin blanc et assez d'eau pour recouvrir les tripes�;- Saler, poivrer. Couvrir la marmite et laisser cuire à feu très doux au moins 6 h

en prenant soin de remuer de temps en temps.

Les tripes, j'adore�!Les uns en raff olent, les autres les ignorent�! En premier lieu, il faut savoir bien les acheter dans les quatre sortes�: le feuillet (appelé aussi mille feuilles), le bonnet (appelé nid-d’abeilles), la panse et la caillette (appelé boyau gras ou tripe noire). Si les qualités gustatives n'échappent pas aux afi cionados, elles sont souvent méconnues pour leurs qualités nutritionnelles�: elles sont riches en protéines, vitamines et minéraux et, contrairement aux idées reçues, contiennent peu de graisse. Alors disons le haut et fort, les tripes c'est bon pour les papilles, bon pour la santé et pour le porte-monnaie !

27 AU FOURNEAU

VIGNOBLE

« Nous sommes presque plus

connus en Chine qu’ici » sourit

Christian Gourjon lorsqu’il

arrive au caveau de Jonquières

Saint-Vincent, à vingt minutes

de Nîmes. Depuis que les caves

coopératives de Jonquières

Saint-Vincent et de Saint-Gilles

en passant par Manduel et

Bellegarde se sont unies en 2009,

leur force s'est multipliée.

par A. Blanc

Vignerons créateurs, quand l’union fait

Conserver l’âme et les car

28

Et paradoxalement,

c’est au pays du

Soleil levant que ces

vignerons gardois

ont débuté leur reconquête�! Un

coup de poker�? Pas vraiment.

Une opportunité off erte par la

région Languedoc-Roussillon

avec son label Sud de France

qui semble faire ses preuves�:

Mille X, Saint-Dominique et

3 Pierres, les cuvées phares

de ces désormais

170 v ig nerons

réunis, partent

par conteneurs

jusqu’à Shanghaï.

«   E n 2 0 0 8 ,

n o u s a v o n s

commencé à

travailler

ensemble, et l’on s’est vite aperçu

que la fusion nous renforcerait »,

reprend Christian Gourjon

qui s’assigne chaque jour une

mission�: « Conserver l’âme et

les caractères de chaque cave. »

Trois ans plus tard, les

vignerons créateurs

poursuivent leur aven-

ture avec cette fois,

l’envie de reconquérir

au plus près, de séduire

en pays natal avec des

projets plein la

tête, comme une

nou v el le c a v e

à Jonqu ièr es

Saint-Vincent,

la naissance

d’une asso-

ciation de

protection de l’environnement

(acteurs par nature) et une

gamme de prix imbattable.

Les récentes médailles aux

concours à Paris confi rment

leur talent et leur donnent des

ailes pour maintenir une

tradition ancrée depuis

presque un siècle sur

ces terres de Costières

de Nîmes. Avec passion,

les Vignerons créateurs

puisent dans le passé de

leurs quatre caves coo-

pératives, et sur leurs

parcelles ventées qui

bordent le capricieux

Rhône, la force et

l’énergie pour inven-

ter l’avenir. C’est le

mistral gagnant. L'abu

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vec

mod

érat

ion.

la force�!

aractères de chaque cave

CaveauxTerres de Bellegarde, route départementale 6113Tél.�: 04 66 01 61 26Terres de Jonquières, 20 route de Nîmes Tél.�: 04 66 74 66 11Terres de Manduel, avenue Pierre Mendes France Tél.�: 04 66 20 29 50Terres de Saint-Gilles, rue Sadi Carnot Tél.�: 04 66 87 13 11En vente à Nîmes aux Halles, aux Bacchanales.www.vigneronscreateurs.com

TERROIR

Ballade gourmande au pic Saint-LoupOn est à quarante minutes de Nîmes,

une demi-heure tout au plus de Montpellier et l’auberge du

Cèdre, installée dans le vaste mas historique du domaine viticole de Cazeneuve, sur la commune de Lauret, est déjà au bout du monde. Un monde en soi, plutôt, dédale de chemins pierreux et de bosquets de pins, piémont cévenol sauvage et lumineux, royaume de grands vins racés d’une rare élégance où s’élance le bec orgueilleux d’un des emblèmes de l’arrière-pays languedocien�: le Pic Saint-Loup.

C’est�l’un�des�crus�prestigieux�de l’appellation�Coteaux�du�Languedoc, l’un de ses plus beaux terroirs aussi, et l’auberge du Cèdre est un havre inspiré devenu au fi l des ans cœur vivant du précieux vignoble.

par Jacques Maigne

30

Rencontre au Sommet

Aujourd’hui, c’est Byzance�: Françoise et Lutz, les maîtres des lieux, ont invité pour nous deux jeunes vignerons talentueux des environs et la table dressée près du feu de bois a fi ère allure. Cérémonie simple, chaleureuse, conviviale�: on est ici réunis pour fêter le lien intime entre gastronomie et vins et comprendre l’authenticité et la force de démarches humaines convergentes.

Deux vignerons, une même éthique

Depuis la fi n des années quatre-

vingt, une nouvelle génération de

vignerons, parfois venus d’ailleurs,

a rejoint cette terre promise et s’y

est coulée avec gourmandise et

rigueur, à l’image des couples créa-

tifs de Zélige et Foulaquier.

Ils aiment le beau, le vrai vin, ils

sont néo-paysans épanouis, fi ers

de leur choix de vie, bien décidés à

défendre une certaine éthique.

Luc-Marie Michel gère avec Marie,

son épouse peintre, le petit domaine

de Zélige-Caravent à Corconne,

dans le Gard�; Blandine Chauchat

partage avec son ami Pierre Jéquier,

Suisse et ex-architecte, l’aventure

du Mas Foulaquier à Claret, dans

l’Hérault.

Le MUZINI 4 adresses à Nîmes9, rue Guizot - Arche 4, bd Talabot - 41 rue Emile Jamais

160 av. de la Bouvine (à côté de la brasserie l’Annexe, face au stade des Costières)

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Bollinger Taittinger

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Grands vins, Grands crus

RhumArmagnac

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WhiskiesCaviarFoie gras

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TERROIR33

Dans une autre vie, Luc-Marie était communiquant et Blandine fonctionnaire au Parlement mais ils ont oublié.

Ils sont jeunes, férus de culture bio, ravis de leur reconversion, ouverts au monde

et bien décidés à porter haut les couleurs de leur vignoble. Les vins du Pic Saint-

Loup, toujours en attente d’une AOC

spécifi que (c’est pour bientôt, dit-on),

c’est feu et soie fondus, finesse et

caractère trempé. Terroir majuscule�:

diversité des sols, climat singulier (les

nuits restent fraîches au cœur de l’été)

où reliefs harmonieux impriment cette

griff e originale.

Une table intime, amoureuse du vin

Assez bavardé. Aujourd’hui,

la souriante et discrète Vera

Naegels, chef de cuisine maison

originaire d’Anvers, a concocté

« un menu tout simple » et ses

pétales de cabillaud sur lit de

pommes de terre et houmous

au fenouil ouvrent le bal en

beauté. On vient de goûter un Ellipse 2008 de Zélige

(frais, gourmand, à base de syrah et de carignan) et un

Petit Duc de Foulaquier étonnant de fi nesse (grenache

pur, vieilli 18 mois en foudre) puis un Gran T, toujours

signé Foulaquier, dont les fruits rouges annoncent le

printemps.

L'Auberge du Cèdre, un phare convivial

Françoise Antonin, née ici, et Lutz

Engelmann, son compagnon berlinois,

partagent les mêmes valeurs, la même

philosophie et leur auberge du Cèdre,

née d’une utopie à la fin des années

quatre-vingt, est aujourd’hui carrefour

et chambre d’écho. Lancé grâce à la par-

ticipation de 50 copropriétaires (amis

ou réseaux proches), ce lieu d’accueil,

de partage et de gastronomie s’est peu à

peu épanoui en cohérence étroite avec le

vignoble renaissant. « Nous parlons tous

la même langue et nos parcours sont com-

plémentaires » dit sobrement Françoise.

« L’auberge de Françoise et Lutz, prolonge

Luc-Marie, c’est le phare convivial du Pic

Saint Loup ».

« L’auberge de Françoise et Lutz,, c’est le phare convivial du Pic Saint Loup ».

Fête son anniversaireLe samedi 7 Mai 2011

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V ignerons et aubergistes ont le sens du

dialogue et cette table les rapproche

encore un peu. Ils évoquent les « vignes

buissonnières », leur grand rendez-vous festif de

juin, parcours pédestre et gourmand au fi l des

vignes capable d’attirer plus de 3�000 personnes,

soulignent la « cohésion » de la cinquantaine de

producteurs sur place et s’interrogent sur les

retombées de la future AOC.

Françoise et Lutz, eux, ne changeront rien.

Ancrée sur le Pic, leur carte des vins est déjà une

anthologie et ils garderont leur cap. « Derrière le

vin, il y a du rêve, des aventures humaines et nous,

à l’auberge, nous continuerons à être des passeurs »

explique Françoise.

Avec la superbe pièce de bœuf (origine Aubrac) et

ses légumes craquants (cœur d’artichaut, carottes

nouvelles, navet fondant), Vera a misé haut mais

les deux vignerons répondent du tac au tac�: sur

cette viande goûteuse et si tendre, le Velvet 2007

de Zélige (moitié syrah, moitié grenache-cari-

gnan) est à la fois profond et malicieux, épicé et

doux�; le Calades de Foulaquier, même millésime,

affi che, lui, un équilibre envoûtant et un soupçon

de menthe poivrée en guise de clin d’œil.

Pour le gâteau aux noix, glace à la cannelle et

dés de mangue du dessert, c’est Françoise qui

reprend la main avec un

porto towny de dix ans

d’âge de la Quinta de la

Rosa. Depuis des années,

elle et Lutz sillonnent la

région de Porto et la vallée

du Douro est désormais leur

deuxième île magique.

« Derrière le vin, il y a du rêve, des aventures humaines… »

Dehors, la pluie s’écroule sur les grands

arbres du parc mais ça n’a aucune

importance. Cette table intime et précieuse

de l’auberge amoureuse du vin est une bulle

lumineuse. Un petit pic de paradis…

TERROIR34

CAVEAU D’HÉRACLÈSFête son anniversaireFête son anniversaire

Le samedi Le samedi 77 Mai 2011 Mai 2011

www.caveau-heracles.com

CAVEAU D’HÉRACLÈS - Z.A. Les Coudourelles - 30310 Vergèze (RN 113)Tél. : 04 66 88 85 50 - Fax : 04 66 88 92 46

Horaires d’hiver : du 01/10 au 31/05 de 9h à 12h et 14h30 à 19h(tous les jours et dimanche matin)

TOUTE LA JOURNÉE

Animation musicale

Pena « Lou Pati »

Jeux-Concours

Nombreux lots à gagner

Exposition de peinture

et Dédicace de livres

Sur le thème de la Camargue

en présence du Caricaturiste

Jean Michel Renault

11h à 12hDégustation gratuite des Vins Médaillés du Caveau

à partir de 12hFarandole de Tapas

réalisée par la Boucherie Daudé ( 5 € l’assiette )

Dégustation des Produits du Terroir

pour votre plaisir, une Journée festive,

conviviale et gouteuse !

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DEMONSTRATION DE CUISINE PAR LES ANCIENS

De 10h30 à 18h00VILLA PARRY - Rive Droite

Renseignements au : 04 66 51 67 70

LE DEFI DES RESTAURATEURS

Sept anciens du Grau du Roi sortiront de leur cuisine pour vous préparer une recette d'autrefois.

La mission du pêcheur est d'amener le poisson de la veille au chef qui le cuisinera avec un panier de

légumes imposé !

Vente et dégustation de produits de la mer: plats cuisinés, soupe de poisson, coquillages, brandade etc..

Producteurs de vins locaux

6 Chefs et 6 patrons pêcheurs

LE MARCHE DE LA MER

Les Graulinades, 1ère fête des produits de la mer et du patrimoine culinaire de la ville. Régaler vos papilles en dégustant les plats cuisinés par nos anciens sous vos yeux. Les Graulinades sont l’occasion de découvrir la richesse culinaire de notre village de pêcheurs… Au four, en cocotte, à la poêle ou à la plancha ça sera : la mer cuisinée à la Graulenne !

PubDemi140X110.indd 3 27/03/11 09:37Nouveau packaging chez les Vignerons de la cave Sabledoc à Aigues Mortes, pour leur millésime 2010 récompensé au Concours général agricole de Paris par deux médailles d’or, la cuvée "Dune" Gris de Gris, et la cuvée "Dune" Chardonnay.

C’est au cœur de la Zone des Sables, aux pieds des Remparts d’Aigues Mortes, que sont nées les cuvées "Dune". Fruit du travail créatif de nos vignerons, ces cuvées expriment la fraîcheur, la subtilité aromatique et la fi nesse d’un terroir d’exception.

Nos caveaux sont ouverts du lundi au

samedi de 9h à 12h et de 14h à 18h.

Visite et dégustation s’imposent

www.caveaulessablons.fr

CAVEAU LES REMPARTS

Route du Grau du Roi

30220 Aigues-Mortes

Tél. : 04 66 53 80 55

CAVEAU LES SABLONS Route des Saintes-

Maries de-la-Mer

30220 St-Laurent d’Aigouze

Tél. : 04 66 53 75 20

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