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Perspectives autour des missions derestauration dans les lycées de la région PACA

Masdoua Virginie, Pr. de diététique, EHA Avignon,

Chercheuse en socio anthropologie de l’alimentation, CNRS, UMR 6578, Anthropologie bioculturelle, droit, éthique et santé

13 janvier, 2011

2

Imaginer quel rôle le lycée joue en

matière d’éducation alimentaire et de

restauration scolaire ?

Petite histoire sur l’équilibre alimentaire en restauration scolaire

Les enjeux de cette éducation alimentaire L’éducation nationale et la région, des acteurs majeurs

de l’éducation alimentaire Autres acteurs partenaires de cette éducation Propositions pour l’avenir

3

Le GPEMDA a publié un document qui permet avec la fréquence de certains plats de parvenir aux objectifs nutritionnels (1999)

La circulaire interministérielle du 25.06.2001, a précisé les besoins nutritionnels, la composition des repas servis, la sécurité alimentaire et l’éducation alimentaire

Le C.N.A a émis un avis sur la restauration scolaire concernant les aspects nutritionnels et organisationnels, 2004 :

Le restaurant scolaire : son but, participer à la réalisation de l’équilibre alimentaire des enfants et des adolescents

Le GEMRCN a publié des recommandations en Mai 2007 : Spécifications techniques des produits, fréquence de plats dans les menus,

grammages pour veiller sur les apports minima

« Petit histoire » de l’équilibre alimentaire en restauration scolaire

4

Le GPEMDA, en 1999, un socle. Détails sur les besoins nutritionnels pour

définir les menus.

Structure des repas: PDJ, collation, repas principaux

Elaboration des menus: 4 où 5 composantes fréquence de présentation des aliments (sur 20 repas) taille des portions servies

Traçabilité de l’équilibre alimentaire: contrôles sur les menus (infos sur appellations), les fréquences, les

produits

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Elaboration des menus Contrôle des fréquences de présentation des

plats dont le but est de : Diminuer les apports lipidiques (entrées à plus de 15 % de L., 8/20 max.) Augmenter les apports de fibres et de vitamines ( vitamine C : crudités ou fruits

crus 15/20 min.) Augmenter les apports de fer ( viande rouge, 4/20 min.) Augmenter les apports calciques (fromages ou PL à + de 150 mg de Ca, 10/20

min.)

Conclusion du GPEMDA: Un « surcoût immédiat des prestations mais sans commune mesure avec les

gains financiers et en qualité nutritionnelle »

6

La circulaire du 25 juin 2001 L’alimentation équilibrée est la condition d’un

bon développement physique et mental des élèves

Les besoins nutritionnels des enfants et adolescents, des recommandations sur la composition des repas servis et la sécurité des aliments

Le rôle de l ’école, un lieu en matière d’éducation ( former / élever) nutritionnelle et d’éducation au goût

La mise en œuvre dans les établissements scolaires

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L’avis du CNA, mai 2004 Les aspects nutritionnels, détails sur les ANC:

Les protéines, les lipides (L.), le calcium et le fer, les micro nutriments et fibres

La limitation des L. à 35% de l ’A.E.T. au maximum entraîne une sélection des aliments ≤ à 15% de lipides

Les aliments:

Accent sur les produits laitiers

Préparations attrayantes pour les fruits et légumes

Des fiches techniques détaillées des denrées alimentaires à fournir par l ’industrie (une connaissance précise de produits)

Une commission restauration

Pour chaque restaurant avec un gestionnaire formé aux impératifs

nutritionnels (bénéficiant d’un conseil d ’un diététicien)

Evaluation de l’obligation de résultat nutritionnel pour

la maîtrise de la qualité

8

L ’avis du CNA L ’aspect social:

Education à la diversité des goûts et des saveurs. Elle conditionne les CA (Comportements Alimentaires) futurs. Privilégier les aliments à valeur organoleptique

Une meilleure connaissance des freins et des leviers à la consommation de fruits et légumes est indispensable pour favoriser celle ci ?

L’aspect financier : si des aliments de qualité engendrent un surcoût, un contrôle des grammages adaptés aux âges peut le réduire (N. Darmon, 2010 démontre qu’il n’existe pas de surcoût)

L’évaluation de ces recommandations est probable pour l’avenir en terme de statut nutritionnel et de comportement alimentaire .

Les recommandations du GEMRCN, mai 2007

Définition des besoins nutritionnels des convives D’après les ANC 2001: recommandations

scientifiques (pluri-experts) Définition d’un Besoin Nutritionnel Moyen par

catégories de population: BNM = 0,77 X ANC Le BNM est une référence à adapter : Les adolescents dans les lycées agricoles ont un Niveau

d’Activité Physique supérieur.

9

Les recommandations du GEMRCN

Elaboration des menus/ objectifs :1. Diminuer les apports lipidiques et rééquilibrer les AG

2. Augmenter la consommation ( vitamines C et fibres) de fruits et légumes

3. Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés

4. Augmenter les apports calciques Ex : Les fréquences recommandées pour diminuer les lipides:

a. Les entrées >15% de lipides : 4/20 repas

b. Aliments préfrits ou à frire >15% de lipides : 4/20 repas

c. Les plats protidiques dont le rapport P/L≤1 : 2/20 repas

d. Les desserts >15% de lipides : 3/20

10

Les recommandations du GEMRCN en pratique

Les matières premières (choix)

La méthode (répertoire, plan de fréquence)

Le matériel( portion pour respect des grammages)

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Le Répertoire : des produits alimentaires sécuritairesDes aliments comme le yaourt : lequel, lesquels ?

12

Le répertoire nutritionnel : une grille pour les entrées

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Crudités  

Salade verte Carottes râpéesSalade de tomateLaitue+TomateConcombre à la crèmeMelonSalade Coleslaw ( carotte/chou blanc/laitue)    

Crudités+ Fromage  

Salade batavia+EmmentalTomate+FêtaTomate+Mozzarella  

Crudités+ Féculent     

Salade Endive+maisSalade Joker (tomate/torsades couleurs)Salade tomate+mais 

Crudité+Légume cuit 

Salade betterave+carotte 

Les recommandations du GEMRCN en pratique ?Catalogue du répertoire de plats :

Les entrées >15% de lipides:Saucisson sec

Terrine ou mousse de légumes

Avocat vinaigrette

Les aliments préfrits ou à frire :Beignets de poisson

Frites, pommes noisettes

Les crudités légumes ou fruits :Carottes rapées citronnées

Radis à la croq’au sel

Pamplemousse rose

14

Le répertoire des viandes : une grille culinaro-nutritionnelle

15

Bœuf non haché

Bœuf haché

Cat 1Steack hachéRosbeef Steack Cat 2Pot au feuBœuf aux carottesBœuf Bourguignon

Boull bœuf à la sauce tomate Plat P/L<1 et <70% de MPA Bœuf + féculent Cannelloni au bœuf Cappeletti au bœufCappeletti sce tomate

<70% de MPA

Le plan alimentaire ( source : ville d’Antibes)

16

1 F E C U L E N T S / L E G U M E S F E C U L E N T L E G U M E S C U I T S

B ΠU F H A C H E V O L A I L L E R O T I E V E A U C A T 2

L E G U M E L E G U M E F E C U L E N T

C A M E N B E R T F R O M A G E B L A N C C A N T A L

F R U I T F R U I T F R U I T

2 F E C U L E N T C R U D I T E S F E C U L E N T

P O R C R O T I L A P I N V O L A I L L E P A N E E

L E G U M E F E C U L E N T L E G U M E

M I N I B R I N Y A O U R T A R O M V A C H E Q U I R I T

F R U I T F R U I T F R U I T

3 C R U D I T E S F E C U L E N T F E C U L E N T

ΠU F P O I S S O N B ΠU F C A T 1

L E G U M E S / C A L C U I M L E G U M E F E C U L E N T

G O U D A Y A O U R T F R U I T S Y O P

F E C U L E N T F R U I T F R U I T

4 C R U D I T E S C R U D I T E S C R U D I T E S

P O I S S O N B ΠU F H A C H E A G N E A U

F E C U L E N T F E C U L E N T L E G U M E

A I L e t F I N E S H E R B E S Y A O U R T N A T S U C R E S T N E C T A I R E

F R U I T F R U I T F R U I T C U I T

5 C R U D I T E S F E C U L E N T C R U D I T E S

B ΠU F C A T 2 P O R C P O I S S O N

F E C U L E N T L E G U M E F E C U L E N T

C A M E M B E R T F R O M A G E B L A N C C A N T A L

F R U I T C U I T F R U I T F R U I T

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Le plan des menus pour construire des fréquences nutritionnelles/alimentaires

Légume + Féculent Bœuf Légumes cuits Fromage >100 mg de Ca2+

< 150 mg de Ca2+

Fruit

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Batavia et maïs

Rôti de bœuf

Haricots verts persillés

Brie

Banane

Le GEMRCN, socle de réferénce des recommandations nutritionnelles Des recommandations sur les portions

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Evaluation des recommandations du GERMCN

Des méthodes de démarche de résolution de problèmes : ISHIKAWA

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Ou l’HACCP Nutritionnelle

1. Identification des points critiques : le diagnostic nutritionnel

2. Etablissement et mise en œuvre des méthodes de surveillance et de contrôle de points critiques

3. Conservation d’une trace écrite ou enregistrée des points précédents en vue de leur présentation à des référents compétents

4. Vérification du fonctionnement du système d’autocontrôles

20

Le diagnostic nutritionnel Ex. avec menus internat d’un lycée à Aix en 2010 :

Entrée plus de 15% de lipides : 4/20 déjeuners

21

Repas de midi

Repas de midi

Repas de midi

Repas de midi

Repas de midi

Repas de midi

Repas de midi

~.~

Poire au chocolat

Fromage

Repas de midiSalade verteouSardine à l'huile

ouPolenta

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Rôti de dinde

~.~

Haricots verts

Repas de midicarottes râpées mimosasouCharcuterie

~.~

Carottes vichyouPommes vapeur

~.~

~.~

Sauté de boeuf aux olives

~.~

Fromage

~.~

Moelleux au citron

Crème au chocolat

Fromage

~.~

Repas de midiMacédoine de légumesouThon

~.~

~.~

Lasagnes maison

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Salade mesclun

Repas de midiMortadelleouToast au chèvre

~.~

~.~

Brownie

Repas de midiFriandouSalade verte

~.~

Purée au beurre

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Fromage

Boudin noir aux oignons

~.~

Brocolisou

~.~

Eclair au chocolat

Repas de midiOeuf mimosaouTomates

ouRiz pilaf

~.~

Fromage

Saumonette persillée

~.~

Epinards à la crème

~.~

Tarte au citron

Repas de midiCoeur de palmierouMaquereau à la moutarde

~.~

Pennes

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~.~

Cuisse de poulet rôti aux herbes

~.~

~.~

Fromage

~.~

Bavette à l'échalotte

~.~

Gratin dauphinois

Fromage

lundi 08 novembre mardi 09 mercredi 10 jeudi 11 vendredi 12 samedi 13 dimanche 14

Beignet aux pommes

Le diagnostic nutritionnel :Entrée plus de 15% de lipides :4/20 déjeuners

22

Repas de midi

Repas de midi

Repas de midi

Repas de midi

Repas de midi

Repas de midi

Repas de midi

~.~

Salade de fruits

Fromage

Repas de midiChou rougeouPaté de foie

ouRiz

~.~

Saucisson brioché

~.~

Courgettes au four

Repas de midiRillettesouSalade composée

~.~

BrocolisouPommes vapeur

~.~

~.~

Beignet de poisson

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Fromage

~.~

Tarte aux pommes

~.~

Fruit de saison

Repas de midiQuiche lorraine

~.~

Gâteau de semoule

ouSalade

~.~

Repas de midiSalamiouTaboulé à la menthe

~.~

Repas de midiOeuf mimosaouTomates à la mozzarella

ouGnocchi

~.~

Fromage

Sauté de boeuf aux olives

~.~

Carottes vichy

Bouchée à la reine

~.~

FritesouHaricots verts

Riz

Normandin de veau

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Fromage~.~

FromageouFromage blanc

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Repas de midiSalade de tomates au

~.~

Manchon de canard

Tagliatelles

~.~

Repas de midiEndives aux lardons

~.~

Steak haché au bleu

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Fromage

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15-nov mardi 16 mercredi 17 jeudi 18 vendredi 19 samedi 20 dimanche 21

Fruit de saison

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Fromage

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~.~

Tarte aux pommes

Le diagnostic nutritionnel :Les entrées, le midi pas plus de 15% de lipides : 4/20 Sur 26 entrées, nous relevons 8 propositions :

« Charcuterie, mortadelle, macédoine de légumes (mayonnaise), friand, rillettes, pâté de foie, quiche lorraine, salami. »

Ne sont pas concernés les poissons gras comme le thon, la sardine, le maquereau du fait de leur apport en acides gras essentiels.

8/26 soit sur 20 entrées le service est ≥ 10 entrées ≥ 15% de lipides

Correction des choix d’entrées

23

Repas de midi

Repas de midi

Repas de midi

Repas de midi

Repas de midi

Repas de midi

Repas de midi

~.~

Fruit de saison

Fromage

Repas de midiCoeur de palmierouMaïs et coeur de palmier

ouRiz

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Nuggets

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Ratatouille

Repas de midiMacédoine de légumes

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Fromage blanc

ouOeuf mimosa

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Pasta Party bolognaise et carbonara

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Repas de midiPoireauxouSalade verte

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~.~

Steak haché au bleu

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Frites

Repas de midiPâté de campagneouTomate féta

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Cassoulet

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Epinards à la crème

Clafoutis aux framboises

Fromage

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Repas de midiRosette

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Risotto de la mer

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Repas de midiSalade niçoiseouToast au chèvre

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Semoule

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Fromage

Fruit de saison

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Fromage

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~.~

Fruit de saison

Brocolis

lundi 22 novembre mardi 23 mercredi 24 jeudi 25 vendredi 26 samedi 27 dimanche 28

~.~

Gateau au chocolat maison

Repas de midiSalade de pâtes

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Boulettes de boeuf en sauce tomate

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Aile de poulet tex mex

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Riz mexicain

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Tarte au citron

Fromage

Le diagnostic nutritionnel et l’achat de produits de composition nutritionnelle connue source DGAL et DGS sept 2009

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25

Le lycée, un lieu de l’éducation « nutritionnelle » et de l’éducation au goût

La collation du matin, pas systématique limiter la consommation de boissons sucrées et d’aliments caloriques souvent mis

à la disposition des élèves du second degré. Installation de distributeurs d’eau réfrigérée

Répondre aux besoins alimentaires particuliers Des élèves avec intolérance à ou allergies.

L’éducation au goût accompagne l’éducation alimentaire

26

La restauration scolaireDoit assurer une alimentation saine, équilibrée

et source de plaisir.

Le CNA souligne que si elle joue son rôle

éducatif, elle prépare l’adulte à se nourrir

Convenablement.

« l ’univers n’est rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit »

Brillat Savarin

Le ministère de l’éducation nationale aujourd’hui« La restauration scolaire répond à une double

exigence : maintenir la qualité nutritionnelle des repas et mieux informer les parents, notamment sur les questions liées à la sécurité alimentaire. L'école est aussi un lieu privilégié d'éducation au goût, à la nutrition et à la culture alimentaire. » ( consulté sur site www.educ.gouv.fr , déc.2010)

27

28

Les enjeux de cette éducation alimentaire

L’éducation alimentaire est un axe majeur

d’une politique alimentaire et

d’une politique de santé publique

EtNourrir un adolescent, c’est une tache pluridisciplinaire auquel l’ensemble de la société participe.

29

L’environnement social alimentaire de l’adolescent

Adolescent

Le milieu scolaire

Les amis:particularismes

de l’âge**

L ’environnementMédias*,Pubs

Produits gratuitsFamille:source des premierssavoirs

*Une invasion de régimes particuliers de telle star sont suivis avec attention par les adolescents

**Les aliments sont un facteur de distinction et de cohésion des groupes d’adolescents

30

Une éducation alimentaireContexte actuel L’évaluation de nombreuses démarches d’éducation

alimentaire est peu développée en France (CNA, 2009) La simple acquisition de connaissance est insuffisante

pour faire évoluer les comportements, le restaurant, lui permet l’acte alimentaire.

Il existe un décalage entre les pratiques et les connaissances théoriques

L’étude de Fleurbaix Laventie (Ville Santé) montre que dans une démarche interactive qui tient compte du vécu des sujets, des résultats sont probants

31

L’éducation nationale acteur cette éducation

Intégration de la dimension alimentation dans les programmes scolaires.(histoire, géographie,dessin, sciences de la vie, E.P.S…et les programmes des restaurants !)

En développant la création d’outils pédagogiques et vérifiant ceux proposés par des industriels agroalimentaires

En utilisant la restauration scolaire pour une éducation au goût et à l’alimentation des adolescents

32

L’intégration de l’éducation alimentaire dans le secondaire Au lycée: l ’approche se situe plus au niveau fondamental, cellulaire et

physiologique En seconde, en géographie: un chapitre sur « nourrir les hommes »

traite des systèmes de production.

L’éducation à l’alimentation suppose une concertation et une collaboration entre enseignants des différentes disciplines, et, avec les personnels du restaurant

33

Des outils pédagogiques pour une éducation à l’alimentation L’association des professeurs de biologie et de

géologie a réalisé divers documents

Depuis décembre 1990, l’éducation à la consommation a été ouverte aux entreprises dans l’école. En 1999, l ’IFN a écrit une charte sur la réalisation des outils pédagogiques réalisés par les industriels. Un GDP pour répondre aux Associations de Parents d ’élèves ?

Le CNDP a constitué un dossier relatif à l ’alimentation et au goût, un dossier sur TDC n°982.

Et TDC N°49 d’octobre 2009 : L’idéal du corps sain, sur « école et santé publique ».

34

L’éducation alimentaire ?c’est aussi par la restauration scolaire…et la région PACA La qualité du repas s’apprécie tant au niveau

de l’émotion, de la sociabilisation ( plaisirs partagés) que de « l’équilibre alimentaire »

La qualité des repas servis et les présupposés:

un minimum de coût pour les produits La proposition des repas à thèmes La restauration scolaire est « une vitrine »

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L’éducation alimentaire par la restauration scolaire

L ’environnement est aussi important que la qualité des repas Il faut avoir envie de déjeuner à l’école plutôt que de se sentir contraint d ’y

déjeuner

« La cantine indique un lieu de dépendance qui unit le convive à l ’institution. En situation de dépendance le mangeur attend implicitement moins et se trouve moins facilement satisfait »

Claude Fischler

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L’éducation alimentaire par la restauration scolaire

Le repas, un moment de détente et de plaisirs partagés

Un environnement agréable pour la salle de restaurant: le cadre, l’éclairage, le mobilier, l’acoustique.

La présentation des plats, le service qui est fait, l’accueil réservé aux convives.

Le temps au moins une demi heure, sans compter les temps d ’attente (Circulaire 2001, Idem le GEMRCN )

Une labellisation envisagée dans le cadre du PNA de 2010

« Labelliser les restaurants scolaires exemplaires en termes d'accueil, d'environnement et de qualité des repas. »

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L’éducation alimentaire par la restauration scolaire Les personnels de restauration scolaire ont une fonction

d ’accompagnateur de la vie scolaire et d’éducateur en alimentation ces fonctions mériteraient d’être mieux reconnues

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Les autres acteurs dans l’éducation alimentaire

Autre acteur essentiel : la famille Les autres : Les diététiciens Les interprofessions : APRIFEL,CEDUS.. La grande distribution Les Industries agroalimentaires La restauration hors domicile Les services de l’état et les autres organismes impliqués dans cette mise en

œuvre : DGAL,DRAAF,DGCCRF,DGS,ANSES,CNA,IFN,INRA, INSERM, CNRS

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Quelles propositions pour l’avenir?

Valoriser le rôle de la famille dans l’éducation à l’alimentation (les menus représentent 5 repas sur 14 sans le petit déjeuner)

Réaffirmer la pertinence de certains modèles alimentaires traditionnels qui montrent la pluralité des alimentations saines ( méditerranéen, régionaux, maghrébins, asiatiques…).

Renforcer un enseignement ludique et pratique par la restauration scolaire qui développe les sens et l’éducation aux goûts variés.

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Quelles propositions pour l’avenir?

Les thèmes de l’alimentation peuvent être des projets d’établissement .

Collaboration des différents personnels impliqués dans le domaine de la santé.

Intérêt majeur d’évaluer, à posteriori, les actions entreprises en terme d’impact sur le Comportement

Alimentaire des adolescents.

Mettre en valeur les plaisirs de la table (sans tyrannie), l’aspect convivial et social qui va de pair avec une diète éthique..

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Quelles propositions pour l’avenir? Développer des actions de recherche scientifique pour

disposer de références reconnues afin de mener à bien des actions d’éducation alimentaire

Favoriser l’esprit critique du « mangeur » adolescent face aux informations alimentaires diverses et variées voire contradictoires

Un outil d’insertion sociale pour les populations défavorisées par un enseignement sur les aliments et sur la gestion du budget alimentaire

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Quelles propositions pour l’avenir? D’après l’avis du CNA du 26.05.2004Sur la restauration scolaire Budget : création d’outil d’observations du budget consacré aux matières premières des moyens financiers à évaluer

Cohérence des actions relatives à la nutrition : états des lieux avant

Un contrôle qualité : interne et externe

Création d’une fonction dédiée aux achats et approvisionnements :

secondée par un diététicien

La description des produits: à paraître un guide pratique d’achats et de fourniture des produits alimentaires

pour la restauration collective en gestion directe

43

l’avenir ?

« La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent  »

Brillat-Savarin