PREFACE Les mycotoxines sont considres comme faisant partie des contaminants alimentaires les plus significatifs en termes dimpact sur la sant publique, la scurit alimentaire et lconomie de nombreux pays, notamment en dveloppement. Elles affectent de nombreux produits agricoles, dont les crales, les fruits secs, les noix, les grains de caf et les graines olagineuses, qui sont un capital important pour les pays en dveloppement. Ces productions majeures sont trs sensibles la contamination par les moisissures et la production de mycotoxines. La contamination des produits par les mycotoxines se ralise lorsquun ensemble de conditions environnementales au champ, ainsi que de techniques incorrectes de rcolte, de stockage, et de transformation sont runies. Le Systme danalyse des risques- points critiques pour leur matrise (HACCP) est employ de plus en plus frquemment et avec toujours plus de succs par lindustrie alimentaire et par les agences centrales de contrle pour prvenir et matriser les risques associs la contamination potentielle des denres alimentaires par les micro-organismes pathognes ou les composs toxiques chimiques. Les programmes de scurit sanitaire des aliments utilisent de faon routinire linformation relative aux facteurs favorisant la contamination pour tablir des procdures de prvention et de matrise, afin de doffrir au consommateur des denres saines et salubres. Ce manuel a t prpar par LOrganisation des Nations Unies pour lAlimentation et lAgriculture (FAO ) et lAgence Internationale de lEnergie Atomique (IAEA), travers leur Centre de Formation et Rfrence pour le Contrle des Aliments et des Pesticides. Son but principal est de conseiller les pays ou les institutions lapplication du systme HACCP pour la prvention et le contrle des mycotoxines. Le texte et les tudes de cas ont t prpars par M. Pineiro, du Laboratorio Tecnologico del Uruguay, Ave. Italia 6201, Montevideo, Uruguay et M. Nagler, R Coker, L. Nicolaides, P. Wareing et R. Myhara de Natural Resources Institute, University of Greenwich, Medway University Campus, Central Avenue, Chatam Maritime, Kent ME4 4 TB, Royaume Uni. Le manuel a bnfici dune revue par les pairs et de commentaires par M. Olson, Swedish National Food Administration, D. Park, University of Louisiana et E. Boutrif, Service de la Qualit et des Normes Alimentaires, FAO. Les exemples prsents dans ce manuel ont t bass sur des tudes de cas relles et visent illustrer lapplication spcifique du systme HACCP pour la matrise des mycotoxines. Il nous faut prciser que les plans HACCP sont seulement des exemples et ne sont valables que dans le contexte de la formation. Chaque plan HACCP doit tre dvelopp suivant les 12 tapes et les 7 principes selon la dfinition du Codex Alimentarius. Il est trs improbable que deux plans HACCP seront identiques mme pour un mme produit.

TABLE DES MATIERES Page Prface? Chapitre 1: Prsentation des mycotoxines 1 Que sont les mycotoxines ? 1 Mycotoxicologie approche par systmes 2 Mycotoxines ayant une importance lchelle mondiale 5

Les aflatoxines 5 Les trichothcnes 7 La zaralnone 7 Les fumonisines 8 Lochratoxine A 8 La patuline 9

La prsence concomitante de mycotoxines 10 Mycotoxines dimportance rgionale 10 Chapitre 2 : Aperu de lanalyse des risques et des points Critiques pour leur matrise 17 Introduction 17 Programmes pralables 18 Principes fondamentaux du systme HACCP 19 Cration dun plan HACCP 20 Application du systme HACCP la lutte contre les mycotoxines 24 Conclusions 28 Annexe I: Dfinitions 29 Annexe II: Les diffrentes tches de ltablissement dun plan HACCP 31 Annexe III: Modle de formulaire - Description et utilisation prvue du produit 32 Annexe IV : Exemple darbre de dcision pour dterminer les points critiques 33 Annexe V : Exemple de feuille de travail HACCP 34 Chapitre 3 : Exemple dapplication du systme HACCP la lutte contre les mycotoxines 35 Exemple 1: Mas jaune en grains Asie du Sud-Est 36 Exemple 2: Aliment pour llevage base de mas 45 Exemple 3: Tourteaux et farine de coprah Asie du Sud-Est 54 Exemple 4: Beurre darachide de production commerciale, Afrique australe 61 Exemple 5: Jus de pomme (boisson la pomme) Amrique du Sud 68 Exemple 6 : Pistache en Asie occidentale 78 Rfrences 85

Liste des tableaux : Tableau 1: Moisissures et mycotoxines dimportance mondiale 5 Tableau 2: Moisissures et mycotoxines importantes lchelle rgionale 10 Tableau 3: Description et utilisation prvue du mas jaune en grains 36 Tableau 4: Feuille de travail pour un plan HACCP - LAflatoxine dans le mas jaune en grains destin lalimentation animale 43 Tableau 5: Description et utilisation prvue du produit 45 Tableau 6: Feuille de travail pour un plan HACCP Aliments pour llevage base de mas Asie du Sud-Est 51 Tableau 7: Description et utilisation prvue du produit 54 Tableau 8: Feuille de travail pour un plan HACCP, Sous-produit du coprah en Asie du Sud-Est 59 Tableau 9: Description et utilisation prvue du produit final 61 Tableau 10: Feuille de travail pour un plan HACCP: Beurre darachide produit en Afrique australe 66 Tableau 11: Description et utilisation prvue du produit final 68 Tableau 12: Feuille de travail HACCP Jus de pomme, Amrique du Sud 73 Tableau 13: Description et utilisation prvue des pistaches 79 Tableau 14: Feuille de travail HACCP Pistaches grilles produites en Asie de lOuest 86 Liste des Figures: Figure 1: Le systme du produit 2 Figure 2: Le systme daltration 3 Figure 3: Le systme des mycotoxines 5 Figure 6: Le systme de lutte 12 Figure 7: Instruments pour la scurit sanitaire des produits : une approche intgre 13 Figure 8: Schma HACCP Mas jaune en grains dAsie su Sud-Est 37 Figure 9: Plan HACCP Schma du produit : aliment pour llevage base de mas produit en Asie du Sud-Est 45 Figure 10: Schma du produit vrifi 55 Figure 11: Schma du produit : beurre darachide en Afrique Australe 62 Figure 12: Schma du processus HACCP : jus de pomme 68 Figure 13: Schma du procd HACCP: pistaches grilles, Asie de lOuest 79

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Chapitre 1

PRSENTATION DES MYCOTOXINES

QUE SONT LES MYCOTOXINES? ..."Des hommes s'croulaient dans la rue en gmissant et en se tordant, d'autres tombaient de tout leur long en bavant dans des accs d'pilepsie, d'autres encore vomissaient et montraient des signes de folie. Beaucoup d'entre eux criaient "Au feu! je brle!". C'tait comme un feu invisible qui sparait la chair des os et la consumait. Des hommes, des femmes et des enfants mouraient dans des douleurs atroces."... C'est ainsi qu'un chroniqueur du dixime sicle dcrivait une maladie qui svissait dans de nombreuses contres d'Europe en l'an 943 de notre re. On donna cette maladie le nom de "mal des ardents" cause de la sensation d'tre en feu ressentie par ses victimes, qui se rendaient en grand nombre sur la tombe de Saint Antoine en France dans l'espoir d'tre guries. Nous savons maintenant que le mal des ardents (l'ergotisme) tait provoqu par la consommation de seigle contamin par des alcalodes de l'ergot produits par la moisissure Claviceps purpurea (Bove, 1970; Beardall et Miller, 1994), et qu'il avait atteint les proportions d'une pidmie dans de nombreuses parties de l'Europe du dixime sicle. On dsigne les mtabolites secondaires toxiques tels que les alcalodes de l'ergot, qui sont produits par certaines moisissures, par le terme de "mycotoxines" et les maladies qu'ils provoquent par celui de "mycotoxicoses". Selon la dfinition qu'en a donn rcemment Pitt (1996), les mycotoxines sont "des mtabolites de champignons qui, quand ils sont ingrs, inhals ou absorbs par la peau altrent les capacits de raction et provoquent des maladies ou la mort chez l'homme ou l'animal, y compris les oiseaux." Il est probable que les mycotoxines ont t un flau pour l'humanit depuis les premiers temps de la culture sdentaire. On a, par exemple, mis l'hypothse que le dpeuplement important de l'Europe occidentale au treizime sicle serait d au remplacement du seigle par le bl, qui constituait une source importante de mycotoxines de Fusarium (Miller, 1991). Le dveloppement de ces toxines dans les crales ayant pass l'hiver a aussi t l'origine de la mort de milliers de personnes, dcimant des villages entiers de Sibrie pendant la Seconde guerre mondiale. Les mycotoxicoses, connues plus rcemment sous le nom d'"aleucie toxique alimentaire" provoquent des vomissements, une inflammation aigu du tube digestif, une anmie, une dfaillance circulatoire et des convulsions. Les mycotoxines sont prsentes dans toute une srie de produits de l'alimentation humaine et animale et provoquent de nombreuses maladies chez l'homme et l'animal (Mayer, 1953; Coker, 1997). Le contact avec les mycotoxines peut tre l'origine de toxicits aigus et chroniques allant de la mort des effets dltres sur le systme nerveux central, l'appareil cardiovasculaire et l'appareil respiratoire, ainsi que sur l'appareil digestif. Elles peuvent aussi avoir des effets carcinognes, mutagnes, tratognes et immunosuppresseurs. Le pouvoir qu'ont certaines d'altrer les ractions immunitaires et, ainsi, de rduire la rsistance aux infections, est maintenant largement considr comme leur effet le plus important, surtout dans les pays en dveloppement. Les mycotoxines retiennent l'attention dans le monde entier en raison des pertes conomiques importantes qui sont lies leurs effets sur la sant de l'homme, la productivit animale et le commerce national et international. On a estim, par exemple, (Miller, communication personnelle) que les pertes annuelles aux tats-Unis et au Canada dues l'effet des mycotoxines sur les aliments du btail et les industries de l'levage taient de l'ordre de 5 milliards de dollars. Dans les pays en dveloppement, o les vivres (par exemple le mas et les arachides) sont susceptibles d'tre contamins, il est probable qu'il faille y ajouter des pertes importantes dans la population humaine en raison de la morbidit et des dcs prmaturs associs la consommation de mycotoxines.

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MYCOTOXICOLOGIE - APPROCHE PAR SYSTMES Un "systme" peut tre considr comme un ensemble d'lments en interaction dont les interactions sont aussi importantes que les lments eux-mmes (d'aprs Open University, enseignement par correspondance, 1987). L'approche par systmes de la matrise des mycotoxines fait appel (Coker, 1997) des modles conceptuels d'interaction entre les sous-systmes que sont le produit, l'altration, la mycotoxine et l'intervention, ainsi qu' l'intrieur de chacun d'eux. Au sein d'un systme, les sous-systmes peuvent interagir librement, autrement dit l'activit dans un sous-systme peut influer sur ce qui se passe dans un ou plusieurs autres. Une meilleure connaissance des interactions et des lments que comportent ces systmes permettra de mieux comprendre l'tiologie de la production des mycotoxines et de dfinir les interventions appropries pour matriser les mycotoxines et les mycotoxicoses. LE SYSTME DU PRODUIT Tout systme de produit se compose de nombreux "processus" techniques et socio-conomiques s'influenant mutuellement, qui comprennent par exemple la lutte contre les ravageurs et les maladies, la rcolte, le schage, la transformation, la commercialisation, les politiques de prix et de crdit, ainsi que des questions culturelles, pour n'en citer que quelques uns. La figure 1 reprsente un systme de marchandises gnralis et simplifi et les interactions entre certains processus qui en constituent les sous-systmes. Figure 1 Le systme du produit

En tout point du systme de produit, l'tat du produit est dtermin par un milieu complexe comportant une multitude d'interactions entre la culture, le macro environnement et le micro environnement et toute une srie de facteurs biologiques, chimiques, physiques et socio-conomiques. Tout changement dans un processus entranera invariablement des changements dans un ou plusieurs des autres processus. Les mesures prises avant la rcolte pour prvenir les dgts des ravageurs ou pour augmenter la production (par exemple slection de varits, planification de la rcolte) peuvent avoir des effets sensibles sur la qualit du produit rcolt. Le mas blanc hybride, par exemple, a des

AUTRES SYSTMES DE PRODUITS

LE SYSTME DU PRODUIT

AGRONOMIE:

Gestion des sols Lutte contre les ravageurs et maladies

RCOLTE

SCHAGE

TRANSFORMATION

STOCKAGE

TRANSPORT COMMERCIALISATION

FINANCEMENT

CONSOMMATION

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rendements bien suprieurs ceux de varits traditionnelles mais il a des caractristiques mdiocres en ce qui concerne son stockage sur l'exploitation. De mme, tant donn qu'il est trs rare qu'un systme de produit existe de manire isole dans une rgion agroclimatique donne, il ne faut pas perdre de vue que les activits dans un systme peuvent influer de manire dterminante sur ce qui se passe dans les autres systmes. Les ressources des agriculteurs tant limites, une augmentation de l'importance d'un produit entrane souvent la diminution des ressources affectes d'autres produits. LE SYSTME D'ALTRATION La dtrioration biologique est le rsultat net des interactions entre de nombreux agents d'altration que l'on peut grosso modo classer dans les catgories biologique, chimique, physique, macroenvironnementale et microenvironnementale (figure 2). Toutefois, les effets relatifs de ces agents dpendent souvent dans une large mesure de la nature et du degr de l'intervention humaine. Figure 2 Le systme d'altration

Les facteurs qui contribuent au premier chef la biodtrioration (dont fait partie le dveloppement de moisissures) d'un cosystme sont l'humidit, la temprature et les ravageurs. Les moisissures se dveloppent des tempratures trs tales et, en gnral, le rythme de dveloppement de la moisissure diminue en mme temps que la temprature et l'humidit. Dans les crales, les moisissures utilisent la vapeur d'eau prsente dans les interstices entre les grains dont la concentration est dtermine par l'quilibre entre l'eau libre contenue dans le grain (la teneur en eau du grain) et l'eau prsente sous forme de vapeur autour du grain. La concentration de l'eau interstitielle est dsigne soit par les termes d'"humidit relative d'quilibre" (exprime en pourcentage), soit par ceux de "facteur d'humidit" (ou activit de l'eau, aw). Ce dernier dsigne le rapport entre la tension de vapeur de l'eau contenue dans le grain et celle de l'eau pure dans les mmes conditions de temprature et de pression. Le degr hygromtrique d'quilibre correspond au facteur d'humidit exprim en pourcentage. Pour un degr d'humidit connu, le facteur d'humidit varie selon les crales, qui favorisent donc des types et des rythmes diffrents de dveloppement de moisissures. Les valeurs caractristiques du facteur d'humidit qui sont ncessaires pour permettre le dveloppement des moisissures s'chelonne de 0,70 0,99, le facteur d'humidit et la propension au dveloppement des moisissures augmentant avec la temprature. Le mas, par exemple, peut se conserver relativement bien pendant un an dans une humidit relative de 15 pour cent et une temprature de 15C. Stock 30C, le mme mas sera svrement dtrior par des moisissures en l'espace de trois mois.

LE SYSTME D'ALTRATION

AGENTS EN INTERACTION

BIOLOGIQUE

CHIMIQUE PHYSIQUE

MACRO-ENVIRONNEMENTAL

MICRO-ENVIRONNEMENTAL

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Les insectes et les mites (arthropodes) peuvent aussi contribuer notablement la biodtrioration des crales par les dgts physiques et les pertes de nutriments causs par leur action, et aussi en raison de leur interaction complexe avec les moisissures et les mycotoxines. L'activit mtabolique des insectes et des mites provoque une lvation la fois de la teneur en eau et de la temprature des crales infestes. Les arthropodes font aussi office de porteurs de spores fongiques, lesquelles peuvent utiliser leurs matires fcales comme source de nourriture. Enfin, les moisissures peuvent servir de nourriture pour les insectes et les mites mais, dans certains cas, tre pour eux des agents pathognes. L'autre facteur susceptible d'influer sensiblement sur le dveloppement des moisissures est la proportion de grains briss se trouvant dans un lot de crales. Ces grains, endommags par la manutention ou les insectes, se prtent l'invasion de l'endosperme expos par les moisissures. Le dveloppement des moisissures est aussi fonction des proportions d'oxygne, d'azote et de dioxyde de carbone prsents dans l'atmosphre interstitielle. De nombreux champignons se dveloppent malgr des teneurs trs faibles en oxygne; la croissance linaire n'est divise par deux, par exemple, que lorsque la teneur en oxygne est rduite moins de 0,14 pour cent. Les interactions entre les gaz et l'humidit influencent galement le dveloppement des moisissures. Les interactions que nous venons de dcrire au sein d'un cosystme granulaire favorisent le dveloppement de micro-organismes, parmi lesquels les moisissures toxinognes, qui se succdent selon l'volution avec le temps de la nourriture disponible et du microenvironnement. Dans le champ, les crales sont principalement attaques par les moisissures qui ont besoin pour leur croissance d'un facteur d'humidit lev (de 0,88 au moins) tandis que pendant le stockage, les moisissures qui se dveloppent supportent des degrs d'humidit moindres. On s'accorde reconnatre que les principaux facteurs qui influent sur la production de mycotoxines sont le facteur d'humidit et la temprature, mais, en raison de la complexit des cosystmes propices leur apparition, les conditions dans lesquelles des moisissures toxinognes engendrent des mycotoxines restent mal connues et ont rcemment fait l'objet d'une tude de grande ampleur (ICMSF, 1996). LE SYSTME DES MYCOTOXINES Le systme des mycotoxines (figure 3) peut tre tudi sous l'angle de trois sous-systmes en interaction: mtabolisme et toxicologie; sant et productivit; et richesse. Aprs entre en contact (par ingestion, inhalation ou par l'piderme), la toxicit d'une mycotoxine dpend d'une srie d'vnements (mtabolisme) comprenant l'administration, l'absorption, la transformation, la pharmacocintique, les interactions molculaires, la distribution et l'excrtion de la toxine et de ses mtabolites. Par la suite, la toxicit de la mycotoxine se manifeste par des effets sur la sant et la productivit des cultures, de l'homme et de l'animal, et ces effets se rpercutent sur la production de richesse associe l'activit humaine et la production agricole et animale.

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Figure 3 Le systme des mycotoxines

Mycotoxines ayant une importance l'chelle mondiale On trouvera dans le tableau 1 les moisissures et les mycotoxines actuellement considres comme ayant une importance l'chelle mondiale (Miller, 1994). Sont considres comme "importantes" les mycotoxines qui ont montr qu'elles pouvaient avoir des effets sensibles sur la sant humaine et la productivit animale dans divers pays. Tableau 1 - Moisissures et mycotoxines d'importance mondiale

Espce de moisissure Mycotoxines engendres

Aspergillus parasiticus Aflatoxines B1, B2, G1, G2

Aspergillus flavus Aflatoxines B1, B2

Fusarium sporotrichioides Toxine T-2

Fusarium graminearum Doxynivalnol (ou nivalnol)

Zaralnone

Fusarium moniliforme (F. verticillioides) Fumonisine B1

Penicillium verrucosum Ochratoxine A

Aspergillus ochraceus Ochratoxine A

Les aflatoxines Le facteur d'humidit optimal pour le dveloppement de A. flavus est lev (environ 0,99). Il est au maximum de 0,998, mais le minimum n'a pas t dtermin prcisment. Selon Pitt et Miscamble (1995), il serait de l'ordre de 0,82. En gnral, la production de toxines semble tre favorise par une forte humidit. D'aprs ce que l'on sait d'A. flavus, elle se dvelopperait une temprature comprise

LE SYSTME DES MYCOTOXINES

METABOLISME &

TOXICOLOGIE

SANT & PRODUCTIVIT

CULTURES HOMME ANIMAL

RICHESSE

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entre 10 et 43C. Le rythme de dveloppement optimal, pouvant atteindre 25 mm par jour, est observ une temprature lgrement suprieure 30C. A. flavus produit des aflatoxines lorsque la temprature est au moins comprise entre 15 et 37C. Il n'est pas possible d'affirmer quelle est la temprature optimale pour la production des toxines, mais on a signal qu'elle tait sensiblement plus leve dans la fourchette de 20 30C qu' des tempratures soit infrieures, soit suprieures. L'effet du facteur d'humidit et de la temprature sur le comportement d'A. parasiticus est analogue ce qui vient d'tre dcrit pour A. flavus. Pitt et Miscamble (1995) rapportent un minimum de 0,83 pour le dveloppement de la moisissure et de 0,87 environ pour la production d'aflatoxine. On ne dispose que de peu de donnes en ce qui concerne l'effet de la temprature sur le dveloppement de A. parasiticus et la production d'aflatoxines. Selon certaines sources, les tempratures optimales pour le dveloppement et la production d'aflatoxines seraient respectivement de 30 et 28C. Le terme "aflatoxine" a t forg au dbut des annes soixante lorsque la mort de milliers de dindes ("maladie de la dinde"), de canetons et autres animaux domestiques a t attribue des toxines d'A. flavus prsentes dans la farine d'arachides importe d'Amrique latine (Austwick, 1978). Quelques mycotoxines importantes (Bien que les aflatoxines soient les principales toxines associes cette mycotoxicose, une autre mycotoxine, l'acide cyclopiazonique semble avoir jou un rle (Bradburn et al., 1995) dans l'tiologie de la maladie de la dinde). Les effets chroniques de l'ingestion de faibles quantits d'aflatoxines (en parties par milliard) par le btail ont aussi t abondamment tudis (Coker, 1997) et comprennent une diminution de la productivit et une propension accrue la maladie. Les moisissures qui engendrent des aflatoxines sont trs rpandues dans le monde entier, sous les climats tempr, subtropical et tropical, et les aflatoxines peuvent tre produites avant comme aprs les moissons, sur de nombreux aliments de l'homme et de l'animal et plus particulirement sur les olagineux, les fruits comestibles en coque et les crales (Coker, 1997). Bien que les aflatoxines soient principalement associes des denres d'origine subtropicale ou tropicale, on a aussi signal leur prsence (Pettersson et al., 1989) en climat tempr sur des crales traites l'acide. L'aflatoxine B1 est un agent cancrogne pour l'homme (CIRC, 1993a) et constitue l'un des plus puissants facteurs de cancer du foie que l'on connaisse. Des dcs chez l'homme ont aussi t provoqus (Krishnamachari et al., 1975) par des intoxications aigus par l'aflatoxine en 1974, par exemple, lorsque des pluies hors de saison et une pnurie alimentaire ont pouss la population consommer du mas fortement contamin. Si l'effet immunosuppresseur des aflatoxines chez le btail se manifeste de la mme faon chez l'homme, il est possible que les aflatoxines (et autres mycotoxines) jouent un rle important dans l'tiologie de certaines maladies humaines dans les pays en dveloppement, o l'on rapporte que le risque de contamination est trs lev. Lubulwa et Davis (1994) ont tudi les pertes conomiques imputables la prsence d'aflatoxine dans le mas et les arachides dans les pays du sud-est asiatique (Thalande, Indonsie et Philippines). Ils ont conclu que le mas contamin reprsentait environ 66 pour cent des pertes totales, tandis que les pertes imputables l'altration et aux effets dltres sur la sant humaine et animale taient respectivement de 24, 60 et 16 pour cent du total. L'tude n'a cependant tenu compte que de pertes lies la morbidit et au dcs prmatur par cancer. Il est donc probable que, lorsque l'on y ajoute les incidences sur la sant humaine de l'effet immunosuppresseur des aflatoxines (et d'autres mycotoxines), le chiffre des pertes dues aux aflatoxines est beaucoup plus important.

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Les trichothcnes On sait tonnamment peu de chose des effets de l'humidit et de la temprature sur le comportement des moisissures du genre Fusarium, et, entre autres, sur la production de mycotoxines. Dans le cas de F. graminearum, les limites de temprature dans lesquelles la croissance est possible n'ont pas t rapportes, mais la temprature optimale a t estime entre 24 et 26C. Le facteur d'humidit minimal est de 0,9, et la limite suprieure dpasserait 0,99. On ne dispose d'aucune information sur l'effet de l'humidit et de la temprature sur la production de doxynivalnol, de nivalnol et de zaralnone. Le facteur d'humidit minimal ncessaire au dveloppement de F. sporotrichioides est de 0,88, et la limite suprieure dpasserait 0.99. Les tempratures minimale, optimale et maximale sont respectivement de -0,2C, 22,5 27,5C, et 35C. Comme pour les autres espces de Fusarium, on ne dispose d'aucune information sur les conditions requises pour la production de toxine T-2. La toxine T-2 et le doxynivalnol se rattachent un vaste groupe de sesquiterpnes de structure apparente connu sous le nom de trichothcnes. La toxine T-2, produite sur les crales dans de nombreuses parties du monde, est particulirement associe une priode prolonge d'humidit pendant la moisson. Elle est probablement l'origine de l'aleucie toxique alimentaire, maladie (CIRC, 1993b) qui a touch des milliers de personnes en Sibrie pendant la Seconde guerre mondiale, effaant de la carte des villages entiers. Les symptmes de la maladie comprennent la fivre, les vomissements, l'inflammation aigu du tube digestif et divers dsordres sanguins. La toxine T-2 est responsable d'pidmies de maladie hmorragique chez les animaux et associe la formation de lsions orales et des effets neurotoxiques chez la volaille. L'effet le plus significatif de la toxine T-2 (ainsi que d'autres trichothcnes) est son effet immunosuppresseur, qui a t clairement dmontr dans des exprimentations animales et qui est probablement li l'inhibition par cette toxine de la biosynthse de macromolcules. Quelques rsultats exprimentaux permettent de penser que la toxine T-2 peut tre cancrogne chez l'animal. Le doxynivalnol (DON), mycotoxine de Fusarium probablement la plus rpandue, contamine diverses crales, en particulier le mas et le bl, dans les pays dvelopps comme les pays en dveloppement. Les syndromes mtiques et le refus de nourriture provoqus chez le btail par la prsence de DON dans les aliments ont conduit donner cette mycotoxine le nom de toxine mtique. L'ingestion de DON a provoqu des accs aigus de mycotoxicoses chez l'homme en Inde, en Chine et dans les campagnes japonaises (CIRC, 1993c; Bhat et al., 1989; Luo, 1988). L'pisode qui a eu lieu en Chine en 1984-1985 tait dclench par du mas et du bl moisi; les symptme, apparus dans les cinq trente premires minutes, se prsentaient sous la forme de nauses, vomissements, douleurs abdominales, diarrhe, vertiges et cphales. Jusqu' prsent, il n'y a qu'au Japon que des isolats de F. graminearum produisant du nivalnol aient t observs sur le riz ou d'autres crales et associs la maladie de la moisissure rouge ("Akakabi-byo") qui se manifeste par une anorexie, des nauses, des vomissements, des cphales, des douleurs abdominales, de la diarrhe et des convulsions (Marasas et al., 1984). La zaralnone La zaralnone est une mycotoxine oestrogne que l'on trouve en faibles quantits, principalement dans le mas, en Amrique du Nord, au Japon et en Europe. Elle peut tre prsente en grandes quantits dans les pays en dveloppement, particulirement lorsque le mas est cultiv dans des conditions plus tempres, par exemple en altitude.

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La zaralnone, coproduite avec le doxynivalnol par F. graminearum, est associe, avec le DON, des pisodes aigus de mycotoxicoses chez l'homme. Le contact avec du mas contamin est l'origine (Udagawa, 1988) d'une hyperoestrognie chez le btail, principalement chez le porc, qui se caractrise principalement par une tumfaction vulvaire et mammaire et une infertilit. Quelques lments recueillis dans des exprimentations animales permettraient de conclure un effet carcinogne de la zaralnone. Les fumonisines Les fumonisines sont un groupe de mycotoxines rcemment caractrises produites par F. moniliforme, une moisissure prsente dans le monde entier et frquemment retrouve sur le mas (CIRC, 1993d). La fumonisine B1 a t observe dans le mas et les produits en contenant dans diverses rgions agroclimatiques comprenant les tats-Unis, le Canada, l'Uruguay, le Brsil, l'Afrique du Sud, l'Autriche, l'Italie et la France. Ces toxines sont observes principalement en prsence de mas cultiv sous un climat chaud et sec. Le facteur d'humidit minimal ncessaire au dveloppement de F. moniliforme est de 0,87, la limite suprieure se situant au del de 0,99. Les tempratures minimale, optimale et maximale pour son dveloppement sont respectivement de 2,5 5,0C, de 22,5 27,5C et de 32 37C. On ne dispose d'aucune information sur les conditions ncessaires la production de fumonisine B1. Le contact avec la fumonisine B1 du mas provoque une leucoencphalomalacie chez le cheval et un oedme pulmonaire chez le porc. Cette maladie a t signale dans de nombreux pays parmi lesquels les tats-Unis, l'Argentine, le Brsil, l'gypte, l'Afrique du Sud et la Chine. La fumonisine B1 est aussi toxique pour le systme nerveux central, le foie, le pancras, les reins et les poumons de plusieurs espces animales. La prsence de fumonisine dans le mas a t lie l'apparition de cancers oesophagiens chez l'homme dans le Transkei, en Afrique australe, et en Chine. Le rapport entre le contact avec du mas de culture familiale contamin par F. moniliforme et l'incidence de cancers oesophagiens a t tudi au Transkei pendant la priode 1976-1986 (Rheeder et al., 1992). Le pourcentage de grains contamins par F. moniliforme tait sensiblement plus lev dans la zone haut risque de cancer pendant toute la priode, et les quantits de fumonisine B1 et B2 taient notablement plus importantes dans le mas moisi cultiv dans les zones haut risque en 1986. Avant cela, le Centre international de recherche sur le cancer avait ralis une tude dans laquelle il concluait que les exprimentations animales avaient fourni des preuves suffisantes du pouvoir cancrogne de cultures de F. moniliforme contenant des quantits significatives de fumonisines; en revanche, il n'y avait que peu d'lments prouvant, sur des animaux, le pouvoir carcinogne de la fumonisine B1 (CIRC, 1993d). Pourtant, les rsultats d'une tude rcemment acheve sur la toxicit et le pouvoir carcinogne de la fumonisine B1 ont fait l'objet d'un rapport du National Toxicology Program du Ministre de la sant et des services humains des tats-Unis (NTP, 1999). Quoique encore l'tat de projet, le rapport conclut que l'effet carcinogne de la fumonisine B1 chez les rats mles F344/N a t dmontr sans ambigut par l'augmentation de l'incidence des noplasmes des tubules rnaux, de mme que son effet carcinogne chez la souris femelle B6C3F1 par l'augmentation de l'incidence des noplasmes hpatocellulaires. Il n'existe pas de preuves du pouvoir carcinogne de la fumonisine B1 chez les rats femelles ou les souris mles. L'ochratoxine A A. ochraceus se dveloppe plus lentement que A. Flavus et A. parasiticus, mais peut se dvelopper dans un facteur d'humidit aussi faible que 0,79. Sa temprature de dveloppement serait comprise entre 8 et 37C avec un optimum variant, selon les rapports, entre 25 et 31C. L'ochratoxine A est produite dans une fourchette de tempratures de 15 37C, avec une valeur optimale 25-28C.

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P. verrucosum se dveloppe des tempratures comprises entre 0 et 31C et dans une humidit de 0,80. L'ochratoxine A est produite toutes les tempratures de la gamme. Des quantits importantes de toxines peuvent tre produites une temprature aussi basse que 4C et une humidit aussi faible que 0,86. Le contact avec l'ochratoxine A (CIRC, 1993e) semble se produire essentiellement dans les rgions tempres de l'hmisphre nord o poussent le bl et l'orge. Les quantits d'ochratoxine A rapportes dans ces produits vont des traces des concentrations de 6000 g/kg dans le bl canadien. Au Royaume-Uni, les teneurs signales vont de moins de 25 5 000 g/kg pour l'orge et de moins de 25 2 700 g/kg pour le bl. On la trouve aussi dans le mas, le riz, les pois, les haricots, les doliques, le raisin et ses produits drivs, le caf, les pices, les fruits coque et les figues. Le passage de l'ochratoxine A de l'alimentation animale aux produits animaux a t dmontr par la prsence de cette toxine dans les produits base de viande de porc et dans le sang de porc en Europe. Bien que les grains de crales soient considrs comme la principale source d'ochratoxine A dans l'alimentation humaine, l'ide a t mise (CIRC, 1993e) qu'elle pouvait aussi se trouver dans la viande de porc. On en a retrouv dans le sang (et le lait) d'habitants de plusieurs pays europens parmi lesquels la France, l'Italie, l'Allemagne, le Danemark, la Sude, la Pologne, la Yougoslavie et la Bulgarie. L'un des taux les plus levs que l'on ait mesurs tait de 100 ng/ml retrouvs dans le sang en Yougoslavie (Fuchs et al., 1991), tandis que l'on enregistrait, en Italie, un taux de 6,6 ng/ml dans le lait (Micco et al, 1991). Des mesures rglementaires concernant l'ochratoxine A ont t adoptes ou proposes dans au moins onze pays pour limiter les teneurs admises dans la nourriture, comprises entre 1 et 50 g/kg, et dans les aliments du btail, comprises entre 100 et 1000 g/kg. Au Danemark, l'acceptabilit des produits base de viande de porc issus d'une carcasse donne dpend de l'analyse de la teneur en ochratoxine A prsente dans le rein. La viande et certains organes du porc peuvent tre consomms si la teneur en ochratoxine A du rognon n'est pas suprieure respectivement 25 et 10 g/kg (van Egmond, 1997). Le Comit mixte d'experts de l'OMS et de la FAO sur les additifs alimentaires, le JECFA, recommande titre provisoire de limiter l'absorption hebdomadaire d'ochratoxine A 100 ng/kg de poids corporel, ce qui correspond une absorption journalire d'environ 14 ng/kg de poids corporel (JECFA, 1996a). L'ochratoxine A a t rattache la nphropathie endmique balkanique, maladie chronique mortelle des reins survenant dans des rgions dlimites de Bulgarie, de l'ancienne Yougoslavie et de Roumanie. L'ochratoxine A provoque une toxicit rnale, une nphrite et une immunosuppression dans de nombreuses espces animales, et montre des effets cancrognes dans les exprimentations animales. Les exprimentations sur les animaux ont suffisamment dmontr le pouvoir carcinogne de l'ochratoxine A (CIRC, 1993e). La patuline La patuline est un antibiotique produit par plusieurs moisissures. Elle apparat dans les pommes pourries contamines par Penicillium expansum et, peut donc tre prsente dans le jus de pomme et autres produits base de pommes. Les tudes exprimentales montrent que la patuline est une neurotoxine et qu'elle produit des altrations pathologiques svres dans les viscres. Bien que, selon les rapports existants, elle induise

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des sarcomes locaux, la plupart des tudes court terme n'ont pas permis de dceler une activit mutagne. Le JECFA a fix provisoirement l'absorption journalire maximale 400 ng/kg de poids corporel (JECFA, 1996b). La prsence concomitante de mycotoxines L'cologie complexe du dveloppement des moisissures et de la production de mycotoxines peut aboutir la prsence de mlanges de mycotoxines dans la nourriture de l'homme et de l'animal, en particulier dans les crales. La prsence concomitante de mycotoxines peut influer la fois sur la quantit de mycotoxines produite et sur la toxicit de la matire contamine (Miller, 1991). La production des aflatoxines dans les crales pendant le stockage, par exemple, peut tre accrue par la prsence de trichothcnes, mais la toxicologie de combinaisons de mycotoxines prsentes l'tat naturel serait, selon les exprimentations menes chez l'animal (Schiefer et al., 1986), fonction d'interactions synergiques. Une tude chez le porc, par exemple, montre que l'effet du doxynivalnol sur la prise de poids et la conversion des aliments est potentialis par la toxine T-2. On a galement rapport (Dowd, 1989) des interactions avec des mtabolites fongiques non toxiques, parmi lesquelles une puissante synergie entre les mtabolites non toxiques de F. graminearum (culmorine, dihydroxycalonectrine et sambucinol) avec le doxynivalnol. ce jour, cet aspect particulirement important de la mycotoxicologie reste trop largement mconnu. Mycotoxines d'importance rgionale Il existe plusieurs mycotoxicoses qui, sans tre trs largement rpandues, prsentent de l'importance pour la population susceptible d'tre contamine dans les rgions o elles svissent. Les mycotoxicoses entrant dans cette catgorie (tableau 2) sont associes des moisissures se dveloppant la fois dans les cultures sur pied et dans le fourrage entrepos. Les moisissures et les mycotoxines en question sont associes diverses maladies du btail dont l'ergotisme, la ttanie due au paspalum, la ttanie due au ray-grass, l'eczma facial, le pied de ftuque, la lupinose, le syndrome de la bave et la stachybotryotoxicose (Lacey, 1991). Tableau 2 Moisissures et mycotoxines importantes l'chelle rgionale

Espce de la moisissure Mycotoxines produites Mycotoxicose

Claviceps purpurea Alcalodes de l'ergotamine Ergotisme

Claviceps fusiformis Alcalodes de la clavine Ergotisme

Claviceps paspali Paspalinine Ttanie due au paspalum

Acremonium loliae* Lolitrem Ttanie due au ray-grass

Balansia spp? Alcalodes? Pied de ftuque

Pithomyces chartarum Sporidesmine Eczma facial

Phomopsis leptostromiformis Phomopsine Lupinose

Rhizoctonia leguminicola Slaframine Syndrome de la bave

Stachybotrys atra Satratoxines Stachybotryotoxicose

Diplodia maydis Diplodiatoxine Diplodiose

La plupart des animaux d'levage se nourrissent de fourrage, soit dans des pturages, soit sous forme de foin ou d'ensilage. Pendant toute cette priode, les cultures peuvent tre envahies par des

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moisissures dont le dveloppement dpend de l'cosystme ambiant, de mme que la production de champignons. Les cultures sur pied abritent des micromilieux diffrents. Les feuilles sommitales d'une plante, par exemple, sont soumises des fluctuations extrmes de temprature et d'humidit relative, tandis que les feuilles proches de la base de la plante ont un environnement plus ombrag, plus tempr et plus humide. La texture de surface de la feuille a aussi un effet sur le micromilieu. LE SYSTME SOCIO-CONOMIQUE Le systme socio-conomique dcrit les facteurs sociaux (culturels, politiques) et conomiques (macro et micro-conomiques) qui exercent une influence notable sur ce qui se passe dans le systme mycotoxicologique et dont il faut tenir compte intgralement dans toute action visant lutter contre le dveloppement des moisissures et des mycotoxines. Dans certains cas, en raison de la complexit et du caractre imprvisible du comportement humain, il peut s'avrer trs difficile d'intervenir avec succs dans le systme socio-conomique. Pourtant, les interventions techniques destines rduire l'altration n'ont de chances de russir que si elles peuvent tre amnages et exploites dans le cadre socio-conomique existant. Chaque fois que des mesures sont prises pour amliorer la qualit des aliments destins l'homme et l'animal, il faut qu'il soit clairement tabli qu'il est vraiment ncessaire d'amliorer la qualit du produit et que la communaut est prte supporter le cot de l'amlioration du produit. LE SYSTME DE CONTRLE Pour russir, la gestion de systmes de produits en interaction ('gestion de produits') ncessite l'intervention coordonne d'une quipe interdisciplinaire qui permette de concrtiser tous les avantages que peut prsenter la dynamique de l'quipe en exploitant pleinement les interactions entre les comptences, les disciplines et la culture de chacun des membres de l'quipe. L'quipe doit avoir les comptences ncessaires pour pouvoir oprer dans des systmes de produits diffrents en reprant les facteurs qui compromettent la qualit des produits et en mettant en place les interventions appropries. Le systme de contrle (figure 6) prsente, titre d'exemple, quelques interventions (mesures) prventives et curatives qui peuvent tre employes pour lutter contre les mycotoxines lorsque la nature de la contamination a t correctement value. Les facteurs qui compromettent la qualit des produits du systme de produits et entranent la formation de moisissures et de mycotoxines peuvent tre valus en ralisant des tudes de surveillance soigneusement conues, en utilisant des mthodes de contrle biologique de conception rcente pour mesurer le risque de contamination des personnes par les mycotoxines et en ralisant des tudes socio-conomiques portant sur divers points d'ordre social, commercial et financier (Coker, 1997). La prsence de moisissures et de mycotoxines peut tre attnue par diverses mesures de prvention appliques avant et aprs la moisson, telles que des mesures appropries de lutte contre les ravageurs et les maladies et des pratiques saines de moissonnage, de schage et de stockage. Une fois que la contamination par les mycotoxines s'est opre, elle peut tre attnue par diverses mesures mettre en oeuvre principalement aprs la rcolte et comprenant une transformation, une dcontamination et une sgrgation (Coker, 1997; FAO, 1999). Dans la lutte contre les mycotoxines, l'approche doit tre structure et systmatique, tre axe sur la ncessit de prvenir et reconnatre les interactions intimes qui lient d'un bout l'autre les systmes de produits aux autres systmes.

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Figure 6 - Le systme de lutte

LE SYSTME DE LUTTE

VALUATION DU PROCESSUS DE CONTAMINATION

Surveillance des aliments de l'homme et de l'animal Contrle biologique

tudes socio-conomiques

MESURES DE PRVENTION

Rduction du risque de contamination par des mesures appropries de prvoyance pendant, par exemple:

la lutte contre les maladies et les ravageurs

la moisson le schage le stockage

MESURES CURATIVES

limination des mycotoxines de matires contamines auparavant par:

ET/OU

ET/OU

DCONTAMINATION

chImique, physique ou biologique

SGRGATION

TRANSFORMATION

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INTGRATION DES SYSTMES L'analyse des risques et le points critiques pour leur matrise (HACCP) est un systme de gestion de la scurit sanitaire des aliments qui repose sur l'identification et l'valuation systmatiques des risques dans les aliments et dfinit des moyens pour matriser ces risques Il s'agit d'un lment important d'une approche intgre de la scurit sanitaire des aliments. Les relations entre le systme HACCP et les autres instruments utiliss pour la scurit sanitaire des aliments sont illustres dans la figure 7. Figure 7 - Instruments pour la scurit sanitaire des produits: une approche intgre

D'aprs Food Safety Management Tools (Jouve, 1998). Les chapitres 2 et 3 dcrivent la mise en place du systme HACCP comme moyen d'effectuer un contrle systmatique des mycotoxines et se terminent par des tudes de cas portant sur la matrise de problmes particuliers de mycotoxines. BIBLIOGRAPHIE

Stratgie de gestion long terme (par exemple gestion intgrale de la qualit)

Gestion de la qualit (par exemple ISO 9001)

Gestion de la scurit sanitaire des aliments

Tous les lments de la qualit

Obligations gnriques

Dterminants spcifiques

application systmatique des BPA/BPF/BPH

Plan d'assurance de la qualit

sanitaire des aliments (pour un produit ou procd)

= Plan HACCP

Systme de qualit

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Chapitre 2

APERU DE L'ANALYSE DES RISQUES ET DES POINTS CRITIQUES POUR LEUR MATRISE

Mieux vaut prvenir que gurir

INTRODUCTION Le systme d'analyse des risques et des points critiques pour leur matrise a t cr pour assurer la scurit microbiologique dans les premiers temps du programme spatial amricain de vols habits afin de garantir la scurit alimentaire des cosmonautes. Jusque l, la plupart des systmes de contrle de la salubrit alimentaire taient fonds sur le contrle du produit final et ne pouvaient garantir intgralement la salubrit car il tait impossible de contrler absolument tous les produits. Il fallait un systme bas sur lanticipation, ax sur le procd, et c'est ainsi que le systme HACCP a vu le jour. Le systme initial a t conu par la Socit Pilsbury, qui travaillait avec la NASA et les laboratoires de l'arme amricaine Natick. Il tait inspir du systme d'analyse des pannes, de leur mode et de leurs effets (FMEA, failure, mode and effect analysis), utilis en ingnierie, qui tudiait tout ce qui risquait de ne pas fonctionner correctement chaque tape, quelles pouvaient tre les causes possibles de panne et leurs effets probables avant d'appliquer effectivement des mcanismes de contrle. Le systme HACCP est un systme permettant de dfinir, d'valuer et de matriser les dangers importants pour la scurit sanitaire des aliments. Il s'agit d'une mthode structure et systmatique de matrise de la scurit sanitaire dans tout le systme des produits, du champ la table. Il requiert une bonne connaissance des liens de causalit pour tre plus efficace, et constitue un lment indispensable pour une matrise totale de la qualit. Il s'appuie sur les principes de systmes de gestion de la qualit bien tablis tels que les bonnes pratiques de fabrication (BPF), les bonnes pratiques d'hygine (BPH), les bonnes pratiques agricoles (BPA) et les bonnes pratiques de stockage (BPS). Il est appliqu avec succs aux tats-Unis pour contrler la qualit et la scurit sanitaire des produits en conserve faiblement acides, et a t retenu par de nombreuses socits alimentaires d'Europe et des tats-Unis. Les organismes chargs de la rglementation sont de plus en plus nombreux reconnatre l'utilit de cet outil et ses principes ont t repris dans les obligations lgales la fois par l'UE (dans les rgles gnrales d'hygine des denres alimentaires (93/43/CEE), et par le Ministre fdral de l'agriculture des tats-Unis (CPR-123). Le Comit consultatif national sur les critres microbiologiques applicables aux denres alimentaires a mis des directives pour l'application du systme HACCP comprenant des plans gnriques et des arbres de dcision en 1992, et la Commission du Codex alimentarius a adopt le systme sa vingtime session en 1993. Les systmes HACCP peuvent s'intgrer dans d'autres systmes d'assurance de qualit tels que ceux de la srie ISO 9000 (figure 7). Bien qu'il ait t conu pour assurer la salubrit des aliments la fois dans l'agriculture et dans les industries de transformation, c'est dans ce dernier secteur que le systme HACCP a trouv jusqu'ici ses applications les plus nombreuses. La raison en est avant tout qu'il est beaucoup plus facile d'appliquer un systme HACCP dans une usine ayant une direction ou un "propritaire" unique et o il est possible d'empcher compltement, de supprimer ou de ramener un niveau acceptable le risque pour la sant prsent par un aliment. Dans le systme des produits, il existe souvent des "propritaires" nombreux et disparates du produit au fur et mesure que celui-ci passe du producteur au consommateur, et un contrle complet du produit peut tre impossible raliser. Le prsent manuel traitera de ce sujet en s'inspirant le plus troitement possible des Principes gnraux d'hygine alimentaire du Codex (1997), qui soulignent qu'il importe de s'appuyer solidement sur les codes BPF, BPA et BPH pour intgrer l'approche HACCP et mettre au point un systme de gestion de la scurit sanitaire des aliments qui soit convivial.

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PROGRAMMES PRALABLES Les programmes pralables tels que les BPA, BPF et BPH doivent bien fonctionner dans un systme de produits avant que le systme HACCP ne soit appliqu. Si ces programmes ne fonctionnent pas correctement, la mise en place d'HACCP sera complique et aura pour rsultat un systme lourd et bureaucratique. Bonne pratiques agricoles Production primaire La production de denres alimentaires primaires devrait tre gre de telle manire que la nourriture soit sans danger et bonne pour la sant du consommateur. La production commence la ferme, en mer ou sur un lac, ou mme en fort. Il est indispensable de suivre certaines rgles de base. La terre servant la culture ou l'horticulture doit tre propre cet usage et ne doit pas avoir t auparavant contamine par des mtaux lourds, des produits chimiques industriels ou des dchets nocifs pour l'environnement. Les risques qui y sont lis passeraient dans la chane alimentaire et rendraient le produit impropre la consommation. Les agriculteurs devraient contrler la production pour viter que la contamination des cultures, la prolifration de ravageurs ou les maladies des animaux et des vgtaux ne compromettent la scurit sanitaire des aliments. Il convient d'appliquer les bonnes pratiques agricoles (BPA) et, le cas chant, les bonnes pratiques d'hygine (BPH) pour s'assurer que le produit rcolt ne prsentera pas de danger pour la sant du consommateur. Il convient de suivre les bonnes pratiques de stockage (BPS) lorsque le produit et entrepos sur l'exploitation. En plus des Textes de base sur l'hygine alimentaire (CODEX), il existe quatre procdures ISO portant sur le stockage des crales et des lgumineuses (srie ISO 6322). Les BPS devraient aussi tre respectes pour le stockage d'un bout l'autre du systme de produit. Bonnes pratiques de fabrication Conception de l'tablissement et installations La structure et l'emplacement d'une installation de transformation doivent tre tudis en fonction de la nature des oprations et des risques qu'elles comportent. . Les locaux destins la transformation alimentaire doivent tre conus de manire rduire autant que faire se peut les possibilits de contamination du produit de base ou fini. . La conception et la disposition des locaux doivent permettre l'entretien, le nettoyage et la dsinfection du lieu pour limiter autant que possible la contamination d'origine atmosphrique. . Toutes les surfaces en contact avec les aliments doivent tre dnues de toxicit et faciles entretenir et nettoyer afin d'viter toute contamination supplmentaire. . Des dispositifs appropris doivent permettre de rgler la temprature et l'humidit, lorsque c'est ncessaire. . Des mesures efficaces doivent tre prises pour empcher l'intrusion de ravageurs. Contrle du fonctionnement Des mesures efficaces de contrle doivent tre en place pour rduire le risque de contamination du produit de base ou des produits finis de manire ce qu'ils soient sans danger et propres l'usage. . Contrles adapts du temps, de la temprature ou de l'humidit . Emballages de qualit alimentaire . Approvisionnement en eau potable . Entretien du matriel. Entretien et assainissement Des mthodes et des instructions de travail doivent permettre de dmontrer que le niveau d'entretien d'un tablissement est suffisant et que les pratiques de nettoyage, de gestion des dchets et de lutte

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contre les ravageurs sont efficaces. Ensemble, ces oprations concourent matriser les facteurs de risque susceptibles de contaminer les aliments. Hygine personnelle Des mesures doivent tre prvues pour que les oprateurs ne contaminent pas les aliments. L'objectif peut tre atteint en maintenant un niveau appropri de propret personnelle et en suivant les instructions d'hygine personnelle. Transport La mthode de transport doit tre telle que des mesures soient prises pour prvenir toute contamination ou dtrioration du produit. Les produits de base ou finis qui doivent tre transports dans des conditions spcifiques doivent tre traits de manire approprie, par exemple tre rfrigrs, congels ou conservs un degr d'humidit spcifique. Les conteneurs et les vhicules utiliss pour le transport des denres alimentaires doivent tre maintenus en bon tat et tre d'entretien facile. Les conteneurs utiliss pour les produits en vrac doivent tre dsigns et marqus comme tant rservs un usage alimentaire. Formation Tout le personnel charg de la manutention des aliments devrait recevoir une formation d'hygine personnelle en mme temps qu'une formation aux tches qu'il effectue, d'un niveau correspondant ses responsabilits. Le personnel manipulant des aliments devrait aussi tre dirig par du personnel form. Un programme de formation l'intention du personnel charg de la manutention des aliments est capital pour la russite d'un systme de gestion de la scurit sanitaire des aliments. Renseignements sur le produit et vigilance des consommateurs Le produit final doit tre accompagn d'informations suffisantes pour que le personnel intervenant l'tape suivante de la filire du produit manipule, entrepose, traite, prpare le produit et l'expose pour la vente sans risque. Le consommateur pouvant tre appel raliser la dernire opration de contrle, la cuisson de viande ou de poisson cru, il devrait disposer de tous les renseignements ncessaires pour effectuer cette opration de manire efficace. Tous les lots de produits alimentaires devraient tre faciles identifier par un numro de lot pour permettre de remonter la filire du produit en cas de ncessit. PRINCIPES FONDAMENTAUX DU SYSTME HACCP Il existe sept activits discrtes ncessaires pour tablir, mettre en oeuvre et maintenir un plan HACCP, appels "les sept principes" dans la Directive du Codex (1997). PRINCIPE 1 Procder une analyse des dangers. Recenser les dangers et valuer les risques qui leur sont associs chaque tape du systme de produit. Dcrire les mesures de contrle ventuelles. PRINCIPE 2 Dterminer les points critiques.

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Un point critique pour la matrise des risques est un stade auquel une surveillance peut tre exerce et est essentielle pour prvenir ou liminer un danger menaant la salubrit de l'aliment ou le ramener un niveau acceptable. La dtermination du point critique peut tre facilite par l'application d'un arbre de dcision tel que celui qui figure l'annexe IV. PRINCIPE 3 Fixer les seuils critiques. Chaque mesure de contrle associe un point critique doit tre assortie d'un seuil critique qui spare les paramtres de contrle acceptables de ceux qui ne le sont pas. PRINCIPE 4 Mettre en place un systme de surveillance. La surveillance est une mesure ou une observation programme un point critique pour valuer si l'tape est matrise, c'est--dire si les seuils critiques spcifis au principe 3 sont respects. PRINCIPE 5 tablir la procdure suivre pour les mesures correctives lorsque la surveillance un point critique donn rvle un cart par rapport au seuil critique tabli. PRINCIPE 6 tablir des procdures de vrification afin de confirmer que le systme HACCP fonctionne efficacement. De telles procdures comportent un contrle du plan HACCP pour examiner les carts et le sort des produits, et le prlvement alatoire d'chantillons contrler pour valider le plan dans son ensemble. PRINCIPE 7 Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procdures et tous les relevs concernant ces principes et leur mise en application. CRATION D'UN PLAN HACCP La cration d'un plan HACCP requiert douze tches conues pour que les sept principes soient appliqus correctement. Pour le principe 1, selon lequel une analyse des risques doit tre ralise, il faut que les cinq premires tches aient t accomplies de manire logique et honnte de sorte que tous les dangers associs au produit puissent tre identifis. Les douze tches sont voques succinctement ci-aprs et numres l'annexe II. TCHE 1 - Constituer une quipe HACCP Pour bien comprendre le systme de produit et pouvoir identifier tous les dangers vraisemblables et les points critiques pour leur matrise, il importe que l'quipe HACCP soit constitue de personnes de disciplines trs diverses. Elle devrait comprendre: - un chef d'quipe charg de constituer l'quipe et de diriger ses travaux en veillant ce que le concept soit bien appliqu. La personne choisie doit tre familiarise avec la technique, savoir couter et faire participer tous les acteurs. . Un spcialiste ayant des connaissances approfondies du systme du produit. Il jouera un rle de premier plan dans l'tablissement des schmas du produit.

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. Plusieurs spcialistes ayant chacun la connaissance de dangers particuliers et des risques associs, par exemple un microbiologiste, un chimiste, un mycotoxicologue, un responsable du contrle de qualit, un ingnieur des mthodes. . Des personnes telles que spcialistes du conditionnement, acheteurs de matires premires, personnel de distribution ou de production, agriculteurs ou courtiers, qui ont un rle dans le processus et savent comment il fonctionne, peuvent tre appeles temporairement dans l'quipe pour fournir les comptences requises. . Les progrs de l'quipe et les rsultats de l'analyse devraient tre consigns par un secrtaire technique. Si des modifications sont apportes la composition ou aux procdures de fonctionnement, il faudra rvaluer le plan HACCP en fonction de ces modifications. TCHE 2 - Dcrire le produit Une analyse des risques doit commencer par une description complte du produit, y compris des spcifications du produit final, tablie l'aide du formulaire donn en exemple l'annexe III. La description doit comprendre des renseignements relatifs la scurit sanitaire tels que les teneurs limites lgales ou autres en mycotoxines, la composition, les proprits physico-chimiques des matires premires et du produit final, la quantit d'eau disponible pour le dveloppement microbien (aw), la quantit d'acide ou de base du produit (pH). Des renseignements doivent aussi tre donns sur la manire dont le produit doit tre conditionn, entrepos et transport, ainsi que sur la dure de conservation et les tempratures de conservation recommandes. Le cas chant, des informations sur l'tiquetage et un exemplaire d'tiquette y seront ajouts. L'quipe HACCP sera ainsi mieux mme d'identifier les dangers "rels" lis au procd. TCHE 3 - Dfinir l'usage auquel est destin le produit La manire dont le produit doit tre utilis est un aspect dont il importe de tenir compte. Que le produit doive tre consomm directement, tre cuit ou subir une transformation ultrieure, tous ces renseignements prsentent un intrt pour l'analyse des risques (voir tche 6). La nature du groupe auquel le produit s'adresse peut aussi avoir son importance, surtout dans le cas de groupes sensibles tels que les enfants en bas ge, les personnes ges et les personnes souffrant de malnutrition. Il faut aussi envisager l'hypothse o le produit serait utilis mauvais escient, par exemple si des aliments pour l'levage taient consomms par l'homme, soit par accident, soit dlibrment. Cette information peut tre consigne sur le formulaire de description du produit (voir annexe III). TCHE 4 - tablir le schma du produit L'quipe doit tout d'abord tablir un schma dtaill du systme du produit ou de la partie dont il est question. Les comptences du spcialiste du produit sont importantes ce stade. Les systmes de produit diffrent dans leurs modalits selon les rgions du monde, et peuvent mme prsenter plusieurs variantes dans un mme pays. La transformation secondaire devra tre dtaille par usine en n'utilisant les schmas gnriques que comme modles. On trouvera dans les tudes de cas prsentes au chapitre 3 des exemples de schmas de produit. TCHE 5 - Vrifier sur place le schma du produit Une fois tabli le schma du produit, des membres de l'quipe doivent se rendre sur place (par exemple sur l'exploitation, l'entrept ou la zone de fabrication) pour comparer les renseignements indiqus dans le schma du produit la situation telle qu'elle se prsente effectivement. Cette procdure de parcours pas pas, consiste vrifier chaque tape que tous les renseignements indiqus sur les matriaux, les pratiques, les contrles, etc. ont t pris en considration par l'quipe

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dans la prparation du schma du produit. Le cas chant, il faudra recueillir et ajouter au schma du produit des renseignements tels que l'poque de moisson, les mthodes de schage, les conditions de stockage, la filire commerciale, les facteurs socio-conomiques, les systmes de classement et les mesures d'incitation l'amlioration de la qualit ou de la salubrit, et les systmes de transformation. Le site pour lequel est tabli le plan HACCP devrait tre visit aussi souvent que possible pour permettre de recueillir toutes les informations pertinentes. TCHE 6 - Identifier et analyser les dangers (Principe 1) L'identification effective des dangers et l'analyse des risques constituent les pivots du plan HACCP. Tous les dangers rels ou potentiels susceptibles de se prsenter dans chaque ingrdient et chaque tape du systme du produit doivent tre pris en considration. Les risques pour la scurit sanitaire ont t rpertoris dans trois grandes catgories pour les programmes HACCP: Dangers biologiques: agents pathognes habituellement vhiculs par la nourriture tels que Salmonella, Listeria et E. coli, ou encore virus, algues, parasites et champignons. Dangers chimiques. On trouve trois grands types de toxines chimiques dans les aliments: les produits chimiques prsents l'tat naturel tels que les cyanides dans certaines plantes racines ou les composs allergnes dans les arachides; les toxines produites par des micro-organismes telles que les mycotoxines ou par des algues; et les produits chimiques ajouts par l'homme au produit pour lutter contre un problme connu, par exemple les fongicides ou les insecticides. Dangers physiques: contaminants tels que bris de verre, fragments de mtal, insectes ou pierres. La probabilit qu'un danger se prsente s'appelle le risque. Le risque peut avoir une valeur comprise entre zro et un en fonction du degr de certitude que l'on a de l'absence du danger ou de sa prsence. Une fois le danger identifi, une analyse doit tre effectue pour connatre le risque relatif qu'il prsente pour la sant de l'homme ou de l'animal. C'est une manire d'organiser et d'analyser les donnes scientifiques disponibles sur la nature et l'importance du risque pour la sant li au danger. Le risque peut devoir tre valu subjectivement et simplement jug faible, moyen ou lev. Seuls les dangers dont l'quipe HACCP estime qu'ils comportent un risque inacceptable d'tre prsents sont soumis l'tape 7, principe 2. Lorsqu'un danger pour la scurit sanitaire d'un aliment a t identifi, des mesures appropries doivent tre envisages, c'est--dire une action ou activit pouvant tre mise en oeuvre pour matriser le danger repr, afin qu'il soit cart, supprim ou ramen un niveau acceptable. Il peut aussi s'agir d'une mesure de formation du personnel une opration donne relevant des BPA, BPF ou BPH. TCHE 7 - Dterminer les points critiques (Principe 2) Chaque tape du schma de produit relevant de l'tude HACCP doit tre examine tour tour pour dterminer la pertinence du danger reconnu. Il importe aussi de ne pas perdre de vue le champ d'application de l'analyse des risques ce stade. L'quipe doit dterminer si le danger peut survenir l'tape considre et, dans l'affirmative, s'il existe des mesures pour le juguler. S'il est possible de matriser le risque de manire suffisante, qu'il n'est pas possible de mieux le faire une autre tape, et qu'il est indispensable de le faire pour la scurit sanitaire de l'aliment, cette tape constitue un point critique pour le danger spcifi. Un arbre de dcision peut tre utilis pour dterminer les points critiques et un exemple de l'arbre de dcision du Codex est inclus l'annexe IV. Toutefois, le jugement de l'quipe HACCP, ses comptences et sa connaissance du procd sont les principaux facteurs pour russir dterminer les points critiques. Si l'on repre une tape o il existe un danger pour la scurit sanitaire mais qu'aucune mesure ne peut tre mise en place pour juguler ce danger dans une mesure suffisante l'tape repre ou une tape ultrieure, le produit est impropre la consommation humaine. Il faut mettre un terme sa production jusqu' ce que des mesures permettent de matriser le danger et qu'un point critique puisse tre tabli.

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TCHE 8 - Fixer des seuils critiques pour chaque point critique (Principe 3) Les seuils critiques doivent tre fixs et valids pour chaque point critique. Les critres frquemment utiliss sont la temprature, la dure, la teneur en eau, le pH, l'humidit et des paramtres sensoriels tels que l'aspect visuel. Dans le cas des mycotoxines, par exemple, il peut s'agir de la teneur en eau ou de la temprature du produit. Tous les seuils critiques et les tolrances dont ils sont assortis doivent tre reports sur la feuille de travail du plan HACCP et figurer avec les spcifications dans le mode opratoire et les consignes de travail. TCHE 9 - Mettre en place une procdure de surveillance (Principe 4) La surveillance est le mcanisme par lequel on vrifie que les seuils critiques sont respects chaque point critique. La mthode de surveillance choisie doit tre sensible et donner un rsultat rapidement afin que les oprateurs qualifis soient en mesure de dceler toute perte de matrise l'tape concerne. C'est une obligation imprative pour que des mesures correctives puissent tre prises ds que possible de manire viter des pertes du produit ou les rduire au minimum. La surveillance peut se faire par observation ou par des mesures sur des chantillons prlevs conformment un plan d'chantillonnage tabli selon des critres statistiques. L'observation visuelle est lmentaire mais donne des rsultats rapides et permet donc de ragir vite. Les mesures le plus couramment effectues sont le temps, la temprature et la teneur en eau. TCHE 10 - Mettre en place des mesures correctives (Principe 5) Si la surveillance rvle que les seuils critiques ne sont pas respects, et montre ainsi que le procd n'est plus matris, des mesures correctives doivent tre prises immdiatement. Une mesure corrective doit tenir compte du pire cas de figure possible, mais aussi s'appuyer sur l'valuation du risque et de la gravit du danger, et sur l'utilisation finale du produit. Les oprateurs responsables de la surveillance des points critiques doivent avoir une bonne connaissance des mesures correctives et avoir reu une formation complte sur la manire de les mettre en oeuvre. Les mesures correctives doivent permettre de retrouver la matrise du procd au point critique. Elles doivent par ailleurs prvoir comment ce qu'il faut faire du produit abm. Chaque fois que possible, un systme d'alarme devrait tre mis en place. Il se dclencherait lorsque la surveillance indique que l'on s'approche du seuil critique. Une mesure corrective peut alors tre applique avant l'apparition d'un cart pour viter de devoir jeter du produit. TCHE 11 - Vrifier le plan HACCP (Principe 6) Lorsque le plan HACCP a t tabli et que tous les points critiques ont t valids, il faut vrifier le plan dans sa totalit. Lorsque le plan HACCP fonctionne de manire rgulire, il doit tre vrifi et rvis intervalles rguliers. Cette tche incombe la personne charge de la composante spcifique du systme de produit. On peut alors dterminer si les points critiques et les mesures de matrise du procd sont appropris et vrifier le champ et l'efficacit de la surveillance. On peut avoir recours des contrles microbiologiques ou chimiques pour vrifier que le plan fonctionne et que le produit correspond aux spcifications. Un plan officiel d'audit interne du systme tmoignera de la volont de tenir le plan HACCP jour, tout en constituant une vrification indispensable. Les moyens de vrifier le systme peuvent consister : . recueillir des chantillons pour une analyse en suivant une mthode autre que la procdure de surveillance; . interroger le personnel, en particulier celui charg de surveiller les points critiques; . observer les oprations aux points critiques; . faire effectuer un audit formel par un expert indpendant.

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Il importe de savoir que le systme HACCP est cr pour une formulation particulire d'un produit manipul et trait d'une manire donne. TCHE 12 - Tenir des documents de bord (Principe 7) La tenue de documents de bord fait partie intgrante du procd HACCP. Elle montre que les procdures ont t suivies du dbut la fin du procd, ce qui constitue la traabilit du produit. Les documents apportent la preuve que les seuils critiques fixs ont t respects, et ils peuvent tre utiliss pour rechercher l'origine d'un problme. De plus, les documents peuvent tre utiliss par une socit pour prouver que l'obligation de moyens qu'impose, par exemple, la Loi du Royaume-Uni sur la scurit sanitaire des aliments (1990), a t respecte. Les documents de bord doivent porter sur tous les procds et procdures lis aux BPF, aux BPH, la surveillance des points critiques, aux carts et aux mesures correctives. La documentation doit par ailleurs comprendre les dossiers dans lesquels ont t consigns les rsultats de l'tude HACCP initiale, par exemple l'identification des dangers et le choix des seuils critiques, mais elle doit essentiellement tre constitue des fiches de surveillance aux points critiques et des mesures correctives appliques. L'enregistrement des donnes peut tre effectu de multiples faons, de la simple liste de vrification aux fiches ou graphiques de rsultats. Les documents de bord manuels ou informatiques se valent, mais il importe que la mthode suivie soit adapte la taille et la nature de l'entreprise. On trouvera l'annexe III un modle de formulaire de renseignements sur la description du produit et son utilisation prvue, et l'annexe V un modle de feuille de travail pour le plan HACCP. Les tudes de cas prsentes dans le chapitre 3 donnent des exemples de l'utilisation de ces formulaires. APPLICATION DU SYSTME HACCP LA LUTTE CONTRE LES MYCOTOXINES Une fois accomplies les tches 1 5, on aura mis en place une quipe HACCP, un tableau de description du produit et de son utilisation prvue et un schma du produit vrifi. Ces lments renseignent sur un produit spcifique provenant d'une source unique et sont ncessaires pour raliser l'analyse des risques. Voir les exemples d'application des tapes 1 5 donns dans les tudes de cas du chapitre 3. Tche 6 - Analyse des risques de contamination par les mycotoxines et dfinition des mesures permettant de les matriser Analyse des risques de contamination par les mycotoxines a) Identification des risques Pour chaque systme de produit et chaque site, l'quipe HACCP doit d'abord tudier si les mycotoxines dont on sait qu'elles constituent un danger pour la sant sont susceptibles d'tre prsentes et, dans l'affirmative, lesquelles. On connat plus de 300 mycotoxines, mais il est gnralement admis que seul un nombre relativement faible d'entre elles prsentent un risque notable pour la scurit de l'alimentation humaine ou animale. Ces mycotoxines dangereuses sont numres aux tableaux 1 et 2 du chapitre premier. Parmi celles-ci, les seules mycotoxines pour lesquelles des limites aient t fixes par la rglementation d'un ou de plusieurs pays sont les aflatoxines (dont l'aflatoxine M1), l'ochratoxine A, la zaralnone, la patuline, les alcalodes de l'ergot et le doxynivalnol. Des limites ont t fixes titre indicatif pour la fumonisine B1 et il est probable qu'elles deviendront obligatoires dans un avenir proche. Les limites fixes par la rglementation sont utilises comme teneurs limites et doivent tre consignes dans le

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formulaire de description du produit. Les limites de mycotoxines peuvent aussi tre fixes par le client dans des contrats d'espce et inclure des mycotoxines ne faisant pas l'objet de limites rglementaires. Le risque de contamination par une mycotoxine doit tre estim l'aide de donnes bien tablies sur la sensibilit relative du produit telle ou telle mycotoxine et les conditions climatiques ncessaires au dveloppement de celle-ci. L'UE a tabli comme particulirement prdisposs une contamination par les aflatoxines les aliments pour l'levage et produits drivs suivants: mas, tourteau d'arachides, tourteau de graines de coton, babassu, tourteau de palmiste et tourteau de coprah. Selon l'UE encore, seraient particulirement prdisposs une contamination par les aflatoxines les produits alimentaires suivants: figues sches et autres fruits secs, arachides, pistaches et autres fruits cale et crales comestibles. Ces produits sont numrs dans le rglement CE n 1525/98 modifiant le rglement n 194/97. Le mas cultiv dans les climats temprs serait moins sujet la contamination par les aflatoxines, mais pourrait tre contamin par les mycotoxines des trichothcnes ou la fumonisine B1. Bien que l'on dispose de rsultats d'tudes publies sur de nombreux produits, il importe que des tudes de surveillance soient ralises s'il n'existe pas de donnes sur un produit particulier ou sur la production dans une zone climatique dtermine. b) Dtermination des tapes du schma de produit auxquelles une contamination par des mycotoxines est le plus susceptible de se produire Lorsque le danger de contamination par une mycotoxine a t identifi, il faut tudier les tapes du schma de produit l'une aprs l'autre pour estimer quelle est la probabilit d'une contamination par des mycotoxines. Normalement, il est possible de s'aider des donnes scientifiques publies, mais il peut s'avrer ncessaire de faire raliser une tude pour dterminer quelles doivent tre les tapes ou pour confirmer que le choix a t fait correctement. La situation pouvant varier d'une anne l'autre, et d'une saison une autre, le plan HACCP devra prvoir un lment de surveillance des mycotoxines. Il sera important d'tablir si une contamination par les mycotoxines avant la rcolte est possible ou si la contamination intervient essentiellement aprs la rcolte. Les mycotoxines produites par Fusarium spp., par exemple la fumonisine B1, sont invariablement produites aprs rcolte, mais les conditions climatiques influent sur le degr de pourrissement et de contamination qui en rsulte. Les aflatoxines se dveloppent aussi bien avant qu'aprs la rcolte et les conditions climatiques peuvent avoir une influence sensible: le stress provoqu par la scheresse favorise la contamination avant la rcolte, mais les oprations aprs rcolte effectues la saison des pluies sont favorables au dveloppement des aflatoxines aprs rcolte. Il est rare que l'on puisse savoir avec certitude si les quantits de mycotoxines prsentes avant la rcolte sont infrieures aux valeurs rglementaires dans le systme du produit, de sorte que des mesures de lutte contre les mycotoxines aprs la rcolte ne peuvent souvent qu'empcher ou rduire une contamination SUPPLMENTAIRE, plutt qu'elles ne peuvent l'enrayer compltement. Par consquent, il est souvent ncessaire d'ajouter une tape de sgrgation pour retirer tous les lots contenant une quantit inacceptable de mycotoxines. c) Mesures envisager pour lutter contre les mycotoxines Les mesures les plus efficaces pour lutter contre les mycotoxines consistent scher le produit de sorte que le dgagement de vapeur (aw) soit trop faible pour permettre le dveloppement de moisissures et/ou empche la production de mycotoxines. Afin d'empcher le dveloppement de la plupart des moisissures, le facteur aw doit tre infrieur ou gal 0,70, ce qui correspond une teneur en eau d'environ 14 % pour le mas et 7,0 % pour les arachides une temprature de 20C (la teneur en eau correspondante diminue mesure que la temprature augmente). chaque moisissure toxinogne correspond un degr spcifique de dgagement de vapeur qui favorise son dveloppement et la production de mycotoxines et qui peut se traduire en teneur en eau de chaque produit. Ces teneurs en eau, dites "teneurs limites", constitueraient le seuil critique de la mesure.

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Il importe de spcifier la teneur limite en eau en indiquant une valeur maximale et une valeur moyenne, ce qui donnerait, par exemple, "14 pour cent, aucune partie ne dpassant 15 pour cent". Si seule la valeur moyenne est indique, elle peut dissimuler un large ventail de teneurs en eau au sein d'un mme lot, de sorte que le produit ne serait pas l'abri d'un dveloppement de moisissure et d'une contamination par des mycotoxines. Le procd de schage doit permettre un schage uniforme et les seuils critiques doivent tre fixs en tenant compte de cet aspect. La validation du point critique doit comporter le dosage de la teneur en eau sur de multiples prlvements. Si le produit a une teneur en eau qui dpasse la teneur limite pendant plus de 48 heures, il peut y avoir dveloppement d'une moisissure et production de mycotoxines. Limiter moins de 48 heures le temps pendant lequel le produit a une teneur en eau suprieure la teneur limite constitue donc une mesure de lutte contre les mycotoxines. C'est ce qui explique que le schage immdiat au soleil puisse parfois tre plus sr que le schage mcanique diffr. tal sur une aire de schage pendant deux jours et retourn de temps en temps, le produit peut souvent atteindre la teneur limite en eau, alors que l'attente au schoir mcanique peut conduire au dpassement du seuil critique de 48 heures. Une fois les mycotoxines produites, il n'est normalement pas possible de les liminer si ce n'est par des techniques de sparation physique (tri). Pour appliquer ce type de mesure, il faut recueillir des chantillons reprsentatifs dans des lots du produit et rechercher la prsence de mycotoxines donnes. Seuls les lots contenant moins que le seuil critique de mycotoxines fix par la rglementation officielle sont accepts. Pour certains produits, tels que les arachides blanchies, des indicateurs colors peuvent tre utiles pour rejeter les arachides contenant de fortes quantits d'aflatoxines et recueillir celles qui en contiennent peu, et peuvent donc tre rangs dans la panoplie de lutte contre les mycotoxines. Il existe quelques cas o la dcontamination chimique est possible, tels que le traitement l'ammoniaque de certains ingrdients d'aliments pour l'levage et le raffinage des huiles vgtales. Il s'agit de mesures qui se prteraient aussi tre mises en oeuvre un point critique pour l'aflatoxine, mais uniquement pour des produits dtermins. Il est indispensable d'appliquer les conditions pralables des BPA, BPS et BPF, et ne serait-ce que veiller ce que ce soit le cas suffit rduire sensiblement le risque de contamination par les mycotoxines. Parmi les mesures qui relvent de ces conditions pralables, on peut citer l'irrigation, la lutte contre les insectes, l'emploi de varits rsistantes et l'emploi de palettes pour l'entreposage. Tche 7 - Dterminer les points critiques Pour complter ventuellement les connaissances et l'exprience de l'quipe HACCP, un arbre de dcision bien conu peut, au besoin, aider dterminer les points critiques (voir l'annexe IV). Toutes les tapes du schma de produit sont examines tour tour et il convient de rpondre aux questions dans l'ordre. On notera que la rponse la premire question (Existe-t-il des mesures de prvention?) doit tre affirmative pour que l'on puisse tablir un point critique. Le Codex de 1997 dfinit les mesures d'intervention (mesures de matrise) comme toute intervention ou activit laquelle on peut avoir recours pour prvenir ou liminer un danger qui menace la scurit de l'aliment ou pour le ramener un niveau acceptable. Dans certains systmes de produit, tels que la production de jus de pomme (tude de cas n5), des interventions peuvent tre envisages plusieurs tapes, chacune permettant d'obtenir un pourcentage connu de rduction du taux de mycotoxines. Il est donc possible de calculer le taux admissible de patuline chaque tape et de valider. Si le risque d'un dpassement du taux admissible de mycotoxine est suffisamment faible, l'quipe HACCP peut dcider que chacune des tapes constitue un point critique. Tche 8 - Fixer des seuils critiques pour chaque point critique

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Lorsque, la suite d'une recherche de mycotoxine, la mesure appliquer est la sgrgation, le seuil critique est souvent fix la valeur admissible qui, elle, doit correspondre ou tre infrieure la limite fixe par la rglementation. Les taux admissibles et tous les seuils critiques qui leur sont associs peuvent parfois tre fixs une valeur suprieure celle de la rglementation condition que l'on puisse garantir qu' l'tape suivante le niveau admissible de danger de contamination ne sera pas dpass. Pour les interventions qui comportent un schage jusqu' obtention d'une teneur limite en eau, les paramtres mesurer et pour lesquels des seuils critiques doivent tre fixs sont gnralement la temprature du schoir et la dure du passage. Pour un schoir flux continu, par exemple, le seuil critique de temprature pourrait tre de 80C +/- 2C et le seuil critique pour la dure du passage pourrait tre de 20 +/- 1 minutes. Les seuils critiques pour la dcontamination chimique pourraient tre la temprature et la pression dans le rcipient de raction et la dure du passage. Tche 9 - Mettre en place un systme de surveillance chaque point critique Le systme de surveillance doit consister mesurer, intervalles programms, gnralement un paramtre fondamental tel que la temprature ou la dure, pour dceler tout cart par rapport aux seuils critiques. Lorsqu'il est ncessaire de sparer les lots acceptables de ceux qui ne le sont pas dans le systme agricole, par exemple chez un ngociant secondaire, il faut pouvoir appliquer des procdures d'essai rapide pour pouvoir contrler les lots leur arrive. Il existe diverses trousses d'essai qui permettent de raliser rapidement des essais semi-quantitatifs par immuno-affinit et qui peuvent se rgler sur la valeur limite de mycotoxine