HACCP

IntroductionIntroductionPour les entreprises alimentaires, à tous les maillons de la chaîne de notre alimentation. La preuve de la maîtrise de la qualité hygiénique des denrées alimentaires est l’élément incontournable pour leur développement. Une absence de maîtrise de la sécurité alimentaire est une condamnation à court terme, par perte de confiance des clients, consommateurs compris. C’est donc une contrainte à la fois sociale et économique.

PLANDéfinition de l’HACCP;

Historique;

Ses 4 missions;

Ses 7 principes

Ses 12 étapes.

Ses bonnes pratiques;

Ses protocoles;

Cas pratique;

Conclusion.

Analyse des dangers et maîtrise des points critiques

Un système préventif de maîtrise qui vise à garantir la sécurité des aliments.

Une approche documentée et variable pour l’identification des dangers des mesures préventives, des points critiques pour la maitrise et pour la mise en œuvre d’un système de surveillance.

Définition: Définition: HACCP.HACCP.

• 1970: naissance de l’HACCP au USA pour l’industrie chimique.

• 1972: utilisation de l’HACCP pour l’industrie alimentaire en USA.

• 1993: Directive européenne 93/43 obligeant l’utilisation de l’HACCP.

Historique: HACCP

•L’analyse des dangersLa nature de l’agent dangereux;La gravité des manifestations qu’il engendre;La fréquence de ces manifestations ou de la présence du danger;

Le risque.

•La maitrise des points critiques.Les points déterminants.Les points critiques.

• La surveillance des conditions d’exécution.

• L’évaluation de l’efficacité.

Les 7 principes de l’HACCPLes 7 principes de l’HACCP

Les étapes de l’HACCP:Les étapes de l’HACCP:Lors de la mise en œuvre d’une

démarche HACCP, il est essentiel de bien respecter les étapes liées

à l’élaboration du système HACCP.

Les bonnes pratiques Les bonnes pratiques d’hygiène : d’hygiène :

Les bonnes pratiques d’hygiène sont un élément fondamental du plan HACCP.

Elles sont basées sur : La conformité des locauxLa formation du personnel à l’HACCP

Des procédures écrites détaillées selon la méthode dite des 5 M :

Main d’œuvre personnels intervenant en cuisine

Milieu locaux et milieu ambiant (air) …

Matériel Petit et gros matériel …

Matière première

Les denrées alimentaires…

Méthode Manipulation, instructions …

Le plan de nettoyage et de désinfection :

Le plan de lutte contre les nuisibles :

Les nuisibles (rongeurs, insectes..) constituent une source de contamination.

Ces animaux vivent dans des endroits insalubres et sont souvent porteurs de germes dangereux.

• Ce plan comprendra : • L’indication de tous les endroits auxquels ont été laissés produits et/ou pièges

avec une légende (nature du produit et/ou type de piège). Les emplacements des appâts et pièges peuvent être numérotés. Insecticides, raticides, souricides doivent être placés dans l’établissement et ses abords.

• Le descriptif de toutes les mesures mises en œuvre : sas pièges, moustiquaires, avec localisation éventuelle de ces pièges, traitement d’ambiance.

• La copie du contrat (dératisation, désinfection) si cette opération est confiée à une entreprise.

• Les fiches techniques de produits employés avec un numéro d’homologation.

• Les rapports de visite détaillés .

Les protocoles Les protocoles spécifiques: spécifiques: Protocole de décartonnage/ déconditionnement des denrées alimentaires :

•Evacuer rapidement les cartons

•Eliminer tout produit suspect ou présentant des anomalies

•Protéger les produits après déconditionnement (bacs avec couvercles, film alimentaire … )

•Identifier les produits ( nom et date)

•Nettoyer les locaux dès à la fin du déconditionnement et émarger le plan de nettoyage

Protocole de décongélation :

•Ne pas manipuler les produits à main nues

•Identifier les produits ( nom, date de mise en décongélation )

•Stocker les produits à + 3° C

•Nettoyer les locaux et émarger le plan de nettoyage .

Les Préparations préliminaires:

Laver en premier les produits les moins salésNe pas transvaser l’eau de javel dans un autre contenant ( bouteille

d’eau par exp )Identifier les produits ( nom, date)Stocker les produits à + 3° CNettoyer des locaux et émarger le plan de nettoyage

Protocole d’assemblage des produits semi-élaborés:

Aucun carton ni emballage ne sont tolérés Tous les produits non déconditionnés (boites, poches) ont subi une décontamination préalable Ne pas travailler les produits à mains nuesIdentifier les produits ( nom et date )Stocker les produits à + 3° CNettoyer des locaux et émarger le plan de nettoyage

Fait dans le cadre d’une recherche sur le management de qualité, à l’ISITT, MT3B 2014

Par:•Hajar EZZAHAR•Oumayma STITOU•Mohcine BOUDANES•Manal SAHIR