Cuisine & Saveurs

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Dossier spécial cuisine moléculaire

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  • Cuisine & Saveurs

    La cuisine des gourmets

    Hors-Srie - Janvier 2011 Mensuel du groupe 3G 490

    490

  • LE DINER, DE MEME QUE LE DEJEUNER ET

    LE SOUPER, TOUJOURS COMPOSES DE

    CHOSES EXQUISES, ETAIENT CUISINES AVEC

    CETTE SCIENCE QUI DI STINGUE LES

    GOUVERNANTES DE CURE ENTRE TOUTES

    LES CUISINIERES. H. DE BALZAC, LES

    PAYSANS

    SOURCE : CITATION CUISINE - 95 CITATIONS

    SUR CUISINE - DICOCITATIONS - CITATION

    RIEN NE SERT DE SAIS IR, IL FAUT ROTIR A

    POINT FRANOIS VATEL

    La citation du mois

    Edito Aux origines Biographie dHerv This : des laboratoires aux

    cuisines, itinraire dun physico chimiste atypique La vie dun uf Les secrets de la mayonnaise Biographie de Nicholas Kurtis : sur les traces dun

    chercheur de talent La sphrification Les gels et les geles La glification Cuisson basse temprature Une sucette de caramel effervescente Nos recettes Interview de Laurent Maire, cuisinier diffrent Les additifs alimentaires Lenqute du mois La panoplie du petit cuisinier chimiste La cuisine molculaire et les consommateurs Pour aller plus loin Sources documentaires

    AU MENU CE MOIS-CI

  • Loin de la tradition de la bonne vieille cuisine du terroir se dveloppe

    depuis quelques annes une gastronomie de laboratoire plus

    gnralement appele la cuisine molculaire. Cette discipline, car cen

    est une, mlange sciences physiques et mathmatiques avec lart

    culinaire. Ce sont ces savants dosages que nous nous sommes mis en

    tte de retrouver avec ce numro spcial de Cuisines & Saveurs avec

    une ide bien prcise : dterminer les limites dans lesquelles la cuisine

    molculaire peut amliorer la cuisine traditionnelle. Cest une qute

    passionnante laquelle nous devons prsent nous livrer, qute qui

    nous conduira tour tour aux cts des pionniers de la discipline et aux

    cts de leurs dtracteurs. Car cest une des facettes de cette pratique

    que nous ne pouvons pas passer sous silence : la cuisine molculaire

    est-elle vraiment sans risque pour la sant du consommateur ?

    Les lments du dossier de ce mois vous sont proposs par Floriane

    Darmaisin, Morgane Delobel et Juliette Lalloyer.

    EDITO

    Molculaire ?!

  • Aux origines

    Dans les annes 1980, Herv THIS et Nicholas

    KURTI, tous deux physiciens ont invent la

    gastronomie molculaire. Mais qu'est-ce que la

    gastronomie molculaire? Une question de bon

    sens dirait le professeur Herv THIS.

    Mais plus concrtement, c'est la recherche des

    mcanismes des phnomnes. C'est--dire que c'est

    l'explication des transformations culinaires. Cette

    discipline scientifique vise produire des

    connaissances prcises dans le domaine de la

    cuisine afin d'optimiser la qualit de cette dernire.

    La gastronomie est venue simplement le jour o

    Herv THIS s'est demand : Si, aprs le repos, le

    rti est trop sec, pourquoi ne pas rinjecter, la

    seringue, le jus qui en est sorti pendant la

    cuisson ? . Ils dcidrent alors dessayer de

    comprendre tous les phnomnes culinaires dun

    point de vue scientifique : Un de leurs principes est

    que ltude de la thorie permet une matrise

    parfaite de la pratique.

    Aprs la mort de Nicholas KURTI, Herv THIS

    rebaptisa la discipline cuisine molculaire .

    D'aprs lui, c'est un mode culinaire qui fait usage

    des rsultats de la science, en introduisant de

    nouveaux ingrdients.

    Aprs avoir distingu la gastronomie

    molculaire de la cuisine molculaire, on peut

    donc s'apercevoir qu'ils ont des objectifs

    diffrents. Les voici, prsents par leur inventeur

    Herv THIS :

    La gastronomie molculaire:

    Introduire des outils, mthodes et ingrdients nouveaux en cuisine,

    Invente des plats nouveaux fonds sur les analyses des mets classiques,

    Prsente les sciences au public, en se basant sur l'analyse des gestes culinaires,

    Explorer la composante technique de la cuisine,

    Explorer la composante artistique de la cuisine,

    Etudier de faon scientifique les prcisions culinaires.

    La cuisine molculaire:

    Explorer les tours de main et dictons culinaires,

    Explorer les gestes, recettes, mthodes et pratiques culinaires classique, afin de les amliorer,

    Introduire en cuisine des ustensiles, ingrdients et nouvelles mthodes

    Inventer des plats nouveaux en se fondants sur les explorations effectues,

    Utiliser la cuisine afin de prsenter les sciences au public.

  • HE

    RV

    E T

    HIS

  • N Suresnes dans le Bassin Parisien le 5juin 1955, il entre en classe

    prparatoire au lyce Janson-de-Sailly aprs lobtention dun bac scientifique. A

    luniversit, il suit simultanment un cursus littraire et un cursus scientifique.

    Diplm de l'cole suprieure de physique et chimie industrielles de la ville de

    Paris et possdant une licence de lettres modernes luniversit Paris IV, il

    entame sa carrire en 1980 en tant quditeur aux ditions Belin. Il devient

    ensuite rdacteur scientifique puis rdacteur en chef de la revue Pour la

    science. Il participe de nombreuses missions pour la radio et la tlvision.

    En 1992, il se voit confier la direction du First International Worshop on

    Molecular and Physical Gastronomy. Cest officiellement cette priode quil

    invente un nouveau concept avec son ami Nicolas KURTI, quils baptiseront

    Gastromonie molculaire . Cette discipline, qui associe lart culinaire et la

    science, pour but dexplorer tous les adages et tours de mains utiliss en

    cuisine et den expliquer les mcanismes dun point de vue scientifique. Il se

    passionne de ses recherches et tente de faire connatre ses dcouvertes au plus

    grand nombre au moyen darticles de vulgarisation ainsi que de nombreuses

    confrences. Pour lui, la cuisine est tout dabord une question damour, cest

    pourquoi il faut la partager.

    En septembre 2000, il devient physico-chimiste lI.N.R.A. Il est

    aujourdhui install lAgroParisTech. Il travaille en partenariat avec le cuisinier

    Pierre Gagnaire, pour lequel il exprimente de nouvelles techniques et ides

    culinaires.

    Herv This est un homme trs actif : en dehors des cours et sminaires

    quil dispense rgulirement, il crit onze chroniques mensuelles, fait partie de

    nombreux conseils et comits ; il a dj publi une quinzaine de livres, et a reu

    de nombreux prix pour son uvre. Sa devise saccorde avec son insatiable soif

    de savoirs : Vive la Chimie en gnral, et la connaissance en particulier !

    Herv THIS, des laboratoires

    aux cuisines, itinraire dun

    physico-chimiste atypique

    Herv This est lune des plus

    grandes figures de cette discipline, pour

    la simple raison quil en est le co-

    inventeur. Voici son parcours.

  • De quoi est constitue la coquille duf ?

    On peut trouver la rponse cette question

    par une exprience trs simple. On plonge

    luf sans de lacide (on travaille ici avec du

    vinaigre blanc). Pendant les 24h qui suivent,

    on constate lapparition de gaz (CO2). A la fin

    de lexprience, la coquille a totalement

    disparu, ce qui nous prouve quelle tait

    constitue de calcaire. Le dioxyde de carbone

    qui a t libr au cours de la raction est lun

    des produits :

    CH3COOH+(l) + CaCO3(s) CO2 (g) +

    Ca(CH3COO) 2(l) + H2O(l)

    Pourquoi un uf cuit-il ? Voici lexplication scientifique :

    Si nous prenons le cas de luf sur le plat, nous

    pouvons penser que cest un phnomne

    simple, mais ce nest pas le cas. En effet, nous

    pouvons constater que la cuisson dun uf est

    complexe par son mlange de protines et

    deau.

    Lorsque lon chauffe de leau, aux environs de

    100 degrs nous savons quelle se vaporise et

    ventuellement forme des bulles.

    Les protines sont des molcules comportant

    de longs fils qui sont souvent replis sur eux-

    mmes en raison de forces microscopique qui

    sexercent entre les atomes dune mme

    molcule : ce sont des liaisons covalentes

    appeles ponts disulfures. Lorsque ces

    protines sont chauffes, les forces faibles sont

    alors brises et laissent donc deux atomes

    seuls. Lagitation molculaire augmente, ce qui

    favorise les rencontre entre les esseules. Ils

    peuvent alors se lier mme quand ils

    nappartiennent pas la mme molcule.

    Nous savons donc que quand la temprature

    dun uf augmente, les pelotes de fils que sont

    les protines commencent par former des

    chaines sans se drouler (le blanc de luf reste

    translucide. Il apparait ensuite un rseau dont

    les filaments sont composs de plusieurs

    protines opaques, luf est alors cuit !

    .

    Lodeur de luf dur, do vient-elle ? Lorsque que les ufs sont trop cuits, les atomes de souffre contenues dans les protines du blanc duf, librent un gaz nomm sulfure dhydrogne, cest ce qui dgage la clbre odeur duf pourri . Ce gaz contamine le blanc et lui donne une couleur verte.

    LA VIE DUN OEUF

  • Au cur de la matire

    Commenons par le commencement ! De

    leau, de lhuile Pourquoi ces deux matires

    se sparent-elles ? Lune plus lourde descend

    (leau) lautre plus lgre remonte (lhuile).

    Mais vous tes vous dj pose la question :

    comment se fait-il quelles se sparent ?