CARACTERISTIQUES NUTRITIONNELLES ET ORGANOLEPTIQUES … · Je dédie ce mémoire A Dieu Tout...

UNIVERSITE D’ANTANANARIVO ------------------------

FACULTE DES SCIENCES -----------------------

DEPARTEMENT DE BIOCHIMIE FONDAMENTALE ET APPLIQUEE -------------------------

OPTION : BIOCHIMIE APPLIQUEE AUX SCIENCES

DE L’ALIMENTATION ET A LA NUTRITION -----------

Mémoire de BIOCHIMIE en vue de l’Obtention du

Diplôme d’Etudes Approfondies (D.E.A)

CCAARRAACCTTEERRIISSTTIIQQUUEESS NNUUTTRRIITTIIOONNNNEELLLLEESS EETT OORRGGAANNOOLLEEPPTTIIQQUUEESS

DDEE QQUUEELLQQUUEESS VVAARRIIEETTEESS DDEE MMIIEELL DDEE MMAADDAAGGAASSCCAARR

Présenté par RAJOELINA Richard Tojonirina

Maître-es Sciences

Le 22 Juillet 2008

Membres du Jury

Président : Professeur RALAMBORANTO Laurence Rapporteur : Professeur RAZANAMPARANY Julia Louisette Examinateurs : Professeur RAHERIMANDIMBY Marson Docteur RANDRIANIERENANA Ando

« Je peux faire face à toutes ces situations grâce au Christ qui me fortifie. »

Philippiens 4, 13.

« Quand je savoure tes instructions je le trouve un goût plus doux que le miel. »

Psaumes 119, 103.

« Des paroles aimables sont pareilles au miel, qui est agréable au goût et bon pour la santé. »

Proverbes 16, 24.

Je dédie ce mémoire

A Dieu Tout Puissant, Le plus Grand de tous les chercheurs pour m’avoir permis de faire mes études.

“fa tsy misy na iray aza, avy amiko,

fa Anao ireny no nindramiko”

Spécialement à ma mère,

La première personne qui n’a jamais cessé d’être à mes côtés tout le long de ce travail. Qu’elle trouve ici l’expression de ma reconnaissance, de mon profond respect et de mon affection.

A mon père et à mes deux petites sœurs,

Pour leur soutien permanent, leur affection et leur encouragement.

A toute ma famille et à tous ceux qui me sont chers.

Pour leur présence et leur soutien.

A toute notre promotion de Biochimie,

Pour leur aide et en souvenir des bonnes années universitaires passées ensemble.

Que Dieu de la paix vous rende en centuple tous les biens que vous avez faits pour moi.

AVANT-PROPOS

Ce travail a été effectué au Laboratoire de Biochimie Appliquée aux Sciences de

l’Alimentation et à la Nutrition (LABASAN).

Il nous est agréable de trouver ici l’occasion d’exprimer nos reconnaissances à tous

ceux qui ont contribué à la réalisation de ce mémoire.

Nous tenons à exprimer toute notre profonde gratitude à :

- Monsieur Victor JEANNODA, Professeur titulaire, Chef de Département de

Biochimie Fondamentale et Appliquée, Responsable de la formation doctorale en

3ème cycle qui nous a permis la réalisation de ce sujet. Veuillez retrouver ici le

témoignage de notre reconnaissance.

- Madame RAZANAMPARANY Julia Louisette, Professeur titulaire, qui malgré

ses lourdes responsabilités, a bien voulu nous encadrer avec dévouement et

sacrifice car elle n’a ménagé ni son temps, ni sa patience, ni ses judicieux conseils

tout au long de notre travail. Pour les précieuses directives et la formation de

qualité qu’elle nous a octroyée tout au long de nos études universitaires.

- Madame RALAMBORANTO Laurence, Professeur titulaire, pour l’honneur

qu’elle nous a fait en acceptant de présider le jury de ce mémoire.

- Monsieur RAHERIMANDIMBY Marson, Professeur titulaire et Madame le

Docteur RANDRIANIERENANA Ando qui malgré les nombreuses occupations,

ont aimablement accepté d’apporter leurs compétences et d’examiner ce travail.

Nos sincères remerciements s’adressent également :

- Au Professeur RASOARAHONA Jean et à toute l’équipe du laboratoire du

Département des industries agricoles de l’ESSA, pour leur précieuse

collaboration.

- A Madame RAMAMONJISOA Ralalaharisoa, Docteur spécialiste dans le

domaine de la mélissopalynologie pour son aide et sa précieuse collaboration.

- A Monsieur RAROJOSON James et à toute l’équipe du laboratoire du

Département de Recherches Technologiques du FOFIFA, pour leur précieuse

collaboration.

- A toute l’équipe du Laboratoire de physiologie végétale du Département Ecologie

et Physiologie Végétale, pour leur précieuse collaboration.

- Aux étudiants M2 Biochimie alimentaire pour leur participation à l’analyse

sensorielle.

- Enfin, à tous ceux qui, de près ou de loin, ont contribué à la réalisation de ce

travail.

GLOSSAIRE

Alvéole : Compartiment de section hexagonale d’un rayon de ruche.

Arôme : Propriété organoleptique perceptible par l’organe olfactif par voie retro-nasale lors de la dégustation.

Butiner : Déplacement de fleur en fleur en amassant des pollens ou du nectar, effectué par les abeilles.

Cadres d’ouvrières : Cadre contenant des rayons de plusieurs cellules.ils servent de stockage du miel.

Cire : Matière secrétée dans les segments abdominaux de l’abeille, utilisée pour la construction des rayons.

Colonie : ensemble de plusieurs milliers d’insectes (abeilles).

Couvain : Membres immatures d’une colonie d’abeilles composés de larves et de pupes.

Couvain operculé : Couvain scellé par les abeilles.

Degré de liberté : Valeur résultant de la somme des carrés des écarts (SCE).

Descripteurs : Ensemble des termes appropriés servant à décrire d’une manière convenable un produit alimentaire.

Dextrine : Glucide gommeux soluble contenu dans le miellat.

Flaveur : Terme qualifiant l’ensemble de la perception du goût et de l’arôme.

Goût : Sensation perçue par l’organe gustatif lorsqu’il est stimulé par certaines substances solubles. Synonyme de saveur.

Hausse : Partie réservée au miel (hausse à miel) qui est placé au dessus du nid à couvain, situé dans le corps de la ruche.

Hédonique : Se rapportant au caractère plaisant ou déplaisant.

Hydromel : Boisson alcoolique obtenu par fermentation du miel dans l’eau.

Hydroxyméthylfurfural (HMF) : Substance formée par dégradation du fructose. Sa teneur est élevée dans le miel vieilli ou surchauffé.

Maturateur : Bac de stockage de miel utilisé dans la phase de décantation lors de la fabrication industrielle du miel.

Miellat : Produit sucré élaboré à partir de la sève des végétaux et dont se nourrissent les abeilles.

Miellée : Période d’intense sécrétion de nectar par les plantes pendant laquelle la colonie d’abeilles mellifères est capable de produire du miel.

Monadique : Présenté un par un

Nectar : Liquide sucré plus ou moins visqueux secrété par les nectaires (glandes de la plante composées de tissus spéciaux).

Nid à couvain : Région centrale, pratiquement sphérique du nid d’une colonie où le couvain est élevé.

Odeur : Propriété organoleptique perçue par l’organe olfactif en flairant certaines substances volatiles.

Opercule : Fine pellicule de cire qui recouvre le miel dans sa cellule. Une fois enlevée (désoperculé), ces opercules seront fondus car ils sont une source de cire de toute première qualité.

Organoleptique : Qualifie une propriété d’un produit perceptible par les organes de sens.

Pollen : Poudre que forment les grains microscopiques produits par les étamines des plantes à fleurs et dont chacun constitue un élément producteur mâle.

Pupe : Stade non alimenté entre la larve et l’adulte chez les abeilles, pendant lequel le développement vers la forme finale d’adulte s’accomplit.

Ruche : Récipient pouvant abriter une colonie d’abeilles. Généralement fabriqué en bois.

Rucher : Endroit où sont les ruches.

Texture : Ensemble des propriétés rhéologiques et de structure (géométrique et surface) d’un produit alimentaire par les mécanorécepteurs, les récepteurs tactiles et visuels.

ABREVIATIONS

AA : Acides Aminés

AFNOR : Association Française de Normalisation

B/A/E : Butanol/Acide acétique/ Eau.

DDL : Degré de Liberté

FAO: Food and Agricultural Organization

FOFIFA : FOibe FIkarohana ampiharina amin’ny Fampandrosoana eny Ambanivohitra.

HMF : hydroxyméthylfurfural

ISO: International Standardization for Organization.

LABASAN : Laboratoire de Biochimie Appliquée aux Sciences de l’Alimentation et à la Nutrition

MS: Matière sèche

MF : Matière fraiche

méq: Milliéquivalent

P/P : Poids par poids

Rf : Référence frontale

TABLE DE MATIERE

Page.

AVANT PROPOS SOMMAIRE INTRODUCTION GENERALE……………………………………………………………...1

GENERALITES

Définitions ……………………….……………………………………………………….....2 Généralités …………………….………………………………………………………….....2

- Classification :………….…………………………………………………………….2 I. Fabrication du miel……………………….………………...………………………………3 I.1. Fabrication du miel par les abeilles……………………………………………………...3 I.2.Fabrication adéquate du miel..…………………………..………………………….........4 -Extraction ……………………………………………………………………………...4 -Filtration…………………………………………………………………………..........4 -Centrifugation……………………………………………………………………….....4 II. Conservation du miel………………………………………………………………………5 III. Utilisation du miel…………………………………………………………………………5 IV. Localisation et choix de l’étude………………………………………………………...…7

PALYNOLOGIE :…………………………………………………………………………….9

MATERIELS ET METHODES

PARTIE ANALYSE NUTRITIONNELLE

I. Détermination de la teneur humidité et en matière sèche……………………………...…10 I.1. Principe…….…………………………………………………………………………….10 I.2. Mode opératoire.…………………………………………………………………………10

II. Mesure du pH…………………………………………………………………………...…10

III. Détermination du taux d’acides libres…………………………………………………….10 III.1. Principe…..…………………………………………………………………………...11 III.2. Mode opératoire...…………………………………………………………………….11 III.3. Mode de calcul………………………………………………………………………..11

IV. Identification qualitative des enzymes……………………………………………………11 IV.1. Principe………………………………………………………………………………..11 IV2. Mode opératoire……………………………………………………………………….12

V. Dosage de la teneur en protéines totales…………………………………………………..12 V.1. Principe………………………………………………………………………………...12 V.2. Mode opératoire………………………………………………………………………..12 V.2.a. Minéralisation…………………………………………………………………12 V.2.b. Distillation…………………………………………………………………….12 V.2.c. Dosage du distillat…………………………………………………………….12 V.3. Mode de calcul…………………………………………………………………………13 V.4. Analyse qualitative des acides aminés……...…………………………..……………13

V.4.a. Hydrolyse acide…..………………………………………………………………..13 V.4.a.1. Principe………………………………………………………………….……13 V.4.a.2. Mode opératoire……………………………………………………………...13 V.4.b. Chromatographie sur couche mince……………………………………………….13 V.4.b.1. Principe………………………………………………………………………13 V.4.b.2. Mode opératoire……………………………………………………………...13 V.4.b.3. Révélation du chromatogramme……………………………………………..13 V.4.b.4. Mesure des références frontales……………………………………………...14

VI. Détermination de la teneur en lipides…………………………………………………...14

VI.1. Principe…………………………………………...…………………………………...14 VI.2. Mode opératoire……………………………………………………………………….14 VI.3. Mode de calcul………………………………………………………………………...14

VII. Détermination des éléments minéraux…………………………………………………..15 VII.A. Teneur en cendres brutes…………………………………………………………….15 VII.A.1. Principe…………………………………………………………………………...15 VII.A.2. Mode opératoire…………………………………………………………………..15 VII.A.3. Mode de calcul……………………………………………………………………15 VII.B. Dosage des éléments minéraux………………………………………………………15 VII.B.a.. Mise en solution………………………..…………………………………………15 VII.B.a.1. Principe………………………………………………………………………...15 VII.B.a.2. Mode opératoire………………………………………………………………..15 VII.C. Dosage de Ca, Na, K et Mg…………………………………………………………16 VII.C.1. Principe…………………………………………………………………………..16 VII.C.2. Lecture………..………………………………………………………………….16 VII.C.3. Mode de calcul…………………………………………………………………...16 VII.D. Dosage du Phosphore………………………………..……………………………...17 VII.D.1. Principe…………………………………………………………………………..17 VII.D.2. Mode opératoire………………………………………………………………….17

VIII. Caractérisation des glucides……………………………………………………………17 VIII.A. Détermination de la teneur en glucides totaux……………………………………..17 VIII.A.1. Principe…………………………………………………………………………17 VIII.A.2. Mode opératoire………………………………………………………………...18 VIII.A.3. Mode de calcul………………………………………………………………….18 VIII.B. Dosages des glucides assimilables par la méthode polarimètrique………………...18 VIII.B.1. Principe…………………………………………………………………………18 VIII.B.2. Mode opératoire………………………………………………………………...18 VIII.C. Dosage des sucres selon la méthode de LUFF SCHOORL………………………...19 VIII.C.1.Principe…………………………………………………………………………..19 VIII.C.2. Mode opératoire…………………………………………………………………19 VIII.C.3. Dosage de sucres réducteurs…………………………………………………….19 VIII.C.4. Dosage de sucres totaux………………………………………………………...19 VIII.C.4.a. Titration…………………………………………………………………….19 VIII.C.4.b. Mode calcul………………………………………………………………...19 VIII.D. Compositions en oses des miels…………………………………………………….20

IX. Détermination de la valeur énergétique globale………………………………………….20

PARTIE ANALYSE SENSORIELLE

I. Jury de dégustation…………………………………………………………………………21 I.1. Sélection du jury………………………………………………………………………..21 I.2. Elaboration de Panel de dégustation…………………………………………………...21 I.2.1. Détermination des seuils de perception……………………………………………..21 I.2.1.a. Principe…………………………………………………………………………..21 I.2.1.b. Conduite de l’expérience………………………………………………………...22 I.2.2. Profil d’appréciation………………………………………………………………...22

II. Test Descriptif……………………………………………………………………………..23 II.1. Déroulement des séances……………………………………………………………....23 II.2. Recherche de plus grand nombre de descripteurs……………………………………..23 II.3. Premier tri……………………………………………………………………………...23 II.4. Deuxième tri…………………………………………………………………………...24 II.5. Troisième tri…………………………………………………………………………...24 II.6. Entraînement du jury à l’emploi de la liste réduite……………………………………24 II.7. Elaboration de profils sensoriels………………………………………………………24

III. Test Hédonique…………………………………………………………………………...25 III.1. Epreuve de Classement……………………………………………………………….25

- Test de Friedman……………………………………………………………………...25 III.2. Evaluation hédonique…………………………………………………………………25

RESULTATS


I. Humidité et matières sèches………………………………………………………………..26 II. pH et Densité………………………………………………………………………………26 III. Acidité libre………………………………………………………………………………26 IV. Identification qualitative des enzymes…………………………………………………...27 V. Essai de liquéfaction des miels……………………………………………………………27 VI. Etude des protéines totales……………………………………………………………….27 VI.1. Composition en acides aminés des miels…………………………………………….28 VII. Teneur en matière grasse brute………………………………………………………….29 VIII. Taux d’éléments minéraux……………………………………………………………...30 IX. Etude des glucides………………………………………………………………………..31 IX.1. Pouvoir rotatoire des miels…………………………………………………………...31 IX.2. Teneur en sucres des miels…………………………………………………………...32 IX.3. Composition en oses des sucres des miels……………………………………………33 IX.4. Matières insolubles dans l’eau………………………………………………………..34 X. Valeur énergétique globale………………………………………………………………..34


I. Jury de dégustation………………………………………………………………………...35

I.1. Sélection du jury………………………………………………………………………..35

I.2. panel de dégustation……………………………………………………………………35 II. Test descriptif……………………………………………………………………………...35 II.1. Liste des descripteurs………………………………………………………………….35 II.2. Profil sensoriel des miels……………………………………………………………....37 III. Test hédonique………………..…………………………………………………………..42 III.1. Epreuve de classement………………………………………………………………..42 III.2. Evaluation hédonique………………………………………………………………...42 III.3. Profil hédonique………………………………………………………………………43

DISCUSSION………………………………………………………………………………..44 CONCLUSION………………………………………………………………………………47 BIBLIOGRAPHIE…………………………………………………………………………...48

ANNEXES

RESUME

LISTE DES TABLEAUX

Page

Tableau 1 : Concentration des composés suivant le profil d’appréciation…………..……..…22

Tableau 2 : Teneur en humidité et matière sèche………………………………………..……26

Tableau 3 : pH et Densité………………..……………………………………………………26

Tableau 4 :Taux d’acides libres………………………………………………………………27

Tableau 5 : Température de liquéfaction……………………………………………………..27

Tableau 6 : Quantités en protéines totales……………………………………………………28

Tableau 7 : Références frontales des acides aminés………………………………………….29

Tableau 8 : Composition en acides aminés…………………………………………………...29

Tableau 9 : Teneur en matières grasses……………………………………………………….30

Tableau 10 : Teneur en cendres brutes………………………………………………………..30

Tableau 11 :Teneur en éléments minéraux…………………………………………….……..30

Tableau 12 : Teneur en glucides totaux………………………………………………………31

Tableau 13 : Pouvoir rotatoire des miels……………………………………………………..31

Tableau 14 : Teneur en sucres des miels……………………………………………………...32

Tableau 15 : Identifications des oses…………………………………………………………33

Tableau 16 : Quantités de matières insolubles dans l’eau…………………………………….34

Tableau 17 : Valeur énergétique globale……………………………………………………..34

Tableau 18 : Moyennes des valeurs hédoniques suivant les gammes de concentration préparées…………………………………………………………..………………………….35

Tableau 19 : Couleur………………………………………………………………………….36

Tableau 20 : Viscosité………………………………………………………………………...36

Tableau 21 : Cristallisation…………………………………………………………………...36

Tableau 22 : Odeur……………………………………………………………………………36

Tableau 23 : Arôme…………………………………………………………………………..36

Tableau 24 : Sucrosité……………………………………………………………………….37

Tableau 25 : Moyennes des intensités des descripteurs……………………………………..37

Tableau 26 : Récapitulatif de l’épreuve descriptive quantitative…………………………….41

Tableau 27 : Tables des notes hédoniques…………………………………………………...42

Tableau 28 : Résultats du test de Friedman………………………………………………….42

Tableau 29 : Moyennes et Ecart-types de l’évaluation hédonique…………………………...42

LISTE DE PHOTOS ET DE SCHEMAS

Page

Photo 1 : eucalyptus (EAA1)……………………………………………………………………... 8

Photo 2 : eucalyptus (EAA2)………………………………….……………………………... 8

Photo 3 : eucalyptus (EAA3)…….…………………………………………………………... 8

Photo 4 : eucalyptus (EAA4)……………………….………………………………………... 8

Photo 5 : eucalyptus (EMNAL)………...……………………………………………………... 8

Photo 6 : litchi (LMV 1)……………..………………………………………………………... 8

Photo 7 : litchi (LMV 2)…………..…………………………………………………………... 8

Photo 8 : litchi (LMV 3)………..……………………………………………………………... 8

Photo 9 : niaouli (NMV)…………………………….……………………………………….. 8

Photo 10 : mille fleur(IMF.M.V)……………………………………………………………... 8

Photo 11: palissandre(PMRMA)………………………………….……..….………………….. 8

Photo 12: palissandre(PMOM)…………...…………….………….………………………...... 8

Schéma 1 : Traitements physico-chimiques du miel au cours de la mélissopalynologie….…9

LISTE DES FIGURES

Page

Figure 1 : Chromatogramme des acides aminés………………………………………..……28

Figure 2 : Chromatogramme des oses……………………………………………….…….…33

Figure 3 : Profil comparé des miels d’eucalyptus……………………………………………38

Figure 4 : Profil sensoriel des miels d’eucalyptus…………….……………………………...38

Figure 5 : Profil comparé des miels de litchis………………………………………………...38

Figure 6 : Profil sensoriel des miels de litchis……………………………..…………………38

Figure 7 : Profil comparé des miels de forêt…………………………………………………39

Figure 8 : Profil sensoriel des miels de forêt…....…………….……………………………...39

Figure 9 : Profil comparé des miels de palissandre...………………………………………...39

Figure 10 : Profil sensoriel des miels de palissandre..……………………..…………………39

Figure 11 : Profil selon la couleur…………………………………………………………….40

Figure 12 : profil selon la viscosité et la cristallisation……………………………………….40

Figure 13 : Profil selon l’odeur et l’arôme…………………………...……………………….40

Figure 14 : Profil selon la sucrosité….……………………………………………………….40

Figure 15 : Profil hédonique………………………………………………………………….43

Figure 16 : Valeurs hédoniques………………………………………………………………43

Introduction générale

INTRODUCTION GENERALE .

Madagascar est doté d’une grande richesse naturelle sans égale. Depuis la nuit des temps c’est cette dame nature qui subvenait à l’homme de tous ses besoins alimentaires. Jusqu’ à maintenant, un des aliments que la nature continue de fournir à l’homme c’est le miel [42]

Le miel a la réputation d’être un aliment vivant, car il continue d’évoluer même une fois récoltée. Il peut être aussi source d’oligo-éléments contrairement aux sucres industriels qui sont inertes. [29]

A Madagascar, la majeure partie de l’apiculture se fait encore dans la pratique semi-artisanale. Les nombres de mielleries sont insuffisants en raison du faible pouvoir d’achat au niveau des ménages, d’autant plus qu’il n’existe pas encore de subventions bien déterminées destinées pour aider les apiculteurs qui se trouvent dans les régions de la brousse [42]. De ce fait, la population ne parvient pas à se fournir de matériels adéquats pour l’amélioration des techniques apicoles.

Actuellement, l’apiculture est une activité traditionnelle à laquelle le ministère de l’élevage et plusieurs organismes prêtent un intérêt particulier [42]. En effet, l’apiculture constitue une source d’aliment exploitable, rentable et surtout nutritif. L’apiculture est facilement praticable pour tout le monde car il ne faut que huit heures par an pour s’occuper d’une ruche.

Ainsi, c’est dans le but de caractériser cette ressource disponible à Madagascar que notre étude a été élaborée afin de vulgariser les bienfaits du miel.

Notre travail consiste alors à étudier la composition des variétés de miels issues de quelques régions de l’île pour mettre en évidence les éléments majeurs constitutifs. Une analyse sensorielle est entreprise afin de décrire les caractéristiques organoleptiques du miel par l’élaboration de profil sensoriel et en même temps, de quantifier le produit suivant son caractère agréable.

Le présent mémoire est composé des parties suivantes :

- La première partie traite les généralités relatives au sujet ; - La deuxième partie décrit les différents matériels et méthodes. - La troisième partie rassemble les résultats obtenus - La dernière partie présente la discussion, la conclusion et perspectives.

1

Généralités

Définitions : [29]

Le miel est une matière sucrée recueillie par l’abeille sur les plantes vivantes et qu’en la modifiant, elle l’emmagasine dans ses rayons de cire.

Le miel est une denrée produite par les abeilles mellifiques en butinant les plantes. C’est une sécrétion provenant de la partie vivante des plantes qui se trouvent sur leur passage. Cette sécrétion est transformée, combinée avec des matières spécifiques propres, emmagasinée et placée dans des rayons de cire pour mûrir. Cette denrée peut être fluide, liquide ou cristallisée.

Généralités : [29]

Les produits de la ruche ont toujours fasciné les hommes. Le miel a, d’abord, constitué pendant des millénaires en Occident la seule source abondante de matières sucrées dont on pouvait disposer. Selon l’adage malgache, il tenait une grande place dans la société pour marquer les grandes cérémonies sociales : Vary amin’ny ronono tondrahan-tantely

Le miel est donc un aliment que l’humanité connaît depuis la nuit des temps. Les usages qu’en faisaient les Anciens étaient très variés, que ce soit en Egypte, où il était considéré comme source d’immortalité, qui servait à conserver la dépouille du pharaon. A Babylone, il était employé en ophtalmologie et pour les maladies de l’oreille. En Afrique, il joue un grand rôle dans l’alimentation et la pharmacopée pour soigner brûlures, morsures de serpent ou plaies infectées.

L’origine du mot miel est à rechercher dans le mot sanskrit Medhi. Connu sous le nom de melikraton durant toute l’Antiquité, il a eu une valeur religieuse très importante. Chez les Scandinaves, il donnait l’hydromel, la boisson des dieux. À Babylone, on le présentait comme offrande aux divinités à l’occasion de la construction d’un temple. En Afrique, il avait une grande importance dans le rituel de la naissance et de la mort, comme en Indes ou chez les Germains.

Enfin, les Livres Saints, comme la Bible et le Coran, ne manquent pas de louer les vertus du miel. Il est le symbole de la prospérité et de l’abondance lorsqu’il est question de la Terre Promise, pays ruisselant de lait et de miel. Aujourd’hui le miel est un aliment aussi apprécié qu’autrefois.

Classification de l’abeille mellifère: [44;45]

L’abeille mellifère la plus connue est l’Apis mellifera var unicolor. Elle appartient à :

ORDRE : HYMENOPTERES FAMILLE : APIDEA SOUS-FAMILLE : APOIDEA GENRE : Apis

Elle a une large répartition géographique qui s’étend en Europe, en Afrique, au Proche-Orient, en Asie, en Amérique, en Australie et en Nouvelle-Zélande. Cette variété existante à Madagascar est aussi connue dans les Mascareignes (La Réunion, Ile Maurice), où elle est

2

également importée par les Européens de telle sorte que de nombreux métissage sont actuellement connus. Cette abeille est migratrice. (Photos d’Apis mellifera dans Annexe 8).

I. Fabrication du miel : [29] 1. Fabrication du miel par les abeilles.

Les abeilles appartiennent à l’ordre des Hyménoptères qui regroupent 2000 espèces. Toutes collectent du nectar et du pollen, s’en nourrissent et participent sans relâche à la pollinisation des plantes et au maintien des équilibres naturels. Toutes les abeilles productrices de miel ne font pas l’objet d’un élevage. C’est l’abeille mellifère et ses races que l’on retrouve un peu à travers le monde, car c’est la plus intéressante à élever. C’est elle qui assure les meilleurs rendements. De nombreux rôles sont définis à l’intérieur de la ruche comme gardiennes, ouvrières, butineuses… Chaque abeille accomplira au cours de sa vie toutes ces fonctions.

Une butineuse effectue entre 20 et 50 voyages par jour, chacun demandant 15 minutes. Le rayon d’action moyen se situe entre 500 mètres et 2 kilomètres, d’où l’importance, en plus des conditions climatiques et de la nature du sol, de la végétation des alentours du rucher. Elle prélève sur les fleurs le nectar, liquide sucré, sécrété puis excrété par des glandes dites nectarifères, présentes sur de nombreuses plantes.

Le changement de la solution sucrée en miel commence déjà lors du voyage, au cours duquel elle est accumulée dans le jabot de l’abeille. C’est dans son tube digestif que s’amorce la longue transformation par des enzymes agissant sur le nectar. Le saccharose, sous l’action de l’invertase, se transforme en glucose, fructose, maltose, et autres sucres. Les modifications physico-chimiques se poursuivent dès l’arrivée à la ruche. A son retour, la butineuse régurgite sa charge, la passe aux ouvrières, qui elles-mêmes la communiquent à d’autres et ainsi de suite. D’individu en individu, la teneur en eau s’abaisse en même temps que le liquide s’enrichit de sucs gastriques et de substances salivaires : invertase, diastase, et gluco-oxydase. Simultanément, d’autres sucres (qui n’existent pas au départ) sont synthétisés. La goutte épaissie est déversée ensuite dans une alvéole qui sera, après évaporation, obturé par un opercule de cire. A ce moment, la solution sucrée transformée, qui contient 50% d’eau environ, va subir une nouvelle concentration par évaporation. Cette évaporation se fait d’une part, par la chaleur régnant dans la ruche et qui est d’environ 36°C. D’autre part, par la ventilation assurée par des ventileuses qui entretiennent un puissant courant d’air ascendant par un mouvement rapide de leurs ailes. On arrive ainsi à une proportion d’environ 20% d’eau et de 80% de sucres, correspondant aux pourcentages normaux du miel.

L’évaporation de l’excès d’eau et concentration en sucres sont donc les deux objectifs principaux de cette transformation. Ainsi, la colonie dispose en réserve d’un aliment hautement énergétique, stable, de longue conservation et peu sensible aux fermentations. Les bâtisseuses l’utilisent pour fabriquer la cire servant à la construction des cellules de la ruche.

La récolte du miel peut se pratiquer dès la fin de la miellée quand la ruche est devenue très lourde (ceci dépend du pays et du climat). L’apiculteur retire les cadres de miel, mais en laissant aux abeilles les provisions nécessaires pour qu’elles puissent nourrir les jeunes larves (et éventuellement passer l’hiver si la saison est avancée). C’est la raison pour laquelle la ruche est divisée en deux parties : une partie inférieure, le corps, qui contient de hauts rayons garnis non seulement de miel, mais aussi de pollen et de couvain. Au dessus est placée la hausse garnie de cadres moitié moins hauts, qui ne contient en général que du miel, lequel

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sera récolté par l’apiculteur. Après avoir chassé les abeilles par enfumage, il transporte les hausses dans la miellerie, et enlève les opercules à l’aide d’un couteau à désoperculer. (Schéma détaillé d’une ruche dans Annexe 8)

2. Fabrication adéquate du miel [29]

Il est nécessaire, dans le domaine de la technologie du miel, de distinguer deux phases : celle de la récolte et de la conservation. L’évolution générale s’est faite dans un sens favorable à l’hygiène du miel et à l’amélioration du rendement du travail de l’apiculteur grâce à une mécanisation plus importante. Ainsi, le miel étant un produit acide, il est susceptible de corroder les parties métalliques des appareils. C’est pourquoi tous les appareils destinés à recevoir sont confectionnés en matière plastique alimentaire ou en métal inoxydable.

- extraction :

Après avoir été désoperculé, le miel est extrait des cellules par la force centrifuge et sera séparé ensuite de ses impuretés par une épuration qui s’effectue généralement par filtration, centrifugation, ou décantation. Ces opérations sont effectuées à température sensiblement supérieure à la normale (30 à 35°C). Généralement, avant l’extraction, on pratique un préchauffage des hausses contenant le miel. C’est une opération qui ne provoque aucune dégradation du miel.

Il existe plusieurs méthodes d’épuration du miel :

- filtration :

A basse température, la viscosité du miel très élevée, la filtration ne peut se réaliser convenablement. Par contre, vers 30-35°C, la viscosité décroit considérablement et cette opération devient possible. On utilise généralement des tamis à mailles grillagées placés sur le maturateur, différents types de filtres… Certaines méthodes de filtration provoquent l’élimination de tous les grains de pollen présents dans le miel

- centrifugation et décantation :

La centrifugation permet d’éliminer toutes les impuretés. Cependant, cette technique peut présenter l’inconvénient de supprimer les grains de pollen selon la vitesse de rotation utilisée.

La décantation est pratiquée directement dans les bacs de stockage (maturateurs). L’air ambiant autour de ces conteneurs est réchauffé à 35°C environ pendant 3 à 4 jours. Ce mode d’épuration permet d’éliminer toutes les impuretés autres que les grains de pollen. Elle exige cependant l’immobilisation du matériel et du miel pendant la durée de l’épuration.

Le miel, récolté à l’état liquide et débarrassé de ses impuretés par l’une des méthodes citées précédemment, et peut se cristalliser par la suite. Cette modification ne constitue pas une altération mais une simple transformation de l’état physique du produit et il s’agit d’un phénomène tout à fait naturel. En effet, les sucres du miel sont en solution sursaturée instable

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et facilement cristallisable. Tous les miels cristallisent plus ou moins selon la fleur qui est butinée.

- Cristallisation, maturation, pasteurisation.

D’autre part, une teneur en eau élevée peut provoquer des altérations du produit à l’état cristallisé. La principale forme d’altération est la séparation de phases : la cristallisée qui se dépose au fond du récipient et la partie supérieure, plus riche en eau, fermente alors facilement. C’est pourquoi une refonte du miel se révèle parfois indispensable. Cependant il faut éviter le maintien prolongé du miel à une température supérieure à la normale. Pour cette raison, il est nécessaire d’ajuster la température et le temps de chauffage afin d’obtenir une liquéfaction convenable.

Il est possible de faire de la cristallisation dirigée. La technique consiste à mélanger un miel parfaitement liquide à un miel finement cristallisé dans la proportion de 90% de miel liquide et 10% de miel cristallisé à température de 25°C à 27°C. Après décantation durant quelques heures à 27°C, on soutire le miel dans les pots, puis on l’entrepose à température constante de 14°C. En 4 à 5 jours, la cristallisation complète intervient.

La phase de maturation a lieu dans de grands conteneurs cylindriques, maintenus à 25°C au moins, de manière que les bulles d’air et les impuretés cireuses montent à la surface pour que l’on puisse les enlever. Les impuretés microscopiques, comme les grains de pollen ne remontent qu’au bout de quelques mois ; or il n’est pas convenable de laisser le miel quelques mois dans des maturateurs. Aussi, il est préférable de filtrer le miel sous haute pression, ce qui donne un produit parfaitement limpide.

Il existe une pratique qui tend à se répandre largement : c’est la pasteurisation du miel. Cette pasteurisation, très rapide, n’altère aucunement le miel et a l’avantage de détruire les levures, agents de fermentation. Cette opération assure la destruction des microorganismes et la refonte des microcristaux de glucose, ce qui a pour résultat de maintenir le miel à l’état liquide pendant une période minimale de 9 à 10 mois. Grâce à des pasteurisateurs à plaques, on chauffe très rapidement le miel à 78°C pendant 5 à 6 minutes. Les énergies thermiques sont apportées par de l’eau chaude circulant entre les plaques de l’échangeur dans un circuit étanche. Le bilan de la pasteurisation reste largement positif car le miel est un aliment énergétique.

II. Conservation :

Le miel est un produit périssable qui subit au cours du temps un certain nombre de modifications aboutissant inévitablement à la perte de ses qualités essentielles. La rapidité de la dégradation dépend de la composition du produit ainsi que des conditions de sa conservation. Ainsi, étant très hygroscopique, le miel placé en atmosphère humide absorbe l’eau rapidement. Ce phénomène gagne rapidement en profondeur et le miel hydraté acquiert une structure très fragile. Dans la mesure du possible, les bocaux de conservation seront secs et aérés et les emballages se feront en conteneurs pleins et fermés hermétiquement. Si le produit s’échauffe, on observe alors une dégradation plus ou moins rapide des sucres. Cette dégradation s’effectue essentiellement aux dépens du fructose et s’accompagne de la formation de l’hydroxyméthylfurfural (HMF). La gravité de cette altération, à laquelle est associée une augmentation du taux de l’acidité et une disparition rapide des enzymes, est directement liée à de mauvaises conditions de stockage. Certains miels sont plus fragiles que

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d’autres en fonction de leur acidité naturelle. En effet, tous les miels dont le pH est inférieur à 4 se dégradent plus vite que ceux de caractéristiques inverses. Il convient donc de garder le miel dans des locaux frais où la température ne dépasse pas 20°C. Si le miel à stocker présente un risque de fermentation, il faudra impérativement le pasteuriser ou le conserver à une température de 4 à 5°C.

III. Utilisation du miel et consommation.

Le miel, un des premiers aliments de l’homme, a toujours été considéré comme un produit à part : aliment de douceur, médicament à tout faire, édulcorant noble, produit de beauté, sans parler de l’hydromel, miel fermenté, nectar des dieux. Au début du siècle, il était encore très employé, mais son prix n’a fait que croître, et les matières sucrantes concurrentes telles que le sucre inverti et le glucose l’ont progressivement remplacé.

Actuellement le miel est utilisé comme fourrage (sucre cuit par exemple) ou comme substance d’aromatisation. En effet, il est très difficile à un arôme artificiel de remplacer le goût et l’arôme que le miel apporte.

Le miel est également un bon édulcorant, de goût spécial, pour diversifier les préparations dans la confiserie.

Dans tous les pays, chez tous les peuples, les préparations à base de miel sont répandues; elles jouent même beaucoup, un rôle nutritionnel de premier ordre. Des centaines de milliers de tonnes sont, chaque année utilisées en pâtisserie, en biscuiterie et en confiserie

La fabrication de l’hydromel absorbe des volumes considérables en Afrique et en Amérique du Sud. Il constitue la base du pain d’épice, celles des pâtisseries d’Afrique du Nord, de Turquie, d’Israël, des marinades de volaille de Chine [29]. Pour les boissons alcooliques, à Madagascar le betsan-tantely est très en vogue surtout dans les régions de brousses.

Le miel a son rôle dans la médication : il est antiseptique (détruit les microbes, notamment les staphylocoques, streptocoques, salmonelles, bacillus subtilus, colibactéries,… et empêche leur développement), antianémique, apéritif (en stimulant l’appétit), béchique (en calmant la toux), cicatrisant, dynamogénique (en favorisant la reprise des forces chez les convalescents), diurétique (en augmentant la sécrétion d’urine), sédatif et laxatif [18]. Le miel est utilisé comme excipient dans la préparation de pilules, des suppositoires, …. [19].

Le miel est utilisé également dans la cosmétique : il assoupît la peau et élimine les impuretés. En outre, il protège et embellit les cheveux abîmés ou fragiles [28].

Le sous-produit du miel est la cire. C’est une substance solide produite par les abeilles, sa température de fusion est de 63°C. Elle peut être utilisée pour : fa fabrication de bougies, cirages pour les ameublements, le traitement des crevasses sur les sabots des animaux, l’imperméabilisation du cuir, …

Cependant, on note que certains miels engendrent des allergies selon la nature du pollen. D’autres sont toxiques, et la toxicité provient des plantes butinées par les abeilles, comme par exemple : les euphorbiacées, les apocynacées,… [27]. Les abeilles sont capables de défendre leurs produits des substances phytosanitaires et des petits rongeurs prédateurs,

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grâce à un filtre biologique qu’elles possèdent, ou à la propolis qui est une substance résineuse récoltée sur les bourgeons des arbres [56].

IV. Localisation et Choix de l’étude :

A Madagascar, l’apiculture est pratiquée dans toutes les 22 régions. Notre étude se limite sur 05 régions : Analamanga, Alaotra-Mangoro, Amoron’i Mania, Vatovavy Fitovinany et Menabe. Nous avons pu avoir quelques variétés de miels : Eucalyptus, Litchi, Niaouli, milles fleurs, palissandre. Presque tous ces échantillons sont issus des apiculteurs dont la pratique est encore semi industrielle. Ces choix ont été faits pour les raisons suivantes:

- c’est une pratique répandue dans ces régions de l’île. - Collecte des miels frais. - analyse de la composition de ces miels par rapport aux normes exigées.

Cependant, il existe des variétés venant des mielleries : celui du Beau miel d’Ambositra, Delaine de Manakara qui est traité par la société CODAL à Antananarivo.

Pour faciliter la lecture des résultats, les échantillons sont numérotés et codés par abréviation. Ces codes sont composés de trois (03) lettres en majuscules et signifient respectivement :

_ Le nom du miel (origine floral, par exemple : Eucalyptus, Litchis, etc.)

_ Le lieu où la récolte a été faite (par exemple, Manakara, Ambositra, etc.)

_ La région dans laquelle se trouve le lieu de récolte (par exemple, Amoron’i Mania, Vatovavy Fitovinany, etc.)

Ainsi les douze (12) variétés de miels étudiés sont codées comme suit :

1- EAA1 : Eucalyptus, Ambositra, Amoron’i Mania ; variante numéro 1. (Photo 1) 2- EAA2 : Eucalyptus, Ambositra, Amoron’i Mania ; variante numéro 2. (Photo 2) 3- EAA3 : Eucalyptus, Ambositra, Amoron’i Mania ; variante numéro 3. (Photo 3) 4- EAA4 : Eucalyptus, Ambositra, Amoron’i Mania ; variante numéro 4. (Photo 4) 5- EMNAN : Eucalyptus, Manjakandriana, Analamanga. (Photo 5) 6- LMV 1 : Litchi, Manakara, Vatovavy Fitovinany ; variante numéro 1. (Photo 6) 7- LMV 2: Litchi, Manakara, Vatovavy Fitovinany; variante numéro 2. (Photo 7) 8- LMV 3: Litchi, Manakara, Vatovavy Fitovinany; variante numéro 3. (Photo 8) 9- NMV : Niaouli (miel de forêt), Manakara, Vatovavy Fitovinany. (Photo 9) 10- IMF M V : Mille fleurs (miel de forêt), Manakara, Vatovavy Fitovinany. (Photo 10) 11- PMOAL : Palissandre, Moramanga, Alaotra Mangoro. (Photo 11) 12- PMRM : Palissandre, Morondava, Menabe. (Photo 12)

Les photos 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10,11, 12, montrent les types de miel étudiés.

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PHOTOS DES DIFFERENTS TYPES DE MIELS ETUDIES

Photo 1 : eucalyptus(EAA1)

Photo 2 : eucalyptus (EAA2)



Photo 5 : eucalyptus (EMNAN)

Photo 6 : litchi (LMV1)



Photo 9 : niaouli (NMV)

Photo 10 : milles fleurs

Photo 11 : palissandre (PMRAL)

Photo 12 : palissandre (PMOM)

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Palynologie : [45]

La palynologie permet d’analyser et de confirmer l’origine florale des miels. Différents types de pollens peuvent être présents simultanément dans le miel. Le taux de pollen prédominant (ex : plus de 45% pour le miel d’eucalyptus) détermine le type de miel. Le schéma 1 résume les différentes étapes de la palynologie. (Annexe 10).

Schéma 1 : Traitements physico- chimique du miel au cours de la mélissopalynologie.

10g de miel +eau distillée

Bain marie à 40°C

1ère centrifugation

Culot+eau distillée

2ème centrifugation

Déshydratation : culot + acide acétique glacial

Centrifugation

Culot + mélange acétolysant (anhydre acétique+acide sulfurique dans une proportion 1/10)

Bain marie à 100°C pendant 3 minutes

Addition d’acide acétique glacial

1ère centrifugation

Culot + eau distillée

2ème centrifugation

Culot + eau glycérinée

Centrifugation

Observation du produit obtenu au microscope.

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Matériels et Méthodes


I. DETERMINATION DE LA TENEUR EN HUMIDITE ET EN MATIERE SECHE 1. Principe :

La méthode consiste à déterminer la quantité d’eau perdue par l’aliment pendant une dessiccation de 72h à 103°C dans une étuve.

2. Mode opératoire :

Des quantités bien connues de miels sont mises dans des capsules de poids connus puis soumises à une température de 103°C dans une étuve. Après 72 h, les capsules sont refroidies dans un dessiccateur puis pesées sur une balance de précision.

D’autres pesages sont effectués à des intervalles réguliers jusqu’à ce que les poids soient constants. Les pesages étant toujours précédés de refroidissement.

L’humidité ou la quantité d’eau perdue lors de la dessiccation peut être rapportée soit :

- A la masse totale de matières sèches (MS) - A la masse totale de matières fraiches (MF). L’humidité H% sera exprimée par la

formule suivante [5]

m0: Masse en grammes de la capsule vide

m1: Masse en grammes de la capsule munie de la prise d’essai avant étuvage

m2: Masse en grammes de la capsule munie de la prise d’essai après étuvage

H% : Humidité ou teneur en eau pour 100g d’échantillons

La teneur en matières sèches (MS) est obtenue selon la relation

II. MESURE DU PH :

Le pH se mesure à l’aide d’un pH-mètre directement plongé dans l’échantillon de miel.

III. DETERMINATION DU TAUX D’ACIDITE LIBRE :

Les acides libres, dans la solution de miel, sont responsables de l’acidité du miel [10]

MS% = 100 - H%

H%=

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1. Principe :

L’acidité libre est obtenue en titrant la solution de miel par une solution de soude N/20 et en déterminant graphiquement le pH du point équivalent E sur la courbe de neutralisation du miel. [3]


Dans une fiole jaugée, 5g de miel sont délayés avec de l’eau distillée. On note le pH.

Une prise d’essai de 25ml est titrée avec de l’hydroxyde de sodium à 0,05N. Le pH sera noté après chaque addition de soude, qui au début est de 0,2ml, puis de 0,1ml dès que les variations de pH deviendront plus importantes.

Le point équivalent E est déterminé à partir des courbes de neutralisation, en portant le pH en ordonnée et les volumes d’hydroxyde de sodium et d’acide sulfurique en abscisse. Ce point E sera le milieu du système rectiligne de la courbe.

3. Mode de calcul :

Selon les méthodes officielles d’analyse du miel, l’acidité libre (AL) est donnée par la formule :

- V : Volume en ml de soude versé pour atteindre le pH du point équivalent E lors de la neutralisation

- N : Normalité de la soude - M : Masse en grammes de l’échantillon

IV. IDENTIFICATION QUALITATIVE DES ENZYMES

Cette technique est mise au point par VALIN [19]

1. Principe :

Il s’agit de mettre en évidence la présence des enzymes acidifiants responsables de la diminution du pH d’une solution, neutralisée en présence de phénolphtaléine, puis laissée reposer à 25°C pendant 72h. La présence des enzymes est montrée par la diminution de pH.


25g de miel sont dilués dans 50ml d’eau distillée. 30ml de cette solution sont prélevés, puis neutralisés en présence de phénolphtaléine. La solution est maintenue à 25°C pendant 72h. Ensuite, elle sera titrée avec de la soude 0,1N.

AL = = Milliéquivalents pour mille

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V. DOSAGE DE LA TENEUR EN PROTEINES TOTALES 1. Principe :

La méthode de KJELDAHL consiste à un dosage indirect des protéines par le dosage de l’azote, sachant que la quantité de protéines est de 6,25 fois celle de l’azote protéique [1 ; 26]


0,25g de miel est introduit dans le matras de Kjeldahl. 10ml d’acide sulfurique concentré et 1,4g de catalyseurs de minéralisation sont ajoutés .La minéralisation se fait pendant 5h. Elle est achevée lorsque la solution devient limpide. Le minéralisât est refroidi puis distillé. Le distillat se condense dans une solution contenant 10ml d’acide borique 4% et 3 gouttes de réactif de tashiro. Le mélange est enfin dosé par une solution d’acide sulfurique 0,1 N. Le volume (chute de burette) est noté.

Les différentes étapes du dosage des protéines s’accompagnent des réactions suivantes

a. Minéralisation

2 R_NH2 + H2 SO4 → SO4 (NH4)2 + 2R

b. Distillation

SO4 (NH4)2 + 2 NaOH → Na2 SO4 + 2 NH4 OH

NH4 OH → NH3 + H2 O

c. Dosage du distillat

2 NH3 + H2 SO4 → (NH4)2 SO4

3. Mode de calcul:

La teneur en azote total est donnée par la formule (GODON, LOISEL, 1991)

- N% : Teneur en azote en g/100g de MS - V : Volume en ml de H2SO4 à 0,1N - T : normalité de H2SO4 - m : Masse en g de la prise d’essai

La teneur en protéines totales est obtenue par la formule [26]

PB% : Teneur en protéines totales en g/100g de MS

N%= X 100

PB% = N% x 6,25

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4. Analyse qualitative des acides amines des protéines

L’analyse des éléments constitutifs des protéines à partir de l’extrait brut présente deux étapes successives [32].

- Hydrolyse acide des protéines contenues dans l’extrait brut - Chromatographie sur couche mince (CCM) du produit d’hydrolyse

a. Hydrolyse acide : a.1. Principe : L’hydrolyse acide à chaud en présence de HCL permet une libération des acides amines

constitutifs des protéines, par rupture des liaisons peptidiques. Le HCL est un acide fort. Il est choisi part sa capacité de préserver les acides aminés fragiles à l’oxydation [38].

a.2. Mode opératoire : Dans un tube à essai, 0,5ml d’acide chlorhydrique 6N est ajouté à 1ml d’extrait brut. Le

tube est ensuite fermé hermétiquement et le mélange est soumis à une température de 110°C pendant 72h au TERMOCHEM [50].

b. Chromatographie sur couche mince(CCM) :

b.1.Principe :

La chromatographie sur couche mince est une méthode physique de séparation de mélanges en leurs constituants; elle est basée sur les différences d’affinité des substances à l’égard de deux phases, l’une stationnaire, l’autre mobile. La phase stationnaire (hydrolysat) est fixée sur une plaque de cellulose et la phase mobile (éluant) est le Butanol/Acide acétique/Eau distillée (B/A/E) avec une proportion 6/2/2 (P/P/P).[46 ; 52].

b.2.Mode opératoire :

Des microgouttes de l’hydrolysat sont déposées à 1.5 cm du bord inférieur de la plaque de cellulose sur une ligne horizontale. Le mélange est ensuite mis en contact avec l’éluant (B/A/E). La phase mobile migre de bas en haut, par capillarité, le long de la phase fixe en entraînant les constituants du mélange. C’est le phénomène d’élution, il permet la séparation des constituants du mélange (acides aminés) à analyser. Chaque constituant migre d’une certaine hauteur, caractéristique de la substance, que l’on appelle rapport frontal. (Rf) [7].

b.3.Révélation du chromatogramme :

La révélation des tâches des acides aminés sur le papier se fait selon la méthode de Moore et Stein qui utilise la ninhydrine 0,2% dans l’acétone comme révélateur. La ninhydrine donne une coloration rouge violacée avec l’ammoniac et tous les amines après une réaction à chaud de 95°C pendant 15mn [37].

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b.4.Mesure des références frontales :

Les références frontales sont obtenues à partir de la formule :

Rf: Référence frontale d : distance parcourue par les acides aminés

D : distance parcourue par le front du solvant

VI. DETERMINATION DE LA TENEUR EN LIPIDES 1. Principe :

Le dosage de matières grasses se fait par extraction directe avec le n-hexane. C’est une extraction sous vide avec un appareil soxhlet. A partir de l’extrait lipidique obtenu, on peut réaliser la détermination qualitative et quantitative des acides gras [59].


Dans un ballon contenant de billes de verres (le tout préalablement pesé, soit m2) on verse de l’hexane. Le mélange est chauffé à 45°C. A ébullition, les vapeurs d’hexane sont condensées par un tube réfrigérant et rassemblent ensuite les lipides contenus dans 5g de miel. L’opération est réalisée pendant 12h. Ensuite, l’hexane est évaporé au Rotavapor à 45°C. Le ballon d’extraction est mis dans une étuve pendant quelques minutes pour éliminer l’hexane résiduel avant le pesage final.

3. Mode de calcul :

La quantité de lipides contenue dans 5 g de miel (MG %) est la différence entre le poids du ballon vide et son poids avec les lipides après extraction et élimination du solvant. La teneur en lipides (MG%) est obtenue à partir de la formule suivante :

- m0 : Masse en grammes de la prise d’essai - m2 : Masse en grammes du ballon et des billes de verres - m1: Masse en grammes du ballon avec des billes de verres et de la matière grasse après

extraction - MG% : Teneur en lipides en grammes pour cent grammes de matières brutes

Rf =

MG% = X 100

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VII. DETERMINATION DES ELEMENTS MINERAUX

A. Teneur en cendres brutes : 1. Principe :

Les cendres brutes sont obtenues par incinération des matières organiques à 550°C. Elles contiennent tous les éléments minéraux [36].


La capsule d’incinération vide étant pesée, 5g de miel sont ajoutés et la capsule est soumise à la température de 550°C dans un four à moufle pendant 4h. Apres incinération, la capsule contenant les cendres, une fois refroidie, est pesée.

3. Mode de calcul :

La proportion des cendres brutes est obtenue à partir de la formule :

- m0: Masse en grammes de la capsule d’incinération vide - m1 : Masse en grammes de la capsule d’incinération munie de l’échantillon avant

incinération - m2 : Masse en grammes de la capsule d’incinération munie de cendre après incinération - C% : Teneur en cendres brutes

B. Dosage des éléments minéraux :

a).Mise en solution :

1. Principe :

Une fois obtenue, les cendres de l’aliment sont mises en solution avec de l’acide chlorhydrique concentré pour l’extraction des éléments minéraux [36]


Dans un creuset en porcelaine, les cendres sont mélangées avec 2ml de HCl concentré. Le tout est mis sur une plaque chauffante jusqu’à obtention d’un résidu de sel soluble de couleur jaunâtre. 5ml d’acide nitrique 2N sont ensuite ajoutés pour la dissolution du résidu. Le mélange est homogénéisé avec de l’eau chaude. La solution est transvasée par filtration dans une fiole jaugée de 50ml, le rajout d’eau chaude est nécessaire jusqu’ à environ 40ml. Le tout est ajusté au trait de jauge avec de l’eau distillée, après agitation la solution mère est prête.

Afin de faciliter la lecture au spectrophotomètre des dilutions en cascade de 1/10, 1/100, 1/1000 sont effectuées.

C% = X 100

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C. Dosage de Ca, Na, K et Mg :

La méthode physique de spectrophotométrie d’absorption atomique est utilisée pour ces dosages [30].

1. Principe :

Les atomes neutres sont excités par une flamme et absorbent de l’énergie extérieure, apportée par des photons à la fréquence de certaines raies propres à l’élément considéré. Le nombre d’atomes libres est fonction de la concentration de ces éléments dans la solution à doser. L’absorption suit la loi de BEER LAMBERT.

I0 : Intensité à l’entrée C : Concentration de l’échantillon

DO : Densité optique I : intensité à la sortie

W : coefficient d’absorption atomique.

2. Lecture :

Les solutions seront mises en lecture au moyen d’un Spectromètre d’absorption atomique PERKIN ELMER 1100 B, de façon à ce que la lecture commence par la plus concentrée.

Les longueurs d’onde sont respectivement :

-Na à 582 nm

-Ca à 422,7nm

-K à 766,5nm

-Mg à 285,2nm

3. Mode de calcul

La teneur en Na, Ca, K et Mg est obtenue par la formule suivante :

- T : Teneur en ppm (mg/l) des minéraux - L : Lecture en µg/ml des solutions à doser - Fd : Facteur de dilution utilisé pour la lecture.

DO = Log X W X C

T= (L x Fd) x 10

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D. Dosage du phosphore : 1. Principe :

C’est une méthode colorimétrique du complexe phosphovanadomolybdique provenant de la réduction du molybdate d’ammonium sous l’action de métavanadate d’ammonium [36].

Les densités optiques sont lues à 660nm et la quantité de phosphore est donnée par la relation :

- P% : Teneur en phosphore dans 100g d’échantillons - n : µg/ml de phosphore lu sur le courbe étalon - Pe : Prise d’essai en ml pour le dosage colorimétrique - PA : Masse en grammes de l’échantillon minéral


La solution diluée au 1/10 est prise comme solution mère pour le dosage du phosphore. A chaque (1ml) est complété : 6ml d’eau distillée, 2ml de molybdate et 1ml de chlorure d’étain (SnC ).

L’essai à blanc est composé de 7ml d’eau distillée, 2ml de molybdate et 1ml de SnCl2. La lecture se fait se au spectromètre ANTHELIE SECOMAM.

VIII. CARACTERISATION DES GLUCIDES :

Le taux de glucides (G%) dans l’échantillon est déterminé par la différence entre la teneur en matières sèches et la somme de celles des protéines, lipides et cendres déjà obtenus [1]

- P% : Teneur en protéines - L% : Teneur en lipides - C% : Teneur en cendres. - H% : Humidité

A. Détermination de la teneur en matières insolubles dans l’eau:

La teneur en matières insolubles dans l’eau dépend des conditions de filtration permettant d’obtenir une solution limpide de miel

P%

G% = 100 – (P% + L% +C% +H%)

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1. Principe :

Il s’agit de diluer le miel de masse connue dans l’eau distillée. La solution obtenue est filtrée à l’aide d’une membrane d’ester de cellulose dont le diamètre de pores est de 5µ. Avant filtration, le pH doit être ajusté entre 7 et 9, avec de la solution d’hydroxyde de sodium 0,1N, pour que le filtre ne soit pas colmaté par les protéines du miel [3].


Dans un bécher, 5g de miel sont dilués avec 50ml d’eau distillée jusqu’à la disparition complète des cristaux de sucres (M0)

On mesure progressivement le pH de la solution en versant goutte à goutte la solution de soude 0,1N jusqu’à l’obtention d’un pH compris entre 7 et 9.La solution est alors filtrée sous vide en utilisant une membrane préalablement séchée à l’étuve à 45°C pendant 1h. Soit M1 la masse de cette membrane. Cette dernière est épuisée à l’eau distillée pour récupérer le maximum de résidus. Elle est séchée, refroidie puis pesée (M2).

3. Mode de calcul

La masse de l’insoluble est calculée selon la formule :

mi (%) : Taux d’insoluble M0 : Masse de cristaux de sucres

M1 : Masse de la membrane M2 : Masse du mélange séché.

B. Dosage des glucides assimilables par la méthode polarimètrique [20] 1. Principe :

La teneur totale en sucre est déterminée par la mesure du pouvoir rotatoire de la solution, et la quantité des sucres solubles.


5g de miel sont dilués dans 200ml d’eau distillée. Pour déféquer la solution, on verse 5 ml de solution de CARREZ I, suivi d’une agitation pendant une minute, puis 5ml de CARREZ II, suivi également d’une agitation pendant une minute.

Le volume est ramené à 250ml, dans un ballon jaugé, avec de l’eau distillée. Apres homogénéisation et filtration des solutions déféquées, la lecture du pouvoir rotatoire se fait à l’aide d’un polarimètre de LAURENT avec une lampe monochromatique à vapeur de sodium. La longueur du tube polarimètrique étant de 2dm.

mi% = X 100

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C. Dosage des sucres selon la méthode de LUFF SCHOORL [54] : 1. Principe :

Apres défécation, les sucres sont dosés par la méthode de Luff Schoorl et les résultats sont exprimés en sucres invertis. [3]

2. Mode opératoire : [3]

C’est la solution déféquée qui sera utilisée dans le dosage des sucres.

3. Dosage des sucres réducteurs. :

Une prise d’essai de 25ml de la solution est complétée avec 25ml d’eau distillée. La teneur en sucres réducteurs est déterminée selon la méthode de Luff Schoorl, [3]. Soit n le volume de thiosulfate de sodium à 0,1N utilisé(en ml).

4. Dosage des sucres totaux :

50ml de la solution déféquée sont introduits dans un ballon jaugé de 100ml, additionnés de trois gouttes de méthylorange ; puis, de l’acide chlorhydrique 4N jusqu’ au virage au rouge, 15ml d’acide chlorhydrique 0,1N sont enfin ajoutés.

Le ballon est plongé dans un bain d’eau bouillante pendant 30mn, puis refroidi rapidement à 20°C. On ajoute 15ml de solution de soude 0,1N. La solution est ramenée à 100ml avec de l’eau distillée puis homogénéisée. 25ml de cette solution, complétés avec 25ml d’eau distillée, sont nécessaires pour effectuer le dosage. (n1 étant le volume de thiosulfate de sodium 0,1N versé)

a). Titration :

25ml de réactif de Luff Schoorl (Annexe 9) sont introduits dans un erlenmeyer de 300ml, puis 25ml de la solution déféquée y sont additionnés. En ajoutant de billes de verres, l’erlenmeyer est chauffé en l’adaptant avec un système réfrigérant. Le liquide est porté à l’ébullition pendant 10mn. Après refroidissement, la solution est titrée en ajoutant 10ml de solution d’iodure de potassium, 25ml d’acide sulfurique et 2ml de la solution d’amidon. La titration se fait avec la solution de thiosulfate de sodium 0,1N jusqu’à apparition d’une couleur jaune terne.

Le témoin est effectué en remplaçant les 25ml de la solution sucrée par 25ml d’eau distillée. Soit n2 le volume de thiosulfate versé.

b).Mode de calcul :

Teneur en sucres réducteurs SR avant inversion :

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Soit S le nombre de mg de sucre interverti correspondant au thiosulfate utilisé (n2 – n): la lecture est fait dans la table de Luff Schoorl (Annexe 9).

Teneur en sucres totaux ST après inversion :

Soit S1 le nombre de mg de sucre interverti correspondant au thiosulfate utilisé (n2 – n1)

D. La composition en oses des miels :

Les molécules d’oses constitutives du miel sont identifiées par la méthode chromatographique sur couche mince (voir plus haut).

Les témoins utilisés sont des oses simples tels : le glucose, le fructose, l’arabinose et le galactose.

IX. DETERMINATION DE LA VALEUR ENERGETIQUE GLOBALE :

La valeur énergétique globale (VE), exprimée en (Kcal) correspond à l’énergie libérée par les combustions des protéines, glucides et lipides contenus dans l’aliment. Elle est obtenue, selon la méthode de SOUTHGATE et GRIENFIELD, en utilisant les indices d’ATWATER :

- 4 Kcal pour l’oxydation de 1g de glucides ; - 4 Kcal pour l’oxydation de 1g de protéines ; - 9 Kcal pour l’oxydation de 1g de lipides.

Pour 100g d’échantillon, la valeur énergétique est exprimée comme suit :

SR(%) = 2,0 S

ST(%) = 2,0

VE (Kcal) = (4xG) + (9xL) + (4Xp)

20


- L’analyse sensorielle ou évaluation sensorielle, est une technique qui utilise les sens de l’homme pour évaluer les caractéristiques organoleptiques des produits alimentaires.

- En d’autres termes, c’est utiliser les sens humains comme des capteurs pour arriver à décrire et analyser les produits alimentaires.

- En terme physiologique, l’évaluation sensorielle est l’étude de la réponse humaine à un stimulus. Elle qualifie et quantifie les sensations perçues par des juges quand on leur présente les produits et qu’ils les évaluent.

- L’évaluation sensorielle est une technologie dont l’objectif est de déterminer les propriétés sensorielles et organoleptiques des aliments, c'est-à-dire, leurs activités sur les différents récepteurs sensoriels céphaliques stimulés avant et pendant leur ingestion. La recherche des préférences pour ces aliments déterminent les propriétés sensorielles.

I. JURY DE DEGUSTATION :

L’évaluation sensorielle est effectuée par des jurys sélectionnés

1. La sélection du jury :

Les sujets ont été choisis parmi les étudiants de quatrième année (M2) en Biochimie alimentaire et la sélection s’est basée sur les critères suivants :

- La notion et la connaissance de l’analyse sensorielle. - La sensibilité olfactive et gustative. - La capacité à discriminer qualitativement et quantitativement un stimulus. - L’aptitude à la mémorisation des odeurs et à la description des perceptions.

10 sujets sont retenus après qualification et bénéficient des formations pour l’apprentissage et l’amélioration des perceptions.

2. Elaboration du panel de dégustation.

L’élaboration du panel de dégustation doit passer par deux tests avant toute épreuve de l’analyse sensorielle :

- Test de détermination des seuils de perception ou seuil de sensibilité des sujets. - Test d’évaluation de la perception et de la préférence des sujets pour les 4 saveurs de

base.

2.1. Détermination des seuils de perception [49 ; 55]

a. Principe :

Le test de détermination du seuil de perception consiste à connaître les performances des réponses gustatives de chaque juge selon leur sensibilité de perception pour les 4 saveurs de base proposées. Il s’agit de la détection de la valeur quantitative la plus faible du stimulus permettant l’éveil d’une sensation, cette valeur sera noté pour chaque sujet

21

b. Conduite de l’expérience :

10 sujets ont participé à la détection des seuils de perception. Différentes concentrations de solutions sont présentées à savoir : des solutions de saccharose pour la saveur sucrée, d’acide citrique pour la saveur acide, de quinine pour l’amer et de chlorure de sodium pour le salé. La préparation des solutions est indiquée dans l’annexe 1 ainsi que les concentrations des composés sapides (en mM). (Annexe 2.)

A l’aide d’une cuillère, chaque candidat goutte les solutions préparées dans un ordre arbitraire de concentration. A chaque fois que le sujet passe d’une solution sapide à une autre, il est encouragé à se rincer la bouche avec de l’eau pour éviter l’effet du report.

Aussi, deux questions sont posées après chaque prise :

− Percevez-vous un goût ? − Lequel ?

Le test est tout de suite stoppé dès la première perception d’un goût.

2.2. Profil d’appréciation [49]

Le profil d’appréciation est une confirmation de la perception du sujet par l’estimation de la valeur hédonique, préférence ou réaction affective d’un sujet qui l’amène à trouver un produit meilleur que d’autres pour un goût donné [2].

Tableau 1 : Les concentrations des composés suivant le profil d’appréciation (mM)

concentrations Saccharose (mM)

Ac. Citrique (mM)

Na Cl (mM) Quinine (mM)

C1 1.56 5.7 7.58 0.0018 C2 3.12 10.0 15.2 0.0032 C3 6.25 17.7 30.31 0.0067 C4 12.5 32.0 60.6 0.0125 C5 25 57.0 121.21 0.0250

Les sujets qui constituent de jury de l’évaluation goûtent successivement les préparations avant de répondre aux questions posées suivantes :

− Avez-vous envie de goûter ? − Percevez-vous un goût ? − Lequel ? − Donner une note de l’intensité du goût. − L’aimez-vous ? − Donner une note d’appréciation

22

II. TEST DESCRIPTIF : [2]

L’épreuve descriptive quantitative (EDQ) est une grandeur sensorielle complexe et son évaluation implique une méthodologie basée sur la recherche et la quantification du descripteur.

La méthodologie constitue l’analyse descriptive et se quantifie par le profil sensoriel du produit. Le but est de décrire en un minimum de mots et maximum d’efficacités le produit à analyser de manière à lui donner une carte d’identité précise, reproductible et reconnue par tous. Cette description devra être indépendante du groupe de sujets qui l’aura établi. Elle devra être comparable à d’autres analyses de ce type effectuées sur des produits de la même famille. La méthode servira à déterminer les facteurs sensoriels d’une préférence mesurée indépendamment.

1. Déroulement des séances.[2]

Quatre échantillons de miels sont présentés de façon monadique à chaque séance. Pour chaque miel, les sujets doivent : sentir et décrire l’odeur de l’échantillon, goûter et décrire sa saveur et son arôme, voir la couleur, toucher pour connaître la texture et l’aspect physique…

Les sujets disposent de 10 à 15 minutes par échantillon pour réaliser ces descriptions.

Pour chaque miel, les dégustateurs disposent :

- D’une coupe renfermant environ 10g de miel - D’un questionnaire à remplir (nom, prénom, date, code, aspect, odeur, arôme,

texture,…). (annexe 3)

Entre chaque miel, les sujets doivent se rincer la bouche avec de l’eau minérale et de manger un quartier de pomme pour neutraliser la bouche. Tous les miels sont présentés de façon anonyme avec un code à 3 chiffres (choisis pour différencier et classer les miels) de façon à ne pas influencer les dégustateurs.

2. Recherche du plus grand nombre de descripteurs :[2]

Il s’agit de donner la perception à l’aide de vocabulaire familier, création des mots, sur le miel présenté. C’est une description complète du produit : travail individuel. Ensuite, il y a une discussion entre les sujets et avec l’expérimentateur. Celle-ci est très importante pour générer des termes.

3. Premier tri :

Tous les termes cités plus d’une fois par personne sont retenus. Il s’agit de supprimer les termes hédoniques, quantitatifs, non pertinents (ex : acide pour texture, goût de miel).

23

4. Deuxième tri :

Chaque sujet reçoit la liste des termes ayant subi le tri. Ils redégustent les mêmes produits que précédemment. Il attribue à chaque descripteur une note sur une échelle de 0 à 5 selon l’intensité perçue.

La réduction des descripteurs se fait par le calcul de la moyenne géométrique M de formule.

- F : est le nombre de citations du descripteur rapporté au nombre total de citations possibles pour le descripteur, et exprimé en pourcentage.

- I : est le rapport de la somme des intensités données par l’ensemble du jury pour un descripteur à la somme des intensités maximales possibles pour ce descripteur, exprimé en pourcentage.

5. Troisième tri [2]

La seconde réduction permet de regrouper les synonymes ou les antonymes et d’éliminer des descripteurs qui ne contribuent que fort peu à mettre en évidence les produits dans un profil sensoriel.

Cette forme de réduction de descripteurs suit les règles suivantes :

- Suppression des termes qui ne caractérisent pas au mieux l’espace des produits, ou les différences entre les produits

- .Suppression des termes synonymes pour éviter la répétition ou le rapprochement des termes.

- Remplacement par un seul descripteur, à définir avec les sujets, deux termes opposés et s’assurer son appartenance à une même signification.

6. Entraînement du jury à l’emploi de la liste réduite : Cette partie consiste à s’assurer que les sujets seront homogènes entre eux et qu’ils

analyseront bien l’intensité de la perception correspondant au descripteur de la même manière. L’entraînement est jugé satisfaisant lorsque chaque sujet se répète convenablement (écart-type faible pour des répétitions avec les mêmes échantillons).

7. Elaboration de profils :

Lorsque le jury est bien entraîné, c'est-à-dire lorsqu’il a assimilé toutes les perceptions

associées aux descripteurs et qu’il est capable de quantifier les perceptions par rapport à des références, il peut avoir la fonction d’instrument de mesure et élaborer un profil.

La représentation graphique d’un profil sensoriel permet de visualiser les caractéristiques du produit (miel). Les diagrammes peuvent être en bâtons ou en colonnes ou toute forme qui permet une lecture facile et une comparaison entre les différents produits (miel).

M =

24

III. TEST HEDONIQUE : [2]

Ce test est utilisé pour les problèmes relatifs à la préférence. Les consommateurs sont les mêmes que ceux sélectionnés pour le test descriptif.

1. Epreuve de classement : La tâche des sujets est de classer les miels sur la base de leur caractère agréable. Une échelle de cotation de 1 à 9 est utilisée pour noter les sensations. Echelle de Cotation :

1. Extrêmement désagréable 6. Assez agréable 2. Très désagréable 7. agréable 3. Désagréable 8. Très agréable 4. Assez désagréable 9. Extrêmement agréable. 5. Ni désagréable, ni agréable

Ce test est traité par le test de Friedman pour confirmer l’hypothèse de classement selon les préférences afin de déterminer le produit le plus apprécié.

a. Test de FRIEDMAN : Le test de Khi2 de Friedman sous l’hypothèse d’indépendance, loi de Khi2 de degré de liberté :

Où, p : est le nombre de produits La conduite du test est la suivante : - On pose l’hypothèse d’indépendance des critères dans une expérience. plusieurs

échantillons peuvent être classés selon un certain nombre de colonnes (critère 1) et lignes (critère 2).

- On définit le risque de 5% ; appelé risque α - Si le Khi2 observé est plus grand que le Khi2 théorique alors on rejette l’hypothèse de

départ.

2. Evaluation hédonique : Les échantillons de miel sont présentés de façon monadique (un à un) et le sujet doit exprimer son avis concernant le caractère agréable sur l’échelle de cotation de 1 à 9 (voir plus haut). Ce test est traité statistiquement par les moyennes des notes hédoniques en fonction de leurs écart-types (écart entre la note et la moyenne). - Si l’écart-type est grand, les écarts sont grands. - Si l’écart-type est petit, la moyenne représente bien l’ensemble des réponses.

NB : Le traitement du profil d’appréciation dans le panel de dégustation est aussi traité par test statistique, en fonction des moyennes et des écart-types.

v = (p-1)

25

Résultats


I. HUMIDITE et MATIERES SECHES. Le taux d’humidité et de matières sèches sont résumés dans le tableau 2

Tableau 2 : La teneur en humidité (H%) et en matières sèches (MS%) des miels.

Miels d’Eucalyptus Miels de Litchis Miels de

forêt Miels de

Palissandre Echantillons

Codes

EAA1

EAA2

EAA3

EAA4

EMN

AN

LMV1

LMV2

LMV3

NMV IMF M V

PMO

AL

PMR

M

H% 16 17 18 18 17 17 18 16 21 20 19 19 MS% 84 83 82 82 83 83 82 84 79 80 81 81

La teneur, en humidité des miels, varie de 16% à 21% selon le type de miel. Les normes internationales exigent que l’humidité du miel soit en moyenne de 17% et ne doit pas dépasser les 21%. De ce fait, les miels étudiés ont une humidité assez proche des normes. Seuls le miel de niaouli et le miel mille fleurs ont une humidité élevée (21 et 20%) par rapport aux miels de litchis et d’eucalyptus, pour lesquels l’humidité varie peu.

II. pH et DENSITE :

Le tableau 3 montre la valeur du pH mesurée et la densité des différents types de miels.

Tableau 3 : pH et Densité.

Miels d’Eucalyptus Miels de Litchis Miels de forêt Miels de


Codes EA A1

EA A2

EA A3

EA A4

EMN AN

LM V1

LM V2

LM V3

NMV IMF M V

PMO AL

PMR M

pH 3,86 4,22 3,90 4,02 4,20 3,65 4,28 3,79 3,58 3,60 4,23 4,20 Densité 1,4 1,42 1,46 1,43 1,39 1,28 1,21 1,26 1,31 1,34 1,36 1,37

Malgré son goût sucré, le miel a un pH acide allant de 3,60 à 4,23. Selon les normes le miel a en moyenne un pH de 3,9 (qui peut varier de 3,2 à 4,5). De ce fait, l’acidité des échantillons analysés est dans les normes. La densité du miel est supérieure à celle de l’eau à la température ambiante. Ici elle varie de 1,21 à 1,46. Ce sont surtout les miels d’eucalyptus qui sont les plus denses (1,41 à 1,46), suivis des miels de palissandre (1,36), les miels de litchis quant à eux ne dépassent pas les 1.26.

III. ACIDITE LIBRE :

Par définition, l’acidité libre est l’acidité titrable par l’hydroxyde de sodium jusqu’au pH du point équivalent : soit pHE. Le taux d’acidité libre est présenté dans le tableau 4.

26

Tableau 4 : Taux d’acides libres dans les miels (en milliéquivalents par kilogramme).

Miels d’Eucalyptus

Miels de Litchis Miels de

forêt Miels de


Codes

EAA1

EAA2

EAA3

EAA4

EMNAN

LMV1

LMV2

LMV3

NMV

IMF MV

PMOAL

PMR

M

Acides libres (méq/kg)

38,5 39 42 41 37,5 33 34,5 32,5 34 34,5 19,5 21

Selon les normes, la teneur en acides libres ne doit pas dépasser plus de 40 milliéquivalents par kilogramme. Nos résultats montrent des valeurs allant 19.5 à 42 méq/kg. Nous pouvons dire que les miels d’eucalyptus possèdent une assez forte teneur en acides libres ; deux variantes dépassent même la valeur requise par la norme (41 et 42 méq/kg) ce qui pourrait signifier et affirmer une diminution légère de la qualité. Les autres types de miels ont une teneur peu variée en dessous de la norme. Néanmoins, les miels de palissandre possèdent une assez faible valeur pour ce qui concerne l’acidité libre (19 et 20 méq/kg).

IV. IDENTIFICATION QUALITATIVE DES ENZYMES DANS LE MIEL : Dans les techniques mis au point par VALIN [19], la diminution du pH dans une

solution de miel indique la présence d’enzymes acidifiants. Ce test a été positif sur tous les miels étudiés.

V. ESSAI DE LIQUEFACTION SUR LES MIEL :

Un aliquote de miel prélevé sur tous les échantillons de miel a été chauffé pour déterminer la température de liquéfaction (tableau 5).

Tableau 5 : Température de liquéfaction des miels.



forêt Miels de


Codes EAA1

EAA2

EA A3

EA A4

EM N

AN

LM V1

LM V2

LM V3

NMV

IMF M V

PMO

AL

PMR

M Température

(°C) de liquéfaction

65 60 60 60 65 65 60 60 60 60 60 60

Tous les miels cristallisés peuvent être liquéfiés à partir de 50°C mais la liquéfaction est plus facile à 60°C, en général, pour presque tous les échantillons étudiés ; sauf pour trois (03) variantes (EAA1 et EMNAN pour le miel d’eucalyptus ; LMV1, miel de litchi) qui atteignent la température de 65°C. Cependant la température moyenne de liquéfaction des miels se situe entre 60°C et 65°C selon l’intensité de leur cristallisation.

VI. ETUDE DES PROTEINES TOTALES :

Le tableau 6 montre la quantité en protéines totales selon la méthode de KJELDHAL :

27

Tableau 6 : Quantité en protéines totales des miels


forêt Miels de


Codes EAA1

EAA2

EAA3

EAA4

EM NAN

LMV1

LMV2

LMV3

NMV

IMFM V

PMO

AL

PMR

M Protéines

totales (%) 0,81 0,87 0,88 0,77 0,70 0,91 0,92 0,81 0,50 0,68 0,82 0,80

Les valeurs trouvées dans le tableau montrent que la quantité de protéines totales, dans le miel est faible, ne dépassent même pas 1%; elles ne varient que de 0,50% à 0,91%. Le miel est donc très loin d’être considéré comme un aliment source de protéines car elles ne constituent qu’une infime partie de sa composition. Les différences sont négligeables pour les variantes d’un type de miel donné.

VI.1. – COMPOSITION EN ACIDES AMINES DANS LES MIELS :

La composition en acides aminés dans les hydrolysats acides est déterminée par la méthode de la chromatographie sur couche mince (CCM).

La figure 1 montre le chromatogramme obtenu et le tableau 7 résume les références frontales (Rf) des acides aminés constitutifs des hydrolysats acides des extraits.

Figure 1 : Chromatogramme des acides aminés

1: Histidine (His) A: EAA1 L: PMRM 2: Lysine (Lys) B: EAA2

3: Arginine (Arg) C: EAA3

4: Thréonine (Thr) D: EAA4

5: Tyrosine (Tyr) E: EMNAN

6: Tryptophane (Trp) F: LMV1

7: Méthionine (Met) G: LMV2

8: Valine (Val) H: LMV3

9: Phénylalanine (Phe) I: NMV 10: Isoleucine (Ile) J: IMF.M.V 11: Leucine (Leu) K: PMA

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 A B C D E F G H I J K L

28

Tableau 7: Références frontales des acides aminés

ACIDES AMINES D (en cm) Rf (d/D) His 0,6 0,06 Lys 0,8 0,08 Arg 1,6 0,16 Thr 3,2 0,32 Tyr 2,9 0,29 Trp 5,8 0,58 Met 4,7 0,47 Val 3,5 0,35 Phe 5,4 0,54 Ile 5,1 0,51 Leu 4,6 0,46

AAn : Acides Aminés constitutifs des échantillons de miels.

L’identification des acides aminés révélés par la comparaison des références a donné le tableau 8.

Tableau 8 : Composition en acides aminés dans les miels



Codes EAA 1 EAA 2 EAA 3 EAA 4 EM NAN LMV 1 LMV 2 LMV 3 NMV IMFM V

PMOAL

PMR

M His + + + + + + + + + + + + Lys - - - - - - - - - - - - Arg + + + + + + + + + + + + Thr + + + + + + + + + + + + Tyr + + + + + + + + + + + + Trp - - - - - - - - - - - - Met + + + + + + + + + + + + Val + + + + + + + + + + - - Phe + + + + + + + + + + - - Ile - - - - - - - - - - - - Leu - - - - - - - - - - - -

+ : Acides aminés présents - : Acides aminés absents.

Le taux de protéines étant faible, les miels étudiés ne présentent que peu d’acides aminés indispensables pour l’organisme humain. En général seulement sept (07) aminoacides sont présents pour chaque échantillon. Et dans tous les cas, la Lysine, le Tryptophane, l’Isoleucine et la Leucine sont absents. De plus, les miels de palissandre sont aussi dépourvus de Valine et de Phénylalanine. La Proline est présente dans tous les miels

VII. TENEUR EN MATIERES GRASSES BRUTES :

Les résultats sont résumés dans le tableau 9

29

Tableau 9: Teneur en matières grasses brutes (MG%) des miels.


forêt Miels de


Codes EA A 1

EA A2

EA A3

EA A4

EM N

AN

LM V1

LM V2

LMV3

NMV

IMF M V

PMO

AL

PMR

M MG en % 0,21 0,23 0,23 0,20 0,26 0,32 0,34 0,33 0,40 0,46 0,22 0,24

Le tableau montre une quantité infime de matière grasse pour tous les échantillons de miels. Ces quantités sont en moyenne de 0,2% seulement comme l’indique d’ailleurs la valeur référentielle qui est inférieure à 1% [29]. Le miel est donc, encore une fois, loin d’être un aliment source de lipides.

VIII. TAUX D’ELEMENTS MINERAUX : Le dosage des éléments minéraux s’effectue à partir des cendres brutes issues de

l’incinération des miels. Ces derniers sont résumés dans le tableau 10.

Tableau 10: Teneur en cendres brutes des miels (C%)



forêt Miels de


Codes EA A 1

EA A2

EA A3

EA A4

EM N

AN

LM V1

LM V2

LMV 3 NMV IMF M V

PMOAL PMRM

C en % 0,46 0,47 0,44 0,46 0,43 0,38 0,36 0,37 0,21 0,30 0,22 0,21

Des solutions mères obtenues des cendres diluées en cascade ont permis d’obtenir la teneur en éléments minéraux résumée dans le tableau 11.

Tableau 11: Teneur en éléments minéraux exprimé en ppm (la ppm est l’unité international de la teneur en éléments minéraux, il correspond au µg/g ou mg/kg d’échantillon donné).

Calcium (ppm)

Magnésium (ppm)

Sodium (ppm)

Potassium (ppm)

Phosphore (ppm)

EAA 1 290 220 850 1410 105,26 EAA 2 254 270 1110 1880 36,84 EAA 3 261 290 1100 2030 36,84 EAA 4 243 280 1060 2390 28,9

MIELS D’EUCALYPTUS

EMNAN 243 200 960 2600 60,5 LMV 1 256 98 1000 1290 45,8 LMV 2 265 95 870 1600 55,3

MIELS DE LITCHIS

LMV 3 196 107 670 1340 65,8 NMV 115 88 990 1770 26,3

MIEL DE FORET IMF.M.V 151 115 640 870 20,6

PMA L 143 106 560 1700 123,7 MIELS DE PALISSANDRE PMM 121 200 360 1000 126,3

- -

30

- D’après le tableau en général, c’est le potassium (K) qui a une valeur assez élevée pour tous les échantillons. Ces valeurs vont de 870ppm pour la plus basse et de 2600 pour la plus élevée. Ce sont surtout les miels d’eucalyptus qui ont une valeur assez importante

- Ensuite, vient le sodium (Na), les valeurs varient de 360 ppm à 1110ppm (avec une valeur moyenne de 1000ppm) pour les miels d’eucalyptus.

- Pour le Calcium (Ca), la variation des teneurs n’est pas importante, elle est de 115ppm à 290ppm.

- De même, pour le magnésium (Mg), les valeurs se situent entre 88ppm et 290ppm. - C’est le Phosphore (P) qui a la plus faible teneur parmi les minéraux cités, avec une

valeur minimale de 20,6ppm et une maximale ne dépassant pas 130ppm pour les miels de palissandre.

En général, ce sont surtout les miels d’eucalyptus qui ont les valeurs assez importantes pour la composition en minéraux ; ils sont suivis des miels de Litchis.

La teneur en minéraux des miels étudiés est assez conforme aux normes car les valeurs ne dépassent pas 1%. Selon l’ordre de l’importance, ces minéraux sont classés comme suit : le potassium, le calcium, le sodium, le magnésium et le phosphore.

IX. ETUDE DES GLUCIDES :

La teneur en glucides totaux est présentée dans le tableau 12

Tableau 12: Teneur en glucides totaux (G%) des miels.


Miels de Litchis Miels de forêt Miels de


Codes EA A 1

EA A2

EA A3

EA A4

EM N

AN

LM V1

LM V2

LMV3

NMV IMF M V

PMO

AL

PMR

M G en % 82,6 81,5 78,45 80,6 81,61 81,39 80,38 82,49 77,89 79,56 80,74 79,75

Le miel est un aliment à forte teneur en glucides, avec une quantité totale moyenne de 80% de glucides totaux.

IX-1- POUVOIR ROTATOIRE DES MIELS :

La méthode polarimètrique permet de montrer le pouvoir rotatoire du miel qui est surtout lié au pouvoir rotatoire du sucre réducteur le plus abondant présent dans le miel.

La rotation donc peut être :

- Dextrogyre de signe (+) positif, signe du pouvoir rotatoire spécifique du glucose (+66,6°), et correspond à une quantité élevée de glucose par rapport au fructose

- Lévogyre de signe (-) négatif, signe du pouvoir rotatoire spécifique du fructose (-92,0°), et correspond à une quantité élevée de fructose par rapport au glucose. [20]. Le pouvoir rotatoire des différents échantillons de miels est résumé dans le tableau 13.

31

Tableau 13: Pouvoir rotatoire des miels.


forêt Miels de


Codes EA A 1

EA A2

EA A3

EA A4

EM N

AN

LM V1

LM V2

LMV3

NMV IMF M V

PMO

AL

PMR

M

Angle en ° +45°60’

+45°75’

+45°90’

+45°80’

+45°25’

-84°80’

-82°30’

-80°05’

-85°10

’

-86°70’

-80°75’

-75°80’

Rotation D D D D D L L L L L L L

D : Dextrogyre L : Lévogyre

Les miels d’eucalyptus ont un angle moyen de rotation de +45°, ils sont donc dextrogyres. De ce fait, le miel d’eucalyptus est composé en grande partie par du glucose comme sucre réducteur. Pour les miels de litchis, ceux de palissandre et les miels de forêts les angles de rotation sont autour de -80°. Ils sont lévogyres et sont donc composés en majorité par du fructose comme sucre réducteur.

Il est très difficile de quantifier les valeurs exactes.et même approximatives du glucose ou du fructose. Néanmoins, il est possible de connaître la quantité de sucres réducteurs, de sucres totaux et du saccharose.

IX-2- TENEUR EN SUCRES DES MIELS.

Le tableau 14 résume la quantité en sucres réducteurs, sucres totaux et la teneur en saccharose des échantillons de miels. Les résultats sont obtenus d’après la méthode de LUFF SCHOORL.

Tableau 14: Teneur en sucres des miels.

Tous les échantillons de miel possèdent une teneur très élevée de sucres. Leur teneur en sucres réducteurs varie de 65% à 72%. Ceci montre donc que le miel est un aliment très riche en sucres et est une grande source de glucides. La teneur en saccharose varie de 2% à 4%. Les miels étudiés ont donc une teneur en sucres (réducteurs, saccharose, etc.) conforme aux normes établies : plus de 65% de sucres réducteurs, teneur en saccharose inférieure à 5% [9 ; 29].



Codes EA A 1

EA A2

EA A3

EA A4

EM N

AN

LM V1

LM V2

LMV 3 NMV IMF M V

PMO

AL

PMR

M Sucres

réducteurs 72,98 72,14 71,89 72,23 70,68 66,81 65,9 67,18 68,12 69,4 68,3 68,64

Sucres totaux

75,03 74,3 73,99 74,5 72,88 70,62 69,86 71,21 70,76 71,9 71,1 71,48

saccharose 2,05 2,16 2,10 2,27 2,20 3,81 3,96 4,03 2,64 2,54 2,76 2,84

32

Les miels d’eucalyptus possèdent des taux élevés, avec une teneur moyenne de 71%. Les miels de litchis ont des valeurs moins élevées d’une teneur moyenne de 66%. Les miels de palissandre quant à eux, ont une valeur de 68%,

La teneur en sucre du miel est indépendant des lieux, mais de l’origine florale car les différences entre les teneurs sont minimes voire même négligeables

IX-3- COMPOSITION EN OSES DES SUCRES DES MIELS :

La composition en oses des sucres des miels est aussi montrée par la méthode de chromatographie sur couche mince(CCM).

La figure 2 montre le chromatogramme obtenu et le tableau 15 résume les références frontales ainsi que la composition en oses.

Figure 2 : Chromatogramme des oses après révélation.

Figure 2: Chromatogramme des oses

Gal : Galactose A : EAA1 F : LMV1 K : PMA Glu: Glucose B: EAA2 G: LMV2 L: PMM Fru: Fructose C: EAA3 H: LMV3 Ar: Arabinose D: EAA4 I: NMV E: EMNAN J: IMF.M.V

Tableau 15: Identification des oses.


forêt Miels de


Codes Rf EA A 1

EA A2

EA A3

EA A4

EM N

AN

LM V1

LM V2

LMV3

NMV IMF M V

PMO

AL

PMR

M Gal. 0,18 - - - - - - - - - - - - Glu. 0,25 + + + + + + + + + + + + Fru. 0,31 + + + + + + + + + + + + Ar. 0,34 - - - - - - - - - - - -

+ : Oses présents - : Oses absents

Gal Glu Fru Ar A B C D E F G H I J K L

33

La chromatographie a révélée que ce sont le glucose et le fructose qui constituent les principaux sucres réducteurs du miel. Leurs proportions varient selon l’origine florale du miel.

IX-4- MATIERES INSOLUBLES DANS L’EAU :

Les matières insolubles dans l’eau sont des floculations obtenues après dilution du miel dans l’eau distillée. Elles sont obtenues en filtrant la solution de miel. (Tableau 16)

Tableau 16: Quantité en matières insolubles dans l’eau (Mi %) des miels.



forêt Miels de


Codes EA A 1

EA A2

EA A3

EA A4

EM N

AN

LM V1

LM V2

LMV 3 NMV IMF M V

PMOAL PMRM

Mi % 0,11 0,25 0,31 0,33 0,12 0,15 0,18 0,20 0,34 0,35 0,26 0,25

Les matières insolubles dans l’eau montrent des traces d’impuretés et des petits déchets existants dans le miel. Selon les normes les valeurs doivent être proches de 0,1% [9]. Nos résultats montrent des valeurs supérieures aux normes (0,25 à 0.35) dû probablement aux déchets et traces d’impureté dans les miels étudiés.

X. VALEUR ENERGETIQUE :

La valeur énergétique est donnée pour 100g de miel consommé. Elle est obtenue par la somme de toutes les énergies fournies par la quantité de chaque matière organique (dans 100gde miel), c'est-à-dire, les Protéines, les Lipides et les Glucides.

Donc, en sachant que :

-1g de Protéine fournit 4 Kilocalories d’énergie.

- 1g de Lipide fournit 9 Kilocalories d’énergie.

- 1g de Glucide fournit 4 Kilocalories d’énergie.

La valeur énergétique globale (en Kcal), pour 100g de miel consommé, est résumée dans le tableau 17.

Tableau 17: Valeur énergétique globale des miels.



Codes EA A 1

EA A2

EA A3

EA A4

EM N

AN

LM V1

LM V2

LMV 3 NMV IMF M V PMOAL PMRM

Valeur énergétique globale (Kcal)

335,21 331,27 318,97 327,16 329,78

331,78

328,26 336,17 317,16 325,1 328,22 324,36

34

Le miel est un aliment très énergétique car à partir de 100g de miel consommé, l’énergie obtenue va de 317Kcal à 336Kcal. Cet apport élevé en énergie est surtout dû à une quantité abondante en glucides (généralement supérieur à 75%) composés principalement de sucres réducteurs, mais aussi combiné avec d’autres sucres.


I. Jury de dégustation : 1. Sélection du jury :

Après les différentes sélections selon les critères de qualification, dix (10) sujets sont retenus pour le jury de dégustation.

2. Panel de dégustation : Les différents tests ont donné le profil d’appréciation, dans le tableau 18.

Tableau 18: Moyennes des valeurs hédoniques suivant les gammes de concentrations préparées.

SUCRE SALE AMER Gamme de solutions

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

Valeurs hédoniques moyennes

2,8 3,4 2,7 2,9 2,5 1,9 2,4 2 2,4 2,2 2,7 2,4 1,7 1,1 1

Grandes moyennes

2,86 2,18 1,76

Toutes ces valeurs moyennes ont permis de voir la typologie des sujets afin de quantifier leur perception, de les uniformiser pour les différentes notations d’intensité avec les descripteurs définis (grâce à un faible degré d’écart-type). Les moyennes calculées des valeurs hédoniques permettent d’estimer que le jury a un profil sucré, ce qui facilitera probablement la dégustation des miels étudiés.

II. Test descriptif : 1. Liste de descripteurs

La liste réduite des descripteurs utilisés pour l’élaboration du profil sensoriel du miel est

au nombre de six (06). Ils sont obtenus par réduction des termes selon le calcul des moyennes géométriques et par le regroupement des termes synonymes ou antonymes par un même descripteur.

Ces descripteurs sont :

- Aspect : couleur - Flaveur : goût (sucrosité), odeur, arôme. - Texture : viscosité, cristallisation.

35

Des notations variant de 1 à 5 seront attribués à ces descripteurs selon l’intensité des perceptions :

Tableau 19: D 1= COULEUR.

Descripteur Notation intensité 1 Très clair 2 Clair 3 Ni clair, ni foncé 4 Foncé

COULEUR 5 Très foncé

Tableau 20: D 2= VISCOSITE.

Descripteur Notation intensité 1 Très fluide 2 Fluide 3 Ni fluide, ni visqueux 4 visqueux

VISCOSITE 5 Très visqueux

Tableau 21: D 3= CRISTALLISATION.

Descripteur Notation intensité 1 Très fine 2 Fine 3 Ni fine, ni grossier 4 grossier

CRISTALLISATION 5 Très grossier

Tableau 22: D 4= ODEUR.

Descripteur Notation intensité 1 Très léger 2 Léger 3 Ni léger, ni fort 4 Fort

ODEUR 5 Très fort

Tableau 23: D 5= AROME.

Descripteur Notation intensité 1 Très fable 2 Faible 3 Ni faible, ni persistant 4 Persistant

AROME 5 Très persistant

36

Tableau 24: D 6= SUCROSITE.

Descripteur Notation intensité 1 Peu sucré 2 Assez sucré 3 sucré 4 Très sucré

SUCROSITE 5 Extrêmement sucré

2. Profil sensoriel des miels :

Le profil sensoriel des différents types de miels est donné à partir des moyennes des intensités des différents descripteurs donnés dans le tableau 25.

Tableau 25: Moyennes des intensités des descripteurs

Moyennes des intensités couleur viscosité cristallisation odeur arôme sucrosité

EAA 1 2,7 4 2,1 4,2 3,6 3,3 EAA 2 2,8 3,8 3,9 3,6 3,4 3 EAA 3 3,7 1,8 1,1 3,4 3,3 4 EAA 4 3,7 1,8 1,1 3,4 3 3,8

EMNAN 2,4 4,6 2,4 3,3 3,4 3,8 LMV 1 3,2 4,5 2,2 2,8 3 3,5 LMV 2 2,5 1,9 1,2 3,8 3,9 3,5 LMV 3 1,3 4,1 2,6 3,6 4,1 3,1 NMV 5 4,1 4,2 4,4 4,5 2,5

IMF.M.V 4,7 1,8 1 4,7 3,7 3,1 PMA 4,3 2,6 1,2 3,3 2,9 3,8 PMM 3,1 3,9 3,4 3,9 3,6 3,8

Pour simplifier la lecture sur les graphiques, nous avons opté pour les légendes suivantes : - M1 pour EAA1 - M5 pour EMNAN - M9 pour NMV - M2 pour EAA2 - M6 pour LMV1 - M10 pour IMF.M.V - M3 pour EAA3 - M7 pour LMV2 - M11 pour PMA - M4 pour EAA4 - M8 pour LMV3 - M12 pour PMM

37

Les figures 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 montrent les différents aspects des variétés de miels étudiés.

Figure 3: Profil comparé des miels d'eucalyptus

Figure 4: Profil sensoriel des miels d'eucalyptus

Figure 5: Profil comparé des miels de litchis

Figure 6: Profil sensoriel des miels de litchis

38

Figure 7: Profil comparé des miels de forêts

Figure 8: Profil sensoriel des miels de forêt

Figure 9: Profil comparé des miels de palissandre

Figure 10: profil sensoriel des miels de palissandre

Les profils comparés et l’aspect des profils sensoriels des miels en général montrent, en regroupant ensemble les mêmes variétés, que :

- Les miels issus de la même origine florale possèdent les mêmes caractéristiques : les miels d’eucalyptus de première qualité sont à l’état crémeux et bien visqueux, ceux de qualité secondaire sont sous forme liquide et fluide. Les miels de litchis sont visqueux et cristallisés. Les miels de palissandre, bien qu’ils soient visqueux, sont liquides. L’allure des courbes présente les mêmes tracés pour les mêmes variétés. Les différences se situent au niveau des intensités de perception.

39

- Pour le miel de niaouli (M9) et le miel de forêt (M10), les différences se trouvent sur l’aspect et la texture concernant la viscosité et la cristallisation.

Les figures 11, 12, 13, 14 montrent les profils selon les descripteurs :

Figure 11: Profil selon la couleur.

Figure 12: Profil comparé selon la viscosité et la cristallisation

Figure 13: Profil comparé selon l'odeur et l'arôme

Figure 14: Profil selon la sucrosité

Les profils selon les descripteurs montrent que :

Les miels de forêts sont classés plus foncés pour la couleur, et plus clairs pour les litchis. Pour les flaveurs, les fortes intensités odorantes reviennent encore aux miels de forêts. Par ailleurs, ce sont les miels d’eucalyptus qui sont les plus sucrés. Ces différents profils sont résumés dans le tableau 26.

40

Tableau 26 : RECAPITULATIF DE L’ANALYSE SENSORIELLE SELON LES PR OFILS .

Types de miels MIELS D’EUCALYPTUS MIELS DE LITCIHS MIELS DE FORETS

MIELS DE PALISSANDRE

CODES EAA1 EAA2 EAA3 EAA3 EMNAN LMV 1 LMV 2 LMV 3 NMV IMF.M.V PMA PMM

COULEUR Ni clair, ni foncé

Peu foncé Foncé Foncé Clair Peu

foncé Clair Très clair

Très foncé

Très foncé

Foncé Peu foncé

ASPECT Visqueux Visqueux Fluide Fluide Très

visqueux Très

visqueux Fluide Visqueux Visqueux Fluide

Ni fluide ni

visqueux Visqueux

TEXTURE

CRISTALLISATION Fine Grossière Très fine

Très fine

Fine Fine Très fine

Ni fine ni grossière

Grossière Très fine

Très fine Ni fine ni grossière

ODEUR ++ ++ + + + + ++ ++ ++ ++ + ++ AROME ++ + + + + + ++ ++ +++ ++ + ++

FLAVEURS

SUCROSITE Sucré Sucré Sucré Très sucré

Très sucré

Sucré Très sucré

Sucré Assez sucré

Sucré Très sucré

Très sucré

Arôme : Odeur :

- moyennement persistant + - moyennement forte + - Persistant ++ - forte ++ - Très persistant +++ - très forte +++

III - Test hédonique : 1. Epreuve de classement : Le tableau 27 montre les valeurs étudiées dans le test de Friedman.

Tableau 27 : tableau des notes M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10 M11 M12 total S1 7 8 8 6 8 6 4 7 6 7 8 8 83 S2 7 6 9 8 6 9 8 7 8 8 8 8 92 S3 6 8 8 7 7 6 6 7 4 7 6 7 79 S4 8 7 8 7 7 8 6 6 7 8 7 8 87 S5 7 7 8 7 7 8 6 5 6 6 8 9 84 S6 6 6 7 6 6 5 3 5 3 4 5 4 60 S7 7 5 8 9 7 6 8 5 5 4 4 7 75 S8 7 5 8 6 5 4 3 5 5 3 7 6 64 S9 7 6 8 8 8 7 7 6 5 6 7 6 81 S10 7 6 8 8 8 6 7 6 5 7 8 6 82 total 69 64 80 72 69 65 58 59 54 60 68 69 787

MN : échantillon de miel SN : sujets On pose l’hypothèse que M3 est le plus apprécié car il a la plus grande valeur. D’après le tableau 27, les résultats du test de Friedman sont dans le tableau 28 : Tableau 28 : Résultats du test de Friedman. Degré de liberté (p-1) 11 Risque 5% P value 3.34 Khi2 de Friedman 39.45 Khi2 théorique 47.8

Les résultats consultés sur la table des références montrent un Khi2 théorique supérieur au Khi2 de Friedman, donc l’hypothèse de classement est non rejeté. Les miels sont donc classés suivant l’ordre décroissant de la valeur telle que la plus élevée correspond au miel le plus apprécié, soit M3 (eucalyptus: EAA3) et ainsi de suite. Néanmoins, il existe des produits qui ont les mêmes appréciations (M1, M5, M12) bien qu’ils soient de variétés différentes.

2. Evaluation hédonique : Par le test statistique le tableau 29 résume les moyennes des notations et les écart-types.

Tableau 29: Moyenne des notes hédoniques et écart-types.

Types de miels CODES Moyennes hédoniques

Ecart-types

EAA1 6,9 0.7 EAA2 6,4 1.6 EAA3 8 0.5 EAA4 7 1.09

MIELS D’EUCALYPTUS

EMNAN 6,7 1.12 LMV 1 6,5 1.8 LMV 2 5,5 2.3 MIELS DE LITCHIS LMV 3 5,9 1.05 NMV 5,4 1.8

MIELS DE FORET IMF.M.V 6 2.1 PMRAL 6,8 1.6 MIELS DE

PALISSANDRE PMOM 6,9 1.7

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Les valeurs petites des écart-types montrent que les notes moyennes représentent bien les notations hédoniques des miels.

1. Profils hédoniques Les profils hédoniques sont donnés par les figures 15 et 16

Figure 15: Profil hédonique

Figure 16: Valeurs hédoniques

Les notes ne varient que de 6 à 8 en moyenne, ce qui signifie que le miel est un produit apprécié par les sujets en général. Distinctement, les mieux appréciés sont ceux dont la consistance est plus fluide, c'est-à-dire les miels sous forme liquide entre autres, les miels d’eucalyptus (EAA3 et EAA4) et les miels de palissandre (PMRAL et PMOM). L’appréciation des sujets pour les miels ne dépendent pas de leur origine mais de leur forme et de leur consistance.

Ainsi, ce sont les miels d’eucalyptus qui sont les plus appréciés, suivis des miels de palissandre. Ensuite, les miels de litchis. Et les miels de forêts sont placés en dernier lieu. En effet, le miel de niaouli a un arôme très persistant ce qui rend le produit désagréable à consommer.

43

Discussion

PARTIE IV : DISCUSSION

I. Caractéristiques physiques et organoleptiques du miel.

Le miel présente de caractéristiques plus ou moins variées selon l’origine de la plante pour la composition de ses constituants. En effet, les miels diffèrent au niveau de la composition, et des caractères organoleptiques suivant la nature des plantes ayant servi à les élaborer, la région, le climat, et la saison de récolte. [10].

Pour les miels d’eucalyptus, la consistance va de l’état liquide à un état crémeux. La fluidité est surtout due à une saison de récolte précoce du produit. Les miels de litchis ont une consistance plus ou moins crémeuse et cristallisée. Les miels de palissandre ainsi que les miels de forêt ont, quant à eux un aspect plus liquide.

○ La viscosité.

La viscosité du miel dépend de sa teneur en eau, de sa composition chimique et de sa température. La plupart se comportent comme des liquides newtoniens; certains d’entre eux ont des propriétés particulières du fait de leur composition.

Les miels d’eucalyptus sont dilatants, ils présentent une viscosité élevée lorsqu’ils sont soumis à une agitation; ceci explique pourquoi ils peuvent arriver à bloquer l’extracteur en fonctionnement, alors qu’au repos ils coulent sans difficulté. Cette propriété est due à la présence d’une dextrine de formule (C6H12O5) n. [29]

○ La cristallisation.

La cristallisation des miels est un phénomène très important car elle est le facteur limitant de la qualité du miel. Si les miels sont parfaitement fluides au moment de leur extraction, ils évoluent dans le temps. En effet, ils constituent des solutions sursaturées de différents sucres et de ce fait sont instables; ils sont rapidement le siège de cristallisation fractionnée qui intéresse surtout le glucose, moins soluble que le lévulose (fructose) [15 ; 29]. En effet, le miel de litchi riche en fructose est plus fluide au départ par rapport au miel d’eucalyptus qui est riche en glucose.

Par ailleurs, la vitesse de cristallisation des miels est variable. Elle est fonction de la composition en sucres, de la teneur en eau, et de la température de conservation. Certains miels cristallisent dans les jours qui suivent les récoltes; d’autres restent à l’état liquide des années à la température ordinaire [28]. Les miels de forêt et de palissandre sont souvent à l’état liquide et le restent pendant longtemps.

La cristallisation se fait à partir de cristaux primaires de glucose qui sont présents dès la récolte et faciles à mettre en évidence en lumière polarisée sous microscope. La croissance de ces cristaux aboutit à la formation de deux phases : une phase solide constituée de glucose cristallisé et une phase liquide enrichie en eau, les deux phases ne se séparent pas et le miel cristallisé forme un feutrage dont la phase liquide occupe les interstices. Par contre, si le miel possède au départ une teneur en eau supérieure à 18%, la phase solide se sépare de la phase liquide et forme une épaisse couche au fond du vase [29]. La cristallisation est plus rapide à la température de 14°C. Les basses températures retardent la croissance des cristaux. Dès 25°C, la croissance des cristaux est arrêtée. Les hautes températures entraînent la dissolution des cristaux qui disparaissent totalement à 78°C.

L’aptitude à cristalliser d’un miel est fonction du rapport (glucose/eau). Pour un indice inférieur à 1.6, la cristallisation est nulle ou très lente. Elle est très rapide et complète pour les indices supérieurs à 2 [18 ; 28].

44

Le miel fabriqué par les abeilles cristallisera tôt ou tard; cette cristallisation ne

modifie ni le goût ni l’arôme du miel et ne détruit pas les enzymes [17 ; 18].

○ La couleur. La couleur des miels varie de blanc clair au miel foncé. Cette variation de couleur est

due aux matières minérales qu’il contient [29]. En effet, les miels de litchis sont plus clairs avec une teneur moindre en minéraux alors que ceux d’eucalyptus sont plus foncés et ont une teneur élevée en éléments minéraux. Il en est de même pour les miels de forêt et de palissandre.

○ La flaveur.

Les miels renferment de nombreux dérivés volatils responsables de leur odeur et leur saveur. Ils prennent une saveur caractéristique selon la sorte de plantes butinées par les abeilles. L’arôme du miel provient surtout du pollen, plus précisément du mélichroine, substance odorante qui se trouve dans le pollen [32]. En effet tous les miels étudiés possèdent les flaveurs (odeur, arôme et goût) caractéristiques des plantes dont ils sont issus c'est-à-dire par la présence des grains de pollen de ces plantes.

Le pouvoir sucrant du miel est de 120-135 environ. Il est supérieur à celui du saccharose (100) pris comme référence. Ceci est dû par la présence du fructose avec son pouvoir sucrant très élevé (173), [4]. Le pouvoir sucrant du glucose est de 74.

Ainsi pour les échantillons étudiés : - Les miels d’eucalyptus sont de deux catégories : ceux de première qualité ont un aspect

crémeux et très visqueux du fait que leur récolte soit faite à maturité. Ceux de qualité inférieure ont un aspect liquide et très granuleux. Ceci est dû par la récolte qui est assez précoce.

- Les miels de litchis ont des aspects cristallisés bien qu’au départ leur aspect est fluide. - Les miels de palissandre et de forêt ont tous un aspect liquide et plus fluide.

II. Caractéristiques nutritionnelles.

○ Les hydrates de carbones (glucides) constituent la partie la plus importante du miel. Il s’agit essentiellement de sucres. On trouve des monosaccharides (glucose et lévulose) qui représentent 85% à 95% des sucres du miel mais c’est le lévulose qui est presque toujours dominant, avec une teneur de 38% du poids du miel, tandis que la teneur en glucose est de 31%. On y trouve également du saccharose (1.5%) et du maltose (7.5%) [18]. D’autres sucres présents à l’état de traces : isomaltose, nigérose, turanose, maltulose, isomaltulose, leucrose, kojibiose, néotréhalose, gentiobiose, laminaribiose, mélézitose, erlose, 1-kertose, dextrantriose, raffinose, isopanose, isomaltotétraose, 6-a-glucosylsaccharose, arabogalactomannane, maltotriose, panose, isomaltotriose, 3-a-isomaltosylgluose, centose [17 ; 18]. La présence de lévulose et de glucose provient en grande partie de l’action de l’invertase sur le saccharose. En effet, le saccharose est dextrogyre. Lorsqu’il est hydrolysé, soit par les acides, soit par l’invertase intestinale, on obtient un mélange de quantités équimolaires de D(+) glucose et de D(-) fructose : la lévorotation du fructose est donc plus importante que la dextrorotation du glucose, de sorte que le sucre obtenu est lévogyre, ce qui lui a valu le nom de sucre interverti [29]. En effet, la plupart des miels étudiés sont lévogyres surtout les miels dont l’origine florale sont des arbres fruitiers, ce sont surtout les miels d’eucalyptus qui sont dextrogyres.

Saccharose + eau glucose + fructose

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L’origine de la présence des autres sucres est peu connue. La nature et la quantité des sucres additionnels dépendent de la plante sur laquelle le miel a été récolté.

○ La teneur en matière grasse est minime de l’ordre 0.2% en moyenne. Le taux d'acide libre est compris entre 19 et 42 méq/kg. Cependant, le miel contient aussi des acides gras. Le plus important est l’acide gluconique dont l’origine est une bactérie, appelée gluconobacter, qui, lors de la maturation du miel transforme le glucose en acide gluconique. On y trouve également une vingtaine d’acides organiques comme l’acide acétique, l’acide citrique, l’acide lactique, l’acide malique, l’acide oxalique, l’acide butyrique, l’acide pyroglutamique et l’acide succinique. On y trouve des traces d’acide formique, d’acide chlorhydrique et d’acide phosphorique. D’autres composés, les lactones, dont la présence est constante, ont également une fonction acide [29 ; 43]. Le pH variant de 3,60 à 4,23 confère aux miels étudiés une fonction acide.

○ Les protides sont présents en faible quantité et la teneur en azote est négligeable (de l’ordre de 0,04%en moyenne pour les échantillons). Il s’agit essentiellement de peptones, d’albumines de globulines et de nucléoprotéines [29]. Il est à noter que les protéines des miels sont simultanément d’origine animale, en l’occurrence l’abeille elle-même, et d’origine végétale car 35% des protéines proviennent du pollen [42]. Le miel contient également des acides aminés libres dont la proline qui provient des sécrétions salivaires de l’abeille. Ainsi, l’absence ou la présence des aminoacides dans les miels dépendent de la nature des plantes mellifères. Cependant, l’absence de la lysine diminue la qualité nutritionnelle du miel [34].

L’identification des enzymes a été révélé positive pour tous les échantillons de miel. Les enzymes sont des catalyseurs biologiques provenant essentiellement des sécrétions salivaires et pharyngiennes des abeilles [10 ; 18]. On peut y trouver : l’invertase, l’α- amylase, la β- amylase, l’α- glucosidase et la glucose-oxydase capable de transformer le glucose en acide gluconique. Le miel contient aussi une catalase et une phosphatase. Ces diastases sont détruites par un chauffage exagéré du miel.

○ Les miels étudiés contiennent des sels minéraux. . Toutefois, le taux d’éléments minéraux est infime. En effet, les matières minérales issues des cendres ont une teneur inférieure à 1%. Selon l’ordre d’importance, ils sont classés comme suit : le potassium (avec la plus grande quantité pour tous les échantillons), le calcium, le sodium, le magnésium, le cuivre, le manganèse, le chlore, le phosphore, le soufre et le silicium ainsi que plus de trente oligo-éléments. Leur teneur dépend des plantes visitées par les abeilles ainsi que du type de sol sur lequel elles poussent [29]. Pour les vitamines, le miel en est très pauvre. Il s’agit essentiellement de vitamines B (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9) qui sont apportées par le pollen. Les éléments minéraux bien qu’ils soient en faible quantité, jouent un rôle important dans le métabolisme cellulaire de l’homme en favorisant la fixation des apports minéraux.

○ La valeur énergétique des miels étudiés est en moyenne de 326 Kcal pour 100g de MF. Cette valeur est due à un apport glucidique très élevé.

○ Le H.M.F (hydroxyméthylfurfural) est présent dans les miels vieux ou dans ceux qui ont subi le chauffage. Il se forme surtout suite à la dégradation du fructose par la température élevée et prend une couleur noirâtre [28]. Selon les normes, le taux de H.M.F ne doit pas dépasser les 40mg/kg de miel. Son dosage est surtout utilisé sur plan industriel pour détecter les fraudes. Ainsi il permet de savoir si le miel a été chauffé donc dénaturé [9 ; 29].

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Conclusion et Perspectives

CONCLUSION GENERALE ET PERSPECTIVES

Cette étude a permis de :

− comprendre la palynologie comme une branche importante de l’apidologie car elle permet de déterminer et de confirmer l’origine florale du miel. Mais aussi d’apporter un plus sur les différents avantages de pollen dans la composition du miel. − se familiariser avec toutes les techniques de bases de la biochimie utilisées en sciences de l’alimentation et de nutrition. − s’initier à l’emploi des techniques d’analyse sensorielle pour la description d’un aliment, notamment pour le miel.

Nos résultats d’analyse nutritionnelle montrent que le miel est un aliment hyperglucidique très riche en sucres. Il est composé à plus de 65% par des sucres réducteurs qui sont essentiellement le glucose et le fructose. Ces derniers confèrent au miel un grand avantage car ils sont directement assimilés par l’organisme humain. Les teneurs en protéines sont très faibles, de même que pour les lipides. L’énergie fournie par 100g de miel est en moyenne de 326 Kcal.

Pour les éléments minéraux, le miel a montré sa richesse en potassium (K) qui constitue sa principale substance minérale. Cependant la présence d’autres minéraux ne sont pas négligeables, tels le calcium, le magnésium, le sodium, etc.

Parmi les variétés de miels étudiées, les miels d’eucalyptus ont des teneurs élevées pour les différentes compositions organiques et minérales. Les valeurs obtenues montrent que les miels étudiés sont conformes aux normes.

La consommation du miel nécessite une supplémentation avec d’autres aliments riches en protides, lipides, glucides et en éléments minéraux. Pour un apport nutritionnel complet.

L’analyse sensorielle, traitée par les outils statistiques, a permis de donner les caractéristiques organoleptiques de chaque variété de miel. Elle met en exergue l’appréciation et la perception des sujets en tant que consommateurs, mais aussi d’affirmer et de confirmer que les miels d’une même variété, bien qu’ils soient issus de lieux différents, ont les mêmes caractéristiques. L’évaluation hédonique a permis de classer les miels selon les préférences des sujets, dans un ordre décroissant : le miel d’eucalyptus, le miel de palissandre, le miel de litchi et enfin, le miel de forêt.

L’épreuve descriptive quantitative (EDQ) est un outil important pour l’étude du miel car, en plus des descripteurs générés, elle a pu mettre en corrélation les caractéristiques organoleptiques avec les caractéristiques nutritionnelles et aussi d’apprécier le produit étudié.

Dans l’avenir, nous envisageons d’axer nos études sur :

− La recherche dans l’analyse à grande échelle des miels monofloraux des arbres fruitiers non encore étudiés, tant sur le plan biochimique que sur le plan sensoriel. − L’étude de l’amélioration des qualités de miels artisanales des différentes régions de Madagascar en fonction des paramètres de conditionnement. − Le dosage quantitatif des oses.

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Bibliographie

BIBLIOGRAPHIE

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Annexes

50

ANNEXE 1 : PREPARATION DES SOLUTIONS

Préparation des solutions pour les tests de description quantitative des dégustateurs.

Saccharose

Pour avoir la solution n°10 (970 mM), 85.5g de saccharose sont diluées dans 250 ml d’eau distillée. Une série de dilutions successives est effectuée (dilution 2 fois) pour obtenir les solutions restantes (9 jusqu’à 1). Les solutions n° 1, 2, 3, 4, 5 sont utilisées pour les tests de préférences.

Acide citrique

1,05 g de poudre d’acide citrique sont dilués dans 200 ml d’eau distillée pour obtenir la solution n°8 à partir de laquelle les solutions moins concentrées sont préparées par dilution 2 fois.

NaCl

La solution salée la plus concentrée (solution n°12) est préparée à partir de 14,62g de NaCl dans 250 ml d’eau distillée. Des dilutions au 1/3 sont réalisées à chaque fois jusqu’à l’obtention de la solution n°1. Les solutions n°4, 6, 8, 10, 12 sont respectivement les solutions supraliminaires pour les tests de préférences.

Quinine.

0,1152 g de quinine pour 200ml d’eau distillée constitue la solution mère n°13 à partir de laquelle une série de dilution 2 fois est faite pour préparer les autres solutions.

ANNEXE 2 : SEUIL DE DETECTION

Nom : Prénoms : Date :

Produit n°solution Concentration (mM) Goût et commentaires 1 0,39 mM 2 0,78 3 1,56 Acide 4 3,12 5 6,25 6 12,5

ACIDE CITRIQUE

7 25 mM

1 1, 77 mM 2 3,2 3 5, 7 4 10 5 17,7 Salé 6 32 7 57 8 100 9 177 10 320 11 570

NaCl

12 1000 mM

1 1,89 mM 2 3,78 3 7,58 4 15,15 5 30,31 6 60,63 7 121,25 8 242,5 Sucré 9 485

SACCHAROSE

10 970 mM

QUININE 1 0,004 mM

2 0,008 3 0,0015 4 0,0031 5 0,0062 6 0,0125 7 0,025 8 0,05 Amer 9 0,1 10 0,2 11 0,4 12 0,8 13 0,16 mM

ANNEXE 3 : EPREUVE DESCRIPTIVE QUANTITATIVE

Nom : Date :

Prénoms : Code :

Nous vous proposons d’évaluer chacun des descripteurs pour cet échantillon à l’aide de l’échelle allant de 0 à 5

0 : caractère perçu nul

9 : caractère perçu fort

Aspect : Couleur : 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Texture : Viscosité : 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Cristallisation : 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Flaveur : Sucrosité : 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Odeur : 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Arôme : 1 2 3 4 5 6 7 8 9

ANNEXE 4 : EPREUVE HEDONIQUE

Nom : Date :

Prénoms : Code :

Vous recevez l’échantillon. Goûtez et cochez la case correspondante à votre impression

□ 1. Extrêmement désagréable

□ 2. Très désagréable

□ 3. Assez désagréable

□ 4. Désagréable

□ 5. Ni agréable ni désagréable

□ 6. Assez agréable

□ 7. Agréable

□ 8. Très agréable

□ 9. Extrêmement agréable

ANNEXE 5 : FORMULES STATISTIQUES

- Ecart-type σ=

- Variance V= σ2

- Chi-Deux :

Oi : valeurs observées

Ei : valeurs espérées.

ANNEXE 6 : RESULTATS DU TEST DESCRIPTIF DES MIELS

ASPECT TEXTURE FLAVEUR GOUT SUJETS COULEUR VISCOSITE CRISTALLISTION ODEUR AROME SUCROSITE MIEL n° 1 1 3 4 2 3 3 3 2 2 4 2 5 4 3 3 2 4 1 4 4 2 4 5 4 2 5 3 2 5 3 4 3 4 4 4 6 2 3 3 2 3 3 7 2 4 4 4 4 4 8 3 5 1 4 4 4 9 2 4 1 4 4 4 10 3 4 2 3 3 4 MIEL n°2 1 3 4 4 3 3 3 2 3 3 4 3 3 2 3 2 3 4 3 3 3 4 3 4 4 4 3 3 5 3 4 4 4 4 3 6 3 3 4 4 4 2 7 3 4 4 4 4 4 8 3 5 3 4 3 3 9 3 4 4 4 4 3 10 2 4 4 3 3 4 MIEL n°3 1 4 1 1 4 4 5 2 4 3 1 3 4 4 3 2 5 1 4 4 4 4 4 1 3 4 3 4 5 4 2 1 4 4 5 6 4 1 1 3 3 2 7 5 1 1 3 3 5 8 4 1 1 4 5 3 9 3 2 1 2 2 4 10 3 1 1 3 1 4 MIEL n°4 1 4 1 1 3 2 4 2 3 2 2 3 3 4 3 2 5 1 4 4 4

4 4 1 3 5 4 5 5 4 1 1 4 4 5 6 4 1 1 4 4 2 7 5 1 1 3 3 5 8 4 1 1 4 3 3 9 3 2 1 2 2 3 10 4 2 2 2 1 3 MIEL n°5 1 3 4 2 2 3 3 2 3 5 2 3 3 3 3 3 4 2 3 4 4 4 2 5 1 4 3 3 5 2 3 2 4 4 5 6 2 5 2 3 4 5 7 2 5 5 4 4 4 8 3 5 2 4 4 4 9 2 5 3 4 4 3 10 2 5 3 2 1 4 MIEL n°6 1 3 4 2 3 3 4 2 4 4 3 2 2 3 3 4 4 2 4 3 3 4 3 5 1 2 4 3 5 3 5 3 3 3 4 6 2 5 3 5 4 4 7 3 5 3 2 2 4 8 4 5 1 2 4 2 9 3 4 2 3 3 4 10 3 4 2 2 2 4

ASPECT TEXTURE FLAVEUR GOUT SUJETS COULEUR VISCOSITE CRISTALLISATION ODEUR AROM E SUCROSITE MIEL n°7 1 3 1 1 4 4 5 2 4 2 1 4 4 4 3 2 1 1 5 5 3 4 2 2 2 5 5 4 5 3 2 1 4 4 5 6 2 1 1 3 4 1 7 2 2 2 4 4 5 8 2 3 1 5 5 4 9 2 2 1 2 2 2 10 3 3 1 2 2 4 MIEL n°8 1 1 3 3 4 5 2 2 2 4 2 4 4 2 3 3 4 3 5 5 3 4 1 5 2 3 5 3 5 1 3 2 5 5 3 6 1 4 2 4 4 4 7 1 5 4 4 5 4 8 1 5 2 2 4 4 9 1 4 4 3 3 3 10 1 4 2 2 1 3 MIEL n°9 1 5 3 5 5 5 2 2 5 4 4 5 5 5 3 5 5 4 4 5 3 4 5 4 5 3 3 1 5 5 4 4 5 5 2 6 5 3 5 5 5 2 7 5 4 5 5 5 3 8 5 5 2 5 5 1 9 5 5 4 3 3 3 10 5 4 4 4 4 3 MIEL n°10 1 5 1 1 5 5 3 2 5 2 1 5 5 4 3 4 5 1 5 5 3

4 5 1 2 5 2 2 5 4 1 1 5 5 3 6 5 1 1 5 5 2 7 5 2 1 5 5 5 8 5 1 1 5 4 2 9 4 2 1 3 3 4 10 5 2 1 4 4 3 MIEL n °11 1 4 2 1 4 4 3 2 5 3 1 4 4 4 3 4 4 1 4 3 3 4 4 2 2 3 2 3 5 4 1 1 4 4 4 6 5 1 1 5 4 4 7 5 4 2 2 3 5 8 4 3 1 4 2 4 9 4 3 1 2 2 3 10 4 3 1 1 1 5 MIEL n°12 1 3 3 5 4 4 5 2 2 4 3 3 3 4 3 4 3 3 5 5 3 4 3 4 3 5 3 3 5 3 5 3 4 4 4 6 3 4 4 5 5 4 7 4 4 4 4 4 4 8 3 5 4 4 3 3 9 3 4 3 3 3 4 10 3 3 2 2 2 4

ANNEXE 7 : RESULTATS DE PANEL DE DEGUSTATION

- NOTE DE DETERMINATION DE SEUIL SOLUTIONS ACDE CITRIQUE NaCl SACCHAROSE QUININE 1 6 2 7 6 2 6 1 5 8 3 6 4 5 5 4 4 2 5 8 5 5 3 5 8 6 6 2 4 4 7 7 2 6 9 8 8 1 5 2 9 7 5 8 9 10 5 5 9 4

- NOTE DES INTENSITES DE SEUIL SUCRE SALE AMER N° C1 C2 C3 C4 C5 C1 C2 C3 C4 C5 C1 C2 C3 C4 C5 1 4 5 5 7 8 2 3 2 1 1 2 3 6 8 9 2 2 5 6 8 9 2 3 6 8 9 2 4 6 7 9 3 3 4 6 7 7 2 4 5 5 8 2 3 4 6 9 4 4 5 9 9 9 3 5 6 7 8 2 3 6 9 9 5 5 7 9 9 9 2 4 7 9 9 2 5 7 9 9 6 3 6 8 9 9 3 3 6 8 9 2 3 5 7 9 7 3 5 8 9 9 2 3 5 8 8 2 2 4 8 9 8 2 5 9 9 9 3 5 6 9 9 3 5 6 9 9 9 4 4 6 7 8 3 2 4 5 8 2 3 4 5 8 10 3 4 7 8 9 2 4 6 8 9 2 4 8 9 9

- VALEUR HEDONIQUE SUCRE SALE AMER N° C1 C2 C3 C4 C5 C1 C2 C3 C4 C5 C1 C2 C3 C4 C5 1 5 6 5 4 3 1 1 1 1 1 5 3 1 1 1 2 4 5 5 4 2 1 2 2 2 1 3 3 2 1 1

3 1 1 2 3 2 1 1 2 3 2 2 1 1 1 1 4 1 2 1 3 2 1 2 1 3 2 2 2 2 1 1 5 2 5 4 2 2 2 5 5 2 2 1 2 2 2 1 6 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 7 3 4 5 6 5 3 4 5 8 8 6 3 4 1 1 8 3 3 2 3 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 3 2 1 2 3 3 2 1 2 3 4 4 2 1 1 10 5 5 1 1 1 5 5 1 1 1 1 4 1 1 1

ANNEXE 8 : SCHEMAS DE RUCHES ET D’ABEILLES

Figure 4 : Ruche divisible à cadres mobiles

Photo 5: intérieur d'une ruche photo 6: enfumage d'une ruche par un apiculteur

Photo 7: Apis mellifera Photo 8: Apis mellifera

ANNEXE 9 : REACTIF ET TABLEAU DE LUFF SCHOORL

REACTIF SELON LUFF SCHOORL :

- Réactif 1 : Solution d’acide citrique, 50g d’acide citrique sont dissouts dans 50ml d’eau distillée.

- Réactif 2 : Solution de carbonate de sodium (2N), 63.6g de carbonate de sodium anhydre sont dissouts dans 300ml d’eau chaude. La solution va être refroidie.

- Réactif 3 : Solution de sulfate de cuivre 0.1N, 25g de sulfate de cuivre sont dissouts dans 100ml d’eau distillée.

Le réactif Luff Schoorl est composé par l’ensemble des 3 réactifs cités ci-dessus, mettre d’abord le réactif 1 dans le réactif 2, bien mélanger le tout. Après homogénéisation verser le tout dans le réactif 3 et laisser reposer.

TABLEAU SELON LUFF SCHOORL

Thiosulfate de sodium 0.1N en ml Quantité de sucres invertis en mg 1 2.4 2 4.8

3 7.2 4 9.7 5 12.2 6 14.7 7 17.2 8 19.8 9 22.4 10 25.0 11 27.6 12 30.3 13 33.0 14 35.7 15 38.5 16 41.3 17 44.2 18 47.1 19 50.0 20 53.0 21 56.0 22 59.1 23 62.2 24 65.0

ANNEXE 10 : PALYNOLOGIE

Tableau des pourcentages des grains de pollen pour l’origine florale.

Types de miels Codes Grains de pollen (%) EAA1 99 EAA2 99 EAA3 97 EAA4 98

Miels d’eucalyptus

EMNAN 90 LMV 1 40 LMV 2 85

Miels de litchi

LMV 3 45 NMV 60 Miels de forêt

IMF.M.V +++ PMAL 40 Miels de palissandre PMOM 45

+++ : Plusieurs types de grains de pollen

Résumé

Titre : Organoleptic and nutritional Characteristics of some varieties of honey of Madagascar

Student : RAJOELINA Richard Tojonirina.

Reporter : Professeur RAZANAMPARANY Julia Louisette

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SUMMARY

Studying some varieties of honey of Madagasikara such as honeys of eucalyptus, litchi, rosewood and forest helps us to show properties and specificities of honey according to the original honey producing plants.

Palynology confirms the monofloral aspect of honey because of the study of pollens found in it. On other side, biochemical analysis, especially by analysis of reducing sugar, shows content superior of 65 % which are mainly composed of glucose and fructose. These oses are directly assimilable by organism. It should be noted the presence in few quantity of

active enzyme and oligo elements. Honey has little quantity of lipid and protein. Honey of eucalyptus has high content in the composition of major elements. Otherwise, all of the products that were studied display values conform to norms.

Honey is a hyper glucidic food, and can give in average an energetic value of 326 Kcal for 100g of consumed honey.

In application of ISO and AFNOR norms and in the area of quantitative descriptive test and hedonic test, sensorial analysis is revealed effective. Treated by statistic evaluation, sensorial evaluation permits to give to each type of honey some characters depending to each variety of origin, and to show that monofloral honey of eucalyptus and rosewood are more appreciated than forest honey.

Honey is not a food for diet. To balance the necessary contribution to our organism, it is more attractive to take foods that are rich in proteins, lipids and glucids.

Key words : honey, nutritional value, organoleptic character, palynology, norms, sensorial analysis.

Titre : Caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques de quelques variétés de miels de Madagascar

Impétrant : RAJOELINA Richard Tojonirina.

Rapporteur : Professeur RAZANAMPARANY Julia Louisette

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RESUME

La prise en compte de l’étude de quelques variétés de miels de Madagascar tels le miel d’eucalyptus, le miel de litchi, le miel de palissandre et le miel de forêt a permis de montrer les propriétés et les spécificités du miel liées aux plantes mellifères originelles.

La palynologie a confirmé et démontré l’aspect monofloral des miels grâce à l’étude des pollens butinés par les abeilles. L’analyse biochimique, de son côté, notamment par le

biais du dosage de sucres réducteurs, a révélé une teneur de plus de 65% de glucose et de fructose. Ces oses sont directement assimilables par l’organisme. Il faut noter la présence en faible quantité des enzymes actives et d’oligo-éléments. Le miel ne contient que très peu de lipides et de protéines. Les miels d’eucalyptus ont des teneurs élevées pour la composition en éléments majeurs constitutifs. Néanmoins, tous les produits étudiés ont des valeurs conformes aux normes.

Le miel est un aliment hyperglucidique et peut fournir en moyenne une valeur énergétique de 326Kcal pour 100g de miel consommé.

Par application des normes ISO et AFNOR, l’analyse sensorielle, dans le cadre de l’épreuve descriptive quantitative (EDQ) et du test hédonique a été révélée efficace. Traitée par des outils statistiques, l’évaluation sensorielle a permis de caractériser chaque type de miel selon leurs variétés d’origine. Elle a également permis de montrer que les miels monofloraux d’eucalyptus et de palissandre sont plus appréciés comparativement aux miels de forêt.

Le miel n’est pas un aliment de régime. Pour équilibrer les apports nécessaires à l’organisme, il est préférable de manger des aliments riches en protéines, en lipides et en glucides.

Mots clés : miel, valeur nutritionnelle, caractère organoleptique, mellifère, palynologie, normes, analyse sensorielle.

CARACTERISTIQUES NUTRITIONNELLES ET ORGANOLEPTIQUES … · Je dédie ce mémoire A Dieu Tout...

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