UNIVERSITE D’ANTANANARIVO

FACULTE DES SCIENCES

********************

DOMAINE

SCIENCES ET TECHNOLOGIES

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ECOLE DOCTORALE SCIENCES DE LA VIE

ET DE L’ENVIRONNEMENT

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Thèse de doctorat

Spécialité : Sciences de l’Alimentation et Nutrition

Potentialités nutritionnelles et antioxydantes

des feuilles de Centella asiatica, variétés malgaches.

Impact des procédés de cuisson sur les phytonutriments

Présentée par

RANOVONA Zoelinoronirina

Titulaire de DEA en Biochimie Appliquée aux Sciences de l’Alimentation et à la

Nutrition

Soutenue le 27 avril 2018

Devant le jury composé de :

Président : Professeur RALAMBORANTO Laurence

Rapporteur interne : Professeur RAKOTO Danielle Aurore Doll

Rapporteur externe : Professeur MENUT Chantal

Directeur de thèse : Professeur RALISON RAHARINTSOA Charlotte

Co-Directeur de thèse : Professeur DORNIER Manuel

Examinateurs : Professeur ANDRIANARISOA Blandine

Professeur AVALLONE Sylvie

LABASAN

Laboratoire de Biochimie

Appliquée aux Sciences de l’Alimentation et à la Nutrition

« Du reste,

nous savons que tout contribue au bien de ceux qui aiment Dieu…

En effet, ceux qu’Il a connus d’avance, Il les a aussi prédestinés

à devenir conformes à l’image de son fils,…

***

C’est par Lui (Dieu) et pour Lui qui sont toutes choses.

A Lui la gloire dans tous les siècles ! Amen ! »

Romains 8 - 11

-----------

Je tiens à remercier mon Dieu d’avoir été toujours avec moi durant ces années de thèse,

tant dans les moments de joie que dans les moments de peine. Son amour et Sa grâce m’ont

fidèlement accompagnée tout au long de cette route, je Lui en suis profondément

reconnaissante.

Remerciements

Je voudrais adresser ma profonde gratitude à

- Professeur RALISON RAHARINTSOA Charlotte, ma Directrice de thèse, merci,

merci pour vos encouragements sans cesse, votre patience et tous vos précieux conseils sans

quoi cette thèse n’a pu aboutir.

- Professeur DORNIER Manuel, mon co-Directeur, d’avoir bien voulu me co-encadrer

dans cette thèse, pour votre appui et vos conseils techniques autant sur les travaux en laboratoire

que durant la rédaction pour l’amélioration du document.

- Docteur DANTHU Pascal, qui m’a proposé le sujet de thèse sur Centella, pour votre

confiance, merci pour tous vos conseils tout au long de ce travail du début jusqu’à la fin et

surtout pour votre aide dans la recherche d’appui financier.

- Docteur MERTZ Christian, pour votre accueil à Montpellier, pour mon intégration au

sein de l’équipe de l’UMR 95 Qualisud, votre encadrement sur tous les plans et votre précieuse

aide aussi bien pour les travaux de laboratoire que durant la rédaction.

- Docteur DHUIQUE- MAYER Claudie, pour votre assistance durant mes séjours

successifs à Montpellier, pour la réalisation des travaux au laboratoire, également pour la

rédaction. Vos conseils et recommandations m’ont été très efficaces.

- Docteur LEONG POCK TSY Jean Michel, pour votre accueil, votre gentillesse, et

votre aide inestimable durant mon séjour au Laboratoire de Biologie Moléculaire du

Cirad/Fofifa, Ambatobe.

- SERVENT Adrien. Merci beaucoup pour ton accueil, ta gentillesse, pour les appuis

surtout d’ordre technique au laboratoire, qui m’ont été très utiles pour l’aboutissement de ce

travail.

Je voudrais adresser ma profonde reconnaissance aux membres du jury

- Professeur RALAMBORANTO Laurence, enseignant-chercheur en Biochimie

Fondamentale et Appliquée qui m’a fait l’honneur de présider mon jury de thèse.

- Professeur RAKOTO Danielle Aurore Doll, enseignant-chercheur en Biochimie

Fondamentale et Appliquée et Professeur MENUT Chantal de la Faculté de Pharmacie de

l’Université de Montpellier qui ont aimablement accepté d’être rapporteurs de cette thèse et

d’apporter leurs suggestions pour l’amélioration de ce manuscrit.

- Professeur ANDRIANARISOA Blandine, enseignant-chercheur en Biochimie et

Biotechnologies et Professeur AVALLONE Sylvie, Professeur en nutrition à Montpellier

SupAgro d’avoir bien voulu accepter d’examiner cette thèse.

Je tiens à adresser mes sincères remerciements à tous ceux qui, de près ou de loin ont

contribué à la réalisation de cette thèse :

- Docteur RAHAJANIRINA Voninavoko, pour les conseils d’ordre botanique et

Wilfried, pour les premières descentes sur terrain.

- Docteur RAMAROSON Vonimihaingo pour sa collaboration dans la réalisation des

groupes focus et des séances d’analyse sensorielle.

- mes co-équipiers : mon petit frère Mamy, Fanja, Enintsoa, Randza, Ravaka qui m’ont

aidée durant la collecte, la réalisation des groupes focus et de l’analyse sensorielle.

- les participants aux enquêtes individuelles, aux groupes focus, à l’analyse sensorielle.

- les doctorants qui ont croisé ma route, ceux du laboratoire du Cirad Montpellier et

ceux du Laboratoire de Biochimie à Ankatso. Nos discussions m’ont motivée à avancer dans

mes travaux de thèse.

Je ne peux oublier

- mes parents et mes frères, ma belle-sœur et mes nièces. Vous êtes ma source de joie et

d’encouragement. Merci de m’avoir supportée durant toutes ces années et toute ma vie.

- toute ma famille en Christ, frères, sœurs, zoky et zandry, ceux qui m’ont soutenue

durant ces années en prières et en actions. Merci pour les séances de partage et d’écoute qui

m’ont permis d’en arriver là. Que Dieu nous garde toujours !

Mes remerciements vont particulièrement à l’endroit des étudiants qui ont soutenu leurs

mémoires durant cette même période, ceux que j’ai accompagnés et qui m’ont

accompagnée…vos réussites sont aussi les miennes, la mienne est aussi la vôtre. Merci pour

ces moments de discussions.

------

Les travaux présentés ont été effectués au Laboratoire de Biochimie Appliquée aux

Sciences de l’Alimentation et à la Nutrition (LABASAN) de la Faculté des Sciences de

l’Université d’Antananarivo, au Laboratoire de Biologie Moléculaire (LBM) du Cirad/Fofifa,

Ambatobe, à l’UMR 95 Qualisud Cirad Montpellier et au Laboratoire d’Analyse Sensorielle

LAS, Ambatobe et s’insèrent dans le dispositif en partenariat (DP) Forêt & Biodiversité

associant l’Université d’Antananarivo, le Fofifa et le Cirad.

Les travaux ont pu être réalisés grâce aux financements reçus de différents organismes et

institutions auxquels j’adresse ma profonde reconnaissance :

l’Ambassade de France, l’Agence Universitaire de la Francophonie, le CIRAD qui

m’ont fait bénéficier des bourses de mobilité (2012, 2013, 2014,2015) pour la réalisation

des travaux au sein de l’UMR 95 Qualisud Cirad, Montpellier

Accord de Coopération cadre entre le PNUD et l’UNESCO et les Universités dans le

Domaine de la Gouvernance et du Développement Humain Durable (G/DHD) qui m’a

accordé un appui financier pour la première partie de l’enquête et les collectes des

échantillons

le réseau QualiREG qui m’a fait bénéficier un appui financier pour la réalisation de

l’analyse des lipides, une partie de l’analyse sensorielle et la deuxième partie de

l’enquête individuelle

la Fondation Internationale pour la Science (IFS) pour l’octroi d’un fonds de recherche

qui m’a permis de réaliser une partie des travaux à Madagascar (achat de matériels de

laboratoire, équipements bureautiques - ordinateur, impression des documents –

réalisation de groupe focus et la dernière partie de l’enquête individuelle, analyse des

propriétés antioxydantes, analyse sensorielle)

aSciences de l’Alimentation et Nutrition, Faculté des Sciences, Université d’Antananarivo, Madagascar bCIRAD, UMR QualiSud, TA B-95/16, 73 rue J.F. Breton 34398 Montpellier Cedex 5, France cMontpellier SupAgro, IRC – Département SABP UMR 95 QualiSud – CIRAD, 1101 av. Agropolis, B.P. 5098,

F-34093 Montpellier, France dDP Forêts et Biodiversité, Antananarivo, Madagascar and CIRAD HortSys, Campus de Baillarguet, 34398

Montpellier cedex 5, France

Publication et communications dans le cadre de la thèse

Publication scientifique

Ranovona Z.a, Mertz C.b, Dhuique-Mayer C.b, Servent A.b, Dornier M.c, Danthu P.d, Ralison

C.a. The nutritional potential value of two foliar morphotypes of Centella asiatica (L.). (Sous

presse à African Journal Of Food, Agriculture, Nutrition And Development (AJFAND) le 27

novembre 2017)

Communications affichées

Ranovona Z., Mertz C., Dhuique-Mayer C., Servent A., Dornier M., Danthu P., Ralison C.

Importance de Centella asiatica (talapetraka) à Madagascar présenté aux « Doctoriales 2016 à

Toliara », du 13 au 17 décembre 2016, Toliara, Madagascar.

Ranovona Z., Mertz C., Dhuique-Mayer C., Servent A., Dornier M., Danthu P., Ralison C..

Nutritional composition differences of the two foliar morphotypes of Centella asiatica leaves

from Madagascar. Les 5è Rencontres de l’Agroalimentaire en Océan Indien QualiREG, du 28

novembre au 2 décembre 2016, La Réunion.

Communication orale

Ranovona Z., Mertz C., Dhuique-Mayer C., Servent A., Dornier M., Danthu P., Ralison C..

Nutritional and antioxidant qualities of Centella asiatica leaves from Madagascar. Effect of

cooking on the nutrients présenté aux « Doctoriales 2016 à Toliara », du 13 au 17 décembre

2016, Toliara, Madagascar.

Ranovona Z., Mertz C., Dhuique-Mayer C., Servent A., Dornier M., Danthu P., Ralison C.

Potentialités nutritionnelles et antioxydantes des feuilles de Centella asiatica de Madagascar,

variétés malgaches. Impact des procédés de cuisson sur les phytonutriments présenté lors de la

réunion du Comité Scientifique du dP Forêts et Biodiversité à Madagascar, du 19 décembre

2017, Antananarivo.

i

Table des matières

INTRODUCTION GENERALE ........................................................................................... 1

Partie I. REVUE BIBLIOGRAPHIQUE .................................................................................. 3

I- Régime alimentaire à Madagascar et conséquences ......................................................... 3

II- Plantes et utilisations ....................................................................................................... 3

1. Utilisations médicinales des plantes .................................................................. 3

2. Les plantes dans l’alimentation ......................................................................... 7

3. Valeurs nutritionnelles des légumes feuilles .................................................... 10

4. Capacité antioxydante des feuilles ................................................................... 13

III- Centella asiatica .................................................................................................... 15

1. Généralités ....................................................................................................... 15

2. Propriétés physico-chimiques de Centella asiatica .......................................... 17

3. Centella asiatica dans la consommation ......................................................... 18

4. Etudes réalisées sur Centella asiatica de Madagascar .................................... 21

Partie II. IMPORTANCE DES DEUX MORPHOTYPES DE CENTELLA ASIATICA A

MADAGASCAR

I. Introduction ................................................................................................................ 23

II. Matériels et méthodes ............................................................................................... 23

1. Présentation des lieux d’étude ....................................................................... 23

2. Enquête individuelle ...................................................................................... 25

3. Groupe focus ................................................................................................. 25

III. Résultats

1. Caractéristiques des enquêtés individuellement .............................................. 27

2. Caractéristiques des personnes ayant participé au groupe focus ..................... 28

3. Régime alimentaire des malgaches .................................................................. 29

4. Fréquence de consommation des légumes feuilles .......................................... 29

5. Connaissance de Centella asiatica ................................................................... 31

6. Utilisations de Centella asiatica ....................................................................... 32

7. Modalités et fréquences d’utilisations de Centella asiatica ............................ 34

8. Centella asiatica, potentiel légume feuille ...................................................... 35

9. Suggestions de préparation ............................................................................... 36

ii

IV- Discussion ......................................................................................................................... 36

Partie III. PROPRIETES NUTRITIONNELLES DES FEUILLES DES DEUX

MORPHOTYPES DE CENTELLA ASIATICA DE MADAGASCAR

A. Introduction .................................................................................................................. 38

B. Matériels et méthodes .................................................................................................. 38

I. Collecte des matériels végétaux ........................................................................ 38

II. Préparation des échantillons avant les analyses ................................................ 40

III. Détermination des teneurs en macronutriments ................................................ 41

1. Protéines .................................................................................................... 41

2. Lipides ....................................................................................................... 41

3. Glucides totaux .......................................................................................... 42

4. Valeur énergétique .................................................................................... 42

IV. Détermination des teneurs en micronutriments ............................................ 42

1. Eléments minéraux .................................................................................... 42

2. Acides organiques ..................................................................................... 43

3. Acides aminés totaux ................................................................................ 43

4. Provitamine A ........................................................................................... 45

5. Vitamines C ................................................................................................ 46

6. Phytates ..................................................................................................... 46

C. Résultats ........................................................................................................................ 47

I. Apports en macronutriments et énergie ......................................................... 47

II. Apports en micronutriments ........................................................................... 48

1. Eléments minéraux ..................................................................................... 48

2. Acides organiques ..................................................................................... 49

3. Acides aminés ........................................................................................... 51

4. Provitamine A ........................................................................................... 54

5. Vitamine C ................................................................................................ 57

6. Phytates ..................................................................................................... 57

7. Contribution des feuilles de Centella asiatica à la couverture des besoins en

maronutriments et micronutriments ........................................................... 58

8. Rapport Na/K et Ca/P ................................................................................. 60

D. Discussion ................................................................................................................ 60

iii

Partie IV. PROPRIETES ANTIOXYDANTES DES FEUILLES DES DEUX

MORPHOTYPES DE CENTELLA ASIATICA DE MADAGASCAR

I. Introduction ....................................................................................................................... 63

II. Matériels et méthodes ....................................................................................................... 63

1. Matériels végétaux ....................................................................................................... 63

2. Détermination de la capacité antioxydante .................................................................. 63

3. Analyse des composés phénoliques ............................................................................. 64

i. Détermination de la teneur en composés phénoliques totaux .................................. 64

ii. Identification et quantification des principaux polyphénols de Centella asiatica ... 65

4. Traitements statistiques des résultats ............................................................................ 66

III. Résultats ............................................................................................................ 66

1. Capacité antioxydante des feuilles de Centella asiatica .............................................. 66

2. Les principaux polyphénols de Centella asiatica ......................................................... 67

i. Teneurs en composés phénoliques ............................................................................. 67

ii. Molécules identifiées ................................................................................................. 67

IV. Discussion ......................................................................................................................... 69

Partie V. EFFET DES MODALITES DE CUISSON SUR LA CAPACITE ANTIOXYDANTE

ET L’APPORT EN PROVITAMINE A DES FEUILLES DE CENTELLA

ASIATICA

I. Introduction ..................................................................................................................... 71

II. Matériels et méthodes ...................................................................................................... 71

1. Echantillonnage ......................................................................................................... 71

2. Cuisson des plats à base de Centella asiatica........................................................... 71

3. Cuisson hydrothermique ............................................................................................ 72

III. Résultats ........................................................................................................................ 74

1. Propriétés des feuilles cuites de Centella asiatica ....................................................... 74

a. Capacité antioxydante ................................................................................. 74

b. Teneurs en composés phénoliques ............................................................... 74

c. Teneurs en provitamine A ............................................................................ 75

d. Teneur en dérivés de quercétine et kampférol des feuilles cuites de Centella

asiatica ............................................................................................................. 76

2. Cinétique de dégradation thermique des composés phénoliques ................................. 77

iv

IV. Discussion ..................................................................................................................... 79

Partie VI. PROPRIETES SENSORIELLES DES FEUILLES DES DEUX MORPHOTYPES

DE CENTELLA ASIATICA DE MADAGASCAR

I. Introduction ............................................................................................................................ 80

II. Matériels et méthodes ............................................................................................................ 80

1. Test triangulaire ............................................................................................................ 80

2. Profil flash .................................................................................................................... 81

3. Test hédonique .............................................................................................................. 83

III. Résultats ................................................................................................................................. 84

1. Test triangulaire ............................................................................................................ 84

2. Caractéristiques sensorielles des feuilles de Centella asiatica ..................................... 85

3. Test hédonique .............................................................................................................. 93

i. Pratiques alimentaires ....................................................................................... 93

ii. Acceptation des feuilles de Centella asiatica ................................................... 93

iii. Produit choisi par les participants à l’analyse sensorielle ................................ 94

iv. Connaissance et acceptation de Centella asiatica en tant que légume feuille .. 95

IV. Discussion ............................................................................................................................ 95

CONCLUSION GENERALE ET PERSPECTIVES .......................................................... 97

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ............................................................................... 100

Annexes

Abstract

Résumé

v

Liste des abréviations

AFM : Analyse Factorielle Multiple

AJFAND : African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development

AJR : Apport Journalier Recommandé

BHT : butylated hydroxytoluène

CNARP : Centre National d’Application des Recherches Pharmaceutiques

CSA : Comité de la Sécurité Alimentaire Mondiale

CV : coefficient de variation

HPLC : High Performance Liquid Chromatography ou chromatographie en phase

liquide à haute performance

IMRA : Institut Malgache des Recherches Appliquées

INSTAT : Institut National de la Statistique

LAS : Laboratoire d’Analyses Sensorielles

LBM : Laboratoire de Biologie Moléculaire

LF : légumes feuilles

MF : matière fraiche

MS : matière sèche

MTBE : tert-Butyl methyl ether

PNAN : Plan National d’Action pour la Nutrition

SEECALINE : Surveillance et Education des Ecoles et des Communautés en matière

d'Alimentation et de Nutrition Elargie

TE : trolox équivalent

vitC : vitamine C

vi

Glossaire

Ariary (Ar) : unité monétaire de la République de Madagascar

Ayurveda : forme de médecine traditionnelle originaire de l'Inde également pratiquée dans

d'autres parties du monde

Cardiotoniques : se dit d’un médicament qui vise à tonifier le cœur

Facteurs antinutritionnels : substances qui perturbent ou bloquent, après ingestion,

l’utilisation digestive ou métabolique des nutriments, ou plus généralement qui conduisent à

des effets secondaires néfastes, à la suite de consommation répétée de certains aliments

Flavonoïdes : métabolites secondaires des plantes partageant tous une même structure de base

formée par deux cycles aromatiques reliés par trois carbones : C6-C3-C6, chaîne souvent fermée

en un hétérocycle oxygéné hexa- ou pentagonal

Héméralopie : difficulté excessive à voir lorsque la luminosité diminue

Hétérosides (ou glycosides) : molécules nées de la condensation d'un sucre (ose, alors qualifié

de glycone) et d'une substance non glucidique (appelées aglycone ou génine)

Immunomodulateur : Qualifie un traitement qui stimule ou freine les réactions du système

immunitaire du corps

Laoka : correspond à un plat accompagnant le riz à Madagascar

Triterpènes : substances d'origine organique en C30 (30 atomes de carbone) de la famille des

terpènes.

Umami : un des cinq saveurs fondamentales pouvant se décrire comme savoureux, donné par

l’acide glutamique que l’on trouve par exemple dans les bouillons de viandes, plus

généralement dans la cuisine asiatique

Vary amin’anana : riz cuit sous forme de bouillon avec des brèdes

vii

Liste des tableaux

Tableau I.1. Indications thérapeutiques de quelques plantes utilisées en Ayruveda .................... 4

Tableau I.2. Indications traditionnelles de quelques plantes médicinales en Afrique du Sud ..... 4

Tableau I.3. Quelques plantes malgaches, utilisations et propriétés ............................................ 6

Tableau I.4. Présence et importance relative de divers légumes feuilles sur les marchés urbains

d’Asie du Sud-Est, d’Afrique et d’Océanie .................................................................................. 7

Tableau I.5. Teneurs en nutriments de quelques légumes feuilles ............................................ 11

Tableau I.6. Structure des squelettes des polyphénols ............. 14

Tableau I.7. Composition nutritionnelle de Centella asiatica selon quelques auteurs ............. 20

Tableau II.1. Caractéristiques des enquêtés dans les 4 localités................................................. 27

Tableau II.2. Caractéristiques des participants aux groupes focus ............................................. 28

Tableau II.3. Connaissance et utilisation de Centella asiatica par rapport au total des personnes

enquêtées (%).............................................................................................................................. 32

Tableau II.4. Raisons de non utilisation (% par rapport au total des personnes enquêtées) ....... 33

Tableau II.5. Raisons d’utilisation des feuilles de Centella asiatica (% par rapport au total des

personnes enquêtées) ................................................................................................................. 34

Tableau III.1. Profils d’acides aminés de référence pour nourrisson et adulte ......................... 45

Tableau III.2. Teneurs en macronutriments ................................................. 48

Tableau III.3. Teneurs en éléments minéraux des feuilles de Centella asiatica ....................... 48

Tableau III.4. Teneurs en acides organiques des feuilles de Centella asiatica (mg/g MS) ...... 49

Tableau III.5. Teneurs en acides aminés des feuilles de Centella asiatica (g/100 g MS) ......... 52

Tableau III.6. Indices chimiques des acides aminés essentiels des protéines des feuilles selon le

profil de référence des jeunes enfants âgés de moins de 2 ans (%) ........................................... 53

Tableau III.7. Indices chimiques des acides aminés des protéines des feuilles selon le profil de

référence des enfants >2 ans et adultes (%) ................................................................................ 53

Tableau III.8. Résumé des scores chimiques des protéines des feuilles de Centella asiatica selon

les profils de références utilisés .................................................................................................. 54

Tableau III.9. Teneurs en β-carotène totale des feuilles de Centella asiatica de Madagascar ... 55

Tableau III.10. Pourcentages des couvertures des AJR en vitamine A ..................................... 56

Tableau III.11. Teneur en vitamine C (mg/100g MF) ............................................................... 57

Tableau III.12. Teneurs en phytates (mg/g MS) ........................................................................ 57

Tableau III.13. Rapport Na/K et Ca/P ........................................................................................ 60

Tableau IV.1. Capacité antioxydante des feuilles (µmol Trolox Equivalent/g MS) .................. 66

viii

Tableau IV.2. Teneurs en composés phénoliques totaux comparées des feuilles de Centella

asiatica et de Moringa oleifera (µg AG/mg MS) ...................................................................... 67

Tableau IV.3. Identification des polyphénols (exemple des feuilles allongées d’Antananarivo)

.................................................................................................................................... 68

Tableau IV.4. Teneurs en glucuronide de quercétine et kampférol (mg/gMS) .......................... 69

Tableau IV.5. Capacité antioxydante de quelques aliments ....................................................... 69

Tableau V.1. Capacité antioxydante des feuilles de Centella asiatica selon les modalités de

cuisson .....................................................................................................................................................74

Tableau V.2. Teneurs en composés phénoliques totaux des feuilles de Centella asiatica selon

les modalités de cuisson ............................................................................................................. 75

Tableau V.3. Teneurs en β-carotène des feuilles de Centella asiatica selon les modalités de

cuisson (mg/kg MS) .................................................................................................................... 75

Tableau V.4. Equivalent activité rétinol (RE) des feuilles cuites de Centella asiatica .............. 76

Tableau V.5. Teneurs en glucuronide de quercétine des feuilles cuites de Centella asiatica .... 76

Tableau V.6. Teneurs en glucuronide de kampférol des feuilles cuites de Centella asiatica .... 76

Tableau V.7. Perte en glucuronide de quercétine et kampférol après cuisson (par rapport à la

teneur initiale) en fonction de la matière sèche (a) et de la matière fraiche (b) ......................... 77

Tableau VI.1. Caractéristiques des personnes ayant participé au test hédonique ..................... 83

Tableau VI.2. Descripteurs des feuilles et jus selon leur catégorie ............................................ 85

Tableau VI.3. Moyennes des scores des appréciations des 4 produits ...................... 94

ix

Liste des figures

Figure I.1. Centella asiatica ..................................................................................................... 16

Figure I.2. Structure des triterpénoïdes de Centella asiatica ................................................... 17

Figure I.3. Feuilles allongées (a) et feuilles rondes (b) de Centella asiatica ........................... 22

Figure II.1. Sites de collecte des échantillons de Centella asiatica ..................................... 24

Figure III.1. Rizière, lieu de collecte à Moramanga ................................................................ 39

Figure III.2. Lieu de collecte Tsiroanomandidy ...................................................................... 39

Figure III.3. Feuilles allongées de Centella asiatica (Moramanga) ........................................ 39

Figure III.4. Feuilles rondes de Centella asiatica (Analavory) ............................................... 39

Figure III.5. Etapes de préparation des feuilles avant les analyses ......................................... 40

Figure III.6. Acides organiques présents dans les feuilles de Centella asiatica ..................... 49

Figure III.7. Pourcentages de couverture des besoins en énergie, protéine, éléments minéraux

(Fe, Zn, Mg, Ca), vitamine A et C des feuilles de Centella asiatica ...................................... 59

Figure IV.1. Décoloration de la solution de DPPH au contact d’extrait à activité antioxydante ...........64

Figure IV.2. Chromatogrammes des extraits polyphénoliques des feuilles de Centella

asiatica .................................................................................................................................... 68

Figure V.1. Feuilles de Centella asiatica cuites (a) : à la malgache ; (b) : à l’asiatique ......... 72

Figure V.2. Dispositif de cuisson hydrothermique des feuilles de Centella asiatica ............. 72

Figure V.3. Température du bain marie et dans le tube témoin en fonction du temps lors de la

cuisson hydrothermique des feuilles de Centella asiatica ...................................................... 73

Figure V.4. Cinétique de dégradation thermique des glucuronides de quercétine et

kampférol ................................................................................................................................. 78

Figure V.5. Dégradation du glucuronide de quercétine et kampférol : Ln(C/Co) = f(t) ........ 78

Figure VI.1. Analyse Factorielle Multiple montrant les barycentres correspondant aux 4

produits (a) et cercle de corrélation des variables (b) .............................................................. 87

Figure VI.2. Analyse Factorielle Multiple montrant les barycentres correspondant aux 8

produits (a) et cercle de corrélation des variables (b) .............................................................. 89

Figure VI.3. Analyse Factorielle Multiple montrant les barycentres correspondant aux 4 jus

(a) et cercle de corrélation des variables (b) ............................................................................ 91

Figure VI.4. Analyse Factorielle Multiple montrant les barycentres correspondant aux 8 jus

(a) et cercle de corrélation des variables (b) ............................................................................ 92

Figure VI.5. Moyenne des scores attribués par catégorie pour chaque feuille ....................... 94

x

Liste des annexes

Annexe II.1. Questionnaire enquête

Annexe II.2. Questionnaires posées lors du groupe focus

Annexe II.3. Légumes feuilles fréquemment consommés cités durant l'enquête individuelle

Annexe II.4. Ingrédients cités lors de l’enquête

Annexe IV.1. Produits chimiques utilisés

Annexe VI.1. Questionnaires lors du test hédonique

Annexe A. Poster affiché lors des 5è Rencontres de l’Agroalimentaire en Océan Indien

Qualireg, du 28 novembre au 2 décembre 2016, La Réunion

Annexe B. Poster présenté aux « Doctoriales 2016 à Toliara », du 13 au 17 décembre 2016,

Toliara, Madagascar

Annexe C. Article sous presse à African Journal Of Food, Agriculture, Nutrition And

Development (AJFAND)

Introduction générale

1

Afin de contribuer à la lutte contre l’insécurité alimentaire et nutritionnelle, des

initiatives de divers ordres ont été développées à Madagascar et de nombreuses directives ont

été élaborées dans des documents nationaux. Le Protocole National de Lutte contre les Carences

en Micronutriments a opté pour la supplémentation en vitamine A et en fer-acide folique des

enfants de 6-59 mois ainsi que des mères dans les 8 semaines qui suivent l’accouchement

(INSTAT et ICF Macro, 2010). Les stratégies à long terme consistent à promouvoir la

consommation d’aliments riches en vitamine A et en fer (PNAN, 2012). Parmi ces dernières

figurent les légumes feuilles qui ont retenu l’attention des chercheurs nationaux ces dernières

années. En effet, ils constituent une source intéressante de nutriments comme par exemple, les

feuilles de Moringa oleifera (Ramaroson Rakotosamimanana, 2014 ; Harimalala Andriambelo,

2015). Les légumes feuilles contribuent de manière importante à la couverture des besoins en

vitamine A des enfants (Randrianatoandro et al., 2010). Ils sont reconnus comme sources de

protéines, de provitamine A et de divers micronutriments (Gupta et al., 2005 ; Odhav et al.,

2007 ; Agte et al., 2000). En plus de ces potentialités nutritionnelles, en tant que légumes, ils

se sont avérés également riches en antioxydants (Dasgupta et al., 2007 ; Thu et al., 2004 ;

Subhasree et al., 2009).

L’intérêt porté aux antioxydants naturels, en relation avec leurs potentialités

thérapeutiques a largement augmenté ces dernières années (Huang et al., 2005). Connaître la

capacité antioxydante et la composition en antioxydants des aliments est devenu un sujet de

recherche d’actualité. Ces derniers sont des molécules qui jouent un rôle dans la prévention des

maladies liées au stress oxydatif tels que les problèmes cardio-vasculaires, les cancers, les

maladies de dégénérescence liées à l’âge. Les flavonoïdes comme la catéchine et la quercétine

font partie des composés phénoliques à activité antioxydante à concentration élevée dans les

légumes (Shetty et al., 2013).

Centella asiatica est une plante herbacée qui peut se développer sur une grande variété

de sols et dans divers contextes écologiques (Devkota et al., 2009). Elle possède diverses

propriétés fonctionnelles grâce à ses composants : les triterpènes, les flavonoïdes et les autres

composés phénoliques. Elle est surtout connue pour sa propriété cicatrisante. De plus, elle

possède également une potentialité antioxydante, une activité antibactérienne et des effets

immunomodulateurs entre autres (Devkota et al., 2012 ; Brinkhaus et al., 2000). Par ailleurs,

plusieurs auteurs, surtout en Asie du sud-est, considèrent Centella asiatica comme légumes

feuilles et plusieurs ouvrages sont publiés sur ses propriétés nutritionnelles par rapport aux

2

autres légumes feuilles connus (Raju et al., 2007 ; Sheela et al., 2004 ; Vishwakarma et al.,

2011).

C. asiatica est l’une des plantes médicinales les plus exportées de Madagascar. Son

utilisation à Madagascar se limiterait à des fins médicinales. Récemment, deux morphotypes

ont été identifiées : un morphotype à feuilles allongées se trouvant à l’est et au centre, et un

morphotype à feuilles rondes à l’ouest (Rakotondralambo, 2013 ; Rahajanirina et al., 2012).

La croissance de l’intérêt portée sur les légumes feuilles, l’importance des propriétés

thérapeutiques de C. asiatica ont incité à une étude approfondie sur cette plante.

Le présent travail a pour objectif d’évaluer les potentialités nutritionnelles et

antioxydantes des feuilles des deux morphotypes de Centella asiatica existants à

Madagascar.

Les objectifs spécifiques consistent à :

connaitre les déterminants de la consommation et de la non-consommation de C.

asiatica auprès des populations des localités d’étude,

évaluer les propriétés nutritionnelles des deux morphotypes de C. asiatica en

fonction des zones de collecte,

déterminer les propriétés antioxydantes des deux morphotypes de C. asiatica,

identifier et quantifier les principales molécules antioxydantes,

étudier les effets des traitements thermiques sur les teneurs en certains éléments

d’intérêt de C. asiatica (β-carotène, polyphénols),

élaborer une carte sensorielle des feuilles de C. asiatica et estimer l’appréciation

des malgaches sur les feuilles cuites selon deux modalités de cuisson (malgache

et asiatique).

Le présent document s’articule autour de six parties. La première, consacrée à la revue

bibliographique, situe l’ensemble du travail. La deuxième partie analyse le niveau de

connaissance et les utilisations actuelles de C. asiatica à Madagascar. Dans la troisième partie

seront comparés les apports en nutriments des deux morphotypes de C. asiatica et dans la

quatrième partie, leurs propriétés antioxydantes. La cinquième partie porte sur l’effet des

modalités de cuisson susceptible d’affecter la capacité antioxydante et l’apport en vitamine A

des feuilles de C. asiatica. La dernière partie sera consacrée aux propriétés sensorielles des

feuilles cuites de C. asiatica.

Partie I

Revue bibliographique

3

I- Régime alimentaire à Madagascar et conséquences

Le riz, aliment de base des malgaches, est consommé sous trois formes, deux à trois fois

par jour, et généralement accompagné d’un mets (laoka) souvent à base de légume feuille. Le

mets peut comporter ou non des produits d’origine animale et halieutique mais, la

consommation de ces derniers est limitée à cause de leur coût qui ne cesse de croître et est donc

inaccessible pour les couches pauvres de la population (FAO, 2005 ; PNAN, 2012). Les fruits

ne sont consommés que quelques fois. D’après les données disponibles, le riz est suivi de près

par les tubercules comme le manioc à Antananarivo et la banane plantain à Antsiranana

(Ramaroson Rakotosamimanana, 2014).

Ce régime alimentaire, essentiellement d’origine végétale, est caractérisé par une

déficience en protéine, environ 45 g par personne par jour contre 56 g recommandés, également

en matière grasse avec 20 g par personne par jour contre 77 g recommandés (FAO, 2005).

Concernant les micronutriments, ce régime est riche en fer non héminique, parfois en

phytates et autres facteurs antinutritionnels, ainsi qu’en fibres ce qui réduit la biodisponibilité

du fer. En effet, les carences en micronutriments, à savoir l’avitaminose A, l’anémie ferriprive,

la carence en calcium constituent la forme de malnutrition la plus préoccupante et accroissent

les risques de morbidité et de mortalité infantile et maternelle. La carence en vitamine A touche

42 % des enfants (MOH/USAID & SEECALINE, 2000), l’anémie ferriprive atteint 51 % des

enfants de 6-59 mois dont 30 % sous forme légère, 20 % sous forme modérée et 1 % sous forme

sévère (INSTAT et l’ORC Macro, 2005).

II- Plantes et utilisations

1. Utilisations médicinales des plantes

D’après Singh et al. (2008), l’Ayurveda est le plus ancien système médicinal au monde.

Il traite différents domaines : la vieillesse, le rajeunissement, la nutrition, l’immunologie, la

génétique, l’amélioration de la mémoire. Les remèdes sont appelés Rasayana et les plus

populaires sont Ashwagandha, Brahmi, Mandukaparni et Sankhapuspi. Les plantes utilisées

pour ces remèdes sont respectivement : Withania somnifera Dunal, Bacopa monnieri Linn,

Centella asiatica Linn, Convolvulus pluricaulis Chois. Le Tableau I.1 (page 4) consigne les

indications thérapeutiques de ces plantes.

4

Tableau I.1. Indications thérapeutiques de quelques plantes utilisées en Ayruveda (Samy

et al., 2008)

Espèces Indications thérapeutiques

Withania somnifera tonifiant, traite les maladies mentales en général, fatigue

causée par le stress et l’insomnie. Effet rajeunissant,

stimulant du système immunitaire

Bacopa monnieri L. traite la fatigue nerveuse, fatigue générale, épilepsie,

améliore la mémoire, anti-âge, toux, bronchite

Centella asiatica L. soigne l’anxiété, améliore la mémoire, réduit la pression

artérielle

Evolvulus alsinoides traite la faiblesse en général, fatigue nerveuse, perte de

mémoire

Plus de 16 300 utilisations de plantes en médecine sont rapportées dans les statistiques

récentes disponibles. Par ailleurs, 25 % des plantes supérieures (ou plantes à tiges) dans le

monde se trouvent en Afrique du Sud, dont 3 000 plantes médicinales recensées, parmi

lesquelles 38 espèces commercialisées pour la transformation. Le Tableau I.2 présente les

utilisations de cinq plantes médicinales parmi les plus commercialisées en Afrique (Van Wyk,

2008) : Adansonia digitata, Centella asiatica, Kigelia africana, Prunus africana, Trichilia

emetica.

Tableau I.2. Indications traditionnelles de quelques plantes médicinales

Espèces Indications traditionnelles en Afrique du Sud

Adansonia digitata Fièvre, diarrhée, hémoptysie, troubles urinaires

Centella asiatica Tonifiant, lèpre, plaies, cancers

Kigelia africana Les fruits sont utilisés pour traiter les plaies, rhumatismes et

l’écorce pour traiter la dysenterie et les maladies de l’estomac

Prunus africana Douleur thoracique, hyperplasie bénigne de la prostate

Trichilia emetica Maladies de l'estomac, dysenterie, problèmes rénaux,

indigestion, fièvre, parasites; cataplasmes pour bleus et eczéma

; huile des graines pour les rhumatismes

5

Madagascar compte plus de 13 000 espèces de plantes dont 27 % ont une vertu

thérapeutique (Juliard et al., 2006). Trois institutions travaillant sur les plantes médicinales sont

présentes à Madagascar : HOMEOPHARMA, IMRA (Institut Malgache des Recherches

Appliquées) et CNARP (Centre National d’Application des Recherches Pharmaceutiques).

Dans 4 régions de Madagascar (Antsiranana, Mangoro, Haute Matsiatra, Analanjirofo)

les plantes les plus utilisées à des fins médicinale et aromatique sont les suivantes (Juliard et

al., 2006) :

- plantes collectées dans leurs milieux naturels : radriaka (Lantana camara), talapetraka

(Centella asiatica), gingembre sauvage (Hedysarum coronarium)

- plantes cultivées : gingembre (Zingiber officinalis), cannelle (Cinnamomom verum), poivre

noir (Piper nigrum), eucalyptus (Eucalyptus globulus et Eucalyptus citrodora), ravintsara

(Cinnamomom camphora), curcuma (Curcuma longa)

- espèce considérée comme en danger : katrafay (Cedrelopsis grevei), actuellement cultivée.

Par ailleurs, parmi les 89 espèces de plantes qui ont été recensées comme

commercialisées à Antananarivo, 10 sont mentionnées par 60 à 100 % des vendeurs d’après

Randriamiharisoa et al. (2015) : Pauridiantha paucinrevis (tamirova), Cedrelopsis grevei

(katrafay), Neobeguea mahafaliensis (andy), Cereus triangularis (tsilo), Senna occidentalis

(tsotsorinangatra), Ocimum gratissimum (romba), Symphytum orientale (konsody), Cynara

cardunculus (artichaut), Distephanus polygalifolus (ninginingina), Urera acuminata

(sampivato).

Une grande proportion (73 %) des parties utilisées sont les feuilles comparativement

aux autres parties telles les écorces (7 %), les tiges (5 %), les racines (5 %), la plante entière (4

%), les fruits (2 %), les tubercules (2 %), les fleurs (1 %) et autres (1 %).

Pour des raisons culturelles et financières, environ 70 % de la population vivant en

milieu rural dépendent des plantes, de la médecine traditionnelle pour leur santé.

Les maladies les plus citées pouvant être traitées par les plantes médicinales sont :

l’hépatite (maladie du foie), les calculs rénaux, l’asthénie (manque de force), la cicatrisation, la

toux, l’inflammation de l’estomac (Randriamiharisoa et al., 2015). Boiteau (1979) dans son

livre intitulé « Précis de matière médicale malgache » a mentionné plus de 90 utilisations de

plantes. Le Tableau I.3 (page 6) en présente quelques-unes avec la partie de la plante concernée.

6

Tableau I.3. Quelques plantes malgaches, utilisations et propriétés (Boiteau, 1979)

Utilisations/

Propriétés

Dénomination latine, nom vernaculaire (partie utilisée ou modalités d’utilisation)

Cicatrisant majeur

(par voie orale ou

parentérale)

Centella asiatica ou talapetraka (feuille)

Siegesbeckia orientalis ou sommités fleuries (feuille)

Commiphora arafy ou arafy (décoction des écorces ou résine en potion)

Ilex mitis ou valolahisalama (écorce)

Sequelles du

paludisme

(traitement des

nausées, etc)

Toddalia asiatica ou anakatsimba (feuille)

Tagetes erecta ou œillet d’Inde (capitule)

Saldinia sp. ou andriambavifo

Cassinopsis madagascariensis ou bemafaitra

Jumellea fragans et J. françoisii ou fahamy (infusion parfumée)

Scoparia dulcis ou famafampanavy

Antidiabétique Anacardium occidentale ou mabibo (écorce interne)

Eugenia jambolana ou rotravazaha (graine torréfiée)

Scorpiadulcis ou famafa (jus de la plante fraiche)

Antispasmodique Mollugo nudicaulis ou aferontany (plante)

Euphorbia hirta ou ahidinono (plante)

Indigofera pedunculata ou aikaberavina (foliole)

Obetia radula ou amiana (feuilles)

Drosera ramentacea ou mahatanando (plante)

Antitussif et

desséchant du type

éphédrine

Lobelia hartlaudii ou ahidresy (plante)

Craspidospermum verticillatum ou vandrika (écorce et feuille)

Lobelia agrestis ou anadaingo (plante)

Drosera ramentacea ou mahatanando (plante)

Sida rhombifolia ou tsindahory (racine)

Antirhumatismaux

(rhumatisme et

goutte)

Senecio ambavilla ou ahifatra (plante)

Croton noronhae ou andriambolafotsy (feuilles et écorces)

Laggera alata ou aragodro (spécifique de la goutte)

Saldinia sp. (surtout douleurs lombaires, lumbago)

Colubrina faralaotra ou faralaotra (écorce et bois)

Salix madagacariensis ou tsiho

Physalis peruviana ou voanantsindrana

Cynoglossum rochelia ou lelosy

Cardiotonique Gomphocarpus fructicosus ou fandemy (plante)

Nerium oleander ou laurier rose

7

2. Les plantes dans l’alimentation

Sur les 275 espèces légumières les plus importantes d’Afrique tropicale, 207 sont

consommées pour leurs feuilles. Le Tableau I.4 montre les légumes feuilles (LF) les plus

couramment cultivés et consommés en Afrique, Asie et Océanie (Kahane et al., 2005).

Les feuilles constituent l’expansion latérale de la tige des plantes, caractérisées

généralement par une forme aplatie, sièges de la photosynthèse des végétaux supérieurs. Elles

jouent un rôle important dans les régimes alimentaires de toutes les populations du monde,

particulièrement en Afrique, en Asie et en Océanie où elles assurent la partie essentielle des

besoins nutritionnels et médicinaux (Kahane et al., 2005).

Tableau I.4. Présence et importance relative de divers légumes feuilles sur les marchés

urbains d’Asie du Sud-Est, d’Afrique et d’Océanie (d’après PROSEA, 1993, PROTA,

2004, et Bailey, 2003 respectivement in Kahane et al., 2005)

Légumes feuilles les plus couramment cultivés et consommés en Afrique Asie Océanie

Nom vernaculaire Nom scientifique

Amarantes Amaranthus spp. XX XX X

Baobab (feuilles) Adansonia digitata L. X - -

Céleri Apium graveolens L. X XX x

Pakchoy/petsaï/choysum Brassica rapa/campestris L. x XX XX

Chou kanak Hibiscus manihot L. - - X

Chou pommé Brassica oleracea L. var Capitata X X X

Chrysanthème Chrysanthemum coronarium L. - X -

Cive Allium fistulosum L. x X X

Corète potagère Corchorus olitorius L. X X X

Cresson Nasturtium officinale L. X X x

Echalote Allium cepa var Aggregatum x XX X

Epinard/Baselle Basella alba/rubra L. X X XX

Gombo Abelmoschus esculentus L. XX X x

Liseron d’eau Ipomea aquatica L. X XX XX

Morelle Solanum americanum L. XX x X

Mouroungue Moringa oleifera L. X x -

Moutarde Brassica juncea L. x X x

Fausse moutarde Cleome gynandra L. XX x -

Niébé (feuilles) Vigna unguiculata L. X XX -

Poireau Allium porrum L. X X X

Pourpier Portulaca oleracera L. XX x -

Roselle Hibiscus sabdariffa L. XX x x

Salade Lactuca sativa L. X XX X

Taro (feuilles) Colocasia esculenta L. X - XX

XX : usage généralisé au continent ; X : usage fréquent dans de nombreux pays ; x : usage peu répandu

dans le continent ; - : absence

8

Les LF sont classés selon plusieurs catégories dans la littérature : les LF de

consommation courante, les LF ayant à la fois une propriété médicinale et une bonne propriété

nutritionnelle, les LF non conventionnels. En plus, de nouvelles recherches sont actuellement

entreprises sur des plantes à avantages nutritionnels et pharmaceutiques pour l’être humain.

i. Les légumes feuilles de consommation courante

En Asie, Amaranthus mangostanus, Moringa oleifera, Brassica campestris sont parmi

les LF de consommation courante. Ils ont des activités provitaminique A élevées,

respectivement : 151, 551, 271 mg RAE/100 g MF (Kidmose et al., 2006).

Parmi les 67 LF rapportés dans Nutritive value table of Indianfood, 24 sont de

consommation courante. Ces feuilles connaissent une forte demande et leur présence sur les

marchés indiquent leur popularité en Inde, parmi lesquelles : l’épinard, l’amarante, la moringa,

la coriandre et la menthe (Agte et al., 2000).

Des analyses ont été effectuées sur des LF les plus consommés au sud de Brésil, parmi

lesquels Brassica oleracea var acephala, Chicorium intybus, Brassica chinensis, Brassica

oleracea var caiptata, Tetragonia expansa (un substitut de l’épinard). Ils sont abondamment

présents sur le marché pendant toute l’année (Kawashima et al., 2003)

A Antananarivo, 16 LF sont habituellement disponibles (Rakotonirainy et al., 2008) :

l’Anamalaho (brède mafane), l’Anamamy (brède morelle), l’Anandrano (cresson), l’Anapatsa

(amarante), l’Anatsinahy (feuille de sornet), l’Anatsonga (chou de chine), l’épinard, le

Ramirebaka (chou de chine), le Ravimboatavo (feuille de citrouille), le Ravimbomanga (feuille

de patate douce), le Ravintsaonjo (feuille de taro), le Ravintsaosety (feuille de cristophine), le

Ravitoto (feuille de manioc), le Petsay (chou de chine) , le Salady (laitue et autres salades

vertes) et le Tisam (chou de chine). Les LF les plus fréquemment consommés sont : le

Ravimbomanga, le Tisam et l’Anatsonga (consommés par plus de 40 % des ménages à

Antananarivo), le Petsay, l’Anamamy, le Ramirebaka, l’Anandrano (consommés par 30 à 40 %

des ménages à Antananarivo) et le Ravitoto, le Salady et l’Anamalaho (consommés par plus de

25 % des ménages à Antananarivo).

ii. Les légumes feuilles ayant à la fois une propriété médicinale et une bonne propriété

nutritionnelle

Raju et al. (2007) ont effectué des analyses sur la teneur en β-carotène de 30 plantes

ayant une application en médecine mais considérées également comme LF également. Parmi

ces dernières, Solanum nigrum a une teneur en β-carotène élevée (50,11 mg/100 g MS). En plus

9

de son utilisation en tant que LF, elle est aussi utilisée pour traiter la cirrhose du foie. De même,

Chenopodium album, avec une teneur de 114,61 mg/100 g MS en β-carotène est à la fois

antihelminthe. Commelina benghalensis, avec une teneur en β-carotène de 92,82 mg/100 g MS,

est utilisée contre la lèpre.

iii. Les légumes feuilles non conventionnels

Cette catégorie regroupe les LF qui ne sont pas de consommation courante. Barminas et

al. (1998) ont effectué des analyses sur des LF non conventionnels au Nigeria. Ils sont

généralement consommés par la population rurale, et ont une teneur en éléments minéraux plus

faibles par rapport aux LF de consommation courante mais plus élevées par rapport aux

aliments sources. Ces LF sont : Amaranthus spinosus (teneur en fer : 38,4 mg/100 g MS),

Adansonia digitata (teneur en fer 30,6 mg/100 g MS), Coloccasia esculenta (teneur en zinc :

20,9 mg/100 g MS).

Odhav et al. (2007) ont également effectué des analyses sur des LF traditionnels en

Afrique du Sud (KwaZulu-Natal). Parmi les LF analysés figurent Centella asiatica, Curcumis

metuliferus (jelly melon), Physalis viscosa qui ne sont consommés qu’en période de famine.

Pourtant, Physalis viscose est une bonne source de protéine (6 g/100 g MF) ; Centella asiatica

et Curcumis metuliferus sont des bonnes sources de calcium (2425 mg/100 g MS ; 2974 mg/100

g MS) et de magnésium (271 mg/100 g MS ; 1022 mg/100 g MS).

Au Ghana, comme dans d’autres pays tropicaux, plusieurs variétés de plantes sont

disponibles pendant toute l’année mais seulement, quelques-unes d’entre elles sont

consommées. L’analyse effectuée sur quatre espèces (Wallace et al., 1997) : Xanthosoma

mafaffa, Ipomoea involucrata, Launae ataxaracifolia, Euphorbia hirta a montré qu’elles sont

intéressantes par leurs teneurs respectives en calcium (175 mg/100 g) et en fer (45,8 mg/100 g)

pour E. hirta, en phosphore (34,1 mg/100 g) pour I. involucrata. De plus, leurs teneurs en

facteurs antinutritionnels sont faibles.

Afin de maintenir un équilibre entre l’augmentation en nombre de la population et la

production agricole, surtout dans les pays tropicaux et subtropicaux, des recherches sur les LF

traditionnels moins connus notamment Centella asiatica ou les feuilles de citrouille, ont pris de

l’importance ces dernières années (Gupta et al., 2005).

A Madagascar, du fait de leur richesse en nutriments, les feuilles de Moringa oleifera

commencent à être de plus en plus connues et consommées (Andriambelo, 2015).

10

3. Valeurs nutritionnelles des légumes feuilles

Le Tableau I.5 (page 11-12) montre les teneurs en divers nutriments de quelques de LF

rapportées par la bibliographie.

Il en ressort que les LF sont des aliments généralement riches en protéines et en

provitamines A.

11

Tableau I.5. Teneurs en nutriments de quelques légumes feuilles

Légume feuille Protéine Lipide Fer Calcium Zinc β-carotène Vitamine C Références

Légumes

consommation

courante

Amaranthus

flavus 25,10 % 1,20 % 712,5 ppm 37,5 ppm _ _ _

Gupta et al.,

1989

Spinacea

oleracea

(épinard)

7,7

g/100 g

feuilles

cuites

1,8

g/100 g

feuilles

cuites

0,8

mg/100 g

feuilles cuites

0,9

mg/100 g

feuilles cuites

3880

µg/100 g

feuilles cuites

_

22,2

mg/100 g

feuilles cuites

Agte et al.,

2000

Amaranthus

paniculatus

2,6

g/100 g

feuilles

cuites

1,9

g/100 g

feuilles

cuites

_ _

3920

µg/100 g

feuilles cuites

_

7,7

mg/100 g

feuilles cuites

Agte et al.,

2000

Plat à base de

Nasturtium

officinale

9,9

g/100 g MS

33,8

g/100 g MS

7,7

mg/100 g MS

1,179 mg/100

g MS

20,5

mg/100 g MS _ _

Randrianato

andro et al.,

2010

Plat à base de

Brassica sinensis

8,5

g/100 g MS

37,4

g/100 g MS

9,6

mg/100 g MS

1,8282

mg/100 g MS

16,0

mg/100 g MS _ _

Randrianato

andro et al.,

2010

Plat à base de

Manihot

esculenta (pilées)

7,9

g/100 g MS

31,8

g/100 g MS

14,8

mg/100 g MS

3,4

mg/100 g MS

12,4

mg/100 g MS _ _

Randrianato

andro et al.,

2010

12

Tableau I.5. Teneurs en nutriments de quelques légumes feuilles (suite)

Légume feuille Protéine Lipide Fer Calcium Zinc β-carotène Vitamine C Références

Légumes

feuilles non

conventionnels

Telfaria

occidentalis

(feuilles de

citrouille)

25,6

g/100 g MS

1,0

g/100 g MS 350 ppm 1,90% 46,25 ppm _ _

Gupta et

al., 1989

Euphorbia hirta 3,42

g/100 g MF

1,02

g/100 g MF

45,9

mg/100 g MF

176

mg/100 g MF

5,29

mg/100 g MF _ _

Wallace et

al., 1997

Ipomoea

involucrata

2,60

g/100 g MF

0,41

g/100 g MF

0,24

mg/100 g MF

38,4

mg/100 g MF

2,3

mg/100 g MF _ _

Wallace et

al., 1997

Centella

asiatica

2,4

g/100 g MF

0,45

g/100 g MF

14,86

mg/100 g MF

174

mg/100 g MF

0,97

mg/100 g MF

3,90

mg/100 g MF

11

mg/100 g MF

Gupta et

al., 2005

Cucurbita

maxima

(feuilles de

citrouille)

4,1

g/100 g MF

0,53

g/100 g MF

4,38

mg/100 g MF

302

mg/100 g MF

0,62

mg/100 g MF

2,27

mg/100 g MF

37

mg/100 g MF

Gupta et

al., 2005

13

4. Capacité antioxydante des feuilles

i. Généralités sur les antioxydants

Les antioxydants ont pour propriété de désactiver les formes réactives de l’oxygène

(Hanafi et al., 2007). De nature synthétique ou naturelle, ils sont ajoutés aux produits pour

retarder la détérioration engendrée par l’action de l’oxygène de l’air.

En biochimie et en médecine, les antioxydants sont des enzymes ou autres substances

organiques comme la vitamine A, la vitamine E ou β-carotène qui sont capables de neutraliser

les dommages causés par l’oxydation (Hanafi et al., 2007). L’auto-oxydation est causée par une

chaine de réactions entre l’oxygène et le substrat. Les antioxydants sont les radicaux qui arrêtent

cette chaine de réaction (Huang et al., 2005).

Les composés phénoliques, très répandus chez les végétaux, comptent parmi les

éléments à activité antioxydante. D’après leurs caractéristiques structurales, ils peuvent être

classifiés selon le Tableau I.6 (page 14).

14

Tableau I.6. Structure des squelettes des polyphénols (Crozier et al., 2006)

Nombre de

carbones

Squelette Classification Exemple Structure de

base

7 C6-C1 Acides phénols Acide gallique

8 C6-C2 Acétophénones Gallacetophénone

8 C6-C2 Acide

phénylacétique

Acide ρ-

hydroxyphénylacétique

9 C6-C3 Acides

hydroxycinamiques

Acide ρ-coumarique

9 C6-C3 Coumarines Esculitine

10 C6-C4 Naphtoquinones Juglone

13 C6-C1-C6 Xanthones Mangiferine

14 C6-C2-C6 Stilibènes Resveratrol

15 C6-C3-C6 Flavonoïdes Naringénine

Les flavonoïdes représentent le groupe le plus commun et largement distribué. Les

flavonols sont une sous-classe de flavonoïdes ayant un rôle dans la protection contre les

peroxydes d’hydrogène (Lee et al., 2008).

En général, l’oignon (Allium cepa L.) et le chou (Brassica oleracea L.) sont des sources

exceptionnelles de flavonols (Makris et al., 2001).

Selon le pays, certains aliments sont plus abondants et plus consommés que d’autres.

Au Pays Bas, les aliments végétaux les plus riches en antioxydants sont les thés, les oignons et

les pommes (Van der Sluis et al., 2001). Au Royaume Uni, le thé est la principale source de

flavonoïdes. Pour la France et l’Italie, ce sont les vins rouges qui sont sources de flavonoïdes.

Ils ont une fonction similaire aux vitamines antioxydantes, protègent contre l’oxydation in vitro

des lipoprotéines (Crozier et al., 1997).

15

De nos jours, la recherche sur les antioxydants suscite beaucoup d’intérêt. Les résultats

d’études cliniques et épidémiologiques ont révélé une relation positive entre la consommation

de fruits et légumes et la prévalence des maladies cardiovasculaires, des maladies liées au stress

oxydatif tels le cancer, les maladies de dégénérescence liées à l’âge comme la maladie

d’Alzheimer. Il est alors recommandé d’augmenter la consommation journalière de fruits et

légumes sources majeures de composés phénoliques, antioxydants naturels, vitamine C et

caroténoïdes (Maisuthisakul et al., 2008 ; Huang et al., 2005 ; Chanwitheesuk et al., 2005).

ii. Pouvoir antioxydant des feuilles

Hormis la richesse en vitamines et éléments minéraux, les LF sont également connus

comme ayant des propriétés médicinales : antidiabétiques, antihistaminiques,

anticarcinogéniques, antibactériens. Ces propriétés sont attribuées aux antioxydants qu’ils

contiennent (Subhasree et al., 2009). Plusieurs méthodes peuvent être mises à profit pour

évaluer l’activité antioxydante. Une de ces méthodes est l’évaluation de la concentration d’un

extrait du matériel pouvant inhiber 50 % d’une solution de DPPH (DPPH : 2,2-Diphenyl-1-

picrylhydrazyl). Parmi 11 LF analysés, Ipomoea reptans a l’activité antioxydante la plus élevée

(Dasgupta et al., 2007) tandis que Spinacea oleracea, Coriandrum sativum et Alternanthera

sessilis ont pu neutraliser les radicaux libres du DPPH jusqu’à 70 % et l’extrait de Murraya

koenigii a totalement neutralisé le DPPH (Gupta et al., 2009).

Une analyse effectuée par Thu et al. (2004) sur les légumes a montré que les herbes et

légumes sauvages tels que Polygonum odoratum, Ocimum basilsum (feuilles de basilic),

Centella asiatica ont une capacité antioxydante élevée par rapport aux autres légumes analysés.

Parmi les LF de couleur vert foncé, les feuilles de patate douce (Ipomoea batatas) ont la capacité

antioxydante la plus élevée.

III. Centella asiatica

1.Généralités

Centella asiatica (L.) Urban synonyme de Hydrocotyle asiatica est une dicotylédone

(FigureI.1, page 16) qui appartient à la classification suivante (Downie et al., 1998).

Règne : VEGETAL

Sous-règne : EUCARYOTES

Embranchement : MAGNOLIOPHYTA

Classe : MAGNOLIOPSIDA

Ordre : APIALES

Famille : APIACEAE

Genre : Centella

Espèce : asiatica - (L.) Urban

Synonymes : Hydrocotyle asiatica (L.)

16

Noms vernaculaires :

− à Madagascar : Talapetraka, Korokorona, Anampetraka, Tamotamovotry, Railesoka,

Ilabola, Tokatsofina

− à l’étranger : Gotu kola (Inde), Cochleard du pays (La Réunion), Cotyliole asiatique,

Bevilaque (Seychelles), Herbe boileau (Maurice), Herbe du tigre, Pegaga (Malaisie)

Elle est également connue sous le nom de Brahmi en médecine Unani, Mandookaparni

en Ayurveda souvent confondu avec Bacopa monnieri également appelé Brahmi (Vohra et al.,

2011).

C. asiatica est une plante herbacée, à tiges rampantes. Elle pousse dans des zones

ombragées humides et à une altitude de l'ordre de 600 m (Peiris et Kays, 1996). Les feuilles

sont constituées par un pétiole plus ou moins court et un limbe à forme très variée (crénelée,

dentée, réniforme, sinuée, etc) (Rakotondralambo, 2013 ; Rouillard Guellec et al., 1997).

Il s’agit d’une plante de bas-fond et/ou de bord de rivière, souvent considérée comme

une plante adventice ou une mauvaise herbe. Elle se multiplie rapidement par voie végétative à

partir des stolons (Rahajanirina, 2014).

Figure I.1. Centella asiatica

C. asiatica, initialement découverte en Inde et dans les iles de l’Océan Indien, a été

utilisée comme un « remède à tout » depuis des milliers d’années en Chine, Afrique,

Philippines, Sri Lanka (Rouillard Guellec et al., 1997 ; Bylka et al., 2013). Ces dernières

décennies, ses propriétés pharmaceutiques et cosmétiques ont suscité un grand intérêt.

17

2- Propriétés physico-chimiques de Centella asiatica

Divers composés chimiques ont été identifiés dans C. asiatica parmi lesquels : les

triterpènes, les acides gras, les alcaloïdes, les glycosides (ou hétérosides), les saponines, les

flavonoïdes (Jamil et al., 2007 ; Vohra et al., 2011).

Quatre triterpénoïdes majeurs de C. asiatica (acide asiatique, acide madécassique,

asiaticoside, madécassoside) (Figure I.2) ont fait l’objet de plusieurs études et sont utilisés dans

la préparation de divers médicaments et produits cosmétiques (Rafantamanana et al., 2009).

Ces composés ont une propriété cicatrisante et des effets bénéfiques sur la peau comme le

traitement des brûlures, la lèpre et d’autres maladies de la peau (Peiris et Kays, 1996). En plus

de ses propriétés cicatrisantes, C. asiatica peut aussi agir sur la peau par amélioration de sa

texture, par le traitement de l’eczéma en le mélangeant avec l’eau lors de la douche (Bhavna et

Jyoti, 2011). De même, elle peut réduire l’inflammation de la peau. Elle est prétendue comme

pouvant guérir chez les athlètes la foulure et la fatigue (Kundrat, 2005).

Composé R1 R2

Acide asiatique -H -OH

Acide madécassique -OH -OH

Asiaticoside -H -O-glu-glu-rha

Madécassoside -OH -O-glu-glu-rha

Figure I.2. Structure des triterpénoïdes de Centella asiatica

(glu : glucose ; rha : rhamnose)

Mises à part ses vertus cicatrisantes, l’asiaticoside de C. asiatica a un pouvoir diurétique,

antispasmodique, stimule la circulation. Il est utilisé également dans le traitement des ulcères,

de l’asthme, des bronchites. Les dérivés de l’asiaticoside sont utilisés dans le traitement de la

maladie d’Alzheimer (Prasad et al., 2012). L’acide asiatique aurait un rôle sur la diminution de

la production d’espèces réactives de l’oxygène protégeant ainsi contre les maladies

neurodégénératives comme la maladie d’Alzeihmer et la maladie de Parkinson (Zhang et al.,

2011).

Les extraits de C. asiatica possèdent divers effets sur le système nerveux central d’après

la médecine chinoise et indienne : réjuvénation (fait paraitre plus jeune), stimulation de la

mémoire, amélioration de l’intelligence (Zheng et al., 2007).

18

Les différentes parties de C. asiatica ont une activité antioxydante autant élevée que

l’-tocophérol probablement due à une teneur élevée en composés phénoliques, de 3,23 à 11,7

g / 100 g MS (Rosalizan et al., 2008 ; Zainol et al., 2003).

Les extraits alcooliques et aqueux de C. asiatica ont une action contre le virus Herpes

simplex type II. Des études pharmacologiques ont également démontré l’effet antibactérien

contre Pseudomonas pyocyaneus, Trichoderma mentagrophytes et Entamoeba histolytica

(Brinkhaus et al., 2000).

La qualité des feuilles de C. asiatica est évaluée selon la quantité en ces triterpènes qui

peut varier selon les pratiques agronomiques, les conditions environnementales, le lieu de

culture, les conditions de collecte, le stade de maturité de la plante et les traitements après la

collecte (Brinkhaus et al., 2000 ; Hashim et al., 2011 ; Rosalizan et al., 2008).

3- Centella asiatica dans la consommation

i. Les diverses formes de consommation de Centella asiatica

C. asiatica est une plante à goût fade, sans odeur particulière (Gohil et al., 2010). Elle est

considérée comme une plante sauvage jouant un rôle important pour le maintien d’une

alimentation équilibrée par ses propriétés nutritionnelles (Vishwakarma et Dubey, 2011).

Dans les pays asiatiques, C. asiatica est consommée sous forme crue ou cuite. Au Sri Lanka,

les feuilles sont préparées en salade, coupées en petits morceaux, mélangées avec de l’échalote,

du piment et du jus de citron. Elles peuvent également être cuites avec des épices, de l’oignon

et du lait de coco ou avec du coco râpé (Chandrika et al., 2006).

C. asiatica est aussi utilisée dans la préparation de bouillie appelée « Gotukola kenda ». Un

jus préparé à partir de la plante entière et bouillie avec du riz et du lait de coco est bu au début

de journée. En fait, au Sri Lanka, c’est la plante la plus utilisée et la plus disponible comme LF

pour la préparation de plats destinés aux enfants d’âge scolaire pour combler les déficiences

dans leur alimentation (Peiris et Kays, 1996).

En Thaïlande, à cause de ses vertus sur la santé, C. asiatica est parmi les herbes utilisées

pour la préparation des jus les plus populaires, sous forme de boisson tonique, ou servie comme

thé (Apichartsrangkoon et al., 2009 ; Horne et Perretty, 2008). En Malaisie, elle entre dans la

composition des plats locaux, consommée également en salade appelé communément « ulam »

(Jaswir et al., 2004). En Indonésie, elle est consommée sous forme crue en tant que salade, sous

forme aqueuse (soupe, tisane) ou rapidement cuite avec un peu d’huile (Hurtel, 2011).

19

En Afrique du Sud, au Kwazula-Natal, C. asiatica compte parmi les LF traditionnels. Elle

n’est toutefois pas cultivée ni consommée habituellement mais consommée uniquement

pendant les périodes de famine (Odhav et al., 2007).

ii. Propriétés nutritionnelles, comparativement aux autres légumes feuilles

La composition nutritionnelle de C. asiatica est comparable à celle de la plupart des LF

(Sheela et al., 2004 ; Vishwakarma et Dubey, 2011), surtout en termes de micronutriments :

fer, calcium, acide ascorbique et β-carotène (Gupta et al., 2005). Elle est particulièrement riche

en lipides par rapport aux autres LF (2,7 g/100 g MF) et riche en calcium : 2,24 mg/100 g MS

(Odhav et al., 2007). Cependant, elle renferme également des facteurs antinutritionnels qui

peuvent entraver l’absorption de ces nutriments (Sheela et al., 2004 ; Gupta et al., 2005 ;

Mudzwiri, 2007). Néanmoins, certains facteurs antinutritionnels peuvent à la fois jouer le rôle

d’antioxydants, cas des composés phénoliques. Le Tableau I.7 (page 20) résume quelques

données sur la composition nutritionnelle de C. asiatica.

20

Tableau I.7. Composition nutritionnelle de Centella asiatica selon quelques auteurs

Références Sheela et al., 2004 Vishwakarma et

Dubey, 2011

Zhang et al., 2011 Odhav et al., 2007 Gupta et al., 2011 Akhtar et al., 2012

Teneur en eau 69 % 81,04 % 92 % 88 % - -

Protéine 2,0 g/100 g MF 7,16 % MF 17,85 % MF 3 % MF - -

Lipide 2,0 g/100 g MF 28,2 % MF 2,67 % MF 2,7 % MF - -

Cendres - - 11,04 % MF 2,54 % MF - -

Carbohydrate 1,7 g/100 g MF 27,08% MF - 3,81 % MF - -

Energie 23 kcal/100 g MF 324 kcal/100 g - - - -

Carotène total - - - - 38,13 mg/100 g MF -

β-carotène - - - - - 889,20 µg/100 g

MF

Vitamine C - - - - 13,8 mg/100 g MF 42,11 mg/100 g MF

Fer 15,14 mg/100 g MF 838 ppm 5,52 mg/100g MF 15,84 mg/100 g MF 12,46 mg/100 g MF -

Ca 275 mg/100 g MF - 1180,36 mg/100 g

MF

2134 mg/100 g MF 193,4 mg/100 g MF -

P - - 2,67 mg/g MF 287,76 mg/100 g MF - -

K - - 29,27 mg/100 g MF - - -

Mg - - 3,174 mg/100 g MF 238,48 mg/100 g MF - -

Zn - - 0,06 mg/100 g MF 17,6 mg/100 g MF - -

MF : matière fraiche ; (-) : non déterminé

21

4. Etudes réalisées sur Centella asiatica de Madagascar

i. Propriétés thérapeutiques de Centella asiatica et ses diverses utilisations

Les premières études scientifiques sur C. asiatica furent menées à Madagascar, où elle

est reconnue comme cicatrisant majeur. Cette plante a déjà fait l’objet de plusieurs recherches

révélant cette propriété et ses effets régénérateurs sur la peau grâce à ses deux triterpènes

(asiaticoside, madécassoside) et ses dérivés (acide asiatique et acide madécassique). De ce fait,

elle est employée dans la pharmacopée malgache comme antilépreuse. En 1942, un botaniste

français nommé Bontems, a identifié l’asiaticoside de C. asiatica et a mis au point un

médicament cicatrisant, le Madécassol avec Albert Rakoto Ratsimamanga. De nombreuses

études ont permis de mettre en évidence l’asiaticoside et ses propriétés cicatrisantes (Debray,

1975 ; Rouillard-Guellec et al., 1997).

D’après l’IMRA, plusieurs tonnes de cette plante sont récoltées et exportées chaque

année (El Jaziri, 2010). Madagascar est le principal pays exportateur et c’est son 2ème produit

d’exportation en brut des plantes médicinales (Béchaux, 1999). Les feuilles fraiches de C.

asiatica sont achetées aux collecteurs à un prix de 0,106 €/kg et 1,055 €/kg si sèches et vendues

à l’exploitant à 3,8 €/kg. Environ 35 tonnes sont exportées par an pour la fabrication d’une

crème cicatrisante. Un tube de 10 g de cette crème est vendu à 2,56 € (Pechard et al., 2005).

ii. Les deux morphotypes de Centella asiatica de Madagascar

D’après Boiteau (1943), il existe trois morphotypes de C. asiatica : typica, abyssinica et

floridana.

Récemment, les résultats d’une étude génétique de C. asiatica de Madagascar

(Rakotondralambo et al., 2013) ont révélé deux morphotypes (Figure I.3, page 22) :

- une morphotype à feuilles allongées : tétraploïdes avec 2n = 4x = 36 chromosomes ;

- une morphotype à feuilles rondes : diploïdes avec 2n = 2x = 18 chromosomes.

La morphotype à feuilles rondes est proche de la morphotype abyssinica décrite par Boiteau

(1943) mais sans confirmation. Et la morphotype à feuilles allongées pourrait correspondre à la

morphotype typica (Rahajanirina, 2014 ; Rakotondralambo et al., 2013).

22

Figure I.3. Feuilles allongées (a) et feuilles rondes (b) de Centella asiatica

Les travaux effectués par Rahajanirina et al. (2012) ont montré que les feuilles allongées

ont une teneur en asiaticoside (principal principe actif de C. asiatica) deux fois plus élevée que

la morphotype à feuilles rondes.

(a) (b)

Partie II

Importance des deux morphotypes de Centella asiatica

à Madagascar

23

I. Introduction

A Madagascar, comme sus-mentionné, ce sont essentiellement les vertus thérapeutiques

des feuilles allongées de C. asiatica qui sont mises à profit. Il est connu traditionnellement que

la décoction de ces mêmes feuilles allongées est anxyolytique et permet une régénération des

cellules nerveuses. Tout est question de dose mais aucun signe de toxicité liée à la

consommation des feuilles de C. asiatica n’a été signalé.

Dans certains pays, ce qui n’est pas le cas à Madagascar jusque-là, les feuilles de C.

asiatica sont consommées sous diverses formes : salade, soupe, jus (Hashim et al., 2011;

Chandrika et al., 2006). Elle est considérée également comme un légume feuille (LF) ou parfois

sous utilisée (Sheela et al., 2004).

Concernant les LF ou brèdes à Madagascar, ils font partie des mets d’accompagnement

du riz (laoka) fréquemment consommés à cause de leur disponibilité pendant une grande partie

de l’année, leur coût relativement bas et leur facilité de préparation (Rakotonirainy et al., 2008).

Dans cette partie, il est apparu important de comprendre l’importance de la

consommation de LF dans les sites d’étude, les raisons et les modalités d’utilisation ou non de

C. asiatica, l’objectif à terme était d’intégrer C. asiatica parmi les LF à Madagascar.

II. Matériels et méthodes

1. Présentation des lieux d’étude

Les résultats d’une étude de diversité morphologique et génétique de C. asiatica

(Rakotondralambo, 2006) ont mis en évidence deux grands groupes : un, caractérisé par des

feuilles allongées à l’est et au centre de l’île et un autre, à feuilles rondes à l’ouest. Quatre

localités ont ainsi été choisies pour la présente étude : deux localités pour la morphotype à

feuilles allongées, Antananarivo et Moramanga, et deux autres, Tsiroanomandidy, Analavory

pour la morphotype à feuilles rondes (Figure II.1, page 24).

Moramanga, dans la région d’Alaotra Mangoro, est une localité où une grande quantité de

feuilles allongées de C. asiatica est collectée pour la transformation puis l’exportation

(Rahajanirina et al., 2012). A proximité se trouvent les deux autres localités choisies pour les

feuilles rondes.

24

Figure II.1. Sites de collecte des échantillons de Centella asiatica

: site de collecte des feuilles allongées

: site de collecte des feuilles rondes

25

Afin d’atteindre notre objectif, une enquête individuelle a été réalisée en premier lieu dans

les quatre localités d’étude. Ensuite, un groupe focus, pour éclaircir et étoffer les résultats de

l’enquête individuelle, a été mené à Antananarivo et à Tsiroanomandidy.

2. Enquête individuelle

Type d’enquête : il s’agit d’une enquête individuelle par questionnaire. La population cible est

constituée par les habitants de chaque localité.

Déroulement de l’enquête : l’enquête a été réalisée en août 2014 (Tsiroanomandidy et

Moramanga), et juin 2015 (Antananarivo et Analavory). Les questionnaires sont divisés en trois

parties détaillées en annexe (Annexe II.1).

La première partie concerne les caractéristiques socioprofessionnelles de la personne

enquêtée. La deuxième concerne les LF de consommation courante (fréquence et modalités de

consommation, approvisionnement et préparation). La troisième partie concerne

particulièrement C. asiatica : connaissances générales des feuilles, différentes utilisations,

fréquences et modalités d’approvisionnement, préparation avant consommation et/ou utilisation

et les raisons de consommation et/ou utilisation.

Analyse des données : les données recueillies ont été traitées avec Excel (fréquences,

pourcentages, moyennes). Un tableau de contingence qui donne la proportion pour chaque

réponse a été créé sur XLSTAT Version 2014.5.03 (Addinsoft, France) pour essayer d’établir

le lien entre les paramètres.

3. Groupe focus

Le groupe focus est une forme d’interview en groupe permettant de collecter des

informations simultanées de plusieurs personnes. Pour le cas de l’étude, le groupe focus permet

de clarifier certaines réponses obtenues lors des enquêtes individuelles. Mais il peut également

être utilisé inversement (Kitzinger, 1995). Enquête individuelle et groupe focus sont deux

méthodes convergentes. L’utilisation de questions fermées lors des enquêtes individuelles

donnera des résultats quantitatifs bien définis, limités. Par contre, la discussion durant le groupe

focus révèlera des informations plus larges sur le sujet (Morgan, 1996). L’interaction entre

participants durant la discussion permet d’avoir plus d’information sur le sujet donné par

rapport à une simple enquête individuelle (Kitzinger, 1995).

Déroulement du groupe focus : 6 groupes de 6 à 10 personnes ont été constitués pour des

discussions : 3 groupes à Antananarivo et 3 groupes à Tsiroanomandidy.

26

Chaque discussion en groupe dure environ 1 heure. La discussion est enregistrée et une

assistante a servi d’aide pour noter les points essentiels. Les questionnaires pendant la

discussion sont détaillés en annexe (Annexe II.2). Avant la discussion proprement dite, le but

du groupe focus a été expliqué aux participants et ils ont été encouragés à parler de leurs

pratiques personnelles. Il leur a été précisé qu’il n’y aura pas de mauvaises réponses mais que

toutes les réponses seront utiles.

La première partie de la discussion concerne le régime alimentaire des malgaches. Durant

la deuxième partie, des questions concernant la consommation de LF sont posées.

Ensuite, la grande partie de la discussion concerne C. asiatica. Des photos de C. asiatica

sont montrées aux participants. Pour ceux qui n’ont jamais utilisé C. asiatica, les raisons de non

utilisation sont également discutées.

Dans cette même partie, C. asiatica est introduite comme LF (si cela n’a pas encore été

mentionné dans les discussions).

Un pré-test sur un groupe de 8 personnes a été effectué afin de se familiariser aux

techniques de groupe focus.

Analyse des données : les résultats obtenus sont ainsi qualitatifs et ont été traités selon le guide

établi par Krueger (1997). Les enregistrements de chaque séance de discussion ont été

transcrits. Les réponses ont ensuite été groupées selon les 7 grandes lignes suivantes afin de

répondre à notre but :

régime alimentaire des malgaches,

fréquence de consommation des légumes feuilles,

connaissance de C. asiatica,

utilisations de C. asiatica,

modalités, fréquences d’utilisations de C. asiatica et ses effets,

C. asiatica, potentiel légume feuille,

suggestions de préparation de C. asiatica en tant que légume feuille.

Les réponses entre les deux localités ont été comparées. Les mots, expressions, phrases

importants ont été relevés et reportés entre guillemet (« … ») dans le résultat. Les discussions

non mentionnées dans les questionnaires au début ont également été considérées.

Afin de rendre les résultats plus concis, les résultats des enquêtes individuelles et ceux

des groupes focus sont combinés.

27

III. Résultats

1. Caractéristiques des enquêtés individuellement

Dans les localités présentant les feuilles allongées, 94 personnes ont été enquêtées : 50

personnes à Antananarivo et 44 personnes à Moramanga.

Dans les sites présentant les feuilles rondes, 89 personnes ont été enquêtées : 48 personnes

à Tsiroanomandidy et 41 personnes à Analavory.

Les caractéristiques des enquêtés sont présentées dans le Tableau II.1.

Tableau II.1. Caractéristiques des enquêtés dans les 4 localités

Antananarivo Moramanga Tsiroanomandidy Analavory

Age

18 - 25 ans 7 10 6 5

26 - 40 ans 24 22 22 29

41 - 60 ans 12 8 17 5

> 60 ans 7 4 3 2

Sexe

Masculin 18 27 24 5

Féminin 32 17 24 36

Niveau scolaire

Jamais scolarisé 0 2 2 0

Primaire non achevé 2 7 3 1

Primaire achevé 10 14 16 1

Second cycle 8 3 7 7

Lycée 12 9 9 20

Bac 10 7 8 10

Bac plus 8 2 3 2

Activités

Agriculture 5 5 13 4

Indépendant 17 13 10 18

Salarié 12 17 13 7

Sans emploi 8 7 6 1

Ménagère 8 2 6 11

28

2. Caractéristiques des personnes ayant participé au groupe focus

Au total, 57 personnes : elles ont été recrutées aux alentours des lieux de collecte des

feuilles de C. asiatica, dans les Fokontany de Mandrosoa Ilafy, Masinandriana Ilafy, Ambatobe,

Manazary Ilafy à Antananarivo et dans le Fokontany d’Andrefanigara à Tsiroanomandidy. Le

recrutement a été effectué quelques jours avant le groupe focus avec un assistant et une personne

vivant sur les lieux après avoir eu l’accord des autorités locales. Les caractéristiques des

recrutés sont résumées dans le Tableau II.2.

Tableau II.2. Caractéristiques des participants aux groupes focus

Antananarivo Tsiroanomandidy

Age

18 - 25 ans 4 4

26 - 40 ans 13 7

41 - 60 ans 6 14

> 60 ans 3 6

Sexe

Masculin 0 3

Féminin 26 28

Niveau scolaire

Non scolarisé 0 2

Primaire 15 9

Collège 9 12

Lycée 2 7

Université 1

Taille du ménage

˂ 5 personnes 13 14

5 - 7 personnes 12 7

8 - 10 personnes 1 7

10 personnes 0 3

Activités

Agriculture 5 23

Indépendant 11 4

Salarié 1 0

Sans emploi 3 2

Ménagère 6 2

29

3. Régime alimentaire des malgaches

La première question durant le groupe focus a été sur les principaux aliments

consommés par les malgaches. A Antananarivo, le riz est le principal aliment cité à l’unanimité

suivi par les tubercules, consommés occasionnellement. Au contraire, à Tsiroanomandidy, la

patate douce, le manioc et le maïs ont été cités comme principaux aliments consommés en

alternance avec le riz surtout pendant les périodes de soudure.

Comme accompagnement du riz, « les légumes (carotte, haricot vert, aubergine, pomme

de terre, courgette, citrouille, chayotte), les légumineuses, les viandes » ont été mentionnés.

Les LF ont été classés par les participants dans une catégorie à part. A Tsiroanomandidy, les

légumes ont été cités en dernier lieu, ils ne sont consommés qu’une fois par semaine.

4. Fréquence de consommation des légumes feuilles

Les LF sont consommés en moyenne trois fois par semaine pour les Tananariviens et

presque tous les jours pour les habitants de Tsiroanomandidy : « Nous consommons souvent, la

plupart du temps des LF ». Les viandes sont consommées « rarement » et les légumineuses

« parfois » à cause de leurs prix élevés.

A Antananarivo, les LF cités fréquemment sont : feuilles de patate douce (Ipomoea

batatas), les choux chinois (Brassica campestris, Brassica sinensis), brède morelle (Solanum

nigrum), feuilles de manioc pilées (Manihot esculenta).

A Tsiroanomandidy, les feuilles suivantes ont été citées : feuilles de patate douce,

feuilles de citrouille, feuilles de manioc, les choux chinois, les cressons, les brèdes morelles.

Malgré la diversité des LF à Tsiroanomandidy, les feuilles de patate douce sont les plus

consommées : « Nous consommons souvent des feuilles de patate douce, parce que ce n’est pas

cher ». Les feuilles de citrouille sont surtout consommées en période de pluies.

Les enquêtes individuelles ont révélé les mêmes résultats. Parmi les 183 personnes

enquêtées, 58 % consomment des LF 2 à 3 fois par semaine, 26 % en consomment une fois par

semaine et 14 % presque tous les jours. Parmi les 383 réponses citées sur les LF fréquemment

consommés (Annexe II.3), les différents choux chinois ont été les plus cités : Brassica sinensis

(28 %), Brassica campestris (15 %) et les brèdes morelles ou Solanum nigrum (13 %).

A Antananarivo, les LF sont consommés quand « ils n’ont pas le choix » ou quand il

n’y a pas assez de mets d’accompagnement du riz pour la soirée. Les questions sur les prix des

LF n’ont pas été posées lors des groupes focus mais les participants l’ont évoqué : « Nous vivons

en zone rurale, nous n’avons que les LF. Les viandes, nous en consommons rarement, une à

deux fois par mois ».

30

Pour les groupes de Tsiroanomandidy, les LF sont moins chers que les viandes et les

légumes c’est pourquoi, les participants consomment « souvent » les LF comme mets

d’accompagnement du riz : « Les feuilles sont facilement accessibles car nous avons des jardins

personnels. Nous pouvons en cueillir à n’importe quel moment de la journée. De plus, le prix

du kilo de la viande s’élève déjà à 8.000 ar, non accessible pour nous » ; « Selon le nombre de

personnes dans le foyer, le prix des LF peut varier de 300 à 700 ar, et les légumes pour un midi

de 1.000 ar».

Les résultats de l’enquête ont montré que le prix des LF consommés par jour peut varier

de 100 à 2.000 ar selon le type et le nombre de personnes dans la famille. Environ 71 % des

personnes enquêtées achètent les LF à un prix de 100 à 500 ar tandis que 19 % en cultivent.

Mode de consommation des légumes feuilles

Le mode de consommation des LF le plus simple est la consommation avec l’huile, les

tomates et l’oignon. Mais, les LF peuvent aussi être mélangés avec de l’arachide, d’autres

légumes (carottes, chayotte, pomme de terre, fruits du Solanum crythracunthum ou sevabé) et

rarement avec de la viande. Si la viande est ajoutée, il s’agit souvent de viande de bœuf hachée.

Parfois, des petites crevettes sont également ajoutées aux LF. Les LF peuvent également être

cuits avec d’autres LF communément appelé « anana mifangaro » ou mélange de LF.

De même, à Tsiroanomandidy, les LF sont cuits avec d’autres ingrédients, tels que les

exhausteurs de goût vendus sous forme de cube à ajouter à la cuisson afin de donner un gout au

plat.

Parmi les ingrédients cités pendant l’enquête (Annexe II.4), l’huile a été la plus citée

(38 %) suivie des tomates (23 %) et des oignons (22 %). Les viandes ont été citées par moins

de 10 %. Ceci a été prouvé lors des discussions avec les groupes focus montrant que la

préparation la plus simple et la plus utilisée est la cuisson des feuilles avec des tomates et

oignons.

Lors des préparations des LF, les feuilles sont lavées puis coupées et cuites avec de

l’huile, puis de l’eau. Cette dernière est ajoutée en fonction de la préférence : ritra (petite

quantité d’eau), ketsaketsa (moyenne quantité d’eau) ou ro (grande quantité d’eau). « Le lavage

est effectué avant le coupage des feuilles afin de garder les vitamines ». Généralement, les

feuilles cuites de cette façon sont les choux chinois, les feuilles de patate douce et le cresson.

Durant l’enquête, 45 % cuisent souvent les LF sous forme ketsaketsa, 34 % sous forme ritra et

21 % sous forme ro. Mais, la cuisson des feuilles de manioc pilées est différente des autres LF.

Elles peuvent engendrer des problèmes d’estomac alors, certains participants au groupe focus

31

les cuisent et jettent l’eau de cuisson mais d’autres y ajoutent un peu de riz et/ou du sucre afin

de « préserver » le gout. Les feuilles de sornet, les feuilles de citrouille sont traitées de même

ou pressées après une cuisson.

A Tsiroanomandidy, un plat appelé « tongoarondra » est aussi préparé pour minimiser

le temps pour la cuisson et le bois de chauffage. Les feuilles sont cuites à la vapeur. Les feuilles

de manioc pilées ou les feuilles de citrouille sont placées dans des feuilles de bananier, puis

mises sur le riz presque cuit. Quand le riz est cuit, les feuilles sont enlevées et de l’huile et du

sel y sont ajoutés.

5. Connaissance de Centella asiatica

Après avoir montré les photos de C. asiatica, sur les 57 participants au groupe focus à

Antananarivo et Tsiroanomandidy, 29 connaissent C. asiatica, 4 l’ont déjà vu et 3 ne l’ont

jamais vu. Les participants ont trouvé une différence au niveau de la taille, mais d’autres n’ont

trouvé aucune différence : « Ce sont les mêmes feuilles mais peut être que l’autre est la femelle

et l’autre le mâle ». Ils ont trouvé une similitude entre C. asiatica, les feuilles de taro,

l’Hydrocotyle sp. (« viliantsahona ») et les feuilles de citrouille. Les participants de

Tsiroanomandidy ne connaissent ainsi que la morphotype ronde sauf une personne qui a déjà

vu la morphotype allongée à Antananarivo.

Les participants ont trouvé C. asiatica près des rizières, dans les vallées, au bord des

lacs, auprès des champs de culture, auprès des marchands de plantes médicinales, auprès des

tradipraticiens. D’autres ont vu ou entendu parler de C. asiatica chez des proches et des amis.

Le Tableau II.3 (page 32) montre que 67 % des personnes enquêtées connaissent C.

asiatica, 14 % l’ont déjà vu, mais 60 % ne l’ont jamais utilisé.

32

Tableau II.3. Connaissance et utilisation de Centella asiatica par rapport au total des

personnes enquêtées (%)

Antananarivo Moramanga Tsiroanomandidy Analavory Total

Connaissance

des feuilles

oui

déjà vu

jamais vu

20,8 16,9 19,1 10,4 67,2

1,6 5,5 4,4 7,1 18,6

4,9 1,6 2,7 4,9 14,2

Utilisation C.

asiatica

oui

non

12,6 9,8 11,5 6,6 40,4

14,8 14,2 14,8 15,8 59,6

Sur 100 individus tirés au hasard parmi ceux enquêtés, il n’existe aucun lien entre l’âge

et la connaissance ou non de C. asiatica (p = 0,062 ; = 0,05).

L’utilisation de C. asiatica ne dépend également ni du sexe de l’individu, ni de sa

fréquence de consommation de LF, ni de son niveau scolaire et de sa profession

(respectivement, connaissance/utilisation : p = 0,396 / 0,741 ; 0,164 / 0,315 ; 0,796 / 0,488 ;

0,654 ; 0,853).

6. Utilisations de Centella asiatica

Raisons de non-utilisation de C. asiatica

Les groupes focus ont révélé que parmi ceux qui connaissent C. asiatica, 38 l’ont déjà

utilisé et 19 ne l’ont jamais utilisé. Les principales raisons de non utilisation sont la non

connaissance de ses effets et de ses modalités d’utilisation. Ils ne savaient pas que C. asiatica

pouvait guérir certaines maladies.

D’autres ne l’ont jamais utilisé car ils sont méfiants envers les plantes médicinales. Ils

n’y croient pas car ils en ont simplement entendu parler et parce qu’ils n’ont jamais eu de maux

d’estomac nécessitant l’utilisation de C. asiatica.

Les résultats de l’enquête sont présentés dans le Tableau II.4 (page 33). Pour les

personnes qui connaissent mais n’ont jamais utilisé C. asiatica, la principale raison de la non

utilisation est la méconnaissance des bienfaits ou des réelles modalités d’utilisation de cette

feuille (36 %). Les autres personnes ne l’ont jamais utilisé par ignorance, ou parce qu’elles

n’ont jamais été malades et n’ont pas trouvé l’intérêt de son utilisation.

33

Tableau II.4. Raisons de non utilisation (%) par rapport au total des personnes enquêtées

Antananarivo Moramanga Tsiroanomandidy Analavory Total (%)

Ignorance 4,9 2,2 3,3 4,9 15,3

Méconnaissance 9,3 8,2 8,7 10,4 36,6

Pas malade 0,5 2,2 0,5 0,5 3,8

Méfiance 0 0,5 0 0 0,5

Préfère aller chez le

docteur 0 0,5 0 0 0,5

Inhabitude 0 0,5 0,5 0 1,1

Pour les enfants 0 0 1,6 0 1,6

Total 14,7 14,1 14,6 15,8 59,4

Raisons d’utilisation de Centella asiatica

Les raisons d’utilisation citées durant le groupe focus sont : traitement des maux

d’estomac, traitement du diabète, manque d’appétit des enfants, désir d’avoir des enfants,

cicatrisation, purification de tous ses organes intérieurs, thé, rhumatisme, tisane pour enfants,

pour le massage des enfants, vary amin’anana (riz et LF), ro, boisson journalière, pour la

transformation en médicaments et pour l’exportation à des fins médicinales.

D’après les personnes enquêtées (Tableau II.5, page 34), les feuilles allongées sont surtout

utilisées pour traiter les maux d’estomac (9,8 %) ou pour être en bonne forme (11,5 %) : les

feuilles sont préparées sous forme de tisane bue tout au long de la journée.

A Tsiroanomandidy et Analavory, où un plus faible pourcentage de personnes l’utilise,

les principales raisons d’utilisation sont l’habitude et la consommation comme

accompagnement du riz (5,5 %). A Tsiroanomandidy, en plus de la consommation en « vary

amin’anana », quelques participants ont déjà consommé C. asiatica comme LF. Ils l’ont

préparé comme les LF de consommation courante avec des tomates et oignons.

Mais, dans les 4 localités, C. asiatica est surtout utilisé pour maintenir une bonne santé ou

par habitude (13,7 %).

34

Tableau II.5. Raisons d’utilisation des feuilles de Centella asiatica (% par rapport au

total des personnes enquêtées)

Antananarivo Moramanga Tsiroanomandidy Analavory Total

Traitement

de maladie

Maux d'estomac 3,3 4,9 1,6 0,0 9,8

Allergies 0,5 0,0 0,0 0,0 0,5

Régulation de la

pression artérielle 0,0 0,5 0,5 0,0 1,1

Toux 0,0 0,5 0,5 0,0 1,1

Cicatrisation 0,5 0,0 0,5 0,0 1,1

Bon pour la santé

(habitude) 3,3 2,2 4,9 1,1 11,5

Pour les enfants

(bon pour la

santé) 0,0 0,0 0,5 1,6 2,2

Désir d’avoir des

enfants 0,5 0,0 0,0 0,5 1,1

Bonne digestion 0,0 0,0 0,5 0,0 0,5

Fatigue 2,2 1,6 0,0 0,0 3,8

Augmentation de

l'appétit 1,1 0,0 0,0 0,0 1,1

Comme

accompagnement

du riz 1,1 0,0 2,2 3,3 6,6

Total 12,5 9,7 11,2 6,5 40,4

7. Modalités et fréquences d’utilisations de Centella asiatica

La plupart des participants cueillent C. asiatica et la font bouillir puis boivent

journalièrement la tisane. Mais d’autres mangent directement les feuilles fraiches de C. asiatica

quand ils sont atteints de maux d’estomac. Certains boivent la tisane de C. asiatica comme du

thé le matin ou à froid pendant toute la journée pour maintenir une bonne santé.

Afin de faciliter la cicatrisation, les feuilles de C. asiatica sont broyées et posées sur les

plaies. Les feuilles fraiches peuvent également être broyées et le concentré est utilisé pour

masser un enfant.

La fréquence de consommation et/ou d’utilisation de C. asiatica dépend des raisons

d’utilisations et de l’utilisateur. La tisane peut être bue pendant 3 semaines à 1 mois. Quelques-

uns la boivent deux fois par semaine et certains boivent jusqu’à 1,5 L par jour. D’autres

participants arrêtent de boire la tisane quand ils se sentent bien. Elle est souvent bue le matin à

jeun. C. asiatica est aussi considérée comme un remplacement de médicament, elle est utilisée

en attendant d’avoir les médicaments adaptés. Pour les femmes prétendant avoir un problème

d’ovaire ou d’utérus, elles mangent souvent C. asiatica en accompagnement du riz avec les

brèdes mafane (Spilanthes species) jusqu’à la fixation d’un embryon.

35

L’application des feuilles de C. asiatica sur une plaie est interrompue quand la plaie se

cicatrise. Un participant ayant eu des problèmes de peau a également déjà utilisé C. asiatica et

a obtenu de bons résultats.

La tisane préparée à partir de C. asiatica est surtout bue au moment du déjeuner d’après

50 % des personnes qui utilisent C. asiatica, au cours de la journée (28 %) ou le matin à jeun

(11 %). Les personnes enquêtées boivent la tisane au besoin (51 %) ou journalièrement (41 %)

mais quelques un en boivent une fois toutes les semaines. La majorité n’a noté aucun gout

particulier mais quelques-uns ont perçu une saveur amère (n = 3) et un arrière-gout astringent

(n = 4) et un gout de brède morelle ou Solanum nigrum (n = 1). Le traitement dure en moyenne

1 à 3 jours mais il peut aller de deux semaines jusqu’à 2 mois jusqu’à guérison ou quand le sujet

se sent en bonne forme.

Les feuilles de C. asiatica sont cueillies et préparées fraiches ou séchées avant leur

préparation en tisane. Une poignée de main de feuilles ou 5 feuilles sont mises à bouillir avec

1 L d’eau.

8. Centella asiatica, potentiel légume feuille

Après ces discussions sur C. asiatica, ses modes et raisons d’utilisation, les feuilles de

C. asiatica ont été présentées comme LF.

Pour ceux qui n’ont jamais consommé C. asiatica comme LF, ils pensent que ce serait

difficile de consommer ce nouvel aliment car ils ne sont pas « habitués ». Entendre pour la

première fois qu’un aliment peut être consommé différemment ne suffit pas pour eux pour

commencer à le consommer. Il serait également difficile d’aller cueillir C. asiatica, « On

aimerait bien consommer C. asiatica comme laoka mais aller cueillir les feuilles prendrait

beaucoup de temps. Il est difficile d’en trouver beaucoup. Il faut aller de rizières en rizières».

« De plus, vu que les tiges ne sont pas consommables, cela prendrait beaucoup de temps pour

avoir la quantité nécessaire à cuire ».

Pour ceux qui ont déjà consommé C. asiatica comme LF, ils pensent que l’introduire

pour la consommation auprès des autres serait difficile à cause de son odeur très prononcée et

non agréable pour ceux qui n’y sont pas encore habitués. Au niveau du goût, elle est différente

par rapport aux autres LF, et présente des poils qui pourront ne pas être appréciés. Son absence

au niveau des marchés ne permettrait pas également son introduction auprès de la population.

De même, les feuilles sont absentes dans certains endroits même près des rizières.

36

9. Suggestions de préparation

Une discussion a été abordée afin de partager les modalités de préparation de C. asiatica

comme accompagnement du riz. D’après les participants des groupes focus, les feuilles de C.

asiatica sont faciles à préparer, pas molles comme les feuilles de patate douce mais comme les

feuilles de sornet. On n’a pas besoin de les découper avant la cuisson. Afin de remédier à la

difficulté d’en avoir beaucoup pendant la cueillette, il serait intéressant de mettre tout

simplement un peu de feuilles de C. asiatica dans le mélange de LF cuits par exemple afin de

profiter de leurs avantages.

Les feuilles peuvent également remplacer les fruits du Solanum crythracunthum

(angivy) et être préparées comme ro. La cuisson peut prendre un peu plus de temps mais on

peut les préparer comme les autres LF, sautés avec oignons et tomates comme le chou chinois,

ou même les cuire avec du poisson.

IV - Discussion

Les enquêtes individuelles et les groupes de discussion ont révélé que le type de

« laoka » consommé dépend du pouvoir d’achat de chaque ménage, la facilité de préparation et

le temps de cuisson. Lors d’une enquête réalisée dans deux provinces à Madagascar, Ramaroson

Rakotosamimanana et al. (2014) ont également rapporté que l’achat des aliments par les

malgaches dépend des prix. Le terme « prix » a fréquemment été abordé lors des discussions

(>80 %). Les LF sont parmi les aliments peu chers, comme cela a été évoqué lors des groupes

de discussions. Pour notre étude, plus de la moitié des enquêtées consomment 2 à 3 fois par

semaine des LF. D’après les enquêtes réalisées par Rakotonirainy et al. (2008), à Antananarivo,

96 % des ménages enquêtés consomment au moins une fois par semaine des LF. Les choux

chinois (Brassica sinensis, Brassica campestris) et les brèdes morelles font partie des LF les

plus consommés par les habitants d’Antananarivo ( 30 %). De même, les variétés de Brassica

ont été les plus consommées durant la semaine de notre enquête (43 %). Ainsi, l’insertion d’une

nouvelle variété de LF comme laoka à Madagascar est possible sachant que les LF restent les

mets d’accompagnement du riz les plus consommés.

Par ailleurs, C. asiatica est surtout utilisée après décoction. Sa tisane est bue par

habitude car elle est connue comme pouvant maintenir une bonne santé. Plusieurs références

parlent de l’effet tonique et de l’effet de C. asiatica sur la mémorisation (Van Wyk, 2008 ;

Gohil et al., 2010 ; Peiris et Kays, 1996). L’utilisation de C. asiatica pour la cicatrisation n’a

été citée que par 1 % des personnes enquêtées. Pourtant, plusieurs recherches ont été menées

sur cette propriété cicatrisante de C. asiatica grâce à ses asiaticosides (Brinkhaus et al., 2000 ;

37

Shukla et al., 1999). Son utilisation pour le traitement des maux d’estomac a été citée par 9,8

% des personnes enquêtées. Cet effet a été prouvé scientifiquement. C. asiatica est classé parmi

les plantes médicinales les plus importantes pour le traitement des maux d’estomac (Wankhar

et al., 1990). L’extrait des feuilles de C. asiatica a un rôle protecteur sur la muqueuse gastrique

(Abdulla et al., 2010 ; Vohra et al., 2011).

Divers résultats de recherches ont également été publiés sur les autres propriétés de C.

asiatica cités par les personnes enquêtées : pour le traitement des allergies, le diabète, la

régulation de la pression artérielle, l’augmentation de l’appétit (Gohil et al., 2010 ; Mustaffa et

al., 2011).

Environ 1 % des personnes enquêtées ont consommé C. asiatica avec du riz accompagné

d’autres LF sous forme de « vary amin’anana » dans le but d’enfanter. Cette pratique est

également commune dans certains pays. Les feuilles de C. asiatica peuvent réduire les tensions

artérielles, réguler les hormones et faciliter la conception d’un enfant (Baranwal et al., 2016).

Une préparation à base de feuilles de C. asiatica et de Piper longum faciliterait la fixation de

l’embryon dans l’utérus d’après des tradipraticiens de Bengladesh (Rahmatullah et al., 2015).

Concernant l’utilisation de C. asiatica comme LF, elle est surtout notée dans les sites

des feuilles rondes mais toujours à un faible pourcentage (5,6 %). Par contre, C. asiatica est

classée parmi les LF dans les autres pays (Inde, Sri Lanka, etc….) et a les mêmes propriétés

que les autres LF (teneur en protéine, provitamine A) (Vishwakarma et al., 2011 ; Chandrika et

al., 2005). Les modalités de cuisson des LF fréquemment consommés à Madagascar peuvent

être reproduites sur C. asiatica. Elles peuvent également être ajoutés aux diverses mets

d’accompagnement du riz afin de profiter de leurs propriétés sur la santé (amélioration de la

mémoire, régulation de la pression artérielle, tonifiant, etc…). Une analyse sensorielle a été

effectuée sur des préparations à base de C. asiatica et détaillée dans la Partie VI afin de

connaitre l’appréciation des malgaches.

Partie III

Propriétés nutritionnelles des feuilles des deux

morphotypes de Centella asiatica de Madagascar

38

A. Introduction

Les légumes feuilles (LF) occupent une place importante dans l’alimentation des

malgaches. A Antananarivo, 96 % des enquêtés en 2008 ont consommé au moins une fois des

LF au cours de la semaine (Rakotonirainy et al., 2008). Pour le cas de notre étude, ce taux est

de 72 % (cf. Partie II). Du point de vue valeur nutritionnelle, les LF sont sources en β-carotène

dont la teneur ne varie pas quel que soit le stade de maturité de la plante (Azevedo et al., 2005),

en acide ascorbique et en éléments minéraux tels que le fer, le calcium et le phosphore (Gupta

et al., 2005). Certains LF sont reconnus depuis longtemps comme source abondante en protéine

à prix très abordable (Aletor et al., 2002). Il n’existe aucune différence significative sur la teneur

en protéine des feuilles selon le stade de maturité (Rosalizan et al., 2008).

Cette partie vise à caractériser les propriétés nutritionnelles de C. asiatica de

Madagascar comparativement aux autres LF de consommation courante. Diverses analyses

nutritionnelles sont ainsi menées. La différence entre jeunes feuilles (JF) et feuilles matures (FM)

est également étudiée.

B. Matériels et méthodes

I. Collecte des matériels végétaux

Environ 5 kg de feuilles ont été collectés à proximité des rizières (Figure III.1, III.2,

III.3, III.4, page 39) des 4 localités (cf. Partie II).

39

Figure III.1. Rizière, lieu de collecte à Moramanga

Figure III.2. Lieu de collecte Tsiroanomandidy

Figure III.3. Feuilles allongées de Centella asiatica (Moramanga)

Figure III.4. Feuilles rondes de Centella asiatica (Analavory)

40

II. Préparation des échantillons avant les analyses

La Figure III.5 montre les étapes de préparation des feuilles avant les analyses : aussitôt

après les collectes, les feuilles ont été transportées soigneusement au laboratoire dans des sacs

appropriés, à l’abri de la lumière afin de minimiser les dégradations. Elles ont été triées, les JF

ont été séparées des FM. Les JF de taille plus petite, de couleur vert clair sont plus tendres et se

trouvent à l’extrémité inférieure de la tige tandis que les FM sont de grande taille et de couleur

verte plus foncée.

Figure III.5. Etapes de préparation des feuilles avant les analyses

* : les feuilles sont lavées abondamment deux fois puis rincées avec de l’eau distillée

** : une quantité de 250 à 350 g de feuilles sont mises dans des sachets noirs afin de limiter

les dégradations

Les analyses nutritionnelles ont été effectuées sur les feuilles lyophilisées et broyées. La

lyophilisation est une méthode de déshydratation à basse température et sous vide permettant

le stockage plus long des échantillons avec un minimum de dégradation.

Détermination de la teneur en eau

La teneur en eau a été déterminée par dessiccation à l’étuve (24h/105°C) (AOAC, 1995).

41

III. Détermination des teneurs en macronutriments

1. Protéines

La teneur en azote total a été déterminée après combustion sèche par la méthode de

Dumas (JAOAC 51, 766) et la teneur en protéines par estimation en multipliant la teneur en

azote total par le facteur 6,25.

Une prise d’essai (de 50 à 150 mg) de chaque échantillon broyé puis homogénéisé est

pesée sur une feuille d’étain puis introduite dans un four à environ 850°C dans un flux

d’oxygène. Les gaz de combustion subissent une série de piégeages afin d’éliminer les

poussières, les halogènes, les oxydes de carbone ainsi que la vapeur d’eau. Une réduction sur

colonne de cuivre à 730°C permet ensuite de réduire les oxydes d’azote en gaz N2.

La teneur en azote est déterminée par une cellule thermoélectrique (catharomètre),

préalablement calibrée avec des substances de composition en azote connue (acide éthylène

diamine tétraacétique, glycine, etc).

2. Lipides

La détermination de la teneur en lipides est effectuée par extraction avec du n-hexane

(AOAC, 2003).

Une quantité de 5 g d’échantillon est introduite entre deux cotons dégraissés dans une

cartouche exempte de matière grasse, placé ensuite dans un extracteur Soxhlet muni d’un

système réfrigérant ascendant et d’un ballon à col rodé préalablement lavé, séché et pesé. Le

solvant d’extraction (n-hexane) est versé dans l’extracteur jusqu’à un volume recouvrant le 2/3

du ballon. Le tout est placé sur un chauffe-ballon, dont la température est réglée à 45°C pendant

12 h. Des billes de verre sont introduites dans le ballon pour stabiliser l’ébullition. Le solvant

d’extraction s’évapore à travers le soxhlet, se condense au niveau du réfrigérant, remplit la

cartouche puis est récupéré dans le ballon avec les résidus lipidiques via un système de

siphonage périodique.

Après élimination du solvant au moyen d’un évaporateur rotatif, le ballon sec contenant

la matière grasse est pesée.

La teneur en lipide des échantillons est obtenue suivant l’Equation III.1.

Equation III.1. 𝐿 % = 𝑚2−𝑚1

𝑚0𝑥 100

L % : teneur en matières grasses pour 100 g de matière sèche

m1 : masse du ballon et des billes de verre avant extraction (g)

m2 : masse du ballon avec les billes de verre et la matière grasse après extraction (g)

m0 : poids sec de la prise d’essai (g)

42

3. Glucides totaux

Le taux de glucides totaux est déduit de la différence entre la teneur en extrait sec et la

somme des teneurs en protéines, lipides et cendres brutes (Adrian, 1995).

Il est obtenu selon l’Equation III.2.

Equation III.2. GT % = 100 – (H % + P % + L % + C %)

Avec :

GT : teneur en glucides totaux pour 100 g de MS

H % : humidité pour 100 g de l’échantillon

P % : teneur en protéines pour 100 g de MS

L % : teneur en matières grasse pour 100 g de MS

C % : teneur en cendres pour 100 g de MS

4. Valeur énergétique

La valeur énergétique globale correspond à l’énergie libérée par la combustion des

glucides, des protéines et des lipides contenus dans l’aliment, en tenant compte des

coefficients de digestibilité des nutriments énergétiques (Greenfield et Southgate, 1992).

Elle est calculée par l’Equation III.3.

Equation III.3. E(kcal) = (9*L) + (4*GT) + (4*P)

E : valeur énergétique (Kcal / 100 g MS)

L : teneur en lipides (g/100 g MS)

GT : taux de glucides totaux (g/100 g MS)

P : teneur en protéines (g/100gMS)

IV. Détermination des teneurs en micronutriments

1. Eléments minéraux

La détermination a été réalisée en deux étapes : une minéralisation suivie d’une analyse

sur spectrophotomètre d’absorption atomique.

La minéralisation a été effectuée en plaçant les échantillons dans un four (Thermo

Scientific™ 141 Thermolyne™ 142 6000 series 408) à 500°C pour l’analyse du calcium,

magnésium, fer et zinc.

La détermination des teneurs en minéraux a été ensuite réalisée par spectrométrie

d’émission plasma à couplage inductif (ICP-AES) et quantifiée à l’aide de solutions de

concentrations connues (Pinta, 1973).

43

2. Acides organiques

L’extraction des acides organiques a été effectuée par les méthodes décrites par Zeppa

(2001) puis Drake et Eisele (1999) avec quelques modifications.

Une quantité de 250 mg d’échantillon lyophilisé est extraite avec 5 mL de H2SO4 2,5

mM. Le mélange est agité pendant 20 min à température ambiante puis centrifugé (9588 g ; 10

min ; 10°C). Le surnageant est récupéré et le culot est re-extrait aves 3 mL du solvant. Le

surnageant est ensuite filtré (filtre 0,45 µm) et injecté sur HPLC.

Préparation des étalons

Chaque solution standard d’acide citrique, acide malique, acide shikimique, acide

fumarique et acide quinique (2 g/L) est préparée dans du H2SO4 2,5 mM. Elle est ensuite diluée

à 1/20 avec le même solvant avant injection sur HPLC.

Conditions HPLC

Les analyses HPLC sont réalisées avec un système Agilent 1200 (Agilent, Santa Clara,

USA). La colonne utilisée est une HP HyperRez XP Carbohydrate H + 8 µm. La phase mobile

est uniquement composée de H2SO4 0,05 M et le débit est de 0,8 mL/min. La détection est

effectuée à 210, 220 et 245 nm.

Mode de calcul

La teneur en acides organiques est exprimée en mg/g MS. Grace à une solution standard

de concentration connue, et la courbe d’étalonnage linéaire, la concentration en acide organique

peut être calculée.

3. Acides aminés totaux

Environ 15 mg d’échantillon lyophilisé est introduit dans un tube à hydrolyse avec 50

µL de Norleucine (étalon interne) à 25 µmole/mL et 450 µL d’acide méthane sulfonique (AMS)

4N commercial puis, le bouchon du tube à hydrolyse correspondant est vissé.

Dégazage et neutralisation de l’hydrolysat

Chaque hydrolysat est dégazé immédiatement après sa préparation et les temps de

dégazage et d’hydrolyse sont chronométrés.

Lorsque les hydrolysats sont dégazés, ils sont placés dans l’appareil à hydrolyse

PIERCE (Reacti Therm Heating Module (ref 18790)) pendant 120 min à 150°C. Après

hydrolyse, les tubes sont refroidis à température ambiante et le milieu réactionnel est neutralisé

en ajoutant dans le tube 450 µL de NaOH 4N. Le milieu réactionnel est récupéré avec une

pipette Pasteur et placé dans une fiole jaugée de 5 mL, le tube est rincé 3 fois avec le tampon

de dilution citrate de Sodium (pH 2,2). Le volume du milieu réactionnel est ajusté à 5 mL avec

44

ce tampon puis filtré sur un filtre Sartorius 0,45 µm avant analyse des acides aminés sur

l’analyseur Biochrom 30+.

Description de l’analyseur Biochrom 30+

L’analyseur d’acides aminés Biochrom 30+ est conçu pour fournir une analyse

quantitative et précise d’un mélange d’acides aminés dans une matrice. Il est constitué d’une

colonne de résine d’échange cationique avec des tampons de pH différents et un gradient de

température permettant de séparer les différents acides aminés. L’éluat de la colonne est

mélangé à de la ninhydrine passant par un serpentin chauffé à haute température formant avec

les acides aminés un composé coloré avec une intensité directement proportionnelle à la

quantité d’acides aminés.

Le mélange éluat/ninhydrine passe ensuite dans le spectrophotomètre. L’absorption est

mesurée à deux longueurs d’ondes 570 et 440 nm. Le signal est alors analysé via le logiciel EZ

Chrom. L’ensemble d’une analyse dure plus de 90 min.

Afin d’évaluer la qualité de la protéine des feuilles, les indices chimiques ont été

calculés. L’indice chimique est le rapport entre la quantité de chaque acide aminé essentiel dans

la protéine étudiée et la quantité de chaque acide aminé correspondant de la protéine de

référence. Ils sont comparés à deux profils d’acides aminés de référence (nourrissons et adultes)

établis par FAO/OMS/UNU (1986) du Tableau III.1 (page 45) selon l’Equation III.4.

Equation III.4.

𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑐ℎ𝑖𝑚𝑖𝑞𝑢𝑒 =𝑇𝑎𝑢𝑥 𝑑′𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒 𝑎𝑚𝑖𝑛é 𝑑𝑎𝑛𝑠 𝑙𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑡é𝑖𝑛𝑒 é𝑡𝑢𝑑𝑖é𝑒

𝑇𝑎𝑢𝑥 𝑑𝑢 𝑚ê𝑚𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒 𝑎𝑚𝑖𝑛é 𝑑𝑎𝑛𝑠 𝑙𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑡é𝑖𝑛𝑒 𝑑𝑒 𝑟é𝑓é𝑟𝑒𝑛𝑐𝑒∗ 100

45

Tableau III.1. Profils d’acides aminés de référence pour nourrisson et adulte

(FAO/OMS/UNU, 1986)

Acides aminés Nourrisson

(mg/g protéines)

Enfant âgé de 2 ans et

plus (mg/g protéines)

Histidine 26 19

Isoleucine 46 28

Leucine 93 66

Lysine 66 58

Méthionine +

Cystéine 42 25

Phénylalanine +

Tyrosine 72 63

Thréonine 43 34

Tryptophane 17 11

Valine 55 35

4. Provitamine A

La méthode d’extraction des caroténoïdes décrite par Dhuique et al. (2005) a été adoptée

avec quelques modifications.

Une quantité d’échantillon lyophilisé (10 mg) est placée dans un tube avec 100 mg de

sable, une bille en céramique et 1 mL d’eau distillée. Le mélange est agité au vortex et extrait

avec 10 mL de mélange éthanol/hexane (4:3 v/v) contenant 0,1 % de BHT (butylated

hydroxytoluène) en le soumettant à une agitation/broyage de type Fast Prep ®24 à une vitesse

6 m/s pendant 20 s pour permettre l’extraction. Le mélange est ensuite centrifugé (5 min ; 10000

g ; 10°C) puis re-extrait deux fois de suite avec 5 mL d’hexane.

Les phases hexaniques sont ensuite évaporées à sec grâce à un système sous-vide de

type Genevac. Les extraits caroténoïdiques sont repris avec 500 µL de MTBE (tert-Butyl

methyl ether) / Méthanol 80:20 (v/v) et 500 µL de CH2Cl2 dans un flacon ambré puis injecté en

HPLC.

Conditions chromatographiques HPLC-DAD

Les analyses HPLC sont réalisées avec un système Agilent 1100 équipé d’un détecteur

à barrette de diodes (DAD) et d’un passeur d’échantillon.

Colonne utilisée : C30 YMC (4,6 x250 mm ; 5 µm)

Débit : 1 mL/min

Température de la colonne : 25°C.

46

Le détecteur est utilisé aux différentes longueurs d’ondes 290, 350, 400, 450 et 470 nm

mais la détection pour le β-carotène est réalisée à 450 nm. Le volume de l’injection est de 20

µL. Les phases mobiles sont composées par le solvant A : H2O ; solvant B : méthanol ; solvant

C : MTBE. Le gradient utilisé est le suivant : condition initiale : 40 % A/60 % B ; 0-5 min, 20

% A/80 % B ; 5-10 min, 4 % A/81 % B/15 % C ; 10-60 min, 4 % A/11 % B/85 % C ; 60-71

min, 100 % B ; 71-72 min. La quantification est réalisée par étalonnage externe en comparant

l’aire des pics avec les courbes de calibration de référence (β-carotène).

L’équivalent vitaminique A (Rétinol équivalent) est obtenu comme suit (Yeum et al.,

2002) : 1 RE = 12 µg/g β –carotène total.

5. Vitamines C

Les méthodes décrites par Behrens et Rene (1987) et Mertz et al. (2010) ont été utilisées.

Environ 10 g d’échantillon frais a été broyé avec de l’azote liquide et 500 mg d’échantillon

sont utilisés pour l’extraction. L’acide métaphosporique est utilisé comme solvant d’extraction

(5 mL). L’extraction est reproduite 2 fois en agitant le mélange pendant 10 min puis en le

centrifugeant (10 min ; 2397 g ; 4°C). Les surnageants sont récupérés, puis, pour déterminer la

teneur totale en acide ascorbique, l’acide déhydroascorbique du surnageant a été réduit avec du

TCEP (tris[2- carboxyéthyl]phosphine hydrochloride) 10 mM. La quantification par HPLC est

effectuée après 2 heures d’incubation.

Conditions chromatographiques

La quantification est réalisée sur un système Agilent 1200 utilisant une colonne C 18

(4,6 x 250 mm). L’acide sulfurique 0,01 % constitue la phase mobile. Le débit est de 1 mL/min

et le volume d’injection de 20 µL. La détection est effectuée à 210 et 245 nm.

La quantification est réalisée avec une courbe d'étalonnage du standard d’acide

ascorbique (0 à 202,5 mg/l) avec r2 = > 0.99

6. Phytates

Après échec avec une tentative d’essai sur une méthode par chromatographie ionique haute

performance décrite par Seraidaris (2011), la méthode colorimétrique de Latta et Eskin (1980)

modifiée par Vaintraub et Lapteva (1988) a été adoptée.

L’extraction s’effectue durant 2 heures à température ambiante. Dans un tube à essai,

environ 100 mg d’échantillon lyophilisé est extrait par agitation avec 5 mL de HCl 2,4 %. Une

47

agitation au vortex pendant 15 s toutes les 10 min est effectuée. Après centrifugation (30 min,

4020 g, 25 °C), le surnageant est récupéré.

Le dosage se fait par lecture de l’absorbance à 550 nm de 750 µL du surnageant (dilué au

1/20ème) avec 250 µL de Rose de Wade (0,03 % FeCl3 6H2O et 0,3 % d’acide sulfo-salicylique).

Mode de calcul

La quantification est réalisée avec une courbe d'étalonnage à 8 points du standard

d’acide phytique (0 à 5,2 µg/mL) avec r2 = 0,97.

C. Résultats

I. Apports en macronutriments et énergie

Le Tableau III.2 (page 48) montre les teneurs en macronutriments et les valeurs

énergétiques des feuilles de C. asiatica. Les feuilles sont riches en eau avec des teneurs

supérieures à 80 %, allant de 83 % pour les FM d’Antananarivo à 88 % pour les JF Moramanga.

Aucune différence significative n’a été trouvée entre les teneurs en eau des JF et FM sauf pour

les feuilles allongées provenant de Moramanga (p = 0,024 ; = 0,05).

La teneur en protéines des feuilles C. asiatica varie de 17 à 22 % MS et celles en lipides

de 2,55 à 6,05 g/100 g MS. Les feuilles allongées de Moramanga ont les teneurs les plus élevées

dans les deux cas. Les teneurs en glucides se situent entre 43 et 52 % MS. Les feuilles de C.

asiatica peuvent fournir 280 à 311 Kcal/100 g MS.

48

Tableau III.2. Teneurs en macronutriments

Eau % Protéines

(% MS)

Lipides

(% MS)

Glucides

(% MS)

Valeur

énergétique

(kcal/100 g

MS)

Localités JF FM JF FM JF FM JF FM JF FM

Antananarivo 83,12 (0,50) b 82,97 (0,50) b 20,7 18,6 2,5 (0,3) b - 43,6 - 280,3 -

Moramanga 88,02 (0,74) a 86,24 (0,46) a 21,9 20,1 6,0 (1,4) a - 42,9 - 307,4 -

Tsiroanomandidy 87,44 (1,23) a 87,42 (0,72) a 20,2 21,3 3,8 (0,5) ab - 48,3 - 308,3 -

Analavory 84,05 (0,82) b 83,52 (0,98) b 17,1 16,7 4,0 (0,3) ab - 52,0 - 311,7 -

(-) : non déterminé à cause du manque d’échantillon ; moyenne de deux répétitions (écart-type) ;

les moyennes pour chaque colonne suivies d’une lettre différentes sont significativement différentes

II. Apports en micronutriments

1. Eléments minéraux

Le Tableau III.3 résume les teneurs en éléments minéraux des feuilles de C. asiatica.

Tableau III.3. Teneurs en éléments minéraux des feuilles de Centella asiatica

Cendres

(% MS)

Phosphore

(% MS)

Potassium

(% MS)

Calcium

(% MS)

Localités JF FM JF FM JF FM JF FM

Antananarivo 14,26 13,52 0,24 0,20 2,57 2,11 2,43 2,38

Moramanga 14,77 15,86 0,24 0,23 2,07 1,93 2,20 2,58

Tsiroanomandidy 14,79 15,18 0,47 0,46 3,57 3,46 2,20 2,62

Analavory 15,07 16,38 0,26 0,25 3,08 3,09 2,82 3,33

Magnésium

(% MS)

Sodium

(% MS)

Fer

(mg/100 g MS)

Zinc

(mg/100 g MS)

Localités JF FM JF FM JF FM JF FM

Antananarivo 0,48 0,44 0,68 0,77 44,42 57,44 13,4 10,89

Moramanga 0,46 0,46 0,68 1,34 78,38 91,22 21,48 22,36

Tsiroanomandidy 0,50 0,53 0,11 0,09 30,22 33,2 9,83 17,56

Analavory 0,53 0,58 0,05 0,03 31,76 36,99 17,23 19,45

49

Les teneurs en cendres brutes, de 13,5 à 16,4 % MS, traduisent une richesse relative en

éléments minéraux.

Les FM rondes d’Analavory apparaissent les plus dotées en calcium et les FM rondes

de Tsiroanomandidy en phosphore et en potassium.

Tandis que, les feuilles allongées JF et FM de Moramanga ont les teneurs plus élevées

en sodium et en fer.

2. Acides organiques

Les acides organiques sont des métabolites primaires présents dans plusieurs plantes et

spécialement dans les fruits. Ce sont également des antioxydants ayant ainsi un rôle protecteur

contre diverses maladies cardio et cerébro-vasculaires (Oliveira et al., 2008).

Quatre acides organiques ont pu être détectés et dosés sur toutes les échantillons de

feuilles de C. asiatica (Tableau III.4, page 49) : acide citrique, acide malique, acide shikimique,

acide fumarique, et un 5ème a été détecté uniquement dans les JF de Tsiroanomandidy, l’acide

quinique (Figure III.6).

Les feuilles allongées provenant d’Antananarivo ont une teneur plus élevée en acide

malique (95,11 mg/100 g MS) par rapport aux autres feuilles tandis que les feuilles rondes

provenant de Tsiroanomandidy et Analavory ont une concentration plus élevée en acide

shikimique (83,8 – 87 mg/100 g MS).

Acide citrique

Acide malique

Acide shikimique

Acide fumarique

Acide quinique

Figure III.6. Acides organiques présents dans les feuilles de Centella asiatica

50

Tableau III.4. Teneurs en acides organiques des feuilles de Centella asiatica (mg/g MS)

Acide citrique Acide malique Acide

shikimique

Acide

fumarique Acide quinique

Somme des acides organique

(mg/100 g MS)

Localités JF FM JF FM JF FM JF FM JF FM JF FM

Antananarivo 37,17

(0,58) a 25,06

(0,19) c 95,11

(1,54) a 93,65

(0,85) a 55,77

(0,53) b 47,53

(4,56) d 0,27

(0,01) a 0,25

(0,00) a _ _ 188,32 166,49

Moramanga 18,24

(0,11) d 29,96

(2,75) b 42,69

(0,27) c 52,20

(0,34) c 51,00

(0,04) c 57,67

(0,98) c 0,08

(0,00) c 0,10

(0,00) b _ _ 112,00 133,26

Tsiroanomandidy 31,23

(0,44) c 24,66

(0,33) c 29,95

(0,56) d 44,00

(0,42) d 86,99

(3,12) a 71,47

(0,37) b 0,09

(0,00) a 0,07

(0,00) c 32,02

(0,60) _ 180,27 140,20

Analavory 32,53

(0,31) b 42,07

(0,62) a 74,39

(1,14) b 71,59

(0,83) b 84,00

(0,76) a 83,85

(0,70) a 0,09

(0,00) a 0,11

(0,00) b _ _ 191,01 197,62

Moyenne de trois répétitions (écart-type) ; les moyennes pour chaque colonne suivies d’une lettre différentes sont significativement différentes ;

- : n’a pas été détecté

51

Une différence significative a été observée entre la teneur en acide citrique et en acide

fumarique des JF et FM. Les JF en ont une teneur plus élevée par rapport aux FM pour

Antananarivo et Tsiroanomandidy tandis que les FM ont une teneur plus élevée par rapport aux

JF pour les feuilles de Moramanga et Analavory. De même pour l’acide shikimique, sauf pour

le site Analavory où les JF ont une teneur plus élevée par rapport aux FM.

Pour l’acide malique, une différence significative selon la maturité a été observée pour

les feuilles venant des 3 localités sauf les feuilles allongées d’Antananarivo. Les FM ont une

teneur significativement plus élevée en acide malique à Moramanga et Tsiroanomandidy

contrairement à Analavory.

Les feuilles de C. asiatica sont riches en acide shikimique avec une proportion de 42,4

à 51 % par rapport aux acides organiques totaux à l’exception des feuilles allongées

d’Antananarivo qui sont plus riches en acide malique (50,5 – 57,6 %).

3. Acides aminés

Dix-huit acides aminés ont pu être détectés et dosés dans les échantillons (Tableau III.5, page

52). Tous les acides aminés essentiels sont présents, ils sont à un taux de 40-42 % par rapport

aux acides aminés totaux, ce qui permet de dire à première vue, que les protéines de ces feuilles

sont de bonne qualité.

Mais la connaissance du pourcentage d’acides aminés essentiels par rapport aux acides

aminés totaux ne suffit pas, c’est pourquoi les indices chimiques ont été calculés (Tableau

III.6 et III.7, page 53).

52

Tableau III.5. Teneurs en acides aminés des feuilles de Centella asiatica (g/100 g MS)

ASP THR SER GLU GLY ALA CYS VAL MET ILEU

Localités JF FM JF FM JF FM JF FM JF FM JF FM JF FM JF FM JF FM JF FM

Antananarivo 1,7 1,8 0,8 0,8 0,7 0,7 2,2 2,3 0,9 1,0 1,0 1,1 0,2 0,3 1,1 1,1 0,2 0,3 0,8 0,8

Moramanga 2,3 2,0 0,9 0,8 0,8 0,7 2,7 2,6 1,1 1,0 1,2 1,1 0,2 0,2 1,2 1,2 0,3 0,2 1,0 1,0

Tsiroanomandidy 2,0 2,1 0,8 0,9 0,7 0,8 2,4 2,5 1,0 1,1 1,1 1,2 0,2 0,2 1,1 1,3 0,2 0,3 0,9 0,9

Analavory 1,6 1,6 0,7 0,7 0,6 0,6 2,0 2,0 0,9 0,9 1,0 1,0 0,1 0,1 1,0 1,0 0,2 0,3 0,8 0,8

LEU TYR PHE HIS LYS ARG PRO ASP

Acide γ-

aminobutyrique

Localités JF FM JF FM JF FM JF FM JF FM JF FM JF FM JF FM JF FM

Antananarivo 1,4 1,5 0,7 0,8 0,8 0,9 0,4 0,5 1,0 1,0 0,7 0,9 1,2 1,1 1,7 1,8 0,1 0,1

Moramanga 1,7 1,5 0,8 0,8 1,0 1,0 0,5 0,5 1,1 1,0 0,7 0,8 1,2 1,2 2,3 2,0 0,1 0,1

Tsiroanomandidy 1,6 1,7 0,7 0,8 0,9 1,0 0,5 0,5 1,1 1,1 1,1 0,7 1,3 1,3 2,0 2,1 0,1 0,1

Analavory 1,4 1,4 0,7 0,7 0,8 0,8 0,4 0,4 0,9 0,9 0,7 0,8 0,9 0,9 1,6 1,6 0,1 0,1

53

Tableau III.6. Indices chimiques des acides aminés essentiels des protéines des feuilles selon le profil de référence des jeunes enfants âgés

de moins de 2 ans (%)

HIS ILEU LEU LYS

MET + CYS PHE + TYR THR VAL

Localités JF FM JF FM JF FM JF FM JF FM JF FM JF FM JF FM

Référence (FAO/OMS/UNU, 1986) 26 46 93 66 42 72 43 55

Antananarivo 105,7 103,8 110,1 109,0 97,0 97,6 90,3 90,5 61,2 71,4 133,5 140,3 110,2 108,8 123,1 118,6

Moramanga 105,9 103,4 111,7 108,8 94,7 94,0 91,1 89,2 60,4 51,9 136,6 136,5 106,9 107,8 120,9 119,2

Tsiroanomandidy 104,4 104,1 105,3 110,9 95,3 99,4 91,6 93,7 46,1 59,8 133,3 140,0 107,1 107,0 118,9 123,1

Analavory 106,6 102,9 109,9 110,5 100,5 99,6 96,3 94,0 62,8 65,9 139,6 141,0 111,1 110,2 122,0 120,9

___ : Score chimique des protéines des feuilles de C. asiatica

Tableau III.7. Indices chimiques des acides aminés des protéines des feuilles selon le profil de référence des enfants >2 ans et adultes (%)

HIS ILEU LEU LYS MET + CYS PHE + TYR THR VAL

Localités JF FM JF FM JF FM JF FM JF FM JF FM JF FM JF FM

Référence (FAO/OMS/UNU, 1986)

19 28 66 58 25 63 34 35

Antananarivo 144,5 144,5 179,2 179,2 137,5 137,5 103,0 103,0 119,4 119,4 160,8 160,8 137,5 137,5 186,4 186,4

Moramanga 105,9 103,4 111,7 108,8 94,7 94,0 91,1 89,2 60,4 51,9 136,6 136,5 106,9 107,8 120,9 119,2

Tsiroanomandidy 142,9 142,4 173,0 182,2 134,3 140,1 104,2 106,6 77,5 100,5 152,3 160,0 135,4 135,4 186,9 193,4

Analavory 145,9 140,9 180,5 181,6 141,6 140,3 109,6 107,0 105,4 110,6 159,5 161,2 140,5 139,4 191,8 190,0

___ : Score chimique des protéines des feuilles de C. asiatica

54

L’indice chimique représente la capacité d’un acide aminé d’une protéine à satisfaire les

besoins par rapport à une référence. Une valeur près de 100 % signifie que la protéine satisfait

les besoins nutritionnels en cet acide aminé.

Le score chimique de la protéine considérée correspond à l’indice chimique le plus bas

parmi ceux des acides aminés essentiels (Tableau III.8).

Tableau III.8. Résumé des scores chimiques des protéines des feuilles de Centella asiatica

selon les profils de références utilisés

Score 1 Score 2

Antananarivo JF 61,2 103,0

FM 71,4 103,0

Moramanga JF 60,4 60,4

FM 51,9 51,9

Tsiroanomandidy JF 46,1 77,5

FM 59,8 100,5

Analavory JF 62,8 105,4

FM 65,9 110,6

Le score 1 est obtenu à partir du profil de référence pour les enfants de moins de 2 ans

et le score 2 à partir du profil de référence des enfants âgés de plus de 2 ans et adultes.

4. Provitamine A

Les teneurs en β-carotène totale des feuilles de C. asiatica sont de 7 à 10 mg/100 g MS pour

les feuilles allongées et de 12 à 21 mg/100 g MS pour les feuilles rondes (Tableau III.9, page 55).

Une différence significative a été trouvée entre les JF et FM des feuilles de C. asiatica des 4

localités. Les FM ont une teneur plus élevée en β-carotène totale par rapport aux JF sauf pour les

feuilles allongées d’Antananarivo.

55

Tableau III.9. Teneurs en β-carotène totale des feuilles de Centella asiatica de Madagascar

β-carotène total (mg/100 g MS)

Localités JF FM

Antananarivo 10,32 (0,98) c 7,37 (0,55) c

Moramanga 6,76 (0,24) d 8,54 (0,20) c

Tsiroanomandidy 14,36 (0,53) a 21,33 (0,18) a

Analavory 12,11 (0,56) b 18,86 (1,17) b

Moyenne de trois répétitions (écart-type) ; les moyennes pour chaque colonne suivies d’une

lettre différentes sont significativement différentes

L’équivalent rétinol (RE) a été calculé. En se référant aux apports journaliers

recommandés en vitamine A : 400 RE pour les enfants de moins de 6 ans et de 700 RE pour les

femmes en âge de procréer (FAO/WHO/UNU, 2002), le Tableau III.10 (page 56) montre que

la consommation de 100g de feuilles peut couvrir 17 à 36 % de l’AJR (apport journalier

recommandé) pour l’enfant s’il s’agit des feuilles allongées et 39 à 65 % s’il s’agit des feuilles

rondes. Pour l’adulte, la consommation de 200 g de feuilles couvre 19 à 41 % des AJR s’il

s’agit des feuilles allongées et 44 à 74 % s’il s’agit des feuilles rondes.

56

Tableau III.10. Pourcentages des couvertures des AJR en vitamine A

β-carotène totale (mg/kg MF) µg RE/100 g MF

% de la couverture des AJR

en vitamine A/100g de

feuilles pour les enfants

% de la couverture des AJR

en vitamine A/100g de

feuilles chez les femmes

Localités JF FM JF FM JF FM JF FM

Antananarivo 17,4 (1,6) a 12,9 (1,1) c 145,2 (13,7) 107,9 (9,0) 36,3 (3,4) 27,0 (2,2) 20,7 (2,0) 15,4 (1,3)

Moramanga 8,1 (0,3) b 11,7 (0,3) c 67,5 (2,4) 97,2 (2,4) 16,9 (0,6) 24,3 (0,6) 9,6 (0,3) 13,9 (0,3)

Tsiroanomandidy 18,0 (0,7) a 27,0 (0,4) b 150,3 (5,6) 225,2 (3,5) 37,6 (1,4) 56,3 (0,9) 21,4 (0,8) 32,17 (0,5)

Analavory 19,3 (0,9) a 31,1 (1,9) a 160,9 (7,5) 259,0 (16,1) 40,2 (1,9) 64,7 (4,0) 23,0 (1,1) 37,0 (2,3)

AJR : Apport Journalier Recommandé ;

Moyenne (écart-type) ; les moyennes pour chaque colonne suivies d’une lettre différentes sont significativement différentes

57

5. Vitamine C

Les teneurs en vitamine C de C. asiatica se situent entre 1,3 et 7,7 mg/100 g MF, les

feuilles rondes de Moramanga ayant la teneur la plus élevée (Tableau III.11). Une différence

significative a été trouvée entre JF et FM dans toutes les feuilles sauf les feuilles allongées de

Moramanga. Les FM ont des teneurs plus élevées en vitC que les JF.

Tableau III.11. Teneurs en vitamine C (mg/100g MF)

Localités JF FM

Antananarivo 3,13 (0,05) b 5,29 (0,23) b

Moramanga 7,48 (0,20) a 7,73 (0,26) a

Tsiroanomandidy 1,29 (0,01) c 1,58 (0,01) d

Analavory 1,28 (0,06) c 3,16 (0,10) c

Moyenne de trois répétitions (écart-type) ; les moyennes pour chaque colonne suivies d’une

lettre différentes sont significativement différentes

6. Phytates

Les phytates ont pu être dosés dans les échantillons de feuilles à des taux de 9,19 à 23,25

mg/g MS (Tableau III.12). Ce sont les feuilles rondes qui en contiennent le plus.

Une différence significative a été observée entre les JF et FM d’Antananarivo et

d’Analavory. Les FM ont une teneur significativement plus élevée par rapport aux JF.

Tableau III.12. Teneurs en phytates (mg/g MS)

Localités JF FM

Antananarivo 9,19 (0,88) b 14,62 (1,17) b

Moramanga 16,15 (0,89) ab 15,69 (0,21) b

Tsiroanomandidy 22,04 (2,27) a 19,42 (1,31) ab

Analavory 21,58 (3,51) *a 23,25 (3,53) *a

Moyenne (écart-type) des résultats réalisés en triple sauf *;

CV (coefficient de variation) <12% ; les moyennes pour chaque colonne suivies d’une lettre

différentes sont significativement différentes

58

7. Contribution des feuilles de Centella asiatica à la couverture des besoins en

maronutriments et micronutriments

La Figure III.7 (page 59) montre les pourcentages de la contribution des feuilles de C.

asiatica à la couverture des besoins en différents nutriments : protéine, éléments minéraux (Fe,

Zn, Mg, Ca), vitamine A et C énergie selon les normes établies pour l’adulte par la FAO (1998 ;

2001), WHO (2002).

Sur une base de 100 g de feuilles fraiches de C. asiatica :

Les feuilles allongées couvrent les besoins recommandés pour l’adulte :

- en protéines, 7 à 10 %,

- en fer, 94 à 157 %,

- en calcium, 26 à 41 %,

- en magnésium, 12 à 20 %,

- en zinc, 23 à 38 %,

- en vitamine C, 6 à 17 %,

- en provitamine A, 16 à 36 % pour les enfants, et 10 à 21 % pour les femmes.

Tandis que, les feuilles rondes couvrent les besoins recommandés pour l’adulte:

- en protéines, de 7 %,

- en fer, 47 à 76 %,

- en calcium, 28 à 55 %,

- en magnésium, 15 à 22 %,

- en zinc, 15 à 40 %,

- en vitamine C, 2 à 7 %,

- en provitamine A, 37 à 64 % pour les enfants, et 23 à 37 % pour les femmes.

59

Figure III.7. Pourcentages de couverture des besoins en énergie, protéine, éléments minéraux (Fe, Zn, Mg, Ca), vitamine A et C des

feuilles de Centella asiatica (JF : jeune feuille ; FM : feuille mature ; An : Antananarivo ; Mr : Moramanga ; Ts : Tsiroanomandidy ; Av :

Analavory)

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180

Protéine

Energie

Ca

Mg

Fe

Zn

Vitamine C

Vitamine A (Enfant)

Vitamine A (Femme)

FM Av

JF Av

FM Ts

JF Ts

FMr

JF Mr

FM An

JF An

60

8. Rapport Na/K et Ca/P

Les rapports Na/K et Ca/P ont été calculés (Tableau III.13).

Tableau III.13. Rapport Na/K et Ca/P

Na/K Ca/P

Localités JF FM JF FM

Antananarivo 0,27 0,37 0,94 1,13

Moramanga 0,33 0,69 1,06 1,34

Tsiroanomandidy 0,03 0,03 0,62 0,76

Analavory 0,01 0,01 0,92 1,08

Des rapports Na/K inférieur à 1 ont été trouvé et des rapports Ca/P presque égaux à 1

sauf pour les feuilles rondes d’Analavory.

D. Discussion

La teneur en protéines des feuilles est généralement supérieure à 12 %. Les valeurs

trouvées pour C. asiatica sont plus élevées par rapport à celles rapportées par Randrianatoandro

et al. (2010) : 10 g/100 g MS pour Nasturtium officinale et 8,5 g/100 g MS pour Brassica

sinensis. Mais, elles sont comparables à celles d’Ipomoea batatas rapportées par Oduro et al.

(2008), 17 – 25 %. Mais Odhav et al. (2007) a rapporté des teneurs en protéines plus élevées

pour C. asiatica (25 % MS) ; 26,5 % MS pour les feuilles d’épinard (Singh et al., 2010) ; 29 à

32 % MS pour l’amaranthe (Rahanitrarivony, 1997) ; 29 à 31 % pour la chayotte (Harimalala

Andriambelo, 1999). Ravindran et al. (1988) ont rapporté que la teneur en protéines des feuilles

de manioc diminue au cours de la maturation des feuilles. Le score 1 des protéines de C. asiatica

varie de 46 à 71 % (Tableau III.8, page 54). Les acides aminés limitants sont la méthionine et

la cystéine, mais ils sont supérieurs aux besoins. Le score 2 des protéines de C. asiatica est de

52 à 110 % (Tableau III.8, page 54). Les acides aminés limitants sont la méthionine et la

cystéine sauf pour les feuilles allongées d’Antananarivo et les FM rondes d’Analavory qui est

la lysine. Pour les feuilles, les acides aminés soufrés sont généralement les acides aminés

limitants (Ishida et al., 2000 ; Lisiewska et al., 2008).

Pour les lipides, des valeurs similaires à celles de C. asiatica (2 – 6 %) ont été rapportées :

4,65 % (Amaranthus hybridus), 3 % MS pour l’amaranthe de Madagascar et 4 % pour Solanum

nodiflorum (Akubugwo et al., 2007) ; Rahanitrarivony, 1997 ; Odhav et al., 2007).

Concernant les micronutriments, Odhav et al. (2007) ont rapporté pour C. asiatica de

l’Afrique du Sud des teneurs plus faibles en calcium (2,4 g/100 g MS), magnésium (0,3 g/100

61

g MS), sodium (0,02 g/100 g MS), fer (18 mg/100 g MS), phosphore (0,3 g/100 g MS), mais

une teneur plus élevée en zinc (20 mg/100 g MS) par rapport aux feuilles de C. asiatica

analysées. Ce même auteur a rapporté des teneurs plus élevées en calcium (3,9 g/100 g MS) et

magnésium (1,7 g/100 g MS) pour les feuilles d’Amaranthus spinosus. Pour Randrianatoandro

et al. (2010), les teneurs en phosphore (0,5 à 2,0 g/100g MS), en fer (9 à 29 mg/100 g MS) et

en zinc (1,1 à 5,1 mg/100 g MS) des LF consommés à Antananarivo sont également plus faibles

comparativement à celles de C. asiatica.

Par rapport aux autres LF malgaches, les feuilles allongées de C. asiatica contiennent

moins de β-carotène. Quant aux feuilles rondes, elles sont comparables à d’autres LF : Brassica

pekinensis (15,8 mg/100g MS), feuilles de manioc Manihot esculenta (18,5 mg/100g MS),

Brassica sinensis (19,3 mg/100g MS) bien que teneurs nettement plus faibles en provitamines A

par rapport à celles présentes dans les feuilles de cresson (26,1 mg/100g MS). D’autres auteurs

ont rapporté les mêmes valeurs pour C. asiatica de Thaïlande : 12,08 mg/100g MS

(Chanwitheesuk et al., 2005), et une valeur plus élevée pour C. asiatica de Sri Lanka (Chandrika,

2010) qui est de 25,5 mg/100g MS.

Les valeurs des teneurs en vitC de C. asiatica (1,3 et 7,7 mg/100 g MF) sont faibles par

rapport à celles rapportées par Gupta et al. (2009), 15,2 mg/100 g MF pour C. asiatica ; 36,8

mg/100 g MF pour l’épinard et jusqu’à 107,7 mg/100 g MF pour l’amaranthe. Cette grande

différence pourrait être due à la matrice elle-même ou à la méthode d’analyse.

Un facteur antinutritionnel a été dosé sur les feuilles de C. asiatica mais les valeurs sont

faibles (9,19 à 23,25 mg/g MS) par rapport à celles trouvées par Makkar (1996) sur les feuilles

de Moringa oleifera (25-31g/kg).

En bref, les feuilles rondes d’Analavory ont un apport nutritionnel plus élevé en

vitamine A, soit 37 % des besoins recommandés pour une femme adulte, en éléments minéraux

(zinc, magnésium, calcium, soit respectivement 40 %, 22 %, 55 % des besoins recommandés)

par rapport aux feuilles des autres sites. Tandis que les feuilles allongées ont une teneur

considérablement plus élevé en fer (97 à 157 % des besoins recommandés).

Au vu de ces résultats, la promotion de C. asiatica, feuilles allongées ou rondes, peut

être envisagée à Madagascar particulièrement pour leurs teneurs en protéines et provitamine A.

Une consommation surtout conseillée pour la classe n’ayant pas une carrence en fer à cause de

la présence de composés phénoliques qui pourraient diminuer la biodisponibilité du fer.

De plus, C. asiatica a un effet contre les pressions artérielles élevées à cause des rapports

Na/K inférieurs à 1 et permettent également une bonne absorption intestinale du aux rapports

Ca/P égaux à 1 (Akubugwu et al., 2007).

Partie IV

Propriétés antioxydantes des feuilles des deux

morphotypes de Centella asiatica de Madagascar

63

I- Introduction

Les antioxydants jouent un rôle important dans l’inhibition des radicaux libres et la

protection contre les maladies de dégénérescence (Sreelatha et Padma, 2009). Les principaux

éléments à activité antioxydante sont les caroténoïdes, les vitamines (principalement les vitamines

E, C et B1) et les composés phénoliques pour lesquels, selon la structure carbonée de base, on peut

distinguer plusieurs classes parmi lesquelles les phénols simples, les flavonoïdes et les tanins

condensés (Bruneton, 2009).

Plusieurs espèces de plantes sont exploitées et consommées pour leur capacité antioxydante

élevée (Sumazian et al., 2010). Des chercheurs estiment qu’un repas enrichi en fruits et légumes

réduirait le risque de cancer de 15 %, de maladies cardiovasculaires de 30 % et la mortalité de 20

%. Les légumes feuilles font partie des légumes riches en antioxydants (Gupta et al., 2009).

Cette partie de l’étude vise d’une part, à évaluer la capacité antioxydante de C. asiatica

selon la morphotype et la maturité des feuilles et d’autre part, d’identifier les principales molécules

responsables de cette activité biologique.

II- Matériels et méthodes

1. Matériels végétaux

Les feuilles des deux morphotypes de C. asiatica collectées dans les 4 localités

susmentionnées et préparées selon la Figure III.5 (page 40) constituent les matériels d’étude.

Des feuilles de Moringa oleifera provenant des mêmes localités, connues pour leur capacité

antioxydante élevée, ont servi de comparaison.

Les produits chimiques utilisés sont détaillés en Annexe IV.1.

2. Détermination de la capacité antioxydante

La méthode utilisée est celle de la mesure directe décrite par Serpen (Serpen et al.,

2007) à laquelle nous avons apporté quelques changements.

Une solution de DPPH 10-4 mol/L (= 100 µM) est préparée avec du méthanol. Environ

20 mg de l’échantillon lyophilisé est extrait avec 8,5 mL de solution de DPPH. L’extraction se

déroule pendant 30 min. Le mélange est agité au vortex pendant 30 s à t = 3 min, t = 15 min, t

= 25 min. Puis, il est centrifugé (4020 g ; 2 min ; 4 °C) et l’absorbance du surnageant est lue à

517 nm grâce à un spectrophotomètre V-1200 (VWR, Belgique, RFA). Cette dernière est lue

toutes les 5 min afin de vérifier sa stabilité.

Les antioxydants qui possèdent la propriété de céder un électron singulet au radical

DPPH engendrent une décoloration de la solution de DPPH. Cette décoloration est mesurée,

64

plus la solution est décolorée, plus l’échantillon a une activité antioxydante élevée (Figure

IV.1).

Figure IV.1. Décoloration de la solution de DPPH au contact d’extrait à activité

antioxydante

Le trolox (acide 3,4-dihydro-6-hydroxy-2,5,7,8-tétraméthyl-2H-1-benzopyran-2-

carboxylique), un analogue structural de la vitamine E, est utilisé comme référence. Une gamme

étalon à différentes concentration (0 à 59 µmol Trolox/L) est préparée. Une courbe des

absorbances en fonction de la concentration est tracée (r² = 0,9). Les densités optiques des

échantillons sont rapportées à cette courbe.

3. Analyse des composés phénoliques

i. Détermination de la teneur en composés phénoliques totaux

La méthode utilisée est basée sur la méthode de Folin-Ciocalteu modifiée par Singleton

et al., (1999) et Hayes (Hayes et al., 2011), que nous avons également adaptée en fonction des

matériels disponibles au laboratoire.

Une quantité de 200 mg d’échantillon est extraite avec 4 mL de méthanol, le mélange

est agité au vortex pendant 30 s puis laissé à reposer à l’abri de la lumière pendant 10 min.

L’extraction est répétée deux fois suivie d’une centrifugation (10 min ; 4 °C ; 4020 g).

Le surnageant est récupéré pour le dosage des composés phénoliques. Un mélange de

l’extrait (100 µL), du réactif de Folin-Ciocalteu (100 µL), carbonate de sodium 20 % (700 µL),

eau distillée (1 000µL) est préparé et laissé à incuber à l’abri de la lumière à température

ambiante pendant 1 heure. Ce mélange est ensuite centrifugé (4020 g ; 5 min ; 4 °C) et

l’absorbance du surnageant est lue à 765 nm.

Solution de

DPPH

Extrait à activité

antioxydante DPPH décoloré

Capture des radicaux libres

30 min

65

Le réactif de Folin-Ciocalteu réagit avec les composés phénoliques du mélange : plus le

mélange vire au violet, plus la teneur en composés phénoliques de l’échantillon est élevée. Une

gamme étalon réalisée avec de l’acide gallique est utilisée comme référence (concentration de

0 à 50 µg acide gallique/mL).

ii. Identification et quantification des principaux polyphénols de Centella asiatica

L’extraction et le dosage des polyphénols ont été effectués par la méthode décrite par

Mertz (2009) avec quelques modifications.

Environ 150 mg d’échantillon lyophilisé sont extraits avec 10 mL acétone/eau/acide

formique (70/28/2) dans un tube contenant 100 mg de sable et une bille en céramique. Le

mélange est agité au vortex puis soumis à une agitation/broyage de typeFastPrep®24 à une

vitesse 6 m/s pendant 20 s pour permettre l’extraction. Il est ensuite centrifugé (10 000 g / 5

min/ 10 °C) et le surnageant est récupéré. L’extraction est refaite 3 fois de suite et les

surnageants sont rassemblés puis l’acétone est évaporée grâce à un système sous vide de type

Genevac à 35 °C. Afin d’éliminer les chlorophylles, l’extrait aqueux est transvasé dans une

ampoule à décanter avec 10 mL d’éther. La phase aqueuse inférieure est recueillie et son volume

est ajusté à 10 mL avec de l’eau distillée. Avant injection en HPLC, 2 mL sont filtrés (filtre

0,45 µm) et mis dans un vial.

Conditions chromatographiques

L’analyse par HPLC/MS est réalisée sur une chaîne HPLC SURVEYOR, équipée d’un

détecteur à barrette de diodes modèle UV6000LP, de pompes quaternaires P4000, d’un

injecteur automatique AS3000 et couplée à un spectromètre de masse LCQ équipé d’une source

d’ionisation électro-spray (THERMO FINNIGAN, San José, USA). Les conditions opératoires

concernant la séparation chromatographique sont identiques à celles des dosages décrits ci-

après (lors du dosage) à l'exception du solvant A qui ne contient que 0,1 % d'acide formique.

L’électro-nébulisation est réalisée en mode négatif. La plage de masses est comprise entre 100

et 2000 Da. La température de désolvatation est de 300 °C. La tension du spray est de 5000 V.

Les fragmentations de type MSn sont réalisées avec une énergie de collision de 30 %.

Le dosage des polyphénols est réalisé à l’aide d’une chaîne HPLC DIONEX Ultimate

3000 équipée d’un détecteur à barrette de diodes, de pompes quaternaires et d’un injecteur

automatique. La séparation est effectuée à l’aide d’une colonne ACE C18 (250 x 4,6 mm, 5

µm) avec comme phase mobile H2O/HCO2H/CH3CN : 97,2/2/0,8 (%) (solvant A) et de

l’acétonitrile (solvant B). Le gradient se compose comme suit : de 5 à 35 % de B en 50 min

66

suivi d'un lavage et d'une rééquilibration de la colonne. Le débit est de 0,7 mL/min. Le volume

d’injection est de 20 μL. La détection est effectuée à 280, 330 et 360 nm.

La quantification est réalisée avec les courbes d'étalonnage des étalons (quercétine r2= 0,99 et

kampférol r2= 0,99).

4. Traitements statistiques des résultats

Les analyses ont été réalisées en triple et les résultats ont été traités sur XLSTAT

Version 2014.5.03. Dans les tableaux numériques, les valeurs d’une même colonne désignées

par des lettres ou chiffres différents sont statistiquement différentes au seuil de confiance de

95 % (Anova).

III- Résultats

1. Capacité antioxydante des feuilles de Centella asiatica

Le Tableau IV.1 synthétise les résultats.

Tableau IV.1. Capacité antioxydante des feuilles (µmol Trolox Equivalent/g MS)

Localités JF FM

C. asiatica Antananarivo 0,36 (˂ 0,01) a 0,30 (˂ 0,01) b1

Moramanga 0,31 (˂ 0,01) b 0,31 (˂ 0,01) b1

Tsiroanomandidy 0,17 (0,01) c 0,26 (0,01) b2

Analavory 0,14 (0,01) c 0,10 (0,01) c3

M. oleifera Antananarivo - 0,27 (0,01) b

Moramanga - 0,37 (˂ 0,01) a

Tsiroanomandidy - 0,26 (˂ 0,01) b

Analavory - 0,20 (0,01) c

Moyenne de 3 essais (écart-type) ; les échantillons d’une même colonne désignés par des lettres ou chiffres

différents sont statistiquement différents au seuil de confiance 95% (ANOVA) ; - : non déterminé

Il ressort que les feuilles de C. asiatica sont bien dotées d’une capacité antioxydante,

plus élevée pour les feuilles allongées que pour les feuilles rondes.

Les potentialités antioxydantes des feuilles allongées de C. asiatica de Moramanga et

d’Analavory sont comparables à celles de M. oleifera des mêmes localités.

Les potentialités antioxydantes des FM rondes de Tsiroanomandidy et des feuilles de

M. oleifera de même localité sont comparables.

67

Influence de la maturité

Après avoir effectué le test pour deux échantillons appariés, suivi du test t sur Xlstat,

une différence significative a été observée entre les JF et FM des feuilles rondes de

Tsiroanomandidy et Analavory (p-value = 0,003 et 0,012 ; = 0,05).

2. Les principaux polyphénols de Centella asiatica

i. Teneurs en composés phénoliques

Les résultats sont présentés dans le Tableau IV.2.

Tableau IV.2. Teneurs en composés phénoliques totaux comparées des feuilles de Centella

asiatica et de Moringa oleifera (µg AG/mg MS)

Localités JF FM

C. asiatica Antananarivo 0,45 (0,02) a 0,42 (0,01) cd2

Moramanga 0,10 (0,01) a 0,23 (0,01) e3

Tsiroanomandidy 0,42 (0,02) a 0,60 (0,01) b1

Analavory 0,46 (0,04) b 0,41 (0,02) cd2

M. oleifera Antananarivo - 1,18 (0,07) a

Moramanga - 0,35 (0,02) d

Tsiroanomandidy - 0,49 (0,04) c

Analavory - 0,15 (0,01) e

Moyenne de 3 essais (écart-type) ; les échantillons d’une même colonne désignés par des lettres ou chiffres

différents sont statistiquement différents au seuil de confiance 95% (ANOVA)

Les FM rondes de C. asiatica provenant de Tsiroanomandidy ont la teneur en

composés phénoliques la plus élevée (0, 60 µg acide gallique/mg MS) parmi les échantillons et

aussi par rapport aux feuilles de M. oleifera des mêmes localités.

Influence de la maturité

Une différence significative a été observée entre les JF et FM à Moramanga et

Tsiroanomandidy (p-value = 0,011 et 0,012 ; = 0,05) concernant les composés phénoliques.

ii. Molécules identifiées

Deux principaux pics se dégagent nettement de la Figure IV.2 (page 68). Leurs

caractéristiques présentées dans le Tableau IV.3 (page 68) ont permis de les classer comme

68

appartenant à la famille des flavonoides : le pic 1 est identifié au glucuronide de quercétine et

le pic 2 au glucuronide de kampférol.

Tableau IV.3. Identification des polyphénols (exemple des feuilles allongées

d’Antananarivo)

Pic LC-DAD

Tr (min)

LC-DAD

max (nm)

LC-MS (m/z) Identification

MS (-) MS2

Pic 1 31,9 257, 353 477 301 Glucuronide de

quercétine

Pic 2 35,9 267, 348 461 285 Glucuronide de

kampférol

MS (-) : masse désionisée -1 ; MS 2 : masse après fragmentation qui a facilité l’identification ; Tr :

temps de rétention

Figure IV.2. Chromatogrammes des extraits polyphénoliques des feuilles de Centella

asiatica

(a) : feuilles allongées de d’Antananarivo ; (b) : feuilles rondes de Tsiroanomandidy ;

Pic 1 : glucuronide de quercétine ; Pic 2 : glucuronide de kampférol

69

Les teneurs de chaque molécule sont données dans le Tableau IV.4 : les feuilles

allongées en contiennent significativement plus que les feuilles rondes.

Tableau IV.4. Teneurs en glucuronide de quercétine et kampférol (mg/gMS)

Glucuronide de quercétine Glucuronide de kampférol

Localités JF FM JF FM

Antananarivo 1,41 (0,15) a 0,94 (0,04) a 0,74 (0,09) a 0,59 (0,02) a

Moramanga 0,87 (0,09) b 0,77 (0,04) b 0,54 (0,02) b 0,54 (0,02) a

Tsiroanomandidy 0,36 (0,02) c 0,26 (0,02) c

0,33 (0,02) d 0,25 (0,03) c

Analavory 0,31 (0,01) c 0,24 (0,01) c

0,18 (0,01) c 0,16 (0,01) d

Moyenne de 3 essais (écart-type) ; les échantillons d’une même colonne désignés par des lettres ou chiffres

différents sont statistiquement différents au seuil de confiance 95 % (ANOVA) ; en gras : teneurs les plus élevées

Influence de la maturité

Aussi bien pour la teneur en glucuronide de quercétine et kampférol, une différence

significative a été trouvée entre les JF et FM d’Antananarivo et des feuilles rondes. De même,

une différence significative a été trouvée entre JF et FM de Tsiroanomandidy pour la teneur en

glucuronide de quercétine. Dans tous les cas, les JF en ont des teneurs plus fortes par rapport

aux FM.

IV- Discussion

Les feuilles allongées de C. asiatica d’Antananarivo et les feuilles de M. oleifera de la

même localité ont une capacité antioxydante trois fois plus élevée par rapport aux feuilles

rondes d’Analavory.

Tableau IV.5. Capacité antioxydante de quelques

aliments

Echantillons Capacité antioxydante (μmolTrolox/g matériel

insoluble)

Laitue 2,08 (0,32)

Tomate 0,42 (0,00)

Orange 2,83 (0,13)

Café 73,00 (1,06)

Citron 3,16 (0,02)

Céréales 0,50 (0,09)

Huile de son de riz irrigué 4,5 - 6,82

FM allongées de C. asiatica 0,3

Moyenne (écart-type)

Le Tableau IV.5 compare les

capacités antioxydantes de

quelques aliments, obtenues par

la méthode de Serpen (Serpen et

al., 2007) : les feuilles allongées

de C. asiatica ont une teneur en

antioxydants plus faible par

rapport à la tomate.

70

Les teneurs en composés phénoliques de C. asiatica varient de 0,10 à 0,60 µg AG/mg

MS. Ces teneurs sont faibles par rapports à celle de M. oleifera d’Antananarivo 1,18 µg AG/mg

MS. Djeridane et al. (2006) a rapporté une valeur nettement plus élevée (7,6 µg/mg) pour une

plante médicinale de la même famille que C. asiatica (Thapsia garganica). La teneur en

composés phénoliques des feuilles rondes de C. asiatica de Tsiroanomandidy est égale à celles

d’autres légumes à capacité antioxydante élevée rapportées par Charanjit et al. (2002) : choux

de Bruxelles (0,68 µg acide gallique/ mg MS), tomates (0,68 µg acide gallique/ mg MS). Ce

même auteur a rapporté une teneur en composés phénoliques de 0,56 µg acide gallique/ mg MS

pour l’oignon.

Par contre, les feuilles allongées contiennent plus de glucuronide de quercétine et de

kampférol que les feuilles rondes, ce qui signifierait qu’il pourrait y avoir d’autres composés

phénoliques que nous n’avons pas pu identifier dans les feuilles rondes. Mais ces teneurs sont

faibles par rapport à celles trouvées dans la littérature.

Les feuilles allongées d’Antananarivo ont une teneur 3 fois plus élevée en glucuronide

de quercétine (0,94 – 1,41 mg/g MS) que les feuilles rondes, valeur proche de celle trouvée

pour C. asiatica de Malaisie (0,88 mg/g MS) par Mustafa et al. (2010). Par ailleurs, des valeurs

similaires à celles des feuilles rondes ont été trouvées : 0,28 mg/g MS (Sultana et al., 2008 ;

Kuti et al., 2004).

Les teneurs en glucuronide de kampférol des feuilles de C. asiatica varient de 0,18 à

0,74 mg/gMS. Des valeurs similaires à celles trouvées dans les feuilles rondes ont été reportées

par Mustafa et al. (2010) pour C. asiatica de Malaisie (0,20 mg/gMS). Mohd Zainol et al.

(2009) a reporté des teneurs moins élevées pour C. asiatica de Malaisie.

Partie V

Effet des modalités de cuisson sur la capacité

antioxydante et l’apport en provitamine A

des feuilles de Centella asiatica

71

I. Introduction

Les légumes feuilles (LF) peuvent être consommés crus ou cuits. A Madagascar, le type de

cuisson est souvent catégorisé selon la quantité d’eau utilisée. Divers ingrédients peuvent être

ajoutés durant la préparation selon le ménage et/ou sa classe sociale (cf. Partie II). Dans la plupart

des cas, l’ajout d’huile est le plus fréquent avec des oignons et tomates. Il est connu que les

modalités de cuisson peuvent affecter les apports en nutriments et cela peut dépendre de l’aliment

lui-même ou des nutriments concernés mais et surtout de l’intensité de la cuisson.

Dans cette partie de l’étude, le cas des antioxydants et du β- carotène a été suivi. Les feuilles

de C. asiatica étant couramment consommées en Asie, une modalité de cuisson asiatique

(Chandrika et al., 2006) a été reproduite et comparée avec une modalité de cuisson malgache. En

particulier, les principaux flavonoïdes de C. asiatica (glucuronide de quercétine et kampférol)

ont été suivis durant une cuisson hydrothermique.

II. Matériels et méthodes

1- Echantillonnage

Les feuilles allongées d’Antananarivo et les feuilles rondes de Tsiroanomandidy ont été

choisies pour la suite de notre étude. Les raisons de ce choix ont été dictées par les résultats

obtenus dans la Partie II qui parle du fait que le niveau de connaissance et d’utilisation des

feuilles C. asiatica est plus élevé dans ces deux localités que dans les deux autres.

2- Cuisson des plats à base de Centella asiatica

Deux modalités de cuisson ont été mises en œuvre sur les feuilles allongées et les feuilles

rondes (Figure V.1, page 72) :

une cuisson malgache sous forme ketsaketsa (cuisson avec une quantité d’eau

moyenne) : 63,2 g de feuilles avec 1,5 g d’huile de tournesol, 117 mg de sel, 450 mL d’eau

cuites dans une casserole couverte pendant 50 min

une cuisson asiatique avec ajout de noix de coco : 60,7 g de feuilles coupées finement

avec 25,1 g de coco râpé, 215,5 mg de sel, 300 mL d’eau pendant 35 min (Chandrika et al.,

2006) avec quelques adaptations. Des essais de cuisson ont été dans un premier temps

réalisés : ajout d’eau à la cuisson et augmentation de la durée de cuisson par rapport à celle

décrite par Chandrika et al. (2006) jusqu’à ce que la couleur des feuilles cuites ressemble à

celles cuites à la malgache.

72

Figure V.1. Feuilles de Centella asiatica cuites (a) : à la malgache ; (b) : à l’asiatique

Les feuilles cuites ont été lyophilisées puis broyées.

Des analyses de la capacité antioxydante, des composés phénoliques, de la teneur en β-

carotène, et la teneur en glucuronide de quercétine et kampférol ont été réalisées sur les feuilles

avant et après cuisson selon les méthodes décrites précédemment (cf Partie III, page 45 ; Partie

IV, page 63-66).

Des feuilles crues, traitées de la même manière (ajout des mêmes ingrédients) que les plats

à cuire ont servi de témoin, afin de voir l’effet de la cuisson proprement dite.

3- Cuisson hydrothermique

Afin de suivre la cinétique de dégradation des 2 flavonoïdes de C. asiatica, un dispositif

de cuisson a été mis au point après des essais (Figure V.2). Les feuilles rondes ont été cuites

à 100 °C en présence d’eau pendant 45 min.

Figure V.2. Dispositif de cuisson hydrothermique des feuilles de Centella asiatica

(a) (b)

73

Trois tubes vissés (29 mm*120 mm) contenant environ 12 g de feuilles fraiches avec 20

mL d’eau distillée préchauffée ont été placés dans un bain thermostaté. Un 4ème tube y a

également été placé muni d’un appareil de mesure de la température (ALMEMO®2590A)

afin de suivre la température lors de la cuisson. La température du bain a été réglée afin de

maintenir la température dans les tubes à 100°C. L’expérimentation a duré 45 min. De l’eau

préchauffée est ajoutée dans le bain au fur et à mesure pour éviter l’évaporation totale de

l’eau. La courbe des températures mesurées en fonction du temps est présentée sur la Figure

V.3.

Un prélèvement est effectué toutes les 15 min pour suivre l’évolution des glucuronides

de quercétine et de kampférol. Le tube T 1 est sorti du bain à t = 15 min, le tube T 2 à t = 30

min et le tube T 3 à t = 45 min. A la sortie du bain thermostaté, les feuilles sont égouttées grâce

à un passoir, l’eau de cuisson est récupérée dans une éprouvette graduée. Puis, les feuilles sont

déshumidifiées en les faisant passer au sopalin puis pesées. Une partie des feuilles est utilisée

pour une analyse de la teneur en matière sèche et une autre partie pour la détermination des

teneurs en glucuronides de quercétine et kampférol selon la méthode décrite précédemment (cf.

page 65). Les feuilles sont broyées avec un mortier et pilon en présence d’azote liquide avant

les analyses.

05

101520253035404550556065707580859095

100

0 400 800 1200 1600 2000 2400 2800 3200 3600 4000 4400 4800

Température (°C)

Temps (s)

Figure V.3. Température du bain marie et dans le tube témoin en fonction du

temps lors de la cuisson hydrothermique des feuilles de Centella asiatica

T° Bain

T° Tube

74

III. Résultats

1. Propriétés des feuilles cuites de Centella asiatica

a. Capacité antioxydante

Le Tableau V.1 montre les capacités antioxydantes des feuilles cuites selon la modalité

de cuisson malgache et asiatique.

Tableau V.1. Capacité antioxydante des feuilles de Centella asiatica selon les modalités

de cuisson

µmol TE/g MS FM An FM Ts

Feuilles crues 0,3 (˂ 0,01) a 0,26 (0,01) a

Feuilles cuites à la malgache 0,26 (0,01) a 0,27 (0,01) a

Feuilles cuites à l’asiatique 0,14 (0,01) b 0,04 (0,01) b

FM An : Feuilles Matures d’Antananarivo ; FM Ts : Feuilles Matures de Tsiroanomandidy ;

Moyenne (écart-type) ; les moyennes pour chaque colonne suivies d’une lettre différentes sont

significativement différentes ; TE : trolox equivalent ; MS : matière sèche

Comme le montre le Tableau V.1, aucune différence significative n’a été observée entre

les feuilles crues et cuites à la malgache que ce soit pour la morphotype allongée ou la

morphotype ronde.

Par ailleurs, une diminution significative de la capacité antioxydante a été observée entre

les feuilles crues et cuites à l’asiatique.

b. Teneurs en composés phénoliques

Après une cuisson à la malgache, une augmentation de la teneur en composés

phénoliques (jusqu’à 83 %) a été observée pour les feuilles allongées et jusqu’à 57 % pour les

feuilles rondes (Tableau V.2, page 75). Les taux de composés phénoliques des feuilles crues et

cuites sont significativement différents.

Par contre, une diminution de l’ordre de 48 % pour les feuilles allongées et 60 % pour

les feuilles rondes a été observée pour les feuilles cuites à l’asiatique.

75

Tableau V.2. Teneurs en composés phénoliques totaux des feuilles de Centella asiatica

selon les modalités de cuisson

µg AG/ mg MS FM An FM Ts

Feuilles crues 0,42 (0,01) b 0,60 (0,01) b

Feuilles cuites à la malgache 0,77 (0,05) a 0,94 (0,06) a

Feuilles cuites à l’asiatique 0,22 (0,01) c 0,24 (0,03) c

FM An : Feuilles Matures d’Antananarivo ; FM Ts : Feuilles Matures de Tsiroanomandidy ; moyenne

(écart-type) ; les moyennes pour chaque colonne suivies d’une lettre différentes sont significativement différentes

c. Teneurs en provitamine A

Les feuilles crues natures ont une teneur en β-carotène de 83 % en plus par rapport aux

feuilles crues mélangées avec de la noix de coco (Tableau V.3).

Après la cuisson, aucune différence significative n’a été observée entre les feuilles crues et

cuites à la malgache.

Tableau V.3. Teneurs en β-carotène des feuilles de Centella asiatica selon les modalités

de cuisson (mg/kg MS)

Ingrédient ajouté Huile, sel

(cuisson malgache)

Coco, sel

(cuisson asiatique)

Feuilles crues SANS ajout d’ingrédients 313,79 (8,82) a 313,79 (8,82) a

Feuilles crues + autres ingrédients 316,21 (19,10) a 53,45 (6,00) c

Feuilles cuites + autres ingrédients 306,11 (7,48) a 80,94 (2,40) b

Moyenne (écart-type) ; les moyennes pour chaque colonne suivies d’une lettre différentes sont

significativement différentes

Le Tableau V.4 (page 76) montre que la consommation de 100 g du plat cuit à la

malgache apporte 334,68 µg RE (2,55 mg RE / 100g MS). Le plat préparé à l’asiatique apporte

256,91 µg RE (0,67 mg RE / 100 g MS) ce qui correspond à une teneur faible par rapport à

celui du plat à la malgache.

76

Tableau V.4. Equivalent activité rétinol (RE) des feuilles cuites de Centella asiatica (µg

RE/100 g MF)

Ingrédient ajouté Huile, sel

(cuisson malgache)

Coco, sel

(cuisson asiatique)

Feuilles crues SANS ajout d’ingrédients 343,07 343,07

Feuilles crues + autres ingrédients 345,72 169,65

Feuilles cuites + autres ingrédients 334,68 256,91

d. Teneur en dérivés de quercétine et kampférol des feuilles cuites de Centella

asiatica

Deux flavonoides majoritaires ont été détectés lors de l’analyse des feuilles : un

glucuronide de quercétine et un glucuronide de kampférol. Les teneurs en ces deux molécules

ont été déterminées avant et après cuisson. Les résultats sont présentés dans le Tableau V.5 et

V.6.

Tableau V.5. Teneurs en glucuronide de quercétine des feuilles cuites de Centella asiatica

(mg/ 100g MS)

Ingrédients ajoutés Huile, sel

(cuisson malgache)

Coco, sel

(cuisson asiatique)

Feuilles crues SANS ajout d’ingrédients 2,31 (0,14) 2,31 (0,14)

Feuilles crues + autres ingrédients 14,63 (2,78) 4,88 (0,40)

Feuilles cuites + autres ingrédients 39,53 (4,25) 13,50 (0,39)

Moyenne (écart-type)

Tableau V.6. Teneurs en glucuronide de kampférol des feuilles cuites de Centella asiatica

(mg/ 100g MS)

Ingrédients ajoutés Huile, sel

(cuisson malgache)

Coco, sel

(cuisson asiatique)

Feuilles crues SANS ajout d’ingrédients 2,87 (0,26) 2,87 (0,26)

Feuilles crues + autres ingrédients 14,96 (2,45) 5,17 (0,44)

Feuilles cuites + autres ingrédients 41,93 (3,77) 14,44 (0,43)

Moyenne (écart-type)

L’effet de la cuisson se dégage nettement. Une différence significative a été observée

entre les feuilles crues et cuites.

Comparativement au plat préparé à l’asiatique, le plat préparé à la malgache contient

significativement plus des deux flavonoïdes.

77

2. Cinétique de dégradation thermique des composés phénoliques

Le Tableau V.7 montre l’évolution des teneurs en glucuronide de quercétine et kampférol

au cours de la cuisson et le pourcentage de perte.

Tableau V.7. Perte en glucuronide de quercétine et kampférol après cuisson (par

rapport à la teneur initiale) en fonction de la matière sèche (a) et de la matière fraiche

(b)

(a)

t (min) Quercétine

(mg/100 g MS)

Perte après

cuisson (%)

Kampférol

(mg/100 g MS)

Perte après

cuisson (%)

0 87,30 (6,65) 97 (8,40)

15 66,48 (10,32) 23,9 72,19 (4,53) 25,4

30 52,65 (5,86) 39,7 58,44 (6,78) 39,6

45 59,88 (8,35) 31,4 56,30 (9,30) 41,8

Moyenne de trois répétitions (écart-type)

(b)

t (min) Quercétine

(mg/100 g MF)

Perte après

cuisson (%)

Kampférol

(mg/100 g MF)

Perte après

cuisson (%)

0 13,75 (1,05) 15,24 (1,32)

15 7,98 (1,24) 42 8,66 (0,54) 43,1

30 5,43 (0,60) 60,5 6,02 (0,70) 60,5

45 6,59 (0,93) 52,1 6,20 (1,02) 59,3

Moyenne de trois répétitions (écart-type)

Une perte en glucuronide de quercétine de 52 % a été observée après 45 min par

rapport à la teneur initiale et de 60 % pour le glucuronide de kampférol. Les courbes de

cinétique de dégradation sont présentées sur la Figure V.4 (page 78).

78

Figure V.4. Cinétique de dégradation thermique des glucuronides de quercétine

et kampférol : C/Co = f(t)

La courbe Ln(C/Co) en fonction du temps (Figure V.5) permet de déterminer la

constante de vitesse, k = 0,015 min-1 pour le glucuronide de quercétine et k= 0,013 min-1pour

le glucuronide de kampférol.

Figure V.5. Dégradation de glucuronide de quercétine et kampférol : Ln(C/Co) = f(t)

0,0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

1,2

0 10 20 30 40 50

C/C

o

t(min)

C/Co glucuronide de

quercétine

C/Co glucuronide de

kampférol

Poly. (C/Co glucuronide de

quercétine)

Poly. (C/Co glucuronide de

kampférol)

y = -0,0115x

R² = 0,5989

y = -0,0139x

R² = 0,8828-0,70

-0,60

-0,50

-0,40

-0,30

-0,20

-0,10

0,00

0 10 20 30 40 50

Ln(C

/Co

)

t (min)

Ln(C/Co) quercétine

Ln(C/Co) kampférol

Linéaire (Ln(C/Co)

quercétine)

Linéaire (Ln(C/Co)

kampférol)

79

IV. Discussion

Il ressort de cette étude que

i) la cuisson à la malgache ne modifie pas la capacité antioxydante. Ce résultat diffère de

celui de Miglio et al. (2008) qui montre une hausse de la capacité antioxydante globale après la

cuisson de divers légumes. Il diffère également de celui de Makris et Rossiter (2001) qui a

constaté une diminution mais non significative de la capacité antioxydante de l’oignon après

cuisson. En effet, le comportement des molécules antioxydantes dépend de la matrice, des

molécules elles-mêmes et du type de cuisson. Par contre, la diminution de la capacité

antioxydante après la cuisson asiatique aurait pu être dû à l’ajout d’une grande quantité de coco,

le découpage des feuilles avant la cuisson et la sévérité de la cuisson ont pu engendrer cette

diminution de la capacité antioxydante.

ii) la même modalité de cuisson à la malgache a amélioré l’extraction des composés

phénoliques et des flavonoïdes. La concentration en certains composés phénoliques pourrait

augmenter après la cuisson à cause de leur libération de la matrice qui les a emprisonné (Jaiswal

et al., 2012). La cuisson a ainsi facilité l’extraction, ce qui explique l’augmentation de la teneur

dans les feuilles cuites corroborant le cas rapporté par Miglio et al. (2008) concernant la

capacité antioxydante globale

iii) les teneurs en provitamine A des plats à base de C. asiatica n’ont pas été affectées

par la cuisson à la malgache. Le plat préparé à la malgache peut apporter plus de vitamine A

(2,55 mg RE / 100g MS) par rapport aux autres plats préparés à base de légumes habituellement

consommés par les malgaches reportés par Randrianatoandro et al. (2010) : 2,2 mg RE / 100 g

MS pour un plat à base de cresson ; 2,3 mg RE / 100g MS pour un plat à base de légumes

(poireau, céleri, carotte, citrouille, haricot, tomate, oignon).

iv) la cuisson hydrothermique nous a permis de suivre de près les deux flavonoïdes de

C. asiatica à 100°C. Jaiswal et al. (2012) ont trouvé une constante de vitesse de dégradation

plus élevée (0,180 min-1) pour les flavonoïdes totaux après une cuisson à 80 et 100 °C et une

perte également plus considérable que celle de notre étude (75 à 78 %). Cette dégradation est

contradictoire à l’augmentation de leurs teneurs durant la cuisson des plats, cette différence

pourrait être du à la sévérité de la température de la cuisson hydrothermique.

Autrement dit, le mode de préparation asiatique n’est pas avantageux en terme de

capacité antioxydante, composés phénoliques et provitamine A par rapport au plat malgache.

Un simple ajout de coco à la modalité de préparation malgache pourrait tirer l’avantage sur cet

ingrédient et faire bénéficier de la capacité antioxydante des feuilles et l’apport en provitamine

A des plats à base de C. asiatica.

Partie VI

Propriétés sensorielles des feuilles des deux

morphotypes de Centella asiatica de Madagascar

80

I. Introduction

L’analyse sensorielle est une science multidisciplinaire qui fait appel à des dégustateurs

et à leur sens de la vue, de l’odorat, du gout, du toucher et de l’ouïe pour mesurer les

caractéristiques sensorielles et l’acceptabilité de produits (Watts et al., 1991). Il existe trois

types d’épreuves : les tests descriptifs, les tests discriminatifs et les tests hédoniques. Le test

descriptif est axé sur le produit. Il est effectué par des juges ayant déjà participé à des analyses

sensorielles auparavant ou ayant été entrainés. Selon la méthode utilisée, ils vont décrire le

produit et donner une intensité à chaque descripteur pour constituer au final le profil sensoriel

du produit. Les tests discriminatifs permettent de différencier deux produits pour connaitre un

nouveau produit ou pour améliorer la production (test triangulaire, test A-non). Selon le type

d’analyse, il peut être réalisé par des juges naïfs ou experts. Par ailleurs, les tests hédoniques

sont surtout axés sur les juges (test de classement, test hédonique, test d’acceptation). Le test

de classement permet de classer un produit par rapport à un autre selon la préférence du jury.

Le test hédonique proprement dit vise à évaluer l’appréciation du produit par le consommateur.

Ce dernier est amené à donner une note à son appréciation ou à cocher sur une échelle de très

désagréable à très agréable. Le test d’acceptabilité est voisin du test hédonique mais le jury note

sur une échelle son appréciation du produit selon plusieurs critères (apparence, odeur, arôme,

gout).

Cette partie met à profit ces types d’analyse sensorielle pour mettre en évidence

l’appréciation des feuilles de C. asiatica par les consommateurs malgaches : un test triangulaire

permettra de voir si la différence entre les deux morphotypes est perçue ; un test descriptif

donnera la carte sensorielle des feuilles de C. asiatica ; et l’appréciation des consommateurs

sera donnée par un test hédonique (test d’acceptation et de préférence).

II. Matériels et méthodes

1- Test triangulaire (Norme ISO 4120, 2004)

Le test triangulaire consiste à présenter trois échantillons dont deux proviennent d’un

même lot de produit. Il s’agit de déterminer lequel des trois échantillons est percu different des

deux autres.

Préparation des feuilles

Pour cette analyse, la morphotype allongée d’Antananarivo et la morphotype ronde

d’Analavory ont été choisies.

Les feuilles ont été cuites à la malgache séparément sous forme ketsaketsa pour une

bonne perception des saveurs.

81

Environ 400 g de feuilles ont été cuites avec 250 mL d’eau pendant 20 min. Puis, 250

mL d’eau (3 fois) ont été ajoutés jusqu’à cuisson des feuilles (au total : 400g de feuilles + 1L

d’eau + 742,8 mg de sel + 9,5 mg huile ; 1h).

Déroulement de l’analyse

Un jury composé de 25 juges a effectué l’analyse. Chaque juge reçoit 3 échantillons

codés dont 2 sont identiques et un différent. Les feuilles cuites sont présentées avec un code à

3 chiffres, alterné pour chaque juge, selon la combinaison suivante : AAR, ARA, RAA, RRA,

RAR, ARR avec A pour feuilles allongées et R pour feuilles rondes. Afin de neutraliser les

saveurs en bouche, du riz cuit est donné aux juges, à consommer entre la dégustation de 2

produits.

Une fiche individuelle est donnée à chaque juge avec les codes des 3 échantillons. Après

observation et dégustation, chaque juge doit cocher le code du produit différent sur une fiche

individuelle et décrire brièvement les différences entre les deux produits.

La différence est considérée comme significative avec un risque de 1 % si le nombre

de réponses justes est supérieur à 13.

2- Profil flash

Le profil flash est une méthode descriptive qui a pour but de donner les caractéristiques

sensorielles d’un produit. A la différence de la méthode conventionnelle, cette méthode a été

prouvée satisfaisante et plus rapide (Dairou et Sieffermann, 2002). Elle est adaptée aux

consommateurs utilisant des langages différents et également applicable avec des sujets

malgaches (Ramaroson Rakotosamimanana et al., 2015). Les deux morphotypes de C. asiatica

cuites provenant de 4 sites ont été soumises à cette analyse. Afin de caractériser les feuilles de

C. asiatica par rapport aux LF similaires, des feuilles de Moringa oleifera provenant des mêmes

sites ont également été soumis à cette analyse.

Préparation des échantillons

Les feuilles ont été cuites à la malgache sous forme ketsaketsa selon la proportion

suivante : 63,2 g de feuilles + 1529 mg d’huile + 117 mg de sel + 100 mL d’eau. Ensuite, il a

été demandé aux juges de décrire séparément les feuilles séparées et les jus de cuisson des 8

échantillons (C. asiatica et M. oleifera des 4 localités).

82

Déroulement de l’analyse

La méthode utilisée suit celle utilisée par Ramaroson Rakotosamimanana et al. (2015).

Le profil flash s’est déroulé en deux séances. Huit personnes issues de la base de données panel

du LAS (Laboratoire d’Analyse Sensorielle Ambatobe) ayant déjà participé à une analyse

sensorielle ont été recrutées pour effectuer le profil flash. Elles ont été informées de la nature

du produit, des LF mais pas de leur nom exact.

1ère séance : sur une table ronde, les échantillons ont été présentés aux juges. Ils ont évalué

les produits en notant chacun sur un papier le maximum de descripteurs se rapportant à l’aspect

extérieur (couleur, taille,…), à la saveur (sucré, salé, amer, acide, umami) et à l’arôme (perçu

en bouche), à la texture au toucher et en bouche, à l’odeur et à l’arrière-gout, avant, pendant et

après la dégustation.

Puis, à tour de rôle, chaque juge cite les descripteurs qu’il a trouvés et ces derniers sont

notés sur un tableau commun. Une discussion est ensuite lancée et les juges peuvent ajouter à

leur liste les descripteurs des autres. Les termes hédoniques et non pertinents sont éliminés. Les

termes en malgache sont acceptés si les sujets ont du mal à trouver leur équivalence en français.

Les brouillons sont ramassés et arrangés puis distribués aux juges pour servir d’aide lors de la

2ème séance.

2ème séance : elle a lieu un autre jour dans une cabine individuelle d’analyse sensorielle.

Le déroulement de l’analyse est d’abord expliqué aux juges. Les 8 échantillons codés avec 3

chiffres avec leurs jus respectifs sont placés devant chaque juge dans la cabine. La séance se

fait directement sur le logiciel FIZZ® réseau avec un programme pré-établi par la société

fabricante (Biosystèmes, 2012 - Couternon). Tous les descripteurs sont notés précédés du

numéro de la cabine et d’un code selon sa catégorie à la fin : VISF pour visuel feuilles, TEXTF

pour texture au toucher des feuilles, ODEF pour odeur des feuilles, TEBF pour texture en

bouche des feuilles, SAVF pour saveur des feuilles, AROF pour arôme des feuilles, ARGF pour

arrière-gout des feuilles, TRIF pour trigéminal des feuilles. Les mêmes codes sont utilisés pour

les jus mais avec J à la fin au lieu de F (VISJ, TEXTJ, ODEJ, TEBJ).

Puis, sur une échelle linéaire, le juge évalue les produits un par un en attribuant une

intensité à chaque descripteur.

Analyse des données

Les descripteurs sont collectés sur FIZZ® réseau et les résultats sont analysés avec le

logiciel XLSTAT Version 2014.5.03. Une AFM (Analyse Factorielle Multiple) a été réalisée

afin de connaitre les descripteurs caractérisant chaque produit.

83

3- Test hédonique

Ce test hédonique a pour but de connaître l’appréciation des malgaches sur les plats

préparés à base de feuilles de C. asiatica et leur préférence parmi les produits présentés.

Préparation des échantillons

Les feuilles ont été cuites selon deux modes : un mode de cuisson malgache et un mode de

cuisson asiatique selon le protocole décrit précédemment (cf. Partie V, page 71).

Un test de préférence et un test d’acceptation ont été effectués en une séance sur quatre

produits :

feuilles allongées d’Antananarivo cuites à la malgache (CentTanaMdg),

feuilles allongées d’Antananarivo cuites à l’asiatique (CentTanaAsia),

feuilles rondes de Tsiroanomandidy cuites à la malgache (CentTsiroMdg),

feuilles rondes de Tsiroanomandidy cuites à l’asiatique (CentTsiroAsia).

Déroulement de l’analyse

Deux cent (200) juges naïfs ont été recrutés pour effectuer le test dont les

caractéristiques sont présentées dans le Tableau VI.1.

Tableau VI.1. Caractéristiques des personnes ayant participé au test hédonique

Caractéristiques Nombre

Age

˂18 ans 2

18 - 25 ans 97

26 - 40 ans 67

41 - 60 ans 30

>60 ans 4

Sexe

Masculin 137

Féminin 63

Les analyses ont été effectuées au LAS. Chaque sujet entre dans une cabine et les

questionnaires sont présentés un par un. Une séance d’information précède chaque analyse.

84

Les questionnaires traduits en version malagasy sont divisés en 3 parties (cf. Annexe

VI.1) :

- 1ère partie, test de préférence : les 4 produits munis d’un code sont présentés aux juges par

cabine suivant un ordre différent pour chaque juge. Après chaque dégustation, le juge doit

noter en bas de chaque code sur la fiche le rang de chaque produit selon son appréciation : 1

pour celui qu’il aime le plus, 2 pour le 2ème et ainsi de suite.

Après le remplissage de la fiche sur le test de préférence, le questionnaire suivant sur le

test d’acceptation est présenté au juge.

- 2ème partie, test d’acceptation : il s’agit de connaitre l’appréciation du juge du produit

présenté. Les 4 produits sont présentés un par un avec une fiche munie du code du produit.

Sur la fiche, après évaluation du produit, le juge est amené à cocher sur une échelle à 5 points

du très désagréable à très agréable son appréciation du produit par catégorie (appréciation

globale, visuelle, arôme, goût). Après la dégustation de chaque produit, le juge se rince la

bouche avec de l’eau et passe au produit suivant.

- 3ème partie, informations sur le dégustateur : cette fiche concerne les caractéristiques du

dégustateur, sa consommation de LF. Elle concerne également la connaissance du

dégustateur du produit présenté et son mélange (nom du produit, mode de consommation du

produit, fréquence de consommation du mélange feuille et autre ingrédient). La dernière

question concerne l’acceptation ou non du plat présenté au dégustateur.

Analyse des données

Les données recueillies ont été traitées avec Excel, les fréquences, pourcentages et

moyennes de chaque variable ont été calculés. Des analyses statistiques ont également été

effectuées sur XLSTAT Version 2014.5.03.

III- Résultats

1.Test triangulaire

Le nombre de réponses correctes obtenu a été de 21. C’est le nombre de juges ayant

reconnu le produit différent parmi les trois présentés. Cette valeur est significativement

85

supérieure à la valeur critique. On peut dire ainsi qu’il existe une différence significative avec

un degré de certitude de 99 % entre les deux morphotypes de C. asiatica.

2.Caractéristiques sensorielles des feuilles de Centella asiatica

Un total de 41 descripteurs a été cité pour les feuilles après avoir éliminé les termes

hédoniques et redondants. Une dizaine de descripteurs ont été cités pour les jus. Le Tableau

VI.2 regroupe ces descripteurs selon leur catégorie.

Tableau VI.2. Descripteurs des feuilles et jus selon leur catégorie

Catégorie Feuilles Jus

Aspect visuel

Vert

Grand

Jaune

Allongée

Ronde

Demi-lune

Ovale

Aplatie

Bord régulier

Bord lisse-courbée

Tige

Taches blanches

Jaunâtre

Marron

Rouge

Transparent

Huileux

Fluide

Texture au toucher

Grattant (rugueux)

Lisse

Mou

Dure

Odeur au nez Piquant

Végétal

Epicé

Epicé (odeur de girofle)

Texture en bouche

Fibreuse

Dure

Molle

Plastique

Croquant

Fondant

Collant

Difficile à mâcher

Saveur

Salé

Amer

Fade

Acide

Amer

Fade

Arome en bouche Fumé

Menthe

Feuilles de manioc

Arrière-gout Amer

Astringent

Romba*

Trigeminal Piquant

Malaho** (se réfère au brède mafane)

*Romba : nom malgache de la plante Ocimum gratissimum, caractérisé par un arôme de tisane ; **Malaho : piquant,

caractéristique des feuilles communément appelés brèdes mafane

86

Les résultats de l’AFM sur les caractéristiques sensorielles des feuilles de C. asiatica des

4 sites sont présentés sur la Figure VI.1 (page 87). Elle explique 75,98 % de la variance. Les

feuilles de C. asiatica provenant des quatre sites sont d’une manière générale, caractérisées par

un gout amer.

Par ailleurs, la première dimension F1 (40,22 %) oppose les feuilles rondes d’Analavory

(CR Av) et les feuilles allongées de Moramanga (CAMr) : CAMr est caractérisée par la texture

molle tandis que CRAv est caractérisée par sa texture dure et fibreuse.

Tandis que la dimension F2 (35,76 %) oppose les feuilles allongées d’Antananarivo

(CAAn) et les feuilles rondes de Tsiroanomandidy (CRTs) : CAAn est caractérisée par l’odeur

de végétal et l’arôme de menthe et CRTs est caractérisée par un arrière-gout du romba (Ocimum

gratissimum, une plante médicinale cultivée à Madagascar) et astringente.

87

(b)

Figure VI.1. Analyse Factorielle Multiple montrant les barycentres correspondant aux 4 produits

(a) et cercle de corrélation des variables (b). Chaque couleur correspond à une catégorie de descripteur (VIS :

visuel – SAV : saveur – ARO : arome – TEB : texture en bouche – TEX : texture au toucher – ODE : odeur –

ARG : arrière-gout) ; F : feuilles ; CAAn = C. asiatica à feuilles Allongées d’Antananarivo ; CAMr = C. asiatica

à feuilles Allongées de Moramanga ; CRTs = C. asiatica à feuilles Rondes de Tsiroanomandidy ; CRAv = C.

asiatica à feuilles Rondes d’Analavory

CAAn

CAMr

CRTs

CRAv

-4

-3

-2

-1

0

1

2

3

-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5

F2

(3

5,7

6 %

)

F1 (40,22 %)

Observations (axes F1 et F2 : 75,98 %)

1GRANDVISF

2VERTVISF

5VERTVISF

5BORD

REGULIERVISF6BORDVISF

6TAILLEVISF

8ALLONGEEVISF

8BORDREGULIERV

ISF

8TACHESBLANCHE

SVISF

10VERTVISF

10RONDEVISF

1SALESAVF

2AMERSAVF

2FADESAVF

5AMERSAVF

6ACIDESAVF

8AMERSAVF

10SALESAVF

10AMERSAVF

1MENTHEAROF

2FUMEAROF

2MENTHEAROF

10MENTHEAROF

10FUMEAROF

1FIBREUSETEBF

2FIBREUSETEBF

2DIFFICILEAMACH

ERTEBF

6DURETEBF

8DURETEBF

10DURETEBF

10FIBREUSETEBF

1LISSETEXF

2GRATTANTTEXF

2DURETEXF

5GRATTANTTEXF

5LISSETEXF

5MOUTEXF

6CONSISTANCETE

XF

8LISSETEXF

8DURETEXF 10MOUTEXF

1PIQUANTODEF

1VEGETALODEF

2PIQUANTODEF

5PIQUANTODEF

5VEGETALODEF

6VEGETALODEF

1AMERARGF

1ASTRINGENTARGF

2AMERARGF

2ASTRINGENTARG

F

5ROMBAARGF

10ASTRINGENTARGF

-1

-0,75

-0,5

-0,25

0

0,25

0,5

0,75

1

-1 -0,75 -0,5 -0,25 0 0,25 0,5 0,75 1

F2

(3

5,7

6 %

)

F1 (40,22 %)

Variables (axes F1 et F2 : 75,98 %)

88

Les Figures VI.2 (page 89) expliquent 52,26 % de la variance. La première dimension

(36,67 % de variance) oppose les feuilles de M. oleifera d’Antananarivo et d’Analavory,

décrites par l’arôme de menthe et une texture molle, à celles de C. asiatica d’Antananarivo

décrites par une texture difficile à mâcher et un arome fumé.

Cette même dimension oppose également les feuilles de M. oleifera de Moramanga et de

Tsiroanomandidy à celles de C. asiatica d’Analavory et de Tsiroanomandidy. Les deux

premières sont caractérisées par un arôme fumé et une saveur amère. A l’opposé, les feuilles

rondes de C. asiatica ont un arrière-gout de romba (Ocimum gratissimum) et une texture dure.

89

(a)

(b)

Figure VI.2. Analyse Factorielle Multiple montrant les barycentres correspondant aux 8 produits

(a) et cercle de corrélation des variables (b). Chaque couleur correspond à une catégorie de descripteur (VIS :

visuel – SAV : saveur – ARO : arome – TEB : texture en bouche – TEX : texture au toucher – ODE : odeur –

ARG : arrière-gout) ; F : feuilles ; Mor : M. oleifera ; CA : C. asiatica, feuilles allongées ; CR : C. asiatica,

feuilles rondes ; An = Antananarivo, Mr = Moramanga, Ts = Tsiroanomandidy, Av = Analavory

CAAn

CAMr

CRTs

CRAv

MorAn

MorMr

MorTs

MorAv

-3

-2

-1

0

1

2

3

4

-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5

F2

(1

5,6

0 %

)

F1 (36,67 %)

Observations (axes F1 et F2 : 52,26 %)

1GRANDVISF

2VERTVISF

5VERTVISF

5BORD

REGULIERVISF

6BORDVISF

6TAILLEVISF

8ALLONGEEVISF

8BORDREGULIERVISF

10VERTVISF

10RONDEVISF

1SALESAVF

2AMERSAVF

2FADESAVF

5AMERSAVF

6ACIDESAVF

8AMERSAVF

10SALESAVF

10AMERSAVF

1MENTHEAROF

2FUMEAROF

2MENTHEAROF

10MENTHEAROF

10FUMEAROF

1FIBREUSETEBF

2FIBREUSETEBF

2DIFFICILEAMACHERTEBF

6DURETEBF

8DURETEBF

10DURETEBF

10FIBREUSETEBF

1LISSETEXF

2GRATTANTTEXF

2DURETEXF

5GRATTANTTEXF

5LISSETEXF

5MOUTEXF

6CONSISTANCETEXF

8LISSETEXF

8DURETEXF10MOUTEXF

1PIQUANTODEF

1VEGETALODEF

2PIQUANTODEF

5PIQUANTODEF

5VEGETALODEF

6VEGETALODEF

1AMERARGF

1ASTRINGENTARGF

2AMERARGF

2ASTRINGENTARGF

5ROMBAARGF

10ASTRINGENTARGF

10MALAHOTRIF

-1

-0,75

-0,5

-0,25

0

0,25

0,5

0,75

1

-1 -0,75 -0,5 -0,25 0 0,25 0,5 0,75 1

F2

(1

5,6

0 %

)

F1 (36,67 %)

Variables (axes F1 et F2 : 52,26 %)

90

L’analyse sensorielle sur les jus de cuisson des feuilles de C. asiatica des 4 sites a donné

le résultat sur les Figures VI.3 (page 91).

Elle explique 83,37 % de la variance. Le jus de cuisson des feuilles allongées de C.

asiatica d’Antananarivo est corrélé avec l’axe F1, il est caractérisé par un aspect huileux. Le

jus des feuilles rondes de C. asiatica de Tsiroanomandidy est corrélé avec l’axe F2, il est

caractérisé par un aspect jaunâtre. Tandis que le jus de feuilles allongées de C. asiatica de

Moramanga est caractérisé par une saveur amère et le jus de feuilles rondes de C. asiatica

d’Analavory est caractérisé par une odeur épicée.

L’analyse sensorielle sur les jus de cuisson des feuilles de C. asiatica et de M. oleifera

des 4 localités a donné le résultat sur les Figures VI.4 (page 92). Elle explique 49,89 % de la

variance. En général, les jus de cuisson de M. oleifera sont opposés à ceux de C. asiatica. Les

jus de M. oleifera sont caractérisés par la couleur marron tandis que les jus de C. asiatica sont

surtout caractérisés par l’aspect fluide et huileux.

La deuxième dimension (20,09 % de variance) oppose les jus de M. oleifera caractérisés

par une couleur jaunâtre et les jus de C. asiatica par une odeur épicée et une saveur amère.

91

(a)

(b)

Figure VI.3. Analyse Factorielle Multiple montrant les barycentres correspondant aux 4 jus (a) et

cercle de corrélation des variables (b). Chaque couleur correspond à une catégorie de descripteur (VIS : visuel

– SAV : saveur – ODE : odeur – TRI : trigeminal) ; CAAn = C. asiatica à feuilles Allongées d’Antananarivo ;

CAMr = C. asiatica à feuilles Allongées de Moramanga ; CRTs = C. asiatica à feuilles Rondes de

Tsiroanomandidy ; CRAv = C. asiatica à feuilles Rondes d’Analavory ; J : jus

CAAn

CAMr

CRTs

CRAv

-2

-1

0

1

2

3

-4 -3 -2 -1 0 1 2 3

F2

(2

9,0

5 %

)

F1 (54,32 %)

Observations (axes F1 et F2 : 83,37 %)

1JAUNATREVISJ

1HUILEUXVISJ

1MARRONVISJ

2HUILEUXVISJ

2JAUNATREVISJ

5JAUNATREVISJ 5FLUIDEVISJ

6JAUNATREVISJ

6HUILEUXVISJ

6MARRONVISJ

6FLUIDITEVISJ

8JAUNVISJ

8HUILVSISJ

10JAUNATREVISJ

10TRANSPARENTVISJ

10HUILEUXVISJ

1AMERSAVJ

1FADESAVJ

2AMERSAVJ

5AMERSAVJ

6AMERSAVJ

8AMERSAVJ

10SALESAVJ

1EPICEODEJ

5EPICEODEJ

10MALAHOTRIJ

-1

-0,75

-0,5

-0,25

0

0,25

0,5

0,75

1

-1 -0,75 -0,5 -0,25 0 0,25 0,5 0,75 1

F2

(2

9,0

5 %

)

F1 (54,32 %)

Variables (axes F1 et F2 : 83,37 %)

92

(a)

(b)

Figure VI.4. Analyse Factorielle Multiple montrant les barycentres correspondant aux 8 jus (a) et cercle de

corrélation des variables (b). Chaque couleur correspond à une catégorie de descripteur (VIS : visuel – SAV :

saveur – ODE : odeur – TRI : trigeminal) ; Mor : M. oleifera ; CA : C. asiatica, feuilles allongées ; CR : C. asiatica,

feuilles rondes ; An = Antananarivo, Mr = Moramanga, Ts = Tsiroanomandidy, Av = Analavory ; J : jus

CAAn

CAMr

CRTs

CRAv

MorAn

MorMr

MorTs

MorAv

-3

-2

-1

0

1

2

3

-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4

F2

(2

0,0

9 %

)

F1 (29,80 %)

Observations (axes F1 et F2 : 49,89 %)

1JAUNATREVISJ

1HUILEUXVISJ

1MARRONVISJ

2HUILEUXVISJ

2JAUNATREVISJ

5JAUNATREVISJ

5FLUIDEVISJ

6JAUNATREVISJ

6HUILEUXVISJ

6MARRONVISJ

6FLUIDITEVISJ

8JAUNVISJ

8HUILVSISJ

10JAUNATREVISJ10TRANSPARENTVISJ

10HUILEUXVISJ

1AMERSAVJ

1FADESAVJ2AMERSAVJ

5AMERSAVJ

6AMERSAVJ

8AMERSAVJ

10SALESAVJ

1EPICEODEJ

5EPICEODEJ

10MALAHOTRIJ

-1

-0,75

-0,5

-0,25

0

0,25

0,5

0,75

1

-1 -0,75 -0,5 -0,25 0 0,25 0,5 0,75 1

F2

(2

0,0

9 %

)

F1 (29,80 %)

Variables (axes F1 et F2 : 49,89 %)

93

3.Test hédonique

i. Pratiques alimentaires

Fréquence de consommation de légumes feuilles

Parmi les 200 personnes enquêtées, plus de la moitié (63 %) consomment des LF 2 à 3

fois par semaine et 14 % presque tous les jours. Chaque personne a été incitée à nommer 3 LF

qu’elle consomme souvent. Parmi les 534 réponses reçues, la brède morelle (Solanum nigrum)

a été la plus citée (18,35 %) suivie de Brassica sinensis ou chou chinois (15,92 %), Nasturtium

officinale ou cresson (13,86 %) et les feuilles de patate douce ou Ipomoea batatas (12,17 %).

Consommation de coco et modalités de consommation

Des feuilles cuites avec du coco ont été présentées aux dégustateurs. Parmi les 332

réponses sur la consommation de coco, 42 % mélangent le coco avec un mets

d’accompagnement du riz, 26 % le consomment après transformation en bonbon coco et 25 %

sous forme brute. Sur les 209 réponses concernant les types de mets d’accompagnement du riz

préparés avec du coco, les feuilles de manioc pilées ont été citées (41 %) et les poissons (16 %).

Plus de la moitié des personnes enquêtées n’ont jamais préparé un plat avec du coco (55 %) à

cause de l’inhabitude ou de l’ignorance de la pratique.

ii- Acceptation des feuilles de Centella asiatica

Les feuilles allongées de C. asiatica sont autant appréciées que les feuilles rondes de

Tsiroanomandidy. Le test ANOVA a montré qu’aucune différence significative n’a été

observée entre l’appréciation de C. asiatica d’Antananarivo (moyenne des scores [Msc] =

3,210) et de Tsiroanomandidy (Msc = 3,118), au niveau de l’appréciation globale, de l’arôme

et du gout. Mais les feuilles de C. asiatica d’Antananarivo (Msc = 3,3160) sont visuellement

plus appréciées que celles de Tsiroanomandidy (Msc = 3,198) (intervalle de confiance 95 %).

Le même test a été effectué afin de voir s’il existe une différence significative de

l’appréciation de C. asiatica selon la modalité de cuisson. Ces résultats sont illustrés sur la

Figure VI.5 (page 94) et le Tableau VI.3 (page 94) présentant la moyenne des scores attribués

par catégorie. Dans tous les cas, appréciation globale, visuelle, goût et arôme, les feuilles cuites

à l’asiatique sont significativement plus appréciées que les feuilles rondes de Tsiroanomandidy

préparées à la malgache (MscCentTsiroMdg/MscTsiroAsia : 2,925/3,310 ; 3,085/3,310 ;

2,900/3,315 ; 2,260/3,825). De plus, il n’existe aucune différence significative entre

l’appréciation des feuilles rondes et allongées préparées à l’asiatique.

94

Figure VI.5. Moyenne des scores attribués par catégorie pour chaque feuille

Tableau VI.3. Moyennes des scores des appréciations des 4 produits

Ap. globale Ap. visuelle Ap. arôme Ap. gout

CentTanaAsia 3,395 3,410 3,350 3,375

CentTsiroAsia 3,310 3,310 3,315 3,260

CentTanaMgd 3,025 3,310 3,040 3,020

CentTsiroMdg 2,925 3,085 2,900 2,825

R² 0,026 0,011 0,024 0,030

F 6,977 3,079 6,577 8,252

Pr F 0,000 0,027 0,000 ˂0,0001 (Ap. = Appréciation)

iii- Produit choisi par les participants à l’analyse sensorielle

Le tableau de contingence sur Xlstat donne la proportion de chaque réponse. La

fréquence de choix des feuilles cuites à l’asiatique est plus élevée que celles préparées à la

malgache : CentTanaAsia : 44,5 %, CentTsiroAsia : 37 %, CentTanaMdg : 26,5 %,

CentTsiroMdg : 17,5 %.

Les feuilles cuites à l’asiatique sont significativement plus appréciées par les

dégustateurs par rapport aux feuilles cuites à la malgache (p < 0,0001 ; = 0,05).

Un test d’indépendance entre l’âge et le choix des dégustateurs a été réalisé sur Xlstat.

Pour CentTanaMdg, il existe un lien entre l’âge et le choix des individus. Les personnes âgées

de plus de 25 ans ont préféré CentTanaMdg contrairement à celles de moins de 26 ans (p =

0,020 ; = 0,05). Par contre, le choix de CentTanaAsia, CentTsiroMdg et CentTsiroAsia ne

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

Appréciation globale Appréciation visuelle Appréciation arôme Appréciation gout

C. asiatica d'Antananarivo cuites à l'asiatique

C. asiatica de Tsiroanomandidy cuites à l'asiatique

C. asiatica d'Antananarivo cuites à la malgache

C. asiatica de Tsiroanomandidy cuites à la malgache

95

dépend pas de l’âge de l’individu (avec respectivement p = 0,580 ; p = 0,319 ; p = 0,099 ; =

0,05).

Sur 126 personnes tirées au hasard parmi les participants (63 hommes, 63 femmes), aucun

lien n’a été trouvé entre le sexe et la préférence (p 0,05).

iv. Connaissance et acceptation de Centella asiatica en tant que légume feuille

Après dégustation, les juges ont noté le nom de LF qu’ils ont perçu. Parmi les réponses,

29,5 % ont cité C. asiatica, 22 % ont cité Moringa oleifera et 19 % ont noté qu’ils n’ont pas

reconnu les feuilles.

Il existe un lien entre la fréquence de consommation de LF et la reconnaissance de C.

asiatica pendant la dégustation (p = 0,007 ; = 0,05). Un taux de 40 % de ceux qui

consomment 2 à 3 fois par semaine des légumes feuilles ont reconnu C. asiatica contre 0 à 2,5

% de ceux qui ne consomment des LF que rarement ou occasionnellement.

Il n’y a aucun lien entre l’âge de l’individu et sa reconnaissance de C. asiatica parmi

les feuilles dégustées (p = 0,685 ; = 0,05).

Environ 63 % ont noté qu’ils pourront accepter les feuilles dégustées comme les LF

de consommation courante.

Il n’y a aucun lien entre l’acceptation de C. asiatica en tant que LF et la fréquence de

consommation de LF des individus enquêtés (p = 0,952 ; = 0,05). Un lien a été trouvé entre

l’âge des dégustateurs et leurs avis sur l’acceptation ou non de C. asiatica en tant que LF (p <

0,0001 = 0,05). 39 % des personnes de plus de 26 ans accepteraient C. asiatica contre 25 %

des personnes de moins de 26 ans.

IV- Discussion

Le test triangulaire a confirmé qu’il existe une différence significative entre les

propriétés sensorielles des feuilles allongées et celles des feuilles rondes de C. asiatica. Cette

différence a été expliquée par l’analyse descriptive, le profil flash. C. asiatica est caractérisé

par un gout amer, que ce soit les feuilles ou les jus. Ramaroson Rakotosamimanana et al. (2015)

a rapporté les mêmes résultats sur les propriétés sensorielles de M. oleifera, par rapport au goût

amer. Par ailleurs, les feuilles allongées de Moramanga sont caractérisées par une texture molle

par opposition aux feuilles rondes de Tsiroanomandidy et Analavory qui ont une texture dure

96

et fibreuse. Au niveau de l’arôme, les feuilles allongées d’Antananarivo comme les feuilles de

M. oleifera sentent la menthe. Tandis que les feuilles rondes de Tsiroanomandidy ont un arrière-

gout de romba (Ocimum gratissimum). Ramaroson Rakotosamimanana et al. (2015) a

également noté une différence des propriétés organoleptiques de M. oleifera selon leurs sites de

collecte à Madagascar. Les feuilles de M. oleifera de Toamasina (Est) sont caractérisées par

une saveur amère et une apparence homogène, poudreuse, sans nervure, avec une texture en

bouche facile à avaler et une texture tactile lisse tandis que celles de Toliara (Sud) le sont par

une texture sèche et insoluble en bouche, une texture au toucher dure et granuleuse et présentent

un arôme de feuilles sèches, boisé et de feuilles de manioc. Celles d’Antsiranana, quant à elles,

couleur jaune vert, présentent un arôme de tamarin et celles d’Antananarivo, un arôme de

feuilles sèches et une caractéristique irritante en bouche.

Néanmoins, les feuilles de C. asiatica, malgré leur gout amer, sont quand même

appréciées et acceptées par les dégustateurs avec une moyenne de 3,16 sur 5 lors du test

hédonique. Les feuilles cuites à l’asiatique paraissent les plus appréciées. Aucune différence

significative n’a été trouvée entre les feuilles rondes et les feuilles allongées. L’ajout de coco

semble bénéfique car il masque le gout des feuilles de C. asiatica. Yeu et al. (2008) a également

proposé dans son ouvrage que l’ajout d’arôme comme le coco dans les nouveaux plats à base

de soja pourrait augmenter l’appréciation des consommateurs et les faire bénéficier de la haute

teneur en protéines du soja.

Conclusion générale et perspectives

97

Au terme de ce travail, quelques éléments peuvent être apportés pour répondre aux

questions sur l’importance actuelle des feuilles de C. asiatica dans les quatre localités d’étude.

Plus de la moitié des personnes enquêtées connaissent ou ont déjà entendu parler de C. asiatica.

Il n’existe aucun lien entre la connaissance ou non des feuilles et l’âge ou le sexe de l’individu.

Les feuilles des deux morphotypes sont surtout connues et utilisées en tant que plante

médicinale à diverses fins : traitement de maladies, maintien en bonne santé. Ainsi, elles

peuvent être consommées sous forme de tisane ou utilisées fraiches pour soigner les plaies.

Quelques personnes ont également déjà entendu parler de C. asiatica comme mets

d’accompagnement du riz ou l’ont même déjà cuit comme les LF traditionnels ou sous forme

de « vary amin’anana ». Le nombre de personnes ayant déjà utilisé le morphotype à feuilles

rondes est faible par rapport à ceux qui ont utilisé celle à feuilles allongées. Les feuilles rondes

sont surtout utilisées comme mets d’accompagnement du riz tandis les feuilles allongées

souvent à des fins thérapeutiques.

La fréquence de consommation hebdomadaire de LF comme mets d'accompagnement

du riz est élevée dans les localités d'étude, en moyenne trois fois par semaine à cause de leur

prix abordable, leur grande disponibilité durant l'année et la facilité de leur préparation. De plus,

il existe plusieurs morphotypes de LF disponibles qui peuvent être alternées durant la semaine

et cuites sous différentes formes dont la brède morelle, les variétés de choux chinois et les

feuilles de patate douce. La cuisson avec ajout d’huile, de tomate et d’oignon est la plus

courante.

La vulgarisation de C. asiatica comme mets d’accompagnement du riz ne paraît pas

difficile mais la limitation de sa consommation pourrait être due à sa nouveauté ; il y a

également le temps important nécessaire à sa collecte d’après les résultats du groupe d’entretien.

Néanmoins, les modalités de cuisson des LF peuvent être reproduites avec C. asiatica.

Quant à la composition nutritionnelle, les feuilles allongées de Moramanga ont la teneur

la plus élevée en protéines et en lipides. Le score des protéines de C. asiatica est supérieur aux

besoins que ce soit pour les feuilles allongées que pour les feuilles rondes.

En ce qui concerne les micronutriments, la teneur en fer des feuilles allongées peut

largement couvrir les besoins journaliers, jusqu’à 157 %. Les feuilles rondes sont plus

intéressantes en teneurs en calcium et magnésium par rapport aux feuilles allongées. La

consommation de C. asiatica est surtout conseillée pour sa teneur en protéines et vitamines. Ce

sont les feuilles rondes qui apportent davantage de provitamine A que les feuilles allongées. Par

98

ailleurs, un des faits notés est la présence de phytate dans les feuilles de Centella. Quoi qu’en

faible quantité par rapport à celle trouvée dans M. oleifera, cela pourrait limiter la

biodisponibilité du fer.

Il a été mis en évidence dans ce travail que les feuilles allongées ont une capacité

antioxydante assez élevée, soit trois fois plus, par rapport aux feuilles rondes. Par contre, ces

sont les feuilles rondes qui ont les teneurs en composés phénoliques les plus élevées par rapport

aux feuilles allongées. D’autres composés phénoliques ont pu interagir avec le réactif de Folin

dans les feuilles rondes engendrant cette teneur plus élevée.

Deux flavonoïdes ont été identifiés et quantifiés : glucuronide de quercétine et de

kampférol. Les feuilles allongées ont une teneur trois fois plus élevée en ces flavonoïdes que

les feuilles rondes. Toutefois, ces teneurs sont significativement plus faibles par rapport à celles

des feuilles de M. oleifera des mêmes localités.

Trois modalités de cuisson ont été mises en œuvre sur les feuilles afin de connaître les

effets engendrés : une cuisson à la malgache, une cuisson à l'asiatique et une cuisson

hydrothermique. Il en ressort que la cuisson à la malgache n’a affecté ni la capacité antioxydante

ni les teneurs en provitamine A des feuilles de C. asiatica. Cependant, elle a amélioré

l’extraction des composés phénoliques et des flavonoïdes. Par contre, une cuisson

hydrothermique à 100 °C pendant 45 min a engendré une perte de plus de 50 % en flavonoïdes.

Les cartes sensorielles des deux morphotypes de C. asiatica ont pu être établies. Ainsi,

les feuilles cuites sont surtout caractérisées par un goût amer et un arrière-goût astringent. En

plus de ces descripteurs, les feuilles allongées sont particulièrement caractérisées par l’odeur

de végétal et un arôme de menthe, les feuilles allongées de Moramanga par la texture molle et

lisse. Les feuilles rondes sont, quant à elles, caractérisées par un arrière-goût de romba (Ocimum

gratissimum), une odeur de végétal, une texture en bouche dure dans le cas des feuilles de

Tsiroanomandidy, tandis que celles d’Analavory par une texture dure et fibreuse. Le goût amer

rapproche les feuilles de C. asiatica des feuilles de M. oleifera. Ces dernières ont une texture

plus consistante, un arôme de menthe comme les feuilles allongées de C. asiatica

d’Antananarivo et ont une texture molle comme les feuilles allongées de Moramanga.

Les résultats relatifs aux tests hédoniques ont montré que les feuilles allongées sont

autant appréciées que les feuilles rondes. Aucune différence significative n’a été trouvée entre

l’appréciation des deux types de feuilles cuites selon la même modalité sauf visuellement où le

choix semble orienté plus vers les feuilles allongées. Par contre, les feuilles cuites selon la

99

modalité asiatique sont plus appréciées que les feuilles cuites à la malgache que ce soit au

niveau de l’appréciation globale, visuelle, goût et arôme. Les feuilles cuites à l’asiatique avec

ajout de noix de coco sont les plus appréciées (feuilles allongées d’Antananarivo suivies des

feuilles rondes de Tsiroanomandidy). Plus de la moitié des participants au test hédonique

acceptent C. asiatica comme LF de consommation courante. Il existe un lien entre l’âge des

personnes enquêtées et leur acceptation de C. asiatica en tant que LF, les personnes de plus de

26 ans accepteraient mieux C. asiatica par rapport aux personnes plus jeunes.

Afin de compléter ces résultats et de promouvoir la consommation de C. asiatica, il

serait intéressant de :

approfondir l’étude des facteurs antinutritionnels qui pourraient limiter sa fréquence de

consommation,

réaliser une étude de digestion in vitro afin de connaitre la quantité de fer absorbable,

effectuer une analyse plus approfondie des molécules à activité antioxydante

(identification et quantification),

faire des analyses nutritionnelles sur les feuilles provenant d’autres sites,

promouvoir sa domestication et sa culture pour faciliter sa collecte,

formuler des plats à base de C. asiatica, faciles à préparer et appréciés afin de bénéficier,

en plus de ses vertus médicinales, de ses propriétés nutritionnelles (teneur élevée en

protéine et en fer).

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Annexes

I

Annexe II.1. Questionnaire enquête

Enquête sur la consommation de Centella asiatica

A- Identification Numéro de l’enquêté /_ /_ /_ /_ /_ /

IA1 District /_ / /_ /

IA2 Fokontany : /_ /_ /

IA3 Enquêteur : /_ /_ /

IA4 Date de l’enquête: /_ /_ /_ /_ / /_ /_ /_ /_ /

B- Caractéristiques socio-professionnelles de la personne enquêtée

B1 Quel âge avez-vous ? (années) /_ /_ /

B2 Sexe : 1-masculin, 2-féminin /_ /

B3 Quel est votre niveau scolaire ? 1-jamais scolarisé, 2-primaire non achevé, 3-primaire achevé,

4-second cycle, 5-lycée, 6-bac, 7-bac plus, 8-ne se rappelle pas /_ /

B4 Situation matrimoniale actuelle : 1-célibataire, 2-mariée, 3-divorcé, 4-veuve, 5-union libre /_ /

B5 Groupe ethnique : 1- merina, 2- autre, préciser : _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ /_ /

B6 Régularité des revenus : 1-sans revenu, 2-compte personnel, 3-revenu temporaire,

4-revenu permanent /_ /

B7 Secteur professionnel : 1- agriculture, 2- industrie, 3- service, 4- administration, 5- ménage,

6- artisanat, 7- autre (préciser) _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ /_ /

C- Fréquences et modalités de consommation des légumes feuilles.

Préciser les codes des légumes feuilles consommées (voir catalogue)

Légumes feuilles Code D1 D2 D4-1 D4-2 D4-3 D4-4 Pour les légumes feuilles

présentes à coté

(et les autres présentes dans le

catalogue) :

D1 : En avez-vous consommé au

cours des 7 derniers jours ?

1-oui, 2-non

D2 : Si oui, combien de jours au

cours des 7 derniers jours ?

(Numéroter de 1 à 7)

Au cours des 7 derniers jours,

la dernière fois que vous en

avez consommé,

A quel moment de la journée

l’avez-vous consommé ?

(pour chacune des légumes

feuilles consommées)

D4-1- petit déjeuner

1-oui, 2-non

D4-2- déjeuner

1-oui, 2-non

D4-3- diner

1-oui, 2-non

D4-4-autre

1-oui,2-non

Ipomoea batatas (ravimbomanga) rvb /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ /

Brassica campestris (tissam) tsm /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ /

Brassica parachinensis (anatsonga) ant /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ /

Brassica sinensis (petsay) pts /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ /

Solanum nigrum (anamamy) ay /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ /

Brassica pekinensis (ramirebaka) rmr /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ /

Nasturtium officinale (anandrano) ad /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ /

Manihot esculenta (ravitoto) rvt /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ /

Lactuca sativa (salady) sld /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ /

Spilanthes species (anamalaho) anm /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ /

Bidens pilosa (anatsinahy) anty /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ /

Cucurbita pepo (ravim-boatavo) rvtv /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ /

Sechium edule (ravin-tsaosety) rvts /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ /

Amaranthus thunbergii (anapatsa) anp /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ /

Spinicea oleracea (épinard) ép /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ /

Colocassia esculenta (ravin-tsaonjo) rvtj /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ /

II

D- Modalités d’approvisionnement et de préparation des légumes feuilles..

Poser les questions pour les variétés qui sont consommées

Légumes feuilles Code E1 E2 E2-1 E2-2 E3 E4 E5 E6 E7 E8 E9 E10 E11 E12 E13 E12

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Reporter ci-dessus les codes et noms des légumes feuilles citées dans la partie V.

Pour chaque variété de légume feuille consommée au cours des 7 derniers jours, la dernière fois que vous vous en êtes procuré :

D1 : Comment vous l’êtes-vous procuré ? 1-acheté, 2- cultivé, 3- quelqu'un me l’a donné, 4- autre : _ _ _ _ _ _ _ _ _ (si autre que 1, passer à Q13-

2)

D2 : Auprès de qui avez-vous acheté ? 1- producteur, 2- marché, 3- épicerie, 4- grande surface, 5- autre magasin, 6- autre : _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

D2-1 : Pour combien d’argent (fmg) en avez-vous acheté ? OU Q2-2 : Quelle quantité (tas) en avez-vous obtenu ?

D3 : Combien de préparations avez-vous (ou allez-vous) préparer avec la quantité obtenue ?

D4 : Combien de temps après obtention les avez-vous cuisinées ?

1- dans la même journée, 2- le lendemain, 3- dans la semaine, 4- vous cuisinez une partie et stockez le reste, 5- vous stockez tout pour plus tard

La dernière fois, comment les avez-vous préparées ? (pour chaque variété consommée)

D5 : triage : 1- oui, 2- non D6 : lavage : 1- oui, 2- non D7 : cuisson : 1-oui, 2-non

Quel mode de cuisson avez-vous utilisé ? (pour chacune des légumes feuilles consommées)

D8 : cuisson dans l’huile : 1- oui, 2- non D9 : cuisson à l’eau : 1- oui au bouillon (rô), 2- oui : ritra, 3- oui : ketsaketsa,

Quels autres ingrédients avez-vous ajoutés ? (pour chacune des légumes feuilles consommées)

D10 : huile ou autre matière grasse : 1- oui, 2- non

D11 : Viande ou poisson : 1- oui, 2- non D12 : Légumes (inclus : oignons,...) : 1- oui, 2- non

D13 : Autre : 1- oui : _ _ _ _ _ _ _ _ _ _, 2- non

D14 : Importance des légumes feuilles dans la préparation :

1- majoritaire (c’est l’ingrédient principal), 2- minoritaire (elles sont juste ajoutées en petite quantité)

III

E- Identification des périodes de consommation des légumes feuilles

Questionner aussi pour les légumes feuilles non consommées (montrer catalogue)

Légumes feuilles Code E1 E2

Ipomoea batatas (ravimbomanga) /_ / /_ /

Brassica campestris (tissam) /_ / /_ /

Brassica sinensis (petsay) /_ / /_ /

Solanum nigrum (anamamy) /_ / /_ /

Brassica pekinensis (ramirebaka) /_ / /_ /

Nasturtium officinale (anandrano) /_ / /_ /

Manihot esculenta (ravitoto) /_ / /_ /

Lactuca sativa (salady) /_ / /_ /

Spilanthes species (anamalaho) /_ / /_ /

Bidens pilosa (anatsinahy) /_ / /_ /

Amaranthus thunbergii (anapatsa) /_ / /_ /

Pour chacune des variétés citées

E1 : En avez-vous consommé au cours des cette dernière semaine 1-oui , 2- non

E2 : Si non, pourquoi ? 1- interdit, 2- maladie, 3- n’aime pas, 4- ne connaît pas, 5- inhabituel, 6- trop

cher, 7- autre : _ _ _ _ _ _ _ _ _

E3 : Existe-t’il des légumes feuilles que vous ne consommez pas ? Pourquoi ?

IV

F-Connaissance générale de Centella asiatica

F1 Connaissez-vous Centella asiatica ?

(montrer les photos)

Morphotype à feuille allongée (1)

1 = jamais vu, 2 = déjà vu ;

3 = oui (+ noms vernaculaires)

Morphotype à feuille ronde (2)

1 = jamais vu, 2 = déjà vu ;

3 = oui (+ noms vernaculaires)

/_ /

/_ /

F2 Est-ce que vous en avez déjà utilisé et/ou consommé?

(1) 1 = oui, 2 = non

(2) 1 = oui, 2 = non

/_ /

/_ /

F3 Si non, quelles sont les raisons de non utilisation et/ou de non consommation?

(1) 1 = mauvais antécédents, 2 = interdits (fady) ;

3 = méconnaissance, 4 = autre (à préciser)

(2) 1 = mauvais antécédents, 2 = interdits (fady) ;

3 = méconnaissance, 4 = autre (à préciser)

Si, oui (utilisation et/ou consommation), poursuivre avec les autres questionnaires

/_ /

/_ /

F4 Par quelle voie l’utilisez-vous ?

(1) 1 = consommation, 2 = application sur la peau ;

3 = pour les animaux, 4 = autre (à préciser)

(2) 1 = consommation, 2 = application sur la peau ;

3 = pour les animaux, 4 = autre (à préciser)

/_ /

/_ /

Si consommation et/ou utilisation, poursuivre

G- Fréquence et modalités de consommation et/ou utilisation de Centella asiatica

Morphotype

de Centella asiatica G1 G2 G3-1 G3-2 G3-3 G3-4 G4 G5 G6

(1) à feuille allongée : consommation

utilisation

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(2) à feuille ronde : consommation

utilisation

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G1 : En avez-vous consommé et/ou utilisé au cours des 7 derniers jours ? 1-oui, 2-non

G2 : Si oui, combien de jours au cours des 7 derniers jours ? (Numéroter de 1 à 7)

Au cours des 7 derniers jours, la dernière fois que vous en avez consommée et / ou utilisé,

(préciser le dernier mois d’utilisation si ce n’est pas la semaine d’avant)

G3 : A quel moment de la journée l’avez-vous consommé ? G3-1- petit déjeuner 1-oui, 2-non G 3-2- déjeuner 1-oui, 2-non

G3-3- diner 1-oui, 2-non G 3-4-autre (préciser) 1-oui, 2-non

G4 : Fréquence de consommation :

1-journalière ; 2- hebdomadaire ; 3- au besoin (préciser) ; 4- autre (préciser)

G5 : A-t-il un gout particulier ?

1- Non ; 2 – amer ; 3- autre (à préciser)

G6 : Effet de la consommation

1- guérison ; 2- aucun ; 3- autre (préciser)

V

H- Modalités d’approvisionnement et de préparation des feuilles de Centella asiatica

Poser les questions pour la (les) morphotype(s) qui est (sont) consommée(s)

Morphotype de Centella

asiatica H1 H2 H3 H4-1 H4-2 H5 H6 H7 H8 H9 H10 H11 H12 H13 H14 H15 H16 H17 H18 H19

(1) /_ / /_ / /_ / /_ /_ /_ /_ /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ /

(2) /_ / /_ / /_ / /_ /_ /_ /_ /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ /

Pour chaque morphotype Centella asiatica consommée au cours des 7 derniers jours, la dernière fois que vous vous en êtes procuré :

H1 : Comment vous l’êtes vous procuré ?

1-acheté, 2- cultivé, 3- quelqu'un me l’a donné, 4- autre : _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ (si autre que 1, passer à Q13-2)

H2 : Auprès de qui avez-vous acheté ? 1- producteur, 2- marché, 3- épicerie, 4- grande surface, 5- autre magasin, 6- autre : _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

H3 : Sous quelle forme l’avez-vous eu ? 1 - fraiche ; 2- sèche

H4-1 : Pour combien d’argent (fmg) en avez-vous acheté ? OU H4-2 : Quelle quantité (tas) en avez-vous obtenu ?

H5 : Combien de préparations avez-vous (ou allez vous) préparer avec la quantité obtenue ?

H6 : Combien de temps après obtention les avez-vous préparés ?

1- dans la même journée, 2- le lendemain, 3- dans la semaine, 4- vous cuisinez une partie et stockez le reste, 5- vous stockez tout pour plus tard

La dernière fois, comment les avez-vous préparées ? (pour chaque morphotype consommée)

H7 : triage : 1- oui, 2- non H8 : lavage : 1- oui, 2- non H9 : cuisson : 1- oui ; 2- non (si cuisson, poursuivre)

Quel mode de cuisson avez-vous utilisé ? H10 : cuisson dans l’huile : 1- oui, 2- non H11 : cuisson à l’eau : 1- oui au bouillon (rô), 2- oui : ritra, 3- oui : ketsaketsa,

Quels autres ingrédients avez-vous ajoutés ? (si aucun, noter 0)

H12: huile ou autre matière grasse : 1- oui, 2- non

H13 : Viande ou poisson : 1- oui, 2- non H14 : Légumes (inclus : oignons,...) : 1- oui, 2- non

H15 : Autre : 1- oui : _ _ _ _ _ _ _ _ _ _, 2- non

H16 : Importance des légumes feuilles dans la préparation :

1- majoritaire (c’est l’ingrédient principal), 2- minoritaire (elles sont juste ajoutées en petite quantité)

H17 : Si avec de l’eau, à quel moment avez-vous introduit les feuilles ? 1-au début de la cuisson ; 2-après ébullition ; 3-autre (à préciser)

H18 : Durée de cuisson : 1- <10mn ; 2- 15mn ; 3- <30mn ; 4- >30mn H19 : Quelle forme de consommation appréciez-vous le plus ? I- Raisons de consommation et/ou utilisation de Centella asiatica

Morphotype de Centella

asiatica

I1 I2 I1 : Pour quelle(s) raison(s) la (les) consommez-vous (utilisez-vous) ?

1-habitude ; 2-prévention d’une maladie ; 3-maladie (à préciser) ;

4-prescription médicale ; 5-conseil d’ami ; 6- autre (à préciser)

I2 : Si non, pour quelles raisons ?

1-trop jeune ; 2-maladie ; 3-n’aime pas ; 4-autre (à préciser)

VI

Annexe II.2. Questionnaires posées lors du groupe focus

Régime alimentaire des malgaches

D’après vous, quels sont les principaux aliments consommés par les malgaches ?

Ayant parlé de riz et des mets d’accompagnement du riz, quels sont les divers mets que

vous consommez ou les aliments que vous avez déjà entendu comme mets ?

Les légumes feuilles

Parlons des légumes feuilles, quels sont les types de légumes feuilles que vous

consommez ou que vous connaissez ?

Montrer la photo de plusieurs légumes feuilles afin qu’ils se souviennent de ce qu’ils

ont consommé.

Combien de fois par semaine consommez-vous de légumes feuilles?

Citez 2 légumes feuilles que vous consommez le plus souvent.

Racontez, comment préparez-vous les légumes feuilles ?

Centella asiatica

Montrer la photo des deux morphotypes de Centella asiatica, les faire passer.

Lesquels parmi vous ont déjà vu ces feuilles ?

Lesquels les connaissent ?

Comment les nommez-vous ?

A quoi ressemblent ces feuilles ?

Est-ce que vous voyez une différence entre les deux photos ? Quelles sont ces

différences ?

Ou est-ce que vous avez vu ces feuilles ?

Connaissance et utilisations de Centella asiatica

D’après ce que vous avez entendu et/ou d’après vous, Centella est utilisé pour quelles

raisons ?

Détaillez : mode de préparation, effets (si utilisé comme médicament), fréquences de

consommation et/ou d’utilisation

Comment est-ce que vous avez appris sur l’utilisation de ces feuilles ?

Questions pour ceux qui ne l’ont jamais utilisé :

Pour quelles raisons n’avez-vous jamais utilisé les feuilles de Centella ?

VII

Centella asiatica comme légume feuille

Avez-vous déjà entendu parler de Centella asiatica consommé comme légume feuille ?

Pour ceux qui ont en déjà entendu ou préparé, pour quels raisons son introduction

comme mets d’accompagnement du riz serait difficile ?

Aimeriez-vous le consommer comme mets d’accompagnement du riz ? Développez

votre réponse

D’après vous, comment pourrait-on les préparer ?

Quels sont les avantages et inconvénients de sa cuisson ?

Annexe II.3. Légumes feuilles fréquemment consommés cités durant l'enquête

individuelle

Nom scientifique ou nom vernaculaire

Nombre

de

citations

Pourcentage

(%)

Brassica sinensis 106 27,7

Brassica parachinensis 19 5,0

Ipomoea batatas 30 7,8

Brassica campestris 56 14,6

Solanum nigrum 50 13,1

Anana mifangaro (mélange de LF) 5 1,3

Amaranthus spinosus 3 0,8

Spilanthes species 5 1,3

Nasturtium officinale 34 8,9

Brassica pekinensis 32 8,4

Brassica campestris 5 1,3

Manihot esculenta 17 4,4

Spinicea oleracea 2 0,5

Brassica parakinensis 2 0,5

Lactuca sativa 5 1,3

Collocassia esculenta 1 0,3

Brassica oleracea 1 0,3

Bidens pilosa (anatsipolotra,

anantsinahy) 6 1,6

Tsivandidrenikely 1 0,3

Cucurbita pepo 3 0,8

Total 383 100,0

VIII

Annexe II.4. Ingrédients cités lors de l’enquête

Annexe IV.1. Produits chimiques utilisés

Méthanol : AnalRNormapur, VWR ProlaboChemicals, Fontenay – sous-bois, France

DPPH : 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl, Sigma Aldrich, St Louis, USA

Trolox : (±) -6-Hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchroane-2-carboxylic acid, 97 %, product of

Denmark

FolinCiocalteu : Merck KGaA, Darmstaat, Germany

AcideGallique : 3,45-Trihydroxybenzoic acid, anhydroussSigma Aldrich, St Loius, USA

Sodium carbonate : Sigma Aldrich, Steinheim, USA (Product of China)

Ingrédient Nombre de fois que

l'ingrédient a été cité

Pourcentage par rapport au

nombre de citations (%)

huile 140 37,9

tomate 85 23,0

oignon 81 22,0

arachide 12 3,3

gingembre 1 0,3

jumbo 6 1,6

petites crevettes 3 0,8

viande de bœuf 1 0,3

viande 32 8,7

voanjobory (Vigna sudterranea) 1 0,3

saucisse 1 0,3

pomme de terre 1 0,3

riz 3 0,8

viande de cochon 1 0,3

angivy (Solanum crythracunthum) 1 0,3

Total 369 100,0

IX

Annexe VI.1. Questionnaires lors du test hédonique

Date : Lieu : N° :

1/ Test de préférence

Huit produits munis de codes à trois chiffres vous sont présentés.

Goutez un par un les quatre premiers produits à partir de votre gauche et répondez aux

questionnaires correspondants (A).

Les quatre autres produits correspondent aux questionnaires (B)

Après avoir gouté les 8 produits et répondu aux questionnaires (A) et (B), répondez aux

questionnaires (C)

(A) Test de préférence

Goutez un par un les 4 premiers produits à partir de votre gauche. Buvez de l’eau entre

chaque dégustation.

Puis, classez les quatre produits par ordre de préférence.

Notez en premier le code de celui que vous appréciez le plus et en dernier celui que vous

appréciez le moins.

Ordre de préférence des produits :

Le produit que j’aime le plus : 1

2

3

Le produit que j’aime le moins 4

Buvez de l’eau

2/ Test hédonique

Pour les quatre autres produits.

Gouttez un par un les quatre produits.

Buvez de l’eau entre la dégustation de chaque produit.

Pour chaque produit, répondez aux questionnaires relatifs à votre appréciation du produit (en

général, concernant l’aspect, l’arôme et la saveur)

Notez le code du produit, mettez une croix X sur votre réponse.

Echantillon 1 :

Appréciation générale du produit :

Extrêmement désagréable Désagréable Ni agréable, ni désagréable Agréable Très agréable

Appréciation visuel du produit

Extrêmement désagréable Désagréable Ni agréable, ni désagréable Agréable Très agréable

X

Appréciation de l’arôme du produit (perçu en bouche)

Extrêmement désagréable Désagréable Ni agréable, ni désagréable Agréable Très agréable

Appréciation de la saveur du produit (sucré, salé, amer, acide)

Extrêmement désagréable Désagréable Ni agréable, ni désagréable Agréable Très agréable

Buvez de l’eau

Echantillon 2 :

Appréciation générale du produit :

Extrêmement désagréable Désagréable Ni agréable, ni désagréable Agréable Très agréable

Appréciation visuel du produit

Extrêmement désagréable Désagréable Ni agréable, ni désagréable Agréable Très agréable

Appréciation de l’arôme du produit (perçu en bouche)

Extrêmement désagréable Désagréable Ni agréable, ni désagréable Agréable Très agréable

Appréciation de la saveur du produit (sucré, salé, amer, acide)

Extrêmement désagréable Désagréable Ni agréable, ni désagréable Agréable Très agréable

Buvez de l’eau

Echantillon 3 :

Appréciation générale du produit :

Extrêmement désagréable Désagréable Ni agréable, ni désagréable Agréable Très agréable

Appréciation visuel du produit

Extrêmement désagréable Désagréable Ni agréable, ni désagréable Agréable Très agréable

Appréciation de l’arôme du produit (perçu en bouche)

Extrêmement désagréable Désagréable Ni agréable, ni désagréable Agréable Très agréable

XI

Appréciation de la saveur du produit (sucré, salé, amer, acide)

Extrêmement désagréable Désagréable Ni agréable, ni désagréable Agréable Très agréable

Buvez de l’eau

Echantillon 4 :

Appréciation générale du produit :

Extrêmement désagréable Désagréable Ni agréable, ni désagréable Agréable Très agréable

Appréciation visuelle du produit

Extrêmement désagréable Désagréable Ni agréable, ni désagréable Agréable Très agréable

Appréciation de l’arôme du produit (perçu en bouche)

Extrêmement désagréable Désagréable Ni agréable, ni désagréable Agréable Très agréable

Appréciation de la saveur du produit (sucré, salé, amer, acide)

Extrêmement désagréable Désagréable Ni agréable, ni désagréable Agréable Très agréable

(B) Informations à remplir après la dégustationCochez X votre réponse

1-Sexe :

Masculin Féminin

2- Age :

Moins de 18 ans

Entre 18 à 25 ans

Entre 26 à 40 ans

Entre 41 à 60 ans

Supérieure à 60 ans

3- Origine ethnique :

AntananarivoFianarantsoa Mahajanga

Toamasina Diego Toliara

XII

4- Combien de fois mangez-vous des légumes feuilles ?

Presque tous les jours

Deux à trois fois par semaine

Une fois par semaine

Rarement (deux à trois fois par mois)

Occasionnellement

5- Citez 3 types de légumes feuilles que vous consommez souvent

………….., …………………., ………….

b. Quel est le nom du légume feuille que vous avez consommé tout à l’heure?

(vous pouvez choisir 2 ou 3)

Cresson Moringa Centella Solanum nodiflorum

Feuilles de manioc ne connait pas Autre : ………………

c. Ou est-ce que vous avez déjà trouvé ces feuilles?

(vous pouvez choisir 2 ou 3 lieux)

au marché riziculture champ de culture

chez une connaissance jamais vu

autre : …………….

d. Comment consommez-vous le coco?

Brut Bonbon coco Autre : …………….

Mélangé avec le mets d’accompagnement du riz,

o Avec quels mets d’accompagnement du riz avez-vous déjà mélange le coco?

………………………………………………………...

e. Avez-vous déjà cuit des légumes feuilles avec du coco ?

oui non Si non, pour quelles raisons? ……………………….

…………………………………………………………

f. Combien de fois avez-vous déja consommé des legumes feuilles avec du coco?

jamais parfois (environ 3 fois par an)

une fois souvent (une fois par mois)

g. Acceptez-vous ces feuilles comme légume feuille de consommation journalière ?

Oui Non

Merci pour votre participation

Annexe A. Poster affiché lors des 5è Rencontres de l’Agroalimentaire en Océan Indien

Qualireg, du 28 novembre au 2 décembre 2016, La Réunion

Annexe B. Poster présenté aux « Doctoriales 2016 à Toliara », du 13 au 17 décembre

2016, Toliara, Madagascar

A

AFRICAN JOURNAL OF FOOD, AGRICULTURE, NUTRITION AND

DEVELOPMENT (AJFAND) www.ajfand.net

The nutritional potential value

of two foliar morphotypes of Centella asiatica (L.) of Madagascar

Zoelinoronirina RANOVONA, Christian MERTZ, Claudie DHUIQUE-MAYER, Adrien

SERVENT, Manuel DORNIER, Pascal DANTHU, Charlotte RALISON

RANOVONA Zoelinoronirina: Sciences de l’Alimentation et Nutrition – Faculté des Sciences

– Université d’Antananarivo, Madagascar, zoelinoronirina@yahoo.fr, +261 34 04 648 58

MERTZ Christian: CIRAD, UMR QualiSud, TA B-95/16, 73 rue J.F. Breton 34398

Montpellier Cedex 5, France, christian.mertz@cirad.fr, 33 (0)4 67 61 75 81

DHUIQUE-MAYER Claudie: CIRAD, UMR QualiSud, TA B-95/16, 73 rue J.F. Breton

34398 Montpellier Cedex 5, France, claudie.dhuique-mayer@cirad.fr

SERVENT Adrien: CIRAD, UMR QualiSud, TA B-95/16, 73 rue J.F. Breton 34398

Montpellier Cedex 5, France, adrien.servent@cirad.fr, 04 67 61 58 76

DORNIER Manuel: Montpellier SupAgro, IRC – Département SABP UMR 95 QualiSud –

CIRAD, 1101 av. Agropolis, B.P. 5098, F-34093 Montpellier, France,

manuel.dornier@cirad.fr, +33/467874085

DANTHU Pascal: DP Forêts et Biodiversité, Antananarivo, Madagascar and CIRAD HortSys,

Campus de Baillarguet, 34398 Montpellier cedex 5, France, danthu@cirad.mg, +261 32

07 411 10

RALISON Charlotte: Sciences de l’Alimentation et Nutrition – Faculté des Sciences –

Université d’Antananarivo, Madagascar, chrahari@yahoo.fr, +261 34 07 438 21

Corresponding authors : RALISON Charlotte, Professor ; chrahari@yahoo.fr

+261 34 07 438 21

RANOVONA Zoelinoronirina ; zoelinoronirina @yahoo.fr ; +261 34 04 648 58

B

Abstract

Centella asiatica is an herbal plant generally used for its curative properties. Two foliar

morphotypes were recently identified in Madagascar: a reniform tetraploid (2n = 4x = 36) in

the center and the east of the island and a round diploid (2n = 2x = 18) in the west. The objective

of this study is to evaluate the nutritional properties of these two morphotypes and to compare

them in other green leafy vegetables. Reniform leaves were collected in Antananarivo and

Moramanga; and round leaves in Tsiroanomandidy and Analavory. Food composition showed

significant differences between the morphotypes. Reniform leaves have higher protein content

(19 –22 % DW) than round leaves (17–21 % DW). Lipid content are from 2.5 to 6 % DW.

Reniform leaves have higher iron content than round leaves. Iron content of C. asiatica’s leaves

are from 3.8 to 12.5 mg/100 g FW. Reniform leaves from Moramanga have the highest protein

and lipid and iron content. Zinc content are from 1.23 to 3.20 mg/100 g FW. Round leaves

from Analavory have the highest zinc content. Calcium content of C. asiatica’s leaves are from

0.28 to 0.55 % FW, and magnesium content from 0.05 to 0.09 % FW. Round leaves from

Analavory have the highest calcium and magnesium content which can cover 41 % and 17 %

of the RDA respectively. Leaves of C. asiatica have low vitamin C content (1.3 to 7.7 mg/100

g FW). Consumption of 100 g of C. asiatica leaves could cover 10 to 21 % of vitamin A daily

requirements of women for reniform leaves and 21 to 37 % of vitamin A requirement of women

for round leaves. Round leaves from Analavory have the highest β-carotene content. Sensory

properties analysis and analysis of the cooked leaves will be helpful for their introduction in

Malagasy diet.

Key words : Centella asiatica - reniform leaves – round leaves - protein – lipid – vitamin A –

minerals – amino acids

C

Introduction

Food insecurity remains a problem in Madagascar; it affected 36 % of the households in

2014 [1]. Malnutrition is the main cause of infant mortality: 54 % in 2010. Moreover, 27 % of

the reproductive women are malnourished with a body mass index less than 18.5. Vitamin A

deficiency is stationary: 42 % of the children under 5 years old are affected [2]. Some strategies

were already programmed to decrease those rates but, others can also be initiated. Madagascar

is known for the variety of its natural wealth which can be potentially beneficial for health

against malnutrition. Recently, several studies were conducted in Madagascar about green leafy

vegetables (GLV) [3, 4]. GLV are rich in protein, vitamins and minerals [5]. They are also good

source of provitamin A [5, 6, 7]. Promotion of GLV can contribute to the reduction of vitamin

A deficiency and food insecurity as they are available in low price for Malagasy people and

easy to prepare [4].

Centella asiatica (L.) is an herbal medicinal plant used in various applications. It has long been

used by traditional healers in Java and other Indonesian islands and also in Madagascar [8].

Several researches demonstrated its different functional properties: memory enhancing; skin

protective activities and especially used to treat leprosy due to its triterpens [9, 10].

C. asiatica is also reported for its antioxidant activity, antiulcer activity, anti-inflammatory

activity, cytotoxic activity [11]. It is commonly used for making herbal tea. However, in Asian

country, it is consumed in various forms: salad, soup, juice … [12, 7].

The quality of C. leaves is evaluated by its level of triterpenes (asiatic acid, madecassic acid,

asiaticoside, madecassoside) which have wound healing activity property. This level can be

affected by the location and diverse environmental conditions [8, 12].

In Madagascar, leaves of C. asiatica are collected and exported as medicinal plant for

transformation. Malagasy C. asiatica leaves contain 3 to 7 times more asiaticoside than leaves

from India [10]. Recently, two foliar morphotypes of C. asiatica were identified in Madagascar,

D

a morphotype tetraploids (2n = 4x = 36) with small reniform leaves in the East and the Center

and a morphotype diploids (2n = 2x = 18) with large round leaves in the West of the Island

[13]. The reniform leaf morphotype is two times richer in asiaticoside than the round leaf

morphotype and it is the only morphotype collected for medicinal industrial processing purpose

[14].

The main object of this study is to compare two morphologic varieties of C. asiatica by

analysing macronutrients (protein, lipid), micronutrients (amino acids, mineral content, vitamin

C, carotenoids). Comparaison with other GLV will be done in order to determine the interest

and the nutritional composition of this medicinal GLV from Madagascar.

Materials and methods

Raw material and sample preparation

Leaves of C. asiatica were collected in 4 localities (Figure 1). In each locality, about 5 kg of

C. asiatica leaves were collected and transported into the laboratory. Young leaves (YL) were

separated from mature leaves (ML) according to their color and their size. Young leaves are

colored in light green and mature leaves in dark green. Young leaves are the little seized

leaves near the root of the plant. The damaged leaves and the stems were discarded. Both

were washed three times in distilled water, weighted, named and stored at -80°C before

analysis. Nutritional composition of the YL and ML of the leaves in the 4 areas was

determined (8 groups of leaves). Analyses were conducted with freeze-dried leaves for

minerals, β-carotene, amino acids, polyphenol content; with fresh leaves for vitamin C; and

with dried leaves for lipid content.

E

Figure 1: Localities of the collection of Centella asiatica leaves

: locality of collection of the reniform leaves

: locality of collection of the round leaves

F

Chemicals

Hexane, methanol (MeOH), dichloromethane (CH2Cl2), methyl-tert-butyl-ether (MTBE),

metaphosphoric acid, sulfuric acid, 1-ascorbic acid, tris(2-carboxyethyl)phosphine (TCEP),

norleucine, acid methane sulfonic and sodium hydroxide (NaOH) were obtained from Sigma-

Aldrich (St. Louis, USA). Standard of β-carotene ( 98 %) were purchased from

Extrasynthese (Genay, France). Sodium citrate was obtained from Biochrom (Biochrom,

Cambridge, UK).

Proximate composition

Moisture contents of the 8 groups of samples were determined as described in the Official

methods of Analysis [15].

Crude fat was extracted with n-hexane [16]. Protein contents of the samples were

estimated by multiplying the nitrogen content of each sample by a factor 6.25. Total nitrogen

content was determined by Dumas method (JAOAC 51, 766).

Carbohydrate was determined by substracting the dry weight of the sample with

protein, lipid and ash content [17].

Energy value was calculated by using Atwater index: 1 g of carbohydrate and 1 g of

protein provide 4 kcal; 1 g of crude fat provides 9 kcal.

Mineral composition

Mineralization (500°C) of the sample in an ash furnace (Thermo Scientific™ 141

Thermolyne™ 142 6000 series 408) was performed prior to the analysis of Ca, and Mg and

similarly for trace elements (Fe and Zn) until the ashes were cleared. The sample was digested

with perchloric acid until the destruction of organic matter, as previously

described. Mineral contents were performed by inductively coupled plasma atomic emission

G

spectroscopy (ICP - AES) and quantified against standard solutions of known concentrations

[18].

Amino acid composition

About 15 mg of the sample was put in hydrolysis tube with Norleucine 25 µmol.mL-1

and acid methane sulfonic under vaccum. The solutions were then placed in an hydrolyze

Reacti Therm Heating Module (Pierce, Rockford, USA) during 120 min at 150°C. NaOH 4N

was used to stop the reaction after cooling. The solution was adjusted with buffer solution of

sodium citrate (pH 2.2), filtered and put in a Biochrom 30+ analyzer (Biochrom, Cambridge,

UK) for the determination of total amino acids.

Amino acid indexes were calculated. The quality of a protein is determined by the

lowest amino acid score. Protein references were taken according to FAO/OMS/UNU [19].

amino acid index =amino acid rate in the protein of the sample

amino acid rate in the reference protein x 100

Ascorbic acid quantification

The methods described by Behrens et al. and Mertz et al. were used [20, 21].

Extraction

About 500 mg of fresh sample crushed with liquid nitrogen was solved two times in 5

mL of 4 % metaphosphoric acid, put under strong agitation for 10 min then centrifuged (10

min; 2397 g; 4°C). The analysis on HPLC was performed on the supernatant. To determine

total ascorbic acid, dehydroascorbic acid of the supernatant was reduced with TCEP 10 mM.

The quantification was done after 2 hours of incubation.

H

HPLC analysis

Ascorbic acid was analyzed by reversed phase HPLC using a system Agilent 1200

(Agilent, Santa Clara, USA). They were separated using an Uptisphere C18 column 4.6 x 250

mm x 5 µm (Interchim, Montluçon, France) and a mobile phase made of sulfuric acid 0.01 %.

The isocratic flow rate was set at 1 mL.min-1, and the volume injection was 20 µL.

Quantification of ascorbic acid was performed at 245 nm using a calibration curve of ascorbic

acid standard from 0 to 202.5 mg.L-1 (r² > 0.99).

Carotenoids quantification

Preparation of carotenoid extract

It was performed with the metshod described by Dhuique-Mayer et al. (2005) with

some modifications. About 10 mg of freeze-dried sample was extracted two times in

ethanol/hexane 4/3 (0.1 % BHT) in a shaker and extractor system Fast Prep ®24 (MpBio,

California, USA); then, re-extracted with hexane. The hexanic phases were collected and

evaporated to dryness under-vacuum Genevac EZ-2 Plus Centrifuge- Evaporator (Sp

Scientific, Warminster, USA). The residue was dissolved in 500 µL MTBE/ MeOH 80/20: v/v

and 500 µL CH2Cl2 before HPLC injection.

HPLC analysis

Carotenoids were analyzed by reversed phase HPLC using a system Agilent 1100

(Agilent, Santa Clara, USA). They were separated using a YMC C30 column (4.6 x 250 mm;

5 µm) and the mobile phase was water as eluent A, methanol as eluent B, methyl terbutyl

ether as eluent C. The flow rate was set at 1 mL.min-1, the column was thermostated at 25°C,

and the injection volume was 20 µL. A solvent gradient was programmed as follows : initial

conditions 40 % A-60 % B ; 0-7 min, 20% A-80 % B, 7-10 min, 4 % A-81 % B- 15 % C ; 10-

I

60 min ,4%A-11 % B-85 % C ; 60-71 min, 100 % B ; held for 71-72 min, and returned to

initial conditions for equilibration. Quantification of β-carotene was performed using the

calibration curve of corresponding standard (r² = 0.99).

Statistical analysis

Results were analyzed statistically with Statgraphics plus 5.1 (Statpoint Technologies

Inc., Virginia, USA). Analysis of variance (ANOVA) was used to show statistical differences

between the samples composition; comparison of pair samples, then hypothesis test followed

by t-test were used to show statistical differences between the YL and ML of each geographical

origin.

Results and discussion

This study had been led in order to give more information on nutritional properties of C.

asiatica as potential green leafy vegetable.

Nutritional composition of the two foliar morphotype of Centella asiatica leaves

Proximate composition

Protein and lipid contents of the samples are presented in Table 1. Reniform leaves of

Moramanga had the highest protein content 22 % DW (2.7 % FW) and the highest lipid content:

6 % DW (0.7 % FW).

Mean comparison of the protein content of reniform and round leaves revealed

significant difference (p ˂ 0.05). Reniform leaves have higher protein content than round leaves.

Higher values of protein content were reported by some authors: 25 % DW in C. asiatica [22];

26.5 % DW in spinach; 26.2 % DW in amaranth [23]. Similar value of protein content was

reported in Ipomoea batatas 17-25 % DW [24].

J

As a GLV, C. asiatica has the same amount of protein than other GLV but it is less rich

in protein than green seed vegetables which are also consumed by Malagasy people in

alternation of GLV. The West African food composition table [25] reported higher protein

content in white beans boiled (8 % FW), lentils (9.3 % FW). Nevertheless, promotion of the

consumption of C. asiatica as GLV may contribute to the decrease of protein-energetic

malnutrition of Malagasy people as they are more available and affordable than green seed

vegetables.

No significant difference was observed between the mean of lipid content of reniform

and round leaves. Although, reniform leaves from Moramanga has the highest lipid content

among them. Higher value of lipid content were reported in C. asiatica leaves (22.5 % DW)

[22]. But, similar values of lipid content in leaves were reported: 4.65 % for Amaranthus

hybridus [26]; 4 % DW for Solanum nodiflorum [22].

GLV are not source of fat, but addition of oil or oleaginous seeds during the cooking

will enhance nutritional properties of this GLV.

The ash contents were from 13.5 to 16.4 % DW (1.8-2.7 % FW). The round leaves form

Analavory had the highest ash content. Higher value of ash content in C. asiatica (21.2 % DW)

were reported [22]. These values were compared to ash content of some GLV daily consumed

by Malagasy people [3]. Ash content of C. asiatica were lower than in Brassica parakinensis

(16.2 % DW); Brassica sinensis (17.5 % DW); Brassica campestris (19.4 % DW). But values

were similar than found in Brassica pekinensis (13.9 % DW); Nasturtium officinale (14.3 %

DW) and higher than in Manihot esculenta leaves (10.9 % DW). Similar values were reported

in Amaranthus hybridus [26]; in Solanum nodiflorum [22]; in Ipomoea batatas leaves [24].

High ash content reflects high mineral content of the product.

K

Mineral contents of the leaves are presented in Table 2. Mature leaves from Analavory

have the highest calcium and magnesium content 0.55 and 0.09 g/100 g FW respectively.

According to Food and Nutrition Board [22], the consumption of 75 g of leaves from Analavory

can cover 41 % of recommended dietary allowance (RDA) of calcium and 17 % of the RDA in

magnesium. Lower calcium and magnesium content in C. asiatica were reported: 0.3 % FW,

0.03 % FW [22].

Magnesium is benefic against circulatory diseases and calcium for bones [27].

Iron and zinc in C. asiatica leaves ranged from: 3.8 to 12.5 mg/100 g FW and 1.2 to 3.2

mg/100 g FW respectively. Reniform leaves have higher iron content than round leaves.

Consumption of 75 g of reniform leaves can cover more than 70 % of RDA for minerals against

more than 35 % for round leaves. Zinc content in 75 g of C. asiatica cover less than 24 % of

RDA of zinc. Malagasy GLV have less iron and zinc content [3]. For these Malagasy GLV,

iron content ranged from 1.8 to 2.1 mg/100 g FW and zinc content from 0.2 to 0.4 mg/100 g

FW. In Madagascar, half of the children under 5 years old have iron deficiency [28]. Iron

deficiency can cause a late psychomotor development, diminution of attention of the children,

diminution of resistance in infection [29].

Amino acid content and protein quality

Amino acid contents of the samples are presented in Table 3. The eight indispensable

amino acids except the tryptophan were present in all the samples (threonine, methionine,

valine, phenylalanine, isoleucine, leucine, and lysine). Tryptophan was not determined because

it needs basic hydrolysis.

Amino acid contents of the leaves were compared to indispensable amino acid daily

requirements for adult by FAO/WHO/UNU [30]. The values were higher than the amino acids

required for adults except for requirements in sulfur amino acids.

L

Indispensable amino acids represent 40-42 % of total amino acids content in C. asiatica leaves.

It means that proteins of C. asiatica can be considered to have good quality. Amino acid indexes

were also calculated in comparison with the standard amino acid pattern (age: more than 2 years

old) of FAO/OMS/UNU [19] to evaluate the quality of C. asiatica’s protein. Results are shown

in Table 4. The leaves can be considered as a good source of protein if the amino acid indexes

were more than 100 %. The limiting amino acids, which had the lower amino acid indexes,

were the sulfur amino acids: lysine for the reniform leaves from Antananarivo and the round

leaves from Tsiroanomandidy, methionine and cystein for the reniform leaves from Moramanga

and the round leaves from Analavory. Sulfur amino acids are known as limiting amino acids in

leaves [31].

Vitamin contents

Vitamin C contents

Vitamin C contents of C. asiatica leaves were from 1.3 to 7.7 mg/100 g FW; the

reniform leaves from Moramanga had the highest vitamin C content. Significant differences

were observed between the vitamin C content of young and mature leaves from all sites. These

contents are very lower than those found in other GLV: 15.2 mg/100 g FW in C. asiatica [32];

36.8 mg/100 g FW in spinach and 107.7 mg/100 g FW in amaranth [23]. Differences may be

due to the matrice itself or the method of analysis. C. asiatica from Madagascar cannot be

considered as an interesting source of vitamin C.

Provitamin A contents and its contribution to health

The results are presented in Table 5. The round leaves from Analavory had the highest

β-carotene content (18.9 mg/100 g DW). Mature leaves had higher β-carotene content than

young leaves except for reniform leaves from Antananarivo.

M

Reniform leaves of C. asiatica had lower β-carotene content than found in other

Malagasy GLV. But β-carotene contents of the round leaves (12.1 - 18.6 mg/100 g DW) can be

compared to some GLV consumed in Madagascar [3]: Brassica pekinensis (15.8 mg/100 g

DW); Manihot esculenta leaves (18.5 mg/100 g DW), Brassica sinensis (19.3 mg/100 g DW).

Higher values were found in watercress leaves (26.1 mg/100 g DW) and in Brassica campestris

(20 mg/100 g DW).

Similar values of β-carotene content in C. asiatica leaves were reported [33, 34]: 8.9

mg/100 g DW; 12.1 mg/100 g DW.

Retinol activity equivalent (RAE) was calculated (Table 6) in order to compare vitamin

A daily requirement to vitamin A content of the leaves: 1 RAE = 12 µg/g total β-carotene [35].

Daily requirement in vitamin A is 400 RAE for children under 6 years old; 700 RAE for

women [36]. Consumption of 100 g of C. asiatica leaves could cover 10 to 21 % of vitamin A

daily requirements of women for reniform leaves and 21 to 37 % of vitamin A requirement of

women for round leaves.

The total vitamin A activity in 100 g FW of C. asiatica ranged from 67 to 145 µg RAE

for the reniform and from 150 to 259 µg RAE for the round leaves (Table 6). Round leaves are

more interesting for consumption than reniform leaves as vitamin A source.

Similar values of RAE were reported in GLV consumed in Asia: 151; 271; 158 µg RAE/100

FW for Amaranthus gangeticus, Brassica rapa, Ipomoea aquatica respectively [37]. Moringa

oleifera leaves had higher vitamin A activity value (551 µg RAE/100 g FW). The same author

found higher values in tubers and fruit vegetables: 610 µg/100 g FW for Ipomoea batatas tuber;

709 µg RAE/100 g FW for Cucurbita moschata.

Vitamin A deficiency causes xerophtalmia and other vision problems. It is also associated in

child mortality as vitamin A is known to enhance the immune system [38, 39]. Daily

consumption of foods rich in provitamin A carotenoids was already one of the strategies to

N

decrease vitamin A deficiency in Madagascar [40]. C. asiatica could be introduced in Malagasy

diet among GLV especially the round leaves from Analavory which have the same amount of

provitamin A carotenoids than other GLV consumed in Antananarivo (Madagascar).

Conclusion

This works showed that nutritional composition of C. asiatica leaves could be compared

to other GLV, source of protein and provitamin A. Protein contents were more than 20 % DW

for the reniform leaves from Moramanga; consumption of 100 g of C. asiatica round leaves

from Analavory can cover more than 30 % of daily requirement of vitamin A in women. They

can replace other GLV with rice accompaniment for families which can pick them in paddy

field instead of buying other GLV. The round leaves from Analavory and reniform leaves from

Moramanga needs deeper investigation in the future. They were the most interesting samples

among the 4 areas of collection regarding to their nutritional composition. Nutritional analysis

during the cooking process of C. asiatica leaves and sensory analysis will be helpful for its

introduction in Malagasy diet.

O

Tables

Table 1: Proximate composition of the young and mature leaves of two foliar morphotypes of Centella asiatica collected in Madagascar (mean of

triplicate ± standard deviation; values in the same line with the same letter are not significantly different at p ≤ 0.05)

Leave morphotype Reniform Round

Collection locality Antananarivo Moramanga Tsiroanomandidy Analavory

Stage of maturity of the leaves Young Mature Young Mature Young Mature Young Mature

Moisture content (%) 83.1 (0.5) a 82.9 (0.5) a 88.0 (0.7) b 86.2 (0.5) b 87.4 (1.2) b 87.4 (0.7)b 84.0 (0.8) a 83.5 (1.0) a

N x 6.25

Protein content (% DW) 20.7 18.6 21.9 20.1 20.2 21.3 17.1 16.7

Lipid content (% DW) 2.5 (0.3) a - 6.0 (1.4) c - 3.8 (0.5) b - 4.0 (0.3) b -

Total carbohydrates (% DW) 43.6 - 42.9 - 48.3 - 52.0 -

Energy value (kcal/100 g DW) 280.3 - 307.4 - 308.3 - 311.7 -

P

Table 2: Mineral contents of the leaves of the two foliar morphotypes of Centella asiatica collected in Madagascar

Leave morphotype Reniform Round

Collection locality Antananarivo Moramanga Tsiroanomandidy Analavory

Stage of maturity of the leaves Young Mature Young Mature Young Mature Young Mature

Ash content (% FW) 2.41 2.30 1.77 2.18 1.86 1.91 2.40 2.70

Ca (% FW) 0.41 0.40 0.26 0.35 0.28 0.33 0.45 0.55

Mg (% FW) 08 07 05 06 06 07 08 09

Fe (mg/100 g FW) 7.49 9.78 8.85 12.55 3.79 4.17 5.06 6.09

Zn (mg/100 g FW) 2.26 1.85 2.57 3.07 1.23 2.20 2.74 3.20

Q

Table 3: Amino acid content (mg/g of protein) of the two foliar morphotypes of Centella asiatica collected in Madagascar and the daily

requirement of amino acids according to FAO

Leave morphotype Reniform Round

Adult indispensable

amino acid requirements

(mg/g protein per day)*

Collection locality Antananarivo Moramanga Tsiroanomandidy Analavory

Stage of maturity of

the leaves

Young Mature Young Mature Young Mature Young Mature

HIS 21.1 25.1 23.6 23.6 23.6 23.6 24.0 24.2 15

ILEU 38.9 45.9 44.0 43.9 42.1 44.5 43.8 45.9 30

LEU 69.3 83.0 75.5 76.7 77.0 80.6 81.1 83.6 59

LYS 45.8 54.6 51.5 51.6 52.5 53.9 55.1 56.0 45

VAL 52.0 59.6 56.9 57.5 56.8 59.0 58.2 60.0 39

MET 11.3 13.7 12.9 10.1 7.8 12.3 14.2 16.4 MET + CYS = 22

PHE 40.6 50.2 47.3 48.2 46.5 49.2 48.6 50.7 PHE + TYR = 38

THR 36.4 42.7 39.4 40.6 40.0 40.1 41.4 42.8 23

CYS 8.5 13.6 8.8 9.0 9.0 9.6 8.7 8.6

R

ASP + ARG 115.1 143.4 138.0 60.0 151.2 132.5 135.8 142.6

PRO 55.8 59.7 55.5 58.1 64.3 60.6 52.0 56.8

SER 32.7 38.4 36.1 36.9 36.2 36.8 37.3 38.7

GLU 107.4 123.8 121.9 130.5 117.3 118.6 114.8 118.7

GLN 45.6 54.4 50.7 51.8 50.0 52.0 52.6 54.0

GLY 49.6 57.2 54.7 55.9 53.7 56.5 56.7 58.9

ALA 33.2 48.7 34.3 39.9 52.3 34.6 40.0 45.1

ARG 19.8 27.4 21.7 19.1 16.8 21.9 22.9 25.0

*: FAO/WHO/UNU. 2007. Protein and amino acid requirements in human nutrition. Report of a joint; FAO/WHO/UNU Expert Consultation. World Health Organ. Tech. Rep. Geneva. Report No.: 724

S

Table 4: Essentials amino acid score of the protein of the leaves of Centella asiatica collected in Madagascar (%)

Leave morphotype Reniform Round

Collection locality Antananarivo Moramanga Tsiroanomandidy Analavory

Stage of maturity of the leaves Young Mature Young Mature Young Mature Young Mature

HIS 111.3 132.1 124.1 124.1 124.1 124.2 126.6 127.2

ILE 139.0 163.8 157.2 156.8 150.2 158.9 156.6 163.9

LEU 105.0 125.7 114.4 116.2 116.6 122.1 122.8 126.7

LYS 79.0 94.2 88.8 89.1 90.5 93.0 95.1 96.6

VAL 148.7 170.4 162.7 164.3 162.3 168.6 166.3 171.6

THR 107.2 125.7 115.8 119.6 117.6 118.0 121.8 125.9

MET+CYS 79.0 109.1 86.9 76.5 67.3 87.6 91.4 99.9

PHE+TYR 117.3 147.0 133.7 136.8 132.3 139.5 138.4 145.5

T

Table 5: β-carotene content of Centella asiatica leaves (mg/100 g DW)

Leave morphotype Reniform Round

Collection locality Antananarivo Moramanga Tsiroanomandidy Analavory

Stage of maturity of the leaves Young Mature Young Mature Young Mature Young Mature

β-carotene (mg/100 g DW)

10.32

(0.98) c

7.37

(0.55) 3

6.76

(0.24) d

8.54

(0.20) 3

14.36

(0.53) a

21.33

(0.18) 1

12.11

(0.56) b

18.86

(1.17) 2

Mean of triplicate (standard deviation); mean in the same line with different exponent are significantly different

U

Table 6: Retinol Activity Equivalent (RAE) and % of coverage of the daily requirement in vitamin A of Centella asiatica leaves from Madagascar

Leave morphotype Reniform Round

Collection locality Antananarivo Moramanga Tsiroanomandidy Analavory

Stage of maturity of the leaves Young Mature Young Mature Young Mature Young Mature

µg RAE/100 g FW 145.2 (13.7) 107.9 (9.0) 67.5 (2.4) 97.2 (2.4) 150.3 (5.6) 225.2 (3.5) 160.9 (7.5) 259.0 (16.1)

% coverage of the daily requirement

of vitamin A for children*/100 g

leaves

36.3 (3.4) 27.0 (2.2) 16.9 (0.6) 24.3 (0.6) 37.6 (1.4) 56.3 (0.9) 40.2 (1.9) 64.7 (4.0)

% coverage of the daily requirement

of vitamin A for women*/100 g

leaves

20.7 (2.0) 15.4 (1.3) 9.6 (0.3) 13.9 (0.3) 21.4 (0.8) 32.17 (0.5) 23.0 (1.1) 37.0 (2.3)

* FAO/WHO (2002)

V

Acknowledgments

The authors would like to thank the French Government, AUF, for allocated scholarship. The

survey was partially funded by a co-operation with PNUD, UNESCO and “Universités dans

le Domaine de la Gouvernance et du Développement Humain Durable (G/DHD)”.

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Title: Nutritional and antioxidant qualities of Malagasy Centella asiatica leaves. Impact of

cooking on the phytonutrients

Author: RANOVONA Zoelinoronirina

Abstract

Centella asiatica is an herbal plant generally used for its curative properties. Two varieties were

recently identified in Madagascar: a tetraploïd with reniform leaves and a diploid with round

leaves. This thesis aims to evaluate the nutritional and antioxidant qualities of the two varieties

of C. asiatica. Surveys were realized in 4 localities: Antananarivo and Moramanga where only

tetraploid variety grows; in Tsiroanomandidy and Analavory characterized by the presence of

diploid variety. In all these localities, only 40 % of the interviewees have already used C.

asiatica, 10 % for the treatment of stomachache, and 7 % as a green leafy vegetable for rice

accompaniment. Reniform leaves from Moramanga have the highest protein (22 % DW), lipid

(6 % DW), iron (91 mg/100 g DW) and sodium (1 % DW) content. Round leaves from

Tsiroanomandidy have the highest phosphor (0.5 % DW) and potassium content (3 % DW).

Round leaves from Analavory have the highest calcium (3 % DW), magnesium (0.6 % DW)

and zinc content (22 mg/100 g DW). Consumption of 100 g of reniform leaves can cover from

10 to 21 % of daily requirement in vitamin A for adult and 21 to 37 % for round leaves.

Reniform leaves have the same antioxidant capacity as M. oleifera leaves in the same locality,

as we have made them as reference, three times higher than round leaves from Analavory. Two

principal flavonoids were identified in C. asiatica leaves but in low proportion: quercetin

glucuronid (0.2-1.4 mg/g DW) and kaempferol glucuronid (0.2-0.7 mg/g DW). Cooking C.

asiatica based dishes in Asian preparation, with coconut, showed a low vitamin A and flavonoid

content than dishes prepared in Malagasy way, with water and oil. This preparation improved

phenolic compounds extraction. On the other side, after 45 min of cooking, loss of 52 % of

quercetin glucuronid and 60 % of kaempferol glucuronid were recorded. C. asiatica leaves taste

bitter but they are accepted by Malagasy taster. Leaves prepared with coconut are more

appreciated than leaves prepared in Malagasy way.

Key words: Centella asiatica – macronutrients – micronutrients – antioxidant – cooking –

organoleptic properties

Advisors : Pr RALISON Charlotte

Pr DORNIER Manuel

Titre : Potentialités nutritionnelles et antioxydantes des feuilles de Centella asiatica, variétés

malgaches. Impact des procédés de cuisson sur les phytonutriments

Auteur : RANOVONA Zoelinoronirina

Résumé

Centella asiatica est une plante herbacée utilisée généralement à des fins médicinales. Deux variétés ont

été récemment identifiées à Madagascar : une variété tétraploïde à feuilles allongées et une variété

diploïde à feuilles rondes. L’objectif général de cette thèse est d’évaluer les propriétés nutritionnelles et

antioxydantes des deux variétés de C. asiatica. Un travail d’enquête a été réalisé dans 4 localités :

Antananarivo et Moramanga où ne se développe que la variété tétraploïde, Tsiroanomandidy et

Analavory caractérisées par la présence de la variété diploïde. Sur l’ensemble des sites, seuls 40 % des

personnes enquêtées ont déjà utilisé C. asiatica, dont 10 % pour le traitement de maux d’estomac et 7

% comme légume feuille d’accompagnement du riz. Sur le plan nutritionnel, les feuilles allongées de

Moramanga possèdent les teneurs les plus élevées en protéines (22 % MS), en lipide (6 % MS), en fer

(91 mg/100 g MS) et en sodium (1 % MS). Les feuilles rondes de Tsiroanomandidy sont les plus riches

en phosphore (0,5 % MS), potassium (3 % MS) et les feuilles rondes d’Analavory en calcium (3 % MS),

magnésium (0,6 % MS) et zinc (22 mg/100 g MS). La consommation de 100 g de C. asiatica peut

couvrir de 10 à 21 % des AJR en vitamine A pour l’adulte pour les feuilles allongées et 21 à 37 % pour

les feuilles rondes. Le pouvoir antioxydant des feuilles allongées est comparable à celui des feuilles de

M. oleifera des mêmes localités, que nous avons pris comme référence, et trois fois plus élevé que celui

des feuilles rondes d’Analavory. Deux principaux flavonoïdes ont été identifiés dans les feuilles de C.

asiatica mais à des teneurs faibles : glucuronide de quercétine (0,2-1,4 mg/g MS) et glucuronide de

kampférol (0,2-0,7 mg/g MS). La cuisson de C. asiatica "à l’asiatique" avec ajout de noix de coco, est

moins favorable en termes d'apports provitaminique A et flavonoïdes que la cuisson "à la malgache",

avec ajout d’eau et d’huile. Cette dernière améliore même l’extraction des composés phénoliques totaux.

Par contre, après 45 min de cuisson, une perte de 52 % en glucuronide de quercétine et de 60 % de la

teneur en glucuronide de kampférol a été enregistrée. Sur le plan organoleptique, les feuilles de C.

asiatica sont surtout caractérisées par un goût amer mais qui est accepté par les dégustateurs malgaches.

Les feuilles cuites avec ajout de noix de coco sont plus appréciées que les feuilles cuites selon la modalité

malgache.

Mots clés : Centella asiatica – macronutriments – micronutriments – antioxydant – cuisson – propriétés

organoleptiques

Directeur de thèse : Pr RALISON Charlotte, Université d’Antananarivo

Co-Directeur de thèse : Pr DORNIER Manuel, Montpellier SupAgro, France